Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia Carnii PDF
Tehnologia Carnii PDF
Materia prim pentru industria crnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele, psrile, iepurii de
cas, vnatul i cabalinele.
importate: Marele Alb pentru carne, Albul mijlociu -mixt, Landrace - pentru carne, Marele
Negru - pentru carne, Berk caracter productiv mixt, Edelschwein - pentru carne.
Structura actual a porcilor din ar este format din:
Marele Alb;
Landrace;
Metiii lor.
1.1.3. RASE DE OVINE I CAPRINE
Ovinele se clasific n funcie de:
Se clasific dup:
locul de formare a rasei;
fineea lnii;
gradul de ameliorare.
Predomin n ar rasa:
igaie (ln);
urcan (ln);
Merinos (ln);
Coriedeli (carne, ras importat);
Romney (carne, ras importat);
Suffolk (carne, ras importat).
Caprinele se industrializeaz doar n zona Dobrogei
1.1.4. RASE DE PSRI
Ginile se clasific n trei categorii:
Se clasific n :
gini outoare;
mixte;
de carne.
Rase de carne:
Faverola;
Brahma;
Cochinchina.
Rae. La noi n ar se industrializeaz:
rasa local romneasc;
rasa leeasc;
rasa Pekin
Gte. Urmtoarele rase de gte se prelucreaz la noi n ar:
rasa local romneasc;
rasa Toulouse;
rasa Frizat Danubian.
Curcani. n ara noastr se prelucreaz:
rasa local;
rasa de curci negre, albe.
conformaia animalului;
greutate;
randamentul la sacrificare (tiere).
Prin conformaie se nelege gradul de dezvoltare a unor regiuni corporale.
Greutatea animalului (G) se stabilete prin cntrirea la recepie dup un post i o odihn a
animalului de cel puin 12 h.
Randamentul la sacrificare este raportul dintre masa net a carcasei de carne obinut dup
sacrificate i masa animalului exprimate n procente.
=
Mc
100
Ga
Mc
Caloul
G scderea n greutate pe perioada transportului i postului
Gv masa vie la expediie
Criteriile complete de clasificare se afl n STAS-ul pentru animale vii destinate tierii.
1.2.3. APRECIEREA CALITII OVINELOR
Se face dup gradul de dezvoltare a masei musculare ct i a maniamentelor.
Se palpeaz spinarea, alele, baza cozii, pieptul, regiunea inghinal, spata i pulpa.
Ovinele tinere se clasific pe 3 categorii:
1. batalii tineretul ovin mascul castrat i ngrat pe 3 caliti;
2. mieii ngrai animale de ambele sexe; vrsta pn la 1 an, neavnd nici un dinte adult;
3. mieii de lapte pn la 2 luni (nu se industrializeaz).
TEHNOLOGIA
PRELUCRRII
ANIMALELOR N ABATOR
2.1. PREGTIREA ANIMALELOR PENTRU SACRIFICARE
Fazele pregtirii sunt:
1. asigurarea regimului de odihn al animalului;
2. examenul sanitar-veterinar;
3. cntrirea i toaletarea animalelor vii.
2.1.1. ASIGURAREA REGIMULUI DE ODIHN AL ANIMALULUI
Se impune n scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat din cauza transportului
La animalele odihnite, sngerarea este maxim, fapt pentru care rezult o carne cu conservabilitate
sporit.
Sngele este un mediu excelent de dezvoltare a microorganismelor i deci favorizeaz alterarea
crnii
La animalele obosite, mai exist i pericolul trecerii n snge a germenilor patogeni din tractul
gastrointestinal, i deci infestarea crnii.
Vara, regimul de odihn este de minim 12 h, iar iarna, de minim 6 ore.
Pe perioada regimului de odihn animalele sunt supuse la un regim alimentar i hidric. Cu 3 ore
nainte de sacrificare animalele nu mai primesc nici ap.
Prin lovire se gurete osul frontal, atingndu-se i creierul, aceast metod, necesit i mult
experien.
Lovirea se face n mijlocul frunii, la intersecia liniilor care unesc coarnele cu orbitele.
2. ASOMAREA ELECTRIC A BOVINELOR
varianta 2 curentul trece prin: creier, gt picioare anterioare. n acest scop un pol se fixeaz
pe cap i cellalt la o bar metalic aflat sub picioarele anterioare a animalului;
Fig. 2.4. Boxa metalic de asomare a bovinelor
varianta 3 curentul trece numai prin picioare. Un pol fixat la picioarele anterioare, cellalt
fixat pe picioarele posterioare.
Varianta 1 cei doi poli aflai la captul furcii se aplic n partea occipital a craniului; captul furcii are
un dispozitiv lamelar ce permite ptrunderea la o adncime de 5 mm n piele.
Boxa metalic de asomare pentru imobilizarea animalului are dimensiuni corespunztoarea rasei
i vrstei animalului.
Peretele din fa (frontal) poz. 5 se mic n plan vertical permind intrarea animalului n box.
Este acionat cu o contragreutate printr-un sistem de prghii.
Peretele lateral poz. 3, este rabatabil permind animalului dup asomare s cad afar.
Duumeaua poz. 1, se nclin odat cu deschiderea peretelui lateral, astfel animalul se va rostogoli.
Bascularea pardoselii concomitent cu peretele lateral se face prin acionarea unei pedale.
Deoarece n momentul aplicrii polilor pe capul animalului acesta cade i muncitorul trebuie s
menin contactul pe capul animalului pn la epuizarea timpului de somare, muncitorul trebuie s aib:
mnui de cauciuc;
covor de cauciuc;
boxa trebuie s aib legtur la mpmntare obligatoriu.
Prelucrarea iniial a animalelor cuprinde urmtoarele faze: jupuirea, oprirea, depilarea, prlirea,
rzuirea de scrum.
2.3.1. JUPUIREA
Este procesul de separare a pielii de carcas prin distrugerea elementului de legtur ntre derm i
stratul subcutanat (rmne la carcas).
Factorii ce influeneaz jupuirea:
gradul de aderen a pielii care la bovin difer de la o poriune anatomic la alta;
grosimea i calitatea pielii depinde de: specie, vrst, stare de ngrare, poriune anatomic;
starea fiziologic a animalului: gradul de oboseal, sntatea animalului;
unghiul de tragere, respectiv de smulgere a pielii.
Unghi de jupuire
La unghi de 90 efortul de smulgere este de dou ori mai mare dect la smulgerea tangenial
(180), deoarece aderena pielii pe diferite regiuni este diferit, rezult c efortul de smulgere trebuie s
fie diferit.
La locuri cu aderen maxim unghiul de smulgere trebuie s se apropie de 180.
1. JUPUIREA BOVINELOR
Se poate face manual sau mecanizat.
La jupuirea mecanizat, iniial 30% din suprafaa corpului se jupoaie manual.
La bovine, se detaeaz coarnele la locul de unire cu craniul, se pun n crucioare, i se trimit la
secia de prelucrat coarne, se detaeaz urechile i se pun n tvi.
Pentru jupuirea capului se face o incizie de la locul de sngerare la baza inferioar. Se detaeaz
buzele dup incizie i se pun n tvi.
Pe axul de fixare sunt montate scoabe la diferite nlimi, servesc pentru prinderea n crlige a
piciorului anterior al carcasei animalului. Axul fixator se poate roti n jurul axei sale. Conveierul este
montat pe o schel metalic cu profil special; curbura profilului de ghidaj al conveierului are unghiul
astfel calculat nct pe tot parcursul operaiei de jupuire, unghiul de smulgere s fie aproape de 180.
Conveierul este un lan pe care sunt prini nite pinteni n ei se fixeaz lanul prins de pielea
animalului prin intermediul clamelor.
Lanul conveierului este acionat prin roi dinate. Viteza de transport al lanului este de 3-12
m/minut.
Exploatarea utilajului
Carcasa jupuit manual pe o suprafa de 30% este adus pe linia de prelucrare n dreptul axului
fixator.
Se imobilizeaz piciorul anterior al carcasei cu crlige n scoabele de pe ax. Se rotete axul pentru
a aduce carcasa cu spatele la faa liniei de ghidaj a conveierului.
Pielea jupuit de pe picioarele anterioare se desprinde cu cleti i se leag de lan.
Prin pornirea conveierului pintenul de care este prins carcasa urmeaz ghidajul profilului
asigurnd unghi optim de smulgere.
Viteza de micare a conveierului se stabilete n funcie de vrst i gradul de ngrare a
animalului.
O jupuire corect se produce fr smulgere de grsime i carne de pe carcas i fr ruperea pieii.
2. JUPUIREA PORCINELOR
Sub piele exist un strat uniform de grsime, gradul de aderen a pieii este uniform pe toat
suprafaa carcasei.
Pentru smulgerea mecanizat nu este necesar un ghidaj cu profil special.
Pentru jupuirea mecanizat este suficient tragerea pe vertical a pieii fixat pe cablul unu troliu.
La jupuirea manual, jupuirea membrelor anterioare i posterioare, se aseamn cu a bovinelor.
Nu se jupoaie pielea de pe picioare i cap.
Pentru a separa pielea corpului de cea a capului se face o incizie circular n jurul gtului la 3 cm
napoia urechilor.
La porcine n cazul cnd se face jupuirea, se obine semicarcase de porc jupuite (fig. ); cnd nu, se
face operaia de oprire, depilare, prlire i se obin semicarcase de porc oprit.
3. JUPUIREA OVINELOR
Se face dup o insuflare prealabil cu aer sub piele pentru a o desprinde mai uor, cu o instalaie
de aer comprimat.
2.3.2. FAZA DE OPRIRE A PORCINELOR
ntruct firul de pr ptrunde n derm pn la limita cu stratul subcutanat, smulgerea firului de
pr se poate face numai dup oprire.
Temperatura apei este de 63-65C, timpul de 3-5 minute. O temperatur mai ridicat ar micora
elasticitatea firului, iar o meninere ndelungat ar face ca proteinele s coaguleze n jurul bulbului, iar la
depilare bulbul va rmne n derm.
La depirea parametrilor pot apare crpturi n derm. Oprirea se poate face total sau parial i
anume: cap, picioare, abdomen.
n acest caz, pielea de pe spate i pri laterale se jupoaie i se obine cruponul care se utilizeaz n
pielrie. Oprirea se poate face n bazine orizontale cu dispozitiv de naintare (conveerizat) sau n tunelul
de oprire. (n tunel se face stropirea cu ap cald). nclzirea apei n bazin se face prin barbotare cu abur
sau cu serpentine pe fundul bazinului prin care trece abur.
Semicarcasa pentru prlire se aduce pe linia aerian pn n dreptul celor 2 semicilindrii aflai n
poziie deprtat unul fa de cellalt; prin acionarea mecanismului de nchidere, cei 2 semicilindrii
gliseaz nchiznd n interior carcasa.
Datorit arztorului, n interior se produce temperatura necesar prlirii. Pentru a nu se deforma
linia aerian se stropete deasupra liniei n permanen cu ap rece. Apa cznd i pe carcas datorit
temperaturii, realizeaz o atmosfer umed mbuntind prlirea.
Dup terminarea prlirii se acioneaz mecanismul de ndeprtare a semicilindrilor i se evacueaz
carcasa.
Cerneala folosit pentru tampilare trebuie s adere bine la carne, s se usuce repede, s nu se tearg i s
conin colorant alimentar. Se folosete tu alimentar.
1 Asomarea;
2 Ridicarea pe linia de sngerare;
3 njunghierea;
4 Sngerarea;
5 Tav pentru colectarea sngelui;
6 Coborrea pe mas i introducerea n cazanul de oprire;
7 Oprirea;
8 Depilarea mecanic i ridicarea pe linia de prelucrare;
9 Prlirea,
10 Splarea sub du;
11 Toaletarea carcasei;
12 Eviscerarea;
13 Controlul sanitar veterinar al maelor;
14 Evacuarea maelor;
15 Despicarea carcasei;
16 Toaletara carcasei;
17 Controlul sanitar veterinar al carcasei i al organelor;
18 Locul de staionare al semicarcaselor pentru zvntare;
19 Cntrirea semicarcaselor.
RECEPIE
CONTROL SANITARVETERINAR
ASOMAREA
JUGULARE
SNGERARE
COLECTARE PR
COLECTARE SNGE
PRELUCRARE
SPLARE
PRELUCRARE
DESPICAREA N
SEMICARCASE
OPRIRE CAP
OPRIRE CAP +
ABDOMEN
DEPILARE CAP
DEPILARE
DEPILARE CAP +
ABDOMEN
PRLIRE CAP
DEPILARE
SUPLIMENTAR
CURIRE CAP
PRLIRE
CURIRE
JUPUIREA CRUPONULUI
JUPUIRE CORP
EVISCERARE
PRELUCRARE PENTRU
BACON
CONTROL SANITARVETERINAR
OPRIRE TOTAL
RECOLTARE RINICHI
TOALETARE
DEPILARE
DESPICAREA N
SEMICARCASE
PRLIRE
DETAARE CAP
CURIRE
CNTRIRE
MARCARE
EVISCERARE
CONTROL SANITARVETERINAR
PRELUCRARE
PRIN FRIG
PORC
OPRIT
PORC
JUPUIT
SCOATEREA COLOANEI
VERTEBRALE
TOALETARE
DESPICAREA N
SEMICARCASE
PORC
PARIAL JUPUIT
DETAARE
CAP
MARCARE
RECOLTARE
RINICHI
CNTRIRE
PRELUCRARE
PRIN FRIG
PORC PENTRU
BACON
COLECTARE PR
ASOMARE
NUMEROTAREA ANIMALULUI
JUGULAREA
PRELUCRARE PR
SNGERARE
PRELUCRARE COARNE
COLECTARE SNGE
DETAARE COARNE
PRELUCRARE SNGE
PRELUCRARE URECHI I
BUZE
JUPUIRE CAPULUI
PRELUCRARE PICIOARE
DESPRINDEREA CAPULUI
PRELUCRAREA CAPULUI
SPLAREA LIMBII
TRECEREA PE UMERAE CU
CRLIG
PRELUCRARE LIMBII
DETAAREA PICIOARELOR
POSTERIOARE
JUPUIREA PICIOARELOR
ANTERIOARE
PRELUCRARE PICIOARE
DESPRINDEREA
PICIOARELOR
ANTERIOARE
JUPUIRE TOTAL
PRELUCRAREA PIEI
SEPARAREA FICATULUI I
A SPLINEI
EVISCERARE
PRELUCRAREA INIMII I A
PLMNILOR
EXAMEN
SANITAR VETERINAR
DESPICAREA CARCASEI
SCOATEREA SEULUI
TOALETAREA
SCOATEREA RINICHILOR
MARCAREA
SFERTUIREA
CNTRIREA
ZVNTAREA
PRELUCRAREA
RINICHILOR
Pentru a ntinde pielea pe abdomen se face o ntindere a piciorului din fa utilizndu-se un crlig
de oel cu care se ancoreaz piciorul din fa la ureche
Cu ajutorul unui satr se desprinde coloana vertebral de coaste exact la articulaia costal
vertebral nti pe o parte a coloanei, apoi pe cealalt parte a coloanei. Desprinderea se face pn la
nivelul cutiei craniene. n final se desprinde coloana vertebral de cutia cranian, coada rmne la
coloana vertebral.
Urmeaz despicarea capului cu ajutorul unui satr. n felul acesta se obin cele 2 semicarcase fr
coloana vertebral.
Se face toaletarea semicarcaselor scondu-se osnza. Se iau probe de trichin i se face controlul
sanitar-veterinar.
Porcii admii se tampileaz cu o tampil oval cu litera V n mijloc. Aceast tampil se
aplic prin ardere. Se detaeaz capul, se sorteaz pe caliti i se marcheaz calitatea pe semicarcas.
Sortarea se face n funcie de grosimea stratului de slnin n 3 locuri:
greabn;
spate;
ale.
Semicarcasele se introduc la refrigerat dup care se continu tehnologia special pentru bacon.
Pentru bacon se sacrific rase de porci cu strat de slnin care alterneaz cu straturi de carne.
COLECTARE
SNGE
JUPUIRE
EVISCERARE
COLECTARE GLANDE
TOALETARE
EXAMEN SANITARVETERINAR
MARCARE
CNTRIRE
CARCASE
COLECTARE PIEI
COLECTARE MAE
Penele de la coad sunt de 2 feluri: cele care servesc la crm i pene de acoperire.
Penele sunt nfipte n foliculi plumiferi (puful).
Puful este format din pene subiri i moi i sunt mai frecvent la nottoare.
La baza cozii, se afl o gland cu secreie uleioas numit glanda uropigen (trti).
Secreia acestei glande protejeaz penele mpotriva apei. Penele propriu-zise, fulgii i puful se
compun din: o tulpin numit tij i rdcina penei numit rahis. Rdcina penei este nfipt n foliculul
plumifer.
Rdcina penei ptrunde n piele nclinat, orientat antero-posterior.
Fora de reinere a penelor n foliculii plumiferi crete dup sacrificarea psrii pe msur ce se
rcete.
La gini i curci, este indicat ca jumulirea s se fac imediat dup tiere.
Palmipedele avnd grsime subcutanat se las puin s se rceasc pentru a se ntri aceast
grsime.
Metodele de jumulire sunt diferite n funcie de felul penajului.
La gini i curci predomin penele de acoperire, la palmipede predomin puful.
Penele de acoperire sunt nfipte adnc i sunt meninute n foliculii plumiferi de ctre nite muchi
mici ce se gsesc n jurul foliculilor.
Aceti muchi sunt coordonai de un centru nervos situat n partea anterioar a creierului mic
(cerebelul). Pentru a desprinde mai uor penele este indicat puncia creierului mic prin traversarea cu
cuitul a fantei palatine.
Pentru a uura smulgerea penelor la speciile cu pene mari, fr puf (gini i curci), se aplic
oprirea.
La palmipede, din cauza pufului, penajul este foarte compact i apa de oprire nu ptrunde pn
la piele.
La palmipede, apa de oprire este mpiedicat s intre sub pene i datorit secreiei foarte
puternice a glandei uropigen.
n concluzie, la palmipede nu se face oprirea.
Jumulirea manual a ginilor i a curcilor
Imediat dup sacrificare se smulg mai nti penele de pe aripi i cele de pe coad (remigele i
rectricele), apoi se smulg restul penelor de pe cap i coad (de acoperire).
Restul penelor se smulg n urmtoarea ordine: nti penele de pe o parte a abdomenului i picior,
apoi de pe cealalt parte a abdomenului i picior, apoi urmeaz penele de p e spinare i gt i n final mai
rmn 5% pene subiri i cotoare care se ndeprteaz prin prlire.
Penele se adun n saci pe categorii.
Jumulirea mecanic a ginilor i curcilor cu oprire prealabil.
Se face n bazine cu ap de 50-60C, timp de 1-2 minute.
Penele se ndeprteaz la maina de jumulit cu degete de cauciuc care lovesc penele desprinzndule din foliculii plumiferi.
Penele se recolteaz sub maina de jumulit.
Principiul mainii este asemntor cu al mainii de ndeprtat prul de la porc. Penele recoltate se
bag n maina centrifug, se spal, se zvnt i se usuc ntr-un usctor tip tambur.
ODIHN + POST
TIERE
CONTROL SANITARVETERINAR
AGARE PE LINIE
ASOMARE
OPRIREA CORPULUI
JUMULIREA MECANIC
ATRNAREA CU
CAPUL N JOS
OPRIREA CAPULUI
JUMULIREA CAPULUI
ATRNAREA CU
CAPUL N SUS
JUMULIREA ARIPILOR
FINISAREA JUMULIRII
CURIREA PICIOARELOR
TOALETARE
DESCHIDEREA
CAVITII ABDOMINALE
TIEREA CLOACEI
SCOATEREA TRACTULUI
GASTROINTESTINAL
SCOATEREA TRACTULUI
GASTROINTESTINAL I A
ORGANELOR
SCOATEREA
PIPOTEI I A
FICATULUI
ATRNARE PE LINIE
PRLIRE
SEPARAREA
ORGANELOR:
PIPOTEI I
FICATULUI
SPLARE
NDEPRTAREA APEI DE
SUPRAFA
TIERE CAP
CAP
TIERE GT
TIERE CIOC
TIERE PICIOARE
PRELUCRARE FRIGORIFIC
PICIOARE
COJIRE
APRECIEREA CALITII
CARCASELOR
3.1. TRATAMENTUL PRIN OC DE FRIG AL PORCINELOR "IN VIVO"
Tratamentul prin oc de frig al porcinelor n vivo este o metod eficace pentru evitarea strii PSE.
n acest scop, imediat nainte de asomare, porcinele sunt trecute printr-un tunel cu t aer = -10...-15C i
vaer = 3 4 m/s, pentru o durat de 4-5 min, n care caz se ajunge la o intensificare a metabolismului aerob
al animalului pentru a se procura energie care s o compenseze pe cea consumat prin travaliu muscular
(tremuratul datorita frigului), n consecin, rezervele de glicogen sunt parial epuizate, cu formare de acid
piruvic care este transformat complet n CO2 i H2O prin ciclul Krebs, concomitent cu transferul energiei
n legtura macroergic a ATP (fosforilare oxidativ). Datorit acestui fapt, carnea postsacrificare va avea
o glicogenoliz modificat, respectiv pH-ul mai ridicat (pH 1h > 6,6), culoare roie aprins, capacitate mare
de reinere a apei. Prin aplicarea acestei metode, brevetat de prof. dr. inc. Constantin Banu i
colaboratorii, se ajunge la urmtoarele avantaje:
pierderile n greutate prin evaporare la refrigerare i congelare precum i la depozitarea
frigorific a acesteia sunt mai reduse cu -20%;
la tranarea crnii, poriunile valoroase (pulpa, muchi) nu mai elibereaz suc;
la tratamentul termic al crnii SUD form de semiconserve se elibereaz foarte puin suc n
recipient sau folie.
Precizm c metoda se recomand s se aplice n special n sezonul cald i numai pentru porcinele
destinate fabricrii semiconservelor din carne sau preparatelor din carne comune;
complexului actomiozinic, format datorit stimulrii electrice. Rezult c eficiena stimulrii electrice
depinde mai mult de tipul contracii ai muchilor (lent sau rapid) dect de tipul metabolic (oxidativ sau
oxidativ - hirolitic sau glicolitic).
Stimularea electric trebuie fcut n primele 30 minute de la asomare, pentru c numai n acest
interval, nervii mai pot conduce impulsul nervos. Dac stimularea este ntrziat, va fi necesar un voltaj
mai mare pentru depolarizarea membranelor fibrelor musculare i, deci, pentru a le face apte de a primi
impulsul nervos i de a-l trimite la sistemul T apoi, de aici, n cisternele" terminale ale reticulum
sarcoplasmatic longitudinal, respectiv la miofibrile;
mbuntirea culorii cu circa 13%, datorit scderii pH-ului care favorizeaz formarea de
oximioglobin cnd suprafaa crnii vine n contact cu oxigenul atmosferic. Stimularea
electric induce modificri structurale ale mitocondriilor, respectiv intensific activitatea
enzimelor respiratorii, ceea ce face ca metmioglobina s fie redus la mioglobin, sursa de
regenerare a oximioglobinei prin oxigenare. Prin stimularea electric gradul de uniformitate al
culorii crete cu 3-10%;
reducerea cu 30% a incidenei aa-numitului heat ring";
mbuntirea frgezimii crnii cu 20% prin mpiedicarea cold shortening" i prin
facilitarea eliberrii enzimelor lizozomiale n spaiul intracelular i extracelular. Creterea
activitii proteolitice datorit stimulrii electrice este cu 24-30% mai mare n comparaie cu
carcasele nestimulate. Ca urmare a proteolizei mai avansate, maturarea se realizeaz ntr-un
timp mai scurt (cu aproximativ 66% mai mic dect maturarea normal), n aceast direcie,
efectele stimulrii electrice trebuie s fie modulate de temperatur n vederea obinerii unei
frgezimi a crnii optime. Astfel, n practic, se pot ntlni dou tipuri de modulri;
asocierea stimulrii electrice cu refrigerarea rapida, n care caz devine mai fraged (n
comparaie cu carnea nestimulat) dup circa 4 zile de maturare;
asocierea stimulrii electrice cu refrigerarea lent n care caz carnea stimulat devine mai
fraged dup 2 zile de maturare n comparaie cu carnea nestimulat, dup care frgezimea
scade o dat cu prelungirea duratei de maturare;
mbuntirea aromei cu ~ 10%, care rezult din maturarea mai accelerat i mai intens.
Intensitatea aromei este mai mare dac pH-ul crnii este mai sczut. Se accelereaz i
Degradarea ATP i ADP cu formare de IMP care este o substan de arom.
n mod curent, pentru stimulare, se folosesc tensiuni de 50-60 V, frecvena de 50 Hz i intensitate
< 1 A. Se recomand ca electroasomarea s se fac sub form de impulsuri, durata fiind de 1 4 min.
numrul pauzelor 0-20 iar durata acestora 0-4 s.
STRUCTURA MORFOLOGIC I
COMPOZIIA CHIMIC A CRNII
Carcasa de carne este constituit din:
esut muscular;
esut conjunctiv;
esut gras;
esut osos;
esut adiacent (vase de snge i nervi).
Proporia dintre esuturi depinde de: specie, ras, vrst, sex, stare de ngrare i poriunea
anatomic.
1.
2.
3.
4.
sarcolem
sarcoplasma sau protoplasma
nucleul
miofibrilele (fibre contractibile dispuse pe lungimea celulei)
c) Proteinele miofibrilare
Reprezint aproximativ 10% din compoziia chimic a esutului muscular.
Sunt solubile n soluii slab saline, iar dup ce au fost extrase sunt solubile i n ap. Solubilitatea
este medie situndu-se ntre proteinele sarcoplasmatice i stromale. Au rol important n activitatea
muchiului n via ct i n transformrile muchiului dup sacrificare (rigiditatea i maturarea crnii).
Au mare importan tehnologic ntruct dau:
frgezime crnii;
rein apa proprie muchiului;
mresc capacitatea de hidratare cu ap adugat;
dau crnii proprietatea de a emulsiona grsimile.
Conin n cantiti mari toi aminoacizii eseniali. Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina,
actina, tropomina, tropomiozina, actinina.
Miozina este principalul compus al filamentelor groase din fibr. Are rol important n procesul de
contracie al muchiului. Se extrage din carne n soluii saline. Prezint cteva proprieti:
activitate ATP (atepeazic) promovat de prezena ionilor de Ca;
capacitatea de a se uni cu actina formnd complexul actomiozinic care la rndul lui are
activitate enzimatic (atepeazic) i este stimulat de prezena ionilor de Ca i Mg;
moleculele se pot lega cap la coad formnd filamentele din celul;
actina mpreun cu tropomiozina intr n structura filamentelor subiri din celul.
azotate;
neazotate.
Glicogenul este pentru muchiul n via o surs de energie pentru activitate. Coninutul de
glicogen n muchi n momentul sacrificrii depinde de starea fiziologic a animalului naintea
sacrificrii. n perioada post sacrificare cantitatea de glicogen scade ca urmare a transformrii n acid
lactic.
celule limfocite.
a
b
Fig. 4.4. Structura esutului conjunctiv
a simpl, b complex
a)
Oseina
Este o protein de tipul colagenului cu coninut mare de prolin i hidroxiprolin.
b) Osteoalbumina
Este o protein de tipul elastinei
Osteomucoidul este o protein care conine acid mucoidic sulfuric
Componentele minerale principale ale osului sunt fosfatul trisodic, tricalcic, CaCO3, fluorura de
Ca, sruri de K, Na i Fe.
Raportul dintre Ca i P este de 1,5 2 . oasele tubulare conin mduva bogat n grsimi neutre,
lecitin i Fe. Mduva mai conin acid stearic, oleic i palmitic.
TRANSFORMRILE
POSTSACRIFICARE ALE
MUCHIULUI
Modificrile ce au loc n muchi dup sacrificarea animalului sunt de 2 feluri:
modificri normale:
rigiditatea;
maturarea.
modificri anormale:
ncingerea crnii;
putrefacia.
1. Degradarea glicogenului
Dup sacrificare se face prin glicoliz anaerobic. Acidul lactic rezultat produce o scdere a pHlui pn la 5,5-5,1- pH-ul minim atins n plic period de rigiditate se numete pH ultim iar valoarea lui
este legat de coninutul de glicogen n muchiul viu. Acidul lactic format iniial n muchi este parial
neutralizat datorit capacitii tampon a muchiului.
Substanele cu aciune de tamponare sunt proteinele, compui cu P, carnozina i anserina.
Scindarea glicogenului nu se produce n totalizte, pe msura formrii acidului lactic i a scderii pH-lui,
se produce o inactivare a enzimelor ce produc glicoliza. PH-ul ultim este minim 5,1.
2. Scderea coninutului de ATP i fosfocreatin.
Rigiditatea muchiului este determinat de epuizarea rezervelor de fosfocreatin i ATP din
muchi.
n timpul vieii animalului, ATP se sintetizeaz pe baza glicogenului.
Dup sacrificare scad rezervele de glicogen, degradarea a ATP este ireversibil, se instaleaz
rigiditatea. Prin degradarea ATP i a altor compui din carne ncep s se formeze substanele ce particip
la formarea aromei crnii (baze purinice, pirimidinice, produi de dezaminare i oxidare a acestora,
riboz, ribozofosfai). Acest proces de fabricaie a substanelor de arom se accentueaz n perioada de
maturare a crnii.
3. Producerea de NH3
La animalele sacrificate n stare fiziologic bun, NH3 rezult din nucleotide.
4. Migrarea ionilor
n timpul rigiditii ionii de Ca sunt eliberai din proteinele sarcoplasmatice i ajung la cele
miofibirlare.
Procesul de revenire nu e posibil, ATP-ul ce furnizeaz energia de revenire a ionilor este treptat
scindat. Legarea ionilor de Ca de proteinele miofibrilare modific capacitatea de reinere a apei. Se
produce o migrare a ionilor de Na i K, cu efecte asupra capacitii de reinere a apei.
Domeniu de pH
pentru aciune
6,5 8,0
7,0
7,0 7,5
3,0 6,0
2,5 4,5
5,0 7,0
3,0 6,0
Factori de
reglare
pH
Ca2+
Inhibitori
Gradul de
eliberare din
lizozomi
Inhibitori
6,5 10,5
pH
6,0 8,0
Inhibitori
7,0 9,0
00
1,200KDa
0
5
Timp post-sacrificare
(zile)
Osmolalitate
(mosmoli)
Max. de osmolalitate
(mosmoli)
00
7,0
6,5
00
6,0
5,5
00
0
520
FL
A
480
A
440
400
0,05
Aceti factori pot fi: factori legai de specie; factori legai de animal (n cadrul aceleiai specii sau
la nivelul aceluiai animal: vrst, sex, ras, stare de-ngrare); factori legai de tipul de muchi
considerat.
Specia. n funcie de specia de la care provine, carnea prezint viteze diferite de maturare mergnd
de la 1 la 10. Carnea de pasre se matureaz cel mai rapid, urmat de carnea de porc i viel i apoi de vit
adult. Raportul vitezei de maturare pentru porc i vit este 2. Explicaia acestor diferene este pus pe
seama: echipamentului enzirnatic (concentraia de enzime mai mare la carnea de pasre); coninutul n
inhibitorii proteazelor (concentraia de calpastatin mai mare n carnea de vit i porc) i sensibilitii
proteinelor contractiie la enzimele proteolitice (miofibrilele crnii de pasre sunt mai uor deteriorate de
catepsine i calpaine dect miofibrilele crnii de vit). Aceste diferene depind n fapt de caracteristicile
metabolice i contractile ale muchiului. Prin trecerea de la muchii roii cu contracie lent i metabolism
oxidativ (muchi de vit) la muchi de culoare alba, cu contracie rapid i metabolism glicolitic (muchii
de pui), viteza relativ a maturrii crete.
() metabolism glicotic i contracie rapid
(+) rou
culoare
(+)
(+)
alb
2
10
Vitez relativ de maturare
Fig. 5.3. Variaia vitezei maturrii n funcie de tipul de muchi (metabolismul i culoarea lor) (dup Ouali, 1991)
Viteza de mat.
Vrsta. naintarea n vrst a animalului atrage dup sine modificri n cele dou structuri care
determin frgezimea: colagenul i miofibrilele. Referitor la colagen, coninutul acestuia nu se modific
sensibil cu vrsta, n schimb se modific calitatea acestuia, n sensul c fibrele de colagen devin mai
termostabile ca urmare a creterii numrului de legturi intermoleculare cu rezisten mare la cldur i cu
rezisten mecanic ridicat, n plan biochimic, solubilitatea termic a colagenului se diminueaz. Din
punct de vedere calitativ, intereseaz i raportul ntre izoformele 1 i 3 ale colagenului, izoforma 3 fiind
mai sensibil la aciunea proteazelor endogene.
La nivelul fibrei musculare, n funcie de vrst, are loc o evoluie a metabolisrnului spre cel de tip
oxidativ, respectiv o diminuare a vitezei de contracie caracteristic muchilor roii.
Din aceast cauz, viteza maturrii scade.
0,5
0,4
0,3
0,1
0,0
0
Vrsta (ani)
10
Fig. 5.4. Variaia vitezei maturrii n funcie de vrsta animalului de la care provine carnea (dup Ouali, 1991)
Astfel, durata de maturare la +4C este de 5 zile la carnea de viel i 11 zile la carnea de bovina
adulta, n cazul crnii de porc, pasre, vrsta animalului are o influen substanial redus asupra vitezei
de maturare.
Sexul. Sexul influeneaz coninutul de colagen i gradul de reticulare al acestuia. Astfel, femelele
au un coninut de colagen mai mic i cu grad de reticulare mai redus n, comparaie cu masculii castrai
sau necastrai. Sexul influeneaz n principal tipul de muchi. Carnea femelelor i masculilor castrai
prezint. un procent mai mare de fibre albe/metabolism glicolitic, dect masculii necastrai. Modul de
aciune al sexului asupra tipului de fibre este asemntor cu cel al agenilor anabolici care fac s creasc
nivelul de miozin izoforma lent n detrimentul izoformei rapide, ceea ce va conduce la micorarea
frgezimii.
Rasa. n general, frgezimea crnii este mai bun cnd provine de la rasele perfecionate pentru
producia de carne (cu masa muscular mare). i n acest caz, diferenele de frgezime sunt puse pe seama
tipului de fibre care sunt n procentaj mai mare de tip contracii/glicolitic, la animalele, hipermusculare
(rase pentru producia de came).
Starea de ngrare. Starea de ngrare influeneaz frgezimea indirect, deoarece grsimea de
acoperire se constituie ca un termoizolant, astfel nct refrigerarea crnii are loc mai greu; ceea ce face ca
temperatura crnii s rmn >12C n timp ce pH-ul scade sub 6, mpiedicnd contracia la rece (cold
shortening).
Tipul de muchi. n cadrul aceluiai muchi (de bovine, porcine, pasre), modificrile structurilor
miofibrilare n esutul muscular postsacrificare, inclusiv maturarea vor depinde de proporia dintre
diferitele tipuri de fibre. Tipurile de fibre se difereniaz prin coninutul de proteine sarcoplasmatice,
miofibrilare, enzime proteolitice, inhibitori, viteza contraciei, felul metabolismului, coninutul n Fe (deci
mioglobina) etc. Modificrile structurii miofibrilare vor fi mai rapide n fibrele de tip II (contracie rapid/
metabolism glicolitic) dect n fibrele de tip I (contracie lent/metabolism oxidativ).
Coninutul de calpaine i calpastatin n sine nu se coreleaz direct cu viteza i intensitatea
maturrii, ci se coreleaz invers cu activitatea ATP-azei, ceea ce nseamn c nivelul de calpaine i
calpastatin nu pot fi luate n considerare pentru a justifica viteza i intensitatea maturrii, care s-a vzut
anterior, cresc o dat cu creterea activitii ATP-azice. Cel mai mic nivel de inhibitor (calpastatin) s-a
gsit ns n fibrele cu contracie rapid care prezint cea mai mare vitez de maturare.
Att proteinele sarcoplasmatice ct i cele miofibrilare vor suferi o proteoliz mai redus i mai
lent (n fibrele de tip I) n comparaie cu deteriorarea mai rapid i mai intens n cazul fibrelor cu
contracie rapid (tip II).
Dac se ia n considerare i presiunea osmotic care este mai mare n fibrele cu contracie rapid
(maximum 550 580 m osmoli n fibrele cu contracie rapid i maximum 450 480 m osmoli n fibrele
cu contracie lent), se explic de ce n fibrele musculare cu contracie rapid (tip II) maturarea i
respectiv frgezirea sunt mai rapide i mai intense. Cei doi parametri (pH i presiunea osmotic) au
energii de activare comparabile i dependente de temperatur (30,2 kJ/mol i respectiv 40 kJ/mol) vor
contribui la modificarea structurii proteinelor (n principal miofibrilare) i vor influena i activitatea
ATP-azic. Lund n considerare viteza contraciei exprimat prin activitatea ATP-azic, tipul de
metabolism exprimat prin activitatea unor enzime (LDH = lactat hidrogenaz, GDH = fosfogliceraldehidrogenaz), nivelul de fier heminic i viteza de scdere a pH-ului/1 h i amplitudinea scderii
acestuia (pH24h) se poate exprima viteza maturrii cu relaia:
Vm = 0,08 + 0,001 m-LDH + 0,298 pH + 0,001 GDH - 0,054 Fe
(r =0,63; N = 80; P < 0,001)
Intensitatea maturrii se exprim cu relaia:
Im = 0,839 + 0,002 c-LDH + 0,001 GDH - 0,054 Fe
(m-LDH - lactat-dehidrogenaz tip muscular; c-LDH - lactat-dehidro-genaz tip cardiac).
Fezandarea
Crnurile de vnat au esuturi dense, pentru a deveni fragede, au nevoie de un proces de maturare
mai ndelungat. Acest proces prelungit de maturarea mpins pn n pragul alterrii se numete fezandare.
Prin fezandare, carnea de vnat capt o culoare brun, negru-rocat, devine fraged, gustul i aroma
plcut.
Culoarea crnii
caracterizat prin
Luminozitate
Este determinat de
Intensitate
Este determinat de
Tonalitate
Este determinat de
% proteine precipitate
mg Fe/kg
muchi
50
50
40
30
20
20
10
0
10
20
30
40
50
150
250
Activitate ATP-azic
m Eq KOH/min/g
pH-ul ultim are efect i asupra spectrelor de absorbie a pigmenilor la pH-ultim ridicat maximul
de absorbie fiind deplasat ctre rou.
La o vitez mare de scdere a pH-ului (cazul crnurilor PSE) culoarea devine pal datorit
denaturrii proteinelor sarcoplasmatice care mascheaz mioglobina i datorit interaciunii pH
sczut/temperatur ridicat care favorizeaz oxidarea mioglobinei n metmioglobin, ceea ce explic
aspectul galben-gri al crnurilor puternic exsudative. Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice
este n funcie de pH i temperatur.
n concluzie, tipul metabolic al muchiului este factorul cel mai important al variaiei culorii crnii
n cadrul unei specii i unei vrste date. Tipul metabolic influeneaz concentraia de mioglobin care
variaz de la simplu la dublu ntre muchii provenii de la aceeai carcas. Grosimea stratului superficial
de culoare rou viu (oximioglobin) este invers proporional cu activitatea respiratorie a muchiului
Stabilitatea culorii este, de asemenea, dependent de tipul metabolic, formarea de MMb din Mb
depinznd de:
viteza de difuzie a O2 i de consumul de O2;
autooxidarea Mb n prezena O2;
reducerea enzimatic a MMb a crei vitez crete cu intensitatea metabolismului oxidativ.
Deci muchii roii-leni au o mai mare stabilitate a culorii.
ntre activitatea respiratorie a esutului muscular i concentraia de MMb este o relaie liniar.
Un pH-ultim ridicat favorizeaz meninerea activitii respiratorii i se opune formrii de
oximioglobin n stratul superficial al crnii. Scderea pH-ului postsacrificare favorizeaz apariia culorii
rou-aprins i diminuarea intensitii culorii.
60
%
mioglobin
50
40
30
20
500
1000
1500
Nmoli oxigen/min/g muchi
Fig. 5.6.. Relaia dintre activitatea respiratorie a muchiului de bovin
i procentul de miglobin (dup Renerre, 1984)
Carcas
Modul de
consumare
Frgezimea crnii,
rezistena opus la
masticaie
Valoarea indicelui de
frgezime depinde de metoda
de determinare
Carne
Metode senzoriale
Metode fizice
Metode chimice
Metode histologice
Specia
animalului
Animalul
Tipul de muchi
Tipul metabolic
Tipul contactil
Coninutul de
glicogen
Rigiditatea
Compoziie
Structur
Proteinaze
Proteine izoforme
Susceptibilitate substrat la proteoliz
Presiune osmotic
Susceptibilitate la peroxidaze
Cantitate i
calitate
Cantitate
Miofibrile
Frgezime
Colagen
(constant)
Colagenul esutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de baz a crnii, variaz
cantitativ n funcie de:
Evoluia frgezimii crnii postsacrificare este paralel cu evoluia biochimic a acesteia i privete
sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilar care crete o dat cu pierderea elasticitii i cu
creterea gradului de ntrire a muchiului care nsoesc rigiditatea muscular, deci cu pH-ul ultim, n
continuare, urmeaz etapa de maturare a crnii, n care are loc o ameliorare a frgezimii crnii. Maturarea
ncepe o dat cu rezoluia rigiditii i este caracterizat de doi parametri cinetici: viteza i intensitatea.
Aceti doi parametri sunt influenai de factori biologici i tehnologici.
Frgezimea este influenat i de substanele folosite ca promotori de cretere, care pot fi:
anabolice - cu aciune hormonal - efectul lor net fiind o cretere a folosirii azotului ingerat,
manifestat prin depunere de mas muscular (crete ns i coninutul n colagen).
Ca substane anabolice se utilizeaz:
hormoni naturali: -oestradiol, testosteron, progesteron;
xenobiotice (steroizi exogeni): acetat-trembolon i zeranol.
Sub aciunea acestor substane anabolice crete numrul de fibre lente/oxidative n detrimentul
celor rapide/hidrolitice, ceea ce conduce la o carne mai puin fraged.
Duritate (kg/cm2)
Maturare
Evoluia duritii microfibrilare
Inte
nsitate
0
V
6
2
iteza
Duritate de baz
0
2
4
6
8
10
14
Fig. 5.7. Durata post-sacrificare (zile)
RM durata rigiditii musculare
12
Tabelul 5.2.
Modificrile chimice i biochimice din muchiul Longissimus dorsi i provenite de la mnzaii implantai cu
oestradiol (20 mg) i trembolon-acetat (140 mg)
Lotul martor
Lotul tratat
Substana uscat (%)
25,4
24,6
Fierul hemului (g/ g)
147
13,7
Colagen (% fa de S. U.)
1,5
1,66
Colagen solubil (%)
31,5
33,4
Lipide (%)
2,1
1,6
pH ultim
5,63
5,64
ATP-aza
0,33
0,29
Miozina FM 1 (%)
18,0
16,0
Miozina FM 2 (%)
32,3
32,3
Miozina FM 3 (%)
35,5
38,9
Miozina SM 4 + 5 (%)
14,2
12,4
Viteza de maturare
0,41
0,23
Indice frgezime
7,6
6,1
Suculenta
6,2
5,8
Aroma
5,2
4,8
Suc (%)
Duritatea (N/cm2)
Calpaina l
Calpaina II
Calpastatina
18,00
8,90
8,50
24,70
72,00
26,00
14,40
5,60
30,00
99,00
Leucin
Lizin
Metionin
Treonin
Triptofan
Fenilalanin
Aminoacizi
neeseniali
Alanin
Arginin
Acid asparagic
Histidin
Glicin
Acid glutamic
Oxiprolin
Prolin
Serin
Tirozin
Cistin
Total
aminoacizi
Aminoacid
limitat
1742
588
875
273
904
1589
445
803
210
795
1672
515
859
228
803
1890
473
924
237
853
1235
356
688
198
511
1656
453
865
236
784
12967
1365
1296
2326
769
878
3603
58
658
904
800
310
11292
1086
1043
1771
710
937
3073
290
685
780
658
259
12240
1153
1083
1904
718
986
3310
350
859
882
699
296
12027
1343
1238
1947
657
837
3313
60
697
867
750
321
9682
1021
993
1442
480
865
2459
295
741
657
524
205
12092
1181
1192
1886
627
928
3313
350
893
786
680
256
21060
18429
19936
20944
15460
19658
Tabelul 5.5.
esut
muscular
Carne
Carne
Carne de Carne
porcine
de la
la porcine viel I
pentru porcine de
de
bacon
carne
grsime
3
4
5
6
Carne
viel II
Ap %
74,60
54,20
51,50
38,40
77,20
78,00
Proteine %
20,40
17,00
14,30
11,70
19,70
20,40
Coeficient de
transformare
6,25
6,25
6,25
6,25
6,25
6,25
Aminoacizi eseniali
Valin
Izoleucin
Leucin
Lizin
Metionin
Treonin
Triptofan
Fenilalanin
Aminoacizi neeseniali
Alanin
Arginin
Acid asparagic
Histidin
Glicin
Acid glutamic
Oxiprolin
Prolin
Serin
Tirozin
Cistin
Total aminoacizi
7801
1135
970
1538
1613
478
961
274
814
11637
1213
1223
1895
773
864
3385
50
528
734
695
277
19438
6811
1037
799
1325
1488
410
804
233
715
10116
946
1031
1577
627
881
2648
200
628
708
590
235
16927
5619
831
708
1974
1239
342
654
191
580
8602
773
879
1322
575
695
2224
170
650
611
520
183
14221
4605
635
584
949
963
286
569
154
465
7063
641
717
1016
470
572
1754
150
694
499
417
138
11673
7626
1156
998
1484
1683
414
855
245
791
12133
1124
1278
1844
739
948
3329
270
763
813
689
236
19759
7981
1177
1050
1566
1755
453
892
260
828
12295
1175
1240
1906
940
1027
3216
290
898
851
709
243
20276
Valina este necesar meninerii balanei de azot. Leucina este necesar pentru funcia sa
cetogenic, deficiena n leucin mpiedicnd creterea normal, conduce la pierderi n greutate corporal
i la o balan de azot negativ. Treonina este agent liotropic care previne acumularea grsimii n ficat;
prin substanele de degradare particip la sinteza porfirinei. Lizina este necesar att pentru creterea
organismului ct i pentru formarea globulelor roii. Metionina furnizeaz sulful necesar biosintezei
cisteinei i contribuie i ca donor de grupare metil. Fenilalanina este un precursor al tirozinei. Triptofanul
stimuleaz sinteza NAD i NADP, fiind necesar creterii organismului tnr i meninerii echilibrului
azotat. Are, de asemenea, aciune favorabil n combaterea avitaminozei niacinice, deoarece se constituie
ca un precursor.
n judecarea calitii proteinelor din carne trebuie s avem n vedere digestibilitatea i valoarea
biologic ridicat (~90%), proteinele din carne fcnd parte din clasa l de calitate.
5.4.2. CONINUTUL N LIPIDE l CALITATEA ACESTORA
Lipidele din carne sunt importante n principal pentru aportul lor energetic. Calitativ, lipidele din
carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale; deoarece au un coninut redus de acizi grai eseniali
(linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu
satisfac necesarul n acizi grai polinesaturai pentru organismul uman.
Tabelul 5.6.
Coninutul n lipide din carne, esut gras de la bovine i ovine
(g/100 g parte comestibil)
Carne i esut gras de bovine
Carne de ovine
esut
esut
Carne
Carne
esut
Indicatorul
muscula
gras
bovin l
bovin II muscular
r
1
2
3
4
5
5
Total lipide
2,50
85,0
14,00
8,30
3,0
Trigliceride
1.70
83,50
13,00
7,40
2,10
Fosfolipide
0,70
1,40
0,80
0,77
0,82
Colesterin
0,06
0,10
0,07
0,06
0,066
Total acizi grai
Saturai
2,29
81,03
13,34
7,80
2,64
C 14:0 (miristic)
1,11
37,78
6,25
3,67
1,45
C 15:0
0,06
3,00
0,48
0,27
0,11
(pentadecanoic)
0,01
0,57
0,09
0,05
0,02
C 16:0 (palmitic)
0,65
22,10
3,66
2,15
0,65
C 17:0 (margarinic)
0,02
1,54
0,23
0,12
0,03
C 18:0 (stearic)
0,37
10,50
1,78
1,07
0,61
Mononesaturai
1,05
40,57
6,60
3,82
1,06
C 14:1 (miristoieic)
0,02
1,46
0,22
0,12
0,01
C 16:1 (paimitoleic)
0,08
5,19
0,80
0,44
0,06
C 18:1 (oleic)
0,13
33,60
5,48
3,18
0,92
Polinesaturai
0,13
2,68
0,49
0,31
0,13
C 18:2 (linoleic)
0,09
1,95
0,35
0,22
0,03
C 18:3 (linolenic)
0,02
0,73
0,12
0,07
0,03
C 20:4 (arahidonic)
0,02
urme
0,017
0,019
0,02
esut
gras
7
86,00
84,50
1,40
0,09
81,96
42,26
2,84
0,49
19,70
1,23
18,00
37,26
0,58
1,97
32,8
2,44
1,70
0,74
Tabelul 5.7.
Indicatorul
Total lipide
Trigliceride
Fosfolipide
Colesterin
16,30
15,30
0,88
0,07
9,60
8,60
0,87
0,07
3,50
2,80
0,64
0,06
91,00
89,60
1,23
0,09
27,80
26,90
0,80
0,06
33,30
32,00
0,84
0,07
15,31
7,98
0,54
0,10
3,69
0,22
3,40
8,98
4,72
0,33
0,06
2,17
0,13
2,00
3,180
1,230
0,048
0,010
0,790
0,010
0,370
86,73
33,34
1,21
0,05
20,64
0,33
11,00
26,41
10,16
0,37
0,02
6,31
0,10
3,33
30,74
11,82
0,43
0,02
7,34
0,11
3,88
6,84
3,94
1,630
41,98
13,14
15,38
0,10
0,05
urme
0,03
0,01
0,01
0,37
6,01
0,49
0,21
3,47
0,32
0,120
0,145
0,320
3,12
38,70
10,41
0,96
11,80
3,11
1,11
13,74
3,64
0,33
0,14
0,016
0,21
0,09
0,017
0,240
0,035
0,035
9,45
0,61
0,35
2,80
0,19
0,12
3,28
0,22
0,14
Tabelul 5.8.
Coninutul n lipide al crnii de La porcine grase i al crnii de viel (g/100 g parte comestibil)
Indicatorul
Carne
Carne de vitei
provenit de
esut
esut
Carne de Carne de
la porcine
muscular
gras
viel l
viel II
grase
1
2
3
4
5
6
Total lipide
49,30
0,50
75,0
2,00
0,90
Trigliceride
48,20
Fosfolipide
0,98
Colesterin
0,07
0,08
0,11
1
2
3
4
5
6
Total acizi grai
44,36
0,37
71,52
1,78
0,86
Saturai
17,06
0,16
31,66
0,79
0,39
C 14:0 (miristic)
0,62
0,01
2,72
0,06
0,03
C 15:0 (pentadecanoic)
0,03
urme
0,14
0,01
0,01
C 16:0 (palmitic)
10,58
0,10
17,20
0,44
0,22
C 17:0 (margarinic)
0,17
urme
0,64
0,015
0,01
C 13:0 (stearic)
5,61
0,05
10,60
-0,26
0,12
Mononesaturai
22,01
0,15
35,54
0,86
0,40
C 14:1 (miristoleic)
0,01
urme
0,57
.0,02
0,01
C 16:1 (palmitoleic)
1,60
0,02
3,15
0,08
0,04
C 18:1 (oleic)
19,81
0,13
28,50
0,69
0,32
Polinesaturai
5,29
0,06
4,32
0,13
0,07
C 18:2 (linoleic)
4,78
0,03
3,07
0,08
0,04
C 18:3 (linolenic)
0,32
0,01
1,07
0,03
0,01
C 20:4 (arahidonic)
0,19
0.01
0,14
0,02
0,02
Tabelul 5.9.
Coninutul n vitamine al crnii de vit i oaie (raportare la 100 g parte comestibil)
Indicatorul
Carne de vit
Carne de oaie
esut
Carne
Carne
esut
Carne
Carne oaie
muscular
vit
vit II muscular
oaie l
II
I
Vitamina A, mg
urme
urme
Urme
Urme
Vitamina E, mg
0,57
0 70
Vitamina C, mg
urme
urme
urme
urme
Urme
Urme
Vitamina B6, mg
0,42
0,37
0,39
0,35
0,30
0,32
3,00
2,60
2,80
3,00
Vitamina B12, q
3,50
3,04
3,25
3,00
Biotin, g
Niacin, mg
5,40
4,70
5,00
4,50
3,80
4,10
Acid pantotenic,
0,60
0,50
0,56
0,65
0,55
0,59
mg
Riboflavin, mg
0,20
0,15
0,18
0,20
0,14
0,16
Tiamin, mg
0,10
0,06
0 07
0,11
0,08
0,09
9,60
8 40
8,90
6,005,10
5,50
Folacin, g
Colin, mg
70
90
Tabelul 5.10
Indicatorul
Vitamina A, mg
Vitamina E, rng
Vitamina C, mg
Vitamina B6, mg
Vitamina B12, g
Biotin, g
Niacin, mg
Acid pantotenic,
mg
Riboflavin, mg
Tiamin, mg
Foiacin, g
Colin, mg
urme
0,50
1,10
4,50
3,90
0,70
urme
0,54
urme
0,40
2,80
0,50
urme
urme
0,33
2,60
0,47
urme
urme
0,30
2,20
0,37,
urme
urme
0,40
2,10
5,00
6,00
1,00
urme
0,15
urme
0,38
5,80
0,95
0,20
0,34
6,10
0,16
0,60
4,40
0,14
0,52
4,10
75
0,10
0,40
3,10
0,25
0,16
6,00
0,23
0,14
5,80
105
Tabelul 5.11.
Coninutul n substane minerale al diferitelor crnuri
(raportare la 100 g parte comestibil)
Indicatorul
Carne de Carne de vit Carne de oaie Carne de viel
porc
Cenu, %
0,9
1,0
0,9
1,1
1
2
3
4
5
Macroelemente,
mg
316,0
355,0
329,0
345,0
Potasiu
8,0
10,2
9,8
12,5
Calciu
27,0
22,0
25,1
23,7
Magneziu
64,8
73,0
101,0
108,0
Sodiu
220,0
230,0
165,0
213,0
Sulf
170,0
188,0
168,0
206,0
Fosfor
48,6
59,0
83,6
72,0
Clor
Microelemente, g
1940,0
2900,0
2090,0
2920,0
Fier
6,6
7,2
2,7
2,7
Iod
8,0
7,0
6,0
5,0
Cobalt
28,5
35,0
35,0
33,9
Mangan
96,0
182,0
238,0
228,0
Cupru
13,0
11,6
9,0
Molibden
12,3
8,6
5,5
1,3
Nichel
30,0
75,7
Staniu
69,3
63,0
120,0
88,0
Fluor
13,5
8,2
8,7
Crom
2070,0
3240
2820
3170
Zinc
CONSERVAREA CRNII I A
PREPARATELOR DIN CARNE
PRIN FRIG
6.1. PRINCIPII GENERALE
Este metoda cea mai utilizat n industria crnii ntruct carnea i pstreaz cel mai bine
caracteristicile fizico-chimice la conservarea prin frig.
Principiul metodei se bazeaz pe aciunea temperaturii sczute de a frna dezvoltarea
microorganismelor.
Prin conservarea la temperaturi sczute are loc:
ncetinirea reaciilor enzimatice din celulele microorganismelor avnd ca urmare degradarea
metabolismului microbian i distrugerea acestuia;
degradarea protoplasmei microorganismelor ntruct la temperaturi sczute au loc transformri
ireversibile n strucrura coloidal a microorganismelor;
aciunea mecanic a cristalelor de ghea distruge protoplasma celulelor;
schimburile nutritive ale celulei microorganismelor ncetinesc ca urmare a cristalizrii apei;
Aciunea temperaturii sczute asupra microorganismelor este diferit, viruii sunt foarte rezisteni,
n schimb drojdiile i mucegaiurile sunt mai sensibile iar la 6-12C, efectul bacteriostatic al frigului este
puternic.
n general, frigul (temperatura sczut) are efect bacteriostatic i nu bactericid.
Frigul acioneaz i asupra unor parazii (cistecerci i larve de trichin) efectul distructiv depinde
de temperatur i timp.
Exemplu: larvele de trichin se distrug numai la -30C. ntruct normele sanitar-veterinare din
Romnia prevd pstrarea crnii congalate la -20C, este necesar ca dup tiere s se fac examenul
trichinoscopic.
n SUA, carnea care se depoziteaz se ine la -30C fapt pentru care se renun la examenul
trichinoscopic n cazul conservrii prin congelare.
Frigul nu acioneaz distructiv asupra toxinelor eliberate de microorganisme, de aceea se supune
conservrii prin frig numai carnea proaspt i de calitate. Pentru o conservare bun prin frig, trebuie s
avem temperaturi ct mai sczute de pstrare i o meninere constant a temperaturii pe toat perioada de
depozitare.
Asigurarea condiiilor optime de conservare prin frig n spaii de fabricaie, de depozitare, de
transport ct i n magazinele de desfacere reprezint sau nseamn asigurarea lanului frigorific; este
obligatorie pstrarea lanului frigorific.
Conservarea prin frig la 0-4C se numete refrigerare, timpul de pstrare este scurt 2-4 zile, iar
conservarea la temperatura de -20C poart numele de congelare, timpul de congelare la -20C este de
6luni.
Gradul de ngheare a apei din carne depinde de temperatura realizat; la - 65C apa nghea
complet. Din punct de vedere economic, aceast temperatur sczut se realizeaz cu cheltuieli mari, fapt
pentru care congelarea nu se face la temperaturi mai joase de 35C. la - 20C, nghea aproximativ 90%
din ap.
evoluia rH-ului i pH-ului, deoarece /H-ul favorabil dezvoltrii lui CI. perfnngens este de -50
mV (care se atinge la 8 ore postsacrificare) iar pH-ul favorabil este 7 (pH-ul crnii calde). La 10 h postsacrificare carnea ajunge la rH = -50mV, iar pH-ul la 5,5 - 5,7, ceea ce nseamn c rrl-ul este favorabil
dezvoltam dar pH-ul este total defavorabil dezvoltrii lui CI. perfringens (prin scderea pH-ului cu o
unitate, viteza multiplicrii scade de 2 ori) Rezult c n aceste condiii trebuie s intervenim cu o astfel
de refrigerare care s aduc rapid carnea la 8 h postsacrificare la o temperatur sub 20 C (deci sub
"Jumtatea refrigerri!"). Din tabelul de mai sus, menionat anterior, se observ c numai la o refrigerare
rapid (viteza aerului peste 1,5 m/s), temperatura crnii ajunge la "Jumtatea refrigeram" sub 10 ore, n
condiiile n care practic nceteaz multiplicarea lui Cl. perfringens. Din cele artate, rezult c
refrigerarea rapid asigur securitatea microbiologica a crnii ntr-un grad nalt, chiar dac se tine seama
numai de valoarea rH.
La depozitarea crnii n stare refrigerat pot evolua numai germenii de suprafaa, cei de
profunzime rmnnd practic blocai, chiar dac exist si unele variaii mici de temperatur n depozit.
n aceast direcie trebuie s se in cont de urmtoarele:
depozitarea crnii refrigerate la temperaturi ale aerului ct mai apropiate de 0 oC trebuie s fie o
regul absolut, n aceste condiii cota periculoasa de 10 -108 germeni/cm2 este atins dup o
perioad mai mare;
contaminarea iniial de suprafa trebuie s fie ct mai redus pentru a avea o durata mare de
depozitare, n acest caz fiind necesar ca suprafaa carne s nu se umezeasc pentru a se
mpiedica multiplicarea germenilor psihrofil cazul crnii tranate n buci mici este
recomandat ambalarea sub vid m materiale plastice i pstrare la taer = 0C n care caz
psihrofilii aerobi nu se mai pot dezvolta;
n condiiile n care se urmrete diminuarea pierderilor de umiditate prin creterea umezelii
relative trebuie sczut corespunztor i temperatura aerului.
Tabelul 6.2.
Corelaia dintre temperatur i umezeala relativ a aerului
Temperatura aerului, C
+4
+3
+2
+1
0
-1
%
75
78
81
85
90
> 90
de unde:
n care:
G este cantitatea de carne supus rcirii, n kgu, c capacitatea caloric masic a crnii, n J/
(kg.grad); F suprafaa crnii prin care are loc schimbul de cldur, n m2; K coeficientul global de
transfer transmitere a cldurii de la carne la mediul de rcire, W/(m2 .K)
Temperatura la suprafaa crnii raciie.se poate calcula cu relaia:
n care:
tm este temperatura aerului de rcire, n C;
ti - temperatura iniial a crnii, n C;
tf - temperatura final a crnii, n C.
Valorile lui F se determin n funcie de G i anume:
F = 0,0176 G + 2,15 (pentru carcase de bovine);
F = 0,015 G + 1,20 (pentru carcase de porc);
F = 0,0356 G - 0,65 (pentru carcase de oaie).
6.2.3. DURATA DE RCIRE
Duratele de refrigerare pot fi calculate cu relaiile lui Riutov, asimilnd semicarcasele cu nite
plci de grosime 5, respectiv carcasele cu nite cilindrii de raz R.
Pentru plci dreptunghiulare:
ref
+ 2,4
2,303
t i t m 2,303
a
=
+ 2,4 lg
+
2,5.a.n
t f t m 2,5.a + 1,3
a
= C 3 G 5%
n care: C = 0,05 - 0,04 pentru semicarcase de vit cu masa
pentru semicarcase de porc de - 50 kg.
Pentru cilindri cu raza R:
ref
2,303
=
R R + 2,85
6a
R + 2,85
t
t
2
,
303
0
,
22
a
R2
lg i m +
t
6
a
f
m
R + 1,7
a
Valorile lui X i a (difuzivitatea termic) se iau din tabele la mperatura medie finala care se
calculeaz din relaia:
t tmed =
2,303
t t
lg i m 10%
K F
nf tf tm
c G
v=
0,5
[cm/h]
n care:
este grosimea produsului, n cm;
durata nominal de congelare, n h.
Avnd n vedere suprafaa F prin care are loc schimbul de cldur cu mediul de rcire, presupunnd
c la momentul frontul de ghea se gsete la distana de d de suprafa (spre centrul termic), ntr-un
interval de timp elementar d, masa de ghea va nainta pe durata d. Avnd temperatura mediului de
rcire tm constant n timpul congelrii, temperatura punctului crioscopic (tcr) contant (teoretic), atunci
cantitatea de cldur dQ preluat de la produs prin conducie convencie de ctre mediul de rcire va fi:
dQ = rgdW = dW = KF (tcr tm) d [kJ];
dW = dVW = FWd;
K=
1
1
+
c
v=
d K ( t cr t m )
=
d F W rg
15
Valoarea lui 0
15
iar 0
0 15 =
t
1 + 0,01t1 0,015( t f + 15)
6.4. DECONGELAREA
Decongelarea este procedeul de readucere a crnii la starea iniial, folosind temperaturi mai
ridicate.
n timpul decongelrii, cristalele de ghea din carne se topesc i apa rezultat este parial
absdorbit de esutul muscular, al crnii n mare msur, carnea revine la starea iniial.
Dup viteza de decongelare, avem:
decongelare lent;
decongelare rapid.
n timpul decongelrii, cele mai mari pierderi se produc la o carne ce a fost congelat lent i
decongelat rapid.
La decongelare rapid, apa rezultat din cristale nu mai are timp s fie reabsorbit de celula
muscular.
Ca i comparaie, pierderile la decongelarea lent sunt de 2-3%, iar la decongelarea rapid sunt de
5-10%.
Varianta optim este de congelare rapid i decongelare lent.
Pentru a se asigura lanul frigorific, transportul crnii i a preparatelor din carne se face cu
mijloace auto, CFR, sau navale.
Aceste mijloace trebuie s fie izoterme i s aibe un agregat frigorific. Mijloacele de transport
izoterme au numai izolaie i eventual un sistem de rcire a aerului prin trecerea forat peste calupuri de
ghea.
Mijloacele de transport frigorific, pe lng faptul c sunt izoterme au i o instalaie propie ce
produce frig.
Migrarea srii se produce pn la obinerea lichidului osmotic. n acest stadiu se obine o cretere
n greutate a bucii de carne.
Procesele biochimice avansate dau arom crnii de srat, iar carnea devine moale, plcut la
masticaie (chiar crud).
n practica industrial, procesul de srare se ntrerupe atunci cnd se constat o mbuntire
organoleptic a crnii (gust, arom, textur) ct i creterea n greutatea dorit.
Din punct de vedere economic, srarea reprezint o stagnare a mijloacelor circulante, o
imobilizare a capacitii de producie. n acest sens, se poate folosi:
metod de srare i n special srarea umed care scurteaz timpul;
introducerea forat a saramurii n esut prin injectare;
utilizarea srrii n vid;
efectuarea srrii n cmp electric;
utilizarea de acceleratori a procesului de nroire a crnii (acid - ascorbic sau lactoz);
mrirea suprafeei de contact ntre carne i soluia de sare prin tocarea prealabil a
crnii.
(NO3, NO2).
Prin utilizarea lor se menine culoarea roie a crnii care se fixeaz prin tratament termic. Un
preparat de carne sau conserve fr NO3 i NO2 i pierde culoarea roie prin alterarea mioglobinei, iar
prin fierbere devin cenuii.
Mioglobina este pigmentul colorat din carne
Hemoglobina este pigmentul sngelui rmas n carne prin sngerare incomplet.
Nitraii au efect mai lent de nroire (se folosesc la produse cu ciclu lung de fabricaie ex. salam de
Sibiu)
Nitriii au efect mai rapid, se folosesc la conserve, mezeluri semiafumate, afumate i prospturi.
Se folosesc i n amestec.
Aciunea NO3 i NO2
Faza I
NaNO3 (bacteriire
ducucto
) NaNO2 + H 2 O
Faza II
NaNO2 mediuacid
( HR ) HNO2 + Na R
Hipoazotit
2 HNO2 NO2 + NO +(lactat)
H 2O
NO + Mb( sauHb) NO Mb( sauNO Hb)
mioglobin
nitrozomioglobin
(hemoglobin)
(nitrozohemoglobi
n)
cald
NO Mb( sauHb) nitrozocromogeni
nitrozopig
nitrozomiocromog
meni
en
nitrozohemocrom
ogen
Bacteriile reductoare sau denitrifiante (faza I) exist n carne. Aciditatea necesar (fazaII) este
conferit de acidul lactic ce se formeaz n perioada post sacrificare.
Nitrozopigmenii formai au culoarea roie aprins, dar au stabilitate relativ. Prin tratarea crnii la
cald se formeaz nitrozocromogeni cu stabilitate mai mare.
Nitrozocromogenii la pstrare ndelungat sau n condiii necorespunztoare de pstrare trec n
pigmeni nedorii (cu culoare schimbat).
Sub influena luminii i a oxigenului nitrozocromogenii trec n hemicromi (culoarea produsului
modificat).
La o oxidare mai avansat se formeaz porfirine oxidate ce altereaz culoarea produsului n
galben-verzui.
Aceste modificri le mai pot produce i microorganismele de tipul Leuconostoc sau Lactobacillus
cnd sunt n cantitate mai mare n carne.
Dioxidul de N (N2O2) rezultat prin descompunerea azotailor i azotiilor are aciune bactericid
fa de germenii anaerobi i o aciune antioxidant.
Zahrul are rolul de a mbuntii gustul preparatului de carne i favorizeaz formarea
nitrozopigmenilor, este o surs de energie pentru microorganismele utile ce realizeaz reducerea NO 3 i
NO2; este folosit de microorganisme pentru a forma acid lactic necesar mediului acid din faza II (se
folosesc cca. 50gzahr/100gcarne).
Acidul ascorbic (ascorbatul de Na sau eriscorbatul de Na) favorizeaz formarea complexului
rou (nitrozopigment) scurteaz perioada de nroire.
Viteza de transformare a NO3 n NO2, apoi n NO (monoxid de N) este influenat de :
potenialul redox din esutul de carne;
temperatur;
valoarea pH-ului crnii,
Potenialul redox este determinat de cantitatea de oxigen din esut, de raportul dintre pigmenii
oxidai i redui, de cantitatea de NO2 , NO3 adugai.
Felul lemnului
Prin arderea rumeguului din lemn de esen tare, se obine o cantitate mai mare de substane cu
rol important n afumare i o cantitate mai mic de rini (gudroane si funingine)
Rumeguul din lemnul de esen tare conine mai puin lignin i mai mult celuloz i
hemiceluloz n comparaie cu rumeguul din lemnul de esen moale (rinoasele n general)
n procesul de formare a fumului, se urmrete s nu se ating temperatura de ardere a ligninei
(350 400oC), ntruct prin arderea acesteia se formeaz hidrocarburi policiclice cancerigene.
Celuloza i hemiceluloza au punct de aprindere 280oC, respectiv 275oC.
Umiditatea rumeguului
Cu ct umiditatea rumeguului este sczut cu att se obine o cantitate mai mare de fenol, astfel
se reduce la minimum posibil umiditatea att ct s asigure o ardere mocnit.
Temperatura de formare a fumului
Cantiti mari de substan util n fum se formeaz la o ardere n intervalul 260 300oC.
Aportul de aer
Cu ct cantitatea de aer este mai mare cu att calitatea fumului este mai slab din punct de vedere
al componenilor utili. La cantiti mai mari de aer apar i cantiti mai mari de hidrocarburi policiclice
cancerigene.
De aceea se reduce la minimum posibil aportul de aer ct s ntrein arderea.
Metode de obinere a fumului
Sunt mai multe metode, de obicei se apeleaz la metode care utilizeaz temperaturi ct mai
sczute.
Prelucrarea fumului dup obinere
Fumul obinut n afumtori clasice sau n generatoare de fum conin corpuri solide nedorite care
plutesc n fum (rumegu ars incomplet, cenu, funingine, gudroane).
Aceste particule solide se depun pe conductele de fum pe care le nfund sau se depun pe
suprafeele produselor pe care le murdresc.
Sunt mai multe metode de purificare a fumului, i anume:
utilizarea de separatoare bazate pe efectul gravitaiei;
utilizarea de separatoare bazate pe efectul forei centrifuge;
utilizarea de filtre pentru separarea impuritilor;
utilizarea de dispozitive de splare a fumului.
Depunerea componentelor fumului pe produs
Depunerea se realizeaz sub influena forei gravitaionale, a micrii browniene, a condensrii
vaporilor de la suprafaa produsului rece sub influena atraciei electrostatice dintre particulele coloidale
din fum i gruprile ionice ale proteinelor crnii.
Cantitatea de componeni din fum depus pe suprafaa produsului e direct proporional cu
concentraia fumului, viteza de circulaie a fumului, cu umiditatea i temperatura fumului i cu umiditatea
de la suprafaa produsului.
Umiditatea de la suprafaa produsului produce dizolvarea unor componente ale fumului.
Felul componentelor ce se depun pe produs depind de temperatura de afumare.
Cmpul electrostatic mrete viteza de depunere a componentelor fumului pe produs.
Tehnologiile moderne de afumare prevd utilizarea cmpului electrostatic.
La depunerea componentelor fumului pe produs, o parte din acestea difuzeaz n masa produsului,
conferindu-i gust i arom specific de afumat.
Viteza de ptrundere a componenilor fumului n produs, depinde de:
structura chimic a componenilor depui;
felul afumrii i durata acesteia;
structura i compoziia chimic a produsului;
natura membranei.
La o afumare cald se acumuleaz n produs o cantitate dubl de fenoli fa de afumarea rece. La
produsele n membrane naturale, ptrunderea fenolilor este mai intens.
De asemeni, la produsele cu grsime mai mult fenolii ptrund mai uor. Fumul cu umiditate mai
mare ptrunde mai uor n produs.
Pe lng gustul i mirosul plcut imprimat produselor, fumul are i un efect antioxidant i
bactericid (conservant). Activitatea antioxidant este dat de fenoli.
Efectul bactericid al fumului este n funcie de temperatur, durat de afumare precum i
densitatea fumului.
pH - ul sczut intensific efectul bactericid.
Instalaii folosite la afumare:
instalaii de afumare cu producerea fumului n interiorul camerei;
instalaii de afumare cu producerea fumului n exteriorul camerei;
instalaii continue de afumare tip tunel;
instalaii continue de afumare sistem Elenici;
afumtoare tip turn.
n prezent cel mai frecvent se utilizeaz instalaiile de afumare i fierbere (vezi fig. 8.1.).
n cazanele deschise, apa este nclzit prin contact direct cu abur (barbotare) sau prin contact
indirect cu agentul de nclzire (cazane cu - serpentin sau cu perei dubli);
sterilizare a se face n recipieni nchii ermetic (autoclave sau rotoclave).
S1 = DH1 +
D
( 2 H1 + D) ( 2 H + D) H + R
S1
1
= 2
=
= 1
(
)
2
+
D
S2 D ( 2
H
21
H2 + R`
H 2 + D)
2
Cum S1/S2 reprezint creterea suprafeei cutiei 1 raportat la suprafaa cutiei 2, iar V1/V2 creterea
volumului cutiei 1 fa de cutia 2, rezult c, la mrirea capacitii ambalajelor, creterea volumului este
mai mare dect creterea suprafeei exterioare.
Valoarea raportului:
V1
H1
V2
H2
=
S1 H1 + R
S2 H 2 + R
Q
A K tm
n care:
este durata necesar nclzirii conservei la temperatura de sterilizare ore;
Q este cantitatea de cldur necesara nclziri conservei la temperatura de sterilizare, valoare care
este dat de relaia:
Q = G c(tf - ti)
n care: G este masa conservei, n kg;
c capacitatea termic masic, n kcal / (kg grd);
tf i ti temperatura final i iniial (de sterilizare) a conservei, n C;
tm diferena dintre temperatura agentului de nclzire (ta) i temperatura medie a recipientului
(tf + ti)/2 C;
t + t
tm = ta i f
2
1
1
1
+ +
1
2
La tratament termic (cald) aproximativ 1/3 din creatin trece n creatinin. La temperaturi mai
mari de 90C se descompune complet glutationul. Se formeaz acid glutamic n urma eliberrii din
proteine sau prin dezaminarea glutatiminei. Pe lng acidul glutamic apar i microcantiti de produse
uor volatile (acizii grai volatili) i care dau aroma de carne fiart.
Prin fierbere din aminoacizi cu S se formeaz H2S, iar din glutation i din produi adeninici
(nucleotide) sau din aminoacizi se formeaz NH3.
Cantiti mari de H2S i NH3 se gsesc totdeauna la produse rsfierte.
Prin fierbere se produce i o topire parial a grsimilor. Datorit prezenei apei, se poate produce
hidroliza grsimilor. de asemenea, se pot produce i fenomene de oxidare a grsimilor.
La tratament termic are loc i o pierdere de vitamine i sruri minerale. Pierderea produs este n
de temperatur, timp i tipul de ambalaj n care este introdus produsul (felul membranei). Pierderea este
foarte mare la produse fr membran.
Prin tratament termic produsul scade n greutate ca urmare a pierderii de umiditate. Pierderea n
greutate depinde de temperatur, timpul sau gradul de porozitate a membranei utilizate.
Prin fierbere se reduce drastic numrul de microorganisme din produs. Numrul de
microorganisme distrus prin tratament termic este direct proporional cu temperatura, timpul i viteza de
penetraie a cldurii pn n centrul geometric al batonului (viteza termopenetraiei).
elasticitatea;
suculena;
preparatelor din carne.
Bradtul se obine prin tocarea mecanic fin a crnii cu ajutorul cuterului sau a morii coloidale.
Tocarea la cuter se face prin adugare de ap rcit sau fulgi de ghea.
Bradtul este un sistem bifazic. Faza dispersat este format din:
particule mici de carne cu dimensiuni de 3080 ;
fragmente de esut gras cu dimensiuni de 160;
fragmente de esut conjunctiv sau nervos;
bule de aer a cror numr depinde de utilaj;
La altele cu vid, bulele de aer dispar.
Faza continu sau dispersat este o soluie electrolitic format din dizolvarea n ap a
substanelor organice i neorganice cu mas molecular mic precum i a substanelor proteice solubile.
ntre particulele fazei dispersate apar fore de legtur formnd astfel o reea. La rndul lor,
particulele dispersate se leag de mediul de dispersie prin intermediul proteinelor solubilizate. Astfel se
formeaz o adevrat reea de legturi n toat masa bradtului.
Proprietile bradtului sunt:
vscozitatea;
densitatea;
alunecarea datorat legturii din sistem;
suculena (umiditatea bradtului);
Aceste proprieti sau caracteristici sunt influenate de:
natura, dimensiunile i forma particulelor dispersate (compoziia i gradul de
mrunire a crnii);
volumul mediului de dispersie din sistem, adic umiditatea bradtului sau mai precis cantitatea
de ap adugat;
compoziia mediului de dispersie i anume natura i concentraia substanelor din
carne solubilizate n ap;
tria legturii dintre mediul de dispersie i particulele dispersate;
tria legturii dintre particulele dispersate.
11.1.2.1. FACTORII CARE CONCUR LA OBINEREA UNUI BRADT DE CALITATE
CALITATEA MATERIILOR PRIME
Depinde de proveniena ei (viel, vit adult tineret bovin sau de porc).
Carnea cu un coninut mai ridicat de proteine structurale (actina i miozina) are o capacitate mai
mare de reinere a apei proprii i de hidratare a apei adugate n comparaie cu carnea gras i cea cu esut
conjunctiv mult).
Astfel se preteaz bine la bradt carnea de tineret bovin care este slab, are coninut sczut de esut
conjunctiv grosier i are o cantitate mare de miofibrile.
Capacitate de reinere a apei i de hidratare depind foarte mult de proteinele crnii ct i de
compoziia acestor proteine.
Apa proprie crnii se mparte n mai multe categorii:
a) ap legat
b) ap imobilizat i liber
a) Ap legat
Este de 2 feluri: ap de constituie i ap interfacial.
Apa de constituie este localizat n interiorul fibrei musculare, iar apa interfacial este prezent la
suprafaa proteinei.
Primul strat de ap din jurul proteinei poart numele de ap vicinal. Straturile urmtoare de ap
se leag de proteine prin intermediul forelor de inducie care i au originea n gruprile ionice ale
proteinelor i care se transmit prin legturi dipoldipol la straturile de ap mai ndeprtate. Apa legat este
foarte puin n general.
ADAOSUL DE NACL
Ionii de Cl rezultai prin disocierea NaCl, blocheaz gruprile NH 3 astfel gruprile COO rmn
disponibile pentru legarea apei.
Ionii de Na i de Cl sunt i ei capabili s adiioneze ap mrind cantitatea de ap din spaiile
interpolipeptidice. Sub influena NaCl se solubilizeaz o cantitate mai mare de proteine n ap obinndu
se un sistem bifazic cu legturi multiple.
ADAOSUL DE POLIFOSFAI
Se adaug n cazul fabricrii bradtului din carne rece (refrigerat sau congelat).
Polifosfaii mresc capacitatea de reinere i de hidratare prin urmtoarele mecanisme:
mresc puterea ionic a soluiei formate iniial prin dizolvarea srii n ap mrind astfel
cantitatea de protein solubilizat;
polifosfatul are pH bazic, deci contribuie la ridicarea pHlui crnii;
produce disocierea complexului actomiozinic n actin i miozin care sunt foarte hidrofile
Polifosfatul se adaug n preparate n proporie de 0,30,5% fa de carne. Peste 1% imprim
produsului un gust leiatic se mai pot folosi emulgatori de origine animal sau vegetal.
Adaosuri de origine animal: plasma sanguin, ovoalbumina, laptele praf degresat, lactoalbumina,
cazeinatul de Na, adaosuri de Na.
Adaosuri de origine vegetal: amidon, gluten de gru, fin de soia sau derivai proteici din fina
de soia.
Proteina din fina de soia (derivaii proteici) are o mare valoare alimentar (conin aminoacizi
eseniali) are proprieti emulgatoare importante acionnd prin absorbie de ap i grsime. Derivaii
proteici din soia sunt:
izolatul proteic de soia;
concentratul proteic de soia;
Derivaii proteici de soia se obin din fin de soia dup:
separarea celulozei;
separarea grsimilor;
ct i dup separarea hidrailor de C.
Izolatul de soia este cel mai pur. Derivaii de soia se adaug n procent de 24% fa de carne. ei
nii se pot hidrata de 45ori.
Bradtul se poate fabrica din carne cald i din carne rece.
11.2. FABRICAREA BRADTULUI DIN CARNE CALD
Imediat dup sacrificare, carnea se traneaz, se toac la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm i se
introduce n cuva cuterului.
Se las cuterul s fac cteva rotaii la vitez mic, apoi se adaug amestecul de srare i progresiv
ap rcit sau fulgi de ghea.
Se continu cuterarea pn cnd se obine un bradt lucios i adeziv.
Dup preparare, bradtul se aeaz n tvi de inox i se depoziteaz pentru maturare (formarea
nitrozopigmenilor). n cazul folosirii amestecului de srare cu efect rapid maturarea bradtului are loc n
aproximativ 20 de ore. Bradtul maturat trebuie s aib pe seciune o culoare roie.
Dup maturare, bradtul se mai malaxeaz de cteva ori pentru al remprospta, dup care se
introduce n fluxul tehnologic
11.3. FABRICAREA BRADTULUI DIN CARNE RECE (CARNE MATURAT,
REFRIGERAT SAU DECONGELAT)
Acest bradt se fabric din rot gata maturat.
Se toac rotul la wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm i se introduce n cuva cuterului.
Se adaug treptat pe msura cuterrii apa rcit sau fulgi de ghea. Se continu cuterarea la viteze
tot mai mari pn se obine un bradt lucios i adeziv.
Acest bradt nu mai trebuie depozitat i se introduce imediat n fluxul tehnologic.
O problem de fabricare a bradtului o constituie tierea bradtului n procesele de cuterizare. Apare
atunci cnd se produce o slab hidratare a proteinelor din muchi sau chiar o eliberare a apei legate deja
de proteine.
RCIREA
Se face energic pentru a nu se prelungi efectul fierberii ca urmare a ineriei termice.
Se face rapid pentru a scurta ct mai mult posibil meninerea produsului n intervalul de
temperatur optim dezvoltarea microorganismelor (temperatura optim aproximativ 3C).
Se face prin imersie n ap rcit sau duarea cu ap rece.
La produsul tip parizer i crenvurti duarea este obligatorie pentru a preveni zbrcirea produsului
ct i pentru a reduce la minim pierderile pe perioada de rcire.
Un produs rcit rapid pierde mai puin n greutate pe perioada de rcire.
AFUMAREA LA RECE
Se face la temperatura fumului de 2040C timp de 624 ore. Durata este n funcie de:
tipul produsului;
diametrul batonului;
temperatura fumului;
caracterele organoleptice finale ce se doresc a fi imprimate produsului.
La afumarea rece se produc scderi n greutate
Prin afumare rece se obin o culoare nchis a suprafeei produsului, produsului se mbuntete
conservabilitatea produsului i se accentueaz gustul de fum ca urmare a ptrunderii componentelor
fumului n interiorul batonului.
DEPOZITAREA PREPARATELOR DE CARNE
Se face n form agat, n spaii cu temperatur sczut, umiditate redus (umiditate relativ
aproximativ 8085%), bine ventilate i cu lumin slab.
Prospturile se depoziteaz n condiii de refrigerare, iar restul preparatelor se pot ine agate la
temperatura de 214C.
MARCAREA PRODUSELOR
Pentru a proteja consumatorul este necesar etichetarea fiecrui baton de preparat de carne.
Eticheta trebuie s conin:
denumirea produsului;
unitatea productoare cu adresa sau numrul de telefon / fax;
un minim de date referitoare la compoziia produsului;
coninutul caloric al produselor;
data fabricaiei;
termenul de valabilitate;
condiii de depozitare (temperatur i umiditate);
numrul actului normativ care reglementeaz parametrii, organoleptici, fizicochimici i
microbiologici ai produsului [STAS, norm intern, STR (standard tehnic de ramur, standard
profesional)].
11.4. SCHEME TEHNOLOGICE DE FABRICAIE A PREPARATELOR DE CARNE
Exist un numr foarte mare de preparate de carne. Dup tipurile de tehnologii aplicate,
preparatele se pot clasifica n felul urmtor:
1. Prospturi (crnai proaspei de porc, tob, caltabo, pateuri).
2. Semifabricate (parizer, crenvurti, polonez, frankfurterul)
3. Salamuri i crnai semiafumai (salam de var, salam Italian, salam Victoria, crnai
Trandafir).
4. Afumturi (costi afumat, ciolane afumate)
5. Specialiti (unci presate, muchi ignesc, fileu afumat)
11.4.1. GRUPA PROSPTURILOR
n aceast grup, intr n general preparate cu perioad scurt de valabilitate.
Principalele sortimente sunt:
crnai proaspei de porc;
tobe;
caltabo;
sngerete i paste tip Lebrvurti.
ETICHETE
MAE PORC
SUBIRI
CARNE DE
PORC
SARE
2%
CONDIMENTE
TOCARE
MCINARE
MALAXARE
UMPLERE
FORMARE
PERECHI
ETICHETARE
DEPOZITARE 2
4C
LIVRARE
LIMB PORC
FIERBERE
FIERBERE
ALEGERE
CURARE
ORIC PORC
CONDIMENTE
FIERBERE
CARNE
CAP FIART
TIERE BUCI
OMOGENIZARE
UMPLERE
LEGARE
PASTEURIZARE
STUFUIRE
RCIRE
TIERE CAPEI
DEPOZITARE
2 4C
LIVRARE
STOMAC
PORC
PREGTIRE
SUP
TOCARE
SARE
TOCARE
SFOAR
AP
CLDU
SOLUIE DE
PERMANGANAT
DE K 9%
NMUIERE
SPLARE
DEZINFECTARE
LEGARE LA
UN CAPT
NTINDERE
86 kg
4 kg
10 kg
2,2 kg
0,200 kg
0,180 kg
0,050 kg
TUFUIREA
Este operaia de nepare a tobelor nainte de rcire. La 1015 minute dup scoaterea de la fierbere
i aezare pe rafturi de rcire, untura topit se adun n partea de sus a tobei. Pentru eliminarea unturii
topite se fac cteva orificii n partea de sus a tobei.
Prin rcire, stomacul se contract, iar orificiile se strng nchiznd ermetic compoziia.
65 kg
35 kg
Materii auxiliare:
piper
usturoi
boia dulce
polifosfat
membran
0,050 kg
0,050 kg
0,050 kg
0,400 kg
0,030 kg
FULGI DE
GHEA
AMESTEC DE
SRARE
CARNE DE
VIT cal. I
(buc)
SLNIN
(buc)
SARE
2%
TOCARE
TOCARE
SRARE
CONSERVARE
CONSERVARE
FULGI DE
GHEA
TIERE
LEGARE LA
UN CAPT
TOCARE
PREPARARE BRADT
UMPLERE
LEGARE CU
FORMARE
CRLIG
ZVNTARE
AFUMARE CALD
PASTEURIZARE
RCIRE
PASTEURIZARE
DEPOZITARE
ETICHETARE
LIVRARE
SFOAR
La preparatele de carne de tipul Parizer, crenvuti, polonez, rcirea rapid imediat dup
pasteurizare, este foarte important.
n prima faz, rcirea rapid se face prin duare cu ap rece. Aceast rcire rapid evit zbrcirea
suprafeei membranei i totodat reduce foarte mult, pierderile prin evaporare.
11.4.3. GRUPA SALAMURI I CRNAI SEMIAFUMAI
Din aceast grup fac parte sortimentele cu structur la care tratamentul termic const n afumare
cald, fierbere, afumare rece.
La unele preparate ca de exemplu: salam de var dup afumare se face uscarea ntruct acest
produs are umiditatea sczut de numai 45%.
Reeta de fabricaie a salamului de var:
Materii prime:
carne vit cal. I
50 kg
pulp porc fr os
17 kg
slnin
33 kg
Materii auxiliare:
piper
0,140 kg
zahr
0,240 kg
usturoi
0,200 kg
polifosfat
0,300 kg
Schema tehnologic de fabricaie a SALAMULUI DE VAR
CONDI
MENTE
POLIFOS
FAT
AP
RCIT
CARNE
VIT cal. I
AMESTEC
DE
SRARE
PULP
FR
OS
TOCARE
TOCARE
SRARE
SRARE
CONSERVARE
PREPARARE
BRADT
OMOGENIZARE
UMPLERE
LEGARE CU FORMARE
DE CRLIG
CONSERVARE
SLNIN
MEM
BRANE
SRARE
CONSERVARE
TOCARE
TIERE
LEGARE LA
UN CAPT
SFOAR
ZVNTARE
AFUMARE CALD
FIERBERE
AFUMARE RECE
USCARE
ETICHETARE
DEPOZITARE
LIVRARE
SARE
ETICHETE
SFOAR
CIOLANE DE
PORC
SARAMUR
SARAMUR
DE INJECTARE DE INJECTARE
INJECTARE
ACOPERIRE CU
SARAMUR
CONSERVARE
SCURGERE
LEGARE CU FORMARE DE CRLIG
ZVNTARE
AFUMARE RECE
ETICHETARE
DEPOZITARE
LIVRARE
cotletul haiducesc;
unculi rneasc.
SARAMUR
PULP DE PORC
INJECTARE
MALAXARE SUB
VID
CONSERVARE
SCURGERE
AFUMARE LA RECE
AEZARE N PRESE
PASTEURIZARE
PRESARE
RCIRE
SCOATEREA DIN
FORME
AMBALARE
ETICHETARE
DEPOZITARE
FOLIE DE
POLIETILEN
ETICHETE
MEMBRANE
AMESTEC DE
CONDIMENTE
SLNIN TARE
CARNE
PORC
CARNE
TARE
PREGTIRE
TIERE N CUBURI
SCURGERE
ZVNTARE
CONGELARE
TOCARE
OMOGENIZARE
UMPLERE
LEGARE SAU
CLIPSARE
MATURARE
AFUMARE
MATURARE USCARE
ETICHETARE
AMBALARE
LIVRARE
TRANSAREA
n sli cu temperatur de 12C. Se ndeprteaz ciolanele, se dezoseaz carnea. Se separ din masa
de carne slnina moale, carnea sngerat i flaxurile. Carnea aleas se taie n buci de 100150 g.
SCURGEREA
Se face 48 72 de ore la temperatura de +2 +4C. carnea se aeaz pe tvi de inox perforate n
straturi de maxim 10 cm.
Dup 24 de ore se ntoarce de pe o parte pe alta.
ZVNTAREA
Se face la 3 0C. Carnea se ntinde pe platforme de tabl inoxidabil n straturi de 58 cm, timp
de 12 ore.
n acest timp, carnea se ntoarce de cel puin 2 ori. n timpul zvntrii volumul aerului din
ncpere trebuie schimbat de aproximativ 50 de ori pe or. n timpul scurgeri i zvntrii, umiditatea
crnii trebuie s scad cu aproximativ 10%.
Amestecul de condimente se poate face dup diferite reete, conform cerinei beneficiarului.
Exemplu:
80,24
kg sare
0,912
kg enibahar
2,440
kg NaNO3
5,49
kg zahr
8,24
kg piper alb
2,13
kg resturi
Din acest amestec se folosesc aproximativ 33 kg la 100 kg compoziie, 100 kg compoziie
echivaleaz cu 94 kg carne zvntat plus 6 kg slnin tare.
TOCAREA I OMOGENIZAREA
Se face n cuter cu motor foarte puternic i cu turaie mare. n timpul tocrii, temperatura nu
trebuie s treac de 2C.
n cazul unor temperaturi mai mari, bucile de carne i slnin nu vor avea muchiile bine reliefate
iar seciunea produsului nu va avea un desen plcut.
Fabricile de salam Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER. Aceast linie are un cuter astfel
construit nct descrcarea compoziiei se face direct ntro pres ce o preseaz sub vid n interiorul unor
cilindri ce au numai suprafaa lateral (fr fund, capac) cu diametru de 3040 cm, lungime de 7080 cm.
Cilindrii cu compoziie presat i vidat sunt transportai mecanic pn n faa unor tuburi de
umplere, la care se racordeaz i se umple n membran.
LEGAREA BATOANELOR CU SFOAR
Legarea se face: Longitudinal i transversal.
Mai nou legtura cu sfoar este nlocuit cu clipsarea. Pentru ca pasta s se aeze bine, fiecare
baton se tufuiete (neap) i se maseaz cu mna nainte i dup legare.
MATURAREA SI AFUMAREA
La nceput se in 12 ore la tempratura de 6C pentru zvntarea membranei.
Se afum, n primele 2 zile, temperatura fumului are 810C, apoi n urmtoarele 68 zile se
ridic la 12C.
Umiditatea aerului n afumtorie este de 8090%. Circulaia aerului de 30 schimburi pe or.
n timpul afumrii, umiditatea salamului trebuie s scad pn la aproximativ 45%. Dup afumare,
se las salamul fr fum, 12 ore, dup care se trece n depozitul de maturare uscare, unde dup 80110
zile, umiditatea produsului trebuie s scad la 30%.
Regimul de condiionare a aerului la uscare maturare este urmtorul:
faza I: 913 zile, temperatura de 812C, umiditatea relativ a aerului 8590%;
faza II: 3040 zile, temperatura de 1214C, umiditatea relativ a aerului de 7585%;
faza III 3040 zile, temperatura de 1416C, umiditatea relativ a aerului 85%.
Nu se merge la uscare cu umiditi sczute, deoarece exist pericolul uscrii excesive a stratului
exterior de carne, ceea ce face imposibil uscarea centrului batonului.
Dup aproximativ 15 zile de la depozitare, pe suprafaa batonului (datorit sporilor din atmosfera
depozitului) apare un mucegai verzui sub form de pete ce cuprinde apoi toat suprafaa batonului.
Cnd sa uscat, se face o periere a batoanelor i mutarea rndurilor de salam din centrul
depozitului la margine i invers.
Dup periere pe suprafaa salamului, rmne un strat de mucegai alb uscat, ce d aspect specific
salamului de Sibiu.
Acest mucegai, prin enzimele pe care le conine, va contribui la formarea gustului i aromei de
salam de Sibiu. Acest mucegai nu este toxic i este nobil.
Caracteristicile produsului finit:
la exterior batoanele sunt acoperite cu pulbere uscat de mucegai, de culoare albcenuie;
pe seciune compoziia trebuie s fie compact, lucioas, rourubiniu, aspect mozaicat, gust
i miros plcut, la masticaie nu trebuie s aib gust iute sau s se lipeasc de dini.
11.5.2. PRODUSE ETUVATE
Materia prim este carnea de porc, vit, slnin.
Tehnologia este asemntoare cu cea a salamului de Sibiu
Nu au perioad de maturare att de lung. Scurtarea maturrii este posibil pentru c dup
umplere se face operaia de etuvare.
Etuvarea este o zvntare rapid timp de 12 ore la temperatura de 22 24C i umiditate a aerului
de 90%, dup care produsul se mai ine 24 de ore la temperatura de 8 10C i umiditate a aerului de 75
80%.
n continuare produsul se afum i se usuc la rece.
Prin etuvare se realizeaz o rapid fermentare lactic n interiorul produsului. Efectul fermentrii
lactice este mbuntirea consistenei, a aromei, i a culorii produsului.
Prin etuvare, se produce i o scdere a umiditii produsului prin scderea pHlui (datorit
acidului lactic format) rezult o precipitare a proteinelor sarcoplasmatice din amestec cu efect pentru
eliberarea apei legate i reducerea umiditii produsului.
La etuvare nu se va depi temperatura de 24C, pot apare fermentri butirice ce afecteaz gustul
i mirosul produsului.
11.5.3. PRODUSE CRUDE, USCATE I PRESATE
Materia prim este carnea de oaie, capr, vit.
Tehnologia este asemntoare cu cea a salamului de Sibiu
Se face o scurgere i o zvntare a crnurilor pentru a reduce umiditatea. Zvntarea la temperatura
de 5 7C. n faza de maturareuscare se aplic 3 presri a produsului ntre 2 suprafee plane.
Produsele specifice grupei sunt: Ghiudemul i Babicul.
11.6. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SEMICONSERVELOR DE CARNE
Sunt produse de carne introduse n cutii etane din tabl cositorit i vernisate n pungi de material
plastic nchise etan i cu porozitate zero.
Tratamentul termic al semiconservelor const n pasteurizare.
Fa de conserve, semiconservele au caliti organoleptice i valoare alimentar mai mare, n
schimb au o conservabilitate mai sczut i necesit condiii de refrigerare pentru depozitare.
Tipuri de semiconserve:
semiconserve din pulp, spat sau cotlet,
semiconserve din carne tocat (Chapped, Lunchen inert),
semiconserve de cremvurti sau frankfurter n saramur sau semiconserve de Bakon (piept de
porc srat i afumat).
Fiind produse pasteurizate, este necesar utilizarea crnurilor de cea mai bun calitate ct i
respectarea riguroas a condiiilor de igien.
Gramajul semiconservelor se exprim n libre. 1 libr (1 lbs) = 0,454 kg.
Materia prim trebuie s provin de la animalele de carne, sntoase (porcine cu greutate de 110
120 kg) este necesar:
respectarea regimului de odihn nainte de sacrificare;
efectuarea corect a asomrii, sngerrii, opririi ct i a celorlalte faze ale sacrificrii;
este necesar rcirea corect i rapid a semicarcaselor de porc;
CAPACE
CARNE
AP
SARE
ZAHR
POLIFOSFAT
ASCORBAT
PUNGI
POLIETILEN
TANARE
SPLARE
NO2
SPLARE
RCIRE
FIERBERE
STERILIZARE
RCIRE
INJECTARE
PREPARARE
SARAMUR
STERILIZARE
MALAXARE I SUB VID
MATURARE 24 DE ORE
MALAXARE II
MATURARE 24 DE ORE
CNTRIRE
AEZAREA N FORME
UMPLERE, PRESARE
SUB VID
VERIFICARE GRAMAJ
NCHIDERE
STERILIZARE
CU UV
CONTROLUL NCHIDERII
ETICHETE
PSTRAREA 12 ZILE PENTRU VERIFICAREA
VIDULUI
PASTEURIZARE
RCIRE
ETICHETARE
AMBALARE
DEPOZITARE
LIVRARE
Pentru a asigura etanarea mbinrii dintre capac i cutie pe marginea interioar a cutiei se toarn
un inel de cauciuc sau past de cauciuc (LATEX).
mbinarea ce se realizeaz ntre bordura cutiei i margine n timpul nchiderii se numete fal.
Un fal corect efectuat trebuie s asigure ermeticitatea cutiei.
Controlul ermeticitii
1) Se nchide cutia goal fr aer, se scufund n vas cu ap cald de 6070C. Dac falul nu
este etan se vor degaja bule de aer prin locurile rmase neetane.
2) Se secioneaz transversal falul, se verific modul de mbinare la un aparat de mrit numit
defectoscop.
Defectele falului: fal fals, fal cu buz, mbinare scurt, fal gros.
fal fals;
fal cu buz;
mbinare scurt;
fal gros.
Recipienii de sticl sunt puin utilizai la conservele de carne. Dezavantaje:
fragili;
conductibilitate termic mic.
Recipieni din material plastic.
Se fabric din polipropilen sau alte substane rezistente la temperaturi mari. Corpul cutiei este
fabricat din plastic, iar capacul din Al. Se pot fabrica cutii din folie de Al cptuite cu polipropilen.
SEMICARCAS DE
PORC
CUTII
SPLARE
PREGTIRE CULINAR
UMPLERE
CNTRIRE
NCHIDERE
STERILIZARE
RCIRE
TERMOSTATARE
TERGERE
UNGERE
ETICHETARE
DEPOZITARE
LIVRARE
n interiorul autoclavului, pe fund este montat o serpentin cu orificii pentru barbotarea aerului,
iar n partea de jos a corpului este sudat un inel pe care se sprijin coul cu conserve.
Pentru sterilizare se introduce n autoclav un co cu pereii perforai. n co se aeaz conservele
astfel nct ntre ele s existe spaii de trecere a agentului termic.
Se introduce ap pn la nivelul conductei cu preaplin. Se nchide etan autoclavul prin
strngerea uruburilor (6). Se deschide ventilul de admisie a aburului (11), ct i cel de aerisire (9) i de
preaplin (15). n momentul n care prin ventilul de aerisire, de preaplin, mrindu-se n continuare modul
de ridicare a presiunii i temperaturii din autoclav.
La atingerea temperaturii de 105 110C se introduce aer comprimat prin racordul (16), astfel ca
presiunea s creasc treptat n interiorul autoclavului pn la 1,5 kg f/cm2 corespunztoare unei
temperaturi de120C.
Pentru fiecare tip de conserv i ambalaj exist un regim precis de cretere a temperaturii i
presiunii ntrun timp dat (formula de fierbere). n momentul atingerii temperaturii de sterilizare pentru
presiunea la mijlocul intervalului de sterilizare se ridic la 1,9 kg f/cm2.
Dup expirarea timpului de sterilizare prescris n formulele de fierbere, se nchide robinetul de
alimentare cu abur, i se deschide uor robinetul de alimentare cu ap.
Pentru a evita deformarea cutiilor, trebuie meninut constant suprapresiunea n autoclav pn
cnd temperatura a sczut la 100C dup care se reduce treptat din suprapresiune.
Se continu alimentarea cu ap rcit pn cnd produsul ajunge la temperatura prescris. n acest
timp, surplusul de ap se evacueaz prin preaplin. La sfrit, dup ce presiunea din interior sa egalizat cu
cea din exterior e poate face deschiderea capacului autoclavului.
Pentru evacuarea complet a apei se deschide robinetul (12).