Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Documents - Tips - Elemente de Igiena in Industria Alimentara
Documents - Tips - Elemente de Igiena in Industria Alimentara
Identificarea conductelor
Conductele instalate n interiorul spaiilor tehnologice vor fi identificate prin culori
diferite i anume:
- conducte pentru ap potabil verde;
- conducte pentru ap nepotabil (industrial) negru;
- conducte pentru canalizare negru;
- conducte pentru nclzire rou;
- conducte pentru gaze galben;
- conducte pentru amoniac albastru;
- conducte pentru saramur comestibil verde;
- conducte (tobogane) pentru produse comestibile verde;
- conducte (tobogane) pentru produse necomestibile negru;
- conducte pentru aburi portocaliu.
1.4.
Canalizarea unitilor de industrie alimentar
Evacuarea apelor reziduale din industria alimentar se realizeaz prin dou reele de
canalizare complet separate: o reea de canalizare industrial, care colecteaz apele uzate
rezultate din procesul tehnologic i o reea de canalizare sanitar, care colecteaz apele
reziduale provenite de la grupurile sanitare, laborator i cantin.
Pentru a evita stagnrile sau refulrile apelor uzate, unitile de industrie alimentar
trebuie s fie prevzute cu o reea de canalizare dimensionat corespunztor cantitii de ap
utilizat.
Aceast reea poate fi racordat la reeaua de canalizare a localitii unde este situat
unitatea, sau poate fi racordat la un sistem propriu de evacuare (canale, ruri sau puuri
absorbante), caz n care este obligatorie prezena unei staii de epurare a apelor reziduale.
Canalele colectoare n care se vars mai multe canale pariale vor fi mai lungi, astfel
nct s cuprind ntregul coninut primit.
De-a lungul sistemului de canalizare se vor amplasa guri pentru vizitare, curire
curent sau pentru deblocarea n caz de accidente, ns fr s constituie un pericol de
contaminare pentru produsele comestibile.
Canalizarea sanitar
Se interzice racordarea canalizrii sanitare la canalizarea industrial n interiorul
cldirilor tehnologice.
Racordarea ntre cele dou reele de canalizare se face n exteriorul unitii, dup
bazinul pentru decantare grsimi, astfel ca s se previn refularea coninutului din conductele
sanitare n interiorul spaiilor tehnologice.
n unitile construite pe mai multe nivele, conductele de canalizare sanitar colectoare
de la etajele superioare trebuie s fie astfel amplasate nct s nu fie situate deasupra zonelor
pentru produse comestibile, n scopul de a nu contamina produsele sau utilajele n cazul
apariiei de scurgeri de la aceste conducte.
Dac nu exist alt posibilitate de amplasare a conductelor sanitare dect prin zonele
pentru produse comestibile, conductele vor fi protejate corespunztor n partea inferioar, prin
jgheaburi metalice racordate la canalizare.
Canalizarea industrial
Toate spaiile tehnologice n care se practic n mod curent splri i dezinfecii ale
pavimentului, vor fi prevzute cu o gur de canal la fiecare 40 m2 de paviment.
Aceste guri de canal vor fi prevzute cu un mic sifon, n profunzime, cu clopot metalic
i capace metalice din grilaj, cu ochiuri de 2cm aezate la nivelul pavimentului pentru a se
evita ptrunderea mirosurilor neplcute din reelele de canalizare n spaiile pentru producie
sau depozitare.
Se interzice montarea de guri de canal care nu au sifoane i clopote.
Pentru a se asigura un drenaj corespunztor, toate pavimentele trebuie s prezinte o
evite formarea de condens. Uile vor fi din material inox, termoizolate i cu perdele de aer.
Prezena ferestrelor nu este necesar.
Depozitele condiionate sunt spaii n care temperatura variaz ntre +4 i +14C.
Acestea prezint aceleai detalii constructive ca i depozitele rcite cu meniunea c nu vor
avea pavimentul izolat. Ventilaia va fi natural sau artificial, n funcie de necesiti.
Depozitele nenclzite au doar nclzire de gard i ventilaie natural. Instalaiile
interioare contra incendiilor vor fi protejate contra ngheului. Depozitul pentru produse
uscate va fi nchis, fr ferestre, cu ventilaie natural i cu msuri de protejare contra
roztoarelor.
2.3. Laboratoarele
Laboratorul este punctul care asigur controlul salubritii i calitii, att a materiilor
prime i auxiliare la primire i pe parcursul procesrii, ct i a produselor finite.
La executarea construciei se va urmri:
- nlimea maxim a spaiilor laboratorului s fie de 3,0 m;
- spaiul pentru analize fizico-chimice s aib ferestrele astfel amplasate i
construite nct s nu incomodeze activitatea ce se desfoar n puncte de lucru
din dreptul lor;
- n dreptul meselor de titrare s se prevad geamuri mate;
- pavimentul s fie construit din materiale impermeabile, s aib suprafa continu,
s fie rezistente la aciunea substanelor chimice, s fie antiderapant i uor de
igienizat;
- tmplria s fie metalic;
- spaiul pentru spltor s fie prevzut cu sifon n paviment i pant de 2%;
- spaiul pentru analize microbiologice s respecte aceleai condiii ca i cel pentru
analize fizico-chimice, cu meniunea prezenei niei pentru nsmnri.
Instalaiile pentru nclzire se recomand a funciona pe baz de ap cald, iar
caloriferele se vor monta sub ferestre pentru a anula efectul radiaiei reci a acestora. Pentru a
evita dirijarea aerului cald direct n zona de lucru, utilajele i mobilierul de laborator se vor
monta la minimum 20-30cm de corpurile de nclzire.
Instalaiile pentru ventilare trebuie s asigure condiii adecvate de microclimat, s
evacueze degajrile de umiditate, cldur, substane nocive sau explozive ce rezult n
laborator.
Instalaiile de ap, canalizare i contra incendiilor vor fi executate conform cerinelor
normativelor legal admise. Laboratoarele vor fi aprovizionate numai cu ap potabil, vor avea
reea de ap cald i rece, iar reeaua de canalizare a apelor reziduale se va conduce n exteriorul cldirii. Spaiile laboratorului vor fi prevzute cu instalaii de prevenire i stingere a
incendiilor.
Instalaiile pentru gaze vor fi executate conform cerinelor normativelor legal admise.
Se va folosi gazul din reeaua de distribuie, sau n lipsa acesteia gazul din butelii.
Instalaiile electrice vor fi executate conform cerinelor legal admise. Se recomand ca
iluminatul artificial s fie fluorescent, cu nivel de iluminare ce nu va cobor sub 220 luci/m 2,
s fie uniform, s nu dea natere fenomenului de strlucire i s redea culorile ct mai fidel.
Alimentarea prizelor trifazate sau monofazate, montate pe mesele de lucru, se va realiza prin
circuite ngropate n paviment. (Bneanu i eveloiu, 1987)
Laboratorul va avea urmtoarele ncperi: camer pentru primire i pregtire probe;
camer pentru examen organoleptic i depozit pentru contraprobe; camer pentru examen
fizico-chimic; camer pentru examen microbiologic; camer pentru preparare medii de
cultur; camer pentru balane; camer pentru aparate; camer spltor; camer pentru
chimicale i sticlrie de laborator; camer termostat; camer pentru examen trichinoscopic;
camer bibliotec.
10
11
12
E.P.
Tp
EC
R
S
P
r
D..
Tr
Fig.1
T1
Conform acesteia, senzorul de temperatur (S) cuplat strns din punct de vedere
termic cu produsul (P) supus tratamentului termic n cadrul procesului de prelucrare (Pr),
furnizeaz un semnal (T1) proporional cu temperatura acestuia. Acest semnal este prelucrat
de adaptorul (A), care furnizeaz un semnal unificat (de tensiune sau curent) (Tr) adecvat
prelucrrii ulterioare. n elementul de comparare (EC) semnalul proporional cu temperatura
realizat este comparat cu cel aferent temperaturii prescrise, corespunztoare legii de variaie
dorite.
n funcie de rezultatul comparrii: Xa = Tp Tr, regulatorul (R) va comanda
elementului de execuie (E), astfel ca acesta s determine evoluia temperaturii produsului (P)
conform celor implementate n elementul de prescriere (E.P.), n sensul realizrii condiiei Tr
= Tp.
Evoluia temperaturii realizate (Tr) este nregistrat de dispozitivul de nregistrare
(D..).
n cazul soluiilor actuale funciile E.P, E.C i D. sunt preluate de calculatorul (C),
care conduce procesul.
3.1.2. Umiditatea
Prin umiditatea aerului se nelege coninutul aerului n vapori de ap. Vaporii de ap
din atmosfer provin din apa de la suprafaa terestr (oceane, mri, lacuri, ape curgtoare, ape
din sol) ajuns prin evaporare, la care se adaug cea provenit din respiraia i transpiraia
plantelor, animalelor i oamenilor, ca i cea rezultat din arderea combustibililor i din sursele
industriale. Evaporarea are loc la orice temperatur, dar intensitatea ei crete proporional cu
ridicarea temperaturii. Curenii de aer favorizeaz procesul de evaporare i dispersia vaporilor
n atmosfer. Dispersia vaporilor se realizeaz ns i n absena curenilor de aer, datorit
densitii mai reduse a vaporilor (Decun, 1997).
Umiditatea aerului se apreciaz prin urmtoarele mrimi higrometrice:
Tensiunea vaporilor de ap reprezint presiunea sau fora elastic exercitat de vapori
la un moment dat n atmosfer. Se msoar n mm coloan de mercur (mmHg). Pentru o
anumit temperatur, tensiunea vaporilor de ap poate s creasc pn la o anumit valoare
maxim (numit tensiune maxim), care corespunde saturaiei. Acest mod de exprimare a
umiditii aerului, prin tensiunea parial a vaporilor de ap, este folosit curent n
meteorologie i fizica atmosferei.
Umiditatea absolut a aerului (A) reprezint masa vaporilor de ap, exprimat n
grame, care se gsesc ntr-un metru cub de aer (g/m3). Deoarece se raporteaz la unitatea de
volum se mai poate numi i densitatea vaporilor de ap.
13
A
100
M
Umiditatea relativ a aerului este mrimea higrometric cel mai mult folosit n igiena
mediului, deoarece ofer o imagine mai sugestiv a gradului de saturaie al aerului cu vapori.
Deficitul de saturaie (D) este diferena dintre umiditatea maxim (M) i umiditatea
absolut a aerului (A).
D = M A (g/m3)
Punctul de rou este temperatura la care trebuie rcit aerul, sub presiune constant,
pentru ca vaporii ce-i conine s ating nivelul de saturaie. Scderea temperaturii sub acest
nivel determin condensarea vaporilor n exces sub form de picturi.
n aprecierea, din punct de vedere igienic, a umiditii din spaiile de procesare i
depozitare a produselor alimentare, cea mai utilizat mrime higrometric este umiditatea
relativ.
Umiditatea relativ a aerului poate fi urmrit cu ajutorul higrometrelor i a
psihrometrelor, iar nregistrarea variaiilor umiditii relative a aerului se face cu higrografe
sau termohigrografe.
Ca i n cazul temperaturii, calitatea i salubritatea produselor alimentare (materie
prim sau produse finite) depinde de umiditatea relativ a aerului din spaiile de depozitare i
pstrare.
Exemple:
- pe timpul depozitrii crnii, n stare refrigerat, pentru a evita pierderile n greutate
i dezvoltarea microbian se va urmri realizarea unei U.R = 85%;
- pentru preparatele din carne, condiiile de depozitare impun realizarea unei U.R =
75-80%.
3.1.3. Micarea aerului
Repartiia neuniform a temperaturii i presiunii genereaz micarea aerului, care
poate fi perceptibil (vnt) i imperceptibil (cureni de aer).
Micarea aerului se caracterizeaz prin direcie i vitez.
Direcia curenilor de aer se poate evidenia cu ajutorul tubuoarelor fumigene sau cu
aparate de fumigare. Acestea eman un fum colorat, netoxic care urmeaz direcia curenilor
de aer.
Viteza curenilor de aer reprezint direcia parcurs de masa de aer n unitatea de timp.
Aceasta se exprim n m/s sau km/h. Viteza curenilor de aer, n funcie de intensitate, se
determin cu anemometre, velometre, catatermometre i termoanemometre.
n industria alimentar, viteza curenilor de aer ce trebuie asigurat este n funcie de
destinaia spaiilor.
Exemple:
- n abatoare circulaia aerului trebuie s fie de 6 volume/or;
- n spaiile de refrigerare, viteza curenilor de aer trebuie s nregistreze valori de 13 m/s;
14
15
Radiaia solar reflectat asigur iluminarea difuz care se distribuie mai omogen n
interiorul construciilor.
Gradul de iluminare natural a suprafeelor terestre este dependent de: poziia
geografic a localitii, anotimp, nebulozitate i de momentul din cursul zilei luat n
considerare. Iluminarea natural a construciilor depinde de: iluminarea natural a suprafeei
terestre din zona de amplasare; numrul, dimensiunea i forma ferestrei; orientarea
construciei fa de punctele cardinale; nlimea parapetului; albedoul suprafeelor, grosimea
i calitatea sticlei etc. (Decun i col., 1991).
Albedoul (A) este dat de raportul procentual dintre fluxul radiaiei reflectate (R) i
fluxul radiaiei totale (Q), incident pe o anumit suprafa (Decun, 1997).
Nivelul de iluminare natural se poate aprecia prin: luxmetrie, coeficientul de
iluminare natural i indicele de iluminare natural.
Prin luxmetrie se nelege msurarea nivelului de iluminare cu ajutorul luxmetrelor i
exprimarea iluminrii n luci. Luxmetrele sunt aparate a cror funcionare se bazeaz pe proprietatea unor materiale de a converti energia luminoas n energie electric.
Coeficientul de iluminare natural (C.I.N.) este raportul procentual dintre iluminarea
unui punct din incinta unei ncperi exprimat n luci i iluminarea difuz a ntregii bolte
cereti, msurat pe o suprafa orizontal. Coeficientul de iluminare natural numit factor de
lumin a zilei se exprim prin relaia:
C.I.N. (%) =
16
17
n afara componentelor gazoase, aerul conine numeroase particule solide sau lichide,
de origini i dimensiuni diferite.
Particulele solide din aer formeaz pulberile (praful atmosferic). n compoziia
normal a aerului, praful apare ca factor de polu-are. Particulele cu dimensiuni de pn la 100
m, formeaz n aer un sistem aerodispersat, iar cele cu dimensiuni de peste 100 m se depun
repede.
Pulberile din atmosfer sunt de origine teluric, vulcanic i cosmic. Cele de origine
teluric sunt cele mai importante. Mrimea acestora este dependent de natura solului,
abundena vegetaiei i anotimp.
Cantitatea de pulberi din atmosfer este direct proporional cu dezvoltarea economic
i demografic a zonei respective.
Dup compoziia chimic, pulberile din atmosfer pot fi de natur anorganic (cca
70%) sau organic (cca 30%).
Pulberile anorganice sunt formate din diferii compui din sol, materii prime pentru
diferite industrii, produi de ardere (cenu, fum) i unele produse industriale finite (ciment,
var etc.).
Pulberile organice sunt reprezentate de granule de polen, fragmente de resturi
vegetale, producii cutanate, spori de ciuperci i substane organice sintetice. Acestea pot
constitui suporturi pentru diferite microorganisme (bacterii, virusuri, spori i micelii de
ciuperci).
Dup Gibbs, citat de Teudea 1996 pulberile se clasific n praful propriu-zis, norii sau
ceaa i fumul.
Praful propriu-zis cuprinde particule cu dimensiuni de peste 10m, care n aerul fr
cureni sedimenteaz. Nu difuzeaz n aer i este reinut de cile respiratorii anterioare.
Norii sau ceaa sunt formai din particule cu dimensiuni ntre 0,10-10 m, care
sedimenteaz cu vitez uniform. Au capacitate redus de a difuza n aer i ptrund pn la
nivelul alveolelor pulmonare, fiind reinute n majoritate n zona traheobronic.
Fumul este constituit din particule cu dimensiuni cuprinse ntre 0,01-0,1 m.
Particulele care constituie fumul nu sedimenteaz i au o mare putere de a difuza n aer.
Ptrund n aparatul respirator pn la nivelul alveolelor, de unde sunt eliminate n mare parte
prin expectoraie.
Cantitatea de pulberi din aer se msoar n mg/m 3 aer sau numr de particule/cm3 aer
pentru pulberile n suspensie i n g/m2/30 zile pentru cele care sedimenteaz.
Implicaiile pulberilor n salubritatea produselor alimentare impun luarea unor msuri
dintre care amintim: plantarea unor perdele vegetale de protecie n jurul ntreprinderilor,
cultivarea terenurilor cu plante perene, echiparea cu filtre a sistemelor de ventilaie,
meninerea unei stri igienice corespunztoare etc.
3.8. Aeromicroflora
Dei nu ofer condiii pentru dezvoltare, aerul conine numeroase microorganisme.
Acestea sunt reprezentate de bacterii, actinomicete, ciuperci, microorganisme, rikettsii i
virusuri. Microflora aerului este de origine uman, animal i terestr. Oamenii i animalele
elimin microorganisme att pe cale respiratorie, ct i prin secreii i dejecii, care, n urma
uscrii, devin surs de praf care, n majoritate, conin germeni. Aceste microorganisme pot fi
saprofite, patogene i condiionat patogene. Germenii patogeni i condiionat patogeni pot
provoca afeciuni specifice, caz n care, aerul constituie una din cile de transmitere a
acestora.
Solul conine un numr mare de microorganisme, dintre care unele sunt proprii, iar
altele provin din dejeciile, secreiile i excreiile animalelor i oamenilor. De pe sol,
microorganismele pot fi antrenate, odat cu particulele de praf, de curenii de aer i
transportate, n funcie de condiiile atmosferice la distane variabile.
Microorganismele din natur au rol important n procesele de biodegradare a unor
18
substane.
Microorganismele care constituie aeromicroflora nu se gsesc sub form de corpi
microbieni izolai, ci n general, sunt nglobate sau aderente la particulele de praf sau vaporii
de ap. n aer se gsesc sub trei forme: picturi de secreie, nuclee de picturi i praf
bacterian.
Picturile de secreie sunt de origine nazal, buco-faringian sau bronic. Se produc
prin tuse, strnut, vorbit, fiind proiectate pn la distan de civa metri. Majoritatea
particulelor de secreie au dimensiuni mari, n jur de 100 m, dei alturi de acestea se gsesc
i picturi cu diametru de 10 m (Decun, 1997).
Datorit energiei cinetice imprimat n timpul expulzrii, acestea pot fi proiectate pn
la 5 m. Acestea sunt cunoscute sub denumirea de ploaia lui Flgge, dup numele celui care
a descris, pentru prima dat, rolul acestora n transmiterea unor boli infecioase.
Nucleele de picturi se elimin concomitent cu picturile de secreie, au dimensiuni de
1-3 m. Datorit masei reduse i energiei cinetice foarte mici, dispersia se face pe distane
mult mai mici (Drghici, 1982). nainte de sedimentare, acestea pot pierde apa, de-venind mai
mici. Aceasta duce la creterea stabilitii n atmosfer.
Praful microbian este constituit din particule de pulberi pe care ader
microorganismele de origine animal i uman. Aceasta este cea mai obinuit form de
existen a microorganismelor n aer. Aceti germeni pot s provin din picturile de secreie
sau nucleele de picturi care se depun pe diferite suprafee sau din dejecii, secreii i excreii
patologice (jetaje, puroi, scurgeri din plgi etc.), care prin uscare se transform n pulberi.
n aerul atmosferic persistena germenilor este limitat datorit absenei substratului
nutritiv, a deshidratrii lor sub aciunea cldurii, a razelor ultraviolete i a denaturrii unor
sisteme enzimatice, care intervin n procesul respirator (Teudea, 1996).
Pentru aprecierea aeromicroflorei, se fac determinri cantitative, care urmresc
stabilirea numrului de germeni la un metru cub de aer i examene calitative, pentru
ncadrarea taxonomic i evidenierea nsuirilor de patogenitate (Decun i col., 1991).
n mod obinuit, examenul igienico-sanitar al aerului nu urmrete prezena unui
germen patogen n aer, ci msura n care aerul este ncrcat cu microorganisme. Cei mai
importani indicatori microbiologici de contaminare a aerului sunt:
a). Numrul total de germeni mezofili aerobi (N.T.G.M.A.). Acetia se dezvolt la
37C i dau indicaii generale asupra condiiilor de igien. Prezint dezavantajul c
temperatura de 37C permite dezvoltarea, pe lng germenii mezofili i a celor psihrofili, ntro proporie nsemnat. Cu toate acestea, datorit uurinei de cultivare, acest indicator este des
utilizat.
b). Stafilococii. Provin din secreiile aparatului respirator, din dejecii i de pe piele.
Datorit rezistenei crescute se gsesc constant n aer. Semnificaia acestora este apropiat de
cea a N.T.G.M.A., cu meniunea c indic mai precis originea animal i uman a contaminrii aerului.
c). Streptococii hemolitici. Constituie un indicator de contaminare a aerului cu flora
nasofaringian i bucal.
d). Germenii coliformi. Prezena germenilor din acest grup n aer semnific un grad
ridicat de insalubrizare a mediului i o mrire a riscului de transmitere pe aceast cale a
germenilor patogeni care, n mod obinuit, se elimin prin dejecii.
Pe plan internaional, pn n prezent, nu au fost stabilite stan-darde, unanim
acceptate, pentru microflora din aerul atmosferic.
19
20
particulele de saliv eliminate prin tuse sau strnutat, care de asemenea conin
microorganisme. n general, aerul poate fi contaminat cu orice tip de microorganisme dac au
existat surse (de contaminare), dar de obicei particulele de praf conin numeroase forme
sporulate. Dac cantitatea de microorganisme din aer, care contamineaz produsele alimentare
ca urmare a sedimentrii este neglijabil, n cazul n care aerul este utilizat n procesul
tehnologic (ex. procesarea drojdiei de panificaie) determin o cretere deloc neglijabil a
ncrcturii microbiene a produselor.
Apa. Apele naturale conin pe lng microflora proprie (specific) i microorganisme
din aer (ajunse prin precipitaii), sol (prin uvoaiele de ap care spal solul) i ape uzate (care
adesea conin microorganisme provenite din dejeciile umane i animale). Datorit prezenei
substanelor organice, apele de suprafa (rurile, lacurile) conin cantiti mai mari de
microorganisme.
Dintre microorganismele care compun flora natural a apelor amintim: Pseudomonas,
Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Enterobacter, Escherichia, iar dintre
germenii patogeni cu importan sanitar deosebit: Salmonella, Shigella; Vibrio, ct i unele
virusuri.
Un loc aparte n contaminarea apelor de suprafa l ocup apele uzate care nu au fost
corect epurate. Acestea conin bacterii patogene (Salmonella, Shigella etc.) i saprofite,
drojdii, mucegaiuri, virusuri i diferite elemente parazitare. Apele uzate, incorect epurate, pot
constitui surse de contaminare microbian i pentru unele produse alimentare n cazul
utilizrii la irigarea culturilor vegetale (dintre care unele pot fi consumate crude) sau
deversrii n apele de suprafa unde se concentreaz n fauna acvatic (ce uneori este
consumat crud).
Din punct de vedere igienic apa utilizat n industria alimentar trebuie s corespund
organoleptic, fizico-chimic i microbiologic cerinelor apei potabile.
4.1.2. Omul
Contaminarea cu microorganisme a produselor alimentare de ctre om se realizeaz n
timpul procesrii i manipulrii acestora. Omul este n mod natural purttor (piele, aparat
respirator, tub digestiv) a unei flore microbiene saprofite, dar n anumite situaii poate
rspndi i germeni patogeni prin mini, tuse sau strnut. n perioada de incubaie sau imediat
dup vindecare (sau chiar un timp mai ndelungat), n cazul unor boli bacteriene, omul este
purttor i eliminator de germeni, care pot contamina produsele alimentare. Situaia este cu
att mai grav, dac purttorul vine n contact cu produsele, care nu mai sufer nici un fel de
procesare termic, nainte de a fi consumate.
Omul este incriminat ca surs de contaminare n cazul unor toxiinfecii alimentare cu
Salmonella, Shigella, Staphilococcus aureus, Escherichia coli enteropatogen, Clostridium
perfringens dar i cu alte bacterii i virusuri, ageni etiologici ai unor mbolnviri umane
(tuberculoz, hepatit etc.).
Evitarea contaminrii microbiene de ctre purttorii i eliminatorii de germeni, deseori
necunoscui, se realizeaz prin examene medicale la angajare i periodice ale personalului,
completate cu un autocontrol executat zilnic la debutul activitilor, n vederea depistrii
eventualelor afeciuni cutanate (abcese, furuncule etc.).
4.1.3. Vegetalele
De cele mai multe ori, microflora natural a legumelor i fructelor este constituit din
specii ale germenilor Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, din bacterii coliforme i
lactice, drojdii i mucegaiuri, care atunci cnd rezistena natural a vegetalelor scade, produc
alterarea acestora. La aceasta se adaug contaminarea microbian a suprafeelor expuse
contactului cu solul, aerul i apa folosit la irigaii, care poate conine microorganisme i
elemente parazitare patogene pentru om.
Prevenirea contaminrii microbiene a legumelor i fructelor se poate realiza prin:
21
22
ale faringelui, infestaiilor parazitare, bolilor de origine virotic sau rikeian, prin alimente se
realizeaz doar vehicularea agenilor patogeni.
4.2.1. Toxiinfeciile alimentare
Toxiinfeciile alimentare sunt boli acute de origine alimentar care apar, de obicei, n
mod brusc i ntr-o perioad scurt de timp la dou sau mai multe persoane care au ingerat
acelai aliment i care din punct de vedere clinic se manifest predominant prin simptome
digestive, n special grea, vomitri i/sau diaree, i numai rareori i prin simptome
neurologice i musculare (Brzoi i col., 1999).
Noiunea de toxiinfecie alimentar include mai multe grupe de entiti morbide:
- infeciile alimentare produse de microorganisme ingerate odat cu alimentele, care
prin multiplicare n epiteliul intestinal produce lezarea acestuia cu apariia
tulburrilor gastrointestinale. Ex. gastroenterit acut viral;
- toxiinfeciile alimentare propriu-zise produse de bacterii i parazii a cror aciune
patogen se realizeaz concomitent prin invazie i prin toxinele pe care le
elibereaz att n aliment ct i n organismul bolnavului. Ex. gastroenteritele
produse de Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus (forma diareic),
Clostridium perfringens, toxoplasmoza, trichineloza etc.;
- intoxicaii de origine microbian determinate de prezena n alimentul ingerat a
toxinelor performante ca urmare a multiplicrii n aliment a unor bacterii (Cl.
botulinum, Staphilococcus aureus, B. cereus), micei (micotoxicoze) sau a
acumulrii, n timpul vieii, n esuturile comestibile a unor vieuitoare marine
(peti, molute etc.) a toxinelor prezente n organismul unor dinoflagelai (alge
marine unicelulare) cu care acestea se hrnesc. Ex. ciguatera, intoxicaia
paralitic prin consumul de molute bivalve etc.
O clasificare a toxiinfeciilor alimentare pe criterii etiologice este prezentat n tabelul
1.
23
Tabelul 1
Clasificare a toxiinfeciilor alimentare pe criterii etiologice
(dup Brzoi i col., 1999)
Agenii cauzali
Agenii cauzali
INFECIOI:
INFECIOI:
Salmonella
Toxoplasma gondi
E. coli
Giardia
Shigella
- parazitari:
Cryptococcus
Yersinia enterocolitica
Trichinella spiralis
V. cholerae
Anisakis
V. parahaemolyticus
TOXICI:
V. vulnificus
Metale grele
Substane organofosforice i
Campylobacter jejuni
- bacterieni:
organoclorurate
- chimici:
C. intestinalis
Nitrii
Aeromonas
Glutamat
S. aureus
Ciguatera G. toxicus
Saxitoxina (A. tamarensis.
Cl. botulinum
- animali:
G. Catanella)
Histamina (intoxicaia
Cl. perfringens
scombroid)
Listeria monocytogenes
Amanita spp.
v. Norwalk i Norwalklike
Inocybe spp.
Calcivirusuri clasice
Panaeolus spp.
- vegetali
- virali:
(ciuperci):
Astrovirusuri
Coprinus atramentarius
Rotavirusuri
Galerina spp.
- micotici:
micotoxine
Giromitra spp.
O clasificare a toxiinfeciilor alimentare pe baza mecanismelor patogenice este
prezentat n tabelul 2.
24
Tabelul 2
Clasificare a toxiinfeciilor alimentare pe baza mecanismelor patogenice (dup Brzoi
i col., 1999)
Aspectul
Mecanismul
Leucocite
Tipul
Localizarea
clinic
Exemple
patogenic
n fecale
dominant
V. cholerae
E. coli LT
E. coli ST
Salmonella
Neinflamator
V.
parahaePartea su(enterotoxine,
molyticus
perioar a inDiareea
lezarea viloAbsente
V. vulnificus
testinului
apoas.
zitilor inGiardia lamblia
subire.
testinale).
Cryptosporidium
v. Norwalk
Rotavirusuri
Astrovirusuri
Shigella
E. coli
INFECenteroinva-ziv
IOS
S. enteritidis
Prezente
Inflamator
V.
parahaeDisenteleucocite
(invazie, ciColon
molyticus
rie.
polimortotoxine).
C. difficile
fonuclea-re.
C. jejuni
E. histolitica
Cl. perfrin-gens
A
Penetrarea n
S. typhi
mucoasa inY. enterocolitestinal i n
Prezena
Partea distal
tica
circulaia
Febr
leucocitelor
a intestinului
C. fetus
sanguin ale
enteric.
mononusubire.
v. intestinalis
esuturilor i
cleare
V. vulnificus
organelor
(bacteriemii).
25
Tabelul 2 (continuare)
Enterotoxine
Citotoxine
Diferite
segmente ale
tubului
digestiv.
Vomitri
Diaree
S. aureus (B)
E. coli ETEC
B. cereus
S. aureus (B)
Cl. perfrin-gens
A
E. coli EHEC
Cl. botulinum
Gambierdis-cus
toxicus
Gonyaulux
Tubul digestiv Constipaie,
tamarensis
s.n.c. i
diaree, pareze,
Neurotoxine
G. catenella
periferic,
paralizii, haAmanita
musculatur. lucinaii, delir.
Inocybe spp.
Clitocybe spp.
Psilocybe spp.
Panaeolus spp.
Din punct de vedere clinic toxiinfeciile alimentare se manifest prin sindroame acute
gastrointestinale sau neurologice, n care simptomele apar n primele 72 de ore de la ingerarea
alimentului.
Dup Bishai i col., 1993, Fang i col., 1991, Hughes, 1988, citai de Brzoi i col.,
1999, sindroamele prin care se manifest toxiinfeciile alimentare sunt produse de ageni
microbieni sau de toxinele acestora i de intoxicaiile cu ciuperci.
Dintre sindroamele de toxiinfecii alimentare produse de agenii microbieni sau de
toxinele acestora amintim:
1.
Sindromul manifestat prin grea i vomitri aprute la 1-6 ore de la
ingerarea alimentului. Este produs de S. aureus i B. cereus. Perioada de incubaie scurt
arat c mbolnvirea este produs de enterotoxinele performante din alimente. n
toxiinfeciile alimentare cu S. aureus primele semne sunt greaa i vomitrile, ca apoi, dup
perioada de debut, s apar i diareea n proporie de peste 70% din cazuri.
2.
Sindromul manifestat prin crampe abdominale i diaree aprute la 8-16
ore de la ingerarea alimentului. Este provocat de enterotoxinele produse de Cl. perfringens
(A) i B. cereus in vivo. n acest sindrom simptomele cele mai frecvente sunt diareea i
crampele abdominale, dar poate s apar i starea de grea i excepional de rar voma.
3.
Sindromul manifestat prin crampe abdominale i diaree aprute la 16-48
ore de la ingerarea alimentului. Este produs n principal, de salmonele, shigele, V.
parahaemolyticus, E. coli invaziv i C. jejuni, dup invazia celular. Boala dureaz 2-7 zile
i se manifest prin crampe abdominale, diaree (care deseori este hemoragic) i uneori
vomitri (care n anumite episoade este n proporie de 35-80%).
4.
Sindromul manifestat prin crampe abdominale i diaree apoas aprute
la 16-72 ore de la ingerarea alimentului. Este produs de tulpinile enterotoxigene de E. coli
(ETEC), V. parahaemolyticus, V. cholerae non-O1, virusurile enterice i, n zonele endemice,
i de V. cholerae O1. De asemenea, acest sindrom poate fi produs i de salmonele i shigele.
Sindromul este determinat de aciunea enterotoxinelor i/sau a altor substane enterotoxigene
sau de citotoxine. Boala se manifest prin crampe abdominale i diaree apoas i numai n
cazuri rare i prin febr i vomitri. Durata bolii este de 72-96 ore cu excepia holerei, care
poate dura 5 zile i a bolii dat de V. cholerae non-O1, care poate dura 2-12 zile. n cazul
etiologiei virotice (virusurile enterice i mai ales n gastroenterita cu virusul Norwalk) a
TOXIC
26
acestui sindrom, durata bolii este mai scurt (24-48 ore) i ntotdeauna sunt prezente i
vomitrile.
5.
Sindromul manifestat prin febr i crampe abdominale aprute la 16-48
ore de la ingerarea alimentului. Este produs de Y. enterocolitica, ca urmare a invaziei
celulare. Clinic, n afar de febr i dureri abdominale, simptomele cele mai frecvente sunt
diareea, greurile i vomitrile care pot aprea la 25-40% din cazuri.
6.
Sindromul manifestat prin diaree hemoragic, dar fr febr, aprut la
72-120 ore de la ingerarea alimentului. Este provocat de E. coli O157 : H7 (EHEC), care
produce o citotoxin pentru celulele Vero. Clinic boala se manifest prin crampe abdominale
i diaree, la nceput apoas i apoi puternic hemoragic, ca urmare a unei enterite sau
enterocolite hemoragice. Bolnavii sunt, de regul, afebrili. Perioada de incubaie este de cca
3-4 zile, iar durata de 1-12 zile. Este una din toxiinfeciile cele mai grave, motiv pentru care,
n unele ri s-au introdus programe speciale de prevenire.
7.
Sindromul manifestat prin greuri, vomitri, diaree, pareze i paralizii
aprute la 18-36 ore de la ingerarea alimentului. Este produs de Cl. botulinum. Apariia
semnelor gastrointestinale acute, simultan sau chiar nainte de apariia semnelor neurologice,
sugereaz diagnosticul de botulism (Brzoi i col., 1999). Constipaia apare n mod obinuit
dup instalarea sindromului neurologic, greurile i vomitrile apar la 50% din bolnavi, iar
diareea la 20-25%. Sindromul este cauzat de toxina botulinic, care inhib eliberarea
acetilcolinei la nivelul terminaiunilor nervoase.
8.
Sindromul manifestat prin parestezie aprut la 1 or de la ingerarea
alimentului. Acest sindrom se ntlnete n intoxicaia cu pete scombroid, intoxicaia cu
molute bivalve i intoxicaia de restaurant chinezesc.
Intoxicaia cu pete scombroid este asemntoare cu reacia histaminic: arsuri ale
gurii i gtului, eriteme, dureri de cap i ameeli. De asemenea, pot aprea crampe
abdominale, greuri, vomitri i diaree la majoritatea cazurilor, iar uneori urticarie i
bronhospasm. Simptomele sunt determinate de histamin i de saurin, produse prin
decarboxilarea enzimatic a histidinei, care se gsete n cantitate mare la unele specii de peti
(ex. Tuna sashimi).
n urma consumului de molute pot s apar toxiinfecii de tip paralitic (PSP) i/sau de
tip neurotoxic (NSP). Cea de tip paralitic se caracterizeaz prin pareze ale gurii, buzelor, feei
i extremitilor, iar n cazuri grave prin dispnee, disfagie, slbirea activitii musculare,
paralizii adevrate, ataxii i insuficien respiratorie. n unele cazuri pot aprea i tulburri
digestive cum ar fi greuri, vomitri i diaree. Boala este produs de saxitoxina (substan
neurotoxic), prezent n unele specii de dinoflagelai (alge marine unicelulare) cum ar fi
Gonyaulax catenella, G. tamarensis, ajuns n carnea molutelor odat cu ingerarea acestor
alge.
Toxiinfeciile de tip neurotoxic evolueaz clinic asemntor cu cele de tip paralitic, cu
meniunea c lipsete paralizia. Acestea sunt determinate de mai multe neurotoxine, ajunge n
molutele bivalve care s-au hrnit cu dinoflagelatul Gimnodium breve.
Sindromul de restaurant chinezesc se caracterizeaz prin senzaie de arsuri n gt,
capul pieptului, abdomen, brae, printr-o ncordare a feei i capului consumatorului, dureri de
cap, eritem, diaforez, lcrimare, slbiciune general, greuri, crampe abdominale i sete.
Aceste simptome sunt determinate de cantitile mari de L-glutamat monosodic adugat, n
general, mncrurilor cu specific chinezesc.
9.
Sindromul manifestat prin parestezie aprut la 1-6 ore de la ingerarea
alimentului. Acest sindrom este caracteristic toxiinfeciei produse de consumul petelui
ciguateric. Se manifest prin dureri abdominale, greuri, vomitri, diaree precedat sau urmat
de paralizii sau parestezii ale buzelor, limbii, faringelui, stare de ru, dureri de cap, prurit,
uscarea gurii, gust metalic, mialgii, artralgii, fotofobie, tulburri de vedere trectoare.
Furnicturile sau nepturile la picioare, pierderea echilibrului i durerile de dini sunt semne
caracteristice (Brzoi i col., 1999). n numeroase cazuri apare senzaia de cald-rece,
27
bradicardie sinusal, hipotensiune, paralizii ale nervilor cranieni i ale muchilor respiratori.
Boala este produs de ciguatoxina i maitotoxina, prezente n carnea petelui
ciguateric care s-a hrnit cu dinoflagelatul Gambierdiseus toxicus.
Dintre sindroamele care apar n intoxicaiile cu ciuperci amintim:
1. Sindroamele cu perioad de incubaie scurt (2-5 ore)
a). Sindromul delirant sau sindromul de beie. Este asemntor cu intoxicaia alcoolic
acut. Este produs n urma consumului de ciuperci din speciile Amanita muscaria i Amanita
pantherina care elaboreaz acidul ibotenic i muscimolul. Clinic se manifest prin stare de
ebrietate atropinic, cu confuzie, ameeli, cu perioade de veselie sau furie, midriaz, rare
tulburri digestive, urmate de stri letargice.
b). Sindromul muscarinian sau sudorian. Este produs n urma consumului de ciuperci
din genurile Inocybe i Clitocybe care conin muscarin. Clinic se manifest prin
hiperactivitate parasimpatic: transpiraii, lcrimare, hipersalivaie, hipersecreii nazale, mioz
accentuat, tahicardie, tulburri de vedere, crampe abdominale i diaree. La unii pacieni pot
apare bradicardie i bronhospasm.
c). Sindromul halucinant. Este produs de consumul de ciuperci din genurile Psilocybe
i Panaeolus care conin psilocibin i psilocin, toxine care provoac halucinaii i
comportament ciudat.
d). Sindromul disulfiramic sau nitritoidian. Este produs de consumul de ciuperci
Coprinus atramentarius care conin o substan asemntoare disulfiramei. Clinic se
manifest prin dureri de cap, eritem al feei i gtului, parestezii, greuri, vomitri. Dac
bolnavul consum alcool n primele 48 de ore de la ingerarea ciupercilor, apare dispnee i
tahicardie.
e). Sindromul banal de gastroenterit. Este produs de consumul de cantiti mari de
ciuperci vechi sau insuficient fierte. Clinic se manifest prin indigestie, greuri, vomitri,
crampe abdominale i diaree. Sindromul se declaneaz din cauza substanelor iritante pentru
tubul digestiv, prezente n ciupercile ingerate.
2.
Sindroame cu perioad de incubaie lung (8-48 ore)
a). Sindromul faloidian sau intoxicaia mortal cu ciuperci. Este produs de consumul
ciupercilor: Amanita phalloides, A. virosa, A. verna, Galerina autumnalis, G. marginata, G.
venenata i Lepiota bruna, care produc toxinele: amanitina (amanitotoxina), falotoxina,
falina, faloidina.
Caracteristic pentru aceast intoxicaie este apariia tardiv a strii de boal.
Consumatorul de ciuperci otrvite, la masa de prnz, se mbolnvete, de obicei, n timpul
nopii. Aceast evoluie reprezint un factor agravant, deoarece acesta poate mnca din
aceleai ciuperci de mai multe ori.
Clinic boala debuteaz cu arsuri stomacale nsoite de vrsturi repetate i incoercibile,
de dureri epigastrice pronunate, dup care se instaleaz diaree abundent nsoit de sete
intens. Bolnavul prezint extremitile reci, apare paloarea cadaveric, nfundarea n orbit a
globilor oculari, midriaz i o expresie de nelinite. Bolnavul intr ntr-o stare de prostraie,
dar i pstreaz cunotina. Uneori apare delirul i agitaia. Boala se desfoar n crize
succesive. n final apar hemoragii, contracturi i convulsii, pulsul devine rapid i slab, ceea ce
anun sfritul fatal n timp scurt. Moartea survine n cteva zile.
b). Sindromul de gastroenterit i insuficien hepatic. Este asemntor cu cel descris
mai sus, cu meniunea c este produs de consumul de ciuperci din genul Giromitra care
conine toxina giromitrin.
28
Sursele de ap i alimentarea cu ap
5.1.1. Sursele de ap
La proiectarea ntreprinderilor din industria alimentar se va ine cont de asigurarea n
zon a unei surse de ap care trebuie s corespund calitativ i cantitativ necesitilor
tehnologice. Alimentarea cu ap, de obicei, trebuie s se efectueze prin racordarea la reeaua
central de alimentare cu ap a localitii. n cazul n care n zona respectiv nu exist reea
public sau dac debitul este insuficient, ntreprinderea trebuie s se aprovizioneze din surse
proprii. Este indicat ca ntreprinderile s aib surse proprii de aprovizionare cu ap, pentru rezerve n cazuri speciale, sau cnd se cer apei caliti pe care reeaua public nu le poate
asigura.
Sursele proprii de aprovizionare pot fi apele de suprafa, sau apele subterane.
Sursele de ap de suprafa sunt reprezentate de apele curgtoare (ruri i fluvii) sau
de lacurile naturale. n acest caz instalaiile de decantare, filtrare, dezinfecie, pompare i
depozitare sunt costisitoare, captarea apei din aceste surse fiind indicat numai pentru
alimentarea unor centre locuite mai mari (orae, centre industriale etc.).
Sursele de ap subteran sunt reprezentate de straturile acvifere freatice, straturile
acvifere de adncime (60-500 m) i straturile acvifere alimentate prin infiltraii artificiale i
izvoare. Pentru folosirea apelor subterane, cu excepia izvoarelor, se vor fora puuri, a cror
adncime depinde de nivelul apelor subterane i de debitul ce poate fi obinut la nivelul
respectiv.
Pentru a se evita eventualele contaminri prin infiltraii de ape de suprafa, este indicat
ca puurile s aib o adncime de 50-60 de metri, care asigur, n general, ap curat i fr
bacterii. Puurile destinate debitelor mari (de ap) trebuie forate la adncimi de circa 200
metri.
Apa se scoate cu pompe electrice, iar apa pompat poate fi trimis direct n conductele
ce alimenteaz punctele de utilizare sau la un rezervor de unde se distribuie.
Alegerea surselor de ap se face n urma unor studii, care in seama de debitul i
calitatea apei necesare consumatorilor i de eficiena economic a investiiilor.
29
30
31
Tabelul 3
Posibiliti de captare a apelor de suprafa i subterane
Sursa de
Posibiliti de
Particulariti
Standard
ap
captare
Ap de suprafa
Pe ruri cu adncime mare.
Camer cu ferestre prevzute cu
Prize de mal
grtare pentru intrarea apei.
Staie de pompare.
Adncime mic la mal, dar suficient
n mijlocul rului.
STAS
Prize n albie
Crib sau turn de captare legat cu puul
1628/1-95
colector de pe mal i cu staia de
pompare.
Ru cu
adncime
Bazinele se amplaseaz n mal sub
suficient
forma unor pungi cu accesul apei
STAS 4273Prize n bazin
dinspre amonte sau aval, sau n albie
83
prin construcia unui dig.
Plutitoare staii de pompare pe
pontoane.
Lunectoare sorb montat pe un
STAS 4706Prize mobile
crucior mobil.
88
Pendulare sorbul penduleaz n jurul
unei articulaii.
Prize cu baraj de
Baraje sau pungi de fund pentru
Ru cu
deviaie
devierea apei spre captare.
STAS 1628adncime
Prize cu adncirea fundului rului
2-96
mic
Prize sub fundul albiei
Categoria I
H > 65m, t = +4C, la fund constant
STAS 1628Lacuri
Categoria a II-a
H = 10-65 m, t variabil, n jur de +4C
2-96
Categoria a III-a
H < 10 m, t variabil, ca la suprafa
Ap subteran
La fund o pies de 1-3 m pentru
depozitarea nisipurilor.
Coloan filtrant pe poriunea straturilor
Puuri forate
permeabile (pietri, nisip).
STAS
Puuri
Coloan plin de 0,1-1 m diametru.
1629/2-81
Cmin de vizitare, pompa puului.
Diametru de 2-3 m i adncime de 8-15
Puuri spate
m, perei cu barbacane.
Tabelul 3(continuare)
Drenuri nevizitabile tuburi circulare
Captri prin
din beton, bazalt sau azbociment.
drenuri
Drenuri vizitabile la apele cu mult fier i
mangan.
Dren
STAS
Pu central cu diametrul de 4 m i
uri
1629/3-91
Captri prin
adncime chiar peste 30 m.
puuri cu drenuri La partea inferioar se preseaz n stratul
radiale
acvifer evi radiale cu circa 200x8 mm
diametru pe lungimi de 30-40 m.
32
5.2.
33
34
Metoda de analiz
4
STAS 6326-90
STAS 6328-85
STAS 3048/2-90
STAS 3662-62
STAS 6364-74
STAS 6364-74
STAS 6364-78
STAS 6364-78
1
Cloruri (Cl), mg/dm3,
max.
Compui
fenolici
distilabili, mg/dm3, max.
Cupru
(Cu2+),
mg/dm3, max.
Tabelul 4 (continuare)
4
250
400
STAS 3049-88
0,001
0,002
STAS 10266-87
0,05
0,1
STAS 3224-69
Detergeni sintetici,
anionici mg/dm3, max.
0,2
0,5
STAS 7576-66
Duritate
germane, max.
20
30
STAS 3026-76
0,1
0,3
(Fe + Fe3+ +
Mn)
STAS 3086-68
0,1
0,5
STAS 3265-86
50***
80
STAS 6674-77
0,05
0,3
(Mn + Fe2+ +
Fe3+)
STAS 3264-81
STAS 6536-87
100
800
300
1200
STAS 3638-78
2,5
3,0
10
12
total,
(Mn),
Oxigen
dizolvat
3
(O2), mg/dm , min.
Reziduu fix, mg/dm3
- minim
- maxim
2+
Substane organice
oxidabile, mg/dm3, max.
-prin
metoda
cu
permanganat de potasiu,
exprimate n:
- CCO-Mn (O2)
-permanganat de
potasiu (KMnO4)
-prin metoda cu bicromat de potasiu, CCOCr(O2)
35
STAS 3002-85
1
Sulfai(SO42-), mg / dm3
, max.
Sulfuri i hidrogen
sulfurat, mg/dm3, max.
Zinc(Zn2+),
mg/dm3,
max.
Tabelul 4 (continuare)
4
200
400
STAS 3069-87
0,1*
STAS 7510-66
STAS 6327-81
* Valorile sunt valabile numai pentru ape din surse subterane, provenite de la adncimi
mai mari de 60 m, neclorinate, cu condiia ca apa s fie corespunztoare din punct de vedere
bacteriologic.
** Clorul rezidual liber trebuie s reprezinte minim 80% din clorul rezidual total.
*** n cazul cnd concentraia sulfailor (SO42-) depete 250 mg/dm3, concentraia
maxim admis pentru magneziu (Mg2+) este de 30 mg/dm3.
Pentru indicatorii chimici generali STAS -ul 1342/1991 prevede concentraii admise i
concentraii admise excepional.
Nivelul concentraiilor se exprim n mg/dm3 ap i nregistreaz valori de la zero
(amoniac, azotai, sulfuri i hidrogen sulfurat) pn la 1200 (reziduu fix).
Duritatea apei este dat de srurile de calciu i magneziu aflate n soluie, care pot fi
carbonai, cloruri, sulfai, nitrai, fosfai sau silicai. Aceasta poate fi temporar, determinat
de carbonai, care dispar prin fierbere, sau permanent, determinat de celelalte sruri de
calciu i magneziu, care nu dispar prin fierbere. Duritatea apei se msoar n trei sisteme:
german, francez i englez. Corelaia dintre cele trei sisteme de msur a duritii este redat n
tabelul 5.
Tabelul 5
1 german
1
0,56
0,80
1 francez
1,79
1
1,43
1 englez
1,25
0,70
1
mg/l CaO
10
7
8
36
0,05
0,01
0,1
STAS 6362-85
STAS 12663-88
*
0,03
0,021
STAS 12130-82
37
38
Tabelul 8
Indicatorii de radioactivitate specifici ai radionuclizilor din apa potabil
Activitatea specific (Bq/dm3)
Radionuclid
Metode de analiz
admis exadmis
cepional
RADIONUCLID NATURAL
Hidrogen 3 (tritiu)
Potasiu 40a
Radon 222
Radiu 226
Radiu 228
Plumb 210
Poloniu 210
Uraniu naturalc
Toriu naturald
4000
13,42
300
0,088
0,1
0,025
0,136
0,59
0,04
0,5
0,4
1
0,1
Cobalt 58
Cobalt 60
Stroniu 89
Stroniu 90
Iod 129
Iod 131
Cesiu 134
Cesiu 137
Americiu 241
Plutoniu 239
RADIONUCLID ARTIFICIALe
60
10
30
53
0,55
0,6
5
530
4
5
600
0,1
0,024
2,3
STAS 12293-85
STAS 11592-83
STAS 12031-84
STAS 10447/3-85
b
STAS 12435-85
STAS 12444-86
STAS 12130-82
STAS 12130-82
b
b
b
STAS 12038-81
b
STAS 12218-84
b
STAS 12303-85
b
b
39
ap (U.F.C./cm3). Valoarea N.T.G.M.A. admis pentru apa potabil variaz n funcie de surs:
- la apa furnizat de instalaiile centrale urbane i rurale cu sisteme de dezinfecie
este sub 20, att n punctele de intrare n reeaua de distribuie, ct i n punctele
din reeaua de distribuie;
- la apa furnizat de instalaiile centrale urbane i rurale fr sisteme de dezinfecie
este sub 100, att la punctele de intrare n reea, ct i n punctele din reeaua de
distribuie;
- la apa furnizat de sursele locale (fntni, izvoare) este sub 300.
Bacteriile coliforme cuprinde grupul de specii Gram negative, lactozo-pozitive,
intestinale (Escherichia coli, Citrobacter, Klebsiella, Arizona, Enterobacter), care se afl n
numr mare n fecale i au o durat de supravieuire n ap apropiat de cea a germenilor
patogeni nesporulai. Deoarece o parte din bacteriile coliforme (E. coli) sunt prezente doar n
intestin (fecale) la om i la animalele homeoterme, iar restul pot fi ntlnite n mediul extern i
fr o contaminare fecal, standardul de potabilitate a apei prevede cerine distincte pentru numrul admis de bacili coliformi totali i numrul de bacili coliformi fecali (E. coli intestinal).
Numrul probabil de bacterii coliforme se raporteaz la 100 cm3 de ap.
Limitele prevzute de normele de potabilitate sunt:
- zero germeni coliformi totali pentru sistemele de aprovizionare n care apa livrat
se dezinfecteaz;
- sub 3 pentru instalaiile centrale urbane i rurale n care apa nu se dezinfecteaz;
- sub 10 pentru sursele locale (fntni, izvoare) de aprovizionare cu ap.
Numrul probabil de bacterii coliforme termotolerante (coliformi fecali) la 100 cm3
ap, maxim admis este zero pentru apa livrat n instalaii centrale i de sub 2 pentru sursele
locale de aprovizionare cu ap.
Streptococii fecali (enterococii) fiind tipuri specifice pentru om i animale, cu
rezisten mai mare n mediul extern comparativ cu bacteriile coliforme i cu variabilitate
sczut furnizeaz date asupra sursei de poluare.
Numrul probabil de streptococi fecali/100 cm3 ap maxim admis este de zero pentru
apa livrat de instalaiile centrale i de sub 2 pentru apa din sursele locale de aprovizionare cu
ap.
Bacteriofagii enterici sunt folosii numai ca indicatori de poluare, care arat cert
originea intestinal i nu ca indicatori specifici.
Tot ca indicatori de poluare n apele superclorinate, n caz de boli hidrice, pot fi
folosii germenii sulfitoreductori, care sporuleaz n condiii neprielnice de mediu i care au
o viabilitate mare n ap.
Indicatorii bacteriologici ai apei potabile sunt prezentai n tabelul 9.
40
Tabelul 9
Felul apei
potabile
Ap furnizat
de instalaiile
centrale urbane
i rurale cu
sisteme de
dezinfecie
- punct de
intrare n reea
- punct din
reeaua
de
distribuire
Ap furnizat
de instalaiile
centrale urbane
i rurale fr
sisteme de
dezinfecie
- punct de
intrare n reea
- punct din
reeaua de
distribuire
Ap furnizat
din sursele
locale (fntni,
izvoare etc.).
Metode
de analizat
STAS
3001-91
Sub 20
Sub 20
0b
STAS
3001-91
Sub 100
Sub 3
STAS
3001-91
Sub 100
Sub 3c
STAS
3001-91
Sub 300
Sub 10
Sub 2
Sub 2
STAS
3001-91
41
Triptonul este reprezentat de coninutul abiotic al apei format din detritus organic
i/sau mineral, resturi vegetale, resturi de insecte i animale (pr, pene, fir de ln etc.).
Sestonul este format din planctonul i triptonul apei.
Conform STAS - ului, condiiile biologice ale apei se refer la:
- seston, care nu trebuie s depeasc 1 cm3/m3 ap n instalaiile centrale i 10
cm3/m3 ap n sursele locale;
- organismele animale, vegetale i particulele vizibile cu ochiul liber, organismele
indicatoare de poluare i organismele duntoare sntii (ou de geohelmini,
protozoare intestinale parazite etc.), care trebuie s lipseasc;
- organismele care, prin nmulire n masa apei, modific caracterele organoleptice
i/sau fizice ale acesteia, care trebuie s lipseasc sau s fie foarte rare;
- organismele animale microscopice, care nu trebuie s depeasc 20 /dm3 ap;
- triptonul de poluare format din resturile fecaloide sau industriale, care trebuie sa
fie absent.
Suplimentar se va avea n vedere:
- raportul dintre fito- i zooplancton, care pentru apele potabile trebuie s fie mai
mare de 10;
- raportul dintre organismele cu clorofil i cele fr clorofil (calculat dup
formula: (B/A+B)X100; n care: A = organismele cu clorofil, iar B = organismele
fr clorofil) dup a crui valori apa poate fi considerat:
- curat, dac valoarea raportului este ntre 0 i 8;
- slab poluat, dac valoarea raportului este ntre 8 i 20;
- poluat, dac valoarea raportului este ntre 20 i 60;
- intens poluat, dac valoarea raportului este ntre 60 i 100.
Indicatorii biologici ai apei potabile conform STAS -ului sunt prezente n tabelul 10.
Tabelul 10
Indicatorii biologici ai apei potabile
Indicatori
Volumul sestonului obinut
prin filtrare, prin fileu planctonic,
cm3/m3, max.
- n instalaii centrale
- n instalaii locale
Organismele animale, vegetale i
particule vizibile cu ochiul liber
Organisme animale microscopice,
numr/dm3, max.
Organismele care prin nmulirea
n mas modific proprietile
organoleptice sau fizice ale apei n
100 dm3
Organisme indicatoare de poluare
Organisme duntoare sntii:
ou de geohelmini, chisturi de
giardia, protozoare intestinale
patogene
Concentraii admise
Metode de analiz
1
10
STAS 6329-90
STAS 6329-90
Lips
STAS 6329-90
20
STAS 6329-90
Lips: se admit
exemplare izolate n
funcie de speciea
STAS 6329-90
Lips
STAS 6329-90
Lips
STAS 6329-90
42
43
44
Tabelul 11
Frecvena minim a recoltrilor de ap din reeaua
de distribuie conform Ordinului Ministerului Sntii nr.1193/1996
Numrul de locuitori
Intervalul maxim ntre
Numrul minim de probe
pentru care se asigur
dou recoltri succesive
recoltate lunar
apa
(n zile)
500
30
1
5000-100.000
5
1/5000 locuitori
1/10.000 locuitori
> 100.000
1
10 probe adiionale
Parametrii de calitate fizico-chimici obligatoriu a fi investigai n apa din reeaua de
distribuie, sunt diferii, n funcie de situaia concret local i se stabilesc pe baza unei
scheme. n schem se prevd indicatori pentru sisteme cu o singur surs de aprovizionare sau
cu mai multe surse de aprovizionare, la intrarea n reeaua de distribuie i de-a lungul
acesteia. Printre parametrii de calitate fizico-chimici i microbiologici se menioneaz: clorul
rezidual liber i legat, turbiditatea, clorurile, arsenul, fluorurile, duritatea, pesticidele, sodiul,
reziduul fix, aluminiul, fierul, manganul, fenolii, pH-ul, cadmiul, cuprul, plumbul, zincul,
trihalometanii, conductivitatea, etc.; coliformii totali, coliformii fecali i streptococii fecali.
Programul de control al calitii apei din reeaua de distribuie se stabilete iniial n
funcie de datele obinute la expertiza sanitar a sistemului de aprovizionare cu ap, iar apoi i
de datele obinute pe parcurs (Teudea, 1996).
Expertiza sanitar cuprinde activitatea de inspecie sanitar i control de laborator al
ntregului sistem de aprovizionare cu ap i se face cel puin dou zile consecutiv.
Frecvena minim a expertizei sanitare este n raport de tipul de surs (de adncime
sau de suprafa) i de tipul de sistem de aprovizionare (rural, pentru orae cu 10-50 mii
locuitori, pentru orae cu 50-500 mii locuitori i pentru orae cu peste 500 mii locuitori).
Cu ct sistemul de aprovizionare este mai mare, cu att intervalul dintre expertizele
sanitare va fi mai mic (6-12 luni). n cazul sistemelor mai mici de aprovizionare cu ap
intervalul ntre expertizele sanitare este mai mare (1-2 ani).
n urma expertizei sanitare care a evaluat sursa de ap sub raport cantitativ i a
procedeelor de tratare a apei, a reelei de distribuie, a msurilor de protecie sanitar, a
regulamentului de funcionare i ntreinere i a planului de urgen (n caz de accidente,
calamiti i catastrofe), Inspectoratele de Poliie Sanitar i Medicin Preventiv elibereaz
autorizaia de funcionare.
5.2.3. Condiiile speciale pentru apa folosit n industria alimentar
n timpul procesrii alimentelor apa vine n contact cu materiile prime sau reprezint o
materie prim de baz. Aceasta impune necesitatea ca apa utilizat n industria alimentar s
corespund standardului de calitate pentru apa potabil.
n fiecare sector al industriei alimentare exist reglementri specifice referitoare la
calitatea apei ntrebuinate. Dac apa necesar procesrii alimentelor nu provine de la uzinele
de ap, care asigur potabilitatea, ci este asigurat din surse subterane sau de suprafa proprii,
se impune verificarea ei din punct de vedere sanitar i tratarea nainte de utilizare.
5.2.3.1. Apa pentru industria de prelucrare a laptelui
n industria de prelucrare a laptelui, apa este utilizat n:
- procesele tehnologice de obinere a laptelui de consum, a produselor lactate i a
45
Valoare
<15
0
4,5-5,5
2,5
Urme
<15
46
47
48
120
20
< 0.5
60
Nitrii, mg/l
Alcalinitate, mg/l
Oxigen, mg/l
Amoniu, mg/l
0
4-5
2,5
0
49
1
Duritate total, germane
Duritate temporar, germane
Oxigen (O2), mg/l
Compui ai fierului, mg/l
2
1,2
0,9
3
10,6
10,2
4
30
12,2
2
0,2-0,5
Tabelul 16 (continuare)
5
6
28
14,9
22
12,2
50
Valoare
20-30
5-15
Absent
Absent
Indicatori
Oxigen, mg/l
Materii dizolvate, mg/l
Calciu, mg/l
Magneziu, mg/l
Fier ca Fe2O3, mg/l
Sulfai, mg/l
Cloruri, mg/l
Nitrai, mg/l
Nitrii, mg/l
Amoniu, mg/l
Duritate total,germane
Numr bacterii, nr/l
51
65
-
50
65
-
40
55
65
-
20
40
60
70
-
35
50
60
70
-
25
40
50
60
65
-
30
40
50
55
65
70
20
30
40
45
60
65
20
30
40
50
60
25
30
40
50
25
30
40
30
35
25
30
25
20
52
Indicatori
6,5-7,0
< 3000
< 1000
<5
Sistem de
recirculare
6,5-7,0
< 3000
< 1000
< 400
< 200
< 15
< 2,9
< 10,7
< 10,7
Alimentare
pH
Coninut total de sruri, mg/l
Cloruri, mg/l
Sulfai, mg/l
Acid silicic, mg/l
Alcalinitate, grade
Duritate temporar, germane
Duritatea apei tratate cu fosfat,
germane
53
Boiler fr
recirculare
Indicatori
1
Condiii generale
Oxigen, mg/l
Duritate, germane
Urme
2
< 0,02
Fier, mg/l
Cupru, mg/l
CO2 total, mg/l
pH la 20C
Acid silicic, mg/l
Uleiuri, mg/l
< 0,005
< 1,0
7-9,5
< 0,02
< 0,3
+4,75
2
1
7
9
+4,
25
8
+3,
8
+3,5
54
10
Fig.2 Schema unei instalaii de clarificare i decolorare a apei prevzut cu bazin de sedimentare i camer de reacie:
1 - staie de pompare I; 2 deznisipator; 3 rezervor de agent de coagulare; 4 vas de
amestecare; 5 camer de reacie; 6 bazin de sedimentare (decantare); 7 filtru; 8
conduct pentru clorinare; 9 rezervor de ap tratat, 10 staie de pompare II.
1 2
B
A-A
BB
B
55
5
6
56
8
1
7
6
2
3
4
57
1 - alimentare cu ap brut; 2 - cilindru central de intrare a apei; 3 - spaiu de decantare; 4 depuneri; 5 golire depuneri; 6 - preaplin; 7 - evacuare ap decantat; 8 -jgheab de colectare
a apei decantate
Decantoarele radiale se folosesc n special la instalaiile mari; curentul de ap este
radial, de la centru spre periferie, apa fiind colectat ntr-un jgheab dispus la marginea
decantorului. Colectarea depunerilor se face continuu la centrul decantorului, cu ajutorul unui
raclor cu dimensiunea egal cu diametrul aparatului. Schema unui decantor radial este
prezentat n Fig.7.
7
Fig.7. Decantor radial:
1-alimentare cu ap
brut;2-deflector de
distribuie a apei;
3-depuneri; 4-evacuare
nmol;5-jgheab periferic
pentru colectarea apei
decantate; 6-raclor;7-evacuare
ap decantat.
5
2
Tipul de coagulant folosit i doza acestuia se aleg n funcie de apa care trebuie tratat. Pentru
tratarea apelor de ru, cel mai folosit coagulant este sulfatul de aluminiu n doz de 25 pn la
80 mg/l. Realizarea coagulrii n condiii bune presupune un anumit pH. Corectarea pH-lui se
face prin adugarea unor doze mici de var sau sod.
Instalaiile de coagulare a suspensiilor din ap cuprind instalaia de preparare i
dozare a coagulantului, camerele de amestecare, camerele de reacie i aparatura de reglare i
control. De obicei, instalaia de preparare este similar camerelor de amestecare, iar camerele
de reacie se cupleaz cu decantoarele sau fac parte integrant din acestea (Fig.8).
6
5
58
1 alimentare cu ap brut; 2 camer de coagulare; 3 palete reglabile de linitire a curentului de ap la intrarea n bazinul de decantare; 4 bazin de decantare; 5 groap de nmol; 6
rigol de evacuare a apelor decantate.
5.3.3. Filtrarea apei
Dup decantare, n ap se mai gsesc cca 8-15 mg/l materii n suspensie. ndeprtarea
acestora se realizeaz prin filtrare, operaie care const n trecerea apei printr-un strat filtrant,
care reine suspensiile prin fenomenul de sit i adsorbie. Cel mai utilizat material filtrant
este nisipul de cuar extras din ruri, splat i sortat.
Un filtru este construit dintr-un rezervor cilindric vertical cu straturi de material
filtrant, un sistem de drenaj i un sistem de colectare a apei filtrate. Alimentarea cu ap
decantat se face prin partea superioar a filtrului unde este dispersat pe toat suprafaa
stratului filtrant pe care l strbate de sus n jos, ajunge n sistemul de drenaj i apoi n
rezervorul de ap filtrat.
Filtrele pot fi clasificate astfel:
- dup viteza de filtrare: filtre lente cu viteza de filtrare de 0,1-0,3 m/h i filtre
rapide cu viteza de filtrare de 5-8 m/h;
- dup presiunea de filtrare a apei: filtre hidrostatice sau sub presiune;
- dup numrul straturilor filtrante: filtre cu unul sau cu dou straturi de nisip
cuaros.
Schema unui filtru cu un singur strat filtrant este prezentat n Fig.9.
5
1
1
6
7
1
0
9
9
59
Doza de clor
g/m3
Etapa de clorinare
0,40
0,65
1,00
Clorinare obinuit
1,20
Parametrii clorinrii
Temperatura de 20-25C.
Clor remanent < 0,3mg/l.
Timp minim 30 minute.
Doza de clor: 5-20mg/l, urmat de declorinare cu
Na2SO4 sau SO2
60
61
62
63
64
65
Splarea:
Demontarea utilajelor
66
Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tvi, cuite, cni etc., se realizeaz
prin nmuierea acestora n soluii detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile adecvate
i cltirea n curent de ap.
n ncperile de depozitare a produselor finite, n depozitele de fin, cereale sau zahr
etc., n care reziduurile sunt, n special, sub form de pulberi i n care igienizarea umed cu
ap i soluii nu este indicat sau imposibil, se folosesc aspiratoare de praf.
Sistemele automate de igienizare, se folosesc mai ales n procesele tehnologice care
prelucreaz produse lichide (industria laptelui, a berii), printr-o reea de conducte prin care se
pot circula soluiile de splare i dezinfecie i apa de cltire. Operaiile de igienizare, n
aceste situaii, sunt dirijate de la un tablou de comand de unde se controleaz toi parametrii
procesului (durata, presiunea, temperatura etc.).
Folosirea acestor sisteme necesit totui, periodic executarea i a unei igienizri cu
demontarea instalaiilor, deoarece pe traseul circuitelor pot exista puncte n care rezultatele
igienizrii fr demontare s nu fie suficient de eficiente i s persiste resturi organice care
s favorizeze dezvoltarea microorganismelor.
Apa folosit n procesul de igienizare are rolul de a dizolva substanele chimice
utilizate ca ageni de splare i dezinfecie, de a antrena depozitele de murdrie desprinse de
pe suprafee i de a clti n final aceste suprafee, n scopul ndeprtrii substanelor chimice
folosite. Apa necesar igienizrii trebuie s corespund calitativ condiiilor cerute pentru apa
potabil, deci s provin dintr-o surs acceptat de organele sanitare. Dac apa este prea dur
(coninutul de sruri de calciu i magneziu este prea mare), n compoziia agenilor chimici de
splare se adaug polifosfai (n concentraii corespunztoare) care au rol de a bloca compuii
de calciu i magneziu i de a-i face neprecipitabili ca urmare a contactului cu anumite
substane alcaline sau a aplicrii unor temperaturi ridicate. n caz contrar, srurile de calciu i
magneziu din ap precipit i formeaz depozite de piatr, greu de ndeprtat, care
protejeaz microorganismele de aciunea agenilor de dezinfecie. n industria laptelui,
prevenirea formrii acestor depozite se face prin utilizarea agenilor de igienizare acizi.
6.1.1. Splarea
Depozitele de murdrie acumulate pe suprafeele care vin n contact cu alimentele n
timpul procesrii sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorit grsimilor,
ader la aceste suprafee i/sau de srurile minerale insolubile de calciu i magneziu formate
mai ales n urma splrii cu apa dur. Aceste depozite favorizeaz multiplicarea i protecia
microorganismelor de aciunea agenilor de dezinfecie (fizic prin ngreunarea accesului sau
chimic prin inactivarea acestora) i deci contaminarea alimentelor.
Folosirea apei i a mijloacelor fizice i mecanice nu sunt suficiente pentru ndeprtarea
tuturor depozitelor i reziduurilor care ader la suprafa. Pentru mrirea eficacitii acestor
mijloace se utilizeaz ageni chimici de splare sau detergeni cu scopul de a slbi forele de
atracie dintre murdrie i suprafaa la care ader.
Sub aciunea apei i a agenilor chimici de splare are loc:
- umezirea, adic intrarea n contact a soluiei detergente cu suprafeele (att cu cea
a depozitului ct i cu cea pe care acesta ader), ca urmare a scderii forei de
atracie i a capacitii de ptrundere a soluiei;
- dizolvarea, adic formarea de compui solubili, ca urmare a reaciei chimice dintre
particulele de murdrie i componentele soluiei de splare;
- dispersia, adic desfacerea fragmentelor de murdrie n particule din ce n ce mai
mici, care s poat fi ndeprtate apoi prin cltire;
- suspendarea, adic meninerea n suspensie i mpiedicarea redepunerii
particulelor de murdrie desprinse de pe suprafee, prin crearea unor fore de
atracie ntre particule i soluia de splare, mai puternice dect cele dintre
particule i suprafeele supuse curirii;
- saponificarea i emulsionarea grsimilor din depozitul de murdrie.
67
68
Tabelul 24
Caracteristicile unor substane frecvent folosite n compoziia agenilor de splare
alcalini (dup Oel i col., 1979)
Denumirea
substan-ei
Sod
caustic
NaOH
Sod
calcinat
Na2CO3
Silicat de
sodiu
Na2SiO3
5H2O
Fosfat
trisodic
Na3PO4
12H2O
Hexameta
fosfat de
sodiu
(NaPO3)6
Tetra sodiu
pirofosfat
Na5P2O10
Trifosfat de
sodiu
Na5P3O10
Tetra fosfat
de sodiu
Na6P4O13
Corozivit
atea
pentru
metale
PH
(sol.
1%)
Alcalinitatea
(n NaOH%)
activ
total
Puterea de
umezire i
ptrund
ere
Puterea de
condiiona-re
a apei pentru
Ca
Posibilitate de
ndeprtare prin
cltire
Mg
foarte
puternic
13,3
97,4
98,0
moderat
produce
precipitare
redus
puternic
11,5
37,4
74,8
slab
produce
precipitare
moderat
redus
12,4
36,1
37,7
bun
slab
bun
puternic
12,0
13,0
24,5
slab
moderat
moderat
absent
6,8
0,0
3,5
absent
f.
bun
slab
moderat
moderat
10,3
10,5
30,3
absent
slab
f.
bun
moderat
redus
9,7
5,6
22,0
absent
bun
moderat
moderat
redus
8,4
0,0
11,4
absent
f.
bun
bun
bun
Acizii
Iniial au fost folosii pentru ndeprtarea depozitelor calcaroase (piatra) depuse pe
utilaje i ambalaje de sticl ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu temperaturi sau
substane alcaline care determin precipitarea srurilor de calciu i de magneziu. Datorit inconvenientelor pe care le prezentau (corosivitate, toxicitate, degajri de vapori toxici) acizii
puternici (clorhidric, azotic) folosii la nceput au fost scoi, locul acestora fiind luat de unii
acizi mai puin corosivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc.) a cror aciune
detergent a fost ameliorat prin adaos de inhibitori de coroziune i substane tensio-active
realizndu-se astfel agenii de splare acizi.
Agenii activi de suprafa (tensio-active)
Sunt substane denumite i tensio-active, care micoreaz, chiar n concentraii reduse,
tensiunea superficial a dizolvantului, favoriznd astfel emulsionarea uleiurilor, desprinderea
depozitelor de murdrie, ptrunderea soluiilor n spaiile dintre feele de contact i rs-
69
70
Tabelul 25
Amestecuri de ageni de splare i degresare pentru industria alimentar (dup Troller,
1993, citat de Decun, 1995)
Ageni de splare i
degresare
Amestecuri
nespumante
Amestecuri
mediu spumante
Amestecuri
foarte
spumante
Fosfat trisodic
15%
10%
Carbonat de sodiu
10%
39%
35%
Metasilicat de sodiu
pentahidrat
40%
20%
20%
Pirofosfat trisodic
40%
35%
30%
Surfactant neionic
1,0%
Surfactant anionic
5%
Tripolifosfat
de sodiu
6.1.2. Dezinfecia
Este aciunea prin care se urmrete decontaminarea mediului de germeni patogeni
i potenial patogeni.
Dezinfecia nu trebuie considerat un nlocuitor al splrii i n consecin trebuie
efectuat numai dup splarea perfect a suprafeelor, deoarece orice reziduuri de substane
organice prezente reduc eficacitatea germicid a dezinfectantului.
ntr-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitilor de dezinfecie se vor
lua n considerare urmtoarele:
- microflora care trebuie distrus (sporulat sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri);
- agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);
- temperatura i durata aplicrii;
- modul de splare al suprafeelor i caracteristicile acestora;
- rezultatul urmrit.
Dezinfecia se poate realiza prin mijloace fizice i chimice.
6.1.2.1. Agenii chimici de dezinfecie
Pentru a putea fi folosii n industria alimentar, agenii chimici de dezinfecie trebuie
s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s nu fie toxici n dozele folosite i n cantitile care ar putea s ajung n alimente
i s nu confere acestora gust i/sau miros strin;
- s nu fie periculoi la manipulare;
- s nu fie corosivi n condiiile de aplicare pentru materialele din care sunt
confecionate suprafeele cu care vin n contact;
- s fie uor solubile n ap, uor de ndeprtat prin cltire i s nu lase reziduuri pe
suprafee i mirosuri persistente;
- s fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;
- s aib capacitate bun de ptrundere;
- s aib aciune germicid asupra unui numr ct mai mare de grupe de
microorganisme, n concentraie ct mai mic;
- s aib un pre de cost redus i s poat fi produs n cantiti mari.
Efectul letal al substanelor asupra microorganismelor se poate exercita pe mai multe
71
ci:
-
72
73
concentraii uzuale;
- solubilitate n ap.
Acioneaz bine i n prezena substanelor organice, dar sunt inactivate de detergenii
anionici i de polifosfaii anorganici, iar ionii de calciu, magneziu, feros i feric i pH-ul < 6
le reduc eficacitatea.
Cele mai folosite concentraii, n industria alimentar, sunt cele de 0,2-0,5.
Dintre srurile de amoniu cuaternar se pot meniona bromura de cetiltrimetilamoniu
(Cetrimid, Cetavlon etc.), bromura de cetildimetil-benzilamoniu (Ceepryn, Cetozol,
Bromocet). Aceasta din urm a fost frecvent folosit n ara noastr.
Bromocetul acioneaz mai ales asupra germenilor Gram pozitivi. Soluiile au valoare
decontaminant numai fa de germenii sensibili aflai pe suprafee netede; pe suprafeele
rugoase nu este suficient de penetrant i din aceast cauz germenii situai n spaiile mai
profunde rmn viabili. Pentru dezinfecia suprafeelor netede i a minilor se folosete o
soluie care conine 1 substan activ. Soluiile apoase se folosesc maximum 2 zile, iar
dezinfecia se realizeaz prin pulverizare fin, folosindu-se 0,5 l/m2.
Agenii tensio-activi amfolitici (se comport ca baze n mediu acid i ca acizi n mediu
alcalin) pot modifica tensiunea superficial att n mediul acid ct i n mediul alcalin. Au
aciune detergent i dezinfectant important, sunt netoxici, necorosivi, neiritani, incolori i
inodori, fiind potrivii att pentru suprafee ct i pentru tegumente.
Produii Tego i Tagonin se recomand pentru dezinfecia n industria alimentar n
soluii apoase de 1%, timp de contact 10-15 minute.
C. Alte substane dezinfectante
Soda caustic este cea mai puternic substan alcalin, foarte eficace pentru
ndeprtarea grsimilor i a altor depozite organice. Este foarte corosiv pentru suprafeele
metalice i dificil de ndeprtat prin cltire. Datorit pH-ului ridicat (13,3 soluie 1%) este un
dezinfectant cu spectru larg de aciune fa de formele vegetative i sporii bacterieni, fa de
virui i parazii.
n industria alimentar, n funcie de scopul urmrit, se recomand concentraii ntre
0,5 i 2%. Puterea germicid a soluiilor de sod caustic crete cu temperatura; soluiile cele
mai active sunt cele fierbini la 70-80C.
Se recomand a fi folosit, n special, n utilajele de splare mecanic, a ambalajelor
de sticl i n locurile n care ndeprtarea grsimilor ridic probleme, ca n industria crnii i
a petelui. Nu trebuie folosit la nici un fel de operaii manuale, fiind periculoas datorit
arsurilor grave pe care le poate produce.
Soda calcinat poate fi folosit ca dezinfectant i degresant n compoziia unui numr
mare de ageni chimici de splare. n unitile de industrie alimentar, pentru dezinfecie se
utilizeaz concentraii de 2-3.
Bioxidul de sulf (SO2) se utilizeaz mai mult la conservarea alimentelor i pentru
dezinfectarea ambalajelor din lemn.
Permanganatul de potasiu (KMnO4) are efect germicid bun (datorit aciunii sale
oxidante), dar din cauza colorrii suprafeelor pe care este aplicat, utilizarea sa ca dezinfectant
n industria alimentar nu este recomandat.
Formolul se utilizeaz ca dezinfectant n stare lichid doar n industria zahrului, iar n
stare gazoas, pentru dezinfecia capacelor metalice pentru sticle.
6.1.2.2. Agenii fizici de dezinfecie
n industria alimentar, dintre aceti ageni, se folosesc doar cldura i radiaiile
ultraviolete.
74
Cldura
Se folosete mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicid mai
mare dect cldura uscat. Aplicarea pe suprafee deschise i pentru conducte se face prin
intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalaii de sterilizare cu abur etc.).
Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.
Cldura are avantajul c este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de
microorganisme, ieftin i nu las nici un fel de reziduuri toxice.
Aplicat ns pe suprafee murdare i puternic contaminate, usuc depozitele de
murdrie, care devin i mai aderente i protejeaz microorganismele pe care le nglobeaz.
Radiaiile ultraviolete
n industria alimentar, radiaiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfecia
aerului din ncperile de producie i depozitare i pe suprafee. Ca urmare a ozonului
degajat, n contact cu alimentele bogate n grsimi pot produce rncezire. Pentru dezinfecie
se folosesc lmpi cu presiune sczut de vapori de mercur, care emit radiaii cu lungime de
und de 240-280 nm, interval n care efectul germicid este maxim. Cele mai sensibile sunt
bacteriile Gram negative nesporulate, urmate de cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni i
fungici i de virusuri.
Efectul radiaiilor ultraviolete este influenat negativ de prezena prafului i a
peliculelor tulburi sau care conin grsimi. Pentru aceste motive utilizarea RU se limiteaz n
special la dezinfecia aerului.
6.2. Particularitile igienizrii n funcie de profilul ntreprinderii
6.2.1. Consideraii generale
De realizarea i verificarea strii igienice a ntreprinderii rspunde att conducerea
acesteia ct i cadrele de specialitate care ndrum i execut procesul tehnologic, care vor
asigura baza material i personalul de execuie.
Aprecierea strii de igien se face de ctre igienistul ntreprinderii, iar n cazul
unitilor care prelucreaz produse alimentare de origine animal i de medicul veterinar
inspector de stat.
Controlul strii de igien se face nainte de nceperea procesului de producie, ct i pe
ntreg parcursul desfurrii acestuia.
Controlul preoperaional (naintea nceperii procesului de producie) presupune
verificarea zilnic a strii de curenie a ntregului spaiu, a utilajelor, a meselor de lucru, a
vaselor, recipientelor, uneltelor i a mijloacelor de transport.
Igienistul trebuie s fie dotat cu un registru de inspecie, etichete cu inscripia
Folosirea oprit, lantern puternic, crlige, paclu, rzuitoare, cu care face la nevoie
verificarea amnunit. n cazul n care un utilaj este necorespunztor lipete eticheta
Folosirea oprit, iar dac o secie ntreag este necorespunztoare din punct de vedere
igienic, se amn nceperea procesului tehnologic pn la remedierea situaiei.
Controlul operaional (controlul strii de igien n timpul procesului tehnologic)
const n verificarea respectrii condiiilor de igien, n funcie de specificul fiecrei secii. O
atenie deosebit va fi acordat evacurii ritmice a deeurilor necomestibile, a confiscatelor i
a strii de curenie a pardoselii. Utilajele defecte vor fi propuse pentru reparaie.
Igienizarea spaiilor tehnologice
Igienizarea acestor spaii se execut n timpul programului de lucru, ntre schimburi i
dup terminarea lucrului.
Igienizarea n timpul lucrului const n strngerea reziduurilor provenite de la
curirea materiei prime i a materiilor auxiliare (cu ustensile adecvate, de pe suprafaa
75
pardoselii), care se introduc n recipieni cu capac sau saci de plastic ce vor fi evacuai n
locurile de colectare. n seciile unde apar multe dejecii se spal cu ap rece i se mtur spre
canalele de scurgere.
Igienizarea ntre schimburi se realizeaz dup scoaterea de sub tensiune a instalaiilor
electrice i const n:
- ndeprtarea reziduurilor organice;
- scoaterea utilajelor deteriorate n timpul programului de lucru, care se duc la
atelierul mecanic pentru reparaii;
- curirea propriu-zis, care cuprinde: presplarea, ce const n nmuierea
particulelor de murdrie aderente pe suprafee cu un curent de ap la temperatura
de 40C, sub presiune; curirea chimic cu soluie cald de detergeni 3%;
splarea cu ap rece, pentru ndeprtarea detergentului, apoi cu ap fierbinte la
83C i apoi, din nou, cu ap rece.
Igienizarea dup terminarea lucrului se realizeaz de asemenea dup scoaterea de sub
tensiune a instalaiilor electrice i const n:
- transferarea utilajelor transportabile n sala de splare: tvi, crucioare;
- ndeprtarea reziduurilor organice;
- demontarea prilor mobile ale utilajelor fixe;
- splarea cu ap sub presiune;
- curirea chimic cu soluie de detergeni n concentraie de 2-3% pentru perei,
utilaje i pardoseli. Cnd murdriile sunt mai aderente i grase se folosesc soluii
5%. Dup un timp de contact de 10-15 minute, suprafeele se cur cu perii, pacluri, burei metalici, crlige pn cnd se nltur toate reziduurile organice;
- splarea cu ap cald a detergenilor i apoi cu ap fierbinte la 83C sub presiune;
- dezinfecia cu substanele chimice avizate de organele sanitare pentru industria
alimentara: cloramin 1,5%, sod caustic 0,5-2%, hipoclorit de sodiu 12,5% clor
activ, sod calcinat 2-3% sau alte substane din reeaua comercial.
Timpul de contact al soluiilor dezinfectante cu suprafaa igienizat este de 60 de
minute, iar cantitatea de soluie pe metrul ptrat este de 0,150 litri.
Igienizarea ustensilelor i a utilajelor mobile se realizeaz ntr-un spaiu special de
splare, compartimentat n 3 ncperi (una n care se adun ustensilele i utilajele murdare, o
camer de splare i zvntare i o camer n care se depoziteaz ustensilele i utilajele
splate).
Splarea se realizeaz n mai multe etape: nmuierea, apoi splarea cu detergeni i
splarea pentru ndeprtarea acestora, folosind att ap rece ct i nclzit. Dup cltirea cu
ap rece, tvile, navetele, gleile etc., se pun la scurs pe grtare din inox sau din metal
galvanizat. n unitile moderne splarea se face cu maini speciale de splat.
Splarea utilajelor, cu excepia celor utilizate n abatoare i fabrici de preparate din
carne, se poate face cu aparate fixe, bazate pe folosirea simultan a aburului i substanelor
chimice, asigurndu-se att splarea ct i dezinfecia.
Igienizarea spaiilor social-sanitare (veterinare, spltoare, duuri, WC -uri etc.) din
ntreprinderile alimentare este foarte important, deoarece acestea pot constitui veritabile
surse de contaminare cu microorganisme a produselor obinute.
Curirea acestora se realizeaz prin mturare, splare cu ap fierbinte sub presiune cu
detergeni, ndeprtarea pianjenilor etc., urmat apoi de dezinfecie cu substane chimice
adecvate. Dezinfecia se realizeaz, n general, cu clorur de var (5% pentru vestiar, duuri,
dulapuri, 15% pentru WC -uri).
Geamurile i toate prile lemnoase ale anexelor sanitare se terg de praf ori de cte ori
este nevoie i se spal cel puin odat pe sptmn. Prile permeabile ale pereilor se cur
i se vruiesc, iar cele impermeabile se spal i se dezinfecteaz ori de cte ori este nevoie.
Igienizarea ambalajelor (metalice, din sticl, din plastic etc.) se realizeaz prin
splare i dezinfecie care este specific fiecrui tip. Igienizarea ambalajelor poate fi fcut
76
mecanic sau manual folosind ap potabil la temperaturi de la 40C la 83C (sau mai mult) i
dezinfectante aprobate de organele sanitare.
Igienizarea mijloacelor de transport se realizeaz la rampa de splare i dezinfecie
amenajate pe platforme betonate, cu canal colector pentru apele reziduale, cu instalaii de ap
cald i aparatur necesar preparrii soluiilor dezinfectante i pulverizrii lor. n funcie de
destinaie, mijloacele de transport vor fi supuse igienizrii mecanice, fizice i n final
dezinfeciei.
6.2.2. Igienizarea n ntreprinderile de industrializare a crnii
n industria crnii principalele tipuri de uniti sunt abatoarele, fabricile de preparate
de carne i fabricile de conserve i semiconserve de carne.
6.2.2.1. Igienizarea abatoarelor
La intrarea n abator trebuie s existe obligatoriu un dezinfector
pentru personal i unul pentru autovehicule.
Pentru dezinfecia autovehiculelor, acesta va fi realizat pe toat limea drumului i va
avea o adncime de cel puin 30 de cm, cu pereii de beton pentru a rezista la greutatea
vehiculelor ncrcate.
La intrarea personalului este obligatoriu s existe un dezinfector al nclmintei, din
material absorbant, mbibat cu soluie dezinfectant, astfel ca nclmintea s se scufunde
circa 1cm.
Teritoriul trebuie ntreinut curat, partea pavat se va mtura i spla zilnic.
Platformele de gunoi, boxele betonate, remorcile, recipientele tip cu capac acionat de
pedal n care se pun reziduurile solide, autovidanjerele, crematoriile pentru arderea
reziduurilor (unde este cazul) vor fi meninute n condiii perfecte de igien. Dup golire,
recipienii se spal cu ap la 83C.
Rezervoarele proprii de ap se golesc o dat pe an, se ndeprteaz sedimentul, se
spal i apoi se dezinfecteaz cu cloramin.
Igienizarea adposturilor i padocurilor se face prin ndeprtarea regulat a
dejeciilor i resturilor de furaje (unde este cazul), splarea cu ap sub presiune sau cu ap i
detergeni, prin frecare cu perie i apoi cltire a tuturor suprafeelor i obiectelor din
adposturi.
De obicei, de dou ori pe an (primvara i toamna) se face dezinfecia general. n
cadrul unor msuri epizootologice impuse de serviciul sanitar veterinar, dezinfecia va fi
fcut ori de cte ori este nevoie.
Igienizarea spaiilor de lucru i a utilajelor fixe. Se execut n timpul lucrului, ntre
schimburi i dup terminarea lucrului.
n timpul lucrului se strng resturile provenite din procesul tehnologic i se introduc n
recipieni metalici, se ndeprteaz sngele i coninutul intestinal cu ap rece i se dirijeaz
spre gurile de canalizare.
ntre schimburi, dup evacuarea spaiilor tehnologice i scoaterea din funcie a
utilajelor, se spal cu ap utilajele fixe i se ndeprteaz reziduurile.
Dup terminarea programului de lucru se scot din funcie instalaiile electrice, se scot
toate produsele i subprodusele i se demonteaz prile mobile ale utilajelor. Se spal totul cu
ap sub presiune urmat de curirea chimic cu o soluie cald de detergeni 3%, timp de
contact 10-15 minute. Suprafeele plane (utilajele, mesele de lucru, pereii, pavimentele) se
cur cu perii de plastic, iar pentru locurile greu accesibile (colurile utilajelor) se folosesc
pacluri, burei metalici, crlige. Dup curirea chimic cu detergeni 3% se spal abundent
cu jet de ap la temperatura de 83C. Dup zvntare, se execut dezinfecia prin pulverizare
fin a suprafeelor, dup care se face cltirea cu ap cald sau rece i aerisirea spaiilor.
La intervale de 2-3 sptmni se execut curirea i dezinfecia periodic, procednd
77
n mod asemntor celui descris mai sus, dar n acelai timp se includ i operaiile de
dezinfecie periodic cu hipoclorit de sodiu 12,5% clor activ.
Igienizarea utilajelor mobile (crlige, tvi de aluminiu, navete, recipiente etc.) se face
n spaii special amenajate pentru splare prevzute cu recipiente sau bazine alimentate cu ap
rece i fierbinte la 83C i cu soluie de detergent.
Iniial se face curirea mecanic cu jet puternic de ap, apoi urmeaz splarea cu
soluie detergent 3%, folosind perii aspre, burei de srm etc., dup care se nltur
detergentul prin splare abundent cu ap sub presiune la temperatura de 83C.
Urmeaz dezinfecia utilajelor, utiliznd soluii de sod caustic 1-2 %, sod calcinat
2-3% etc. n aceste soluii utilajele se las 60 de minute, dup care se scot, se limpezesc bine,
apoi se las s se scurg i s se usuce.
n unitile mari se folosesc instalaii automate de splare i dezinfecie.
Ustensilele folosite n producie se igienizeaz ori de cte ori este necesar. Iniial se
spal, apoi se dezinfecteaz prin fierbere la 90-100C, timp de 20-30 de minute sau cu o
soluie de bromocet 1% timp de 20-30 de minute, urmat de ndeprtarea soluiei
dezinfectante cu jet puternic de ap (Stnescu, 1998).
6.2.2.2. Igienizarea fabricilor de preparate, conserve i semiconserve de carne
n aceste ntreprinderi operaiile de igienizare sunt, n general, cele prezentate pentru
abatoare.
Dup scoaterea de sub tensiune a utilajelor i evacuarea tuturor produselor, se face
curirea mecanic cu jet puternic de ap, apoi urmeaz splarea cu soluie de detergent 2-3%
a benzilor, utilajelor metalice din inox, pereilor, obiectelor din plastic i a pardoselii. Dup
10-15 minute de contact se freac cu perii aspre, burei de srm etc., urmeaz apoi
nlturarea detergentului prin splare abundent cu jet de ap cu temperatura de 83C.
O atenie deosebit se va da spaiilor de tranare, la splarea meselor de tranare i a
benzilor. Blaturile de plastic se ridic i se introduc n soluii detergente, se spal cu perii cu
fir de plastic, apoi se cltesc abundent cu ap.
n ntreprinderile moderne, transportoarele sunt prevzute cu sistem de splare.
Operaiile de dezinfecie se fac la sfritul programului de lucru.
Curirea liniilor aeriene i a crligelor se face prin rzuire cu rzuitoare de metal sau
perii de srm, splarea se face cu ap cald la 83C, dup care se ung n stare cald cu ulei de
parafin pentru a nu rugini. Aceast operaie se execut o dat la 2 zile.
Pentru nlturarea depunerilor de gudroane care obstrueaz schimbtorul de cldur al
celulelor de fierbere i afumare, se demonteaz schimbtorul de cldur i se introduce ntr-un
bazin cu soluie de fosfat trisodic, n care se ine circa 10 ore, dup care se spal cu ap
curent.
La fabricile de salamuri de durat o atenie deosebit se va da dezinzeciei pentru
combaterea acarienilor.
Igienizarea spaiilor rcite const n curirea mecanic, splarea poriunilor faianate,
a serpentinelor de rcire i a pavimentului, n condiiile menionate. Pereii nefaianai se
trateaz cu substane antimicotice (sulfat de fier sau sulfat de cupru 5-10%).
6.2.3. Igienizarea n ntreprinderile de industrializare a laptelui
Se realizeaz prin curirea i dezinfecia suprafeelor cu care vine n contact laptele i
produsele lactate, ncepnd cu mulsul i pn la desfacerea produselor lactate pe pia.
Apa utilizat la igienizare trebuie s ndeplineasc condiiile de potabilitate
(organoleptice, chimice i microbiologice) conform normativelor legale.
Substanele detergente sunt utilizate la ndeprtarea impuritilor i a reziduurilor
(grsimi, proteine, sruri minerale) provenite din lapte n timpul procesrii.
Grsimea se ndeprteaz de pe ambalaje, utilaje, spaii de producie utiliznd soluii
alcaline la temperatura de 83C sau soluii cu substane tensioactive, care trebuie meninute
78
ntr-o stare de agitaie intens. Este necesar schimbarea la timp a soluiei de splare deoarece,
dac aceasta conine peste 0,5% grsime, eficiena detergentului scade, aprnd tendina de
aglomerare i de depunere a grsimii pe suprafeele cu care vine n contact.
Substanele proteice se ndeprteaz prin descompunerea lor n produi solubili sub
aciunea acizilor i bazelor, solubilitatea fiind direct proporional cu concentraia acestora.
Eficiena soluiilor de splare scade cnd cantitatea de proteine depete 0,4%; deci se impune schimbarea soluiilor nainte de atingerea acestei concentraii.
Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine i
grsimi (n cantiti variabile), care apare n special pe suprafeele schimbtoarelor de cldur,
n care temperatura laptelui depete 75C.
Soluiile alcaline emulsioneaz grsimile i solubilizeaz proteinele, iar cele acide
ndeprteaz srurile de calciu. Din acest considerent, se practic o tratare alternnd soluiile
alcaline cu cele acide (Stnescu, 1998).
Substanele dezinfectante cel mai frecvent folosite n industria laptelui sunt
hipocloritul de sodiu i cloramina, dintre compuii clorului; soda caustic i soda calcinat,
care au i efect de saponificare a grsimilor.
Dintre agenii chimici folosii mai frecvent n industria laptelui amintim:
- fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat), emulsioneaz i saponific
grsimile i proteinele, are aciune de dedurizare i mrete puterea de udare i de
nmuiere, este corosiv pentru aluminiu i cositor i contribuie la meninerea
suprafeelor lucioase a ambalajelor de sticl;
- silicatul de sodiu, intensific aciunea de curire a substanelor alcaline,
protejeaz suprafeele confecionate din aluminiu sau tabl cositorit de aciunea
corosiv a substanelor alcaline, este uor solubil n ap i are o aciune
emulsionant i de umezire bun;
- hexametafosfatul de sodiu, este dedurizant, previne depunerea srurilor de calciu i
magneziu prin formarea unor sruri complexe uor de ndeprtat prin cltire, are o
bun aciune de emulsionare i dispersare a impuritilor;
- acidul azotic tehnic ndeprteaz piatra de lapte de pe suprafeele utilajelor, n
special a pasteurizatoarelor confecionate din oel inox;
- azotatul de uree acioneaz la fel ca acidul azotic tehnic.
Aciunea agenilor chimici de splare este favorizat, n general, de temperatur.
Splarea ambalajelor, recipientelor, conductelor i instalaiilor care nu prezint depuneri de
reziduuri uscate din lapte, impune obligatoriu cltirea prealabil a acestora cu ap potabil
rece, pentru ndeprtarea resturilor de lapte. Cltirea cu ap cald, datorit depozitelor de
proteine coagulate, ce s-ar crea n acest caz, ngreuneaz operaiile ulterioare de curire.
De cele mai multe ori recipientele returnate din reeaua comercial prezint reziduuri
uscate, foarte greu de ndeprtat. n aceast situaie se procedeaz iniial la nmuierea
prealabil a recipientelor ntr-o soluie alcalin 0,5-1%, la temperatura de 35-40C. La fel se
procedeaz i cu bidoanele, recipientele, conductele care prezint reziduuri uscate aderente.
Din aceste considerente, este indicat ca imediat dup golirea acestora, s se procedeze la
cltirea lor, cu ap rece.
6.2.3.1. Reete de soluii pentru splare i dezinfecie
A. Reete de soluii pentru splare
n funcie de natura impuritilor ce trebuie ndeprtate, de materialul din care este
confecionat suprafaa ce urmeaz a fi splat i de modul de execuie a splrii (manual sau
mecanic) se folosesc urmtoarele reete pentru prepararea soluiilor de splare:
79
80
Tabelul 27
Cantitile de hipoclorit de sodiu (n funcie de concentraie) necesare obinerii soluiei de
lucru cu concentraie de clor de
200 respectiv 250 mg/l
Cantitatea de hipoclorit de sodiu (l ) necesar pentru
Concentraia clorului acobinerea soluiei de lucru cu concentraia de clor activ
tiv din hipocloritul de
de:
sodiu %
200 mg/l
250 mg/l
12,5
0,16
0,2
10,0
0,2
0,25
8,0
0,25
0,31
Splarea i dezinfecia n industria laptelui trebuie s respecte obligatoriu urmtoarea
ordine a etapelor operaionale:
- pregtirea instalaiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate suprafeele s fie accesibile;
- pregtirea i controlul soluiilor de splare i dezinfecie;
- cltirea cu ap rece sau cldu pentru ndeprtarea resturilor de lapte sau
produse lactate;
- splarea propriu-zis (manual sau mecanizat);
- controlul concentraiilor soluiilor n timpul splrii i completarea cu
substane la concentraiile necesare;
- cltirea cu ap cald pentru ndeprtarea urmelor soluiei de splare;
- dezinfecia cu ap fierbinte la 83C sau cu soluie dezinfec-tant
(dependent de tipul utilajelor sau instalaiei);
- cltirea cu ap rece;
- controlul strii de igien prin recoltri de probe pentru examene de laborator.
6.2.3.2. Igienizarea spaiilor de producie i de depozitare
n timpul procesului de fabricaie i dup terminarea acestuia, igienizarea spaiilor de
producie i de depozitare se realizeaz prin:
- curirea mecanic i ndeprtarea reziduurilor de lapte, zer, zar, frmituri de
brnz etc., de pe pavimente, din jurul meselor i utilajelor de lucru. Reziduurile adunate se
recolteaz zilnic i se introduc n recipieni (metalici sau de plastic) cu capac, care se
transport n locurile de evacuare sau de colectare reprezentate prin boxe special amenajate,
pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole de scurgere, prevzute cu instalaii de ap i
canalizare;
- splarea cu ap cald la 45-50C cu adaos de sod 1-2% sau detergeni;
- dezinfecia cu soluii clorigene 1-2% (200mg clor activ/litru; cloramin sau
hipoclorit de sodiu).
6.2.3.3.
Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte i
produse lactate
Mijloacele de transport auto pentru produse lactate i cisternele pentru transport lapte
se spal i se dezinfecteaz dup golire la fiecare transport i ori de cte ori este nevoie, n
spaii special amenajate, proprii ntreprinderilor de industrializare a laptelui.
Aceste operaii se execut mecanizat sau manual.
Cnd staia este prevzut cu instalaii mecanizate, splarea i dezinfecia se realizeaz
astfel:
- dup golire cisternele se cltesc cu ap pn la ndeprtarea resturilor de
81
82
83
soluie alcalin (reeta b) la 70-75C. Piesele se freac cu perii sau prin stropire cu jeturi de
soluie alcalin. Dup ndeprtarea impuritilor, talerele se cltesc abundent cu ap pentru nlturarea resturilor de soluie alcalin i se dezinfecteaz cu ap fierbinte la minimum 83C.
g). Igienizarea instalaiilor de fabricare a untului
Putineiul se cltete cu ap fierbinte pentru recuperarea grsimii de pe pereii interiori,
apoi se spal cu soluie 1,5% din amestec cu detergent (reeta b) introdus direct n putinei la
temperatura de 60-70C, prin nvrtirea putineiului timp de 15-20 de minute, apoi se cltete
cu ap rece i se dezinfecteaz cu soluie clorigen 250mg clor activ/litru.
Instalaia continu de fabricare a untului se spal dup demontare (pentru recuperarea
untului rmas) i cltirea cu ap fierbinte. Instalaia se spal cu soluie alcalin 1-1,5% (reeta
b) la 60C (splarea se face n circuit nchis prin recirculare) timp de 15-20 minute, dup care
se cltete cu ap rece.
Mainile de preambalat i alte utilaje din secie se spal manual cu soluie alcalin 1%
(reeta b).
h). Igienizarea utilajelor din seciile de ngheat
Se cltesc cu ap cald la 40-50C, pentru ndeprtarea resturilor, apoi se spal cu
soluie alcalin 1% (reeta b) la 40-50C. Splarea conductelor, omogenizatorului, pompelor,
freezerelor se face cu circuit la temperatura de 60-70C timp de 20-30 minute. Dup splarea
alcalin se face cltirea cu ap rece pentru ndeprtarea urmelor de soluie pn la reacia
neutr, apoi se face dezinfecia cu soluie clorigen 200mg clor activ/litru. Splarea i
dezinfecia traseelor i utilajelor se face zilnic. Filtrele se spal alternativ din 2 n 2 ore, n fiecare schimb. Omogenizatoarele se spal zilnic, n fiecare schimb. Freezerele i mainile de
porionat i ambalat, se vor spal n fiecare schimb i ori de cte ori este nevoie, la schimbarea
sortimentului.
i). Igienizarea ambalajelor
Splarea ambalajelor metalice (bidoane i capace)
Se efectueaz mecanic sau manual.
Splarea mecanic. Bidoanele se aeaz cu gura n jos pe platforma transportoare a
mainii. Bidoanele cu resturi uscate se pun la nmuiat n prealabil, n bazin cu soluie alcalin
1,5% (reeta b) la temperatura de 60-70C. Se cltesc cu jet de ap rece sau cldu (40-50C)
pe faa interioar i exterioar. Urmeaz splarea cu jet de soluie alcalin 1,5% la
temperatura de 60-70C i apoi cltirea cu ap fierbinte la minimum 83C. Dezinfecia se
realizeaz prin tratarea cu aburi (timp de 30 secunde) sau cu ap clorinat (15-20 secunde). La
mainile de splat prevzute cu sector de uscare se introduce aerul cald sub presiune la
temperatura de 80-105C. Dup descrcarea bidoanelor din maina de splat, se stivuiesc n
loc curat i uscat, n poziie vertical cu gura n jos, pe rastele (grtare) special amenajate n
acest scop. Dup terminarea lucrului, mainile de splat bidoane se cur cu ap fierbinte, se
dezinfecteaz i se las la uscat pn n momentul folosirii.
Splarea manual. Dup golire bidoanele se cltesc cu ap rece. Bidoanele i capacele
foarte murdare se nmoaie separat ntr-un bazin cu soluie alcalin 1% (reeta b) la
temperatura de 40-50C. Splarea se execut prin frecarea pereilor n interior i exterior cu
perii de plastic, urmat de cltirea cu ap cald i dezinfecia prin clorinare cu soluie
clorigen (250 mg clor activ/litru). Bidoanele splate i dezinfectate se aeaz pe rastele cu
gura n jos, iar capacele n bazine metalice curate. La capace se ndeprteaz garniturile de
cauciuc care se supun acelorai operaiuni de splare i dezinfecie, n bazine speciale
destinate acestui scop (Stnescu, 1998).
84
85
86
Nerespectarea condiiilor de igien la srare duce la apariia unor defecte dintre care
amintim: nroirea produs de Micrococcus roseus; pete vinete produse de Bacillus
pyoceaneus; mucegirea n caz de aeraie necorespunztoare. Dac spaiile nu sunt corect
igienizate i protejate poate s apar invazia cu larve ale insectei depreciatoare Dermestes
lardarius. n cazul produselor slab srate i pstrate la temperaturi ridicate poate s apar
putrefacia.
6.2.4.4. Condiii igienico-sanitare la srarea icrelor
O atenie deosebit se va acorda recepiei calitative i ustensilelor folosite, care trebuie
s fie corect igienizate prin splare i dezinfecie.
Srarea se va face potrivit indicaiilor beneficiarului, folosind metodele de srare
specifice pentru fiecare sortiment. Ambalajele utilizate vor fi corect igienizate.
Indiferent de tipul de icre prelucrate, nu se admite folosirea altor substane conservante
n afar de clorura de sodiu.
Boabele de icre vor fi curate de esuturile adiacente sau sngele coagulat i vor fi
examinate parazitologic n vederea depistrii eventualelor larve plerocercoide de
Dyphyllobothrium latum.
Depozitarea icrelor srate se face n spaii igienizate i bine aerisite.
6.2.4.5. Condiii igienico-sanitare la afumarea petelui
Petele afumat se prepar din petele proaspt sau srat, care la recepie trebuie s
corespund condiiilor de salubritate prevzute de normativele legale admise.
Petele proaspt se spal, n prealabil, cu ap potabil, apoi se sreaz respectnd
aceleai condiii de igien prevzute la petele srat.
Petele adus srat se desreaz cu ap cald la +15C pn la coninutul n sare admis
de instruciunile tehnologice.
Afumarea se va realiza respectnd parametrii tehnologici specifici fiecrui sortiment.
Produsele afumate se rcesc pn la temperatura mediului ambiant, apoi se ambaleaz i se
depoziteaz n spaii igienizate, corect ventilate, cu temperatura de +8C.
Nerespectarea condiiilor de igien i temperatur pot duce la apariia defectelor
prezentate la petele srat.
6.2.4.6. Condiii igienico-sanitare la fabricarea conservelor din pete
La recepia calitativ se vor ndeprta petii care prezint leziuni produse de boli
infecioase, micoze sau boli parazitare. De asemenea, exemplarele cu leziuni traumatice
provocate din cauza transportului necorespunztor vor fi supuse toaletrii, ndeprtndu-se
zonele afectate. Petele congelat va fi decongelat. Se vor lua msuri de ndeprtare continu a
solzilor dup desolzire. Recepia materiilor auxiliare va urmri n special condimentele, crora
li se vor face periodic examen microbiologic. Pe parcursul etapelor tehnologice de procesare
se va acorda o atenie deosebit respectrii regulilor de igien. Splarea se va face numai cu
ap potabil.
Sterilizarea se va face cu respectarea temperaturii prescrise i numai n instalaii dotate
cu aparatur de nregistrare a regimului de sterilizare.
Dup sterilizare cutiile se spal, se terg bine i se depoziteaz n spaii igienizate i
bine aerate. Termostatarea se face conform normativelor legal admise.
6.2.5. Igienizarea ntreprinderilor de prelucrare a oulor
Pe msur ce se nvechesc, valoarea nutritiv a oulor scade, iar prin manipulare i
pstrare n condiii necorespunztoare de igien se altereaz.
Contaminarea oulor se poate produce n oviduct, prin manipulri la colectare, prin
prelucrare n condiii neigienice i prin depozitare necorespunztoare.
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
depreciatorilor proprii, aceasta este ineficace. Din acest motiv, dac msurile preventive nu
sunt suficiente, se vor utiliza diferite substane insecticide. Aplicarea acestora trebuie fcut
cu discernmnt pentru a evita persistena reziduurilor n produsul finit.
n timpul operaiilor de dospire i uscare (prin tratamente termice specifice soiurilor i
tipurilor de tutun) apare pericolul mucegirii i alterrii (putrezirii) foilor de tutun.
n timpul operaiilor de fermentare sezonier (proces de lung durat), pentru
majoritatea soiurilor de tutun, temperatura de pn la 25C i umiditatea relativ a aerului sub
85% mpiedic apariia mucegirii.
Dintre msurile de igien n fabricile de prelucrare a tutunului se recomand:
- asigurarea temperaturii i umiditii optime pentru fiecare faz de
prelucrare, utiliznd instalaii de condiionare a aerului. Se va ine cont de
capacitatea de reinere a apei i nu de umiditatea absolut a tutunului;
- meninerea unei stri de igien corespunztoare a utilajelor i spaiilor. n
acest sens sunt necesare: msuri de prevenire a atacului cu depreciatori a
depozitelor (vezi dezinsecia i deratizarea); vruirea antifungic a pereilor
i tavanelor; curirea i splarea utilajelor i a meselor de lucru dup
fiecare arj de fermentare (cca 15 zile) i la sfritul programului de lucru
n fabricile de igarete; dezinfecii i dezinsecii periodice;
- pstrarea tutunului i a igaretelor n depozite ct mai reci (max. 10C)
pentru a preveni dezvoltarea artropodelor depreciatoare;
- aerisirea corespunztoare a spaiilor de fermentare, dup fiecare arj,
deoarece atmosfera este umed i ncrcat cu vapori de amoniac i
nicotin;
- evacuarea prafului i deeurilor de tutun (cotoare) pe msura generrii lor;
- respectarea prescripiilor de igien la prepararea de arome, sosuri i la
torefierea tutunului;
- interzicerea introducerii de alimente (sau servirea mesei) n spaiile de
producie, deoarece tutunul preia foarte uor mirosurile strine (n special
de usturoi);
- utilizarea de metode radicale n cazul atacurilor masive de depreciatori.
6.3. Igienizarea mijloacelor de transport
Mijloacele de transport, de orice fel, pot constitui o cale de transmitere a bolilor
infectocontagioase i pot insalubriza produsele alimentare. Ca atare, toate mijloacele de
transport care efectueaz transporturi de animale, cadavre, deeuri i confiscate de abator, furaje, produse alimentare i alte materiale trebuie supuse, dup descrcare, curirii i
dezinfeciei.
6.3.1. Igienizarea autovehiculelor
Curirea i dezinfecia autovehiculelor, n mod obinuit, se realizeaz n cadrul
punctelor de splare i dezinfecie (P.S.D), existente la fiecare autobaz care execut
asemenea transporturi.
O salubrizare corect presupune respectarea succesiunii urmtoarelor etape:
- curirea mecanic: se realizeaz dup descrcarea la beneficiar, n locuri anume
destinate acestui scop i const n ndeprtarea blegarului, resturilor de furaje i aternut (n
cazul transportului de animale), a subproduselor de origine animal, a resturilor de ambalaje
sau produse alimentare i a diverselor substane;
- splarea se execut manual sau mecanizat folosind perii, mturi, razuri cu care se
freac suprafeele interioare ale platformei i obloanele, precum i colurile i spaiile dintre
scnduri.
n cazul autovehiculelor izoterme sau frigorifice, iniial se face degresarea, care const
n curarea pereilor de tabl cu ap cldu la 50-70C, dup care, att pereii, ct i anexele
99
(crlige, grtare etc.) se freac cu o perie muiat n detergeni 2-3%, carbonat de sodiu 2%, iar
la nevoie i sod caustic (Decun i col., 1991). Splarea se face cu ap fierbinte folosind un
furtun sub presiune de 5-15 atmosfere. Suprafeele se consider bine splate i degresate cnd
picturile de ap nu mai ader la suprafaa tablei;
- dezinfecia se face dup terminarea splrii, cu soluie 2% aldehid formic sau
soluie 2% sod caustic, difereniat dup tipul de autovehicul.
La autovehiculele de marf i la cele destinate transportului de animale (cu remorci
sau etajate, cu cuti) dezinfecia se face cu soluii de aldehid formic.
La autovehiculele izoterme sau frigorifice dezinfecia la interior se face cu soluie 2%
de sod caustic, nclzit la 50-70C utiliznd pompa carosabil. Excesul de soluie de sod
caustic se va evacua cu perii sau prin aezarea autofurgonetului pe un plan nclinat, dup care
uile se nchid i se plumbuiesc pn la momentul ncrcrii. La exterior, dezinfecia se face
cu soluie de aldehid formic, dup procedeul folosit la autovehiculele de marf.
Apa folosit pentru splarea i dezinfecia autovehiculelor izoterme sau frigorifice
trebuie s fie potabil, controlat periodic prin analize de laborator.
Pentru a dovedi executarea dezinfeciei, pe foaia de parcurs a autovehiculului se va
nota locul i data dezinfeciei, aplicndu-se sigiliul autobazei i semntura persoanei
responsabile.
Incinta P.S.D i locul de amplasare a containerului pentru gunoaie se vor menine
curate, iar la terminarea zilei de lucru vor fi i acestea supuse dezinfeciei cu soluie de
aldehid formic sau sod caustic.
6.3.2. Igienizarea vagoanelor
Curirea i dezinfecia vagoanelor se execut n staiile de splare i dezinfecie a
vagoanelor de marf (S.S.D.V), care aparin reviziilor de vagoane i sunt ndrumate din punct
de vedere tehnic de organele sanitare veterinare ale Centrului Sanitar Antiepidemic Regional
C.F.
Staiile de splare i dezinfecie a vagoanelor de marf sunt amplasate n apropierea
staiilor mari de cale ferat sau n staiile de triaj unde se colecteaz vagoanele de marf. La
amplasarea acestora se va ine cont de:
- posibilitatea asigurrii sursei de ap potabil;
- apa freatic, care trebuie s fie la minimum 5 m adncime;
- direcia dominant a vntului, care trebuie s fie dinspre centrele populate
vecine;
- asigurarea a cel puin 500 m distan de cartierele de locuit, instalaiile de
ap potabil, puni i drumuri intens circulate.
Aceste staii trebuie s aib minim urmtoarele construcii i instalaii:
- o uzin termic pentru asigurarea cantitii de ap cald la 75C;
- a surs cu debit corespunztor de ap potabil, la o presiune de 4-6 atmosfere;
- o linie pentru gararea vagoanelor pe timpul tratrii sanitare, n lungime de
cca. 16-20 de vagoane normale;
- o linie de decovil, amplasat lng linia de curire pentru transportul
subproduselor rezultate din curire;
- teren betonat cu o nclinare pentru a da posibilitatea de scurgere a apelor
reziduale n canalul colector;
- un decantor i o staie de clorinare pentru decantarea apelor uzate;
- o ramp de acces n vagoane pe toat lungimea liniei de splare;
- o instalaie de dezinfecie mecanizat;
- cel puin 4 platforme de blegar betonate;
- un loc pentru depozitarea diverselor produse chimice rezultate din curirea
vagoanelor;
100
101
102
103
104
cu BBLV se face la 371C, timp de 48 de ore, iar a celorlalte dou eprubete la aceeai
temperatur ns timp de 24 de ore. Dup aceasta, se deruleaz tehnica de izolare i
identificare, stabilindu-se prezena sau absena bacteriilor coliforme/ml, a salmonelelor/5ml i
a stafilococilor/4ml lichid de splare.
Normele microbiologice pentru testele de salubritate considerate corespunztoare sunt
prezentate n tabelul 28.
Cap. 7.
105
(dezinsecia)
Dezinsecia este ansamblul de aciuni prin care se urmrete combaterea artropodelor
duntoare, ce transmit boli infecioase i parazitare, degradeaz produse alimentare i furaje,
genereaz disconfort omului i animalelor.
Insectele, sub forma adult sau larvar, infesteaz i infecteaz att materiile prime,
ct i produsele finite din industria alimentar, producnd distrugeri, contaminri cu
microorganisme i/sau parazii, care duc la alterri ale acestor produse i care au ca rezultat
nsemnate pagube economice i transmiterea unor boli.
Pentru sectorul alimentar, insectele, mai mult ca n alte domenii, prezint un real
pericol prin capacitatea lor deosebit de a transmite (vehicula) un numr impresionant de
germeni patogeni i mai ales a bolilor gastrointestinale.
Pentru industria alimentar, din multitudinea de specii de insecte existente, au o
importan epidemiologic deosebit mutele i gndacii i, ntr-o msur mai mic, furnicile.
Prin deosebita lor putere de nmulire i capacitate de adaptare, insectele realizeaz n
timp infrapopulaii imense care compromit produsele alimentare. Prin modificarea calitilor
organoleptice, fizico-chimice i microbiologice produsele alimentare invadate de insecte sunt
compromise, se confisc i deci se creeaz pierderi economice deosebite.
ntruct caracteristicile sectorului alimentar limiteaz foarte mult utilizarea
substanelor insecticide, ca mijloc specific de combatere a insectelor, lupta contra
artropodelor se bazeaz n primul rnd pe organizarea corect a msurilor de prevenire a
infestrii i n mai mic msur pe cele de combatere. Indiferent de msuri, la baza succesului n combaterea artropodelor trebuie s stea cunoaterea amnunit a caracteristicilor
bioecologice specifice fiecrei specii.
7.1. Aspecte bioecologice ale unor artropode din sectorul alimentar
Mutele. Pentru industria alimentar dintre speciile de mute mai importante amintim:
Musca domestica, M. caliphora, M. sarcophaga, M. pyophila casei, M. prothophormia etc.
Sunt insecte a cror ciclu biologic se desfoar prin metamorfoz complet: ou - larv nimf - adult.
Femelele depun mai multe ponte (3-4) a cte 150-500 ou alungite i de culoare albglbuie pe orice produs alimentar. Larvele eclozioneaz n funcie de temperatur, n 12-24 de
ore, au aspect vermiform, sunt foarte vioaie, se dezvolt pe seama suportului alimentar,
parcurg trei stadii larvare n circa 5-26 de zile. Larva de stadiul trei se transform n nimf
(pup) imobil, care nu se hrnete i poate rmne viabil cteva luni. n condiii normale,
din nimf n 5-10 zile iese musca adult.
Mutele adulte sunt foarte lacome i consum o hran foarte variat. Se hrnesc prin
absorbia hranei lichide, iar n cazul celei solide elimin o pictur de saliv i apoi inger
ceea ce s-a dizolvat. Diger la fiecare 5-10 minute i regurgiteaz coninutul stomacului su
cam de 6-12 ori pe or, putnd contamina diverse produse alimentare (sau alte suporturi) i
suprafee cu care vin n contact, att cu picioarele, ct i cu lichidul gastric regurgitat i
excrementele depuse (Decun, l995).
Mutele au rol epidemiologic i epizootologic deosebit, deoarece transmit (sunt
vectori) numeroase boli dintre care amintim: febra tifoid, paratifoid, poliomielita, hepatita
epidemic, dizenteria, toxiinfecii alimentare, holera uman, tuberculoza, numeroase viroze
etc.
Gndacii. Din punct de vedere epidemiologic ne intereseaz gndacul negru (Blatta
orientalis) i gndacul glbui-rocat sau vabul (Blattela germanica).
Gndacul glbui-rocat (Blattela germanica) este o specie cosmopolit, care se
hrnete cu diferite produse alimentare; are 11-13mm.
Femela depune ou ntr-o capsul oviger, pe care o poart la extremitatea
abdomenului timp de 25-30 de zile, din care eclozioneaz circa 20-30 de larve, care seamn
106
cu adultul, dar sunt foarte mici. ntr-un an o femel poate produce 4-5 capsule ovigere, iar
durata ciclului evolutiv este de circa 100 de zile. Longevitatea adulilor este de 6-7 luni.
Gndacul negru (Blatta orientalis) are corpul de 20-30mm i o culoare brun-neagr.
Femela depune circa 16 ou ntr-o capsul ce o poart la captul abdomenului timp de
12 ore pn la 5 zile. O femel poate depune 1-18 capsule n locuri bine adpostite i
clduroase, de obicei n apropierea hranei. Perioada de incubaie este de circa 60 de zile,
dezvoltarea complet a unei generaii se realizeaz n 1-2 ani, iar longevitatea adulilor este de
1-6 luni.
Se hrnesc cu dulciuri, pine, cartofi, resturi alimentare i prefer locurile umede,
ntunecoase i calde.
ntre cele dou specii se d o lupta aprig pentru spaiu, nvingtori ieind, de regul,
gndacii glbui-rocai, astfel c n aceiai ncpere nu vor fi gsii mpreun.
Ambele specii pot rezista fr hran 30-40 de zile i pot transmite numeroi germeni
patogeni.
Furnicile. Sunt insecte care triesc n colectiviti organizate. Pentru sectorul
alimentar cele mai importante specii sunt: furnica de cas (Monmorium pharsonic), furnica
neagr mic (Formica rufa), furnica brun (Formica fusca) i furnica roie (Formica
sanguineia).
Femela (regina) depune n cuib numeroase ou, din care ies larve pe care le hrnesc
furnicile lucrtoare. Larvele se transform n nimfe care se gsesc n cocon. Din cocon iese
furnica adult cu sprijinul din afar a lucrtoarelor, care rod peretele coconului.
Ca i gndacii, furnicile pot vehicula germeni patogeni i ou de parazii, din locurile
n care i caut hrana, care ajung uneori i pe produsele alimentare.
n cele ce urmeaz prezentm cteva insecte depreciatoare (sau depredatoare)
cunoscute sub denumirea de duntori ai produselor alimentare.
Tenebrio molitor (gndacul de fin), are capul nfundat n torace, culoare brun i
msoar circa 15-16mm. Se dezvolt prin metamorfoz complet (ou-larv-nimf-adult). Este
cosmopolit, triete n depozite de fin, paste finoase i semine etc., prefernd zonele
ntunecoase i umede.
Dermestes spp. sunt gndaci de 7-10mm lungime, de culoare brun-negricioas sau
brun-rocat, cosmopolii, care se gsesc n depozite de mezeluri, brnzeturi, n membrane
naturale (intestine) etc. Se dezvolt prin metamorfoz complet depreciind substratul
alimentar pe care se gsesc.
Enicmus minutus este un gndac mic, de 1-2,5mm, de culoare galben-brun,
cosmopolit, care triete n depozite i invadeaz mezelurile, unca, pinea, n general
alimentele mucegite. Evolueaz prin metamorfoz complet.
Dismassia parietariella (molia de uncrie), are culoare cafenie-neagr i o lungime
de 6-7mm. Se dezvolt prin metamorfoz complet i triete n depozitele cu membrane i
intestine, n ncperile de pstrare a uncilor i n ncperile pentru uscarea mezelurilor, pe
care le degradeaz.
Piophila casei (musca de brnz), msoar 3-6mm lungime i are o culoare cafenieneagr. Se dezvolt prin metamorfoz complet i triete n cherhanale unde se pregtete
petele srat, n depozitele de brnz telemea sau de crnuri srate.
n fructe i vegetale uscate se ntlnesc moliile Plodia interpunctella i Ephestia
figulilella, ct i numeroi acarieni.
n mazrea boabe, fasole i alte produse asemntoare se ntlnesc ndeosebi
grgriele (Bruchus pisorum respectiv Acanthosce-lides obtectus).
n depozitele de cereale boabe, se ntlnesc de asemenea grgrie: Calandra granaria
(grgria grului) i Calandra oryzae (grgria orezului).
n cazul cerealelor i a boabelor de leguminoase, contaminarea cu grgrie se
realizeaz n cmp, dar evoluia lor se deruleaz n timpul depozitrii.
107
108
infesta;
- curirea i dezinsecia permanent a rampelor i platformelor de gunoi, care
reprezint unul din focarele de infestare, deloc neglijabile, cu artropode.
Pentru a preveni infestarea cu mute prezentm cteva msuri minime i anume:
- nlturarea tuturor posibilitilor de dezvoltare a larvelor prin salubrizarea perfect
a ntreprinderii i a spaiilor din jur;
- mpiedicarea ptrunderii insectelor adulte n spaiile ntreprinderii prin nchiderea
ermetic i automat a uilor i prin aplicarea sitelor la ferestre;
- realizarea prin ventilaie a unui contracurent;
- meninerea pe ct posibil a unei lumini difuze;
- protecia produselor alimentare;
- folosirea benzilor lipicioase i a momelilor toxice.
Dezvoltarea gndacilor este mpiedicat prin:
- meninerea n permanen a unei curenii perfecte;
- splarea periodic cu ap fierbinte i sod a pardoselii (pentru gndacii negri) i a
pereilor i mobilierului (pentru gndacii glbui-rocai).
Prevenirea invaziei cu furnici (lucrtoare) se realizeaz prin:
- astuparea prin zidire a tuturor sprturilor;
- splarea cu ap fierbinte i sod a pardoselii;
- controlul atent al spaiilor din imediata apropiere a ntreprinderilor pentru
recunoaterea coloniilor.
Prevenirea infestrii cu artropodele ce se dezvolt n produsele alimentare se
realizeaz prin mpiedicarea ptrunderii n spaiile de prelucrare sau depozitare a produselor
infestate; iar prevenirea infestrii produselor curate se realizeaz prin curirea i dezinsecia
sanitar corect a ambalajelor, a spaiilor de lucru i a depozitelor.
Meninerea unor temperaturi n jur de 0C sau de 45-50C, dup cum permite produsul
alimentar respectiv, asigur, n general, distrugerea eventualelor artropode i mpiedic
realizarea ciclului evolutiv (biologic).
Aerisirea, ventilarea, lumina i umiditatea reduse sunt nocive pentru majoritatea
duntorilor.
7.3.2. Mijloacele chimice de combatere a artropodelor
Combaterea prin mijloace chimice a artropodelor se bazeaz pe utilizarea unui
numr foarte mare de substane chimice diverse, care se aplic sub form de pulberi,
soluii, emulsii sau aerosoli.
Aceste substane se numesc generic insecticide.
Un insecticid trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii calitative:
- s aib o toxicitate maxim fa de artropode, indiferent de stadiul lor de
dezvoltare i s nu fie toxic pentru om i animale;
- s distrug artropodele n doz mic (mg/kg) ntr-un interval de timp scurt;
- s fie rezistent la condiiile de mediu (temperatur, umiditate, lumin);
- s nu afecteze utilajele, ustensilele de lucru i ambalajele;
- s aib perioad de remanen ct mai lung;
- s fie activ att la temperatura camerei ct i la temperaturi mai joase;
- s nu imprime miros sau gust particular produselor;
- s se manipuleze uor i fr pericol (s nu fie inflamabile i explozibile);
- s fie ieftine i autorizate de organele sanitare.
Se cunoate c nu toate insecticidele au aceste proprieti i de aceea combaterea
artropodelor n sectorul alimentar este dificil i cere msuri speciale de precauie.
Pentru produsele uscate, cereale, pentru ambalaje i pentru spaiile de depozitare
metoda gazrii cu gaze toxice (acid cianhidric, cloropicrin, sulfur i tetraclorur de carbon,
bioxid de sulf, formaldehid) rspunde tuturor necesitilor. Pentru executarea metodei sunt
echipe speciale, iar dup gazare att n produse ct i n spaii nu trebuie s mai existe urme
109
decelabile de gaz.
n cazul n care se pot ndeprta cteva zile produsele alimentare, pentru distrugerea
tuturor artropodelor din spaiile de depozitare se pot utiliza insecticide remanente de contact
sub form de emulsie. Dup realizarea dezinseciei, produsele alimentare se vor introduce
numai dup o uscare i aerisire perfect a depozitului i se vor lua msuri ca acestea s nu
vin n contact direct cu suprafeele tratate. O deosebit atenie se va acorda finii i pastelor
finoase care preiau cu uurin mirosul insecticidelor.
Spaiile de depozitare i vagoanele de cale ferat pot fi uor tratate cu jet de ap
fierbinte i sod caustic 10%.
n spaiile goale de depozitare rezultate bune se obin i prin aerosolizarea cu
insecticide remanente.
n spaiile n care nu se pot ndeprta produsele alimentare, distrugerea gndacilor se
poate face prin tratarea specific pe locuri de elecie, protejnd alimentele.
Piretrinele aplicate sub form de soluie sau aerosoli se pot utiliza fr risc n orice
ntreprindere alimentar, cu meniunea c substanele s nu cad direct pe produse.
Pentru ambalaje, oprirea cu ap fiart sau etuvarea la 60-78C este o metod unanim
acceptat pentru combaterea att a artropodelor adulte ct i a stadiilor larvare.
Concret, n practic, de fiecare dat se va stabili n funcie de obiectiv, substana i
metoda adecvat pentru dezinsecie.
Dup natura chimic, insecticidele se clasific n dou mari categorii:
- insecticide anorganice;
- insecticide organice.
7.3.2.1. Insecticidele anorganice
Din numrul mare de substane anorganice cunoscute ca insecticide, astzi se mai
utilizeaz un numr redus. Dintre acestea amintim bioxidul de sulf i acidul cianhidric care se
folosesc sub form de gaze pentru combaterea duntorilor (gndaci, molii, grgrie etc.) din
depozite, din ntreprinderile de morrit i din cele de panificaie.
7.3.2.2. Insecticidele organice
Acestea pot fi de origine vegetal sau de sintez.
Insecticidele de origine vegetal sunt produse ale metabolismului unor plante,
acumulate n frunze, flori sau semine. Din aceast grup fac parte nicotina, anabazina,
rotenona i piretrinele.
Nicotina este un alcaloid extras din tutun (Nicotiana tabacum i N. rustica). Se
prezint sub forma unui lichid uleios, care n contact cu aerul, este de culoare brun. Se
dizolv uor n ap, i are un miros specific, neplcut. Indiferent de forma de utilizare,
nicotina este foarte toxic pentru om i animalele superioare, dar nu este toxic pentru plante.
Din aceast cauz nicotina se utilizeaz numai pentru combaterea duntorilor la plante. Se
comercializeaz sub form de concentrate emulsionabile, cu 20 sau 40% nicotin sau sub
form de soluii cu 40% sulfat de nicotin.
Anabazina este alcaloidul produs de planta Anabasis aphylla. Se utilizeaz soluii
apoase de sulfat de anabazin pentru combaterea unor duntori ai plantelor.
Rotenona este un alcaloid cu aciune toxic (prin contact i prin ingestie) asupra
insectelor i a acarienilor, extras din diferite plante exotice (Derris eliptica etc). Nefiind toxic
pentru plante se folosete la combaterea duntorilor.
Piretrinele sunt insecticide extrase din florile unor crizanteme exotice din genul
Chrysanthemum. Acioneaz asupra artropodelor, avnd efect rapid, de oc, dar cu durat
scurt (de aciune) deoarece n contact cu lumina i aerul se descompun treptat. Nu sunt toxice
pentru plante, animale i om, motiv pentru care se folosesc, sub form de pulberi, concentrate
emulsionabile, soluii n combaterea artropodelor. Mai nou s-au obinut i produse noi de
sintez, derivate din piretrine, cu o stabilitate mai mare i o remanen mai bun.
110
111
Exemplu:
pentru ambalaje, oprirea sau nclzirea la etuv, la temperatura de 60-70C, sunt
eficiente pentru distrugerea tuturor stadiilor evolutive ale artropodelor (ou, larve,
adulte);
folosirea curent a benzilor lipicioase pentru mute i momelilor pentru gndaci poate
menine la un nivel cobort numrul acestora.
Foarte important este dezinsecia pereilor exteriori i a rampelor de ncrcaredescrcare a produselor (Decun, 1995).
n majoritatea rilor, legislaia sanitar veterinar prevede pentru locurile de colectare
i prelucrare a produselor alimentare de origine animal, obligativitatea folosirii
dispozitivelor de electrocutare a insectelor, care sunt prevzute cu grile electrice, o
surs de radiaii ultraviolete i capcane cu feromoni sau ali atractani chimici. Aceste
dispozitive au avantajul c ucid insectele pe loc, acestea rmnnd n tava colectoare,
fr a polua spaiile n care se folosesc.
n general, toate insecticidele folosite n combaterea artropodelor sunt mai mult sau
mai puin toxice pentru om. Din acest motiv personalul care execut dezinsecia
trebuie special instruit i echipat cu echipament de protecie adecvat. Gradul de
toxicitate se noteaz cu DL50, ceea ce semnific doza (letal) care produce moartea la
112
peste 50% din cazuri. Aceast doz este specific pentru fiecare produs i trebuie
cunoscut pentru a nu se ajunge la accidente, care uneori pot fi mortale.
113
114
115
116
paralelipipedice de 100 i 200g, solide, hidrofuge, cu stabilitate ndelungat, care conin 0,5%
Warfarin, au o ancor cu care pot fi puse de diferite obiecte chiar n spaii umede.
Datorit rezistenei populaiilor de obolani la warfarin au fost descoperite substane
anticoagulante de sintez cum ar fi Bromodiolonul i Difenacum.
8.3.3.
Mijloacele biologice
Se bazeaz pe culturile microbiene i dumanii naturali.
Dintre microorganismele patogene, pentru combaterea roztoarelor, se utilizeaz
tulpini selecionate de Salmonella typhimurium i S. enteritidis n momeli alimentare otrvite
cu derivai oxicumarinici.
Dintre dumanii naturali, care trebuie ocrotii, amintim speciile rpitoare care se
hrnesc cu roztoare: ariciul (Erinaceus romanicus), nevstuica (Mustella nivalis), vulpea
(Vulpes vulpes), dihorul de cas (Putorius putorius) etc., cucuveaua (Athene noctua), striga
(Tyto alba gutata), bufnia (Bubo bubo), orecarul comun (Buteo buteo) etc.
n gospodriile particulare cinii i pisicile ndeprteaz i/sau vneaz roztoarele.
Combaterea roztoarelor n sectorul alimentar prin mijloace chimice prezint o serie
de greuti, dintre care amintim:
- refuzul acestora de a consuma momelile, datorit existenei variatelor alimente n
biotopul lor;
- imposibilitatea aplicrii metodei de deratizare prin prfuire, datorit prezenei
produselor alimentare (n spaiile de deratizat), care i pot modifica mirosul i
gustul i pot reprezenta un potenial mijloc de intoxicare a consumatorului.
n funcie de situaia concret din teren, se vor adopta cele mai adecvate metode de
combatere.
Fiind cunoscut preferina obolanilor pentru hran aromat (n alegerea hranei
acetia se bazeaz pe simul olfactiv) i a oarecilor pentru cea condimentat (oarecii aleg
hrana pe baza simului gustativ), n combaterea roztoarelor cu ajutorul momelilor se va ine
seama de urmtoarele:
- ca momeli vor fi alese exclusiv alimentele preferate de roztoarele din biotopul
respectiv;
- suportul alimentar pentru momeli va fi ales n funcie de cerinele sezoniere ale
roztoarelor: primvara, hidrai de carbon i vitamine; vara, proteine din cereale i
ap; toamna i iarna, alimente proteice cu adaos de grsimi n exces;
- n biotopurile cu sortimente numeroase i variate de alimente, momelile pentru
obolani se vor aroma, iar cele pentru oareci se vor condimenta.
n cazul folosirii metodei prfuirii directe a galeriilor i/sau a cilor circulate de
roztoare se va ine seama de urmtoarele indicaii:
- vor fi utilizate numai pulberi raticide insipide, inodore i incolore;
- presrarea substanelor raticide nu va fi fcut cu pumnul ci cu o lingur sau alt
dispozitiv asemntor;
- n spaiile n care exist pericolul polurii produselor alimentare, prfuirea se
execut numai n cutii-curse sau tuburi curse aezate pe parcursul traseelor de
circulaie a roztoarelor.
Prfuirea cu substane raticide se face cu ambalajul propriu (aa cum se gsete n
comer), cu o lingur sau cu o lopic din lemn, direct n galerie, acolo unde se afl locul de
ptrundere, de-a lungul traseelor de circulaie sub form de benzi transversale late de 30-40
cm.
117
118
119
Tabelul 30
Indicatorii medii ai polurii pe categorii de ntreprinderi de industrializare a
laptelui
Tipul de
ntreprindere
Produse
lactate
Lapte i
unt
Brnzeturi
(telemea i
produse
proaspete)
Indicatorii
Debit,
m3/m3
CCO,
mg/l
CBO5,
mg/l
Suspensii, mg/l
Lipide,
mg/l
Azot
mg/l
15,0
8000
4200
2600
720
180
120
400
15,7
15100
6500
5200
2600
300
70
680
41,0
62500
30200
31400
4900
1600
650
14700
Fosfor, Cloruri,
mg/l
mg/l
Prima etap n epurarea acestor ape reziduale este separarea grsimilor (trecerea prin
separatoare), urmat apoi de o tratare cu coagulani i dezinfectani. Apele reziduale acide (cu
coninut de acid lactic) se neutralizeaz cu var pn la pH = 7,6-7,8.
Epurarea biologic se poate realiza n mod natural (irigaii) sau dirijat, n biofiltre sau
bazine de aerare cu nmol activ, n care apele reziduale se introduc dup o prealabil diluare
cu ape de rcire, dac acestea nu sunt refolosite.
9.1.2.2.
Apele reziduale provenite din abatoare i din ntreprinderile de
prelucrare a crnii i a petelui
Apele reziduale provenite de la sacrificarea i jupuirea animalelor, splarea tubului
digestiv, prelucrarea crnii, grsimilor i pieilor au un coninut foarte ridicat de materii
organice (n soluie i suspensie), cantiti mari de azot i fosfor i o temperatur n general de
30-40C. Deversarea la aceast temperatur favorizeaz instalarea unui proces de
descompunere aerob, foarte rapid, care consum oxigenul. Uneori, descompunerea aerob se
continu anaerob, proces nsoit i de eliberarea unor mirosuri neplcute. De asemenea,
trebuie menionat posibilitatea transmiterii prin aceste ape a unor germeni patogeni
(Salmonella, Mycobacterium etc).
Apele reziduale provenite de la prelucrarea petelui conin cantiti mari de solzi,
materii organice uor degradabile, ct i cantiti mari de cloruri i acid acetic, rezultate de la
conservare. Prin deversare, acestea produc efecte asemntoare celor produse de apele reziduale din industria crnii.
Pe lng cele prezentate, un component deloc neglijabil din apele reziduale provenite
din abatoare i ntreprinderile de prelucrare a crnii i petelui l constituie grsimile, a cror
deversare n apele receptoare trebuie mpiedicat.
120
121
Tabelul 32
Caracteristicile apelor reziduale din industria zahrului
Ape reziduale de la
Indicatori
Transport i
Difuziune i
Purificare
splare
presare
Volum, m3
5-11
1,4-2,0
4-5
Materii n suspensie, mg/l
400-800
150
450
CBO5, mg/l
200-300
1250
1420
CCO, mg/l
125-2000
850
1000
Azot total, mg/l
90-2000
15000-25000
50-250
Fosfor, mg/l
10-250
n general, fabricile de zahr lucreaz cu circuite de ap mai mult sau mai puin
nchise n diverse stadii de tratare a sfeclei, ceea ce simplific mult problema apelor reziduale.
n aceste fabrici, volumul apelor reziduale reprezint doar o parte a celor prezentate mai sus,
depinznd de cantitatea de ap proaspt introdus n diferitele etape tehnologice.
9.1.2.4.
Apele reziduale din industria uleiurilor i grsimilor
Apele reziduale provenite din industria uleiurilor vegetale sunt reprezentate, n
special, de cele rezultate la procesele de rafinare la care se adaug apele de condens. Acestea
conin uleiuri, emulsii, materii organice cu azot etc. Consumul de oxigen este ridicat,
provocnd deficit de oxigen n cursul de ap receptor.
Grsimile animale coninute de ap formeaz la suprafaa acesteia pelicule care
mpiedic transferul de oxigen.
n funcie de pH-ul acestor ape, exist i posibilitatea dezvoltrii microorganismelor.
9.1.2.5.
Apele reziduale din industria amidonului
Apele reziduale provenite de la fabricarea amidonului din cartofi sau porumb conin
cantiti mari de materii n suspensie, de obicei au pH acid i valori ridicate ale CBO5. Aceste
ape sunt predispuse la fermentare lactic i favorizeaz dezvoltarea rapid a bacteriilor i
mucegaiurilor, care consum foarte repede oxigenul din apa receptorului. Acest proces este
nsoit de fermentaii anaerobe cu formare de acizi i hidrogen sulfurat. De asemenea, aceste
ape pot forma o spum persistent, iar evacuarea lor, fr o epurare prealabil, ntr-un curs de
ap cu debit relativ redus duce rapid la degradarea calitii acestuia.
Apele reziduale de la fabricarea amidonului din cartofi sunt constituite din:
- ape de splare i transport a cartofilor, care conin materii nisipoase i particule de
pmnt (n proporie de 5-20% din greutatea tuberculilor), elemente solubile ale
cartofilor (n diluie foarte mare), particule fine de pulp i granule de amidon (n
cantiti mici);
- ape tehnologice: ape cu pulp, care conin cantiti mari de substane organice
(solubile sau insolubile) i n cantiti mai mici sruri minerale (mai ales compui
cu potasiu i fosfor); ape de splare a amidonului; ape de la splarea crbunelui activ cu acid clorhidric sau carbonat de sodiu i ape de condens.
n aceste fabrici procesul de recirculare se aplic numai apelor de transport i
splare.
n fabricile de amidon din porumb, apele reziduale ncrcate cu substane proteice,
apele de splare a amidonului ct i cele folosite pentru nmuiere i umflare sunt recirculate i
utilizate n primul stadiu al fabricaiei (Maria Turtoi, 1998). Prin concentrarea reziduurilor se
obine un produs util, extractul de porumb.
Caracteristicile apelor reziduale de la fabricarea amidonului sunt prezentate n tabelul
33.
122
Tabelul 33
Caracteristicile apelor reziduale de la fabricarea amidonului
Amidon din:
Indicatori
porumb
cartofi
gru
3
Volum ape reziduale, m /t
6,5
16
7,8
pH-ul, uniti de pH
4,5-5,0
5-6
3,4-4,7
Materii n suspensie, mg/l
800
1000-1500
100-2600
Reziduu fix, mg/l
6000-15000
1000-5400
4750-6200
CBO5, mg/l
6000-12000
1000-2000
4500-6900
Azot total, mg/l
300
400
200-300
Apele reziduale de la fabricile de amidon pot fi supuse unei epurri biologice
artificiale, n instalaii cu nmol activ sau biofiltre, chiar fr preepurare.
Pentru realizarea condiiei de evacuare impuse (un CBO5 final mai mic de 50mg/l), ct
i pentru evitarea construirii unor instalaii de dimensiuni exagerate, epurarea biologic
trebuie s se fac n dou trepte. Aplicarea unei ncrcturi ridicate n prima treapt i a uneia
mai mici n cea de a doua, permite obinerea unei eficiene de epurare de 98-99%.
Folosirea procedeului cu nmol activ, ca prim treapt, prezint avantajul utilizrii
unor instalaii compacte (economii de spaii i materiale de construcie) i al efecturii
tratamentului fr degajare de mirosuri.
9.1.2.6.
Apele reziduale din industria conservelor de fructe i legume
Apele reziduale din industria conservelor vegetale provin de la splarea materiilor
prime proaspete, din procesul tehnologic (oprire), de la tratamentul termic de pasteurizare i
rcire (ape de condens) i de la splarea i igienizarea spaiilor de producie, a utilajelor i ambalajelor. Aceste ape conin cantiti nsemnate de materii n suspensie (pielie, coji, resturi de
fructe i legume, pmnt etc.) i substane organice dizolvate din sucurile fructelor i
legumelor prelucrate. Datorit coninutului variabil de acizi, glucide i protide, aceste ape au
un consum biochimic de oxigen ridicat.
Caracteristicile apelor reziduale din industria conservelor de fructe i legume sunt
prezentate n tabelul 34.
Tabelul 34
Caracteristicile apelor reziduale din industria conservelor de fructe i legume
Produsul
Volumul de ape
reziduale, m3/t
pH
Materii n
suspensie, mg/l
CBO5, mg/l
Caise
Ciree
Ciuperci
Fasole
Mazre
Morcovi
Pepene galben
Piersici
Roii (ntregi)
Sfecl roie
Spanac
Varz
Viine
20,3-29,7
19,5
29,7
21-25,7
9,8-26
6,2-9,7
9-20
22,3-37
17-45
1,8-29,5
10-75
10-21,5
6-20
6,2
7,6
4,7
7,1
4,9
7,1
7,0
5,6
-
260
20
50-250
60-85
272-400
1850
790-2500
600
179-1200
1600
90-580
60-630
20-600
200-1000
750
75-400
160-600
380-4700
520-3000
2850-6900
1350
180-3400
1500-5500
280-730
1400-6300
700-2100
123
124
Epurarea apelor reziduale din industria malului i a berii const n trecerea acestora
prin sit i decantor, urmat de neutralizarea acizilor cu var. Aceste ape pot fi utilizate la
irigaii sau, dup amestecarea cu apele reziduale oreneti, pot fi supuse epurrii biologice.
9.1.2.8.
Apele reziduale din industria spirtului i drojdiei
Volumul i caracteristicile apelor reziduale rezultate de la fabricarea spirtului
(alcoolului etilic) depinde de felul materiei prime i de tehnologia utilizat. Deversarea
acestor ape produce receptorului consumarea rapid a oxigenului, urmat de o fermentare
anaerob acid cu producere de mirosuri neplcute. n general, ns, cea mai mare parte a
reziduurilor (borhotul) nu sunt evacuate n ap, ci sunt recuperate i folosite ca furaj pentru
animale sau pentru fertilizarea terenurilor agricole.
Apele reziduale de la fabricarea drojdiei de panificaie sau furajere, pot fi difereniate
n funcie de materia prim (melas, borhoturi, leii sulfitice, zer, hidrolizate de lemn etc.)
utilizat n procesul tehnologic, dar are i caracteristici comune. Astfel, toate aceste ape au caracter acid (pH = 4-5) i conin n stare dizolvat glucide, rini, gume, acizi organici etc.
ncrcarea organic, destul de mare, produce consumarea oxigenului din apa receptoare, cu
degajare de mirosuri neplcute i dezvoltare microbian. De asemenea, coninutul de furfurol,
rini i tanani a acestor ape au efect toxic asupra petilor. Prezena srurilor de amoniu i a
fosfailor adugai n procesul tehnologic de obinere a mediului nutritiv corespunztor
dezvoltrii drojdiilor, substane neconsumate n totalitate, sporete efectul eutrofizant.
Caracteristicile apelor reziduale rezultate din industria spirtului i drojdiei sunt
prezentate n tabelul 36.
Tabelul 36
Caracteristicile apelor reziduale rezultate din industria spirtului i drojdiei
Ape reziduale din industria:
spirtului
drojdiei
Indicatori
dup prima
de la ferde splare i
separare a
final
mentare
transport
drojdiei
Culoare
galben-nchis
galben-nchis
PH
Reziduu uscat, mg/l
CBO5, mg/l
Azot total, mg/l
Sulfai, mg/l
6,4
25510
42340
-
7,05-7,21
540-2450
1200
-
6,0
9178
8300
271
938
4,1
1696
1100
42
113
Apele reziduale de splare sunt epurate prin metode fizico-chimice, iar cele
tehnologice i biologic. Dac condiiile permit, se poate folosi chiar epurarea biologic
natural. Apele reziduale de la fabricarea spirtului pot fi epurate i anaerob, dac materiile
organice depesc concentraia de 2. Epurarea mixt const n descompunerea anaerob a
substanelor organice n prima etap, urmat de o descompunere aerob n bazine deschise,
apoi n biofiltre.
9.1.2.9.
Apele reziduale din industria vinului
Apele reziduale din industria vinului sunt constituite din apele de splare a: utilajelor
(pieselor etc.), drojdiei rmase n vasele de fermentare, ambalajelor i spaiilor tehnologice.
Evacuarea lor nu este permis direct n cursurile de ap receptoare.
9.2. Epurarea apelor reziduale din industria alimentar
125
126
0,05
0,05
50
0,3
0,001
0,02
0,05
0,5
5
0,1
13
0,1
5
Lips
0,3
30
0,001
0,0001
0,05
0,1
5
0,8
-
0,1
127
128
h
2
Alge
CO
2
Bacterii
O2
1
Fig.13 Iaz biologic:
1-alimentare cu ap rezidual; 2-fund impermeabilizat; 3-evacuare ap tratat.
B. Epurarea biologic artificial
Se realizeaz n condiii controlate i folosete culturi de microorganisme.
Descompunerea substanelor organice se poate realiza pe cale aerob, anaerob sau mixt.
Epurarea biologic aerob se realizeaz n prezena oxigenului de ctre
microorganismele aerobe (bacterii, drojdii i mucegaiuri).
Epurarea biologic anaerob se realizeaz n prezena unor bacterii facultative i
anaerobe, care n prima etap descompun substanele organice pn la acizi organici, ca apoi
n etapa urmtoare s transforme aceti acizi cu obinere de biogaz (metan i dioxid de
carbon).
Epurarea biologic aerob se realizeaz n instalaii cu biomas fix (biofiltre sau
contactoare rotative) i n bazine cu nmol n care biomasa este distribuit n toat apa supus
tratrii.
Biofiltrele sunt filtre cu material filtrant (piatr spart, mase plastice etc.) pe care
microorganismele ader i formeaz un strat activ biologic (biofiltru).
Instalaiile de aerare cu nmol activ realizeaz epurarea biologic n prezena unui
amestec de microorganisme (bacterii, protozoare, metazoare i mucegaiuri), n care rolul
principal l au bacteriile. Aerul este asigurat folosind diferite procedee de aerare.
Schema unei instalaii de epurare a apelor reziduale folosind un bazin de aerare cu
nmol activ este prezentat n Fig.14.
129
1
2
10
4
5
6
130
3
2
1
9
12
11
10
131
132
133
134