Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Efst Course Level 3 Ro PDF
Efst Course Level 3 Ro PDF
Efst Course Level 3 Ro PDF
LLP-LdV/TOI/2013/RO/007
Seciunea Capitolul
Ce nseamn HACCP
5 Materialele
6 Cum ne alegem clienii
(consumatorii)
- n practic?
Determinarea limitelor
- Proceduri
- Aciuni preventive
9 Evaluarea i msurarea
eficienei sistemului privind
sigurana alimentar
11 Urmrirea i declaraiile
obligatorii
12 Lista de termeni
Obiective generale de nvare pentru nivelul 3
Elevii / cursanii sunt capabili s pun n practic regulile pentru sigurana alimentar i
HACCP.
Elevii / cursanii sunt capabili s dea exemple prin care s arate c au neles
importana siguranei alimentare i a HACCP
Elevii / cursanii vor putea explica cu propriile cuvinte cum trebuie s arate o
afacere din domeniul hotelier i de alimentaie public, innd cont de fluxul pe
care trebuie s-l urmeze produsele pentru a evita contaminarea ncruciat.
5. Materialele
Elevii / cursanii vor fi capabili:
Elevii / cursanii tiu s aplice regulile privind sigurana alimentar i HACCP n situaii
practice.
Elevii / cursanii pot s dea exemple prin care s arate c au neles importana
siguranei alimentare i a HACCP.
S evalueze
HACCP sau analiza pericolelor i controlul punctelor critice reprezint un sistem preventiv
care controleaz pericolele cu scopul asigurrii siguranei alimentelor (nutrienilor).
Hazardul (riscul) este un pericol posibil care ar putea fi prezent n aliment sau ar proveni
din aliment, punnd astfel n pericol sntatea clientului.Exist trei tipuri de risc: biologic,
fizic i chimic.
Analiza riscurilor este sinonim cu analiza pericolelor. Pentru fiecare aciune sau etap a
procesului, trebuie s verificai:
- dac ar putea exista vreun pericol
- ce fel de pericol (biologic, fizic sau chimic)
- care sunt ansele ca pericolul s apar ntr-adevr
- care sunt consecinele pentru client dac pericolul apare ntr-adevr.
Legislaia alimentar urmrete unul sau mai multe obiective generale privind un nivel ridicat de protecie
a vieii i sntii umane i protecia intereselor consumatorilor, incluznd practici corecte n comerul
alimentar. n plus, legislaia alimentar a Uniunii Europene (UE) protejeaz consumatorii mpotriva practicilor
comerciale frauduloase sau neltoare. Aceast legislaie este menit, de asemenea, s protejeze sntatea i
bunstarea animalelor, sntatea plantelor, precum i mediul nconjurtor[1].
Legea generala a alimentelor este reprezentata de Regulamentul CE 178/2002 care stabilete cerinele legii
alimentelor si procedurile de sigurana alimentara [2]. Regulamentul asigur calitatea produselor alimentare
destinate consumului uman i a hranei pentru animale. Acesta garanteaz astfel libera circulaie a produselor
sntoase i sigure n cadrul pieei interne[1].
Au la baza:
Analiza riscului
Principiul precauiei
Protecia intereselor consumatorilor
Pentru realizarea obiectivului general al unui nivel ridicat al proteciei vieii i sntii umane, legislaia
alimentar se bazeaz pe analiza riscurilor, cu excepia cazurilor n care aceasta nu este adecvat mprejurrilor
sau naturii msurii. Aceasta se bazeaz pe dovezile tiinifice disponibile i este realizat n mod independent,
obiectiv i transparent [1].
Dac se identific posibilitatea unor efecte duntoare asupra sntii, dar persist incertitudinea
tiinific, pot fi adoptate msuri provizorii de gestiune a riscului, necesare pentru asigurarea nivelului ridicat
de protecie a sntii stabilit n Comunitate. Msurile adoptate pe baza alimentului trebuie s fie
proporionale i s nu impun restricii prea mari pentru realizarea nivelului ridicat de protecie a sntii
stabilit n Comunitate. Msurile se revizuiesc ntr-o perioad de timp rezonabil, n funcie de natura riscului
identificat la adresa vieii sau sntii[1].
Legislaia alimentar din punct de vedere al intereselor consumatorilor are drept scop prevenirea
practicilor frauduloase , contrafacerii produselor si orice ar putea induce in eroare consumatorul[1].
Are la baza:
Consultarea publicului
Informarea publicului
Publicul este consultat n mod deschis, direct sau prin organismele reprezentative, n timpul pregtirii,
evalurii i revizuirii legislaiei alimentare, cu excepia cazurilor n care urgena problemei respective nu
permite acest lucru[1].
n cazurile n care exist motive rezonabile s se suspecteze c anumite produse alimentare sau hran
pentru animale pot prezenta un risc pentru sntatea uman sau pentru sntatea animalelor, atunci, n funcie
de natur, gravitatea i dimensiunile riscului respectiv, autoritile publice iau msuri adecvate pentru
informarea publicului cu privire la natura riscului pentru sntate, identificnd, produsele alimentare sau hrana
pentru animale ori tipul de produse alimentare sau de hran pentru animale, riscul pe care acestea l pot
prezenta i msurile sunt pe cale s se ia n vederea prevenirii sau eliminrii acelui risc[1].
Produsele alimentare trebuie s satisfac cerinele impuse in legislaia alimentara sau condiiile
recunoscute de Comunitate, n cazurile n care exist un acord specific ntre Comunitate i ara exportatoare[1].
Produsele alimentare trebuie s ndeplineasc cerinele legislaie alimentare n vigoare. Exista i excepii
cnd produsele alimentare sunt duntoare pentru sntate sau hrana pentru animale nu prezint siguran pot
fi exportate sau reexportate numai n cazul n care autoritile competente din ara de destinaie i-au exprimat,
acordul dup ce au primit informaiile complete n legtur cu motivele pentru care produsele alimentare sau
hrana pentru animale nu au putut fi introduse n Comunitate[1].
Nu sunt introduse pe piaa produsele alimentare care nu prezint siguran. Se consider c produsele nu
prezint siguran atunci cnd acestea sunt duntoare sntii, nu sunt adecvate consumului uman. Cnd se
determina dac un produs alimentar prezint sau nu siguran se au n vedere condiiile normale de folosire a
produsului de ctre consumator; informaiile furnizate consumatorului inclusiv datele de pe etichet pentru
evitarea unor efecte negative asupra snti.
Atunci cnd se determine dac un produs alimentar duneaz se i-au n considerare nu numai efectele
imediate pe termen scurt su lung asupra persoanelor care le consuma ci i asupra generaiilor viitoare; efectele
toxice; sensibilitatea deosebit, din punct de vedere al sntii, a unei categorii de consumatori[1].
1.1.1.8. Prezentare
Fr a aduce atingere dispoziiilor speciale din legislaia alimentar, etichetarea, publicitatea i prezentarea
produselor alimentare sau a hranei pentru animale, inclusiv forma, aspectul su ambalajul lor, materialele de
ambalare folosite, precum i informaiile oferite n legtur cu acestea prin orice mijloc de informare nu trebuie
s induc consumatorii n eroare[1].
1.1.1.9. Responsabiliti
Operatorii din sectorul produselor alimentare i operatorii cu activitate n domeniul hranei pentru animale
iau msuri astfel nct produsele alimentare i hrana pentru animale s satisfac cerinele legislaiei alimentare
i verific ndeplinirea acestora. De asemenea, statele membre stabilesc msuri i penalizri eficiente,
proporionale i cu efect de descurajare, aplicabile pentru nclcarea legislaiei alimentare i hranei pentru
animale[1].
1.1.1.10. Trasabilitatea
Trasabilitatea produselor alimentare, a hranei pentru animale, a animalelor se stabilete pentru toate
etapele produciei, prelucrrii i distribuiei. Produsele alimentare sau hrana pentru animale care sunt introduse
pe pia sau este de ateptat s fie introduse pe pia n Comunitate sunt etichetate sau identificate n mod
corespunztor pentru facilitarea trasabilitii lor prin informaii adecvate i documentaie [1].
n cazul n care un operator din sectorul alimentar consider sau are motive s cread c un produs
alimentar pe care l-a importat, produs, prelucrat, fabricat sau distribuit nu satisface cerinele privind sigurana
produselor alimentare, el iniiaz de ndat procedurile pentru a retrage produsele de pe pia; operatorul
informeaz, n mod eficient i precis, consumatorii n legtur cu motivul retragerii acestuia i, dac este
necesar, retrag de la consumatori produsele care le-au fost deja furnizate. Se informeaz consumatorul dac
considera c produsul reprezint un risc pentru sntatea uman [1].
Regulamentul CE 178/2002 a fost transpus prin legea nr. 150/2004 privind sigurana alimentelor si a
hranei pentru animale , republicata in Monitorul oficial al Romniei nr. 959 din 29.11.2006. [2]
1.1.3. Regulamentul (CE) nr . 852/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie 2004
privind igiena produselor alimentare
1.1.3.1. Introducere
n contextul revizuirii legislaiei privind igiena produselor alimentare (pachetul igien), regulamentul se
axeaz pe definirea obiectivelor de atins n materie de siguran alimentar, lsnd operatorilor din sectorul
alimentar responsabilitatea de a adopta msurile de siguran necesare pentru a garanta inocuitatea
alimentelor.
Regulamentul nlocuiete Directiva 93/43/CEE privind igiena produselor alimentare , n scopul de a
institui o politic global i integrat aplicabil tuturor produselor alimentare, de la producie pn la punctul
de vnzare ctre consumatori[5].
Regulamentul i propune s asigure igiena produselor alimentare n toate etapele procesului de producie,
de la producia primar pn la vnzarea ctre consumatorul final. Acesta nu acoper chestiunile legate de
nutriie, nici cele legate de compoziia i calitatea produselor alimentare[5].
Regulamentul respectiv stabilete norme generale pe care trebuie s le ndeplineasc operatorii din sectorul
alimentar cu privire la igiena produselor alimentare, inndu-se seama de principiile [5]
Operatorul din sectorul alimentar este principalul responsabil pentru sigurana alimentar.
Sigurana alimentar trebuie s se asigure pe ntregul lan alimentar, plecnd de la producia
primar.
Exist produse alimentare care nu pot fi depozitate la temperatura ambiant n condiii de siguran
alimentar, ca de exemplu produsele alimentare congelate, pentru acestea fiind important s se
menin lanul criogenic.
Responsabilitatea operatorului din sectorul alimentar se bazeaz pe aplicarea unor proceduri bazate
pe principiile HACCP, respectiv pe utilizarea bunelor practici de igien.
Ghidurile de bun practic sunt acele instrumente cu ajutorul crora operatorii din sectorul
alimentar respect normele de igien alimentar pe ntreg fluxul tehnologic.
Este important s se stabileasc criteriile microbiologice i cerinele referitoare la controlul
temperaturii.
Toi operatorii din sectorul alimentar trebuie s se asigure c toate etapele de care rspund, de la producia
primar pn la vnzarea sau punerea la dispoziia consumatorului final a produselor alimentare, se desfoar
ntr-un mod igienic, n conformitate cu dispoziiile regulamentului[5].
Operatorii din sectorul alimentar care desfoar activiti de producie primar i anumite activiti
conexe trebuie s se conformeze dispoziiilor generale privind igiena din partea A a anexei I. Se pot acorda
derogri n ceea ce privete ntreprinderile mici, att timp ct acestea nu afecteaz obiectivele
regulamentului[5].
De asemenea, operatorii din sectorul alimentar care desfoar alte activiti dect cele legate de producia
primar trebuie s se conformeze dispoziiilor generale privind igiena din anexa II. Anexa II detaliaz cerinele
privind:
incintele, inclusiv spaiile exterioare;
condiiile de transport;
echipamentele;
deeurile alimentare;
alimentarea cu ap;
igiena personal a persoanelor care vin n contact cu produsele alimentare;
produsele alimentare nsele;
mpachetarea i ambalarea;
tratamentul termic, care permite prelucrarea anumitor produse alimentare;
formarea personalului din sectorul alimentar.
Statele membre pot adapta cerinele stabilite n anexa II, pentru a ine seama de nevoile ntreprinderilor
din sectorul alimentar situate n regiuni supuse unor constrngeri geografice specifice sau care se confrunt
cu dificulti n aprovizionare i care deservesc piaa local, precum i pentru a ine seama de metodele de
producie tradiionale i de dimensiunea ntreprinderilor. Totui, obiectivele n materie de siguran alimentar
nu trebuie s fie afectate[5].
n plus, toi operatorii din sectorul alimentar trebuie s respecte dispoziiile Regulamentului (CE) nr.
853/2004 de stabilire a unor norme specifice de igien care se aplic alimentelor de origine animal, precum
i, dup caz, anumite norme specifice privind, n special, criteriile microbiologice aplicabile produselor
alimentare, controlul temperaturii i respectarea lanului criogenic, prelevarea de eantioane i analizele[5].
1.1.3.4. Sistemul HACCP
Operatorii din sectorul alimentar care desfoar alte activiti dect cele de producie primar aplic
principiile sistemului HACCP (analiza riscurilor i controlul punctelor critice) introdus de Codex Alimentarius
(cod de norme alimentare internaionale elaborat n cadrul lucrrilor Organizaiei Naiunilor Unite pentru
Alimentaie i Agricultur)[5].
Aceste principii conin o serie de cerine ce trebuie respectate pe toat durata ciclului de producie,
prelucrare i distribuie pentru a permite, n baza unei analize a pericolelor, identificarea punctelor critice care
trebuie avute sub control pentru a garanta sigurana alimentar:
identificarea oricror riscuri care trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil;
identificarea punctelor critice n care controalele sunt indispensabile;
stabilirea unor limite critice peste care este necesar o intervenie;
punerea n aplicare i executarea unor proceduri eficace de monitorizare n punctele critice;
punerea n aplicare a unor msuri corective pentru cazurile n care monitorizarea relev c un punct
critic nu este controlat;
stabilirea unor proceduri de autocontrol pentru a verifica eficacitatea msurilor luate;
definirea unor evidente care s indice aplicarea efectiv a acestor msuri i s faciliteze controalele
oficiale ale autoritii competente.
Statele membre ncurajeaz elaborarea unor ghiduri naionale de bun practic ale operatorilor din sectorul
alimentar, coninnd sfaturi legate de respectarea normelor generale de igien i a principiilor HACCP. Statele
membre evalueaz aceste ghiduri naionale pentru a se asigura c, coninutul lor poate fi aplicat n practic,
c au fost elaborate innd seama de principiile generale de igien alimentar ale Codex Alimentarius i c
toate prile interesate au fost consultate. Ghidurile naionale considerate a fi conforme sunt transmise
Comisiei, care le consemneaz ntr-un registru[5].
Operatorii din sectorul alimentar trebuie s coopereze cu autoritile competente i, n special, s se asigure
c fiecare unitate aflat sub responsabilitatea lor este nregistrat la autoritatea competent i s o informeze
pe aceasta din urm cu privire la orice schimbri de situaie (de exemplu, nchiderea unitii)[5].
n conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 178/2002, operatorii din sectorul alimentar instituie sisteme i
proceduri care s permit trasabilitatea ingredientelor i produselor alimentare i, dup caz, a animalelor
utilizate pentru producia de alimente. De asemenea, n cazul n care un operator din sectorul alimentar
constat c un produs alimentar prezint un risc grav pentru sntate, acesta l retrage imediat de pe pia i
informeaz autoritatea competent i utilizatorii cu privire la aceasta[5].
Aplicarea de ctre operatorii din sectorul alimentar a principiilor HACCP nu nlocuiete controalele
oficiale efectuate de autoritile competente. Operatorii sunt obligai s coopereze cu autoritile competente
n conformitate cu dispoziiile legislaiei comunitare sau, dac aceasta nu exist, cu dispoziiile legislaiei
naionale[5].
1.1.3.9. Cerine sanitare generale aplicabile tuturor operatorilor din sectorul alimentar
1.1.3.9.2. Cerine sanitare pentru ncperile n care se prepar, se trateaz sau se prelucreaz produse
alimentare
n incintele n care se prepar, se trateaz sau se prelucreaz produse alimentare structura lor trebuie s
permit aplicarea bunelor practici de igien alimentar i anume[5]:
podeaua s se prezinte n stare bun, s permit o uoar curare i dezinfectare;
plafoanele s fie construite astfel nct s evite acumularea murdriei, formarea condensului,
apariia unor mucegaiuri;
ferestrele trebuie s previn acumularea murdriei;
uile s permit o uoar splare i dezinfectare, s aib suprafaa neted i neabsorbant;
suprafeele care vin n contact direct cu produsele s fie meninute n perfect stare de curenie.
1.1.3.9.3. Cerine pentru incintele mobile i/sau temporare, incintele utilizate n principal ca locuine
particulare, dar n care se prepar cu regularitate produse alimentare pentru comercializare i
automatele care distribuie produse alimentare
1.1.3.9.4. Transport
Mijloacele de transport folosite la transportul produselor alimentare trebuie s fie curate i s protejeze
produsele alimentare de apariia riscului de contaminare. De asemenea acestea trebuie s permit o uoar
splare i dezinfectare[5].
1.1.3.9.7. Alimentarea cu ap
Este necesar alimentarea cu ap potabil, care se folosete ori de cte ori este nevoie pentru a se evita
contaminarea produselor alimentare. Atunci cnd se folosete ap nepotabil n diferite scopuri cum ar fi
stingerea incendiilor, aceasta trebuie s circule ntr-un sistem separat.
Gheaa care ajunge n contact cu produsele alimentare i care constituie o surs de contaminare trebuie de
asemenea s fie fcut din ap potabil[5].
Orice persoan care lucreaz n sectorul alimentar este necesar s respecte un nivel nalt de igien, s aib
mbrcminte de protecie, curat i corespunztoare[5].
Este interzis manipularea produselor alimentare de ctre persoane care sufer de o boal ce poate fi
transmis prin alimente sau care prezint diferite infecii, plgi infectate[5].
Toate materiile prime depozitate ntr-o ntreprindere din industria alimentar trebuie s fie meninute n
condiii corespunztoare pentru a se evita contaminarea acestora[5].
Pe parcursul produciei, prelucrrii i distribuiei produsele alimentare necesit o protejare mpotriva
potenialelor contaminri care le pot face improprii consumului uman. De asemenea este necesar punerea n
practic a unor proceduri de combatere a duntorilor.
Decongelarea produselor alimentare trebuie s se realizeze ntr-un mod prin care s se reduc la minimum
nmulirea microorganismelor patogene sau formarea toxinelor n produsele alimentar[5]e.
Ambalajele care se folosesc pentru mpachetare i ambalare nu trebuie s reprezinte o surs de contaminare
pentru produsele alimentare[5].
Materialele folosite la mpachetarea i ambalarea produselor alimentare trebuie s fie depozitate n condiii
corespunztoare n aa fel nct s nu fie expuse contaminrii[5].
Orice proces de tratament termic care se utilizeaz pentru un anumit produs este necesar s aduc produsul
care se trateaz la o anumit temperatur pe o perioad de timp menionat i s evite contaminarea produsului
respectiv pe parcursul procesrii[5].
1.1.4. Regulamentul (CE) nr . 853/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie 2004
privind igiena produselor alimentare
1.1.4.1. Introducere
Produsele alimentare de origine animal care figureaz n anexa I la Tratatul privind funcionarea Uniunii
Europene pot prezenta riscuri microbiologice i chimice. Astfel de riscuri impun adoptarea unor norme
specifice de igien care s contribuie la crearea pieei interne i s asigure un nivel ridicat de protecie a
sntii publice. Aceste norme vin n completarea normelor stabilite prin Regulamentul (CE) nr. 852/2004
privind igiena produselor alimentare, care se refer, n principal, la autorizarea operatorilor din sectorul
alimentar[6].
Dispoziiile regulamentului se aplic produselor de origine animal prelucrate sau neprelucrate, dar nu se
aplic, cu excepia cazului n care exist o indicaie expres contrar, produselor alimentare care conin att
produse de origine vegetal, ct i produse de origine animal prelucrate. De asemenea, dispoziiile
regulamentului nu se aplic nici comerului cu amnuntul, nici produciei primare destinate consumului privat,
pentru care dispoziiile regulamentului menionat anterior privind igiena produselor alimentare sunt
suficiente[6].
Unitile care manipuleaz produse de origine animal trebuie s fie nregistrate i, dup caz, autorizate
de autoritatea competent din statul membru respectiv. Aceast obligaie de autorizare nu se aplic unitilor
care asigur numai activiti de producie primar, operaiuni de transport, de depozitare a produselor care nu
necesit o reglare a temperaturii sau activiti de vnzare cu amnuntul care nu intr sub incidena
regulamentului[6].
n conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 882/2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura
verificarea conformitii cu legislaia privind hrana pentru animale i produsele alimentare i cu normele de
sntate animal i de bunstare a animalelor, statele membre pstreaz o list actualizat a unitilor
autorizate. Acestea din urm primesc un numr de autorizaie, la care se adaug coduri indicnd tipul
produselor de origine animal fabricate[6].
n anexa II, regulamentul adopt o abordare sectorial pentru a defini dispoziiile specifice aplicabile
igienei produselor alimentare de origine animal. Pentru a ine seama de metodele de producie tradiionale,
autoritatea competent poate admite condiii specifice de aplicare a normelor de igien pentru sectoarele n
cauz[6].
Aceast seciune se refer, n principal, la carnea provenit de la animalele domestice din speciile bovine,
porcine, ovine, caprine i ecvidee.
Animalele care urmeaz s fie sacrificate trebuie colectate i transportate cu precauie, fr a le cauza
suferine inutile. Acestea nu trebuie transportate dac prezint simptome de boal sau dac provin din efective
contaminate, dect cu o autorizare special prealabil.
Inspeciile veterinare ante mortem i post mortem trebuie efectuate n conformitate cu regulamentul
menionat anterior privind controalele oficiale ale produselor de origine animal destinate consumului
uman[6].
Pentru a minimiza orice posibilitate de contaminare a crnii, au fost introduse norme specifice pentru
urmtoarele aspecte:
dotarea i concepia echipamentelor utilizate n abatoare;
desfurarea sacrificrii, n general, i a sacrificrii de urgenta, n particular: asomarea, sngerarea,
jupuirea, pregtirea pentru tranare i eviscerarea;
tranarea i dezosarea n seciile de tranare;
controlul marcajului de salubritate a crnii de ctre un medic veterinar oficial;
depozitarea, transportul i maturarea crnii (temperatura de conservare).
Dispoziiile urmtoare se aplic crnii provenite de la psrile de cresctorie i celei provenite de la iepuri
de cresctorie, iepuri de cmp i roztoare[6]. Aceste animale trebuie colectate i transportate cu precauie,
fr a le cauza suferine inutile. Acestea nu trebuie transportate dac prezint simptome de boal sau dac
provin din efective contaminate, dect cu o autorizare special prealabil. Inspeciile veterinare ante mortem
i post mortem trebuie efectuate n conformitate cu regulamentul menionat anterior privind controalele
oficiale.
Au fost introduse norme specifice de igien n scopul de a minimiza riscurile de contaminare a crnii
produse. Acestea se refer la urmtoarele aspecte[6]:
transportul psrilor de curte pn la abator;
dotarea i concepia echipamentelor din abatoare i din seciile de tranare;
desfurarea sacrificrii: asomarea, sngerarea, jupuirea sau deplumarea, pregtirea pentru tranare
i eviscerarea;
operaiunile de tranare i dezosare;
psrile de curte crescute i destinate produciei de foie gras.
Cu excepia cazului n care autoritatea competent consider c este necorespunztoare, carnea de vnat
de cresctorie provenit de la mamifere paricopitate (cervidee i suide) trebuie produs i comercializat cu
respectarea condiiilor prevzute pentru carnea de ungulate domestice [6] .
Dispoziiile referitoare la carnea de pasre de curte se aplic, de asemenea, produciei i comercializrii
crnii de ratite[6].
n interesul bunstrii animalelor, autoritatea competent poate autoriza, n anumite condiii, sacrificarea
vnatului de cresctorie la locul de origine i nu n cadrul unei uniti autorizate[6].
1.1.4.4.5. Carnea tocat, preparatele din carne i carnea separat mecanic (CSM)
Producia i comercializarea crnii tocate destinate industriei de prelucrare nu intr sub incidena acestei
seciuni, ci sub incidena dispoziiilor referitoare la carnea proaspt[6].
Au fost introduse norme specifice de igien n ceea ce privete urmtoarele aspecte:
dotarea cu echipamente i autorizarea unitilor de producie;
materiile prime utilizate (i cele interzise) pentru producia de carne tocat;
etapele de producie, conservare i utilizare a crnii tocate, a preparatelor din carne obinute din
carne tocat i din carne separat mecanic (CSM);
etichetarea acestor produse.
Exist norme de igien specifice pentru produsele din carne. Acestea se refer, n funcie de tipul de
animal, la materiile prime care nu pot fi utilizate pentru fabricarea produselor din carne[6].
Produsele pescreti capturate n mediul lor natural trebuie supuse eventual unor operaiuni de sngerare,
decapitare, eviscerare i ndeprtare a nottoarelor. Ulterior, acestea sunt refrigerate, congelate sau prelucrate
i/sau mpachetate/ambalate la bordul navelor, n conformitate cu normele stabilite n seciunea aferent a
regulamentului[6].
Au fost introduse norme specifice de igien n ceea ce privete urmtoarele aspecte[6]:
natura echipamentelor aflate la bordul navelor de pescuit, navelor-fabric i navelor frigorifice:
caracteristicile spaiilor de primire, de lucru i de depozitare i ale instalaiilor de
refrigerare/congelare, evacuarea deeurilor i dezinfecia;
igiena navelor de pescuit, a navelorfabric i a navelor frigorifice: curenia, protecia mpotriva
oricrei forme de contaminare, splarea cu ap i procesul de rcire;
condiiile de igien care trebuie respectate n timpul debarcrii i dup debarcarea produselor
pescreti: protecia mpotriva oricrei forme de contaminare, materialele utilizate, halele de
licitaie i pieele de comer cu ridicata;
produsele proaspete i congelate, carnea de peste separat mecanic, endoparaziii periculoi pentru
sntatea uman (controlul vizual), precum i molutele i crustaceele fierte;
produsele pescreti prelucrate;
standardele sanitare aplicabile produselor pescreti: evaluarea prezenei substanelor i toxinelor
periculoase pentru sntatea uman;
mpachetarea, ambalarea, depozitarea i transportul produselor pescreti.
n ceea ce privete producia primar de lapte crud, exist condiii sanitare specifice care vizeaz
urmtoarele aspecte[6]:
laptele crud i colostrul trebuie s provin de la femele (vaci, bivolie, oi, capre sau alte specii) n
bun stare de sntate i care nu prezint niciun simptom de boal contagioas transmisibil la om
prin lapte sau colostru i, n special, care nu sufer de nicio infecie a aparatului genital nsoit de
scurgeri, de enterit cu diaree i febr sau de o inflamaie vizibil a ugerului. Animalele nu trebuie
s prezinte nicio ran a ugerului care ar putea altera laptele i colostrul;
sub rezerva unor dispoziii ulterioare mai specifice, laptele crud trebuie s respecte criteriile
microbiologice i normele n materie de coninut de germeni i de celule somatice;
mulsul, colectarea i transportul laptelui crud i al colostrului, precum i personalul, spaiile,
echipamentele i instrumentele folosite n unitile de producie trebuie s respecte norme de igien
clar definite, pentru a se evita orice form de contaminare.
Regulamentul stabilete cerinele generale de igien pentru laptele de consum tratat termic, precum i
pentru alte produse lactate. Aceste cerine se refer, n special, la prepararea laptelui pasteurizat i a laptelui
pasteurizat la temperatur ultranalt (UHT)[6].
mpachetarea i ambalarea trebuie s protejeze laptele i/sau produsele lactate de factori externi nocivi. n
scopul controlului, etichetarea trebuie s indice n mod clar caracteristicile produsului: eventuala menionare
a termenilor lapte crud, cu lapte crud, colostru sau pe baz de colostru[6].
n spaiile productorului i pn la vnzarea ctre consumator, este necesar ca oule s fie meninute
curate, uscate, ferite de mirosuri strine, protejate eficient contra loviturilor, ferite de aciunea direct a
soarelui, precum i depozitate i transportate la o temperatur optim de conservare. Oule trebuie livrate
consumatorului n termen de cel mult 21 de zile de la ouat.
Cerinele de igien referitoare la produsele din ou (de exemplu: albumin) se refer la urmtoarele
aspecte[6]:
disponibilitatea unor spatii adecvate n cadrul unitilor de producie autorizate, pentru delimitarea
operaiunilor de fabricare a produselor din ou;
materiile prime utilizate pentru produsele din ou: condiiile de utilizare a cojilor de ou i a oulor
lichide;
fabricarea produselor din ou, astfel nct s se evite orice posibil contaminare n timpul
produciei, manipulrii i depozitrii;
specificaii analitice pentru concentraiile de diverse reziduuri i cele de acid butiric i lactic;
etichetarea i marcajul de identificare.
Numai unitile autorizate care dispun de instalaiile necesare i care respect cerinele de manipulare i
preparare pot prepara i ucide pui de balt i melci de mare.
Puii de balt i melcii de mare gsii mori sunt improprii pentru consum. De asemenea, sunt improprii
pentru consum puii de balt i melcii de mare dac se constat c acetia prezint un pericol n urma unei
examinri organoleptice efectuate prin sondaj[6].
Exist norme de igien pentru depozitarea, prepararea i conservarea materiilor prime n unitile de
colectare sau de prelucrare a acestora.
Cerinele de igien pentru grsimile animale topite, jumri i subproduse se refer la[6]:
materiile prime: acestea trebuie s provin de la animale considerate corespunztoare pentru
consum n urma inspeciei i s constea n esuturi adipoase sau oase cu un coninut ct mai redus
de snge i impuriti;
unitatea de provenien trebuie s fie nregistrat sau autorizat n temeiul Regulamentului (CE)
nr. 852/2004 sau al acestui regulament (853/2004).
conservarea n timpul colectrii, transportului i depozitrii acestor materii prime;
metodele de obinere: topire, presare, decantare, interzicerea substanelor dizolvante;
compoziia grsimilor animale;
depozitarea produselor finite destinate consumului uman.
Acest document legislativ a fost modificat prin:
Titlul documentului Coninut
Regulamentul (CE) nr. 2074/2005 al Comisiei din 5 stabilirea msurilor de aplicare privind
decembrie 2005 anumite produse reglementate de
Regulamentul (CE) nr. 853/2004
organizarea unor controale oficiale prevzute
de Regulamentele (CE) nr. 854/2004
Regulamentul (CE) nr. 2076/2005 al Comisiei din 5 stabilire a dispoziiilor tranzitorii de aplicare
decembrie 2005 a regulamentelor (CE) nr. 853/2004, (CE) nr.
854/2004 i (CE) nr. 882/2004
modificarea regulamentelor (CE) nr.
853/2004 i (CE)
Regulamentul (CE) nr. 1662/2006 al Comisiei din 6 modificarea Regulamentului (CE) nr.
noiembrie 2006 853/2004
stabilirea unor norme specifice de igien care
se aplic alimentelor de origine animal
Regulamentul (CE) nr. 1791/2006 al Consiliului din adaptarea anumitor regulamente i decizii
20 noiembrie 2006 adoptate n domeniile liberei circulaii a
mrfurilor, liberei circulaii a persoanelor,
dreptului societilor comerciale, politicii n
domeniul concurenei, agriculturii (inclusiv
legislaia sanitar-veterinar i fitosanitar),
politicii n domeniul transporturilor,
fiscalitii, statisticii, energiei, mediului,
cooperrii n domeniile justiiei i afacerilor
interne, uniunii vamale, relaiilor externe,
politicii externe i de securitate comune i
instituiilor, avnd n vedere aderarea
Bulgariei i a Romniei
Regulamentul (CE) nr. 1243/2007 al Comisiei din 24 modificare a anexei III la Regulamentul (CE)
octombrie 2007 nr. 853/2004
stabilire a unor norme specifice de igien
care se aplic alimentelor de origine animal
Regulamentul (CE) nr. 1020/2008 al Comisiei din 17 modificare a anexelor II i III la
octombrie 2008 Regulamentul (CE) nr. 853/2004
stabilire a unor norme specifice de igien
care se aplic alimentelor de origine animal
i a Regulamentului (CE) nr. 2076/2005 n
ceea ce privete marcajul de identificare,
laptele crud i produsele lactate, oule i
produsele din ou i anumite produse
pescreti
Regulamentul (CE) nr. 219/2009 al Parlamentului adaptare la Decizia 1999/468/CE a
European i al Consiliului din 11 martie 2009 Consiliului, a unor acte care fac obiectul
procedurii menionate la articolul 251 din
tratat, n ceea ce privete procedura de
reglementare cu control
Regulamentul (CE) nr. 1161/2009 al Comisiei din 30 modificare a anexei II la Regulamentul (CE)
noiembrie 2009 nr. 853/2004 al Parlamentului European i al
Consiliului cu privire la informaiile privind
lanul alimentar care trebuie furnizate
operatorilor economici din industria
alimentar care administreaz abatoare
Regulamentul (UE) nr. 558/2010 al Comisiei din 24 modificarea anexei III la Regulamentul (CE)
iunie 2010 nr. 853/2004
stabilire a unor norme specifice de igien
care se aplic alimentelor de origine animal
Regulamentul (UE) nr. 1276/2011 al Comisiei din 8 modificare a anexei III la Regulamentul (CE)
decembrie 2011 nr. 853/2004 n ceea ce privete tratamentul
n scopul distrugerii paraziilor viabili din
produsele pescreti destinate consumului
uman
Regulamentul (UE) nr. 16/2012 al Comisiei din 11 modificare a anexei II la Regulamentul (CE)
ianuarie 2012 nr. 853/2004 n ceea ce privete cerinele
referitoare la alimentele congelate de origine
animal destinate consumului uman
Regulamentul (UE) nr. 517/2013 al Consiliului din adaptare a anumitor regulamente i decizii n
13 mai 2013 ceea ce privete libera circulaie a mrfurilor,
libera circulaie a persoanelor, dreptul
societilor comerciale, politica n domeniul
concurenei, agricultura, sigurana
alimentar, politica n domeniul veterinar i
fitosanitar, politica n domeniul
transporturilor, energia, fiscalitatea,
statistica, reelele transeuropene, sistemul
judiciar i drepturile fundamentale, justiia,
libertatea i securitatea, mediul, uniunea
vamal, relaiile externe, politica extern, de
securitate i aprare i instituiile, avnd n
vedere aderarea Republicii Croaia
Regulamentul (UE) nr. 786/2013 al Comisiei din 16 modificare a anexei III la Regulamentul (CE)
august 2013 nr. 853/2004 in ceea ce privete limitele
permise pentru iesotoxine n molutele
bivalve vii
1.1.5. Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie 2004
privind igiena produselor alimentare
1.1.5.1. Introducere
Parlamentul European i Consiliul au stabilit conform Regulamentului (CE) nr. 852/2004 norme generale
de igiena care se aplic tuturor alimentelor, iar conform Regulamentului (CE) nr. 853/2004 s-au stabilit norme
specifice de igiena care se aplic produselor de origine animal.
Au fost necesare norme specifice pentru controalele oficiale privind produsele de origine animal, astfel
nct s fie luate in considerare anumite aspecte specifice asociate acestui tip de produse.
Unitile comunitare i importurile fac obiectul controalelor prevzute de acest regulament.
Autoritile competente autorizeaz unitile care respect normele comunitare n materie de igien a
produselor alimentare[7].
Operatorii din sectorul alimentar trebuie s acorde autoritii competente ntreaga asistenta necesar pentru
desfurarea controalelor, n special n ceea ce privete accesul la spatii i prezentarea documentelor sau a
registrelor.
Controalele oficiale includ audituri privind bunele practici de igien i procedurile bazate pe HACCP
(analiza riscurilor i punctele critice de control), precum i controalele specifice ale cror cerine sunt definite
n funcie de sector (carne proaspt, molute bivalve, produse pescreti, lapte i produse lactate)[7].
Dac n urma controalelor se constat deficiene sau nereguli, se impune luare unor msuri adecvate.
Acestea includ[7]:
decizii privind informaiile despre lanul alimentar. Animalele nu sunt acceptate n vederea sacrificrii
pentru consumul uman n urmtoarele situaii: dac provin dintr-o regiune care face obiectul unor
restricii privind deplasrile de animale, dac nu au fost respectate normele privind medicamentele de
uz veterinar sau dac exist un risc pentru sntatea uman sau animal. n cazul n care informaiile
furnizate privind animalele nu corespund realitii, autoritatea competent poate lua msuri mpotriva
operatorului exploataiei, cum ar fi, de exemplu, controale suplimentare ale cror costuri sunt suportate
de operator;
decizii privind animalele vii. Dac identitatea animalelor nu este verificabil, acestea trebuie
sacrificate separat i declarate improprii pentru consumul uman. Acelai lucru este valabil i pentru
animalele care prezint un risc patologic transmisibil; acestea trebuie supuse unei examinri ante
mortem detaliate. De asemenea, medicul veterinar oficial trebuie s supravegheze sacrificarea
animalelor n cadrul planurilor specifice de eradicare a bolilor (EST, bruceloz, tuberculoz,
salmoneloz);
decizii privind bunstarea animalelor. Medicul veterinar oficial trebuie s se sigure de respectarea
normelor n materie de bunstare a animalelor n timpul transportului i n momentul sacrificrii i s
adopte msurile corective necesare;
decizii privind carnea. Orice carne care poate prezenta un risc pentru sntatea uman trebuie declarat
improprie pentru consum. Este vorba, n principal, de carnea provenit de la animale care nu au fost
supuse unei inspecii ante-mortem (cu excepia vnatului slbatic), carnea provenit de la animale ale
cror organe comestibile nu au fost supuse unei inspecii post-mortem, carnea provenit de la animale
moarte nainte de sacrificare, ftate moarte, moarte intrauterin sau sacrificate nainte de vrsta de 7
zile, carnea provenit de la animale afectate de epizootii ce trebuie declarate, carnea neconform cu
criteriile biologice i de radioactivitate, carnea care conine materiale cu riscuri specificate, reziduuri
chimice sau medicamente de uz veterinar n cantiti excesive. De asemenea, medicul veterinar poate
impune cerine privind utilizarea crnii provenite de la animalele sacrificate de urgenta n afara
abatorului[7].
Pe lng controalele generale, produsele pescreti fac obiectul unor controale oficiale la debarcare i la
prima vnzare, n halele de licitaie sau pe pieele de comer cu ridicata. Aceste controale includ, n special[7]:
teste de monitorizare organoleptic;
teste ale coninutului de azot bazic volatil total;
teste de control al histaminei;
teste de monitorizare a nivelului de contaminani;
teste microbiologice;
teste de depistare a paraziilor;
controale ale prezenei petilor toxici sau care conin biotoxine.
Sunt declarate improprii pentru consumul uman produsele pescreti n cazul crora, n urma controalelor
organoleptice, chimice sau microbiologice, se constat prezena unei cantiti excesive de substane
periculoase pentru sntatea uman[7].
n afara cerinelor comune, laptele i produsele lactate trebuie supuse unor controale specifice[7]:
inspecia exploataiilor de producie. Animalele trebuie suspuse unor controale veterinare regulate
pentru a se asigura respectarea normelor referitoare la producia de lapte crud (starea de sntate a
animalelor, folosirea medicamentelor de uz veterinar);
controlul laptelui crud n momentul colectrii. Autoritatea competent trebuie s instituie sisteme
de control menite s garanteze respectarea normelor aplicabile laptelui crud. Dac laptele crud nu
ndeplinete cerinele n materie de siguran alimentar, autoritatea competent poate suspenda
livrarea laptelui n cauz i poate solicita operatorului exploataiei s ia msurile necesare.
1.1.6.1. Introducere
Operatorii din industria alimentar trebuie s se asigure de faptul c alimentele procesate de ctre ei
respect criteriile privind riscurile microbiologice din anexa I. Pentru a realiza acestea este necesar ca n toate
etapele produciei i distribuiei alimentelor s se respecte principiile HACCP i aplicarea unor bune norme
de igien pentru a fi siguri c[8]:
- operaiile la care sunt supuse materiile prime i alimentele se desfoar sub atenta supraveghere n ceea
privete respectarea normelor de igien;
- siguran alimentului poate fi respectat pe tot lanul de distribuie (de la productor pn la consumatori);
Atunci cnd se dorete validarea unei bune funcionrii a criteriilor HACCP operatorii sectorului alimentar
realizeaz teste pe baza criteriilor microbiologice din anexa I.
Dac anexa I nu precizeaz frecvena care trebuie respectat la prelevarea probelor ntreprinztorii i pot
stabili singuri frecvenele optime cu condiia respectrii principiilor HACCP[8].
Frecvena prelevrii probelor trebuie s fie n strict legtur cu mrimea fabricii i natura produsului
fabricat[8].
n cazul n care cerinele privind absena Salmonellei din carne i produse pe baz de carne sunt ndeplinite
productorul trebuie s precizeze pe etichet faptul c carnea trebuie preparat complet nainte de a fi
consumat[8].
Se precizeaz de asemenea c condiia impus de alineatul (1) nu este obligatorie n ceea ce privete carnea
de pasre[8].
Atunci cnd se constat faptul c rezultatele bazate pe metodele din anexa I sunt nesatisfctoare
procesatorii din industria alimentar trebuie s ia msuri pentru a descoperi care au fost cauzele care au dus la
aceste contaminri inacceptabile. Dac rezultatele depesc limitele de acceptabilitate lotul de produse se
retrage de pe pia[8].
n capitolul 1 al anexei I sunt prezentate cteva criterii de siguran a alimentelor. ntlnim n aceast anex
criterii microbiologice referitoare la absena sau prezena urmtoarelor tipuri de bacterii: Listeria
monocytogenes, Salmonella, Enterobacter sakazakii, E.coli i de asemenea referitor la toxinele/metabolii
produi de aceste microorganisme (histamina, enterotoxinele stafilococice).
Referitor la prezena bacteriei Listeria monocytogenes; aceasta trebuie s fie absent n 25 g de produs
pentru consum destinat sugarilor.[8]
Salmonella este o bacterie ntlnit n produsele de origine animal (carne, ou, brnz etc.). Cel mai
sczut nivel al coninutului de Salmonella trebuie s fie n produsele din carne unde aceasta trebuie s fie
absent n 10 g[8].
De asemenea n ceea ce privete produsele destinate sugarilor se admite ca n compoziia lor s existe
Enterobacter sakazakii acest microorganism trebuind s fie n acest caz absent n 10 g produs.
Pentru ca produsele lactate s fie de o calitate satisfctoare n ceea ce privete prezena enterotoxinelor
stafilococice acestea trebuie s fie nedetectabile n 25 g produs[8].
n capitolul 2 al acestei anexe sunt prezentate criterii de igien a procesului n ceea ce privete prelucrarea
i procesarea de carne i produse din carne, lapte i produse lactate, produse din ou, produse pescreti,
legume i fructe etc.
Produsele din carne vor fi testate pentru detectarea urmtoarelor microorganisme: Enterobacteriaceae,
Salmonella i E.coli. Cel mai strict criteriu se refer la Salmonella care trebuie s fie absent n toate probele
testate pentru ca produsul s poat fi declarat de calitate satisfctoare[8].
Laptele i produsele lactate se consider c trebuie testate pentru a se depista prezena sau absena
urmtoarelor bacterii: Enterobacteriaceae, E.coli, Stafilococi coagulazo-pozitivi. Cel mai strict criteriu se
refer la Enterobacteriaceae care trebuie s fie absent n 10 g produs deshidratat destinat sugarilor i
scopurilor medicale[8].
Produsele din ou vor fi testate doar pentru depistarea Enreobacteriaceae care trebuie s fie ntre 10-100
ufc/g pentru a se putea declara c produsul este acceptat pe pia.
Produsele pescreti se testeaz pentru E.coli i Stafilococi coagulazo-pozitivi. Stafilococi coagulazo-
pozitivi se accept a se gsi n numr mai mare, 100 pn la 1000 UFC/g[8].
Pentru legume i fructe se testeaz indicatorul strii de igien E.coli, care trebuie s se gseasc ntre 100-
1000 ufc/g[8].
Acest document legislativ a fost modificat prin:
Titlul documentului Coninut
Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 al Comisiei din 5 modificarea Regulamentului (CE) nr.
decembrie 2007 2073/2005 privind criteriile microbiologice
pentru produsele alimentare
Regulamentul (UE) nr. 365/2010 al Comisiei din 28 modificarea Regulamentului (CE) nr.
aprilie 2010 2073/2005 privind criteriile microbiologice
pentru produsele alimentare n ceea ce
privete enterobacteriile din laptele
pasteurizat i din alte produse lactate
pasteurizate lichide i Listeria
monocytogenes din sarea alimentar
Regulamentul (UE) nr. 1086/2011 al Comisiei din modificarea anexei II la Regulamentul (CE)
27 octombrie 2011 nr. 2160/2003 i a anexei I la Regulamentul
(CE) nr. 2073/2005 al Comisiei n ceea ce
privete Salmonella din carnea proaspt de
pasre
Regulamentul (UE) nr. 209/2013 al Comisiei din 11 modificarea Regulamentului (CE) nr.
martie 2013 2073/2005 n ceea ce privete criteriile
microbiologice pentru germeni i normele de
eantionare pentru carcasele de psri i
pentru carnea proaspt de pasre
1.1.7. Bibliografie
1.4. De ce HACCP?
Este important s se garanteze calitatea alimentelor din sectorul comercial i cel hotelier i
de alimentaie public i s se limiteze la maxim riscurile alimentelor pentru sntatea
clienilor.A acorda atenie siguranei alimentare reprezint astfel o obligaie real.
1.5. Pericole
Pericolul vizibil este un pericol fizic. Se poate vedea de obicei cu ochiul liber. Ne
gndim la un fir de pr, cioburi de sticl, chitoace de igri care apar n mncare.
Pericolele chimice sunt, de exemplu, detergenii, materialele de cltire (vezi imaginea), sau
uleiul care pot intra n alimente datorit cltirii insuficiente.
Sursa: www.demeesternv.be
Pericolele biologice le reprezint macro- i micro-organismele. Putem vedea macro-
organismele? Macro-organismele sunt obolanii, oarecii, gndacii, furnicile sau mutele.
Acestea vin din canalizare i contamineaz alimentele. i las excrementele. Nimeni nu
dorete aceste suplimente n mncare, nu-i aa?
Un mi-or conine 85% ap.Mediul umed este astfel ideal. Un mediu uscat este rspunztor
de o perioad de pstrare mai ndelungat. Comparai, de exemplu, perioada de pstrare
a laptelui cu cu cea de pstrare a laptelui praf.
Aciditatea neutr este de 7 pH. Fcnd un aliment mai acid (de ex. prin murare) sau srat
(ex. carnea), le putei pstra timp mai ndelungat.
Partea a2-a: Cine rspunde de HACCP i sigurana alimentar ntr-
o companie?
n firmele mici, cu un numr mic de angajai, toi rspund de sigurana alimentar. Una
sau mai multe persoane alctuiesc sistemul, dar toi angajaii din ntreprinderea
hotelier sau de alimentaie public au aceeai responsabilitate de a aplica sistemul de
auto-control.
Fiecare angajat are cunotine, competene, percepii, sarcini i funcii diferite. Dac toi
sunt implicai n elaborarea sistemului, atunci desvrirea i sigurana cestuia vor
crete.
Dup fiecare ntlnire, unul din membrii echipei HACCP va scrie un raport. n acest
raport vor fi incluse toate deciziile, angajamentele i punctele de aciune care au fost
stabilite pe parcursul ntlnirii. Astfel, fiecare poate verifica ceea ce s-a decis, i nu se
va omite nimic.
Ce trebuie fcut?
Cnd?
Cum?
Ct de des?
n caz de ndoial sau dezacord, putei oricnd face referire la acest raport formal, scris.
Cnd se creeaz un grup de lucru HACCP, fiecare angajat joac un rol. Aciunile
planificate sau hotrrile luate trebuie aplicate i urmrite; prin interaciuni diferite
urmrirea poate fi controlat i, dac este necesar, planul HACCP poate fi actualizat.
Sursa: www.sirplantin-antwerp.com
Partea a 3-a: Iniierea unei afaceri n domeniul hotelier i de
alimentaie public
Sursa: www.sirplantin-antwerp.com
Cnd se stabilete traseul ntr-o buctrie profesional, sunt patru procese principale ale
cror trasee trebuie separate ct mai mult posibil:
O
Re Op
U V
Tr T
A B
T
Simbol Explicaii
B Prepararea componentelor
Cioburi
Resturi alimentare
Nu lsai deeurile n buctrie mai mult dect este necesar.
Sursa: www.favv.be
Foto: Containere de sortare pentru pahare n mainile industriale
de splat vase
Sursa: www.demeesternv.be
Foto: Containere de sortare pentru pahare n mainile industriale
de splat vase
Sursa: www.demeesternv.be
Ambalaje refolosibile
Sursa: www.sirplantin-antwerp.com
3.1.4.1. Ce este circuitul personalului?
Vestiarele
ntr-o buctrie, exist locuri i pregtiri care sunt greu de curat sau
unde probabilitatea de contaminare ncruciat este mai mare.
Aceste locuri se mai numesc piedici: locuri i activiti care necesit
atenie suplimentar n privina siguranei alimentare.
N Oficiul
3.3. Organizarea i echipamentul
Zonele n care sunt tratate materiile prime de baz sau materialele murdare
trebuie s fie separate total de zonele unde sunt tratate preparatele curate i finisate.
1. Cantitatea de preparate
2. Numrul de preparate
3. Modul de preparare
Metoda de preparare pe care o alegei are o influen mare asupra
organizrii buctriei. Cnd se pregtesc preparate urmnd toate
etapele procesului de preparare, va fi nevoie de mult spaiu de
producie n buctrie.
5. Viteza de preparare
Transportul
Sursa: www.favv.be
- nu prezint crpturi
- pot fi dezinfectate
Sursa: www.favv.be
Sursa: www.demeesternv.be
i materialele care fac parte din infrastructur i aparin domeniului
de lucru dintr-o ntreprindere hotelier i de alimentaie public sunt
materiale specifice. i ele trebuie s ndeplineasc anumite condiii:
Exerciiul 1
2. Circuitul deeurilor
3. Circuitul de splare
4. Circuitul personalului
Folosii o culoare diferit pentru fiecare circuit. Astfel vei putea vedea
diferenele mai clar.
Dup ce ai trasat circuitele diferite, vei vedea c din loc n loc apar
nite piedici. Indicai aceste puncte cu (!). Facei o list a piedicilor i
discutai n cadrul echipei modalitatea de rezolvare a acestora.
Adaptarea infrastructurii
Adaptarea traseului
Part 4: Colectarea informaiilor despre produs
Cnd iniiai afacerea voastr, gndii-v la produsele pe care le vei utiliza. Cnd v temei
de riscurile pe care le implic sigurana alimentar, gndii-v la alte posibiliti.
n anii anteriori au aprut sute, chiar mii de ingrediente, produse i nutrieni noi. Din acest
motiv este foarte dificil s cunoatem totul despre ele. Productorii i furnizorii rspndesc
aceste informaii prin dosare ale produsului, brouri i pliante. De asemenea, etichetele
produselor, revistele specializate sau trgurile de profil v dau posibilitatea s v mbogii
cunotinele n mod regulat.
Exerciiu
Cu ct firma este mai mare, cu att este mai dificil s contm pe cunotinele buctarului
cnd alegem i evalum ingredientele de baz. De obicei, eful buctar nu mai cumpr
personal aceste ingrediente i nici nu-i smai sunt livrate personal.Trebuie s v asigurai,
din acest motiv, c alegei un furnizor bun i c furnizorul este contient de calitatea pe
care o solicitai. Acestea se poat realiza prin specificaiile generale sau concrete privind
produsele sau printr-o scurt descriere a dorinelor i cerinelor pe formularul de comand.
Aranjamentele pe cale verbal par a fi mai uoare, dar nu duc ntotdeauna la rezultatul
ateptat i adeseori genereaz discuii.
Exerciiu
Exerciiu
Produsele din Grupa I prezint riscul cel mai mare de degradare microbiologic: acestea
nu sunt nclzite sau tratate cnd se prezint clientului: fructe proaspete, salate, stridii,
sushi crud, file american.
Produsele din Grupa II sunt mai puin riscante deoarece le nclzim nainte de a fi servite:
mazre fiart, carne fript, pete n aburi, omlet. Prepararea corect (nclzire suficient
pentru a ucide micro-organismele) reduce riscul.
Produsele din Grupa III au fost nclzite n prealabil i de aceea sunt mai puin riscante.
Dar dac le servii clienilor nenclzite, trebuie s avei grij: pat i alte preparate din
carne fierte sau coapte aflate n componena aperitivelor sau felurilor reci de mncare,
croissante, marmelad, coulis din fructe reci la desert. n acest caz, modul de conservare a
produselor trebuie s evite dezvoltarea micro-organismelor ntre producie i consum.
Produsele din Grupa IV prezint riscul cel mai sczut: au fost nclzite sau tratate n
prealabil i apoi nclzite din nou nainte de a fi consumate: sup preparat anterior,
cornuri coapte anterior, legume conservate, legume din felurile calde de mncare, lapte
UHT n sosul bechamel.
La prima vedere, aceast clasificare pare logic i uoar, totui trebuie analizat.
Includerea corect n una din grupe depinde mult de mprejurri. n afar de criteriul de
nclzire i tratare, trebuie s inei cont de prezena apei sau a proteinelor n produse.
Astfel exist o diferen clar de risc microbiologic ntre filet amricain i salata iceberg
tiat, dei ambele aparin Grupei I. Filet amricain este bogat n proteine (albumin) i de
aceea mult mai sensibil la micro-organisme. Salata iceberg este mai sensibil dect
condimentele uscate, deoarece micro-organismele au nevoie de ap pentru a se dezvolta.
n final, trebuie s luai n considerare aciunile diferite efectuate asupra produselor din
Grupa III nainte de a fi incluse ntr-un fel de mncare i servite, ceea ce poate uneori duce
la creterea riscului. Creveii pe care i folosii la Tomate crevette au fost preparai la
bordul vasului, i au primit teoretic un tratament de ucidere a micro-organismelor.Totui,
transportul ulterior, licitaia din piaa de pete, curarea i ambalarea pot cauza
contaminarea acestora nainte de a fi livrai la firma voastr. Aa c trebuie s-i ncadrai n
Grupa I , ca produs crud (materie prim).
Sugestie pentru exerciii
Pregtire prin clasificarea produselor n schema de mai sus. Includei cteva cazuri
dificile: unc Ganda cu pepene (uscat i totdat crud), salat de crabi op a roll
(crabi adevrai? gtii dar re-contaminai), somon scoian afumat pe pine prjit ca
aperitiv (afumat la temperatura camerei ,deci nu ucide micro-organismele + tierea
(manual), ambalarea).,
4.3. Oferta
Un magazin care vinde sanviuri sau o rotiserie ofer produse diferite fa de un restaurant
cu stele. Alegerea nsi poate, n funcie de ingredientele folosite (grupe de produse) i
de modul de preparare ( linie rece, linie cald, regenerare, la carte ), s prezinte mai
multe riscuri ntr-o firm dect n alta. Trbuie s reflectai puin asupra acestui fapt i s v
gndii cu atenie atunci cnd iniiai propria voastr afacere. Nu v asumai un risc prea
mare? Cum putei evita anumite riscuri? Poate nu mai trebuie s servii filet amricain.
Sau dac realizai c omleta implic un risc serios din cauza prezenei salmonellei i servii
omlet n fiecare diminea ntre 7 i 9,30, continuai s lucrai ca nainte? tergerea din
meniu a omletei poate c nu este o opiune, dar vei folosi de acum nainte doar ou
pasteurizate din tetra-pak (Grupa IV n loc de Grupa II)? Vei servi omlet proaspt la
fiecare jumtate de or (cu risc mai mic de prezen a bacteriilor)?
Exerciiu:
Este foarte important s realizai faptul c fiecare client poate fi afectat de o reacie
alergic. Nu este clar ntotdeauna dac este vorba de o reacie alergic real. Dar ce
se ntmpl cnd un client are probleme respiratorii, i se umfl buzele i gura sau i
pierde contiena? n acest caz, facei neaprat urmtoarele:
Persoanele foarte alergice pot avea reacii care le pun n pericol viaa: anafilaxia. n cazuri
extreme i pierd contiena (oc anafilactic): tensiunea scade brusc, au probleme
respiratorii i erupii seriase ale pielii. n acest caz, este important prezena imediat a
unui medic. De obicei el va injecta adrenalin. n caz contrar, rezultatul unui astfel de oc
poate fi fatal.
4.4.6. Exemple practice: produse i tipiri de firme
4.4.6.1. Bufet pentru sanviuri
PINE/TORTILLA
CARNE
Cum a fost preparat carnea? Ex. umpluturi care conin pesmet, lapte,
n timpul preparrii,a fost adugat ceva nuci, etc.?
ce conine alergeni? Ai folosit sos de soia?
Carnea a fost marinat? Ai folosit elin n marinat?
Au fost folosite i alte produse la gtit Ex. gtii n unt, ulei de arahide sau n
sau presrate pe cartofi? lapte?
LEGUME
Legumele au fost gtite? Ai folosit lapte??
Ai folosit unt, fin pentru ngroat,
S-au adugat i alte ingrediente? pesmet?
SOSURI
SALATE
4.4.6.3 Patiserie
UMPLUTURI
PRJITURI
Din ce const produsul? Conine lapte?
Ai adugat alte ingrediente? Conine unt, fin, ou, marzipan,
fric?
GLAZURI
EXEMPLU: SOLUIA:
POT CONINE URMTORII ALERGENI
VIN Sulfii
PASTE Fin de gru
HUMUS Tahini (past din semine de susan)
TOFU Soia
SOS DE SOIA Soia i gluten
BAZ DE SUP elin
CARNE PREPARAT i UMPLUTURI Ou, pesmet, lapte
Putei folosi Partea a 5-a ca exerciiu de verificare a cunoaterii de ctre elevi / cursani a
tuturor materialelor i ustensilelor i de a gsi imaginile corespunztoare. Mai jos vom
folosi terminologia din limba francez, care poate fi adaptat, dup preferine, la limba
matern.
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
5. AIGUILLE A BRIDER (ac special pentru cusut carnea de pasre, etc.)
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Picture
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
11. SEAU (INOX)(gletu)
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
14. PANIER A NID (dispozitiv cu sit pentru mrunit cartofii pentru preparare n
friteuz)
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
17. BAC GASTRONORM (recipiente de buctrie standardizate)
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
35. SAUPOUDREUR SUCRE GLACE (zaharni)
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
52. THERMOMETRE A SUCRE (termometru pentru zahr / caramel)
Imagine
Utilizare:
53. GRILLE REPOSE-GATEAUX (grtar pentru pus la rcit prjiturile coapte recent)
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
58. CROCHET A VIANDE (crlige pentru atrnat carnea)
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Imagine
Utilizare:
Compoziia
Materialele mici de buctrie sunt de preferat din oel inoxidabil n totalitate. Acest material
este foarte potrivit pentru mediul din buctrie: este solid, nu modific gustul alimentului,
se spal uor i este relativ ieftin.Dar nu putem lucra ntotdeauna cu oel inoxidabil.Ca
alternative avem pvc dur sau plastic.
Curarea
Curai toate materialele mici din buctrie imediat dup folosire.Curarea se face n trei
etape:
Uscarea: sun ciudat, dar este cel mai potrivit s nu folosii un prosop pentru
uscarea materialelor mici din buctrie. Este mult mai igienic s le lsai s se
usuce natural n mediul ambiant. Dac este posibil, aezai materialele ntr-o celul
de rcire dup ce s-au uscat.
MATERIALELE MARI DIN BUCTRIE (lista nu este complet)
Imagine Utilizare:
Imagine Utilizare:
Imagine Utilizare:
Imagine Utilizare:
Imagine Utilizare:
Imagine Utilizare:
70. POLON A SUCRE (vas din cupru cu
mner, pentru topit zahr)
Imagine Utilizare:
Imagine Utilizare:
Imagini Utilizare:
Imagine Utilizare:
Vas pentru fiert n aburi: are trei pri etane: marmid, sit i capac.
Sursa: www.demeesternv.be
Tajine: const din dou pri:castron cu margini verticale i deasupra lui un vas conic
(n form de lalea).Se folosete n buctria Maghreb (marocan, tunisian i
algerian).
Compoziia
Materialele mari din buctrie sunt de obicei din oel inoxidabil, alam sau font. Alegerea
este fcut n cele din urm conform preferinelor buctarului ef. Din experien, se pare
c oelul inoxidabil i alama sunt mai uor de curat dect fonta.
Foto: exemplu de material mare din buctrie
Sursa: www.demeesternv.be
Curarea
Cuitele de buctrie sunt din oel inoxidabil sau cel puin din oel.
Cele mai selecte cuite sunt de obicei acele cuite care au lama i mnerul dintr-o singur
bucat. Acestea sunt din oel inoxidabil.
Sursa: www.demeesternv.be
Ele se tocesc.
MSUR DE SIGURAN: ascuii cuitele n mod regulat. Un cuit tocit este mai periculos
dect un cuit ascuit.
1. COUTEAU CHEF (cuit de dimensiuni
mari)
Imagine Utilizare:
2. COUTEAU DEMI-CHEF(cuit
multifuncional)
Imagine Utilizare:
Imagine Utilizare:
8. TRANCHELARD TRANCHEUR
(cuit pentru tranat carnea)
Imagine Utilizare:
Imagine Utilizare:
Imagine Utilizare
Imagine Utilizare:
Curarea
Deoarece cuitele de buctrie nu rezist mult n apa cald, durata de contact cu apa
cald trebuie limitat. Aceasta implic riscuri suplimentare.
1. Soba
Soba cu gaz
Sursa: www.demeesternv.be
Soba electric
Imagine:
Plita cu inducie
Imagine:
2. Cuptoare
Cuptorul cu gaz
Imagine:
Imagine:
Imagine:
Imagine:
4. Friteuse (deep frier) (friteuz)
Imagine:
5. Salamander
Imagine:
Imagine:
Imagine:
Imagine:
Imagine:
10. Meat grinder (main de tocat carne)
Imagine:
11. Cutter
Imagine:
12. Blender
Imagine:
Imagine:
Imagine:
15. Kneading- and mixing (blending) machine (main pentru preparat aluatul)
Imagine:
16. Icecream machine (main pentru ngheat)
Imagine:
Imagine:
Imagine:
Imagine:
Imagine:
Imagine:
22. Thermomix (robot de buctrie pentru gtit)
Imagine:
Imagine:
Imagine:
25. Roasting tin and cooking kettle (for fond 's) (vas i plit pentru fondue)
Imagine:
Curarea
Echipamentul de buctrie este mai greu de curat i dezinfectat dect materialele mici
de buctrie.
Sursa: www.eissensfse.nl
Exemplu de fi tehnic:
Subiect
FORMULAR CU INSTRUCIUNI
PRIVIN SIGURANA
Dispozitiv de vidat
Foto: Dispozitiv de vidat
Sursa: www.demeesternv.be
Procedur
- Cltii cu ap curat.
- tergei bine.
Temperatur: cldu
- Dozaj: 10 ml/l
Plan de igienizare
Curare i dezinfectare
(Kitchen red)
Spun
universal
Leman
Utilizare Foto
Plan de lucru
4. Pornii programul:.
RISCURI MSURI
Aspecte privind Purtai mijoace personale de protecie.
sigurana
Concentrai-v pe toate aciunile.
30ml/10l
>40
Cltii cu ap curat
DEZINFECTAI KCP
06
Dac l ntrebai pe managerul unui hotel sau restaurant Cine sunt clienii dumneavoastr?, vei
primi frecvent urmtorul rspuns: Toat lumea este binevenit n localul meu. Cu toate acestea,
situaia nu este tocmai aa. Locaia restaurantului, facilitile i meniul selecteaz un anumit
public.
Nu toat lumea merge la un local McDonalds, ia masa ntr-un restaurant luxos sau petrece
noaptea ntr-un hotel de cinci stele. Astfel avei un grup de clieni care alege n locul vostru. Unele
grupuri de clieni sunt mai sensibili la problemele legate de sigurana alimentar dect alte grupuri.
S ne gndim la persoanele vrstnice i la copii.
Joia trecut a fost servit un prnz otrvitor la o coal primar din nordul statului Peru.
Trei copii au murit, 88 s-au mbolnvit. Presa local nu exclude o rea intenie.
Masa a fost pregtit ntr-o tigaie mare, insuficient curat. S-au constatat resturi de pesticide.
Destul de repede copiii s-au plns de dureri de burt, diaree, deshidratare i chiar oc. Civa
copii sunt n stare critic.
Cinci aduli care au consumat din aceeai mncare au trebuit s fie tratai n spital.
Mai mult, prnzul a fost oferit prin programul naional de alimentaie, care asigur hrana pentru
zonele cele mai srace din aceast ar sud-american.
Drama acestei coli nu este prima din Peru. n 1999 24 de elevi din partea de sud a rii au fost
intoxicai cu pesticide.
Sursa: www.zita.be
Tratarea alimentelor n mod curat, corect i n siguran nu este, deci, un lux inutil.
Articolul 2
Poliia confisc mai mult de o ton de alimente n Sint-Agatha-Berchem
Au fost confiscate mai mult de 91 kilograme de pete. afp
Ieri poliia a confiscat n Sint-Agatha-Berchem mai mult de o ton de alimente din cinci
locaii. Alimentele nu au fost pstrate la temperatura corespunztoare i erau deja complet
stricate.
Confiscarea a avut loc n timpul unei operaiuni ample de control din partea poliiei i a ctorva
agenii de inspecie, printre care i Agenia Federal pentru Sigurana Alimentar, Serviciul pentru
Afaceri Externe, Impozite i Inspecie Social i Agenia pentru Taxe Vamale.
91 kilograme de pete
La prima locaie, 91 de kilograme de pete erau pstrate la temperatur prea ridicat. Mai mult, n
magazin era un miros neplcut i se pare c preurile nu erau afiate corect.
Aceeai soart a mprtit-o i o cantitate mare de tutun pentru care nu s-au pltit taxele. n plus,
preul nu era corect afiat. n final, declaraia de venituri nu era corect i patronul deinea o arm
ilegal (belga / sam).
02/12/11 12:59
Sursa: www.hln.be
Articolul 3
BBC
familie britanic care a dorit s mnnce o salat
miercuri 16/11/2011-11:21 O
acas, mpreun cu o pizza, a fcut recent o descoperire neplcut. ntre
frunzele salatei, doamna, care era vegetarian, a gsit scheletul unei psrele.
Dintr-o dat, soia mea a nceput s ipe, a declarat soul presei. A vrut s nceap s mnnce una din frunzele de culoare nchis, cnd a
constatat c nu era o frunz, ci rmiele unei psri moarte.
Soul pretinde o compensaie serioas din partea lanului britanic de supermarket-uri de unde provine salata. Acetia i-au cerut deja scuze i
regret profund acest incident. Nu se menioneaz nimic despre compensaie. Poft bun!
Sursa: www.deredactie.be
6.1. Grupul int
Dac l ntrebai pe managerul unui hotel sau restaurant Cine sunt clienii dumneavoastr?, vei
primi frecvent urmtorul rspuns: Toat lumea este binevenit n localul meu. Cu toate acestea,
situaia nu este tocmai aa. Locaia restaurantului, facilitile i meniul selecteaz un anumit
public.
Nu toat lumea merge la un local McDonalds, ia masa ntr-un restaurant luxos sau petrece
noaptea ntr-un hotel de cinci stele. Astfel avei un grup de clieni care v alege att pe voi, ct i
meniul vostru.
Dintre clienii unui hotel sau restaurant, exist un grup mare (majoritatea clienilor) pe care i
vizeaz oferta localului respectiv. Pe lng acetia, exist grupuri mai mici de clieni. Nu putei
spune c, din cauz c n fiecare sptmn, trei familii n medie vin cu copii la restaurant, localul
vostru are copii drept clieni, n timp ce n unele parcuri de distracii, copiii reprezint grupul int.
Produsele pe care le cumprai, le tratai i preparatele pe care le servii n final trebuie s vizeze
majoritatea clienilor dumneavoastr.
Cnd ncepei o afacere n domeniul hotelier i de alimentaie public, luai n considerare grupul
int i cerinele, dorinele, precum i ateptrile acestuia privind sigurana alimentar. Unele
grupuri de clieni sunt mai sensibili la problemele privind sigurana alimentar dect alte grupuri.
Gndii-v la persoanele vrstnice i la copii, la persoane cu alergii sau care in diet. Cu ct
grupul este mai mare, cu att mai atent trebuie s v ocupai de igien, pentru a evita orice
problem. Grupul vostru principal de clieni const din persoane vrstnice? Atunci ar fi bine s
inei cont de acest lucru i s facei un efort suplimentar privind igiena. Desigur, nu trebuie s
schimbai lucrurile complet pentru o singur persoan alergic sau civa copii. Dar dac se afl
acolo, ei merit o atenie sporit pentru a evita posibile probleme.
Partea 7: Traseul produsului de la materia prim la produsul final (unde i ce
se face?)
n cazul etapelor indirecte ale procesului, intervalul de timp este mai mare ntre
achiziionarea materiei prime i consumarea mncrii de ctre client. Pe parcursul
acestui traseu, pregtirile preliminare i prepararea n sine sunt separate de
servirea produsului pentru a putea organiza totul mai eficient. Consumarea
alimentelor poate avea loc de la trei zile pn la ase sptmni dup
achiziionarea i prepararea lor.
n ceea ce privete etapele indirecte ale procesului, perioada de timp este mai
ndelungat i etapele sunt mai numeroase. Este necesar o mai mare atenie
din partea personalului cu privire la igien. Mai mult dect att, temperatura
produselor trebuie s fie controlat la fiecare etap a procesului.
Vei gsi acest traseu de producie mai ales n buctriile n care sunt gtite
cantiti mari de mncare precum:
Sursa: www.favv.be
Tratarea deeurilor
Alegerea furnizorului este foarte important. ncheiai cele mai bune contracte cu
privire la calitatea bunurilor i modul de livrare a lor. Trebuie s stabilii clar ce vei
face cu resturile menajere. Furnizorul trebuie s poat lucra n conformitate cu
regulile de igien stabilite prin lege i s ofere informaii cu privire la acestea.
Informaii utile
Cumprai produse ct mai proaspete.
Cumprai n funcie de consum, de exemplu, nu prea mult o dat.
Folosii produsele proaspete, precum legume tiate sau cartofi
curai, n aceeai zi.
Cumprai produse care sunt depozitate n oficiul administratorului
timp de maximum 14 zile.
Legumele proaspete care urmeaz s fie gtite se pstreaz cel mai bine n spaiul
rece special dedicat legumelor.
7.5. Pregtirea
Pregtirea este una din cele mai importante etape ale procesului. n acest
moment toate legumele sunt splate, tiate, prefierte sau gtite. Carnea este
dezosat, porionat sau gtit. Sunt posibile i faze de pregtire mai lungi.
Vorbim atunci de fierbere nbuit, frigere sau fierbere la foc mic.
Multe operaii de baz au loc att la nivelul mncrurilor reci crude ct i la nivelul
mncrurilor calde. Dup faza de pregtire, produsele nu sunt folosite imediat i e
nevoie s fie din nou depozitate la rece.
Informaii utile:
inei cont:
Porionate
Rcite din nou i nclzite mai trziu.
Acolo unde lucreaz muli oameni n buctrie, riscul de contaminare este i mai
mare desigur. De aceea, folosii ntotdeauna mnui de unic folosin i materiale
curate.
n cazul bufetelor, este mai bine s se reumple platourile mai degrab dect s se
pun prea mult pe mas. Mncrurile care nu au fost consumate n dou ore
trebuie aruncate.
7.9. Rcirea i re-rcirea
Rcii din nou mncrurile sau pri din ele imediat dup preparare. Cunoatei
faptul c micro-organismele rezist la rece i c doar se nmulesc mai ncet.
Odat nclzite, cel mai bine ar fi s nu mai fie nclzite din nou.
Timpul este foarte important n acest caz: clienii trebuie servii ct mai repede
posibil iar mncrurile trebuie inute calde.
Transportarea rece se refer la mncrurile care sunt duse i abia apoi nclzite n
alt buctrie.
Transportarea cald se refer la mncrurile care sunt nclzite i abia apoi duse la
destinaie.
Transportarea la rece
Transportarea la cald
Trebuie s fie aruncate din buctrie ct mai repede pentru a evita contaminarea.
Resturile alimentare care nu mai pot fi folosite trebuie aruncate la gunoi ct mai
repede.
7.12. Splatul/Curenia
n practic avem dou locuri de splat, unul pentru materialele din buctrie i
cellalt pentru materialele din restuarant. De ce?
Dup un timp, deeurile ncep s miroase urt. Atrag duntorii i este de preferat
s nu fie inute n buctrie.
Aadar:
Pericolul microbiologic
Pericolul chimic
Pericolul fizic
Desigur, scopul nu este acela de a face astfel de analize de risc pentru fiecare
mncare pe care o servii. Este suficient s se analizeze nite preparri tipice (i
care implic riscuri) pentru a evidenia posibilele blocaje. Prin analiza preparrilor
concrete vei obine o nelegere mai bun a hazardelor posibile, mai degrab
dect s v bazai pe o diagram general.
Odat identificate pericolele, putei generaliza la tot meniul aciunile care implic
riscuri i paii care trebuie urmai.
8.1.1.1. Instruciuni de lucru: prezentarea mncrurilor reci
Sursa: www.favv.be
Acoperii-l cu folie.
Om (man)
Material
Metod
Main
Mediu
n primul rnd, exist diferene ntre situaii diferite: care situaii pot duce la
consecine serioase? Ce situaii pot aprea cu o frecven mai mare? Unde este un
risk mai mic sau mai mare? Rezultatele pot fi adunate ntr-un tabel sau ntr-o
matrice de risc. Evaluarea anselor (probabilitate i frecven) i gravitii nu este
evident deoarece este nevoie de mult perspicacitate (cf. tabelului de pe pagina
anterioar).
Folosind exemplul unei astfel de matrice de risc vom arta cum ar trebui s fie
rezultatul pentru o companie de alimentaie i deservire. Schema nu este perfect
i nici universal, i ar trebui s fie re-evaluat pentru fiecare afacere n parte, dar
v poate oferi un bun punct de pornire pentru propria analiz a riscurilor?
Exemplul 1: Tartar de pstrv n somon afumat cu o coroan de zucchini.
Analiz amnunit a pericolelor.
fileurilor de O separare deficitar ntre murdar i Plan de lucru i/sau indicaii sau
pstrv curat. Micro-organismele, substanele planuri de lucru (instructaj)
Splarea i chimice sau agenii contaminani pot fi
transmii prin re-contaminare sau
tierea zucchini-
contaminare ncruciat.
ului
Depozitare deficitar a deeurilor (n
Fric contact cu produsul). Micro-organismele,
substanele chimice sau agenii
contaminani pot fi transmii prin re-
contaminare sau contaminare ncruciat.
Preparare Mediu prea cald. Micro-organismele se pot Spaiu rcoros (buctrie rece)
dezvolta repede.
Mixarea Produs inut prea mult afar din frigider. Plan de lucru i/sau indicaii sau
pstrvului, Micro-organismele se pot dezvolta repede. planuri de lucru (instructaj)
charlotei i
arpagicului cu Nu este nclzit corect (timp i T, 65). Reet i plan de lucru foarte
smntna Micro-organismele probabil insuficient de strict (instruciuni)
bine ndeprtate sau distruse. Micro-
Zucchini se fierb
organismele se pot dezvolta repede.
i se rcesc.
Fierbei, rcii i O separare deficitar ntre murdar i curat. Plan de lucru i/sau indicaii sau
curai oule de Micro-organismele, substanele chimice sau planuri de lucru (instructaj)
prepeli. agenii contaminani pot fi transmii prin re-
contaminare sau contaminare ncruciat.
Depozitare deficitar a deeurilor (n
contact cu produsul). Micro-organismele,
substanele chimice sau agenii
contaminani pot fi transmii prin re-
contaminare sau contaminare ncruciat.
Asamblarea Mediu prea cald. Micro-organismele se pot Spaiu rece (buctrie rece)
dezvolta repede.
Produs inut prea mult afar din frigider. Plan de lucru i/sau indicaii sau
Micro-organismele se pot dezvolta repede. planuri de lucru (instructaj)
O separare deficitar ntre murdar i curat. Plan de lucru i/sau indicaii sau
Micro-organismele, substanele chimice sau planuri de lucru (instructaj)
contaminrile pot fi transmise prin re-
contaminare sau contaminare ncruciat.
Depozitare deficitar a deeurilor (n
contact cu produsul). Micro-organismele,
agenii contaminani sau substanele
chimice pot fi transmise prin re-
contaminare sau contaminare ncruciat.
Exemplul 2:
Viel umplut cu timbale de mr i cartofi parizieni
Reet
Ingrediente pentru 4 persoane
1 ceap
legtur de ptrunjel
4 mere mari
Unt
Calvados
Paprica
Pezo
Preparare
Splai ardeii i apoi tiai brunoise cele trei sortimente de ardei: verzi, galbeni i roii.
Splai cartofii curai. Tiai bulete din cartofi. Fierbei-le pe jumtate. Prjii-le. Punei-le pe un prosop
de hrtie i lsai-le s se rceasc.
Curai merele mari i scoatei partea din mijloc. Stropii-le cu zeam de lmie. Punei-le la rece.
Preparare
Deglasai tava i fierbei uor zeama de la friptur. Filtrai totul printr-o sit chinezeasc ntr-o crati,
asezonai, adugai Calvados, flambai i legai uor.
Servirea
Servii imediat.
Splai i tiai
ardeii.
Apa murdar. Micro-organismele, Folosii doar ap de
Curai i tiai substanele chimice sau agenii la robinet
ceapa. contaminani pot fi transmii prin re-
contaminare sau contaminare
Splai ptrunjelul i ncruciat.
tiai-l.
Desfacei carnea de Mediu prea cald. Micro-organismele Spaiu rcoros
friptur, scoatei o se pot dezvolta repede. (buctrie rece)
parte din ea i
tocai-o. Produs inut prea mult afar din Plan de lucru i/sau
Amestecai totul cu frigider. Micro-organismele se pot indicaii sau planuri
dezvolta repede. de lucru (instructaj)
smntn i paprika.
Curai merele i
scoatei-le mijlocul. O separare deficitar ntre Planificarea muncii,
murdar i curat. Micro- instruciuni de lucru
Stropii-le cu suc de
organismele, agenii sau plan cadru
lmie. contaminani sau substanele (instructaj).
chimice (de exemplu, ambalajele
rupte) pot fi transmise prin re-
contaminare sau contaminare
ncruciat.
Gestionare deficitar a deeurilor
(contact cu deeurile). Micro-
organismele, substanele chimice
sau agenii contaminani pot fi
transmii prin re-contaminare sau
contaminare ncruciat.
Paii procesului Pericol Msuri de prevenire
Prepararea (MEP) Produs inut prea mult afar din Planificarea muncii,
frigider. Micro-organismele se pot instruciuni de lucru
(~ preparare linie
dezvolta repede. sau plan cadru
rece) (instructaj).
Splai cartofii
curai, decupai Nu este nclzit corect (timp i T Reet i plan de
bulete din cartofi. 65). Micro-organismele probabil lucru foarte strict
insuficient de bine ndeprtate sau (instruciuni)
Prefierbei. Prjii.
distruse. Micro-organismele se pot
Lsai-i s se dezvolta repede.
rceasc.
Prepararea Produs inut prea mult timp afar din Planificarea muncii,
frigider. Micro-organismele se pot instruciuni de lucru
Umplei friptura i
dezvolta repede. sau plan cadru
legai-o. (instructaj).
Paii procesului Pericol Msuri de prevenire
Reet
Ingrediente pentru 4 persoane
6 linguri de zahr
4 ou (M)
70 g gri
50 ml smntn
lmie
1 linguri de unt
Zahr pudr
4 frunze de ment
Preparare
Punei compoziia ntr-un vas de copt dat cu unt i coacei timp de 60 de minute la 180C.
Servirea
Se servete imediat mpreun cu sosul de coacze Limes cassis ntr-o can pentru lapte.
Depozitare deficitar
a deeurilor
Transport
extern
Regenerarea
Paii Pericol Msur de prevenire
procesului
Deeurile
Curenia i
splatul
vaselor
Curenia i
dezinfectarea
?...
8.2. Analiza riscurilor: identificarea punctelor critice de control (CCP) i a punctelor de atenie
(AP)
Aceasta se refer la faptul c se determin punctele critice (periculoase) pentru sigurana i igiena
alimentului.
Folosind un tabel de determinare (copacul deciziei) putei verifica dac o anumit aciune este punct
critic de control sau nu. Din pcate, nu este att de simplu precum pare s lucrezi cu un copac al
deciziilor i frecvent vei gsi, n mod exagerat, multe sau prea puine puncte critice de control.
n exemplul matricei de risc, vei gsi cu uurin toate punctele critice de control i punctele de
atenie pentru companii. n principiu, putei considera toate articolele pe care le vei gsi acolo ca
puncte critice de control. Dac, pentru o afacere situaia dumneavoastr ele chiar se regsesc
acolo, atunci este de recomandat s considerai aceste puncte ca puncte critice de control sau cel
puin puncte de atenie.
Aici vei fixa valorile critice pentru fiecare punct critic de control i punct de atenie pe care nu
trebuie s le depii.
Echipa HACCP fixeaz valorile limit pentru fiecare punct critic de control (grania dintre acceptabil i
inacceptabil), sau valorile int (standardele int) i abaterile acceptate. Parametrii folosii includ T,
t, pH, umiditate sau valoarea a, normele micro-biologice i coninutul de reziduuri.
Unele limite sunt fixate prin lege (norme legale), pe altele avei liberatatea de a le alege. Este
recomandabil s respectai limitele fixate deja de ghidul de auto-control pentru sectorul hotelier i de
catering. Ghidul este i rmne punctul de referin n timpul inspeciei sau a auditului de validare a
sistemului dumneavoastr. Dac dorii, putei stabili limite mai stricte desigur. Acolo unde ghidul nu
ofer limite, ar trebui s consultai literatura de specialitate pentru a obine nite valori limit
decente.
Urmtoarele pagini prezint un tabel de studiu cu limitele date n Ghid pentru introducerea unui
sistem de autocontrol n sectorul hotelier i cel al catering-ului (ACG Horeca). Datele scrise nclinat
sunt limite suplimentare pe care s-ar putea s v dorii s le folosii.
Norme i limite
< 4C n < 5 h
n< 24 h
Staphylococcus 100 2
aureus
Enterobacterii 5
Coliforme fecale 10
Ciuperci 100
Drojdii 100
8.4. Cum s evitm riscurile?
n aceast parte vom descrie i aplica msuri de control i monitorizare eficiente pentru fiecare punct
critic.
Sistemul de monitorizare este un control al CCP-urilor, AP-urilor i, posibil, alte HP-uri. Prin msurare
i observare, testai procedurile de lucru, valorile standard i abaterile acceptabile. Stabilii ce
urmeaz s msurai, ct de frecvent i, pe ct posibil, n acelai timp cu cel care trebuie s fac acel
lucru. Cuprinznd aceste lucruri ntr-o procedur, reducei posibilitatea aciunilor personale greite.
n plus, fixai de asemenea ceea ce trebuie s se ntmple (i eventual cine trebuie s acioneze) cnd
identificai o abatere (vedei pasul 7 ). Rezultatele msurtorilor sunt comparate cu limitele fixate
anterior (pasul 6) i, dac este necesar, (limite care depesc valorile critice) sunt luate imediat
msuri de mbuntire. Aadar, aceste msuri de mbuntire ar trebui s fie cunoscute dinainte.
Astfel se explic de ce sunt stabilite n pasul 7 i de ce nu pot fi inventate pe moment. Rezultatele
msurtorilor i raportul eventualelor msuri luate sunt introduse n sistemul de documentare.
Exemplul 1
Scopul
Norme i limite:
La nivel intern, folosim cteodat o int mai strict pentru a crete sigurana. Se ofer
abaterile acceptabile ale acestor temperaturi cu limite de toleran. Dincolo de aceast
limit trebuie s aplicai procedura CA-CM 12.
(temperatura central)
Crustacee 0 la 4C -2C la 7C
Crustacee vii i alte produse
din pete
2 la 4C -1C la 7C
Organe 2 la 4C -1C la 7C
Mncruri preparate 2 la 4C 0C la 7C
Preparate pasteurizate 2 la 4C 0C la 7C
Ou 2 la 7C 0C la 10C
Carne 2 la 4C 0C la 7C
- Dac la orice alt moment afiajul indic o temperatur mai ridicat (aproape de
limita toleranei) i din acest motiv suntei nesiguri cu privire controlul
temperaturii, facei msurtori suplimentare cu termometrul sond.
Asigurarea celei mai bune caliti a uleiului folosit la prjit prin meninerea
temperaturii corecte i schimbarea uleiului la timp. n acest mod, pierderea n calitate
i prezena substanelor carcinogene sunt reduse la un minim absolut.
Norme i limite:
Procedur de control:
0. Temperatura
Controlul riscurilor:
- Dac la orice alt moment afiajul arat o valoare mai nalt (aproape de limita
de toleran) i din acest motiv nu suntei sigur de controlul temperaturii mai
facei o msurtoare cu termomentrul cu sond.
Procedur de msurare cu termometrul sond:
Procedur:
- Luai de la rece un vas mic cu benzi de testare 3M.
- Verificai data de expirare a benzilor. Este expirat? Aruncai benzile i luai alt
vas. Raportai acest lucru buctarului ef.
- Luai o band de test din tub.
- Introducei banda de testare n uleiul ncins timp de 10 secunde (180C).
- Scoatei banda i lsai-o s se scurg.
- Ateptai 15 secunde.
- Citii rezultatul i acionai n consecin.
1 cadran galben: uleiul pentru prjit este OK!
Nu l schimbai. Planificai o nou testare dup weekend.
2 cadrane galbene: uleiul pentru prjit este OK!
Nu l schimbai. Planificai o nou testare dup weekend.
3 cadrane galbene: uleiul este nc utilizabil.
nlocuii uleiul smbta nainte de nceperea programului.
4 cadrane galbene: uleiul nu mai este utilizabil.
nlocuii uleiul imediat. Urmai procedura CA-CM 15.
Exemplul 3: Monitorizarea temperaturii centrale a preparatelor calde
PROCEDURA Nr. M22 AP 1
Putei obine cea mai bun calitate pentru alimentele preparate i n acelai timp s
respectai gustul, consistena, culoarea i sigurana alimentului, aplicnd corect
tehnicile de preparare i respectnd temperaturile. Temperatura intern a produsului
este punctul cel mai critic.
Folosind exemple ale unor temperaturi deja obinute, putei verifica dac procesul este
parcurs.
Norme i limite:
Procedur de control: