1.

TEMA PROIECTULUI

Tema: S se proiecteze un centru de vinificaie i s se stabileasc tehnologia de obinere

a vinurilor roze de calitate superioar cu denumire de origine controlat, seci, din soiul Bbeasc
Neagr prin procedeul realizat cu cisterne rotative de tip Roto . Centrul de vinificaie are o
capacitate de prelucrare de 1000 tone struguri/sezon i o capacitate de depozitare de 500 tone
struguri/sezon.Durata campaniei de vinificaie este de 8 zile a cte 10 ore/zi.

1
 2.OBIECTUL PROIECTULUI

2.1. Denumirea obiectivului proiectat:

Se proiecteaz o secie de obinere a vinurilor roze de calitate superioar cu denumire de
origine controlat din struguri ce aparin soiului Bbeasc Neagr.

2.2. Capacitatea de producie:

Capacitatea de prelucrare este de 1000 tone struguri/sezon.Capacitatea de depozitare este de
500 tone/sezon.Durata campaniei de vinificaie este de 8 zile.Durata zilei de lucru este de 10
ore/zi.

2.3. Profilul de producie:

Profilul de producie este obinerea vinurilor roze seci din soiul Bbeasc Neagr sub form
de vinuri de calitate superioar cu denumire de origine controlat (min.11.5% vol.alc.) i vinuri
de consum curent (min.8.5% vol.alc.).
Macerarea fermentarea se realizeaz n cisterne rotative termostatate de tip Roto.

2.4. Justificarea necesitii i oportunitii realizrii produciei proiectate:

Vinul a fost i este una din buturile preferate ale oamenilor, datorit complexului de senzaii
olfactive i gustative dintre cele mai variate i mai fine pe care le ofer organismului.
n zilele noastre vinul este considerat un aliment i ca orice aliment trebuie consumat in
cantiti moderate
Valoarea alimentar i terapeutic a strugurilor i vinului a fcut ca via de vie s fie cultivat
pe o suprafa mare, precum i datorit aezrii geografice i reliefului variat al rii noastre ce
asigur condiii naturale dintre cele mai favorabile culturii viei de vie i obinerii vinurilor de
calitate.
Vinul conine o serie de substane uor asimilabile (glucide, alcool, acizi organici), n
cantitate mic compui biologici activi (vitamine, enzime) indispensabile alimentaiei
organismului uman.Acizii din vin completeaz aciditatea insuficient a sucului gastric,
accelereaz digestia glucidelor, mresc secreia glucidelor i pancreasului, exercit o aciune
bactericid n organism.Elementele minerale din vin, aflate sub form de sruri n organism,
constituie o surs important pentru alcalinizarea sngelui, pentru remineralizarea
organismului.Puterea radioactiv a vinului contribuie la creterea numrului de globule roii,
stimuleaz procese de nutriie.Vinurile albe au o aciune laxativ i vinurile roii o aciune

2
constipant.
Consumul moderat al vinului este recomandat n mod terapeutic pentru bolile respiratorii
(bronite, bronchopneumonii), n unele boli ale aparatului circulator (aciune vasodilatorie i
cardiotonic), n unele boli digestive (diabet, colit diareic, constipaie), n anemii, rceli, n
formele uoare de astenie, covalescen n boli infecioase.Acesta crete puterea de rezisten a
organismului n activitatea obinuit i contra bolilor.
Toate aceste proprieti pozitive ale vinului sunt valabile numai pentru vinurile sntoase i
cu compoziie normal obinute prin fermentaia natural a mustului sau strugurilor fr adaos-
uri strine, n afar de cele admise prin lege.
n concluzie, vinul este un aliment, stimulent, medicament sau reconfortant dar numai atunci
cnd este consumat n cantiti i la perioade de timp judicioase.

3
 3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC

3.1. Analiza comparativ a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea

produciei proiectate:

Vinurile roze au o pondere redus n structura produciei viti-vinicole mondiale.Aceste vinuri

sunt mai puin mediatizate i prezint interes, de cele mai multe ori, pe pan regional.Sunt vinuri
preferate de ctre consumatorii mai tineri, asociindu-se cu modul de via exuberant al acestora.
Exist ri viticole ca Spania, Italia, Frana, Portugalia, Grecia, Argentina n care vinurile roze
sunt foarte bine apreciate producndu-se vinuri de nalt calitate, devenite celebre : Ros d
Anjou, Ros de Tavel, Ros de Mcon, Roso del Masi, Roso del Chianti, Moscatel Rosado, etc.
Vinul roze este un tip de vin intermediar, ntre vinul alb i vinul rou, intre vinul obinut fr
maceraie pelicular i vinul de maceraie.Dup Institutul Tehnic al Vinului din Frana, vinul roze
este produs de fermentaia mustului de struguri cu pielia colorat i pulpa necolorat sau foarte
slab colorat, sau al unui amestec de musturi din struguri albi i a unei cantiti de struguri negri,
cu sau fr maceraie, cu constitueni structurali ai mustului, fermentaia fiind realizat n aa fel
nct culoarea vinului rmne roz, i cu un anumit coninut n pigmeni antocianici.
Vinurile roze se caracterizeaz pin prospeime, finee, fructuozitate i coninut n polifenoli,
ele apropiindu-se de cele albe iar pe plan cromatic fiind mai apropiate de cele roii.
Caracteristicile lor se plaseaz ntre cele a celor dou tipuri de vin. Coninutul lor n alcool este,
de regul, ceva mai ridicat fa de vinurile roii care s-ar obine din acelai soi iar extractul sec
este mai sczut datorit unui contact mult mai redus al mustului cu prile solide. Astfel, raportul
ntre alcool i extract sec se apropie mai mult de cel al vinurilor albe dect cel al vinurilor roii.
Vinurile roze acoper un mare evantai de culori, de la portocaliu clar la cireiu deschis
(Andre i col., 1970) : roz-pal (foaie de ceap), roz-cpuniu, roz-zmeuriu i roz intens.Culoarea
difer dup regiunea viticola, soiul folosit, anul de recolt i procedeul tehnologic de vinificare a
strugurilor.
n general, vinurile roze nu sunt vinuri care s se preteze la nvechire pentru c astfel calitatea
lor nu se mbuntete prin pstrare mai ndelungat n vase sau sticle.
Reputaia acestor vinuri este dat de caracterul lor de butur proaspt, de fructuozitate, de
savoarea lor apropiat de cea a strugurilor, ceea ce lipsete vinurilor roii (Rason, 1967).

4
 Procedee tehnologice de obinere a vinurilor roze.

Vinurile roze se pot obine att prin tehnologia de vinificaie n alb ct i prin cea de
vinificaie in rou.
Se cunosc mai multe tehnici de obtinere a vinurilor roze, unele dintre acestea devenind
traditionale :

Macerarea fermentarea de scurt durat :

Se aplic in cazul strugurilor cu pieliele boabelor colorate n negru (soiurile Oporto, Pinot
noir, Burgund mare, Bbeasc neagr, Cadarc). Acest procedeu a fost experimentat tehnologic
de I.C.V.V. Valea Clugreasc cu scopul de a se implementa producia de vinuri roze i n
podgoriile din ara noastr.
Dup efectuarea operaiei de zdrobire desciorchinare a strugurilor, mustuiala se introduce
n czi sau cisterne unde are loc sulfitarea cu cantiti moderate de 5 ~ 6 g/hl i nsmnarea cu
levuri selecionate (45 celule/ml must) i enzime pectolitice. Cele dou faze (mustul i botina)
rmn n contact timp de 12-24 ore, n funcie de bogia strugurilor n antociani. Are loc o
uoar fermentaie alcoolic i difuzie slab a antocianilor n vin.
Astfel, printr-o macerare fermentare de 24 ore se obin vinurile roze de o zi i printr-o
macerare fermentare de 12 ore se obin vinurile de o noapte sau clairet.

Macerarea carbonic :
Se aplic n cazul strugurilor sntoi, de la soiurile cu potenial antocianic ridicat (Pinot
noir, Cabernet Sauvignon, Merlot).

Obinerea vinurilor roze prin amestecarea vinului alb cu vinul rou, obinute din
aceeai materie prim :
Acest procedeu se folosete, n mod tradiional, n sudul Franei la vinificarea strugurilor de
la soiurile Aramon, Carignan i Syrah, fiind cunoscut sub denumirea de saigne de la cuve.
Procedeul se desfoar prin macerare de scurt durat pe botin, timp de 5 15 ore, urmat
de separarea unei pri din mustul ravac (20 25%) care se prelucreaz dup principiul
vinificrii n alb (limpezire, deburbare, fermentare). Mustuiala parial scurs de mustul ravac
continu vinificarea n rou, macerarea fermentarea desfurndu-se timp de 24 36 ore,
urmat de presare pentru a se extrage vinul rou.Fraciunea de vin rou rezultat n urma presrii
se asambleaz cu fraciunea de vin alb rezultat i astfel se obine vinul de tip ros .

Obinerea vinurilor roze din amestecuri tehnologice :

Se aplic pe scar larg n viticultura de pe nisipurile Olteniei.Metoda const n folosirea

5
unui soi de baz n procent de 7090%, cum ar fi soiul Roioar (srac in pigmeni antocianici),
i alte soiuri ca ajutoare sau compensatoare de culoare, aciditate i zaharuri ntr-un procent 10
30%, cum ar fi soiurile Bbeasc, Sangiovesse, Burgund, Merlot, Pandur.Dac se folosesc
cisterne Roto, durata de macerare a amestecului tehnologic este de 1636 ore.

Presarea direct a strugurilor negri :

La strugurii afectai puternic de mucegai, vinificaia n rou este practic compromis. De
aceea soluia principal este supunerea acestora unei presri directe n vederea obinerii de vinuri
roze.
n procesul tehnologic se folosesc prese continui ameliorate, prese orizontale mecanice sau
prese cu membran.
Mustul, de calitate superioar (de la tuul 1), este colectat separat pentru a fi folosit la
obinerea vinului roze.n acest scop el este supus unei deburbri prin decantare sau centrifugare
i apoi este trecut n vasele de fermentare unde au loc i eventualele corecii de compoziie
precum i nsmnarea cu maia activ de levuri selecionate.Dup etapa de fermentaie
tumultoas, vinul se separ de depozitul grosier format la fundul vaselor i trecut n alte vase
pentru desvrirea fermentatiei alcoolice.
Mustul, de calitate inferioar (de la tuul 2), este colectat separat i supus deburbrii.Apoi, n
funcie de intensitatea culorii i caracteristicile organoleptice, se decide destinaia acestuia : fie
este folosit pentru obinerea vinurilor roze, fie este folosit pentru obinerea vinurilor pentru
distilare.

Procedeul MACERARE FERMENTARE :

Macerarea fermentarea este un proces de natur fizic ( extracie, difuzie, adsorbie), mai
puin de natur chimic, care const n meninerea mustuielii n contact cu prile solide ale
recoltei bogate n tanin, substane colorante, odorante, azotate i compui minerali, care ulterior
trec n vin, n cantiti mai mari sau mai mici.
Macerarea fermentarea este operaia cea mai important din procesul tehnologic al
vinificaiei n rou, vinurile roii fiind vinuri de maceraie.Ca urmare a procesului de macerare
fermentare, vinurile roii capt cele patru caracteristici de baz : culoare, tanin, extract i arome
primare pe care, de altfel, le i influeneaz decisiv ; maceraia confer astringen.
Procedeele de macerare fermentare pe botin au cunoscut numeroase modificri : de la
vinificarea n czi (cu un consum mare de munc) pn la vinificarea n flux continuu, complet
mecanizat i automatizat.

6
 Clasificarea procedeelor de macerare fermentare se face dup mai multe criterii : modul de
desfurare a operaiei de macerare fermentare, caracteristicile recipientelor de macerare
fermentare.

Procedee tehnologice discontinui :

n recipieni statici :

la presiune obinuit, n czi i cisterne :

n czi deschise : - cu cciul plutitoare

- cu cciul scufundat

n czi nchise : - cu cciul plutitoare

- cu cciul scufundat

sub presiune de CO2 : la maceraia carbonic

prin remontare automat a mustului n cisterne statice speciale :

sistemul Decaillet
sistemul Ducellier Isman
sistemul Blachere
sistemul Sauvet
sistemul Vinomat
sistemul Gimar
sistemul Ganimede
sistemul Colagrande

n recipieni dinamici :

cisterne metalice rotative (rotovinificatoare)

Procedee tehnologice continui :

instalaii de tip :

Cremanschi

De Franceschi

7
 Ladousse

Padovan

Vico

Silea

Macerarea fermentarea n recipieni statici

Macerarea fermentarea n czi deschise cu cciul plutitoare

Cad deschis cu cciul plutitoare

Este metoda cea mai veche folosit i cel mai des ntalnit n practic, ce utilizeaz czi de
lemn de form tronconic, deschise la gur, avnd capacitatea de circa 4000 5000 litri.Gradul
de ncrcare al czilor trebuie s fie de 70 80 % din volumul acestora.
Mustuiala, rezultat n urma zdrobirii desciorchinrii, este adus n czi prin intermediul
unei pompe, este sulfitat cu 1015 g SO2/hl i este nsmnat cu maia activ de levuri
selecionate sau cu levuri uscate active de tipul Uvaferm, Fermivin, Maurivin. Dup 1224 ore se
declaneaz fermentaia alcoolic i drept urmare, prile solide sunt antrenate la suprafaa
mustului, datorit degajrii CO2 , formnd aa numita cciul plutitoare permanent.
Durata procesului de macerarefermentare este de 45 zile iar temperatura care se dezvolt
poate ajunge la 30 32 oC ( n cciul fiind mai ridicat cu 45 oC ).
Inconvenientele acestui procedeu sunt: suprafa mare de contact cu aerul care duce la
oxidarea puternic a botinei i implicit la obinerea vinurilor cu aciditate volatil ridicat i cu
semnalmente de casare oxidazic; suprafa mic de contact a mustului cu botina ce duce la o
extragere parial a antocianilor din pieliele boabelor (1520 %) ;desfurarea fermentaiei
neomogen i neregulat ; obinerea vinului bogat n tanin ce imprim acestuia o asprime i o
astringen mai putin plcut ; consum sporit de munc i spaiu ; productivitate redus.

8
 Pentru a elimina unele din aceste neajunsuri, este necesar spargerea cciulii plutitoare i
scufundarea acesteia n must de 4 5 ori pe zi.

Macerarea fermentarea n czi deschise cu cciul scufundat

Cad deschis cu cciul scufundat

Se realizeaz n czi de lemn, cu form tronconic, prevzute cu un grtar de lemn aezat la

60-70 cm sub marginea superioar a czii.
Cada se umple cu mustuial, dup care se fixeaz grtarul de lemn. Stratul de must format
deasupra grtarului nu trebuie s aib o grosime mai mare de 15-20 cm. Dioxidul de carbon
degajat n timpul fermentaiei mpinge botina spre suprafa fiind ns oprit de grtarul de lemn
i, astfel, rmnnd permanent imersat n must.Mustul aflat deasupra grtarului este permanent
rennoit prin ptrunderea CO2 prin stratul de botin.
Inconvenientele acestui procedeu sunt : suprafaa de contact a mustului cu botina este
limitat (astfel extracia antocianilor din pieliele boabelor se realizeaz n proporie de cel mult
25 %); suprafaa mare de contact a mustului cu aerul face ca oxidarea s fie puternic ; degajarea
intens a CO2 duce la pierderi n alcool de pn la 0.5 volume alcoolice per litru.

Pocedeului de macerare fermentare n czi deschise cu botina scufundat i s-au adus

unele imbuntiri cum ar fi : adugarea mai multor grtare (fie pe orizontal, fie pe vertical)
pentru a fragmenta botina i pentru a mri suprafaa de contact a acesteia cu mustul.
Procedeul Cost Floret :

9
 Are dou grtare dispuse vertical i paralel n zona de mijloc a czii, n aa fel nct ntreaga
cantitate de botin s fie cuprins ntre ele iar n restul spaiului gsindu-se mustul.Extracia
compuilor polifenolici se realizeaz prin difuzia mustului de o parte i de alta a stratului de
botin ncadrat ntre cele dou grtare paralele.
Procedeul Pacinotti :

Sistemul Pacinotti

Cada este prevzut n interior cu un grtar vertical oblic, avnd dou deschideri, i un grtar
aezat orizontal formnd astfel un compartiment lateral. Botina se acumuleaz sub grtarul
orizontal, iar circulaia mustului se face n sensul indicat de cele dou sgei.
Procedeul Michel Perrt :

Sistemul Michel Perrt

Cada este prevzut cu grtare orizontale dispuse la o distan unul fa de cellalt de 50 cm.
Fixarea acestora n interiorul czii are loc pe msur ce se ncarc cu mustuial. Astfel, botina
este repartizat n mai multe straturi, uniform, fapt care duce la mrirea suprafeei de contact a
botinei cu mustului i implicit la o extracie mai bun a compuilor fenolici.

Aceste procedee de macerare fermentare ns nu s-au extins n practic datorit

inconvenientelor mari care le prezint cum ar fi : productivitate sczut , ncrcarea anevoioas a
czilor cu mustuial, descrcarea anevoioas a czilor de botin.

10
 Macerarea fermentarea n czi nchise cu cciul plutitoare

Cad nchis cu cciul plutitoare

Pentru nlturarea dezavantajelor cum ar fi : expunerea botinei i mustului la contact

permanent cu aerul, pierderile de alcool i de arome primare, czile sunt nchise cu capac din
lemn.Capacul este prevzut cu o gur de alimentare a czii cu mustuial i cu un orificiu n care
se fixeaz plnia de fermentare prin care se elimin dioxidul de carbon.De asemeni, capacul
trebuie s fie nchis etan pentru ca la sfritul fermentaiei dioxidul de carbon s nu fie nlocuit
cu aer.

Macerarea fermentarea n czi nchise cu cciul scufundat

Cad nchis cu cciul scufundat

Macerarea fermentarea are loc n czi nchise prevzute cu un grtar de lemn cu ajutorul
cruia botina este reinut n must.Astfel, maceraia i extracia substanelor colorante, aromate
i tanante se face mai bine, cu o temperatur a mustului mai uniform.
Dup ce se ncarc mustuiala n cad, se fixeaz grtarul de lemn sau un perete despritor
din scnduri gurite. Prile solide ce formeaz botina rmn sub grtar. Acest grtar trebuie
montat la 1/3 de marginea superioar a czii. Cada este acoperit cu un capac demontabil
prevzut cu dou orificii : unul pentru plnia de fermentaie prin care se degaj dioxidul de
carbon i cellalt pentru nregistrarea temperaturii i ridicarea probelor de control.

11
 mbuntirea extragerii de substane colorante i aromate din botin se poate realiza prin
remontarea mustului. Primul remontaj se face la 24 de ore de la declanarea fermentaiei, iar
urmtorul dup alte 24 de ore, cu recircularea a circa 20 % din volumul mustului aflat n cad.

Macerarea fermentarea n cisterne

Cisterna din beton :

1 - rezervorul mic de deasupra cisternei; 2 - gura de alimentare cu mustuial; 3 - grtarul pentru

oprirea botinei; 4-grtarul pentru separarea ravacului; 5 - portia sau trapa pentru evacuarea
botinei; 6 - tuul pentru tragerea ravacului.

Construcie din beton armat, este prevzut la partea superioar cu un rezervor ce reprezint
1/5 din capacitatea cisternei.Rezervorul comunic cu cisterna printr-o deschidere prin care se
face i alimentarea cu mustuial. ncrcarea cu mustuial se face n 3 4 reprize. Dup ce se
introduce mustuiala gura de alimentare se nchide cu un grtar din lemn pentru a opri trecerea
botinei din cistern n rezervorul mic.Pe fundul cisternei se afl fixat un grtar din stejar care
are rolul de a uura scurgerea ravacului din botin. Capacitatea cisternei nu trebuie s
depeasc 100 hl pentru a evita temperaturile ridicate la fermentaie.
Deoarece cisternele sunt construite din beton material cunoscut ca ru conductor de
cldur, procesul de macerare fermentare este de scurt durat (3 4 zile). Temperaturile
ridicate, nregistrate (30 35 oC) sunt greu de controlat i pentru aceasta sunt necesare 2 3
remontri pe zi a mustului, cu introducerea n circuit a unui schimbtor de cldur n
contracurent. Chiar i fr efectuarea de remontaje se obin vinuri bine colorate, ns lipsite de
armonie, mai dure i astringente. De aceea, acest sistem se recomand pentru obinerea vinurilor
roii de consum curent, datorit preului de producie redus.

12
 Macerarea fermentarea n recipieni statici sub presiune de CO2

Maceraia carbonic se bazeaz pe fermentaia intracelular care se desfoar sub aciunea

enzimelor din boabele strugurilor, n absena aerului, urmat apoi de fermentaia alcoolic
efectuat de ast dat de ctre levuri.

Pentru maceraia carbonic a strugurilor se utilizeaz cisterne speciale cu nchidere ermetic,

prevzute cu o supap de siguran pentru reglarea presiunii exercitate de CO 2 n interiorul
cisternei.

Macerarea fermentarea prin remontarea automat a mustului n cisterne statice

speciale
Remontarea automat a mustului se realizeaz sub aciunea dioxidului de carbon care rezult
n timpul fermentaiei, prin suprapresiunea ce ia natere n interiorul cisternei. Aceste cisterne
sunt dotate cu diferite sisteme de recirculare automat a mustului.

Sistemul Decaillet :
Este considerat cel mai simplu sistem de remontare automat a mustului n timpul
fermentatiei i de splare a botinei.

13
1 - tubul pentru recircularea mustului; 2 - tubul de aerisire a cisternei; 3 - orificiile pentru
ptrunderea mustului n tubul de recirculare; 4 - portia pentru evacuarea botinei; 5 - tuul
pentru tragerea vinului ravac de pe botin.

Cisterna este alctuit din dou rezervoare : un rezervor mare nchis n care are loc procesul
de macerare fermentare i un rezervor mic, deschis, aflat deasupra rezervorului mare, cu form
de cuv, reprezentnd 1/4 din capacitatea cisternei, n care se adun mustul n timpul
fermentaiei.Cele dou rezervoare comunic ntre ele printr-o deschidere n care se introduce,
dup ce cisterna a fost ncrcat cu mustuial, un tub cilindric din lemn, inox sau polstif cu un
diametru de 25 cm., a crui extremitate inferioar este perforat. n jurul acestui tub cilindric este
fixat un grtar de lemn sau un perete despritor de lemn perforat, care reine botina n
rezervorul mare n timpul fermentaiei.
Dup declanarea fermentrii, botina fiind reinut de grtarul de lemn, se formeaz o
presiune care provoac ptrunderea mustului prin orificiile tubului cilindric i urcarea acestuia n
rezervorul mic din partea superioar. Cnd greutatea mustului din bazinul superior i presiunea
din interiorul rezervorului mare ajung la un echilibru atunci : prin tubul lateral de aerisire se
elimin o parte din CO2 scznd astfel presiunea din cistern i implicit mustul din rezervorul
mic se revars peste cciula format sub grtarul de lemn.
n acest fel are loc recircularea continu i automat a mustului n fermentare cu splarea
botinei.

14
 Sistemul Ducellier Isman :

1 - rezervorul mare al cisternei; 2 - rezervorul mic al cisternei; 3 - coloana termostatic, de

remontare a mustului; 4 - supapa hidraulic; 5 - sifonul de deversare a mustului; 6 - gura de
alimentare cu mustuial a cisternei.

Cisterna este format dintr-un bazin superior divizat n doua pri : o parte mic pentru ap
(se pun circa 15 litri) , prevzut cu o supap hidraulic i o parte mare, ermetic nchis cu un
capac, n care se gsete gura de alimentare cu mustuial, coloana termostatic de remontare a
mustului, sifonul prin care cade mustul n rezervor, cu splarea automat a botinei.
Suprapresiunea, creat n interiorul cisternei, ca urmare a acumulrii dioxidului de carbon,
are un triplu efect : mpinge mustul prin coloana termostatic n bazinul mare de deasupra
cisternei, timp n care mustul se rcete datorit apei care trece n contracurent ; apa din supapa
hidraulic este mpins i ea i trecut n rezervorul mic de deasupra cisternei, nct supapa
rmne deschis ; se mpiedic sifonul s deverseze mustul din rezervorul mare, n interiorul
cisternei.
n momentul n care presiunea creat de CO2 reuete s mping coloana de ap format n
supapa hidraulic, o parte din dioxidul de carbon barboteaz n exterior. Ca urmare, presiunea
din interiorul cisternei scade, greutatea mustului din bazinul superior nu mai este contrabalansat
i aceasta se disperseaz prin dispozitivul de splare peste botina din cistern. n acest timp,
supapa hidraulic se umple din nou cu ap.

15
 Sistemul Ganimede :

Acest sistem folosete cisterna de macerare fermentare cu baipas (by pass), utiliznd
pentru remontarea mustului presiunea dioxidului de carbon care se dezvolt n interiorul
cisternei.
Cisterna este compus din dou compartimente, separate printr-o diafragm, comunicnd
ntre ele printr-un sistem baipas. n timp ce CO 2 se acumuleaz n masa de mustuial din
compartimentul inferior al cisternei sistemul baipas rmne nchis. Excesul de CO2 iese sub
presiune, strbate diafragma i face o frmntare a cciulii de botin. Cnd sistemul baipas se
deschide dioxidul de carbon trece n compartimentul superior al cisternei, cu o for mare dat de
presiune, moment n care cciula de botin se sparge i cade la fundul cisternei, fiind inundat
de mustul din compartimentul superior.
Programarea remontrilor se face automat, prin intermediul unui calculator.

Macerarea fermentarea n recipieni dinamici

Cisterne metalice rotative (rotovinificatoarele)

Acest procedeu a fost realizat i experimentat, n ara noastr, de ctre S.D.E. a Universitii
din Craiova. Este cel mai rspndit procedeu folosit n ara noastr. Se folosesc cisternele cu
capacitate de 100 200 hl , putere instalat 15 22 kw.

16
1 corpul cisternei; 2 gura de umplere i golire; 3 spira interioar pentru amestecare i
evacuare; 4 perete din inox cu perforaii pentru separarea vinului; 5 robinet pentru evacuarea
vinului; 6 reductor de turaii; 7 electromotorul; 8 supapa de siguran; 9 dispozitiv pentru
controlul nivelului de umplere.

Cisternele rotative, de form cilindric i bombate la capete, sunt constituite din tabl de oel
inoxidabil, montate orizontal pe un schelet metalic de susinere. Cisterna ROTO este acionat de
un motor i un reductor de vitez ce asigur o micare de 5 ~ 6 rot/min n jurul axei
longitudinale.
Cisterna este nchis ermetic i prezint gur prin care se face att alimentarea cu mustuial
ct i evacuarea botinei iar tuul prin care se face evacuarea vinului se afl n cellalt capt al
cisternei. Spaiul interior al cilindrului este mprit, printr-un perete din tabl de oel perforat,
n dou compartimente : unul mai mare pentru mustuial i altul mai mic pentru must vin n
care se afl i deschiderea dispozitivelor de evacuare a CO2. Peretele interior este prevzut cu o
ican n spiral cu rolul de a amesteca mustuiala n timpul rotirii cisternei i de a o conduce
ctre gura de golire. Prezint i un dispozitiv pentru controlul nivelului de umplere.
Cisternele Roto pot fi termostatate (cu posibilitatea nclzirii i rcirii mustuielii) sau
netermostatate. Cele termostatate sunt prevzute cu o serpentin, confecionat din eav de oel
inoxidabil (25 2.5 mm), situat ntre cei doi perei de capt ai cisternei.Aceast serpentin este
conectat la instalaiile de ap cald i ap rece.
Cisterna se ncarc cu mustuiala n prealabil sulfitat i se nsmneaz cu maia de
drojdii.Dup ce se nchide gura de umplere etan cisterna se pune n micare cteva minute
pentru realizarea unei omogenizri a mustuielii. Apoi cisterna va fi pus n micare 2 5 min/h ,
n dou sesnsuri. Oprirea cisternei se face obligatoriu cu supapele de evacuare a dioxidului de
carbon acionate n poziia deschis.
Avantajele folosirii cisternelor rotative sunt :
- se reduce perioada de macerare fermentare de 3 5 ori fa de cisternele statice ;

17
- se obin vinuri roii de calitate superioar sau de consum curent, dup felul materiei prime
folosite, cu parametri tehnici superiori ;
- crete eficiena economic ca urmare a creterii produciei datorit micorrii perioadei de
macerare, a reducerii forei de munc i a gradului nalt de mecanizare i automatizare ;
- mrete cantitile de polifenoli i tanin extrase ;
- economicitatea este mai mare i datorit duratei mari de exploatare a cheltuielilor, costurilor
reduse cu ntreinerea precum i posibilitatea folosirii utilajului i n alte scopuri cum ar fi :
pentru omogenizare, pentru cupajare, pentru cleire.
Dezavantajul folosirii acestor cisterne este consumul mare de energie electric.
Recipientul rotativ asigur o temperatur mai moderat n perioada macerrii sub 30 oC, ce
duce la o mai bun extracie a substanelor colorante, evitarea accidentelor microbiologice i a
oxidrii ce intervine n contact cu aerul.
Comparnd vinurile roii obinute n cisterne metalice rotative cu cele obinute prin
vinificarea clasic se observ : culoare mai intens, aciditatea volatil sczut, proporia mai
mare n substane minerale.
Pentru vinificarea a 1000 tone struguri se folosesc 5 cisterne roto de 200 hl ce nlocuiesc 65
de czi din lemn de 60 hl sau 20 de cisterne din beton a 200 hl fiecare.

Macerarea fermentarea n flux continuu

Instalaiile de macerare fermentare sunt cunoscute sub denumirea de autovinificatoare .

Acestea sunt folosite pe scar larg n Frana, Italia, Algeria, Tunisia, Australia. Nu necesit
construcii speciale (crame), putnd fi instalate sub cerul liber.
Procedeul Cremanschi
Poart aceast denumire dup cel care l-a construit pentru prima dat n Argentina n anul
1949.
Acest procedeu permite efectuarea macerrii fermentrii n flux continuu n cisterne
metalice sau din beton, de form cilindric cu fundul tronconic, cu o capacitate de 3800 hl.
Cisterna este prevzut la partea superioar cu o instalaie automat de evacuare a botinei
fermentate iar la partea inferioar cu o valv de evacuare a seminelor care sedimenteaz n
timpul fermentaiei. Vinul ravac este extras prin cele patru tuuri.

18
1 - alimentarea cu mustuiala; 2 - tuurile pentru extragerea vinului; 3 - sistemul rotitor cu raclei
pentru evacuarea botinei la pres; 4 - conducta de evacuare a botinei la pres; 5 - termometrele
pentru controlul temperaturii n timpul fermentaiei; 6 - valva pentru evacuarea seminelor.

Mustuiala, sulfitat n prealabil, este introdus pe la partea inferioar a cisternei. Dup 2-3
zile de fermentare a mustului, botina formeaz cciula plutitoare la partea superioar a
autovinificatorului i densitatea mustului scade stratificndu-se astfel : vin cu fermentaia
terminat (aflat sub stratul de botin), apoi urmtorul strat de must aflat n plin fermentare iar
la baz se afl mustul proaspt cu densitatea cea mai mare. Botina ce plutete la partea
superioar este evacuat automat fie printr-un dispozitiv rotativ cu lam, fie cu ajutorul unui
elevator i un urub fr sfrit.
Fermentaia este controlat prin urmrirea temperaturii cu reglarea acesteia prin remontarea
mustului n fermentare, de la tuurile superioare ctre cele inferioare.
Acest procedeu nu s-a extins n practic datorit urmtoarelor inconveniente : riscul oxidrii
botinei datorit contactului cu aerul (cisterna este deschis), suprafaa mic de contact al
mustului cu botina ce duce la o extracie mic a substanelor colorante, sistemul de evacuare a
botinei are unele dificulti de funcionare.

19
 Procedeul De Franceschi

1 - conducta pentru alimentare cu mustuial; 2 - conducta cu robinet pentru recircularea

mustului; 3 - tuuri pentru evacuare vin; 4 - termometre; 5 - tu eliminare semine; 6 - pomp
de alimentare cu mustuial i pentru recircularea botinei; 7 - transportor cu raclei pentru
botin; 8 carcas cu nec pentru botin; 9 - conduct pentru botin; 10 - con pentru
amestecarea botinei cu must; 11 - plnie de fermentare; 12 - sit; 13 - clapet cu contragreutate
pentru evacuarea botinei; 14 - pres; 15 - egrafulopomp; 16 - pomp pentru recircularea apei
de rcire-inclzire; 17 - instalaie de inclzire-rcire; 18 - reea de evi pentru racire-inclzire.

Autovinificatorul De Franceschi se prezint sub forma unei cisterne nchise, paralelipipedice

cu baza piramidal. Capacitatea este de 200 ~ 600 hl. Cisterna este echipat cu o instalaie de
recirculare a mustului i botinei, cu un con de amestec al botinei cu mustul, transportor cu
raclei pentru evacuarea botinei fermentate, cu o instalaie de rcire i nclzire a mustului i cu
o supap hidraulic pentru eliminarea dioxidului de carbon.
Cisterna se umple n doua etape cu mustuial : o dat cu 3/4 din capacitate iar dup formarea
a 4 % vol. alcool se umple complet. Recircularea mustuielii are loc astfel : cciula de botin
format este mpins cu ajutorul transportorului cu raclei n conul de amestec unde ntlnete
must proaspt din cistern, amestecul format avnd 2/3 must i 1/3 botin, amestec care este
pompat apoi din nou n cistern.Pentru realimenatarea cu mustuial se extrage mustul incomplet
fermentat (care se trimite ctre vasele de fermentare) prin unul din cele 3 tuuri montate pe
cistern i apoi se umple cisterna parial golit cu alt arj de mustuial. Evacuarea botinei se
face pe la conul de amestec, fiind demontat n prealabil. Temperatura din interiorul cisternei se
controleaz i se regleaz cu ajutorul schimbtorului de cldur prin care circul ap rece.

20
 Procedeul Ladousse
Acest procedeu folosete acelai principiu de funcionare ca i autovinificatorul Cremanschi,
deosebirile fiind doar de ordin constructiv. Utilajul se prezint ca un turn metalic cu diametrul
de 4.4 ~ 7 metri, nlimea de 10 ~ 14 metri i capacitatea de 1200 ~ 1500 hl. Este alctuit din
dou cisterne concentrice : unul exterior pentru macerarea fermentarea mustuielii i altul
interior pentru desvrirea fermentaiei alcoolice.

1.conducta de alimentare cu mustuial; 2.sulfitarea mustuielii; 3.pereii perforai; 4.extractorul

de vin; 5.indicator de nivel; 6. robinet cu trei ci; 7.schimbtorul de cldur; 8.dispozitivul de
splare a botinei; 9.conduct prevzut cu sorb; 10.conduct i robinet de evacuare a cisternei
exterioare; 11.conduct i robinet pentru golirea autovinificatorului; 12.sistem de evacuare a
botinei.

Mustuiala se introduce n rezervorul exterior, pe la baza inferioar cu o pomp , unde se

amestec cu mustul aflat deja n fermentaie, realizndu-se astfel cele circa 4 % vol. alcool care
inactiveaz levurile apiculate. Datorit presiunii acumulate n urma formrii CO2 botina este
ridicat la suprafa sub form de cciul unde este splat cu mustul trecut prin instalaia de
rcire iar periodic este mpins de snecul orizontal, pus n funciune, ctre coul de evacuare.
Mustul, parial fermentat, trece din rezervorul exterior n rezervorul interior, pentru desvrirea
fermentaiei alcoolice, prin doi perei perforai. Aici se nscrie ntr-o micare descendent i apoi
urc la partea superioar ctre extractorul de vin. Cantitatea de mustuial introdus zilnic trebuie
s fie egal cu cantitatea de vin extras plus cantitatea de botin evacuat.
Procedeul Ladousse se ntlnete n cadrul Pivnielor Cooperative din sudul Franei, pentru
producerea vinurilor roii i roze de consum curent.

21
 3.2. Alegerea i descrierea schemei tehnologice adoptate cu analiza factorilor care
influeneaz producia

Pe plan mondial, practic, pentru obinerea vinurilor roze se utilizeaz dou procedee :
- obinerea vinurilor roze prin macerare fermentare de scurt durat ;
- presarea direct a strugurilor negri.
Soiul Bbeasc neagr este un soi slab pigmentat i de aceea nu putem folosi ca procedeu de
obinere presarea direct a strugurilor, acest procedeu fiind aplicat n cazul strugurilor bogai n
antociani i substane colorante.
Din acest motiv am ales pentru obinerea vinului roze din soiul Bbeasc neagr procedeul
prin macerare fermentare de scurt durat.
Schema tehnologic aplicat este urmatoarea:

22
23
 RECEPIA CALITATIV I CANTITATIV

Analiza calitativ are n vedere, ca pe baza unor indici s se stabileasc ce tip de vin i ce
categorie de calitate se poate obine din recolta respectiv.
Recepia calitativ se face nti organoleptic observndu-se visual: aspectul recoltei, puritate,
gradul de sntate (atacul de mucegai), gradul de zdrobire a boabelor, prezena prafului sau a
substanelor de tratament pe struguri, a resturilor de frunze sau de pmnt; apoi prin analize
fizico chimice realizate ntr-un loc special amenajat la punctul de recepie se stabilete
coninutul n zaharuri (cu ajutorul refractometrului electronic) i aciditatea total (prin titrare cu
NaOH soluie 0,1 N, n prezena indicatorului albastru de brom-timol).
Prelevarea probelor se face cu ajutorul unei pompe cu melc acionat manual. Proba medie
este de 2 3 kg struguri i la fiecare transport de struguri se preleva cte dou probe, analizate n
paralel, pentru a elimina eventualele erori.
Recepia cantitativ const n cntrirea strugurilor fie cu ajutorul basculei sau pod basculei
(situat la intrarea n fabric sau pe rampele de descrcare), fie cu ajutorul basculei cu
nregistrare automat i afiaj electronic.

ZDROBIRE DESCIORCHINARE

Zdrobirea are ca scop distrugerea pieliei boabelor i punerea n libertate a mustului, fr

mrunirea acesteia, a seminelor i a ciorchinilor.
Prin zdrobirea boabelor se stric echilibrul stabilit n interiorul acestora favoriznd procesul
de oxidare datorit contactului dintre must cu enzimele proprii dar i cu enzimele din microbiota
epifit (existent pe struguri: levuri, bacterii, mucegaiuri), n condiiile unui aport de oxigen
exterior.
Zdrobirea se realizeaz cu ajutorul unor utilaje numite zdrobitoare, ce funcioneaz pe dou
principii: prin laminare (cu valuri) i prin centrifugare (cu palete). Cele mai folosite sunt cele cu
valuri. Cele cu palete se folosesc mai puin datorit riscului crescut de fragmentare a ciorchinilor
i spargere a seminelor ca urmare a forei centrifuge folosite.
Principala cerin ce o impun zdrobitoarele este aceea de a zdrobi o cantitate ct mai mare de
struguri ft fragmentarea ciorchinilor i spargerea seminelor.
Desciorchinarea sau dezbrobonirea are ca scop nlturarea ciorchinilor. Aceast operaie
este obligatorie deoarece prezena ciorchinilor n mustuial influeneaz negativ calitatea
vinurilor : vinul se mbogete excesiv n tanin i capt gustul ierbos de ciorchine.
Avantajele desciorchinrii sunt urmtoarele: economie de spaiu de fermentare, amelioararea
gustativ, mrirea gradului alcoolic (cu cca. 0.5 % vol.alc.), intensificarea culorii (ciorchinii

24
absorb o parte din antociani).
Dezavantajele eliminrii ciorchinilor din mustuial sunt: presarea botinei se face mai greu,
deoarece ciorchinii ajut la drenajul mustului n timpul presrii; se nregistreaz pierderi de must
care ader la ciorchini, de pn la 1 %; vinurile obinute conin mai puin tanin, care este un
factor important de conservare, crete aciditatea (ciorchinele este bogat in potasiu i ar neutraliza
o parte din aciditate).
Cerinele pe care trebuie s le ndeplineasc operaia sunt urmtoarele: separarea n totalitate
a bobului de ciorchine; evitarea ruperii ciorchinului; procent mic de ciorchine n must.
Utilajul recomandat este un utilaj modern care realizeaz trei operaii: zdrobire
desciorchinare pompare mustuial.
Utilajele folosite la operaia de zdrobire desciorchinare pot fi de mai multe tipuri dar
funcionalitatea lor are la baz acelai principiu deosebirile fiind de ordin constructiv (capacitate,
marimea agregatelor).

SULFITAREA MUSTUIELII

Mustuiala rezultat n urma operaiei de zdrobire desciorchinare trebuie protejat fa de

aciunea duntoare a aerului precum i mpotriva microorganismelor patogene.
Dintre tratamentele cu rol antioxidant, care se aplic mustuielii, cel mai eficace i mai utilizat
este sulfitarea. Prin administrare de SO2 n timpul sau imediat dup obinerea mustuielii,
enzimele care catalizeaz reaciile de oxidoreducere sunt puse n stare de inactivitate.
Pe msura introducerii mustuielii n recipienii de macerarefermentare se face sulfitarea, n
mai multe etape, cu doze moderate de 5 6 g SO 2/hl de mustuial. Sulfitarea se face n flux
continuu cu ajutorul unei pompe dozatoare i se amestec mustuiala pentru omogenizarea
anhidridei sulfuroasea n masa acesteia.
Sulfitarea este mijlocul cel mai practic pentru obinerea vinurilor limpezi. Ea contribuie n
mod destul de sensibil la mrirea gradului alcoolic i ntr-o anumit msur i asupra
coninutului de glicerol, componente importante n definirea caliti vinurilor. Dozele de SO2
mresc extragerea antocianilor din pieliele boabelor cu 29 35 %.
SO2 imprim uneori vinului o anumit duritate, motiv pentru care mustul nu trebuie sulfitat n
mod exagerat. Se admite o doz mai ridicat cnd mustul este srac n aciditate, cnd provine din
struguri avariai.

MACERARE FERMENTARE

Macerarea este operaia de meninere a mustuielii n contact cu prile solide ale recoltei
bogate n tanin, substane colorante, azotai i compui minerali ce trec ulterior n vin n cantiti

25
mai mici sau mai mari, nedepind ns 80 % din cantitatea iniial aflat n prile solide. Ca
urmare a acestui proces, vinurile capt cele patru caracteristici de baz: culoare, tanin, extract i
arome primare.
Mecanismul realizrii macerrii fermentrii este unul complex i influenat de mai
muli factori. n desfurarea acestui mecanism se disting patru etape caracteristice :
eliberarea substanelor cu valoare oenologic din prile solide ale strugurilor: sub influena
alcoolului, a aciditii (pH), a SO2 i a temperaturii are loc denaturarea celulelor pieliei boabelor
ceea ce determin modificarea permeabilitii membranei celulare permind eliberarea
substanelor cu valoare oenologic n faza lichid ;
difuzia i dizolvarea substanelor extrase : sub influena CO 2 i temperaturii substanele
colorante i cele odorante difuzeaz i se dizolv n faza lichid ;
iniierea transformrilor care s realizeze starea de echilibru a substanelor : cu ajutorul
diferitelor reacii cum ar fi condensarea, polimerizarea i copolimerizarea, esterificarea i
asocierea, substanele extrase, avnd diferite concentraii, tind spre o stare de echilibru cptat
prin aceste reacii. Tipul de reacie urmat este dependent de caracteristicile vinului ( pH, alcool ),
de condiiile de mediu i de recipienii de stocare ;
absorbia i degradarea unor substane extrase din parile solide ale strugurilor.
La maceraie trebuie favorizat extracia compuilor utili, n primele zile fiind extrase
substanele antocianice i mai trziu substanele tanante i ali compui.
n funcie de tipul de vin obinut, de potenialul antocianic al strugurilor se stabilete durata
de macerare fermentare.
Factorii ce influeneaz macerarea fermentarea sunt urmtorii :
Gradul de maturare a strugurilor : difuzia polifenolilor se face mai uor atunci cnd strugurii
sunt foarte bine maturai. Are importan la stabilirea parametrilor de macerare fermentare
Durata de contact a mustului cu botina influeneaz calitatea vinurilor roii. Durata de
maceraie este definitorie pentru tipul de vin ce se realizeaz, astfel c pentru obinerea de vinuri
tinere cu mult prospeime i fructuozitate (cum sunt i vinurile roze) durata de contact trebuie s
fie de scurt durat iar pentru obinerea de vinuri roii de calitate care au nevoie de mai mult
tanin pentru nvechire, macerarea este de durat lung.
Temperatura este un factor important. La 28-30 oC se asigur o extracie mai rapid a
compuilor fenolici faa de cea de 20 oC considerat optim pentru fermentaie. Fermentarea la
temperaturi mai mari de 30 oC conduce la creterea coninutului de taninuri fr ca intensitatea
colorant s creasc.
Alcoolul : maceraia este direct corelat cu concentraia n alcool. Astfel, cu ct concentraia
n alcool crete cu att dizolvarea constituienilor din prile solide ale strugurilor va fi mai mare.

26
Coninutul n polifenoli flavonici este mai mare n cazul macerrii la temperaturi < 25 oC, fapt
care scoate n eviden importana alcoolului n solubilizarea acestor compui din seminele
strugurilor.
SO2 inhib enzimele de oxidare, ajut la uurarea difuziei polifenolilor n must i protejeaz
antocianii de oxidare. Anhidrida sulfuroas influeneaz n funcie de doza administrat : la doze
ridicate maceraia este puternic iar la dozele folosite in mod normal n vinificaie eficacitatea
sulfitrii asupra extraciei este nesemnificativ. Dioxidul de sulf are o aciune dizolvant de
scurt durat deoarece, prin combinare cu zaharurile, trece intr-o form inactiv.
Soiul influeneaz prin potenialul lui n compui fenolici : la soiuri bogate n compui
fenolici durata este mai mare dect la soiurile srace.
Starea de sntate a strugurilor este important, alturi de gradul de maturare, pentru
stabilirea parametrilor i variantei de macerare fermentare la care va fi supus materia prim.
Recoltele avariate vor fi vinificate prin termomacerare.

TRAGEREA VINULUI DE PE BOTIN

Const n separarea prin scurgere liber a vinului de pe botin la sfritul operaiei de

macerare fermentare i tragerea lui n vasul de desvrire a fermentaiei alcoolice. Operaia se
mai numete rvcit iar vinul separat se numete vin ravac. Tragerea vinului se face n
momentul n care s-au realizat parametrii fizico chimici i caracteristicile senzoriale propuse
(indicele de culoare, la vinurile roze are valori cuprinse ntre 0.20 0.50).
Momentul tragerii vinului de pe botin difer mult de la un proces de macerare fermentare
la altul. Exist trei situaii de tragere a vinului de pe botin: tragerea nainte de sfritul
fermentrii, tragerea imediat dup fermentare i tragerea la cteva zile dup fermentare.

PRESAREA BOTINEI

Scurgerea mustuielii determin separarea celei mai mari pri de must, dar n botin mai
rmn cantiti importante de faz lichid. Cu scopul epuizrii n must a botinei i datorit
realizrii randamentului mare, botina se supune presrii. La vinificaia n rou i la obinerea
vinurilor aromate se preseaz botina ce exist ntr-un anumit moment al procesului de
macerare fermentare rezultnd vinul de pres i tescovina.
O bun presare trebuie s asigure un randament mare a mustului cu nsuiri tehnice bune, cu
coninut mic de burb. Printre factorii ce influeneaz randamentul, un rol principal l are gradul
de presare al botinei; n medie se obin urmtoarele randamente: 60 % vin ravac, 30 % vin de
pres i 10 % vin la presa continu.

27
 Alegerea tipurilor de pres se face n funcie de categoria de vin ce urmeaz a se obine i de
caracteristicile i calitatea materiilor prime.
Presele pot fi :
discontinue :
verticale : - cu urub;
- cu urub i capac hidraulic;
- hidraulice.
orizontale : - mecanice;
- mecano hidraulice;
- hidraulice;
- pneumatice.
continue :
mecanice;
pneumatice;
centrifugale;
cu band;
excentrice.

ASAMBLAREA

Operaia const n amestecarea vinului ravac cu una sau mai multe fraciuni vin de pres,
rezultate de la tuuri, amestecare care se face n funcie de categoria de calitate a vinurilor care
trebuie obinute.
Asamblarea se realizeaz n momentul tragerii mustului n recipienii de fermentare.
Cele dou fraciuni provenite de la tuul I (vin de pres I) i, respectiv, tuul II (vin de pres
II) se deosebesc prin urmtoarele caracteristici :
- vinul ravac se limpezete mult mai repede i mai bine;
- coninutul n zahr scade de la vinul ravac la cel de la ultima presare iar extractul crete n
aceast direcie.

PERFECTAREA FERMENTAIEI ALCOOLICE

Este un proces biologic complex care, prin modificarea coninutului, determin saltul
calitativ de transformare a mustului n vin. Ca simplu fenomen, observat prin formele lui de
manifestare, fermentaia alcoolic este cunoscut din preistorie, dar cauzele i mecanismul

28
biochimic au rmas mult vreme necunoscute.
Cel ce a fundamentat fermentaia alcoolic este Luis Pasteur care a artat c fermentaia
alcoolic este un proces ce se desfoar n absena aerului, mediu n care glucidele sunt
transformate de ctre microorganisme i drojdii n diferii metabolii. Metabolizarea glucidelor
este rezultatul activitii enzimatice secretate de drojdii, de aceea acest proces se poate realiza i
n afara prezenei propriu-zise a drojdiei.
Fermentarea mustului nu decurge n mod uniform. n desfurarea acestui proces se pot
distinge trei faze: prefermentativ, de fermentare tumultoas i postfermentativ.
Faza prefermentativ: numit i faza iniial sau de nmulire a levurilor, dureaz de la
introducerea mustului n recipientul de fermentare pn la degajarea evident a dioxidului de
carbon. Faza dureaz 1 2 zile, n funcie de temperatura iniial a mustului, de temperatura
mediului nconjurtor, de coninutul de zahr, de mrimea vaselor, de felul levurilor folosite, de
gradul de sulfitare i de limpezire a mustului.
Se remarc o cretere lent a temperaturii (17 18 oC), o scdere uoar a coninutului n
glucide i a densitii, iar mustul ncepe s se tulbure i la suprafa i face apariia spuma. CO 2 ,
care la nceput se gsete n cantiti mici i se dizolv n must, acum se degaj din ce n ce mai
intens. Drojdiile se nmulesc i ele putnd ajunge n final la 50 100 milioane celule/ml.
Faza de fermentaie tumultoas: aici levurile sunt n plin activitate de transformare a
glucidelor n alcool i CO2 , ca urmare, coninutul n glucide scade iar cel n alcool crete. Au loc
puternice degajri de CO2 iar temperatura n masa lichidului atinge valori maxime ce pot depi
30 oC.
Faza dureaz 6 7 zile fiind delimitat de nceputul i sfritul degajrilor de dioxid de
carbon. La o durat mai lung i temperaturi mai sczute de fermentaie, vinurile rezultate au
arom i fructuozitate mai plcut dect cele obinute prin fermentaie rapid.Musturile mai
srace n zahr fermenteaz mai rapid i mai zgomotos dect cele bogate n glucide.
Faza postfermentativ: sau fermentaia linitit, se caracterizeaz printr-o vitez redus de
fermentare datorit alcoolului i datorit epuizrii mediului n substane nutritive. Convenional
este delimitat de oprirea degajrilor de CO2 i nceputul depunerii particulelor drojdiilor din
masa vinului. Durata este de trei sptmni sau doutrei luni n funcie de factorii de mediu.
Temperatura vinului nou scade, apropiindu-se de cea a mediului. n afar de fenomenele
fizico chimice, mustul sufer i schimbri a nsuirilor senzoriale, vinul n final va deveni
limpede.
Factorii ce influenteaz fermentaia alcoolic sunt urmtorii :
Factori intrinseci: se datoreaz compoziiei

29
 concentraia mustului n glucide: influeneaz activitatea drojdiilor prin presiunea osmotic
pe care o creaz. La un coninut de pn la 20 % presiunea oscileaz 0.15 mPa, care nu
genereaz activitatea drojdiei. Cnd coninutul n glucide a mustului depete 30 % presiunea
creat este mai mare 5 10 mPa i reduce viteza de fermentare cu formarea unui coninut mare
de acizi volatili.
coninutul n alcool etilic: influeneaz activitatea drojdiei,ajungndu-se pn la inhibarea
procesului fermentativ. Drojdiile de vin rezist pn la o concentraie de 19 20 % volume
alcoolice.
evaluarea pH-ului i a aciditii: pH (2.9 3.6) se ncadreaz n intervalul optim de pH al
drojdiei (3 6); pH-ul mustului are o aciune benefic att asupra procesului de fermentare dar i
asupra procesului selectiv a microbiotei deoarece sunt inhibate bacteriile.
substane nutritive i de cretere: drojdiile, pentru dezvoltare i multiplicare, au nevoie de o
substan de cretere, substane azotoase, substane minerale i vitamine.
concentraia n CO2 : bioxidul de carbon este compusul principal al fermentaiei alcoolice
iar atunci cnd se gsete n cantiti mai mari de 15 g/l stnjenete activitatea drojdiilor.
Aciunea inhibitoare a dioxidului de carbon se intensific o dat cu creterea temperaturii i
reducerea pH-ului.
Factori extrinseci: se datoreaz mediului
temperatura: este factorul fundamental ce influeneaz activitatea drojdiei i calitatea
vinului obinut. Temperatura optim este diferit n funcie de tipul de vin ce se obine: la
vinificarea n rou se recomand o temperatur (t = 25 ~ 26 oC) , care s asigure o bun extracie
a substanelor colorante din pieli dar care s determine sistarea fermentaiei sau apariia unor
fermentaii strine.
coninutul n O2 i valoarea rH-ului: acest coninut este asigurat de must, care la prelucrarea
strugurilor nglobeaz o anumit cantitate de oxigen, de aceea nu este necesar un aport exogen
care ar favoriza o multiplicare mai intens. Atunci cnd mustul are un coninut mare de glucide
se impune adaos-ul unei cantiti limitate de oxigen.
coninutul de anhidrid sulfuroas: aciunea sa se datoreaz pe de o parte inactivrii
activitii enzimatice iar pe de alt parte scderea potenialului redox.
Factorii implicii sau biologici
n funcie de caracteristicile genetice, drojdiile au un complex de enzim ce determin
bioconserva glucidelor n alcool etilic i o serie de compui. Substanele de metabolism a unor
drojdii datorit fenomenului de antagonism prin care produii metabolici a unor microorganisme
acioneaz inhibitor asupra altor organisme sau chiar asupra celulelor proprii fermentaia
alcoolic poate fi ncetinit sau oprit.

30
 FERMETAIA MALOLACTIC

Denumit i fermentaie secundar sau dezacidifierea pe cale biologic a aciditii,

fermentaia malolactic este, n fapt, un proces biochimic de transformare a acidului malic n
acid lactic i dioxid de carbon. Fermentaia malolactic se declaneaz la sfritul fermentaiei
alcoolice cnd vinul este cald (18 20 oC) i populaia de levuri se afl n scdere.
Factorii care influeneaz fermentaia malolactic i implicit calitatea vinului sunt: factorul
biologic (bacteriile lactice), pH-ul, coninutul de CO2 i temperatura.
Controlul fermentaiei malolactice se face prin cromatografie, urmarindu-se dispariia
acidului malic din vin. Dup ce a fost metabolizat acidul malic din vin se trece la sistarea
activitii bacteriilor malolactice prin tragerea vinului de pe drojdie i ridicarea coninutului n
SO2 liber de la 15 mg/l la 30 35 mg/l.
Utilitatea fermentaiei malolactice la vinurile roii de calitate este incontestabil prin
influena pozitiv pe care o are asupra nsuirilor senzoriale (catifelare, buchet mai evoluat), dar
i prin mrirea stabilitii biologice.

TRAGEREA VINULUI DE PE DROJDIE ( PRITOCUL )

Este operaia de separare a produsului finit vinul nou. Acesta este trimis n vase de
depozitare pentru maturare i nvechire.

PRESAREA DROJDIEI

Dup tragerea vinului nou de pe drojdie, acesta se supune presrii n filtre manuale sau n
filtre pentru obinerea vinului de drojdie, vin care se trimite la industrializare.

3.3. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare i ale produselor finite
(unde este cazul)

Materia prim utilizat n industria vinului este reprezentat de struguri.

Categoria materiilor auxiliare cuprinde: anhidrida sulfuroas, maiaua de drojdii,
materiale folosite la ambalare i etichetare.

31
 Produsul finit principal rezultat n urma vinificaiei este vinul obinndu-se ns i produse
secundare cum ar fi tescovina, drojdia.

STRUGURII

Soiul Bbeasc Neagr este un soi a crui origine nu este bine cunoscut, cronicarii citnd
acest soi ca fiind cultivat n podgoriile rii noastre nc din secolul al XIV lea. Soiul face parte
din grupa Proles orientalis subproles caspica tip. amineae.
Caracterestici botanice:
faza de desmugurire: la desfacerea mugurilor, rozeta este uor scmoas de culoare verde
cu o nuan cafenie roiatic.
faza de nfrunzire i cretere a lstarului: primele trei frunze de la vrf au trei lobi i sunt
verzi roiatici, nuanate n cafeniu, lucioase; a patra i a cincea frunz sunt netede, lucioase,
proase pe partea inferioar, culoare verde uor cafeniu, cu nervuri i margini roiatice, avnd
cte cinci lobi; lstarul este verde, slab scmos spre vrf.
faza de cretere a bobului: lstarul n iunie iulie este glabru, verde la vrf, mai intens
colorat la noduri; prima frunz desprins are 3 lobi i este verde cu nuana cafenie glbuie,
frunzele 2 - 4 snt cincilobate, verzi cu nuan cafenie roiatic, lucioase; nervurile sunt verzi,
proeminente pe partea inferioar; crceii sunt glabri, verzi cu striuri cafenii roiatice la baz;
peiolul este mai scurt dect nervura median i are culoare roiatic.
faza de maturare a strugurilor: acetia sunt de mrime mijlocie sau mare, de form
cilindro conic, cu boabe rare neomogene i cu pedunculul verde, viguros i uor turtit; bobul
este mijlociu (diametru 14 16 mm), sferic, uor turtit la poli, de culoare neagr albstruie sau
violet nchis, acoperit cu pruin abundent, cu pieli subire, miez moale, zemos, nearomat i cu
must incolor; smna este piriform, de culoare cafenie deschis, cu chalaza oval puin
evident.
faza de maturaie a lemnului i de cdere a frunzelor: spre sfritul toamnei, frunziul se
coloreaz caracteristic n rou ruginiu, ptat; coarda este colorat n cafeniu ruginiu, mai
intens la noduri; ochii snt conici, nvelii n solzi castanii roiatici; scoara lignificat se
exfoliaz n plci.

32
33
 Structura, compoziia mecanic i nsuirile tehnologice specifice soiului Bbeasc
neagr sunt prezentate n tabelele urmtoare:

Caracteristica Unitatea de Limitele

msur medii
greutatea unui g 200 360
strugure Concentraia n zaharuri
volumul unui strugure cm3 180 340
Faza de Concentraia g/l Gradul alcoolic o
ciorchini
coacere % 3.6 6.4
alc.
greutatea unui bob Limite
g medii1.7 2.17
la coacere 190.3 223 11.2 13.1
deplinboabe % 93.6 96.
la supracoacere
boabe la 1 kg 202 242nr. 11.9
50214.3
597
randamentul n must % 66.7 82.4
n greutate
randamentul n INDICI
must OENOLOGICI
% 57.2 72.9
Indice
n volum Limite medii
Indice de structur
semine % 15 2.6
27 5.3
Indicele bobului 46 60
tescovina total % 17.6 33.3
Indice de compoziie 4.6 13
Indice de randament 25

Forma cea mai bun din Bbeasc neagr este aceea cu boabele negre, de culoare albstruie,
cu pruin puternic i bobul puin turtit.
Soiul Bbeasc neagr este vechi n cultur i are o singur ntrebuinare n cultur ca soi
pentru obinerea vinurilor roii. Acest soi poate fi ns vinificat i n alb.

Compoziia chimic a strugurilor

Variaz n funcie de o mulime de factori: soi, grad de coacere, starea de sntate, avnd n
vedere repartiia uniform a diferitelor grupe de compuiai strugurilor. Este necesar s se
cunoasc compoziia chimic nu numai a strugurelui n ntregime ci i pe uniti uvologice.
Ciorchinii reprezint suportul mecanic al boabelor, sunt alctuii din peduncul, axul i
ramificaii terminate cu pedicei. De la formare i pn la recoltare ciorchinii sunt ntr-o continu
transformare. La maturare, strugurii au o greutate constant, 2 ~ 7 % din greutatea strugurelui.
Avantajele prezenei ciorchinilor sunt c ajut la aerisirea botinei, stimuleaz activitatea
drojdiei, uureaz scurgerea mustului la presare.

34
 Bobul constituie partea util a strugurelui, coninnd compui valoroi, alctuii din pieli,
miez i semine. Proporiile dintre componenii bobului variaz n funcie de soi, grad de coacere,
condiii climatice.
Pielia reprezint nveliul bobului, fiind format din epiderm, strat cu celule cu pereii
exterior ngroai i cutinizai, hipocard, alctuit din straturi de celule cu pereii bogai n
substane colorante. Pielia, la exterior, este acoperit cu un strat ceros, numit pruin, n structura
cruia intr stearina, palmitina i mistina.
Principalul component al pieliei, ca i n cazul ciorchinelui, este apa, care reprezint
60 70 %. Dintre ceilali componeni, mai importani pentru vinificaie sunt: substanele
fenolice, compuii de arom, substanele minerale i cerurile care alctuiesc pruina.
Pruina impiedic pierderea apei prin transpiraie i ptrunderea n bob n timpul ploii,
asigurnd protecie mpotriva duntorilor. Pielia se caracterizeaz prin coninut bogat n ap,
substanele extractibile neazotoase i tanante, este redus n zaharuri i acizi.
Substanele fenolice determin n mare parte nsuirile organoleptice dnd culoare,
astringen i duritate. Strugurii au un numr mare de compui fenolici greu de separat i dozat.
Substanele fenolice cuprind substanele colorante sau pigmenii i taninurile. Substanele
colorante sunt reprezentate de pigmenii clorofilieni (cnd boabele se gsesc n faza de cretere
erbacee) i de cei flavonici (galbeni) i antocianici (roii) n faza de maturare a strugurilor.
Flavonele sunt compui de culoare galben cu un coninut care se mrete n timpul perioadei
de maturare.Flavonolii sunt pigmeni de culoare galben care exist sub form liber ct i sub
form de monoglucozide, diglucozide, glucoza i ramnoza fiind cele mai frecvente.
Acizii fenolici care au fost pui, n proporie mic, n eviden acizii benzoici i ciaminici :
acidul galic, salicilic, ferulic i sinapsic. Ei apar sub form esterificat cu antocianele.
Antocianii sunt substane colorante propriu-zise din strugurii negri, determinnd nuane de la
roz la violet nchis. Acetia se gsesc n stare liber numii antocianidine, ct i sub form de
heterozizi, rezultnd monoglicozizi. Antocianii au valoare de recunoatere a speciei i soiului.
Leucoantocianii sunt substane amorfe, distribuite n pieli i semine, ce dau o coloraie galben
cu bazele i o coloraie rosie cu acizii, prin nclzire formndu-se antociane.Au capacitatea de a
se polimeriza cu uurin, formndu-se taninuri condensate.
Substantele tanante sau taninurile sunt compui importani ai bobului cu prezen important
n pieli i semine. Au capacitatea de a forma combinaii cu proteine dar i cu ali compui
macromoleculari naturali. Din punct de vedere chimic sunt polimeri condensai ai catehinelor i
n special a leucoantocianidinelor. Coninutul lor depinde de soi, grad de coacere, factori
ecologici.

35
 Compuii de arom sunt localizai n straturile adnci ale pieliei, n imediata vecintate a
miezului. Prezint o variaie n timpul proceselor de prelucrare i preparare a vinurilor, aceast
component suferind importante modificri (mucegaiuri). Compuii de arom liberi sunt acele
substane ce pot fi sesizate imediat de organele olfactive la mirosirea sau gustarea strugurilor i
sunt bine reprezentai n soiurile aromate. Includ mai ales monoterpenoide, dintre care cele mai
reprezentative sunt: linalolul i formele sale oxigenate, botrienolul, citroenolul i terpineolul.
Substanele minerale din pielia boabelor se gsesc mai ales sub form de sruri (fosfai,
sulfai, sruri ale acizilor organici cu diferite metale). Aceste substane sunt cedate mustului prin
zdrobire, presare, contact prelungit ntre pielie i must (n cazul vinificaiei n alb) sau prin
procedeul de macerare (n cazul vinurilor roii).
Miezul reprezint cea mai valoroas parte a bobului, fiind format din 35 de straturi de
celule. Compoziia chimic a pulpei este variabil n funcie de numeroi factori i este
responsabil, n cea mai mare parte, de compoziia chimic a viitorului vin.
Cei mai importani compui chimici din miez sunt: glucide, acizii, substanele azotoase,
substanele pectice, substanele minerale i biocatalizatorii (enzime, vitamine).
Glucidele sunt reprezentate n special de hexoze (glucoza i fructoza). n proporii destul de
mici se mai gsesc pentozele i zaharoza. Acestea sunt neuniform repartizate, att n boabele
unui strugure ct i n cadrul unui bob. Coninutul de zaharuri n must variaz n limitele
obinuite 150 250 g/l, iar la strugurii stafidii poate s ajung la 400 g/l.
Acizii identificai n struguri sunt att de form organic ct i de form anorganic. Cei
organici apar sub form liber, semilegat i legat cum ar fi: acid tartric i malic, fiind i cei mai
importani de altfel,acid citric, oxalic, glucuronic, salicilic, acetic, formic, benzoic, etc. Acizii
anorganici apar numai sub form legat ca sruri cum ar fi: srurile de K, Ca, Na, Mg ale acizilor
sulfuric, fosforic i clorhidric.
Acizii tartric i malic formeaz 90% din aciditatea total a musturilor i vinurilor. Acidul
tartric, atunci cnd e prezent n cantitate mare sub form liber, confer musturilor i vinurilor
gust de verdea. Srurile acidului tartric sunt insolubile i se depun formnd trighia. Acidul
malic se gsete n cantitate mai mare n strugurii verzi i, pe msura coacerii, coninutul scade,
acesta metabolizndu-se n ali compui.
Substanele azotoase din must se afl sub form de sruri amoniacale, aminoacizi, amide,
polipeptide, proteine, peptone. Substanele azotoase simple ajut la dezvoltarea drojdiilor - n
fermentaia alcoolic i a bacteriilor iar cele complexe (proteine, polipeptide) au un rol
important la condiioanrea i stabilizarea vinurilor.
Substanele pectice constituie un amestec de pectin, mucilagii vegetale i gume. Au o
aciune favorabil asupra nsuirilor organoleptice ale musturilor i vinurilor, crora le confer

36
catifelaj i finee, dar au un rol negativ, n limpezire, deoarece precipit n soluii alcoolice, sub
form de gel sau de flocoane, meninnd astfel n suspensie o serie de particule.
Substanele minerale (cenua mustului) provin din sol sau n urma diferitelor tratamente la
care a fost supus via. Se gsesc sub form de cationi ai K, Ca, Mg, Na, Fe, i anionii fosforic,
sulfuric i clorhidric. Via de vie acumuleaz cantiti mari de potasiu, fiind cationul
predominant, intensific procesul de fotosintez, principalul element radioactiv. Calciul
neutralizeaz excesul de acizi. Fierul i cuprul, n cantiti mici, particip la o serie de reacii
redox. Dintre anioni, cel mai important este fosforul, care se afl att sub form mineral, ct i
organic.
Biocatalizatorii sunt enzimele i vitaminele.
n struguri exist aproximativ toate enzimele din grupele principale (oxidoreductaze, enzime
pectolitice, hidrolaze, iar n cantiti mai mici i proteaze).Cele mai importante sunt din clasa
oxidoreductazelor: tirozinaza, polifenoloxidaza, lacaza care atac orto, para, difenolii. Aceste
enzime sunt inactivate parial de dioxidul de sulf.
Valoarea nutritiv este dat de coninutul apreciabil in anumite vitamine cum ar fi: -caroten,
tianina, riboflavina, acid nicotinic, acid pantotenic,colina, mezoinozitol, vitamina C, vitamina P.
Seminele prezint coninuturi importante n uleiuri i substane polifenolice (tanante).
Strivirea seminelor la prelucrarea strugurilor determin mbogirea mustului i vinului n aceti
constitueni, care peste anumite limite influeneaz negativ nsuirile gustative ale produselor.
Taninurile din semine se deosebesc de cele existente n pielie prin gradul de polimerizare.
Alturi de uleiuri i constituenii fenolici n semine se mai afl: ap, substane minerale,
glucide (celuloz), substane azotoase, unii hormoni, urme de acizi.
Printr-un contact prea ndelungat al seminelor cu mustul sunt solubilizate i substanele
azotate i cele cu fosfor, care depesc o anumit pondere i pot influena negativ calitatea
vinurilor.

Anhidrida sulfuroas

Utilizarea anhidridei sulfuroase n industria vinului (SO2)

Anhidrida sulfuroas reprezint o componenta naturala a vinului, unele drojdii producnd
10 ~ 40 mg SO2/l vin, dar pentru nevoi tehnologice trebuie s avem cantiti mai mari. Este un
gaz incolor, cu gust arztor, dnd cu apa acidul sulfuros. n condiii normale de presiune i
temperatur SO2 este mai greu dect aerul iar n stare gazoas este solubil n ap, atacnd toate
metalele.
Rolurile dioxidului de sulf n vinificaie :

37
 aciunea antimicrobian : se aplic n funcie de anumii factori cum ar fi doza utilizat,
natura microorganismelor. SO2 exercit o aciune fungicid, bacteriostatic bactericid.
SO2 este considerat un antiseptic cu activitate inhibitoare, polivalent asupra
microorganismelor, este mai activ asupra bacteriilor aerobe. Aceast aciune se datoreaz blocrii
enzimatice a celulelor, este inhibat activitatea enzimei ATP- aze n mitocondrii. n cantiti mai
mari determin diminuarea coninutului n acizi grai eseniali necesari dezvoltrii celulelor.
Dioxidul de sulf este un reductor puternic n raport cu vinul, determin scderea potenialului
redox inhibnd activitatea microorganismelor aerobe i favoriznd activitatea celor facultativ
aerobe cum ar fi drojdiile.
aciunea antioxidant : este aciune reductoare ce se realizeaz prin dou mecanisme : o
dat datorit afinitii SO2 fa de O2 se combin cu acesta mai repede dect celelalte substane
din vin protejnd astfel vinul de oxidri nedorite i o dat datorit capacitii SO 2 de a se
combina direct cu unele substane uor oxidabile din must evitnd astfel oxidarea lor. El se
combin cu aldehida acetic care dac este n cantitate mare i n stare liber modific nsuirile
senzoriale ale vinului.
aciunea antioxidazic : este aciunea de prevenire a oxidrilor enzimatice.const n
proprietatea SO2 de a bloca activitatea enzimelor oxidative ndeosebi a tirozinazei (prezent n
mustul i vinul obinut din struguri sntoi), lacazei (prezent n mustul vinul obinut din
struguri mucegii), peroxidazei, oxigenazei.
aciunea dizolvant : datorit caracterului puternic acid a cidului sulfuros ce se formeaz cu
apa prezent n vin, dar i efectului distructiv asupra pieliei i boabelor, SO 2 favorizeaz trecerea
n must a unor substane importante din pieli (substane colorante, tanante, azotoase).
aciunea de ameliorare a nsuirilor senzoriale : sulfitarea produce modificri a nsuirilor
gustative, a produilor rezultai din strugurii atacai de mucegai. De asemeni conserv aroma i
prospeimea vinului, atenueaz gustul mucegit i ndeprteaz caracterul de oxidat i rsuflat
datorit blocrii aldehidei acetice.
aciunea deburbant : aciunea limpezitoare are loc prin ntrzierea declanrii fermentaiei
alcoolice cu 24 ~ 48 h permind astfel depunerea n sediment a substanelor aflate n suspensie
dar i prin efectul coagulant asupra unor substane macromoleculare (substane pectice,
proteice).
Formele sub care se utilizeaz anhidrida sulfuroas n vinificaie sunt : sub form
gazoas, sub form lichefiat, sub form de soluii apoase de acid sulfuros, sub form de sruri
ale acidului sulfuros sau pirosulfuros, sub form de comprimate efervescente constituite din
metabisulfit de potasiu (K2S2O5) i bicarbonat de potasiu (KHCO3).

38
 Formele sub care se regsete n must i vin sunt : sub form liber i sub form
combinat (cei mai importani compui cu care se combin SO 2 sunt compuii carbonilici datr se
mai combin i cu zaharuri, proteine, polifenoli). Anhidrida sulfuroas combinat nu are
importan practic deoarece nu prezint nsuiri antimicrobiene i nici proprieti reductoare,
de aceea trebuie luate msuri de limitare a proporiei de SO2 combinat.
Dozele de SO2 adugate n vin sunt limitate de normele sanitare n vigoare, astfel c
OMS/FAO accept ca doz zilnic concentraia de 0.7 mg/kg corp. La un consum moderat de
vin, dozele ingerate de SO2 nu depsesc 50 mg.
Limitele de SO2 admise de reglementrile forurilor europene sunt: 160 mg/l SO 2 total la
vinuri roii seci, 210 mg/l SO2 total la vinuri albe, roze seci i vinuri roii cu rest de zahr, 260
mg/l SO2 total la vinuri albe i roze demiseci i dulci.
Doze recomandate pentru ngrijirea pivniei i cramei:
- dezinfectarea cramelor i pivnielor prin afumare cu sulf : 50 ~ 60 g S/100 m3 spaiu ;
- sterilizarea ustensilelor i sticlelor : soluie H2SO3 2% ;
- afumarea vaselor i butoaielor : 0.5 ~ 2 g S/hl capacitate.
Doze recomandate n vinificaia primar (la prelucrarea strugurilor):
- la vinificaia n alb : 5 ~ 30 g/hl produs cu o medie ntre 8 ~ 10 g/hl ;
- la vinificaia n rou : 5 ~ 20 g/hl produs cu o medie ntre 5 ~ 8 g/hl.
Doze recomandate la conservarea vinului :
- la vinuri albe seci : 15 ~ 20 mg/l SO2 liber ;
- la vinuri albe dulci : 30 ~ 50 mg/l SO2 liber ;
- la vinuri roii seci : 5 ~ 10 mg/l SO2 liber ;
- la vinuri roii dulci : pn la 30 mg/l SO2 liber.
nainte cu 10 zile de mbuteliere se face controlul SO2 liber i se face veentual o corecie dac
este necesar. Inconvenientele
folosirii dioxidului de sulf n industria vinicol se datoresc fie dozelor mai mici sau mai mari fa
de cele necesare, fie administrrii n momente nepotrivite de-a lungul procesului de preparare a
vinurilor. Riscurile sau inconvenientele se refer la: repartiia neuniform n masa mustuielii,
mustului i vinului; decolorarea momentan a musturilor i vinurilor cu coninuturi n antociani;
corodarea suprafeelor metalice; afectarea strii de sntate a consumatorilor; inhibarea
fermentaiei malolactice; formarea de mirosuri sulfhidrice respingtoare; nrutirea nsuirilor
organoleptice ale vinurilor.

Maiaua de drojdii

39
 Alturi de speciile utile de Saccharomyces, dintre care au fost examinate numai cele
frecvente n musturi i vinuri (Saccharomyces ellipsoideus i Saccharomyces oviformis), pe
struguri, n faza de maturare, se gasesc i numeroase microorganisme duntoare ca: drojdii
slbatice, drojdii peliculare productoare de floare, drojdii mucilaginoase, diferite mucegaiuri i
bacterii acetice.
n practica vinicol se folosesc drojdii selecionate care se introduc n masa mustului sub
form de maia activ. Aceste drojdii rezist la doze mari de SO 2 i pun de la inceput stpnire pe
mediu inactivnd microorganismele duntoare. Prin folosirea drojdiilor selecionate, care se
introduc n masa mustului, se realizeaz:
- nceperea fermentrii mustului mai repede cu 1 2 zile de la nsmnare;
- limpezirea vinurilor mai rapid formnd un depozit granular;
- vinurile preparate cu drojdii selecionate sunt mai rezistente la boli i se deosesbesc prin
faptul c microflora patogen a fost eliminat din masa mustului.
Pentru reuita procesului de fermentaie, drojdiile selecionate trebuie s ndeplineasc o
serie de condiii:
- sa aib putere mare de fermentare pentru a descompune n totalitate sau n cea mai mare
parte zaharurile din must;
- s aib coeficient mare de nmulire pentru a domina de la nceput microflora spontan din
must;
- s asigure o bun i rapid limpezire a vinului;
- s reziste la doze mari de SO2 , CO2 i tanin.
Rezultate foarte bune au dat mai cu seam speciile de drojdii locale, adaptate condiiilor de
mediu. De aceea, este de dorit ca pe viitor fiecare podgorie s utilizeze specii proprii care vor
trebui preferate.
Procedeul cel mai folosit este cel al maielei de drojdii din flora spontan sau selecionat,
preparat nainte i folosit pentru nsmnarea musturilor, mai ales n anii cu toamnele reci.
Pentru vinurile de calitate superioar, folosirea drojdiilor selecionate nu este att de
important pentru c rasele de drojdii care se gsesc n struguri, de cele mai multe ori sunt
drojdii utile i adaptate soiului i condiiilor din zon.
Pentru vinurile obinuite de consum curent, cu ajutorul drojdiilor selecionate se poate obine
o ameliorare a calitii vinurilor, concretizat printr-o cretere a coninutului de alcool i a
calitilor organoleptice.
nsmnarea cu drojdii selecionate se completeaz n mod fericit cu tratamentul cu
anhidrida sulfuroas. Nu se poate profita de toate avantajele sulfitrii, dac nu se face i
nsmnare cu drojdii, dup cum i folosirea drojdiilor are un efect restrns fr sulfitare.

40
 Materiale folosite la depozitare, ambalare i etichetare

Vinul se poate depozita in vase construite din diferite materiale cum ar fi: vase din lemn, din
beton, din metal, din mase plastice.
Vasele din lemn sunt butoaiele, budanele, czile.
Butoaiele sunt vase de capacitate mic (250 ~ 1000 l), de form cilindric - convex sau
oval, destinate manipulrii, nvechirii vinului i distilatului.
Budanele sunt vase cu capacitate mare (1800 ~ 30000 hl) destinate fermentrii, maturrii
vinului, avnd forme asemntoare cu cele ale butoaielor, sunt prevzute cu o deschidere la
fundul interior numit porti. Porile se nchid cu o clapet a cror margini sunt unse cu un seu
pentru asigurarea etaneitii.
Czile sunt vase tronconice cu baza mare joas, capacitate 2000~6000 l destinate fermentrii
mustuielii strugurilor roii sau aromai. La baz sunt prevzute cu porti pentru evacuarea
botinei.
Vasele din beton sau cisternele au capaciti de depozitare fixe i sunt construite din beton
armat tencuite cu 4 straturi ciment n grosime de 2 cm. Cele mai rspndite sunt cele sub form
prismatic cu seciune dreptunghiular, cu unghiuri rotunjite ce folosesc mai bine spaiul fa de
cele cilindrice. Cisternele au fundul uor nclinat pentru eliminarea restului de vin cu un volum
ntre 50 ~ 250 hl. Dup destinaie pot fi folosite la colectarea mustului, fermentare i depozitare.
Pentru a mpiedica mbogirea vinului cu diferite metale din pereii cisternei acetia sunt placai
cu plci de sticl, cu parafin, cu materiale plastice, cu gresie antiacid.
Vasele metalice sunt construite din oeluri obinuite i sunt protejate n interior cu emailuri
vitrifiate, rini vinilice, formofenolice sau epoxidice pentru a evita mbogirea vinului n
calciu, fier i apariia unor gusturi strine. Mai nou se impune folosirea oelului inox sau oelului
obinuit placat cu oel inox.
Vasele din materiale plastice, astzi, sunt mai puin agreate i interzise de a fi folosite la
depozitarea lichidelor alcoolice, a buturilor aromatizate alcoolice. Sunt confecionate din
poliester iar pentru a le mri rezistena se amestec cu fibre din sticl. Au o capacitate de 80
~ 100 hl i reprezint o soluie pentru depozitarea parial a vinului.
La ambalare se folosesc : butelia din sticl, dopurile din plut, capsulele sau capioanele i
etichetele.
Butelia din sticl este ambalajul vinului i reprezint elementul de marketing cel mai
important la realizarea produsului i contribuie, n mare msur, la personalizarea vinului.
Sticlele folosite la mbutelierea vinului trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate,
reglementate prin standardele de stat i standardele profesionale de firm. Aceste condiii se

41
refer la: forma geometric a buteliei, capacitate, grosime pereilor, forma fundului, suprafaa de
etanare a gurii, culoare, transparen, rezisten la presiunea interioar, rezisten la ocul
termic, etc.
La buteliile pentru vin se folosesc trei tente de culoare : alb pentru vinurile licoroase i roba
vinurilor roze, alb cu tent glbuie pentru vinurile albe i roii rubinii (tip Pinot Noir), verde
pentru vinurile roii albstrui (tip Cabernet Sauvignon, vinuri spumante).
Capacitatea buteliilor variaz : 200 cl, 100 cl, 75 cl, 70 cl, 50 cl.
Avantajele folosirii buteliilor din sticl sunt faptul c sticla este inert chimic, nu reine
mirosurile, este impermeabil la gaze, vapori i lichide, se spal uor, se recicleaz 100 %, se
poate obine n diferite forme i culori.
Dezavantajele pe care le prezint sunt: fragilitate, mbtrnirea sub aciunea agenilor
atmosferici cu formarea unor depuneri albicioase, transport i depozitare dificil.
Dopurile din plut sunt constituite din plut natural sau plut aglomerat. Materia prim
reprezint scoara secundar a stejarului de plut Quercus suber, la care stratul de suber se
dezvolt puternic, iar dup ndeprtarea lui, arborele are capacitatea de a-l reface.
Pentru vinurile de calitate, la care se folosesc butelii cu gtul alungit, sunt necesare dopuri
mai lungi care s ptrund n gtul buteliei cel puin 30 mm. La fel i pentru vinurile care, dup
mbuteliere, se in la nvechire, inclusiv vinurile de vinotec. Pentru vinurile de consum curent
care, n mod obinuit, se mbuteliaz n sticle de 1 litru, se folosesc dopurile mai scurte.
Lungimea dopurilor de plut este de 33, 35, 38, 45 i 49 mm. Diametrul variaz ntre 22 i 26
de cm i trebuie s fie mai mare cu 5 6 mm fa de diametrul gtului buteliei. Cele mai folosite
sunt dopurile cu dimensiuni de 38 24 mm. Dopurile se clasific n funcie de calitate n: extra,
calitatea I, calitatea a II a, calitatea a III a.
Capsulele sau capioanele sunt utilizate pentru toaletarea buteliilor prin acoperirea dopului i
unei pri din gtul buteliei.
Capioanele folosite pentru decorarea buteliilor cu vin, n funcie de tipul materialului din
care sunt confecionate se clasific n: capsule din foi de aluminiu, poliaminate, din material
plastic,din staniu combinat cu plumb.
Capsulele sunt alctuite din dou pri: capacul i nveliul lateral. Prin aplicarea flexografiei
sau retrografiei, capacul capsulei este stampat n mai multe culori fiind imprimate forme de
struguri, rozete, embleme, etc.
Etichetele reprezint un element important de marketing prin care produsul se prezint
consumatorului.
Etichetarea, de fapt, este constituit din dou componente: etichetarea i contraetichetarea.

42
 Eticheta este, n mod obinuit, de form dreptunghiular, mai rar oval sau de alte forme.
Dimensiunile trebuie s asigure nfurarea, s fie 1/2 sau 1/3 din circumferina buteliei, i s
rmn o distan de minim 15 20 mm ntre marginile ei i ale contraetichetei fixate pe spatele
buteliei. Se folosesc dou tipuri de etichete: obinuite din hrtie, tiprite i lcuite i etichete
adezive i autocolante.
Eticheta principal trebuie s cuprind, n mod obligatoriu, o serie de indicaii, nscrise n
acelai cmp vizual:
- denumirea de origine a vinului, care se inscrie pe etichet cu caracterele cele mai mari;
- lista cu denumirile de origine i de provenien geografic, ce pot fi atribuite vinurilor
romneti, este oficializat prin ordinul M.A.A. nr.86/1998. Ea a fost pus la dispoziia Uniunii
Europene n vederea respectrii reciproce a denumirilor folosite pentru vinurile comercializate pe
piaa comunitar;
- soiul sau sortimentul de soiuri, n cazul vinurilor cu denumire de origine controlat. Pentru
a fi comercializat sub denumirea de soi, vinul trebuie s provin n proporie de cel puin 85%
din soiul indicat pe etichet. Dac vinul a rezultat prin cupajarea a 2 3 soiuri, acestea vor fi
indicate n ordinea descresctoare participrii la alctuirea cupajului.
- categoria de calitate a vinului, care se poate nscrie prescurtat. Pentru vinurile de calitate cu
denumire de origine controlat, categoria de calitate va fi nscris complet pe etichet;
- tipul de vin, dat de coninutul acestuia n zahr rmas nefermentat: sec, demisec, dulce,
demidulce;
- tria alcoolic dobndit a vinului, exprimat n % volum alcoolic, indicndu-se valoarea
minim pentru tipul de vin respectiv;
- volumul nominal al buteliei exprimat n ml, cl, sau dl pentru buteliile mai mici de un litru
iar pentru cele mai mari de un litru volumul se exprim n litri;
- anul de recolt, care poate fi nscris pe eticheta principal, pe bulina sau pe fluturaul care
decoreaz butelia. Pentru a se putea nscrie anul de recolt, vinul trebuie s provin n proporie
de cel puin 85% din recolta anului respectiv;
- data mbutelierii sau numrul lotului de vin mbuteliat (cu posibilitatea stabilirii datei de
mbuteliere a vinului).
Contraeticheta este cea care autentific valoarea calitativ a vinului din butelie. Ea aduce n
atenia consumatorului elementele care garanteaz nsuirile de calitate ale vinului pe care l
consum, climatul podgoriei, valoarea tehnologic a soiului de vi-de-vie, modul n care se
vinific strugurii, cum se ngrijete vinul respectiv, etc.

Vinul

43
 Vinul este un mediu complex alctuit din peste 500 de componente care exist sub diferite
stri: molecular nedisociat, ioni, gaze, macromolecule. Compoziia chimic este dependent de
soi, condiii climatice, grad de maturare, starea de sntate a strugurilor i condiii de pstrare.
Compoziia vinului are ca origine: strugurii, fermentaia alcoolic, procese biochimice i
procese fizico chimice care au loc n timpul maturrii i nvechirii. Din punct de vedere al
volatilitii, se deosebesc compui (alcool, ap, aldehide) i compui fici ce formeaz extractul
(zaharuri, acizi, substane fenolice). Ca i la must, apa se gsete n proporia cea mai mare
( 90% ) fiind solventul n care sunt dizolvate substanele din vin.
Toate componentele vinului sunt prezentate n tabelul urmtor:

Denumirea Coninutul Origine Observaii

componentului la litru
1 2 3 4
Apa 700 ~ 900 g Struguri
Alcool etilic 70 ~ 130 g Fermentaia alcoolic a Relativ stabil chimic
zaharurilor Instabil bilogic
Alcool metilic 50 ~ 250 mg Struguri 40~100mg la vinuri albe
100~200 mg la vinuri roii 35
mg la hibrizi direct
productori
Alcooli superiori 0.15 ~ 0.5 g Fermentaia alcoolic a n cantiti mici influeneaz
(alcool izoprolic, glucidelor pozitiv nsuirile senzoriale,
amilic,izoamilic) Metabolizarea dar n doze ridicate le
aminoacizilor nrutete
Alcooli polihidroxilici: 0.2~1.3 g mai Produs secundar al Caracterizeaz buturile
2,3 butilenglicol frecvent 0.5 fermentaiei alcoolice fermentate
izobutilen gl: 2,3 ~ 0.7 g
butilenglicol izobutilen 0.3~0.4 g Idem
glycol gliceronul 5~20 g Se formeaz prima Gust dulce, imprim vinurilor
perioad a fermentaiei moliciune i suplee
alcoolice.Metabolizarea
zaharurilor din struguri
de ctre Botryatina
fucheliana
1 2 3 4
Mezoinozital 0.2~0.75 g Struguri Factori de cretere pentru
levuri (Bios I) rol de vitamin
Manitolul 0.4~0.5 g Reducerea fructozei de 20~30 g n cazul fermentaiei
ctre bacterii anaerobe manitice
Sorbitolul <0.1 g Struguri i fermentaii
bacterice
Acizi organici fici: 1.5~ Struguri n cantiti mici imprim
acidul tartic 5g vinului vinozitate
- acidul malic 0~5 g Struguri Se diminueaz fiind
metabolizat uor de unele
drojdii i bacterii.Reflect
maturitatea strugurilor i
finisarea vinurilor.

44
 - acidul citric 0~0.7 g Struguri Degradat parial de unele
bacterii anaerobe
- acidul succinic 0.5~1.5 g Fermentaia alcoolic Miros vinos, caracteristic
prin metabolizarea
glucidelor
- acidul lactic 0.5~1 g Fermentaia alcoolic i Imprim vinurilor suplee i
degradarea acidului moliciune
malic
Acidul galacturonic < 0.5~1 g Hidroliza subst. pectice Apare mai ales n vinurile
obinute din struguri
botritizai
Acidul glucuronic 0~0.6 g Oxidarea enzimatic a Apare mai ales n vinurile
glucozei din struguri obinute din struguri
botritizai
Acidul gluconic 0~2 g Oxidarea enzimatic a Apare mai ales n vinurile
glucozei din struguri obinute din struguri
botritizai
Acizi organici volatili: Fermentaia alcoolic i Indic starea de sntate a
- acidul acetic 0.3~1 g alte fermentaii. vinului
Oxidarea chimic
- acidul formic, urme Descompunerea
propionic i butiric leucinei i a altor
compui
Zaharuri - Struguri Imprim vinurilor catifelaj,
fructuozitate i moliciune
Substane azotoase: Activita 0~10
Azot mineral: 0~20 mg te bacterian mg la vinurile albe 10~20 mg
- azot amoniacal la vinurile roii

-sruri azotate (N2O2) 50~350 mg Struguri Peste 20 mg

Azot organic: 1~ Struguri, fermentaia 1~4 % din azotul total, fr
- amidic 7 mg alcoolic, acetoliza importan oenologic
drojdiilor
- azot aminic 50~350 mg Struguri, fermentaia 20~40 % din azotul total la
alcoolic vinuri roii i 15~20 % la
vinuri albe
- azot polipeptidic 50~350 mg Struguri, acetoliz 2/3 din azotul total
drojdii
- azot proteic 5~50 mg Struguri, acetoliz 3~10 % din azotul total,
drojdii produce casa proteic
- azot nucleic, 1~20 mg Struguri, acetoliz
vitaminic, drojdii
heteroprotidic
Substane pectice: 1~3 g Struguri Caloizi protectori,
- pectin ngreuneaz limpezirea,
- gume vegetale particip la fineea i
- mucilagii vagetale catifelarea vinurilor
Substanele fenolice: 1~5 mg la Preze
- acizii fenolici vinuri albe Struguri ni sub form de esteri, n
50~100 mg la cantiti mici, fr importan
vinuri roii oenologic
-substane colorante: ur Struguri Glicozizi ai quercetinei,
45
 *flavonoli me ~15 mg kaempferolului, mircetinei
*flavone urme~100mg Struguri
*antociani 0~500 mg Struguri Glicozizi ai cianidinei,
peanidinei,delfinidinei,
petunidinei, malvidinei
-substane tanante: ur Strugu Sub aciunea acizilor tari i
*hidrolizabile me ri i lemnul butoaielor enzimelor hidrolizante se
i a budanelor descompun n monoglucid i
acizi fenolici
*nehidrolizabile 100~400 mg Struguri Catehine, Leucoantocianidine
la vinuri albe
1500~4000
mg la vinuri
roii
Substane volatile i Tratamente, fermentaia Aldehida acetic liber
odorante: 10~100 mg alcoolic i alte procese imprim gustul de rsuflat
- aldehide bilologice. Oxidarea vinului
dinamic
- esteri 100~800 mg Fermentaia alcoolic i Esterii volatili influeneaz
alte procese bilologice. mirosul iar cei fici
Pe cale chimic la influeneaz gustul
maturizarea i
nvechirea vinurilor
- acetili 0.3~0.45 g Procese n perioada de La vinuri roii de tip oxidativ
maturare i nvechire 150~180 mg/l
Substane minerale 1.3~4 g Struguri, substane Particip la gustul vinului,
aderente pe dnd o senzaie de
struguri,recipieni i prospeime.Particip la reacii
utilaje redox
Vitamine Cantiti mai Struguri, acetoliz
reduse ca la drojdii
struguri

46
 Proprietile fizico chimice ale vinurilor la punerea n consum

Caracteristici V.D.O.C.C. STAS

C.M.D. C.T.
1. Tria alcoolic la 20 oC, % volume,minim 11.5 11.5 6182 / 6 70
2. Zaharurile reductoare, g/l minim - - 6182 / 18 81
3.Aciditate total, exprimat n acid tartric, g/l 5.0 5.0 6182 / 1 79
4. Extract sec nereductor, g/l minim 24 26 6182 / 9 80
5. Aciditate volatil exprimat n acid acetic, g/l 1.2 1.2 6182 / 2 86
max.
6. Dioxid de sulf total, mg/l maxim 175 175 6182 / 13 72
7. Plumb, mg/l maxim 0.3 0.3 6182 / 5 79
8. Cupru, mg/l maxim 1 1 6182 / 19 90
9. Staniu, mg/l maxim 1 1 6182 / 22 19
10. Sodiu, mg/l maxim 60 60 6182 / 23 73
11. Arsen, mg/l maxim 0.2 0.2 6182 / 29 89
12. Sulfai, exprimai n sulfat de potasiu, g/l, 1 1 6182 / 12 77
max

Proprietile organoleptice ale vinurilor

Caracteristici Condiii de admisibilitate
Aspect Limpede, cristalin, fr sediment (la vinurile roii nvechite la sticla se admite
depozit de culoare pe perei)
Culoare Albverzui, galbenverzui, galben paiauriu, roz, rou sau rou rubiniu,
caracteristic tipului de vin i nvechirii
Miros Arom caracteristic soiului, buchet pentru vinurile nvechite
Gust Plcut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere i soi, bun evoluat
n cazul vinurilor vechi

Din punct de vedere microbiologic vinul trebuie s ndeplineasc condiiile impuse de

normativele sanitare n vigoare.

3.4. Managementul calitii

Analiza riscurilor punctelor critice de control reprezint una din posibilitile prin care se
poate asigura realizarea calitii proiectate, ca fiind o metod recomandat n multe dintre
directivele i regulamentele internaionale actuale privind asigurarea calitii produselor
alimentare" (Rotaru Gabriela, Moraru Carmen, 1977).
HACCP este o metod sistematic de identificare, evaluare i control al riscurilor asociate
produselor alimentare. Ea este reglementat i n ara noastr (Ordinul 1956/1995) pentru
supravegherea condiiilor de igien din sectorul alimentar. HACCP poate fi utilizat n egal

47
msur pentru asigurarea calitii produselor alimentare ct i pentru asigurarea securitii
alimentare a produselor. Obiectivul principal al metodei HACCP, atunci cnd este utilizat
pentru asigurarea calitii produselor, este acela de a individualiza pe fluxul tehnologic de
fabricare a unui produs alimentar punctele critice care ar modifica caracteristicile fizico-chimice
i organoleptice ale acestuia, de a le monitoriza i de a le aplica msurile preventive necesare
pentru a garanta, ntre limite acceptabile, funcionarea sistemului. Sistemul HACCP se realizeaz
n 13 etape dup schema general, care este prezentat n figura l.
n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de
aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toi
productorii de alimente s respecte att exigenele tehnologice ct i pe cele de ordin igienico-
sanitar.
Sistemele moderne de asigurare i conducere a calitii care fac obiectul standardelor din
seria ISO 9000, realizarea calitii totale n industria alimentar sunt obiectivele care nu se pot
atinge fara a fi rezolvat mai inti problema produselor igienice.
Legislaia sanitar european i internaional privind produsele alimentare prevede
aplicarea n toate unitile implicate n producerea, transportul, depozitarea i servirea
alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitii igienice bazat pe evaluarea i
prevederea riscurilor, deci a unui sistem tip HACCP.
Utilizarea metodei HACCP este extrem de eficient, deoarece intreprinderile
productoare nu-i pot permite i nici nu ar avea cum s verifice produsele finite n procent de
100%.
Metoda HACCP constituie o abordare sistematic a realizrii siguranei pentru consum a
produselor alimentare, care const n aplicarea a apte principii de baz:
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul
produselor alimentare;
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurilor
identificate;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic;
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;
Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd, n urma
monitorizrii punctelor critice de control, se detecteaz o deviaie de la limitele critice;
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor, care constituie
documentaia planului HACCP;

48
 Principiul 7: Stabilire procedurilor prin care se v-a verifica dac sistemul HACCP
funcioneaz corect.
Aplicarea celor apte principii ale metodei HACCP const n parcurgerea urmtoarelor
etape:

ETAPA 1: Definirea scopului i a obiectivelor sistemului HACCP

ETAPA 2: Selectarea echipei HACCP

ETAPA 3: Individualizarea specificitii produsului

ETAPA 4: Identificarea destinaiei produsului

ETAPA 5: Construirea schemei tehnologice i verificarea ei

ETAPA 6: Verificarea diagramei de flux

ETAPA 7: Identificarea riscurilor asociate produsului i stabilirea msurilor preventive

ETAPA 8: Stabilirea punctelor critice de control (PCC) si a parametrilor care se controleaza

ETAPA 9: Stabilirea limitelor critice a parametrilor controlai in punctele critice de control

ETAPA 10: Stabilirea sistemului de monitorizare a punctelor critice de control

ETAPA 11: Stabilirea msurilor corrective la depirea limitelor critice n punctele critice de
control

ETAPA 12: Verificarea sistemului HACCP

ETAPA 13: Implementarea programului HACCP

ETAPA 14: Instruirea echipei HACCP

Figura 1: Schema general de realizare a sistemului HACCP

49
 Etapa 1-a. Definirea scopului i obiectivelor sistemului HACCP.
Sistemul HACCP se realizeaz pentru a asigura, n etapa de vinificare, calitatea vinurilor
roze destinate evoluiei n butoi i n sticle. Obiectivele acestui sistem sunt urmatoarele:
- eliminarea riscului de a nu realiza nivelul calitativ proiectat al vinurilor;
- utilizarea metodelor de control sigure i reproductibile;
- realizarea unui sistem de eviden a calitii vinurilor pe fluxul tehnologic, care poate fi
consultat de organele de control, de beneficiari i chiar de client, care poate contribui la creterea
ncrederii n produsele firmei.
Aceste obiective se ncadreaz n politica statului de redresare a sectorului viti-vinicol prin
ridicarea nivelului calitativ al produciei de vinuri. La nivelul ntreprinderii vinicole sistemul
HACCP mbuntete indicatorii economico-financiari al acesteia prin reducerea costului pentru
noncalitate i asigur o desfacere mai uoar a vinurilor datorit atragerii unei clientele mai
numeroase.
Etapa a 2-a. Selectarea grupului HACCP
Identificarea punctelor critice ale tehnologiei de vinificaie se realizeaz de un colectiv care
este construit din persoane cu experien n domeniul oenologiei: tehnolog, chimist, microbiolog,
specialist n controlul calitii vinurilor i informatician (pentru monitorizarea PCC).
Etapa a 3-a. Individualizarea specificitii produsului
Vinurile roze destinate evoluiei reprezint vinurile de cea mai nalt calitate. Specificul
acestei grupe de vinuri este dat pe de o parte de caracteristicile generale ale vinului, adic
potenialul alcoolic ridicat i pe cealalt parte de compoziia i structura lor polifenolic. Vinurile
roze trebuie s fie lipsite de duritatea caracteristic polifenolilor.
Ele trebuie s corespund categoriei DOCC-CMD iar compoziia lor specific este
prezentat n tabelul urmator:

PARAMETRUL BABEASCA NEAGRA DOCC

Tria alcoolic dobndit, % vol Min 11.5
S02 liber, (mg/1) 35
SO2 total, (m /1) 180
Extract nereductor, (g /1) 21
Aciditate total (g /1 H2SO4) 4.5 5
Aciditate volatil (g/1 CH3COOH) < 1.08

Vinul din soiul Bbeasc neagr are o trie alcoolic de 11.5 % vol., extractul nereductor
este mai mare de 20 g/1. Vinul este obinut prin macerare-fermentare la maxim 24 0C.

50
 Vinului de Bbeasc neagr trebuie s i corespund un gust fructuos, catifelat, cu un raport
plcut de aciditate, cu o culoare care poate varia n limite foarte largi: roz-pal (foaie de ceap),
roz-cpuniu, roz-zmeuriu, roz-intens (rou deschis). Nu exist limite bine stabilite pentru
caracteristicile vinurilor roze. Aceasta difer n funcie de regiunea viticol, de soiul folosit, anul
de recolt i procedeul tehnologic de vinificare a strugurilor. Reputaia acestor vinuri este dat de
caracterul lor de butur proaspt, de fructuozitate, de savoarea lor apropiat de cea a
strugurilor, ceea ce lipsete vinurilor roii.
n funcie de condiiile climatice actuale se obin vinuri roze cu intensitatea culorii variind
ntre 0.048 0.325 nm, cu o arom discret de trandafir de dulcea.
Se servesc la mas la temperaturi reci, asemntoare cu cele ale vinurilor albe
(8 0C 10 0C). Trebuie s se in cont de depozitarea la productor, la consumator i de practicile
consumatorilor.
Etapa a 4-a. Identificarea destiniei produsului
Vinurile evoluate sunt vinurile care parcurg un ciclu de via complet, adic se nasc, se
formeaz, se maturizeaz i se nvechesc. Toate aceste etape ale evoluiei nu pot fi suportate de
orice vin ci numai de acelea care sunt robuste i rezist la inceputul evoluiei la procese de
oxidare i apoi la procese de reducere, s-i realizeze o inut proprie, s se acumuleze miresme
caracteristice pentru a ncheia prin a strluci n paharul consumatorului. Tehnologul trebuie s
realizeze compoziia ideal a vinului pentru aceast evoluie. Aceste vinuri sunt valorificate ca
vinuri de vinotec i se preteaz att consumului cu prilejul celor mai nsemnate fasturi cu
caracter oficial, colegial sau profesional ct i pentru consum in mod obinuit.
n general, vinurile roze nu se preteaz la nvechire. Calitatea lor nu se mbuntete prin
pstrarea mai ndelungat n vase sau sticle. De aceea ele sunt consumate ca vinuri tinere,
datorit caracterului lor de butur proaspt, de fructuozitate, de savoare apropiat de a
strugurilor.
Etapa a 5-a. Construirea schemei tehnologice i verificarea ei
Vinul roze Bbeasc neagr se obine din struguri de calitate, recoltai din parcele care
valorific la valori maxime potenialul oenologic al strugurilor. Ei parcurg toate fazele
caracteristice tehnologiei pentru obinerea de vinuri roze.

51
52
 Etapa a 6-a. Verificarea diagramei de flux
Dup trasarea diagramei de flux trebuie verificat concordana ei cu situaia existent n
practica. Aceast verificare se impune deoarece deseori apar diferene chiar de la un schimb la
altul, n funcie de modul de conducere a procesului. S-ar putea ca diagrama de flux s fie
realizat pornind de la date care nu sunt actualizate i care nu includ ultimele modificri i
modernizri ale echipelor de lucru.
Constatrile verificrii vor fi nregistrate ntru-un document i vor constitui baza pentru
eventualele modificri ale planului HACCP de la diagrama de flux care au fost constatate. Vor fi
neaprat consemnate toate ntrzierile procesului fa de diagrama propus iniial.
Etapa a 7-a. Identificarea riscurilor asociate produsului i stabilirea msurilor preventive
Riscul este definit ca fiind elementul de natur microbiologic, chimic sau fizic care
poate modifica calitatea vinului. Efectele acestora se manifest deopotriv la nivelul compoziiei
biochimice a vinului, a caracteristicilor lor organoleptice i la nivelul securitii alimentare.
Strugurii prezint riscurile cele mai mari, ei fiind expui aciunii unor factori de natur
microbiologic i chimic. Riscurile microbiologice prezint un spectru foarte larg, deoarece
flora microbian a strugurilor este numeroas i supus influenei condiiilor climatice ale anului
de recolt. Cel mai frecvent agent patogen al strugurilor este mucegaiul Botrytis cinerea. El
produce modificri structurale, perturbaii n metabolism i deterioreaz compoziia fizico-
chimic a boabelor. Strugurii atacai de acest mucegai i modific coninutul n acizi, de glucide
i de enzime. Compoziia structural a acizilor organici din strugurii afectai este diferit de cea a
strugurilor sntoi. Cei afectai de mucegai au un coninut mai ridicat n acid citric, gluconic,
glucuronic, galacturonic i piruvic.
Aceast perturbare va avea consecine tehnologice importante afectnd stabilitatea i
contribuind la creterea capacitii de combinare a dioxidului de sulf. Glucidele din struguri se
reduc, pierderile fiind de 15 20 %, dar uneori ele sunt acoperite de fenomenul de concentrare.
Raportul dintre glucoz i fructoz este semnificativ influenat de atacul lui Botrytis cinerea.
Glucoza i fructoza sunt metabolizate de acest mucegai, dar cu viteze diferite. Glucoza este mai
rapid consumat dect fructoza. Sistemele enzimatice ale strugurilor mucegii sunt i ele
modificate, nregistrndu-se o cretere a activitilor proteolitice i pectolitice. Activitatea
enzimatic specific strugurilor mucegii este activitatea polifenoloxidazic datorat lacazei.
Principalii compui asupra crora acioneaz lacaza sunt antocianii, pe care i degradeaz
progresiv. n paralel, sunt atacate i procianidele care se transform n chinone, de culoare
galben-brun. Strugurii pe butuc pierd culoarea lor roie-violeta i devin bruni. Un atac de
mucegai de 20 % este suficient pentru a determina o reducere a intensitii colorante a vinului.

53
 Vinurile produse din struguri atacai de Botrytis cinerea au o culoare instabil care se
pierde la primul contact cu aerul i n absena dioxidului de sulf. Vinul se brunific, se tulbur ca
apoi s se dezbrace de pigmenii bruni care se depun la fundul recipientului. Acest mucegai
acioneaz i asupra compuilor de arom. Vinurile produse din struguri mucegii i pierd
fructuozitatea, iar aromele de fermentaie devin instabile datorit prezenei unei esteraze
secretate de Botrytis cinerea.
Atacul de Botrytis cinerea poate fi insoit i de atacul altor microorganisme, cel al
levurilor (Kloeckera apiculata, Trolulopis stellata, Hansenula, Pichia), al bacteriilor (din
genurile: Acetobacter, Gluconobacter, Pseudomonas) sau al altor mucegaiuri (din genurile:
Aspergillus, Penicilium). Efectele lor sunt mai reduse, ele determinnd apariia unor compui de
arom anormali cum sunt precursorii fenici i acetatul de etil. Toate aceste efecte pot fi evitate
dac se recolteaz selectiv i se vinific numai strugurii care prezint o stare perfect de sntate.
Poluanii atmosferici sau reziduurile de pesticide reprezint un alt risc de natur chimic
pentru struguri. Acetia pot produce deviaii ale fermentaiei alcoolice. Ca msur de prevenire a
acestui risc se recomand s nu se recolteze strugurii nainte de dou sptmni de la aplicarea
ultimului tratament de protecie fitosanitar n vie.
Un alt risc asociat strugurilor este starea lor de maturitate. Atunci cnd strugurii sunt
recoltai nainte sau dup maturitate prezint o compoziie fizico-chimic i mai ales polifenolic
necorespunztoare. Este foarte important ca recoltarea s se fac atunci cnd se poate asigura
obinerea calitii proiectate pentru acest tip de vin. Recoltarea strugurilor nainte de maturitatea
fenolic afecteaz i caracteristicile olfactive ale vinurilor. Strugurii insuficient maturai sunt
responsabili de formarea compuilor C6 care nu sunt altceva dect un amestec de compui cu
miros erbaceu, constituit din aldehide i alcooli cu 6 atomi de carbon n molecul cum sunt:
hexanal, hexenali (trans-2-hexenal-l si cis-2-hexenal-l), hexenol i hexenoli hexenali (trans-2-
hexenol-l si cis-2-hexenol-l). Precursorii acestor compui sunt acizii grai, localizai n prile
solide ale strugurilor i al cror coninut este cu att mai mare cu ct strugurii sunt mai puin
maturai.
Vinificaia prezint i ea riscurile sale. n primul rnd riscul este de natur microbiologic.
O infecie microbian poate conduce la denaturarea organoleptic a vinurilor datorit apariiei
unor compui cum sunt acetalii, acidul acetic, diacetilul etc. Pentru prevenirea acestui risc este
nevoie s se realizeze o sulfitare corect pentru distrugerea microflorei slbatice a strugurilor i
s se utilizeze levuri selecionate.
Tot la vinificaie pot apare i alte riscuri cum sunt cele fizice, adic temperatur, i durata
macerrii-fermentrii. Temperaturile mai ridicate reduc coninutul de compui de arom din vin
i produc o extracie neselectiv a polifenolilor, conducnd la apariia unor gusturi anormale,

54
cum este gustul amar. Durata de macerare, atunci cnd se afl n afara limitelor optime, conduce
la obinerea unor vinuri a cror compoziie i structur nu corespunde destinaiei stabilite, care
este aceea de a fi destinate maturrii i nvechirii. Efectele nedorite ale factorilor de risc fizic pot
fi prevenite dac se realizeaz o macerare-fermentare controlat i dirijat .
Anhidrida sulfuroas utilizat pentru sulfitare reprezint un risc chimic. Atunci cnd este
utilizat n cantiti mai mici nu se realizeaz o exploatare raional a potenialului polifenolic i
aromatic al strugurilor iar atunci cnd se administreaz n cantiti prea mari conduce la
obinerea unor vinuri cu coninut ridicat de SO2 total sau cu miros de hidrogen sulfurat . Prin
controlul concentraiei soluiei de SO2 folosite i prin aplicarea corect a dozelor de sulf se poate
reduce acest risc .
Tot n categoria riscurilor chimice intr i caracteristicile chimice ale mustuielii n
fermentaie cum sunt coninutul de oxigen, de NH3 si pH-ul . Valorile acestor parametrii, n afara
limitelor normale perturbeaz procesul de fermentaie alcoolic i transformrile compuilor de
culoare i arom.
Etapa a 8-a. Stabilirea punctelor critice de control i a parametrilor care se controleaz
Punctul critic de control (PCC) reprezint etapa care, dac este inut sub control elimin
sau reduce riscurile pn la nivelul acceptabil.
Punctele critice de control pot fi difereniate pe tipuri dup cum urmeaz:
PPC 1 - puncte critice de importan egal pentru realizarea calitii produsului;
PPC 2 - puncte critice de importan egal pentru realizarea caracteristicilor specifice ale
produsului;
PPC 3 - puncte critice de foarte mare importan.
Ali specialiti consider PCC 1 punctele critice n care se elimin riscul iar PCC 2
punctele critice n care se reduce riscul, dar nu se elimin complet.
n cazul studiului de fa se stabilesc punctele critice de control de tipul PCC 1 care vor fi
notate cu simbolul PC.
Verificarea materiei ncepe la recepia calitativ i aici se decide aceeptarea sau respingerea
unui lot.
La intrarea n fabric, produsele susceptibile la degradare sau considerate c prezint un
grad ridicat de contaminare vor fi izolate de celelalte categorii de produse i vor fi introduse n
ciclul de fabricaie doar dup verificri calitative complete. Pentru realizarea testelor calitative
complete i analiza la recepie, fabricile vor fi dotate cu laboratoare de recepie proprii, acreditate
conform legislaiei naionale. Pentru recepia strugurilor se folosesc planuri de verificare prin
eantionare, n special planul simplu de control.

55
 Punctele critice de control pentru materia prim s-au stabilit prin decizie prin utilizarea
arborelui decizional din figura 2.

I. Se cunoate un
risc asociat cu
aceast materie
prim?

Se trece la
DA NU materia prim
urmatoare

II. Se garanteaz c
prelucrarea acestei
materii prime reduce
riscul pn la un
nivel acceptabil?

Calitatea materiei
prime este punct NU DA
critic de control
pentru acest risc

III. Reprezint riscul

identificat un pericol
de contaminare a
utilajelor, seciei de
prelucrare i pentru
modificarea calitii
produsului?

Calitatea materiei Se trece la

prime este punct DA NU materia prim
critic de control urmtoare
pentru acest risc

Figura 2: Arborele decizional utilizat pentru a stabili puncte critice de control

Punctele critice de control pentru etapa de vinificare s-au stabilit prin decizie prin utilizarea
arborelui decizional din figura 3 analiznd riscurile pe fiecare etap s-au stabilit urmatoarele
puncte critice pentru tehnologia de vinificaie:
a) controlul procesului de maturare a strugurilor pentru vinuri roze;
b) recepia calitativ a strugurilor la recoltare;

56
c) sulfitarea;
d) nsmnarea cu drojdii selecionate;
e) macerarea-fermentarea;
f) fermentaia alcoolic.

I. Se cunoate un
risc asociat
acestei faze
tehnologice?

Se trece la etapa
DA NU urmtoare

II. Se garanteaz c
aceast etap reduce
riscul pn la un
nivel acceptabil?

Faza tehnologic
este punct critic de NU DA
control

III. Reprezint riscul

identificat un pericol
pentru modificarea
calitii produsului?

Faza tehnologic
este punct critic de Se trece la etapa
DA NU urmtoare
control

Figura 3: Arborele decizional utilizat pentru a stabili puncte critice de control

a) Controlul procesului de maturare a strugurilor se face prin determinarea urmtoarelor

caracteristici generale ale strugurilor: zahr (g/1), aciditatea (g/1 H 2SO4) i greutatea a 100
boabe. Stadiul de maturitate al strugurilor se stabilete pe baza urmtorilor indicatori: raportul
zahr/aciditate, potenialul antocianic al strugurilor (ApHI), maturarea fenolic a seminelor
(Mp), extractivitatea antocianilor (EA);
57
 b) La recepia calitativ a strugurilor se fac determinri pentru caracterizarea compoziiei
mecanice a strugurilor, stabilirea compoziiei fizico-chimice a mustului. Starea de sntate a
strugurilor se stabilete prin apreciere vizual;
c) La sulfitare se controleaz concentraia soluiei de S0 2 i se analizeaz SO2 din must, iar
la enzimare data de expirare a enzimelor i se controleaz doza care se administreaz;
d) nainte de utilizarea drojdiilor selecionate se verific dac ele se incadreaz n termenul
de valabilitate pentru utilizare, dup care se verific n laborator ncrctura microbiologic. Se
controleaz de asemenea ncrctura microbiologic natural a mustuielii i coninutul de azot
asimilabil;
e) n timpul macerrii-fermentrii se controleaz temperatura, densitatea colorant,
polifenoli totali, antociani i se efectueaz analiza senzorial;
f) Fermentaia alcoolic se urmrete pe baza urmtorilor parametri: temperatura, aciditatea
total, aciditatea volatil, pH-ul, SO2 liber, zahrul reductor, acidul malic i se efectueaz
analiza senzorial.

Materii Riscuri identificate Msuri de control Grad de Procedee de

prime control monitorizare
Operaii
Riscuri fizice: - recoltare, depozitare CP - observare vizual.
prezena corpurilor si transport in conditii
strine: pmnt, corespunzatoare
pietre, frunze, - cules la maturitate
buci de tulpin, deplin i cules de
cuie, srm, insecte calitate.
Riscuri chimice: - SQA la furnizori CCP2 - analize chimice.
prezena (aplicarea corect a - inspectarea
pesticidelor, tratamentului viei graficelor de tratare
ngrmintelor i a de vie i a solului) a culturilor.
substanelor - folosirea - selectarea
fitosanitare substanelor admise si furnizorilor.
Struguri n cantitile admise.
Riscuri - SQA la furnizor CP - observare vizual a
microbiologice: - recoltarea la condiiilor de
- mucegaiuri: momentul optim transport i
Botrytis cinerea, - depozitarea si depozitare
Penicillium transportul in conditii - grafice de tratare a
expansum. care nu favorizeaza strugurilor;
-bacterii din sol, contaminarea in - certificate de
ap, aer. profunzime. calitate.

58
 Riscuri chimice : - respectarea dozei de CCP2 - verificarea dozei de
- supradozare cu SO2 administrare si a
SO2 - utilizarea cantitatii concentratiei
si concentratiei solutiei.
prestabilite.

Sulfitare Riscuri - utilizarea cantitatii CCP1 - verificarea dozei de

mustuiala microbiologice : si concentratiei administrare si a
- supravietuirea prestabilite. concentratiei
microorganismelor -dozare solutiilor.
decontaminare : corespunztoare a
drojdii (Candida SO2
mycoderma, Pichia
membranefaciens ,
Hansenula).
Riscuri - transport , CP -msurarea si
microbiologice : depozitare si nregistrarea
- contaminarea prepararea maielei in parametrilor la
maielei cu tulpini conditii transport, depozitare
nsmnare de drojdii corespunzatoare si prepararea
mustuial oxidative : Candida maielei;
mycoderma -selectia
Pichiamembrane- furnizorilor ;
faciens, Hansenula - inspectii la
furnizori ;
Riscuri chimice: - respectarea dozelor CCP2 - grafice de
- prezena de substane de igienizare
substanelor de splare i dezinfecie - observarea vizuala
splare i - cltire cu ap a procesului de
dezinfecie igienizare a
conductelor
- inspectare doze
- teste de pH ;
Scurgere vin
ravac Riscuri - igienizarea corecta a CP -observarea vizuala a
microbiologice: conductei si modului de
- contaminarea cu verificare periodica a igienizare ;
microorganisme utilajelor. - teste pentru
reziduale de pe identificarea
conducte: drojdii microorganismelor
oxidative, bacterii de contaminare.
acetice(Acetobacter
pasteurianus),
bacterii lactice
(Lactobacillus
brevis)

59
 Riscuri chimice : - verificarea dozelor CCP2 - respectarea
- substante chimice si substantelor programului
de la tratarea folosite precum si a de igienizare.
Depozitare n vaselor concentratiei acestora - masurarea si
budane ( H2SO4, soda - executarea corecta a inregistra-
calcinata) . operatiei de tratare. rea dozei a
concentratiei
si a duratei
tratamentului.
Riscuri - igienizarea de cate CCP2 observarea vizuala
microbiologice : ori este nevoie a GMP si GHP la
- contaminarea cu spatiilor de igienizare
microorganisme de depozitare
pe suprafete si si prelucrare , cat si a
Proceduri de mediu : mucegaiul utilajelor la
igienizare Aspergillus niger incheierea ciclului
-bacterii: tehnologic.
G.Acetobacter.
Chimice : -respectarea dozelor CCP2 - observarea vizuala
- urme de substante de substante de a procesului de
de la spalare si dez- spalare si dezinfectie igienizare a
infectie. - clatire cu apa. conductelor ;
- inspectarea
dozelor ;
- grafice de
igienizare.

Etapa a 9-a. Stabilirea limitelor critice a parametrilor controlati in punctele critice de

control
Limita critic reprezint valoarea prescris a unui parametru al produsului sau a unui
proces dintr-un punct critic de control care permite s se fac distincia ntre acceptabil" i
inacceptabil". Stabilirea limitelor critice s-a fcut printr-o documentare temeinic a literaturii de
specialitate i prin cercetri specifice pentru stabilirea limitelor de variaie.

60
Nr. Faza procesului Parametri Metoda de Limitele analizei
crt. controlai control de laborator
1. Recepie - masa strugurilor - cntrire min 220g/l
calitativ - - coninutul n zaharur - densimetric 5 g/l
cantitativ - aciditate - titrimetric
- starea de sntate - observare
- autenticitate soi vizual
- indice de arom
2. Zdrobire - - stare de curenie - vizual min. 5-8 mm
desciorchinare - distana dintre valuri - ubler
3. Sulfitarea - etaneitatea butelii cu - vizual 8%
mustuielii SO2 - vizual
- etaneitatea conductei de - chimic
refulare
- conc. soluiei de SO2
4. Macerare - - temperatur - termometru 25 0C
fermentare - durat - ceas 12 24 h
5. Presare - presiunea de presare - manometru 300-2000 milibari
6. Fermentaia - grad de umplere - vizual
alcoolic - temperatura - termometru 200C
- presiune - manometru
- aciditate total - titrimetric 6 g/l ac.tartric
- aciditate volatil - titrimetric 1,2 g/l ac.acetic
- gradul alcoolic - distilare 11,5 %vol.
- coninut n zahr - metoda Schoorl alc min
- determinri senzoriale - anal. senzoriale
7. Tragerea vinului - rezistena la aer - chimic -8%
de pe drojdie - cantitatea de SO2 liber i - titrimetric - 1 g/l
legat

SCHEMA CONTROLULUI FABRICAIEI PE ETAPE

Etapa a 10-a. Stabilirea sistemului de monitorizare a punctelor critice de control

Monitorizarea punctelor critice de control reprezint planificarea observaiilor i analizelor
care trebuie efectuate n acel punct, pentru a-l ine sub control i respectiv nregistrarea acestora
pentru a fi utilizate n procesul de verificare. Monitorizarea este esenial pentru managmentul
calitii totale. Ea evolueaz starea sistemului i permite s se acioneze rapid n cazul de
pierdere a controlului.
Parametrii expui examinrii n punctele critice de control ale tehnologiei de vinificaie
privind vinurile destinate maturrii i nvechirii sunt redai n urmtorul tabel:

Punctul critic Caracteristica Parametrul controlat

i indicatorul calculat

61
 Maturitatea pulpei Zahr (g/l)
Controlul Aciditatea (g/l)
Zahr / aciditate
procesului de Compoziia mecanic a Greutatea a 100 boabe
maturarea bobului
strugurilor Maturitatea pielitei Potenialul antocianic al strugurilor
Extractibilitatea antocianilor
Maturarea fenolica a seminelor
Compoziia de baz a Zahr (g/1)
strugurilor Aciditatea (g/l H2SO4)
a)pielite
Antociani (mg 1000 boabe)
Taninuri (g/ 1000 boabe)
Compoziia specific a Indice de HC1 (%)
Recepia strugurilor Indice de gelatina (%)
calitativ a b) semine
strugurilor Taninuri (g/ 1000 boabe)
Indice de HC1 (%)
Indice de gelatin (%)
Compoziia mecanic a Greutatea unui bob (g)
boabelor % pielite
% semine
% pulpa
Raport fracie solid/fracie lichid
Sulfitarea SO2 SO2 liber si total (mg / l )
Caracteristicile oenologice ncrctura microbiologic a maielei
nsmnarea cu ale drojdiei (germeni/ml)
drojdii Caracteristicile ncrctura microbiologica (germeni/ml)
strugurilor /ml)
Namoniacal (mg /l)
Temperatura (C)
Macerare- Dinamica macerrii- Densitatea
Intensitatea colorant
Fermentare fermentrii Antociani ( mg / 1)
Taninuri (g / 1)
Pigmeni polimeri (%)
ncrctura microbiologic
Fermentaia Dinamica fermentaiei Aciditatea total (g / 1 H2SO4)
alcoolic alcoolice Aciditatea volatil (g / 1 CH-COOH)
Acidul malic (g/ 1)

Monitorizarea permite, de asemenea, s se aplice aciuni corective atunci cnd se constat

abateri ntr-un punct critic de control.
Controlul n plantaie se realizeaz n perioada de maturare a strugurilor, ncepnd cu
intrarea n prg i terminnd cu recoltarea strugurilor. La interval de 5 zile se determin
parametrii stabilii n etapa a 7-a. Se ntocmete fia de maturare a soiului i se traseaz diagrama
lui de maturare.

62
 Etapa a 11-a. Stabilirea msurilor corective la depirea limitelor critice n punctele
critice de control
Msurile corective se aplic pentru fiecare din punctele critice de control. Pentru ca n
general este mai bine s previi dect s corectezi se vor specifica si msurile prin care se poate
preveni depirea limitelor critice.
Controlul procesului de maturare al strugurilor. Atunci cnd se constat c ntr-o anumit
plantaie soiul Bbeasc neagr nu realizeaz nivelul parametrilor de compoziie minimi,
specificai ca limite critice, strugurii din plantaia respectiv vor cpta destinaia pentru o
categorie inferioar de valorificare. Dac n plantaie se constat un atac izolat de mucegai, se
recomand s se realizeze o recoltare selectiv i s se vinifice separat strugurii care nu
corespund ca stare de sntate. Msura care prentmpin nerealizarea parametrilor de calitate la
struguri o reprezint depirea productivitii limitative. n acest scop se impune corectarea
ncrcturii de struguri la evaluarea recoltei de la nceputul lunii iulie, atunci cnd anii de recolt
o impun. Este necesar de asemenea ca protecia fitosanitar a plantaiilor i a recoltei s fie
efectuat n proporie de 90 % care constituie pragul economic de dunare.
Recepia calitativ a strugurilor. Atunci cnd se constat la recoltare c parametrii de
calitate ai strugurilor depesc limitele critice, ei vor fi destinai pentru obinerea unor vinuri
dintr-o categorie inferioar de calitate. Declanarea strugurilor poate fi prentmpinat dac
recoltarea se realizeaz la momentul optim stabilit pe baza realizrii maturitii aromatice a
strugurilor i dac se optimizeaz recoltarea i transportul strugurilor.
Sulfitarea strugurilor i a mustuielii. Atunci cnd se constat c n mustuial nu s-a realizat
nivelul de anhidrid sulfuroas specificat ca limit critic, se realizeaz o nou administrare de
S02, dup care se face omogenizarea fraciunilor.
nsmnarea cu drojdii selecionate. Este strict obligatoriu s se utilizeze numai maiaua
care prezint incrctur microbian corespunztoare. Dac nu ndeplinete aceast condiie este
contraindicat folosirea acesteia. Dup nsmnare, se verific ncrctura microbian a
mustului. n cazul n care este suboptimal este necesar corectarea acesteia. Dintre msurile
preventive enumerm: verificarea ncrcturii naturale a strugurilor, controlul nutrienilor din
must i dozarea corect a maielei.
Macerare-fermentare. Atunci cnd se constat c temperatura de macerare fermentare nu
se ncadreaz n intervalul limitativ {18 0C ~ 24 0C ), se iau msuri pentru aducerea ei la valori
normale. Dac se constat c evoluia curbei antocianilor sau taninurilor se abate de la curba
normal, atunci se analizeaz cauzele i, n funcie de rezultate, se stabilesc msurile de corecie.
n general, o abatere de la normal poate fi datorat nerespectrii programului de
omogenizare a fraciunilor mustuielii sau din cauze microbiologice, cele mai frecvente fiind

63
infeciile cu bacterii acetice. Ele pot apare, n general, n faza de macerare postfermentativ i n
aceste cazuri se recomand s se efectueze separarea fraciunilor. Trebuie respectat de asemenea
durata operaiei: 10 -12 ore, n cazul vinurilor roze.
Fermentaia alcoolic. Atunci cnd se constat c temperatura de fermentare nu se
ncadreaz n intervalul limitativ (18 0C - 24 0C), se iau msuri pentru aducerea ei la valori
normale. Atunci cnd se constat c zahrul rmas nefermentat ajunge la pragul dorit, se face
sistarea fermentaiei alcoolice. Dac se constat oprirea fermentaiei, se stabilesc cauzele i n
funcie de acestea se iau msurile corective adecvate. Dac fermentaia decurge prea violent, se
recurge la coborrea temperaturii prin aducerea unei cantiti noi de vin.
Etapa a 12-a. Verificarea sistemului HACCP
Verificarea const n aplicarea de metode, proceduri, teste i alte evaluri fa de
monitorizare spre a determina dac sistemul respectiv este eficient.
Eficiena sistemului HACCP este evaluat prin aplicarea unor teste referitoare la:
- procesul de producie: analiza msurilor nregistrate (la punctele de control), a deviaiilor
de proces care se produc i a msurilor de corecie luate;
- condiiile de productie: sunt testate proceduri adiionale referitoare la sigurana
alimentelor cum ar fi: planul de igien a muncii, planul de ntreinere, planul de achiziii,
nregistrarea i rezolvarea reclamaiilor de la clieni, instruirea;
- produsele finale: un control de calitate limitat prin eantionarea i pstrarea unor
eantioane pentru referire ulterioar.
Etapa a 13-a. Implementarea programului HACCP
Dup stabilirea programului HACCP, are loc implementarea acestuia n cadrul
intreprinderii, cu scopul asigurrii calitii produselor, viznd latura igienico-sanitar a calitii.
Trebuie urmrit pe lng inocuitatea produselor i nivelul calitativ al acestora.
La implementare se realizeaz nti stabilirea responsabilitilor. Deoarece programul
HACCP va constitui o parte fundamental a sistemului de operare a unitii, se presupun
investiii mari de timp i resurse materiale, vor trebui precizate clar responsabilitile legate de
aplicarea i buna lui funcionare.
Dup stabilirea responsabilitilor, se stabilete un plan de implementare a HACCP. Reuita
implementrii depinde dac aceast activitate a fost realizat din timp i este bine organizat.
Se realizeaz elaborarea politicii HACCP a ntreprinderii i a procedurilor operaionale.
Dup ce s-au stabilit toate elementele necesare implementrii se incepe derularea
programului HACCP. Tot personalul ntreprinderii trebuie s neleag c desfurarea cu succes
a programului, finalizat n fabricarea de produse sigure pentru consum, nu este posibil fr

64
implicarea total i continu a ntregului personal al ntreprinderii, eseniale fiind deplinul
angajament al conducerii de vrf i o activitate susinut a echipei HACCP.
Etapa a 14-a. Instruirea echipei HACCP
Pentru implementarea eficient a programului HACCP, este esenial instruirea
programului si contientizarea consumatorilor privind principiile i aplicaiile HACCP. Instruirea
membrilor se poate realiza de ctre instituii specializate i acreditate la nivel naional n acest
scop care, conform practicilor din rile UE, pot fi instituii de nvmnt superior sau alte
instituii specializate pentru domeniul HACCP. Membrii echipei HACCP ai unei societi
comerciale vor prelua activitatea de instruire pentru personalul societii respective care va fi
implicat efectiv n funcionarea sistemului HACCP.
HACCP este o abordare sistematic de identificare, evaluare i control a riscului.
Acest sistem este folosit deoarece :
reduce incidena problemelor legate de sigurana alimentelor;
elimin limitele metodelor tradiionale de control al calitii;
presiunea clienilor care pretind alimente sigure;
cerine legislative naionale i internaionale.
Aplicarea metodei HACCP se bucur de urmtoarele beneficii:
abordare sistematic;
sistem preventiv;
crete ncrederea n produs productori;
resurse utilizate eficient;
acceptat pe plan mondial;
ntrete sistemul management al calitii;
demonstreaz angajamentul conducerii ntreprinderii.

4. BILANUL DE MATERIALE

65
 Date iniiale:
-capacitatea de prelucrare = 1000 tone/sezon
-capacitatea de depozitare = 500 tone/sezon
-durata campaniei de vinificaie = 8 zile/sezon
-durata zilei de lucru = 10 ore/zi

4.1. Calculul bilanului de materiale:

1. RECEPIA STRUGURILOR:

S Sr

P1

Notaii:
S = struguri, kg/zi
Sr = struguri recepionai, kg/zi
P1 = pierderi nregistrate n urma operaiei, kg/zi
P1 = 0% S

Ecuaia de bilan:
S = Sr + P1
Sr = S P1

S = 1000 1000 = 1000000 kg/sezon

1000000
S 125000 kg/zi Sr = 125000 0
8
Sr = 125000 kg/zi
2. ZDROBIRE DESCIORCHINARE:

66
 Sr Mst

C P2

Notaii:
Mst = mustuial, kg/zi
C = ciorchini, kg/zi
C = f(soi Bbeasc neagr) = 5% Sr
P2 = pierderi nregistrate n urma operaiei, kg/zi
P2 = 0.1% Sr

Ecuaia de bilan:
Sr = Mst + C + P2
Mst = Sr C P2

5
C= 125000
100
C = 6250 kg/zi
0 .1
P2 = 125000
100
P2 = 125000 kg/zi
Mst = 125000 6250 125
Mst = 118625 kg/zi

3. SULFITAREA MUSTUIELII :

Msts Mst

Sso2 P3
Notaii:
Msts = mustuial sulfitat, kg/zi
Sso2 = soluie SO2 de concentraie 6% , kg/zi

67
 P3 = pierderi nregistrate n urma operaiei, kg/zi
P3 = 0% Mst
La vinificaia n rou sulfitarea mustuielii se face cu administrarea a 60 mg SO2/l de
mustuial, soluie 6% .

Ecuia de bilan:
Mst + Sso2 = Msts + P3
Msts = Mst + Sso2 P3

1 kg mustuial..60 10 6 SO2
Mst = 118625 kg..x kg SO2
--------------------------------------------------------------
x = 118625 60 10 6
x = 7.1175 kg SO2/zi
Dioxidul de sulf se introduce sub form de soluie de concentraie c = 6%, cu densitatea
soluiei la 15C :
= 1.0328 g/cm3
md md
c= 100 ms = 100
ms c
7.1175
ms = 100
6
ms = 118.625
Sso2 = 118.625 1.0328
Sso2 = 122.5159 kg sol.SO2/zi
Msts = 118625 + 122.5159
Msts = 118747.5159

4. MACERARE FERMENTARE:

Msts

68
 Mdj Mstf

CO2 degajat Pap Palc.

Notaii:
Mstf = mustuial parial fermentat, kg/zi
Mdj = maia de drojdie, kg/zi
Mdj = 3 ~ 5% Msts
CO2 degajat = cantitatea de CO2 degajat, kg/zi
Pap = pierderi de ap, kg/zi
Palc = pierderi de alcool, kg/zi

Ecuaia de bilan:
Msts + Mdj = Mstf + CO2 degajat + Pap + Palc
Mstf = Msts + Mdj CO2 degajat Pap Palc

1 alc..18 g zahr
11.5 alc..Z g zahr
-----------------------------------------
Z = 11.5 18
Z = 207 g zahr/l mustuial
unde Z = zahrul fermentescibil din struguri

Vinul roze DOC-CMT are un coninut in zaharuri de 207 g zahr/l mustuial.

Considerm urmtoarele transformri ale zahrului : 90% este transformat n alcool, 2% este
folosit pentru respiraie de ctre drojdii, 5% pentru formarea de produi secundari, 3% pentru
formarea de biomas.
La obinerea vinurilor roze, seci, macerarea-fermentarea are loc pn la un coninut n alcool
de 3 alc.
a). Calculul cantitii de zahr fermentescibil dintr-un kilogram de mustuial i din cantitatea
total de mustuial pe zi :
1
ZF = Z

ZF = zahr fermentescibil dintr-un kilogram de mustuial, kg

Z = 207 g/l = 0.207 kg/l
= densitatea mustuielii la 25-28 C [Caracteristici termofizice pentru industria alimentar,

69
 Viorica Macovei, Ed. Alma 2001, tabel 5.3]
= 1260 kg/l = 1.260 kg/l
1
ZF = 0.207
1.260
ZF = 0.164 kg zahr fermentescibil/1 kg mustuial
1 kg mustuialZF = 0.164 kg zahr
Msts = 118747.5159 kg mustuial.ZF kg zahr
---------------------------------------------------------------------------------------
ZF = Msts ZF
ZF = cantitatea de zahr fermentescibil din cantitatea total de mustuial/zi
ZF = 118747.5159 0.164
ZF = 19474.5926 kg/zi
b). Calculul zahrului consumat pn la obinerea a 3 alc.
1 alc.18 g zahr
3 alc.x g zahr
------------------------------------
x = 54 g zahar = 0.054 kg zahr

1 kg mustuial..0.054 kg zahr
Msts = 118747.5159 kg mustuial...ZF kg zahr
---------------------------------------------------------------------------------------
ZF = 6412.3658 kg zahr/zi consumat la operaia de macerare fermentare n
vederea obinerii celor 3 alc.
Dar n practic randamentul zahrului la fermentare este de 92%.
92
ZFpractic = ZF
100
ZFpractic = 5899.3765 kg/zi

Conform ecuaiei GayLussac:

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

180 kg zahr........246 kg C2H5OH..244 kg CO2

ZFpractic= 5899.3765 kg zahr x kg C2H5OH...y kg CO2
-----------------------------------------------------------------------------------------

70
x = 3015.2368 kg C2H5OH
y = 2884.1396 kg CO2
Din cantitatea total de CO2 format un procent de 30% se dizolv n vin iar un procent de
70% se degradeaz i se degaj.
30 30
CO2 dizolvat = y= 2884.1396 = 865.2418 kg/zi
100 100
70 70
CO2 degajat = y= 2884.1396 = 2018.8977 kg/zi
100 100

Calculul pierderilor de alcool i ap:

Vaporii antrenai de CO2 sunt un amestec de ap i alcool etilic.Pentru faza gazoasa CO2 se
admite un coninut al vaporilor de alcool de 30% i 70% ap.
70
Pap = Xs CO2 degajat , kg/zi
100
30
Palc. = Xs CO2 degajat , kg/zi
100
Xs = cantitatea de vapori de alcool etilic + ap antrenat de CO2 (coninutul maxim
de umezeal al dioxidului de carbon ce se degaj), kg vapori/kg CO2
M vap.alc. ps
Xs = , unde :
Mco 2 p - ps

Mvap.alc. = masa molecular a vaporilor alcoolici

30 70
Mvap.alc. = Malc. + Map , unde :
100 100
Malc. = masa molecular a alcoolului etilic
Malc. = 46
Map = masa molecular a apei
Map = 18
30 70
Mvap.alc. = 46 + 18
100 100
Mvap.alc. = 26.4 kg
Mco2 = masa molecular a dioxudului de carbon
Mco2 = 44
p = presiunea atmosferic, Pa
p = 9.81104 Pa
ps = presiunea de saturaie a vaporilor n amestec
ps = ps alc.+ ps ap = palc. Xalc. + pap Xap
Xap = 1- Xalc.

71
ps = palc. Xalc. + pap (1- Xalc)
palc. = f(25 C) = 0.73777 104 Pa [Raenescu, liniile lui Duhring, pag.58]
pap = f(25 C) = 0.31671 104 Pa [Renescu, tabel 5, pag.39]
palc. = presiunea de saturaie a vaporilor de alcool, Pa
pap = presiunea de saturaie a apei, Pa
Xalc. = fracia molar a alcoolului, kg/kg
G alc.
M alc.
X alc.
G alc. 100 G alc.

M alc. M apa

Galc. = potenial alcooligen sau gradul alcoolic mediu, alc.

conc.alc.initiala conc.alc.finala
G alc. alc.
2
alc. = densitatea alcoolului, kg/m3
alc. = 0.7893 kg/m3
03
G alc. 0.7893
2
Galc. = 1.1839 alc.
1.1839
46 0.0257
X alc.
1.1839 100 1.1839 0.0257 5.4897

46 18
Xalc. = 0.0046 kg/kg
ps = 0.73777 104 0.0046 + 0.31671 104 (1 0.0046)
ps = 3186.4687 Pa
26.4 3186.4687
Xs 0.6 0.0335
44 98100 3186.4687
Xs = 0.0201 kg/kg

70
Pap = 0.0201 2018.8977
100
Pap = 28.4058 kg/zi
30
Palc. = 0.0201 2018.8977
100
Palc. = 12.1739 kg/zi

Mstf = 118747.5159 + 3562.4254 2018.8977 28.4058 12.1739

Mstf = 120250.4639 kg/zi
72
 5. SEPARARE VIN RAVAC:

Mstf VR

Bs P5

Notaii:
VR = vin ravac, kg/zi
Bs = botin scurs, kg/zi
P5 = pierderi nregistrate n urma operaiei, kg/zi
P5 = 0.1% Mstf

Ecuaia de bilan:
Mstf = VR + Bs + P5
Bs = Mstf VR P5

0.1
P5 120250.4639
100
P5 = 120.2504 kg/zi
VT = VR + VP
VR = 60% VT , unde :
VT = vin total, kg/zi
VT = 83% Sr
83
VT 125000
100
VT = 103750 kg/zi
60
VR 103750
100
VR = 62250 kg/zi
Bs = 120250.4639 62250 120.2504
Bs = 57880.2135 kg/zi

73
 6. PRESARE BOTIN:

Bs T

VP P6

Notaii:
T = tescovin, kg/zi
VP = vin de pres, kg/zi
P6 = pierderi nregistrate n urma operaiei, kg/zi
P6 = 0.1% Bs

Ecuaia de bilan:
Bs = T + VP + P6
T = Bs VP P6

0.1
P6 57880.2135
100
P6 = 57.8802 kg/zi
VP = 40% VT
40
VP 103750
100
VP = 41500 kg/zi
VP =VP1 + VP2 , unde :
VP1 = vin de pres de la tuul 1, kg/zi
VP2 = vin de pres de la tuul 2, kg/zi
VP1 = 70% VP
70
VP1 41500
100
VP1 = 29050 kg/zi
VP2 = 30% VP
30
VP2 41500
100
VP2 = 12450 kg/zi
T = 57880.2135 41500 57.8802
T = 16322.3333 kg/zi

74
 7. OBINEREA VINULUI NOU DE CALITATE SUPERIOAR DOC-CMD

7.1. ASAMBLAREA VINULUI:

VR

VA
VP1

P7

Notaii:
VA = vin asamblat, kg/zi
VP1 = vin de pres de la tuul 1, kg/zi
P7 = pierderi nregistrate n urma operaiei, kg/zi
P7 = 0.05% (VR + VP1)

Ecuaia de bilan:
VR + VP1 = VA + P7
VA = VR + VP1 P7

0.05
P7 62250 29050
100
P7 = 45.65 kg/zi
VA = 62250 + 29050 45.65
VA = 91254.35 kg/zi

7.2. DESVRIREA FERMENTAIEI ALCOOLICE:

VA VB

75
 Pap Palc. CO2 degajat

Notaii:
VB = vinul brut obinut, kg/zi
Pap = pierderi de ap, kg/zi
Palc. = pierderi de alcool, kg/zi
CO2 degajat = cantitatea de dioxid de carbon degajat, kg/zi

Ecuaia de bilan:
VA = VB + Pap + Palc. + CO2 degajat
VB = VA - Pap - Palc - CO2 degajat

a) Calculul cantitii de zahr nefermentat rmas n mustuial:

ZF = ZNF + ZF
ZNF = zahr nefermententat rmas n mustuial, kg/zi
ZNF = ZF - ZF
ZNF = 19474.5926 6412.3658
ZNF = 13062.2268 kg/zi
b) Calculul cantitii de zahr, rmas neconsumat , trecut n vinul ravac:
ZVR = 60% ZNF
ZVR = zahr trecut n vinul ravac, kg/zi
60
Z VR 13062.2268
100
ZVR = 7837.3360 kg/zi
c) Calculul cantitii de zahr , rmas neconsumat , trecut n vinul de pres:
ZVP = 40% ZNF
ZVP = zahr trecut n vinul de pres, kg/zi
40
Z VP 13062.2268
100
ZVP = 5224.8907 kg/zi
d) Calculul cantitii de zahr , rmas neconsumat , trecut n vinul de pres de la tuul 1:
ZVP1 = 70% ZVP
ZVP1 = zahr trecut n vinul de pres de la tuul 1, kg/zi

76
 70
Z VP1 5224.8907
100
ZVP1 = 3657.4234 kg/zi
e) Calculul cantitii de zahr , rmas neconsumat , trecut n vinul asamblat: ZVA = ZVR + ZVP1
ZVA = zahr neconsumat trecut n vinul asamblat, kg/zi
ZVA = 7837.3360 + 3657.4234
ZVA = 11494.7594 kg/zi
Dar practic randamentul n zahr consumat este de 92%.
ZVApractic = 92% ZVA
ZVApractic = 10575.1786 kg zahr consumat la desvrirea fermentaiei alcoolice a vinului
asamblat/zi

Conform ecuaiei Gay Lussac :

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

180 kg zahr........246 kg C2H5OH..244 kg CO2

ZVApractic = 10575.1786 kgx kg C2H5OH...y kg CO2
------------------------------------------------------------------------------------------
x = 5405.0912 kg/zi
y = 5170.0873 kg/zi
Din cantitatea total de CO2 format un procent de 30% se dizolv n vin iar un procent de
70% se degradeaz i se degaj.
30 30
CO2 dizolvat = y = 5170.0873 = 1554.0261 kg/zi
100 100
70 70
CO2 degajat = y = 5170.0873 = 3619.0611 kg/zi
100 100

Calculul pierderilor de alcool i ap:

Vaporii antrenai de CO2 sunt un amestec de ap i alcool etilic. Pentru faza gazoasa CO 2 se
admite un coninut al vaporilor de alcool de 30% i 70% ap.
70
Pap = Xs CO2 degajat , kg/zi
100
30
Palc. = Xs CO2 degajat , kg/zi
100
'
M vap.alc. ps
Xs = '
Mco 2 p - ps
ps = palc. Xalc. + pap (1- Xalc)
77
palc. = f(25 C) = 0.73777 104 Pa [Raenescu, liniile lui Duhring, pag.58]
pap = f(25 C) = 0.31671 104 Pa [Renescu, tabel 5, pag.39]
'
G alc.
' M alc.
X alc. ' '
G alc. 100 G alc.

M alc. M apa

conc.alc.initiala conc.alc.finala
alc.
'
G alc.
2
alc. = 0.7893 kg/m3
3 8.5
G alc. 0.7893
2
Galc. = 4.5384 alc.
4.5384
' 46 0.0986
X alc.
4.5384 100 4.5384 0.0986 5.3034

46 18
Xalc. = 0.0182 kg/kg
ps = 0.73777 104 0.0182 + 0.31671 104 (1 0.0182)
ps = 3243 Pa
' 26.4 3243
Xs 0.6 0.0341
44 98100 3243
Xs = 0.0204 kg/kg

70
Pap = 0.0204 3619.0611
100
Pap = 51.6801 kg/zi
30
Palc. = 0.0204 3619.0611
100
Palc. = 22.1486 kg/zi
VB= 91254.35 51.6801 22.1486 3619.0611
VB = 87561.4602 kg/zi

7.3. TRAGEREA VINULUI NOU SUPERIOR DE PE DROJDIE:

VB VsDOCC

78
 Dj P8

Notaii:
VsDOCC = vin nou superior, kg/zi
Dj = drojdie rmas, kg/zi
Dj = 4 ~ 5% VB
P8 = pierderi nregistrate n urma operaiei, kg/zi
P8 = 0.07% VB

Ecuaia de bilan:
VB = VsDOCC + Dj + P8
VsDOCC = VB Dj P8

5
Dj' 87561.4602
100
Dj = 4378.0730 kg/zi
0.07
P8 87561.4602
100
P8 = 61.2930 kg/zi
VsDOCC = 87561.4602 4378.0730 61.2930
VsDOCC = 83122.0942 kg/zi

7.4. PRESAREA DROJDIEI:

Dj VDj

Djpres P8

Notaii:
Djpres = drojdie presat, kg/zi
VDj = vin de drojdie, kg/zi
VDj = 50% Dj
P8 = pierderi nregistrate n urma operaiei, kg/zi
P8 = 0.1% Dj

79
Ecuaia de bilan:
Dj = VDj + Djpres + P8
Djpres = Dj VDj P8

50
VDj = 4378.0730
100
VDj = 2189.0365 kg/zi
0.1
P8 = 4378.0730
100
P8 = 4.3780 kg/zi
Djpres = 4378.0730 2189.0365 4.3780
Djpres = 2193.4145 kg/zi

8. OBINEREA VINULUI DE CONSUM CURENT

8.1. DESVRIREA FERMENTAIEI ALCOOLICE:

VP1 VB

Pap Palc. CO2degajat

Notaii :
VP2 = vin de pres de la tuul 2 , kg/zi
VB = vin brut obinut, kg/zi
Pap = piederi de ap, kg/zi
Palc = piederi de alcool, kg/zi
CO2degajat = cantitatea de dioxid de carbon degajat, kg/zi

80
Ecuaia de bilan :
VP2 = VB + Pap + Palc. + CO2degajat
VB = VP2 - Pap - Palc - CO2degajat

Calculul cantitii de zahr , rmas neconsumat , trecut n vinul de pres de la tuul 2 :

ZVP2 = 30% ZVP
ZVP2 = zahr trecut n vinul de pres de la tuul 2, kg/zi
30
Z VP2 5224.8907
100
ZVP2 = 1567.4672 kg/zi
Dar practic randamentul n zahr consumat este de 92%.
ZVP2 practic = 92% ZVP2
ZVP2 practic = 1442.0698 kg/zi

Conform ecuaiei Gay Lussac :

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

180 kg zahr........246 kg C2H5OH..244 kg CO2

ZVP2 practic = 1442.0698 kgx kg C2H5OH...y kg CO2
------------------------------------------------------------------------------------------
x = 737.0578 kg/zi
y = 705.0119 kg/zi
Din cantitatea total de CO2 format un procent de 30% se dizolv n vin iar un procent de
70% se degradeaz i se degaj.
30 30
CO2 dizolvat = y = 705.0119 = 211.5035 kg/zi
100 100
70 70
CO2 degajat = y= 705.0119 = 493.5083 kg/zi
100 100

Calculul pierderilor de alcool i ap:

81
 Vaporii antrenai de CO2 sunt un amestec de ap i alcool etilic. Pentru faza gazoasa CO 2 se
admite un coninut al vaporilor de alcool de 30% i 70% ap.
70
Pap = Xs CO2 degajat , kg/zi
100
30
Palc. = Xs CO2 degajat , kg/zi
100

"
M vap.alc. ps
Xs =
Mco 2 ''
p - ps
ps = palc. Xalc. + pap (1- Xalc)
palc. = f(25 C) = 0.73777 104 Pa [Raenescu, liniile lui Duhring, pag.58]
pap = f(25 C) = 0.31671 104 Pa [Renescu, tabel 5, pag.39]
''
X alc.

"
G alc.
M alc.
''
G alc. 100 G

M alc. M apa

" conc.alc.initiala conc.alc.

G alc.
2
alc. = 0.7893 kg/m3

" 37
G alc. 0.7893
2
Galc. = 3.9465 alc
3.9465
X alc.
"
46
3.9465 100 3.9465

46 18

Xalc. = 0.0158 kg/kg

ps = 0.73777 104 0.0158 + 0.31671 104 (1 0.0158)
ps = 3128.7165 Pa

" 26.4 3128.7165

Xs 0.6 0.0
44 98100 3128.7165
82
Xs = 0.0197 kg/kg

70
Pap = 0.0197 493.5083
100
Pap = 6.8054 kg/zi
30
Palc. = 0.0197 493.5083
100
Palc. = 2.9166 kg/zi
VB = 12450 6.8054 2.9166 493.5083
VB = 11946.7697 kg/zi

8.2. TRAGEREA VINULUI DE CONSUM CURENT DE PE

DROJDIE

VB Vcc

Dj P9

Notaii:
Vcc = vin de consum curent,kg/zi
Dj = drojdia rmas, kg/zi
Dj = 4 ~ 5% VB
P9 = pierderi nregistrate n urma operaiei, kg/zi
P9 = 0.07% VB

Ecuaia de bilan :
VB = Vcc + Dj + P9
Vcc = VB - Dj - P9

5
Dj" 11946 .7697
100
Dj = 597.3384 kg/zi

83
 0.07
P9 11946 .7697
100
P8 = 8.3627 kg/zi
Vcc = 11946.7697 597.3384 8.3627
Vcc = 11341.0686 kg/zi

8.3. PRESAREA DROJDIEI :

Dj VDj

Djpres P9

Notaii :
VDj = vin de drojdie, kg/zi
VDj = 50% Dj
Djpres = drojdie presat, kg/zi
P9 = pierderi nregistrate n urma operaiei, kg/zi
P9 = 0.1% Dj

Ecuaia de bilan :
Dj = VDj + Djpres + P9
Djpres = Dj - VDj - P9

50
VDj = 597.3384
100
VDj = 298.6692 kg/zi
0.1
P9 = 597.3384
100
P9 = 0.5973 kg/zi
Djpres = 597.3384 298.6692 0.5973
Djpres = 298.0719 kg/zi

84
 4.2. STABILIREA CONSUMURILOR SPECIFICE I A RANDAMENTELOR DE
FABRICAIE

Consumurile specifice se refer la cantitatea materiilor prime i a celor secundare folosite in

vederea obinerii a 1000 kg produs finit.
cantitile de vin obinute din struguri sunt :
VsDOCC = 83122.0942 kg/zi
Vcc = 11341.0686 kg/zi
VDj = 2189.0365 kg/zi
VDj = 298.6692 kg/zi
cantitatea de struguri intrat n fabricaie :
Sr = 125000 kg/zi
Vt = VsDOCC + Vcc + VDj + VDj
Vt = 83122.0942 + 11341.0686 + 2189.0365 + 298.6692
Vt = 96950.8685 kg/zi

1) Consumul strugurilor :
125000 kg struguri..96950.8685 kg vin
C1 kg struguri..1000 kg vin
--------------------------------------------------------------------
C1 = 1289.3128 kg pentru obinerea a 1000 kg vin

2) Consumul soluiei de dioxid de sulf, concentraie 6% :

96950.8685 kg vin..122.5159 kg SO2 sol. 6%
1000 kg vin.C2 kg SO2 sol. 6%
----------------------------------------------------------------------
C2 = 1.2636 kg SO2 sol. 6% folosit la sulfitarea a 1000 kg vin

3) Consumul de maia de drojdie :

96950.8685 kg vin..3562.4254 kg maia de drojdie

85
1000 kg vin..C3 kg maia de drojdie
-------------------------------------------------------------------------------
C3 = 36.7446 kg maia de drojdie folosit la obinerea a 1000 kg vin

Calculul randamentelor :

a) Randamentul obinut la vinuri superioare :

VsDOCC
100
Sr
83122.0942
100
125000
= 66.49 %

b) Randamentul obinut la vinul de consum curent :

Vcc
100
Sr
11341.0686
100
125000
=9.07 %

c) Randamentul obinut la vinul de drojdie :

'
VDj
1 100
Sr
2189.0365
1 100
125000
1 =1.75 %
''
VDj
2 100
Sr
298.6692
2 100
125000
2 = 0.23 %

86
Tabel 4.1. : BILANUL DE MATERIALE

Operaie Materiale intrate Materiale ieite

Produs intrat Cantitatea Produs ieit Cantitatea
Recep Strug 12500 Struguri 125000 kg/zi
ie calitativ/cantitativ uri (S) 0 kg/zi recepionai (Sr)
Pierderi (P1) 0
Strug 1250 Mustuial (Mst) 118625 kg/zi
Zdrobire uri 00 kg/zi Ciorchini (C) 6250 kg/zi
Desciorchinare recepionai Pierderi (P2) 125 kg/zi
(Sr)
Sulfitare Mustuial 118625 kg/zi Mustuial 118747.5159
a mustuielii (Mst) sulfitat (Msts) kg/zi
Soluie SO2 122.5159 kg/zi Pierderi (P1) 0
(Sso2)

87
 Mustuial 118747.5159 Mustuial 120250.4639
sulfitat kg/zi parial kg/zi
(Msts) fermentat
(Mstf)
CO2 degajat 2018.8977
Macerare - fermentare (CO2 degajat) kg/zi
3562.4
Maia de 254 kg/zi
drojdie (Mdj) Pierderi ap 28.4058 kg/zi
(Pap)
Pierderi alcool 12.1739 kg/zi
(Palc.)
Vin ravac (VR) 62250 kg/zi
Botin scurs 57880.2135
Separare vin ravac Mustuial 120250.4639 (Bs) kg/zi
parial kg/zi Pier
fermentat deri (P5) 120.2504 kg/zi
(Mstf)

Vin de pres VP= 41500

(VP=VP1+VP2) kg/zi
VP1= 29050
kg/zi
Presare Botin (Bs) 57880.2135 VP2= 12450
botin kg/zi kg/zi
Tescovin (T) 16322.3333
kg/zi
Pierderi (P6) 57.8802 kg/zi
Asam Vin ravac 62250 kg/zi Vin asamblat 91254.35 kg/zi
blarea vinului (VR) (VA)
Vin pres 29050 kg/zi Pierderi (P7) 45.65 kg/zi
tuul 1 (VP1)

Desv 91
rirea fermentaiei Vin asamblat 254.35 kg/zi Vin brut (VB) 87561.4602
alcoolice la vin (VA) kg/zi
asamblat CO2 degajat 3619.0611
(CO2degajat) kg/zi
Pierderi ap (P 51.6801 kg/zi

ap)
Pierderi alcool 22.1486 kg/zi
(Palc.)
Trage 8 Vin nou 83122.0942
rea vinului nou Vin brut (VB 7561.4602 superior kg/zi
superior de pe drojdie ) kg/zi (VsDOCC)
Drojdie (Dj) 4378.0730
kg/zi
Pierderi (P8) 61.2930 kg/zi
D 43 Vin de drojdie 2189.0365

88
Presarea drojdiei rojdie (Dj) 78.0730 kg/zi (VDj) kg/zi
Drojdie presat 2193.4145
(Djpres) kg/zi
Pierderi (P8) 4.3780 kg/zi
Des Vin brut (VB) 11946.7697
vrirea fermentaiei Vin de pres 12450 kg/zi kg/zi
alcoolice la vin de de la tuul 2 CO2 degajat 493.5083 kg/zi
pres de la tuul 2 (VP2) (CO2degajat)
Pierderi ap (P 6.8054 kg/zi

ap)
Pierderi alcool 2.9166 kg/zi
(Palc.)
Tra 11 Vin de consum 11341.0686
gerea vinului de Vin brut (VB 946.7697 kg/zi curent (Vcc) kg/zi
consum curent de pe ) Drojdie (Dj) 597.3384 kg/zi
drojdie Pierderi (P9) 8.3627 kg/zi
Pres D 597 Vin de drojdie 298.6692 kg/zi
area drojdiei rojdie (Dj) .3384 kg/zi (VDj)
Drojdie presat 298.0719 kg/zi
(Djpres)
Pierderi (P9) 0.5973 kg/zi

5. UTILAJE TEHNOLOGICE I DE TRANSPORT

5.1. Bilanul termic i alegerea sau dimensionarea tehnologic a utilajelor

5.1.1. Bilanul caloric la operaia de macerare fermentare efectuat n cisterne metalice

rotative tip ROTO :
Date iniiale:
Zi = coninutul de zahr fermentescibil din struguri, g/l
Zi = 207 g/l

89
mf = durata procesului de macerare fermentare pentru obinerea vinurilor roze, s
mf = 12 h = 43200 s
toptim = temperatura optim la macerare fermentare, oC
toptim = 25 oC
Dimensiunile cisternei: D = 2400 mm = 2.4 m
L = 3600 mm = 3.6 m
Ds = 1400 mm = 1.4 m
h = 600 mm = 0.6 m
d = 40 2.5 mm
Se determin:
1. Volumul total al cisternei i volumul util, pentru un coeficient de umplere de 80% :
D2 4 D 2
Vt = Vc + 2 Vf = L+ h
4 3 4
Vt = volumul total al cisternei, m3
Vc = volumul corpului cilindric al cisternei, m3
Vf = volumul elipsoidal al cisternei, m3
3.14 2.4 2 4 3.14 2.4 2
Vt = 3.6 + 0.6
4 3 4
Vt = 19.89 20 m3
Vu = Vt
Vu = volumul util al cisternei, m3
= gradul de umplere, %
= 80 %
80
Vu = 20
100
Vu = 16 m3
Numrul de cisterne necesar va fi :
Mso 2
n=
Vu m

in care :
- Mso2 volumul de mustuial sulfitat care intr la operaia de maceraie;
- m densitatea mustuielii sulfitate ;
- Vu volumul util al cisternei ;
118747.515 9
n=
16 1220
n = 6.083
90
 Considerm 6 cisterne si recalculm :
Mso 2
Vu =
n m
118747.515 9
Vu =
6 1220
Vu = 16.22 m3
16.22
=
20
= 0.81
Numrul total de cisterne necesare , innd cont de durata procesului de macerare
fermentare , de timpii de umplere , respectiv de golire, igienizare , va fi :
N = n numar de zile
N = 6 1 = 6 cisterne
2. Cantitatea de mustuial rezultat n urma macerrii fermentrii:
Mi = Vu m
Mi = cantitatea de mustuial ce poate fi ncrcat n cistern, kg/arj
m = 1250 kg/m3 [ 8, p.126 ]
m = densitatea, kg/m3
Mi = 16 1250
Mi = 20000 kg/arj
Cantitatea de mustuial rezultat n urma operaiei de macerare fermentare se calculeaz
din ecuaia bilanului de materiale al operaiei n cauz.
Mi + Md = Mf + Mco2 + P
Mf = Mi + Md Mco2 P
Mf = cantitatea de mustuial rezultat n urma operaiei de macerare fermentare, kg/arj
Md = cantitatea de drojdie uscat activ, kg/arj [ 15, p.382 ]
Mco2 = cantitatea de CO2 degajat n urma operaiei de macerare fermentare, kg/arj
P = pierderi rezultate n urma operaiei, kg/arj
Cantitatea de drojdie uscat activ este foarte mic i poate fi neglijat n calculul bilanului
caloric.
Pierderile de ap i alcool antrenate, sub form de vapori, de dioxidul de carbon se pot lua
cu aproximaie:
3
P= Mco2
100
Mco2 = (0.488 0.92 + 1.47 0.02) Zc

91
Zc = zahr consumat la operaia macerare-fermentare la o arj, kg/arj
Zc = Zmf Vu
Zmf = zahr consumat la 3 oalc. obinute la macerare fermentare, kg/m3
Zmf = 54 kg/m3
Zc = 54 16
Zc = 864 kg/arj
Mco2 = 413.303 kg/arj
3
P= 413.303
100
P = 12.3990 kg/arj
Mf = 20000 413.303 12.3990
Mf = 19574.298 kg/arj
3. Temperatura mustuielii dac nu se intervine cu rcirea ei n procesul de macerare
fermentare:
Temperatura final se calculeaz din ecuaia de bilan caloric:
Mi ci ti + QR = Mf cf tf + (Mco2 + P) cCO2 tCO2 + QP
QMi + QR = Mf cf tf + (Mco2 + P) cCO2 tCO2 + QP
Q Mi Q R Q CO 2 Q P
tf =
Mf c f
QMi = cantitatea de cldur intrat cu mustuiala, kj/arj
QMi = Mi ci ti
ci = capacitatea termic masic nainte de macerare, j/(kgk)
ci = 3425 j/(kgk) = 3.425 kj/(kgk) [8, p.127]
ti = temperatura mustuielii la introducerea n cistern, oC
ti = 20 oC
QMi = 20000 3.425 20
QMi = 1370 103 kj/arj
QR = cantitatea de cldur degajat prin reacie, kj/arj
QR = Zf qf + Zr qr
Zf = zaharuri consumate pentru fermentaia alcoolic la macerare fermentare, kg/arj
92
Zf = Zc
100
Zc = zaharuri consumate n procesul de macerare fermentare, kg/arj
Zc = Zmf Vu
Zc = 54 16
92
Zc = 864 kg/arj
92
Zf = 864
100
Zf = 794.88 kg/arj
qf = cantitatea de cldur cedat prin fermentare, kj
qf = 591.11 kj
Zr = zaharuri consumate pentru respiraie la macerare fermentare, kg/arj
2
Zr = Zc
100
2
Zr = 864
100
Zr = 17.28 kg/arj
qr = cantitatea de cldur cedat prin respiraie, kj
qr = 9511.11 kj
QR = 794.88 591.11 + 17.28 9511.11
QR = 634.2134 103 kj/arj
Q CO 2
= cantitatea de cldur pierdut cu CO2 umed, kj/arj
Q CO 2
= (Mco2 + P) cCO2 tCO2
cCO2 = capacitatea termic masic, j/(kgk)
cCO2 = 900 j/(kgk) = 0.9 kj/(kgk)
tCO2 toptim tCO2 = 25 oC
Q CO 2
= (413.303 + 12.3990) 0.9 25
Q CO 2
= 9.5782 103 kj/arj
QP = cantitatea de cldur pierdut prin radiaie i convecie prin pereii cisternei, kj/arj
QP = ( k1 A1 + k2 A2 ) tmed. mf
k1 = 10 W/(m2k)
k1 = coeficientul total de transfer de cldur pe poriunea de cistern udat n interior de
mustuial
k2 = 4 W/(m2k)
k2 = coeficientul total de transfer de cldur pe poriunea de cistern neudat n interior de
mustuial

93
 Calculul ariilor laterale A1 i A2 care reprezint poriunea udat de mustuial, respectiv cea
neudat, nu se pot calcula cu formule matematice simple (este vorba de cele dou funduri
elipsoidale ale cisternei).
Se poate aproxima cisterna cu un cilindru orizontal cu urmtoarele dimensiuni:
D = 2.4 m
h
Lc = L + 2
2
Lc = 3.6 + 0.6
Lc = 4.2 m
D2
A1+2 = D Lc + 2
4
3.14 2.4 2
A1+2 = 3.14 2.4 4.2 + 2
4
A1+2 = 40.7 m2
Se consider :
A1 = 0.8 A1+2
A1 = 32.56 m2
A2 = 0.2 A1+2
A2 = 8.14 m2
Diferena medie de temperatura, tmed. , este:
tmed. = tint. text.
tint. toptim = 25 oC
text. = ti = 20 oC
tmed. = 25 20
tmed. = 5 oC
Durata procesului de macerare fermentare, mf , este :

mf = 12 h = 12 3600
mf = 43200 s
QP = (10 32.56 + 4 8.14) 5 43200 10-3
QP = 77.3625 103 kj/arj
cf = capacitatea termic masic a mustuielii dup macerare fermentare, j/(kgk)
cf ci = 3425 j/(kgk)
cf = 3.425 kj/(kgk)
Temperatura final a mustuielii, tf , este :

94
 Q Mi Q R Q CO 2 Q P
tf =
Mf c f

1370 10 3 634.2134 10 3 9.5782 10 3 77.3625 10 3

tf =
19574.298 3.425
tf = 28.6 oC
Temperatura final a mustuielii, dac nu se intervine cu rcirea ei n procesul de
macerare fermentare, este mai mare dect temperatura optim de fermentare. De aceea
trebuie folosit deci serpentina interioar pentru rcirea mustuielii.
4. Aria suprafeei de schimb de cldur :
Se calculeaz din ecuaia cantitii de cldur transmis :
Q tr.
A= , m2
k t med. r

Qtr. = cantitatea de cldur transmis de la mustuial la apa folosit ca agent de rcire, kj/arj
Qtr. = Qrcire
Qrcire = QMi + QR QMf Qco2 QP , kj/arj
QMf = Mf cf toptim , kj/arj
QMf = 19574.298 3.425 25
QMf = 1676.0492 103 kj/arj
Qrcire = 1370 103 + 634.2134 103 1676.0492 103 9.5782 103 77.3625 103
Qrcire = 241.2234 103 kj/arj
Qtr. = Qrcire = 241.2234 103 kj/arj
Se adopt k = 400 W/(m2k)

Diferena medie de temperatur, tmed. , se calculeaz din diagrama termic:

t M t m o
tmed. = , C
2

t,C
toptim = 25 C
taf = 20oC

95
tai =15oC

A,m2

tM = toptim tai , oC
tM = 25 15
tM = 10 oC
tm = toptim taf , oC
tm = 25 20
tm = 5 , oC
10 5
tmed. =
2
tmed. = 7.5 oC
Durata de rcire poate fi 1/31/4 din durata de fermentare.
n acest caz se consider durata de rcire 1/2 din durata de fermentare. Astfel :
1
r = 2
mf , s

1
r = 2
43200

r = 21600 s
Aria suprafeei de schimb de cldur este:
241.2234 10 6
A= , m2
400 7.5 21600 0.9
A = 4.13 m2
Debitul de ap de rcire se calculeaz din relaia :
Qrcire = Wa r ca (taf tai) , j/h
Q racire
Wa = , kg/h
r c a t af t ai
241.2234 10 6
Wa =
6 4190 20 15

Wa = 1919.0405 kg/h
5. Dimensionarea serpentinei de rcire :
Lungimea total a serpentinei, L , se calculeaz din relaia:
A = dm x L , m2

96
 A
L= ,m
dm

dm = diametru mediu , m
di de
dm = ,m
2
di = 40 (2.5 2)
di = 35 mm = 0.035 m
de = 40 mm = 0.04 m
0.035 0.04
dm =
2
dm = 0.0375 m
4.13
L=
3.14 0.0375
L = 35.07 m
ls = lungimea unei spire, m
ls Ds , m
ls = 3.14 1.4
ls = 4.4 m
ns = numrul de spire
L
ns =
ls

35.07
ns =
4.4
ns = 7.97 8
Se vor lua 8 spire.

5.1.2. Bilanul caloric la operaia de fermentaie alcoolic efectuat n cisterne metalice din
inox:
Date iniiale:
Mi = capacitatea util a cisternei metalice din inox , kg
Mi = 25 t = 55.115,57 lbs
Zi = cantitatea de zaharuri cu care intr mustul n procesul de fermentaie alcoolic , g/l
Zi = 153 g/l
f = durata de fermentare, s
f = 7 zile = 604800 s
toptim = temperatura optim de fermentare , oC

97
toptim = 18 oC
Zf = cantitatea de zahr remanent , g/l
Zf = 4 g/l
H/D = 1.5
= 45o
Se determin :
1. Cantitatea de vin obinut dup fermentarea mustului:
Bilanul de materiale la fermentarea mustului este:
Mi + Md = Mf + Mco2 + Map+alc. + P , kg/arj
Mf = Mi + Md Mco2 Map+alc. P , kg/arj
Mf = cantitatea de vin obinut dup fermentarea mustului , kg/arj
Mi = cantitatea de must iniial , kg/arj
Mco2 = cantitatea de CO2 degajat , kg/arj
Map+alc. = pierderile prin apa i alcoolul antrenate de CO2 , kg/arj
P = pierderi prin transvazare , kg/arj
Mi = 25000 kg/arj
4
Md = Mi , kg/arj
100
4
Md = 25000
100
Md = 1000 kg/arj
Cantitatea de CO2 degajat se calculeaz n funcie de modul n care este consumat substratul
fermentescibil n timpul fermentaiei mustului.
Considerm c vinul tnr conine 0.5 g/l CO2 , iar substratul fermentescibil se consum
astfel :
92 % pentru fermentaia alcoolic
1 % pentru respiraie
2 % pentru formare de biomas
5 % pentru formare de produi secundari
Reaciile globale pentru fermentatia alcoolic i pentru respiraie sunt:
pentru fermentaia alcoolic:
C6H12O6 + 6O2 2CH3 CH2OH + 2CO2 + 25.4 kcal.
180 g glucoz 246 g alcool + 244 g CO2 + 106.4 kj
1 kg glucoz 0.511 kg alcool + 0.488 kg CO2 + qf = 591.11 kj
Pentru transformarea unei molecule de hexoz n alcool i CO 2 se elibereaz 40 kcal i rmn
la dispoziia drojdiilor 14.6 kcal, deci sub form de cldur se degaj 40 14.6 = 25.4 kcal.
98
 pentru respiraie:
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 408.6 kcal
180 g glucoz 644 g CO2 + 618 g H2O + 1712 kj
1 kg glucoz 1.47 kg CO2 + 0.6 kg H2O + qr = 9511.11 kj
Prin transformarea unei molecule de hexoz n dioxid de carbon i ap se elibereaz 686 kcal
i rmn la dispoziia drojdiilor 277.4 kcal, deci sub form de cldur se degaj
686 277.4 = 4408.6 kcal. [15 , p.320]
Cantitatea total de zahr care se consum din mustul care fermenteaz este:
Ztot. = ( zi zf ) Mi , kg
25000
Ztot. = [( 153 4 ) 10-3] , unde must = 1107 kg/m3 [8 , p. 127]
must
25000
Ztot. = [( 153 4 ) 10-3]
1.107
Ztot. = 3364.95 kg
Din acesta se consum :
- pentru fermentaie:
92
Zferm. = Ztot. , kg/arj
100
92
Zferm. = 3364.95
100
Zferm. = 3095.754 kg/arj
- pentru respiraie:
1
Zresp. = Ztot. , kg/arj
100
1
Zresp. = 3364.95
100
Zresp. = 33.6495 kg/arj
25000
Mco2 = 0.488 Zferm. + 1.47 Zresp. 0.5 10-3
1.107
25000
Mco2 = 0.488 3095.754 + 1.47 33.6495 0.5 10-3
1.107
Mco2 = 1548.9 kg/arj
Cantitatea de alcool i de ap antrenate sub form de vapori de ctre dioxidul de carbon care
se degaj se calculeaz considernd ca amestecul conine 30 % alcool etilic i 70 % ap.
Masa molecular medie a vaporilor , Mv , este:

99
 30 70
Mv = Malc. + Map , kg
100 100
Malc. = masa molecular a alcoolului etilic
Malc. = 46
Map = masa molecular a apei
Map = 18
30 70
Mv = 46 + 18
100 100
Mv = 26.4 kg
Coninutul maxim de umezeal din gaz este :
Mv ps
Xs = Mg , kg/kg
p - ps

Mg = masa molecular a gazului adic a CO2

Mg = 44
26.4 4.483 10 3
Xs
44 98 10 3 4.483 103
Xs = 0.0287 kg/kg
Cantitatea de alcool antrenat este :
30
Malc. = Xs Mco2 , kg/arj
100
30
Malc. = 0.0287 1548.9
100
Malc. = 13.336 kg/arj
Cantitatea de ap antrenat este:
70
Map = Xs Mco2 , kg/arj
100
70
Map = 0.0287 1548.9
100
Map = 31.117 kg/arj
Malc.+ap = Malc. + Map , kg/sarj
Malc.+ap = 13.336 + 31.117
Malc.+ap = 44.453 kg/arj
0.1
P= Mi , kg/arj
100
0.1
P= 25000
100
100
P = 25 kg/arj
Cantitatea de vin rezultat este :
Mf = Mi + Md Mco2 Malc.+ap P , kg/arj
Mf = 25000 + 1000 1548.9 44.453 25
Mf = 24381.647 kg/arj
Pierderile totale, la fermentaie, exprimate procentual sunt :
Mi Md - Mf
Ptot. = 100 , %
Mi Md
25000 1000 - 24381.647
Ptot. = 100
25000 1000
Ptot. = 6.22 %
2. Dimensionarea cisternei de fermentare, dac ea prezint form cilindric vertical cu fund
conic pentru care cele mai recomandate proporii sunt : H/D = 1.5 i unghiul de nclinare a
fundului = 45 o :
Mi Md
Vu = , m3
must
25000 1000
Vu =
1107
Vu = 23.48 m3
Vu
Vt = , m3

= 80 %
23.48
Vt = 80
100
Vt = 29.35 m3
D2 1 D2
Vt = H+ h , m3
4 3 4
3.14 D 2 1 3.14 D 2 D
Vt = 1.5 D +
4 3 4 2
Vt = 1.308 D3
Vt
D= 3
1.308

29.35
D= 3
1.308

D = 2.82 m
Se alege:
D = 2.8 m
101
H = 4.2 m
h = 1.4 m
Datorit acestor rotunjiri volumul total va fi:
3.14 2.8 2 1 3.14 2.8 2
Vt = 4.2 + 1.4
4 3 4
Vt = 28.72 m3
Astfel, coeficientul real de umplere este:
Vu
= Vt
23.48
= 28.72

= 0.81
3. Temperatura la care poate ajunge mustul n fermentaie dac nu se intervine cu rcirea lui :
Temperatura la care ar putea ajunge mustul dupa fermentaie se calculeaz din ecuaia de
bilan caloric :
(Mi+Md) cmi ti+QR=Mf cmf tf +Mco2 cCO2 tCO2 + Map lap + Malc. lalc. + QP, kj/arj
Qmust + QR = Mf cf tf + Qco2 + Qap+alc. + QP
Q must Q R Q CO 2 Q apa alc. Q P
tf = , oC
Mf c mf

Qmust = (Mi + Md) cmi ti , kj/arj

Qmust = cantitatea de cldur intrat cu mustul , kj/arj
cmi = capacitatea termic masic , j/(kgk)
cmi = 3460 j/(kgk) pentru mustul cu 25 % s.u. la 15 oC [ 8, p.128 ]
ti = 15 oC
Qmust = (25000 + 1000 ) 3.460 15
Qmust = 1349.4 103 kj/arj
QR = Zf qf + Zr qr , kj/arj
QR = cantitatea de cldur cedat prin reacie , kj/arj
Zf = cantitatea de zaharuri consumat pentru fermentaia alcoolic , kg/arj
qf = cantitatea de cldur cedat prin fermentare , kj
qf = 591.11 kj
Zr = cantitatea de zaharuri consumat pentru respiraie , kg/arj
qr = 9511.11 kj
Zf = 3095.754 kg/arj
Zr = 33.6495 kg/arj
QR = 3095.754 591.11 + 33.6495 9511.11
102
QR = 2149.975 103 kj/arj
Qco2 = Mco2 cCO2 tCO2 , kj/arj
Qco2 = cantitatea de cldur ieit cu CO2 , kj/arj
cCO2 = capacitatea termic masic , j/(kgk)
cCO2 = 900 j/(kgk) = 0.9 kj/(kgk)
tCO2 = toptim = 18 oC
Qco2 = 1548.9 0.9 18
Qco2 = 25.0921 103 kj/arj
Qap+alc. = Map lap + Malc. lalc. , kj/arj
Qap+alc. = cantitatea de cldur pierdut cu apa i alcoolul antrenate n form de vapori , kj/arj
l = cldura latent de evaporare , kj/kg
lap = 2460 kj/kg pentru temperatura de 18 oC [ 8, p.408 ]
lalc. = 885 kj/kg pentru temperatura de oC [ 8, p.148 ]
Qap+alc. = 31.117 2460 + 13.336 885
Qap+alc. = 88.35018 103 kj/arj
QP = ( k1 A1 + k2 A2 ) tmed. f , kj/arj
QP = cantitatea de cldur pierdut prin radiaie i convecie n mediul nconjurtor , kj/arj
k1 = coeficientul total de transfer de cldur pentru aria A1, udat de must n interior , W/(m2k)
k1 = 10 W/(m2k)
k2 = coeficientul total de transfer de cldur pentru aria A2 neudat de must n interior , W/(m2k)
k2 = 5 W/(m2k)
tmed. = diferena medie de temperatur , oC
f = durata de fermentare , s
f = 7 24 3600
f = 604800 s
nlimea lichidului n partea cilindric a cisternei , H1 , se calculeaz din ecuaia volumului
util:
D2 1 D2
Vu = H1 + h , m3
4 3 4
4 Vu h
H1 = ,m
D2 3
4 23.48 1.4
H1 =
3.14 2.8 2
3
H1 = 3.35 m
Aria udat de must n interior este:

103
 D D2
A1 = D H 1 + h 2 , m2
2 4

3.14 2.8 2 .8 2
A1 = 3.14 2.8 3.35 + 1.4 2
2 4
A1 = 29.45 m2
Aria neudat de must n interior este:
D2
A2 = D ( H H1 ) + , m2
4
3.14 2.8 2
A2 = 3.14 2.8 ( 4.2 3.35 ) +
4
A2 = 13.62 m2
Diferena medie de temperatur , tmed , se determin din diagrama termic:
t,C

topt. = 18 C

text. = 15 C

A,m2

tmed = toptim text. , oC

tmed = 18 15
tmed = 3 oC
QP = ( 10 29.45 + 5 13.62 ) 3 604800 10-3
QP = 657.9 103 kj/arj
cmf = 3700 j/(kgk) = 3.7 kj/(kgk) [ 8 , p.129 ]
Q must Q R Q CO 2 Q apa alc. Q P
tf = , oC
Mf c mf

1349.4 10 3 2149.975 10 3 25.0921 10 3 88.35018 10 3 657.9 10

tf =
24381.647 3.700
tf = 30.24 oC
Temperatura la care poate s ajung mustul n timpul fermentrii este mult prea mare fa de
temperatura optim recomandat, astfel nct este necesar rcirea acestuia prin sistemul interior
de rcire.
Temperatura la care se poate nclzi mustul n timpul fermentaiei se poate calcula cu
aproximaie cu formula empiric :

104
 Zi
tf = ti + 1.3
17
153
tf = 15 + 1.3
17
tf = 26.7 oC
Observaie : n calcul s-a neglijat coninutul n zahr al maielei de drojdie selecionat folosit la
nsmnare.
Pentru meninerea temperaturii de fermentare a mustului de struguri n jurul valorii
optime de 18 C este necesar rcirea acestuia, folosind ca agent de rcire propilenglicolul
cu temperatura iniial de 5 C i temperatura final de 10 C. Acesta circul printr-o
serpentin din eav de oel inoxidabil cu diametrul de 25 2 mm.
4. Debitul de agent de rcire necesar :
Bilanul caloric la fermentare, n condiiile n care se procedeaz la rcirea mustului, este :
Qmust + QR = Qvin + Qco2 + Qap+alc. + QP + Qrcire , [kj/arj]
De aici se calculeaz cantitatea de cldur ce trebuie extras in timpul fermentaiei prin
rcire, Qrcire .
Qvin = Mf cmf toptim , [kj/arj]
Qvin = 24381.647 3.7 1.8
Qvin = 1623.8176 103 , [kj/arj]
Qrcire = Qmust + QR - Qco2 - Qvin - Qap+alc. - QP , [kj/arj]
Qmust = 1349.4 103 , [kj/arj]
QR = 2149.975 103 , [kj/arj]
Qco2 = 25.0921 103 , [kj/arj]
Qap+alc. = 88.3501 103 , [kj/arj]
QP = 657.9 103 , [kj/arj]
Qrcire = 103 ( 1349.4 + 2149.975 25.0921 1623.8176 88.3501 657.9 )
Qrcire = 1104.21 103 , [kj/arj]
Aceast cantitate de cldur nu se extrage uniform n cele 7 zile de fermentaie pentru c
degajarea de cldur este mai intens n faza de fermentare tumultoas. Considerm durata de
rcire numai jumtate din durata de fermentare :
1
r = 2
f , [h]

1
r = 2
7 24

r = 84 , [h]
Debitul de agent de rcire se calculeaz din ecuaia:

105
Q racire
Wag cag ( tagf tagi ) , [kg/h]
racire

Q racire
racire c ag t agf t agi
Wag = , [kg/h]

cag = 4124 j/kgk = 4.124 kj/kgk pentru propilenglicol la 7.5 C

1104.21 10 3
Wag =
84 4.124 10 5

Wag = 637.505 , [kg/h]

5. Aria suprafeei de schimb de cldur necesar:
Aria suprafeei de schimb de cldur se calculeaz din ecuaia fluxului termic transmis:
tr.
A= , [m2]
k t med.

Q
tr.
racire
, [W]
racire

1104.21 10 6
tr.
84 3600

tr. = 3651.488 , [W]

Diferena medie de temperatur pentru propilenglicol este:

to C
topt=18C

tagf =10C

tagi=5C A, m2

tM = 18 5 = 13 C
tm = 18 10 = 8 C
13 8
tmed =
2

106
tmed =10.5 C
Coeficientul total de transfer de cldur se calculeaz din formula:
1
k
1 1

1 2
n care:
- 1 = coeficient parial de transfer de cldur convectiv de la must la peretele tevii, [W/m2k]
- = grosimea evii, [m]
- = conductivitatea termic a evii, [W/mk]
- 2 = coeficientul parial de transfer de cldur convectiv de la peretele evii la agentul de
rcire, [W/m2k]

Must Agent: propilenglicol

.
tm must tr

tP1

tP2 tm agent

1 2

Calculul lui 1 se face pentru convecie natural cu formula:

Nu = c ( Gr Pr )m
Caracteristicile termofizice ale mustului la temperatura medie, care este toptim = 18 oC
[8,p.128]
t, oC , kg/m3 cp , j/(kgk) , W/(mk) , mPas
18 1107 3481 0.47 1.96

g d 3 2
Gr = t
2

= 2,066 10-4 k-1 1

k

k-1 = coeficientul de dilatare volumic luat pentru ap din lips de date

t = topt t P1
t = 18 10

107
t = 8 oC
9.81 0.025 3 1107 2
Gr = 2.066 10 4 8
1.96 2 10 6
Gr = 80815
c
Pr =

3481 1.96 10 3
Pr =
0.47
Pr = 14.51
Gr Pr = 80815 14.51
Gr Pr = 1172.6 103
Pentru Gr Pr <109 c = 0.47; m = 0.25
Nu = 0,47 ( 1172.6 103 ) 0,25
Nu = 15.46
Nu
Nu = => 1 = , [W/(m2K)]
d
15,46 0,47
1 = 0,025

1 = 290.64 , [W/(m2K)]
Calculul lui 2 se face pentru convecie forat.
Viteza de curgere a agentului de rcire prin interiorul evii se calculeaz din ecuaia
continuitii debitului :
di
2
Wag
w ag
ag 3600 4

4 Wag
w ag , [m3/s]
ag 3600 d i
2

Caracteristicile termofizice ale agentului de rcire la temperatur medie:

t agi t agf
tmed =
2
5 10
tmed =
2
tmed = 7.5 oC

t, oC , kg/m3 , W/(mk) cp , j/(kgk) , mPas Pr

7.5 1005 0.57 4124 1.373 9.9

108
 4 1027.5
w ag
1005 3600 3.14 0.0212
wag = 0.820 , [m/s]
w d
Re =

0.820 0.021 1005

Re =
1.373 10 -3
Re = 12604.58
Pentru Re 10000 Nu = 0.023 Re0.8 Pr0.4
Nu = 0.023 12604.58 0.8 9.9 0.4
Nu = 109.75
Nu
2 = , [W/(m2K)]
d
109.75 0.47
2 =
0.025
2 = 2063.3, [W/(m2K)]
1
k
1 0.002 1

290.64 14.7 2063.3
k = 246.26, [W/(m2K)]
unde = 14.7 W/(m2K) pentru oel inoxidabil
Aria suprafeei de schimb de cldur este :
3651.488
A= = 1.66 m2
246.26 10.5 0.85

= 0,85 coeficient de utilizare a suprafeei

Dimensionarea serpentinei :
A = dm L , m 2
di de
dm = = 0.027 m
2
Lungimea total a evii :
A
L=
dm
1.66
L=
3.14 0.027
L = 19.58 m
Se consider diametrul de dispunere a serpentinei :
Ds = 2,5 m
Se calculeaz lungimea unei spire :
109
ls = Ds = 7,85 m
Numarul de spire este :
L
ns = =
l
19.58
ns
7.85
ns = 2.53
Se vor lua 3 spire.

Calculul numrului de budane

m = nr. budane mici
n = nr. budane mari
n = m+1
m 50000
V= =
1.083
V = 461680.51
2020 m + 7050 n = 461680.51
2020 m + 7050 (m+1) = 461680.51
9070 m = 4546.51
m = 50
n = 50 + 1
- 51 budane mari
- 50 budane mici

5.2. Lista utilajelor ( cuprinznd caracteriscile tehnice principale )

Cntarul automat:
Domeniu de utilizare: recepie cantitativ a strugurilor;
Descriere constructiv: cntarul este format dintr-o ben metalic, protejat antiacid,
montat pe doua lagre, ce se sprijin pe dou cutie prin intermediul a dou prghii.
Greutatea benei se transmite prin intermediul altor prghii, pistonului hidraulic de antrenare a
sacului. Tija pistonului comand camele greutilor, acul indicator artnd greutatea cntrit
(0 7000 kg). Sistemul de antrenare cuprinde un electromagnet cu angrenaj conic; reductor

110
melc-roat melcat (ce permite legtura cu flana benei metalice, ducnd la bascularea ei).
Toate operaiile de recepie (cntrire, nregistrare, basculare, scurgerea i revenirea benei n
poziie iniial), au loc ntr-un timp de aproximativ 54 secunde.

Buncr de alimentare pentru struguri:

Domeniu de utilizare: strugurii ajuni la centrul de vinificaie , dup recepia cantitativ i
calitativ , intr pe linia tehnologic de prelucrare. Primul utilaj aflat pe aceast linie tehnologic
este buncrul de alimentare pentru struguri, unde are loc colectarea strugurilor.
Introducerea buncrelor n linia tehnologic mrete productivitatea tehnologic a unitii
asigurnd continuitatea i uniformitatea alimentrii cu materie prim a utilajelor.
Principalele cerine pe care trebuie s le ndeplineasc se refer la: nclinarea fundului
buncrului pentru a permite scurgerea mustului; construcia s asigure posibilitatea unei
igienizri uoare, a mecanizrii; s nu permit scurgerea mustului cu lubrifiantul de la nec.

Descriere constructiv: buncrul, confecionat din tabl de oel inoxidabil, are forma unui
jgheab n lungul cruia este montat un nec. n partea de jos a jgheabului, aproape de grupul de
antrenare a necului, este practicat o deschidere cu seciune dreptunghiular pentru trecerea
strugurilor din buncr la zdrobitor.
Caracteristici tehnice:
- capacitate de prelucrare = 30 t/h
- capacitatea buncrului de alimentare = 17,3 m3
- putere motor = l,5 kw
- turaie motor = 28 rot/min.
- masa = 389 kg.
Exploatarea i ntreinerea: buncrul pentru struguri nu ridic probleme deosebite n ceea
ce privete exploatarea i ntreinerea. Trebuie controlat periodic integritatea stratului acid

111
protector i trebuie spalat i curat dup terminarea zilei de lucru, folosind apa i frecarea cu
peria. La buncrele de beton se va recondiiona suprafaa interioara (beton fisurat, mcinat,
cocovit). necul elicoidal transportator de la fundul buncrului, dup ce s-a curat de resturi
organice, trebuie protejat cu un strat subire de vaselin.

Zdrobitor desciorchinator cu pomp:

Este un utilaj modern de mare productivitate, confecionat din oel inoxidabil, efectund trei
operaii: zdrobirea, desciorchinarea i pomparea mustului.

Descriere constructiv: prile componente principale sunt urmatoarele:

1. buncrul de alimentare, care are o form de trunchi de piramid, cu un perete mai nalt n
partea opus celei din care se face alimentarea, pentru a nltura pierderile de struguri la
descrcare;

Zdrobitor - Desciorchintor
2. patru valuri de bronz sau mbrcate n oel inoxidabil. Dou valuri sunt mobile (cele
extreme), fiind montate pe buce excentrice care permit reglarea distanei dintre ele i dou

112
valuri fixe (cele din mijloc). Dedesubtul valurilor se afl un jgheab care dirijeaz strugurii
zdrobii spre desciorchintor;
3. cilindru separator, construit dintr-un tambur perforat din tabl de oel inoxidabil, ale crui
orificii au un diametru de 30mm.
4. opt segmeni de spiral (montai pe partea exterioar a tamburului) cu pas de 1650 mm, care
transport mustuiala spre pomp;
5. ax amplasat n interiorul cilindrului pe care sunt montate prin filetare i piuliele de siguran;
6. paletele de desciorchinare, dispuse n spiral cu posibilitatea reglrii lungimii lor;
7. carcasa de oel inoxidabil, format din dou pri ce acoper cilindrul separator;
8. pompa cu piston ce asigur transportul mustuielii cu o productivitate de 40000 l/h, acionat
de un motor electric asincron tip AIF-62-4, cu o putere de 10 kw la turaia de 1500 rot/min,
pentru tensiunea de 220/380V.

Pistonul este confecionat.din aluminiu, iar corpul pompei din font.

Caracteristici funcionale: strugurii descrcai n buncrul -1 sunt preluai de ctre valuri,
mustuiala rezultat pe peretele clapetei - 9 este dirijat spre cilindrul separator - 3. Aici paletele
desciorchintoare - 6 proiecteaz ciorchinii cu boabele zdrobite pe peretele tambur perforat,
realiznd dezbrobonirea. Datorit dispunerii lor elicoidale, antreneaz ciorchinii spre captul
cilindrului separator, fiind evacuai prin jgheabul - 10.
Boabele zdrobite cad prin orificiile separatorului i datorit rotaiei acestuia i cu ajutorul
segmenilor elicoidali sunt dirijai spre bazinul - 11 de unde mustuiala este preluat de pompa cu
piston - 8 i refulat ctre cisternele de macerare - fermentare.

Caracteristici tehnice:
- numr de valuri = 4;

113
- capacitatea de prelucrare = 30 45 t/h;
- capacitatea buncrului de alimentare = 1.4 m3
- debitul pompei = 40000 l/h
- turaia axului cu palete = 166 rot/min;
- turaia cilindrului desciorchinator = 14 rot/min;
- puterea motorului = 14kw;
- dimensiuni de gabarit n m : 3.16 2 3.67;
- masa = 3000 kg.
Exploatare i ntreinere:
- pornirea utilajului se face ntotdeauna n gol ;
- ntindere periodic la 3-4 zile a lanurilor i curelelor;
- gresare periodic; pentru ungere se recomand la rulmeni, unsoarea consistent, la pistonul i
clapeta pompei, vaselina, iar lanurile se ung cu ulei mineral;
- zilnic la terminarea lucrului, agregatul se cur de mustuial i se spal cu jet de apa sub
presiune (cu furtunul);
- dup fiecare campanie se face o revizie general, verificndu-se starea tuturor organelor, a
lagrelor, a angrenajelor, a pompei. Se ung toate punctele indicate pentru ungere (valurile,
pistonul, tijele i clapele pompei pentru mustuial), se face izolaia cu vopsea email sau rini
acido-rezistente, celelalte pri se protejeaz prin ungere cu unsoare consistent i se conserv
pn la folosirea ulterioar.

Sulfitometrul BETA:
Caracteristici: este un echipament cu design modernizat, permite o dozare precis a
dioxidului de sulf i asigur faciliti n utilizare prin rapiditatea asamblrii i demontrii.

Are dimensiuni mici i este prevzut cu o toart metalic ce permite o manipulare uoar.
Garanteaz o siguran sporit n funcionare, fiind testat hidraulic la o presiune de 25 bari.
Este prevazut cu un soclu metalic care-i confera stabilitate superioara.

114
 Descriere: este confecionat integral din INOX AISI 316, fiind garantat pe timp nelimitat.
Este prevzut cu o scal de nivel ce permite dozarea exact a anhidridei sulfuroase din 50 n 50
grame pentru tipul cu capacitatea de 5 kg i din 20 n 20 grame pentru tipul cu capacitatea de
2 kg.
La temperatura de 15 oC, are o presiune manometric de 1,5 kg/cm2.
Mod de utilizare: umplerea sulfitometrului BETA cu dioxid de sulf, sub form lichid, se
realizeaz printr-un furtun de umplere de la un rezervor cilindric metalic aezat cu capul n jos la
sulfitometru.

Se deschide robinetul de la cilindrul metalic i valva 2 i 3 a sulfitometrului pentru a evita o

contrapresiune determinat de prezena gazului din interior (aer + urme de S0 2). Degajarea n aer
a dioxidului de sulf gazos este mpiedicat prin deschiderea valvei 5 ce comunic printr-un
furtun de legatur cu o soluie bazic (detergent). Pe msur ce nivelul lichidului urc pe scal
depind nivelul 0, se nchide valva 6 dup nivelul 0, dar se ine cont c, pentru acest nivel al
lichidului, corespunde un surplus de l kg SO2.

Sulfitometrul BETA

115
1. furtun de legtur;
2. valv de alimentare cu SO2;
3. valv de evacuare a gazului din sulfitometru;
4. scal de nivel;
5. sistem de conectare a furtunului de legtur;
6. valv de control a nivelului lichidului;
7. obturator bazal;
8. toart metalic;
9. recipientul propriu-zis cu SO2;
10. bara de protecie a scalei de nivel;
11. zona superioar i inferioar a scalei de nivel.
accesorii : furtun de umplere ntre rezervorul cilindric i sulfitometru, furtun elastic ntre
sulfitometru i punctul final
Observaie: a nu se umple niciodat sulfitometrul BETA peste capacitatea util.
Se recomand a se evita umplerea sulfitometrului la capacitatea maxim, deoarece exist
pericolul ca SO2 (gaz toxic) s deverseze n tubul de evacuare a gazului prin valva 3, degajndu-
se n mediul exterior.

Cisterna de macerare-fermentare tip ROTO:

Vinificatorul rotativ orizontal este o cistern metalic principial asemntoare cu cisternele
clasice rotative (Roto) avnd anumite avantaje:
- elimin problemele de transport, cisterna nu mai este prevzut cu scurgtor, astfel botina
este evacuat mult mai uor cu ajutorul pompelor;
- elimin, pe ct posibil, contactul cu aerul, evitndu-se oxidarea vinului, transportul
fcndu-se prin conducte i nu deschis cum avea loc la transportul cu nec;
- asigur o alimentare continu a preselor pneumatice; face posibil alimentarea axial a
presei pneumatice cu membran de ultim generaie;
- nu mai este necesar existena unor dispozitive speciale de evacuare, aceasta realizndu-se
prin simpla rotire a cisternei;
- se asigur rotirea cisternei printr-un eliminndu-se clasica coroan exterioar;
- controlul temperaturii este realizat printr-un sistem de monitorizare modern controlat de un
calculator;
- rcirea se realizeaz cu ajutorul unei serpentine aflat pe peretele interior al cisternei sau a
unei mantale exterioare;

116
 - regimul de rotire este asistat de calculator.
Domeniul de utilizare: se folosete pentru obinerea vinurilor roze de calitate superioar.
Descriere constructiva: prile componente principale sunt urmtoarele:

Cisterna de macerare-fermentare tip ROTO

l. corpul cisternei;
2. gura pentru umplere;
3. compartiment pentru mustuial;
4. compartiment pentru must;
5. spir interioar pentru amestecare i evacuare;
6. perete de oel din tabl perforat;
7. jgheab din tabl de oel inoxidabil;
8. robinet pentru evacuarea vinului;
9. lagr;
10. reductor;
11. electromotor;
12. suport;
13. supap de siguran;
14. dispozitiv pentru controlul nivelului de umplere.
Descriere funcional:
Umplerea rezervorului cu mustuial se face n proporie de 85%, deoarece i mrete
volumul n timpul fermentaiei. Cu ocazia umplerii se face sulfitarea i inocularea cu culturi
starter de drojdii.
Dup nchiderea capacului, rezervorul se rotete la anumite intervale; mustuiala fiind
amestecat cu paleta nec din interior. Prin afundarea botinei, aceasta vine n contact cu mustul
intensificndu-se difuzia substanelor colorante din pielie. Deoarece rotirea rezervorului este
lent (4 rot/min) se va evita mrunirea pielielor, ceea ce favorizeaz extracia selectiv a
substanelor solubile i evit mrirea procentului de drojdii din vin. Dioxidul de carbon ce rezult

117
din fermentaie este evacuat printr-un ventil special de suprapresiune.
Dup o macerare suficient (10-12 ore) a botinei, respectiv extracia substanelor colorate,
se oprete rezervorul cu gura de alimentare n poziia iniial, se deschide ventilul de
suprapresiune i robinetul de vin ravac. Vinul ravac este dirijat la vasele de perfectare a
fermentaiei.
Dup rcirea vinului se scoate capacul i se aduce gura de alimentare n partea inferioar
pentru evacuarea botinei. Golirea se face treptat prin rotirea rezervorului, botina find dirijat
printr-o plnie n coul presei.
Caracteristici tehnice:
- lungime total cu sistem de antrenare = 2700 mm;
- lungime perete perforat = 3600 mm
- lungime fr sistem de antrenare = 4814 mm
- diametrul cisternei = 1800 mm
- grosime perei cistern = 6 mm
- diametru spir = 1000 mm
- putere instalat = 15 kw

Banda transportoare:
Domeniu de utilizare: utilajul se folosete la transportul diferitelor materiale secundare
rezultate: botina scurs, presat.

Descriere constructiv:
Transportoarele cu band orizontal se compun din:
- tronson acionare, format dintr-un schelet de tabl ndoit; cu un tambur de tip colivie
acionat de un motor electric prin intermediul unui reductor cu raportul 1/12.5 i a unei transmisii
cu curele;

118
 - tronson de ntindere, format din acelai tip de schelet, cu un tambur de ntindere tip colivie.
ntinderea se face cu contragreuti;
- tronsoane intermediare, formate dintr-un schelet de tabl pe care se afl dou rnduri de
role i ghidaje din lemn cu ro1u1 de a menine pe band materialul transportat.
Transportoarele cu band folosesc foi band plat sau band n form de jgheab. n cazul
tescovinei, banda poate fi din cauciuc cu inserie textil sau metalic. ncrcarea benzii este de
maxim 25 kg/m.
Descriere funcionare:
Transportoarele, fiind acionate de un electromotor, au micare de naintare, antrennd astfel
materialele secundare ctre presa continu.
Caracteristici tehnice:
- lungime maxim = 12 m;
- putere consumat = 2,2 kw; -
productivitate maxim = l0 t/h.
Exploatarea i ntreinerea utilajului:
n primul rnd, se impun regulile de igien pentru a preveni alterrile microbiene, care pot
apare ca urmare a staionrii un timp mai ndelungat a materialului n interiorul utilajului. Este
evident c materialul de construcie al transportorului trebuie s fie anticoroziv sau protejat
antiacid.

Presa continu cu nec:

Domeniu de utilizare: presele sunt folosite pentru epuizarea botinei, ele utiliznd ca organ
de presare un sistem de transportoare elicoidale care, concomitent cu operaia propriu-zis de
presare, asigur i deplasarea produsului supus presrii spre zona de evacuare, asigurnd o
funcionare continu.

Descriere constructiv: presa este alctuit din corpul presei, construit din profile cu form
de U", asamblate prin mbinri cu uruburi sau prin sudur.

119
 Plnia de alimentare 1 se prelungete cu un buncr colector 2, desprite printr-o sit 3 i este
prevzut cu 2 tuuri pentru evacuarea mustului.
Mecanismul de presare este construit dintr-un corp principal 4, confecionat din sit de alam
ntrit prin cercurile 5 de consolidare din oel inox, melcul de alimentare 7 i melcul de presare
8, montai pe acelai ax 6, astfel nct s poat fi rotii n sens invers.
Conul de presare 9, montat liber pe axul filetat, care servete pe ngustarea gurii de evacuare
a tescovinei i deci mrirea gradului de presare a produsului. Deplasarea conului de presare se
realizeaz cu ajutorul unei piulie cu brae. n interiorul conului se afl sita 11, prin care se
colecteaz ultimele cantiti de must.
Cadrul metalic este prevzut cu 4 roi pentru deplasarea prin traciune manual sau mecanic.
n timpul funcionrii, roile din spate se blocheaz cu nite opritori.
Descriere funcional: botina fermentat este adus n buncrul de alimentare unde cade
peste spirele melcului de alimentare. Deci are loc o prim presare a botinei, prin simpla
amestecare a produsului de ctre melc, concomitent avnd loc i o naintare spre melcul de
presare. Prins ntre melc i conul de presare, botina este comprimat, prin orificiile sitei de
alam rezultnd must.

Presa continua
nzestrarea utilajului cu 2 melci cu pas diferit i cu sens de rotaie contrar d posibilitatea
realizrii unei eficiene mari a presrii, mpiedicnd rotirea materialului supus presrii,
producnd totodat i destrmarea acestuia.
Reglarea presiunii se realizeaz prin deplasarea conului de presare, micornd sau mrind
seciunea de evacuare a tescovinei.
Caracteristici tehnice:
- capacitatea de prelucrare = 8000 ~ 12000 kg/h;
- putere instalat = 13 kw;
- turaia = 1000 rot/min.;
- diametru nec = 596 mm;
120
- pas nec = 275 mm;
- joc radial nec - sit = 2 mm;
- masa = 4600 kg.
Exploatarea i ntreinerea utilajului: presele trebuie curate continuu de resturile organice
prin splare cu mult ap, iar necurile inferioare vor fi protejate prin acoperire cu un strat
subire de vaselin. Se va face revizuirea periodic a preselor prin demontare, n vederea
nlocuirii pieselor uzate sau deteriorate.

Cisterne de fermentare:

Caracteristicile vinificatoarelor sunt:

- vas cilindric, inoxidabil, vertical, cu fund pe picioare;
- manta dubl pentru nclzire i rcire;
- guri de vizitare la partea inferioar i superioar, cu dispozitiv de aerisire;
- manta gofrat;
- cap rotativ de splare;
- indicator de nivel

121
 Miti

C, m3 10 15 20 25 30 40 45 50 60 65 70
D, mm 2070 2228 2546 2705 2865 2865 3027 3183 3183 3342 3500
H, mm 2070 3750 3750 4500 4500 6000 6000 6000 7500 7500 7500

C = capacitatea vinificatorului;
D = diametrul vinificatorului;
H = nlimea cisternei.
Exploatarea i ntreinerea utilajelor: dup fiecare golire de must sau vin, sunt splate n
interior cu un jet de ap rece, pentru ndeprtarea resturilor organice, dup care se las deschise,
att n partea superioar ct i n cea inferioar, pentru o intens circulaie a aerului n interiorul
cisternei. Periodic, cisternele metalice trebuie detartrate n interior, prin splarea cu soluii
alcaline sau detergeni speciali cu aciune detartrant.
La cisterne, izolarea este necesar numai n punctele de sudur i n locurile unde au aprut
puncte de rugin. Punctele de sudur se netezesc de asperiti, petele de rugin se cur i, dup
degresare, sunt izolate cu rini epoxidice.
Pe toat durata campaniei de vinificare se va aplica un program riguros de igien.
Budane:
Domeniu de utilizare: budanele sunt vase din lemn cu capacitate de 1000 20000 l, putnd
avea diferite forme: rotunde, ovale, tronconice i cilindrice.

122
 Descriere constructiv: sunt confecionate din lemn de esen tare, cel mai adesea fiind
utilizat stejarul de deal, care datorit nsuirilor sale, i anume:
- prelucrare uoar, porozitate corespunztoare, durabilitate mare;
- se preteaz cel mai bine proceselor tehnologice de conservare i nvechire a vinurilor.

Prile componente ale unei budane sunt:

- corpul vasului, construit din totalitatea doagelor laterale, la capete fiind prevzute cu un fal,
numit gardin, cu ajutorul cruia se face mbinarea cu cele dou funduri;
- 6 ~ 10 cercuri, confecionate din fier, groase de 1 ~ 1.5 mm i late de 4 ~ 6 cm, n funcie de
capacitatea vasului;
- fundurile care nchid butoiul la cele dou extremiti, formate din doage drepte. Cea din mijloc
se numete stlp, cele laterale aripi. La baza stlpului din mijloc al fundului inferior se afl o
deschidere numit ui, servind pentru evacuarea drojdiei, la curenie i la splare. Uiele se
deschid cu o clapet confecionat din lemn, care se fixeaz prin intermediul unor bare din lemn
sau metal i al caror margini sunt unse cu seu pentru a asigura etaneitatea.
La mijloc, budanele sunt prevzute cu un orificiu pentru golire, nfundat cu un cep sau cu o
covc de bronz. Dat fiind capacitatea mare a budanelor, pentru a li se mri rezistena, fundurile
sunt ntrite cu cte dou traverse fixate orizontal.
Budanele se aeaz pe postamente sau podele cu o nlime de 0.4 ~ 0.5 m. Postamentele pot
fi din beton sau lemn, fiind continue sau separate pentru fiecare vas.

123
 Caracteristici tehnice Budane mari Budane mici
capacitate , l 2921 1534
lungime , cm 175 151
diametrul la van , cm 169 141
diametrul la fund , cm 156 119

Exploatarea i ntreinerea: vasele noi, din lemn de stejar, vor fi supuse detaninizrii
(procedeu tehnologic prin care se realizeaz ndeprtarea taninurilor i celorlalte substane
extractibile din doage).
Aceasta se realizeaz prin:
-aburirea vaselor, cu abur fierbinte sub presiune, timp de 20 - 30 minute; -
meninerea vaselor pline cu ap cu 2-3 sptmni nainte de folosire. Apa trebuie s fie acidulat
cu 2 3 % acid sulfuric i recirculat de 4 5 ori, din trei n trei zile, i apoi tratat cu o soluie
alcalin de sod calcinat, de concentraie 2 3 %. Soluia este introdus n vas, se astup vrana
cu dopul, se rostogolete vasul ncet pe cptiele de lemn de mai multe ori, pentru ca soluia
alcalin s ptrund n doagele fundurilor. nainte de rcire, soluia alcalin se scurge din vas i
se cltete cu ap rece de mai multe ori, pentru ndeprtarea sodei.
Vasele vechi, din lemn de stejar, se pot contamina datorit lipsei de ngrijire cu bacterii
acetice, lactice i mucegaiuri sau pot prezenta depuneri de sruri tartrice i de materiale colorante
pe suprafaa doagelor. Dup ce sunt golite de vin, se spal imediat cu mult ap rece pentru
indeprtarea resturilor de drojdie de vin; urmeaz ntoarcerea vaselor cu vrana n jos, pentru
scurgerea apei i deschiderea portiei la budane, pentru zvntarea lor n interior i aseptizarea
interiorului vaselor prin sulf tare, dup ce s-au zvntat. Sulfitarea vaselor se poate face prin dou
metode:
- prin introducerea de dioxid de sulf n stare gazoas n interiorul vasului cu ajutorul
sulfitometrului;
124
 - prin arderea sulfului n vasul respectiv; se menine astfel, n interiorul vasului, un mediu
lipsit de oxigen, care mpiedica dezvoltarea microorganismelor (mediu aseptic).
Arderea sulfului se face sub form de fitile sau rondele i cantitile necesare de sulf variaz
n funcie de capacitatea vasului.
Vasele, care rmn goale sau sunt nefolosite o perioad mai mare de timp, trebuie sulfitate
periodic pentru a se menine mediul aseptic n interior.

Pompa mobil cu piston tip Bachus :

Domeniul de utilizare: pompa este destinat efecturii operaiei de transvazare.

Descriere constructiv: este pomp monociclic cu piston plonjor cu dublu efect, acionat
de un electromotor cu dou turaii, avnd dou trepte de debite.
Fiind montat pe roi, este mobil i poate fi uor deplasat n apropierea locului de unde se
pompeaz lichidul. Astfel se poate reduce la minimum lungimea conductei de aspiraie i se
poate asigura condiii de exploatare a pompei cu un randament ct mai ridicat.
Axul orientabil din fa, prevzut cu o bar de traciune telescopic, asigur o manevrabilitate
foarte bun i comod, iar roile cu bandaj de cauciuc, o deplasare uoara i silenioas.
Racordarea tuburilor de aspiraie i de refulare se face cu cele dou nipluri demontabile.
Aspiraia i demontarea lichidului pompat se face printr-un robinet cu patru ci, inversor de sens.
Robinetul este montat cu cele dou tuuri flanate pe orificiile de aspiraie i de refulare ale
capacului de pompare, iar celelalte dou tuuri sunt prevzute cu filet n vederea fixrii
niplurilor de racordare ale tuburilor de cauciuc. Cu ajutorul acestui robinet se pot inversa ntre
ele tuburile de aspiraie i de refulare.
Pe captul liber de aspiraie este prevzut a se aplica un sorb pentru a exclude posibilitatea
lipirii orificiului tubului de pereii vasului din care se aspir lichidul.
Pe corpul de pompare este montat un hidrofor, prevzut cu un limitator de presiune reglabil,

125
care asigur oprirea electromotorului n cazul n care presiunea de refulare crete peste valoarea
reglat.
Pe partea de aspiraie, camera de egalizare a presiunii este asigurat prin compartimentarea n
mod corespunztor a carcasei corpului de pompare. Toate aceste msuri corective reduc la minim
pulsaiile n conducta lichidului pompat, precum i formarea spumei, meninnd funcionarea
pompei cu un randament ridicat.
Pompa este prevzut cu o carcas etan coninnd instalaia electric.
Caracteristici tehnice:
- capacitate = 5600 ~ 11000 l/h;
- nlime de ridicare = 30 m coloan ap;
- putere = 1.1 ~ 1.5 kw;
- tensiune de alimentare = 220/380 V
Dimensiuni constructive:
- lungime = 1400 mm;
- lime = 440 mm;
- nlime = 860 mm;
- masa = 165 kg.
Exploatare i ntreinere: pompele se revizuiesc prin curirea dispozitivelor de aspiraie i
refulare, controlul punctelor de ungere i nlocuirea garniturilor uzate.

5.3. Msuri de protecia muncii, P.S.I. i igiena muncii

Norme de protecia muncii n industria vinului i a buturilor alcoolice

Protecia muncii constituie o problem de stat, fcnd parte integrant din procesul de
munc. Cuprinde ansamblul de msuri tehnice, sanitare, organizatorice i juridice care au ca
scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i mbolnvirilor
profesionale.

Obligaia de rspundere pentru aplicarea i respectarea msurilor de protecie a muncii

o au cei care organizeaz, controleaz i conduc procesul de munc: efii de secii, sectoare,
ateliere, brigzi, echipe, etc., iar la nivelul ntreprinderii, conductorul unitii (directorul).
Normele de protecie a muncii trebuie respectate de ctre toi salariaii, precum i de
ctre elevi i studeni n perioada efecturii practicii sau a vizitelor cu caracter didactic.

126
 n industria vinului, normele de protecia muncii sunt reglementate prin Ordinul
M.A.I.A. nr. 48 din 10 aprilie 1975, Extrasul 24 completat de Ordinul 100 al M.A.I.A. din 19
iulie 1979.
Cele mai importante prevederi, n funcie de specificul activitilor, sunt redate n
continuare:

Norme de protecia muncii la vinificaia primar

Pentru deservirea aparatelor, utilajelor i instalaiilor se vor folosi numai muncitori

calificai i instruii, n vederea executrii acestor munci.
Strugurii destinai alimentrii utilajelor trebuie s fie controlai pentru a nu conine n
masa lor pietre, buci de fier sau alte corpuri tari, care ar putea produce deteriorarea
mainilor i accidentarea muncitorilor.
Se interzice staionarea sau trecerea muncitorilor n raza de aciune a macaralelor,
benelor, a remorcii sau autobasculantei, precum i accesul n buncrele de descrcare a
strugurilor sau urcarea n bena basculant pentru a grbi descrcarea lor.
Utilajele folosite (zdrobitoare - desciochinatoare, prese, .a.) vor fi montate i
exploatate n conformitate cu instruciunile tehnice sau cartea mainii, respectndu-se
normativele de revizuire, ungere, precum i alte indicaii specifice, care asigur buna funcionare
a utilajului, respectndu-se urmtoarele norme mai importante:

- utilajele se for monta n ordinea fluxului tehnologic, pe postamente

corespunztoare care s asigure imobilitatea n timpul funcionarii;
- organele n micare vor fi protejate cu aprtori sau, n orice caz, ngrdite cu
balustrade sau paravane de protecie;
- toate utilajele de vinificaie acionate electric i echipamentele electrice vor fi
legate la centura de mpmntare a crei rezisten ohmic se va verifica din 6 n 6 luni;
- utilajele i instalaiile sub presiune i de ridicat trebuie s aiba avizul ISCIR i nu
vor depai presiunile de regim;

- punerea n funciune a utilajelor se va face numai dup verificarea mecanic i

electric a acestora i dup asigurarea c nu exista nici o persoana n contact cu utilajul;
- n timpul funcionarii sunt interzise curirea, repararea i ungerea utilajelor i
instalaiilor;
- manevrarea automatelor, ntreruptoarelor sau introducerea techerelor n priz
pentru acionarea utilajelor se va face folosindu-se echipamentul de protecie electroizolant
adecvat (mnui, cizme, covoare de cauciuc, podee etc.).

127
 n vinificaia primar, o atenie sporit trebuie acordat respectrii cu strictee a
normelor de protecie a muncii la fermentarea diferitelor produse vinicole (musturi, tescovin,
borhoturi .a.) pentru a se preveni accidentarea prin intoxicare cu dioxidul de carbon. n acest
scop, vor fi respectate urmtoarele reguli:
- ncperile n care sunt instalate recipiente de fermentare a mustului trebuie aerisite
prin ventilaie natural i artificial;
- spaiile care nu sunt prevzute cu instalaii de ventilaie, iar uile i geamurile nu
permit o aerisire natural suficient, vor fi dotate cu ventilatoare mobile sau exhaustoare. n
cazul n care dioxidul de carbon nu a putut fi eliminat prin una din metodele artate sau se
constat existena acestuia n cantitate mare, se interzice accesul persoanelor n ncperile
respective barndu-se intrrile, afindu-se la locuri vizibile avertizoare asupra pericolului
existent;
- intrarea n ncperile unde a fermentat sau fermenteaz mustul nu va fi ngduit
dect dup ce maistrul sau eful de echip constat, cu ajutorul lumnrii aprinse, absena
dioxidului de carbon (flacra lumnrii nu se stinge);
- intrarea n bazine, cisterne, budane, czi sau ali recipieni n care a fermentat
mustul, drojdia, tescovina sau borhotul se va face numai dup golirea lor complet i dup ce se
vor deschide clapele sau gurile de vizitare i cele de umplere, n vederea aerisirii i verificarea
existenei dioxidului de carbon cu ajutorul lumnrii aprinse. De asemenea, este obligatorie
purtarea echipamentului de protecie (masca izolat cu aspirarea liber a aerului curat tip C,
frnghie cu 16 mm) i supravegherea din afar de eful echipei i de ali doi muncitori;
- recipienii cu must n fermentare nu vor fi astupai cu dopuri, ci vor fi prevzui cu
plnii de fermentare umplute cu ap;
- n caz de intoxicare cu dioxid de carbon, victima va fi scoas de la locul
accidentului, lundu-se msuri de asigurare a celorlalte persoane pn sosete medicul, care
trebuie chemat imediat.

Norme de protecia muncii la operaii i tratamente tehnologice i la imbutelierea

vinurilor

- la sulfitarea vinurilor se vor utiliza butelii i sulfitometre etane i verificate de ISCIR.

Buteliile de dioxid de sulf vor fi protejate i vopsite i se vor manipula cu grij pentru a evita
lovirea ventilelor. Conductele sau furtunurile vor fi strnse etan la ventilul buteliei i n perfect
stare de funcionare pentru a evita pierderile de gaz i intoxicarea muncitorilor, cunoscndu-se c
dioxidul de sulf atac cile respiratorii i ochii. Prepararea soluiilor de dioxid de sulf i

128
ncrcarea sulfitometrelor se va efectua n ncperi special ventilate sau n aer liber i numai de
ctre persoane instruite i dotate cu echipament de protecie (mti cu furtun pentru aer).
- demetalizarea vinurilor cu ferocianura de potasiu (cleirea albastr) se va efectua de
ctre persoanele autorizate, care poart ntreaga rspundere de executare corect a tratamentului.
Vasele tratate vor fi sigilate i li se vor aplica tblie avertizoare. O atenie deosebit se va acorda
manipulrii i depozitrii precipitantului rezultat i cartoanelor filtrante utilizate; toate
schimburile de cldur, centrifugare, filtrare i celelalte utilaje vor fi deservite de ctre persoana
calificat i vor fi exploatate n conformitate cu instruciunile;
- urcarea n partea superioar a vaselor (budane, cisterne), n vederea executrii unor
operaii tehnologice si coborrea nu sunt permise dect folosind scrile duble sau simple, care
vor avea gheare la captul ce se aga de vas, sau se vor utiliza scri fixe cu balustrad i
aprtori;
- este interzis instalarea butoaielor n stive mai nalte de trei etaje.

Igienizarea n intreprinderile de industrializare a vinului i igiena ncperilor social

sanitare

Se refer la vestiare, duuri, grupuri sanitare. Vestiarele vor fi de tipul filtru sanitar,
separate pe sexe i dimensionate pe numr maxim de muncitori din schimbul principal. Este
interzis amplasarea lor deasupra slilor de fabricaie sau de produse finite. Vestiarul tip filtru
cuprinde spaii pentru dezbrcare, spaii cu chiuvete i duuri, spaii pentru echipamentul de
lucru. Grupurile sanitare se amplaseaz la o distan de maxim 75 m. de cel mai ndeprtat loc de
munc i vor fi prevzute cu scaune din porelan i capac din material plastic.
ncperile social sanitare vor fi deservite de personal special instruit, care nu va participa
la igienizarea seciilor de producie.

Igiena personalului
Presupune executarea controlului medical la angajare i periodic, realizarea igienei
individuale i igiena echipamentului sanitar de protecie.
Se interzice accesul la lucru:
- a purttorilor de microbi patogeni;
- a bolnavilor de tuberculoz;
- a bolnavilor de diaree sau boli contagioase.
Norme obligatorii naintea nceperii lucrului:

129
 - depunerea hainelor de strad la vestiare speciale;
- trecerea prin baie sau duuri pentru splarea minilor cu ap i spun, dezinfecia
acestora;
- tierea unghiilor scurt i strngerea prului;
- mbrcarea echipamentului de protecie sanitar care trebuie s fie curat i bine
ntreinut.
Muncitorii care lucreaz n procesul tehnologic nu vor fi folosii la activitatea de curenie
sau alte activiti insalubre.

Igienizarea spaiilor de producie i a instalaiilor destinate obinerii vinului

Splarea i dezinfectarea n industria vinului reprezint o parte esenial n procesul de

producie. Curirea poate fi fizic (ndeprtarea impuritilor vizibile), chimic (ndeprtarea
impuritilor vizibile i a reziduurilor microscopice) i microbiologic (realizat prin
dezinfecie).

Splarea utilajelor i instalaiilor

La sfritul procesului de producie, reziduurile sunt repartizate pe ntreaga suprafa
umezit a utilajelor i instalaiilor. ndeprtarea particulelor sau restul particulelor aderente la
suprafaa utilajului se poate realiza numai cu substane detergente cu aciune complex.
Splarea cu ap rece este insuficient deoarece grsimea previne contactul apei cu restul
componentelor. Apa cald topete grsimea determinnd efecte mai bune. Pentru a realiza
contactul ntre soluia detergent i componentele din pelicul este necesar ca acesta s
conin un agent de umezire pentru a reduce tensiunea superficial a lichidului.
Dac suprafaa splat este limpezit cu ap curent, filmul de detergent format pe
suprafa este diluat. Dac detergentul nu are capacitatea de a menine n soluie impuritile
dizolvate anterior, chiar cnd sunt diluate, acestea precipit i se redepun pe suprafaa
splata.
Sub aspectul aciunii detergenilor, majoritatea proceselor se desfoara n trei etape:
- dizolvarea depozitului de irnpuriti;
- dispersarea depozitului dizolvat n soluia de detergent;
- meninerea impuritilor n aceast stare pentru a se evita depunerea lor pe
suprafaa splat.
Detergenii utilizai trebuie s aib i efect antibacterian pentru a asigura i o
dezinfecie a echipamentului, o capacitate moderat de formare a spumei, condiie pentru

130
detergenii utilizai n splarea n circuit nchis. Soluiile detergente trebuie s nu fie corozive
pentru a nu ataca materialele din care sunt construite utilajele, s corespund la condiiile
impuse la controlul polurii.
Detergenii industriali sunt formai dintr-un amestec de substane chimice ce asigur
proprietile menionate i pot fi: substane alcaline, polifosfai, ageni de suprafa i
chelatici. Majoritatea detergenilor chimici conin NaOH care are un efect important de
dizolvare a substanelor anorganice i de saponificare a grsimilor. Este o substan
bactericid i relativ ieftin.
Dac procesul prevede n cadrul unei etape tratamente la cald, splarea alcalin nu este
suficient pentru ndeprtarea depozitului de impuriti. Procesul de splare prevede, n
cadrul unei etape distincte, un tratament cu soluii acide. Pe plan mondial se folosete acidul
azotic n concentraie de 0.5 1.5 % (nu produce coroziunea oelului inoxidabil).

Dezinfectarea utilajelor i instalaiilor

Prin dezinfecie se urmrete distrugerea microorganismelor care au rmas pe
suprafeele utilajelor dup splare. Prin splare cu soluii alcaline i acide se realizeaz att
curirea fizic i chimic ct i parial microbiologic. Efectul de curire bacteriologic
poate fi imbuntit ulterior prin dezinfectare, ceea ce face echipamentul steril.
Efectul distrugerii microflorei n cursul diferitelor etape de curire poate fi ilustrat n
urmtorul exemplu:
- nainte de splare: 1500 bacterii/cm 2;
- dup splare: 60 bacterii/cm 2;
-dup cltirea final: 10 bacterii/cm 2;
- dup dezinfectare: 1 bacterii/cm 2.
nclzirea la temperatura de pasteurizare sau sterilizare reprezint un proces frecvent n
industriile care lucreaz cu schimbtoare de cldur. nclzirea se poate realiza cu ap cald
sau abur. Dezinfectarea chimic presupune utilizarea unor substane (acide, bazice, neutre)
din care utilizate pe larg sunt compuii cuaternari de amoniu i diferii derivai halogenai.
Din substanele folosite frecvent la dezinfectare, se remarc hipocloriii i cloraminele.
Unele substane tensioactive (clorhidraii acizilor monohexadecildietilen triaminoacetic
i octil-aminoacetic) cunoscute sub denumirea comercial de TEGO, au o activitate
bactericid important. O serie de ageni de suprafa amfoteri sunt un grup de substane
dezinfectante utilizate relativ recent n industrie. Acetia sunt aminoacizii monomoleculari
care nu au un efect coroziv i nu afecteaz proprietile produselor alimentare i sunt utilizai
obinuit n concentraii de 0.1 1.5 %. Se recomand alternarea tipurilor de antiseptice,

131
eventual creterea concentraiei de substan.
Pentru a se obine un grad corespunztor de curire, diferite etape ale procesului trebuie s
fie realizate ntr-o succesiune specific fiecrui tip de produs i proces tehnologic, cu o perioad
determinat pentru toate fazele care formeaz ciclul de curire. Nu se admite omiterea unei
etape sau scurtarea ciclului de curire.
Ciclul de curire presupune urmtoarele etape:
- ndeprtarea produselor reziduale prin rzuire, scurgere n curent de ap sau cu aer comprimat;
- cltirea preliminar cu ap;
- splarea cu detergeni;
- postcltire cu ap curat;
- dezinfecie prin nclzire sau cu antiseptice;
- cltire final.
ndeprtarea produselor reziduale la sfritul ciclului de fabricaie, nainte de splare,
simplific procesul de splare, reduce pierderile de produs i costurile pentru epurarea apelor
reziduale. Suprafeele acoperite cu produse solide sunt rzuite. Produsele lichide din liniile de
producie se evacueaz prin mpingere cu ap, mai ales din sistemul de conducte, sau cu aer
comprimat.
Cltirea preliminar cu ap se face nainte ca produsele s se usuce formnd un film
aderent pe suprafaa utilajelor. Resturile de grsime din produse se elimin mai uor cu ap
cald, ns temperatura acesteia nu trebuie s fie peste 60 0C, pentru a se evita coagularea
proteinelor. Cltirea se efectueaz pn cnd apa eliminat este limpede, reducndu-se consumul
de detergent i inactivitatea clorului. Printr-o cltire eficient se elimin aproximativ 99 % din
reziduurile totale.
Splarea cu detergeni este condiionat de concentraia i temperatura soluiei de
detergent, efectul mecanic pe suprafaa curat i durata splrii. Concentraia optim de splare
stabilit iniial se modific n timpul splrii prin diluare i neutralizare, astfel nct aceasta
trebuie controlat permanent. Creterea concentraiei peste limitele normale nu mbuntete
efectul splrii, uneori avnd un efect invers datorit spumrii.
n general, eficacitatea soluiei de detergent crete cu temperatura, ns fiecare amestec
de detergeni are o temperatur optim ce trebuie respectat.
Efectul mecanic n procesul de splare este asigurat de fluxul soluiei de splare
care circul cu o vitez cuprins ntre 1.5 m/s i 3 m/s. La aceast vitez, curentul este
turbulent determinnd un efect mecanic intens pe suprafaa utilajului. Durata splrii trebuie s
asigure dizolvarea complet a sedimentului de impuriti i depinde de natura i grosimea
acestuia. n schimbtoarele de cldur, pe suprafaa crora se depun srurile i proteinele

132
coagulate, soluia acid circul circa 20 minute, pe cnd un tanc de depozitare necesit doar un
tratament de 10 minute cu o soluie alcalin.
Postcltirea cu ap curat urmrete ndeprtarea complet a substanelor de splare ce
pot polua alimentele. Pentru cltire se folosete apa dedurizat, cu scopul de a evita depunerea
srurilor pe suprafaa splat. Apa de cltire este acidificat la un pH maxim de 5 cu acid
fosforic pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor n apa rezidual n intervalul dintre operaia de
splare i utilizarea utilajelor.
Dezinfecia final completeaz efectul de curire bacteriologic realizat n fazele de
splare cu soluii alcaline i acide. Este avantajos ca dezinfectarea s se efectueze dimineaa
nainte de nceperea fabricaiei.
Procedeul de curire fr demontarea utilajelor i instalaiilor (CCI) prezint avantajul c
operaiile se realizeaz n regim mecanizat sau automatizat, cu recircularea soluiilor de splare
i dezinfectare, ceea ce conduce la economii. Acest procedeu poate fi definit ca circulaia
fluidelor de splare i dezinfectare, ceea ce conduce la deplasarea acestora prin utilajele i
instalaiile interconectate pentru a forma un circuit de curire. Trecerea curentului de lichid cu
o vitez mare pe suprafaa utilajului determin un efect mecanic de curire dezlocuind
depozitele formate n urma procesului de producie. Acest procedeu se aplic numai la curgerea
prin conducte, schimbtoare de cldur, pompe, etc.
n cazul tancurilor i rezervoarelor de mare capacitate, procedeul obinut este de a
pulveriza soluia de detergent pe suprafaa interioar a acestora, care apoi se colecteaz la
partea inferioar a vasului. Efectul mecanic este mbuntit prin folosirea unor duze de
pulverizare de construcie special.
Organizarea unui circuit de curire este condiionat de urmtorii factori:
- compoziia depozitelor de pe suprafaa utilajelor trebuie s fie de acelai tip, astfel nct
anumite soluii de detergeni i dezinfectani s fie eficieni pentru ntreg circuitul;
- suprafaa utilajelor din circuitul de curire trebuie s fie din aceleai materiale sau cel puin din
materiale compatibile cu soluiile detergente i dezinfectante utilizate;
- toate utilajele i instalaiile ce compun circuitul trebuie s fie disponibile pentru curire n
acelai timp.
De regul, instalaiile din seciile de fabricaie sunt grupate ntr-un grup de circuite ce pot fi
curate la intervale de timp diferite. Toate suprafeele trebuie s fie accesibile soluiei de
detergent, iar utilajele i conductele vor fi astfel montate nct s fie posibil umplerea i golirea
lor, fr zone din care apa rezidual s nu fie evacuat. Materiale folosite pentru construcia
utilajelor i instalaiilor trebuie s reziste la contactul cu soluiile de detergeni i antiseptice, la
temperaturile de lucru.
133
 Programele de splare n circuit sunt de dou tipuri:
- pentru circuite ce cuprind conducte, tancuri de depozitare i alte utilaje ce nu au suprafee de
nclzire;
- pentru circuite ce conin pasteurizatoare, instalaii de pasteurizare i alte echipamente cu
suprafee nclzite.
Principala diferen dintre aceste dou tipuri de programe const n aceea c n al doilea se
include ntotdeauna etapa de circulaie a acidului pentru a ndeprta srurile minerale i
proteinele precipitate de pe suprafaa de schimb de cldur.
Un program de curire fr demontare, pentru un circuit de conducte i alte utilaje fr
suprafee de schimb de cldur la temperaturi nalte, cuprinde urmtoarele etape:
- curire cu ap rece (3 minute);
- circulaia soluiei de detergent (6 minute la 75 0C);
- cltire cu ap cald (3 minute la 90 0C);
- racire progresiv cu ap rece (7 minute).
Sistemele de curire n circuit (fr demontare) existente n prezent sunt de dou tipuri:
sisteme de curire centralizat i descentralizat.
n cazul sistemului centralizat este prevzut o staie central montat n fabric ntr-un
spaiu izolat, care alimenteaz printr-o reea de conducte toate circuitele de curire din seciile
de fabricaie cu ap de cltire, soluii detergente calde i ap cald. Soluiile utilizate sunt apoi
recuperate la staia central, fiind dirijate la tancul de depozitare. Concentraia soluiilor astfel
colectate este corectat prin adaos de substan concentrat. Reutilizarea soluiilor de splare este
ntrerupt cnd gradul de impurificare al acestora devine prea mare.
Sistemul de curire cu staii centralizate este recomandabil pentru fabricile de mrime
medie. n fabricile de mare capacitate, liniile de legtur ntre spaiile centrale i circuitele de
splare periferice sunt excesiv de lungi i apare o cretere a costului splrii.

Splarea i dezinfectarea slilor de producie

Pardoselile i pereii se pot spla manual sau cu soluie pierdut utiliznd carbonat sau
fosfat de sodiu 0.5 % sau alte substane recomandate n acest scop.
Procedeul de curire cu soluie pierdut se aplic prin pulverizare sub presiune ridicat
(3 6 Mpa) i cu un debit redus (15 20 l/min.) a soluiilor detergente pe suprafaa unor utilaje
tehnologice, a pardoselii i a pereilor.
Splarea se poate realiza utiliznd perii, dispozitive de mic mecanizare sau utilaje
complexe acionate pneumatic sau hidraulic. Acestea se aleg n funcie de condiiile de amplasare
a utilajelor i instalaiilor, de mrimea spaiilor i a coridoarelor de trecere, de natura depozitelor

134
de pe pardoseli, ca i de temperaturile din seciile de fabricaie. Periile se folosesc pentru
splarea poriunilor greu accesibile, de regul fixate pe tije metalice.
Pentru splarea pardoselilor i corectarea apei uzate se pot utiliza i dispozitive cu
rzuitoare din cauciuc, fixate pe o conduct ce servete pentru aspiraia apei i a impuritilor
detaate n cursul procesului. Exist dispozitive cu perii de acionare pneumatic, mecanic sau
hidraulic.
Pentru splarea suprafeelor mari se pot utiliza, cu eficien bun, maini mobile prevzute
cu perii cilindrice acionate de un motor electric. Apa sau soluia de splare, cu concentraia i
temperatura corespunzatoare, sunt pulverizate n faa periei cilindrice, realiznd nmuierea
stratului de impuriti.
Splarea propriu-zis se realizeaz prin aciunea mecanic a periei. Datorit frecrii, se
asigur i micarea de naintare a mainii. Pentru splarea spaiilor de sub utilaje sau spaii greu
accesibile, se poate utiliza un dispozitiv cu perie la care acionarea se realizeaz cu o turbina
hidraulic.
Pentru dezinfectarea pereilor vopsii, cu scopul de a preveni dezvoltarea mucegaiurilor,
se poate folosi, dup splare, o soluie diluat de 3 % formol. n cazul contaminrilor masive,
se poate dezinfecta ntreaga ncpere (secie) prin pulverizarea unei soluii de formol 30 % n
ap, n proporie de 5 ml formol : 5 ml ap / m 3 aer, cu o durat de meninere de minim 2 ore.

Utilizarea filtrelor de aer, cu ulei sau cu membran, pentru eliminarea prafului i a

sporilor de mucegai, este un mijloc de protecie pentru slile de ambalare a produselor,
meninute la o uoar suprapresiune. Aerul poate fi sterilizat printr-un tratament termic. n
acest scop pot fi folosite lmpile cu radiaii ultraviolete. Trebuie ns reinut c radiaiile
ultraviolete cu lungime de und de 250 260 nm nu sunt eficiente dect la o distan mai mic
de l m, din cauza penetraiei reduse, mai ales n atmosfer umed (eficiena la o umiditate
relativ a aerului de 70 % este doar 10 % din eficiena bactericid n atmosfera uscat).

Igiena mijloacelor de transport

Mijloacele de transport pentru vin i produse finite necesit splare i dezinfecie dup
fiecare transport sau ori de cte ori este nevoie, scop n care seciile de industrializare sunt
dotate cu boxe i platforme, cu spaii de splare corespunztoare.
Cisternele ce transport vinul vor fi cltite cu ap rece i cald pentru ndeprtarea
resturilor din interior i din canalele de scurgere.
Mainile ce transport produsele finite, izoterme sau autofrigoriferele, se cur mai nti
de materialele grosiere, apoi se spal cu ap cald i detergeni prin frecare cu o perie din

135
material plastic, mai nti pe perei i apoi pe pardoseal. Dup cltire cu ap rece se
ndeprteaz resturile de ap din interior.

6. Structura i dimensionarea principalelor spaii de producie

Nr. Dimensiuni
crt. Spaiu producie Suprafa,m2
Lungime , m Lime , m
1. Sal de vinificaie primar 22.820 21 479.22
2. Sal fermentaie alcoolic 31.03 13.6 422
3. Sal depozitare 31.02 19.4 601.78
4. Laborator 8.5 5.8 49.3
5. Birou 8.5 6 51
6. Birou 8.5 6 51
7. Vestiar brbai 4.08 2.3 9.38
8. Vestiar femei 4.08 2.3 9.38
9. Grup sanitar brbai 4.08 3.65 14.89
10. Grup sanitar femei 4.08 3.65 14.89
11. Camer protocol 8.17 2.6 21.24
12. Hol acces 8.58 2.22 19.04
13. Hol 1 8.1 2.3 18.63
14. Hol 2 13.23 2 26.46
TOTAL 1788.21

7. Calculul eficienei economice

136
 7.1. Stabilirea valorii investiiei:

Valoarea terenului, cldirilor i amenajrilor

Valoarea utilajelor supuse montrii
Valoarea utilajelor nesupuse montrii
Valoarea mobilierului i a obiectelor de inventar
Valoarea primei dotri cu mijloace circulante

7.1.1. Valoarea terenului, cldirilor i amenajrilor

Element Pre unitar Suprafa Pre total

construcie lei/m2 (m2) Lei
a)Teren a.1. Construcie industrial 35 1811.7 63409.5
a.2. Pavilion administrativ 35 122.2 4277

a.3. Spaii acces, circulaie, 35 250 8750

zon verde
a.4. Spaii anexe 35 112.74 3945.9

Pre total teren 2296.64 80382.4

b) Cldiri b.1. Cldire industrial 620 1811.7 1123254
b.2. Cldiri auxiliare 360 112.74 40586.4

Pre total cldiri 1924.44 1244222.8

c) Amenajri c.1. Zone de circulaie 43 150 6450
c.2. Spaii verzi 35 100 3500
Pre total amenajri 220 6.400
Valoarea total capitolul 7.1.1. (a + b+ c) 133555.2 lei

7.1.2. Valoarea utilajelor supuse montrii

Nr. Denumire utilaj Valoare unitar Necesar (buc) Valoare total

crt. (lei/buc) (lei)

1 Cntar pod bascul 1614.4 1 1614

2 Buncr recepie 2068 1 2068
3 Zdrobitor - 4036 1 4036
desciorchintor
4 Pres continu 1750 2 3500
5 Transportor cu nec 2154.4 3 6463.2
Valoare total utilaje 49181.6
Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor) 1721.35
Cheltuieli montaj (10% din valoarea utilajelor) 4918.16
Valoare total cap. 7.1.2 55821.11

7.1.3.Valoarea utilajelor nesupuse montrii

137
Nr. Denumire utilaj Valoare unitar Necesar (buc) Valoare total
crt. (lei/buc) (lei)

1 Cistern fermentativ 10200 36 367200

2 Cisterne asamblare 3700 5 18500
3 Budane mari 710 58 41180
4 Budane mici 520 52 27040
5 Sulfitometru Beta 2200 1 2200
6 Pomp Bachus 1 230 6 7380
Valoare total utilaje 463500
Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor) 16222.5
Valoare total cap. 7.1.3 479722.5

7.1.4.Valoarea mobilierului i a obiectelor de inventar

Sectoare Obiecte mobilier Valoare unitar Nr. buci Valoare totala

(lei) (lei)
Birouri Mas birou 600 2 1 200
Scaun 80 6 480
Dulap 230 2 460
Cuier 120 2 240
Laborator Mese 230 2 460
Scaune 70 4 280
Dulap 200 2 400
Raft 100 2 200
Vestiar Dulap 300 6 1 800
Grup Chiuvete 260 2 520
sanitar Du 120 4 480
Oglind 60 2 120
WC 90 4 360
Valoare total cap. 7. 1.4 7 000

7.1.5.Valoarea primei dotri cu mijloace circulante

7.1.5.1.Aprovizionarea cu materie prim

Element Necesar Nr. Necesar Pre Valoare total

(kg/zi) zile (kg) unitar (lei)
(lei/kg)
Necesar pentru prima fabricaie 125 000 8 1 000 000 0.7 700000
Stoc de siguran 100 8 800 0.7 560
Valoare total cap. 7.1.5.1. 700560

7.1.5.2.Aprovizionare cu materii auxiliare

138
 Element Necesar Nr. Necesar Pre Valoare total
(kg/zi) zile (kg) unitar (lei)
(lei/kg)
Soluie SO2 119.61 8 956.88 6.5 6219.72
Culturi de drojdie 20 8 160 50 8000
Valoare total cap.7.1.5.2. 14219.72

7.1.5.3.Aprovizionare materiale

Element Necesar Pre unitar Valoare total (lei)

Materiale igienizare 4 kg/zi 3.6 lei/kg 14.4

Reactivi analize 1 kg/zi 9.7 lei/kg 9.7
Certificate de calitate 3 buc/zi 0.6 lei/buc 1.8

Echipament protecia muncii 20 28 lei/buc 560

buc/sez
Formulare eviden 3 buc/zi 0,5 lei/buc 1.5
Abonamente sector 2 buc/zi 19.5 lei/buc 39
economico-juridic
Valoare total cap. 7.1.5.3. 626.4

7.1.5.4.Promovare, reclam i publicitate, activitate de prospectare a pieii, precontracte

Pre producie estimat, lei/l 2.7

Producie total, l/an (estimare) 777539.2
Valoarea total a produciei, lei/an (estimare) 2099355.84
Profit estimat, lei ( 5...15%) 734774.54
Cot din profit pentru promovare, etc. ( cca. 3% din 22043.23
profit)
Cost promovare, reclam etc.( lei) (1-2% din profit) 11021.61

7.1.5.5. Taxe avizare i licen de fabricaie ( 1- 5 mii lei, n funcie de complexitate)

10 000

7.1.5.6. Aprovizionarea cu materiale de ntreinere, reparaii i piese de schimb

Cot din valoarea utilajelor 3%

Valoare, lei 15380.44

7.1.5.7. Asigurri (cca. 1% din valoarea investiiei) i fond de risc pentru lansarea
produciei (contravaloarea produciei pentru 0,5-3 zile)

26480

139
Valoare total capitolul 7.1.

Recapitulaii Valoare, lei

Cap. 7.1.1 1334555.2
Cap. 7.1.2 55821.11
Cap. 7.1.3 479722.5
Cap. 7.1.4 4051
Cap. 7.1.5 773850.95
Valoarea investiiei, lei 2648000

****Valorile calculate la investiie sunt valori cu TVA inclus

7.2.Stabilirea cheltuielilor

7.2.1.Cheltuieli cu materiile prime

Element UM Necesar Necesar Pre Valoare

zilnic anual unitar, Zi An
lei/UM
Struguri kg 125000 1.000.000 0,7 87500 700000
Total 87500 700000

7.2.2.Cheltuieli cu materiile auxiliare, ambalajele

Element UM Necesar Necesar Pre Valoare

zilnic anual unitar, Zi An
lei/UM
Soluie Kg 119.61 956.88 6.5 777.46 6219.72
SO2
Culturi de Kg 20 160 50 1000 8000
drojdii
Total 1777.46 14219.72

7.2.3. Alte cheltuieli materiale (ambalaje externe, etichete, materiale igienizare, formulare,
echipamente protecie, abonamente .a.)

Zi An
600 6000

7.2.4.Cheltuieli de transport

Cot transport (fa de 7.2.1 +7.2.2 + 3.5 %

7.2.3)
Anual 25207.69
140
 7.2.5.Cheltuieli cu utilitile

Element UM Necesar Necesar Pre unitar, Valoare, lei

zilnic anual lei/UM Zilnic Anual
Energie kWh 2460.9 19687.2 0.4 984.36 7874.88
electric
Ap rece m3 77.25 618 1.5 115.87 927
Total 1100.23 8801.88

* Not: Utilajele consumatoare de energie electric funcioneaz pe o perioada de 8 zile (att ct

dureaz vinificaia primar ) restul de energie electric se consum pe ntreaga perioad a anului,
att pentru procesul tehnologic ct i pentru necesitile curente. Aceeai analogie se folosete i
pentru apa de la reea.

7.2.6.Salarii directe brute

Denumire post Necesar Salariu brut Total anual, lei

lunar, lei
Inginer 1 850 10200
Laborant 2 550 13200
Muncitori 12 550 79 200
Total 15 102600

7.2.7.Salarii indirecte brute

Denumire post Necesar Salariu brut Total anual,

lunar, lei lei
Mecanic 1 450 5400
Electrician 1 450 5400
Total (suma seciilor) 4 10800

7.2.8.Salarii zone anexe i ntreinere

Denumire post Necesar Salariu brut Total anual,

lunar, lei lei
Femeie de serviciu 2 440 10560
Total 2 10560

7.2.9. Salarii personal TESA

Denumire post Necesar Salariu brut Total anual, lei

lunar, lei
Conducere 1 1 200 14400
141
 Denumire post Necesar Salariu brut Total anual, lei
lunar, lei
Financiar contabil 1 650 7800
Sector 1 500 6000
administrativ
oferi 2 440 10560
Total 5 38760

Total cheltuieli personal

Numr total angajai Total salarii, lei
16 Anual 100560

7.2.10. CAS +X
(cota asigurri sociale la care se pot aduga i alte cote pe care le pltete societatea pe fondul de
salarii)

Cot CAS, % + x Valoare CAS, lei

Anual 58.240

7.2.11. Cheltuieli ntreinere reparaii

Element Cot anuala, % Valoare anuala, lei

Utilaje 1% 5126.81
Cldiri 0,15% 1866.33
Total 65903.05

7.2.12. Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe

Element Durat de recuperare Valoare, lei

Ani Luni Anual
Utilaje 10 120 51268.16
Cldiri 90 1080 13824.69
Mobilier 5 60 810.2
Total 65903.05

7.2.13. Alte cheltuieli generale

Cifra de afaceri 2648000

estimat,lei/an
Cot pentru cheltuieli 3%
generale,max 1%
Anual 79440

7.2.14. Cheltuieli cu creditele

142
 Credit Dobnd

Anul Rata la dobnd,

Rata credit, Procent
Total, lei lei/an Valoare rmas
lei/an anual, %
lei/an
1 2648000 344240 2317000
2 2317000 301210 1986000
3 1986000 258180 1655000
4 1655000 215150 1324000
331000 13 %
5 1324000 172120 993000
6 993000 129090 662000
7 662000 86060 331000
8 331000 43030 0

7.3. Antecalculaia de pre

Cheltuieli cu materia prim 700000

Cheltuieli cu materiile auxiliare 14219.72
Cot aprovizionare ( transport materii prime i auxiliare) 25207.69
Alte cheltuieli materiale 6365.5
Utiliti 8801.88
Salarii Directe 43080
Indirecte 10800
Anexe 8880
TESA 37800
CAS + X 32682
Cheltuieli de ntreinere reparaii 6993.14
Cheltuieli de amortizare 65903.05
Alte cheltuieli generale 79440
Dobnd 344240
Total I 1384412.98
Profit 166129.55
Total II 1550542.53
Valorificare Cantitate, kg Pre vnzare, lei/kg Total ncasri
produse secundare (pre mediu)
Tescovin 133695 16711 0.5 66847.72
Drojdie presat 14521.6 1815.2 6 87130.08
Total III = (total II- valorificri) 1396564.73
Total cost 1396564.73

Observaii:
Toate reperelor vor fi abordate numai ntr-o singur categorie: lei/lun sau lei/zi;
Calculul se poate adopta i n lei/arj dac este cazul
Dup aflarea costului total se poate defalca i un cost sortimental
Cheltuielile sunt considerate la valoarea fr TVA.

143
 7.3.1. Tabel cu produsele realizate prin proiect i preurile de livrare

Produs Pre produs lei/l Adaos comercial Pre livrare

(fr T.V.A.) lei/l
Vin 2.0 30% 3,1
Tescovin 0,85 20% 1,2
Drojdie 0,5 20% 0,7

7.4. Indicatori de eficien economic

Cifra de afaceri ( total valorificri), lei 2648000

Profitul anual (inclusiv rezultat din valorificare produse secundare) 350247.22

Rata profitului ( profit anual/cifra de afaceri ) 0.13

Durata de recuperare a investiiei (valoarea investiiei/profit), ani 7.56
Coeficientul de eficien a investiiei (1/durata de recuperare), ani-1 0.125

Producie anual, t 777.539

Productivitate fizic ( producie fizic/numr salariai), t/an 48.5
Productivitate valoric ( producie valoric/numr salariai), lei/an 131209.74

144