Patiseria - de la merdenea la millefeuille

Merdeneaua democrata, cea care a dus gastronomia pe cele mai inalte culmi ale comunismului, brat la brat cu
salamul de soia, si a tranzitat capitalismul salbaticit pe strazile oraselor noastre, da semne ca vrea sa ramana in
continuare gustarea romanului de rand. Nu insa si a celui cu ceva pretentii culinare, caci altfel nu s-ar mai vorbi atat
despre noi deschideri de patiserii si cofetarii cu know-how de dincolo de Vama Nadlac, sau de retete traditionale
scoase din lada de zestre a strabunicii.

Oricare ar fi lista de produse oferite, cofetariile si patiseriile fac vanzare in continuare, pentru ca fiecare si-a stabilit un
target clar. Merdeneaua a ramas in cartierul ei, iar produsele rafinate tenteaza cu tot mai multa insistenta de la parterul
vreunui hotel sau din zonele de food court ale mallurilor. Ne vom orienta cu precadere catre varianta secunda, mai
aproape de interesul nostru, respectiv de ceea ce s-ar putea incadra in zona HoReCa. Cu rezerva ca o patiserie, chiar
si una de cartier, poate deveni oricand clienta unui operator din zona de catering, a unui restaurant sau hotel. Iata inca
un argument pentru a va interesa de investitia intr-o asemenea locatie, bineinteles daca aveti asigurata finantarea. Vom
aborda si tema francizelor, o varianta preferata de multi investitori care vor sa porneasca la drum alaturi de un brand
cunoscut.

Bistrou, brutarie, magazin sau chiosc?

Sa vorbim un pic despre ce vrea clientul final si cum poate fi intampinat. In contextul globalizarii, nu se poate trece cu
vederea mixarea a doua, trei sau mai multe functiuni ale locatiilor HoReCa si reorientarea rapida catre ceea ce se cere
in momentul respectiv. Cel putin aceasta a fost observatia domnului Sorin Tudor, Sales Manager la Fortex International.
Tendinta unor vanzatori de a folosi produse congelate, semipreparate sau de a se aproviziona zilnic (cu prajituri in
special), au facut ca unele locatii sa semene mai mult cu cele de pe autostrada, decat cu micile bistrouri de altadata,
care te imbiau cu un parfum de cafea proaspat macinata, sau un miros de placinta aburinda. Cultura calitatii a disparut
in aceste locatii, rafinamentul devenind un artefact, remarca domnul Tudor.
Consumatorul roman, in general, este tributar traditiei in ceea ce priveste obiceiul de a consuma produse de
cofetarie si patiserie, totusi segmentul de clienti cu varsta intre 15 si 30 ani este mai receptiv la noile tendinte, constata
in acelasi timp doamna Mariana Lepus, Director de Dezvoltare in Franciza de la Ana Pan.

Indreptandu-ne atentia si catre varianta frantuzeasca a fenomenului, care merge mana in mana atat cu brutaria, cat
si cu braseria, am observat ca si la noi au inceput sa apara unitati cu puncte de vanzare in care sunt amplasate mese si
scaune pentru cei care nu mai au rabdare sa ajunga pana acasa pentru a savura un croissant.
Recent lansate in Romania, brutariile-patiserii Paul constata, urmarind topul produselor vandute si tinand cont de
succesul imediat, ca multi romani sunt dornici sa consume produse de calitate superioara, preparate dupa retete din
tari cu traditie. Romanii nu au o varietate prea mare de produse disponibile, cele mai multe sunt preparate dupa retete
transmise in familie si pastrate acolo, a remarcat domnul Ovidiu Albu, Directorul Moulin DOr, compania care detine
franciza Paul Bakeries pentru Romania.
 Alimentatia dietetica porneste pe un nou drum odata cu lansarea unor produse destinate persoanelor care doresc sa
manance sanatos. Noi oferim si o gama de produse conceputa pe principiul dietelor care utilizeaza in alimentatie indici
glicemici: paine si chifle, saleuri, cozonac si prajituri cu mere, a declarat reprezentanta Ana Pan. De asemenea, s-a
constatat ca 8% din populatia Romaniei sufera de diabet. Alimentatia speciala la care sunt nevoite sa apeleze aceste
persoane contureaza un nou tip de cerere, mai spune doamna Maria Lepus.

De unde vin rentabilitatea si pierderile

Pentru a dezvolta propria afacere este nevoie si de o excelenta cunoastere a meseriei pe care vrei s-o exploatezi.
Trebuie sa ai angajati foarte bine pregatiti, capital, furnizori de incredere pentru a rezista din primele luni, declara
doamna Maria Lepus. Atractivitatea unei afaceri consta, in opinia dumneaei, in puterea brand-ului, in existenta unui
profil bine definit al consumatorului fidel, in existenta parghiilor de diferentiere fata de concurenta si cucerirea unei nise
de piata, punand in balanta cele doua coordonate: calitatea si pretul.
Orice afacere nerentabila nu mai este o afacere, puncteaza si domnul Ovidiu Albu. Indiferent de publicul tinta al
unei afaceri, in final trebuie sa fii rentabil, ca sa merite efortul si investitia. Locatia magazinelor este foarte importanta,
trebuie sa deschizi acolo unde crezi si simti ca oamenii te asteapta. Dar fara retete, ingrediente, fara sustinere
permanenta nu poti sa recreezi un adevarat Paul. Toate impreuna creaza ceea ce este vizibil si nu poti sa renunti la
niciuna dintre ele, a completat domnul Albu.
Instruirea personalului de deservire a echipamentelor este foarte importanta din perspectiva furnizorilor de
echipamente, deoarece durata de viata a utilajului, care afecteaza rentabilitatea, depinde in mare masura de modul
corect de exploatare si intretinere. De asemenea, in functie de gradul de familiarizare cu echipamentele si sistemul de
operare, depinde calitatea produsului final. Iata opinia reprezentantului Ozti-Horeequip: Din pacate, uneori fluctuatia
personalului, inlocuirea celor care au fost instruiti si aducerea unora noi, sunt de rau augur asupra functionarii corecte a
utilajelor, mai ales cand nu suntem anuntati de schimbare si noul personal incearca sa manevreze utilajele fara instruire
prealabila. In acest caz, se produc uneori defectiuni care implica timp pierdut si costuri suplimentare atat pentru patron,
cat si pentru furnizorul utilajelor.
In opinia reprezentantului firmei Fortex, problema apare in momentul in care angajatii folosesc doar sabloane, nu
creeaza, nu au idei, imaginatie si constiinta lucrului bine facut. Daca vom respecta sintagma omul potrivit la locul
potrivit, si nu Veni, vici, valea, poate serviciile vor fi altele, a conchis domnul Sorin Tudor.

Lansarea in franciza
Francizatii trebuie sa se alinieze la standardele francizorului in ceea ce priveste produsele si serviciile oferite si sa
sustina brandul. Succesul unei asemenea unitati depinde de implicarea partenerului francizat, de resursele financiare
si de timp alocate afacerii. Un potential francizat trebuie sa detina sau sa inchirieze o locatie de minim 40 mp, ne
spune doamna Maria Lepus (Ana Pan). Acesta investeste in amenajarea spatiului si in achizitia echipamentelor,
conform indicatiilor francizorului, si este indrumat si ajutat de cunostintele si experienta acestuia, completeaza
dumneaei. Taxa de intrare in franciza la Ana Pan este de 10.000 de euro (promotional, primele 10 francize beneficiaza
de o taxa de 5.000 de euro). Nu se percep redevente, iar contributia la bugetul de publicitate si marketing este de 1%
din venituri (cu un minim de 300 de euro/luna). Astfel, sunt transmise dreptul de comercializare a produselor, dreptul de
folosinta a marcii, know-how-ul, formarea, pregatirea si asistenta permanenta a personalului, precum si consultanta in
amenajarea si decorarea magazinului.
Domnul Ovidiu Albu (Moulin DOr) ne sugereaza ca taxele initiale ale unei francize pot fi negociabile si confidentiale.
In cazul nostru, contractul de franciza iti impune anumite restrictii de comunicare, dar, referitor la investitia in
magazinele noastre din Bucuresti, sumele au fost de circa 430-450.000 euro per locatie, a declarat reprezentantul Paul
Bakeries.
Tot in privinta valorii investitiei, doamna Lepus ne-a dat urmatorul exemplu: pentru deschiderea unui magazin Ana
Pan care insuma 39 mp (desfacerea produselor si depozitare) intr-un centru comercial, amenajarea completa a
spatiului a costat 47.000 de euro, din care echipamentele specifice desfacerii au reprezentat 24.000 euro.
 Ce utilaje sunt necesare
Una dintre tendinte in domeniul utilarii este de a achizitiona produse cu dublu rol sau cu utilitate multifunctionala. In
opinia domnului Sorin Tudor, reprezentantul Fortex International, gama de utilaje si echipamente poate cuprinde:
malaxoare de diferite capacitati, mixere planetare si mese neutre de inox (pentru pregatirea aluaturilor), camere
frigorifice modulare, mese reci de lucru, frigidere si congelatoare (pentru depozitare si stocare), cuptoare de patiserie
de convectie, dospitoare (pentru coacere si preparare), vitrine orizontale si verticale reci sau calde, linii de prezentare
multi-tasking (pentru prezentare si vanzare), carucioare si dulapuri pe roti, calde sau neutre (ca sisteme de transport
pentru distributie). Daca acceptam trendul sugerat de domnul Tudor, respectiv un singur magazin cu multiple optiuni,
gama se poate diversifica: cuptoare de pizza electrice sau pe gaz, cuptoare de gastronomie, friteuze, grilluri, aragaze
mici, plite vetroceramice, espresoare de cafea automate sau semiautomate, feliatoare, hand mixere, balante
electronice, storcatoare de citrice, blendere, rasnite, aparate automate de facut clatite sau utilaje pentru inghetata.
Costurile utilarii dupa standardele firmei Fortex se situeaza undeva intre 10.000 si 15.000 de euro, cu dotare minima
functionala, pentru productie, depozitare, prezentare si vanzare directa.
Oferta Ozti-Horrequip ne aminteste ca sunt necesare si spalatoare, rastele, masini pentru turat foitaj, sau ca blatul
pentru prelucrat aluatul poate fi nu doar din inox, ci si din granit sau marmura. Tot aici mentionam una dintre
proprietatile produselor de calitate: acestea sunt acoperite cu straturi protectoare contra arderii si lipirii produselor;
In afara de utilajele mentionate mai sus, am identificat la firma SDS Group cateva echipamente mai rar solicitate,
cum ar fi masinile cu banda pentru injectat fursecuri sau masinile de format biscuiti. Cu toate ca, in mare,
echipamentele solicitate sunt aceleasi, se constata totusi o usoara tendinta de a cumpara echipamente mai scumpe,
dar mai performante. Pretul incepe sa devina al doilea criteriu de selectie al ofertelor, calitatea si performatele devenind
primordiale, a declarat domnul Eduard Sipoteanu, Director General Adjunct al firmei SDS Group. Fiecare echipament
are anumite caracteristici care determina calitatea produselor finite. Un parametru foarte important pentru un cuptor, de
exemplu, este asigurarea unei coaceri uniforme pe fiecare tava din camera de coacere. Cuptoarele performante
asigura un flux de aer cald, astfel dirijat incat produsele sa fie perfect coapte in fiecare tava, pe intreaga suprafata,
indiferent de tipul produsului.
Insa o caracteristica generala extrem de importanta este fiabilitatea, din moment ce orice defectiune poate afecta grav
buna desfasurare a activitatii firmei. Astfel, in functie de productia preconizata, de gama de produse si de
echipamentele dorite, costurile unei asemenea dotari pot fi cuprinse intre 10.000 de euro si cateva sute de mii de euro,
a mai afirmat domnul Sipoteanu.

Intre achizitie, productie si vanzare

Circuitul produselor de patiserie pe piata poate fi mai complex: de la unitatea de productie propriu-zisa la cea de
desfacere, situata in alt loc. De asemenea, se poate lucra cu ingrediente congelate, ceea ce inseamna, de asemenea,
un tip special de organizare a structurii productiei. Sa vedem care sunt avantajele si dezavantajele acestor abordari.
Daca produci integral, ai nevoie de un spatiu de la 100 mp in sus, daca folosesti ingrediente congelate si
semipreparate, ajung 60 -100mp, declara domnul Sorin Tudor (Fortex International). Economia este in continua
schimbare, ca si codul fiscal, elementele financiare si economice (impozite, mana de lucru, transportul, locatia) fac ca
aceste situatii sa hotarasca real sau nu aceste tendinte. Intrebarea care ramane este: ce sa fac sa ma coste putin, sa
castig cat mai mult si sa nu ma doara capul?, mai declara dumnealui.
Ideal ar fi, din punct de vedere financiar, ca producatorul sa poata asigura el insusi desfacerea produselor in
punctele de vanzare, insa cateodata se prefera colaborarea unei firme care are infrastructura necesara distributiei. In
acest fel, producatorul poate sa se concentreze doar pe optimizarea si dezvoltarea productiei, specifica domnul
Eduard Sipoteanu (SDS Group). De asemenea, utilizarea materiilor prime congelate sau semicongelate simplifica
foarte mult lucrurile din punct de vedere al echiparii unui laborator, caci necesarul de echipamente se reduce simtitor.
Insa cei mai multi producatori prefera sa lucreze, integral sau partial, cu ingrediente proaspete, din diverse
considerente care tin atat de pret, cat si de calitate si diversitate a produselor, a mai declarat domnul Sipoteanu.
Bineinteles, pentru cei care nu lucreaza cu produse congelate investitia initiala este mult mai mare, incepand cu
amenajarea spatiului si terminand cu echipamentele suplimentare necesare (malaxoare de aluat, mixere planetare,
masini de foietaj etc).
In general, orice loc este bun pentru o patiserie, daca are toate utilitatile
necesare, daca indeplineste conditiile de igiena si de circulatie a meteriilor
prime si finite. In ultimul timp, s-a observant o tendinta de crestere a
solicitarilor pentru echipamente de patiserie, in special in cadrul hotelurilor,
deoarece este mult mai convenabil sa ai laboratorul propriu pentru produse
permanent proaspete, lucru apreciat de catre clienti, declara domnul
Cristian Ionescu, Directorul General al firmei Ozti-Horrequip. Acest lucru nu
necesita dotari costisitoare, un mic laborator de cofetarie putand asigura
necesarul zilnic de produse proaspete si de calitate. Transportul lor de la un
laborator central, din afara unitatii, implica deprecierea partiala a produselor,
pierzandu-si aspectul de prospetime in urma reincalzirii, a mai mentionat
domnul Ionescu. Tot dumnealui a mai remarcat ca, in cadrul unei unitati hoteliere, se poate organiza un laborator
propriu pe langa bucataria principala, pe un spatiu restrans, avand unele utilitati comune cu cele ale bucatariei.
 HACCP-ul in patiserie
Nu trebuie nici sa exageram, facand farmacie, dar nici sa ignoram orice imbunatatire si ridicare a gradului de
civilizatie. Eu as sublinia importanta echipamentului de protectie sanitara (manusi de unica folosinta, protectia capilara
si masca de la gura), a afirmat reprezentantul firmei Fortex.
Respectarea normelor depinde nu atat de furnizor, cat mai ales de investitor. In general, un furnizor de echipamente
primeste tema de la client, care impune spatiul destinat laboratorului de patiserie sau cofetarie, prin proiectul executat
de catre un arhitect.
Dupa cum a afirmat domnul Eduard Sipoteanu, la acest subiect se poate discuta despre doua obiective diferite:
laboratorul si punctele de desfacere. Datorita normativelor in vigoare, laboratorul trebuie sa fie suficient de mare pentru
a respecta toate regulile privind fluxurile tehnologice si normele HACCP, de aici si nevoia de spatiu, spatiu care de
multe ori este dificil de gasit in zonele populate, cu trafic intens, ideale pentru punctele de desfacere. Armonizarea
legislatiei noastre cu cea comunitara a adus numeroase si importante modificari in ceea ce inseamna activitatea de
alimentatie publica. Obligativitatea respectarii fluxurilor de productie, neintersectarea acestora sau a zonelor de curat-
murdar, obligativitatea utilizarii separatoarelor de grasimi sunt noutati legislative care au impus modernizarea spatiilor
de depozitare, productie si desfacere, declara domnul Sipoteanu. In acest context, nici echipamentele nu puteau sa
ramana neschimbate, ele au suferit numeroase modificari pentru a corespunde in special normativelor HACCP: colturile
sunt rotunjite in vederea unei igienizari cat mai bune, unele echipamente au panouri de comanda care avertizeaza in
caz de functionare defectuoasa si multe altele, a incheiat reprezentantul SDS Group.
Ne incheiem aici mica noastra ancheta printre patiseri, cofetari si furnizorii de echipamente. Cheltuiala lansarii in
aceasta afacere nu este mare, nici in privinta achizitiilor, nici ca spatiu necesar, iar cererea de produse pe piata exista.
Fiind vorba totusi de alimentatie publica, nu avem pretentia sa spunem ca e floare la ureche. Totusi, noi credem ca
merita sa investiti intr-un astfel de business. Succes!

Pentru redactarea acestui articol au oferit informatii firmele: Ana Pan, Fortex International, Ozti-Horeequip, Moulin DOr
si SDS Group.