I.

INTRODUCERE

Guma xantan este un aditiv alimentar ce a fost descoperit de Allene Rosalind Jeanes,
cercettor n cadrul USDA. A fost aprobat pentru consum uman n 1968 cu indicativul E415.

Guma de xantan este o polizaharid extracelular complex produs de bacteria planto-

patogena Xanthomonas campestris. Aceasta este produs prin fermentarea glucozei, sucrozei sau
lactozei de bacteria menionat mai sus, apoi precipitat cu ajutorul alcoolului etilic sau
izopropilic, uscat i mrunit pn ajunge s fie o pudr foarte fin.

E415 este folosit n industria alimentar ca stabilizator i agent de ngroare, cat si in industria
nealimentara

Cea mai important proprietate a gumei xantan este creterea rapid a vscozitii unui
lichid chiar i la concentraii de 0.5%.

O alt proprietate interesant i foarte util este capacitatea soluiilor ce conin E415 de a
deveni mai lichide n momentul n care sunt agitate pentru ca apoi acestea s i recapete
vscozitatea iniial.

II. EXPERIMENTUL I ACTIUNEA DIRECTA A GUMEI XANTHAN ASUPRA

ORGANISMULUI

II.1. Introducere

Modificatorii de rspuns biologic (BRM) au fost utilizai pentru tratamentul cancerului,

care acioneaz indirect prin creterea rspunsurilor imune la celulele tumorale sau direct prin
afectarea diferenierii i / sau a cresterii celulelor tumorale. Agenii utilizai n terapia BRM se
gsesc n mod natural n organism sau pot fi produi n laborator. Acestea includ citokine, factori
de cretere i anticorpi monoclonali. Compoziiile active din punct de vedere biologic derivate din
bacteri, fungi, sau plante au fost folosite ca BRM. Progresele recente au artat c stimularea
receptorilor de tip Toll (TRL) de ctre astfel de compui evideniaz n parte activitile lor
biologice.

TRL recunoate structurile microbiene sau virale conservate distincte numite modele
moleculare asociate patogenului (PAMPs). Calea de semnalizare intracelular pentru cea mai mare
parte a TRL depinde de molecula adaptoare MyD88, care conduce la producerea de citokine
inflamatorii incluznd TNF- i IL-12, n timp ce activarea mediat de TLR3 necesit TRIF, care
este utilizat n semnalizarea i conducerea TLR4 la producerea de interferoni de tip 1. A fost
raportat efectul antitumoral al LPS i al componentei sale active, lipidul A. n plus, un agonist
TLR7, Imiquimod medicament care modifica raspunsul imun, a fost utilizat pentru tratamentul
carcinomului bazocelular superficial, n timp ce un agonist TLR9, CpG-ODN, este evaluat n
studiile clinice la pacienii cu melanom i limfon. Administrarea oral a extractelor botanice i de
drojdie care conin -d-glucan (1,3) (1,6), cum ar fi lentinan, schizofillan i krestin, a fost, de

1
asemenea, utilizat ca BRM i a artat efecte antitumorale prin TLR2 i TLR6. Am raportat
anterior c o polizaharid extracelular produs de polizaharogene Acetobactor, care este compus
din (1,4) -d-glucan cu ramificaii de resturi glicozilice, a exercitat activiti antitumorale ca
agonist TLR4. AC-1 a indus producia de IL-12 p40 i TNF- prin macrofage in vitro i a
augmentat activitatea NK i activitile citotoxice specifice tumorilor celulelor T CD8 in vivo.

Deoarece XG este concomitent cu (1,4) -d-glucan i AC-1, am examinat n acest studiu

dac XG ar putea avea i efecte antitumorale (Figura 1A). De asemenea, sa artat c XG a fost un
inductor puternic al p49 de IL-12 i o producie de TNF- prin macrofage in vitro. XG a activat
calea receptorului de tip Toll, n mod semnificativ, care necesit MyD88 i a fost n principal
recunoscut de TLR4. Administrarea oral a XG a exercitat efecte antitumorale cu activitate CD8
activat i NK mbuntit in vivo. Aceste rezultate sugereaz c administrarea oral a XG poate
fi benefic ca profilactic pentru neoplasme.

II.2. Materiale si metode

A. Animale

oareci C3H / HeN, oareci C3H / HeI i oareci C57BL / 6 au fost nchii din Charles
River (Japonia). oarecii cu deficit TLR2 i oarecii cu deficit MyD88 au fost furnizai cu
amabilitate de S. Akira (Japonia). oarecii au fost meninui n condiii de patogeni specifici i au
oferit hran i ap ad libitum. S-au folosit oareci cu potrivire sexual pentru experimentele cu
vrsta cuprins ntre 6 i 8 sptmni.

B. Prepararea gumei xantan

Preparatele productoare de polizaharid X, campestris, au fost cultivate ntr-un balon de

agitare la 30 C timp de 5 zile i celulele au fost ndeprtate prin centrifugare (10 000 xg) de
bulion diluat i filtrare cu celit. Polizaharidele fr celule au fost precipitate prin adugarea de
alcool izopropilic (99,9%) i precipitatul a fost dizolvat n ap. Apoi s-a adugat soluie apoas
5% de bromur de cetiltrimetilamoniu (CTAB) pn cnd nu s-a mai format nici un precipitat.
Complexul insolubil de polizaharid acid-CTAB a fost colectat prin centrifugare i re-dizolvat n

2
soluie de clorur de sodiu 20%. Dup dializ mpotriva apei curente, polizaharida a fost precipitat
cu etanol i a fost dizolvat n ap. Polizaharida acid astfel obinut a fost dializat mpotriva apei
distilate i a fost liofilizat.

C. Pregatirea celulelor

Dou linii celulare de macrofage de oarece, J744.1 i RAW264.7, au fost obinute de la

Institutul de Cercetri Fizice i Chimice Cell Bank (Japonia) i au fost meninute n mediu esenial
al lui Dulbecco cu 10% ser fetal de bovin (FBS). Liniile de celule au fost crescute n balonul de
cultur tisular la 37 C n 5% C02 i au fost trecute la fiecare 2 sau 3 zile pentru a menine
creterea logaritmic. Celulele aderente peritoneale au fost preparate aa cum s-a descris. Pe scurt,
celulele de exudat peritoneal au fost suspendate n RPMI 1640 coninnd ser 10% fetal bovin i au
fost cultivate n plci de plastic timp de 2 h la 37 C. Dup ce celulele neaderente au fost
ndeprtate, pe plci s-a adugat mediu complet proaspt.

D. Msurarea citokinelor

Celulele J744.1 sau RAW264.7 au fost stimulate cu XG timp de 24 ore, iar nivelurile de
IL-12 p40 i TNF- n supernatantele culturii au fost determinate prin utilizarea kiturilor ELISA
disponibile n comer de la R & D (Cambridge, MA). Celulele aderente peritoneale au fost incubate
timp de 24 ore cu XG, LPS, lipoprotein sintetic, lipid sintetic A sau PBS n prezena IFN-
gama (30 U / ml). Supernatantul de cultur a fost colectat i IL-12 p40 i TFN-alfa n
supernatantele de cultur au fost msurate prin ELISA.

E. Inocularea celulelor tumorale i administrarea oral a XG

Celulele de melanom B16Kb au fost preparate aa cum s-a descris anterior. MBT-2
derivate dintr-o tumoare de vezic indus de carcinogen la un oarece C3H, au fost preparate n
DMEM coninnd 10% ser fetal de viel inactivat termic (FCS), 100 U/ml penicilin, 100 g/ml
streptomicin i 10 mM HEPES. Celulele au fost meninute n balon de esut de 75 cm2 la 37 C
ntr-o atmosfer umed de 5% C02. Celulele melanom B16Kb de 1x106 i celulele MBT-2 au fost
inoculate subcutanat n flancurile laterale rasnite ale oarecilor. oarecii au primit o suspensie de
100ul XG (10mg / ml) sau PBS intragastric o dat la fiecare 5 zile, de la 1 zi nainte de inocularea
tumorii. Mrimea tumorilor primare a fost determinat la fiecare 2 sau 3 zile utiliznd etriere.
Volumul tumoral a fost calculat folosind formula

V = (A x B ptrat) / 2

Unde V este volumul mm3

A este diametrul lung
B este diametrul scurt mm

F. Analiza cutometriei fluxului

3
 Celulele splenice au fost preparate n ziua 22 dup inocularea subcutanat cu celule de
melanom B16Kb. Celulele splenice au fost colorate cu diferite combinaii de mAb i analizate
utiliznd un citometru de flux FACS Calibur. Limfocitele vii au fost ngrdite cu atenie prin
mprtiere n fa i lateral. Proba a fost analizat cu software-ul CellQuest.

G. Msurarea activitilor NK i CTL

Activitile NK ale splenocitelor au fost evaluate printr-un test standard de eliberare Cr de

4 ore utiliznd linia celular YAC-1 sensibil la NK. Celulele tumorale au fost marcate cu 50 l
Na2Cr04 timp de 1 or n mediu RPMI-1640 coninnd 10% FCS. Splenocitele eficace au fost
luate de la oareci inoculai anterior cu melanom B16Kb cu 20 de zile. Splenocitele au fost incubate
la raportul E: T indicat cu celule int marcate cu 1 x 104 Cr n plci cu fund rotund cu 96 de
godeuri. Eliberarea spontan a fost, de obicei, <10% din rata total. Activitatea CTL a fost
calculat dup cum urmeaz: (eliberare experimental - eliberare spontan) / (eliberare total -
eliberare spontan) x 100. Pentru msurarea activitii CTL specifice tumorii s-au cultivat 5 x 106/
ml splenocite cu 5 x 105 celule / Ml celule de melanom B16Kb tratate cu MMC n prezena a 25
ng / ml IL-2 n 2 ml de mediu de cultur complet timp de 5 zile. n ziua 3, jumtate din mediu se
modific cu un mediu complet coninnd 25ng/ml IL-2. Viabilitatea limfocitelor a fost separat
prin centrifugare cu gradient de denitriie Percoll i celulele efectoare au fost incubate la raportul
E: T indicat cu celule de melanom B16Kb marcate cu 1 x 104 Cr timp de 4 ore.

H. Analiza statistic

Semnificaia statistic a ratei de supravieuire a fost determinat de testul generalizat

Wilcoxon. Semnificaia celorlalte date a fost determinat de testul t al elevului. P <0,05 a fost luat
ca nivel de semnificaie. Analiza a fost efectuat utiliznd software-ul Stat-View 5.0.

II.3. Rezultate

A. XG macrofage stimulate pentru a produce TNF- i Il-12p40

Liniile de celule macrofage de oarece, J774.1 i RAW264.7 au fost cultivate n prezena

XG timp de 24 ore, iar nivelele de producie IL-12p40 i TNF- au fost msurate (figura 1b, c).
Am gsit incubarea cu XG indui puternic IL-12p40 i producerea de TNF- din ambele linii
celulare de macrofage de oarece. Deoarece X, campestris sunt bacterii Gram-negative care conin
LPS, am examinat efectul adiiei polimixinei B, care neutralizeaz activitile LPS, asupra
produciei de TNF- prin macrofage. Polimixina B inhibat de producerea de TNF- indus de
LPS indus de LPS, dar nu XG (datele nu sunt prezentate). Astfel, activitatea biologic observat
a XG asupra liniilor celulare macrofage nu a fost atribuit contaminrii LPS n preparatul XG.

B. Recunoaterea XG depinde n mare msur de TLR4

4
 Dup gsirea unui (1, 4)--D-glucan solubil n raze de specii de Acetobacter stimulate n
principal prin TLR 4, am examinat necesitatea semnalizrii mediate de TLR4 n activitatea
biologic a XG (fig.2a).

Celulele aderente peritoneale din oarecii C3H / HeN (TLR4 +/+) i C3H.HeJ care au mutat
TLR4 (TLR4-/-) au fost stimulai cu XG. Celulele de la oarecii TLR4-/- au rspuns la lipoprotein,
un ligand pentru TLR2 , Dar nu a rspuns la un ligand TLR4, lipidul sintetic A. O doz mic de
XG nu a induce producerea TNF- a celulelor TLR4-/-. Cu toate acestea, celulele TLR4-/- au produs
TNF- ca rspuns la o doz mai mare de XG, dei nivelurile produciei de TNF- au fost
semnificativ mai mici dect celulele TLR4 +/+. Deoarece aceste date sugereaz implicarea altor
TLR-uri sau a altor ci de semnalizare n recunoaterea dozelor mari de XG, am examinat efectul
XG asupra celulelor cu deficit de MyD88. Spre deosebire de celulele TLR4 -/-, celulele aderente
peritoneale de la oarecii cu deficit de MyD88 nu au produs TNF- nici mcar ca rspuns la o doz
mare de XG (figura 2b), indicnd faptul c semnalele induse de XG sunt total dependente de
MyD88. Deoarece este cunoscut faptul c (1,3)--d-glucanul este recunoscut de heterodimeri
constnd din TLR2 i TLR6 {19-25}, care necesit de asemenea MyD88 pentru transducia
semnalului, am testat celulele aderente peritoneale din TLR2 +/+ sau TLR2-/- oareci. Cu toate
acestea, chiar i dozele mici de XG induc niveluri comparabile de producere a TNF- din celulele
TLR+/+ i TLR2-/-, dei reducia TNF- ca rspuns la liporoteine a fost mult redus n celulele
TLR-/-. (Fig. 2c)

C. Administrarea pe cale oral a creterii XG suprimat a celulelor de melanom i

supravieuirea prelungit a oarecelui

Am examinat n continuare efectele antitumorale ale administrrii orale a XG in vivo.

oarecii C57BL / 6 au fost inoculai s.c. Cu celule de melanom 1x10 la A6a B16Kb, iar oarecilor
le-a fost administrat pe cale orala 1 mg de XG sau PBS o dat la fiecare zi, cu o zi nainte de
inocularea tumorii. Dup cum se arat n figura 3A, celulele melanom B16Kb au prezentat o
cretere rapid la oarecii PBS-test, n timp ce creterea tumorii a fost semnificativ exagerata la

5
oarecii tratai cu XG (p <0,05). Toi oarecii tratai cu PBS au murit la o zi dup inocularea cu
celulele tumorale, n timp ce 40% dintre oarecii tratai cu XG au supravieuit dincolo de ziua 100.
(figura 3B).

D. Activitatea NK i activitatea CTL specific tumorii au fost augumutate prin

administrarea oral a XG

Pentru a examina efectele in vivo ale administrrii XG asupra rspunsurilor imune

antitumorale, compoziia celular a splinei a fost analizat prin citometrie n flux n ziua 22 dup
inocularea tumorii. Nu s-au observat diferene semnificative ntre celulele NK, celulele NKT,
celulele CD44 highCD8+T i celulele T regulatoare FOXp3+CD4+ ntre oarecii tratai cu PBS i
XG (tabelul 1). Am examinat n continuare activitatea NK i activitatea tumoral specific CTL a
celulelor splenice. Aa cum s-a artat n fig. 4A, splenocitele de la oarecii tratati cu XG au
prezentat o activitate NK mult mai mare dect cea a oarecilor tratai cu PBS. Mai mult, dei a fost
detectat doar un nivel marginal al activitii CTL specifice tumorii n splenocitele de la oarecii
tratai cu PBS, a fost detectat un nivel semnificativ mai ridicat al activitii CTL la cei de la oareci
tratai cu XG (fig.4b). Astfel nct, dei nu a existat nicio schimbare n compoziia celular global,
activitatea NK i activitatea CTL specific tumorii au fost augumutate prin administrarea oral a
XG.

Marker de suprafata PBS(%) XG(%)

NK1.1+CD- 3.30.2 3. 0.4
CD4+CD8- 56.93.0 57.82.3
CD4-CD8+ 5.31.9 4.81.3
CD44+CD8+ 1.61.1 1.80.0
CD25+foxp3+ 10.31.1 11.30.0

6
 E. Lipsa efectelor antitumorale in vivo ale XG la oarecii cu deficit de TLR4

Pentru a confirma importana semnalizrii mediate de TLR4 n activitatea antitumoral in

vivo a XG, am inoculat oareci C3H / HeJ i am controlat oareci C3H / HeN cu celule tumorale-
2 (MBT-2) de vezic urinar syngeneic. XG i PBS au fost administrate oral o dat la 5 zile din
ziua dinaintea inocularii tumorii. Aa cum s-a artat n figura 5, celulele MBT-2 au prezentat nivele
similare de cretere n TLR4+/+i TLR4-/- oareci tratai cu PBS. Administrarea oral a XG a
ntrziat semnificativ creterea celulelor MBT-2 n TLR4+/+ dar nu i n TLR4-/- oareci. Astfel,
efectul antitumoral in vivo al XG a fost puternic dependent de semnalizarea mediat de TLR4.

II.4. Discutie

Deoarece cancerul este una dintre cauzele majore de deces, se dorete dezvoltarea de
reactivi anti-cancer eficieni care pot fi administrai cu siguran. Diferii liganzi TLR au fost
aplicai pentru tratamentul cancerului ca BRM (1,2,19). n studiul de fa am constatat c XG, un
agent de suspensie i ngroare utilizat pe scar larg, a fost un ligand puternic pentru TLR4 i a
exercitat activiti antitumorale in vivo.

7
 Am descoperit anterior c o polizacarhid extracelular, care este compus din (1,4) --d-
glucan similar cu XG, a stimulat macrofagele n mod dependent de TLR4. n concluzie, am
constatat n acest studiu c o doz mic de XG a stimulat macrofagele ntr-o manier total
dependent de TLR4. Totui, macrofagele TLR4-/- au produs o cantitate substanial de TNF- ca
rspuns la doze mari de XG, dei nivelul produciei de TNF- a fost semnificativ mai mic dect
TLR4+/+ macrofage. n mod similar, Ishizawa et al anterior a raportat c celulele splenice de
oareci TLR4-/- au produs anticorpi policlonali rspunznd la o doz mare de XG. Este important
faptul c, deoarece MyD88-/- macrofage nu a produs TNF-, chiar i ca rspuns la o doz mare de
XG, XG stimuleaz macrofagele prin intermediul receptorilor care necesit MyD88 pentru
transducia semnalului. Dei este cunoscut faptul c (1,3) --d-glucanul este recunoscut de Dectin-
1 cu heterodimeri TLR2 / 6 {19-25}, acest lucru este puin probabil pentru XG, deoarece nu a
existat nicio diferen n rspunsul la XG ntre celulele TLR2-/- i TLR2+/+.. Dei nu am clarificat
nc implicarea altor TLR-uri n recunoaterea XG, este important de observat c efectul
antitumoral in vivo al XG a fost total dependent de TLR4, deoarece oarecii C3H / HeJ, care au
semnal TLR4 detectiv, si nu au aratat vreun efect al administrrii orale a XG asupra creterii
tumorii.

Au fost raportate efectele antitumorale ale agonitilor TLR. Seya i colab. A demonstrat c
maturarea celulelor dendritice (DC) i inducerea citokinelor de ctre scheletul peretelui celular al
bacteriei Mycobacterium bovis bacillus Calmette-Guerin (BCG-CWS) sunt induse att prin TLR2,
ct i prin TLR4. Un molecul nrudit cu acidul lipoteichoic izolat de agentul streptococic OK-
432 i o protein 55-kDa derivat din plante au indus rspunsurile Th1 i au provocat un efect
puternic mpotriva cancerului n vivo i in vitro. A fost sugerat necesitatea att a TLR4 ct i a
MD-2 n rspunsul gazd anti-cancer indus de OK-432. D'Agostini i colaboratorii au descoperit
c OM-174, un agonist chimic definit TLR4, reduce progresia tumorii i prelungete
supravieuirea. Sunt propuse diferite mecanisme pentru efectul antitumoral al agonitilor TLR4.
Stimularea cu agoniti TLR a activat n cele din urm factorul nuclar kB, care induce producerea
de diferite citokine inflamatorii incluznd TNF- i IL-12. Sa demonstrat c TNF- exercit efecte
antitumorale fie prin inducerea direct a apoptozei celulelor tumorale, fie a vaselor tumorale. TNF-
este, de asemenea, implicat n maturarea celulelor dendritice pentru amorsarea CD8 CTL. IL-12
este cunoscut pentru ca exercita efecte antitumorale prin creterea citotoxicitii celulelor NK i a
celulelor T CD8 +. Acestea fiind spuse, am constatat n acest studiu c XG a indus niveluri inalte
de producere de TNF- i IL-12 p40 din macrofage ca agonist TLR4. Mai mult, oarecii tratai cu
XG au prezentat activitate NK augmentat, precum i nivele semnificativ mai ridicate ale activitii
CTL fa de melanomul B16Kb n vov. n mod similar, s-a demonstrat c ali adjuvani microbieni,
cum ar fi ADN palindoromic nemetilat coninnd IL-12 indus de CpG-ODN, au prezentat
activiti antitumorale mpotriva mai multor tumori prin augmentarea activitii NK i CTL i
inducerea rspunsurilor Th1.

Rezultatele noastre indic faptul c XG i-a exercitat efectul ca ligand TLR4 chiar i atunci
cnd este administrat pe cale oral. Este probabil ca XG s fie absorbit din tractul digestiv n forma

8
sa original, deoarece XG este foarte rezistent la degradarea enzimatic i este stabil pe o gam
larg de pH. XG absorbit stimuleaz probabil celulele macrofage i dendritice n organele limfoide
secundare sau n regiunea tumoral, XG poate, de asemenea, s stimuleze direct celulele
macrofage i dendritice n esuturile limfoide asociate intestinului, rezultnd rspunsurile
imunitare antitumorale augmentate. Dei efectele antitumorale pot fi, de asemenea, induse de ali
agoniti TLR4, muli dintre ei, cum ar fi LPS, sunt toxici pentru a se ocupa de administrarea
sistemic i, prin urmare, utilizarea lor este limitat la aplicarea local. n acest sens, XG are un
mare avantaj deoarece sigurana ingerrii XG a fost bine stabilit. Luate mpreun cu rezultate, se
sugereaz c administrarea oral a XG este benefic pentru profilaxia mpotriva diferitelor tumori..

III. EXPERIMENTUL II ACTIUNEA GUMEI XANTAN INGLOBATA IN

BAUTURI RECI

III.1. Introducere

Disfagia este definit ca o tulburare a mecanismului de nghiire i poate fi cauzat de

accident vascular cerebral, de cancer sau tulburri neuromusculare, printre alte condiii. Pacienii
cu disfagie pot fi expui riscului de apariie a pneumoniei i a altor probleme respiratorii. O posibil
metod de a gestiona disfagia este utilizarea de lichide ngroate preparate cu un agent de ngroare
alimentar. Fluidele ngroate modific variabilele reflexului de nghiire, permind mai mult timp
pentru ca seria complex de evenimente s apar pentru a muta bolul n stomac fr a compromite
nchiderea cilor respiratorii. De aceea, agenii de ngroare alimentari disponibili comercial au
fost utilizai pe scar larg ca aditivi n buturi pentru pacienii cu disfagie pentru a obine
rspunsul optim la nghiire din cauza uurinei de pregtire, a confortului, a costului rezonabil i
a capacitii de suspendare a fluidelor ngroate.
Buturile reci preparate cu ageni de ngroare a produselor alimentare prezint proprieti
reologice n funcie de marca de ngroare, mediul de preparare, concentraia ngrotorului,
temperatura i timpul dintre pregtire i service. n particular, este necesar s se determine
proprietile reologice ale buturilor ngroate la rece ca o funcie n timp n timpul depozitrii la
frigider, deoarece buturile ngroate la rece preparate cu ageni de ngroare alimentari pot
produce diferite modele reologice n timpul depozitrii n frigider nainte de servire. Prin urmare,
este de o importan practic considerabil de a prezice proprietile reologice ale bauturilor
ngroate la rece n condiii diferite pentru a gestiona n mod corespunztor disfagia. Cu toate
acestea, nu s-a efectuat nici un studiu privind proprietile reologice ale buturilor rece ngroate
ca o funcie a timpului de pstrare n frigider.

Cei mai utilizati agenti de ingrosare care se gasesc in alimentele de baza contin de obicei
amidon modificat si gume. n studiul de fa, agenii de ngroare alimentari pe baz de gum
xantan au fost investigai pentru prepararea buturilor ngroate, deoarece acestea sunt utilizate n
mod obinuit pentru modificarea regimului alimentar pentru pacienii cu disfagie datorit gustului
lor i texturii netede n comparaie cu agenii de ngroare pe baz de scorioar. Este foarte

9
important ca pacienilor cu disfagie s li se ofere buturi ngroate gustoase pentru a crete
probabilitatea atingerii intelor de hidratare i a mbunti calitatea vieii.

Dei este disponibil o literatur extensiv privind proprietile reologice ale buturilor
ngroate, cu ageni de ngroare alimentari pe baz de amidon, exist mai puine cercetari despre
buturi reci ngroate, cu ageni de ngroare pe baz de gum de xantan. n plus, nu s-a ncercat
s se studieze efectul mediilor de dispersare, mtype de agent de ngroare a alimentelor sau timpul
de pstrare asupra proprietilor reologice ale diferitelor buturi ngroate la rece, care conin
ageni de ngroare pe baz de gum xantanic. n special, este disponibil o mic insertie
cuprinztoare privind proprietile viscoelastice ale diferitelor buturi ngroate cu ageni de
ngroare pe baz de gum xantanic utiliznd msurtori oscilante dinamice nedistructive.

Acest studiu a fost conceput pentru a investiga efectul asupra proprietilor reologice ale
buturilor ngroate preparate cu ageni de ngroare alimentari pe baz de gum xantanic n
buturi reci. Obiectivele principale ale acestui studiu au fost s investigheze fluxul constant i
proprietile viscoelastice dinamice ale diferitelor buturi ngroate la rece preparate cu ageni de
ngroare alimentari pe baz de gum xantan, n funcie de dispersarea mediilor, de tipul de ageni
de ngroare a alimentelor i de timpul de depozitare, Diferenele dintre diversele buturi reci i
ageni de ngroare a alimentelor n sistemul de amestecuri de buturi-agenti de ngroare.

III.2. Materiale si metode

Au fost selectati patru ageni de ngroare pentru produsele alimentare instantanee (ageni
de ngroare A, B, C i D):

- A - compozit de xantan gum XG, gum de guar GG i dextrin

- B - compozit de gum xantanic i dextrin
- C - compozit de XG, carboximetil celuloz, GG i dextrin
- D - compozit de XG i dextrin

ase medii dispersante au fost ap mbuteliat (JPDC), suc de portocale (JO), suc de mere
(AJ), suc de struguri (GJ), buturi sport (SD) i lapte integral, care au fost pstrate la temperatura
frigiderului. Fiecare mediu de dispersie a fost ngroat cu fiecare dintre cei patru ageni de
ngroare i analizat n triplicat. Monstrele de studiu au fost preparate prin amestecarea agenilor
de ngroare alimentari la o concentraie de 3% cu buturi reci la temperatura camerei cu agitare
moderat timp de 1 minut i agitare uoar asigurat de agitatorul magnetic. Cantitatea de agent
de ngroare utilizat a fost bazat pe recomandrile productorului de a produce un lichid de
consitenta unei budinci. Proba ngroat a fost imediat transferat pe placa de reometru la
temperatura de servire de 8 C pentru a msura proprietile reologice.

III.3. Masuratori reologice

10
 S-au obinut proprieti viscoelastice cu curgere constant i dinamic cu ajutorul unui
reometru Carri-Med CSL2 de tensiune controlat (instrumente TA), utiliznd un sistem de plci
paralele (diametru de 4 cm) la o distan de 500 um. Datele fluxului constant au fost obinute cu o
vitez de forfecare de 0,1-100s-1 la 8 C. Gama de rate de forfecare a fost aleas pentru a reprezenta
gama de condiii de flux ntlnite n practica clinic de la manipularea blnd ntr-o ceac (<0,1
s-1) pn la nghiirea muscular, sntoas, estimat la rate de pn la 100s -1. Datele (fora de
forfecare i viteza de forfecare) au fost montate n modelul bine cunoscut al legii de putere (ecuaia
1) pentru a descrie proprietile de curgere ale probelor.

=Kn

Unde este fora de forfecare (Pa), este viteza de forfecare (s-1), K este indicele de
consisten (Pa.sn) i n este comportamentul fluxului indez (fara dimensiuni). Viscozitatea vizibil
(a.50) la 50s-1, o rat de forfecare de referin pentru nghiire, a fost calculat utiliznd mrimile
lui K i n. n plus, a fost studiat efectul timpului de pstrare asupra valorilor K ale buturilor
ngrosate la rece, pstrate la 5 C pentru a evalua meninerea proprietilor lor reologice n timp,
n timpul depozitrii n refrigerare la 5 C timp de 0, 1, 2, 3 i 4 ore.

Datele reologice dinamice au fost obinute prin msurtori de frecven n intervalul de

0,63-63,8 rad s-1 la o tensiune de 2% utiliznd o msurare reologic oscilant mic cu amplitudine.
O valoare a tensiunii 2% a fost n regiunea viscoelastic liniar. Testele de maturare au fost de
asemenea efectuate la 8oC. Software-ul de analiz a datelor Rheomteter TA a fost utilizat pentru
a obine datele experimentale i pentru a calcula modulul de pstrare (sau elastic) (G`) i modulul
de pierdere (sau vscoas) (G "). Toate probele ngroate au fost lsate s se odihneasc la 8 C
timp de 5 minute pentru a relaxa probele nainte de efectuarea msurtorilor reologice.
Msurtorile reologice s-au efectuat n triplicat.

III.4. Analize statistice

Toate rezultatele au fost exprimate ca deviaia standard medie. O analiz a varianei a fost
fcut utiliznd versiunea 9.1 a sistemului de analiz statistic. Diferenele n mijloace au fost
determinate utiliznd testul Duncan cu mai multe rapoarte. O valoare P mai mic de 0,05 a fost
considerat semnificativ.

III.5. Rezultate
11
 A. Proprieti de curgere

Datele privind tensiunea la forfecare vs rata de forfecare pentru toate buturile ngroate
cu diferiti ageni de ngroare alimentar la 8 C au fost bine adaptate la legea simpl de putere
(ecuaia 1) cu coeficieni de determinare ridicat (R2=0,90 pn la 0,09) 1. Toate probele ce contin
ageni de ngroare diferiie au avut comportamente de subiere scazute cu valori n mici (0,11 pn
la 0,50), ceea ce s-ar putea datora prezenei xantanului n agenii de ngroare alimentari. Valorile
n (0,11 - 0,16) ale probelor de ap ngroat au fost mai mici comparativ cu cele (0,17 - 0,50) ale
buturilor ngroate. Aceasta indic faptul c agenii de ngroare alimentari pe baz de gum
xantanic au valori n sczute, iar valorile n ale buturilor ngroate pot fi ncorporate de mediul de
dispersie. Adugarea unui agent de ngroare la buturi poate reduce slbiciunea lor organoleptic
din cauza gumei xantanice cu un grad nalt de subiere sub presiune (valoarea n sczut), dup cum
a remarcat SzczesniaK i Farkas, care au constatat c gumele cu o valoare n ridicat confera o
textura grosiera, noroioasa in gura.

n general, s-au constatat diferene semnificative pentru valorile parametrilor reologici ai

debitului constant al probelor ngroate cu ageni de ngroare alimentari diferii (P <0,05) (Tabelul
1). n special, valorile K i a.50 ale buturilor ngroate cu agentul de ngroare A au fost
semnificativ mai mari comparativ cu cele ale celorlalte ageni de ngroare (P <0,05). n plus, SD
ngroat are valori mai mari pentru a.50 i K comparativ cu celelalte buturi ngroate. Ordinul de
ofensivitate n creterea valorilor a.50 i K ale buturilor ngroate cu ageni de ngroare B i C a
fost dup cum urmeaz: SD> AJ> GJ>OJ> lapte. Cu toate acestea, valorile a.50 i K pentru agentul
de ngroare A au crescut n prezena mediilor de dispersie n urmtoarea ordine: SD> AJ> GJ>
OJ> lapte pentru a.50 i SD> AJ> GJ>OJ> lapte pentru K. n plus, valorile a.50 i K pentru agentul
de ngroare D au crescut n urmtoarea ordine: SD> GJ> AJ> lapte> OJ. Aceste rezultate au artat
c valorile parametrilor reologici ai SD ngroat au fost mai mari comparativ cu cele ale altor
buturi ngroate, n timp ce cele ale laptelui ngroat au fost mai sczute. Aceste diferene n
proprietile de curgere ale buturilor ngroate pot fi atribuite diferitelor compoziii cum sunt n
agenii de ngroare alimentar i diferiii constitueni ai mediilor de dispersie care interacioneaz
cu macromoleculele (gimnizatoarele) din ngrotorul alimentar. n general, compoziia mediului
de dispersie poate influena comportamentele de curgere ale fluidelor ngroate la concentraii mici
de ngrotor. S-a observat o tendin esenial n valorile K ntre tipurile de ageni de ngroare i
ntre mediile de dispersie comparativ cu valorile a.50, ceea ce indic faptul c msurarea K este un
parametru reologic mai bun pentru estimarea proprietilor de curgere ale diferitelor probe
ngroate preparate cu diferiti aditivi alimentari de ngroare. Pe baza observaiilor, o analiz
detaliat a proprietilor reologice ale buturilor ngroate pare s fie necesar pentru gestionarea
disfagiei. Mai mult, sa constatat c buturile ngroate pe baz de gum de xantan trebuie preparate
cu grij pentru utilizare clinic, deoarece proprietile lor de curgere pot fi semnificativ diferite
datorit tipurilor de buturi consumate n mod obinuit de ctre pacienii cu disfagie.

B. Efectul timpului de stocare asupra indicelui de consisten (K)

12
 Buturile ngroate n stare rece, preparate cu ageni de ngroare comerciali, sunt adesea
depozitate ore ntregi la frigider nainte de a fi servite i consumate de un pacient cu dificulti de
nghiire. Timpul de depozitare a fost considerat un factor important n studiile de reologie pentru
stabilitatea structural a proprietilor reologice. Prin urmare, din punct de vedere clinic, este foarte
important s se observe cum se schimb proprietile reologice ale buturilor ngroate n timpul
depozitrii la temperatura frigiderului nainte de servire. Acest lucru ar putea avea efecte
duntoare asupra capacitii de nghiire la pacienii cu afeciune. Figura prezint dependena
valorii K de timpul de depozitare (0,1,2,3 i 4 ore) la 5oC, n care a fost evident c cele mai mari
creteri ale valorilor K pentru buturile ngroate au fost observate la depozitarea la o or, i la o
perioad mai lung (de la 2 la 4 ore) valorile lor K, cu excepia laptelui, au rmas aproximativ
cinstite. Valorile K ale apei ngroate la o depozitare de 1 or au fost aproape constante sau sczute
n comparaie cu valoarea K iniial (depozitare de 0 ore). Valorile K sczute cu ageni de ngroare
A i B pot fi atribuite structurii de reea instabile a apelor ngroate la depozitare mai lung n
timpul rcirii. Nu avem o explicaie detaliat pentru acest rezultat, dar este un fenomen interesant
pentru investigaii ulterioare. n general, au existat puine diferene semnificative n valorile K
ntre probele prelevate din prima si a 4-a ora, cu excepia laptelui ngroat, care a artat c valorile
lui K au crescut continuu pn la depozitarea n 4 ore. Aceast constatare susine observaia c o
or de depozitare ntr-un frigider de 5 C duce la stabilitatea viscozitii buturilor ngroate prin
formarea unei reele n sistemul de amestecuri de buturi-guma. n contrast, laptele ngroat a artat
c valorile lui K au crescut continuu chiar i dup o or de depozitare, ceea ce indic faptul c
ngroarea a continuat s apar n cele 4 ore de testare. Valorile K mai ridicate ale buturilor
ngroate comparativ cu apa ngroat pot fi interpretate ca urmare a unei interaciuni ntre
constituenii buturilor i gingiilor din agenii de ngroare a alimentelor. Laptele ngroat cu agent
de ngroare A a prezentat, de asemenea, valori K mai mari (115 pn la 126 Pa.sn) n intervalul
de timp de depozitare de 1 pn la 4 ore, comparativ cu alte probe ngroate cu ageni de ngroare
diferite. Aceste rezultate indic faptul c valorile K ale buturilor ngroate sunt mult schimbate n
timpul primei ore de depozitare i sunt, de asemenea, influenate de tipul de buturi i ageni de
ngroare. n special, schimbrile majore ale valorilor K n timpul primei ore de depozitare nainte
de servire i consumare sugereaz c pacienii ar putea primi buturi ngroate cu proprieti
reologice foarte diferite de cele recomandate, ducnd la dificulti la nghiire pentru pacieni. Mai
mult, aceste rezultate pot avea implicaii pentru eficacitatea tratamentelor pentru pacieni deoarece
nu toate buturile vor fi consumate imediat dup amestecare cu ageni de ngroare.

C. Proprieti reologice dinamice

Din perspectiva tiinei reologice, fluidele ngroate sunt clasificate ca fiind un fluid
complex, care nu poate fi descris n mod adecvat printr-o singur valoare pentru viscozitate. Prin
urmare, este necesar o selecie adecvat de parametri reologici pentru a descrie proprietile
reologice ale unui fluid complex n timpul nghiitului. Modulele dinamice (G` i G ") ale fluidelor
ngroate au fost propuse ca fiind potenial relevante pentru nghiire. n intervalul complex G i
G`, buturile ngroate cu toti agenii de ngroare au fost mult mai mari comparativ cu apa

13
ngroat (tabelul 2), indicnd faptul c proprietile viscoelastice au crescut n prezena buturilor
care conin solide. Valorile dinamice ale modulelor din probele ngroate cu agentul de ngroare
A au crescut n urmtoarea ordine: lapte> GJ> OJ> AJ> SD> ap, indicnd faptul c exist
diferene ntre valorile dinamice ale modulelor pentru ap i buturi. Cu toate acestea, au fost gsite
diferite ordine de cretere a modulelor dinamice n alte ageni de ngroare (B, C i D). n mod
specific, modulele dinamice pronunate pentru probele de lapte ngroate cu agentul de ngroare
A pot fi explicate prin formarea unei reele de geluri elastice mai slabe n sistemul de amestecare
a agentului de ngroare a laptelui n comparaie cu alte probe. Aceste rezultate indic faptul c
proprietile elastice ale buturilor ngroate pot fi influenate de constituenii buturilor care pot
interaciona cu macromoleculele (gingiile) n agentul de ngroare a produselor alimentare.
Valorile G` ale tuturor buturilor ngroate, cu excepia laptelui, au crescut n mod semnificativ n
prezena agenilor de ngroare n urmtoarea ordine: A> B> C> D, indicnd faptul c buturile
ngroate au efecte diferite n funcie de tipul de agent de ngroare. De asemenea, a existat o
diferen semnificativ n valorile G` i G "ntre agenii de ngroare B i D (P <0,05), chiar dac
au aceeai compoziie (un compus de XG i dextrin). Prin urmare, s-a constatat c proprietile
viscoelastice ale buturilor ngroate preparate cu ageni de ngroare alimentari diferii depind de
mediul de dispersie i de tipul de agent de ngroare i n special de faptul c ele sunt puternic
influenate de constituenii din buturi care pot interaciona cu gingiile ngrotorul alimentar.
Rezultatele studiului prezent demonstreaz c este necesar o analiz detaliat a proprietilor
viscoelastice ale buturilor ngroate pe baz de gum de xantan pentru gestionarea disfagiei. Mai
mult, aceste rezultate sugereaz c este necesar mbuntirea instruciunilor productorilor sau a
liniilor directoare specifice buturii reci care este ngroat pentru a susine nghiirea n condiii
de siguran.

III.6. Discutii

S-au constatat diferene semnificative n ceea ce privete debitul constant i parametrul

reologic dinamic (a.50, K, G` i G ") n buturile ncruciate la rece, care conin ageni de ngroare
alimentari pe baz de guma xantan (P <0,05). Modificrile valorii indicelui de consisten (K) n
timpul depozitrii par a fi de interes deosebit pentru terapeut cat i pentru pacieni deoarece rcirea
buturilor ngroate timp de cteva ore (2 pn la 4 ore) are ca rezultat stabilizarea caracteristicilor
lor reologice. O cretere a caracteristicilor elastice ale buturilor ngroate comparativ cu apa a
fost explicat prin interaciunile puternice dintre constituenii buturilor i gumelor din agenii de
ngroare alimentari. Toate valorile parametrilor reologici ai buturilor ngroate la rece preparate
cu agent de ngroare A au fost semnificativ mai mari dect cele cu alte ageni de ngroare (B, C
sau D) (P <0,05). Rezultatele reologice ale acestui studiu sugereaz c buturile reci ngroate
trebuie preparate cu grij cu ageni de ngroare pentru produsele alimentare instantanee pentru a
susine nghiirea n condiii de siguran deoarece au proprieti reologice diferite n funcie de
mediul de dispersie i de tipul de agent de ngroare alimentar. n special, ele au produs diferite
modele de ngroare n timpul depozitrii, pe care cerceatorii trebuie s le ia n considerare pentru
sigurana i uurina nghiiturii. Aceste rezultate vor fi utile pentru prepararea buturilor ngroate

14
cu proprieti reologice dorite. Sunt necesare studii suplimentare privind fluidele ngroate la cald,
cum ar fi buturile calde i supele, pentru a extinde rezultatele acestui studiu.

IV. CONCLUZII

Guma xantan este un aditiv alimentar natural. Poate fi gsit n deserturi, alimente semi-
preparate, sosuri, produse lactate i alimente cu puine calorii.

Guma xantan este produs prin hrnirea bacteriilor xanthomonas campestris cu zahr.
Bacteriile preiau zahrul i l metabolizeaz, transformndu-l ntr-un carbohidrat mai complex, n
acest caz, guma xantan. Structura noului carbohidrat are proprieti unice care l fac un agent de
ngroare eficient sau un stabilizator, atunci cnd este combinat cu alte ingrediente.

- Guma xantan poate aduce mai multe beneficii pentru sntate:

- Poate aciona ca un laxativ uor i poate trata constipaia.
- Poate ajuta la scderea glicemiei la persoanele cu diabet zaharat.
- Poate ajuta la scderea nivelului de colesterol la persoanele cu diabet zaharat.
- Este util n realizarea produselor fr gluten recomandate copiilor, celor ce sufer de boala
celiac sau tuturor celor care evit glutenul.
- Este folosit ca un substitut pentru saliv n probleme de sntate precum gur uscat.

Guma xantan este sigur pentru sntate atta timp ct nu exagerm (pn la 15 grame pe
zi). n cazul n care ingerm prea mult, aceasta poate provoca unele reacii adverse, cum ar fi gaze
intestinale (flatulen) i balonare. Persoanele care sunt expuse la pudra de gum xantan ar putea
prezenta simptome asemntoare unei rceli, respectiv iritaia nasului i a gtului i probleme
pulmonare. ns inhalarea oricrui praf sau pudre poate cauza astfel de simptome Dac suferii
deja de grea, vrsturi, apendicit, scaune tari care sunt dificil de expulzat (fecalom), ngustarea
sau blocarea intestinului sau avei dureri de stomac nediagnosticate apelai la medici specializai
i nu utilizai gum xantan fr recomandarea acestora. Dei aceasta este un laxativ, problemele
grave de sntate pot fi tratate numai de personal medical avizat.

Conform webmd.com, guma xantan creaz un bol n intestine care ajut i la detoxifiere
cci stimuleaz tractul digestiv i mpinge materiile fecale cu tot cu toxine. Guma xantan este
adugat frecvent n cosmeticele semi lichide i n loiuni. Prin adugarea gumei xantan n agenii
cosmetici, aplicarea cosmeticelor devine mai fin i mai uniform. Guma xantan poate fi gsit i
n medicamente i pastile; este folosit pe post de substitut de saliv n cazul persoanelor care
sufer de xerostomie (gur uscat).

V. BIBLIOGRAFIE
Marek Sikora, Stanislaw Kowalski, Piotr Tomasik, Marek Sady
Rheological and sensory properties of dessert sauces thickened by starch-

15
 xanthan gum combinations , Journal of Food Engineering 79 (2007) 1144-
1151
Ario Takeuchi, Youriyuki Kamiryou, Hisakata Yamada, Masatoshi Eto,
Kensuke Shibata, Kennichi Haruna, Seiji Naito, Yasunobu Yoshikai
Oral administration of xanthan gum enhances antitumor activity through
Toll-like receptor 4 , International Immunopharmacology 9 (2009) 1562-
1567
Hyun M. Cho, MS; Byoungseung Yoo, PhD - Rheological Characteristics
of cold thickened beverages containing xanthan gum-based food thickeners
used for Dysphagia Diets, Journal of the Academy of Nutrition and
Dietetics 115 (2015) 106-111
http://cesamancam.ro/guma-xantan-e415.html
https://prodieta.ro/ce-este-guma-xantan-inlocuitor-gluten-agent-
ingrosare-natural/

16