Pizza Margherita

Pizza Margherita – in cautarea blatului perfect

Cu acest post deschid un capitol-saga pentru una dintre cele mai populare si iubite mancaruri din lume: pizza.
Toata lumea o iubeste, toata lumea o mananca… dar nu oricine stie sa o faca, si mai ales sa o faca bine. Filozofia
unei pizze bune e simpla, atat de simpla incat nu pot sa inteleg de ce lumea o ignora mereu: o pizza buna
inseamna un aluat bun, putine ingrediente pentru topping, dar de cea mai buna calitate si si un cuptor foarte
foarte fierbinte. Un blat inecat in 10 feluri de topping, poate fi orice, dar nu pizza.
Incep cu blatul, pentru ca un aluat nereusit strica din start orice combinatie. Adevaratul aluat napoletan pentru
pizza (pentru ca Napoli e locul de nastere a pizzei, si orice poarta azi numele de pizza deriva de aici) contine doar
patru ingrediente: apa, faina, sare, drojdie (care poate fi naturala, de bere sau o combinatie intre cele doua). Atat.
Nu lapte, nu ulei, nu zahar, miere sau altceva. Sa pastram lucrurile simple si sa respectam traditia, sa nu-i
suparam pe italieni cu tot felul de inventii care nu fac decat sa altereze pretioasa lor mandrie nationala.

Un aluat bun de pizza e acela care beneficiaza de aromele unei fermentari indelungate, si care e suficient de
umed incat sa creeze un blat crocant si auriu/ars pe exterior, cu o textura aerata, cu gauri mari, care se topeste in
gura la mestecat. Sunt doua metode prin care se poate obtine acest rezultat: una este folosind apa foarte rece si
apoi intarziind fermentarea prin pastrarea aluatului la frigider timp de o noapte, ceea ce permite enzimelor sa
substraga toate aromele din faina, dar in acelasi timp, odihna indelunga ajuta la relaxarea glutenului, rezultand
un aluat mai usor de intins.

Si a doua metoda, pe care v-o prezint astazi, este folosind un aluat pre-fertmentat, numit biga, facut cu o zi
inainte. Acest biga imprumuta aluatului final savoarea si aroma fermentarii sale blande si incete.

Reteta am adaptat-o din cartea lui Hamelman, care se dovedeste din nou a fi un geniu (tot astept sa intalnesc o
reteta de-a lui care sa nu fie perfecta, dar nu cred ca acest lucru se va intampla- nu degeaba e ridicat in slavi de o
intreaga lume cunoscatoare). Am modificat foarte putin reteta, in sensul ca el foloseste un biga facut din apa,
faina si drojdie, eu am facut un aluat prefermentat cu maia, in aceeasi cantitate si hidratare ca si biga. Voi da
ambele variante, pentru cei care nu au maia naturala, dar vor sa incerce aceasta reteta de pizza. De asemenea am
adaptat cantitatile, in asa fel incat sa rezulte 2 pizza de 30 cm, dimensiune potrivita pentru cuptorul si piatra mea.
(retea lui este pentru 10 pizza cu dimensiuni de 40 cm, pentru care are nevoie de 4540g aluat).

Cantitate: aluat 676 g pentru doua pizza de 28-30 cm

procent de hidratare: 68%
Timp necesar:
- pentru maiaua solida (sau pentru biga): 12-16 h
- autolyse: 20 min
- framantat 10 min
- prima fermentare (dospire): 2h (cu 1 S-F, la interval de 60 min)
- divizat in bucati si dat forma: 25 min
- copt: ideal 2min la 370C in cuptor cu lemne. Pentru cuptorul de acasa 5-7 min la temperatura maxima.

Ingrediente:

pentru maiaua solida -cu 12 ore inainte-:

-Faina alba: 75 g
-Apa: 43 g
-Maia matura (lichida, 100%): 10 g
rezulta 128 g maia solida 60% hidratare

alternativ

pentru biga -cu 12 ore inainte;

-Faina alba: 80 g
-Apa: 48 g
-Drojdie instant dry: 0.02g (minim cat se poate lua intre doua degete)
rezulta 128 g biga 60% hidratare

formula finala:
-Faina alba (cu continut mare de gluten): 317 g
-Apa: 221 g
-Sare: 7 g
-Drojdie instant dry: 2.7 g
-Maia solida / sau biga: 128 g
rezulta 676 g aluat

Metoda:

1. Cu 12 ore inainte, pregatiti maiaua solida (densa) in felul urmator: amestecati ingredientele cu o lingura
(intai maiaua lichida cu apa, apoi faina). Rezulta un aluat gros, omogen. Acoperiti vasul cu o folie alimentara
si lasati-l la temperatura camerei. Dupa 12 ore ar trebui sa fie crescut in volum, umflat ca o cupola. (Sfatul
meu e sa verificati dupa 8-10 ore, mai ales in perioada de vara) Daca a colapsat, inseamna ca a fost prea
cald si a fermentat mai repede. Daca nu e inca umflat, mai asteptati, verificand din 30 in 30 min.
2. Daca optati pentru biga: amestecati apa cu drojdia si apoi adaugati faina, amestecati pana se
omogenizeaza. Aluatul e dens si destul de rigid. Acoperiti vasul cu o folie si lasati sa stea 12h la 21C. Daca
e mai cald, verificati dupa 8-10 ore. E bun de folosit cand e umflat ca o cupola.
3. Puneti apa si faina intr-un vas, amestecati cu lingura si lasati sa stea acoperit, 20 min (autolyse). Apoi
adaugati maiaua solida (sau biga) taiata in bucati mai mici, sarea si drojdia si amestecati bine cu lingura,
apoi framantati cu mana ~10 minute. La sfarsit aluatul trebuie sa fie suplu si elastic, nu adaugati faina pe
parcurs, chiar daca vi se pare ca e foarte umed. Dupa framantat, glutenul va forma o retea care va tine in
forma aluatul. Daca luati o bucata de aluat in mana si incercati sa o intindeti, ar trebui sa puteti face asta
fara sa se rupa. Daca priviti prin partea intinsa in contralumina, veti observa ca e usor semitransparent.
4. Lasati la dospit 2 h, cu un set de intindere si impaturire (adica Stretch and Fold tehnica aratata aici) dupa
1h.
5. Impartiti aluatul in doua parti egale, si dati-le o forma rotunda. Pesarati putina faina deasupra si acoperiti cu
un prosop. Asteptati 20 min sa se relaxeze glutenul. Acest lucru permite sa puteti intinde aluatul fara a-l
degaza prea tare si fara a-l sfasia.
 6. Intre timp, preincalziti cuptorul, cu piatra inauntru, pozitionata cat mai jos posibil (eu o pun sau direct pe
fundul cuptorului, sau o pozitie mai sus- e important sa fie cat mai

fierbinte)
7. Luati o bucata si trageti/intindeti usor de ea intre cele doua maini, rotind pe masura ce intindeti, pentru a
pastra forma rotunda. Nu prindeti de margini, incercati sa intindeti partea centrala. Cand e destul de subtire
si nu mai puteti lucra aluatul cu degetele fara a-l gauri, bagati-va pumnii infainati sub aluat si executati
miscari de rotire si intindere. Lucrati cu finete, infainati-va mereu mainile si blatul de lucru. Marginea trebuie
sa ramana mai groasa, de jur imprejur, aproximativ 2cm latime. Transferati pe o hartie de copt sau si mai
bine, pe o lopata de lemn speciala.
8. Odata facut in forma, nu are nevoie de a doua dospire. Puneti ingredientele alese pentru topping (pe care e
bine sa le aveti la indemana deja si sa fie la temperatura camerei), tinand cont ca la acest capitol, “mai putin
e mai bine”. De ex., pentru pizza margherita, un sos de rosii, cateva felii de mozzarela, oregano, un strop de
ulei de masline. Ingredientele proaspete si fragile la temperatura ridicata precum busuioc, (rucolla etc) se
presara deasupra doar dupa ce pizza e scoasa din cuptor.
9. Se baga pizza in cupor si se asteapta pana ce crusta e umflata si putin arsa pe alocuri. Aici vine partea
trista, pentru cei care fac pizza in cuptor acasa si nu pe cuptor cu lemne. Este imposibil sa obtii o
temperatura atat de ridicata, incat blatul sa se faca rapid, pana ce mozzarella nu s-a topit de tot. Asta e
varianta ideala, dar din pacate, nu se poate obtine la un cuptor pe gaz. De aceea eu tai feliile de mozarella
mai groase, ca sa nu se topeasca prea repede. Sunt convinsa ca un cuptor mai bun ar creste semnificativ
calitatea produsului final, dar cu ce am la indemana, asta e “cel-mai-bun-ce-se-poate-obtine”. E un
compromis, dar cu un rezultat, totusi, exceptional.

Pentru pizza margherita:

mozzarella proaspata
sos de rosii
oregano uscat
busuioc proaspat

Eu am facut sosul de rosii din niste rosii intregi puse in borcan anul trecut- micute, cu pulpa groasa, fara
seminte. Am pus vreo 10 borcane atunci, nestiind daca se vor conserva bine (nu am folosit conservant, doar
putina sare). Trebuie sa recunosc ca a fost o idee geniala, rosiile sunt dulci, aromate, intacte.

Puteti folosi rosii de conserva, de preferat rosii san marzano. Se scurg bine de tot de lichid (se lasa intr-o
strecuratoare cateva ore) si apoi se zdrobesc cu blenderul. Se adauga putina sare si daca e cazul, zahar dupa
gust.
Se intinde sosul de rosii pe pizza, cu un dosul unui mic polonic, sau al unei linguri, cu grija sa nu se agate
aluatul. Marginea de 2 cm ramane neacoperita de sos. Se pun feliile de mozzarella deasupra, se presara oregano
uscat, cativa stropi de ulei de masline si se baga rapid la cuptor. Cand e gata se pun frunzele de busuioc
deasupra, intregi sau taiate. Se taie felii si se mananca fierbinte.
Saga pentru blatul perfect va continua.

Pana atunci, pofta buna dragi prieteni!

Trimit acest post catre Susan, la YeastSpotting

Nota:
Reteta mea pentru aluatul de pizza e inspirata dupa cea a lui Jeff si este potrivita pentru 2 pizza de 28-30 cm in
diametru. Am omis drojdia comerciala, considerand ca maiaua mea e destul de puternica si poate sa faca treaba
singura. Am folosit faina 000, cu 11,5% gluten. S-ar putea ca pentru alt tip de faina (ex 650) sa fie necesar un
adaos de 10g apa.

Cantitate: 2 pizza/ 295g aluat fiecare

hidratare: 67%

Timp necesar:
- Autolyse: 30 min
- Framantat: 15 min
- Relaxat, divizat, dat forma: 20 min
- Retardat in frigider: minim 24 ore … maxim 6 zile

Ingrediente:
- Faina alba 000 (vezi nota de mai sus): 335 g
- Apa rece: 220 g
- Maia activa (lichida 100%): 30 g
- Sare: 7 g
(optional drojdie instant uscata: 1 g)

Metoda:
1. Intr-un vas curat se amesteca apa cu maiaua si se adauga faina, amestecand pana se formeaza o masa
omogena. Se acopera cu un prosop umed, si se lasa sa stea 30 min, faza numita autolyse.
2. Dupa cele 30 min, aluatul e deja hidratat si maleabil. Se presara sarea deasupra si se mixeaza cu mixerul
pentru aluat, la viteza mica 3 minute, si apoi la viteza medie inca 7 minute. Daca este necesar, se mai framanta
apoi cu mana. In primele minute, veti avea impresia ca aluatul e exagerat de ud, carligele mixerului vor strapunge
aluatul si vor trece prin el, in loc sa il invarta. NU ADAUGATI FAINA. Reteta este buna, nu sunt gresite cantitatile,
nu improvizati. In schimb, continuati sa mixati / framantati, eventual faceti pauza un minut. Incet incet aluatul
prinde forma de aluat, iar in final va lucra ca si o masa legata, si in timp ce mixati se va desprinde de pe peretii
vasului (nu si de pe fundul vasului, doar de pe lateral). Aluatul ramane umed, dar glutenul il tine legat. E mai
simplu de facut decat de explicat. Cel mai usor-de-recunoscut semn este acela ca aluatul se desprinde de pe
peretii vasului, adica masa compacta de aluat are putere sa traga dupa ea bucatile de aluat de pe margini.
3. Opriti mixerul si lasati aluatul sa se relaxeze 5-10 min, dupa care framantati-l cu mana timp de un minut, direct
in vas. Veti observa ce fin este, iar la atingere scurta cu mana, aproape ca nu se lipeste de degete.
4. Rasturnati-l din vas pe un blat infainat (folositi o spatula de plastic pentru a-l scoate din vas) si impartiti-l in
doua bucati egale (la ochi, prieteni, ca nu vine nimeni sa verifice gramajul). Acoperiti bucatile de aluat cu un
prosop umed si asteptati 5 min.
5. Intre timp pregatiti doua vase rotunde, de preferat cu capac (vezi foto) in felul urmator: turnati 4-5 picaturi de
ulei de masline in vas si cu ajutorul unui servet de hartie intindeti uleiul pe fundul vasului si pe peretii laterali. Nu
folositi mai mult ulei, tineti minte de data trecuta ca adevarata pizza napoletana nu contine ulei in aluat? trebuie
doar uns vasul, ca sa nu se lipeasca aluatul de el, nimic mai mult.

6. Luati o bucata de aluat, asezati-o pe blatul presarat fin cu faina, apasati-o usor cu palma ca iasa afara bulele
mari de aer. Dati-i o forma aproximativ rotunda. Pornind dintr-o parte (sa zicem sus, ora 12) prindeti de aluat si
aduceti-l spre centrul cercului apasand usor. Rotiti aluatul si continuati impaturitul, pana aveti un cerc perfect
(din 5-6 miscari trebuie sa iasa). Prindeti si sigilati bucatile din centru, si intoarceti aluatul cu partea fina in sus,
pe o bucata de blat fara faina. Puneti ambele palme pe aluat, stanga dreapta, cu latul palmelor sprijinit de blat si
rotiti usor de aluat: cu mana dreapta impingeti inspre nord, cu stanga trageti inspre sud. Nu striviti aluatul, dar
lucrati cu miscari ferme si destul de rapide. Ideea e ca prin frecare de blat, se sigileaza complet partea inferioara.
Prin rotire, impingeti usor cu latul palmelor aluatul dedesupt, pana obtineti o sfera perfecta. Partea de sus va fi
neteda si matasoasa. Atentie: Acest lucru nu se poate face pe un blat infainat, trebuie sa existe aderenta intre
aluat si blat, si de asemenea miscarile trebuie sa fie continue, ca sa nu aiba timp sa se lipeasca.

7. Cu mare grija, mutati bila de aluat in vasul rotund uns cu

ulei, pastrand partea fina sus. Puneti capacul pe vas si lucrati bucata a doua de aluat.
 8. Puneti cele doua vase in frigider si lasati-le acolo, minim
24 de ore. Eu am facut o pizza dupa 24 de ore, si a doua pizza dupa 48 ore. Nu am sesizat diferenta la gust intre
ele, desi a doua ni s-a parut mai buna, dar cred ca a fost din cauza ca in prima zi am ars putin cam tare crusta la
partea inferioara, iar a doua zi a fost perfecta. Jeff spune ca se poate pastra timp de 6 zile, eu parca nu as merge
atat de departe, dar daca vreodata constransa de imprejurari va trebui sa astept 5-6 zile, voi face un update ca sa
va spun cum a fost. Daca incercati voi inaintea mea, va rog lasati un comentariu.
9. In ziua in care vreti sa faceti pizza, scoateti din frigider vasul, si lasati-l la temperatura camerei o ora. Intre timp
preincalziti cuptorul si piatra, la cea mai mare temperatura posibila. Eu in prima zi am pus piatra direct pe fundul
cuptorului, si nu a fost bine, dupa cum am spus mai sus, crusta a avut niste puncte de arsura pe fund. A doua zi
am pus piatra pe gratarul din cuptor, pozitionat pe sina cea mai de jos. O pozitie intermediara intre cele doua
probabil ca ar fi fost perfecta, dar intre cele doua variante, de acum incolo voi opta pentru a doua.

(Asa
arata aluatul dupa 24 ore -bila in vas, vasul vazut de jos in sus, si bila de aluat rasturnata pe blat)

10. Cand piatra e incinsa, scoateti cu grija aluatul din vas (eu am intors vasul cu fundul in sus, si aluatul s-a
desprins usor, fara sa se deformeze- l-am prins pe palma si l-am asezat pe blat), pe un blat infainat, in asa fel
incat partea fina, cea care a fost in sus, e acum jos. Bagati dosul palmelor sub aluat (treceti mainile prin faina
inainte de asta) si intindeti aluatul, dinspre mijloc spre margini. Lucrati bland, dar ferm, daca e nevoie, scoateti
mainile si treceti-le din nou prin faina, dupa care continuati. Lasati la margine o buza mai groasa, cam 1,5…2 cm
de jur imprejur. Daca aluatul a fost mixat corect, in acest moment este elastic si extensibil (se intinde fara sa se
rupa si are o foarte mica tendinta de a reveni la pozitia initiala). Din 295g aluat, cat are o bucata, ar trebui sa
puteti intinde un blat de 28-30 cm fara probleme. Cred ca eu as fi reusit sa il intind si mai mult, dar m-am oprit la

29 cm, din cauza ca piatra mea are 30 cm latime.

11. Mutati aluatul pe o hartie de copt, sau pe o lopata de

lemn presarata cu faina, si aranjati rapid topping-ul ales pentru pizza. Ca de obicei, eu am mers pe sos de rosii
facut in casa, (din rosii mici, dulci, fara samburi, puse intregi in borcan vara trecuta, conservate impecabil),
oregano si mozzarella.
12. Asezati pizza pe piatra de copt si lasati 5-8 minute, sau pana blatul e rumenit, iar mozzarella incepe sa se

topeasca. (pizza in cuptor, pe piatra)

 13. Scoateti pizza din cuptor, presarati busuioc proaspat
deasupra, taiati felii si serviti cu pofta.