BOLI INFECTIOASE CU POARTA DE INTRARE

DIGESTIVA

PROF: DR. CABULEA SIMONA

CURS
TOXIINFECTIILE ALIMENTARE

1.DEFINITIE

Toxiinfecţiile alimentare sunt boli acute, plurietiologice, cu tablou clinic de

gastroenterocolita acuta, de cauzã toxicã sau infecţioasã, apãrute la maximum 72 ore,
dupã consumul unor alimente sau bauturi contaminate cu microorganisme patogene
(bacterii, virusuri sau paraziti si toxinele acestora), toxine microbiene sau metaboliti
toxici bacterieni, cu manifestare epidemica sau sporadica, mai rar si debut brutal.
Importanta pentru sanatatea publica: incidenta mare, izbucniri epidemice in focare
si evolutia severa, posibil letala, a cazurilor cu mari dezechilibre hidroelectrolitice.
2.ETIOLOGIE
- este foarte variatã, teoretic orice microorganism putând sã producã TxA dacã
este multiplicat suficient în alimente.
Etiologia toxiinfectiilor alimentare este dominata de Salmonella spp (60% - 70%
din cazuri) si Staphylococcus aureus enterotoxigen (20% - 30% din cazuri). Alti germeni
implicati sunt: B.cereus, Cl.perfringens, E.coli, Yersinia enterocolitica, Campylobacter,
Proteus, etc.
3.PROCESUL EPIDEMIOLOGIC

FACTORII EPIDEMIOLOGICI PRINCIPALI

1. SURSA DE INFECTIE, de la care se contamineaza alimentele si apa: umana,

animala.
omul bolnav: cu infecţii cutanate stafilococice (furuncule, panaritii, abcese) sau
infecţii digestive de diferite etiologii (diarei infectioase, enterite)

1
 - purtătorii aparent sănătoşi de stafilococ sau salmonelle (5-40% din populaţie,
purtatori nazoofaringieni)
animalele bolnave sau purtatoare sanatoase: porcine (carne, viscere) ovine
(carne), bovine (carne, lapte), pasari (oua, carne) rozatoare (fecale);
2. TRANSMITEREA
CONTAMINAREA ALIMENTELOR SE FACE pe tot circuitul lor complex de la
origine pana la consum:
 direct de la sursa
 pe traseul transportarii, manipularii si prelucrarii lor
 pastrare in conditii necorespunzatoare
 in cazul persoanelor care sunt purtatoare a unui tip de microorganism patogen
sau in cazul persoanelor bolnave, care de asemenea pot contamina alimentul.
 prin manipularea alimentului cu maini nespalate sau infectate; ( ex: dupa
folosirea toaletei; dupa contactul cu materiile fecale dupa ce s-au jucat cu animale
bolnave, mai ales cu diaree).
 la sursã (lapte de vacã infectat cu stafilococ patogen, în mastita acutã a vacilor,
ouã de raţã infectate cu salmonella)
 în perioadele de pãstrare (pastrarea necorespunzatoare inainte sau dupa
prelucrare: accesul vectorilor: muste, gandaci şi a rozãtoarelor domestice, temperaturi
necorespunzatoare, incorecta refrigerare)
 prin contaminare din mediul inconjurator, cu microorganisme patogene care se
pot gasi in praf, pamant, apa (Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, etc)
 lipsa de igiena a ustensilelor de bucatarie, a veselei
 folosirea apei dintr-o sursa contaminata, la prepararea mancarii sau la
udarea/irigarea legumelor, fructelor pe parcursul cresterii
 folosirea ingrasamintelor naturale contaminate pe parcursul cresterii legumelor,
fructelor
 depasirea termenului de valabilitate a alimentelor
 prin adaugarea in compozitie a unor incrediente contaminate.

2
 ALIMENTELE MAI DES INCRIMINATE SI AGENTII CONTAMINATI mai
frecvent sunt:
- carnea si preparatele de carne (indeosebi tocaturile, mezelurile, pateuri, carnati,
toba, etc) de origine porcina, de pasare si mai rar bovina sau ovina, pestele sau
preparatele de peste (Salmonella, Staphylococcus (enterotoxic), Shigella, Escherichia
coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum.
- laptele, derivate si preparate de lapte: lapte si smantana nepasteurizate, lapte
praf, branza telemea de oi, cas prospat de oi sunt contaminate frecvent cu salmonelle,
clostridii, stafilococi ( branza sarata), Yersinia enterocolitica
- ouale (mai ales cele de rata) dar si ouale de gaina, consumate in urma unei
prelucrari termice insuficiente, folosite in stare prospata pentru prepararea de maioneze,
creme etc: contaminate cu salmonelle. Se interzice folosirea oualor de rata in spital.
- peste, produse din peste, crustacee : proaspete, afumate sau conservate in ulei
satfilococ, salmonelle, Clostridium botulinum etc
- produse de cofetarie : creme, inghetata, frisca, budinci contaminate cu
stafilococi, salmonelle, Bacillus cereus
- preparate din alimente vegetale: orez fiert si pastrat mai mult timp (Bacillus
cereus), cartofi, fasole, conserve de legume, legume si fructe congelate, salate care pot
contine bacterii ( clostridii, salmonelle, bacili dizenterici).
Nu orice aliment este în situaţia de a provoca TIA. Alimentele care contin
grasimii, hidrocarbonate sau glucide determina rareori toxiinfectie alimentara. Alimente
in care exista din abundenta substantele nutritive (in principal proteine) necesare
multiplicarii germenilor sunt mai frecvent implicate in producerea toxiinfectiilor
alimentare.
3. RECEPTIVITATEA
generală, depinzând de:
- cantitatea de aliment ingerat
- doza infectantă care este mai mică la copil. Doza infectanta variaza in functie
de serotip si de rezistenta gazdei;
- tipul si cantitatea de exotoxina

3
 - particularitatile biologice ale persoanei: varste extreme (sugarii, persoane peste
65 ani), femeile insarcinate, persoane cu sistem imunitar compromis)
Indicele de contagiozitate este mare (95%) pentru TIA stafilococice şi cu
Salmonelle.
IMUNITATE
în general, nu se instaleaza imunitate protectoare postinfectioasa.
FACTORI EPIDEMIOLOGICI SECUNDARI
1. FACTORII DE MEDIU
- sunt trecvente in anotimpul cald ( vara, inceput de toamna) pentru zonele
temperate, caldura favorizand multiplicarea bacteriilor patogene in alimente
prin:
 activitatea biologica intensa a vectorilor extraumani
2. FACTORII SOCIO-ECONOMICI
- calitatea supravegherii igienice a circuitului alimentelor.
- conditii precare de igiena individuala si la locul de munca
- nivel de educatie sanitara scazut
- carente de salubritate
MANIFESTĂRILE PROCESULUI EPIDEMIOLOGIC
Boala evoluează sporadic, endemic sau în focare epidemice.
Epidemiile, forma cea mai frecventã de manifestare, predominã în sezonul cald şi
se caracterizeazã prin apariţie explozivã şi masivã printre consumatorii alimentului
incriminat, şi încetare la fel de rapidã, odatã cu epuizarea sau scoaterea din consum a
alimentului. Cele mai frecvente focare epidemice apar in scoli, internate, inchisori, dar
pot exista si evolutii epidemice de tip nosocomial, in special in sectiile de nou nascuti si
sugari, pediatrie, unitati care spitalizeaza pacienti cu handicap psihic (transmiterea se
realizeaza prin alimente, maini, obiecte contaminate).
4. MANIFESTARI CLINICE TxA CU SALMONELLA
TxA de tip infecţios are incubatie între 12-72 ore (medie 6-36 ore). Este
determinatã de germeni multiplicaţi masiv în aliment. Pentru ca nu exista o toxina deja
formata, incubatie este mai lunga.

4
 Debutul este brusc iar boala se manifesta cu: greturi, varsaturi, colici abdominale,
stare de rau general, cefalee, febra (care dureaza 24-72 ore), diaree, uneori mialgii.
Scaunele diareice sunt frecvente, la inceput moi, ptoase, apoi devin fecaloid-
apoase, galben-verzui (aspect de "piure de mazare"), fetide, cu mucozitati si foarte rar
striuri sanguinolente.
Pierderile de lichide si electroliti rezultate prin diaree, varsaturi se traduc prin
grade diferite de deshidratare ( sete, turgor diminuat, buze uscate, hipotensiune,
tahicardie, scaderea diurezei) si prin hipopotasemie, hipocloremie, hipocalcemie, acidoza.
Determina manifestari mai severe la persoanele in varsta sau cu deficit imun, prin
deshidratare si dezechilibrele hidroelectrolitice, precum si din cauza invaziei
salmonelelor la nivel intestinal.
Evolutia este lent favorabila in 2 - 7 zile, rareori mai mult, in caz de forme grave
(pana la 14 zile).
TOXIINFECTIA ALIMENTARA STAFILOCOCICA – este o TxA de tip toxic
Incubatia este scurta de 1 - 4 ore (30 minute - 6 ore), pentru ca este ingerata
toxina deja continuta in alimente.
Debutul brusc.
Amploarea tabloului clinic este dependenta de doza de toxina ingerata.
Manifestarile clinice sunt dominate de greata intensa si varsaturi repetate, durerile
abdominale, in epigastru (de mica intensitate). In anumite cazuri acestea pot fi singurele
semne ale bolii; scaunele diareice (apoase, mirositoare, abundente). Febra, frisoanele
sunt absente sau de mica amplitudine.
Boala acuta dureaza cateva ore.
Evolutia este rapid favorabila, vindecare in 24 - 48 de ore. Poate avea si evolutie
severa, cu aparitia de complicatii.
DATE DE LABORATOR
Confirmarea bacteriologica - prin cercetarea agentului patogen la bolnav în sânge,
în scaun, în lichidul de vãrsãturã; în focarele mai mari sau dupã consum de alimente din
alimentaţia publicã se cerceteazã şi alimentele.
- hemoculturi, la blonavii febrili

5
 - coprocultura, poate fi ceruta de medic in cazul in care este suspectata ingestia
unor alimente contaminate bacterian - culturi din lichidul de varsatura – pentru precizarea
etiologiei
- probe din alimente si din mediu – pentru precizarea etiologiei
Examenul microscopic al scaunului, poate identifica parazitul responsabil de
intoxicatia alimentara cu giardia
Teste de sange (hemoleucograma completa si biochimia sangelui) sunt utile in
determinarea etiologiei intoxicatiei alimentare (virale sau bacteriene) sau in cazul
evaluarii severitatii sindromului de deshidratare
6.TRATAMENTUL TxA este individualizat în funcţie de forma clinicã şi vârstã.
Scopul principal al tratamentului este inlocuirea lichidelor si electrolitilor pierduti
prin diaree sau varsaturi.
Tratament igieno-dietetic
* Dieta este obligatorie în toate cazurile şi diferitã la copil faţã de adult, datoritã
toleranţei diferite la deshidratare; adulţii vor primi o dietã progresivã, cu lichide în
cantitãţi reduse, administrate la limita toleranţei digestive, în timp ce copii trebuie
realimentaţi cât mai rapid.
Alimentele recomandate initial sunt supa de zarzavat strecurata sarata, ceai de
menta, orezul fiert, sucul de morcovi, branza proaspata de vaca, pesmetul, grisinele,
biscuitii simpli. Foarte rapid (24 - 48 ore) se introduc in alimentatie carnea fiarta, branza
telemea, urda, painea prajita
In cazurile mai putin grave sunt folosite bauturi preparate in casa, precum
ceaiurile indulcite, compoturile proaspete sau zeama de legume.
Alimentele care trebuie evitate sunt: fructele si legumele crude, proaspete,
dulciurile, condimentele, cartofii, fasolea, bauturile energizante, carbogazoase si sucurile
din fructe care contin prea mult zahar si prea putini electroliti, alimentele condimentate,
alcoolul, cafeaua pentru primele 2 zile de dieta si produsele lactate pentru primele 3 zile
de la disparitia simptomelor.
* Repaus la pat in perioada acuta a bolii.
* Tratamentul patogenic constã în reechilibrare hidroelectrolitica, orala in
deshidratarile usoare si medii sau parenterala, in deshidratarile severe sau atunci cand

6
administrarea orala nu se poate practica (solutie GESOL, solutie HARTMAN, RINGER-
lactat).
* Tratamentul simptomatic constã în adiministrarea de: antiemetice
(Metoclopramidul, pentru combaterea greţurilor şi vomei), antispastice (Scobutil,
Papaverina), antitermice, cu prudenta, doar in cazuri severe; nu se recomanda preparate
care opresc tranzitul intestinal (antidiareice)
Medicatia antidiareica (Codeina, Imodium, etc) nu este de obicei recomandata in
tratamentul intoxicatiilor alimentare, pentru ca se incetinesc sau stopeaza mecanismul de
curatire a intestinului de microorganismele patogene, precum si de toxinele acestora, cu
inrautatirea diareei si celorlalte simptome. Antidiareicele sunt folosite doar in cazul
recomandarii medicului
* Tratamentul cu antibiotice nu are nici o indicatie in TxA prin enterotoxine
(stafilococ) sau prin metaboliti toxici bacterieni. Nu sunt indicate nici in TxA cu
salmonelle.
În formele comune de TxA nu sunt indicate antibioticele, cu excepţia formelor
grave, cu mecanism citotoxic, şi a celor cu risc de evoluţie invazivã citotoxicã la copiii
mici, vârstnici, persoane imunodeprimate.
Se preferã antibiotice orale în doze minime recomandate pentru vârstã şi greutate,
pe duratã scurtã de timp. (beta lactamine: Amoxicilina, Augmentin, Cefalexin, Acid
nalidixic, etc; chinolonele (ciprofloxacina – adulti; la copii c.i afecteaza cartilajele de
crestere), colimicina (la sugari), in doze uzuale, timp de 3 - 5 zile.
ANCHETA EPIDEMIOLOGICÃ:
- se depisteazã bolnavii, alimentul cauzator şi se spitalizeazã formele grave; se
trateazã bolnavii şi suspecţii
- lista completa a consumatorilor
- se stabileşte originea alimentului, modul de contaminare a alimentului si
scoaterea din consum a alimentului incriminat;.
Este importantã stabilirea felurilor de mâncare consumate de bolnavi în ultimele
48 ore, aceste alimente fiind blocate şi distruse la confirmarea bacteriologicã.
Se recolteazã probe din produsele patologice, de la personalul suspicionat a fi
purtãtor, din alimentele suspecte.

7
 Se scot din activitate temporar persoanele a fi purtãtoare de germeni patogeni
pânã la obţinerea rezultatelor de laborator.
9. MÃSURILE DE PREVENIRE A TxA nu sunt specifice şi au la bazã aceleaşi
principii indiferent de etiologie. Iatã ”Cele 10 reguli de aur pentru pregãtirea corectã a
alimentelor” stabilite de OMS:
1. Alegerea unor alimente corect prelucrate;
2. Prelucrarea completã a hranei;
3. Consumarea alimentelor imediat dupã pregãtirea lor;
4. Pãstrarea corectã a alimentelor preparate;
5. Reîncãlzirea integralã a alimentelor preparate;
6. Evitarea contactului între alimentele crude neprelucrate şi cele
prelucrate;
7. Spãlarea repetatã a mâinilor;
8. Pãstrarea unei curãţenii meticuloase pe toate suprafeţele din bucãtãrie;
9. Protejarea alimentelor faţã de accesul insectelor, rozãtoarelor şi a altor
animale;
10.Folosirea exclusiv a apei potabile la prepararea alimentelor.
10. COMBATERE
1. Măsuri faţă de izvorul de infecţie
depistare: ancheta epidemiologică, clinic, examene de laborator a
bolnavilor si purtatorilor de germeni
izolarea cazurilor, de obicei la domiciliu, numai cele grave necesitând
spitalizare;
declarare numerică, periodică;
purtătorii vor fi depistaţi prin examene bacteriologice, mai ales cei cu
tulburări gastrointestinale, cu piodermite, furuncule, rinofaringite; se va încerca
sterilizarea lor;
suspecţii vor fi scoşi din sectoarele cu posibil risc, li se efectuează
examene bacteriologice.
2. Măsuri faţă de căile de transmitere
se vor lua măsuri de dezinfecţie, dezinsecţie, deratizare;

8
 asanarea surselor de apă;
îndepărtarea rezervoarelor de infecţie animale;
prelucrarea corectă a alimentelor
consumarea imediata a mancarii gatite
pastrarea in frigider a alimentelor
3. Măsuri faţă de receptivi
nu există profilaxie specifică;
educaţia sanitară a populaţiei şi mai ales a celor care manipulează
produsele alimentare.
sa se evite consumul mancarii si al alimentelor vechi