UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ˝ION

IONESCU DE LA BRAD˝IAŞI

TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A PRODUSELOR DE COFETĂRIE:ECLER

Îndrumător:Șef.lucr.dr Steluța Radu

NUME:Şoric

PRENUME:Mihaela-Lavinia

FACULTATEA:Agricultură

SPECIALIZAREA:TPPA

AN:III

GRUPA:433

~1~
CUPRINS

Argument

I.MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

I.1.Materii prime

I.2.Materii auxiliare

I.3Controlul calităţii materiilor prime şi auxiliare

II.SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A ALUATULUI

III.DESCRIEREA OPERAŢIILOR

III1.Prepararea aluatului

III.2.Prepararea umpluturii

III.3.Umplerea cojilor

IV.UTILAJE FOLOSITE LA OBŢINEREA ECLERELOR

V.DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT.

V.1.Indici de calitate ai produsului finit

V.2.Defecte ale produsului finit

VI.REŢETE DE FABRICAŢIE

VI.1.Aluatul opărit

VI.2.Eclere cu ciocolată şi cafea

VI.3.Eclere cu vanilie

VI.4.Eclere cu fructe

VII.BIBLIOGRAFIE

ARGUMENT

~2~
 Tehnologiile de obţinere a produselor de patiserie determină obţinerea unor
multitudini de sortimente variate datorită aluaturilor şi umpluturilor folosite,ele
putând fi utilizate în principal ca desert,dar şi ca produse de tip aperitiv.

Astfel produsele de patiserie se pot clasifica după natura aluatului utilizat:

FOI DE PLĂCINTĂ

ROMÂNEASCĂ

NEDOSPIT SIMPLU
FOI DE PLĂCINTĂ
ALUAT
GRECEASCĂ

CU ADAOS FOIETAJ

FRAGED

OPĂRIT

DANEZ
CU ADAOS

Unul dintre aceste aluaturi folosit la prepararea eclerelor,profiterolului,choux a la

creme este aluatul opărit.Aceasta este un aluat nedospit,preparat din
făină,apă.grăsime,sare şi ouă.Se deosebeşte de celelalte aluaturi pentru că metoda
folosită la prepararea lui este opărirea. Afânarea aluatului se face prin vapori de apă,de
aceea este foarte important să se respecte întocmai cantităţile ingredientelor şi,de
asemenea,pentru buna reuşită a preparatelor,este necesar ca ingredientele să fie de cea
mai bună calitate.

CAPITOLUL I.Materii prime si auxiliare folosite la obţinerea produsului ECLERE

I.1.MATERII PRIME

~3~
 Prin materii prime se înteleg acele materiale,care supuse unui proces
tehnologic specific se transformă in produse finite sau semifabricate.Din
categoria materiilor prime fac parte cerealele,care prin măcinare şi cernere se
transgorma în produsul finit FĂINA. La obţinerea produsului ECLERE se
folosesc urmatoarele materii prime:

1. făina
2. apa
3. sarea

1.FĂINA- reprezintă materia primă de bază si se foloseşte în patiserii datorită

însuşirilor fizico-chimice şi tehnologice deosebite pe care le prezintă.
În tara noasta se fabrică urmatoarele tipuri de făină : tip 000,450, 680, 800, 900,
1250, 1350, 1750, corespunzător standardurilor.Dintre acestea cele mai folosite
în patiserii sun tipurile 000 si 450,680 corespunzător făinii albe.

Făina se caracterizează de obicei prin culoarea pe care o are,fiind

neagră,semialbă(intermediară) şi albă.Fiecare sortiment de făină corespunde
unui anumit tip sau grad de extracţie.Tipul făinii reprezintă conţinutul maxim în

cenuşă al făinii multipicat cu 1000(ex:făina albă cu

conţinut maxim în cenuşă de 0,55% este de tip 550

ÎNSUŞIRILE ORGANOLEPTICE,FIZICE,CHIMICE ŞI REOLOGICE

~4~
 ALE FĂINII

Însuşiri organoleptice:

Culoarea este dată de particule de endosperm care au culoarea alb-gălbuie

datorată pigmenţilor carotenoidici şi particulelor de tărâţe care au o culoare
închisă datorată pigmenţilor flavonic

Gustul şi mirosul sunt specifice cerealelor.

Aspectul general ail făinii se referă la prezenţa impurităţiilor mari,vizibile cu

ochiul liber şi prezenţei insectelor.

Însuşiri fizice:

Granulozitatea reprezintă mărimea particulelor mărimea particulelor de făină

care este influienţată de extracţie şi soiul de grâu.

Făina de extracţie mică este formată din particule de endosperm de maărimi

diferite în funcţie de acţiuunea mecanică exercitată de tăvălugi la
măcinare.Toate particulele au acelaţi conţinut mineral.Majoritatea particulelor
au dimensiuni sub 180µ.

Făinurile de extracţie mare conţin pe lângă particulele de endosperm,germeni şi

particule de înveliş care sunt puţin friabile.Particulele se caracterizează prin
compoziţii diferite şi conţinut mineral diferit.Din punct de vedere al
granulozităţii mai mult da 60% din particulele mari au dimensiuni mai mari de
200µ.

Făinurile provenite din grâne sticloase au granulozitatea mai mare decât cele
provenite din grâne făinoase.Din punct de vedere tehnologic granulozitatea
făinii trebiue sa fie cât mai uniformă iar optimul de granulozitate depinde de
calitatea făinii. Cu cât calitatea este mai bună cu atât granulozitatea optimă este
mai mică,mai fină.

ÎNSUŞIRILE CHIMICE

~5~
 Aciditatea-toate produsele din măciniş au reacţiie acidă datorită acidului fitic
sau acidului fosforic din fitină,acizii graşi proveniţi din hidroliza lipidelor sub
acţiunea lipazei,aminoacizii care rezultă prin hidroliza proteinelor în prezenţa
proteazelor,rolul cel mai important avându-l acidul glutamic.

În cazul păstrării necorespunzătoare a grâului şi făinii pot avea loc procese

bacteriene cu formare de acid lactic,malic,succinic.Aciditatea făinii variază cu
gradul de extracţie.Făinurile albe vor avea un conţinut mai redus,deci aciditatea
mai mică, iar făinurile negre vor avea o aciditate mai mare.La făinurile albe
aciditatea este de 1,8-2 grade iar la făina neagră aciditatea este de 4 grade.

Însuşirile reologice se referă la capacitatea făinii de grâu de a forma

gluten.Dintre cereale,doar grâul are proprietatea de a forma gluten.

Substanţele proteice insolubile în apă posedă proprietate coloidală hidrofilă,au

proprietatea de a se umfla.Datorită acestei proprietăţi în timpul frământării
proteinele absorn apa,se umflă şi sub influienţa acţiunii mecanice de frământări
se lipesc între ele formând o masă coloidală,capabilă să se întindă,numită
GLUTEN.

GLUTENUL este un gel coloidal cu o structură complexă.El se obţine din aluat

prin spălare.Principalele însuşiri fizico-reologice ale glutenului
sunt:elasticitatea,rezistenţa la întindere,fluajul(capacitatea de se lăsa sub
greutatea proprie).Cu cât glutenul este mai elastic si mai rezistent,mai
puţinextensibil şi cu capacitate mai mică de a se lăţi cu atât făina este de calitate
mai bună.

ÎNSUŞIRILE TEHNOLOGICE ŞI DE PANIFICAŢIE

Aceste însuşiri determină în cea mai mare parte comportementul tehnologic al

făinii:capacitatea de hidratare a făinii,capacitatea de a forma gaze,puterea
făinii,capacitatea aluatului şi a făinii de a se închide la culoare în timpul
procesului tehnologic.

~6~
 Capacitatea de hidratare a făinii-este capacitatea făinii de a absorbi apa la
frământare pentru a obţine un aluat de consistenţă standard.Ea se exprimă în ml
apă absorbiţi de 100 g făină pentru obţinerea unui aluat de consistenţa standard
(500 U.B. sau 500U.F.).Această consistenţă a fost adoptată ca fiind standard
deoarece la această consistenţă formarea glutenului şi a aluatului,activitatea
drojdiilor şi bacteriilor din aluat decurg favorabil.

Capacitatea făinii de a forma gaze-se caracterizează prin cantitatea de gaze care

se formează într-un aluat obţinut din făină,apă şi drojdie ,lăsat să fermenteze un
anumit timp şi în anumite condiţii.

Puterea făinii-caracterizează capacitatea făinii de a forma un aluat care să

posede la sfârşitul fermentării şi în timpul operaţiilor de dospire şi coacere
anumite însuşiri reologice:consistenţă,elasticitate,extensibilitate care să-i
permită o comportare optimă până la sfârşitul procesului tehnologic.

Capacitatea făinii de a se ănchide la culoare în timpul procesului tehnologic.

COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI BIOCHIMICĂ A FĂINII DE GRÂU

Datorită repartizării neuniforme în bob a componentelor chimice şi

biochimice,compoziţia chimică şi biochimică a făinii de grâu variază cu gradul
de extracţie.

Compoziţia chimică a făinii–se referă la conţinutul de proteine,glucide,lipide,

substanţe minerale,pigmenţi şi vitamine.

Proteinele-datorită repartizării neuniforme în bob,conţinutul acestora variază în

funcţie de gradul de extracţie,astfel:

-făina de extracţie mică are un conţinut mai redus în proteine;

-făina de extracţie mare are un conţinut ridicat în proteine;

Bobul de grâu conţine 11-12% proteine,iar făina de grâu conţine 7-25%

proteine. Proteinele se găsesc în :endosperm,stratul aleuronic,în germene şi

~7~
pericarp.Cantităţile cele mai mici se găsesc în endosperm şi în pericarp(10%),iar
cantităţile cele mai mari (20-30%)se găsesc în germene şi în stratul aleuronic.

Glucidele-reprezintă procentul cel mai mare din făină ajungând la 82-94% din
masa făinii.Principalul glucid care se găseşte în făină este
AMIDONUL,conţinutul mediu variază între 72-76% şi este prezent numai în
endosperm.

Lipidele-sunt repartizate neuniform in bobul de grâu.Ele se găsesc in stratul

aleuronic şi în embrion.Conţinutul de lipide creşte odată cu creşterea gradului de
extracţie al făinii,conţinutul total de lipide fiind de aproximativ 1.45%.

Substanţele minerale-cele mai reprezentative sunt:fosforul,calciul

,magneziul,fierul, potasiul,zincul,sodiul,clorul.fosforul,calciul,magneziul şi
fierul se găsesc în făină sub formă de compuşi insolubili.Procentul în care
aceştia se găsesc în făină, creşte odată cu gradul de extracţie aal făinii.

Vitaminele-sunt localizate în straturile periferice ale bobului de grâu.Principalele

vitamine prezente in făină sunt cele din complexul B(B1,B2,B6,B12),PP,
vitamine liposolubile;A,E.

Pigmenţii din făină sunt pigmenţii carotenoidici care sunt prezenţi în endosperm
şi pigmenţi flavonici prezenţi în zonele periferice ale bobului şi dau culoarea
mai închisă.

COMPOZIŢIA BIOCHIMICĂ A FĂINII DE GRÂU

Se referă la conţinutul de enzime al acesteia.Principalele enzime prezente în

făină sunt hidrolazele si oxidoreductazele.

Din grupa hidrolazelor fac parte amilazele,proteazele,lipaza şi fitaza.

Din grupa oxidoreductazelor fac parte:lipoxigenaza,tirozinaza,catalaza,

peroxidaza, ascorbatoxidaza,proteindisulfitreductaza.

~8~
2.APA-este un component indispensabil al aluatului.În prezenţa ei particulele de
făină şi componenţii ei macromolecularise hidratează.Hidratarea proteinelor
condiţionează formarea glutenului.Apa are un rol importantat în procesele
biochimice macrobiologice şi coloidale care au loc în aluat.Conform
standardului apa potabilă trebuie să conţină sub 20 germeni/ml iar bacteriile
coliforme să fie absente.

Sărurile de calciu şi magneziu,care alcătuiesc duritatea apei sunt dorite în

aceasta deoarece influienţează proprietăţile aluatului şi procesul tehnologic.Sunt
preferate apele cu duritate medie(5-10 grade)şi cele cu duritate mare(10-20
grade).Sărurile de calciu şi magneziu influienţează pozitiv proprietăţile
reologice ale glutenului slab.Ele împiedică solubilizarea glidinei şi a
gluteninei,măresc elasticitatea şi rezistenţa glutenului la acţiunea enzimelor.

3.SAREA-se foloseşte pentru gust,datorită conţinutului de sărurri minerale şi în

scop tehnologic.Deoarece influienţază o serrie de procese în aluat,este foarte
important ca ea să fie complet dizolvată.Se introduce în faza de aluat sub formă
de soluţii saturate sau concentrate,dar şi în stare nedizolvată.Sarea este
disponibilă sub formă granulară sau de fulgi. Sarea granulară poate avea
particule de dimensiuni diferite existând sare grosieră până la sare fină şi cu
diferite grade de puritate.

Sarea sub formă de fulgi este cunoscută ca şi sare compactă,se obţine din sarea
granulară prin comprimare sub formă de agregate plate.

~9~
I.2.MATERIILE AUXILIARE

În această categorie intră materialele folosite pentru ameliorarea gustului şi

mărirea valorii nutritive a produselor şi cuprinde:

1.Zaharuri:zahărul tos

2.Grăsimi:ulei,unt

3.Produse lactate:lapte

4.Ouă

5.Praf de copt

1.ZAHARURI:zahărul tos

Zahărul tos sau zaharoza este cel mai folosit la prepararea produselor de
panificaţie;este obţinut din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr.Este hidrolizat
încă din timpul frământării aluatului de către invertaza drojdiei ,la glucoză şi
fructoză,astfel că este uşor
fermentat de microbiota
aluatului,iar la coacere participă
la reacţia Maillard de formare a

~ 10 ~
 culorii cojii.Zaharurile influienţază şi procesele reologice ale aluatului. La
adăugarea zaharurilor,suferă p înmuiere datorită procesului de deshidratare a
globulei proteice ,astfel încât pentru păstrarea consistenţei iniţiale a aluatului
este necesară reducerea cantităţii de apă(reducerea capacităţii de
hidratare),această reducere reprezentând 0,5% faţă de zaharurile adăugate.

2.GRĂSIMILE

a.Uleiul vegetal-este preferat din punct de vedere nutriţional pentru conţinutul

mare de acizi graşi polinesaturaţi şi pentru faptul că pot fi uşor dozate.Se
utilizeaza la prepararea aluatului,dar şi pentru ungerea formelor şi a tăvilor de
copt,ca atare sau sub formă de emulsie.Pentru proprietăţile reologice ale
aluatului este important ca uleiurile vegetale să fie asociate cu unele cantităţi de
grăsimi solide,mai ales cu punct de topire superior temperaturii aluatului.

b.Untul-este considerat cea mai bună grasime alimentară pentru panificaţie. Datorită
conţinutului său în diacetil şi acetoină,substanţe de aromă,untul inserază produsului
gust şi aromă plăcută.Plasticitatea untului depinde de proporţia de gliceride solide şi
lichide ,precum şi de mărimea cristalelor gliceridelor solide,care la rîndul ei depinde de
condiţiile de răcire şi de malaxare din procesul de fabricare a untului.

~ 11 ~
3.PRODUSE LACTATE:laptele

Se foloseşte laptele integral(de vacă)ce conţine

proteine, lactoză,grăsimi într-o formă uşor asimilabilă de organism,apă,vitamine.

Laptele conţine circa 87% apă,iar substanţa uscată

este formată în medie din 3,9% grăsimi, 3.5%
proteine, 4.9% glucide, 0.7% substanţe
minerale.Dintre proteine,în lapte predomină
cazeina care este o fosfoproteină.Ea reprezintă
80% din totalul proteinelor din lapte şi este
prezentă sub forma unor complecşi, ce conţin fosfat de calciu.Cazeina nu
coagulează la fierbere şi are în acelaşi timp o acţiune protectoare asupra
celorlalte proteine din lapte.

Cazeina şi sărurile minerale(în special fosfaţii şi sărurile de calciu)ale laptelui

influienţează favorabil umflarea glutenului.Se obţine un aluat care este mai
rezistent decât aluatului preparat fară lapte.El necesită o durată mai mare de
fermentare în cuvă,se prelucrează uşor şi este stabil la dospire.

4.OUĂLE-adăugarea lor la prepararea aluatului îmbinătaţeşte culoarea

produsului,volumul şi textura produselor datorită conşinutului de proteine
specifice (albumine şi globuline),dar şi datorită faptului că gălbenuşul de ou se
găseşte lecitină care ajută la distribuirea uniformă a grăsimilor în aluat.

~ 12 ~
5.PRAFUL DE COPT- este un ingredient alimentar granular care din punct de
vedere chimic conţine o bază,de obicei bicarbonat de sodiu si un acid cristalizat,
ambele amestecate cu amidon pentru a se menţine uscate. Bicarbonatul de sodiu
(NaHCO3) datorită temperaturii ridicate la care este supus aluatul în timpul
coacerii se descompune formând CO2, care afânează produsele şi le
definitivează structura interioară. coacere, în toate direcţiile, astfel că produsele
cresc atât în înălţime, cât şi lateral.Acest afânător face aluatul spongios şi îi
măreşte volumul, prin nenumăratele alveole pe care le formează CO2 degajat.
Concomitent, produce creşterea uniformă în înălţime a produselor, fără bombări
şi crăpături, asigurându-le o bună dezvoltare. Supradozarea afânătorului conferă
produselor gust neplăcut"alcalin" şi o brunificare intensă a cojii.

I.4.CONTROLUL CALITĂŢII MATERIALELOR PRIME ŞI AUXILIARE

a.Controlul calităţii făinii-constă intr-un examen organoleptic şi unul fizico-

chimic şi tehnologic.

Organoleptic se controlează culoarea,gustul,mirosul şi infestarea.Controlul

fizico-chimic constă în determinarea principalelor însuşiri de panificaţie ale
făinii :puterea făinii,pe baza conţinutului şi calităţii proteinelor
glutenice,capacitatea,făinii de a forma gaze,indicele de maltoză şi conţinutul de
α-amilază.b.Controlul calităţii sării,zahărului,uleiului,untului,laptelui şi ouălor
se stabileşte,în principal, prin examen
organoleptic:aspectul,culoarea,gustul,mirosul,consistenţă.

~ 13 ~
II.SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A ALUATULUI

DOZAREA COMPONENTELOR

VERIFICAREA CALITĂȚII COMPONENTELOR

PRELUCRAREA PRIMARĂ

ULEI SARE
APĂ FĂINĂ
OUĂ

FIERBERE ADĂUGARE ÎN BLOC

TEMPERARE

~ 14 ~
 FORMAREA ALUATULUI
ÎNCORPORARE TREPTATĂ

TURNARE

10-12 CM 5
CM

RĂCIRE
COACERE

COJI
Aluatul opărit este un aluat nedospit,obţinut prin procesul de opărire a făinii intr-un
amestec de apă,ulei.sare.în care se încorporează în final ouă.Prin coacere se obţin
preparate crescute mult în volum,cu o porozitate mare,în formă de fagure. În
componenţele aluatului,făina şi spa se folosesc în proporţii egale,iar grăsimea în raport
de jumătate faţă de cantitatea de făină ceea ce îi conferă o consistenţă lejeră,care
permite modelarea prin turnare.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A PREPARATELOR DIN ALUAT

OPĂRIT

DOZAREA COMPONENTELOR

PREGĂTIREA COMPONENTELOR

CREMĂ DE VANILIE COJI FRȘCĂ,FRUCTE,

CAFEA
FONDANT, CIOCOLATĂ, JELEU
TĂIEREA
CAPACELOR

UMPLERE ASAMBLAREA
CAPACELOR
~ 15 ~
 FINISAREA

DECORAREA

ECLER CU CREMĂ,FRIȘCĂ,FRUCTE,GLAZURAT

Preparatele din aluat opărit se obţin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate, în
vederea obţinerii ănsuşirilor psihosenzoriale,care să stimuleze atracţia şi apetitul
consumatorilor,favorizând digestia.Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt
cremele pe bază de lapte cu sau fără ou,frişcă,fructe,vanilie sau cafea.Sortimentele cele mai
întâlnite sunt:eclr cu cremă de vanilie,ecler cu ciocolată,ecler cu fructe sau ecler cu cafea.

III.DESCRIEREA OPERAŢIILOR

Tehnica preparării aluatului opărit respectă următoarele etape:

Amestecul de apă,ulei,sare se fierbe până când atinge punctul de fierbere de 100 0C,
se adaugă făina în bloc,se amestecă repede şi energic,pentru a asigura înglobarea
întregii cantităţi de făină,până la desprinderea amestecului de pe vasul în care s-a
pregătit amestecul.Se retrage de pe foc,continuând amestecarea,manual sau mecanic
cu robotul de cofetărie,până la scăderea temperaturii de 600C.Se încorporeză ouăle
unul câte unul prin amestecare continuă ,înglobând şi o cantitate mare de aer.
Operaţia se realizează cu ajutorul mixerului planetar.

~ 16 ~
TURNAREA aluatului se face cu poşul cu şpriţ special în forme corespunzătoare
preparatelor:baton de 10-12 cm pentru ecler cu cremă de vanilie şi fructe,avelină sau
formă rotundă cu diametrul de 5 cm pentru coji de chouri.

COACEREA se face la început la temperatură ridicată 250-220 0C, apoi la

temperatură ,moderată 220-1800C,fără a se deschide cuptorul în primele 10-15
minute. Cojile trebuie să fie tari la pipăit.Intervalul temperaturilor de coacere s-a
menţionat,începând cu temperatura de coacere mare,întrucât tehnologia specifică a
produselor impune astfel,reglarea temperaturilor,pentru menţinerea unei presiuni de
vapori echilibrate în timpul coacerii. Datorită temperaturilor ridicate au loc
următoarele transformări:

 Amidonul gelificat formează o masă gelatinoasă cu vâscozitate mare, care

împiedică migrarea apei cu uşurinţă.

~ 17 ~
  Proteinele din albuş coagulează,cedând o parte din cantitatea de apă.
 Apa nelegată chimic şi cea cedată de proteinele din albuş se transformă în
vapori care,prin dilatare pe măsura creşterii temperaturii,ajută la formarea
scheletului poros,prin acre este răspândit amidonul gelificat şi proteinele
coagulate.

Cojile din aluatul opărit se obţin prin următoarele etape:

DOZAREA COMPONENTELOR-se realizează duă reţeta de fabricaţie.
PREGĂTIREA COMPONENTELOR-include pregătirea cojilor,a cremei de vanilie, a
jeleului şi pregătirea compoziţiei de frişcă,a fondantului.
TĂIEREA CAPACELOR LA COJI-se realizeză dupa tipul preparatului realizat.
Asadar pentru ecler cu vanilie,cafea sau fructe tăierea se face pe toată lungimea,la
distanţă de 3/4 de la bază .

~ 18 ~
AMBALAREA PREPARATELOR-se realizează după umplerea capacelor cu cremă.
Finisarea se referă la decorarea cu frişcă sau glasarea cu ciocolată,fondant sau jeleu
(eclerul cu cremă de vanilie sau cu cafea se glasează cu fondant sau ciocolată,iar
eclerul cu fructe se glazurează cu felii de fructe şi jeleu).

IV.UTILAJE FOLOSITE LA OBŢINEREA ECLERELOR

La fabricarea aluatului opărit în patiserii sunt folosite următoarele ustensile:

Pentru realizarea amestecului format din apă,ulei si făina se foloseşte MIXERUL

PLANETAR

Pentru turnare se foloseşte poşul cu şpriţ special, iar pentru coacere cuptoare
electrice.

MIXER PLANETAR

~ 19 ~
CUPTOR ELECTRIC

V.DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT

Produsul finit este un ansamblu industrial pregătit pentru utilizare,identificabil în mod

clar de către clientelă.

V.1.Indici de calitate ai produsuluui finit

Calitatea produsului finit se apreciază prin examen organoleptic şi examen fizico-

chimic.

Organoleptic se urmăreşte:volumul,regularitatea formei,aspectul şi culoarea

cojii,structura porozităţii,gustul şi aroma.Fizico-chimic se
determină:volumul,porozitatea,elasticitatea,aciditatea,umiditatea.

Caracteristicile de calitate ale produselor din aluat opărit:

ECLER CU CREMĂ DE VANILIE,CAFEA,FRUCTE

Caracteristici de calitate:

~ 20 ~
ASPECT EXTERIOR-eclerul are formă de batonde 10-12 cm,coajă bine formată cu
cute şi pori,suprafaşă lucioasă decorată cu glazură de ciocolată sau fondant.

ASPECT INTERIOR-structură poroasă de fagure,miez afânat,umplutura se regăseşte

în mijlocul preparatului,produs bine dezvoltat.

GUST,MIROS-gust
dulce,plăcut,caracteristic umpluturii şi
aromei de vanilie, caracteristic
aluaturilor proaspete.

VI.2.DEFECTE ALE PRODUSULUI FINIT

a.Defecte ale cojilor obţinute din aluat opărit

Unul dintre defecte sunt aglomerările de făină cauza fiind adăugarea făinii
treptat.Aceasta se poate remedia prin batere la robot sau cu telul rar.

~ 21 ~
Alt defect este faptul că aluatul are aspect tăiat cauza fiind nerespectarea raportului
apă-făină.Aceasta se poate remedia prin pregătirea altei compoziţiei,cu conţinut sporit
de făină,care se va combina cu aluatul tăiat.

Consistenţa aluatului prea moale din cauza fierberii insuficiente,folosirea unei

cantitaăţi prea mare de apă sau conţinutul sporit de ouă;se poate corecta prin
combinarea cu un aluat mai vâscos în care nu s-a introdus ouă.

Cojile cu dimensiuni necorespunzătoare este un alt defect apărut din cauza turnării
incorecte sau a folosirii şpriţului cu dimensiuni necorespunzătoare şi se poate remedia
prin returnarea aluatului.

Cojile crescute insuficient apar din cauza coacerii la temperatura sub

1800C,deschiderii cuptorului în primele 10 min sau uscării insuficiente.Acest defect
nu se poate remedia.

~ 22 ~
b.Defecte ale produselor din aluat opărit

1.Gramaj necorespunzător-cauzele fiind dozarea incompletă a componentelor şi spaţiul mic

de umplere a cojilor;se poate remedia prin completarea gramajului cu elemente de decor.

2.Înalţimea necorespunzătoare cauzată de neasigurarea înălţimii corespunzătoare prin

umplere,decor şi tăierea defectuasă a capacelor,se poate
corecta umplerea cu o cantitate mai mare de cremă.

~ 23 ~
3.Glasarea incompletă şi neuniformă-apare datorită fluidităţii necorespunzătoare a fondantului
şi a neatenţiei operatorului.Pentru remediere se repetă operaţia de glasare.

4.Aspectul mat-apare atunci când temperatura fondantului este ridicată.Se corectează prin
repetarea operaţiei de glasare.

5.Glazură lipicioasă-este un defect apărut datorită temperaturii scăzute a fondantului;se poate

corecta prin controlul pe fazele tehnologice.

6.Frişca depăşeşte suprafaţa prăjiturii-cauzată de neatenţia la decorare sau din cauză că frişca
este insuficient afânată;se poate remedia prin îndepărtarea surplusului.

~ 24 ~
 7.Frişca cu aspect tăiat-apare atunci când se
depăşeşte punctul de batere sau din cauza păstrării
prelungită a prăjiturii.Remedierea acestiu defect
este scoaterea produsului din consum.

VI.REŢETE DE FABRICAŢIE

Reţeta de fabricaţie reprezintă ansamblul de indicaţii privind materiile prime,proporţia şi

modul de preparare pentru obţinerea unui anumit produs.

VI.1.ALUATUL OPĂRIT

Nr.crt. Denumirea materiilor prime UM Cantitatea

Coji ecler
1. Ulei ml 200
2. Apă ml 400
3. Făină g 400
4. Ouă buc 15
5. Sare g 2

VI.2.ECLERE CU CIOCOLATĂ ŞI CAFEA 10-12 BUC

~ 25 ~
Nr.crt Denumirea materiilor prime UM Cantitatea
Coji ecler
1. Făină g 125
2. Ulei ml 100
3. Apă ml 125
4. Ouă buc 3
5. Sare g 5
Cremă
6. Ouă buc 4
7. Zahăr g 150
8. Lapte ml 450
9. Amidon g 5
10. Ness g 18
11. Ciocolată g 50
12. Cacao g 50
Decor
13. Frişcă ml 250
14. Ciocolată neagră g 75
15. Lapte g 2
16. Unt g 5
17. Ciocolată albă g 50

~ 26 ~
VI.2.ECLER CU CREMĂ DE VANILIE

Nr crt. Denumire materie prime UM Cantitatea

Coji
1. Apă ml 160
2. Ulei ml 30
3. Făină g 160
4. Sare g 2
Cremă
5. Zahăr g 80
6.. Făină g 80
7. Ouă buc 2
8. Lapte ml 600
9. Zahăr vanilat g 25
Glazură
10. Zahăr g 250
11. Unt g 50

~ 27 ~
VI.ECLERE CU PIERSICI-20 BUC

Nr.crt. Denumirea materiilor prime UM Cantitatea

Coji ecler
1. Ulei ml 75
2. Apă ml 150
3. Făină g 150
4. Ouă buc 4
5. Sare g 2
Cremă
6. Lapte ml 600
7. Zahăr g 150
8. Făină g 100
9. Ouă buc 3
10. Vanilină g 5
Decor
11. Piersici g 700
12. Zahăr g 150
Jeleu
13. Zahăr g 150
14. Gelatină g 5
15. Amidon g 15
16. Sare de lămâie g 1
17. Esenţă de rom ml 1

~ 28 ~
18. Colorant alimentar ml 0.5
VII. BIBLIOGRAFIE

1.Constantin Banu-Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare. Edit.ASSB,

Bucureşti 2009

2.Steluţa Radu-Tehonologia produselor făinoase.Editura SAMIA 2009

3.Steluţa Radu-Caiet de lucrări practice.Procesarea produselor făinoase.Edit.SAMIA 2009

4.www.foodnavigator.com

5.www.food.productiodaily.com

~ 29 ~
~ 30 ~