Denumirea de OENOLOGIE îşi are originea în cuvintele greceşti ”oenos-vin” şi ”logos-vorbire”; în sens

mai larg ”ştiinţă vinificaţiei”.

În fapt prin Oenologie (în scriere fonetică enologie) se înţelege ştiinţa care se ocupă cu studiul şi procedeele
de obţinere, îngrijire şi păstrare a vinurilor şi a altor produse derivate din struguri must sau vin.
Ştindu-se că vinul se face numai din struguri, Oenologia, ştiinţa vinificării, trebuie luată în consideraţie alături de
sora sa, viticultura, ştiinţa cultivării viţei de vie. Analizând vinificaţia şi ignorând felul materiei prime, soiul de
struguri folosit, locul lor de provenienţă şi particularităţile de cultură în care au fost obţinute, însemnă o cunoaştere
incompletă, lipsită de posibilitatea valorificării potenţialului oenologic al ecosistemului viticol dat.
Pornindu-se de la aceste constatări în capitolul introductiv se va prezenta o serie de aspecte aflate în zona de
interferenţă a celor două ştiinţe îndeosebi cu referire la specificul ecosistemelor româneşti şi definirea produselor ce
se pot obţine prin vinificaţie.

1.1 CARACTERISTICILE VITICULTURII ŞI VINIFICAŢIEI DIN ROMANIA

Viticultura din România are unele caracteristici care o deosebesc de viticultura altor ţãri. Ele îşi pun
amprenta pe paleta de vinuri ce se pot obţine, pe gama de produse pe bazã de struguri, must şi vin;
.Viticultura româneascã este una multimilenarã, viticulturã de mare tradiţie, ale cãrei rãdãcini se pierd
adânc în preistorie, în neoliticul mijlociu (I.C. Teodorescu, 1961). Mai mult, existã temeiuri sã credem cã viţa de vie
a fost planta care a ridicat pe omul preistoric de pe meleagurile noastre de la stadiul de simplu culegãtor, la rangul de
cultivator (St. C. Teodorescu, V. Stoian, 1987).
Îndelungata vechime şi tradiţie creazã în egalã mãsurã avantaje şi dezavantaje; avantaje în sensul cã se
moştenesc din generaţie în generaţie dragostea pentru aceastã nobilã îndeletnicire, soiuri şi sortimente, practici
culturale, practici oenologice. Dezavantaje pentru cã, fatalmente o astfel de viticulturã este mai tradiţionalistã, mai
puţin dispusã sã ,,adopte” noul, inovaţia, liberalismul . Ţãri cu viticulturã relativ nouã, cum este cea din Statele Unite
ale Americii, din Australia , din Africa de Sud, chiar şi din America Latinã, neavând “balastul”tradiţiei sau chiar al
construcţiilor şi utilajelor învechite au adoptat de la început soiurile cele mai valoroase şi tehnologiile de ultimã
creaţie, ajungând la rezultate calitative ce depãşesc în multe cazuri pe cele ale unor ţãri cu tradiţie.
.Viticultura româneascã este o viticulturã septentrionalã, situatã la 44-48° latitudine nordicã, nu departe
de limita nordicã de culturã a viţei de vie. Aceasta obligã la o grijã infinit mai mare pentru alegerea amplasamentelor
favorabile; este în ansamblul ei o viticulturã mai costisitoare ,între altele pentru protejarea viţei peste iarnã practicatã
în unele zone. În schimb oferã o gamã mult mai variatã de condiţii pentru obţinerea diferitelor vinuri.
.Viticultura româneascã este o viticulturã colinarã; peste 75% din arealele viticole delimitate pentru
producerea vinurilor cu denumire de origine controlatã se aflã situate pe pante în zona colinarã. Excepţie fac doar
cele cãteva areale situate pe nisipurile din sudul Olteniei, nord-vestul Crişanei şi sudul Moldovei.
Cantonarea viticulturii în zona colinarã nu este întâmplãtoare. Ea are câteva explicaţii bine determinate :
-pe terenurile în pantã, via poate alege expoziţiile cele mai favorabile ;
-pe pante, viţa de vie poate evita zonele joase supuse pericolului curenţilor reci aducãtori de brume sau de geruri de
iarnã;
-în zona colinarã, via poate gãsi microclimatele cele mai favorabile; în esenţã deci, viticultura româneascã este o
viticulturã a microclimatelor de mare favorabilitate ;
-viţa de vie pe pante pune în valoare terenurile ce nu pot fi valorificate corespunzãtor de cãtre alte plante ;
-în decursul istoriei zbuciumate a acestor meleaguri, presãratã cu numeroase invazii ale popoarelor migratoare,
viticultorii au gãsit, pe firele întortocheate ale vãilor, locuri în afara cãilor obişnuite de trecere ale invadatorilor.
.Fiind o viticulturã a microclimatelor, viticultura româneascã oferã condiţii foarte diferite. Ca urmare,
paleta de vinuri ce pot fi obţinute este foarte largã. De exemplu, dealurile subcarpatice meridionale generoase din
punct de vedere termic (Dealu Mare, Sâmbureşti, Vânju Mare, Oreviţa, Drâncea etc.) oferã condiţii excelente pentru
producerea de vinuri roşii de înaltã calitate (St.C. Teodorescu şi colab., 1987). Prin opoziţie, podgoriile Transilvane
(Târnave, Alba, Aiud, Lechinţa) mai vitregite termic nu întrunesc condiţii pentru obţinerea de vinuri roşii, în schimb
clima mai rãcoroasã împiedicã combustionarea compuşilor de aromã din pieliţa bobului şi în felul acesta favorizeazã
producerea de vinuri albe cu aromã şi fructuozitate cu totul remarcabile.Indrãznim sã facem afirmaţia cã gama de
vinuri ce se pot realiza în ţara noastrã o depãşeşte pe cea a produselor obţinute în multe din marile ţãri viticole ale
lumii şi o egaleazã pe cea a vinurilor ce se produc în Franţa.
.Înalta favorabilitate pentru producerea vinurilor de calitate pe care o are România este doveditã de
datele ştiinţifice, de solicitarea vinurilor româneşti pe piaţa internaţionalã şi de rezultatele meritorii obţinute în
concursurile internaţionale. Atunci când calitatea vinurilor nu este la înãlţimea cuvenitã, vina nu trebuie cãutatã în
condiţiile naturale, ci cu deosebire în deficienţele de ordin profesional, tehnologic şi tehnic.
 1.2 SOIURILE DE STRUGURI PENTRU VIN ŞI AREALELE LOR DE CULTURÃ
Circa 80% din producţia anuală de struguri din România este valorificată sub formă de vin (70%) şi produse
pe bază de must şi vin (10%).
În aprobarea cunoştinţelor sus amintite interesează o cunoaştere mai aprofundată a soourilor de viţă roditoare
cultivate, arealele lor de cultură, precum şi zonarea acestora; stabilirea arealelor delimitate de producere a vinurilor
cu denumire de origine controlată (DOC) şi avinurilor cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate
(DOCC).
1.2.1Soiurile de viţă roditoare cultivate în România.
În ultimii 60-70 de ani, soiurile autohtone de Vitis vinifera au fost supuse unei competiţii foarte dure, la
concurenţă cu multitudinea de soiuri aduse din alte ţări. Unele soiuri româneşti, de mare tradiţie (Braghină,
Crâmpoşie, Gordan, Ardeleancă, Bacator, Băşicată, Berbecel, Târţără, Negru moale, Vulpe, Bătută neagră etc.), nu
au rezistat în această competiţie şi au dispărut din plantaţiile de producţie, ele rămânând numai în colecţiile
ampelografice, servind în prezent numai ca sursă de germoplasmă. Alte soiuri autohtone (Fetească albă, Fetească
regală, Fetească neagră, Băbească neagră) au trecut cu bine “examenul timpului” şi al “concurenţei străine” şi sunt
prezente pe lista soiurilor recomandate şi autorizate pentru plantare în ţara noastră, fiind zonate în numeroase
podgorii şi centre viticole. Altele (Grasă de Cotnari, Galbenă de Odobeşti, Zghihară de Huşi, Iordană, Creaţă sau
Roşioară) au o localizare mult mai limitată. Un număr de 20-30 soiuri aduse din străinătate (Chardonnay,
Sauvignon, Pinot gris, Riesling italian, Aligoté pentru vinurile albe; Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir sau
Burgund mare, pentru vinurile roşii), şi-au găsit în arealele româneşti o nouă patrie. Ele s-au acomodat bine şi au
locul lor bine justificat în podgoriile din România. Multe dintre soiurile străine nu au rezistat competiţiei, ele
întâlnindu-se în prezent doar în colecţiile ampelografice.
Perioada postdecembristă, cu libertăţile depline pe care le-a adus, a creat şi “libertatea” de a nu se respecta nici o
regulă în viticultură. Ca urmare, după anul 1990, au apărut mai peste tot, numeroase plantaţii mici de hibrizi
producători directi, cu toată interdicţia la plantare, prevăzută de vechea Lege a viei şi vinului (21/1971), dar şi de
noua Lege a viei şi vinului (67/1997).

Ultimul recensământ viticol, efectuat cu rigurozitate, este cel realizat în anul 1979. Ulterior nu s-au mai
făcut decât unele estimări cu privire la suprafaţa ocupată, la nivelul ţării, de soiurile din sortimentul naţional. După
datele recensământului din anul 1979 din cele 136.946, ha soiurile pentru vinuri albe deţineau 67,3% din suprafaţă
(fig. 1.1). La această suprafaţă trebuie adăugată şi o parte din suprafaţa deţinută de soiurile de tip Chasselas
(Chasselas doré, Chasselas blanc, Chasselas roze) care, deşi inventariate ca soiuri de masă, trebuiesc socotite soiuri
mixte. Soiurile pentru vinuri roşii deţineau la nivelul anului 1979 ponderea de 21,4% din suprafaţa pentru strugurii
de vin, iar soiurile pentru vinuri aromate de numai 6,6%.
În anii următori proporţia dintre suprafaţa deţinută de aceste grupe de soiuri nu a suferit modificări
esenţiale. După anul 1990 se constată creşterea alarmantă a viilor cu hibrizi producători direcţi, care deţin circa 45%
din suprafaţa viticolă totală a ţării care la nivelul anului 1998 era de 280.500 ha. Analizând, comparativ suprafaţa
ocupată, de cele trei grupe de soiuri pentru vinuri albe, rosii şi aromate rezultă următoarele:
-soiurile pentru vinuri albe deţin ponderea cea mai mare, iar cele roşii reprezintă 1/3 din suprafaţa ocupată de cele
albe, (în Franţa, circa 4/5 din suprafaţă este deţinută de soiurile pentru vinuri roşii);
-raportul dintre vinurile albe/roşii în România este aproximativ conformă cu solicitarea de vinuri pe piaţa internă,
unde se cer cu precădere vinuri albe (din motive mai mult sau mai puţin întemeiate).
Faţă de solicitările de pe piaţa externă de vinuri, raportul este însă total necorespunzător. Piaţa externă cere
mai mult vinuri roşii (în special de calitate ridicată), iar vinurile roşii româneşti sunt, cu deosebire, mult mai
apreciate pe plan extern decât cele albe. Cum, creşterea exportului de vinuri româneşti constituie, realmente, o
necesitate naţională, este lesne de înţeles de ce proporţia de soiuri pentru vinuri roşii ar trebui să crească în viitor.
Soiurile pentru vinuri aromate deţin numai 6,6% din suprafaţă. Vinurile aromate cu care a concurat România, în
diferite concursuri internaţionale, s-au întors, de fiecare dată, cu distincţii importante, punând în evidenţă un potenţial
calitativ ridicat. Aceste vinuri (mai ales cele demidulci şi dulci) se bucură de preferinţa unui număr important de
consumatori din România. Ca urmare, apreciem că în situaţia actuală proporţia de 6,6% din suprafaţă corespunde
unei necesităţi reale a economiei viticole din ţara noastră. Creşterea ponderii soiurilor aromate ar risca să reducă
vandabilitatea acestor vinuri, care în ultimă instanţă rămân vinuri de servit ca desert sau între mese şi nu în timpul
mesei, alături de diferite mâncăruri.
În privinţa suprafeţelelor ocupate de diferite soiuri, situaţia este prezentată în fig.1.2
Se constată că primele 11 soiuri din sortimentul naţional, prezentate în ordinea descrescătoare a suprafeţelor pe care
le deţin, au avut o pondere însemnată de 87,4%. De aici rezultă din punctul de vedere al soiurilor cultivate,
posibilitatea de obţinere a unor partizi mari de vinuri. În cadrul sortimentului de soiuri pentru vin , cele de calitate
superioară (ex. Fetească albă, Riesling italian, Sauvignon, Pinot gris, etc.) au deţinut o pondere de 40,4%, comparativ
cu 26,9% cât a revenit soiurilor pentru vinuri albe de consum curent. Rezultă o situaţie corespunzătoare, în privinţa
raportului dintre aceste două direcţii de producţie; nu însă şi din punctul de vedere al ponderei soiurilor ce alcătuiesc
cele două direcţii de producţie amintite. Trebuie remarcat faptul că trei soiuri pentru vinuri albe (Fetească albă,
Riesling italian şi Fetească regală) domină, de departe sortimentul naţional, ele însumând 43,15%. Aceste soiuri sunt
dominate nu numai ca suprafaţă, ci şi ca areale viticole în care sunt prezente. Ele reprezintă “factorul comun” al
podgoriilor româneşti, creând chiar pericolul unei oarecare “depersonalizări” a vinurilor din diferite podgorii.După
anul 1976, punându-se accent mai mare pe cantitate decât pe calitate, soiul Fetească regală, fiind un soi cu producţie
ridicată de struguri, a fost cu precădere preferat la plantare. Fenomenul în sine nu este negativ, numai că această
plantare prioritară a soiului Fetească regală s-a facut în detrimentul unor soiuri mai valoroase calitativ, aşa cum ar
fi Feteasca albă, Sauvignon, Pinot gris şi altele. Se poate deci estima că după anul 1979 suprafaţa de Fetească regală
a crescut substanţial, în timp ce suprafaţa de Fetească albă s-a diminuat.
În general, se apreciază că ponderea soiului Riesling italian a rămas aproximativ aceeaşi, acest soi având o
producţie la hectar nu foarte departe de cea a soiului Fetească regală. Numeroase soiuri pentru vinuri albe au o
prezenţă cu caracter mult mai localizat, ele găsindu-se numai în 1-2 podgorii. Este cazul soiurilor Galbenă de
Odobeşti, Zghihară de Huşi, Iordană, Neuburger, Cadarcă, Creaţă, Majarcă etc. În cadrul sortimentului de soiuri
pentru vinuri roşii (cu ponderea amintită de 21,4%) predomină soiurile pentru vinuri de calitate (de exemplu
Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Fetească neagră) care au avut o pondere de 17,1%, faţă de diferenţa de
numai 4,3% cât reprezintă soiurile pentru vinuri roşii de consum curent. Cât priveşte situaţia din cadrul soiurilor
pentru vinuri aromate de tipul “Muscat” (6,6%) se constată existenţa unei mari disproportii, atât timp cât Muscat
Ottonel a avut o pondere de 5,8% din total, iar Tămâioasă românească numai 0,8%. Datorită producţiilor mici
deţinute în ultimii 10-20 de ani, ponderea acestui soi a scăzut în mod evident. Echilibrarea raportului dintre soiurile
cultivate, în conformitate cu tendinţele care se manifestă pe plan internaţional poate şi trebuie să fie efectuată prin
îmbunătăţirea periodică a lucrării de zonare a soiurilor de viţă roditoare în arealele viticole delimitate din România.
1.2.2 Arealele viticole delimitate din România.
Spre deosebire de alte culturi, viticultura dispune astăzi de areale precis delimitate iar, în cadrul acestora, de
areale în interiorul cărora , după modelul unor mari ţări viticole, ca Franţa, Italia, Spania se pot produce vinuri cu
drept la denumirea de origine controlată. Viţa de vie poate fi cultivată şi în afara arealelor viticole delimitate care sub
raportul condiţiilor ecologice sunt mai puţin favorabile obţinerii unor vinuri de calitate superioară. Ca urmare,
legislaţia viticolă din ţara noastră şi cea din ţările cu o viticultură dezvoltată este restrictivă în ceea ce priveşte
atribuirea denumirii de soi sau de areal ca şi valorificarea la un preţ mai ridicat.
Pentru a întelege repartiţia teritorială a culturii de viţă de vie în arealele delimitate trebuie cunoscute mai
întâi unităţile de habitat viticol care sunt:
Regiunile viticole sunt habitate de mare întindere care, de regulă, coincid cu provinciile istorice. Ele
reprezintă unele caracteristici comune în ceea ce priveşte condiţiile ecologice, sortimentul de soiuri, gama de vinuri
care se pot obţine, etc.
Podgoria este unitatea viticolă al cărui areal întruneşte caracteristici comune privind climatul şi ansamblul
de microclimate, de regulă tipurile de sol, soiurile cultivate, tehnologiile de cultură şi de vinificare. Podgoria dispune
de îndelungată tradiţie, iar vinurile obţinute într-o anumită podgorie se bucură de reputaţie
Centrul viticol cuprinde un areal mai restrâns şi de obicei mai concentrat. Unitatea climă-sol, tehnologia în
cadrul centrului viticol este şi mai bine pusă în evidenţă. Ca regulă, o podgorie are două sau mai multe centre
viticole, dar există şi centre viticole independente care sunt situate în afara podgoriilor. Pentru vinurile cu denumire
de origine controlată (DOC), vinul poartă denumirea podgoriei sau a centrului viticol respectiv.
Plaiul viticol este cea mai mica unitae de habitat viticol. El face parte integrantă dintr-un centru viticol.
Este situat pe o anume formă de relief, are acelaşi microclimat şi în mod normal imprimă aceeaşi calitate produselor
care se obţin.
În cazul obţinerii de vinuri cu denumire ce origine controlată şi trepte de calitate (DOCC), pe eticheta
produsului se poate menţiona numele plaiului de provenienţă.
Microclimatul unui plai viticol poate fi inflenuţat în sens pozitiv sau negativ de condiţiile de topoclimat
(generat de relief şi de expoziţia terenului), dar şi de cele fitoclimatice (rezultate din interacţiunea dintre distanţele de
plantare, mijlocul de susţinere, forma de conducere a butucilor, tipul de tăiere, încărcătură de rod la m2 etc.).
Condiţiile de microclimat suferă schimbări relativ mici în cadrul unui plai viticol, comparativ cu schimbările de
natură pedologică. Aceste schimbări sunt determinate de tipul de sol (care poate varia pe suprafeţe mai mari sau mai
mici) dar şi de natură mineralogică a substratului litologic (de exemplu argilă, marnă, löess, nisip, etc.).
 Ţinând seama de aceste particularităţi, în ultimele două decenii, odată cu creşterea preocupării pentru
calitatea vinurilor şi a produselor pe bază de must şi vin s-au înmulţit preocupările pentru evaluarea gradului de
favorabilitate a unui areal viticol, prin introducerea în literatura de specialitate a conceptului de “terroir”.
O podgorie, un centru viticol sau plai viticol (în funcţie de suprafaţa pe care o ocupă fiecare) poate fi
considerat un ansamblu de areale viticole mai mici denumite areale viticole elementare (Terroirs viticoles
elementaires -Morlat 1989,1993) (fig. 1.3).
Aceste areale elementare se deosebesc între ele prin următoarele componente:
- natura substratului litologic (argilă, marnă, calcar, löess, nisip, etc.);
- tipul şi subtipul de sol care s-a format pe un anumit substrat litologic, în funcţie de regimul de precipitaţii;
- climatul local, aşa cum rezultă acesta din interacţiunea cu tipul (subtipul) de sol şi cu factorii secundari de biotop
(relieful, expoziţia, altitidinea, tipul de vegetaţie, prezenţa unor bazine de apă, etc.). Reacţia de răspuns a viţei de vie
prin starea generala a plantelor, cantitatea şi calitatea produselor finite obţinute, în fiecare areal viticol elementar, dă
naştere unui subsistem alcătuit din arealul elementar viţa de vie şi vinul obţinut. Acesta poate fi denumit unitate
naturală teritorială de bază, Unitaté Naturalle Terroir de Base (fig. 1.4). Identificată şi materializată pe teren,
unitatea naturală teritorială de bază reprezintă o suprafaţă variabilă ca mărime (de la câteva ha, la câteva zeci sau
chiar sute de ha), împreună cu soiurile care valorifică într-un grad înalt şi foarte înalt condiţiile ecologice specifice.
Viticultura din România este împărţită în opt regiuni viticole (fig.1.5). La rândul lor, ele cuprind un număr de 37
podgorii cu 125 centre viticole independente (tab. 1.1).

Tabelul 1.1
Regiunile, podgoriile şi centrele viticole din România (dupã Oşlobeanu şi Macici, 1993)

I.REGIUNEA VITICOLÃ A PODISULUI TRANSILVANIEI

1.PODGORIA TÂRNAVE 4.PODGORIA AIUD
1.1.Blaj 4.1Aiud
1.2.Jidvei 4.2Turda
1.3.Medias 4.3.Triteni
1.4.Târnave
1.5.Zagăr
1.6.Valea Nirajului

2.PODGORIA ALBA 5.PODGORIA LECHINTA

2.1.Alba Iulia 5.1.Lechinta
2.2.Ighiu 5.2.Teaca
5.3.Bistrita
5.4.Batos
0.1.Geoagiu *
0.2.Dej
3.PODGORIA SEBES-APOLOD
3.1Sebes
3.2Apolod
II.REGIUNEA VITICOLĂ DEALURILE MOLDOVEI
6.PODGORIA COTNARI 9.PODGORIA COLINELE TUTOVEI
6.1Cotnari 9.1.Iana
6.2.Hârlău 9.2.Tutova
6.3.Cucuteni 9.3.Bălăbănesti
6.4.Târgu Frumos
6.5.Frumusica

7.PODGORIA IASI 10.PODGORIA DEALUL

7.1.Copou BUJORULUI
7.2.Buciumeni-Tomesti 10.1.Bujoru
7.3.Uricani 10.2 Smulti
7.4.Comarna 10.3 Oancea
0.3. Hlipiceni 10.4 Beresti
0.4.Plugari
0.5 Probota

8.PODGORIA HUSI 11.PODGORIA NICORESTI

8.1.Husi 11.1Nicoresti
8.2Averesti 11.2.Buciumeni
8.3Vutcani 12.PODGORIA IVEŞTI
8.4.Murgeni 112. 1.Iveşti
8.5.Bohotin 12.2. Tecuci
0.6.Vaslui 12.3. Corod
0.7.Bozieni-Neamt 12.4. Griviţa
12.5. Hanu-Conachi-Nămoloasa
13.PODGORIA COVRULUI 16.PODGORIA ODOBESTI
13.1.Băleni 16.1.Odobesti
13.2.Scînteiesti 16.2.Jaristea
13.3.Pechea 16.3.Bolotesti
13.4.Smîrdan
0.10. Răcăciuni
14.PODGORIA ZELETIN 17.PODGORIA COTESTI
14.1.Zeletin 17.1.Cotesti
14.2.Dealul Morii 17.2.Tîmboiesti
14.3.Parincea 17.3.Cîrligele
14.4.Tănăsoaia 17.4.Vîrtescoiu
14.5.Gohor
15.PODGORIA PANCIULUI
15.1Panciu
15.2Tifesti
15.3.Păunesti

III. REGIUNEA VITICOLĂ A DEALURILOR MUNTENIEI şi OLTENIEI

18.PODGORIA DEALURILE BUZĂULUI 22.PODGORIA DRĂGĂSANI
18.1Cernătesti 22.1.Drăgăsani
18.2.Zărnesti 22.2.Gusoieni
18.3.Râmnicu Sarat 22.3.Măciuca
22.4.Iancu Jianu
0.14. Jiblea
19.PODGORIA DEALUL MARE 23.PODGORIA DEALURILE
19.1Boldesti CRAIOVEI
19.2.Valea Călugărească 23.1.Banu Mărăcine
19.3.Urlati-Ceptura 23.2.Brădesti
19.4.Tohani 23.4.Brabova
19.5.Cricov 0.15. Segarcea
19.6.Breaza
19.7.Pietroasa
19.8.Merei
19.9.Zoresti
0.11.Costesti
0.12.Bucsani
0.13.Valea Voievozilor
20.PODGORIA STEFĂNESTI-ARGES 24.PODGORIA SEVERINULUI
20.1.Stefănesti 24.1.Severin – Dealul Viilor
20.2.Topoloveni 24.2.Corcova
20.3.Valea Mare
21.PODGORIA SÎMBURESTI 25.PLAIURILE DRÎNCEI
21.1.Sîmburesti 25.1.Golul Drîncei
21.2.Dobroteasa 25.2Vînju Mare
25.3.Orevita
25.4.Plenita
0.16.Târgu Jiu
0.17.Poiana Crusetu
IV. REGIUNEA VITICOLĂ A DEALURILOR BANATULUI
0.18.Moldova Nouă 0.21.Recas
0.19.Tirol 0.22.Jamu Mare
0.20.Silagiu 0.23.Teremia

V.REGIUNEA VITICOLĂ A DEALURILOR CRISANEI şi MARAMURESULUI

26.PODGORIA MINIS-MĂDERAT 29.PODGORIA SILVANIAEI
26.1Minis 29.1.Simleul Silvaniei
26.2.Măderat 29.2.Zalău
29.3.Samsud
29.4.Rătesti

0.26.Halmeu
0.27.Seini
27.PODGORIA DIOSIG
27.1.Diosig
27.2.Secuieni
27.3.Siniob
0.24.Biharia
0.25.Tileagd
28.PODGORIA VALEA LUI MIHAI
28.1.Valea lui Mihai
28.2.Sanislău

VI.REGIUNEA VITICOLĂ A COLINELOR DOBROGEI

30.PODGORIA MURFATLAR 32.PODGORIA SARICA-NICULITEL
30.1Murfatlar 32.1.Niculitel
30.2.Medgidia 32.2.Tulcea
30.3.Cernavodă 33.3.Măcin
0.28.Adamclisi 0.31.Hârsova
0.29Chirnogeni 0.32.Dăeni
0.30Mangalia
31.PODGORIA ISTRIA-BABADAG
31.1.Istria
31.2.Babadag
31.3.Valea Nucărilor
VII.REGIUNEA VITICOLĂ A TERASELOR DUNĂRII
33.PODGORIA OSTROV 34.PODGORIA GREACA
33.1Ostrov. 34.1.Greaca
33.2.Băneasa 0.34.Giurgiu
33.3.Oltina 0.35.Zimnicea
33.4.Aliman
0.33Fetesti

VIII.REGIUNEA VITICOLĂ A NISIPURILOR şi ALTOR TERENURI FAVORABILE

DIN SUDUL TĂRII
35.PODGORIA DACILOR 0.36.Drăgănesti-Olt
35.1.Vrata 0.37.Furculesti
35.2.Izvoare 0.38.Mavrodin
35.3.Jiana 0.39.Urziceni
0.40.Suditi
0.41.Ulmu
0.42.Însurătei
0.43.Rusetu
0.44.Ciresu
0.45.Jirlău

0.46.Rîmnicelu
 36.PODGORIA CALAFAT
36.1.Poiana-Mare
36.2.Cetate

37.PODGORIA SADOVA-CORABIA
37.1.Dăbuleni
37.2.Tîmburesti
37.3.Potelu
* Pentru cele 46 centre viticole independente notate cu simbolurile 0.1………0.46.

1.2.3 ZONAREA SOIURILOR DE VITÃ DE VIE CULTIVATE ÎN ROMÂNIA

Zonarea soiurilor de viţă de vie este o lucrare ştiinţifică de tipul unei prognoze pe termen lung. Ea are drept
scop stabilirea soiurilor de V.Vinfera care valorifică în cel mai înalt grad oenoclimatul (climatul specific soiurilor
pentru vin) unui areal viticol dat. Rezultă, astfel că există o diferenţă între situaţia actuală şi aceea preconizată prin
lucrarea de zonare, ca urmare a faptului că ea a fost îmbunătăţită în decursul timpului (anii 1979, 1984,1991 etc.),
atât ca număr de soiuri, cât şi ca repartizare a acestora pe centre viticole, fără însă ca situaţia din teren să reflecte
toate aceste schimbări.
Invazia filoxerică, semnalată în Banat în 1880 (Al. Mihalca şi E. Lazea, 1980) sau în 1884 în Muntenia (V.
Brezeanu, 1906) a provocat nu numai distrugerea plantaţiilor pe rădăcini proprii existente până atunci, ci şi
bulversarea totală a sortimentului de soiuri. În deceniile care au urmat, odată cu refacerea plantaţiilor cu viţe altoite,
s-a reuşit “performanţa” de a obţine plantaţii “împeştriţate” cu peste 200 de soiuri, autohtone, sau aduse din alte ţări.
Au fost necesare apoi multe decenii de eforturi intense pentru a se reinstaura ordinea în plantaţiile viticole.
Cercetările întreprinse în staţiunile viti-viticole, în anii 1945-1970, au rezervat o pondere însemnată studiului
potenţialului calitativ şi cantitativ al soiurilor cultivate în principalele areale viticole. Au fost realizate o serie de
lucrări de referinţă cum sunt următoarele: “Raionarea viticulturii” (1955), “Microraionarea viticulturii” (1963),
“Delimitarea teritorială a culturii viţei de vie”(1978), “Lista soiurilor recomandate şi autorizate la plantare în
arealele viticole delimitate din R.S.România”(1979, 1984 şi 1991), “Tipurile de vin pe areale naturale de producere
(Tipizarea vinurilor)”(1984).
Ca urmare a acumulării unui volum imens de date ştiinţifice, a apărut lucrarea: “Zonarea soiurilor de viţă
de vie din România” (Oşlobeanu, şi col., 1991). În ciuda a numeroase neajunsuri din viticultura românească a
deceniilor 1960-1980, treptat s-a reuşit, să se reinstaureze ordinea în sortimentul viticol, în sensul că înfiinţarea
noilor plantaţii s-a făcut pe bază de proiect, cu respectarea în mod obligatoriu, a sortimentului de soiuri recomandate
sau autorizate prevăzute pentru fiecare areal viticol. În acest fel, multitudinea de soiuri existente în plantaţiile viticole
din România s-a împuţinat treptat, ajungându-se la nivelul anului 1991, la numai 36 se soiuri pentru vin recomandate
şi autorizate, din care 22 soiuri pentru vinuri albe, 11 soiuri pentru vinuri roşii şi roze şi 3 soiuri pentru vinuri
aromate (tab. 1.2.).
 Tabelul 1.2.
Lista soiurilor pentru vin recomandate şi autorizate la plantare în arealele delimitate din România
Soiurile pentru Soiourile şi categoria de calitate
De înalta caltate De calitate De consum curent
Vinuri albe A* Chardonnay Reisling italian Galbenã de Odobeşti
Sauvignon Feteascã regalã Zghiharã de Huşi
Pinot gris Frâncuşã Plãvaie
Grasã de Cotnari Aligoté Mustoasã de Mãderat
Feteascã albã Furmint Iordanã
Traminer roz Neuburger Creatã
Riesling de Rin Majarcã albã
Steinschiller roz
Rkatiteli
B* Sarba Babeasca gris
Donaris Mioriţa
Columna
Furmint de Miniş
Crâmpoşie selecţionata
Vinuri A* Feteasca neagra Burgund mare Babeasca neagra
roşii Cabernet Sauvignon Cadarca Oporto
Pinot noir Alicante Bouchet
Merlot Roşioara
Sangioveze
B* Blauerzweigelt Codana
Pandu
Haiduc
Purpuriu
Vinuri A* Tamâioasa româneasca
aromate Muscat Ottonel
Busuioaca de Bohotin
B* Negru aromat
A*=soiuri cu raspândire în cultura; B*= soiuri nou create sau recent introduse în cultura

Soiurile au fost împărţite în trei grupe, în funcţie de nivelul de calitate al vinurilor pe care ele sunt capabile
să-l asigure. Trebuie recunoscut că o astfel de categorisire este dificil de realizat. Sunt soiuri a căror direcţie de
producţie se exprimă foarte distinct, ca de exemplu la Grasă de Cotnari, Chardonnay sau Cabernet Sauvignon care
sunt capabile să dea în mod normal vinuri de înaltă calitate, sau de exemplu soiurile Plăvaie, ori Zghihară de Huşi
care, în mod normal produc vinuri de consum curent. Sunt însă şi soiuri care, se situaează la limita dintre vinurile de
calitate şi vinurile de înalta calitate (Fetească albă, Riesling italian) sau dimpotrivă, soiuri care se află la “hotarul”
între vinuri de calitate şi cele de consum curent (Galbenă de Odobeşti, Băbească neagră, Fetească regală ).
Potenţialul calitativ al soiurilor este diferit în funcţie de arealul în care este cultivat. El este influenţat, în măsură
importantă, de tehnologia de cultura folosită (sistemul de tăiere, forma de conducere, încărcătura de rod, nivelul de
fertilizare şi de irigare, momentul recoltării etc.). Condiţiile climatice ale anului îşi pun puternic amprenta pe
calitatea vinului. De exemplu, în anii favorabili din soiul Fetească regală se pot obţine vinuri de calitate excelentă, în
timp ce în arealele mai vitrege sub raport termic şi în anii nefavorabili (reci, ploioşi), din strugurii aceluiaşi soi nu se
pot obţine decât vinuri de consum curent. În tab.1.2 sunt prezentate soiurile omologate relativ recent puţin cunoscute
publicului consumator. Deşi ele nu ocupă, până în prezent, suprafeţe mari, aceste soiuri nu au fost omise , pentru că
unele dintre ele, potrivit însuşirilor ce le caracterizează, prezintă perspectiva certă de extindere în cultură. Zonarea
soiurilor se prezintă ca o lucrare analitică care include informaţiile necesare privind direcţiile de producţie şi soiurile
avizate la extinderea pentru fiecare din cele 171 centre viticole în care este sistematizată viticultura din România.
Aşa de pildă, potrivit lucrării de zonare îmbunătăţită (1991), în centrul viticol Valea Călugărească sunt prevăzute trei
direcţii de producţie vinicolă, cu prevederea cultivării a 7 soiuri recomandate şi 5 soiuri autorizate, direcţia principală
de producţie fiind pentru “vinurile roşii de calitate superioară (tab. 1.3.).

Tabelul.1.3
Direcţiile de producţie şi soiurile de viţă roditoare recomandate şi autorizate pentru centrul viticol “ Valea
Călugărească ”
Podgoria Centrul viticol Direcţii de producţie Soiuri prevãzute
Recomandate Autorizate
19.DealulMare 19.2.Valea Vinuri roşii de calitate Cabernet~Sauvignon Fetească neagră
Cãlugareascã superioarã Pinot noir Burgund mare
Merlot

Vinuri albe de calitate Riesling italian Feteasca alba

superioare Sauvignon Feteasca regala
Pinot gris Muscat Ottonel

Vinuri spumante de tip Muscat Ottonel

“Muscat”

Struguri de masa Chasselas dore Muscat Hamburg

Chasselas roz Muscat d’Adda
Afuz Ali

*)După “Zonarea soiurilor de viţă roditoare recomandate şi autorizate la plantare în arealale viticole
delimitate din România” (ediţia 1991).

În spiritul prevederilor legale actuale, soiurile recomandate sunt acelea care valorificã în cel mai înalt grad,
atât condiţiile ecologice din cadrul unui centu viticol, cât şi potenţialul calitativ al soiurilor prevãzute a fi cultivate în
acest centru viticol. Spre deosebire de categoria de mai sus, soiurile autorizate sunt acelea care valorifică într-o
masură ceva mai mică condiţiile ecologice favorabile ca şi aptitudinile calitative ale soiurilor cantonate într-un centru
viticol dat. Cele 36 de soiuri pentru vin sunt prevăzute a fi cultivate, fie ca recomandate fie ca autorizate, într-un
număr foarte diferit de centre viticole. Aşa de pildă în cadrul celor 6 soiuri pentru vinurile roşii de calitate superioară
din sortimentul naţional s-a preconizat ca soiul Cabernet Sauvignon să fie cultivat în 82 centre viticole, Pinot noir în
45 centre viticole, iar soiul Cadarcă numai în 2 centre viticole (tab. 1.4.). Diferenţe mari se înregistrează şi în cazul
celor 11 soiuri pentru vinurile albe de calitate suprioară, dacă comparaţia se face între soiurile Fetească regală (133
centre viticole), Pinot gris (42 centre viticole) şi Chardonnay (2 centre viticole). Situaţia este practic asemănătoare şi
în cadrul soiurilor pentru vinuri aromate, potrivit căreia soiul Muscat Ottonel a fost prevăzut a fi cultivat în 106
centre viticole faţă de numai 24 centre viticole cu care este creditată Tămâioasa românească (vezi tab.1.4).
Referindu-ne la situaţia inversă (a numărului soiurilor prevăzute pentru fiecare centru viticol) se obţine situaţia
prezentata în fig. 2.5. Ea arată prezenţa unui spectru foarte larg de variaţie, de la 2 soiuri/centru viticol, până la 14
soiuri/centru viticol, cu frecvenţa cea mai mare în intervalul 5 soiuri/centru viticol–7 soiuri /centru viticol. Rezultă
astfel că în mai mult de 1/3 din totalul celor 171 centre viticole, numărul soiurilor dintr-un centru este de 8-14 soiuri.

Tabelul 1.4
Principalele soiuri de viţă de vie prevăzute a fi cutivate în România prin lucrarea de zonare din anul 1991 si ponderea
acordată acestor soiuri pe regiuni şi centre viticole ( Oşlobeanu şi Macici, 1993)
Nr. Numarul centrelor viticole din fiecare regiune viticola Total pe
crt. Soiul în care se prevede cultivarea fiecarui soi ţara
R*I Rii RIII RIV RV RVI RVII RVIII Nr. %
(cv*19) (cv53) (cv37) (cv6) (cv15) (cv14) (cv8) (cv19)
A.SOIURI PENTRU VINURI ROSII DE CALITATE SUPERIOARA
Feteasca neagra 27 11 - - - - - 38 22
Pinot noir 5 24 5 1 8 2 - 45 26
Burgund mare - 18 5 2 9 5 4 43 25
Cabernet Sauvignon 26 29 5 - 10 5 5 81 47
27 29 5 1 10 2 8 82 48
Cadarca - - 1 1 - - - - 7
Total soiuri x centre viticole 85 111 21 6 37 14 17 291 -
B.SOIURI PENTRU VINURI ALBE DE CALITATE SUPERIOARA
Feteasca regala 20 43 31 5 13 8 4 9 133 78
Feteasca alba 18 50 26 - 11 2 5 - 112 65
Grasa de Cotnari - 3 1 - - - - - 4 2
Riesling italian 17 35 36 5 9 12 7 4 125 73
Sauvignon 10 8 29 4 - 9 6 1 67 39
Pinot gris 18 4 7 - 3 7 3 - 42 25
Traminer roz 12 - - - 2 - - - 14 8
Chardonnay - - - - - 3 - - 3 2
Furmint - - - - 2 - - - 3 1
Neuburger 2 - - - - - - - 2 1
Riesling de Rhin 1 - - - - - - - 1 -
Total soiuri x centre viticole 98 143 130 14 40 41 25 14 505 -
C.SOIURI PENTRU VINURI AROMATE
Muscat Ottonel 19 40 24 5 13 5 - - 106 62
Tamâioasa româneasca - 4 20 - - - - - 24 14
Busuioaca de Bohotin - 3 1 - - - - - 4 2
Total soiuri x centre viticole 19 47 45 5 13 5 - - 134 -
R*= regiunea viticola; cv*= centrul viticol

Această situaţie creează neajunsuri privind obţinerea în acelaşi centru a unor partizi mari de vinuri din
acelaşi soi. Ţinând cont de acest inconvenient, Oşlobeanu şi Macici (1993) au propus o simplificare a sortimentului
de soiuri din fiecare regiune şi implicit din podgoriile şi centrele din ţara noastra. Aceasta permite reducerea
 numarului de soiuri principale la 5-12 pe o regiune viticola sau pe un grup de podgorii din aceeaşi regiune viticola
(tab. 1.5).

Tabelul 1.5
Zonarea principalelor soiuri de vie cultivate în România pe regiuni viticole şi direcţii de producţie (Oşlobeanu
şi Macici,1993)
Nr. Regiunea viticolă Principale direcţii de producţie Principalele soiuri
crt
1 Podişul Transilvaniei a)Vinri albe de calitate superioară a)Fetească albă, Fetească regală,
(judeţele Alba, Mureş, Traminer roz, Pinot gris
Bistriţa-Năsăud, Cluj şi b)Vinuri aromate b)Riesling italian, Muscat Ottonel,
Sibiu), cu Fetească regală, Fetească albă
c)Vinuri spumante c)Iordană

9 soiuri
2 Dealurile Moldovei a)Vinri albe de calitate superioară şi a)Fetească albă, Fetească regală,
2.1.Zona nordică de consum direct Aligoté
(judetele Iaşi, Botoşani, b)Vinri albe de calitate superioară, b)Grasă,Fetească albă, Tămâioasă
Neamţ, nordul judeţului demidulci şi dulci (Cotnari) românească, Frâncusă
Vaslui), cu: c)Vinuri spumante c)Fetească albă, Muscat Ottonel
d)Distilate învechite de vin d)Fetească regală, Zghihară de Huşi
8 soiuri
2.2.Zona sudică a)Vinuri albe de calitate superioară a)Fetească albă, Fetească regală,
(judeţele Galaţi, Bacău, şi de consum curent Riesling italian
partea de sud a judeţului
Vaslui) cu: b)Vinuri roşii de calitate superioară b)Merlot, Cabernet Sauvignon,
şi de consum curent Fetească neagră, Băbească neagră,
Oporto
8 soiuri
 2.3.Zona judeţului Vrancea a)Vinuri albe şi roşii de consum
cu: curent
b)Vinuri albe de calitate superioară
c)Vinuri roşii de calitate superioară
d)Distilate învechite de vin
a)Galbenă Odobeşti, Plăvaie, Fetească
regală, Aligoté, Băbească
neagră
b)Fetească albă, Riesling italian,
Sauvignon
c)Cabernet Sauvignon, Merlot, Fetească
neagră
d)Plăvaie, Fetească regală

e)Vinuri spumante (Panciu) e)Fetească albă, Riesling italian, Pinot

12 soiuri
3 Dealurile Munteniei şi
Olteniei
(judeţele Buzău, Prahova,
Dîmboviţa, Argeş, Olt, Dolj,
Gorj, Mehedinţi) cu:
a)Vinuri roşii de calitate superioară
b)Vinuri albe de calitate suprioară
c)Vinuri aromate
noir
a)Cabernet Sauvignon, Pinot noir,
Merlot
b)Riesling italian, Fetească regală,
Fetească albă, Sauvignon, Pinot
Gris
c)Riesling italian, Muscat Ottonel

9 soiuri
4 Dealurile Banatului
(judeţele Caraş-Severin şi
Timiş) cu:
a)Vinuri roşii de calitate superioară a)Cabernet Sauvignon, Pinot noir,
Merlot, Burgund mare
b)Vinuri albe de calitate superioară b)Riesling italian, Fetească regală,
Sauvignon

c)Vinuri de consum curent c)Riesling italian, Muscat Ottonel

(Teremia)

9 soiuri
5 Dealurile Crişanei şi a)Vinuri de consum curent a)Fetească regală, Mustoasă de Măderat
Maramureşului
(judeţele Arad, Bihor, Sălaj, b)Vinuri albe de calitate superioară b)Fetească albă, Riesling italian,
Satu Mare şi Baia Mare) cu: Pinot gris, Furmint
c)Vinuri roşii de calitate superioară c)Cabernet Sauvignon, Pinot noir,
(Miniş) Merlot, Cadarcă, Burgund mare
d)Distilate învechite de vin d)Fetească regală, Mustoasă de Măderat
e)Vinuri spumante e)Fetească regală, Fetească albă

11 soiuri
6 Colinele Dobrogei a)Vinuri albe de calitate superioară, a)Chadonnay, Pinot gris, Sauvignon,
6.1.Zona judeţului demidulci şi dulci Muscat Ottonel
Constanţa cu:
b)Vinuri roşii de calitate superioară b)Cabernet Sauvignon, Pinot gris,
Merlot

7 soiuri

6.2.Zona judeţului Tulcea a)Vinuri albe şi roşii de consum a)Aligoté, Fetească regală, Băbească
cu: curent neagră

b)Vinuri roşii de calitate superioară b)Cabernet Sauvignon, Pinot gris,

Merlot
6 soiuri
7 Nisipurile şi alte terenuri
favorabile din sudul ţării
(judeţele Mehedinţi, Dolj,
Olt, Teleorman, Călăraşi,
Ialomiţa şi Brăila) cu:
a)Vinuri roze, roşii şi albe de a)Roşioară, Băbească neagră,
consum curent Sangiovese, Rkaţiteli
b)Vinuri roşii de calitate superioară b)Cabernet Sauvignon

5 soiuri

“Zonarea soiurilor de viţă de vie din România” apărută în anul 1991 (Oşlobeanu şi col.), bazată pe un volum
mare de date pune în valoare toate lucrările elaborate anterior, de delimitare teritorială a culturii viţei de vie, de
cantonare a soiurilor şi de stabilire a tipurilor de vin. În prezent, centrul de greutate al preocupărilor în viticultura şi
vinificaţie trebuie să se situeze pe îmbunătăţirea calităţii vinurilor, realizată prin amplasare teritorială, sortiment,
sistem de cultură şi tehnologie de vinificare. Sortimentul de soiuri existent este susceptibil de îmbunătăţiri prin
amendarea lucrării de zonare în masură să asigure vinurilor româneşti o poartă mai larg deschisă în comerţul
internaţional de vinuri. Aceasta cu atât mai mult cu cât căile şi mijloacele preconizate nu-şi pierd actualitatea timp de
10-12 ani cât este şi durata de viaţă a unei lucrări de specialitate. Pe această linie se impun o serie de priorităţi:
- Extinderea în cultură a soiurilor pentru vinuri roşii de calitate superioară, Pinot noir (1.408 ha) şi
Fetească neagra (650 ha), este necesară ca urmare a faptului că ele ocupa o suprafaţă relativ restrânsă. Extinderea nu
va trebui să afecteze alte soiuri pentru vinuri roşii foarte valoroase, cum sunt Cabernet-Sauvignon sau Merlot.
Creşterea pondreii soiurilor Pinot noir şi Fetească neagră nu are nevoie de studii prealabile, atâta timp cât prin
lucrarea actuală de zonare, primul soi este prevăzut a fi cultivat în 45 centre viticole, iar în cel de al doilea soi în 38
centre viticole ( tab. 1.4);
-Creşterea ponderii soiurilor pentru vinuri albe de înaltă calitate este impusă, pe deoparte de cerintele mari
ale exportului pentru aceste soiuri iar pe de altă parte de suprafeţele mici pe care le ocupă, în prezent, plantaţiile
alcătuite din soiurile Chardonnay (circa 650 ha), Pinot gris (2890 ha), Sauvignon (4.170 ha) şi altele. Extinderea
soiurilor Pinot gris şi Sauvignon nu ridică probleme de zonare, atâta timp cât prin lucrarea actuală de specialitate ele
pot fi cultivate în 42 centre viticole şi respectiv 67 centre viticole. Numai în cazul soiului Chardonnay este necesara
o îmbunătăţire a zonării, soiul fiind, în prezent limitat la numai două centre viticole.
- Restrângerea suprafeţelor ce revin unor soiuri cum sunt Fetească regală (cu suprafaţa actuală de
aproximativ 25.589 ha), Riesling italian (16.240 ha) şi Aligoté (12.420 ha) este impusă de suprafeţele mari pe care le
ocupă dar şi de numărul exagerat de centre viticole în care este prevăzută cultura lor (133 centre viticole, 125 şi
respectiv 66 centre viticole). La reducerea suprafeţelor şi a numărului de centre viticole va trebui să se ţină seama de
faptul că în unele areale şi în numeroşi ani de producţie de la soiurile mai sus amintite se obţin vinuri lipsite de
personalitate care se încadrează adesea în categoria celor de consum curent. Restrângerea suprafeţelor se înscrie în
actualitate şi în cazul unor soiuri care nu au confirmat aşteptările, aşa cum sunt Burgundul mare şi Oporto. În această
categorie se înscrie şi soiul Roşioară. El ar trebui să fie tratat numai ca un soi de subzistentă pentru mica proprietate
viticola de pe solurile nisipoase şi nisipurile zburătoare din sudul Olteniei;
- Eliminarea din sortimentul naţional a unor soiuri cum sunt Creaţă, Majarcă şi Stenschiller este justuificată
de valoarea oenologică scăzută, datorită căruia nu a fost extinsă nici măcar în centrul viticol Teremia, considerat o
adevărată nişă ecologică pentru aceste 3 soiuri. De asemenea, nu se justifică păstrarea în sortimentul naţional nici a
soiului Iordană, atâta timp cât vinurile spumante şi distilatele învechite din vin de calitate superioră trebuie să fie
obţinute din producţia unor soiuri care răspund în cea mai mare măsură acestor două direcţii de producţie sub
raportul calităţii.
- Necesitatea simplificării sortimentului din centrele viticole încărcate cu un număr prea mare de soiuri. E
suficient dacă aminitim faptul că prin lucrarea de zonare, în centrul viticol Panciu s-a prevăzut cultivarea a 14 soiuri
pentru vin, repartizate pe 5 direcţii de producţie.

1.2.4 STABILIREA AREALELOR DELIMITATE DE PRODUCERE A VINURILOR DOC ŞI DOCC

Nevoia recunoaştreii denumirilor de origine a fost probabil resimţită de multă vreme de către producătorii
de vinuri. Ea a apărut ca o formă de apărare a viticulturii tradiţionale din podgorii cu reputaţie, împotriva imitatorilor
sau a producătorilor din zone lipsite de vocaţie care puteau face concurenţă pe piaţa vinului.
Primele acţiuni de organizare a recunoaşterii denumirii de origine a vinului sunt consemnate în anul 1883,
la Convenţia de la Paris, la care a aderat şi România. Mişcările în această direcţie s-au intensificat în perioada
interbelică şi au căpătat un contur şi mai precis după cel de al II-lea Război Mondial, odată cu semnarea
Angajamnetului de la Lisabona, din anul 1958, angajament care a fost ratificat şi de ţara noastră. Ulterior în cadrul
Uniunii Europene, au fost elaboarte reglementări precise în legătură cu recunoaşterea şi respectarea denumirilor de
origine.
Este interesant de menţionat că însăşi admiterea României cu statut de ţară asociată pe lângă Uniunea
Europeană nu a fost operată decât după angajarea fermă a ţării noastre, în legătură cu recunoasterea şi respectarea
reciprocă a denumirilor de origine. Potrivit reglementărilor Uniunii Europeane, pentru vinurile (şi distilatele de vin)
preovenite de oriunde din lume (inclusiv România), nu pot fi utilizate denumiri care au fost deja recunoscute în ţările
Uniunii Europeane. În sprijinul aceloraşi reglementări, nu pot fi folosite nici indicaţii de felul “tip Bordeaux” sau
“gen Bordeaux” sau “în maniera Bordeaux”. Aceasta înseamna că expresiile “Coniac de ….” sau “Sampanie de ….”
sunt de fapt incorecte, neconforme cu reglementările internaţionale la care ţara noastră este semnatară şi se consideră
că ele lezează interesele producătorilor din Cognac, respectiv din Champagne ( Franţa).
Pe plan internaţional, sub patronajul Oficiului Internaţioanl al Vie şi Vinului (OIV) din Paris, funcţionează
la Alessandria, în Italia, Centrul internaţional de documentare şi studii asupra denumirilor de origine a vinurilor şi a
altor produse viticole (CIDEAO), care editează pentrul uzul internaţional un buletin CIADEAO cu apariţie
semestrială.
În ţara noastră, reglementări precise în legătură cu atribuirea denumirilor de origine a vinurilor, au fost
făcute prin Legea viei şi vinului nr. 21/1971. Ele au fost reactualizate, amănunţit, prin recent apăruta Lege a viei şi
vinului nr. 67/1997 şi regulamnetul de aplicare a acesteia. Toate reglementările adoptate sunt menite să reinstaureze
ordinea în producţia vitivinicolă. Pentru a obţine însă această ordine, imperios necesară în viticultura zilelor noastre,
este nevoie ca instituţiile prevăzute de lege cum sunt , Inspecţia de Stat pentru Controlul Tehnic Vitivinicol
(I.S.C.T.V.V.), Oficiul Naţional al Viei şi Vinului (ONVV) şi Oficiul Naţional al Denumirilor de Origine pentru
Vinuri şi alte produse Vitivinicole (ONDOV) să funcţioneze, să îşi intre deplin în atribuţii.
Potrivit legislaţiei vitivinicole, delimitarea arealelor viticole destinate producerii vinurilor şi a altor produse
vitivinicole cu denumire de origine se stabileşte concomitent cu efectuarea şi actualizarea periodică a lucrărior de
delimitare a arelalor viticole.
Arealele viticole delimitate pentru producerea vinurilor şi a produselor pe bază de must şi vin cu denumire de
origine cuprind terenurile insulare dintru-un centru viticol care datorită condiţiilor ecologice foarte favorabile,
soiurilor de înaltă calitate cultivate şi a tehnologiilor de cultură aplicate pot fi destinate obţinerii unor produse de cea
mai ridicată calitate caracterizată prin denumirea specifică a locului în care au fost produse. Lucrările de delimitare
teritorială a arealelor de producere a vinurilor cu denumire de origine sunt evidenţiate pe o hartă la scara 1:25.000
sau 1:50.000 (în funcţie de mărimea centrului viticol) şi în cadastrul general în secţiunea sa de specialitate denumită
“Cadastru viticol”. Obţinerea de vinuri cu denumire de origine DOC şi DOCC cu cele 3 trepte specifice de calitate
presupune respectarea următoarelor condiţii:
-utilizarea soiului (sau sortimentului de soiuri) respectiv;
-respectarea metodelor specifice de cultură a viţei de vie, inclusiv respectarea încărcăturii de rodire şi a
producţiei maxime de struguri la hectar;
-obţinerea strugurilor, vinificarea , maturarea, condiţionarea şi îmbutelierea vinului în interiorul arealului de
producere delimitată;
-respectarea tehnologiilor specifice de vinificare, maturare, livrare;
-încadrarea în parametrii de compoziţie ai tipului respectiv de vin.
Denumirle de origine ale vinurilor sunt aprobate prin Ordine ale Ministerului Agriculturii şi Alimentaţiei, iar
atribuirea efectivă a DOC sau DOC-IC se face numai după controlul efectuării în plantaţie (pentru obţinerea
strugurilor) şi în cramă (pentru elaborarea vinurilor). Până la finele anului 1998 au fost elaboarte documentaţiile
pentru circa 2/3 din totalitatea denumirilor de origine din viticultura ţării noastre.

2 . S TR U G UR I I M AT E RI E PR IM Ã P EN T RU VI N IF IC A ŢI E
Ioan Nămoloşanu, Nicolai Pomohaci

2 .1 .Î NS U ŞI R IL E M EC AN IC E ŞI D E CO M PO ZI Ţ I E A LE S TR U G UR I LO R -
M ATE R I E PR IM Ă
 Calitatea strugurilor sub aspectul alcătuirii şi compoziţiei lor chimice determină calitatea viitorului vin.
Această realitatea a impus o cunoaştere mai aprofundată a strugurilor ca materie primă pentru vinificaţie şi a dus la
apariţia unei noi ramuri a ştiinţelor viti-vinicole numită "uvologie". Ea studiază:

-compoziţia şi însuşirile mecanice ale strugurilor;

-compoziţia chimică a strugurilor şi repartizarea diferiţilor compuşi chimici în părţile constitutive ale
strugurilor;

-modificările compoziţionale din părţile constituente ale strugurilor în timpul maturării;

-influenţa factorilor externi asupra însuşirilor calitative ale strugurilor.

2 .1 .1 Pa rţ ile co mpo ne n t e a le st rug ur ilo r - ma te rie pr i mă

Strugurii, sub aspect structural sunt alcătuiţi din ciorchini şi bace (boabe).

CIORCHINII provin din scheletul inflorescenţelor şi sunt alcătuiţi din peduncul ce poate fi lignificat sau
erbaceu, rahis, cu mai multe sau mai puţine ramificaţii care se termină cu pedicelii (codiţe), de care sunt prinse
bacele. Au culoarea verde, verde-gălbui sau roşietică în cazul soiurilor tinctoriale. Ei asigură o bună expunere a
bacelor la soare şi fac legătura cu ţesuturile plantei prin care se realizează nutriţia. La maturitate, ciorchinii
reprezintă 3-7% din greutatea strugurilor. În funcţie de soi, starea de maturare şi starea fitosanitară, ponderea
ciorchinilor este mai mare sau mai mică. Ea este mai mare în cazul soiurilor cu bace mai mici şi a strugurilor
proveniţi din recolte avariate (putregai cenuşiu) şi mai mică în cazul soiurilor cu bace mari (în general soiurile pentru
strugurii de masă).

BOABELE (BACELE), reprezintă fructul propriu-zis al viţei de vie, format prin evoluţie din ovarul florilor
fecundate. Deci fructul viţei de vie, potrivit denumirii botanice, este o bacă. In limbajul curent, tradiţional, acest fruct
este însă denumit boabă. Pentru a respecta tradiţia din viticultură vom folosi în continuare pentru fructele viţei de vie
termenul de boabe. La maturitatea strugurilor, boabele reprezintă 90% din greutatea lor. Sub aspect morfo-anatomic
boaba are o formă sferică sau alungită şi este alcătuită dintr-o: parte “moale” numită pericarp, şi dintr-o parte “tare”
reprezentată de seminţe (situate în centrul pericarpului) (fig.2.1).

Epicarpul (exocarpul) sau pieliţa constituie învelişul protector al boabei. Are în alcătuire mai multe straturi
de celule, cu importanţă pentru vinificaţie şi anume: epiderma, hipoderma (hipocarp).

Ep id e rma e ste fo r ma tă d in tr - u n s i n g ur str at d e c el ul e c u tic u lar e, ap la tiz ate

ta n ge n ţia l, u şo r î na lta te . Ac es t str at, g ro s n u mai d e cc a. 1 0 m m, d e se a e st e a tac at d e
ci up er ci, i n sec t e p ar az it e s a u s up us so c uri lo r. E l es te s ub er i fi ca t rap id , d ar î n ace as ta s tare
cel u lel e n u ma i s u n t el a st ice ş i a t u nc i b ac a se s p arg e u so r. La ma t uri ta t e, u nel e c el u le
ep id er mi c e s u n t mo r ti f ic ate ; to ate o r ga n ite le cel ul are al e ac es to ra s u n t d egr ad a te (d e no ta t
vacuo lele cu taninur i) , singur e glo b ulele lip id ice d e talie mare sunt recuno scu te la
mi cro sco p u l e lec tr o ni c ( P ar k ş i a lţi i, 1 9 9 6 ) . S tra tu l c u ti c ul ar e st e a co p er it d e ce ara c ut ic ul ara
(p ru i na). Ea ar e gr o s i m ea d e 1 ,6 - 3 ,8 m m ş i rep r ezi n ta o se cre ţie a ep id e r mei, care î nc ep e să
se fo r mez e d up ă î n flo r ir e. Cear a c u tic u lar ă p ri m ară e st e co n s ti t ui tă d i n e le me n te p ro t ub er a nte
ver mi fo r me a sa mb la te u na î n a lt a d â nd i mp r es ia u n ei p e li c ul e co n ti n u u i fo a rte p li s ate . P e
mă s ur ă ce fr uc t ul ( b aca) cr e şte , e le me n te le v er m i fo r me a u t e nd i n ţa d e a se sep ara (d ezb i n a)
p ro d uc â nd r up t ur i. Î n sp aţi il e i n ter ve r mi c ular e a st fel fo r mat e ap ar no i fo r maţ i u ni d e cer u ri
cu ti c ula re c u a sp ec t to ta l d i f er i te s ub fo r mă d e g ran u le sa u b a sto a ne mi c i . P ro ce s ul co nti n u ă
as t fel p â nă la mat u r a r e a b acelo r .

Hipoderma (hipocarp) reprezintă învelişul intern al epicarpului, alcătuit la rândul său din două
substraturi. Primul este alcătuit din câteva rânduri de celule (4-10) pentagonale sau hexagonale cu pereţi groşi
aşezate regulat, alternând între ele. La maturitate pe măsură ce baca va creşte aceste celule se vor alungi mereu
radical. Substratul al doilea este alcătuit din celule poligonale cu membrane mai puţin îngroşate. Prin creşterea bacei
în volum, ele se pot alungi de 5-6 ori faţă de diametrul iniţial, membrana subţiindu-se mult. În hipodermă (hipocarp)
se acumulează cele mai multe substanţe colorante şi odorante. Grosimea epicarpului variază de la un soi la altul. În
general la soiurile destinate pentru vinuri albe el este mai subţire (Fetească albă la Odobeşti 7,8%) iar la cele pentru
vinuri roşii este mai gros (Cabernet Sauvignon la Valea Călugărească 21,5%). La strugurii speciilor americane şi la
HPD-uri, pieliţa este deosebit de groasă. Epicarpul reprezintă circa 7-11% din greutatea boabei.

Mezocarpul ( pulpa bobului) este alătuită din 25-30 straturi de celule foarte mari (peste 200mm) cu pereţi
subţiri şi elastici, reprezentând constant în interiorul lor o vacuolă foarte mare. Mezocarpul este partea cea mai
importantă a bacei (bobului) prin ponderea (80-85%) cât şi prin conţinutul sucului vacuolar bogat la maturitatate în
glucide, acizi organici, săruri minerale etc. Prin zdrobire şi presare sucul obţinut (mustul) reprezintă circa 90% din
greutatea sa.

Endocarpul este un ţesut alcătuit din 1-2 rânduri de celule alungite tangenţial care limitează mezocarpul
spre interior (spre seminţe). La maturitatea deplină acest ţesut se gelifică şi se confundă cu mezocarpul.

Seminţele sunt părţile cele mai compacte din constituţia boabei. Ele sunt piriforme şi se formează ca
urmarea a dezvoltării ovulelor fecundate. La exterior au un tegument care are rolul de a proteja embrionul şi
endospermul cu substanţele de rezervă. În fiecare boabă sunt maximum 4 seminţe, însă în multe boabe se găsesc doar
1-2-3 seminţe. Din acest considerent proporţia seminţelor, raportată la greutatea boabei, este variabilă. Ea este de 2-
4% la soiurile nobile, putând ajunge la speciile americane şi hibrizi producători direcţi (HPD) la peste 10%.

Raporturile cantitative dintre părţile constitutive, structurale, la maturitatea lor deplină, reprezintă
compoziţia mecanică a strugurilor. Ea se exprimă în valori absolute sau în valori relative.

Structura fizico-mecanicã a strugurilor este specificã fiecãrui soi. Ea variazã în anumite limite, în funcţie de
ecosistem, de gradul de maturare şi sãnãtate la recoltare (tab. 2.1).

Tabelul 2.1
 Variaţia structurii fizico-mecanice a boabelor in funcţie de soi şi
ecosistem (Valori medii calculate după Ampelografia României)

Soiul Ecosistemul Pieliţa Pulpa Seminţe Nr de boabe G100*

la 1 kg de
(%) (%) (%) (g)
struguri
Cabernet Odobeşti 10,3 85,4 4,3 806 118,3
Sauvignon
Drăgăşani 13,8 81,2 5,0 109 107,5
Murfatlar 21,4 72,0 6,6 1004 99,5
Valea Călug. 21,5 72,6 5,9 872 118,1
Aligoté Odobeşti 17,9 89,1 3 ,0 678 186,5
Murfatlar 8,3 87,7 752 149,2
4 ,0
Valea Călug. 17,7 80,1 681 147,1
4 ,2
Fetească albă Odobeşti 7,8 86,5 5,7 644 155,4
Drăgăşani 15,4 77,7 6,9 830 101,0
Valea Călug. 15,4 78,9 5,7 667 147,3
Muscat Crăciunel - - - 549 190,4
Ottonel
Odobeşti 10,1 86,6 3,3 627 187,0
Drăgăşani 13,3 82,3 4,4 663 180,0
Murfatlar 15,8 79,0 5,2 703 146,0
Valea Călug. 15,2 80,1 4,7 574 190,0

*G100= greutatea 100 de bace

Stabilirea aptitudinilor tehnologice ale soiurilor se poate face pe baza unor indici uvologici, dintre care
mai importanţi sunt: indicele de structură, indicele bobului, indicele de compoziţie a bobului, indicele de randament.

Indicele de structură reprezintă raportul dintre greutatea boabelor şi greutatea ciorchinilor. Altfel spus
indicele de structură arată de câte ori greutatea boabelor din alcătuirea strugurelui, este mai mare decât cea a
ciorchinelui. Acest indice are valori mai mari la soiurile pentru vinuri de consum curent (Galbenă de Odobeşti-26,1)
şi valori mai mici la soiurile pentru vinuri de mare marcă (Fetească albă-14,2).

Indicele bobului reprezintă numărul de boabe la 100 g struguri. Majoritatea soiurilor de vin au valoarea
acestui indice cuprinsă între 45 şi 100. În general o valoare mai mare sugerează aptitudini tehnologice pentru vinuri
de marcă.El se calculează raportând numărul de boabe la greutatea strugurilor şi înmulţind cu 100.

Indicele de compoziţie a bobului reprezintă raportul dintre greutatea miezului şi greutatea pieliţei. El arată
de câte ori cantitatea de pieliţă este mai redusă decât miezul. La soiurile pentru vinuri albe de consum curent acest
indice are valori ceva mai ridicate (Crâmpoşie - 11,7; Galbenă de Odobeşti - 9,7) faţă de cele de calitate mai ales cele
pentru vinuri aromate şi roşii (Fetească neagră - 9,5; Tămâioasă românească - 6,5).

Indicele de randament exprimă raportul dintre greutatea mustului şi greutatea tescovinei (ciorchine, pieliţe,
seminţe, resturi tari din miez). Acest indice arată de câte ori este mai mare cantitatea de must din strugure faţă de
tescovină. Pentru o corectă interpretare a acestui indice el trebuie corelat cu volumul de must şi conţinutul lui în
zaharuri. Cu cât concentraţia mustului în zaharuri este mai mare, cu atât greutatea sa este mai mare. Aşa se explică
de ce soiurile recunoscute ca având un înalt potenţial de acumulare în zaharuri cum ar fi Grasa de Cotnari care are un
indice de randament de 4,3 se află, din acest punct de vedere, aproape de Galbena de Odobeşti (4,2) şi Zghihara de
Huşi (4,1), soiuri cu pulpă zemoasă dar cu un potenţial de acumulare în zaharuri mai redus.

2 .1 .2 Co mpo ziţ ia c h i mi ca a s tr ug u ri lo r - ma te r ie pri mă

Ele me n te le u vo lo gi ce a l e s tr u g uri lo r aj u n şi la m at uri ta te a u co mp o ziţ ia ch i mi că

fo a rte d i fer it ă a tâ t s ub r ap o r t c a nt it ati v (t ab . 2 .2 ) cât ş i s ub rap o r t c al it a ti v.

T ab e l u l 2 .2

Co mp o z iţ ia c hi mi ca ( % ) a st rug ur ilo r a j un şi l a ma t ur ita tea de pl i nă ( d u p ă Fr eg o n i,

1998)

Su b st a nţ a Cio r ch i ne Pie liţa Pul pa Se mi ntţ

Ap a 3 0 -4 5 6 0 -7 0 7 0 -8 0 3 1 -4 5

Gl uc id e 1 1 1 0 -3 5 3 4 -3 6

Aci zi o r g a ni ci lib er i 0 ,2 -0 ,9 0 ,3 -0 ,5 0 ,5 -0 ,7 0 ,8 -1 ,2

Aci zi o r g a ni ci le ga ti 1 - 0 ,3 -1 -

S ub s ta n te mi n er ale 5 -6 1 -3 0 ,1 -1 2 -4

P o li fe no li ( ta n i n ur i, a nto cia n i, 1 -3 1 -5 ur me 4 -6
etc.)

S ub s ta n te azo t at e 1 -1 ,5 1 -1 ,5 0 ,1 4 -6

S ub s ta n te o d o r a nte - - ur me ur me

Aci zi gr aş i - - - 1 3 -2 0

Ce l ulo za 4 5 -5 5 2 8 -3 2 0 ,4 -0 ,6 3 5 -4 5

P ecti n a ur me ur me 0 ,0 0 5 -1 ur me
 CIORCHINII au compoziţia chimică apropiată de cea a frunzelor şi a lăstarilor viţei de vie. Proporţia în
care se află substanţele componente variază în funcţie de starea de maturitate a strugurilor. Cea mai importantă
componentă este apa. Când strugurii sunt verzi, ea poate să ajungă până la 90% din greutatea ciorchinilor. Când sunt
supracopţi şi ţesuturile ciorchinilor lignificate, ea scade până la 30%.

Celuloza (polizaharid cu grad mare de polimerizare) alcătuieşte pereţii celulari ai ţesuturilor ciorchinilor.
În funcţie de starea de turgescenţă a celulelor ea se găseşte în proporţie de 5 până la 55%. Celuloza nu se regăseşte
în compoziţia chimică a mustului deoarece ea rămâne în tescovină. Celuloza acţionează ca o substanţă cristalină
având proprietetea de a absorbi la un moment dat pigmenţii de tipul antocianilor provocând astfel diminuarea culorii
viitorului vin. Substanţele minerale (cationi şi anioni) reprezintă până la 5-6% din greutatea ciorchinilor. Dintre
elementele minerale ce se găsesc în cenuşa ciorchinilor sărurile de potasiu reprezintă peste 50%. Abundenţa de
substanţe minerale face ca acizii organici să se găsească mai ales sub formă de săruri (cca 1%). Această compoziţie
face ca pH-ul sucului obţinut din ciorchini să fie mai mare (pH-4). În cazul preparării vinurilor roşii din struguri
nedesciorchinaţi se obţin vinuri cu o aciditate mai scăzută datorită aportului de săruri aduse de ciorchine, dar cu un
conţinut mai ridicat în fenoli grosieri. Ciorchinii sunt bogaţi în compuşi fenolici (1-3%) mai ales strugurii negrii,
dominante fiind taninurile şi acizii fenolici care au gust astringent. În general, în ciorchini se află 20% din fenolii de
la 1 Kg de struguri.

EPICARPUL (PIELIŢA BOBULUI), deşi puţin importantă prin proporţia sa, are o compoziţie chimică
complexă care o face importantă datorită aportului său la definirea specificităţii tipurilor de vin

Principalul component al pieliţei este, ca şi în cazul ciorchinilor, apa care reprezintă 60-70%. Dintre
ceilalţi componenţi importanţi pentru vinificaţie sunt: substanţele fenolice, compuşii de aromă, substanţele minerale
şi cerurile care alcătuiesc pruina.

Substanţele fenolice aflate în epicarp cuprind un ansamblu de compuşi; fenoli simpli (acizi fenolici,
stilbeni) şi polifenoli (taninuri, antociani, flavone etc.). Cu ajutorul microscopului electronic s-a stabilit că taninurile
şi antocianii sunt localizaţi în epicarp (Amarani şi Glories, 1996; Park şi colab., 1996). Ei se găsesc în cantităţi
diferite funcţie de localizarea straturilor celulare . Se acumulează sub forma unor globule mici în exteriorul
vacuolelor mari, migrează şi condensează în interiorul lor. Cercetările făcute pe epicarpul de Cabernet franc arată că
antocianii şi unele taninuri libere sunt localizaţi exclusiv în vacuole. Taninurile combinate cu proteine se întâlnesc în
constituţia feţei interioare a membranelor vacuolare iar taninurile cu polizaharidele se găsesc în pereţii celulelor
epicarpului. Antocianii au valoare de recunoaştere a speciei şi soiului. Speciile soiurilor de vitis viniferea conţin
numai antociani monoglicozidici (tab.2.3).

Tabelul 2.3
Conţinutul în antociani al soiurilor pentru vinuri roşii (Gallet, 1993)

Monoglucozide
 Soiul Antociani Del-3-O-glc Pet-3-O-glc Mal-3-O-glc Alti antociani
+Pae-3-glc
(mg/kg) (%) (%) (%) (%)

Cab er net 2339 16,8 7,6 48,0 27,6

Sa u v i g no n
Pinot noir 631 3,7 11,8 77,2 7,3
Merlot 543 2,8 8,4 60,6 28,2

Sp ec ii le a mer ica n e şi HP D - ur il e ( hib r iz i d i r ect p ro d u ca to ri) co nt i n ş i a nto ci a ni

d ig li co z id ic i ( -3 ,5 d i g l u co zid e ) . D e e x e mp l u a gl ico n ul mal v id i n ei s e le a ga c u gl u co za
fo r mâ n d 3 -5 d i gl ico z id u l ma l vid i nei . Ad es ea p r e ze nta a nto ci a ni lo r d i g l u co zid ici e st e co r e la ta
cu g u s t ul fo xat ş i c al ita t e i n fer io ar a a v i n uri lo r ( vi n u ri le d e hib r id ). Hid r o liz a ac e sto ra
co nd u ce la e lib er ar ea u n o r ca nt it at i mi ci d e co m p u şi ai ac id ul u i c ia n hid r ic ( H CN) care e ste u n
co mp u s fo ar t e to x ic ( Fr e go n i, 1 9 9 8 ) . Di g li co zid e le se p o t d ep is ta fo to me t ric la l u mi n a
fl uo re sce n ta sa u gaz cr o ma to gr a f ic. Co nt i n ut u l e p icarp u l ui î n co mp uş i fe no l ic i var ia za d e la
so i la so i, d e la u n a n la alt u l, d e l a u n b io to p la alt u l, r ep rez e nt â nd a st fel u n e le me n t d e
cal ita te ş i p ar ti c ular iz ar e a t ip ur ilo r d e vi n. S i n gl eto n ş i E se a u (1 9 6 9 ) a u g as it ca ace şt i
co mp u ş i p o t r ep r e ze n ta cir c a 9 0 0 mg / k g l a s tr u g ur ii alb i ş i p e s te 1 .9 0 0 mg / k g l a str u g ur ii
ne gr i.

Co mp u ş ii d e a ro mă c e r ep r ez i ntă p o te n ţi al u l ar o ma ti c a l vi ito r u l ui vi n se a flă

lo ca liz aţ i î n ce a ma i ma r e p r o p o r ţ ie î n ep icarp ( fi g.2 .2 ).

Ei ap ar ţ i n ma i mu l to r ca te go ri i d e co mp u şi c hi m ici, car e se gă s es c s ub fo r mă l ib eră

(co mp uş i d e ar o mă l ib er i) şi s ub fo r mă l e ga tă (p rec ur so ri) ( fi g. 2 .3 ).

Co mp u ş ii d e a ro mă l i b eri s u n t ac el e s ub s ta n ţe ce p o t fi se s iza te i med ia t d e o r g a nel e

o l fac ti v e l a mir o s ir ea s a u la g u st ar ea s tr u g ur ilo r şi s u n t b i ne rep reze n ta ţ i î n so i uri le a ro ma te.
Inc l ud ma i ale s mo no ter p eno id e d i ntr e c are c el e ma i r ep rez e nta ti v e s u nt : li na lo o l u l şi fo r me le
sa le o x i ge na te, g er a n io l ul , ner o l ul ş i fo r me le s a le o x i g e na te, ho tri e no l u l , ci tro nero l ul ş i a -
terp i n eo l.
 Diver şilo r co mp uşi ter p enici li se atrib uie miro suri sp ecifice d e trand afiri (geranio l,
nero l), d e co r ia nd r u ( li n alo o l) , d e f lo ri d e c â mp (o x id d e li n alo o l).

S u nt c u no s c ut e d e as e m en ea p ira zi ne le c u mi ro s p ut er ni c d e v erd ea ţă c are se p o t

rec u no a şt e l a str u g ur ii s o iu r i lo r nea r o ma te ( Cab ern et Sa u v i g no n sa u Me rlo t).

D up ă B a u me r s. a . ( 1 9 9 4 ) ci tat d e B urzo (1 9 9 8 ) , aro ma so i ul u i M erlo t s e d ato r eaz ă

p reze n ţei a c ca 7 0 d e t er p en e, p e s te 4 0 0 0 d e t erp eno id e ş i 1 0 0 0 d e s esq u i terp e no id e care
p ro v i n d i n h id r o laza gl i co zid e lo r .

Co mp u ş ii n ev o la t il i s u n t c u no sc u ţi î n l it era t ura d e sp eci al it ate a s ub n u m ele d e

“p r ec ur so ri d e a r o me” p en tr u c ă a u p o s ib i li tat ea d e a se tra n s fo r ma î n co mp u şi vo la ti li ,
p arti cip â nd l a ar o ma vi n ur ilo r d up ă p re l ucra rea str u g ur ilo r. E i a lcă t ui es c “aro ma a sc u n să ”. La
rând u l lo r co mp u ş ii n e v o lat il i s u nt : n e sp e ci fic i (za har ur i, a mi no a ci zi, et c.), co mu n i p e n t u
to at e so i ur ile ş i sp ec if ic i car e d a u tip ic ita te fie c ăru i so i . Co mp u şi i ne sp eci fic i s u n t
resp o n sab il i d e “v i no zi t atea vi n u l ui” . P ro p o rţ ia d in tre ac es te fo r me, d i fe ren ţi ază so i uri le î ntr e
ele ş i a n u me so i ur ile ar o ma te d e c ele c u ar o mă n eu tra lă, et c. ( Sîr g h i şi Z iro ni, 1 9 9 4 ).

De e x e mp l u î n co nd iţ ii l e p o d go rie i Şt e fa ne ş ti - A rge ş ( v ez i fi g. 2 .2 ) d is tr i b u ţi a
co mp u ş ilo r d e ar o mã d i f er ă fo ar te mu l t î n tre so i ur i, a tâ t ca n ti ta ti v cât ş i ca lo ca liz are ş i
în s u ş iri o d o r a nt e. S ub r a p o r t ca n ti ta ti v se re ma rc ă so i uri le aro ma te ( M us cat Ot to ne l,
T ă mâ io a sa r o mâ n ea sc ă) u nd e o p r o p o rţ ie î n se mn ată d e co mp u ş i d e aro mã s e a fl ă î n p ie li ţă. La
acel ea şi so i ur i s e o b ser v ã o o ar e car e d o mi n a nţă a terp e no l ilo r le g aţ i î n p rec ur so ri ( M u sca t
Ott o nel p ie li ţa K = 0 ,4 4 6 ; T a mâio as a ro mâ n ea sc ă p ie li ţa K = 1 ,0 2 6 ).

La so i ul F ete a scă r e ga lă car e cter iz at p r i n aro ma ne u tra lă, co nţ i n ut u l î n c o mp u şi d e

aro me e s te fo ar te mi c r e ma r câ nd u - se î n p ie li ţă u n r ap o rt fa vo rab il terp e n o lilo r l ib er i (K =
2 ,2 5 2 ). H.P . D. - ur ile ( hi b r izi i d ir ec t p ro d uc ăto r i ) mai al es ce i c u ”s â n ge ” d e V. La b ru sca , car e
au aro mă fo xat ă, co n ţi n es ter i me ti lic i şi et il ic i ai a ci d u l ul i a n tra ni li c (a nt ra ni la t ul d e me ti l,
an tra n il at u l d e eti l) iar cei c u ar o ma d e căp ş u nă co nţi n î n tr -o p ro p o r ţie ma i ma re fur a no ne.

Substanţele minerale din pieliţa boabelor se găsesc mai ales sub formă de săruri (fosfaţi, sulfaţi, săruri ale
acizilor organici cu diferite metale). Ele reprezintă 1,3% din greutatea pieliţelor şi sunt o sursă importantă pentru
vin. Aceste substanţe sunt cedate mustului prin zdrobire, presare, contact prelungit între pieliţe şi must (în cazul
vinificaţiei în alb) sau prin procesul de macerare (în cazul vinurilor roşii).

Ceara cuticulară reprezintă cca. 15% din greutatea pieliţei sau cca. 100 mg/ cm 2 de suprafaţă de pieliţă. Ea
este alcătuită dintr-un complex de substanţe care se pot clasifica după solubilitatea în cloroform sau eter de petrol în
ceară dură sau ceară solubilă. Ceara dură rămâne ca reziduu insolubil şi conţine acid oleanoic (cca. 79%) şi
triterpenoide (oeucarpol, vitină).
 Ceara solubilă conţine alcooli, acizi graşi, aldehide, esteri, parafine şi substanţe cu molecula mare, încă
neindentificaţe în totalitate. Stratul de pruină prezintă importanţă prin faptul că reţine la suprafaţa sa
microorganismele din flora spontană. Totodată se pare că unele componente ale pruinei servesc ca hrană pentru
levuri şi constituie precursori ai unor arome secundare.

MEZOCARPUL (PULPA ) prin compoziţia sa chimică este responsabil în cea mai mare parte de
compoziţia chimică a viitorului vin întrucât mustul nu este altceva decât sucul vacuolar al acestor celule. Cei mai
importanţi compuşi chimici din miez sunt: glucidele, acizii organici, substanţele minerale, substanţele azotate,
substanţele pectice, enzimele, etc.. Conţinutul şi ponderea acestor compuşi se modifică pe parcursul maturării
strugurilor, acestea constituind caracteristici de soi şi areal de cultură. Compoziţia chimică a pulpei fiind strict legată
de cea a mustului este prezentată în extenso la capitolul "Compoziţia chimică a mustului".

SEMINŢELE au în compoziţia lor chimică celuloză, substanţe azotate, substanţe tanante, uleiuri,
substanţe minerale, apă, fitohormoni (gibereline, acid abscisic, etc.). Dintre aceste componente pentru vinificare
prezintă importanţă substanţele fenolice. Seminţele de la un kg de struguri conţin 2,778 – 3,525 mg fenoli
(Singleton şi Esean, 1969). Ele asigură în vinurile roşii conservarea materiilor colorante şi le dau specificitate, fiind
cea mai importantă sursă de proantociani. Dacă în timpul prelucrării seminţele sunt zdrobite, extracţia taninurilor
(mai ales a celor grosiere) este rapidă ceea ce poate duce la acumulări prea mari şi în cazul vinurilor albe imprimă
gust amar neplăcut.

De asemenea printr-un contact prea îndelungat al seminţelor cu mustul sunt solubilizate şi substanţele
azotate şi cele cu fosfor care depăşesc o anumită pondere şi pot influenţa negativ calitatea vinurilor (V. Cotea, 1985).

2 .2 .M ATU RA R EA S T R U GU RI L O R P E N TR U VI N

2.2.1 Definirea fazelor de evoluţie şi a momentelor maturităţii strugurilor

Maturarea sau coacerea este o noţiune care în sens larg înseamnã acel proces prin care, bobul de strugure
sub acţiunea cãldurii şi a luminii solare devine bun de consum. Pentru a fi bun de consum, fructul apãrut ca urmare a
fecundaţiei, parcurge mai multe faze evolutive: faza erbacee, pârgă, maturarea şi supramaturarea, fiecare având
particularitãţile ei (fig 2.5).
MATURAREA, ca fazã evolutivã, este un proces de naturã fiziologicã, coordonat genetic, ce se caracterizeazã prin
modificãri complexe de naturã morfoanatomicã şi chimicã. Maturarea este precedatã de pârgã, care este consideratã
ca fazã premergãtoare. Ca şi între celelalte faze evolutive nici între pârgã şi maturare nu se poate face o distincţie
clarã cu atât mai mult cu cât transformãrile bacei, ce au loc la nivelul ţesuturilor nu se petrec simultan în toate zonele
fructului sau la toate boabele din strugure. Schimbãrile sunt sesizate mai întâi doar la unele bace de pe ciorchine
(cele mai bine expuse la luminã), apoi se extind progresiv la toate. Transformãrile boabelor, sub raport cantitativ
(volumul şi greutatea), pot dura cca 40 – 50 zile şi sunt marcate de creşteri în greutate de 25 – 80 % variabile în
funcţie de elementul uvologic, de soi, podgorie, an viticol, etc. (tab. 2.4).

Tabelul 2.4

Modificarea compoziţiei mecanice a soiului Merlot în timpul maturãrii strugurilor

 Începutul maturãrii Maturitatea deplinã
El e me n t u l uv o lo g ic Greutatea Greutatea Diferenţa
(g) % (g) % %
100 boabe, din care: 88,9 100,0 162,3 100,0 + 82,5
-pieliţã 16,6 18,6 26,5 16,3 + 59,6
-pulpã 64,5 72,5 128,0 78,9 + 98,4
-seminţe 7,9 8,9 7,8 4,8 - 1,3

Dacă s tr u g ur ii n u s u n t r eco l taţ i, d up ă ce a u a ti n s gre u ta tea ma xi mă, i ntr ă î n tr -o a lt ă

fa ză e vo l u ti va , n u mi tã s up r a mat ur ar e a ( Co ns ta n t in e sc u, 1 9 6 7 ) . Î n fa za d e s up r a ma t urare , d e şi
str u g ur ii n u s u nt d esp r i n şi d e p e b u t uc, d ato r it ă l ig n i ficăr ii cio r c hi n ilo r, le ga t ura d i ntr e
p la nt ă şi fr u ct es te î nt r e r up tă tr ep t at. C a ur ma re a izo lãr ii d e p la nt ă, st r u g ur ii s u n t s up u ş i
u no r p ro ce se d e co n s u m cu m s u n t tr a n sp ir aţ ia şi ev ap o ra ţia ap e i ca re p ro d uc co nce n trar ea
za har ur ilo r î n b o ab e. P i eli ţa î ncep e să se zb âr ce asc a, gre u ta tea b o ab e lo r sc ad e si mţ i to r şi s e
p ro d uc e sta f id ir ea b o ab e lo r . G al et ( 1 9 9 3 ) d i st i n g e d o uă s ub fa ze a le s up ra ma t urăr ii : p r i ma
s ub fa ză c are se car act er i zeaz ã p r i n tr -o s i mp l ă c o nc e ntr are a za h ar uri lo r d ato r itã p ierd eri i d e
ap ă şi o d i sp ar iţ ie p ar ţi a lă a ac id ul u i ma li c ş i a d o ua s ub fază î n c are fe n o me n el e d e
s up ra ma t ur ar e s u nt ma i av a ns at e î nr e gi str â nd u - s e s ta fid ir ea şi b io d e gr ad area st r u g uri lo r p ri n
catab o li s mu l p r i ncip al el o r gr up e d e co ns ti t ue n ţi. Ce rce tăr ile d e fizio lo gi e î nt rep ri n s e î n
d o me n i u ( R ho d es 1 9 8 0 , C ha mp a g no l 1 9 8 4 , Fre g o ni 1 9 9 8 , B urzo 1 9 9 8 , ) ad u c î n at e nţ ia
sp ec ia li şt ilo r d o uă no ţi u ni : ma t ur ar ea ş i se ne sc e nţ a. Î n ace s t se n s ma t ur area r ep rez i nt ă
p ro ce s ul fiz io -b io c h i mi c p r i n c ar e str u g u ri i î şi r eal ize ază î n s uş ir ile ca li t ati v e d e mă ri me,
cu lo ar e, g u st, ar o mă et c, iar se n es ce n ţa co n s ti t ue p ro ce s ul d e d ec li n î n ca re a u lo c sc h i mb ăr i
ese n ţi al e ir e ver sib il e ce co nd u c l a d e ter io rare a u ltra s tr uc t uri i ce l ul are, la p ro ce se
d egr ad a ti ve , l a mo ar tea cel u lelo r ş i e v id e n t l a p i erd erea tr ep ta tă a î n s u şi rilo r cal it at i ve. Î n tre
cele d o uă faze e vo l u ti ve ex i st ă a se ma n ă r i d ar ş i d eo seb iri (t ab . 2 .5 ).

T ab e l ul 2 .5

As e mă nă r i şi deo s eb ir i înt re ma t ura r e şi se ne s cenţă

( F. Ch a mp a g n o l, 1 9 8 4 )

Pro ce se f iz io lo g ic e ş i b io c hi mi ce M a tura re Se ne sce nţă

· R ed ucer ea acid u l ui r i b o n uc le ic Da Da
· Ec hi lib r ul ho r mo n al c o nt r ar c r e şte ri i Da Da
· I nte n s ita te a r e sp ir ato r ie r ed u sa a b o ab elo r Da Da
· Al ter ar ea s tr uc t ur i i c e lu lar e a p u lp e i (p er eţ ii Da Da
 celular i)
· S i nte za f e no l ilo r ş i ar o me lo r Da Da
· P ro teo si n tez a ma i mu l t d ec ât p ro teo li za Nu Da
· Se le ct i vi tat e r id ic ata a me mb r a nelo r (c u ac u m ul are a Nu Da
d e za ha r ur i ş i ac iz i)
· I nte n s ita te r e sp ir a to r i e n o r ma la a p ie li ţe i Nu Da

Acea s ta n e p er mi t e să c o n sid era m că î ntr e ma t u rare şi s e ne sce n ţă n u s e p o ate s tab i li

p ract ic o d el i mi tar e c lar ă ş i c ă p r i ma p ar te a se n esc e nţ ei p o ate fi as i mi la tă c u s up r a ma t urare a.
În p erio ad a d e tr e cer e d e la mat u r ar e la - 2 -s up ra mat ur are se d i st i n g câte v a mo me n te
se mn i fi cat i ve p e ntr u teo r ie şi p r ac ti că o e no lo gi c ă:

·maturitatea fiziologică;
·maturitatea deplină;
·maturitatea fenolică;
·maturitatea aromelor;
·maturitatea tehnologică.
Maturitatea fiziologicã se defineşte ca fiind acel moment evolutiv, când seminţele devin apte sã
germineze. Pentru majoritatea soiurilor ea este situatã cãtre sfârşitul fazei de pârgã şi începutul celei de maturare.

Maturitatea deplinã reprezintã acel moment din evoluţia boabelor când ele ating volumul şi greutatea
maximã. Se consideră cã în acest moment strugurii prezintă acumulãri cantitative de compuşi ce corespund
apogeului însuşirilor calitative. În fapt lucrurile, sunt mult mai complexe. Se poate spune cã la maturitatea deplinã
strugurii prezintă cea mai mare cantitate de zaharuri la unitatea de suprafaţã viticolã, deci din punct de vedere
economic este cel mai propice moment ca strugurii sã fie recoltaţi. Cercetãri relativ recente (Badea 1998, Haidârov şi
Aivazov 1994, Sîrghi şi Zironi, 1994, Du Plessis 1983) aratã că nu acelaşi lucru se poate spune despre fenolii sau
aromele din struguri, care asigurã de fapt calitatea şi specificitatea vinurilor. În acest sens se poate defini maturitatea
fenolicã şi maturitatea aromelor, ele corespunzând cu o acumulare maximã a acestor compuşi în epicarp. Se poate
vorbi de maturitatea pulpei (maturitatea deplinã) şi de maturitatea pieliţei (maturitatea fenolicã şi a aromelor).

Maturitatea tehnologicã poate fi definitã ca fiind acel moment evolutiv când strugurii prezintă o
compoziţie optimã pentru producerea unui anumit tip de vin şi a unei categorii de calitate. La stabilirea maturitãţii
tehnologice, adicã a datei recoltatului se va ţine cont de toate celelalte aspecte mai sus prezentate.

2 .2 .2 E v o l uţ ia co mp o z i ţ iei b io c hi mi ce în ti mp ul ma t ură ri i s tr ug u ri lo r
 Modificările de natură morfologică şi anatomică ce au loc în timpul maturării strugurilor sunt rezultatul unor
complexe transformări de natură biochimică (fig. 2.6). Multe dintre ele interesează vinificaţia întrucât astfel se poate
stabili momentul optim de recoltare.

Ev o l uţ ia f i t o ho r mo ni lo r ş i a e nz i melo r î n b o ab e e st e d ir ect ra sp u nză to are d e

sc h i mb ăr ile mo r fo -a n ato mi ce ş i b io c hi mi ce ce a u lo c p e p arc ur s u l ma t ur ării . Od ată c u
in trar ea î n p âr g ă se r e m ar că o r ed uce re ca nt it at iv ă a ho r mo ni lo r d e cre ş tere ( a u xi n e,
gib ere li n e, c ito c hi ni n e) ca ur mar e a f ap t u l ui că se mi n ţ ele , p ri n cip a l ul lo r sed i u d e fo r mar e,
o d ată aj u n se la mat ur it a te n u le ma i p ro d u c. Ace st mo me n t co i ncid e l a ni ve l ul ţe s u t uri lo r
b acei c u si s tar e a mu l ti p l icăr ii ce l ule lo r şi c u î n c ep u t ul ap ar iţ iei mo d i fic ărilo r d e o rd i n
cal ita ti v (d i sp ar iţ ia clo r o p la ste lo r , d e grad ar ea m e mb ra ne lo r c el u lare et c. ). Ac u m î nc ep să - şi
fa că ap ari ţi a î n ca n ti ta ţi mai ma r i fi to ho r mo ni i i n hi b ito ri ai cre şt eri i (ac id ab sc is ic, et il e na
etc.) car e d e ter mi n ã i ntr ar ea î n r ep a us a u no r ele me n te (s e mi n ţe, mu g u ri) , ac u mu l are a u no r
co mp u ş i (z a har ur i, fe no l i, ar o me ) şi î mb ătrâ n ire a ce l ule lo r v e get at i ve. F ito ho r mo n ii se
ac u mu l eaz ă ma i a le s î n ep ica r p , d ar p rez e nţa lo r se s e mn al eaz ă şi î n se m in ţe ş i ma i a le s î n
lă star i şi fr u nze u nd e d e fap t î n ma r e p art e s u n t si n te ti zaţ i.

Pa t ri mo ni ul en zi ma t ic al b o ab elo r î n ti mp u l ma tu rări i str u g u ri lo r s u feră şi el

mo d i fi cări s ub a sp ec t c a lit at i v şi ca n tit at i v. Sed i ul p ri n cip a l d e ac u mu l ar e a e n zi me lo r es te
co n s id era t ep ica r p ul, d e u nd e ş i i mp o rta n ţa i nt e g rită ţi i l ui. Î n t i mp ul mat ură rii ma i c u no sc u te
s u nt u r mato ar e le gr up e d e e nz i me : hid ro la zel e ( he mi c el u laz ele , carb o h i d ro laz ele , i n v erta za,
p ro tea zel e), o x id az ele ( p o li fe no lo xid aza , l acaz a ), e nz i me p ect o li ti ce ( es tera ze,
ga lac t uro na ze) .

Evo l uţ ia ac u mu l ăr ii es t e d ep e nd e n tă d e so i ( fi g . 2 .7 ) şi d e co nd iţi il e c li ma ti ce ma i
ale s d i n p er io ad a d e ma t ur a r e a s tr u g uri lo r (Io n i ţă şi co l. , 1 9 9 4 ).

D up ă p r ep o nd er e n ţa tip u lu i d e e nz i me la mat ur it atea d ep l i nă a str u g ur ilo r so i uri le se

p o t gr up a î n so i ur i p r ed i sp u se la o x id are (P i no t gr is) ş i so i ur i c u car act e ru l red uc ãto r
(Ri e sl i n g i ta lia n , Cab er ne t Sa u vi g n o n).

Ev o l uţ ia g l uc i delo r. G l u cid e le st a u l a b a za t u t ur o r p ro ce se lo r fi zio lo gi ce d i n p l a ntă

(fi g. 2 .8 ). El e s u nt ma t e r ia p r i mă d i n c are î n t i m p ul ma t urăr ii p r i n b io s i n teză s a u
b io d e grad ar e se el ab o r e ază c ei la lţ i co mp u şi ce d au î n s u şir ile ca li ta ti ve ale s tr u g uri lo r.
Gl uc id e le p r ed o mi n a nte în s tr u g ur i s u nt h e xo ze l e ( gl uco za şi fr uc to za) ( cca 9 0 %).

În p r o p o r ţi e ma i r ed u s ă se ma i g as e sc p e n to z e (a rab i no z a, xi lo z a, ra mn o za),
d ig l uc id e ( za har o za) , p o li gl u cid e, ( g u me , he mi c el ulo ze, cel u lo z e, s ub s ta nţ e p e ct ice et c.).
Acumul are a r ap id ă a glucid elo r în b ace se d ato rează migrării lo r d in o rganele lemno ase ale
b ut u c ul u i ( tab . 2 .6 ) .

T ab el ul 2 .6

Apo rtu l g l uc i dic a l di f e rit e lo r o rg a n e a l e b ut u cul u i la co nţi n utu l de za ha r ur i a l

bo a b elo r (Mo r ea u şi V i n et , ci ta t d e Co t ea , 1 9 8 5 )

Fel ul o rg a n u lu i Apo rtu l

g lu ci dic

(%)
Ele me n te le mn o a se ( tr u nc h i, co rd o a ne, co ard e) 42
Las tar i 31
Fr u nze 23
P eţio l i şi cio r c hi n i 3
T o tal za h ar ur i b ac a 99

Di n a mic a a c u mu l ăr i i za har u rilo r a tât s ub a sp ec t ca nt it at i v câ t şi ca li tat i v e s te

d i feri tă. La î nc ep ut ul m at ur ăr ii ac u mu l ăr ile s u n t mai r ap id e ş i se b aze az ă p e mo b il izar ea
za har ur ilo r d i n s ub sta n ţ ele d e r e zer vă al e p l a nte i ia r sp re s fâr ş it u l faz ei (u lt i ma săp ta mâ n ă)
ac u mu l ări le s u nt ma i r e d u se ( 1 -3 g /K g s tr u g ur i/z i) şi se d ato r eaz ă î n sp e cia l p ro c es u l ui d e
fo to s i nt eză d i n fr u n ze. S ub asp ect ca li ta ti v la î nc ep u t p red o mi nă ac u mu l a rea gl u co ze i (c ca.
8 5 %), ap o i ac u mu l ăr i le d e fr ucto ză s u n t ma i rap id e, aj u n gâ nd u - se ca la ma t ur ita tea d ep l i nă
rap o rt ul gl uco ză / fr uc to z ă s ă a ib ă va lo ri ap ro p iat e d e 1 sa u u şo r s ub u n it a re ( fi g. 2 .9 ).

Ac u mu l ar e a za h ar ur i lo r es te u lter io r i n fl u e nţa tă d e n u mero şi fac to ri d i nt re car e ce i

d e b io to p s u n t ho tar â to r i.

EV O LU Ţ IA AC I ZI L O R O R G A NI C I se re al iz ează d up ă o c u rb ă d e sc e nd e n tă.
Str u g ur ii a u l a p âr g ă o a cid i ta te r id ic at ă (3 0 -4 0 g/ l a cid tar tri c) c are d e - a l u n g ul faz ei d e
ma t urar e scad e co n ti n u u aj u n gâ nd la ma t uri tat e a d ep l i nă la v alo r i ma i mi ci d e 1 0 g /l ac id
tartr ic. Ac ea st ă e vo l uţ ie se d ato r eaz ă î n p ri nc ip a l: me tab o li zăr ii aci zi lo r în t i mp ul re sp ir aţ iei ,
ap o rt ul u i d e ap ă ş i mi g r ăr ii î n b o b a u no r c at io n i car e ne u tra liz eaz ă o p a rte d i n ac iz i,
reco n ver si ei ac id ul u i ma lic î n z a har ur i. Di n tre n u me ro ş ii ac izi ce s e ac u mu l ea ză î n str u g ur i,
trei s u n t ma i r ep r ez e nta t iv i ( cca 9 0 % d i n a cid ita t ea t itr ab i lă) : ac id ul ma li c, ac id ul tar tri c şi
acid u l c itr ic. Î n t i mp ul c o acer ii ei a u o e v o l uţ ie d i feri tă ( fi g. 2 .1 0 ). La i nt rare a î n p âr gă es te
d o mi na nt a ci d ul ma li c , car e es te s i nte ti zat d e ţe s ut ur il e c lo ro fi li e ne a le p la nt ei. F ii nd u n ac id
p uţ i n st ab i l şi j ucâ nd u n r o l d e i nt er med iar î n p r o ces el e d e fo to si n tez ă ş i resp ira ţi e ce l ul ară,
p e masura avansăr ii co acer ii se metab o lizea ză. Acid ul malic, d ato rită însuşirilo r sale
g u st at i ve ( g u st d e fr u ct cr ud ) , r ep r ezi n tă î n ge n e ral u n ele me nt d e fa vo r a b il c al it ăţ ii
str u g ur ilo r. D e a ceea e st e d e d o r it ca p ro p o r ţi a s a î n a n s a mb l u l a ciz ilo r o rga n ic i să fi e r ed us ă.

Aci d ul t a rt r ic e s te sp e c i fic vi ţei d e v ie. P ro vi n e d i n he xo z e p r i n r up er ea le gă t uri i la

ni v el u l c arb o ni lo r 4 şi 5 , car b o n ii 5 ş i 6 fii nd el i mi na ţi . G l uco z a, se p ar e cã î n p re al ab i l s e
tra n s fo r mã î n a cid 5 - ce t o - g l uco ni c, d ar ac es t co mp u s n u a fo st î ncã p us în e vid e nţ ã. Se
fo r me az ă î n o r ga ne le î n p li nă cr e şt er e, î n st r u g u rii v erzi , î n lă s tari , câr c ei şi î n fr u n zel e
ti ner e. E s te u n acid s tab il c ar e î n mo d e xcep ţio n al e s te s ub stra t î n re sp i r aţi e, n u ma i a t u nc i
câ nd tr e mp er at ur il e d i n ti mp u l ma t urăr ii s u n t p es te 3 5 ° C. Acea s t a face ca l a ma t uri ta tea
d ep li n ă a s tr u g ur i lo r a ci d ul ta r tr ic să fie p rep o n d ere nt (7 0 - 8 0 % d i n acid ita tea t itrab il ă).

Aci d ul cit ric s e gă se şt e în ca n ti tă ţi mi c i î n s tr u g ur ii t ut uro r so i uri lo r. Da to ri tă

rezi st e nţ ei p e ca r e o ma ni f e stă fa ţă d e p ro ce se le cat a b o l ice el ră mâ n e î n ca nt ită ţi mi ci d ar
co n s ta nt e p e to t p ar c ur s ul p r o ce s u l ui d e ma t urar e.

EV O LU Ţ IA CO M PU ŞI LO R F EN O LI C I î n ti m p ul ma t urăr ii s tr u g uri lo r es te fo art e

co mp le x ă d a to r i tă n u mă r u l ui ap r ec iab il d e co mp u şi ş i a lo ca li zăr ii d i fer en ţi ate î n ţe s ut ur il e
ele me n te lo r u vo l gi ce a le st r u g ur i lo r ( fi g. 2 .1 1 ).

Co mp u şi i fe no li ci p r ez i nt ă i n ter es p e nt r u fo r ma rea c u lo ri i, a ro me i ş i g u st u l ui
vi n u ri lo r. E vo l uţ ia lo r t r eb u ie p er cep u tă ca r ez ul ta nt ă a r ap o rt u l ui d i nt re vi te za d e b io si n te ză
şi cea d e tra n s fo r mar e c e s e d e s fa şo ar ă s ub i n fl u en ţa fac to ri lo r i n ter n i ( g en et ici ) ş i a ce lo r
ex ter n i d e b io to p ( cl i mă , so l, r e li e f) .

Ac u mu l ar e a s u b st a nţ elo r co lo ra nt e ar e lo c c u p recăd er e î n ep i carp . Ga ma î n trea g ă

d e c ulo r i şi n u a nţ e î n tâ l ni tă c hi ar şi la s tr u g uri i p en tr u v i n se d a to re ază fla vo no i zi lo r
(fla vo ne lo r şi mai al e s a nto ci a ni lo r ) , la c are se p o t ad a u g a î n tr -o o a rec ar e mă s ură
caro t e no id e le ş i c lo r o fi l ele. Ac u mu l ar ea a nto ci an ilo r e ste o are c u m a se ma n ato are c u ce a a
gl u cid elo r ş i c u e vo l u ţia gr e ută ţi i b a cei . B io s i nt eza a n to c i a n ilo r are lo c î n ep icarp , p o r ni nd
d e la 4 - c u mar o il - Co A ( c ar e se fo r me az ã d i n gl uc id e p r i n i n ter me d i u l ac i d ul u i s hi k i mi c) şi
acet il - Co A. An to cia n id o lii fo r ma ţi r ep re zi n tă me tab o l iţ i î n e vo l u ţi e. P ro c es u l are lo c ca ş i
cu m ce le d o u ă mo l ec u le p r i ncip al e ( c i a nid o l ul ş i d el fi nid o l ul) ar fi î n c u rs d e meto x il are ş i
gl u co z ila re p e n tr u a fo r ma p r i n cip a li i a n to c ia ni d in s tr u g ur i: cia n id i n a, d el fi n id i n a,
p o en id i n a, p e t u nid i na, ma l vid i na. D up ă cer ce tă ri re lat i v r ece n te ( Dar n é , 1 9 9 1 ) s e p ar e c ã
an to c ia ni i se fo r mea z ã d in ta n i n ur ile ac u mu l a te î n se mi n ţ e şi î n ep ica rp , ch iar î na i nt e d e faza
d e p âr gă. La fo r mar e a d i fer it elo r s ub s ta nţ e co lo r an te p art ic ip ă d e a se me n ea şi co mb i n aţ ii le c u
d i feri te met al e ( Al, Fe, etc) car e p o t p r eze n ta d i fer it e str u ct ur i mo lec u la re î n fu n cţ ie d e p H -
ul sucului vacuo lar . P igmenţi i fo r maţi, d ato rită d imens i u nii lo r, nu migrează ci se acumul eaz ă
în vac uo le le c el u le lo r ţ e s ut u l ui h ip o c arp ic .

Evo l uţ ia f eno li lo r ce po t co nt ri b ui la a ro mă e s te î n că n ecer cet at ă ca at are. E i s u nt

in cl u ş i î n gr up a co mp u ş i lo r d e ar o mă a că ro r e vo lu ţi e e s te trat at ă ma i j o s .

Ta ni nu ri le r ep r e zi n tă a cea gr up ă d e co mp uş i fe no l ic i c are a u p ro p ri et at ea d e a fi
so l ub il i î n ap ă ş i d e a a v ea g u st as tr i n g e nt. M ul ţi co mp uş i d i n ac ea st ă gr up ă i n fl ue nţ eaz ă
cu lo ar ea şi ar o ma vi n u l u i. D i n p u nc t d e v ed er e c hi mic , t a ni n ur il e s u n t p o li fe no li . O p r i mã
d iv iz are a lo r f ac e d i st i n cţi e î n tr e ta n i n uri le cat e ch i ni ce ( co nd e n sat e) şi t an i n uri gal ic e
(h id ro l izab il e) . T a ni n ur i le co nd e ns at e rep r ezi n tã an s a mb l u l d e s ub st a nţ e care r ez ul tã p ri n
p o li me riz area ma i mu l t sa u ma i p u ţi n a va n sa tã a fla va n elo r (le u co a n to ci an i şi ca tec h i ne), El e
au ma să ma i mar e d e 1 2 0 0 -1 5 0 0 d ar n u ma i mi c ã d e 3 0 0 0 -4 0 0 0 . Î n s tr u g ur i se gã se s c n u ma i
ta ni n ur i co nd e ns at e. Fo r me le p o li mer e al e ca te c hi n elo r s u n t c u no sc u te s ub n u me le d e
p ro an to c ia n id o l i. P r o a nt o cia n id o l ii la r â nd ul lo r p o t fi p ro ci a nid o li (p r i n hid ro l izã fo r mea zã
cia n id o l i) şi p r o d el f i nid o li ( d a u na şt ere la d el fi nid o li ).

În ti mp u l ma t ur ă r i i s tr u g ur ilo r ta n i n uri le d i n ep id er mă cre sc uşo r ma i a l es la so i uri le

ne gr e î n t i m p c e t a ni n ur ile d i n se mi n ţ e scad u şo r iar cel e d i n cio rc hi n i s cad p ut er ni c p e
ma s ur ă ce ac eş ti a se li g ni f ic ă ( t ab . 2 .7 )

T ab el u l 2 .7
Ev o l uţ ia co mp u ş ilo r fe no l ici î n t i mp u l ma t ură rii st rug ur ilo r
Ca b er net Sa uv ig no n , r eco lta 1 9 7 0 ( R ib e rea u - Ga yo n , 1 9 7 2 )

Da t a E pica rp Se mi nţe
Ant o cia ni Ta ni nu ri Ta ni nu ri
( g /l la 1 0 0 0 (g /l la 1 0 0 0 (g /l la 1 0 0 0
b o b ab e ) b o ab e) b o ab e)
2 4 a u g us t 0 ,4 5 4 ,2 0 7 ,3 5
3 1 a u g us t 1 ,2 0 4 ,1 5 3 ,6 5
7 sep te mb r ie 1 ,4 5 2 ,7 0 3 ,5 0
1 4 sep te mb r ie 2 ,1 5 3 ,7 5 2 ,1 0
2 1 sep te mb r ie 2 ,3 0 4 ,2 5 2 ,1 0
 2 8 sep temb r ie 2 ,6 5 8 ,3 0 1 ,4 0
5 o cto mb r ie 2 ,1 0 4 ,3 5 2 ,1 5

S ub a sp e ct cal it at i v t a ni n ur ile d i fe ri telo r p ăr ţi u vo l o gic e se d eo seb e sc s e mn i fica ti v

(tab .2 .8 ) rep ar ti ţi a p r o c i an id i n elo r ş i ca te c hi ne lo r es te as e mă n ăto ar e î n c io rc hi n i şi p ie li ţă ş i
fo a rte d i fer it ă î n s e mi n ţ e ( B o ur ze i x 1 9 8 5 ).

T ab elu l 2 .8

Co nţ in ut ul î n t a ni n uri a dif er itelo r e le me nte uv o lo g ice a le st rug ur il o r (

Bo ru ze ix ş i co l a b . 1 9 8 5 )

Fel ul E pica rp Se mi nţe Cio r ch i ni To ta l

t a ni n uri lo r str ug ure
Ca tec h i ne ( %) 17 56 27 100
P r o cia nid o li ( %) 28 39 33 100

S ub a sp e ct u l e vo l uţ iei , s e p are că î n fa za d e p âr gă î n st r u g ure p r ed o mi n ă gr up a

ta ni n ur ilo r er b a cee , ce t r an s mi t v i n ur ilo r as tri n g en ţă ş i a mă rea lă. P e mă s ura a va n săr ii î n
ma t ur ita te p o nd er ea ac e st ei gr up e se d i mi n u eaz ă , cre scâ nd p o nd ere a gr u p ei t a ni n ur ilo r d e
ma t urar e c ar e ur me az ă a ceea ş i e vo l uţ ie c a şi ace ea a g l uc id elo r ş i a a nto cia n ilo r ( C arb o n nea u ,
1 9 8 9 ). T o ate mo d i fi căr i l e s e d a to r ea ză fito ho r mo ni lo r şi e nz i me lo r c are ş i el e s u fer ă
tra n s fo r măr i i mp o r t a nte .

COMPUŞII DE AROMÃ sunt cei care dau “geniul vinurilor”. Aromele mai mult sau mai puţin pronunţate
stau la baza personalitãţii vinului (Fregoni, 1998). Ele evolueazã pe parcursul maturãrii strugurilor, devenind mai
ales sub aspect organoleptic (calitativ) din ce în ce mai “personale” pentru fiecare soi şi ecosistem (fig. 2.12).

Compoziţia cea mai favorabilã sub aspect organoleptic a compuşilor de aromã se remarcã înaintea
supramaturãrii (fig. 2.13).

P recu r so r ii d e ar o mă co nt i n uă s ă se a c u mu l eze ş i la s up ra ma t urar e î n ti mp ce a ro me le

lib er e (t erp e n ele) î nr e g i str eaz ă scăd eri ca nt it at i ve ş i c al ita ti v e. Ace st a s p ect d o v ed i t p ri n
an al iza g azc r o mato g r a fi cã co n f ir mă f ap t u l c ă î n fu nc ţi e d e so i, co n ţ i n u t u l ma x i m î n co mp u şi
d e aro mă p o at e să p r ece ad ă ( ma i r a r ) , să co i nc id ă s a u să ur me ze ma t uri t ăţi i d ep li n e ( Co t ea,
P o mo haci, Gheo r ghiţ ă, 1 9 8 2 ) .Număr u l mare al co mp uşilo r d e aro mă cât şi cantităţile mici în
care se ac u mu l ea ză u n ii d in tr e ei co nd uc că tre i d eea st ud ier ii e vo l u ţi ei ar o me i s ub d o uă
asp e ct e: u n u l c a nt ita ti v şi al t ul ca li tat i v. S ub a s p ect ca nt it at i v mer s u l e vo l u ti v e st e ce l
p reze n t î n f i g. 3 .1 2 . An a liz â nd ac e ste ac u mu l ăr i p e so i ur i s a u gr up e d e s o iu ri se re mar că
d eo seb iri e se n ţia le. So i u r ile c u str u g ur i a ro ma ţi (M us cat , T a mâio as a, B u s uio acă), ac u mu l e ază
în ca n ti tă ţi ma i mar i at â t î n ep ic ar p c ât ş i î n me zo carp . Ac u mu lar ea d e co mp u ş i t erp e n ici
le ga ţi es te al er t ă ş i la ma t ur ita tea d ep l i nă . As up ra ca li tă ţii aro me i d i n st r u g uri d ar ma i a le s
d in vi n î şi p u n a mp r e n ta co mp uş ii ter p e ni ci d eş i d in co mp le x ul aro ma t ic fa c p ar te ş i a lţ i
co mp u ş i c h i mi ci.

So i ur il e se mi ar o ma te ( S au v i g no n, e tc. ) a u o d i n a mic ă a ac u mu l ări i c e va mai le n tă. La

ma t ur ita tea d ep l i nă, r a m ân d o mi na n te terp e ne le l ib ere ( Hero i u şi co l. , 1 9 9 4 ). La i nte n s it ate a
d ar ma i a le s l a ca li ta tea ar o mat ic ă a ace sto r so i u ri co n trib u ie şi al ţi co m p u şi n et erp e ni ci c u m
s u nt 4 merc ap to -4 me ti l p en ta n -2 o n e, me to x ip ir azi ne le (D ub o urd ie u s.a . 1 9 9 3 , Ma lco m s. a.,
1 9 9 1 ).

So i ur il e near o mat e ( Ri e sl i n g i ta li a n, C ab e r net S au v i g no n, Mer lo t, etc .) au o e vo l u ţi e

fo a rte le n tă a ac u mu lăr ii co mp uş ilo r te rp e ni ci. Î n u n ele s it u aţ ii s u nt d o mi n a nt e a c u mu l ări le
terp e n elo r lib er e ( Fe te a sca r e ga lă) , î n al te si t ua ţii ( Rie s li n g it al ia n) se mn a la te d e G u n ata
1 9 8 4 , s u n t d o mi n a nt e t e r p en el e l e gat e. E s te e v id en t c ă l a aro ma sp ec i fi c ă, a şa n u mi t a aro mă
clo na lă p a rt icip ă şi n u m er o ş i a lţ i co mp u ş i, n u mi ţi p r ec ur so ri d e aro mă.

Est e i mp o r t a nt d e r e ţi n u t fap t ul că o b ţi ner ea u no r v i n uri c u aro mă sp ec i fică se p o at e

real iza n u ma i d i n tr -o ma ter i e p r i mã co re sp u nzã t o are c al ita ti v. Ale ger ea mo me n t u l ui o p ti m d e
reco l tare a str u g u r i lo r e st e nec es ar sã se fac ã ur mã ri nd d i na mi ca za ha r u rilo r ş i a co mp u şilo r
d e aro mă . O r eco lta r e p r ea t ar d i v ă ca ş i u na p rea ti mp ur ie s ub asp ec t ul c o mp u şi lo r d e aro mã
va co nd uce la i mp o s ib i li tat ea o b ţi ne r ii u no r vi n u ri d e cal it ate c u o r ea la p erso n ali ta te.

SUBSTANŢELE AZOTATE. Se întâlnesc în struguri sub diferite forme (amoniacal, proteic, polipeptidic,
aminic, amidic etc.) în proporţie de 0.5-1.0% din greutatea lor.
La maturitatea deplinã ponderea conţinutului în substanţe azotate revine pieliţelor (cca 50%). Seminţele şi
respectiv mezocarpul acumuleazã câte 25o/oo. Din cele circa 900 mg/kg struguri de azot total aproximativ 75% sunt
compuşi cu azot solubil, localizaţi mai ales în seminţe şi în epicarp. În pulpã ponderea o deţine azotul aminic (cca
38%) şi cel amoniacal (cca 25%).
Pe parcursul maturãrii acumularea de azot total continuã (se mãreşte de 2-5 ori) dar concentraţia pe kg
greutate struguri scade. Analizând acumularea pe elemente uvologice ale bobului aceasta are loc în pieliţã şi pulpã pe
tot parcursul fenofazei. La seminţe situaţia este oarecum altfel. El creşte pânã când seminţele ajung la maturitatea de
germinare (care este înaintea maturitãţii depline) dupã care scade progresiv cu avansarea în maturare.
 Azotul mineral este adus cu seva brutã pânã la nivelul boabelor unde concentraţia sa se diminueazã ca
urmare a transformãrii suferite pentru sinteza azotului organic (Gallet, 1993). În strugurii verzi, cationul amoniu
reprezintã 50-75% din azotul total. În procesul de fotosintezã el este transformat dupã urmãtoarea schemã: NH 4+ →
aminoacizi → polipeptide → peptone → proteine. Aceasta explicã de ce înainte de pârgã nu sunt puse în evidenţã
proteine solubile. Ele se acumuleazã în paralel cu acumularea glucidelor.
Azotul aminic sau aminoacizii identificaţi în struguri în numãr de 32 (Gallet, 1993) au importanţã
deosebitã atât în procesul de maturare cât şi pentru procesele microbilogice din must sau vin. În must aminoacizii au
valori cuprinse între 0.4 şi 2.0 g/l. Dintre aceştia, se pare cã prolina se gãseşte în cantitatea cea mai mare (8-30% din
azotul total din struguri). Conţinutul boabelor în prolinã, în timpul maturãrii strugurilor creşte de circa şase ori. Al
doilea aminoacid ca abundenţã este prezent, de obicei în concentraţii de ordinul a 1/4 faţã de conţinutul în prolinã. El
variazã în funcţie de soiul de struguri. În cazul soiurilor Cabernet Sauvignon şi Riesling este arginina, al soiului
Cortese este serina iar al soiului Nebbiolo, alanina.
EVOLUŢIA SUBSTANŢELOR MINERALE din struguri este influenţatã de numeroşi factori, dominanţi
fiind bogãţia solului la nivelul rãdãcinilor în substanţe minerale solubile în faza de vegetaţie a strugurilor.
În struguri pot fi regãsite sub formã de sãruri (cationi şi anioni), în cantitãţi mai mari sau mai mici,
aproape toate substanţele minerabile solubile din sol. Ele se acumuleazã mai ales în pãrţile solide ale strugurilor
(pieliţe, seminţe, pereţii celulari ai miezului). Mai bine reprezentaţi sunt cationii (tab. 2.9).
Tabelul 2.9

Co nţ in ut ul î n ca t io ni ( mg /1 g ce n uşã ) a i di fer itelo r e le me nte

uv o lo g ice la ma t uri t a t e a d ep li nã (d u p ã Rib er ea u Ga yo n şi

Peyn a u d ,1 9 6 4 )

Ca t io nu l Cio r ch i ni Pie liţe Pul pã Se mi nţe

P o tas i u 362 360 480 230
So d i u 16 14 24 10
Ca lc i u 97 150 52 228
Ma g nez i u 41 30 34 51
Fie r 6 6 2 3

Anionii se aflã în cantitãţi mai reduse şi mai ales sub formã de sulfaţi (150-200 mg/l must), cloruri (25-200 mg/l
must), fosfaţi (80-500 mg/l must).
Sub aspect evolutiv, în faza erbacee a strugurilor, substanţele minerale se gãsesc în aceeaşi cantitate ca şi
în toate celelalte organe verzi (frunze, lãstari). Potasiul este de departe cationul absorbit şi acumulat majoritar, fiind
urmat de magneziu şi calciu. Dintre anionii organici absorbiţi şi acumulaţi sunt azotaţii şi fosfaţii urmaţi îndeaproape
de sulfaţi şi cloruri.
 Odatã cu intrarea în pârgã şi mai ales în cea de maturare se remarcã în general o scãdere progresivã a
conţinutului strugurilor în substanţe minerale. Aceastã situaţie este specificã pentru calciu şi potasiu; calciul scade de
la legare pânã la maturitatea deplinã de circa şapte ori iar potasiul de circa douã ori.
Microelementele (B, Mn, Fe) au o acumulare maximã la momentul intrãrii în pârgã, ele având, se pare, un
rol biochimic major în timpul maturãrii. Insuficienţa unor substanţe minerale solubile în sol poate duce la apariţia
anumitor carenţe de macro sau microelemente, ce conduc la deprecieri ale recoltei de struguri sub aspect cantitativ şi
calitativ.

2 .2 .3 Co r ela ţ ii î nt re n u mã r ul ş i mã ri me a el e mente lo r uv o lo g ic e şi a c u mu l a rea

pri n ci pa l ilo r co mp u şi î n ti mp u l ma t urã r ii st r ug u ri lo r

În timpul maturării, elementele uvologice ale strugurilor înregistrează modificări continue, care deşi
urmează aceleaşi legităţi ale proceselor de creştere şi maturare, au unele particularităţi ce le deosebesc şi le
individualizează.. Fiecare strugure, fiecare bob sau ţesut are propria evoluţie. Altfel spus, la un moment dat, pe
aceeaşi plantă şi acelaşi strugure, boabele au mărime şi grad de coacere diferit, ba mai mult, chiar în cadrul aceloraşi
ţesuturi acumulările sunt diferite. De exemplu la studierea unui eşantion de 300 boabe din soiul Merlot, recoltate la
maturitatea deplinã, greutatea boabelor a fost cuprinsã între 0,4 şi 2,8 g. Dintre acestea 60% au greutatea cuprinsã
între între 1,8 şi 2,8 g, 30% între 1,0 şi 1,7 g, şi 10% între 0,4 şi 0,9 g (Peynaud, 1972). Asemenea aspecte sunt
studiate deoarece permit stabilirea unor corelaţii ce pot fi utile pentru vinificaţie.

Corelaţia dintre numãrul de seminţe, mãrimea bOABELOR şi conţinutul de zaharuri reducãtoare, acizi organici şi
SUBSTANŢE AZOTATE

Mãrimea boabelor dintr-un eşantion este influenţatã de numãrul de seminţe pe care-l conţin. Cu cât numãrul de
seminţe din boabă se apropie de cel normal (4 seminţe) cu atât mãrimea şi greutatea boabei cresc (fig. 2.14).

În ceea ce priveşte corelaţia dintre greutatea şi compoziţia chimicã a boabelor s-au constatat douã situaţii şi
anume existenţa corelaţilor negative, cum este corelaţia cu glucidele (creşte greutatea, scade cantitatea de
glucide) şi corelaţii pozitive cu aciditate titrabilă (creşte greutatea, creşte aciditatea titrabilă). Corelaţie
negativă s-a constatat şi între greutatea boabelor şi substanţele azotate (tab. 2.10).

Tabelul 2.10

Corelaţii dintre numãrul de seminţe şi conţinutul în acizi organici şi compuşii cu azot din must

Numãrul de Acizi organici Azot total

seminţe (mE/l) (mg/l
Acid tartric Acid malic Acid citric
1 110 66 12,8 774
2 100 78 5,1 740
3 94 98 4,2 595
 Se pare cã mai întâi în bob sunt sintetizate componentele ce asigurã conform codului genetic formarea şi
maturarea seminţelor, organe absolut necesare perpetuãrii speciei şi apoi acele componente specifice miezului (ex.
zaharuri) care au rol prin calitãţile lor organoleptice deosebite sã atragã pãsãrile şi animalele consumatoare ce vor
rãspândi astfel seminţele mai departe (Teodorescu, 1987).
CORELAŢIA DINTRE ACUMULAREA GLUCIDELOR ŞI A ACIZILOR ÎN STRATURILE
MEZOCARPULUI
Mo d u l d e ac u mu l ar e a g lu cid elo r ş i me tab o liz ar ea ac iz ilo r o r ga ni ci d i n cel u lel e
me zo ca rp ul u i e st e d i f er i t d e la u n s tr at d e c el u le la a lt u l. Ace s te p ro ce se s u nt ma i i n te n se î n
str at ur il e s up er io ar e ale me zo ca r p ul u i d ec ât î n z o na s a i n ter nă . Co nce n tr aţi a î n za h ar uri
red u că to are cr e şt e d i n sp r e ce n tr ul b o b u l ui sp r e e xt erio r u l să u î n ti mp ce acid it ate a t itr ab i lă a
s uc u l ui cre şt e i n v er s d i n sp r e ţe s ut u r il e d e la e x terio r sp re c ele d e la i nt erio r. ( fi g. 2 .1 5 ).
Aşa se explicã de ce mustul ravac obţinut din strugurii ajunşi la maturitatea deplinã este mai dulce decât cel
de presã.
CORELAŢIA DINTRE MĂRIMEA BOABELOR ŞI ACUMULAREA SUBSTANŢELOR COLORANTE ŞI
AROMATE.
Cantitatea de substanţe colorante şi aromate existente într-un kg de struguri este direct influenţatã de
mãrimea boabelor. Conţinutul acestor componente creşte odată cu scãderea greutãţii a 100 boabe. Aceasta se poate
explica în parte prin faptul cã la boabele mai mici suprafaţa şi ponderea pieliţei sunt mai mari ( tab. 2.11 şi 2.12).
Tabelul 2.11
Corelaţiile dintre mărimea boabelor şi acumularea antocianilor (Centrul viticol Miniş)
(dupã Mihalca şi col., 1980)

Soiul Greutatea a Antociani

100 boabe
(g) (mg/kg struguri)
Cab er net S a u vi g no n 98 1.647
Merlot 115 1.329
Feteascã neagrã 153 1.034
Bãbeascã neagrã 179 495
Cadarcã 190 465

Tabelul 2.12
Corelaţiile dintre mãrimea boabei şi acumularea compuşilor
de aromã la soiul Muscat Ottonel Centrul Crãciunel–Târnave (dupã Ecaterina Popa,
1968)
Anul de recoltã Gre ut at ea a Co mp u şi d e Za har ur i
1 0 0 b ace aro ma red u ca to are
(u n ita ţi)
 (g) (g)
1965 146 15,0 220
1964 147 14,0 117
1966 165 13,5 199
1963 172 13,5 198
1962 178 10,5 200

Transformãrile şi sintezele ce au loc la nivelul epicarpului conduc la formarea unor constituenţi de maximã
valoare pentru calitatea vinurilor cum sunt substanţele fenolice şi cele aromate. Existã o strânsã dependenţã între
formarea şi acumularea acestor substanţe şi mãrimea boabelor. Conţinutul acestor componente creşte odatã cu
scãderea greutãţii a 100 boabe. Suprafaţa şi ponderea epicarpului depinde de mãrimea boabelor.Aceste corelaţii sunt
strâns legate de zestrea geneticã a fiecãrui soi şi de factorii de biotop şi de cultură. Evoluţia şi menţinerea lor în
anumite limite este dirijatã prin mecanismele fitohormonale.

2.3 INFLUENŢA UNOR FACTORI DE ECOSISTEM ASUPRA CALITAŢII RECOLTEI DE STRUGURI

2 .3 .1 I nf lu enţ a f a ct o r il o r d e b io to p

B io to p ul , ca s ub s is te m c e c up ri nd e to ta li tat ea fa cto ri lo r d e med i u d i n ec o si s te mu l

vi ti co l c u ro l l i mi ta ti v ş i r e str ic ti v al ace s tei c ul tu ri, a co n st it u i t ş i co n s tit u ie î nc ă e le me n t ul
fu nd a me nt al al l ucr ăr i lo r d e zo nar e şi micro zo na re. Î n a cel a şi ti mp fie ca re fac to r î n p ar te îş i
p u ne a mp re n ta î n p r o p o r ţie mai mi că sa u ma i ma re a s up ra cal it ăţ ii r eco lt ei d e s tr u g uri . So l ul ,
ca s urs ă d e al i me n tar e c u a p ă şi m at eri i mi n era l e, i n fl ue n ţea ză a tâ t s ub asp e ct mo r fo lo g ic cât
şi co mp o z iţ io na l ca li ta te a s tr u g ur i lo r ( tab . 2 .1 3 ).

T ab elu l 2 .1 3
In fl ue nţ a t ip ul u i d e so l as up r a co mp o z iţ ie i str u g ur ilo r so i ul Mer lo t “C e n tr ul Vi ti co l Sa i nt
E mil ia n -1 9 9 4 ” ( Va n Le eu w en 1 9 9 5 )

B o a be M ust Pie liţă

Ti p ul de so l
G100* Z* At* A m* Ant.* DO 2 8 0
(g) (g /l) ( mg l) ( mg / l) ( mg l)
So l n i sip o s 155 198 83 32 2 .3 4 0 8 8 ,1
(c u p â nz a fr e at ica la
s up ra fata ş i ar g il a s ub 1 0 0
c m)
So l sc h el et ic 157 205 74 22 2 .7 3 0 9 9 ,7
(c u ni s ip ş i p ietr i s)
So l c u t e xt ur ă ec h il ib r a t ă 126 214 78 24 3 .3 4 0 1 1 8 ,7
(s ub so l ar gi lo s car act er i zat
p ri n d i st r u ger e a r ad ăci n i lo r
d ato ri tă p ro ce s ul u i d e
umectare - u sc ar e)

* G 1 0 0 - gr e uta te a a 1 0 0 b o ab e; Z - za h ar uri ( g/ l); At - acid tar tr ic; Am - ac i d mal ic; An t -

an to c ia ni .

In f l ue nţ a fa cto r u l ui so l r ă mâ ne co ns ta n tă atâ ta t i mp câ t i nte r ve nţ ii le p r i n l ucrăr i

agro te h n ice n u vi n să m o d i fic e e c hi lib r u l e x is te nt . So l ul s tă la b aza l ucr arilo r d e
mi cro zo n are. Fa cto r ii cl i mat ic i s u nt cei car e s u feră n u mero a se mo d i fi căr i ş i a s t fe l
in fl ue n ţe ază i nd ep e nd e n t d e vo i nţa o mu l u i c al ita tea p ro d u cţ ie i d e la u n a n la a lt u l. Da tel e
exp eri me n t ale ş i p r a ct ic e ar a tă că p e n tr u o p la n taţ ie v it ico lă e x i stă a ni d e reco lt ă s lab i, a n i
no r ma l i ş i a n i fo ar te b u ni .

În tab . 2 .1 4 s u nt p r eze n t ate d ate le p ri vi n d co re la rea co nd iţ ii lo r c li ma t ice ale a n ul u i

d e reco lt ã c u cal it ate a r eco l tei d e R ie sl i n g i ta li an la Od o b e ş ti (p la i ul S arb a).

T ab elu l 2 .1 4

In fl ue nţ a co nd iţ ii lo r c li ma ti ce as up r a c al itã ţi i r eco l tei ş i d a ta at i n ger ii ma t ur itã ţi i

d ep li n e l a so i u l Rie s li n g ita li a n, ( ce ntr u l v it ico l Od o b e şt i)

An ul M a t ura re R* Perio a da de v eg eta ţ ie IH T* D*

Ca ra ct eri st ica Pâ rg ã M D* Su ma T ° Su ma Su ma
ir p
1967 An ap r o ap e no r ma l c u m ul te p erio ad e p lo io as e; T ° l u ni i s ep t =1 7 .5 ° C
Co nd i ţi i 3 4 8 9 .2 1 5 1 8 .5 3 7 1 .8 4 .4 4 5 65
cli ma t ice
Za hăr ( g /l) 2 2 .0 153 212
Ac ( g /l H2 S O4 ) 2 0 .6 7 .2 5 .0
G 1 0 0 b o ab e ( g) 7 7 .0 111 102
1968 An c u p r ecip it aţ ii ab u nd en te î n a u g u s t (1 4 1 m m) şi c u a cc id e nt e c li ma t ic e n u mero a se
Co nd i ţi i 3 7 2 9 .7 1 6 6 2 .6 3 8 2 .6 5 .2 6 0 78
cli ma t ice
Za hăr ( g /l) 5 4 .0 143 223
Ac ( g /l H2 S O4 ) 1 7 .9 4 .8
5 .7
G 1 0 0 b o ab e ( g) 8 3 .0 132 120
1969 An fo ar te se ceto s, î n se p te mb r ie a u cã z ut d o ar 1 5 mm p rec ip i ta ţi i; T ° l u ni i
sep te mb r ie=1 7 .1 ° C
Co nd i ţi i 3 2 7 6 .2 1 4 2 7 .7 4 0 4 .1 4 .5 4 9 71
cli ma t ice
Za hăr ( g /l) 3 8 .7 178 2 1 5 .4
 Ac ( g /l H2 S O4 ) 2 1 .7 5 .3 5 .1
G 1 0 0 b o ab e ( g) 8 3 .0 150 138
1970 An no r ma l c u p er io ad e s eceto a se c e a lte r nea zã c u c el e p lo io a se. A caz u t gr i nd i nã p e
1 7 sep te mb r ie, ti mp d e 1 4 mi n ut e
Co nd i ţi i 3 1 7 8 .8 1 4 1 0 .4 4 6 6 .8 4 .3 7 2 54
cli ma t ice
Za hăr ( g /l) 4 1 .8 1 6 9 .3 2 0 2
Ac ( g /l H2 S O4 ) 2 3 .8 5 .7 5 .2
G 1 0 0 b o ab e ( g) 7 7 .0 1 4 3 .5 131
1972 An no r ma l p e n tr u o b u n ã mat u rare a str u g ur ilo r . P ri mu l v al d e fri g s e î n reg i str eaz ã l a
1 7 o cto mb r ie
Co nd i ţi i 3 1 5 8 .6 1 4 4 4 .9 5 1 1 .9 4 .3 4 2 56
cli ma t ice
Za hăr ( g /l) 5 3 .4 1 5 0 .3 1 9 3
Ac ( g /l H2 S O4 ) 2 0 .3 5 .1 5
5 .6 1
G 1 0 0 b o ab e ( g) 7 8 .0 125 102

* MD= mat u r i tat ea d ep li nã ; R=r eco l tar e; S u ma T °=b i la n t t er mi c ut il ; S u ma ir =i n so l at ia r eal ã;

S u ma p =p rec ip i ta ţi i; I T H= i nd ic e t er mi c he lio gr afic ; D = i n ter v al u l d e ti mp ( zi le) d e l a p âr g ã
la re co l tare .

P en tr u a n ii no r ma l i se î nr e g i str eaz ã d eo seb iri m ici î nt re va lo ri le i nd i ce l ui

he lio ter mi c. An ii c u p r e cip i ta ţi i p uţ i ne î n p er io a d a d e ma t urar ea a str u g u rilo r, s u n t c ei ma i
fa vo rab i li p e ntr u c ul t ur a v iţe i d e vie . D i ntr e a ce şt ia se re mar că a ni i d e e xc ep ţ ie ( ” mi lle s i me ”
în Fr a nţ a) câ nd s e o b ţ i n v i n ur i d e fo ar te b u n ă c a lit at e. An ii e xc es i v d e s eceto ş i c a ş i a n ii
ex ce si v i d e p lo io ş i n u s u nt fa vo r ab il i u ne i ma t u rări no r ma l e ş i o b ţi ne ri i u n ei r eco l te d e
cal ita te. D i n t ab .2 .1 4 se co ns ta tă c ă a n ii med io c rii şi ne fa vo r ab i li c ul t ur ii v iţe i d e vie a u u n
d efic it d e t e mp er at ur ă ş i d e i n so l aţ ie r eal ă d e cc a. 5 % , ce ea ce a tra g e d u p ă s i ne o i nt e ns it at e
şi e fi cie n ţă r ed u să a p r o ces elo r d e si n tez ă şi car e s e re fle ctă î n co mp o z i ţia s tr u g uri lo r.
T o to d ată se r e mar că u n s ur p l u s d e p r e cip ita ţi i, c are co nd u c l a ab so rţ ia u ne i c a nt ită ţi ma i mar i
d e ap ă, la cr e st er e a vo l u mu l u i b o ab ei , l a s ub ţ ier ea ep icarp u l ui ş i c h iar l a fi s urar ea ace s t uia .
Au lo c o ser ie d e p r o ce s e d e d e gr ad are d ato ri tă s cur g eri i u ne i p ăr ţi d i n s uc u l c el u lar,
ev ap o rar ii u no r co mp u şi mai vo la ti li ş i i n st al are a u n ei mic ro flo r e a lcă t u ită mai al e s d i n
mu c e ga i uri ce p r o d u c “p ut r e ga i ul ce n u şi u ”. Sp e cia li şt ii a u e fec t uat n u m ero a se î n cer cari d e a
st ab i li î n fo r mu l e u n ele co r el aţ ii î ntr e car ac ter is tic il e c li ma t ice ş i ca li ta t ea vi n ur ilo r , ca re să
p ermita calcular ea gr ad ului d e favo r ab ilita te al anului d e reco ltã p entru cultura d iferitelo r
so i ur i sa u fa vo r ab il ita te a î n ved er e a o b ţ i ner ii u n o r v i n uri d e c al ita te.

Dupã St. C. Teodorescu şi colab, (1987) aptitudinea climaticã (A) sau indicele termoheliohidric al unui
areal viticol, permite clasificarea regiunilor şi centrelor viticole din România în zone oenoclimatice. Acest indice se
poate calcula dupã formula:

A = T + I - (P-250) în care:

A=indicele termoheliohidric

T=suma gradelor de temperaturã din perioada de vegetaţie (1 IV-30 IX)

I=suma orelor de insolaţie efectivã din perioada de vegetaţie (1 IV-30 IX)

P=suma precipitaţiilor din perioada de vegetaţie (1 IV-30 IX)

(P-250)= excesul de precipitaţii din perioada de vegetaţie (1 IV-30 IX)

Pentru podgoriile româneşti indicele termoheliohidric are valori mai mari de 3800 unitãţi

Graduarea disponibilitãţilor climatice ale diferitelor regiuni viticole determinã o gamã de tipuri de oenoclimate care
se pot grupa în mai multe zone. Noţiunea exprimã în sens larg un ansamblu de condiţii climatice proprii mai multor
regiuni sau centre care decid în linii mari aceeaşi direcţie de producţie vinicolã - clasã, categorie, tip de vin pe care
ele o realizeazã sau care ar putea fi realizatã cu succes (St. Teodorescu şi colab. 1987). Evident vinurile de acelaşi fel
obţinute în diferite regiuni sau centre din cadrul aceleiaşi zone îşi pãstreazã particularitãţile şi personalitatea proprie
imprimatã fiecãruia de cãtre ansamblul de condiţii ecoclimatice ce dominã fiecare regiune.

Zona oenoclimaticã A0 se caracterizeazã printr-un climat rãcoros, centrele şi arealele sunt situate în
general între 45o-47o 58' latitudine nordicã şi pânã la 530m altitudine şi au un indice de aptitudine oenoclimaticã
cuprins între 3802 (Voinesti) şi 4089 (Curtea de Argeş, Roman). Principalele direcţii de producţie oenologicã sunt:
vinurile spumante cu denumire de origine (soi prioritar Pinot noire), vinuri de masã albe seci de calitate superioarã
ori (acolo unde se instaleazã frecvent putregaiul nobil al strugurilor) vinuri demiseci sau demidulci cu denumire de
origine (soi prioritar Feteascã albã).

Zona oenoclimaticã A1delimitezã regiuni şi centre viticole producãtoare de vinuri albe şi roşii de masã
amplasate între 45o-47o57' latitudine nordicã şi între 61m(Hlipiceni) şi 360m altitudine (Apold-Sibiu). Cele mai
multe se aflã pe Podişul Transilvaniei şi în partea de nord a Podişului Moldovei. Indicele de aptitudine oenoclimatic
are valori ce variazã de la 4113 (Mediaş, Teaca) şi 4290 (Truseşsti). Trebuie fãcutã menţiunea cã în aceastã zonã
oenoclimaticã fãrã temperaturi maxime şi minime absolute, exagerate, nivelul temperaturilor medii din luna
septembrie sunt cu 3-4o mai reduse fatã de zona Ao, element foarte important în pãstrarea unei recolte sãnãtoase. În
general nivelul parametrilor meteorologici este considerat suficient şi satisfãcãtor producerii vinurilor spumante cu
denumire de origine, vinuri de masã albe seci sau vinuri demiseci sau dulci, licoroase naturale cu aromã pregnantã
(Muscat, Traminer, Sauvignon) cu denumire de origine.
 Zona oenoclimaticã A2 include regiuni şi centre viticole situate între 44o44' (Moldova Nouã) şi 47o48'
(Halmen) latitudine şi altitudine 70m - 360m (Cotnari). Aproape toate zonele de culturã ale viţei de vie din România
sunt cuprinse în acestã zonã, începând cu Târgu Jiu, Vâlcea, Târgovişte, Ştefãneşti, Odobeşti, Panciu, Huşi, Bucium,
Copou, Cotnari, Diosig, Pâncota, Sebeş. Indicele de aptitudine are valori cuprinse între 4598 (Puieşti-Bârlad şi
Bohotin-Huşi) şi 4318 (Pãtârlagele-Buzãu). În ansamblu acestã zonã se caracterizeazã prin existenţa unui nivel
moderat şi foarte echilibrat al tuturor factorilor meteorologici, o bunã repartiţie lunarã a lor precum şi absenţa
oricãrui fel de exces. Toate acestea fac ca principalele direcţii de producţie sã fie: vinuri de masã, albe seci sau
demiseci cu denumire de origine, vinuri roze sau roşii de masã seci cu denumiri de origine (soi prioritar Fetescã
neagrã, Pinot noire, Merlot) vinuri demiseci, demidulci şi dulci sau licoroase naturale în centrele cu frecventã
instalare a putregaiului nobil al strugurilor cu denumire de origine: vinuri demiseci sau dulci-aromate, liniştite ori
spumante, cu denumire de origine.

Zona oenoclimaticã A3 cuprinde regiuni şi centre viticole producãtoare de vinuri roşii şi aromate şi în
secundar vinuri albe de masã, de calitate (Miniş, Drãgãsani, Dealu Mare, Nicoreşti, Segarcea, Sarica Niculiţel,
Murfatlar etc.) ce au o nuanţã climaticã mai caldã decât celelalte zone. Prin aşezarea lor geograficã între 102m
altitudine (Merei-Buzãu) şi 260m (Sâmburesti), se disting centre colinare, colinare-meridionale şi meridionale.
Indicele de aptitudine oenoclimatic are valori cuprinse între 4606 (Recas) şi 4830 (Merei-Buzãu). Ca o trãsãturã
generalã a acestei zone se poate spune cã se remarcã o proporţie însemnatã a orelor de insolaţie şi a gradelor de
temperaturã însumate în cursul perioadei de vegetaţie, fãrã excesivitate, care sustin un nivel ridicat al proceselor de
sintezã şi a celorlalte procese fiziologice. Se apreciazã cã principalele direcţii de producţie sunt: vinuri de masã roşii
cu denumire de origine; vinuri de masã demiseci, dulci şi licoroase naturale (în locuri unde se instaleazã putregaiul
nobil al strugurilor) cu denumire de origine; vinuri de masã dulci aromate naturale, cu denumire de origine.

Zona oenoclimaticã A4-reprezintã centre viticole producãtoare de vinuri de masã de consum curent sau
vinuri speciale, amplasate din punct de vedere geografic în partea de sud a ţãrii de-a lungul său în apropierea cursului
Dunãrii, latitudinea nordicã este între 43o45' (Turnu Mãgurele) şi 45o(Viziru) iar alitudinea variazã între 17-29m
(Giurgiu) şi 103-112m (Rosiori de Vede, Caracal).Indicele de aptitudine este cuprins între 4770 (Urziceni) şi 5024
(Turnu Mãgurele). Din punct de vedere meteorologic centrele viticole ale acestei zone se aseamãnã ca abundenţã
helitermicã cu zonele colinare-meridionale din zona oenoclimaticã A3, dar se deosebesc prin douã trãsãturi:
temperatura aerului în luna august este mai ridicatã şi concomitent umiditatea relativã a acestuia mai coborâtã.
Aceasta restrânge aria aptitudinilor oenoclimatice ale centrelor viticole componente, lipsite de faima producerii unor
vinuri de masã cu o calitate care sã fi impus reputaţia unor nume de origine tradiţionale. Cu toate acestea se apreciazã
drept corespunzãtoare, ca principalã direcţie de producţie, obţinerea vinurilor speciale fãrã sau cu denumire de
origine.

2 .3 .2 I nf lu enţ a f a ct o r il o r b io ce no t ici
Un rol important asupra calitãtii strugurilor, îl are acţiunea organismelor patogene. Mana (Plasmopara
viticola), făinarea (Uncinula necator), putregaiul cenuşiu (Botryotinia Fukeliana-Botrytis cinerea) sunt principalii
agenţi patogeni care an de an, într-o formã sau alta, au o intervenţie semnificativã asupra calitãţii recoltei de struguri.
Influenţa lor este perceputã în mod diferit de viţa de vie care reacţioneazã prin mecanisme biochimice specifice.

Ca efect al acestor relaţii la nivelul elementelor uvologice se remarcã transformãri de naturã morfo-
anatomicã şi biochimicã care pot fi la rândul lor reacţii de apãrare, devenite factori de rezistenţã sau reacţii de
degradare ca urmare a atacului survenit şi a pierderilor de forţe dintre viţã şi atacator.

Transformãrile de natura morfo-anatomicã. Ca mecanismele de rezistenţa de natură morfo-anatomică sunt

cunoscute cele legate de modificarea structurii pereţilor celulari şi a ţesuturilor protectoare ale boabei, ce nu permite
penetrarea fungilor patogeni (speciile americane şi HPD-urile). Acest fapt alaturi de existenţa anumitor fitoalexine
duce la imunitatea pe care o manifestă struguriii speciilor şi a soiurilor sus menţionate.

Ca e fec t d e s tr uc ti v î n ur ma at ac u l ui o r g a ni s me lo r p ato ge n e ţ es u t ur ile ep i carp ul u i

(u neo ri şi al e p er ica r p ul ui ) s u fer ă p r o ce se d e d e zo rg a ni zare.

La a tac u l d e f ă i na re ( U nc i n ul a nec ato r - fo r ma c o ni d ia n ă O id i u m t u ke ri) u n ele b o ab e

ra mâ n mi c i c u ep ic ar p ul î nt ar i t. Ce le lal te b o ab e , mai mar i, a u n u mero a s e ce l ule ep id er mi ce
în tar it e c eea ce n u p er m ite cr e şt er e a lo r . S ub ac eas tă p r e si u ne ep i carp u l s fâr ş eş te p r i n a s e
fis ur a, iar co n ţi n u t ul b o ab ei se p o at e p i erd e î n p ro p o rţie d e 5 0 p â na la 1 0 0 % ( Ho fma n n,
1 9 9 3 ).

M a na ( P las mo p ar a v it ic o la) p o a te at aca b o ab el e î nai n te a fa zei d e ma t ur are,

p ro vo c â nd p e ep i car p p e te ne gr ic iao se ş i o p rab u şir e a ţe s ut ur ilo r. Ace st e tra u me a le
ţe s ut ur ilo r n u ma i p er mi t cr e ş ter e a f irea sc ă a b o ab elo r, d ar p e r mi t d e z vo ltar ea al to r
mi cro r ga n i s me p ato g e ne .

Put r eg a i ul ( S cler o ti n ia fu cke lia n a , fo r ma ca n id i a n ă Bo t ryt i s c in e rea ) es te o c i up er că

fa c ul ta ti v sap r o f it ă, c u c el ma i co mp le x i mp act a s up ra r eco lte i d e s tr u g ur i. Ea p o at e
co n ta mi n a s tr u g ur i i i me d iat d up ă î n f lo r ire, gr e fând u - s e p e n tr u î n ce p ut p e co ro l el e ra ma s e î n
in ter io r ul cio r c hi n el u i şi d u câ nd o v iaţ a sap ro fit a. D up ă i n trare a î n p âr g ă, o d at ă c u
ac u mu l area za h ar ur i lo r ap ar e p o sib il it at ea i n fe st ări i b o ab e lo r d e ca tre mi ce li u l c i up erc ii car e
p ătr u n se î n i n ter io r ma i ale s p r i n l ezi u n il e o c azi o na le ş i tr ece d e l a vi aţ a sap ro fit ă l a vi aţ a
p araz ită . D e ce le mai m ul te o r i ci up er ca p ro d u c e la s up r a fa ţa b o ab elo r f ruc ti fic aţ ii as e x uat e
s ub fo r mă d e p u f ce n u şi u -b r u n car e p o a te c up r i nd e î nt re g c io rc h i ne le p ro vo c â nd p a g ub e
fo a rte mar i. S ub ac ea st ă f o r mă co n id i a na ( as e x u ata) a fo st c u no sc ut ă şi d esc ri să p e ntr u p r i ma
d ata ca B o tr yt is ci n er ea f ii nd c u no s c ută ca “p utr eg ai ce n u şi u ”. Ata c ul es te fa vo r iz at d e
p recip it aţ ii, d e u mid it at e at mo s f er i ca (p e s te 8 0 %), d e te mp era t ura ce va mai r id i ca tă (2 0 -
2 5 ° C). B o a la e vo l ue ază fo a r te r ap id . Ma i î ntâ i a p ar p e ep ic arp p e te ro şi i - v io la cee , car e
se mn a le aza lo c u l i n f ec ţi ilo r . Ele cr e sc c u r ep ez i ci u ne c up ri n zâ nd î ntre a ga b acă . Ep icarp u l se
d esp r i nd e d e me zo car p , se b r u ni f ica ş i se a co p e ra c u p u f ce n u şi u ş i d a to rită mo rt i fi car ţi i
cel u lelo r re ţi ne fo ar te u şo r ap a ca ş i u n b ur ete .
 În anumi te co nd iţii d e b io to p , întâlnite d eci în câteva p o d go rii d in Euro p a
(Sa u ter ne s - Fr a n ţa, R h ei n - Ga u - Ger ma n ia, T o ka y - U n g uar ia) şi î n a n u mi ţi an i la Co t nari ş i
P ietro a sa (p e n tr u so i u l Gr a sa) , p ar a zit u l a re a cţ iu n e b e n e fi că co n trib u i n d la c re şte rea
în s u ş iri lo r ca li ta ti v e a le r eco l te i. Şi î n a ce st caz , d up ă i n fe star e, mi ce li u l ci up erc ii
d ezo r ga n ize ază ţe s ut u r il e ep i car p u l ui, el d e ve n i nd d e a se me n ea p o ro s, î n să n u s e d e ta şea za d e
me zo ca rp . D ato r it ă hi gr o sco p ici ta ţi i a t mo s fer ic e s caz u te şi a co n ce n tra t iei rid ica te î n
za har ur i, ar e lo c u n p r o c es d e e vap o r are, ur ma t d e s ta fid ir ea b ace lo r. As t fel , are lo c u n
p ro ce s p e n tr u c ar e a cea st ă fo r mă d e a ta c a l a ge nt u l ui p ato g e n e s te c u no sc u tă s ub n u me le d e
“p u tre g ai no b il ”.

Tra n sf o r mă r il e d e na t u ră b io c hi mi că s u nt fo ar te co mp le x e şi p ro b ab i l in co mp l et
cu no sc u te, d ar d e mar e i mp o r ta n ţă teo re ti că şi p r act ică.

Fre go n i ( 1 9 9 8 ) a n al izâ n d meca n i s me le ge n et ice d e rez is te n ţă ale vi ţei d e v ie faţa d e

o rga n i s me le p a to ge n e ( f ig .2 .1 6 ) co n s tat ă c ă ac e as ta p ro d uc e s ub sta n ţe a nt ib io ti ce care p o t fi
gr up a te d up a mo d u l d e s in te ză şi ac u mu l ar e a st fel: - a nt ib io ti ce co n s ti t uţ io n al e;

-a n tib io t ic e “ wo u nd -i nd uc ed ”;

- fito a le x i ne .

An tib io t ice le co n s ti tu ţ io n a le s u nt s i nte ti za te şi d ep o z i tat e î n vac uo le le c el ul elo r v ii

d in d i feri te ţe s ut ur i a le p la nt ei ş i a u acţ i u ne sp e ci fi că as up r a o r ga n i s mu l ui p ato g e n. Aic i se
în s cri u d i fer it e gr up ur i d e e nz i me ( g l uco n aze, c hi ti n aze , e nz i me p ro teo l iti ce) p r ec u m ş i u ne le
p ro an to c ia n id i ne .

An tib io t ice le “ wo u n d - in d u ced ” se fo r me az ă î n p la nt ă d up ă ce a cea s ta a fo st at aca tă şi

au ap ăr u t p r i mel e c el u le d ezo r ga n iza te. S u n t cr e ate ş i lo cal iza te î n ţe s ut ur ile at aca te, mai
ex act î n cel u le le să n ato a se d i n i med i at a ap ro p ier e a c elo r at aca te şi d ezo rga n iz ate , p ri n
mo d i fi care a b io s i nte zei d in ul ti me le faz e, a s ub s ta nţ elo r ce ur me az ă să s e fo r mez e. Ca li ta tea
lo r co n st ă î n ace ea că a c tio ne ază ş i c a “d e n at ur a nţ i” ai u no r e nz i me p ro d u se d e
mi cro o r ga n i s me le ata cat o ar e. Di n p u n ct d e ved er e c hi mi c, s u n t co mp uş i d e o xid ar e a i
p o li fe no li lo r ( me l a ni ne) sa u co mp u şi d eri v aţ i d i n h id ro l aza g l uco zid e lo r (e x.
fe n il et il izo c ia na t) .

Fito a lex in e le s u nt a nt ib i o tic e ca re se fo r mea ză î n ţe s ut ur il e vi ţt ei d e vi e , ca r ez ul ta t

al i n ter ac ţi u ni i c elo r d o uă s i ste me me tab o li ce (a l gazd ei ş i a l p ara zi t ul u i ) c u ro l d e a i n hib a
cre şter ea mi cr o o r g a ni s m ul u i p a to ge n, u n fe l d e a nt ico rp i a i p la nt ei. S e m na l ul i ni ţi e ri i si n tez ei
fito a le x i ne lo r e st e d a t d e " elic ito r i” . Ace şt ia p o t fi d e na t ura b io t ica ( m o lec u le o r g a nic e
p reze n te î n p ar a zi ţi, p ep tid e, gl ico p r o tei n e) sa u d e nat ur ă ab io t ică ( u nel e met al e gre le,
d eter g e nţ i, r a ze UV, ca l d ur ă , fr i g ) . S u nt c u no s c ut e c a fi to a l e xi n e, fla vo no i d e, izo fla vo no id e,
d ihid ro fena ntr e ni, stilb eni, flavo no id e izo cumari ne, terp eno izi, etc.. Din ce în ce mai mult se
sco a te î n e v id e n ţă r o l ul f ito a le x i ne lo r d e o r i gi n e v it ico l ă î n me tab o l i s mu l u ma n.

B es si s R., ş i co l. ( 1 9 9 7 ) p r ec u m şi al ti cer ect ăto ri (B e s si s, 1 9 7 7 ; H ai n ş i alţ ii 1 9 9 3 ,

J eand et ş i a lt ii 1 9 9 5 , Fr ego n i 1 9 9 8 ) sco t î n e vid en ta i mp o r ta nt a fito a le xi n elo r d i n gr up a
co mp u ş ilo r f e no l ic i ( f i g .2 .1 7 ) a vâ nd ca p r i nc ip a l rep re ze n ta nt , c erce ta t şi c u no sc ut ,
rez vera tro l ul ( f i g. 2 .1 8 )

Re z ver a tr o l u l p r e zi n tă u r mato ar el e ca rac ter is ti ci :

· e st e u n p o li fe no l co n st it u it d i n d o uă i ne le feno li ce r e u ni te p r i ntr -o le ga t ură

eti le n ică ( 3 ,5 ,4 -t r i h id r o xi s tib le na) car e p o a te fi si n te tiz at ă c hi mic ;

· ar e mo lec u le f l uo r e s ce nt e c are p o t fi d et ec tat e şi c ua n ti fica te u şo r ;

· î n p l a nt a s e si n te tiz eaz ă u şo r s ub e fe ct u l u n uei si n g ur e e nz i me s tib le n - s in te taz a

(eli ci ta ta d e B . c i ner e a s au d e a lţ i fa cto r i e x ter n i );

· ata c ur i d e B o tr yt i s mai p u ter n ice d u c l a d i s tr u g erea r ap id a a r es v era to r ul u i d e ca tre

laca za ( e n z i ma p r o d u să d e Bo t ry ti s) ;

· to a te so i ur il e s u nt ap te d e a p ro d u ce re s v erat ro l î n s tr u g uri p â na la p âr gă ; d i n ac es t
mo me n t ap t it ud i nea s ca d e. Cel e ma i a ct i ve so i u ri s u nt Cab er ne t sa u vi g n o n, P i no t
no i r şi ap o i a lt e so i ur i;

· rez ver atr o l ul s e r e ga s e şt e î n v i n ( î n mo d a le ato ri u), î n vi n ur il e a lb e se ga se ş te s ub

0 ,1 mg /l ia r î n ce le r o şi i î ntr e 1 -5 mg / l ;

· e fec te le r ez ver atr o l ul u i a s up ra să n ăt aţ ii v ize az ă ac ti v ita te a p l ăci lo r sa n g u i ne,

acţ i u nea o x id a n tã a l ip o p r o tei n elo r, ac ti v it ate a an ti ca nc eri g e nã e tc. ;

Atacul organismelor patogene, nestopat la timp, are efecte negative asupra recoltei de struguri şi calitaţii
vinurilor (fig.2.17).

Sunt semnalate însemnate pierderi cantitative (10-38%) şi scãderea randamentului în must (-3; -19%). Sub
aspect calitativ sunt consumate sau pierdute prin evaporare cantitãţi apreciabile de zaharuri, acizi, fenoli,etc. (tab.
2.15)
 Tabelul 2.15
Conţinutul în compuşi fenolici al boabelor sãnãtoase (a) şi mucegãite (b, c) la Valea Cãlugãreascã (Stoian V.,
KonteK A., 1972

M ERL O T CABERNET SAUVIGNON

Determinãri Boabe Boabe mucegãite Boabe Boabe mucegãite
sãnãtoase sãnãtoase
a b c a b c
Greutatea a 100 bace (g) 154 116 66,6 135 115 63,4
Zaharuri (g/l) 178 210 260 168 202 190
Polifenoli totali din must (g/l acid 0,37 0,23 0,22 6,27 1,19 0,13
tartric)
Antociani 37,5 0,74 0,5 48,5 3,2 2,3
(mg în pielita a 100 bace)

Datoritã dezorganizãrii ţesuturilor şi a slãbirii sistemului imunologic de autoapãrare al plantei, microflora spontanã,
care invadeazã rãnile, începe sã se multiplice şi sã inducã formarea unor compuşi noi, ce duc la scãderea calitãţii
recoltei. Se formeazã acetaldehidã, enzime oxidazice (polifenoloxidazã) etc.(tab.2.16).

Tabelul 2.16
Modificari ale compoziţiei mustului în funcţie de proporţia boabelor atacate de
mucegai.Muscat Ottonel, 1976, Valea Calugarească (Stoian V, 1985)

Caracteristici Proporţia de boabe atacate de mucegai (%)

0 10 50
Randament must% 76 71 51
Aciditate volatilã (g H2SO4 /l) 0,05 0,18 0,35
Acetaldehida (mg/l) 0 7 31
Polifenoloxidazã activã 32 105 240
Densitate opticã (420 nm) 0,053 0,078 0,180

Asemenea recolte creazã grave probleme pentru dirijarea vinificaţiei, pãstrarea vinurilor, stabilizarea şi
condiţionarea lor.

2 .3 .3 I nf lu enţ a f a ct o r il o r t e hn ic i d e c ul tu ră

Fac to r i i c u lt ur al i, a tâ t c ei f ito te h ni ci cât ş i c ei a gro te h ni ci i n fl u e nţ eaz a ca nt ita te a ,

d ar ş i c al ita te a r eco lt ei d e s tr u g ur i . Î ntr - o fo r ma sa u al ta f iec are i nt er ve nţ ie c ul t ura lă p r i n
mo d u l d e ap l icar e ( mo m en t ul, te h n ic it ate a) î ş i tr an s mi t e ma i mu l t sa u m ai p uţ i n v izib il
efec t ul as up r a r e co l tei d e s tr u g ur i . M u lt e d i n tre in ter v e nţ ii a u c h iar me n irea să vi nă ş i să
co mp leteze neaj unsur i le semnal ate la alţi facto ri d in eco siste mul vitico l, încât reco lta să fie
co n s ta nt ă ma i a le s s ub r ap o r t c al it ati v d e la u n a n la a lt u l p e n tr u eco si st e mu l d a t.

Ex e mp l i fi că m cel e d e m ai s u s c u cerc etăr il e î n tr ep ri n se la St aţ i u nea Od o b eş ti c u

so i u l B ab e a scă n ea gr ă ( t ab .2 .1 7 ) . d a te le cl i mat ic e, î n scr i se a la t uri d e re z ul ta te le c erec tăr ilo r
în trep r i n se c u î n căr c ăt ur i d i f er i te d e o c hi / m 2 s co t î n e vid e n ţă to c ma i fap t ul că u n el e
ne aj u n s uri cl i ma ti ce p o t f i co r ect at e î n s e ns u l c a lit aţ ii reco lte i p r i n ap li c area d e î n cărc at ur i
d i fere n ţi ate .

Tabelul 2.17

Influenţa conditiilor climatice şi a tehnicilor de culturã asupra cantitãţii şi calitãţii recoltei de struguri (soiul Bãbeascã
neagrã – Odobeşti)

Caracterul climatic din timpul perioadei Varianta Producţia Zaharuri Antociani

de vegetaţie (ochi/m2) (kg/ha) (g/l) (mg/100 g
bace)
Suma T° Suma ir Suma Indice
p Termoheli-
ografici
3.511 1.627 263 512 19 11.300 206 27,6
An favorabil (1973) 25 15.000 192 17,6
31 20.600 188 13,2
3.254 1.460 471 4.493 19 10.500 203 17,5
An mediocru (1974) 25 13.600 177 9,2
31 17.980 157 7,1

2.4. RECOLTAREA STRUGURILOR PENTRU VIN

2 .4 .1 St a bi li rea mo me n t ul ui re co ltã r ii
Stabilirea momentului recoltãrii se face în funcţie de producţiea strugurilor, de starea lor de sãnãtate şi de
unele prioritãţi dictate de factorii economici.

Destinaţia de producţie a strugurilor recoltaţi este prima condiţie care se pune pentru a valorifica judicios,
prin vinificare, potenţialul soiului, aptitudinea podgoriei şi condiţiile anului de recoltã. De aceea stabilirea
momentului recoltãrii se face prin urmãrirea atentã a procesului de maturare a strugurilor şi calcularea indicilor de
maturitate, care sintetizeazã în principal cele douã procese esenţiale: acumularea zaharurilor reducãtoare şi
diminuarea aciditãţii. În România, St. C. Teodorescu şi Elena Neagu (1956) au introdus şi o a treia carcteristicã care
se urmãreşte în timpul maturãrii strugurilor şi anume greutatea medie a 100 de boabe, element ce permite stabilirea
momentului maturitãţii depline.
 DETERMINAREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE necesitã urmãrirea procesului de maturare
din fiecare parcelã, pentru fiecare soi în parte. Metoda comportã trei etape de lucru: prelevarea probelor, efectuarea
determinãrilor, interpretarea rezultatelor.

Modul de prelevare a probelor medii pentru analizã, are importanţã pentru exactitatea rezultatelor. Proba
medie trebuie sã cântãreascã 1,5-2 kg şi sã fie alcãtuitã din porţiuni de ciorchini a câte 4-5 boabe, recoltaţi de la baza,
mijlocul şi vârful strugurelui, de pe toatã lungimea coardelor şi de la cel puţin 10-15 butuci amplasaţi în locuri
diferite din parcelã. Recoltarea se face dupã ce strugurii s-au zvântat de rouã sau ploaie. Analizele vor fi efectuate
repede, la cel mult douã ore de la recoltare. Peynaud (1987) recomandã alcãtuirea probei medii, prin recoltarea a 250
de boabe, de pe 250 butuci, considerând aceastã metodã cea mai precisã. Probele se recolteazã la început din 5 în 5
zile iar cãtre apropierea de momentul maturitãţii depline din 3 în 3 zile.

Efectuarea determinãrilor începe cu separarea boabelor de pe ciorchine prin tãiere cu o forfecuţã sub burelet. Este
necesar ca proba sã fie alcãtuitã din 300-1000 de boabe. Aceleaşi boabe sunt apoi zdrobite cu atenţie fãrã a se sparge
seminţele. Se separã mustul de pãrţile solide, dupã care se determinã conţinutul în zaharuri (prin metode fizice) şi
aciditatea titrabilã.

Interpretarea rezultatelor, se face prin înscrierea lor în graficul mersului coacerii, iar la un moment dat (dupã cel
putin 5 determinãri) se încearcã prin extrapolare sã se prevadã evoluţia coacerii.

Începutul culesului se hotãrãşte atunci când procentul de zaharuri şi aciditatea la care s-a ajuns corespund
tipului de vin care trebuie obţinut. Practic, în condiţiile ţãrii noastre culesul este declanşat în funcţie de zonã şi de
vocaţia acesteia pentru anumite tipuri de vin, avându-se în vedere ca data recoltãrii sã fie cât mai aproape de
maturitatea deplinã.

În majoritatea ţãrilor viticole, pe baza determinãrilor efectuate, se calculeazã anumiţi INDICI DE

MATURARE, care pentru fiecare zonã şi soi prezintă valori specifice. În general se au în vedere raporturile dintre
principalii compuşii glucidici, dintre principalii acizi sau dintre glucide şi acizi.

Raportul dintre principalele glucide:

·raportul fructoză/glucoză: are valori de 2/1 la pârgã; 1/1 la maturitatea deplinã; 0,8/1-0,7/1
la supracoacere.
 Raportul dintre principalii acizi:

raportul acid tartric/acid malic; are valori subunitare înainte de pârgă şi în faza de pârgă. La maturitatea deplinã şi
supracoacere el devine supraunitar ca urmare, mai ales a metabolizãrii acidului malic.

· raportul

numit şi indicele Baragiola- Schuppli are valori cuprinse între 60 – 140 în funcţie de soi şi podgorie.
Valorile mai ridicate indică un grad mai inalt de metabolizare a acidului malic.

· raportul

are valori cuprinse între 50 – 120 şi este cunoscut sub numele de indice Ferré.

RAPORTUL DINTRE GLUCIDE ŞI ACIZI

- raportul

(indicele gluco-acidic) are valori cuprinse între 15 şi 40. Valorile optime se pot stabili prin calcularea acestui indice
pe mai mulţi ani, corelând rezultatul cu data culesului.

- raportul
 (indicele Dalmasso-Venezia) are aceeaşi evoluţie ca şi indicele gluco-acidic.

- raportul

(indicele de maturare Godet) este utilizat în Germania şi Austria.

O altã condiţie de care trebuie sã ţinem cont atunci când se stabileşte momentul recoltãrii este starea de sãnãtate a
strugurilor.

În toamnele umede şi mai ales cele calde pericolul crãpãrii pieliţei boabelor şi a instalãrii diferitelor
microorganisme este foarte mare. Atacul odatã pornit, dacã nu s-au luat mãsuri preventive (tratamente
anticriptogamice) este foarte greu de stopat. Se recomandã recoltarea rapidã a strugurilor, indiferent de conţinutul lor
de zahãr, pentru a salva astfel ceea ce mai poate fi salvat. Când gradul de vãtãmare este mai redus şi prognoza este
în favoarea unui timp frumos, se poate aplica recoltatul parţial (numai a strugurilor afectaţi). Situaţii similare de
recoltare prematurã se ivesc şi atunci când strugurii au fost bãtuţi de grindinã sau când au fost atacaţi de Oidium
(Uncinula necator).

O a treia condiţie de care trebuie sã se ţinã seama în stabilirea momentului recoltãrii este dictatã de
factorul economic. În acest caz putem enumera recoltarea în timpul optim, transportul recoltei în condiţii
corespunzãtoare, prelucrarea strugurilor conform potenţialului oenologic, obţinerea unui efect economic maxim.

Înainte de începerea recoltãrii, pentru a evita pierderile de recoltã, se iau o serie de mãsuri dintre care mai
importante sunt: evaluarea recoltelor, întocmirea graficului de recoltare, asigurarea necesarului de forţã de muncã.

Evaluarea recoltei de struguri se face cu scopul de a aprecia cantitatea recoltei, posibilitãţile ei de valorificare şi
pentru a stabili graficul recoltării. Evaluarea se face periodic, pe parcursul creşterii şi maturãrii strugurilor: 1-2
preevaluãri (10 iunie -10 iulie) şi o evaluare definitivã (15 august). De fiecare datã se calculeazã:

·numãrul de butuci pe rod la unitatea de suprafaţã;

·producţia medie de struguri la butuc (la cca 40 but/ha);

·numãrul mediu de struguri pe butuc x greutatea medie a unui strugure ajuns la maturitate;

·producţia medie de struguri la unitatea de suprafaţã;

Graficul recoltãrii cuprinde eşalonarea pe zile şi direcţii de producţie a cantitãţilor de struguri ce se vor
recolta în campania de vinificaţie în raport cu posibilitãţile de prelucrare. Se stabileşte o anumitã ordine de recoltare,
ţinând cont de urmãtoarele aspecte:
 ·atingerea maturitãţii tehnologice în funcţie de însuşirile soiului. Sunt soiuri care au o maturare
mai timpurie (Feteascã albã, Muscat Ottonel, Feteascã regalã) şi soiuri de maturare mai târzie
(Aligoté, Riesling italian);

·starea de sãnãtate a recoltei. Se culeg (parţial sau total) strugurii vãtãmaţi indiferent de
concentraţia lor în zaharuri;

·rezistenţa la vãtãmare. Se recolteazã mai întâi soiurile mai sensibile (Galbenã, Mustoasã,
Feteascã albã) şi apoi cele mai rezistente (în general soiurile cu pieliţa coloratã);

·direcţia de producţie. Mai întâi se culeg soiurile pentru vinuri albe de consum curent, apoi cele
albe de calitate şi mai târziu cele pentru vinuri aromate şi roşii.

Momentul maturităţii depline este, evident, influenţat de soi, de zona de cultură, de climă, sol, expoziţie şi condiţiile
meteorologice ale anului de recoltă. In funcţie de condiţiile anului, momentul maturităţii depline poate prezenta
decalaje calendaristice de peste 15 zile. In mod practic, momentul maturităţii depline se constată ulterior producerii
lui, adică la momentul următor de recoltare a probelor de struguri, atunci când se constată că greutatea boabelor a
scăzut.

Concentraţia de glucide realizată la maturitatea deplină a strugurilor este o caracteristică de soi, de podgorie şi an de
recoltă. De exemplu, soiul Fetească regală prezintă la maturitatea deplină o concentraţia de glucide de circa 150-170
g/l, de regulă mai mică în nordul Moldovei (145-155 g/l), medie în Dealul Mare (150-165 g/l) şi mai mare în
podgoria Murfatlar (160-175 g/l) (tab. 2.18).

Tabelul 2.18

Influenţa zonei de cultură asupra concentraţiei de zaharuri la maturitatea deplină a strugurilor de

vin
Soiul Concentraţia de zaharuri (g/l)la maturitatea deplină
Iaşi Valea Călugărească Murfatlar
Fetească regală 145-155 150-165 160-175
Riesling italian 150-160 155-170 160-170
Pinot gris - 165-185 175-190
Merlot - 180-195 185-195
Pinot noir - 185-200 190-200

Soiul are o influenţă importantă asupra potenţialului glucidic al strugurilor. De exemplu, soiul Pinot gris
înregistrează la maturitatea deplină cu 15-20 g/l mai mult decât soiul Fetească regală şi cu 10-15 g/l mai mult decât
Riesling italian. In condiţiile de la Valea Călugărească, soiurile de struguri negri Pinot noir, Merlot, Fetească neagră
sau Cabernet Sauvignon realizează de regulă la maturitatea deplină concentraţii de zahăr cu 10-15 g/l mai mari decât
majoritatea soiurilor albe (Fetească regală, Riesling italian, Aligoté).

Maturitatea tehnologică poate fi definită ca acel moment evolutiv când strugurii prezintă o compoziţie optimă pentru
producerea unui anumit tip de vin şi a unei categorii de calitate. La stabilirea maturităţii tehnologice, adică a datei
de recoltere, se va ţine cont de toate celelalte aspecte prezentate mai sus.

Maturitatea tehnologică pentru acelaşi soi, diferă în funcţie de tipul de vin care urmează să fie obţinut, de potenţialul
soiului şi al arealului de producere. De exemplu, pentru a realiza vinuri de consum curent, care au o tărie alcoolică
de 8.5-10.0% vol., maturitatea tehnologică corespunde momentului când strugurii au acumulat 144.5-170.0 g/l
zaharuri. Dacă raportăm acest moment la maturitatea deplină a strugurilor, pentru majoritatea soiurilor, se constată că
cele două momente coincid sau se decalează cu circa 5 zile. Pentru a realiza vinuri de calitate superioară (VS), care
au o tărie alcoolică de 10.0-11.5% vol., strugurii se recoltează atunci când au 170-195.5 g/l zaharuri. În mod obişnuit
această concentraţie se atinge la circa 5-10 zile după maturitatea deplină. După aceeaşi regulă, s-a stabilit că
maturitatea tehnologică a strugurilor folosiţi pentru producerea vinurilor de calitate superioară cu denumire de
origine se realizează la 10-15 zile după momentul maturităţii depline sau chiar mai târziu. Pentru a obţine vinuri de
calitate superioară cu denumire de origine şi trepte de calitate (DOC-CT), evident din soiurile destinate acestei
direcţii de producţie, maturitatea tehnologică (momentul când concentraţia de zaharuri este mai mare de 220 g/l), în
exprimare calendaristică, se atinge la circa 15-20 de zile după maturitatea deplină. Această întârziere va aduce
prejudicii cantitative de 20-40%, acceptate în mod deliberat în favoarea calităţii produsului.

În legătură cu aprecierea maturităţii tehnologice numai pe baza concentraţiei de zaharuri, trebuie făcută precizarea că
ea este numai orientativă. In afară de concentraţia de zaharuri, sunt mult mai mulţi parametrii care influenţează acest
moment şi anume aciditatea, conţinutul de antociani (pentru vinurile roşii), cantitatea de arome şi de alţi compuşi ai
extractului, care definesc caracterul vinului. Se foloseşte drept criteriu principal concentraţia de zaharuri, deoarece
prin studii s-a demonstrat că aceasta se corelează cu celelalte componente importante ale strugurilor.

2 .4 .2 T eh n ica r eco lt ã ri i

Tehnica culesului ţine cont de mijloacele existente şi de felul plantaţiei, dar şi de câteva cerinţe obligatorii pentru
calitatea vinului cum ar fi: lucrul sã se desfãşoare în condiţii perfecte de igienã, sã se evite zdrobirea boabelor prin
eliminarea unor manipulãri repetate, sã se evite contactul direct cu obiecte din fier.

Recoltatul manual este cea mai rãspânditã metodã în România. Operaţiunea constã în detaşarea strugurilor
cu ajutorul unui obiect tãietor (cosor, cuţit, foarfecã) şi aşezarea de obicei în gãleţi de plastic. Dupã umplere gãleţile
sunt deplasate spre alei unde sunt rãsturnate în benele de transport. Culesul manual permite recoltarea în etape sau pe
alese.

Culesul în etape (selecţionat) permite culegerea eşalonatã, fie a strugurilor vãtãmaţi, fie în situaţia
supramaturãrii pe aceia care au atins stadiul corespunzãtor de coacere.

Culesul pe alese (pe soiuri) este necesar sã se aplice în viile cu impuritãţi, mai ales acolo unde sunt
amestecate soiuri albe cu soiuri negre sau unde sunt soiuri cu epoci de coacere diferite.

Recoltatul mecanizat începe sã capete extindere tot mai mare, mai ales datoritã unor avantaje de ordin economic
cum sunt: vitezã mare de lucru (0,6 ha/orã) pierderi reduse (5%), reducerea cheltuielilor cu forţa de muncã (recoltatul
manual reprezintã cam 35% din cheltuielile de întreţinere). Ca dezavantaje amintim: necesitatea amenajãrii speciale a
plantaţiei, existenţa unor suprafeţe mari de vie mecanizabile, necesitatea existenţei unei producţii mari de struguri
pentru a fi rentabilă, necesitatea protejãrii antioxidante a recoltei şi obligaţia vinificării ei în cel mult 4 ore precum şi
faptul că reclamã personal cu înaltã calificare.
 2 .4 .3 Tra nspo rt ul st rug urilo r
Până la capătul rândului sau până la marginea parcelei, strugurii sunt transportaţi în vasele în care se culege (coşuri
sau găleţi). Coşurile, târnele se folosesc din ce în ce mai puţin, pentru că se manevrează mai greu şi mai ales pentru
că, la strugurii mai zemoşi, mustul rezultat din strivirea strugurilor sub propria lor greutate se pierde. In ultimul timp,
tot mai mult se folosesc găleţile din plastic, cu capacitate de circa 10 l. Acestea sunt relativ ieftine, sunt uşoare, se
mânuiesc cu uşurinţă, iar dacă strugurii se mai strivesc la recoltare (ceea ce nu se doreşte) mustul nu se pierde.

Pentru transportul strugurilor, de la parcela de vie până la cramă, se folosesc în general bene de transport.
Odinioară, pe vremea podgorenilor particulari, strugurii erau transportaţi la cramă cu căruţa, în cărătorul din lemn
sau în butiile de transport (alungite şi cu capac).În urmă cu 20-30 de ani, pentru transport, erau generalizate benele
din lemn, cu capacitatea de circa 400-500 de litrii, prevăzute cu sistem de ridicare . Ajunse la cramă, aceste bene
erau preluate cu macaraua, puse într-un basculator unde se goleau, după care bena era repusă cu macaraua în
mijlocul de transport. Acesta putea fi camion obişnuit, remorcă de tractor sau chiar căruţă cu cai. Cu timpul acest
sistem de transport al strugurilor la cramă a fost abandonat, mai ales pentru că “ştrangula” (limita) debitul de preluare
a strugurilor la cramă.

În ultimul timp, odată cu introducerea buncărelor metalice (inox) pentru preluarea strugurilor, a căpătat
extindere (aproape s-a generalizat) transportul în bene metalice (sau din polstif) cu capacitate de 2-4 tone de struguri.
Ele sunt confecţionate din inox, polstif şi mai ales din oţel ordinar, dar cu condiţia de a fi bine izolate anticoroziv,
astfel încât strugurii să nu vină în contact cu metalul. Aceste bene sunt montate pe camion basculant sau pe remorcă
basculantă pentru tractor (monoaxă sau biaxă) şi au formă potrivită pentru a permite bascularea atunci când strugurii
se descarcă în buncărul de recepţie.Pentru obtinerea vinurilor de calitate în ultimul timp se folosesc lăzi din material
plastic (fig.2.20) transportate pe remorci speciale (fig.2.21). Micii viticultori, dar foarte numeroşi după anul 1990, îşi
aduc în mod obişnuit strugurii la cramă ambalaţi în saci din folie de polietilenă. Metoda defavorizează evident
calitatea vinului, deoarece strugurii ajung la cramă zdrobiţi şi într-o stare avansată de degradare oxidativă şi
fermentare acetică. În legătură cu transportul strugurilor trebuie să se reţină două condiţii esenţiale:

- strugurii să ajungă la cramă cât mai întregi (mai nestriviţi)); o mare importanţa o are înalţimea stratului
de struguri în bena de transport, care trebuie să fie cât mai mic;

- strugurii să ajungă cât se poate de repede la cramă şi să fie introduşi imediat în fluxul de prelucrare;
orice întârziere produce degradări ireversibile ale materiei prime.

3 . AN T I S EP T IC I Ş I A NT IO X ID AN Ţ I

FO LO S I Ţ I IN V IN IF I CA Ţ I E

Nicolai Pomohaci, Ioan Nămoloşanu, Viorel Stoian.

N ece si ta tea p r o te j ăr ii v i n ul u i, î n t i mp ul e lab o răr ii ş i ma t urăr ii s al e î mp o tri v a

mi cro flo re i ned o r ite câ t şi a e x ce s ul u i d e o x i ge n , a co nd u s la u ti liz area p ri me lo r ma ter ial e
o eno lo gi ce c u no s c ute a s tăz i s ub n u me le d e a n ti s ep ti ci ş i a n tio x id a nt i. C el ma i ve c hi ş i ma i
ut il iz at d i ntr e e le e s te f ăr ă î nd o ia lă d io xid u l d e s ul f.
Datoritã însuşirilor sale el s-a impus în aşa mãsurã, încât a dobânãdit o folosire constantã şi
generalizatã, fiind acceptat de toate ţările vinicole. În deceniile 6 şi 7 ale acestui secol au fost cãutate cu
asiduitate substanţe, care prin acţiunea lor antisepticã sau antioxidantã sã poatã înlocui, sau completa, SO2 în
practica vinicolã. Numãrul antisepticilor folosiţi şi abandonaţi ulterior datoritã inconvenientelor lor este
apreciabil. Amintim pe cei mai importanţi: acidul benzoic şi sãrurile sale, acidul salicilic şi salicilaţii, acidul
boric şi boraţii, acidul paraclorbenzoic şi sãrurile sale, acidul dehidroacetic, acidul monocloracetic, acidul
monobromacetic şi esterii sãi, captanul, izocianatul de etil, aldehida formicã, vitamina K etc.
Ad mi şi î n le g is la ţia R o mâ n ie i ( Le ge a n r. 6 7 /1 9 9 7 şi r e g ula me nt u l d e ap li car e a
ace st u ia) ca d e a lt f el ş i d e r e g le me n tã ril e U ni u ni i E uro p e ne s u n t : d io xid u l d e s ul f, ac id ul
so rb i c şi acid u l a sco r b ic .
3 .1 . D IO X I DU L D E SU LF
De n u mi r i le accep ta te î n p r eze n t s u nt ac el ea d e dio x id d e su lf s au a n hi d ri dã
su lf uro a sã , i ar fo r mu la sa c h i mi c ã e st e SO 2 . I n lu crãr il e mai ve c hi se î n tâl n eş te şi d e n u mi re a
d e bio x id de s u lf , d e n u mi r e car e n u se ma i f o lo s eş te, p e n tr u a s e e vi ta co n fu zi i c u u n ele
sãr ur i a cid e .

3 .1 .1 Co ns i dera ţ ii g e ne ra le ş i sc urt isto ri c

Est e n eî nd o iel n ic cã fo lo sir ea S O 2 co n st i t ui e u n a d i n p ro b le me le ce le ma i

co n tro ver sa te d i n vi n i f i caţ ie, f ii nd le g ate d e n u me ro a se i mp l ica ţi i d e o rd i n ca li ta ti v, i gi e ni c
şi te h no lo gi c, i mp l ica ţi i car e d et er mi n ã o p t ic i fo arte d i fer it e î n ace a stã p ri vi n ţã.
C u no sc u tã î ncã d i n a n tic h it ate , p ra ct ica f o lo sir ii a n hid rid e i s ul fu ro ase s - a e x ti n s
trep t at şi si g ur . La î n ce p ut , fo lo sir ea S O 2 s -a li mi ta t l a d ezi n fec tare a cra melo r, va selo r ş i
u st e ns il elo r v i nico le, ap o i ea s -a e x ti n s la mu s t şi v i n, co n st it u i nd u n p reţio s i ns tr u me n t d e
lu cr u p e ntr u co n ser v ar ea v i n ul u i, p e n tr u d ir ij area p ro ce se lo r d e e la b o rare ş i ma t urar e î n
sco p u l o b ţi n er i i u no r p r o d u se d e cal it at e, c u î n s u şir i o l fa ct i ve ap r ec iat e d e co n s u ma to ri i d e
vi n d i n n u me r o a se ţăr i.
Uti li zar ea S O 2 s - a ge n er ali zat ma i târ zi u, la î n c ep u t ul seco l ul u i XX, ma i a le s d up ã c e
Ne ss ler, B o u f ar d ş i J u le s Ve n tr e a u arã tat mu l t ip le le sa le a v a ntaj e (R ib ere a u G a yo n ş i
P e yna ud , 1 9 6 1 ) .
În co nd i ţi il e ţãr ii no a str e se p o at e a fir ma c ã, la rid ic area ge n era lã a cal i tãţ ii vi n ur ilo r
ro mâ ne şt i ş i la a f ir mar e a lo r î n co mer ţ ul c u str ãi nã tat ea şi î n co n c urs u rile i nter n aţ io na le, o
co n trib u ţi e i mp o r ta n tã a a v ut -o î n s u şi rea d e c ãtre o e no lo gi i ro mâ n i a te h ni cii d e fo lo sir e a
SO 2 î n el ab o r ar e a şi co n ser v ar ea v i n uri lo r ( V. St o ia n, 1 9 9 3 ).
Dato r it ã i mp o r t a nte lo r sa le acţ i u ni S O 2 ş i -a g ãs it o v ar iat ã şi co n st a nt ã u ti liz are î n
p ro d uc erea d i f er i telo r t i p ur i d e v i n.
În ac el aş i t i mp , u n n u m ãr to t ma i mar e d e i gi e n iş ti a tra g a te n ţia a s up r a p erico l u l ui p e
care îl p o ate r ep r e ze nt a p en tr u sã nã ta tea co n s u ma to r ilo r co nţ i n ut ul rid ica t d e SO 2 d i n v i n.
P en tr u a i l us tr a i mp o r t a nţ a p r o b l e me i fo lo sir ii SO 2 î n vi n i fi ca ţie es te s u fici e nt sã a rãt ã m cã ,
n u ma i î n ul ti mu l d e ce n iu , O f ici u l I nte r naţ io na l al V ie i ş i Vi n u l ui ( O .I.V.) a st ab i li t ace s t
s ub i ect p e n tr u a nal iz a u nei ad u n ãr i ge ner ale (P ari s – 1 9 8 5 ) ş i a u n u i gr up d e e xp er ţi
(T ech no lo g ie d u vi n, P a r is – 1 9 9 2 ) .

3 .1 .2 Acţ i un ea S O 2 în mu s t ş i v i n
Ad mi n is tr a t î n mu s t sa u în vi n, S O 2 e xerc it ã ur m ãto ar ele ac ţi u n i :
- A cţi u nea a n ti sep ti cã . I n fu n cţ ie d e d o z ã, S O 2 e xerc it ã a cţ i u ne fu n g is ta tic ã sa u
f u n g icid ã, b ac ter io s ta tic ã sa u b ac ter icid ã. Ac ea s tã acţ i u ne se ma ni fe stã se lec ti v, î n
f u nc ţi e d e sp eci il e sa u t ulp i ni le d e le v uri s a u b acte ri i e x is te n te î n mu s t sa u v i n şi ,
b in eî n te le s, î n f u nc ţie d e d o za ap l ica tã.
- A cţ iu ne d e i n hib a re a a ct ivi tã ţ ii e n zim a ti ce . P e n tr u p rac ti ca e no l o gi cã p rez i nt ã
i mp o r t a nţã ma i al e s b lo c ar ea act i vi tã ţi i co mp le x ul u i d e e nz i me o x id a ti v e .
- Ac ţi u nea d e red uc ere a va lo r ii p H . P ro vo câ nd o uşo arã sc ãd ere a p H - ul u i, S O 2
fa ci li tea zã so l u b i li zar e a an to c ia n ilo r, p re c u m şi ap lic area u no r t ra ta me n te d e
st ab i liz ar e.
- Ac ţi un ea d e scã d ere a p o te nţ ia l u lu i o x id o - r ed u cã to r . Di n tr e a nt io xid a n ţi i
fo lo s iţ i î n vi n i fi caţ ie, SO 2 co n s tit u ie mij lo c ul ce l ma i e fic ace d e d irij are a
evo l uţ ie i p r o ce s u l u i d e o x id o red u cere a vi n ul u i, d e p ro t ecţ ie a nt i o xi d a nt ã a
str u g ur ilo r , mu s t u l ui ş i vi n u l ui .
 3 .1 .3 S co p u l ut il iză ri i SO 2 î n v i ni fica ţ ie

Dato r it ã mu l tip lelo r s al e acţ i u ni, SO 2 î şi g ãs eş t e î n v i ni fic aţ ie, ut il iz are a î n n u mero a se

sco p ur i :
- p r o tec ţi a a nt io xid a nt ã a s tr u g uri lo r, mu s t u eli i şi mu s t u l u i î n c ur s u l p ro ce s u l ui d e
p r el ucr ar e ;
- i nac ti v ar ea mic r o fl o r ei sp o nt a ne şi el i mi n a rea p ar ţi alã a a ce st eia ;
- li mp ezir ea mu s t u l u i ;
- co n s er var e a mu s t u l ui ( î n caz u l ap li cãr ii u n o r d o ze r id ic at e d e SO 2 ) ;
- si s tar e a fer me nt aţ i ei a lco o li ce, î n ved erea o b ţi ner ii d e v i n uri d e mi sec i, d e mid u lc i
şi d u lc i ;
- a si g ur ar ea st ab i li t ãţi i b io lo gic e a vi n ur il o r, resp ect i v p re ve n ire a re fer me n tãr ii
alco o lic e, f er me n taţ ie i ma lo l ac tic e şi a a lto r p r o ces e b io lo gi ce ;
- p r e ve nir ea u no r p r e cip i tãr i d e n at ur ã o xid at iv ã sa u fo s fato - feric ã ;
- a s i g ur ar ea u ne i e vo lu ţi i d e t ip red u cãto r î n cur s u l ma t urãr ii ş i î n v ec hi ri i vi n u l ui ;
- co n s er var e a î n s u şir ilo r d e c u lo are, aro mã ş i g u st la vi n ur i ;
- d e s i n fec tar ea - st er i l izar ea sp a ţi ilo r d e vi n i fi care, a va se lo r şi u ti laj e lo r vi n ico le.
Fo lo si t î n p r o c e s ul d e e lab o r ar e şi ma t urare a v in u l ui , SO 2 p ar ti cip ã l a fo r ma rea u no r
în s u ş iri o l fac ti v e ap r ec i ate d e co n s u ma to ri i d e v in d i n n u me ro a se ţãr i.
Re z ul tã c ã SO 2 , d a to r i t ã i mp o r ta n telo r s al e ac ţ iu n i, ş i -a gã s it o vari at ã ş i co n s ta nt ã
ut il iz are la p r o d uc er ea d i fer i te lo r tip ur i d e v i n. Lar g a fo lo sire a SO 2 î n vi n i fica ţie , ca ş i
ex i ge n ţel e me r e u cr e scâ nd e al e co n s u ma to r ilo r p en tr u c al it ate a vi n u l ui , fac c a î n lo c u ire a S O 2
sa u r ed ucer ea d o zelo r a p lic ate , sã r id ic e p ro b le me d e d i fi c ul tat e d eo seb itã.

3 .1 .4 Fo r me le s ub ca re se în tre b ui nţea zã SO 2

An h id r id a s u l f ur o a sã e st e u n ga z i n co lo r c u mir o s î nţep ãto r. Ce l ma i u ş o r el s e o b ţ i ne

p ri n ard e rea s u l f ul u i ( p u cio a se i) , fo r mã s ub c are el e ra î ntreb u i nţ at c u m ul te s eco l e î n ur mã.

S + O 2 = SO 2 .
3 2 g + ( 2 x 1 6 ) g=6 4 g
An h id r id a s ul f u r o a sã u ti liz atã s ub fo r mã ac ti vã p o ate p ro v e ni d i n :
- d io x id ul d e su lf lic hef ia t ( s ub p r es i u ne î n b ut el ii) ;
- so lu ţia a p o a sã d e a c id s ulf u ro s ( H 2 S O 3 ) c u o co n ce ntr aţ ie c u no sc u t ã (4 -8 % SO 2 ).
Se p r ep ar ã p r i n d i zo l va r ea SO 2 ga zo s î n ap ã . Od at ã o b ţi n u tã şi co nc e nt raţ ia d et er mi n at ã, se
p o ate ţi n e î n s ti cle d e c ulo ar e î nc h is ã, la r ece ş i î nt u ne ric , t i mp d e câ te v a l u ni ;
- m eta b is u lf i tu l d e p o ta s iu , ( K 2 S 2 O 5 ) e ste o sar e cr i sta li n ã d e c ulo ar e alb ã şi car e
are 5 0 % SO 2 ac ti v ( 1 g K 2 S 2 O 5 = 0 ,5 g SO 2 ). Acea s tã sar e, d i zo l v atã în vi n, are ş i ca li ta tea
d e a red uc e acid it at ea t o tal ã ( î n tr -o o ar ecar e m ãs ur ã), d ato r it ã p o ta si u l ui p e c are - l co n ţi n e şi
care se co mb i n ã c u ac id ul ta r tr ic, r ez u ltâ nd o s a re i n so l ub il ã, t artr at u l d e p o ta s i u (t iri g h ia) ;
- sulful sub formã de fitile sau de floare de sulf, care, prin ardere, formeazã o cantitate dublã de
anhidridã sulfuroasã (1 g sulf = 2 g SO2). Sub aceastã formã se foloseşte mai ales la dezinfectarea localurilor şi a
vaselor. Pentru administrarea anhidridei sulfuroase, în vase, prin arderea fitilelor, trebuie sã se foloseascã unul din
procedeele prezentate în fig.3.1

O re ţet ã si mp lã d e co n f e cţio n ar e a fi ti le lo r d e s u l f e st e ur mã to ar ea : se t aie fâş ii s ub ţir i ( cca

2 c m) d i n car to n d e d o s a r , car e vo r co n s tit u i s up o rt ul fit il u l ui. Î ntr - u n v as me t al ic ma i î nal t,
se i ntro d u ce s ul f b ul gã r i sa u p r a f şi s e î n cãl ze şt e (n u la fo c d irec t), me s t ecâ nd u - se p â nã c â nd
to t co n ţi n u t ul s e to p eş te . Ap o i s e sc u fu nd ã p e râ nd fiec are fâş ie, o d a tã s au d e d o uã o ri, d up ã
care fit il u l fo r ma t se la s ã la r ãc it p e o hâr ti e. Fi t ile le se p ã str eaz ã la lo c u sca t, î n ni ci u n ca z
în hr ub ã.

3 .1 .5 O rig i nea SO 2 în mu s t ş i v i n
 Dio xid ul d e sulf este co nsid erat ca fiind înd eo b şte un p ro d us exo gen, un p ro d us d e
ad a us . C u to ate ac es te a, în ca n ti tă ţi mi c i, e l p o a t e a vea ş i o r i gi ne e nd o ge nă.
As t fe l p o a te p r o v e ni d i n r ezid u u ri le d e p e st icid e , u ti li zat e p e n tr u co mb a tere a b o l ilo r
şi d ă u năto r ilo r vi ţei d e vi e. Sa u e s te re z ul tat u l me tab o li s mu l u i le v ur ilo r care s u nt cap ab il e s ă
red u că s ul f aţ ii î n s u l f iţi , î n ved ere a s i nt et i zări i ma i d ep ar te a a mi n o ac iz ilo r c u s u l f
( met io ni na , c i st ei na e tc ) . Ace st p r o c es se d e s fa so arã d up ă ur mã to are a sc he mã g e ner alã (
Mi nar i k, c it at d e Co t ea, 1 9 8 5 ) .
Ap r o ap e to ate l e v ur i le, d ar mai a le s cel e d i n mi cro flo ra sp o n ta nă s u nt c ap ab i le s ă
p ro d uc ă î n t i mp u l fer m en tăr ii câ te va mg S O 2 /l mu s t . Fo r ma rea î n a ces t mo d a S O 2 es te
d ep e nd e nt ă d e p r e ze nţ a sa u d e ab se n ţa î n mu s t a s u l fa ţi lo r, s u l fi ţi lo r şi a a mi no a ci zi lo r c u
s ul f p rec u m ş i a e nz i me l o r i mp l ic ate î n ac se st m etab o li s m.
S ul f aţ ii d i n mu s t u r i fa vo r ize ază î n ti mp fo r ma rea d e S O 2 , i ar s ul fiţ ii şi a mi n o ac izi i
cu s u l f a u r o l i n hib ito r ( f i g. 3 .2 ) .

3 .1 .6 T ra n sf o r mă ri le f i zico - ch i mi c e a l e S O 2 în mu st ş i v in

D up ă i ntr o d u cer e a î n m u st s a u vi n , S O 2 s u feră rap id o se rie d e mo d i fi c ări d e na t ură

fizi că ş i c hi mic ă. O p ar te d i n el se d e g aj ă î n at mo s fer ă iar c ea ma i m are p art e se co mb i nă ,
ma i î n tâ i c u ap a , fo r mâ nd H 2 S O 3 şi ap o i c u alţ i co mp u şi d i n mu s t ş i v i n. Ca n ti tă ţi ma i mi ci
ra mâ n so l v ite f iz ic. Ac eas ta f ace ca la a n al iz a d e lab o rato r , S O 2 să se p r ezi n te s ub d o ua
fo r me - lib er şi co mb i n at.
SO2 total = SO2 liber + SO2 combinat

Ro l u l f iec ăr ei fr ac ţi u n i ş i fa cto r ii ce d eter mi n ă r ap o rt u l d i n tre ele a u mar e

i mp o rt a nţă p e n tr u t e h ni ca vi n ico lă.
SO 2 li be r n u mi t şi SO 2 ne co mb i n at, rep re zi n tă p ro ce nt u al o mi c ă p ar t e (1 5 -3 0 %) ,
d ar e ste i mp o r ta n t d ato r ită r o l ul u i p e care î l ar e î n vi n i fica ţie . S O 2 lib er e ste co n st it u it d i n
SO 2 so l v it f iz ic, d i n a ci d ul s u l f ur o s H 2 SO 3 mo l e cu lar s a u d i so c ia t io n ic, ca io n b i s u l fi t (H S O 3 -
), s u l fi t ( SO 3 2 - ) şi p ir o s ul f it ( S 2 O 5 2 - ). Frac ţi u n ile d e SO 2 so l v it fi zic ş i d e H 2 S O 3 mo le c ular
i mp ri mă mu s t ul u i ş i vi n ur ilo r mi r o s u l s u l furo s şi p o sed ă o p ut er ni că acţ i u ne a n ti sep tic ă ş i
an tio x id a n tă; r ep r ez i nt ă 2 -1 0 % d i n SO 2 lib er. El p o art ă n u me le d e S O 2 a c tiv î n l it erat u ra
ap li cat ă. Acid u l s u l f ur o s d i so c iat , n u are mi ro s s u l furo s ş i n i ci a cţ i u ne a n ti s ep t ică. Fo r ma
s ul fit ică ( SO 3 2 - ) ar e î n vi n o u so ar ă a cţ i u ne a n tio xid a nt ă, d ato r it ă cap aci taţ ii sa le d e a le g a
o xi g e n ul î n p r e ze n ţa me tal elo r gr el e. Ace st e fra cţi u n i rep rez i nt ă 9 0 -9 8 % şi s u nt n u mi te S O 2
in a ct iv .
SO 2 co mb i na t r ep r e zi n t ă f r a cţ ia d i n c a nt ita te a d e SO 2 ad mi n i stra tă, c a re se co mb i nă
cu d i ver se s ub s ta n ţe d i n mu s t şi v i n (t ab . 3 .1 ).
 T ab elu l 3 .1

Co mb i na ţ ii le SO 2 cu s u bs t a nţ ele d in mu s t şi v i n
SO 2 co mb ina t

NR Gr u pa de % mg / l Su b sta nţa ca re se Ti p ul rea cţ ie i

crt co mp u ş i ca re co mb i nă
se co mb i nă
1 Al de hi de 5 0 -8 0 5 8 -1 7 4 Ald e h id a ace ti că, Ire ver sib il
ald e h id a g lico li ca,
ald e h id a g lic eri ca,
ald e h id e s up er io ar e
2 Aci zi 1 0 -1 2 6 -1 8 Acid p ir u v ic, P arţia l re v er sib il
ceto n io c i
acid ce to gl u tar ic
3 G lu ci de 2 -6 4 -1 2 Gl uco za, fr u ct o za, P arţia l r e ver sib il şi
arab i no za, g e nt io b i o za, ire ver s ib i l
( va r iab il)
gl u co za n i, fr uc to z an i,
arab a n i
4 Aci zi uro ni ci 1 -2 0 -1 0 Acid ga lac t uro n ic, acid Fo ar te st ab i l
gl u co zo n ic
5 Co mp u ş i 0 .5 -1 0 -1 ,8 Aci zi fe no l ici , s ub s t an te 2 /3 co mb i n aţi i
feno lic i ta na n te, s ub s t an te st ab i le
co lo ra n te
6 Pro d u şi de 0 ,2 - 0 -1 Acid c eto -2 - g l uco n ic, acid P uţ i n stab il
o xi da re a i 0 ,5 d ice to -2 ,5 gl u co nic , c eto -
g lu ci delo r 5 - fr u cto z a, x ilo zo n a
7 Alţ i co mp u şi 0 ,2 - 0 -1 Acid glo x il ic, ac id o x ali l -
0 ,5 acet ic, d i hid ro xic et o ni ,
aceto n a, a ce to i n ic, d io c eti l

SO 2 co mb i n at ma i p o a t e fi d e fi ni t ş i c a d i fer e nţ a d i ntr e a n hid r id a s u l furo as ă to ta lă

şi ce a l ib er ă. Ace as tă f r acţ ie n u p r ez i nt ă p ro p r i eta ţi r ed ucă to ar e şi n u a re ac ţi u n e a n ti sep ti că.
O p ar te d i n tr e co mb i naţ iil e sal e s u nt s tab i le ş i ră mâ n c a a tare , al tă p art e (ce a ma i i mp o r ta n tă
) rep re ze n tat ă d e co mb i na ţi il e c u g l ucid el e, c u aciz ii uro n ici şi ac id ul ga lac t uro n ic, c u ac id ul
p ir u vic şi to a tă s er i a aciz ilo r ceto n ic i, p rec u m şi c u p o li fe no l ii (î n care s u n t i n cl u se ş i
ma ter ii le co lo r a nte) s u n t r e ver sib il e p ut â nd d i so cia ş i fo r ma S O 2 lib er ( B rele t M. 1 9 8 8 ).
 P ro p o r ţia cea mai mar e d e SO 2 se co mb ină cu ald ehid a acetică (acetald ehid a, etanal),
care e st e p ar t e ner u l ce l ma i p r i v il e gia t, fo r mâ n d acid ul ald e h id o s ul furo s (fi g.3 .3 ). Co mb i naţ ia
es te s tab i lă i ar r eac ţi a e st e ir e ver s ib i lă d ato r it ă co n s ta nt ei d e d i so c iere fo arte mi că (K = 2 ,4 x
1 0 - 6 ).
Ald e h id a ac et ică ap ar e în vi n c a p e n u lt i m p ro d u s al tra n s fo r mări i h e xo zelo r î n a lco o l
eti li c. Ea ma i p r o vi n e şi p r i n o x id ar ea a lco o lu l ui et il ic î n p ro ce s u l d e ace ti fic are, fii nd
p ro d u s ul i nte r med iar c ar e ap ar e î nt re al co o l u l et il ic şi ac id ul ace ti c . Ald e h id a a cet ic a se
fo r me az ă î n ca n ti ta ţi var iab il e ( 4 0 -1 2 0 mg / l ), î n fu n cţ ie d e n u mer o şi fac to ri l e gaţ i d e
co mp o zi ţi a mu s t u l u i şi d es f ăş ur ar ea p ro c es elo r ma i s u s me n ţ io nat e. At u nc i câ nd fer me n ta ţi a
alco o lic ă se d e s f ăşo ar ă no r ma l, ald e h id a ace ti că ra ma să, se co mb i n ă î n t o tal it ate c u SO 2 , d acă
ace st a es te d i sp o n ib i l. Î n ca z co ntr ar, a ld e h id a acet ică e x i st e ntă e s te r eu ti li zat ă p arţ ia l, d e
cătr e le v ur i. La 1 0 -1 5 zile d e la s i star ea fer me n ta ţi ei se at i n ge u n p rag p e n tr u ald e hid a
acet ic ă, ca re n u ma i sca d e d ecâ t fo ar te p u ţi n. Î n ace st mo me nt s e rea li z ează cea ma i e fi cie n tă
s ul fit are a vi n u l ui no u .

Co mb i nar ea a cid u l ui s ul f u r o s c u c el ela lt e s ub s ta nţ e d i n v i n se fac e n u ma i d up ă ce î nt rea g a

ca nt ita te d e a cet ald e hid a a fo st co mb i n at ă.

Co mb i naţ ii le S O 2 c u a ciz ii ceto n ci ( ac id ul p ir u vic ş i a cid a -ce to gl ut ari c) a u o

p o nd er e d es t ul d e î n se m na tă ( 1 0 -1 2 %) d ar, fi i n d mai p uţ i n s tab ile e le p u n î n lib ert aţ e H 2 SO 3 .
In tere s p r act ic p r ez i ntă şi p r o d u ş ii ceto n ic i c ar e p ro vi n d i n o xid area g lu cid elo r ( ca aci zi i 2 -
ceto g l uco ni c, 2 ,5 -d i ceto gl u co ni c, 5 - ce to fr uc to za ş i x ilo zo na). E i se a fl ă î n c a nt ita ţi ma ri î n
mu s t u ril e şi v i n ur ile p r o ve n it e d i n reco lt ele atac at e d e B o tr yt i s şi d e b ac ter ii le lac ti ce.
Fo lo si nd ca me to d ă d e a na li ză cr o mato gr a fi a p e co lo a nă , S ap i s (1 9 7 1 ) a st ab i li t co mp u şi i ca re
se co mb i nă c u S O 2 î n vi n ur ile d i n r e co l te s ă năt o ase şi î n ce le d i n re co l te ata ca te d e mu ce ga i
şi a st fel a e xp li cat ca u z a co nţ i n ut u l ui ma i ma re d e SO 2 to ta l î n vi n ur il e p ro v e ni te d i n r eco l te
av ari ate .
Det er mi n â nd va lo r i le m ed ii p e ntr u 1 2 4 d e vi n ur i, W ürd i g ş i S c ho l lo t er (1 9 6 9 ) a u
gă s it că d i n 2 5 8 mg / l S O 2 co mb i na t, 1 7 3 mg / l rev i n a cet ald e hid e i, 2 m g/ l g l uco z ei, 4 0 mg / l
acid u l ui p ir u v ic, 9 mg / l a cid u l ui a - ce to gl u tar ic ş i 3 4 m g / l u no r s ub sa ta nţ e n ec u no sc u te.
Re z ul tă că p e st e 6 7 % d i n ca n ti ta te S O 2 c o mb i nat e s te b lo c at ă d e a ld e h id a ace ti că.
Co mb i naţ ii le SO 2 c u ce l ela lte gr up e d e co mp u ş i aşa, c u m re z ult ă ş i d i n tab . 3 .1 a u o p o nd e re
rela ti v s căz u tă. Ate n ţie d eo s eb i tă treb u ie aco r d ată co mb i naţ ii lo r S O 2 c u p o li fe no l ii , c are
fii nd i n st ab i le, p r o tej e a ză a ce st e s ub sta n ţe î mp o tri va o xid ări i, n u mai î n a n u mi te mo me n te d i n
ti mp u l fo r mă r i i ş i ma t ur ăr ii vi n ur ilo r .
Pentru a ilustra proporţia de acid sulfuros angajată în diferite combinaţii, prezentăm în fig.3.4 bilanţul
combinaţiilor SO2 din vin, calculat de noi pe baza constantelor de disociere stabilite de Sapis şi Peynaud, 1971.

Re z ul tă e v id e n t că ce a ma i î ns e mn a tă p ro p o r ţi e d e S O 2 e ste d eţ i n ut ă d e co mb i na ţi a c u
acet ald e hid a . Od ată c u c r eş ter e a d o z ei d e S O 2 ş i co mb i nar ea co mp l etă a a ceta ld e h id e i c u SO 2 ,
cre şte trep ta t c a nti ta tea d e S O 2 co mb i n at c u ac id ul p ir u v ic şi ac id ul α - ce to g l ut ari c. D up ă c e şi
aciz ii ce to ni ci s u nt co m p let b lo c aţ i c u SO 2 , ab ia at u nc i î n cep e s ă cr ea sc ă p ro p o rţ ia c elo r l a lţ i
co mp u ş i d i n vi n co mb i n aţi c u SO 2 .

3 .1 .7 Ra po rt ul d i nt re f o r me le d e S O 2 di n mu s t ş i v i n

În tr e fo r me le d e SO 2 d i n mu s t şi vi n se st ab i le sc a n u mi t e ec hi lib re ca re d ep i nd d e
cal ita te a reco lte i, d e m o d u l ei d e p re l ucrar e, d e o b ţi ner e ş i d e p ă stra re a v i n uri lo r. Ace ste
ec hi lib r e s e me n ţi n î n a n u mi te l i mi te şi s e e xp r i mă p ri n tre i c at e go ri i d e rap o rt u ri.
 · r ap o r tul d intr e SO 2 lib er şi SO 2 co mb inat ;
· r ap o r t u l d i n tr e s ul f iţ ii stab il i şi c ei i n st ab i li, e x i ste n ţi î n fo r ma d e S O 2
co mb i na tă ;
· r ap o r tul d i ntr e SO 2 a cti v ş i c el i nac ti v d i n S O 2 lib er .
Pro po rţ ia SO 2 l i ber ş i a SO 2 co mb i na t v aria z ă î n tre 1 5 -3 0 % şi r esp ect i v 7 0 -8 0 %
d in SO 2 to t al, şi d ep i nd e d e d o za d e SO 2 ad mi n is tra tă, d e p ro p o rţ ia s ub st a nţe lo r cap ab i le să
le ge H 2 SO 3 lib er , d e aci d ita tea to tal ă a mu s t ul u i sa u v i n ul u i, d e t e mp era tu ră.
La o r ice ad ă u gar e d e S O 2 î n mu s t s a u v i n, o p arte d i n e l se co mb i nă şi a lta ra mâ ne
lib er ă. P e ma s u r ă ce d o za d e SO 2 cre ş te ş i a n hi d rid a s ul furo a să n u ma i are c u c i ne să s e
co mb i ne se v a î nr e gi str a o cr e şt er e şi a S O 2 l ib er i ar a t u nci câ nd SO 2 to t al sc ad e, se vo r
d i mi n ua ş i ce le 2 fo r m e ale sa le. Fo ar te rar S O 2 l ib er p o a te scăd ea p ân ă ap ro ap e d e zero ,
d eo arec e e l se r e f ace p ar ţi al p e se a ma S O 2 co m b in at, ac e sta rep r eze n tâ nd o s urs ă d e re fac er e
a S O 2 lib er.
Ex i ste n ţa ş i p r o p o r ţia s ub sta n ţe lo r c ap ab ile să r eac ţio n eze c u S O 2 d ep i nd e d e
co mp o zi ţi a mu s t u l ui sa u r e sp ec ti v a v i n ul u i. D e e xe mp l u, î n mu s t uri le p ro v e ni te d i n r eco lte
mu c e gă ite , car e co n ţi n s ub sta n ţe ce re ac ţio ne a za c u a cid u l s u l fur o s, SO 2 co mb i nat s e a fl ă
în tr -o p ro p o r ţ ie ma i mar e d ec ât î n mu s t u ri le p ro ve n it e d i n str u g ur i să n ă to ş i. Ace la şi l u cr u se
p o ate r e mar ca la v i n ur i l e d ulc i fa ţă d e c ele s eci .
Acid it ate a to ta lă p r i vi tă ca s urs ă a aci zi lo r şi s ăru rilo r d i n mu s t şi v i n i n fl ue n ţ e ază
rap o rt ul d e co mb i n ar e al SO 2 . O a cid ita te ma i ri d ica tă d eter mi nă u n rap o rt fa vo r ab i l SO 2 lib er ,
în t i mp c e o a cid it ate to tal ă ma i r ed u să fa vo r ize ază c re şte rea p ro p o rţ iei d e S O 2 co mb i na t.
Ec hi lib r u l d i n tr e S O 2 lib er ş i SO 2 co mb i na t d ep i nd e la u n mo me n t d at d e te mp er at u ră.
Câ nd te mp er a t ur a cr e şt e, cr eş te ş i p ro p o r ţia d e S O 2 lib er. De e xe mp l u, u n v i n alb care
co n ţi n e l a 1 5 °C 8 5 mg / l SO 2 lib er , l a 0 °C va co nţ i ne 6 8 mg / l iar la 3 0 ° C 1 0 0 mg / l S O 2 lib er.
Aş a s e e xp l ic ă d e c e la te mp er at ur i ma i rid ica t e, S O 2 se p ercep e ma i u şo r l a miro s şi g u s t.
T o t p e ace a stă p ar t ic u l ar it at e se b a zea ză e fic a cit ate a sp o ri tă a SO 2 î n ti mp u l trat a me n t ul u i
ter mi c a l v i n ul u i.
Ra po rt u l d i nt re s ulf iţ i i st a b il i şi i n sta bi li, e xi st e nţ i î n fo r mă co mb i n a tă a SO 2 , es te
in fl ue n ţa tă î n mo d d eo seb it d e ca li ta tea mu s t ul u i, d e mo d u l d e p r el ucr are ş i d e v i ni fica re
p rec u m şi d e mo d u l d e d es f ăş ur ar e al fer me n ta ţi ei a lco o lic e.
D up ă D e ni s Cab o ul et ( 1 9 9 4 ), p ro p o rţi a co mb i na ţi ilo r st ab i le cr eş te î n d e fa vo are a
celo r i ns tab ile la mu s t u r ile p r o v e ni te d i n r eco l te muc e gă ite şi at u n ci c â n d s -a fa c ut o s ul fit are
p ut er ni că la î ncep u t sa u î n t i mp u l fer me n t aţ iei , câ nd fer me n taţ ia al co o lic ă a fo s t sto p ată o ri
s ul fit area s -a e x ec u tat i med ia t d up ă t er mi n area ei. R ap o rt u l d i n tre ce l e d o uă fr ac ţi i es te î n
fa vo area co mb i na ţi ilo r i n st ab i le, at u n ci câ nd fer me n ta ţi a a lco o lic ă e s te co n tro l at ă şi câ nd n u
se fac i nte r ve nţ ii c u SO 2 la î n cep ut u l şi î n ti mp u l fer me n taţ ie i.
Ra po rt u l d i nt re f ra cţ i a a ctiv ă şi i na c tiv ă a SO 2 li be r are o ma re i mp o r ta n ţă, ma i
ale s p e n tr u a cţ i u nea a nt i sep tic ă a S O 2 .
Ace st r ap o r t a fo st co r ela t c u u n ii i nd i ci d e c o mp o z iţ ie ai mu s t u ri lo r şi v i n ur ilo r
cu m ar fi a cid it ate a to t ală ş i t itr u l a lco o lic . P r o ce nt u l d e S O 2 mo lec u l ar e st e ma i rid ic at la
acel e p r o d us e car e a u a cid i ta tea to ta lă (p H - u l scă z ut) şi co n ţi n u t ul î n al co o l ma i mare . Di n
co n tră, l a v i n ur i le c u ac id it at e to ta lă şi tăr ie a l co o li că s caz u tă, cre ş te fo r ma d iso cia tă a S O 2
(HS O 3 - , S O 3 2 - ) , car e n u ar e ac ti v it ate a nt is ep t ic ă. Ast fel la mu s t ur il e s a u vi n u ri le c u a cid it ate
ma i mare , la p H d e 2 ,8 , S O 2 ac ti v r ep re zi n tă 1 0 % î n ti mp c e p ro d u se le cu a cid i ta te ma i mi că
şi u n p H d e 3 ,8 a cea s tă fr a cţ ie es te d e n u ma i 1 % (P o mo ha ci N. şi co l. , 1 9 9 0 )
3 .1 .8 M o men t u l su lf it ă rii

Mo me nt u l s ul f it ăr i i t r eb ui e să co r e sp u nd ă mo me nt u l ui î n care a n hid r id a s ul furo a să p o a te

in fl ue n ţa fa vo r ab il p r o c ese le b io c h i mi ce şi mi cr o b io lo gi ce d i n mu s t ş i v in . Se p o t d i st i n ge
d o uă a se me n ea mo me nt e i mp o r t a nt e: la p r el ucr ar ea str u g ur ilo r, î n faza p r efer me n ta ti vă ş i la
ter mi n are a fer me nt aţ ie i alco o li ce, î n ti mp u l fa zei d e fo r ma re a vi n ur il o r. Î n a fa ră d e ace s te
mo me n te s e ma i p o a te v o r b i şi d e o co r ecţ ie a c o nţ i n ut u l ui d e SO 2 , î n ti mp u l p ă str ări i
vi n u ri lo r.

La p re lu cra r ea s t r ug u r ilo r, s u l fi tar ea are d r ep t sco p , î na i nt e d e to a te, p ro t ej area

an tio x id a n tă a co mp u şi l o r c u va lo ar e o e no lo g ică d i n mu s t u ia lă şi mu s t. O a d o u ă ac ţi u n e l a
fe l d e i mp o r ta n tă e s te ac eea d e a e li mi na ş i i n h ib a mic ro o r ga ni s me l e d i n flo ra sp o nt a nă, care
se g ăs es c d i n ab u nd e n ţă p e b o ab e le d e s tr u g ur i, p e mij lo a ce le d e tra n sp o rt şi d e p re l uare al e
reco l te i.

D up ă t e r mi na rea f e r ment a ţ iei a lco o li ce, s ul fitar ea se fa ce a t u nc i c ând se at i n ge

p rag u l d e ab so r ţ ie al a ce tad e h id ei . Ace s t l ucr u s e î n tâ mp lă l a circ a 1 0 - 1 5 zi le d up ă t er mi n area
fer me nt aţ ie i t u mu l to a se ( tab . 3 .2 ) , c â nd co nţ i n ut u l î n a ld e h id a a cet ic ă n u ma i s cad e iar CO 2
ra mâ nâ nd î n c a nt it ăţi mi c i n u ma i as i g ură p ro te c ţia a nt io xid at i vă.
T ab elu l 3 .2

Sulfitarea la momente diferite după terminarea fermentaţiei alcoolice

Nr. M o me nt ul Acet a ld eh i da Ceto a c iz i SO 2 SO 2

crt. su lf it a ri i* ( mg /l) ( mg /l ac. li ber to ta l
p ir u vic) ( mg /l) ( mg /l)
1. 5 52 137 23 172 0 ,1 3
2. 10 48 125 24 159 0 ,1 5
3. 15 46 137 24 154 O,1 5
4. 20 47 145 24 155 0 ,1 5
5. 25 48 145 25 158 0 ,1 6
6. 30 52 145 24 170 0 ,1 4
* Mo me n t ul s u l fi tr i i= n u ma r ul d e z ile d up ă ter mi n are a fer me nt aţ iei al c o o lic e
De d at a a cea s ta S O 2 ar e ro l co ns er va n t, d e p ro te cţ ie a nt i mi cro b i a nă d ar şi d e
me n ţi n ere a u n ui a n u mi t p o te nţ ia l r ed o x î n ti m p ul p ă s trăr ii vi n ur ilo r . R ez u lta te le ce le ma i
b u ne se o b ţi n câ nd s u l f itar ea se fac e p r i n ap li c area u n ei s i n g ure d o ze ma i i mp o rt a nt ă, d e 6 -7
g/ h l SO 2 , car e va as i g ur a î n p r i ma faz ă o ca nt it ate d e c irc a 3 5 -4 0 mg / l SO 2 l ib er. E xc ep ţ ie d e
la re g u la d e ma i s us f a c v i n ur i le c are t reb ui e să fer me nt eze ma lo lac ti c. În ace as tă si t ua ţi e,
s ul fit area s e fa ce d up ă t er mi nar ea f er me n ta ţie i ma lo l ac tic e.
Co rec ţ ia co nţ i n ut ul ui de S O 2 l ib er se fac e at u nc i câ nd a ce st a s cad e s ub u n a n u mi t
ni v el s tab il it. Sc ăd er ile ca nt it at i ve d e S O 2 lib e r s u n t d e ter mi n at e î n p ri ncip al d e re acţ ia d e
o xi d are a S O 2 la SO 3 , ca r e ar e lo c a t u nc i câ nd o xi g e n ul p ătr u nd e î n v i n cu o caz ia l ucră ri lo r d e
în g rij ire ş i d e p ă str ar e în v as e d e le mn . P e yn a u d E. (1 9 7 2 ), st ud ii nd sc ăd eri le ca n ti ta ti v e al e
 SO 2 , a co nstatat că la un b uto i d e 2 2 5 l, p ierd erile med ii lunare sunt d e circa 1 0 mg/l p entru
SO 2 lib er ş i d e c ir c a 1 5 mg/ l p e n tr u S O 2 to ta l. P en tr u me nţ i n er ea u n ui co n ţi n u t red u s d e SO 2
to ta l se reco ma n d ă ca s u l fi tar e a să se e fe ct u eze l a u n i n ter v al mai mar e d e t i mp (4 -6 l u n i), d e
reg u lă at u n ci câ nd se e f ect ue aza şi a lte l ucrăr i d e î n gr ij ire i ar d o za s ă se s tab il ea scă p e b az a
cap ac it aţ ii d e co mb i nar e a S O 2 ,

3 .1 .9 I nco nv e ni en t el e u t il iză r ii SO 2

De şi ar e o lar g ă ut il izar e, a n hid rid a s u l furo a să p rezi n tă şi o seri e d e i n co n v e nie n te,

înd eo seb i at u n ci câ nd s u l fi tar e a e st e ap lic at ă ner aţio n al. Di n tre ac es tea ma i i mp o rt a nt e s u n t:

- to xic it at ea SO 2 î n v i n;
-c ap ac it at ea d e a se co m b in a c u u n el e me ta le;
-r e p ar t iţ ia n e u ni fo ar mă î n mu s t şi v i n a S O 2 ;
-p o sib il it ate a ap ar i ţie i mi ro s uri lo r s ul fh id ri ce î n v i n.
Dat e fi i nd co n sta tãr il e n u me r o ş ilo r i gi e ni şt i, t e nd i n ţa ge n era lã c e se î n reg i str eaz ã p e
p la n mo nd ial e st e a c eea d e a scãd ea cãt ma i mu l t d o zel e d e S O 2 u ti liz at e la vi n u ri.
Est e d e mar e ac t ual it at e p r o b le ma ad mi ter ii d e n u mi ri i v i n ur ilo r a şa - zi se ,,b io lo g ice ”.
In tre al te vir t uţ i ce se atr ib u ie ac e sto r vi n ur i, e st e şi a cee a a p ro d u c erii lo r fãrã fo lo s irea
SO 2 . P r o b le ma es te î nc ã ner e zo l v atã , co n si d erâ nd u - se c ã ap ar iţ ia u no r v i n uri d e n u mi te
,,b io lo g ice ” p o ate a fe ct a î n cr ed er ea co ns u mato rilo r î n v i n uri le d e tip ,,cla s ic” , e lab o ra te c u
resp ect area d r a st icã a p r esc r ip ţ ii lo r şt ii n ţi fic e şi i gie n ic e.
Toxicitatea SO2 se manifestă numai la consumuri exagerate de băuturi alcoolice, cu mult peste doza recomandată de
o alimentaţie raţională. În asemenea situaţii, prin cumularea acţiunii nocive a SO 2 cu cea a alcoolului, apar
îmbolnăviri la nivelul celulelor hepatice şi nervoase şi sunt dereglate şi blocate unele procese metabolice
(degradarea vitaminei B1, blocarea vitaminei K, stoparea metabolismului glucidelor). Toxicitatea apare atunci când
sunt ingerate cantitaţi de SO2 mai mari de 0,7 mg/kg greutate corporală conform dozelor stabilite de O.M.S.-
F.A.O.(Caleanis 1992).
De capacitatea de combinare a SO2 cu unele metale (îndeosebi cu fierul), întrebuinţate la confecţionarea
echipamentelor şi instrumentelor folosite în vinificaţie, trebuie să ţină seama în permanenţă oenolgii şi mai ales
atunci când stabilesc condiţiile de stocare şi manipulare a anhidridei sulfuroase, precum şi de sulfitare a localurilor.
Re pa rt i ţ ia ne u nif o r mã a SO 2 î n ma sa l ic hid u lu i (p e î n al ţi me şi d e l a ce n tr u c ătr e
ex ter io r ul r e cip ie n t ul u i ) se ma n i fe st ă i nd i fere nt d e co nd i ţi ile d e s to care şi d e grad u l d e
o mo ge n iz are. Fe no me n u l s - a o b ser v at la p r ele v a rea p ro b e lo r p e n tr u a n al iza d e l ab o ra to r, c â nd
s -a co n s tat at că p r o b e le r eco l tat e d e l a p art ea s up er io ară a rec ip i e nt u l ui s u n t ma i s ărac e î n
SO 2 d e cât ce l e d i n s tr a t ur ile d e la b az ă. La va s ele d e ma re cap a ci ta te a cea st ă d e fic ie nţ ă p o a te
fi d e 2 -3 o ri ma i mar e d ecât la va se le d e d i me n s iu n i mi c i.
Fo r ma re mi ro su ri lo r s ulf hi dr ic e , nep lăc u te, a se mă n ăto are c u c ele d e o u ă str ica te,
se o b s er vă d e r e g ul ă î n ti mp u l f er me n taţ ie i sa u la r e fer me n t area vi n ur il o r. Co mp u şi i c are d a u
ace st e mi ro s u r i s u n t tio lii şi tio et er i i ( tab . 3 .3 ), car e r ep rez i nt ă fra cţ i a ce a ma i vo la ti lă a
s ub sta n ţe lo r c u s u l f.
 T ab elul 3 .3
Co mp u ş ii c u su lf di n v i n ( d u p ă Co la g ra n d e, 1 9 8 9 )

Gr u pa de Co mp u s u l c hi mi c Co nţ in ut ul î n Pra g u l de
co mp u ş i v in per ce pţi e
(p p b )
(p p b )
Hid r o ge n s u l f ura t - 1
Di s ul f ur a d e carb o n - -
T io li Met il s ul f u r a
Eta n tio l 0 .0 1 1 .1
4 - me t il tio -1 -b u ta no l 5 0 -2 0 0 -
3 - me t lt io -1 -p ro p a no l - -
2 ( ( met il tio ) m eti l) 1 0 -5 0 -
tio e ta no l
T io eter i Di me ti l s ul f ur a 0 .4 7 4 2 5 -6 0
Die ti l s ul f ur a - 0 .9 2
Eti l -p r o p i l s ul fur a - -
Dii zo p r o p i l s ul fur a - -
Eti l - me ti l s ul f ur a - -
Di s ul f ur i Di me ti ld i s u l f ura 0 -1 6 29
o rga n ic e Die ti ld i s u l f ur a - 4 .3
Met il - et ild is u l fura - -
T io est er i Met il tio ace tat - -
Eti lt io ac eta t - -
Est eri ai 3 - me t il - me t il tio p ro p io n at - -
aciz ilo r 3 -e ti l - me ti lt io p ro p io n at - -
s ul fur aţ i
3 - me t il tio p r o p il ace ta t - -
T iazo li 5 -( 2 - h id r o xi et il) 4- 5 -5 0 -
me ti lt ia zo l
Mercap ta n i 2 - me t il - - -
hid r o xie ti l mer cap tal u l
ald e h id ei fo r mi ce
Ace ta mi d e N -( 3 - me ti lt io ) - -
p r o p ila ce ta mi d a

Ca u za ap ar iţ iei u no r as e me nea mi ro s ur i p o at e fi p rez e nţa s ub s tra t ul u i ( SO 4 2 - , s ul f)

cât ş i me tab o li s mu l le v u r ia n ( f i g. 3 .5 ) .
Înd ep r ăt ar ea a ce sto r mi r o s uri se re al ize ază p r in : aer are, s ul fit are, tr atar e c u g az
carb o ni c, c u căr b u n e ac ti v sa u c u ap ă o x i ge n at ă. P ri n aera re, o xi g e n ul o xid eaz ă hid ro g e n ul
s ul fur at ş i co nd u ce l a fo r mar ea d e s ul f co n fo r m reac ţie i :
2 H2S + O2 =2S + 2 H2O
 Tra t a ment ul cu a nhidridă sulfuro a să a re ca efect o xida rea hidro g enulu i sulfura t
cu fo r ma re de s ulf :
SO 2 + 2 H 2 S = 3 S + 2 H 2 O
B ar b o tar ea g az u l ui car b o ni c î n v i n uri le b o gat e în H 2 S î nd ep ar tea ză p ar ţia l mi ro s ul.
În caz u l tr at ăr i i c u ap ă o xi g e na tă a r e lo c o r eac ţ ie d e o x id ar e c u fo r mare d e s u l f.
H2S + H2O2 = S + 2 H2O
T rata me nt u l c u c ăr b u ne ac ti v are d e o b ice i o acţ i u ne i nco mp le tă ş i a tu n ci câ nd s e
ap li că î n d o z e p r ea ma r i p o a te p r o d u ce o d ep e rso na liz are a v i n ul u i. C a re g u lă g e nera lă, î n
ase me ne a si t ua ţie , î na i n tea ap lic ăr i i tra ta me n t ul ui , se re co ma nd ă e fec t u area d e mic ro p ro b e î n
ma i mu l t e var ia nt e p e n tr u a le g er ea d o ze i o p t i me.
3 .1 .1 0 Gre şe li p riv it o a re la fo lo si rea SO 2
Gre şe lil e c e se f ac la ad mi n i str are a a n h id re i s ul furo as e s u nt le g ate ma i ale s d e d o z a
ad mi ni s tra tă şi d e mo me nt u l d e s u l fi tar e.
Dato r it ă c al i tă ţi i n eco r esp u nz ato are a str u g ur i lo r (re co l te a var iat e), a l ip s ei u no r
ut il aj e d e p r e l ucr ar e co r esp u n zăto ar e s a u a p o sib il it ăţ ii d e s tab i lir e a d o ze lo r î n lab o ra to r,
vi n i fica to r ul e st e t e nt a t să a d mi ni st rez e ca n tita ţi ma i ma r i de S O 2 . As t fe l, se cr eeaz ă
co nd iţ ii p e nt r u ap ar i ţia î n v i n a u no r d e fec t e d e g u s t şi d e miro s (h id ro ge n s ul fur at,
me rcap ta n).
T o t o g r e şea lă e ste so c o tit ă şi a d mi n i stra r ea SO 2 la mu s tu l ce a bia a po rn it î n
fer me n ta ţie sa u st o p a rea f er me nta ţi ei a lc o o lic e pr in a d mi n i str a rea de SO 2 , f ă ră
se pa ra r ea prea la b ilă a lev uri lo r ( p r ito c p re m at ur). Se o b ţi n a st fe l vi n ur i car e a u mu l t S O 2
co mb i na t ( co mb i n aţ ii s t ab il e c u a ld e h id a ace ti că, acid p ir u vic , a cid a -c eto g l ut aric ), fară a
av ea u n mi n i m d e SO 2 li b er . Ace ste a s u nt a şa n u mi te le v i n ur i a v id e d e a n hi d rid ă s u l furo a să .
S ulf it a rea c u do ze pre a mic i e st e o gr eş ea la c are s e fac e mai a le s l a vi n u l no u. Î n
ase me ne a si t uaţ ii ac ţi u n ile b e ne f ice a le S O 2 n u se ma ni fe stă, d eo a rece S O 2 act i v lip se şt e sa u
se a fl ă î n d o ze p r ea mi c i , n ee fi ci e nte . D i n p u nc t d e v ed ere mi cro b io lo gi c, e x is tă p eri co l u l d e
ap ari ţi e a b o l ilo r , ma i al es a ce lo r a ero b e ( o ţe tir e, flo ar ea v i n ul ui ) i ar s ub asp ec t ul
p ro ce selo r o xid at i ve, se î nr e g i str eaz ă r eac ţi i r a p id e d e d e grad ar e o x id a ti vă a u no r co mp u şi c u
va lo ar e o e no lo gi că ( ta n in u r i, s ub s ta n ţe co lo r a nt e etc .) ş i d e gr ad ar ea c ulo r ii , mi ro s ul u i şi
g u st u l ui v i n ul u i. Vi n ur il e, d e şi ti n er e, p ar o b o si t e, aer ate , far ă aro mă sp eci fică ş i c u g us t d e
răs u fla t. Î n ac ea st ă si t ua ţi e, ad mi n is trar ea ta rd i vă a SO 2 e s te p ă g ub i to ar e, d eo are ce î n
ase me ne a caz u r i a n h id r id a s u l f ur o a s ă n u p o at e a mel io ra d e gr ad ăr ile p ro vo c at e p ri n p ro c es e
mi cro b io lo g ice sa u o xid ati v e ca r e a u a v ut d ej a l o c, ci ea n u mai le p o at e sto p a.
P en tr u a a v ea o i ma g i n e a fr ec ve n ţe i d i feri te lo r gre ş eli , red ă m o s ta ti st i cã p e 1 5 a n i a
vi n u ri lo r s up us e co n tr o l ul u i la lab o r a to r ul I. C.V .V. Val ea Cã l u gãr ea scã (tab . 3 .4 )
 T ab elu l 3 .4
Gr e şel i co n sta ta te la ut ili za rea SO 2 în v i nif ica ţie
(d upã V. Sto ia n, 1 9 9 3 )

Gr e şel i Pro b e Efe cte

nu mã r %
P ro b e cu p r o b le me 751 1 0 0 ,0 -
le ga te de fo lo s ir ea
in co r e ctã a SO 2
- ne u ti li zar ea SO 2 la 128 1 7 ,0 - o x id ar ea (e v e nt u al b r u ni fic area )
p rel ucr ar ea str u g ur ilo r mu s t u l ui
şi mu s t ul u i - d i mi n u area p ro sp eţ i mi i vi n u l ui
- d o ze e xc es i ve la 47 6 ,3 - cre st ere a ne ce sar u l ui d e S O 2 l a
p rel ucr ar ea s tr u g ur i lo r vi n
- d o z e r id ic ate d e S O 2 - co nţ i n ut ur i p re a ma ri d e SO 2
p en tr u d eb ur b ar ea co mb i na t
mu s t u l ui - i mp o sib il it at ea d e a av ea d o ze
 eficace în SO 2 lib er, fãrã a d ep ãşi
li mi te le î n SO 2 to ta l
- i n hib area fer me nt aţ iei
ma lo l ac tic e
- ad mi n i str ar ea S O 2 2 0 ,3 - id e m ( acc id e n t gra v)
d up ã d e cl a nş ar ea
fer me nt aţ ie i a lco o l ic e
- ad mi n i s tr ar e a t ar d i vã 312 4 1 ,6 - o x id ar ea v i n ul u i î n d i fer it e
a S O 2 d up ã f er me n ta ţia st ad i i î n fu n cţ ie d e mo me n t u l
alco o lic ã ad mi ni s trãr ii SO2 şi
s u scep tib il ita te a vi n u l ui la o x id are
- diminuarea ireversibilã a prospeţimii
vinului
- d e grad a rea ac id ul u i ma li c (d a cã
acea s ta n u se d o re ste )
- ne u tr a li zar e a SO2 127 1 6 ,9 - e fec te le d e ma i s us, p l u s
d up ã f er me n ta ţia - o x id are a a v a ns at ã a v i n ul u i
alco o lic ã - d e g rad ar ea ire me d iab i lã a
p ro sp e ţi mi i v i n ul u i, a aro mei ş i
carac ter u l ui d e so i
- p eri co l u l u no r act i vi tã ţi
b acte rie n e
- d o z e e xce s i ve d e S O 2 58 7 ,7 - vi n ur i n eco n s u mab il e (t e mp o rar
p en tr u co n ser v ar ea sa u p e d ur at e mar i), co rec tab i le
vi n u l ui n u ma i p r i n c up aj are
- î nce ti n ire a ma t urãr ii v in u l ui
- ap li car e a d e d o ze 77 10,2 - co nţ i n ut ur i ma i r id ic ate î n SO 2
mi ci şi r ep eta te î n to ta l la s fâr şi t ul co n se r vãri i
ti mp u l s to cãr ii şi vi n u l ui
ma t ur ãr ii vi n u l ui
Sta ti s ti cã p e p er io ad a 1 9 7 6 -1 9 9 0 P ro b e d e v i n, 4 1 7 0 d i n ca re 7 5 1 p ro b e cu p ro b l e me
le ga te d e fo lo si rea i nco r ectã (s a u ne fo lo sir ea) S O 2

Se p o ate co ns ta t a p r o p o r ţi a d e st u l d e r id ic atã (1 8 %) a v i n uri lo r c u neaj u n s uri d e

cal ita te, fie d ato r at e ne u til iz ãr i i SO 2 , fi e d e ter mi na te d e fo lo s irea s a i n co rect ã.
Si t uaţ ia ce a ma i fr ec ve nt ã e s te ca uz atã d e î nt ârzi erea ap l ic ãri i SO 2 d up ã te r mi na rea
fer me nt aţ ie i al co o l ice ( 4 1 % d i n v i n uri le c u p r o b le me) , ad i cã a t u nc i c ând v i n ul es te cel mai
s u scep tib il la o xid a r e. Ap l icar ea tar d i vã a s ul fitãr ii n u p o a te d i mi n u a d e grad area aro me lo r
p ri mare ş i p ier d er ea ir e med iab il ã a p ro sp e ţi mi i vi n u l u i .
Vi n ur ile l a p r ep ar ar ea c ãr o r a n u s - a fo lo si t d e l o c d io x id d e s ul f, fi e l a faz a d e mu s t
(1 7 %), fi e p o st f er me n t ati v ( 1 6 ,9 %) , a u, î n mo d fire sc , c ele ma i ma ri ne aj u n s uri î n p ri v i nţ a
o xi d ãri i, aj u n g â nd u -s e p ân ã l a c as ar e a b r u nã s au, şi mai gra v, la rid ic ar ea acid it ãţ ii vo la ti le
la va lo ri e xa g er at e.
Re la ti v ma r e ( 7 ,7 %) e s te ş i p ro p o r ţia v i n uri lo r cu e x ce s d e SO 2 , u nel e d in tre ace st ea
fii nd d e -a d r ep t u l ne co n s u mab il e, e le n ece s itâ nd fie p ã stra rea î nd e l u n ga tã, fie c up aj ar ea c u
vi n u ri c u ma i p uţ i n S O 2 . E vo l u ţi a ace s to r v in u ri î n c ur s u l ma t urã rii es te co ns id er ab i l
în ce ti n itã . N u e ste ne g l ij ab il ã ni ci p ro p o rţ ia v i n ur ilo r c u u n co n ţi n u t s cãz ut î n S O 2 lib er (î n
general sub 1 5 -2 0 mg/l) , ineficace p entru asigurarea p ro tecţiei antio xid ante şi antimicro b iene
a v i n ul u i.
În a far a u no r er o r i te h ni ce, e x is tã ş i o seri e d e fa cto r i c are, d e ter mi nă l a fo lo s ire a
u no r d o ze sp o r i te d e SO 2 , î n tr e ace ş tia s e p o t e n u me ra :
- Ad u cer e a la cr a me a u ne i p r o p o rţ ii î n se mn a t e d e str u g ur i at aca ţi d e m uc e gai . Ca u ze le
sp o rir ii p ro p o r ţ iei d e s t r u g ur i d e gr a d aţ i d e mu c eg ai s u nt mu l tip le, ele p ut â nd fi atr ib ui te, î n
afara co nd i ţi ilo r fa vo r i za nte d e cl i mã, ş i e xt ind eri i u no r so i uri ner ezi st e nt e l a Bo tr yt i s,
mã rir ii e xa g er a te a s ar ci ni i d e r o d ire , e xce s u lu i d e î n gr ãş ã mi n te az o to a se ş i d e iri g are,
ne ap l icãr ii co r e cte a o p e r aţi ilo r î n v erd e şi a mã s uri lo r fito sa n it are.
- Nec e sit at ea d e a v i ni f i ca ca n ti tã ţi i mp o r ta nt e d e s tr u g uri p e nt r u ma sã, care n u s e p o t
va lo ri fic a p e nt r u co n s u m î n star e p r o a sp ã tã şi care i ntrã la v i ni fic are în tr - u n gr ad rid ica t d e
alt erare .
- I mp er f ecţ i u ne a u ti laj elo r d e p re l ucra re a s tr u g ur ilo r, c are n u a si g ur ã e vi tare a
co n tac t ul u i c u aer u l

- Lip sa u ti laj elo r d e d eb ur b a r e r ap id ã a mu s t u l ui (ce ntr i fu ge d e mu s t s a u d eb urb are c u si te

vib rato are) sa u a mij lo a celo r d e l i mp e zir e c u a j uto r ul fr i g ul u i.

- Lip s a mij lo ace lo r d e in ac ti va re p e c ale ter m icã a e n zi me lo r o x id a ti ve p r eze n te î n

mu s t .
- Lip sa u no r mij lo a ce ef ic ie n te p e ntr u rea li za rea şo c u l ui te r mi c ne ce sar la si st area
fer me nt aţ ie i a lco o li ce cu d o ze r ed u se d e S O 2 (c az ul p rep arãr ii vi n ur ilo r c u co nţ i n ut î n
za hãr). - Lip sa u ti laj elo r ne ce sar e p e ntr u p reco n d iţio n are a ş i co nd iţ io na rea co mp le xã a t u t uro r
ca nt itã ţi lo r d e v i n ur i ( c en tr i f u g e, fi lt re a l u vio n are, fi ltr e ster il iz a nte , p as te uri za to are d e vi n,
in s ta laţ ii p e ntr u î mb u te l ier e s ter il ã et c.).
3 .1 .1 1 A sp ect e d e o r di n t eh ni c şi leg is la tiv p ri v in d uti li za rea SO 2
N u mer o a s ele cer c etăr i î nt r ep ri n s e p e p la n n aţ io na l ş i i n ter n aţ io nal p r i v ind u ti li zare a
SO 2 , s u nt s i nte ti zat e p r i nt r -o s er i e d e co n st ată ri d e o rd i n te h n ic e n u mer ate ma i j o s. S ub a sp e ct
le gi s lat i v cer c et ăr i le a u p er mi s st ab il ire a u no r reg le me n t ări p ri v i nd li mi ta rea co n ţi n u t ul u i d e
SO 2 d i n v i n ur i.
Co n st a t ã r il e e se nţ ia le a le a c esto r c erc etã r i s u nt ur mã to a re le :
- Î nc er c ãr i le d e a el i mi n a to t al ut il i zarea SO 2 n u a u co nd u s la r ez ul ta te
sa ti s fã cãto ar e d i n p u nc tu l d e v ed ere a l c al itã ţii vi n u l ui . N u a u d a t rez u lta te î n ac ea st ã
p ri vi n ţã n ic i e xp er i me nt ãr il e p r i vi nd fo lo s irea c a a n tio x id a nt a t a ni n u l ui d e s tej ar ( ma i a le s la
vi n u ri le a lb e) .
- V i n ur i le alb e s -a u d o v e d i t ma i s u scep t ib il e la o x id are faţ ă d e , vi n u ri le ro şi i,
care a v â nd u n co nţ i n ut n et s up er io r î n co mp u ş i feno li ci, a u u n ec hi lib r u o xi d o -red uc ãto r, mu l t
ma i s tab il şi, d e ci, u n ne ce sar d e S O 2 ma i s cã zu t p e ntr u a s i g urare a p ro tec ţi ei a nt io xid a nt e
(Sto ia n, 1 9 9 2 ) .
- Î n str u g ur i ş i mu s t s e gã se sc co mp u şi c u cap a ci tat e d e co m b in are a SO 2 .
Co nţ i n ut u l î n aci zi c eto ni ci, d e e xe mp l u, es te i n fl ue n ţa t d e mo me n t ul d e reco lt are,
co n ce nt raţ ia î n z a har ur i şi ma i ale s d e a tac u l d e muc e ga i p e s tr u g uri. La mat ur it ate a d ep l i nã,
acid u l p ir u v ic o sc il eaz ã în tr e 1 2 şi 6 2 m g /l , i ar a cid ul - c eto g l ut aric î n t re 5 şi 4 1 mg /l .
- At ac ul d e m uc e gai p e str u g ur i p ro v o acã o cr eş ter e d e p â n ã la 3 ,4 o r i a
co n ţi n u t ul u i î n ac id p ir u vi c ş i d e p â nã la 2 ,6 o ri a co n ţi n u t u l u i î n ac id - c eto g l ut ari c. I n
acel a şi t i mp , cr e şt e ş i gr ad u l d e o x id ab ili t ate a mu s t ul u i, ca ur ma re a sp o r u l ui d e
p o li fe no lo xid azã ( la caz ã ) .
- Fr a cţ i u ni le d e mu s t o b ţi n u te la p re l ucrar ea str u g ur ilo r ma n i fe s tã
s u scep tib il ita te d i fer it ã la o xid ar e. Di n tre a ce st ea, mu s t u l d e p r es ã es te ma i p red i sp us la
o xi d are, a vâ nd u n co nţ i n ut s up er io r î n co mp u şi fe no li ci, fie r ş i p o li fe no lo x id a zã a ct i vã.
- Or ice ca nt it a te d e S O 2 ap li ca tã la m u st, î n e tap a p re fer me n t ati v ã, p ro vo a cã
o cre şt ere a ne ce sar u l ui d e SO 2 î n vi n. Ac eta ld eh id a, ac id ul p ir u v ic şi acid u l - ceto g l ut ari c,
care se p ro d uc î n c ur s ul fer me nt aţ ie i, se co mb i nã cu S O 2 p e c are îl g ãs e s c î n mu s t .
- Î n co nd iţ ii le d o tãr i i act u ale a li n ii lo r d e vi n i fi car e, SO 2 rã mâ ne p ri n ci p a l ul
mij lo c d e p r o t ecţ ie a nt io xid a nt ã a mu s t u l u i.
 - P entr u p r o d ucer ea vinurilo r alb e cu însuşiri sup erio are d e aro mã,
p ro sp e ţi me şi tip ic ita t e ş i c u c ulo are co re s p u nz ãto a re tip u l ui es t e nec es arã p ro tec ţi a
an tio x id a n tã a mu s t u l ui p e to t p ar c ur s u l p ro c es u lu i d e p re l ucrar e a s tr u g ur ilo r.
- Ad mi n i str a r e a d o zei d e S O 2 p e str u g ur i, î n tr -o s i n g urã r ep ri zã (a şa c u m se
p ract icã î n mo d o b iş n u it) , n u as i g urã o p ro te c ţie sa ti s fãcã to are p e ntr u to at e fra cţi u n il e d e
mu s t , iar mã r ir ea d o z elo r co n d uc e la s ul fit area e xa g era tã a mu s t ul u i ra v ac, cr eş tere a
ne ce sar u l ui d e S O 2 al vi n ul u i, f ãr ã a a si g ur a p ro tec ţia mu s t u l ui d e p re sã.
- P e ntr u r e al iz ar ea p ro te cţ ie i a n tio x id a nt e a mu s t u l u i e s te n ece sar u n co n ţi n u t
în S O 2 lib er d e mi n i mu m 3 0 -3 5 mg / l, a s i g ura t p e to t p arc ur s u l p ro c es u l ui d e p r el ucr are.
- Î n c az ul r eco lte lo r sã n ãto a s e ( mu c e g ai ma x i mu m 5 %), d o za o p ti mã d e S O 2
la v i ni ficar ea î n a lb e st e d e p â nã la 6 0 mg / l, ap li cat ã fra cţ io na t ( 6 0 % p e str u g ur i î n
recip ie n t ul d e tr a nsp o r t şi 4 0 % î n co ş u l p re se i).
- Î n p r o ce s u l d e p r el u crar e a str u g u ri lo r, î n co nd i ţi il e l i ni ilo r d e vi n i fi care
p ri marã g e ner a li zat e î n ţar a no a s tr ã, se p i erd e o p ro p o rţie î ns e mn a tã d in S O 2 ad mi n i s trat p e
str u g ur i î n mo me n t ul i n t r o d uc er i i î n fl u x u l d e p r el ucr are (3 5 -5 2 %) .
- Li mp ezir ea m u st u l ui c u aj u to r u l S O 2 o b li gã la fo lo sire a u no r d o ze e xa g era te
d e SO 2 la mu s t, c ar e mă r e ş te ne ce sar u l d e S O 2 al e v i n ul u i, mo t i v p en tr u car e n u me ro şi
o eno lo gi a u r e n u nţ at la p r act ic a li mp e zir ii mu s t u l ui . Li mp e zire a cu aj uto r u l fr i g ul u i,
li mp e zir ea me ca n icã ( p r i n ce n tr i f u g are s a u c u d eb urb a re me ca n icã) s a u l i mp ez ire a
gra v it aţ io na lã s u mar ã a mu s t ul ui ( p r i n d eca n ta re d up ã 4 -6 o r e) s u n t, î n a cea s tã p r i vi n ţã, d e
p re fera t.
- Î n c ur s u l f er me n ta ţi ei al co o l ice se p ro d uc c a nt itã ţi i mp o rta n te d e co mp uş i
cu cap aci ta te d e co mb i n ar e a S O 2 ( ace ta ld e h id ã, aci zi ce to nic i). Co n ce nt raţi a lo r e st e d i f eri tã,
în fu n cţ ie d e et ap a d e f er me nt ar e şi e st e i n fl u e nţ at ã d e n u me ro şi fa cto ri. At ac u l d e mu ce ga i
p e s tr u g ur i, ad ao s ul d e S O 2 î n mu s t , p H - ul ri d ica t, te mp e rat ur a d e fer me nt are rid ica tã ş i
co n tac t ul mu s t u l u i c u b o şt i na co nd u c la cr eş t erea co n ce ntr aţ ie i d e a cid p ir u v ic şi ac id -
ceto g l uta ric .
- D i fer it ele s u ş e d e l e v uri a u cap aci ta t e d i feri tã d e p ro d ucer e a a cet ald e h id e i
sa u a a ciz ilo r ce to ni ci. Ace st e cr it er i i t reb ui e a v ut e î n ved e re a t u nc i c â nd se al e g s ur sel e d e
le v uri ce se fo lo se sc p e n tr u fer me n t are.
- T e mp er at u r a d e fer me n tar e i n fl ue n ţe azã co n ţi n u t ul vi n u l ui î n co mp uş i c u
cap ac it ate d e co mb i nar e a S O 2 . I n g e nera l, te mp er at ur i d e fer me nt are s ub 1 5 -1 8 ° C n u
fa vo riz eaz ã vo l at il izar e a ace ta ld e h id ei ş i, p r i n acea s ta, cre şt e nec es a r ul v i n ul u i î n S O 2 .
- I n ter v e nţ ia c u SO 2 , p rac ti ca tã p e n tr u si st are a fer me n ta ţi ei alco o lic e (î n
caz ul vi n ur ilo r d e mi s e ci -d ul ci) , co nd uc e l a c o mb i nare a u ne i c a nt itã ţi î ns e mn a te d e S O 2 .
P ro p o rţia a ce ste ia d ep i n d e d e mo me nt u l s i stã rii şi p o a te fi d i mi n u at ã p ri n rã cire a p rea lab ilã a
vi n u l ui .
- T r ata me n t ele d e li mp ez ire a v i n ul u i, e fe ct ua te câ t ma i c urâ n d d up ã s is tar e,
p er mi t fo lo s ir ea u n ei d o ze ma i mi ci d e SO 2 .
- P e n tr u o b ţi n er ea v i n uri lo r d e mi s ec i şi d e mid u lc i ( ma i a le s a vi n ur ilo r c u
p ân ã la cc a 3 0 g/ l z a hãr ) , co n ţi n u t ul î n S O 2 se p o ate red uc e co ns id er ab i l (rap o r t SO 2 to t al /S O 2
lib er ma i mi c) fo lo s i nd me to d a c up aj ul u i î ntr e u n v i n s ec ş i u n p art e ne r d e c up aj c u rez er vã
d e za h ãr. Ace s ta d i n ur mã p o a te f i mu s t u l s up ras u l fi t a t (rap o rt G/ F n eco n ve nab il) sa u, mai
b in e, v i n ul s i sta t la o t ã r ie alco o li cã sc ãz u tã (4 - 6 % vo l.), ş i u n co nţ i n ut rid i ca t î n za h ãr (1 0 0 -
1 6 0 g /l ). B ila n ţ ul SO 2 l a v i n ul o b ţ i n ut p ri n c up aj e ste ma i fa vo rab il d ec â t l a v i n ul mar to r p r i n
si s tare, iar î n s u şir il e o r ga no lep tic e s u nt ap ro p i a te d e al e mar to r ul u i.
- S O 2 co n s ti t u ie ce l ma i co mo d ş i si g ur mij lo c d e d ir ij are a p o te n ţia l ul u i
o xi d o red uc ãto r a l v i n ul ui î n c ur s u l ma t ur ãri i. F o lo s irea u no r mij lo ace fizi ce, c hi mic e ş i c h iar
b io lo gi ce ( le v ur ile p el ic ul ar e î n ca z ul a n u mi to r tip ur i d e vi n u ri) p e r mi te red u cer ea d o z el o r d e
SO 2 nec e sar e p e ntr u co n d uc er ea ma t urãr ii.
- Do z el e i n s u f ici e nte d e S O 2 fo lo si te p en tr u co ns er vare a v i n u lu i ( S O 2 lib er
s ub 1 5 -2 0 mg / l) co nd u c n u n u ma i la p ie rd ere a st ab il it ãţ ii b io lo g ice , c u d egr ad are a ire ver s ib i lã
a u no r î ns u ş ir i d e ar o m ã , p r o sp eţ i me ş i c u lo ar e, ci şi l a o b ţ i ner ea fi na lã a u n ui vi n c u co n ţi n u t
ma i ma re î n SO 2 to tal .
 - P e mãsur a gener alizãrii mij lo acelo r necesare p entru îmb utelierea sterilã, se
va p ut ea rea li za o r ed u cer e a d o ze lo r d e S O 2 fo lo s it e p e ntr u vi n ur il e car e se î mb ute li azã
p en tr u d ura te mai mar i.
- Î mb ute li er e a ti mp ur ie p er mi te fo lo s irea u no r d o ze mai red u se d e S O 2 la
elab o r area v i n ur ilo r ( ma i al e s l a vi n ur il e a lb e).
- R eg le me nt a ril e pr iv i nd l i mita re a co n ţi nu tu lu i de S O 2 di n v in ur i
î mb ra că ma i a le s a sp ec t e de o r di n l eg i s la tiv . Ele rep r ezi n tã re z ul ta t ul co n fr u n tãr ilo r d i ntre
ig ie n i şt i ş i p r o d uc ãto r ii d e vi n ur i s a u, la ni v e l i n ter na ţio n al, r ez u lta t ul co n fr u n tãri i d i ntre
in ter es el e ţãr ilo r p r o d u c ãto ar e d e v i n uri , p e d e o p arte ş i a le ţã ri lo r i mp o rtato are d e vi n u ri, p e
d e al tã p art e.
T end i n ţa ge n er al ã ce s e î nr e g is tre azã p e p la n mo nd i al e st e ace ea d e scãd ere a li mi te lo r
d e SO 2 ad mi se î n v i n ur i ( S ud r a ud , 1 9 9 2 ). T reb ui e a v ut e î n v ed ere ma i al e s li mi t ele ad mi se
p ri n re gl e me n tãr ile C E E, at ât p e n tr u c ã ţãr il e CEE car e p ro d uc, d e r eg u lã, p es te 6 0 % d i n
p ro d uc ţi a mo nd i alã d e vi n u r i,, cât ş i p e ntr u fap t ul c ã Ro mâ n ia, fi i n d în c urs d e a o b ţ i ne
st at u t ul d e ţar ã a so c ia tã l a Co mu n i tã ţi le e ur o p e me, treb ui e, fire şt e , sã s e al i ni eze la
p rev ed er ile CEE. Li mi te le d e SO 2 to ta l ad mi se î n p rez e nt p ri n re gl e me n t ãril e CE E s u nt d e 1 6 0
mg / l p e ntr u v i n ur ile r o ş ii se ci, 2 1 0 mg / l p e n tr u v i n uri le alb e ş i ro ze s eci, p rec u m ş i v i n uri
ro şi i c u za hã r r ezid u al şi 2 6 0 mg / l p e ntr u vi n ur i alb e şi ro z e d e mi s e ci, d e mi d ulc i ş i d u lc i
(tab . 3 .5 ).
T ab elu l 3 .5

REGLEMENTÃRI INTERNAŢIONALE CU PRIVIRE LA LIMITE ADMISE PENTRU

CONŢINUTUL ÎN SO2 DIN VINURI

Reg l e me n t ã ri C. E. E. ş i U. E. Pro p u ner i

O IV
Co nţ in ut Ca t eg o r ii de v i n Li mi tã ma x. mg / l pe ntr u U . E.
în
Za h ã r, 1973 1978 1986 1992
g /l
Ro şi i 200 175 160 150
<5 Alb e 250 225 210 200
Ro z e 200 225 210 200
Roşii 250 225 210 200
>5 Alb e 300 275 260 250
Ro z e 250 275 260 250
>5 ,,Sp ä tl es e” şi 300 300 300
câte v a vi n u r i alb e
d ul ci r o mâ ne s ti
>5 ,, Au ste s e” 350 350
>5 ,,B eer e n a us le se ” 400 400 400
,, Au sb r uc h”
,,T r o cke nb eer e n -
au s le se”

În cad r u l r e u n i u ni i gr u p ul u i d e e xp e rţi ,,T e h n o lo gia vi n u l ui” d i n cad ru l OI V, care a

av u t lo c l a P ar i s î n 1 9 9 2 , s -a cãz u t d e aco rd ca OIV sã reco ma n d e Co m u ni tã ţi lo r e uro p e ne c a
li mi te le co n ţi n ut u l ui î n SO 2 to ta l p e ntr u to a te a ces te ca te go r ii d e v i n uri s ã fie co b o râ te c u 1 0
mg / l ( Sto ia n, 1 9 9 2 ) . N u ma i p e n tr u u nel e ca n t itã ţi r es trâ n se d e v i n ur i alb e d u lc i fra nc eze
(VQP RD) , r o mâ n eş ti ş i ger ma n e ( B eere n a us l ese , Au sb r u c h, T ro k e n b eere na u s le se) sã fi e
ad mi se, p r i n e x cep ţie , c o nţ i n ut u r i î n SO 2 to tal d e 3 0 0 mg / l, 3 5 0 mg / l ş i resp ect i v 4 0 0 mg / l.
 În unele ţãr i ( într e car e şi Ro mânia) s -au fãcut limitãri legale şi în p r ivinţa
co n ţi n u t ul u i S O 2 lib e r . Dat e fi i nd , p e d e o p ar t e, d i fi c ul ta tea d o z ãri i p reci se a S O 2 l ib er, iar
p e d e al tã p ar te, var ia ţ ia S O 2 lib er î n fu ncţ ie d e te mp er at ur ã, s - a cã zu t d e aco rd p e p la n
in ter n aţ io na l ( î n p r i mu l r â nd OI V şi CEE) s ã n u se ad o p t e l i mi tãr i al e co nţ i n ut u l ui î n SO 2
lib er .
În ţar a no as tr ã , o d atã c u ap ari ţi a no il o r reg le me n tã ri vi ti - v i ni co l e ( Le ge a V iei ş i
Vi n u l ui nr. 6 7 /1 9 9 7 ş i Re g u la me n t u l d e ap li ca re a a ce ste ia H. G. R. nr . 3 1 4 /1 9 9 9 ) , li mi t ele
p ri vi to are la co nţ i n ut u l în SO 2 d i n vi n u ri a u fo s t al i nia te l a re gl e me n tãr ile i nter n aţ io na le. E le
s u nt p reze n ta te î n t ab . 3 .6 .

T ab elu l 3 .6

L IM IT E M AX IM E D ES O 2 A DM IS E L A P UN E RE A ÎN CO NS UM A V IN UR I LO R

pr ev ã z ut e de reg l e me n tã ril e di n Ro mâ nia

Ca t eg o r ia de v in ur i Co nţ in ut ul ma x i m î n
SO 2 to ta l,
mg / l
160
RO ŞII, S EC I

Alb e ş i r o z e, sec i 210

Ro şi i, d e mi s ec i 210
260
ALB E ŞI RO ZE, DEM IS E CI

De mid u lc i şi d u lc i 300
Vi n ur i p r o ve n ite d i n s tr u g ur i c u le şi la 350
s up r a ma t ur ar e, b o g ate î n z a har ur i şi
en zi me o xid azi ce, o b ţi n ut e î n p o d go ri il e
Co t n ar i, M ur f at lar , T âr n av e, P ie tro a sa

3.2 ALTE PRODUSE ŞI PROCEDEE CU EFECT ANTISEPTIC ŞI ANTIOXIDANT

Do r i nţ a c er ec et ăto r i lo r d e a gă si u n în lo c u ito r , sa u u n ad j u va n t c are s ă p er mi tă
d i mi n ua rea d o z ei d e S O 2 ad mi ni s tr a t î n vi n , p ri n a mp li fic area e fic ac ita ţii sa le î ntr - u n a n u mi t
ro l, ad u ce î n a te nţ ie o ser ie d e p r o d u se c h i mi c e ş i p ro c ed ee fi zic e a u t o riza te, d e l e gi s laţ ia
ţari lo r c are le p r ac tic ă, sa u î n c ur s d e a fi a u to ri zate .
As t fe l p e ntr u ac c en t uar ea p r o p rie tă ţi i a nt i mic ro b ie n e es te u na n i m c u no sc u tă fo lo sir ea
a cid u lu i so rb ic, p r o d u s au to r i zat . Ma i p u ţi n c u no sc u tă, d ar î n c ur s d e le gi ferar e, a mi n t i m
a cid u l o cta n o ic ş i a c id u l d eca n o ic care e xi s tă î n mo d nat ur al î n v i n.
Se c u no s c d ej a n u me r o ş i a nt ib io tic i şi an ti sep ti ci ce ac ţio n eaz ă a up ra d ro j d ii lo r d i n
vi n c u m ar f i a c id u l 5 - n it ro fu r il a c r il ic ( fu n g icid p u ter n ic) p im a ri cin a ( fu n g i sta ti c)
p iro ca rb o n a tu l d e et il ( f ub g icid ac ti v ). Ace şt ia î nc ă n u s u n t o mo lo gaţ i , e xi s tâ nd r ezer v e v is -
à- v i s d e e fec t ul ca n cer i g en.
Ca p r o ced ee f i zice c ap ab i le d e a co nt rib u i l a p ro p r ie ta tea a nt i mi cro b i a nă a SO 2
a mi nt i m: d i s tru g er ea g er men i lo r p rin că ld u ră (p a s te ur izar e) d is t r u g erea p r in fo lo si r ea
p resiu n ii rid ica te, p r ecum şi o p eraţiile care co ncură la eliminarea p arţială a
mi cro o r ga n i s me lo r - p ri to cu l, cen t ri fu g a r ea , f il t ra rea .
Ca aj u ta to r ( ad j u va n t) al p r o p rie tă ţi i a n i o xi d a nt e a S O 2 a cid u l a s co rb i c e s te p ro d u s u l
cel ma i u ti li za t, i ar c a p r o ced e u co n s er va rea s u b g az i n ert .

3.2.1 Acidul sorbic

Din punct de vedere chimic, acidul sorbic este un acid gras, monocarboxilic, nesaturat care se gãseşte în mod natural
în fructele de scoruş.
CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH

Acidul sorbic comercial se prezintã sub formã de cristale albe şi are miros caracteristic asemãnãtor untului. La
luminã şi la umiditate se degradeazã, cãpãtând un miros specific de rânced. De aceea, se pãstreazã la loc uscat şi în
absenţa luminii.
Spectrul de acţiune al acidului sorbic este relativ restrâns. El este considerat antimicotic, deci eficacitatea lui se
restrânge la levuri şi alte câteva ciuperci unicelulare (de exemplu Mycoderma vini). Impotriva bacteriilor eficacitatea
acidului sorbic este aproape nulã. De aceea acidul sorbic este folosit de obicei la asigurarea stabilitãţii biologice a
vinurilor dulci, şi trebuie asociat cu SO2 pentru asigurarea protecţiei oxidante, atât a vinului cãt şi a însuşi acidului
sorbic, ca şi pentru protejarea vinului contra activitãţilor bacteriene. Degradarea oxidativã sau bacterianã a acidului
sorbic are efect foarte neplãcut pentru gustul şi mirosul vinului.
Pentru administrare, acidul sorbic mai are însã o particularitate. El este foarte puţin solubil în apã. Sãrurile sale
(sorbatul de potasiu de exemplu) sunt în schimb, solubile. De aceea, el se administreazã fie sub formã de sorbat de
potasiu (când se dizolvã într-o cantitate redusã de apã dupã care aceasta se omogenizeazã în masa vinului) fie sub
formã de acid sorbic ca atare, caz în care el se dizolvã în puţin alcool, iar soluţia alcoolicã obţinutã se introduce în
vin. Ca şi în cazul administrãrii SO2, condiţia reuşitei tratamentului cu acid sorbic o constituie perfecta omogenizare
a vinului dupã introducerea soluţiei cu antisepticul.
Utilizarea acidului sorbic la conservarea vinurilor demiseci şi dulci se bazeazã pe faptul cã el are o acţiune puternicã
asupra levurilor şi mucegaiurilor, blocând activitatea enzimelor produse de acestea. În acelaşi timp el este degradat
de organismul uman ca orice alt acid gras şi ca atare nu are efect toxic asupra consumatorilor. Asupra bacteriilor are
un efect redus, ele suportând doze mai mari decât levurile. Doza de acid sorbic variazã de la 80 pânã la 200 mg/l, în
funcţie de pH, încãrcãtura levurianã, gradul alcoolic al vinului şi de prezenţa SO 2. La folosirea acidului sorbic trebuie
sã se ţinã cont de eventualele modificãri ale gustului şi aromei. La un conţinut insuficient de SO 2, acidul sorbic, sub
acţiunea unor bacterii heterofermentative este degradat în hexadienol, care imprimã vinului un gust ,,pelargonic” ,,de
muscata” ,,de Geranium” (Peynaud, 1977). Gustul, odatã apãrut, nu poate fi înlãturat cu nici unul dintre produsele
autorizate. La tratarea vinurilor cu sorbat de potasiu sau de calciu pot apare şi alte neajunsuri ca, precipitarea
tartraţilor şi a cristalelor de sorbat de calciu, de aceea nu se recomandã sã se foloseascã la stabilizarea musturilor şi la
tratarea vinurilor de calitate superioarã. Dupã tratament, vinurile trebuie sã fie ferite de prezenţa oxigenului şi sã aibã
o dozã suficientã de SO2, pentru a preveni fermentaţia malolacticã. Tratamentul se face de obicei înaintea
îmbutelierii.
În conformitate cu legislaţia, din România, doza maximã de acid sorbic este de 200 mg/l. El este autorizat în
numeroase ţări de CEE în doză maximă de200 mg/l.

3.2.2 Acidul ascorbic (vitamina C)

Are formula (C6H7O6) desfăşurată prezentată în fig.3.6

În vinificaţie el este folosit exclusiv ca antioxidant.Folosirea acestei substanţe a fost propusã de Kielhöfer (1959),
datoritã proprietãţilor sale reducãtoare. În mod natural, în struguri şi must acidul ascorbic se gãseşte în cantitãţi mici
(50 mg/l). În vin lipseşte deoarece el este degradat în timpul fermentaţiei alcoolice. Este foarte solubil în apã şi
alcool, iar soluţiile sale au un gust acru. Se pãstreazã în recipiente nemetalice, bine închise, în absenţa aerului şi a
luminii. La luminã se coloreazã în galben. Utilizarea acidului ascorbic în tehnologia vinicolã se bazeazã pe faptul cã
grupãrile sale enolice trec uşor în forma cetonicã. Fiind puternic reducãtor, el protejeazã vinul faţã de oxidãri de
naturã enzimaticã sau chimicã. Trecerea acidului ascorbic în acid dehidroascorbic se desfãşoarã cu o vitezã foarte
mare. Deşi este un foarte bun oxidant, acidul ascorbic nu distruge microorganismele şi nu opreşte fermentaţia. De
aceea, folosirea lui se face în asociaţie cu SO2, înainte de îmbutelierea vinului (Peynaud, 1962, Prillinger, 1963).
Doza maximã admisã legal este de 100 mg/l iar doza recomandatã este de 30-50 mg/l acid ascorbic, în prezenţa a 20-
30 mg/l SO2 liber. Se administreazã sub formã de soluţie, obţinutã prin dizolvarea cantitãţii necesare de acid ascorbic
în câţiva litri de vin şi introducerea soluţiei obţinute în recipientele cu vin. Se omogenizeazã cu atenţie, astfel încât sã
se evite aerisirea. S-a constatat cã vinurile cu acid ascorbic (25-50 mg/l) pãstreazã un potenţial redox scãzut o
perioadã de timp de 10-20 luni (Amerine şi col., 1972).
Tocmai datoritã eficacitãţii antioxidante relativ limitate în timp, în mod obişnuit acidul ascorbic, având efect
colorativ al potenţialului oxidoreducãtor, este administrat în vin numai înaintea îmbutelierii, contribuind la
menţinerea prospeţimii şi caracterului reducãtor al vinului.
3.2.3. ACIZII OCTANOIC ŞI DECANOIC.

Sunt acizi graşi cu catenă scurtă (C8 şi C10) care posedă o importantă acţiune antilevuriană (Geneix şi al.
1983 citat de Pascal Ribereau Goyon) şi au o acţiune fungică care vine şi completeză acţiunea SO2 . Aceşti acizi graşi
sunt formaţi ce către levuri în timpul fermentaţiei alcoolice şi intervin către finele fermentaţiei.
Dozele recomandate a se adăuga nu trebuie să depăşească 10 mg/l (acid octanic 3 mg/l, acid decanoic 6
mg/l). Sulfitarea vinului se face la 24 de ore după aplicarea acizilor octanoic sau decanoic. După un astfel de
tratament vinurile dulci pot fi conservate cu o doză de 40 mg/l SO 2. Ţinând cont că aceşti acizi şi esterii lor sunt
odoranţi, este important de a controla efectul organoleptic, atunci când se adaugă în vin.

3.2.4. PASTEURIZARE
Este un tratament cunoscut şi practicat mai ales de către cei ce îmbuteliază vinul cu scopul de a îndepărta
germenii microbieni. Vinurile îmbuteliate la cald (45-480C) în special cele albe sau roşii cu rest de zahăr sunt puse la
adăpost de o eventuală refermentare. Astăzi se dispune de cunoştinţe precise asupra termorezistenţei levurilor din vin
şi asupra cunoştinţelor practice necesare punerii în lucru a tratamentului termic,[ pentru o stabilizare microbiologică
a vinurilor dulci conservate la vas (Splittstoesser şi alţii 1975; Deveze şi ribereau Gayon 1977 şi 1978)].
Aceste aspecte vor fi prezentate la prelucrarea vinurilor.

3.2.5. CONSERVAREA VINULUI SUB GAZ INERT.

Gazul autorizat în acest scop este azotul şi dioxidul de carbon. Folosirea unei asemenea metode impune
existenţa unor cisterne speciale, perfect etanşe, cu manometru pentru controlul presiunii, legate sau nu între ele cu
conductă prin care circulă gazele de la butelii. În general presiunea într-o cisternă este de 100-200 mili bari.
Sistemul de conservare pe perna de gaz inert permite folosirea unor doze mai reduse de SO2, şi poate provoca
creşterea sau diminuarea dioxidului de carbon existent în mod natural în vin.

6.7 PRODUCEREA VINURILOR AROMATIZATE

Potrivit legislaţiei în vigoare, vinurile aromatizate fac parte din categoria vinurilor speciale. Ele se obţin din musturi
sau vinuri, la care se aplică, în cursul prelucrării sau după aceea, unele tratamente speciale, autorizate. Vinurile
aromatizate prezintă caracteristici specifice, determinate de însuşirile tehnologice ale materiei prime şi de tehnologia
aplicată la prelucrare.

Vi n ur ile ar o mat iz ate s u nt ap eri ti v e, to n ice, c u aro ma p lac u tă şi g u st a mă r ui. Atâ t

aro mel e c ât ş i g u st u l, p r o v i n d i n u nel e p l a nt e ş i i n gr ed ie n te, a l că ro r n u măr şi p ro p o rţ ii
co n s ti t uie , d e cel e ma i mu l te o r i se cr e te d e fab r ica ţie .
Ace st e p r o d u se se o b ţ i n f ie p ri n i n fuz ia co n s ti t ui e nţ ilo r d e aro mă ş i g u st î n t i mp ul
fer me nt aţ ie i mu s t u l ui, f ie d i n vi n p r i n ad a us u ri d e za h ăr sa u mu s t , d i s t ila t d i n vi n sa u al co o l
ali me n t ar ra f i na t, a cid c itr ic şi mac er at e d e p la n te şi fr uct e.
În cat e go r i a vi n ur ilo r ar o ma ti za te s u nt c up ri n s e: v i n ul p el i n, ver mu t u l ş i b ite r ul.

6 .7 .1 V in ul p el in

Vi n u l p e li n p o a te fi se c s a u u şo r d ul cea g , c u g u st a mă r ui şi aro ma fo a rte p la c ută d e

flo are d e p el i n ( A r tem i s ia a b sin th iu m ). Î n tr ec u t, p e n tr u î n s uir ile l u i i g ie no -a li me n t are, v i n ul
p eli n era î nc ad r at la vi n ur i med ic i nal e ( Co l te sc u , H.I.,1 9 4 3 ).
 P entr u p r ep ar ar ea acestui p r o d us se fo lo sesc d e o b icei inflo rescenţe d e la p lantele d e
p eli n d i n zo n ele s ud ic e, ma i ar id e, u nd e s ub s ta nţ el e a ro ma te s e a c u mu leaz ă î ntr -o ma i mare
mă s ur ă. I n flo r e sce n te le d e p el i n se r eco l te ază î n faza d e î n flo ri re d ep li nă, s e tr a n sp o rtă ş i se
u s ucă c u ma r e a te n ţ î n l o cur i a er i si te, d ar n u d i rect la so ar e. P e n tr u o ma i b u nă co n ser var e a
co n s ti t ue nţ ar o ma ti ci, tr eb u ie să s e fa că o u sc ar e tre p ta tă d ar si g ură .
Vi nu l pe li n s ec p o at e f i alb , ro ş u sa u ro z e. Se a d au g ă c a nt it ăţ i d e 1 5 0 -2 5 0 g / hl flo are
d e p e li n sa u fr a g me nt e d e i n flo r e sce n ţă (p l an te î nt r - u n săc u le ţ d e t i fo n) î n mu s t u l î n
fer me nt aţ ie s a u î n mu s tu ia lă. F lo ar ea sa u i n fl o res ce nţ a d e p el i n, tra n s mi t v i n ul u i u n g u s t
a măr ui a gr eab i l ş i o ar o mă fo ar te p la c ut ă. Ce r cetă ri le e fec t ua te la S D E a U ni v er si tăţ ii d i n
Cra io va a u e vid e n ţi at c a, s ub r ap o r t o l fac to - g u st at i v e ste ma i a va nt aj o s s ă s e fo lo se as că u n
a me ste c fo r ma t d i n i n f lo r e sce n ţe d e p el i n ş i mi ci p ro p o r ţi i d e t u lp i ni flo ri fe re. Sc h el et u l
in flo re s ce nţ elo r co n tr ib ui e, e se nţ ia l la co n fe rir ea g u st u l ui a mă r ui , iar flo are a i mp ri mă aro mă.
D urat a co n tac t ul u i d i nt r e flo ar ea s a u i n flo re s ce nţe le d e p e li n ş i li c hid , se s tab i le şt e p r i n
d eg u s tări rep eta te . Ea n u v a d ep aş i î n să 5 -7 zi l e d up ă ter mi n ar ea fer me nt aţ ie i, p e n tr u a e v it a
fo r ma rea g us t ul u i a ma r , d ur .
P en tr u î mb u n ată ţir ea î n s u şir ilo r o l fac ti v e, fo nd ul aro ma ti zat p o at e fi co mp le x at c u
mi ci ca n ti tăţ i d e me n tă, co ad a şo ri cel u l ui , mu şe te l ş i s ul fi nă. P e n tr u i n te n si fic area
carac ter u l ui g u sta ti v şi î n ac ela ş i ti mp a va lo ri i i gi e no -a li me n t are s e ma i ad a u gă fel ii d e g ut u i
şi d e mere ( 0 .3 -0 .5 k g/ h l) , p r ec u m ş i măc eş e zd r o b ite (2 0 -1 0 0 g / hl) ( G he o rg h iţă ,1 9 8 7 ). V it eza
d e fer me n t ar e a mu s t ul ui t r eb ui e să fi e mo d er ată, p e n tr u ca s ub st a nţ e le aro ma te e xtr a se d i n
p la nt e şi d i n fr uc te să n u f ie a ntr e n at e d e C O 2 , care s -ar el i mi n a v io le n t î n a t mo s feră .
Vi nu l p el in d ul cea g se o b ţi ne d i n s tr u g uri i fo arte să n ăto şi, b i ne co p ţ i ş i l ip s iţ i d e
s ub sta n ţe p o l u a nt e. Ei se i n tr o d uc î ntre g i î n căzi d e le mn . P e mă s u ră ce rec ip i e nte le se
în car că c u s tr u g ur i, s e a d au g ă f lo ar e d e p el i n, feli i d e g ut u i, d e mere şi mu st p ro a sp ă t, b o ga t
în gl uc id e, p â na la aco p er ir e a co mp le tă a s tr u g u rilo r. C ăz ile s e î n c hid c u c ap ac e şi se la s ă s ă
fer me nt eze î nc et, p â nă p r i mă var a, c â nd str u g ur ii se s co t şi s e p re se ază . Se o b ţi ne a st fel u n v i n
p eli n d u lc ea g, a măr u i şi p lăc u t ar o mat .
Vi nu l pel i n d e ma i se p r ep ară d i n vi n î n car e se i ntro d u ce u n ma cera t . P en tr u u n hl
d e vi n, mac er a t ul e ste f o r mat d i n 2 0 0 g fl o are d e p el i n, 5 0 g flo are d e p eli n iţ ă, 2 0 g s ă mâ n ţă
d e co ria nd r u , 2 0 g c u i şo ar e ar o ma te şi 5 0 g răd ăci n i d e ge n tia n a. Do za d e ma cera t se
st ab i le şte p e b ază d e mi cr o p r o b e . D up ă î nco rp o rarea mac era t ul u i î n v i n, a me st ec ul se
o mo ge n iz eaz ă b i ne, ap o i se la să î n rep a u s mai mul te z il e p e ntr u “s ud area” co mp o ne nţ ilo r.
Ap o i p ro d u s u l s e l i mp e z eş te şi s e î mb u te li ază.

6 .7 .2 Ve r mu t ul

Ver mu t u l e s te u n vi n sp ecia l, ap eri ti v şi to ni c a căr ui d e n u mire p ro v i ne d e cu v â nt u l

ger ma n “W er mu t h ”, ca r e î n se a mn ă p e li n. P el i n ul e s te p ri nc ip a la p la n tă fo lo si tă l a p rep arar ea
ace st u i p ro d u s. Ver mu t u l se p o a te o b ţi n e d i n vi n alb sa u ro ş u, l a c are s e ad a u g ă a lco o l et il ic
rect i fi cat , s ir o p d e za hăr , mace r at d e p la nt e şi u neo r i ac id ci tri c. P en tr u p rep ar area
ver mu t u l ui se i mp u n ur ma to ar el e c o nd iţi i:
· vin u l - ma te ri e p r imă treb ui e s ă fie ve c hi (2 - 3 an i) s i să ai b ă tă ria al co o li că d e
mi n i m 1 2 % vo l, să f ie fo arte li mp ed e, p er fe ct s ăn ăto s şi fară d e fe cte ;
· za h ă ru l tr eb u ie s ă f i e d e b u n ă c al it ate , să co nţ i nă mi n i m 9 9 .8 % za h a ro ză şi să
aib ă u mi d i ta tea d e ma x i m 0 .2 % ;
· a lco o lu l tr eb uie să f ie rec ti fic at ş i s ă aib ă grad u l alco o li c d e cel p ut i n 9 6 %
vo l ;
· a c id u l ci tr ic tr eb u ie să fie cri st al iza t şi lip s it d e i mp ur it ăţ i;
· p la n te le tr eb uie să f ie b i ne co n ser v ate şi s ă n u p r ez i nte mi ro s ur i şi g u st ur i
str ăi ne ;
 · u tila jele să p r ezinte inerţie chimică, p entru a nu îmb o găţi vinurile în co mp uşi
to x ic i sa u co mp uş i c u ac ţi u ne mu ta g e nă.

Realizarea vermutului comportă două mari etape: prepararea vinului şi a materiilor auxiliare (sirop, macerat, soluţia
de acid citric) şi realizarea amestecului tehnologic.

Prepararea vinului şi a materiilor auxiliare. Vinul-materie primă pentru vermuturi se prepară, în funcţie de caz,
după tehnologia de vinificare în alb, în roşu sau în roze. Vinurile trebuie să fie echilibrate compoziţional, să fie
limpezi şi stabilizate fizico-chimic, enzimatic şi biologic şi să prezinte însuşiri organoleptice superioare. Vinurile
destinate preparării vermuturilor de marcă trebuie să aibă o vechime de 2-3 ani pentru că din vinurile tinere nu se
obţin produse corespunzătoare exigenţelor consumatorilor.

La p r ep a r ar e a si ro p u lu i d e za h ă r se fo lo se ş te vi n u l - ma ter ie p ri mă . Ra p o rt ul î n c are
in tră ce le d o uă co mp o ne nt e ( za hăr şi v i n) î n co n st it u ţi a siro p u l ui e st e d e 1 /1 iar vo l u mu l c are
se o b ţi n e e st e d e 1 ,6 l.
So l u ţia d e a cid ci tr ic se p r ep ară fo lo si nd 1 k g d e ac id c itr ic ş i 7 l d e v in . Acid u l se
in tro d uc e tr ep t at î n v i n, a gi tâ n d u - se co nt i n u u şi e ner g ic p e ntr u a e v it a d ep u n erea cr iat al elo r
d e b it artr at d e p o t a si u la p ar te a i n f er io ară a re ci p ie nt u l ui.
P rep ar ar e a ma ce ra tu lu i se p o at e face p ri n p ro c e d eu l la rec e sa u p ri m p r o ced e ul mi x t
( macer are la r ece ş i d i st il ar e) . La o b ţi ner ea ma cer at u l ui p e n tr u v er mu t u l ro mâ ne sc alb se
fo lo s es c 1 7 p l a nte i ar p en tr u v er mu t u l ro ş u 1 9 p la nt e. P r i ncip ale le p l a nt e care se fo lo se sc la
fab ric area ver mu t u l u i ş i ca n ti tă ţi le ne ce sar e p en tr u 1 0 0 0 l d e p ro d u s s u nt p r eze n ta te î n
tab e l ul 6 .1 .

T ab elu l 6 .1
Pla n t el e f o lo s it e la f a b rica r ea a 1 0 0 0 l v e r mu t
De nu mi rea pla nt ei Pa rti le Ca nt ita tea
fo lo s ite (k g)
Ac hi ll ea mi l le fo li u m ( c o ad a şo ric el u l ui) Flo r i 0 .0 3
Ar te mi si a ab si n t hi u m ( p eli n) P artea aer ia na 0 .3 5
Asp er ul a o d o r a ta ( v i nar i ta) P artea aer ia na 0 .1 7
Car d u u s b e ned i ct u s ( sp i n) Flo r i 0 .1 1
Car u m car v i ( c h i mi o n) Fr uc te 0 .0 4
Co r ia nd r u m sa ti v u m ( co r ia nd r u) Fr uc te 0 .4 9
Fo e n ic ul u l v ul g ar e ( a na so n d ul ce) Fr uc te 0 .0 4
H ys so p u s o f f ici n al i s ( i s o p ) Flo r i 0 .0 9
I r is ger ma n ic a ( stâ nj e n e lu l) Ri zo m 0 .1 1
Fr uc t us c v n u sb at i ( mă ce ş) Fr uc te 0 .5 4
Mel ilo t us o f fi ci na li s ( s u l fi nă) Flo r i 0 .0 5
 Maj o r anna ho r tensis ( măghera n ) P artea aer ia na 0 .2 4
Matr ica r ia c ha mo mil la ( mu ş e ţe l) Flo r i 0 .0 5
Ule i d e tr a nd a fir Flo r i 0 .0 0 1 1 5

În cazul preparării maceratului prin procedeul la rece, extragerea constituenţilor de aromă şi de gust se face cu alcool
etilic rectificat şi diluat la tăria alcoolică de 45% vol. Raportul dintre cantitatea de alcool şi cea de plante este de
250/25. Extracţia are loc în căzi de stejar sau în recipiente de inox, cu capacitatea de 400-500 l. Plantele se
mărunţesc, se macină şi se amestecă perfect. Amestecul se introduce în recipientele de macerare, se adaugă 100 l de
alcool de 45% vol şi se lasă în contact timp de 24 de ore, după care partea lichidă se scurge. Operaţia se repetă de trei
ori, obţinându-se circa 200 l de macerat, care se omogenizează energic. La prepararea maceratului prin metoda mixtă
se procedează ca şi în cazul precedent, dar amestecul de plante cu alcool în loc să fie presat după macerarea a treia,
se supune distilării în alambicuri simple cu aburi în vederea recuperării întregului conţinut de alcool. Acest macerat
capată şi o aromă mai pregnantă.

Realizarea amestecului tehnologic se face în recipintul de asamblare, după anumite reguli. Vinurile condiţionate se
omogenizează cu ajutorul unui agitator mecanic. După această operaţie se recoltează o probă şi se determină tăria
alcoolică, aciditatea şi conţinutul de zahăr al amestecului. Se calculează necesarul de zahăr, de acid citric şi de alcool
pentru lotul pregătit. Se realizează mai întâi o microprobă, respectand cantităţile stabilite prin calcul şi se analizează
fizico-chimic şi organoleptic. Dacă microproba este corespunzătoare, se trece la realizarea industrială a produsului.
În acest sens, în recipintul de asamblare se introduce mai întai siropul de zahăr, treptat şi sub agitare continuă apoi
maceratul aromat şi alcoolul, cu ajutorul unui tub, a cărui extremitate ajunge la partea inferioară a recipintului de
amestec. Acest ansamblu se omogenizează energic, timp de 2-3 ore, după care produsul se analizează organoleptic şi
se execută dacă este cazul corecţia de aciditate. După introducerea soluţiei de acid citric urmează din nou
omogenizarea, care durează 1-2 ore. Pentru “sudarea” componentelor, vermutul se “invecheşte “cel puţin 2 luni, în
budane mari de lemn sau în cisterne de oţel inox. Pentru obţinerea unor produse perfect limpezi şi stabile se
efectuează, după caz, tratamente de condiţionare şi stabilizare a vermutului. Îmbutelierea vermutului se face în sticle
speciale (tip Cora) de capacitate de 1/1 l. Buteliile se etichetează şi se trec în reţeaua comercială.

Sc he ma t e h no lo g ică d e p r ep arar e a v er mu t u l ui e st e p rez e nt ată î n fi g ura 6 .3 6 .

La no i î n ţar ă se o b ţi n v er mu t ur i alb e , ro ş ii, s ub n u me le d e “Zarea ”,
“Ma ma ia ”, “Lito r al ”, s .a . iar p e p l a n mo nd i al s u nt fo art e b i ne ap rec ia t e ve r mu t ur il e it al ie ne
(Ri cad o n na , G a nci a, Mar t i ni, C i nz a no ). P ri nc ip a lel e ca rac ter is ti ci ale u no r v er mu t u ri
ro ma ne şt i şi it al ie ne s u n t p r e ze nt at e î n tab e l ul 6 .2 .
T ab elu l 6 .2 .

Pri nc ipa le le ca ra ct eri s t ici a le u no r t i pu ri de v er mu t ur i ( d u p ă Mu jd a b a si co l . )

Alco o l Za h a r Aci d ita tea E xtra ctu l
Pro d u su l ( % vo l) (g /l) (g /l) (g /l)
to ta la v o la ti la to ta l red u s
Ci n za no alb d r y 1 7 .9 1 8 .4 2 .1 6 0 .3 0 3 5 .0 1 7 .6
Mart i ni alb d r y 1 8 .0 2 8 .4 2 .5 9 0 .1 9 4 1 .4 1 4 .0
Lito r al alb d r y 1 6 .7 2 8 .2 2 .6 9 0 .5 6 4 3 .1 1 5 .9
Ri cad o n na alb 1 7 .8 1 8 3 .7 2 .6 2 0 .4 2 1 9 9 .5 1 6 .8
Ci n za no alb 1 7 .5 1 7 0 .7 2 .2 0 0 .1 4 1 8 5 .6 1 5 .9
Ga nc ia a lb 1 7 .7 1 8 9 .0 2 .5 3 0 .2 4 2 0 2 .0 1 4 .0
Zarea alb 1 9 .7 1 5 9 .6 3 .8 7 0 .3 0 1 7 8 .2 1 9 .6
Ma ma ia 1 7 .8 1 3 9 .4 2 .8 2 0 .3 2 1 6 0 .3 2 1 .9
 Lito ral alb d ulce 1 6 .6 1 6 0 .0 3 .0 9 0 .4 0 1 7 4 .2 1 5 .2
Ri cad o n na r o ş u 1 7 .8 1 7 0 .2 2 .6 7 0 .5 4 1 9 0 .0 2 0 .8
Mart i ni r o ş u 1 7 .7 1 7 2 .2 2 .7 6 0 .4 6 1 9 0 .7 1 9 .5
Lito r al r o ş u 1 7 .2 1 5 8 .0 2 .8 4 0 .3 4 1 7 1 .4 1 4 .4

6 .7 .3 B itte ru l

Tehnologia de preparare a bitterului se aseamană cu tehnologia vermutului vezi fig. 6.36. Cele două produse prezintă
unele deosebiri de compoziţie şi organoleptice. Biterul are gradul alcoolic mai ridicat (23-25% vol faţă de 14-18%
vol), aciditatea mai scazută (1,5 faţă de 3-4 g/l) şi un gust mai amar, imprimat de esenţa specifică a maceratelor de
coji de fructe citrice şi de alte plante, din care un loc de seamă îl ocupă pelinul, centaurea, anghinarea s.a.În ţara
noastră bitterul se obţine din vin alb sau roşu vechi (1-2 ani), în care se adaugă zahăr, alcool, esenţe naturale din
plante şi fructe, colorant alimentar şi caramel. În majoritatea ţărilor ca materie primă în loc de vin se folosesc diferite
sucuri de fructe. Spre deosebire de vermut, la bitter se mai adaugă un colorant alimentar numit amarant (8 g/hl). Este
interzisă la prepararea bitterului folosirea substanţelor conservante, sintetice sau a acizilor minerali.

La e se n ţa d e b i tt er se fo lo s es c ma i p u ţi ne co mp o ne n te d ecâ t l a ma cer at ul d e ver mu t

(tab . 6 .3 ).

T ab elu l 6 .3

Co mp o ne nte le e se nţ ei de bit ter ( pe nt ru 1 0 0 0 l)

Sp ec if ica ţ ie Ca nt ita tea Co n ce ntra ţ ia
(l)
Macer at d e p o r to ca le 1 2 4 .5 0 45°
Macer at d e l ă mâ i 8 7 .2 0 45°
Macer at d e gr ap p e fr ui te 8 7 .2 0 45°
Macer at d e p e li n 1 6 1 .8 0 45°
Macer at d e me n tă 1 2 4 .5 0 45°
Macer at d e c e nta u r ea 1 8 6 .8 0 45°
Macer at d e co r ia nd r u 6 2 .3 0 45°
Macer at d e a n g h i nar e 1 2 4 .5 0 45°
Di st il at d e c u işo ar e 9 .9 7 48°
Di st il at d e s co r t i şo ara 3 1 .2 3 48°

Extracţia substanţelor de aromă şi de gust se face cu alcool. Esenţa de bitter se realizează prin malaxarea
compoentelor. Vinurile-materie primă, înainte de a fi introduse în procesul de fabricaţie, trebuie să fie limpezite şi
stabilizate, deoarece biterul nu suportă tratamente ulterioare de condiţionare. Condiţionarea vinurilor-materie primă
se face pentru reducerea conţinuturilor de proteine, de pectine, de fier şi cupru.

În procesul de fabricare a bitterului, ordinea introducerii componentelor în recipientul de amestecare este urmatoarea:
vinul, siropul de zahăr, apa, sucul de grappefruite, alcoolul, esenţa naturală de bitter, soluţia de etilanilină, coloranţii
naturali, acidul ascorbic (Pomohaci, 1982). Acidul ascorbic (cu efect antioxidant) şi coloranţii pot fi dizolvaţi în
prealabil în vinul folosit ca materie primă. Una din condiţiile de bază ale tehnologiei bitterului o constituie
omogenizarea perfectă a produsului. După omogenizare, bitterul se stochează 40 de zile în recipiente situate în spaţii
unde temperatura este de 15°, pentru înfrăţirea şi sudarea componentelor. După această perioadă, bitterul se filtrează,
se îmbuteliază şi se comercializează.

TRANSPARENTE PENTRU RETROPROIECTOR (prezentate la curs)

PRODUCEREA VINULUI BRUT

Construcţii şi recipienţi utilizaţi în oenologie.

Construcţii vinicole – spaţii construite special sau amenajate, pentru activităţi din domeniul oenologiei.

Clasificare 1. după origine a. special construite

b. amenajarea unor spaţii care au avut o altă destinaţie (grote,forturi,cariere etc.)

2. după scop a. pentru obţinerea vinului brut ( crama )

b. pentru păstrare, maturare – învechire ( pivniţă, hrubă )
c. pentru stocare, comercializare
d. pentru obţinerea vinurilor speciale şi a altor produse vinicole.

3.după capacitatea de prelucrare sau de stocare

a. construcţii ale micilor producători, pentru nevoi proprii (sub 0,1 ha )
b. construcţii ale unor producători ce deţin peste 0,1 ha şi comercializează surplusul
c. construcţii ale unor grupuri de producători, de tip cooperatist
d. costrucţii ale unor întreprinderi specializate cu capital de stat sau privat (100 – 1000 vag.)

CONSTRUCŢII PENTRU PRELUCRAREA STRUGURILOR

ŞI PRODUCEREA VINULUI BRUT (CRAMA)

1. Scop – să permită efectuarea următoarelor operaţiuni: - recepţie cantitativă şi calitativă a strugurilor

- prelucrarea strugurilor
- obţinerea vinului
- stocarea provizorie a vinului
2.Să fie amplasată - cât mai aproape de vie, la baza pantei
- la suprafaţa solului
- pe teren sigur ( uscat , nu cu
alunecări,etc)
- fără pericol de poluare
- să aibă sursă de apă( de 1-2 ori volumul
strugurilor prelucraţi) energie, acces
transport.
1. Să îndeplinească următoarele condiţii tehnice - să permită fluidizarea transportului de struguri
- amplasarea optimă a echipamentelor şi
recipienţilor (1-1,5 m2 pentru 1 tonă
struguri albi şi 2,5-3 m2 pentru 1 tonă
struguri negrii)
- sa permită o igienizarerapidă şi eficace
- să permită o ventilaţie eficientă .
 RECIPIENŢI PENTRU VINIFICAŢIE

Sunt necesari – producere – consum

Criterii de clasificare
- după modul de utilizare
- după capacitate
- după accesul aerului la vin
- după materialul din care este confecţionat

Recipienţi din lemn

- butoaie 500 – 1500 litrii

- budane 2500 – 5000 litrii
- baricuri 250 litrii
- căzi 2500 – 5000 litrii
- zăcători
- tocitori

Pregătirea vaselor din lemn

= Detanizarea prin tratament cu vapori (1,5 atm timp de 15-30minute)

cu sodă calcinată (200-300 g/10 litrii apă pentru 1 hl
capacitate)
= Litrarea prin: umplere cu apă
prin calcul
= Vopsirea cercurilor şi a gardinei
= Impermealizarea doagelor

Intreţinera butoaielor aflate în folosinţă

1. butoaie fără defecte - clătit cu apă rece, zvântat, dezinfectare cu SO2 (1-1,5g S la 1 hl
capacitate)
2. butoaie cu defecte otetite – clătit cu apă rece, aburire 30 minute
- clătit cu apă rece ,sodă calcinată 300
g/10 l apă fierbinte la 1 hl volum
- clătit cu apă rece, 1kg var nestins /10 l
apă pentru 1 hl capaciate , repaus 24 ore.
mucegăite – clătit cu apă rece, frecat cu peria
- clătit cu apă rece, sodă calcinată soluţie
10%/10 l/1 hl volum timp de 24 ore cu
rostogolire ( se repetă dacă este nevoie)
- clătit; frecat cu peria; 10g permanganat
de potasiu/1 hl volum;se umple vasul cu
apă şi se ţine 3-4 zile
- tratarea la flacără fără fum; raşchetarea
 RECIPIENŢI DIN METAL (CISTERNE)

Avantaje:
· durata de utilizare teoretic nelimitată;
· permit menţinerea unei igiene perfecte prin simpla spălare cu apă rece;
· nu necesită intervenţii majore de întreţinere pe parcursul anilor de exploatare;
· pot fi folosiţi pentru diferite produse, în funcţie de necesitate (pentru vin alb sau roşu,
drojdie, etc.)

Clasificare:
· după mărime de zeci de litrii
de mii de litrii
de sute de mii de litri
· după destinaţie pentru fermentare
pentru macerare - fermentare
pentru păstrare
pentru transport
pentru comercializare

RECIPIENTI DIN BETON

Avantaje:
· se construiesc pe loc în forma dorită;
· folosesc cel mai economic spaţiul din complexele vinicole; ocupă cca 65% din spaţiul de
construcţie, faţă de 15 – 30% cât ocupă butoaiele;
 · cheltuielile de construcţie sunt cele mai scăzute, faţă de toţi recipienţii; sunt uşor de
întreţinut şi se pot folosi atât pentru vinurile albe cât şi pentru cele roşii;
· au o durată mare de folosinţă, echivalentă cu a construcţiei vinicole;
· au pierderi mici de vin.

Neajunsuri:
· nu se pretează pentru maturarea vinurilor;
· nu se poate asigura neutralitatea faţă de vin decât printr-o izolare perfectă a pereţilor
interiori, ceea ce e greu de realizat;
· pierd greu căldura şi de aceea sunt mai puţin potriviţi pentru fermentarea musturilor.

Izolarea recipienţilor:
· natural prin depunerea sărurilor insolubile rezultate în urma reacţiei dintre beton şi acizii
vinului:
C4H6O6 + Ca(OH)2 = CaC4H4O6 + 2H2O
C4H6O6 + CaCO3 = CaC4H4O6 + H2O + CO2
· sclivisirea cimentului
· izolarea prin parafinare
· căptuşirea cisternelor cu plăci de sticlă sau de faianţă
· izolarea pereţilor cu diferite produse pe bază de bitum şi de parafină
· izolarea cu straturi de masă plastică.

Ingrijirea cisternelor din beton:

· spălarea, zvântarea şi tratarea cu raze ultraviolete sau soluţie slabă de anhidridă
sulfuroasă 1%;
· menţinerea pe plin cu apă în care s-a adăugat permanganat de potasiu (8-10g/hl) în
pivniele uscate pentru a evita crăparea lor;
· în pivniţele umede, după golire se ţin cu trapa de alimentare şi cea de golire deschise,
pentru ventilaţie;
· dezinfecţie cu soluţie de formol (5l formol / 100 l apă), apoi spălare cu soluţie de sodă
calcinată ( 100 g/l) în cazul când au fost tinute vinuri bolnave;
· detartrarea - prin răzuire cu peria de sârmă;
-folosirea unor soluţii chimice alcaline (fosfaţi sau polifosfaţi
alcalini)
-flambarea pereţilor cu o flacără oxiacetilenică.

RECIPIENTI DIN MATERIAL PLASTIC

Avantaje :
§ preţul de cost mai redus pe unitatea de volum;
§ greutate mică
§ rezitenţă bună la flexiune, la tracţiune şi coroziune;
§ întreţinere şi reparare uşoară;
§ siguranţă alimentară în timpul utilizării.
Dejavantaje:
§ transmiterea în vin a unor compuşi toxici pentru organismul uman la o păstrare de lungă
durată;
§ utilizare numai la presiune normală ( !-2 atm)
§ nu se pot termostata eficient.
 PRELUCRAREA STRUGURILOR

( Operaţiuni prefermentative )

Vinificaţie a.- roşu - zdrobire ; desciorchinare

b. - alb - zdrobire ; desciorchinare ; separare ; prelucrare must.

Modificări a – dezorganizarea ţesuturilor;

.b - distrugerea mai mult sau mai puţin a membranei celulare;
c - mortificarea;
d - modificări biochimice;
e - multiplicarea microorganismelor.

Modificări biochimice - factori = gradul de mărunţire şi zdrobire;

= timpul de contact, temperatură;
= absorbţie oxigen ( 200 mgO2/l must) ;
= felul şi numărul microorganismelor.

- efect = trecerea diferitelor componente în must;

= reacţii de oxido reducere şi hidroliză sub influenţa
diferitelor
enzime.

Enzimă = biocatalizator, produs al celulelor organismelor vii, prezent în cantităţi foarte mici în
celule şi în sucuri naturale organice.
= participă la reacţii de sinteză şi degradare “în vivo”.

Enzimă = apoenzimă + coenzimă

 (haloenzimă) (proteină alterabilă, ( partea activă)
legătura cu substratul)

Hidrolaze = esteraze, carboxilaze, amidaze, proteaze.

Desmolaze ( redoxaze) = dehidraze, oxidaze, catalaze.

MODIFICĂRI ALE COMPUŞILOR FENOLICI DATORATE OXIDOREDUCTAZELOR

Dimetiloxidază (O-DPO) – polifenoloxidază (PPO)

Oxigen – oxidoreductază ( E.C.1.10.3.2.)
ENZIME (ţesuturi, cloroplaste, mitocondrii)
Lacază - oxigen oxidoreductază ( E.C.1.10.3.1)
( secretată de Botrytis cinerea)

FENOLI + oxigen = transformări de - culoare

- miros
-gust

O-DPO acţiune complexă

= oxidarea monofenolilor ----- chinone
= chinone reacţii……………reducere
……………condensare
……………adiţie

O – DPO inhibată de = glutation L cisteină , ac.aromatici

= compuşi rezultaţi prin sulfitare
MODIFICĂRI ENZIMATICE CU FORMARE DE COMPUŞI AROMATICI

Arome = libere – terpene oxidare

= combinate – terpenglicozide hidroliză

o- terpenol, hotrienol ,neralol – oxid

În must
Neralol, geraniol
ECHIPAMENTE FOLOSITE LA PRELUCRAREA STRUGURILOR ŞI OBŢINEREA
MUSTULUI

ECHIPAMENTE PENTRU TRANSPORT

a. Pentru transportul strugurilor

= bene din lemn sau metalice
= cutii din P.V.C.
b. Pentru introducerea strugurilor în fluxul de vinificare
= sistem macara şi basculator
= buncăr de recepţie cu şnec
= cutii din P.V.C. şi basculator
c. Pentru evacuarea ciorchinilor
= suflantă cu aer
= elevator cu racleţi
= transportor cu bandă
d. Pentru transportul mustuielii
= prin pompare prin conducte fixe sau flexibile de peste 100 mm Ǿ
e. Pentru transportul boştinei
= jgheab cu şnec
f. Pentru transportul tescovinei
= jgheab cu şnec
= bandă transportoare
g. Pentru transportul mustului
= pompe cu piston
centrifugală
cu pinioane
cu rotor elicoidal
peristaltică
= coducte, fitinguri

ECHIPAMENTE PENTRU PRELUCRAREA STRUGURILOR

1. Zdrobitoare
2. Desciorchinătoare
3. Scurgătoare = statice – lin clasic
- lin înălţat compartimentat
= dinamice cu şnec înclinat
= semidinamice camere scurgător (tip Blachère)
4. Prese de struguri = discontinue verticale
= discontinue orizontale
= mecanice
= mecano-hidraulice
= pneumatice cu burduf de cauciuc axial
= pneumatice cu membrană cu umplere laterală
cu umplere axială
= continue cu un şnec
cu două şnecuri

CONDIŢIILE PE CARE TREBUIE SĂ LE ÎNDEPLINEASCĂ

O LINIE TEHNOLOGICĂ
 1. Să asigure prelucrarea strugurilor într-un timp cât mai scurt, fără ca materia primă să sufere
deprecieri în timpul prelucrării;
2. Calitatea mustului obţinut să fie cât mai apropiată de aceea a sucului din bobul de struguri;
3. Să fie uşor de supravegheat, condus şi întreţinut;
4. Să prezinte un consum de combustibil şi energie electrică căt mai redus pe tona de struguri
prelucraţi;
5. Să fie suple, puţin voluminoase şi să permită o uşoară adaptare la noile tehnologii cu cheltu-
ieli cât mai reduse;
6. Să permită folosirea lor în deplină securitate a muncii.

MODIFICĂRI ENZIMATICE CU FORMARE DE COMPUŞI AROMATICI ERBACEI

Erbaceu = notă vegetală, adesea nedorită

(aromă de iarbă) ( aldehide, alcooli cu C6, hexanol, hexanal, hexenal)

Enzime - lipoxigenază (oxigenoxidoreductază E.C.1.13.11.12.)

- alcooldehidrogenază ( E.C.1.1.1.1.)
- acilhidrolază ; reductază.

TEHNICI DE PRELUCRARE A STRUGURILOR ŞI OBŢINEREA MUSTULUI

1.Obţinerea musrului fără zdrobirea strugurilor

EFECT – Nu se extrag unii compuşi (ac.graşi) care dau alcooli şi aldehide cu C 6.

OPERAŢII = separare ciorchini

=presă pneumatică cu program

2.Obţinerea mustului prin crioselecţie şi supraextracţie

EFECT = selecţia compuşilor din bob la temperatură scăzută
 = extracţia selectivă din struguri înaintea decongelării
= se poate accentua tipicitatea unor vinuri.
OPERAŢII = răcirea strugurilor întregi la –2 -30C.
= presarea la rece şi repararea fracţiunii de must neângheţat.

3.Obţinerea mustului după maceraţia prefermentativă

EFECT = trecerea unor compuşi valoraoşi pentru viitorul vin din părţile solide ale strugurilor
în masa mustului
MECANISM = eliberarea substanţelor cu valoare oenologică din părţile solide ale bobului
= difuzia şi dizolvarea substanţelor extrase în must

TEHNICI DE APLICARE A MACERAŢIEI

A. Maceraţia peliculară
EFECT - evidenţierea tipicităţii cromatice a soiului pentru vinuri albe
OPERAŢII – desciorchinarea şi zdrobirea moderată – sulfitare uşoară
- menţinerea mustului 2 – 18 ore la 9 – 290C.
- separare must

B. Criomaceraţia ( maceraţia la rece )

EFECT – compromis între = activitatea polifenoloxidazei
= extragerea fenolilor oxidabili
= ameliorarea organoleptica
OPERAŢII - răcirea mustuielii în trepte 100C şi apoi 50C
- maceraţie 18 – 20 ore.

C. Termomaceraţie ( maceraţia la cald)

EFECT - extragerea rapidă a compuşilor fenolici (inclusiv substanţe colorante) după mortifi-
carea ţesuturilor
- distrugerea enzimelor
- distrugerea aromelor varietale

OPERAŢII - încălzirea rapidă a strugurilor sau mustuielii la temperatură controlată 55 – 700C

- timpul de maceraţie (de la câteva minute la câteva ore)
- separare must colorat

D. Maceraţie enzimatică ( cu aport enzimatic exogen)

ENZIME - poligalacturonaze ( hidrolază) = exopoligalacturonază – mai lentă

= endopoligalacturonază – mai rapidă, reduce vâs-
cozitatea.
- endopectinliaze (liază) – atacă legătura glucozidică

EFECT - demolarea pereţilor celulari prin fragmentarea lanţurilor de polizaharide

grăbeşte maceraţia, măreşte randamentul în must, scurtează timpul de presare
favorizează extracţia culorii
OPERAŢII – zdrobire, administrare şi omogenizare 2 – 10 g/100/h mustuială
- Temp. 10 – 500C ; pH= 3,5 – 4

OPERAŢII TEHNOLOGICE APLICATE MUSTULUI ÎNAINTE DE FERMENTARE

Asamblarea şi cupajarea
Asamblarea – reunire fracţiuni must din aceeaşi partidă de struguri
Cupajare - amestecare musturi de proveniente diferite
 5 – 15% must de calitate cu must soiuri de consum curent.
Deburbarea - eliminarea suspensiilor din must
Tehnici = prin sedimentare – decantare Vs =

Condiţii temp= -5-100C

Sulfitare
Utilizare enzime
= centrifugare, filtrare
= prin flotaţie
- principiu – crearea unei forţe de ascensiune prin mărirea volumului suspensiilor din
must
-factori de influenţă – modul de solubilizare şi aderare a gazului la suspensiile din
must
- volumul de gaz necesar
- temperatura de lucru
- suprafata şi volumul vasului de flotaţie
- felul coadjuvanţilor utilizaţ
-timpul de menţinere a particoleleor solide în flotaţie
RANDAMENTUL ÎN MUST LA PRELUCRAREA STRUGURILOR

Se exprimă în Kg sau litrii must obţinuti la 100 Kg struguri

- 75 – 85 kg must
100kg struguri conţin - 5 kg ciorchini
- 12 – 20 kg tescovină
- circa 0,6 % scăzăminte legale
Transformarea kg must în litrii must se face după formula
Kg must
Litrii must =
Densitate must

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A MUSTULUI

= apă 70 – 80% (solvent)

= glucide 15 – 25%
= acizi organici 3 – 12 g/l
= subst.minerale 1 – 5 g/l
= subst.azotate 0,06 – 0,3 %
= subst.fenolice 0,3 – 0,5 g/l (fără maceraţie)
= subst. odorante sub 1mg/l
= biocatalizatori – vitamine , enzime.

CORECŢII DE COMPOZIŢIE APLICATE MUSTULUI

Se măreşte sau se reduce conţinutul unor componente chimice ale mustului.

1. Corectarea conţinutului în glucide

Conf. Legii viei şi vinului – nivelul maxim admis este de 30 g zaharuri /litru de must
=Mustul să aibă cel puţin 136 g/l pt. V.C.C. şi 135 g/l pt.V.S.
=Conţinutul în alcool potenţial să nu-l depăşească pe cel din anii normali.
=Nu se poate corecta şi aciditatea .
Se foloseşte zahărul şi mustul concentrat
Momentul adaosului – când începe să intre în fermentaţie
 .
2. Corectarea conţinutului în acizi organici
La musturi cu acididate scăzută ( sub 4 g/l în H2SO4), se adaugă acid tartric până la 1,5 g/l.
La musturi cu aciditate ridicată se folosesc metode chimice şi bilogice
= metode chimice cu CaCO3 –ptr. diminuarea cu 1 g H2SO2 se foloseşte 1 g CaCO3
C4H6O6 + C4H6O5 + 2 CaCO3 C4H4O6 . C4H4O5. Ca2 + 2H2O + 2CO2
Ac.tartric ac.malic malat-tartrat de calciu

3. Corectarea conţinutului în tanin

Prin adaos de oenotanin, când conţinutul este sub 0,2 – 0,5 g/l must.

TRATAMENTE APLICATE MUSTULUI ÎNAINTE DE FERMENTARE

Tratamentele au rol ameliorativ, în special prin reducerea cantitativă a unor compuşi.

1.Tratamentul cu bentonită – la musturile deburbate pentru îndepărtarea excesului de substanţe pectice.
= pentru vinuri albe şi roze care se consumă tinere;
= stimulează mersul fermentaţiei (suport pentru levuri);
= elimină parţial enzimele oxidazice;
= asigură un uşor efect de decolorare;
= reduce operaţiile de stabilizare post fermentativă;
= dă limpiditate şi finete vinului;
= asigură după fermentare un depozit stabil împreună cu drojdiile de fermentare.

2.Tratamentul cu preparate enzimatice

= se uşurează deburbarea; cu enzime pectolitice se degradează hidrolitic subst. pectice; cu enzimele
proteolitice se degradează subst. Proteice.
= de la presa continuă
Recomandare musturi = obţinute prin maceraţie la cald
= din recolte cu struguri bolnavi

3.Tratamentul termic - 2 minute la 85 – 900C, răcire la 15 – 160C

Avantaje: - se distruge microflora spontană; inactivarea enzimelor endogene (ex.lacaza); favorizează precipitarea
subst. Proteice.
Dezavantaje: - se produce modificări compoziţionale (ex.subst.odorante); se distruge aroma varietală; necesita
însămânţarea cu levuri şi enzime ptr. Limpezire.

4.Tratamentul cu cărbune activ - 20 – 100 g/hl must.

Se realizează decolorarea; se îndepărtează mirosurile străine (ex.strugurii mucegăiţi).

5.Tratamentul cu oxigen (hiperoxigenarea) - doze de 0,2-0,5 litrii oxigen/l must,gradat cu dizolvare în masa
mustului.
Se îndepărtează polifenolii oxidabili; se îmbunătăţeşte starea de stabilitate.

6.Tratamentul cu SO2
= la prelucrarea strugurilor 60 mg SO2/kg strugure
= protejarea antioxidantă a compuşilor cu valoare oenologică; eliminarea şi înhibarea microorganismelor din
flora spontană
 MICROORGANISMELE ŞI ROLUL LOR ÎN VINIFICAŢIE

Modul de viaţă al microorganismelor.

Energie necesară; biosinteza compuşilor celulari; multiplicare; viaţă activă şi viaţă latentă.
Nutriţia – catabolism (degradarea compuşilor macromoleculari - cu masă moleculară redusă); anabolism ( sinteze
de compuşi celulari).
Fiecare specie – enzime specifice – catabo;izează anumite substanţe în anumite condiţii.
Mediul trebuie să conţină - sursa de energie;
- sursa de carbon
- sursa de azot.
Transportul nutrienţilor în interiorul celulei = difuzie – drojdii
= gradient protonic – bacterii
Enzime = apoenzimă ( proteină) – inactivă
= coenzimă partea activă numai în prezenţa apoenzimei.
Mediul de viaţă ( mustuială, must, vin ) = sistem ecologic
Evoluţia populaţiilor
1. există condiţii – microorganismele nu se înmulţesc (adaptarea
sistemului enzimatic)
2. înmulţirea rapidă – durează cât mediul este favorabil
3. etapă de echilibru câţe se înmulţesc atâtea mor
4. declin – numărul celulelor vii scade; mediu epuizat în compuşi doriţi
şi bogat în compuşi toxici ptr.specie; apar forme de rezistenţă.

Clasificarea microorganismelor
= Clasificare sistematică - eucariote (Mycota)
- procariote (Bacteria)
= Clasificare după utilitate – permanent utile (drojdiile fermentaţiei alc.)
- condiţionat utile (drojdii spontane apiculate Klokera,
lactobacilus)
- dăunătoare ( produc alterări)
= Clasificare după procesele biochimice - fermentaţia alcoolică
- fermentaţia malo-lactică
- alterări

CITOLOGIA DROJDIILOR

Peretele celular
= rol – proteţie; păstrarea formei; interacţiune celulară (înmulţire sexuată, catabolism,
anabolism, factorul Killer).
= alcătuire - din 2-3 straturi polimeri organici, gluconi 60%, manoproteină 25%.
Plasmalema ( membrana citoplasmatică ) este un strat elastic.
= rol – transfer de substante ( ex. Aminoacizi aaaaaa); reglare procese de creştere şi înmulţire (
material ptr. Peretele celular); receptor celular specific.
Citoplasma şi organitele sale
= citosol este incolor şi granular = sistem coloidal eterogen ph 5-6 (proteine, glucide ),
lizozomi, peroxizomi,reticului endoplasmatic, aparat Golgi, sistem vacuolar, mitocondrii ( organite respiratorii).
Nucleul – centrul genetic ( stocarea şi transmiterea informaţiei genetice).

CICLUL DE VIAŢĂ ŞI REPRODUCERE AL DROJDIILOR

 Sistem ecologic ostil; indivizii mor; apar forme de rezistenţă
Ecologic
Sistem ecologic favorabil; multiplicare rapidă
Fază vegetativă ( mediul prielnic)
Biologic –ciclu de viaţă
Fază reproducătoare- celule haploide spori
Diploidă – 2n cromozomi
Genetic - 2 stări cromozomiale
Haploidă n cromozomi

INFLUENŢA FACTORILOR DE MEDIU

Factori intrinseci
= apa ( 80% din greutatea celulei ) îndeplineşte funcţii de bază ( reacţii de hidroliză, solvent,
menţine forma celulei, hidratare proteinei )
= glucide – sunt degradate pe preferinţe de specii, uşor 150 – 200g/l, greu 400 g/l
= compuşi cu azot – asimilează aminoacizii, ac.uric, ureea, săruri amoniacale corelat cu
degradarea glucidelor; intensitatea metabolismului.
= ph-ul – factor selectiv ; optim de creştere ph 3-6; biosinteza şi degradarea unor acizi ( malic
– decarboxilare)
= săruri minerale – importanţă în metabolism ( fosfaţii ).
= concentraţia de alcool – factor selectiv şi limitativ ; 4% Hanseniospora apiculata , 4-5%
Kloeckera apiculata, 18% Sacch. Oviformis.
= concentraţia CO2 - efect inhibitor peste 15 g/l
Factori extrinseci
= temperatura – factor selectiv- intensitatea reacţiilor, calitatea produselor rezultate; T optimă
15 – 350C.
= concentraţia în oxigen – în anaerobioză numai câteva generaţii de indivizi care apoi mor;
necesar 10 mg oxigen/l must
= concentraţia în SO2 – mai ales cel molecular (liber) care pătrunde prin membrană şi o
modifică sau se combină cu receptorii de la suprafaţa celulei sau cu enzime.
Factori impliciţi ( biologici )
Însuşiri metabolice diferite
= interrelaţii dintre populaţiile de drojdii
schimbări succesive survenite
în compoziţia mustului
= factorul Killer – capacitatea de a produce compuşi proteici toxici
formează compuşi toxici
3 feluri de drojdii formează compuşi neutrii şi nu reacţionează la cei toxici
formează compuşi neutrii şi reactionează la compuşi toxici

BACTERIILE
Sunt de dimensiuni mici cca. 2µm
Organizarea este mai simplă ca a drojdiilor - bacili ( formă alungită )
- coci ( formă discoidală )

Microorganisme ce parazitează drojdiile şi bacteriile - fagi ( vrusuri )

Drojdii – microfagi
Parazitează
Bacterii – bacteriofagi

ASPECTE TEHNICE ALE FERMENTAŢIEI MALOLACTICE (F.M.L.)

 Scop – dezacidifierea convenabilă a vinurilor roşii;
- asigură stabilitate biologică faţă de bactriile lactice;
-îmbunătăţeşte uneori culoarea vinurilor roşii.

Condiţiile de care depinde F.M.L.

1. Prezenţa bacteriilor din speciile Pediococuss Leuconostoc, Lactobacillus;

2. PH – influenţează felul bacteriilor; nu sub pH 3,1 şi peste pH 4,5;
3. Temperatura – optim 200C; nu sub 150C;
4. SO2 – bacteriile sunt sensibile la toate formele de SO2, oricât de mici;
5. Aeraţia – oxigenul inhibă ,iar CO2 stimulează bacteriile lactice;
6. Starea nutritivă a mediului – nu pot fabrica aminoacizi necesari; ei trebuie să fie în mediu;
7. Relaţia drojdii – bacterii lactice – este de întreţinere – drojdiile prin activitatea lor favorizează multiplicarea şi
activitatea bacteriilor.

Desfăşurarea F.L.M.
Spontană – funcţie de condiţiile concrete de vinificaţie – sub control (depistare la timp);
Provocată – 1. cu maia de bacterii selecţionate – pe plan local
Variantă I.C.V.V. Vl. Călugărească ¼ -1/2 cu vin tânăr care a trecut F.M.L. (a-
vantaj – se produce rapid 24-48 ore)
2.însămânţarea cu bacterii selecţionate – respectarea unor reguli generale şi unele specifice:
a. Corelarea tipurilor de materiale oenologice folosite şi respectarea strictă a unor parametrii tehnologici;
b. Privitor la materialele oenologice se va avea în vedere ca enzimele, drojdiile şi bacteriile selecţionate să fie
compatibile; să se creeze un fenomen sinergic între drojdii şi bacteriile folosite;
c. Printre parametrii tehnologici se numără cei legaţi de igienă şi de posibilitatea infectării mustului şi vinului cu
microorganisme nedorite, sulfitarea raţională, existenţa factorilor nutriţionali, respectarea temperaturii şi urmărirea
desfăşurării F.M.L.;
d. Desfăşurarea F.L.M.trebuie urmărită sub două aspecte: al înmulţirii lactobacteriilor şi al decarboxilării ac.malic;
e. Urmărirea înmulţirii lactobacteriilor se poate face prin metode rapide(fluorocromatice sau electroforeză), care însă
necesită aparatură de precizie. Urmărirea degradării ac.malic se face relative simplu prin metoda cromatrografică.

ASPECTE TEHNICE ALE FERMENTAŢIEI ALCOOLICE ( F.Alc.)

Scop – transformarea mustuielii sau a mustului în vin.

Declanşarea F.Alc

Cu microfloră spontană – se întâmplă adesea necontrolat. Prin sulfitare prefermentativă şi deburbare se face
o selecţie benefică a drojdiilor spontane;

Cu maia din microflora indigenă – prin preparare de maia din drojdii indigene selectate de pe struguri
sănătoşi şi copţi. Se pregăteşte must sulfitat şi deburbat şi se aşteaptă fermentarea spontană în condiţii optime
de temperatură;

Cu maia de drojdii selecţionate. Drojdiile sunt selecţionate din zonă. Se prepară maia cu must în prealabil
pasteurizat care apoi se înmulţeşte;

Cu drojdii liofilizate (uscate) cu cea mai mare extindere. Drojdiile sunt specializate în funcţie de condiţiile
tehnice şi tipul de vin ce se va obţine.
Tehnica de aplicare – hidratare în amestec de apă şi must timp de 10-15 min.
Temp.= 37-400C.
 Avantaje – scurtarea duratei de fermentaţie;
Fermentaţie corectă şi completă a glucidelor;
Realizarea de vinuri seci cu conţinut redus de
acetaldehidă.

Desfăşurarea F.Alc.

Faza prefermentativă (de înmulţire a drojdiilor, până la degradarea degajarea evidentă de CO2)
-Creştere lentă a temp. până la 17-180C;
-Foarte slabă degajare de CO2;
-Mustul începe să se tulbure;
-Încărcătura de drojdii 100 000 celule/ ml;
-Durata 1-2 zile;
-Process metabolic aerob.

Faza fermentaţiei tumultoase (faza zgomotoasă – drojdii în plină activitate metabolică de trans-
formare a glucidelor în etanol şi CO2)
-densitatea mustului şi conţinutul în glucide scad;
-puternice degajări de CO2;
-temperature tinde să crească spre 300C;
-durata 6-7 zile până la 14 zile.

Faza post fermentativă ( fermentaţia liniştită)

-degajările de CO2 sunt mai mici;
-începutul depunerii suspensiilor;
-temperature începe să scadă;
-începe autoliza.

Urmărirea şi dirijarea F.Alc.

Urmărirea F.Alc. – se fac câte două determinări /zi pentru densitate şi temperatură

Dirijarea F.Alc. – în cazul F.Alc. domoale – aerări la început prin remontare

o temperatură minimă de pornire (cca 150C)
- în cazul F.Alc prea rapidă – menţinerea mustului sau mustuielii la temp.optime
(vinuri albe cca 180C, vinuri roşii cca.220C)
 PROCESELE METABOLICE ALE DROJDIILOR

Procese mtabolice = totalitatea proceselor de producere a energiei calorice,de degra-

dare ( catabolice ) , de sinteză ( anabolice )
glucide, compuşi cu azot
Metabolizare
descompunere celule moarte ( autoliză )

Metabolizarea glucidelor ( fermentaţia alcoolică )

Metabolizarea aerobă ( efect energetic mare ) degradează cca.2% din glucide
C6H12O6 6CO2 + 6H2O + 674 calorii

Biomasă 4g glucide 1g celule ( subst.uscată )

Etape: I-glicoliză; II–decarboxilare oxidativă a piruvatului; III – oxidare acetilCoA-
Ciclul Krebs.

Metabolizarea anaerobă ( efect energetic redus) degradate cca 80 din glucide

C6H12O6 2CH3 – CH2 – OH + 2CO2 + 33 calorii
Biomasă 100g glucide 1g ( celule uscate )
Etape: I – glicoliză; II – fermentaţie alcoolică; III – fermentaţie glicero-piruvică
 METABOLIZAREA COMPUŞILOR CU AZOT
60-70% din organismul drojdiilor
Compuşii cu azot 3-10% cationi de amoniu
0,1-1g/l must (azot solubil) 25-30% aminoacizi
25-40% polipeptide
5-10% proteine
N anorganic – săruri ( fosfat de amoniu,sulfat de amoniu)
Surse de azot ptr.drojdii N organic – peptide, aminoacizi
N din alte surse – polipeptide, uree.
= necesitate mare înaintea creşterii exponenţiale
= NH+4 – suport electroforetic facultativ
Transportul compuşilor cu azot = aminoacizi – permează (generată de aminoacizi) ca re-
cuperator de azot.
= peptidele – printr-o permeaza specifica
Toţi compuşii cu azot transportaţi în celulele drojdiilor suferă procese de:
1. biosinteză NH+4 şi ac.glutamic = fixarea ionului de amoniu la un schelet de carbonat
(de la metabolismul glucidelor)
2. catabolizarea - aminoacizilor când nu sunt ioni de NH +4
-sunt descompuşi aminoacizii inutili şi se formează cei utili
-prin dezaminarea aminoacizilor se formează acizi cetonici şi alcooli superiori
excreţie în mediu – exorbţie.
Autoliza drojdiilor - autodegradarea constituenţilor celulei după moartea sa.
Importanţă; maturarea vinurilor spumante şi vinurilor albe seci (la bariq)
Proteoliza - degradarea enzimatică a substantelor proteice dincitoplasma celulară
Degradarea pereţilor celulari – îmbogăţirea în hexoze (creşte raportul manoză/glucoză)
Formarea compuşilor volatili – esteri; alcooli; terpene (linalol, citronerol, α terpeneol, geraniol).

METABOLIZAREA BACTERIILOR LACTICE

 Microorganisme chimiotrofe
Metabolism diversificat funcţie de pragul pH mediu
1. Metabolismul glucidelor ( oxidare energie )
-cale homofermentativă
1 hexoză (glicoliză) piruvat reducere 2 lactat
-calea heterofermentativă
ac. lactic
1 hexoză
prod.sec. (etanol)
ac. lactic
1 pentoză
prod.sec.(acetat)
2. Metabolismul acidului malic
HOOC – CH2 – CHOH – COOH CH3 – CHOH – COOH
Ac. malic decarboxilare ac. lactic + CO2
1g 0,67g 0,32g
3 mecanisme catalizate de 3 enzime: - malicodehidrogenaza
- enzima malică
- enzima malolactică
I. ac.malic ac.oxalacetic ac.piruvic D(-) şi L (+) ac. lactic
II. ac. malic ac. piruvic D (-) şi L (+) ac.lactic
III. ac. malic L (+) ac. lactic

3.Alte procese biochimice

Catabolizarea ac.citric; ac.tartric; glicerol
Ac. citric ac. oxaloacetic + ac.acetic
Ac. piruvic ac. lactic şi ac. acetic

SO2 ÎN VINIFICAŢIE
= Acţiunea SO2 în must şi vin
= Scopurile utilizării SO2 în must şi vin
= Formele sub care se întrebuinţează SO2
= Originea SO2 în must şi vin
= Transformările fizico – chimice ale SO2 în must şi vin
= Raportul dintre formele de SO2 din must şi vin
= Momentul sulfitării
= Inconvenientele utilizării SO2
 = Greşeli privitoare la folosirea SO2
= Aspecte de ordin tehnic şi legislativ privind utilizarea SO2 în vinificaţie.
Acţiunea SO2 în must şi vin
Fungistatică; fungicidă
Antiseptică
Bacteriostatică; bactericida
Înhibare a activitatii enzimatice
Reducerea valorii pH-ului
Scăderea potenţialului oxido-reducător
Originea SO2 în must şi vin
Exogen – vinificaţie
Exogen – exces reziduri pesticide
Metabolismul drojdiilor ( sulfaţi sulfiţi )
Transformările fizico-chimice ale SO2 în must şi vin
SO2 total = SO2 liber + SO2 combinat
(15-30%) (70-85%)
SO2 liber SO2 solvit fizic; SO3-2 ion sulfit ;
H2SO3 molecular; S2O5-2 ion pirosulfit;
HO-3 ion bisulfit;
Momentul sulfitării
· la prelucrarea strugurilor are
rol - protecţie antioxidantă
- antiseptic
· după terminarea fermentaţiei alcoolice – la pragul de absorbţie al acetaldehidei ( 10-15
zile de la fermentaţia tumultoasă.
Rol – conservant ( protecţie antimicrobiană )
menţinerea potenţialului redox.
La stocare – corecţia SO2 liber minim
Stocsre roşu 20 mg/l SO2 liber
alb sec 30 mg/l SO2 liber
alb dulce 40 mg/l SO2 liber
Îmbuteliere roşu 10 mg/l
Alb sec 20 mg/l
Alb dulce 30 mg/l
Inconvenientele utilizării SO2
1. Toxicitatea SO2 - apare când se ingeră peste 0,7 mgSO2/kg corp
Degradarea vitaminei B1
Blocarea vitaminei K
 Stoparea metabolismului glucidelor
2. Capacitatea de combinare a unor metale (fierul) pot deteriora echipamentele
3. Repartiţia neuniformă în recipienţi de mare capacitate;
SO2 total mai mult la baza recipientului de 2-3 ori.
4. Posibilitatea apariţiei mirosurilor sulfhidrice.
Mirosuri de ouă alterate ( tiali, tioeteri)
Remedieri = aerare 2H2S + O2 2S + H2O
= tratament cu SO2 : SO2 + H2S = 3S + 2H2O
= tratare cu apă oxigenată H2S + H2O2 = S + H2O
Greşeli privitoare la folosirea SO2
-Administrare cantităţi prea mari de SO2
-Administrat SO2 la must în fermentaţie
-Administrat SO2 pentru sistarea fermentaţiei fără separarea prealabilă a levurilor.
-Sulfitarea cu doze prea mici
Aspecte de ordin tehnic şi legislativ privind utilizarea SO2
-SO2 nu se poate elimina total din tehnologie
-Vinurile albe sunt mai susceptibile la oxidare şi au nevoie de un control strict al SO2 liber.

-Mustul de presă este mai susceptibil la oxidare ( de mai mult fier, polifenolioxidază etc).

-Pentru realizarea protecţiei antioxidante a mustului trebuie cca 30 mg/l SO 2 liber (cca 60 mg/l SO2 total
)
-Dozele prea mici de SO2 liber ( sub 15 mg/l ) pe parcursul păstrării conduc la obţinerea unor vinuri cu
defecte şi conţinut ridicat în SO2 total
ALDEHIDELE ( 15 – 200 mg/l )

H
R C - carbonil +H +R
O

I Origine
1. Struguri etanol (acetaldehidă)
2. Fermentaţia alcoolică propanol
3. Fermentaţie malolactică 2 metil propanol
4. Oxidarea alcoolilor butanol
2 metil butanol
glicoxal
metilglicoxal
-CO2 H
CH3-CO-COOH CH3-C CH3-CH2OH
O

H ½ O2 H
CH3-C-OH CH3-C=O+H2O
H

II. Importanţă
pozitivă – în cantităţi mici formarea aromei şi buchetului de învechire
negativă –în cantităţi mari – organoleptic gust răsuflat,specific” rancio”
-blocarea SO2

III Principalele aldehide

1.Acetaldehida (etanol) CH3-CHO (90% dintre aldehide) 20-150 mg/l
2.Aldehide superioare (mai mult de 2 C)
Cu SO2 – cu 2-5 C miros de condimente
pierde aroma –cu 6 C miros erbaceu vegetal
-cu 7-12 C miros de flori
3. Aldehidele aromatice (provin parţial din struguri) – miros de fructe

4. Aldehide din seria furanozelor ( au inel furanic)

- sensibil la oxidare; modifică aroma şi culoarea (brunifică); se găsesc în vinurile cu zahăr
rezidual ( de Cotnari)
 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A EPICARPULUI

Substanţe fenolice
- fenoli simpli (acizi fenolici, stibleni)
- polifenoli – taninuri, antociani, flavone
simpli I. globule mici înafara vacuolelor
Localizare II. condensează în interiorul vacuolelor
combinaţi tanin + proteine interiorul membranei vacuolare
tanin + polizaharide pereţi celulari

Antociani derivaţi ai sării de flaviliu

Cianidina, poenidina, delfinidina, petunidina, malvidina`

Substantele minerale ca săruri

( fosfaţi, sulfaţi, săruri ac.organici cu metale –K, Ca etc)
Ceara cuticulară ( 15% din greutatea pielitei)
Ceară dură ( ac.oleanic, triterpenoide)
Ceară solubila (alcooli, ac.graşi, aldehide, esteri, parafine)
 STRUGURII MATERIE PIMĂ PENTRU VINIFICAŢIE

1. Însuşirile mecanice şi de compoziţie ale strugurilor pentru vinificaţie ( uvologie )

· Părţile componente ale strugurilor
· Indici uvologici
· Compoziţia chimică a strugurilor.
Ciorchini
Epicarpul ( pieliţa )
Mezocarpul ( pulpa )
Seminţele

2. Maturarea strugurilor pentru vin

· Momentele maturării strugurilor
· Evoluţia compoziţiei biochimice în timpul maturării strugurilor:
Evoluţia fitohormonilor şi enzimelor
Evoluţia glucidelor
Evoluţia compuşilor fenolici
Evoluţia compuşilor de aromă
Evoluţia substanţelor azotate
Evoluţia substanţelor minerale.
· Corelaţii între numărul şi mărimea elementelor uvologice
Numărul seminţelor, mărimea boabelor şi conţinutul în glucide, acizi,
substanţe azotate.

3. Influenţa unor factori de ecosistem asupra calităţii recoltei de struguri.

· Influenţa factorilor de biotop
· Influenţa factorilor biocenotici
· Influenţa factorilor tehnici de cultură.
4. Recoltarea strugurilor pentru vin
· Stabilirea momentului recoltării =determinarea momentului optim de recoltare
=indicii de maturare
· Tehnica recoltării
· Transportul strugurilor