Nutritie2010unlocked PDF

UNIVERSITATEA BIOTERRA
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCURESTI

CENTRUL DE STUDII BUZAU
drd. biolog Rodica HAPECI
PRINCIPII DE
NUTRITIE
note de curs
- pentru uzul intern al studentilor -
2010

Page1
CAPITOLUL I
Sistemul digestiv
MOTILITATEA TUBULUI DIGESTIV
Masticaţia
Deglutiţia
Caracteristici ale musculaturii netede gastro-intestinale
Motilitatea gastrică
Motilitatea intestinală
Defecaţia
MASTICATIA
Masticatia este procesul de prelucrare mecanică a alimentelor introduse în
cavitatea bucală si de însalivare a acestora cu formarea bolului alimentar.
Componentele masticatiei
COMPONENTA PASIVĂ - aparatul dento-maxilar:
 dinti - realizează o suprafată triturantă cu rol în tăierea, zdrobirea,
măcinarea alimentelor si o suprafată ocluzantă prin premolari si molari
 mandibulă
 articulatia temporo-mandibulară
COMPONENTA ACTIVĂ:
- muschii masticatori - prin contractie asigură miscările mandibulei si prin
tonusul lor de repaus asigură pozitia ocluzantă
- muschii limbii - asigură propulsia alimentelor pe suprafata triturantă
- muschii oro-faciali - mentin saliva si alimentele în cavitatea bucală
În cadrul masticatiei, mandibula mai execută miscări de:

 diductie - contractia alternativă a muschilor pterigoidieni externi

Page2
 propulsie - contractia simultană a muschilor pterigoidieni externi si

interni
 retropulsie - contractia muschilor temporali
Controlul masticatiei
Coordonarea corticală a masticatiei are la bază:

 circuite cortico-pontine cu originea în aria motorie corticală. Leziunea
acestei arii determină un reflex de masticatie fără coordonare linguală si
oro-facială, cu imposibilitatea formării bolului alimentar
 circuite cortico-reticulo-corticale care asigură tonusul de repaus al
muschilor masticatori pe baza aferentelor proprioceptive.
Valoarea functională a masticatiei:

 durata masticatiei depinde de natura alimentelor si de obisnuintă
 o bună masticatie asigură o bună digestie
 consumul de alimente cu consistentă crescută asigură dezvoltarea
masivului facial si are un rol trofic asupra acestuia; stimulează secretia
salivară, autocurătirea si integritatea cavitătii bucale
 intervine în receptia olfactivă si gustativă
 are rol în stimularea reflexă a secretiei si motilitătii digestive
DEGLUTITIA
Deglutitia este procesul mecanic prin care alimentele sunt deplasate din
cavitatea bucală prin faringe si esofag în stomac.
TIMPUL BUCAL - durează 0,3 sec.

- reprezintă traversarea istmului buco-faringian de către bolul alimentar.
- Prin ridicarea vârfului limbii, care ia punct de sprijin pe arcada dentară si
pe bolta palatină, bolul alimentar este plasat pe baza limbii.
TIMPUL FARINGIAN - durează 0,2 sec

- reprezintă traversarea faringelui de către bolul alimentar si închiderea altor
căi de pătrundere a bolului decât cea esofagiană:
 calea nazală este închisă

Page3
 calea bucală este închisă

 calea laringiană este închisă prin închiderea orificiului laringian
Progresiunea bolului alimentar spre esofag se face cu participarea muschilor

faringieni si sub actiunea presiunii de împingere a bolului alimentar.
TIMPUL ESOFAGIAN - durează 6-7secunde dar poate fi influentat de

consistenta bolului alimentar si de vectorul gravitational.
- Progresiunea bolului alimentar prin esofag este asigurată de unde
peristaltice primare si secundare care trebuie să învingă rezistenta cardiei si
să împingă alimentele în stomac.
- Propagarea bolului alimentar prin esofag se face cu o viteză variabilă în
cele 4 portiuni ale esofagului. Viteza este crescută în regiunea cervicală cu
muschi striat, scăzută în regiunea toracică cu muschi striat si neted si foarte
scăzută în regiunea abdominală si diafragmatică ce prezintă numai muschi
neted.
- Segmentul superior al esofagului este parcurs de către bolul alimentar în
aproximativ o secunda, segmentul mijlociu în 2 secunde, iar segmentul
inferior în 3 secunde.
- Sfincterul esofagian inferior, care se întinde pe ultimii 7 cm ai esofagului,
poate opri temporar progresiunea bolului alimentar si poate dezvolta o
presiune cu rol în prevenirea refluxului gastric.
Reglarea deglutitei
- este exclusiv nervoasă.
- Timpul bucal este voluntar, iar timpii esofagian si faringian sunt
involuntari.
Reflexul de deglutitie cuprinde:
 zone reflexogene - istmul buco-faringian excitat de particulele de salivă
si materialul deglutabil umed
 aferente - nervii cranieni V, IX si X
 centrul deglutitiei - bulb
 eferente - nervii cranieni XII, V, IX si X
Peristaltica esofagiană mijlocie si inferioară (muschi neted), inclusiv

activitatea sfincterului cardial, este coordonată de plexul mienteric
Auerbach, situat între fibrele musculare longitudinale si circulare si care
reprezintă inervatia intrinsecă a tubului digestiv. La acest nivel se închid
reflexe locale declansate de distensia esofagiană.

Page4
Inervatia extrinsecă este:

- parasimpatică - vagală care stimulează peristaltica esofagului si relaxează

sfincterul cardial si
- simpatică - cu originea în simpaticul toracal, care inhibă peristaltica
esofagului si contractă sfincterul cardial.
MOTILITATEA STOMACULUI
Activitatea contractilă a stomacului
Activitatea contractilã a stomacului este continuã, atât în perioadele

digestive, cât si interdigestive dar diferã ca intensitate la nivelul fornixului
si corpului gastric - rol de rezervor functional al stomacului, în comparatie
cu regiunea pilorică - rol de amestec si evacuare gastrică.
ACTIVITATEA CONTRACTILĂ DE FOAME cuprinde 3 tipuri de

contractii:
 tip I - slabe si izolate, pe fond tonic redus
 tip II - pe un fond tonic ridicat, apar contractii cu caracter peristaltic care
se succed neregulat, la intervale scurte, având fiecare o durată de 12-25
secunde
 tip III - contractii “tetaniforme”, dureroase, cu durata 1-5 minute
ACTIVITATEA CONTRACTILĂ ASOCIATĂ FUNCTIEI DE

DEPOZITARE A ALIMENTELOR
- În perioadele interdigestive, volumul continutului gastric este de

aproximativ 50 ml.
- În perioada digestivă alimentele ingerate alunecă de-a lungul micii curburi
si se depun în straturi
- Stocarea alimentelor se face fără modificări însemnate ale presiunii
intragastrice deoarece cresterea continutului gastric până la 1500 ml întretine
fenomenul de relaxare receptivă la nivelul fornixului si corpului gastric.
Relaxarea receptivă reprezintă adaptarea tonusului muscular la continutul
gastric. Activitatea contractilă redusă la nivelul fornixului si corpului gastric
determină stagnarea alimentelor nedigerate cel putin1 oră si stratificarea
continutului gastric în functie de densitate.

Page5
AMESTEC A ALIMENTELOR are la bază:

- Miscările tonice - contractii de intensitate mică ale fibrelor longitudinale

care încep în apropierea cardiei si avansează spre pilor. Realizează asupra
continutului gastric o presiune care contribuie la amestecarea alimentelor cu
sucul gastric si propulsarea straturilor periferice spre antrul piloric
- Miscările peristaltice - sunt contractii ritmice ale fibrelor circulare care
apar pe fondul unei contractii tonice, în jumătatea distală a corpului gastric,
progresând apoi spre pilor cu amplitudine crescândă. O contractie
peristaltică dureaza aproximativ 1 minut, observându-se concomitent 2-3
unde peristaltice. Ea poate fi o contractie de amestec - retropulsivă sau de
evacuare - propulsivă.
În primul caz, unda peristaltică nu are forta necesară pentru învingerea
rezistentei pilorului, determină reîntoarcerea continutului gastric în antrul
piloric si realizează la acest nivel cea mai importantă activitate de amestec.
Dacă intensitatea contractiei este mare si rezistenta sfincterului piloric este
învinsă, unda peristaltică va propulsa spre duoden 1-3 ml de chim gastric.

EVACUARE GASTRICĂ
- Când stomacul este gol, pilorul este întredeschis si lasă să treacă secretia
gastrică si saliva înghitită
- În perioada digestivă undele peristaltice evacuatorii exercită la nivelul
regiunii antrale o presiune care relaxează sfincterul piloric
- După evacuarea a 1-3 ml din chimul gastric, pilorul se închide iar
peristaltica bulbară împinge continutul în intestinul subtire si împiedică
refluxul duodeno-gastric.
- Evacuarea gastrică este completă după 6 -7 ore de la ingestia alimentelor.
Reglarea motilitătii gastrice
- Inervatia vegetativă extrinsecă - este reprezentată de nervul vag si de

fibre simpatice apartinând plexului celiac.
o Inervatia parasimpatică vagală stimulează peristaltica gastrică
si scade tonusul sfincterului piloric favorizând evacuarea.
o Inervaţia simpatică are efecte opuse, favorizând retentia
alimentelor în stomac.

Page6
- Inervatia vegetativă intrinsecă - este reprezentată de plexurile nervoase

intramurale.
Plexurile intramurale sunt plexul submucos - Meissner si plexul muscular -
Auerbach (dispus între tunica musculară longitudinală si cea circulară).
 Dendritele neuronilor senzitivi sunt mecanoreceptori, chemoreceptori,
osmoreceptori, algoreceptori, etc. si asigură calea aferentă a unor
reflexe locale, intramurale, de reglare a secretiei si motilitătii gastrice
în functie de distensia mecanică, excitatia chimică si dureroasă.
 neuronii motori excitatori si inhibitori
- Mecanismul endocrin de reglare a motilitătii gastrice are la bază

eliberarea de hormoni inhibitori cum ar fi gastrina, secretina,
colecistokinina (CCK) si peptidul gastro-inhibitor (GIP, enterogastron)
din mucoasa duodenală în conditiile distensiei mecanice si a contactului
cu componentele chimului gastric:
 aciditate (pH<3,5) pentru secretină
 produsi de digestie lipidică pentru CCK si GIP
 produsi de digestie proteică (AA) pentru gastrină
 hipertonia chimului gastric - hormon neindentificat
Voma
- este act reflex complex care constă în evacuarea continutului gastric

(uneori si intestinal) prin cavitatea bucală
- adesea este precedată de greată, hipersalivatie, transpiratie si uneori
hipotensiune
- Mecanism:
- Actul vomei începe printr-un inspir profund cu oprirea respiratiei
- Vălul palatin si laringele se ridică, glota se închide, în timp ce esofagul
si stomacul se relaxează iar canalul piloric si pilorul se contractă.
- Muschii presei abdominale (diafragm si musculatura abdominală) se
contractă puternic comprimând stomacul si asigurând evacuarea
continutului său prin esofagul relaxat
Centrul vomei se găseste în bulb, în imediata vecinătate a centrilor

respirator, salivator si vasomotor ceea ce explică aparitia în timpul vomei a
modificărilor respiratorii, a salivatiei si a modificărilor vasculare (paloare).

Page7
Impulsurile motorii eferente sunt transmise pe calea nervilor cranieni V, VII,

IX, X, XII si a nervilor spinali pentru diafragm si muschi abdominali.
Reflexul de vomă poate fi declansat de la nivelul stomacului ca urmare a

unor excese alimentare cum ar fi: exces de alcool sau alimente grase,
alimente alterate; de la nivelul unora din viscerele abdominale (apendice,
colecist, intestin, căi urinare, uter) sau toracice (miocard).
Iritarea filetelor senzitive din faringe declansează rapid voma. Iritatia

meningeală si hipertensiunea intracraniană, iritatia labirintică (răul de
masină) se asociază cu vărsătura.
Mirosurile dezagreabile sau vederea unor alimente neplăcute declansează
voma prin mecanism cortical. Substante toxice exogene sau endogene
(acidoza diabetică, insuficienta renală, graviditatea) pot determina vărsături
prin iritarea receptorilor gastrici sau prin stimulare centrală.
Principalele medicamente care induc voma sunt ipeca (prin iritatia mucoasei
gastrice) si apomorfina (actiune asupra centrului vomei).
MOTILITATEA INTESTINULUI SUBTIRE
Miscările intestinale
Intestinul subtire prezinta motilitate complexă. Activitatea contractilă a
tunicii circulare si longitudinale este reprezentată de patru tipuri de miscări
la care se adaugă miscările muschiului vilozitar.
MISCĂRI TONICE - sunt contractii întinse ale fibrelor longitudinale, fără

modificarea lungimii segmentului contractat. Sunt oscilatii intermitente,
neperiodice, ale tonusului bazal intestinal, care se produc pe toată întinderea
intestinului, indiferent de continutul chimului sau volumul său. Aceste
miscări favorizează contactul între chimul intestinal si suprafata de
absorbtie si participă într-o oarecare măsură la propagarea continutului
intestinal.
MISCĂRI PENDULARE - sunt contractii izolate ale fibrelor

longitudinale, care parcurg bidirectional un segment intestinal scurt,
asigurând alunecarea anselor intestinale una peste alta si având si o
contributie importantă în amestecarea continutului intestinal.

Page8
MISCĂRI SEGMENTARE - sunt contractii stationare, izolate, inelare, ale

fibrelor circulare care debutează în segmentul în care sunt destinse de bolul
alimentar. Datorită acestor miscări întreg intestinul subtire este divizat în
segmente scurte. Fiecare segment contractil are o întindere de aproximativ 1
cm. iar frecventa cu care se succed este de 13 cicli/min. la nivelul
duodenului si de 8-9 cicli/min la nivelul ileonului.
Frecventa este constantă pentru aceeasi zonă si nu este influentată de
inervatia extrinsecă sau de drogurile neurotrope. Miscările segmentare sunt
cele mai importante miscări de amestec, ele fragmentează chimul intestinal
si îl amestecă cu sucurile intestinale, favorizând absorbtia.
MISCĂRI PERISTALTICE - sunt miscări complexe ale musculaturii

circulare care asigură progresiunea bolului alimentar cu o viteză de 1-2
cm/min. pe segmente scurte în cazul undelor peristaltice lente si de 10
cm/sec în cazul undelor peristaltice rapide care deplasează continutul
intestinal pe distante mari.
Unda peristaltică se formează conform legii intestinului Starling -
distensia într-un punct a intestinului determină contractia reflexă a
fibrelor circulare din segmentul proximal, pe o distantă de 2-3cm. si
relaxarea fibrelor circulare din segmentul distal, pe un teritoriu ceva mai
mare. Conform acestei legi, contractia peristaltică este formată dintr-o
undă de contractie precedată de o undă de relaxare.
Se descriu, totodaya, unde peristaltice ce apar ritmic la interval de 75-
90 minute si care debutează în regiunea pilorică si se propagă până la
nivelul ileusul terminal asigurând evacuarea completă chiar dacă continutul
intestinal este redus - functia de “menajeră a intestinului subtire”. În
acelasi timp, inhibă migrarea coloniilor bacteriene din colon în ileonul
terminal.
Persoanele care nu prezintă aceasta activitate numită si
mioelectrică periodică dezvoltă un sindrom diareic cronic, întretinut de
flora bacteriană cu origine în colon care populează în mod patologic
intestinul subtire.
MISCĂRILE MUSCHIULUI VILOZITAR - asigură functionarea

“pompei vilozitare.
- contractia propulsează continutul vilozitătii în circulatia venoasă si
limfatică submucoasă iar relaxarea contribuie la realizarea gradientelor
dintre lumenul intestinal si vilozitate favorizând absorbtia intestinală.

Fiecare vilozitate se contractă în ritm propriu, în general neregulat, mai

Page9
rapid în duoden si jejun unde absorbtia intestinală este intensă.

Reglarea motilitătii intestinale

- Inervatia extrinsecă - este asigurată de:
o nervul vag care creste frecventa si amplitudinea contractiilor
musculare si
o fibre simpatice cu originea în plexul mezenteric superior care
inhibă tonusul si motilitatea intestinală.
Cele două sisteme activează simultan dar predomină tonsul nevos
vagal.
- Inervatia intrinsecă - plexul mienteric intestinal prezintă o autonomie
functională semnificativă în comparatie cu plexul mienteric gastric.
Declansată prin stimuli mecanici (distensia mecanică, contactul mucoasei cu
alimentele) sau chimici, reglarea nervoasă intrinsecă are un rol esential în
coordonarea activitătii contractile peristaltice.
Reflexele intestinale sunt reflexe digestive lungi mediate prin mecanism

vago-vagal, în strânsă coordonare cu plexurile intramurale:
 Reflexul entero-enteric - distensia unui segment al intestinului subtire
inhibă motilitatea în restul intestinului
 Reflexul gastro-ileal - distensia gastrică determină cresterea motilitătii
ileonului terminal
 Reflexul ileo-gastric inhibitor - distensia ileonului inhibă motilitatea
stomacului.
Reglarea endocrină - miscările intestinale sunt inhibate de prezenta în

duoden a grăsimilor si a solutiilor hipertone (glucoză). Efectul
componentelor chimului duodenal asupra motilitătii intestinale are la bază
eliberarea de hormoni digestivi si amine biogene de la nivelul mucoasei
duodenale si intestinale.
Motilinul, gastrina, colecistokinina, serotonina stimulează motilitatea
intestinului, în timp ce secretina, peptidul inhibitor vasoactiv (VIP) si NO o
inhibă.
Eliberarea din mucoasa intestinală a histaminei si bradikininei (mediatori
ai inflamatiei) cresc peristaltica intestinală iar administrarea de adrenalină
sau beladonă inhibă peristaltismul intestinal.
MOTILITATEA INTESTINULUI GROS

Page10
Activitatea contractilă a intestinului gros.
Colonul primeste 500-1500 ml de chim intestinal pe zi din care absoarbe

apa si mineralele, astfel încât materiile fecale contin între 50-100 ml de
apă.
- Contractiile colonului proximal sunt adaptate functiei de absorbtie a apei si
de omogenizare a chimului intestinal, în timp ce contractiile colonului distal
asigură propulsarea continutului intestinal în rect prin miscări peristaltice si
miscări de transport “în masă”. În general, activitatea contractilă a colonului
este lentă si se caracterizează prin 4 tipuri de miscări:
- Miscările segmentare - de tip I - contractie locală, nepropagată, a fibrelor

circulare, care echivalează cu miscările pendulare ale intestinului subtire.
Sunt miscări de amestec si sunt frecvente la nivelul cecului si colonului
ascendent.
- Miscările segmentare - de tip II - sunt contractii circulare mai desfăsurate
- numite si haustratii care se propagă de o parte si de alta a punctului de unde
iau nastere, functia lor principală fiind de a favoriza absorbtia apei
- Miscările de tip III - sunt variatii lente ale tonusului bazal, pe care se
grefează miscările de tip I si II, precum si miscările peristaltice,
asemănătoare celor din intestinul subtire, dar cu frecventă mai redusă.
Ritmul contractil peristaltic creste progresiv dinspre cec spre colonul
sigmoid si asigură progresiunea continutului intestinal spre rect.
- Miscările de tip IV sau miscările de tip transport “în masă” - sunt

miscări cu un puternic efect de evacuare a continutului intestinal,
caracteristice intestinului gros. Aceste contractii apar de 3-4 ori pe zi si
dezvoltă o presiune mare în zona de producere. Miscările “în masă” sunt
declansate prin reflexe lungi vago - vagale (gastro-colice si duodeno-colice,
prin reflexe locale (colono-colonic) si sunt puternic influentate de emotii si
excitanti conditionati.
Reglarea motilitătii intestinului gros.
- Inervatia extrinsecă
O parasimpatică, stimulatoare simpatică, inhibitoare este
reprezentată de fibre din mezenteric superior pentru jumătatea
dreaptă a colonului si de fibre din plexul mezenteric inferior

Page11
pentru jumătatea stângă a colonului

- Inervatia intrinsecă reprezentată de plexului mienteric asigură

colonului proximal o autonomie mai mare, acesta putând să-si
efectueze aproape normal functia motorie în conditiile
vagotomiei bilaterale. Colonul distal prezintă posibilităti reduse
în acest sens
- Factorii endocrini cu rol în stimularea motilitătii intestinului gros sunt

gastrina, serotonina si colecistokinina
- Medicamentele parasimpaticomimetice (neostigmina) stimulează
motilitatea colonului si în special miscările propulsive. Morfina creste
tonusul musculaturiii colonului si intensifică miscările segmentare, în
schimb suprimă activitatea propulsivă.
Defecatia
- este un act complex care realizează evacuarea portiunii terminale a
colonului si eliminarea materiilor fecale din rect
- Se desfăsoară în două faze:

- colică - de expresie
- rectală - de evacuare
Mecanism
- Distensia colonului sigmoid declansează contractii “în masă” ce
propulsează materiile fecale în ampula rectală
- Pe baza excitării mecanoreceptorilor locali, distensia rectului produce
“apelul pentru defecatie”
- Impulsuri aferente se transmit măduvei sacrate pe calea nervilor
pelvici si rusinosi interni
- De la centrul ano-spinal al măduvei sacrate (S2-S4), pe calea nervilor
pelvici este comandată contractia peristaltică a rectului si relaxarea
concomitentă a sfincterului anal intern
- Centrul ano-spinal functionează sub control cortical, care este
complet după a 15-a lună de viată
- Sub influenta cortexului, sfincterul anal extern este relaxat prin
intermediul nervilor rusinosi (somatici)
- In continuare, are loc o inspiratie profundă urmată de expir cu glota
închisă, muschii presei abdominale sunt contractati, iar presiunea
intrarectală creste de la 20 mmHg la 100-200 mmHg, favorizând

Page12
expulzia bolului fecal

- Contractia muschilor ridicători anali comprimă apoi peretii rectului,

eliminând ultimele resturi.
Temporizarea defecatiei se realizează voluntar prin închiderea fortată a

sfincterului anal extern.
Receptorii rectali se adaptează pe cale simpatică - nervii hipogastrici,
tributari măduvei lombare L2-L4 si care induc inhibarea miscărilor
peristaltice si contractia sfincterului anal intern.
Miscările antiperistaltice rectale pot trece din nou materiile fecale din
rect în colonul sigmoid. După un timp, dilatarea portiunii recto-
sigmoidiene a colonului si cresterea presiunii intrarectale de la 20
mmHg la 40-50 mmHg determină reaparitia senzatiei de defecare.
FUNCTIA DE SECRETIE
Saliva: proprietăţi, compoziţie, rol, mecanism de elaborare,

reglare
Sucul gastric: proprietăţi, compoziţie, rol, mecanismul de
elaborare al HCl, reglarea secreţiei gastrice: faza cefalică,
faza gastrică, faza intestinală
Sucul pancreatic: proprietăţi, compoziţie, rol, mecanism de
elaborare, reglarea secreţiei pancreatice
Sucul intestinal: proprietăţi, compoziţie, rol, reglarea secreţiei
intestinale
Bila: proprietăţi, compoziţie, rol, mecanismul colerezei,
reglarea secreţiei biliare
SECREŢIA SALIVARĂ
Structura glandelor salivare

Glandele salivare sunt reprezentate de glandele parotide, submaxilare şi
sublinguale, precum şi de glandele salivare mici diseminate la nivelul

mucoasei bucale. Au o structură tubulo-acinoasă, fiind alcătuite din lobuli

Page13
care reprezintă unitatea morfo-funcţională. Fiecare lobul este alcătuit din

acini, ducte intercalate şi ducte striate. Mai multe ducte lobulare formează
ductul excretor principal.
Celulele acinare secretoare sunt de două tipuri: seroase şi mucoase. Celulele

seroase conţin granulaţii mici cu zimogen şi secretă amilaza salivară.
Celulele mucoase secretă mucus. Glandele parotide sunt exclusiv seroase,
glandele submaxilare şi sublinguale sunt mixte, seroase şi mucoase, iar
micile glande salivare din cavitatea bucală sunt exclusiv mucoase.
Caracteristici, compoziţie, rol
Proprietăţi
 Volumul salivei este de aproximativ 1-1,5 l/zi dar poate varia în
funcţie de anumite stări: în repaus alimentar - 0,3-0,5 ml/min, în somn
- 0,08 ml/min, iar în urma stimulării alimentare poate ajunge până la
2-7 ml/min.
 Aspectul salivei este opalescent, filant.
 pH-ul salivei este de 6,7 (5,6-8) şi creşte odată cu fluxul salivar
(creşte concentraţia bicarbonatului).
 Osmolaritatea salivei este între 50-100mOsm/l.
Compoziţia chimică a salivei
Saliva conţine 99,5% apă şi 0,5% reziduu uscat format din substanţe
anorganice 0,2% şi substanţe organice 0,3%. Componente:
- Amilaza salivară hidrolizează amidonul preparat până la maltoză
trecând prin stadii intermediare de dextrine. Acţionează optim când
pH-ul este în jur de 7, dar îşi poate continua activitatea şi la nivel
gastric, până când valoarea pH-ului scade sub 4.
- Mucinele salivare au rol în formarea bolului alimentar, asigură
masticaţia, deglutiţia şi vorbirea, participă la sistemele tampon
salivare.
- Natriul şi clorul sunt în concentraţie mai mică în salivă decât în
plasmă (1/7 - 1/10 din concentraţia plasmatică)
- Potasiul este în concentraţie mai mare decât în plasmă ( de 6 ori).
- Bicarbonatul este în concentraţie mai mare ca în plasmă (de 2-3 ori
mai mare)
- Calciul se găseşte sub formă de săruri anorganice şi sub formă de

Page14
compuşi organici, fixat de macromolecule.

- Fluorul are rol în formarea fluorapatitei care asigură rezistenţa

smalţului.
- Alţi constituenţi:
o Imunoglobulinele asigură apărarea antibacteriană. IgA secretor
este sintetizată în glandele salivare.
o Lizozimul distruge mucopolizaharidele din peretele bacteriilor;
o Tiocianatul are un rol antibacterian, inhibând dezvoltarea
bacteriilor, virusurilor şi micoplasmelor.
Rolul salivei
 Rolul digestiv – datorat amilazei salivare ce realizează digestia
amidonului până la maltoză.
 Rolul protectiv al salivei se realizează prin: lubrefierea structurilor moi şi
dure din cavitatea bucală şi prin formarea filmului de mucină de la
suprafaţa alimentelor şi a structurilor buco-dentare.
 Rol antibacterian, intervenind în menţinerea igienei buco-dentare, prin
lizozim, tiocianat, imunoglobuline.
 Rol de stimulare a receptorilor gustativi în urma solubilizării
constituenţilor alimentari, inducând senzaţia de gust şi reflexele
secretorii salivare, gastrice, pancreatice.
 Rol în menţinerea echilibrului hidroelectrolitic şi acido-bazic.
 Rol excretor pentru: metaboliţi (uree, amoniac), substanţe toxice (Pb,
Hg, alcool, cocaină, nicotină), hormoni, virusuri (poliomielitei,
parotiditei epidemice, rabiei), medicamente.
Reglarea secreţiei salivare
Secreţia salivară este reglată în deosebi prin mecanisme de tip nervos, în

contrast cu celelalte secreţii digestive care sunt supuse controlului de tip
umoral.
Inervaţia parasimpatică
- pentru glanda parotidă are origine în nucleul salivator inferior din bulb
se ataşează iniţial nervului glosofaringian (IX), apoi ajung în ganglionul
otic unde fac sinapsă fibrele postganglionare care urmează traiectul n.
auriculo-temporal (ramură n. V).
- pentru submaxilare şi sublinguale, originea este în nucleul salivator

superior de la nivelul punţii. Fibrele merg pe calea nervului facial (VII).

Page15
Excitarea componentei de tip parasimpatic determină un răspuns

imediat cu o salivă abundentă, fluidă, însoţită de creşterea sintezei şi a
secreţiei amilazei salivare şi a mucinei.
Fibrele simpatice, cu originea în măduva cervico–dorsală fac sinapsă în
ganglionul cervical superior, iar fibrele postganglionare pătrund în glandă
împreună cu arterele. Excitarea simpaticului determină secreţie redusă
cantitativ, vâscoasă.
Cele două componente ale sistemului nervos vegetativ interacţionează.
Secreţia salivară este stimulată prin mecanism de tip reflex necondiţionat,
în urma stimulării receptorilor gustativi, a declanşării masticaţiei, respectiv
a deglutiţiei.
Există şi un mecanism de tip condiţionat, prin componenta psihică, în urma
stimulării receptorilor vizuali, auditivi şi olfactivi. Vederea, mirosul şi
evocarea alimentelor determină creşterea secreţiei salivare. In plus, există şi
influenţe intercentrale cu centrii respiraţiei, deglutiţiei şi vomei
SECREŢIA GASTRICĂ
Sucul gastric: compoziţie, proprietăţi, rol

Proprietăţi
 Aspect: lichid incolor, limpede sau uşor opalescent
 pH foarte acid datorită conţinutului în HCl. Produsul de secreţie al
celulelor parietale are un pH de 0,1-0,9 dar pH-ul sucului gastric,
neamestecat cu alimentele este de 1,5-2,5 datorită componentelor
neparietale (mucus).
 Volum mediu zilnic = 1,2-1,5 l; maxim în perioadele digestive şi
minim în cele interdigestive.
Compoziţie
Sucul gastric este format din apă (99%) şi 1% substanţe solide: organice si
anorganice.
Componente
HCl exercită numeroase acţiuni importante pentru desfăşurarea digestiei:
 activează pepsinogenul
 denaturează proteinele alimentare şi formează acidproteinele care

sunt mai digerabile;

Page16
 solubilizează nucleoproteinele şi colagenul;

 transformă Fe3+ în Fe2+ absorbabil;

 rol antiseptic.
Enzimele digestive:
Pepsina. Este o enzimă proteolitică secretată de celulele principale ale

glandelor oxintice, sub forma inactivă de pepsinogen. Activarea se face în
interiorul stomacului sub acţiunea acidului clorhidric sau chiar a pepsinei
însăşi printr-un proces autocatalitic. Acţionează optim la pH<3,5.
Labfermentul
Prezent doar la nou-născut, favorizează transformarea cazeinogenului în
paracazeină care în prezenţa calciului se transformă în paracazeinat de
calciu.
Lipaza gastrică atacă acizii graşi cu lanţ scurt; este importantă la sugari.
Catepsina
Este o enzimă proteolitică cu un pH de 3-5; are rol mai ales la sugari.
Gelatinaza
Degradează gelatina de 400 ori mai intens decât pepsina.
Alte enzime: anhidraza carbonică, liyoyimul, ureaza gastrică.
Mucusul gastric
Este secretat de celulele epiteliale superficiale şi de celulele mucoase
auxiliare de la gâtul glandelor fundice şi pilorice. Este vâscos şi alcalin şi
creşte rezistenţa mucoasei faţă de acţiunea enzimelor proteolitice.
Factorul intrinsec
Este secretat de celulele parietale (oxintice) în paralel cu secreţia de HCl,
fiind o mucoproteină cu rol în absorbţia vitaminei B12 (factorul extrinsec
Castle).
2.2. Mecanismul elaborării acidului clorhidric

Secreţia de HCl este asigurată de celulele parietale (oxintice) de la nivelul
glandelor gastrice (de la nivelul fundusului şi corpului gastric). Acesta se
formează în interiorul unor canalicule intracelulare, fiind apoi eliberat la
exterior. Celula parietală stimulată secretă o soluţie acidă care conţine 160
mmoli/l HCl cu un pH de 0,8. La acest pH concentraţia de H+ este de
aproximativ trei milioane de ori mai mare decât în sângele arterial. Pentru a
concentra ionii de H+ se consumă o cantitate apreciabilă de energie rezultată
din hirdroliza ATP (1500 cal/1 litru de HCl).

Page17
Reglarea secreţiei gastrice

Se realizează:
A.nervos, pe cale parasimpatică, mediat de acetilcolină. Aceasta

stimulează:
- celula parietală - HCl
- celule principale - pepsinogen
- celule mucoase - mucus
- celulele enterocromafine - histamină (efect mai slab decât gastrina)
La nivelul mucoasei gastrice, acetilcolina se eliberează din terminaţiile
postganglionare în vecinătatea celulelor efectoare secretoare şi motorii prin
următoarele mecanisme: distensia gastrică  stimularea mecanoreceptorilor
- eliberarea acetilcolinei atât prin reflexe lungi vago-vagale cât şi prin
reflexe scurte intramurale.
Inervaţia simpatică are originea în coarne laterale măduvă toracică T5-T10,
stimularea simpaticului (mediator Noradrenalina) detrminând o secreţie
gastrică  cu mucus.
B.endocrin, prin intermediul gastrinei. Este un polipeptid secretat de

celulele G de la nivelul glandelor pilorice stimulat de distensia zonei sau la
contactul mucoasei antrale cu alimente proteice. Stimulează:
- celula parietală  HCl (după trecerea gastrinei în circulaţie)
- celulele enterocromafine  histamină (acţionează local, paracrin, şi
are efect foarte puternic)
Există trei forme moleculare de gastrină, identificate radioimunologic cu
activitate biologică proprie: gastrina mică, un polipeptid compus din 17
aminoacizi, gastrina mare formată dintr-un lanţ de 34 aminoacizi şi
minigastrina care conţine 14 aminoacizi. Secreţia de gastină este stimulată şi
de alcool, cafea.
C.paracrin, prin histamină. Se eliberează de la nivelul celulelor
enterocromafine din mucoasa gastrică sub acţiunea gastrinei şi secundar a
acetilcolinei. Stimulează:
- celula parietală - HCl (acţionează aici pe receptori tip H2)
FAZELE SECREŢIEI GASTRICE
Secreţia gastrică bazală

Secreţia bazală a stomacului este reprezentată de secreţia nestimulată a

Page18
stomacului. Aceasta este însă o formulare convenţională pentru că nici în

această stare stomacul nu este lipsit de acţiunea factorilor nervoşi şi

endocrini.
Există variaţii individuale ale secretiei bazale impuse de bioritmul
circadian: astfel, secreţia este maximă între orele 13 si 18 şi este minimă
între orele 5 şi 11. Valorile normale ale secreţiei bazale sunt de 0-5 mEq/oră,
reprezentând 5-10% din valoarea secreţiei stimulate. Aceste valori depind de
masa celulelor parietale, tonusul bazal şi probabil de eliberarea intermitentă
a unor mici cantităţi de gastrină.
Secreţia postalimentară
Este declanşată înainte de pătrunderea alimentelor în stomac şi creşte
progresiv datorită distensiei stomacului sub acţiunea alimentelor dar şi în
funcţie de compoziţia lor chimică.
Faza cefalică
- începe după introducerea alimentelor % in cavitatea bucală
- se realizează prin următoarele mecanisme:
 Reflex necondiţionat gastro-secretor (indus de: starea de foame, de
hipoglicemie, prezenţa alimentelor în cavitatea bucală, gustul, masticaţia,
deglutiţia)
Centrul din bulb este sub influenţa hipotalamusului:

- anterior - rol în secreţia imediată
- posterior - rol în secreţia tardivă
 Reflex condiţionat gastro-secretor - cu participarea scoarţei cerebrale
Vederea, mirosul, evocarea alimentelor - secretia gastrica; informaţiile de la
receptorii optici, auditivi si gustativi, de la nivelul scoarţei cerebrale şi a
sistemului limbic vor fi transmise nucleului dorsal al vagului, iar de aici va
fi iniţiată calea eferentă vagală.
Faza gastrică
- începe după pătrunderea alimentelor în stomac
- se realizează prin următoarele mecanisme:
 distensia gastrică declanşeză prin reflexe lungi (vago-vagale) şi reflexe
scurte (intramurale) creşterea secreţiei de HCl
 peptidele şi AA din alimente excită în mod direct mucoasa gastrică
gastrina  HCl
Mediatorii chimici ai secreţiei acide:

Page19
- Acetilcolina = mediator chimic al nervului vag

- Histamina - este eliberată din mastocite după stimulare vagală

- Gastrina - este eliberată din celulele G (din zona antro-pilorică a stomacului
+ duoden) după stimulare vagală
Faza intestinală
- începe la pătrunderea chimului gastric în duoden (la 2-3 ore după masă;
durată = 5-10 ore) Reprezintă aproximativ 10% din secreţia gastrică
postprandială. Debutează după ce alimentele ajung în duoden, deci ea se
suprapune parţial cu faza gastrică a secreţiei datorită evacuării gastrice
intermitente.
Este reglată în principal prin mecanisme umorale, mediate de gastrină, dar
şi de integritatea funcţională a secreţiei pancreatice, biliare şi a absorbţiei
intestinale.
Se realizează prin mecanism umoral:
 Contactul mucoasei intestinale cu: produşi de digestie, suc gastric acid, sau
alcool  eliberare de gastrină  secr. de HCl+pepsină
 Contactul mucoasei duodenale cu: lipide, chim gastric hiperton 
eliberare enterogastronă  secreţia gastrică
SECREŢIA EXOCRINĂ A PANCREASULUI
Pancreasul este o glandă mixtă. Secreţia exocrină este elaborată de o

structură tubulo-acinoasă, asemănătoare glandelor salivare, în care celulele
acinare secretă enzime, iar cele ductale componenta hidroelectrolitică bogată
în bicarbonat de sodiu.
Secreţia endocrină este realizată de insulele Langherhans, ce secretă
hormoni cu rol esenţial în reglarea metabolismului: insulina, glucagon şi
somatostatina.
Sucul pancreatic: componente, proprietăţi, rol

Sucul pancreatic este produsul de secreţie al glandelor tubulo-acinare.
Celulele acinare dispune într-un singur strat circumscriu o cavitate ce se
continuă cu ductul intercalat şi apoi cu ductele intralobulare. Acestea se
varsă în cele extralobulare ce se continuă cu canalul Wirsung, a cărui
deschidere în duoden, împreună cu coledocul, este reglată de sfincterul Oddi.
Proprietăţi
Volum = de 1-1,5 l/zi.
Lichid izoosmotic cu pH=8.

Page20
Compoziţie
În compoziţia sucului pancreatic intră substanţe anorganice şi organice.

Dintre substanţele anorganice concentraţiile de Na+ şi K+ sunt asemănătoare
cu cele din plasmă; în schimb HCO3- este crescut. Concentraţia HCO3-
variază cu debitul secretor, de la 70 mEq/l la rate scăzute de secreţie până la
130 mEq/l la rate înalte. Rolul HCO3- este de neutralizare a sucului gastric
ajuns în duoden şi de asigurare a unui pH optim pentru activitatea enzimelor
pancreatice. Concentraţia Cl- variază invers proporţional cu a HCO3-.
Substanţele organice sunt reprezentate de enzime. Sucul pancreatic conţine
enzime a căror acţiune se exercită asupra celor trei principii alimentare:
proteine, lipide şi glucide. Enzimele pancreatice sunt secretate sub formă de
proenzime ce devin active numai în lumenul intestinal, în prezenţa
enterokinazei, protejând astfel glanda de autodigestie.
 Enzimele proteolitice
Principalele proteaze pancreatice sunt: tripsina, chimotripsina şi
carboxipeptidaza. Ele sunt secretate sub formă inactivă de: tripsinogen,
chimotripsinogen şi procarboxi-peptidaza. Tripsinogenul este activat specific
de enteropeptidaza (enterokinaza) secretată de mucoasa duodenală.
 Tripsina rezultată activează tripsinogenul, chimotripsinogenul şi
procarboxi-peptidaza. Tripsina este o endopeptidază ce acţionează în
mod specific rupând legăturile peptidice la nivelul radicalului carboxilic
al celor doi acizi aminaţi bazici: arginina şi lizina.
 Chimotripsina este o endopeptidază care hidrolizează legăturile
peptidice de la nivelul grupărilor carboxilice ale tirozinei, fenilalaninei,
triptofanului, metioninei. Prezintă şi proprietatea de a coagula laptele. Ca
urmare a acţiunii tripsinei şi chimotripsinei rezultă polipeptide.
 Carboxipeptidaza este o exopeptidază care scurtează polipeptidele cu
un aminoacid. Acţionează asupra polipeptidelor cu grupare carboxilică
terminală.
 Elastaza, produsă sub formă de proelastază şi activată de către tripsina şi
enterokinază, hidrolizează în special legăturile peptidice ale
aminoacizilor: alanina, serina, glicina.
 Ribonucleaza şi deoxiribonucleaza acţionează asupra acizilor
ribonucleic şi dezoxiribonucleic, desfăcând legăturile ester-fosfat,
rezultând oligopeptide.
În sucul pancreatic este prezentă o proteină, inhibitorul tripsinei, ce previne
activarea prematură a enzimelor proteolitice în acini şi ductele pancreatice.
Când pancreasul este lezat grav sau când canalul secretor este blocat şi se
acumulează o cantitate mare de suc pancreatic activitatea inhibitorului

Page21
tripsinei este depăşită. Secreţia pancreatică rapid activată poate digera în

câteva ore întregul pancreas (pancreatită acută).
 Enzimele lipolitice
- Lipaza pancreatică este cea mai activă esterază din tubul digestiv, care
separă prin hidroliză acizii graşi de glicerol. Sărurile biliare, prin acţiunea de
emulsionare a grăsimilor, măresc suprafaţa de contact dintre substrat şi
enzimă favorizând acţiunea lipazei. Dacă lipseşte lipaza pancreatică,
grăsimile sunt eliminate nedigerate în fecale, apărând steatoree.
- Colesterolesterhidrolaza acţionează în prezenţa sărurilor biliare scindând
colesterolul alimentar esterificat în colesterol liber şi acid gras.
- Fosfolipaza A2 descompune fosfolipidele în acizi graşi şi lizofosfolipide.
 Enzime glicolitice
Sucul pancreatic conţine de asemenea o amilază care este secretată sub
formă activă. La fel ca amilaza salivară, hidrolizează moleculele de amidon
până la maltoză..
Reglarea secreţiei pancreasului exocrin
- Reglare nervoasă – se realizează prin:

 Inervaţia parasimpatică : nervul vag (X) ; stimularea vagală   SP(direct
şI prin secreţiei de gastrină)
 Inervaţia simpatică: nervii splahnici; stimularea simpatică   SP
- Reglarea umorală – se realizează cu participarea următorilor hormone
Secreţia sucului pancreatic este eliberată prin trei faze: cefalică, gastrică şi
intestinală.
Faza cefalică
Secreţia pancreatică va fi stimulată:
- fie direct de impulsurile vagale rezultând un suc redus ca volum dar cu un
conţinut proteic crescut,
- fie prin intermediul gastrinei eliberată din mucoasa antrului gastric ca
răspuns la stimularea vagală.
Faza gastrică
În timpul fazei gastrice a secreţiei, distensia stomacului prin reflexe vago-
vagale induce de asemenea o secreţie redusă de volum, cu concentraţie
crescută de enzime. Gastrina eliberată ca răspuns la distensia gastrică şi

Page22
prezenţa peptidelor în zona antrală a stomacului de asemenea creşte secreţia

pancreatică.
Faza intestinală
Secreţia pancreatică va fi stimulată de anumite componente ale chimului
ajuns în duoden şi jejunul superior, Astfel, chimul acid induce o secreţie
crescută ca volum cu concentraţie scăzută de enzime.
- Secretina este mediatorul major al acestui răspuns la chimul acid. Eliberată
de celulele mucoase ale duodenului, ajunge prin intermediul circulaţiei la
pancreas şi stimulează direct celulele epiteliale ductale, inducând o
componentă apoasă bogată în bicarbonat.
- Colecistokinina (CCK), eliberată din duoden şi jejunul superior, ca răspuns
la produşii de digestie - peptide, acizi graşi, este cel mai important mediator
fiziologic al componentei enzimatice a sucului pancreatic. CCK potenţează
efectele stimulatoare ale secretinei la nivelul ductelor, iar secretina
potenţează efectele CCK asupra celulelor acinare.
SECREŢIA INTESTINALĂ
SECREŢIA INTESTINULUI SUBŢIRE
În intestinul subţire,conţinutul intestinal este mixt cuprinzând mucus, suc

pancreatic şi bilă. Mucoasa intestinului subţire conţine:
- formaţiuni adaptate pentru secreţie: cripte glandulare Lieberkühn şi
glande duodenale Brunner;
- formaţiuni adaptate pentru absorbţie: valvule conivente, vilozităţi
intestinale, microvilozităţi enterocitare;
- noduli limfatici solitari;
- noduli limfatici agregaţi (plăci Peyer) - mai ales în ileon;
- celule enterocromafine care secretă serotonină.
- Criptele glandulare Lieberkühn - se găsesc pe toată suprafaţa intestinului
subţire sub forma unor mici adâncituri. Celulele epiteliale de la nivelul
acestor cripte elaborează sucul intestinal, un lichid extracelular aproape pur,
cu un debit de 1800 ml pe zi şi un pH uşor alcalin de 7,5-8. Secreţia
elaborată este absorbită la nivelul vilozităţilor împreună cu substanţele din
chim imediat ce acestea vin în contact cu vilozităţile.
Mecanismul de secreţie al lichidului apos de la nivelul criptelor Lieberkün

Page23
nu este bine precizat. Se crede că sunt implicate două procese secretorii

active: secreţia activă a ionilor de clor şi cea a ionilor de bicarbonat.
- Glandele lui Brunner - sunt implicate în secreţia de mucus şi se găsesc la

nivelul primilor câţiva centimetri ai peretelui duodenal, în special între pilor
şi papila lui Vater.
Stimulii pentru secreţia de mucus sunt:
- stimulare tactilă sau iritaţia mucoasei duodenale;
- stimulare vagală;
- hormonii gastrointestinali în special secretina.
Rolul mucusului secretat de glandele Brunner este:
- acoperirea şi protecţia epiteliului intestinal faţă de acţiunea digestivă
a sucului gastric;
- rol lubrefiant
Proprietăţi:
Volum: 2 - 3l/zi
pH = alcalin (8)
Compoziţie:
 în perioadele interdigestive: compoziţie ionică şi osmolaritate similară cu a
plasmei
 în perioadele digestive: suc intestinal pur, conţine 1g proteine/l
- depinde de zonă:
 în duoden predomină glande BRUNNER  secretă mucus
 în restul intestinului subţire predomină glande LIEBERKUHN produc
sucul intestinal propriu-zis
- conţine enzime:
1) enterokinaza  activează tripsina şI chimotripsina
2) enzime proteolitice
 erepsina = amestec de enzime proteolitice; degradează polipeptidele - AA
 nucleaze  degradează polinucleotide - mononucleotide
 nucleotidaze  degradează mononucleotide - nucleozid + acid fosforic
 nucleozidaze  degradează nucleozide - pentoza + baza azotată
3) enzime glicolitice
 amilaza intestinală  determină hidroliza amidonului - maltoză
 dizaharidaze
 maltaza  hidroliza maltozei - 2 molecule glucoză
 zaharaza  hidroliza zaharozei - glucoză + fructoză

Page24
 lactaza  hidroliza lactozei - glucoză + galactoză

4) enzimelipolitice: lipaza intestinală  hidroliza trigliceride (TG)  AG +

MG
Reglarea secreţiei intestinului subţire

Cele mai importante mecanisme de reglare a secreţiei intestinului subţire
sunt reflexele locale, în special cele iniţiate de stimulii tactili sau iritanţi. Cea
mai mare parte a secreţiei este declanşată de prezenţa chimului, cu cât
chimul are un volum mai mare, cu atât secreţia va fi mai abundentă.
Reglarea nervoasă:
- stimularea vagală creşte secreţia glandelor Brunner şi probabil nu are efect
asupra glandelor intestinale.
Reglarea umorală: intervin gastrina, CCK, secretina, VIP   secreţia
intestinală
SECREŢIA INTESTINULUI GROS. REGLAREA SECREŢIEI

INTESTINULUI GROS
Produsul de secreţie al colonului este un lichid redus cantitativ, lipsit de

enzime, alcalin (pH = 8 - 8,4) datorită conţinutului crescut de bicarbonat,
izotonic şi conţinând o mare cantitate de mucus.
Mucoasa intestinului gros nu conţine vilozităţi. Glandele colonului sunt
scurte invaginări ale mucoasei, care secretă mucus. Mucusul este o secreţie
vâscoasâ compusă din apă, electroliţi şi mucopolizaharide.
Rolurile mucusului:
- favorizează aderarea particulelor din conţinutul intraluminal şi constituirea
bolului fecal,
- protejează mucoasa de traumatismele mecanice şi chimice,
- prin proprietăţile lubrifiante permite deplasarea conţinutului colonic, fără a
se produce excoriaţii ale mucoasei,
În condiţiile unor grave iritaţii ale mucoasei colonice, în special în enteritele
prin infecţii bacteriene grave, celulele mucoasei secretă, în afara unor
cantităţi ridicate de mucus, mari cantităţi de apă şi electroliţi, care diluează
factorii iritanţi şi stimulează transportul conţinutului intraluminal către anus.
Ca urmare se produce diaree cu pierderi mari de apă şi electroliţi, dar şi cu
refacere mai rapidă.
SECREŢIA BILIARĂ

Page25
Bila: compoziţie, proprietăţi, rol

Bila este secretată la nivel hepatic, continuu, de către celulele hepatice (bila
hepatică). Bila hepatică este depozitată în vezicula biliară, unde se
concentrează, transformându-se în bila veziculară .
Bila este eliberată intermitent în duoden, în perioadele digestive împreună cu
sucul pancreatic
Principalele componente ale bilei

1) Sărurile biliare sunt constituite din acizi biliari conjugaţi cu aminoacizi
şi cationi. Se disting două tipuri de acizi biliari:
 acizi biliari primari, formaţi în hepatocit din colesterol;
 acizi biliari secundari, formaţi în tractul intestinal, din acizii biliari primari,
sub acţiunea florei microbiene. La nivelul intestinului subţire (ileum
terminal), acizii biliari secundari sunt absorbiţi trec în circulaţia entero-
hepatică, prin care sunt transportaţi la ficat. Din ficat sunt reexcretaţi în bilă
şi reajung în duoden. O proporţie de 20% din totalul de acizi biliari se
pierde zilnic şi trebuie resintetizată de ficat.
Acizii biliari primari, formaţi în hepatocit din colesterol, sub acţiunea enzimei
7 -hidroxilaza sunt acidul colic şi chenodezoxicolic (acidul chenic). Aceşti
acizi se conjugă cu aminoacizi (glicocol şi taurina), după care se combină cu
Na+ sau K+ rezultând sărurile biliare. Acizii biliari primari trec odată cu bila
prin căile biliare în duoden şi apoi în intestinul subţire. La nivelul ileonului:
 85% sunt absorbiţi în circulaţia entrohepatică, prin care reajung în ficat;
 15% sunt transformaţi în acizi biliari secundari, sub acţiunea florei
microbiene, rezultând acidul dezoxicolic şi litocolic. Acizii biliari secundari
sunt absorbiţi în circulaţia entrohepatică în proporţie de 20-50%, ajung la
ficat, unde sunt supuşi unor reacţii de conjugare sau sulfatare şi apoi sunt
reexcretaţi în bilă. Acizii biliari secundari trec şi ei odată cu bila prin căile
biliare în duoden şi apoi în intestin, de unde o parte se reabsorb iar o parte se
pierd prin materiile fecale.
 sărurile biliare emulsionează grăsimile, transformându-le în particule fine,
favorizând hidroliza enzimatică şi absorbţia grăsimilor;
 sărurile biliare formează agregate moleculare cu acizii graşi, monogliceride,
colesterol şi lecitina, denumite micele cu rol în solubilizarea substanţelor
hidrofobe;
 concentraţia sărurilor biliare trebuie să se menţină peste “concentraţia
micelară critică”. În bilă, raportul săruri biliare/colesterol trebuie să fie mai

Page26
mare de 10, condiţie în care colesterolul este menţinut solubil. În condiţii

patologice, dacă concentraţia sărurilor biliare devine mai mică decât

concentraţia micelară critică, colesterolul precipită şi bila devine litogenă,
formându-se calculii biliari
2) Pigmenţii biliari (PB) sunt bilirubina indirectă (BI - neconjugată) şi directă
(BD - conjugată), biliverdina, urobilinogenul, urobilina, stercobilinogenul şi
stercobilina.
Procesul de formare a PB
Rolul şi funcţiile bilei
1. Principalele roluri ale bilei sunt legate de procesul de digestie şi absorbţie
a lipidelor, de reglarea motilităţii şi sintezei de bilă, datorită sărurilor biliare
care realizează:
 Activarea lipazei pancreatice

 Emulsionarea trigliceridelor, efect tensioactiv indispensabil pentru
digestia lipidelor, prin care lipidele sunt transformate în picături fine care
pot fi supuse hidrolizei enzimatice
 Formarea micelelor, forma solubilă a produşilor hidrofobi, care permite
absorbţia lor
 Absorbţia lipidelor şi vitaminelor liposolubile.
 Metabolismul colesterolului: sinteza, secreţia şi absorbţia lui intestinală.
 Reglarea sintezei şi secreţiei biliare a fosfolipidelor.
 Stimularea peristalticii intestinale.
 Reglarea secreţiei biliare: sărurile biliare reprezintă principalul stimul
fiziologic pentru secreţia biliară (circuitul hepato-entero-hepatic al
sărurilor biliare condiţionează fracţiunea colalo-dependentă a secreţiei
biliare).
2. Neutralizează chimul gastric acid trecut în duoden, asigurând un pH
favorabil acţiunii enzimelor pancreatice.
3. Permite eliminarea unor produşi de degradare: pigmenţi biliari, excesul de
colesterol, unii metaboliţi ai hormonilor, unele medicamente, săruri ale
metalelor grele.
5.2. Mecanismul colerezei

Colereza reprezintă procesul de secreţie biliară
a) Procesul de colereză începe la nivelul celulei hepatice, care secretă bila

Page27
primară hepatică sau canaliculară. Caracteristicile bilei primare sunt:

 producerea ei este dependentă de excreţia de acizi biliari,
 conţine acizi biliari, săruri biliare, colesterol, hormoni, substanţe exogene

(BSP), medicamente care se excretă biliar,
b) Bila primară hepatică este secretată în canaliculii biliari, este transportată
spre ductele biliare hepatice şi apoi în ductele biliare extrahepatice, unde se
modifică prin:
 reabsorbţia apei
 secreţia de electroliţi (HCO3-)
c) La nivelul veziculei biliare:
 predomină reabsorbţia apei, determinând concentrarea componenţilor
organici de 10 - 20 de ori.
 are loc secreţia de mucus.
Se pot distinge două fracţiuni în componenţa bilei:

 fracţiunea colalodependentă, sintetizată exclusiv în ficat, care conţine
săruri biliare, lecitină, colesterol, pigmenţi biliari şi alte substanţe
conjugate de glucuronil-transferază: hormoni steroizi (sexuali,
suprarenalieni), substanţe exogene (sulfamide, streptomicină, BSP);
 fracţiunea colaloindependentă, fracţiunea biliară secretată de căile
biliare, bogată în Cl- şi HCO3- şi mucină.
Reglarea secreţiei biliare

Factorii care reglează secreţia biliară, intervin asupra uneia dintre fracţiuni sau
asupra ambelor, având efect:
a) efect colagog:  fluxului biliar în intestin pe seama contracţiei veziculei
biliare, fără a antrena şi creşterea secreţiei biliare.
b) efect coleretic =  fluxului secretor biliar pe seama ambelor fracţiuni
colalodependentă şi colaloindependentă. Un exemplu de substanţe cu efect
coleretic sunt sărurile biliare.
c) efect hidrocoleretic (colereza ductală) =  fluxului secretor biliar pe seama
fracţiunii colaloindependente, spre exemplu sub acţiunea secretinei.
Reglarea secreţiei biliare se realizează prin:
- Sărurile biliare sunt principalii reglatori fiziologici ai secreţiei biliare. Prin

circuitul entero-hepatic asigură intensificarea şi prelungirea efectului coleretic
din perioadele digestive.
- Secretina are efect hidrocoleretic (apă şi HCO3-) manifestat:

 direct
Page28
 indirect - este stimulată formarea de secretină

 la contactul mucoasei duodenale cu sulfatul de magneziu, HCl

diluat, carnea
 prin acţiunea pe cale sanguină a insulinei, glucagonului, histaminei,
serotoninei, catecolaminelor.
- Gastrina are efect hidrocoleretic direct.
- Presiunea biliară influenţează colereza
- la o presiune biliară > 27 cmH2O secreţia se opreşte
- la o presiune biliară > 30 cmH2O pigmenţii biliari trec în sânge.
- Sistemul nervos vegetativ parasimpatic determină, pe cale vagală, creşterea
secreţiei de bilă. Sistemul nervos vegetativ poate exercita o acţiune indirectă
asupra secreţiei de bilă:
- prin intermediul variaţiei presiunii şi fluxului sanguin hepatic
- prin intermediul gastrinei şi secretinei.
Funcţiile căilor biliare sunt legate de formarea bilei definitive, de stocarea şi

optimizarea evacuării acesteia:
1. Funcţia secretorie - hidrocolereza, formarea fracţiunii colalo-independente,
bogată în cloruri, bicarbonaţi, mucus. Cantitatea secretată la nivelul căilor
biliare extrahepatice este foarte readusă. Debitul secretor vezical este de
aproximativ 20 ml/zi. Vezicula biliară secretă un factor anticolecistokinetic.
2. Funcţia de concentrare a bilei - are loc în special la nivelul veziculei
biliare. Se produce reabsorbţia de apă şi de ioni anorganici (Na+, Cl-) ceea ce
determină concentrarea compuşilor organici biliari de până la 10-20 de ori (în
medie de 3-4 ori). Totodata, vezicula biliară realizează acidifierea bilei.
3. Funcţia de rezervor a veziculei biliare - capacitatea de înmagazinare a
veziculei biliare este de aproximativ 20-60 ml bilă concentrată (corespunzând
la  400-500 ml bilă hepatică din punct de vedere al conţinutului în săruri
biliare).
4. Funcţia de optimizare in evacuarea bilei - vezicula biliară prezintă
contracţii ritmice, cu frecvenţa de 2-6/min şi tonice, cu durata de 5-30 min.
a) În perioadele interdigestive, bila nu trece spre duoden datorită contracţiei
sfincterului Oddi. Bila se acumulează în căile biliare până când presiunea
creşte la  50-70 mmH2O, după care forţează trecerea prin canalul cistic spre
vezicula biliară, unde se depozitează.
b) În perioadele idigestive, bila se evacuează în duoden “în jeturi” de  1 ml
bilă, ca urmare a contracţiilor ritmice ale veziculei biliare. Evacuarea bilei se
face în condiţiile în care contracţiile veziculei biliare se asociază cu relaxarea
concomitentă a sfincterului Oddi, între două unde peristaltice duodenale.

Page29
c) La sfârşitul digestiei, bila se acumulează din nou în vezicula biliară, secreţia

de bilă diminuă iar sfincterul Oddi se contractă.
FUNCŢIA DE DIGESTIE ŞI ABSORBŢIE
Digestia şi absorbţia glucidelor

Digestia şi absorbţia lipidelor
Digestia şi absorbţia proteinelor
Absorbtia apei si vitaminelor
GLUCIDELE DIN ALIMENTAŢIE

- În alimentaţie, glucidele reprezintă principala sursă de calorii. Sursa
majoră de glucide este amidonul vegetal, amilopectina, care are o
moleculă ramificată de monomeri de glucoză şi o greutate moleculară
mai mare de 106.
- Zaharoza şi lactoza sunt principalele dizaharide alimentare, iar glucoza şi
fructoza principalele monozaharide.
- Celuloza nu poate fi hidrolizată în tractul digestiv al omului. Prezenţa ei
este necesară deoarece stimulează peristaltismul intestinal. Deoarece
singura formă absorbită este cea de monozaharid, este necesar ca în
procesul de digestie polizaharidele şi dizaharidele să fie hidrolizate la
monozaharide.
DIGESTIA GLUCIDELOR
Amidonul este un polimer al glucozei alcătuit din două componente:

- amiloza, în care resturile glicozil se leagă prin legături -1,4
glicozidice terminale;
- amilopectina, în care resturile de glicozil se leagă nu numai prin
legături -1,4 glicozidice, ci şi prin legături -1,6, conferind
moleculei de amidon o structură foarte ramificată.
Digestia amidonului începe în gură sub acţiunea amilazei salivare
(ptialina), care catalizează hidroliza legăturilor 1,4 glicozidice.
Acţiunea amilazei salivare continuă în stomac până ce pH-ul scade la 4 prin
amestecul bolului alimentar cu sucul gastric acid.

Page30
În duoden digestia glucidelor este reluată prin acţiunea amilazei

pancreatice. Ambele tipuri de amilază îşi încep acţiunea de la periferia
moleculei spre centru, desfăcând exclusiv legături 1,4 glicozidice. Cum

legăturile 1,6 şi cele 1,4 din vecinătatea ramificaţiilor nu pot fi desfăcute de
către amilază, produşii de digestie ai amidonului vor fi maltoza şi fragmente
oligozaharidice de dimensiuni variabile – dextrine. Dextrinele sunt
hidrolizate ulterior, sub acţiunea unei hidrolaze, amilo-1,6-glucozidaza, la
maltoză.
Amilaza pancreatică este foarte activă. Aproximativ la 10 minute după ce
ajunge în duoden, amidonul e transformat în maltoză, maltrioză şi -dextrine
ce conţin de la 5 la 9 monomeri de glucoză.
În continuare digestia oligozaharidelor este realizată de oligozaharidaze care
se găsesc la nivelul microvililor enterocitelor.
Oligozaharidazele (dizaharidaze)
- Lactaza scindează lactoza în glucoză şi galactoză;
- Zaharaza (sucraza) scindează zaharoza (sucroza) în glucoză şi
fructoză;
- Maltaza (-dextrinaza) clivează legăturile 1,6 ale -dextrinelor;
- Glucoamilaza scindează malto-oligozaharidele în glucoză.
Activitatea acestor patru oligozaharidaze este mai intensă în duoden şi
jejunul superior şi scade gradat în restul intestinluli subţire.
ABSORBŢIA GLUCIDELOR
Absorbţia monozaharidelor, respectiv a glucozei, galactozei şi fructozei
precum şi a unor pentoze implică două mecanisme: transportul activ
contragradient şi transportul facilitat.
Duodenul şi jejunul superior au cea mai mare capacite de absorbţie. Aceasta
scade progresiv în jejunul inferior şi ileon.
Glucoza şi galactoza sunt transportate activ prin celula epitelială cu
microvili de o proteină transportoare numită SGLT1.
SGLT1 foloseşte energia gradientului de Na+ la transportul activ al glucozei
şi galactozei. SGLT1 transportă 2 Na+ şi o moleculă de glucoză sau
galactoză ce sunt competitoare la traversarea marginii în perie. Diferenţa de
potenţial a ionilor de Na este reglată de pompa de Na+/K+/ATP-dependentă
prezentă în membrana bazolaterală a celulelor epiteliului intestinal.
Glucoza şi galactoza părăsesc enterocitele la nivelul membranei bazolaterale
prin transport facilitat. Proteina transportoare responsabilă pentru efluxul
glucozei şi galactozei este GLUT2. aceasta este prezentă de asemenea în
ficat, rinichi şi celulele pancreatice.

Page31
Transportul fructozei este facilitat de o proteină transportoare numită

GLUT5, care este specifică pentru fructoză şi nu este inhibat de glucoză,
galactoză sau alte zaharuri. Fructoza traversează membrana bazolaterală a
celulelor epiteliale intestinale cu ajutorul aceluiaşi transportor GLUT2
folosit de glucoză şi galactoză.
Aceste proteine trasportoare se găsesc în celulele epiteliale intestinale
mature aproape de vârful cililor, dar nu sunt prezente în celulele intestinale
imature, în criptele Lieberkuhn.
După traversarea barierei intestinale, monozaharidele sunt preluate de
sângele venei porte şi transportate în ficat, unde sunt depozitate sub formă de
polizaharide (glicogen). Această cantitate echivalentă cu aproximativ 150 g
glucoză constituie o masă metabolică relativ constantă a ficatului. Atât
depozitarea cât şi eliberarea sunt dependente de hormoni (insulină, glucagon,
adrenalină), spre deosebire de absorbţie, digestie sau reabsorbţia renală, care
se realizează independent de acţiunea hormonilor.
Monozaharidele şi dizaharidele din alimente sunt complet absorbite în
intestin. În schimb, aproximativ 10% din amidonul ingerat ajunge în colon,
unde devine o sursă de carbonaţi pentru bacterii.
Malabsorbţia glucidelor are drept cauză deficienţa unei oligozaharide de la
nivelul microvilozităţilor enterocitare. Sindromul de malabsorbţie al lactozei
este cea mai comună tulburare de acest tip şi se datorează absenţei lactazei la
nivelul duodenului şi jejunului.
Digestia si absorbtia proteinelor
Digestia proteinelor începe în stomac sub acţiunea pepsinei. pepsina este

secretată într-o formă inactivă, de proenzimă, este activată de acidul
clorhidric şi are o acţiune optimă la un pH cuprins între 1,6 şi 3,2. Proteinele
sunt iniţial degradate de acidul clorhidric la acid –proteine, după care sunt
supuse acţiunii pepsinei, care clivează o parte din legăturile peptidice,
ducând la formarea de polipeptide de diverse mărimi. Acţiunea enzimei este
stopată în duoden şi jejun datorită alcalinităţii sucului pancreatic şi duodenal.
II. Pentru a-şi putea exercita acţiunea, enzimele pancreatice secretate sub
formă inactivă trebuie activate în duoden. Activarea lor este indusă de
enterokinaza intestinală (enteropeptidaza). În plus, tripsina pancreatică
odată activată poate activa toate celelalte enzime proteolitice pancreatice, şi
are şi o acţiune autocatalitică de activare a tripsinogenului. Deficitul
congenital de enterokinază duce la imposibilitatea digestiei proteice şi la

Page32
instalarea malnutriţiei proteice. Enzimele proteolitice pancreatice

acţionează la un pH alcalin şi determină hidroliza proteinelor la polipeptide

şi aminoacizi(AA).
 Tripsina şi chimotripsina sunt endopeptidaze care determină hidroliza
proteinelor la polipeptidaze
 Elastaza este o endopeptidază ca determină hidroliza elastinei
 Carbopeptidaza este o exopeptidază care determină hidroliza AA dela
capetele carboxi şi amino ale polipeptidelor, iniţiind eliberarea primilor
aminoacizi, ca forme finale ale digestiei proteinelor
 Digestia proteinelor este finalizată de peptidazele sucului intestinal,
prezente la nivelul marginii în perie (microvililor) a enetrocitelor. Sub
acţiunea lor, peptidele sunt hidrolizate la aminoacizi, forma finală şi
absorbabilă a digestiei proteinelor.
O parte dintre di- şi tripeptidaze pot fi transportate activ în enterocite, unde
sunt supuse acţiunii hidrolitice a peptidazelor intracelulare.
Se poate considera că formarea produşilor finali de digestie a proteinelor are
loc la trei niveluri:
 În lumenul intestinal, sub acţiunea carboxipeptidazei pancreatice;
 La nivelul microvililor, sub acţiunea peptidazelor din sucul intestinal;
 În enterocite, sub acţiunea peptidazelor intracelulare.
O cantitate mică de proteine nedigerate ajung în colon, unde sunt supuse
digestiei enzimatice a florei microbiene. Proteinele din materiile fecale nu
sunt de origine aliimentară, ci rezultă din resturile bacteriene şi celulare.
Absorbţia aminoacizilor
Absorbţia aminoacizilor din lumenul intestinal în enterocit se realizează prin
cel puţin 7 sisteme de transport diferite.
Absorbţia di- şi tripeptidelor
Transportul acestora din lumen în enterocit se face printr-un sistem H+
dependent, spe deosebire de mecanismele de transport ale AA, care sunt Na+
dependente. În enterocit, prin hidroliză enzimatică, rezultă aminoacizi, care
sunt transportaţi în sângele portal alături de AA absorbiţi din lumenul
intestinal.
Absorbţia proteinelor
Mici cantităţi de proteine nedigerate pot fi absorbite în enterocit printr-un
proces de endocitoză şi trecute apoi în sânge prin exocitoză. Astfel se
explica absorbtia anticorpilor din laptele matern. Dezavantajul acestui
mecanism constă în posibilitatea apariţiei alergiei alimentare, deoarece
trecerea în circulaţia sanguină a proteinelor străine duce la formarea de

Page33
anticorpi specifici faţă de acestea.

Digestia şi absorbţia lipidelor
DIGESTIA LIPIDELOR
 Digestia trigliceridelor este realizată de lipaze.

Cea mai mare parte a digestiei trigliceridelor are loc în duoden, sub acţiunea
lipazei pancreatice. Lipidele emulsifiate în prealabil de către sărurile biliare
sunt hidrolizate de către lipază la acizi graşi liberi şi monogliceride.
Activitatea lipazei pancreatice se desfăşoară la un pH alcalin (asigurat de
HCO3).
În afara lipazelor pancreatice, există o lipază gastrică, mai puţin importantă
(la sugar), si lipaza intestinala.
 Colesterolul alimentar este în cea mai mare parte esterificat. El este

hidrolizat de sterol-ester hidrolaza pancreatică la colesterol liber.
 Fosfolipidele alimentare sunt digerate de fosfolipaza A2 pancreatică la

acizi graşi şi lizo-fosfolipide.
În lumenul intestinal, produşii de digestie ai lipidelor formează împreună cu
sărurile biliare micele. Micelele sunt agregate cilindrice cu un conţinut
lipidic diferit:
 În zona centrală hidrofobă conţin în general acizi graşi,
monogliceride şi colesterol.
 In zona periferica contin sărurile biliare.
Rolul miceliilor este de a solubiliza lipidele şi de a asigura transportul lor în
enterocite.
La nivelul microvililor enterocitelor, lipidele se desfac din structura

micelelor şi trec în enterocit cu ajutorul unor carrier-i specifici. Sărurile
biliare se desfac din structura micelelor şi rămân în lumenul intestinal pentru
a forma noi micele. În prezenţa lor se absorb 97% din lipide, pe când în
absenţa lor, se atinge un procent de numai 50 – 60%.
În enterocit:
- acizii graşi şi monogliceridele refac rapid trigliceridele, menţinând
un gradient de concentraţie între lumenul intestinal şi celulă favorabil
absorbţiei. O parte din trigliceride sunt formate din glicerofosfatul
rezultat din catabolismul glucozei.
- colesterolul liber absorbit în enterocit este convertit la colesterol

Page34
esterificat. Colesterolul se absoarbe lent în limfă.

Trigliceridele şi cea mai mare parte a colesterolului esterificat formează

împreună cu fosfolipidele şi nişte proteine hidrosolubile specifice (apo-
proteine) complexe denumite chilomicroni. Chilomicronii sunt eliberaţi pe
la polul bazal enterocitelor prin exocitoză şi trec în limfă. Datorită marii
cantităţi de de chilomicroni din limfaticele intestinale, acestea se mai
numesc şi vase chilifere, iar limfa - chil. Din limfă, chilomicronii trec în
sânge, uinde persistă aproximativ 6 ore.
Acizii graşi cu lanţ scurt ca cei din lipidele din unt, sunt direct absorbiţi la
capilarele sanguine din vilozităţi, de unde trec în sângele portal, spre
deosebire de acizii graşi cu lanţ lung, care sunt convertiţi în trigliceride în
enterocit.
În lipsa enzimelor pancreatice, ca şi în cazul lipsei sărurilor biliare, digestia
şi absorbţia lipidelor este alterată şi deficitară; lipidele se elimină în scaun,
determinând aspectul steatoreic al acestuia. Apariţia steatoreei se mai poate
datora inhibiţiai lipazei pancreatice în prezenţa unui exces de secreţie
gastrică acidă, care reduce semnificativ pH-ul intestinal (ca în cazul
tumorilor secretante de gastrină).
Absorbţia apei, mineralelor şi vitaminelor
Turnoverul zilnic al apei în tractul gastrointestinal este reprezentat de aportul

de aproximativ 9l/zi lichide (2l din lichidele ingerate şi 7l din secreţiile
digestive) şi eliminarea a mai putin de 200ml/zi prin fecale. Apa este
absorbită în procent de 98%. Apa este transportată conform legilor osmozei,
pentru a realiza izoosmolaritatea chimului cu plasma. Se realizează prin porii
paracelulari de la nivelul joncţiunilor intercelulare.
Sodiul trece din lumen în enterocit pe baza gradientului electrochimic, iar
apoi este pompat activ în spaţiile în sânge prin zona bazo-laterală a
enterocitului.
Sodiul este absorbit şi în alte procese de transport activ, asociat cu glucide,
AA, ioni de hidrogen. Aldosteronul stimulează absorbţia intestinală a
sodiului, mai ales la nivelul colonului.
ABSORBŢIA CLORULUI
Clorul este absorbit pasiv, secundar absorbţiei sodiului.

Page35
ABSORBŢIA CALCIULUI
Calciul este absorbit activ prin intermediul unui carrier de la nivelul polului
apical CBP (proteina fixatoare de calciu). Sinteza acestei proteine se
realizează în enterocit şi reglează rata absorbţiei intestinale în funcţie de
controlul exercitat de vitamina D şi de parathormon.
ABSORBŢIA VITAMINELOR
Vitaminele liposolubile (A, D, E, K) se absorb similar lipidelor

Vitaminele hidrosolubile se absorb prin transport pasiv, cu excepţia:
Vitamina B1:
• transport activ Na+ dependent
Vitamina C:
• transport pasiv + transport activ Na+ dependent
Vitamina B12:
Complex cu factorul intrinsec –absorbţie mediată de receptor în
ileonul terminal
CAPITOLUL II
Nevoile energetice ale organismului
Procesele vitale ale organismului(circulatia,respiratia,excretia

contractia musculara) necesita consum energetic.
Lipidele, glucidele si proteinele reprezinta sursa principala de energie a
organismului.Un gram de lipide, prin ardere, asigura 9,3 calorii ; un gram de
glucide 4,1 calorii iar un gram de proteine 4,1calorii.
In cursul procesului de sinteza a acestora are loc inmagazinarea energiei in
factori nutritivi sub forma energiei chimice potentiale.
Prin metabolism se înţelege totalitatea transformărilor biochimice şi
energetice care au loc în ţesuturile organismului viu. Metabolismul este un
proces complex care implică schimburi de materii şi energii şi care include
două procese (simultane) opuse:
- catabolism / dezasimilaţie - totalitatea proceselor chimice de
degradare a substanţelor din organism; se produce în special ruperea
legăturilor dintre atomii de carbon, din moleculele diferitelor

Page36
substanţe; acest tip de reacţii este însoţit de eliberare de energie

(reacţie exotermă
- anabolism / asimilaţie - procesele chimice de biosinteză a
substanţelor ce intră în alcătuirea materiei vii. Reacţiile anabolice se
caracterizează prin consum de energie şi se numesc reacţii
endergonice (reacţii endoterme
Metabolismul bazal (MB) reprezinta energia necesara unui individ aflat in
stare de veghe,in repaus fizic si psihic,cel putin 24 ore, de la ultima ingestie
de proteine si la cel putin 12 ore dupa ultima masa,in conditii de neutralitate
termica (20-21 grade celsius).
Valoarea MB variaza in functie de greutatea individului, forma si
suprafata corporala, varsta, sexul, diferitele stari fiziologice (graviditate,
alaptare), factorii de mediu.MB poate fi crescut in stari patologice (boala
Basedow) sau poate fi scazut in hipotiroidie.
Pe masura ce individul creste in varsta, nevoile energetice bazale
scad.La femeia gravida valorile MB sunt mai crescute fata de femeia
negravida, in special in a doua jumatate a sarcinii.
Actiunea dinamica specifica reprezinta energia consumata in
cursul digestiei si asimilarii hranei;este mai mica in cazul glucidelor si
lipidelor si mai mare in cazul proteinelor.
Pentru mentinerea constanta a temperaturii corpului,organis-
mul necesita un supliment energetic care reprezinta intre 8-10% din valoarea
MB.Suplimentul energetic necesar organismului pentru activitatea fizica sau
travaliul muscular este in functie de intensitatea si durata acestuia.
Raportate la kg greutate ideala si la efortul depus, nevoile calorice
ale unui individ sunt considerate astfel:
- repaus la pat: sunt necesare 20-25 cal/kg/zi
- exercitiu usor 30-35 cal/kg/zi
- exercitiu moderat 35-40 cal/kg/zi
- exercitiu intens 40-45 cal/kg/zi
- exercitiu foarte intens 50-60 cal/kg/zi.
O alta modalitate de a stabilii nevoile energetice este si aceea de a
adauga un numar de calorii peste valoarea MB al individului,in functie de
intensitatea efortului depus:
- viata sedentara 800-900 cal/zi
- activitate usoara 900-1400 cal/zi
- activitate moderata 1400-1800 cal/zi
- activitate grea 1800-4500 cal /zi.

Page37
Nevoile energetice ale individului sunt alcatuite din nevoile energetice

bazale si nevoile de relatie.
Organismul,in afara de nevoile calorice,mai are si nevoi
plastice.Dintre factorii nutritivi proteinele, glucidele, lipidele sunt si
furnizori energetici iar vitaminele,sarurile minerale,apa sunt elemente
biocatalitice.
Pentru formarea anticorpilor, pentru constructia si repararea
celulelor si tesuturilor lezate sunt net indispensabile proteinele.La adult
proteinele trebuie sa reprezinte 11-13% din valoarea energetica ; aceasta
inseamna intre 1-1,2g /kg/zi.Cel putin 45-50% din cantitatea totala de
proteine trebuie sa fie reprezentata de proteine cu valoare biologica
mare.Eficienta proteinelor administrate prin ratie este strans legata de
aportul caloric global.In cazul in care aportul este insuficient,creste excretia
azotata,ajungand la cca. 40g/zi.
Nevoia de lipide trebuie sa reprezinte 25-30% din valoarea
calorica globala,adica 1-2g/kg/zi.
Lipidele de origine animala trebuie sa reprezinte in jur de .2/3 din
cantitatea totala de lipide iar restul vor fie de origine vegetala.
Proportia de lipide din ratie depinde de varsta si de tipul de activitate
desfasurata.
Glucidele constituie elementul energetic esential din ratie si trebuie sa
reprezinte 55-62 % din aceasta.
Nevoia de glucide se apreciaza la 4-8g/kg/zi.Pentru organism sunt foarte
importante glucidele din: legume,cereale,fructe si mai putin cele din
dulciuri,concentrate.
Sarurile minerale sunt necesare pentru buna functionare a
organismului.
Nevoile zilnice sunt urmatoarele : Cl-6g/zi ; Na-4g/zi ;K-3,2g/zi ;S-
1,2g/zi ;F-1,2g/zi ;Ca-0,8g/zi,Mn-3mg/zi ;F-1mg/zi .
Vitaminele provin, in special, din alimentele de origine animala. Nevoia
zilnica de vitamine pentru un individ normal fiind estimata la:
- vit. A 5000 UI (1.5 mg)
- vit. D 400 UI
- vit. E 2-3 mg/zi
- vit. K 0,5 mg/zi
- vit. B1 1.5 mg/zi
- vit. B2 2-2.5 mg/zi
- vit. B6 1.5 mg/zi

Page38
- vit. B12 3-5 mg/zi

- vit. C 50-150 mg/zi
- vit. PP 15-26 mg/zi.

Nevoile hidrice ale organismului sunt reprezentate de 2500-
3000 ml/zi.O mare parte din aceasta cantitate este asigurata o data cu
alimentele, o alta este adusa sub forma de bauturi si numai o mica parte este
rezultata din arderile metabolice din organism.
Echilibrul hidric se stabileste intre aport si eliminarile de apa, aportul

fiind egal cu eliminarile.
Pentru a se realiza un aport echilibrat al factorilor nutritivi trebuie
ca alimentele sa fie combinate in anumite proportii conform nevoilor
organismului.In functie de compozitie,alimentele au fost grupate in felul
urmator:
- grupa I-carnea si derivatele din carne
- grupa a-II-a laptele si derivatele lactate
- grupa a-III-a ouale
- grupa a-IV-a grasimile
- grupa a-V-a painea si alte derivate de cereale
- grupa a-VI-a legumele
- grupa a-VII-a fructele
- grupa a-VIII-a zaharul si produsele zaharoase
- grupa a-IX-a bauturi nealcoolice
- grupa a-X-a condimentele.
In ratia echilibrata trebuie incluse,in anumite proportii, ali-
mente din toate grupele principale:
- carnea si derivatele din carne trebuie sa reprezinte 4-8% din aportul
caloric al zilei
- laptele si derivatele lactate 10% (3-35% in functie de varsta)
- ouale aprox.3-4
- grasimile 12-17%
- painea si cerealele 25-45%
- Legumele 17-18% (inclusive fructele)
- zaharul si derivatele 7-8%.
Aceste valori se pot modifica in functie de: varsta,sex,activitate,stari
fiziologice etc.
Alimentele se pot asocia in diverse moduri alcatuind prepara-
te culinare.
Preparatele culinare se grupeaza intr-un ansamblu numit meniu.Pentru
asigurarea unui meniu cat mai variat se recomanda intocmirea lui pe o

Page39
perioada mai lunga de timp, cel putin o saptamana.

Hrana va fi repartizata in 5- 6 mese.Repartitia caloriilor pe zi va fi:
- 15-20% dimineata
- 5-10% la gustarea de la ora 11
- 35-40% la pranz si restul seara.
Se recomanda mentinerea constanta a orelor de masa iar ultima masa se va
lua cu cel putin doua ore inainte de culcare.
Alimentatia rationala presupune, pe langa satisfacerea
integrala a necesitatilor nutritive si asigurarea unor produse alimentare
salubre.
Necesarul zilnic de calorii
Fiecare organism necesita zilnic, pentru un regim de viata activ

si sanatos, un minim de calorii pentru o functionare echilibrata si pentru a
preveni un numar important de afectiuni.
Astfel, necesarul zilnic de calorii pentru diferite varste:
 pana la 6 luni-120 calorii

 7-12 luni-100 calorii
 1-3 ani-1200 calorii
 16-18 ani baieti-3000 calorii
 16-18 ani fete-2700 calorii
 Barbati-munca usoara-2200 calorii
 Barbati-munca medie-2800 calorii
O metoda de estimare a necesarului zilnic de calorii, cu rezultate variabile in

functie de varsta, inaltimea, greutatea si sexul aplicantului, o constituie Rata
Metabolica de Baza (din engleza - Basal Metabolic Rate), axata pe relatiile
ecuatiei Harris Benedict si avand rezultate utile in organizarea unui
program de nutritie naturala si sanatoasa.
Se poate calcula astfel necesarul zilnic de calorii prin introducerea datelor

Page40
(inaltime, greutate, varsta si sex) si mentionand regimul propriu de viata:

sedentar, usor activ, activ, foarte activ sau excesiv de activ
Avand in vedere rata metabolica de baza (BMR= basal metabolic rate),

stabilim cate calorii ar trebui sa consumam intr-o zi .
BMRul este numarul minim de calorii pe care organismul il cere zilnic,

pentru a-si indeplini functiile de baza.
ECUATIA HARRIS-BENEDICT
Se introduc: inaltimea, greutatea si varsta in ecuatie,rezultand numarul

aproximativ de kcal de care avem nevoie.
Barbati: = 66 + (13.7 x Greutatea) + (5 x Inaltimea) - (6.8 x Varsta)
Femei: = 655 + (9.6 x Greutatea) + (1.7 x Inaltimea) - (4.7 x Varsta)
Astfel : greutatea in kg, inaltimea in cm, varsta in ani intregi
Exemplu :
o femeie de 30 ani, inaltime 165 cm, greutate 60 kg
655+(9.6x60)+(1.7x165)-(4.7x30) = 1370.5 kcal
FACTORII CARE AFECTEAZA NECESARUL CALORIC ZILNIC
1. VARSTA – BMR-ul descreste cu cca 2%,pentru fiecare decada de varsta

de dupa perioada de crestere, in jurul varstei de 20 ani.
2. SEXUL - Barbatii au in general mai multi muschi decat femeile iar

muschii accelereaza rata metabolica.
3. CONSTITUTIA FIECARUIA - Oamenii slabi, inalti au un metabolism

mai ridicat decat cei scunzi,plinuti.
4. MALNUTRITIA - Neconsumand suficienta calorii,restrictionarea

Page41
mancarii determina incetinirea metabolismului cu pana la 30%

5. DEREGLARI ALE GLANDEI TIROIDE – Persoanele cu hipertiroida au

un metabolism accelerat iar cele cu hipertiroida- BMRul descreste. Atat
hipertiroida, precum si hipotiroida, afecteaza intreg organismul intr-un mod
nefavorabil.
6. SARCINA -Nevoile calorice cresc. Femeile insarcinate trebuie sa adauge

aprox. 300 kcal in alimentatia zilnica
CAPITOLUL III
Definitia alimentelor-
compozitia biochimica a alimentelor,
factori nutritivi si energetici
APA
Cantitatea de apă din organism scade cu vârsta: embrionul are peste 90% iar
adultul 60%, din care 40% intracelular şi 20% extracelular. Repartiţia apei
este în funcţie de activitatea metabolică a organelor. Prezenţa ţesutului
adipos scade cantitatea de apă din organism.
Nevoile fiziologice ale organismului sunt 2,5l / 24 ore. Aportul este asigurat
exogen (apă ca atare = 1,5l şi din alimente) şi prin apă metabolică (300 -
400ml / 24 ore).
Eliminarea apei se realizează: renal – 1,5l, evaporare – perspiraţie
insensibilă şi digestiv.
Uneori se pot produce dezechilibre hidrominerale:
- Bilanţ hidric pozitiv (aport mai mare decât eliminarea): stări patologice
însoţite de edeme şi fiziologic: sarcină.
- Bilanţ hidric negativ: stări patologice însoţite de deshidratări (foarte
periculoase la sugari) şi fiziologic (effort fizic, temperaturi foarte mari).
Nevoile de apă sunt:
- Individuale: pentru menţinerea igienei

- Colective: in funcţie de specificul activităţii (industrie,

Page42
agriculturp, urbanistic).
Surse de apă
Apa atmosferică (vapori): se găseşte până la 15..20 km altitudine. Nu se
foloseşte.
Precipitaţii: nu au încărcătură minerală, nu se folosesc în scop potabil.
Surse de suprafaţă: 97% din apa totală a Pământului are salinitate foarte
mare. Din restul de 3% (apă dulce) cea mai mare parte se găseşte în gheţari.
Practic poate fi utilizată doar 0.03% din apa de suprafaţă. Gradul de poluare
a acesteia este crescut, apa nu poate fi folosită ca atare.
Ape subterane: corespund din punct de vedere calitativ, dar debitul lor este
foarte scăzut. Stratul freatic trebuie să fie la mare adâncime. Poate avea un
grad crescut de mineralizare.
Autoepurarea apei de surafaţă se face prin:

- Diluţie (toxine, germeni)
- Sedimentare
- Temperatură
- Acţiune bactericidă a radiaţiilor UV
- Organisme acvatice bacterivore
- Bacteriofagi
Apa are o floră naturală proprie (psichrofilă) plus floră supraadăugată.
Forme de manifestare clinică a bolilor hidrice

1. Endemice
2. Cazuri izolate
Apar prin consum de apă contaminată, prin folosirea acesteia în
pregătirea hranei, în timpul îmbăierii sau înotului sau, în lipsa apei, prin
neasigurarea unor condiţii minime de igienă.
Epidemii hidrice
Sunt afecţiuni cu poartă de intrare digestivă. Epidemia se stabileşte dacă este
sau nu hidrică pe baza următoarelor criterii:
Obligatorii
 Debut exploziv, cu număr mare de cazuri, care apar într-un
interval scurt de timp, mai mic decât perioada de incubaţie
a bolii.
 Suprapunerea cazurilor de boală peste sistemul de distribuţie
a apei (criteriul topografic).

Page43
 Sezonalitatea (în principiu sezonul cald, dar pot apare

oricând, chiar în sezonul rece, deoarece rezistenţa creşte cu
scăderea temperaturii).
 Populaţia receptivă la boală: fac boala toate persoanele
receptive, fără imunitate specifică.
 Sfârşitul epidemiei se caracterizează prin scăderea bruscă a
numărului de cazuri de boală, după ce procesul de
contaminare a apei a fost întrerupt. Se păstrează “coada
epidemică” – un număr redus de cazuri de boală, cu
transmitere prin contact direct interuman.
Secundare
 Creşterea frecvenţei bolilor diareice acute şi a cazurilor de
dizenterie într-o colectivitate arată că poate izbucni o
epidemie hidrică..
 Identificarea germenilor patogeni în apă nu este obligatorie,
totuşi se modifică indicatorii bacteriologici de calitate a
apei.
Endemia hidrică
Se caracterizează printr-un număr mai mic de cazuri de boală, care apar
permanent într-o zonă geografică, unde sunt probleme în alimentaţia cu apă.
Cazuri izolate
Apar când gradul de contaminare a apei este scăzut, nu se atinge doza
infectantă, dar există persoane cu receptivitate crescută, care fac boala (tare
digestive: anaciditate gastrică; copii, vârstnici).
Boli microbiene cu transmitere hidrică

Holera
Este produsă de vibrionul holeric (Eltor), care în apă rezistă săptămâni, luni.
Este sensibil la clor, rezistă în apa rece şi nepoluată (apa de izvor). Doza
infectantă este 105-6. Există persoane cu risc crescut, care pot face boala la
doze inferioare dozei infectante: hipoaciditate / hiperaciditate cu tratament
antiacid. Sursa de contaminare este doar omul.
Febra tifoidă şi paratifoidă

Sunt produse de Samonella Tiphy şi Paratipy A şi B. Acestea rezistă 21 zile
în apa râurilor, 30 zile în apa de profunzime, 2..3 luni în gheaţă. E sensibil la

Page44
clor. Doza infectantă este 103-5. Sursa de contaminare: omul bolnav şi

purtătorul cronic. Salmonellele de la animale produc gastroenterite.
Dizenteria bacilară
Shigella rezistă 4..5 zile în apă şi 2 luni în gheaţă, este mai rezistentă la clor
decât colibacili. Doza infectantă = 102. Boala are frecvenţă crescută datorită
dozei infectante foarte mici şi fenomenului de variabiliatate microbiană.
Manifestările clinice sunt uşoare.
Boli diareice acute

Sunt produse de E. coli, Campylobacter, Pseudomonas, Yersinia
enterocolitica, Aeromonas, vibrioni parahemolitici. Aceştia rezistă în apă 21
zile, sunt sensibili la clor. Doza infectantă este mare. Dau manifestări la
sugari şi copii mici.
Leptospiroze
Sunt produse de Leptospira enterohemoragică, pomona, canic.,
griphotiphosa, woolfi. Acestea sumnt antropozoonoze (de la şobolan, câine,
pisică, porc). Pătrund transcutanat, rezistă 2..3 săptămâni, rezistă la clor.
Există şi tulpini saprofite în apele de suprafaţă, care produc boli diareice
acute. Au fecvenţă mai mare la marinari, pescari, practicanţii sporturilor
nautice.
Bruceloza
Este produsă de Brucella. Boala are caracter profesional, se transmite de la
animale care avortează: oi, capre, porci. Germenii pătrund digestiv şi
respirator sau transtegumentar. Rezistă 1..2 luni în apă şi la clor.
Tularemia
Este produsă de Pasteurella tularensis. Sursa o reprezintă: şoareci, câini,
pisici. Rezervorul natural îl reprezintă ixodidele (căpuşe). Pătrud prin
tegumente, mucoase, digestiv, respirator. Rezistă în apă 2..3 luni.
Antrax
Este produs de Bacilus antracis, germene sporulat, care rezistă luni în apă şi
la clor. Contaminare: în industria pielăriei.
Febra Q
Este produsă de Coxiella burnetti, care rezistă 160 zile în apă. Se transmite

prin contaminarea apei de suprafaţă de către animale.

Page45
TBC
Este produs de bK, care rezistă în apă 100..150 zile şi la doze uzuale de clor.
Cel mai mare risc îl reprezintă consumul de lapte nefiert de la animalul
bolanav.
Boli virale transmise hidric

Virisurile au o rezistenţă mult mai mare decât bacteriile, rezistă la clor, iar
doza infectantă este foarte mică.
Hepatita A şi E
Este produsă de VHA şi VHE, care rezistă până la 200 zile şi la dozele
uzuale de clor. Sursa o reprezintă omul. Formele de manifestare sunt:
epidemii şi cazuri izolate.
Poliomielita
Sursa este doar omul, virusul rezistă 100...150 zile, este sensibil la clor.
Vaccinarea se face cu virus atenuat, tulpăina vaccinală având o rezistenţă
crescută în mediu. Se manifestă sub formă de cazuri izolate.
Coxsackie A şi B, ECHO, enterovirusuri noi

Produc: paralizii, nevrite, febră, meningite, encefalite, boli respiratorii, boli
digestive, miocardite, conjuntctivită acută hemoragipară, exantem.
Virusurile Norwalk şi Rotavirusuri

Produc gastroenterite la adult.
Adenovirusiri
Produc conjunctivite de bazin (trăiesc în apă caldă), infecţii respiratorii,
meningete, veruci comune.
Parvovirusurile
Produc infecţii respiratorii la copii şi cancer de col uterin.
Boli parazitare
Apa poate să aibă un rol activ în transmiterea bolilor parazitare.
Protozoare
Entamoeba histolitica: Infecţia se transmite de la omul bolnav sau purtător.
În apă rezistă 100 zile, la temperatură crescută şi la Cl. Produce dizenteria

Page46
amoebiană.
Giardia intestinalis: Omul se infectează prin chişti, care rezistă luni în apă.
Boala se numeşte lamblioză, manifestare endemică. Tratmentul este
hepatotoxic, astfel încât nu se treatează copiii.?
Trichomonas intestinalis / vaginalis: rezistă foarte puţin în apă. Boala se
numeşte trichomoniază.
Cryptosporidium parvum: Infecţia se transmite de la animal, probabil şi de
la om. Boala se numeşte cryptosporidioză, foarte frecventă la bolnavii de
SIDA (diaree gravă).
Cestode
Diphilobotrium latum şi Himenilepis nana: În apă au 2 gazde: un
crustaceu şi un peşte. Boala se numeşte teniază.
Trematode
Fasciola hepatica şi buski: infectează ovine, bovine, om (căi biliare). La
temperaturi crescute (25..300C) se produce embriogeneza, pătrund în
gasteropod sau moluscă, unde se formează cercarul, forma infectantă, care
produce fascioloza.
Schistosoma haematobium, mansoni, japonicum: gazda intermediară este în
apă, pot pătrunde şi prin tegumente, dau manifestări digestive şi urinare.
Produc schistosomioze.
Nematode
Ascaridioza, Tricocefaloza, Strongiloidoza, Ancylostomioze: Sursa o
reprezintă omul, transmiterea este indirectă, prin apă, solul având rol de
activare.
Patologie neinfecţioasă cu transmitere pe cale hidrică
Determinată de dezechilibre hidro-minerale
Iodul
Provine din scoarţa terestră. Apa asigură un aport scăzut de iod în organism
(10% din necesarul în 24 ore), alimentele având un aport important.
Concentraţia iodului în apă este un indicator al aportului total de iod: dacă
este scăzută, şi alimentele au un aport scăzut de iod. Ex. Zonele montane din
România sunt zone endemice pentru guşă.
Rol în organism: sinteza hormonilor tiroidieni:

Page47
- Iodocaptarea: iodul în sânge este concentrat la nivelul foliculilor

tiroidieni de 10..100 ori.
- Iodoconversia: iodul anorganic esre transformat în iod organic.
- Hormonosinteza: se sintetizează triiodotironina şi tetraiodotironina.
În funcţie de nivelul din sânge al hormonilor tiroidieni, activitatea tiroidei
este controlată pe cale hipotalamohipofizară, cu hipertrofie tiroidiană,
prin sinteză de coloid, dacă iodul este insuficient
Ulterior apar dezechilibre hormonale, inclusiv forme neurologice: cretinism,

surditate. Climatul excitant montan stimulează funcţia tiroidiană.
Nevoia zilnică de iod este se 100 - 120mg. În zone guşogene, concentraţia
iodului în apă este sub 5g / l.
Carenţa relativă de iod: guşa apare deşi iodul în apă este peste 5g / l:
- Consum crescut de varză, conopidă, napi: aport crescut de….?
- Aport crescut de Ca: scade absorbţia intestinală a iodului.
- Aport crescut de F: creşte eliminarea urinară a iodului.
- Aport crescut de Mn: inhibă hormonosinteza.
Categorii cu risc crescut de apariţie a guşei: pubertate, lăuzie, gravide,

tulburărio endocrine.
Fluorul
Provine din scoarţa terestră (crioliţi, fluorosilicaţi). Apa are rolul principal,
asigură 2/3 din necesarul pe 24 ore, alimentele având rol secunadar, pentru
că fluorul din sol nu e concentrat de plande, decât foarte puţin.
Aportul optim: 0,7..1,2mg / l apă.
Fluorul are rol carioprofilactic: reacţionează cu hidroxiapatita, scoţând
gruparea hidroxil şi rezultând fluoro-apatita, care conferă dintelui rezistenţă
crescută, prin forma şi dispoziţia cristalelor. Are şi rol bacteriostatic şi
antienzimatic, inhibând enzimele de tipul enolazelor.
Excesul de fluor în apă apare la peste 2mg / l, cu risc toxic: fluoroza. La
nivelul dinţilor apar pete alb-sidefii, care în timp devin maro. Dinţii sunt
friabili, în final se ajunge la edentaţie.
La peste 5mg / l apar fenomene la nivel osos: osteo-fluoroza, care are 2
etape:
- Asimptomatică şi nu apar semne radiologice.
- Simptomatică (peste 10mg / l): dureri musculare, articulare, fracturi în

Page48
os patologic, osteoporoză, osificări aberante (exostoze). La peste 20mg / l

apare osteoscleroza, evidenţiată doar la animale.
Boli cardiovasculare
Factorul hidric are şi el o oarecare pondere. Apa cu duritate crescută (Ca,
Mg) se asociază cu morbiditate şi mortalitate scăzută.
Existenţa microelementelor din apă în concentraţii crescute are efect
patogen cardiovascular
- Cd este implicat în formarea plăcilor de aterom (prin mecanism
enzimatic stimulează metabolismul colesterolului), ducând la
ateroscleroză şi HTA.
- Co este implicat în apariţia cardiopatiei cu frecvenţă crescută la marii
consumatori de bere.
- Cu are efect ateromatogen.
- Na este implicat în apariţia HTA prin retenţie hidrică.
Microelemente cu rol protector
- Zn: efect opus Cd (hipotensiv).
- Cr: prevenirea aterosclerozei.
- Mn: activator enzimatic, cu efect hipocolesterolemiant. Valori crescute
ale Ni şi Mn în organism permit diagnosticul de preinfarct.-
- Se: efect cardioprotector.
Patologie toxică, cu transmitere hidrică

Se caracterizează printr-un aport scăzuta al toxicului în organism, dar
permanent, cu manifestări cronice, scăzut datorită diluţiei.
Nitraţi
Produc manifestări acute doar la copilul mic, sugar şi nou-născut.
Provenienţa este naturală (forma de mineralizare a proteinelor) sau din
îngrăşăminte pe bază de azot (în sol se ating concentraţii foarte mari, nitraţii
migrază în apă şi se concentrează în plante).
Nu sunt toxici, reprezintă singura sursă de azot pentru plante. Toxicitatea
apare endogen: flora reducătoare din intestinul proximal îi transformă în
nitriţi, care duc la formarea methemoglobinei, cu hipoxie de transport
(cianoză infantilă, methemoglobinemie infantilă).
Factorii de risc:
- Deficit enzimatic în methemoglobinază

- Predominanţa hemoglobinei HbF, foarte sensibilă
- Aport crescut: lichide şi alimente, cu concentaţii mari de nitraţi

Page49
- Frecvente dismicrobisme intestinale: favorizează ascnsiunea florei

reducătoare în partea proximală a tubului digestiv
- Infecţii amigdaliene, otice, cu diseminare limfatică

- Tratamente cu vitamină C, albastru de metil, asociate cu lipsa
echilibrării hidroelectrolitice.
Principalele grupe de principii alimentare :

proteine, lipide, glucide, substante minerale si
vitamine
PROTEINELE
Sunt constituite din molecule mari, cu structura complexa, formate

fie din unitati simple – aminoacizii, fie din compusi care prin hidroliza se
desfac in aminoacizi si alte substante neproteice.
Dintre 27 aminoacizi naturali sau care rezulta din hidroliza proteinelor, 10
sunt esentiali (organismul nu ii poate sintetiza, provin din alimentatie):
treonina,metionina,arginina,fenilalanina,triptofanul,valina,leucina,
izoleucina,histidina si lizina.Restul de aminoacizi, sunt sintetizati in
organism: glicina,cistina,alanina,prolina,norleucina,acidul
aspartic,tirozina,serina,cisteina.
Dintre polipeptide, glutationul este important pentru ca are roluri multiple in
organism – sistemul celular de oxidoreducere,activator enzimatic.
Proteinele de origine animala sunt mai bogate in aminoacizi decat cele
vegetale.
Dupa continutul de aminoacizi esentiali, proteinele se clasifica in:
1. proteine complete care contin toti aminoacizii esentiali asigurand
cresterea si mentinerea echilibrului acido-bazic.
Proteinele complete de origine animala sunt : albumina, miozina,
cazeina,lactalbumina,ovalbumina, in timp ce gluteina si excelsina sunt
proteine de origine vegetala
2. proteine partial complete nu au toti aminoacizii esentiali sau ii au
dar in cantitate insuficienta pentru a asigura cresterea si
mentinerea echilibrului azotat ; acestea ajuta la refacerea si
mentinerea tesuturilor: gliadina si hordeina
3. proteine incomplete care nu au aminoacizi esentiali deci nu pot
asigura o crestere normala dar nici repararea uzurilor celulare:
zeina, gelatina

Page50
Un regim compus numai din proteine vegetale nu poate asigura o crestere

corespunzatoare.Asfel la copii 2/3 din ratia de proteine trebuie sa fie de
origine animala si doar 1/3 de origine vegetala.
Un aport de proteine in exces poate provoca febra regimurilor hiperazotate -
« febra de lapte praf » cand acesta nu este suficient diluat. O cantitate de
proteine care depaseste putin ratia zilnica nu are efecte nocive ci favorizeaza
cresterea, are rol protector asupra parenchimului hepatic.
Lipsa proteinelor sau aportul insuficient duce la incetinirea cresterii ,
scaderea rezistentei la infectii, apare anemia si edemele carentiale.
Ratia alimentara corecta trebuie sa contina :
- proteine in cantitate suficienta

- proteine cu aminoacizi esentiali in cantitate suficienta
- sa nu contina proteine sub 2g/kg/zi altfel se poate instala sindromul de
carenta proteica dar nici prea mult pentru a nu favoriza aparitia febrei
regimurilor hiperazotate.
Dintre alimentele bogate in proteine, unele au actiune acidifianta: carnea,
pestele,oul,branza, leguminoasele iar altele alcalinizanta - laptele.
Principalele alimente furnizoare de proteine
Alimente furnizoare de proteine Cantitatea de proteine(g)/100g

aliment
Carne(animal,pasare,peste) 15-22
Salam,carnati,sunca 10-22
Branzeturi 15-30
Lapte de vaca 35
Oua 14
Paina 7-8
Faina,paste fainoase 9-22
Fasole,mazare 20-25
Soia 30-33
Nuci 17
LIPIDELE

Page51
Nevoia zilnica variaza cu varsta.Lipidele trebuie sa reprezinte 30% din

valoarea energetica a ratiei copiilor de 3-7 ani si 20-25% la copii de 7-15
ani.
Ca sursa de energie, lipidele sunt indispensabile doar teoretic, practic ele
putand fi inlocuite de glucide si chiar de proteine.Este necesar ca in hrana sa
se pastreze un anumit echilibru intre lipide si glucide precum si intre
diversele tipuri de lipide.
Organismul nu poate asimila grasimile din alimentatie decat atunci cand
contine si o anumita cantitate de glucide.
O hrana in exces de grasimi si diminuarea sau absenta glucidelor provoaca
aparitia cetozei, cu pierderea de energie si instalarea acidozei.Teoretic este
necesara o molecula de glucid pentru doua de lipid.
Acizii grasi din compozitia lipidelor pot fi saturati si nesaturati.Este necesar
ca in alimentatia copilului sa existe ambele tipuri de acizi dar mai ales
nesaturati : linoleic ( se afla in majoritatea substantelor grase) , linolenic (
din ulei vegetal) si arahidonic (din grasimea viscerelor).
Lipsa din alimentatie a acizilor grasi nesaturati ar putea duce la: oprirea din
crestere, leziuni renale si cutanate de tip eczematos.Se considera ca ratia
alimentara trebuie sa contina 1% acizi grasi nesaturati.
Grasimile animale contin vitaminele A si D iar cele vegetale acizi
nesaturati.
GLUCIDELE
Reprezinta sursa de energie cea mai importanta a organismului. Glucidele

alimentare sunt aproape exclusiv de origine vegetala, fiind un singur glucid
de origine animala: glicogenul.
Glucidele ce intra in mod curent in alimentatie se impart in :
- oze ( monozaharide) care nu pot fi hidrolizate (pentoze :arabinoza,
xiloza,riboza si hexoze : glucoza, levuloza,galactoza,manoza)
- ozide, glucide hidrolizabile: holozide care prin hidroliza pun in libertate
oze
- heterozide (glicozide) care pun in libertate oze si o grupare alcool
(agluconica)
Nevoile de glucide variaza cu varsta.In medie, se recomanda o cantitate de

glucide care sa acopere aproximativ 50% din nevoile calorice dar ratia poate
varia intre 30-55%. In efort muscular intens si prelungit sau cand

Page52
temperatura mediului ambiant este coborata, in stari patologice precum:

hepatita, nefrita, tulburari cronice de nutritie, nevoia de glucide este

accentuata.
Copilul are nevoie de diverse principii alimentare mai mari decat ale
adultului deoarece organismul este in crestere, mai ales in prima copilarie si
cu deosebire in perioada de sugar si apoi la pubertate. Aceasta perioada de
crestere intensa necesita un aport sporit de substante plastice proteice.
In perioadele de crestere mai lenta , din a doua copilarie (3-7 ani) si a
treia copilarie (7-10 ani), nevoile nutritive ale copilului raman mai mari
decat ale adultului (mai ales glucide si lipide) datorita activitatii energetice
intense din aceasta perioada.
Necesarul de proteine, glucide si lipide pe kgcorp/zi
Varsta Proteine (g) Lipide (g) Glucide (g)

0-1 an lapte 2,5-3 5-6 10-12
matern
0-1 an lapte 3-4 6 12
artificial
1-3 ani 3-4 4-5 10-12
3-7 ani 2-2,5 2-3 10
7-12 ani 2 1,5-2 8-10
12-16 ani 2 1-1.5 8
Adult 1 1-1.5 6-6.5
Proportia corecta a principiilor nutritive la diferite varste:
varsta proteine lipide glucide

Sugar 1 2 4
Prescolar 1 1 4
Scolar 1 1 4
Dezechilibrele nutritive ale copiilor se observa in familii sau colectivitati

dezorganizate si ssunt datorate erorilor alimentare ca urmare a ignorarii
principiilor alimentare de igiena sau a greselilor de educatie.
Acestea pot duce la aparitia sindromului dureros abdominal (prin
malalimentatie) si in acest caz sunt necesare investigatii complexe pentru
depistarea adevaratelor cauze.Se corecteaza prin regim dietetic adecvat.

Page53
Obezitatea infantila constituie rezultatul erorilor alimentare. Subalimantatia

si carentele minerale sau avitaminice au cauze sociale si produc hipotrofie si
debilitate.
Excesul de glucide provoaca tulburari dispeptice, diaree de fermentatie,
meteorism abdominal, hipotonie musculara , carioza.
Lipsa de proteine, mai ales cele animale: carne, peste, branza, ou genereaza
hipotonie si hipotrofie ponderala.
Lipsa legumelor verzi si fructelor provoaca tulburari dispeptice, constipatie,
tulburari ale hematopoiezei.
Diabetul zaharat
Diabetul este boala cronica caracterizata prin nivele ridicate ale
gucozei in sange (hiperglicemie). Diabetul apare atunci cand pancreasul nu
produce insulina suficienta, sau cand organismul nu poate utiliza eficient
insulina produsa.
Insulina este un hormon produs de pancreas care ajuta celulele sa preia

glucoza din sange si sa o transforme pentru producerea energiei. Deci, boala
se declanseaza cand organismul nu are suficienta insulina sau nu poate folosi
insulina pe care o are pentru transformarea glucozei in energie.
Diabetul Tip 2 (cunsocut si ca diabetul varstei adulte) este cea

mai obisnuita forma de diabet. Persoanele cu diabet tip 2 nu pot utiliza
eficient insulina. Acestia pot adesea sa-si imbunatateasca starea numai cu
modificari in stilul de viata. In multe cazuri medicatia orala este necesara.
Cateodata este nevoie de insulina. Aproape 50% dintre persoanele cu diabet
tip 2 nu sunt constiente de starea lor
Persoanele cu diabet tip 1 produc foarte putina insulina sau deloc

si au nevoie de injectii cu insulina pentru a supravietui. Este cel mai comun
tip de diabet la copii si tineri.
Care sunt simptomele diabetului?

 Sete cronica, excesiva
 Gura uscata
 Urinare frecventa

Page54
 Foame mare
 Scadere inexplicabila in greutate
 Vedere incetosata
Aceasta varietate de simptome sunt datorate nivelului ridicat al
glicemiei in sange.
Regimul alimentar reprezinta, alaturi de exercitiul fizic si autocontrolul

glicemiei, una dintre cele mai importante masuri terapeutice luate in cazul
diabetului zaharat de tip 2, medicatia orala fiind adjuvanta.
Malnutritia
Malnutritia este o tulburare secundara a cresterii si dezvoltarii postnatale,
caracteristica perioadei de sugar si copil mic - cu ritmul de crestere cel mai
intens - si datorata imposibilitatii ca organismul sa-si acopere prin aportul
exogen (din exterior) necesitatile nutritionale, fiind obligat sa-si consume
tesuturile proprii pentru acoperirea necesitatilor de intretinere - autofagie
tisulara.Malnutritia are unele caracteristici obligatorii:
a) deficitul de substante organice plastice si/sau calorice realizat, afecteaza

in mod esential procesul normal de crestere si dezvoltare rezultand deficit
ponderal si incetarea cresterii structurale.
Exista, deseori, si deficite de minerale si vitamine, conducand la aparitia

altor tulburari nutritionale asociate: anemiile nutritionale, rahitismul
carential, alte avitaminoze etc.
b) insuficienta proceselor de crestere si dezvoltare ca si modificarile

secundare produse in organism pentru a-si putea asigura necesitatile
energetice si plastice obligatorii supravietuirii duc la modificari ale
compozitiei corporale, la perturbari ale metabolismului energetic si
intermediar ale structurii si functiei tuturor sistemelor organismului, dintre
care importante pentru evolutia ulterioara sunt: tulburarile functionale si
alterarile structurale de la nivelul tractului digestiv, precum si perturbarile
apararii antiinfectioase.
c) malnutritia este o boala carentiala care, cand nu este asociata sau

complicata de infectii si este recunoscuta si tratata in stadiile precoce, este

compatibila cu o recuperare completa.

Page55
d) in formele grave (diagnosticate si tratate tardiv) suferinta scheletica si a

sistemului nervos central secundar, aportului caloric si/sau proteic
insuficient, poate avea consecinte serioase in ceea ce priveste cresterea si
dezvoltarea ulterioara a copilului (statura mica, deficit intelectual).
e) in stadiile avansate, cu deficiente severe si cronice ale aportului

nutritional, in special in cazurile complicate de infectii, malnutritia este o
inbolnavire severa a sugarului si copilului mic, fiind, in mare masura,
responsabila de mortalitatea infantila in tarile dezvoltate si in curs de
dezvoltare
Din punct de vedere clinic exista doua forme de malnutritie:
1) malnutritie protein-calorica ("MPC");
2) malnutritia proteica
Criterii de apreciere a cresterii si dezvoltarii sunt:
 criterii somatice morfologice: talia, greutatea corporala, perimetru

cranian si toracic,
 criterii somatice de maturitate: varsta osoasa, aprecierea dentitiei,
 parametri functionali de maturizare: aprecierea tolerantei digestive,
rezistentei la infectii, maturizarea neurologica.
Cauzele aparitiei malnutritiei
Formele medii si usoare (MPC gradul I si II) mai frecvente in tarile in curs
de dezvoltare sau subdezvoltate sunt determinate de: prelungirea peste varsta
de 6 luni a alimentatiei la san, fara a se face diversificarea adecvata,
repetatele infectii si parazitozele intestinale care conduc la repetate diete si
realimentari, erori in prepararea dilutiilor de lapte praf, diversificare
incorecta, alimentatia sugarului mic cu lapte de vaca nediluat, fara aport de
hidrocarbonate, boli care afecteaza tulburarile de digestie si absorbtie a
substantelor nutritive (malabsortia), dificultati de alimentatie (la sugari cu:
boli congenitale de cord, malformatii bucofarngiene, paralizii cerebrale),
boli metabolice si genetice.

Page56
SUBSTANTELE MINERALE SI VITAMINELE

Mineralele care intra in structura celulelor sau in mediul apos al

tesuturilor au importanta deosebita.
O parte din aceste minerale: sodiu, potasiu, calciu, fosfor, magneziu sunt de
ordinul gramelor in organism in timp ce, oligoelementele se gasesc in
cantitati infime:fier, cupru, iod, flor, sulf, crom, seleniu, cobalt,zinc,
mangan,nichel,brom,aluminiu,siliciu.
Macroelementele esentiale
SODIUL(Na) SI CLORUL(Cl)
Sodiul este unul dintre cele mai importante elemente care intra in structura
corpului omenesc.Cantitatea totala , la o persoana adulta, este de
aproximativ 90g.Principala forma sub care sodiul ajunge in organism este
sarea (clorura de sodiu NaCl)fie rafinata, fie continuta in diverse produse
alimentare.Necesarul fiziologic minim de sare la un individ este de 0,6g/zi.O
alimentatie mixta,continand atat produse animale,cat si vegetale,fara adaus
de sare,asigura un aport de 3-4 g sare/zi.La noi in tara,media cantitatii de
sare consumata zilnic de un adult depaseste 8-10g ,ceea ce reprezinta mai
mult decat dublul necesarului fiziologic.
Lipa sodiului in organism da tulburari grave care dispar la alimentatia cu
sare .Clorul,celalalt component al sarii de bucatarie,constituie la formarea
acidului clorhidric in stomac,cu rol principal in digestie.Factori nutritivi
esentiali,sodiul si clorul,sunt importanti in balanta electrolitilor si a apei,in
celule,in nervi si in organism ca un tot.
La muncile fizice grele,creste necesarul de sodiu cu cateva grame.Ingerarea
sarii se face prin dieta sau prin apa energizata,in care s-a pus putina sare.
Excesul de sare este considerat un factor major in hipertensiune.Rini-
chii sanatosi elimina surplusul de sare,dar consumul repetat si excesiv
de sare predispune la cresterea tensiunii arteriale si la obezitate.
In functie de cantitatea de sodiu existenta in alimente,ele se impart in trei

categorii :
1. alimente sarace in sodiu-contin pana la 10mg la 100g
aliment.Ex :fructe,legume,unt proaspat(untul comercializat nu intra
in discutie deoarece in el se introduce o mare cantitate de sare)
2. alimente cu continut mediu de sodiu-au intre 10-100mg la 100g

Page57
aliment.Ex :laptele.
3. alimente cu continut mare de sodiu-au peste 100mg la 100 g

aliment.Ex :conserve,peste sarat,branzeturi sarate.
Concluzie : nu se recomanda un exces de sare,mai ales la consumul

preparatelor culinare din comert.Persoanele hipertensive, cu afectiuni
cardiace si renale cronice,trebuie sa fie deosebit de atente cu aportul de
sodiu.
POTASIUL(K)
In schimb,potasiul a devenit in ultimii ani un element mineral

apreciat,recomandandu-se chiar suplimentarea lui in alimente.Potasiul
formeaza impreuna cu sodiul un cuplu ionic,ce dirijeaza aprovizionarea
celulelor.Sodiul se gaseste,mai ales,in afara celulelor iar potasiul in
interior.Antrenarea apei cu elemente nutritive din exterior spre interiorul
celulei si inapoi se face prin variatii ale concentratiilor sodiului si potasiului.
Prezenta in organism a potasiului evidentiaza numeroasele proprietati ale
acestui element mineral, si anume:
 asigura functionarea presiunii osmotice ;

 contribuie la pastrarea echilibrului acido-bazic al celulelor,
revitalizand organismul si mentinand, astfel, starea de sanatate
a acestuia ;
 sporeste diureza si procesul de eliminare a sodiului;

 favorizeaza excitabilitatea neuromusculara;
 are rol plastic, intervenind si in procesele de permeabilitate, in

metabolismul hidratilor de carbon;
 este tonic cardiac, stimulent al miscarilor intestinale;
 contribuie la buna functionare a suprarenalelor, la eliminarea
reziduurilor organice, precum si la asigurarea echilibrului apei
in organism.
Important pentru organism este si raportul, considerat ca fiind normal, de 2/1

dintre potasiu si sodiu, raport care trebuie sa se mentina constant. Cresterea
valorii lui duce la spasmofilie si tetanie. Atat deficitul, cat si surplusul de
potasiu produc perturbari in buna functionare a inimii. Excesul de potasiu

Page58
este eliminat prin rinichi.

Carenta de potasiu
Produce hipoglicemie, edeme, degenerarea muschiului inimii si a muschilor

scheletici, influentand in mod negativ si cresterea.Prezenta simultana a apei
si a potasiului in fructe si legume le confera acestora o pronuntata actiune
diuretica.
Potasiul este indicat in oboseala musculara, in oligurie, reumatism cronic,

poliartrita cronica evolutiva, diferite afectiuni pulmonare, miocardite senile,
imbatranire prematura, in enterite acute, arsuri, hipertensiune arteriala,
tahicardie, diabet usor.
Cantitatea totala de potasiu aflata in organism reprezinta 0,3% din greutatea

acestuia (130-150 g), iar necesarul zilnic este de 3-4 g si usor de procurat din
alimentele obisnuite. Mai toate produsele alimentare contin potasiu, acesta
afland-se insa preponderent in fructe si legume.
Dintre dusmanii potasiului fac parte: alcoolul, cafeaua, zaharul si diureticele,

stresul fizic si cel psihic, fumatul. Tratamentele cu prednison provoaca
pierderi in potasiu si retineri de sodiu in organism.
CALCIUL(Ca)
In ultima vreme tot mai multi oameni devin foarte interesati de necesarul
zilnic de calciul al organismului, pentru ca afla ca acest element este absolut
necesar pentru mentinerea sanatatii si pentru longevitate. Ceea ce nu stiu
multi este faptul ca acest oligoelement se gaseste sub mai multe forme de
prezentare (pe piata), iar acestea nu au aceeasi valoare pentru organism. Ma
refer aici la biodisponibiliatea diverselor produse - nu e suficient sa mergi la
farmacie sau la magazinul de suplimente si sa cumperi orice produs din care
sa iei 2-3 tablete pe zi, fiindca e posibil ca doar o mica parte din cantitatea
inghitita sa ajunga la nivel celular. In acest articol intentionez sa explic pe
scurt modalitatea prin care calciul este absorbit si ce ar trebui sa alegem
astfel incat mare parte din calciul pe care il inghitim sa ajunga acolo unde
este nevoie de el.
Aproximativ 99% din cantitatea de calciu din organism este depozitata in

oase si dinti. Restul de 1% se gaseste in fluidele corpului – o parte sub forma
ionica, ceea ce il face reactiv, iar alta parte este calciul neionic, adica cel

Page59
legat de proteine, in special de albumine, dar si de globuline.

Calciul ionic (Ca++) este singura forma fiziologic activa a acestui element.
Osul, desi considerat in principal o structura cu rol de sustinere a corpului,
serveste si ca depozit pentru calciul ionic. Acest calciu este disponibil pentru
organism si este folosit atunci cand aportul de calciu prin alimentatie este
prea redus.Al doilea depozit de calciu este cel legat de proteinele sangelui, si
devine disponibil local atunci cand se pierde o cantitate insemnata de calciu
ionic (sau acesta este utilizat complet).
Pentru a mentine un nivel optim de calciu in organism este nevoie de un

aport adecvat de calciu in alimentatie; de asemenea, de o mare importanta
este eficienta absorbtiei ionilor de calciu din tractul digestiv. Calciul este
unul dintre elementele care se digera si se absoarbe cu mare dificultate,
deoarece el formeaza compusi insolubili impreuna cu anionii prezenti in
alimente, ceea ce ingreuneaza absorbtia lui. Principalul ion cu care interfera
este fosfatul. Dintre complexele de fosfat de calciu, doar calciul
dihidrogenfosfat este suficient de solubil astfel incat sa mentina un nivel
necesar absorbtiei calciului ionic. Din nefericire, aceasta sare este stabila
doar in mediu foarte acid, cum ar fi acidul clorhidric din stomac. In mediu
alcalin este mult mai solubila alta sare - monohidrogen – insa aceasta nu este
bine absorbita in corp. In plus, odata ce calciul este dizolval, absorbtia sa in
corp este total dependenta de prezenta vitaminei D in intestin. In alimente,
vitamina D este prezenta doar in mica cantitate si de aceea trebuie sa fie
sintetizata sub actiunea razelor de soare asupra tegumentului. Daca vitamina
D nu este prezenta in intestin, mare parte din calciu se va pierde.
La nivelul stomacului exista un mediu suficient de acid astfel incat calciul sa

poata exista in forma ionica, chiar in prezenta fosfatului; insa absorbtia nu se
poate face aici. Pe masura ce continutul stomacului trece in intestinul
subtire, aciditatea este neutralizata de catre bila, care este alcalina. Absorbtia
calciului are loc in duoden, in scurta perioada in care continutul somacului
nu este inca neutralizat. In restul intestinului absorbtia este aproape
inexistenta, deoarece calciul a precipitat din solutie datorita alcalinitatii
induse de catre bila.
Este evident ca dietele bogate in fosfat (consumul crescut de carne rosie,

bauturile carbogazoase etc.) sunt nefavorabile absorbtiei eficiente a
calciului. Excesul de fosfat va reduce solubilitatea moleculei de calciu
dihidrogenfosfat chiar daca in stomac aciditatea este la un nivel normal. Pe

de alta parte, diverse tratamente, cum ar fi antiacidele si blocantii H2

Page60
(medicamente ce se prescriu in ulcer si gastrita) scad eficienta absorbtiei de

calciu datorita efectului lor alcalinizant. De asemenea, o dieta cu exces de

zinc poate interfera cu absorbtia calciului. Un regim alimentar prea bogat in
grasimi sau o secretie inadecvata de bila poate limita absorbtia calciului,
deoarece se formeaza compusi similari unor “sapunuri” de calciu, care sunt
insolubile.
Regimul alimentar obisnuit, care contine carne, cereale rafinate si bauturi

carbogazoase (bogate in fosfor) se pare ca are o contributie la pierderea de
masa osoasa la adulti. Este important sa ne reamintim ca o buna absorbtie a
calciului are loc doar in prezenta vitaminei D. Excretia calciului are loc prin
mucoasa intestinului subtire si in mai mica masura prin urina.
Diverse forme de calciu
Calciul carbonic – contine 40 mg de calciu la 100 mg calciu carbonic. Din

acesta, doar 10% se absoarbe, adica 4 mg
Calciu fosfat – contine 39 mg calciu la 100 mg calciu fostat. Din acesta,

doar 10% se absoarbe, deci 3,9 mg
Calciu lactat (lactic) – contine 37 mg calciu la 100 mg calciu lactat. Din

acesta, se absoarbe 33%, adica 12,2 mg
Calciu citrat – contine 21 mg calciu la 100 mg calciu citrat. Din acesta,

50% se absoarbe, deci 10,5 mg
Rolul calciului in organism
 Transmiterea impulsurilor nervoase

 Controlul contractiilor musculare
 Eliberarea neurotransmitatorilor la nivel sinaptic (comunicarea intre
nervi)
 Semnalizare chimica intre celule
 Reglare hormonala si enzimatica (digestie, metabolismul grasimilor,
productie de energie)
 Coagularea sangelui si vindecarea ranilor

VARSTA NECESAR DE CALCIU ABSORBIT

Page61
1- 3 ANI 500mg
4- 8 ANI 800mg
9-18 ANI 1300mg
19-50 ANI 1000mg
>51 ANI 1200mg
MAGNEZIUL(Mg)
Magneziul este un mineral ce actioneaza ca un factor de crestere; este tonic

general, regenerator, echilibrant psihic, antidepresiv si tranchilizant, drenor
hepatic, antiseptic intern si extern, esential pentru celula vie, anticolesterolic
si anti-aterosclerotic, mentinand constanta si concentratia calciului din sange
etc.
Magneziul prezinta urmatoarele proprietati:
 are rol in formarea dintilor si a oaselor;

 alaturi de calciu si fosfor, ia parte la controlul excitabilitatii ;
 are si rol plastic important, reprezentand unul dintre principalii
constituenti ai scheletului si dintilor;
 regleaza echilibrul calcic ;
 ajuta la buna functionare a muschilor cardiaci si a creierului ;
 intareste reactiile de aparare a organismului la infectii;
 intarzie imbatranirea si atenueaza durerile provocate de senilitate;
 activeaza sistemul neuromuscular;
 regleaza temperatura corpului;
 inlesneste metabolizarea vitaminei C, ca si a calciului, fosforului,
potasiului si sodiului;
 preintampina atacurile de cord;
 mentine starea de sanatate a dintilor;
 impiedica depunerile de calciu, ca si formarea de calculi biliari si
renali;
 contribuie la reglarea a nu mai putin de 300 de functii enzimatice
etc.
Magneziul este indicat in caz de imbatranire a tesuturilor, in astenii,

tuberculoza, casexie, nevrite si polinevrite, tulburari digestive, in afectiuni
respiratorii, alergii, constipatii, guta, artroza, stres, boli mintale, epilepsie,

Page62
hipercolesterolemie, litiaza renala, colici abdominale si colici renale, carii

dentare, afectiuni ulceroase, insomnii rebele, aritmii cardiace si infarct

miocardic etc.
Carenta de magneziu
Se manifesta prin spasmofilie, hiper-emotivitate, senzatia lipsei de aer,

dureri de cap, tremuraturi, ameteli, insomnii, crampe musculare, furnicaturi
si amorteli ale extremitatilor, oboseala a ochilor, palpitatii, dischinezie
biliara, colici abdominale, fragilitate a unghiilor, parului si dintilor, stari
depresive si stari isterice, decalcifieri ale oaselor, agravarea reumatismului
degenerativ, diferite reactii alergice, diminuarea capacitatii de aparare
antiinfectioasa a organismului, crize de tetanie, rinite persistente, oboseala
corzilor vocale, favorizarea instalarii hipercolesterolemiei si a aterosclerozei
etc.
Corpul uman contine, in medie, 25 grame de magneziu. Nevoile zilnice in

acest mineral sunt apreciate la 300 mg, indiferent de sexul individului. In
perioadele de sarcina si de alaptare, acest necesar poate creste pana la 355-
450 mg. In primul an de viata, nevoile de magneziu sunt de 40-70 mg/zi si
cresc progresiv, de la 100 mg la sfarsitul primului an, pana la 250 g la 10
ani.
Microelemente esentiale
Pe langa vitamine si macroelemente,organismul uman necesita,pentru buna
sa functionare si microelemente,adica minerale in concentratie mica sau
foarte mica,respectiv miligrame sau micrograme pe zi.Un regim alimentar
echilibrat in carne si vegetale suplineste cantitatea necesara in
microelemente.Aceasta afirmatie e unanim recunoscuta,dar nu este complet
valabila in unele regiuni geografice.Motivele sunt continutul mic in aceste
elemente in regiuni de ses,dar mai ales epuizarea solului datorita practicarii
unei agriculturi de tip primitiv,fara ingrasaminte sau culturi alternative,ori
prin chimizare excesiva.
FIERUL(Fe)
Fiecare celula din organism contine si are nevoie de fier, un mineral care
este necesar pentru toate functiile organismului. Astfel, depozitele de fier
sunt pazite cu strasnicie de organism si cand saracesc, provoaca diverse

Page63
simptome
Transportul si stocarea fierului
Aproximativ 75% din continutul de fier al organismului se afla in globulele

rosii (hematii) din sange, sub forma hemoglobinei, un compus proteina-fier
responsabil de transportul fierului de la plamani spre toate celelalte parti ale
corpului. Aproximativ 5% din fierul din organism se afla intr-o substanta
numita mioglobina. Aceasta proteina, o forma a hemoglobinei care se
gaseste in muschi, transporta si pastreaza oxigenul, pe care apoi il elibereaza
in scopul utilizarii pentru fiecare celula din corp.
Producerea de energie
Fierul este prezent intr-o varietate de enzime, catalizatori care ajuta ca

transformarile chimice sa aiba loc, peste tot in organism. Multe dintre
enzimele care contin fier sunt implicate in producerea de energie.
Sistemul imunitar
Fierul are de asemenea de o importanta capitala in mentinerea multora dintre

functiile sistemului nostru imunitar. In timp ce prea mult sau prea putin din
acest mineral poate crea neplaceri, cele mai mari probleme se datoreaza
carentei de fier
Cardiovasculare
Studiile au aratat ca nivelurile ridicate ale fierului, alaturi de alti indicatori ai

alimentarii cu fier care sunt ridicati, pot deveni factori de risc pentru bolile
cardiovasculare. Fiecare om ar trebui sa-si monitorizeze aceste niveluri sub
control medical.
Carentele de fier
Principala boala datorata carentei de fier este anemia hipocromica, a

Page64
celulelor microcitice, denumita in mod obisnuit anemia carentei de fier. In

aceasta forma de anemie, hematiile sunt mai mici decat normal si palide la
culoare, datorita continutului scazut de hemoglobina din sange. Din cauza
continutului scazut de hemoglobina din sange, tesuturile organismului devin
avide de oxigen, lucru care conduce la aparitia unor probleme cum ar fi lipsa
de atentie, oboseala, irascibilitatea, dificultati la inghitire,paloare, palpitatii
in timpul efortului si o stare generala de rau.
In orice caz, din cauza ca simptomele anemiei apar numai dupa ce toate
depozitele de fier ale organismului au fost epuizate, analizele obisnuite
pentru anemie sunt nesatisfacatoare pentru depistarea lipsei de fier. Mai mult
inca, numeroase studii au aratat ca si in cazul lipsei anemiei, carenta de fier
poate avea un efect daunator sanatatii asupra capacitatii de invatare,
rezistentei si a starii generale de bine. De exemplu, cand au fost studiate
femeile cu oboseala cronica, cercetatorii au concluzionat ca unele dintre
aceste femei sufereau de carenta de fier, chiar daca hemoglobina lor se afla
intre limitele acceptabile.
Aparent, limita lor normala pentru hemoglobina era mai ridicata decat
media. In alte studii, femeile care prezentau o carenta evidenta de fier si care
aveau un nivel al hemoglobinei scazut pana la normal, au fost gasite cu o
slaba rezistenta la raceala, care s-a imbunatatit cand au primit suplimente cu
fier. S-a constatat ca alergatorii, care au carenta de fier fara sa fie anemici,
au o rezistenta mai scazuta. Cand subiectii studiului au fost studentii, s-a
constatat ca procentul scazut de fier poate juca un rol in atentia defectuoasa.
Un alt studiu a indicat ca suplimentarea cu fier a copiilor cu carente de fier,

imbunatateste capacitatea lor de a invata. In sfarsit, atat copiii cu anemie, cat
si copiii care prezinta semne ale carentei de fier fara a fi anemici, au aratat o
imbunatatire semnificativa in dezvoltarea mintala,cand au fost suplimentati
cu fier.
Pentru ca fierul joaca rol in functionarea sistemului imunitar, alte simptome

ale carentei includ o crestere a susceptibilitatii la infectii, reducerea
numarului de globule albe si producerea alarmanta de anticorpi. Apar mereu
alte semne ale unei posibile carente de fier. Zabaluta, o inflamatie a
colturilor gurii, a fost deseori vazuta in cazul carentelor de vitamina B. In
orice caz, conform unui raport, carenta de fier a fost prezenta la un procent
mult mai mare de indivizi. Experientele pe animale sugereaza ca lipsa de fier

Page65
poate contribui la cresterea nivelurilor grasimilor in sange si in ficat. In plus,

noi date indica faptul ca nevoia excesiva de sare poate fi un semn de carenta
a fierului.
Dintre toti nutrientii, fierul este cel mai dificil de obtinut din alimentatie, iata
de ce carenta de fier este cel mai obisnuit tip de carenta in lume. Un mare
numar de indivizi devin deficitari de fier la un moment dat in viata lor si
segmente numeroase de populatie sufera de o lipsa cronica de fier.
Surse alimentare
Alimentele care au un continut ridicat de fier sunt carnea (in special ficatul),
carnea de pui si pestele. Alte surse substantiale le reprezinta ouale, painea si
cerealele (oricare cereala integrala sau imbogatita cu fier), legumele cu
frunze, cartofii si alte legume, fructele si laptele. Absorbabilitatea fierului
din alimente variaza mult. Fierul organic din carnea rosie este cel mai
absorbabil (10 - 30%). Plantele contin fier anorganic, numai 2 - 10% care
este absorbit de tractul digestiv. In plus, cantitati mari de fier sunt pierdute
prin preparare. In orice caz, atunci cand gatiti mancaruri acide in vase din
fier, acesta intra in alimente, crescandu-le continutul in fier intr-un mod
considerabil. Vitamina C de asemenea, imbunatateste absorbabilitatea
fierului din alimentele care nu sunt de provenienta animala si previne
convertirea lui in forme instabile, care pot cauza stresul si distrugeri de
celule.
Suplimente
Fierul este disponibil ca supliment individual si ca parte a mai multor

formule cu multivitamine si minerale. Cea mai obisnuita forma este sulfatul
de fier, care este foarte ieftin si care poate irita tractul digestiv. Se
recomanda glicinatul de fier, fumaratul si gluconatul de fier, pentru ca ele
sunt mai putin iritante pentru tractul digestiv si mai putin susceptibile sa
provoace constipatie. La fel ca atunci cand cumparati alte minerale, cautati
cantitatea de element cand alegeti un supliment de fier.
Doza zilnica optima

Pentru o sanatate generala buna, doza zilnica optima pentru fier este :15- 25
mg pentru barbati 18-30 mg pentru femei.

Page66
CUPRUL(Cu)
Cuprul este un microelement indispensabil in respiratia celulara si in

formarea oaselor; de asemenea, prezinta o deosebita importanta prin faptul
ca:
 ajuta la fixarea fierului, la formarea hemoglobinei si a globulelor

rosii;
 se opune coagularii excesive a sangelui;
 ia parte la metabolizarea vitaminei C ;
 este antiinfectios si antiinflamator;
 are proprietatea de a inhiba coagularea laptelui si de a mentine
integritatea peretilor vasculari;
 inlesneste functionarea normala a inimi
 intervine in procesul de crestere;
 este anticancerigen;
 asociat cu vitamina C, favorizeaza capacitatea de autoaparare a
organismului prin stimularea formarii anticorpilor.
Necesarul zilnic de cupru

Este de 2-3 mg pentru adulti si de 0,05 mg/kg-corp pentru copii. In general,
alimentatia obisnuita asigura necesarul de cupru al organismului. Ingerat in
cantitati mari, devine toxic. Asemenea intoxicatii se pot produce si in cazul
unui consum mare de struguri nespalati sau de must ori de vin produse din
asemenea fructe. Intoxicatiile cu cupru se pot manifesta prin icter, anemii,
nevoia unui consum exagerat de apa etc.
Alimente bogate in cupru sunt :ficatul,pestele,creierul,nucile,legumele

verzi,crustacee.Laptele de vaca este mai sarac in cupru decat laptele
uman.Nevoi crescute de cupru se inregistreza la femeile gravide,cele care
alapteaza si la copil in perioada de crestere.
IODUL(I)
Cantitatea totala de iod aflata in organismul uman este de 20-30 mg, din care
cea 30% este depozitata in glanda tiroida. Iodul este antiaterosclerotic,
hipotensor, antitoxic, antisenescent, activator in buna functionare a glandei

Page67
tiroide si a sistemului nervos, ca si a diferitelor reactii metabolice, in

producerea de energie si in procesul de crestere, in stimularea activitatii
carotenului etc.Acest mineral este indicat, in principal, in buna functionare a

glandei tiroide, dar si in afectiuni cum ar fi: reumatism, imbatranire
prematura, infectii tiroidiene, hipercolesterolemie si ateroscleroza,
hipertensiune arteriala, obezitate, tulburari circulatorii, tuberculoza si alte
afectiuni pulmonare, rahitism, limfatism, bronsita, gusa endemica, in
cretinism si in diferite dermatoze, deteriorarea parului, unghiilor si dintilor,
apatie si oboseala etc. Fiind unul dintre elementele constitutive ale glandei
tiroide, insuficienta lui in alimentatie provoaca cretinism si gusa endemica.
Deosebit de sensibili la deficitul de iod sunt copiii de varsta scolara, carenta

respectiva afectandu-i si pe copiii nascuti din mame subiodate in perioada de
sarcina. Pentru adulti, necesarul zilnic de iod este de 100-130 mcg, dupa unii
autori acest necesar putand ajunge pana la 300 mcg/zi sau chiar mai mult. In
perioada maternitatii, necesarul zilnic de iod este apreciat la 125-150 mcg.
Trebuie notat ca varza cruda, consumata in exces, poate determina un deficit
de iod, afectand astfel producerea de hormoni de catre glanda tiroida.
Excesul de iod nu se intalneste in alimentatia obisnuita.
SELENIUL(Se)
Seleniul este un microelement antioxidant si - se presupune si

anticancerigen. In organism, seleniului ii revine rolul de a contribui la
realizarea respiratiei celulare, la protejarea hemoglobinei celulelor rosii, ca si
la absorbtia si sporirea eficientei vitaminei E, cu care, de altfel, actioneaza
sinergetic. In plus, seleniul e si antiaterogen si antisenescent, proprietati
deosebit de benefice indeosebi pentru persoanele in varsta. De asemenea,
acest mineral contribuie la mentinerea elasticitatii tesuturilor, atenueaza
simptomele specifice menopauzei, potenteaza tratamentele aplicate in bolile
cardiovasculare si a matretei.
Cantitatea totala de seleniu aflata in organism- 13-20 mg, necesarul zilnic

fiind de 70-100 mcg pentru barbati, 50 mcg pentru femei, 65 mcg pentru
gravide si de 75 mcg pentru femeile care alapteaza.
Dupa unii autori, pentru gravide, necesarul de seleniu poate ajunge pana la
200 mcg/zi. Tot consum sporit de seleniu presupun efortul fizic deosebit si
situatiile de stres etc. Peste 300 mcg/zi, seleniul-devine toxic.
Acest necesar este satisfacut din ratia obisnuita de alimente, necunoscandu-

Page68
se cazuri de carenta. Excesul de seleniu poate duce la orbire, la paralizia

muschilor si la tulburari respiratorii, de unde rezulta atentia ce trebuie

acordata administrarii acestuia in diferite terapii.
In cantitati mici si neprecizate, seleniul se gaseste in diferite produse,

indeosebi de origine vegetala, cum ar fi: germenii de bob, ceapa, rosiile,
germenii de grau si taratele de grau etc. Nivelul cantitativ al continutului in
seleniu al diferitelor vegetale depinde de bogatia in respectivul mineral a
solurilor unde cresc acestea. Dupa unii autori, ar exista seleniu si in varza
cruda si cea murata, care, astfel, ar avea proprietatea de a impiedica aparitia
cancerului de colon si de rect.
Dintre produsele alimentare de origine animala, contin seleniu ficatul,

rinichii, carnea de peste etc.
Dintre simptomele intoxicarii cu seleniu mentionam : tulburarile de mers si

de vedere, edeme ale pleoapelor, expiratii cu miros de ridiche stricata, de
usturoi sau hrean invechit, salivatie abundenta, colici abdominale, scadere in
greutate, paralizii, caderea parului, hipotermie.
ZINCUL(Zn)
Zincul este un microelement cu virtuti antioxidante si intra ca element

activ in constitutia a cea 60 de enzime; are roi important in :
 mentinerea acuitatii vizuale ;

 metabolismul proteinelor;
 activitatea pancreasului si a organelor sexuale;
 grabirea vindecarii arsurilor si a ranilor;
 stimularea procesului de asimilare a unor vitamine ;
 formarea leucocitelor;
 activarea sistemului imunitar ;
 favorizarea sintezei acizilor nucleici si a proceselor de regenerare
etc.
De asemenea, zincul stimuleaza activitatea mintala si ajuta la buna

functionare a creierului. Cantitatea totala de zinc aflata in organism este de
cca 1,8 grame. Necesarul zilnic de zinc este de 8-10 mg. (Din cercetarile
efectuate recent, a rezultat ca acest necesar ar fi cu mult mai mare, si anume
de 15-25 mg/zi.) Cantitatea respectiva este oarecum usor de preluat din

Page69
alimentatia obisnuita, care furnizeaza cea 15 mg zinc pe zi. Trebuie insa

remarcat aici si faptul ca numai 30-50% din cantitatea de zinc asigurata de

alimente este absorbita de organism.
Pierderi in zinc se produc la prepararea termica a alimentelor, in bolile

infectioase si in diferite traumatizari, in caz de boli ale ficatului, infarct,
anemii, cancer, sarcina, menstruatii, intoxicatii cu plumb, in inflamari ale
prostatei, tratamente cu antibiotice etc.
Carenta de zinc
Afecteaza cresterea si dezvoltarea sexuala, scade pofta de mancare,
accelereaza ritmul de imbatranire, duce la anemie, caderea parului si
deformarea unghiilor, imbolnavirea ficatului, infectii repetate, scaderea
sensibilitatii gustative si a celei olfactive, dificultati in cicatrizarea ranilor,
diferite nevralgii, instalarea prostatitei, afectarea sistemului imunitar,
impotenta sexuala, scaderea productiei de spermatozoizi si dereglari ale
sistemului de reproducere etc.
Dereglarea metabolismului zincului constituie principala cauza a aparitiei

diabetului zaharat. Excesul de zinc poate provoca hipercolesterolemie si
instalarea, consecutiva, a aterosclerozei. Deficitul de zinc poate aparea la
copiii subnutriti cu produse de origine animala (oua, lapte si produse lactate
etc.).
Cea mai mare cantitate de zinc este depozitata in prostata (de zece ori mai
mult decat in oricare organ), iar carenta de acest mineral poate determina
atrofie testiculara si cauza unele disfunctionalitati ale prostatei.
CROMUL(Cr)
Cromul are rol, in combinatie cu insulina, la descompunerea zaharurilor in

cadrul metabolismului. In plus, acesta are proprietatea de a asigura
stabilizarea diverselor tipuri de proteine acolo unde sunt necesare. Dozele
recomandate pentru adulti sunt de pana la 200 mcg. Cu timpul, cromul este
din ce in ce mai putin retinut in organism.

Page70
Rolul cromului in organism

Odata ajuns in organism, cromul are rol in diferite procese precum: scaderea
tensiunii arteriale, preintampinand hipertensiunea, procesul de crestere,
actionand totodata preventiv impotriva diabetului.
Carenta de crom poate fi cauza aterosclorozei si a diabetului. Cromul poate

fi gasit in stare naturala in alimente ca ficatul de vitel, carnea de pui,
germeni de grau, drojdie de bere, scoici , etc. Nu se cunosc efecte toxice
produse de crom.
MANGANUL(Mn)
Manganul este un oligoelement cu importanta deosebita pentru organismul

uman, deoarece:
 regleaza cresterea si metabolismul proteinelor, lipidelor si

glucidelor;
 favorizeaza functiile hepatice si pe cele renale;
 accelereaza arderile, ajuta la fixarea calciului, a fierului, precum si
a vitaminelor;
 are rol in formarea oaselor;
 activeaza un numar mare de enzime, ca si sinteza colesterolului ;
 joaca un rol determinant in activitatea glandelor endocrine si in cea
sexuala etc.
In organismul uman se afla 10-15 mg de mangan; la adulti, necesarul zilnic

in acest mineral este de 4-8 (10) mg, iar la copii de 0,2-0,3 mg/kilogram-
corp / zi.

Page71
Carenta de mangan
se manifesta prin anemii, sterilitate si (avorturi, intarzieri in crestere,
scaderea rezistentei oaselor si aparitia de malformatii scheletice, afectarea
functiei de reproducere, convulsii, paralizii, modificarea metabolismului
lipidic si glucidic, zgomote in urechi si chiar surditate, dificultati in
coordonarea miscarilor etc.
Manganul este indicat

in reglarea tensiunii arteriale, in artrita, astm neinfectios, migrene,
dismenoree, eczeme alergice, urticarie, guta si reumatism, afectiuni
tiroidiene, astenie matinala, oboseala si nervozitate etc.
Excesul in administrarea de mangan reduce gradul de utilizare a fierului si

poate cauza mari disfunctionalitati si slabiciune generala in cazul unor
persoane.
COBALTUL(Co)
Functia nutritionala cunoscuta a cobaltuluiin organism este legata de cea a

vitaminei B12 al carei component este.Surse de cobalt
sunt :carnea,laptele,ouale.
Alte microelemente
Element mineral Rol in organism Cantitate Surse alimentare

necesara/zi
Fluor Necesar bunei neprecizat Apa potabila
functionari a
oaselor,dintilor,

Bor Necesar functionarii neprecizat Fructe

Page72
creierului,membranelor
Brom Necesar functionarii neprecizat Carne,legume

creierului,sedativ
Litiu Necesar functionarii neprecizat Legume,masline
creierului
Molibden Metabolismul 100-250mcg Legume,fructe
zaharurilor si
grasimilor
Siliciu Necesar tesutului neprecizat Legume
conjunctiv si oaselor
Vitaminele se afla in organism in cantitati de ordinul miligramelor, ele

sunt vitale pentru mentinerea starii fiziologice normele a organismului.
Sunt substante organice, aduse din alimentatie si au rol important in sinteza
proteinelor si metabolismul acestora, in metabolismul celular, si mai ales la
copii, au rol hotarator asupra procesului de crestere.
Acest din urma rol este indeplinit prin corelatia vitaminelor cu sistemul
endocrin si prin actiunea lor asupra metabolismului general, dar mai ales
asupra celui mineral.
Vitaminele nu produc energie dar sunt indispensabile pentru
transformarile energetice.
Actiunea vitaminelor este multilaterala, polivalenta cu toate ca ele au si
actiuni specifice fiziologice.
Dupa solubilitate, vitaminele pot fi:
1.liposolubile : A,D,E,F,K
2.hidrosolubile : grupul vitaminelor B, vit.C, vit. H,I,J,L,P
Nevoile de vitamine sunt proportional mai mari la copil decat la adult,

organismul infantil avand un metabolism intens determinat de crestere si
dezvoltare rapida.
Nevoia zilnica de vitamine prin aport alimentar nu este constanta , ci
variaza in functie de:
a. compozitia alimentatiei (un aport sporit de glucide necesita un
consum mai mare de vit.B)
b. starea de sanatate sau de boala a copilului (in caz de boala, nevoile
de vitamine cresc)

Page73
c. posibilitatea de sinteza a organismului a unor vitamine (B,D,K)

Necesarul de vitamine al copilului (dupa I.F.Dombrovskaia)
Varsta Vit.A Vit.B1/ui Vit.B2/ui Vit.C/mg Vit.D/ui Vit.PP/mg

/ui
Sugar 1500 60-100 500 30-35 700 5
1-3 3000 125 500 30-35 1000 10
4-10 3500 200-300 500 55 500 14
10-15 4500 500 2000 60-90 500-800 25-30
Hipovitaminozele pot sa apara datorita:
- aport insuficient (hipo- sau avitaminoza exogena)

- datorita distrugerii vitaminelor in tubul digestiv sau ca urmare a
reabsorbtiei deficitare sau a unui metabolism viciat (hipo- sau avitaminoza
endogena)
- prin cresterea nevoilor de vitamine in caz de boala (febra) atunci cand
aportul exogen ramane acelasi.
- lipsa de sinteza in organism (vit.B si K in intestin, vit.D in piele)
Tulburarile determinate de carentele vitaminice apar mai repede si sunt

mai intense decat cele determinate de carentele celorlalte principii
nutritive : proteine, lipide, glucide,minerale.
Vitamina A
Provitamina A este un β-caroten care prin hidroliză în ficat sau în mucoasa
intestinală eliberează trei molecule de vitamină.În regiunile palmară şi
plantară se poate observa carotinodermia: o stocare de caroten datorită
insuficienţei hepatice, cu lipsa hidrolizei.
Surse de vitamină A:
- Grăsimile din lapte: cantitate crescută, aterogen.
- Ouă: cantitate crescută, colesterol, dislipidemie.
- Peşte de provenienţă oceanică (peşte gras): ulei de rechin.
Vitamina D

Page74
Vitamina D se prezinta sub forma mai multor substante liposolubile

(solubile in grasimi), care au efecte de prevenire si combatere a rahitismului
(la copii) si a osteomalaciei (la adulti).
Cele mai importante sunt vitaminele D2 si D3.
Vitamina D2 (ergocalciferolul) se obtine prin iradiere cu ultraviolete
a unei provitamine continuta in anumite vegetale (ciuperci, drojdii, etc.)
Vitamina D3 (colecalciferolul) se formeaza prin iradierea cu
ultraviolete a unui component al sebumului, secretat de piele.
Dupa absorbtia intestinala, respectiv prin sinteza cutanata, vitamina
patrunde in sange si se depoziteaza preponderent in ficat, unde o parte se
transforma in produsi mai activi (o a doua activare avand loc la nivelul
rinichilor).
Datorita acestui comportament (mod de sinteza, activare, mecanism
de actiune), vitamina D este asemanatoare hormonilor; printr-o comparatie
la distanta, pielea, ficatul si rinichiul pot fi asemanate cu glandele endocrine.
Vitamina D intervine in absorbtia calciului si in fixarea lui pe
matricea osoasa. In carenta de vitamina D, scade asimilarea si utilzarea
calciului, oasele se pot deforma usor sub influenta factorilor mecanici
(greutatea proprie, tractiuni, mici traumatisme), apar semnele tipice ale
rahitismului: modificarea conformatiei oaselor cu demineralizare,transpiratii,
lipsa sau micsorarea fortei musculare, tulburari digestive si tulburari de
crestere. Copiii sunt obositi, prezinta un abdomen voluminos,au o rezistenta
scazuta la infectii si fac forme grave de boala (pneumonii, enterocolite,etc.).
De fapt, prin aceste complicatii infectioase este rahitismul mai periculos
(decat prin sine insusi).
Hipervitaminoza D (realizata mai ales medicamentos - atentie, ca
vitamina liposolubila se acumuleaza in organism in cazul aportului excesiv,
pe mari intervale de timp) se traduce prin manifestari variate, de tipul
tulburarilor digestive (constipatie, greata, varsaturi), pierderea poftei de
mancare, oboseala fizica si intelectuala, deshidratare, tulburari nervoase si
de comportament.
Deoarece principala sursa de vitamina D este sinteza cutanata, sub

actiunea razelor solare, nu este bine definita ratia zilnica pentru om.
Parerile specialistilor difera, unii considerand ca pentru un adult normal

care isi desfasoara macar o parte din activitate in aer liber, nu este necesar
aportul alimentar, fiind suficiente cantitatile de vitamina D formate la nivelul

Page75
portiunilor de piele expuse luminii. Altii considera ca un aport de securitate

de cca. 250 - 400 u.i. zilnic este relativ important, si este absolut necesar
copiilor mici si femeilor in perioada maternitatii. Necesarul zilnic de

vitaminã D pentru adulti este de 100 - 150 UI, iar la copii de 120 - 200 UI.
Se recomandã ca în cazul unor fracturi sau aparitiei unor tulburãri
metabolice ale calciului si fosforului, sã se mãreascã doza zilnicã la 500 -
700 UI.
Vitamina D se gaseste in special in produsele de origine animala,
oua, peste, produse lactate grase:lapte integral, unt, smantana, frisca,
branzeturi grase. Ficatul si margarina vitaminizata reprezinta alte surse de
vitamina D. Excesul de vitamine D duce la demineralizarea oaselor.
Vitamina E
Numita si tocoferol, este esential implicata in mentinerea structurii

si functionalitatii organelor genitale, avand si titlul de "vitamina fertilitatii".
Cercetari ulterioare au dovedit faptul ca vitamina E asigura si troficitatea
sistemului muscular, a altor organe si tesuturi, lipsa sau carenta ei
determinand nu numai sterilitatea, dar si tulburari cardio-vasculare, in
fiziologia neuro-musculara sau in metabolismul lipidic.
Nevoile organismului se situeaza intre 10 si 20 miligrame
zilnic,cele mai bune surse fiind uleiurule extrase din seminte (soia, germeni
de porumb, floarea-soarelui), mazarea, fasolea si painea intermediara si
neagra (mult mai sanatoasa decat cea alba, rafinata).
In articolul urmator va vom oferi informatii despre vitaminele hidrosolubile
( complexul B si vitamina C.
Vitamina K
Desi ne intereseaza mai putin structura chimica, mentionam ca se

cunosc trei vitamine K:
Vitamina K1, fitochinona, este sintetizata de frunzele verzi si
prezenta in vegetalele verzi.
Vitamin K2, farnochinona, este sintetizata de catre
microorganismele de putrefactie.
Vitamina K3, menadiona, este un produs de sinteza cu proprietatea
ca este hidrosolubil (spre deosebire de celelalte).
Carenta de vitamina K se realizeaza fie prin aport alimentar redus,
fie prin reducerea florei microbiene normale intestinale ca urmare a unor
tratamente cu doze mari sau / si pe timp indelungat cu antibiotice, cunoscut

Page76
fiind faptul ca principala sursa de vitamina este sinteza microbiana

intestinala.
Hipovitaminoza K favorizeaza hemoragiile spontane sau dupa

traumatisme minore, fiind perturbata coagularea sangelui.
Nu se cunoaste exact ratia zilnica necesara prin aport alimentar,
fiind descrisa doza de 2 miligrame zilnic, la adult.
Principalele surse de vitamina K sunt legumele verzi, ficatul si, nu
in ultimul rand, galbenusul de ou. Nu ocoliti, asadar, spanacul, salata,
loboda, urzicile, mararul, leusteanul, ceapa verde, etc.
Vitamina P
Se mai numeste citrina si actioneaza sinergic cu vitamina C, avand

partial si rol de "economisire" a acesteia. O parte din simptomatologia
scorbutului este datorata carentei de vitamina P, acesta fiind mai usor de
tratat cu suc de lamaie decat cu vitamina C sintetica. Sursele naturale de
vitamina P sunt fructele si legumele (lamaile, portocalele, strugurii,
mandarinele, etc.).
Vitamina B1
Este foarte răspândită în produsele cerealiere, care reprezintă sursa
principală (zona corticală şi embrionul). Carnea de porc este foarte bogată,
iar cea de peşte este lipsită de B1. Dacă scade piruvat-decarboxilaza, este
influenţat metabolismul glucidelor, provocând acidoză primară.
În carenţă de B1 se produce boala Beri-Beri
Vitamina B2
Poate fi biosintetizată în organe cu germenii de fermentaţie lactică. Este
foarte răspândită în produsele alimentare. Este rezistentă la temperatură şi în
mediu acid dar labilă în mediu alcalin şi la acţiunea UV. Este implicată în
metabolismul protidic şi lipidic.
Carenţa de B2 este foarte rară. Apare în zonele rurale, unde alimentaţia e
bogată în vegetale. În special la copii sub 10 ani apar tulburări de carenţă de
B2.
Vitamina PP
Vitamina PP poate fi sintetizată în organism din triptofan (1 mg din 60 mg
triptofan) sau piridoxină, care există în lapte.
Vitamina PP cuprinde acidul nicotinic şi amida acidului nicotinic cu

Page77
proprietăţi aproape identice precum şi o serie de derivaţi ai acidului

nicotinic.
Nucleul de baza al vitaminei este nucleul pirimidinic cu 5 atomi de

carbon şi un atom de azot. Acidul nicotinic şi amida nicotinica sunt
substanţe cristaline, incolore, solubile în apa, alcool, termostabile.
Absorbţia si metabolismul. Sunt absorbite la nivelul intestinului de

unde pătrund în sânge. Se elimină prin urină, fecale, tranpiraţie.
Previne şi vindeca pelagra, caracterizată prin tabloul simptotic a celor “trei
D” (demenţa, diaree, dermatita). Participă de asemenea la procesele de
oxireducere, la metabolismul glucidelor, proteinelor, a produşilor pigmentari
si influentează sistemul nervos şi activitatea unor glande cu secreţie interna.
Este binecunoscuta şi acţiunea vasodilatatoare a vitaminei PP.
Surse: alimente vegetale mai ales în coaja boabelor de cereale, în
drojdia de bere, alimente de origine animală (carne, rinichi, ficat)
Vitamina B4
Vitamina B4 (adenina) are funcţii si indicaţii terapeutice, mai puţin

cunoscute. Ea alături de alte vitamine B, intervine în funcţiile sistemului
nervos cât si cele ale sistemului hematopoietic.
Carenţa vitaminei B4 modifică echilibrul leucocitar, prin producerea
leucopeniei şi granulopeniei.
Administrarea sulfamidelor şi a antibioticelor creşte consumul de
vitamină B4. Are rol important în metabolismul glucidelor, lipidelor, a
clorurii de sodiu, în funcţiile suprarenalelorsi a proceselor creşterii.
Surse: alimente din regnul animal si vegetal. Cea mai importantă sursă
este drojdia de bere.
Sintetizarea vitaminei B4 de catre flora bacteriană intestinală este
redusă la om.
Absorbţia vitaminei B4 se realizeaza la nivelul intestinului subţire. În
sânge, concentraţia cea mai mare de vitamina B4, este în hematii.
Eliminarea vitaminei se face prin urina, fecale, transpiraţie.
Vitamina B 6
Vitamina B6 cuprinde piridoxina, piridoxalul şi piridoxamina. În mediu

Page78
alcalin şi acid sunt sensibile la lumină.

Regnul vegetal oferă o importantă sursă de vitamină B6.
Sursele de obţinere a vitaminei B6 coincid cu cele ale celorlalte

vitamine din aceasta grupă.
Absorbţia vitaminei B6 se realizează la nivelul intestinului sub forma
liberă şi mai bine combinate cu proteine. În organismul animal predomina
piridoxamina. Vitamina B6 intervine în metabolismul substanţelor organice
şi intră în compoziţia unui mare număr de enzime cu funcţie de
oxidoreducere. Participă la biosinteza sfingozimei cu rol în metabolismul
lipidelor.
Eliminarea vitamine B6 se face în cea mai mare măsură pe cale renală
şi scade cu vârsta.
Vitamina B 12
Vitamina B12 este compusă din substanţe cristalizate, de culoare

roşie, solubile în apă şi alcool, stabile în aer şi în mediu acid. Sunt semirele
la acţiunea oxidanţilor, bazelor şi acizilor puternici. Rezistă la 120 de grade
C, timp de 20 minute.
Vitamina B12 se găseşte mai puţin în regnul vegetal şi mai mult în
alimentele de origine animală (ficat, splină, creier, muşchi). Principala sursă
de vitamină B12 este sinteza microbiană.
Biogeneza vitaminei B12 are loc sub acţiunea a numeroase bacterii
din sol şi a bacteriilor intestinale, mai ales din colon.
Absorbţia şi metabolismul. Absorbţia vitaminei B12 se realizează la

nivelu mucoasei intestinale, în prezenţa unui factot intrisec produs de
mucoasa gastrică şi cu care alcătuiesc factorul antipernicios depozitat în
ficat.
Vitamina B12 absorbită şi reţinută la nivelul intestinului pierd
proprietatea de a difuza, reconstituind prima fază a absorbţiei intestinale.
Factorul intrisec are rol de protecţie în absorbţia intestinală prin formarea
unor compuşi de inactivare a vitaminelor B12. Factorul intrisec activ fixează
până la 264 de micrograme vitamină B12\mg.
Vitamina are rol în hematopoieză şi mai ales în eritropoieză. Cea mai

Page79
importantă acţiune a acestei vitamine este anemia pernicioasă de tip

Biernner, unde intervin modificări ale trombocitelor sau chiar leziuni

degenerative nervoase.
Vitamina B 13
Vitamina B13 are structura chimică asemănătoare acidului azotic,

constituie un principiu component al complexului B, cu rol în
stimularea creşterii puilor, porcilor.
Vitamina B 14
Vitamina B14 este extrasă din urina umană, are rol în hematopoieză.
Vitamina B 15
Vitamina B15 (acidul panganic) se găseşte în alimente de origine

animală. Intervine în procesele enzimatice şi, în cantitate de 2 mg\zi acoperă
nevoile organismului.
Vitamina B 17
Este vorba despre o vitaminã, mai putin cunoscutã, dar foarte

“controversatã” în lumea medicalã. Dupã ani de cercetãri, biochimistul dr.
Ernest Krebs a izolat, în 1950, o nouã vitaminã pe care a denumit-o B17 –
cunoscutã si sub numele de amigdalinã (sau laetrile).
Se face din ce în ce mai auzitã opinia conform cãreia cancerul ar fi o
boalã cauzatã de o deficientã nutritionalã. Nu ar fi vorba despre o bacterie,
un virus sau o toxinã misterioasã, ci pur si simplu despre absenta unei
substante pe care omul modern a eliminat-o din dieta sa: vitamina B17.
Sâmburii de caise – pe care îi mâncam cu mare plãcere când eram
copii – sunt cea mai bogatã sursã naturalã de vitamina B17. În general,
semintele fructelor (mai putin citricele) contin aceastã substantã, care le
conferã un gust amãrui, specific. Conform studiilor dr. Krebs, consumul
zilnic a 7-10 sâmburi de caise previne aparitia cancerului.

Page80
Vitamina C - vitamina vieţii

Una dintre cele mai geniale inventii ale naturii este vitamina C sau
acidul ascorbic, o arma impotriva tuturor bolilor, cum o numesc
specialistii.
Daca s-ar decerna medalia de aur la olimpiada substantelor nutritive,

aceasta ar fi castigata de vitamina C.
Originea vitaminei C
Cu miliarde de ani in urma a existat o perioada cand natura a fost

nemultumita de felul cum se dezvoltau plantele si microorganismele. Pur si
simplu totul era in stare de latenta !.... Pretutindeni cresteau doar muschi,
alge, licheni, nimic nu voia sa se ridice de la pamant ori sa se puna in
miscare.
,,Am nevoie de o substanta foarte simpla", si-a spus atunci Natura,

dupa ce cugetase o vreme, "una usor de construit din elementele pe care le
am la indemana, o molecula compusa din carbon, hidrogen si oxigen. Ar
trebui sa fie destul de mica si de agila ca sa poata trece mai repede decat
altele prin toate barierele metabolismului. Si atat de dinamica, incat sa
impulsioneze evolutia pe pamant’’. Asa a inventat natura molecula de
vitamina C. Animalele isi produc in general singure aceasta substanta care
le asigura imunitatea. De aceea, ele nu racesc niciodata. Cand o vulpe
colinda noaptea prin viscol ore intregi in cautarea prazii, metabolismul ei
fabrica vitamina C din glucoza, de fiecare data, exact in cantitatea necesara.
O vitamina pentru plante, animale si oameni
La animalele inferioare si ulterior la cele superioare, vitamina C a

reprezentat catalizatorul reactiilor vitale. De fapt, abia prezenta ei a facut
posibila viata si miscarea. Deci nu e de mirare ca "fiintele imobile", plantele,
consuma si necesita relativ putina vitamina C. Cu cat este mai dinamic, un
animal sau un om are nevoie de o cantitate mai mare de vitamina C. In
ascensiunea pe scara progresului biologic de la animal la om, vitamina C a
fost un participant activ. Fara ea, ne-ar fi imposibil sa percepem deosebirile
dintre culori, sa constientizam trecerea timpului, sa traim bucuria si
entuziasmul. Necesarul de vitamina C a crescut odata cu evolutia formelor
de viata.

Page81
Functiile vitaminei C
In organismul uman, vitamina C are doua mari functii:
- întărirea imunităţii
- echilibrarea psihicului.
Intarirea imunitatii
In sistemul imunitar, vitamina C este dusmanul agentilor patogeni, al

parazitilor, virusurilor, microbilor si, in primul rand, al radicalilor liberi. Fata
in fata cu moleculele de vitamina C radicalii liberi n-au nici o sansa. Si,
intrucat ei ne aduc imbatranirea si in final moartea, se poate afirma ca
vitamina C este cel mai eficient aparator al tineretii.
... o viata fericita
E absolut firesc sa ne trezim dimineata intampinand noua zi cu

speranta si bucurie, asa cum fac animalele. Daca un om se da jos din pat
fara chef, descurajat si plin de ganduri negre, inseamna ca exista o
perturbare in biochimia creierului si a nervilor sai. Un asemenea fenomen
nu are voie sa se petreaca. Vitamina C joaca aici un rol considerabil, ea
poate fi chiar cheia ce ne deschide calea spre o viata mai fericita.
Vitamina C pentru un tesut conjunctiv rezistent
Vitamina C mai are de indeplinit in corpul nostru o functie

suplimentara. Ea consolideaza tesutul conjunctiv. In acelasi timp, tonifica si
netezeste peretii tuturor vaselor de sange, de la cele mai mari pana la
capilarele de dimensiuni microscopice. Cu ajutorul vitaminei C, varicele si
hemoroizii se retrag, iar ridurile si incretiturile pielii dispar.
Vitamina C pentru gingii sanatoase si dinti puternici
Cu un aport consistent de vitamina C va intariti dintii si gingiile mai

bine decat cu orice pasta. Mancati o lamaie pe zi si veti putea musca din mar
fara grija. Acest proces de fortificare se manifesta vizibil la gingii si la
alveolele maxilarului, oasele cu cel mai mare consum de calciu din corpul
nostru. Calciul singur se deplaseaza prea lent pe drumul sau spre celule,
atunci cand ele il asteapta in cantitati mari. Combinat insa cu vitamina C, el
formeaza compusi - asa-numitii chelaţi -, astfel fiind transportat de urgenta

Page82
la destinatie, prin curier rapid. Efectele se observa mai ales in aprovizionarea

cu calciu a dentinei, materialul din care sunt construiti dintii. In absenta

vitaminei C, eficienta calciului scade la jumatate.
Lamaie in loc de spalat pe dinti?
Calciul si vitamina C sunt adversarii nedeclarati ai dentistilor sau, mai

bine zis, concurenta lor: stomatologii naturii. Mananca de doua ori pe zi cate
o lamaie, si in acest mod se asigura ca au in permanenta respiratia proaspata
si dintii perfect curati. Vitamina C omoara bacteriile ce dau nastere cariilor,
iar calciul cimenteaza maxilarele si dintii. "E o metoda mai sanatoasa decat
sa-ti freci de trei ori pe zi gingiile, pana le ranesti", sustin biochimistii
moderni. In sprijinul opiniei lor, ei amintesc de arcadele dentare descoperite
in situri arheologice: au apartinut unor oameni care au trait acum 5000 sau
10.000 de ani si prezinta dinti sanatosi, desi pe vremea aceea nu existau
cabinete stomatologice si inca nu se inventase pasta de dinti.
Vitamina C stabilizeaza greutatea corporala
Acesta este un lucru extrem de important pentru toate persoanele

supraponderale si obeze: vitamina C este aliatul principal al celor ce doresc
sa devina supli. Interesant de remarcat este si faptul ca animalele, traind in
libertate, isi mentin greutatea corporala stabila pana la sfarsitul vietii, cu
ajutorul vitaminei C.
Reglator al procentului de fier
Vitamina C are si alte functii in organismul nostru: ea "elibereaza"

fierul din peretele intestinului si din splina si il transfera in sange, pentru a
permite aprovizionarea cu oxigen a celulelor.
Repararea tesutului conjunctiv
Vitamina C joaca un rol preponderent in repararea si regenerarea

tesutului conjunctiv. De aceea, ea este de mare ajutor la contuzii si loviri,
precum si in prevenirea si tratarea diverselor traumatisme suferite de
sportivi.
Lista de verificare: carenţa de vitamina C

Primele semne ce indica un deficit de vitamina C pot fi: sangerarea

Page83
gingiei, racelile frecvente, tendinta de inflamare a mucoaselor, varicele,

hemoroizii, excedentul de greutate corporala, oboseala persistenta,

nervozitatea, dificultatea de concentrare, starile depresive, tulburarile
somnului, riduri, incretituri ale pielii, talpa gastei la ochi, caderea parului,
slabiciune generala, lipsa de farmec si carisma.
Actiunea vitaminei C
Absorbţie rapida a vitaminei
Aceasta substanta este rapid absorbita in sange si in celule, dar si

trimisa in spatiul intercelular. Leucocitele, globulele albe, atat de importante
pentru sistemul imunitar, contin concentratii inalte de vitamina C. La omul
sanatos, ele sunt pline pana la refuz cu molecule de vitamina C, astfel fiind
"inarmate pana in dinti" pentru lupta cu germenii patogeni.
Supradozarea nu e posibila
Vitamina C nu este toxica. Eventualul surplus de vitamina se elimina

prin urina, intr-un interval de 24 de ore. Rinichii retin o cantitate redusa, pe
care o reintroduc in metabolism. Dupa ingerarea unei cantitati exagerate de
vitamina C, organismul foloseste doar aproximativ jumatate.
Potrivit unor cercetari de data recenta, este important sa consumam

alimente bogate in vitamina C, distribuite in portii pe tot parcursul zilei.
Deosebit de bogate in vitamina C sunt: fructele proaspete, legumele, salata,
ficatul.
O lamaie intreaga pentru sanatate
Daca nu beţi doar sucul stors din lămâie ci îi mancati şi pulpa,

acţiunea vitaminei C va fi de 20 de ori mai puternică. Explicatia consta in
prezenta bioflavonoidelor in pulpa fructului. Din acest motiv, biochimistii
ne sfatuiesc insistent sa nu ne multumim cu zeama, ci sa mancam lamaia
in intregime.
Vitamina C vs. Radicalii liberi
Alaturi de vitamina A, vitamina E si Seleniu, vitamina C face parte

din grupa principalilor antioxidanti care combat radicalii liberi, ajutand

celulele din corpul nostru sa se reinnoiasca in permanenta si sa-si pastreze

Page84
sanatatea. Radicalii liberi sunt ansambluri de atomi cu un electron necuplat

si o foame nepotolita de oxidare. Ei vor sa smulga dintr-o molecula oarecare

a unei celule invecinate un electron, felul lor de mancare preferat, si sa-l
inghita. Cand se intampla aceasta, atat molecula respectiva, cat si echilibrul
celulei sunt perturbate, declansandu-se prompt o serie de reactii succesive.
Dupa o ofensiva incununata de succes a radicalilor liberi, celula

slabita poate fi atacata de miliarde si bilioane de alti radicali liberi. Este o
perspectiva deloc imbucuratoare, fiindca exista un numar imens de radicali
liberi care nu asteapta decat o asemenea sansa.
Ei se multiplica exploziv, se afla la ei acasa in substantele nocive si

toxice.
Radicalii daunatori iau nastere in organismul nostru pe mai multe cai. Iata
cateva: o baie de soare cu durata de zece minute; plimbarea pe o artera
intens circulata; consumul unei cutii de ton - delicios dar otravit cu
conservanti. Fumatul echivaleaza cu o fabrica uriasa de radicali liberi. In ce
masura au de suferit celulele in urma atacului lor ne-o arata, de exemplu,
numeroasele incretituri fine de deasupra buzei superioare sau ridurile ce
brazdeaza frecvent fetele fumatorilor. In consecinta, amatorii de nicotina
trebuie sa se orienteze spre o hrana foarte bogata in vitamina C, intocmai ca
oamenii care traiesc intr-un mediu poluat cu noxe (de pilda, in vecinatatea
unor cosuri industriale ce umplu aerul de fum).
Mancand de doua ori pe zi cate o lamaie punem la adapost moleculele

de tiroxina responsabile pentru supletea si vioiciunea noastra. De fapt,
tiroida produce deseori suficienta tiroxina insa molecula ei simpla, extrem de
vulnerabila, cade imediat prada radicalilor liberi astfel incat nu mai poate
ajunge la celule. Doar moleculele de tiroxina insotite de cel putin
douasprezece molecule de vitamina C, ca niste "politisti imunitari", sunt
protejate impotriva radicalilor liberi si pot parcurge drumul pana la capat
patrunzand in celulele din organism. In concluzie: daca mancam de doua ori
pe zi cate o lamaie, moleculele noastre de tiroxina sunt inatacabile, asadar
vom fi zvelti si in forma.
Radicalii liberi apar in numar mare si atunci cand practicam sporturi

ce presupun un efort fizic apreciabil sustinut pe o durata de timp
indelungata. Cu cat absorbim si consumam mai mult oxigen, cu atat mai
multe molecule agresive de oxigen vor tinde sa oxideze ceva. In cazul unui
maraton, de exemplu, nici chiar o rezerva imensa de vitamina C nu mai ofera

Page85
protectie suficienta. Din aceasta cauza, cei ce practica un sport de rezistenta,

cum ar fi ciclistii, sufera adesea de infectii ale cailor respiratorii superioare.
Utilizarile vitaminei C
1. Ochii reprezinta cel mai important dintre organele noastre de simt,

cel ce ne intretine si ne salveaza viata - cu ei vedem hrana, dar si pericolul.
Lichidul lacrimal contine de 30-50 ori mai multa vitamina C decat sangele.
Un cristalin afectat de cataracta e sarac in vitamina C. Un supliment (de
aproximativ 1 gram pe zi) poate stopa si chiar vindeca boala. De asemenea,
vitamina C le poate fi de ajutor si suferinzilor de glaucom. Administrata in
doze mari (pana la 30 grame zilnic), ea face sa scada tensiunea intraoculara
pana la 16 mm Hg (milimetri coloana de mercur), ceea ce inseamna o
ameliorare considerabila. Orice tensiune intraoculara ce depaseste 17 mm
Hg, mergand pana spre 50 mm Hg, este patologica.
2. O descoperire interesanta este aceea ca, in centrul unei rani recente

se produce o acumulare de vitamina C. Ea e indispensabila pentru formarea
unui nou tesut conjunctiv din colagen. Tesutul astfel alcatuit este elastic insa
mai rezistent la rupere decat cablurile de otel ce sustin podul Golden Gate de
la San Francisco.
3. De extraordinarele proprietati imunomodulatoare ale vitaminei C

pot beneficia si bolnavii de astm, care - dupa cum rezulta adesea din analize
- au prea putin acid ascorbic in sange. Chiar si doza moderata de 1 g , luata
zilnic, poate ameliora astmul bronsic. Totodata, vitamina C are si o actiune
antihistaminica(dezinflamatoare),antialergica.
4. Daca ne aprovizionam corpul cu nutrientii necesari si in primul

rand cu multa vitamina C, pielea noastra isi pastreaza permanent tonusul,
ramanand neteda si elastica. La numai 30 de minute dupa ce am ingerat
alimente bogate in vitamina C productia de colagen creste de pana la sase
ori.
5. Acidul ascorbic tonifica si vasele noastre sanguine mentinandu-le

peretii interiori netezi astfel incat periculoasele cristale, constituite din
colesterol solidificat si calciu, raspunzatoare de ingustarea vaselor, si in cele
din urma de instalarea aterosclerozei, nu gasesc un loc unde sa se fixeze. In
conditiile unei alimentatii deficitare, vasele de sange si in primul rand venele

Page86
care sunt oricum mai fragile, devin poroase, lasand sangele sa treaca in
tesutul alaturat. Vitamina C vindeca aceste vase bolnave.
Influenta vitaminei C asupra psihicului
Vitamina C are o insemnatate convarsitoare pentru psihicul nostru.

Ca substanta stimulatoare si de protectie la nivelul glandei hipofize ea face
posibila secretia a zece hormoni care dirijeaza patru domenii:
- sexualitatea
- functiile tiroidei
- stresul
- cresterea
Vitamina C participa la sinteza noradrenalinei, substanta care ne

invioreaza si ne face euforici. Cand ne confruntam brusc cu un pericol, de
pilda riscul unui accident, suntem obligati sa reactionam cu viteza fulgerului.
In acel moment, se sintetizeaza imediat noradrenalina. In fiecare dintre
aceste etape ale procesului metabolic este prezenta vitamina C.
Noradrenalina are (alaturi de adrenalina) o actiune excitanta, activeaza
circulatia, face sa creasca tensiunea arteriala, ne ajuta sa ne simtim proaspeti
si vioi.
Vitamina C poate fi considerata un drog al fericirii, insa unul

natural, fabricat de organismul nostru.
Vitamina C este necesara si pentru sinteza serotoninei, o substanta

fara de care n-am reusi sa ne relaxam si sa dormim. In fine, o descoperire de
ultima ora a oamenilor de stiinta vine sa confirme definitiv insemnatatea
vitaminei C pentru sanatatea noastra mentala si psihica. E vorba de aportul ei
la transmiterea impulsurilor nervoase, la stimularea memoriei si capacitatii
de concentrare. La numai o ora dupa ce a fost bauta, zeama a patru lamai
determina o inviorare psihica si mentala. Fenomenul invers, de lipsa de
vitamina C, duce la temutul proces al imbatranirii cerebrale, la maladia
Alzheimer si la distrugerea masiva a neuronilor.

Nota: Măceşele, afinele sau ardeiul verde sunt mult mai bogate în
Page87
vitamina C decât lămâile !

Citricele, precum lămâile sau portocalele, nu sunt cea mai bună

alegere dacă ai nevoie de o cantitate cât mai mare de vitamina C. Poţi opta,
în schimb, pentru un fruct exotic, cum sunt papaya şi guava sau la coacăze
de pădure care conţin de trei ori mai mult acid ascorbic. Dacă nu, oricând
poţi lua sirop de măceşe sau măceşe simple din care poţi face ceai. Acestea
au de 20 ori mai multă vitamina C decât lămâile.
Vitamina C este un bun antioxidant care îmbunătăţeşte reacţia de

apărare a organismului. „Aceasta este eficientă în oxidarea grăsimilor şi
ajută metabolismul celular“, spune Julieta Cristescu, medic primar diabet şi
boli de nutriţie la Institutul „N. Paulescu“ din Bucureşti. Un aport
suplimentar de vitamina C este necesar atunci când organismul este supus
unui stres suplimentar, cum ar fi perioada de iarnă. Potrivit Organizaţiei
Mondiale a Sănătăţii, fumătorii, diabeticii şi persoanele cu diferite infecţii au
nevoie de o cantitate mai mare de acid ascorbic.
Semnele unei cantităţi scăzute în organism sunt, de regulă, puţin

vizibile. „E posibil să ai mai puţină vitamina C în organism dacă ai o
susceptibilitate mai mare la infecţii şi dacă te învineţeşti mai uşor“,
sugerează Alina Jiletcovici, medic specialist diabet zaharat, nutriţie şi boli
metabolice. Cele mai bune surse din această vitamină sunt legumele verzi
sau fructele de pădure.
„Cea mai mare cantitate de vitamina C o au măceşele. Şi vişinele

sau merele au o concentraţie ridicată. Legumele au şi ele o concentraţie
mai mare, dar este de dorit să fie consumate în stare crudă şi cât mai verzi.
În timpul iernii, un aport important de vitamina C îl au murăturile“, mai
spune Julieta Cristescu. Mai puţin cunoscut, ardeiul gras are şi el o
concentraţie ridicată de acid ascorbic. În timpul verii, fructele de pădure pot
fi o alegere mult mai bună decât lămâile.
Fierberea inactivează vitamina
Pentru a asimila cât mai mult din această vitamină, nu fierbe

alimentele, te învaţă nutriţioniştii. „Orice procedeu de încălzire (fierbere,
coacere, prăjire) la peste 60 de grade inactivează vitamina C. Legumele se
pot doar opări“, explică Alina Jiletcovici. Şi expunerea la aer timp
îndelungat are acelaşi efect. Consumă fructe sau legume în stare cât mai
crudă şi la scurt timp după ce le-ai tăiat. O metodă bună de a prepara un

ceai bogat în vitamina C este să adaugi lămâia când lichidul este călduţ şi
Page88
să-l bei imediat.

Iaurturile cu fructe, margarina, supele la plic, alimente promovate ca fiind

sănătoase, pot cauza boli de inimă, diabet, cancer şi alergii.
Iaurturile cu fructe sau cu diverse arome, margarina, supele la plic ori
chipsurile sunt câteva dintre produsele alimentare promovate ca fiind
sănătoase. Specialiştii în nutriţie atrag însă atenţia că efectul lor asupra
sănătăţii este nociv. Consumate frecvent, aceste alimente pot cauza boli de
inimă, cancer, Parkinson, alergii, crize de gută ori dureri de cap. Efectele
negative sunt mult mai mari în cazul copiilor, al căror organism este în
dezvoltare.
Aromele „natural identice“ sunt artificiale
Iaurturile cu arome şi fructe pot interfera cu absorbţia vitaminelor la

copii şi pot cauza alergii alimentare. „Fructele conservate au agenţi de
conservare iritanţi şi neurotoxici mai ales pentru copii. Dacă pe eticheta
iaurturilor scrie arome «natural identice» înseamnă că sunt arome
artificiale. Iaurtul bun este proaspăt, din lapte pasteurizat fermentat, cu
microfloră probiotică. Pe etichetă trebuie să scrie «culturi selecţionate din
lactobacili şi/sau bifidobacterii»“, explica Gheorghe Mencinicopschi,
directorul Institutului de Cercetări Alimentare din Bucureşti.
“Iaurturile naturale sunt însă foarte sănătoase, deoarece îţi
protejează sistemul digestiv, sistemul imunitar şi pe cel cardiovascular“,
adaugă specialistul.
O teorie mai nouă spune însă că cel mai bine asimilat este calciul care
se găseşte în fructe şi legume, nu în lactate şi brânzeturi.
CAPITOLUL IV
Clasificarea produselor alimentare

Produsele alimentare se clasifica dupa mai multe criterii:
 dupa origine: vegetale si animale;
 dupa gradul de prelucrare tehnologica :materii prime,semifabri-
cate, semipreparete, finite ;
 dupa compozitia chimica :cu preponderenta lipidica,protidica,
glucidica ;
 dupa destinatie : pentru consum uman, pentru consum industrial ;

Page89
 dupa stabilitate : usor alterabile, alterabile, greu alterabile ;

 dupa modul de ambalare : in vrac, ambalate, preambalate.

Conform FAO, produsele alimentare sunt clasificate in urmatoarele
grupe :
 cereale si produse derivate din cereale;
 legume si produse din legume;
 fructe si produse din fructe;
 lapte si produse derivate din lapte ;
 carne si produse din carne ;
 peste si produse din peste ;
 oua si produse cu oua ;
 grasimi animale si uleiuri ;
 zahar si produse zaharoase.
Cereale si produse derivate
Cerealele se caracterizeaza printr-un continut ridicat de substante

calorigene, fiind in acelasi timp si o sursa ridicata de substante minerale si
vitamine precum si de proteine din clasa a II-a de calitate.
Cerealele nu sunt consumate ca atare ci numai dupa transformari fizice in
particule de dimensiuni mai mici(gris),dupa aplatizare(fulgi) sau dupa
exdrudare si expandare in vederea obtinerii unei structuri
spongioase,poroase.Cu cat gradul de ’’rafinare’’ al cerealelor este mai mare
cu atat se micsoreaza valoarea nutritionala a acestora deoarece nutrientii
cerealelor sunt distribuiti neuniform in structura boabelor.
Proteinele din cereale sunt repartizate neuniform in bob.
In cazul graului, proteinele sunt:
 neglutenice sau solubile(albumine,globulune) care reprezinta 15% din
total:
 glutenice (gliadina si gluteina) care reprezinta 85% din totalul
proteinelor.
Proteinele din grau si faina sunt deficitare partial in lizina, treonina(aa
esentiali),deci sunt clasificate in proteine de clasa a II-a.
Proteinele din secara sunt superioare celor din grau iar cele din
porumb(10% in medie) contin o proteina cu continut mare in acid
glutamic,lecitina si prolina,dar scazut in lizina si triptofan care sunt aa
limitanti.

Page90
In cereale, glucidele sunt reprezentate in special de zaharuri complexe ca

amidon si celuloza,mai putin de zaharuri simple iar lipidele din cereale sunt
in cantitate medie.Acizii grasi predominanti sunt linoleic,palmitic,oleic.
Cerealele sunt lipsite total de vitaminele D,K,C,B12, in cantitati mai
importante gasindu-se vitamina E si vitaminele grupului B(exceptand B12).
Cerealele se caracterizeaza printr-un continut ridicat de minerale.
Legumele si fructele
Prin consum de legume si fructe in stare proaspata si prelucrata,organismul

uman isi mentine un raport optim intre masa corporala,rezerva lipidica si
glucidica.
a)Legumele
Legumele reprezinta o sursa importanta de vitamine si substante

minerale,dar si de glucide si fibra insolubila(celuloza,hemiceluloza).
Legumele care intra in dieta omului sunt :
-bulboase (ceapa, usturoi) ;

-bostanoase sau curcubitaceae (castraveti, dovlecei, pepene verde sau
galben) ;
-solanofructoase (ardei gras, tomate, vinete) ;
-frunzoase (loboda, salata, spanac, stevie) ;
-pastaioase(fasole verde,mazare verde);
-radacinoase (morcov, talina, patrunjel, ridichi, sfecla rosie);
-tuberculifere (cartofi) ;
-varzoase (varza, conopida, gulia) ;
-ciuperci ;
Cantitatea de glucide din legume este de 5% pentru legume frunzoase dar

alte grupe de legume ca radacinoase,bostanoase,solanofructoase au un
continut mai mare de glucide 10-20%.
Legumele sunt in general sarace in in proteine (1-25) exceptie facand
fasolea verde,mazarea la care cantitatea de proteine ajunge la 6% iar lipidele
sunt in cantitate foarte redusa 0,6%.

Legumele spre deosebire de fructe,au o cantitate mai mare de substante

Page91
minerale,din abundenta gasindu-se Fe,K,P,Ca,Mg,Na .

Legumele proaspete si mai ales cele frunzoase sunt bogate in vitamine

liposolubile (provitamina A, vit E,K) in comparatie cu legumele
tuberculi,bulbi,radacini, cu exceptia morcovului care are un continut ridicat
de provitamina A(carotenul).
De remarcat, in toate ghidurile de dieta (grafice),piramidale, legumele se

situeaza pe treapta a doua(locul 2) impreuna cu fructele in proportie de
60/40 sau 50/50.In ’’Marea piramida a vietii’’,legumele reprezinta 20-30%
din cantitatea totala de alimente ce alcatuiesc dieta, mica parte din legume
putand sa fie utilizate si sub forma murata sau in otet.
b) Fructele
Fructele prezinta o importanta deosebita in alimentatia umana

deoarece :
 inlesnesc metabolizarea alimentelor de origine animala ;
 au efect alcalinizant spre deosebire de carnuri cu efect acidifiant ;
 cresc apetitul prin aroma si coloristica lor ;
 constituie adjuvanti ai tratamentului medical,influentand
favorabil evolutia bolii,reduc riscul complicatiilor,stimuleaza
mijloacele de aparare ale organismului.
Fructele din alimentatia umana pot fi :

 fructe zaharate caracterizate printr-un continut mare de apa,
continut redus de proteine si absenta lipidelor, ;sunt bogate in
glucide simple(glucoza,fructoza),celuloza,vitamine si saruri
minerale ;
 fructe oleaginoase bogate in grasimi, sarace in apa si glucide si au
valoare calorica ridicata (nuci,arahide,masline,alune).
Dupa continutul in glucide, fructele se impart in :

 fructe cu un continut de glucide <10% ;
 fructe cu un continut de glucide intre 10-15% ;
 fructe cu un continut de glucide>15%.

Page92
Dupa perioada de aparitie,fructele pot fi :

 trufandala(cirese de mai,capsuni de sera si solarii,pere

extratimpurii) ;
 fructe timpurii(caise,piersici,cirese,visine,pepeni) ;
 fructe tarzii(mere,pere,nuci,gutui).
Laptele si produsele lactate

a)Laptele de vaca
Laptele reprezinta un sistem complex format din proteine,lipide,glucide,

saruri minerale,vitamine si apa.
Laptele este un lichid nutrient produs de glandele mamare ale
mamiferelor femele. Este sursa principală de nutriţie a nou-născuţilor,
înainte de fi capabili de a digera alte mâncăruri ( dupa 9 luni).
Compozitia laptelui variaza mult intre diverse mamifere. Laptele uman,

de exemplu, conţine multă lactoza, principalul zahar al ei. Spre
deosebire de acesta, laptele de vaca contine mai putin zahar si mai
multa grasime. Laptele de vaca este compus din 4% grasime, 3,5%
zaharuri,5% lactoza,sub 1% saruri minerale şi 80% apă. Proteina
principala (80%) este caseina. Laptele anumitor mamifere, printre care
vaci, oi, capre, bivoli este colectat pentru a fi consumat de oameni, fie
direct, de obicei după pasteurizare, fie procesat in produse lactate
precum smantana, unt, iaurt, inghetata sau branza.
Daca laptele neprocesat este lasat pentru o perioada, devine acru. Este
rezultatul fermentarii bacteriilor acidului lactic, care transformă
zaharul din lapte în acid lactic. Acest proces de fermentare este folosit în
producerea anumitor produse lactate.
b)Branzeturile
Branza este un aliment obtinut prin coagularea laptelui anumitor

animale, mai ales vaci, dar sicapre, oi si bivoli. Pentru a se obtine
închegarea laptelui, este folosit cheagul, dar unele tipuri de branza sunt
inchegate cu acizi precum otet sau suc de lamaie, fie cu anumite specii
de cynara.

Page93
Cheagul este o enzima, obtinuta in mod traditional din stomacul

viteilor, dar, mai frecvent, în prezent, se folosesc inlocuitori
microbiologici (obtinuti în laborator). Pentru a reduce pH-ul si pentru

a dezvolta savoarea, branzei ii sunt adaugate bacterii, iar anumite
tipuri de branza au mucegai pe coaja sau in interior. Culoarea naturala
variază de la alb la galben. La anumite tipuri de branza se adauga
plante şi mirodenii.
Diferite tipuri şi variante de branza sunt rezultatul unor tipuri diferite
de bacterii şi mucegaiuri, niveluri diferite de grasime a laptelui, cat si
diferente in procesare.
In functie de natura laptelui folosit ca materie prima si de tehnologia
aplicata se pot obtine numeroasesortimente de branzeturi. Aceasta
diversitate face dificila o clasificare precisa a branzeturilor in grupe
perfect delimitate:
 Dupa felul laptelui:

o - branzeturi din lapte de oaie
o - branzeturi din lapte de vaca
o - branzeturi din lapte de bivolita
 Dupa continutul de grasime:

o - branzeturi slabe
o - branzeturi semigrase
o - branzeturi grase
o - branzeturi foarte grase
 Dupa consistenta pastei:

o - branzeturi moi
o - branzeturi semitari
o - branzeturi tari
 Dupa procesul de fabricatie:

o - branzeturi proaspete
o - branzeturi maturate
o - branzeturi in saramura
o - branzeturi cu pasta oparita
o - branzeturi topite
o - branzeturi framantate
 După adaosuri:
o - branzeturi dulci

Page94
o - branzeturi cu condimente.
c)Laptele praf
Laptele praf se caracterizeaza printr-un continut mare de proteina

,lactoza si continut variabil de grasime in functie de tipul de lapte
Formulele speciale de lapte praf (adaptate si umanizate) sunt alimentul

ideal pentru alimentatia artificiala si mixta a sugarului. Ele se prepara
instantaneu, inaintea fiecarei mese, cu apa fiarta si racita. Cand se
prepara laptele, trebuie acordata o atentie deosebita combinarii pudrei
de lapte si a apei in proportia corecta, astfel incat laptele obtinut sa aiba
concentratia si compozitia adecvate varstei sugarului. Formulele de
lapte praf nu il protejeaza pe sugar impotriva infectiilor asa cum o face
laptele matern. De aceea, infectiile gastro-intestinale sunt mult mai
frecvente la sugarii alimentati cu lapte praf fata de cei alimentati
natural.
Carnea si produsele din carne

Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular al animalului
taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:gra-
simi,oase,tendoane,aponevroze, tesut conjuctiv ,nervi,ganglioni limfa-
tici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumi-
rea de subproduse(sange,grasimi,picioare,urechi,burta etc) si de orga-
ne(ficat,creier,inima,rinichi,splina,pulmoni,etc).
Din punct de vedere morfologic,carnea cuprinde:tesut muscular
striat,tesut conjunctiv,tesut adipos,tesut osos,vase sanguine si nervi.
Proportia diferitelor tesuturi care intra in componenta carnii este de-
terminata de starea de ingrasare a animalului,varsta,sex si de rasa.
Proportia medie a componentelor carnii de bovine este de:58% tesut
muscular,18% oase,12% grasime si 12% tesut conjunctiv cu vase si
nervi.Se constata,deci,ca partea principala a carnii este reprezentata
de tesutul muscular,care intra,in cea mai mare proportie in corpul
animalului..

Compozitia chimica a carnii este determinata in primul rand de compozitia

Page95
chimica a tesutului muscular :

1. apa 75%
2. substanta uscata 25%
3. substante azotate : a)proteice-18,5% ; b)neproteice
4. substante neazotate 0,9%
5. lipide 3%
6. compusi fosforici 0,7%
7. diferiti compusi metabolici ,fermenti si vitamine 0,2%
Oua si produse din oua

Este un aliment deosebit de valoros pentru alimentatie, datorita bogatiei sale
in factori nutritivi indispensabili. in dietetica este de nepretuit. De aici s-a
ajuns la denumirea lui de „aliment medicament".
Contine proteine de mare valoare biologica, grasimi concentrate in

galbenus, vitamine si saruri minerale. Glucidele sunt reduse. Un
inconvenient este cantitatea crescuta de colesterol (galbenus).
Datorita bogatiei sale in factori nutritivi cu valoare ridicata este foarte

valoros pentru copii, convalescenti, denutriti, anemici. Proaspat se poate
consuma chiar si crud.
Este de preferat dieta cu oua fierte moi. Cand oul se invecheste isi pierde
calitatile nutritive si poate deveni chiar nociv.
Pestele si produsele din peste

Pestele reprezinta un aliment cu valoare alimentara deosebita prin :
 continutul sau in proteine de calitate superioara ;

 grasime bogata in acizi grasi polinesaturati;
 vitamine,in special A si D;
 substante minerale(Fe,P,K,Mg)
Nivelul scazut de sodiu din carnea de peste face ca acesta sa fie folosit in
dieta bolnavilor cardiaci sau a celor cu boli de rinichi,a persoanelor in

Page96
varsta,dar si a adultilor si copiilor sanatosi.

Compozitia chimica a pestelui variaza cu mediul de viata(de apa

dulce,marini,oceanici),de starea de ingrasare,de starea de migrare-
migratori,nemigratori, de modul de hranire, de perioada de reproduce-re.
Carnea de peste contine de 10 ori mai mult calciu decat cea de la

mamifere,dar continutul in fier este mult mai scazut decat in carnea
mamiferelor.
Bauturile
In alimentatia omului intra o gama larga de bauturi care pot fi clasificate in :
 bauturi nealcoolice-sucuri de fructe si legume, bauturi racoritoare,

berea fara alcool
 Bauturi alcoolice-berea, vinul.
Grasimile si uleiurile alimentare

Au un mare aport energetic (un gram = 9,3 calorii), avand o indicatie
speciala pentru muncitorii care presteaza activitati grele la temperaturi
scazute. Un volum mic de lipide elibereaza o cantitate mare de energie.
Exista, grasimi animale (de obicei solide) cu acizi grasi saturati si fara acizi
grasi esentiali si grasimi vegetale.
Consumul grasimilor animale poate duce la cresterea colesterolului in sange

si la ateroscleroza.Dintre aceste grasimi mentionam seul, grasimea de porc
(untura), untul si grasimea de pasare. Cu exceptia untului, un aliment
necesar, toate celelalte trebuie evitate.
Grasimile vegetale, denumite si uleiuri (de masline, germen de porumb,

floarea soarelui, soia etc), contin acizi grasi polinesaturati, cu acizi grasi
esentiali, foarte utili in alimentatia dietetica. Grasimile sunt si un vehicul
pentru vitaminele liposolubile. in acest referat poate fi cuprins si margarina.

Page97
Margarinele sunt grasimi mixte, obtinute pe cale sintetica, din amestecul de

grasimi animale de calitate superioara (unt) si uleiuri vegetale, la care se
adauga lapte, galbenus de ou, sare, caroten si diverse arome.
Sunt larg folosite in alimentatia dietetica.
Zaharul si produsele zaharoase

Se obtin prin rafinarea industriala si contin multe glucide cu molecula mica
(glucoza, zaharoza, levuloza).
Intr-un volum mic ofera o valoare calorica ridicata. Zaharul este un produs
obtinut fie din sfecla de zahar (in tara noastra), fie din trestia de zahar.
Ciocolata are o valoare calorica si nutritiva ridicata, contine glucide 64%,
lipide 22%, proteine 4%, minerale 4%. Consumul tot mai mare de glucide si
produse zaharoase este strans legat de cresterea frecventei aterosclerozei si
complicatiilor sale, a obezitatii, diabetului zaharat si a altor boli de nutritie.
Alt inconvenient este dezechilibrul tiamino-glucidic (consum crescut de
glucide si redus de vitamina B). Trebuie amintita si actiunea cariogena a
produselor zaharoase.
Zaharul si produsele zaharoase sun absorbite rapid in organism si ridica

glicemia ,respectiv favorizeaza secretia de insulina.Favorizeaza
lipogeneza,dauneaza sanatatii dintilor provocand carii dentare.De aceea
produsele zaharoase terbuie consummate moderat.
O pozitie speciala in ceea ce priveste un produs cu continut ridicat in glucide

il reprezinta mierea de albine care contine 5-105 zaharoza si 60-805 zahar
invertit (glucoza+fructoza), dar care are si o mare valoare nutritiva datorita
continutului in proteine,aminoacizi,vitamine,acizi organici,enzime,polen.
Vegeta cu E-uri nocive
Chiar dacă sunt descrise ca fiind preparate cu „legume sănătoase“,

supele la plic conţin o cantitate prea mare de sare şi întă ritori de gust şi
aromă.

Page98
„Întăritorii de gust precum glutamatul monosodic, guanilaţii sau

inozinaţii sunt E-uri neurotoxice care pot cauza crize de gută, senzaţii de
greaţă, dureri de cap şi confuzii“, mentiona Gheorghe Mencinicopschi.
Nici produsele gen vegeta nu sunt recomandate, deoarece conţin
aceleaşi E-uri. Dacă le foloseşti de regulă la friptură, mai bine le înlocuieşti
cu sare mai puţin rafinată şi condimente naturale precum piper sau ghimbir.
„În loc să pui vegeta în supe pentru a le da gust, mai bine foloseşte
produse naturale precum ţelină, morcovi, ceapă“, completează
endocrinologul Virgiliu Stroescu.
Grăsimi cancerigene în chipsuri
”Chipsurile şi floricelele sunt impregnate cu grăsimi arse

cancerigene. În plus, conţin foarte multe calorii şi îngraşă. Dacă sunt
preparate cu margarină, cresc colesterolul, iar aromele pot cauza crize de
gută ori dureri de cap”, preciza specialistul în nutriţie Gheorghe
Mencinicopschi. Periculoasă pentru sănătate este şi margarina. „Margarina
conţine acizi graşi -trans artificiali şi, consumată în exces, poate cauza
boli cardiovasculare, renale, hipertensiune arterială, Parkinson,
Alzheimer, artrite reumatoide, diabet de tip 2 sau cancer. Studiile clinice şi
epidemiologice au demonstrat că un consum de peste două grame pe zi de
grăsimi hridrogenate duce la apariţia bolilor coronariene, la infarct de
miocard şi accidente vasculare cerebrale“, afirma Mencinicopschi.
În loc de margarină, specialiştii vă sfătuiesc să consumaţi unt.

Persoanele sănătoase şi active fizic pot consuma unt în fiecare zi.
Sucurile carbogazoase şi „naturale“
Băuturile carbogazoase despre care se spune că ar fi din fructe sunt în

realitate bombe chimice ce conţin apă, zahăr rafinat, acid fosforic şi
coloranţi de sinteză.
„Aceste sucuri conţin o cantitate mare de zahăr rafinat, în jur de
110-120 de grame la un litru. Asta înseamnă că dacă bei un litru de suc
consumi 100 de grame de zahăr alb. Acidul fosforic scade nivelul calciului
atât la adulţi cât şi la copii, iar coloranţii de sinteză sunt neurotoxici,

Page99
alergeni, pot cauza astm la copii şi tulburări cu deficit de atenţie (ADHD).

În plus, inhibă metabolismul zincului“, spunea Gheorghe Mencinicopschi,

directorul Institutului de Cercetări Alimentare.
RATIA ALIMENTARA
Ratia alimentara reprezinta cantitatea de alimente ingerate care satisface,

calitativ si cantitativ toate nevoile nutritive ale organismului pe o perioada
de timp, de regula 24 ore.Ea se poate exprima in calorii, in principii
nutritive: proteine, lipide, glucide,saruri minerale, vitamine sau in alimente,
toti acesti factori fiind raportati la o perioada de timp.
O ratie alimentara echilibrata trebuie sa:

1. furnizeze cantitatea de energie necesara activitatii vegetative
,fiziologice,activitatii musculare, termogenezei si cresteii
2. asigure cantitatea de proteine necesara uzurilor celulare si cresterii
orgenismului
3. acopere nevoile cantitative si pe cele calitative: aport de acizi aminati
esentiali, acizi grasi nesaturat)
4. asigure elementele reglatoare necesare :
- minerale cu rol reglator si plastic-structural
- vitamine necesare cresterii, dezvoltarii si bunei functionari a
organismului
- apa necesara sustinerii echilibrului hidric , structural si reglator
5. respecte un anumit echilibru intre diferitele principii alimentare :
proteine, lipide, glucide
Ratia alimentara nu este fixa din punct de vedere cantitativ(echivalentul

energetic) si nici calitativ, ci variaza in functie de varsta si greutatea
organismului precum si de anumite particularitati individuale, starea
organismului, conditiile de mediu si de dezvoltare, activitatea desfasurata,
starea de sanatate sau de boala, de eutrofie sau distrofie.
NOTIUNI DE GASTRONOMIE
Gastronomia este arta prepararii alimentelor intr-un mod cat mai gustos,
atragator si nu neaparat sanatos, dar de regula incearca sa respecte
notiunile de nutritie.

Page100
Inainte de a prepara alimentele trebuie verificata starea lor de

igiena(salubritatea alimentara), aportul nutritiv pe care il aduc, aspectul si
gustul.
Gastronomia trebuie sa respecte cateva norme:
1.spalarea indelungata a alimentelor duce la pierderi importante ale

principiilor nutritive hidrosolubile.
2.inlaturarea excesiva a partilor externe ale unor legume/fructe/frunze/foi
, curatarea profunda a cojii in cursul prelucrarii preliminare a
tuberculilor, radacinoaselor si fructelor duc la pierderi de vitamine, aflate
in concentratii considerabile in aceste regiuni.
Razuirea radacinoaselor/tuberculilor este de preferat.Si tocarea prea
maruntita a unor alimente: frunze, legume, fructesau pastrarea timp mai
lung a lor in apa poate duce la pierderi de vitamine, minerale, apa.
3.pregatirea preliminara a alimentelor trebuie sa se faca cu putin timp
inainte de procedura de preparare.
4.sa se evite spalarea indelungata sau pastrarea alimentelor in apa
5.pierderile de vitamine sunt mari in cazul prelucrarii prin fierbere sau
prajire, comparativ cu inabusirea si frigerea.Pentru evitarea acestor
neajunsuri se recomanda introducerea alimentelor direct in apa
clocotita;acelasi efect il are si scurtatea fierberii prin marirea
temperaturii.Si mai indicata este fierberea in aburi sau sub presiune.
6.nu se adauga bicarbonat de sodiu in apa de fierbere pentru ca disptruge
o mare parte din vitamine.Sarea se adauga la final;mai mult sarea
adaugata la inceput intarzie fierberea si inmuierea alimentelor.In cazul
fierberii carnii, oualor, pestelui sarea se adauga la final;daca se adauga la
inceput favorizeaza trecerea proteinelor in bulionul de fierbere.Acelasi
principiu se utilizeaza si la preparatele la gratar.
7.apa de fierbere a legumelor/fructelor contine cantitati importante de
minerale asa ca pe cat posibil se foloseste la preparare.
Metode de prelucrare termica
Aceste metode pot fi:

1.in prezenta apei
a. fierberea in apa
b. fierberea in vapori de apa

Page101
2.in lipsa apei

a. frigerea
b. prajirea
c. coacerea
In cursul fierberii in apa , alimentele bogate in apa isi micsoreaza volumul

iar cele sarace in apa isi maresc volumul.
La prepararea bulionului de carne daca se doreste sa fie mai concentrat
carnea se introduce in apa rece si apoi se ridica treptat temperatura si daca
dorim o concentratie mai redusa a bulionului, carnea se adauga in apa
clocotita.
Inabusirea scurteaza prelucrarea termica dar si pierderea de vitamina.
Prajirea confera alimentelor un gust placut dar determina aparitia unor
produsi toxici (datorita incalzirii grasimilor), duce la degradarea
vitaminelor.Pentru a atenua acest aspect se recomanda adaugarea alimentelor
in uleiul neincins si apoi incalzirea treptata.
Frigerea duce la formarea unei cruste la suprafata alimentelor care are rolul
de a limita pierderea de substante hranitoare din interior, in acelasi timp
producandu-se si coacerea.
Coacerea se obtine prin introducerea alimentelor la cuptor incins;rezultatele
sunt asemanatoare cu cele ale frigerii pe gratar.
CERINTE IGIENICO-SANITARE PENTRU PRODUSELE ZAHAROASE
Principala caracteristica a sortimentelor incluse in aceasta grupa de alimente este

bogatia in glucide.
Diversitatea mare a produselor se obtine prin folosirea unor coloranti,
aromatizanti sau emulsionanti in procesul de fabricatie sau de preparare.
Dupa continutul in glucide, alimentele din aceasta grupa se impart in :
- Dulciuri alcatuite din glucide pure in care continutul variaza intre 80%-
100%. Se obtin prin diferite procese industriale si au ca principal
ingredient zaharul.Aici intra si bomboanele, halvita, serbetul, rahatul dar si
singurul aliment natural zaharos, mierea.
- Preparatele din zahar si fructe la care continutul de glucide variaza intre
65%-75% : dulceata, siropul, marmelada, gemul, jeleul, magiunul, fructele
glasate.
- Produse din zahar si seminte oleaginoase in care zaharul total variaza

Page102
intre 40%-60% : ciocolata si halvaua.

- Mixturi complexe : prajituri, torturi, fursecuri, biscuiti, inghetata,

napolitane,turta-dulce,creme.Ele au un continut de zahar de 20%-
40%.Retetele de preparare contin multe produse suplimentare: oua, lapte,
unt, margarina, smantana, cacao, grasimi, care sunt implicate frecvent in
toxiinfectiile alimentare.
Posibilitatea de contaminare si de dezvoltare a germenilor este reala doar la

grupa mixturilor datorita compozitiei complexe iar la celelalte, contaminarea
este rar intalnita.
Alaturi de indicatorii microbiologici cunoscuti la alte grupe de alimente, la
zahar si produse zaharoase concentrate, se normeaza Leuconostocul.Acest
germene din familia Streptococilor este un gen microbian care cuprindea
specii nepatogene pentru om.Totusi, Leuconostocus Mezentericus a infestat
masiv unele transe de zahar importat si prin masivitatea contaminarii a
cauzat imbolnaviri.
Conditii microbiologice pentru produsele zaharoase
Alimentul N.T.G. Bacterii E.coli/g Salmonella/25g Stafilococ Bacillus Leuconostoc/g Drojdii

mezofili/g coliforme/g coagulazo cereus/g Mucegaiuri/g
pozitiv/g
Zahar 1000 - - - - - Absent 100
cristal
Zahar 300 - - - - - Absent 100
pudra
Jeleuri, - Absent - - - - Absent 100
gemuri,
rahat
Siropuri 100 - - - - - Absent 10
din
fructe
cu zahar
Miere - - - - - - - 100
de albine
Ciocolata, - Absent - Absent Absent Absent - 100
Bomboane
de ciocolata
Ciocolata - Absent - - Absent Absent - 100
cu
umplutura
grasa
Torturi cu - 100 10 Absent Absent - - -
creme,
frisca

Prajituri cu 100.000 10 1 Absent 1 1 - -

Page103
crema,
torturi
de
inghetata, - 10 Absent Absent Absent Absent - -
inghetata
Praf - 1 Absent Absent Absent Absent - -
de
inghetata
Biscuiti, - 100 10 Absent Absent Absent - 100
nuga,
fursecuri,
napolitane
Norme admise pentru aditivii alimentari :
Denumirea substantei Alimentul unde Cantitatea

este permis maxima Tipul
admisa mg/kg substantei
SO2, sulfiti,bisulfiti,metabisulfiti Produse de cofetarie si patiserie 50 Conservant
E220-E228
Acid ascorbic si sarurile lui Produse de cofetarie si patiserie q.s Antioxidanti

E306-E303
Alfa,gama,delta tocoferol Inghetata 100 Antioxidanti
E306-E309
Tartazina (galben) E102 Zahar 70 Coloranti
produse zaharoase,inghetata 40 de sinteza
produse de cofetarie si patiserie 70
Albastru patentat E131 Zahar 20 Coloranti
produse zaharoase,inghetata 50 de sinteza
produse de cofetarie si patiserie 50
Azorubina (rosu) E 122 Zahar si produse zaharoase 100 Coloranti
Produse de patiserie si cofetarie 100 de sinteza
Eritrozina (rosu) E 127 Zahar si produse zaharoase 10 Coloranti
Inghetate 30
Indigotina (albastru) E132 Zahar si produse zaharoase 20 Coloranti
Inghetate 50
Verde briliant E142 Zahar si produse zaharoase 20 Coloranti
Inghetate 10
Negru briliant E 151 Zahar si produse zaharoase 30 Coloranti
de sinteza
Vanilina Zahar si produse zaharoase 7 Aromatizanti
Produse de patiserie si cofetarie 7
Inghetate 7
Ionone Zahar si produse zaharoase q.s Aromatizanti
Produse de patiserie si cofetarie
Inghetate
Acid citric E330 Zahar si produse zaharoase q.s Acidifianti
Acid tartric E33 Produse de patiserie si cofetarie
Inghetate

Page104
Acesulfam K E950 Produse de patiserie si cofetarie 1000 Indulcitori

Inghetate 800
Aspartam E951 Produse de patiserie si cofetarie 1000 Indulcitori
Inghetate 800
Ciclamat de sodiu E952 Produse de patiserie si cofetarie 550 Indulcitori
Sorbitol E420 Zahar si produse zaharoase q.s Indulcitori

Manitol E421 Produse de patiserie si cofetarie q.s
Zaharina E954 Produse de patiserie si cofetarie 200
Inghetate 100
Agar-agar Zahar si produse zaharoase 5000 Agenti
Produse de patiserie si cofetarie 5000 de gelificare
Inghetate 3000
Pectina E440 Zahar si produse zaharoase q.s Agenti
Produse de patiserie si cofetarie q.s de gelificare
Inghetate q.s
Mono si digliceride E471-E472 Zahar si produse zaharoase 5000 Emulsificatori
Inghetate 5000
Lecitina E322 Zahar si produse zaharoase 5000 Emulsificatori
Inghetate 3000
Limite admise pentru arsen si metale grele :
Alimente As Cd Pb Zn Cu Sn Hg
Zahar si produse zaharoase 1.0 0.05 1.0 5.0 2.0 - 0.05
Produse 0.2 0.01 1.0 15 10.0 25.0 -
de carmelaj,dropsuri,bomboane
Drajeuri
simple,jeleuri, fondante,serbet, rahat 0.2 0.01 1.0 15 5.0 25.0 -
Marmelada,gemuri,dulceturi,sirop 0.5 0.05 1.0 5.0 10.0 - 0.05
Ciocolata si produsele ei 0.2 0.01 1.0 25.0 15.0 35.0 -
Halva 0.2 0.01 1.0 60.0 20.0 25.0 -
Produse de cofetarie(prajituri) 0.1 0.01 0.5 10.0 10.0 15.0 -
Alimentele zaharoase pot fi asimilate si ca sursa de oligominerale dar acest

aport daca nu este in limite normale, poate fi daunator asupra
consumatorilor.
GRASIMILE ALIMENTARE - CERINTE IGIENICO – SANITARE
Clasificarea grasimilor
Din punct de vedere al provenientei, grasimile pot fi clasificate in doua mari
grupe :
1. Grasimi vegetale :
 uleiuri : -din seminte :floarea-soarelui, soia, arahide,cacao

din germeni de cereale : - ulei de germeni de porumb

Page105
din fructe oleaginoase : - masline

 grasimi hidrogenate – plantol (ulei solidificat vegetal)

- margarina
2. Grasimi animale :
 Untura de porc, de peste,grasime de pasare, seu de vita,
de oaie
 Derivate din grupa de mai sus : smantana, frisca, unt de
vaca.
Examenul organoleptic
Grasimile animale
1. untura de porc se obtine prin topirea slaninei de porc. In stare solida
este alba, lucioasa, omogena, cu miros si gust caracteristic, fara miros si
gust strain, mai ales de ranced.In stare topita este lichida, galbuie,
omogena, fara suspensii sau sediment.
2. slanina de porc proaspata nu va prezenta pete de sange, zone de
traumatizare pe sectiune, miros/gust de ranced sau de mucegai, sau alt
gust/miros strain.
3. untul este materia grasa rezultata din lapte prin butirificare.De aceea
untul de cacao/arahide este mai corect a fi numit grasime de
cacao/arahide.Untul de vaca are o consistenta compacta, aspect
omogen, alb-galbui, usor lucios, fara picaturi de apa sau goluri de aer pe
sectiune.Miros si gust placut, aromat, fara gust/miros de
ranced,mucegai,amar,acru sau foarte sarat.Untul amestecat cu
margarina este falsificat.
4. smantana are o consistenta uniforma si omogena,fara impuritati,fara
aglomerari, culoare alb-galbuie, gust dulceag sau usor acrisor(cea
fermentata).Este falsificata daca se amesteca cu iaurt, faina, lapte
batut,gelatina.
5. frisca se obtine din smantana pasteurizata, cea batuta are aspect
omogen, pufos, culoare alba si gust dulce.
Grasimile vegetale
1. uleiuri vegetale rafinate sunt fluide, limpezi, fara suspensii,fara
sediment, culoare galbena cu diferite nuante in functie de materia

folosita,miros si gust placut,caracteristic, fara gust/miros de

Page106
ranced,amar,metalic.
2. margarina se obtine din plantol (ulei vegetal solidificat prin

hidrogenare) cu adaos de lapte insamantat cu flora lactacidifianta,
lecitine pentru emulsifiere,diacetil(aromatizant sintetic), amidon
(substanta de idetificare), caroten(colorant), vitamine liposolubile (A si
D).La t° camerei se prezinta ca o masa grasoasa cu o buna plasticitate,
tartinabila, cu proprietati asemanatoare untului de vaca.
Alterarea grasimilor
Se numeste rancezire.
Consta dintr-o succesiune se transformari fizico-chimce care au ca rezultat
modificarea nefavorabila a proprietatilor organoleptice si aparitia unor
compusi chimici (peroxizi, polimeri,aldehide,esteri,cetone)care dau perturbari
metabolice,avand efecte iritative si toxice asupra mucoasei tubului digestiv
.Prevenirea rancezirii se realizeaza prin efectuarea corecta a urmatoarelor
etape :
obtinere :
- respectarea etapelor procesului de fabricare
- adaosul in compozitie de aditivi, antioxidanti, tocoferoli, lecitine
depozitare :
- microclimat cu temperatura scazuta, la adapost de soare
- ambalaje :
- recipiente inchise dar care sa nu cedeze metale: (Cu, Fe cu puternic efect
catalitic)
folosinta :
- uleiul pentru prajit (chiftele, carnati, gogosi) nu se mai foloseste dupa ce
prezinta suspensii sau modificari de culoare
- grasimile folosite la prajit nu vor fi incorporate in alte preparate.
Norme microbiologice
Valori maxime admise /gram sau ml

Alimentul Numar total germeni Bacterii coliforme
Frisca, smantana 100.000 10
Margarina - 100
Unt - 10

Page107
Verificarea bauturilor racoritoare si recoltarea probelor
Verificarea calitatii bauturilor racoritoare se face prin verificari de

lot si verificari periodice.
Examenul microbiologic
Examinarea si pregatirea recipientului din care se recolteaza proba pentru analiza
Se curata recipientul la exterior de urmele de grasime si se omogenizeaza produsul

prin rasturnarea repetata a recipientului.
Se sterilizeaza capsula si instrumentele de deschidere prin flambare.
In cazul bauturilor carbogazoase, dupa deschiderea recipientului se recolteaza in
mod steril cate 20 ml de proba care se introduc in eprubete se astupa cu dopuri de
vata, sterile se agita si se introduc in termostat la temp. de 37°C unde se mentine
15-20 min pentru eliminarea gazului, dupa care se trece la efectuarea determinarii.
Proba incubarii la termostat
Probele de bauturi racoritoare pasteurizate se introduc la termostat la temp. de

37°C unde stau 7 zile.Probele care nu prezinta modificari dupa termostatare sunt
supuse analizei microbiologice pentru a stabili numarul total de bacterii aerobe
mezofile si a identifica bacteriile sporulate.
Determinarea numarului total de bacterii aerobe mezofile
Principiul metodei : punerea in evidenta a numarului total de bacterii aerobe

mezofile se bazeaza pe insamantarea produsului prin incorporarea in mediul de
cultura triptona-extract de drojdie-glucoza-agar si numararea coloniilor dezvoltate
dupa incubare la temp. de 37°C , timp de 48 ore.
Mod de lucru : se recolteaza in mod steril 1 ml proa si se trece intr-o eprubeta, in
care s-au introdus in prealabil 9 ml apa sterila, se omogenizeaza, obtinand o dilutie
de 1/10.Se insamanteaza doua placi Petri cu cate 1 ml din proba pentru analiza,
nediluata si alte doua placi Petri cu cate 1 ml din proba nediluata.In fiecare placa
Petri se introduce apoi cate 15 ml mediu de cultura triptona- extract de drojdie-
glucoza-agar topit si racit la 45°C. Se omogenizeaza proba cu mediul si dupa

solidificare se incubeaza la termostat timp de 48 ore la temp. de 37°C. Numararea

Page108
coloniilor de bacterii crescute pe mediul de cultura se face cu ochiul liber sau cu

lupa pe intreaga suprafata a fiecarei placi Petri. Se iau pentru numarare placile in
care s-au dezvoltat min.30 colonii si nu mai mult de 300 colonii.
Se calculeaza apoi media aritmetica a numarului de colonii crescute pe placile
insamantate cu proba nediluata si media aritmetica a numarului de colonii crescute
pe placile insamantate cu proba diluata si se inmulteste cu 10.Media celor doua
rezultate reprezinta numarul de bacterii aerobe mezofile pe 1 ml de proba.
Determinarea numarului de bacterii coliforme

Principiul metodei : punerea in evidenta a bacteriilor coliforme prin dezvoltarea
acestora la temp. de 37°C, pe medii de cultura nutritive specifice acestora ( bulion
Lauryl-sulfat dublu si simplu concentrat sau bulion-bila-lactoza-verde briliant
dublu si simplu concentrat).
Mod de lucru :
o Insamantarea – se insamanteaza cate 10 ml din proba de analiza in 3
eprubete cu tuburi de fermentatie, continanad fiecare cate 10 ml din mediu
bulion Lauryl-sulfat sau bulion-bila-lactoza-verde briliant dublu
concentrat.Se insamanteaza cate 1 ml si apoi cate 0,1 ml si 0,01 ml din
proba pentru analiza in cate 3 eprubete cu tuburi de fermentare, continand
fiecare cate 10 ml mediu bulion Lauryl-sulfat sau bulion-bila-lactoza-verde
briliant simplu concentrat.
o Incubarea se face in termostat la temp. de 37°C timp de 24 de ore, timp in
care se controleaza daca s-au produs gaze in tuburile de fermentare.In cazul
in care nu s-au produs gaze, eprubetele se lasa in continuare in termostat
inca 24 de ore.
o Stabilirea numarului de bacterii coliforme – se examineaza eprubetele si se
noteaza cele in care se constata reactia pozitiva – degajarea de gaz.Din
tabelul mai jos prezentat, in care este prezent numarul de bacterii coliforme
in functie de numarul de eprubete in care s-a produs reactia pozitiva, se
deduce numarul bacteriilor coliforme raportat la 10 ml de proba.
Exemplu : daca in eprubetele care contin 10 ml de proba se constata degajare de
gaz in doua dintre ele, iar in cele cu 1 ml si cu 0,1 ml se constata degajare de gaz in
cate o eprubeta, se citeste in tabel in dreptul numarului 211, numarul corespunzator
de bacterii coliforme care este 2,0 in 10 ml de proba.
Calculul numarului probabil de coliformi din bauturile nealcoolice
Numarul de eprubete Numarul de Numarul de eprubete Numarul de

corespunzator cantitati bacterii coliformcorespunzator cantitatii bacterii
Page109
proba insamantata in c 10 ml proba proba insamantata in ca coliforme in

s-a produs reactia pozi a produs reactia pozitiv 10 ml proba
000 0,0 222 3,5

001 0,3 223 4,1
010 0,3 230 3,0
011 0,6 231 3,5
020 0,6 232 4,0
100 0,4 300 2,5
101 0,7 301 4,0
102 1,1 302 3,5
110 0,7 310 4,5
111 1,1 311 7,5
120 1,1 312 11,5
121 1,5 313 16,5
130 1,6 320 9,5
200 0,9 321 15,0
201 1,4 322 20,0
202 2,0 323 30,0
210 1,5 330 25,0
211 2,0 331 45,0
212 3,0 332 110,0
220 2,0 333 140,0
221 3,0
Determinarea drojdiilor si mucegaiurilor

Principiul metodei : drojdiile si mucegaiurile se pun in evidenta prin cresterea pe
medii corespunzatoare (agar-malt, agar-glucoza-cartof,Czapek-Dox-agar) si
numararea acestora.
Mod de lucru : se introduce in doua placi Petri cate 1 ml proba peste care se adauga
10-12 ml mediu cultura topit si racit la 45°C. Se omogenizeaza continutul prin
agitare dupa care se incubeaza la temperatura camerei, la intuneric timp de 5 zile.
Numararea coloniilor de drojdii si mucegaiuri crescute pe mediul de cultura se face
cu ochiul liber pe intreaga suprafata, separat pe fiecare placa Petri.Media aritmetica
obtinuta pe cele doua placi reprezinta numarul de drojdii si mucegaiuri la 1 ml de
proba.
Diferentierea microflorei sporulate de microflora nesporulata

Principiul metodei : diferentierea microflorei sporulate de microflora nesporulata
Page110
se bazeaza pe inactivarea florei vegetative a bacteriilor prin incalzirea la 80°C,

timp de 20 min si constatarea cresterii in cele doua variante.
Mod de lucru : din proba de bauturi racoritoare pesteurizate, care nu prezinta

modificari dupa termostatare se recolteaza in mod steril 20 ml si de introduc in
eprubeta sterila.Se incalzeste pe o baie de apa adusa 80°C timp de 20 min si se
raceste sub jet de apa.
Se insamanteaza in doua placi Petri cate 1 ml din proba neancalzita.Se introduc in
fiecare placa Petri cate 15 ml mediu triptona-extract de drojdie-glucoza-agar topit
si racit la 45°C, se omogenizeaza proba cu mediu, prin agitare si dupa solidificare
se mai adauga un strat de mediu pentru a preveni intinderea coloniilor.Probele
astfel insamantate se introduc in termostat la 37°C timp de 48-72 de ore.
Daca dupa incubare in termostat se constata ca in placile Petri insamantate cu
proba nesupusa incalzirii s-au dezvoltat colonii de bacterii, se considera ca exista o
contaminare cu microflora nesporulata.Daca in placile Petri insamantate cu proba
supusa incalzirii se constata colonii de bacterii, proba contine o microflora
sporulata.
Interpretarea rezultatelor analizelor microbiologice
Norme biologice
Tipul bauturii NTG aerobBacterii E.coli Bacterii Drojdii si

mezofili coliforme‫٭‬ sulfito- mucegaiur
reducatoar
Bauturi racoritoare si sucuri d
fructe cu termen : 300 10 Abs - 10
mai mic de 14 zile
mai mare de 14 zile 30 absent - - abs
Pulberi pentru sucuri 10.000 10 abs - 10
Ape minerale,carbogazoase - Absent Abs Abs -
Gheata artificiala‫٭٭‬ - 100 cm³ 100 c 50cm³ -
Cafea
cruda - 100 10 - 1000
prajita - 10 1 - 100
Ceai 10.000 10 abs - 100
‫٭‬valorile inscrise reprezinta numarul maxim admis in g sau ml

‫٭٭‬in afara criteriilor inscrise in tabel se mai fac determinari de numar de

streptococi fecali:absent/100ml si pseudomonas aeruginosa:absent/100ml

Page111
Norme de protectie sanitara pentru bauturi nealcoolice

1.apa mineralizata: continutul in substante minerale nu trebuie sa il depaseasca pe
cel din apa potabila.
2.bauturile racoritoare tip tonic : trebuie sa aiba continut in chinina de max.85mg/l
3.bauturile racoritoare declarate ca imbogatite cu vitamina C trebuie sa aiba un
continut de max 150 mg vitC/l
4.bauturi racoritoare hipocalorice trebuie sa aiba substanta uscata de max. 3 grade
reflectometrice-cele fara adaos de fructe, si max.5 la cele cu adaos de fructe.
5.norme toxicologice se refera la aditivii alimentari si metale grele
In urmatorul tabel este relatata doza limita (se gaseste in alimentul gata preparat)
pentru principalii aditivi alimentari admisi in bauturile nealcoolice.
Doza limita admisa in bauturile nealcoolice pentru principalii aditivi alimentari
Grupa de aditivi Denumirea substantei Doza limita

Conservanti Acid benzoic si saruri E210-E213 200mg/l
Acid ascorbic si saruri E200-E20 300mg/l
Antioxidanti Acid ascorbic si saruri E300-E30 Qs
Acidifianti Acid citric E330 Qs
Acid tartric E334 Qs
Acid fosforic E338 Qs
Indulcitori AcetsulfamK E950 Max.350mg/l
Aspartam E951 Max.600mg/l
Zaharina si saruri de Na, K,Ca E Max.50mg/l
Neohesperidina DC E952 Max.50mg/l
Ciclamat de sodiu E952 Max.400mg/l
Coloranti de sinteza Tartrazina E102 Max.10mg/l
Sunset yellow E110 Max.40 mg/l
Galben de quinoleina E104 Max.100mg/l
Azorubina E122 Max 70mg/l
Eritrozina E127 Max.20 mg/l
Alura red E129 Max.100mg/l
Poneau 4R E124 Max.10 mg/l
Indigotina E132 Max.10 mg/l
Albastru patent E131 Max.10 mg/l
Albastru briliant E 133 Max.10 mg/l
Verde briliant E142 Max..20mg/l
Page112
Limite admise de metale grele si arsen in mg/l
Tipul bauturi As Cd Pb Zn Cu Sn Hg
Racoritoare 0,1 0,03 0,1 5 1 50 0,01
Sucuri pentru 0,1 0,02 0,1 5 5 50 0,01

copii
Suc de rosii 0,1 0,02 0,5 10 3 150 -
Suc concentr 3 0,3 0,3 30 30 50 0,3

de fructe
Must de 0,1 0,01 0,5 10 10 - -
struguri
Must de 0,2 0,01 1 20 25 - -
struguri
concentrat
Cafea 0,2 0,01 1 30 10 - -
Ceai 0,5 0,5 5 50 50 - -
În California este interzisă folosirea

grăsimilor hidrogentate
California este primul stat american în care a fost interzisă folosirea
grăsimilor artificiale, aşa numitele grăsimi hidrogentate, în restaurate.
Guvernatorul Arnorld Schwarzenegger susţine că noua lege va fi un pas
spre un viitor mai sănătos.
Experţii spun că grăsimile hidrogenate duc la boli de inimă.
Din punct de vedere comercial, grăsimile hidrogenate prezintă un avantaj

evident, prelungesc durata de valabilitate a alimentelor ani şi ani la rând.
Acum experţii spun că ele duc la boli de inimă şi la diabet.

Page113
Sunt mai rele decât grăsimile saturate fiindcă pot duce la creşterea unor
anumite tipuri de colesterol.
Din acest motiv, guvernatorul statului california, Arnold Schwarzenegger,

a decis să elimine grăsimile hidrogenate din restaurante, fast-food-uri şi,
în general, orice loc în care se gătesc alimente.
Încălcarea acestei prevederi este amendată cu o mie de dolari.
Alte două oraşe - e vorba de New York şi de Philadelphia - au

reglementări similare, însă e pentru prima dată când o astfel de măsură e
luată la nivelul unui întreg stat.
California se confruntă cu niveluri ridicate de obezitate.
Oraşul Los Angeles ia în considerare posibilitatea de a interzice

restuarantele fast food pentru a promova astfel un stil mai sănătos de
alimentaţie.
Pericolele ascunse ale grasimilor hidrogenate
Demonstranti participa la o actiune

impotriva grasimilor trans la 30
octombrie 2006 in New York City.
Departamentul de sanatate al
orasului desfasoara audieri publice
asupra unei interdictii propuse
pentru grasimile trans. (Mario
Tama/Getty Images)
Grasimile trans se afla pe agenda sustinatorilor americani ai sanatatii de ceva

timp. Asadar, ce este cu aceste grasimi trans incat sunt considerate atat de
insuportabile? Pentru a intelege trebuie sa aruncam o privire la locul de unde

Page114
provin aceste grasimi.

Cele mai multe grasimi trans exista intr-o prima faza ca uleiuri vegetale,
incluzand floarea soarelui, soia etc. In procesul de pregatire a mancarurilor
aceste uleiuri sunt incalzite la o temperatura ridicata si apoi reactioneaza cu
hidrogenul pentru a produce grasimi partial hidrogenate. Hidrogenarea
grasimilor permite uleiurilor vegetale sa fie solidificate, lucru care este
evident critic in producerea unor grasimi solide precum margarina.
Hidrogenarea face grasimile mai putin pasibile sa devina rancede, lucru care
le extinde viata pe raft. Hidrogenarea partiala a grasimii rezulta in formarea
grasimilor trans. Trans se refera la forma acestor molecule. Aceste grasimi
sunt mai drepte decat formele lor naturale gasite in natura, care se numesc
grasimi cis, si care au o forma mai ascutita.
Mici cantitati de grasimi trans sunt gasite in mod natural in mancaruri

precum unt, carne de porc, de miel, etc. Cantitati mai mari de grasimi trans
sunt gasite intr-o gama larga de alimente procesate incluzand fast food,
precum cartofi prajiti, burgeri si pui prajit, margarina, biscuiti, paine,
prajituri, produse de patiserie, pizza, etc.
Trebuie sa fim foarte prudenti in legatura cu orice mancare sau produs

alimentar care este adaugat relativ recent la dieta. Sansele sunt ca noi sa nu
fim foarte adaptati la aceste mancaruri si prin urmare s-ar putea ca ele sa
aiba efecte secundare asupra sanatatii noastre. Dovezile sugereaza ca acest
lucru este adevarat pentru grasimile trans produse industrial.
Intr-un studiu s-a descoperit ca persoanele care au suferit de infarct aveau

nivele mai ridicate de grasimi trans comparativ cu persoanele sanatoase . S-a
descoperit ca persoanele cu cele mai mari concentratii de grasimi trans era,
in medie, de peste doua ori si jumate mai probabil sa faca infarct decat
persoanele cu cele mai scazute nivele. Un numar de alte studii sustin de
asemenea faptul ca grasimile trans sunt daunatoare pentru inima. Din patru
studii care au examinat aceasta potentiala asociere de-a lungul timpului, trei
au descoperit ca consumul a numai 2% dintre caloriile noastre din grasimi
trans este asociat cu un risc ridicat pentru infarct de 28-93% . Alte dovezi
leaga consumul de grasimi trans de un risc crescut pentru cancer, diabet si
greutate scazuta la nastere.
Dovezile sugereaza ca grasimile trans sunt in intregime nesanatoase. In

Anglia, se consuma zilnic o medie de 2 si jumate pana la 3 grame de

Page115
grasimi trans pe persoana. S-ar putea sa nu para mult; exceptand faptul ca

studiile arata ca si cantitatile mai mici ale acestor grasimi sunt asociate un
risc ridicat pentru afectiuni. In 2002, Comisia de Alimentatie si Nutritie de la

Institutul de Medicina (S.U.A.) a publicat un raport despre rolul grasimilor
trans asupra sanatatii si a facut recomandari cu privire la nivelele sigure de
consum.
In lumina acestor fapte si in ciuda dovezilor privind efectele negative pe

care grasimile trans le pot avea asupra sanatatii, in Anglia nu exista nici
macar o obligatie legala ca producatorii de alimente sa declare prezenta
grasimilor trans in produsele lor. Persoanele care doresc sa evite alimentele
ce contin grasimi trans trebuie sa caute produse care mentioneaza pe lista de
ingrediente grasimi partial hidrogenate, ulei partial hidrogenat sau ulei
vegetal partial hidrogenat.
Dr. John Briffa

21.11.2006
Epoch Times Special
Referinte:
1. Pedersen JI, et al. Adipose tissue fatty acids and risk of myocardial
infarction - A case-control study. European Journal of Clinical Nutrition
2000:54:618-625
Dieta in functie de grupa sangvina

Cercetarile dr. D'Adamo au fost initial inspirate de teoriile tatalui sau asupra
importantei grupelor sangvine in anticiparea procesului biochimic la fiecare
persoana. Acestea l-au ajutat sa identifice amprentele genetice ale celor patru
grupe sangvine, 0, A, B si AB, si sa creeze patru tipuri de diete
corespunzatoare.
Semnificatia fiecarei grupe sangvine poate fi schitata de-a lungul evolutiei

omenirii, pentru ca fiecare grupa contine informatii genetice legate de dieta
si modul de viata al stramosilor nostri. Aceste "informatii" influenteaza
multe din trasaturile noastre, mai ales sistemul nostru imunitar.
Unul din rolurile sistemului imunitar este sa recunoasca substantele

invadatoare, iar acest lucru se realizeaza cu ajutorul markerilor chimici care

se gasesc in sange. Fiecare grupa de sange poseda markeri chimici diferiti, si

Page116
odata ce acestia identifica substanta straina, invadatoare, sistemul imunitar

devine capabil sa o neutralizeze producand substante chimice, hormoni,

celule albe si anticorpi.
Sistemul imunitar produce anticorpi si pentru celelalte grupe sangvine. De

exemplu, grupa sangvina A va avea anticorpi pentru grupa B, si invers; asta
explica faptul ca oamenii care au grupe de sange A si cei cu grupa B nu pot
face transfuzii intre ei.
Anticorpi sunt produsi si pentru anumite tipuri de mancare, cele patru grupe
sangvine fiind cele care "spun" sistemului imunitar sa tolereze anumite tipuri
de mancare. Fiecare grupa de sange este programata sa accepte tipurile de
hrana care se regasea, in mare parte, in dieta stramosilor lor compatibili.
Daca grupa sangvina accepta un tip de hrana sau nu depinde de molecule de

proteine carbohidrate, numite lectina, care se gasesc in mancare. Acestea au
proprietatea de aglutinare, care le permite sa se lipeasca de alte molecule.
Puterea de aglutinare a lectinei a fost demonstrata in asasinarea lui Gyorgi
Markov, in 1978, de catre un agent secret al KGB. Initial, la autopsie nu s-a
putut depista nici un motiv al mortii, dar o analiza mai amanuntita a scos la
iveala existenta unei bile mici, aurii, plina cu ricin, in piciorul decedatului.
Ricinul este o substanta chimica toxica atat de puternica, incat si cea mai
mica cantitate poate cauza moartea prin aglutinarea celulelor rosii in
cheaguri de sange si evident, blocarea arterelor. Acesta este un caz extrem si,
din fericire, un sistem imunitar sanatos protejeaza pe oricine impotriva
efectelor lectinei.
Lectinele din mancare sunt caracteristice fiecarei grupe sangvine, si daca

apare vreo incompatibilitate, lectina poate aglutina celulele si cauza
neplaceri in corp. De exemplu, proteinele (lectina) din lapte nu sunt benefice
pentru grupa sangvina A, pentru ca nu pot fi digerate; in acest caz, fie
sistemul imunitar va raspunde prin inflamarea peretilor stomacului sau
probleme intestinale, fie proteinele vor fi absorbite in sange, ducand la
aglutinarea celulelor si cauzand probleme majore, cum ar fi ciroza ficatului
sau disfunctii ale rinichilor. Alte lectine sunt glutenul, care cauzeaza
inflamatii ale intestinelor, si unele legume care pot exacerba simptomele
artritei.
Cheia pentu a fi sanatosi este sa evitam lectinele care aglutineaza celulele,

iar munca dr. D'Adamo este bazata pe identificarea acelor tipuri de mancare
Page117
care sunt cele mai potrivite pentru fiecare grupa sangvina.

Dieta include 16 grupuri de hrana pentru fiecare grupa de sange, si variaza

de la carne, carne de pui, preparate marine, produse lactate, oua, grasimi,
cereale si legume, pana la ceaiuri de plante. Fiecare grupa se imparte in trei
categorii de hrana: benefice, neutre si cele care trebuie evitate.
Grupa sangvina 0 (Vanatorul)

- este din punct de vedere antropologic cea mai veche grupa. Este asociata
cu un nivel mare de aciditate in stomac si enzime intesinale care pot
consuma colesterolul, de aceea poate asimila cu usurinta proteinele animale.
O mare incidenta o au problemele legate de aglutinarea sangelui, precum si
ulcerul gastric, bolile inflamatorii si ale glandei tiroide. Cei care au aceasta
grupa sangvina ar trebui sa nu manance cereale, in special grau si porumb.
Se recomanda o dieta bogata in proteine (inclusiv carne rosie), putini
carbohidrati, si multe fructe si legume; se pot manca moderat oua si nuci.
Trebuie evitate produsele lactate, fasolea, cerealele, painea, pastele fainoase
si orezul. Sunt recomandate exercitiile fizice (aerobicul) si alergarile.
Grupa sangvina A (Cultivatorul)

- a aparut ca urmare a dezvoltarii activitatilor agricole. Acest tip secreta
cantitati mai mici de acid gastric si este in principal asociat cu proteinele
vegetariene. Sunt recomandate dietele complexe cu carbohidrati si multe
fibre, tofu, legumele, fructele si fasolea; se mai pot consuma nuci, seminte,
cereale, paste fainoase, orez. In randurile celor cu grupa de sange A sunt cei
mai multi bolnavi de inima, diabet si anumite tipuri de cancer. Trebuie evitat
graul, produsele lactate, grasimile animale si carnea. Sunt recomandate
sporturi relaxante, precum yoga si golf.
Grupa sangvina B (Nomadul)
- este asociata culturilor care consumau cantitati mari de produse lactate

fermentate si este grupa cu cele mai putine restrictii. Se recomanda o dieta
echilibrata, cu surse de proteine din peste si lapte, fructe si legume, cereale,
carne. Se intalneste o mare incidenta de afectiuni ale rinichilor si ale vezicii
urinare. Sunt recomandate activitatile sportive ca tenisul, drumetiile si
inotul.Trebuie evitate mancarurile care contin porumb, carne de pui, alune.

Grupa sangvina AB (Enigmaticul)

Page118
- este o grupa noua care combina tipurile A si B, si deci poate tolera o gama
mai larga de produse alimentare. Se recomanda in principal o dieta
vegetariana, si rareori consumarea produselor lactate sau a preparatelor
marine. Este predispusa la boli de inima, cancer si anemie, si trebuie sa evite
carnea rosie, porumbul si unele tipuri de fasole.
Dieta in functie de grupele sangvine mai contine si sfaturi asura unor

suplimente alimentare, a eliberarii de stres, exercitii fizice si caracteristici
de personalitate pentru fiecare tip. Se spune ca aceasta dieta are multe
beneficii, printre care: evitarea virusilor obisnuiti si a infectiilor,
intarzierea imbatranirii, si mentinerea pe cale naturala a uneo greutati
corporale normale. De asemenea, se spune ca ajuta la lupta impotriva
unor boli mortale, cum sunt, cancerul, bolile cardiovasculare, diabetul si
insuficienta renala. Mai presus de acestea, dr. D'Adamo considera ca
aceasta dieta reface ritmul genetic natural al corpului, dandu-i vitalitate si
sanatate.
Fructele si zarzavaturile
Fructele si zarzavaturile au importante valori nutritive si calorice. Sub raport
caloric, de exemplu, 100 grame de struguri de buna calitate echivaleaza cu o
cantitate similara de carne slaba de vaca sau de peste. Deasemenea, cartoful
se constituie in materia prima a celei de-a doua paini a populatiei umane.
Tot legumele si fructele se constituie intr-o importanta sursa de energie

pentru organism, si asta datorita in primul rand glucidelor pe care le contin,
in special glucozei, levulozei si fructozei. In aceeasi masura, fructele si
zarzavaturile sunt mari depozite de vitamine de o mare varietate.
Tot fructele si zarzavaturile sunt, de asemenea mari depozitare de

oligoelemente, deci de saruri minerale, alte elemente nutritive indispensabile
vietii, asemenea vitaminelor.
Fructele si legumele reprezinta, de asemenea, cele mai mari depozitare

dintre elementele nutritive pe care le avem la dispozitie de la natura verde, in
ceea ce priveste continutul in fibre alimentare, deci in celuloza. Aceste fibre
alcatuiesc cel de-al saptelea stalp de rezistenta al alimentatiei umane, ceilalti
stalpi fiind reprezentati de glucide, proteine, lipide, apa, vitamine si de

Page119
sarurile minerale.
Prin marea lor bogatie in fibre alimentare, fructele si zarzavaturile sunt

stimulente de prim ordin ale tranzitului intestinal, tranzit cu implicatii dintre
cele mai deosebite in ceea ce priveste echilibrul corporal, ca si in ceea ce
priveste echilibrul psihic si starile de spirit.
Telina si cicoarea sunt aperitive, adica sporesc apetitul; ridichile si salata

sunt depurative, contribuie la curatirea interna a organismului; sparanghelul,
prazul, pepenii si fructele in general sunt diuretice, favorizand eliminarea
urinei; usturoiul si ceapa sunt printre altele si vermifuge, adica contribuie la
eliminarea parazitilor intestinali; varza rosie este expectoranta, in vreme ce
cea alba, gratie vitaminei U pe care o contine in cantitati semnificative, este
cicatrizanta pentru ulcerele tubului digestiv; anghinarea este colagoga, adica
favorizeaza eliminarea bilei, contribuind pe aceasta cale la optimizarea
digestiei intestinale
Fructele, si in special merele, consumate fie coapte fie rase, fie sub forma de
zeama, s-au dovedit de o mare utilitate in tratamentul colitelor si
enterocolitelor, mai ales cand acestea tin de varsta copilariei.Fructelor si
zarzavaturilor le mai sunt proprii anumite proprietati uricolitice, respectiv de
dezintegrare in organism a acidului uric, de unde indicatiile acestor
elemente, tinand de natura verde, in tratamentul artritelor ca si al litiazelor
renale.
Alimentatia in perioada de sarcina

Nu exista restrictii de alimentatie in perioada de sarcina. Trebuie doar sa
nu uitam proverbul "Ce e mult nu e bun" care se aplica mereu dar mai
ales in cazul acesta.
Ne ferim totusi de mancare condimentata si de consumul de bauturi

alcoolice. Ne ferim sa mancam sarat.
Din alimentatie nu trebuie sa lipseasca unele alimente cum ar fi: lapte,

legume si fructe proaspete, oua si carne de pasare.
Pofta de mancare a unei femei insarcinate este o poveste cunoscuta.

Exista femei in perioada de sarcina, care sunt foarte pofticioase si simt

Page120
nevoia sa manance foarte mult, dar trebuie sa stim ca exista si femei la care
aceasta senzatie nu apare.
Daca te afli printre cele cu pofta foarte mare de a manca si esti foarte
pofticioasa in aceasta perioada, nu uita ca nu cantitatea este importanta, ci
calitatea. Trebuie mancat sanatos in primul rand. Este normal sa te ingrasi in
perioada sarcinii in jur de 8-10 kg sau chiar 11-12 kg, dar nu mai mult.
Unele femei au varsaturi in timpul sarcinii. Daca aceste varsaturi sunt foarte
dese femeia trebuie sa consulte un medic, deoarece nu se mai hraneste cum
trebuie si va suferi si ea dar si copilul.
Femeia insarcinata are nevoie de foarte multe vitamine mai mult ca oricand.
Vitaminele cele mai importante sunt A, B, C, D, E, K, P. De aceea este
importanta alimentatia cu legume si fructe , cu alimente cu fibre, dar si cu
vitamine. Lipsa vitaminelor duce la oboseala si alte probleme care nu fac
altceva decat sa ingreuneze cursul sarcinii.
Unele uleiuri aromate se recomanda a nu fi folosite in timpul sarcinii, ele

putand provoca efecte grave precum avortul sau nasterea prematura. Sunt
care pot fi folosite pentru parfumarea incaperilor, dar nu si ca adaos pentru
baie sau pentru a fi ingerate.
In primele 20 de saptamani de sarcina trebuie evitate, atat ca utilizare

interna cat si externa uleiuri ca:
- Busuioc (Ocimum basilicum)

- Chiparos (Cupressus sempervirens)
- Rozmarin (Rosmarinus officinalis)
- Cajeput (Melaleuca leucadendron)
- Lemn de cedru (Cedrus atlantica)
- Niauli (Melaleuca viridiflora)
- Smirna (Commiphora myrrha)
- Serlai (Salvia sclarea)
Uleiuri de evitat pe tot parcursul sarcinii:
- Anason (Pimpinella anisum)

- Angelica (Angelica archangelica)

Page121
- Busuioc (Ocimum basilicum)

- Busuiocul cerbilor (Mentha pulegium)
- Camfor (Cinnamomum camphora)

- Chimen (Carum carvi)
- Cimbru (Thymus vulgaris)
- Cimbru de gradina (Satureia montana)
- Cuisoare (Eugenia caryophyllata)
- Fenicul (Foeniculum vulgare)
- Iarba de lamaie (Cymbopogon citratus)
- Ienupar (Juniperus communis)
- Isop (Hyssopus officinalis)
- Lemn de cedru (Cedrus atlantica)
- Maghiran (Origanum majoranum)
- Nucsoara (Myristica fragrans)
- Patrunjel (Petroselinum crispum)
- Salvie (Salvia officinalis)
- Scortisoara (Cinnamomum zeylanicum)
- Sovarv (Origanum vulgare)
- Tarhon (Artemisia dracunculus)
Unele dintre ele se pot folosi in cantitati mici, pentru a condimenta mancarea
sau ca aromatizante pentru aer, dar e mai bine sa nu riscam.
Alimentaţie pentru frumuseţe & tinerete
Visul „vieţii fără moarte“ tinde să devină realitate, dacă este să dăm crezare
aprecierilor cercetătorilor, care estimează că bebeluşii născuţi acum au şanse
să atingă uşor vârsta de 103 ani. Mai mult chiar, dacă ar fi să ne luăm după
ADN, speranţa de vârstă este de 120 de ani. Oamenii de ştiinţă lucrează
pentru a încetini sau chiar stopa procesul de îmbătrânire, dar şi noi, muritorii
de rând, putem da o mână de ajutor genelor. Nu trebuie decât să ne gândim
că longevitatea este o călătorie şi ţine de felul nostru de a gândi, de a ne
alimenta, de a recţiona la stres, ca acest voiaj să fie cât mai lung. În esenţă,
este vorba de a menţine cât mai mult posibil tinereţea celulelor noastre
pentru a evita şi a preveni apariţia maladiilor degenerative ale îmbătrânirii.
Pentru aceasta, trebuie să ne orientăm spre alimentele bogate în acizi graşi
Omega 3, vitamine, spre produsele probiotice şi substanţele precum
licopenul din roşii sau resveratrolul din roşii.
În opinia specialiştilor, iaurtul este unul dintre alimentele care nu trebuie să

lipsească din alimentaţie, cunoscute fiind proprietăţile sale nutritive. Altă

Page122
sugestie vine din partea specialiştilor de la Institutul de Ştiinţe neurologice

din Catania, care, în colaborare cu colegii lor de la Rockefeller Neuroscience

Institute din Washington, au identificat un eficace „scut“ anti-Alzheimer şi
Parkinson în pigmentul (curcuma) care conferă culoarea galben celebrului
curry indian. În acelaşi timp, alţi oameni de ştiinţă au confirmat faimosul
„paradox francez“: un consum moderat de băuturi alcoolice, mai ales vin
roşu, protejează împotriva infarctului graţie antioxidanţilor din compoziţie.
Nu uitaţi nici de ceaiul verde. Având în vedere nivelul ridicat de flavonoizi

din acest tip de ceai, sunt suficiente două ceşti pe zi pentru a reduce riscul de
apariţie a aterosclerozei. În plus, ceaiul verde poate fi o „armă de temut“
împotriva radicalilor liberi, cauză a îmbătrânirii organismului şi, mai ales, a
pielii.
Alimentatia varstei a treia
Odata cu inaintarea in varsta, se modifica tranzitul intestinal, constipatia

fiind mai frecventa. Tubul digestiv este si el afectat de procesul de
imbatranire, instalandu-se diverse boli specifice. De pilda, refluxul
gastroesofagian la varstnici este insotit adesea de tulburari de deglutitie,
disfagie, varsaturi. Daca bunicii sunt si obezi, pot face colecistite si ocluzii
intestinale.
Pentru a evita astfel de necazuri, nutritionistii recomanda consumul

fibrelor in fiecare zi. Acestea imbunatatesc motilitatea gastrointestinala si
ajuta la prevenirea constipatiei. Alimentele bogate in fibre scad glicemia
si au rol important in tratamentul diabetului zaharat. Fructele si
vegetalele bogate in fibre tind si ele sa reduca colesterolul.
Se recomanda:
1.Rosiile - pline de antioxidanti si vitamine care dau vigoare intregului

organism.
2. Soia - are un rol profilactic in cancerul mamar, cervical si ovarian.
3. Portocalele, lamaile si grepfruturile - bogate in antioxidanti si
betacaroten, dar sarace in glucide.

4. Usturoiul - fortifica sistemul imunitar. Vitamina C contribuie la

Page123
mentinerea in stare buna a capilarelor si readuce pofta de mancare. Mai

ales daca mananci kiwi, citrice, afine, mere, capsuni, coacaze, cartofi,
varza, ardei, broccoli, spanac etc. Nu ignora patrunjelul, un condiment
bogat in vitamina C (100 g de patrunjel contin 200 mg vitamina C.
Pericole:
O prajitura cu ciocolata, o saramura de peste cu vin, mititei si carnaciori
cu cartofi prajiti sunt cateva din ispitele gastronomice. Pentru varstnici,
insa, acestea pot fi meniuri "periculoase", fiindca ei au mai multe
probleme de sanatate decat ceilalti. Organismul nu mai functioneaza ca la
tinerete. Nici dantura nu mai e perfecta, mestecarea unor alimente dure
devenind un calvar, iar digestia se face mai greu. Cum necesitatile
calorice sunt si ele mai mici, portiile trebuie adaptate.
Ratia alimentara zilnica trebuie sa contina 60 mg de vitamina C pentru

persoanele trecute de 51 ani. Batranii scad in greutate, devin anemici din
cauza carentelor de fier. Anemia feripriva este frecventa la femeile de
peste 60 ani, tot la ele aparand osteoporoza si hipocalcemiile.
Absenta vitaminelor si a mineralelor este vinovata pentru aceste stari, asa

ca alege-le pe acelea care lipsesc si care se potrivesc varstei a treia. Primul
pas este vizita la medicul de familie si efectuarea unor analize sangvine. Al
doilea - tratarea anemiei si a deficitelor vitaminice. Alimentatia
varstnicilor trebuie sa contina suficient potasiu.
Sarea excesiva poate defecta filtrul renal, determinand

alte probleme: edeme, insuficienta cardiaca. Americanii
au facut mai multe studii privind reducerea sodiului din
alimentatie si au demonstrat ca aceasta masura previne
riscul dezvoltarii hipertensiunii arteriale la o varsta
inaintata.
Nota: Daca pregatesti masa de sarbatori, nu insista ca

bunicii sa consume muraturi, saratele, covrigei si
alune. Aproape toate persoanele trecute de 60 ani au
probleme legate de colesterol, asa ca o masa bogata in
grasimi "va pune paie pe foc". Cei mai mari vinovati
pentru cresterea colesterolului sunt grasimile saturate

Page124
care se gasesc in special in carne.

BIBLIOGRAFIE
 Elena Lucica Negut,Bazele alimentatiei rationale

 M. Saragea, Fiziopatologie
 Victor Duta, Tratamentul bolilor prin alimentatie
 Ramona Vija, Bazele biochimice ale alimentatiei
 Harisson, Tratat pentru medicina
 Nicolae Hancu, Obezitatea si dislipidemiile

Page125

Page126

Nutritie2010unlocked PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Nutritie2010unlocked PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA BIOTERRA

UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCURESTI

drd. biolog Rodica HAPECI

MOTILITATEA TUBULUI DIGESTIV

În cadrul masticatiei, mandibula mai execută miscări de:

 propulsie - contractia simultană a muschilor pterigoidieni externi si

Coordonarea corticală a masticatiei are la bază:

Valoarea functională a masticatiei:

TIMPUL BUCAL - durează 0,3 sec.

TIMPUL FARINGIAN - durează 0,2 sec

 calea bucală este închisă

 calea laringiană este închisă prin închiderea orificiului laringian

Progresiunea bolului alimentar spre esofag se face cu participarea muschilor

TIMPUL ESOFAGIAN - durează 6-7secunde dar poate fi influentat de

Peristaltica esofagiană mijlocie si inferioară (muschi neted), inclusiv

Inervatia extrinsecă este:

- parasimpatică - vagală care stimulează peristaltica esofagului si relaxează

Activitatea contractilă a stomacului

Activitatea contractilã a stomacului este continuã, atât în perioadele

ACTIVITATEA CONTRACTILĂ DE FOAME cuprinde 3 tipuri de

ACTIVITATEA CONTRACTILĂ ASOCIATĂ FUNCTIEI DE

- În perioadele interdigestive, volumul continutului gastric este de

ACTIVITATEA CONTRACTILĂ ASOCIATĂ FUNCTIEI DE

AMESTEC A ALIMENTELOR are la bază:

- Miscările tonice - contractii de intensitate mică ale fibrelor longitudinale

ACTIVITATEA CONTRACTILĂ ASOCIATĂ FUNCTIEI DE

Reglarea motilitătii gastrice

- Inervatia vegetativă extrinsecă - este reprezentată de nervul vag si de

- Inervatia vegetativă intrinsecă - este reprezentată de plexurile nervoase

- Mecanismul endocrin de reglare a motilitătii gastrice are la bază

- este act reflex complex care constă în evacuarea continutului gastric

Centrul vomei se găseste în bulb, în imediata vecinătate a centrilor

Impulsurile motorii eferente sunt transmise pe calea nervilor cranieni V, VII,

Reflexul de vomă poate fi declansat de la nivelul stomacului ca urmare a

Iritarea filetelor senzitive din faringe declansează rapid voma. Iritatia

MOTILITATEA INTESTINULUI SUBTIRE

MISCĂRI TONICE - sunt contractii întinse ale fibrelor longitudinale, fără

MISCĂRI PENDULARE - sunt contractii izolate ale fibrelor

MISCĂRI SEGMENTARE - sunt contractii stationare, izolate, inelare, ale

MISCĂRI PERISTALTICE - sunt miscări complexe ale musculaturii

MISCĂRILE MUSCHIULUI VILOZITAR - asigură functionarea

Fiecare vilozitate se contractă în ritm propriu, în general neregulat, mai

rapid în duoden si jejun unde absorbtia intestinală este intensă.

Reglarea motilitătii intestinale

Reflexele intestinale sunt reflexe digestive lungi mediate prin mecanism

Reglarea endocrină - miscările intestinale sunt inhibate de prezenta în

MOTILITATEA INTESTINULUI GROS

Activitatea contractilă a intestinului gros.

Colonul primeste 500-1500 ml de chim intestinal pe zi din care absoarbe

- Miscările segmentare - de tip I - contractie locală, nepropagată, a fibrelor

- Miscările de tip IV sau miscările de tip transport “în masă” - sunt

Reglarea motilitătii intestinului gros.

pentru jumătatea stângă a colonului

- Inervatia intrinsecă reprezentată de plexului mienteric asigură

- Factorii endocrini cu rol în stimularea motilitătii intestinului gros sunt

- Se desfăsoară în două faze:

expulzia bolului fecal

- Contractia muschilor ridicători anali comprimă apoi peretii rectului,

Temporizarea defecatiei se realizează voluntar prin închiderea fortată a

Saliva: proprietăţi, compoziţie, rol, mecanism de elaborare,

Structura glandelor salivare

mucoasei bucale. Au o structură tubulo-acinoasă, fiind alcătuite din lobuli

care reprezintă unitatea morfo-funcţională. Fiecare lobul este alcătuit din