TORT SICILIA

reţetă Flavian Dobre

Blat Genoise de fistic

 4 ouă
 120 gr. zahăr pudră
 50 gr. făină
 60 gr. făină de migdale (migdale cu coajă cu tot măcinate). Se poate înlocui cu amidon.
 120 gr. fistic crud măcinat fin (cumpărat la punguţe nedecojit)
 70 gr. pastă de fistic (distribuită de Aromitalia)

Mixăm ouăle împreună cu zahărul pudră şi un vârf de cuţit de sare circa 10 minute, până când îşi
triplează volumul şi se deschid la culoare. Adăugăm pasta de fistic şi omogenizăm.
Cernem făina de migdale şi o amestecăm cu făina normală şi fisticul măcinat.
Adăugăm amestecul în compoziţia cu ouă şi amestecăm cu grijă cu o paletă de jos în sus, până la
omogenizare. Aluatul nu are nevoie de agent de creştere.
Punem aluatul în tava mare de aragaz (40 x 40) pe foaie de silicon sau hârtie de copt nivelăm şi coacem
la 180 grade în cuptorul încins în prealabil 10 - 12 minute.
Lăsăm la răcit. Nu tăiem blatul cald pentru că la răcit se strânge.

Confiture de portocale roşii

 300 grame portocale roşii (se pot înlocui şi cu portocale normale)

 300 grame de zahăr

Se curăţă portocalele bine, inclusiv de coaja albă, se taie cubuleţe şi se leagă pe foc aşa încât să rămână
uşor fluide. Se lasă la răcit. Atenţie ca şi o dulceaţă sau un gem se va lega la răcire astfel că trebuie să fim
atenţi cât fierbem pe foc. Sa incerc masurarea temperaturii 100 grade cred ca este bine. Se poate folosi
pentru a se lega ½ măr verde (conţine foarte multă pectină).

Mousse de portocale şi mascarpone

 2 gălbenuşuri şi un ½ de ou întreg
 60 gr. zahăr
 10 gr. gelatină
 250 gr. frişcă (întrucât se folosesc şi alte ingrediente grase adică ciocolată albă şi mascarpone
este mai mic riscul de a se tăia crema folosind frişcă vegetală şi naturală în proporţie de 2/3
vegetală şi 1/3 naturală)
 100 gr. mascarpone
 100 gr. ciocolată albă (napal s-a folosit la curs)
 150 gr. suc de portocale roşii

Începem prin a spuma frişca pe care o punem la rece în frigider. Punem şi ciocolata la topit.
Se spumează bine ouăle.
50 ml. din sucul de portocale şi zahărul se pun pe foc şi se lasă până când zahărul se dizolvă apoi fierbinte
se toarnă peste ouăle spumate şi se mixează în continuare. (în acest mod oul se prepară şi nu rămâne
crud în produs). Turnăm amestecul în alt vas şi batem până când compoziţia se răceşte, eventual punem
vasul în apă rece sau pe gheaţă pentru a ajuta răcirea.

Adăugăm frişca bătută amestecând cu o paletă şi apoi turnăm şi ciocolata topită în fir subţire
amestecând. Dacă ciocolata nu curge o subţiem cu ulei sau unt de cacao topit.

Punem puţin din amestec peste mascarpone cât să îl fluidizăm şi apoi îl amestecăm îm restul
compoziţiei.

Hidratăm gelatina în restul de 100 gr. suc de portocale rece timp de 10 – 15 minute apoi o topim ţinând
vasul la circa 10 cm deasupra flăcării aragazului şi o încorporăm cu paleta în mousse.

Montaj 1
Decupăm aluatul răcit în formele de care avem nevoie.

Pregătim inelul de montat tapetându-l cu acetofan putin umezit pe cartea care vine spre inel pentru a se
prinde. Se recomandă formă rotundă atât pentru tort cât şi pentru monoporţii.

Punem blatul în inel şi peste el turnăm mousse-ul de portocale. Nivelăm cu o paletă şi punem la frigider.

Mousse de ciocolată cu mascarpone

 2 gălbenuşuri şi un ½ ou întreg
 60 gr. zahăr
 8 gr. gelatină
 250 gr. frişcă (întrucât se folosesc şi alte ingrediente grase adică ciocolată albă şi mascarpone
este mai mic riscul de a se tăia crema folosind frişcă vegetală şi naturală în proporţie de 2/3
vegetală şi 1/3 naturală)
 100 gr. mascarpone
 100 gr. ciocolată amăruie – 70 % cacao (trinea s-a folosit la curs)
 40 gr. lapte

Începem prin a spuma frişca pe care o punem la rece în frigider. Punem şi ciocolata la topit.
Se spumează bine ouăle.
Laptele şi zahărul se pun pe foc şi se lasă până când zahărul se dizolvă apoi fierbinte se toarnă peste
ouăle spumate şi se mixează în continuare. (în acest mod oul se prepară şi nu rămâne crud în produs).
Turnăm amestecul în alt vas şi batem până când compoziţia se răceşte, eventual punem vasul în apă rece
sau pe gheaţă pentru a ajuta răcirea.
Adăugăm frişca bătută amestecând cu o paletă şi apoi turnăm şi ciocolata topită în fir subţire
amestecând. Dacă ciocolata nu curge o subţiem cu ulei sau unt de cacao topit.
Punem puţin din amestec peste mascarpone cât să îl fluidizăm şi apoi îl amestecăm îm restul
compoziţiei.
Hidratăm gelatina în 80 gr. apă rece timp de 10 – 15 minute apoi o topim ţinând vasul la circa 10 cm
deasupra flăcării aragazului şi o încorporăm cu paleta în mousse.

Montaj 2
Luăm tortul, punem peste mousse-ul de portocale, care acum este legat, confitul de portocale având
grijă să lăsăm o suprafaţă de circa 1 cm. fără confit în exteriorul tortului astfel încât acesta să nu intre in
contact cu glazura pe care ar dizolva-o.

Turnăm şi mouse-ul de ciocolată şi nivelăm frumos. Dăm la congelator circa 2 ore. Îngheţarea tortului
conduce la glazurare mai bună, glazura răcindu-se imediat în contact cu tortul.

Glazura de ciocolată neagră

 500 gr ciocolată neagră (la curs am folosit Zafiro care este temperata
 500 gr. frişcă (Avantajele folosirii frişcăi vegetale: dacă folosim frişcă vegetala glazura are mai
mult luciu, glazura cu frişcă naturală nu se poate refolosi)
 10 gr. gelatină (şi aceasta ajută la obţinerea luciului)
 1 lingura mirror neutral – opţional (face glazura mai fluidă, îi dă mai multă stabilitate şi se
păstrează mai mult timp luciul) Flavian Dobre spune că mirrorul de la Steldico ar fi mult mai bun
ca altele.

Punem gelatina la hidratat în 100 ml. apă rece şi frişca la fiert până dă în clocot.

Strecurăm glazura şi când se răceşte la 50 grade Celsius adăugăm gelatina topită şi opţional mirrorul.
Amestecăm cu paleta să scoatem aerul din compoziţie. Când ajunge glazura la 40 grade se toarnă peste
tort.

Tot Flavian recomandă ca torturile glazurate să fie ţinute numai în frigidere cu răcire statică, în alt tip de
frigider se vor ţine acoperite cu capac.
Nu se congelează prăjituri glazurate la mai mult de -18 grade Celsius pentru că se albeşte.