Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
cunoscute din timpuri stravechi. Acestea deriva atat din continutul sau nutritional,
complet si bine echilibrat la nivelul nutrientilor majori, cit si din contributia bacteriilor
lactice active (Lactobacillus Bulgaricus si Streptococcus Thermophilus).
Aceste bacterii aduc consumatorilor, beneficii pentru sanatate, precum:
ameliorarea digestiei lactozei (inclusiv pentru persoanele cu deficit de lactaza),
stimularea raspunsului imunitar nespecific, reducerea riscului de cancer de colon prin
promovarea mecanismelor de degradare fermentative in dauna celor putrefactive. Un rol
foarte important al iaurtului in dieta este mentinerea unei flore intestinale echilibrate.
Bacteriile din tulpina Bifidobacterium Animalis (clasificare internationala DN-
173010), brevetate de D. sub numele de Bifidus ActiRegularis, prezente ca ferment de
adaos, suplimentar culturii de fermentare de baza a iaurtului, sunt cunoscute in lumea
stiintifica si medicala pentru efectul lor de accelerare a tranzitului intestinal lent.
Profesorul Universitar Doctor Radu Voiosu, medic primar hepatologie si gastro-
enterologie si Vicepresedinte al Societatii Romane de Gastroenterologie ne-a spus ca
exista o serie de studii de laborator si clinice, efectuate de echipe de cercetare din mai
multe tari (intre care Franta, Japonia) si publicate in prestigioase reviste de specialitate
medicala, care atesta:
- efectul de ameliorare a tranzitului intestinal lent prin ingestia iaurtului ce contine
Bifidobacterium animalis (reducere cu circa 20% a duratei tranzitului, si chiar mai mult,
la un consum crescut de produs).
- supravietuirea in numar mare a bacteriilor Bifidus ActiRegularis, active asupra
tranzitului intestinal, la trecerea prin tubul digestiv (pentru ca acestea sa poata actiona
eficient in zona segmentelor colonului.
Pasteurizarea sub vid (vacreaţia). Acest sistem a fost pus la punct de firma
Cherry-Burell din S.U.A. Instalaţia este numită vacreator şi este folosită atât pentru
pasteurizarea-dezodorizarea laptelui cât şi pentru cea a smântânii. Instalaţia este formată
din trei compartimente care funcţionează sub vid şi anume: compartimentul 1 în care se
realizează pasteurizarea prin injecţia laptelui trimis cu pompa 6 în abur (92...95°C) şi o
diluare parţială a laptelui. Vidul realizat în acest compartiment este de 500-600 mmHg; în
compartimentul 2 se realizează o răcire parţială a laptelui cu apă circulată prin mantaua
compartimentului, vaporii de apă şi substanţe de miros volatile fiind conduse în
compartimentul 3 aflat şi el sub depresiune prin distribuitorul 7. În compartimentul 2,
vidul este de 340 mmHg, ceea ce corespunde la o temperatură de 75...80°C.
Laptele din compartimentul 2 este adus în compartimentul 4 care lucrează la un
vid de 90 mmHg şi la temperatura de 45°C, compartiment care şi el este răcit în manta. În
acest compartiment se elimină restul de vapori de apă şi substanţe volatile care sunt şi ele
conduse în compartimentul 3. În compartimentul 3, vaporii de apă şi substanţe sunt
preluate de apa trimisă cu pompa 9 şi evacuate din sistem cu ajutorul unei pompe de vid
cu inel de apă.
Laptele pasteurizat, depozitat din compartimentul 4, este evacuat cu pompa 8.
Evacuarea gazelor necondensate şi a vaporilor de apă se face prin conducta 5.
Figura 2. Vacreator
I.4. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare
şi ale produsului finit. Valorificarea subproduselor.
Materii prime:
Generalitati:
Lap tele:
- proteine (se acopera 20-25 % din necesarul accstora la copii de 1-3 ani, 8-10 %
la copii de 8-10 ani, 10 % la barbatii adulti si 13 % la femei);
Laptele netratat termic are cea mai mare valoare nutritiva, dar induce unele
riscuri asupra sanatatii. Laptele tratat termic prin pasteurizare este salubru si isi
pastreaza valoarea nutritiva, fiind indicat pentru consum. Valoarea nutritive a
laptelui ca si insusirile organoleptice sunt afectate cand se practice sterilizarea (mai
putin grasimea si mai mult proteina). Astfel, la temperature de pests 80°C se denatureaza
substantele azotate, cu cxceptia cazeinei care rezistã pana la 125°C (proteinele serice
sunt puternic afectate-imunoglobulinele la 74°C si durata de incalzire 15 sec.,
serumalbumincle si betaglobulinele la 84-86°C si aceiasi durata, iar alfa-albuminele, la
100°C si incalzire 5 minute).
Tratamentul termic influenteazã semnificativ si digestibilitatea proteinelor.
Tratamentul termic are impact redus asupra grdsimii din laptc, nemodificand
calitatea acesteia atunci cand se practica pasteurizarea scurta si instantanee.
Tratamentul termic are impact si asupra sarurilor minerale (se diminucaza Ca si
P solubil, dar cu consecinte limitate pentru om, datoritä cantitatii initiale mari in lapte
ale acestor elemente minerale).
In ceea ce priveste vitamineie, tratamentul termic are efecte diverse in
functie de natura lon si de procentul termic aplicat, astfel:
- vitamincic B1, B12 si C sunt foarte termosensibile (pierderile sunt de 10-25% la
pasteurizare si UHT si 30-100% la stcrilizare );
- vitamincic B6, B9 inregistreaza pierderi de 4-50 %.
Tehnicile moderne dc pasteurizare si uperizare reduc semnificativ pierderile
vitaminice la mai putin dc 20% .
Laptele este un aliment de mare valoare, deoarece contine toate elementele
vitale in proportii echilibrate.
Aceastä combatere a otravirii organismului se datoreaza faptului ca, laptele are proprietatea
native de a fixa si face inofensive unele substante toxice patrunse in organismul omului. Efectul se
explica prin aceea ca laptele foemeaza compusi insolubili cu uncle metale grele daunatoare
organismului uman, fiind eliminati din organism.
Laptele folosit in alimentatia omului trebuic sa fie normal (sa provina de la animale
sanatoase, mulse corect, respectiv sa aiba proprietati organoleptice, fizico-chimice si igienice native,
nealterate).
Este contraindicat sa se consume laptele anormal fiziologic si
patologic,poluat si falsificat.
Consumatorul trebuie sa aiba la dsipozitie asigurat de industria de profil,
lapte pasteurizat, sterilizat sau uperizat sub 3 forme:
- integral, cu 3,5 % grasime sau peste si 28 g/l proteina;
- semiecremat, cu 1,5-1,8 % grasime si 28 g/l proteine;
- ecremat, cu 0,3-0,5 % grasime si 28 g/I proteine.
Enzimele
Enzimele sunt substanţe chimice complexe, de natură organică, proteine – coloidal
solubile, dotate cu activitate catalitică. Se mai numesc şi biocatalizatori. În lapte există
16 sisteme enzimatice. Originea lor poate fi endogenă sau exogenă (atunci când enzimele
provin din sânge prin traversarea ţesutului mamar, atunci când sunt secretate de
microorganisme). În funcţie de tipul reacţiei pe care o catalizează se împart în 6 mari
clase: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze, ligaze. În mod obişnuit, în
lapte se găsesc enzime din primele 3 clase care prezintă importanţă sub următoarele
aspecte: sensibile la căldură, unele sunt factori de degradare a unor componente ale
laptelui, folosesc la determinarea calităţii igienice a laptelui, au acţiune bactericidă,
asigură protecţia limitată a laptelui.
Principalele tipuri de enzime din lapte:
oxidoreductaza: peroxidaza, xantinoxidaza, catalaza, sulfhidriloxidaza;
transferaze: ribonucleaza, lactozosintelaza;
hidrolaze: lipaza, fosfataza alcalină, proteaza, amilaza, lizozimul;
Gazele laptelui
Laptele are un conţinut de gaze variabil între 3-8 %. Imediat după mulgere
predomină CO2, după care, în contact cu aerul cantitatea de CO2 scade crescând cantitatea
de O2 şi N2. Laptele conţine şi mici cantităţi de NH3.
Proprietăţile senzoriale şi fizice ale laptelui
Proprietăţile senzoriale:
- aspect: alb – gălbui, lichid opac, cu consistenţă normală
- gust: plăcut, dulceag, caracteristic laptelui crud
- culoare: alb – mat până la alb – gălbui
- miros: plăcut, specific laptelui crud
Proprietăţile fizice ale materiei prime (lapte)
a. Densitatea. Densitatea laptelui este variabilă, fiind cuprinsă între 1,029 şi 1,033
g/cm3 la 20°C.
b. Tensiunea superficială. Tensiunea superficială a laptelui la 15°C este de 47—53
dyn/cm, a laptelui smântânit 52—57, a zerului 52—55, iar a apei este de 76
c. Vâscozitatea. Vâscozitatea (absolută) medie, la 20°C, în centi-Poise:
apa = 1, lapte integral = 2, lapte smântânit = 1,8.
d. Căldura specifică. Căldura specifică a laptelui este 0,92—0,93 cal/g-grd.
e. Conductibilitatea electrică. Prin conductibilitatea electrică a laptelui se înţelege
rezistenţa medie la trecerea curentului electric exprimată în ohmi (Q), la 25°C. Ea variază
de la 40xl0~4Q până la 50xl0-4Q.
f. Indicele de refracţie. Indicele de refracţie al laptelui normal este în medie de 1,35
şi reprezintă raportul între sinusul unghiului de incidenţă şi sinusul unghiului de
refracţie . La refractometrul de imersie Zeiss laptele normal dă valori cuprinse între 38 şi
40. O valoare sub 38 permite suspectarea falsificării laptelui cu apă.
g. Punctul de congelare. Laptele congelează sub 0°C, şi anume la -0,555°C. O
valoare de -0,53 sau mai mică permite suspectarea adaosului de apă. Se consideră că la
scăderea punctului de congelare al laptelui cu 0,01°C îi corespunde o adăugare de 1,82%
apă.
h. Punctul de fierbere. La presiunea atmosferică de 760 mmHg, punctul de fierbere al
laptelui este de 100,25°C.
i. pH-ul şi aciditatea laptelui. Laptele de vacă are pH = 6,6...6,8, şi o aciditate între
18 -21°T.
Laptele cu adaos de vitamine şi coenzima Q10 trebuie sa aibă următorul conţinut
în vitamine şi coenzima Q10: vitamina A 10/240ml, vitamina C 4%/240ml, vitamina D
25%/240ml, iar coenzima Q10 30%/240ml.
Verificarea calităţii laptelui cu adaos de vitamine şi coenzima Q10, se face pe
loturi, socotindu-se un lot cantitatea de 500 cutii cu produs.
Verificarea calităţii constă din:
-verificarea ambalării şi marcării;
-examinarea organoleptică;
-analiza chimică;
Analiza microbiologică se efectuează în caz de litigiu.
Caracteristicile respectate se garantează de producător la livrare.
Pentru verificarea ambalării şi marcării se iau la întâmplare 5% din ambalajele
care constituie lotul, dar nu mai puţin de 3 ambalaje. Dacă un singur ambalaj este
necorespunzător, se verifică un număr dublu de ambalaje.
Dacă şi în acest caz se găseşte un ambalaj necorespunzător lotul se respinge şi
poate fi prezentat din nou la verificat după sortare.
Pentru analiza chimică, se iau din fiecare ambalaj deschis pentru examenul
organoleptic după o prealabilă omogenizare a conţinutului, o cantitate de produs, astfel
încât să se obţină o probă de laborator de maximum 1000 cm3.
Materii auxiliare
Culturi starter
Culturile starter se folosesc pentru insamantarea iaurtului. In acest scop, cultura
se omogenizeaza, se dilueaza cu lapte in raport 1:0,5 si se introduce in laptele destinat
productiei de iaurt, care trebuie sä fie agitat puternic, in vederea repartizarii cat mai
uniforme a culturii; in caz contrar, particulele (grunjii) de cultura starter vor constitui
centri de fermentatie puternica, deterrnirrand aparitia in coagul a golurilor de fermentare
(spatii umplute cu zer). Se adauga 2% cultura starter de productie la temperature de 43-
45 o
C
Ambalaje
Ambalarea este operaţia, procedeul sau metoda prin care se asigură protecţia
temporară a produsului în decursul manipulării, transportului, depozitării, vânzării şi / sau
consumului.
În prezent majoritatea produselor alimentare se comercializează sub formă
ambalată, astfel că aspectul estetic al ambalajului se integrează în noţiunea complexă de
calitate a alimentului.
Ambalajele folosite pentru iaurtul prosus sunt cuti de plastic cu folie de aluminiu
corespunzatoare normelor si standardelor in vigoare.
Pentru a fi usor de indentificat tipul articolului, ambalajul trebuie sa contina un
cod de bare numit EAN, prin care se identifica articolul.
Coduri de identificare
Explozia informaţională din anii 1960 a contracarat riscul scăderii productivităţii
comerţului cu amănuntul generat de diversitatea şi abundenţa acestora pe piaţă prin
introducerea unor sisteme de codificare a produselor şi, în acelaşi timp de identificare
automată a codurilor. Astfel, în 1970 s-a creat în S.U.A. Consiliul Universal pentru
Codificarea Produselor (U.P.C.) care a recomandat adoptarea unui simbol de identificare
a produselor, denumit simbol U.P.C. şi format din 12 semne. În prezent, peste 95% din
produsele de pe piaţa S.U.A. sunt marcate cu acest simbol, putând fi scanate automat la
casă.
În aceeaşi perioadă au început cercetări similare şi în Europa, separat în Franţa
(sistemul GENCOD, de identificare a produselor şi a producătorilor) şi Germania
(sistemul BAN-L de clasificare a produselor printr-un sistem de numerotare). Cercetările
au continuat în direcţia găsirii unui sistem unitar de codificare pentru întregul continent,
compatibil cu UPC, dar care să includă şi sistemele folosite în Franţa şi Germania, numit
EAN (European Article Numbering). Prin urmare, la 3 februarie 1977, la Bruxelles a luat
fiinţă o societate internaţională pentru codificarea mărfurilor. Numele Asociaţiei EAN a
fost schimbat în 1991 în International Article Numbering Association, dar abrevierea
EAN a fost păstrată.
Codul cu bare este cel mai simplu şi cel mai ieftin sistem de identificare automată
a unui produs. El se bazează pe reprezentarea printr-o asociere de bare (închise la
culoare) şi spaţii libere, codificarea folosind un număr de simboluri (cifre), caractere
simbolizate împărţite în trei seturi A, B şi C şi grupuri de separatoare (caractere auxiliare)
constituite din câte două linii subţiri, paralele şi ceva mai lungi, având şi un rol de
centrare în momentul lecturii codului.
Caracterele simbolizate în seturile A şi B încep întotdeauna la stânga cu un modul
de culoare deschisă (un spaţiu liber) şi se termină la dreapta cu un modul de cuibare
închisă, în timp ce caracterele simbolizate în setul C încep la stânga cu un modul de
culoare închisă şi se termină la dreapta cu un spaţiu liber.
În tabelul 2 sunt prezentate seturile de caractere A, B şi C.
Tabelul 2. Seturi de caractere A, B şi Canon
Valoare Reprezentare Reprezentare Reprezentare
numerică Set A Set B Set C
S B S B S B S B S B S B
0 3 2 1 1 1 1 2 3 3 2 1 1
1 2 2 2 1 1 2 2 2 2 2 2 1
2 2 1 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2
3 1 4 1 1 1 1 4 1 1 4 1 1
4 1 1 3 2 2 3 1 1 1 1 3 2
5 1 2 3 1 1 3 2 1 1 2 3 1
6 1 1 1 4 4 1 1 1 1 2 1 4
7 1 3 1 2 2 1 3 1 1 3 1 2
8 1 2 1 3 3 1 2 1 1 2 1 3
9 3 1 1 2 2 1 1 3 3 4 1 2
Notă: – S indică un spaţiu liber;
– B indică o bară de culoare închisă;
– cifrele indică lăţimea fiecărui element în module.
Caracterele auxiliare trebuie să fie codificate după cum este prezentat în tabelul 3.
Figura 4 Figura 5
Condiţii tehnice.
Iaurtul se fabrică după instrucţiunile tehnologice aprobate de centrala
coordonatoare cu respectarea dispoziţiilor sanitare şi sanitar veterinare.
Materia primă şi materialele folosite la fabricarea iuartului trebuie să corespundă
documentelor tehnice normative şi dispoziţiilor sanitare şi sanitar veterinare în vigoare.
Proprietăţi organoleptice:
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspect si consistenta - coagul compact, omogen, fara bule de gaze si fara
zer eliminat, cu aspect de portelan la rupere ( se
admite maximum 5% zer eliminat).
Culoare - alba cu nuanta galbuie in cazul iaurului fabricat
din lapte de vaca;
Gust şi miros - plăcut, acrisor, aromat, fără gust şi miros străin.
Proprietăţi chimice:
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Grăsime % min. 3.4
Substanta uscata % min. 11.3
Metode de analiză
Examen organoleptic conform standardelor în vigoare.
insamantare(inoculare) la calitate
Produse probiotice
Microflora gastrointestinala este formate dintr-un complex de microorganisme care formeaza o
parte integranta deosebit de importanta a organismului. Aceste microorganisme interactioneaza intre
ele si cu organismul gazda in tractul intestinal in care exista. In esentà, ele metabolizeaza diferite
substante endogene si din dieta alimentara cu formarea unor produsi care pot avea efecte favorabile variate
asupra sanatatii omului, atat global, cat si la nivel local.
Microflora intestinala normala poate suferi modificari prin dieta, medicatie, stres si/sau factori de
mediu, astfel incat este posibil ca in cursul vietii unui individ echilibrul natural intre diferite
grupe de microorganisme sa fie deranjat, cu consecinte negative pentru sanatate.
Se cunosc doua solutii pentru a corecta aceste dezechilibre si a influenta pozitiv starea de sänätate
a individului :
-administrarea pe cale orals a unor microorganisme specifice vii ( probiotice);
-administrarea orals a unor stimulente bacteriene care sunt destinate
anumitor componente ale microflorei indigene (prebiotice).
Nash si Gibson (1998) prezinta definitiile notiunilor probiotic
Probiotic (Fuller, 1989, 1992) – supliment alimentar cu organisme vii care influenteaza
benefic organismul gazda prin imbunätätirea echilibrului microbian intestinal.
Produsele lactate probiotice sunt obtinute din lapte fermentat cu culturi specifice de
bacterii lactice. Intre aceste produse se men tioneaza si laptele nefermentat, samntana,
branzeturile, inghetata in care s-au adaugat diferite culture de bacteria lactice in forma
viabila.
Bianchi-Salvadori (1996) prezinta creiteriile pentru selectia bacteriilor probiotice
in vederea utilizarii la fabricarea unor produse lactate fermentate. Intre caracteristicile
fiziologice ale acestora care trebuie considerate sub aspect tehnologic se
mentioneaza capacitatea bacteriilor de a crecte in lapte ci de a produce acidifierea
acestuia, precum si rezistenta lor in prezenta aciditätii din produs, in vederea asigurarii
viabilitãtii celulelor in cursul depozitärii. Sub aspect probiotic se urmãrete: rezistenta la sucul
gastric, acizii sárurile biliare, capacitatea de tranzit si de colonizare a intestinului uman, de crestere la
37°C si de a utiliza nutrientii endogeni si exogeni. In plus, bacteriile trebuie sa rãspunda unor cerinte
privind sänatatea organismului gazda, fiind de preferinta izolate de la aceeasi specie la care sunt folosite
apoi ca probiotice.
Intre bacteriile probiotice deosebit de importante sunt Lb. acidophil si
bifidobacteriile. Lactobacillus acidophilus de origine umanã are o activitate
antibacteriana fata de un numar important de germeni patogeni Gram-negativi si Gram-
pozitivi (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium,
Shigella flexneri, Escherichla coli, Klebsiella pneumoniae, Bacillus cereus,
Pseudomonas aeruginosa si specii de Enterobacter). In contrast, Lb. acidophilus nu
inhiba activitatea lactobacililor si a bifidobacteriilor. S-a constatat cá actiunea
antimicrobianá este independenta de producerea de acid lactic (Coconnier
s.a., 1997).
Aspectele tehnice ale incorporärii bifidobacteriilor si factorilor bifidogeni in
produsele probiotice sunt importante pentru aplicatiile practice. Martin (1996) a investigat comportarea
unor bifidobacterii (Bf. longum, Bf. adolescentis. Bf. infantis, Bf. breve, Bf. bifidum) in conditii similare
de aciditate si concentratie de säruri biliare ca cele din stomac, respectiv intestinul subtire. La pH
de 2 si 3, timp de o ors, Bf. bifidum prezintà o tolerantä redusä spre deosebire de Bf.adolescentis,
Bf.longum si Bf.infantis care au o buna supravietuire. In cazul concentratiilor de 2% sau 4% säruri
biliare, dupá 12 ore de contact, Bf.longum ràmâne activá, insa Bf.bifidum, Bf.adolescentis si
Bf.infantis prezinta o rezistentä redusä. Concluzia la care ajunge autorul este cá trebuie acordatà o
atentie majora culturii bacteriene utilizatä in fabricatie. In ceea ce priveste factorii bifidogeni, cercetárile
aratä ca au efect stimulator asupra cresterii bifidobacteriilor in vitro, insá cá aceste substante trebuie avute
in vedere in cazul aplicatiilor in vivo.
Bruner ( 1 9 9 3 ) au evidentiat factorii care influenteazä supravietuirea
bifidobacteriilor (Bf.bifidum, Bf.breve, Bf.longum) in laptele fermentat pästrat 28 de zile Ia 4 si 8°C:
pH-ui, oxigenul dizolvat, aciditatea si numàrul de celule vii. pH-ul are influenta majora asupra
supravietuirii. La temperaturile de 4 si 8 0C, durata de supravietuire a fost de 16,6 respectiv 15,3 zile la
pH 4,9; 6,6 respectiv 6 zile la pH 4,5 si 1,5 respectiv 1,2 zile Ia pH 4,1. In prezenta oxigenului
dizolvat (1-4 mg/l), la pH 4,5, supravietuirea a fost de 63 ori mai scázutà decat in produsele fara oxigen
(sub 1mg/l). In cursul pásträrii Ia 4°C, s-a inregistrat o hidrolizá a lactozel atribuita activitatii beta-
galactozei, manifestata prin acumularea de glucoza si galactoza.
Rada (1997) a constatatun effect pozitiv al drojdiei Kluyveromices marxianus care prelungeste in
mod semnificativ durata de supravietuire a bifidobacteriilor in lapte la 4°C. Cele mai sensibile au fost
Bf.longum §i Bf.infantis care in culturä individuals au o viabilitate de 5 si 12 zile de pastrare, in timp ce
in culturä mixta cu drojdia mentionatã toate bifidobacteriile au supravietuit minimum 40 de zile. Se
apreciza ca rezultatele studiului prezinta importanta pentru productia de kefir cu bifidobacterii.
Mantere (1995) s-a evidentiat faptul ca in afara bacteriilor lactice si a bifidobacteriilor si
bacteriile propionice au efecte probiotice, datorate producerii de acid propionic, bacteriocine si
vitaminei B12, precum si stimularii cresterii altar bacterii benefice si capacitátii de a supravielui in cursul
digestiei gastrice. Bacteriile propionice au fost utilizate atât in furajarea animalelor cat si in alimentatia
umana, in special in tratamentul tulburärilor intestinale a copiilor si persoanelor in varsta.
Produse lactate probiotice fabricate industrial:
III Influenţa proprietăţilor chimice ale laptelui materie primă asupra multiplicării
bacteriilor probiotice
1. Introducere
Problema calităţii laptelui în România este continuă şi încă nerezolvată. Prin
subvenţionarea producătorilor de lapte în funcţie de calitatea laptelui s-a dovedit parţial
eficientă, dar limitele microbiologice stabilite de UE încă sunt neatinse.
Conform legislaţiei actuale ( Ord. 1106/2003, Ord. 853/2006) laptele materie
primă folosită la fabricarea produselor lactate trebuie să aibă următoarele caracteristici
microbiologice:
- numărul celulelor somatice ( NCS): max. 400000CFU/ ml (unităţi formatoare de
colonii) ;
- numărul total de germeni( NTG): max. 100000 CFU/ml.
În urma testărilor efectuate cu bacterii probiotice Lactobacillus acidophilus şi
Bifidobacterium), cerinţele Uniunii Europene s-au dovedit întemeiate. Proprietăţile
microbiologice ale laptelui materie primă influenţează în mod direct viteza de înmulţire a
bacteriilor probiotice şi calitatea produsului finit.
Ţinând cont de faptul, că în obţinerea iaurtului probiotic, calitatea laptelui
materie primă are un rol foarte important, scopul acestei lucrări constă în determinarea
influenţei calităţii laptelui asupra multiplicării şi activităţii bacteriei Lactobacillus
acidophilus( LA-5) folosită la testări. LA-5 este o cultură probiotică pură de
Lactobacillus acidophilus de la firma Christian Hansen (USAMV Cluj Napoca).
Am studiat laptele materie primă din zona Munţilor Apuseni – zona Brad,
determinând parametrii chimici ai laptelui, numărul total de germeni, numărul celulelor
somatice şi influeţa acestora asupra multiplicării bacteriilor LA- 5 în urma producţiei de
iaurt probiotic.
Viteza de multiplicare a bacteriilor probiotice LA-5 este invers proporţional cu
numărul total de germeni al laptelui materie primă şi este în corelaţie directă cu
parametrii fizico-chimici ai laptelui cum ar fi conţinutul de lactoză sau grăsimea.
Prin adăugarea unor prebiotice cum ar fi mierea, lactoza sau glucidele din melasă
se poate accelera procesul de acidifiere şi multiplicare bacteriilor LA-5, diminuând asftel
efectul calităţii laptelui materie primă asupra calităţii produsului finit. Însă nici
prebioticele adăugate nu pot masca defectele iaurtului provocate de un lapte
necorespunzător din punct de vedere microbiologic.
Iaurtul este un produs lactat apreciat şi consumat cu tradiţie de sute de ani.
Produsul obţinut în urma fermentaţiei lactice a laptelui datorită bacteriilor lactice este
bine documentat.
Termenul “probiotic” este cunoscut din anul 1903, când bacteria Lactobacillus
acidophilus a fost observată în intestinul uman, iar prebioticele din 1961, definite ca
substanţe naturale nutritive probioticelor, care ajută menţinerea echilibrului microflorei
intestinale şi inhibă dezvoltarea bacteriilor patogene în intestine.
Iaurtul datorită numărului mare de bacterii lactice (LABs) a dovedit un efect
antimicrobian împotriva germenilor Gram pozitivi , Gram negativi si a fungilor. Acţiunea
antimicrobiană a bacteriilor lactice şi în special bacteriei Lactobacillus aciophilus se
datorează multiplicării intense şi dezvoltării antagoniste a bateriei, prevenind asfel
aderarea şi multiplicarea altor specii de microorganisme patogene şi enteropatogene.
Ca să putem asigura continuitatea producţiei de iaurt, calitatea acestuia şi
supravieţuirea bacteriilor probiotice în timpul termenului de garanţie al produsului,
calitatea laptelui materie primă şi procesul tehnologic trebuie controlate cu punctualitate.
Bacteria Lactobacillus acidophilus datorită rezistenţei sale faţă de
microroganismele existente în lapte s-a dovedit cea mai adecvată la producţia de iaurt
probiotic. Ea se foloseste singur sau în combinaţie probiotice cu alte bacterii, cum ar fi
Bifidobacteriile .
O problemă importantă şi încă nerezolvată în Romania este încărcătură
microbiană prea mare a laptelui materie primă. Desi cerinţele Uniunii Europene prevăd
un număr total de germeni( NTG) de maxim 100000CFU/ml, celulelor somatice sub
400000/m însă în present în România încă se poate prelucra laptele cu NTG<500000/ml
si NCS<400000/ml, dar cu cât aceşti parametrii sunt mai mari cu atât calitatea produsului
finit este mai afectată.
2. Materiale şi metode
Probele de lapte folosite la testări au fost colectate din Munţii Apuseni – zona
Brad şi testate în laboratorul centrului de cercetate al USAMV Cluj Napoca şi la S.C.
Napolact S.A. Cluj Napoca.
În cadrul acestor testări am verificat:
Efectul proteinelor din lapte asupra înmulţirii bacteriilor probiotice
si asupra procesului de acidifiere al iaurtului probiotic;
Efectul grăsimilor din lapte asupra înmulţirii bacteriilor probiotice
şi asupra procesului de acidifiere al iaurtului probiotic;
Efectul lactozei din lapte asupra înmulţirii bacteriilor probiotice şi
asupra procesului de acidifiere al iaurtului probiotic.
3. Rezultate şi discuţii
După cum se observă din rezultatele prezentate în figura de mai jos conţinutul
proteic al laptelui are influenţă minoră asupra procesului de înmulţire al bacteriilor şi
asupra producţiei de acid lactic la iaurt probiotic. Conţinutul de 3.2% de proteine este
necesar, dar prin adăugarea proteinei de lapte (Bekaplus de la firma Liliput), până la
ridicare conţinutului proteic la 3.6% a modificat neconsiderabil procesul de multiplicare
al bacteriilor.
Nici procesul de acidifiere n-a fost influenţat de conţinutul mai ridicat în proteine
al laptelui. Putem afirma că adăugarea proteinelor din lapte la lapte destinat producţiei de
iaurt are ca scop doar îmbunătăţirea structurii iaurtului, dar din punctul de vedere al
înmulţirii bacteriilor şi al procesului de acidifiere nu prezintă importanţă.
Lactoza din lapte influenţează în mod direct înmulţirea bacteriilor LA-5. Scopul
testării era demonstrarea faptului, că un conţinut mai ridicat de lactoză accelerează
procesul de acidifiere al iaurtului şi înmulţirea bacteriilor probiotice. Am obţinut creşterea
conţinutului de lactoză al laptelui prin adăugarea la lapte lapte praf degresat.
În cazul testării influenţei unui parametru, cum ar fi în cazul nostrum lactoza o
importanţă deosebită a avut alegerea şi pregătirea probelor.
La proba pregătită am determinat conţinutul de proteine, lactoza, grăsime, NTG,
NCS, după care am adăugat lapte praf degresat la probe, am determiant NTG-ul probelor
înainte de inoculare după care laptele a fost inoculat cu cultura de LA-5 şi incubat la
38°C; 72 de ore. Lactoza accelerează procesul de acidifiere al iaurtului, în timpul
pregătirii. Un lucru nedorit însă la depăsirea procentului de 5% lactoză este
postacidifierea produsului. Dacă limita menţionată este depăsită în timpul depozitării
produsului aciditatea creşte repede, iar calitatea iaurtului este afectată încă în termenul de
garanţie al produsului.
Pentru iaurt probiotic un conţinut de lactoza de 4,8-5% are efect pozitiv asupra
procesului tehnologic si nu afectează calitatea produsului finit în timpul păstrării.
Concluzii
În concordanţă cu obiectivele presupuse şi cu scopul prezentei lucrări am studiat
efectul calităţii laptelui materie primă asupra producţiei de iaurt probiotic şi modalităţile
de prevenire sau micsorare ale acestei influenţe.
Prin acest studiu vreau să subliniez importanţa calităţii laptelui prevăzută de
Uniunea Europeana cu scopul obţinerii unor produse lactate care să nu afecteze sănătatea
consumatorilor si nu în ultimul rând de calitate.
În concluzie conform obiectivelor am demonstrat:
Proprietăţile chimice ale laptelui materie primă influenţează multiplicarea
bacteriilor probiotice în diferite proporţie.
Proteinele din grăsimile din lapte au demonstrat influenţă minoră, iar lactoza
prezintă interes mai ridicat.(Determinată la USAMV Cluj Napoca şi la laboratorul S.C.
Napolact S.A. Cluj Napoca cu Lactostar, metoda Gerber, Kjeldahl).
Bibliografie
1. Apostu, S., Barzoi, D.: Microbiologia produselor alimentare, Ed. Risoprint, Cluj, 2002.
2. Banu, C. : Moraru, C.: Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1972.
3. Banu, C. : Manualul inginerului in industrie alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti , 2002.
4. Chintescu, Gh., Grigore St: Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed.
Tehnica Bucuresti, 1982.
5. Costin, M.: Produse lactate fermentate,Ed. Academica, Galati, 2005.
6. Costin, Segal,R. Alimente pentru nutritie speciala, Ed. Academia, Galati, 2001.
7. Kleerebezem, M., E.J.Smid (2006). New probiotics, Food Eng. and Ingredients, 2007,
245-257.
8. Macovei, V.M., Costin, M.:Laptele- aliment medicament, Ed.Academia, Galati, 2006.
9. Socaciu, C. :Chimia alimentelor, Ed. Academicpres, Cluj- Napoca, 2001.
10. Stoian, C. , Scortescu, Gh. , Chintescu, Gh.: Tehnologia laptelui şi a produselor
lactate , Ed Tehnica, Bucuresti, 1981.
11. Kailaspathy, K.,Rybka, S.: Lactobacillus acidophilus and Bifidobacteriumspp. Their
therapeutic potential and survival in yogurt, Austr. J Dairy Technol., 1997, 52, 28.
CAPITOLUL IV.
BIBLIOGRAFIE