Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Conditionarea Si Pastrarea Produselor Agricole-3 PDF
Conditionarea Si Pastrarea Produselor Agricole-3 PDF
(DIFRED-FA)
SPECIALIZAREA: AGRICULTURĂ
Anul IV
CONDIŢIONAREA ŞI
PĂSTRAREA PRODUSELOR
AGRICOLE
Bucureşti
- 2014 -
© Copyright 2014: Gheorghe Valentin ROMAN, Lenuţa Iuliana EPURE, Maria TOADER
Reproducerea integrală sau parţială a textului sau a ilustraţiilor din această carte prin orice
mijloace este posibilă numai cu acordul scris al autorilor. Toate drepturile rezervate.
CUPRINS
Cuvânt înainte................................................................................................................... 5
PROBLEME GENERALE ALE CONDIŢIONĂRII ŞI PĂSTRĂRII
RODUSELOR AGRICOLE............................................................................................. 7
Tema nr. 1. Condiţionarea şi păstrare produselor agricole - importanţă, istoric, evoluţii..... 7
1.1. Securitate alimentară şi siguranţă alimentară........................................................................................... 7
1.2. Scurt istoric al condiţionării şi păstrării produselor agricole.................................................................. 8
1.3. Situaţii în care produsele agricole formează obiectul păstrării................................................................ 12
1.4. Evoluţia păstrării produselor agricole în România................................................................................... 13
PROBLEME SPECIFICE ALE CONDIŢIONĂRII ŞI PĂSTRĂRII
PRODUSELOR AGRICOLE......................................................................................... 18
Tema nr. 2. Construcţii pentru păstrarea produselor agricole..................................................... 18
2.1. Construcţii pentru păstrarea produselor agricole boabe........................................................................... 18
2.1.1. Construcţii pe orizontală............................................................................................. ................... 19
2.1.2. Construcţii pe verticală ................................................................................................................. 26
2.2. Depozite pentru legume, fructe şi cartofi................................................................................................ 31
Tema nr. 3. Masa de produse agricole depozitate şi însuşirile fizice ale acesteia.................... 36
3.1. Masa de produse agricole depozitate (ecosistemul post-recoltare)......................................................... 36
3.2. Însuşirile fizice ale masei de produse agricole depozitate....................................................................... 37
3.2.1. Capacitatea de curgere (friabilitatea)............................................................................................ 38
3.2.2. Autosortarea .................................................................................................................................. 40
3.2.3. Porozitatea....................................................................................................... ............................... 41
3.2.4. Sorbţiunea ....................................................................................................... ............................... 43
3.2.5. Higroscopicitatea..................................................................................................... ....................... 44
3.2.6. Conductibilitatea termică .............................................................................................................. 46
Tema nr. 4. Procese de alterare a produselor agricole depozitate.......................................... 49
4.1. Alterările de origine mecanică şi fizică.................................................................................................... 50
4.2. Reacţii chimice de alterare ................................................................................................................... 51
4.3. Alterările enzimatice............................................................................................................................ 54
4.4. Alterările biologice......................................................................................................... ........................ 55
4.4.1. Procesele metabolice.................................................................................................. .................. 55
4.4.2. Organismele dăunătoare................................................................................................ ................. 58
4.4.2.1. Microorganismele.................................................................................................................. 58
4.4.2.2. Insectele şi acarienii ............................................................................................................. 61
4.4.2.3. Rozătoarele............................................................................................................................ 64
1
4.4.2.4. Păsările ................................................................................................................................. 65
Tema nr. 5. Recepţionarea cantitativă şi calitativă a produselor agricole.
Compartimentarea produselor agricole...................................................................................... 67
5.1. Recepţionarea cantitativă .................................................................................................................. 68
5.2. Recepţionarea calitativă .................................................................................................................. 69
5.2.1. Recepţionarea calitativă a produselor agricole boabe........................................................... 69
5.2.2. Recepţionarea calitativă a produselor horticole – legume şi fructe....................................... 71
5.2.3. Recepţionarea calitativă a tutunului.................................................................................... 72
5.2.4. Recepţionarea calitativă a plantelor medicinale................................................................... 72
5.3. Compartimentarea produselor agricole ................................................................................................ 72
5.3.1. Compartimentarea pe specii.................................................................................................... 73
5.3.2. Compartimentarea în funcţie de umiditate.............................................................................. 73
5.3.3. Compartimentarea în funcţie de conţinutul în corpuri străine................................................. 74
5.3.4. Compartimentarea în funcţie de masa hectolitrică................................................................... 74
5.3.5. Compartimentarea în funcţie de starea sanitară..................................................................... 74
5.3.6. Compartimentarea în funcţie de alte carateristici ale produselor........................................... 75
5.3.7. Compartimentarea în funcţie de tipul depozitului.................................................................. 75
5.3.8. Compartimentarea fructelor şi legumelor.............................................................................. 76
Tema nr. 6. Metode de păstrare a produselor agricole.............................................................. 79
6.1. Păstrarea produselor agricole boabe........................................................................................................ 79
6.1.1. Păstrarea produselor în stare uscată....................................................................................... 79
6.1.2. Păstrarea produselor la temperaturi scăzute........................................................................... 80
6.1.3. Păstrarea produselor prin aerare activă.................................................................................. 81
6.1.4. Păstrarea produselor în atmosferă modificată (autoconservarea).......................................... 83
6.1.5. Păstrarea produselor cu substanţe chimice............................................................................. 83
6.1.6. Păstrarea produselor prin iradiere ........................................................................................ 85
6.1.7. Păstrarea produselor agricole boabe în saci.......................................................................... 85
6.2. Păstrarea legumelor şi fructelor............................................................................................................. 86
6.2.1. Păstrarea prin refrige rare şi congelare........................................................................................ 86
6.2.2. Păstrarea prin deshidratare......................................................................................................... 87
6.2.3. Păstrarea cu ajutorul radiaţiilor ionizante.................................................................................. 87
Tema nr. 7. Condiţionarea produselor agricole..................................................................... 90
7.1. Uscarea ................................................................................................................................................. 91
7.1.1. Uscarea naturală..................................................................................................................... 91
7.1.2. Uscarea artificială.................................................................................................................... 92
7.2. Curăţirea şi sortarea ............................................................................................................................ 94
2
7.3. Alte procedee de condiţionare............................................................................................................... 97
PARTICULARITĂŢI ALE CONDIŢIONĂRII ŞI PĂSTRĂRII PRODUSELOR
LA CULTURILE DE CÂMP......................................................................................... 103
Tema nr. 8. Particularităţi ale condiţionării şi păstrării cerealelor......................................... 103
8.1. Cerealele pe filierele agro-alimentare...................................................................................................... 103
8.2. Condiţionarea cerealelor.................................................................................................................. ........ 105
8.2.1. Curăţirea cerealelor...................................................................................................................... 106
8.2.2. Uscarea cerealelor........................................................................................................................ 108
8.2.3. Aerarea activă a cerealelor…….................................................................................................... 108
8.2.4. Răcirea cerealelor (refrigerarea)………………………………………………………………………. 110
8.2.5. Tratarea cerealelor....................................................................................................................... 112
8.3. Păstrarea cerealelor................................................................................................................................. 112
8.3.1. Probleme specifice ale păstrării cerealelor.................................................................................. 112
8.3.2. Factori care influenţează starea de păstrare................................................................................ 113
8.3.3. Metode de păstrare a cerealelor.................................................................................................... 114
Tema nr. 9. Particularităţi ale condiţionării şi păstrării seminţelor oleaginoase şi
leguminoaselor pentru boabe........................................................................................................ 119
4
CUVÂNT ÎNAINTE
Creşterea producţiilor agricole şi agro-alimentare şi intensificarea schimburilor comerciale
trebuie să fie însoţite de metode ştiinţifice de depozitare şi conservare a recoltelor pentru a asigura
aprovizionarea continuă a populaţiei cu produse, în cantitate suficientă şi de calitate.
Faţă de perioadele de recoltare, care sunt relativ scurte şi au un caracter sezonier accentuat,
consumul se extinde de-a lungul întregului an. Produsele agricole sunt păstrate, o parte la producători,
pentru consumul propriu sau pentru sămânţă, iar cea mai mare parte intră în circuitul comercial, intern
şi internaţional. Produsele agricole, devenite mărfuri în filierele comerciale, trebuie transportate la
distanţe mari şi păstrate perioade îndelungate, existând pericolul pierderilor cantitative şi calitative.
Pierderile calitative pot consta în modificări ale aspectului fizic, degradarea valorii nutritive,
pierderea capacităţii de germinaţie, prezenţa insectelor şi a fragmentelor de insecte, contaminarea cu
ciuperci de mucegai şi micotoxine sau alţi compuşi toxici, ş.a.
Pierderile cantitative sunt adesea considerabile. Aceste pierderi accentuează problemele de
securitate şi siguranţă alimentară. Amploarea şi diversitatea problemelor cu care se confruntă lumea
contemporană în domeniul producerii, condiţionării şi conservării-păstrării produselor agricole, în
eforturile de a asigura produsele agro-alimentare necesare acoperirii consumul colectivităţilor umane,
justifică pe deplin includerea în programele de educaţie şi instruire ale instituţiilor de învăţământ cu
profil agricol şi alimentar, a unor discipline care să dezbată aceste probleme. Este vorba despre materii
de studiu interdisciplinare, care presupun asimilarea de-a lungul anilor de studii a unor cunoştinţe foarte
diverse de chimie, biochimie, biologie şi microbiologie, botanică, ecologie, entomologie şi fitopatologie,
tehnologii agricole (fitotehnie, legumicultură, pomicultură, viticultură, creşterea animalelor), nutriţie
umană, micologie şi toxicologie, marketing şi eficiență economică, pe care specialistul în formare să le
asambleze şi să le subordoneze concepţiilor moderne de ecologie, igienă şi nutriţie umană.
După anul 1990, problemele condiţionării şi păstrării produselor agricole au căpătat altă
importanţă pentru specialiştii agronomi, în primul rând prin diversificarea locurilor de muncă, care
includ şi activităţi de comercializare şi procesare a produselor agricole. Pe de altă parte, filierele de
comercializare, procesare şi valorificare a produse agricole s-au diversificat foarte mult, s-au dezvoltat
sectoarele private din acest domeniu, şi s-a lărgit gama de produse agricole - materii prime şi procesate
-, prin includerea României în circuitul comercial global.
Prezentul manual are ca model şi sursă importantă de informaţii de specialitate manualul
interuniversitar “Condiţionarea şi păstrarea produselor agricole” elaborat de cadre didactice cu mare
experienţă profesională şi didactică de la instituţiile de învăţământ superior agricol din ţară:
Prof.univ.dr.Marcel Marius DUDA, Conf.univ.dr.Florin IMBREA, Şef.lucr.dr.Gheorghe MATEI,
Şef.lucr.dr.Andrei Vasile TIMAR.
5
Manualul este structurat pe 13 capitole, din care 7 capitole cuprind informaţii cu caracter general
(construcţii pentru păstrare produselor agricole; recepţionarea produselor şi compartimentarea acestora;
procese de alterare a produselor agricole pe durata păstrării; metode de condiţionare şi de păstrare a
produselor agricole), iar cele 6 capitole speciale abordează problemele specifice ale condiţionării şi
păstrării diferitelor tipuri de produse (cereale; seminţe oleaginoase şi leguminoase pentru boabe; sfeclă
şi plante textile; tutun, hamei, plante medicinale; cartofi; produse horticole). Specialistul astfel format
devine un operator competent pentru filierele agro-alimentare, dar el este capabil de a activa şi în
politicile macroeconomice din domeniul agro-alimentar, la nivel local (judeţ şi regiune de dezvoltare),
naţional, regional (Europa de Sud-Est sau regiunea Balcanilor), continental (cu precădere în Uniunea
Europeană) şi global.
x
x x
Autorii,
6
PROBLEME GENERALE ALE CONDIŢIONĂRII ŞI
PĂSTRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE
Tema nr.1
Condiţionarea şi păstrarea produselor agricole - importanţă, istoric,
evoluţii
Unităţi de învăţare:
Securitate alimentară şi siguranţă alimentară.
Scurt istoric al condiţionării şi păstrării produselor agricole.
Situaţii în care produsele agricole fac obiectul păstrării.
Evoluţia păstrării produselor agricole în România.
Obiectivele temei:
- să cunoaşteţi momente importante din istoria condiţionării şi păstrării produselor agricole, pentru a
putea analiza corect situaţia actuală şi a previziona evoluţiile viitoare;
- să puteţi indentifica situaţiile în care produsele agricole pot forma obiectul păstrării pe diferite filiere
agro-alimentare;
- să cunoaşteţi etapele semnificative din evoluţia păstrării produselor agricole în România, şi să evaluaţi
tendinţele din domeniu, în contextul socio-economic intern şi internaţional actual.
Timpul alocat temei: 2 ore
Bibliografie recomandată:
1. Roman Gh.V., Duda M.M., Imbrea Fl., Matei Gh., Timar A., 2012. Condiţionarea şi păstrarea
produselor agricole. Editura „Universitară”, Bucureşti.
2. Roman Gh.V., Tabără V., Robu T., Pîrşan P., Ştefan M., Axinte M., Morar G., Cernea S., 2011.
Fitotehnie. Vol. I. Cereale şi leguminoase pentru boabe. Editura „Universitară”, Bucureşti.
3. Roman Gh.V., Morar G., Robu T., Ştefan M., Tabără V., Axinte M., Borcean I., Cernea S., 2012.
Fitotehnie. Vol. II. Plante tehnice, medicinale şi aromatice. Editura „Universitară”, Bucureşti.
4. Roman Gh.V., Dumbravă M., Ion V., Dobrin Ionela, Marin D.I., Bucată Lenuţa Iuliana, 2003.
Condiţionarea şi conservarea recoltei la grâu. Determinarea calităţii pentru panificaţie. USAMVB,
OZUCA, Bucureşti.
7
naţiuni şi ale organismelor internaţionale de a găsi soluţii pentru rezolvarea problemelor alimentare,
naţionale şi globale. În acest context, au fost definiţi termenii de securitate şi de siguranţă alimentară.
⇨”Securitatea alimentară este acea situaţie în care toţi oamenii şi tot timpul au acces din punct de
vedere fizic, social şi economic la hrană suficientă, sigură şi nutritivă, care întruneşte nevoile şi
preferinţele lor alimentare, pentru o viaţă activă şi sănătoasă” (Raport al Băncii Mondiale, Washington,
1996; FAO, 2001).
⇨ ”Siguranţa alimentară exprimă calităţile esenţiale ale unui aliment; un aliment este sigur atunci
când prin consum nu alterează sau nu periclitează starea de sănătate a organismului” (Gh.V.Roman şi
colab., 2010).
În ciuda progreselor obţinute în a doua jumătate a sec. XX, sub aspectul productivităţii în
agricultură şi al creşterii economice, care au avut ca rezultat rezolvarea problemei securităţii alimentare
pentru multe zone ale lumii, alte regiuni continuă să aibă probleme grave în legătura cu asigurarea
hranei. Criza economică cu care se confruntă omenirea în zilele noastre a accentuat aceste aspecte
negative, care tind să se agraveze.
Se discută despre un dezechilibru în creştere între consumurile alimentare ridicate (de fapt,
despre consumul de resurse de orice fel), din ţările dezvoltate economic, care ating frecvent dimensiunile
supraalimentaţiei şi au unele consecinţe negative evidente (boli de nutriţie - obezitate, diabet,
hipertensiune arterială, ş.a.; cantităţi mari de alimente procesate rămân neconsumate şi se alterează) şi
nevoile ţărilor Lumii a treia pentru suficientă hrană şi pentru a-şi proteja recoltele de daunele produse
de factorii de alterare, astfel încât să se menţină un nivel minim al securităţii şi siguranţei alimentare.
8
◆ În gospodăria rurală clasică, produsele agricole recoltate din câmp, sau obţinute de la
animalele crescute în gospodărie erau condiţionate şi apoi depozitate pentru consumul propriu.
Depozitarea produselor agricole şi îndeosebi a boabelor de cereale este la fel de veche ca şi civilizaţia
umană însăşi.
◆ La acestea, în timp s-au adăugat relaţii indirecte, în legătură cu dezvoltarea urbană şi creşterea
numărului de consumatori neimplicaţi în producţia agricolă. Această diversificare a impus intervenţia
unor intermediari, a căror importanţă a crescut continuu: comercianţi de produse agricole, procesatori,
ş.a.
● Rezervele colective - au apărut treptat, la nivel de localitate rurală, apoi la nivel urban. Primele
rezerve mai mari de cereale realizate prin lege şi aflate sub controlul autorităţilor au fost constituite în
Egipt, apoi în Grecia antică, în Imperiul Roman şi mai târziu în marile metropole, cum este Parisul,
precum şi în marile porturi destinate comerţului internaţional.
Procesul include, în mod dominant, produse agricole vegetale sub formă de boabe (cereale,
leguminoase pentru boabe, unele seminţe oleaginoase), dar şi legume şi fructe, precum şi produse
animale (carne, ouă, lapte, miere, ş.a.). Era pregnant caracterul sezonier al producerii/recoltării, prin
comparaţie cu consumul eşalonat pe tot timpul anului, astfel încât condiţionarea şi păstrarea erau menite
să asigure conservarea cantităţilor de produse şi menţinerea calităţii acestora pe perioade îndelungate de
timp, de un an (sau chiar mai mult).
Aceste metode asigurau păstrarea pe anumite durate de timp şi alimentaţia în perioadele fără
recolte, îndeosebi în sezonul de iarnă. În prezent sunt aduse unele critici acestor metode; de exemplu,
utilizarea conservanţilor, cum sunt sarea şi zahărul, care sunt ingerate odată cu alimentele respective, au
unele consecinţe potenţial negative (diabet, hipertensiune, ş.a.) şi contravin principiilor alimentaţiei
moderne. Metodele tradiţionale de conservare/păstrare a produselor alimentare sunt utilizate şi în
prezent în gospodărie (în România, atât în mediul rural cât şi în cel urban), de multe ori în variante
modernizate; sub forma produselor tradiţionale, ele au, în ultimul timp, o piaţă în dezvoltare şi sunt
valorificate în târguri şi pieţe special destinate acestui scop.
În acelaşi timp, metodele naturale de condiţionare şi păstrare (de exemplu, condiţionarea prin
uscare naturală prin solarizare sau uscarea prin vânt a ştiuleţilor de porumb; păstrarea în stare uscată a
produselor agricole) şi-au diminuat importanţa şi au fost completate cu alte metode, cum ar fi: uscarea
artificială, aerarea activă, refrigerarea şi congelarea, care presupun, însă, consumuri energetice destul de
importante.
Există deci tendinţa ca metodele tradiţionale de conservare/păstrare, care presupun utilizarea de
conservanţi să fie în mare măsură înlocuite cu metode care nu fac apel la aditivi (inclusiv, la sare sau
zahăr). Metodele care s-au extins presupun însă existenţa unor echipamente moderne pentru refrigerare-
congenare (pentru carne, legume, fructe), pentru aerare activă sau crearea de atmosferă modificată
(inclusiv păstrarea “sub vid”) sau pentru deshidratare (legume, fructe), spaţii ermetic închise, toate
bazate pe investiţii şi consumuri energetice considerabile. Aceste metode sunt mai sănătoase, asigură
condiţii foarte bune de păstrare (rezervele colective ale colectivităţilor mari şi rezervele individuale ale
populaţiei), sunt însă foarte costisitoare, pentru locuitorii din ţările în curs de dezvoltare, dar şi în
celelalte ţări, pentru familiile cu venituri reduse şi pentru populaţia rurală.
10
! ! ! Creşterile demografice, dezvoltarea producţiei agricole şi a productivităţii muncii în agricultură,
diversificarea activităţilor umane şi diviziunea muncii, deplasarea masivă, în timp, a populaţiei către
activităţi neagricole şi mediul urban, au condus la apariţia şi dezvoltarea unor filiere agro-alimentare
specifice diferitelor tipuri de produse agricole şi a unor intermediari (comercianţi; procesatori;
organisme de control al calităţii) între producătorii agricoli şi consumatori. Au rezultat distanţe şi durate
mai mari de transport şi păstrare până la consumatori, apariţia unor depozite destinate depozitării şi
păstrării, capacităţi şi metode mai noi de condiţionare şi păstrare.
Aprovizionarea zonelor neagricole (sau a celor care nu produc anumite produse agricole
esenţiale pentru alimentaţie, aşa cum sunt cerealele) şi a aglomerărilor urbane, au impus construirea de
depozite mari şi constituirea unor organisme care să gestioneze produsele depozitate, subordonate
administraţiei locale sau chiar naţionale. Mai mult de atât, pentru anumite produse (cum sunt cerealele)
au fost constituite rezerve strategice menite să asigure aprovizionarea continuă a pieţei, protejarea
populaţiei de specula cu produse alimentare, aprovizionarea populaţiei în perioadele de conflicte sau
calamităţi, evenimente care perturbă grav mersul normal al vieţii colectivităţilor umane, inclusiv
producţia agricolă şi aprovizionarea cu alimente.
Pe de altă parte, dacă până în anii 1960 - 1970, în ţările dezvoltate economic atenţia a fost
concentrată spre producerea unor cantităţi cât mai mari de produse agricole care să acopere consumul,
în perioada următoare au apărut şi s-au intensificat preocupări pentru calitatea alimentelor,
asigurarea condiţiilor de igienă, limitarea conţinuturilor în reziduuri de pesticide, conservanţi şi
aditivi, evitarea altor contaminanţi, cum sunt micotoxinele, metalele grele, ş.a. Dezvoltarea pe care a
luat-o comercializarea produselor semi-preparate şi fast-food a condus la apariţia unor probleme noi
privind calitatea alimentelor, pericolul de contaminare-alterare şi au fost consemnate, din neglijenţă,
cazuri concrete de efecte negative asupra consumatorilor.
11
În ultimele decenii (începând din anii 1960-1970), au fost iniţiate şi dezvoltare sisteme de monitorizare
a calităţii produselor agro-alimentare, cum este sistemul HACCP („Hazard Analysis of Critical Control
Points”), cu reguli foarte stricte şi care sunt menite să identifice din timp, pe întreaga filieră, punctele
unde contaminarea este posibilă, să evite şi să limiteze pericolul de contaminare a produselor agro-
alimentare.
! ! ! În comerţul alimentar actual, care cuprinde o diversitate extraordinară de produse, provenind din
ţară şi de pe întreg globul, este adesea foarte greu (câteodată imposibil) de a identifica provenienţa
produselor agro-alimentare comercializate. Din acest motiv, se discută în mod foarte serios despre
trasabilitate - cunoaşterea provenienţei produselor şi a traseului pe care l-au urmat acestea de la
producător până la comercializarea către consumatorul final, ceea ce poate contribui la menţinerea
calităţii produselor. Totodată, se discută tot mai accentuat despre etichetarea corectă, după reguli foarte
stricte, a produselor agro-alimentare, prin care să fie oferite informaţii cât mai detaliate privind: originea
produsului; condiţiile de producere şi procesare; ingredientele conţinute în produs; condiţiile de
conservare şi durata de valabilitate a produsului.
12
şi mixte; este o păstrare de lungă durată, care beneficiază de spaţii de depozitare şi utilaje moderne, de
fluxuri tehnologice mecanizate, bine puse la punct; are, în principal, rol de report, tranzit şi intervenţie;
◊ depozitarea la utilizatori (păstrarea terţiară) - unităţile de industrializare (mori; întreprinderi
de panificaţie; fabrici de bere sau pentru extragerea uleiului; fabrici pentru amidon şi spirt; întreprinderi
pentru industrializarea tutunului sau sfeclei pentru zahăr; întreprinderi pentru conservarea fructelor sau
legumelor; întreprinderi pentru producerea de băuturi alcoolice şi nealcoolice; întreprinderi pentru
procesarea produselor animale - carne, lapte, ouă, ş.a.) dispun de spaţii cu capacităţi restrânse, destinate
unei conservări pe o perioadă scurtă (câteva zile sau săptămâni, mai rar perioade mai lungi). Există o
anumită tendinţă de creştere a capacităţilor de depozitare la unităţile mai vechi, concomitent cu
amplasarea noilor întreprinderi de industrializare în apropierea unităţilor specializate în conservare
(eventual cu legare tehnologică între ele), cu scopul evitării discontinuităţilor în aprovizionare.
Stocurile de produse agricole depozitate au următoarele funcţii, în afara funcţiei de bază -
“amortizarea” între un recoltat sezonier şi un consum relativ continuu:
⇨ De-a lungul timpului, în gospodăriile ţărăneşti şi la alţi producători agricoli, au fost dezvoltate
spaţii tradiţionale pentru conservarea produselor: hambare, magazii, poduri, pivniţe, depozite subterane,
în funţie de materialele avute la dispoziţie, şi pătule pentru porumbul ştiuleţi.
13
⇨ Ulterior, odată cu creşterea producţiilor agricole, surplusul de produse a fost îndrumat către
comerţul intern şi la export. Au apărut depozitele de mari dimensiuni, menite să colecteze produsele
destinate comerţului şi consumului urban (în principal, cereale), situate în apropierea centrelor populate
şi în porturile fluviale şi maritime, cuprinzând: la început magazii, cu capacitate de depozitare de sute
sau mii de tone şi apoi (la sfârşitul sec.XIX), marile silozuri de la Brăila, Galaţi, Constanţa (cu zeci de
mii de tone capacitate de depozitare). În prima jumătate a sec.XX a fost dezvoltată, treptat, o reţea de
depozite (magazii şi silozuri de mare capacitate), în zonele agricole importante (îndeosebi în zonele
producătoare de cereale), amplasate de-a lungul căilor de acces (pe calea ferată).
⇨ După anul 1962, construirea unor depozite mari a cunoscut o dezvoltare rapidă, urmare a
creşterii producţiilor agricole, dar şi a tendinţelor de acumulare în rezervele centralizate (“Fondul central
de produse al statului”) a produselor provenite îndeosebi de la marile unităţi agricole. Totodată, au fost
organizate întreprinderi specializate în preluarea, condiţionarea, depozitarea şi conservarea produselor
agricole, subordonate unor centrale sau departamente la nivel naţional; acestea deţineau baze de
recepţionare şi silozuri, dotate cu spaţii de depozitare (estimate la aproximativ 10 mil. tone produse
agricole boabe capacitatea totală) şi utilaje moderne care permiteau condiţionarea şi conservarea
corespunzătoare a produselor. În paralel, în aceeaşi perioadă, construcţiile tradiţionale destinate
depozitării produselor agricole, din gospodăriile ţărăneşti din zonele cooperativizate şi din celelalte
unităţi agricole s-au restrâns treptat şi, în foarte multe cazuri, au dispărut, iar condiţiile de conservare
asigurate la producători (chiar a unor cantităţi moderate de produse) s-au înrăutăţit.
Rezervele de stat au fost administrate de instituţii subordonate autorităţilor centrale ale statului:
Comisia de Stat pentru Valorificarea Produselor Agricole (CSVPA); Comisia pentru Valorificarea
Cerealelor şi Plantelor Tehnice (CVCPT); Direcţia Generală Economică pentru Contractarea,
Achiziţionarea şi Păstrarea Produselor Agricole (DGECAPPA), care coordona întreprinderi judeţene
specializate (ICAPPA).
În bazinele de producere şi în marile aglomerări urbane existau depozite pentru păstrarea
cartofilor, fructelor şi legumelor, precum şi fabrici pentru prelucrarea şi conservarea recoltelor de
legume şi fructe (fabrici de conserve de legume şi fructe, întreprinderi pentru producerea de băuturi
alcoolice şi nealcoolice, ş.a.), care dispuneau de capacităţi de păstrare a materiilor prime. Pentru
produsele animale existau depozite specializate, cu dorări corespunzătoare.
⇨ După anul 1990, odată cu trecerea în posesia vechilor proprietari a terenurilor agricole şi
privatizarea unor întreprinderi agricole, o mare parte din produsele agricole (îndeosebi, grâu şi porumb,
dar şi alte produse, ca fructe, cartofi, ş.a.) au început să rămână la producători (depozitare primară), fie
pentru acoperirea consumului propriu, fie în aşteptarea unei conjuncturi mai favorabile pentru
valorificare pe piaţă. Cantităţile predate la bazele de recepţionare şi silozuri, sau la depozitele mari de
legume şi fructe s-au diminuat, în anumite perioade ele reuşind cu dificultate să acopere necesarul pentru
14
marile aglomerările urbane.
În acelaşi interval, bazele de recepţionare şi silozurile su fost subordonate Regiei Autonome
“Romcereal”, divizată mai târziu (în 1995) în Agenţia Naţională a Produselor Agricole (rezervele
centrale de produse ale statului) şi în societăţi comerciale “Comcereal”, constituite la nivel judeţean, sau
“Cerealcom”. Treptat, au fost constituite şi alte structuri, cu capital privat sau mixt, specializate în
comerţul cu produse agricole, cu rol de colectare a produselor pentru tranzit sau pentru export, operaţiuni
de import-export, constituire a stocurilor de produse agricole (Administraţia Naţională a Rezervelor de
Stat, Societatea Naţională a Produselor Agricole S.A., ş.a.).
TEST DE AUTOEVALUARE
1. Ce se înţelege prin securitate alimentară ?
Răspuns:
⇨”Securitatea alimentară este acea situaţie în care toţi oamenii şi tot timpul au acces din punct de
vedere fizic, social şi economic la hrană suficientă, sigură şi nutritivă, care întruneşte nevoile şi
preferinţele lor alimentare, pentru o viaţă activă şi sănătoasă” (Raportul Băncii Mondiale ”Sărăcie şi
foame. Teme şi opţiuni pentru securitatea alimentară în ţările în curs de dezvoltare”).
2. Explicaţi care este diferenţa între securitatea alimentară şi siguranţa alimentară?
Răspuns:
Exerciţii.
Exemplu rezolvat:
1. Precizaţi cauzele care au impus apariţia şi dezvoltarea filierelor alimentare:
a) Creşterile demografice.
15
b) Creşterea ponderii populaţiei ocupată în agricultură.
c) Diversificarea activităţilor umane şi diviziunea muncii.
d) Dezvoltarea producţiei agricole şi a productivităţii muncii.
Rezolvare: a, c, d
De rezolvat:
2. Dintre concenţiile şi metodele noi care au apărut în ultimele decenii pe filierele agro-alimentare,
în domeniul condiţionării şi păstrării produselor agricole, se înscriu:
a) Sistemul HACCP.
b) Conceptul de trasabilitate.
c) Problema etichetării corecte şi complete a produselor.
d) Dezvoltarea comerţului local în defavoarea comerţului global.
Rezolvare:
REZUMATUL TEMEI
PROBLEME GENERALE ALE CONDIŢIONĂRII ŞI PĂSTRĂRII PRODUSELOR
AGRICOLE
Condiţionarea şi păstrarea produselor agricole - importanţă, istoric, evoluţii
1. Aspecte generale
a) Securitate alimentară şi siguranţă alimentară.
b) Criza economică şi asigurarea hranei.
2. Istoricul condiţionării şi păstrării produselor agricole
a) În gospodăria rurală clasică.
b) Circuitul (filiera) de aprovizionare a localităţilor şi populaţiei neagricole.
c) Rezerve individuale şi rezerve colective de produse agricole.
d) Metode tradiţionale de condiţionare şi păstrare a produselor agricole şi tendinţe în domeniu.
e) Apariţia şi dezvoltarea filierelor agro-alimentare.
f) Rezerve strategice, Sistemul HACCP, trasabilitate, etichetare.
3. Situaţii în care produsele agricole fac obiectul păstrării
a) Depozitarea la producător (păstrarea primară).
b) Depozitarea de colectare (păstrarea secundară) şi păstrarea secundară propriu-zisă.
c) Depozitarea la unităţile de procesare (păstrarea terţiară).
4. Evoluţia în România
a) Păstrarea produselor în gospodăriile ţărăneşti.
b) Dezvoltarea spaţiilor pentru depozitare, destinate comerţului intern şi extern.
c) Evoluţii în intervalul 1948-1990.
d) Evoluţii după 1990.
16
TEST RECAPITULATIV
Precizaţi care a fost principalul obiectiv al Consumul propriu în gospodăria ţărănească a
rezervelor colective de produse agricole: (autoconsum)
Intervenţia - echilibrul economic al pieţei b
Aşteptarea unei conjuncturi favorabile pe piaţă c
Urgentarea lucrărilor de recoltare d
Ce se înţelege prin trasabilitate: Disponibilitatea şi accesibilitatea hranei a
Utilizarea corectă a hranei b
Monitorizarea calităţii produselor alimentare c
Cunoaşterea provenienţei produselor şi a d
drumului pe care acestea l-au urmat de la
producător la consumatorul final
Creşterea producţiei de cereale a stimulat După anul 2000 a
comerţul intern şi extern, şi a impus construirea Sfârşitul sec. XIX - începutul sec. XX b
primelor mari silozuri (Brăila, Galaţi, După încheierea cooperativizării (anul 1962) c
Constanţa), în perioada: Imediat după anul 1990 d
Metode tradiţionale de condiţionare şi păstrare a Uscarea naturală (solarizare sau prin vânt) şi a
produselor agricole care corespund principiilor păstrarea în stare uscată sau la temperaturi scăzute
alimentaţiei moderne sunt: Conservarea prin sărăturare b
Conservarea cu adaos de zahăr c
Utilizarea altor substanţe cu rol conservant d
Rezervele strategice de produse agricole sunt Produse lactate a
constituite îndeosebi din: Legume şi fructe b
Cereale c
Rapiţă, mazăre, fasole d
17
PROBLEME SPECIFICE ALE CONDIŢIONĂRII ŞI
PĂSTRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE
Tema nr. 2
Construcţii pentru păstrarea produselor agricole
Unităţi de învăţare:
Construcţii pentru păstrarea produselor agricole boabe.
Depozite pentru legume, fructe şi cartofi.
Obiectivele temei:
- să cunoaşteţi tipurile de construcţii destinate păstrării produselor agricole boabe, cu operaţiile
tehnologice şi caracteristicile de exploatare, precum şi evoluţiile în timp;
- să cunoaşteţi principalele tipuri de depozite pentru păstrarea legumelor, fructelor şi tuberculilor de
cartof, cu detalii tehnice şi operaţii tehnologice, capacităţi de depozitare şi caracteristici de exploatare.
Timpul alocat temei: 2 ore
Bibliografie recomandată:
5. Roman Gh.V., Duda M.M., Imbrea Fl., Matei Gh., Timar A., 2012. Condiţionarea şi păstrarea
produselor agricole. Editura „Universitară”, Bucureşti.
6. Roman Gh.V., Dumbravă M., Ion V., Dobrin Ionela, Marin D.I., Bucată Lenuţa Iuliana, 2003.
Condiţionarea şi conservarea recoltei la grâu. Determinarea calităţii pentru panificaţie. USAMVB,
OZUCA, Bucureşti.
7. Gherghi A., Iordăchescu C., 1972. Depozite pentru legume şi fructe. Editura „Ceres”, Bucureşti.
8. Thierer L.V., Dumitrescu N., Huştiu I., Oprescu I., 1971. Tehnologia recepţionării, depozitării,
condiţionării şi conservării produselor agricole. Editura „Ceres”, Bucureşti.
18
Egipt hambare şi amfore, în Grecia antică hambare din blocuri de piatră, în Roma antică hambare. În
Evul Mediu au fost utilizate hambare şi poduri.
√ În continuare, vor fi prezentate principalele tipuri de construcţii destinate păstrării produselor
agricole boabe, cu accent pe construcţiile tipizate, care se regăsesc la producătorii agricoli, comercianţi,
procesatori, sub forma unor construcţii cu scopuri asemănătoare, dar foarte diferite ca parametrii
constructivi, materiale de construcţie ş.a.
● Platforme acoperite - sunt realizate prin montarea unui acoperiş la platformele descoperite.
Produsele agricole pot fi depozitate pe perioade mai lungi de timp, cu prioritate în sezonul de vară, până
la condiţionarea şi depozitarea definitivă în magazii şi silozuri. Operaţiunile tehnologice (parţial
mecanizate), includ: depozitarea produselor agricole boabe şi a porumbului ştiuleţi; uscarea naturală la
umbră (prin aerare naturală); curăţirea produselor; tratarea produselor; batozarea porumbului ştiuleţi. În
bazele de recepţionare există platforme acoperite tipizate (fig. 2.2).
● Şoproane multifuncţionale - sunt construite din elemente prefabricate din metal şi beton, cu
acoperişul din plăci de azbociment sau tablă ondulată, cu întreaga suprafaţă betonată şi o capacitate de
19
stocare de peste 500 tone porumb ştiuleţi. Operaţiile tehnologice sunt cele prezentate la platformele
acoperite.
20
Fig. 2.4. Arioaie demontabile
(după L.V.Thierer şi colab., 1971)
Arioaiele sunt construcţii relativ simple, au durată de exploatare limitată şi sunt mari
consumatoare de material lemnos.
● Pătule - sunt construcţii tradiționale, special destinate păstrării porumbului sub formă de
ştiuleţi. Există o mare varietate de construcţii de acest fel, în gospodăriile ţărăneşti, în exploataţii agricole
şi unităţile economice de pe filierele agro-industriale. Dintre pătulele tipizate fac parte:
⇨ Pătule din lemn - au capacităţi diferite de depozitare, după necesităţi, cu capacitate mai mică
pentru gospodăriile ţărăneşti, adesea construcţii improvizate (fig. 2.5) şi cu capacitate
ridicată de stocare la bazele de recepţionare şi în exploataţiile agricole mai mari (fig.
2.6). Pot avea o capacitate de înmagazinare de peste 300 tone ştiuleţi. Pătulul are pereţii
formaţi din şipci din lemn, cu spaţii între ele pentru a asigura circulaţia aerului printre
ştiuleţi. Fundaţiile pot fi din beton, ridicate de la sol 50 - 70 cm, în vederea izolării
hidrice şi a evitării atacului dăunătorilor animali.
21
a –vedere laterală b- secţiune transversală
Fig. 2.6. Pătul din lemn
(după L.V.Thierer şi colab., 1971)
⇨ Pătule prefabricate din beton armat – au fost construite începând din anul 1955, din
elemente prefabricate (fig. 2.7). Proiectul standardizat al acestui tip de pătul are 55 m lungime, lăţimea
3,3 m, înălţimea totală 4,5 m şi o capacitate de depozitare de circa 150 tone. Au fost construite şi pătule
din prefabricate de beton duble, cu spaţiu tehnologic între compartimente, unde se pot derula diferite
activitaţi, inclusiv depozitarea unor produse, tratarea acestora ş.a.
22
Fig. 2.8. Pătule metalice
(original)
● Magaziile - sunt destinate depozitării produselor agricole şi sunt de tipuri foarte diferite, în
funcţie de: materialele din care sunt construite - lemn, zidărie de cărămidă, zidărie de cărămidă şi beton,
elemente prefabricate din beton, metal; gradul de mecanizare - magazii nemecanizabile, magazii
mecanizabile; capacitatea de stocare - de mici dimensiuni în gospodăriile ţărăneşti şi de la câteva sute
de tone, la mii de tone, în exploataţiile agricole, baze de recepţionare sau la procesatori; sunt prevăzute
cu rampe auto şi CF pentru încărcare-descărcare. Magaziile permit o gamă de operaţiuni tehnologice,
funcţie de perioada de construire şi dotările existente: introducerea şi evacuarea produselor manuală,
semimecanizată sau mecanizată; aerarea activă; curăţirea produselor; tratarea produselor, inclusiv prin
gazare; păstrarea pe perioada relativ scurte sau păstrarea rezervelor strategice de produse.
⇨ Primele magazii tipizate construite în România au fost magaziile tip Britanica, construite
din
lemn, cu capacitate de 100-200 tone, în porturile Brăila şi Galaţi,.
⇨ Magaziile din lemn de tip Ceremag - au fost printre primele construcţii tipizate din
România,
cu capacitatea de stocare de 3.000 tone, realizate pe fundaţii din blocuri de beton, cu
pereţii longitudinali din schelet din stâlpi şi podina din lemn (fig. 2.9). Au fost destinate
păstrării cerealelor în vrac (sau saci), iar accesul este permis prin uşi dispuse de-a lungul
pereţilor longitudinali.
23
Fig. 2.9. Magazie tip CEREMAG
(după L.V.Thierer şi colab., 1971)
⇨ Magaziile cu capacitatea de 1.500 tone (fig. 2.10) - au fost construite în anii 1950-1952
şi sunt realizate din zidărie de cărămidă până la înălţimea de 2 m. Magazia are uşi
dispuse pe pereţii longitudinali, prin intermediul cărora se asigură accesul în magazie,
iluminarea, precum şi aerisirea produselor depozitate. La capetele magaziei se află
rampe pentru încărcarea şi descărcarea produselor.
⇨Magaziile de 2.500 şi 3.000 de tone - au început să fie construite când s-a trecut la mărirea
capacităţii de depozitare şi a rezervelor de stat. Tipul constructiv de 3.000 de tone
capacitate a început să fie construit în anul 1960 şi are unele lucrări tehnologice
mecanizate; în pardoseală sunt dispuse canale de aerare acoperite cu plăci din beton
prefabricat.
24
Fig. 2.11. Magazie de 5.000 tone
(original)
⇨ Magaziile mecanizabile de 5.000 de tone (fig. 2.11) - au pereţii din cărămidă cu elemente
prefabricate sau sunt realizate în totalitate din panouri prefabricate. Dispun de canale
de aerare din beton sau beton şi cărămidă, acoperite cu elemente prefabricate la nivelul
pardoselii şi există posibilitatea de golire şi umplere mecanizată. Sunt legate tehnologic
cu alte magazii sau cu silozurile din vecinătate.
⇨ Magaziile metalice (fig. 12) - au fost construite îndeosebi în ultimele 2 decenii, în variante
constructive foarte diferite şi cu dotări care să permită mecanizarea parţială
(introducerea şi evacuarea produselor din magazie) sau totală a operaţiunilor
tehnologice (încărcarea produselor, aerare, refrigerare, tratare, evacuarea produselor,
controlul temperaturii şi umidităţii).
25
2.1.2. Construcţii pe verticală
Silozurile - sunt ansambluri constructive de mare capacitate, destinate depozitării şi conservării
a mii sau zeci de mii de tone de produse agricole boabe (cereale, leguminoase, oleaginoase ș.a.).
Denumirea „pe verticală” se referă la coloana foarte înaltă de produse depozitate, pe o suprafaţă, mică
şi fluxul tehnologic pe verticală.
Silozurile prezintă o serie de avantaje: utilizarea spaţiului pe verticală; capacitate mare de
depozitare; mecanizarea completă a operaţiilor; conservare de lungă durată; sunt prevăzute cu staţii de
uscare şi condiţionare; au staţii de aprovizionare şi livrare, auto şi pe cale ferată; sunt dotate cu
laboratoare proprii de analize şi personal calificat (după Gh.Matei, 2012).
26
Fig. 2.13. Silozurile de la Constanţa
(original)
◙ Silozurile regionale - construcţia acestora a început în anul 1938, fiind realizată o reţea de
silozuri cu capacităţi între 4.000 şi 6.000 tone, amplasate pe lângă staţiile de cale ferată, în porturile
dunărene sau în diferite zone cerealiere. În timp, s-a realizat dublarea capacităţii de depozitare, până la
8.000 şi 10.000 de tone, prin adăugarea de baterii de celule construite lângă silozului vechi şi legate
tehnologic de acesta. Au fost realizate 3 variante constructive:
▻ Silozuri de tip SUKA SILO-BAU - cu pereţii din cărămidă, alcătuite dintr-o baterie de 64
celule
de siloz, de formă poligonală, cu turnul maşinilor amplasat la unul din capetele bateriei
de celule şi 5 hambare cu o capacitate totală de 500 tone. Capacitatea de stocare a unei
celule curente este de 121 tone, iar a uneia laterale de 52 tone (fig. 2.14).
După anul 1950, la silozul iniţial au fost ataşate baterii de celule din beton armat, care
au dublat capacitatea de depozitare.
27
Fig. 2.15. Siloz FROMENT-CLAVIER
(după L.V.Thierer şi colab., 1971)
▻ Silozul regional de tip P.C.A. - a fost construit după un proiect românesc şi cuprinde o
baterie
de 64 de celule din beton armat şi un hambar, cu turnul maşinilor amplasat la un capăt
al bateriei (fig. 2.16).
◙ Silozuri de 2.000 de tone – patru asemenea silozuri au fost construite din beton armat, în anii
1940 - 1941, în zonele montane, cu suprafeţe cerealiere mai mici. Silozurile au 12 celule
dreptunghiulare, iar pe unele nivele sunt amenajate hambare cu pereţi demontabili, din dulapuri de lemn.
Celulele au înălţimea de depozitare de 21 m, iar turnul de utilaje este amplasat la capătul opus celulelor.
Silozurile au fost dotate ulterior cu 12 celule noi, în prelungirea vechiului siloz.
◙ După anul 1962, urmare a comasării suprafeţelor agricole şi arabile în exploataţii de mari
dimensiuni (întreprinderile agricole de stat şi cooperative agricole de producţie), a început o nouă etapă
în construirea de silozuri de mare capacitate.
28
▻ Silozurile de tip CSVPA, de 15.000 tone şi 30.000 tone - construcţia acestor silozuri a început
în anul 1962, după proiecte româneşti, din beton armat, celulele având diametrul interior
de 7,24 m (fig. 2.17). La silozurile de 15.000 tone, turnul maşinilor este amplasat în
centrul construcţiei, având, de o parte şi de alta, grupurile de câte 8 celule. La silozurile
de 30.000 tone sunt câte 15 celule de o parte şi de alta a turnului. Celulele sunt circulare,
iar între acestea există celule stea şi celule perimetrale (celule buzunar).
a b
Fig. 2.17. Silozuri CSVPA de 15.000 tone (a) şi 30.000 tone (b)
(după L.V.Thierer şi colab., 1971)
▻ Silozurile de tip ISPA de 44.000 tone - au capacitatea de 44.000 tone, la care se adaugă
magazii şi alte spaţii de depozitare, ajungând la capacităţi de 52.000 tone sau 56.000
tone. Au 140 celule cilindrice, cu diametrul de 6,5 m şi înălţimea de 26 - 28 m. Turnul
maşinilor este plasat în centru. Au staţie auto şi de cale ferată şi două uscătoare montate
în afara silozului (fig. 2.18). Sunt cele mai mari silozuri din ţară, cu excepţia
terminalelor de cereale, de peste 100 mii tone fiecare, din porturile Constanţa şi
Agigea.
29
Fig. 2.18. Siloz de tip ISPA
(original)
30
Silozurile metalice (fig. 2.20), realizate în tipuri constructive foarte diferite sunt alcătuite din
celule de siloz cu pereţii din panouri ondulare executate din oţel, cu diametre de 3,5 - 15 m, dar pot
ajunge la zeci de m diametru. Sistemul de descărcare-încărcare este dispus în lateral sau la capătul
bateriei de celule. La celule se pot ataşa instalaţii de uscare, fixe sau mobile sau instalaţii de răcire a
produselor agricole depozitate.
31
Pot fi realizate din cărămidă, materiale prefabricate, beton armat sau panouri de tip sandwich
(fig. 2.21), cu dimensiuni care variază foarte mult în funcţie de procesul tehnologic adoptat pentru
prelucrare, condiţionare, păstrare şi livrarea produselor.
32
vagoane, construite la suprafaţa solului, sau parţial sau total în pământ, din beton, cărămidă sau piatră
(I.Borcean şi colab., 2003, citaţi de Gh.Matei, 2012).
Tuberculii se păstrează în boxe de formă pătratică cu latura de 3 - 4 m şi înălţimea de 3 - 5 m,
construite din şipci distanţate la 2 m. Boxele au capacitatea de 10 - 15 tone şi sunt aşezate pe 2-3-4 sau
mai multe rânduri, la 20 - 25 cm.
33
cu apa freatică la minimum 1,5 m adâncime, paralel cu direcţia vântului dominant din cursul iernii şi cu
direcţia pantei terenului (dacă este cazul).
În funcţie de modul de amenajare a acestor tipuri de depozite, de condiţiile de climă şi de
adâncimea la care se găseşte apa freatică, ele se pot clasifica în:
→ la suprafaţa solului (cu sau fără aerisitori) - amplasate în zonele în care apa freatică se găseşte
aproape de suprafaţă (1,5 - 2 m), iar iernile sunt mai blânde;
→ semiîngropate (cu sau fără aerisitori) - amplasate pe terenurile unde pânza de apă freatică se
găseşte la adâncime mai mare, iar minimele din timpul iernii ajung la -10....-12oC.
TEST DE AUTOEVALUARE
34
2. Precizaţi care sunt destinaţiile magaziilor şi ce operaţii pot fi efectuate în acestea?
Răspuns:
Exerciţii.
Exemplu rezolvat:
1. În ce perioadă au fost construite silozurile regionale şi ce capacităţi de depozitare au avut
acestea, corespunzător cu dezvoltarea producţiei şi comerţului cu cereale:
a) După anul 1970, 44.000 - 52.000 tone.
b) Perioada 1906 - 1909, 3 x 30.000 tone.
c) Perioada 1938 - 1941, 4.000 - 6.000 tone.
d) După anul 1962, 15.000 - 30.000 tone.
Rezolvare: c
De rezolvat:
2. Cele mai bune condiţii pentru păstrarea în cantităţi mari a legumelor şi fructelor, se realizează
în:
a) Silozuri îngropate.
b) Depozite speciale, amplasate în clădiri compacte, compartimentate.
c) Arioaie.
d) Pătule din prefabricate de beton.
Rezolvare:
REZUMATUL TEMEI
PROBLEME SPECIFICE ALE CONDIŢIONĂRII ŞI PĂSTRĂRII PRODUSELOR
AGRICOLE
2. Construcţii pentru păstrarea produselor agricole
2.1. Construcţii pentru păstrarea produselor agricole boabe
a) Construcţii pe orizontală (platforme descoperite, platforme acoperite, şoproane multifuncţionale,
arioaie, pătule, magazii) - scopuri, parametrii constructivi, destinaţii, operaţii tehnologice.
b) Construcţii pe verticală - silozuri (silozurile de la Brăila, Galaţi, Constanţa; silozurile regionale;
silozurile CSVPA, ISPA, silozurile metalice) - caracteristici constructive, operaţii tehnologice, destinaţii.
2.2. Depozite pentru legume, fructe şi cartofi
a) Depozite pentru legume şi fructe - clasificarea depozitelor - după asigurarea condiţiilor de păstrare,
natura produsului depozitat, limitele temperaturilor asigurate; dotare tehnică.
b) Depozite speciale pentru păstrarea cartofilor - controlul temperaturii, umidităţii, aerării; dotări tehnice.
c) Silozuri pentru păstrarea cartofilor - depozite temporare, la suprafaţa solului sau silozuri îngropate.
35
Tema nr. 3
Masa de produse agricole depozitate şi însuşirile fizice ale acesteia
Unităţi de învăţare:
Masa de produse agricole depozitate.
Însuşirile fizice ale masei de produse agricole depozitate.
Obiectivele temei:
- să înţelegeţi ce este masa de produse, în contextul problemelor condiţionării şi păstrării, precum şi care
sunt componentele acesteia;
- să cunoaşteţi în detaliu însuşirile fizice ale masei de produse depozitate, factorii de influenţă şi
importanţa lor în procesele tehnologice de condiţionare şi pentru păstrarea corespunzătoare.
Timpul alocat temei: 2 ore
Bibliografie recomandată:
1. Roman Gh.V., Duda M.M., Imbrea Fl., Matei Gh., Timar A., 2012. Condiţionarea şi păstrarea
produselor agricole. Editura „Universitară”, Bucureşti.
2. Roman Gh.V., Dumbravă M., Ion V., Dobrin Ionela, Marin D.I., Bucată Lenuţa Iuliana, 2003.
Condiţionarea şi conservarea recoltei la grâu. Determinarea calităţii pentru panificaţie. USAMVB,
OZUCA, Bucureşti.
3. Feher Ecaterina, Borcean I., Borcean A., Matei Gh., 2003. Tehnologii de păstrare a produselor agricole.
Editura „Universitaria” Craiova.
4. Thierer L.V., Dumitrescu N., Huştiu I., Oprescu I., 1971. Tehnologia recepţionării, depozitării,
condiţionării şi conservării produselor agricole. Editura „Ceres”, Bucureşti.
⇨ Seminţe ale culturii de bază - acestea reprezintă, gravimetric şi volumetric, baza masei de
produse; au o mare omogenitate - care imprimă anumite particularităţi specifice, o comportare
specifică pe fluxul de recoltare, condiţionare, depozitare, prelucrare; au o oarecare neomogenitate –
datorită unor particularităţi ale formării fructelor şi seminţelor (eşalonarea înfloritului şi maturităţii),
ale operaţiilor de recoltare, ş.a.
⇨ Microorganismele – prezente în număr de sute de mii sau milioane într-un gram de produse,
sunt însoţitori fireşti ai produselor agricole şi influenţează condiţiile de păstrare şi calitatea
produselor.
⇨ Insecte şi acarieni - există dăunători specifici de depozit, care pot crea probleme deosebite;
- dăunătorii din câmp, de regulă, nu pun probleme în depozite; cu unele
excepţii: molia ceralelor (Sitotroga cerealella); gărgăriţa mazării
(Bruchus pisorum); gărgrăriţa fasolei (Acathoscelides obtectus), ş.a.
⇨ Aerul - din spaţiul dintre componentele solide ale masei de seminţe (spaţiul intergranular);
la introducerea produselor în spaţiile de depozitare, compoziţia aerului este similară cu
cea a aerului atmosferic; treptat, pe măsură ce creşte durata depozitării, compoziţia
acestuia se modifică, se consumă oxigenul şi se acumulează produşi de metabolism
(vapori de apă, dioxid de carbon, amoniac, ş.a).
37
îmbunătăţirea calităţii loturilor de produse şi reducerea cheltuielilor. În plus, trebuie reţinut că masa de
produse este formată, în principal, din organisme vii, în care se petrec procese vitale, cu intensitate mai
mare sau mai mică, în funcţie de condiţiile de păstrare.
♦ Căderea liberă pe o suprafaţă plană a masei de produse agricole boabe conduce la formarea
unei grămezi de produse, ce se aşează sub forma unui con a cărui generatoare este denumită taluz
natural, iar unghiul format cu orizontala este denumit unghi de taluzul natural (fig. 3.1).
Capacitatea de curgere se explică prin faptul că masa de produse este alcătuită din particule
mici, izolate, solide, adică din produsul de bază, şi din impurităţi. De exemplu: 1 tonă de grâu este
alcătuită din 25-35 mil. boabe; 1 tonă de mei conţine 150-190 mil. boabe. Rezultă o mobilitate
extraordinară a masei de produse, modificarea cu mare uşurinţă a formei masei de produse.
Cunoaşterea unghiului taluzului natural şi a capacităţii de curgere a produselor prezintă o
importanţă practică în proiectarea şi construirea depozitelor de produse agricole, a instalaţiilor de
transport şi curăţire ce deservesc aceste obiective (transportoare mecanice sau pneumatice, elevatoare,
instalaţii de sortat, calibrat, etc.).
Datorită capacităţii de curgere (friabilităţii), masa de produse umple cu uşurinţă spaţiile de
depozitare de orice formă şi se poate scurge din aceste spaţii. Prin folosirea atentă a friabilităţii se pot
limita cheltuielile cu munca manuală, prin utilizarea fluxurilor mecanizate, pe verticală.
♦ Factorii care influenţează capacitatea de curgere a produselor agricole:
38
⇨Forma şi dimensiunile produselor - capacitatea de curgere cea mai ridicată o prezintă
produsele agricole (boabele) sferice sau apropiate ca formă de aceasta, care formează unghiul
taluzului natural cel mai mic. Curgerea este mai bună la seminţele de leguminoase (mazăre, soia
şi fasole) şi este mai scăzută la boabele de cereale îmbrăcate (orz, ovăz, orez) sau la cele cu
forme neregulate (glomerulele de sfeclă), precum şi la speciile legumicole cu semințe de formă
aplatizată sau colţuroasă (morcovi, mărar, pătrunjel, ţelină).
⇨ Starea suprafaţei produselor - produsele cu suprafaţa netedă, lucioasă (soia, ricin, mazăre,
mei, in) prezentând valori ridicate ale capacităţii de curgere comparativ cu boabele care au
tegumentul rugos, îmbrăcate în palei (orz, ovăz, orez nedecorticat, bumbac) sau cu cele cu
tegument zbârcit (porumb zaharat, mazăre zaharată).
⇨ Umiditatea produselor agricole - boabele cu umiditate ridicată au o curgere mai lentă, iar
cele uscate curg mai uşor. În cazul seminţelor umede, vracul de seminţe rezultat din curgere are
forma unui con de ascuţit, iar la cele uscate formează un con cu baza mai largă (fig.3.3), de
exemplu:
⇨ Conţinutul şi natura corpurilor străine - de obicei, cu cât masa de produse conţine mai
multe impurităţi, cu atât scade capacitatea de curgere. Această caracteristică face ca anumite
loturi de produse să se încarce şi să se descarce mai greu, să ducă la înfundare frecventă a
conductelor de transport, iar uscarea produselor să fie îngreunată. O puritate fizică ridicată a
seminţelor favorizează friabilitatea, produsele curg rapid prin conducte şi se manevrează uşor
în mijloacele de transport, la depozitare şi în timpul alimentării maşinilor de semănat (după
Gh.Matei, 2012).
39
⇨ Materialul, forma şi starea suprafeţei pe care are loc curgerea - pe suprafeţele netede şi
lucioase, curgerea produselor este mai rapidă decât pe cele cu asperităţi; în conductele circulare,
curgerea este mai bună decât în cele pătrate; la conductele şi jgheaburile din metal capacitate de
curgere este mai bună decât în cazul celor din material lemnos.
♦ Cunoaşterea capacităţii de curgere a produselor în funcţie de specie este importantă şi la
construirea pantelor înclinate, a tuburilor de curgere şi a instalaţiilor de transport prin cădere liberă, la
tratarea seminţelor pentru semănat, la încărcarea şi descărcarea sacilor, la alimentarea semănătorilor,
ș.a.
♦ La diferite produse agricole boabe valorile unghiul taluzului natural sunt (după Gh.Matei,
2012): grâu - între 23oşi 38o; orz - între 28o şi 45o; ovăz - între 31o şi 54o; porumb - între 30o şi 48o;
mazăre - între 22o şi 28o; floarea-soarelui - între 31o şi 45o; mei - între 20 şi 27o.
!!! În timpul păstrării, capacitatea de curgere se modifică; de obicei, aceasta se reduce datorită
proceselor de tasare, încingere, atacul de dăunători, încolțirii, dezvoltării mucegaiurilor.
Tasarea – reprezintă pierderea parţială sau totală a capacităţii de curgere, cu formarea de
cocoloaşe şi apare mai frecvent la silozuri, datorită coloanei înalte de produse agricole boabe şi a
presiunii masei de produse pe straturile inferioare ale lotului. La păstrare îndelungată, fără manipulare,
apare aderenţă între boabe, excrescenţe pe pereţi, deformare, alterare şi trebuie intervenit imediat, prin
mişcarea produselor.
3.2.2. Autosortarea
- reprezintă însuşirea masei de produse în mişcare, de a se separa, grupa sau aşeza în straturi în
mod natural, în funcţie de forma, mărimea şi masa specifică a produselor, în timpul transportului,
manipulării sau încărcării spaţiilor de depozitare.
40
→ autosortarea se manifestă la golirea seminţelor din buncărul combinei de recoltat în
mijloacele de transport, ceea ce duce la acumularea seminţelor pline şi grele pe centrul mijlocului de
transport sau al containerului;
→ autosortarea minimă se produce la lopătare. La transportul rutier, îndeosebi pe drumurile de
câmp, denivelate, procesul este foarte accentuat, astfel că atunci când produsele ajung la destinaţie (la
locurile de depozitare), componentele mai grele (boabele mai mari, sănătoase) s-au deplasat spre baza
vracului, iar la suprafaţă s-au aglomerat componentele mai uşoare (impurităţi, boabe şiştave). În timpul
transportului produselor pe benzile transportoare, din cauza şocurilor care se produc, particulele mai
uşoare (corpuri străine mai uşoare, boabe şiştave, ş.a.) ies la suprafaţă sau se deplasează în straturile
superioare;
→ autosortarea maximă se produce la umplerea celulelor de siloz, precum şi la golirea acestora.
Autosortarea se întâlneşte şi în magazii sau depozite când încărcarea acestora se efectuează cu instalaţii
automate, însă fenomenul este mai redus, deoarece înălţimea stratului de produse este mult mai mică
decât la silozuri;
→ prin autosortare se pot crea în masa de produse, zone cu umiditate mai mare, în care procesele
biochimice se desfăşoară cu intensitate mai mare şi pot apărea zone unde încep procese de alterare. Se
formează straturi de produse care se deosebesc calitativ. Prin autosortare se pot crea în masa de produse
zone cu umiditate mai mare, în care procesele biochimice se desfăşoară cu intensitate deosebită şi unde
încep procese de alterare;
→ prin autosortare, masa de seminţe devine neuniformă, corpurile cu greutate specifică mai
mică se aşează spre periferia vracului, iar cele mai grele, mai mari şi mai pline se depun spre centrul
grămezii; seminţele de buruieni care sunt mai mici, mai uşoare şi mai umede cad spre periferie, creând
astfel condiţii favorabile proceselor de încingere, fenomen frecvent întâlnit în celulele de siloz, unde pe
lângă pereţi se acumulează seminţele mici, şiştave, uşoare, seminţele de buruieni şi se dezvoltă
microorganismele;
→ pentru păstrarea produselor agricole boabe fenomenul de autosortare este unul negativ,
deoarece conduce la formarea unor vetre neuniforme, cu grad de umiditate şi corpuri străine diferite,
care favorizează apariţia fenomenelor de încingere, dezvoltarea microorganismelor şi, în final, conduce
la degradarea produselor agricole;
→ de aceste aspecte trebuie să se ţină cont la recoltarea eşantioanelor de analiză a produselor
agricole boabe; se recomandă ca extragerea probelor să fie efectuată din cât mai multe puncte ale masei
de produse şi supravegherea atentă a produselor pe timpul păstrării.
3.2.3. Porozitatea
- totalitatea spaţiilor goale dintre componentele solide ale masei de produse ocupate de aer
constituie staţiul intergranular sau porozitatea masei de produse;
41
- raportul dintre volumul spaţiilor dintre particulele solide ale masei de produse ocupate de aer
şi volumul total ocupat de întreaga masă de produse.
S
P = ---------- x 100 , în care:
V
P este porozitatea masei de produse, în %;
S = volumul spaţiului intergranular, în cm3;
V = volumul total al masei de produs, în cm3.
♦ Porozitatea influenţează numeroase procese fizice şi fiziologice din masa de produse agricole
depozitate; permite circulaţia aerului prin masa de produse şi transmiterea căldurii şi deplasarea apei
sub formă de vapori în interiorul vracului; dă posibilitatea pătrunderii oxigenului în vederea menţinerii
viabilităţii seminţelor şi a gazelor folosite la combaterea bolilor şi dăunătorilor pe timpul păstrării.
♦ Porozitatea masei de produse ajută la calcularea debitelor de aer insuflat în masa de seminţe
pentru ventilare, la dimensionarea tipurilor de ventilatoare şi a duratei de funcţionare a acestora, durata
de uscare, etc. În spaţiul intergranular se află rezerva de oxigen pentru respiraţia produselor şi tot aici se
acumulează CO2 şi alte gaze rezultate din respiraţia seminţelor sau alte procese metabolice; acestea pot
influenţa negativ calitatea produselor, astfel că la seminţele cu o porozitate mai mică se impune, pentru
menţinerea viabilităţii, o aerare la intervale de timp mai scurte.
♦ Porozitatea este influenţată de o serie de factori (Gh.Matei, 2012):
⇨ Forma şi dimensiunile componentelor solide din masa de produse - când masa de produse
conţine un amestec omogen de corpuri mari şi mici, porozitatea scade deoarece are loc
o mai bună omogenizare a acestor componente, cele mai mici ocupând lesne spaţiile
libere dintre componentele mai mari. La seminţele ovale, turtite, care se aşează mai bine
în spaţiu, se înregistrează o porozitate mai scăzută decât la cele sferice. Boabele netede
şi rotunde şi cele cu suprafaţa rugoasă sau zbârcite se aşează mai puţin compact.
42
îndeosebi în straturile inferioare ale coloanei de produse depozitate, de la baza celulei
de siloz; asemenea produse trebuie păstrate în magazii şi nu în celule de siloz.
⇨ Procentul şi felul corpurilor străine din masa de produse - impurităţile pot să reducă sau să
crească porozitate loturilor de produse agricole boabe. Impurităţile mari (resturi
vegetale, paie etc.) conduc în general la creşterea porozităţii, creând mai multe spaţii
libere şi afânând astfel lotul de produse. În cazul impurităţilor mici, acestea ocupă
spaţiile libere dintre seminţe şi scad astfel porozitatea masei de seminţe; cu cât procentul
de impurităţi mici din masa de seminţe este mai mare, cu atât se reduce şi spaţiul
intergranular.
⇨ Specia - porozitatea diferă mult în funcţie de specie (tab. 3.1). Produsele cu porozitate mică
(rapiţă, sorg, in, mei ş.a.) se păstrează cu dificultate (se alterează uşor); trebuie
depozitate în strat subţire şi condiţionate cu prioritate, pentru eliminarea impurităţilor
şi uscare.
Tabelul 3.1
Porozitatea (%) la diferite specii în timpul depozitării
(după L.V.Thierer, 1971, citaţi de Gh.Matei, 2012)
Nr. Porozitatea Porozitatea
crt. Specia (%) Nr. crt. Specia (%)
1 Grâu şi secară 35-45 5 Porumb 30-50
2 Orz şi orzoaică 45-55 6 Floarea- soarelui 55-75
3 Ovăz 50-70 7 Soia 40-60
4 Orez 50-65 8 In 30-50
3.2.4. Sorbţiunea
- însuşirea masei de produse agricole şi a produselor însăşi de a reţine din mediul înconjurător
vapori de apă sau gaze, datorită structurii poroase a masei de produse şi structurii coloidale, capilar
poroase, a ţesuturilor organice ale produselor (L.V.Thierer şi colab., 1971).
43
Procesul de sorbţiune a masei de produse agricole are loc în mai multe etape:
● absorbţia - pătrunderea vaporilor de apă şi gaze în produse datorită diferenţei între
presiunea osmotică din interiorul celulelor şi cea din exteriorul acestora;
● adsorţia - pătrunderea vaporii de apă sau gaze în vasele capilare ale ţesuturilor produselor,
fără ca acestea să intre în reacţii chimice cu substanţele din seminţe;
● condensare capilară - procesul prin care vaporii pătrunşi în capilarele ţesuturilor produselor
se condensează, datorită atracţiei exercitate de pereţii capilarelor din ţesuturile produselor;
● chemosorbţia - procesul de absorbţie a vaporilor de apă şi gaze, însoţit de reacţii chimice,
care determină modificări de ordin chimic în produse; în această fază, procesul devine
ireversibil.
⇨ Tratarea produselor agricole prin gazare - în mod frecvent, pentru o bună conservare sunt
necesare unele măsuri de prevenire sau combatere a dăunătorilor de depozit, prin aplicarea unor
tratamente cu substanţe chimice; acestea pot imprima produselor anumite mirosuri neplăcute care să
conducă la degradarea ori declasarea unor loturi de produse.
3.2.5. Higroscopicitatea
- proprietatea produselor depozitate şi a masei de produse de a absorbi vaporii de apă din aerul
umed şi de a-i restitui mediului înconjurător mai uscat, deci absorbţia şi desorbţia vaporilor de apă.
44
► Higroscopicitatea este un proces important pentru păstrarea produselor agricole, întrucât apa
reţinută de acestea influenţează direct procesele fiziologice care au loc în masa de produse.
► Higroscopicitatea depinde de: temperatura şi umiditatea aerului; compoziţia chimică a
boabelor şi suprafaţa acestora; integritatea tegumentelor.
► Procesele de sorbţie şi desorbţia au loc până când între tensiunea vaporilor de apă din aer şi
tensiunea vaporilor de la suprafaţa produselor agricole se stabileşte un echilibru, numit echilibru
higroscopic. Umiditatea produselor agricole la care se instalează acest echilibru, se numeşte umiditate
stabilă sau umiditate de echilibru, care poate descreşte sau creşte în funcţie de umiditatea relativă a
aerului (tab. 3.2). Fenomenul alternativ de sorbţie şi desorbţie a vaporilor de apă de către produsele
agricole boabe reprezintă higroscopicitatea acestora.
45
Existenţa higroscopicităţii impune ca loturile de produse cu umidităţi diferite să nu fie
amestecate între ele, deoarece se tinde spre uniformizarea umidităţii în masa de produse, prin migrarea
apei de la componentele mai umede spre cele mai uscate; în acelaşi scop, se impune eliminarea cu
prioritate din masa de produse depozitate a impurităţilor cu umiditate ridicată.
◊ Convecţia – este principala cale de transmitere a căldurii prin masa de produse agricole
depozitate; are loc prin intermediul aerului încărcat cu vapori de apă care se deplasează prin spaţiul
intergranular (spaţiul dintre componentele solide ale masei de produse).
Aerul cald din spaţiul intergranular, încărcat cu vapori de apă, se deplasează lent, în toate
direcţiile, dar predominant spre straturile superioare ale vracului. Aerul cald din straturile inferioare urcă
spre suprafaţă, ceea ce face ca atunci când apar fenomene de încingere, într-o primă fază să fie afectate
numai straturile superioare, nu şi cele care sunt situate sub nivelul de manifestare a fenomenului de
încingere.
◊ Iradierea calorică - procesul prin care un corp expus încălzirii la o sursă de căldură (soare
sau la o sursă artificială) se încălzeşte şi ulterior iradiază, cedează din surplusul de căldură acumulat.
Fenomenul are loc la uscare seminţelor prin solarizare sau prin uscare artificială prin care, produsele
agricole încălzite pierd un anumit procent de umiditate şi se usucă.
Propagarea căldurii în interiorul masei de produse agricole are loc cu dificultate şi de aceea sunt
recomandate la solarizare, grosimi ale startului de produse agricole cât mai mici, dar şi lopătări repetate
şi remanierea (amestecarea) repetată a produselor. Datorită conductibilităţii termice reduse a produselor
46
agricole, transmiterea căldurii de la suprafaţa vracului de produse către interiorul acestuia se realizează
foarte încet, iar straturile din mijlocul vracului aproape că nu sunt influenţate de căldura din mediul
extern.
Conductibilitatea redusă a masei de produselor agricole prezintă însă şi unele neajunsuri: în
cazul apariţiei unor focare de încingere în masa de produse, căldura degajată de aceste procese este
reţinută în interiorul masei de produse şi duce la creşterea temperaturii şi propagarea focarului de
încingere în zonele limitrofe fără a ajunge la suprafaţa produselor; se impune o monitorizare continuă a
stării de conservare (temperatura şi umiditatea produselor) pentru ca procesul să nu se propage și să
generalizeze.
TEST DE AUTOEVALUARE
Exerciţii.
Exemplu rezolvat:
1. Higroscopicitatea masei de produse agricole depozitate depinde de:
a) Tipul spaţiului de păstrare.
b) Temperatura şi umiditatea mediului ambiant.
c) Dotarea cu mijloace mecanice.
d) Compoziţia chimică a produselor.
Rezolvare: b, d
De rezolvat:
47
2. Transmiterea căldurii prin masa de produse agricole depozitate are loc, în principal, prin:
a) Convecţie.
b) Iradiere calorică.
c) Conductibilitate termică.
d) Conducţie.
Rezolvare:
REZUMATUL TEMEI
3. Masa de produse agricole depozitate şi însuşirile fizice ale acesteia
3.1. Masa de produse agricole depozitate
a) Definiţie.
b) Componentele masei de produse - produsul de bază; corpuri străine; microorganisme; insecte şi
acarieni; aerul.
3.2. Însuşirile fizice ale masei de produse depozitate
a) Capacitatea de curgere (friabilitatea) - definiţie, forme de manifestare, factori de influenţă, importanţă
practică.
b) Autosortarea. Porozitatea. Sorbţiunea. Higroscopicitatea. Conductibilitatea termică - definiţie, forme
de
manifestare, factori de influenţă, importanţă practică.
48
Tema nr. 4
Procese de alterare a produselor agricole depozitate
Unităţi de învăţare:
Alterări de origine mecanică şi fizică.
Reacţii chimice de alterare.
Alterările enzimatice.
Alterările biologice.
Obiectivele temei:
- să conştientizaţi existenţa proceselor de alterare în masa de produse agricole depozitate şi a
consecinţelor negative ale proceselor de alterare;
- să cunoaşteţi în detaliu categoriile de procese de alterare, cauzele acestora, pentru a defini măsurile de
evitare a apariţiei şi de diminuare a consecinţelor negative.
Timpul alocat temei: 3 ore
Bibliografie recomandată:
9. Roman Gh.V., Duda M.M., Imbrea Fl., Matei Gh., Timar A., 2012. Condiţionarea şi păstrarea
produselor agricole. Editura „Universitară”, Bucureşti.
10. Roman Gh.V., Tabără V., Robu T., Pîrşan P., Ştefan M., Axinte M., Morar G., Cernea S., 2011.
Fitotehnie. Vol. I. Cereale şi leguminoase pentru boabe. Editura „Universitară”, Bucureşti.
11. Roman Gh.V., Morar G., Robu T., Ştefan M., Tabără V., Axinte M., Borcean I., Cernea S., 2012.
Fitotehnie. Vol. II. Plante tehnice, medicinale şi aromatice. Editura „Universitară”, Bucureşti.
4 Roman Gh.V., Dumbravă M., Ion V., Dobrin Ionela, Marin D.I., Bucată Lenuţa Iuliana, 2003.
Condiţionarea şi conservarea recoltei la grâu. Determinarea calităţii pentru panificaţie. USAMVB,
OZUCA, Bucureşti.
! ! ! Păstrarea produselor agricole de origine vegetală sau animală este limitată ca durată de
modificările pe care acestea le pot suferi şi care le pot face improprii pentru consum din motive de
siguranţă alimentară şi calitate, organoleptică şi nutriţională (M.Hole, 2003). Unele modificări sunt
rezultatul proceselor metabolice naturale care au loc în produse după recoltare sau după sacrificare,
altele se produc sub acţiunea unor organisme dăunătoare.
Piederile de recoltă care au loc după recoltare reprezintă un factor foarte important în asigurarea
hranei colectivităţilor umane. Majoritatea pierderilor cantitative şi calitative sunt datorate infestării cu
insecte, microorganisme, rozătoare şi păsări. O proporţie mai mică, dar importantă din pierderile totale
pe timpul păstrării se datorează respiraţiei componentelor vii ale masei de produse depozitate,
49
deteriorării treptate a viabilităţii (importantă pentru materialul semincer sau pentru anumite utilizări,
cum este producerea berii), alterării calităţii nutritive şi proprietăţilor pentru utilizarea finală.
În mod firesc, agricultura şi industria alimentară moderne sunt preocupate de a reduce la
minimum procesele de alterare a produselor agricole şi alimentare, care au loc pe filierele alimentare,
de la producător la procesator şi consumator.
◆ şocurile - la care sunt supuse frecvent produsele agricole pe timpul recoltării, transportului,
condiţionarii, procesării şi care produc diferite vătămări (fisurări, spargeri - la produse agricole boabe;
tăieri, zdrobiri - la legume, fructe, cartofi), care favorizează celelalte cauze ale alterării şi îndeosebi
invazia micoorganismelor;
◆ acţiunea temperaturilor prea ridicate - pe timpul uscării artificiale, care pot conduce, prin
uscarea forţată, la fisurarea şi spargerea produselor agricole boabe (procese însoţite foarte adesea de
scăderea calităţii nutritive);
◆ conţinutul în apă este foarte important în legătură cu textura produselor agricole proaspete,
de origine vegetală sau animală (M.Hole (2003). Pentru legumele frunzoase proaspete (salată, spanac,
ş.a.), fermitatea dorită, care ilustrează prospeţimea produselor, depinde de turgescenţa celulelor, iar
transpiraţia excesivă pe durata păstrării într-un mediu cald şi uscat determină pierderea turgescenţei şi
diminuarea atractivităţii produsului pentru consumator;
◆ păstrarea la rece prin refrigerare, efectuată corect, asigură menţinerea prospeţimii produselor
respective. Dacă însă, produsele îngheaţă, pot avea loc modificări negative ale texturii: apa iese din
celule şi îngheaţă în spaţiul intercelular, iar procesul este ireversibil, în sensul că la dezgheţare,
rehidratarea celulelor nu mai este posibilă şi apa este eliminată din produs, conducând la o textură
nedorită a acestuia. Aceasta este o situaţie frecventă pentru carne şi peşte, şi este o problemă foarte gravă
pentru unele fructe, aşa cum sunt căpşunele. Deteriorarea recoltei prin îngheţ poate avea loc şi în condiţii
naturale la legumele şi fructele suprinse de ger în câmp, nerecoltate, sau la porumbul cu umiditate
ridicată, în câmp sau chiar în pătule;
◆ existenţa în produsele agro-alimentare a unor materiale străine (E.Todd, 2003) - acestea pot
50
ajunge în produsele pe timpul producerii, păstrării sau distribuţiei, şi pot fi: materiale biologice (cum ar
fi părţi de insecte, dejecţii de rozătoare, păr de animale, molii, nematode şi mucegaiuri); materiale fizice
(sticlă, metal, pietricele, ş.a.); compuşi chimici (petrol, ulei, ş.a.). Ele sunt nedorite din punct de vedere
estetic şi pot afecta consumatorii (vătămări, gastroenterite, ş.a.) după ce au fost ingerate.
51
sunt implicaţi în reacţie şi astfel devin inaccesibili pentru digestie şi asimilaţie. În plus, aceste reacţii
complexe duc la degajarea de mirosuri în produsele depozitate.
⇨ Oxidările neenzimatice (oxidările directe prin contactul cu oxigenul din aer - un proces de
autooxidare) se produc îndeosebi în cazul lipidelor şi mai ales al acizilor graşi nesaturaţi; aceste procese
se declanşează chiar la temperaturi relative scăzute şi sunt reacţii exotermice, mărind repede temperatura
mediului ambiant. Reacţiile de oxidare pot fi deosebit de lente în anumite condiţii, iar uneori foarte
rapide, chiar explozive. Sunt expuse în primul rând: seminţele oleaginoase; turtele/şroturile rămase după
extragerea celei mai mari părţi din grăsimi; boabele de cereale cu conţinut mai ridicat în lipide (cum
sunt boabele de porumb) şi mai ales embrionii acestora (partea din boabe cea mai bogată în lipide).
Pe timpul depozitării, pe lângă râncezire, pot avea loc şi alte fenomene în legătură cu procesul
de oxidare, dintre care unele sunt foarte rapide şi extrem de periculoase: autoaprinderea cu sau fără
flacără vie, explozia pulberilor (praful de moară):
∙ explozia pulberilor (piroliza) - proces de combustie foarte rapidă (oxidare vie) a pulberilor
de material organic combustibil, în oxigenul din aer. Când pulberile rezultate de la manipularea
52
produselor agricole boabe sau particulele fine rezultate de la măcinat (făină, amidon) se află în suspensie
în aer şi sunt încălzite, ele distilă materii volatile combustibile (piroliză); dacă amestecul de gaze şi
particule se aprinde, combustia se propagă din aproape în aproape, cu o viteză foarte mare. Explozia
poate fi declanşată de o flacără vie: chibrit, arc electric, punct incandescent.
∙ aprinderea (fără flacără vie) - respiraţia componentelor ecosistemului produselor agricole din
depozit (de exemplu, ecosistemul compus din boabe de cereale, microorganisme, insecte) produce o
cantitate importantă de căldură care, datorită conductibilităţii termice scăzute a masei de produse şi a
căldurii specifice scăzute a boabelor, determină creşterea rapidă a temperaturii în masa de produse, care
ajunge la 50 - 55oC (şi chiar la 70 - 90oC). Dacă însă, conţinutul în lipide este suficient de mare (în cazul
seminţelor oleaginoase sau al turtelor rămase de la extragerea grăsimilor din semințele de porumb),
temperatura atinsă poate activa reacţiile de autooxidare a acestor lipide prin oxigenul din aer. La rândul
lor, aceste reacţii puternic exotermice ridică temperatura mediului la un nivel mai înalt şi provoacă
piroliza straturilor de produse învecinate. La un anumit nivel de temperatură, boabele situate în zonele
bine oxigenate pot fi aduse la incandescenţă şi să aprindă substanţele volatile combustibile produse de
piroliză; atunci are loc autoaprinderea boabelor.
! ! ! Riscurile considerabile care apar când se declanşează astfel de fenomene justifică luarea
unor măsuri severe de securitate în spaţiile de depozitare, îndeosebi atunci când este vorba de produse
cu conţinut ridicat în lipide. În acest sens, trebuie urmărite cu atenţie: eliminarea acumulărilor de
depuneri de pulberi organice (praf de moară); evitarea apariţiei în suspensie a pulberilor, prin folosirea
instalaţiilor de aspiraţie (desprăfuire); eliminarea tuturor surselor de flacără vie (interdicţia de a fuma;
efectuarea unor lucrări de reparaţii sau întreţinere în depozite numai cu aprobare prealabilă); eliminarea
cauzelor potenţiale ale încălzirii (de exemplu, funcţionarea defectuoasă a utilajelor). În plus, este
53
indispensabilă instruirea personalului şi sensibilizarea acestuia asupra riscurilor şi asupra măsurilor de
prevenire a acestor fenomene.
Aceste alterări sunt provocate de enzimele proprii ale componentelor vii din masa de produse
depozitate (produsele agricole, impurităţi organice, insecte şi acarieni, microorganisme). Enzimele
poartă denumirea generică de hidrolaze (enzime hidrolizante) şi acţionează unele asupra proteinelor
(proteaze), altele asupra lipidelor (lipaze) sau glucidelor (α- şi β amilaze, glucanaze), sau pot fi
ansambluri de echipamente enzimatice complexe care guvernează procesele metabolice, de respiraţie şi
fermentaţie (tab. 4.2).
Tabelul 4.2
Reacţii enzimatice în lanţ, care contribuie la alterarea produselor agricole
(după N.F.Haard, 2003)
Glucoză, amidon Pierderi ale gustului dulce la unele legume şi la porumbul zaharat.
Glucoză, CO2+H2O Intensitatea respiraţiei şi consumarea glucidelor sunt în legătură
directă cu ritmul alterării fructelor, legumelor şi produselor
agricole boabe.
Amidon, glucoză+fructoză Îndulcirea la rece a unor legume conduce la brunificarea Maillard
excesivă (de exemplu, la tuberculii de cartof).
Pectină insolubilă, pectină solubilă Înmuierea texturii şi vulnerabilitate sporită la microorganismele
saprofite şi la vătămări fizice, la unele fructe şi legume (de
exemplu, la tomatele coapte).
Fosfolipide, aldehide, cetone, radicali Reacţiile succesive produse de lipogenaze pot reduce cantitatea
liberi de substanţe nutritive esenţiale şi pot conduce la emanarea de
mirosuri.
Colagen, peptide, aminoacizi Alterarea colagenului este catalizată de un grup de enzime şi
poate influenţa integritatea fizică şi aspectul unor produse (de
exemplu, peşte).
Enzimele accelerează reacţiile biochimice de descompunere, din care rezultă produşi care se pot
degrada în continuare pe alte căi, astfel: lipazele eliberează acizii graşi care măresc aciditatea liberă a
produselor şi care sunt apoi oxidaţi mult mai uşor decât lipidele din care provin; amilazele hidrolizează
amidonul în glucide mai simple, care pot alimenta, ulterior, procesele de fermentaţie, ş.a.
Pe timpul depozitării, α- şi β amilazele descompun amidonul din produsele agricole şi din
derivatele acestora, transformându-l în dextrine şi maltoză şi, ca urmare a reacţiilor de hidrolizare a
amidonului rezultă creşterea conţinutului produselor în glucide reducătoare. În consecinţă, condiţiile
care favorizează descompunerea amidonului favorizează şi activitatea de respiraţie, astfel încât glucidele
sunt consumate şi transformate în dioxid de carbon şi apă. În urma acestor procese, care se petrec la
cereale de obicei la conţinuturi în umiditate de 15% sau mai mult, au loc pierderi ale produselor agricole
boabe depozitate, în amidon, zaharuri şi substanţă uscată.
54
Pentru produsele agricole vegetale, oxidarea (în aer) a substanţelor fenolice catalizată de un
grup de enzime denumite polifenoloxidaze, este importantă dacă ele vor fi procesate sau păstrate în
condiţiile mediului ambiant sau la rece. Acest proces este în legătură cu brunificarea enzimatică şi este
bine ilustrat de brunificarea suprafeţei fructelor şi legumelor decojite (de exemplu, la mere şi cartofi).
Un aspect comercial important al conversiei amidon-zahăr este la păstrarea cartofilor destinaţi
pentru producerea de cips. În situaţiile în care cartofii au un conţinul prea mare de glucide reducătoare,
cipsurile pot deveni întunecate la culoare din cauza reacţiilor de brunificare Maillard. Procesul poate fi
consecinţa păstrării cartofilor la 4oC (pentru a încetini procesul de respiraţie) şi are ca rezultat îndulcirea,
deci creşterea concentraţia în glucide reducătoare, şi cipsurile produse vor fi de culoare prea întunecată.
Alterările biologice sunt datorate activităţilor metabolice ale ecosistemului constituit din
microorganisme, artropode (acarieni, insecte), mici vertebrate (rozătoare, păsări), unele impurităţi
organice şi produsele agricole însăşi, iar în cazul produselor agricole boabe, îndeosebi embrionii
acestora.
55
Are loc descompunerea amidonului sub influenţa α- şi β amilazelelor şi transformarea lui în
dextrine, maltoză şi glucoză, care ulterior sunt consumate în activitatea respiratorie. Lipidele suferă
modificări care conduc la obţinerea de dioxid de carbon şi apă şi o cantitate mai mare de căldură.
Proteina brută rămâne neschimbată, dar poate fi remarcată o uşoară deteriorare a substanţelor proteice
(de exemplu, scade calitatea glutenului).
Procesul de respiraţie este influenţat de mai mulţi factori: umiditatea produselor depozitate -
creşterea umidităţii intensifică respiraţia; umiditatea critică - umiditatea la care în masa de produse
agricole boabe apare apa liberă şi care determină creşterea bruscă a respiraţiei; temperatura - creşterea
temperaturii activează respiraţia până la un maximum de 50 - 55oC, după care se înregistrează o scădere
bruscă deoarece mor embrionii şi alte componente vii din masa de produse; aerisirea - condiţionează
respiraţia anaerobă; specia - s-a stabilit că există diferenţe importante între specii (de exemplu, grâul
respiră de 8 - 10 ori mai intens decât mazărea, iar floarea-soarelui mai intens decât leguminoasele pentru
boabe, ovăzul sau porumbul); integritatea şi gradul de coacere a produselor agricole - seminţele cu
tegumentul deteriorat şi cele nemature respiră mai intens decât cele cu tegumentul întreg şi mature.
În cursul acestui proces de oxidare, căldura eliberată este acumulată de masa de produse şi ca
urmare temperatura creşte, cu atât mai mult cu cât căldura specifică şi conductibilitatea lor termică sunt
mai scăzute; de asemenea, o parte din CO2 şi vaporii de apă produşi sunt absorbiţi de produsele
depozitate şi conţinutul lor în apă creşte (tab. 4.3 și 4.4).
Tabelul 4.3
Cantitatea de CO2 degajată în urma respiraţiei grâul depozitat, în funcţie de umiditatea în masa
de produs (după Seidel, citat de Persoon şi Amory, 1990)
Tabelul 4.4
Cantitatea de CO2 degajată în urma respiraţiei grâului depozitat, în funcţie de temperatura în
masa de produs (după Bailey şi Curjar, citaţi de Persoon şi Amory, 1990)
eliberează circa 209 kj (50 kcal), din care 96 kj sunt blocaţi sub formă de energie chimică şi 112 kj sunt
eliberaţi sub formă de căldură.
Rezultatele proceselor metabolice sunt consumarea şi deci pierderea de substanţă uscată din
produsele depozitate, precedată sau nu de descompunerea biochimică a constituienţilor şi eliberarea de
substanţe noi (enzime, toxine, diverşi metaboliţi); pe de altă parte, eliberarea de vapori de apă şi căldură
şi acumularea acestora în masa de produse depozitate accelerează procesele de alterare de orice natură,
mărind viteza reacţiilor în lanţ şi permiţând extinderea progresivă a zonelor alterate.
⇨ în prima fază are loc intensificarea respiraţiei şi creşterea temperaturii până la 24 - 30oC. La
suprafaţa produselor se observă o uşoară umezire, ca urmare a condensării vaporilor de apă rezultaţi în
urma respiraţiei şi se dezvoltă unele microorganisme saprofite (Bacterium herbicola, Mucor,
Penicillium). Odată cu creşterea temperaturii apar Aspergillus niger, A.candidus, A.flavus, specii de
Penicillium, Rhizopus, Bacillus mesentericus ş.a., care încep descompunerea materiei organice. În boabe
apar glucide uşor solubile, ca rezultat al descompunerii amidonului şi lipidelor (A.Borcean şi colab.,
1999; L.V.Thierer, şi colab., 1971);
⇨ în faza a doua, temperatura creşte la 34 - 38oC şi aceasta este însoţită de umezirea evidentă a
produselor. Apar produşi de fermentaţie, boabele încep să se brunifice, se simte miros de mucegai, alcool
şi amoniac. Ciupercile de mucegai sunt înlocuite de bacterii ca: Bacillus subtilis, B.mesentericus. Din
glucidele uşor solubile din produse rezultă prin fermentare, alcool şi creşte aciditatea. La grâu, se
descompune glutenul;
⇨ în faza a treia, temperatura ajunge la 50oC şi chiar mai mult. Ciupercile de mucegai dispar
şi sunt înlocuite de microorganisme de putrefacţie: Bacillus proteus, B.fluorescens, ş.a. Are loc
descompunerea produselor, mirosul de fermentaţie alcoolică se intensifică.
Încingerea poate avea loc în cuiburi, în straturi sau poate fi generală.
57
● Germinarea. Pentru a iniţia germinarea produselor agricole boabe din depozite, sunt necesare
niveluri foarte ridicate ale conţinutului în apă, de regulă peste 50% din masa uscată a boabelor (40 –
65% la cereale; peste 100% la leguminoasele pentru boabe şi seminţele oleaginoase), suficiente pentru
hidratarea completă a boabelor. Aceste creşteri de umiditate pot fi rezultatul unui proces de rehidratare
în depozite, de exemplu: în silozurile metalice, unde se poate produce condensarea vaporilor de apă, în
general, la partea de sus a silozului şi are loc germinarea boabelor la suprafaţa vracului; la partea
superioară a depozitelor din ferme sau a vagoanelor de cale ferată; la produsele neprotejate suficient de
apa din precipitații.
● Încolţirea la cartof şi pornirea lăstărilor - la unele legume rădăcinoase (morcovi, ţelină, ş.a.)
sau la ceapă se înscriu între aceleaşi procese nedorite, care sunt favorizate de condiţiile
necorespunzătoare de păstrare şi care au drept consecinţe pierderi cantitative şi ale calităţii.
4.4.2.1 Microorganismele
Microorganismele contribuie, prin activitatea lor metabolică şi prin atacul direct, la degradarea
valorii nutriţionale, de utilizare tehnologică şi igienice a produselor agricole depozitate; natura acestor
alterări şi amploarea lor depinde de speciile prezente, condiţiile de mediu şi nivelul de contaminare.
Atunci când microorganismele se înmulţesc sunt reduse capacitatea germinativă a produselor
agricole boabe depozitate şi calitatea de utilizare (de exemplu, modificări cantitative şi calitative ale
glucidelor, lipidelor şi proteinelor şi a valorii de panificaţie la grâu). Unele modificări de aspect, gust şi
miros, influenţează în mod defavorabil asupra consumabilităţii de către oameni sau animale a produselor
agricole şi derivatelor acestora; pericolul cel mai grav îl reprezintă dezvoltarea microorganismele
patogene şi toxicogene pe produsele agricole depozitate.
◙ Bacteriile - reprezintă un agent microbiologic foarte dăunător de alterare a produselor
agricole şi alimentare, îndeosebi pentru produsele neprelucrate, cu conţinut ridicat în proteine, ca de
exemplu, carnea, peştele sau produsele lactate.
Produsele agro-alimentele sunt degradate de bacterii până când devin, ca aspect, de neacceptat
pentru utilizare: pot avea un miros urât sau să fie decolorate; poate fie evidentă o mâzgă la suprafaţa
produselor; poate fi vizibilă dezvoltarea microbiologică pe produse. Produsele agricole sunt degradate
şi mai grav în situaţiile în care există condiţii pentru împrăştierea unor boli transmise prin alimente (de
exemplu, contaminarea alimentelor cu Staphiloccocus aureus sau enterotoxina stafilococică).
O consecinţă gravă a acţiunii bacteriilor este putrefacţia, cauzată de multe specii de bacterii, de
tip aerobic şi anaerobic. Salmonelozele şi botulismul reprezintă cele mai periculoase stagii iniţiale,
înainte de putrefacţie şi care pot fi detectate organoleptic.
58
◙ Drojdiile - pot cauza alterarea produselor agricole, mai ales dacă acestea sunt mai puţin
procesate. Rezultatele nedorite ale activităţii drojdiilor includ, în special, formarea de mirosuri neplăcute
şi producerea de gaze.
◙ Ciupercile de mucegai - sunt mult răspândite în natură şi sunt o parte integrantă a microflorei
produselor agricole şi alimentelor. Ele sunt principalul agent dăunător al multor produse agricole; în
plus, multe specii produc micotoxine - metaboliţi secundari, dintre care unele sunt cancerigene şi
mutagene.
Dintre produsele agricole care sunt alterate frecvent datorită dezvoltării ciupercilor de mucegai
de suprafaţă, fac parte fructele, cerealele şi produsele de panificaţie. La fructe, ciupercile de mucegai
produc enzime care catalizează reacţii de descompunere a pectinelor şi celulozei, având ca rezultat
putrezirea fructelor. Ciupercile de mucegai care produc micotoxine sunt deosebit de periculoase pentru
sănătate - o problemă specială poate exista pentru cereale şi alte produse depozitat (de exemplu,
arahidele).
Speciile din genurile Aspergillus şi Penicillium sunt prezente frecvent în produsele agricole
boabe depozitate şi se dezvoltă abundent în condiţii necorespunzătoare de păstrare. Pericolele
reprezentate de aceste mucegaiuri sunt bine cunoscute, dar foarte adesea sunt încă subestimate şi mai
mult sau mai puţin neglijate. Ele provoacă brunificarea şi moartea embrionilor, conferă mirosuri
caracteristice şi diminuarea calităţii pentru panificaţie a făinurilor provenind de la boabe atacate (de
exemplu, rezultă pâine cu volum mic). Aceste mucegaiuri pot avea o activitate lipolitică importantă şi
provoacă creşterea acidităţii grase:
∙ deoxinivalenol (DON sau vomitoxin) - face parte dintre trichotechenele produse de specii de
59
Fusarium şi alte ciuperci care infectează boabele de cereale şi alte culturi. Este foarte toxic şi uneori se
formează în concentraţii ridicate înainte de recoltare, asociat adesea cu unele boli ale cerealelor.
În acest sens, Fusarium graminearum este o ciupercă de mucegai prezentă adesea în sol şi pe
cerealele, cum sunt grâul şi porumbul. Această specie produce o serie de micotoxine, incluzând
deoxinevalenol şi zearalenona. Alimentele considerate cel mai frecvent vehicule pentru deoxinivalenol
includ boabe de cereale (grâu, orz) şi pastele făinoase.
∙ zearalenonele - sunt produse de mai multe specii de Fusarium care colonizează boabele de
cereale (grâu, orz, orez, poumb) şi alte culturi agricole şi pot supravieţui în produsele prelucrate;
Tabelul 4.5
Unele efecte ale micotoxinelor
(după B.Caballero şi colab., 2003)
Micotoxina Efecte
Aflatoxina B1 Hepatotoxic, cancerigen, ciroză, hepatită cronică
Ochratoxina A Nefrotoxic, genotoxic, imunosupresiv
Citrinin Nefrotoxic
Deoxinivalenol Tulburări gastrointestinale, vomă, respingerea furajelor de către
animale, anemie
Toxina T2 Probleme gastrointestinale; imunosupresiv
Zearalenone Oestrogenic, infertilitate
Fumonisine Cancer esofagian la om; leucoencefalomalacie la cai
Acid ciclopiazonic Neurotoxic
Patulin Probleme gastrointestinale, hemoragie, posibil cancerigen
∙ dintre fumonisine, cea mai importantă este fumonisina B1, care apare frecvent la porumb şi
care este produsă de anumite specii de Fusarium. Ele pot fi găsite în boabe de cereale şi de alte specii;
∙ alte micotoxine care contaminează produse agricole boabe sunt: citrinin (format de unele
specii de Fusarium şi Aspergillus); moniliformin (formată în boabele de cereale de unele specii de
Fusarium); sterigmatocistin (o micotoxină cancerigenă care poate apare ocazional în boabele de cereale,
boabele de cafea verde, alte produse); acid ciclopiazoic (este format de unele specii de Penicillium şi
Aspergillus, în arahide, porumb, alte produse agricole boabe) (tab. 4.6).
Tabelul 4.6
Microorganismele capabile să se dezvolte şi perioadele relative de păstrare în siguranţă, la
diferite umidităţi ale boabelor de grâu
(după D.Richard-Molard, 2003)
Umiditatea Umiditatea Microorganismele Perioada de
boabelor relativă de păstrare fără
(%) echilibru pericol de
(%) alterare
12 50 Fără Nelimitat
14 65 Aspergillus glaucus Ani
15 68 A.candidus, Penicillium spp. Ani
16 75 A.ochraceus, majoritatea speciilor de Penicillium 1 an
60
17 77 Majoritatea ciupercilor de mucegai de depozit Luni
18 80 Unele drojdii, unele bacterii lactice 1 lună
20 85 Majoritatea drojdiilor şi fungilor (Fusarium spp.) 1 săptămână
30 95 Majoritatea bacteriilor fermentative Zile
!!!Lista este completată de alcaloizii produşi de Claviceps purpurea - cornul secării, boală care
poate apare pe secară, grâu, graminee spontane, şi care produce o serie întreagă de compuşi toxici, dintre
care: ergotamină, ergoconină, ergocistină, ergometrină, ergocriptină.
Alături de micotoxine, produsele agricole pot fi contaminate cu alte substanţe şi organisme cu
efect toxic, aşa cum sunt enterotoxinele produse de Staphilococcus aureus şi Bacillus cereus, şi
neurotoxinele produse de Clostridium botulinum.
Consecinţele consumării unor produse contaminate pot fi micoze şi toxicoze, care se manifestă
de la accidente uşoare (diverse alergii, vomă), până la moarte prin aspergiloza plămânilor (A.fumigatus)
sau cancer al ficatului (ciroză) datorat ingerării aflatoxinei B1 (A.flavus).
Insectele de depozit aparţin ordinelor Coleoptera şi Lepidoptera, din clasa Insecta, încrengătura
Arthropoda:
⇨ gărgăriţa grâului (Sithophilus granarius L., Ordinul Coleoptera) (după Ionela Dobrin, 2003)
- este considerată în ţara noastră un dăunător important al cerealelor depozitate. Gărgăriţa atacă
cerealele, atât ca adult cât şi ca larvă. Boabele infestate au valoare culturală redusă, iar făina rezultată
este improprie consumului;
⇨ alţi dăunători importanţi din Ordinul Coleoptera: gărgăriţa orezului (Sitophilus oryzae L.);
gândacul făinii sau moleţul (Tenebrio molitor L.); gândăcelul făinii (Tribolium confusum Dnv.);
gândăcelul castaniu al făinii (Tribolium castaneum Hbst.); gândacul grânelor (Trogoderma granarium
Everst.); gândacul mauritan (Tenebrioides mauritanicus F.); Rizopertha dominica; Cryptolestes
ferrugineum Steph.; gândacul surinam (Oryzephilus surinamensis);
⇨ cel mai frecvent dăunător din Ordinul Lepidoptera este molia cerealelor (Sitotroga cerealella
Oliv.), întâlnită în depozitele de cereale din toate regiunile. Produce pagube directe prin roaderea de
către larve a conţinutului boabelor, boabele atacate nemaiputând fi utilizate în consum sau la semănat.
Pagubele indirecte sunt produse prin vehicularea de agenţi patogeni (Fusarium, Nigrospora, ş.a.) care
pot distruge complet stocul de cereale infestat;
⇨ dintre lepidoptere se mai menţionează: molia fructelor uscate (Plodia interpunctella Hb.),
specie polifagă, care se hrăneşte cu făină, boabe de cereale şi seminţe oleaginoase, fructe şi legume
uscate, plante medicinale ş.a.; molia grâului (Nemapogon granellus N.); molia cenuşie a făinii (Ephesia
(Anagasta) kühniella Zell);
61
⇨ acarienii aparţin Ordinului Acari, din Clasa Arachnida. Acarianul făinii (Acarus siro) este
răspândit pe tot globul, iar în România poate fi întâlnit în diferite produse agricole vegetale şi în magazii,
silozuri, mori, cămări, ş.a. Specia este polifagă, atacând boabele tuturor speciilor de cereale, dar şi de
floarea-soarelui, leguminoase pentru boabe, precum şi fructele uscate, făinuri, ş.a. Produsele atacate sunt
uşor de recunoscut, fiind acoperite cu pânze de păienjeniş. Produsele puternic infestate au miros de
miere fermentată şi devin improprii consumului.
Fig. 4.1. Dezvoltarea celor mai importanţi dăunători ai cerealelor depozitate, în funcţie de temperatura
mediului (după Sulzer Escher, 1996; citat de Gh.V.Roman şi colab. 2003)
Insectele sunt dăunătoare deoarece prezenţa lor depreciază valoarea produselor chiar în cazul
infestărilor uşoare: insectele secretă unele reziduuri toxice, aşa cum sunt chinonele sau acidul uric, care
produc mirosuri şi gusturi neplăcute; ele pot transmite produselor agricole bacterii patogene sau
fragmente de reziduuri, dejecţii în făină şi alte produse din cereale. Acest tip de impurificare este foarte
dezagreabil pentru consumatori, astfel că, din cauza contaminării, insectele şi acarienii deteriorează
cantităţi mai mari de produse decât consumă.
Deoarece insectele nu-şi pot controla temperatura corpului, ritmurile de dezvoltare şi de
reproducere ale acestora se intensifică odată cu creşterea temperaturii (până la o limită critică). Răcirea
produselor depozitate sub 20oC reduce considerabil ritmul de înmulţire al celor mai multe specii
dăunătoare, cum sunt: Sitophilus spp., Rizoperta dominica, şi stadiile juvenile ale speciei Sitotroga
cerealella. Creşterea populaţiilor tuturor speciilor de insecte dăunătoare pentru cerealele depozitate este
inhibată când temperatura coboară sub 10oC (limita cea mai scăzută de temperatură pentru specia cea
mai tolerantă la frig: Sitophilus granarius) (fig. 4.1). În consecinţă, coborârea temperaturii cerealelor la
nivelul de 10oC este un obiectiv important al răcirii cerealelor cu scopul de a controla insectele. În
majoritatea cazurilor, temperatura cerealelor între 15 şi 18oC reduce daunele produse de insecte la
62
niveluri acceptabile. Majoritatea devin inactive la temperaturi relativ scăzute (10 - 15oC) şi mor după
perioade îndelungate la temperaturi foarte scăzute (0 - 5oC). Răcirea se poate obţine prin 1 - 2 săptămâni
de aerare, îndeosebi realizată pe timpul nopţii, în sezonul rece, sau cu ajutorul unor utilaje speciale.
Pentru majoritatea insectelor de depozit, menţinerea temperaturilor peste 40 oC sau sub 5oC este letală
(tab. 4.7).
Tabelul 4.7
Reacţia la temperatură a insectelor produselor depozitate *
(după Fields, 1992, citat de Sh.Navarro şi J.Donahaye, 2005)
Zona Temperatura (oC) Efectul
Letală 50-60 Moartea în câteva minute
45-50 Moartea în câteva ore
Supraoptimală 35 Oprirea dezvoltării
33-35 Încetinirea dezvoltării
Optimală 25-33 Ritmul maxim de dezvoltare
Suboptimală 13-25 Încetinirea dezvoltării
13-20 Oprirea dezvoltării
5-13 Moartea în câteva săptămâni sau
luni (neaclimatizate)
Letală 0-5 Moartea în câteva săptămâni
(neaclimatizate)
-10…0 Moartea în câteva zile sau
săptămâni (neaclimatizate)
-25…-15 Moartea după minute sau ore,
îngheţarea insectelor
* Speciile, stadiul de dezvoltare şi conţinutul în umiditate al alimentului influenţează reacţia la temperatură
63
4.4.2.3. Rozătoarele
● Rozătoarele fac parte din Ordinul Rodentia, familia Muridae:
⇨ Şobolanul cenuşiu (Rattus norvegicus Bereck) (şi mai puţin şobolanul negru, Rattus
rattus) se găseşte în toate regiunile, în apropierea aşezărilor umane, crescăriilor de
animale şi depozitelor de produse agricole. Este o specie care se hrăneşte cu produse
vegetale şi animale foarte diverse. Produsele atacate sunt murdărite de excrementele
dăunătorului. Pe lângă pagubele directe, este un vector important al unor boli
infecţioase, foarte periculoase pentru om şi animale, cum sunt: leptospiroza, trichinoza,
febra aftoasă, tularemia, ciuma, pesta porcină, hepatita infecţioansă, ş.a. (Ionela Dobrin,
2003).
⇨ Şoarecele de casă (Mus musuclus L.) este un dăunător foarte răspândit. Produsele sunt
roase sub formă de şroturi şi capătă un miros greu. Are un ritm extrem de rapid de
înmulţire.
⇨ Capcanele sunt eficiente acolo unde există un grad scăzut de infestare sau acolo unde
utilizarea substanţelor otrăvitoare poate contamina produsele agricole.
64
4.4.2.4. Păsările
♦ Speciile cel mai frecvent citate ca fiind dăunătoare produselor agricole depozitate sunt vrăbile
(Passer domesticus) şi porumbeii (Columba livia), iar pentru România trebuie avute în vedere şi ciorile
(Corvus frugilegus frugilegus). Vrăbiile consumă produse din câmp (cereale păioase - grâu, şi floarea-
soarelui, ş.a.) pe o rază de 2 - 3 km în jurul aşezăriilor umane, iar porumbeii zboară până la 8 km.
Pagubele cauzate de păsări produselor agricole păstrate în incinta fermelor, în spaţii improvizate sau pe
platforme, pot fi considerabile. Prin comparaţie, în depozitele mari moderne (de exemplu, în celule de
siloz) pagubele sunt, în general, puţin importante. Efectele negative sunt rezultatul consumului direct şi
contaminării cu dejecţii şi alte resturi; de asemenea, păsările contribuie la vehicularea insectelor şi a
microorganismelor.
♦ Metodele preventive sunt foarte importante în reducerea pierderilor datorate păsărilor. Există
recomandări de a face produsele inaccesibile pentru păsări, prin amplasarea de plase sau grătare.
Totodată, toate ventilatoarele şi ferestrele necesită plase sau grătare pentru a preveni invazia. Metodele
chimice letale nu sunt acceptate de reglementările în vigoare.
♦ Pentru depozitarea în pătule, problema este mai delicată deoarece este practic imposibil de a
împiedica în totalitate atacul păsărilor; atacul se limitează însă la produsele (ştiuleţi de porumb) de pe
marginea pătulelor.
TEST DE AUTOEVALUARE
1. Care sunt consecinţele dezvoltării rozătoarelor în masa de produse depozitate, şi care impun
luarea unor măsuri eficiente de prevenire şi combatere?
Răspuns:
Dezvoltarea rozătoarelor produce pagube directe, cantitative (prin consumare) şi calitative; produsele
sunt murdărite cu excremente. Rozătoarele sunt vectori ai unor boli infecţioase, foarte periculoase
pentru om şi animale (leptospiroză, trichinoză, febră aftoasă, tularemie, ciumă, pestă porcină, hepatită
infecţioansă).
2. Menţionaţi cele mai frecvente microorganismele care se dezvoltă în masa de produse depozitate
şi care sunt consecinţele negative ale dezvoltării acestora?
Răspuns:
Exerciţii.
Exemplu rezolvat:
1. Procresul de încingere a produselor agricole depozitate este consecinţa:
65
a) Intensificării procesului de respiraţie.
b) Germinării seminţelor.
c) Creşterii concentraţiei de glucide solubile.
d) Creşterii concentraţiei de săruri minerale.
Rezolvare: a
De rezolvat:
2. Oxigările neenzimatice afectează cu precădere o anumită categorie de substanţe din compoziţia
produselor agricole depozitate:
a) Proteine şi aminoacizi.
b) Glucide şi amidon.
c) Lipide şi acizi graşi liberi.
d) Celuloză şi hemiceluloză.
Rezolvare:
REZUMATUL TEMEI
4. Procese de alterare a produselor agricole depozitate
4.1. Alterări de origine mecanică sau fizică
a) Acţiunea temperaturilor ridicate.
b) Acţiunea temperaturilor scăzute.
c) Praful organic.
d) Prezenţa materiilor străine.
4.2. Reacţii chimice de degradare
a) Tipuri de reacţii - substanţe implicate, produse sau rezultate, importanţa practică.
b) Reacţia Maillard.
c) Oxidările neenzimatice - produse implicate, consecinţe (explozia pulberilor, aprinderea
pulberilor, incendii în uscătoare).
4.3. Alterări enzimatice
a) Enzime implicate.
b) Exemple de reacţii şi consecinţe.
4.4. Alterări biologice
a) Procese metabolice - procesul de respiraţie (aerobă, anaerobă); încingerea; germinarea.
b) Organismele dăunătoare (microorganisme, insecte, acarieni, rozătoare, păsări) - specii implicate,
daune, prevenire şi combatere.
66
Tema nr. 5
Recepţionarea cantitativă şi calitativă a produselor agricole.
Compartimentarea produselor agricole
Unităţi de învăţare:
Recepţionarea cantitativă.
Recepţionarea calitativă.
Compartimentarea produselor.
Obiectivele temei:
- să înţelegeţi principiile de bază şi metodologia recepţionării cantitative şi calitative a produselor
agricole;
- să cunoaşteţi principiile de bază ale compartimentării produselor, criteriile de compartimentare şi
importanţa practică a compartimentării.
Timpul alocat temei: 2 ore
Bibliografie recomandată:
1. Roman Gh.V., Duda M.M., Imbrea Fl., Matei Gh., Timar A., 2012. Condiţionarea şi păstrarea
produselor agricole. Editura „Universitară”, Bucureşti.
2. Roman Gh.V., Dumbravă M., Ion V., Dobrin Ionela, Marin D.I., Bucată Lenuţa Iuliana, 2003.
Condiţionarea şi conservarea recoltei la grâu. Determinarea calităţii pentru panificaţie. USAMVB,
OZUCA, Bucureşti.
3. Feher Ecaterina, Borcean I., Borcean A., Matei Gh., 2003 - Tehnologii de păstrare a produselor agricole.
Editura „Universitaria” Craiova.
4. Thierer L.V., Dumitrescu N., Huştiu I., Oprescu I., 1971. Tehnologia recepţionării, depozitării,
condiţionării şi conservării produselor agricole. Editura „Ceres”, Bucureşti.
67
În afară de cele două vârfuri de recoltare-recepţionare, în unităţile implicate în păstrarea
produselor agricole pot să sosească cantităţi de produse care ajung în urma achiziţiilor de pe piaţa
produselor agricole, din importuri, din transferuri sau în urma derulării unor contract de prestări servicii.
◊ Cântărirea este obligatorie pentru orice vehicul care transportă produsele; se execută numai
pe cântare verificate şi aprobate de unităţile de metrologie, atât la intrare (plin) cât şi la ieşirea din
unitate, după ce produsul a fost descărcat (stabilirea tarei autovehiculului), pentru determinarea cantităţii
de produs adus la beneficiar, prin efectuarea diferenţei dintre cele două cântăriri. La cântăriri participă
reprezentantul unităţii care recepţionează produsul şi reprezentantul celui care a adus transportul de
produse (de exemplu, producătorul agricol).
√ bascule - basculă fixă pod pentru autovehicule rutiere (destinată cântăririi mijloacelor de
transport care aduc cantităţi mari de produse agricole); bascula automată pentru vehicule
rutiere (destinată pentru înregistrarea automată a greutăţii vehiculului rutier şi are dispozitivul
68
de cântărire cuplat la instalaţia de automatizare); basculă automată pentru cântărirea
produselor pe banda transportoare (cântăreşte ciclic produsele care se găsesc pe lungimea
benzii, putând fi dotată şi cu dispozitiv de însumare a valorilor de masă cântărite ciclic. Se
utilizează la silozurile ce au capacitate mare de stocare a produselor agricole şi poate servi la
verificarea cantităţilor de produse agricole boabe înmagazinate).
Produsele trebuie să corespundă condiţiilor de calitate prevăzute. Pot fi preluate cantităţile de produse
cu calitate inferioară, dar numai dacă prin condiţionare pot fi aduse la condiţiile de livrare.
Operaţiile de luare a probelor, analizare, calcule, exprimarea rezultatelor trebuie să fie conforme
standardelor, normelor tehnice în vigoare.
Fig. 5.2. Extragerea probei cu ajutorul sondei automate dintr-un mijloc de transport
(original)
69
- starea sanitară (infestarea cu dăunători şi contaminarea cu boli).
◙ Indici de calitate specifici pentru anumite produse:
- sticlozitatea, indicele glutenic, indicele de cădere, ş.a. (la grâu);
- uniformitatea boabelor (la orzul pentru bere);
- procentul de boabe îngălbenite (la orez);
- procentul de boabe îmbrăcate în pleve (la grâu);
- specia, soiul (la mazăre, fasole);
- conţinutul în proteină şi germinaţia (la orzul pentru bere);
- la porumbul ştiuleţi - examenul organoleptic (miros, aspect), randamentul ştiuleţilor
(procentul de boabe), starea sanitară. După batozare: examenul organoleptic, umiditatea,
corpurile străine, boabele cu defecte.
Tabelul 5.1
Indicii STAS pentru principalele culturi agricole
Nr. Specia Indicii de calitate
crt. MH* (kg/hl) CS (%) U (%)
1 Grâu 75 3 14
2 Secară 70 4 15
3 Orz 60 5 14
4 Orzoaică 64 5 14
5 Ovăz 42 5 14
6 Orez 50 3 14
7 Porumb - 3 16
8 Fasole - 5 14
9 Mazăre - 10 14
10 Soia - 4 13
11 Linte - 8 14
12 Floarea-soarelui 40 4 12
13 Rapiţă - 5 11
14 In - 6 11
15 Camelină - 5 11
16 Ricin decapsulat - 4 9,5
17 Cânepă - 3 10
18 Mei - 4 13
19 Dughie - 10 10
20 Măzăriche cultivată - 6 14
* La unele specii nu sunt cifre medii calculate pentru MH (kg/hl), datorită diversităţii mari de soiuri şi hibrizi. Acesta se
determină pe probele recoltate de laborator pentru fiecare produs analizat.
◙ Analizele se efectuează separat pe soiuri sau hibrizi (de dorit) şi pentru fiecare mijloc de
transport în parte. În cazul convoaielor de vehicule care transportă acelaşi soi sau hibrid, de la acelaşi
producător, se poate constitui o probă medie din toate probele elementare extrase din mijloacele de
transport ce alcătuiesc convoiul respectiv, iar analizele se efectuează pe această probă medie, întocmită
după regulile din standarde.
70
◙ Prin efectuarea recepţiei calitative a produselor agricole boabe se urmăreşte asigurarea
încadrării acestora în formarea unor loturi cât mai omogene, care nu impun ulterior condiţii diferite de
procesare.
72
şi de posibilitatea utilizării acestora pentru un anumit scop, precum şi de rezistenţa (stabilitatea) fiecărui
lot de produse în cazul diverselor condiţii de păstrare.
● La compartimentare se ţine cont că, prin condiţionare şi îmbunătăţirea calităţii, produsele
pot fi trecute într-o categorie a calităţii superioară, cu eficienţă economică mai ridicată şi prezentând
importanţă mai mare.
● Produsele care nu corespund cerinţelor standardelor se depozitează separat pe grupe de
umiditate, de corpuri străine, de masă hectolitrică, aşa încât prin cheltuieli minime să poată fi
îmbunătăţite pentru atingerea indicilor standard.
74
5.3.6. Compartimentarea în funcţie de alte caracteristici ale produselor
Normele tehnice prevăd pentru unele specii şi alţi indici de calitate în funcţie de care se face
compartimentarea (după Gh.Matei, 2012):
- la grâu - grâul comun cu sticlozitate peste 65% (destinat pentru paste făinoase) se
depozitează separat de cel de panificaţie, cu procentul de sticlozitate mai redus;
- la orz şi orzoaică - se depozitează separat loturile de orz cu 6 rânduri, cu peste 70%
boabe mari, de 2,5 mm lăţime, iar la orz cu 2 rânduri se depozitează separat cele care
au peste 80% boabe mai mari de 2,5 mm;
- la mazăre - seminţele galbene separat de cele verzi sau cele netede separat de cele
zbârcite, cele rotunde separat de cele colţuroase;
- la fasole - în funcţie de soi, de forma şi dimensiunea boabelor, de culoare şi conţinutul
de boabe pătate.
◙ În magazii se poate depozita orice specie, indiferent de calitatea produsului, atât în vrac, cât
şi în saci. Diferă înălţimea stratului de produse, la care trebuie să se ţină cont de (după
Gh.Matei, 2012):
- gradul de postmaturare al produselor - loturile la care postmaturarea s-a încheiat se vor
depozita în straturi mai înalte decât cele la care acest proces nu s-a încheiat încă;
75
- umiditatea produsului depozitat - loturile uscate se pot depozita în straturi mai înalte decât cele
mai umede;
- temperatura mediului ambiant şi perioada din an când se realizează depozitarea - în
anotimpul răcoros stratul de produse poate fi mai ridicat comparativ cu anotimpul călduros;
- gradul de mecanizare a magaziei şi dotarea cu sisteme de aerare artificială - în magaziile
mecanizate şi prevăzute cu aerare activă (unde se poate interveni rapid prin utilajele de
manipulare a masei de seminţe), stratul de produse depozitate este mai ridicat decât în cele
lipsite de mecanizare sau instalaţii de aerare.
◙ Pe parcursul păstrării, pe măsură ce loturile îşi reduc umiditatea în mod natural sau prin
manipularea masei de produse, grosimea stratului de produse poate să crească, în funcţie de analizele de
umiditate şi de perioada când se efectuează păstrarea.
În depozite se vor introduce numai categoriile cu valoare economică mare şi capacitate bună
de păstrare, ambalate în lăzi de material plastic tip P model III şi IV sau în lăzi-paletă.
Categoriile destinate valorificării prin prelucrare industrială se compartimentează separat, fie
sub şoproane multifuncţionale, fie în aer liber, sub formă de stive de lăzi de tip P, cu latura de 10 - 12
m, protejate cu folie de polietilenă sau neacoperite. Stivele mai pot fi protejate şi cu baloţi de paie sau
rogojini care asigură un climat relativ constant, fără variaţii mari ale factorului temperatura de păstrare.
→ Compartimentarea strugurilor de masă - se efectuează în funcţie de însuşirile fiecărui soi
în parte şi de caracteristicile comerciale ale acestora, împărţind producţia în trei grupe (după Maria
Toader ş.a., 2012; Gh.Matei, 2012):
grupa S - care cuprinde soiurile superioare: Afuz-Ali, Cardinal, Coarnă neagră, Muscat de
Hamburg, ş.a.;
grupa M - ce înglobează soiuri mijlocii: Coarnă Alba, Chasslas dore, Perlleta, ş.a.;
76
grupa O - soiuri obişnuite - a căror importanţă pentru păstrare este redusă sau nu prezintă
interes la păstrare (se valorifică rapid).
Strugurii de masă se aşează în lăzi de tip C, S, III sau IV în cantităţi de 5 - 12 kg sau, dacă sunt
destinaţi exportului, se vor utiliza lăzi de tip IV cu capacitate de 5 - 6 kg.
→ Compartimentarea tomatelor - tomatele reprezintă o materie primă cu importanţă
economică în industria conservelor şi pentru export. De aceea, în funcţie de destinaţia livrării, la tomate
se disting mai multe faze de recoltare, la grade de maturitate diferite (de la gradul I la gradul V) care
influenţează în mod evident modalitatea de recepţie şi compartimentare a acestora (Gh.Matei, 2012).
La soiurile destinate consumului intern, compartimentarea se efectuează în funcţie de
posibilitatea valorificării imediate (tomatele fiind o marfă perisabilă), aşezându-le în lăzi de tip C de
până la 12 kg sau de tipurile III şi IV cu capacitate de 5 - 6 kg (pentru tomatele din seră).
Soiurile destinate exportului se calibrează şi ambalează în lăzi de tip IV ce pot fi căptuşite cu
hârtie subţire pentru protecţia suplimentară a mărfii. Până la livrare, acestea se stivuiesc în 10 - 12
rânduri de lăzi, aşezate pe paleţi, cu încărcătura de 480 - 500 kg/m2.
TEST DE AUTOEVALUARE
Exerciţii.
Exemplu rezolvat:
1. Precizaţi care sunt motivele pentru care masa hectolitrică (MH) este considerată un
criteriu de compartimentare secundară:
a) Nu prezintă interes practic.
b) MH nu influenţează calitatea produselor.
77
c) Valorile MH sunt influenţate de conţinuturile în apă şi corpuri străine, care se modifică în urma
condiţionării.
d) Masa hectolitrică este un indice cu mare stabilitate pe durata condiţionării şi păstrării.
Rezolvare: c
De rezolvat:
2. La compartimentarea produselor agricole în funcţie de umiditate se ţine cont de:
a) Umiditatea la recepţionare.
b) Extracţia de umiditate la o trecere prin uscător.
c) Umiditatea finală, pentru livrare sau depozitare.
d) Toate criteriile menţionate sunt corecte.
Rezolvare:
REZUMATUL TEMEI
5. Recepţionarea cantitativă şi calitativă a produselor agricole. Compartimentarea produselor
agricole
5.1. Recepţionarea cantitativă – cântărirea produselor; echipamente folosite.
5.2. Recepţionarea calitativă a produselor
a) Recepţionarea calitativă a produselor agricole boabe – analize cu caracter general; analize specifice.
b) Recepţionarea calitativă a produselor horticole - condiţii cu caracter general; aspect, textură, aromă,
valoare nutritivă.
c) Recepţionarea calitativă a tutunului.
d) Recepţionarea calitativă a plantelor medicinale.
5.3. Compartimentarea produselor agricole
a) Compartimentarea pe specii – separat şi pe soiuri, hibrizi; consecinţele amestecului de produse;
excepţii admise.
b) Compartimentarea în funcţie de conţinutul în apă – importanţă; criterii.
c) Compartimentarea în funcţie de corpurile străine – importanţă; conţinutul şi natura corpurilor străine;
măsuri necesare pentru condiţionare.
d) Compartimentarea în funcţie de masa hectolitrică, starea sanitară, tipul depozitului.
e) Compartimentarea în funcţie de criterii calitative specifice – sticlozitate (grâu); seminţe
caracteristicce soiului (fasole, mazăre), ş.a.
f) Compartimentarea fructelor şi legumelor.
78
Tema nr. 6
Metode de păstrare a produselor agricole
Unităţi de învăţare:
Păstrarea produselor agricole în stare uscată
Păstrarea produselor agricole la temperaturi scăzute, prin aerare activă, autoconservarea.
Păstrarea produselor agricole cu ajutorul substanţelor chimice sau prin iradiere.
Păstrarea produselor agricole boabe în saci.
Păstrarea legumelor şi fructelor.
Obiectivele temei:
- să cunoaşteţi principiile generale şi cerinţele păstrării produselor agricole;
- să cunoaşteţi aprofundat metodele de păstrare a produselor agricole boabe, cu particularităţile de
aplicare, organizare, avantaje şi limite;
- să cunoaşteţi particularităţile păstrării legumelor şi fructelor.
Timpul alocat temei: 3 ore
Bibliografie recomandată:
12. Roman Gh.V., Duda M.M., Imbrea Fl., Matei Gh., Timar A., 2012. Condiţionarea şi păstrarea
produselor agricole. Editura „Universitară”, Bucureşti.
13. Roman Gh.V., Dumbravă M., Ion V., Dobrin Ionela, Marin D.I., Bucată Lenuţa Iuliana, 2003.
Condiţionarea şi conservarea recoltei la grâu. Determinarea calităţii pentru panificaţie. USAMVB,
OZUCA, Bucureşti.
14. Feher Ecaterina, Borcean I., Borcean A., Matei Gh., 2003 - Tehnologii de păstrare a produselor agricole.
Editura „Universitaria”, Craiova.
15. Thierer L.V., Dumitrescu N., Huştiu I., Oprescu I., 1971. Tehnologia recepţionării, depozitării,
condiţionării şi conservării produselor agricole. Editura „Ceres”, Bucureşti.
80
● o operaţiune simplă este lopătarea. Lucrarea se efectuează de 3 - 4 ori succesiv. În acest mod,
masa de produs se răceşte şi se reface şi rezerva de aer din spaţiul intergranular. Metoda este mai puţin
eficientă, necesită forţă de muncă şi are un randament scăzut;
● mişcarea produselor agricole boabe cu ajutorul instalaţiilor transportatoare aşezate în serie,
sau trecerea lor prin maşini prevăzute cu ventilatoare, asigură o răcire mai bună. Cu cât distanţa de
mişcare este mai mare, cu atât seminţele vin în contact mai îndelungat cu aerul rece şi astfel, răcirea este
mai eficientă. Se poate opta pentru combinarea răcirii produselor pe transportoare concomitent cu
folosirea instalaţiilor de curăţire a seminţelor, reducând în acest fel numărul operaţiunilor mecanice şi
micşorând procentului de seminţe afectate de aceste manipulări.
!!! Se recomandă răcirea produselor „pe paliere succesive”, adică mişcarea/manipularea
produselor recoltate vara şi introduse în depozit cu temperatură ridicată, repetată la anumite intervale de
timp, pe măsura răcirii aerului atmosferic (a vremii), cu cât se avansează spre tomană şi spre iarnă.
√ Reducerea temperaturii prin folosirea de agregate frigorifice – presupune trecerea aerului
prin echipamente special construite în acest scop. pentru a-l aduce la o temperatură mult sub cea
ambiantă, înainte de a-l insufla în spaţiul în care sunt depozitate loturile de produse agricole boabe.
● Metoda poate fi aplicată atât la depozitele (spaţiile) pe orizontală (magazii, depozite celulare),
cât şi la cele pe verticală (silozuri). De obicei, metoda precede uscarea produselor, fiind o metodă mai
puţin utilizată independent (din cauza consumurilor energetice), cu excepţia intervalului rece a anului
când, prin utilizarea ei se poate asigura o perioadă de 4 - 6 luni de stabilitate şi păstrare sigură a loturilor
de produselor agricole boabe.
81
intergranulare şi o răcire a produsului, fără însă a creşte umiditatea din masa de produs, generată de
umiditatea relativă a aerului.
♦ Valorile stabilite prin măsurarea umidităţii şi temperaturii aerului, pe de o parte, şi a umidităţii
şi temperaturii produselor pe de altă parte, se interpretează prin intermediul unor grafice
(aeronomograma Vniiz-Rost) şi tabele (tabelul Seidel), ajungându-se pe această cale, să se stabilească
limita superioară a umidităţii relative a aerului la care poate avea loc o aerare eficientă (L.V.Thirer,
1971 şi colab., citați de Gh.Matei, 2012).
♦ Aerarea activă se realizează cu ajutorul ventilatoarelor, care sunt în legătură cu conducte de
distribuire a aerului în masa de produse. Cantitatea de aer introdus trebuie să asigure o schimbare rapidă
a aerului din spaţiul intergranular. În cazurile în care cantitatea de aer şi durata aerării sunt prea mici, pe
parcursul deplasării în masa de produse acesta se saturează cu vapori de apă, care se condensează în
lotul de produse.
♦ În magazii, dacă grosimea stratului de produse este sub 1,5 m, aerarea activă este ineficientă,
deoarece curenţii de aer nu se distribuie uniform în masa de produse. Pe de altă parte, dacă se depăşeşte
limita optimă a înălţimii stratului de produse (sau dacă durata aerării este prea scurtă), aerarea are loc
lent, existând posibilitatea condensării vaporilor de apă în spaţiul intergranular la suprafaţa vracului,
înainte ca aerul viciat (încărcat cu vapori de apă şi mai cald) să iasă la partea superioară a vracului de
produse.
♦ Pentru distribuirea aerului în masa de produse se utilizează canale de aerare practicate în
pardoseala magaziilor, sau este pe pardoseală, la magaziile care nu dispun din construcţie de o reţea de
canale de aerare (fig. 6.1 şi 6.2).
♦ Aerarea în celule de siloz se realizează combinat, cu ventilatoare care introduc aerul
atmosferic pe la baza celulei şi ventilatoare situate la partea superioară a silozului şi care absorb aerul
din celulă.
82
Fig. 6.2. Secţiune printr-un canal de aerare sub nivelul pardoselii
(după Ecaterina Feher, 1996, citat de Gh.Matei, 2012)
a – secţiune transversală; b – secţiune longitudinală
84
6 luni 450 500 600 700 800 950 1100 1400 1750 2100
85
Fig. 6.3. Însăcuirea produselor agricole boabe şi depozitarea în stive de saci (original)
Greutatea sacilor variază (la materialul semincer): la grâu - 40 kg, iar sacii folosiţi sunt de rafie;
la porumb - greutate cuprinsă între 10 şi 40 de kg. După însăcuire, produsele sunt lotizate, mărimea
loturilor pentru fiecare specie fiind precizată în standardele în vigoare: de exemplu, loturile de porumb
vor avea maximum 40 tone.
87
- inhibarea emiterii colţilor la cartof sau a formării lăstarilor la usturoi şi ceapă;
- întârzierea maturării la diferite fructe (de exemplu, banane);
- prelungirea perioadei de păstrare la tomatele pentru consum proaspăt cu 4 - 14 zile.
→ Metoda are şi unele dezavantaje majore: modificări sesizabile ale gustului, culorii, mirosului
şi texturii fructelor sau legumelor tratate, gradul de modificare fiind direct proporţional cu doza de
radiaţii aplicată. În prezent este studiat echilibrul între eficacitatea tratamentului şi impactul asupra
calităţii produselor vegetale supuse conservării.
TEST DE AUTOEVALUARE
Exerciţii.
Exemplu rezolvat:
1. Precizaţi care dintre metodele de păstrare a produselor agricole menţionate mai jos corespund
cel mai bine principiilor moderne ale alimentaţiei:
a) Păstrarea prin iradiere.
b) Păstrarea prin refrigerare.
c) Păstrarea în stare uscată.
d) Păstrarea cu substanţe chimice.
Rezolvare: b, c
De rezolvat:
2. Toate metodele de păstrare a produselor agro-alimentare urmăresc:
88
a) Reducerea ritmului proceselor vitale din masa de produse depozitate.
b) Eliminarea insectelor şi acarienilor din masa de produse.
c) Eliminarea microorganismelor din masa de propduse.
d) Reducerea capacităţii de curgere şi a autosortării.
Rezolvare:
REZUMATUL TEMEI
6. Metode de păstrare a produselor agricole
6.1. Păstrarea produselor agricole boabe
a) Păstrarea în stare uscată - cea mai veche şi mai extinsă; presupune uscarea, naturală sau artificială, până
la
umiditatea necesară pentru păstrare sau livrare.
b) Păstrarea la temperaturi scăzute - răcirea, refrigerarea; răcirea cu aer atmosferic; condiţionarea (răcirea)
aerului cu agregate frigorifice.
c) Păstrarea prin aerare activă - la început metodă de condiţionare şi păstrare temporară; apoi metodă de
păstrare de lungă durată.
d) Păstrarea în atmosferă modificată (autoconservarea) – metodă veche, tradiţională, cu variante moderne;
practicată obligatoriu la umiditate scăzută.
e) Păstrarea cu substanţe chimice şi păstrarea prin iradiere – metode stardardizate; etichetarea
corespunzătoare a produselor.
d) Păstrarea produselor agricole în saci – în gospodăriile ţărăneşti; la materialul semincer.
6.2. Păstrarea legumelor şi fructelor
a) Păstrarea prin refrigerare şi congelare - metode moderne; timpi de congelare.
b) Păstrarea prin deshidratare - efecte; specii legumicole și pomicole vizate.
c) Păstrarea cu ajutourl radiaţiilor ionizante - metodă în curs de testare și extindere.
89
Tema nr. 7
Condiţionarea produselor agricole
Unităţi de învăţare:
Uscarea.
Curăţirea şi sortarea.
Alte procedee de condiţionare.
Obiectivele temei:
- să înţelegeţi importanţa şi complexitatea operaţiilor de condiţionare a produselor agricole pentru a le
aduce la calitatea cerută pentru o păstrare corectă sau pentru utilizare/livrare;
- să cunoşteţi principiile uscării produselor şi căile de realizare;
- să cunoaşteţi în amănunt complexitatea proceselor de curăţire şi sortare a produselor şi mijloacele de
realizare;
- să vă informaţi asupra altor procedee de condiţionare a produselor agricole.
Timpul alocat temei: 3 ore
Bibliografie recomandată:
1. Roman Gh.V., Duda M.M., Imbrea Fl., Matei Gh., Timar A., 2012. Condiţionarea şi păstrarea
produselor agricole. Editura „Universitară”, Bucureşti.
2. Roman Gh.V., Dumbravă M., Ion V., Dobrin Ionela, Marin D.I., Bucată Lenuţa Iuliana, 2003.
Condiţionarea şi conservarea recoltei la grâu. Determinarea calităţii pentru panificaţie. USAMVB,
OZUCA, Bucureşti.
3. Feher Ecaterina, Borcean I., Borcean A., Matei Gh., 2003 - Tehnologii de păstrare a produselor agricole.
Editura „Universitaria”, Craiova.
4. Thierer L.V., Dumitrescu N., Huştiu I., Oprescu I., 1971. Tehnologia recepţionării, depozitării,
condiţionării şi conservării produselor agricole. Editura „Ceres”, Bucureşti.
!!! Prin condiţionarea produselor agricole se înţelege totalitatea operaţiunilor prin care produsele
agricole sunt aduse la condiţiile de calitate prevăzute în norme, în vederea unei bune păstrări şi
valorificări. Procesul cuprinde unele sau toate operaţiunile: curăţire, uscare, sortarea, fasonare, calibrare,
tratare, ambalare şi etichetare.
90
7.1. Uscarea
● Uscarea produselor agricole boabe are loc când presiunea vaporilor de apă de la suprafaţa lor
este mai mare decât presiunea vaporilor din mediul înconjurător (J.L. Multon, 1982, citat de
Gh.V.Roman şi colab., 2003).
● Uscarea produselor agricole se poate efectua pe cale naturală sau artificială. În timpul păstrării
produselor agricole trebuie menţinută umiditatea produselor agricole la parametrii optimi, pentru a
preveni dezvoltarea microorganismelor dăunătoare, a acarienilor şi insectelor. La cereale şi leguminoase
seminţele se păstrează în condiţii normale la umidităţi sub 14%, la seminţele care conţin uleiuri în
procent de 25 - 30% (de exemplu, soia) la umidităţi de 10 - 12%, iar la seminţele care conţin uleiuri în
jur de 40 - 50% (de exemplu, floarea-soarelui, rapiţă, in pentru ulei) la umidități de 8 - 9%.
91
7.1.2. Uscarea artificială
◊ se va ţine cont de limitele maxime de temperatură recomandate pentru produsele agricole
respective, pentru a nu afecta calitatea acestora, fie că sunt utilizate ca sămânţă, fie în scop alimentar
sau furajer. De exemplu, la grâul de panificaţie temperatura maximă ce o pot atinge boabele pentru a-şi
păstra calitatea optimă este de 45ºC; la temperatură mai mare se distruge glutenul din boabe.
◊ Uscarea produselor prin contact cu suprafeţe încălzite:
▻ sunt folosite ca agent de uscare apa caldă, gazele arse sau aerul încălzit care sunt circulate
prin conducte sau radiatoare, cu care vin în contact produsele agricole (de obicei, boabele).
Astfel, produsele agricole se încălzesc, transpiră şi apa liberă difuzează sub formă de vapori, în
atmosferă. Încălzirea seminţelor este urmată de o aerare cu ajutorul unor ventilatoare care
îndepărtează vaporii de apă;
▻ încălzirea treptată a seminţelor previne fenomenul de „călire” a boabelor care are loc atunci
când boabele ajung în contact cu gazele de ardere, având loc un şoc de temperatură. În
asemenea situații are loc uscarea bruscă a învelişului boabelor, sudarea porilor vaselor capilare
şi blocarea căilor de evaporare a apei din boabe. Apa din interiorul boabelor crează o presiune
prin transformarea în vapori şi provoacă fisuri sau chiar expandări ale amidonului.
◊ Uscarea cu aer cald constă în:
▻ încălzirea aerului cu ajutorul unor radiatoare cu suprafaţa mare de contact şi introducerea
acestuia sub presiune în masa de boabe, unde cedează căldura;
▻ este foarte importantă sincronizarea corectă dintre temperatura aerului, viteza de deplasare a
curenţilor de aer cald şi curgerea masei de seminţe, pentru realizarea unui echilibru între
cantitatea de vapori care migrează din boabe spre spaţiile intergranulare, pe de o parte, şi
evacuarea în exterior a umidităţii din spaţiile integranulare, pe de altă parte.
92
◊ Uscarea cu gaze de combustie în amestec cu aerul atmosferic - metoda constă în
amestecarea gazelor calde rezultate de la arderea combustibilului (motorină, gaze naturale, cărbuni,
lemne etc.) cu aer atmosferic şi injectarea acestui amestec în masa de boabe supuse uscării. Metoda este
asemănătoare cu cea precedentă, dar are un randament termic mai ridicat şi o reducere a consumului de
combustibil. Amestecul optim de uscare este de 1 parte gaze arse şi 20 părţi aer atmosferic, iarna şi 30
părţi, vara (Gh.Matei, 2012).
Uscarea cu aer încălzit se efectuează în trei etape, care corespund celor 3 secțiuni ale uscătorului:
● preîncălzirea - ridicarea temperaturii, ce provoacă transpiraţia seminţelor;
● uscarea propriu-zisă - evaporarea şi evacuarea apei;
● răcirea seminţelor cu ajutorul aerului din exterior.
◊ Uscarea în vid parţial - agentul de uscare este produs de un generator termic ce încălzeşte apa
care circulă prin elemenţi de fontă şi de unde este dirijată spre radiatoarele care se află în camera de vid.
Aici, produsele trec peste suprafeţele radiatoarelor încălzite, creându-se astfel condiţiile favorabile
pentru migrarea umidităţii din interiorul spre exteriorul lor. Uscarea în vid parţial se realizează cu un
consum mai redus de combustibil decât celelalte metode (Aglaia Mogârzan şi colab., 2003, citaţi de
Gh.Matei, 2012).
◊ Aerarea activă - foloseşte ca agent de uscare aerul atmosferic ca atare, ce este introdus în
masa de produse agricole cu ajutorul ventilatoarelor. Metoda se aplică, de regulă, la produsele agricole
recoltate vara când aerul atmosferic este cald (peste 30ºC) şi uscat. Astfel, la o singură trecere prin
uscător umiditatea scade cu 1 - 1,5%. Această metodă se aplică în magazii prevăzute cu canale de
distribuire a aerului, în sau pe pardoseală.
◊ Uscarea prin draierare - reprezintă combinarea uscării artificiale cu aerarea activă,
obţinându-se astfel reduceri ale consumului de energie cu 15 - 20%, creşterea capacităţii de uscarea a
uscătorului cu 30 - 40% şi scăderea procentului de boabe fisurate. Metoda a fost experimentată și pusă
în practică cu bune rezultate la porumbul boabe. În prima fază are loc o uscare accelerată a seminţelor
(până la umiditatea de 18 - 19%), aerul cald fiind dirijat în întreaga coloană de uscare, prin suprimarea
zonei de răcire. Urmează transferul seminţelor calde (la circa 50ºC) într-o celulă de răcire, unde sunt
lăsate în repaus 8 - 12 ore, timp în care apa din interiorul seminţelor migrează spre periferie, egalizându-
se umiditatea şi temperatura din bob. În final are loc răcirea prin aerare activă cu 40 - 60 m3 aer /m3 de
seminţe/oră, prin care porumbul este adus la umiditatea de păstrare de circa 15%.
93
▻ indiferent de metodă, temperatura agentului de uscare nu trebuie să depăşească anumite
limite: temperatura seminţelor destinate semănatului nu trebuie să depăşească 35 - 40ºC (tab. 7.1); la
seminţele pentru consum se permite încălzirea boabelor pînă la 40 - 45ºC la grâu şi până la 55ºC la
secară; la loturile de seminţe cu umiditate mai mare (18 - 30%) temperatura boabelor nu trebuie să
depăşească 32ºC.
Regimul de uscare se stabileşte şi în funcţie de specie, de destinaţia şi calitatea seminţelor. Între
două treceri ale produsului prin uscător trebuie lasată o pauză de 12 - 24 ore, pentru a permite migrarea
umidității din părţile centrale ale boabelor spre exterior şi astfel, a mări randamentul uscării. Înaintea
depozitării, seminţele supuse uscării se răcesc.
Tabelul 7.1
Temperaturile maxime admise la uscarea artificială a unor seminţe
(după N.Bucurescu, 1969, citat de Gh.Matei, 2012)
Temperatura maximă (ºC)
Specia Umiditatea seminţelor (%)
a agentului de uscare a boabelor
<20 75 40
Grâu
20-23 70 40
<20 80 40
Orz
20-23 70 40
<20 80 40
Secară
20-23 70 40
<20 60 35
Mazăre
20-23 50 30
<20 70 40
Lupin
20-23 60 35
<16 75 40
Floarea-soarelui
16-20 70 35
Impurităţile pot fi: seminţe de buruieni; seminţe de alte plante de cultură; boabe din produsul de
bază insuficient dezvoltate, şiştave, vătămate etc.; alte impurităţi: impurităţi minerale (praf, pământ,
nisip, pietriş); impurităţi organice (paie, ariste, coji, fracţiuni de tulpini, frunze, insecte moarte, spărturi
ale produsului de bază etc.) (Al. Salontai şi colab., 1988, citaţi de Gh.Matei, 2012).
94
⇨ Corpurile străine minerale şi organice din produsele agricole constituie medii favorabile
pentru dezvoltarea mucegaiurilor şi bacteriilor care degradează produsele. Spărturile seminţelor de bază
şi boabele cu învelişul vătămat sunt mai uşor atacate de dăunătorii animali şi microorganisme.
◙ Sortarea - operaţiunea prin care produsul agricol se separă pe diferite categorii în funcţie de:
dimensiunile şi forma componentelor produsului agricol; proprietăţile aerodinamice ale acestora; starea
suprafeţei; masa specifică; elasticitatea; rezistenţa mecanică şi culoarea componentelor din masa de
produs (după Gh.Matei, 2012).
97
fi insuflat în masa de produse; răcirea permite încetinirea proceselor vitale din masa de produse, mult
mai accentuat decât în cazul aerării active.
Tratarea - în fluxul de condiţionare a produselor agricole poate fi inclusă şi efectuarea
tratamentelor menite să asigure protecţia stocurilor împotriva atacului de dăunători sau agenţi patogeni.
În mod frecvent, înainte de însăcuire se practică tratarea materialului semincer, folosind produse
destinate controlului agenţilor patogeni. Tratamentele împotriva dăunătorilor sunt efectuate în primul
rând pentru igienizarea spaţiilor înainte de a fi depozitate produsele şi mai puţin pentru tratarea directă
a stocurilor. În anumite cazuri însă, dăunătorii însoţesc produsele agricole recepţionate.
TEST DE AUTOEVALUARE
Exerciţii.
Exemplu rezolvat:
1. Temperatura maximă la uscarea artificială a seminţelor de floarea-soarelui cu 16% umiditate
trebuie să fie de:
a) 80oC la agentul de uscare şi 40oC la seminţele de floarea-soarelui.
b) 75oC la agentul de uscare şi 40oC la seminţele de floarea-soarelui.
c) 70oC la agentul de uscare şi 35oC la seminţele de floarea-soarelui.
d) 50oC la agentul de uscare şi 30oC la seminţele de floarea-soarelui.
Rezolvare: c
De rezolvat:
98
2. Separarea seminţelor de cuscută (buruiană parazită extrem de dăunătoare din culturile de in,
lucernă, trifoi ş.a.) se realizează prin:
a) Cu ajutorul sitelor.
b) Cu ajutorul suprafeţelor alveolare (trior).
c) Cu ajutorul echipamentelor electromagnetice, pe baza stării suprafeţei seminţelor.
d) Pe baza însuşirilor de portanţă, cu echipamente prevătute cu ventilatoare.
Rezolvare:
REZUMATUL TEMEI
7. Condiţionarea produselor agricole
7.1. Uscarea produselor
a) Principii generale ale uscării.
b) Uscarea naturală - solarizarea, uscarea naturală la umbră - detalii tehnice, randamente.
c) Uscarea artificială - uscarea prin aerare activă, uscarea cu aer cald, ucarea artificială propriu-zisă – detalii
tehnice, randamente.
7.2. Curăţirea produselor
a) Principii generale ale curăţirii (şi sortării).
b) Curăţirea pe baza - dimensiunilor, însuşirilor de portanţă, formă, starea suprafeţei, elasticităţii
componentelor masei de produse, masei specifice şi rezistenţei mecanice.
c) Uscarea artificială - uscarea prin aerare activă, uscarea cu aer cald, ucarea artificială propriu-zisă.
7.3. Alte procedee de condiţionare – aerarea activă; răcirea; tratarea.
99
TEST RECAPITULATIV
Terminalele de cereale - destinate marelui comerţ În apropierea capitalei a
internaţional sunt amplasate în România: În porturile dunărene b
În porturile Constanţa şi Agigea c
În mijlocul Bărăganului d
Pătulele - construcţii tradiţionale pentru păstrarea Solarizare a
porumbului ştiuleţi se bazează în conservare pe: Aerarea naturală prin curenţii de aer b
Uscarea artificială c
Draierare d
Cele mai grave consecinţe pe care le poate avea Modificarea culorii produselor a
pentru calitatea produselor existenţa Creşterea umidităţii b
microorganismelor în componenţa masei de Formarea de micotoxine c
produse agricole depozitate sunt: Mărirea acidităţii d
Dintre produsele agricole boabe caracterizate Glomerulele de sfeclă a
printr-o foarte bună capacitate de curgere se Seminţele de in, soia, fasole b
menţionează (ţinând cont de forma seminţelor şi Seminţele de ovăz şi orz c
starea suprafeţei acestora): Seminţele de morcov şi mărar d
Autosortarea maximă se produce în timpul: Transportului rutier al produselor a
Deplasării produselor pe banda transportoare b
La lopătarea produselor c
La introducerea produselor în celulele de siloz (şi d
continuă la golirea celulelor)
Porozitatea masei de produse agricole are Reprezintă rezerva de oxigen pentru respiraţia a
importanţă deoarece: componentelor masei de produse
Este luată în calcul la aerarea activă a produselor b
Produsele agricole cu porozitate mică se păstrează cu c
dificultate
Toate răspunsurile sunt corecte d
Procesul de sorbţiune devine ireversibil atunci Chemosorbţia a
când are loc: Absorbţia b
Adsorbţia c
Condensarea capilară d
Umiditatea de echilibru, la care produsele Forma spaţiului de depozitare a
agricole pot fi păstrate fără pericolul deprecierii Materialele din care este construit depozitul b
calităţii depinde, printre altele, de: Raportul dintre substanţele higroscopice şi cele c
nehigroscopice din compoziţia produsului
Forma produselor d
Precizaţi la care dintre seriile de produse agricole In, porumb, cânepă a
de mai jos umiditătile recomandate pentru Ovăz, secară, mei b
păstrare scad de la primul spre ultimul produs (se Ricin, orz, in c
ţine cont de conţinutul în lipide): Grâu, soia, floarea-soarelui d
Iradierea calorică are importanţă practică pentru: Păstrarea produselor prin aerare activă a
Uscarea prin solarizare b
Păstrarea produselor prin draierare c
Nu are importanţă practică d
Între alterările de origine mecanică şi fizică se Dezvoltarea microorganismelor a
încadrează: Dezvoltarea insectelor şi a acarienilor b
Spărturile, fisurarea, tăierea, zdrobirea c
Reacţiile Maillard d
Dintre consecinţele dramatice pe care le poate Explozia pulberilor a
avea formarea depozitelor de pulberi (praf Aprinderea depozitelor de pulberi (piroliza) b
organic) dacă nu se iau măsuri corespunzătoare Arderea (fără flacără vie) c
fac parte: Toate fenomenele menţionate d
Una dintre reacţiile enzimatice menţionate mai Pectina insolubilă-pectina solubilă – înmuierea a
jos, ilustrate prin substanţele implicate şi ţesuturilor
Colagen, protide, aminoacizi – alterarea colagenului b
100
rezultatele acestora, contribuie la alterarea Glucoză, amidon – pierderea gustului dulce c
legumelor şi fructelor: Glucide, CO2, H2O – alterarea produselor agricole d
prin intensificarea respiraţiei şi consumarea
glucidelor
Una din categoriile de substanţe menţionate mai Celuloza a
jos suferă procese de alterare sub acţiunea α şi Glucidele (amidonul) b
Lipidele şi acizii graşi c
β-amilazelor:
Proteinele şi aminoacizii d
În urma accelerării procesului de respiraţie a Oxigen, apă şi reducerea temperaturii a
componentelor vii din masa de produse agricole CO2, apă, căldură b
rezultă o serie de compuşi care pot contribui la Hidrogen sulfurat şi amoniac c
alterarea produselor agricole: Acizi organici (oxalic, malic, acetic) d
Dintre micotoxinele – substanţe foarte toxice Deoxinivalenol (DON) a
rezultate în urma contaminării cu anumite specii Zearalenone b
de microorganisme, atacul de Fusarium Alternariol c
graminearum poate conduce la apariţia de: Alfatoxinele B1 şi B2. d
Dintre insectele care pot provoca daune Gândăcelul făinii, gărgăriţa orezului a
importante în depozitele de produse agricole Gărgăriţa grâului, gândacul mauritan b
boabe, unele pot proveni din câmp: Molia cerealelor, gărgăriţele mazării şi fasolei c
Rizopertha, molia fructelor uscate d
Creșterea populației de insecte din depozitele de 20-30oC a
cereale este inhibată la temperaturi de: Sub 10oC b
Între 15 şi 20oC c
Temperatura nu are nici o importanţă d
Precizaţi la care dintre produsele agricole boabe Grâu - sticlozitatea, indicele glutenic a
de mai jos corespund analizele specifice Orz pentru bere - procentul de boabe îmbrăcate b
recomandate la recepţionare: Porumb ştiuleţi – conţinutulul în proteină şi c
germinaţia
Ovăz - uniformitatea boabelor d
Dintre substanţele utilizate pentru păstrarea Acidului propionic a
produselor agricole, pentru porumbul boabe Dioxidului de sulf b
există recomandări îndeosebi în cazul: Metabisulfitului c
Dicloretanului d
La una dintre metodele de păstrare a produselor Păstrarea în stare uscată a
agricole menţionate mai jos este obligatorie Păstrarea prin aerare activă b
precizarea pe eticheta produsului a metodei prin Păstrarea prin iradiere c
care acestea au fost păstrate: Păstrarea în atmosferă modificată d
Reducerea umidităţii produselor într-o zi de 3-4% a
solarizare poate ajunge la: 0,5-1% b
5-10% c
7-8% d
Draierarea a fost utilizată ca metodă de Fructele de tomate a
condiţionare cu foarte bune rezultate pentru Porumb boabe b
început la: Fructe seminţoase (mere, pere) c
Frunze de tutun d
Calibrarea este un procedeu de sortare a Grâul pentru panificaţie a
produselor agricole boabe recomandat cu Seminţele de soia pentru consum uman b
prioritate la: Produsele agricole boabe destinate semănatului c
Orzul pentru furaj d
Trioarele sunt utilaje destinate curăţirii Lăţime a
produselor agricole boabe pe baza unei Lungime b
caracteristici a boabelor: Grosime c
Portanţă d
Compoziţia aerului din staţiul intergranular se Creşte concentraţia în oxigen şi în vapori de apă a
modifică pe durata păstrării produselor în Scade concentraţia în oxigen şi creşte concentraţia în b
depozite astfel: dioxid de carbon şi vaporide apă
Compoziţia aerului rămâne neschimbată c
101
Modificările sunt neglijabile şi nu prezintă d
importanţa practică
Dintre microorganismele edafice existente în Ciupercile de mucegai a
masa de produse agricole depozitate, cele mai Bacteriile din genul Pseudomonas b
dăunătoare pentru calitatea produselor sunt: Drojdiile c
Putregaiul alb d
O bună friabilitate a masei de produse agricole Începutul unor procese de alterare a
boabe depozitate reflectă: Procesele de alterare sunt foarte avansate b
O foarte bună stare de conservare c
Friabilitatea nu are imnportanţă în păstrarea d
produselor agricole
Conductibilitatea termică scăzută (inerţia Facilitează separarea corpurilor străine după portanţă a
termică) a masei de produse agricole depozitate Contribuie la îmbunătăţirea calităţii produselor b
are importanţă practică deoarece: Starea bună de conservare a produselor răcite se c
menţine timp îndelungat
Contribuie la creşterea capacităţii de germinaţie a d
materialului semincer
Precizaţi care dintre produsele agricole boabe de Seminţe de floarea-soarelui cu umiditate ridicată a
mai jos sunt recomandate pentru depozitare în Seminţe de ovăz b
celule de siloz: Seminţele speciilor care sunt predispuse la tasare în c
depozite
Seminţe de grâu, secară, triticale, orz, cu umiditatea d
de 14-15%
102
PARTICULARITĂŢI ALE CONDIŢIONĂRII ŞI PĂSTRĂRII
PRODUSELOR LA CULTURILE DE CÂMP
Tema nr. 8
Particularităţi ale condiţionării şi păstrării cerealelor
Unităţi de învăţare:
Cerealele pe filierele agro-alimentare.
Condiţionarea cerealelor.
Păstrarea cerealelor.
Obiectivele temei:
- să vă formaţi o viziune de ansamblu asupra filierelor agro-alimentare în care sunt implicate cerealele;
- să vă însuşiţi problemele specifice ale condiţionării cerealelor;
- să cunoaşteţi în detaliu metodele cele mai adecvate pentru păstrarea cerealelor.
Timpul alocat temei: 3 ore
Bibliografie recomandată:
1. Roman Gh.V., Tabără V., Robu T., Pîrşan P., Ştefan M., Axinte M., Morar G., Cernea S., 2011.
Fitotehnie. Vol. I. Cereale şi leguminoase pentru boabe. Editura „Universitară” Bucureşti.
2. Roman Gh.V., Duda M.M., Imbrea Fl., Matei Gh., Timar A., 2012. Condiţionarea şi păstrarea
produselor agricole. Editura „Universitară”, Bucureşti.
3. Multon J.L., 1982. Conservation et stockage des grains et graines et produits derives. Techniques et
documentation Lavoisier, Apria, Paris, Franţa.
4. Feher Ecaterina, Borcean I., Borcean A., Matei Gh., 2003. Tehnologii de păstrare a produselor agricole.
Editura ”Universitaria”, Craiova.
● Odată cu dezvoltarea producţiei agricole la scară mare, chiar industrială, în cele mai
importante centre de producere a cerealelor din lume a apărut necesitatea de a depozita şi deplasa
cantităţi mari de cereale. Filierele pe care se deplasează cerealele de la producători până la utilizatorii
finali sunt foarte complexe. Acestea parcurg următoarele stadii: de la fermă la întreprinderile pentru
colectare şi comerţ, şi apoi de aici spre silozurile de depozitare finale - marile depozite de lângă
agromerările urbane, întreprinderile de procesare sau marile depozite destinate exportului. Operaţiunile
103
la care sunt supuse cerealele includ măsuri de condiţionare (uscare, curăţire, sortare şi tratare contra
dăunătorilor) şi gruparea cerealelor în loturi mari, cu calitate uniformă.
● România este, prin tradiţie, un cultivator important de cereale, care ocupă în medie: grâul
2.000 - 2.500 mii ha; porumbul 2.500 - 3.000 mii ha; orzul 250 - 450 mii ha; ovăzul 250 - 350 mii ha;
secara 25 - 40 mii ha; triticale 15 - 20 mii ha; orezul 7 - 12 mii ha. Recolta de cereale însumează anual
15 -20 mil. tone. O parte importantă din recoltele de grâu şi secară, ovăz, porumb - este consumată în
gospodăriile populaţiei rurale şi nu formează obiect de comerţ. Restul recoltelor de grâu, secară şi
porumb intră în circuitul comercial, este condiţionat, depozitat şi prelucrat pentru consumul intern sau
destinat exportului. Recolta de orez are o filieră separată, de condiţionare, prelucrare şi comercializare.
● În România, gospodăriile ţărăneşti (circa 4 mil. gospodării) şi unele asociaţii agricole, care
practică o agricultură de subsistenţă, reţin cea mai mare parte a recoltei de cereale pentru consumul
propriu. Exploataţiile agricole care produc pentru piaţă (societăţile comerciale agricole, asociaţii
agricole cu personalitate juridică, ş.a.) predau cerealele la baze de recepţie şi silozuri aparţinând unor
firme specializate în colectarea, condiţionarea şi păstrarea produselor agricole, în comerţul interior şi
exterior cu cereale sau la întreprinderile de procesare (mori, întreprinderi de panificaţie, fabrici de bere,
ş.a). Unele exploataţii agricole mari deţin propriile spaţii de condiţionare şi de păstrare a recoltei de
cereale.
● În filierele cerealiere sunt incluse depozitele (silozuri şi baze de recepţionare) din regiunile
producătoare de cereale (Câmpia Română, Bărăgan, Dobrogea, Câmpia de Vest, Moldova, Câmpia
Transilvaniei), silozurile din porturile dunărene (Călăraşi, Olteniţa, Giurgiu, Turnu Măgurele, ş.a),
marile silozuri de la Brăila şi Galaţi, Constanţa şi Agiga. O parte din cerealele destinate exportului este
transportată cu barjele pe Dunăre şi Canalul Dunăre-Marea Neagră spre silozurile terminale de la
Constanţa şi Agigea, unde sunt descărcate şi depozitate până vor fi încărcate pe vapoare, sau sunt
transferate direct pe vapoare. Transportul are loc şi pe Dunăre, spre Europa Centrală.
● Repoartele FAO arată că, în general, perderile de cereale pe filierele de transport, comerţ,
depozitare, se menţin la niveluri destul de scăzute în ţările industrializate, în medie de 1 - 2% din recoltă;
104
prin comparaţie, pierderile pot atinge niveluri foarte ridicate, de 50% sau chiar mai mult, în ţările unde
condiţiile climatice sunt nefavorabile şi lipsesc echipamentele moderne de condiţionare şi păstrare. Este
adevărat că în ţările dezvoltate procentele scăzute de pierderi presupun, totuşi, cantităţi foarte mari de
cereale, ceea ce are consecinţe economice semnificative. Nivelurile ridicate de pierderi în regiunile în
curs de dezvoltare corespund în multe cazuri, cu cantităţi relativ limitate de cereale, având importanţă
vitală doar pentru populaţiile respective.
105
Curăţirea cerealelor este efectuată în mai multe etape, eşalonate de-a lungul fluxului tehnologic,
de la recoltarea în câmp şi până la utilizare. Prima separare a impurităţilor de masa de boabe de cereale
este efectuată în timpul recoltării. Reglarea corectă a maşinilor de recoltare influenţează considerabil
măsurile de condiţionare care se impun ulterior, precum şi starea de conservare a cerealelor.
⇨ Curăţirea preliminară (precurăţirea sau curăţirea brută) - este realizată după recoltare şi
înainte de introducerea în spaţiile de depozitare; lucrarea este efectuată obligatoriu, la întreprinderile
destinate colectării şi comercializării cerealelor. De regulă, precurăţirea nu este efectuată de către micii
producătorii agricoli, care nu dispun de mijloacele tehnice necesare; ca urmare, apare pericolul
deprecierii calităţii cerealelor depozitate direct la producători şi s-ar impune, adesea, cooperarea cu
întreprinderile specializate pentru a se realiza condiţionarea produselor.
Precurăţirea are drept scop: reducerea conţinutului în corpuri străine uşor separabile (impurităţi
organice: buruieni şi resturi ale culturii de bază - pleavă, resturi de paie, frunze; impurităţi minerale:
pământ, nisip, praf; insecte care provin din câmp), ale căror dimensiuni şi masă specifică diferă
considerabil de produsul de bază.
⇨ Curăţirea de bază sau fină - este efectuată pe timpul păstrării, la loturile de cereale care, prin
precurăţire, nu au fost aduse la condiţiile de puritate cerute de standarde cu scopul obţinerii parametrilor
de păstrare pe timp îndelungat sau pentru livrare la consumatori.
⇨ Curăţirea suplimentară sau specială - este destinată atingerii unei calităţi superioare. În
această etapă a curăţirii sunt incluse diferite operaţiuni de sortare, care constau în separarea pe sortimente
a componentelor masei de produs, în funcţie de anumite caracteristici (cum ar fi forma, dimensiunile,
culoarea, etc.). Sortarea este efectuată, de regulă, după terminarea curăţirii, cu scopul realizării unor
loturi de boabe cât mai uniforme; este supus sortării îndeosebi materialul semincer (seminţele destinate
semănatului).
● Uscarea naturală
106
poate completa cu lopătarea produselor, operaţiune prin care este accelerată pierderea umidităţii.
Suprafaţa de platformă necesară pentru solarizarea cerealelor este evaluată la 15 m2/tonă (L.V.Thierer
şi colab., 1982). În zilele de vară, cu insolaţie puternică, umiditatea boabelor de grâu poate fi redusă,
prin solarizare, cu până la 2 - 3%, chiar 3 - 4% pe zi. De regulă, trebuie pregătite materiale de protecţie,
cum ar fi prelate, folii de material plastic, pentru a interveni în caz de ploaie sau pentru a proteja
produsele de rouă, seara şi dimineaţa.
⇨ Uscarea naturală - prin depozitarea cerealelor în strat subţire în magazii, şoproane, remize,
poduri, alte spaţii. În cazul seminţelor depozitate în strat de 20 - 50 cm, combinat cu 1 - 2 lopătări pe zi,
în condiţii de atmosferă uscată (sub 75% umiditate relativă a aerului) şi caldă (peste 20oC), umiditatea
produselor poate fi redusă într-o zi cu 0,5 - 1%.
● Uscarea artificială
⇨ Uscarea “la rece” - se realizează prin folosirea ca agent de uscare a aerului atmosferic
exterior, uscat şi cald (cu temperaturi de 30 - 35oC) şi introducerea acestuia în instalaţii clasice de uscare,
fără consum de combustibil. Se poate obţine astfel o reducere a umidităţii cerealelor cu 1 - 1,5% la o
trecere prin uscător. Acest procedeu este folosit, de regulă, în cazul cerealelor recoltate vara, cum ar fi
grâul, la care conţinutul în umiditate depăşeşte cu numai 1 - 2% limita prevăzută pentru conservare sau
livrare. La umidităţi mai mari ale produselor, care necesită treceri repetate prin uscător, uscarea “la rece”
nu este eficientă.
⇨ Uscarea cerealelor folosind captatori solari plani - presupune ca, sub acţiunea ventilatorului
de aer cald al uscătorului, aerul atmosferic să fie aspirat, încălzit şi dirijat la uscător. Aceste instalaţii
pot fi folosite atunci când temperatura atmosferică depăşeşte 5oC şi este soare. Uscarea cu captatori
solari se poate efectua în intervalul iulie-septembrie, pentru grâu, secară, orz, triticale, în condiţii
favorabile fiind asigurată funcţionarea instalaţiei timp de 8 - 10 ore pe zi şi realizarea unei extracţii de
umiditate de 2 - 4%, la o singură trecere a cerealelor prin uscator. Instalaţia poate funcţiona independent
sau în combinaţie cu generatorul de căldură al uscatorului.
⇨ Uscarea artificială propriu-zisă sau “la cald” - se aplică mai puţin la produsele recoltate
vara şi mai mult la cerealele recoltate toamna (cum ar fi porumbul, sorgul, orezul), şi presupune existenţa
unor instalaţii de încălzire a aerului.
!!! Temperatura agentului termic trebuie controlată strict, pentru a nu dăuna asupra calităţii produselor.
În general, se recomandă ca temperatura cerealelor supuse procesului de uscare, să nu depăşească 40 oC,
în cazul seminţelor de cereale destinate însămânţării (pentru a nu afecta germinaţia) şi 50oC la cerealele
destinate consumului (în principal, pentru a nu produce denaturarea proteinelor din bob). De asemenea,
trebuie ţinut cont şi de faptul că, la umidităţi mai mari ale seminţelor, temperaturile ridicate sunt mai
dăunătoare. După Henderson (1990), temperaturile maxime admise la uscare trebuie să fie: 75oC la
107
boabele de cereale destinate furajării animalelor; 60oC la boabele de grâu destinate pentru măcinat.
⇨ Prin uscarea artificială se poate realiza o reducere a umidităţii cerealelor cu până la 5 - 6%,
într-un interval 24 de ore. Dacă se încearcă să fie depăşit acest ritm de reducere a umidităţii, se pot
produce pierderi mari prin fisurarea şi spargerea boabelor. De aceea, pentru a nu diminua calitatea
produselor, este de preferat ca reducerea umidităţii până la nivelul dorit (pentru a asigura condiţii de
conservare sau de livrare) să fie realizată prin mai multe treceri prin uscător, cu o extracţie de umiditate
mai redusă la fiecare trecere, prin comparaţie cu o extracţie mare de umiditate şi treceri mai puţine.
Atunci când prin încălzire bruscă este forţată uscarea, poate să apară fenomenul de “călire la uscare”.
În asemenea situaţii, are loc impermeabilizarea straturilor exterioare ale bobului, astfel încât, ulterior,
evacuarea apei din bob se efectuează cu dificultate.
!!! Uscarea fortaţă are unele consecinţe negative şi în privinţa calităţilor nutriţionale şi tehnologice ale
produselor agricole. Astfel, la grâul pentru panificaţie se poate produce compactarea straturilor
exterioare ale boabelor, ceea ce va îngreuna procesul de măcinat. În plus, uscarea forţată şi nerespectarea
temperaturilor de uscare pot determina: denaturarea proteinelor şi a enzimelor, importante în procesele
de fabricaţie; creşterea procentului de seminţe fisurate şi sparte, cu implicaţii negative ulterioare asupra
calităţii tehnologice şi a pretabilităţii la conservare. De asemenea, s-a constatat că grăunciorii de amidon
din boabele umede de cereale încălzite la peste 70oC se umflă şi crapă, la 100 - 110oC se deshidratează,
iar la 120 - 140oC se transformă în dextrine.
108
Tabelul 8.2
Alimentarea specifică la aerarea activă a grâului depozitat în magazii (m3/oră/tonă)
(după L.V.Thierer şi colab., 1982)
Alimentarea specifică
(m3/oră/tonă) 30 40 60 80 120 160
Umiditatea grâului
(% maximum) 16 18 20 22 24 26
Tabelul 8.3
Numărul schimburilor de aer necesare pentru aerarea activă a grâului
depozitat în celule de siloz
(după L.V.Thierer şi colab., 1982)
Schimburile de aer
(număr minim/oră) 45 68 90
Umiditatea grâului
(% maximum) 15 18 Peste 20
◊ Scăderea temperaturii produselor prin aerare activă - are importanţă practică îndeosebi pentru
răcirea produselor proaspăt recoltate şi mai ales a cerealelor păioase recoltate vara, cum este grâul şi
care sunt recepţionate, de regulă, la temperaturi şi umidităţi ridicate. Pentru răcirea acestor produse este
necesar să fie începută aerarea imediat după introducerea acestuia în depozite, în timpul nopţii, când
temperatura aerului este, de regulă, mai scăzută cu 10 - 15oC, prin comparaţie cu cea din timpul zilei.
◊ Reducerea umidităţii prin aerare activă - este posibilă în perioadele cu temperatură ridicată a
aerului atmosferic exterior şi umiditate relativă scăzută a acestuia. Aerarea pentru uscare se efectuează
cu aceleaşi instalaţii folosite pentru răcirea prin aerare, utilizând însă ca agent de uscare aerul atmosferic
cald, cu temperatura cât mai ridicată. Această modalitate de uscare este practicată pe scară largă la
cerealele cu umiditatea de maximum 17%, care pot fi uscate astfel în depozite până la 14 - 15%
umiditate, fără a fi necesare manipulări şi fără consum de combustibil. Frecvent, aerarea pentru uscare
se efectuează când temperatura aerului este mai mare decât cea a produsului; în acest caz, aerul trebuie
să fie cât mai uscat (sub 75% umiditate), cu atât mai mult, cu cât diferenţa dintre temperatura aerului şi
cea a produsului este mai mare. Cerealele recoltate vara pot fi ventilate cu aer atmosferic cald, cu
temperaturi în jur de 30oC, timp de 10 - 20 ore.
◊ În cursul aerării cerealelor depozitate în straturi groase în magazii sau celule de siloz (peste
2 - 4 m), pe măsura avansării procesului, în depozit pot fi identificate 3 zone: o zonă inferioară, unde
produsul a fost răcit şi uscat; o zonă superioară, unde produsul este cald şi umed; o zonă de tranziţie, în
care produsul se află în curs de răcire şi uscare, şi care este denumită “front de răcire”. Este obligatoriu
ca aerarea să continue până când zona de tranziţie se deplasează la partea superioară a vracului de
produse (fig. 8.1, după ITCF, 1989).
109
Fig. 8.1. Procesul de răcire a grâului prin aerare activă
(după ITCF, 1989, citat de Gh.V.Roman şi colab., 2003)
110
Fig. 8.2. Răcirea grâului depozitat în celulă de siloz cu instalaţia Granifrigor
(după Sultzer Escher, 1996)
Fig. 8.3. Diagrama conservării cerealelor în funcţie de temperatură ( oC) şi umiditate (%)
(după ITCF, 1983, citat de Gh.V.Roman şi colab., 2003)
113
produselor în funcţie de conţinutul în apă al boabelor şi de temperatura la care ele sunt depozitate.
● Din fig. 8.3 rezultă că, la o temperatură a masei de boabe de peste 15 oC, există întotdeauna
riscurile unei păstrări dificile. Când boabele sunt umede (conţinutul în apă peste 16%), apare pericolul
dezvoltării mucegaiurilor şi al pierderii capacităţii germinative. Chiar în cazurile în care boabele sunt
relativ uscate (conţinutul în apă sub 14%), există pericolul degradării produselor, prin infestarea acestora
de către insectele specifice produselor depozitate.
● Principalele riscuri la care sunt expuse cerealele pe parcursul păstrării sunt: dezvoltarea
insectelor (la peste 12oC); poluarea cu acarieni (a boabelor cu 17 - 18% umiditate şi peste 25oC);
scăderea capacităţii de germinaţie (după 4 - 5 săptămâni de depozitare a cerealelor cu 16% umiditate şi
temperatura de 30oC); pierderi de materie uscată atunci când boabele suferă un proces de încingere
(pierderile pot depăşi 2% pentru boabele păstrate la 20oC, timp de mai multe luni); dezvoltarea
mucegaiurilor (în masa de boabe cu 15% umiditate, dacă temperatura depăşeşte 20oC).
● Încălzirea boabelor de cereale datorită unui început de germinare antrenează deprecierea, în
continuare, a boabelor prin scăderea calităţii de panificaţie a grâului comun sau a calităţii grâului durum
destinat producerii pastelor făinoase.
114
Fig. 8.4. Păstrarea cerealelor în silo-baguri
(original)
► Depozitarea în vrac s-a extins pentru cantităţile mai mari de cereale şi permite mecanizarea
integrală a întregului flux, de la preluarea produselor şi până la introducerea în spaţiile de păstrare sau
livrarea la consumatori. Ca atare, păstrarea cerealelor în vrac, în magazii mecanizabile sau în celule de
siloz este metoda cea mai răspândită. Depozitele moderne asigură condiţii pentru o păstrare bună pe
perioade îndelungate şi dispun de mijloace de intervenţie în cazul dezvoltării unor procese nedorite în
masa de produse.
► Metodele pentru păstrarea cerealelor sunt diferite, în toate cazurile existând două condiţii
care reduc posibilităţile de alegere: costurile care revin pe unitatea de produs depozitată, în raport cu
preţul propriu-zis al produselor (ceea ce restrânge considerabil utilizarea unor metode tehnice
costisitoare); aspectele de igienă care sunt considerate prioritare şi care limitează extinderea în practică
a anumitor procedee.
► Păstrarea în stare uscată - este modalitatea cea mai eficientă şi cea mai sigură de păstrare a
cerealelor, ea presupunând, de regulă, două etape: tratamentele preliminare, variabile în funcţie de
starea produselor preluate (recepţionate), şi anume: curăţirea, uscarea, tratarea (dezinsecţia); păstrarea
propriu-zisă. După ce produsele au fost condiţionate, ele trebuie menţinute în condiţii de umiditate şi
temperatură compatibile cu o bună păstrare. Prima condiţie pentru o bună păstrare este menţinerea
conţinutului în apă al boabelor la nivelul umidităţii de păstrare şi urmărirea în permanenţă a evoluţiei
temperaturii. Problema principală pe timpul păstrării este de a evita acumularea căldurii şi vaporilor de
apă care rezultă din metabolismul normal al boabelor de cereale şi de a detecta, din timp, orice creştere
a temperaturii.
► Păstrarea prin aerare activă - Depozitele moderne destinate păstrării cerealelor dispun de
instalaţii de aerare şi sunt dotate cu echipamente de control al temperaturii boabelor, care permit de a
detecta focarele de încingere şi de a declanşa din timp aerarea activă. Existenţa echipamentelor de
115
detectare a temperaturilor permit şi conducerea, în mod raţional, a aerării de întreţinere; şi anume, se va
aera atunci când caracteristicile higrometrice şi termice ale aerului exterior sunt cele mai favorabile (prin
comparaţie cu temperatura boabelor), optimizând astfel, funcţionarea instalaţiei.
► Autoconservarea (păstrarea în condiţii anaerobe) - acest tip de păstrare a fost folosit în
trecut, încă din Antichitate şi Evul Mediu (inclusiv pe teritoriul actual al României), prin depozitarea
cerealelor în recipiente confecţionate din ceramică, ermetic închise, precum şi în gropi sau în depozite
subterane, special construite.
Inconvenientul major al acestui procedeu rămâne dotarea necesară, destul de costisitoare (spaţii
de depozitare, de obicei celule riguros etanşe; sisteme de producere a dioxidului de carbon sau a vidului).
De asemenea, extragerea probelor, precum şi introducerea şi evacuarea cerealelor din depozite trebuie
să fie efectuate la intervale mari de timp. Este deci o metodă adaptată mai ales păstrări de lungă durată
şi care cere ca volumul de produse depozitate să fie utilizat sau livrat în întregime, după deschiderea
depozitului. Este de dorit ca produsele păstrate în condiţii anaerobe să fie foarte bine uscate, pentru a nu
suferi unele procese de alterare specifice (procese de fermentaţie).
► Păstrarea la temperaturi scăzute sau refrigerarea - metoda a fost folosită (inclusiv în
România), pentru păstrarea provizorie a produselor cu umiditate ceva mai ridicată dar nu a fost extinsă
din cauza consumurilor energetice destul de ridicate. În conjunctura actuală, refrigerarea - ca metodă de
păstrare - poate să devină rentabilă pentru anumite produse cerealiere (de exemplu, orz pentru bere;
material semincer).
► Păstrarea cu substanţe chimice (stabilizarea chimică) - utilizarea anumitor substanţe
chimice, permite de a inhiba pe perioadă îndelungată activitatea microorganismelor, fără nici un risc
pentru consumatori. Cerealele păstrate astfel sunt folosite, cu prioritate, ca materie primă pentru
industrie sau în furajarea animalelor. Acest procedeu, prezentat iniţial ca o metodă sigură de păstrare,
nu a cunoscut totuşi dezvoltarea care se prevedea cu 20 - 30 de ani în urmă, din mai multe motive:
costurile relativ ridicate ale substanţelor chimice; acizii folosiţi pentru păstrare sunt volatili, ei
evacuându-se treptat din masa de produse depozitate, astfel încât, după un anumit timp, boabele nu mai
sunt protejate; produsele chimice respective au efecte corozive accentuate asupra diferitelor materiale
sau instalaţii cu care vin în contact; consumatorii nu agrează folosirea substanţelor chimice pentru
tratarea produselor agricole cu destinaţie alimentară. O anumită extindere a cunoscut utilizarea acidului
propionic pentru conservarea porumbului destinat industrializării.
► Păstrarea prin iradiere - sterilizarea prin iradiere cu radiaţii gamma, în vederea păstrării
boabelor umede de cereale, s-a dovedit o metodă eficientă şi a fost considerată, la un moment dat, ca o
soluţie de mare viitor. Tehnologia a fost pusă la punct în detaliu, de pildă sub aspectul dozelor de radiaţii,
sau al combinării iradierii cu alte tratamente fizice. Procedeul nu s-a extins, existând unele reţineri ale
consumatorilor faţă de produsele iradiate.
116
► Păstrarea cerealelor în containere - este vorba despre păstrarea boabelor de cereale în stare
uscată, în vrac, şi introduse în containere. Metoda permite utilizarea tehnicilor şi utilajelor folosite pentru
manipularea şi transportul (macarale, vapoare, camioane de mare tonaj pentru transportul rutier,
transportul feroviar) altor tipuri de mărfuri depozitate în containere şi stocarea containerelor pe
platforme.
► Păstrarea porumbului sub formă de ştiuleţi - recoltarea porumbului sub formă de ştiuleţi
şi păstrarea în pătule este o metodă tradiţională, mult răspândită în trecut şi care s-a restrâns în ultimele
decenii în favoarea recoltării şi păstrării în boabe. Metoda continuă să fie practicată peste tot în lume,
inclusiv în România, cu deosebire în gospodăriile ţărăneşti. Porumbul sub formă de ştiuleţi este recoltat
cu umiditate ridicată, frecvent peste 30%, ceea ce impune condiţii speciale de păstrare, pentru evitarea
alterării. Înainte de încărcarea în pătule, trebuie înlăturate cu grijă resturile vegetale (pănuşi, mătase,
ş.a.), iar pe durata păstrării trebuie efectuate controale periodice pentru a detecta orice început de alterare
(dezvoltarea mucegaiurilor, atac de insecte, rozătoare sau păsări, ş.a.) şi eliminarea produselor afectate.
Porumbul ştiuleţi depozitat în pătule este expus circulaţiei naturale a aerului, prin care este
evitată dezvoltarea mucegaiurilor pe boabele cu umiditate ridicată. În anumite situaţii, aerarea naturală
poate fi completată cu aerarea activă, prin montarea unor utilaje specifice (ventilatoare, canale sau
conducte de aerare).
TEST DE AUTOEVALUARE
1. Menţionaţi, pe scurt, filiera pe care o parcurg cerealele produse în România (grâul) până la
comerţul internaţional:
Răspuns:
Grâul românesc este un articol important de comerţ exterior. Filiera include: colectarea grâului,
analizarea calităţii şi constituirea unor loturi mari de produs, cu caracteristici calitative omogen;
depozitarea intermediară şi condiţionarea pentru aducerea produsului la parametrii de calitate ceruţi
pentru livrare; transportul la silozurile din porturile dunărene sau la terminale maritime de cereale.
2. Oferiţi detalii asupra aerării active a boabelor de cereale: ce se urmăreşte prin aerare, detalii
asupra aerării produselor depozitate în magazii, detalii pentru aerarea produselor depozitate în
celule de siloz:
Răspuns:
Exerciţii.
Exemplu rezolvat:
117
1. Dintre metodele de păstrare moderne, care facilitează comerţul cu cereale, inclusiv comerţul
internaţional, face parte:
a) Păstrarea prin iradiere.
b) Păstrarea în saci.
c) Păstrarea în containere.
d) Păstrarea cu substanţe chimice.
Rezolvare: c
De rezolvat:
2. Diagrama conservării cerealelor, în funcţie de umiditatea şi temperatura boabelor de cereale,
delimitează 4 zone distincte, dintre care în zona de risc maxim există pericolele:
a) Dezvoltării microorganismelor şi germinaţiei.
b) Germinaţiei şi dezvoltării insectelor.
c) Dezvoltării microorganismelor, insectelor şi germinaţiei.
d) Dezvoltării insectelor.
Rezolvare:
REZUMATUL TEMEI
PARTICULARITĂŢI ALE CONDIŢIONĂRII ŞI PĂSTRĂRII PRODUSELOR LA
CULTURILE DE CÂMP
9. Particularităţi ale condiţionării şi păstrării cerealelor
9.1. Cerealele pe filierele agro-alimentare - filiere tradiţionale; filiere locale, naţionale, internaţionale.
9.2. Condiţionarea cerealelor
a) Curăţirea cerealelor - scopuri urmărite; etapele curăţirii.
b) Uscarea cerealelor - uscarea naturală; uscarea artificială; uscarea forţată.
c) Aerarea activă - obiective; aerarea în magazii; aerarea în celule de siloz.
d) Răcirea - obiective; realizare.
e) Tratarea - obiective; realizare.
9.3. Păstrarea cerealelor
a) Probleme specifice - păstrarea în fermă, în pătule; păstrarea la unităţi specializate.
b) Factori care influenţează starea de păstrare - diagrama stării de conservare, funcţie de
temperatură şi umiditate.
c) Metode de păstrare - în stare uscată, la temperaturi scăzute, prin aerare activă, în atmosferă modificată,
etc.
118
Tema nr. 9
Particularităţi ale condiţionării şi păstrării seminţelor oleaginoase şi
leguminoaselor pentru boabe
Unităţi de învăţare:
Condiţionarea şi păstrarea seminţelor oleaginoase.
Condiţionarea şi păstrarea seminţelor de leguminoase pentru boabe.
Obiectivele temei:
- să aprofundaţi cunoaşterea problemelor specifice ale condiţionării şi păstrării seminţelor oleaginoase;
- să va însuşiţi cunoştinţe detaliate privind condiţionarea şi păstrarea seminţelor de leguminoase pentru
boabe.
Timpul alocat temei: 2 ore
Bibliografie recomandată:
1. Djordjevic V., Roman Gh.V., 2013. Soia - Manual pentru regiunea Dunării. Institute for Field and
Vegetable Crops. Novi Sad, Serbia.
2. Feher Ecaterina, Borcean I., Borcean A., Matei Gh., 2003. Tehnologii de păstrare a produselor agricole.
Editura ”Universitaria”, Craiova.
3. Roman Gh.V., Tabără V., Robu T., Pîrşan P., Ştefan M., Axinte M., Morar G., Cernea S., 2011.
Fitotehnie. Vol. I. Cereale şi leguminoase pentru boabe. Editura „Universitară”, Bucureşti.
4. Roman Gh.V., Morar G., Robu T., Ştefan M., Axinte M., Tabără V., Cernea S., 2012. Fitotehnie. Vol. II.
Plante tehnice, medicinale şi aromatice. Editura ”Universitară”, Bucureşti.
5. Roman Gh.V., Duda M.M., Imbrea Fl., Matei Gh., Timar A.V., 2012. Condiţionarea şi păstrarea
produselor agricole. Editura ”Universitară”, Bucureşti.
, în care:
X este umiditatea seminţelor în timpul păstrării, în %;
a - conţinutul în ulei al seminţelor, în % din substanţa uscată;
14 - umiditatea critică, în % din partea hidrofilă a seminţelor.
121
la săminţele selectate şi cu umiditatea sub 10%, iar stivele nu trebuie să depăşească 4 - 5 saci în înălţime
(Fl.Imbrea, 2012).
♦ Păstrarea seminţelor de muştar - după recoltare, seminţele se depozitează în magazii, aerisite
şi întunecoase, în straturi subţiri şi se lopătează zilnic. După uscare, seminţele se separă de pleavă,
condiţionarea efectuându-se cu selectorul (M.M.Duda şi A.Timar, 2007, citaţi de Fl.Imbrea, 2012).
Separarea seminţelor de muştar de seminţele de rapiţă sălbatică sau muştar sălbatic (după
culoare) se realizează în instalaţii cu celulă fotoelectrică. Condiţiile tehnice de recepţie prevăd 3%
impurităţi (alte părţi din plantă, seminţe zdrobite) şi maximum 1% corpuri străine organice şi minerale.
Umiditatea de păstrare pentru seminţele de muştar trebuie să fie sub 10%.
♦ Păstrarea seminţelor de ricin - păstrarea seminţelor de ricin, cu conţinut foarte ridicat în
ulei, se realizează după îndepărtarea din masa de seminţe a tuturor impurităţilor, la umidităţi de 6 - 8 -
9% (Gh.Bîlteanu, 1993, V.Tabără, 2005).).
♦ Păstrarea seminţelor de şofrănel - recoltarea se efectuează cu combina când umiditatea
seminţelor a ajuns la 10 - 11%. După recoltare, urmează condiţionarea seminţelor, pentru eliminarea
impurităţilor şi uscarea până la umiditate sub 9%.
⇨ Condiţionarea seminţelor imediat după recoltare are drept scop eliminarea impurităţilor
(resturi de plante, seminţe sparte, cu tegumentul fisurat). Loturile de seminţe de fasole cu multe spărturi
122
şi boabe cu tegumentul fisurat, mucegăiesc uşor şi sunt supuse unui atac intens al microorganismelor
(M.M.Duda şi A.Timar, 2007, citaţi de Fl.Imbrea, 2012).
⇨ Pe parcursul păstrării îndelungate, seminţele de fasole devin mai închise la culoare (în cazul
formelor cu boabe albe, culoarea devine gălbuie). Menţinerea culorii seminţelor, a luciului şi a facultăţii
germinative pe parcursul păstrării, determină şi menţinerea valorii alimentare şi comerciale a produsului.
123
de soia trebuie să fie reduse la minimum pentru a preveni spargerea seminţelor. Seminţele reci sunt mult
mai sensibile la vătămare în timpul manipulării.
◊ Reducerea umidităţii seminţelor se poate realiza prin: uscare naturală; ventilaţie cu aer rece;
uscare cu aer cald. Pentru uscarea cu aer cald, temperatura trebuie să fie cu atât mai redusă cu cât
umiditatea boabelor este mai ridicată (N.Giosan şi colab., 1986). Chiţu şi colab. (1975, citaţi de
Fl.Imbrea, 2012), arată că la umiditatea boabelor de 15%, temperatura aerului cald trebuie să fie de
55oC, iar sub 15% umiditate, de 70oC. Tehnologia de uscare a seminţelor de soia din SUA recomandă
temperaturi de 54 - 60oC pentru uscarea seminţelor de soia de consum şi de 43oC la soia pentru sămânţă.
◊ Depozitarea seminţelor de soia se realizează în magazii şi silozuri, iar durata de păstrare
depinde de umiditatea seminţelor şi reuşita menţinerii unei temperaturi uniforme în masa de seminţe. O
perioadă critică a păstrării soiei este la trecerea de la primăvară la vară, când temperatura din depozite
creşte. De aceea este bine ca, încă din timpul iernii, să se scadă cât mai mult temperatura seminţelor prin
aerare, aceasta menţinându-se apoi, dacă nu se mişcă produsul, până în vară. La creşterea temperaturii
produsului, acesta se va aera (M.Muda, 2007, citat de Fl.Imbrea, 2012).
▻ Cunoscându-se faptul că sub acţiunea luminii şi, în special, a razelor solare directe, culoarea
seminţelor devine brun-roşcată, păstrarea seminţelor de linte se realizează în magazii întunecoase.
Prevenirea acestui fenomen se realizează prin camuflarea geamurilor şi acoperirea cu prelate a masei de
seminţe (M.M.Duda şi A.Timar, 2007, citaţi de Fl.Imbrea, 2012).
124
TEST DE AUTOEVALUARE
Exerciţii.
Exemplu rezolvat:
1. Condiţii bune pentru păstrarea seminţelor de rapiţă se întrunesc la umidităţi de:
a) 14-15%.
b) 9-10%.
c) 2-3%.
d) 18-20%.
Rezolvare: b
De rezolvat:
2. Gazarea seminţelor înainte de depozitare pentru prevenirea atacului de gărgăriţe este
recomandată la:
a) Floarea-soarelui şi ricin.
b) Soia şi in pentru ulei.
c) Mazăre şi fasole.
d) Rapiţă şi şofrănel.
Rezolvare:
125
REZUMATUL TEMEI
9. Particularităţi ale condiţionării şi păstrării seminţelor oleaginoase şi leguminoaselor pentru
boabe
9.1. Condiţionarea şi păstrarea seminţelor oleaginoase
a) Seminţele de floarea-soarelui - curăţirea de impurităţi; uscarea; condiţiile şi durata de păstrarea.
b) Seminţele de rapiţă - uscarea şi curăţirea de impurităţi; condiţionarea pentru o depozitare
corespunzătoare.
c) Seminţele altor oleaginoase - cerinţe pentru o bună păstrare la in pentru ulei, muştar, ricin, şofrănel.
9.2. Condiţionarea şi păstrarea leguminoaselor pentru boabe
a) Seminţele de mazăre - eliminarea impurităţilor, uniformizarea boabelor, uscarea, gazarea.
b) Seminţele de fasole - exigenţe la păstrare, eliminarea impurităţilor, gazarea.
c) Seminţele de soia - eliminarea impurităţilor, uscarea, păstrarea integrităţii fizice a seminţelor, evitarea
fisurării şi spargerii.
d) Seminţele de linte – curăţire, uscare, prevenirea pătării şi dec
126
Tema nr. 10
Particularităţi ale condiţionării şi păstrării sfeclei şi plantelor textile
Unităţi de învăţare:
Condiţionarea şi păstrarea rădăcinilor de sfeclă.
Condiţionarea şi păstrarea tulpinilor de in şi cânepă.
Obiectivele temei:
- să cunoaşteţi problemele specifice ale condiţionării şi păstrării rădăcinilor de sfeclă, inclusiv a butaşilor
pentru culturile semincere;
- să aprofundaţi cunoaşterea particularităţile condiţionării şi păstrării plantelor textile.
Timpul alocat temei: 1 oră
Bibliografie recomandată:
1. Roman Gh.V., Duda M.M., Imbrea Fl., Matei Gh., Timar A., 2012. Condiţionarea şi păstrarea
produselor agricole. Editura „Universitară”, Bucureşti.
2. Roman Gh.V., Morar G., Robu T., Ştefan M., Tabără V., Axinte M., Borcean I., Cernea S., 2012.
Fitotehnie. Vol. II. Plante tehnice, medicinale şi aromatice. Editura „Universitară”, Bucureşti.
3. Duda, M.M., Timar A., 2007. Condiţionarea şi păstrarea produselor agricole. Editura Academic Pres,
Cluj-Napoca.
4. Stănescu Z., Rizescu Gh., 1976. Sfecla de zahăr. Editura „Ceres”, Bucureşti.
∙ Dintre procesele care au loc în timpul păstrării sfeclei, un rol însemnat atât ca importanţă
biologică cât şi după valoarea pierderilor în zahăr, aparţine respiraţiei (V.A. Trisveaţchi, 1970, citat
de Fl.Imbrea, 2012). Dacă temperatura sfeclei pentru zahăr creşte cu 10%, pierderile de zahăr prin
127
respiraţie se măresc de 2,5 - 3 ori. Aceste pierderi sunt mai intense în cazul rădăcinilor vătămate, prin
comparaţie cu rădăcinile sănătoase.
∙ în câmp - pentru maximum 24 de ore, sub formă de grămezi în greutate de 500 până la
1.000 kg;
∙ în staţii de recepţie - în incinta staţiilor CFR; păstrarea are loc până în momentul
transportării la fabricile de prelucrare.
În vederea reducerii pierderilor de greutate şi zahăr, rădăcinile de sfecla se aşează în stive de
formă trapezoidală cu lungime de 4 - 5 m, lăţime 2,5 - 3 m şi înălţime de maximum 2 m, pe
suprafeţe curăţate şi prăfuite cu var nestins. Dimensiunile stivelor nu trebuie să fie prea mari deoarece
din cauza presiunii formate, masa de sfeclă se încălzeşte, favorizând apariţia bolilor criptogamice şi a
fermentului invertază care duce la formarea zahărului invertit necristalizabil.
∙ silozul trapezoidal (fig. 10.1) - are o capacitate mare de depozitare datorită dimensiunilor
sale: lăţimea la bază de peste 12 m şi la coamă de 7 m; înclinarea părţilor laterale este de 45°; înălţimea
poate să atingă 2,5 - 3 m atunci când încărcarea se efectuează mecanic şi se foloseşte aerare artificială.
128
În mod obişnuit, acest siloz se acoperă la partea superioară cu rogojini care permit aerisirea sfeclei.
Este recomandat ca folosirea acestui tip de siloz să se facă la sfecla recoltată mai devreme şi care se
depozitează pe o perioadă mai scurtă de timp.
∙ silozul prismatic (fig. 10.2) - are o capacitate de depozitare mai mică decât a celui
trapezoidal şi se foloseşte pentru depozitarea sfeclei ce se recoltează mai târziu şi se păstrează pe o
perioadă mai îndelungată. Ultimul rând de sfeclă se aranjează manual, colet lângă colet, peste care se
aşează un strat de pământ în grosime de 50 cm la bază şi 25 - 30 cm la coamă, iar treimea superioară
se acoperă cu diferite materiale (de exemplu, snopi de coceni, ş.a.). În interiorul silozului
variaţiile de temperatură sunt mici, de 3 - 40°C, aspect ce contribuie la păstrarea pe termen mai
îndelungat a recoltei de sfeclă.
∙ Suprafeţele de teren necesare pentru însilozare, în funcţie de producţia obţinută, sunt cele
recomandate în tab. 10.1 (după I.I. Popescu şi colab., 1975, citaţi de Fl.Imbrea, 2012).
Tabelul 10.1
Suprafeţele necesare de teren pentru însilozare
Suprafaţa necesară (ha) 2 3 5 7,5 10 12
Producţia (mii tone) 10 20 40 60 80 100
129
⇨ În vederea determinării pierderilor de greutate şi zahăr care au loc în timpul
depozitării se efectuează analize atât la începutul depozitării cât şi la desfacerea silozului pentru
livrarea sfeclei la fabricile de prelucrare. Se realizează următoarele determinări: masa probei;
conţinutul în apă şi procentul de zahăr al sfeclei; conţinutul în substanţă uscată; zahărul invertit,
conţinutul în rafinoză şi azot vătămător al rădăcinilor de sfeclă; conţinutul în zahăr al sucului.
∙ păstrarea sub formă murată, prin însilozare împreună cu paiele sau cocenii uscaţi.
⊙ Păstrarea tăiţeilor - care rezultă de la fabricarea zahărului şi care reprezintă 85 - 90% din
masa rădăcinilor, se poate realiza fie prin uscare până la umiditatea de 10 - 12%, fie prin însilozare, la
fel ca şi coletele.
131
⋐ Culoarea tulpinilor depinde de gradul de maturitate, condiţiile de creştere, starea vremii din
perioada recoltării, condiţiile de păstrare, atacul de dăunători şi micoze etc. Tulpinile de in şi de cânepă
de culoare galbenă sau galbenă-verzuie sunt considerate normale sub aspect calitativ. Culoarea brună-
închis şi pătată apare când recoltarea se execută cu întârziere, tulpinile au fost păstrate timp îndelungat
în câmp, pe timp ploios şi au fost atacate de micoze. La aceste tulpini randamentul la prelucrare şi
calitatea fuiorului sunt mult diminuate. Culoarea verde arată că plantele au fost recoltate prea timpuriu.
Tulpinile cu culoare verde şi cu diametrul mare denotă că s-au cultivat pe terenuri fertilizate cu doze
mari de azot; randamentul de prelucrare al acestora este mic, iar fibrele au rezistenţă redusă.
⋐ În urma prelucrării primare a tulpinilor de in şi de cânepă rezultă tulpinile topite, din care
se separă fibrele. Cea mai mare cantitate de fibre cu rezistenţă bună se obţine din tulpini cu o umiditate de
12%. Tulpinile topite, prelucrate la maşinile de zdrobit şi meliţat, trebuie să aibe o umiditate
cuprinsă între 10 şi 14%. Când tulpinile au umiditate mai mare de 17 - 18% se impune uscarea acestora,
până la 10 - 14% umiditate, fie în aer liber, fie în uscătoare. Nu se admite uscarea exagerată, până la
umiditatea de 6 - 7% deoarece fibrele devin afânate, grosiere, sfărâmicioase, iar randamentul scade cu
2 - 3%. Tulpinile uscate se expediază pentru prelucrare sau se depozitează în şire dreptunghiulare, late
de 5 - 6 m, lungi de 12 - 15 m şi înalte de 7 - 8 m. Masa unui metru cub de tulpini topite de in este de circa
60 kg, iar la tulpinile netopite de circa 80 kg.
⋐ Cu ajutorul maşinilor de zdrobit se separă fibrele de celelalte părţi ale tulpinii, obţinându-se
fuiorul brut şi puzderia. Fuiorul brut se prelucrează cu maşinile de meliţat, obţinându-se fibra tehnică
meliţată. Fibrele lungi formează fuiorul, iar fibrele scurte formează câlţii. Înainte de expediere fibrele
meliţate (fuiorul) sunt supuse procesului de pieptănare cu ajutorul unor piepteni speciali sau cu maşini
de pieptănat.
⋐ Principalele însuşiri care caracterizează calitatea fibrelor sunt: rezistenţa la rupere; fineţea
şi catifelarea; lungimea; culoarea; conţinutul de puzderie, ş.a.
⋐ Tulpinile de in netopit şi tulpinile topite sunt livrate la fabrici în partide. În acest scop,
partidele trebuie în prealabil pregătite, şi anume: sortate din nou după lungime, grosime şi culoare şi
legate în snopi cu diametrul de cel mult 17 cm. Aprecierea calităţii partidelor se efectuează pe baza
unei probe medii, formată din 10 snopi, extraşi la întâmplare în cazul partidelor de in netopit şi din 20
de snopi la partidele formate din in topit. Cantitatea de fibră obţinută oscilează între 15 - 20% la in şi 16
- 25% la cânepă din masa tulpinilor uscate puse la topit. Din cantitatea totală de fibre rezultată la in, 30
- 50% reprezintă fuior şi 50 - 70% câlţi, iar la cânepă, 60% fuior şi 40% câlţi.
TEST DE AUTOEVALUARE
1. Precizaţi care sunt procesele de alterare specifice rădăcinilor de sfeclă pentru zahăr, a căror
prevenire diminuează pierderile cantitative şi calitative ?
Răspuns:
Procesele de alterare specifice rădăcinilor de sfeclă pentru zahăr sunt: pierderea turgescenţei şi
veștejirea rădăcinilor; intensificarea respiraţiei şi creşterea pierderilor de zahăr; degradarea structurii
protoplasmei; scăderea rezistenţei rădăcinilor la bolile bacteriene; intensificarea activităţii hidrolitice
a fermenţilor; îngheţul şi dezgheţul; pierderile în greutate şi de zahăr.
Exerciţii.
Exemplu rezolvat:
1. Analizele pentru determinarea pierderilor de greutate şi zahăr la depozitarea rădăcinilor de
sfeclă pentru zahăr includ:
a) Conţinutul în celuloză şi săruri minerale.
b) Conţinutul în apă, zahăr şi substanţă uscată.
c) Conţinutul în proteine şi aminoacizi.
d) Conţinutul în zahăr invertit, rafinoză şi azot vătămător.
Rezolvare: b, d
De rezolvat:
2. Până la ce umiditate trebuie uscate tulpinile de in sau cânepă topite, pentru a-şi păstra calitate:
a) 6 - 7%.
133
b) 17 - 18%.
c) 10 - 14%.
d) 2 - 3%.
Rezolvare:
REZUMATUL TEMEI
10. Particularităţi ale condiţionării şi păstrării sfeclei şi plantelor textile
10.1. Condiţionarea şi păstrarea rădăcinilor de sfeclă
a) Rădăcinile de sfeclă pentru zahăr - condiţii necesare pentru limitarea pierderilor cantitative şi calitative;
depozitarea rădăcinilor în câmp, în staţii de recepţie, în silozuri; analize pentru determinarea pierderilor.
b) Butaşii de sfeclă - sortare, fasonare, păstrarea în silozuri.
c) Sfecla furajeră şi subproduse destinate furajării – rădăcini (păstrarea în silozuri şi condiţii necesare);
frunze şi colete (păstrarea în stare uscată sau murate); tăiţei (uscare sau însilozare).
10.2. Condiţionarea şi păstrarea tulpinilor de in şi cânepă
a) Indici de calitate - lungime tehnică, diametru, culoare, conţinut în celuloză, umiditate.
b) Prelucrarea tulpinilor - topit, zdrobit, meliţat, sortare, legare în snopi; uscarea tulpinilor; aprecierea
calităţii; resturi de la prelucrare.
134
Tema nr. 11
Particularităţi ale condiţionării şi păstrării plantelor medicinale, hameiului
şi tutunului
Unităţi de învăţare:
Condiţionarea şi păstrarea plantelor medicinale.
Condiţionarea şi păstrarea hameiului.
Condiţionarea şi păstrarea tutunului.
Obiectivele temei:
- să cunoaşteţi particularităţile, foarte diverse, ale condiţionării şi păstrării plantelor medicinale;
- să aprofundaţi problemele specifice ale condiţionării şi păstrării hameiului;
- să vă însuşiţi detaliile condiţionării şi păstrării tutunului, esenţiale pentru calitatea produselor finale.
Timpul alocat temei: 1 oră
Bibliografie recomandată:
1. Roman Gh.V., Morar G., Robu T., Ştefan M., Tabără V., Axinte M., Borcean I., Cernea S., 2012.
Fitotehnie. Vol. II. Plante tehnice, medicinale şi aromatice. Editura „Universitară”, Bucureşti.
2. Aniţia N. şi colab., 1974. Tehnologia culturii tutunului. Editura ”Ceres”, Bucureşti.
3. Păun E., Mihalea A., Dumitrescu Anela, Verzea Maria, Coşocariu Oltea, 1986, 1988. Tratat de plante
medicinale şi aromatice cultivate. Vol.I şi II. Editura „Ceres”, Bucureşti.
4. Racz G., Laza A., Coiciu E., 1970 - Plante medicinale şi aromatice. Editura „Ceres”, Bucureşti.
5. Salontai Al., Muste Sevastiţa, Tofană Maria, Puia Carmen, Bunescu H., 2002 - Hameiul. Editura
„Risoprint”, Cluj-Napoca.
⇨ Curăţirea - constă în înlăturarea corpurilor străine (pământ, pietriş, buruieni, ş.a.), precum şi a
părţilor din plante necorespunzătoare (bolnave, seci, etc.). Lucrarea se efectuează manual sau mecanizat,
cu ajutorul unor utilaje prevăzute cu site, vânturători ş.a. Rădăcinile, rizomii, bulbii se curăţă de pământ,
de resturile uscate ale tulpinii, apoi unele se spală (la valeriană), altele se decojesc (nalbă-mare), cele
mai multe se fragmentează în vederea uscării.
⇨ Uscarea
∙ se impune datorită conţinutului de apă ridicat (mai mare - la frunze, flori, fructe, rădăcini - sau
mai mic - la seminţe), care favorizează atacul microorganismelor. Pentru a putea fi păstrate timp
135
îndelungat, plantele sau organele plantelor care au fost recoltate trebuie să fie bine uscate. Un rol
important îl are uscarea plantelor în condiţii potrivite, fără ca acestea să-şi piardă culoarea, conţinutul în
principii active şi mirosul natural. Uscarea poate fi efectuată la soare (la materialul vegetal care conţine
alcaloizi sau materii tanante, la rădăcini, rizomi, fructe, seminţe, muguri, flori albe ş.a.), la umbră (pentru
frunze, flori colorate, herba) sau artificial. În cazul uscării la soare, materia primă vegetală va fi protejată
noaptea prin acoperire pentru a nu fi udată de rouă;
∙ uscarea la umbră se poate efectua în aer liber în şoproane, sau în încăperi speciale, magazii,
şoproane (fig. 11.1), poduri uscate, bine aerisite, amenajate în acest scop cu rame suprapuse sau cu
suprafeţe acoperite cu prelate, hârtii, cartoane ş.a. Ramele (grătarele) se confecţionează din lemn sau tablă
inoxidabilă, interiorul lor fiind tot din lemn, tablă sau pânză de sac, rafie, plasă metalică, materiale plastice.
Prin uscarea la umbră se obţine cea mai bună materie primă vegetală, atât în ceea ce priveşte conţinutul
în principii active cât şi ca aspect. Dacă se usucă concomitent materiale diferit, din mai multe specii, se
vor lua măsuri pentru a nu se amesteca.
Uscarea poate dura de la câteva zile, până la câteva săptămâni, în funcţie de materialul vegetal
respectiv, grosimea stratului, temperatura şi curenţii de aer din spaţiul de uscare ş.a. În tab. 11.1. (după A.
Laza şi G. Racz, 1975; L.S. Muntean şi colab., 2007, citaţi de M.M.Duda, 2012) sunt redate cantităţile şi
durata uscării la umbră a diferitor categorii de material vegetal. Pentru o bună uscare, părţile din plante de
grosimi mai mari (tulpini, rizomi, rădăcini ş.a.) trebuie secţionate în fragmente de 20 - 25 cm, precum şi
despicate longitudinal.
136
Tabelul 11.1
Durata de uscare la umbră a plantelor medicinale în funcţie de
cantitatea de produs la m2
Produsul de uscat Cantitatea (kg/m2) Durata uscării (zile)
Vara Primăvara sau toamna
Flori 0,25-0,50 3-8 4-14
Frunze sau herba subţire 0,50-1,0 3-8 10-14
Fruze sau herba grosieră 0,50-1,0 10-14 14-21
Scoarţă sau rădăcini 1-2 14-21 21-31
subţiri
Rădăcioni groase 1-2 30-35 35-60
∙ uscarea artificială - se realizează cu uscătoare mecanice, fixe sau mobile, alimentate cu diferiţi
combustibili. Se pot folosi cuptoarele de uscat fructe sau uscătoriile de tutun. La acestea se reglează
temperatura în funcţie de materia primă vegetală prelucrată. La speciile care conţin uleiuri volatile
temperatura nu va depăşi 35ºC (tab. 11.2, după ”Normativele PLAFAR”, 2006). În general, în prima parte
a uscării temperatura va fi mai scăzută, apoi se ridică treptat. Acest tip de uscare este necesar mai ales la
materia primă mai zemoasă, la care umiditatea se pierde mai greu (rădăcini, peţiolul frunzelor, tulpini,
scoarţă ş.a.). La acest tip de materie primă se poate efectua o mărunţire înainte de uscare;
∙ în uscătorii, florile se introduc la 20°C şi apoi temperatura se ridică treptat (în câteva ore)
până la 30 - 35°C. Ele se usucă timp de 24 - 36 ore, păstrându-şi culoarea naturală dacă şi aerisirea este
bună. Frunzele şi herba se usucă de obicei la 40 - 60°C, cu excepţia celor care conţin uleiuri volatile;
∙ rădăcinile groase (nalbă), cărnoase, se lasă întâi în încăperi reci sau la umbră să se veştejească
şi apoi se trec la temperatura de 35 - 40°C. De asemenea, fructele cărnoase şi cele zemoase se pun întâi
la veştejit, sau uscarea se începe la temperaturi joase de 18 - 20°C, şi se continuă până la 70 - 90°C. Acest
procedeu este indicat mai ales pentru fructele care conţin vitamine. Mugurii ori vârfurile florale se usucă la
fel ca frunzele. Cojile, lemnul, crengile care se usucă mai încet, se pot usca şi la temperaturi mai
joase, de 20 - 30°C;
∙ în general, produsele care conţin uleiuri volatile se vor usca la temperaturi de 25 - 30°C, iar cele
cu glicozide şi alcaloizi la 40 - 60°C. Materialul pus la uscat, atât la soare cât şi la umbră, se întinde în
straturi subţiri. Florile se pun 250 - 500 g/m2, frunzele sau herba 1 - 2 kg/m2, iar rădăcinile, rizomii şi cojile
2 - 2,5 kg/m2. În timpul uscării, materialul se întoarce de mai multe ori, uşor, cu mare atenţie spre a
nu-l mototoli sau sfărâma;
∙ dacă nu există instalaţii de uscare, atunci, după posibilităţi şi necesitate, se pot construi
uscătorii simple sau sistematice (după M.M.Duda, 2012). Uscătoriile speciale se construiesc în apropierea
câmpurilor cu plantele medicinale. Ele sunt construcţii complexe cu săli de descărcare a materialului, de
spălare şi de depozitare înainte şi după ambalare. Oricare ar fi categoria gospodăriei după suprafaţa
137
arabilă, extinderea culturilor de plante medicinale se efectuează numai în raport cu posibilităţile de
uscare sau de valorificare imediată la centrele de industrializare.
Pentru a fi asigurată o păstrare îndelungată, fără alterarea calităţii, materia primă vegetală trebuie
să aibă în general umiditatea sub 14%. După uscare, produsul se scoate într-o încăpere curată, cu
temperatură obişnuită, se pune vrac şi numai după ce s-a răcit şi nu mai este sfărâmicios, se ambalează.
Randamentul la uscare (raportul dintre masa produsului proaspăt şi cea a produsului uscat), numit şi
consum specific, depinde de specie, de materia primă vegetală, de momentul recoltării ş.a. (tab. 11.2).
Tabelul 11.2
Temperaturile optime şi randamentul la uscare a plantelor medicinale şi aromatice cultivate
(după M.M.Duda, 2012)
Nr. Denumirea speciei Condiţii de uscare Randament de
crt. (°C) uscare
știinţifică populară naturală artificială
Flores (Flos) Flori
1. Calendula officinalis c.r. Gălbenele cu receptacul U 40-45 6-8,5/1
2. Calendula officinalis s.r. Gălbenele fără receptacul U 40-45 Circa 8/1
3. Matricaria chamomilla Muşeţel U - 4-6/1
4. Achillea millefolium Coada şoricelului U 35-40 3-5/1
5. Lavandula officinalis Levănţică U 30-35 5-7/1
6. Tagetes c.r. Crăiţe c.r. U 30-35 6-7/1
7. Tagetes s.r. Crăiţe f.r. U 30-35 6-7/1
Folium Frunze
1. Cynara scolymus Anghinare U 6-7/1
2. Althaea officinalis Nalbă mare U 40-50 3-4/1
3. Atropa belladonna Mătrăgună U 50-60 6-7/1
4. Hyoscyamus niger Măselariţă U 40-50 7-9/1
5. Plantago sp. Pătlagină U - 6-8/1
6. Datura stramonium Laur U - 7-8/1
7. Salvia officinalis Salvie U - 3-4/1
Herba Partea aeriană
1. Artemisia absinthium Pelin U - 3-4/1
2. Atropa belladonna Mătrăgună U 50-60 6-7/1
3. Ocimum basilicum Busuioc U 4-5/1
4. Acorus calamus Obligeană S (U) 30-35 3-5/1
5. Calendula officinalis Gălbenele U - 4-6/1
6. Silybum marianum Armurariu U - 7-8/1
7. Matricaria chamomilla Muşeţel U - 3-4/1
8. Chelidonium majus Rostopască U 35-40 6-8/1
9. Hypericum perforatum Sunătoare U 30-35 3-4/1
10. Menthae sp. Mentă S;U 30-35 4-6/1
11. Achillea millefolium Coada şoricelului U - 4-5/1
12. Thymus vulgaris Cimbru 3-4/1
138
13. Vinca minor Saschiu U 50-60 3-4/1
Radix Rădăcina
1. Althaea officinalis Nalbă S (U) 40-50 3-5/1
2. Atropa belladonna Mătrăgună U 50-60 4-5/1
3. Acorus calamus Obligeană U 30-35 3-5/1
4. Iris germanca Stânjenel S (U) 30-50 4-5/1
5. Glycyrrhiza glabra Lemn dulce S (U) - 3-4/1
6. Saponaria officinalis Săpunariţă S (U) 40-50 3-4/1
7. Symphytium officinalis Tătăneasă S (U) 40-50 3-5/1
8. Valeriana officinalis Odolean U 35-40 4-4,5/1
Semen Seminţe
1 Colchicum autumnale Brânduşă de toamnă S 45-50 1,1-1,5/1
Varia Diverse
1 Secale cornutum Cornul secarei S;U - 1,2-1,4/1
Legenda: S = soare; U = umbră; c.r. = cu receptacul (cum receptaculis); s.r. = fără receptacul (sine receptaculis)
139
lumină) se ambalează în saci de hârtie. Frunzele de degeţel pulverizate, cornul secarei
ş.a. se ambalează în cutii de tablă (cu strat de protecţie în interior);
▻ herba se împachetează, de regulă, în baloţi, bine presaţi. Prin presare, se elimină aerul
din masa de produs şi scade riscul de depreciere a produsului prin oxidare;
▻ capsulele de mac se pun în saltele. Cornul secarei, fructele, cojile de arbori sau
arbuşti, rădăcinile, rizomii se ambalează în saci de pânză dublă. Sacii cu fructe uscate
se vor păstra atârnaţi, astfel încât să nu se atingă unul de altul;
● Păstrarea materiei prime vegetale până la livrare se efectuează în încăperi uscate, aerisite,
răcoroase, întunecoase şi lipsite de mirosuri străine. Spaţiile de păstrare se dezinfectează înainte de a
depozita materia vegetală (M.M.Duda, 2012).
⇨ Sacii, baloţii, cutiile sau lăzile se vor depozita pe podeţe din lemn, la 30 - 40 cm de podea. În
timpul păstrării se controlează starea materialului, umiditatea lui şi eventualele atacuri de boli sau
dăunători;
⇨ în general în depozite, farmacii sau magazine produsele care conţin alcaloizi şi glucozide
înregistrează pierderi relativ reduse şi pot fi păstrate 4 - 5 ani, pe când cele ce conţin uleiuri volatile se
pot păstra maximum 2 ani;
140
⇨ există şi alte posibilităţi de păstrare, pentru cantităţi mici de material vegetal. De exemplu:
busuiocul proaspăt poate fi păstrat la congelator (îşi păstrează aroma, dar se înnegreşte); poate fi conservat
în ulei sau oţet, în vase închise ermetic (de exemplu, în borcane cu capac), păstrându-se mai multe
săptămâni în locuri răcoroase;
● Condiţionarea recoltei de hamei este necesară pentru a asigura condiţiile optime de păstrare
şi prelucrare. Conurile de hamei sunt recoltate la maturitatea tehnologică, când conţinutul în lupulină
este maxim, în funcţie de soi şi condiţiile pedoclimatice, la sfârşitul lunii august-începutul lunii
septembrie. În această fază, conurile au un conţinut ridicat de umiditate, de 75 - 82%, iar pentru a le putea
păstra o perioadă lungă de timp, fără a-şi pierde calităţile, este necesară aducerea acestora la umiditatea
de 11 - 13%.
⇨ Uscarea conurilor de hamei se poate efectua natural, la umbră, în spaţii uscate (poduri,
şoproane), sau artificial, în uscătorii, cu aer încălzit, cu atenţie pentru a preveni pierderea
uleiurilor volatile şi a răşinilor moi. În timpul uscării, conurile se răscolesc pentru o uscare
uniformă. Randamentul de uscare este, în medie, de 4/1 (din 4 kg conuri verzi se obţine
1 kg conuri uscate).
Procesul de uscare artificială a hameiului are loc în trei faze:
141
În procesul de condiţionare a conurilor, temperatura de uscare este principalul element care
influenţează calitatea hameiului. Prin uscarea la temperaturi prea ridicate, hameiul îşi poate pierde
calităţile, atât cele organoleptice cât şi cele chimice, culoarea conurilor devine brună, lupulina se închide
la culoare, scade conţinutul în uleiuri volatile şi în acizi alfa. Pentru aceasta se recomandă: maximă de
uscare de 62 - 65°C, adecvată după compoziţia chimică a soiului; viteza aerului 0,25 - 0,3 m/s; înălţimea
de scuturare a conurilor 30 - 35 cm; adaptarea uscării în funcţie de umiditatea produsului prin creşterea
volumului de aer pentru uscare; nu se va usca mai mult decât este necesar. Conurile sunt uscate când
rahisul este rigid ca o sârmă; conţinutul optim de umiditate al conurilor după răcire trebuie să fie de 9 -
10%; după climatizarea (răcirea) conurilor până la presare se lasă o pauză de 4 - 6 ore.
Durata uscării unei şarje de hamei este de 6 - 7 ore la o grosime a stratului de conuri de 12 - 14
cm. La noi în ţară s-au folosit în ultimii ani uscătoare de tip Binder şi Wolf, de producţie germană, şi
SH-200, de producţie iugoslavă (M.M.Duda, 2012).
Manipularea neglijentă a conurilor uscate poate duce la pierderi de lupulină, prin scuturare, care
pot fi prevenite prin climatizarea conurilor imediat după uscare.
⇨ Bonitarea (sau clasarea) hameiului - se efectuează înainte de ambalare sau prelucrare pentru
a stabili clasele de calitate ale acestuia. Bonitarea poate fi organoleptică sau chimică. Criteriile
organoleptice de bonitare sunt: culoarea conurilor şi lupulinei; integritatea, forma şi mărimea conurilor;
puritatea fizică, aroma, mirosurile străine, atacul de boli şi dăunători în masa de conuri; prezenţa
seminţelor în conuri. Amplitudinea de variaţie a câtorva din criteriile amintite este următoarea:
142
▻ conţinutul în lupulină: de la bogat ↔ la slab;
⇨ Ambalarea hameiului se poate efectua sub diferite forme: conuri presate, pulberi, granule
(peleţi) sau extracte (fig. 11.2, după Hopfen Rundshau, 2006). Conurile se presează în
baloţi cilindrici sau paralelipipedici (fig. 11.3, după Hopfen Rundshau, 2006), de
greutăţi diferite (50 - 250 kg), de obicei în saci de pânză cu densitatea de 120 g/m2. În
ultimul timp se folosesc tot mai mult pentru ambalat materiale reciclabile (M.M.Duda,
2012).
Pulberile din hamei pot fi:
▻ extract răşinos, cu peste 85% răşini totale şi în jur de 30% acizi alfa;
▻ extract standard, obţinut din amestecul extractului răşinos cu cel taninos;
▻ extract intermediar, care la rândul lui poate fi: special, cu 45% răşini totale; super,
cu 55% răşini totale; extra, cu 75% răşini totale;
▻ extract izomerizat, cu conţinut ridicat în acizi amari, sub formă izomerizată: 80%
acizi izoalfa şi numai 4 - 5% acizi alfa.
●Păstrarea conurilor de hamei - se poate efectua în vrac (ocupă un volum mare) sau în
diferitele forme de ambalare, prezentate anterior. În cazuri foarte rare hameiul se păstrează sub formă
de conuri proaspete refrigerate. Conurile proaspăt culese se păstrează în camere frigorifice la
temperaturi între -17ºC şi -23ºC, fără scăderea calităţii chiar până la un an. Pentru reducerea volumului
de conuri proaspete se poate efectua presarea acestora şi ambalarea în saci de polietilenă, vidaţi,
reducând volumul de 5 ori. Acizii amari se păstrează astfel foarte bine, permiţând reducerea dozei de
hamei la fabricarea berii cu 30% faţă de folosirea hameiului uscat (Al. Salontai şi colab., 2002, citaţi de
M.M.Duda, 2012). Această metodă presupune costuri ridicate cu energia necesară refrigerării.
- cea mai bună păstrare a hameiului, indiferent de ambalaj, se efectuează în spaţii curate, uscate,
cu temperatura controlată la 2 - 3ºC, când pierderile de acizi amari şi uleiuri volatile sunt aproape nule
timp 6 - 12 luni sau mai mult, în cazul ambalajelor vidate sau în gaz inert.
144
11.3. Condiţionarea şi păstrarea tutunului
◙ Condiţionarea tutunului. Pentru a aduce frunzele (foile) de tutun la parametrii necesari
fabricării ţigaretelor, ţigărilor de foi sau a altor produse din tutun, precum şi pentru a putea păstra fără
pierderi un timp producţia de foi de tutun, acestea se condiţionează prin parcurgerea mai multor etape.
Frunzele de tutun se pot condiţiona în două moduri:
∙ la cald, în mediu artificial - când uscarea se efectuează în încăperi speciale cu ajutorul unor
aeroterme, cu temperatura aerului sub 20ºC şi o umiditate a aerului sub 60%.
Frunzele de tutun continuă să respire şi să transpire şi în timpul dospirii, până ajung la culoarea
galbenă specifică. Durata dospirii este diferită în funcţie de soi, de etajul la care au fost frunzele pe
plantă, de faza de maturitate a frunzelor şi de scopul utilizării lor. Ea poate fi de:
- 1 - 2 zile la soiurile orientale (Djebel şi Molovata);
- 2 - 3 zile la soiurile Banat şi Bărăgan;
- 15 - 20 zile la soiurile de tip Burley, la care se urmăreşte obţinerea culorii portocalii sau roşii-
cărămizii.
La tutunul pentru ţigările de foi dospitul poate dura până la 21 zile, frunzele recoltându-se mai
devreme (la începutul maturării) decât la celelalte soiuri. După îngălbenirea frunzelor la tutunul pentru
ţigări de foi, în timpul dospirii, se menţine ridicată umiditatea până când culoarea trece la roşie, apoi la
brună-închis (M.M.Duda, 2012).
145
Dospirea durează mai puţin la frunzele mature tehnologic şi la cele de “poală” (partea bazală a
plantei) şi “mijloc”, comparativ cu frunzele recoltate dinspre etajele superioare ale plantei, cele mai
puţin mature, precum şi la cele provenite de pe soluri fertile sau excesiv fertilizate (Aglaia Mogârzan şi
colab., 2003).
Temperatura optimă la dospirea tutunului este între 25 şi 36ºC (la tutunul uscat natural) sau 26
- 49ºC (în cazul uscării artificiale) (Trifu şi Gavriliu, 1953; Aglaia Mogârzan şi colab., 2003; F.N.Aniţia
şi P.N.Marinescu, 1993, citaţi de M.M.Duda, 2012). Umiditatea relativă a aerului optimă în timpul
dospirii este de 75 - 85% (chiar până la 95% la unele tutunuri recoltate de pe terenuri mai fertile).
∙ etapa I, în care umiditatea aerului este maximă (75 - 95%), iar temperatura de 32 - 38ºC;
∙ etapa a II-a, în care temperatura rămâne aceeaşi, iar umiditatea aerului scade la 70 - 75%.
La terminarea dospirii, surplusul de apă din frunze (acestea pot avea 40 - 45% umiditate) trebuie
eliminat, mai ales la tutunurile superioare şi Virginia, pentru a se păstra culoarea galbenă-deschis.
În timpul dospirii, frunzele pot fi aşezate în şiruri, pe gherghefuri, sau în “năsadă” (frunzele se
aşează pe pardoseală şi se acoperă).
⇨ Uscarea tutunului
Uscarea naturală poate fi:
- uscarea naturală la soare (sun curing) - se aplică tutunurilor orientale, semiorientale şi celor
de mare consum, pentru fabricarea ţigaretelor. Calitatea materialului uscat la soare este
dependentă de condiţiile climatice: în anii secetoşi se obţin tutunuri deschise, cu nuanţe verzi-
brunii, iar în anii umezi se obţin tutunuri de culoare roşie sau brună;
- uscarea maturală în solarii - dă rezultate bune; se obţin tutunuri colorate uniform în galben
şi într-un interval de timp mai redus cu 3 - 5 zile (fig. 11.4, după I. Borcean şi Fl. Imbrea,
- 2005, citaţi de M.M.Duda, 2012);
- uscarea naturală la umbră şi curenţi de aer (air curing) - se foloseşte la tutunurile pentru
ţigări de foi şi la soiul Burley. Uscătoriile se construiesc din cărămidă sau scândură, cu lăţimea
de 6 m şi înălţimea de 5 - 6 m, prevăzute cu geamuri laterale şi deschideri în acoperiş, pentru
ventilaţie. Durata uscării este de 4 - 6 săptămâni la temperatura de 32 - 35ºC şi umiditatea
relativă de 85 - 95% (care se va diminua la 80 - 90% în cazul unor temperaturi mai scăzute şi
de numai 65 - 70% în cazul soiului Burley).
146
Fig. 11.4. Solar pentru uscarea tutunului
Uscarea artificială:
- uscarea la căldură artificială, specifică tutunurilor Virginia - se realizează în uscătorii
speciale, prevăzute cu instalaţii de încălzire şi ventilaţie. Prin această metodă se obţin circa 50 –
70% foi de calitatea I, faţă de numai 10 - 12% în cazul uscării naturale. Întregul proces de
dospire şi uscare artificială durează 96 - 120 ore, în funcţie de caracteristicile tutunului şi
condiţiile de uscare;
- uscarea la foc direct (flue-curing), practicată la tutunurile de tip Virginia (pentru ţigarete
superioare) şi la cele orientale;
- uscarea în masă compactă (bulk-curing), practicată la tutunurile Virginia, dar şi la tutunurile
orientale;
- uscarea la foc direct (fire-curing), folosită la tutunurile Kentucky, Virginia dark şi Tennesee.
Se foloseşte căldura directă şi fumul, la maxim 38°C; durează câteva săptămâni;
- uscarea mixtă se realizează vara şi constă în dospirea naturală a frunzelor şi uscarea lor cu
căldură artificială, ceea ce măreşte randamentul uscătoriilor la 30 - 40% (I.Borcean şi Fl.Imbrea,
2005).
- există şi alte metode de uscare, mai rar folosite: uscarea cu ultrasunete, cu raze infraroşii, cu
lămpi electrice, în vid, cu curent de înaltă frecvenţă ş.a. (Aglaia Mogârzan şi colab.; 2003,
Aniţia şi Marinescu, 1993, citaţi de M.M.Duda, 2012).
Uscarea cuprinde patru etape: extinderea culorii galbene pe întreaga suprafaţă a frunzei; fixarea
culorii; uscarea limbului foliar; uscarea nervurii mediane a frunzelor.
Cea mai importantă este considerată fixarea culorii, moment în care conţinutul de umiditate al
frunzelor ajunge la 20 - 25% (I. Borcean şi Fl. Imbrea, 2005). Fixarea culorii, decurge în mai multe
147
etape, la temperaturi de 43 - 50ºC. În etapa I, care durează 12 - 14 ore, are loc ridicarea temperaturii cu
1 - 1,5ºC/oră, ajungându-se până la 43ºC, concomitent cu scăderea umidităţii relative a aerului la 50%;
la sfârşitul acestei faze, frunzele vor fi ofilite. În etapa a II-a (10 - 12 ore), de fixare a culorii, temperatura
camerei se ridică la 49 - 50ºC şi se menţine 4 - 6 ore, până când vârful şi marginile frunzelor se usucă;
umiditatea aerului scade până la 40%. Urmează uscarea limbului foliar, la temperaturi de 50 - 60ºC. În
final, are loc uscarea nervurii principale a frunzelor, prin ridicarea temperaturii aerului, cu 2 - 3ºC pe
oră, până la 70 - 72ºC, umiditatea frunzelor ajungând la 6 - 7%. La această umiditate frunzele de tutun
sunt casante şi, astfel, foarte greu de manipulat. De aceea, mai departe, frunzele vor fi răcite, pentru
creşterea umidităţii, sau umectate artificial prin vaporizare.
∙ în timpul fermentării, frunzele de tutun se pot manipula sub diferite forme: în teancuri (aşa cum
sunt preluate de la cultivatori); în baluri (baloturi) (aşezate special în vederea fermentării); în masă
afânată (foi libere). Alte forme de prezentare şi manevrare a frunzelor de tutun pot fi: păpuşi (mănunchi
de 15 - 25 foi întinse, aşezate faţă la dos şi legate la bază, cu rafie sau pănuşi de porumb); fascicule; stos
(10 - 15 frunze întinse şi nelegate la tutunurile cu foaia mare şi 20 - 25 frunze la cele cu foaia mică);
strips (bucăţi de tutun cu dimensiuni de 1 - 5 cm rezultat după denervurarea foilor);
∙ pentru o bună fermentare un rol important îl are oxigenul care asigură reacţiile de oxidare ale
unor compuşi. De asemenea, foarte importante sunt enzimele care participă activ la transformările
tutunului. La tutunurile de culoare deschisă acţiunea enzimelor este asociată cu procese chimice, iar la
148
cele de culoare închisă, cu procese microbiene, influenţate de temperatura mediului, de umiditatea
tutunului şi a aerului.
∙ Valorile temperaturii şi umidităţii din timpul fermentării în funcţie de soi sunt: la soiul Djebel,
43 - 45ºC şi 55 - 60%; la soiul Molovata, 46 - 48ºC şi 60 - 65%; la soiul Ghimpaţi, 50 - 52ºC şi
60 - 65%; la soiurile de tip Virginia, 46 - 48ºC şi 60 - 68% iar la soiurile Bărăgan şi Banat, 50 -
52ºC şi 60 - 65%. La tutunurile pentru ţigări de foi temperatura poate ajunge la 60 - 64ºC, iar la
tutunurile inferioare până la 65 - 70ºC (Aglaia Mogârzan şi colab., 2003).
∙ Răcirea şi umezirea tutunului se efectuează prin coborârea temperaturii mediului cu 4 - 6ºC mai
puţin decât temperatura tutunului, iar umiditatea se menţine ridicată (75 - 85%). Operaţiunea
durează 30 - 60 ore.
● Ambalarea tutunului - se efectuează în cel mult 2 zile înaintea predării, în teancuri sau
baloturi. Teancurile au lungimea maximă de 90 cm, lăţimea în funcţie de lăţimea foilor aşezate pe două
rânduri, prinse în stinghii de lemn dreptunghiulare (suprapunându-se pe 1/3 din lungime) şi masa de
până la 40 kg. Baloturile sunt învelite în pânze, aşezarea foilor fiind identică ca şi la teancuri, cu o masă
de 20 - 30 kg (fig. 11.5, după I. Borcean şi Fl. Imbrea, 2005, citaţi de M.M.Duda, 2012).
149
Figura 11.5. Baloturi de tutun
(după M.M.Duda, 2012)
⇨ Pentru depozitare se formează legături (evenghiuri) din 4 şire la tutunurile cu frunza mare, 6
şire la cele cu frunza mijlocie şi 8 şire la tutunurile cu frunza mică. Evenghiurile se îndoaie şi se agaţă
în cuie, cârlige sau şipci, astfel încât să fie la o distanţă de minimum 50 cm faţă de pardosea sau zidurile
laterale şi cu culoare de circulaţie din 4 în 4 m, pentru verificarea păstrării. Deoarece în timpul depozitării
se uniformizează culoarea foilor prin dispariţia nuanţelor verzi, se recomandă ca evenghiurile formate
din foi mai consistente, cât şi cele din foi cu nuanţe verzui să fie aşezate înspre mijlocul stivei.
⇨ Pe întreaga perioadă până la livrare se efectuează controale periodice în care şirurile se verifică
să nu apară mucegaiuri, în special la nervura mediană care trebuie să fie bine uscată.
150
⇨ Pentru o păstrare cât mai îndelungată se recomandă ca umiditatea relativă a aerului în spaţiul
de depozitare să nu depăşească 75%.
TEST DE AUTOEVALUARE
Exerciţii.
Exemplu rezolvat:
1. Pentru a nu afecta calitatea materialului vegetal, temperaturile maxime la uscarea plantelor
medicinale şi aromatice conţinând uleiuri volatile (Lavandula, Achillea, Tagetes ş.a.) nu trebuie să
depăşească:
a) 50-60oC.
b) 10-15oC.
c) 30-35oC.
d) 80oC.
Rezolvare: c
De rezolvat:
2. Operaţiunea de bonitare (clasare) a conurilor de hamei ţine cont de următoarele caracteristici:
a) Conţinutul în corpuri străine, umiditate, masa hectolitrică.
b) Caracteriticile conurilor (culoare, aromă, mărime, construcţie, integritate).
151
c) Conţinutul în substanţe higroscopice şi nehigroscopice.
d) Lăţimea, lungimea şi diametrul.
Rezolvare:
REZUMATUL TEMEI
11. Particularităţi ale condiţionării şi păstrării plantelor medicinale, hameiului şi tutunului
11.1. Condiţionarea şi păstrarea plantelor medicinale
a) Condiţionarea - curăţarea, uscarea, clasarea, ambalarea.
b) Păstrarea – spaţii, ambalaje, durate.
11.2. Condiţionarea şi păstrarea hameiului
a) Condiţionarea - curăţirea, uscarea, climatizarea, bonitarea, ambalarea.
b) Păstrarea – în vrac, prin refrigerare, presare; spaţii; condiţii de păstrare.
11.3. Condiţionarea şi păstrarea tutunului
a) Condiţionarea (la rece, la cald) - dospirea, uscarea, fixarea culorii, fermentarea, maturarea tutunului,
clasarea, ambalarea.
b) Păstrarea – spaţii şi condiţii necesare; pentru frunze şi pentru tutunul fermentat.
TEST RECAPITULATIV
Precizaţi care este principalul obiectiv al curăţirii Aducerea produselor la condiţiile de puritate a
preliminare a boabelor de cereale (precurăţirea): pentru păstrare îndelungată sau livrare
Atingerea unei calităţi superioare b
Reducerea conţinutului în corpuri străine uşor c
separabile (resturi vegetale, impurităţi minerale)
Realizarea unor loturi de boabe cât mai uniforme d
(de exemplu, sortarea materialului semincer)
Dintre consecinţele negative ale uscării forţate a Accelerarea încolţirii boabelor a
boabelor de cereale menţionate mai jos, există Compactarea straturilor exterioare ale boabelor b
una care nu se încadrează în aceste categorii: Denaturarea proteinelor c
Denaturarea enzimelor d
Agregatul Granifrigor, existent în dotarea unor Uscarea artificială a produselor agricole boabe a
unităţi economice implicate în condiţionarea şi Aerarea activă a produselor agricole b
păstrarea produselor agricole boabe, este Răcirea produselor agricole boabe, cu deosebire a c
destinat, în principal, pentru: celor recoltate vara
Aerarea „în ploaie” a produselor depozitate în d
celule de siloz
Aerarea activă este o metodă de: Păstrare a cerealelor a
Condiţionare a cerealelor b
Condiţionare şi păstrare a cerealelor c
Metoda nu este utilizată la condiţionarea şi d
păstrarea cerealelor
Sub astectul consumurilor de energie, şi pentru Uscarea „la rece” a
diminuarea risurilor de depreciere a calităţii, cea Uscarea „la cald” b
mai eficientă metodă de uscare a cerealelor se Uscarea naturală prin solarizare şi lopătare c
consideră că este: Uscarea naturală în spaţii de depozitare, la umbră d
La stabilirea umidităţii de păstrare a seminţelor Mărimea seminţelor a
oleaginoase se ţine cont, în principal, de Conţinutul în ulei (lipide) a
Conţinutul în celuloză b
Procentul de coji c
152
Ordinea descrescândă corectă în funcţie de Ricin, floarea-soarelui, soia a
umiditatea de păstrare a speciilor oleaginoase sau Soia, floarea-soarelui, rapiţă b
leguminoase de mai jos este: Floarea-soarelui, ricin, soia c
Şofrănel, floarea-soarelui, soia d
Un obiectiv specific al condiţionării şi păstrării Impurităţilor organice şi a seminţelor decojite sau a
seminţelor de floarea-soarelui este eliminarea: vătămate (fisurate)
Seminţelor pătate b
Seminţelor aparţinând altor hibrizi sau soiuri c
Seminţelor de floarea-soarelui sălbatică din d
floarea-soarelui cultivată
Sensibilitatea la fisurare şi spargere, care trebuie Seminţelor oloeaginoase a
avută în vedere la recoltarea şi manipularea Seminţelor de leguminoase b
mecanică a seminţelor este o caracteristică a: Atât a seminţelor de oleaginoase cât şi a celor de c
leguminoase
Nu este o caracteristică a acestor specii d
Dintre procesele care se intensifică în rădăcinile Vestejirea şi pierderea turgescenţei rădăcinilor a
de sfeclă pentru zahăr după îndepărtarea la Acumularea glucidelor b
recoltare a fruzelor şi coletelor fac parte: Transformarea amidonului în glucide mai simple c
Creşterea conţinutului în apă d
Dintre metodele de depozitare a rădăcinilor de Depozitarea în câmp a
sfeclă, cea mai eficientă metodă sub aspectul Depozitarea de recepţie, în incinta staţiilor CF a
protejării calităţii este: Depozitarea în silozuri b
Depozitarea în incinta fabricilor de zahăr, pe c
platforme
În tehnologiile moderne, butaşii de sfeclă, pentru Depozite climatizate a
cultura semincerilor, se păstrează în: Silozuri îngropate b
Silozuri seminîngropate c
Silozuri la suprafaţa solului d
Uscarea la soare a materialului vegetal cu Materialul vegetal conţinând alcaloizi, substanţe a
utilizare aromatică şi medicinală este tanante, precum şi organele de plantă cu ţesuturi
recomandată doar pentru: dure (rădăcini, rizomi ş.a.)
Frunze şi herba, indiferent de principiile active b
conţinute
Flori şi inflorescenţe, indiferent de principiile c
active conţinute
Numai pentru materialul vegetal conţinând uleiuri d
volatile, arome şi coloranţi
Temperatura de uscare în masa de seminţe de 10-15oC a
cereale destinate însămânţării nu trebuie să 80oC b
depăşească: 40oC c
60-65oC d
La aerarea produselor agricole boabe depozitate Alimentarea specifică a
în celule de siloz, cantitatea de aer se exprimă Grosimea stratului de produse b
prin: Umiditatea şi temperatura produselor c
Numărul schimburilor de aer d
„Front de răcire” este denumit: Zona intermediară, de tranziţie, în care produsul a
este în curs de răcire şi uscare, la aerarea activă
Stratul de produse agricole boabe (cereale) a cărui a
temperatură a scăzut pe timpul nopţii
Legumele şi fructele la începutul congelării b
Aerul condiţionat în echipamentele de refrigerare c
şi insuflat în masa de produse
Sensibilitatea seminţelor de soia la manipulări Seminţele calde şi umede a
mecanice este mai accentuată la: Seminţele reci şi uscate b
Seminţele cu conţinut ridicat în lipide şi proteine c
Seminţele galbene cu hilul negru d
Lungimea totală a plantei de in a
153
La unităţile economice de prelucrare primară a Lungimea părţii ramificate b
inului pentru fibre ajung plantele recoltate prin Lungimea de la colet până la prima ramificaţie c
smulgere şi la care lungimea tehnică reprezintă: Lungimea tulpăinii de la colet până la inserţia d
primei frunze
Bonitarea chimică a conurilor de hamei ţine cont Conţinutul conurilor în substanţe amare, apă şi a
de: ulei volatil
Conţinutul conurilor în săruri minerale şi celuloză a
Mărimea, culoarea şi construcţia conurilor b
Fineţea rahisului şi integritatea conului c
Dospirea este un proces de condiţionare a Uscarea naturală a frunzelor a
frunzelor de tutun în anumite condiţii de Răcirea şi creşterea umidităţii b
umiditate şi temperatură, prin care se realizează: Îngălbenirea şi îmbunătăţirea calităţii frunzelor c
Reducerea elasticităţii şi degradarea proteinelor şi d
nicotinei
154
PARTICULARITĂŢI ALE CONDIŢIONĂRII ŞI PĂSTRĂRII
CARTOFILOR ŞI PRODUSELOR HORTICOLE
Tema nr. 12
Particularităţi ale condiţionării şi păstrării tuberculilor de cartof
Unităţi de învăţare:
Condiţionarea tuberculilor de cartof.
Păstrarea tuberculilor de cartof.
Obiectivele temei:
- să aprofundaţi cunoaşterea particularităţilor condiţionării tuberculilor de cartof;
- să cunoşteţi cerinţele păstrării tuberculilor de cartof faţă de factorii interni, de mediu şi tehnologici şi
în funcţie de destinaţia recoltei.
Timpul alocat temei: 2 ore
Bibliografie recomandată:
16. Roman Gh.V., Duda M.M., Imbrea Fl., Matei Gh., Timar A., 2012. Condiţionarea şi păstrarea
produselor agricole. Editura „Universitară”, Bucureşti.
17. Roman Gh.V., Morar G., Robu T., Ştefan M., Tabără V., Axinte M., Borcean I., Cernea S., 2012.
Fitotehnie. Vol. II. Plante tehnice, medicinale şi aromatice. Editura „Universitară”, Bucureşti.
18. Donescu V., 1977. Înfiinţarea unui spaţiu pentru păstrarea cartofului. Revista „Cartoful în România”,
vol. 7, nr.4, Braşov.
19. Morar G., 1999. Cultura cartofului. Editura „Risoprint”, Cluj-Napoca.
155
◙ Sortarea-Calibrarea – constau în înlăturarea corpurilor străine din masa de tuberculi (resturi
vegetale, pietre, bulgări de pământ, ş.a.) şi împărţirea tuberculilor pe categorii de mărime (fracţii de calibrare).
La sortare se înlătură şi tuberculii bolnavi, cei cu colţi filoşi, se rup şi se elimină colţii lungi, etiolaţi, precum
şi tuberculii din alte soiuri (cu altă culoare a cojii). Sortarea trebuie efectuată imediat după recoltare, pe trei
categorii: tuberculi mari, pentru consum (>55 mm diametru); tuberculi de sămânţă (între 25 şi 55 mm );
tuberculi mici, în scop furajer (<25 mm). Primăvara, cartoful pentru sămânţă se sortează din nou. Sortarea se
poate efectua în spaţiile de păstrare (depozite, beciuri) sau lângă silozurile de pământ, când temperaturile sunt
pozitive şi vremea frumoasă. Eliminarea tuberculilor bolnavi cu boli de putrezire (putregai umed, putregai
uscat, mană) reprezintă şi o măsură de prevenire a infecţiilor timpurii din câmp. Sortarea se efectuează
(îndeosebi când se folosesc maşini în acest scop) concomitent cu calibrarea.
◙ Calibrarea pe fracţii de mărime se efectuează, de regulă, mecanizat (cu site cauciucate, cu
ochiuri pătrate), mai ales la tuberculii de sămânţă. Maşinile de calibrat tuberculi au o precizie ridicată şi
productivitate mare faţă de calibrarea manuală, care este costisitoare, de durată şi mai puţin exactă.
Calibrarea trebuie efectuată numai la temperaturi de minimum 10 - 12oC în masa tuberculilor, pentru a
reduce vătămările interne, ce duc ulterior la înnegrirea pulpei (după M.M.Duda, 2012);
∙ la cartoful pentru sămânţă sunt admise max. 1% impurităţi la categoriile Prebază şi Bază (Clasele
SE şi E) şi 2% la categoria Certificată (Clasele A şi B). Conform normelor în vigoare, calibrarea
fracţionată a cartofului de sămânţă în ţara noastră cuprinde următoarele fracţii de mărime
(diametrului mic al tuberculului = grosime): fracţia 1 cu Ø 25 - 35 mm; fracţia 2 cu Ø 35 - 45 mm;
fracţia 3 cu Ø 45 - 55 mm; fracţia 4 cu Ø 55 - 75 mm (Ordinul MADR 1266/2005);
∙ calibrarea contribuie la o mai bună calitate a plantatului - viteză mai mare la funcţionarea maşinii
de plantat şi o uniformitate mai bună a culturii. Din cauza mărimii diferite, tuberculii din diferitele
fracţii vor produce un număr variabil de colţi/tubercul şi, ca urmare, necesită densităţi diferite la
unitatea de suprafaţă pentru a optimiza numărul de tulpini principale în cultură şi analiza suprafaţa
foliară optimă. Fiecare fracţie de mărime se plantează separat, cu reglajele corespunzătoare la
maşinile de plantat, stabilind densitatea optimă de tuberculi la hectar în funcţie de mărimea
tuberculilor, destinaţia culturii (consum, sămânţă), astfel ca norma de plantare să fie economică, iar
dezvoltarea plantelor maximă.
◙ Spălarea tuberculilor - se efectuează la cartoful pentru consum sau pentru industrializare.
Sunt folosite instalaţii speciale, iar la terminarea spălării tuberculii sunt zvântaţi cu ajutorul unui jet de
aer. De obicei, la cartoful cultivat pe soluri uşoare, nisipoase, această operaţiune nu este necesară.
◙ Ambalarea tuberculilor - se efectuează mai ales în cazul livrării pentru vânzare cu
156
amănuntul, la magazine, sau în cazul vânzării ca sămânţă. Pentru consum ambalajele pot fi de la 2 - 3
kg până la 40 kg, iar pentru sămânţă, de obicei de 25 - 40 kg. Se folosesc, frecvent, saci din plasă de
plastic de diferite culori.
Fig. 12.1. Ambalarea tuberculilor de cartof Fig. 12.2. Ambalarea tuberculilor de cartof
la recoltare (original) în saci de plasă (original)
∙ respiraţia - duce la descompunerea lentă a substanţelor organice (în primul rând a glucidelor)
rezultând căldură, dioxid de carbon şi apă. Procesul este mai intens la tuberculii veştejiţi, răniţi, bolnavi
sau imaturi şi conduce la scăderea accelerată a substanţelor de rezervă, micşorarea valorii alimentare şi
a rezistenţei la păstrare. Modificarea compoziţiei chimice constă în schimbarea raportului amidon/zahăr,
157
în favoarea celui din urmă (creşterea conţinutului în zaharoză, glucoză şi fructoză) (Aglaia Mogârzan şi
colab., 2003);
∙ încolţirea - poate avea loc la tuberculii maturi (care şi-au încheiat perioada de postmaturaţie)
şi la temperatura mediului de minimum 5 - 6ºC. La încolţire, respectiv la creşterea colţilor, se intensifică
mult respiraţia şi are loc un consum accelerat de substanţe de rezervă, depreciindu-se calitatea culinară
şi capacitatea de încolţire a tuberculilor;
158
sau prin instalarea în depozit a unor vase cu substanţe higroscopice (var nestins, clorură de calciu ş.a.
(când umiditatea este prea mare) (M.M.Duda, 2012);
⇨ compoziţia aerului optimă - din spaţiile de depozitarea a tuberculilor de cartof trebuie să fie
mai săracă în oxigen (11 - 13%) şi mai bogată în dioxid de carbon (circa 3%), aceasta frânând respiraţia
şi dezvoltarea micoorganismelor. Această compoziţie a aerului se crează în mod natural în spaţiile de
depozitare închise datorită procesului de respiraţie. Aerul folosit pentru ventilarea masei de tuberculi
trebuie să fie mai rece decât cartofii pentru a nu se forma condens;
⇨ soiul - poate influenţa păstrarea tuberculilor prin însuşirile sale biologice. Unele soiuri sunt
mai sensibile la boli, au o perioadă de repaus germinal mai scurtă, peridermul mai fragil, păstrându-se
mai greu. Alte soiuri dimpotrivă, au peridermul mai gros, perioada de postmaturaţie mai lungă, se
păstrează mai uşor.
Repausul germinativ la tuberculii de cartof variază între 70 şi 100 zile (după M.Berindei, 1997;
Aglaia Mogârzan şi colab., 2003, citaţi de M.M.Duda, 2012). Pentru prelungirea duratei de
postmaturaţie şi întârzierea sau oprirea creşterii colţilor sunt recomandaţi inhibitori de încolţire: I.P.C.
(izopropil N-fenil carbamat), C.I.P.C. (cloroizopropil N-carbamat), esterul metilic al acidului alfa-naftil
acetic (MENA), cunoscute sub denumiri comerciale ca LUXAN, ROMLUXAN, SUPERSTOP,
ANTISPROUT SC, SPROUT NIP, TALENT (pe bază de carvonă), CARTOFIN, SOLENID (2 kg/t),
KEIM STOP (1 kg/t) ş.a., administraţi prin prăfuire sau aerosoli prin sistemul de ventilare.
● Tehnologia de cultivare:
⇨ data plantării şi recoltării - întârzierea plantării duce, de regulă, la pierderi de peste 22% la
păstrare. Recoltarea în a doua parte a epocii optime poate duce la micşorarea pierderilor cu 3 - 12%.
159
Tuberculii trebuie să fie complet maturi, cu suberul bine format. Nu se vor efectua recoltarea sau
transportul pe ploaie sau în zile cu temperatura mai scăzută de 4ºC;
⇨ irigarea - are efect nefavorabil asupra păstrării, prin reducerea duratei acesteia şi creşterea
procentului de încolţire mai ales când ultima udare se efectuează prea aproape de recoltat (2 - 3
săptămâni). Cartofii produşi în ani secetoşi, cu deficit hidric în sol, neturgescenţi, zbârciţi sunt de
asemenea greu de păstrat;
⇨ fertilizarea - dozele mari de azot sau de gunoi de grajd sunt nefavorabile păstrării. Fertilizarea
echilibrată cu îngrăşăminte organice şi/sau minerale este benefică păstrării;
◆ Păstrarea în depozite de tip hală - implică costuri mai scăzute, folosind numai ventilatoare
care dirijează aerul prin partea de sus a masei depozitate. În depozit sunt monitorizate permanent
temperatura şi umiditatea aerului şi controlul acestora este realizat de un sistem computerizat care
comandă pornirea ventilatoarelor în momentele din zi când parametrii de temperatură şi umiditate a
160
aerului de afară corespund introducerii lui în depozit. Tuberculii pot fi depozitaţi în saci sau în boxpaleţi
(fig. 12.4 şi 12.5).
În cazul apariţiei în masa de cartofi a condensului persistent sau a focarelor de depreciere
(putrezire), tuberculii trebuie sortaţi şi mutaţi, iar celula respectivă va fi curăţată şi dezinfectată.
Cu 10 - 12 zile înainte de eliberarea celulelor frigorifice, temperatura va creşte treptat la 8 -
10ºC.
Fig. 12.4. Păstrarea cartofilor în hală Fig. 12.5. Boxpaleţi pentru păstrarea
(original) tuberculilor (original)
∙ În cantităţi mai mici cartoful se poate păstra în pivniţe, bordeie sau în adăposturi temporare
(silozuri, şanţuri, gropi, ş.a.).
TEST DE AUTOEVALUARE
1. Precizaţi care sunt factorii externi care influenţează păstrarea tuberculilor şi explicaţi, pe scurt,
influenţa acestora:
Răspuns:
Temperatura influenţează ritmul respiraţiei şi poate influenţa compoziţia chimică a tuberculilor (de
exemplu, conţinutul în zahăr reducător); umiditatea relativă a aerului trebuie să fie ridicată, pentru ca
tuberculii să-şi păstreze turgescenţa; compoziţia aerului trebuie să fie mai bogată în dioxid de carbon
pentru a frâna respiraţia şi dezvoltarea mucegaiurilor; lumina - păstrarea la întuneric este de dorit
pentru cartoful de consum sau industrial, pentru pentru menţinerea repausului germinativ şi
împiedicarea înverzirii tuberculilor.
2. Precizaţi care sunt factorii interni care influenţează păstrarea tuberculilor, şi explicaţi, pe scurt,
influenţa acestora:
Răspuns:
Exerciţii.
Exemplu rezolvat:
1. Calibrarea tuberculilor de cartof contribuie la:
a) O mai bună calitate a plantatului şi o uniformitate mai mare a culturii.
b) Prevenirea accelerării îmbolnăvirii tuberculilor.
c) Stimularea formării colţilor.
d) Acumularea unei cantităţi mai mari de solanină.
162
Rezolvare: b
De rezolvat:
2. Temperatura optimă pentru păstrarea tuberculilor destinaţi pentru plantat este de:
a) 1 - 3oC.
b) 8 - 10 oC.
c) 3 - 5oC.
d) 10 - 15 oC.
Rezolvare:
REZUMATUL TEMEI
10. Particularităţi ale condiţionării şi păstrării tuberculilor de cartof
10.1. Condiţionarea tuberculilor de cartof
a) Zvântarea. Sortarea-calibrarea - pentru: prevenirea îmbolnăvirii tuberculilor; înlăturarea
corpurilor străine; împărţirea tuberculilor pe categorii de mărime.
b) Spălarea, ambalarea - la cartofii pentru consum şi la cei pentru industrializare.
10.2. Păstrarea tuberculilor de cartof
a) Factori care influenţează păstrarea - factori externi, factori interni, tehnologia de cultivare.
b) Cartofii pentru consum - în depozite frigorifice; în depozite tip hală; în macrosilozuri.
c) Cartofii pentru sămânţă - în optimum, în depozite frigorifice.
d) Cartofii destinaţi industrializării - cerinţe specifice, funcţie de industrializare.
163
Tema nr. 13
Particularităţi ale condiţionării şi păstrării legumelor şi fructelor
Unităţi de învăţare:
Operaţiuni pentru condiţionarea legumelor şi fructelor.
Modificări biochimice din legumele şi fructele depozitate.
Păstrarea legumelor şi fructelor.
Obiectivele temei:
- să cunoaşteţi principalele operaţiuni de condiţionare a legumelor şi fructelor;
- să cunoaşteţi particularităţile tehnologice de păstrare a legumelor şi fructelor.
Timpul alocat temei: 2 ore
Bibliografie recomandată:
1. Roman Gh.V., Toader Maria, Epure Lenuţa Iuliana, Ion V., Ionescu Alina Maria, 2014 – Tehnologia
obţinerii produselor vegetale. Editura ”Universitară”, Bucureşti.
2. Beceanu D., Chira A., Paşca I., 2008 - Fructe, legume şi flori - metode de prelungire a păstrării în stare
proaspătă. Editura „MAST”, Bucureşti.
3. Gherghi A., Millim, K, Burzo, I, 1973. Păstrarea şi valorificarea fructelor şi a legumelor. Editura „Ceres”,
Bucureşti.
4. Gherghi A., Iordăchescu C., 1972 - Depozite pentru legume şi fructe. Editura „Ceres”, Bucureşti.
∙ Calibrarea - operaţiunea prin care legumele şi fructele sunt separate după mărime în
conformitate cu standardele în vigoare. Operaţiunea poate fi efectuată manual (aprecierea dimensiunii
se efectuează vizual) sau mecanic (cu ajutorul maşinilor, în funcţie de dimensiunea sau greutatea
produselor).
164
∙ Spălarea şi perierea - operaţiunile au în vederea înlăturarea pământului, prafului, ş.a. Perierea
se efectuează, de regulă, la mere, piersici, cartofi, ş.a., cu ajutorul unor perii ştergătoare, confecţionate
din postav sau alte materiale moi, care sunt incluse în liniile de condiţionare.
∙ Tratarea chimică - este practicată în cazul unor produse ca mere, pere ş.a., utilizând diverse
substanţe, în vederea reducerii gradului de depreciere a fructelor în timpul păstrării.
Ceruirea - aplicarea unui strat foarte subţire de emulsie de ceară naturală, pe suprafaţa
produselor, cu rol de reducere a pierderilor de apă în timpul păstrării (cu circa 1 - 3%), protecţie
împotriva atacului de ciuperci, dar care permite desfăşurarea procesului de respiraţie şi menţinerea unui
aspect comercial plăcut. Cantitatea de ceară necesară diferă în funcţie de dimensiunile produsului, durata
de depozitare şi substanţa folosită (de exemplu, 0,75 - 1,25 l /1 tona de mere).
Pentru produsele care se depreciază uşor (căpşune, cireşe, vişine, conopidă), condiţionarea se
efectuează odată cu recoltarea, prin repartizarea pe categorii şi depozitarea în ambalaje diferite.
Ambalarea influenţează în mare măsură menţinerea calităţii produselor pe tot circuitul de
valorificare şi este o operaţie obligatorie pentru majoritatea fructelor şi a legumelor. În cazul unor
produse ca pepenii verzi, varza, cartofii, etc., depozitarea, manipularea şi livrarea se pot efectua şi în
vrac.
Tabelul 13.1
Punctajul stabilit pentru aprecierea calităţii legumelor şi fructelor
Specificare Legume Mere, pere, gutui Cireşe, vişine, Struguri
piersici, caise,
prune
Mărimea 5-1 3-1 3-1 -
Forma tipică soiului 5-1 3-1 - -
Pruina - - 3-1 3-0
Culoarea pieliţei 5-1 4-1 - -
Starea pieliţei 5-1 4-1 - -
Uniformitatea de 5-1 - - -
soi
Culoarea pulpei 5-1 3-1 - -
Consistenţa pulpei 5-1 3-1 3-1 2-0
Suculenţa pulpei 5-1 3-1 3-1 2-0
Gradul de maturare 5-1 - - -
Gustul 8-1 7-1 6-1 3-0
Aroma 5-1 4-1 4-1 -
Aderenţa - - 3-1 -
sâmburelui de
pulpă
Raport - - 3-1 -
pulpă/sâmbure
Desprinderea - - - 1-0
boabelor de pe
ciorchine
Grosimea pieliţei, - - - 1-0
numărul şi mărimea
seminţelor
165
Tabelul 13.2
Condiţii recomandate pentru transportul frigorific al legumelor şi fructelor
Condiţiile de transport (oC) pentru:
Produsul 2-3 zile 5-6 zile
Temperatura Teperatura de Temperatura Teperatura de
maximă la transport maximă la transport
încărcare încărcare
LEGUME
Castraveţi 10 0-16 6 0-10
Ceapă 20 -1...-20 15 -1...-15
Conopidă 8 0-8 4 0-4
Fasole verde 10 2-8 nu se recomandă
Morcovi 20 0-20 20 0-20
Pepeni galbeni 10 10 10 10
Salată 6 0-6 4 0-4
FRUCTE
Caise 3 0-3 2
Căpşune 3 1-2 nu se recomandă transport pe o durată mai
Cireşe 4 0-4 mare de 3 zile
166
brunificarea lor. Prezenţa acestor substanţe este întâlnită frecvent în timpul depozitării strugurilor,
prunelor, merelor, portocalelor, tomatelor, tuberculilor de cartofi, ş.a.
◊ Acizii organici - sunt utilizaţi în timpul păstrării fructelor şi legumelor ca substrat respirator,
iar din produşii intermediari ai oxidărilor se pot sintetiza noi substanţe. Dintre acizii organici, cel mai
uşor utilizat ca sursă de energie este acidul malic după care urmează acidul citric şi apoi acidul tartric.
Ca urmare a acestui fapt, produsele horticole cu un conţinut mai mare în acid malic (ca merele, perele)
prezintă o scădere mai pronunţată a acidităţii comparativ cu cele în care predomină acizii citric sau tartric
(lămâi, struguri, ş.a.).
◊ Acidul ascorbic - din legume şi fructe scade în timpul perioadei de păstrare proporţional cu
valoarea temperaturii. Prezenţa unor compuşi, ca de exemplu, vitamina P sau substanţele tanoide are
însă un rol protector şi aceasta se concretizează în menţinerea proporţiei de acid ascorbic. În timpul
păstrării, acid ascorbic din fructe şi legume înregistrează în anumite cazuri o uşoară creştere, cum ar fi:
la rădăcinoase şi tuberculifere la sfârşitul perioadei de păstrare, când se constată şi începutul de încolţire,
sau la merele depozitate la frig în perioada de primăvară. În general însă, scăderea conţinutului în acid
ascorbic este mai frecvent întâlnită.
◊ Conţinutul în vitamina A - este, în general, mai stabil în timpul păstrării fructelor şi legumelor,
iar cel în vitaminele D şi E se menţine, reducerile cantitative fiind mici, când păstrarea se efectuează la
temperatură coborâtă.
◊ În timpul păstrării fructelor şi legumelor are loc scăderea conţinutului în substanţe tanoide,
pigmenţi clorofilieni, proteine, ş.a.
◊ Concomitent cu aceste modificări se constată şi degajarea substanţelor volatile. Temperaturile
coborâte din spaţiile de păstrare (+1°C) determină întârzierea degajării substanţelor volatile, iar în
atmosferă controlată are o acţiune de frânare asupra degajării acestor compuşi.
◊ În timpul păstrării unor produse, ca de exemplu mere, pere, banane, lămâi, portocale, piersici,
prune, tomate ş.a., are loc formarea şi degajarea de etilenă. Această substanţă se formează în fructele
aflate într-o fază mai avansată de maturitate. Prin acţiunea ei asupra fructelor nematurate se realizează
mai rapid maturitatea comercială. Etilena se formează din acizii graşi din coaja fructelor. Temperatura
mai ridicată (20°C) favorizează acţiunea etilenei în sensul grăbirii maturării fructelor; la temperatura de
12°C efectul etilenei este încă marcant, la 7°C efectul este slab, iar la temperatura de 3°C fructele nu
prezintă modificări ale metabolismului sub influenţa etilenei. În celulele de depozitare cu atmosferă
controlată, în care nu se practică schimbul de aer, conţinutul în etilenă este destul de ridicat şi cu toate
acestea maturarea fructelor nu este accelerată.
◊ Concomitent cu degradările oxidative enzimatice ale componentelor chimice din fructele şi
legumele depozitate au loc şi degradări oxidative neenzimatice (autooxidare): de exemplu, râncezirea
lipidelor (din nuci, alune, ş.a.), care reprezintă un proces chimic de mare complexitate. Cei mai sensibili
la oxidări neenzimatice sunt acizii graşi nesaturaţi şi în special cei cu mai multe legături duble.
167
◊ Pigmenţii carotenoizi - ca urmare a gradului mare de nesaturare, se pot oxida, determinând
modificări de culoare, gust şi valoare alimentară.
◊ Oxidarea neenzimatică - a substanţelor aromate din fructe şi legume are ca urmare
modificarea aromei specifice, iar uneori apariţia de gusturi străine celor caracteristice speciei sau soiului.
Acidul ascorbic se oxidează rapid, trecând în acid deshidroascorbic, apoi în acizi acetic şi treonic,
pierzându-şi astfel însuşirile vitaminice. Procesul de oxidare neenzimatică a diferitelor componente
chimice din fructe şi legume este influenţat de cantitatea de oxigen, nivelul temperaturii, prezenţa unor
metale grele cu acţiune catalitică, pH, ş.a. Păstrarea la temperaturi coborâte şi în atmosferă controlată,
constituie mijloace eficace de frânare a proceselor de oxidare neenzimatică (după Fl.Imbrea, 2012).
● Tomate - recoltarea se efectuează pe măsura coacerii lor, în mai multe rânduri, în momentul
în care un fruct a ajuns la maturitate şi a căpătat o culoare roşie intensă. Ambalarea se efectuează în
două, maximum trei rânduri, în lăzi olandeze. Uneori roşiile se învelesc în foiţă de hârtie. Condiţiile de
păstrare sunt diferite pe faze de recoltare: în prepârgă (FI) temperatura este de 12 - 15°C, la semipârgă
(F2) sau pârgă (F3) de 10 - 12°C, iar la maturitatea de consum (F4) de 7 - 10°C. Umiditatea relativă este
de 85 - 90%, iar circulaţia aerului va menţine uniformitatea condiţiilor precizate. Durata păstrării la
soiurile obişnuite este prezentată în tab. 13.3.
Tabelul 13.3
Durata păstrării tomatelor în funcţie de condiţiile de păstrare
(D.Beceanu şi colab., 2008, citaţi de Fl.Imbrea, 2012)
Sursa bibliografică, Durata
anul Tipul tomatelor Condiţiile de păstrare
(zile)
câmp, tardive, F1 la 12-15°C şi UR 85-90% 20 zile
Olga Iordăchescu
(1981) solar, Export 11, F1 La 8-10°C şi UR 85-90% 25 zile
solar, Export II, F1 la 20-22°C şi UR 85-90% 10 zile
seră, 5 soiuri, F1 la 4-6°C şi UR 85-90% 16, max. 25-
30 zile
I.Rădulescu şi colab. seră, F1-F2 la 12-15°C şi UR 85% 12-15,
(1982) seră, F3 La 8-10°C şi UR 80-85% max. 25-30
(Vemone)
Mihaela Ciurel şi câmp, timpurii, F1 şi
colab. (1989) vară-toamnă, F2 la 10°C şi UR 85-90% 14-(21) zile
F1 13-20°C
A. Gherghi (1993) F2 12-15°C 7-20 zile
F3 la 8-10°C
F4 la 8-12°C 5-10 zile
F1-F2 la 10°C şi UR 90% 15-20 zile
Ph.Moras şi J.Fr.Chapon la 15°C şi UR 90% 12-16 zile
la 20°C şi UR 90% 8-12 zile
(1984), CI.Chaux şi la 22°C şi UR 90% 6-8 zile
CI.Foury (1994) F3 la 2-5°C şi UR 90% 7-21 zile
la 8-12°C şi UR 90% 7-14 zile
F4 la 2-10°C şi UR 90% 7-14 zile
168
● Pătlăgele vinete - recoltarea se realizează la maturitatea de consum, iar păstrarea se
realizează la temperaturi de 7 - 10ºC şi 85 - 95% umiditate relativă a aerului, condiţii în care vinetele
pot fi păstrate circa o săptămână.
● Ardei - momentul optim pentru recoltarea este în funcţie de varietate, începând din primele
zile ale lunii iulie, până la începutul lunii octombrie la ardeiul gras, iar la cel lung şi gogoşar, de la
jumătatea lunii august până la sfârşitul lunii octombrie-începutul lunii noiembrie. Ardeii se culeg
manual, prin tăierea pedunculului. Ardeiul gras poate fi recoltat atunci când este la maturitatea tehnică
sau la maturitatea de consum (are culoarea verde), când se află în primul stadiu al procesului de coacere
(are culoarea galbenă) sau când se află la maturitatea fiziologică (are culoarea roşie). Gogoşarii şi ardeii
capia se recoltează numai la maturitatea fiziologică şi sunt destinaţi conservării. Ardeiul iute se poate
recolta atât şi la maturitatea tehnică cât şi la cea fiziologică. Ardeii trebuie să aibă o culoare vie, aprinsă,
fără puncte moi sau pete, iar coada lor trebuie să fie verde şi tare, fără să dea impresia că ar urma să se
usuce. La fel ca roşiile, ardeii pot fi recoltaţi atunci când sunt coloraţi în proporţie de 50 - 70%. Păstrarea
se realizează la 8 - 10oC la maturitatea de consum şi la 1 - 2oC la maturitatea fiziologică, precum şi la
umiditatea relativă a aerului de 93 - 96%. Pentru ardeiul gras, durata de păstrare este de 14 - 20 zile, iar
pentru gogoşari de 40 - 45 zile.
● Rădăcinoase (morcovi, pătrunjel, păstârnac, ţelină pentru rădăcini, sfeclă, guliw, ridichi,
169
hrean). Morcovii, la temperatura de 0ºC şi la 90 - 95% umiditate relativă a aerului pot fi păstraţi 4 - 5
luni. Ţelina, la temperatura de 0ºC şi la 95 - 98% umiditate relativă a aerului poate fi păstrată 3 - 4 luni.
Păstârnacul, la temperaturi cuprinsă între -1ºC şi 0ºC şi la 90 - 95% umiditate relativă a aerului, poate
fi păstrat circa 5 luni. Sfecla roşie, are o capacitate mai bună de păstrare, astfel că se poate păstra 3 - 4
luni la 0ºC şi la 75 - 80% umiditate relativă a aerului; este foarte sensibilă la dezvoltarea mucegaiurilor.
● Castraveţi - sunt legume cu capacitate redusă de păstrare datorită faptului că pierd repede
apa, se zbârcesc şi îşi modifică culoarea. De asemenea, sunt sensibili la variaţiile de temperatură şi mai
ales de umiditate. La temperatura de 10ºC şi 80 - 90% umiditate relativă a aerului pot fi păstraţi 2 - 3
săptămâni.
● Varză albă, varză roşie, conopidă - varza este, în general, rezistentă la temperaturile sub
0oC. La temperaturi de 0 - 1ºC şi 85 - 90% umiditate relativă a aerului poate fi păstrată circa trei luni, cu
condiţia curăţirii foilor exterioare. Rezistenţă mare la păstrare au soiurile cu căpăţână densă, cu celule
mari şi membranele ţesutului parenchimatic de grosime mică, recoltate pe timp uscat, de pe terenuri bine
aprovizionate în azot. Conopida se păstrează la temperaturi pozitive, de 0 - 1ºC şi 85 - 90% umiditate
relativă a aerului, patru săptămâni şi chiar mai mult, în funcţie de soi; nu se curăţă foile verzi exterioare.
170
Cireşe, vişine 0 -2 80 – 85 5 - 10 zile
Struguri -1…0 -2 80 – 90 2 -4 luni
Căpşune, zmeură 0 -1 85 2 - 3 zile
● Mere - în vederea depozitării, merele sunt supuse operaţiei de sortare, prin care se urmăreşte
înlăturarea celor vătămate, diforme, atacate de boli, etc., realizându-se în acelaşi timp şi precalibrarea
lor (înlăturarea fructelor prea mici cât şi a celor prea mari);
Tabelul 13.5
171
În timpul păstrării merelor, este obligatoriu ca verificarea parametrilor de păstrare să se realizeze
zilnic, controlul calităţii fructelor depozitate se efectuează lunar în perioada octombrie-decembrie şi
săptămânal în perioada următoare.
⇨ păstrarea în depozite cu ventilaţie naturală - metoda permite păstrarea merelor 110 - 140
zile, depozitate în lăzi tip P, în cazul depozitelor sau în vrac, în cazul beciurilor. Temperatura de păstrare
variază între 15oC, la începutul perioadei de păstrare şi 0oC, în timpul iernii, reglarea temperaturii
realizându-se prin deschiderea uşilor pe timpul nopţii, când aerul este mai rece. Menţinerea umidităţii
relative între limitele 90 - 95%, se realizează prin stropirea pardoselii, iar în caz de umiditate în exces,
se aeriseşte spaţiul de depozitare;
● Pere - se păstrează mai greu, din cauza texturii lor mai sensibile şi a rezistenţei mai mici la
fluctuaţiile de temperatură. Păstrarea perelor se efectuează în aceleaşi tipuri de depozite:
⇨ depozite frigorifice cu atmosferă normală - unde temperatura optimă este de 0 - 1oC, cu limite
de oscilaţie de +1oC, umiditatea relativă a aerului este de 90 - 95%, iar durata de păstrare de 105 zile.
Perele se ambalează în lăzi de tip P, paletate după metoda 5x4 sau 4x4. Postmaturarea se realizează la
temperaturi de 18 - 20oC, într-o perioadă de 2 - 6 - 10 zile, în funcţie de soi;
● Gutui - fructele se consumă în stare proaspătă sau sub formă de dulceaţă, gem, marmeladă,
ş.a. Pentru păstrare se aleg fructe mari, de un galben curat, fără nuanţe de verde şi fără pete, ambulate
în lăzi de tipul P şi manipulate cu mare grijă deoarece sunt la fel de sensibile ca şi perele, deşi fermitatea
pulpei este ridicată. Temperatura optimă de păstrare este de -0,5…0oC, umiditatea relativă a aerului de
90%, condiţii în care se pot păstra 3 - 4 luni.
172
● Piersici şi caise - piersicile trebuie recoltate la maturitatea de consum; temperatura de
depozitare este, în general, de 0 - 1ºC, iar umiditatea de 83 - 85%. Piersicile pot fi păstrate astfel circa
trei săptămâni fără pierderea aromei şi a culorii pulpei. Peste acest termen, deşi nu se produce alterarea
2 - 3 săptămâni, aroma dispare, pulpa se decolorează sau în jurul sâmburelui apare o coloraţie brună
care se extinde de-a lungul vaselor din pulpă, cuprinzând-o complet.
Caisele sunt folosite atât în stare proaspătă cât şi pentru industrializare. Caisele pentru consum
în stare proaspăta se expediază rapid pe piaţă deoarece în 1 - 3 zile trebuie să ajungă la consumator.
Caisele pentru industrializare (gem, nectar, jeleu, deshidratare) se vor recolta şi prin scuturare la
maturitatea deplină şi chiar supracoacere. Pentru ca fructele de cais să se păstreze bine este necesar ca
recoltarea să se efectueze la maturitatea de recoltare, deoarece dacă sunt coapte nu rezistă la transport şi
nu se pot păstra mai mult de 1 - 2 zile. Caisele destinate consumului în stare proaspăta se ţin în depozit
maximum 6 - 8 zile, iar cele pentru industrializare o perioada mai lunga de timp, până la 10 zile. Pentru
o păstrare de peste 10 zile temperatura în depozit trebuie să fie cuprinsă între - 0,5 şi + 1oC, iar umiditatea
de 80 - 90%. Înainte de a fi introduse în depozite caisele trebuie prerăcite. După prerăcire, lădiţele cu
fructe se introduc în spaţiile de păstrare unde se aşează în stive de câte 10 - 12 rânduri. Aici caisele se
ţin 1 - 2 zile la 14 – 16oC şi 85% umiditatea relativă a aerului, apoi se coboară temperatura la -0,5....+1oC
şi aceeaşi umiditate.
● Cireşe şi vişine - fiind foarte perisabile, datorită epidermei subţiri şi fermităţii reduse a
pulpei, cireşele se pot păstra numai la temperaturi de -1…-0,5ºC cel mult 2 - 3 săptămâni. După trei
săptămâni de la depozitare îşi pierd gustul, aroma şi aspectul. Umiditatea relativă de 98% permite cea
mai mare reducere a pierderilor în greutate, dar favorizează dezvoltarea mucegaiurilor pe fructele
înmuiate, rănite sau îmbolnăvite. De aceea, umiditatea se menţine la circa 90%. Utilizate mai mult pentru
industrializare şi mai puţin pentru consum în stare proaspătă, vişinele se păstrează mai bine decât
cireşele. Pentru industrializare se păstrează în condiţii de atmosferă controlată, cu 90 - 95% umiditarea
relativă a aerului, 2 - 3% concentraţia de O2, şi 3 - 4% concentraţia de CO2. În aceste condiţii, durata de
păstrare este de 60 - 80 de zile. Pentru valorificarea în stare proaspătă, păstrarea se realizează în depozite
frigorifice, la temperatura de 1 - 2oC şi umiditatea relativă de 90 - 95%, iar durata de păstrare este de 5
- 7 zile.
⇨ spaţii cu ventilaţie naturală - depozitarea se realizează în lădiţe, lăsând între ele şi pereţi
spaţii de 50 cm. Controlul temperaturii se realizează prin aerisiri pe timpul nopţii pentru reducerea
temperaturii, iar în zilele de toamnă călduroase, prin închiderea accesului aerului.
⇨ sub formă de miez uscat, timp de o oră, la temperatură de 45oC, la etuvă. Sub această formă
ambalarea se realizează în folie sub vid, la capacităţi de 12,5 kg, în cutii de carton sau vrac, iar la
umiditatea relativă a aerului 60-70%, temperatura de păstrare este de 4 - 7oC, pentru o durată mai scurtă,
sau 0 - 3oC, pentru o perioadă mai lungă de timp.
⇨ refrigerarea (la 0 - 5oC), fără ca apa de conţinut să îngheţe, iar perioada de păstrare este de
câteva zile;
⇨ congelarea (la -25....-35oC), caz în care cea mai mare parte a apei de conţinut se transformă
în cristale fine de gheaţă, metodă prin care fructele se păstrează câteva luni.
● Banane - păstrarea necesită un regim special, deoarece bananele se recoltează verzi, când au
atins mărimea normală, urmând ca maturarea lor să se realizeze în zona de valorificare. În tab. 13.7, sunt
prezentate condiţiile de maturare a bananelor.
Tabelul 13.7
Condiţii de maturare a bananelor
(după A.Gherghi şi colab., 1973, citaţi de Fl.Imbrea, 2012)
Ziua Umiditatea Reîm- Trata-
de la Tempe- relativă a prospă- ment
Tip de maturare Ventilare
intro- ratura (oC) aerului tarea cu
ducere (%) aerului etilenă
1 18° 95-100 Bună * 1 0/00
Maturare 2 18° 95-100 Bună —
rapidă 3 17° 85-90 Viteză redusă — —
4 16° 80 Viteză redusă — —
1 18° 95-100 Bună 1 0/00
2 16° 95-100 Bună * —
Maturare 3 15° 90 Viteză redusă — —
normală 4 15° 90 Viteză redusă — —
5 14° 80 Viteză redusă — —
6 14° 80 Viteză redusă — —
1 17° 95-100 Bună 1 0/00
2 15° 95-100 Bună *
Maturare 3 14° 90 Bună — —
lentă 4-5 14° 90 Viteză redusă — —
6-7 14° 80 Viteză redusă — —
8 14° 70 Viteză redusă — —
* o singură dată la interval de 20-30 minute
175
TEST DE AUTOEVALUARE
Exerciţii.
Exemplu rezolvat:
1. Dintre caracteristicile de calitate care sunt luate în consideraţie la aprecierea calităţii
strugurilor fac parte:
a) Pruina, consistenţa şi suculenţa pulpei, gustul.
b) Mărimea, forma tipică soiului, uniformitatea de soi.
c) Culoarea şi consistenţa pulpei.
d) Aderenţa sâmburelui de pulpă, raportul pulpă/sâmbure.
Rezolvare: a
De rezolvat:
2. Legumele şi fructele la care nu este recomandată o durată de transport mai mare de 3 zile sunt:
a) Ceapă, morcovi, mere.
b) Salată, pere, prune.
c) Fasole verde, căpşune, zmeură.
d) Pepeni galbeni, castraveţi de salată, struguri.
Rezolvare:
176
REZUMATUL TEMEI
13. Particularităţi ale condiţionării şi păstrării legumelor şi fructelor
13.1. Condiţionarea legumelor şi fructelor - sortarea, calibrarea, curăţirea, spălarea şi perierea, tratarea
chimică (ceruirea).
13.2. Modificări bochimice în legumele şi fructele depozitate
a) Substanţele pectice celuloza şi fermitatea produselor.
b) Acizii organici, vitaminele – vitamina C, vitaminele A, D, E.
c) Etilena.
d) Degradările oxidative.
13.3. Păstrarea legumelor şi fructelor
a) Păstrarea legumelor - tomate, pătlăgele vinete, ardei, fasole, mazăre, bob de grădină, bame, salată,
rădăcinoase, ceapă, usturoi, praz, castraveţi, varză albă, varză roşie, conopidă – temperaturi, umiditatea
relativă a aerului, ventilare, durate de păstrare.
b) Păstrarea fructelor - mere, pere, gutui, piersici, caise, cireşe, vişine, prune, struguri, nuci, căpşune,
zmeura, mure, afine, citrice, banane – parametri de mediu pentru păstrare; durate.
TEST RECAPITULATIV
Precizaţi care este mărimea optimă a tuberculilor Peste 55 mm diametru a
de cartof destinaţi pentru plantat (sămânţă): Sub 25 mm diametru b
Nu există recomandări privind mărimea optimă c
Între 25 şi 55 mm diametru d
Spălarea tubeculilor este o operaţiune de Consumului sau prelucrării industriale a
condiţionare specifică practicată la tuberculii Plantării în zonele montane şu colinare b
cartofului destinat: Plantării în zonele de câmpie din sud c
Pentru cartoful de sămânţă din categoriile Prebază d
şi Bază
Păstrarea tuberculilor de cartof trebuie să fie Grăbi încolţitul şi a se acumula solanină în a
realizată la întuneric pentru a: tuberculi
Favoriza pierderea umidităţii din tuberculi b
Favoriza acumularea proteinelor c
Creşte concentraţia în CO2 în depozite d
„Îndulcirea” tuberculilor de cartof 0-1oC a
(transformarea amidonului în glucide mai 20-25oC b
simple), care are loc la temperaturi de: -1...-6oC c
10-15oC d
Prelungirea repausului germinativ la tuberculii Tuberculii destinaţi plantării din categoriile a
de cartof poate fi realizată prin tratarea cu Prebază şi Bază
inhibitori de încolţire, recomandaţi pentru: Tuberculii destinaţi consumului b
Tuberculii din categoriile Certificată A şi B c
Nu există precizări şi restricţii în acest sens d
Cele mai bune condiţii de mediu pentru păstrarea 85-93% umiditatea relativă a aerului; 3-5oC a
tuberculilor de cartof se prezintă astfel: temperatura aerului; 3% concentraţia în CO2;
întuneric
50-60% umiditatea relativă a aerului; 0-1oC b
temperatura aerului; 15% concentraţia în CO2;
iluminare prelungită
177
40-50% umiditatea relativă a aerului; -4...-6oC c
temperatura aerului; 1% concentraţia în CO2;
lumină naturală
70-80% umiditatea relativă a aerului; 8-10oC d
temperatura aerului; 3% concentraţia în CO2;
lumină
Ceruirea este o operaţiune de condiţionare a Îmbunătăţirea culorii fructelor a
fructelor care are ca obiectiv: Reducerea pierderilor de apă şi protecţia b
împotriva microorganismelor
Împiedicarea procesului de respiraţie c
Are efect negativ asupra aspectului comercial d
La anumite specii de legume şi fructe nu este Ceapă, salată, prune a
recomandat transportul pe durate mai mari de 3 Conopidă, morcovi, mere b
zile: Fasile verde, căpşune, zmeură c
Castraveţi de salată, pepene galben, pere d
Dintre analizele de calitate pentru care se acordă Mărimea, forma, aderenţa sâmburelui la pulpă a
puncte la aprecierea calităţii, specifice pentru Culoarea pieliţei, starea pieliţei, uniformitatea de b
struguri sunt: soi
Culoarea pulpei, gradul de maturare, aroma c
Consistenţa pulpei, suculenţa pulpei, gustul d
Fermitatea fructelor şi legumelor, foarte Acizii organici a
importantă pentru calitate şi aspectul comercial, Substanţele pectice b
este în legătură directă cu transformarea Vitaminele c
anumitor substanţe: Pigmenţii carotenoizi d
178
BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ
1. Aniţia F.N., Marinescu P.N., 1993 - Fiziologia şi biochimia tutunului. Editura „Tehnică”, Bucureşti.
2. Beceanu D., Chira A., 2003 - Tehnologia produselor horticole. Editura „Economică”, Bucureşti.
3. Beceanu D., Chira A., Paşca I., 2008 - Fructe, legume şi flori – metode de prelungire a păstrării în
stare proaspătă. Editura „MAST”, Bucureşti.
4. Ben-Zeoshua Sh., 2005 - Environmentally friendly technologies for agricultural produce quality.
Taylor&Francis, Boca Raton, SUA.
5. Berdanier C.D. şi colab., 2002 - Handbook of Nutrition and Food. „CRC Press”, Boca Raton, SUA.
6. Bîlteanu Gh., 1993 - Fitotehnie. Vol. I. Editura „Ceres”, Bucureşti.
7. Borcean A., Borcean I., David Gh., 1999 - Condiţionarea, păstrarea şi protecţia produselor agricole
vegetale. Editura „Eurobit”, Timişoara.
8. Borcean A., 1999 - Protecţia produselor agricole depozitate împotriva agenţilor patogeni. Editura
„DTP”, Timişoara.
9. Borcean I., Imbrea Fl., 2005, - Condiţionarea şi păstrarea produselor agricole. Editura „Eurobit”,
Timişoara.
10. Caballero B., Trugo L.C., Fingkas P.M., 2003 – Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition.
„Academic Press”, Elsevier Sciences, Oxford, Marea Britanie.
11. Champion R., Anselme Cl., 1966 - Etude de la microflore fongique des graines de tournesol en
France. „Oleaginoux”, nr. 21.
12. Christensen M.C., 1978 - Storage of cereal grains and their products. Universitatea Minnesota.
13. Desaib B., Kotecha P.M., Salunkhe D.K., - Seeds Handbook. Biology, Production, Processing and
Storage.
14. Diaconescu I., 2004 - Merceologie alimentară. Editura „Qlassrom”, Bucureşti.
15. Diaconescu, I., 2002 - Bazele Merceologiei II. Editura „Uranus”, Bucureşti.
16. Duda M., Timar A., 2007 - Condiţionarea şi păstrarea produselor agricole. Editura „Academic Pres”,
Cluj-Napoca.
17. Dumbravă M., 2004 - Tehnologia prelucrării produselor agricole. Editura „Ceres”, Bucureşti.
18. Epure Lenuţa Iuliana, Toader Maria, Ion V., 2011 - Controlul calităţii seminţelor desinate
semănatului. Editura „Universitară”, Bucureşti.
19. Feher Ecaterina, 1996 - Tehnologii de conservare a produselor agricole. Editura „Reprografia”
Universităţii din Craiova.
20. Feher Ecaterina, Borcean I., Borcean A., Matei Gh., 2003 - Tehnologii de păstrare a produselor
agricole. Editura „Universitaria” Craiova.
179
21. Florescu C., Beratlief C., 1988 - Condiţionarea şi păstrarea seminţelor. „Redacţia de propagandă
tehnică”, M.A., Bucureşti.
22. Gast M., Syaut F., 1979 - Les techniques de conservation des grains a long terme. Editions du Centre
National de la Recherche Scientifique, Paris, Franţa.
23. Gherghi A., Millim, K, Burzo, I, 1973 - Păstrarea şi valorificarea fructelor şi a legumelor. Editura
„Ceres”, Bucureşti.
24. Gherghi A., Iordăchescu C., 1972 - Depozite pentru legume şi fructe. Editura „Ceres”, Bucureşti.
25. Gherghi A., 1979 - Păstrarea produselor horticole în atmosferă controlată. Editura „Ceres”,
Bucureşti.
26. Gherghi A., Iorgăchescu C., Burzo I., 1979 - Menţinerea calităţii legumelor şi fructelor în stare
proaspătă. Editura „Reprografiei”, Craiova.
27. Giosan N., Sin Gh., Nicolae I., 1986 - Soia. Editura „Academiei”, Bucureşti.
28. Haard N.F., 2003 - Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. „Academic Press”, Elsevier
Sciences, Oxford, Marea Britanie.
29. Hole M., 2003 - Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. „Academic Press”, Elsevier Sciences,
Oxford., Marea Britanie.
30. Ionica Mira Elena, 2002 - Păstrarea materiilor prime agricole şi horticole utilizate în industria
alimentară. Editura „Reprografiei”, Craiova.
31. Laza D., 1993 - Îndreptar profilactic şi terapeutic de Medicină naturistă. Ediţia a 2-a. Editura
„Păzitorul adevărului”, Făgăraş.
32. Lobell D., Burke M., 2009 - Climate Change and Food Security. Springer,
33. Mihalcea Gh., Vieru R., Băltărescu S., Vasiliu D., 1980 - Congelarea produselor horticole şi
prepararea lor pentru consum. Editura „Technică”, Bucureşti.
34. Mogârzan Aglaia, Rizea A., Haraga M., Berea N, 2003 - Conservarea şi păstrarea produselor
agricole. Editura „Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi.
35. Morar Gv., 2008 - Cartoful. În: „Fitotehnie”, Editura „Academic Press”, Cluj-Napoca.
36. Moss M.O., 2003 - Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. „Academic Press”, Elsevier
Sciences, Oxford., Marea Britanie.
37. Multon J.L., 1982 - Conservation et stockage des grains et graines et produits derives. Techniques
et documentation Lavoisier, Apria, Paris, Franţa.
38. Muntean L.S., 1993 - Curs de Fitotehnie. Vol. I şi II. Tipo Agronomia Cluj-Napoca.
39. Muntean L.S., Borcean I., Axinte M., Roman Gh.V., 1995 - Fitotehnie. „Editura Didactică şi
Pedagogică”, Bucureşti.
40. Muntean L.S., Tămaş M., Muntean L., Muntean S., Duda M.M., Vârban D.I., Florian S., 2007 -
Tratat de plante medicinale cultivate şi spontane. Editura „Risoprint”, Cluj-Napoca.
41. Niquet G., 1995 - Guide pratique. Stockage et conservation des grains a la ferme. ITCF, Paris, Franţa.
180
42. Niquet G., Berhaut P., Poichotte J.-L., 1996 - Refroidissement ou ventilation. ITCF Cereales de
France. Perspectives agricoles, nr. 216, Paris, Franţa.
43. Nour Violeta, 2002 - Tehnologii şi utilaje în industria conservelor de legume. Editura „Reprografiei”,
Craiova.
44. Nour Viorica, Ionică Mira Elena, 2004 - Controlul calităţii în industria conservelor de legume şi
fructe. Editura „Reprografiei”, Craiova.
45. Olaru C., 1982 - Fasolea. Editura „Scrisul Românesc”, Craiova.
46. Olaru C., Marghitu Valeria, 1987 - Bazele tehnice ale producerii condiţionării şi păstrării seminţelor
agricole. Editura „Scrisul Românesc”, 1987.
47. Pîrşan P., 1998 - Leguminoasele pentru boabe. Editura „Mirton”, Timişoara.
48. Pop L., Bârnaure V., 1986 - Cultura alunelor de pământ. Editura „Ceres”, Bucureşti.
49. Racz G., Laza A., Coiciu E., 1970 - Plante medicinale şi aromatice. Editura „Ceres”, Bucureşti.
50. Richard-Molard D., 2003 - Bulk Storage of Grains. În: Caballero B., Trugo L.C., Fingkas P.M., 2003
- Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. „Academic Press”, Elsevier Sciences, Oxford, Marea
Britanie.
51. Roman Gh.V., Duda M.M., Imbrea F., Matei Gh., Timan A., 2012 - Condiţionarea şi păstrarea
produselor agricole. Editura “Universitară”, Bucureşti.
52. Roman Gh.V., Morar G., Robu T,., Ştefan M., Axinte M., Tabără V., Cernea S., 2012 - Fitotehnie.
Planteb tehnice, medicinale şi aromatice. Editura „Universitară”, Bucureşti,
53. Roman Gh.V., Dumbravă M., Ion V., Dobrin Ionela, Marin D.I., Bucată Lenuţa Iuliana, 2003 -
Condiţionarea şi conservarea recoltei de grâu. Determinarea calităţii pentru panificaţie. OZUCA,
USAMV.Bucureşti.
54. Roman Gh.V. şi colab., 2010 - Dicţionar enciclopedic de agricultură ecologică. Editura
„Universitară”, Bucureşti.
55. Roman Gh.V., Tabără V., Pîrşan P., Axinte M., Robu T., Ştefan M., 2011 - Fitotehnie. Cereale şi
leguminoase pentru boabe. Editura „Universitară”, Bucureşti,
56. Salontai Al., Muntean L., Savatti M., Bârsan M., 1988 - Certificarea şi controlul calităţii seminţelor
şi materialului săditor la culturile de câmp. Editura „Dacia”, Cluj-Napoca..
57. Salontai Al., Muste Sevastiţa, Tofană Maria, Puia Carmen, Bunescu H., 2002 - Hameiul. Editura
„Risoprint”, Cluj-Napoca.
58. Sauer D.B., 1992 - Storage of Cereal Grains and Their Products. Fourth Edition. American
Association of Cereale Chemists, St.Paul, SUA. 276
59. Somiahnadar Rajendran, 2000 - Grain Storage. Perspectives and Problems. Mc.Graw Hill.
60. Tabără V., 2005 - Fitotehnie. Vol.I, Plante tehnice oleaginoase şi textile. Editura „Brumar”,
Timişoara.
181
61. Tinna E., Thierer L.V., Borş Gh., 1959 - Condiţionarea şi conservarea produselor agricole. Editura
„Agro-Silvică”, Bucureşti.
62. Thierer L.V., Popovici A., Borş Gh., Costescu N., 1966 - Tehnica recepţionării, depozitării,
condiţionării şi conservării produselor agricole. Editura „Agro-Silvică”, Bucureşti.
63. Thierer L.V., 1971- Determinarea calităţii produselor agricole vegetale. Editura „Ceres”, Bucureşti.
64. Thierer L.V., Dumitrescu N., Huştiu I., Oprescu I., 1971 - Tehnologia recepţionării, depozitării,
condiţionării şi conservării produselor agricole. Editura „Ceres”, Bucureşti.
65. Thierer L.V., Cojocaru M., Huştiu I., Barbu T., 1982 - Norme tehnologice privind recepţionarea,
depozitarea, conservarea şi livrarea grâului pentru consum. „Redacţia de propagandă tehnică agricolă”,
MAIA, Bucureşti.
66. Thierer L.V., Oprescu I., 1980 - Norme tehnologice privind recepţionarea, depozitarea, conservarea
şi livrarea orzului şi orzoaicei.
„Redacţia de propagandă tehnică agricolă”, MAIA-CVCPT, Bucureşti, 1982.
67. Thierer L.V. şi colab, 1982 - Norme tehnologice privind recepţionarea, manipularea, depozitarea,
conservarea, controlul calităţii şi batozarea porumbului ştiuleţi. „Redacţia de propagandă tehnică
agricolă”, MAIA, Bucureşti.
68. Todd E., 2003 - Contamination of Food. În: Caballero B., Trugo L.C., Fingkas P.M., 2003 –
Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. „Academic Press”, Elsevier Sciences, Oxford, Marea
Britanie.
69. Toma D., Sin Gh., Thierer V., 1993 - Calitatea lucrărilor executate mecanizat în agricultura
privatizată şi de stat. Culturi de câmp. Editura „Ceres”, Bucureşti.
70. Trisveatschi L.A., 1969 - Păstrarea şi tehnologia produselor agricole, Editura „Kolos”, Moscova.
71. Vrânceanu Al.V., 2000 - Floarea-soarelui hibridă. Editura „Ceres”, Bucureşti.
72. Yaag van der D.E., 1969 - Cartoful şi cultivarea lui în Olanda. Wageningen, Olanda.
73. www.probio-project.com
74. * * * 200 - Hopfen Rundschau, Wolnzach/Hallertau, Germania.
75. *** - O.U.G. – NR. 56/30.01.2000.
76. *** - O.U.G. –NR. 109/29.06.2000.
182