UNIVERSITATEA ”DUNAREA DE JOS”

ANALIZA SENZORIALA A
CRENVUSTILOR

FACULTATEA S.I.A
SPECIALIZARE C.E.S.A MASTER
ANUL I
STUDENT:CHIRIAC AURICA

GALATI
-2011-
 CUPRINS

1. Introducere
2. Organele senzoriale folosite in analiza senzoriala
3. Tehnica degustarii
4. Schema tehnologica de obtinere a crenvustilor
5. Tehnologia de fabricare a crenvustilor
6. Analiza senzoriala a crenvustilor
6.1 Buletin de analiza
6.2 Interpretarea statistica a rezultatelor obtinute
6.3 Reprezentarea grafica a rezulatelor obtinute
7. Concluzii
8. Bibliografie
 INTRODUCERE
Alimentele constituie suportul material al vietii umane. Prin ele se
asigura aspectele esentiale ale sanatatii – cresterea, dezvoltarea,
capacitatea de munca, de gandire si de creatie, puterea de adaptare si de reactie
la schimbarile mediului ambiant. Verificarea si garantarea calitatii produselor
alimentatiei publice se realizeaza prin examene senzoriale si fizico-chimice de
laborator.
Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care
ofera consumatorilor alimente obtinute din carne proaspata, refrigerata sau
congelata, în conditii igienice si sanitar-veterinare optime, procesate prin
aplicarea unor procese tehnologice corespunzatoare la nivel mondial care sa
satisfaca cerintele consumatorilor, siguranta alimentara, asigurarea unei game
largi de produse cu un continut de substante nutritive necesar unei alimentatii
rationale din viata de zi cu zi si folosirea unui numar de aditivi conform legislatiei
în vigoare.
In ultima vreme s-a observat o continua dezvoltare si cercetare a proceselor
tehnologice din industria carnii cat si a modului de prezentare si desfacere a
produselor, urmarindu-se perfectionarea acestor procese. Industria preparatelor
din carne a cunoscut o importanta si evolutie semnificativa utilizandu-se instalatii
de injectat saramura, malaxare si umplere sub vid si afumare însotita de
pasteurizare, precum si sub aspectul ambalarii. Acest lucru a permis
imbunatatirea calitatii preparatelor din carne din punct de vedere igienic,
microbiologic, nutritional si senzorial, produse bine acceptate pe plan mondial.
 ORGANELE SENZORIALE FOLOSITE IN
ANALIZA SENZORIALA
Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca
însasi omenirea, însa progrese s-au înregistrat abia în ultimele trei decenii, prin
intensificarea cercetarilor stiintifice în scopul obiectivizarii ei. Acest interes
deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor are ca sursa progresele din
domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei,
merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii.
Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca
însasi omenirea, însa progrese s-au înregistrat abia în ultimele trei decenii, prin
intensificarea cercetarilor stiintifice în scopul obiectivizarii ei. Acest interes
deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor are ca sursa progresele din
domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei,
merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii.
Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de simt de a analiza
senzatiile percepute, senzatii ce încep în organele de simt si se termina în scoarta
emisferelor cerebrale; întregul sistem care participa la analiza senzatiilor este
denumit analizor.

Simtul vazului

Culoarea în care apare un obiect depinde de natura si proportia undelor

reflectate; daca obiectul absoarbe întreaga lumina primita, culoarea lui va fi
neagra, iar daca reflecta toate radiatiile primite în aceeasi proportie, culoarea lui
va fi cenusie sau alba.
Simtul mirosului

In analiza senzoriala a produselor alimentare, simtul mirosului intervine in

al doilea rand. El este mai complex decat simtul vizual, fiind rezultatul actiunii
unui numar destul de mare de substante volatile. Senzatiile odorifice iau nastere
sub actiunea chimica a vaporilor unor substante volatile.
Cu toata importanta pe care o prezinta, clasificarea mirosurilor este extrem
de dificila. Desi s-au facut numeroase incercari si studii de a gasi criterii obiective,
unanim acceptabile, nu s-a ajuns pâna în prezent la o clasificare completa si
obiectiva.

Simtul gustului

Simtul senzatiilor gustative are la baza proprietatile chimice ale alimentelor.

Mecanismul de producere a senzatiilor gustative consta în aceea ca substanta
solubila patrunde în papile, în care se modifica într-una din cele patru directii,
punând în libertate ionii care actioneaza asupra celulelor alungite ale terminatiilor
gustative; astfel acest proces are un caracter pur chimic.
Simtul cutanat (tactil)

Senzatiile cutanate sunt senzatiile care apar în urma contactului pielii cu un

obiect oarecare. Acestea sunt de trei feluri:
• senzatii tactile (de atingere sau presiune);
• senzatii termice (de cald, de rece);
• senzatii alergice (de durere).
Pielea, organul de simt al acestor senzatii, cuprinde receptori de diferite
forme si dimensiuni, specializati pentru fiecare din aceste categorii de senzatii.
Cu ajutorul simtului tactil pot fi evidentiate o serie de caracteristici
importante ale produselor alimentare: prospetimea, fragezimea (prin masticare),
elasticitatea, gradul de tare etc. Datorita existentei în piele a receptorilor termici,
specifici pentru rece si cald, se poate aprecia starea termica a unui produs
alimentar.
Avantajele acestui simt în analiza calitatii produselor alimentare rezida în
rapiditatea pe care o ofera analistului, juriului sau comisiei de receptie în
urmarirea unor caracteristici de calitate mai cuprinzatoare, sau, dupa caz, în
luarea deciziei finale (de acceptare sau refuz).
 TEHNICA DEGUSTARII
Examenul senzorial în unitatile de alimentatie publica se
efectueaza de comisiile de rebutare, formate din conducator -
reprezentant al cadrelor manageriale si de o grupa de degustatori -
reprezentanti ai cadrelor de producere ale unitatii. In componenta acestor
comisii, de regula, sunt inclusi specialisti de inalta calificare: sef de
întreprindere, tehnolog, sef de producere, bucatar si cofetar de categorie
superioara, medic-dietetician,etc. Numarul degustatorilor trebuie sa fie
impar si nu mai mic de trei persoane.
Degustatorii trebuie sa poarte halate albe, curate, sa nu aiba
senzaţia de foame înainte de analiza, ci sa fi consumat alimente, dar nu
pîna la completa saturatie. Se evita consumul de alimente si bauturi
alcoolice sau nealcoolice, cu exceptia apei potabile, cu cel putin o ora
înainte de analiza. Preparatele se vor degusta la temperatura de servire
din vesela cu capacitate identica, de culoare alba, pahare stravezii,
tacîmuri din metal inox. Pentru colectarea resturilor se folosesc
recipiente netransparente din material emailat sau din argila arsa. Ca
agenti de eliminare a gustului remanent se folosesc apa potabila sau
distilata, ceaiul neîndulcit, pîinea, merele etc.
Conducatorul grupei de degustatori prezinta probele, fisele
tehnologice ale preparatelor ce trebuie analizate, ordinea de examinare a
acestora, distribuie fisele individuale de înregistrare a rezultatelor
examenului organoleptic. Se examineaza mai întai probele cu miros si
gust slab, apoi cele cu intensitate mai mare, iar în final, cele cu gust
picant.
Analiza formei, aspectului si culorii se efectueaza cu analizatorul
vizual la lumina naturala, difuza. În functie de produs se examineaza
aspectul si culoarea la exterior si apoi în sectiune. Analiza mirosului se
efectueaza cu analizatorul olfactiv, fie prin inspirare simpla, în cazul
probelor cu miros pronuntat, fie prin inspirare repetata sau mai profunda
la cele cu miros slab. Gustul se analizeaza cu analizatorul gustativ prin
degustarea produsului. Consistenta se analizeaza la exterior si în
sectiune în functie de produs cu analizatorul tactil, prin masticare si
vizual.
 Degustarea se face fara graba, cu pauze de relaxare de circa 2
minute între portiunile de proba degustata. Pentru degustarea probelor
lichide se iau din paharele cu probe o cantitate de circa 10 cm3. În cazul
produselor solide se iau pentru degustare 3…10 g de produs. Pentru
eliminarea gustului remanent înainte si dupa degustarea fiecarei probe,
degustatorii efectueaza clatirea cavitatii bucale cu un agent lichid (apa
potabila ori distilata, ceai neîndulcit) sau prin masticarea unui agent
solid(pîine, mere).
Dupa examinarea fiecarei caracteristici organoleptice degustatorii
o evalueaza prin acordarea de 0…10 puncte si înscriu în fisa individuala
punctele acordate . Conducatorul grupei de degustatori înregistreaza într-
o fisa centralizatoare punctajele individuale acordate de degustatori la
fiecare caracteristica si verifica daca punctajul acordat de un degustator
la una din caracteristici nu prezinta o abatere mai mare de un punct fata
de punctajul mediu al grupei.
În cazul în care analiza a fost efectuata de minimum 5 degustatori,
punctajul la o abatere mai mare de 1 punct se elimina din calcul, iar cand
analiza s-a efectuat de 3 degustatori, evaluarea se repeta. Se calculeaza
pentru fiecare caracteristica punctajul mediu (Pm) al grupei, apoi prin
însumarea acestora se determina punctajul mediu total (Pmt) si se
exprima cu o zecimala. Pe baza Pmt acordat de grupa de degustatori se
face evaluarea calitatii organoleptice a produsului prin comparare. În
unitatile de alimentatie publica calificativul acordat de echipa de
degustatori se înscrie în registrul de rebutare.E important ca activitatea
comisiei de rebutare sa nu se limiteze numai la înregistrarea
calificativului acordat de echipa preparatului sau produsului analizat, ci
sa elaboreze masuri corective si preventive pentru excluderea repetarii
încalcarilor tehnologice si defectelor observate.
 SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A
CRENVUSTILOR
Condimente(piper, Apa cu Amestec Carne de Slanina moale Sare
nucsoara,boia de gheata de sarare pui
ardei dulce,
usturoi)
SROTUIRE SARARE

MACINARE
SARARE-MALAXARE MATURARE

MATURARE TOCARE LA VOLF

TOCARE LA VOLF

CUTERIZARE

BRANDT CARNE PUI

CUTERIZARE

UMPLERE LA SPRIT-FORMARE Membrane

Membrane
Formare
ASEZARE PE BETE
Afumare calda(75-95°C/20-
30min,pasteurizarea la
TRATAMENT TERMIC 72….75°C/10-20min,racirea
in bazine cu apa rece.

DEPOZITARE(2….4°C)

CRENVUSTI
 TEHNOLOGIA DE FABRICARE A
CRENVUSTILOR

Prepararea pastei

Slanina moale în prealabil maturata, bine rǎcita, se toaca la volf, prin sita cu
ochiuri de 3mm.
Bradtul dupa ce s-a maturat în frigorifer 24-48 ore, se prelucreaza la cuter,
împreuna cu slanina moale tocata la volf pana se albeste pasta.
În timpul prelucrarii la cuter, se adauga gheata sub forma de fulgi sau apa racita
cu gheata, si condimentele macinate, care se presara pe toata suprafata pastei.
Prelucrarea la cuter se considera terminata atunci cand s-a obtinut o pasta
semifluida, fina, lucioasa si adeziva la mana (lipicioasa).

Umplerea

Pasta obtinuta (omogenizata) se introduce în membranele indicate mai sus,

pregatite în prealabil în acest scop.
Dupa umplerea cu pasta a membranelor, se formeaza bucati prin rasucirea
membranei, la distante egale, de cca 12 cm, formandu-se siraguri.
Crenvustii, se aseaza pe bete mai subtiri decat cele obisnuite si cu sectiunea
de triunghi echilateral.

Afumarea

Betele cu produsul astfel aranjat se aseaza pe rame si se introduce la fum

cald.
În afumatoria calda membranele se usuca mai întai la o temperatura de
45...75°C timp de 10-15minute, apoi urmeaza afumarea calda propriu-zisa la o
temperatura de 75...95°C, timp de 20-30minute, pana cand produsul capata o
culoare rosiatica.

Fierberea

Pentru fierbere, crenvustii în sirag se leaga cu sfoara, formandu-se ciorchini.

Cand aceasta operatie se face în cazane cu apa, ciorchinii se fierb asezati pe bete.
 Atunci cand pentru tratamentul termic se folosesc celule cu abur, operatia
de strangere în ciorchine se va executa dupa fierbere. Fierberea se face la o
temperaturǎ de 72...75°C timp de 10-20minute,in functie de grosimea produsului.

Rǎcirea

Dupa fierbere, produsul se raceste fie în bazine cu apa curgatoare, fie sub
dus cu apa rece.
În timpul verii, în apa de racire se pune gheata, pentru ca racirea sa se faca
complet, într-un timp cat mai scurt.

Depozitarea produselor finite

Produsul asezat pe bete este depozitat intr-o camera frigorifica la o

temperatura de 2...4°C pana cand se livreaza.

Proprietǎti organoleptice

Forma: corespunzatoare membranelor folosite. Bucati cilindrice de cca12

cm cu diametrul de 18-22 mm sau 28 mm, obtinute prin rasucirea membranei în
siraguri, legate sub forma de ciorchine.

Aspect exterior: suprafata curata, nelipicioasa cu învelis continuu,

nedeteriorat, fara pete si încretituri, de culoare galben rosiatica spre caramiziu,
fara pete sau mucegai.

Aspect pe sectiune: Masa compozitiei bine legata, compacta si uniforma,

fara goluri de aer si fara aglomerari de apa sau grasime topita în masa sau sub
membrana; nu se admit bucati de flaxuri mai mari de 2mm, culoare roz pal.

Consistenta: Elastica, la o usoara apasare cu degetul revine la forma initiala.

Miros si gust: Placut, specific produsului proaspat si condimentelor folosite,

fara mirosuri si gusturi straine ( de mucegai, ranced, acru, etc.)
 ANALIZA SENZORIALA A CRENVUSTILOR

BULETIN DE ANALIZA
NUME:…………………………………
PRENUME:…………………………..
DATA:………………………………….
ORA:……………………………………

Se degusta doua probe de crenvusti si anume 221 si

222,urmarind:aspectul,mirosul,gustul,culoare si aftertaste.
Aceasta apreciere se realizeaza cu ajutorul metodei punctajului.

INDICATORI DE CALITATE ATRIBUTE NOTE

221 222
1.Aspect exterior: -lucioasa
membrane: -neteda
-subtire
forma: -tubulara uniforma
-neuniforma
miros: -de pui
-afumat
-aromat
2.Aspect in sectiune: -nuanta culorii
-distributia uniforma a
porilor formati
uniformi
a)textura -fina
-spongioasa
-compacta
-elastica
-moliciune
3.Mouth feel: -gradul de retinere a
particulelor pe dinti
-gradul de rezistenta la
muscatura
-continut suficient de
grasime
4.Gust: -carne de pui
-carne de curcan
-carne de vita
-afumat
-dulce
-sarat
-acru
-amar
-de
condiment(coriandru,
piper,boia,etc)

5.Aftertaste

6.Observatii
 Punctaj: 0-2 puncte=foarte slab
3-5 puncte=slab
5-7 puncte=moderat
7-8 puncte=moderat puternic
8-10 puncte=puternic.

În funcţie de numărul de puncte totalizate, se stabileste treapta de

apreciere (calificativul) a produsului analizat si se face încadrarea acestuia pe
clase de calitate.

INTERPRETAREA STATISTICA A REZULTATELOR

OBTINUTE
O metoda de diferentiere a probelor este metoda ANOVA.Am aplicat
aceasta metoda,ANOVA unifactoriala pentru a compara cele doua probe de
crenvusti.

Nr.panelisti Aspect in sectiune TOTAL

221 222
1 47 52 99
2 46 48 94
3 43 45 88
4 54 54 108
5 40 42 82
TOTAL 230 241 471
Media pe 46 48,2
grupe
Anova: Single Factor

SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
Column 1 5 230 46 27,5
Column 2 5 241 48,2 24,2

ANOVA
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Between
Groups 12,1 1 12,1 0,468085 0,513197 5,317655
Within
Groups 206,8 8 25,85

Total 218,9 9

In urma analizei ANOVA unifactoriala s-a observa ca F<Fcrit,ceea ce

demonstreaza ca aspectul in sectiune nu influenteaza semnificativ probele.

 Daca aspectul in sectiune poate influenta semnificativ acordarea notelor de

catre panelisti:
H0=notele panelistilor din doua buletine de analiza difera intre ele;
H1=cel putin notele panelistilor din doua buletine de analiza difera
intre ele.

Calculam media aspectului in sectiune pentru experiment:

Exm=(230*46+241*48.2)/(230+241)=47.12

Verificarea cu testul Fisher pentru a calcula F este necesar descompunerea

variantei totale in varianta explicata si varianta reziduala calculand astfel
estimatorii fiecarei variante.
  Calculul variantei explicate(suma patratelor,abaterilor,mediilor,grupelor
fata de media lor)
n grupa=5
VE=5*[(46-47,12)2+(48,2-47,12)2]=13,25
 Calculul estimatorului variantei explicate;k=2
SE2=VE/(k-1)=13,25/(2-1)=13,25
 Calculul variantei reziduale(suma patratelor abaterii variabilei fata de
media grupei din care face parte)

VR=(47-46)2+(46-46)2+(43-46)2+(54-46)2+(40-46)2+(52-48.2)2+(48- 48.2)2+
(45-48.2)2+(54-48.2)2+(42-48.2)2

=1+0+9+64+36+14.44+0.04+10.24+33.64+38.44

=206.8

 Calculam estimatorul variantei reziduale

SR2=VR/(n-k)=206.8/3=68.9
 Calculul variantei totale

VT=VE+VR=13.25+206.8=220.05

 Calculul raportului Fisher

Fcalc=SE2/SR2=13,25/68,9=0.19

 Compararea Fcalc cu Ftab

Ftab(0,05;v1;v2)=

V1=(k-1)=(2-1)=1

V2=(n-k)=(5-2)=3
 REPREZENTAREA GRAFICA
a)Reprezentarea grafica a probei 221

Aspect Aspect Mouth

exterior sectiune feel Gust Aftertaste
8 7,7 6,6 3,4 8
8,5 6,1 5,6 3,6 7
6,5 6,6 6,6 3,2 8
8,1 6,5 3,3 4 8
6,3 5,7 3,3 3,7 8

1
10

4
5 2 aspect exterior
2 aspect sectiune
0 mouth feel
gust
aftertaste

4 3
b)Reprezentarea grafica a probei 222

Aspect Aspect Mouth

exterior sectiune feel Gust Aftertaste

7,5 6,4 5 3,2 7

7,5 7,7 6,3 3,1 8
6 7,4 7 3,2 7
7,1 6,8 3,6 3,3 7
6,5 6 4,3 4 8

1
8

4
5 2 aspect exterior
2
aspect sectiune
0 mouth feel
gust
aftertaste

4 3

La primul produs se observa ca notele cele mai mari sunt pentru aspectul
exterior,gust si aftertaste,ceea ce denota ca acest produs este mult mai apreciat
fata de cel de-al doilea produs care primeste note mari doar pentru aspectul in
sectiune si mouth feel.
 CONCLUZII

 Tehnologia de fabricare a crenvustilor este un procedeu complex,fiind

necesara parcurgerea unui numar mare de operatii.
 Ambalarea crenvustilor se realizeaza in membrane comestibile.
 Tratamentul termic are rol in a conferi o culoare placuta alimentului
precum si in aromatizarea acestuia.
 Proprietatile organoleptice reprezinta punctul forte in achizitionarea unui
produs alimentar de catre consummator.
 In proiectul meu,in urma calculelor efectuate(prin metoda ANOVA)rezulta
ca cele doua tipuri de crenvusti analizati au caracteristici senzoriale
diferite;avand unul calitati mai bune decat celalalt.
 BIBLIOGRAFIE

1. Rodica Segal,Irina Barbu,Analiza senzoriala a produselor

alimentare,Editura Tehnica,Bucuresti,1978;
2. Segal B.,Segal R.,Metodica analizei senzoriale,sinteza
IGS,1974;
3. Constantin Banu,Tratat de industrie alimentara-
Tehnologii alimentare,Editura Asab,Bucuresti 2009;
4. wwwscribd.com.