EGALIZAREA ŞI CUPAJAREA VINURILOR

Noţiuni teoretice:
Operaţiile de amestecare a vinurilor folosite frecvent în producţia vinicolă sunt
desemnate obişnuit sub următoarele denumiri: egalizare sau omogenizare,
asamblare şi cupajare. Deşi toţi aceşti termeni sunt rareori denumiţi printr-un singur
cuvânt – “cupaj” – totuşi în limbajul nuanţat al oenologilor, ei definesc operaţii
tehnologice oarecum diferite; astfel:
Egalizarea este operaţia de amestecare a vinurilor obţinute din acelaşi soi şi
aceiaşi podgorie, aflate în vase diferite cu scopul realizării unor partizi mari,
omogene.
Asamblarea folosită mai cu seamă la elaborarea vinurilor spumante şi
desemnează operaţia tehnologică ce constă în alegerea şi amestecarea vinurilor de
aceeaşi origine geografică (podgorie) şi ampelografică (soi), în vederea obţinerii unui
vin materie primă pentru şampanizare.
Cupajarea este operaţia de amestecare a două sau mai multe vinuri din soiuri
şi podgorii diferite, precum şi diverşi ani de recoltă, în vederea obţinerii unui produs
cu însuşiri organoleptice superioare partenerilor ce au intrat în cupaj.
Operaţia de cupajare are o largă aplicabilitate în practica producerii vinurilor
de consum curent şi mai puţin în cazul vinurilor de calitate superioară, a căror
îmbunătăţire trebuie să se bazeze mai cu seamă pe egalizare.
În mod obişnuit, operaţia de cupajare poate viza unul sau mai multe
obiective, ca de exemplu:
- obţinerea de vinuri tipice în partizi mari, omogene şi de calitate constantă an de
an;
- corectarea şi armonizarea compoziţiei vinurilor;
- împrospătarea vinurilor ce prezintă caracteristici excesive de învechire;
- atenuarea şi mascarea unor defecte (conţinut excesiv de SO2, miros de mucegai,
gust de dop, gust de doagă etc.);
Principalele reguli ce se impun la cupajarea şi egalizarea vinurilor sunt:
- vinurile să fie sănătoase, limpezi şi stabile;
- să nu difere prea mult ca gust şi aromă;
- sunt vizate mai puţin vinurile vechi (deoarece îşi pot pierde buchetul);
- nu se amestecă vinuri sănătoase cu vinuri bolnave;
-1-
 - cupajarea şi egalizarea se execută numai sub protecţie antioxidantă;
- nu se efectuiază cupaje decât pe bază de microprobe de laborator, în care se
stabilesc cu exactitate proporţiile.
Cupajarea propriu-zisă se poate face în vase vinicole obişnuite, prin
intremediul unor dispozitive numite cupajoare sau cu ajutorul cisternelor de cupajare,
special echipate în acest scop.
La cupajarea vinurilor în vase vinicole obişnuite (cisterne, căzi, budane) se
recomandă ca partenerii de cupaj să fie introduşi în ordinea crescătoare a
densităţilor.

Scopul lucrării:
Scopul lucrării constă în calcularea şi efectuarea cupajelor de probă
(microprobe) pentru obţinerea unui anumit tip de vin, plecând de la vinuri obţinute din
soiuri şi podgorii diferite sau aceeaşi podgorie. Pentru reuşita cupajului este necesar:
- să se cunoască cât mai exact principalele caracteristici de compoziţie şi
însuşirele organoleptice ale partenerilor;
- efectuarea calculelor necesare pentru realizarea a mai multor cupaje de probă;
- alegerea celei mai bune variante de cupaj printr-o examinare organoleptică.

Dintre caracteristicile de compoziţie trebuie să se cunoască:

- concetraţia alcoolică;
- extractul nereducător;
- zaharurile reducătoare;
- aciditatea totală;
- bioxidul de sulf liber şi total;
- intesitatea colorantă pentru vinurile roşii şi negre.

Aparatură şi materiale necesare:

- agitator electric cu turaţie reglabilă;
- agitator tip elice din sticlă;
- vase de amestecare (cupajoare) de diferite mărimi;
- cilindri gradaţi de 500 şi 1000 ml;
- probe de vin;
- soluţie de SO2 (5%);
-2-
 - pâlnie din sticlă;
- pipete gradate.

Modul de calcul al microprobelor:

În exemplul de faţă se urmăreşte obţinerea unui vin roşu de calitate superioară
plecând de la 3 vinuri:
- Merlot, recolta 1995, podgoria Iaşi - Uricani;
- Oporto, recolta 1995, podgoria Iaşi - Uricani;
- Băbească Neagră, recolta 1995, podgoria Iaşi - Copou.
Cantităţile de vin disponibile şi principalele caracteristici de compoziţie sunt
prezentate în tabelul 1. Pe baza datelor din acest tabel s-a calculat media ponderală
a fiecărei caracteristici de compoziţie.
Astfel, pentru vinurile prezentate în tabelul 1, media ponderală a concentraţiei
alcoolice se calculează prin înmulţirea cantităţilor de vin cu gradul lor alcoolic, iar
suma produselor rezultate se împarte la volumul total de vin după cum urmează:
hectolitri • % vol
250 • 11,8 = 2950 % vol
200 • 11,05 = 2210 % vol
150 • 10 = 1500 % vol

600 6660 % vol

6660 / 600 = 11,10 % vol

Tabelul 1: Cantităţile de vin disponibile şi principalele caracteristici de compoziţie
ale partenerilor de cupaj
Băbească
Tipul de vin Merlot Oporto Medii ponderale
Neagră
pentru cisternele 1,
Podgoria Iaşi - Uricani Iaşi - Uricani Iaşi - Copou
2, 3.
Numărul cisternei 1 2 3
Cantitatea 250 200 150 600 (sumă ponderi)
Concentraţia alcoolică , % vol 11,8 11,05 10 11,1
Aciditatea totală, g/l C4H6O6 5,6 5,2 8,41 6,17
Zaharuri reducătoare, g/l 1,27 1,57 0,83 1,26
SO2 liber, mg/l 15 19 13 15,8
SO2 total, mg/l 67 73 56 66,3
Extract nereducător, g/l 19,8 17,9 16,2 18,27
Intesitatea colorantă, (1 mm) 0,37 0,35 0,22 0,34

În mod similar, se calculează şi celelalte medii ponderale, respectiv pentru

aciditatea totală, extract nereducător etc.

-3-
 De exemplu, pentru extractul nereducător:
hectolitri • g/l
250 • 19,8 = 4.950 g/l
200 • 17,9 = 3.580 g/l
150 • 16,2 = 2.430 g/l
600 10.960 g/l
10.960 / 600 = 18,27 g/l
Pe baza datelor din tabelul 1 s-a calculat media ponderală a fiecărei
caracteristici de compoziţie.

Modul de lucru:
Conform valorilor mediilor ponderale calculate, care în cazul de faţă coincid cu
cele ale vinului planificat (vin superior cu 11,10 % vol.) se trece la realizarea unei
microprobe compusă din volumele de vin din cisterne:
250 ml + 200 ml + 150 ml = 600 ml vin
Astfel, într-un vas de cupajare, se adaugă sub agitare cantităţile de vin în
ordinea crescătoare a densităţilor. În prealabil se adaugă în vas soluţia de SO2 5% în
doza de 30 mg/l. După un repaos de 3-4 ore, proba este supusă analizei
organoleptice şi, dacă vinul obţinut corespunde cerinţelor impuse, se trece la
cupajarea întregii cantităţi de vin.

Calculul şi interpretarea rezultatelor:

În cazul când la cupajare se cere ca un component oarecare (alcool, zaharuri
reducătoare, aciditate totală, etc.) din vinul obţinut să fie la un anumit nivel, se
foloseşte regula lui Cramer (regula steluţei), sau se efectuează un calcul algebric
simplu.

De exemplu:
Din vinurile existente în cisternele 1 şi 2 (tabelul 1) se cere să se realizeze,
prin cupajare, un vin de calitate superioară cu 11,55 % vol. concentraţie alcoolică. În
conformitate cu regula steluţei, diferenţa de 0,25 reprezintă proporţia în volume a
vinului din cisterna 2, iar diferenţa 0,5 pe cea a vinului din cisterna 1.

-4-
vin, cisterna 1 11,8 % vol. 0,5 părţi
vin cupajat 11,55 % vol.
vin, cisterna 2 11,05 % vol. 0,25 părţi

Aceasta înseamnă că 125 hl vin din cisterna 1 (x) se va amesteca cu 50 hi vin

din cisterna 2 (y), conform calculelor următoare:

cisterna 1 1 parte ............................................................... 250 hl

0,5 părţi ..............................................................x hl
0,5 ∙ 250
= = 250
1

cisterna 2 1 parte ............................................................... 200 hl

0,25 părţi............................................................. y hl
0,25 ∙ 200
= = 50
1

Regula lui Cramer se poate folosi pentru cupajarea vinurilor, cu luarea în

considerare a oricăreia dintre celelalte componente (tabelul 1).
De exemplu, din vinurile aceloraşi cisterne (1 şi 2) se cere să se obţină prin
cupaj un vin cu aciditatea totală de 5,30 g/l C4H6O6.

vin, cisterna 1 5,6 g/l C4H6O6 0,1 părţi

vin cupajat 5,30 g/l C4H6O6
vin, cisterna 2 5,2 g/l C4H6O6 0,3 părţi

Conform regulei steluţei, 25 hl vin din cisterna 1 (0,1 părţi) se va amesteca cu

60 hl vin din cisterna 2 (0,3 părţi), conform calculelor următoare:
cisterna 1 1 parte ................................................................ 250 hl
0,1 părţi.................................................................. x hl
0,1 ∙ 250
= = 25
1
cisterna 2 1 parte ................................................................ 200 hl
0,3 părţi.................................................................. y hl
0,3 ∙ 200
= = 60
1

-5-
 Controlul exactităţii calculului:
25 hl • 5,6 g/l = 140 g/l C4H6O6
60 hl • 5,2 g/l = 312 g/l C4H6O6
Total: 85 hl 452 g/l C4H6O6
452 / 85 @ 5,30 g/l C4H6O6

Altă modalitate de calcul prevede cantităţile de vin ce trebuiesc luate din cele
două cisterne care trebuie să se afle într-un raport egal cu raportul dintre diferenţele
date de steluţa cupajului:
hl din cisterna 1 0,1 1
= =
hl din cisterna 2 0,3 3

Astfel, dacă se ia pentru cupaj tot vinul din cisterna 2 (200 hl), rezultă că din
cisterna 1 trebuie să se ia 66,66 hl, ceea ce rezultă din următorul calcul:
x 1 200
= ó x = = 66,66 hl
200 3 3
Controlul exactităţii calculului se face astfel:
66,66 hl • 5,6 g/l = 373,3 g/l C4H6O6
200 hl • 5,2 g/l = 1040 g/l C4H6O6
Total 266,66 hl 1413,3 g/l C4H6O6
1413,3 / 266,66 @ 5,30 g/l C4H6O6
În cazul când cantitatea unui component din vinul cupajat trebuie să fie la un
anumit nivel, se efectuează un calcul algebric prin următoarea relaţie:
V1 • x + V2 • y = (V1 + V2) • z
în care:
V1 şi V2 sunt volumele partenerilor de cupaj;
x - valoarea cantitativă a componentei partenerului 1;
y - valoarea cantitativă a componentei partenerului 2;
z - valoarea cantitativă a componentei din cupaj;
Rezolvarea algebrică a relaţiei conduce la:
x - z
V2 = V1 •
z- y
Introducând în relaţie valorile corespunzătoare concentraţiei alcoolice ale
vinurilor din cisternele 1 şi 2 rezultă:
 x - z 11,80 - 11,55 0,25
V2 = V1 • = 250 • = 250 • = 125 hl
z- y 11,55 - 11,05 0,50
Cantitatea de 125 hl reprezintă volumul de vin ce trebuie luat din cisterna 2,
pentru ca prin amestecare cu tot volumul de vin (250 hl) din cisterna 1, să rezulte un
vin de cupaj cu 11,55 % vol. alcool.
În situaţia când se cere să se obţină un volum determinat (de exemplu 100 litri
vin cupajat cu 11,55 % vol. alcool) pe baza cantităţilor de vin din cisternele 1 şi 2 se
apelează la rezolvarea unui sistem de două ecuaţii cu două necunoscute.
V1 + V2 = 100
V1 • a + V2 • b = (V1 + V2) • c
în care:
V1 şi V2 sunt volumele necunoscute ale partenerilor de cupaj;
a = 11,8 % vol., concentraţia alcoolică a vinului din cisterna 1;
b = 11,05 % vol., concentraţia alcoolică a vinului din cisterna 2;
c = 11,55 % vol., concentraţia alcoolică a cupajului ce trebuie obţinut.
Astfel:
V1 + V2 = 100
V1 • 11,8 +V2 • 11,05 = (V1 + V2) • 11,55
Rezolvând acest sistem de ecuaţii rezultă că soluţiile sunt:
V1 = 66,66 l
V2 = 33,33 l
V1 + V2 = 66,66 + 33,33 = 100 l
Prin amestecarea a 66,66 l vin din cisterna 1 cu 33,33 l vin din cisterna 2 se
obţine 100 l vin cupajat cu 11,55 % vol. concentraţie alcoolică.
Controlul exactităţii calculului pentru conţinutul de alcool se face astfel:
66,66 l • 11,8 % vol. = 786,59 % vol.
33,33 l • 11,05 % vol. = 368,3 % vol.
Total 100 l 1154,89 % vol.
1154,89 / 100 @ 11,55 % vol.
Cupajarea a două vinuri conform regulei steluţei se poate face şi după
următoarea modalitate de calcul:
De exemplu, dacă trebuie să se cupajeze vin din cisterna 3 cu 10 % vol. cu cel
din cisterna 2 cu 11,05 % vol. alcool.
vin, cisterna 3 10 % vol. 0,55 părţi
vin cupajat 10,50 % vol.
vin, cisterna 2 11,05 % vol. 0,5 părţi
1,05 părţi
Pentru a obţine un vin cu concentraţia alcoolică de 10,50 % vol.trebuie să se
cupajeze 0,55 părţi de vin din cisterna 3 cu 0,50 părţi de vin din cisterna 2.
Pentru a obţine 100 hl vin cupajat se fac următoarele calcule:
1,05 părţi .......................................................... 0,55 părţi
100 părţi (hl)........................................................ x
100 ∙ 0,55
= = 52,38 ℎ 3
1,05

1,05 părţi .......................................................... 0,50 părţi

100 părţi (hl) ........................................................ y
100 ∙ 0,5
= = 47,62 ℎ 2
1,05

x + y = 52,38 + 47,62 = 100 hl

Controlul exactităţii calculului pentru conţinutul de alcool:

52,38 l • 10 % vol. = 523,80 % vol.
47,62 l • 11,05 % vol. = 526,2 % vol.
Total 100 l 1050 % vol.
1050 / 100 @ 10,5 % vol.

Regula lui Cramer (steluţa de calcul) se poate folosi şi în cazul cupajării a

celor 3 vinuri din tabelul 1.
De exemplu, pentru a se obţine un cupaj cu 11,10 % vol. concentraţie
alcoolică se procedează astfel: se aplică o dată regula steluţei pentru vinurile din
cisternele 1 şi 2 şi apoi pentru cele din cisternele 1 şi 3.
vin, cisterna 1 11,8 % vol. 0,05 părţi
vin cupajat 11,1 % vol.
vin, cisterna 2 11,05 % vol. 0,7 părţi
vin, cisterna 1 11,8 % vol. 1,1 părţi
vin cupajat 11,10 % vol.
vin, cisterna 3 10 % vol. 0,7 părţi
-8-
 Se amestecă:
1,15 părţi (volume) vin din cisterna 1 (0,05 + 1,1);
0,7 părţi (volume) vin din cisterna 2;
0,7 părţi (volume) vin din cisterna 3;

Controlul exactităţii calculului pentru conţinutul de alcool:

1,15 părţi cu 11,8 % vol. = 13,57 % vol.
0,7 părţi cu 11,05 % vol. = 7,735 % vol.
0,7 părţi cu 10 % vol. = 7 % vol.
Total 2,55 părţi 28,305 % vol.
1 parte = 28,305 : 2,55 @ 11,1 % vol.
Astfel, pentru a realiza o microprobă din aceste vinuri, într-un vas de
amestecare se va introduce:
1150 ml vin din cisterna 1
700 ml vin din cisterna 2
700 ml vin din cisterna 3
Identic se poate folosi regula steluţei şi pentru celelalte caracteristici de
compoziţie.
În situaţia când trebuie să se cupajeze mai multe vinuri, de exemplu din 6-
8 cisterne, atunci se procedează mai întâi ca la egalizare, şi anume se calculează
mediile ponderale pentru valorile ce trebuie să le aibă vinul de cupaj.
Apoi se face calculul prin steluţa cupajului, între vinul egalizat şi unul dintre
vinurile care nu s-a introdus în calculul de egalizare, vin ale cărui caracteristici sunt
de obicei mai diferite decât ale vinului cupajat.

Dacă se cere ca după cupaj vinul să aibă anumite valori pentru mai multe
caracteristici de compoziţie (conţinutul de alcool AC, extract nereducător EC,
zaharuri nereducătoare ZC , etc.), este necesar să se ţină seama în calcul de valorile
tuturor acestor caracteristici ale partenerilor de cupaj (A1, A2 .... An; E1, E2 .... En; Z1,
Z2 .... Zn, etc).
În principiu trebuie să se rezolve sistemul de ecuaţii de următoarea formă:
A1 • V1 + A2 • V2 + .... + An • Vn = AC (V1 + V2 + .... + Vn)
E1 • V1 + E2 • V2 + .... + En • Vn = EC (V1 + V2 + .... + Vn)
Z1 • V1 + Z2 • V2 + .... + Zn • Vn = AC (V1 + V2 + ..... + Vn)

-9-
 în care:
V1 + V2 + .... + Vn reprezintă volumele partenerilor de cupaj.

Numărul ecuaţiilor este egal cu numărul caracteristicilor de compoziţie impuse

vinului cupajat. Caracteristicele impuse trebuie să aibă valori cuprinse între valorile
maxime şi minime ale aceloraşi caracteristici impuse vinului cupajat.
Dintre volumele partenerilor de cupaj V1 + V2 + .... + Vn, se aleg ca
necunoscute un număr egal cu cel al ecuaţiilor.
Celelalte valori V1 + V2 + .... + Vn, care depăşesc numărul ecuaţiilor se
consideră cunoscute, întrucât reprezintă volumele partenerilor care se introduc în
întregime în calcul.
Este necesar să se aleagă ca necunoscute, volumele acelor parteneri care au
caracteristicilor de compoziţie cele mai depărtate de caracteristicele impuse vinului
cupajat.

- 10 -