Microbiologia produselor alimentare

Cursul 7

2.6. MICROBIOLOGIA OUĂLOR ŞI A PRODUSELOR DE OUĂ

2.6.1. Consideraţii generale

Oul este un produs alimentar cu o mare valoare nutritivă, cu o compoziţie complexă,

instabil din punct de vedere biochimic.
Sub denumirea de „ou”, fără o altă specificaţie, se înţelege oul de găină.
În compoziţia oului, pe lângă apa care reprezintă 87% în albuş şi 46-54% în gălbenuş,
se găsesc substanţe proteice, lipide, glucide, săruri minerale (de fosfor, fier, calciu –
concentrate mai ales în gălbenuş, albuşul fiind mai bogat în K, Na, Cl), coloranţi, enzime
(lipaze, amilaze, proteaze), vitamine (în special B2).
Proteinele: 11-12% în albuş (ovoalbumine, ovoglobuline, glicoproteide) şi 16-17% în
gălbenuş (ovovitelină, lecitină, livetină, globuline).
Compoziţia chimică, pH-ul slab acid al gălbenuşului (6-6,2) şi slab bazic al albuşului
asigură condiţii prielnice pentru dezvoltarea microorganismelor în ou.

Oul este un aliment foarte valoros folosit în alimentaţie şi în industrie, pentru

obţinerea prafului de ou, a produselor de patiserie, a pastelor făinoase, a maionezelor, a
shortening-urilor, a sosurilor.
Structura anatomică a oului îi asigură protecţia, astfel încât conservarea calităţii este
asigurată un timp limitat în funcţie de temperatura şi durata păstrării.
Coaja oului asigură protecţia mecanică, iar la oul proaspăt aceasta are un strat de
mucină cu efect antimicrobian, ceea ce face ca dezvoltarea microorganismelor să fie limitată;
efectul se reduce după 1-2 săptămâni sau după îndepărtarea prin spălare a stratului de mucină.
Coaja prezintă numeroşi pori a căror dimensiune este mai mare decât a celulelor microbiene,
încât, în anumite condiţii, celulele pot penetra coaja. În medie, pe 1 cm2 de coajă se găsesc
110 pori cu diametrul mai mare decât diametrul celulei bacteriene.

Membrana internă bogată în keratină este permeabilă pentru vaporii de apă şi pentru
unele bacterii şi impermeabilă pentru sporii de mucegaiuri.

Albuşul nu este un mediu optim, datorită pH-ului de 9,3 şi a prezenţei unor substanţe
ce influenţează negativ activitatea microbiană. Astfel, este prezent lizozimul, substanţă cu
efect bactericid, avidina, substanţă care blochează vitaminele din grupa B ce au rol de factor
de creştere pentru bacterii, conalbumina, proteină care complexează fierul, element important
pentru nutriţia lor minerală.

Gălbenuşul reprezintă un mediu excelent pentru înmulţirea microorganismelor, are un

pH = 6,9, este bogat în substanţe nutritive şi nu conţine substanţe cu efect ihibitor.
Experienţele efectuate prin inocularea în gălbenuş a bacteriilor din genul Salmonella au
stabilit că acestea se înmulţesc foarte bine şi pot ajunge la valori de 108/g· gălbenuş.
În timpul păstrării are loc o difuzie a apei din albuş în gălbenuş, se produce o
omogenizare şi conţinutul oului devine un mediu foarte bun pentru înmulţirea bacteriilor care
au pătruns în interior.
Contaminarea microbian a ouălor poate fi de 2 tipuri, care sunt prezentate în
continuare.

1
Microbiologia produselor alimentare
Cursul 7

2.6.2. Surse de contaminare a ouălor

Conţinutul ouălor provenite de la păsări sănătoase sunt în proporţie de 95% lipsite de

microorganisme.
Contaminarea internă
Contaminare în oviduct şi trompa păsărilor, în special cu salmonele.
Contaminarea internă este ocazională şi poate fi dată, în special, de microorganisme
patogene şi facultativ patogene ce pătrund în ou în perioada de formare (la păsări bolnave), sau
de apa contaminată care pătrunde în oviduct, contaminare întâlnită în special la gâşte şi raţe.
Dintre microorganismele de contaminare internă amintim:
- genul Salmonella cu speciile: Salmonella enteridis, Salmonella galinarium, bacterii
nesporulate, Gram-negative, facultativ patogene care se pot înmulţi în gălbenuş, deoarece pot
acţiona asupra glucozei cu formare de acizi şi gaze. Nu fermentează lactoza şi zaharoza, se
prezintă sub formă de bastonaşe scurte, mobile; pot să folosească în nutriţie aminoacizi şi pot
produce hidrogen sulfurat. Acestea pot să provină fie de la păsări care au suferit îmbolnăvirea,
fie din contaminare externă (dejecţia altor păsări).
Bacteriile din genul Salmonella care se răspândesc prin ouă pot produce endotoxine;
de aceea, prin ingerarea preparatelor din ouă insuficient tratate termic, acestea ajung pe cale
digestivă în organism, sub acţiunea sucului gastric are loc liza pereţilor celulari şi eliberarea
de toxine, producându-se starea de toxiinfecţie alimentară caracterizată prin diaree, dureri de
cap şi chiar moarte. În timp ce ouăle de găină au o contaminare redusă (0-7%), ouăle de rata
pot fi contaminate în proporţie de 1-26 %; de aceea, la prelucrare şi comercializare se impun
condiţii de fierbere de minimum 10 minute, pentru a avea certitudinea distrugerii salmonelelor
şi a inactivării toxinelor (posibilă la 62...64°C în câteva minute);
- genul Proteus, cu specia Proteus mirabilis; în concentraţii mari produc boli
infecţioase şi toxiinfecţii alimentare (gastroenterite). Bacteriile se înmulţesc în ou şi produc
hidrogen sulfurat prin degradarea proteinelor. Prin inocularea de bacterii (103 · g-1) în praf de
ouă, după 2 luni de păstrare acestea nu au mai fost detectate în 10 grame produs;
- genul Clostridium, cu specia Clostridium perfringens, care poate proveni din
contaminare externă. în prezenţa fosfolipidelor din gălbenuş pot produce toxine (6 tipuri de
enterotoxine). Prin dezvoltarea acestor bacterii în cremele preparate cu ouă contaminate, se
produce eliberarea de toxine şi îmbolnăvirea dacă aceste toxine nu sunt distruse prin tratament
termic;
- genul Mycobactehum tuberculosis (tip aviar); se produce o contaminare a ouălor
provenite de la păsări bolnave.
Contaminarea externă
Contaminarea externă are loc prin intermediul apei poluate, a aerului din cuibarul
contaminat cu dejecţiile păsărilor. După expulzare, oul are o temperatură de 35...37°C, iar
dacă în cuibar este rece, prin contracţia conţinutului, aerul este aspirat şi pătrund
microorganisme din stratul de aer înconjurător.
Pătrunderea germenilor prin coajă este principala cale de contaminare.
Coaja oului, uneori mai moale, neuniformă ca grosime, cu crăpături, sau cu porozitate
mare (în general 7000-17000 pori, cu diametrul 4-40 μm), facilitează trecerea
microorganismelor în ou.
Bacteriile ajung în interiorul oului, când aceasta este umezită, mai ales în timpul
spălării cu apă rece. Iniţial pătrund mucegaiurile şi bacteriile care dispun de un sistem
enzimatic proteolitic.
Bacterii cu rol de invadatori primari: Pseudomonas fluorescens, Ps. putrefaciens,
Proteus melanogovees, Pr. vulgaris, Flavobacterium invizibile, Alcaligenes faecalis.
Invadatorii secundari sunt: Achromobacter liquefaciens, Enterobacter cloache,
Alcaligenes recti, Escherichia intermedium, Flavobacterium lactis, etc.

2
Microbiologia produselor alimentare
Cursul 7

2.6.3. Acţiunea bacteriostatică a albuşului, procesul de învechire

Albuşul proaspăt conţine substanţe cu acţiune bacteriostatică. Cea mai importantă este
lizozima, care floculează bacteriile (în special G+).
În albuş: conalbumina leagă fierul de celula microbiană, ovomucoidina inhibă tripsina,
avidina inhibă biotina, iar alte substanţe inhibă proteazele fungice, se combină cu riboflavina,
cu vitamina B6.
Mijloacele naturale de protecţie ale oului, membrană, coajă, cuticulă, sunt permeabile
pentru vapori şi gaze. Păstrat la temperatura camerei, pierde apă prin evaporare (mai ales din
albuş).
Pe măsură ce se învecheşte, conţinutul de amoniac creşte de la 1,5 mg la 3,7 mg,
creşte conţinutul de fosfaţi anorganici (în două săptămâni creşte de 3-4 ori).
La oul învechit gălbenuşul se lăţeşte, deplasându-se spre coajă.
Ouăle vechi, ca urmare a scăderii conţinutului de ovoporfirină în coajă, în lumină
ultravioletă (lampă de cuarţ) apar violet-albastre, iar cele proaspete dau o fluorescenţă roşie.

2.6.4. Microbiota ouălor

Pe suprafaţa ouălor: salmonele, coliformi, enterococi, pseudomone, stafilococi,

micrococi. Mai frecvent: genurile Pseudomonas şi Proteus.
Au fost izolate mucegaiuri din genurile: Aspergillus, Penicillium, Mucor, Geotrichum.
În conţinutul ouălor vechi: bacterii coliforme (Proteus vulgaris), sarcine, streptococi
(Streprococcus fecalis), stafilococi, pseudomone, Bacterium pyrocianeum, mucegaiuri
(Mucor, Penicillium), drojdii (Saccharomyces).
Cele mai obişnuite bacterii patogene pe coajă şi în ou sunt salmonelele. La oul de raţă:
Salmonella breslau, S. typhi murium, iar la găină S. galinarum. Mai rar a fost izolat bacilul
tuberculozei de tip aviar.

2.6.5. Alterări microbiene ale ouălor

În timpul păstrării ouălor, ca urmare a activităţii microorganismelor de contaminare se

pot produce diferite alterări.
Bacteriile colorează conţinutul în verde, roşu, negru, de unde provine denumirea de
putrefacţia neagră, roşie şi verde a ouălor:
-putrefacţia verde –conţinutul oului capătă o culoare verzuie şi prezintă un miros de
varză acră; este datorată microorganismelor din genul: Pseudomonas cu speciile:
Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas ambigua, Pseudomonas convenxa. Ele produc
pioverdina, pigment de culoare verzuie, cu proprietăţi fluorescente;
- putrefacţia neagră, are loc la păstrarea la temperatura camerei, este profundă, cu
modificarea culorii şi degajarea puternică de hidrogen sulfurat datorată bacteriilor din genul
Proteus (Proteus vulgaris, Proteus melanovogens), Escherichia, Enterobacter, Alcaligenes.
- putrefacţia portocalie, atunci când oul se păstrează la temperatura camerei şi este
dată de Bacilius megatherium ce produce pigmenţi portocalii, gaze, amine toxice.
- putrefacţia roşie, dată de bacterii din genul Serratia, care produc un pigment roşu
denumit prodigiosină;
- putrefacţia fecaloidă a ouălor este provocată de bacteria Bacillus mezenthericus:
albuşul se amestecă cu gălbenuşul, iar conţinutul devine acru.
Mucegăirea sub coajă, în camera de aer ce se formează prin pierderea apei; este
produsă de mucegaiurile Alternaria, Cladosporium, Mucor, Penicillium, Thamnidium,
determină modificări biochimice, organoleptice, alterând conţinutul.

3
Microbiologia produselor alimentare
Cursul 7

Pentru industrializare se folosesc numai ouăle de găină care sunt dezinfectate prin
spălare, iar spargerea se face sub control, pentru a nu permite introducerea de ouă alterate în
procesul tehnologic.

Pentru a se evita alterarea ouălor:

Spălarea cu soluţie cu 3% clorură de var, 15 minute, previne transmiterea pestei
aviare.
Păstrarea la 0-2 oC şi 80-88% umiditate relativă inhibă microorganismele, permiţând
păstrarea timp de 6 luni.
Imersarea în ulei de parafină (50-60% vâscozitate), la temperatura de 60 oC, 10
minute, prelungeşte perioada de conservare.
Consumate sub formă de „ouă ochiuri”: temperatura în albuş – 70 oC, iar în gălbenuş –
o
45 C, unde salmonelele supravieţuiesc, conducând la toxiinfecţii.
Consumate sub formă de jumări, scrob, temperatura ajunge la 75-80 oC, dar există
riscul toxiinfecţiilor.

2.6.6. Controlul microbiologic al ouălor

Conţinutul microbiologic al oului: iarna 500-12.000 germeni/ml, vara 1.500-

350.000/ml.
Analiza cojii: se fac însămânţări din suspensia obţinută în apa sterilă în amestec cu coaja
bitrurată.
Analiza conţinutului: se sterilizează coaja prin menţinere în alcool, după care se dă foc. Se
recoltează cu pipeta din conţinut, se fac diluţii şi însămânţări pe medii nutritive.
Din ouăle alterate, recoltarea probelor se face cu siringa.
Se determină de obicei: NTG, salmonele, titrul coli, conţinutul în drojdii şi mucegaiuri.

2.6.7. Controlul microbiologic al produselor din ouă

Praful de ouă nu este un produs steril. Au fost izolate mai ales bacterii
termorezistente din genul Bacillus, uneori peste 10 milioane/g, reflectând condiţii igienico-
sanitare necorespunzătoare la fabricaţie.
Trebuiesc detectate bacteriile patogene. Salmonelele nu se admit în produsul finit. Se
recomandă NTG, stabilirea titrului pentru genul Proteus, coliformi şi enterococi.
Normele admit până la 150.000 germeni/cm3, sau 50.000 germeni/g.
Melanjul reprezintă albuşul şi gălbenuşul în amestec, după spălarea şi uscarea
acestora. Conţinutul este pasteurizat la 64-65 oC, urmată de congelare la –20 oC. Produsul se
depozitează la – 18 oC (până la un an).
Normele microbiologice nu admit salmonele; coliforme sub 10/ cm3, iar NTG sub
500.000/cm3.
Maioneza. Sau izolat bacili sporulaţi şi nesporulaţi, coci, diplococi, drojdii
(Zigosaccharomyces).
Pentru examenul microbiologic însămânţările se fac din suspensia obţinută din 20 g
produs, în amestec cu 10 ml apă sterilă.
Normele microbiologice: stabilirea NTG, determinarea coliformilor, stafilococilor,
bacteriilor lipolitice, drojdiilor şi mucegaiurilor.