Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Proiect
Profesor coordonator
2015-2016
1
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism
2
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism
Cuprins
Argument 4
Cap. 1
Tehnologia preparatelor din carne tocată 5
Materii auxiliare utilizate la prepararea tocăturilor 6
Procesul tehnologic al tocăturilor 7
1.1. Tocături crude 9
1.2. Tehnologia tocăturilor cu sos 10
1.3. Tehnologia tocăturilor în legume 12
1.4. Tehnologia tocăturilor în foi 14
1.5. Tehnologia tocăturilor în straturi 16
Transformări ce se produc în timpul procesului tehnologic 18
Defecte, cauze, remedieri 20
Cap. 2
Studiu de caz 21
Calcul caloric 22
Norme de igienă 23
3
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism
Argument
Carnea are o importanță deosebită pentru buna funcționare a organismului, mai ales în
contextul unei vieți sportive, datorită conținutului crescut de proteine de calitate superioară și
de substanțe minerale, însă trebuie să ținem cont și de cantitățile zilnice consumate, căci
tindem să exagerăm și să devenim din omnivori, carnivori.
Atunci când vorbim despre compoziţia cărnii tocate din diferite magazine, primul
aspect de care trebuie să ţinem cont este compoziţia acesteia. Ingredientele înscrise pe etichetă
ne indică valoarea nutriţională a cărnii, iar printre acestea se regăsesc frecvent şorici,
zgârciuri, tendoane, organe sau bucăţi de carne grasă.
Atenţia trebuie îndreptată şi asupra faptului că diferitele mixuri de carne tocată pot
deveni indigeste si periculoase, deoarece au o suprafaţă mare de contact cu aerul înconjurător,
astfel încât grăsimile din compoziţie se peroxidează, fiind transformate în grăsimi nocive,
rele. Persoanele cu afecţiuni biliare, pancreatice, hepatice sau gastrice sunt cel mai predispuse
la indigestie. Dacă, totuşi, ne dorim să preparăm un sortiment de mâncare, iar carnea tocată se
regăseşte pe lista materiilor prime, cum ar fi de exemplu sărmăluţele, chiftelele, ardeii umpluţi
sau micii, alegeţi mai degrabă să vă îndreptaţi atenţia asupra măcelăriilor, unde puteţi alege o
bucată de carne mai puţin grasă (pulpă, muşchi, cotlet) pe care doriţi să o folosiţi, existând
posibilitatea de a fi tocată pe loc şi evitând astfel contactul îndelungat al acesteia cu oxigenul
din aer, precum şi adaosurile complet nenaturale.
Tehnicile culinare de preparare folosite în mod frecvent fac parte, de asemenea, dintr-
un stil alimentar sănătos. Nu apelaţi imediat la prăjire, chiar dacă este o metodă convenabilă,
rapidă şi utilizată destul de frecvent de către gospodine la pregătirea chifteluţelor de exemplu.
O variantă mult mai sănătoasă sunt cele pregătite la cuptor, pe o foaie de copt.
4
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism
Cap.1
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATĂ
Tocătura se realizează din carne fără os, de bovine, porcine, ovine sau din amestecul
acestora, precum şi din carne de pasăre, vânat, peşte sau subproduse de carne.
Materii auxiliare. Acestea se utilizează cu adaosuri la tocătură având rol tehnologic de
legare şi afânare a acesteia, de îmbunătăţire a calităţii gustative şi nutritive a produsului finit.
Pentru preparatele de bază din carne tocată de mânzat, vită adultă şi porc, reţetele
prevăd utilizarea cărnii calitatea I, care cuprinde:
- carnea de mânzat şi vită: greabăn, fleică, gâtul şi salba, pieptul, rasolul anterior,
prelucrat prin dezosare şi carnea rezultată din fasonarea pieselor provenite din toate
părţile anatomice:
- carnea de porc: margine de fleică, fleică, mijloc de piept, carne rezultată din
fasonarea pieselor provenite din toate părţile anatomice, fără bucăţi de grăsime;
- carne de pui calitatea I fără cap şi picioare.
5
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism
6
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism
Tocarea cărnii
Utilizarea tocăturii
Pregătire cărnii pentru tocare. Carnea macră se curăţă, cu ajutorul unui cuţit, de
pieliţe, tendoane, se spală, se zvântă şi se taie bucăţi mici. Pentru maşina de tocat cu acţionare
electrică, carnea se taie în bucăţi de 80-120 g.
7
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism
- carnea se trece de două ori prin maşina de tocat: în această variantă, prima data se toacă
numai carnea, iar la retocare se adaugă ceapa opărită sau înăbușită și eventual miezul de
franzelă înmuiat şi bine stors;
- pentru tocătura care se pregăteşte din carne de vită şi de porc se poate proceda astfel: se
toacă întâi carnea de vită (carnea mai slabă), iar a doua oară se toacă împreună cu cea de porc
şi cu ceapa opărită sau înăbuşită. Această variantă asigură caracteristici corespunzătoare
tocăturii şi calităţii deosebite preparatului la care se întrebuinţează.
1.3 Sortiment
- musaca de țelină
- drob de miel
8
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism
1.4.Tocături crude
Tocăturile crude (muşchiul tartar) se pregătesc din muşchi de vacă (cap de muşchi)
care nu suportă decât prelucrarea primară de tocare a cărnii cu cuţitul sau cu satârul. Pentru
prepararea muşchiului tartar se efectuează următoarele operaţii: curăţarea muşchiului,
spălarea, tăierea, modelarea pe platou, aranjarea condimentelor, servirea sosului. Curăţarea
muşchiului constă în îndepărtarea pieliţei de susţinere, operaţie care poartă numele de
„parare”, urmată de spălarea muşchiului sub jet de apă, pentru îndepărtarea impurităţilor.
Operaţia cea mai importantă este tăierea, care se recomandă să se facă cu un cuţit bine
ascuţit sau cu un satâr, pentru a se secţiona fibrele muşchiului direct, fără a fi presate sau
zdrobite ca în cazul tocării cu maşina de tocat carne. Aspectul cărnii tocate fin este atrăgător,
iar valorile nutritive rămân intacte.
Modelarea se face pe platou, sub formă rotundă (de chiftea mai mare); la mijloc se
formează un gol în care se aşază un gălbenuş crud. Aranjarea condimentelor se face cât mai
estetic pe marginea platoului, asezonarea fiind realizată de către consumatori.
Separat la sosieră se serveşte după preferinţe, sosul englezesc sau sos Ketchup.
Mușchi tartar
9
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism
Tocăturile cu sos sunt preparate realizate din tocătură modelată sub formă rotundă sau
aplatizată, prelucrate termic prin sotare sau prăjire şi asociate cu sos alb, tomat, sos brun sau
de vin.
Prelucrarea preliminară
Porționarea
Modelarea
Fierbere
Gratinarea
Servirea
10
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism
11
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism
Tocătura se pregăteşte în mod curent din carne de vită în amestec cu carne de porc. Se
poate întrebuinţa însă pentru pregătirea tocăturii carnea de pasăre, de ovine sau
peşte.Legumele utilizate pentru umplerea cu tocătură de carne pot fi proaspete (cartofi,
dovleci, praz, roşii, ţelină, vinete, varză) sau conservate prin murare (castraveţi şi gogonele).
Pentru pregătirea acestor mâncăruri, legumele umplute se asociază su sos alb, sos tomat sau
brun.
Dozarea
Prelucrarea preliminară
Fierberea
Gratinarea
12
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism
13
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism
Dozarea
Prelucrarea primară
Lichid pentru
Formarea preparatului
fierbere; condimente
Fierberea
14
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism
15
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism
Preparatele din această subgrupă sunt formate din straturi de tocătură, legume,
paste făinoase sau orez. Legumele se pot tăia felii (cartofii, dovleceii, ţelina, vinetele)
sau se pot tăia fire subţiri(varză albă murată). Preparatul, care are în structură straturi
de legume felii şi tocătură, este cunoscut în practica culinară sub denumirea de
musaca.
Dozarea
Formarea
preparatulu
i
Prelucrarea termică
parțială
Cașcaval ras Finalizarea structurii
preparatului
Gratinarea
Porționarea
17
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism
Preparatele pregătite prin prăjire au un miros plăcut, specific, aromă deosebită, îşi
păstrează calităţile nutritive, se îmbogăţesc caloric, dar au o digestie grea, prelungită.
Savoarea preparatelor pregătite prin prăjire este determinată de caramelizarea glucidelor şi nu
de încingerea grăsimii. Preparatele împesmetate prăjite sunt indigeste datorită crustei formate
din pesmet prăjit îmbibată cu grăsimea care este impermeabilă fermenţilor digestivi. Din acest
motiv prăjirea nu este recomandată de alimentaţia corectă.
18
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism
grăsimii. În timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea tocăturii la acţiunea căldurii, se
realizează formarea crustei protectoare la exterior, care reţine în produs sucul nutritiv şi
coacerea în interior.
19
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism
20
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism
Reteta
Tehnica preparării
Carnea tocată împreună cu ceapa se amestecă cu cartofii rași fin sau pâine, ouă, sare şi
jumătate di cantitatea de pătrunjel verde, până se omogenizează. Se modelează chifteluţe (câte
trei la porţie) de formă rotundă, aplatizată, folosindu-se faina. Se aşează într-o tavă cu untură
sau ulei şi se introduc în cuptor la temperatură moderată. Când sunt gata, se adaugă în sosul
de smântână şi se lasă la fiert 15 minute. Se adaugă sucul de lămâie şi vin.
Prezentarea și servirea
Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie, cu pătrunjel şi mărar verde deasupra. Se poate
servi împreună cu diferite garnituri. Se servește cald.
21
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism
Calculul caloric
Materii prime Cantitate U.M Pierderi Cantitatea P L G Val. energ.
% g rămasă Kcal KJ
Carne de vită 0,300 Kg - - 300 50,0 21,0 402 168
0
Carne de porc 0,250 - - 250 140, 41,0 - - 737,5 308
0 5,5
Ceapă 0,150 Kg - - 150 2,4 - - 14,2 64,5 270
5
Cartofi 0,550 Kg - - 11,0 0,55 49,2 456,5 520,
5 5
Pâine albă 0250 Kg 250 18,7 10,0 130, 617,5 258
5 0 0
Ouă 0,100 Kg 12,7 11,5 0,7 157 657
Făină 0,050 Kg 50 6,02 0,95 34,1 161,5 675,
5 5
Pătrunjel verde 0,075 Kg 2,77 - - 6,07 33,75 141
5 5
Mărar verde 0,025 Kg 0,62 0,12 1,12 8 33,5
5 5 5
Untură 0,150 Kg 150 0 0 134, 0 0 1345,5 562
55 9,5
Lămâie 0,100 Kg 100 0,9 - - 3,6 31 130
Vin alb 100 L 100 0,2 0,2 11,0 65 272
Piper măcinat 0,002 Kg 2 - - - -
Sare 0,030 Kg 25
Total 4079,7 159
5 74,5
Nu imi dau seama de unde ai luat valorile pentru gramele de P; L si G
daca nu ai procentele?
Sos de smântână
22
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism
23
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism
Norme de igienă
Norme privind productia
24
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism
Art.2. Unitatile de industrie alimentara sunt obligate sa ceara avizul organelor sanitare
în cazul în care îsi maresc planul de productie peste capacitatea normala a întreprinderii si sa
respecte clauzele speciale fixate de organele sanitare.
Art.4.(1) În unitatile de industrie alimentara se vor folosi numai surse de apa potabila.
Sursele de apa potabila din unitatile de industrie alimentara vor asigura în permanenta debitul
de apa necesar pentru productie. (2) Utilizarea apei nepotabile în unitatile industriei
alimentare este permisa numai la acele operatiuni tehnologice pentru care s-a dat un aviz
special din partea organelor sanitare locale.
Art.6. În unitatile cu mediu umed toate salile de productie vor avea peretii si
pardoseala hidroizolate, iar planseele încaperilor în care se degaja aburi vor fi termoizolate.
25
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism
Art.12. (1) Spatiile vor fi proiectate si amplasate, astfel încât sa permita desfasurarea
fluxului tehnologic într-un singur sens, evitându-se încrucisarile între fazele insalubre si cele
salubre. (2) În spatiile de preparare si în anexe peretii vor fi impermeabilizati cu materiale
corespunzatoare (faianta, vopsele speciale) pe o înaltime de 1,80 m, iar pavimentul va fi
prevazut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare.
Art.13.Sala de mese va avea asigurat minimum 1,2 mp pentru un loc la masa. Celelalte
dotari vor fi cele prevazute de reglementarile legale.
a) Spalarea veselei pentru servire si a vaselor de bucatarie se va face separat, într-un loc
anume stabilit si amenajat, unde nu se fac alte operatiuni de preparare; acest loc va fi
strict delimitat.
b) Vesela curata pentru masa trebuie sa fie pastrata în spatii separate de vasele de
bucatarie.
Art.16. (1) Spatiile de pastrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite, magazii,
beciuri si spatii frigorifice. (2) Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de
obiectele de inventar, ambalaje goale, substante pentru curatenie si dezinfectie. (3) Produsele
perisabile se vor pastra în spatii frigorifice separate, la temperatura prevazuta de furnizor. (4)
Preparatele finite si cele care se consuma fara a mai fi prelucrate termic se vor pastra separat
de carne, peste, viscere crude si de preparatele de carne crude (mititei, carne tocata etc.).
26