Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Proiect Pastrama
Proiect Pastrama
S
chema procesului tehnologic de preparare a pastramei de
porc reda un traseu complex de operatii, in care intrarile
in cazul nostru, semicarcasa de porc si celelalte material
auxiliare implicate, trec printr-o serie de transformari menite sa
produca produsul finit.
Pentru preparatele afumate, portiunile anatomice destinate
fabricarii lor se separa in timpul transarii carcaselor de porc, cu
mare atentie, pentru a nu modifica forma, integritatea si
aspectul exterior.
Schema tehnologica de mai jos reflecta specificitatea procesului
de preparare a pastramei de porc.
Fabricarea preparatelor afumate si implicit a pastramei de porc,
se deosebeste de cea a altor categorii de preparate, prin modul
de conservare si tehnologia aplicata.
Grupa preparatelor afumate cuprinde sortimente ca:
- Slanina afumata;
- Costita afumata;
- Piept de porc afumat;
- Coaste afumate; etc.
Iar din grupa specialitatilor se pot enumera:
- Sunca presata;
- Muschiul tiganesc;
- Muschi file;
- Jambon afumt cu os;
- Pastrami de porc; etc.
5
Schema tehnologica de fabricare a pastramei de porc
Semicarcase
Apă Sare Azotaţi Condimente Sfoară Etichete
de porc
Azotiţi
Recepţie cantitativă şi calitativă Recepţie cantitativă Recepţie cantitativă
şi calitativă şi calitativă
Tranşare, dezosare
şi alegere
Pulpă
Baiţ
Fasonare
Preparare
Maturare,
conservare
Legare
Aşezare pe beţe
Afumare caldă
Răcire
Depozitare
Etichetare
Livrare
Pastramă porc
ANEXA 1
Caracteristicile preparatelor afumate si a
specialitatilor
Preparate Specialitati
Preparatele se prezinta ca portiuni anatomice, distinct si
poarta denumirea anatomica consacrata.
Fabricarea preparatelor are un character manual mai
pronuntat.
La toate preparatele se aplica o metoda comuna de
conservare: sararea.
Au o durata mai mare de Perioada de pastrare este
pastrare redusa
Materia prima este
reprezentata de portiuni
anatomice cu valoare
alimentara ridicata.
Miros Lipsa.
Culoare Alba. Alba cu slabe nuante Alba cu nuante
cenusii. cenusii.
Corpuri Nu se admit.
straine
ANEXA 5
Insusirile materiilor auxiliare
ANEXA 6
ANEXA 7
ANEXA 8
BOIA DE ARDEI
Proprietatile organoleptice
Tipul Dulce Iute
Extra Superioara I II
Aspect Pulbere fina, catifelata, fara
puncte de culoare alba sau
neagra. Pulbere fina
Se admit puncte
--- negre si albe
Culoare Rosu aprins, Rosu galbui Uniforma, Brun-galbui
uniforma pana la rosu caramiziu pana la
pana la inchis verzui
portocaliu.
Gust Specific de ardei, placut, fara Gust placut, Foarte iute,
gust de ranced sau amar. iute, slab persistent.
amarui.
Miros Specific de ardei, placut, fara Specific de ardei, fara miros
miros de mucegai sau alt de mucegai sau alt miros
miros strain strain
Infestare Nu se admite prezenta insectelor