Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cremele sunt semipreparate prezentate sub forma de emulsii stabile, utilizate pentru
umplerea şi finisarea preparatelor de cofetărie-patiserie. Prezenta lor in componenta
preparatelor de cofetărie-patiserie contribuie la :
- asamblarea preparatelor;
- stabilirea formei finale a preparatelor;
- îmbunătăţesc: gustul, aroma, mirosul preparatului final;
- măresc gradul de sapiditate al preparatului;
- stabilesc valoarea estetica;
- completează valoarea nutritiva;
- favorizează diversificarea gamei sortimentale.
Are aspect de pasta de culoare albă, cu aroma pronunţata de vanilie, care prin răcire
gelifica, menţinându-şi forma care i sa imprimat. Are gust dulce şi plăcut, când este bine
fiarta.
Pentru prepararea sa se separa albuşul de gălbenuş (ouă 3 buc.);
- gălbenuşurile se combina cu sare (1 g), o parte din zahar (125 g), faina (125 g),
zeamil sau amidon (100 g) diluat in lapte rece.
- Se subţiază cu lapte (700 ml) care a fost fiert separat şi apoi temperat, pentru a evita
gelificarea brusca a amidonului.
- Se aşeza compoziţia obţinuta pe foc şi se amesteca continuu pana la proba (putina
crema aşezata pe o suprafaţa lucioasa, prin răcire sa gelifice, desprinzându-se fără sa
lase urme).
- Se temperează crema obţinuta şi se amesteca cu albuşurile bătute spuma cu restul de
zahar (125 g) şi aromatizate cu vanilină (1/2 g).
Amestecul se face încet, pentru a păstra gradul de afinare a cremei.
Observaţie: pentru a prelungi durata de păstrare, ouăle se pot adăuga întregi, înaintea
procesului de fierbere. În acest caz crema este mai densa şi mai grea.
Se pregăteşte din: oua (1 buc), zahar (440 g), lapte (80 ml), grăsimi (470 g), vanilina
(0,25 g), astfel:
- se amesteca ouăle cu zaharul si laptele;
- se fierb amestecând continuu pana la dizolvarea completa a zaharului;
- se spală pereţi interiori ai vasului, pentru a îndepărta cristalele de zaharoza depuse in
procesul de amestecare;
- se continuă fierberea pana la proba (puţina crema frecata intre degetele uscate sa
formeze fir sau coada);
- se retrage de pe foc, se pun bucăţelele de grăsime la suprafaţa şi se lasă sa se
răcească, fără sa se amestece;
- separat se spumează restul de grăsime peste care se toarnă, in mod treptat, aparelul
rece;
- crema obţinuta se aromatizează cu vanilina.
În funcţie de preparatul la care se foloseşte, crema se poate colora şi aromatiza in
diferite variante, formând crema aparel de diferite culori.
Materiile prime auxiliare sunt adăugate in componenta cremei aparel ca adaosuri înainte
de utilizare, tăiate in particule mici, acolo unde este cazul (fructe confiate, nuci, ciocolata,
etc.).
Observaţii. Pentru a asigura o aroma pronunţata şi o culoare naturala a cremei aparel de
cafea , se înlocuieşte laptele cu şwartz, iar la crema apare cu fructe proaspete (zmeura,
căpşuni, portocale) laptele este înlocuit cu sucul de fructe in aceeaşi proporţie, stabilind gustul
acrişor cu sare de lămâie, daca este nevoie.
Crema cu fondant
Este crema cu utilizările cele mai largi, având procesul tehnologic simplu şi uşor de
realizat prin prelucrare la rece. Se pregăteşte numai din grăsimi şi fondant.
Acest sortiment de crema este apreciat numai pentru valoarea lui energetica şi costul
mai scăzut.
Se pregăteşte in trei variante:
- crema nr. 1 (mare: 1 kg grăsime + 1 kg fondant); nr.2 (mica: 1 kg fondant + 600 g
grăsime), nr. 3 (pentru fursecuri: 1 kg fondant + 350 g grăsime).
Indiferent de natura cremei, tehnologia de preparare este aceeaşi:
- se omogenizează grăsimea, îndepărtând, eventual, excesul de apa;
- se adăuga in mod treptat fondantul, continuând procesul de omogenizare şi afânare;
- se colorează, se aromatizează şi se adaugă materiile prime auxiliare in funcţie de
preparatele la care urmează sa fie folosita.
Observaţii. Aceasta crema se poate prepara combinând grăsimea cu siropul pentru
fondant, fără sa se mai tablete. Siropul se adaugă peste grăsime in stare complet rece şi in mod
treptat.
Are o tehnologie de preparare mai scurta, dar şi riscul de separare a grăsimii mai mare,
datorita umidităţii crescute din sirop.
Este o crema omogena şi cu mare stabilitate (nu se taie). Se poate prepara in culori şi
arome diferite. Cremele cu aroma de fructe vor avea in compoziţie sare de lămâie, pentru
formarea gustului acrişor caracteristic fructelor. Se prepara astfel:
- se umectează faina (100 g) cu puţin lapte fiert şi răcit (300 ml total);
- se combina cu restul de lapte fierbinte in care a fost adăugat zaharul (120 g) şi se
fierb împreuna circa 20 minute, după ce a dat in fiert;
- se răceşte, amestecând din când in când;
- se adaugă in mod treptat peste margarina alifiata (500 g) şi se continua
omogenizarea, pana la afânarea perfecta;
- se adaugă alcoolul (10 ml), vanilina (1/8 g) şi colorantul (1 ml), iar pentru cele de
fructe sarea de lămâie dizolvata (1 g sau după gust).
Indicii de calitate a cremelor pe bază de grăsimi:
- culoarea şi aroma corespunzătoare sortimentului;
- aspect omogen, bine afânat, uşoare, in procesul de utilizare să-şi păstreze consistenta
şi omogenitatea;
- gust dulce, placut, usor acrisor pentru cremele de fructe;
- sa cedeye usor la intindere;
- introduse la rece, sa se solidifice cu usurinta.
Are la bază frişcă şi ciocolata. Gustul, aroma şi valoarea energetica se pot îmbunătăţi cu
adaos de zahăr, unt, esenţe, rom, alcool şi fructe confiate, în funcţie de preparatele la care
urmează sa fie folosite. Este o crema cu valoare energetica mare, datorita conţinutului sporit
de lipide (27% din ciocolata menaj şi 32% din frişcă) şi glucide (61,1% în ciocolata).
Are un gust placut usor amărui şi culoarea specifica ciocolatei.
Indiferent de procesul tehnologic, componentele şi calitatea lor rămân aceleaşi. Se
schimba numai modul de prelucrare.
Crema ganaj preparata la rece este mai uşoara, mai bine afânata şi are un volum mai
mare. Aceste caracteristici sunt apreciate pentru obţinerea prăjiturilor cu un gramaj mic
( africane), a torturilor şi a produselor de bombonerie (ness-cafe).
Pentru prepararea cremei:
- se bate frişcă (550 g) manual sau mecanic pana se formează spuma, care îşi menţine
aspectul;
- separat se topeşte ciocolata (450 g) (în bain marin) pana devine curgătoare şi apoi se
temperează;
- se combina frişcă bătuta cu ciocolata şi se amesteca usor şi foarte puţin pentru
omogenizare;
- se foloseşte imediat pentru a nu-şi modifica consistenta.
Crema ganaj preparata la cald poate fi simpla, numai din ciocolata menaj şi frişcă sau
cu diferite adaosuri.
Crema simpla se prepara după următoarea tehnologie:
- se amestec frişcă lichida cu ciocolata menaj tăiat în bucăţi mici;
- se aşează amestecul pe foc, pana începe sa fiarbă, amestecând continuu;
- se retrage de pe foc şi se aşează la rece amestecând din când în când;
- se bate apoi manual sau mecanic cu un tel des pana îşi măreşte volumul, se deschide
la culoare şi capătă un aspect usor tăiat;
- se foloseşte imediat (pentru umplerea torturilor) sau se lasă sa se întărească bine
pentru (joffre, trufe etc.).
În cazul în care crema ganaj prevede adaosuri, acestea sunt utilizate astfel:
- zaharul se adaugă înaintea procesului de fierbere;
- untul, imediat ce s-a retras vasul de pe foc;
- rom, alcool, triple-sec, etc. după răcirea compoziţiei, înaintea procesului de batere;
- fructele confiate, uleioase, în alcool, după procesul de batere.