TEHNICA SERVIRII ÎN ALIMENTATIE PUBLICA

CAP.1.-CONSIDERAŢII GENERALE
1.1.-ALIMENT.ALIMENTATIE.ASPECTE ALE ALIMENTATIEI RATIONALE

Alimentaţia se constituie ca una din cele mai importante necesitaţi fiziologice ale fiinţei umane.
Prin alimentaţie organismul primeşte din mediul inconjurător o serie de substanţe biologic
active,numite nutrienţi(sau factori nutritivi sau principii nutritive)care se găsesc în alimente.
Alimentul poate fi definit ca un produs capabil să asigure omului energia necesară desfăşurării
activităţii biologice,intelectuale şi fizice.
Calitatea unui aliment rezidă atât din sursa din care provine,din modul de prelevare,cât şi din modul de
prelucrare al acestuia.
Omul este o verigă a lanţurilor trofice,ceea ce reliefează că organismul uman,prin intermediul
hranei,schimbă informaţie,materie şi energie cu mediul înconjurător.
Caracteristic pentru fiinţa umană este faptul că deşi se constituie ca ultima verigă dintr-o serie de
lanţuri trofice ale biosferei,totuşi nu depinde de un anumit lanţ trofic,fiind o fiinţă omnivoră.
Omul are posibilitatea să consume o mare varietate de produse,în acest sens fiind înzestrat cu un
echipament enzimatic divers.
O nouă ştiinţă,nutrigenomica a adus dovezi certe în legătură cu influenţa alimentelor asupra
informaţiilor genetice înscrise în lanţurile de ADN şi ARN.
Alimentele,în funcţie de provenienţă,tehnologia de obţinere aplicată,cât şi de modalitatea culinară de
preparare,au o compoziţie diversă şi distinctă,în ceea ce priveşte compuşii bioactivi şi proporţia şi
 -2-
raportul dintre aceştia.Timp de mii de ani,factorii perturbatori externi au constat din factori climaterici
şi geografici,care influenţau disponibilităţile alimentare.În ultimul secol însă,a intervenit şi
industrializarea care a determinat o intensă migrare a populaţiei în centrele urbane,având drept urmare
o uniformizare a alimentaţiei,cu o creştere considerabilă a ponderii alimentelor
prelucrate,conservate,rafinate,în detrimentul alimentelor proaspete.
Cele mai multe din tehnologiile de prelucrare aplicate în industria alimentară modernă determină o
diminuare a conţinutului de substanţe nutritive al materiilor prime supuse procesării,astfel încât,de cele
mai multe ori,alimentele rezultate au o mare densitate energetică,pe un fond scăzut de compuşi
biologic activi.Prezentate în forme atrăgătoare sub aspect estetic,ele influenţează comportamentul
alimentar al omului,care selectează produsele pe criterii senzoriale subiective,făcând abstracţie de
calităţile nutritive pe care le posedă.
Această latură a comportamentului alimentar este speculată la maximum de firmele producătoare,al
căror scop este obţinerea unui profit maxim,în detrimentul potenţialului nutritiv al alimentelor.
Ca urmare a impactului mediatic,s-a format un consumator care preferă alimentele care provoacă
maximum de senzaţii plăcute,apelând la alimente cu un înalt grad de prelucrare,dar mai puţin nutritive
şi chiar dezechilibrante.Ca urmare,calitatea actului alimentar este determinantă pentru starea de
sănătate a individului.Dieta alimentară poate determina transformări fiziologice ireversibile,de aceea
problema interacţiunii dintre alimentaţie şi sănătate,a posibilului caracter nociv al hranei asupra
organismului şi cea a căilor şi soluţiilor de protecţie prin alimentaţie sunt deosebit de actuale.
Când organismul primeşte toate substanţele nutritive necesare,în special pe cele nesintetizabile,în
cantităţi adecvate faţă de nevoile sale,alimentaţia este corectă.
În momentul în care nu se realizează un permanent echilibru dinamic între necesităţile nutritive ale
organismului şi aportul de nutrienţi,starea de sănătate este subminată,producându-se dezechilibre
 -3-
majore-bolile de nutriţie.
În contextul celor prezentate,alimentaţia publică are un rol foarte bine definit de educare a
consumatorilor pentru o alimentaţie echilibrată şi raţională/completare consid. Alim. publica

1.2.-CONŢINUTUL ŞI STRUCTURA SERVICIILOR ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE

PUBLICĂ

Activitatea complexă ce se desfăşoară în cadrul sectorului de alimentaţie publică presupune

asigurarea condiţiilor optime pentru consumul într-un ambient specific a preparatelor
culinare,băuturilor alcoolice şi nealcoolice,produselor de patiserie-cofetărie,combinate cu programe de
divertisment adecvate.
Servirea consumatorilor cu preparate culinare şi băuturi constituie un element de evaluare a gradului
de civilizaţie a unei societăţi.Diversitatea unităţilor de alimentaţie publică asigură satisfacerea celor
mai exigente preferinţe culinare,în condiţiile aplicării principiilor alimentaţiei raţionale,ştiinţific
determinate.
Gradul de civilizaţie al unei ţări poate fi comensurat şi de numărul persoanelor care apelează la
serviciile oferite de unităţile de profil,de structura şi volumul activităţilor care concură la pregătirea şi
servirea preparatelor culinare şi a băuturilor.
Alimentaţia publică este complexul de activităţi care asigură producerea unei game variate de
preparate şi băuturi,asociate cu alte servicii specifice de servire ale acestora,care au ca scop final
satisfacerea nevoilor consumatorilor,în condiţii de maximă calitate şi eficienţă.
 -4-
Prin urmare servirea consumatorilor se constituie în ansamblul de metode,mijloace şi sisteme
utilizate pentru aprovizionarea,transportul,prelucrarea tehnologică,prezentarea şi oferirea spre consum
a preparatelor culinare si a băuturilor,într-o unitate de alimentaţie publică.
Volumul,structura şi caracteristicile operaţiilor de servire sunt diferite,fiind determinate de natura şi
particularităţile produselor servite,numărul consumatorilor şi preferinţele acestora,specificul unităţii de
alimentaţie publică,nivelul de civilizaţie,gradul de specializare a personalului care prestează serviciile.
Pentru executarea corectă a operaţiunilor de producţie culinară şi a serviciilor asociate acestora,s-au
instituit reguli bine definite,cu justificare ergonomică,care constituie de fapt tehnica de servire a
consumatorilor în unităţile de alimentaţie publică.Gradul de cunoaştere,însuşire şi formare a
deprinderilor,concomitent cu respectarea şi aplicarea acestora,definesc în mare măsură potenţialul
profesional şi calitatea serviciilor oferite.
Aplicarea corectă a regulilor de servire,implică:
-cunoaşterea inventarului de servire folosit;
-domeniul de utilizare şi manipularea ustensilelor specifice;
-modul de prezentare şi servire a preparatelor culinare;
-modul de prezentare şi servire a băuturilor alcoolice,
Prin intermediul serviciilor din alimentaţia publică se creează o serie de avantaje,atât pentru
consumatori,cât şi pentru personalul unităţii:
a)-avantajele create consumatorilor:
-timpul destinat preparării şi servirii hranei la domiciliul propriu poate fi utilizat în alte
scopuri benefice;
-consumarea preparatelor şi băuturilor se desfăşoară într-o atmosferă de destindere şi
ambianţă cât mai plăcută;
 -5-
-se stimulează opţiunea de apela la serviciile specializate ale unei unităţi de alimentaţie publică pentru
sărbătorirea unui eveniment mai deosebit;
-asigură un grad de socializare ridicat;
-contribuie la ridicarea gradului de civilizaţie al unei entităţi teritoriale;
b)-avantaje pentru personalul unităţii:
-asigură un loc de muncă propice pentru dezvoltarea personalităţii;
-scoate în evidenţă gradul de pregătire profesională,abilităţile dobândite,cu reflectare directă
în cifra de afaceri a unităţii;
-determină o aliniere permanentă la noile tendinţe apărute în producţia culinară;
-profesiunile aferente serviciilor în alimentaţia publică pot fi abordate numai în baza unei
selecţii riguroase,pe baza calităţilor fizice şi intelectuale ale personalului supus selecţiei.

1.3.-FACTORI CARE INFLUENŢEAZĂ SERVIREA CONSUMATORILOR

În scopul satisfacerii cererii de consum pentru preparate culinare şi băuturi,unitatea de alimentaţie

publică trebuie să ia în considerare factorii care determină asigurarea unei producţii culinare şi a unei
serviri adecvate:
a)-studierea şi cunoaşterea cererii de consum a populaţiei se realizează prin următoarele căi:
-culegerea informaţiilor privind cererea şi oferta se bazează pe observaţiile zilnice efectuate
de personalul unităţii, în cadrul raporturilor cu consumatorii.Aceste observaţii culese fie direct,fie prin
aprecierile critice ale consumatorului,se constituie într-o bază de date,care ulterior prelucrate duc la o
adaptare permanentă a serviciilor la cerinţele pieţii;
 -6-
-studierea permanentă a modificărilor apărute în comportamentul de consum la nivelul unei
entităţi administrative,a unei regiuni sau la nivelul unei ţări;
-adaptarea sereviciilor la comportamentul culinar al turiştilor străini,prin integrarea
preparatelor culinare şi băuturilor specifice diferitelor ţări în oferta unităţii de alimentaţie publică;
-realizarea unei informări permanente prin consultarea lucrărilor de specialitate apărute pe
acest domeniu;
-participarea la concursuri gastronomice organizate în ţară şi străinătate,cu ocazia cărora se
testează opinia consumatorilor asupra preparatelor expuse şi servite;
-întocmirea de chestionare oferite consumatorilor pentru a fi completate.După completarea
chestionarelor,răspunsurile se centralizează,oferind o sursă pentru analizele de management la nivelul
firmei;
-analiza rezultatelor de calitate şi eficienţă ale firmei la un interval de timp bine stabilit,sau
de câte ori este necesar,cu analiza aprofundată a factorilor care au determinat un anumit nivel al
vânzarilor;
-analiza periodică a activităţii de marketing,pentru prospectarea cât mai exactă a cererii de
consum,cu influenţă directă în stabilirea ofertei de preparate culinare şi băuturi,pentru satisfacerea
cererii consumatorilor,în condiţii de eficienţă economică maximă
b)-stabilirea tipului de unitate
La înfiinţarea unei unităţi este indicat să se stabilească:
-profilul activităţii;
-cerinţele consumatorilor din arealul arondat unităţii;
 -7-
-evaluarea disponibilităţilor financiare pentru asigurarea bazei materiale aferente scopului
propus;
-gradul de pregătire profesională a personalului calificat în meseriile specifice activităţii de
alimentaţie publică;
-căi de acces la care se poate racorda unitatea;
-nivelul de dezvoltare al turismului intern şi internaţional;
-asigurarea rentabilităţii economice care să permită amortizarea într-un timp cât mai scurt a
investiţiei realizate;
-posibilităţile de dezvoltare a afacerii în zonă.
c)-aprovizionarea unităţii cu materii prime
Diversitatea preferinţelor privind consumarea preparatelor culinare,a băuturilor şi a altor mărfuri
alimentare poate fi asigurată în condiţiile respectării următoarelor principii:
-materiile prime şi mărfurile alimentare să fie de cea mai bună calitate;
-aprovizionarea să se facă de la producători consacraţi;
-alegerea furnizorilor să se facă în urma unui audit;
-asigurarea logisticii necesare aprovizionării(mijloace de transport frigorifice,depozite
răcite,fluxuri separate pentru activitatea de aprovizionare);
d)-gradul de calificare a personalului
Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca unităţile de alimentaţie publică să fie încadrate cu
personal de conducere şi execuţie care să indeplinească următoarele cerinţe:
-încadrarea de personal calificat la fiecare loc de muncă,funcţie de specificitatea fiecărei
subentităţi a unităţii;
-recrutarea de personal în vederea calificării,pe baza testării aptitudinilor;
 -8-
-realizarea perfecţionării periodice a personalului;
-participarea personalului la concursuri profesionale şi expoziţii gastronomice;
-motivarea personalului prin asigurarea unui remuneraţii care să determine o stabilitate a
forţei de muncă din unitate;
-promovarea personalului pe criterii de competenţă profesională.

Cap.2.-TIPURI DE UNITĂŢI DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

În complexul de activităţi ale industriei ospitalităţii se integrează şi societăţile comerciale care

prestează servicii în restaurant şi bar,caracterizate printr-o mare diversitate de profile şi grade de
specializare.
Unitatea de alimentaţie publică se defineşte ca fiind localul format din una sau mai multe
încăperi,dotate cu utilaje,mobilier şi obiecte de inventar corespunzătoare profilului,în care se
realizează servirea consumatorilor,cu preparate culinare şi băuturi,în structura data de clasificarea
unităţii.
În cadrul unei entităţi administrative,a unei regiuni geografice sau în teritoriul unei ţări se dezvoltă o
anumită reţea de alimentaţie publică.
Prin reţea de alimentaţie publică se înţelege totalitatea restaurantelor,barurilor,patiseriilor,cofetăriilor
braseriilor,berăriilor,unităţilor tip fast-food etc.,care sunt dispuse pe o anumită arie geografică.
 -9-
2.1.-CLASIFICAREA STRUCTURILOR DE PRIMIRE TURISTICĂ CU FUNCŢIUNI ÎN
ALIMENTAŢIA PUBLICĂ
Restaurantul este localul public care îmbină activitatea de producţie cu cea de servire,punând la
dispoziţia consumatorului o gamă diversificată de preparate culinare,băuturi alcoolice şi
nealcoolice,produse de patiserie-cofetărie într-o gamă determinată de specificul acestuia.
Restaurantele se diferenţiază,funcţie de categoria de preparate şi bauturi oferite şi de ambient,astfel:
2.1.1-Restaurantul clasic-este unitatea cu profil gastronomic,în care se serveste un bogat sortiment de
preparate culinare,produse de cofetărie-patiserie,băuturi alcoolice şi nealcoolice,armonizate
cu un program de divertisment adecvat.
2.1.2.-Restaurantul specializat-este locaţia în care se serveşte un sortiment bine delimitat de
preparate culinare şi băuturi,care se găsesc în oferta zilnică,cu amenajări şi dotări care pot fi clasice
sau adecvate la sortimentele de preparate oferite(pescăresc,vânătoresc etc.).
2.1.2,1.-Restaurantul pescăresc-este o UAP ce se caracterizează,în principal,prin oferirea
unui sortiment variat de preparate din peşte.Este amenajat şi decorat cu obiecte sugestive legate de
activitatea de pescuit şi de prelucrare a peştelui.
2.1.2.2.-Restaurantul vânătoresc-este UAP specializată în producerea şi servirea de
preparate culinare din vânat(iepure,căprioară,porc mistreţ,urs,etc.), este organizată şi funcţionează pe
principiul similar unui restaurant clasic şi este decorată cu elemente particulare preocupărilor
vânătoreşti.
2.1.2.3.-Rotiseria-este un restaurant de capacitate mică,în care consumatorii sunt serviţi cu
produse de carne la frigare(rotisor),salate,deserturi,băuturi alcoolice şi nealcoolice.Spaţiul de producţie
se află chiar în interiorul salonului de consumaţie.
 -10-
2.1.2.4.-Restaurantul zahana este UAP în care se servesc,la comandă,în tot timpul zilei
specialităţi din carne de porc,vită,oaie,subproduse din carne,mici,cârnaţi-pregătite la grătar.
Unitatea mai poate servi ciorbă de burtă,tuslama,tochitură,salate combinate,dulciuri de
bucătărie,băuturi alcoolice şi nealcoolice.
2.1.2.5.-Restaurant dietetic-este UAP care oferă consumatorilor sortimente de preparate
dietetice,pregătite sub îndrumarea unui cadru medical dietetician.
2.1.2.6-Restaurant lactovegetarian-este o unitate gastronomică în care se comercializează
exclusiv preparate culinare pe bază de lapte şi produse lactate,ouă,paste făinoase,salate de
legume,fructe,dulciuri de bucătărie şi băuturi nealcoolice calde şi reci.
2.1.2.7.Restaurantul familial sau pensiunea-este UAP care oferă,în mai multe
variante,meniuri complete la preţ accesibil.Se pot solicita şi alte tipuri de preparate,în afara meniurilor
fixe.Astfel de unităţi pot funcţiona şi pe bază de abonament.Se poate organiza şi ca o secţie în cadrul
unui restaurant clasic.Băuturile se limitează la răcoritoare şi apă minerală.
2.1.3.-Restaurantul cu specific-este UAP de recreere şi divertisment care prin
dotare,profil,ţinuta vestimentară a personalului de servire şi structura sortimentală a meniurilor,să
reprezinte tradiţiile, obiceiurile culturale şi gastonomice specifice la nivel local,regional sau naţional.
2.1.3.1-Crama-desface o gamă largă de vinuri,acestea putând fi servite atât îmbuteliate cât
şi neâmbuteliate,oferite în inventar de servire adecvat(căni,carafe şi pahare din ceramică).Realizează şi
desface o gamă specifică de preparate culinare din carne la grătar.Este dotată cu mobilier din lemn
masiv,iar pereţii sunt decoraţi cu scoarţe,ştergare şi alte obiecte de artizanat.
2.1.3.2.-Restaurantul cu specific local-pune în valoare tradiţiile gastronomice specifice
unei anumite zone din ţară.Efectul original al acestor unităţi este obţinut prin îmbinarea cadrului
natural cu cel arhitectural,al finisajelor inspirate după modelul popular.Se folosesc elemente de
 -11-
décor,mobilier şi inventar de servire cu elemente de folclor,care să se plieze pe gama sortimentală a
preparatelor culinare oferite.Construirea unităţilor de acest tip se realizează prin utilizarea de materiale
prelucrate sumar,specifice regiunilor respective.Ospătarii au uniforme confecţionate în concordanţă cu
specificul unităţii.
2.1.3.3-Restaurant cu specific naţional-pune în valoare tradiţiile culinare ale unei naţiuni
(restaurant chinezesc,italienesc,mexican etc.).Unitatea serveşte o gamă variată de preparate culinare şi
băuturi specifice naţiunii respective.Ambientarea unităţilor,programul de divertisment şi uniformele
personalului sunt specifice fiecărei naţiuni.
2.1.4.-Braseria-asigură în tot cursul anului servirea consumatorilor,în principal,cu preparate reci,
minuturi,un sortiment restrâns de mâncăruri,specialităţi de cofetărie-patiserie,băuturi nealcoolice calde
şi reci,bere.
2.1.5.-Berăria-este o UAP specifică pentru desfacerea berii într-un sortiment diversificat,în
recipienţi speciali(ţap,halbă,cană),asociate cu preparate culinare cum ar fi preparatele la
grătar,patiserie şi simigerie,gustări calde şi reci,minuturi.
2.1.6-Grădina de vară-este o unitate amenajată în aer liber,dotată cu mobilier specific de grădină
şi decorată în mod adecvat.Serveşte un sortiment diversificat de preparate culinare,minuturi,preparate
la grătar,salate,dulciuri de bucătărie etc..
2.1.7-Barul este UAP cu program de zi sau de noapte,în care se serveşte un sortiment diversificat
de băuturi alcoolice şi nealcoolice şi o gamă restrânsă de produse culinare.Cadrul ambiental este
completat cu program artistic,audiţii muzicale,video,TV.
2.1.7.1-Barul de noapte-unitate cu caracter distractiv-recreativ,cu orar de noapte,cu un
program variat de divertisment,de music-hall sau cabaret,care oferă consumatorilor o gamă variată de
băuturi fine,preparate de bar(cocktailuri),specialităţi de cofetărie,fripturi reci,fructe şi salate de fructe,
 -12-
cafea într-un sortiment diversificat.Constructiv sunt amenajate sub formă de amfiteatru,pentru o bună
vizionare a programului artistic.
2.1.7.2-Barul de zi-este unitatea care funcţionează de regulă în cadrul hotelurilor şi
restaurantelor,dar poate fi organizat şi ca unitate independentă.Oferă consumatorilor o gamă variată de
băuturi alcoolice şi nealcoolice,simple sau în amestec şi gustări într-un sortiment
restrâns(tartine,foietaje,specialităţi de cofetărie) şi posibilităţi de distracţie.
2.1.7..3.-Café-bar(cafenea)-UAP care îmbină activitatea de sevire a cafelei cu cea recreativă.
Oferă consumatorilor şi gustări calde şi reci,produse de cofetărie-patiserie,băuturi nealcoolice calde şi
băuturi alcoolice fine.
2.17.4.-Disco-bar-unitate de profil pentru tineret,care oferă un sortiment restrâns de
preparate culinare-gustări,produse de cofetărie patiserie,bauturi alcoolice-preparate de bar.
2.1.7..5.-Bufetul bar-oferă un sortiment restrâns de preparate calde şi reci,pregătite în
bucătăria proprie sau aduse de la alţi furnizori.,băuturi alcoolice şi nealcoolice.
2.1.8.-Unităţi de tip fast-food
2.1.8.1-Restaurant autoservire-este o unitate de desfacere cu servire rapidă,în care
consumatorii îşi aleg şi se servesc singuri cu preparatele culinare calde şi reci(gustări,produse
lactate,băuturi calde nealcoolice,supe,borşuri,crème,consomeuri,preparate din peşte,antreuri,preparate
de bază,salate,deserturi,fructe-porţionate),băuturi alcoolice ,şi nealcoolice la sticlă sau doză,toate
aşezate în linii de autoservire cu flux dirijat şi cu plata după alegerea preparatelor.
2.1.8.2.-Bufet tip expres-unitate cu desfacere rapidă,în care fluxul consumatorilor nu este
dirijat,servirea se face de vânzător,iar plata se face anticipat.Unitatea este dotată cu mese tip expres,
mai înalte decât mesele obişnuite,consumaţia realizându-se fără utilizarea scaunelor la mese.
 -13-
2.1.8.3-pizzeria-unitate specializată în desfacerea sortimentelor de pizza,combinate şi cu
gustări,minuturi,salate,produse de patiserie,răcoritoare,bere sau băuturi slab alcoolizate.
2.1.8.4.-Snack-barul-UAP caracterizată prin existenţa unei tejghele-bar,cu un front de
servire care să permită accesul unui număr mare de consumatori,seviţi direct la tejghea cu sortimente
pregătite total sau parţial în faţa lor.Oferă în tot timpul zilei o gamă diversificată de preparate culinare
(cremvurşti,pui fripţi,cârnăciori,sandvişuri),precum şi băuturi nealcoolice,calde şi reci.
2.1.9.-Cofetăria-
2.1.10.-Patiseria sau simigeria
Cap.2.2.-OSPITALITATEA-OBIECTIV MAJOR AL UAP
Cu toată diversitatea de profile de UAP,la toate se remarcă o trăsătură caracteristică comună-
aspiraţia de a se distinge de alte unităţi concurente,printr-o imagine cât mai personalizată şi/sau prin
servicii de ţinută care să fidelizeze consumatorul.
Printre multiplele preocupări ale managementului UAP,un loc important revine direcţionării şi
controlului relaţiilor de ospitalitate,relaţii ce determină latura intangibilă a calităţii serviciilor.
Astfel,se desprinde concluzia că este necesară asigurarea unui nivel constant al calităţii serviciilor,nu
numai prin calitatea produselor culinare,ci în egală măsură şi prin arta ospitalităţii.Aceasta are rolul să
structureze relaţii cu clienţii în favoarea unităţii prestatoare,de o aşa manieră,încât să inducă în partea
afectivă a consumatorului că este tratat ca un oaspete dorit.
Nu trebuie uitat că în economia de piaţă,sloganurile ,,clientul este rege” sau ,,clientul are întotdeauna
dreptate” sau ,,clientul este stăpânul nostru”,demonetizate şi persiflate în condiţiile economiei
centralizate,nu numai că nu şi-au pierdut importanţa,ci au devenit repere foarte importante pentru
managerii şi personalul UAP.
 -14-
,,Opitalitatea profesională” poate fi definită ca un proces de asigurare a confortului şi securităţii
psihologice şi fiziologice a consumatorului.Ospitalitatea se circumscrie actului de servire,cu condiţia
ca produsele oferite şi divertismentul asigurat să satisfacă nevoile sale psihologice şi fiziologice.
Analiza calităţii prestaţiilor în sectorul alimentaţiei publice presupune cunoaşterea prealabilă de către
ofertant a mecanismului procesului de ospitalitate.
În acest proces se disting trei componente majore:
1.-ospitalitatea serviciilor oferite de prestator într-o UAP(R)
2.-transferul ospitalităţii de la ofertantul serviciilor către beneficiarul serviciilor solicitate(T);
3.-beneficiarul ospitalităţii-primitorul şi consumatorul serviciilor(B).
Interrelaţionarea acestor componente este ilustrată grafic astfel:

R T B
Unitatea Transferul Beneficiarul
comercială ospitalităţii ospitalităţii
în care sunt oferite -accesabilitatea (consumatorul final
şi prestate serviciile -consistenţă al produselor şi/sau al
de alimentaţie -diversitate serviciilor)
-calitate
 -15-
Analiza procesului de transfer al ospitalităţii permite concluzia că,în orice situaţie apărută în cadrul
industriei ospitalităţii,se regăsesc următoarele 3 elemente:
1.-un produs material tangibil oferit de prestator,comandat de client după consultarea listei de
preparate şi băuturi;
2.-comportamentul de consum al consumatorului serviciilor de alimentaţie publică,care a lansat
comanda;
3.-mediul ambiental în care este pregătit,servit şi consumat produsul consumat.
Cap.3-GENERALITĂŢI PRIVIND AMENAJAREA TEHNOLOGICĂ A UNITĂŢILOR DE
ALIMENTAŢIE PUBLICĂ
Activitatea complexă ce se desfăşoară în cadrul sectorului de alimentaţie publică presupune
asigurarea condiţiilor optime pentru pregătirea şi servirea preparatelor culinare şi a băuturilor şi
crearea unei ambianţe favorabile destinderii şi recreerii consumatorilor.
Toate acestea impun ca UAP,în funcţie de profil,să îndeplinească anumite cerinţe privind construcţia,
asigurarea unui flux texnologic optim,dotarea cu utilaje,mobiler şi inventar de servire,asigurarea
utilităţilor.La construirea sau amenajarea unei unităţi,trebuie să avem în vedere următoarele
condiţionări:
a)-amplasarea unităţii:
b)-drumuri de acces
c)-amenajarea clădirii
d)-spaţii interioare
-pavimentul
-pereţii interiori
-tavanele şi echipamentele suspendate
 -16-
-ferestre şi alte spaţii pentru aerisire sau ventilare
-uşile
e)alimentare cu energie electică
-alimentarea cu enegie electrică
-iluminat
f)-alimentarea cu apă
g)-alimentarea cu energie termică
h)-alimentarea cu gaze naturale
i)-instalaţiile sanitare
j)-evacuarea apelor uzate şi a deşeurilor
k)-instalaţiile de telefonie şi IT
l)-instalaţia de sonorizare
m)-finisajele UAP
n)-compartimentarea UAP
-intarea-
-garderoba
-salonul unităţii
-bucătăria
-oficiul este încăperea care face legătura între saloanele restaurantului,secţiile de producţie şi
liniile de spălare veselă,tacâmuri şi pahare.În oficiu organizarea fluxurilor se va face astfel încât să se
evite încrucişarea circuitului salubru al produselor,cu cel insalubru.De asemeni oficiul serveşte ca loc
de odihnă şi servire a mesei pentru personalul din salonul restaurantului.
-liniile de debarasare şi spălare veselă şi liniile de debarasare şi spălare pahare
 -17-
-barul secţie
CAP. 4-SCHEMELE DE ORGANIZARE ALE PRINCIPALELOR TIPURI DE UAP
CAP. 5-DOTAREA ŞI AMENAJAREA SALOANELOR DE RESTAURANT
Salonul pentru servirea consumatorilor este partea din structura unităţii cu importanţa cea mai
mare,întrucât aici are loc relaţia directă a personalului de servire cu publicul consumator,locul unde se
desfăşoară activitatea de prezentare,servire şi respectiv consumare a preparatelor culinare şi
băuturilor,unde se asigură aplicarea regulilor de tehnică a servirii şi unde se creează condiţii de
destindere şi ambianţă.Volumul şi complexitatea activităţii desfăşurate în salonul restaurantului
influenţează în mod direct celelalte activităţi ale UAP.O unitate poate avea unul sau mai multe saloane
pentru servirea consumatorilor,care pot fi diferenţiate prin amenajare şi dotare cu mobilier,utilaje,
specifice sau prin destinaţie şi funcţionalitate în salon de restaurant propriu-zis,salon de mic
dejun,salon braserie,salon-bar,terasă,grădină etc..
Saloanele pentru servirea consumatorilor sunt astfel amplasate în UAP,încât să asigure un flux normal
şi simplu al consumatorilor,pe de o parte şi un flux raţional şi rapid al personalului de servire,pe de altă
parte.Amenajarea saloanelor trebuie făcută astfel încât să creeze condiţiile optime pentru servirea şi
agrementarea consumatorilor.Pentru asigurarea condiţiilor optime de desfăşurare a activităţii de
servire,dar mai ales,pentru asigurarea unui confort optim pentru consumatori în timpul derulării
serviciilor,salonul se dotează cu mobilier cât mai divers,de bună calitate şi armonizat cu specificul
UAP.
5.1.-MOBILIERUL
Mobilierul trebuie să se aranjeze cât mai estetic,cât mai atrăgător,dar ţinând cont de fluxul
consumatorilor,căt şi al personalului de servire,să fie rezistent,uşor de manipulat şi de întreţinut.
 -18-
Mesele
-după numărul de locuri
-după formă
Scaunele
Alegerea scaunelor pentru o UAP se face în funcţie de:
-categoria unităţii;
-specificul unităţii;
-structura clienţilor care o frecventează;
-tipul materialelor utilizate la confecţionarea lor.
Mesele de serviciu(consolele),confecţionate din aceleaşi materiale ca şi restul mobilierului au
diferite forme şi mărimi,în funcţie de volumul operaţiilor de servire.Consolele sunt amplasate lângă
stâlpii de susţinere sau lângă pereţii sălii,fiind folosite pentru depozitarea temporară a obiectelor de
inventar de rezervă.
Cărucioarele(voiture) sunt folosite pentru mai multe operaţii:
Gheridonul
5.2.-OBIECTE DE INVENTAR DE SERVIRE FOLOSITE LA SERVIREA PREPARATELOR
ŞI BĂUTURILOR
Inventarul de servire utilizat în UAP poate fi clasificat convenţional după următoarele criterii:
a-din punct de vedere al utilităţii:
-vesela-se constituie din totalitatea vaselor şi recipientelor utilizate în procesul
servirii(farfurii,ceşti,căni,salatiere,raviere,sosiere,supiere etc.);
-sticlăria-este alcătuită din totalitatea obiectelor din sticlă,semicristal sau cristal
destinate consumului băuturilor;
 -19-
-tacâmurile-cuprind totalitatea obiectelor de inventar de servire din metal utilizate de
clienţi pentru consumarea preparatelor culinare;
-lenjerie(inventar moale)-însumează totalitatea materialelor textile utilizate pentru
ambientarea salonului de restaurant:feţe de masă,naproane,şervete,ancăre etc..
-articole de menaj,accesorii de serviciu diverse-muştariere,oliviere,presărători,
scrumiere,frapiere etc..
b-după materialul din care a fost confecţionat
-articole din metal;
-articole din porţelan,ceramică
-articole din sticlă,semicristal,cristal
-articole din lemn,material plastic,hârtie cerată etc..
c-după destinaţie-se grupează astfel:
-inventar de servire folosit în comun:scrumiere,oliviere,coşuri de fructe,frapiere
-inventar de servire folosit individual:farfurii,ceşti,pahare,tacâmuri;
-inventar de servire cu dublă utilizare:pentru transport şi prezentare,pentru prezentare şi
servire
-inventar de servire folosit la pregătirea şi servirea preparatelor şi băuturilor în prezenţa
consumatorilor;
-ustensile individuale de lucru:ancăr,tirbuşon;
-inventar pentru ambientarea saloanelor:vaze de flori,suporturi pentru lumânări,bibelo-
uri,fanioane etc.;
-inventar de servire auxiliar:feţe de masă,naproane,şervete,şerveţele,suporturi pentru
frapiere etc..
 -20-
Vesela cuprinde următoarele tipuri de obiecte de inventar:
-platourile
-tăvile
-farfuriile
-salatierele
-bolurile(canţarole
-doziere de muştar
Paharele-sunt utilizate la porţionarea,transportul,prezentarea şi servirea băuturilor alcoolice şi
nealcoolice.Ele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
-să fie transparente,pentru a nu denatura culoarea băuturii servite;
-să fie rezistente şi uşor de întreţinut;
-să aibă o bună stabilitate;
-să nu aibă decoruri colorate.
Se confecţionează din sticlă,semicristal sau cristal,cu sau fără picior.După destinaţia,forma şi capacita-
tea lor,paharele pot fi:
-pahare pentru băuturi aperitiv
-pahare pentru vin alb
-pahare pentru vin roşu
-pahare pentru apă
-pahare pentru coniac
-pahare pentru bere;
-pahare(tumblere) pentru băuturi răcoritoare
-căni(carafe) pentru vin
 -21-
-pahare(tumblere) pentru băuturi în amestec(cockteiluri) cu dimensiuni şi denumiri funcţie
de tipurile de băuturi servite;
-cupe sau flute pentru şampanie
Tacâmurile sunt destinate consumării propriu-zise a preparatelor culinare.Se găsesc într-o formă
variată de tipuri,forme şi modele,în funcţie de destinaţia lor.
După destinaţie,tacâmurile se clasifică astfel:
-tacâm mare
-tacâmul pentru gustări
-tacâmul pentru desert
-tacâmul pentru peşte
-tacâmul pentru fructe
-linguriţele
-tacâmuri speciale
-tacâmuri ajutătoare serviciului-
-tacâm pentru tranşat
-tacâm pentru salată
-cuţit pentru brânzeturi
-cleşte sau lopăţică pentru prăjituri;
-luş
-tacâm(cleşte) pentru sparanghel;
-cleşte pentru zahăr cubic;
-cleşte pentru ghiaţă.
-articole de menaj,accesorii de serviciu
 -22-
Această grupă cuprinde:
-olivieră
-muştarierele
-presărătorile
-doze de mujdei
-râşniţele pentru piper
-suporturi pentru scobitori;
-scrumiere;
-numere de masă;
-cocotiere sau pahare pentru ouă,cupe pentru îngheţată,frapiere,fructiere,găletuşe pentru
ghiaţă,coşuleţe pentru vin,coşuri pentru pâine sau fructe,storcător pentru lămâie,sfeşnice.
-lenjeria
Dotarea UAP cu diferite articole de lenjerie este o problemă deosebit de importantă,solicitând
cunoştinţe specifice privind materialele textile,dimensiunile şi cantităţile necesare.
Industria produce în prezent materiale textile din fibre de orine vegetală,de origine animală,sintetice
sau în amestec.
Fibrele vegetale-in,cânepă,rafie-sunt uşor de spălat,rezistente chiar la temperaturi mai ridicate(60-90
gr. C) şi nu se decolorează.
Fibrele de origine animală-cum sunt lâna sau mătasea-se spală uşor,dar nu la temperaturi mai mari de
30 gr.C,deoarece îşi pierd rezistenţa.Sunt mult mai scumpe decât fibrele vegetale sau sintetice.
Fibrele sintetice-mătase artificială,lână artificială,nylon,terilen,helanca prezintă caracteristici diferite
atât la spălat,cât şi ca rezistenţă.
 -23-
Lâna şi mătasea artificială sunt puţin rezistente la spălat.Fibrele sintetice pot fi spălate cu uşurinţă la
temperaturi sub 60 gr.C.În ultimul timp se produc ţesături în amestec care sunt mai rezistente şi mai
uşor de întreţinut.
Alegerea tipului de lenjerie şi stabilirea necesarului se fac funcţie de:profilul unităţii,forma,numărul şi
dimensiunile meselor,structura consumatorilor,categoria unităţii etc..
Stabilirea necesarului de lenjerie se efectuează funcţie de:cantităţile necesare pentru mise-en-
place,cantitatea de lenjerie în curs de spălare şi stocul de rezervă.
Principalele tipuri de lenjerie întâlnite în mod curent în dotarea UAP sunt:
-feţe de masă-confecţionate din damasc,in sau ţesături în amestec
Dimensiuni:feţele de masă vor avea dimensiunile mai mari cu 60 cm decât blatul mesei.Numărul de
feţe de masă necesar este de 5-6 buc. pentru fiecare masă.
-feţe de masă pentru gheridoane-confecţionate din acelaşi material ca feţele de
masă.Dimensiuni-cu 60 cm mai mari decât mărimea blatului gheridonului.Cantităţi-6-7 buc. pentru un
gheridon.
-naproane-confecţionate din damasc,in sau ţesături în amestec.Dimensiuni-cu 10 cm mai
mari decât blatul mesei.Cantităţi necesare-5-6 buc. pentru fiecare masă.
-şervete de masă-confecţionate din aceleaşi materiale ca feţele de masă.Dimensiuni 50x50
sau 55x55.Cantităţi necesare-8-9 buc. pentru fiecare loc la masă.
-şervete diverse:şervete pentru mic dejun şi ceai,pentru coşuri de pâine,pentru tăvi şi platouri
-şervete de serviciu(ankăre)-cu dimensiuni 50x50 cm.Cantităţi 7-8 buc. pentru un ospătar.
-moltoane-confecţionate din molton de culoare albă.Dimensiuni-mai mari cu 40 cm. decât
dimensiunile blatului mesei,cu un tiv pe margine în care se introduce un elastic,pentru fixare.
Cantităţi necesare 1,5 buc. pentru fiecare masă.
 -24-
Lenjeria se păstrează în dulapuri sau rafturi speciale,pe sorturi,împăturite,aşezate în stive,cu etichete
de identificare.Piesele de lenjerie care sosesc la magazia de lenjerie(noi sau spălate) se pun dedesubtul
stivei,asigurându-se rularea întregii cantităţi de lenjerie.Pe lângă lenjeria susmenţionată,în grupa
inventarului textil se include şi inventarul textil de prezentare-ornamentare a salonului restaurantului:
-mochete,covoare,laifere-care trebuie să fie de culori plăcute,armonizate cu celelalte dotări care
asigură ambientarea.
-draperii şi perdele-în culori şi modele agreabile;
-huse pentru scaune.

Cap.6-PERSONALUL DE SERVIRE DIN UAP

Serviciul în restauraţie presupune multiple exigenţe,cărora trebuie să le facă faţă cei ce îşi aleg una din
meseriile care contribuie la efectuarea serviciilor.Stabilirea corectă a numărului de personal şi a
structurii acestuia reprezintă condiţia de bază pentru realizarea unor servicii de calitate.
Restauraţia franceză a conturat următoarea structură de personal:
-director de restaurant-asigură atât coordonarea de ansamblu a activităţii în saloane,bucătărie,
baruri,oficii etc.,cât şi relaţiile de ansambu cu terţii;
-primul sef de sală-înlocuieşte directorul de restaurant,ocupându-se de organizarea serviciilor,în
general şi de asigurarea logisticii necesare efectuării serviciilor;
-şeful de sală carre sau maître d*hotel de carre-răspunde de activitatea desfăşurată în 2-3
ranguri(raioane).Primeşte comenzile şi efectuează tranşarea,porţionarea sau flambarea diferitelor
preparate culinare în faţa clienţilor.
 -25-
-somelierul se ocupă de prezentarea şi servirea vinurilor,cât şi a altor băuturi în salonul
restaurantului;
-tranşorul sau şeful bufetului rece-se ocupă de unele porţionări şi tranşări,cât şi de prezentarea
anumitor preparate numite “plat du jour,,;
-şeful de rang-se ocupă de efectuarea serviciului în raionul său(5-9 mese).Se mai numeşte şi
chelner de rang.
-demişeful de rang sau garsonul de restaurant se ocupă de efectuarea serviciului la un număr
redus de mese(3-4 mese).
-comisul de suite-asigură legătura între salon şi oficiu.El transmite comenzile,aduce
preparatele,ajută şeful de rang la serviciu şi debarasare;
-comisul debarasor-transportă obiectele de inventar de la oficiu la masa de serviciu şi de la masa
de serviciu în oficiu.Numărul posturilor depinde de clasa restaurantului şi numărul de consumatori.
În UAP din România structura şi numărul de personal sunt funcţie de mărimea şi profilul fiecărei
locaţii:
-şeful de unitate(director de restaurant)-conduce,coordonează,controlează şi răspunde de
întreaga activitate din UAP
-şeful de sală(ospătarul principal)-organizează procesul de servire în salonul restaurantului,
coordonând activitatea ospătarilor la serviciile obişnuite,la mese organizate,recepţii etc.
-ospătarul-efectuează servirea propriu-zisă a consumatorilor,precum şi operaţiuni legate de
pregătirea salonului(mise-en-place);
-ajutorul de ospătar(picol)-pregăteşte inventarul de servire necesar,asigură efectuarea
curăţeniei,ajută ospătarii la efectuarea servirii consumatorilor;
-garderobiera-primeşte şi păstrează îmbrăcămintea şi obiectele personale ale consumatorilor;
 -24-
-lenjereasă-gestionează lenjeria unităţii şi participă la realizarea mise-en-place-ului;
-portar-uşier-primeşte consumatorii,îi protejează cu umbrela în timp de ploaie,asigură curăţenia
în faţa unităţii;
-muncitor necalificat-folosit în activitatea din oficii,grupuri sanitare şi curăţenia din salon.
Pe lângă personalul implicat direct în servirea consumatorilor,formaţia de lucru a unităţii mai
cuprinde:
-personal de producţie-maestru în arta culinară,bucătar şef,bucătar,ajutor bucătar,muncitor
necalificat bucătărie;
-personal economic-director economic,contabil;
-personal tehnic de mentenanţă:lăcătuş,instalator,tâmplar,electrician etc..
Formaţiile de lucru se dimensionează diferenţiat,atât ca structură cât şi ca număr,avându-se în vedere
următorii factori:
1.-tipul unităţii şi formele de servire folosite-de exemplu în unităţile cu servire directă va trebui
mai mult personal decât în unităţile cu autoservire;
2.-numărul de locuri din salonul restaurantului-constituie un criteriu foarte exact de dimensionare
a personalului.Pentru o servire corespunzătoare,unui ospătar i se pot repartiza 16-24 locuri la
mese,care împreună formează un raion;
Formaţia de lucru din bucătărie se dimensionează tot funcţie de numărul de locuri la mese.
3.-distanţa din salon la secţiile de producţie-determină numărul de locuri repartizate unui
ospătar.Astfel,dacă un ospătar are repartizat un raion în apropierea oficiului şi bucătăriei,i se pot
repartiza 24 locuri la mese,în timp ce ospătarului cu un raion mai îndepărtat i se vor repartiza 16 locuri
la mese;
 -27-
4.-componenţa meniurilor servite-dacă meniul servit este consistent şi variat,numărul de ospătari
trebuie să fie mai mare;
5.-programul de funcţionare al unităţii-la unităţile cu program de 2 schimburi,numărul de
personal poate fi dublu faţă de o unitate cu program de un schimb;
6.-realizarea indicatorilor de eficienţă.

6.1-CALITĂŢI MORALE PSIHO-INTELECTUALE ŞI PROFESIONALE ALE

PERSONALULUI DE SERVIRE

Pentru asigurarea unui climat de destindere şi de respect reciproc între lucrătorul din UAP şi
consumator,personalul care îşi desfăşoară activitatea în salonul restaurantului trebuie să posede
anumite calităţi morale,psiho-intelectuale şi profesionale.
1.Calităţi morale-care definesc însuşirile şi caracterul personalului din sectorul AP,se referă la cinste,
corectitudine,sinceritate,demnitate,calm,stăpânire de sine,politeţe,amabilitate,spirit colectiv etc..
Calitatea de lucrător în cadrul unei formaţii de lucru este determinată de o serie de atitudini:
-atitudinea faţă de profesiune;
-atitudinea faţă de colegii de muncă şi patron;
-atitudinea faţă de propria persoană;
-atitudinea faţă de consumatori.
2.Calităţi psiho-intelectuale
În timpul exercitării profesiunii,lucrătorul în AP dezvoltă relaţii cu diferite categorii de persoane,fie
colegi de serviciu,fie consumatori,cu diferite caractere şi temperamente.A dobândi o personalitate
 -28-
profesională bine conturată înseamnă a subordona conştient personalitatea psiho-individuală cerinţelor
de fiecare moment ale profesiunii.
Cele mai importante calităţi psiho-intelectuale care trebuiesc dezvoltaţi la un lucrător din AP sunt:
-atenţia
-percepţia
-observaţia
-memoria
-inteligenţa practică
-imaginaţia
-înţelegerea verbală
-elocvenţa
-puterea de convingere(persuasiunea
-cunoştinţe de cultură generală-sunt necesare iniţierii şi susţinerii unei conversaţii cu
consumatorii.
3.Călităţi comportamentale
În ,,Fiziologia gustului” Brillat Savarin susţine că a invita pe cineva la masă este sinonim cu a-ţi lua
responsabilitatea de a-i asigura buna dispoziţie pentru tot timpul cât este sub acoperişul tău.
Parafrazându-l pe Brillat Savarin putem susţine că a primi un consumator înseamnă a fi responsabil de
confortul şi buna lui dispoziţie pentru tot timpul cât se află în restaurant.Pentru a realiza acest
deziderat nici unul din cele cinci simţuri ale consumatorului nu trebuie să fie impresionate negativ.
O ambianţă rafinată şi discretă invită sistemul nervos la repaos.Văzului trebuie să i se ofere un décor
plăcut,o ţinută fizică şi vestimentară agreabilă,armonioasă.Gestica trebuie să fie impecabilă,atât înainte
de începerea servirii,cât şi în timpul efectuării serviciului prin mişcări elegante şi degajate la utilizarea
 -29-
obiectelor de inventar de servire,fără exteriorizarea efortului în timpul operaţiunilor de servire mai
grele.Respectarea cu stricteţe a regulilor de servire trebuie dublată de un comportament discret,care să
exprime politeţea,respectul,bunele maniere şi eleganţa în relaţiile cu consumatorii.
-politeţea
-exprimarea-clară,concisă,corectă şi respectoasă.
-punctualitatea
-4.-ţinuta fizică şi vestimentară
-gestica profesională
-mersul
-privirea
-mimica feţei
-ţinuta fizică
-talia(înălţimea) lucrătorilor din salonul restaurantului trebuie să fie de 1,70-1,80 m
pentru bărbaţi şi de 1,60-1,70 m pentru femei;
-lucrătorul nu trebuie să aibă infirmităţi sau platfus;
-mâinile îngrijite,cu unghiile tăiate scurt,fără bijuterii,în afară de verighetă
-lucrătorul trebuie să aibă dexteritatea de a lucra cu ambele mâini(să nu fie stângaci);
-menţinerea eleganţei şi supleţii mişcărilor prin efectuarea zilnică a unor exerciţii de
gimnastică;
-verificarea periodică a stării de sănătate,pentru a combate tendinţa apariţiei unor boli
ca astmul,obezitatea,varice.
-ţinuta vesimentară
Ţinuta vestimentară de serviciu
 -30-
Ţinuta vestimentară clasică de zi(ospătar-ospătară)
-ospătar:cămaşă albă,vestă,papion negru,sacou şi pantaloni negri,ciorapi negri,pantofi negri
-ospătară:bluză albă,fustă neagră,vestă,pantofi negri.
Ţinută clasică de seară
-bărbaţi-sacou,smoking sau frac cu vestă-croială specială
-pantalon negru,cămaşă albă,papion.

Cap.7-CLASIFICAREA CONSUMATORILOR
Cunoaşterea comportamentului consumatorilor este privită ca un instrument care trebuie folosit cu
atenţie şi adaptat fiecărui consumator în parte.Clasificarea consumatorilor pe tipuri este destul de
dificilă şi implică o bună pregătire profesională şi psihologică a lucrătorului coroborată cu experienţa
practică.
Pentru aceasta,cunoscând trăsăturile comportamentale ale diferitelor tipuri de clienţi,lucrătorul trebuie
să recunoască în ce tipologie se încadrează un client,încă de la intrarea acestuia în salonul
restaurantului,pentru a-şi adapta comportamentul şi cunoştinţele profesionale la situaţia dată.
Consumatorii se pot clasifica,pe baza studiilor efectuate,în următoarele categorii:
-consumatorI de vârste diferite
-consumatorii bărbaţi
-consumatori vârstnici
-consumatorii tineri
-consumatori străini de localitate
-consumatori bolnavi
-consumatori în stare de ebrietate
 -31-
-consumatori cunoscători,hotărâţi
-consumatori nehotărâţi şi neîncrezători
-consumatori prietenoşi,volubili
-consumatori iritaţi,nervoşi sau îngâmfaţi

Cap.8-PREGĂTIREA SALONULUI PENTRU PRIMIREA ŞI SERVIREA

CONSUMATORILOR
În vederea asigurării condiţiilor necesare servirii consumatorilor,o mare parte din timpul de lucru
este afectat pregătirii salonului şi logisticii necesare,înainte de începere a programului de lucru
propriu-zis cu publicul.În acest interval de timp de dinaintea servirii,personalul de serviciu din salon
execută operaţiile privind curăţenia,pregătirea inventarului de servire necesar,cât şi pregătirea sa în ce
priveşte ţinuta fizică şi vestimentară.
Pregătirea salonului înainte de sosirea consumatorilor se face în două etape:
1-după terminarea programului de funcţionare al unităţii-pregătirea salonului se începe numai
după ce ultimul consumator a părăsit salonul.Fiecare ospătar,împreună cu ajutorul său,debarasează
mesele din raionul propriu cât şi masa de serviciu de toate obiectele de inventar folosite sau
nefolosite,transportându-le în oficiu..ridică frapierele de pe suporţi şi le depozitează în oficiu,în
apropierea secţiei bar.Feţele de masă se strâng pe 3 categorii,în funcţie de starea în care se găsesc.
-feţele de masă curate se strâng cu grijă şi se împăturesc,fără să se şifoneze,respectându-se cutele
făcute iniţial la călcat,şi se aşează în seturi de câte zece,pentru a fi mai uşor de numărat;
-feţele de masă murdare-se ridică de pe mese,se strâng câte 9 şi se înfăşoară într-o altă faţă de
masă,pentru a fi duse la spălătorie;
 -32-
-feţele de masă ude şi murdare se ridică de la mese,se numără şi se duc la uscătorie.Nu este admis
ca aceste feţe de masă să se strângă,întrucât mucegăiesc.
Scaunele-cu ajutorul unei perii pentru praf,se curăţă fiecare scaun în parte,după care se aşează
răsturnat,pe blatul mesei,iar peste ele se aşează suportul frapierei.
Curăţenia pardoselii se face de personalul necalificat.Concomitent cu efectuarea curăţeniei,se face
aerisirea salonului.
2-înaintea începerii programului de funcţionare de a doua zi-se realizează-mise-en-place-ul şi
pregătirea personalului.
-Pregătirea personalului-constă în pregătirea ţinutei corporale ţi vestimentare:
-pregătirea ţinutei corporale
-pregătirea ţinutei vestimentare
-lenjerie de corp curată;
-uniforme de lucru curate,călcate;
-fiecare ospătar are în permanenţă asupra sa:tirbuşon,batistă,brichetă,instrument de
scris,carneţel pentru preluarea comenzilor,portofel.
Înainte de începerea programului de funcţionare pentru public,întregul personal desemnat pentru
servirea consumatorilor se adună la aşa-zisul ,,careu”,la care şeful de unitate sau şeful de sală verifică
ţinuta fizică şi vestimentară şi se face repartizarea pe raioane.
8.1-Efectuarea mise-en-place-ului
Prin aranjarea meselor(mise-en-place) se înţelege activitatea care cuprinde operaţiile de
pregătire,transport în salonul restaurantului şi aşezare pe mese a inventarului de servire.
Înainte de aranjarea meselor se realizează o serie de operaţii pregătitoare:aerisirea salonului,ştergerea
prafului,fixarea meselor,fixarea moltonului şi aducerea feţelor de masă şi aşezarea lor pe mese.
 -33-
-aducerea feţelor de masă-
-aducerea farfuriilor şi aşezarea pe mese-
-aducerea tacâmurilor-
pregătite în prealabil pe consolă sau pe masa de serviciu.
-aducerea paharelor-
-aducerea şervetelor de pânză destinate consumatorilor-
-aducerea altor obiecte de inventar de servire-
-mise-en-place-ul meselor complete-când este utilizat un număr mai mare de obiecte de inventar de
servire,corespunzător structurii meniului ce va fi servit(pentru cazul meniurilor stabilite cu
anticipaţie)
-mise-en place simplu-în acest caz se foloseşte un număr redus de obiecte de inventar de
servire,urmând ca ,pe baza meniului comandat,să se completeze cu acele obiecte de inventar pe care le
dictează structura meniului(pentru meniuri servite a la carte).
De regulă,pentru această aranjare a meselor se optează în cazul în care salonul este pregătit în
aşteptarea clienţilor.
8.2-Modalităţi de aranjare a meselor
Servirea micului dejun
Mise-en-place-ul se face diferenţiat,în funcţie de tipul de servire adoptat:
1-mic dejun complet(continental) 3-mic dejun-bufet suedez
2-mic dejun englezesc
3-mic dejun bufet suedez
1.Mise-en-place-ul pentru servirea micului dejun complet(continental),a la carte sau
comandat,comportă utilizarea următoarelor obiecte de inventar:faţă de masă,napron,farfurie
 -34-
desert,cuţit pentru desert,farfurioară suport pentru ceaşca de ceai cu linguriţă de ceai,pahar pentru
apă,şervet pentru ceai,presărători,scrumieră.Se recomandă ca ceaşca de ceai să nu se pună la masă la
efectuarea mise-en-place-ului,ci să se aducă fierbinte,înainte de servirea ceaiului.
2.Mise-en-place-ul pentru servirea micului dejun englezesc diferă,în funcţie de modul în care se
efectuează serviciile-a la carte sau meniu comandat anticipat.
-micul dejun englezesc a la carte-se pot utiliza următoarele obiecte de inventar:faţă de
masă,napron,farfurie întinsă mare,cuţit şi furculiţă mare,pahar pentru apă,farfurioară suport pentru
ceaşca de ceai cu linguriţă,farfurioară jour pentru pâine şi cuţit pentru unt,,şervet de ceai,presărătoare
sare,râşniţă pentru piper,cocotieră.
-micul dejun englezesc comandat-mise-en-place-ul se face funcţie de preparatele culinare
prevăzute în meniu,dar,de regulă,se foloseşte următorul inventar de servire:farfurie întinsă mare,cuţit
mare şi furculiţă mare,lingură desert,farfurioară suport pentru ceaşca de ceai cu linguriţă,pahar pentru
apă,farfurioară pentru pâine şi cuţit pentru unt,cuţit şi furculiţă pentru fructe,şervet pentru
ceai,presărătoare sare,râşniţă pentru piper.
Servirea dejunului sau a cinei-aranjarea mesei diferă în cazul serviciului a la carte,de serviciul
comandat.În cazul serviciului a la carte se folosesc două forme de aranjare a meselor:
-aranjarea simplă(mise-en-place-ul simplu)-se practică în unităţile de categorie inferioară şi
comportă aşezarea următoarelor obiecte de inventar:faţă de masă(eventual napron),marcarea locului cu
şervet de pânză,cuţit şi furculiţă mari,pahar de apă,presărători,scrumieră.
-aranjarea clasică-se practică în unităţile de categorie superioară,mai ales în cele care se găsesc
în cadrul unui complex hotelier.Faţă de inventarul de servire utilizat la aranjarea simplă se adaugă
paharul de vin,farfuria jour şi cuţitul pentru unt.Marcarea locului se face cu farfurie suport mare.
 -35-
Aranjarea meselor pentru meniurile comandate anticipat se efectuează în funcţie de componenţa
meniului,cu respectarea regulilor de utilizare a inventarului de servire.
8.3-Reguli generale de etică,protocol şi de tehnică a servirii consumatorilor
Regulile generale de etică şi de tehnică a servirii consumatorilor au un caracter interuman,dar prezintă
şi elemente tehnice în relaţia cu consumatorii,generate de modul de executare a operaţiilor de
servire,de natură fizică sau psiho-fizică,justificate din punct de vedere ergonometric şi de
management.Pe lângă operaţiile pregătitoare realizate la începerea activităţii,se desprind operaţiile ce
se realizează pe tot parcursul programului de funcţionare al fiecărei unităţi,cuprinse în următoarele
grupe de operaţii:primirea consumatorilor,prezentarea preparatelor culinare şi a băuturilor,primirea
comenzilor de la consumatori,transmiterea comenzilor la secţii,aducerea preparatelor şi băuturilor de
la secţii,servirea preparatelor şi băuturilor,debarasarea meselor,întocmirea şi prezentarea notei de
plată,încasarea banilor,despărţirea de consumatori.
Din momentul în care consumatorii au intrat în salonul restaurantului,personalul de serviciu va adopta
o atitudine discretă.Dacă ospătarii sau ajutorii de ospătar au de comunicat anumite probleme în
legătură cu serviciul,trebuie să vorbească încet,sau să se folosească de un gest,un semn sau o
privire,pentru ca persoana care primeşte mesajul să acţioneze în consecinţă.Orice observaţie a
personalului de conducere al unităţii se face în oficiu,cu discreţie,fără să se audă în salon.În timpul
efectuării serviciului,trebuie să se ţină cont de următoarele reguli şi principii:
-obiectele de inventar de servire se folosesc la efectuarea mise-en-place-ului numai după ce au
fost verificate din punct de vedere al integrităţii,curăţeniei şi al modelului;
-mise-en-place-ul se începe cu verificarea feţei de masă şi a napronului-aşezare,curăţenie şi
defecte;
 -36-
-o masă neocupată de clienţi nu va fi folosită ca masă ajutătoare(gheridon);
-dacă se schimbă feţeţe de masă în prezenţa consumatorilor,aceasta se face prin substituţie;
-olivierele,muştarierele şi rezerva de scobitori se depun şi se păstrează la consolă,oferindu-se
clienţilor numai la cerere;
-cănile,carafele şi sticlele nu se pun direct pe masa clientului,ci se va folosi o farfurie suport cu
şerveţel de hârtie sau rondea de hârtie decorativă;
-comenzile pentru preparatele şi băuturile ce urmează a fi servite se iau integral,de la
început,pentru ca ospătarul să poată efectua mise-en-place-ul şi să asigure succesiunea serviciilor
potrivit structurii meniului comandat;
-preparatele şi băuturile se oferă consumatorilor în ordinea dictată de regulile
gastronomice(gustări,preparat lichid,preparat din peşte,fel de bază,brânzeturi de desert,desert).
După alegerea meniului se procedează la recomandarea băuturilor care se asociază preparatelor alese.
-înainte de servirea meniului se aduc la masa consumatorilor pâinea,băuturile aperitiv şi apa
minerală;
-preparatele culinare calde se servesc în veselă fierbinte;
-servirea preparatelor se face în ordinea precizată,urmărindu-se ca serviciul următor să se
efectueze după debarasarea obiectelor de inventar folosite;
-orice preparat servit la platou este prezentat consumatorilor înainte de a fi porţionat,filetat sau
tranşat.Prezentarea preparatelor,în acest caz se face prin stânga consumatorului,ospătarul având platoul
pe antebraţul şi mâna stângă,puţin deasupra mesei,mâna dreaptă la spate,pe talie,corpul înclinat uşor
prin fandarea uşoară a piciorului stâng;
-înainte de servire,vinurile se prezintă consumatorului care a comandat,pentru degustare;
 -37-
-servirea unui nou sortiment de vin trebuie să corespundă cu servirea preparatelor culinare cu care
se asociază;
-înainte de servirea desertului se eliberează masa de toate obiectele de inventar şi se strâng
firmiturile;
-la servirea cafelei asociată cu băuturi digestive(coniac,lichior),paharele de vin se
debarasează,rămânând pe masă numai paharul de apă şi şervetul;
-scrumierele se schimbă prin substituire;
-bolul pentru spălarea mâinilor înainte şi după consumarea anumitor preparate(pui la
rotisor,raci,sparanghel,peşte nedezosat),se oferă pe farfurie suport,împreună cu un şervet colorat;
-obiectele de inventar cazute pe pardoseală se ridică şi se înlocuiesc cu altele curate;
Pe partea dreaptă a consumatorului se efectuează de către ospătar următoarele servicii:
-punerea şi debarasarea farfuriilor de orice fel,cu excepţia celor pentru pâine,suportul pentru
salatiere şi suporturi pentru boluri,care se plasează pe partea stângă a consumatorului;
-punerea şi debarasarea cuţitelor şi a lingurilor,cu excepţia cuţitului pentru unt şi a lingurii pentru
servirea spaghetelor care se pun şi se debarasează pe partea stângă;
-punerea şi debarasarea paharelor;
-servirea preparatelor porţionate la farfurie,ceaşcă,cupă,cu excepţia salatelor servite ca prim
fel(gustare),montate la farfurie,care se servesc pe partea stângă;
-servirea băuturilor de orice fel,porţionate sau direct din sticlă;
-prezentarea listei de preparate şi băuturi şi a notei de plată.
Pe partea stângă a consumatorului se efectuează următoarele servicii:
-punerea şi înlocuirea furculiţelor,cu excepţia celor pentru melci,stridii şi sparanghel,care se pun
şi se debarasează pe partea dreaptă;
 -38-
-punerea şi debarasarea farfuriilor pentru pâine;
-prezentarea platourilor cu diferite preparate;
-servirea preparatelor montate la platou;
Pe ambele părţi se efectuează următoarele servicii:
-strângerea firimiturilor înainte de servirea desertului;
-orice serviciu care se face prin dreapta sau stânga consumatorului,dacă
spaţiul(loji,canapele,existenţa unui stâlp) nu permite efectuarea serviciului pe partea pe care se face de
regulă.
Priorităţile,la efectuarea serviciilor,la o masă la care se află consumatori de ambele sexe sunt:
-femeile sunt servite primele,în ordinea vârstei,ultima fiind gazda sau cea care a comandat
masa,bărbaţii fiind serviţi după servirea femeilor,tot în ordinea vârstei,ultimul fiind cel care a
comandat masa;
-copii şi adolescenţii sunt serviţi ultimii,în ordinea descrescătoare a vârstei,sau potrivit indicaţiilor
părinţilor.
Norme cu caracter general privind efectuarea serviciilor:
-primirea şi conducerea consumatorilor la masă se face de şeful de unitate sau de şeful de sală,iar
în lipsa acestora,de către ospătarul desemnat de şeful de unitate;
-la intrarea în salon a consumatorilor,primirea trebuie să fie amabilă şi atentă,concretizată într-un
zâmbet plăcut şi un salut adecvat;
-în salonul restaurantului intră întâi persoana de sex masculin care conduce grupul de persoane:
-consumatorii sunt preluaţi de ospătarul dintr-unul din raioane care merge înaite şi conduce
grupul la masa aleasă;
 -39-
-după ce consumatorii au fost conduşi la masă,li se oferă scaunele întâi femeilor şi apoi
bărbaţilor;
-înainte de începerea servirii se cere permisiunea consumatorului cu apelativul ,,Îmi permiteţi să
servesc”
-intervalul de timp dintre două servicii poate fi mărit doar cu asentimentul consumatorilor;
-în cazul în care pentru prepararea produselor culinare comandate este necesar un timp mai
îndelungat,acest fapt se aduce la cunostinţa consumatorilor,odată cu preluarea comenzii;
-obiectele de inventar de servire,în cazul serviciului a la carte,se aduc înainte de începerea
efectuarii serviciului,în componenţa dictată de structura meniului;
-înainte de emiterea comenzii de către consumatori se face o informare atrăgătoare şi eficace
privind preparatele şi băuturile oferite de UAP;
-după consumarea preparatelor servite,debarasarea se efectuează numai după solicitarea
consimţământului consumatorilor;
-se va evita intercalarea unui consumator între doi ospătari care efectuează simultan operaţii de
servire a preparatelor sau băuturilor;