Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Ce este
intoleranta la gluten?
Intoleranta la gluten, cunoscuta sub denumirea de boala celiaca, este o boala cronica
inflamatorie a intestinului subtire, ce apare in urma unei reactii conflictuale
imunoalergice fata de gluten. Glutenul este o proteina prezenta in unele cereale, cu
valoare nutritionala importanta, bine tolerata de majoritatea populatiei, dar destul de greu
de digerat.
Aceasta particularitate a sistemului imunoalergic are istoric familial, fiind ceva mostenit.
Se intalneste atat la copii, cat si la adulti, femeile reprezentand circa 75% din cazurile cu
aceasta afectiune intestinala.
Contextul aparitiei
Simptome Principalele
– anemie
– oboseala
– varsaturi
– dermatite
– tetanie.
Ce numim gluten este componenta proteica a boabelor unor cereale. Glutenul este, in
realitate, un amestec de proteine – gluteina si gliadina – care asigura un aport proteic in
dieta si este important cand e vorba despre transformarea cerealelor in paine: glutenul
este cel care da elasticitate aluatului, il ajuta sa creasca sub acţiunea drojdiilor si da painii
consistenţa specifica (cerealele care conţin gluten sunt numite panificabile).
Din pacate insa, in zilele noastre glutenul este „ascuns” in foarte multe produse
alimentare, ca parte a „modernizarii” alimentatiei.
Iata mai jos o lista orientativa a alimentelor ce contin gluten:
Paine
paste fainoase
biscuiti
covrigei
prajituri si placinte
patiserie/gogoserie
bere
sosuri pentru salata
sosuri pentru mancaruri in restaurante
supele
crema/supele la plic
bomboane
fursecuri
biscuiti de tip crackers
cereale (grau, secara, orz, ovaz)
carne din conserva
aditivi alimentari
sosuri bechamel
pane-uri
Avem insa si alternative, asa ca mai jos gasiti o lista cu alimente care nu contin gluten:
Fructe
Legume
Peste
Carne
Verdeturi
leguminoase (fasole boabe, fasole verde, naut, linte, mazare)
malai
orez
pseudocereale: hrisca, amaranth, quinoa, chia
lactate
seminte, nuci, alune
soia
Cerealele si pseudocerealele
Cerealele reprezinta astazi baza alimentaţiei umane, insa sunt considerate “alimente noi”,
deoarece au fost introduse in alimentaţia omului abia acum 6-7 mii de ani, timp
considerat a fi insuficient pentru ca genetica noastra sa se adapteze la un consum masiv
de graminee. Din punct de vedere al naturii proteinelor conţinute, acestea se impart in
doua categorii, si anume:
• cereale glutenice: grau, orz, ovaz, secara etc – care conţin gluten
Atentie!
Special pt cei mici: orezul este prima cereala care se introduce in momentul diversificarii
alimentaţiei! Acesta nu conţine gluten si nu provoaca alergii alimentare. In schimb,
conţine amidon, care este digerat si absorbit lent, menţinand nivelul echilibrat al
zaharului din sange si oferind energie constanta si de lunga durata organismului
copilasului. Apoi se introduc porumbul, meiul si pseudocerealele (hrisca, quinoa,
amarantul). Cerealele care conţin gluten: grau, orz, ovaz, secara vor fi introduse dupa
varsta de 7-8 luni, evitandu-se astfel manifestarile precoce ale celiachiei.
Sursa: doctormenci.ro/sanatate/intoleranta-la-gluten
Glutenul este o proteină care se găseşte în grâu, secară, orz, dar se poate ascunde şi
în alte produse în afară de cele de panificație (în sosul de soia, în bere sau mezeluri).
Produsele pe bază de grâu sunt foarte des întâlnite pe masa românilor – de la pâine
simplă până la biscuiți și produse de patiserie-cofetărie. Știm că pâinea îngrașă
datorită caloriilor goale (fără nutrienți), dar iată că acesta nu este singurul “rău”,
căci glutenul din pâine are și el efecte nedorite. Făina cu mult gluten este preferata
tuturor pentru că acesta ajută la creșterea produselor de panificație. Glutenul este
ceea ce face aluatul elastic, pufos și frumos crescut.
O dietă fără gluten implică excluderea totală a produselor ce conțin proteina denumită
gluten. Dieta fără gluten este dedicată în special pentru tratarea bolii celiace. Boala
celiacă mai poartă numele de sprue celiac, enteropatie gluten sensibilă, enteropatia
glutenica sau sprue nontropical. Leziunile provocate la nivelul intestinului subțire în
cazul celor ce suferă de boala celiacă afectează absorbția normală a nutrienților, în special
a grăsimilor, calciului, fierului și folaților (sindrom de malabsorbție). La nivel mondial
sunt afectate de boala celiacă sute de milioane de oameni (numai în SUA sunt înregistrate
20 de milioane de persoane cu această boală). – sursa: The New Yorker.
Respectarea unui regim alimentar fără gluten poate fi dificilă inițial, dar odată cu
trecerea timpului şi cu multă răbdare și creativitate, veți descoperi că se găsesc
suficienți înlocuitori (chiar mai sănătoși) pentru alimentele consacrate care conțin
gluten.
Dieta fără gluten este un tratament pentru boala celiacă, dar unii adulți și mai ales
copii care nu au boală celiacă pot avea totuși simptome atunci când consumă produse cu
gluten. Acest lucru se numește sensibilitate non-celiacă la gluten. Persoanele cu această
sensibilitate au opţiunea de adopta o dietă fără gluten, în timp ce oamenii cu boală celiacă
sunt nevoiți să aibă o alimentaţie cu totul fără gluten pentru a preveni simptomele și
complicațiile legate de boala lor.
Trecerea la o dietă fără gluten este o schimbare majoră a stilului de viață și, ca în cazul
oricărui lucru nou, este nevoie de ceva timp până la acomodarea totală. Inițial, veţi simţi
că dieta impune pre multe restricţii, mai ales dacă nu aţi avut simptome îngrijorătoare
înainte de diagnostic. Vă puteţi concentra pe varietatea mare de produse fără gluten
disponibilă pe piaţă, cum ar fi pâinea, biscuiții, grisinele şi pastele din alte cereale
decât cele cu gluten. Multe magazine alimentare deţin produse fără gluten, iar dacă
nu aveţi unul în zonă puteţi comanda online de la un magazin cu livrare la
domiciliu.
Dacă doriţi să începeţi o dietă fără gluten este recomandat să consultaţi medicul
nutriţionist care vă poate răspunde la întrebări şi vă poate sfătui cum să evitaţi glutenul,
având o alimentaţie sănătoasă şi echilibrată.
Atunci când comandați produse fără gluten, încercați să alegeți și variante bio –
organice pentru că veți obține mai multe beneficii.
Multe dintre alimentele sub formă de boabe sau cele care au amidon în compoziţie pot
face parte dintr-o dietă fără gluten. Alimentele din lista de mai jos nu au gluten și sunt
foarte sănătoase căci au foarte multe proprietăți nutritive și beneficii:
• Amarant;
• Hrișcă;
• Porumb și mălai;
• Seminţe de in;
• Făinuri fără gluten (din orez, soia, porumb, cartof, lupin, fasole);
• Paste din quinoa, orez, hrișcă, năut, mazăre, linte, fasole.
• Mei;
• Quinoa;
• Orez;
• Sorg;
• Soia;
• Tapioca.
Grâul este o cereală ce crește ușor și este foarte versatil. Grâul este parte integrantă
în pâine, paste, produse de cofetărie, patiserie. Dar glutenul din grâu a devenit un
ingredient ascuns în mii de alte produse, inclusiv supe, sosuri, dressinguri,
tartinabile și snack-uri, chiar și mezeluri sau legume congelate. Aproape o treime
dintre alimentele gasite in supermarketuri pot conține unele componente din grâu,
de obicei, gluten sau amidon sau ambele.
Pe etichetele unor produse poate fi trecută sintaxa “poate conţine urme de”, însă
înscrierea acestui advertisment este de multe ori opţională. Alimentele pot fi etichetate şi
cu menţiunea “Fără gluten”. În cazul în care un produs poartă această menţiune,
înseamnă că acesta corespunde normativelor impuse de Institutul Naţional de Sănătate
Publică. Condiţia este ca produsul să conţină mai puţin de a 20-a parte dintr-un milion
cantitate de gluten. Dacă produsul este etichetat cu menţiunea „Fără grâu”, poate conţine
gluten. Recomandarea noastră este să citiţi toată lista de ingrediente pentru siguranţă, iar
dacă tot nu sunteţi convinşi, cereţi comerciantului mai multe detalii. Contaminarea poate
fi făcută şi acasă. Folosind acelaşi prăjitor de pâine pentru pâinea obişnuită şi pentru
pâinea fără gluten reprezintă o sursă de contaminare. Gândiţi-vă la paşii necesari pentru a
preveni contaminarea acasă, la şcoală sau la muncă.
Atenţie și când serviţi masa la restaurant. Întrebaţi chelnerul dacă au preparate culinare
fără urmă de gluten, inclusiv dacă sunt gătite separat de cele cu gluten pentru a preveni
contaminarea.
Dacă se consumă neintenţionat un produs ce conține gluten este posibil să apară dureri
abdominale și diaree. Unii oameni nu au parte de simptome după ce mănâncă gluten, dar
acest lucru nu înseamnă că nu le este afectat intestinul subţire. Chiar și urmele de gluten
din alimente pot fi dăunătoare, indiferent de vizibilitatea sau transparenţa semnelor sau
simptomelor. Dacă suferiți de boală celiacă şi nu urmaţi o dietă fără gluten, se poate
ajunge la complicaţii grave în timp (inclusiv cancerul intestinal). Sursa informațiilor
tehnice: Clinica Mayo, unul dintre cele mai importante centre medicale ale lumii.
Chiar dacă multe alimente au pe etichetă marcat „fără gluten“, mai există și produse fără
gluten care nu au pe ele nici o specificație. E important să știm care sunt alimentele
naturale fără gluten. Iată mai jos o listă:
• Produse și cereale integrale fără gluten: ovăzul, orezul, quinoa, meiul, maniocul (se
găsește în plafarele de la noi), sorgul, teff-ul, hrișca, amarantul, cartofii și făina din
cartofi.
Dacă nu ești sigură de proveniența pâinii, a pastelor, a biscuiților sau a altor produse pe
bază de cereale, eticheta te poate ajuta. Uită-te pe etichetă și fii atentă ca produsul tău să
nu aibă următoarele specificații: grâu, făină, făină spelta, kamut, grâu dur, bulgur, graham
semolina), triticală (o încrucișare dintre secară și grâu), malț.
Glutenul se poate regăsi și în legume sau fructe. Ceea ce, desigur, nu e un motiv să le
evităm. Cu toate astea, atunci când ești la raionul de produse din fructe și legume
procesate, studiază cu atenție eticheta. Unele legume și fructe și produse obținute din ele
pot fi conservate cu conservanți care au gluten. Fie că sunt congelate în stare proaspătă
sau cu sos, legumele pot conține gluten dacă mai au și altceva lângă le (un sos, de
exemplu).
Dulciuri sigure:
• Ciocolata
• Bomboanele dure și gumate
• Înghețata, șerbetul, gelato, iaurtul înghețat
• Dulciuri de evitat dacă nu vrei gluten
• Prăjituri pe bază de făină – brioșe, negrese, check, cozonac, patiserii, cheesecake,
etc…
• Lemnul dulce – se poate ca acest dester să fie făcut cu făină de grâu, atenție la
etichetă!
• Malțul de orz – evită dulciurile făcute cu acest ingredient, pentru că e folosit ca
îndulcitor