UNIVERSITATEA DE ŞTIINTE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ, ION IONESCU DE LA BRAD” IAȘI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA C.E.P.A.

CONTROLUL ŞI EXPERTIZA CALITĂŢII LAPTELUI

ŞI A PRODUSELOR LACTATE

Îndrumători :
Prof. univ. dr. Marius Giorgi Usturoi
Asist. univ. dr. Roxana Nicoleta Raţu

Student :
Pricop Ciprian-Cosmin
Grupa 316, Anul III

Iași, 2019
 TEMĂ PROIECT:

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A LAPTELUI DE 3,5%

GRASIME DIN 4000 LITRI DE LAPTE
 CUPRINS

INTRODUCERE: IMPORTANȚA LAPTELUI……………………………………………..4

CAPITOLUL I – TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A LAPTELUI PENTRU CONSUM...6
1.1. Schema tehnologica……………....………………………………………....6
1.2. Descrierea etapelor fluxului tehnologic………………………………….….7
CAPITOLUL II – CALCULE PENTRU OBȚINEREA LAPTELUI CU 3,5%
GRASIME………………………………………………………………………….…………...12
CAPITOLUL III – CONTROLUL ȘI EXPERTIZA CALITĂȚII LAPTELUI DE
CONSUM…………………………………………………………………………………….…15
BIBLIOGRAFIE
 IMPORTANȚA LAPTELUI

Laptele este considerat una dintre cele mai ieftine surse de proteină animală cu valoare
biologică ridicată, dar si un „univers alimentar”, pentru ca este un aliment complet și cu multiple
efecte benefice.
Consumul de lapte asigură o bună dezvoltare fizică și intelectuală, mărește rezistența la
boli, prelungește longevitatea și asigură o bună stare de sănătate la toți consumatorii. De asemenea,
laptele favorizează și eliminarea substanțelor toxice din organism, pentru ca formează compuși
chimici insolubili cu unele metale grele.
Deși laptele este recomandat tuturor categoriilor de consumatori, el trebuie inclus,
obligatoriu, în dieta nou născuților si copiilor, a vârstnicilor și persoanelor care lucrează în medii
toxice, a bolnavilor si convalescenților, a femeilor gravide și a celor care alăptează, datorită
aportului său de calciu, fosfor și proteine de mare valoare biologică, dar si pentru gradul ridicat de
valorificare a nutrienților.
Laptele animal conține peste 100 de substanțe nocive necesare organismului uman: 5 feluri
de proteine; 20 de aminoacizi; 10 acizi grași; 4 tipuri de lactoza; 45 elemente minerale; 25
vitamine; enzime; hormoni etc.
Laptele este constituit din mai multe grupe de elemente, fiecare având roluri diferite pentru
organismul uman:
- elemente cu rol energetic (lactoza și grăsimea);
- elemente cu rol constitutiv și plastic (proteinele, calciul și fosforul);
- elemente organice (vitaminele, cu rol în procesele biochimice);
- elemente care previn deshidratarea (apă, în proporție de peste 85%)
Laptele furnizează proteine și grăsimi cu valoare trofico-biologică ridicată, sărurile
minerale sunt incluse în rapoarte minerale bine echilibrate (calciul – 125 mg %; fosfor – 90 mg %,
raport fosfo-calcic de 1,4, comparativ cu carnea care are un raport de 0,1 sau 0,2). Laptele, prin
zaharurile pe care le conține (lactoza), favorizează metabolismul intestinal, mineralele din intestin
pătrund în sânge având un efect alcalinizant, favorizând pătrunderea bazelor față de acizi.

4
 Este un produs bogat în vitamine (laptele conține toate vitaminele necesare organismului
uman): 1 litru de lapte asigură 25 % din necesarul de vitamina A și vitamina B1; 75 % din necesarul
de vitamina B2; 16 % din necesarul de vitamine C și D.
Valoarea nutritivă a laptelui (posibilitatea de a satisface cerințele organismului uman în
energie și substanțe cu rol plastic și biostimulator), include două componente:
- valoarea energetică - reprezintă energia degajată de lapte în urma combustiei
lipidelor, glucidelor și proteinelor;
- valoarea biologică – reprezintă cantitatea de azot asimilată și reținută de
organism, pentru a acoperi cerințele azotate.
Laptele are un conținut scăzut de fier, cobalt, mangan și în vitaminele C și D, iar în cazul
unei alimentații excesive și prelungite cu lapte, poate apare anemia, mai ales la noi născuți.
În lapte pot ajunge accidental sau adăugate voit și substanțe nedorite (pesticide, antibiotice,
elemente radioactive etc), uneori in concentrații periculoase pentru consumator.
Laptele ca atare sau intoleranța față de unele din componentele acestuia, pot genera diferite
afecțiuni, cu grad mai mic sau mai mare de periculozitate pentru consumator:
- boli metabolice la copii – se manifestă ca intoleranță față de lapte;
- boli legate de lipidele laptelui – incapacitatea de a metaboliza anumiți acizi grași
din lapte;
- boli cu specificitate pentru proteinele laptelui - alergia la proteinele din laptele
de vacă, aminoacidopatia etc;
- apariția rahitismului hipovitaminic;
- riscuri potențiale - apariția osteoporozei, hipertensiunii, cataracta etc;
- riscul transmiterii unor boli contagioase (tuberculoza, bruceloza etc)
Totuși, aceste posibile riscuri nu reduc cu nimic importanța laptelui pentru alimentația
umană, ci atrag atenția asupra adoptării unei strategii judicioase de integrare în consum a acestui
produs alimentar.

5
 CAP. 1. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A LAPTELUI PENTRU CONSUM

1.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ

LAPTE INTEGRAL

Recepția cantitativă și
calitativă a laptelui-materie
primă.

Curățirea

Renormalizarea
Normalizarea
unei cantități de
laptelui prin Răcirea lapte, prin adaos
metoda pătratului
de lapte smântânit

Prin adaos de Normalizarea Prin adaos de lapte

smântână smântânit

Omogenizarea

Pasteurizarea Tratarea termică Sterilizarea

Dezodorizarea

Depozitarea temporară

Ambalarea

6
 1.2. DESCRIEREA ETAPELOR FLUXULUI TEHNOLOGIC

1. Recepția cantitativa si calitativa a laptelui-materie prima. Întreaga cantitate de lapte

care intră în unitate de procesare trebuie recepționată cantitativ, prin una din următoarele tehnici:
 metode gravimetrice – au avantajul că greutatea laptelui nu este influențată
de temperatura lui și dezavantajul caracterului discontinuu și al costurilor
ridicate pentru aparatură. Se realizează cu ajutorul basculei romane sau a
basculei semiautomate cu rezervor;
 metode volumetrice – verificarea umplerii până la semn a bidoanelor;
măsurarea cu rigla gradată a volumului de lapte din compartimentele
cisternei; cu galactometrul (înregistrează în litri cantitatea de lapte ce trece
prin camera dispozitivului volumetric)
Consecutiv recepției cantitative, se procedează la transformarea cantității de lapte preluate
de la furnizori, după cum urmează:
Cantitatea de lapte fizic (exprimată în litri sau kg):

𝐾𝑔
Litri lapte =
𝐷

D – densitatea laptelui

Kg lapte = L x D

L – cantitatea de lapte ( litri)

D – densitatea laptelui

Lapte standard (cu 3,5% grăsime):

𝐿𝑥𝐺
Lapte standard =
3,5

L – cantitatea de lapte fizic (litri)

G – procentul real de grăsime din lapte (%)
3,4 – procentul de grăsime standard (%)
7
 Recepția calitativă a laptelui se face pe baza analizei senzoriale (culoare, miros, gust) și a
analizelor de laborator (densitate, temperatură, gradul de impurificare, aciditatea, conținutul de
grăsime, conținutul de proteine și numărul de celule somatice)
2. Curățirea. Se poate realiza prin filtrare (fie cu site metalice și tifon în 4 straturi, fie cu
filtre dispuse la ieșirea din bazinele de recepție) sau prin centrifugare (eficacitatea filtrelor
centrifugale este superioară atunci când laptele este preîncălzit la +35…+65̊ C).
3. Răcirea. Dacă laptele nu se prelucrează imediat după recepție, el trebuie răcit la +2….+4̊
C și apoi depozitat în tancuri izoterme (orizontale sau verticale) de diferite capacități.
4. Normalizarea. Este operația prin care laptele este adus la procentul dorit de grăsime și
se poate realiza în sens crescător, sau descrescător:
 creșterea conținutului de grăsime – prin adăugare de smântână proaspătă în
lapte sau prin amestecarea de lapte gras cu unul mai slab;
 scăderea conținutului de grăsime – extragerea unei cantități sa grăsime din
lapte sau prin amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit.
În condiții de producție, normalizarea (standardizarea) laptelui integral se poate realiza prin
4 procedee:
a) Normalizarea laptelui integral prin adaos de lapte smântânit.
b) Renormalizarea unei cantități de lapte, prin adaos de lapte smântânit.
c) Normalizarea laptelui prin adaos de smântână.
d) Normalizarea laptelui prin metoda pătratului.
5. Omogenizarea. Asigură stabilizarea emulsiei de grăsime din lapte și constă într-o
mărunțire avansată a globulelor de grăsime (de la un diametru de 5-9 microni, la 0,75-1,0 microni)
În acest fel, se produce de cca. 100 ori viteza de separare a grăsimii.
Procesul de omogenizare are loc într-un timp extrem de scurt (sub o secundă) și se
derulează în trei faze succesive:
 alungirea globulei de grăsime
 gâtuirea globulei într-un lanț format din mai multe globule mai mici, urmată
de fragmentarea în globule distincte;
 dispersarea micilor globule formate în plasma laptelui.
Laptele ce urmează a fi omogenizat se încălzește la temperatura de +60…+80 ̊ C, după care
se supune unei presiuni de 120-180 atmosfere.
Mai eficientă este omogenizarea in două trepte de presiune: treapta I la 200 atmosfere,
urmată de treapta a II-a la 50 atmosfere.
6. Tratarea termică. Se realizează prin pasteurizare sau prin sterilizare.
8
 Pasteurizarea este un tratament termic de stabilizare parțială a laptelui și se poate realiza
prin două metode:
 pasteurizare înaltă (HTST) – laptele este menținut la temperatura de +72 ̊ C,
timp de 15 secunde;
 pasteurizare sub vid (vacreație) – se realizează sub vid (500-600mmHg) și
constă în injectarea de abur (+92…+95 ̊ C) în masa laptelui.
Sterilizarea este un procedeu termic care distruge atât formele vegetative ale
microorganismelor, cât și sporii acestora, asigurând laptelui o stabilitate de foarte lungă durată;
pot fi aplicate două procedee:
 procedeul discontinuu (clasic) – laptele ambalat în recipiente închise ermetic
este menținut timp de 20-50 minute, la +115….+130 ̊ C;
 procedeul continuu (UHT) – este cea mai utilizată metodă de tratare termică
a laptelui si poate fi realizata prin două sisteme:
 sistemul cu încălzire directă – utilizează schimbătoare de căldură
integrate în diferite tipuri de instalații:
 instalația „Sterideal Stork” – etape: omogenizarea (la +45 ̊
C); preîncălzirea (la +90 ̊ C); sterilizare (la +135…+145 ̊ C)
timp de 5-20 secunde; ambalare;
 instalația „APV-Ultramatic” – etape: încălzire (la +80...+85 ̊
C) timp de 6 minute; omogenizare; sterilizare (la +135 ̊ C);
răcire (la +10…+15 ̊C); ambalare.
 Sistemul de încălzire directă – după aducerea la temperatura de
sterilizare, laptele este trecut într-o incintă sub vid unde se reduce
brusc temperatura (permite evacuarea instantanee a unei cantități de
apă, egala cu cea a aburului utilizat la sterilizare).
 Instalația „Vacutherm VTIS” – etape: încălzirea într-un
schimbător cu plăci (la +75 ̊ C); încălzire directă cu abur (la
+140 ̊ C) și menținere timp de 3-4 secunde; răcire detentă (la
+76…+77 ̊ C); omogenizare aseptică (la presiunea de 180-
250 bar); răcire (la +20…+25 ̊ C); răcire finală (la +10…+15 ̊
C); ambalare.
7. Dezodorizarea. Reprezintă procedeul de îndepărtare a substanțelor volatile din lapte, in
scopul îmbunătățirii calităților lui senzoriale.

9
 Operațiunea presupune încălzirea laptelui până la temperatura de +80…+85 ̊ C, urmată de
distribuirea acestuia sub presiune (prin intermediul unui câmp de pulverizare) într-un vas aflat sub
vid parțial (380 mmHg) unde staționează până la 300 secunde.
Laptele dezodorizat este trimis cu ajutorul unei pompe în sectorul de răcire și apoi în
tancurile de depozitare.
8. Depozitarea temporară. Se face în tancuri izoterme, unde trebuie asigurate temperaturi
de +4…+6 ̊ C.
Înainte de evacuarea laptelui din tancuri, obligatoriu de procedează la amestecarea prin
agitare, în vederea uniformizării grăsimii. Primii 20-40 litri de lapte evacuați din tanc se returnează
la pasteurizare, deoarece poate antrena microorganisme/impurități de pe conducte.
9. Ambalarea. Se poate realiza in mai multe variante:
 bidoane (din material plastic sau inox) de 25 litri, pentru laptele
destinat colectivităților mari (cantine, spitale etc);
 butelii de sticlă de 0,5-1,0 l închise cu capsule de aluminiu
 butelii de plastic de 0,5-1,0 l închise cu capac prin înșurubare (tip
Botiplast, Totalpack – prefabricate sau Mecapack – sunt
confecționate de aceeași mașină care execută umplerea și
închiderea);
 pungi de plastic (polietilenă) tip Polipack, de 1 litru (aceeași mașină
formează punga, o umple și o închide prin termosudare);
 ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafină, microceruri
cristaline sau rășini sintetice;
 ambalaje din hârtie suflată cu polietilenă, formate de aceeași mașină
care realizează umplerea și închiderea (ambalaje tetraedice-
Tetrapack); acestea se folosesc și pentru laptele sterilizat UHT.
Dintre ambalajele nerecuperabile, cele de tip Tetrapack sunt cele mai bune, pentru că sunt
perfect sterile, rezistă bine la șocuri mecanice, ocupă puțin spațiu la depozitare sau transport etc.
Laptele de consum poate fi livrat ca lapte normalizat (cu 3,5%; 3,0%; 2,0%; 1,8%; 1,5%
grăsime), lapte smântânit (0,1% grăsime) sau ca lapte hiperproteic (max. 0,3% grăsime si min.
5,4% proteine).
La momentul livrării, laptele destinat consumului public trebuie să îndeplinească
următoarele condiții de calitate: temperatură = max. +12 ̊ C; grad de impurificare = I; aciditate =
15 – 21 ̊ T; densitate = 1,028 pentru laptele normalizat si 1,030 pentru cel smântânit.

10
 De asemenea, laptele trebuie să fie negativ pentru reacția fosfatazei (pentru pasteurizarea
la +72…+74 ̊ C) si negativ pentru reacția peroxidazei (pentru pasteurizarea la +85 ̊ C)

11
 CAPITOLUL II
CALCULE PENTRU OBȚINEREA LAPTELUI
DE CONSUM CU 3,5% GRASIME

Să se calculeze cantitatea de lapte normalizat la 3,5% grăsime ce rezulta din 4000 l lapte
materie primă cu un conținut de 4% grăsime.
Pentru obținerea laptelui laptelui destinat consumului public trebuie parcurse mai multe
etape tehnologice, respectiv:
Recepția cantitativă și calitativă a laptelui-materie primă. Întreaga cantitate de lapte
care intră în unitatea de procesare trebuie recepționată cantitativ, prin una din următoarele tehnici:
metode gravimetrice sau metode volumetrice.
Consecutiv recepției cantitative, se procedează la transformarea cantității de lapte preluate
de la furnizori, după cum urmează:
Cantitatea de lapte fizic (exprimată in litri sau kg):
𝐾𝑔 4000
Litri lapte = = = 3887, 26 litri lapte
𝐷 1,029

Unde: Kg - cantitatea de lapte materie primă = 4000 litri

D - densitatea laptelui = 1,029 g/cm³

Lapte standard (cu 3,5% grăsime):

𝐿𝑥𝐺 3887,26 𝑥 4
Lapte standard = = = 4442, 58
3,5 3,5

Unde: L – cantitatea de lapte fizic (litri)

G – procentul real de grăsime din lapte (%)
3,5 – procentul de grăsime standard

Normalizarea. Este operația prin care laptele este adus la procentul dorit de grăsime și se
poate realiza în sens crescător, sau descrescător: creșterea conținutului de grăsime; scăderea
conținutului de grăsime.

12
 În condiții de producție, normalizarea (standardizarea) laptelui integral se poate realiza prin
4 procedee:

a) Normalizarea laptelui integral prin adaos de lapte smântânit

Stabilirea cantității de lapte integral (CLI) ce trebuie supusă normalizării:
𝐶𝐿𝑁 (𝐺𝐿𝑁−𝑔𝑙𝑠) 3887,26 (3,5−0,1) 3887,26∗3,4
CLI = = = = 3388,89 litri lapte
𝐺𝐿𝐼−𝑔𝑙𝑠 4−0,1 3,9

Unde: CLN – cantitatea de lapte normalizat ce trebuie obținută (litri)

GLN – conținutul de grăsime al laptelui normalizat (%) = 3,5%
GLI – conținutul de grăsime al laptelui integral (%) = 4%
gls – conținutul de grăsime al laptelui smântânit (%) = 0,1%

Calculul cantității de lapte smântânit (CLs) necesară normalizării laptelui integral

CLs = CLN – CLI = 3887,26 – 3388,89 = 498,37

b) Renormalizarea unei cantități de lapte prin adaos de lapte smântânit.

Se aplică unui lapte normalizat anterior, în vederea diminuării conținutului de grăsime, dar
fără a modifica cantitatea inițială de lapte. Noi nu vom face renormalizarea deoarece am obținut
laptele dorit cu 3,5% grăsime.

c) Normalizarea laptelui prin adaos de smântână

În această situație nu se poate face normalizarea laptelui prin adaos de smântână deoarece
noi avem un conținut mai mare de grăsime (4%) și dorim sa-l aducem la 3,5%.

d) Normalizarea laptelui prin metoda pătratului.

Se trasează un pătrat, notându-se fiecare colț (A, B, C și D) și intersecția celor două
diagonale (E), care reprezintă:
A – conținutul de grăsime al laptelui integral (4%)
B – conținutul in grăsime al laptelui smântânit (0,1%)
C – cantitatea de lapte integral necesară normalizării (în părți)
D – cantitatea de lapte smântânit necesară normalizării (în părți)
E – conținutul de grăsime al laptelui după normalizare (3,5%)

13
 A C

B D

Pentru a se afla cantitatea de lapte integral (C) și cea de lapte smântânit (D) exprimate în
părți, se scade A din E sau E din A și respectiv, B din E sau E din B (valoarea mai mică se scade
din cea mai mare);

4 3,4

3,5

0,1 0,5

Total părți = 3,9

Știindu-se că cele 3,9 părți corespund unei cantități de 4000 litri lapte, rezulta ca valoarea
fiecărei părți va fi:
3887,26 : 3,9 = 996,73 litri
Pentru obținerea a 3887,26 litri lapte normalizat la 3,5% grăsime, se vor amesteca:
3,4 părți x 996,73 = 3388,88 l lapte integral cu 4% grăsime
0,5 părți x 996,73 = 498,36 l lapte smântânit cu 0,1% grăsime
3887,24 l lapte normalizat cu 3,5% grăsime

14
 CAPITOLUL III
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA
CALITĂȚII LAPTELUI DE CONSUM

Se consideră ca fiind impropriu consumului, laptele provenit de la animalele bolnave sau

suspecte de boală, cel obținut de la animalele tratate cu diferite medicamente, laptele care conține
conservanți, neutralizanți ori alte substanțe străine de compoziția sa (amidon, faina etc), dar si
laptele cu aspect neomogen, cu impurități și sediment, cu altă culoare decât cea specifică, cu miros
si gust străine.
Metode de control a eficacității pasteurizării. Aprecierea eficacității pasteurizării laptelui
se face prin testul unor enzime termolabile. Din acestea, fosfataza alcalină se folosește pentru
controlul pasteurizării joase și mijlocii, iar lactoperoxidaza pentru controlul pasteurizării înalte.
Metode de control a parametrilor organoleptici de calitate. Evaluarea organoleptică a
laptelui de consum se realizează in conformitate cu condițiile standard de calitate (tab 1).
Tabelul 1
Specificare Tipul de lapte
Normalizat Smântânit Hiperproteic
Aspect și consistență Lichid, omogen și cu consistentă fluidă.
Fără impurități vizibile și/sau sedimente.
Culoare Albă, cu nuanță ușor Albă, cu nuanță ușor Alb-gălbuie uniformă
gălbuie, uniformă. albăstruie, uniformă.
Consistență și miros Plăcut și dulceag, caracteristic laptelui proaspăt și cu un ușor gust de
fiert.
Fără gust și miros străin.

Metode de control a parametrilor fizico-chimici de calitate. Analiza cantitativă a laptelui

de consum impune determinarea principalelor componente ale acestuia (grăsime, substanța uscată,
lactoza, titrul proteic si cazeina), a căror valori trebuie sa se încadreze în parametri normali,
specifici sortimentului de lapte analizat.

15
 Bibliografie:

1. Usturoi M.G., 2012-Controlul si expertiza calității laptelui și a produselor lactate.

Editura PIM, Iași.
2. Banu C. și Vizireanu Camelia, 1998-Procesarea industrială a laptelui. Editura Tehnică,
București.
3. Banu C. și col., 2007-Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare. Editura
Agir, București.
4. http://proalimente.com/obtinerea-laptelui-de-consum/
5. https://www.scribd.com/document/123316088/Controlul-Calitatii-Laptelui
6..http://safiisanatos.ro/sanatate-fizica/alimentatie/laptele-importanta-si-efectele-lui-asupra-
organismului/

16