TIMAR ADRIAN

Tehnologia prelucrării
cărnii

1
Editura Universităţii din Oradea, 2010
ISBN 978-606-10-0106-4

2
 EDITURA Editura Universităţii din Oradea

Descrierea CIP a Bibliotecii Naţionale a României

TIMAR, ADRIAN
Tehnologia prelucrării cărnii / Timar Adrian. - Oradea : Editura
Universităţii din Oradea, 2010
Bibliogr.
ISBN 978-606-10-0106-4

637.5

Editura Universităţii din Oradea este recunoscută de CNCSIS, cod

149.

3
 CUPRINS
CUPRINS................................................................................................................................3
INTRODUCERE.....................................................................................................................5
1.CARNEA, STRUCTURA MORFOLOGICĂ ŞI COMPOZIŢIA CĂRNII.........................6
1.1. STRUCTURA ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI MUSCULAR.............10
1.1.1 STRUCTURA ŢESUTULUI MUSCULAR................................................................10
1.1.1.1 MACROANATOMIA MUSCULATURII STRIATE...............................................11
1.1.1.2 STRUCTURA ŞI ULTRASTRUCTURA FIBREI MUSCULARE..........................12
1.2 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI MUSCULAR............................................13
1.2.1 PROTEINELE ŢESUTULUI MUSCULAR...............................................................13
1.2.2 LIPIDELE ŢESUTULUI MUSCULAR......................................................................18
1.2.3 SUBSTANŢELE EXTRACTIVE................................................................................20
1.2.4 SUBSTANŢELE MINERALE ŞI VITAMINELE ŢESUTULUI MUSCULAR........24
1.3 STRUCTURA ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI CONJUNCTIV............24
1.4 STRUCTURA ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI GRAS...........................29
1.4.1 STRUCTURA Ş I COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI OSOS............................32
1.4.2 STRUCTURA ŢESUTULUI OSOS............................................................................33
1.4.3 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI OSOS.....................................................33
1.5. SPECIALIZAREA METABOLICĂ ŞI CONTRACTILĂ A MUŞCHILOR.
METABOLISMUL ENERGETIC ÎN ŢESUTUL MUSCULAR IN VIVO.........................34
1.5.1. SPECIALIZAREA METABOLICĂ ŞI CONTRACTILĂ A MUŞCHILOR.............34
1.5.2. METABOLISMUL ENERGETIC ÎN ŢESUTUL MUSCULAR IN VIVO................36
1.5.3. METABOLISMUL GLICOGENULUI ŞI MECANISME DE REGLARE..............37
1.6. TRANSFORMĂRILE POSTSACRIFICARE ALE MUŞCHIULUI............................41
1.6.1. CONSIDERAŢII GENERALE...................................................................................41
1.6.2. TRANSFORMĂRILE CARE AU LOC ÎN ŢESUTUL MUSCULAR
POSTSACRIFICARE ÎN ETAPA DE RIGIDITATE............................................................42
1.7. MATURAREA CĂRNII................................................................................................47
2. CARNEA MATERIE PRIMĂ...........................................................................................53
2.1. CARNEA DE BOVINE.................................................................................................53
2.2. CARNEA DE PORCINE..............................................................................................56
3. ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE.........................................................................60
3.1. RASE DE ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE.....................................................60
3.2. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ PRODUCŢIA DE CARNE A ANIMALELOR
CE SE ABATORIZEAZĂ.....................................................................................................61
3.2.1 FACTORII DE CREŞTERE ŞI ÎNGRĂŞARE CARE INFLUENŢEAZĂ
CALITATEA CĂRNII..........................................................................................................61
4. SACRIFICAREA ANIMALELOR...................................................................................68
4.1. INFLUENŢA OPERAŢIILOR ANTESACRIFICARE ASUPRA CALITĂŢII CĂRNII
...............................................................................................................................................68
4.2. TEHNOLOGIA DE SACRIFICARE A PORCINELOR...............................................70
4.3. LINIILE DE SACRIFICARE A PORCINELOR...........................................................72
4.4. SACRIFICAREA BOVINELOR...................................................................................92
4.4.1. TĂIEREA BOVINELOR ÎN FLUX CONTINUU IN POZIŢIE VERTICALĂ.........92
4.4.2. TĂIEREA BOVINELOR POZIŢIE ÎN POZIŢIE ORIZONTALĂ..........................93
4.4.3. SACRIFICAREA BOVINELOR ÎN FLUX CONTINUU ÎN POZIŢIE VERTICALĂ
...............................................................................................................................................95
4.4.4.TĂIEREA BOVINELOR ÎN FLUX DISCONTINUU ÎN POZIŢIE ORIZONTALĂ
.............................................................................................................................................101
4
4.4.5. PRELUCRAREA CARCASELOR...........................................................................103
4.4.6. APRECIEREA CALITĂŢII CARCASELOR, ANIMALELOR........................107
4.4.7. TRANŞAREA, DEZOSAREA ŞI ALESUL CARCASEI........................................110
4.4.8. TRANŞAREA, DEZOSAREA ŞI ALESUL CARCASEI DE PORC......................110
4.4.9.TRANŞAREA, DEZOSAREA ŞI ALESUL CĂRNII DE BOVINE.........................113
5. ABATORIZAREA PĂSĂRILOR....................................................................................118
5.1. CONSIDERAŢII GENERALE CHIMISMUL PROCESULUI..................................118
5.1.1 .MODIFICĂRI BIOCHIMICE ŞI STRUCTURALE ALE CĂRNII DUPĂ
SACRIFICARE...................................................................................................................118
5.1.2. APRECIEREA CALITĂŢII COMERCIALE A PĂSĂRILOR DESTINATE
SACRIFICĂRII...................................................................................................................121
5.1.3. FAZELE PROCESULUI TEHOLOGIC...................................................................124
5.2. TEHNOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI OBŢINEREA CARCASELOR DE PASĂRE..125
5.2.1. OPERAŢIILE DIN SECTORUL DE RECEPŢIE....................................................125
5.2.2. PRELUCRAREA INIŢIALĂ A PĂSĂRILOR.........................................................131
5.2.3. PRELUCRAREA FINALĂ A PĂSĂRILOR............................................................140
5.3. CALITATEA CARCASELOR.....................................................................................148
5.3.1.TIPURI DE CARNE DE PASĂRE............................................................................150
5.3.2. SUBPRODUSELE REZULTATE DE LA PĂSĂRI.................................................152
5.4. RĂCIREA CĂRNII DE PASĂRE...............................................................................152
5.5. CONTROLUL SANITAR- VETERINAR AL PĂSĂRILOR TĂIATE.......................163
5.6. CARNEA DE PASĂRE MATERIE PRIMĂ...............................................................166
5.6.1. CLASAREA COMERCIALA A PASĂRILOR PENTRU TAIERE.........................166
5.6.2. CRITERII DE CLASARE A PĂSĂRILOR VII PE CALITĂŢI..............................168
5.6.3. CONDIŢII DE CLASARE.......................................................................................170
5.7. STRUCTURA, COMPOZIŢIA SI MICROFLORA CĂRNII DE PASARE...............179
5.7.1. ASPECTUL MORFOLOGIC AL MUŞCHILOR STRIAŢI.....................................179
5.8. ABATOARELE DE PASARI.......................................................................................184
5.8.1. ABATOARELE DE PASARI GENERALITĂŢI......................................................184
5.8.2. CERINTELE SANITARE-VETERINARE PENTRU ABATOARELE DE PĂSĂRI
.............................................................................................................................................185
6. CONDIŢIONAREA CĂRNII.........................................................................................189
6.1. CONDIŢIONAREA PRIN USCARE A CĂRNII........................................................189
6.2. CONDIŢIONAREA PRIN SĂRARE A CĂRNII........................................................189
6.3. CONDIŢIONAREA PRIN AFUMARE A CĂRNII....................................................193
6.4. CONDIŢIONAREA CĂRNII PRIN FRIG..................................................................198
6.4.1. REFRIGERAREA CĂRNII......................................................................................203
6.4.2. CONGELAREA CĂRNII.........................................................................................213
7. MENŢINEREA IGIENEI ÎN UNITĂŢILE DE PRELUCRARE A CĂRNII................225
BIBLIOGRAFIE.................................................................................................................235

5
 INTRODUCERE

Odată cu intrarea României în Uniunea Europeană, ea trebuie să

respecte normele de fabricaţie, de igienă şi implementarea programului
HACCP în toate domeniile alimentare.
Dezvoltarea tehnico-matereală a agriculturii duce la o creştere
treptată, accentuându-se procesul de concentrare şi specializare, vizându-se
în final, agricultura să fie transformată într-o variantă a activităţii
industriale.
Toate acestea duc la o atenţie sporită asupra creşterii producţiei
animaliere respectând normele UE, la specializarea fermierilor pe diferite
linii de produse, având ca rezultat creşterea efectivelor de animale şi
păsări.
Intrarea în UE, permite României să participe la piaţa unică
europeană fără frontiere, încurajându-se astfel exporturile şi importurile de
alimente ; România fiind recunoscută prin produsele sale tradiţionale.
Creşterile producţiei animaliere se vor reflecta în volumul
desfacerilor de mărfuri alimentare, asigurându-se nevoile populaţie în
privinţa cărnii şi a produselor din carne, prin consumul acestor produse pe
cap de locuitor România se situează printre ţările cu un nivel de trai
submediu deci o piaţă în plină expansiune.
În aprovizionarea populaţiei cu produse alimentare de calitate
superioară un rol important îl deţine sectorul industrializării cărnii,
făcându-se eforturi considerabil pentru valorificarea superioare a materiei
prime, a subproduselor şi a deşeurilor, a diversificării produselor şi
ridicării calităţi lor, a dotării utilajelor şi a liniilor tehnologice, a
îmbunătăţiri liniilor tehnologice existente şi a cereri de noi tehnologii, a
economisiri de energie, a reducerii poluării mediului înconjurător şi
asigurarea cu personal bine pregătit.
În realizarea sarcinilor menţionate un rol important îl are
învăţământul de industrie alimentară care prin integrarea sa organică cu
cercetarea şi producţia trebuie să formeze ingineri şi subingineri capabili
să aducă contribuţii importante în dezvoltarea sectorului de industrializare
a cărni.

6
 1. CARNEA, STRUCTURA MORFOLOGICĂ ŞI
COMPOZIŢIA CĂRNII
Prin carne se înţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care
vine în legătură naturală, adică împreună cu ţesuturile conjunctive: lax,
fibros, cartilaginos, adipos, osos precum şi nervi, vase de sânge, ganglioni
limfatici.
Proporţia diferitelor ţesuturi din carne depinde de specie, rasă, vârstă, sex,
stare de îngrăşare şi regiunea carcasei.
Deoarece valoarea nutritivă a cărnii este determinată de valoarea
tuturor componenţilor arătăm pe scurt şi structura celorlalte ţesuturi care
intra în compoziţia cărnii.
Ţesutul conjunctiv intra în componenţa cărnii şi cuprinde:
tendoanele, aponevrozele şi fasciile. Elementele componente ale ţesutului
conjunctiv sunt: celulele, substanţa fundamentală şi fibrele.
Ţesutul tendinos situat la capetele muşchiului este caracterizat prin
fibre conjunctive inveliteintr-o teacă, dispuse paralel, care lasa spaţii
interfasciculare, unde sunt situate celule tendinoase, care au o porţiune
centrală în care găseşte nucleul şi cu o porţiune periferica în formă de aripi
ce se unesc cu aripile celulelor vecine. În fibrel; e tendinoase sunt înglobate
şi puţine fibre elastice.
Ţesutul aponevrotic este ţesutul conjunctiv membranos care acoperă
grupe de muşchi, fiind format din fibre conjunctive turtite ca o panglică,
orientate în două sensuri şi din fibre elastice. Fibrele sun perpendiculare
unele peste altele şi între ele se găsesc nuclei turtiţi.
Ţesutul fascial este un ţesut conjunctiv derivat din perimisium
muscular, format din fibre în formă de reţea, între care sunt celule
conjunctive neregulate, turtite.
Ţesutul cartilaginos este format dintr-o împletitură densă de fibre
colagene şi fibre elastice, înglobate într-o substanţă fundamentală amorfa în
care se găsesc celule impregnate cu condrina. Cartilajul prezintă trei
varietăţi, după natura şi proporţia fibrelor care străbat substanţa
fundamentală. Cartilajul care se găseşte la intersecţia tendonului pe os şi în
discurile dintre vertebre, are substanţa fundamentală înlocuită cu fâşii
colagene, fiind denumit cartilaj fibros. Cartilajul care este pe suprafaţa
oaselor are o substanţă fundamentală omogena, în care sunt înglobate celule
cartilaginoase şi fibrele colagene. Aceasta varietate se numeşte cartilaj
hialin. Acest tip de cartilaj este în cartilajul costal. Cartilajul în care
substanţa fundamentală este înlocuită cu fibre elastice se numeşte cartilaj
elastic, se găseşte în pavilionul urechii.
Ţesutul osos este tot un ţesut de natura conjunctiva la care substanţa
fundamentală, numită oseina, este impregnată cu săruri de calciu. În
7
substanţă fundamentală sunt cufundate fibre conjunctive şi elastice
calcificate. După structura ţesutul osos este compact sau spongios.
Ţesutul osos compact este format la exterior dintr-o foită albicioasa
rezistenţa din fibre conjunctive, numită periost, din osul propiu-zis şi
măduva osoasă. Osul propiu-zis este alcătuit din ţesut osos dispus sub formă
de straturi concentrice între care rămân o mulţime de canale, numite
vcanalele Hawers. În substanţă fundamentală se găsesc celule osoase numite
osteocite.
Ţesutul osos spongios are aspect buretos. Substanţa fundamentală nu
mai este dispusă sub formă de canale concentrice ci sub formă de lamele
neregulate care se încrucişează între ele ca o ţesătură.
Măduva osoasă este o substanţă moale care se găseşte atât în canalul
pe care îl au oasele lungi, cât şi în spaţiile neregulate în oasele spongioase
aşa zise oasele cu sita. Măduva oaselor este formată dintr-o reţea fină de
ţesut conjunctiv în ochiurile căreia sunt celule grase, iar la animalele tinere
celule sanguine bogate în principii activi stimulatori.
Ţesutul sangvin este unul din ţesuturile care au un rol foarte
important în asigurarea menţinerii culorii cărnii.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim : carne cu os, cuprinzând
musculatura cu oasele adiacente şi alte componente structurale specifice;
carne macră (moale) fără oase, dar cu restul ţesuturilor; carne dezosata şi
carne aleasă, adică carne fără tendoane, aponevroze, fascii, cordoane
neurovasculare, vase de sânge, ganglioni, grăsime, cu excepţia ţesutului
adipos din musculatură.
În tabelul 1.1. se arată variaţia compoziţiei chimice a cărnii în
funcţie de specie, şi în cadrul speciei după starea de îngrăşare şi regiunea
anatomica.
Tabelul 1.1. Variaţia compoziţiei chimice a cărnii în funcţie de specie
Specia Starea Regiunea Apa Proteine Grăimi Cenuşă Raport Calorii la
de anatomica % apa/proteină 100/g
îngrasare
Slaba Rasol 74.80 20.80 4.00 1.00 3.56 120
Medie Rasol 66.50 20.03 8.00 0.90 3.32 160
Grasa Rasol 60.00 17.6 16.00 0.80 3.40 216
Slaba Pulpa 71.00 19.7 8.00 1.00 3.60 152
Bovine Medie Pulpa 67.00 19.3 13.00 1.00 3.48 105
Grasa Pulpa 63.00 18.37 17.00 0.90 3.43 226
Slaba Antricot 64.00 18.6 16.00 1.00 3.43 218
Medie Antricot 57.00 16.9 25.00 0.80 3.37 292
Grasa Antricot 53.00 15.6 31.00 0.80 3.40 341
Porcine Slaba Garf 55.00 14.20 30.00 0.80 3.88 326
Medie Garf 44.00 12.20 43.00 0.80 3.60 436
Grasa Garf 39.00 10.30 50.00 0.70 3.78 490
Slaba Pulpa 68.00 17.20 14.00 0.80 3.95 195
Medie Pulpa 60.00 15.20 24.00 0.80 3.94 277
Grasa Pulpa 54.00 13.20 32.10 0.70 4.08 342
Slaba Cotlet 63.00 18.00 17.20 0.80 3.50 228
Medie Cotlet 56.00 17.00 26.20 0.80 3.90 304
Grasa Cotlet 48.00 15.00 36.30 0.70 3.20 387

8
 Slaba Spata 71.00 18.00 10.00 10.00 4.44 162
Medie Spata 66.20 16.00 17.00 0.80 4.12 218
Ovine Grasa Spata 60.30 14.00 25.00 0.70 4.30 281
Slaba Pulpa 71.70 18.40 9.00 0.90 3.90 155
Medie Pulpa 66.70 15.50 15.00 0.80 3.80 205
Grasa Pulpa 62.80 16.50 20.00 0.70 3.84 246
Slaba Cotlet 63.10 18.00 18.00 0.90 3.50 234
Medie Cotlet 54.20 15.00 30.00 0.80 3.61 330
Grasa Cotlet 47.30 12.00 40.00 0.70 3.94 408
Valoarea alimentară a cărnii este determinată în primul rând de
calitatea aminoacizilor din carne.
În tabelul 1.2. se arata conţinutul cărnii în aminoacizi esenţiali şi
necesarul pentru om.
Din acest tabel se vede că în compoziţia medie a cărnii tuturor
speciilor se găseşte cantitatea de aminoacizi necesari organismului.
Tabelul 1.2. Continutul carnii in aminoacizi
10 g de carne in aminoacizi Necesar pentru un om, g/zi
Aminoacizi Bovine Porcine Ovine Pasari Minim Optim
Arginina 1.32 1.28 1.38 1.40 - -
Histidina 0.58 0.64 0.54 1.06 - -
Izoleucina 1.02 0.98 0.96 1.06 0.70 1.40
Leucina 1.68 1.50 1.48 1.40 1.10 2.20
Lizina 1.78 1.56 1.52 1.50 0.80 1.60
Metionina 0.46 0.50 0.46 0.42 1.10 2.20
Fenil alanina 0.80 0.82 0.78 0.76 1.10 2.20
Treonina 0.80 1.02 0.98 0.86 0.50 1.00
Triptofan 0.22 0.28 0.26 0.24 0.25 0.50
Valina 1.14 1.10 1.10 0.94 0.80 1.60
În carne sunt prezente şi vitaminele principale, în special cele din
complexul B.
Tabelul 1.3. Vitaminele principale din carne
Felul B1 B2 B6 B12 Acid Acid Biotina Acid
carnii Tiamina Riboflavina nicotinic pantotenic Folic
Mg/100g Mg/100g Mg/100g g/100g Mg/100g Mg/100g Mg/100g Mg/100g
Bovine 0.07 0.15 0.32 2.7 4.2 0.41 3.4 0.014
Porcine 0.80 0.19 0.53 0.9 4.3 2.00 5.5 0.008
Ovine 0.16 0.22 0.29 2.5 5.2 0.59 5.9 0.009
În ceea ce priveşte conţinutul în substanţe minerale, în carne se
găsesc cantităţi suficiente de săruri indispensabile organismului cum sunt:
fosfor, fier, calciu.
Valoarea deosebită a cărnii este dată de gradul mare de digestibilitate
şi în special de proprietăţile organoleptice deosebite.
Orientarea actuala privind alimentaţia raţională vizează corelarea
necesitaţilor de trofine alimentare ale organismului cu produsele alimentare
care se pun la dispoziţie. Din această cauză este necesară o colaborare
permanentă între specialistul în nutriţie şi specialiştii care produc alimente,
asigurându-se valorificarea optimă a potenţialului diferitelor materii prime.
Structură chimică a aminoacizilor condiţionează proprietăţile acestora.
Carnea cu o proporţie mare de ţesut conjunctiv, are valoarea nutritivă
scăzută din cauza conţinutului dezechilibrat de aminoacizi esenţiali
(triptofan, cisteina) şi un conţinut mare de glicina. Glicina din fibrele
9
conjunctive fine, perimisium şi endomisium are calităţi hidrofile importante,
proprietate folosită la fabricarea braţului.
Principala caracteristică fizică a cărnii o constituie pH-ul. Culoarea,
frăgezimea, consistenţă şi suculentă pot fi considerate însuşiri fizice în
situaţia când determinarea se face cu ajutorul aparatelor de măsură.
PH-ul cărnii
Valoarea pH-ului este determinate de starea biochimica a muşchiului.
Carnea caldă normală are pH-ul 7.12-7.14, în timp ce la carnea exhaustată
valoarea tinde către 5.8-6.0. În primele ore după tăiere, în faza de rigor
morţiş, valoarea scade la 6.0, ca la începutul maturării să atingă 5.8-5.9,
menţinându-se constanta până în a doua parte a perioadei de măturare când
începe din nou să crească.
Valoarea pH-ului oferă indicaţii asupra rezervei de glicogen, de ATP
şi chiar asupra capacităţii de reţinere a apei. Carne proaspătă de suine are
pH-ul 7.15-7.20, în timp ce la taurine 7.10-7.14, iar la ovine 6.80-7.12.
Culoarea
Considerată ca însuşire fizica, culoarea se poate determina
electrometric, cu ajutorul aparatului Gofo sau a altor aparate, care
acţionează pe principiul coordonatelor tricrometrice în stabilirea nuanţei.
Valoarea în unităţi Gofo a cărnii de porc este 50-60, a cărnii de
taurine 60-80, iar a celei de ovine 60-70.
Frăgezimea, suculentă şi consistenţă
Datorită coloraţiei foarte strânse cele trei însuşiri se determina cu
ajutorul aparatelor care măsoară rezistenta cărnii la sfâşiere, la rupere, la
secţionare sau la strivire.
Penetrometrul Tressler şi Marwey înregistrează forţa de penetraţie şi
rezistenţa la rupere a bucăţii de carne.
Dexometrul Lehmann înregistrează forţa de rupere şi secţionare.
Aparatul Voldkevisch imita strivirea cărnii între dinţi înregistrând
forţa depusă.
Aparatul Wender Bratzler înregistrează forţa de secţionare.
Calitatea globală a cărnii
Noţiunea de calitate a cărnii este dată de suma factorilor senzoriali,
nutritivi, tehnologici şi igienici.
Factorii senzoriali se referă la: culoare, aroma, frăgezime,
consistenţă, suculenţă.
Culoarea cărnii este caracterizată prin tonalitate, intensitate,
luminozitate.
Luminozitatea cărnii este determinată de:
Modul de sângerare care determină cantitatea de hemoglobină din
carne, prospeţimea secţiunii, raportul dintre ţesut muscular/gras, raportul
dintre cantitatea de pigmenţi în stare redusă şi oxidată.
10
 Întensitatea culorii cărnii este determinată de:
- Cantitatea de mioglobină care este în funcţie de specie, rasă, vârstă,
sex, starea de îngrăşare,
- Diferite stări anormale (PSE, DFD),
Tonalitatea culorii cărnii este determinată de:
- starea termică a cărnii Ph,
- structura închisă/deschisă a cărnii,
- starea termică a cărnii (refrigerată, congelată).
Aroma cărnii este influenţată de:
a) specie, în acest caz intervine mai mult grăsimea decât carnea, compoziţia
grăsimii fiind controlată genetic;
b) rasă, animalele de carne dau dau carne cu gust şi miros mai pronunţat
decât cele de lapte. În funcţie de rasă s-au determinat diferenţe în ceea ce
priveşte compoziţia în acizi graşi ai trigliceridelor;
c) sex, al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra
metabolismului şi producţia de hormoni steroizi şi influenţa acestora asupra
compoziţiei lipidelor şi metabolismul lor. Chiar şi produşii de metabolism ai
hormonilor sunt responsabili de gustul şi mirosul cărnii;
d) vârstă, al cărei efect se datorează, probabil, schimbărilor în metabolism,
în special în ceea ce priveşte proteinele şi nucleotidele;
e) hrană, furajul influenţează gustul şi mirosul cărnii mai ales prin
conţinutul de lipide;
f) gradul de măturare al cărnii, care măreşte conţinutul acesteia în substanţe
de gust şi miros;
g) tipul de muşchi, în sensul că muşchii difere între ei prin compoziţia
chimică, precursorii de aromă şi compuşii de aromă. Grăsimea
intramusculară şi mai ales fracţiunea fosfolipidică are o influenţă
primordială asupra aromei;
h) pH-ul influenţează semnificativ aroma cărnii care este maximă la
Ph=5,8-6,0. La Ph mai mare de 6,2 la cărnurile de vită şi de porc aromă este
mai puţin pronunţată deoarece are loc o diluare a compuşilor de aromă
solubili în apă;
i) tratamentul termic, intensifică aroma cărnii făcând să apară compuşi de
aromă noi.
1.1. STRUCTURA ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI
MUSCULAR
1.1.1 STRUCTURA ŢESUTULUI MUSCULAR
Ţesutul muscular reprezintă 40 - 50% din masa organismului viu la
vertebratele superioare. Muşchii scheletali au formă variată putând fi : muşchi
lungi sau fusiformi (muşchii membrelor), muşchi largi sau membranoşi
(muşchi abdominali), muşchi scurţi (în jurul oaselor scurte), muşchi în formă

11
de evantai, muşchi în formă de pană. Forma muşchilor este determinată
filogenetic, dar este determinată şi de funcţia pe care o îndeplinesc, aceasta la
rândul său necesitând un compromis între forţă, viteză şi domeniul de mişcare.
1.1.1.1 MACROANATOMIA MUSCULATURII STRIATE
Muşchiul striat este format din mai multe mănunchiuri de fibre
acoperite la exterior cu un ţesut conjunctiv denumit epimisium.
Mănunchiurile de fibre (circa 30 fibre) sunt separate între ele prin
septe de ţesut conjunctiv denumite perimisium. Fiecare fibră la rândul său
este acoperită de un ţesut conjunctiv fin denumit endomisium.

Fig. 1.1 Secţiune transversală printr-un muşchi fusiform: a - secţiune

transversală schemă de principiu; b - secţiune transversală cu
individualizarea elementelor componente: 1 -tendon; 2 -epimisium; 3
-fascicule de fibre acoperite cu permisium şi învelite împreună cu
epimisium; 4-permisium; 5-fibră musculară cu endomisium dintr-un
fascicul de fibre acoperite cu permisium; 6- endomisium; 7-nucleu; 8-
sarcolemă; 9- fibră musculară cu membrană sarcolemică.
La capetele muşchiului, fibrele de colagen ale epimisiumului,
perimisiumului şi endomisiumului se continuă cu cele ale tendonului cu care
muşchiul se insera pe oase. Spaţiile dintre fibre sunt străbătute de arteriole,
capilare, venule care asigură un debit circulator mare în ceea ce priveşte
aprovizionarea cu substanţe de hrănire şi oxigen, cât şi în ceea ce priveşte
îndepărtarea căldurii produsă simultan cu energia cinetică, precum şi a
produşilor rezultaţi prin metabolism. În muşchii scheletali, fiecare fibră a
nervului motor se ramifică, astfel că fiecare fibră musculară primeşte o
astfel de ramificaţie care se termină la fiecare fibră cu aşa-numita placă
motoare (placa terminală sau sinapsa neuromusculară).

1.1.1.2 STRUCTURA ŞI ULTRASTRUCTURA FIBREI MUSCULARE

Ţesutul muscular striat este alcătuit din fibre socotite unităţi
funcţionale elementare. Fibrele musculare sunt celule alungite, având
lungimea cuprinsă între 20 μm şi 20 cm. Sunt multinucleate şi au
12
diametrul ntre 10 şi 100 μm. Ele sunt aranjate în mănunchiuri paralele
alcătuind muşchiul.
Fibrele musculare striate sunt alcătuite din sarcolemă, nuclei,
sarcoplasmă şi miofibrile, ultimele constituind maşinăria contractilă a
acestora, deci a muşchiului în ansamblul său.
Sarcolema. Sarcolema este o membrană subţire, la microscopul optic
apărând omogenă şi fără structură. La microscopul electronic apare formată
din două straturi cu grosimea de 5 - 6 nm (50 - 60 A°) fiecare, despărţite
de un strat cu densitate mai mică. Suprafaţa sarcolemei nu este netedă, ci
prezintă caveole intra-celulare care sunt implicate în transportul de substanţe
în interiorul şi în afara fibrei. Polarizarea şi depolarizarea sarcolemei are rol
important în procesul de excitaţie.
Peste sarcolemă se află un strat mucopolizaharidic cu grosimea de
50 nm (500 A°) şi în continuare un strat de fibre de reticulină care poate să
facă parte din endomisium - stratul final de ţesut conjunctiv care acoperă
fiecare fibră.
Nucleii. Fiecare fibră musculară conţine mai mulţi nuclei
elipsoidali cu lungimea de 8 - 10 μ. Nucleii sunt alungiţi în sensul axei
lungi a fibrei şi de aceea forma lor apare mai evidentă în secţiunea
longitudinală a fibrei. La majoritatea fibrelor musculare de la mamifere,
nucleii sunt plasaţi sub membrana periferică (sarcolemă). Distribuţia
nucleilor este destul de uniformă de-a lungul fibrei, însă la capete, în
regiunea de ataşare a tendonului, devin mai numeroşi şi mai regulat
distribuiţi.
Sarcoplasma. Sarcoplasma poate fi definită ca materialul
conţinut în interiorul sarcolemei (exclusiv nucleii şi miofibrilele),
constituit din cinci componente principale.
Matricea sarcoplasmatică este reprezentată de faza fluidă-apoasă
în care sunt solubilizate proteine şi unii metaboliţi cu masă moleculară
mică. În matrice se află dispersate un număr mare de granule a căror
distribuţie este variabilă în diferite regiuni ale fibrei.
Organele sarcoplasmatice sunt reprezentate de mitocondrii,
microzomi, ribozomi, lizozomi.
Reticulum sarcoplasmatic este o formaţie membranoasă care din Fibră musculară
punct de vedere morfologic şi funcţional este compus din două formaţiuni
distincte care nu comunică direct una cu alta şi anume: reticulum
sarcoplasmatic longitudinal (RSL) şi reticulum sarcoplasmatic transversal
(RST sau sistemul T).
Aparatul Golgi reprezintă un sistem de vezicule localizate în
sarcoplasmă, la polii nucleilor elipsoidali ai fibrei musculare. Aparatul Golgi
are rol în acumularea şi transportul de substanţe.

13
 Încluziunile sarcoplasmatice sunt reprezentate de granulele de
glicogen localizate între miofibrile în vecinătatea mitocondriilor şi RSL/ RST,
precum şi de granule lipidice, localizate tot în vecinătatea mitocondriilor.
Miofibrilele Sunt adevăratele unităţi funcţionale ale fibrei
musculare, deci ale muşchiului. Miofibrilele au diametrul ~ 1 μm - 2 μm ( 1 -
2 μ) şi lungimea egală cu a fibrei, fiind distanţate între ele la 0,5 μ. O fibră
musculară conţine circa 2000 miofibrile.
1.2 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI MUSCULAR
Compoziţia chimică a ţesutului muscular, provenit de la un animal
normal adult, este în general constantă. La această compoziţie participă şi
ţesutul conjunctiv care alcătuieşte sarcolema, endomisium, perimisium,
reticulum sarcoplasmatic, membranele mitocondriale şi epimisium, precum
şi ţesutul gras din masa muşchiului (care însoţeşte ţesuturile conjunctive
menţionate şi grăsimea din interiorul fibrelor musculare).
Compoziţia medie va fi:
- Apa 75%
- Substanţe uscate 25%
Din care:
- proteine 18,0%
- lipide 3,0%
- substanţe extractive azotate 1,5%
- substanţe extractive neazotate 1,2%
- substanţe minerale 1,2%
- oligoelemente, vitamine 0,1%

1.2.1 PROTEINELE ŢESUTULUI MUSCULAR

Pe baza localizării şi solubilităţii lor, proteinele ţesutului muscular se
împart în trei clase principale: sarcoplasmatice, miofibrilare şi stromale.
Proteinele sarcoplasmatice sunt solubile în soluţie cu tărie ionică μ <
0,1 şi la pH neutru. Reprezintă 30 - 35% din totalul proteinelor ţesutului
muscular. Conţin cel puţin 100 - 200 proteine diferite. Aceste proteine se
găsesc în sarcoplasmă.
Compoziţia în proteine sarcoplasmatice a extracţiilor realizate cu
soluţii saline cu µ<0,1 va depinde de viteaza şi durata omogenizării ţesutului
muscular, pH-ul cărnii şi soluţiei de extracţie, forţa centrifugală folosită
pentru separarea proteinelor sarcoplasmatice de proteinele nesolubilizate şi
de organitele subcelulare. Trebuie avut în vedere că dacă ţesutul muscular
mărunţit se extrage cu un volum egal de apă, tăria ionică a extractului va fi
de 0,08-0,09. deoarece tăria ionică a muşchiului ca atare este de 0,16-0,18.
În condiţii de extracţie obişnuită a proteinelor sarcoplasmatice,
extractul toate enzimele implicate în glicoliză, în sinteza carbohidraţilor şi

14
proteinelor. Dacă extracţia este suficient de severă se ajunge la distrugerea
mitocondriilor şi lizozomilor, deci extrasul va conţine enzime mitocondriale
implicate în lipidelor şi ciclului Krebs, precum şi enzime lizozomiale
implicate în proteoliză (catepsire).
Grupa acestor proteine este deosebit de importantă în ceea ce priveşte
rolul pe care îl au proteinele respective în transformările biochimice care au
loc în muşchi după sacrificarea animalelor, activitatea glicolitică şi pH-ul
cărnii proaspete fiind determinate în mare măsură de activitatea enzimatică
a proteinelor sarcoplasmatice. Proteinele sarcoplasmatice reprezintă de
asemenea, importanţă în determinarea unor caracteristici senzoriale ale
cărnii : miros, gust, culoare; ele au însă un rol mic în determinarea texturii
cărnii. Proteinele sarcoplasmatice sunt mai stabile decât cele structurale
atunci când muşchiul este depus diverselor prelucrări : depozitare la rece,
deshidratate.
Toate proteinele sarcoplasmatice, cu excepţia mioglobinei, sunt
sisteme heterogene cu funcţii enzimatice şi aparţin clasei albuminelor,
având punctul izoelectric cuprins între 6 şi 7 şi masa moleculară 30 000-100
000. Principalele fracţiuni ale proteinelor sarcoplasmatice separate după
tehnici clasice sunt : miogenul, mioalbumina, mioglobina şi globulina X.
Miogenul, reprezintă împreună cu mioalbumina şi globulina X, circa
30-35% din masa proteinelor muşchiului scheletal, fiind un complex de
proteine. Aproximativ 15% din azotul proteinelor este azot de enzime.
Printre enzimele fracţiei miogen 10% sunt fosfogliceraldehid-
dehidrogenaze, 10% creatin fosfokinaze, 2% fosforilaze, 5%
aldolazeizomeraze.
Prin fracţiunea cu (NH4)2SO4 s-a obţinut miogen Aşi B, miogenul A
reprezintă 20% iar miogenul B 80%.
Mioalbumina este cromoproteină circa 0,06/100 g ţesut muscular, are
punctul izoelectric la pH de 3-3,35, iar temperatura de coagulare de 45-46˚c.
Din extrasul apos poate fi precipitată cu acetonă la rece, este precipitată şi
cu (NH4)2SO4 la saturare totală.
Mioglobina este cromoproteină având un singur hem şi un conţinut de
fier de 0.34%, masa moleculară este de 16 000-17 000, prezintă importanţă
tehnologică având în vedere că este pigmentul muscular. Mioglobina este
solubilă în apă de unde poate fi precipitată cu o soluţie saturată de
(NH4)2SO4 după îndepărtarea celorlalte proteine.
Globulina X este considerată un sistem heterogen având masa
moleculară de 160 000, punctul izoelectric la pH 5,2, coagulează la 50˚C
când se află în soluţie. Din extractul apos globulina X poate fi precipitată
prin adăugare de alcool metilic sau (NH 4)2SO4 la semisaturaţie; reprezintă
2,74/100 g ţesut.

15
 Proteinele miofibrilare reprezintă 52 - 56% din totalul proteinelor
ţesutului muscular. Se găsesc în miofibrile. Se extrag cu soluţii saline cu tărie
ionică μ > 0,3.
O dată extrase, proteinele miofibrilare sunt solubile în apă.
Principalele proteine miofibrilare sunt : Elastina, Actina,
Mioalbumina, Reticulina, Miozina, Globulina, Tropomiozina, Miogen,
Mioglobina.
Proteinele miofibrilare reprezintă fracţiunea de proteine cea mai bogată din
ţesutul muscular având o solubilitate intermediară situată între solubilitatea
proteinelor sarcoplasmatice şi cele stromale. Deşi proteinele miofibriale au
fost definite ca proteine insolubile în apă, dar solubile în soluţii saline, toate
proteinele miofibrilare sunt solubile în apă după ce au fost extrase din
miofibrile.
Proteinele miofibrilare au un rol deosebit în activitatea muşchiului în
viaţă cât şi în comportarea acestuia în stadii de rigiditate şi musculare.
Proteinele miofibrilare au şi o importanţă tehnologică, deoarece ele
contribuie la frăgezimea cărnii, la capacitatea de reţinere a apei de către
carne şi la capacitatea de hidratare a acesteia, inclusiv la capacitatea de
emulsionare a grăsimilor. Având în vedere că proteinele miofibrilare
reprezintă peste 50% din proteinele totale ale ţesutului muscular şi faptul că
conţine o proporţie mare de aminoacizi esenţiali, ele contribuie cu cel puţin
70% din valoarea nutritivă adusă de proteinele cărnii.
Principalele componente sunt : miozina, actina, tropomioza,
troponina, α actinină, β actinină, proteina C, proteina M.
Miozina este principalul component al filamentelor groase, cu rol
esenţial în procesul contractil. Este localizată la nivelul benzilor A ale
miofibrilelor. Miozina se extrage din ţesutul muscular cu soluţii saline
hipertonice la o tăiere de µ>0,3. Procesul de extracţie este favorizat de
prezenţa Mg²+ şi ATP. Extractele musculare conţinând miozină manifestă un
grad mare de viscozitate datorită asimetriei particulelor acestei proteine,
gradul de asimetrie este de 100:1.
Datorită asimetriei moleculare, miozina posedă o birefrigenţă de
curgere . Miozina nativă se prezintă sub forma unei tije subţiri cu lungimea
de 135-140 nm şi diametrul de 1,5 nm, având la capăt două proeminenţe
globulare cu lungimea de 15-18 nm şi diametrul de 4,5 nm. Molecula intactă
de miozină are o lungime de 155-160 nm şi reprezintă 50-55% din lanţurile
sale polipeptidice sub formă de α-hexil. Miozina conţine 40-42 grupări –
SH-moleculă şi nu are cistină. Miozina posedă trei proprietăţi caracteristice:
- activitatea ATP-azică, activitate care este provocată în prezenţa de
Ca ²+ şi inhibată în prezenţa de Mg²+;

16
- capacitatea de a se uni cu actina formând complexul actomiozinic.
Actomiozina formată păstrează activitatea enzimatică care este
activată de Mg²+ şi Ca²+;
- capacitatea de a forma filamente. Această capacitate se datoreşte
faptului că moleculele de miozină se pot atrage cap-coadă pentru a
forma dimeri, iar aceşti dimeri se agregă şi formează filamente. Datorită
modului de aşezare a moleculelor de miozină în filamentele groase
protuberanţele globulare rămân înafara filamentului, dispuse sub formă
de helix, astfel încât distanţa dintre două protuberanţe globulare
decalate la 85˚ este de 127,8-129,6 nm. Pe fiecare filament gros se
găsesc şase şiruri de protuberanţe separate între ele prin distanţe de
circa 40 nm .
Datorită înfăşurării în helix, protuberanţele în şase şiruri apar
decalate la 6-7 nm . Având în vedere că lungimea unui filament gros este de
1,5-1,6 nm rezultă că aceasta va conţine 300-310 molecule.
În condiţii blânde de hidroliză triptică miozina este scindată în două
subunităţi : L-meromiozina (LMM) şi H-meromiozina (HMM).
L-meromiozina sedimentează mai greu şi se prezintă sub forma unei tije cu
diametrul uniform şi cu lanţurile polipeptidice aranjate într-o spirală de
tipul Α-elical. L-meromiozuna este insolubilă în apă cu µ=0,3 nu posedă
activitate ATP-azică şi nici capacitate de a se combina cu actina. După unii
cercetători, L-meromiozina ar fi constituită din doi monomeri cu masa
moleculară de 60 000.
H-meromiozina sedimentează mai repede la centrifugare şi se
caracterizează prin următoarele : solubilă în apă, are capacitatea de a scinda
ATP-ul şi de a se uni cu actina , 45% din proteină se află sub formă de α-
hexil, nu poate forma filamente. Apare la microscopul electronic ca un
baston scurt cu două capete globulare.
Miozina în asamblul său are compoziţie echilibrată în aminoacizi,
42% fiind acizi monoamino-dicorboxilici; conţine toţi aminoacizi esenţiali.
Actina este o proteină miofibrilară localizată la nivelul filamentelor
subţiri care constituie benzile I. Actina a fost izolată din reziduul rămas după
îndepărtarea miozinei cu ajutorul solvenţilor nepolari, datorită faptului că
actina este în combinaţie cu substanţele liopoidice din muşchi. Materialul
obţinut în stare uscată este ulterior supus extracţiei cu apă la pH-neutru sau
uşor alcalin. Actina extrasă sub formă globulară, are lungimea de 29 nm şi
un diametru de 2,5 nm, fiind constituită din circa 450 resturi de aminoacizi.
Pentru a fi reţinută sub formă globulară este necesară prezenţa ATP
în soluţie şi ca nucleotid legat. Forma globulară se polimerizează la adaos de
săruri neutre şi formează actina F, ATP-ul legat trecând în ADP şi P.
Procesul este reversibil şi poate avea loc în absenţa de ATP, însă soluţia de
actină obţinută nu mai are proprietatea de a se polimeriza. Dacă în timpul
17
depolimerizării ATP-ul este prezent, atunci procesul devine din nou
reversibil.
Actina F se prezintă ca filamente lungi neramificate, unităţile
componente respective fiind de formă elipsoidială şi cu un anumit unghi la
axa filamentelor . Perioada de indenditate a actinei F este de 35-38 nm şi
diametrul de 8 nm. Structura actinie este formată dintr-un tub helix
constituit din subunităţi aproape sferice, pentru fiecare rotire a helixului
existând 13 sau 15 subunităţi. Subunităţile globulare în filamentele de actină
reprezintă monomeri după diametrul, forma şi raportul de combinare cu H-
meromiozina. Aşa cum s-a arătat, actina F intră în structura filamentelor
subţiri ale miofibrilelor, împreună cu tropomiozina şi troponina.
Toponina se găseşte în structura filamentelor subţiri făcând posibilă
interacţiunea dintre tropomiozină şi actina F. Se consideră că este formată
din trei subunităţi : troponina T, troponina I şi troponina C.
Troponina este distribuită periodic de-a lungul filamentului subţire,
la intervale de 38,5 nm. Prin componentul troponina T, troponina se leagă de
tropomiozină, prin componentul toponina I se leagă de troponina T şi
troponina C şi de asemenea de actină. Troponina I inhibă activitatea ATP-
azică actomiozinei în prezenţa sau absenţa de Ca 2+ . Tropomiozina se
suprapune peste şiragurile de actină F cu un capăt ataşându-se de troponină
şi anume de subunitatea de troponină T.
Tropomiozina este o proteină a miofibrilelor care poate fi extrasă
relativ uşor la forţă ionică mică randamente superioare de extracţie
realizându-se după uscarea muşchilor cu alcool şi acetonă.
Tropomiozina poate fi localizată la linia Z, fiind o proteină de natură
fibroasă care prezintă rezistenţă deosebită faţă de acizi, baze, solvenţi
nepolari şi temperatură. Tropomiozina are capacitatea de a polimeriza în
absenţa ionilor. Moleculele de tropomiozină se agregă cap la cap, formând
dimeri, monomerul având masa moleculară de 70 000.
Actina se găseşte sub formă de α şi β, ambele proteine având rol de
reglare; astfel actina α provoacă formarea de reţelei de actină F, iar actina β
o inhibă.
Alte proteine miofibrilare. În literatura de specialitate mai sunt
semnalate următoarele proteine structurale : contractina, proteine C,
proteina M, paramiozina, proteina ∆, proteina Y, extraproteina, dezaminaza
lui Ya-Pin-Lee, pseudoglobulina lui Perry, matemiozina.
Proteinele plasmei musculare (6%) au functii enzimatice cu rol in
glicoza. Proteinele plasmei participa la determinarea gustului, mirosului si a
culorii carnii.
Mioalbumina reprezinta 0,18% (1% din total proteine). Coaguleaza
la 45-47°C.

18
 Globulina reprezinta 2,7% ( 15% din totalul proteinelor). Este
considerata un sistem eterogen.Coaguleaza la 50°C.
Miogenul reprezinta 3% ( 16,4% din totalul proteinelor ), din care
miogen A 20% si miogen B 80%. Coaguleaza la 50-60°C. La temperatura
camerei o parte din miogen coaguleaza, transformandu-se in miogenfibrina.
Mioglobina reprezinta 0.12% (0.6% din total de proteine). Este o
cromoproteida cu un singur hem si un continut in fier de 0.34%.Prezinta o
deosebita importanta tehnologica, avand in vedere ca este pigmentul
muscular.
Proteinele sarcolemei (2%). Principalele proteine ale sarcolemei
sunt: colagenul, elastina si reticulina.
Colagenul este principala proteina a tesutului conjunctiv din
carne.Macromolecula colagenului este formata di trei lanturi
polipeptidice.Colagenul contine aproximativ 15,5% hidroxiaminoacizi 34%
glicina si 12% prolina. Deci este o proteina incompleta, cu valoare biologica
scazuta.
Elastina este tot o proteina incompleta, fara aminoacizi
esentiali.Contine prolina, alanina si glicina.
Reticulina formeaza fibrilele fine din endomisium. Reticulina
contine mai putin azot si mai mult sulf decat colagenul.Contine glicina,
alanina si prolina.

1.2.2 LIPIDELE ŢESUTULUI MUSCULAR

Lipidele ţesutului muscular reprezintă 3-3,5% fiind existente în
interiorul fibrelor musculare sau însoţind ţesuturile conjunctive care fac
parte integrală din ţesutul muscular.
Lipidele din fibrele musculare au rol energetic şi plastic. Fosfolipidele,
au în general, intră în componenţa unor structuri ale fibrei sunt legate de
unele proteine din sarcolemă şi sarcoplasmă. Lipidele neutre se găsesc
răspândite în sarcoplasmă sub forma unor picături fine şi constituie o sursă
de energie.
Fosfolipidele din muşchi variază între 0,5-0,85% în muşchi scheletali.
Dawson a g,sit că fosforul din fosfolipidele totale ale muşchiului scheletal
reprezintă 0,55 mg/g ţesut proaspăt. Din acesta 40% , este fosforul lecitinei,
14,7% al fofotidil-etanol-aminei, 3,8% al fosfatidil-serinei, 2,6%
monofosfo-inozitinei, 7% al poliglicero-fosfolipidelor, 2,3% al
coliplasmalogenului, 3,4% al sfingomielinei, 3,4% din fosfolipidele sunt
stabile în aminoacizi şi alcalii cu concentraţie medie.
Conţinutul de fosfolipide din fibra musculară nu se schimbă prea
mult, numai la un efort epuizant, fosfolipidele din fibra musculară devin
sursă de energie.

19
 Colesterolul se găseşte în proporţie de 0,3 % din muşchi scheletali. În
ceea mai mare parte colesterolul este legat de proteine : 63,8-109,4 mg % de
proteinele sarcoplasmatice şi 113,6-213,5 mg % din proteinele miofibrilare.
Faptul că cea mai mare parte din lipidele fibrei musculare sunt legate de
proteine, extracţia lor este mult mai îngreunată. Fracţiunea lipidică din
granule reprezintă 20-34% din substanţa uscată la mitocondrii şi 32-51% la
microzomi. Aproximativ 2/3 din cantitatea totală a lipidelor din granule este
formată din fosfolipide. Nucleele conţin circa 16% lipide calculate la
substanţa uscată, din care 93% sunt fosfolipide , 4,5 % colesterol şi numai
2,5 % grăsimi neutre.
Carnea rezultată în urma tranşării şi alegerii, în funcţie de porţiunea
anatomică tranşată conţine mai multă grăsime decât ţesutul muscular
propriu-zis, deoarece această grăsime practic nu se poate îndepărta în cursul
operaţiuni de alegere. În condiţiile alegerii industriale a cărnii, lipidele
existente în ţesutul muscular ajung până la 10%.
Depunerea grăsimii, caracteristicile fizico-chimice şi compoziţia
grăsimii depind de specia animalului, rasă, sex, vârstă, alimentaţie, locul de
depozitare şi factorii de climat.
Grăsimile crude din diferite părţi ale corpului diferă în ceea ce priveşte
consistenţa, culoarea şi compoziţia chimică. În general, grăsimile de
acoperire au un punct de topire mai scăzut decât grăsimea acumulată în
interiorul organismului. La animalele în zonele calde, grăsimea are
consistenţă mai tare în comparaţie cu cea a animalelor din zonele cu climat
temperat şi rece.
Mirosul, gustul şi culoarea grăsimilor depind atât de felul, calitatea şi
cantitatea furajelor, cât şi de condiţiile de întrţinere, vârstă, sex, rasă, specie.
Grăsimea de bovine este de culoare galbenă, culoarea determinată de
conţinutul în pigmenţi carotenoidici (caroten şi xantofilă).
Întensitatea culorii depinde în special de conţinutul în caroten. Până la
1 mg caroten/kg grăsime, culoarea seului de bovină este alb-gălbuie, între 2-
3 mg/kg grăsime este gallbenă, iar peste 5 mg/kg grăsime este galben intens.
Grăsimea provenită de la animalele tinere este mai puţin intens
colorată decât cea provenită de la animalele adulte. Femelele dau o grăsime
mai închisă la culoare decât masculii, iar în funcţie de starea de îngrăşare,
culoarea grăsimii este mai închisă la animalele mai puţin îngrăşate decât la
cele îngrăşate.
Culoarea grăsimii de porc este alb-lăptoasă, iar a grăsimii de ovine şi
caprine albă-mată.
Grăsimea proaspătă de bovine şi porcine, cu excepţia celei recoltate de
pe stomace şi prestomace, are miros plăcut, caracterisitic speciei.

20
 1.2.3 SUBSTANŢELE EXTRACTIVE
Substanţele extractive din ţesutul muscular pot fi azotate şi neazotate.
Substanţele extractive azotate din ţesutul muscular alcătuiesc azotul
neproteic reprezentat de :
- Nucleotide : acid adenili (AMP) , acid inozinic (IMP), acid guanilic
(GMP), acid uridilic (UMP), acid adenozin trifosforic şi difosforic
nelegaţi (ATP şi ADP), precum şi fosfocreatină;
- baze purinice şi derivaţi de dezaminare şi oxidare : adenină, guanină,
xantină, hipoxantină, acid uric;
- creatină şi creatinină, carnită, colină;
- dipeptide : carnozină şi anserină;
- tripeptid : glutation;
- aminoacizi liberi;
- azotul amoniacal şi azotul ureei;
Substanţele extractive neazotate din ţesutul muscular sunt
reprezentate de :
- glicogen, hexozo şi trizofosfaţi;
- zaharuri simple: glucoză, fructoză, riboză;
- inozotol;
- acid lactic şi alţi acizi organici rezultaţi în metabolismul aerob şi
anaerob.
Conţinutul în azot neproteic al diferiţilor muşchi este comparabil,
diferenţele sensibile înregistrându-se numai în funcţie de gradul de maturare
la ţesutului muscular. Azotul neproteic reprezintă 10-11% din azotul total al
ţesutului muscular recoltat imediat după sacrificarea animalului.
Nucleotide şi derivaţii acestora prezintă o deosebită importanţă atât în
biochimia muşchiului în viaţă, cât şi în transformările biochimice care au
loc în carne după sacrificarea animalului. ATP-ul împreună cu fosfocreatina
şi glicogenul determină intensitatea unor procese post-sacrificare
(rigiditatea) şi legate de acestea unele proprietăţi ale ţesutului muscular
( capacitatea de reţinere a apei, capacitatea de hidratare, frăgezimea).
Înozina, hipoxantina şi acidul inozic monofosforic participă la gustul cărnii.
Conţinutul substanţelor menţionate în ţesutul muscular în momentul
sacrificării depinde de condiţiile fiziologice ale animalului înainte de
sacrificare.
Glutationul este un tripeptid alcătuit din glicerină, cisteină şi acid
gluatmic :

CO ─ NH- CH-CH2-SH
│ │
CH2 C=O cisteină
│ │
acid CH2 NH
21
 glutamic │ │
CH─NH2 CH2 glicină
│ │
COOH COOH
Din punct de vedere fiziologic glutationul are un rol important,
comportându-se ca un sistem oxidoreducător, datorită prezenţei grupări –
SH care trece uşor în forma ─ S ─ S ─ prin cuplare a două molecule de
glutation şi pierderea simultană a 2H din gruparea ─ SH.
Glutationul intervine în: oxidare lipidelor nesaturate, activarea unor
enzime fenomenul contracţiei musculare, transformarea sulfoproteinelor
reduse în sulfoproteine conjugate, oxidarea metilglioxalului în acid lactic, ca
sistem reducător în oxidarea glucidelor etc.
În ţesutul muscular postsacrificare, împreună cu ceilalţi aminoacizi cu
sulf, glutationul intervine în reducerea azotiţilor, precum şi în determinarea
potenţialului de oxidoreducere, conform ecuaţiilor :
Azotit + ─ SH → NO
NO + Mb → NO ─ Mb sau
—————————————————
Azotit + ─ SH → Nitrozotiol = R ─ S ─ NO
R ─ S ─ NO + Mb → NOMb sau
——————————————————
MMb ∙ ( Fe3+ ) + ─ SH → Mb( Fe3+)
——————————————————

[SS][O2][NO3]
Potenţialul redox (E) ≈ ———————
[SH][H2S][NO2]

N— C — CH2— CH—NH2 N — C — CH2 — CH —

NH2
║ ║ │ ║ ║ │
CH CH CO CH CH CO
\ / │ \ / │
NH NH—CH2—CH2—COOH N NH—
CH2—
│ CH2-
COOH
CH3
Carnozină Anserină
În ţesuturile vii glutationul se găseşte în ceea mai mare parte în
formă redusă. Conţinutul de glutation în ţesutul muscular variază între 29-
24 mg/100g ţesut.

22
 Carnozina şi anserina se găseşte în ţesutul muscular, în proporţie de
70-100 mg/100g ţesut şi respectiv 90-200 mg/100 g ţesut, variaţiile sensibile
constatându-se de la specie la specie.
De remarcat că anserina este găsită mai mult în muşchiul de iepure, balenă,
păsări şi unii peşti oceanici, în timp ce carnozina este găsită frecvent în
muşchiul de vită, porc, oaie,nisetru şi în cantităţi mici în muşchiul de cod.
Aceste două dipeptide intervin în capacitatea de tamponare a
muşchilor şi au un pronunţat efect accelerator asupra a numeroase reacţii
enzimatice implicate în degradarea glicogenului, fosforilarea oxidativă,
formare ATP-ului şi fosfocreatinei.
Creatina se găseşte atât în muşchiul striat cât şi în cel cardiac,
existând diferenţe sensibile în ceea ce priveşte conţinutul de creatină între
muşchii albi şi roşi. În cadrul aceluiaşi muşchi nu s-a constatat o relaţie
strânsă între starea de îngrăşare, greutatea animalului, gradul de maturare a
cărnii şi conţinutul de creatină prezentă.
Diferenţe apreciabile s-au constatat în funcţie de felul muşchiului iar
pentru aceeaşi stare de îngrăşare conţinutul de creatină este diferit în funcţie
de perioada în care s-a sacrificat animalul. La animalul în viaţă şi imediat
după sacrificarea acestuia o parte din creatină se găseşte sub formă de
fosfocreatină. În felul acesta fosfocreatina are un rol important în activitatea
muşchiului, servind ca donor şi acceptor de grupare fosfat :

∕ OH
NH ≈P = O
│ \ OH
C = NH → creatină + H2PO4 + energie
│
H2C — N — CH2 —COOH
În timpul tratamentului termic asupra cărnii, creatina se descompune
în acid acetic şi metilguanidă.
Colina se găseşte în muşchi sub formă liberă, sub formă de acetil-
colină şi intră în constituţia lecitinelor. Are un rol deosebit în organism;
astfel sub formă de acetilcolină contribuie ca mediator chimic al impulsului
nervos de la nervii motorii la muşchii striaţi, acelaşi mecanism predominând
şi în sistemul nervos central, pentru transmiterea sinaptică. Colina
funcţionează şi ca sursă de grupări metil, participând la sinteza metioninei
şi creatinei. Colina fiind o componentă a lecitinelor, are un rol transportul
lipidelor în organism.
Azotul amoniacal variază între 5-12 mg/100 g ţesut conţinutul
acestuia nefiind corelat cu starea de îngrăşare, greutatea carcasei îi gradul
de maturare a cărnii.

23
 Azotul aminoacizilor liberi în ţesutul muscular reprezintă 50-80
mg/100 g , adică aproximativ 1-2 % din azotul total . azotul aminoacizilor
creşte sensibil în procesul de maturare a cărnii.
Glicogenul. Dacă glicogenul hepatic reprezintă rezerve de glucide
pentru întregul organism, glicogenul muscular este o sursă energetică pentru
desfăşurarea activităţi muşchiului. Glicogenul este un polizaharid ramificat,
având structură asemănătoare cu amilopectina. Cantitatea de glicogen care
se găseşte în diferiţi muşchi, imediat după sacrificarea animalului, este
condiţionată de starea fiziologică a acestuia înainte de sacrificare.
Conţinutul de glicogen scade în perioada de postsacrificare prin
transformarea lui în acid lactic. Alte glucide prezente în muşchi sunt
glucoza, glucoza-6-P, fructoza-6-P, triozofosfaţii, toate aceste glucide fiind
derivaţi din descompunerea glicogenului, care apar în cursul glicolizei.
Acidul lactic şi ceilalţi acizi rezultă în catabolismul aerob şi anaerob
al glucidelor.
În afara substanţelor extractive azotate şi neazotate menţionate,
ţesutul muscular conţine şi compuşi cu sulf volatili.
Azotul aminoacizilor liberi reprezinta 1% din azotul total. Acest azot
creste sensibil in procesul de maturare al carnii.Azotul amoniacal variaza
intre 5-12mg/100g tesut muscular.
Creatinina se găseşte între 8 şi 44 mg/100 g ţesut muscular proaspăt,
nu s-a constat diferenţe mari în ceea ce priveşte conţinutul de creatinină în
funcţie de starea de îngrăşare şi în funcţie de sezon. Creşterea conţinutului
de creatinină în carnea supusă tratamentului termic se explică prin
transformarea parţială a creatinei în creatinină această din urmă fiind o
anhidră internă a creatinei. Creatinina este un derivat al acidului δ-amino-β-
hidrobutiric :
∕ CH3
—— N— CH3
│ \ CH3
│ │
│ CH2
│ │
OH — C —OH
│ │
│ CH2
│ │
—— C = O
Înozitolul se găseşte în ţesutul muscular sub forma uni complex,
solubil în apă, nedializabil, sau sub formă de fosfoinizitide, în fosfatidele
muşchiului. Înozitolul este consideraţi o rezervă de hidraţi de carbon, care

24
nu prezintă o importanţă deosebită pentru activitatea muşchiului. Se găseşte
în cantităţi de 36-45 mg/100 g ţesut.

1.2.4 SUBSTANŢELE MINERALE ŞI VITAMINELE ŢESUTULUI

MUSCULAR
În ţesutul muscular al animalului viu, substanţele minerale sunt
implicate în următoarele:
- menţinerea presiunii osmotice şi a balanţei electrolitice în
interiorul şi în afara fibrelor musculare;
- intervin în capacitatea tampon a ţesutului muscular;
- intervin în contracţia musculară (Ca2+, Mg2+);
- acţionează ca activatori sau inhibitori ai unor enzime
implicate în metabolismul hidraţilor de carbon, lipidelor şi proteinelor;
- intră în structura unor lipide, proteine, enzime, vitamine;
- au rol plastic intrând în structura unor ţesuturi;
- intervin în metabolismul apei.
În muşchiul postsacrificare, substanţele minerale intervin în
determinarea capacităţii de reţinere şi hidratare a cărnii, în rigiditatea
musculară, precum şi în activitatea unor enzime glicolitice şi proteolitice.
Ţesutul muscular conţine: Ca (~ 4 mg/100 g), Mg (~ 21 mg/100 g),
Zn (4 mg/100 g), Na (48 mg/100 g), K (400 mg/100 g), Fe (2,7 mg/100 g),
P (170 mg/100 g), CI (51 mg/100 g).
1.3 STRUCTURA ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI
CONJUNCTIV
Conţinutul în ţesut conjunctiv din carne reprezintă un criteriu de
calitate al acesteia. Ţesutul conjunctiv intră în structura tendoanelor,
aponevrozelor de inserţie şi acoperire. În cazul porcinelor prelucrate prin
opărire, şoriciul rămas la carcasă este format în principal din ţesut conjunctiv.
Din punct de vedere morfologic, ţesutul conjunctiv (substanţa uscată)
este format din celule, fibre (colagene, elastice, de reticulină) şi substanţa
fundamentală.
Ţesutul conjunctiv propriu-zis are un conţinut redus de apă şi un
conţinut mare de proteine iar valoarea nutritivă a acestor proteine este redusă
din cauză că nu conţine toţi aminoacizii esenţiali, iar raportul dintre cei
esenţiali şi neesenţiali este complet dezechilibrat.
Ţesuţul conjunctiv mai conţine lipide, mucopolizaharide
şi mucoproteine, substanţe extractive şi săruri minerale.
Principala proteină a ţesutului conjunctiv este tropocolagenul, care are
lungimea de 280 nm şi Ø = 1,4 nm.

25
 O altă proteină a ţesutului conjunctiv este elastina care poate fi
fracţionată în α-elastină (MM = 60 000 - 80 000) şi β-elastină (MM = 5
500).
O altă proteină a ţesutului conjuctiv este reticulina, care conţine
mai puţin azot şi mai mult sulf decât colagenul, în compoziţia reticulinei
intră şi lipide (10%) care-i conferă proteinei rezistenţa la fierbere în apă şi
la hidroliză acidă.
Substanţa fundamentală a ţesutului conjunctiv este constituită din
proteine serice, mucoproteine şi mucopolizaharide, săruri minerale şi apă.
Mucoproteinele pot fi neutre şi acide, respectiv mucoide (>4% hexozamină) şi
glicoide (< 4% hexozamină).
Mucopolizaharidele pot fi: acizi poliuronici (hialuronic,
condroitina), acizi poliuronici-polisulfaţi (condroitin-sulfatul A, B, C şi
heparin-sulfatul) şi polisulfaţi (acidul keratosulfonic).
Tendoanele sunt cordoane de culoare alb-sidefie, rotunjite sau turtite,
fixate la extremităţile muşchiului.
Aponevroze sunt de două feluri : de inserţie şi de acoperire. Cele de
inserţie sunt destinate inserţiilor musculare, cele de acoperire sunt întinse pe
suprafaţa uni muşchi şi reprezintă desfăşurarea originii unui tendon; în
această categorie intră epimisium. Întersecţiile dau corpului cărnos al
muşchiului tenacitate ş ele rezultă din diviziunea şi ramificarea tendoanelor
corpului muşchiului. În categoria intersecţiilor intră perimisium.
Din punct de vedere morfologic, ţesuturile conjunctive sunt formate
din celule, fibre şi substanţă fundamentală. Pe lângă aceşti componenţi de
bază în ţesutul conjunctiv se mai găsesc spaţii lacunare, vase sanguine, vase
limfatice şi nervi.
Celulele. După originea lor, celulele ţesutului conjunctiv sunt de două
feluri : celule tisulare autohtone şi celule hematogene, provenite din sânge.
Tipuri de celule autohtone care pot fi găsite în ţesuturile conjunctive
histogene sunt : celula mezenchinală şi celule derivate din celula
mezenchinală – fibro-bleştii şi histioblaştii.
Fibrele. Se deosebesc : fibre colagene, fibre elastice şi fibre de
reticulină.
Fibrele colagene. Fibra conjunctivă primară sau colagenă este o fibră
groasă uniformă de lungime variabilă, fără ramificaţii şi care ne se
anastomozează . Se colorează selectiv cu albastru de anilină Mallory şi cu
pirofuşcină acidă van Gieson; este de asemenea argentafină. Fibrele de
colagen au rezistenţă mare la întindere fiind de asemenea şi flexibile.
Elementele structurale cele mai mici, studiate cu ajutorul spectrelor de
difracţie X, au fost denumite protofibrile. Acestea, la rândul lor sunt
alcătuite din trei lanţuri polipeptidice care reprezintă trei molecule de
colagen, fiecare având diametrul de 1,4 nm şi lungimea de 250-300 nm.
26
Lungimea protofibrilei este determinată de un anumit număr de molecule de
colagen care se leagă cap la cap. Prin asocierea mai multor protofibrile în
agregate paralele răsucite se formează filamente care, la rândul lor,
formează fibrilele a căror diametru variază de la câteva sute de unităţi
angstromi până la mii de angstromi. Cu ajutorul microscopului electronic, în
fibrilă s-au identificat benzi şi interbenzi, serii de benzi. Înterbenzile sunt
regiuni în care lanţurile polipeptidice de colagen sunt formate din
aminoacizi care au grupe polare neionice, astfel că legăturile de hidrogen
formate în aceste lanţuri menţin lanţurile polipeptidice drepte. Benzile sunt
regiuni în care lanţurile polipeptidice de colagen sunt formate din
aminoacizi cu grupe polare ionice, astfel că legăturile covalente care se
formează între catenele laterale ale acestor aminoacizi produc o gâtuire a
lanţurilor polipeptidice.
Fibrele elastice. Fibrele elastice sunt subţiri, monofibrilare,
necolorate, refrigente, aşezate izolat, în reţea, straturi sau lamele. Fibrele
elastice se colorează selectiv cu ocină, roşu-Congo, rezorcină-fucsină, Spre
deosebire de fibrele de colagen, cele elastice se ramifică şi se
anastomozează formând o reţea. Cu ajutorul microscopului electronic la
fibrele elastice nu s-au identificat striaţii.
Substanţa fundamentală. Această substanţă umple spaţiile dintre fibre
şi celule. Ea are o structură amorfă şi gelatinoasă. Consistenţa de gel este
conferită de heteropolizaharide dispersate coloidal.
Din punct de vedere tehnologic conţinutul în ţesut conjunctiv
reprezintă un criteriu de calitate după cum urmează:
- carne de calitatea l < 6% ţesut conjunctiv;
- carne de calitatea a ll-a 6 - 20% ţesut conjunctiv;
- carne de calitatea a lll-a > 20% ţesut conjunctiv.
Compoziţia chimică a ţesutului conjunctiv.
Compoziţia chimică a ţesutului conjunctiv este independenţă de
structura şi particularităţile sale funcţionale, fiind caracterizată prin
conţinutul mai mic în apă şi o cantitate mai mare de proteine în comparaţie
cu ţesutul muscular. Dar în timp ce proteinele ţesutului muscular , au o
valoare biologică mare fiind proteine complete, proteinele ţesutului
conjunctiv având un conţinut în aminoacizi dezechilibrat sunt mai puţin
eficace.
În afară de apă şi substanţe proteice, ţesutul conjunctiv conţine lipide,
mucopolizaharide, mucoproteine, substanţe extractiva şi săruri minerale.
Proteinele ţesutului conjunctiv.
Principala proteină a ţesutului conjunctiv este colagenul.
Macromolecula colagenului constă în trei lanţuri polipeptidice, cele trei
lanţuri sunt aranjate în aşa fel încât formează un triplu helix stabilizată de

27
legăturile de hidrogen interlanţuri şi restricţiile stereochimice care derivă
din conţinut mare de prolină şi hidroxiprolină din colagen.
Datorită structurii deosebite a colagenului derivă p serie de consecinţe,
una din cele mai importante fiind ca şi scheletul lanţurilor polipeptidice este
strâns legat, fiecare a treia poziţie din lanţul polipeptidic fiind ocupat de
glicină. Datorită acestui fapt catenele laterale ale celorlalţi aminoacizi sunt
orientate către exteriorul moleculei şi sunt utilizate pentru interacţiuni
intermoleculare, ceea ce explică forma fibrilelor de colagen, treapta
superioară în organizarea moleculelor de colagen.
Principalele proprietăţi ale colagenului sunt :
- în soluţii diluate de acizi, săruri, apă, fibrilele colagenului se hidratează,
rezultând o umflare a acestora. La nivelul interbenzilor, apa pătrunsă între
lanţurile polipeptidice separă aceste lanţuri până la o anumită limită, definită
de legăturile de hidrogen formate între grupele polare neionice ale
aminoacizilor din lanţurile polipeptidice la nivelul acestor interbenzi şi în
consecinţă aceasta se deformează, fibra colagenică în totalitatea ei
umflându-se. La nivelul benzilor are loc o îndreptare a catenelor
polipeptidice şi în consecinţă, o uşoară alungire a fibrei.
- prin încălzirea fibrelor de colagen în apă la temperaturi cuprinse între 60-
70˚C se constată o scurtare a acestora cu 1/3, 1/4 din lungimea iniţială,
însoţite de o umflare a acestor fibre. Această temperatură de scurtare poartă
numele de temperatură de scurtare sau contracţie şi este specifică pentru
diferite tipuri de colagen.
- la fierberea prelungită a colagenului în apă, după o contracţie prealabilă se
produce gelatinizarea, datorită formării unor compuşi ci masă moleculară
mică. Conversiunea termică a colagenului în gelatină este însoţită de
schimbări profunde în proprietăţile fizico-chimice ale proteinei native :
scăderea vâscozităţii, scăderea rotaţiei specifice şi creşterea puterii de
hidrolizare a gelatinei de către enzimele proteolitice.
Schimbările redate mai sus sunt efectul distrugerii organizării
structurale a colagenului prin depolimerizarea termică, care implică :
desfacerea ireversibilă a tuturor legăturilor transversale dintre lanţurile
polipeptidice; desfacerea ireversibilă a unor legături peptidice.
Elastina. Principala sursă de elastină se găseşte din abundenţă sunt
ligamentele în structura cărora intră fibrele elastice. Elastina poate fi
fracţionată în două componente : α-elastina şi β-elastina .
α-elastina devine insolubilă la încălzire prelungită a soluţiile ei apoase,
precipitarea implicând o fază rapidă în care are loc transformări de
configuraţie şi de conservare şi o fază lentă în care moleculele de elastină
se agregă.
Compoziţia în aminoacizi a elastinei este asemănătoare cu ceea a
colagenului, 78% din resturile de aminoacizi având catene laterale nepolare.
28
 Glicina şi alanina reprezintă aproape 50% din masa proteinei uscate,
elastina având un conţinut de numai 7% grupări polare ionice, atracţia
electrostatică dintre lanţurile vecine este minimă, iar capacitatea sa de
hidratare, este de asemenea, minimă. Elastina rămâne indiferentă la
fierberea sa în apă şi este foarte rezistentă la hidroliză alcalină şi acidă,
precum şi la acţiunea unor enzime puternic digestive, cum este pepsina. Din
elastină se pot obţine o serie de fracţiuni peptidice prin cromotografierea
unei soluţii de elastină şi răşini poliesterice sulfonate, având conţinut diferit
de divinul-benzen. La hidroliza acidă a acestor peptide s-au obţinut doi
componenţi identificaţi a fi tetra-carboxilici-tetra aminoacizi şi anime
dezmosina şi izodesmosina.
Reticulina. Reticulina are proprietăţi asemănătoare colagenului, de
care se deosebeşte prin compoziţia sa chimică, precum şi prin compoziţia sa
aminoacidică. Reticula conţine mai puţin azot şi mai mult sulf faţă de
colagen. În compoziţia reticulei intră acizi graşi, în principal acidul miristic;
fracţiunea lipidică reprezintă 10.12% şi face parte integrală din structura
proteinei, conferindu-i acesteia stabilitate în apă fierbinte şi rezistenţă la
hidroliză acidă. Reticulina este uşor solubilă numai în NaOH fierbinte, fapt
ce este explicat prin saponificarea fracţiunii lipidice din moleculă. În
compoziţia reticulei mai intră glucide 4,5% şi hexozamină 0,16%.
Compoziţia chimică a substanţei fundamentale.
Substanţa fundamentală a ţesutului conjunctiv este constituită din
elemente cu structură macromoleculară : mucoproteinele şi
mucopolizaharidele, precum şi substanţe solubile de tipul proteinelor serice,
săruri minerale şi apă.
Mucoproteinele. Conţin ca grupare proteică un glucid, caracterul
predominant chimic fiind dat de componenta proteică din moleculă.
Mucoproteinele în compoziţia cărora intră un mucopolizaharid acid legat de
componenta proteică prin legături polare ionice se numesc mucoproteide
acide, iar cele în care componentul glucidic este un zahăr neutru legat de
proteină prin restul hexozamină sub forma unei legături covalente stabile, se
numesc glicoproteide.
Mucopolizaharidele. Acestea pot fi neutre sau acide ; cele neutre
conţin alături de hexozamină şi un monozaharid neutru, iar
mucopolizahridele acide conţin pe lângă hexozamină, acizi ironici şi acid
sulfuric.
Acidul hialuronic este componenta principală a substanţei
fundamentale , fiind constituit din polimeri a unei unităţi structurale
dizaharidice formate din proporţii echimoleculare de N-acetil glucozanină
şi acid glucuronic.

29
 Se consideră că funcţia principală a acidului hialuronic este mecanică,
fiind capabil să se combine cu apa şi fibrele de colagen, conferind structurii
astfel obţinute o rezistenţă mare la compresie.
Condroitin sulfaţii. Se cunosc trei condroitin-sulfaţii ;A, B, C care
diferă între ei în ceea ce priveşte rotaţia specifică, rezistenţa faţă de acţiunea
hialuronidezei testiculare şi componenta acidă.
Condroitin-A este constituit din N-acetil-galactozamină, acid
glucuronic şi acid sulfuric. Condroitin-sulfatul B este constituit din N-acetil-
glucozamină, acid iduronic şi acid sulfuric. Condroitin-sulfat C are
constituienţă asemănătoare cu condroitin-sulfat A , cu diferenţa că acidul
sulfuric esterifică molecula din poziţia 6 faţă de molecula 1, cum este
condroitin-sulfat A.
Acest complex condroitin-sulfat-proteină intră în combinaţie slabă cu
fibrele de colagen, dând caracteristica de insolubilitate ţesutului conjunctiv.
Atât filamentul de proteină cât şi complexul condroitin-sulfat-proteină, cât
şi lanţurile de condroitin-sulfat sunt situate paralel cu fibrele colagene.
Acidul hialuronic şi condroitin-sulfaţii sunt hidrolizaţi de
hialuronidaze bacteriene sau animale în mod specific.
1.4 STRUCTURA ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI GRAS
Structura ţesutului gras. Ţesutul gras propriu-zis poate fi: de
acoperire (seu la vită oaie, slănină la porc); din jurul organelor interne (seu
de la rinichi la bovine şi ovine şi osânză la porcine); ţesut gras dintre
grupele de muşchi (grăsime de marmorare); ţesut gras dintre fasciculele de
fibre în cadrul aceluiaşi muşchi (grăsime de perselare); ţesut gras de pe
stomac (stomace) care se numeşte epiploon; ţesut gras care susţine
intestinele (mezenter).
Ţesutul gras este format din celule grase care sunt acoperite de o
membrană şi sub care se găseşte nucleul. Toate celulele grase sunt cuprinse
într-o tramă (reţea) de fibre conjunctive. Ţesutul gras conţine şi celule
derivate de la fibroblaşti şi care se numesc fibrocite.
Ţesutul gras are o dezvoltare diferită în funcţie de specie , vârstă şi
starea de îngrăşare. El formează grăsimea de acoperire, grăsimea internă şi
grăsimea din muşchi. Grăsimea din muşchi însoţeşte ţesutul conjunctiv
dintre grupele de muşchi şi fascicule de fibre. Dacă grăsimea este
răspândită între muşchi, carnea apare marmorată, iar atunci când grăsimea
pătrunde în interior muşchiului, carnea are aspect perselat.
Ţesutul gras este format din celule grase care conţin picături de
grăsime, celula grasă fiind acoperită cu o membrană protoplasmatică sub
care se găseşte câte un nucleu. Toate celulele grase sunt prinse într-o tramă
de fibre conjunctive.
a. Sintetizarea grăsimii proprii de către organismul animal.
Organismul animal îşi sintetizează grăsimea proprie fiei din substanţele
30
grase aduse odată cu furajele, fie în urma transformării unor componentele
ale alimentelor. Formarea grăsimilor din glucide şi din proteine este legată
de ciclul Krebs. De remarcat este importanţa pentru aceste transformări, a
unor substanţe care ocupă un loc central : acidul piruric, acetil-C,A şi
substanţele care constituie unele etape ale ciclului Krebs, precum şi
coenzimele procesului redox care de asemenea au un rol e substanţe active.
Aceşti metaboliţi care sunt comuni şi metabolismul mai multor clase de
substanţe formează pentru organism aşa-numitul font metabolic comun.
b. Distribuţia grăsimi în organismul animal. Cea mai mare parte din
grăsimea animalelor sacrificate în abator se găseşte sub formă de ţesuturi
adipoase subcutanate( seul şi slănina ), ţesuturi adipoase aşezate pe
membranele peritoneale care susţin stomacul şi intestinele ( grăsimea
epiplonică şi mezenterică ) şi grăsimea depusă la suprafaţa organelor interne
( seul şi osânza ). Această grăsime de depozit constituie principala sursă de
lipide pentru organism funcţionând în acelaşi timp şi ca termoregulator. În
afară de aceste depozite de grăsime în funcţie de starea de îngrăşare a
animalului, în carne se găseşte aşa numita grăsime de marmorară ( grăsimea
dintre muşchi ) şi ceea ce de perselare ( grăsime din interiorul muşchiului ) .
O cantitate mică de grăsime se găseşte chiar în interiorul fibrei musculare
având rol de rezerve de energie, fosfolipidele intervin în metabolismul şi
structura celulei. Aceste lipide sunt organ specifice şi specie specifice.
c. Factori care influenţează depunerea de grăsime caracteristicile şi
compoziţia acestuia. Depunerea de grăsime, caracteristicile fizico-chimice şi
compoziţia grăsimii depind de specia animalului, rasă, sex, vârstă,
alimentaţie, locul de depozitare şi factorii de climat. Grăsimile crude din
diferite părţi ale corpului diferă în ceea ce priveşte consistenţa, culoare şi
compoziţia chimică, în general grăsimile de acoperire au un punct de topire
mai mic faţă de grăsimea acumulată în interiorul organismului.
Mirosul, gustul şi culoarea grăsimilor depind atât de felul, calitatea,
cantitatea, furajelor cât şi de condiţii de întreţinere, vârstă, sex, rasă, specie.
Întensitatea culori de grăsime depinde în special de conţinutul în
pigmenţi carotenoidici ( caroten şi xantofilă ). Întensitatea depinde în special
de conţinut de caroten, de vârstă, sex, rasă; la tineret culoare grăsimi este
mai deschisă decât la adulţi , iar le femele culoarea grăsimi este mai închisă
decât la masculi.
La porcinele sănătoase culoarea grăsimi este alb-lăptoasă şi are un
miros plăcut cu excepţia grăsimi stomacale.
Compoziţia chimică a grăsimii variază în funcţie de specie, de
animal şi la acelaşi animal în funcţie de regiunea anatomică, efectul
hotărâtor asupra compoziţie chimice a grăsimii îl are hrana. Când hrana
furnizată animalelor are un conţinut mic de grăsime ceea mai mare parte din
grăsimile depozitate provin prin sinteză prin hidraţii de carbon şi proteinele
31
în consecinţă sunt bogate în acizi graşi saturaţi şi mononesaturaţi, datorită
faptului că organismul animal nu este în stare să sintetizeze din hidraţi de
carbon şi proteine decât acizi graşi saturaţi şi mononesaturaţi, ceilalţi acizi
graşi polinesaturaţi putând fiind sintetizaţi numai dacă alimentele ingerate
conţin acizi graşi, cel puţin bine saturaţi. Numai cunoscând perfect
compoziţia raţiei alimentare se poate dirija îngrăşarea animalelor în sensul
doritseoarece acesta este dezvoltat diferit în funcţie de specie, vârsta şi stare
de îngrăşare. El este format dintr-o reţea de ţesut conjunctiv în ochiurile
căreia sunt celule grase, care au o membrană protoplasmatica, sub care se
găseşte un nucleu şi picături de grăsime. Grăsimea din carne însoţeşte
ţesutul conjunctiv dintre grupele de muşchi, fascicole şi fibre. La aceasta se
adăugă grăsimea din interiorul fibrei.
Când grăsimea pătrunde între fibre, muşchiul se zice că este
perselat, iar când grăsimea este între fascicole se zice marmotat.
O porţie de grăsime de 5-10% dă proprietăţi superioare calităţii
cărnii, atât din punct de vedere organoleptic cât şi că aport de calorii. Peste
această cantitate influenţează defavorabil calitatea cărnii.
Compoziţia chimică a ţesutului gras.
Din punct de vedere chimic, ţesutul gras este format din lipide, apă,
proteine şi săruri minerale, proporţia acestor componente diferă în funcţie
de felul şi starea de îngrăşare a animalelor.
Substanţele de însoţire ale lipidelor sunt pigmenţii carotenoidici
şi vitaminele liposolubile (A, D, E, K). Compoziţia chimică a ţesutului
gras este în funcţie de specia de la care provine şi localizarea ţesutului gras.
Lipidele ţesutului gras sunt formate în ceea mai mare proporţie din
gliceride (90%) şi într-o mică măsură din steride (colesterol 0,24%),
fosfolipide, pigmenţi carotenoidici şi vitamine liposolubile. Deşi din punct
de vedere cantitativ predomină trigliceridele pot f prezente şi cantităţi mici
de mono şi digliceride, precum şi acizi liberi graşi, a căror proporţie creşte
în funcţie de gradul de hidroliză enzimatică a trigliceridelor.
Lipidele animale sunt în general, compuse din trigliceride mixte,
proprietăţile diferite ale lipidelor animale fiind determinate de natura şi
cantitatea relativă a trigliceridelor, iar la rândul lor proprietăţile acestora
fiind determinate de felul acizilor graşi din care sunt formate.
Diversitatea acizilor graşi care pot fi prezenţi în lipide, precum şi
modalităţile multiple ale acestora de a se combina cu molecula de glicerină
creează posibilitatea de obţinere a unui număr de trigliceride diferite.
Proporţia în lipidele animale este următoarea : 0—26% GS3, 6—
52% GS2U, 12—82% GSU2 şi 0—42%GU3 în care : GS3 reprezintă
gliceridă trisaturată, GS2U glicaridă disaturată mononesaturată, GSU2
gliceridă mononesaturată dinesaturată, GU3 gliceridă trinesaturată.
Deoarece lipidele sunt formate în principal de trigliceride, acizii graşi
32
reprezintă 90% din lipide, restul de 10% din trigliceride este reprezentat de
glicerină.
Fosfolipidele se găsesc în cantităţi mici în lipidele de depozit :
0,035% la porcine. Steridele sunt reprezentate în ceea mai mare parte din
colesterol atât în stare liberă cât şi sub formă de esteri ai acizilor graşi.
Substanţele de însoţire ale gliceridelor şi fosfolipidelor sunt pigmenţii
carotenoidici şi vitaminele A, D, F, K. Carotenul reprezintă 92-95% din
totalul pigmenţilor carotenoidici, restul fiind reprezentată de xantofilă.
Conţinutul în vitamina A variază în funcţie de recoltarea grăsimii şi sezon.
Vitamina E se găseşte în proporţie de 5-30 mg/kg în grăsimea de porc, iar
conţinutul în vitaminelor K şi D este neînsemnat.

1.4.1 STRUCTURA Ş I COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI OSOS

Oasele formează scheletul animalelor vertebrate, masa acestora în
raport cu greutatea vie a animalului, putând reprezenta:
- 10,0 - 15,0% pentru bovine de 160 - 240 kg;
- 11,5 - 12,5% pentru bovine de 240 - 320 kg;
- 9,0 - 11,0% pentru bovine de 230 - 560 kg.
La ovine procentul de oase reprezintă între 8 - 17% în funcţie de
rasă, iar la porcine între 5 - 6% la rasele de grăsime şi 7 - 9% la rasele de
carne.
Dacă raportările se fac la carcasă, procentul de oase s-a găsit a fi
de 23,4 - 23,5% la bovine în vârstă de 1,5 - 2 ani şi stare de îngrăşare
medie şi peste medie şi 20,2 - 20,5% la bovine în vârstă de 5 - 7 ani şi stare
de îngrăşare peste medie.
La porcine, randamentul în oase, raportat la carcasă, reprezintă ~
11,6% la cele de grăsime şi 14,8% la cele de carne.
Forma oaselor
Dupa forma, oasele sunt lungi, late, scurte si oase alungite.
Oasele lungi sunt cele dezvoltate mai mult in lungime si au de regula
o forma rotunda.Partea de la mijlocul oaselor lungi se numeste diafiza si
este formata din tesut osos compact, avand la mijloc canalul medular in care
este maduva osoasa, iar extremitatile numite epifize, sunt formate din tesut
spongios (sita osului).
Oasele late sunt formate din doua lame compacte intre care este
tesut spongios.
Oasele scurte au toate dimensiunile apropiate, de forma neregulata,
fara canal medular. Oasele alungite sunt oase lungi si turtite, fara canal
medular (coastele).

33
 1.4.2 STRUCTURA ŢESUTULUI OSOS
Ţesutul osos este un ţesut conjunctiv dur deoarece substanţa
interstiţială este impregnată cu săruri minerale de calciu şi fosfor. Ţesutul
osos se prezintă sub două forme diferite: compact şi spongios.
1.4.3 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI OSOS
Compoziţia chimică a oaselor crude variază în limite largi, în
funcţie de vârstă, de specia de la care provin, de starea de îngrăşare,
precum şi de felul oaselor. Pe măsură ce animalele înaintează în vârstă,
oasele se îmbogăţesc în substanţe minerale şi, în consecinţă, raportul
dintre celelalte componente se modifică.
Componentele organice ale oaselor sunt: oseina - o proteină de
tipul colagenului, care se caracterizează printr-un conţinut mare de prolină
(23,3%) şi hidroxiprolină (14,1%), osteoalbuminoidul (osoalbumina), care
este o proteină de tipul elastinelor şi osteomucoidul, care este o
mucoproteină ce conţine acid mucoitin-sulfuric.
Componentele minerale ale osului sunt fosfatul de calciu (52,26%),
fluorura de calciu (10%), carbonatul de calciu (10,21%), fosfatul de
magneziu (1,05%), clorura de sodiu (1,17%), alte săruri (1,05%).
Raportul Ca/P = 2,18 iar raportul P/N = 3,67.
Grăsimea din oase extrasă prin autoclavarea oaselor (3 - 3,6
bar) reprezintă ~ 42% din total grăsime conţinută.
Osul proaspăt conţine şi enzime (fosforilaze, fosfatază alcalină,
peptidaze) şi vitaminele A, D, C. Oasele tubulare conţin şi măduvă bogată
în grăsimi neutre, lecitină, fier.
Tabelul 1.4. Compoziţia chimică a oaselor de porcine

Porcine de carne
Felul oaselor Grăsime [%] Proteine Cenuşă Apă
[%] [%] [%]
Omoplat 14,1 26.6 35,5 23,8

Oasele bazinului 26,6 18,5 28,6 26,3

Vertebrele
- gâtului 14,9 20,6 28,9 35,6
- dorsale 20,8 21,4 25,4 32,4
- sacrale 15,8 20,9 35,3 28,0
Femur 22,4 16,2 34,6 24,8
Humerus 26,4 17,6 31,4 24,6
Radius 20,6 19,3 35,7 24,4

34
 1.5. SPECIALIZAREA METABOLICĂ ŞI CONTRACTILĂ A
MUŞCHILOR. METABOLISMUL ENERGETIC ÎN ŢESUTUL
MUSCULAR IN VIVO.
1.5.1. SPECIALIZAREA METABOLICĂ ŞI CONTRACTILĂ A
MUŞCHILOR
Din punct de vedere metabolic, fibrele musculare se diferenţiază între
ele prin principala cale de regenerare ATP. În această direcţie, fibrele
musculare pot fi:
- cu metabolism dominant oxidativ, în care producţia de ATP se face cu un
randament energetic superior (34 moli/mol glucoză);
- cu metabolism dominant glicolitic, în care producţia de ATP se face cu un
randament energetic inferior (2 moli/mol. glucoză);
- cu metabolism intermediar sau oxidativ hidrolitic.
Fibrele cu metabolism oxidativ se caracterizează prin activitatea
succinat-dehidrogenazei mitocondriale mare, iar cele cu metabolism
hidroltic prin activitatea α – glicerofosfat – dehidrogenazei sarcoplasmatice
mare.
Din punct de vedere al vitezei de concentraţie, fibrele musculare sunt
clasificate în:
- fibre cu contracţie rapidă, care aparţin muşchilor albi;
- fibre cu contracţie lentă, care aparţin, în general, muşchilor roşii, care
sunt puternic vascularizaţi.
Viteza de contracţie a fibrelor depinde de activitatea ATP- azică a
miozinei.
Brook şi Kaiser (1970), luând în considerare activitatea ATP-azică a
miozinei în funcţie de pH, clasifică fibrele în 4 tipuri:
- tipul I – cu contracţie lentă/metabolism oxidativ;
- tipul II A – cu contracţie rapidă/metabolism oxidativ;
- tipul II B – cu contracţie rapidă/metabolism glicolitic;
- tipul II C – fibre cu caracteristici intermediare.
Muşchii care vor conţine predominant fibre de tip I, II A, II B, II C,
vor fi denumiţi ca muşchi roşii – lenţi, roşii – rapizi şi albi – rapizi.
Ashmore şi Doerr (1971) ţinând seama de tipul contractil (β – lent şi
α – rapid), dar şi de importanţa metabolismului oxidativ evidenţiat prin
activitatea succinat-dehidrogenazei mitocondriale (R- roşii, W- albi),
consideră că există trei tipuri de fibre şi anume: fibre βR, αR şi αW. Peter
ş.a. (1972), în funcţie de tipul contractil (S – lent şi F - rapid), de
metabolismul oxidativ evidenţiat pe baza activităţii succindehidrogenazei
mitocondriale (O) şi de metabolismul glicolitic evidenţiat de activitatea α –
glicerofosfat dehidrogenzaei sarcoplasmatice (G), clasifică fibrele în trei
tipuri: SO, FOG şi FG.

35
 Tabelul 1.5. Tipurile de fibre existente în muşchi
Tipul de fibre
I, βR II A, II C, αR II B, αW
Caracteristica
Culoare Roşie Roşie Albă
Viteza de contracţie Mică Mare Mare
Rezistenţa la oboseală Ridicată Ridicată Redusă
Metabolism energetic Oxidativ Oxidativ/glicolitic Glicolitic
Vascularizaţie Mare Mare Redusă
Conţinut în mioglobină Mare Mare Redus
Aria secţiunii Mică Mic Mare
Conţinut în lipide Mare Mare Redus
Conţinut în glicogen Mic Mare Mare
Din cele menţionate, rezlută că fiecare tip de fibră musculară posedă
caracteristici funcţionale şi metabolice diferite, echipamentele enzimatice
fiind corelate cu calea metabolică preferenţial utilizată pentru rezistenţa ATP
(oxidativă sau glicolitică) şi cu activitatea contractilă a fibrei (lentă sau
rapidă). Vignon (1990) caracterizează tipurile de fibre după cum urmează:
- fibre cu contracţie lentă şi metabolism oxidativ, care au o activitate
ATP – azică redusă, în care rezistenţa ATP este asigurată în principal pe cale
oxidativă. Aceste fibre sunt sărace în glicogen şi creatinfosfat şi sunt
predominante în muşchii roşii;
- fibre cu contracţie rapidă şi metabolism mixt (oxidativ/glicolitic), care
au o activitate ATP – azică mare, ele fiind bogate în glicogen şi
fosfocreatină. Aceste fibre intră în construcţia muşchilor roşii – rapizi;
- fibre cu contracţie rapidă şi metabolism glicolitic, care au o puternică
activitatea ATP – azică, calea de resinteză a ATP fiind esenţial făcută prin
glicoliză. Aceste fibre utilizează în principal glicogenul ca sursă de energie,
ele fiind bogate în creatinfosfat şi predominante în muşchii albi.
De regulă, muşchii cu o puternică activitate ATP – azică miofibrilară
posedă adesea, simultan, şi o activitate glicolitică ridicată şi activitate
oxidativă scăzută. Învers, muşchii cu activitate ATP – azică redusă au şi
activitate glicolitică scăzută dar activitate oxidativă mare. În cazul
musculaturii de porc, Laborde ş.a. (1985), prin determinarea activităţii
gliceraldehid – 3 – fosfat dehidrogenazei, lactat – dehidrogenazei şi ATP –
azei activată de Ca – Mg, au clasificat muşchiul de porc în următoarele
tipuri bine caracterizate:
- muşchi albi – rapizi/glicolitici, cum sunt: Longissimus dorsi, Gluteus
medius, Gluteus supreficialis;
- muşchi roşii – lenţi oxidativi, cum sunt: Diaphragma, Masseter,
Trapezius, Supraspinatus, Înfraspinatus;
- muşchii „intermediari” cum sunt: Rectus femoris, Gastrocnemius.

36
 După autorii menţionaţi, există o relaţie negativă, relativ liniară, între
activitatea glicolitică şi ATP – azică miofibrilară pe de o parte şi activităţile
oxidative mitocondriale, pe de altă parte, adică un antagonsim între tipul
contractil rapid şi tipul metabolic al muşchilor roşii. Muşchiul Longissimus
dorsi este însă considerat un muşchi alb, dar, în acelaşi timp, şi cel mai
rapid.

1.5.2. METABOLISMUL ENERGETIC ÎN ŢESUTUL MUSCULAR

IN VIVO
Pentru ca muşchiul să-şi exercite funcţia sa mecanică, adică de
contracţie/relaxare, este nevoie de energie chimică, care este furnizată în
principal de ATP. În procesul de contracţie/relaxare energia chimică
eliberată de ATP este folosită şi pentru eliberarea şi recapturarea ionilor de
calciu de către reticulum sarcoplasmatic. Pentru a menţine un nivel
energetic suficient funcţionării muşchiului este necesar ca sinteza ATP să se
facă în aşa fel de repede ca şi degradarea acestuia. Căile de sinteză ale ATP
la animalul în viaţă sunt următoarele:
a) Din fosfocreatină care este o sursă imediată de energie, dar rapid
epuizată.
b) Prin catabolismul glucozei, care cuprinde :
- etapa I, care are loc în sarcoplasmă, unde glucoza provenind din sânge
sau prin degradarea glicogenului muscular (glucozo-1-P) este transformată,
printr-o secvenţă de reacţii, în două molecule de acid piruvic.
- etapa a II-a, care are loc în mitocondrii, unde acidul piruvic suferă o serie
de degradări oxidative în ciclul Krebs şi lanţul respirator.
Ansamblul reacţiilor glicolizei şi ciclul Krebs conduce la reducerea
cofactorilor NAD şi FAD în NADH + H + şi FADH2. În prezenţa O aceşti
compuşi sunt reoxidaţi în lanţul respirator la nivelul membranei interne
mitocondriale astfel că prin oxidarea 2 NADH + H + formaţi în transformarea
glicolitică a glucozei în acid piruvic mai rezultă 4 moli ATP, deci un total
general de 36 moli ATP/mol glucoză.
În cazul hipoxiei (aport suficient de oxigen) sau anoxiei (exerciţiu
fizic intens), cantitatea de acid piruvic produs depăşeşte capacitatea ciclului
Krebs şi, în aceste condiţii, oxidarea cofactorilor NADH + H + este redusă şi
atunci glicoliza se realizează prin reducerea acidului piruvicîn acid lactic.
c) Sinteza ATP cu ajutorul miokinazei. Reacţia nu contribuie decât cu
10% la refacerea nivelului de ATP.

37
 1.5.3. METABOLISMUL GLICOGENULUI ŞI MECANISME DE
REGLARE
Metabolismul glicogenului
Localizarea glicogenului.
Fibrele musculare şi celulele hepatice stochează glicogen, polizaharid
cu masa moleculară variabilă (106 – 109 daltoni pentru glicogenul din
muşchi). Glicogenul din celulele musculare este stocat sub formă de granule
β cu Φ = 15 – 40 nm şi sub formă de agregate β, legate prin legături
covalente (granule α) cu Φ = 200 nm. Fiecare particulă β conţine un număr
variabil de α- D glucopiranoză şi o fracţiune proteică care este formată din
principalele enzime de sinteză (glicogen- sintetază şi enzime de ramificare),
de degradare (glicogen-fosforilaza, enzima de deramificare), precum şi
fosforilaz-kinaza şi protein-fosfataza-1 care reglează activitatea
glicogenţfosforilazei şi glicogen-sintetazei. O altă fracţiune de proteine
legate de glicogen este glicogenimul cu rol de schelete proteic şi de iniţiere
a sintezei glicogenului de novo. Glicogenul este localizat în sarcoplasma,
lizozomii şi mitocondriile fibrei musculare. Glicogenul lizozomal reprezintă
6 – 10% din totalul glicogenului fibrei. În lizozomi, glicogenul este
hidrolizat la glucoză de către α – glucozidaza lizozomială şi este resintetizat
citosol de unde lizozomii preiau glicogenul prin autofagie.
Sinteza glicogenului. Sinteza glicogenului este sub dependenţa
glicogen-sintetazei, a cărei activitate este un factor limitant al sintezei,
precum şi a enzimei de ramificare. Prima enzimă (glicogen-sintetaza)
controlează sinteza lanţului principal şi există sub două forme
interconvertibile şi anume: forma nefosforilată (I) şi fosforilată (D) a cărei
activitate depinde de concentraţia cofactorului alosteric glucozo-6-fosfatul.
Forma D este inactivă în condiţiile fiziologice ale animalului, iar
forma I este activă chiar în absenţa glucozo-6-fosfatului. Enzima de
ramificare (amilo 1,4-1 transglucoziada) catalizează transferul unui lanţ
oligozidic la carbonul 6 al lanţului principal al glicogenului.
Degradarea glicogenului. Aceasta este realizată de glicogen-
fosforilaza a cărei activitatae este un factor limitant al glicogenolizei şi
enzima de deramificare.
Fosforilaza există sub două forme interconvertibile şi anume forma a
(fosforilată) şi forma b (nefosforilată). Fosforilaza b este activată în prezenţa
AMPc şi este inhibată de ATP şi glucozo-6-fosfat. Fosforilaza a este activă
chiar în absenţa AMPc , activitatea ei fiind independentă de concentraţia
ATP şi glucozo-6-fosfat.
În organismul viu, echilibrul dintre sinteza şi degradarea glicogenului
va depinde raportul dintre forma activă/inactivă a celor două enzime-cheie
ale metabolismului glicogenului: glicogen-sintetaza şi glicogen-fosforilaza.

38
 Mecanismele de reglare a metabolismului glicogenului.
Mecanismele de reglare a metabolismului glicogenului îm fibrele
musculare implică catecolaminele (adrenalina), Ca2+ şi insulina.
Înterconversia între formele glicogen-fosforilazei şi glicogen-
sintetazei este sub controlul unei duble reglări: reglare hormonală şi reglare
prin nivelul de Ca2+ intracelular. Reglarea hormonală este realizată de
catecolamine (adrenalină şi noradrenalină) care îşi exercită efectul
glicogenolitic prin creşterea nivelului de AMPc intracelular, AMPc este la
rândul său un activator al protein-kinazei inactive care trece în protein-
kinaza inactivă în fosforilaz-kinaza activă, iar pe de altă parte trece sintetaza
I (activă) în sintetază D (inactivă). AMPc este şi un activator al
fosfofructokinazei, enzimă implicată în fosforilarea fructozo-6-P în
fructozo-1,6-P.
La transformarea fosforilaz-kinazei inactive în fosforilaz-kinază
activă, participă şi ionii de Ca2+ eliberaţi din reticulum sarcoplasmatic sub
influenţa impulsului nervos. În acest caz, Ca2+ se asociază cu calmodulina, o
proteină sarcoplasmatică, care se asociază cu fosforilaz-kinaza pentru a
produce fosforilaz-kinaza activă.
Fosforilaz-kinaza activă produce transformarea fosforilazei b
(inactive) în fosforilaza a (activă) care iniţiază degradarea glicogenului prin
formarea de glucoză fosforilată care este metabolizată în fibra musculară în
vederea sintezei de ATP care, la rândul său, furnizează energia de contracţie
musculară.
Din cele menţionate, rezlută că sub efectul hormonilor catecolaminici,
eliberaţi în urma unui stres, degradarea glicogenului poate avea loc fără o
creştere a activităţii ATP-azice. Ionii de calciu din reticulum sarcoplasmatic
pot, de asemenea, interacţiona cu troponina din filamentele subţiri şi
acivează ATP-aza miozinică care scindează ATP-ul furnizând energia
necesară contracţiei musculare (consum de energie). Activitatea ATP-azică a
ţesutului muscular poate să crească de ~ 100 ori în timpul unei contracţii
musculare, în aceste condiţii rezervele de glicogen fiind epuizate în mai
puţin de o secundă, fiind deci necesară în continuare refacerea rezervelor de
ATP prin mecanismele menţionate în subcapitolul 1.3.2.
În orice caz, ca un răspuns la un consum de energie foarte mare,
glicogenoliza poate să intensifice de sute de ori în câteva secunde ceea ce
înseamnă că degradarea glicogenului se coordonează şi cu contracţia
musculară, sincronizare realizată prin faprul că semnalul de declanşare al
contracţiei este acelaşi ca cel care activează fosforilaz-kinazele, enzime care
la rândul lor activează fosforilazele responsabile de iniţierea glicogenolizei,
cu participarea Ca2+ .
Catecolaminele au efect comparabil în ficat, dar din fibrele musculare
efectul glicogenolitic al noradrenalinei este mai mare decât al adrenalinei.
39
Glicogenoliza activată de adrenalină este semnificativă numai dacă
concentraţia de fosfat anorganic din fibra musculară este suficientă pentru a
permite o creştere a activităţii fosforilazei a. Concentraţia de fosfat
anorganic se diminuează o dată cu acumuluarea de hexozo-monofosfat şi în
caz de hidroliză lentă şi redusă a ATP.
În ceea ce priveşte insulina, acţiunea acesteia aste contrară
catecolaminelor, în sensul că activează sinteza glicogenului şi inhibă
degradarea acestuia.
Acţiunea insulinei începe prin fixarea ei de un receptor prin care se
activează protein-tirozin-kinaza şi această, la rândul său, activează kinaza-
kinaza. Kinaza-kinaza activată determină transformarea protein-kinazei
stimulată de insulină activă, aceasta din urmă catalizând transformarea
protein-fosfatazei 1 puţin activă în protein-fosfatază 1 activă. Protein-
fosfataza 1 activă acţionează în două direcţii: transformă sintetaza D
inactivă în sintetaza 1 activă, ceea ce determină activarea sintezei
glicogenului pe de o parte, iar pe de altă parte transformă fosforilaz-kinaza
activă în fosforilaz-kinază inactivă, care inhibă degradarea glicogenului.
Factorii care influenţează concentraţia de glicogen în ţesutul
muscular.
Conţinutul de glicogen în momentul sacrificării influenţează atât
transformările biochimice în ţesutul muscular postsacrificare, inclusiv pH-ul
ultim, cât şi calitatea tehnologică a cărnii.
Principalii factori de influenţă asupra concentraţiei de glicogen din
ţesutul muscular şi asupra pH-lui ultim în carnea de porc sunt:
- factori legaţi de animal: rasă, sex, tipul de muşchi;
- factori legaţi de creştere: temperatura mediului, alimentaţie, postul;
- factori legaţi de manipulări antesacrificare: transport, stocare în abator,
amestecarea animalelor.
Rasa. Există diferenţe în ceea ce priveşte nivelul de glicogen în funcţie
de rasă, fapt evidenţiat în principal la porcinele din rasa Hampshire care au
cu 70% mai mult glicogen în muşchii albi în comparaţie cu alte rase.
Porcinele din rasa Hampshire, deşi dau cărnuri cu o evoluţie lentă a pH-lui
postsacrificare, pH-ul ultim este scăzut, adesea sub 5,4 (cărnuri acide),
asemănătoare cărnurilor PSE sub aspectul culorii sale şi capacităţii de
reţinere a apei redusă, care influenţează randamentul tehnologic Napole în
cazul jambonului. Acest conţinut ridicat de glicogen este sub incidenţa unei
gene rn+ / Rn- localizată în fibra musculară cuprinzând o alella recesivă rn+ şi
una dominantă Rn-. Componenta dominantă determină excesul de glicogen
sarcoplasmatic în fibrele albe, sub formă de granule mari, cu repartizare
omogenă în sarcoplasmă. Porcinele cu gena Rn- dau carne cu un conţinut
mai scăzut de proteină, raportul apă/proteină fiind cu 6 –10% mai mare

40
decât în carnea obţinută de la alte rase. Gena rn + / Rn- nu afectează
potenţialul glicolitic din ficat şi nici nivelul de proteină.
După Fernandez ş.a. (1990), potenţialul glicolitic mediu al porcinelor
cu allela Rn- dominantă este cel puţin 60 % mai ridicat decât la porcinele
normale, ceea ce face ca şi randamentul Napole să fie < 90% în comparaţie
cu porcinele homozigote (rn+ / rn+ ) la care potenţialul glicolitic este mai
scăzut, dar randamentul Napole > 90%. Având în vedere că glicogenul
muscular leagă 2-4 g apă/g glicogen, apa care este expulzată cu uşurinţă în
timpul tratamentului termic şi luând în considerare şi pH-ul scăzut al
ţesutului muscular provenit de la porcinele Rn- care determină în general o
capacitate de reţinere a apei mai reduse, este explicabil de ce randamentul
Napole este mai mic.
Sexul. În general, nivelul de glicogen, respectiv potenţialul glicolitic,
nu diferă în funcţie de sex, deşi pH-ul ultim al ţesutului muscular este mai
mare la masculii necastraţi decât la cei castraţi sau la femele, fapt ce se pune
seama comportamentului mai agresiv al masculilor necastraţi, ceea ce
conduce la o degradare a glicogenului in vivo, în perioada antesacrificare.
Tipul de muşchi. Nivelul de glicogen din ţesutul muscular este în
funcţie de specializarea metabolică a acestuia. Astfel, muşchii albi-rapizi au
un conţinut de glicogen mai mare decât muşchii roşii-lenţi. Tipul de muşchi
influenţează şi activitatea enzimelor de degradare (fosforilaza şi enzima de
deramificare) fiind mai mare în muşchii albi decât în cei roşii, situaţia fiind
inversă în ceea ce priveşte enzimele de sinteză. Trebuie avut în vedere că şi
capacitatea de tamponarea este mai mare în muşchii albi în comparaţie cu
cei roşii.
Temperatura mediului în timpul creşterii porcinelor. Într-un studiu
întreprin de Lefaucheur ş.a. (1989) s-a găsit că temperaturile mai scăzute
(12ºC) fac ca potenţialul glicolitic să fie mai ridicat decât în cazul
temperaturilor mai ridicate (28ºC). Potenţialul glicolitic mai ridicat la
temperaturi ale mediului ambiant de 12ºC (creştere porcine de la 8 la 92 kg)
este pus pe seama unei activităţi mai mari a glandei suprarenale care
intervine în metabolismul glicogenului prin glucocorticoizii eliberaţi.
Alimentaţia/furajarea. Alimentaţia normală, corelată din punct de
vedere compoziţional, nu influenţează concentraţia de glicogen muscular şi
nici pH-ul ultim. Nivelul de glicogen muscular creşte dacă porcinele sunt
hrănite, cu câteva zile înainte de sacrificare, cu diete bogate în zaharoză
(până la 50% zaharoză), fapt semnalat de Briskey ş.a. (1960).
Efectul postului de abator. Efectul postului de abator trebuie luat în
considerare împreună cu durata stocării şi cu comportamentul animalelor în
perioada de post şi stocare. În general, postul înainte de sacrificare nu
influenţează semnificativ concentraţia de glicogen muscular ci mai mult

41
glicogenul hepatic, răspunsul metabolic al animalului la postul
antesacrificare depinzând de tipul metabolic şi contractil al muşchiului.
Efectul transportului. Transportul, care constituie ca un stresor
complex (schimbare de mediu, zgomote, suprimare hrană şi apă, mişcări
bruşte ale animalelor, încărcare/descărcare), va conduce la scăderea
rezervelor de glicogen in vivo, gradul de epuizare al glicogenului depinzând
de intensitatea efortului muscular, mai ales în perioada de încărcare,
transport propriu-zis şi descărcare.
Creşterea nivelului de cortizol plasmatic, ca rezultat al activării axei
corticotrope, indică faptul că transportul în sine este o sursă de stres.
S-a constatat faptul că tipul metabolic al muşchiului este de asemenea
important, pH-ul ultim al muşchilor roşii fiind lenţi au şi un conţinut de
glicogen mai scăzut decât cei albi, la care nivelul de glicogen este suficient
de ridicat pentru a se atinge un pH ultim normal.
Durata de stocare în abator. Încă din 1966, Bendall a arătat că prin
mărirea duratei de aşteptare în abator, de la 0,5 h la 1,5 h, pH-ul ultim în
longissimus dorsi creşte de la 5,6 la 5,75, fapt confirmat şi de alţi
cercetători. Efectul duratei de aşteptare asupra pH-ului ultim este
semnificativ, dacă această durată depăşeşte 12 h, ceea ce înseamnă o
epuizare antesacrificare a glicogenului, epuizare pusă pe seama stresului
indus de numeroşi stresori care acţionează în această perioadă (modificarea
mediului, amestecarea animalelor din loturi diferite, lipsa hranei, lupta
dintre animale, etc.).
Amestecarea animalelor în timpul perioadei antesacrificare
influenţează rezervele de glicogen ca rezultat al luptei dintre animale pentru
o ierarhizare socială a acestora. Acest comportament agresiv este cauza
obţinerii cărnurilor DFD. Amestecarea animalelor din oturi diferite poate
conduce la creşterea nivelului plasmatic de cortizol, lactat, glucoză, în
funcţie de interacţiunile agresive dintre animalele stocate. Modificarea
profilului hormonal, una din consecinţele metabolice a acestei modificări
fiind mobilizarea glicogenului muscular, depinde de activitatea fizică a
muşchiului, deci de localizarea anatomică a acestuia.
1.6. TRANSFORMĂRILE POSTSACRIFICARE ALE
MUŞCHIULUI

1.6.1. CONSIDERAŢII GENERALE

Ca orice ţesut viu, ţesutul muscular are nevoie de energie. În stare de
reapus, energia este necesară menţinerii homeostazei, necesarul de energie
crescând considearbil atunci când muşchiul îndeplineşte funcţia sa
fiziologică – contracţia – generatoare de mişcare.
Relaţiile muşchiului in vivo cu mediul înconjurător sunt asigurate de:

42
 - vasele sanguine şi sângele care aduv nutrineţii şi oxigenul
necesar metabolismului şi evacuează deşeurile metabolice, fiind în acelaşi
timp transportor de informaţii sub forma mesagerilor chimici;
- nervii care transmit în două sensuri informaţiile între sistemul
nervos central şi muşchi, sub forma impulsului nervos;
- tendoanele şi aponevrozele, care asigură legăturile mecanice
între muşchi şi oase.
După sacrificarea animalului, prin întreruperea circulaţiei sanguine
(sângerare), structurile vii ale muşchiului continuă să funcţioneze pentru un
anumit timp în vederea obţinerii hoemostazei. Activitatea fibrei musculare
depinde acum de rezervele sale energetice capabile să regenereze ATP
(glicogen şi fosfocreatină). datorită întreruperii alimentării cu oxigen, calea
de sinteză a ATP prin ciclul Krebs şi fosforilare oxidativă este anulată, iar
degradarea glicogenului pe calea metabolismului anaerob va conduce la
producerea de acid lactic şi H+.
1.6.2. TRANSFORMĂRILE CARE AU LOC ÎN ŢESUTUL
MUSCULAR POSTSACRIFICARE ÎN ETAPA DE RIGIDITATE
Aceste transformări biochimice se referă la:
- degradarea compuşilor macroergici (ATP şi PC) precum şi a
glicogenului;
- evoluţia pH-ului ca o consecinţă în principal a glicolizei anaerobe şi
corelat cu aceasta, modificarea activităţii ATP- azice şi a nivelului de Ca 2+
din reticulum sarcoplasmatic;
- formarea complexului actomiozinic şi, corelat cu aceasta, modificarea
unor proprietăţi mecanice ale muşchiului;
- modificarea capacităţii de reţinere a apei;
- formarea de NH3 şi îmbunătăţirea aromei.
Degradarea compuşilor macroergici şi a glicogenului
Reacţiile biochimice care au loc în fibra musculară imediat după
sacrificare au loc în două etape:
În etapa I are loc o epuizare a fosfocreatinei şi mai puţin a
glicogenului pentru resinteza ATP care se degradează în mod continuu
postsacrificare.
În etapa a II-a, o dată cu epuizarea fosfocreatinei, nivelul de ATP se
diminuează deaoarece glicoliza nu este capabilă să refacă nivelul de ATP pe
măsura degradării acestuia.
Acidul lactic provenind din glicoliză se acumulează în muşchi şi
pentru fiecare moleculă de acid se eliberează un proton (H+) care provoacă o
acidifiere progresivă a cărnii, până la atingerea aşa-numitului pH-ultim, a
cărei valoare este determinată de oprirea glicolizei (pH-ul ultim este, în
general, cuprins între 5,4 şi 5,7 în funcţie de muşchi).
Oprirea glicolizei s-ar datora:
43
- inhibării enzimelor glicogenolizei şi glioclizei datorită acidifierii
ţesutului muscular;
- dispariţiei AMP-cofactor necesar anumitor enzime ale glicogenolizei şi
glicolizei. În acest caz pot să rămână rezerve de glicogen în muşchi, chir
dacă s-a atins pH-ul ultim;
- carenţei iniţiale de glicogen, în car caz pH-ul ultim rămâne la valori
superioare celor normale.
Evoluţia pH-ului postsacrificare
Evoluţia pH-ului postsacrificare se caracterizează prin:
- viteza de scădere a Ph –ului
- amplitudinea scăderii pH-ului.
Viteza de scădere a pH-ului. Este direct proporţională cu activitatea de
hidroliză a ATP, adică cu activitatea ATP-azică a muşchiului. Principala
activitate ATP-azică este cea a miozinică, dar există şi ATP-aza
sarcoplasmatică, ATP-aza mitocondrială şi ATP-aza din reticulum
sarcoplasmatic.
Activitatea miozinei ATP-azei este sub dependenţa ionilor de Ca2+ din
sarcoplasmă, adică miozin-ATP-aza este activată la un nivel de Ca 2+ de 10-6
M. În mod normal, nivelul de Ca2+ din sarcoplasmă (Ca2+ liber) este menţinut
la valori de < 10-7 M prin activitatea reticulum sarcoplasmatic, graţie unui
proces de transport actv (pompă de Ca2+ ), pentr care energia este furnizată
de ATP. Acest transport de Ca2+ este posibil atâta timp cât există ATP în
muşchi. Dacă nivelul de Ca2+ sarcoplasmatic creşte foarte mult, miozin-ATP-
aza este puternic activată şi în consecinţă glicogenoliza este accelerată
(cazul cărnurilor PSE la care reticulum sarcoplasmatic devine inhibat prin
interacţiunea dintre un pH scăzut în timp ce temperatura muşchiului rămâne
ridicată, adică mai mare de 35ºC).
Rezultă că reticulum sarcoplasmatic este mai puţin eficace în cazul
porcinelor sacrificate în condiţii de stres, deoarece temperatura musculară
este superioară celei normale şi, deci, se poate produce o acidoză
metabolică, deci o scădere a pH-ului muscular in vivo.
Există şi cazuri de defect congenital al reticulumului sarcoplasmatic,
în care caz are loc o eliberare masivă de Ca2+ şi activarea ATP-azei
miofibrilare (miozin ATP-aza) se traduce in vivo prin hipertermie malignă,
iar postsacrificare printr-o scădere extrem de rapidă a pH-ului (cazul
porcinelor sensibile la halotan).
Viteza de glicoliză este corelată şi cu tipul de muşchi, fiind mai mare
în longissimus dorsi (considerat muşchi alb) în comparaţie cu Rectus
abdominis (considerat muşchi roşu). Sunt diferenţe în ceea ce priveşte viteza
de scădere a pH-ului şi în cadrul aceluiaşi muşchi. Astfel, în partea mai
deschisă a muşchiului Semitendinosus, glicogenoliza este mai rapidă decât
în partea mai închisă la culoare.
44
 În cazul muşchilor de porc exsudativi care au mai multe fibre albe şi
mai puţine fibre roşii, în comparaţie cu muchii de la porcinele normale,
evoluţia pH-ului va fi dependentă de tipul predominant de fibre din
muşchiul considerat.
Deci, muşchii albi.rapizi intră mai rapid în rigiditate decât cei roşii-
lenţi, muşchii albi-rapizi având un conţinut mai mare de fosfocreatină şi o
activate ATP-azică cu 60% mai mare decât muşchii roşii.
Având un potenţial glicolitic mare şi o activitate ATP-aică mare este
explicabil de ce muşchii albi-rapizi au un metabolism glicolitic dominant,
valori ale pH-ului ultim mai mici şi o viteză de scădere a pH-ului mai mare
în comparaţie cu muşchii roşii-lenţi cu metabolism oxidativ predominant.
Temperatura de păstrare a cărnii postsacrificare influenţează viteza de
scădere a pH-ului. Astfel, refrigerarea carcaselor în cursul perioadei de
instalare a rigidităţii încetineşte viteza de hidroliză a ATP şi deci viteza de
scădere a pH-ului postsacrificare, acest fenomen fiin valabil la temperaturi
mai mari de 10...12ºC. sub 10ºC, din contra, are loc o accelerare a vitezei de
hidroliză a ATP şi a scăderii pH-ului şi se poate instala cold shortening.
Această contracţie la rece este consecutivă inhibării la temperaturi scăzute a
sistemelor enzimatice care asigură stocarea Ca2+ în fibrele musculare. Dacă
ionii Ca2+ sunt eliberaţi masiv, se activează sistemul contractil, ATP-ul este
consumat foarte rapid, iar catabolismul glicogenului este accelerat, scăderea
pH-ului fiind rapidă. Acest fenomen de cold shortening apare atunci când
muşchiul mai conţie ATP, iar pH > 6. sub pH = 6, fenomenul de cold
shortening nu are loc.
În concluzie, viteza de scădere a pH-ului este corelată pozitiv cu
viteza de contracţie şi cu viteza de apariţie a P i (µmoli/g · min) şicorelată
invers cu viteza de înjumătăţire a ATP (secunde), respectiv cu viteza de
dispariţie a fosfocreatinei (µmoli/g · min).
În funcţie de evoluţia pH-ului postsacrificare, practic, în cazul cărnii
de porc se pot întâlni trei stări anormale:
- cărnuri cu pH ridicat la care scăderea pH-ului se întrerupe
precoce consecinţa fiind intrarea în rigiditate la pH ridicat (cărnuri DFD).
Aceste cărnuri au aptitudini de conservare redusă;
- cărnuri cu viteză de scădere a pH-ului anormal de mare, ceea ce
face ca pH-ul ultim să se atingă în câteva zeci de minute şi nu în câteva ore
cum se întâmplă la cărnurile normale. Se obţin, în acest caz, cărnuri PSE cu
proprietăţi tehnologice reduse;
- cărnuri acide la care viteza de scădere a pH-ului este normală,
dar pH-ul ultim este foarte scăzut. Aceste defect se întâlneşte la cărnurile
care privin de la anumite rase de porcine, cu consecinţe nefaste asupra
randamentului de transformare datorită pierderilor mari la tratament termic.

45
 Între activitatea ATP-azică, potenţialul glicolitic, factorii genetici,
mediul exterior şi principalele defecte de calitate tehnologică la carnea de
porc există o strânsă corelaţie
Amplitudinea scăderii pH-ului. Această amplitudine este măsurată
prin valoarea pH-ului ultim. Amplitudunea scăderii pH-ului este dependentă
de:
- capacitatea tampon a ţesutului muscular care, la rândul său, este
în funcţie de caracteristicile metabolice ale muşchiului: muşchii albi au o
capacitate de tamponare mai mare decât cei roşii; capacitatea de tamponare
este proporţională cu cantitatea de acid lactic produsă, respectiv cu
cantitatea de glicogen degradată;
- rezervele de glicogen în momentul sacrificării şi, mai precis, de
potenţialul glicolitic care se determină cu relaţia:
PC = 2 (glicogen)+(glucozo-6-P)+(acid lactic).
Un potenţial glicolitic mic în momentul sacrificării conduce la cărnuri
DFD iar potenţialul glicolitic ridicat conduce la cărnuri PSE. Un caz
particular îl reprezintă cărnurile provenite de la porcinele din rasa
Hampshire care au un potenţial glicolitic foarte ridicat.
Potenţialul glicolitic este influenţat de stresul antesacrificare care
acţionează prin două mecanisme:
- secreţia de catecolamine şi de corticosteroizi care provoacă prin
intermediul AMPc o activare a glicogenolizei în muşchiul în repaus, ceea ce
înseamnă o mobilizare a rezervelor energetice inclusiv glicogen;
- contracţiile musculare datorită mişcărilor animalelor care
provoacă o creştere a nivelului de Ca2+ intercelular care intervine în
activarea catabolismului glicogenului pentru satisfacerea nevoilor energetice
mărite ale muşchiului. Muşchiul cu potenţial glicolitic redus (muşchii-roşii-
lenţi) vor fi mai mult afectaţi la stres decât muşchii roşii-rapizi care au
potenţial glicolitic mare. Muşchii albi-rapizi vor fi cei mai afectaţi de stres,
deoarece calea metabolică de regenerare a ATP este în principal
glicogenoliza, capacitatea aerobică a celulelor fiind foarte rapid depăşită. În
acest caz, diminuarea rezervelor de glicogen se traduce printr-o amplitudine
mai mică a scăderii pH-ului, ceea ce poate conduce la cărnuri DFD. Din
contră, stresul care conduce la creşterea temperaturii musculare va conduce
la intensificarea glicogenolizei postsacrificare, consecinţa fiind obţinerea de
cărnuri exsudative. Această situaţie priveşte în principal muşchii profunzi ai
arcasei de porc care se răcesc mai greu la refrigerare.
Stresul de abatorizare (în general electronarcoza şi zbaterea animalelor
până la sângerare) este însoţit de contracţii musculare, ceea ce contribuie la
creşterea vitezei de hidroliză a ATP-ului din muşchi care intră progresiv in
anaerobioză şi la care viteza de acidifiere va fi mărită.

46
 În concluzie, amplitudinea scăderii pH-ului este diferenţiată în funcţie
de tipul de muşchi, care se caracterizează prin conţinut diferit de ATP, PC şi
glicogen. Muşchii de tip II, mai bogaţia în compuşii menţionaţi decât cei de
tip I, vor avea un pH ultim de 5,4-5,7 iar cei de tip I, vor avea un pH ultim
apropiat de 6,0 în condiţiile în care animalele sunt bine hrănite.
Formarea complexului actomiozinic
În vivo, proteinele structurale, actina şi miozina, formează
actomiozina prin intermediul unor legături pentru a căror formare este
necesară energia furnizată de ATP. Starea de relaxare este posibilă numai în
prezenţa ATP şi absenţa stimulului nervos, în care caz miozina şi actina sunt
separate. În muşchiul postsacrificare prin dispariţia progresivă a ATP se
instalează numai starea de contracţie prin formarea de actomiozină,
muşchiul intrând în rigiditate care este completă atunci când fibra musculară
nu mai poate resintetiza ATP. În paralel, muşchiul îşi diminuează progresiv
elasticitatea şi extensibilitatea, cineatica pierderii elasticităţii fiind
dependentă de concentraţia ATP, PC, temperatură şi pH ultim.
Evoluţia temperaturii musculaturii este dependentă de viteza
glicolizei, de condiţiile de refrigerare şi caracteristicile carcasei(grosimea
maselor musculare şi grosimea stratului adipos). Rigiditatea (formarea
complexului actomiozinic) este însoţită de o întărire a cărnii care are o mare
importanţă practică, deoarece influenţează frăgezimea cărnii: o dată cu
creşterea gradului de întărire, frăgezimea se diminuează.
Modificarea capacităţii de reţinere a apei
Capacitatea de reţinere a apei de către carne este o caracteristică
importanţă deoarece influnţează pierderile în greutate la refrigerare,
tratament termi şi suculenţa produsului tratat termic. În ţesutul muscular,
apa este prezentă sub două forme: apă legată şi apă liberă. Circa 50% din
apa totală a ţesutului muscular este legată de proteinele miofibrilare prin
legături de hidrogen şi nu este afectată de variaţii ale capacităţii de reţinere a
apei. Apa liberă este în parte imobilizată prin efect steric în structura
miofibrilară, iar restul de apă liberă este reţinută prin forţe capilare.
Capacitatea de reţinere a apei este afectată numai de apa liberă şi
este influenţată în mare măsură de structura proteinelor, iar dintre factorii
care influenţează structura proteinelor interesează :
 diminuarea pH-ului postsacrificare;
 unirea filamentelor subţiri (de actină) de cele groase (de miozină)
care are loc în timpu rigidităţii muscularre postsacrificare.
În acest context trebuie să avem în vedere caracterul amfoter al
proteinelor structurale, a căror sarcină electrică netă depinde de pH. Dacă
pH-ul scade şi se apropie de punctul izoelectric al proteinelor structurale,
sarcina electrică neată a proteinelor se diminuează şi antrenează o scădere a
capacităţii de reţinere a apei (pHi este ~ 5,3 şi acest pH este foarte apropiat
47
de pH-ul normal al cărnii la finala rigidităţii). Pe de altă parte, scăderea pH-
ului antrenează o modificare de conformaţie a structurii proteice, spaţiile
dintre moleculele proteice se micşorează, muşchiul căpătând o structură
„închisă” care antrenează iarăşi o diminuare a capacităţii de reţinere a apei.
Dacă pH-ul se îndepărtează de pHi proteinele devin încărcate electric
(pozitiv sau negativ), spaţiile dintre moleculele proteice se măresc, ceea ce
antrenează o creştere a capacităţii de reţinere a apei.
În concluzie, capacitatea de reţinere a apei depinde de pH-ul ultim
atins de carne. Cu cât acest pH este mai ridicat cu atât capacitatea de
reţinere a apei este mai mare. Viteza de atingere a pH-ului ultim
influenţează, de asemenea, capacitatea de legare a apei. Dacă scăderea pH-
ului este rapidă în timp ce musculatura îşi menţine o temperatură mai mare
de 35 ºC, are loc o denaturare a proteinelor miofibrilare şi modificarea
conformaţiei moleculei de actomiozină. Prin precipitarea proteinelor
sarcoplasmatice peste cele iofibrilare se maschează grupările care participă
la fixarea moleculelor de apă, ceea ce diminuează capacitatea de reţinere a
apei.
În cazul scăderii rapide a pH-ului are loc şi o fixare a Ca 2+ şi Mg2+ de
proteinele miofibrilare cu formare de punţi intermoleculare (inter lanţuri).
La nivel de sarcomer, expulzarea apei dintre filamentele subţiri şi
groase este explicată astfel: în cursul instalării rigidităţii musculare ca o
consecinţă a dispariţiei ATP, se formează complexul actomiozinic prin
fixarea filamentelor subţiri de actină de filamentele groase de miozină.
Această fixare se caracterizează printr-o scurtare a sarcolemului, ceea ce
provoacă o expulzare a apei intermiofibrilare şi apoi extracelulare.
Contracţia miofibrilelor şi deci sarcolemului este cu atât mai mare cu cât
pH-ul este mai scăzut şi temperatura mai ridicată. Un acelaşi tip de
contracţie există şi în timpul tratamentului termic al cărnii în care este
implicat şi ţesutul conjunctiv.
Prin scăderea pH-ului şi instalarea rigidităţii se antrenează o reducere
de 40% a volumului miofibrilar.
Puterea de reţinere a apei este influenţată şi de tipul de muşchi. astfel,
muşchii roşii (în stare crudă) au o capacitate de reţinre a apei mai mare
decât cei albi, diferenţă ce se pune pe seama diferenţelor de pH între cele
două tipuri de muşchi, variaţiilor în ceea ce priveşte proprietăţile de legare a
apei de către proteine şi diferenţelor de microstructură musculară.
1.7. MATURAREA CĂRNII
Maturarea cărnii începe o dată cu rezoluţia (terminarea) rigidităţii şi
este caracterizată de doi parametri: viteză şi intensitate. Aceşti doi parametri
sunt influenţaţi de factori biologici şi tehnologici.
Maturarea cărnii se realizează prin două mecanisme dependente de
temperatură şi care acţionează sinergetic:
48
- mecanismul enzimatic;
- mecanismul fizico-chimic.
Mecanismul enzimatic
Mecanismul enzimatic implică participarea enzimelor proteolitice
intracelulare care pot fi:
- proteinaze neutre active de Ca2+ denumite şi calpaine şi care sunt active
la pH neutru;
- proteinaze lizozomiale – catepsine (B, D, L,H) care sunt active la pH=4-
6 (domeniul de pH poate fi însă şi mai larg)
- proteinaze cunoscute şi sub denumirea de proso, proteasom, macropain,
respectiv complex multicatalitic.
Proteinaze neutre activate de Ca2+ (calapainele). Sistemul
proteinazic dependent de Ca2+ şi de grupările tiolice libere este format din
două enzime principale:
- calpaina I sau µ-calpaină (µ-pentru necesarul de Ca 2+ )care
necesită 50-100 µM Ca2+ pentru activitatea maximă;
- calpaina II sau m-calpaina (m-pentru necesarul de Ca2+ )care
necesită 1-2 mM Ca2+ pentru activitatea sa maximă.
Calpainele sunt localizate în citosol (sarcoplasmă) şi la muşchiul în
viaţă sunt inactivate datorită concentraţiilor reduse de Ca2+ în sarcoplasmă.
În muşchiul postsacrificare, când nivelul de ATP se reduce şi
rigiditatea începe să se instaleze la pH = 6-6,2, fiind completă la pH = 5,5
(la o evoluţie normală a pH-ului) când nivelul ATP este aproape nul, are loc
o eliberare de Ca2+ din RSL şi mitocondrii, care se acumulează în
sarcoplasmă la niveluri care promovează activarea calpainelor.
Activarea calpainei I începe la 1 µM Ca2+ şi este maximă la 150 µM
Ca2+ , iar activarea calpainei II începe la 100 µM Ca 2+ şi este maximă la 150
µM Ca2+ .
Calpainele activate se pot complexa de inhibitorul calpastanină,
complexare care este dependentă de pH. La pH = 7,0 circa 85% din calpaine
sunt complexate de inhibitori, iar pe măsură ce pH-ul scade, complexarea se
reduce. (la pH = 5,5 se complexează numai 3% din nivelul iniţial de
calpaine).
Deci, în timpul transformării muşchiului, în carne, proporţia de
calpaină liberă activată creşte de la 15 la 97% din totalul de calpaină I
activată.
Calpainele libere activate pot hidroliza inhibitorul (calpastanina) care
estfel îşi pierde capacitatea de complexare, la ~ 24 h postsacrificare nivelul
de calpastanină nehidrolizat reprezentând ~ 30% din valoarea iniţială.
Calpainele libere realizează şi frăgezimea cărnii prin acţiunea lor
asupra sistemului miofibrilar şi sarcoplasmatic. Pe măsură ce pH-ul scade,

49
activitatea proteolitică a calpainelor se diminuează fiind minimă la pH ~ 5,5
(calpainele se inactivează datorită acidităţii).
Avem deci de a face cu o situaţie contradictorie: pH-ul scăzut
favorizează nivelul de calpaine libere, dar în acelaşi timp reduce activitatea
lor. Având în vedere că pH-ul optim de acţiune al calpainelor este > 6,5
rezultă că aceste enzime au acţiune proteolitică în primele ore
postsacrificare ale cărnii cu acidifiere normală, ele acţionând mai eficient în
cazul cărnurilor DFD.
Calpainele degradează troponina T, desmina (localizată circular la
discul Z) şi mai puţin actinina, troponina I şi titina (α-conectina). Prin
degradarea troponinei T s-au pus în evidenţă două proteine cu masă
moleculară 30 KD şi respectiv 27 KD: la degradarea α-conectinei-proteină
filamentoasă care leagă filamentele subţiri de linia Z şi poziţionează
filamentele groase în centrul sarcolemului şi care are masă molecualră de
2,800 KD- se pune în libertate β-conectina (masa moleculară 2,100 KD). Şi
un peptid cu masa moleculară 1,200 KD. Peptidul 2,200 KD rezultă din
partea de α-conectina care se uneşte cu linia Z.
Proteazele lizozomiale sunt localizate în lizozomi şi au activitate
maximă la pH = 4-6, fiind reprezentate de catepsinele B, D, H, L cae mai
activă fiin catepsina D faţă de miozină, iar catepsina B va degrada atât
miozina cât şi actina. Catepsina L va degrada titina, nebulina şi mai puţin
miozina, actinina. Nu acţionează asupra troponinei T şi nebulinei.
Catepsinele B, L şi H slăbesc şi ţesutul conjunctiv atunci când ele
ajung în spaţiul extracelular.
Glicozidazele lizozomiale facilitează acţiunea catepsinelor în
degradarea componentelor substanţei fundamentale a ţesutului conjunctiv.
Activitatea catepsinelor B şi L reprezintă ~ 50% din activitatea totală a
catepsinelor şi există întotdeauna un exces de catepsine faţă de inhibitori.
Sistemul mulifuncţional (proteasom, macropain, prosom) este
caracterizat prin masă moleculară mare (700 KD) având o structură
cuaternară complexă formată din subunitţi cu masă moleculară mică,
neidentice, numărul de subunităţi fiind > 8-10. Acest sistem este activat de
ATP şi degradează proteinele sarcoplasmatice, optimum de activitate fiind la
pH = 7-9.
De remarcat că în muşchiul în viaţă, mecanismele de reglare a
activităţii proteinazelor sunt controlate de:
- efectori care acţionează la nivelul genelor;
- efectori care acţionează la nivelul proteinelor (pH, Ca, ATP, inhibitori);
- procesele de activare (activare autocatalitică a calpainelor).
Degradarea proteinelor in vivo are loc în interiorul lizozomilor ca
urmarea transferului acestora din citosol înlizozomi prin mecanisme de
pinocitoză, fagocitoză, etc. În muşchiul postsacrificare, enzimele
50
lizozomiale acţionează în afara liozozmilor prin deteriorarea membranei
acestora datorită pH-ului scăzut. Având în vedere că activitatea catepsinelor
(ca şi calpainelor) este dependentă de temperatură şi pH, pentru o activitate
eficientă a acestora este necesară o acidifiere rapidă a carcaselor fie prin
condiţionarea cărnii la temperaturi mai mari de 10...12ºC )8-10 H), fie prin
electrostimularea carcaselor, în care caz se evită şi cold shortening.
Mecanismul fizico-chimic
Acidifierea ţesutului muscular postsacrificare este însoţită de creşterea
presiunii osmotice de la 270-300 m osmoli cât reprezintă valoarea
fiziologică până la 500-600 m osmoli, valoare atinsă în cursul rigidităţii.
Această creştere a presiunii osmotice este consecinţa acumulării în
sarcoplasmă a moleculelor cu masă molecualră mică (ioni, peptide, compuşi
metabolici ca acid lactic). În funcţie de muşchi, presiunea osmotică finală
corespunde unei creşteri a puteii ionice de la 0,24 la 0,32 (respectiv de la o
soluţie de NaCl 0,24 la 0,32 M) suficientă pentru a cauza modificări
importante la nivelul structurii contractile şi deci de a facilita în acest fel
acţiunea enzimelor proteolitice endogene.
Există deci un sinergism între presiunea osmotică şi acţiunea
proteinazelor. Există, de asemenea, o corelaţie între osmolalitate, tipul de
muşchi şi viteza contracţiei musculare evidenţiată prin valoarea activităţii
ATP-azice. În concluzie, sub acţiunea enzimelor proteolitice se slăbeşte
structura contractilă a fibrei musculare prin slăbirea liniei Z, slăbirea
interacţiunii dintre miozină şi actină prin degradarea α-conectinei, rezultatul
fiind o îmbunătăţire a frăgezimii cărnii.
Factorii de variaţie ai maturării-frăgezirii cărnii
Aceşti factori pot fi: factori legaţi de specie; factori legaţi de animal
(în cadrul aceluiaşi specii sau la nivelul aceluiaşi animal: vârstă, sex, rasă,
stare de îngrăşare); factori legaţi de tipul de muşchi considerat.
Specia. În funcţie de specia de la care provine, carnea prezintă viteze
diferite de maturare merând de la 1 la 10. carnea de pasăre se maturează cel
mai rapid, urmată de carnea de porc şi viţel, apoi de vită adultă. Raportul
vitezei de maturare pentru porc şi vită este 2. Explicaţia acestor diferenţe
este pusă pe seama: echipamentului enzimatic (concentraţia de enzime mai
mare la carnea de pasăre); conţinutul în inhibitorii proteazelor (concentraţia
de calpastanină mai mare în carnea de vită şi porc) şi sensibilităţi proteinelor
contractile la enzimele proteolitice (miofibrilele cărnii de pasăre sunt mai
uşor deteriorate de catepsine şi calpaine decât miofibrilele cărnii de vită).
Aceste diferenţe depind în fapt de caracteristicile metabolice şi contractile
ale muşchiului. Prin trecerea de la muşchii roşii cu contracţie lentă şi
metabolism oxidativ (muşchi de vită) la muşchi de culoare albă, cu
contracţie rapidă şi metabolism glicolitic (muşchii de pui), viteza relativă a
maturării creşte.
51
 Vârsta. Înaintarea în vârstă a animalului atrage după sine modificări
în cele două structuri care determină frăgezimea: colagenul şi miofibrilele.
Referitor la colagen, conţinutul acestuia nu se modifică sensibil cu vârsta, în
schimb se modifică calitatea acestuia, în sensul că fibrele de colagen devin
mai termostabili ca urmare a creşterii numărului de legături intermoleculare
cu rezistenţă mare la căldură şi cu rezistenţă mecanică ridicată. În plan
biochimic, solubilitatea termică a colagenului se diminuează. Din punct de
vedere calitativ, interesează şi raportul dintre izoformele 1 şi 3 ale
colagenului, izoforma 3 fiind mai sensibilă la acţiunea proteazelor
endogene.
La nivelul fibrei musculare, în funcţie de vârstă, are loc o evoluţie a
metabolismului spre cel de tip oxidativ, respectiv o diminuare a vitezei de
contracţie caracterisitică muşchilor roşii.
Din această cauză, viteza maturării scade.
Astfel, durata de maturare la +4ºC este de 5 zile la carnea de viţel şi 11 zile
la carnea de bovină adultă. În cazul cărnii de porc, pasăre, vârsta animalului
are o influenţă substanţial redusă asupra vitezei de maturare.
Sexul. Sexul influenţează conţinutul de colagen şi gradul de reticulare
a acestuia. Astfel, femelele au un conţinut de colagen mai mic şi cu grad de
reticulare mai redus în comparaţie cu masculii castraţi sau necastraţi. Carnea
femelelor şi masculilor castraţi prezintă un procent mai mare de fibre
albe/metabolism glicolitic, decât masculii necastraţi.
Modul de acţiune al sexului asupra tipului de fibre este asemănător cu
cel al egnţilor anabolici care fac să crească nivelul de miozină izoformă
lentă în detrimentul izoformei rapide, ceea ce va conduce la micşorarea
frăgezimii.
Rasa. în general, frăgezimea cărnii este mai bună când provine de la
rasele perfecţionate pentru producţia de carne (cu masa musculară mare). Şi
în acest caz, diferenţele de frăgezime sunt puse pe seama tipului de fibre
care sunt în procentaj mai mare de tip contractil/glicolitic, la animallele
hipermusculare (rase pentru producţia de carne).
Starea de îngrăşare. Starea de îngrăşare influenţează frăgezimea
cărnii indirect, deoarece grăsimea de acoperire se constituie ca un
termoizolant, astfel încât refrigerarea cărnii are loc mai greu, ceea ce face ca
temperatura cărnii să rămână > 12ºC în timp ce pH-ul scade sub 6,
împiedicând contracţia la rece (cold shortening).
Tipul de muşchi. În cadrul aceluiaşi muşchi (de bovine, porcine,
pasăre), modificările structurilor miofibrilare în ţesutul muscular
postsacrificare, inclusiv maturarea vor depinde de proporţia dintre diferitele
tirpuri de fibre. Tipurile de fibre se diferenţiază prin conţinutul de proteine
sarcoplasmatice, miofibrilare, enzime proteolitice, inhibitori, viteza
contracţiei, felul metabolismului, conţinutul în Fe (deci mioglobina) etc.
52
Modificările structurii miofibrilare vor fi mai rapide în fibrele de tip II
(contracţie rapidă/metabolism glicolitic) decât în fibrele de tip I (contracţie
lentă/metabolism oxidativ).
Conţinutul în calpaine şi calpastanină în sine nu se corelează direct cu
viteza şi intensitatea maturării, ci se corelează invers cu activitatea ATP-
azei, ceea ce înseamnă că nivelul de calpaine şi calpastanină nu pot fi luate
în considerare pentru a justifica viteza şi intensitatea maturării, care s-a
văzut anterior, cresc o dată cu creşterea activităţii ATP-azice. Cel mai mic
nivel de inhibitor (calpastanină) s-a găsit însă în fibrele cu contracţie rapidă
care prezintă cae mai mare viteză de maturare. Acelaşi fenomen s-a observat
şi în cazul enzimelor lizozomiale al căror conţinut (exprimat în unităţi/g
ţesut) scade proporţional cu creşterea activităţii ATP-azice.
Atât proteinele sarcoplasmatice cât şi cele miofibrilare vor suferi de
proteoliză mai redusă şi mai lentă (în fibrele de tip I) în comparaţie cu
deteriorarea mai rapidă şi mai intensă în cazul fibrelor cu contracţie rapidă
(tip II).
Dacă se ia în considerare şi presiunea osmotică care este mai mare în
fibrele cu contracţie rapidă (maximum 550-580 m osmoli în fibrele cu
contracţie rapidă şi maximum 450-480 m osmoli în fibrele cu contracţie
lentă), se explică de ce în fibrele musculare cu contracţie rapidă (tip II)
maturarea respectiv frăgezirea sunt mai rapide ş mai intense. Cei doi
parametri (pH şi presiunea osmotică) are energii de activare comparabile şi
dependente de temperatură (30,2 kj/mol respectiv 40 kj/mol) vor contribui la
modificarea structurii proteinelor (în principal miofibrilare) şi vor influenţa
activitatea ATP-azică.

53
 2. CARNEA MATERIE PRIMĂ

2.1. CARNEA DE BOVINE

Carnea de bovine pentru industrializare sub formă de preparate, este
carnea de la bovine de vârstă diferită, provenite din tăierile normale a
animalelor din abator.
Carnea de bovine rezultată din tăieri normale se prelucrează pentru
obţinerea tuturor sortimentelor de carne care intră în reţetele preparatelor
din carne.
La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi şi carnea de bovine
declarată de calitate şi valoarea nutritivă redusă în proporţie de 25¸ 50 %.
La carnea vită integrală nu se admit porţiuni de carne sângerată sau cu
infiltraţii, acestea fiind trecute la carne sângerată. Aceste cărnuri se folosesc
numai în preparatele din carne supuse tratamentului termic.
Compoziţia cărnii de vită şi de bivol este afectată de factorii genetici
care influenţează distribuţia grăsimii şi a cărnii. Diferenţele privind
compoziţia cărnii în funcţie de specie sunt destul de sensibile, ele sunt
evidente însă în funcţie de vârstă, rasă dar mai ales în funcţie de starea de
îngrăşare.
Alimentaţia este considerată ca factor principal care determină variaţii
în compoziţia chimică a cărnii, de aceea alegerea unei raţii alimentare
complete şi echilibrate în principiile nutritive necesare stă la baza obţinerii
unor sporuri maxime de greutate şi a unei cărni de calitate superioară.
În funcţie de felul, cantitatea şi calitatea furajelor se obţin animale cu
diferite stări de îngrăşare, la care proporţia ţesuturilor componente ale cărnii
este nemodificată.
Tabelul 2.1. Proporţia de ţesuturi ale carcaselor de bovine în
funcţia de starea de îngrăşare
Starea de îngrăşare
Felul ţesutului
Slabă Semigrasă Grasă Foarte grasă
Muscular 60,5 59,5 56,5 52,5
Gras 3,3 10,2 16,1 23,0
Osos 21,9 17,0 15,7 15,1
Conjunctiv 12,3 12,3 11,6 9,6
Compoziţia chimică a cărnii de bovină poate fi influenţată de utilizarea
unor substanţe hormonale cu scop de biostimulare a producţiei. Datorită
remanenţei acestor substanţe în carne şi efectului nociv asupra

54
consumatorului, în prezent urilizarea acestor substanţe este interzisă de
legislaţia sanitară în vigoare.
Compoziţia cărnii de vită variază şi în funcţie de vârstă şi de starea de
îngrăşare.
La aceeaşi rasă, cu aceeaşi stare de îgrăşare se constată o mare
diversitate în compoziţia chimică a cărnii în funcţie de regiunea anatomică
din care provine.
Compoziţia chimică a cărnii variază chiar în cadrul aceluiaşi animal în
funcţie de regiunea anatomică din care provine.
Se constată că antricotul de bovine, în stare medie de îngrăşare, are
faţă de gât, mai puţine proteine şi mai puţine grăsimi.
Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanţă
azotată cu o valoare biologică excepţională, cu ajutorul căreia organismul îşi
compensează substanţa de uzură.
Valoarea biologică a proteinelor cărnii este condiţionată de conţinutul
acestora în aminoacizi şi în special în aminoacizi esenţiali. Un conţinut
ridicat în scleroproteine în compoziţia chimică a cărnii face să scadă
valoarea nutritivă a substanţei azotate, deoarece scleroproteinele sunt sărace
în metionină, izoleucină şi tirozină, iar triptofanul lipseşte.
Aminoacizii din proteinele cărnii reprezintă aproximativ 85 % din
azotul total. Se poate spune că proteinele cărnii au o compoziţie oarecum
constantă în aminoacizi, indiferent de regiunea anatomică; se constată însă
unele diferenţe în funcţie de specie.
Clasificarea cărnii de bovine după vârstă
După vârsta animalelor de la care provine, carnea de bovine se
clasifică în:
- carne de viţel, până la vârsta de 6 luni;
- carne de mânzat, când provine de la animale între 6 luni şi 3 ani;
- carne de vită adultă, când provine de la animale de peste 3 ani.
Clasificarea cărnii de bovine după starea termică
După starea termică la livrare, carnea de bovine se clasifică în:
- carne caldă;
- carne zvântată
- carne refrigerată;
- carne congelată.
Carnea caldă este reprezentată de carnea nerăcită care se livrează
fabricilor de mezeluri pentru bradt, la maximum o oră de la tăierea
animalului.
Carnea zvântată este carnea reprezentată de carnea răcită în condiţii
naturale având la suprafaţă o peliculă uscată.
Carnea refrigerată este reprezentată de carnea răcită în condiţii în care
să asigure în profunzime (la os) temperatura de 0-4 ºC.
55
 Carnea congelată este carnea răcită în condiţii în care să asigure în
profunzime (la os) temperatura de maximum – 12 ºC, care la ciocănire dă un
sunet clar. Carnea congelată destinată expotului trebuie să fie răcită în
condiţii în care să asigure în pofunzime temperatura de maximum – 18 ºC
sau temperatura stabilită prin caietele de sarcini, contractele, listele tehnice,
etc., pentru export.
Tabelul 2.2. Caracteristicile chimice ale cărnii de bovine în funcţie
de starea termică
Stare termică
Metode de
Caracterisitici Caldă şi Refrigerată
Congelată analiză
zvântată
Azot uşor
hidrolizabil STAS
20 30 35
(mg NH3/100g, 2356-73
max.)
5,6-6,2 STAS
pH -
2356-73
Reacţia pentru STAS
Negativă
hidrogen sulfurat 2356-73
STAS
Reacţia Kreiss Negativă
2356-73
Reacţia pentru
Se admite STAS
identificarea NH3 Negativă
Slab pozitiv 2356-73
(metoda Nessler)
Condiţii de calitate pentru carnea de bovine în funcţie de starea de
prospeţime
Prospeţimea cărnii reprezintă principalul indice de calitate al cărnii.
Această însuşire calitativă este influenţată de o serie de factori, printre care
amintim: timpul scurs de la obţinerea cărnii, temperatura şi umiditatea din
spaţiile de depozitare, durata depozitării şi condiţiile de igienă în care s-a
obţinut, transportat şi prelucrat carnea.
În funcţie de starea de prospeţime se întâlnesc o serie de modificări
organoleptice şi se interesează aspectul exterior, culoarea, consistenţa,
mirosul, măduva oaselor şi bulionul cărnii.
Tabelul 2.3. Proprietăţi chimice ale cărnii de bovine în funcţie de
starea de prospeţime
Metode de
Caracteristici Starea de prospeţime
analiză
Proaspătă Relativ proaspătă Alterată
Azot uşor hidrolizabil;
20 35 Peste 42 STAS
mg NH3/ 100 g
pH 5,5-6,0 6,0-6,7 Peste 6,7 STAS
Negativă şi
Reacţia pentru Pozitivă după 5-6 Pozitivă după 1-2
după 10
identificarea amoniacului picături reactiv picături reactiv STAS
picături reactiv
(reacţia Nessler) Nessler Nessler
Nessler

56
 2.2. CARNEA DE PORCINE
Carnea de porcine folosită în industrializarea, este carnea provenită de
la porcinele peste 90 Kg în viu, din tăieri normale, aprobate de serviciul
sanitar-veterinar. Carnea de porcine se prelucrează pentru obţinerea tuturor
calităţilor de carne care intră în reţetele preparatelor de carne. La carnea de
porc lucru nu se admit porţiuni de carne sângerată şi fasonări.
La porc, compoziţia chimică a cărnii variază în funcţie de rasă, starea
de îngrăşare, regiunea anatomică, vârstă, sex, etc.
În funcţie de starea de îngrăşare, compoziţia chimică a cărnii de porc
se prezintă astfel:
Tabelul 2.4. Compoziţia chimică a cărnii de porc în funcţie de
starea de îngrăşare
Săruri
Starea de Apă Substanţe Substanţe Calorii la 100
Glucide (%) minerale
îngrăşare (%) proteice (%) grase (%) g produs
(%)
Slabă 73,0 20,5 5,4 - 1,1 133,19
Medie 65,0 16,2 16,2 - 0,8 221,20
Grasă 50,6 33,7 33,7 - 0,7 368,17
În funcţie de regiunea anatomică compoziţia chimică a cărnii de porc
prezintă variaţii la fel ca şi în cazul cărnii de bovine.
Tabelul 2.5. Compoziţia chimică a cărnii de porc în funcţie de
regiunea anatomică şi de starea de îngrăşare
Regiunea Starea de Apă Substanţe Substanţe Săruri Valoare
anatomică îngrăşare (%) proteice (%) grase (%) minerale (%) calorică
Slabă 60 17,2 22 0,9 267
Pulpă Medie 53 15,2 31 0,8 340
Grasă 46 13,2 40 0,7 413
Slabă 63 17,9 18 1,0 234
Cotlet Medie 58 16,4 25 0,9 291
Grasă 52 14,8 32 0,8 347
Slabă 57 14,4 33 0,8 355
Spată+garf Medie 45 12,5 42 0,7 428
Grasă 37 10,3 52 0,6 509
Tabelul 2.6. Proprietăţile chimice ale cărnii de porc în funcţie de
starea termică
Stare termică
Metode de analiză
Caldă şi
Caracteristici Refrigerată Congelată
zvântată
Azot uşor
hidrolizabil (mg STAS 2356-73
20 35 35
NH3/100g, max)
PH 5,6-6,2 STAS 2356-73
Reacţia pentru
STAS 2356-73
hidrogen sulfurat Negativă
Reacţia Kreiss Negativă STAS 2356-73

57
 Reacţia pentru
identificarea
Negativă STAS 2356-73
NH3(metoda
Nessler)
Proprietăţi chimice în funcţie de starea de prospeţime
În funcţie de starea de prospeţime a cărnii de porc se constată o serie
de modificări chimice care se reflectă printr-o creştere a pH- lui şi a azotului
uşor hidrolizabil în mod deosebit. Aceste modificări sunt determinate de
intensitatea modificărilor de tip proteolitic şi oxdativ ale cărnii respectiv a
grăsimii.
Există diferenţe ca şi intensitate în funcţie de condiţiile de depozitare
(temperatură, durată, umiditate relativă, condiţii de ventilaţie, etc.) şi a celor
de igienă în care se obţine, manipulează, depozitează şi prelucrează carnea.
Tabelul 2.7. Proprietăţile chimice ale cărnii de porc în funcţie de starea
de prospeţime
Starea de prospeţime
Relativ STAS
Caracteristici Proaspătă Alterată
proaspătă
0 1 2 3 4
Azot uşor
STAS
hidrolizabil; Sub 20 20-42 Peste 42
2356-73
mg NH3/100g
STAS
pH < 5,7-6,0 6,0-6,5 Peste 6,5
2356-73
Reacţia pentru STAS
Negativă Slab pozitivă Pozitivă
hidrogen sulfurat 2356-73
STAS
Reacţia Kreiss Negativă Slab pozitivă Pozitivă
2356-73
Reacţia pentru Negativă şi
Pozitivă după Pozitivă după 1-
identificarea după 10 STAS
5-6 picături 2 picături
amoniacului picături Reactiv 2356-73
reactiv Nessler reactiv Nessler
(Reacţia Nessler) Nessler
Carnea PSE ( pale, soft, exudativ)
Carnea PSE este o carne de culoare palidă, exudativă şi de consistenţă
redusă, are o valoare comercială scăzută, prezintă pierderi mari în greutate
la depozitare, mult llichid exudat la decongelare, mai ales în cazul şuncilor
sau semiconservelor de şuncă, ca urmare a capacităţii reduse de reţinere a
apei. Deficientele calitative şi pierderile economice sunt cu atât mai mari cu
cât această stare anormală cuprinde părţile mai valoroase din carcasă.
După Hamm (1969), în carnea PSE comparativ cu cea normală se
constată următoarele modificări biochimice: mai mult acid lactic, mai puţin
ATP şi creatin fosfat, o proastă alimentare cu oxigen a musculaturii, o
producţie scăzută de hormoni suprarenali şi tiroidieni, culoare deschisă a
musculaturii, o glicoliză rapidă, temperatura ridicată în muşchi, o apariţie
rapidă a rigidităţii musculare şi descompunerea ATP-lui, proteinele
58
musculare sunt denaturate, creatin fosfatul este cantitativ mai puţin,
activitatea enzimelor glicolitice este anormală, iar activitatea ATP- azei din
miozină mărită.
Carnea de porc PSE este comestibilă însă nu pretează pentru
prelucrarea industrială în diverse preparate din carne din cauza celor
menţionate anterior.
Pentru a prevenii apariţia cărnii PSE, este necesar să se asigure
condiţii optime de transport al porcinelor, evitându-se agitarea lor, iar
înainte de sacrificarea animalelor să se respecte perioada de odihnă
necesară. Metoda de sacrificare aplicată trebuie să evite excitaţia animalelor
şi să nu limiteze consumul de oxigen.
Pentru a limita apariţia cărnii apoase se impune creşterea vitezei de
prelucrare pe linie a carcaselor şi răcirea cât mai rapodă a cărnii după
prelucrarea iniţială.
Carnea DFD ( dark, firm, dry)
Se semnalează în ultimul timp apariţia unui număr relativ ridicat de
cazuri de carne de porc care prezintă defecte calitative şi tehnologice opuse
cărnii cu structură apoasă. Acest tip de carne, cunoscut sub denumirea de
carne DFD ( de la englez: dark = închis, firm = tare, şi dry = uscat) prezintă
o culoare mai închisă, consistenţă tare, suprafaţa uscată , precum şi pH mai
ridicat.
Apariţia cărnii DFD este condiţionată de existenţa hormonilor glico –
corticoizi. La această carne se constată o maturare insuficientă datorită
încetinirii glicogenezei şi deci a unei cantităţi mai reduse de acid lactic, din
care cauză pH-ul este peste 6,2.
Pe secţiune, carnea este uscată şi lipicioasă, iar culoare roşie închisă
intens. Din cauza pH- ului mai ridicat carnea DFD este mai expusă
proceselor alterative de natură microbiană.
Din punct de vedere tehnologic, capacitatea de hidratare este bună,
însă saramurarea se face defectuos, sarea pătrunzând mai greu în carne, iar
culoarea cărnii sărate este modificată faţă de carnea normală. Această carne
se poate folosi la fabricarea prospăturilor, dar nu este acceptată la
semiconserve de şuncă şi salamuri de durată din cauza defectelor
menţionate.
Clasificarea cărnii de porc în funcţie de tipul de prelucrare
tehnologică
Carnea de porc se prelucrează în două tipuri:
- tipul 1, cu slănină
- tipul 2, fără slănină
Tipul 1, se referă la carnea de porc cu slănină, care trebuie să fie fără
cap, fără guşă şi fără extremităţile membrelor de la extremităţile
carpometacarpiene şi tarso-metatarsiene; la carnea congelată se admite ca
59
piciorul posterior să fie nedetaşat, semicarcasa trebuie să fie fără coadă (se
admit maximum două vertebre caudale), fără resturi de organe interne, fără
osânză (inclusiv grăsimea din cavitatea pelviană) şi fără porţiuni anatomice
depreciată sau lipsă.
Tipul 2, se referă la carcase de porc bine fasonate, putând prezenta la
suprafaţă un strat discontinuu de grăsime de cel mult 0,5 cm, fără să aibă
bucăţi de carne sau grăsime desprinse parţial la suprafaţa semicarcasei.
Clasificarea cărnii de porc în funcţie de starea termică
După starea termică la livrare carnea de porc se clasifică în:
- carne zvântată;
- carne refrigerată;
- carne congelată.
Carnea zvântată se obţine prin răcirea cărnii în condiţii naturale, având
la suprafaţă o pojghiţă uscată.
Carnea refrigerată este obţinută prin răcire în condiţii în care să
asigure în profunzime (la os), o temperatură de maximum 0-4 ºC.
Carnea congelată este obţinută în condiţii care trebuie să asigure în
profunzime( la os), o temperatură de maximum –18 ºC, iar la ciocnire să dea
un sunet clar.
Slănina
Prin slănină se înţelege ţesutul gras subcutanat de la porcine. Pentru
prelucrare se recoltează slănină de la porci de pe spinare şi părţile laterale,
exteriorul pulpei şi spetei rezultând slănină cu şorici sau fără şorici.
La fabricarea preparatelor din carne (salam, cârnaţi, caltaboşi, tobe,
sângerete, paste) se foloseşte doar slănina fără şorici. Slănina cu şorici sau
fără şorici de spinare şi pulpă tăiată bucăţi adecvate se utilizează la
fabricarea sortimentelor de slănină afumată, sărată. Slănina moale provenită
din zona burţii fără şorici se foloseşte la fabricarea preparatelor din carne
din grupele salamuri, cârnaţi şi preferat la fabricarea sortimentelor fără
structură tip „parizer”.

60
 3. ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE

3.1. RASE DE ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE

Animalele pentru abatorizare sunt reprezentate de taurine, porcine,
ovine dar şi din specii de caprine, peşti, păsări, crustacee, etc.
Taurinele cuprind: - rase locale primitive: Sură de stepă, Rasa de
munte, etc.
- rase locale ameliorate: Bălţată românească,
Brună, Pinzgau de Transilvania, Roşie dobrogeană, etc.
- rase importate: Friză, Simmental, Pizgau,
Schwyz etc. folosite pentru corectarea defectelor raselor locale ameliorate,
tauraşi şi jurinci de prăsilă, cat şi pentru lapte şi carne.
Importanţa creşterii taurinelor rezultă din producţiile ce ele dau:
lapte, carne şi subproduse comestibile (în principal organe), subproduse
necomestibile (sânge, piei, coarne, unghii, glande cu secreţie, intestine,
conţinut stomacal). De la taurine se pot obţine şi gunoiul de grajd folosit ca
îngraşamânt organic.
Porcinele care au importanţa pentru industrializare cuprind
urmatoarele rase locale ameliorate ( Porcul de Bazna, Porcul negru de Strei,
Porcul alb de Banat, Porcul românesc de carne, Mangaliţa), rase importate
( Marele alb ca rasă curată sau sub forma de metişi, Berk, Edelschwein,
Pietran, Duroc, Hampshire, Chester-White).În prezent predomină marele
alb, Ladrance şi metişii lor.
Importanţa creşterii porcinelor rezidă în producţia mare de carne şi
grăimi valorificându-se şi subprodusele comestibile şi cele necomestibile
(par, piei, intestine, sânge etc.). Cresterea porcinelor este rentabilă datorită
randamentului mare la tăiere, capacităţii de valorificare a hranei.
Ovinele din ţara noastră sunt reprezentate de următoarele rase
locale cu lână fină ( Merinos de Palas, Merinos transilvănean, varietatea
Spancă), locale cu lana semifina ( Ţigae), locale cu lână groasă ( Ţurcană),
importate cu lână fina (Merinos de Stavropol, Merinos caucazian, Merinos
australian), importate de carne, (Romney-March, Suffolk, Corriedale),
importate pentru lapte, (Friză), importate pentru pielicele (Karakul)
Ovinele sunt importante datorită producţiei de lapte, lână, piei,
pielicele, subproduse comestibile şi necomestibile, dar şi datorită
particularităţilor biologice ale speciei.

61
3.2. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ PRODUCŢIA DE CARNE A
ANIMALELOR CE SE ABATORIZEAZĂ

3.2.1 FACTORII DE CREŞTERE ŞI ÎNGRĂŞARE CARE

INFLUENŢEAZĂ CALITATEA CĂRNII
Factorii mai importanţi de creştere şi îngrăşare care pot influenţa
calitatea cărnii (în special a celei de porc) sunt citaţi în continuare (în
cadrul aceleiaşi specii).
Tipul de adăpost. Acesta poate fi deschis, semideschis sau închis.
După mulţi cercetători tipul de adăpost nu ar influenţa calitatea cărnii, dar
Biderman şi Badaer, citaţi de Monin (1988), consideră că ţesutul muscular
de la porcinele crescute şi îngrăşate în adăposturi deschise este mai deschis la
culoare.
Mărimea adăpostului. Înfluenţează într-o oarecare măsură
caracteristicile tehnologice ale cărnii de vită, porc, oaie. S-a constatat,
totuşi, că în cazul exploatărilor mari porcinele dau mai frecvent carcase
exudative decât în cazul exploatărilor mici.
Densitatea animalelor. Pe spaţiul disponibil, acest factor are
influenţe directe asupra activităţii de hrănire, de mişcare, la apariţia de
conflicte, mai ales în cazul porcinelor. În general, densitatea optimă se
stabileşte în funcţie de specie, rasă, tip de exploatare, comportament de grup,
în vederea asigurării posibilităţilor de hrănire, apărare, odihnă şi pentru
evitarea conflictelor între indivizi. Deşi mişcarea continuă sau repetată şi
suficient de intensă pe toată perioada creşterii/ îngrăşării are efecte pozitive
asupra calităţii cărnii, din punct de vedere economic este dăunătoare,
deoarece nu se realizează un indice de consum al hranei optim (creştere
medie zilnică în greutate/ cantitate de furaj ingerat). Densitatea
animalelor în spaţiul de creştere/ îngrăşare trebuie să permită repausul sau
somnul animalelor aproximativ 1/2 din timp. În adăpostul de creştere/
îngrăşare trebuie să existe grupuri de animale omogene, adică cu aceeaşi
structură genetică, robusteţe, temperament, de acelaşi sex şi vârstă, pentru a
reduce la minimum comportamentele dintre animale (interrelaţiile de grup)
prin minimalizarea atitudinilor conflictuale, a relaţiilor de subordonare etc.,
care pot genera diminuări ale productivităţii sau deteriorări ale calităţii
cărnii.
Luminozitatea adăposturilor, Pentru creştere/ îngrăşare,
luminozitatea are o influenţă nesemnificativă asupra calităţii cărnii, deşi se
consideră că obscuritatea favorizează producţia de cărnuri exsudative la
porcine. Radiaţiile luminoase pot determina, prin durata lor de acţiune,
ciclizarea diurnă sau sezonieră a comportamentelor animalelor, respectiv
creşterea sensibilităţii la stres a animalelor.

62
 Microclimatul. În adăpostul de creştere/îngrăşare, microclimatul
împreună cu ceilalţi factori externi reprezintă 40% în determinarea calităţii
cărnii. Principalii factori de climat sunt temperatura şi umezeala relativă.
Temperatura din adăpost afectează performanţa, energia ingerată şi producţia
de căldură de către animale în perioada de creştere/îngrâşare. Temperatura
optimă pentru perioada de îngrăşare este de 18...20°C. La această
temperatură organismul animal nu consumă din propria energie pentru
termoreglare şi, ca urmare, ea se transformă tn depunere de masă corporală.
La temperatură optimă se realizează maximum de spor mediu zilnic de
greutate şi minimum de consum de furaj/kg spor.
În cazul porcinelor, menţinerea acestora pe o perioadă mai îndelungată
la temperaturi scăzute atrage după sine hiperfagie, tremurături, bradipnee,
apropierea animalelor unele de altele până la înghesuire pentru micşorarea
suprafeţei corporale expuse frigului, intensificarea activităţii motoare. În
condiţiile de frig mai mare (temperaturi mult inferioare celei de 0°C) se
poate ajunge la reducerea agitaţiei psihice, depresarea respiraţiei şi încetarea
tremurăturilor, depresarea proceselor metabolice şi chiar la moarte.
Experimental, s-a dovedit că prin menţinerea porcinelor la temperaturi
scăzute moderate are loc o creştere a consumului de oxigen şi se stimulează
metabolismul oxidativ în muşchii scheletali, având loc modificări inclusiv în
funcţiile glandei suprarenale şi ale tiroidei. Este afectată şi compoziţia
chimică a ţesutului muscular prin creşterea nivelului de lipide nesaturate, mai
ales în muşchii roşii. Culoarea cărnii devine mai închisă datorită creşterii
metabolismului oxidativ. La temperaturi negative (~-10°C) se măresc
pierderile totale de căldură, în principal pe seama pierderilor de căldură
sensibilă.
Temperaturi de microclimat mai mari de 20°C conduc la creşterea
pierderilor de căldură prin evaporare (transpiraţie şi ventilaţie mecanică) şi
se ajunge la anorexie, creşterea consumului de apă, tahipnee, dispersarea
animalelor, mărirea suprafeţei corporale (întinderea animalelor), reducerea
activităţilor motoare. În caz de temperaturi mari (> 37°C) se instalează
letargia, dispnee şi respiraţie convulsivă, mărirea la extrem a suprafeţei
corporale, dezechilibru postural (mers legănat), convulsii şi chiar la moarte.
În general, temperaturile mai mari de 20°C se constituie ca un factor de stres
deosebit care afectează calitatea cărnii postsacrificare, mai ales la porcinele
sensibile la stres, prin intensificarea glicolizei postsacrificare, ca o consecinţă
a creşterii temperaturii corporale in vivo, afectând şi pH-ul ultim al cărnii
care este mai scăzut faţă de normal.
Furajarea (alimentaţia), în special la porcine, furajarea trebuie să
ţină seama „de metabolismul energetic al animalului şi de nevoile nutritive ale
acestuia, raportul principiilor nutritive din hrană conducând la dezvoltarea
animalului către o anumită producţie prioritară (carne/grăsime) sau o anumită
63
structură de greutate. Se consideră că o anumită alimentaţie a porcinelor
influenţează foarte puţin sau deloc calităţile tehnologice ale ţesutului
muscular. Numai în cazul unei alimentaţii dezechilibrate sau carenţate (de
exemplu în vitamina E sau substanţe minerale, în principal Se) se modifică
substanţial caracteristicile tehnologice. Astfel, în cazul furajării bovinelor,
dacă aportul de vitamina E este de ~ 500 Ul/zi timp de 100 zile se ajunge în
carne la ~ 0,3 mg/100 g α-tocoferol, ceea ce face ca oxidarea pigmenţilor şi
lipidelor din carnea postsacrificare să fie mult diminuată, la păstrarea acesteia
în stare refrigerată. Alimentaţia porcinelor cu furaje bogate în glucide
influenţează negativ capacitatea de reţinere a apei. Alimentaţia poate
contribui la modificarea compoziţiei chimice a grăsimilor de acoperire şi
intramusculare cu influenţe negative asupra gustului, mirosului, frăgezimii şi
duratei de păstrare a cărnii de porc.
Nivelul alimentaţiei, determinat de compoziţia furajului (nivelul de
lipide şi proteine) precum şi de valoarea energetică, influenţează grosimea
stratului de slănină şi conţinutul acesteia în acizi graşi nesaturaţi, care
conduc la grăsime moale şi uşor oxidabilă. Cunoaşterea grăsimilor din furajul
pentru porcine este necesară deoarece:
- grăsimile bogate în acizi graşi nesaturaţi (în particular în acid linoleic)
conduc la grăsimi animale moi şi oxidabile;
- grăsimile bogate în acizi graşi saturaţi (în particular acid stearic) conduc la
grăsimi animale tari şi puţin oxidabile.
Pentru hrănirea porcinelor sunt făcute următoarele recomandări:
- nivelul de acid linoleic în furaj să nu depăşească 1,6%;
- să se utilizeze numai materii prime grase de bună calitate şi acestea să fie
depozitate, până la folosire, în bune condiţii;
- să se evite materii grase care pot imprima gust şi miros nedorit cărnii
(ulei de peşte, grăsimi oxidate);
- având în vedere acţiunea de durată a grăsimilor din hrană asupra
caracteristicilor senzoriale ale cărnii, este necesar să se oprească furajarea
cu alimente grase a porcinelor, cu cel puţin o lună înainte de sacrificare,
ceea ce permite o diminuare sensibilă a nivelului de acizi graşi nesaturaţi în
carcasă şi, respectiv, o creştere a nivelului de acizi graşi saturaţi, consecinţa
fiind ameliorarea calităţii tehnologice şi senzoriale a cărnii;
- suplimentarea furajului cu Cu 2+ la nivel de 125-200 ppm care
favorizează creşterea animalelor, dar care are şi rol în desaturarea grăsimilor
in vivo.
Literatura de specialitate menţionează şi folosirea β-agoniştilor în
perioada de finisare a animalelor, care fac să crească cu 4 – 7% nivelul de
proteină în carcasă, respectiv cu 9 – 15% în muşchiul Longissimus dorsi, şi o
reducere cu 10 – 17% a grăsimii de acoperire (slănina). Prin injectarea de
somatotropină, hormon secretat de glanda pituitară care are acţiune atât
64
anabolică cât şi catabolică, se stimulează viteza de creştere şi se reduce
cantitatea de ţesut adipos.
La o doză de 140 mg/kg viu somatotropină, s-a ajuns la o reducere cu
68% a lipidelor carcasei şi o reducere cu 24% a consumului de
hrană/unitatea de greutate. Până la 98 mg/kg viu somatotropină, hormonul
nu a avut influenţe negative asupra calităţii senzoriale a cărnii de porc.
Problema folosirii promotorilor de creştere este însă discutabilă în multe ţări
vest europene şi în S.U.A.
Sexul animalelor. Înfluenţează puţin calităţile tehnologice. În cazul
porcinelor, sexul influenţează puţin calităţile tehnologice. Astfel, nu există
practic diferenţe între cărnurile femelelor şi masculilor castraţi sau între
masculii castraţi şi necastraţi în ceea ce priveşte randamentul în jambon, dar
în cazul preparatelor din carne deshidratate, randamentul este mai mare dacă
s-a folosit carne de la animale castrate, deoarece acestea au un conţinut mai
mare de grăsime şi deci pierderile în greutate la deshidratare sunt mai
mici. În plan senzorial, cărnurile provenite de la animalele necastrate au un
miros sexual pronunţat care le fac inacceptabile din punct de vedere
tehnologic sau pentru comercializarea directă.
Vârsta la sacrificare. Pe măsură ce animalele înaintează în
vârstă, acestea se îngraşă ca efect direct al micşorării treptate a intensităţii
metabolismului şi a schimbării caracteristicilor combustiei interne. Vârsta la
sacrificare influenţează atât caracteristicile tehnologice cât şi senzoriale,
cărnurile de la animale mai bătrâne (scroafe şi vieri reformaţi) fiind mai
intens colorate, mai perselate şi cu un conţinut de colagen mai mare în
comparaţie cu cel de la animalele tinere.
Greutatea la sacrificare. În cazul porcinelor, prin creşterea greutăţii
vii de la 73 kg la 135 kg, se constată o creştere a capacităţii de reţinere a
apei şi a intensităţii culorii ca o consecinţă (în ultimul caz) a creşterii
concentraţiei de pigmenţi musculari o dată cu vârsta. Creşterea greutăţii
atrage după sine un conţinut superior de grăsime intramusculară şi o pierdere
mai mică de suc la decongelarea cărnii. În cazul bovinelor şi ovinelor, o dată
cu creşterea greutăţii vii se modifică compoziţia chimică a cărnii, mai ales pe
seama creşterii conţinutului de grăsime în dauna conţinutului de apă. Creşterea
în greutate se corelează direct cu starea de îngrăşare şi, respectiv, cu vârsta.
Starea sanitară a animalelor. Înfluenţează atât durata de
creştere/îngrăşare pentru a ajunge la o anumită greutate vie cât şi calitatea
finală a cărnii. Igiena producţiei implică prevenirea îmbolnăvirii animalelor
prin măsuri adecvate de igienizare a spaţiilor, a pregătirii furajelor, a
animalelor (pielea animalelor înainte de sacrificare poate conţine 105 – 107
bacterii/cm2 iar fecalele 106 enterobacterii/g).
Înfluenţa factorilor genetici. Prioritar în ameliorarea genetică a
animalelor este obţinerea de carne macră în cantităţi mari şi depozite mici de
65
grăsime, în cazul porcinelor există o mare variabilitate între rase în ceea ce
priveşte sensibilitatea la diferite agresiuni (stresori). Factorii genetici
împreună cu cei de mediu pot conduce la principalele defecte tehnologice
întâlnite la carnea de porc.
Înfluenţa stresorilor asupra calităţii animalelor vii şi a cărnii
rezultată la sacrificare. Termenul de stres este folosit pentru a descrie o
stare în care condiţiile de mediu au efect defavorabil asupra organismului.
Broom (1988) consideră că stresul este procesul prin care factorii de
mediu surclasează sistemele de reglare ale individului şi perturbă starea de
adaptare. Factorii de mediu care conduc la stres se numesc stresori.
Stresul depinde de structuri anatomice şi de mecanisme umorale. Dacă
se are în vedere existenţa leziunilor periferice (ulcere gastrice) sau o
imunodepresie, care implică acţiuni metabolice şi endocrine induse de
sistemul nervos central, stresul apare ca un fenomen „centrifug”.
Dacă durerea poate fi un agent generator de stres, stresul poate rezulta
şi din stimulări nedureroase. Stresul, la rândul său, poate inhiba percepţia de
durere, fenomen cunoscut de analgezie indusă de stres.
În definirea stresului trebuie să ţinem cont de cel puţin două aspecte:
că avem de a face cu un proces prin care factorii exteriori organismului
afectează reglările psihologice până la punctul în care un dezechilibru este
prejudiciabil individului, răspunsul organismului arată modificări
comportamentale şi endocrine.
În cazul modificărilor endocrine elementul cel mai frecvent pus în joc
îl reprezintă stimularea axei corticotrope, fără ca aceasta să aibă un caracter
limitativ.
Trebuie avut în vedere că sistemul limbic (regiunea encefalului unde
se elaborează emoţiile) este capabil de a modula reacţiile la diferite
agresiuni. Manifestările stresului se referă la: manifestări psihice
(modificări comportamentale, cum ar fi de exemplu creşterea agresivităţii);
modificări funcţionale care antrenează o tulburare gravă a unui organ sau a
unei funcţiuni (de exemplu apariţia de ulcere gastrice); modificări ca o
consecinţă a hipersecreţiei de hormoni metabolizanţi; modificări imunitare
(imunodepresie care favorizează infecţiile); modificări de reproducere
datorită perturbărilor complexului hipotalamo-hipofizar (de exemplu este
inhibată excreţia de hormon LH).
Comportamentele animalelor la diferite situaţii conflictuale sau stări
de stres pot fi:
- inhibarea oricărui răspuns comportamental cu excepţia unuia singur
(fuga);
- răspuns de imobilitate (de exemplu imobilitate tonică);
- mişcări de intenţie;
- comportamente şi posturi ambivalente, atunci când două sau mai multe
66
motivaţii se opun;
- activitate orientativă (de exemplu, un animal atacat de unul mai puternic,
atacă la rândul său pe unul inferior);
- ezitare (animalul ezită între două comportamente şi anume de luptă sau
fugă);
- activitate de deplasare (comportamente care nu au aparent nici un raport cu
situaţia apărută),
- comportament nevrotic (reacţie de alarmă sau apărare exagerată);
- agresivitate crescută;
- stereotipie (mişcări sau serii de mişcări repetitive care aparent nu au nici o
funcţie, cum ar fi de exemplu diferite ticuri sau mişcări locomotoare la
animalele captive).
Comportamentul animalelor are şi un determinism corelat cu stresul
social legat de relaţiile de dominare, supunere, suprapopulare, amestecarea
animalelor din diferite loturi, mediul de cazare, sistemele de distribuţie furaje
etc.
Răspunsul organismului la stres. În răspunsul la stres, toate
funcţiile neuroendocrine sunt modificate la grade diferite, însă, în principal,
sunt activate două ansambluri şi anume axa corticotropă şi sistemul
simpatic-medulosuprarenală.
Teste pentru aprecierea sensibilităţii la stres a porcinelor. Pentru
depistarea porcinelor sensibile la stres se recomandă următoarele teste:
- teste referitoare la susceptibilitatea la halotan: testul de mască; analiza
serului sanguin pentru determinarea activităţii creatinfosfokinazei, aldolazei,
GOT, şi a altor enzime; cunoaşterea grupei sanguine, a formulei leucocitare;
teste pentru şesutul muscular recoltat prin biopsie în vederea determinării
glucozo-6-P, lactatului şi compuşilor macroenergici; testul contracţiei
musculare;
- teste productive: testul greutăţii vii a purceilor la 95 zile şi la vârsta de
sacrificare; indicele calităţii cărnii (randament Napole);
- teste referitoare la structura şi funcţiile fibrelor musculare: pH 45min şi
valoarea R, diametrul fibrelor; procentajul diferitelor tipuri de fibre;
- teste privind parametrii citogenetici: procentaj de mutaţii spontane;
- analiza serului sanguin;
- biopsia muşchiului pentru determinarea unor metaboliţi (glucozo-6-P şi
lactat) sau a compuşilor macroergici;
- testul la halotan aplicat la purcei care este cel mai uşor de realizat,
apariţia tremurăturilor şi a unei rigidităţi musculare indicând o predispoziţie la
stres, respectiv la o stare PSE.
Caracterizarea cărnurilor anormale (PSE şi DFD). Deşi, după
aspectul exterior, cărnurile PSE se deosebesc net de cele DFD, ele au două
puncte comune:
67
- la 1 h postsacrificare substanţele bogate în energie (ATP şi glicogenul)
sunt aproape total epuizate;
- la 1 h postsacrificare nucleotidele adenilice sunt transformate în IMP şi
inozină.
Din punct de vedere al pH-ului, cărnurile PSE au un pH1h < 5,9 iar
cele DFD un pHlh > 6,2, în timp ce carnea normală posedă încă cantităţi
apreciabile de ATP, un pH ridicat, dar cantităţi mici de IMP şi inozină.
Tabelul 3.1. Limitele concentraţiilor nucleotidelor şi derivaţilor în ţesutul
muscular
Concentraţia [mmoli/g]

Nucleotide şi derivaţi Normală PSE DFD

la 1 h la 24 h la 1 h la 1 h
ATP 3,0-5,0 0,0-0,2 0,00 – 0,60 0,00-1,05
ADP 1,0-2,5 0,3-1,5 0,96-1,10 0,70-1,40
AMP 0,5-1,0 0,2-0,5 0,04 – 0,30 0,13-0,45
IMP 1,0-3,0 6,0-8,0 4,40-7,10 2,30-5,10
Înozină 0,5-1,0 1,5-3,0 0,35-1,15 1,15-2,00
Hipoxantina 0,2-0,3 0,5-1,0 0,10-0,20 0,10-0,45
Suma nucleotide adenilice 4,5-8,5 1,0-2,2 1,00-2,00 0,83 – 2,90
Suma IMP, inozină, hlpoxantină 1,7-4,3 8,0-12 4,85-8,45 3,55-7,55
Valoarea lui R (R = DO 250
0,92-0,96 1,5-1,21 1,43-1,40 1,40-1,29
nm/DO260 nm)

Cărnurile PSE au glicoliză rapidă, pH1h-ul postsacrificare fiind < 5,9 în

comparaţie cu cărnurile DFD care au glicoliză lentă şi incompletă şi pH 24h-ul >
6,2, iar cele normale au glicoliză lentă şi pH24h aproximativ 5,5.
Severrini ş.a. (1992) consideră că: muşchiul normal are pHlh>6,2;
pH24h<5,8; fibre pozitive PAS > 30%; muşchiul uşor PSE are: pH 1h<6,2;
pH24h< 5,8; fibre pozitive PAS < 30%; muşchiul PSE are: pHlh < 5,8; pH24h <
5,8; fibre pozitive PAS – foarte puţine.
Carnea PSE se maturează mai repede şi are capacitatea de reţinere a apei
mică, în timp ce carnea DFD se maturează lent şi are capacitate de reţinere a
apei mare. Fibrele de la carnea DFD au diametrul mai mare decât cele de la
carnea PSE şi normală, ordinea fiind: carne DFD > carne normală > carne
PSE, ceea ce înseamnă că şi aria secţiunii (μm2) păstrează aceeaşi ordine.
În afară de valoarea R, alte criterii de apreciere a stării PSE sunt
valoarea pH1h-ului, reflectanta şi pierderile de suc. Valoarea scăzută a pH1h-
ului reflectă o glicoliză rapidă deci o activitate ATP-azică mare. Reflectanta
mare se corelează cu proporţia mare de fibre albe şi cu pH-ul scăzut al cărnii,
iar pierderile mari de suc (aproximativ 5%) se corelează cu o capacitate de
reţinere a apei mică datorită denaturării proteinelor sarcoplasmatice şi parţial
şi miofibrilare, cu precipitarea celor sarcoplasmatice pe cele structurale (pe
filamentele subţiri şi groase). Principalele metode pentru reducerea
frecvenţei stării PSE se referă la: ameliorarea genetică, reducerea la minim
a stresorilor în etapa de preabatorizare şi abatorizare, răcirea rapidă a
carcaselor.
68
 4. SACRIFICAREA ANIMALELOR

4.1. INFLUENŢA OPERAŢIILOR ANTESACRIFICARE ASUPRA

CALITĂŢII CĂRNII
Operaţiile antesacrificare, cu influenţe asupra calităţii cărnii obţinută
după sacrificare, sunt prezentate în continuare.
Postul animalelor înainte de îmbarcare. Un post pentru animale
înainte de transportul acestora este benefic din următoarele motive: reduce
conţinutul gastrointestinal, ceea ce facilitează eviscerarea ulterioară şi
diminuează riscul contaminării microbiologice a carcasei; reduce cantitatea de
dejecţii poluante în timpul transportului; în cazul porcinelor sensibile la stres
reduce incidenţa stării PSE, intensifică culoarea cărnii şi măreşte capacitatea
de reţinere a apei în cazul cărnurilor provenite de la porcine rezistente la stres.
Se consideră că este necesar un post de aproximativ 12h înainte de îmbarcarea
animalelor. Dacă perioada de post este mai mare, pH-ul ultim al cărnii va
fi mai mare şi anume creşte cu creşterea duratei postului până la 50 h.
Îmbarcarea. Această operaţie reprezintă deja o situaţie nouă pentru
animalele care sunt scoase din mediul lor natural. Îmbarcarea presupune
zgomote, amestec de animale din diferite loturi, lovituri şi brutalităţi, spaţiu
insuficient, eforturi fizice la folosirea rampelor de încărcare, mai ales în
camioanele cu etaj. Aceste elemente reprezintă stresori importanţi (mai ales
pentru specia porcine) cu acţiune asupra stării fiziologice şi, în consecinţă, cu
repercusiuni asupra calităţii cărnii. Astfel, s-a constatat că în cursul
îmbarcării necorespunzătoare a porcinelor, activitatea inimii poate să crească
de la 80 bătăi/minut până la 250 bătăi/minut. După terminarea îmbarcării,
pulsul inimii se reduce la -150 bătăi/minut şi continuă să scadă în timpul
transportului, rămânând însă superior pulsului iniţial (>100
bătăi/minut). Starea de stres la îmbarcare antrenează modificări ale
secreţiilor hormonale, în principal a catecolaminelor care activează
degradarea glicogenului muscular în acid lactic şi fac să crească
temperatura corporală.
Prin diminuarea conţinutului de glicogen se diminuează
capacitatea de acidifiere a ţesutului muscular postsacrificare. Pentru a
diminua starea de stres datorată îmbarcării, este necesar ca aducerea
animalelor la îmbarcare să se facă printr-un culoar cât mai îngust iar
încărcarea să se facă cu ajutorul rampelor cu înclinare de maximum 30°
sau cu platforme-elevatoare.
Transportul propriu-zis. La transportul propriu-zis interesează:
durata transportului (distanţa de parcurs de către mijlocul de transport);
temperatura ambiantă, densitatea de încărcare; felul mijlocului de
transport; conduita conducătorului auto în timpul transportului.

69
 În legătură cu durata transportului, acesta are o mai mare influenţă
asupra porcinelor decât asupra taurinelor şi ovinelor. În cazul porcinelor,
studiile efectuate au condus la următoarele concluzii:
- un transport scurt urmat de un repaus scurt al porcinelor înainte de
sacrificare antrenează după sine obţinerea de cărnuri PSE, mai ales la
nivelul muşchiului Longissimus dorsi, acidul lactic acumulat în muşchi în
timpul încărcării şi trasportului rămânând la nivelul ţesutului muscular;
- un transport de 2-3 h urmat de repaus adecvat înainte de sacrificare
conduce la ameliorarea calităţii cărnii, deoarece acidul lactic eventual
acumulat în muşchi este transferat în sânge şi de aici în ficat;
- un transport de lungă durată (5 -6 h) conduce la epuizarea rezervelor
de glicogen şi la obţinerea de cărnuri cu pH ultim ridicat.
Administrarea de tranchilizante animalelor înainte de îmbarcare
(porcine) poate determina sensibilitate mai redusă la stres a acestora, însă
se pune problema reziduurilor acestor tranchilizante în carne şi, în plus,
animalele tranchilizate sunt mai greu de debarcat din mijloacele de transport.
Temperatura ambiantă determină temperatura medie din
vehicul la începutul transportului şi la sfârşitul acestuia pentru o
anumită densitate de încărcare, conducând şi la creşterea temperaturii
corporale ceea ce va influenţa negativ calitatea cărnii prin accelerarea
acidifierii cărnii postsacrificare.
Temperatura corporală în timpul transportului, în cazul porcinelor,
poate ajunge la 41°C pentru o densitate de încărcare de 240 kg viu/m 2 şi
40°C pentru 196 kg viu/m2. Evoluţia temperaturii corporale este
dependentă de temperatura din vehicul.
O dată cu creşterea temperaturii şi duratei de transport se
măresc pierderile în greutate vie şi creşte mortalitatea de transport.
Pierderile de greutate se datorează excreţiilor, transpiraţiei, schimburilor
respiratorii (42% sunt pierderi de excreţie şi 58% sunt pierderi prin
transpiraţie şi schimb respiratoriu la un transport de 2 h al porcinelor).
Densitatea de încărcare în cazul porcinelor trebuie să fie
de 0,5 m2/100 kg viu, respectiv 200 - 250 kg viu/m 2. O densitate mai mare
cuplată cu o ventilaţie neadecvată pe timpul verii va conduce la creşterea
mortalităţii de transport, a pierderilor de greutate vie şi la o creştere mai
mare a mortalităţii. O densitate redusă a porcinelor în mijlocul de transport
are, de asemenea, efecte negative, având în vedere mişcările animalelor în
timpul transportului.
Conduita conducătorului auto în timpul transportului este, de
asemenea, importantă, pentru că numai o conducere responsabilă, fără
accelerări şi frânări bruşte, fără opriri inutile, mai ales în timpul călduros şi
în plin soare, va conduce la limitarea factorilor stresanţi, la diminuarea
mortalităţii şi cărnurilor PSE (la porcine).
70
 Transportul cu camioane care nu permit o ventilaţie bună poate
conduce la creşterea incidenţei cărnurilor de porc PSE. Podeaua
camioanelor trebuie aşternută cu paie sau rumeguş pentru a se împiedica
alunecarea animalelor în mijlocul de transport.
Stocarea animalelor înainte de sacrificare Capacităţile de stocare
a animalelor înainte de sacrificare trebuie să asigure densităţi cu 10 - 15%
mai mari decât la transport. Condiţiile optime de stocare sunt 15...18°C
şi φ ~ 65% iar durata de 3 -5 h pentru porcine. Porcinele suportă mai
greu temperaturi mai ridicate la stocare. Temperaturi ale mediului
înconjurător > 35°C şi φ > 90% conduc la creşterea temperaturii
corporale, a ritmului respiratoriu şi a celui cardiac, la o viteză a
glicolizei postsacrificare mare şi la creşterea incidenţei stării PSE. În
acelaşi padoc trebuie să existe animale provenite din acelaşi lot pentru a
se atenua agresiunile. De asemenea, se recomandă stocarea porcinelor în
loturi mici pentru reducerea agresiunilor şi asigurarea odihnei rapide a
animalelor. În timpul stocării trebuie evitată agitarea animalelor, fiind
recomandată şi duşarea acestora.
4.2. TEHNOLOGIA DE SACRIFICARE A PORCINELOR
Sacrificarea industrială a porcilor în abatoare se realizează în prezent
în instalaţii de tehnicitate ridicată, în flux continuu, folosind linii de tăiere şi
prelucrare de mare productivitate, în care majoritatea operaţiunilor sunt
executate mecanizat.
Procedeul vechi de tăiere a porcilor cu jupuirea manuală a pieilor la
orizontală este utilizat astăzi tot mai puţin, fiind înlocuit cu procedeul nou
de tăiere în flux continuu pe linii aeriene.
Tehnologia tăierii porcilor în flux continuu se realizează, în raport de
destinaţia care se dă cărnii, prin două moduri: prelucrarea prin opărire
integrală a carcaselor şi prelucrarea prin opărire parţială.
Prelucrarea prin opărire integrală se realizează atunci când este
necesară valorificarea porcilor cu slănină şi şorici pe întreaga suprafaţă a
carcasei. Acest mod de opărire este folosit şi în cazul prelucrării speciale a
carcaselor pentru bacon.
Prelucrarea prin opărire parţială se realizează prin opărirea capului şi
a picioarelor şi jupuirea pielii de pe restul carcasei.
Schema tehnologică de tăiere în flux continuu a porcinelor, în
variante de prelucrare opărit integral şi opărit parţial, este prezentată în
figura 4.1.:

71
 Tăierea cu opărirea integrală Tăierea cu opărirea parţială

Asomarea

Ridicarea pe linie

Junghierea

Sângerarea

Opărirea totală Opărirea parţială

Depilarea totală Depilarea parţială

Pârlirea totală Pârlirea parţială

Spălarea şi curăţirea Prejupuirea manuală

Jupuirea mecanică
Eviscerarea

Despicarea

Detaşarea osânzei

Toaletarea

Detaşarea slăninii

Controlul şi marcarea
Fig. 4.1. Schema tehnologică de tăiere în flux continuu a porcinelor
În ultimul timp, s-a introdus un nou procedeu de opărire parţială,
extins pe o zonă mai mare, care cuprinde abdomenul cu picioarele, capul cu
o parte din ceafă şi spata, iar în zona posterioară baza cozii cu pulpa,
rămânând neopărită întreaga zonă centrală a pielii care se jupoaie.

72
 4.3. LINIILE DE SACRIFICARE A PORCINELOR
Aceste linii cuprind instalaţiile de prelucrare şi transport a carcaselor
de porc în cadrul unui proces de muncă în flux continuu, cu diviziunea
muncii şi cu un înalt grad de mecanizare a operaţiilor.
Linia care asigură transportul carcaselor în poziţie verticală este în
mod obişnuit confecţionată din ţeava (care reprezintă calea de ghidare),
croşete de susţinere şi organe purtătoare sau cârlige de agăţare si de
transport.

Fig.4.2. Linie ţeava pentru prelucrarea şi transportul porcilor pe verticală

Mai jos este detailată schema tehnologică de la sacrificarea
porcinelor pe linii moderne de producţie.

73
 Fig 4.3. Schema tehnologică de la sacrificarea porcinelor pe linii moderne
de producţie
Transportul carcaselor pe linie din ţeava se poate face manual (prin
împingere) sau mecanic, atunci când pe linie este montat şi un conveier cu
pinteni care preia cârligul şi îl împinge pe calea de ghidare.
Tehnologia de tăiere a porcilor în cadrul liniilor de tăiere în flux continuu şi
prelucrarea în variantele opărire integrală şi opărirea parţială se realizează
corespunzător mijloacelor tehnice specifice fiecărui procedeu, prin

74
executarea operaţiilor de prelucrare în ordinea din schema tehnologică,
astfel:
Asomarea porcilor este prima operaţie executată în cadrul liniei de
tăiere. În mod obişnuit se execută cu ajutorul curentului electric, cu ajutorul
unor instalaţii speciale folosind bioxid de carbon, sau cu ajutorul pistolului
de asomare.
În abatoarele moderne, în cadrul liniilor de tăiere de mare capacitate
sunt montate instalaţii de transport şi imobilizare cu ajutorul cărora porcii
sunt aduşi în stare suspendată între cele două benzi transportoare, până la
punctul de asomare electrică.
- Asomarea cu pistolul de asomare poate fi înlocuită de cea electrică
şi se realizează prin aplicarea vârfului pistolului pe capul animalului, mai
precis pe lobul frontal, iar in momentul declanşării, corpul culisant conţinut
de pistol va străpunge osul frontal producând decesul instantaneu al
animalului.

Fig. 4.4. Pistol de asomare.

- Asomarea electrică se execută când porcii ajung la capătul
transportorului, prin aplicarea pe capul animalului a polilor electrici ai unui
cleşte de asomare. Cleştele de asomare are montaţi, în cele două capete, doi
electrozi sub formă de rozete dinţate, căptuşite în interior cu burete. Buretele
se îmbibă cu o soluţie de 5% sare pentru a asigura o mai bună
conductibilitate electrică.
Acest sistem de asomare trebuie executat cu deosebită atenţie,
deoarece aplicarea prelungită a curentului electric sau folosirea unei tensiuni
mai ridicate duce la provocarea unor puncte hemoragice în carcasă şi
organe, care influenţează considerabil calitatea cărnii şi o fac improprie
folosirii la fabricarea anumitor specialităţi de preparate, semiconserve sau
conserve din carne.

75
 Asomarea electrică impune şi unele măsuri speciale pe linia
protecţiei muncii, necesitând, în special, purtarea echipamentului dielectric
corespunzător.
Înstalaţii pentru asomarea electrică a porcinelor. Acestea pot fi cu
funcţionare discontinuă sau continuă.
Înstalaţii cu funcţionare discontinuă. Înstalaţiile cu funcţionare
discontinuă sunt formate dintr-un sistem de imobilizare a porcinelor care
poate fi o boxă capcană sau un ,,restrainer" şi aparatul de asomare propriu-
zis.
- abatoarele cu capacitate de 30 — 50 t/zi imobilizarea cu ajutorul
„restrainer- ului" asigură şi un flux continuu, în ceea ce priveşte aducerea
porcinelor la locul de asomare.
Restrainer- ul este format din două benzi înclinate prevăzute cu plăci
de lemn sau material plastic pentru susţinerea animalului în stare
suspendată. Benzile se pun în mişcare de la un electromotor, prin
intermediul unui reductor. Pornirea şi oprirea benzii se face prin intermediul
unei pedale de picior de către muncitorul care execută asomarea.

Fig. 4.5. Cleşte de asomare electrică.

Fig. 4.6. Bandă Restranier

76
 Aparatul de asomare propriu-zis constă dintr-o cutie metalică care
conţine dispozitivele electrice şi din cleştele de asomare.
Acest dispozitiv electric este ferit de umezeală datorită cutiei
metalice care este bine izolată şi se închide ermetic. Pe cutie, în partea
frontală a acesteia, sunt montate trei lămpi semnalizatoare verde pentru
reţea, roşie pentru controlul electrozilor şi albă pentru siguranţă. Cleştele
de asomare are doi electrozi, putându-se conecta la dispozitivul electric
printr-un cablu. Dacă se lucrează prin metoda cu „şoc" tensiunea de lucru
este 180 V şi frecvenţa 50 Hz. Această tensiune de asomare de 180 V se
stabileşte atunci când avem la electrozi o rezistenţă de 100 Q, corespunzând
rezistenţei ohmice a animalului la contact.
Dacă muncitorul atinge electrozii, curentul nu se scurge întrucât
rezistenţa ohmică a omului este de 1000 — 1400 Q. În căzul în care
electrozii ating un metal, siguranţa se arde şi se întrerupe întreg circuitul
aparatului (lampa albă este stinsă).

Fig. 4.7. Aparat de asomare cu curent de înaltă frecvenţă:

1 — agregat de înaltă frecvenţă; 2 — tablou; 3 — electrozi de asomare; 4 —
conductori; 5 — întrerupătoare montate pe electrozi; 6 — vârfurile metalice
ale electrozilor; A — ampermetru; V — voltmetru; — lampă de semnalizare
f roşie) care indică funcţionarea electrozilor; Lv — lampă
semnalizatoare verde care indică funcţionarea aparatului; K — comutator.
Folosind pentru imobilizare acelaşi ,,restrainer", asomarea porcinelor
se poate face şi cu curentul de înaltă frecvenţă. Aparatul de asomare în acest
caz cuprinde agregatul de înaltă frecvenţă, tabloul de comandă şi furcile de
asomare; agregatul de înaltă frecvenţă este compus dintr-un electromotor
asincron trifazic (220/380 V), precum şi dintr-un generator de înaltă
frecventă (220 V si 2400 Hz); tabloul de comandă are forma unei cutii
metalice pe care sunt montate aparatele de măsură şi control (ampermetru,
voltmetru), comutatoarele de comandă ale instalaţiei şi lămpile
semnalizatoare: verde care indică funcţionarea aparatului şi roşie care indică

77
funcţionarea electrozilor. Pe cutie se mai găsesc prizele pentru legătura cu
furca de asomare (unele aparate au două prize pentru două furci) ; furca de
asomare este formată dintr-un tub din material izolant prin care trece cablul
de legătură ce se leagă la două vârfuri metalice prinse la capătul tubului
izolator. Pe tubul izolator se montează întrerupătorul de curent, la apăsarea
căruia curentul poate trece la vârfurile metalice, deci la animal.
Înstalaţie cu funcţionare continuă. Instalaţia constă din conveierul
cu plăci, cu dimensiuni de 230 X 700 mm şi distanţa dintre ele mai mică de
15 mm. Plăcile metalice sunt izolate perfect prin izolatoarele care se
folosesc şi pentru izolarea faţă de incintă.
Conveierul este împărţit în trei zone: zona de intrare a porcilor I cu o
lungime de 1500 mm, zona de lucru propriu-zisă II cu o lungime de 2000
mm care se află tot timpul sub tensiune, fapt menţionat la un bec de
semnalizare şi zona de descărcare III cu o lungime de 1500 mm.
În zona de lucru, sub ramura superioară a conveierului, sunt montate
şinele cu o lungime de 2000 mm, prin care se transmite tensiunea la plăcile
conveierului ce trece prin această zonă. Şinele sunt izolate de carcasa
conveierului prin izolatoarele de porţelan. Tensiunea de asomare se scoate
din şinele şi se transmite plăcilor conveierului prin arcurile de contact, care
se conectează la plăci, de aşa manieră încât fiecare trei plăci vecine se află
sub tensiune, ceea ce asigură asomarea animalului.

Fig. 4.8. Instalaţia electrică de asomare pe bandă a porcinelor (în flux

continuu).
Carcasa conveierului este legată la pământ. Pe ambele părţi ale
conveierului se află panourile care alcătuiesc un culoar pentru trecerea
porcinelor.

78
 Sistemul de acţionare este montat la nivelul zonei de descărcare şi
constă dintr-un electromotor de 4,5 kW cu turaţia de 700 rot/ min şi dintr-un
reductor cu mai multe trepte, cu raport de transmisie 1/5.
3,6 m/min; 33 s; 83 s: .60 V şi 50 Hz;
Caracteristicile tehnice ale instalaţiei sunt următoarele:
- productivitate 180 — 200 capete/h ;
- viteza de mişcare a conveierului 3,6 m/min;
- durata asomării 33 s ;
- durata totală a menţinerii animalului pe conveier 83 s;
- curent electric pentru asomare 60V şi 50 Hz ;
- gabaritul instalaţiei 5500 X 1150 X 1850 mm.
- Înstalaţii pentru asomarea cu CO2 a porcinelor. Construcţia
instalaţiilor de asomare cu CO2 se bazează pe faptul că bioxidul de carbon
este mai greu decât aerul. Din acest motiv toate tipurile de instalaţii sunt
construite pe două paliere : palierul superior de unde se trimit porcinele la
asomare şi palierul inferior care reprezintă camera de atmosferă de CO2, în
care are loc asomarea.
Înstalaţiile de asomare cu CO2 sunt compuse din 3 elemente:
- dispozitivul de introducere şi de scoatere a animalelor;
- camera cu atmosferă de CO2;
- dispozitivul de alimentare cu CO2 şi reglarea concentraţiei gazului în
camera de asomare.
Instalaţia tunel este de forma unui tunel cu lungimea de 16 m şi
lăţimea de 0,75 — 0,8 m.
Partea de mijloc a tunelului se află la o adâncime de 1,75 m faţă de
cota zero. Porcii sunt transportaţi în tunel pe o bandă. Deasupra benzii se
deplasează un transportor cu lanţ de care sunt suspendate limitatoare care
împiedică deplasarea înainte sau înapoi a porcilor.

Fig. 4.9. Instalaţia tunel, pentru asumarea porcinelor cu CO2:

1 - bandă de transport; 2 - transportor cu lanţ prevăzut cu limitatoare pentru
porcine; 3 - elevator de ridicare pe linia de sângerare.

79
 Fig. 4.10. Schema instalaţiei tip carusel de asomare cu CO2.
Asomarea cu bioxid de carbon se mai poate realiza şi în instalaţii
speciale tip carusel sau în instalaţia tip tunel care au utilizare
corespunzătoare în unităţile mari, unde procesul de tăiere şi de prelucrare se
execută în flux continuu pe linii verticale mecanizate
După asomare, porcii sunt ridicaţi pe linia de tăiere cu ajutorul
elevatorului montat chiar în boxa de asomare.
Înjunghierea porcilor se face după ce animalele asomate au fost
ridicate pe linia de tăiere. Ea se realizează prin înfigerea cuţitului, oblic în
jos, în locul de unire între gât şi piept şi secţionarea transversală a vaselor
mari de sânge, vena jugulară şi artera carotidă, printr-o mişcare uşoară, de
rotire a cuţitului.
Înjunghierea trebuie executată într-o singură mişcare, fără a se atinge
inima.
Sângerarea porcilor se face în 5—6 min după înjunghiere. Colec-
tarea sângelui se face în jgheabul de sângerare montat sub linia aeriană pe o
porţiune de 4—6 m, în funcţie de ritmul de tăiere al liniei, de unde sângele
este condus în vase colectoare.

80
 Fig. 4. 11. Schema instalaţiei tip tunel de asomare cu CO2:
1 - staţie reglare concentraţie CO2; 2 - rezervor CO2: 3 - elevator; 4 -
electromotor; 5 - linie înclinată; 6 - dispozitiv coborâre de pe linie; 7 -
împrejmuire mobilă pentru trapă; 8 - boxă pentru porci; 9 - staţie reglare
CO2; 10 - legarea piciorului posterior la lanţ; 11 - tunel de asomare; 12 -linie
pentru întoarcerea cârligelor; 13 — înjunghierea; 14 — linia şi culoarul de
sângerare; 15 – linie înclinată cu elevator; 16 - transportorul tunelului de
asomare; 17 - introducerea porcilor la asomare; 18 - banda pe care intră
porcii la asomare; 19 - grilaj; 20 - intrarea pentru porci; 21 -
cazan opărire.
În această fază tehnologică sunt executate şi câteva operaţii in-
termediare. Astfel, imediat după sângerare se procedează la recuperarea şi
colectarea părului de pe spinare şi flancuri. Operaţia se execută mecanic cu
ajutorul unei maşini construite pe principiul valţurilor, care realizează
smulgerea părului de pe carcasa porcilor suspendaţi pe linia de tăiere.
Apoi, animalele sunt pregătite pentru începerea prelucrării, prin
executarea unei spălări prin duşare. Prin aceasta se urmăreşte îndepărtarea
impurităţilor de pe corpul animalelor în scopul asigurării obţinerii unor
produse şi subproduse comestibile în condiţii igienice cît mai
corespunzătoare.
După această operaţie pregătitoare urmează operaţiile tehnologice
specifice sistemului de prelucrare.
Opărirea este o operaţie specifică în procesul tehnologic de tăiere al
porcilor, care se execută în scopul uşurării smulgerii părului şi a curăţirii
şoricului pentru obţinerea unui produs comestibil şi cu aspect corespunzător.

81
 Fig. 4.12. Dispozitiv pentru opărirea integrală a corpului la porcine
Operaţiunea se realizează diferenţiat în raport de variantele de prelucrare
prin opărire integrală, sau opărire parţială.
- Opărirea integrală se execută prin diferite sisteme cu ajutorul unor
instalaţii de construcţie diferenţiată (cu funcţionare discontinuă sau
continuă, cu carcasa în poziţie orizontală sau verticală) în care, indiferent de
tipul utilajului se realizează opărirea integrală a suprafeţei carcasei şi
obţinerea cărnii de porc cu slănină şi şorici.
Cel mai cunoscut sistem este opărirea în poziţie orizontală, în cazane
cu apă, încălzite la temperatura de 57—60°C, timp de 3—6 min. Pentru
introducerea în cazan carcasele sunt coborâte de pe linia verticală şi
introduse în cazan, manual sau mecanic şi menţinute pe durata necesară.
Cazanul de opărire are o anumită lungime calculată în raport de timpul de
opărire şi capacitatea necesară. Înaintarea porcilor în cazan se obţine prin
împingerea manuală, în cazul bazinelor mici, sau cu un dispozitiv de
înaintare acţionat mecanic.
În afara acestui sistem de opărire, în cazane orizontale se mai poate
utiliza o instalaţie continuă de opărire, compusă din mai multe secţiuni de
opărire cu jet de apă şi un transportor cu role. În timpul transportului, porcii
se rotesc pe role şi sunt stropiţi uniform din toate părţile cu apă. Instalaţia
are un dispozitiv propriu de încălzire şi de recirculare a apei.

82
 Opărirea totală a porcilor se poate realiza şi în poziţie verticală,
carcasele rămânând suspendate pe linia de transport aeriană, ceea ce
menţine caracterul de continuitate a procesului, fie prin cufundarea
carcaselor în cazan, fie fără imersia carcaselor.
În primul caz, opărirea porcilor se realizează prin coborârea liniei
aeriene deasupra cazanului şi cufundarea carcaselor în cazan.
În cel de-al doilea caz, fără imersia carcaselor, opărirea se poate
realiza prin duşare sau folosind abur.
Instalaţia de opărire în poziţie verticală prin duşare se compune
dintr-un dulap izolat termic în interiorul căruia se găsesc montate conductele
de alimentare cu apă şi duzele. Instalaţia este echipată cu automat de
reglare a temperaturii apei, aparatură de pompare şi de intrare a apei şi alte
dispozitive.
Opărirea continuă în abur se realizează într-o instalaţie de asemenea
formată dintr-un dulap izoterm, în care se găseşte un tunel de opărire prin
care circulă carcasele. Aburul introdus în partea inferioară a dulapului
izoterm este împins cu ajutorul unui ventilator în tunelul de opărire peste
carcase, după ce în prealabil a fost răcit şi condensat la temperatura de +62°.
. . + 64°C.
Înstalaţiile continue de opărire în poziţie verticală, fără imersia
carcaselor în cazanele de opărire au şi avantajul că elimină posibilitatea de
infectare a cărnii de la apa murdară, care în cazul staţionării porcilor în
cazanele de opărire poate pătrunde în plaga de sângerare şi în plămâni.
În afara procesului obişnuit de opărire, se experimentează şi metoda
de curăţare a stratului superficial al epidermei şi rădăcina părului, folosind
expunerea carcaselor la raze infraroşii, evitându-se astfel unele efecte
nedorite ale opăririi.
- Opărirea parţială se realizează în mod obişnuit, prin opărirea
capului şi a picioarelor, în scopul obţinerii cărnii de porc jupuit cu slănină,
sau degresat.

83
 Fig. 4.13. Schema instalaţiei de opărire a porcilor la verticală prin imersie:
1 — locul de asomare; 2 — ridicarea pe linie; 3 — sângerarea; 4 — opărirea
prin imersie; 5 — coborârea de pe linie; 6 — evacuarea din instalaţie.
Operaţia se execută prin scufundarea capului într-un cazan alungit,
cu apă la temperatura de 57 . . . 60°C. În acest sistem, picioarele anterioare
şi cele posterioare sunt detaşate şi opărite separat. în abatoarele mici,
opărirea capului se realizează la orizontală în cazanul de opărire, folosindu-
se o masă convexă care permite scufundarea capului şi a picioarelor în apă.
Se mai pot folosi vase de opărire mobile pe verticală sau instalaţii de duşare.
Nu se recomandă opărirea capului după detaşarea de la carcasă,
deoarece apa murdară vine în contact direct cu carnea în regiunea
secţionată.
În afara opăririi capului şi a picioarelor, se mai practică un mod nou
de prelucrare, prin opărire parţială, care asigură o valorificare mai bună a
pielii, prin opărirea zonelor marginale şi jupuirea părţii centrale. Prelucrarea
se realizează cu ajutorul unei instalaţii de opărire continuă, compusă dintr-
un bazin cu lungimea de 8 m, în care este montat un dispozitiv (targa) de
menţinerea porcului în poziţie orizontală, parţial în imersie. Longitudinal,
sunt montate pe un cadru fix duşurile de opărire laterală. Instalaţia asigură
încărcarea, transportul porcilor în zona de opărire şi evacuarea în mod
mecanizat, având o productivitate de 100—130 cap porci/h.
La ieşirea din instalaţie, carcasa este opărită longitudinal pe
abdomen şi flancuri, iar transversal în zona cefei (la circa 150 mm în spatele
urechilor) şi în zona posterioară (la circa 200 mm de la baza cozii spre
centrul pielii) asigurând astfel opărirea zonelor marginale ale pielii inclusiv
spata şi pulpa şi lăsând neopărită partea centrală a pielii, pentru jupuire.
Îndiferent de modul de opărire, integrală sau parţială, ea se consideră
terminată atunci când firele de păr se pot smulge cu uşurinţă.
84
 Fig. 4.14 Schema instalaţiei de opărire
a porcilor la verticală prin duşare:
dulap izolat termic; 2 — linie aeriană de transport; 3 — conducte de
alimentare cu apă caldă; 4 — duze.

Fig. 4.15 Schema instalaţiei de opărire

a porcilor, în abur, la verticală:
1 — dulap izolat termic; 2 — linie aeriană de transport; 3 — tunel de opărire,
izolat termic: 4 alimentarea cu abur; 5 — ventilator; 6 — serpentine cu apă de
răcire; 7 — supraplin; 8 — evacuare apă.
85
 Fig. 4.16 Schema instalaţiei de opărire continuă a zonelor marginale ale
pielii: 1 - targa; 2 - lanţ transportor; 3 - cadru opărire
Depilarea constă în îndepărtarea părului de pe suprafaţa carcasei
opărite, Ea poate fi totală sau parţială şi se execută manual sau mecanic.
- Depilarea totală se face în mod obişnuit mecanic cu ajutorul unei
instalaţii numită depilator.
Depilatorul se compune dintr-o furcă pentru scos porcii din cazanul
de opărire, 2—3 tamburi pe care sânt fixate plăcile de cauciuc, o instalaţie
de duşare şi un sistem de descărcare. Organul de lucru al depilatorului
constă din râzătoarele metalice montate pe plăcile de cauciuc. Depilarea se
realizează în poziţie orizontală prin lovire şi frecarea carcaselor de
râzătoarele metalice.
În cazul sistemului de opărire pe verticală, depilarea se realizează în-
tr-un depilator vertical dotat cu conveier care poartă carcasa prin faţa unui
sistem de palete mobile de cauciuc prevăzute cu râzătoare metalice, care
produc depilarea prin lovire şi frecare. În timpul depilării carcasele au
posibilitatea să se rotească astfel că sunt curăţate pe toată suprafaţa. în
timpul răzuirii carcasele sunt duşate continuu cu apă caldă, care poate fi
colectată, filtrată şi recirculată.
- Depilarea manuală se execută în aceste cazuri ca o completare la
cea mecanică, folosindu-se clopotul de depilare sau cuţitul pentru
îndepărtarea resturilor de păr.
. - Depilarea parţială se execută în cazul prelucrării prin opărire
parţială şi cuprinde, în mod corespunzător, depilarea suprafeţelor opărite.
Operaţiunea se realizează manual cu ajutorul unor clopote râzătoare
sau cu ajutorul cuţitelor, însă se poate realiza şi mecanizat cu ajutorul unor
dispozitive cu perii-tambur.
Depilarea picioarelor se execută în secţia triperie cu ajutorul maşinii de
curăţat burţi.
Pârlirea se face pentru îndepărtarea în totalitate a resturilor de păr
de pe suprafaţa i carcasei opărite şi depilate.

86
 Fig. 4.17. Cuptor de pârlit
1. Semicilindrii ce alcătuiesc corpul cuptorului, 2. Cărucioare, 3.
Cale de rulare, 4. Arzător, 5. Linie aeriană, 6. Coş de evacuare.
- Pârlirea totală se execută în cazul prelucrării prin opărire integrală,
folosindu-se pârlitor cu gaze naturale sau combustibili lichizi.
Operaţia se poate executa manual sau mecanic, folosindu-se un cuptor de
construcţie specială. Sunt supuşi pârlirii totale în cuptor porcii cu destinaţii
speciale, care sunt menţinuţi sub flacăra 2—10 s la o temperatură de 1 500...
2 000°C.
Pârlirea totală în condiţiile unor temperaturi înalte duc atât la
arderea părului şi la obţinerea unui şoric fraged şi aspectuos cît şi la
distrugerea unui însemnat număr de microorganisme de pe suprafaţa pielii.
- Pârlirea parţială se referă la capul şi la picioarele detaşate şi se
execută atât în sistemul manual cât şi în cel mecanic, folosindu-se un
conveier care trece capul prin faţa unor arzătoare corespunzător reglate.
Spălarea şi curăţirea sunt executate în încheierea fazei de prelu-
crare la exterior a carcasei în procesul de prelucrare prin opării o integrală.
În mod obişnuit, spălarea şi curăţirea sunt executate concomitent, pe
măsură ce sunt rase porţiunile negre de pe suprafaţa carcasei, care sunt
îndepărtate cu jetul de apă. În abatoarele moderne, spălarea şi curăţirea se
execută mecanizat folosind instalaţii speciale, construite în mod asemănător
cu cele de depilare, cum sunt cele de tip Selo - Gjerstrup, compuse din ma-
şina de răzuit carcase, maşina de finisat carcase, precum şi maşini de curăţat
şi finisat capul de porc.

87
 Au fost construite şi unele maşini care cuprind atât dispozitivele de
pârlire cât şi de curăţire de scrum.
Jupuirea este una din principalele operaţii tehnologice ale siste-
mului de prelucrare a porcilor prin opărire parţială. Ea constă din detaşarea
manuală sau mecanică a pielii de pe întreaga suprafaţă a carcasei, mai puţin
porţiunile opărite: capul şi picioarele. Dacă pielea este jupuită numai în
regiunea spinării, operaţia se numeşte cruponare.
În sistemul de tăiere şi prelucrare a porcilor pe linie verticală, în mod
obişnuit jupuirea se realizează în două etape: jupuirea iniţială şi jupuirea
mecanică.
- Jupuirea iniţială sau jupuirea manuală începe prin jupuirea
picioarelor posterioare la nivelul jaretului şi ancorarea cârligului umerar în
spaţiul dintre tendoanele lui Ahile şi jaret, după care sunt detaşate picioarele
posterioare. Carcasa este, apoi, transbordată pe cârligul umerar, după care se
execută o incizie a pielii pe partea interioară a picioarelor posterioare de la
un jaret la celălalt şi incizia pe linia mediană, începând din regiunea
perineală, pe abdomen, torace şi gât.
Sunt, apoi, detaşate picioarele anterioare şi este secţionată pielea în partea
interioară a picioarelor de la un genunchi la celălalt. Ultima secţionare a
pielii se face în jurul gâtului la circa 3 cm înapoia urechilor, după care
operaţia de croire a pielii este terminată şi începe jupuirea propriu-zisă.
Desprinderea pielii începe prin jupuirea manuală de pe abdomen,
torace, subsuori, antebraţ şi gât.
- Jupuirea mecanică se realizează prin smulgerea pielii la maşina de
jupuit montată pe linia de tăiere.
Operaţia se execută după ce mai întâi carcasa s-a fixat prin agăţarea,
cu ajutorul unui cârlig, în jgheabul maxilarului inferior, iar porţiunea de
piele jupuită manual din regiunea cefei se prinde cu clemă sau cu un cleşte
la cablul de tracţiune al maşinii de jupui.
Prin acţionarea motorului electric, cablul se înfăşoară pe tamburul
unui troliu, iar pielea este smulsă de la gât spre spate şi coadă. Viteza de
tragere a pielii este în medie de 4—6 m/min, iar unghiul de jupuire este
aproape 180°.
Au fost concepute şi sisteme de jupuire continuă, la care în loc de
troliu se află un transportor de tip elevator prevăzut cu cârlige, în care se
fixează pielea pentru smulgere. Pentru a preveni smulgerea o dată cu pielea
şi a unor porţiuni de slănină sau de carne, jupuirea mecanică este
supravegheată de un muncitor. Pielea jupuită se colectează într-un recipient
şi se transportă la atelierul de curăţat piei de porc.
Eviscerarea este operaţia comună tuturor sistemelor de prelucrare a
porcilor, prin care se realizează scoaterea din interiorul carcasei a masei
gastrointestinale, a vezicii urinare şi a organelor.
88
 Se începe cu detaşarea rozetei printr-o secţionare circulară în jurul
anusului şi deschiderea cavităţii perineale şi abdominale până la stern, prin
tăierea simfizei pubiene şi secţionarea longitudinală, pe linia mediană, a
stratului de grăsime şi musculaturii. Apoi, sunt scoase organele genitale şi
tacâmul de maţe: bumbarul, vezica urinară, intestinul gros, intestinul subţire
şi stomacul. Se deschide şi cavitatea toracică printr-o incizie longitudinală a
sternului, se secţionează diafragma şi se scot organele: ficat, inimă, plămâni,
faringe, esofag şi limbă. Imediat după scoatere, tacâmul de organe este spă-
lat într-un curent de apă şi agăţat în cârlig sau în cuier, primind şi un număr
de ordine pentru o eventuală identificare la examenul sanitar-veterinar.
Rinichii şi splina rămân la carcasă până după terminarea controlului sanitar-
veterinar.
În abatoarele moderne şi de mare capacitate, întreaga masă
gastrointestinală şi organele sunt preluate din punctul de colectare, în
ordinea rezultării lor, de către o bandă continuă de eviscerare, prevăzută cu
tăvi individuale pentru fiecare tacâm gastrointestinal. Banda de eviscerare
este sincronizată cu mişcarea conveierului de tăiere a porcinelor şi asigură în
afara unui transport igienic şi posibilitatea efectuării controlului sanitar-
veterinar al masei gastrointestinale şi al organelor simultan cu cel al
carcaselor de carne.
Despicarea în jumătăţi a carcaselor se realizează prin secţionarea
longitudinală a coloanei vertebrale în aşa fel încât să nu se distrugă măduva
spinării şi nici să nu se spargă vertebrele sau să se deformeze suprafaţa, de
secţionare.
Pentru despicarea carcaselor se utilizează fierăstrăul electric mobil
suspendat de un scripete cu folosirea unei contragreutăţi pentru a fi
manipulat cu uşurinţă. Pornirea motorului electric se face numai în
momentul în care pânza a fost aşezată pe direcţia de tăiere, iar apăsarea se
face numai de sus în jos în mod uniform şi moderat.
În afara despicării carcaselor de porcine cu ajutorul fierăstrăului
electric condus manual se cunosc şi sisteme automate de despicare compuse
în principal din piesele de susţinere a carcasei din interior şi din exterior,
ghidajul de conducere a uneltei de tăiere şi mecanismele care asigură
mobilitatea complexului de piese.
Detaşarea osânzei se execută după ce mai întâi au fost scoşi rinichii.
Osânza se trage cu mâna, de jos în sus, şi se detaşează folosindu-se şi
cuţitul, după care este colectată în vase din material inoxidabil.
O variantă clasică de abatorizare a porcinelor este prezentată în
figura 4.17.

89
 Fig. 4.18. Dispozitiv de despicare a carcaselor
Toaletarea se execută printr-o curăţare cu ajutorul cuţitului a
resturilor de osânză, de măduvioară, a resturilor de piele, a ţesuturilor
infiltrate cu sânge, a plăgii de sângerare şi a franjurilor de la despicare.
După aceasta se execută şi o toaletare umedă, folosindu-se un jet de
apă pentru curăţirea eventualelor impurităţi şi resturi de sânge de pe carcasă.
Controlul calitativ şi cantitativ reprezintă ultima operaţie în pro-
cesul de tăiere a porcinelor, după care în raport de sistemul de prelucrare s-a
obţinut carne de porc opărit, carne de porc jupuit cu slănină şi carne de porc
pentru bacon.
Controlul calitativ constă în verificarea modului în care s-au executat
operaţiile în special sub aspectul merceologic cât şi în vederea asigurării
unei bune conservări.
Controlul cantitativ se face prin cântărirea cărnii în jumătăţi pe
cântarul aerian, separat pe furnizori şi pe structuri de greutate şi calitate, în
vederea întocmirii raportului de producţie.
Detaşarea slăninii se execută după terminarea procesului de tăiere şi
prelucrare a porcilor prin opărire parţială, în scopul obţinerii sortimentului
„carne de porc fără slănină".
Operaţia se face manual, folosindu-se cuţite cu lama lată, cu ajutorul cărora
se secţionează longitudinal stratul de slănină, de la iie până la spată. Se obţin
astfel două fâşii de slănină de pe fiecare jumătate de carcasă, una de pe
burtă, cealaltă de pe spinare. Deosebit de important este modul în care se
face separarea grăsimii de stratul muscular, pentru a nu rămâne grăsime la
carcasă sau carne la grăsime.
90
 După detaşarea slăninii şi a guşii se procedează şi la detaşarea
capului, în cazul că această operaţie nu s-a făcut o dată cu eviscerarea, când
căpăţâna separată şi nedespicată este pusă pe banda cu tăvi.

Figura 4.19. Abatorizare clasică a porcinelor

91
 În cazul porcilor prelucraţi prin opărire integrală, detaşarea capului
se poate face şi după refrigerare, în funcţie de destinaţia ce urmează a se da
cărnii.
Tranşarea cărnii de porc se face în felul următor:
Carnea de porc în jumătăţi este dausă în linie aeriană în sala de
tranşare, unde este cântărită pe cântarul aerian. Operaţia de tranşare în piese
mari se face de pe linia aeriană, scoţându-se următoarele piese mari: 1-guşa,
2-piptul, 3-spata cu rasolul din faţă, 4-muşchiuleţul, 5-garful, 6-pulpa cu
rasolul din spate. Toate operaţiile de tranşare se execută cu fierăstrăul şi
cuţitul.
Dezosarea sau fasonarea porţiunilor rezultate din tranşare se face
astfel:
Guşa care se foloseşte pentru prepararea slăninei cu boia, se
fasonează în bucăţi dreptunghiulare sau pătrate. Dacă guşa se utilizează ca
slănină de lucru se îndeppărtează şoricul şi faţa de guşă, iar slănina rămasă
se va tăia în bucăţi de 100-200 gr.
Pietul se fasonează în bucăţi dreptunghiulare, îndepărtundu-se toată
grăsimea moale. Carnea care rezultă din fasonare, este carne de lucru, iar
grăsimea, după consistenţă, se împarte în slănină tare şi slănină moale.
Slănina pentru sărare se fasonează în bucăţi dreptunghiulare.
Bucăţile de slănină se sărează prin metoda uscată, iar resturile rămase de la
fasonare se folosesc ca slănină pentru preparate de carne.
Spată se dezosează ca şi carne de lucru, având în vedere că în planul
de sortimente sunt multe produse care necesită carne cal.I.
Muşchiuleţul se curăţă de slănina moale şi se livrează ca atare.
Garful se dezosează scoţându-se muşchii cefei şi muşchii din
regiunea dorsală şi lombară.Muşchii fasonaţi se vor destina pentru muşchi
ţigănesc, muşchi file, ceafă afumată, iar carnea rezultată din fasonare se va
folosi drept carne de lucru. Oasele rezultate din scoaterea cărnii se vor
curăţii, rămânând numai carnea dintre apofize, folosindu-se ca oase garf.
Pulpa se foloseşte în primul rând pentru şuncă presată. După
fasonare, pulpa fără ciolan se pregăteşte pentru injectat.
După lista de sortimente, când este nevoie să se prepare salam de
vară, salam Victoria, salam Poiana sau pastramă, o cantitate de pulpă se va
degresa şi tăia în felii potrivit softimentelor speciale care se vor fabrica.
Ciolanele se pregătesc pentru produsul ciolane afumate.
În sala de tranşare, carne de porc, sunt prevăzute: benzi de tranşare
cu mese de lucru aşezate în lungul benzii prevăzute cu blaturi de plastic,
fierăstrău pentru tranşare, maşină de scos şorici, malaxor pentru sărare şrot.
Temperatura în sala de tranşare este de 10ºC, de asemenea aceasta este
prevăzută cu spălătoare cu pedală, normale conform instrucţiunilor sanitar-
veterinare, precum şi sterilizatoare de cuţite şi fierăstrău.
92
 Dezosarea este operatia prin care carnea se desprinde de pe oasele
care formeaza scheletul.
Alesul carnii este operatia de separare a tesuturilor cu valoare
alimentara redusa,cunoscute sub denumirea de „flaxuri” (tendoane,
aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare si nervoase) precum si
sortarea carnii pe calitati.
Transarea, dezosarea si alesul carnii se executa in incaperi special
amenajate in care se realizeaza conditionarea aerului la temperaturi cuprinse
intre 8 si 10 ˚C iar umiditatea relativa la 80% .

4.4. SACRIFICAREA BOVINELOR

Bovinele fac parte din familia bovidee formând o subfamilie
compusă din două specii :
-specia taurine cea mai răspândită si cu mare importanţă economică,
-specia bubuline cu o arie redusă de răspândire si cu o importanţă
ecomonică redusă
Operaţiile tehnologice de tăiere urmăresc suprimarea vieţii animalelor
prin tăierea lor şi au ca scop obţinerea cărnii si subproduselor in stare
brută,neprelucrată.
Operaţiile tehnologice trebuie să se desfăşoare in condiţii igienico-
sanitare optime si într-un timp scurt iar produsele rezultate să fie trecute
imediat la conservare prin frig .
Toate acestea se pot realiza in condiţii optime cunoscând topografia
corpului animalului, funcţiunile acestuia si modul de exploatare a utilajelor
si instalaţiilor tehnologice
Procesul tehnologic de tăiere a bovinelor se poate executa in două
moduri:
-in poziţie verticală a animalului,
-in poziţie orizontală a animalului.
4.4.1. TĂIEREA BOVINELOR ÎN FLUX CONTINUU IN POZIŢIE
VERTICALĂ
Tăierea bovinelor în flux continuu, în poziţie verticală este o metodă
practicată din ce în ce mai larg in inteprinderi cu capacitate mare de tăiere
datorită gradului de eficienţă economică mare rezultat prin creşterea
productivităţii muncii.
a) pregătirea bovinelor : se face in sala de tăiere sau in boxa de asomare,
b) colectarea părului :operaţia se poate face înainte sau după tăierea
animalului şi constă în tăierea cu foarfecele sau cu maşina , a părului de la
urechi şi de la fruntea bovinelor .Părul de la urechi se tunde din interiorul şi
de pe marginea pavilionului urechii iar cel de la frunte din porţiunea dintre
baza coarnelor şi ochii animalului,

93
c) asomarea : operaţia tehnologică prin care se scoate din funcţiune sistemul
nervos central care dirijează senzaţia de durere, de frica şi instinctul de
apărare pastrându-se în schimb sistemul nervos care coordonează activitatea
organelor interne,
d) jugularea şi săngerarea :animalele asomate sunt ridicate pe linia de
sângerare cu ajutorul unui elevator sau electropalan,
e) detaşarea coarnelor, operaţia se face în funcţie de dotarea abatorului cu
ajutorul unui fierăstrău electric dincoidal sau cu o bardă şi constă în tăierea
la locul de unire a bazei coarnelor cu oasele cutiei craniene,
f) jupuirea si detaşarea capului: înaintea acestei operaţii trebuie executată
detaşarea urechilor,
g) jupuirea si detaşarea picioarelor: prin aceasta operaţie se pun in evidenţă
tendoanele lui Achile,
h) jupuirea iniţială : operaţia de jupuire iniţială pregăteşte animalul în
vederea jupuirii mecanice şi poate fi executată cu un cuţit disc sau un cuţit
obişnuit,
i) jupuirea mecanică : este una din operaţiile principale ale procesului de
prelucrare iniţială a animalelor,
j) eviscerarea :este operaţia prin care se scot viscelele din cavitatea
abdominală toracică şi pelviană,
k) despicarea în jumătăţi şi sferturi :operaţia se execută cu scopul de a
uşura manipularea ulterioară a cărnii şi de a grăbi procesul de răcire al
acesteia,
1) toaleta carcaselor: are ca scop obţinerea unui aspect merceologic
corespunzător şi în acelaşi timp asigura o rezistenţă mai mare la păstrarea
cărnii,
m)controlul sanitar veterinar după taiere,
n) recoltarea glandelor,
o) marcarea cărnii şi a organelor,
p) cântărirea cărnii şi a organelor,
4.4.2. TĂIEREA BOVINELOR POZIŢIE ÎN POZIŢIE
ORIZONTALĂ
Tăierea în poziţie orizontală a fost şi mai este practicată în abatoarele
de capacităţi mici dezavantajul ei fiind ca nu permite creşterea
productivităţii muncii. Operaţiile de tăiere sunt aceleaşi cu operaţiile de la
tăierea bovinelor în poziţie verticală făcând excepţie următoarele operaţiuni:
a) jugularea,
b) sângerarea şi recoltarea sângelui,
c) detaşarea coarnelor,
d) jupuirea,
e) eviscerarea.
Utilaje folosite la sacrificarea bovinelor
94
 Instalaţie de asomare mecanica de tip Hantover este folosită pentru
efectuarea asomării în regim continuu.
Instalaţii discontinue de jupuire mecanică sunt cele mai vechi
sisteme folosite.
Instalaţia "Baku" se compune dintr-o construcţie de otel din profil 'i'
care serveşte ca ghidaj pentru căruciorul 2 ce rulează pe ghidajul 1 .
Mişcarea de du-te- vino a căruciorului se realizează cu ajutorul unui motor
electric cu redactor .Căruciorul este cuplat cu organul de antrenare pintr-un
sistem de scripeţi şi prin elementul de tracţiune care poate fi lanţ sau
cablu.Carcasa este atârnată pe rolele de pe linia aeriana şi fixată înainte de
începerea jupuirii la un stelaj fix cu ajutorul unor cărlige.Pielea desprinsă cu
ajutorul cuţitului de pe piciorele din faţă de pe regiunea gâtului şi de pe o
parte din abdomen, se prinde cu ajutorul agăţătoarei lanţ 3 de cârligele
căruciorului. Productivitatea instalaţiei este de 75 carcase /h.

Fig. 4.20. Instalaţii discontinue de jupuire mecanică

Instalaţia Baku de jupuire a bovinelor a reprezentat un important pas
înainte.

Fig. 4.21. Instalaţia Baku

Instalaţia Omsk a asigurat o creştere majoră a productivităţii liniilor
de jupuire a bovinelor.

95
 Fig. 4.22. Înstalaţie de jupuire a bovinelor Omsk
Instalaţia "Omsk" se compune tot dintr-un cadru de oţel 1 ca ghidaj
pentru lanţul fără sfârşit 2 cu agăţător pentru fixarea lanţului de prindere a
pielii.Lanţul fără sfârşit este antrenat de sistemul electromotor-reductor 6.
Instalaţia este prevăzută cu roţile de lanţ 3, apărătoarea şi jghiabul 5
pentru pieile aruncate în partea cu mers în gol a lanţului fără sfârşit.
Productivitatea instalaţiei este de 75 carcase/h.
Instalaţia F.U.A. combină avantajele sistemelor precedente,
asigurând o biosecuritate alimentară ridicată. Instalaţia "F.U.A" este
formată din agrenajul de jupuire 2 conveierul de aducere a carcasei la
jupuire 1 şi conveierul de fixare a piciorelor din faţă 3. Viteza conveierului 3
este de 1-2 m/min. Productivitatea instalaţiei este de 75-100 capete pe oră .
Instalaţia de jupuire cu funcţionare continfiind remarcabil.uă sunt
cele mai performante sisteme de jupuire a bovinelor, randamentul lor

Fig. 4.23. Instalaţie continuuă de jupuire a bovinelor

4.4.3. SACRIFICAREA BOVINELOR ÎN FLUX CONTINUU ÎN
POZIŢIE VERTICALĂ
a)Pregatirea bovinelor
Pregătirea şi aducerea animalelor se face in sala de tăiere sau in boxa
de asomare.
96
 b)Colectarea părului
Operaţia se poate face înainte sau după tăierea animalului şi constă
în tăierea cu foarfecele sau cu maşina a părului de la urechi şi de la frunte a
bovinelor. Părul de la urechi se tunde din interiorul şi de pe marginea
pavilionului urechii,iar cel de la frunte din porţiunea dintre baza coarnelor şi
ochii animalului.
c)Asomarea
Prin asomare se întelege operaţia tehnologică prin care se scoate din
funcţiune sistemul nervos central care dirijează senzaţia de durere de frică şi
instinctul de apărare păstrându-se în schimb sistemul nervos care
coordonează activitatea organelor interne.
Scopul asomării este insensibilizarea animalului pentru ca să se
poată lucra mai uşor cu el în vederea efectuării secţionării vaselor de sânge
având ca urmare suprimarea vieţii prin hemoragie. Asomarea bovinelor in
funcţie de dotarea tehnică a abatorului se face prin mai multe metode:
-cu ajutorul merlinei;
-cu ajutorul ciocanului de asomare;
-prin inţeparea bulbului;
-cu ajutorul pistolului;
-cu ajutorul curentului electric;
Asomarea cu ajutorul merlinei. În general această metodă este
perimată, chiar interzisă, tinzăndu-se să fie înlocuită cu alte metode de
asomare. Merlina este o unealtă simplă alcătuită dintr-o tijă cu dublu tăiş
care alunecă în interiorul unei ţevi la lovirea cu ciocanul.
Asomarea cu ajutorul ciocanului este o metodă rar intalnită pe cale
de înlocuire. Ea se execută printr-o lovire a craniului cu putere de către un
ciocan din oţel cu o greutate de 2-2,5 kg .
Asomarea prin înţeparea bulbului, se aplică în abatoarele mici şi
centrele de tăiere şi se execută cu stiletul. Este o metodă foarte crudă
interzisă de legislaţia sanitar-veterinară.
Asomarea cu ajutorul pistolului se executa cu ajutorul pistoalelor
acţionate pneumatic cu arc sau cu capsă similar ca la porcine.
Înstalaţii şi dispozitive de asomare cu pistolul.
1. Dispozitivul de asomare pneumatică tip Hantover .El este format din
următoarele părţi
principale:
-compresorul de inaltă presiune,
-dispozitivul de asomare funcţionează pe principiul ciocanelor pneumatice
iar greutatea lui netă este de 8kg.
2. Dispozitivul de asomare cu cartuş si tijă perforantă are forma unui pistol
obişnuit fiind foarte uşor de manevrat. Aceste pistoale au dezavantajul că

97
produc degradarea creierului prin străpungerea cutiei craniene în care
pătrunde tija perforantă.
3. Asomarea cu ajutorul curentului electric, se bazează pe acţiunea de scurtă
durată a curentului electric de o anumită intensitate asupra sistemului nervos
central producând o paralizie insoţită de pierderea temporară a cunoştinţei
pentru o perioadă de 6 minute necesară sângerarii. Operaţia se execută într-
o boxă special amenajată în care animalul este introdus cu capul către
muncitorul asomator.
d)Jugularea şi săngerarea.
Animalele asomate sunt ridicate pe linia de sângerare cu ajutorul
unui elevator sau electropalan.Animalul jugulat este condus pe linia de
sângerare deasupra unui jgheab unde se continuă procesul se
sângerare.Durata sângerarii este 6 -8 min.
e)Detaşarea coarnelor.
Operaţia se face în funcţie de dotarea cu ajutorul unui fierăstrău
electric discoidal sau cu o bardă şi constă în tăierea la locul de muncă a
bazei coarnelor cu oasele cutiei craniene .În cazul folosirii bardei operaţia
depinde foarte mult de dexteritatea celui care o execută. Coarnele se
colectează în tomberoane de unde sunt trimise la prelucrare. Mai nou se
folosesc cleşti hidraulici pentru sectionarea coarnelor.
f)Jupuirea şi detaşarea capului.
Operaţia de jupuire a capului se include în categoria operaţiilor de
prelucrare iniţială a animalelor şi constă în continuarea inciziei de la locul
de sângerare până la buza inferioară urmată de o incizie in jurul buzelor care
şi ele se detaşează şi se colectează în tăvi continuându-se apoi cu jupuirea
pielii de pe gât, de pe fălci şi ţeastă urmărind tot timpul menţinerea simetriei
pielii. Operaţia de detaşare a capului se execută printr-o tăietură făcută la
locul de unire a cutiei craniene cu prima vertebră cervicală atlas secţionând
gâtul, traheia între inelele 3 si 4 cât şi esofagul. Capul astfel detaşat se
asează pe un suport special amenajat cu duş şi furtun unde se execută
spălarea capului şi a cavităţii bucale după care se aşează pe un cărucior
suport pentru a se face examenul sanitar-veterinar.

Fig. 4.24. cleşti hidraulici de sectionare a coarnelor la bovine

g)Jupuirea şi detaşarea picioarelor.
98
 Se incepe cu jupuirea picioarelor posterioare pentru a se putea
executa transbordarea carcaselor de pe linia de sângerare pe linia de lucru
propriu -zisă care este mai joasă, prin această operaţie se pun în evidenţă
tendoanele lui Achile şi se execută astfel: se face o incizie la nivelul
jaretului şi se continuă longitudinal pe partea interna a pulpei pană la
înapoia pungii testiculare la mascul sau a ugerului la vaci detaşându-se
pielea de pe ambele picioare. Jupuirea piciorelor posterioare se execută cu
atenţie pentru a evita secţionarea vaselor sanguine din această regiune şi
pentru a înlatura pericolul scurgerii sângelui pe carne în timpul operaţiilor
ulterioare ceea ce dă un aspect neplăcut. Toate operaţiile se execută pe o
platformă metalică prevăzută cu un tobogan de dirijare a picioarelor
posterioare detaşate în recipient special. Jupuirea piciorelor anterioare se
execută printr-o incizie incepând de la copita şi se continuă pe partea internă
si de-a lungul piciorului trecând peste fluier, genunchi si antebraţ pâna la
linia mediana a pieptului unde se intâlneşte cu tăietura executată la celalalt
picior. Se execută apoi o tăietură circulara la nivelul coloanei copitei cu
pielea şi se jupoaie pielea de pe picior pâna la genunchi ,se continuă cu
tasarea pielii de pe antebraţ de pe o parte a gâtului de pe regiunea inferioară
a spetelor ajungându-se pâna la capul pieptului şi regiunea sternală.
Operaţia de detaşare a picioarelor anterioare se excută printr-o
tăietură între oasele carpiene şi metacarpiene fiind şi acestea la rândul lor
colectate în recipienţi metalici. Picioarele anterioare şi posterioare trebuie să
fie complet jupuite de piele astfel ca pintenii să rămână la piele.
h)Operaţia de jupuire iniţială.
Pregăteşte animalul în vederea jupuirii mecanice şi poate fi executată
cu un cuţit disc sau cu un cuţit obişnuit de către un munictor care stă pe
aceeaşi platformă metalică fixă unde s-a executat şi jupuirea piciorelor
posterioare. Operaţia se execută astfel: se face o incizie pe linie mediană din
regiunea perineală pâna la capul pieptului urmată de desprinderea pielii de
pe regiunea anterioară abdominală şi toracică.
i)Jupuirea mecanică.
Este una din operaţiile principale ale procesului de prelucrare
iniţială a animalelor ea reprezentând 30- 40 % din volumul lucrărilor total a
prelucrării animalelor pe cale manuală.Jupuirea reprezintă procesul de
separare a pielii de carcasa adică a primelor două straturi al treilea strat care
face legătura cu ţesutul muscular trebuind să rămână pe suprafaţa cărnii.
Jupuirea mecanică constă în detaşarea pielii de pe suprafaţa dorsală şi părţile
laterale ale animalului cu ajutorul unei maşini de jupuit.
Jupuirea mecanică se desfăşoară in două etape :
-în prima etapă se jupoaie partea anterioară a carcasei forţa de tragere
acţionând sub un unghi de la 90° la 70° cu o viteză de 4-5 m/min

99
-a doua etapă constă in jupuirea părţii posterioare a carcasei când forţa de
tragere devine aproape paralelă cu poziţia animalului iar viteza de jupuire
este de 8-9 m/min. Executarea necorectă a operaţiei de jupuire mecanică în
sensul nerespectării vitezei şi direcţiei jupuirii conduce la o serie de defecte
ale pielii scăzându-i calitatea.
Defectele frecvent intâlnite sunt următoarele: -rupturi ale pielii pe
laturi datorate jupuirii iniţiale
-rupturi de carne şi grăsime datorită nerespectării unghiului şi vitezei de
jupuire -tăieturi datorite intervenţiei cu cuţitul în zonele puternic aderente.
j)Eviscerarea.
Este operaţia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominală
toracică şi pelviană. Operaţia trebuie executată cu o siguranţă deplină şi
rapid, imediat după jupuire trebuie să fie executată fără a produce tăieturi
rupturi ale organelor sau ale pereţilor intestinali abdominali sau crestături
ale vezicii biliare şi urinare .De la executarea operaţiei de tăiere şi până la
eviscerare nu trebuie să treacă un timp mai îndelungat de 30-40 min
deoarece se depreciază calitatea cărnii intestinelor şi a glandelor cu secreţie.
Operaţia de eviscerare decurge în felul următor :
-se deshide cavitatea toracică printr-o tăietură în musculatura pieptului pe
linia mediană despicându-se apoi simetric sternul cu toporul ferăstrăul
special pentru stern sau ferăstrăul discoidal în funcţie de dotarea abatorului
începând de la cartilajul posterior până la capul pieptului inclusiv. Organele
interne : ficat, splină, plămân, inimă, etc. se agaţă în cârlige sau pe benzi cu
conveier pentru a li se putea face expetiza sanitar-veterinară, ele vor fi
individualizate prin acelaşi număr de ordine ca al carcasei şi al corpului de
la care provin pentru a putea fi uşor identificate.
Masa gastro-intestinală, stomacele se vor pune în recipiente din
material inoxidabil pe mase sau pe benzi unde sunt supuse expertizei
veterinare; ulterior sunt trimise la secţiile de măţărie şi triperie pentru a fi
prelucrate.
k)Despicarea în jumătăţi şi sferturi (parcelarea carcaselor).
Operaţia se execută cu scopul de a uşura manipularea ulterioară a
cărnii şi de a grăbi procesul de răcire al acesteia. O carcasa corect despicată
prezintă o linie dreaptă în porţiunea despicată, aspectul vertebrelor este
lucios iar muşchiul, neted. O despicare corectă nu trebuie să prezinte
zigzaguri sau zdrobiri ale vertebrelor ceea ce strica aspectul cărnii şi
micşorează rezistenţa şirei spinării la manipulări ale carcasei. Atunci când
exista posibilităţi de refrigerare pe linie inaltă carcasele rămân în jumătăţi
iar in cazul când refrigerarea se face pe linie joasă jumătăţile se taie în
sferturi între coastele 11 şi 12.
l)Toaleta carcaselor .Operaţia are ca scop obţinerea unui aspect
merceologic corespunzător şi în acelaşi timp asigură o rezistenţă mai mare
100
la păstrarea cărnii, fiecare carcasă este supusă la doua toalete: uscată si
umedă, fiind obligatorie respectarea acestei ordini deoarece toaleta umedă
termină curaţirea carcasei şi o eventuală atingere ulterioară este
contraindicată din motive sanitare.
Pregătirea bovinelor pentru
Tăiere

Colectarea părului

Întroducerea bovinelor în sala de tăiere
sau in boxa de asomare

Asomarea

Jugularea şi sângerareaColectarea sângelui  Transport sânge
 
Detaşarea coarnelor Faina furajera
 
Evacuarea pieilor din sala şi prelucrarea lor iniţială Plasma

Jupuirea capului

Desprinderea capului de trunchi

Jupuirea piciorelor

Detaşarea piciorelor

Jupuirea iniţială

Jupuirea mecanică

EviscerareaDespicarea pe linia mediană şi transversală în regiunea desertului
 
Despicarea în jumătăţi şi sferturi Detaşarea vezicii urinare
 
Toaleta carcaselor Desprinderea si rumenului
 
Control sanitar — veterinar Scoaterea stomacului si a intestinelor
 
Recoltarea glandelor Colectarea oraganelor
 
Marcarea Control sanitar-veterinar

Cântărirea
Fig. 4.25. Schema tehnologică de tăiere a bovinelor în poziţie
verticală

101
 Toaleta uscată constă în curăţirea exteriorului carcasei de diferite
aderente cheaguri de sânge şi eventualele murdării, a porţiunilor
contuzionate şi infiltrate cu sânge. Toaleta umedă constă în spălarea
carcaselor cu un jet puternic de apă îndreptat de sus în jos sub un unghi
ascuţit faţă de suprafaţa carcasei. Temperatura apei de spălare se recomandă
să fie intre 30°-32°C iar in unele ţări se recomandă 40°' 42°C.
m)Controlul sanitar veterinar după taiere.
Operatia are o deosebită importanţă atât din punct de vedere
tehnologic cât şi sanitar.
n)Recoltarea glandelor.
Operaţia constă în recoltarea de la animalele declarate sănătoase în
urma efectuării controlului sanitar veterinar şi se referă la colectarea
glandelor cu secreţie internă ca : epifiza, hipofiza, pancreas, ovare, tiroida,
suprarenale.Urmează apoi prelucrarea şi conservarea lor.
o)Marcarea cărnii şi a organelor.
Operaţia se efectuază după executarea controlului sanitar veterinar
făcându-se o clasă pe calităţi şi stabilind destinaţia. Cântărirea cărnii şi a
organelor, în funcţie de dotarea tehnică a abatorului cântărirea se poate
efectua în condiţii mai grele sau mai uşoare după modul unde este situat
cântarul aerian cu care se execută aceasta operaţie. În unităţile foarte mici şi
vechi se mai practică cântărirea pe cântarul basculă folosind un grătar pentru
aşezarea carcaselor. Această situaţie tinde să fie înlocuită. Cântărirea se
execută individual şi pe loturi de furnizori iar rezultatul este trecut în nota de
cântar.
4.4.4.TĂIEREA BOVINELOR ÎN FLUX DISCONTINUU ÎN POZIŢIE
ORIZONTALĂ
În cazul acestei metode de sacrificare se execută următoarele
operaţii:
a)Jugularea.
Se face o tăietură în piele dealungul jgheabului esofagian pe linia de
unire a gâtului cu trunchiul spre stern de cca 20-30 cm. Urmează apoi
separarea esofagului traheei şi ţesuturilor gâtului şi apoi blocarea esofagului
cu ajutorul unei sfori sau cleme pentru prevenirea eventualelor scurgeri de
conţinut stomacal în esofag. Pentru a se putea executa jugularea condiţia
esenţială este ca animalul sa fie culcat pe partea dreaptă iar pe partea
anterioară a corpului să se afle pe planul inclinat al pardoselii cu capul
orientat spre jgheabul de scurgere al sângelui pentru a se putea realiza
emisiunea sanguină.
b)Sângerarea şi recoltarea sângelui.
Operaţia se execută prin înfingerea unui cuţit in locul de unire al
gâtului cu trunchiul,urmând o răsucire a lamei care secţionează transversal
vena jugulară şi artera carotidă aproape de locul ieşirii lor din cavitatea
102
toracică. Tăietura trebuie să realizeze formarea unui jet de sânge fară să se
scurgă în cavitatea toracică şi ca operaţia să dureze 6-8 min.
Pregătirea bovinelor pentru tăiere
↓
Colectarea părului
↓
Întroducerea bovinelor în sala de tăiere
↓
Asomarea
↓
Jugularea
↓
Sângerarea şi recoltarea sângelui
↓
Detaşarea coarnelor
↓
Jupuirea → Evacuarea pieilor sala de tăiere→Prelucrarea lor iniţială
↓
Eviscerarea→Scoaterea stomacelor şi intestinelor→Colectarea oraganelor
↓ ↓
Despicarea în jumătăţi sau sferturi Control sanitar veterinar
↓
Toaletarea carcasei
↓
Control sanitar-veterinar
↓
Recoltarea glandelor
↓
Marcarea
↓
Cântărirea
Fig. 4.26. Schema tehnologică a tăierii bovinelor în poziţie
orizontală
c)Detaşarea coarnelor.
Operaţia se poate executa cu condiţia ca poziţia de aşezare a capului
sa fie cu maxilarul inferior sprijinit pe pardoseală. Ele sunt colectate în
cărucioare fiind expediate la secţia de prelucrătoare .
d)Jupuirea.
Se incepe jupuirea prin detaşarea pielii de pe cap continuându-se
tăietura de la plaga de sangerare până la buza inferioară pe linia mediană a
gâtului urmând detaşarea buzelor şi urechilor. Se continuă cu jupuirea pielii
de pe falca, faţă şi frunte. Capul detaşat se agaţă prin intermediul inelelor
103
traheei de un cârlig pentru a fi făcută expertiza veterinară după ce in
prealabil a fost bine spălat cu un jet puternic de apă. Animalul este aşezat in
poziţie orizontală cu spinarea în jos cu picioarele posterioare ridicate şi
agăţate în cârligul macaralei sau alte ori fixate cate unul între genunchii
măcelarului. Jupuirea se continuă pe zone astfel : membrele posterioare,
trunchiul, membrele anterioare, gâtul, apoi antebraţul urmând pielea de pe
braţ spata greabăn.
e)Eviscerarea.
Se execută o secţiune pe linie mijlocie a abdomenului dinspre bazin
spre stern şi se desprinde vezica urinară, bumbarul ridicându-se praporele.
Urmează despicarea splinei de pe rumen care se agaţă în cui, scoaterea
pancreasului şi aşezarea în tăvi, desprinderea stomacului şi a intestinelor
care cad într-un cărucior, ca apoi stomacul să se separe în dreptul
duodenului de intestine urmând a fi transportat la golire şi prelucrare.
Ficatul se scoate şi se desprinde cu mare atenţie vezica biliară.
Ficatul este agăţat în cui iar vezica biliara se goleşte în vase de colectare
specială. Se trece la tăierea diafragmei la scoaterea inimii, plămânilor cu
traheea şi a esofagului care se agaţă în cui.
La acest tip de taiere nu se poate aplica asomarea electrică indiferent
de metoda de asomare folosită aimalul va fi legat cu lanţul de belciugul din
pardoseală
În urma tăierii în sferturi a bovinelor piciorele anterioare se agaţă de
gât cu un cârlig din oţel inox în formă de 'S'.

4.4.5. PRELUCRAREA CARCASELOR

Prelucrarea carcaselor cuprinde o serie de operaţii reprezentate
prin eviscerare, despicare, toaletare, examen sanitar-veterinar şi marcare.
Eviscerarea reprezintă operaţia prin care se scot viscerele din cavitatea
abdominală şi cea toracică. Această operaţie trebuie executată cu siguranţă
deplină şi cât mai rapid din următoarele motive:
- este necesar să se păstreze cât mai intacte viscerele respective
(tractusul gastrointestinal şi organele interne) precum şi carcasa;
- eviscerarea efectuată incorect poate provoca perforarea stomacului
(stomacurilor) şi intestinelor al căror conţinut poate contamina interiorul
carcasei;
- eviscerarea trebuie efectuată cel mai târziu după 30 - 40 min de la
tăiere, orice întârziere dăunând calităţii intestinelor, unor glande cu
secreţie şi chiar carcasei de carne.
Eviscerarea se execută, de regulă, pe carcasa suspendată (la verticală)
şi cuprinde următoarele etape:
- secţionarea peretelui abdominal, de regulă de la pubis la stern;
- desprinderea intestinului gros de la rect, desprinderea pliurilor
104
peritoneale;
- tragerea afară din carcasă a întregului tract gastrointestinal împreună cu
limba, traheea, pulmonul, inima, ficatul.
La abatoarele mecanizate, cu tăiere pe verticală, eviscerarea poate
fi făcută prin următoarele procedee:
- operatorul stă în picioare pe masa pentru eviscerare şi aşază tacâmul
de maţe (inclusiv stomacul) pe masa de eviscerare;
- pe liniile de tăiere cu deplasare conveierizată sunt montate benzi de
eviscerare a căror viteză de înaintare trebuie să fie identică cu viteza
conveierului de transport carcase;
- la unele abatoare, chiar cu transport conveierizat, eviscerarea se face
pe platforme fixe, existând mai multe posturi pentru diferite faze ce se
execută la eviscerare, însă este mecanizat transportul viscerelor şi organelor
care se pun separat în tăvile transportului care merge paralel cu linia aeriană
pentru carcase, controlul veterinar făcându-se la masa de eviscerare iar
eventualele excizii de porţiuni care nu corespund se face de personalul
veterinar ajutător, direct la banda de transport.
Despicarea carcaselor are scopul de a uşura manipularea ulterioară a
cărnii rezultate şi de a grăbi procesul de răcire a cărnii.
Operaţia începe cu despicarea sternului, după care se execută o incizie
de-a lungul muşchiului spinal, astfel încât muşchiul să fie desprins pe o
parte de apofizele spinoase ale coloanei vertebrale. Partea simetrică de
muşchi rămâne lipită de apofizele spinoase (pe partea stângă).
Coloana vertebrală se secţionează longitudinal, pornindu-se de sus în
jos pe linia corpurilor vertebrelor. Secţionarea se execută puţin lateral, pe
marginea canalului medular, fără a deteriora măduva care se comercializează
ca atare (măduvioara). Trebuie evitată despicarea în zigzag sau să se lase
vertebrele numai pe o parte. De aceea, operaţia de despicare se execută la
început prin spatele carcasei, iar restul se continuă prin faţa carcasei. O atenţie
deosebită trebuie dată spargerii simfizei ischio-pubiene pentru a nu deteriora
pieliţa care acoperă muşchii în regiunea respectivă. O carcasă corect
despicată prezintă o linie dreaptă pe porţiunea despicată, aspectul corpurilor
vertebrelor este lucios, iar muşchiul este neted.
Pentru despicarea carcaselor de porcină se folosesc ferăstraie mobile
circulare.
Toaletarea carcaselor, toaletare uscată şi umedă este următoarea etapă de
prelucrare a carcaselor. Ordinea menţionată este obligatorie, pentru că
toaletarea umedă termină curăţarea carcasei, a cărei atingere ulterioară este
neindicată din motive sanitare.
Toaletarea uscată a carcasei constă în curăţarea exteriorului acesteia de
diferite aderenţe, cheaguri de sânge şi îndepărtarea eventualelor murdării, în
continuare, se îndreaptă secţiunile pentru ca jumătăţile sau sferturile să aibă
105
un aspect comercial atrăgător, în final se taie diafragma, coada, se scot
măduva spinării şi glandele care nu au fost recoltate la eviscerare. De
asemenea, se scot rinichii şi seul aderent, respectiv rinichii şi osânza la
porcine, iar după inspecţia veterinară se curăţă contuziile şi porţiunile
confiscate.
Toaletarea umedă constă în spălarea carcaselor cu jet de apă ce trebuie
îndreptat de sus în jos, sub un unghi ascuţit în raport cu suprafaţa carcasei.
Temperatura apei de spălare trebuie să fie 30...32 °C. La abatoarele cu
linie aeriană conveierizată, spălarea carcaselor se face între panouri din oţel
inoxidabil pe care sunt plasate duze fixe sau rotative. Se realizează şi o
spălare de sus în jos a carcasei. Asemenea panouri au lungimea de 3,5 m,
lăţimea de 1,5 m şi înălţimea de 4 m.
Utilaje în secţia de prelucrare a carcaselor
Sunt introduse sistemele de lucru continuu pe bandă, realizate în
marea majoritate din plăci sau bandă continuă de oţel inoxidabil pentru
creşterea productivităţii şi biosecurităţii alimentare.
Îmbunătăţirile şi nivelul cel mai ridicat îl reprezintă benzile de
tranşare a porcilor care sunt specializate pe regiuni anatomice, pulpă, spată,
cotlet.
La benzile de tranşare a cărnii de vită, menţionăm ca noutate banda
suprapusă, din material plastic care transportă în general oasele, carnea
rezultată din tranşare fiind depusă pe banda centrală. La capul ei apare al
doilea element nou şi anume o masă rotundă turnantă care preia carnea
tranşată şi în jurul căreia stau lucrătorii care aleg bucăţile pe diferite calităţi
( de regulă maximum doua, întrucât carnea de calitatea I şi a II-a nu merge
la fabricaţia mezelurilor )

Fig. 4.27. Bandă de tranşare cu masă rotundă turnată

De asemenea, există posibilitatea folosirii şi căii de retur a benzii,
care poate transporta grăsimile şi flaxurile rezultate la tranşare.
Pentru carnea de porc, cea mai modernă şi productivă instalaţie este
cea specializată pe porţiuni anatomice de tip ANCO.
106
 Ca element nou în secţia de tranşare este prezenţa cuţitelor de curăţat
carne de pe oase şi de fasonat grăsimea de pe carne, tip Whizard. Măsurile
de protecţia muncii impun de asemenea lucrul cu mănuşi din reţea metalică,
pe care însă nu le agrează muncitorii fiind destul de incomode la lucru.
Examenul sanitar-veterinar se execută atât în diferite faze ale
procesului tehnologic cât şi în final pe carnea în semicarcase sau carcase.
La sângerare se urmăreşte modul în care se face sângerarea, eficienţa
acesteia (abundentă sau insuficientă), caracteristicile sângelui (culoare, viteza
de coagulare).
La eviscerare se observă eventualele lichide pleurale sau peritoneale,
modul în care au fost scoase stomacurile, intestinele, organele.
Examenul propriu-zis începe cu organele şi se continuă cu cel al
carcasei, aceasta din cauză că în organe apar primele modificări de boală.
Examenul sanitar-veterinar constă din : inspecţie vizuală, palpaţie,
secţionare, miros, gust şi, în cazuri anumite, din analize de laborator pentru
confirmare.
La porcine, la suprafaţa externă, se apreciază şoriciul pentru
depistarea hemoragiilor, traumatismelor, congestiilor, modificărilor specifice
de rujet, febră aftoasă, variolă etc.
Pe faţa internă se examinează suprafaţa de secţiune a slăninii. La
musculatura coapselor se face o uşoară incizie deasupra simfizei ischio-
pubiene pentru descoperirea cisticercilor şi sarcosporidiilor.
Regiunea bazinului se examinează după desprinderea osânzei
şi scoaterea rinichilor. Desprinderea osânzei pune în evidenţă musculatura
psoasului care se secţionează longitudinal pentru depistarea cisticercilor.
Coloana vertebrală se examinează pentru depistarea formei osoase
de tuberculoză localizată la corpul vertebrelor.
Musculatura abdominală se examinează mai ales în vederea
depistării cisticercilor şi sarcosporidiilor. Se recoltează probe din pilierii
diafragmei pentru examenul trichineloscopic de laborator. Examenul
cavităţii toracice, pleurei, coastelor şi musculaturii se face ca la carcasele
de bovine. Suprafaţa de secţiune a muşchilor cervicali se examinează
pentru depistarea cisticercilor, fiind locul de predilecţie al acestora.
Se examinează plaga de sângerare, capul pe secţiune şi ganglionii
submandibulari şi retrofaringieni.
Cărnurile şi organele examinate din punct de vedere sanitar-
veterinar şi care sunt admise pentru consum se marchează cu o ştampilă
rotundă cu Ø = 3,5 cm pe care este înscrisă denumirea abatorului.
Aplicarea ştampilei se face în următoarele locuri:
- la porcine: laturile gâtului, spetele, spinarea, abdomenul, partea
exterioară a pulpelor, pleura între a 10-a şi a 11-a coastă în apropierea

107
vertebrelor, pleura între a 6-a şi a 8-a coastă în apropierea sternului, inima,
ficatul.
Cărnurile de porc, după ce se examinează trichineloscopic, se
marchează şi cu o ştampilă dreptunghiulară cu laturile 5 x 2 cm care
poartă inscripţia „fără trichină".
Cărnurile destinate exportului se marchează cu o ştampilă având
diametrul mare de 6,5 cm şi cel mic de 4,5 cm. În interior ştampila poartă
inscripţia Roumanie Service Veterinaire d'Etat.
Cerneala folosită trebuie să adere bine la carne, să fie uşor vizibilă,
să nu fie toxică, să se usuce repede, fără deformări şi să nu se şteargă.
Cântărirea carcaselor marcate este necesară pentru evidenţa
producţiei realizate la sacrificare, respectiv pentru verificarea
randamentului de sacrificare şi pentru a putea determina ulterior
scăzămintele la prelucrarea frigorifică a cărnii.

4.4.6. APRECIEREA CALITĂŢII CARCASELOR, ANIMALELOR

Aprecierea carcaselor animalelor se face după criterii subiective şi
obiective.
Aprecierea subiectivă a calităţii carcaselor.
Conformaţia unei carcase de porc poate fi apreciată subiectiv luând
în considerare anumite aspecte ale ţesuturilor muscular şi adipos. Se au în
vedere următoarele: grosimea spinării, bombajul şi rotunjimea jambonului,
dezvoltarea masei musculare care se inseră între corpul vertebral şi slănină la
nivelul vertebrelor sacrale, mărimea corpului vertebral şi al apofizelor
transversale ale vertebrelor dorsale, grăsimea de acoperire de la exteriorul
jambonului, grosimea slăninii dorsale măsurată în locuri diferite, infiltraţiile
de grăsime la nivelul vertebrelor cervicale şi greabăn, osânza, secţiunea
pieptului la nivelul sternului.
Bovinele se apreciază subiectiv prin evaluarea maniamentelor. Acestea
indică prin prezenţa lor şi momentul apariţiei lor starea de îngrăşare, calitatea
tehnologică a animalelor respective.
Aprecierea obiectivă a calităţii carcaselor.
Aprecierea obiectivă a calităţii carcaselor animalelor furnizoare de
carne se poate face pe baza:
- greutăţii carcaselor;
- randamentului de sacrificare;
- indicelui de seu aderent;
- dimensiunilor carcasei şi corelaţiilor ponderale sau metrice;
- structurii carcasei pe porţiuni tranşate şi categorii de calitate;
- ponderii regiunilor cu valoare comercială ridicată;
- structurii carcasei pe ţesuturi macrocomponente şi raportului
carne/oase-carne/grăsime;
108
 - suprafeţei ochiului muşchiului.
Greutatea carcaselor se stabileşte prin cântărire.
Randamentul reprezintă raportul dintre greutatea netă/ greutatea vie:
G
  net 100
Gviu
Greutatea netă reprezintă greutatea carcasei după cel mult 2 ore de la
tăiere. Greutatea vie este greutatea animalului stabilită după post sau după scăderea
calcului.
În greutate netă intră:
- la porcine : greutatea celor două jumătăţi, cu cap, picioare, coadă, inclusiv
slănina şi osânza, în cazul în care sunt jupuite şi cele două jumătăţi cu cap,
picioare, piele, coadă, inclusiv slănina şi osânza atunci când porcii sunt opăriţi.
- La bovine : greutatea celor două jumătăţi, fără cap, cu picioare, coadă, inclusiv
seul aderent.
Îndicele de seu aderent se determină cu relaţia:
Cantitatea de seu aderent
  100
Greutatea vie la receptionare
Dimensiunile carcasei se referă la: lungimea mare şi mică a carcasei;
adâncimea mare şi mică a carcasei; lungimea pulpei, lărgimea carcasei la pulpă,
perimetrul toracelui, lărgimea la piept, lărgimea la pulpă, adâncimea la toracei
perimetrul pulpei; dimensiunile secţiunii transversale ale muşchiului Longissimus
dorsi („ochiul muşchiului”).
Structura carcasei pe porţiuni tranşate şi categorii de calitate.
Prin tranşarea carcasei se poate cunoaşte proporţia de participare a părţilor
comerciale valoroase.
Structura carcasei pe ţesuturi macrocomponente şi raportul dintre
ţesuturi. Carcasele care au o proporţie mai mare de ţesut muscular în comparaţie cu
ţesutul gras, ţesutul conjunctiv şi ţesutul osos sunt considerate mai valoroase. În
funcţie de starea de îngrăşare, cele mai mari variaţii le prezintă ţesutul muscular şi
ţesutul gras. Cu cât raportul ţesut muscular/ţesut osos şi ţesut muscular/ţesut gras
este mai mare cu atât carcasa este de calitate mai bună. Cele menţionate sunt
arătate în tabelul 4.1 pentru carcasa de porc.
Tabelul 4.1. Procentajul celor trei ţesuturi principale din carcasă
Specificaţie Schelet Muşchi Ţesut gras
Porci de carne 11,2 44,9 33,9
Porci graşi 9,7 36,3 44,1
Suprafaţa „ochiului muşchiului” se referă la secţiunea transversală a
muşchiului Longissimus dorsi, existând o interdependenţă între dezvoltarea aces-
tuia cu carcasa, pe de o parte, şi cu procentul de carne superioară, pe de altă
parte. Rezultă că o suprafaţă mare a „ochiului muşchiului” şi o grosime redusă a

109
stratului de slănină înseamnă o carcasă de calitate superioară (secţionarea
muşchiului Longissimus dorsi se face în dreptul ultimei coaste).
Utilaje si unelte folosite pentru transare:
Masa de transare cu unul sau doua blaturi (margini confectionate din
material cu duritate mai mica si avand un coeficient de frecare cu carnea
mai mare, pentru evitarea alunecarii acesteia in timpul procesului de lucru-
polipropilenă). Dimensiunea minima a unei mese de transare este 200x 130
cm,din care blaturile din lemn sau material sintetica fie de minim 40 cm in
latime, bine rigidizate, usor lavabile suprafata metalica in contact cu carnea
sa fie din otel inoxidabil, rezistenta la greutati de cca.100 kg.
Un alt utilaj folosit este linia aeriana eventual conveerizata pentru
trasportul sferturilor si sau semicarcaselor de la refrigerare sau zvantare la
sala de transare.
Carlige sau umerase suport pentru carne, de forme si constructii
diferite, cele mai simple fiind cerligele S. Ele trebuie sa fie confectionate
din otel inoxidabil sau otel zincat ,cel putin in zone de contact si sa fie usor
lavabile.
Fierastru circular Folosit pentru taierea coastelor si altor oase in
functie de tehnologia de transare. Acesta poate fi fix sau mobil.

Fig. 4.28. Fierăstrău circular

Cutie pentru transare, dezosare si ales, din otel special inoxidabil cu
maner din material plastic, usor lavabile si cu o forma care sa impiedice
alunecarea din mana.
Masini de ascutit cutite cu pietre abrazive naturale sau artificiale pe
baza de carburi de siliciu sau alte materiale abrazive pe suport (smirgel).
Masate pentru ascuţirea cuţitelor.
Fierastraie cu banda pentru taierea oaselor tubulare sau portionarea
unor piese transate., confectionat din otel inoxidabil.
Utilaje mobile pentru transportul produselor rezultate din transare:
granduri, tevi din aluminiu sau otel inoxidabil. Navete din polietilena si
altele.Toate uneltele si utilajele trebuiesc constrite astfel incat sa nu permită
crearea de focare de infectii microbiene sau cuiburi de insecte.

110
 4.4.7. TRANŞAREA, DEZOSAREA ŞI ALESUL CARCASEI
Tranşarea este operaţia prin care jumătăţile, sau sferturile de carcasă
sunt împărţite în porţiuni anatomice mari.
Dezosarea este operaţia prin care carnea este desprinsă de pe suportul
osos.
Alesul cărnii este operaţia prin care se separă ţesuturile de valoare
alimentară redusă flaxuri – tendoane, aponevroze, fascii de acoperire,
cordoane vasculare şi nervoase- şi se sortează pe calităţi.
Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii se executa în încăperi special
amenajate în care se realizează condiţionarea aerului Ia temperaturi cuprinse
între 8-10°C iar umiditatea relativă la 80%.

4.4.8. TRANŞAREA, DEZOSAREA ŞI ALESUL CARCASEI DE

PORC
Tranşarea carcasei la porcine diferă în funcţie de destinaţia acestora:
reţeaua comercială, prelucrarea industrială sau prelucrarea pentru export.
În urma tranşării carcaselor de porc rezultă următoarele sortimente
bazate pe porţiunile anatomice :
1. Sortimentele de carne de porc fara slănina tranşate preambalate şi
nepreambalate, pentru vanzareaa cu amănuntul sunt descrise in S.T.R.731-
885. Materia prima, carnea de porc fara slănina trebuie sa corespunda
revederilor din STAS 2443-74 precum si normelor sanitare si sanitar
veterinare in vigoare.
Muşchiuleţ de porc fasonat: este format din marele psoas, micul
psoas şi iliacul (călcâiul) situat sub vertebrele dorsolombare. Se curaţă
grăsimea aderentă.
Cotlet fasonat: porţiunea terminală a muşchiului dorsal din regiunea
lombară (între ultima vertebră dorsală şi prima vertebră sacrală). Se
dezosează, se îndepărtează excesul de grăsime de la suprafaţă şi se
fasonează lateral pe marginea inferioară a muşchiului. Oasele se
repartizează la fleică în procent de max 20%/pachet si la spata si pulpa la
care procentul total de os admis/pachetul este tot de max 20%.
Carnea de porc fără slănină cal. 1-a, cuprinde ceafa, antricotul cu
coasta, pulpa si spata.
Ceafa: musculatura din regiunea cervicală delimitat de tăietura
capului (inclusiv prima vertebra atlas) si prima vertebra dorsală. Prima
vertebră atlas se detaşează de ceafa şi va fi repartizată proporţional la
celelalte sortimente de cal I -a.
Antricotul cu coasta este muşchiul dorsal cu intregul suport osos
(inclusiv vertebrele şi apofizele) din regiunea superioară a coastelor
delimitat anterior de prima vertebră dorsală (inclusiv), posterior de ultima

111
vertebră dorsală inclusiv, iar inferior de secţiunea ce trece intre treimea
superioara si medie a coastelor.
Pulpa, cuprinde musculatura si suportul osos format din oasele
bazinului (ilium, ischium, pubis, osul sacrum) femurul si rotula, delimitată
anterior de ultima vertebra lombara, linia de separare de fleica, iar posterior
de articulaţia femuro-tibiană ce separă pulpa de rasolul din spate.
Spata cuprinde musculatura care imbraca osul scapulum (lopatica)
şi osul humerus. Limita din spate a tăieturii trece în dreptul vertebrei a-5-a
în direcţia perpedinculară şi paralelă cu coastele. Se detaşează prin tăietura
sub lopatica şi deasupra coastelor, trecând prin muşchiul care leagă spata de
antricot şi piept. Limita de jos trece prin articulaţia humero-radio-cubitală
(cotul) care o separă de rasol.
Carne de porc fară slănină cal a-2-a cuprinde Fleica, Piept, Rasol
din faţă cu cheie, Rasol din spate cu cheie.
Fleica,cuprinde musculatura abdominală delimitată anterior de piept
printr-o tăietura care urmăreşte marginea posterioară a coastelor, posterior
de pulpă iar superior de cotlet.
Pieptul cuprinde osul stern, treimea inferioară a coastelor şi
musculatura aferentă lor.
Rasoalele cu chei cuprind baza anatomică osoasă a membrelor şi
musculatura de acoperire.
Carne de porc cu slănină se prezintă similar cu cea fără slănină,
excepţie făcând stratul de slănină cu sau fără şoriciul de acoperire.
- Calitatea I: Ceafa, Antricot cu coastă, Cotlet cu os, Pulpa cu os, Spata cu
os,
- Calitatea a II-a: Fleica, Piept, Rasol din faţă cu cheie, Rasol din spate cu
cheie
Tabel 4.2. Limitele anatomice pentru tranşarea la carcasele de
porcine
Denumirea regiunii Limitele anatomice ale secţiunii Baza osoasă
Muşchiuleţ Muşchi de sub "şa", psoas major, psoas minor, -
ilicus
Cotlet Anterior, secţiunea de detaşare a cefei, posterior, Vertebrele toracale începând cu a 6-
secţiunea între ultima şi penultima vertebră a vertebră superioară a coastelor şi
lombară, inferior, secşiunea paralelă cu coloana 5 vertebre lombare
vertebrală la treimea superioară a coastelor
Jambon (şuncă) Anterior, linia ce o delimitează de cotlet şi fleică, Ultima vertebră lombară, sacrum,
iar inferior, articulaţia grasetului oasele pelvine, primele vertebre
codale şi rotula
Mijlocul de piept Limita anterioară este cea care îl desparte de 9 coaste şi xifoidul
capul de piept, posterior între penultima şi ultima
coastă, iar superior la nivelul decupării cotletului
Spata Se detaşează scapulum contural la vertebra a 5-a, Scapulum, humerus
torax şi ceafă, cu toată musculatura până la
coaste. Inferior, se face prin articulaţia cubitală.
Ceafa cu cap de piept Anterior, secţiunea se face la articulaţia Vertebrele cervicale, primele 5
occipitoatloidienă, posterior între a 5-a şi a 6-a vertebre toracale, primele 5 coaste
vertebră toracală şi între coaste, secţionând şi osul stern.

112
 sternul.
Fleica Anterior, secţiunea trece în prelungirea dintre
ultima şi penultima coastă, posterior la limita
fixării peretelui abdominal de bazin şi femur, iar
superior de-a lungul muşchiului Longissimus
dorsi.
Rasoale din faţă şi Superior, secţionarea la articulaţia cubitală şi Radius, cubitus, primul rând de
spate inferior, articulaţia carpiană, respectiv articulaţia carpiene, scapulare, tibia fibula şi
jaretului şi tarsiană. primul rând de tarsiene.
Cap Secţiunea se face transversal la articulaţia Oasele craniului.
occipito-atloidiană.
Picioare Secţiunea la articulaţia carpiană, respectiv Falangele, carpiene, metacarpiene,
tarsiană. tarsiene, metatarsiene.
Tranşarea pentru export
Carnea este tranşată şi livrată în două tipuri:
- tip H2 (pulpă cu şorici, cotlet dezosat, muşchiuleţ, spată cu şorici, ceafă
dezosată şi chilotă);
- tip carée (semicarcasă numai cu părţile musculare, însă fără fleică, în
acest scop se secţionează, în afară de fleică, coastele dinapoia spetelor, la
nivelul treimii superioare).
Tranşarea pentru industrie a cărnii de porc pe lângă porţiunile
tranşate de calitatea I mai prezintă şi următoarele sortimente :
- carne porc lucru 30 % grăsime şi ţesut conjunctiv,
- slănină tare,
- slănină moale,
- osânză,
- seu,
- şorici,
- organe
- oase cu valoare comercială
- deşeuri.
Tabelul 4.3. Ponderea diferitelor regiuni tranşate la carcasele de porc
Denumire sortiment %
Muşchiuleţ de porc ambalat 0,73
Antricot de porc parţial dezosat 2,64
Antricot porc fără os ambalat 1,32
Ceafă fără os ambalată 3,22
Pulpă de porc fără os 3,71
Pulpă de porc fără os ambalată 4,08
Pulpă cu os şi slănină 1,04
Pulpă cu os slănină şi rasol 0,64
Carne porc lucru 21,01
Rasol de porc 4,28
Picioare de porc 1,27
Piept porc cu os 2,00
Piept porc fara os 2,01
Oase garf crude 4,90
Coaste porc crude 3,03

113
 Slănină moale 5,49
Slănină tare 24,06
Şorici 6,08
Carne porc cal I preambalată 1,02
Carne porc cal II preambalată 2,02
Carne sângerată 0,31
Deşeuri grase 0,41
Oase industriale 3,92
Pierdere tehnologică 0,81
Total 100,00

Figura 4.29. Tranşarea carcasei de suine pe calităţi:specialităţi: 1

muşchiuleţ; calitatea I: 2- cotlet; 3-pulpă sau jambon; calitatea a Il-a; 4-
mijlocul de piept; 5 - spată; 6 – ceafă cu cap de piept; 7 - fleică; calitatea a
III-a: 8- rasol din faţă, 9 – rasol din spate, 10 - cap; 11 - picior din spate,
12 - picior din faţă

4.4.9.TRANŞAREA, DEZOSAREA ŞI ALESUL CĂRNII DE BOVINE

La bovine, carcasa se tranşează în următoarele părţi comerciale:
Tranşarea cărnii de vită pentru industrie
Tranşarea cărnii de vită pentru industrie se execută prin tranşarea
sferturilor anterior şi posterior.
Sfertul anterior se tranşează în spată, gât, antricot, greabăn, stern,
vrăbioară.
Sfertul postrior se tranşează în codă, muşchi, vrăbioară, pulpă, fleică şi
rasol posterior.
În urma dezosării rezultă carne de trei categorii conform parametrilor
următori :
-Calitatea I – cu un conţinut de ţesut conjunctiv de maxim 6 %;
-Calitatea II – cu un conţinut de ţesut conjunctiv de 6 – 20 %;
-Calitatea III – cu un conţinut de ţesut conjunctiv de peste 20 %.
Carnea de vită lucru este carne a de vită care rezultă în urma tranşării
şi alegerii cărni de vită. Ea poate fi :
Integrală – nesortată pe calităţi. Provine din tranşarea şi dezosarea
unor porţiuni anatomice cum sunt : spata, gâtul, sternul, greabănul, pieptul,
pulpa, fleica, rasoalele, fasonarea antricotului, vrăbioarei şi muşchiuleţului.
Carnea se prezintă fără aglomerări de seu, flaxuri tari, cheaguri de sânge şi
resturi de oase, impurităţi, păr, etc. Conţine maxim 20% tesut conjunctiv. Se

114
poate folosi ca atare sau se prelucrează rezultănd carne de vită lucru I, II şi
III cu parametrii de mai jos.
Carne vită lucru calitatea I – este carnea macră, fără seu, cu excepţia
seului de marmorare şi perselare, fără cordoane vasculare, nervoase, fără
aponevroze, tendoane, carne sângerată, cheaguri de sânge şi impurităţi.
Conţinutul de şesut conjunctiv maxim admis este de 6%. Carnea provine de
la spată, greabăn, pulpă, eventual de la antricot şi vrăbioară.
Carne vită lucru calitatea II – este carnea macră, fără seu, cu excepţia
seului de marmorare şi perselare, fără aponevroze mari şi tendoane. Ţesutul
conjunctiv poate să aibă o pondere de 6 – 20 %. Carnea provine de la gât,
stern, greabăn, piept, fleică, rasoale şi fasonarea porţiunilor de la care
provine carnea de calit. I.
Carne vită lucru calitatea II rezultă din dezosarea, fasonarea şi alesul
tuturor părţilor anatomice fără seu, fără flaxuri tari. Se acceptă prezenţa
seului de marmorare şi perselare. Procentul de ţesut conjunctiv poate depăşi
20%.
Carnea sângerată, rezultă din fasonări, reprezintă carnea obţinută la
fasonarea plăgilor de sângerare, carnea de pe beregăţi, etc. Prezintă o
culoare roz-roşiatică, fără miros străin, fără chiaguri de sânge, urme de oase,
impurităţi, etc.
Carnea de pe căpăţânile de vită reprezintă carnea obţinută prin
dezosarea – ciontolirea căpăţânilor de vită, fără ochi, limbă, creier, cheaguri
de sânge, urme de păr, impurităţi, oase, glande parotidiene. Are o culoare
roşiatică fără miros străin. Se utilizează ca atare sau prin tranşare se obţine
carne vită lucru calitatea II şi III.
Descrierea fazelor de lucru :
Tranşarea sfertului posterior :
 detaşarea şi fasonarea muşchiuleţului cu cuţitul,
 detaşarea cozii de la pulpă cu cuţitul sau fierăstrăul,
 detaşarea cheii de la rasolul din spate cu fierăstrăul,
 detaşarea rasolulu iposterior de pulpă cu fierăstrăul,
 detaşarea fleicii cu cuţitul şi fasonarea ei,
 detaşarea şirei de la vrăbioară cu barda sau fierăstrăul,
 fasonarea vrăbioarei, porţionarea şi ambalarea în pungi sau folie şi
cutii de carton,
 fasonarea sau dezosarea pulpei, alegerea cărnii sau porţionarea şi
ambalarea ei.
Tranşarea sfertului anterior :
 detaşarea cheii de la rasolul anterior cu fierăstrăul,
 detaşarea rasolului anterior de spată cu fierăstrăul,

115
  detaşarea spetei de blet şi greabăn cu cuţitul, fasonarea sau alegerea
cărnii si ambalarea ei,
 detaşarea gâtulu icu junghietura şi salba, de greabăn, fasonarea şi
alegerea cărnii,
 detaşarea bletului şi pieptului de greabăn şi antricot cu fierăstrăul,
dezosarea şi alegerea cărnii, fasonarea şi alegerea cărnii, eventual
ambalarea ei,
 detaşarea greabănului de antricot cu fierăstrăul, dezosarea şi alegerea
cărnii, fasonarea şi alegerea cărnii, eventual ambalarea ei,
 detaşarea şirei de la antricot cu barda sau fierăstrăul,
 fasonarea antricotului sau dezosarea şi alegerea cărnii, eventual
ambalarea ei.
Oasele cu valoare comercială şi oasele industriale trebuie să
îndeplinească următoarele caracteristici : să provină de la animale sănătoase
apte sanitar – veterinar de consum, să aibă măduvă (fenur, tibie, peroneu,
radius, ulna).
Tranşarea cărnii de vită pentru consum
Carnea de vită pentru consum se tranşează după cum urmează :
Specialităţi
Muşchiuleţ – format din psoasul mare, psoasul mic şi iliacul, muşchi
situaţi în zona dorsolombară a apofizelor transverse şi paleta iliacă. Se
curăţă de ţesutul cojunctiv, cuu atenţie pentru a nu detaşa micul psoas. Se
scoate seul în exces şi se fasonează franjurii existenţi la zona de detaşare de
zona lombară.
Carne vită calitatea I
Antricotul de vită cu os – este muşchiul situat în regiunea dorsală,
delimitat anterior de spaţiul intercostal 5-6, posterior de unul dintre spaţiile
intercostale 8-13, în funcţie de sfertuirea carcasei, iar inferior de secţiunea
ce trece prin treimea medie sau superioară a coastelor. Se scoate şira,
secţionarea se face perpendicular, astfel încât să cuprindă toate straturile
anatomice din muşchi.
Vrăbioară de vită cu os – este delimitată anterior între spaţiile
intercostale 8-13, în funcţie de sfertuirea carcasei, posterior în spatele
ultimei vertebre lombare, iar inferior la marginea inferioară a
muşchiuleţului. Se scoate şira, secţionarea piesei se face perpendicular pe
fibra musculară.
Pulpa cu os – este delimitată anterior de secţiunea ce o separă de
vrăbioară în spatele ultimei vertebre lombare, continuându-se spre zona
inferioară pe linia de separare de fleică, iar de rasol se separă prin articulaţia
femuro-tibio-rotuliană, rămânând la pulpă musculatura posterioară şi
inferioară a pulpei.

116
 Spata cu os – cuprinde osul scapullum cu musculatura aferentă,
inclusiv muşchii situaţi între spată şi antebraţ –rasolul nemţesc şi rasolul
anterior.
Pentru completarea pachetelor la sortimentele de mai sus se admit
bucăţi de la alte porţiuni dar obligatoriu din aceaşi calitate.
Carne vită calitatea II
Greabănul – este delimitat antrior între vertebrele cervicale 5-6,
posterior de în spaţiul intercostal 5-6, iar inferior cuprinde treimea
superioară a coastelor – linia de separare de blet.
Capul de piept cu mugure – cuprinde capul şi mugurele de piept,
inclusiv osul stern, delimitat superior de bletul fără faţă, iar posterior de
secţiunea care trece prin spaţiul intercostal 5-6.
Bletul (cu şi fără faţă) – cuprinde musculatura intercostală şi coastele
pe toată lungimea de la prima la ultima coastă.
Pieptul – cuprinde musculatura intercostală şi coastele, delimitat
anterior de o secţiune care trece prin spaţiul intercostal 5-6, care îl separă de
capul de piept cu mugure, posterior de fleică, iar superior de o secţiune care
trece prin treimea medie sau superioară coastelor care il separa de bletul cu
faţă.
Fleica – cuprinde musculatura abdominală, delimitată anterior de
piept, superior de o secţiune care trece prin marginea inferioară a muşchiului
dorsal – vrăbioara şi posterior de linia de separare de pulpă.
Tabelul 4.4. Indicii de tranşare obţinuţi la tranşarea cărniii de bovine
pentru vânzarea cu amanuntul
Denumire porţiune tranşată %
Muşchi de vită 1,5
Antricot fără os 3,5
Vrăbioară fără os 3,1
Pulpă fără os 4,5
Carne vită cal I cu os 32,5
Carne vită cal II cu os 26,5
Amestec pt. Mâncăruri 3,5
Oase cu valoare 2,5
Cozi 1,6
Seu pentru topit 2,5
Oase industriale 17,5
Pierderi tehnologice 0,8
Total 100
Rasoalele cu chei – cuprind rasolul nemţesc, rasolul posterior şi
rasolul anterior.
Rasolul nemţesc cuprinde suportul osos – humerusul, cu musculatura
aferentă – bicepsul şi brahialul. Nu cuprinde muşchii situaţi între spată şi
antebraţ care rămân la spată. Capetele articulare detaşate până la nivelul
canalului medular vor fi porţionate şi adăugate la sortimentele de carne de
117
vită calitatea II, la porţiuni care conţin bucăţi de mijloc ale rasolului
nemţesc.
Rasolul anterior cu cheie cuprinde suportul osos al antebraţului,
cubitus şi radius, cu musculatura aferentă acelei zone, delimitat superior de
o secţiune care trece prin articulaţia radio – humerală, iar inferior de o
secţiune care trece prin articulaţia carpo – metacarpiană, rămânând la rasol
oasele carpiene.
Rasolul posterior cu cheie cuprinde suportul osos al tibiei şi
peroneului cu musculatura aferentă acestei zone fără musculatura
posterioară şi inferioară a pulpei, care rămâne ataşată pulpei. Limita
superioară este articulaţia femuro – tibiană, iar limita inferioară este
articulaţia tarso – metatarsiană. Oasele tarsiene rămân la rasol.
Cheile detaşate de la rasolul anterior şi posterior, cuprind oasele
carpiene şi tarsiene, precum şi capetele articulare inferioare de la oasele
radius şi tibie. Cheile se porţionează şi se repartizează la sortimentele de
carne de vită calitatea II, greabăn şi fleică în proporţie de maxim 15%.
Amestec de carne de vită pentru mâncăruri
Gâtul cu junghietura şi salba – este delimitat anterior de o secţiune
care trece prin faţa primei vertebre cervicale – atlas ce separă capul de gât,
iar posterior, de spaţiul dintre vertebrele 5-6 cervicale. Chiagurile de sânge
sunt îndepărtate.
Şira de la antricot şi vrăbioară – reprezintă porţiunea inferioară a
corpilor vertebrali, de la vertebrele 6-13 dorsală şi vertebrele lombare.
Coada – cuprinde musculatura şi vertebrele codale începând cu cea de
a doua care o separă de osul sacrum şi fără ultimile patru vertebre de la
vârf.
La carnea de mânzat sortimentele sunt similare. La carnea de viţel
sortimentele de carne tranşate sunt cu o clasă mai sus decât la adult.
Tabelul 4.5. Indicii de tranşare obţinuţi la tranşarea cărnii de bovine
pentru industrie
Denumire porţiune tranşată %
Muşchi de vită 1,5
Antricot fără os 2,4
Vrăbioară fără os 2,3
Carne vită lucru calit I 24,3
Carne vită lucru calit II 35,5
Carne vită lucru calit III 3,5
Seu crud 2,6
Flax 1,2
Cozi de vită 1,2
Oase cu valaore 2,4
Oase industriale 22,3
Pierderi tehnologice 0,8
Total 100
118
 5. ABATORIZAREA PĂSĂRILOR
5.1. CONSIDERAŢII GENERALE CHIMISMUL PROCESULUI
5.1.1 .MODIFICĂRI BIOCHIMICE ŞI STRUCTURALE ALE
CĂRNII DUPĂ SACRIFICARE
Odată cu tăierea păsărilor, metabolismul normal din ţesuturi
încetează şi în carne se produc transformari biochimice. Aceste transformări
în condiţii corespunzatoare de păstrare şi de igienă duc la apariţia
fenomenului de maturare, care imprimă cărnii, în final, proprietăţi
organoleptice îmbunătăţite. În evoluţia acestor transformari din carne se
disting trei faze:
Faza de relaxare musculară apare îndată după tăierea păsărilor,
când muşchii scheletici devin relaxaţi, flexibili şi moi.
Faza de rigiditate musculară se instalează în primele 3 ore de la
tăiere. Muşchii devin duri şi rigizi, grosimea lor se măreşte, iar lungimea se
scurtează. Acest fapt duce la imobilitatea articulaţiilor.
Cu cât temperatura mediului este mai ridicată şi umiditatea mai
scazută, cu atât rigiditatea apare mai repede. De asemenea, la păsările tinere
şi grase rigiditatea se instalează mai repede decât la cele slabe. La păsările
obosite rigiditatea apare curând după tăiere, este intensă şi dispare repede.
Carnea în stare de rigiditate este aspră, fără gust, cu miros neplăcut, iar
bulionul rezultat prin fierbere este tulbure.
Transformările biochimice mai mportante care au loc dupa tăiere în
muşchi sunt: transformarea glicogenului şi acumularea acidului lactic
rezultat din scindarea acestuia; apoi scindarea fosfocreatinei şi
transformările acidului adenozintrifosforic (ATP).
Faza de maturare se instalează dupa perioada de rigiditate. În
această fază, musculatura se înmoaie iaraşi treptat, recăpătându-şi supleţea
şi elasticitatea iniţială. Înmuierea muşchiului este însoţită de acumularea de
lichid în spaţiile cu ţesut conjunctiv. Pe secţiune proaspătă, muşchiul
prezintă aspect stralucitor şi umed, iar după presare cu degetele, carnea
revine uşor la forma de la inceput. Camea devine fragedă, are consistenţa
moale, gustul plăcut şi mirosul aromat; după fierbere se obţine un bulion
transparent.
Durata maturării depinde în mare măsură de temperatura la care este
păstrată carnea după tăierea păsărilor: 7 zile la 25°C şi 21 zile la 2°C. Peste
aceste limite, în carne se produc procese de autoliza avansată, cu început de
alterare.
În fapt, frăgezimea cărnii apare ca rezultat al descompunerii
proteinelor sarcoplasmatice în proteine mai simple şi solubile şi în
aminoacizi, prin acţiunea enzimelor proteolitice. Activitatea acestor enzime
este sporită odată cu acumularea acidului lactic, fosforic şi altor acizi din

119
ţesutul muscular. Totodată create cantitatea de proteine solubile,
permeabilitatea membranelor celulare şi starea de dispersie a proteinelor.
În condiţiile de depozitare a cărnii la temperatura de refrigerare,
proteinele din ţesutul muscular se stabilizează treptat şi nu mai sunt supuse
altor descompuneri mai profunde timp de mai multe zile.
Concomitent au loc şi transformări în ţesutul conjunctiv: fibrele de
colagen, elastice şi de reticulină se înmoaie şi se umflă sub acţiunea acizilor
organici.
Transformări biochimice anormale ale cărnii
În condiţiile depozitării necorespunzătoare a cărnii, se poate
intensifica activitatea enzimatică proprie ţesutului muscular sau se
favorizează dezvoltarea microorganismelor care pot conduce la diferite
tipuri de alterări.
Transformările biochimice anormale ale cărnii sunt reprezentate de:
autoliza, încingere şi alterare. (4)
Autoliza reprezintă un proces de maturare avansată, când datorită
enzimelor proprii (proteaze), are loc o degradare mai profundă a proteinelor
cu formare de peptone, polipeptide şi peptide, precum şi o cantitate mai
mare de aminoacizi, uree şi amoniac, în comparaţie cu maturarea normală.
Autoliza nu este un proces generator de substanţe toxice, însa înrăutăţeşte
proprietăţile senzoriale ale cărnii şi favorizează alterarea acesteia.
Încingerea cărnii reprezintă un proces complex în care predomină
fermentarea acidă provocată atât de enzimele glicolitice, cât şi de cele
secretate de bacteriile lactice, în special, cele heterofermentative din
genurile Leuconosîoc (Leuconostoc mezeteroides) şi Lactobacillus
(Lacobacilhis brevis), care au şi proprietatea de a produce H 2O2. Încingerea
cărnii are loc în condiţiile în care carcasele grase sunt supuse răcirii lente, în
încăperi cu o slabă circulaţie a aerului şi cu umiditate relativă mare. Având
în vedere scăderea lentă a temperaturii ăn profunzimea cărnii se favorizează
trei procese:
 intensificarea glicogenolizei, care conduce la acumularea de acid lactic în
cantităţi mai mari;
 intensificarea dezvoltării bacteriilor lactice homo şi hetero-fermentative,
care vor produce din glucidele existente în carne - acid lactic, acid acetic,
CO2 şi etanol;
 intensificarea proteolizei cu consecinţe negative asupra consistenţei
cărnii.
Datorită H2O2 format, este afectat şi pigmentul cărnii (mioglobina)
şi, respectiv, hemoglobina reziduală. Se formează coleglobina prin fixarea
unui OH la gruparea metenică din poziţia A a hemului, coleglobina având
culoare cenuşie-verzuie. Prin oxidarea avansată a hemului se ajunge la

120
deschiderea inelului tetrapirolic al hemului la gruparea A -metenică şi se
obţine verdohemoglobina.
Carnea încinsă se caracterizează prin urmatoarele:
 aspectul exterior al cărnii este asemanator cărnii fierte;
 pe secţiune, carnea încinsă este umedă şi culoarea este cenuşie cu nuanţe
de bronz si chiar verde ( în funcţie de conţinutuţ în coleglobina şi
verdohemoglobina);
 rezistenţa este redusă la rupere, consistenţa moale din cauza slăbirii
legăturii dintre fibrele musculare;
 mirosul este acru-închis în care se simte prezenţa H2S ( H2S poate
proveni din descompunerea aminoacizilor cu sulf: cistină, cisteină,
metionină).
În condiţiile în care carnea încinsă corespunde din punct de vedere
bacteriologic, ea poate fii recondiţionată prin tăiere în felii şi menţinută în
condiţii de refrigerare timp de 24 ore.
Dacă mirosul acid a disparut şi carnea a căpătat aspect normal,
aceasta poate fi utilizată la fabricarea preparatelor din carne, care se
pasteurizează, dar numai în cantităţi reduse. De remarcat că procesul de
încingere afectează maă mult carcasele de porc grase, care sunt supuse
răcirii lente.
Alterarea cărnii reprezintă transformările biochimice şi fizico-
chimice efectuate de microorganismele de alterare, care se dezvoltă foarte
mult în condiţiile păstrării cărnii în mediu necorespunzator de temperatura şi
umiditate relativă. Bacteriile de alterare (putrefacţie) pot fi:
 aerobe: B. proteus, B. aerogenes, B. liquefaciens. B. subtilis, B.
mezentericus, B. mycoides, B. cereus, M. Albuş, Staph. aureus, Eşcherichia
coli;
 anaerobe: CI. sporogenes, CI. putriflcus, CI. perfringens (CI. welchii), B.
posthumum, B.foetides etc. (11, 14).
Factorii favorizând ai alterarii sunt:
 factori extrinseci (temperatura, oxigenul, speciile de microorganisme
prezentate);
 factori intrinseci (pH, umiditatea produsului, prezenţa substratului uşor
asimilabil sau degradabil etc).
Carnea poate suferi două tipuri de alterare: superficială şi profundă.
Alterarea profundă. Are loc în cazul în care carnea este contaminată
intern cu clostridii şi temperatura de păstrare este >20°C. În prima etapă
sunt active clostridiile glucidolitice, cum ar fi Cl. perfringens. Se formează
CO2 şi H2, carnea devenind buretoasă. În etapa a doua acţionează clostridiile
proteolitice, cum ar fi: Cl sporo genes şi Cl. putrificus, când se formează
diferite amine toxice (histamina, tiramina, triptamină, cadaverină,

121
putresceină, agmatină, spermină, spermidina etc), fenoli, crezoli, indoli,
scatol, mercaptan, H2S, CO2.
În condiţiile păstrării cărnii la temperaturi de 10-25°C poate avea loc
alterarea totală (superficială şi în profunzime). Alterarea de suprafată este
provocată de bacterii aerobe psihotrope şi mezofile, aparţinând genurilor
Pseudomonas şi Lactobacillus (viridiscens, fermeţti) formatoare de mucus.
Aceste microorganisme pregătesc terenul pentru dezvoltarea
microorganismelor de alterare (bacterii din genurile Bacillus şi
Clostridium). În acest caz, unele specii de Bacillus (megatherium, subtili s-
mezentericus) pot degrada grăsimile prin hidroliză, carnea căpătând miros
acru, de încins. Prin descompunerea lecitinei se formează colina, care prin
oxidare conduce la substanţe toxice, cum ar fi: muscarină, trimetil-amina.
Aminoacizii pot fi:
 decarboxilaţi, cu formare de CO şi amine;
 dezaminaţi (oxidativ, nesaturat, reductiv) cu formare de NH3 şi diverşi
acizi (acizi simpli, cetoacizi, acizi nesaturaţi);
 transformaţi în compuşi indolici (indol, metil-indol).
Practic, alterarea totală începe cu alterarea aerobă superficială produsă de
bacterii, care au activitate endo şi exopeptidazică, alterare care este
fravorizată şi de gradul de maturare a cărnii (prezenţa substraturilor uşor
degradabile şi asimilabile). Prin crearea condiţiilor de anaerobioza şi pH
ridicat, se favorizează în continuare alterarea de profunzime, care modifică
total caracteristicile senzoriale ale cărnii (aspect, culoare, consistenţă,
miros), aceasta devenind toxică, ceea ce implică confiscarea ei.
Alterarea superficială. Are loc la temperaturi de 0...10°C, în
condiţiile în care, umiditatea relativăă din depozit este de 90%. în aceste
condiţii se favorizează dezvoltarea microorganismelor psihrofile şi
psihotrope ale genurilor Pseudomonas şi Psihrobacter.
La un nivel de 107 bacterii/cm2 carne apare mirosul de putrefacţie,
iar la un nivel de 109 bacterii/cm2, mirosul este asociat cu formarea de
mucus. La alterarea superficială se consumă mai întâi glucoza şi compuşii
săi de oxidare, apoi lactatul, se formeaza NH3 prin catabolizarea creatinei şi
creatininei. În continuare, bacteriile, în special cele din genul Pseudomonas,
atacă proteinele cu formarea de compuşi rău mirositori (sulfuri, esteri, NH 3,
H2S ).
Culoarea cărnii se modifică prin formarea de sulfmioglobina
(culoarea verzuie).
5.1.2. APRECIEREA CALITĂŢII COMERCIALE A PĂSĂRILOR
DESTINATE SACRIFICĂRII
Fiecare fermă de creştere a păsărilor trebuie să aibă ca scop livrarea
unui numar cât mai mare de păsări de calitate. Preluarea din fermă a
păsărilor destinate sacrificarii se face în urma unei recepţii cantitative şi
122
calitative, ce are în vedere numărul de păsări ce urmează a fi preluate,
greutatea şi clasa de greutate în viu a acestora, precum şi starea de sănătate.
Loturile de păsări bolnave sau suspecte de boală se vor sacrifica în condiţii
speciale.
Toate elementele menţionate mai sus vor fi înscrise în documentele
de livrare a păsărilor pentru tăiere unde se mai specifica: furnizorul,
beneficiarul, specia şi categoria de păsări livrate, numărul de capete,
greutatea totală, preţ unitar şi valoarea totală.
Recepia realizată la ferma de livrare este apoi completată cu altă
receptie, efectuată la abator, unde se face repartizarea definitivă a acestora
pe clase de calitate.
Clasele de calitate admise la tăiere sunt stabilite conform STAS
6997-83. În acest STAS sunt stabilite clasele de calitate în viu a păsărilor
destinate tăierii în funcţie de specie şi categorie, precum şi condiţiile tehnice
pentru înscrierea păsărilor destinate sacrificarii pe clase de calitate în viu.
Conform acestui STAS, marea majoritate a speciilor şi categoriilor
de păsări în viu, destinate sacrificării, se clasifica în două clase de calitate (I
şi II), cu excepţia Broilerului şi tineretului de găini, care se clasifică în trei
clase de calitate (I, II, III), iar gâştele neîngrăşate şi îndopate se clasifică
într-o singură clasă de calitate.
Condiţiile tehnice pentru înscrierea păsărilor destinate sacrificării pe
clase de calitate în viu conform aceluiaşi STAS se referă la: masa corporală
exprimată în g, conformaţia corporală (gradul de îmbracare a pieptului cu
muşchi), starea de îngrăşare (repartizarea stratului de grăsime pe suprafaţa
corpului), culoarea pielii şi aspectui penajului.
În ceea ce priveşte masa corporală, ca primă condiţie de înscriere a
păsărilor într-o clasa de calitate sau alta, se face menţiunea ca STAS -ui
6997-83 este total depaşit pentru categoria de pui de găină (broiler şi tineret,
indiferent de sex), întrucât condiţiile de producţie actuale sunt complet
modificate faţă de condiţiile de producţie de la momentul elaborării.
Greutăţile corporale de 1100 g la clasa I, 900 g la clasa a II-a şi 700 g la
clasa a III-a sunt de neconceput în condiţiile actuale de producţie şi, de
aceea, se impune modificarea acestui act normativ. Realizarea unui standard
model de apreciere a calităţii păsărilor în viu trebuie să fie obiectivul
imediat în producerea cărnii de pasăre. De altfel, producerea cărnii de găină
îmbracă diferite forme, în funcţie de destinaţia comercială a produsului finit.
În funcţie de exigenţele consumatorului, tipul de pui de care diferă
de la o regiune la alta şi chiar de la o ţară la alta. Astfel, sunt ţări care
preferă puiul de carne cu pielea galbenă, însa şi ţări care preferă culoarea
albă a pielii. De asemenea, în anumite regiuni sau ţări se preferă pui în
carcasă, care se sacrifică la 1800-2000 g (1300-1400 g carcasă), dar sunt şi
zone sau ţări care prefera un pui mai mic, sacrificat la 1400-1500 g (950-
123
1050 g carcasă ). Anumite regiuni cum este regiunea Americii de Nord,
preferă sacrificarea puilor la greutatea finală cuprinsă între 2500 şi 3000 g,
greutate care permite foarte bine tranşarea şi dezosarea puilor.
În toate cazurile însă, deci şi în cazul ţării noastre, obiectivul
principal este satisfacerea preferinţelor consumatorilor. Acest obiectiv poate
fl realizat respectând toate normele tehnologice privind producţia şi calitatea
cărnii de păsăre pe întregul proces tehnologic.
Particularităţi privind aprecierea calităţii păsărilor.
Această clasă cuprinde un număr mare de specii (găini, curci, raţe,
gâşte, bibilici etc), în afara de specie, ăn apreciere trebuie să se ţină seama
de sex, vârstă (pui, tineret, adulte) şi greutate de valorificare, care este
foarte diferită (1,8-6,0 kg). La apreciere apar însa şi unele dificultăţi datorită
modului de valorificare a păsărilor (neângrăşate şi îngrăşte prin hrănire la
discreţie sau prin îndopare). În plus, prezenţa penajului nu permite
asigurarea unei aprecieri obiective a conformaţiei păsărilor (4).
Păsările au însuşirea de a depune grăsime, preponderent subcutanat
(51 - 57%) şi în consecinţă, este mai uşor de stabilit starea de îngrăşare.
Criterii folosite pentru aprecierea calităţii păsărilor. În practică,
se utilizează urmatoarele criterii: greutatea corporală, starea de
îngrăşare,culoarea pielii şi aspectul penajului.
Aprecierea calităţii comerciale a găinilor. Această apreciere se
face după criteriile următoare: greutatea corporală, conformaţie, piele şi
penaj.
Greutatea corporală - se determină prin cântărire după un post
prealabil de minim 6 ore sau dacă nu este posibil se aplică un scăzământ de
50 g la broiler şi tineret, iar la păsările adulte de 70 g.
Conformaţie - se apreciază cu ochiul liber, iar găinile cu valoare
comercială ridicată se caracterizează printr-un format corporal aproape
rotund, cu profil pătrat, uneori de cub, având pieptul foarte dezvoltat şi
descins, contururile rotunde, spinarea foarte scurtă şi largă, gâtul scurt şi
gros şi membrele scurte şi musculoase.
Pielea trebuie sa fie integră şi de culoare gălbuie la păsările de
calitate, iar penajul este complet şi curat.
Standardele calităţii la păsări diferă în funcţie de vârstăă (la broiler şi
tineret se utilizează trei calităţi, iar la adulte două calităţi).
Aprecierea puilor broiler şi a tineretului.
Cerinţele sunt diferite în funcţie de clasa de calitate, astfel:
 calitatea I - greutate minimă 1,1 kg, trunchi bine acoperit cu muşchi, cu
strat uniform de grăsime pe piept şi de-a lungul coloanei vertebrale,
culoarea pielii gălbuie, până la alb, penajul complet şi curat:
 calitatea a II-a - greutate minimă 0,900 kg, conformaţie normală, piept
bine îmbrăcat în muşchi, cu carnea sternală perceptibilă la palpare, pielea
124
galbenă-albicioasă sau uşor violacee, sub care grăsimea se prezintă ca un
strat subţire de-a lungul spinarii, fiind mai abundentă în regiunea cozii, iar
penajul este necesar să fie complet şi curat;
 calitatea a Ill-a - greutate minimă 0,700 kg, conformaţie normală carena
sternală palpabilă, prezenţa stratului de grăsime în regiunea cozii, pielea
gălbuie, albicioasă sau uşor violacee şi penajul uscat şi curat.
Aprecierea păsărilor adulte (găini şi cocoşi). La această categorie se
întâlnesc numai 2 clase de calitate şi anume:
 calitatea 1- greutate minimă de 2 kg la găinile din rasele grele, 1,8 kg la
cocoşi şi 1,6 kg la găinile din rasele uşoare, corp bine îmbrăcat în muşchi,
carena stenială sensibilă la palpare, pielea galbenă până la albă, cu stratui de
grăsime subcutanat relativ uniform repartizat, însa mai abundent pe piept,
spată şi coadă, pielea fară leziuni şi penajul complet şi curat;
 calitatea a 11-a - greutate mică de 1,7 kg la găinile din rasele grele şi
mixte, 1,6 şi 1,3 kg pentru cocoşii, respectiv găinile din rasele autohtone,
musculatura pieptului relativ dezvoltata, carena sternală simţindu-se la
palpare, culoarea galbenă-albicioasă, stratul de grăsime subţire sub formă
de fâşii pe piept, abdomen, spate şi coadă, iar pielea fără leziuni şi penajul
complet şi curat.
Verificarea calităţii păsărilor vii. Aceasta se realizează pe specii şi
categorii în funcţie de mărimea lotului, după cum urmează:
 loturi de păsări până la 100 capete (se face o apreciere şi recepţie
individuală totală);
 loturi de 100-500 păsări (se verifică cel puţin 50 păsări sau 20 % din
efectiv);
 loturi de 501-5000 păsări (se verifică 15 % din efectiv);
 loturi de 5001-10000 păsări (se verifică 10 % din efectiv);
 loturi de peste 10000 păsări (se verifică 5 % din efectiv).
Îndiferent de specia şi categoria de animale, aprecierea corectă a
calităţii lor este o acţiune tehnică care necesită responsabilitate, competenţă
şi probitate, în interesul tuturor părţilor şi, în special, a producatorului,
deoarece condiţionează valoarea comercială a animalului.
5.1.3. FAZELE PROCESULUI TEHOLOGIC
Fazele procesului tehnologic pentru obţinerea cărnii de pasăre sunt:
1. Pregătirea păsărilor pentru tăiere
2. Recepţia cantitativă şi calitativă
3. Examenul sanitar-veterinar
4. Asomarea
5. Sângerarea
6. Opărirea
7. Deplumarea
8. Tăierea pielii la gât
125
 9. Încizia caudală
10. Smulgerea capetelor
11. Flambarea
12. Spălarea
13. Detaşarea picioarelor
14. Desprinderea picioarelor de conveier
15. Extirparea glandei uropigene
16.Eviscerarea carcaselor, detaşarea şi prelucrarea organelor
17. Îndepărtarea guşei, esofagului şi traheei
18. Extragerea pulmonilor
19. Spălarea carcaselor şi detaşarea găturilor
20. Cântărirea
21. Zvăntarea
22. Prelucrarea prin frig
În abatorizarea păsărilor se folosesc utilaje similare cu cele de mai
jos :
 Instalaţia pentru asomare a păsărilor – ASOMATOR ELECTRIC – AE.2
 Maşina de depilat picioare, tăiat şi spălat pipote – MDSP.1
 Dispozitiv de tăiat gâturi - DTG-0
 Instalaţia de jumulire a penelor - DEPULMATOR - D.2
 Instalaţia de opărire - OPĂRITOR- 2000 capete/oră
5.2. TEHNOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI OBŢINEREA
CARCASELOR DE PASĂRE
Tăierea şi prelucrarea păsărilor se desfăşoară în flux continuu, după
următoarea schemă tehnologică.
5.2.1. OPERAŢIILE DIN SECTORUL DE RECEPŢIE
Păsările transportate din ferme în abator sunt examinate din punct
de vedere sanitar-veterinar şi recepţionae, după care autovehiculele sunt
trase direct la rampa de descărcare a cuştilor.
Dintr-un camion cu remorcă se descarcă cuştile cu păsări, iar în altui
se încarcă cuştile goale, spălate şi dezinfectate.
Fluxul tehnologic de aprovizionare cu păsări este astfel dimensionat
încât pe rampa secţiei pot intra două autocamioane cu remorcă, iar la
intrarea pe rampă ateaptă la un interval de circa 5 minute un al treilea
autocamion cu remorca încărcat.
Timpul de descărcare a cuştilor pline şi de încărcare cu cuşti goale
trebuie să asigure o alimentare în flux continuu cu păsări a liniei de tăiere,
precum şi o eficienţă optimă în transportul păsărilor către abator. Întrucăt se
lucreaza rapid, cuştile trebuie mânuite cu, atenţie pentru evitarea stresului
(şocului) şi contuziilor la păsări.

126
 La abatoarele mari cu două linii de tăiere se folosesc două rampe la
recepţie sau o rampă în formă de ,,S” care să permită o alimentare sporită,
corespunzatoare capacităţii de prelucrare.
În perspectivă se tinde ca descărcarea cuştilor cu păsări de pe
platforma autocamioanelor să se facă mecanizat şi automatizat.
Cuştile cu păsări se aşează una lângă alta, pe un transporter cu role,
care primeşte mişcarea de la un motor electric prin intermediul unui
reductor şi al unui angrenaj cu lanţ Gali.
Două sau trei asemenea transportoare dirijează cuştile spre spaţiul
de alimentare al conveierului de transportat păsări la secţia de prelucrare
iniţială.
Transportorul cu role funcţionează în mod automat şi în sincronizare
cu un sistem de dozare, cântărire şi înregistrare programată a cuştilor cu
păsări.
Prin intermediul unui dozator se face alimentarea periodică şi
succesivă a cuştilor cu păsări la un cântar automat pentru stabilirea greutăţii
brute. În continuare, păsările ajungând la punctul de agăţare, sunt scoase din
cuşti şi suspendate pe transportorul aerian, prin introducerea picioarelor în
dispozitivele de agăţat ale conveierului . În asemenea condiţii, un om poate
mânui circa 1000 - 1200 pui de găină pe oră.
La curci şi gâşte, în general, înainte de a fi atârnate, li se răsucesc
aripile pe spate, pentru a nu se lovi între ele şi pentru a proteja lucrătorii
care deservesc linia.
Cuştile devenite goale, prin intermediul altui sistem de dozare
similar cu primul, sunt cântărite la un al doilea cântar automat. Prin
comparaţia celor două cântăriri se obţine greutatea vie corectă a păsărilor
recepţionate. Cuştile rămase goale sunt preluate de un transportor cu bandă
şi duse la o maşină de spălat, prevazută cu duze sub presiune, unde sunt
curăţate şi dezinfectate, după care se depozitează în aceeaşi încăpere.
Cuştile cu păsări sunt aşezate pe ramura inferioară a unui transporter
cu role şi sunt dirijate către punctul de alimentare a conveierului de
prelucrare iniţială. Cuştile goale sunt aşezate pe ramura superioară a
transportorului cu role şi aduse într-un anumit loc de unde sunt transferate în
autocamioane, care trec apoi cu totul printr-o instalaţie de spălare şi
dezinfecţie.

Transportul păsărilor şi controlul sanitar înainte de tăiere

În baza examinarii facute prin inspecţie de ansamblu şi verificare pe
loturi pentru sănătate, vigoare, conformaţie şi greutate, abatoarele preiau din
ferme toate pasarile care sunt bune pentru tăiere.

127
 Se recomandă ca pentru tăierile curente să nu fie preluate păsările
foarte slabe sau cele la care se observa inflamarea ochilor şi a bărbitelor; cu
scurgeri din ochi, din nări şi din cioc; cu mucoasa bucală inflamată, cu
creasta, bărbiţele şi pielea capului palide sau învineţite; cu respiraţia
greoaie, cu diaree, cu deformări corporale, cu fracturi ale aripilor şi ale
picioarelor precum şi cele care nu au penajul complet dezvoltat sau care se
află în perioada de năpârlire.
De asemenea nu pot fi preluate păsările vaccinate sau tratate cu
antibiotice, antihelmintice, coccidiastatice sau alte substante
medicamentoase precum şi cele hranite cu făină de peşte daca nu au trecut
14 zile de la încorporarea acestor substanţe, ale caror reziduuri ar putea
influenţa negativ calitatea cărnii.
Pasarile sunt examinate de catre medicul veterinar, care eliberează şi
certificatele sanitar-
veterinare de transport.
Transportul pasarilor
De la fermele producatoare păsările sunt transportate la abator în
cuşti, folosind autocamioane şi remorci obişnuite sau autocamioane şi
remorci amenajate special în acest scop. Transportul nu trebuie să dureze
mai mult de 3-4 ore, deoarece un drum lung şi obositor provoaca
accentuarea fenomenului de "stress", urmat de scaderi apreciabile în
greutate, de creşterea frecventei contuziilor şi de mortalitati. Pierderile în
greutate pe timpul transportului păsărilor variaza astfel:
- 1,1% in 2 ore;
- 2,9% in 6 ore;
- 3,7% in 10 ore;
- 4,6% in 18 ore, de aceea se recomanda ca amplasarea abatoarelor de păsări
sa fie facută în zone cat mai apropiate de fermele producatoare.
Custile care servesc la transportul păsărilor pot fi confectionate din:
a. lemn;
b. fier;
c. material plastic.
Ele trebuie să fie uşoare să poata fi uşor de curaţat şi dezinfectat şi sa reziste
la solicitarile mecanice.
 Custile din lemn sunt formate dintr-un cadru lat de 6-7 cm şi gros de 4
cm, cu plasa de sarma galvanizata groasă de 2 mm, având ochiurile de 3,4
cm. Fundul cuştilor este confectionat din scândură groasă de 1,5 cm. Pentru
introducerea şi scoaterea păsărilor din cuşcă, pe partea superioara a acesteia
este prevazută o uşiţă.
 Cuştile din fier au cadrul confectionat din fier cornier, cu dimensiunile
de 20/20 mm, iar fundul custii este facut din tabla groasa de 2 mm. În locul
plasei de sarma pot fi folosite grile din sarma galvanizata, groasa de 4-5 mm
128
care sunt dispuse vertical, avand distanta intre ele de 5-6 cm. Dimensiunile
convenabile ale custilor confecţionate din fier sau din lemn pentru
transportul găinilor, sunt: 95 x 70 x 35 cm, iar a uşiţei prin care sunt
introduse şi scoase păsările din cuşca, sunt de 20 x 25 cm.
 Cuştile din material plastic sunt cele mai indicate deoarece sunt ieftine,
usoare, rezistente la solicitările mecanice, rezistente la actiunea caldurii si
nu sunt atacate de compusi chimici folositi pentru curatare si dezinfectie.
Constructia custilor din material plastic trebuie sa asigure o buna aerisire
orizontala si verticala in interiorul lor. Pentru a se pastra integritatea stivelor,
custile trebuie sa fie prevazute cu picioruse lungi de 5 cm, terminate prin
cepuri (de 1,5 cm), care servesc la fixarea custilor suprapuse.
În urma aranjării stivelor, rezultă între cuşti un spatiu înalt de circa
3,5 cm pentru aerisire. Dimensiunile convenabile ale cuştilor din material
plastic folosite pentru transportul găinilor, sunt de 91 x 61 x 30 cm, ale
uşitei de 20 x 25 cm, iar greutatea de 5,7 kg sau mai mica. Într-o asemenea
cusca pot incapea de la 15 pana la 20 pasari, in raport cu specia şi marimea
lor. Pentru transportul curcilor, cuştile din material plastic au înălţimea de 45
cm, uşiţa de 29 x 35 cm şi greutatea de 9 kg. În general, greutatea mică a
cuştilor din material plastic asigura o manipulare uşoară a acestora, în
comparaţie cu cele construite din fier sau din lemn .În anumite cazuri,
curcile pot fi transportate în condiţii optime, fie libere în autocamioane şi
remorci, acoperite cu o plasa din sârmă la nivelul obloanelor pentru a opri
pasarile să zboare, fie legate de picioare, pe un asternut de paie.
Este important ca forma şi dimensiunile cuştilor ce servesc la
transportul pasarilor sa fie standardizate.
Cuştile uniforme prezintă avantajul că pot fi aranjate cu uşurintă în
mod ordonat pe platforma autocamioanelor, asigurandu-se în felul acesta
aerisirea din interiorul şi jurul lor, precum şi avantajul că autocamioanele
pot fi încarcate la capacitatea lor maximă de transport. În afara de aceasta,
cuştile uniforme mai prezintă avantajul că pot fi încarcate şi descarcate de
pe autocamioane folosindu-se mijloace mecanizate.
Prinderea pasarilor în halele de creştere şi introducerea lor în cuşti,
în vederea transportului, trebuie facută cu multă atentie, evitând lovirea şi
rănirea lor. În acest scop, toate instalaţiile de hranire şi adapost, precum şi
alte echipamente mobile, care pot fi demontate, sunt aşezate într-un colţ al
adapostului, iar lumina este stinsă sau mult diminuata. Prinderea păsărilor şi
introducerea lor în cuşti se execută, de obicei, de catre o echipa formată din
6 oameni; doi prind păsările de picioare, ţinând în fiecare mână cate 2-3 sau
4 bucăţi dupa mărime (curcile vor fi ţinute câte una în fiecare mână) şi le
predau altor doi oameni, care le transportă la autocamion, unde le
înmanează ultimilor doi oameni, care le introduc în cuşti. Păsările se prind
uşor cu ambele mâini de părţile laterale ale corpului pentru a le imobiliza
129
aripile, evitandu-se, în felul acesta, provocarea de traumatisme la
introducerea lor în cuşti.
Numarul păsărilor care se introduc în cuşti în vederea transportului,
se alege în funcţie de mărime, vârstă, specia şi gradul de îngraşare, ţinând
seama, totodata, de anotimp, de starea vremii şi de durata transportului.
Pentru orientare, in tabelul 5.1. este redat numarul de păsări ce pot fi
încărcate în cuşti, la suprafata de metru patrat.
În cazul incărcării cuştilor cu păsări de o greutate mai mare sau mai
mică decât cea aratata în tabelul 5.1. numarul lor va putea fi mărit sau
micşorat în mod corespunzator.
Cuştile cu păsări se aşaza suprapuse unele peste altete, formând două
sau mai multe rânduri de stive pe toata lungimea platformei în funcţie de
mijlocul de transport; se leagă apoi între ele, dacă este cazul, pentru a
asigura stabilitatea stivelor.
Tabelul 5.1. Norme de incărcare a păsărilor în cuşti
Grupa Categoria păsărilor Greutatea pe Numarul pasarilor /m2
bucată, kg Pe timp Pe timp
calduros friguros
I Pui de găină, găini din rasele uşoare 1,5- 1,8 1,8-2.5 25- 23 32- 30
II Curci hibride usoare, găini din rasele 3-4 10 15
mixte si grele
III Curci de mărime mijlocie şi cocoşi din 5-6 8 10
rasele grele
IV este preferabil să fie transportate la abator
Curci grele cu autocamioanele, legate la picioare, pe
un asternut de paie
În timpul transportului este necesar să fie asigurată o bună aerisire în
interiorul cuştilor cu păsări, pentru a preveni apariţia starii de "stress", a
pierderilor în greutate şi a mortalităţilor prin sufocare, provocate de caldură,
de lipsa de aer şi de gazele toxice rezultate din metabolism. S-a constatat ca
1500 pui de gaină, în greutate medie de 1,8 kg. degaja intr-o ora 15272 kcal,
15,3 l apă si 4243 m3 dioxid de carbon. În acelasi timp, necesarul de aer de
care au nevoie pasarile pentru kilocorp si ora este socotit la 3 - 4 m 3,
ajungand pana ia 6 m3.
Circulatia aerului din interiorul şi în jurul cuştilor cu păsări, pe
timpul transportului, se poate asigura înlocuind obloanele autocamioanelor
sau a remorcilor cu panouri cu grile, iar între rândurile cu cuşti şi cabine se
lasa un spaţiu larg de 30 - 40 cm.
Transportul păsărilor se face şi în containere standardizate, prevazute
cu cuşti pentru păsări, care pot fi montate pe orice autocamion sau remorci
construite special În acest scop. Între containere se lasa un spatiu central
larg de 30 - 40 cm pe toata lungimea autocamionului, pentru aerisire.
Compartimentul autocamioanelor este prevazut cu uşi din material plastic cu

130
deschideri pentru aer, in forma de jaluzele asezate longitudinal, care oferă o
bună aerisire şi protecţie împotriva intemperiilor. Uşile se deschid în sus şi
sunt prinse cu clame. Pentru descărcarea păsărilor, fiecare cuşcă poate fi
trasă în afară prin actionarea unei pârghii, astfel încât să se poată ajunge
uşor la păsări.
Pentru a evita lovirea şi rănirea păsărilor, încărcarea şi descarcarea
cuştilor de pe autocamioane trebuie facută cu grijă, în aşa fel ca pozitia lor
să rămână tot timpul orizontală. În timpul transportului, vor fi evitate
pornirile şi opririle bruşte ale autocamioanelor, precum şi viteza exagerată la
curbe, evitandu-se astfel rănirea păsărilor. Pe timp nefavorabil,
transporturile cu păsări vor fi protejate prin acoperirea autocamioanelor cu
prelate prevazute cu deschideri pentru aerisire.
Cuştile, containerele şi autocamioanele vor putea fi folosite pentru
transportul păsărilor numai după ce au fost bine curaţate şi dezinfectate.
Controlul sanitar-veterinar al păsărilor sosite in abator
Controlul începe cu verificare certificatelor sanitar-veterinare de
însoţire a transporturilor, apoi urmează examinarea propriu-zisă, prin
inspecţie vizuală a păsărilor din cuşti şi pe loturi, completată, în anumite
cazuri, cu examinări individuale.
În urma acestui control pot rezulta urmatoarele categorii de păsări:
 păsări sănătoase admise la tăiere;
 păsări moarte şi păsări în stare de agonie, care sunt confiscate şi dirijate
la sectia de faină furajera;
 păsări bolnave sau suspecte de îmbolnavire, care vor fi tăiate separat de
cele sănătoase şi vor fi examinate, în mod amanunţit, înainte şi după tăiere;
 păsări suspecte de boli transmisibile la om, pentru care medicul veterinar
stabileşte oportunitatea şi condiţiile tăierii lor; daca nu exista pericol de
contaminare a omului, ele vor fi admise la tăiere separat de păsările
sănătoase, efectuandu-se un examen riguros înainte şi după tăiere; daca
medicul veterinar stabileşte că tăierea şi manipulările ulterioare ale acestor
păsări vor crea pericolul de contaminare a omului, ele vor fi confiscate şi,
după caz, prelucrate la secţia de faină furajera sau vor fi distruse.
 păsări suspecte ca având reziduuri biologice, în acest caz ele se izolează
până se vor face analizele necesare de laborator pentru determinarea
calitativă şi cantitativă a reziduurilor, când cantitaţile de reziduuri depasesc
normele în vigoare, păsările, în anumite situaţii, pot fi înapoiate unitaţilor de
provenienţă;
 păsări provenite de la institutele de cercetări, care sunt tăiate pentru
consum numai dacă se constată ca substanţele folosite pentru cercetări nu
afectează salubritatea şi calitatea cărnii.
Dupa efectuarea recepţiei şi controlului sanitar-veterinar, păsările
sunt introduse la tăiere, fără a fi ţinute în mod special la un regim de odihna.
131
Datorită capacitatii reduse a tractului digestiv şi duratei scurte a tranzitului
alimentar, se apreciaza ca perioada de 6 - 10 ore, cât poate dura de la
intreruperea hranei la fermă şi până ce păsările ajung la abator, pe linia de
tăiere, este suficientă pentru golirea în bună parte a tubului digestiv. De
asemenea păsările transportate în decurs de cateva ore, în condiţii
corespunzatoare, ajung la abator în stare fiziologică normală sau aproape
normală, putând fi tăiate de indata, fără perioada de odihnă.
În cazuri de epizotii, de contaminări masive cu pesticide sau alte
situaţii speciale, când intereseaza un numar mare de păsări, destinaţia,
modul de prelucrare şi valorificarea lor se va hotarâ în cadrul unei comisii
cu reprezentanţi ai oganelor sanitare veterinare.
În general, păsările bolnave se taie, în anumite cazuri, la sfarşitul
zilei de lucru, pe aceleaşi instalaţii, urmând a se face o dezinfecţie severă şi
generală.
5.2.2. PRELUCRAREA INIŢIALĂ A PĂSĂRILOR
În abatoarele de capacitate medie şi mare, prelucrarea iniţială a
păsărilor este complet mecanizată şi automatizată, putându-se urmări, în
succesiune, următoarele operaţii: asomarea, sângerarea, opărirea, jumulirea,
tăierea pielii la gât, tăierea caudală, smulgerea capetelor, flambarea,
spălarea, detaşarea picioarelor, desprinderea picioarelor din conveier şi
curăţarea conveierului.
Transportul păsărilor.
Pentru a înţelege mai bine transportul păsărilor pe parcursul
operaţiilor de prelucrare iniţială, sunt necesare câteva precizari asupra
modului de funcţionare a conveierului. Păsările agăţate în sectorul de
recepţie, în dispozitive de tip DS, pătrund în sectorul de prelucrare iniţială
printr-o deschidere de mărime convenabilă, situată în peretele despărţitor şi
parcurg întregul sector cu ajutorul unui transportor suspendat. Transportorul
construit în tehnologia Stork este format dintr-un profil inoxidabil în formă
de ,,T” care constituie calea de rulare, un cablu de tracţiune, cărucioarele de
transport ale dispozitivelor de agăţat de tip DS pentru put şi două grupuri de
antrenare, unul conducator şi altul condus.
Asomarea păsărilor
Păsările suspendate pe dispozitivul de agăţat, cu capul în jos, după
circa 30 s până la 1 min, sunt aduse de transportorul aerian la un dispozitiv
de asomat în acest timp păsările se liniştesc.
Pentru asomarea păsărilor de toate categoriile, în greutate de pâna la
6 kg, se poate utiliza aparatul de asomare (asomator).
Asomarea modernă este efectuată prin imersia capului într-o baie
traversată de un curent electric. Un asemenea dispozitiv de asomare
electrică a puilor este format dintr-un cadru pe care sunt montate, bazinul de
apă cu flotorul şi tabloul de comandă. Acesta din urma este alcătuit dintr-un
132
reostat, un întrerupător şi un transformator de tensiune (0 şi 220 V). Pentru
puii broiler se recomandă o tensiune de electrocutare între 60 şi 80 V, în
funcţie de viteza conveierului şi mărimea puilor. Înălţimea bazinului se
reglează astfel încât capul şi o parte din gâtul puilor să fie cufundat în apă,
iar pieptuţ să se găsească imediat deasupra nivelului apei. Funcţionarea
dispozitivului de asomare este semnalizată de o lampa de control.
Asomatorul de tip Cabinet are o capacitate maximă de 9000 pui/oră, puterea
de 0,3 kW, tensiunea variabilă 0-100 V şi un consum de apă de 0,05 l/pui.
Păsările corect asomate prezintă la ieşirea din asomator contracţii
rapide şi scurte, după care rămân liniştite. În urma acţiunii curentului
electric în timpul asomarii, se măreşte tensiunea arterială şi nervoasă a
puilor. Din această cauză se recomandă ca pentru o bună emisie a sângelui,
sângerarea să fie facută îndată după asomare. În cazul când sângerarea
păsărilor este întârziată, pe lângă faptul că emisia sângelui este incompletă,
vor apare şi hemoragii punctiforme şi peteşiale în musculatură şi subseroase,
datorită ruperii vaselor sanguine. În urma diferitelor verificări, s-a stabilit că
distanţa dintre asomator şi dispozitivul de tăiere trebuie să fie astfel aleasă
încât parcurgerea ei să nu depaşească 10 s. În acest sens se aplică formula:
Q  d0
I H  m
360
unde:
QH este capacitatea orară (pui/h), iar d0 =0,152 în este pasul dintre
cârlige.
Liniile tehnologice mai puţin perfecţionate sunt prevazute în spaţiul
ce urmează imediat asomarii, cu maşini de smuls penele mari de la aripi şi
coadă, uşurând astfel lucrul maşinilor de jumulit, după opărire. Acesta este
cazul întâlnit la curci, gâşte, cocoşi, găini şi uneori şi la puii mai mari.
Instalaţia pentru asomare a păsărilor – ASOMATOR ELECTRIC –
AE.2
Asomatorul electric se utilizează în abatoarele de păsări pe linia
tehnologică de sacrificare şi lucrează în spaţii închise.
Asomatorul electric se compune din următoarele subansamble
principale:
 suport reglabil (2);
 dispozitiv de ghidare (3);
 instalaţii alimentare cu apă (4);
 baie electroizolantă (5);
 cutie echipament electric (6);
 apărător spate-faţă (7);
 mecanismul de reglare (8).
CARACTERISTICI TEHNICE:
1. Dimensiuni de gabarit : 2700 x 1120 x 2200 (mm );
133
2. Tensiunea de alimentare: 220V ( 50 Hz );
3. Reglajul tensiunii la electrod între 0 – 120 V;
4. Puterea instalată: 1KVA;
5. Presiunea maximă a apei: 3kgf/cm3;
6. Capacitatea: 6000 păsări/oră.

Fig 5.1. Asomator electric – AE.2

Sângerarea păsărilor.
Metoda de sângerare a păsărilor, prin cavitatea bucală, prin
secţionarea punţii venoase palatine, care uneşte cele două jugulare, a fost
abandonată, din cauza neajunsurilor pe care le prezintă.
În prezent se practică frecvent metoda de sângerare exterioară, care
constă din secţionarea arterei carotide şi a venei jugulare, printr-o incizie
executată cu un cuţit special, pe suprafaţa laterală a gâtului, la nivelul
primelor două vertebre cervicale şi în apropierea unghiului mandibular (la
locul de încrucişare a celor doua vase mari de sânge). Deschiderea vaselor
sanguine se execută de o singură parte a gâtului, printr-o incizie lungă de 1
cm, fără a secţiona muşchii cervicali, traheea şi esofagul. Această metodă
este simplă, uşor de executat şi operativă (un lucrător calificat poate tăia
până la 2 500 păsări/h), iar emisia sângelui se produce rapid şi complet.
În abatoarele de capacitate mare, operaţia de sângerare este
mecanizată şi automatizată, realizându-se cu un dispozitiv special de tăiere,
montat în jgheabul de sângerare. Un asemenea dispozitiv este executat de
firma Stork în doua variante, fie montat pe un suport (sau picior), fie pe o
consola pentru fixare la perete şi realizat pe stânga sau pe dreapta, în funcţie
de direcţia de intrare a puilor în dispozitiv.
După asomare, păsările intra în ghidajul aparatului de tăiere cu
capetele la înălţimea corespunzătoare inciziei optime.
Se va avea în vedere ca la montajul iniţial al dispozitivului de
sângerare, înălţimea sa maximă să corespundă unei distanţe de 250 mm între
cuţitul disc şi cârligele de transportat pui ale conveierului.

134
 Când se prelucrează păsări uniforme, eficienţa de tăiere este de 96-
98%, iar la o producţie de 6000 pui/h, va fi necesară numai o persoană
pentru verificarea ulterioară şi corectarea manuală a sângerării cu cuţitul.
Odată tăiate, păsările parcurg o distanţă necesară unei emisii
complete a sângelui care este colectat în tunelul de sângerare. Lungimea
tunelului va fi astfel calculată încât sângerarea păsărilor, inclusiv drumul
până la opăritor, să dureze 1,5-3 min. În general, sunt necesare 2 min pentru
galiforme şi 3 min pentru palmipede. Cantitatea de sânge scursă este de
aproximativ 4% din greutatea vie pentru prima categorie şi 4,6% pentru a
doua categorie de păsări.
Opărirea păsărilor
Păsările sunt opărite în flux continuu prin imersie, într-un bazin cu
apă încălzită peste 50°C. Forma şi dimensiunile instalaţiei sau bazinului de
opărire depind de productivitatea liniei de tăiere, de specia şi categoria de
păsări, de durata operaţiei şi de distanţa dintre păsările transportate de
conveier.
Operaţia de opărire are drept scop să producă încălzirea suprafeţei
pielii, în urma căreia se realizează o slabire a structurii proteinelor din
epiderma care ţin aderent bulbul pilos la derma, după care penele, a căror
aderenţă este astfel slăbită, se pot uşor indeparta prin mijioace mecanizate.
O opărire eficientă trebuie să satisfacă două cerinţe esenţiale: temperatura
pe toată durata imersiei de opărire să fie absolut constantă şi durata între
operaţia de sângerare (din momentul inciziei la gât) şi cea de opărire să fie
de maximum 3 min; o prelungire a acestei durate măreşte capacitatea pielii
de a reţine penele. Efectul opăririi asupra reducerii rezistenţei la smulgerea
penelor este în funcţie de temperatura apei de opărire, de durata opăririi, de
duritatea apei şi de viteza la care pătrunde apa pe toată suprafaţa pielii.
Pentru a uşura pătrunderea apei calde în mod uniform şi rapid pe
toată suprafaţa cutanată a păsărilor, apa din bazin este circulată pe verticală
de jos în sus, cu ajutorul unor agitatoare.
Temperatura apei de opărire, durata de opărire şi viteza de mişcare a
apei sunt corelate în raport cu vârsta, mărimea, specia şi destinaţia păsărilor.
La put se urmăreşte o opărire slabă la temperatura de 50-53 °C, timp de
aproximativ 150 s, pentru obţinerea unor produse congelate şi o opărire mai
intensă la temperatura de 56-60°C, timp de 120-150 s, pentru obţinerea de
produse refrigerate. Curcile sunt opărite la temperatura de 60-63 °C, timp de
120-180 s, în funcţie de sex, vârstă, mărime.
În Germania se recomandă opărirea broilerilor de găina la 60°C,
timp de 100 s pentru obţinerea carcaselor destinate consumului în stare
proaspătă şi la 52°C, timp de 155-180 s, pentru carcase destinate congelării.
De asemenea în Olanda se recomandă temperaturi de 58-60°C pentru

135
carcase refrigerate şi 51- 52°C pentru carcasele destinate congelarii, în
condiţiile unei durate de opărire de 120-150 s.
În funcţie de capacitatea liniei tehnologice, instalaţia de opărire este
construită dintr-un bazin de imersie cu una sau mai multe secţiuni şi cu 1,2
sau 4 circuite, parcurse succesiv de conveier. Astfel, o instalaţie de tăiere, tip
Stork, cu o capacitate de 6 000 broileri/h, este dotată cu un opăritor automat
de tip DF cu şapte secţiuni şi patru circuite .
Temperatura de opărire este esenţială asupra procesului ulterior de
jumulire şi aspectului calitativ pe care îl vor avea carcasele. Aceasta cerinţă
se poate controla exclusiv automat prin intermediul unui termoregulator cu
termometru, de tip cu bulb, care joaca rolul unui termostat de comandă
pentru ventilele montate pe by-pass-ul circuitului secundar de alimentare cu
abur al opăritorului. Se realizează astfel un control şi o temperatura dorită a
apei de opărire, riguros constantă, făra a necesita intervenţii manuale, mai
puţin exacte, pentru obţinerea apei tehnologice.
În scopul unei opăriri eficiente, uniforme, capetele şi părţile
superioare ale gâtului sunt supuse unei opăriri suplimentare la aproximativ
60-62°C, pentru a uşura o îndepartare ulterioară a penelor mai dure din
această regiune.
Jumulirea de pene (deplumarea)
Această operaţie trebuie să înceapă de îndată ce păsările au ieşit din
instalaţiile de opărire şi se execută cu maşini speciale amplasate în
continuarea opăritorului de capete. Numărul maşinilor de jumulit cu care
poate fi dotată o linie tehnologică este stabilit în funcţie de tipul acestora,
gradul de perfecţionare ce-1 prezintă, de productivitatea liniei şi de viteza de
prelucrare.
În ultimul timp, constructia maşinilor de deplumat a fost orientată în
direcţia efectuării unor operaţii multiple şi cu o eficienţă ridicată. În
construcţia, dimensionarea şi funcţionarea lor se are în vedere un flux
continuu şi simplu, care să nu necesite inversarea poziţiei păsărilor sau
complicarea direcţiei liniei de prelucrare. În abatoarele moderne sunt
prevazute una până la patru maşini de jumulit la care se mai adaugă şi o
maşina de spălat-finisat a carcaselor jumulite.
Este cunoscut faptul că forţa de reţinere a penelor în pielea păsărilor
depinde de adâncimea lor în foliculii plumiferi, de muşchii pielii care se
prind pe tija penei şi este influenţată de specie, categorie, vârstă şi stare de
îngrăşare. După forţa de reţinere a penelor în piele, acestea pot fi, în ordine
descrescândă: pene mari - de la aripi şi coadă; pene mijiocii - de la suprafaţa
laterală a corpului, de pe spinare şi gât, precum şi penele de acoperire de la
aripi şi coadă; pene mici, fulgi şi puf.
În funcţie de forţa de reţinere a penelor care trebuie înlăturate se
aleg şi metodele de jumulire, respectiv maşinile de jumulit, organele
136
lucrative ale acestora fiind diferenţiate din punct de vedere constructiv.
Evolutiv, maşinile de jumulit prezintă o gamă variată de tipuri constructive,
la care organele de execuţie constau din valţuri cu rifluri de cauciuc, din
tamburi cu palete de cauciuc şi degete scurte sau lungi.
Pentru efectuarea unei jumuliri complete, la o capacitate de tăiere de
6000 broileri/h, este necesar să se prevadă trei maşini similare, aşezate în
serie, dar de lungimi diferite; una mai scurtă S-2B, iar urmatoarele două mai
lungi de tip L- 2B, prevăzute cu câte 90 degete de cauciuc. Diferenţa de
lungime este preferată pentru considerente strict tehnologice; jumulitorul S-
2B execută o jumulire grosieră, circa 60-65% şi recoltează o cantitate
considerabilă de pene, care în cazul suplimentării ei (utilizând tot jumulitor
L-2B) ar crea blocaje în transportul penelor pe canalul special amenajat în
pardoseala secţiei. Jumulitoarele se amplasează cât mai aproape de opăritor
şi exact sub axa conveierului.
Maşinile de jumulit de tip S-2B sau L-2B se compun dintr-un cadru
pe care sunt montate barele de jumulit.
Tamburii cu flanşele purtătoare de degete de jumulit au o mişcare de
rotaţie cu sens diferit de la unul la celalalt. Barele de jumulit se reglează atât
în plan vertical cât şi în plan orizontal, în aşa fel încât degetele flexibile de
cauciuc ce se rotesc cu viteză, în sensuri diferite de la tambur la tambur, să
poată urmări uşor profilul produsului, îndepărtând penele de pe carcasă.
Numai asemenea reglaje pot realiza o jumulire corectă, evitând violentarea
şi degradarea carcaselor. Barele laterale de jumulit realizează deplumarea
carcaselor, iar barele inferioare asigură deplumarea capetelor şi părţii
superioare a gâtului.
Jumulitoarele, L, S-2B sunt prevăzute cu ţevi de stropire, care sunt
racordate la o reţea de apă caldă. Temperatura apei calde poate varia între
40-60°C, iar presiunea între 0,5-1,5 kgf7cm2. Stropirea permanentă a puilor
cu apă caldă în jumulitoare, pe întreaga durată a operaţiei tehnologice, se
impune în toate abatoarele moderne, însa cu condiţia ca temperatura apei sa
fie sub valoarea temperaturii de opărire, iar presiunea apei să nu depaşeasca
2 kgf/cm2. În acest fel, pe lângă o eficienţă sporită a jumulirii, se urmăreşte
şi obţinerea unor carcase calitativ superioare, evitând degradarea pielii şi un
aspect comercial nedorit.
În tehnologia jumulirii se pot utiliza diferite tipuri de deplumatoare,
în funcţie de specia şi mărimea păsărilor. La maşinile de jumulit curci
dimensiunile sunt mai mari, iar elementele de execuţie (degetele şi capetele
suport) sunt diferite ca formă şi distribuţie.
În tehnologia Gordon Johnson se folosesc maşini similare de
jumulit, cu deosebirea că transmisia mecanică la elementele de execuţie ale
maşinii se face prin intermediul unor roţi dinţate.

137
 După operaţia de jumulire urmează finisarea-spălarea păsărilor, în
scopul atât al îndepărtarii ultimelor resturi de pene, rămase lipite de carcase,
cât şi al efectuării unei spălări masive, sub presiune (2,5-3 atm), a
exteriorului puilor jumuliţi. Această operaţie se realizează cu o maşină
specială prevăzută cu doi tamburi cu degete de cauciuc, numite bice, mai
lungi şi mai mari ale maşinilor de jumulit cu o turaţie de 300 rotaţi/minut.
Finisorul tip Stork are 440 bice. Cei doi tamburi se rotesc în sens invers, iar
bicele fixate pe aceştia lovesc puii de sus în jos. Axa maşinii este suprapusă
pe linia conveierului, realizând o simetrie corectă în acţiunea bicelor asupra
puilor jumuliţi.
După operaţia de jumulire, urmează finisarea-spalarea pasărilor in
scopul îndepărtării ultimelor resturi de pene ramase lipite de carcase cat si a
efectuării unei spălări masive sub presiune (2,5 - 3 at) a exteriorului puilor
jumuliţi.
Instalaţia de spălare a carcaselor este formata dintr-o camera
metalica. Fundul camerei metalice colectează apa de spălare si o conduce la
canalizare printr-un racord de evacuare. Camera de duşare este montata pe
patru picioare-surub care permit reglarea pe înălţime. Pe pereţii laterali ai
camerei sunt montate dusuri care permit distribuirea apei sub forma de
evantai. Durata duşarii este de circa 30 secunde, debitul duşului fiind
independent de lungimea acestuia.

Fig. 5.2. Maşina pentru jumulit curci este

Tăierea pielii la gât
Operaţia se execută complet automat cu ajutorul unei maşini care
pirmeşte mişcarea de la o roată de ghidare şi schimbare a direcţiei
conveierului, prin intermediul a două cuci cardanice şi un grilaj telescopic.
Maşina este prevăzută cu un racod de apă pentru spălarea şi desfundarea
cuţitelor. În timp ce conveierul este în funcţiune, capetele puilor sunt prinse
între ghidajele radiale ale discului purtător de cuţite şi o placă de presiune.
138
În acest timp, cuţitele presează pielea la baza gâtului, în zona laterodorsală,
pe care o crestează şi datorită înclinării roţii de ghidare (a discului purtător
de cuţite) cu 20-250 de la orizontală, tăietura se realizează pe o distanţă de
trei-patru cm.

Fig. 5.3. Tăierea pielii la gât

Încizia caudală
Această operaţie este executată de un dispozitiv special prevăzut cu
un cuţit disc în scopul extragerii ulterioare aglandei uropigene. Puii sunt
fixaţi pentru 3-4 secunde în ghidajele radiale ale roţii de ghidare şi trec prin
dreptul cuţitului disc, care execută incizia. Mărimea inciziei şi profunzimea
ei se pot regla prin deplasarea pe verticală a mecanismului de tăiere.
Uniformitatea păsărilor influenţează direct randamentul automatizării tăierii
caudale corecte a puilor.

Fig. 5.4. Încizia caudală

Smulgerea capetelor
Operaţia de smulgerea capetelor se execută automat. Desprinderea
capului se face la nivelul primei vertebre cervicale.
139
 Detaşarea capetelor se poate efectua şi cu ajutorul unei maşini
prevăzute cu un cuţit disc, acţionat de un motor electric.

Fig. 5.5. Smulgerea capului

Flambarea
Finisiarea jumulirii puilor se face şi prin pârlire sau flambare. În
acest scop, conveierul linie de tăiere, care poartă puii jumuliţi trece printr-o
instalaţie de flambare automată.
Pentru alimentare, instalaţia se racordează la o reţea de gaze a cărei
presiune este de 0,17 kgf/cm2. Temperatura flăcării de gaz metan se ridică la
600 -7500 C, durata pârlirii fiind de 2-3 secunde.
Reglajul arzătoarelor şi al ţevilor distribuitoare de gaz se face astfel
ca păsările să fie cuprinse de flacără pe toată suprafaţa corpului.
Spălarea
Scrumul şi impurităţile rezultate în urma flambării sunt înlăturate
trecând carcasele printr-o instalaţie automată de spălare, prevăzută cu câte
două rânduri de duze de o parte şi de alta a axului conveierului linie de
tăiere.
Jeturile fine de apă rece, la presiune de 2,5-3,5 atm, izbucnesc cu
putere şi curăţă suprafaţa cutanată a puilor, care trec printre duşurile
instalaţiei, montată imediat după flambare.
Detaşarea picioarelor
Operaţia de detaşare a picioarelor se face la nivelul articulaţiei tibio-
tarso-metatarsiene, cu ajutorul unei maşini speciale, cu un randament de
100%. Maşina primeşte mişcarea de la o roată de ghidare a conveierului şi
de schimbare a direcţiei la 90° prin intermediul a două cruci cardanice şi un
ghidaj telescopic. De asemenea maşina este prevazută cu o instalaţie de apa
cu două racorduri: unul pentru răcirea şi desfundarea automată a cuţitului
disc, celălalt pentru a uşura căderea puilor pe un plan înclinat în secţia de
prelucrare finală.
Reglajul maşinii urmăreşte ca axa discului antrenor al carcaselor,
denumit şi roata cu pinteni, să se găsească exact pe axa conveierului.
Înălţimea maşinii se reglează astfel ca distanţa dintre marginea inferioară a

140
cârligului de transport şi disc să fie de circa 25 mm. De asemenea discul
antrenor trebuie să fie paralel cu planul conveierului.
Pentru funcţionare, se fixează mai întâi la o excentricitate de 15-20
mm un cuţit fix care taie tendoanele exterioare. Se reglează apoi cuţitul disc
la 45° astfel ca să se rotească în canalul unui inel de material plastic, fixat pe
discul antrenor. Sensul de rotaţie al cuţitului trebuie să fie invers direcţiei de
avans al
conveierului. Roata de ghidare a liniei de tăiere din dreptul maşinii este
antrenată de conveier şi transmite mişcarea de rotaţie la roata cu pinteni prin
intermediul transmisiilor cardanice amintite.
Carcasele fără picioare cad pe un plan înclinat şi prin alunecare,
datorită stropirii în permanenţă cu apă, ajung la locul de alimentare a liniei
de prleucrare finală a păsărilor.
Desprinderea picioarelor din conveier
Picioarele puilor, rămase în cârligele de transport ale conveierului,
sunt desprinse automat şi colectate într-un cărucior cu bazin, cu care vor fi
transportate apoi la sala de ambalare. Operaţia este complet mecanizată,
fiind executată de un dispozitiv special pentru desprinderea picioarelor din
cârlige, în timp ce cârligul este ghidat de dispozitiv, picioarele sunt scoase
de barele de gidare şi cad în căruciorul cu bazin. Randamentul dispozitivului
se ridică la 98-99 %.
Curăţarea conveierului
La sfârşitul operaţiilor din sectorul de prelucrare iniţială, resturile de
pene, fulgi, tuleie şi alte impurităţi rămase pe conveier şi cârligele
transportoare ale acestuia sunt ândepărtate cu ajutorul unei instalaţii cu perii.
Instalaţia este simetrica faţă de axa conveierului şi este formată din două,
secţiuni identice având fiecare următoarele componente: cadrul de susţinere
cu apărătoare sub formă de jgheab, grup de antrenare cu motor şi reductor,
două perii cu ţevi fine din material plastic şi racord de apă necesar stropirii
cârligelor, care trec printre periile maşinii (a căror mişcare circulară este
inversă, una faţă de cealaltă).
Conveierul curăţat pătrunde printr-o deschizătură din peretele
despărţitor în sectorul de recepţie, de unde se reia fluxul tehnologic.
5.2.3. PRELUCRAREA FINALĂ A PĂSĂRILOR
Operaţiile de prelucrare finală se desfaşoară într-un sector separat
care cuprine: eviscerarea, controlul sanitar-veterinar, colectarea, răcirea şă
preambalarea organelor (măruntaielor) precum şi finisarea carcaselor, după
care păsările urmează căi deosebite, după modul de prelucrare: produse
refrigerate sau congelate.
Carcasele venite de la secţia prelucrării iniţiale, pe un plan înclinat,
se vor suspenda pe unul sau două transportoare aeriene ale liniilor de
eviscerare, în funcţie de productivitatea acestora. La transportoarele aeriene,
141
atât partea de acţionare a lor, cât şi elementele de transport sunt identice cu
cele descrise anterior.
Suspendarea carcaselor pe linia Stork se face prin introducerea
extremităţilor gambelor în dispozitive de agăţat de tip ES .
Conveierele deplasează carcasele pe tot parcursul operaţiilor de
eviscerare deasupra unui jgheab metalic, prevăzut cu canale exterioare
anexe pentru transportul organelor comestibile.
Părţile necomestibile sunt aruncate în jgheab, unde sunt luate de un
curent de apă care le antrenează printr-un canal din pardoseală la camera de
colectare iniţiala a deşeurilor şi subproduselor necomestibile.
Jgheabul de eviscerare este confecţionat din oţel inoxidabil si are o
lungime corespunzatoare pentru a permite lucrul la aproximativ 20
muncitori de o parte sau 40 de muncitori pe ambele părţi, dacă linia este
dublă şi paralelă. Aceştia efectuează întreaga gamă de operaţii aferentă
eviscerarii, ţinând seama că pentru fiecare lucrător este necesar un front de 1
m.
Viteza unei linii de eviscerare este reglabilă până la 4000 carcase/h
şi chiar mai mult. În cazul a două linii de eviscerare paralele, numărul de
păsări se dublează.
Jgheabul este alcătuit din tronsoane similare care se asamblează
pentru a deveni extensibil şi este prevăzut cu duşuri de apă şi cu pâlnii în
care se colectează organele şi care conduc în canalele anexe exterioare,
pentru a fi dirijate la diverse maşini auxiliare de prelucrare.
Pe parcursul trecerii păsărilor deasupra jgheabului de eviscerare se
execută, succesiv, operaţiile specifice acestei secţii.
Operaţiile de prelucrare finală a păsărilor sunt efectuate în marea lor
majoritate manual de către lucrători calificaţi şi cu experienţă,
productivitatea muncii în acest sector fiind asigurată de maşini mici pentru
tăierea şi extragerea cloacei, pentru extragerea pulmonilor, tăierea gâturilor,
secţionarea, curăţarea şi spălarea pipotelor şi de o instalaţie pentru spălarea
carcaselor.
Extirparea glandei uropigene.
Operaţia de extirpare a glandei uropigene se execută manual prin
presare cu degetul pe partea posterioară a coccisului, după o prealabilă
incizie efectuată fie mecanic în sectorul de prelucrare iniţiala, fie cu ajutorul
cuţitului în sectorul de eviscerare. Glanda iese în afară, fiind apoi înlaturată.
Eviscerarea carcaselor
Eviscerarea propriu-zisă a carcaselor constă în două operaţii:
1) un lucrător apucă cu mâna stângă carcasa de spate şi o fixează,
iar cu mâna dreaptă, în care ţine un cuţit cu lamă scurtă şi îngustă, face o
incizie pe linia mediană a carcasei de la apendicele xifoid până la orificiul
cloacal ; apoi introduce degetul arătător de la mâna stângă prin deschizatura
142
realizată, cu ajutorul căruia apucă intestinul gros cât mai aproape de cloacă,
trăgându-1 uşor în afara ; după aceea introduce lama cuţitului prin
deschidere, după deget, şi, printr-o incizie circulară, elimina orificiul
cloacal;
2) lucrătorul următor susţine carcasa cu mâna stângă, iar cu cele trei
degete mijiocii întinse ale mâinii (sau cu 4 degete) face o mişcare de
alunecare pe lângă viscere, până se ajunge la inimă, pe care o apucă
împreună cu esofagul şi vasele mari, după care printr-o mişcare de răsucire,
acestea sunt scoase din carcasă şi lăsate suspendate în exteriorul cavităţii
abdominale.
Viscerele trebuie extrase cu atenţie din carcase, pentru a se evita
ruperea intestinului şi contaminarea cărnii sau mutilarea ficatului. În timpul
extragerii viscerelor se va separa şi grăsimea internă care trebuie să rămână
pe peretele abdominal şi nu pe organe. Viscerele vor atârna de aceeaşi parte
a carcaselor pentru a mări eficienţa controlului sanitar-veterinar.

Fig. 5.6. Eviscerarea carcaselor de pasăre

În unele laboratoare moderne, deschiderea cavităţii abdominale şi
detaşarea cloacei se execută cu un foarfece iar extragerea viscerelor, adică
inima, ficatul, stomacul glandular, pipota şi intestinele, se face cu o lingură
special confecţionată. De asemenea, tăierea şi extragerea cloacei se poate
face cu un cuţit pistolet, circular, acţionat cu aer comprimat.
În perspectivă se tinde ca în abatoarele de capacitate medie şi mare
eviscerarea să fie efectuată cu maşini speciale de eviscerare .
Asemenea maşinii sunt de fabricaţie Stork şi există în două variante
constructive: maşini de formă circulară, cu capacitate de 3 600 carcase/h şi
maşini de formă eliptică cu capacitate până la 5000 carcase/h. Execuţia
efectuată de dispozitivele maşinii trebuie să imite perfect operaţiile
manuale, fără degradarea carcaselor sau viscerelor. Mişcările dispozitivului
sunt primite în mod combinat de la conveierul liniei de eviscerare şi de la un
143
motor electric cu reductor şi transmisie prin lanţ propriu acestei maşini. Dat
fiind randamentul înalt al maşinilor de eviscerare, calitatea perfectă a
executării operaţiei şă economia de forţă de muncă ce o realizează se
consideră că în viitor ele vor fi generalizate în majoritatea abatoarelor
moderne.
Detaşarea şi prelucrarea organelor.
După efectuarea controlului sanitar-veterinar, organele interne sunt
detaşate de inserţiile lor din carcasă.
Înima, ficatul şi pipota sunt dirijate pentru prelucrare ulterioară, iar
stomacul glandular şi intestinele sunt aruncate în jgheabul metalic şi
evacuate la un canal situat în pardoseală, unde sunt antrenate cu apă spre
camera de colectare iniţială a deşeurilor şi subproduselor necomestibile.
Înima este curăţată de cheagurile de sânge şi este detaşat pericardul,
iar de la ficat este eliminată vezica biliară.
Ficatul şi inima detaşate din carcasă sunt depuse în pâlnia canalului
alaturat jgheabului de colectare a organelor comestibile.
De aici, cu ajutorul apei, sunt transportate printr-un sistem de
jgheaburi la un transportor elicoidal.
Pipotele, separate şi ele şi depuse în cel de al doilea canal al
jgheabului de colectare a organelor comestibile, sunt aduse, tot cu ajutorul
apei, la un alt transportor elicoidal. Acesta le transportă la o maşină care
executa secţionarea (despicarea) lor pe una din curburi şi apoi spălarea de
conţinut alimentar cu apă rece sub presiune (circa. 2,5 atm.). Unele maşini
ca cele de tip Stork, au o productivitate de 3 500-4000 pipote/h.
Maşina de curăţat pipote este susţinută de 4 piloni reglabili, pentru
fixarea ei la o înăltime convenabilă de 1,00-1,10 m. Ea este formată dintr-un
sistem de lanţuri transportoare cu ciocuri, de construcţie specială, care
cuprind, fixează şi conduc pipotele în dreptul unui cuţit disc rotativ ce
execută secţionarea la o viteză de 600 rot/min. Funcţionarea maşinii este
asigurată de două motoare electrice, de un reductor şi transmisii prin curele
trapezoidale şi lanţ gali. Transportul pipotelor în interiorul maşinii este
asigurat de două lanţuri de construcţie specială, cu ciocuri, care fixează
organele şi le transportă de la cuţitul disc până la o paletă de evacuare.
Lanţurile transportoare cu ciocuri trebuie reglate astfel încât să fie
bine tensionate, iar distanţa dintre ele să permită o fixare corespunzatoare a
pipotelor, în vederea transportării lor. Cuţitul disc se poate regla şi el, pe
verticală, realizând o despicare a pipotelor la adâncimea prescrisă. În faţa
cutitului se găseşte o bandă de ghidare care sprijină pipotele în partea de jos,
pentru a permite transportul lor de către lantul cu ciocuri. În spatele cuţitului
se află un dispozitiv, care menţine pipotele deschise în vederea spălării lor
cu apă rece sub presiune. Odată spălate, pipotele sunt evacuate cu ajutorul

144
unei palete rotative din cauciuc, într-un sistem de jgheaburi către maşina de
decuticulare.
Operaţia de decuticulare este efectuată de o maşină adecvată care se
compune din arbori frezaţi ce se rotesc în sens invers unul faţă de celălalt.
Arborele conducător este acţionat de un motor electric de 0,27 kW prin
intermediul unui reductor cu roţi dinţate drepte. Maşina are un racord de apă
la temperatura de 20-30°C şi presiune de 1-1,5 atm., consumul de apă fiind
de 30-50 1/h. Jetul de apă spală permanent organele lucrative ale maşinii.
Productivitatea maşinii pentru decuticulare este 1000-1500 buc./li, aceasta
ilind în funcţie de îndemânarea şi calificarea muncitorului, înăltimea
convenabilă de lucru a maşinii este de 90-95 cm.
Decuticularea se efectuează prin apăsare uşoară a pipotelor cu mâna
pe frezele maşinii, cu partea acoperită de cuticulă în jos, lăsându-se apoi
libere. Cuticula pipotelor este prinsă de freze şi îndepărtată. Pipotele
decuticulate pot fi deplasate cu mâna într-un jgheab de evacuare.
Îndepărtarea guşei, esofagului şi traheei
Operaţia constă în extragerea acestor organe printr-o incizie a pielii
de 3-5 cm lungime. Încizia este efectuată manual la nivelul bazei aripii
drepte în sectorul de eviscerare sau cu maşina de tăiat pielea gâtului descrisă
în sectorul de prelucrare iniţială.
Extragerea pulmonilor
Pentru extragerea pulmonilor se foloseşte o instalaţie de vid care are
ca element de execuţie un dispozitiv sub formă de pistol. Acesta se
introduce succesiv în fiecare carcasă eviscerată, aplicându-se prin apăsare
uşoară pe pulmoni. Fabricile producătoare de utilaje au introdus în linia de
eviscerare diferite tipuri de instalaţii pentru extragerea pulmonilor.
Pe unele linii de tăiere din ţara noastră, de 6 000 capete/li, cu două
conveiere a 3 000 carcase eviscerate/h, se foloseşte o instalaţie care
funcţionează pe baza vidului creat în rezervorul colector. Vidul se manifestă
pe conducta colectoare, pe tuburile flexibile, până în faţa pistolului de
extractie. Apăsând pe pârghia pistolului, se descoperă orificiul din tubul de
extracţie şi astfel vidul se realizează până la vârful vii pistolului. Pulmonii
sunt aspiraţi până ân rezervorul colector, unde se depun pe fund, fiind apoi
evacuaţi pe la partea inferioară a acestuia într-un canal din pardoseală şi de
aici, cu ajutorul apei, la camera de colectare iniţială a subproduselor
necomestibile.
Rezervorul tampon poate avea rolul de a mări capacitatea de lucru a
instalaţiei, asigurând menţinerea vidului şi în cazul opririi grupului motor-
pompă de vid.
La sfârşitul schimbului, pentru golirea rezervorului colector, se
închide vidul de pe conducta de legătură cu rezervorul tampon şi se ţin

145
deschise pistoalele pentru a intra aer în instalaţie şi a egaliza presiunea
interioară cu cea atmosferică.
Spălarea carcaselor
La sfârşitul operaţiilor de eviscerare, păsările trec printr-o instalaţie
de spălare prevazută cu multe rânduri de duze, care dirijează jeturi fine de
apă rece sub presiune pe suprafaţa exterioară şi interioară a carcaselor.
Detaşarea gâturilor
După spălare, se efectuează ultima operaţie de finisare a carcaselor,
tăierea gâtului cu ajutorul unei maşini speciale. În funcţie de tipul de
prelucrare, gâtul se separă de carcasă cu piele sau fără piele; în ultimul caz
pielea rămâne ataşată de carcasă, fiind răsfrântă peste suprafaţa de
secţionare a gâtului.
Cuţitele maşinii primesc mişcarea de rotaţie de la un motor electric
prin intermediul unui reductor melc-roată melcată şi un cuplaj cardanic.
Gâturile se colectează în navete speciale, care sunt duse pe cărucioare la
transportul-răcitor de gâturi.

Fig. 5.7. Detaşare gâturi

În abatoarele cu două linii de prelucrare finală a păsărilor, înainte de
a transporta carcasele la maşinile de tăiat gâturi, conveierele se despart,
urmând drumuri diferite. O linie merge prin faţa instalaţiei de răcire cu aer,
numită prescurtat “dry-o-matic", în vederea obţinerii de produse refrigerate
pentru livrarea pe piaţă a păsărilor proaspete. Cealaltă linie deplasează
carcasele la un dispozitiv de descărcare asemănător cu cel de desprindere a
picioarelor de pe transporter, descris la prelucrarea iniţială. Dispozitivul se
compune dintr-un cadru pe care sunt fixate bare de ghidare oscilante
prevăzute cu arcuri. Cârligul transportorului este reţinut de dispozitiv, în
timp ce carcasa este desprinsă de barele de ghidare. Carcasele cad pe plan
înclinat, din inox şi sunt dirijate la secţia de răcire prin imersie, în vederea
congelarii ulterioare.
146
 Preambalarea păsărilor tăiate
Preambalarea păsărilor tăiate sau porţiunilor tranşate se face manual
sau mecanic (semiautomat) folosind diferite sisteme în funcţie de cerinţele
beneficiarului şi consumatorului. Carnea de pasăre se preambalează
individual în:
Ř pungi de polietilena închise;
Ř pungi din folie de material plastic (policlorura de vinii - cryovac -,
polistirenul sau tereftalat de polietilena, complexul poliamida - polietilena,
vinilidenul etc.) rezistenta la presiune, la căldura, la tracţiune, la acţiunea
solvenţilor organici şi să prezinte impermeabilitate fata de apă, vapori de
apă şi fata de aer;
Ř ambalaje suple formate din pungi ale căror pereţi sunt confecţionaţi prin
sudarea unei foi de aluminiu subţire de 12 n cu 2-3 foi de material plastic
fabricat pe bază de polimeri, închiderea se realizează prin agrafare sau
termosudura cu vacuumare cu ajutorul unor maşini simple orizontale sau
verticale semiautomate său complet automate care realizează succesiv
operaţiile de vacuumare şi termosudare a pungilor.
Ţinând cont de prospeţimea şi de se poate face următoarea
clasificare:
Tabelul 5.2. Caracteristicile organoleptice ale cărnii de pasăre
Indicii de apreciere Pasări proaspete Pasări relativ Pasări alterate
proaspete
Ciocul Aspect uscat, Aspect mat, Aspect mat, cornul
strălucitor, elastic, elasticitatea parţial moale, mucozităţi
fără mirosuri străine pierdută, miros slab la comisuri, miros
perceptibil de de alterat
mucegai
Cavitatea bucala Mucoasa bucala Măta, culoarea roz- Mucus de culoare
strălucitoare, de cenuşie, cu puţine cenuşie, frecvent
culoare roz-pal, uşor mucozităţi şi chiar cu mucegăita şi miros
umedă, fără miros miros slab de mucegai de alterat
străin
Globii oculari Umplu complet Parţial înfundaţi în Micşoraţi în volum
orbitele, corneea orbite, corneea fără şi înfundaţi în
strălucitoare şi luciu orbite, corneea
transparentă mata, mucus
lipicios, urât
mirositor
Pielea De culoare alb- Culoare galben- Culoare cenuşie-
gălbuie sau galbenă cenuşie, cu zone galbuie,
păi (la cele bine aproape uscate, alteori Cu zone de nuanţa
întreţinute); la cele umede, uneori cu verzuie,
slabe se percep zone miros de mucegai Cu mucus sau pete
de culoare cenuşie- de
violacee; suprafaţa Mucegai; se simte
curată, cu miros miros de
147
 caracteristic speciei Descompunere
putrida
Grăsimea internă şi Culoare albă, uşor Fără modificări Culoare galbenă-
externă gălbuie, strălucitoare importante; la cea verzuie miros de
şi fără miros străin internă se poate rânced, închis şi de
semnala miros uşor mucegai, gust
străin; şi-a pierdut amar
strălucirea
Musculatura Compactă, densă şi Puţin compactă; Moale, flasacă,
elastică, culoare secţiune umedă şi afânată; în secţiune
caracteristica speciei uşor lipicioasă, miros umedă şi
de vechi lipicioasă; culoare
în secţiune roşie-
închis, verzuie sau
cenuşie, cu miros
putrid
Aspectul bulionului Transparent, aromat, Uşor tulbure, fără Tulbure, miros de
după fierbere şi iar la suprafaţa se aroma, uneori cu carne veche, fără
sedimentare observa insule mari de miros neplăcut; insule insule de grăsime
grăsime mici de grăsime la la suprafaţa
suprafaţa
Este interzisă preambalarea şi/sau livrarea păsărilor relativ proaspete
sau alterate.
Ambalarea, depozitarea si transportul pasărilor tăiate
Pasările refrigerate si preambalate sau nepreambalate se ambalează
în lăzi de lemn sau de material plastic căptuşite cu hârtie pergaminata sau
cerata, avizate de Ministerul Sănătăţii.
Pentru păstrarea produselor, lăzile se stivuiesc in forma de şah, in
camere de depozitare, cu o încărcătura de 100-120 kg/m3 util. În aceste
depozite, parametrii normali ai aerului se menţin la următoarele valori:
temperatura -1°C...+1°C, umiditatea relativa 85-95%, circulaţia aerului 4-6
ori volumul camerei pe ora, împrospătarea aerului 2-4 ori volumul camerei
pe zi.
Durata de păstrare in asemenea condiţii este de 7-10 zile. iar
pierderile in greutate in aceasta perioada pot urca la 1-2% pentru carcasele
nepreambalate in pungi de polietilena.
Produsele congelate (carcase, carne tranşata), preambalate in folii de
material plastic, se ambalează in cutii (lăzi) de lemn sau de carton.
Ambalarea se poate face manual, folosind dispozitive simple cu
banda adeziva, cu maşini semiautomate sau cu maşini de ambalat complet
automate.
Produsele ambalate se depozitează în camere cu temperaturi scăzute,
corespunzătoare.
Stivuirea se face manual sau în sistem paletizat, cu respectarea
principiilor aerisire-racire, lăsând, in acelaşi timp, spatii printre stive pentru
148
efectuarea controlului de calitate periodic, încărcarea specifica la
depozitarea pasărilor tăiate în lăzi variază intre 350 -385 kg/m 3 util la
stivuirea manuala si 300 - 350 kg/m3 la cea făcuta prin paletizare, pana la o
inaltime de 3-4 m. În timpul depozitarii se recomanda ca temperatura
aerului sa fie de -18°C, umiditatea relativa peste 90% si circulaţia aerului 2-
4 ori volumul camerei pe ora.
Duratele de păstrare pentru pasări eviscerate si preambalate in folii
de material plastic, în funcţie de temperatura de depozitare sunt prezentate
in tabelul următor.
Tabelul 5.2. Duratele de păstrare pentru pasări eviscerate si preambalate in
folii de material plastic
Specia sau Durata de depozitare in luni Durata de depozitare după
categoria normele, în luni

-12°C -18°C -24°C -12°C -18°C -20°C...-23°C

Pui 2-3 7-10 10-12

3 6-8 9-10
Găini 2-3 7-10 10-12

Livrarea pasărilor refrigerate sau congelate, preambalate sau

nepreambalate se face in lăzi de lemn sau de carton, navete de material
plastic, tăvi de metal sau alte ambalaje adecvate de transport, stabilite prin
'înţelegere intre furnizor si beneficiar si avizate sanitar.
Aceste ambalaje trebuie sa fie curate, uscate, rezistente si fără miros
de mucegai sau alte mirosuri străine.
Pentru transportul pasărilor nepreambalate individual, ambalajele se
căptuşesc cu hârtie pergaminata in aşa fel ca marginile acesteia sa acopere
prin pliere produsul ambalat. Pasările tăiate se aranjaza intr-un singur strat.
Transportul pasărilor tăiate se face cu vehicule inchise, izoterme, răcite in
pralabil sau prevăzute cu instalaţie frigorifica, pentru a asigura menţinerea
temperaturilor scăzute pe toata durata transportului:
- +1°C ...+6°C pentru pasările refrigerate;
- cel puţin -14°C pentru pasările congelate.
Temperatura de control a cărnii se înregistrează in profunzime, in
stratul cel mai gros al produsului.
5.3. CALITATEA CARCASELOR
În general, aprecierea carcaselor la păsări se face după următoarele
criterii:

149
 greutatea carcasei (se cântăresc carcasele şi se încadrează pe specii,
categorii şi tipuri de prelucrare);
 conformaţia corporală (se apreciază simetria carcasei faţă de axul
carenei sternale, dezvoltarea musculaturii pieptului, a pulpei şi aparenţei
carenei sternale, inclusiv vârful acesteia);
 starea de îngrăşare (se apreciază grosimea stratului de grăsime
subcutanată de la coloana vertebrală, piept, abdomen, pulpe şi baza aripilor);
 culoarea pielii (se apreciază nuanţa şi intensitatea culorii);
 aspectul merceologic (se apreciază reuşita deplumării, integritatea pielii,
prezenţa sau absenţa petelor de culoare şi a tecilor plumifere);
 caracteristicile chimice (se determină azotul hidrolizabil, reacţiile Kreis
şi pentru hidrogenul sulfurat);
 starea bacteriologică (se determină natura şi încărcătura microbiană, atât
la suprafaţă, cât şi în profunzimea carcasei) (3). Pe baza acestor criterii,
carcasele de pasăre se împart pe clase de calitate (I, a II-a şi a III-a), fiecărui
tip de prelucrare fiindu-i caracteristice anumite condiţii de calitate.
Caracteristicile calitative ale carcaselor de pui de găină. Tipurile de
prelucrare pentru această categorie sunt 1 şi 6, care se deosebesc între ele
doar prin greutatea după care carcasele se aşează pe clase de calitate. De
asemenea, pentru ierarhizarea pe clase de calitate se mai apreciază:
 conformaţia corporală care se apreciază prin gradul de îmbrăcare cu
muşchi a pieptului;
 starea de îngrăşare se apreciază prin grosimea stratului de grăsime de-a
lungul coloanei vertebrale, a pieptului şi în regiunea târtiţei;
 culoarea pielii, care în mod normal trebuie să fie galbenă sau cu nuanţe
de albă -sidefie;
 defectele admise se referă la rupturile pielii, prezenţa punctelor roşii la
nivelul epidermei, fără a se extinde în profunzime, precum şi prezenţa de
tuleie pe spate, aripi şi gât.
Caracteristicile calitative ale carcaselor de găini şi cocoşi din rasele
uşoare.
Se prelucrează după tipul 1 şi 6 cu limite de greutate de la 1100 g la
cal. 1,900 g cal. a II-a şi 700 g cal.a III-a, pentru tipul I şi 1400 g cal. I, 1200
g cal. a II-a şi 950 g cal. a III-a pentru tipul 6.
Şi la această categorie se apreciază, în vederea aşezării pe clase de
calitate, conformaţia corporală, starea de îngrăşare, culoarea pielii şi
defectele carcasei. În ceea ce priveşte conformaţia corporală care se referă,
în principal, la gradul de îmbracare cu muşchi trebuie ţinut cont de faptul că
la acest tip de păsări carcasele de cocoşi au pieptul mai proeminent decât
carcasele de găini. De asemenea, în plus faţă de carcasele de broiler se
apreciază şi diferitele îngroşări ale pielii, cu modificări de culoare pe spate,
datorită zgârieturilor sau pielii provocate prin opărire.
150
 5.3.1.TIPURI DE CARNE DE PASĂRE
Carnea de pasăre se poate prelucra în următoarele tipuri:
Tipul 1 A. carcasa eviscerată fără guşă, cap şi picioare, cu pipota
curăţată, ficatul fără vezica biliară, inima curăţată de cheaguri, cu gât fără
esofag traheic şi piele, sau fără gât, ambalate împreună în folie de material
plastic sau hârtie pergaminată şi introduse în carcase. Pielea gâtului trebuie
să fie nedetaşată de carcasă, pliată spre spate, acoperind secţiunea de
detaşare a gâtului.
Tipul 1 B: carcasa eviscerată fără guşă, fără organe, cu cap, cu
picioare şi gât, introduse în carcasă.
Tipul 1 C: carcasa eviscerată, fără guşă, cap, gât, picioare şi organe.
Pielea gâtului trebuie să fie nedetaşată de carcasă, pliată spre spate,
acoperind secţiunea de detaşare a gâtului.
Tipul 3 A: carcase de pui, curci şi curcani tranşate în pulpe, piepturi
şi tacâmuri de gătit.
Pulpa reprezintă porţiunea anatomică detaşată de carcasă prin
urmatoarele secţionări: sus, în jurul articulaţiilor coxofemurale; jos, la
nivelul articulaţiei tibio-tarso-metatarsiene (la tăierea mecanizată se admite
tăierea mai jos de articulaţie cu maximum 1cm). Pulpa este alcatuită din
oasele femur şi tibie, împreună cu ţesuturile moi corespunzatoare acestora
(muşchi, grăsime, tendoane, piele etc.) în aderenţă naturală.
Pieptul reprezintă portiunea anatomică obţinută prin secţionarea
circulară în jurul regiunii pectorale, astfel ca să corespundă osul stern,
stratul muscular, grăsimea şi piele aferentă. Pieptul poate fi prelucrat fără
osul stern şi fără piele aferentă.
Tacâmul de gătit reprezintă toate părţile anatomice rămase după
detaşarea pieptului şi pulpelor şi cuprinde: două spinari cu aripioare, patru
picioare, două capete, două gâturi (fără esofag şi trahee).
Tacâmul de curci şi curcani cuprinde: o spinare, un gât, două aripi şi
două picioare. Tacâmul nu cuprinde pipotă, ficatul şi inima. în cazul în care
picioarele prezintă afecţiuni podale, sortimentul poate fi prelucrat (ambalat)
fără ele. În tacâm se poate introduce şi grăsimea fasonată de la pulpe şi
piept, aferente speciei.
Tipul 6: carcase eviscerate, fără guşă, cu gâtul fără esofag şi trahee,
cu cap şi picioare detaşate sau nedetaşate, guşa extrasă prin secţionare
laterală, iar intestinele prin cloacă. Aripile întregi sau tăiate la vârf, nu vor fi
detaşate de carcasă; capul şi picioarele se detaşează şi se introduc în carcasă.
Tipul 7 : Ficat, fără vezica biliara si splina. Pipota decuticulata si
curăţata de grăsime si impurităţi. Înima fără cheaguri de sânge.
Prezentarea comercială a cărnii de pasăre se face conform tipurilor
prezentate în tabelul de mai jos.
Tabelul 5.3. Tipuri de prezentare comercială a cărnii de pasăre
151
Denumirea tipului de carne
Carnea de tip ODOL (în germană ohne
Derme = fără intestine şi ohne Leber =
fără ficat)
Carnea de tip GRILLER (engleză to
griel = a firge la grătar)
Carne de pasăre de tranşat
Pieptul
Pieptul făinos
Carcase calibrate
Tabelul 5.4. Clasele de calitate la păsări
Specia si categoria
Pui de găina (indiferent de sex)
Găini si cocoşi
Modul de obţinere şi caracteristicile
Se prezintă sub formă de carcase, cu capul, gâtul
şi picioarele detaşate şi fără intestine, ficatul,
inima şi pipota curăţate, refrigerate, ambalate în
pungi de polietilenă.
Oferă pui gata pentru a fi fripţi la grătar. Ei se
prezintă sub formă de carcase fără cap, picioare,
gât şi măruntaie.
Se obţine prin secţionarea carcaselor pentru a se
obţine pulpe. Pulpele pot fi: pulpă simplă, având
baza anatomică, oasle femur şi tibia, împreună
cu straturile corespunzătoare de muşchi, ţesut
adipos, ţesut conjunctiv şi piele; pulpă sfert, la
pulpa porpiu-zisă rămâne regiunea lombosarcală
secţionată longitudinal, de-a lungul coloanei
vertebrale şi apoi printr-o secţiune
perpendiculară pe aceasta la nivelul marginei
superioare a coxalului. Pulpele sunt ambalate în
pungi de criovac câte două bucăţi la pungă.
Se obţine printr-o secţiune circulară executată în
jurul regiunii pectorale, încât să fie cuprins tot
pieptul împreună cu ţesuturile adiacente (pielea,
ţesutul conjunctiv, grăsimea şi muşchii).
Se obţine prin detaşarea atentă a muşchilor
pectorali de pe osul stern şi suprafeţele costale
respective. Pieptul după detaşare este pliat pe
linia mediană. Muşchii pectorali profunzi se
detaşează şi se aşează între cei doi muşchi
pectorali superficiali, umplându-se astfel golul
dintre marginile pliate. În acest fel, pieptul ia o
formă oval-alungită. Astfel prelucrat, pieptul se
ambalează câte 4-6 bucăţi în pungi de
polietilenă.
Sunt ambalate în pungi de criovac vacumate. Ele
asigură o conservare îndelungată şi au un aspect
atrăgător.
Tipul de prelucrare Clasa de calitate
1A l si II
1B l si II
1C l si II
3A o singura clas de calitate
6 l si II
1A l si II
1B l si lI
6 l si II
152
Curci si curcani (broiler, tineret si 1A l si II
adulte) 1C l si II
3A o singura clasa de calitate
6 l si II
Organe (ficat, pipota, inima) 7 o singura clasade calitate

5.3.2. SUBPRODUSELE REZULTATE DE LA PĂSĂRI

În urma prelucrării păsărilor rezultă subrpodusele care sunt arătate
mai jos.
Tabelul 5.5. Subprodusele rezultate de la păsări
Denumirea subprodusului Carcateristicile subprodusului şi prezentarea lor igienică
Capete (căpăţâni) Bine curăţate de cheaguri, pene, mucozităţi sau resturi de
hrană. Detaşarea este făcută la nivelul articulaţiei I
cervicale. Are valoare scăzută. Trebuie consumate repede.
Gâtul Se detaşează la nivelul vertebrelor a 9-a şi a 12-a
cervicală, după specie, cu piele sau fără piele, fără esofag,
trahee, curat fără pete de sânge sau resturi alimentare.
Aripi Se secţionează la nivelul articulaţiei ulnare sau la
jumătatea humerusului, fără pete de sânge.
Picioarele (labele) Tăierea lor se face la nivelul articulaţiei tibiotersiene, fără
ca la locul tăierii să prezinte aşchieri, cu ungiile tăiate,
bine spălate, uneori cu straturi (ghearele) cornificate.
Înima Curăţată fără cheaguri de sânge.
Pipota (stomac glandular) Deschis printr-o incizie longitudinală, perpendiculară pe
marea curbă, fără urme de conţinut stomacal şi cuticulă,
pete de sânge sau mucozităţi.
Ficatul Obişnuit (neângrăşat): caracteristic speciei de la care
provine. Gras: provine de la gâşte şi raţe îndopate; este
hipertrofiat cu modificări de culoare şi consistenţă. În
ambele cazuri, se prezintă fără vezică biliară, resturi de
epiplon, grăsimea derentă, sau pete de sânge. Se poate
refrigera şi ambala pe calităţi, prin învelirea ficatului în
hârtie specială şi introdus în lăzi, straturile alternând cu
cele de gheaţă mărunţită.
Grăsimea Formată în cocoloaşe rotunde învelite în hârtie
pergaminată făr pete de sânge sau peritoneu.
Untura Provine din topirea grăsimii de la găini sau cocoşi. La
temperatura de 200 C este o masă alifioasă de culoare
gălbuie specifică, cu consistenţă semivâscoasă şi poate
transvaza prin scurgere; în stare topită este transparentă.
Conţine maximum 0,5 % apă, 0,5 % aciditate exprimată
în acid oleic.

5.4. RĂCIREA CĂRNII DE PASĂRE

După starea termică, carnea de pasăre poate fi refrigerată şi
congelată.

153
 Carnea refrigerată - este carnea obtinuţă în urma răcirii în condiţii
care să asigure în profunzime (la os) temperatura de 0-4°C.
Carnea congelată - este carnea obţinută în urma răcirii care să
asigure în profunzime (la os) temperatura de -12°C şi 95-98% umiditate
relativă.
Carnea congelată destinată exportului este carnea răcită în condiţii
care să asigure în profunzime (la os) temperatura de maximum - 15°C (sau
temperatura stabilită prin caietele de sarcini, contractele sau fişele tehnice
pentru export).
Refrigerarea se face într-un spaţiu care asigură temperatura de 0-
0
4 C, o U.R. de peste 90% şi cu o durată de păstrare de maximum 2 zile.
Congelarea se face în tunele de congelare care scade temperatura la
os de până la-12°C.
Se recomandă consumul cât mai rapid al cărnii, deoarece se
instalează fenomene nedorite care sunt urmate la scurt timp de mâzguire şi
apariţia unui miros neplăcut, ceea ce denotă alterarea.
Modificări de consistenţă şi pierderi de suc (produse de congelare):
 cristalizarea apei prin congelare produce vătămarea pereţilor celulari
reducerea capacităţii de reţinere a apei;
 prin modificarea unor legaturi hidrofobe, ionice şi de hidrogen.,
substanţele proteice se destabilizează, fenomenul purtând denumirea de
“denaturare a proteinelor”. Toate acestea au, în final, un efect negativ asupra
valorii nutritive a cărinii;
 procentul de suc pierdut la decongelarea cărnii de pasăre depinde de o
multitudine de factori, printre care: tehnologia aplicată, condiţiile de
depozitare, porţiunea anatomică, starea fiziologică a păsării, etc; raportat la
greutatea cărnii, procentul de pierdere de suc poate ajunge până la 8-15%,
valoare cu mult superioară pierderilor corespunzatoare depozitării
refrigerate, cauzate exclusiv de evaporarea apei. Denaturarea proteinelor
apare mai ales la depozitarea în stare congelată şi este direct proporţională
cu durata şi cu amplitudinea fluctuaţiilor de temperatură la depozitare. De
asemenea, prin congelare, apar modificari chimice.
Refrigerarea cărnii
Refrigerarea sau răcirea pasărilor tăiate se impune ca o faza
tehnologica foarte importanta si obligatorie. Aceasta operaţie poate fi
realizata lent sau rapid, in următoarele variante:
 refrigerare in aer;
 refrigerare prin imersie in apa răcită;
 refrigerare prin contact;
 refrigerare prin soc termic;
 refrigerare prin amestec cu gheaţă.

154
 Procesul de refrigerare se considera încheiat când temperatura
produsului în profunzime ajunge la +2°C - +4°C iar carnea prezintă
următoarele caracteristici:
Tabelul 5.6. Caracteristicile cărnii refrigerate
Aspect Carcase sau organe curate, fără resturi de conţinut intestinal sau
mpuritati mecanice. Suprafaţa netada, nelipicioasa
Culoarea pielii Culoarea musculaturii este roz - roşiatica caracteristica speciei
Consistenta Ferma si elastica. Nu se admite consistenta inmuiata
musculaturii
Miros La suprafaţa, in secţiune si in interiorul carcasei, miros caracteristic,
normal, fără miros străin
Bulionul, după Curat, transparent, cu nuanţa opalescenta, fără flocoane sau
fierbere si sediment, cu grăsime topita la suprafaţa sub forma de pelicule sau
sedimentare insule, in funcţie de starea de ingrasare, cu gust si miros plăcut,
caracteristic cărnii proaspete de pasare
Congelarea cărnii de pasare
Congelarea este o metodă care permite păstrarea caracteristicilor
iniţiale ale produsului, împiedicând dezvoltarea şi activitatea
microorganismelor care produc alterări sau toxine.
Pentru dirijarea corectă a procesului tehnologic de congelare a
păsărilor este necesar să se cunoască unele noţiuni elementare şi aspecte
concrete ale acestei metode de conservare prin frig:
Ř un produs este considerat congelat atunci când o mare parte din apa
conţinuta de acesta se găseşte sub formă de gheaţă;
Ř congelarea este completă numai atunci când temperatura de echilibru
(atinsă de masa produsului după stabilizarea termică, când nu mai exista
transfer termic intre produs şi mediul de răcire) a produsului atinge -18°C;
Ř la sfârşitul procesului se va atinge temperatura centrului termic al
produsului, acesta fiind punctul cu temperatură mai ridicată;
Ř timpul necesar pentru că un produs de anumite dimensiuni şi cu o
temperatură iniţiala de 0°C să ajungă la o temperatură cu 10°C inferioară
punctului de congelare se numeşte timp nominal de congelare;
Ř timpul efectiv de congelare este timpul necesar pentru coborârea
temperaturii unui produs de la temperatura sa iniţiala până la o temperatură
anumită în centrul termic al produsului;
Ř viteza de congelare a unui produs este raportul dintre distanta de la
suprafaţa produsului până la centrul termic şi timpul necesar pentru că
temperatura să ajungă de la 0°C la suprafaţa produsului la o temperatură cu
10°C inferioară temperaturii de formare a gheţii în centrul termic al
produsului; *
Ř timpul de depozitare este durata de depozitare a unui produs după
congelare.
Aspecte fizice

155
Aspectele fizice ale congelării cărnii de pasăre sunt:
Formarea gheţii.
Când carnea este răcită sub 0°C începe să se formeze gheaţa la o
temperatură caracteristică pentru fiecare produs şi care se numeşte punct de
congelare (temperatura de congelare); aceasta depinde direct de concentraţia
moleculară a substanţelor dizolvate şi nu depinde de conţinutul în apă al
produsului.
Mărimea cristalelor de gheaţă
Viteza de formare a gheţii este în funcţie de viteză de îndepărtare a căldurii
din produs şi de viteză de difuzie a apei din soluţie, la suprafaţa cristalului
de gheaţă. La viteze mici de congelare se formează puţine centre de
cristalizare, iar cristalele de gheaţă vor avea dimensiuni mari. Apa din
celulă, în acest caz, va difuza prin pereţi, provocând deshidratarea acesteia.
Chiar dacă se formează puţine cristale foarte mari, se poate ajunge la
deteriorarea ţesutului respectiv, iar produsul va prezenta celulele îndepărtate
unele de altele. Pe măsura ce viteza de congelare creşte, creşte şi numărul
cristalelor, în timp ce dimensiunile lor se micşorează.
Schimbarea volumului produsului
Prin congelarea apei din produs, volumul acestuia creşte cu circa 9%.
Creşterea volumului datorită congelării apei este în realitate numai 6%,
restul de 3% fiind spaţiile ocupate de aer.
Conductivitatea termică
În timpul congelării produsului, această caracteristică se modifica întrucât
gheata are o conductivitate termică de patru ori mai mare decât apa.
Conductivitatea termică influenţează direct viteza de congelare şi variază în
funcţie de: felul produsului, temperatura şi orientarea structurii ţesutului.
Timpul de congelare
Acesta depinde de natură şi temperatura iniţiala a produsului ce se
congelează şi de metoda de congelare utilizată.
Viteza de congelare
Influenţează direct calitatea produsului; viteza de congelare trebuie să fie
suficient de mare pentru a reduce cât mai mult posibil modificările
microbiologice şi pe cele enzimatice. Se utilizează următoarele viteze medii
de congelare:
- 0,2 cm/h - congelare lentă în camere;
- 0,5 -3 cm/h - congelare rapidă în curent de aer sau în congelatoare cu
plăci;
- 5 - 10 cm/h - congelare rapidă pentru bucăţi mici de produs, în pat
fluidizat;
- - 10 -100 cm/h - congelare ultrarapida realizată prin stropire sau imersie
în lichide criogenice.
Aspecte fizico-chimice
156
 Aspectele fizico-chimice ale congelării şi depozitarii produselor
congelate sunt:
Deshidratarea produselor
În cazul unui produs neambalat, în timpul congelării, acesta va
pierde o anumită cantitate de apă prin evaporare, care va fi cu atât mai mică
cu cât viteza congelării este mai mare, ceilalţi factori rămânând constanţi.
Pierderile de umiditate sunt de 0,5 -1,5%, depinzând de temperatură, viteza
şi instalaţia de congelare precum şi de natura produsului. În timpul
depozitarii în stare congelata pierderile de umiditate vor depinde de:
- Temperatura mediului ambiant;
- Temperatura evaporatorului;
- Fluctuaţiile de temperatura care au loc în timpul depozitarii.
Dacă produsul este ambalat în materiale impermeabile la vapori de
apă, în ambalaje se aduna gheaţă în proporţia în care apa se evapora din
produs. Acest proces are loc atunci când între ambalaj şi produs exista un
spaţiu (chiar şi de câţiva mm), în care se găseşte aer.
În cazul produselor ambalate, dacă ambalajul nu adera perfect la
produs, deshidratarea produsului va avea totuşi loc, însă apa rămâne în
interiorul pachetului sub formă de gheaţă.
Modificarea pH-ului la congelarea produselor
Datorită congelării apei, soluţia care rămâne se concentrează în
substanţe coloidale, substanţe minerale şi cele aflate în suspensie, producând
o modificare a pH-ului care influenţează, la rândul său, stabilitatea coloizilor
şi suspensiilor. Un alt rezultat al concentrării soluţiilor în procesele
congelate este precipitarea sărurilor şi în special a fosfaţilor care fac să se
schimbe compoziţia soluţiilor apoase necongelate din aliment sau produs.
Modificări fizico-chimice
Proprietăţile texturale, precum şi începerea şi accelerarea unor reacţii
biochimice din produsul supus congelării depind de starea fizico-chimică a
produsului. Pierderea capacităţii de reţinere a apei atrage după sine pierderi
importante de suc la decongelare. Multe modificări fizico-chimice sunt
intensificate o dată cu creşterea concentraţiei de săruri în faza necongelată.
Modificările fizico-chimice sunt mai importante în domeniul de temperatură
cuprins între O şi -10 °C\de aceea este bine să se depăşească acest interval
cât mai repede posibil atât în timpul congelării, cât şi la decongelare.
Metode de congelare a păsărilor.
Oricare ar fi metoda de congelare, carcasele de pasări se ambalează
iniţial în folii de material plastic, puţin permeabile la oxigen şi vapori de apă
(0,5g/m2 la 24 h). Modul de închidere a ambalajelor este în funcţie de
procedeul de congelare: la congelarea în aer este suficientă închiderea
pungilor cu clemă metalică; la congelarea prin imersie său şoc termic
închiderea se face prin termosudare.
157
 Congelarea în aer
Pasările ambalate se aşază pe rafturile cărucioarelor rastel, sau se
introduc în lăzi de lemn sau carton căptuşite cu hârtie pergaminata sau
cerată. Temperatura aerului este cuprinsă între -35°C şi -45°C, iar viteza
aerului între 2 şi 2,5 m/s. Congelarea durează 3 - 4 ore dacă se pleacă de la o
temperatură iniţiala de+8°C şi se doreşte o temperatură medie finală a
carcasei de -15°C la -20°C.
La congelarea păsărilor în lăzi, acestea se vor aşeza în şah pentru a
se permite o bună circulaţie a aerului. Durata de congelare a păsărilor în lăzi
este de 5 - 10 ori mai mare faţă de congelarea pe cărucioare rastel.
Astfel pentru o temperatură a aerului de -23°C, viteza 1 m/s şi la
ambalarea păsărilor în cutii de carton, duratele de congelare sunt indicate în
tabelul 5.7.
Tabelul 5.7. Influenţa ambalării asupra duratei de congelare a păsărilor
Specia Greutatea Durata de congelare, în ore
carcasei, g În stare În cutii de În cutii de carton şi stiva
agăţata carton compactă
Găini 1 125 4 15 55
Găini 2250 6 20 75
Curcani 5400 10 23 115
Curcani 9000 13 36 200
Curcani 13500 16 45 280
Pasările congelate pe cărucioare rastel se asamblează în lăzi de lemn
sau carton în încăperi cu temperatura de -8°C.
Congelarea prin imersie
Aceasta metodă se aplică la carcasele cu carne albă (pui, găini,
curcani), pentru obţinerea unei culori albe-opace, cretoase. Procedeul este
economic, fiind continuu, cu cheltuieli de instalare şi exploatare reduse.
Durata de congelare este mică, datorită schimbului intens de căldura. Prin
utilizarea acestui sistem, se cere ca ambalajul să fie perfect etanş, perfect
vacuumat şi mulat pe suprafaţa carcasei pentru a nu se produce rupturi ale
foliilor ca urmare a scăderii rapide a temperaturii aerului rămas sub ambalaj.
Este de asemenea necesar ca foliile să fie rezistente la temperaturi foarte
scăzute şi la diferenţe de presiuni create. În funcţie de temperatura mediului
de răcire, se obţine o culoare dorită a carcasei astfel:
- la temperatura mediului de răcire prin imersie de -29°C se obţine o
culoare alba-opaca-cretoasa;
- la - 18°C până la - 23°C se obţine o culoare albă-luminoasă;
- la -7°C până la -12°C se obţine o culoare identică cu cea obţinută la
congelarea în aer la -35°C până la -40°C.
După congelare prin imersare, carcasele ambalate se spală cu apa
prin stropire (2 min), apoi se zvânta prin suflare cu aer rece (8 min).

158
 În general se lucrează cu soluţii de NaCl sau CăCI 2la temperaturi ale
saramurilor de -18*0 până la -29°C. La congelarea în saramura la -25°C s-
au constatat următoarele: durata congelării este de 7-8 ori mai redusă decât
la congelarea în tunele cu circulaţia longitudinală a aerului; carcasele pierd
puţin în greutate (0,02%); modificările structurale ale ţesutului sunt minore
ceea ce face ca pierderile de suc la decongelare să fie mici; culoarea pielii
pare alb-cretoasă.
Congelarea prin şoc termic
Consta într-o imersare a păsărilor ambalate în soluţii necongelabile,
cu temperaturi cuprinse între -8°C şi -29°C, după care se face completarea
congelării în tunele sau camere de depozitare până la atingerea temperaturii
finale în centrul termic de -15°C până la -20°C. Imersia se face 2 min la
-23°C sau 10 min la -9°C. Faza a doua se execută la -23°C. Alegerea
temperaturii în faza a doua este în funcţie de culoarea care trebuie să se
obţină la suprafaţa carcaselor. Dacă imersarea s-a făcut la -29'°C, se poate
obţine o culoare gălbuie prin congelarea în continuare în aer la -23'°C.
Pentru o culoare albă-opacă-cretoasă, imersarea se face la -29'°C, iar
congelarea în aer tot la -29°C.
Pasările pot fi congelate şi sub forma tranşata: piept, aripi, pulpe,
spinare şi organe (inima, ficat, pipota). Părţile tranşate pot fi ambalate
împreună sau separat. Se recomanda ca înainte de ambalare părţile tranşate
să fie tratate cu o soluţie de glutamat de sodiu 4 - 8% timp de 1 minut.
Ambalarea se face în pungi de material plastic după procedeul Cryovac sau
în cutii de carton căptuşite cu celofan termosudabil.
Un produs bine congelat trebuie să prezinte următoarele
caracteristici senzoriale:
Aspect şi culoare:
- La suprafaţa, culoare cu o nuanţa mai închisă decât carnea proaspăta,
consistenţa tare, tendoane de culoare albă cu reflexe sidefii, grăsimea de
culoare specifică, glazura de gheaţă să fie curată, transparenta.
- După decongelare lentă la maxim +5°C, caracterele organoleptice sunt
asemănătoare cărnii zvântate sau refrigerate; culoarea lichidului rezultat
(după decongelare), trebuie să fie alb-gălbuie, se admite o nuanţa roz-
rosiatică a ţesutului conjunctiv lax.
Se interzice recongelarea cărnii decongelate.
Factorii care influenţează calitatea păsărilor congelate
Calitatea păsărilor congelate este determinată de următorii factori:
- factori care sunt în legătura cu creşterea păsărilor (vârsta, linia genetică,
alimentaţia cu consecinţele sale asupra stării de îngrăşare, grăsimea de
acoperire, însuşirile senzoriale cum sunt gustul şi mirosul precum şi textura
cărnii);

159
- factori care depind de prelucrarea păsărilor (sângerare, opărire, jumulire,
eviscerare, răcire);
- factori care depind de perioada de măturare a carcaselor până la
începerea congelării (se considera că înainte de congelare pasările ar trebui
maturate 2 - 4 zile la -3°C până la -4CC),
- factori care se referă la congelarea propriu-zisă;
- factori care se referă la depozitarea după congelare (se prefera congelarea
rapidă, deoarece carcasele apar alb-luminoase, din cauza luminii reflectate
de cristalele mici de gheaţă formate şi în straturile superficiale ale carcasei.
La depozitare se recomanda temperaturi cât mai scăzute şi pe toată durata
depozitarii să nu existe fluctuaţii mari de temperatură, care ar conduce le
schimbarea culorii).
S-au constatat următoarele:
 la congelarea păsărilor în încăperi fără circulaţia aerului şi la o
temperatură a mediului de -20 t, culoarea păsărilor apare închisă, deoarece
se formează cristale mari de gheaţă (congelare lentă), iar lumina incidenţa
străbate pielea, muşchii apărând în culoarea lor naturală. Durata congelării
în acest caz este de 23 ore.
 la congelarea păsărilor în tunele de congelare la o temperatură a aerului
de -21 °C şi o viteză a acestuia de 3 m/s, culoarea păsărilor devine roza ca şi
a celor proaspete, iar musculatura nu apare vizibilă integral, atunci când
lumina incidenţa străbate pielea. Durata congelării în acest caz este de 3 - 6
ore.
 la congelarea păsărilor în saramura de -21°C suprafaţa cutanata a
carcaselor capătă o culoare alb-cretoasă după 15 s de imersie. Dacă carcasa
nu este ambalata, în foliile plastice impermeabile la apă, prin pătrunderea
saramurii în locurile de unde au fost smulse penele, apar zone de culoare
diferită (alb-lăptoase).
 la congelarea în propilen-glicol la -21°C suprafaţa capătă o culoare alb-
cretoasă, fără zone mai închise în dreptul locurilor de unde au fost smulse
penele, chiar dacă pasările n-au fost ambalate.
 la congelarea în aer la o temperatură a acestuia de -35°C şi o viteză de
3m/s, culoarea ce o capătă carcasele este de aceeaşi nuanţa ca cea obţinută la
congelarea prin imersie în saramura (ambalate) sau propilen-glicol, putând
însă apărea mai roză.
 la congelarea cu freon sau fluide criogene, culoarea carcaselor, devine
slab-luminoasă, deoarece cristalele de gheaţă extrem de mici şi numeroase
din piele reflecta aproape complet lumina incidenţa.
Temperaturile realizate în diferite puncte ale carcasei, la aplicarea
metodelor de congelare menţionate sunt arătate în tabelul următor:
Tabelul 5.8. Temperaturile realizate în diferite puncte ale carcasei, la
aplicarea metodelor de congelare
160
 Temperatura carcaselor Timpul necesar Timpul necesar
Metoda de la începutul congelării, pentru a pentru a
congelare în°C Atinge -10°C Atinge -20°C

Pielesub

la os

Pielesub

la os

Pielesub

la os
ToracicăCavitateaÎn

ToracicăCavitateaÎn

ToracicăCavitateaÎn
În camere
neventilate cu 2,0 2,0 - 23 h 24h30' - 40 h 40 h -
Temperatura
aerului -20°C
În tunele le
temperatura -21°C 0,7 6,0 - 52' 3h12' - 2h32' 4h50' -
şi v=3 m/s
În saramura la 0,9 6,0 4,0 4'50" 1h38' 30' 38' 2h2' 1h3'
-22°C
În propilen-glicol 10,0 7,0
la -21°C - 4'30" 1h25' - 1h25” - -
În tunel la o
temperatură a 3,5 3,5 - 36' 1h47' - 1h27' - -
Aerului de -35°C şi
v=3 m/s
Congelare cu
fluide
Criogenice (azot 8.5 4,0 7,2 20" 7'45" 1'45 30" 8' 2h5'
lichid) "
În condiţiile în care depozitarea ulterioară a păsărilor se face la o
temperatură a aerului de -20ºC:, chiar după 3 luni nu se constată nici o
modificare a culorii carcaselor.
În timpul congelării păsărilor tinere (pui, boboci) are loc o imbrunare
a oaselor, care se intensifica pe măsura ce depozitarea este de mai lungă
durată. La decongelare îmbrunarea se extinde şi asupra ţesuturilor musculare
adiacente.
Fenomenul de îmbunare apare în special la oasele tubulare lungi
(oasele picioarelor). Aceste oase au canalul medular plin cu măduva osoasa,
care ocupa şi canalele Haversiene şi ale lui Wolkmann din ţesutul osos
compact precum şi alveolele ţesutului spongios. La pasările tinere, aceasta
măduva este de culoare roşie, datorită conţinutului mare de hemoglobină.
Trebuie, de asemenea, ţinut seama de faptul că atât cavităţile din ţesutul
osos spongios cât şi cele din ţesutul osos compact prezintă şi un sistem
vascular cu multe ramificaţii interioare, acest sistem vascular având funcţia
de alimentare cu sânge a oaselor.

161
 Oasele păsărilor tinere, pe de altă parte, nu sunt complet calcificate,
partea organică (oseina a oaselor fiind în cantitate mai mare la aceste pasări
decât la cele adulte). Substratul genetic, durata sângerării, răcirea înaintea
congelării, viteza de congelare, temperatura de depozitare, durata perioadei
de depozitare, recongelarea produselor decongelate nu influenţează, în
general, intensitatea îmbrunării. Fenomenul este dependent numai de vârsta
păsărilor care determină cantitatea de hemoglobină din oasele acestor pasări
şi gradul lor de calcificare. Mecanismul de îmbrunare este explicat astfel: în
timpul congelării, are loc liza globulelor roşii, hemoglobina fiind eliberată.
Datorită faptului că osul nu este complet calcificat, hemoglobina difuzează
spre periferie, aceasta difuzie fiind favorizata şi de vasele de sânge ce
alimentează osul. Odată difuzată la periferia osului, hemoglobina este
oxidata, devenind de culoare brun-închisă. Difuzia hemoglobinei are loc şi
în straturile adiacente ale ţesutului muscular.
La decongelarea carcaselor, difuzia hemoglobinei este şi mai mult
accentuata în straturile musculare.

Fig. 5.8. Modul de irigare a vaselor cu sânge

Când asemenea carcase sunt supuse tratamentului termic (fierbere,
coacere, prăjire, frigere), îmbrunarea este accentuata la maximum.
Acest defect de calitate nu afectează gustul, aroma, textura, valoarea
nutritivă a cărnii de pasăre şi nici nu este asociat cu o alterare de ordin
bacterian.
Pentru prevenirea îmbrunării de acest tip, carcasele sau porţiunile
anatomice interesate se tratează termic înaintea preparării, ordinea
descrescânda de preferinţa fiind:
- tratarea prin curenţi de înaltă frecvenţă timp de 3 min, care are drept
rezultat eliminarea completă a îmbrunării la prepararea ulterioară. Se obţine
în final un produs cu umiditate suficientă, fraged şi cu gust plăcut. Pierderile
în greutate la preîncălzire sunt de 18,6%.

162
- tratarea cu abur timp de 5-10 min. În acest caz înnegrirea ulterioară se
reduce foarte mult, pierderile în greutate la acest tip de preîncălzire fiind de
16,5%.
- coacerea în cuptor (căldura radianta) timp de 30 min. În acest caz
îmbrunarea nu apare, dar carnea poate capătă gust de reîncălzit, fiert, amar.
Pierderile la acest tip de preîncălzire sunt de 20,8 - 24,9%.
- prăjirea într-un strat adânc de grăsime conduce la micşorarea înnegririi,
însă pierderile în greutate sunt mari.
Comparativ cu celelalte metode, preîncălzirea cu curenţi de înaltă
frecvenţă este cea mai eficace. La depozitarea păsărilor în stare congelata se
constată şi alte modificări care contribuie la diminuarea calităţii carcaselor,
care variază în funcţie de perioada de păstrare după congelare. Astfel, în
cazul carcaselor întregi congelate şi depozitate timp de 50-60 zile, ambalate
individual în pungi de material plastic şi apoi în lădiţe, după primele 10 zile,
la decongelare se constată următoarele: ochii sunt parţial înfundaţi în orbita
şi opaci; ficatul este vâscos la tuşeu şi aproape friabil; creierul are nuanţa
cenuşie închisa şi cu circumvoluţiunile inexistente şi aproape contopite între
ele.
După 10 zile până la 60 de zile modificările care apar şi care se
constată la decongelare sunt mai accentuate; ochii sunt înfundaţi din ce în ce
mai mult în orbite, evidenţiindu-se marginile cavităţii orbitale; seroasa
cavităţilor mari îşi pierde treptat culoarea vie; ficatul este cenusiu-gălbui
deschis, vâscos, moale şi friabil; pipota pierde din consistenţa iniţiala;
carcasa secţionata la nivelul sternului prezintă în partea spongioasa a
sternului o coloraţie rosie-brună; muşchii prezintă o uşoara stare flasca,
detaşându-se cu mai multă uşurinţa de pe oasele de inserţie; măduva oaselor
nu mai este omogena şi nici compactă, culoarea ei tinzând spre roşu-brun;
creierul este cenuşiu închis, circumvoluţiunile fiind complet dispărute.
La pasările congelate şi depozitate timp de 5-6 luni, fără a fi
protejate de ambalaj, după decongelare se constată următoarele modificări în
plus: pielea apare mai puţin elastică; toţi muşchii scheletului sunt moi şi
relaxaţi; oasele pot fi desprinse cu uşurinţa de masă musculară; oasele au
culoare brună, iar epifizele acestora tind spre negru; consistenţa oaselor
tubulare este micşorată până la friabilitate; măduva osoasa tinde spre culoare
brună. La pasările congelate şi depozitate pentru o perioadă mai
îndelungata (fără ambalaj protector) se constată următoarele modificări în
plus, după decongelare: pielea este cam uscată şi lasă să se întrevadă prin
transparenta pete albicioase la nivelul ţesuturilor musculare, cu deosebire pe
pulpe; culoarea grăsimii tinde către galben şi se constată mirosul
caracteristic de "învechit" sau de rânced, denumit şi "miros de frigorifer"; pe
suprafaţa interioară a cavităţii abdominale predomina coloraţia brună care
cuprinde regiunea subordonată la nivelul vertebrelor costale.
163
 5.5. CONTROLUL SANITAR- VETERINAR AL PĂSĂRILOR
TĂIATE
Examenul sanitar-veterinar al păsărilor tăiate se deosebeşte de
examenul cărnii de la celelalte animale, întrucât la prelucrarea de abator nu
se face totdeauna o eviscerare completă şi deci nu sunt posibilităţi de a se
examina toate organele, uneori controlându-se numai pielea, mucoasele
orificiilor naturale şi intestinele, care se scot prin orificiul anal.
Chiar şi la păsările eviscerate controlul sanitar este deosebit, întrucât
la păsări nu se controlează ganglionii limfatici.
La examenul pielii se observă în primul rând culoarea care dă
indicaţii de gradul sângerării, apoi se cercetează prezenţa diferitelor
neoformaţii şi inflamaţii care pot fi produse de boli infecţioase şi parazitare.
În caz de suspiciune se face obligator o deschidere a cavităţii
abdominale şi toracice pentru examenul seroaselor şi al organelor, iar în caz
de modificări ale cărnii produse de hemoragii, contuzii, fracturi, aer sub
piele etc, se fac incizii în musculatură.
La examenul amănunţit se va cerceta cu atenţie creasta si bărbiţele,
care în caz de holeră şi pestă iau culoare vânătă şi în caz de variolă au
pustule. La controlul ciocului se observă luciul, mucozităţile, mirosul.
Mucoasa bucală poate prezenta false membrane în caz de difterie. La
examenul ochilor se va observa starea corneei, prezenţa secreţiilor
(avitaminoze). La examenul picioarelor se cercetează articulaţiile. La organe
se pot observa diferite boli specifice, ca de exemplu: la inima hemoragie în
endocard -în caz de holera, pesta, puluroza. La ficat se poate găsi
tuberculoza, diferite focare necrotice, leucoza. La stomac se observă
hemoragii în caz de pestă.
Rinichii dau indicaţii pentru psitacoză şi neurosarcomatoză iar
plămânii, indicaţii pentru aspergiloză, tuberculoză etc.
În urma expertizei păsărilor se iau masurile specificate la fiecare
boală în parte.
Aspergiloza este o boală produsă de mucegaiul Aspergillus
fumigatus -caracterizată prin inflamaţia căilor respiratorii. În sacii aerieni se
constată exudat, membrane sub formă de mucegai şi noduli. Pe seroase se
observă noduli rotunzi, duri, albi, stratificaţi pe secţiune. În frotiurile făcute
din noduli se observă tufe şi spori de ciuperci. În caz de aspergiloza se
confiscă plămânii şi leziunile sacilor aerieni, iar când leziunile sunt
răspândite şi în ţesutul muscular se confiscă porţiunile atinse.
Pesta aviară este o boală contagioasă specifică găinilor, curcilor,
fazanilor, produsă de un virus filtrabil.
Păsările tăiate, bolnave de pestă aviară, prezintă urmatoarele semne:
cianoza crestei şi bărbiţelor, exudat seros sau serofibrinos în cavitatea

164
toracoabdominală şi în pericard, pneumonie, hiperemie şi hemoragii în
laringe, trahee şi bronhii.
Ficatul este degenerat, rinichii hiperemiaţi. Pe mucoasa stomacului
glandular, la limita cu cel muscular, se găseşte un inel hemoragie. Carnea
obţinută de la păsări bolnave de pesta se sterilizează, iar organele se distrug.
Pasteureloza sau holera aviară se găseşte la toate speciile
de păsări. Se recunoaşte după tăiere prin: hemoragii pe mucoase seroase. Pe
toată mucoasa intestinală se observă hemoragii punctifonne. Duodenul este
puternic lezat, lumenul intestinului plin cu mucozităţi şi sânge. Sub seroasa
ficatului sunt hemoragii, în ţesut degenerescentă grasă şi focare de necroză.
Rinichii sunt hiperemiaţi. Cordul pare stropit cu sânge din cauza
hemoragiilor punctifonne.
Organele cu leziuni se confiscă. Carnea se sterilizează, iar în cazul
că are modificări organoleptice se dă pentru scopuri tehnice.
Puluroza sau diareea albă bacilară a puilor este o boală
infectocontagioasă produsă de Salmonella pullorum, un bacii Gram-
negativ, cu care se îmbolnăvesc puii de găină, de curcă şi de fazan.
După tăiere, boala se diagnostică după aspectul ficatului care este
mărit şi de culoare galbenă-portocalie, splina mărită, mucoasa intestinală
hiperemiată. În sacii cecali se găsesc mase indurate cazeoase, iar suprafaţa
cordului este presarată cu formaţii nodulare de culoare albicioasă, de la
mărimea unui bob de mei până la un bob de mazăre. În caz de puluroză,
organele atinse împreună cu carnea modificată se confiscă.
Paratifoza păsărilor este produsă de diverşi microbi din grupa
paratificilor ca: Salmonella typhi murium (Breslaii), Salmonella enteritidis
Salmonella anatum, Samonella paratyphi B şi Salmonella typhi suiş
var,Kunzendorf. Boala este mai frecventă la raţe.
Semne anatomo-patologice: ficatul mărit, flasc, presărat cu focare
necrotice, mici, de culoare cenuşie.
Se observă deseori pneumonie serofibrinoasă. Rinichii sunt
tumefiaţi. Mucoasa duodenului prezintă o inflamaţie catarală hemoragică.
Diagnosticul se verifică bacteriologic. În caz de paratifoză carnea, împreună
cu organele, se confiscă.
Laringotraheita infecţioasă este o boală produsă de un virus şi se
recunoaşte după leziunile care se găsesc la laringe şi trahee şi anume
inflamaţii hemoragice.
Carnea de la păsările bolnave de această boală se confiscă, dacă are
modificări organoleptice, altfel se sterilizează prin fierbere sau prin
congelare. În orice caz capul şi gâtul se confiscă.
Diftero-variola se recunoaşte după leziunile caracteristice şi
anume nodulii varioloici de pe creasta şi membranele albe-gălbui de pe
mucoasa bucală şi limbă.
165
 Când leziunile de diftero-variolă sunt generalizate, carnea împreună
cu organele se confiscă. Dacă este atins numai capul, carnea se dă în
consum după sterilizare, iar capul se distruge.
Tifoza aviară este produsă de Salmonella galinarum care
îmbolnăveşte aceleaşi specii de păsări ca şi puluroza.
Această boală se recunoaşte după paliditatea crestei şi bărbiţelor,
exudat pericardic, ficat friabil, pe cord noduli proliferativi sau hemoragii
punctiforme. Rinichii sunt hipertrofiaţi şi uneori de culoare galbenă.
Dacă musculatura prezintă modificări degenerative se confiscă iar
dacă nu prezinta nici un fel de modificări se sterilizează. Organele se
distrug.
Tuberculoza aviară este mai frecventă la găini si mai rară la
palmipede. Se prezintă sub formă de focare cazeoase alb-gălbuie pe
organele interne.
În caz de tuberculoza generalizată se confisca toată carnea. Când în
carne nu se observa modificări organoleptice, carnea se dă în consumaţie
după fierbere şi se confiscă numai organele.
Streptococoza păsărilor este produsă de Streptococcus capsidatus
gailinarum
Ca modificări anatomo-patologice mai importante se observă:
edeme în regiunea gâtului şi pieptului, ficatul şi splina hiperemiate, exudat
gelatinos în pericard exudat seros sub dura mater. În pulmon se observă
hemoragii. Boala este transmisibilă la om, din care cauză carnea păsărilor
bolnave se confiscă.
Psitacoza sau ornitoza este o boală produsă de un virus filtrabil,
transmisibilă la om prin inhalarea prafului şi pufului infectat.
Ca leziuni caracteristice se observă exudat purulent pe seroasa
osului pieptului, exudat fibrinos în sacul pericardic şi pe suprafaţa ficatului.
Ficatul este mărit şi de culoare safranie, cu pete verzi. Deoarece psitacoza se
transmite la om, carnea de pasăre bolnavă nu se da în consum. Când se
constată această boală se iau serioase măsuri de dezinfecţie.
Neurolimfomatoza este o boală produsă de un ultravirus
caracterizată prin îngroşarea unor nervi şi plexuri nervoase, leziuni oculare,
focare sarcomatoase de culoare galbenă-albicioasă în ficat, splină şi rinichi.
Bărbiţele şi urechiuşele sunt icterice. Carnea rezultată la tăiere, dacă nu este
prea modificată organoleptic, se dă în consum după sterilizare.
Sarcomatoza, produsă tot de un ultravirus, se manifestă prin
neofonnaţii albe slăninoase în ficat, muşchi şi piele, de diferite mărimi.
Dacă procesul este generalizat se fac confiscări generale. Când leziunea este
la un singur organ acesta se confiscă, iar carnea se dă în consumaţie după
fierbere. La păsările slabe se fac confiscări totale.

166
 Spirochetoza sau spiriloza este o boală parazitară produsă de
Treponema gailinarum, care parazitează plasma sanguină. Se caracterizează
prin paliditatea crestei şi bărbiţelor şi prin puncte necrotice pe splină şi ficat.
Boala se confirmă prin examenul sângelui, când se găseşte parazitul.
În caz de Spirochetoza, când pasărea este slăbită şi carnea este
modificată organoleptic, se fac confiscări totale. Dacă se observă leziuni
numai în organe, carnea se dă pentru consum şi se confiscă numai organele.
5.6. CARNEA DE PASĂRE MATERIE PRIMĂ
Carnea materia prima pentru preparatele din carne de pasare o constituie:
 tineretul aviar hibrid (de găina, de curca,);
 pasările adulte reformate după terminarea ciclului de producţie;
Avantajele creşterii hibrizilor de pasări sunt:
 precocitate mare manifestată printr-un ritm accelerat de creştere;
 realizarea unui kg de carne vie printr-un consum de hrana relativ mic;
 prezintă vitalitate si rigurozitate mare care influenţează favorabil
rezistenta la boli si implicit reducerea modalităţilor în perioada de creştere;
 către sfârşitul perioadei de creştere rezulta o masa corporală mare, cu
musculatura de la piept şi pulpe bine dezvoltată;
 caracterele sunt aspectuoase, au calităţi organolpetice superioare (gust,
frăgezime, fineţe);
 raportul carne-oase este favorabil iar la taiere se obţin randamente
ridicate.
5.6.1. CLASAREA COMERCIALA A PASĂRILOR PENTRU TAIERE
Clasarea comercială a pasărilor pentru tăiere se face în funcţie de o
serie de factori care influenţează caracteristicile organoleptice ale cărnii,
cum sunt:
 specia;
 rasa;
 vârsta;
 sexul.
Specia:
 găini,
 curci,
 raţe,
 gâşte,
 bibilici,
 etc.
Carnea de la fiecare specie, în funcţie de structura si compoziţie
chimica îi determina caracteristicile organoleptice specifice (culoare,
frăgezime, suculenţa şi savoare).

167
 Astfel: gâştele si raţele au toata carnea de culoare roşie, pe când
curcile si găinile au culoarea de la piept alba iar in restul corpului roşie.
Carnea de curca este fină si suculentă iar proporţia de carne albă din
greutatea carcasei este mare (până la 31% la rasele grele).
La palmipede musculatura are fibrele mai groase şi conţine mai mult
ţesut conjunctiv decât cea de găină din rasele uşoare.
Rasa
În cadrul speciei există importante deosebiri calitative determinate
de rasă.
Rasele de găini uşoare, crescute pentru producţia de oua au muşchii
compacţi, fibrele musculare mai subţiri şi ţesutul conjunctiv bogat.
Rasele de producţii mixte (carne si ouă) au muşchii mai puţin
compacţi, fibrele musculare mai groase si ţesut conjunctiv mai puţin.
Rasele de pasări hibride - pentru producţia de carne, cresc rapid, au
carnea fragedă, suculentă, mai gustoasă în comparaţie cu carnea de pui de la
alte rase de pasări
Curcile - pasări tipice pentru carne sunt clasate in:
 rase uşoare;
 rase semigrele,
 rase grele.
Vârsta
Gradul de maturtitate a pasărilor influenţează direct aspectul exterior
şi caracteristicile organoleptice ale cărnii. Astfel, carnea pasărilor tinere este
mai fragedă si suculentă decât carnea rezultată de la pasările adulte. Cu cat
păsările înaintează în vârstă creşte cantitatea de ţesut conjunctiv şi deci
gradul de frăgezime al cărnii scade.
În raport cu vârsta pasările se clasează in:
 tineret;
 adulte;
 reformă.
Pentru determinarea vârstei păsărilor domestice se iau în considerare
anumite modificări ale formelor exterioare (caracteristice fiecărei specii):
Pielea de pe picioarele păsărilor tinere este subţire, netedă şi
lucioasă iar ghearele subţiri şi ascuţite. Penajul este lucios şi bine strâns pe
corp iar ciocul şi carnea sternală flexibile (după vârsta de 12 luni sternul se
osifica în întregime şi rămâne rigid. Găinile tinere au creasta îngustă,
netedă, lucioasă, cu vârfurile ascuţite. La palmipedele tinere traheea rămâne
elastică până la vârsta de un an.
Pasările bătrâne prezintă penajul uscat, pielea de pe picioare de
culoare mai închisă cu solzi mari si cornoşi. Creasta (in cazul găinilor)
groasa si lată; abdomenul mai mare şi mai lăsat. Palmipedele bătrâne au

168
ciocul neflexibil de culoare mai închisă, gros şi puternic iar solzii de pe
picioare sunt mai mari, bine conturaţi şi tari.
La cocoşi, vârsta se apreciază după mărimea pintenilor care apar la vârsta de
4 - 5 luni, sub forma unor proeminente conice, acoperite cu piele, mobile la
palpare; la vârsta de un an pintenii ajung de circa 1,5 cm.
Sexul
În cazul păsărilor sexul prezintă o mare influentă asupra
caracteristicilor cărnii.
Astfel:
 carnea de cocoş este diferită ca frăgezime, savoare si suculenţă faţă de
carnea de găina;
 carnea de curcă este mai fragedă si mai gustoasă decât carnea de curcan.
În alte cazuri, la tineretul aviar hibrid pentru carne, sexul nu este
folosit drept un criteriu pentru clasare. Pentru determinarea sexului la
păsările domestice sunt folosite în primul rând caracteristicile corpului, ale
bărbiţelor şi ale penajului. Astfel, recunoaşterea sexului la găini, curci si raţe
se face mult mai uşor. Ca regulă generală, penajul masculin este mai lung şi
mai viu colorat. Astfel, coada la cocoş este prevăzută cu pene lungi iar la
răţoi cu câteva pene răsucite în formă de inele. Curcanii au coada mare pe
care o ţin orizontala; când se irită coada se desface în evantai, iar aripile se
lasă in jos, brăzdând pământul. La gâşte, masculii, în general, sunt mai mari
şi grei, au capul mai mare, pieptul larg ţi ţinuta semeaţă.
5.6.2. CRITERII DE CLASARE A PĂSĂRILOR VII PE CALITĂŢI
Calitatea păsărilor vii este determinată de următoarele:
 starea de sănătate şi vigoare;
 conformaţia corporală si dezvoltarea musculaturii pieptului şi a pulpelor:
 starea de îngrăşare şi culoarea pielii;
 penaj;
 prezenţa defectelor.
Clasarea lor se face in cadrul speciei si a categoriei respective.
Starea de sănătate si vigoare
În general, păsările care se încadrează în calităţi superioare prezintă
o stare de sănătate bună, au aspect vioi, cu ochi strălucitori, creasta si
bărbiţele de culoare roşie, lucioase şi textura fina. Penajul este lucios, uscat,
strâns pe corp, penele din jurul cloacei sunt curate
Conformaţia corporala
Conformaţia are un rol important în aprecierea calităţii păsărilor
pentru producţia de carne; intre formele exterioare ale păsărilor, randament
şi calitate exista o legătura foarte strânsă. Din acest punct de vedere se pot
stabili patru tipuri principale de conformaţie:
Conformaţia fina, caracteristică păsărilor din rasele uşoare,
specializate pentru producţia de oua (la acestea producţia de carne are un
169
caracter secundar). Această categorie de păsări are trunchiul îngust şi lung,
cu proeminentele osoase si reliefate, cu musculatura redusa in volum şi
strânsa pe corp, cu abdomenul bine dezvoltat şi bine rotunjit.
Conformaţia robustă se întâlneşte la păsările din rasele mixte,
producătoare de carne si ouă, la unele rase de carne şi la tineretul hibrid
pentru producţia de carne. Pasările robuste prezintă o dezvoltare armonioasa
a regiunilor corpului, având un trunchi bine dezvoltat, adânc, lung şi larg.
De asemenea, toracele este adânc şi larg, iar pieptul orizontal, lung şi bine
îmbrăcat cu muşchi. Spinarea apare largă şi potrivit de lunga, pulpele sunt
musculoase, bine plasate. Abdomenul este larg, plin şi frumos rotunjit, fiind
purtat relativ sus.
Conformaţia grosolana caracterizează păsările specializate în
direcţia producţiei de carne.
Această specializare a dus la formarea de rase şi varietăţi cu o
conformaţie voluminoasă, la care corespunde un trunchi masiv, cu forme
rotunjite, potrivit de lung, insa foarte larg între umeri şi foarte adânc; au
toracele larg şi pieptul lung, foarte larg şi cărnos. Spinarea este foarte largă
şi potrivit de lunga.
Pulpele cărnoase şi bine rotunjite sunt plasate îndepărtat, din cauza
lăţimii pieptului. Abdomenul larg şi plin este purtat destul de sus. Capul este
relativ mic, în raport cu masa corporală, iar gatul este puternic şi bine plasat.
Conformaţia defectuoasă se caracterizează printr-un corp cu trunchi
de forma ascuţita, piept strâmt şi scurt, cu carena sternala proeminenta
(piept tăios), spinarea scurtă, strâmbă sau cocoşată; deformări ale picioarelor
şi aripilor. Asemenea pasări au musculatura slab dezvoltată şi o carne de
calitate inferioară.
Starea de ingrasare si culoarea pielii
Păsările îngrăşate depun cea mai mare parte din grăsime sub piele (in
special, palmipedele), precum şi pe pereţii interni ai cavităţii abdominale,
pe intestine şi pe pipotă. Carnea de pasăre este lipsită de aşa-numita grăsime
de "marmorare-perselare", deoarece celulele adipoase nu se depun ca la
mamifere sub forma de depozite in interiorul şi pe deasupra fasciculelor
musculare, ci în mod uniform în jurul acestor structuri ale muşchilor.
Aprecierea stării de îngrăşare la păsări se face prin palparea
maniamentelor principale, adică a depunerilor de grăsime subcutanată de pe
latura şi extremitatea osului pubis, apoi sub aripa şi prin palparea pieptului.
În acest scop, este luata în mană cate o pasăre şi ţinută de baza aripilor, iar
cu primele trei degete de la cealaltă mână sunt palpate depunerile de
grăsime subcutanata. Păsările grase au pielea de culoare albă, alb-gălbuie
sau galbena, in funcţie de specie, rasă şi vârstă (culoarea pielii fiind
imprimată de nuanţa grăsimii subcutanate). Păsările slabe apar cu piele

170
albăstruie, datorita faptului ca musculatura se vede prin transparenţă
tegumentului.
Starea de îngrăşare a puilor şi găinilor se apreciază prin palparea
pieptului, a. laturii şi extremităţii osului pubis şi se examinează culoarea
pielii de pe partea inferioară a coapsei (prin ridicarea penelor cu degetul
arătător). La păsările grase, prin transparenţa tegumentului, se observa
stratul adipos subcutanat care imprima culoarea albă sau galbenă a pielii din
această regiune. La curci, starea de îngrăşare se apreciază prin palparea
pieptului, a părţii posterioare a osului pubis şi sub aripă. La palmipede se
palpează depunerile de grăsime subcutanată tot sub aripi. Datorita
acumulării de grăsime, curcile, gâştele şi raţele grase au aceasta zona
rotunjită.
Penajul
Păsările de carne clasate la categorii superioare trebuie să fie bine
îmbrăcate în pene pe toată suprafaţa corpului, deoarece tăierea prematura a
pasărilor, cu penajul incomplet dezvoltat sau a păsărilor în perioada de
năpârlire ridică problema tuleielor mici ascunse sub piele, care nu pot fi
înlăturate în timpul jumulirii, prezenţa lor pe carcase influenţând negativ
calitatea cărnii.
Pasările la care se constata numeroase tuleie, în special din cele
neieşite din piele, precum şi acelea cu zone de pene decolorate sau rupte,
trebuie încadrate în categorii inferioare.
Prezenta defectelor
Calitatea păsărilor este influenţată direct de prezenţa unor defecte ca:
ciupiturile de insecte, contuziile, rănile, rupturile pielii, lipsa unor părţi
anatomice sau fracturi de oase. Unele din aceste defecte sunt mascate de
penaj, încât ele nu pot fi descoperite decât la prelucrare, după ce pasările au
fost jumulite de pene.
Practic, clasarea păsărilor vii pe calităţi la fermele producătoare este
o operaţie destul de greoaie, care necesita timp şi personal calificat. Pe de
alta parte, clasarea în viu nu poate rămâne totdeauna definitivă, din cauza
penajului care acoperă multe defecte, descoperită numai la tăiere.
Verificarea calităţii păsărilor vii se face vizual şi prin palpare, pe
loturi constituite din aceeaşi specie şi categorie, luându-se la întâmplare, la
mână, un anumit număr de pasări în raport cu mărimea lotului. În acelaşi
timp, la păsările luate în verificare se cântăreşte şi masa corporala, ţinându-
se seama şi de starea de plenitudine a guşei.

5.6.3. CONDIŢII DE CLASARE

Condiţiile principale de clasare pentru pasările destinate tăierii sunt
precizate în STAS 6997; aceste condiţii sunt redate sinoptic pentru puii de
găina indiferent de sex, găini, cocoşi, curci şi curcani, în tabelele următoare:
171
 Tabelul 5.9. Pui de găina (broiler şi tineret) indiferent de sex
Clasa de calitate I II III

Masa corporala, g. 1100 900 700

min
Conformaţia normală, cu pieptul normală, cu pieptul Normală, cu carena
corporală bine îmbrăcat cu suficient de bine sternala palpabila
muşchi pe toata îmbrăcat cu muşchi, cu
lungimea sternului carena sternala
perceptibilă la palpare
Starea de îngrăşare strat subţire de strat subţire de grăsime, strat de grăsime în
grăsime repartizat pe sub forma de fâşie de-a regiunea cozii
suprafaţa corpului lungul spinării şi mai
abundentă în regiunea
cozii
Culoarea pielii galbena pana la alb galbena pana la alb, cu o tenta violacee
Penajul complet, dezvoltat, uscat şi curat dezvoltat, uscat si
curat
Tabelul 5.10. Găini
Clasa de calitate I II
Masa corporala, g., min. 2000 pentru rase grele şi 1700 pentru rase grele şi
mixte 1 500 pentru rase mixte 1300 pentru rase uşoare
uşoare pentru ouă pentru ouă
Conformaţia corporala corpul bine dezvoltat, pieptul bine îmbrăcat cu muşchi, carena
sternala se simte la apăsare
Starea de îngrăşare strat de grăsime repartizat pe strat de grăsime sub forma de
suprafaţa corpului, mai fâşie pe piept, abdomen, spate
pronunţat pe piept, spate şi si regiunea cozii
regiunea cozii
Culoarea pielii galbena pana la alb galbena pana la alb gălbuie
Penajul complet, uscat şi curat: se admit pierderi de penaj, fără să
prezinte leziuni ale pielii; se admit pe gat cicatrice
Tabelul 5.11. Cocoşi
Clasa de calitate I II
Masa corporala, g., min 1800 1600
Conformaţia corporală normală, musculatura bine normală, musculatura
dezvoltată; carena sternală se dezvoltată; carena sternală se
simte la palpare simte la palpare
Penajul complet, uscat şi curat
Tabelul 5.12. Curci şi curcani – Broiler şi tineret
Clasa de calitate I II
Masa corporala, g., min. 3500 3000
Conformaţia corporala normală, cu pieptul lat şi bine normală, cu pieptul suficient
îmbrăcat cu muşchi de bine îmbrăcat cu muşchi,
cu carena sternală
perceptibilă la palpare

172
Starea de ing răsare
Culoarea pielii
Penajul
Tabelul 5.13. Curci şi curcani - adulte
Clasa de calitate
Masa corporala, g., min
- la curci
- la curcani
Conformaţia corporală
Starea de îngrăşare
- la curci
– la curcani
Culoarea pielii
Penajul
O altă clasificare a carcaselor de pasăre şi indicii de calitate sunt
prezentate în tabelele următoare.
Tabelul 5.14. Pui de găina
Clasa de calitate
Masa
-tipul 1C, g. min.
- tipul 1A, g., min
-tipul 6. g., min
Conformaţia corporala
Stare de ingrasare
strat subţire de grăsime strat subţire discontinuu de
repartizat uniform pe piept, grăsime pe piept, spate şi
spate şi regiunea cozii regiunea cozii
alb-gălbuie alb-gălbuie; se admite o
culoare mai închisă
complet, uscat şi curat
I II
4500 4000
6000 5000
pieptul larg, plin, cu pieptul larg, cu musculatura
musculatura bine dezvoltată dezvoltată
strat de grăsime uniform pe strat de grăsime întrerupt,
piept, mai accentuat pe spate subţire pe piept şi pe spate,
şi mai gros în regiunea cozii mai accentuat în regiunea
cozii
pieptul acoperit cu un strat de strat de grăsime sub forma de
grăsime sub forma de şuviţe; şuviţe subţiri pe piept, strat
strat de grăsime pe spate cu subţire pe spate, mai
un depozit mai gros în accentuat în regiunea cozii
regiunea cozii; strii de
grăsime pe partea internă a
gambei
alb-gălbuie alb-gălbuie, admiţându-se o
culoare mai închisă
complet, uscat si curat
I II
600 500
650 550
800 700
normala; normala;
pieptul bine dezvoltat, pieptul dezvoltat, imbracat
îmbrăcat cu muşchi pe toata cu muşchi, carena sternala
lungimea sternului; carena flexibila, cu marginea
sternala flexibila, vizibila
marginea acesteia se simte la
palpare
strat de grăsime accentuat strat subţire de grăsime sub
de-a lungul coloanei forma de fâşie de-a lungul
vertebrale si a pieptului, mai coloanei vertebrale, mai
abundent in regiunea tartitei accentuat in regiunea tartitei
pe care o acoperă in
intregime
173
Culoarea pielii galbena cu nuanţe intre galben si alb sidefiu cu nuanţe spre
roz
Defecte admise - maximum doua rupturi ale - maximum trei rupturi ale
pielii de cel mult 1 cm pieli de cel mult 2 cm
fiecare; fiecare;
- pe suprafaţa carcasei zone inrosiri ale pielii la nivelu
de inrosiri nepronuntate ale epidermei, fără a se extinde
pielii la nivelul epidermei in profunzime;
fără a se extinde in - puncte roşii pe aripi si
profunzime; inrosir ale vârfului aripilor,
- rare tulee pe spate, aripi si - rare tulee pe spate, aripi,
gat; pulpe si gat
- nu se admit descuamari. - descuamari ale pielii,
provenite de la oparire, de
cel mult 1 cm2
Tabel 5.15. Gaini şi cocoşi
Clasa de calitate I II
Masa:
- tipul 1A si 1B, g. min 1100 900
- tipul 6, g., min 1400 1200
Conformatia corporala normala; normala;
pieptul bine dezvoltat, pieptul dezvoltat,
imbracat cu muşchi; imbracat cu muşchi;
marginea carenei marginea carenei
sternale se simte la sternale vizibile
palpare
carcasele de cocoşi au pieptul mai proeminent
Starea de ingrasare strat continuu de stratul de grăsime sub
grăsime pe suprafaţa forma de fâşie de-a
corpului mai lungul
Stare de îngraşare abundent in regiunea coloanei vertebrale, mai
tartitei si cloaca; abundent in regiunea
carcasele de cocoşi au tartitei
stratul de grăsime mai
subţire, in forma de
fâşii si intermitent
Culoarea pielii galbena, alb-galbuie galbena, alb-galbuie cu
nuanţe roz
Defecte admise - maximum doua - rare tuleie
rupturi ale pielii, de cel neproeminente pe
mult 1 cm fiecare; spate;
- maxim 3 rupturi ale
pielii de cel
mult 2 cm fiecare;
174
 - induraţii (ingrosari ale pielii) cu modificări de
culoare pe spate, datorita zgârieturilor si/sau
pierderii penajului;
- descuamari ale pielii, provocate prin oparire, de
cel mult 2 cm2
Tabelul 5.16. Curci si curcani - Broiler si tineret
Clasa de calitate I II
Masa:
-tipul 1A, g., min. 2000 1700
-tipul 1C, g., min. 1800 1500
-tipul 6, g., min. 2700 2300
Conformaţia corporala normala; normala;
pieptul lat si bine pieptul imbracat cu
imbracat cu muşchi muşchi;
carena sternala
perceptibila la palpare
Stare de ingraşare strat subţire continuu strat subţire discontinuu
de grăsime, repartizat de-a lungul coloanei
uniform pe piept, spate, vertebrale, mai
mai abundent in accentuat in regiunea
regiunea tartitei tartitei
Culoarea pielii galbena cu nuanţe galbena cu nuanţe intre
intre galben si galben si violaceu
violaceu
Defecte admise - maximum doua - max.3 rupturi ale
rupturi ale pielii de cel pielii de cel mult 2 cm
mult 1 cm fiecare; fiecare;
- 3 pete roşii de - trei pete roşii de
maximum 2 cm fiecare maximum 3 cm fiecare
si/sau puncte roşii pe si/sau puncte roşii pe
spate, aripi si gat spate, aripi si gat
descuamari ale pielii, provocate prin oparire. de
cel mult 3 cm2
Tabelul 5.17. Curci si curcani - Adulte
Clasa de calitate I II
Masa:
Curci
-tipul 1A si 1C, g., min. 2500 2200
-tipul 6, g., min. 3500 3100
Curcani
-tipul 1A si 1C, g., min. 3300 2700
-tipul 6, g., min. 4500 3500
175
Conformaţia corporala normala; normala;
pieptul larg si bine pieptul larg si acoperit
acoperit cu muşchi; cu muşchi;
marginea carenei marginea carenei
sternale se simte la sternale vizibila
palpare
Starea de ingrasare
- curci strat continuu de strat de grăsime
grăsime, uniform pe disconitnuu si
piept, mai accentuat si neuniform, mai
mai gros in regiunea accentuat in egiunea
tartitei; tartitei;
- curcani strat de grăsime sub şuvite de grăsime subţiri
forma de şuviţe pe pe piept strat subţire de
piept, strat normal de grăsime pe spate mai
grăsime pe spate si accentuat in regiunea
mai gros in regiunea tartitei
tartitei; şuviţe de
grăsime pe partea
interna a pulpei
Culoarea pielii galbena, alb-galbuie cu
galbena, alb-galbuie cu
nuanţa violacee nuanţa violacee
Defecte admise maxim trei rupturi alemaxim trei rupturi ale
pielii de cel mult 1cmpielii de cel mult 2 cm
fiecare; fiecare; rare tuleie
neproeminente pe aripi
spate si pulpe,
descuamari ale pielii, provenite prin oparire de cel
mult 3 cm2 pigmentaţie specifica a pielii la curci si
curcani de rasa bronzata
Carnea de pasare (pui de găina, găina si cocos, curci si curcani)
prelucrata in carcasa tranşata in piese anatomice, cu sau fără os, preambalata
si organele de pasare se pot prezenta - conform SP-CP-100/98 - astfel:
Tabelul 5.18. Carnea de pasare prelucrata in carcasa tranşata in piese
anatomice - pui de găina
Nr. crt Sortiment Descriere si condiţii de calitate
1 Pui de găina Carcase eviscerate de calitatea l si a ll-a, fără organe si guşa, cu cap
cu cap si si picioare introduse in carcasa, cu sau fără gat
picioare
2 Pui de Carcasa eviscerata calitatea l si a ll-a, fără guşa, cu cap si picioare,
găina pentru cu pipota (curăţata), inima (curăţata de cheaguri), cu gat (fără
gătit esofag, trahee si piele), sau fără gat introduse in carcasa ambalate
impreuna in folie de material plastic sau hârtie pergamentata, sau
176
 neambalate
3 Pui tranşat Reprezintă partea anterioara a carcasei de pui obţinută prin taiere
pentru gătit - transversala la nivelul ultimei vertebre lombare si cuprinde un piept
jumătatea si o spinare cu aripi si gat (detaşat sau nedetasat) cu sau fără cap si
anterioara picioare
4 Pui tranşat Reprezintă partea posterioara a carpasei de pui obţinută prin taiere
pentru gătit - transversala la nivelul ultimei vertebre lombare si cuprinde ambele
jumătatea pulpe, oasele coxal si sacrum cu sau fără cap si picioare
posterioara
5 Jumătăţi de Se realizează din carcase de greutate mica, secţionate longitudinal
pui (de-a lungul coloanei vertebrale), la care se adaugă in mod
proportiona picioare, capete si gaturi. Produsul se poate prezenta si
fără cap si picioare
Descriere si condiţii de calitate
6 Piept dezosat Se obţine prin prelucrarea mecanica sau manuala a pieptului cu os
desprinzandu-se masa musculara de pe osul sternal. Se poate
prezenta astfel:
piept dezosat cu pielea si grăsimea aferenta;
piept dezosat fără piele;
jumătăţi de piept dezosat;
fileul inferior (muşchiul minor).
7 Pulpa Reprezintă masa musculara obţinută in urma secţionării
dezosata longitudinale dinspre partea superioara a pulpei pe lângă oasele
femur si tibie, erminandu-se in partea inferioara cu secţionarea
tendoanelor, cu pielea şi grăsimea aferentă
8 Jumătăţi Cuprinde pulpa cu os, secţionata sus la nivelul ultimei vertebre
posterioare lombare, jos la nivelul articulaţiei tibio-tarso-metatarsiene (la tăierea
mecanica se admite tăierea mai jos de articulaţie cu max. 1 cm) si
cuprinde pulpa cu os, alcătuita din oasele femur, tibie, coxal si
sacrum - acestea din urma secţionate longitudinal la jumătate, plus
musculatura, grăsimea, pielea şi tendoanele in aderenta naturala.
9 Pulpe de pui Reprezintă părţile anatomice obţinute prin tăierea pulpei intregi la
nferioare si nivelu ligamentului femuro-tibial
superioare
10 Aripi de pui Reprezintă aripa intreaga cu musculatura, grăsimea si pielea aferenta
inclusiv oasele humerus, radius si oasele metacarpiene.
- Aripa superioara - cuprinde partea superioara a aripii secţionata
intre articulaţiile scapulo-humerale si humero-radio cubitale.
- Aripa inferioara - cuprinde partea inferioara a aripii secţionata la
nivelu articulaţiei humero-radio-cubitale pana la vârf.
11 Aripi de Reprezintă aripa intreaga cu musculatura, grăsimea si pielea aferenta
pui fără oase.
dezosate
12 Spinări de Reprezintă porţiunea anatomica rezultata după detaşarea jumătăţilor
pasare posterioare de pui, a aripilor si a pieptului.
Cuprinde gatul, spatele pana in regiunea lombara, coastele, stratu
muscular, grăsimea si pielea aferenta.

177
 13 Tacâm de pui Reprezintă părţile anatomice rezultate după detaşarea pulpei cu os si
pentru ciorbă a pieptului cu os, formate de regiunea dorsolombosacrala, aripi, gat
regiunea costala rămasa de la detaşarea pieptului precum si alte part
comestibile rezultate in urma tranşării. Produsul se poate prezenta:
- cu cap, gat si picioare;
- fără cap si picioare.
14 Măruntaie de Sortimentul cuprinde cap, picioare, gat, pipota si inima, in mod
pui pentru proporţional.
ciorbă
15 Cap, Sortimentul cuprinde capete, picioare, osul sternal, clavicula,
picioare, oase coracoidul, femurul, tibia in proporţie naturala
de pui
16 Grăsime Sortimentul reprezintă grăsimea de pasare (pui de carne, găini si
de pasare cocoşi, curci, gâşte, rate) obţinută de la prelucrarea pasărilor in
abatoare.
17 Ficat si inima Sortimentul reprezintă ficatul si inima de pui, curăţate bine, se
de pui inlatura vezica biliara, grăsimile si alte impurităţi.
18 Gheare de pui Rezulta din detaşarea la nivelul articulaţiei tibiotarsometatarsiene, se
curata de unghii si pielita.
Tabelul 5.19. Carnea de pasare prelucrata in carcasa tranşata in piese
anatomice - Găini si cocoşi
Nr.crt. Sortiment Descriere si condiţii de calitate
1 Pulpa cu os Reprezintă partea anatomica obţinută prin tranşarea carcaselor de
de găina si calitatea l si a ll-a astfel: sus in jurul articulaţiei coxofemurale, jos la
cocos nivelul articulaţiei tibio-tarso-metatarsiene (la tăierea mecanica se
admite tăierea mai jos de articulaţie cu max 1 cm). Pulpa este
alcătuita din osul femur si tibie impreuna cu ţesuturile
corespunzătoare (muşchi, grăsime, tendoane, piele etc.), in aderenta
naturala.
2 Piept cu os Reprezintă partea anatomica obţinută prin tranşarea carcaselor de
de găina si calitatea l si a ll-a astfel: prin secţionarea circulara in jurul regiunii
cocoş pectorale astfel incat sa cuprindă si osul sternal, stratul muscular,
grăsimea si pielea aferenta
3 Tacâm de Reprezintă părţile anatomice ramase după tranşarea pieptului si a
găina si pulpelor de la carcase de calitatea l si a ll-a cuprinzând regiunea
cocoş dorso-lombo-sacrala, aripi si regiunea costala rămasa de la detaşarea
pieptului, gatul, capul, picioarele si pielea, precum si ovulele
existente in diverse stadii de dezvoltare la găina si testiculele la
cocoşi, cat si alte părţi comestibile rezultate in urma tranşării s
grăsimea fasonata de la pulpe si piept. Sortimentul poate fi prelucrat
si fără cap si/sau picioare
4 Ficat de Reprezintă ficatul fără vezica biliara
găina si
cocoş
5 Pipote si Reprezintă pipote si inimi in proporţie naturala. Pipota este curăţata
inimi de de grăsime si impurităţi, iar inima se curata de cheaguri de sânge
găina şi
cocoş

178
 Tabelul 5.20. Carnea de pasare prelucrata in carcasa tranşata in piese
anatomice - Curci si curcani (broiler, tineret si adulte)
Nr. crt. Sortiment Descriere si condiţii de calitate
1 Pulpa Reprezintă partea anatomica obţinută prin tranşarea carcaselor de
intreaga, cu calitate l si a ll-a, astfel: sus in jurul articulaţiei coxofemurale, jos la
os inferioara nivelul articulaţiei tibio-tasro-metatarsiene (la tăierea mecanica se
si superioara admite tăierea mai jos de articulaţie cu maxim 1 cm). Pulpa este
de curca si alcătuita din osul femur si tibie împreuna cu ţesuturile moi
curcan corespunzătoare (muşchi, grăsime, tendoane, piele etc.) in aderenta
naturala. Se poate prezenta:
pulpa cu os intreaga
pulpa cu os inferioara
pulpa cu os superioară
2 Pulpa Reprezintă masa musculara obţinută in urma secţionării
dezosata de ongitudinale dinspre partea superioara a pulpei pe lângă oasele emur
curca si si tibie, terminandu-se in partea inferioara cu secţionarea
curcan endoanelor, cu pielea si grăsimea aferenta. Se poate prezenta:
pulpa întreaga dezosata
pulpa superioara dezosata
pulpa inferioara dezosata
3 Piept Pieptul de curcan se obţine prin decuparea de la carcasele de curcani
dezosat de cu musculatura normal dezvoltata si cu sangerare completa, .a
curca si carcase se face o incizie a pielii la baza sternului pentru dezgolirea
curcan totala a regiunii pectorale. Printr-o tăietura la nivelul ncheieturii
scapulo-humerale si secţionarea laterala a coastelor de a carcasa se
detaşează pieptul cu osul sternal. Obţinerea pieptului dezosat
propriu-zis se face prin desprinderea cărnii pieptului de pe osul
sternal si a oaselor coracoide cu sau fără clavicula si a vârfurilor
cartilaginoase. Se fasonează. Pieptul se poate prezenta astfel:
piept dezosat cu piele si grăsime aferenta
piept dezosat fără piele
jumătăţi de piept dezosat
fileu interior (muşchiul minor)
4 Aripi de Reprezintă aripa întreaga cu musculatura, grăsimea si pielea
curca si aferenta inclusiv oasele humerus-radius-metacarpiene:
curcan aripa superioara - partea superioara a aripii secţionata intre
articulaţiile scapulo-humerale si humero-radio-cubitale;
aripa inferioara - partea inferioara a aripii secţionata la
nivelul articulaţiei humero-radio-cubitale pana la vârf
5 Aripi Se obţin prin dezosarea aripilor de curca si curcan
dezosate de
curca si
curcan
6 Gaturi de Reprezintă gaturi fără piele cu oasele si musculatura aferenta
curca si
curcan
7 Ficat de Reprezintă ficatul fără vezica biliara
curca si

179
 curcan

8 Pipote si Reprezintă pipota decuticulata si curăţata de grăsime si impurităţi,

inimi de iar inima curăţata de cheaguri de sânge
curca si
curcan
9 Tacâm de Reprezintă părţile anatomice rezultate după detaşarea pulpei cu os si
curca si a pieptului cu os, formate din regiunea dorsolombosacrala, aripi,
curcan gat, regiunea costala rămasa d* la detaşarea pieptului precum si alte
părţi comestibile rezultate in urma tranşării
10 Jumătăţi Se detaşează pulpa inferioara si cuprinde spatele secţionat
posterioare longitudinal
11 Gheare de Rezultă din detaşrea la nivelul articulaţiei tibio-tarso-metatarsiene,
curcă şi se curăţă de unghii şi pieliţă
curcan

5.7. STRUCTURA, COMPOZIŢIA SI MICROFLORA CĂRNII DE

PASARE

5.7.1. ASPECTUL MORFOLOGIC AL MUŞCHILOR STRIAŢI

Părţile principale ale muşchilor striaţi sunt fibrele musculare şi
ţesutul conjunctiv.
Fibrele musculare (fig.5.9.) sunt celule complexe. Ele au forma
cilindrica sau prismatica, sunt foarte alungite, având extremităţile rotunjite
sau ramificate. Dimensiunile lor sunt în funcţie de muşchi, variind in medie
între 3 - 5 cm lungime si 10 - 100 µ grosime.
Componentele principale ale fibrei musculare striate
Sarcolema reprezintă invelisul fibrei musculare şi se comportă ca o
membrană semipermeabilă.
Sarcoplasma formează conţinutul propriu-zis al fibrei musculare. În
ea sunt localizate atât organite protoplasmatice diferenţiate in miofibrile,
mitocondrii, ribozomi, lizozomi si reticulum endoplasmatic, căt şi incluziuni
protetice, lipidice, de glicogen si pigmenţi. De asemenea, exista un bogat
aparat enzimatic şi săruri minerale necesare activităţii musculare.
Nucleii sunt aşezaţi la periferia fibrei musculare şi au forma ovoida
cu dimensiuni de cca 10/5µ. Numărul lor variază de la o fibră la alta, în
raport cu lungimea acesteia. Ţesutul conjunctiv interstitial este constituit din
fibre foarte subţiri de colagen, de reticulină şi elastice, din celule
conjunctive şi dintr-o substanţa fundamentală. În stroma ţesutului conjunctiv
se mai găsesc spatii lacunare, vase sanguine, vase limfatice şi nervi.

180
Fig. 5.9. Fragment dintr-o fibra musculara striata in secţiune longitudinala: o
singura miofibrila; schema după microscopia electronica
1- sarcolema; 2 - nucleu; 3 - sarcoplasma; 4 - mitocondril; 5 - reticul
endoplasmic; 6 -protofibrile; l - discul clar; A - discul intunecat; H -
membrana Hensen; M - membrana M; Z -membrana Z
Compoziţia si valoarea nutritiva a cărnii de pasare
Prin came de pasare, în sensul larg al cuvântului, se înţelege
musculatura scheletică împreună cu ţesuturile de legătura naturală :
conjunctiv, osos, gras, tendoane, aponevroze, vase sanguine şi limfatice,
nervi şi piele. Uneori în această categorie sunt cuprinse şi organele
comestibile : inima, ficatul, pipota, splina.
Spre deosebire de mamifere, carnea de pasare are bobul mai fin,
irigaţia cu sânge este mai redusă, iar ţesutul conjunctiv este mai puţin
dezvoltat. Grăsimea este depusă de predilecţie în ţesutul conjunctiv
subcutanat, pe pipotă, pe intestine, şi pe pereţii interni ai cavităţii
abdominale.
La speciile găină si curcă se întâlnesc doua tipuri de musculatura:
alba in zona pieptului si roşie in restul corpului.
La tăierea diferitelor specii de pasări rezulta, pe de o parte, carcase
curăţate si organe comestibile şi pe de altă parte, subproduse necomestibile
si deşeuri.
Procentajul componentelor anatomice la găina este arătat în tabelul
de mai jos :
Tabelul 5.21. Procentajul componentelor anatomice la găina
Specificaţie La pasări crescute
in baterii, % pe sol, %
Sânge 3,75 3,65
Pene 6,25 5,60
Întestine 3,05 4,25
181
Pipota plină 2,50 2,70
golită 2,00 2,00
Stomac glandular 0,30 0,30
Guşa si esofag 0,50 0,50
Organe genitale 0,10 0,10
Ficat 2,35 2,15
Vezica biliara 0,15 0,15
Înima 0,45 0,55
Splina 0,10 0,10
Rinichi 0,25 0,25
Traheea 0,50 0,50
Pulmoni 0,40 0,45
Cap Piele 0,40 0,45
Muşchi 0,65 0,65
Creier 0,10 0,10
Oase 1,80 1,70
Gat Piele 1,60 1,25
Muşchi 1,30 1,10
Oase 1,25 1,05
Picioare Piele 2,30 2,55
Oase 4,15 3,90
Aripi Piele 1,65 1,60
Muşchi 3,80 3,65
Oase 3,75 3,75
Pulpe Piele 1,95 1,50
Muşchi 15,50 15,10
Oase 4,90 5,00
Piept Piele 11,70 12,40
Oase 2,80 2,80
Restul carcasei Muşchi 7,65 8,20
Oase 9,60 9,35
Sacazmant 2,40 2,65
Randamentul în carcasa şi subproduse la unele specii de pasare este
menţionat în tabelul 5.22.
Tabelul 5.22. Randamentul în carcasa şi subproduse la unele specii de
pasare
Felul pasării Curci Găini
Carcasa curăţata si organe comestibile, % din greutatea 64,6 64,8
vie
Subproduse necomestibile si deşeuri, % din greutatea vie 35,4 35,2
182
Tabelul 5.23. Calitatea pasărilor tăiate este în funcţie de proporţia diferitelor
componente ale carcasei
Părţi componente Proporţia diferitelor componente, %
Calitatea l Calitatea a ll-a Calitatea a lll-a
Musculatură 42,7 41,2 43,6
Grăsime internă 4,4 2,1 0,9
Piele şi grăsime subcutanată 12,4 10,2 8,4
Organe comestibile 7,4 9,0 9,4
Total 66,9 62,5 62,3

Pasăre vie

Carcasă
Subproduse Deşeuri
eviscerată

Produs Subproduse Subproduse

comestibil comestibile necomestibile

Organe Organe ne- Sânge Pene

comestibile comestibile

Înimă Esofag, Guşă, Vezica biliară,

Ficat Trahee, Glanda uropigenă,
Pipotă Stomac glandular, Cuticula de pe pipotă,
Splină Pulmon, Întestine, Alte resturi de la
Rinichi Pancreas, Testicule curăţarea carcasei şi
Ovar, Oviduct organelor,
Conţinut de pipotă
Fig. 5.10. Parţile comestibile şi necomestibile rezultate la tăierea păsărilor
În compoziţia chimică a cărnii de pasare există diferenţe destul de
mari, mai cu seama în funcţie de specie şi stare de îngraşare.

183
 Tabelul 5.24. Compoziţia chimică a cărnii de pasare în funcţie de specie şi
stare de îngraşare
Specia Stare de Apa, % Substanţe Substanţe Săruri Calorii
ingrasare proteice, % grase, % minerale, la 100 g
% produs
comestibil
Găina slaba 72,5 22,0 4,4 1,1 134,04
medie 70,0 19,0 10,0 1,0 168,90
grasa 63,7 18,0 17,3 1,0 231,53
Curca medie 67,0 23,5 8,5 1,0 173,70
grasa 55,5 21,0 22,5 1,0 290,85
Carnea de pasare, în special cea provenita de la găina si curca, se
prepara repede, uşor si are numeroase însuşiri organoleptice si nutritive; este
săraca in calorii si bogata in proteine. Datorita structurii sale fine, este uşor
de masticat si digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vârstele, iar pentru
însuşirile sale dietetice este recomandata mai ales pentru copii, bătrâni si
convalescenţi.
Prin cantitatea mare de proteine, carnea de pasare este superioara
cărnii de vită, de porc sau de viţei şi conţine toţi aminoacizii esenţiali
necesari alimentaţiei omului.
Conţinutul în grăsime este influenţat în mare măsura de specie,
vârsta, sex, rasa, stare de îngrasare şi regiunea anatomică. Datorită
repartiţiei uniforme de grăsime printre fasciculele musculare, carnea de
pasare nu este marmorată, iar în timpul pregătirii culinare grăsimea
musculara se topeşte şi imbibă produsul, care devine suculent, gustos şi
aromat. Culoarea galbena a grăsimii este produsa de anumiţi pigmenţi
liposolubili. Punctul de topire este mai scăzut decât la grăsimea
mamiferelor, coborând la 40°C . De asemenea, grăsimea din carne de pasare
are un conţinut ridicat de acizi graşi nesaturati si o cantitate mica de
colesterol. Aroma din carne este prezentă datorită, în mare măsură, formării
de carbonili. Carnea şi organele de pasare constituie o sursa bogata în săruri
minerale şi în special, vitamine.
În afară de vitaminele menţionate în tabel, s-au mau pus in evidenta
acid folic (2,8 mg şi 3,1 mg/100 g carne roşie, respectiv alba), acid
pantotenic (530 - 900 mg/100 g) şi biotina (5,10 mg/100 g). Ficatul are un
conţinut ridicat de vitamina A şi vitamina PP.
Tabelul 5.25. Cantitatea unor vitamine şi săruri minerale în carnea de pasare
Specificaţie Vitamine (mg,%) Găina Curca
B1 0,18 0,12
B2 0,20 0,11
PP 7,00 8,00
C - -
Săruri minerale (mg, %)
184
 Sodiu 85 66
Potasiu 350 367
Calciu 10 23
Magneziu 28 28
Fier 2 3,1
Cupru - 0,2
Fosfor 230 180
Clor 60 123
5.8. ABATOARELE DE PASARI

5.8.1. ABATOARELE DE PASARI GENERALITĂŢI

Abatoarele de păsări, indiferent de capacitatea pentru care sunt
construite, cuprind urmatoarele sectoare de activitate:
Sectoral de recepţie format din:
 spatiu de recepţie şi de stationare a păsărilor;
 spaţiu de alimentare a liniei de prelucrare;
 spaţiu de spălare şi dezinfecţie a cuştilor;
 spaţiu de spălare a mijloacelor de transport;
 birouri;
 cabinet pentru medicul veterinar (pentru controlul păsărilor vii);
 vestiare şi toalete pentru personalul din acest sector;
 depozite pentru cuşti, etc.
Sectorul de industrializare propriu-zisă cuprinde:
 spaţiu de prelucrare iniţială;
 spaţiu de eviscerare şi prelucrare finală;
 spaţiu de răcire;
 spaţiu de sortare, tranşare şi ambalare;
 spaţii auxiliare (birouri, laboratoare, vestiare si toalete).
Sectorul de depozitare şi expediţie cuprinde:
 spaţiu de depozitare pentru carnea refrigerată;
 spaţiu de depozitare pentru carnea congelată;
 spaţiu suplimentar şi coridor de expediţie.
Sectorul de prelucrare a subproduselor necomestibile şi alte deşeuri
organice cuprinde:
 spaţiu de colectare iniţială a subproduselor;
 spaţiu de prelucrare cu anexele respective.
Sectoarele auxiliare cuprind:
 centrala frigorifică;
 centrala termică;
 staţia de alimentare cu apa potabilă;
 staţia de epurare a apelor uzate;
185
 staţia de reglare a gazelor;
 staţia de preparare a detergenţilor;
 post trafo;
 depozit de ambalaje;
 atelier mecanic;
 spaţiu pentru spălarea navetelor (utilizate ca ambalaje de transport a
pasarilor tăiate);
 spaţiu pentru spalarea echipamentului de protectie;
 spaţiu pentru servit masa, punct sanitar;
 magazii şi garaje etc.

5.8.2. CERINTELE SANITARE-VETERINARE PENTRU

ABATOARELE DE PĂSĂRI
Principalele objective şi cerinţele sanitare-veterinare
În comparaţie cu abatoarele de animale, abatoarele de pasari trebuie
să corespunda aceloraşi exigenşe şi în plus unor condiţii specifice.
Cerintele sanitare-veterinare pentru abatoarele de pasari privesc principalele
obiective:
Amplasarea abatorului
Abatorul de păsări trebuie amplasat în afara oraselor, pe terenuri
plane, uscate, ferite de vânturi dominante, cu apă subterană la adancime
convenabilă pentru a asigura o bună canalizare, cu acces la şosea, în zone
libere de factori nocivi.
Principii in constructia spatiilor tehnologice
La amplasarea spaţiilor tehnologice, se va urmări realizarea unui
flux de producţie convenabil, continuu, direct şi fără încrucişări.
Pentru a asigura prelucrarea păsărilor în condiţii igienice, este
necesar ca spaţiile folosite pentru produsele comestibile să fie complet
separate de spaţiile cu produse necomestibile, de spaţiile în care sunt ţinute
păsările vii sau unde sunt tăiate. De asemenea, în sectorul de prelucrare
iniţială spaţiile de asomare şi sângerare, opărire şi jumulire şi restul
operaţiilor de prelucrare iniţială trebuie să fie separate cu pereţi până în
tavan. De asemenea spaţiile tehnologice în care au loc degajări de căldura,
mirosuri şi aburi trebuie amplasate spre pereţii exteriori, în scopul asigurării
unei bune ventilaţii.
Materialele folosite în construcţie trebuie să fie impermeabile,
rezistente la uzura şi coroziune.
Uşile secţiilor tehnologice vor fi suficient de largi şi fără prag pentru
a permite circulaţia containerelor cu uşurinţă şi pentru a nu se depozita
murdaria. Este necesar ca uşile spaţiilor tehnologice să fie confectionate din
oţel inoxidabil, iar cele de lemn

186
de la spaţiile frigorifice să fie imbrăcate pe ambele părti în foi din oţel
inoxidabil. Uşile care comunică cu exteriorul vor fi astfel fixate, încât să se
închidă bine. Ele trebuie să fie prevazute cu dispozitive automate de
închidere, pentru a împiedica patrunderea insectelor în spaţiile tehnologice.
Înstalatiile electrice
Sunt constitute din instalaţii de forţa şi de iluminat cu distribute
corespunzatoare la toate spaţiile tehnologice. lluminatul în interiorul
spaţiilor tehnologice se realizează cu tuburi fluorescente astfel dimensionate
ca să compenseze lumina de zi cu precadere în sălile de prelucrare iniţială,
finală şi ambalare.
Înstalaţiile termice şi de ventilaţie
Aburul necesar pentru utilaje şi instalaţii ca şi pentru încălzirea
spaţiilor tehnologice şi auxiliare este debitat de o centrală termică proprie.
Temperatura necesară în spaţiile de lucru se va realiza prin însuflarea cu aer
cald de la o centrala de ventilaţie, folosind în acest scop, elementele statice
adecvate. De asemenea în spaţiile de prelucrare a păsărilor, îndeosebi unde
se degaja vapori de apă şi mirosuri specifice, reîmprospătarea aerului de
circa 6 schimburi/ora se realizează utilizând instalaţiile centralei de
ventilaţie.
La secţia de faină furajera vor fi prevăzute ventilatoare exhaustoare
proprii. În restul încaperilor, ventilaţia poate fi realizată în mod natural, prin
uşi şi ferestre, suplimentandu-se, după caz, cu ventilatoare axiale.
Orificiile de admisie a aerului proaspăt se plasează astfel încat sa nu
fie posibilă poluarea acestuia cu praf, fum şi miros necorespunzator.
Înstalaţiile frigorifice
Aceste instalaţii cu rol determinant în tehnologia de răcire şi păstrare
a păsărilor tăiate, constau din:
 tunel de răcire cu aer;
 depozit de produse refrigerate;
 instalaţie de climatizare a spaţiilor de lucru;
 fabrica de gheata;
 tunel de congelare;
 depozit de produse congelate;
 centrala frigorifică.
Aprovizionarea cu apa
Apa potabilă este necesară la prelucrarea carcaselor, la refrigerarea
cărnii, la fabricarea ghetii, la centrala frigorifică, la menţinerea curăţeniei şi
pentru nevoile personalului. Cantitatea de apă folosită în mod normal pe
întreg parcursul prelucrării până la ambalare este de 22 - 24 l/kg pasăre, din
care 11 - 12 l apă potabilă şi 10 - 12 l apă industrială. Sursa de aprovizionare
cu apă potabilă poate fi obţinută din reţeaua publică sau puţuri forate în
împrejurimile abatorului. Pentru forarea puţurilor, se aleg locuri mai ridicate
187
şi la distanţe suficient de mari de eventualele surse de poluare, cum sunt
padocuri de animale, zone în care se depozitează gunoaie sau unde se
deversează apele reziduale.
Conductele cu apa nepotabilă trebuie să fie precis identificate şi
individualizate. Nu este permis ca ele să fie conectate la conductele de
alimentare cu apa potabilă sau să se încruciseze cu acestea. Periodic,
conform unui grafic prestabilit, apa potabilă va fi controlată fizico-chimic şi
bacteriologic, în laboratorul întreprinderii sau alt laborator.
Pentru controlul apei este necesar să se cunoască, în mod exact,
sistemul de distribuire a apei în abator şi sursele posibile de poluare. Probele
de apă pentru control vor fi recoltate atât de la sursa de alimentare, cât şi din
diferite puncte ale reţelei de distribuţie, rezervoare şi robineţi.
Canalizarea
Reţeaua de canalizare trebuie astfel concepută încât să asigure îndepărtarea
permanentă şi
rapidă a apelor uzate, rezultate în cantităţi mari de la prelucrarea păsărilor,
de la curăţarea spaţiilor tehnologice şi auxiliare, de la spălarea utilajelor,
cuştilor şi autovehiculelor. O buna canalizare include următoarele cerinţe
sanitar-veterinare:
a. canalizarea sanitară, formată din conducte conectate la toalete şi la grupul
social, va fi complet separată de alte conducte de canalizare din interiorul
abatorului; scopul acestei canalizări este evitarea eventualelor refulări cu
excreţii şi defecaţii umane, în sectorul de industrializare sau în alte sectoare
de activitate;
b. în sectorul de industrializare, unde rezultă cantităţi mari de ape uzate,
încărcate cu suspensii organice, conductele de canalizare trebuie să aibă
diametrul şi panta corespunzătoare pentru a se putea evacua maximum de
încărcătură, concomitent cu desfăşurarea proceselor tehnologice;
c. conductele de dren trebuie să fie prevăzute la exterior cu deschideri
corespunzătoare, pentru a permite captarea rapidă a apelor uzate şi vor fi
echipate cu ecrane de protecţie;
d. pentru evacuarea penelor şi a apelor provenite de la spălarea carcaselor,
de la bazinul de opărit şi a celor provenite de la maşinile de jumuit, sub linia
de prelucrare iniţiala a păsărilor va fi prevăzută în pardoseală o rigolă de
dren lată de circa 60 cm, cu panta de scurgere de 1 cm/m;
e. o rigolă asemănătoare de dren va fi prevăzuta şi sub linia de eviscerare,
prin care vor fi evacuate viscerele necomestibile şi deşeurile rezultate în
urma prelucrării finale a păsărilor (guşi, intestine, stomace glandulare,
resturi de la curăţirea pipotelor etc.), unde se vor vărsa şi apele provenite de
la maşina de spălat carcase şi de la instalaţia de răcire a cărnii prin imersie;

188
f. conducte de dren vor fi prevăzute şi la locul de sângerare, atât pentru
evacuarea sângelui în rezervorul de colectare, cât şi pentru menţinerea
curăţeniei;
g. o canalizare corespunzătoare se prevede şi în sectorul de recepţie pentru
evacuarea apelor uzate rezultate de la curăţarea generală şi dezinfecţie,
precum şi la spălarea şi dezinfecţia cuştilor şi a autovehiculelor;
h. in curtea abatorului, locurile joase vor fi umplute şi nivelate, pentru a nu
permite acumularea apei de suprafaţă în băltoace în jurul clădirilor se vor
amenaja, pe o lăţime de minimum 1,5 m, pavaje din beton sau asfalt, cu
panta pentru scurgerea apelor pluviale; de-a lungul sistemului de canalizare,
vor fi prevăzute deschideri pentru curăţarea tuburilor de dren, în cazul
blocării lor;
i. toată canalizarea abatorului va deversa intr-un singur canal colector,
dimensionat pentru a putea primi cu 50% mai mult decât toata cantitatea de
ape uzate rezultate din producţie şi de la menţinerea stării de igienă;
j. toate apele uzate ale abatorului, înainte de a ajunge la emisar (canal de
scurgere, râu etc.) vor fi supuse epurării, în mod obligatoriu, cu staţii
speciale de epurare.
Utilajele
Utilajele folosite în abatoarele de păsări trebuie construite din
materiale neabsorbante, netoxice, inodore, rezistente la solicitările
mecanice, la acţiunea căldurii, a acizilor şi a substanţelor chimice
întrebuinţate pentru curăţenie şi dezinfecţie. Pentru unele părţi ale utilajelor
ca şi pentru confecţionarea recipienţilor, tăvilor, blaturilor la mesele de
tranşare s.a. se pot utiliza şi materialele plastice admise de normativele
sanitare-veterinare.
Părţile din utilaj ale căror suprafeţe vin în contact direct cu carnea
vor fi construite, de preferinţa, din oţel inoxidabil, din aliaje sau material
plastic cu caracteristici corespunzătoare.
Utilajul trebuie să aibă colţurile rotunjite, suprafeţele netede şi lipsite
de porozitati, crăpaturi sau scobituri, care ar putea retine materiile organice.
Toate tipurile de utilaje pentru abatoarele de păsări trebuie astfel
construite încât părţile interioare să fie accesibile pentru curăţare şi
dezinfecţie; cele de dimensiuni mici să poată fi cu uşurinţă demontate si
reasamblate, iar cele mari să fie prevăzute cu deschideri corespunzătoare
pentru introducerea soluţiilor de detergenţi, asigurându-se contactul acestora
cu toata partea interioarăa maşinii. Pentru a uşura controlul şi întreţinerea
curăţeniei utilajelor fixe, acestea vor fi aşezate la distanţe convenabile de
pereţi şi pardoseală sau vor fi lipite etanş la acestea. De asemenea, la
aşezarea utilajului se va urmări ca în timpul producţiei să fie asigurate
masurile de protecţie a muncii.

189
 6. CONDIŢIONAREA CĂRNII
Condiţionarea cărnii este necesară pentru a asigura conservabilitatea,
manipularea facilă, valorificarea superioară şi nu în ultimul rând
biosecuritatea alimentară.
Asigurarea conservabilităţii cărnii pe perioade mai lungi de timp este
dificil de asigurat în condiţii mormale de mediu datorită degradării rapide a
proteinelor şi lipidelor.
6.1. CONDIŢIONAREA PRIN USCARE A CĂRNII
Primele metode de asigurare a conservabilităţi cărnii au constat în
condiţionarea prin uscare a ei. Procesul se bazează pe reducerea activităţii
microflorei specifice sub influenţa factorilor de uscare şi reducerea
procentului de apă din carne.
Metoda folosită şi în prezent presupune creşterea procentului de
substanţă uscată astfel încât microflora specifică nu mai prosperă, se
modifică presiunea osmotică a celulelor cărnii, scăzând transferul de masă
prin membrane şi are loc un proces lent de scădere a masei cărnii.
Deşi metoda are unele avantaje datorită costurilor energetice ridicate,
riscurilor de natură microbiologică care pot scăpa de sub control şi
modificărilor organoleptice care nu sunt appreciate de toţi consumatorii este
utilizată tot mai puţin.
Metodele moderne de uscare folosesc tehnologii alternative, uscarea
cu microunde, infraroşii, etc.
6.2. CONDIŢIONAREA PRIN SĂRARE A CĂRNII
Această metodă de conservare este şi ea una dintre cele mai vechi
metode de condiţionare a cărnii. Metoda este folosită şi în prezent dar nu în
contextual iniţial. Dacă la început metoda era folosită deoarece determina o
reducere a conţinutului de apă din carne şi datorită presiunii osmotice
ridicate pe care o exercită o inhibare a dezvoltării microorganismelor şi deci
o creştere a conservabilităţii, astăzi mutaţiile în nutriţia modernă reduc mult
din consumul de carne sărată şi ca atare din utilizarea acestei metode în
scopul iniţial. Metoda însă a luat un avânt deosebit fiind larg utilizată în
condiţionarea cărnii înainte de prelucrare.
Principalele metode de sărare utilizate sunt :
-sararea uscata cu amestec de sarare sau sare simpla,
-sarare umeda prin: -injectare cu saramura ,
-malaxarea cu saramura si adaosuri,
-imersarea in saramura,
190
 -imersarea in sos condimentat,
-sararea mixta prin:-injectarea cu saramura urmata de sarare
uscata sau imersare in saramura(de exemplu pentru pieptul de porc),
-injectarea materiei prime urmata de imersare in
sos condimentat(ex.cotlet haiducesc).
Substantele cele mai frecvent utilizate pentru procesul de sarare sunt
urmatoarele :
-substante pentru asigurarea conservabilitatii si formarea gustului,
(clorura de sodiu, zaharoza, lactoza, acidul glutamic, etc)
-substante pentru formarea si mentinerea culorii caracteristice,
(azotit de sodiu, ascorbat de sodiu etc.)
-substante pentru corectarea pH-ului si favorizarea retinerii apei
(polifosfati etc.)
-substante cu rol de liant si de imbunatatire a valorii nutritive,
(derivate proteice din soia,cazeina,proteine de origine animala etc.)
Sararea uscata
Sararea uscata cu sare simpla se face obligatoriu pentru slanina
lucru, dupa o maruntire prealabila; cantitatea de clorura de sodiu care se
adauga este intre 2,0 si 2,4 kg; de asemeni se practica sararea cu sare simpla
pentru produsele de abator comestibile cum sunt:burta de vita, ugerul,
stomacele de porc, soriciul si altele.Slanina de spate si slanina gusa destinata
fabricarii unor unor produse fierte sau afumate se sareaza cu sare simpla in
stive pe gratare din lemn sau alte materiale admise de legisletia in vigoare
Amestecul de sarare are urmatoarea reteta de fabricatie:
-clorura de sodiu cu granulatie de cca.2 mm =100 kg
-azotit de sodiu (nitrit) =0,5kg
-boia de ardei pentru colorare =100kg
Prepararea amestecului de sărare se face după următoarea procedură:
se cântăreşte cantitatea de sare în funcţie de tipul şi dimensiunea
malaxorului, se cântăreşte cu mare atenţie cantitatea de azotit de sodiu care
se dizolvă în apă călduţă până ce se obţine o soluţie saturată, fără resturi de
cristale. Cu malaxorul în funcţiune se adaugă sarea, şi în mod treptat soluţia
de azotit, apoi se adaugă cantitatea de boia conform reţetei şi se continua
malaxarea timp de cca. 20 de minute pentru omogenizarea perfectă a
amestecului de sărare.
Amestecul de sărare se depozitează în recipienţi acoperiţi, special
confecţionaţi (preferabil din polietilena), destinaţi numai acestui scop. Pe
recipient se va scrie: SARE AMESTEC. Se recomandă ca amestecul de
sărare să se prepare pentru cel mult o săptămână, recipienţii se vor păstra în
camere uscate. Prepararea amestecului de sărare se va face de persoane
instruite special, în prezenţa organului de control tehnic sau a maistrului.

191
 Materiile prime care de obicei se sărează uscat cu amestec de sărare
sunt: carne vita lucru calitatea I-a, II-a, I II-a, carnea cap vită, carnea
sângerata de vită sau porc, carnea porc lucru, carnea pulpă de porc, carnea
de oaie lucru şi altele similare, la care este necesară stabilizarea colorantului
muscular – mioglobina. Cantitatea de amestec de sărare folosită este între
2,4 şi 2,6 kg materie primă.
Sărarea umedă
Metoda presupune fabricarea unei saramuri, reţetele pot fi foarte
variate în funcţie de concentraţia, felul substanţelor de adaos sau destinatia
saramurii. Pentru injectare de regula se prepara urmatoarea saramura cu
urmatoarea compozitie:
-Sare alimentara – 15 kg
-Polifosfat - 3,3 kg (facultativ)
- Azotit de sodiu - 0,1 kg
-Zahar - 0,3 kg
-Acid ascorbic - 0,3 kg (facultativ)
-Apa potabila -81,0 kg

Fig. 6.1. Prepararea saramurii

Prepararea saramurii cuprinde următoarele faze:
Apă potabilă utilizată pentru prepararea saramurii se introduce într-
un bazin sau în utilajul special de preparat saramura, în cantitatea prevăzută
de reţeta.Sub agitare continua se adaugă treptat prin presărare sare şi
celelalte componente. Azotitul de sodiu se adaugă la sfârşit, dizolvat separat
într-o cantitate de saramura la fel şi ascorbatul de sodiu.
Saramura, în special cea destinată injectării cărnii se filtrează pentru
a preveni înfundarea acelor şi apariţia unei microflore rezistente. Se
recomanda folosirea saramurii în ziua pregătirii acesteia.

192
 Sărarea prin imersie – variantă a sărării umede, sărarea prin
imersie se aplică ca metodă de sine stătătoare la:
-materii prime destinate tobelor, caldabosilor, sângeretelui,
lebervuştilor.Saramura de imersie este formată din 14 kg sare, 0,080kg
azotiţi şi 85,92 kg apă
-materii prime destinate unor tipuri de afumături: picioare de porc
afumate, oase garf afumate.Saramura de imrsie conţine 11 kg sare, 0,080
azotit de sodiu şi 88,920 kg apa.
Sărarea prin imersie se aplică se aplică şi ca metodă complementară
sărării prin injectare:
-materii prime destinate unor tipuri de afumături : costită afumată,
ciolane afumate.
-specialităţi:muşchi picant Azuga, muşchiul ţigănesc, rulada cibin.
Sărarea prin injectare – în acest caz sărarea se poate face
intramuscular sau intraarterial şi prezintă avantajul că permite scurtarea
duratei de sărare, hidratarea cărnii fiind superioară faţă de sarea prin
imersie.
Metoda se aplică diferitelor tipuri de şunci (şuncă Turist şi derivate
proteice). Injectarea este urmată de malaxare, aceasta se realizează astfel: o
oră după injectare, o oră dupa 24 de ore de depozitare la frig; o oră dupa 48
de ore de depozitare la frig 2...4°C.
Injectarea combinată cu imersie se aplică în cazul materiilor prime
destinate unor tipuri de afumături ( costiţă afumată, ciolane afumate)sau a
unor specialităţi ( muşchi picant Azuga, cotlet haiducesc, muşchi ţigănesc,
rulada Cibin)
Injectarea combinată cu sărarea uscată se aplică în cazul
semiconservelor de carne în recipiente ermetice
Injectarea manuală implică existenţa unei instalaţii simple formate
dintr-un bazin de saramură, o pompă şi un pistol de injectare.
Metoda se mai aplică jambonului fiert sau afumat fără os, baconului,
pieptului afumat; volumul de saramură injectat este controlat de un
debitmetru.
Injectarea cu ajutorul maşinilor cu mai multe ace - se pretează la
carnea fară os, destinată diferitelor specialităţi de şuncă şi
semiconservelor.În czul jamboanelor cu os este necesar ca acesta să treacă
de mai multe ori prin maşină pe o faţă şi pe alta.Se pot folosi maşini cu ace
multiple cu funcţionare discontinuă şi continuă, cele din urmă având o
productivitate mare.

193
 Fig. 6.2. Injectarea cu maşină cu ace multiple
Sosul condimentat se utilizeaza pentru obtinerea unor specialitati cum
ar fi Cotlet Haiducesc, Muschi picant Azuga, Pastrama de porc, Muschiulet
Montana, etc.
Compozitia recomandată este urmatoarea : Sare alimentara 17,5 kg,
Azotit de sodiu 100 g, Usturoi curatat 8,0 kg, Piper negru macinat fin 2,5
kg, Boia de ardei dulce 3,2 kg, Zahar 1,0 kg, Apa potabila 67,7kg.
Componentele se cantaresc, se amesteca intre ele intr-un recipient
sau in aparatul de preparat saramura (cu agitare mecanica ) si se adauga
cantitatea de apa in mod treptat. Reteta nu este obligatorie, cantitatea de
condimente adaugate se poate modifica dupa gust.
6.3. CONDIŢIONAREA PRIN AFUMARE A CĂRNII
Condiţionarea prin afumarea este o metodă la fel de veche ca şi cele
precedente. Şi în cazul ei s-au înregistrat modificări ale sensului iniţial.
Metoda a evoluat odată cu descoperirea unor dezavantaje (apariţia HPA,
degrdarea proteinelor, oxidarea lipidelor, etc.).
Afumarea este operaţia prin care un produs alimentar este supus acţiunii
fumului – aerosol - rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase.
Fumul este un aersol format dinr-un amestec de aer şi produşi ai arderii
incomplete a lemnului sau rumguşului. Agentul de dispersie este aerul, iar
faza dispersă este atât lichidă, cât şi solidă şi gazoasă.
Compoziţia fumului depinde de natura combustibilului şi de condiţiile
de ardere.
În general, în fum se găsesc următorii componenţi:
- gaze: CO, CO2, CH4, H2, C2H4, vapori de apă;
- lichide: formate din acizi: formic, capronic, acetic, furanic, angelic,
lignocerinic şi lactona acidului valerianic; alcooli ca etilic metilic, alilic,
izoamilic şi izobutilic; cetone dintre care diacetilul şi acetona; aldehide, ca:

194
aldehida formică, acetică, dimetil acetaldehida şi furfurolul; gudroane
uşoare conţinând un amestec de hidrocarburi aromatice, fenoli, crezoli,
guajacol, xilenol, pirocatechină şi derivaţii lor
- solide, construite din particule de cărbune ( funingine), cenusă etc.
Afumarea se face în scopul conservării produselor alimentare şi
asigurării gustului şi mirosului specific de afumat.
La arderea completă a lemnului sau rumeguşului se formează CO2 şi
H2O si se obţine atât un reziduu mineral (cenuşă) cât şi o cantitate de
căldură care poate varia între 2500-3000 Kkal/kg în funcţie de compoziţia
combustibilului în substanţe calorigene. Pentru realizarea procesului de
ardere completă este necesară o încălzire a combustibilului de până la
temperatura de aprindere şi un aport suficient de aer. În cazul arderii
complete a materialului lemnos se formează substanţe utile de afumare până
la atingerea temperaturii de aprindere, dar datorită aportului mare de oxigen,
temperatura creşte foarte rapid şi în acest fel substanţele utile sunt oxidate
până la CO2 şi H2O.
Din punct de vedere fizic, fumul reprezintă un aerosol, mediul de
dispersie fiind aerul, gaze necondensabile:N2, H2, O2, CO, CO2, CH4, C2 H2 (
în cantităţi foarte mici), precum şi substanţe organice sub formă de vapori,
inclusiv vaporii de apă. Faza dispersată constă din substanţe organice sub
formă de picături lichide, particule solide ( produse ale arderii incomplete a
rumeguşului) inclusiv particule de funingine şi cenuşă antrenată în aerosol.
Raportul între substanţele în stare de vapori şi cele sub formă de
picături este de 1/8 pentru fumul rece şi 1/10 pentru fumul cald. Substanţele
care se găsesc sub formă de picături lichide- apoase sunt: acizii, aldehidele,
cetonele şi alcoolii. Hidrocarburile policiclice aromate pot forma în fum
emulsii, iar în parte se dizolvă în acizi şi alcooli.
Factorii care infuenţează compoziţia fumului sunt cei care determină
dinamica şi eficienţa procesului de afumare. Enumerăm mai jos câţiva dintre
aceşti factori şi modul lor de acţiune :
 Tehnologia de producere a fumului, (folosirea generatoarelor prin
fluidizare, carbonizare şi fricţiune pentru reglarea prezenţei HPA în fum),
 Influenţa naturii materialului lemnos (rumeguşul obţinut din esenţe
tari din lemn produce un fum cu o aromă superioară celui de lemn de esenţă
moale. Răşinoasele dau fum cu aromă mediocră, uneori dezagreabilă. Fumul
obţinut din esenţe tari este bogat în compuşi aromatici totali şi în acizi în
comparaţie cu cel obţinut din răşinoase, acesta din urmă conţinând mai mult
HPA),
 Umiditatea combustibilului lemnos (cu cât umiditatea este mai mare,
cu atât se obţine un fum cu un conţinut mai redus de fenoli şi mai mare de
cizi şi compuşi carbonilici. Aroma acestui fum este acidă),

195
  Influenţa temperaturii de combustie (acest factor este preponderent
în ceea ce priveşte compoziţia fumului şi este posibil să intervenim asupra
acestui parametru. Un conţinut maxim de fenoli, carbonili şi acizi este
obţinut la o temperatură de piroliză egală cu 600ºC. Totuşi produsele tratate
cu un fum produs la o temperatură de 400ºC au proprietăţi senzoriale
superioare celor tratate cu fum obţinut la temperaturi mai mari),
 Influenţa aportului de aer (degradarea moleculelor combustibilului
lemnos va depinde de temperatura de piroliză şi de aportul e oxigen,
respectiv aportul de aer. Nivelul de fenoli şi alţi compuşi creşte până la 10%
oxigen în aer şi apoi scade între 10 şi 20% oxigen în aer, după care se
stabilizează la niveluri ceva mai ridicate, o dată cu creşterea concentraţiei
oxignului în aer până la 50%).
Mecanismul afumării are loc în două faze:
- depunerea substanţelor de afumare pe suprafaţa produsului prin gazele
din fum, care circulă liber,
- difuzia substanţelor depuse în interiorul produsului.
Viteza difuziunii este direct proporţională cu temperatura fumului,
durata afumării, densitatea fumului şi viteza lui de circulaţie.
Difuzia unor componenţi ai fumului continuă şi în timpul
uscării.Viteza de pătrundere a fenolilor din fum, este mai mare în produsele
fără membrană, este mai mare în cazul membranelor naturale. La afumarea
în atmosferă umedă, viteza de pătrundere a fumului este mai mare. Din
această cauză la salamul de Sibiu care deşi se afumă la fum rece, conţinutul
fenoli este ridicat.
Pentru accelerarea procesului de afumare, s-au experimentat o serie
de metode între care şi afumarea în câmp electrostatic. Prin această metodă
durata procesului se scurtează de 5-10 ori.
Întrucât în fum se găsesc o serie de substanţe cancerigene cum sunt:
1,2,5,6 dibenz-antracen, 3-4 benz-piren şi 3-4 fenantracen, s-a căutat
limitarea sau evitarea acestor substanţe.
Prin afumare produsele suferă pierderi în greutate, precum şi unele
modificări fizico-chimice şi structurale.
Pierderile în greutate. Sunt determinate de temperatură, umiditate şi
viteza aerului din afumătorie, precum şi din caracteristicele şi sunt în raport
direct cu durata afumării. Deshidratarea este determinată şi de felul
afumării, întrucât în urma acţiunii fumului are loc o trăbăcire a substanţelor
proteice din stratul superficial. Pierderile în greutate variază în limite mari,
din cauza raportului de grăsime, proteine şi a dimensiunilor produsului
(suprafaţa specifică) şi prezintă între 6-12% în funcţie de compoziţie şi
durata afumării. În mod obişnuit, deshidratarea realizată în timpul afumării
nu asigură rezistenţa necesară produsului la păstrare şi la transport.

196
 Modificările chimice. Sunt legate pe de o parte de procesul de sărare
în care prin acţiunea silitrei şi a nitritului se obţine culoare roşie
caracteristică. În urma afumării cantitatea de nitrit din produs scade cu circa
25%. Culoarea se menţine frumoasă în urma intervenţiei temperaturii
ridicate, care favorizează transformarea azoximioglobinei în
azoximiocromogen, compus mai stabil cu o culoare roşie caracteristică.
Prin ridicarea temperaturii de afumare creşte proporţional şi
reducerea nitriţilor. Cauza micşorării nitritului la afumare caldă se datoreşte
acţiunii căldurii, iar la afumarea rece activităţii bacteriilor denitrifiante şi
mai puţin acţiunii fumului. Mare parte din modificările chimice sunt
datorate temperaturii care produce o denaturare a proteinelor.
În timpul afumării acizii din fum pătrund în produs, determinând
deplasarea pH-ului, care se constată foarte bine mai ales la suprafaţa
produsului. În timpul păstrării produselor afumate, aciditatea straturilor
superficiale scade treptat, iar a celor interne se măreşte, întrucât acizii de la
suprafaţa produsului difuzează în interior încât cu timpul pH-ul se
uniformizează în întregul produs.
La prelucrarea produselor cu fum cald, pH-ul se modifică sub
influenţa altor factori , încât prin coagularea proteinelor pH-ul se deplasează
spre alcalin.
Îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice şi a digestibilităţii sunt
influenţate atât de acţiunea componenţilor fumului, cât şi de acţiunea
temperaturii care are ca urmare o umflare a colagenului şi deci o marire a
suculenţei şi a frăgezimii produsului, care măresc indicele de digestibilitate.
Metodele de afumare se clasifică după modul în care se face
afumarea, după temperatura de afumare şi după durata afumării.
După modul de afumare, distingem :
-afumarea în curent de fum
-afumarea cu preparate lichide
Afumarea cu preparate lichide se poate face prin stropirea produsului
cu lichidul respectiv, prin imersia produsului în lichid sau prin înglobarea
lichidului de afumat în tocătura produsului şi care ulterior este supus acţiunii
termice sau uscării fară fum.
După temperatura şi durata de afumare, deosebim:
-afumare cu fum cald (60-100°C), denumită în industrie hiţuire, cu o
durată scurtă (1/2 ore),
-afumare cu fum la temperatura de 20-35°C, cu o durată de 12-18
ore,
- afumare cu fum rece (10-18°C) cu o durată de 5-15 zile.
După tehnica afumării deosebim:
-afumare în camere cu tiraj natural sau artificial, în care produsele
sunt afumate cu fum produs în cameră,
197
 -afumare în care fumul este produs în afara camerei de afumat, în
instalaţii speciale, de unde este condus prin conducte în camera de afumat.
Există mai multe tipuri de afumătorii :
1. Afumătoriile staţionare care se prezintă sub forma unor camere cu
unul sau mai multe etaje, construite din cărămidă sau beton, tencuite sau
boxe metalice, în partea de jos având vatra pentru arderea combustibilului,
care poate fi lemn, rumeguş sau gaz pe ste care se presară rumeguş.În mod
obişnuit fumul se face cu lemne tăiate mărunt, care se pun în centrul
focarului şi se acoperă complet cu rumeguş. Rumeguşul se aprinde prin
partea îndreptată spre tiraj. Uneori aceste camere sunt prevăzute cu sisteme
de încălzire cu radiatoare sau serpentine încălzite cu aburi, care sunt aşezate
pe pereţi sau între etaje.
Camerele pot fi prevăzute cu linii aeriene pentru introducerea
rastelelor pe linie sau se aduc rastele cu căruciorul sau în cazul cel mai
simplu se aşează direct beţele cu produsul supus afumării pe rame fixe, care
se găsesc în camera de fumat. Deasupra vetrei focarului şi la fiecare etaj
există grătare pntru a prinde preparatul care eventual ar cădea de pe beţe.
Tavanul acestor afumătorii este dublu, având un tavan fals cu orificii, pentru
a favoriza distribuirea uniformă a fumului şi a nu permite ca fumul să iasă
direct prin coşul de tiraj în afară. Deasupra tavanului este coşul de tiraj,
prevăzut cu clapetă de reglare a fumului. Pentru a favoriza tirajul în partea
de jos este o gură de absorbţie prevăzută cu grilaj cu geam mobil.
2. Afumătorii cu deplasarea produselor de carne sunt afumătoriile
mai moderne se găsesc găsesc dispozitive pentru deplasarea orizontală sau
verticală a preparatelor de carne. Din această categorie face parte afumătoria
tip turn care este răspândită la fabricile vechi care s+au sistematizat. Se
foloseşte pentru afumarea la temperatura obişnuită sau pentru afumarea la
rece.
Construcţia este alcătuită dintr-un turn de zidărie, în care se
instalează un paternoster, prevăzut cu un număr de cabine de protecţie, de
care este prins sistemul de agăţare şi prelungire a căii de rulare. În fiecare
cabină se introduce câte un rastel încărcat cu marfa care se supune afumării.
Prin deplasarea pater+nosterului produsele trec prin toate zonele de
afumare. Fiecare turn este prevăzut cu un cuptor de vatră de 1x1 m cu
grătar, pe care arde rumeguşul. Alimentarea cu rumeguş se face manual.
Pentru afumarea cu fum rece (10-18°C) s-a prevăzut o baterie de răcire a
fumului.
3. Afumătorii cu generator de fum centralizat sunt construite
întrucât afumătoriile cu producerea fumului în camera de afumat au
dezavantajul că necesită deschiderea uşii pentru alimentarea focarului încât
intră fum în camerele de fabricaţie şi că reglarea parametrilor de afumare

198
este mai dificilă, s-au construit generatoare de fum centralizate care au
următoarele avantaje:
1.Se produce fum cu aceleaşi proprietăţi-compoziţie şi densitate în
toate boxele de afumare.
2. Se poate purifica fumul de cenuşă şi funingine.
3.Amestecarea aerului cu fumul se poate face în condiţii optime.
4.Exploatarea este mai comodă şi se pot asigura mai bine condiţiile
igienico-sanitare-
5.Generatoarele de fum centralizat necesită investiţii mari, însă sunt
mai economice în ceea ce priveşte deservirea şi consumul de rumeguş.
Dintre afumătoriile cu generator centralizat răspândirea cea mai
mare au luat-o afumătoriile de tip Atmos
Deşi au apărut şi s-au dezvoltat independent condiţionarea prin
uscare, sărare şi afumare sunt tot mai des folosite în combinaţii care le
maximizează efectele.
6.4. CONDIŢIONAREA CĂRNII PRIN FRIG
În istoria frigulului artificial, anul 1755, când William Cullen a
realizat un aparat de produs gheaţă artificială prin evaporarea apei la
presiune scăzută, poate fi considerat ca anul de naştere a frigului artificial.
Fără a intra în detalii, este util de arătat principalele etape în evoluţia
frigului artificial, în cele peste 2 secole cât au trecut de la începuturile lui.
Acestea pot fi sintetizate astfel:
- Cercetările sistematice asupra lichefierii gazelor, datorate lui M.
Farady, începând cu anul 1823, ca şi cercetările de termodinamică care
încep în anul 1824 prin activitatea lui S. Carnot şi se extind între anii 1842-
1852, au fost hotărâtoare în realizarea primelor utilaje frigorifice..
- Înventarea în anul 1834 a maşinii frigorifice cu compresie de
vaporizare de vapori lichefiabili de către J. Perkins şi pusă la punct de J.
Harrison, în 1856, este consecinţa directă a cercetărilor menţionate anterior
precum şi realizării pompei de vid de către Guericke în anul 1672.
- Înventarea maşinii frigorifice prin absorbţie de către Ferdinand
Carre în anul 1859, care cunoaşte curând o dezvoltare industrială, ca şi
inventarea maşinii frigorifice cu compresie şi destindere de aer de către Kirk
în anul 1862, reprezintă două etape importante în evoluţia frigului artificial.
- Înventarea maşinii de fabricat gheaţă prin vaporizarea apei în vid,
care intră în practica comercială în anul 1866 cu aparatul lui Edmond Carre,
poate fi considerată ca un punct de plecare pentru o altă etapă în producerea
frigului artificial. Spre deosebire de maşina lui Cullen din anul 1755, care
funcţiona cu pompă de vid, aparatul lui E. Carre funcţiona şi cu absorbţia
vaporilor de apă de către acidul sulfuric, aflat într-un recipient anume.
- Cercetările de termodinamică iniţiate de S. Carnot din anul 1824,
care sunt aprofundate de C. Linde începând din anul 1870, ca şi studiul
199
asupra fluidelor frigorigene dau un nou avânt realizărilor în producerea
frigului artificial.
- În anul 1876, francezul Charles Tellier instalează un agregat
frigorific cu compresie pe un vapor utilizând eter metilic, cu care a făcut
primele transporturi de carne între Argentina şi Franţa.
- Întrarea în acţiune a altor fluide frigorifice în locul eterului etilic şi
metilic, fluide cu pericol de explozie, ca dioxidul de carbon, dioxidul de sulf
şi amoniacul, hotărăsc apariţia primului compresor cu amoniac realizat în
anul 1876; este momentul din care începe să se dezvolte cu prioritate
maşinile cu compresie de vapori lichefiabili, în special cu amoniac.
- După anul 1900, maşinile frigorifice sunt produse la scară
industrială, iar frigul artificial se extinde practic în toate sectoarele vieţii
economice. Ca urmare, în anul 1929, americanul Clarence Birdseye a
înregistrat brevetul pentru congelarea produselor alimentare şi aproape
concomitent au apărut frigiderele gospodăreşti.
- După primul război mondial se dezvoltă în mod rapid folosirea
frigului în industria alimentară; apare industria produselor congelate,
depozitele de păstrare frigorifică şi se fac cercetări pentru păstrarea în
atmosferă controlată şi cercetări pentru liofilizarea unor alimente, aceasta
însă limitată din cauza costurilor ridicate. După al doilea război mondial se
dezvoltă industria frigorifică atât în sfera producţiei - instalaţii de congelare,
refrigerare şi depozitare - cât şi în sfera desfacerii (vehicule frigorifice,
vitrine frigorifice, refrigeratoare şi congelatoare casnice).
După cum se poate constata, industria frigului de abia a depăşit 100
de ani de la apariţie, iar la cea a congelării alimentelor a ajuns la jumătate de
secol. Cu toate acestea, într-o perioadă atât de scurtă, progresele sunt
spectaculoase. Producţia de consum de alimente congelate a crescut
neîncetat în anii de după război, astăzi, în multe ţări, alimentele congelate
intrând curent în alcătuirea meniurilor zilnice.
Frigul are o acţiune mai mult bacteriostatică, decât bactericidă.
Activitatea microorganismelor este stânjenită pe măsură ce temperatura
scade sub +10oC şi activitatea lor vitală este oprită la majoritatea speciilor
când temperatura ajunge la -15…-20oC.
Frigul este mijlocul de conservare care modifică în gradul cel mai
mic proprietăţile fizico-chimice şi organoleptice ale produsului supus
acţiunii sale. Faţă de alte metode de conservare utilizate, conservarea prin
frig are următoarele avantaje:
- toate produsele alimentare se pot conserva prin frig;
- produsele conservate prin frig î-şi menţin aproape în întregime aroma,
culoarea, gustul, valoarea energetică şi conţinutul în vitamine, deci se
modifică în gradul cel mai mic proprietăţile fizico-chimice şi organoleptice
ale produselor;
200
 - se reuşeşte aprovizionarea ritmică cu produse sezoniere.
La încetarea frigului, flora microbiană şi diastazele redevin active,
de aceea alimentele scoase de la frig se vor consuma în cel mai scurt timp.
Procedee de obţinere a frigului artificial
Trecerea căldurii în mod natural, de la sine, deci fără consum de
energie din exterior, are loc numai de la corpurile cu temperatură mai
ridicată către cele cu temperatură mai scăzută. Maşinile şi instalaţiile care
realizează asemenea proces poartă denumirea de transformatoare de
căldură.
Funcţionarea transformatoarelor de căldură are loc într-un interval de
temperatură definit de temperaturile celor două izvoare, rezervoare sau surse
de căldură. În cazul în care temperatura sursei reci este inferioară
temperaturii mediului ambiant care joacă rolul rezervorului cald, procesul
este frigorific, iar transformatorul de căldură care permite realizarea acestui
proces reprezintă o maşină sau instalaţie frigorifică.
Frigul artificial joacă un rol important în cadrul a numeroase procese
tehnologice din industria alimentară (ex. conservarea produselor, vinificaţie,
fabricarea berii, a îngheţatei, patiserie, fabricarea unor produse lactate etc.)
prin trei procedee principale realizate cu ajutorul instalaţiilor frigorifice:
- refrigerare
- congelare
- liofilizare
Instalaţii frigorifice
Instalaţiile frigorifice se pot clasifica după principiul de funcţionare,
tipul ciclului şi periodicitate.
După principiul de funcţionare se pot deosebi:
- instalaţii cu comprimare – care utilizează proprietăţile elastice ale
gazelor şi vaporilor ce se manifestă prin creşterea temperaturii lor în timpul
comprimării şi scăderii acesteia în destindere. Aceste instalaţii pot fi cu gaze
sau vapori. Ca sursă de energie, instalaţiile cu comprimare utilizează energia
electrică sau mecanică;
- instalaţii cu sorbţie – al căror principiu de lucru este axat pe
realizarea succesivă a reacţiilor termochimice de sorbţie a agentului de lucru
de către un sorbant, după care urmează desorbţia agentului din sorbant.
Procesele de sorbţie şi desorbţie joacă în aceste instalaţii rolul proceselor de
aspiraţie (destindere) şi refulare (comprimare) executate de compresorul
mecanic. Ca formă de energie aceste instalaţii utilizează căldura şi, în ultima
perioadă de timp, energia solară.
- instalaţiile cu jet – utilizează energia cinetică a unui jet de vapori
sau gaz.
- instalaţiile termoelectrice – au la bază efectul Peltier, permit
obţinerea frigului prin utilizarea directă a energiei electrice. La trecerea
201
curentului electric printr-un ansamblu format din două materiale diferite, se
constată apariţia unei diferenţe de temperatură la cele două lipituri ale
sistemului.
- instalaţiile magnetice – permit obţinerea efectului frigorific pe
seama magnetizării adiabate axate pe proprietatea corpurilor paramagnetice
de a-şi mări temperatura la magnetizare şi de a o reduce la demagnetizare.
După tipul ciclului instalaţiile frigorifice se grupează în:
- instalaţii care funcţionează pe baza unui ciclu închis - agentul de
lucru parcurge diferitele elemente componente ale unui contur închis, proces
în care temperatura sa variază între limitele impuse de cele două surse de
căldură (ex. instalaţii cu comprimare mecanică de vapori, instalaţii cu
absorbţie)
- instalaţii care funcţionează e baza unui proces deschis – în timpul
funcţionării, agentul este total sau parţial extras din instalaţie. În locul
agentului evacuat este introdusă o nouă cantitate de agent. În funcţie de
destinaţia instalaţiei, agentul este evacuat sub formă de produs util sau
eliminat în mediul înconjurător.
După periodicitate, instalaţiile frigorifice se grupează în:
- instalaţii cu funcţionare continuă, în regim staţionar, în care se
încadrează cele cu comprimare mecanică, cu absorbţie, cu ejector;
- instalaţii cu funcţionare discontinuă - în regim nestaţionar, din care
fac parte instalaţiile cu absorbţie la care un singur aparat joacă atât rolul
condensatorului, cât şi pe cel al vaporizatorului, respectiv, pe cel al
generatorului şi al absorbitorului.
Agenţi de lucru ai instalaţiilor frigorifice
Agenţii frigorifici sunt substanţe omogene sau amestecuri de
substanţe, ale căror proprietăţi termodinamice trebuie să corespundă
cerinţelor impuse pe schema şi tipul instalaţiei frigorifice, precum şi nivelul
de temperatură al celor două surse de căldură, în special de cel al frigului
produs.
Agenţii frigorifici cu temperatură coborâtă de vaporizare la
presiunea atmosferică normală sunt utilizaţi în instalaţiile frigorifice cu
comprimare mecanică de vapori; în funcţie de această temperatură,
denumită temperatură normală de vaporizare, se deosebesc 3 categorii de
agenţi:
- cu temperatură mai ridicată de vaporizare (între 0o-60oC), utilizaţi
mai ales în pompele de căldură;
- cu temperatură medie de vaporizare (între -50oC şi 0oC);
- cu temperatură joasă de vaporizare (între -130oC şi -50oC)
Condiţiile pe care trebuie să le satisfacă un agent frigorific utilizat în
instalaţiile cu comprimare de vapori sunt următoarele:

202
 - presiunea de vaporizare să fie superioară presiunii atmosferice, iar
apropiată de aceasta, în scopul evitării infiltrării aerului în vaporizator; odată
cu aerul pătrund şi umezeala care contribuie la intensificarea procesului de
coroziune;
- presiunea de condensare să fie redusă în vederea micşorării
greutăţii compresorului;
- căldura specifică a lichidului frigorific cât mai redusă, în vederea
micşorării pierderii cauzate de ireversibilitatea procesului de laminare;
- vîscozitate moderată pentru îmbunătăţirea transferului de căldură şi
reducerea pierderilor de presiune;
- insolubilitatea reciprocă a agentului frigorific şi uleiului în cazul
compresoarelor cu piston, deoarece determină murdărirea suprafeţelor de
schimb de căldură ale condensatorului şi vaporizatorului şi reducerea puterii
frigorifice a instalaţiei;
- să nu prezinte pericol de explozie, inflamabilitate şi toxicitate;
- stabilitate chimică şi pasivitate la coroziune;
- cost redus
Principalii agenţi frigorifici sunt :
Amoniacul – NH3, este utilizat pe scară largă în instalaţiile
frigorifice cu comprimare de vapori cu o treaptă şi, respectiv, cu două trepte,
precum şi în cele cu absorbţie pentru temperatura de vaporizare t o≥-75oC,
temperatura nominală de de vaporizare a NH 3 este tSN= -33,35oC. Printre
avantaje se enumeră volumul specific mic la temperaturi de vaporizare
uzuale, uşurinţa depistării scăpărilor de amoniac datorită mirosului,
solubilitatea în ulei redusă, nu există acţiuni corozive asupra oţelului, dar în
prezenţa apei atacă zincul, cuprul, bronzul. Dintre dezavantaje se
menţionează faptul că este toxic, exploziv şi inflamabil la concentraţii de
16,5-26,8% amoniac în aer.
Bioxidul de sulf – SO2 – este un gaz foarte toxic, fiind utilizat numai
în instalaţiile ermetice la temperatura de vaporizare to≥-75oC. Ca avantaje
ale SO2- ului se enumeră: temperatura normală de vaporizare relativ ridicată
(tSN= -10,1oC), permite menţinerea unor presiuni reduse în condensator la
temperaturi de condensare apropiate de temperatura mediului ambiant;
neinflamabile, solubilitate redusă în ulei, neagresivitate în raport cu cuprul
şi aliajele sale.
Clorura de metil – CH3Cl – se situează între amoniac şi SO 2, fiind
tot mai mult înlocuită de agenţii frigorifici din grupa freonilor. Nu
corodează oţelul şi aliajele sale, dar în prezenţa aerului atacă zincul,
aluminiul, magneziul.
Bioxidul de carbon – CO2 – este utilizat în principal în instalaţiile
de producere a gheţii uscate (zăpadă carbonică). Este neutru în raport cu

203
metalele, neinflamabil, netoxic. Dezavantaj: temperatura critică relativ
ridicată (tcr= 31oC) la presiunea de 75 at.
Freonii sunt utilizaţi pe scară largă în tehnica frigului datorită
avantajelor pe care le prezintă şi anume: nu sunt toxice, au o inflamabilitate
redusă, sunt neexplozivi, prezintă neutralitate chimică.
Ca definiţie, freonii reprezintă derivaţi dublu halogenaţi ai
hidrocarburilor saturate (CmH2m+2) obţinuţi prin înlocuirea parţială sau
completă a atomilor de hidrogen prin atomi de fluor, clor sau brom. La
reducerea numărului atomilor de hidrogen, scade inflamabilitatea şi
pericolul de explozie. La creşterea numărului atomilor de fluor scade
toxicitatea şi acţiunea corozivă.
Dezavantajele freonilor constau în vâscozitatea lor foarte redusă care
favorizează scăpările, precum şi solubilitatea reciprocă cu uleiul care se
accentuează la mărirea presiunii şi reducerea temperaturii freonului.

6.4.1. REFRIGERAREA CĂRNII

Refrigerarea este procedeul cel mai des folosit atât pentru
conservarea şi tratamentul alimentelor, cât şi în procesele industriale. Ea se
bazează pe utilizarea temperaturilor în vecinătatea punctului de congelare a
alimentelor, apa conţinută de către acestea rămânând în stare lichidă. În
majoritatea cazurilor, temperaturile folosite se situează deasupra punctului
de congelare, dar uneori se pot folosi şi temperaturi sub punctul de
congelare, apa din compoziţia alimentelor rămânând totuşi în stare lichidă
datorită fenomenului suprarăcirii.
Scopul principal al refrigerării este conservarea, respectiv
prelungirea duratei de păstrare a produselor alimentare.
La produsele fără viaţă şi prin urmare lipsite de imunitate naturală,
prelungirea duratei de păstrare se realizează în principal prin frânarea
acţiunii microorganismelor. Condiţia esenţială pentru reuşita conservării
unor astfel de produse este reducerea la minimum a contaminării
microbiologice iniţiale prin măsuri adecvate de igienă în timpul recoltării,
producerii şi tratamentelor preliminarii.
Procesul tehnologic de conservare prin refrigerare cuprinde, în mod
curent, următoarele faze:
- refrigerarea propriu-zisă (răcirea produsului de la temperatura
iniţială până la cea de păstrare);
- păstrarea în stare refrigerată;
- reîncălzirea parţială înainte de livrare sau expediţie;
- transportul
Funcţie de cerinţele procesului tehnologic, refrigerarea poate
decurge lent sau rapid, între aceste două limite extreme existând numeroase
trepte. În mod curent, se urmăreşte o refrigerare cât mai rapidă pentru
204
frânarea neîntârziată a acţiunii agenţilor modificatori, pentru utilizarea cât
mai intensivă a spaţiilor pentru răcire şi pentru reducerea pierderilor în
greutate. Codurile de bune practici (impuse prin FDA/HACCP) recomandă
ca pentru siguranţa alimentelor răcirea acestora la 4oC să se facă în 6 ore.
Conservarea prin aşa zis „pozitiv” (peste 0oC) necesită două etape:
răcirea produsului şi menţinerea la temperatura dorită. Frigul pozitiv nu
asanează produsul, microorganismele patogene nu sunt distruse, suferă doar
o inhibare provizorie, ca şi urmare numai produsele cu o încărcătură
microbiană iniţială foarte redusă pot traversa cu bine un traseu comercial
mai lung sau mai scurt. Temperatura trebuie menţinută constantă pe tot
parcursul lanţului frigorific.
Cel mai simplu procedeu de răcire al produselor este depozitarea lor
într-o cameră refrigerată, proces cunoscut sub denumirea de depozitare în
camera frigorifică. Acest procedeu este, în mod curent, suficient pentru
păstrarea produselor la o temperatură scăzută odată ce acestea au fost răcite.
Întreaga cantitate de carne în carcase ce se obţine în abator trebuie
supusă tratamentului prin frig în scopul reducerii modificărilor care au loc
imediat după sacrificare.
Procesul tehnologic de tăiere a animalelor în abator cuprinde
următoarele operaţii: asomarea, sângerarea, îndepărtarea capului, a pielii şi a
părţilor inferioare ale membrelor, eviscerarea, secţionarea, toaletarea şi
duşarea.
De foarte mare importanţă pentru calitatea cărnii şi pentru
posibilităţile ei de conservare este operaţia de sângerare, aceasta deoarece
locurile cu resturi de sânge sunt un mediu prielnic de dezvoltare pentru
microorganisme.
De asemenea, operaţia dse eviscerare trebuie făcută atent pentru a se
evita murdărirea suprafeţei carcasei cu microorganisme din dejecţiile gastro-
intestinale.
În ceea ce priveşte secţionarea, aceasta se face în jumătăţi. Este de
preferat ca secţionarea să se facă după refrigerare pentru a evita retragerea
ţesutului muscular de pe oase în zona secţionată, fapt care înrăutăţeşte
aspectul comercial.
Toaletarea are ca scop îndepărtarea părţilor hemoragice sau
contuzionate, nivelarea marginilor la locul de junghiere, precum şi
realizarea unui strat de grăsime superficială uniform.
Duşarea cu apa de la reţea are pe de-o parte rolul de a îndepărta
resturile de sânge şi de eventuale impurităţi care pot grăbi alterarea, iar pe
de altă parte contribuie la răcirea mai rapidă a carcasei şi la reducerea
pierderilor în greutate prin evaporare. Duşarea trebuie efectuată cât mai
repede, atât timp cât suprafaţa cărnii este încă suficient de caldă pentru a se
asigura evaporarea apei aderente, ulterior formându-se o peliculă de
205
zvântare.

Conservarea cărnii în carcase prin refrigerare

Imediat după sacrificare, carcasele de carne trebuie supuse unei
răciri rapide care are ca scop:
- reducerea transformărilor de origine microbiologică, foarte active
în special pe suprafaţa caldă şi umedă a carcaselor;
- evitarea sau reducerea modificărilor de culoare datorate oxidării
hemoglobinei din sânge în contact cu aerul;
- reducerea pierderilor în greutate prin evaporare, ca urmare a
scăderii rapide a temperaturii şi a presiunii parţiale a vaporilor de apă la
suprafaţa cărnii.
Din motivele arătate anterior, procesul de refrigerare trebuie să
înceapă la cel mult 4 ore de la sacrificare, considerându-se că după acest
interval temperatura medie a cărnii este de aproape 35oC.
Pentru o bună reuşită a refrigerării cărnii în carcase, imediat după
sacrificare, carcasa poate fi trecută în spaţii de zvântare. În acest caz,
zvântarea ar fi o operaţie premergătoare refrigerării. Carcasele de carne se
consideră refrigerate atunci când temperatura luată în centrul termic al părţii
anatomice de grosime maximă are valori de 3-4oC. În anumite cazuri,
răcirea bruscă, prea rapidă poate conduce la o accentuată lipsă de frăgezime
a cărnii.
Pentru refrigerare, carcasele de carne sunt suspendate pe linii aeriene
tip monorai. În multe cazuri, acestea au adaptat un sistem de cântărire
automată a carcaselor integrat sistemului general de management. În acest
mod se monitorizează continuu întreaga cantitate de carne în carcase supusă
refrigerării, determinându-se intrările şi pierderile în greutate.
Pentru asigurarea unei răciri uniforme cât mai rapide este necesară o
aşezare a carcaselor pe linii aeriene care să permită circulaţia aerului peste o
suprafaţă cât mai mare a acestora. Sistemul de suspendare a carcaselor va fi
realizat în funcţie de sensul de circulaţie al aerului. Distanţa între axele
liniilor este de aproximativ 0,90 m pentru carcasa de porc. Încărcătura
pentru un porc cu greutatea de 70 kg este de: 6 semicarcase pe 1,1 m linie
aeriană, respectiv 190 kg/m sau 210 kg/m2 răcit.
La tunelele cu ventilaţie transversală, circulaţia aerului se realizează
fie transversal (printre carcase), fie vertical (de-a lungul carcaselor). În cazul
circulaţiei transversale, liniile aeriene trebuie să fie orientate paralel cu
sensul de circulaţie al aerului.
În cazul circulaţiei verticale este necesar ca în tunel să se creeze un
spaţiu liber de aproximativ 1,20-1,80 m între punctele de suspendare ale
carcaselor şi plafonul tunelului, pentru a se crea astfel o cameră de aer care
să asigure o bună distribuţie a aerului printre carcase.
206
 Viteza de răcire a unei carcase depinde atât de factorii specifici
(specie, greutate, formă), cât şi de condiţiile exterioare de răcire, respectiv
de diferenţa de temperatură aer-carne şi viteza aerului în contact cu carnea.
Viteza aerului cu camera de refrigerare goală este de circa:
- 0,3 m/s la răcirea lentă;
- 2,0…3,0 m/s la răcirea rapidă
Cu încăperea plină viteza aerului de răcire ajunge la 5,0…6,0 m/s în
zonele dintre produse.
În funcţie de factorii şi condiţiile sus amintite s-au dezvoltat o
multitudine de metode de refrigerare a cărnii în carcase. Alegerea metodei
optime se face de la caz la caz în funcţie de caracteristicile materiei prime şi
de scopul urmărit. Astfel, de exemplu, deşi se manifestă în prezent o
tendinţă generală de reducere a pierderilor în greutate prin evaporare, prin
folosirea unei refrigerări cât mai rapide, sunt situaţii în care, pentru a
prelungi durata de depozitare, se recomandă metoda de refrigerare care să
conducă la pierderi prin evaporare relativ ridicate în ultimele stadii ale
refrigerării.
Tipuri de refrigerare
Refrigerarea cu zvântare prealabilă. Această metodă este astăzi
abandonată, fiind în contradicţie cu principiile refrigerării.
Refrigerarea directă. Refrigerarea direct cu renunţare la faza de
zvântare prealabilă şi introducerea carcaselor de carne direct la refrigerare,
reprezintă o etapă superioară care a condus la îmbunătăţirea calităţii cărnii şi
scurtarea duratei procesului tehnologic. Metoda a fost perfecţionată, pe
parcurs trecându-se de la o refrigerare lentă către o refrigerare rapidă în una
sau mai multe faze.
Refrigerarea directă lentă. Aceasta reprezintă încă în multe ţări
metoda cea mai răspândită. Refrigerarea are loc în camere frigorifice de
formă obişnuită, prevăzute cu linii aeriene, a căror capacitate nu depăşeşte
practic 40 tone carne sau cantitatea corespunzătoare unei producţii de 4 ore.
Deşi temperatura aerului se menţine în jurul valorii de 0oC, duratele de
refrigerare rămân totuşi destul de ridicate, ca urmare a faptului că aerul
circulă printre carcase cu viteze relativ reduse (0,25 m/s) corespunzător unui
debit de aer recirculat de 80-100 ori volumul camerei/oră. Legat de aceasta,
pierderile în greutate rămân încă la valori destul de ridicate.
Refrigerarea directă rapidă. Aceasta este caracterizată prin
scăderea rapidă a temperaturii suprafeţei carcasei, care se poate realiza prin
radiaţie sau convecţie forţată.
Refrigerarea rapidă prin radiaţie se realizează pe principiul
preluării unei părţi însemnate din căldura prin radiaţie, restul căldurii fiind
preluată prin convecţie naturală şi evaporare. Refrigerarea se realizează în
camere mici prevăzute cu panouri radiante între ele, carcasele de carne se
207
plasează pe un singur rând pe linii aeriene. Durata de răcire la o temperatură
a aerului la +2oC este de 16 ore, pierderile în greutate fiind însă mai reduse
(1,25-1,3 %).
Refrigerarea rapidă prin convecţie forţată se realizează în tunele cu
circulaţie de aer intensificată. La tunelele pentru carne, în cazul circulaţiei
longitudinale se obţin viteze ale aerului în tunelul gol de 1-3 m/s, în cazul
celor cu circulaţie transversală un debit de aer corespunzător unei recirculări
de 250 de ori volumul tunelului pe oră, iar pentru cazul tunelului cu
circulaţie verticală o viteză a aerului de-a lungul carcaselor de 1,5-2 m/s.
Intensificarea refrigerării se poate utiliza folosind sisteme de suflare
a aerului (duşare) prin care se realizează curenţi cu o viteză de 8-10 m/s la o
temperatură de -5…-7oC.
Atunci când condiţiile amintite privind circulaţia aerului se menţin
constante pe toată durata procesului, iar temperatura de asemenea constantă
în jurul valorii de 0oC, refrigerarea are loc într-o singură fază. Durata
procesului se scurtează, iar pierderile în greutate se reduc.
Puterea frigorifică a instalaţiei se calculează ţinând seama de faptul
că în prima perioadă a procesului de refrigerare, preluarea de căldură este
mai intensă. Practic se admite o putere instalată de 2 ori mai mare decât cea
medie necesară, la care se adaugă pierderile suplimentare prin izolaţie şi
exploatare.
Refrigerarea poate fi realizată în unităţi staţionare sau în mijloace de
transport, fiecare caz în parte prezentând anumite particularităţi. În mod
curent se foloseşte refrigerarea în unităţi staţionare,cea în mijloace de
transport fiind utilizată numai în cazul fructelor şi legumelor.
Camerele de refrigerare se execută în diferite variante constructive
privind sistemele de răcire şi de distribuţie a aerului. În multe cazuri ele sunt
folosite şi pentru păstrarea produselor.
Dimensiunile camerelor de refrigerare ajung până la 24x24 m sau
18x36 m, cu înălţimi de până la 7-8 m, în timp ce capacitatea lor atinge 200-
800 t. Încărcarea camerelor de păstrare a produselor alimentare prin
refrigerare trebuie să se poată realiza în maxim 4-5 zile, în decursul
desfăşurării ei variaţia maximă nu trebuie să treacă de 4…8oC.
Camerele de depozitare de dimensiuni mari sunt prevăzute cu câte
un răcitor şi unul sau mai multe canale de refulare a aerului. Forma şi
dimensiunile canalelor de refulare a aerului rece depind de dimensiunea şi
forma camerei, ele trebuind să asigure un gradient uniform de temperatură
în întregul spaţiu de depozitare.
Camerele de depozitare prin refrigerare de dimensiuni mici şi
mijlocii se prevăd cu răcitoare multiple montate la perete sau în tavan.
Distanţa până la care ajunge curentul de aer în cazul răcitoarelor fără canale
este de 6-40 m, funcţie de tipul ventilatorului şi răcitorului.
208
 În cazul tunelelor de refrigerare circulaţia aerului poate fi
longitudinală, transversală sau verticală în funcţie de natura produsului şi a
ambalajului şi este asigurată de ventilatoare axiale sau centrifugale.
La tunelurile cu circulaţie longitudinală a aerului, răcitoarele sunt
montate sub plafon, practicându-se un tavan fals care separă spaţiul de
refrigerare de cel de răcire a aerului. Aerul vehiculat de 2…4 ventilatoare
elicoidale, montate la o extremitate a tavanului fals este aspirat de acestea
prin elementele de răcire, în spaţiul de refrigerare la cealaltă extremitate.
Ventilatoarele utilizate trebuie să aibă posibilitatea inversării sensului de
rotire, astfel încât periodic să se schimbe şi sensul curentului de aer.
Pentru refrigerare carcaselor de porc se prevăd sub tavanul fals linii
aeriene (monoraiuri) de suspendare a acestora. Se pot folosi şi cărucioare cu
stelaje pe care sunt aşezate carcasele de porc, sistem utilizat în cazul
depozitării prin paletizare.
Aceste tuneluri pot fi adaptate uşor la un regim de funcţionare
semicontinuă, practicându-se o a doua uşă pe peretele frontal opusă celei de
introducere a cărnii calde, prin care periodic sunt scoase carcasele sau
semicarcasele de carne. Sistemul prezintă avantajul menţinerii tunelului
permanent în stare încărcată şi deci a unui regim de răcire progresivă pe
măsură ce produsele înaintează în tunel, ceea ce conduce la realizarea unui
consum mai redus de frig şi eliminarea timpilor neproductivi consumaţi la
încărcarea şi descărcarea tunelurilor cu funcţionare discontinuă şi mai ales a
camerelor de refrigerare lentă.
O răcire mai intensă şi mai uniformă se obţine în cazul utilizării
tunelurilor de refrigerare cu circulaţia verticală a aerului. La aceste sisteme
aerul este răcit în răcitoarele montate la exteriorul unuia din pereţii frontali
ai tunelului şi refulat de ventilatoare centrifugale în spaţiul dintre tavanul
fals şi plafon. Tavanul fals are practicate fante deasupra liniilor aeriene de
care sunt suspendate semicarcasele şi carcasele, respectiv deasupra stelajelor
cu produse alimentare diverse, prin aceste fante pătrunzând aerul rece care
„spală” produsele de sus în jos. În cazul semicarcaselor şi carcaselor din
carne, aerul mai rece vine în contact mai întâi cu sfertul posterior mai gros şi
apoi cu restul semicarcasei sau carcasei, asigurând astfel o răcire mult mai
uniformă faţă de celelalte procedee. Aerul cald este aspirat la răcitor prin
deschideri practicate la partea inferioară a peretelui frontal.
Lăţimile uzuale ale tunelelor de refrigerare sunt de 3 sau 6 m, iar
lungimile sunt de 6, 9, 12, 15, 18 sau 24 m. Înălţimile sunt de 3,6…4,8 m.
Refrigerarea rapidă prin convecţie şi radiaţie. Faţă de răcirea
forţată prin convecţie se poate reduce durata răcirii carcaselor de carne cu
2…3 ore şi pierderea în greutate cu 20-25% dacă se utilizează tunele de
refrigerare rapidă prin convecţie şi radiaţie.
Refrigerarea rapidă în două faze
209
 Refrigerarea rapidă caracterizată după cum s-a mai arătat prin răcirea
rapidă a suprafeţei carcasei, conduce după o anumită perioadă la o
temperatură a suprafeţei cărnii foarte apropiată de cea a mediului ambiant.
Din acest moment, cedarea de căldură la suprafaţa carcase este
limitată şi depinde numai de transmiterea căldurii prin conductibilitate
dinspre centrul termic spre suprafaţa cărnii.
Din cele arătate se desprinde necesitatea de a scinda procesul de
refrigerare în două faze:
- prima fază în care se urmăreşte preluarea intensă a căldurii de la
suprafaţa carcasei;
- a doua fază în care se urmăreşte desăvârşirea procesului de răcire,
limitat în timp de valoarea coeficientului de conductibilitate termică a cărnii.
Rezultă că în cea de-a doua fază circulaţia aerului poate fi mult mai
redusă, deoarece acesta nu mai are decât rolul de uniformizare a
temperaturii.
În acest sens s-au şi realizat instalaţii prevăzute cu ventilatoare cu
două turaţii, care permit reducerea circulaţiei aerului în faza a doua. Nu se
recomandă reducerea numărului de ventilatoare care duce la o circulaţie
neuniformă a aerului atât în tunel, cât şi în răcitor.
Prin această metodă, durata de refrigerare nu se modifică faţă de
refrigerarea într-o singură fază, dar pierderile în greutate se reduc.
Intensificarea procesului de răcire în prima fază se poate realiza
numai prin mărirea diferenţei de temperatură între aer şi suprafaţa cărnii,
deci prin scăderea temperaturii aerului, deoarece intensificarea circulaţiei
aerului este limitată de considerente economice. La rândul ei şi scăderea
temperaturii aerului este limitată de faptul că există pericolul îngheţării
superficiale a carcasei. Astfel la carnea de porc se recomandă temperaturi
mai scăzute (-8…-10oC), deoarece o eventuală congelare superficială nu
afectează substanţial calitatea cărnii.
Pentru faza a doua se recomandă temperaturi de circa 0oC.
Refrigerarea rapidă în două faze prin convecţie prezintă următoarele
avantaje:
- împiedică dezvoltarea microorganismelor prin menţinerea lor la
nivelul iniţial;
- reducerea pierderilor în greutate prin deshidratare, deoarece scăderea
rapidă a temperaturii suprafeţei produsului micşorează diferenţa de presiuni
parţiale a vaporilor din straturile de aer şi, în consecinţă, reduce evaporarea
umidităţii de la suprafaţa produselor neambalate (semiconserve, carcase
etc.).
Elementul esenţial al sistemului de refrigerare cu circulaţia forţată a
aerului este ventilatorul, care trebuie să asigure deplasarea aerului la

210
volumul şi presiunea statică impusă de condiţiile tehnologice. În mod curent
ventilatoarele sunt de tip centrifugal cu palete.
Pe lângă controlul temperaturii şi al mişcării aerului, refrigerarea în
curent de aer impune şi controlul atent al umidităţii, deoarece deplasarea
aerului deasupra produselor este urmată de preluarea apei de la suprafaţa
produselor, fapt ce conduce la deprecierea acestora prin veştejire şi zbârcire.
Ca urmare, umiditatea relativă a aerului de răcire trebuie să fie cuprinsă, în
majoritatea cazurilor, între 90 şi 98%.
Refrigerarea rapidă în două faze şi aceeaşi încăpere
e realizează în camere de dimensiuni mici (de tip tunel) care
corespund de obicei unei capacităţi de sacrificare de max. 2 ore pentru porc
şi de max. 4 ore pentru vită, capacitatea rămânând inferioară valorii de 5
tone. Fiecare din tunele este dotat cu un sistem de răcire independent, dar
cuplat la o instalaţie frigorifică centralizată. Procedeul prezintă avantajul
reducerii manipulărilor şi a pierderilor de căldură datorate acestora, dar
dezavantajul că necesită suprafeţe de răcire foarte mari pentru fiecare din
tunele.
Necesarul de frig pentru care se dimensionează vaporizatoarele
respective ale instalaţiei şi care corespunde preluării mari de căldură din
faza I a procesului este pentru carnea de porc de circa 10.000 kcal/h.t. În
faza a doua necesarul de frig se reduce substanţial, fiind în jurul unei valori
de 500kcal/h.t.
Refrigerarea rapidă în două faze în încăperi diferite. se realizează
într-un tunel (pentru faza I) şi o cameră frigorifică de depozitare (pentru faza
a doua). În ceea ce priveşte procedeul discontinuu, încărcarea în şarje
impune o dimensionare a tunelelor şi a instalaţiilor după aceleaşi criterii ca
la refrigerarea rapidă în două faze în aceeaşi încăpere, dar cu suprafeţe de
răcire instalate mai reduse. Apar însă şi o serie de dezavantaje, cum ar fi:
manipulări şi pierderi de căldură suplimentare.
Folosirea procedeului continuu conveierizat prezintă pe lângă
avantajul unei răciri rapide , imediat după sacrificare şi al unor manipulări
mecanizate şi avantajul unui necesar tehnologic de frig uniform şi mai redus
comparativ cu toate celelalte metode sau procedee de refrigerare rapidă în
două faze. Ca dezavantaje sunt de menţionat riscurile blocării sistemului de
conveierizare la temperaturi scăzute existente în tunel, precum şi
pătrunderile însemnate de căldură la nivelul uşilor tunelului, pierderi care
anulează parţial avantajul unui necesar de frig tehnologic mai redus. Pentru
a reduce aceste pierderi se recomandă folosirea de uşi batante şi perdele de
aer.
Viteza medie a aerului este de circa 1 m/s la o temperatură de -10…-
13oC în tunelul I şi de 0,3 m/s la 0oC în tunelul II.

211
 Din punct de vedere economic, refrigerarea rapidă nu reduce
costurile de investiţie şi de exploatare ale instalaţiei, ea poate fi justificată
numai prin reducerea pierderilor în greutate.
Condiţionarea cărnii înainte de refrigerare
Având în vedere că refrigerarea rapidă a cărnii calde determină
apariţia fenomenului de cold shortening, în multe ţări cu tradiţie în
industrializarea cărnii (Noua Zeelandă, Australia etc.) s-a introdus
tehnologia de precondiţionare a cărnii la temperatura de 12…14oC, timp de
8-10 ore, înainte ca aceasta să fie refrigerată rapid. În aceste condiţii, în care
acţionează ATP-aza lentă şi are loc o hidroliză a ATP-ului şi deci o instalare
normală a rigidităţii postsacrificare, fapt ce înlătură posibilitatea instalării
cold shortening-ului. Problema care se impune este aceea dacă în intervalul
de timp de 8-10 ore, în care se condiţionează carnea la 12…14 oC, nu există
pericolul dezvoltării microflorei de suprafaţă şi cea a lui Clostridium
perfringens care este implicat în alterarea profundă.
Refrigerarea cărnii tranşate
În majoritatea ţărilor dezvoltate desfacerea cărnii se face în prezent
sub formă tranşată şi preambalată, punându-se astfel la dispoziţia
consumatorilor fie carne dezosată, fie porţionată pe specialităţi, fie carne
tocată. De asemenea, pentru consumul industrial sau export se extinde din
ce în ce mai mult sistemul furnizării de carne dezosată (în blocuri) sau
tranşată în porţiuni anatomice mari.
Deoarece se recomandă ca operaţia de tranşare să se facă după o
depozitare a carcaselor în stare refrigerată de minim 48 ore, capacitatea
depozitului frigorific de materie primă va fi determinată în mod
corespunzător. Dimensionarea instalaţiei frigorifice se face ţinând seama de
pătrunderile de căldură prin pereţi, căldura degajată de oameni, corpurile de
iluminat şi motoare electrice.
Carnea tranşată destinată livrării în stare refrigerată se ambalează în
folii transparente care asigură satisfacerea cerinţelor moderne de prezentare
a produselor şi mărirea rezistenţei de conservare a acestora.
Principalele probleme care apar în cazul cărnii tranşate preambalate
şi care se influenţează reciproc sunt: pierderile prin evaporare, exudatul,
culoarea şi încărcarea microbiană.
Reducerea pierderilor în greutate a cărnii tranşate preambalate poate
fi realizată prin alegerea unei folii cât mai impermeabile la vaporii de apă.
Dacă acest deziderat nu poate fi realizat, se impune ca pentru reducerea
pierderilor în greutate, spaţiile de depozitare să aibă asigurate temperaturi
cât mai scăzute şi umidităţi relative ale aerului cât mai ridicate.
Reducerea exudatului la carnea tranşată preambalată poate fi
realizată prin utilizarea la tranşare a unor carcase bine răcite precum şi prin

212
menţinerea unor temperaturi de depozitare a produsului finit cât mai
coborâte şi mai constante.
Folosirea temperaturii scăzute la păstrarea cărnii tranşate
preambalate contribuie în mod hotărâtor la menţinerea culorii, datorită pe
de-o parte măririi solubilităţii oxigenului în sucul existent în straturile
superficiale, iar pe de altă parte la temperaturi scăzute se reduce mult
activitatea enzimelor oxidative.
Faţă de cele arătate mai sus, pentru conservarea cărnii tranşate
preambalate se recomandă:
- temperaturi scăzute ale carcaselor ce urmează a fi tranşate în scopul
reducerii pierderilor în greutate şi al exudatului;
- folosirea unor ambalaje în general impermeabile la vapori de apă, dar care
să prezinte o permeabilitate la oxigen în funcţie de durata de depozitare;
- temperaturi scăzute în toate verigile lanţului frigorific (cca -1oC) având ca
efect pierderi reduse prin evaporare şi exudare, menţinerea culorii şi
reducerea activităţii microbiene.
Modificări la carnea refrigerată
Cea mai importantă modificare se consideră scăderea în greutate.
Aceasta este accentuată în primele zile şi este dependentă de o serie de
factori, printre care amintim: temperatura aerului, gradul de umiditate,
viteza de mişcare a aerului, durata refrigerării, mărimea bucăţilor, gradul de
îngrăşare etc.
Modificări organoleptice. Culoarea se închide devenind roşie
închisă, până la brun. Acest lucru apare ca urmare a oxidării hemoglobinei
din sânge şi a mioglobinei din muşchi. Aceste oxidări sunt superficiale şi
sunt cu atât mai pronunţate, cu cât evaporarea apei este mai rapidă. Dar
odată cu deshidratarea are loc şi o concentrare a substanţei colorate în
straturile superficiale ale cărnii.
Mirosul. În condiţii optime de temperatură şi umiditate şi în cadrul
timpului recomandat pentru depozitare, mirosul nu se modifică. Dar dacă în
acest spaţiu sunt păstrate şi alte produse cu mirosuri persistente, se poate
împrumuta mirosul respectiv.
Gustul. În condiţii optime de refrigerare cărnurile se maturează,
devin fragede, gustoase şi uşor digestibile.
Greutatea. Se înregistrează pierderi în greutate din cauza evaporării
apei.
Pe suprafaţa de secţiune, din cauza procesului de maturaţie, carnea
prezintă mai mult suc. Cu toată temperatura scăzută, fenomenul de maturaţie
se continuă aşa încât, după 15-20 zile, carnea are acelaşi grad de maturaţie
pe care-l are carnea nerăcită, după 2-3 zile. Dacă refrigerarea durează peste
3 săptămâni, carnea pierde din savoare.

213
 Modificări biochimice. Pe parcursul depozitării, carnea suferă
procese de maturare datorită enzimelor cu acţiune asupra hidraţilor de
carbon, proteinelor mai puţin asupra lipidelor.
 Glicogenul scade cantitativ, transformându-se în acid lactic.
 Proteinele se simplifică şi creşte azotul amoniacal de la 20 mg% la
carnea proaspătă, la 30 mg% la carnea refrigerată.
 Vitaminele nu suferă modificări semnificative.
 Grăsimile au modificări neînsemnate şi afectează aciditatea liberă.
Modificările microbiologice sunt în funcţie de starea de igienă din
sălile de sacrificare, de igiena spaţiilor de refrigerare şi depozitare şi de
respectarea parametrilor de temperatură, umiditate şi ventilaţie. În cazul
unei umidităţi ridicate, pe suprafaţa cărnii se formează un strat lipicios,
reprezentat de diferite bacterii care se grupează. Pe acest strat lipicios se pot
dezvolta mucegaiuri din genurile existente în spaţiile respective (Mucor,
Aspergillus, Thamnidium etc.)

6.4.2. CONGELAREA CĂRNII

Congelarea este un procedeu de conservare a cărnii prin frig care
realizează conservarea pe o durată lungă de timp, folosind temperaturi
scăzute care transformă apa conţinută în carne din stare lichidă în stare
solidă şi ale căror valori sunt sub punctul de îngheţare al sucului cărnii.
Aceste temperaturi scăzute asigură conservarea prin :
- oprirea acţiunii microorganismelor,
- încetarea proceselor de metabolism (oprirea acţiunii compuşilor
activi din ţesuturile vii),
- încetinirea ritmului de producere a modificărilor chimice.
Pentru a fi eficientă congelarea trebuie astfel condusă, încît să nu
modifice structura ţesuturilor musculare, asigurînd integritatea fibrelor
musculare în momentul decongelării de aceea cristalele de gheaţă
formate în masa de carne nu trebuie să depăşească anumite dimensiuni.
In cazul cînd acestea sînt foarte mari ele presează şi produc rupturi în
masa musculară, ceea ce are ca urmare pierderi masive de suc de carne în
momentul decongelării, ceea ce scade valoarea nutritivă a cărnii şi
înrăutăţeşte o serie de caracteristici ale acesteia, fiind în acelaşi timp şi
neeconomică
Temperaturile folosite în procesul de congelare trebuie să fie sub —
25 °C, adică —30 °C pînă la —35 °C pentru a putea asigura în masa de
carne o temperatură mai joasă de —10 °C, adică temperatura la care
activitatea vitală a microorganismelor este complet oprită
În conducerea procesului de congelare trebuie să se asigure o
viteză a aerului de 3 — 5 m/s, umiditatea relativă a aerului de 90% şi
temperatura aerului —30 ... —36 °C.
214
 Procesul de congelare se consideră terminat atunci cînd
temperatura cărnii la os este de —18 °C.
Decongelarea cărnii este procesul prin care se urmăreşte readucerea
cărnii congelate la proprietăţile iniţiale în ceea ce priveşte: gustul, aroma,
mirosul, culoarea, consistenţa şi elasticitatea. Aceasta se poate realiza numai
în cazul când coloizii fibrelor musculare reabsorb tot lichidul exudat.
Condiţiile de bază ce trebuie îndeplinite sunt: încălzirea lentă a
ţesuturilor musculare pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat
din topirea cristalelor de gheaţă; evitarea condensării umidităţii aerului în
timpul decongelării care în general este infectat cu microbi şi care în contact
cu albuminele musculare solubile constituie un mediu foarte prielnic
dezvoltării bacteriilor.
Dacă decongelarea se face prea repede, apa rezultată din topirea
cristalelor nu poate fi reabsorbită în întregime şi se infiltrează în ţesutul
conjunctiv, scurgându-se apoi din carne.
Deci, prin decongelare, se urmăreşte atingerea unei reversabilităţi
maxime cu schimbări minime în produs.
Nu trebuie să se piardă din vedere totuşi că la decongelare se pierde
o oarecare cantitate de suc, conţinând până la 11,55-13% substanţă uscată
alcătuită din proteine uşor solubile, substanţe extractive, săruri minerale şi
aproximativ 12% din vitaminele grupei B, ceea ce duce la o oarecare
scădere a proprietăţilor nutritive şi gustative ale cărnii. Nu trebuie de
asemenea să se facă confuzie între pierderea de suc şi scăzământul prin
evaporare.
Congelarea este metoda industrială cea mai răspândită pentru
conservarea cărnii pe o durată mai mare de timp. Această metodă de
conservare se aplică în special în cazul necesităţii asigurării unor stocuri de
rezervă sau aprovizionării ritmice a pieţei.
Baza ştiinţifică a acestui proces o constituie împiedicarea dezvoltării
microorganismelor, prin deranjarea metabolismului lor ca o consecinţă a
blocării apei din produs.
Cea mai bună congelare se realizează la temperatura de - 25…- 30
o
C, o temperatură mai scăzută nefiind avantajoasă din punct de vedere
economic. În aceste conditţi cristalele de gheaţă sunt mici şi nu produc
ruptura celulelor. În cazul congelării la temperaturi mai ridicate, procesul de
congelare decurge lent, încât în spaţiul dintre celule se formează cristale
mari care pot rupe ţesuturile, iar la decongelare se poate pierde o cantitate
mai mare de suc.
O altă problemă foarte importantă este aceea a stabilirii momentului
optim în care să se facă congelarea, astfel ca produsul congelat să nu piardă
prea mult suc şi să-şi păstreze capacitatea de hidratare în procesele de
prelucrare industrială.
215
 Cercetările făcute au arătat că: prin congelarea cărnii, în primele 2
ore de la tăiere, pierderea de suc este minimă; prin congelarea cu refrigerare
prealabilă de 24 ore pierderea de suc este maximă; prin congelarea cu
refrigerare prealabilă mai avansată pierderea de suc se reduce din nou.
Urmărindu-se capacitatea de hidratare a cărnii decongelate, în functie de
timpul scurs între tăiere şi congelare, s-a constatat că această proprietate este
în corelaţie cu pierderea de suc, adică muşchii congelaţi după 2 ore de la
tăiere absorb mai multă apă decât cei congelaţi după o refrigerare de 24 ore;
cei congelaţi mai târziu de 24 ore îşi recapătă puterea de absorbţie.
Congelarea cărnii nu are ca scop o îmbunătăţire a calităţii acesteia,
ci menţinerea la un nivel anumit a caracteristicilor sale senzoriale:
frăgezime, suculenţă, gust, miros, culoare. Congelarea asigură o stabilitate
mai mare a cărnii din punct de vedere microbiologic, deoarece se opreşte
complet multiplicarea microorganismelor şi are loc chiar o distrugere a
germenilor sensibili gram-negativi, această criosterilizare fiind eficientă
pentru contaminanţii fecali.
Gradul de distrugere a microorganismelor la temperaturi scăzute
depinde de: nivelul temperaturii, durata acţiunii temperaturii, pH-ul
substratului, prezenţa substanţelor protectoare (proteine, lipide), prezenţa
substanţelor cu acţiune nocivă (NaCI, acizi organici).
Elementul principal care interesează în congelarea cărnii este apa
care, în ţesutul muscular, reprezintă ~ 75%. Această cantitate de apă este
distribuită după cum urmează: 70% în sistemul miofibrilelor, 20% în
sistemul sarcoplasmatic şi 10% în spaţiul extracelular.
Din apa conţinută de carne, 88 - 92% poate fi transformată in gheaţă,
dar proporţia de apă transformată în gheaţă depinde de temperatura atinsă de
carne, între -1 şi -5°C, circa 50 - 75% din apa congelabilă conţinută de
produs este transformată în gheaţă, produsul considerându-se foarte bine
congelat atunci când atinge -20°C, adică atunci când 90% din apa totală
sau 98 - 99% din apa congelabilă este transformată în gheaţă. Sub -20°C,
apa din carne practic nu mai este congelabilă, în carne rămânând o fază
lichidă intercristalină.
În funcţie de temperatura atinsă de produs, cantitatea de apă congelată W,
exprimată în procente faţă de total, poate fi calculată cu relaţiile empirice
următoare:
- pentru produsele la care temperatura crioscopică este tcr = -1 :
w 
A
B
%
1
lgt f

- pentru produsele la care temperatura crioscopică tcr este diferită de -1:

w 
A
B
%
1

lg t f   1 t cr  

216
în care: A şi B sunt coeficienţi cu valorile: A=110 şi B= 0,31;
tf - temperatura finală atinsă de produs (f cr şi tf sunt introduse în mărimi
absolute, deci fără semnul minus).
Metode de congelare
Metodele de congelare se clasifică după două criterii de bază:
intervalul dintre obţinerea cărnii şi congelare; viteza medie liniară de
congelare.
După primul criteriu, congelarea poate fi:
- în două faze, respectiv congelare cu refrigerare prealabilă. În acest caz,
etapa I o constituie refrigerarea care se realizează în tuneluri sau camere
unde temperatura cărnii (carcase, semicarcase) scade de la 37°C la +4°C în
centrul termic al porţiunii celei mai groase. Această etapă durează 24 - 26
ore. Ţinând cont că ieşirea cărnii din rigiditate la temperatura de 0°C se
obţine după 3-4 zile, rezultă că în acest caz carnea se introduce la congelare
când ea se află încă în rigiditate. Se evită deci fenomenul de thaw-rigor la
decongelare. Pentru un tunel de congelare de 12,5 t, cu circulaţie
longitudinală a aerului, la o viteză a aerului de 1,5 – 2 m/s în tunelul gol, cu
o suprafaţă a elementelor de răcire de 50 m 2, o putere frigorifică instalată de
8000 kcal/h·t şi la o temperatură de vaporizare a NH3 de -30°C, durata
congelării pentru carnea de vită este de 30 ore iar pentru cea de porc de 20 h;
- congelare cu refrigerare şi depozitare prealabilă. Aceasta este
considerată ca metoda cea mai bună pentru obţinerea cărnii de calitate
superioară, deoarece prin depozitarea cărnii refrigerate timp de 2 - 3 zile
aceasta iese din rigiditate, astfel încât congelarea şi decongelarea vor
găsi carnea în faza de maturare;
- congelarea cărnii în stare cald., În acest caz, carnea intră la congelare
în faza de prerigor. Avantajele acestei metode ar fi: micşorarea duratei
totale a procesului frigorific; reducerea spaţiului frigorific; reducerea
manipulărilor; reducerea pierderilor în greutate.
La congelarea cărnii calde, durata procesului de congelare propriu-
zisă este mai mare cu ~ 20% faţă de congelarea cu refrigerare prealabilă,
în aceleaşi condiţii de lucru (tuneluri cu capacităţi frigorifice identice - 8000
kcal/h·t şi tevap = -30°C). Pentru obţinerea de durate egale de congelare,
capacitatea frigorifică trebuie majorată corespunzător, respectiv la 10 000
kcal/h·t şi tevap = -30°C.
Pierderile în greutate sunt mai mari în comparaţie cu cele realizate la
congelarea cu refrigerare prealabilă, dar mai mici dacă se ţine seama de
pierderile totale realizate în acest caz din urmă (refrigerare plus congelare).
Dezavantajul congelării cărnii în stare caldă este acela că la
decongelare se poate ajunge la fenomenul de thaw-rigor.
În toate cazurile se recomandă congelarea rapidă în tuneluri
cu taer = -30... -35 °C şi o viteză a acestuia de 2 - 7 m/s, viteza medie liniară
217
de congelare fiind de până la 3 cm/h. La congelarea rapidă, straturile
exterioare îngheaţă rapid, iar cele interioare se răcesc pe măsură ce frontul
de gheaţă înaintează de la suprafaţă către centrul termic.
Avantajele acestei metode sunt următoarele: cristalele de gheaţă se
formează în cea mai mare parte intrafibrilar, deci in contact direct cu coloizii
hidrofili (proteinele), astfel că la decongelare pierderile de suc sunt mai
reduse; durata procesului este mai mică, deci metoda este mai economică;
pierderile de umiditate sunt mai reduse, ceea ce ridică şi mai mult
economicitatea; starea sanitară a cărnii este mai bună.
După cel de-al doilea criteriu, congelarea poate fi: congelare
lentă (vl = 0,2 cm/h); congelare rapidă (vl = 0 , 5 - 3 cm/h); congelare foarte
rapidă (vl = 5-10 cm/h); congelare ultrarapidă (vl = 10-100 cm/h).
Modalităţi de congelare
Carnea poate fi congelată sub următoarele forme:
 în carcase, semicarcase, sferturi, în care caz se recomandă:
- temperatura de vaporizare - 40... - 42 °C;
- viteza aerului 3 - 4,5 m/s;
- încărcarea la capacitatea nominală a tunelului;
- temperatura aerului la sfârşitul congelării - 30... - 35 °C.
 sub formă de carne tranşată. Tranşarea cărnii se execută în încăperi
care trebuie să asigure:
- temperatura aerului 8...10 °C;
- umiditatea relativă a aerului pentru taer = 8°C şi temperatura suprafeţei
cărnii +4°C, maximum 75%;
- viteze ale aerului 0,25 m/s la nivel de lucru al personalului muncitor.
Carnea tranşată se congelează în tunele cu convecţie forţată. În
cazul cărnii dezosate, în blocuri de 25 kg, congelarea în tunele de congelare
cu convecţie forţată se face în 1 8 - 2 0 ore la temperaturi de vaporizare de
- 40...- 45 oC. Pierderile în greutate la congelarea cărnii în blocuri sunt de
aproximativ 0,6% când se utilizează tăvi metalice fără capac şi aproape de 2
ori mai mici când tăvile au capac.
La preambalarea cărnii în bucăţi mici se utilizează ambalaje suple
care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să aibă o rezistenţă
mecanică bună chiar la temperaturi de - 40°C; să reziste la temperaturi
ridicate în condiţiile în care produsul congelat se pregăteşte culinar în
ambalajul său; să aibă impermeabilitate la vaporii de apă pentru a se evita
deshidratările.
Sunt utilizate ambalaje suple din: PEHD/PE/EVA; PE simple, lineare
sau ionomere; filme sudabile cu multe straturi, în care suportul este
reprezentat de OPA, PET - metalizat sau nemetalizat, Al; OPP care prezintă
o anumită fragilitate la frig; complexe OPP/PE. Se pot folosi şi ambalaje

218
termoformate din:.PA/PP, PE/PA, PE, PA/SY, PEHD, PS - formula şoc,
PVC/PE.
După congelare, carnea preambalată în blocuri, sau bucăţi mici se
ambalează în cutii de carton ondulat şi se depozitează la taer = -18...-20 °C.
Încărcarea specifică la depozitare este de 380 - 450 kg/m2 util în sistem
nepaletizat şi de 500 - 650 kg/m2 util în sistem paletizat.
Sisteme şi procedee de congelare
După modul de funcţionare există trei sisteme de congelare şi anume:
cu funcţionare discontinuă (în şarje), cu funcţionare semicontinuă şi cu
funcţionare continuă.
Sistem de congelare cu funcţionare discontinuă (în şarje). Acest
sistem presupune introducerea produselor în incinte special amenajate, după
care instalaţia de răcire aferentă intră în funcţiune; după atingerea în produs
a temperaturii prescrise, instalaţia de răcire se opreşte, iar produsele congelate
sunt descărcate.
Acest sistem de congelare, deşi simplu, prezintă următoarele
dezavantaje:
- necesită manipulări importante datorită gradului redus de
mecaniza-reautomatizare a încărcării-descărcării;
- necesită supradimensionarea instalaţiei frigorifice datorită
neuniformizării sarcinii termice;
- conduce la durate relativ mari de congelare;
- determină o staţionare îndelungată a produselor până la începerea
procesului de congelare.
Sistemul de congelare cu funcţionare semicontinuă. Se
caracterizează prin aceea că o anumită cantitate de produse este introdusă
pentru congelare şi concomitent este scoasă cantitatea de produse deja
congelate, la intervale constante de timp.
În acest fel aparatele de congelare sunt încărcate în permanenţă cu
aceeaşi cantitate de produse (cu excepţia începutului şi sfârşitului
funcţionării aparatului), sarcina frigorifică fiind constantă. Introducerea/
scoaterea produselor în sistemul semicontinuu pot fi mecanizate şi
automatizate.
Sistemul de congelare cu funcţionare continuă. Se
caracterizează prin aceea că trecerea produselor prin aparatul de congelare
se realizează continuu sau întrerupt ritmic. Aplicarea sistemului presupune:
- existenţa liniilor continue la tratamentele preliminarii;
- limitarea grosimii produselor supuse congelării în scopul
scurtării duratei de congelare şi a reducerii gabaritului aparatelor;
- capacităţi de congelare relativ mari (> 1 t/h), deoarece la
capacităţi mai mici costurile de amortizare ale mecanizării-automatizării
devin foarte mari
219
 Procedee de congelare
După modul în care are loc răcirea, congelarea poate fi realizată
astfel:
- în aer răcit;
- prin contact cu agenţi criogenici;
- prin contact cu agenţi intermediari;
- prin contact direct cu suprafeţele metalice reci.
Congelarea cu aer rece. Este cea mai răspândită metodă datorită
faptului că majoritatea produselor se pretează acestui tip de congelare.
Aplicarea metodei presupune un spaţiu închis, izolat termic, un
răcitor de aer şi un sistem de distribuţie a aerului răcit peste produs.
Temperatura aerului de răcire în sistemele discontinue şi
semicontinue la început sunt mai mari decât la sfârşitul operaţiei, când sunt
uzual de -30... -40 °C.
Pentru sistemele continue, temperatura aerului este practic constantă
pe toată perioada procesului. Diferenţele uzuale dintre taer şi cea de
vaporizare a agentului frigorific în răcitoarele de aer sunt cuprinse între 5
şi 12°C. La congelare se folosesc viteze mari ale aerului la nivelul
produselor, deoarece viteza de propagare a căldurii din interiorul
produsului către exterior este mult mai mare (λ g = 2,21 W/mK, iar λapă = 0,58
W/mK).
Viteza aerului la nivelul produselor poate fi 2 - 8 m/s. În cazul
congelării cărnii, poziţia carcaselor, semicarcaselor, blocurilor etc. este fixă.
Tunelurile de congelare a produselor în aer pot fi :
- cu circulaţie predominant longitudinală a aerului;
- cu circulaţie predominant transversală a aerului;
- cu circulaţie predominant verticală a aerului.
Tipuri de congelatoare cu funcţionare continuă
Aceste congelatoare sunt în general cu funcţionare continuă şi
pot fi clasificate după cum se prezintă în continuare.
a) Congelatoare cu aer în strat fix:
- congelatoare cu tăvi, palete sau forme metalice: Hoyer (cu
tăvi); Linde (cu palete pentru produse ambalate şi cu tăvi pentru cele
neambalate); LVN Kühlautomat (cu forme metalicei: Gramm (cu tăvi);
- congelatoare cu bandă transportoare: Gyrofreeze, Cartofreeze,
Spiroflex-Frick, Gyrocompact G4 - Frigoscandia, Frigo-France-Metal.
b) Congelatoare cu aer, în strat fluidizat:
- congelatoare cu jgheab: Flofreeze-Frigoscandia (Suedia),
Fluigel-Quiri (Franţa), Free-Flo-Hall (Anglia), AEF (Bulgaria), Fluidi-
frigor-Esherwyss (Elveţia);
- congelatoare cu bandă: Lewis (SUA), Frick (SUA), Sabroe
(Danemarca), Linde (Germania) Stef (Franţa), Samifi-Babcock (SBL).
220
 c) Congelatoare prin contact direct:
- cu plăci orizontale: Jackstone (Anglia), Linde (Germania);
- cu plăci verticale: Jackstone (Anglia).
d) Congelatoare care folosesc agenţi intermediari: APV, IQF -
Pan Arrangement şi
Set-Freeze Arrangement (Du Pont de Nemours), Flexo-freeze-
Frigoscandia, Age-Freeze M-Frigoscandia.
e) Congelatoare care folosesc azotul lichid ca agent
criogenie: Criotransfer
(Integral-Process System), Zipfreeze (Air Liquide), Criyogenic
(Air Product), Ultrafreeze (National Cilinder Gaz), Magic-Freeze (Air
Reduction).
f) Congelatoare care folosesc C0 2- zăpada: Cry-O2-Speed.
În cele ce urmează se dau unele detalii pentru unele tipuri de
congelatoare reprezentative din unele grupe menţionate.
Consecinţele congelării apei din carne
Consecinţele congelării apei din carne se referă la:
- creşterea concentraţiei soluţiilor celulare care devin deshidratante pentru
structurile celulare (mobilizează apa fixată de aceste structuri);
- creşterea forţei ionice, a vâscozităţii, presiunii osmotice şi scăderea
pH-ului şi a punctului de congelare;
- destabilizarea hidrocoloizilor prin deshidratarea lor;
- agregarea hidrocoloizilor prin micşorarea gradului de dispersie (con-
centrarea lor în faza rămasă necongelată) şi respectiv coagularea şi flocularea
hidrocoloizilor care în final pot să precipite;
- scindarea lipoproteinelor, lipidele ca atare contribuind la denaturarea
proteinelor prin formarea de complexe cu acestea din urmă;
- lezarea membranei organitelor celulare (mitocondrii, lizozomi), astfel
că, la decongelare, enzimele din aceste organite sunt eliberate şi vor
conduce la modificări importante ale cărnii;
- diminuarea activităţii apei datorită congelării apei libere;
- scăderea vitezei reacţiilor enzimatice până la oprirea acestora, când
aw devine 0,7 - 0,8.
Starea ţesutului muscular în momentul congelării, stare determinată
de modificările biochimice care au loc în perioada precongelare,
influenţează în mare măsură calitatea cărnii congelate. Din acest punct de
vedere, carnea poate fi congelată în două stadii diferite: înainte şi după
terminarea rigidităţii. Carnea congelată în faza prerigor, la decongelare
suferă fenomenul de thaw-rigor (rigiditate de decongelare).
Explicaţia fenomenului de thaw-rigor este următoarea: la
decongelare are loc o creştere a concentraţiei ionilor de Ca 2+ din RSL în
sarcoplasmă care difuzează la miofibrile. ATP-ul rămas în cantitate mare se
221
scindează sub acţiunea miozin-ATP-azei activată de Ca2+, ceea ce conduce la
unirea miozinei şi actinei şi în consecinţă are loc contracţia de decongelare.
Evitarea fenomenului thaw-rigor se poate face prin depozitarea
cărnii la -10°C şi apoi în continuare la -18...-20 0C. La decongelare, aceasta
trebuie să se facă lent în cazul cărnii congelate în stare caldă.
Calitatea senzorială a cărnii supusă congelării
Aici luăm în considerare următoarele criterii: culoarea, consistenţa,
frăgezimea.
Culoarea cărnii congelate este în funcţie de viteza de congelare a apei în
straturile superficiale ale cărnii.
Carnea congelată lent are o culoare roşu închis din două motive:
cristalele mari de gheaţă nu reflectă suficient lumina incidenţă; stratul superficial
se deshidratează mai mult şi are loc o concentrare a pigmenţilor cărnii.
Carnea congelată rapid este de culoare roşu deschis la bovine şi roz pal
la porcine ca urmare a reflectării intense a luminii pe cristalele mici de gheaţă
aşezate uniform în straturile superficiale ale cărnii. Uneori la cărnurile roşii şi la
pui apar aşa-numitele arsuri de congelare (pete de culoare brună) care se datorează
deshidratărilor superficiale locale. În cazul congelării puilor şi fierberii acestora
după decongelare, oasele pulpelor sunt colorate în brun-cenuşiu, fapt ce se
datorează formării de MHb din Hb difuzate din măduva oaselor. Fenomenul nu
este influenţat de depozitarea puilor la -18°C. Îmbrunarea aceasta poate fi evitată
dacă fierberea se aplică pe produsul în stare congelată (fără decongelare
prealabilă).
Consistenţa cărnii congelate. Această consistenţă depinde de cantitatea
de apă congelată. Dacă carnea este bine congelată se prezintă sub forma unui
bloc tare care prin lovire dă un sunet clar.
Frăgezimea cărnii congelate (se constată după decongelare) depinde de:
- viteza congelării (după unii autori);
- de perioada în care a fost congelată carnea.
Astfel, carnea congelată în faza anterigor conduce la o carne dură la
decongelare din cauza instalării aşa-numitei rigidităţi de decongelare (thaw-
rigor). Carnea cu thaw-rigor la decongelare pierde şi o cantitate mai mare de
suc. Se poate limita sau chiar evita thaw-rigor favorizând hidroliza ATP fie
printr-o depozitare de 2 - 3 săptămâni la -2°C fie printr-o decongelare lentă. Se
recomandă, deci, congelarea cărnii care conţine cantităţi mici de ATP, adică după
instalarea rigor-mortis normale (10 - 12 h la 10°C pentru carnea de bovine),
respectiv, să se stimuleze electric carcasele după operaţia de jupuire, în
special la carcasele de bovine.
Calitatea nutriţională
Deşi în procesul de congelare au loc denaturări şi insolubilizări
ale proteinelor calitatea nutriţională a cărnii nu este modificată, având in

222
vedere că şi vitaminele nu sunt afectate semnificativ la congelare,
indiferent de viteza de congelare.
În ceea ce priveşte factorii care afectează modificările
proteinelor, aceştia sunt:
- felul cărnii şi momentul congelării acesteia;
- viteza congelării şi nivelul temperaturii atinse în centrul termic la
sfârşitul congelării.
În carnea grasă modificările proteinelor sunt mult mai lente decât în
cea slabă.
Dacă s-a congelat carnea în faza de prerigor, proteinele se denaturează
mai puţin decât atunci când s-a congelat în faza de rigor sau post-rigor.
Viteza de congelare afectează denaturarea proteinelor prin faptul că
determină gradul de concentrare al sărurilor anorganice în faza rămasă
necongelată, săruri care au efect de „salifiere" asupra proteinelor, efect care
este cu atât mai evident cu cât timpul de contact cu proteinele este mai
îndelungat. Având în vedere că masa principală de gheaţă se formează în
intervalul -1... -5 oC, rezultă că maximum de denaturare apare tocmai în acest
interval de temperatură. Din acest motiv se recomandă scurtarea acestui interval
printr-o congelare rapidă a cărnii.
Cauzele care conduc la insolubilizarea proteinelor sunt:
- concentrarea sărurilor în faza necongelată (insolubilizare prin denatu-
rare);
- deshidratarea proteinelor (insolubilizare prin agregare);
- combinarea proteinelor cu acizii graşi liberi (insolubilizare prin formare de
complecşi);
- adsorbţia acizilor graşi liberi la suprafaţa proteinelor (insolubilizare prin
crearea de zone hidrofobe).
Calitatea microbiologică
În general, la congelare integritatea celulară a unei părţi din
microflora de contaminare a cărnii este lezată. Cele mai puţin lezate îşi pot
relua activitatea metabolică, iar cele intens lezate mor. Congelarea „lentă"
favorizează distrugerea prin creşterea forţei ionice în faza necongelată care
este importantă în domeniul -2...-7 °C, fiind denaturate proteinele
membranare şi enzimele.
În funcţie de sensibilitatea la congelare, microorganismele pot fi
clasificate în:
- rezistente: sporii de Clostridium şi Bacillus, ca şi formele
vegetative ale Micrococilor, Stephilococilor Streptococilor,
- relativ rezistente: grupul bacteriilor Gram-pozitive
(Staphilococus aureus care provoacă intoxicaţii alimentare);
- sensibile: bacterii Gram-negative cum ar fi Enterobacteriaceaele
şi Pseudomonas.
223
 Nivelul de distrugere este relativ redus, chiar dacă carnea este
congelată la -30°C (0,5 - 1 unitate logaritmică). În general, congelarea are
mai mult un efect de pasteurizare.
Alte modificări
Modificarea de volum. La congelare are loc o creştere de volum a
cărnii de până la 6% şi acest lucru poate conduce la tensiuni locale de 100-
150 bar. Creşterea în volum ar fi rezultanta următoarelor procese: formarea de
gheaţă (expansiune); răcirea cristalelor de gheaţă (contracţie); precipitarea
substanţelor solubile şi răcirea ulterioară a soluţiei rămase (contracţie);
cristalizarea şi răcirea substanţelor grase (contracţie).
Modificarea greutăţii. Se datorează pierderilor de umiditate care sunt
dependente de: natura produsului (cantitatea de apă liberă conţinută); suprafaţa
specifică (F/G); prezenţa şi natura ambalajului; procedeul de congelare adoptat,
respectiv viteza de congelare [cu cât viteza de congelare este mai mare cu
atât pierderile sunt mai reduse, aceasta explicându-se prin scurtarea
procesului, scăderea mai rapidă a suprafeţei produsului, scăderea capacităţii
aerului de a transporta vapori de apă (de exemplu 1 kg aer la tm = -32°C şi φ =
90% poate absorbi 0,2 g vapori de apă pentru a deveni saturat, faţă de 1 g
la -15°C şi φ = 90%)].
Modificări histologice. Aceste modificări se datorează formării
cristalelor de gheaţă mai ales interfibrilar. Astfel, la congelarea lentă, apa
îngheaţă interfibrilar şi modifică morfologia ţesutului muscular prin
deformarea fibrelor, dislocarea acestora sau perforarea pereţilor celulari.
Modificări biochimice. Congelarea cărnii nu atrage după sine stagnarea
totală a proceselor biochimice, acestea continuând să se desfăşoare, din punct de
vedere calitativ, la fel ca şi la păstrarea cărnii la temperaturi > 0°C, însă cu
intensităţi diferite.
În general, activitatea enzimatică din ţesutul muscular congelat este
legată de prezenţa apei în faza necongelată, iar viteza acestor reacţii este
guvernată de doi factori:
- temperatura care determină valoarea Q10 (scăderea temperaturii cu
10°C atrage după sine micşorarea reacţiilor enzimatice de 2-3ori);
- formarea gheţii care conduce, la concentrarea enzimelor şi a
substraturilor, ceea ce în mod normal ar trebui să conducă la creşterea
vitezei de reacţie. Având însă în vedere că prin congelarea apei au loc şi
următoarele procese: concentrarea sărurilor cu acţiune denaturantă asupra
enzimelor şi substraturilor, creşterea vâscozităţii fazei necongelate care
conduce la scăderea vitezei de difuzie a reactanţilor, concentrarea
substraturilor care inhibă activitatea enzimelor, rezultă în final o scădere a
activităţii enzimatice a ţesutului muscular.
Astfel au loc : o inhibare progresivă a glicolizei pe măsura scăderii
temperaturii; o încetinire a activităţii enzimelor proteolitice în funcţie de
224
nivelul de temperatură şi pH-ul cărnii congelate; o diminuare a activităţii ATP-
azice a miozinei datorită denaturării acesteia.

7. MENŢINEREA IGIENEI ÎN UNITĂŢILE DE

PRELUCRARE A CĂRNII

Calitatea produselor si tendinţa mereu crescândă pentru imbunătăţirea

calităţii se realizează, in intreprinderi de industrializare a carnii, si pentru o
activitate permanentă pentru menţinerea unui nivel de igienă generală
ridicat, care se poate asigura numai printr-o activitate sustinută şi controlată
225
pe mentinerea curaţeniei in timpul lucrului, controlul personalului si masuri
de spalare si dezinfectie după program.
Operatiile de igienizare urmaresc intretinerea in conditii sanitare
corespunzatoare a tuturor spaţiilor de productie, de depoztare, a instalaţiilor
şi utilajelor si a anexelor din incinta unitaţi.
Condiţiile necesare intreţineri nivelului ridicat de igiena generală se
asigură incepând de la faz de proiectare şi construiri intreprinderii prin:
- alegerea unui amplasament corespunzător;
- intocmirea corectă a planului general ;
- proiectarea şi realizarea unei construcţii cu vestiare filtru, instalaţii
de apă cu circuite separate de apa rece, apa de 43ºC, apă de 65ºC, apă de
83ºC, instalaţii de canalizare,ventilaţii şi condiţionări, depozte răcite şi
finisaje adecvate, muchii teşte şi scafe la imbinarea pereşilor, pervazuri
inclinate, vopsitorii lavabile, tâmplărie din oţel inoxidabil;
- pevederea şi dotarea cu utilaje confecţionate in majoritatea din
materiale rezistente la coroziuni, iar părţile care ajung in contact cu carnea
realizate din oţel inoxidabil, montate la distanţe reglementate faşă de pereţi,
stâlpi şi alte utilaje invecinate;
- dotarea cu instalaţii pentru pregătirea soluţiilor de detergent şi
dezinfectante precum şi cu utilaje pentru dezinfecşie;
- drumuri şi platforme cu suprafeţe impermeabile ce permit spălarea
cu jet de apă;
- anexe in incintă, cum sunt: rampele şi boxele de spălare
auto,abatorul sanitar, secţia de făina furajeră, clematoriul pentru deşeiri,
dezinfectoarele pentru mijloacele de transport şi personal.
Tot din măsurile generale pentru asigurarea calităţi si igienei
produsului finit fac parte toate punctele de spălare prevăzute pe parcursul
procesului tehnologic, incepănd cu spălătoarelo de mâini, sterilizatoare de
cuţite si ferăstraie, spălătoare pentru căpăţâni, spălarea benzi, spălare
cărucioare, rastele cârlige, navete.
Operaţiile de igienizare cuprind : spălare, dezinfecţia, dezinsecţia,
deratizarea. Aceste operaţii se execută pe intreg teritoriu al unităţi,
desfăşurarea lor făcându-se după un plan intocmit cu participarea organelor
sanitare.
Ustensile şi utilaje pentru spălare şi dezinfecţie
a.Ustensile. Din categoria ustensile fac parte perii de pai, periile din
fire sintetice, perii din sârmă de otel, măturide pai, răzătoare racleti, şpacluri
bureţi de cauciuc sau bureţi sintetici, furtun cu ajutaj .
b.Scule. Sub denumirea de scule se inţelege.diverse dispozitive care
se ataşează la utilaje pentru concentrare jetului de lichid.
c.utilaje pentru curăţenie. Acestea sunt următoarele:
-aparate fixe de spălat şi dezinfectat ;
226
 -apareate mobile de spălat şi dezinfectant;
- aparate mobile de folosinte generale ;
-perii mecanice rotative pentru spălat pardeoseli cu sau fară
recipienti de substanţe detergente;
- aspirator de praf pentru curăţirea vestiarelor a camerelor de fumat.
- scări telescopice şi platforme mobile telescopice.
In exteriorul clădirilor se folosesc:
- autoaspiratoare
- autocisternă
- aparatul carosabil
- aparatul de dezinfecţie şi dezinsecţie.
Spălarea şi curăţirea
Spălarea in timpul lucrului se realizează de personalul productiv,
fiecare la locul sau de muncă şi de personalul auxiliar special destinat
acestui scop.
La sfârsitul schimbului de lucru personalul productiv, are datoria să
spele şi să curăte locul de muncă şi utilajele pe care le deserveste.
Tehnica spălări şi a curăteniei este următoarea :
- degajarea locului de muncă de produse comestibile şi
necomestibile;
- degajarea locului de muncă de utilaje mobile şi obiective de
inventar cum sunt: cărucioare, restele, bazine, ţevi, navete, mijloace de
transport intern, care se duc in spaţiile special amenajate pentru spălarea lor;
- după intreruperea energiei electrice , utilajele fixe de bemontează;
- spălarea consta din inmuiere cu jet de apă caldă după caz, iar in
cazul obiectelor mici prin imersiune in apă a suprafeţelor murdare, dpă care
se pulverizează cu furtunu cu duze detergentul respectiv, cu un debit de 7-9
1 soluţie pe minut.
Dezinfecţia, dezinscecţia şi deratizarea
a. Dezinfecţia. Operaţia de dezinfecţie se realizează curent după
spălare, prin clătirea utilajelor, instalaţiilor şi pardoselelor cu apă la 83º.
b. Dezinsecţia. Are ca scopcombaterea mustelor,gândacilor, moliilor
larvelor, şi acarienilor, in special in perioadele de timp calduros.
c. Deratizarea. Se face periodic si atunci când este necesar. Se execută
de personal specializat sau instruit pentru aceasta, cu respectarea normelor
de protecţia munci.
In industria cărni nu se admit deratizarea cu metode biologice sau
gaze inerte.
Pentru asigurarea operaţiilor de mai sus unităţile sun dotate cu
elementele de infrastructură ce vor fi prezentate în cele ce urmează.
Staţia centrala de preparare a detergenţilor

227
 În scopul menţinerii abatorului la un nivel corespunzător de igienă,
este necesară o staţie pentru prepararea detergenţilor. În spaţiile tehnologice
şi în cele auxiliare vor fi instalate conducte prin care se vor aduce soluţiile
cu detergenţi, necesare asigurării curăţeniei şi dezinfecţiei încăperilor şi
utilajului fix. Sursele de detergenţi vor fi amplasate convenabil, distribuirea
lor facandu-se sub presiune.
Spaţiu pentru spălarea şi dezinfecţia utilajului mobil
În sectorul de prelucrare a păsărilor se va rezerva, după caz, un
spaţiu, convenabil amplasat, destinat curăţirii şi dezinfecţiei utilajului mobil
(cărucioare, tăvi, containere, unelte etc.). Acest spaţiu va fi prevăzut cu
maşini şi dispozitive speciale de spălare sub presiune, dezinfecţie şi
limpezire.
Staţie pentru spălarea şi dezinfecţia cuştilor şi autovehiculelor
În sectorul de recepţie sau separat, după caz, va fi prevăzută o staţie
de spălare şi dezinfecţie, dotată cu utilaje adecvate asigurării stării de igiena
a acestora.
Amenajări pentru prevenirea pătrunderii insectelor
La ferestrele care se deschid, guri de ventilaţie sau la alte deschideri
comunicând cu exteriorul se montează ecrane din sită de sârmă, iar la uşile
exterioare, dispozitive pentru închiderea automată şi, în anumite cazuri, se
prevăd perdele de aer.
Amenajări în spaţiile pentru depozitarea şi prelucrarea
subproduselor necomestibile, confiscatelor şi deşeurilor
Prezenţa acestor materii organice constituie un mare pericol de
contaminare, datorită numărului considerabil de microorganisme ce îi conţin
şi a mirosului ce le degaja. Pentru a se preveni pericolul de insalubrizare, în
abatoarele care nu posedă instalaţii pentru prelucrarea deşeurilor şi
subproduselor necomestibilie, acestea vor fi depozitate în mod provizoriu,
într-un spaţiu adecvat şi răcit, care să îndeplinească condiţii de salubritate
eficientă (complet separat de alte încăperi, cu pardoseala, tavanul şi pereţii
impermeabili la umezeală, cu drenaj adecvat, uşile cu închidere bună,
ventilaţie corespunzătoare şi facilitaţi pentru curăţenie şi dezinfecţie), de
unde vor fi transportate în aceeaşi zi, în autocamioane cu containere închise
etanş la unităţile de prelucrare. În abatoarele unde există un sector separat
pentru prelucrarea curentă a deşeurilor şi subproduselor necomestibile,
acesta va fi dotat cu sisteme speciale de dezodorizare parţiala sau totală.
Vaporii şi substanţele volatile care nu sunt condensate (în
condensatorul distructorului) vor fi dirijate în coşurile de fum ale cazanelor
de abur de la centrala termică, pentru a se putea reduce răspândirea
mirosului neplăcut.
Sterilizatoare

228
 Pentru sterilizarea cuţitelor, masatelor si altor instrumente folosite de
lucrători si de personalul sanitar-veterinar, vor fi instalate sterilizatoare
speciale, in anumite locuri din spatiile tehnologice si la locurile de control
sanitar-veterinar. Sterilizatoarele se confecţionează din material inoxidabil.
Temperatura apei din interiorul lor va fi menţinută al 83°- 85(C, tot timpul
cat durează activitatea de producţie.
Igiena personalului
Personalul care lucrează in abatoarele de pasări este obligat sa-si
menţină igiena individuala la un nivel corespunzător, in scopul de a preveni
contaminarea cărnii si a produselor in timpul prelucrării si manipulării lor.
Amenajări strict necesare:
Grup social cu sistem filtru-sanitar
Se amenajează pentru fiecare sector principal al abatorului, separat
pentru bărbaţi si separat pentru femei.
El trebuie sa cuprindă:
• o încăpere vestiar, in care personalul se dezbracă si păstrează hainele de
strada;
• o 'încăpere vestiar, in care personalul imbraca echipamentul de protecţie
curat, iar după terminarea lucrului dezbracă echipamentul murdar care este
trimis la spălătorie; intre cele doua vestiare se amplasează un spaţiu cu
chiuvete si dusuri, alimentate cu apa calda si rece unde personalul se va
spală la inceperea si terminarea lucrului. Un hol de trecere face legătura
intre aceste încăperi, îmbrăcămintea de strada si cea de protecţie, curata se
păstrează in dulapuri tip confecţionate din metal, sau in garderoba comuna,
instalata in fiecare încăpere vestiar.
Pentru a uşura menţinerea curăţeniei in vestiare, dulapurile pentru
îmbrăcăminte trebuie montate pe picioare înalte de 20 - 25 cm, iar plafonul
lor va fi 'înclinat cu 45°; ele vor fi aranjate in rânduri ordonate, lipite etanş
pe pereţi sau la o distanta de 20 -25 cm de aceştia. În vestiare trebuie sa
existe un număr suficient de banei, necesar personalului in timp ce isi
dezbracă si imbraca hainele.
Personalul care lucrează in unităţi de industrializare a cărni şi mai
ales personalul care direct sau indirect vine in contact cu carnea sau
produsele din carne va fi supus următoarelor verificări:
a.La angajare va fi supus unui examen medical in conformitate cu
Instrucţiunile Ministerului Sănătăţi.
b. Control medical periodic astfel:
- examen clinic şi dermatologic lunar
- examen clinic şi pulmonar , anual
- controlul coprobacteriologic de2 ori pe an .
Rezultatele controlului stării sănătăţii se inscriu in carnetele de
sănătate individuale.
229
 Obligaţiile zilnice. Pentru a evita contaminarea produselor de către
personalul care ajunge direct sau indirect in contact cu carnea sau produsele
se va proceda astfel;
- la intrarea şi la iesirea din schimb personalul va parcurge şi utiliza
vestiarul-filtru;
- intregul personal care lucrează in producţie trebuie să poarte
echipament de protecţie complect, inclusiv bonetă şi cisme de cauciuc sau
plastic;
- echipamentul de protecţie se schimbă zilnic si de câte ori este
nevoie in timpul procesului ntehnologic;
- nu sunt admise persoanele care au leziuni (tăieturi, zgârieturi,
răni),decăt dacă sunt nepurulente şi acoperite cu un pansament impermeabil.
- nu sunt admise la lucru persoane bolnave sau purtătoare de germeni
de febră tifoidă, febră paratifoidă, salmonella, dezinterie hepatită epidemică,
sarlatină sau infecţii stafilococice, care pot provoca toxiinfecţii alimentare;
- nu se admit schimbarea hainelor sau consumul de alimente in spaţii
tehnologice;
- in wc nu se intră cu echipament de protecţie a alimentului; iar după
folosirea wc-uli tot personalul trebuie sa-şi spele mâinile cu apă, săpun şi
dezinfectant.
Sursele de apa de băut
Se amplasează in număr suficient, in spatiile tehnologice, in vestiare
si in alte locuri, prevazandu-se cu dispozitive pentru jet artezian; pot fi
montate si la chiuvete, insa cu condiţia de a nu fi expuse stropirii cu apa, in
timp ce personalul se spală pe mâini.
Chiuvete
În spatiile tehnologice si in cele auxiliare, precum si in vestiare, in
sălile de mese si la cabinetele de toaleta, trebuie instalate chiuvete pentru
spălarea mâinilor, care vor fi acţionate prin pedale de picior. Acestea se
racordează la apa rece si calda, precum si la canalizare. Robinetul trebuie sa
fie montat la o 'înălţime de circa 30 cm, permiţând astfel ca, o data cu
mâinile, sa fie spălate si braţele.
La fiecare chiuveta se prevăd: savoniera cu săpun lichid, recipient cu
soluţie pentru dezinfectarea mâinilor, prosoape de hârtie; recipiente cu capac
acţionat de pedala pentru depozitarea prosoapelor întrebuinţate.
Cabinetele de toaleta pentru bărbaţi si femei
Acestea se amplasează pe lângă grupurile sociale sau alte locuri
adecvate, complet separate de alte 'încăperi si fără a comunica direct cu
spatiile tehnologice sau auxiliare. Câteva dotări si prescripţii sunt
obligatorii: un număr suficient de scaune si pisoare, in raport cu numărul
personalului care lucrează in sectorul respectiv; placarea pereţilor cu placi
de ceramica sau sticla, iar pardoselile construite din beton dens, mozaicat,
230
antiacid; instalaţii adecvate de ventilaţie, canalizare si încălzire; dispozitive
pentru inchiderea si deschiderea automata a uşilor; chiuvete pentru spălarea
mâinilor.
Spălătorii pentru echipamentul de protecţie
Pentru a asigura zilnic tot personalul din sectoarele de producţie cu
echipament de protecţie curat, este necesar ca abatorul sa aibă organizata o
spălătorie proprie, dotata cu maşini si instalaţii suficiente se spălat si uscat
Săli de mese
Pentru servirea prânzului si gustărilor vor exista camere dotate cu
mobilier necesar. Se interzice servirea hranei la locul de muncă,
Punct sanitar
În scopul de a asigura personalului asistenta medicala, in cazuri de
urgenta, va fi prevăzut un punct sanitar, amenajat corespunzător intr-un
spaţiu convenabil amplasat.
Sediul serviciului sanitar-veterinar.
Spaţiul destinat serviciului sanitar-veterinat trebuie amplasat
convenabil fata de spatiile de producţie si va cuprinde incaperi pentru biroul
medicilor si tehnicienilor, vestiare si cabine cu dusuri si chiuvete.
Elemente ale planului HACCP în industria de prelucrare a
cărnii
Echipa HACCP trebuie să includă specialişti din diferite domenii şi
compartimente, cum ar fi: recepţie, producţie, mentenanţă, management,
asigurarea şi controlul calităţii.
Criteriile de selecţie şi componenţa echipei HACCP sunt
următoarele:
- membrii din diverse domenii;
- preşedinte – cu experienţă în aplicarea HACCP;
- specialist în asigurarea şi controlul calităţii;
- specialist în probleme de producţie/proces;
- inginer cu diverse cunoştinţe despre proiectarea şi exploatarea
igienică a fabricii;
- alocarea de resurse adecvate a realizării studiului;
- implicarea echipei în instruirea HACCP a întregului personal.
Persoanele implicate trebuie să:
- cunoască cu exactitate situaţia reală a întreprinderii, de pe teren, la locul de
muncă;
- poată face conexiuni la scară mare;
- fi lucrat în firmă la diverse nivele;
- poată dezvolta, aplica, menţine şi revizui planul HACCP.
Odată cu selectarea echipei HACCP se defineşte şi scopul planului
HACCP, segmentul de lanţ alimentar implicat (punctul final al studiului ) şi
tipurile de pericole semnificative. Selectarea membrilor va fi făcută de către
231
preşedintele echipei sau de către un specialist HACCP extern şi va fi numită
prin decizie de către managerul firmei.
Pentru întreprinderile mari, echipa ar trebui să fie constituită din 6,
maxim 8 persoane, în întreprinderile mici, echipa este compusă din 1-2
angajaţi. Un exemplu tipic de echipă HACCP cuprinde un manager sau
supervisor, un inginer , un expert în calitate, şi de cele mai multe ori, un
microbiolog. Dacă este necesar, echipa poate fi completată cu experţi din
alte domenii. De asemeni, echipa cuprinde şi un secretar care are rolul de a
înregistra deciziile. Liderul echipei trebuie să prezinte capacitatea de a
conduce discuţiile.
Instruirea membrilor echipei HACCP se poate realiza de către
instituţii specializate şi acreditate la nivel naţional în acest scop, care
conform practicilor din ţările UE, pot fi instituţii de învăţământ superior sau
alte instituţii specializate în învăţământ cu frecvenţă sau învăţământ la
distanţă, pentru domeniul HACCP. Membrii echipei HACCP ai unei
societăţi comerciale vor prelua ulterior activitatea de instruire pentru
personalul societăţii respective care va fi implicat efectiv în funcţionarea
sistemului HACCP.
Verificarea programului HACCP
Constă în:
- verificarea planului HACCP;
- verificare pe parcursul funcţionării sistemului;
- verificarea înregistrărilor;
Scopuri:
- evaluarea conformităţii unor elemente ale sistemului cu cerinţele
specificate;
- verificarea eficienţei sistemului;
- iniţierea de măsuri corective şi de îmbunătăţire a sistemului;
- urmărirea aplicării măsurilor corective şi de îmbunătăţire stabilite.
Verificarea funcţionării sistemului HACCP se face urmărind
următoarele puncte:
- observarea sistemului pentru a confirma aplicarea bunelor practici de
lucru;
- prelevarea de mostre în punctele critice de control sau în alte zone cheie,
pentru a asigura un control eficient;
- evaluarea documentelor de verificare prin confruntare cu datele anterioare;
- validarea acestor documente, pentru a asigura faptul că planul HACCP este
corect adaptat fluxului de producţie şi amplasării fabricii;
Revizuirea documentelor ce prevăd anumite acţiuni ce se aplică
atunci când se fac schimbări în planul HACCP.
Activităţile tipice de verificare includ:
- verificarea etapelor preliminare şi a PP;
232
 - revizuirea reclamaţiilor clienţilor;
- calibrarea echipamentelor şi a instrumentelor de monitorizare;
- evaluarea produsului finit sau a procesului in-line;
- revizuirea tuturor înregistrărilor HACCP;
Verificarea documentaţiei sistemului HACCP presupune:
- produsele /procesele sunt grupate adecvat în planuri HACCP
corespunzătoare;
- toate produsele sunt realizate în sistem HACCP;
- toate produsele şi protocoalele sunt cele curente, exacte şi reflectă
condiţiile reale;
- programele şi protocoalele sunt prezentate în scris;
- înregistrările sunt complete şi exacte;
- măsurile de control sunt eficiente pentru eliminarea sau reducerea
până la un nivel acceptabil a pericolelor identificate;
- pentru fiecare CCP se pun următoarele întrebări: Ce se face?, Cât
de frecvent se face?, Cine răspunde?, Care sunt acţiunile corective şi
verificările care se efectuează? Ce înregistrări vor fi menţinute pentru a
demonstra eficienţa programului?
- sunt datate toate paginile planului HACCP.
Revizuirea planului HACCP
- se realizează prin audituri sau alte proceduri de verificare;
- presupune verificări la faţa locului, verificarea tuturor diagramelor
de flux şi a punctelor critice de control;
- se realizează periodic sau ori de câte ori se impune ( ca urmare a
unei modificări a produsului sau procesului ).
Implementarea unui program HACCP într-o societate
comercială de prelucrare a cărnii presupune:
- o bună cunoaştere a programului;
- angajarea totală a personalului, începând cu conducerea la vârf;
- resurse materiale, financiare şi umane;
- capacitatea de a respecta activităţile planificate;
- realizarea unor schimburi organizatorice (la nevoie).
Importanţa H.A.C.C.P.
- un sistem operant de management al siguranţei alimentului în producţie,
distribuţie şi preparare;
- un control mai eficient al operaţiilor, deoarece rolul inspectorilor este
centrat pe respectarea planului H.A.C.C.P., pe confirmarea eficienţei
acestuia;
- eliminarea limitelor metodelor tradiţionale de control al calităţii;
- un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu
schimbările/progresele în proiectarea echipamentelor, modern izarea
proceselor tehnologice;
233
- reducerea incidenţei, problemelor legate de siguranţa alimentelor;
- utilizarea mai bună a resurselor umane, materiale şi financiare,
eficientizarea sistemului de costuri al organizaţiei;
- identificarea riscurilor previzibile chiar şi atunci când incidentul nu are o
experienţă similară în trecut , ceea ce-l face foarte util pentru noile produse
sau tehnologii;
- demonstraţia faţă de clienţi şi inspectori, că toate riscurile potenţiale sunt
sub control;
- creşterea încrederii consumatorilor în produs şi în producător;
- promovarea internaţională a produselor şi a afacerii prin mărirea siguranţei
alimentelor.
Organizarea programului de siguranţă în consum
- structura de organizare a unui program HACCP diferă considerabil de la
o întreprindere la alta ( datorită variaţiei organizării interne şi
responsabilităţilor diferite ale compartimentelor deja existente);
- organizarea unui Birou/Responsabil individual pentru Siguranţa
Produselor asociat departamentului Asigurarea Calităţii (AC);
- implicarea personalului operaţional direct productiv şi din compartimentul
AC în luarea deciziilor;
- angajamentul conducerii pentru introducerea programului HACCP;
- declaraţia care prezintă politica firmei referitor la siguranţa produselor
fabricate;
- asigurarea resurselor necesare.
- conducerea şi echipa HACCP stabileşte obiectivele specifice şi un plan
realist de implementare:
- satisfacerea cerinţelor consumatorilor;
- creşterea siguranţei produselor;
- conformitatea cu cerinţele legale;
- creşterea profitului organizaţiei;
- corelarea cu programul general de management al
organizaţiei.
- evaluări planificate şi verificări din mers ale programelor preliminare şi ale
sistemului HACCP de către echipă;
- numirea coordonatorului HACCP şi stabilirea responsabilităţilor;
- instruirea la toate nivelurile din întreprindere;
Etapele unui proces de implementare a programului HACCP
1. Elaborarea politicii, a obiectivelor şi a planului de implementare;
2. Întrunirea echipei HACCP;
3. Instruirea echipei HACCP în vederea elaborării şi implementării planului
HACCP;
4. Pregătirea unui plan HACCP etalon pentru un singur produs;
5. Instruirea personalului implicat în fabricarea produsului respectiv;
234
6. Pregătirea aplicării procedurilor planului HACCP de către personalul
productiv;
7. Aplicarea experimentală a planului HACCP pentru un singur produs;
8. Evaluarea rezultatelor aplicaţiei experimentale/propuneri de modificări;
9. Instruirea personalului în vederea aplicării planului HACCP verificat şi
modificat;
10. Implementarea programului HACCP pentru toate produsele;
11. Verificarea programului HACCP pentru fiecare produs în parte;
12. Actualizarea şi revizuirea planurilor şi programelor HACCP pentru
fiecare produs.

BIBLIOGRAFIE
1. Alexandru, R.”Frigul artificial in fabricarea si conservarea produselor
alimentare”,Editura AcademinPress, Cluj-Napoca,
2. Amarfi, R. F. 1996, Procesarea minimă atermică şi termică în
industria alimentară. Editura Alma, Galaţi,
3. Banu C., 1964, Tehnologia produselor de carne şi peşte, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti,
4. Banu C., 1980, Tehnologia Cărnii şi subproduselor, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti,
5. Banu C., 1996 Tehnologia preparatelor din carne comune, Editura
Universitatea „Dunărea de Jos”,

235
6. Banu C., 1998, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.1,
Editura Tehnică, Bucureşti,
7. Banu C., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.2,
Editura Tehnică, Bucureşti,
8. Banu C., Alexe P., Vizireanu Camelia, 2003, Procesarea industrială a
cărnii. Ed. Tehnică, Bucureşti,
9. Banu C., Karpati G., Kilma D., Moldovan Maria, Stancu M., 1978,
Modernizarea industriei de prelucrare a cărnii, Editura Tehnică,
Bucureşti,
10. Banu C., Oprea, Al. Dănicel, Gh., 1985, Îndrumătorîn tehnologia
produselor din carne, Editura Tehnică, Bucureşti,
11. Banu C., ş.a., 1974, Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii
produselor alimentare, vol. I. Editura Tehnică, Bucureşti,
12. Bara Vasile, 2002, Tehnici de practică agroalimentară, Editura
Academic Pres, Cluj-Napoca,
13. Barzoi, D., Apostu, S. “Microbiologia produselor alimentare”, editura
Risoprint, Cluj-Napoca, 2002,
14. Bergles,A.E.si colab., 1974, “Performantele evaluarii criteriului pentru
transferul caldurii asupra suprafetelor”, Editura universitatii din
Timisoara,
15. Brunner,H., 1989, “Intretinerea produselor cu ajutorul conservarii prin
racire”,revista tehnica Sulzer,nr 4,Winter,
16. BucureştiTudor, L. 2005, Controlul sanitar veterinar şi tehnologia
produselor de origine animală, Editura Printech, Bucureşti,
17. Ciobanu, A., colab., 1971,“Frigul artificial si conservarea produselor
alimentare”, editura tehnica Bucuresti,
18. Ciobanu, A.,Colab. 1989, “Ventilarea si conditionarea aerului”’editura
tehnica, Bucuresti,
19. Cironeanu I., 1970, Calitatea şi diversificarea producţiei de preparate
de carne, Industria Alimentară, nr. 12,
20. Crăiţa Mihai, Eladi Anatolie, 1988, Îndrumător pentru medicii
veterinari din unităţile de prelucrare şi industrializare a cărnii,
Editura Ceres, Bucureşti ,
21. Danilevici Constantin, 2005, ”Utilaje destinate procesării
produselorde carne şi lapte în unităţi de producţie mici şi mijlocii” ,
Editura Biblioteca, Târgovişte
22. Doliş Marius, Gavrilaş Angela, 2008, Tehnologia creşterii
animalelor, vol.1, Editura ALFA, Iaşi,
23. Eladi A., Crăiţă M., 1979, îndrumător pentru controlul alimentelor
de origine animală în reţeaua comercială, Editura Ceres, Bucureşti,

236
24. Eladi A., Crăiţă M., 1988, Îndrumător pentru medicii veterinari din
unităţile de prelucrare şi industrializare a cărnii, Editura Ceres,
Bucureşti,
25. Georgescu Gh., Banu C., 2000 - Tratat de producerea, procesarea şi
valorificarea cărnii. Ed. Ceres, Bucureşti,
26. Georgescu, Gh., 1983, Tehnologia şi valorificarea produselor
animaliere, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti,
27. Guş Camelia: Conservarea alimentelor, curs universitar, Ediţia a-II-a
revizuită, 2003, Cluj Napoca,
28. Laslo Cornel, Feier Mariana, 2003, Controlul calităţii cărnii şi
produselor din carne, Editura I.C.P.I.A.F, Cluj Napoca,
29. Laslo Cornel, Feier Mariana, 2005, Controlul calităţii cărnii şi
produselor din carne, Editura I.C.P.I.A.F, Cluj Napoca,
30. Laslo, C., 1997, Controlul calităţii produselor alimentare, Editura
ICPIAF, Cluj-Napoca,
31. Mencinicopschi Gh., Raba Diana-Nicoleta, 2005, Siguranţa
alimentară – autenticitate şi trasabilitate, Editura Mirton, Timişoara,
32. Mencinicopschi Gh., Spulber Maria, Iorga Alexandra, 2004, analiza
pericolelor şi punctelor critice de control, în industria produselor
alimentare, Institutul de Cercetări Alimentare, Bucureşti,
33. Mencinicopschi Gh., Spulber Maria, Toma Alexandrina, Spulber
Eugenia, 2004, Bunele practici de producţie (GMPS) în industria
produselor alimentare, Calitatea şi management, nr. 6,
34. Mencinicopschi Gheorghe, Cironeanu Ioan, colaboratori: Neagu
Monica – Mariana, Marina Aneta, Pană Eugenia – Livia, 2006,
Produse Româneşti Din Carne. Conform cerinţelor Uniunii
Europene. Procesare. Control. Reţete, Editura Alt Press Tour,
Bucureşti,
35. Modoran, D., Modoran, Constanţa, Ţibulcă, D., 2003, Îndrumător de
proiectare în industria alimentară, Editura AcademicPres, Cluj-
Napoca,
36. Naghiu Alexandru, Timar Adrian, David Adriana, Naghiu Anca,
2005, Tehnica frigului şi climatizare, Editura Risoprint, Cluj Napoca,
37. Oţel I., 1979, Tehnologia produselor din carne. Editura Tehnică,
Bucureşti,
38. Pârşan Paul, 1999,Ghid legislativ pentru producătorii de preparate
din carne, Editura Mirton, Timişoara,
39. Pavel, O., 1993, “Utilajul şi Tehnologia prelucrării cărnii”, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti,
40. Petroman Cornelia, 1999, Procesarea produselor agricole, Editura
Mirton, Timişoara,

237
41. Pisoi Paul, Rusen Gabriela, Tudor Laurenţiu, 2006, Ghid de bune
practici de igienă şi producţie pentru sectorul de procesare al cărnii,
Editura Agricolă, Bucureşti,
42. Radu Florina, Berbentea Flavius, Georgescu Lucian, 2002, Ghid
practic pentru industria cărnii şi a laptelui, Editura Eurostampa,
43. Radu Florina, Berbentea Flavius, Georgescu Lucian, 2005, Ghid
practic pentru industria cărnii şi laptelui, Editura Eurostampa,
44. Radulian Gabriela, 2005, Noţiuni de nutriţie şi igiena alimentaţiei,
Editura Universităţii „Carol Davila”, Bucureşti,
45. Răşenescu I., Oţel I., şi colab., 1988, Lexicon-Îndrumar pentru
Industria Alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti,
46. Răşenescu, Ion, 1979, Operaţii şi utilaje în industria
alimentară. ,Editura Universităţii din Galaţi,
47. Rotaru G., Moraru C., 1997, Analiza riscurilor. puncte critice de
control. HACCP, Editura Academică, Galaţi ,
48. Roth Ion, 2004, Ghid practic de la A la Z pentru fabricarea
preparatelor din carne, Editura Info Mega,
49. Sahleanu Viorel, Tehnologia şi controlul calităţii în industria cărnii,
Editura Universităţii din Suceva 1999,
50. Sârbulescu Vasile, Roşu A., Opriş Vacaru, Velea C., 1977,
Tehnologia şi valorificarea produselor animale, Editura didactică şi
pedagogică, Bucureşti,
51. Sastry, S. K., Palaniappan, S. În: Food Technology, 1992,
52. Sălăgean Dan-Claudiu, 2003, Producţia, prelucrarea şi conservarea
cărnii de pasăre şi de alte animale, Editura AcademicPres, Cluj
Napoca,
53. Skoblo D.I., Glibin I.P., 1964, Automatizarea în industria alimentară,
Editura Tehnică, Bucureşti,
54. Stancu, I.; Tudor, L.; Petcu, E. 2001, Măsuri privind salubritatea
produselor alimentare de origine animală, Editura Copal sanivet,
Bucureşti,
55. Tudor, L. 2005, Tehnologii de obţinere şi procesare a cărnii, Editura
Printech, Bucureşti,
56. Ţibulcă, D., Sălăgean D., 2000, Tehnologia cărnii şi a produselor din
carne, vol. I şi II, Editura Risoprint, Cluj-Napoca,
57. Van, Ilie; Neagu, Monica; Constantin, Cornelia; 2001,“Instrucţiuni
tehnologice pentru valorificarea păsărilor”, editura S.C.
Coopcia.S.A. Bucuresti,
58. Vintilă Cornelia, 2008, Tehnologia prelucării cărnii de calitate,
Editura Wald Press, Timişoara,

238