S.C.

MANON LESCAUT SRL

PROCEDURA OPERATIONALA

MONITORIZARE PCC
EDITIA 1 COD: PO-04-03 REVIZIA 0

EXEMPLARUL NR.      

EXEMPLAR CONTROLAT
EXEMPLAR NECONTROLAT

APROBAT VERIFICAT ELABORAT

FUNCTIA: DIRECTOR FUNCTIA: RMC FUNCTIA: CONSULTANT
GENERAL NUME: SEMNATURA: NUME: SEMNATURA:
NUME:
SEMNATURA:

DATA INTRARII IN VIGOARE:

NOTA: ACEST DOCUMENT ESTE PROPRIETATEA INTELECTUALA A ORGANIZATIEI MANON
LESCAUT SRL ESTE INTERZISA MULTIPLICAREA SI DIFUZAREA ACESTUIA FARA
ACORDUL CONDUCERII ORGANIZATIEI.

1. SCOP

COD PO-04-03 EDITIA 1 REVIZIA 0 PAGINA 1

 S.C. MANON LESCAUT SRL

Procedura descrie responsabilitatile, autoritatea si modul in care se face monitorizarea

Punctelor Critice de Control.

2. DOMENIU DE APLICARE

Restaurant.

3. DEFINITII SI ABREVIERI

MMI – Manualul integrat calitate-HACCP

PS – Procedura de Sistem
SMI – Sistem de Management integrat calitate-HACCP
RMI – Reprezentantul Managementului HACCP, conducatorul echipei HACCP
HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points (Analiza pericolelor si punctele
critice de control)
PHACCP – Planul HACCP
DG – Director General

4. DOCUMENTE DE REFERINŢĂ

 ISO 22000:2005-Sisteme de management al sigurantei alimentului. Cerinte

pentru organizatiile din cadrul lantului alimentar.
 Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003), “Principii generale de
igiena alimentare »
 HG 1198/2002 privind aprobarea Normelor de igienă a produselor alimentare
 HG 924/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor
alimentare.

5. RESPONSABILITATI

5.1. Director General

 Analizeaza raportul prezentat de echipa HACCP privind monitorizarea PCC intr-o

perioada determinata.
 Verifica corectiile si actiunile corective luate de responsabilii de proces.
 Propune îmbunătăţirea eficacităţii sistemului de management al siguranţei
alimentare

5.2. RMI/lider echipa HACCP

 Verifica inregistrarile din PCC.

 Stabileste corectiile si actiunile corective care trebuie luate la depasirea limitelor
critice ale parametrilor de monitorizare in PCC.
 Stabileste ce implicatii au avut depasirea limitelor critice si produsele
neconforme, potential nesigure asupra calitatii serviciilor ofrite de unitate si
asupra costurilor.
 Prezinta Directorului General raportul privind monitorizarea PCC pentru o
anumita perioada.

5.3. Bucatarul Sef

COD PO-04-03 EDITIA 1 REVIZIA 0 PAGINA 2
 S.C. MANON LESCAUT SRL

 Inregistreaza parametrii de monitorizare conform Planului HACCP.

 Aplica corectiile si actiunile corective stabilite de DR.

5.4. Echipa HACCP

 Verifica inregistrarile in PCC.

 Verifica deciziile privind corectiile si actiunile corective luate.

6. DESCRIEREA PROCEDURII

6.1. Etape

 Analiza documentelor privind analiza riscurilor.

 Analiza Planului HACCP ; identificarea parametrilor de monitorizare in PCC.
 Instruirea personalului responsabil cu monitorizarea PCC.
 Instruirea personalului responsabil cu actiunile corective.
 Inregistrarea valorilor parametrilor de monitorizare, folosind metoda si frecventa
rezultate din Planul HACCP.
 Solicitarea responsabilului cu actiuni corective pentru luarea deciziilor la
depasirea limitelor critice a parametrilor de monitorizare.
 Evaluarea datelor si stabilirea corectiei sau actiunii corective.
 Initierea corectiei sau actiunii corective de catre personalul executiv.
 Verificarea efectuarii corectiei sau actiunii corective.
 Inregistrarea rezultatelor acţiunilor corective întreprinse.
 Analiza acţiunilor corective întreprinse pentru a se asigura că sunt eficace.
 Evaluarea preparatelor produse in conditiile depasirii limitelor critice si tratarea
lor ca produse potential nesigure sau neconforme.
 Verificarea periodica a trendului depasirii limitelor critice.
 Evaluarea cauzelor posibile care duc la depasirea limitelor critice.
 Stabilirea unor solutii pentru indepartarea acestor cauze.
 Revenirea asupra Planului HACCP daca se constata ca nu pot fi indepartate
cauzele care duc la depasirea sistematica a limitelor critice.

6.2. Monitorizarea PCC : Refrigerare

In urma analizei de risc s-a stabilit ca refrigerarea materiilor prime perisabile, a

semipreparatelor cat si a unor produse finite, depozitate temporar pana la servire, este
Punct Critic de Control.
Parametrii care se monitorizeaza :
 Temperatura aerului din spatiul racit.

COD PO-04-03 EDITIA 1 REVIZIA 0 PAGINA 3

 S.C. MANON LESCAUT SRL

 Timpul de depozitare.
Locurile unde se monitorizeaza temperatura si timpul sunt urmatoarele frigidere :
 Frigiderul pentru carne de porc si vita ;
 Frigiderul pentru carne de pasare ;
 Frigiderul pentru legume ;
 Frigiderul pentru oua ;
 Frigiderul pentru mezeluri si branzeturi ;
 Frigiderul bucatarului.
Limitele critice pentru temperatura : 0-4ºC.
Limitele critice pentru timpul de depozitare : termenul de valabilitate.
Frecventa monitorizarii este : de doua ori pe zi.
Metoda este: citirea temperaturii de pe locul de afisare electronic si verificarea datei de
expirare, conform etichetei de la furnizor sau celei atasate la introducere in frigider.
Inregistrarea temperaturii : pe fisa de temperatura a frigiderului.
Inregistrarea timpului : pe eticheta.
Datele care se inregistreaza :
 Pentru temperatura : numarul frigiderului, data, ora, temperatura, semnatura
celui care face citirea.
 Pentru timp : eticheta cu data si ora intrarii in frigider.
Responsabil monitorizare : Bucatarul Sef.
Actiunile corective care se pot initia la depasirea limitelor critice :
 Produsele posibil afectate sunt scoase din frigidere si izolate.
 Dezghetare frigider.
 Ajustarea temperaturii sau repararea instalatiei frig.
 Instruirea personalului pentru efectuarea FIFO.
Responsabil actiuni corective: Directorul General.

6.3. Monitorizarea PCC : Tratament termic

In urma analizei de risc s-a stabilit ca tratamentul termic, este Punct Critic de Control.
Tratament termic poate fi : fierbere, coacere, prajire, inabusire.
Parametrii care se monitorizeaza :
 Temperatura bucatii de carne sau a masei de mancare (unde este posibil) .
 Timpul de tratament termic.
COD PO-04-03 EDITIA 1 REVIZIA 0 PAGINA 4
 S.C. MANON LESCAUT SRL

 Caracteristicile organoleptice ale preparatului.

Limitele critice pentru :
 Temperatura, masurata in centrul bucatii de carne sau a masei de mancare :
minim 73ºC.
 Timpul de tratament termic : diferit, in functie de marimea bucatii de carne ; cel
putin 3 minute.
 Caracteristici organoleptice : gust : de fiert sau prajit ; aspect : culoare bruna,
lipsa lichidului roz ; la ruperea carnii cu furculita : sa se rupa usor.
Frecventa monitorizarii este : o data pe zi, la un preparat ales de bucatarul sef .
Metoda este:
 Masurare temperaturii cu termometrul sonda, prin introducerea sondei pana in
centrul bucatii de carne; mentinerea cateva secunde pentru stabilizarea
temperaturii; citirea indicatiei electronice a temperaturii.
 Masurarea timpului cu un cronometru sau aprecierea timpului.
 Aprecierea caracteristicilor organoleptice: ruperea cu furculita, gustarea
preparatului.
Inregistrarea temperaturii si timpului: pe fisa de inregistrare a tratamentului termic.
Datele care se inregistreaza :
 Pentru temperatura si timp: tipul preparatului, data, ora, temperatura, timpul de
stationare la temperatura prescrisa, semnatura celui care face citirea.
 Pentru caracteristicile organoleptice : « corespunde » sau « nu corespunde ».
Responsabil monitorizare : Bucatarul Sef.
Actiunile corective care se pot initia la depasirea limitelor critice :
 Continuare tratament termic.
 Reluarea ciclului de tratament termic (daca este posibil)
 Izolarea produsului daca nu se poate reprocesa si tratarea lui ca produs potential
nesigur sau neconform.
 Instruirea personalului pentru respectarea temperaturilor si timpilor prescrisi.
Responsabil actiuni corective: Directorul General.

6.4. Monitorizarea PCC : Transport preparate catering

In urma analizei de risc s-a stabilit ca transportul preparatelor, este Punct Critic de
Control.
Pericolele care trebuie controlate : multiplicarea bacteriilor existente datorita timpului de
transport prea lung, la temperaturi necorespunzatoare.
COD PO-04-03 EDITIA 1 REVIZIA 0 PAGINA 5
 S.C. MANON LESCAUT SRL

Parametrii care se monitorizeaza :

 Temperatura preparatelor reci .
 Timpul de livrare.
Limitele critice pentru :
 Temperatura, masurata in incinta mijlocului de transport : maxim 4ºC.
 Timpul de livrare : maxim 40 minute.
Frecventa monitorizarii este : la fiecare livrare.
Metoda este:
 Masurarea temperaturii cu termometrul din incinta masinii de transport, citirea
indicatiei termometrului la introducerea preparatelor in masina si la descarcarea
lor, la client.
 Masurarea timpului cu un ceas.
Inregistrarea temperaturii si timpului: pe fisa de transport.
Datele care se inregistreaza :
 Pentru temperatura si timp: client, nr. factura, temperatura la sosire, timpul de
transport, semnatura celui care face citirea.
Responsabil monitorizare : Conducator auto.
Actiunile corective care se pot initia la depasirea limitelor critice :
 Mentinerea temperaturii in incinta, repararea instalatiei frig a masinii;
 Scurtarea timpului de livrare;
 Aruncarea produselor care au stat mai mult de 2 ore la temperaturi mai mari de
4C.
 Instruirea conducatorilor auto si a personalului manipulator pentru respectarea
temperaturilor si timpilor prescrisi.
Responsabil actiuni corective: Directorul General.

7. INREGISTRARI

7.1. Fisa de transport;formular cod F-PO-4-03.01

7.2. Rapoarte de neconformitati.formular cod F-PS-4-02.01

COD PO-04-03 EDITIA 1 REVIZIA 0 PAGINA 6