Înainte de a le folosi, ouăle trebuie să fie spălate si dezinfectate, deoarece de pe
coajă pot pătrunde în produsul alimentar microorganisme patogene. Este necesar ca ouăle să fie igienizate si utilizate imediat dupa ce au fost scoase din spatiul frig. Ouăle refrigerate lăsate la temperatură ambiantă se pot acoperi de umezeală, ceea ce facilitează proliferarea bacteriilor pe coajă și, probabil, penetrarea acestora în interiorul oului. In unitate, inainte de prelucrare ouale se igienizeaza in spatiul special amenajat urmand urmatoarele etape:
sortarea se face pentru ca ouăle utilizate sa aiba
coaja tare, integră, mată, fără miros şi fără pete prespălarea sau umezirea care se face de obicei prin pulverizarea de apă caldă pe suprafaţa cojii. spălarea propriu-zisă implică în mod tipic - frecarea suprafeţei cojii cu o laveta abraziva - pulverizarea de substanţe de dezinfectare dizolvate în apă potabilă, sau - dezinfectia prin imersie in solutie dezinfectant (respectand instructiunile din fisa tehnica a produsului utilizat). clătirea completează procesul şi are drept scop îndepărtarea ultimilor reziduuri de murdărie neîndepărtate în cadrul etapei principale de spălare precum şi îndepăratrea reziduurilor de substanţe chimice sau de alte substanţe dizolvate
Tratamentul post-spălare: uscarea şi uneori
răcirea ouălor, inainte de a fi sparte.
Ouăle dezinfectate prin aceste mijloace vor contribui la o îmbunătăţire generală a
nivelului igienei şi la scăderea incidenţei contaminărilor încrucişate care ar putea avea loc în timpul preparării produselor alimentare