Trasabilitatea produselor din carne de pasare

Carnea pasarilor constituie o sursa importanta de materii prime, folosita in alimentatie

datorita valorii nutritive si a digestibilitatii.
Pasarile se clasifica dupa modul de viata si culoarea carnii.
Dupa modul de viata, pasarile se grupeaza in:
-         galinacee (scurmatoare), din care fac parte: gaina, puiul, curca, bibilica;
-         palmipede (inotatoare), din care fac parte: gasca, rata;
-         columbiene, din care fac parte porumbeii;
Dupa culoare carnii se impart in:
-         pasari cu carne alba, din care fac parte pui, gaini, curci;
-         pasari cu carnea rosie, din care fac parte rata, gasca, bibilici, porumbei.
Carnea de pasare se deosebeste de carnea de macelarie prin aceea ca are o structura mai
fina, un tesut conjunctiv mai putin dezvoltat si se digera mai usor. Grasimea se depune
subcutanat si in jurul organelor interne, fara depuneri de grasime intre fibre. Caracteristic
este faptul ca si tesutul epitelial este comestibil. Calitatea carnii se apreciaza in functie de
specie, varsta, sex, stare de ingrasare. Pasarile tinere au fibre musculare mai fine si tesutul
conjunctiv mai putin dezvoltat.
La pasarile cu carnea alba, coloratia muschilor nu este uniforma. In regiunea pieptului si a
aripilor carnea este alba, iar in restul corpului, carnea are culoare rosiatica. Tesutul epitelial
este mobil, subtire, de culoare alba-roz sau galbuie.
Pasarile cu carnea rosie au culoarea muschilor rosu pronuntat, tesutul muscular mai
dezvoltat (mai tare) si mai bogat in grasime. Tesutul epitelial mobil, mai gros si de culoare
galbena.
Indici de calitate pasarea la exterior trebuie sa aiba aspect curat fara pene sau fulgi,
suprafata uscata, culoarea pielii alba roz sau alb galbuie, grasimea alba galbuie stralucitoare
(cantitatea de grasime in general se apreciaza la aripi si regiunea pelviana), gust si miros
placute. Pasarile tinere au picioarele netede, cu stratul cornos subtire si stralucitor, cu
pintenul abia format. La pasarile batrane, pielea picioarelor este aspra si solzoasa, iar
pintenul foarte dezvoltat. Se considera pui pasarea sub 4-5 luni, matura pana la 8 luni si
batrana dupa aceea.
Carnea de pasare se utilizeaza in alimentatie la o gama variata de preparate, incepand cu
salate, supe, ciorbe, borsuri, mancaruri de legume, mancaruri cu fructe, tocaturi (preparate
reci si calde), pastrama, fripturi (la frigare, gratar, tava).

Cresterea ratelor si gastelor pentru ficat gras

In ultimele decenii, gaina, a carei crestere a fost dirijata spre cele doua mari specializari –
pentru carne si pentru oua – a castigat intrecerea sa cu gastele si ratele (denumite generic
palmipede). Dar aceasta situatie a fost determinata de o anumita conjunctura, legata de
conditiile economiei centralizate, ca urmare nu se poate spune ca exista vreun argument in
favoarea ideii ca gainile ar fi mai profitabile decat palmipedele. Acestea din urma au, la
randul lor, destule atu-uri.
Gaina s-a impus in fata palmipedelor atunci cand, pusa in conditii intensive de crestere, s-a
dovedit perfect adaptabila acestor conditii.
 Reproductie rapida, consum redus de nutreturi combinate, cantitati mari de produse
realizate pe unitatea de suprafata – iata cateva
motive care au facut din gaina una dintre
principalele specii animaliere producatoare de
alimente pentru oameni.
Exista insa si unele probleme daca ne gandim
ca gaina, chiar adulta (ca sa nu mai vorbim de
tineret), pretinde un spatiu de crestere cu o
temperatura ridicata, in conditiile in care sursele
de climatizare devin din ce in ce mai scumpe si
mai greu de procurat, plus ca ea se hraneste
aproape in exclusivitate cu concentrate (cereale,
proteice, vitamine si minerale) care, de
asemenea, sunt din ce in ce mai scumpe.
Desigur, aceste probleme se pun, intr-un mod
sau altul, si pentru alte specii de pasari si la ele se poate raspunde de o maniera
satisfacatoare.
Ar fi insa gresit sa facem abstractie de ele si sa nu cautam de pe acum solutii alternative.
Si una dintre aceste solutii o reprezinta cresterea palmipedelor, care elimina destule
neajunsuri legate de cresterea gainilor: astfel, palmipedele au nevoie de temperaturi de
crestere mai scazute, de constructii mai ieftine si de concentrate mai putine, deoarece ele
consuma atat iarba verde, direct prin pasunat, cat si plante acvatice. In plina iarna, matca
de gaste se poate adaposti foarte bine in soproane nepretentioase, iar vara o simpla pasune
sau mitriste este suficienta. Apoi, trebuie mentionat faptul ca 1 kg de ficat gras costa cat cel
putin 10 kg de carne de pasare, precum si faptul ca palmipedele poseda un penaj
incomparabil mai valoros decat al gainilor, motiv pentru care ele se jumulesc de cateva ori
pe parcursul vietii.
O crescatorie de palmipede constituie, asadar, o oportunitate de afaceri demna de luat in
considerare.

Produsul care sustine afacerea

Acest produs este ficatul gras (mai ales cel de gasca), care se vinde la un pret foarte bun
atat pe pietele externe, cat si pe cea autohtona. Nu trebuie neglijata insa valorificarea
penajului sau a carnii.Deoarece ficatul gras este o marfa foarte solicitata, s-au cautat
modalitati pentru a se spori productia, solutia gasita fiind indoparea pasarilor, operatie care
presupune alimentarea fortata a acestora pentru cresterea greutatii corporale, inclusiv a
ficatului. Indoparea se poate face fie manual, fie mecanizat. La indoparea manuala,
operatorul ia cu mana dreapta o jumatate de pumn de boabe de porumb si le impinge cu
degetul pe esofagul pasarii, in timp ce cu mana stanga ii tine ciocul deschis.
Dupa fiecare portie lasa o pauza, in care pasarea respira si inghite, urmatoarea operatie
fiind masarea gatului pasarii de sus in jos, pentru impingerea continutului din esofag in
stomac. La varianta mecanizata se folosesc niste masini care scurteaza durata unui indopat
de la 5 minute (in varianta manuala) la 25-30 de secunde. Perioada indoparii variaza intre
trei si patru saptamani, rezultatul fiind o crestere a masei ficatului de la 70-80 g la 580 g –
la gaste, respectiv de la 40 g la 350 g – la rate.

Franta ramane lider pe acest segment al delicateselor, cu 38 de milioane de capete de

gaste, care produc 19.500 tone de ficat gras crud (78 % din productia mondiala, potrivit
Comitetului interprofesional al palmipedelor cu ficat gras). In plus, francezii s-au specializat
in prepararea acestei delicatese, ajungand sa combine pateul de ficat cu trufe, diverse
condimente si chiar coniac, pentru
 a-i conferi un gust deosebit. Astfel, ficatul de rata ajunge produsul principal in sustinerea
afacerii de crestere a acestor pasari, principalul generator de venituri si profit, datorita
pretului mare cu care se comercializeaza, cu precadere in strainatate. Totusi, desi sunt
produse secundare, nu trebuie sa uitam ca, in cazul cresterii ratelor, sunt valorificate si
carnea si penele.
Cele mai des intalnite rase de rate crescute in ferme sunt Pekin, Orpington, una dintre
cele mai bune ouatoare, Rouen, originara din Franta, creste si se ingrasa intr-un ritm alert,
insa este mai putin rezistenta la intemperii, Aylesbury, englezeasca, cu ritm rapid de
crestere, are carnea foarte gustoasa, Alergatoare de India, crescuta mai mult pentru oua, si
Suedeza, crescuta pentru carne si oua.

Pentru obtinerea ficatului de rata, fermierii apeleaza la cresterea ratelor metisate, asa-
numitii mularzi obtinuti fie din incrucisarea ratei lesesti (Cairina Moscata) cu cea comuna, fie
din incrucisarea ratelor cu gastele. Mularzii au, astfel, o greutate din ce in ce mai mare si
produc o cantitate mai mare de ficat, productie influentata, desigur, de cantitatea si de
durata perioadei de indopare. Ratele pot fi crescute la sol, pe asternut, in adaposturi ce pot
fi confectionate din PFL, dotate cu sisteme de hranire si de adapare si in care sunt
controlate temperatura si umiditatea, in sopron inchis cu pardoseala din beton, in tabere
deschise de vara sau padoc exterior, prevazut cu bazine de copulatie.
Tarcul de demarare a unei ferme de rate trebuie sa asigure posibilitatea reglarii
temperaturii, astfel ca, sub panoul radiant de incalzire (eleveuza), aceasta trebuie sa fie in
jurul valorii de 35 grade Celsius si sa scada cu un grad in fiecare zi in primele sapte zile. In
primele patru zile dupa eclozare, se asigura puilor de rata lumina pe parcursul intregii zile, si
23 de ore in urmatoarele doua zile. Perioada ce cuprinde saptamanile 4-18 de viata este
foarte importanta in dezvoltarea afacerii cu carne si produse pe baza de rata. Aceasta
perioada este cunoscuta pentru lacomia bobocului in ceea ce priveste consumul de furaj,
astfel ca administrarea excesiva de hrana duce la ingrasarea peste masura a puiului, ceea
ce ar putea avea consecinte asupra reproductiei, in cazul in care acest procedeu este
urmarit. Adaposturile de rate trebuie sa fie izolate termic, astfel incat sa nu se produca
foarte usor curenti de aer, iar umiditatea relativa trebuie sa fie de aproximativ 60-70%, cu
extreme de 55-75%.
Zona confortului termic pentru aceste pasari se situeaza intre 10 si 20 de grade Celsius,
cu minime de la 2 la 6 grade Celsius si maxime de la 27 la 28 de grade Celsius.
In cadrul fermelor orientate spre productia de carne, bobocul este furajat in primele 2-3
saptamani cu furaj de demarare, mai bogat in proteine, urmand ca, ulterior, sa primeasca
un furaj cu un nivel mai scazut de proteina, respectiv hrana pentru crestere-finisare. La rata
comuna, bobocii crescuti pentru carne sunt sacrificati la varsta de 7-8 saptamani, cand rata
de crestere in greutate incepe sa scada si nu mai este eficienta hranirea sustinuta cu furaj
special. Pentru rasa Barbarie, masculii se sacrifica la varsta de 12 saptamani, iar femelele la
9 saptamani.
In ceea ce priveste cresterea pasarilor, pentru obtinerea de ficat pentru prepararea
ulterioara a foie gras-ului, se practica procedeul de supraalimentare fortata a palmipedelor,
care are drept scop cresterea in greutate a ficatului, prin acumularea lipidelor in
parenchimul hepatic. Calitatea porumbului folosit pentru indopare are un rol foarte
important in obtinerea ficatului de buna calitate.
Se considera bun pentru acest tip de hranire porumbul obtinut in anul anterior, cu
umiditate scazuta. Porumbul pentru indopare se fierbe in apa cu adaos de sare in proportie
de 1% vara si de 0,8% iarna si cu adaos de grasime in proportie de 0,5-2%. Grasimea
asigura ungerea boabelor, usurand astfel procesul de indopare. Trebuie retinut ca
amestecul pentru indopare trebuie administrat la o temperatura de 35-40 grade Celsius,
apropiata de temperatura corporala a palmipedelor. Indoparea se poate face fie manual, fie
industrial. Indoparea manuala ar trebui sa dureze intre 5 si 10 minute, iar un operator poate
indopa simultan doua pasari: una se odihneste, iar cealalta primeste furaj. Pentru
functionarea continua a aparatului digestiv al pasarii sunt necesare patru indopari pe durata
a 24 de ore, pe o perioada de 3-4 saptamani.
In ceea ce priveste sistemele de indopare mecanica, acestea sunt de trei tipuri. Indoparea
cu porumb boabe este cea mai raspandita, iar prin utilizarea masinilor, timpul efectiv pentru
indopare ajunge la un minut. Indoparea cu pasta de porumb scade riscul accidentelor
produse din cauza leziunilor ce apar pe esofag. Amestecul pasta se prepara din 60 de
kilograme de porumb macinat, 100 litri apa fierbinte, 1% sare si 1% grasime. Dupa racire,
amestecul poate fi imbogatit cu un complex de vitamine. Un avantaj al acestei tehnici este
reprezentat de faptul ca nu mai este necesara asigurarea apei de baut, insa metoda este
neeconomica, din cauza ca prelungeste tipul de indopare. O alta tehnica, mai putin testata
si pusa la punct este autoindoparea animalelor, dupa ce au fost distrusi nucleii ventro-
meridiani ai hipotalamusului. Acesti nuclei sunt responsabili de reglarea ingestiei, iar
distrugerea lor duce la o crestere a consumului alimentar, care provoaca obezitate. Totusi,
aceasta tehnica a fost foarte putin experimentata in laboatoarele de specialitate. Indoparea
se realizeaza pe o perioada de 2 pana la 5 saptamani, iar in urma procedeului, ficatul se
poate mari de pana la 12 ori fata de greutatea sa normala.
Indoparea este procedeul final inainte sacrificarii, pentru ca, neindopata, pasarea revine
la greutatea normala, astfel ca procesul de indopare incepe dupa saptamana a noua de
viata a bobocului.
Potrivit specialistilor, fermele de rate pot fi profitabile, fie ca au ca scop valorificarea
carnii, fie ca se orienteaza spre valorificarea ficatului, care ajunge uneori de 10 ori mai
scump decat carnea. In plus, costurile pentru infiintarea unor astfel de ferme sunt similare
cu cele pentru realizarea unei ferme de pui, cu mentiunea ca furajul pentru rate este mai
sarac decat cel pentru pui. In cat timp devine profitabila o astfel de ferma depinde numai
de existenta unei piete de desfacere, care la noi in tara este mai restransa din cauza
pretului mare pentru produs, dar si pentru ca nu avem o traditie a consumului de carne.

Gaste sau rate?

Cine se hotaraste sa demareze o afacere cu cresterea palmipedelor trebuie sa aiba un
raspuns la intrebarea de mai sus. Cele doua specii sunt insa foarte asemanatoare, avand
mai multe caracteristici care le apropie, decat care sa le separe, si de-aceea raspunsul este
mai greu de dat. Chiar si conditiile de crestere si furajare sunt asemanatoare, o ferma
pentru cresterea ratelor putand fi usor transformata in ferma de gaste, si invers. Mai mult,
unii crescatori au in ferma lor atat rate cat si gaste, coabitarea acestor pasari nefiind
contraindicata ca in cazul altor specii.Daca incercam sa ne ghidam privind in urma, la
perioada cand in Romania existau programe nationale impuse (1975-1989) privind
constructia unor mari complexe de palmipede, observam ca ratele au fost de regula
preferate gastelor.
Acesta nu este insa un argument in favoarea cresterii ratelor. In perioada respectiva
cuvantul de ordine era sa se ajunga la un numar cat mai mare de palmipede, iar ratele se
inmultesc mai repede decat gastele. In plus, la gaste nu s-au putut asimila metode optime
de indopare, ca in cazul ratelor, si atunci s-a mers pe linia “minimei rezistente”.
Dar, in timp ce noi, romanii, preferam sa crestem rate, in Franta, Ungaria sau Israel se
cresteau in mod prioritar gaste, pentru ca acestea necesitau conditii mai rustice si mai
ieftine de adapost si furajare, si, pe deasupra, furnizau un ficat gras net superior celui de
rata. Ulterior, situatia s-a echilibrat oarecum: multe firme straine, in special din Franta, au
acordat o importanta din ce in ce mai mare cresterii ratelor pentru ficat gras, realizand
mularzi din ce in ce mai grei si, bineinteles, din ce in ce mai competitivi comparativ cu
gastele.
 Beneficiind de aceste noi informatii, s-ar parea ca optiunea intre rate si gaste devine
foarte dificil de stabilit. Dar aceasta optiune, pana la urma, nu este deloc importanta:
ambele specii sunt la fel de valoroase, alegerea uneia dintre ele fiind legata mai mult de
preferintele crescatorului decat de cele ale pietei. Si apoi, asa cum am sugerat deja,
realizarea unei investitii pentru palmipede poate fi astfel conceputa incat ea sa asigure
conditii tehnologice optime pentru oricare dintre cele doua specii.
A reusit sa starneasca pasiuni si dispute la fel de puternice. A scos in strada, in semn de
protest, vedete si oameni obisnuiti ce au reusit sa determine multi sefi de stat sa-l interzica.
Cei care-l gusta, ca prin minune traiesc mai mult, dar trebuie sa scoata din buzunar pana la
cateva mii de dolari.

Istoria renumitului FOIE GRAS

Foie gras si are o istorie veche de peste 4.500 de ani. Este termenul frantuzesc pentru ficat
gras, Istoria incepe in jurul lui 2000 i.Hr. Egiptenii au observat ca gastele si ratele care
faceau, in timpul migratiei, popas pe malul Nilului au ficatul mai mare, mai deschis la
culoare si mai gustos decat in restul anului. Si-au dat seama ca asta se datora faptului ca
pasarile se hraneau mai bine inainte de a pleca in lunga si obositoarea calatorie.. Gustosul
ficat gras nu putea fi obtinut decat pentru o scurta perioada, asa ca egiptenii au decis sa
reproduca fenomenul natural de hranire al pasarilor tot timpul anului.
Într-unul dintre mormintele dar şi servitori care preparau nişte bulete cu care le îndopau
înainte de a le adăpa. Nu există date scrise despre modul în care egiptenii apreciau ficatul
acestor păsări, dar se ştie că îl mâncau. La egipteni gâsca era sacră, fiind considerată
sufletul faraonului. Era un intermediar între lumea noastră şi viaţa eternă.
Se pare că evreii, fugind din Egipt, au luat cu ei această tehnică a îndopării pe care au dus-o
peste tot unde s-au stabilit.
Cea mai veche referire la foie gras aparţine poetului Cratinus, din secolul al V-lea î.H.,
care a descris procedura de îndopare a gâştelor şi raţelor. Regele spartan Agesilaus, care a
vizitat Egiptul în anul 361 î.H. a fost tratat cu această delicatesă.
Şi în Roma Antică, foie gras, numit “iecur ficatum” (unde “iecur” înseamnă “ficat”, iar
“ficatum” provine de la “smochine”) era o delicatesă extrem de apreciată. Horaţiu l-a descris
ca fiind “ficat de gâscă îndopată cu smochine”. Se pare că romanii aveau o adevărată
înclinaţie spre alimentele dulci, căci deşi varianta de ficat obţinut de la gâştele îndopate cu
smochine a fost încercată şi în zilele noastre, gustul său nu fost socotit a fi adaptat
gusturilor actuale. Controversatul împărat Heliogabal îşi hrănea, se pare, câinii cu această
delicatesă.
Plinius cel Bătrân îl creditează pe Marcus Gavius Apicius, cunoscutul gastronom roman,
cu ideea de a îndopa gâştele cu smochine, pentru a obţine o creştere a ficatului lor:
“Apicius a descoperit că putem folosi metode artificiale de a mări ficatul gâştelor şi raţelor;
păsările se îndoapă cu smochine uscate şi, când sunt îndeajuns de grase, sunt îmbătate cu
vin amestecat cu miere, după care sunt ucise imediat ”.

Apicius însuşi, în tratatul său de bucătărie romană “De re coquinaria”, s-a ocupat de foie
gras şi chiar a lăsat posterităţii următoarea reţetă:
“Feliaţi ficatul de gâscă şi înmuiaţi-l în garum. Pisaţi piper, leuştean şi două frunze de
dafin. Înveliţi-l cu prapur de porc şi apoi frigeţi-l pe grătar. ” Garum-ul (un fel de sos de
peşte mediteranean) din reţeta lui Apicius era destinat a înlocui sarea.
Iecur ficatum, adică ficatul îndopat cu smochine, poate totuşi să provină din Alexandria
elenistică, dat fiind că bucătăria romană de lux era de inspiraţie greacă. Indiferent cum,
cuvântul “ficatum” a început să fie asociat cu ficatul animalelor şi a dat naştere cuvintelor
din limbile actuale: “foie” în franceză, “higado” în spaniolă, “figado” în portugheză, “fegato”
în Italiană şi “ficat” în română.
 După căderea Imperiului Roman, tehnicile de preparare ale acestei delicatese au dispărut
în bună măsură din Europa, care intrase în ceea ce istoricii aveau să denumească “Evul
Întunecat”. Mulţi au susţinut că fermierii din Galia au păstrat această tradiţie, în timp ce
restul Europei urma să-l redescopere secole mai târziu. Se pare că în secolul al IV-lea, în
Aquitania, creşterea gâştelor şi a raţelor era o ocupaţie înfloritoare, iar unele surse
precizează că Alaric II, regele vizigoţilor, era un mare amator de foie gras.
Există date care atestă continuitatea acestei ocupaţii în următoarea mie de ani, deşi în
Evul Mediu ţăranii francezi erau mult mai ataşaţi de animale ca porcul şi oaia.
Alte surse spun că tradiţia ar fi fost păstrată de evrei, care sr fi preluat tehnica de la
egipteni, sau de la romanii care au cucerit Iudeea.
Dieta iudaică, “kashrut”, interzice untura ca grăsime pentru gătit, dar şi untul. Evreii
foloseau uleiul de măsline în zona Mediteranei, uleiul de susan în Babylon, dar în Europa
Centrală au fost nevoiţi să se îndrepte către grăsimea de pasăre (numită în idiş “schmaltz”),
produsă abundent de gâşte şi raţe.
Totuşi, adevărata cotitură în obţinerea de foie gras avea să se întâmple odată cu
descoperirea Lumii Noi şi cu aclimatizarea porumbului îm Franţa, lucru care s-a petrecut pe
la mijlocul secolului al XV-lea. Gâştele şi raţele au început treptat să fie îndopate cu acest
aliment, ieftin şi disponibil.
În secolul al XVI-lea, Bartolomeo Scapi, care a fost timp de 30 de ani bucătarul papii Pius
al V-lea, a semnalat în “Opera di Scappi evoco secreto di papa Pio V”, din 1770, existenţa
de foie gras fript în bucătăria evreiască. Autorul a fost surprins să vadă ficaţi de 3-4 livre (o
livră romană avea cam 1 kg), foarte delicaţi şi greu de gătit la frigare, căci se topeau.
În 1581, Marx Rumpolt scrie în cartea sa de bucătărie “Ein Neu Kochbuch”: “ am fript
ficatul unei gâşte pe care evreii din Bohemia o îndoapă şi care cântărea ceva mai mult de
trei livre. Se poate face piure din el.”
În estul Franţei, în secolul al XVI-lea, comunitatea evreiască creea reţete de foie gras şi
pateu în crustă, aromatizate cu numeroase mirodenii (în număr de până la 12-15):
coriandru, nucşoară, cuişoare etc.
În 1564 apare prima ediţie din “L’Agriculture et Maison Rustique”, de Charls Estienne şi
Jean Liebault. Aceştia descriu modalitatea de a îndopa gâştele, reluând procedurile
crescătorilor şi bucătarilor latini.
Olivier de Serres, în cartea sa “Théâtre de l’agriculture et mesnage des champs” din anul
1600, vorbeşte despre tradiţia gasconă a îndopării gâştelor.
Ceva mai târziu, celebrul La Varenne, în “Nouveau Cuisinier François” şi în “École des
Ragoûts”, în 1727 transmite chiar câteva reţeţe de foie gras.
În 1570 reţeta pateului de Périgord este dezvăluită în “Dictionnaire des aliments, vins et
liqueurs, leurs qualités, leurs effets… avec la manière de les apprêter, ancienne et
moderne… par M. C. D…, chef de cuisine de M. le prince de Briand.”
Aşa se face că în anii următori se regăsesc reţete de foie gras din ce în ce mai evoluate ,
în numeroase cărţi de bucătărie, cum este cea a lui Christian Marin (1739), “Les Dons de
Comus”. Foyes gras en coquille, foyes aux fines herbes, foyes gras à la poële, foyes gras en
surprise ou en crépine, rôties de foyes gras, ragoût de foyes gras, foyes gras en hatelettes,
foyes gras à la broche - iată titlurile câtorva dintre reţetele lui Marin.
De asemenea, Menon a lăsat reţete de foie gras de pui, puicuţe, claponi şi curcani în
cartea sa “La Cuisinière Bourgeoise” din 1746, iar Beauvilliers în “Art du cuisinier” din 1824.
Probabil că în Franţa circulau foarte multe reţete de foie gras, iar îndoparea gâştelor şi
raţelor era extrem de răspândită, căci în secolul al XVIII-lea, au existat câteva voci ce au
revendicat paternitatea asupra foie gras-ului ca aparţinând provinciilor Alsace şi Béarn.În
secolul al XIX-lea, o invenţie avea să transforme total modul în care era folosit foie gras.
Nicolas Apert, în urma unui concurs iniţiat de Napoleon, având ca obiect conservarea
alimentelor pentru armată, a descoperit conserva, numită atunci “appertisation” după
inventatorul său. În cartea sa, apărută în 1810, “Le livre de tous les ménages ou l’art de
conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales”, este
încurajată imens conservarea tuturor felurilor şi bucăţilor de carne. De atunci, foie gras a
început să fie conservat în binecunoscutele borcănaşe sau cutii.
Forme de foie gras
În Franţa, foie gras există în trei forme de prezentare, clar definite şi standardizate:
-foie gras entier - unul sau doi lobi ai ficatului; poate fi gătit (cuit), semi-gătit (mi-cuit) sau
proaspăt (frais).
-foie gras - preparat din bucăţi de ficat asamblate împreună
- bloc de foie gras - un bloc gătit, modelat în formă compactă, compus din minim 98% foie
gras. Dacă este împănat “avec morceaux” (cu bucăţele de ficat) trebuie să conţină cel
puţin 50% bucăţi de foie gras pentru gâscă şi 30% pentru raţă.
În plus există “pâté de foie gras” şi “mousse de foie gras” (pateu şi spumă, ambele cu cel
puţin 50% foie gras) şi “parfait de foie gras” (parfe, cu minim 75% foie gras). Mai există şi
alte preparaţii, nestandardizate legal.

Foie gras este un tip de pate facut exclusiv din ficat de rata sau gasca.

Foie gras este socotit o delicatesă şi, chiar şi în Franţa, este consumat la ocazii speciale.
Ficatul de raţă este ceva mai ieftin şi mai uşor disponibil.
În Ungaria ficatul de gâscă este prăjit în grăsime de gâscă şi apoi făcut piure şi lăsat să se
răcească.
 Ficatul de raţă are conţinut de grăsimi ceva mai mic decât cel de gâscă, aşa că se
poate găti la temperaturi mai mari. Poate fi gătit la cuptor, sotat, tras la tigaie sau chiar pe
grătar. Contactul cu sursa termică trebuie să fie scurt şi la temperatură mare, altfel se arde
sau se topeşte. Grosimea optimă a unei felii de foie gras este de 15-25 mm, centrul ei
rămânând “rare” (nefăcut). Foie gras are nevoie doar de un adaus minim de asezonatori, în
general piper negru, boia şi sare.
Foie gras se găseşte în Franţa în supermarketuri, la borcănele de 100 g, care costa
10-12 euro (este ficat de raţă, calitatea cea mai de jos), dar şi în buticurile specializate în
produse de lux, unde aceeaşi cantitate costă 20-50 de euro, sau chiar mai mult.
Deşi egiptenii sunt, se pare, cei care au inventat acest foie gras, cred că aproape
toată lumea îl asociază cu bucătăria franceză. Şi pe bună dreptate, căci francezii au ştiut să
ducă prepararea sa la rangul de artă.

PRODUSE DIN CARNE

1. Operatorii din sectorul alimentar să se asigure că următoarele elemente nu sunt utilizate
în scopul preparării produselor din carne:
-la păsările de curte, capul, cu excepţia crestei şi urechilor, a carunculei şi bărbii,
esofagul, guşa, intestinele şi organele aparatului genital.
Toate tipurile de carne, inclusiv carnea tocată şi preparatele din carne, utilizate pentru
produsele din carne trebuie să respecte cerinţele privind carnea proaspătă. Cu toate
acestea, carnea tocată şi preparatele din carne utilizate pentru produsele din carne nu sunt
supuse celorlalte cerinţe specifice din secţiunea: CARNE TOCATĂ, PREPARATE DIN CARNE
ŞI CARNE SEPARATĂ MECANIC (CSM )

Trasabilitatea s-a dezvoltat ca şi concept, în cadrul sistemului calităţii. Deşi este o noţiune
apărută anterior anilor ’90, importanţa acordată trasabilităţii a crescut considerabil mai ales în
domeniul alimentar, în ultimul deceniu.
Trasabilitatea, a fost definită în 1987 conform standardului cu privire la calitate ISO 8402 şi ISO
9000/2000 ca fiind “aptitudinea de a găsi istoricul, utilizarea sau localizarea unei entităţi cu
ajutorul identificărilor înregistrate.” Entitatea poate reprezenta o activitate, un proces, un produs,
un organism sau o persoană. Scopul dezvoltării trasabilităţii în acest caz a fost acela de a creşte
securitatea şi siguranţa în lanţul alimentar şi de a stabili un model pentru trasabilitate, acceptabil
pentru aprovizionarea cu materie primă, fabricarea alimentelor, schimbul şi consumul acestora.
Trasabilitatea, aşa cum este formulată şi utilizată în practica producţiei alimentare,este un
element cheie al transparenţei.Trasabilitatea asociată unui flux de informaţii este un proces fizic,
care constă în urmărirea produsului alimentar în spaţiu şi timp.Trasabilitatea este un concept
simplu din punct de vedere intelectual, dar este complex din punctul de vedere al implementării
practice.
Trasabilitatea este integrată în sistemul de calitate.
Trasabilitatea permite urmărirea unui produs mergând pe traseul acestuia de la materia primă la
expunerea în vederea comercializării, inclusiv la consumator şi deci, parcurgerea fluxului unui
produs alimentar prin identificarea şi urmărirea cu ajutorul documentelor.
Trasabilitatea ascendentă urmăreşte produsul de la obţinerea materiei prime până la consumul
produsului finit.
Trasabilitatea descendentă reprezintă capacitatea de a localiza produsele în orice punct al
lanţului de aprovizionare, plecând de la unul sau mai multe criterii date şi este necesară pentru
efectuarea retragerilor sau repunerilor produselor pe piaţă.
Trasabilitatea produselor este un mijloc eficient de identificare a problemelor sanitare, de izolare
a produselor contaminate, de reducere a riscurilor de contaminare intenţionată.
Trasabilitatea poate fi considerată în patru contexte, în fiecare dintre acestea având o aplicaţie
uşor diferită:
Pentru produse, trasabilitatea face o legătură între materiile prime, originea lor, prelucrarea,
distribuţia şi locaţia lor după comercializare.
Pentru date, trasabilitatea se referă la calcule şi date de-a lungul drumului calităţii şi prin care se
face o legătură cu cerinţele calităţii de început
În calibrare, trasabilitatea se referă la aparatura de măsurare a mărimilor fizice sau a
proprietăţilor sau cu referire la materialele înscrise în standardele naţionale şi internaţionale.
În IT şi programare, trasabilitatea se referă la proiectarea şi implementarea proceselor în
conformitate cu cerinţele unui system Conform CAC 60-2006 (CAC = Codex Alimentarius
Commission), prin trasabilitate se înţelege capacitatea de a urmări deplasarea unui produs
alimentar în diferite etape specifice ale producţiei, prelucrări şi distribuţiei.
Elementele principale care influenţează în mod cert politica unei organizaţii în ceea ce priveşte
trasabilitatea sunt: monitorizarea întregului lanţ de aprovizionare; obiectivele stabilite de
organizaţie pentru a garanta siguranţa alimentului. Pentru o organizaţie de producţie alimentară
trasabilitatea este deci “gestiunea logisticii”.Este necesar ca, în prima fază, să definim două
noţiuni esenţiale: trasabilitate şi sistem de trasabilitate, astfel:
Trasabilitatea este definită ca fiind posibi¬litatea de a identifica şi urmări, pe întregul parcurs al
tuturor etapelor de producţie, procesare şi distribuţie a unui aliment, a hranei pentru animale, a
unui animal destinat pentru producţie de alimente, sau a unei substanţe care urmează, ori care
poate fi încorporată într-un aliment, sau în hrana pentru animale (conformLegiinr.150/2004),iar
sistemul de trasabilitate reprezintă totalitatea datelor şi a operaţiilor capabile a menţine
informaţiile dorite despre un produs şi componentele acestuia pe parcursul unei părţi, sau al
întregului lanţ de producţie şi utilizare (conform SR.EN.ISO22005).
Trasabilitatea produselor alimentare trebuie să vizeze înprincipiu două obiective:
-să furnizeze informaţii utilizatorilor de produs;
- să contribuie la siguranţa produsului alimentar, permiţând, după caz, retragerea loturilor
neconforme şi rechemarea produsului
Pentru a-şi realiza obiectivele de trasabilitate organizaţia trebuie să definească în principal:
- informaţiile care trebuiesc obţinute de la furnizorii săi de materii prime, materiale auxi¬liare,
ambalaje,etc.;
- mijloacele de identificare a produselor furnizate care trebuie să permită returnarea lotului in
criminat ca fiind necorespunzător.
Cerinţele trasabilităţii:
În articolul 18 al Reglementării 178/2002 a Parlamentului European menţionează clar cerinţele
trasabilităţii:
Trasabilitatea unui produs alimentar, nutreţ, animal producător de alimente şi orice altă substanţă
ce se intenţionează sau se aşteaptă a fi încorporată în alimente sau nutreţuri trebuie să fie
stabilită în toate stadiile de producţie şi prelucrare.
Operatorii de alimente şi furaje trebuie să identifice orice persoană de la care s-a făcut
aprovizionarea cu alimente, nutreţuri, animale producătoare de alimente şi orice substanţă ce va
fi încorporată în alimente sau nutreţuri şi, de asemenea, trebuie să deţină sisteme/proceduri care
vor permite ca informaţiile să fie puse la dispoziţia autorităţilor care le solicită.
Operatorii de afaceri de alimente şi nutreţuri trebuie să deţină sisteme/proceduri pentru
identificarea altor operatori cărora le-au fost livrate aceste produse. Informaţiile vor fi oferite
autorităţilor competente la cererea lor.
Alimentele/nutreţurile care sunt plasate pe piaţă sau care vor fi plasate pe piaţă în cadrul Uniunii
Europene vor fi etichetate adecvat/identificate, pentru a facilita trasabilitatea lor.
Conform Reglementării 128/2002, responsabilitatea principală pentru asigurarea conformităţii
alimentului/nutreţuri la toate nivelurile (producţie, prelucrare şi distribuţie).
Tipurile de trasabilitate în interiorul unui lanţ de producţie:
Trasabilitatea este diferenţiată în:
Trasabilitatea internă – reprezentată de informaţiile ce permit urmărirea produsului în cadrul unei
întreprinderi sau companii; trasabilitatea internă are loc atunci cand partenerii trasabilităţii
primesc una sau mai multe materii şi ingrediente care sunt supuse procesării interne. Procesarea
internă implică mişcare, transformare, depozitare, distrugere;
Trasabilitatea externă – reprezentată de informaţiile pe care compania le primeşte sau furnizează
altor membri ai lanţului alimentar, cu privire la un anumit produs;
Trasabilitatea lanţului alimentar, respectiv trasabilitatea dintre legăturile lanţului, atenţia fiind
îndreptată asupra informaţţilor care însoţesc produsul de la un punct al lanţului la alt punct al
acestuia, astfel încât trasabilitatea este extinsă pentru orice produs, în toate etapele producţiei,
prelucrării şi distribuţiei.
Trasabilitatea este gestionată de legislaţia europeană, reglementările nr.178/2002 şi 1642/
2003 privind siguranţa alimentelor, şi de cea locală, legea nr. 150/2004, privind siguranţa
alimentelor şi a hranei pentru animale şi de standardele de calitate, precum: 22005:2007,
ISO 22000:2005 şi ISO/TS 22004:2006 privind trasabilitatea în lanţul alimentar.
Normele europene au devenit obligatorii în România după 1 ianuarie 2007, însă termenul
limită privind complianţa cu aceste reglementări a fost amânat de la începutul anului 2008
la începutul anului 2009, când, probabil, companiille care nu se vor alinia vor fi supuse
sancţiunilor.
Complementar, la nivel regional sau de ramură există şi alte iniţiative, precum: IFS
(International Food Standard), fondat în ianuarie 2003 de către câteva nume importante din
retail-ul german pentru a unifica procedurile din domeniu şi pentru a oferi transparenţa
întregului lanţ de aprovizionare; ulterior, au aderat şi companii/asociaţii din alte state
europene.
BRC (British Retail Consortium), standard alimentar global, care cuprinde mai mult de 90%
dintre comercianţi, a stabilit un standard alimentar cuprinzând orientările pentru îndeplinirea
normelor HACCP, administrarea calitativă şi documentară, ca şi controlul şi transparenţa din
industria alimentară. FPA-SAFE-Standard (Food Products Association/ Supplier Audits for
Food Excellence), un program voluntar de audit al furnizorilor, independent de industrie,
pentru crearea de transparenţă şi eficienţă în producţie

Controale sanitare
Trasabilitatea ajută izolarea unor loturi de produse deteriorate, nesigure pentru consum
sau de calitate scăzută şi, implicit, reducerea efectelor unor retrageri de produse asupra
imaginii şi profitului companiei. Cu cât sistemul este mai precis, cu atât mai repede orice
problemă de calitate sau siguranţă alimentară este rezolvată. Dincolo de amenzile pe care le
pot aplica instituţiile abilitate, o publicitate negativă poate cauza pierderi mult mai mari. Mai
mult, deja mulţi cumpărători (lanţuri de restaurante, retaileri mari, procesatori) etc., vor să
verifice originea unor produse pentru a se asigura de calitate şi a evita unele neplăceri.

Aspecte ale Regulamentului (CE) NR. 543/2008 AL COMISIEI din 16 iunie 08 de stabilire a
normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 1234/2007 al Consiliului în ceea ce privește
standardele de comercializare a cărnii de pasăre pe care le ragasim in Ordinului nr.
206/2002 din 14/05/2002 pentru aprobarea Normelor cu privire la comercializarea cărnii de
pasăre
“Regulamentul (CE) nr. 1234/2007 a stabilit standarde de comercializare pentru carnea
de pasăre, a căror aplicare necesită adoptarea de dispoziții referitoare, la lista carcaselor, a
părților de carcase și a organelor interne de pasăre pentru care regulamentul respectiv este
aplicabil, clasificarea în funcție de conformație, aspect și greutate, modalitățile de
prezentare, indicarea denumirii sub care produsele în cauză trebuie comercializate, indicarea
opțională a metodei de refrigerare și a modului de creștere, condițiile de depozitare și de
transport a anumitor tipuri de carne de pasăre, precum și verificările regulate pentru a
garanta aplicarea”

Temperatura de depozitare și de manipulare are o importanță primordială pentru

menținerea unor standarde de calitate ridicate. Prin urmare, este necesară stabilirea unui
prag de temperatură pentru conservarea păsărilor de curte refrigerate.
Printre mențiunile opționale de pe etichetă figurează cele referitoare la metoda de răcire și
la modul de creștere.
Menționarea acestuia din urmă, trebuie să respecte criterii preciseprivind condițiile de
creștere și pragurile cantitative pentru indicarea unor parametri, precum vârstaanimalelor
în momentul sacrificării sau durata perioadei de îngrășare și rația anumitor ingrediente
alimentare
În cazul mentionarii „crescut în aer liber” apare pe eticheta cărnii provenind de la rațe și
gâște crescute pentru obținerea de „foie gras”, este necesară precizarea acestui lucru și pe
eticheta destinată consumatorului,pentru a asigura o informare completă a acestuia asupra
caracteristicilor produsului.
Este important verificarea absorbția apei în unitățile de producție și să se stabilească
metode fiabile pentru determinarea conținutului de apă adăugată în timpul preparării
carcaselor de păsări congelate sau congelate rapid, fără să se facă distincția între lichidul
fiziologic și apa provenită din prepararea păsărilor.
In urma unei verificări, se constată o neregularitate într-un transport, cand produsele nu
respecta cerințele din prezentul regulament. Este necesar să se prevadă o procedură de
soluționare a conflictelor care ar putea apărea în ceea ce privește transporturile
intracomunitare.

1.Carcase de păsări de curte

Gaini
CURCANI (Meleagris gallopavo dom.)
— curcani (broiler), pui de curcan: subiecți la care vârful sternului este flexibil (neosificat);
— curcani (de fiert): subiecți la care vârful sternului este rigid (osificat).

RAȚE (Anas platyrhynchos dom., Cairina muschata), rațe Mulard (Cairina muschata x Anas
platyrhynchos)
— rațe tinere sau boboci, rațe (tinere) leșești, rațe (tinere) Mulard: subiecți la care vârful
sternului este flexibil (neosificat);
— rațe, rațe leșești, rațe Mulard: subiecți la care vârful sternului este rigid (osificat).

GÂȘTE (Anser anser dom.)

— gâște (tinere) sau boboci: subiecți la care vârful sternului este flexibil (neosificat). Stratul
de grăsime care îmbracă carcasa este subțire sau moderat; grăsimea gâștei tinere poate
avea o culoare caracteristică unui regim alimentar special;
— gâște: subiecți la care vârful sternului este rigid (osificat); un strat de grăsime pornind de
la moderat la gros îmbracă toată carcasa.

BIBILICI (Numida meleagris domesticus)

— bibilici (tinere): subiecți la care vârful sternului este flexibil (neosificat);
— bibilici: subiecți la care vârful sternului este rigid (osificat).
În sensul prezentului regulament, variantele termenilor utilizați la literele (a)-(e) privind
sexul se consideră echivalente
termenilor respectivi.

2. Bucăți de păsări de curte

(a) jumătate: jumătatea unei carcase rezultată dintr-o tranșare longitudinală în planul
format de stern și coloana vertebrală;
(b) sfert: sfert de pulpă sau sfert de piept, obținut printr-o secțiune transversală a unei
jumătăți;
(c) sferturi posterioare neseparate: cele două sferturi posterioare reunite printr-o porțiune a
spatelui, cu sau fără târtiță;
(d) piept, alb sau file: sternul și coastele, în totalitate sau nu, repartizate pe fiecare parte cu
musculatura în aderență naturală. Pieptul poate fi prezentat întreg sau în două părți;
(e) pulpă: femurul, tibia și peroneul împreună cu musculature în aderență naturală. Cele
două secționări trebuie efectuate la articulații;
(f) pulpă de pui cu o porțiune de spate atașată: greutatea acesteia din urmă nu trebuie să
depășească 25 % din greutatea bucății;
(g) partea de sus a pulpei: femurul cu musculatura în aderență naturală. Cele două
secționări trebuie
efectuate la articulații;
(h) copan(pulpa inferioara): tibia și peroneul împreună cu musculatura în aderență naturală.
Cele două secționări trebuie efectuate la articulații;
(i) aripi: humerusul, radiusul și cubitusul, împreună cu musculatura în aderență naturală. În
cazul aripilor de curcan, humerusul, radiusul sau cubitusul pot fi prezentate separat,
împreună cu musculatura în aderență naturală. Vârful, inclusiv osul carpian, poate fi
îndepărtat sau nu. Secționările trebuie efectuate la articulații;
(j) aripi neseparate: cele două aripi unite de o porțiune din spate; greutatea acesteia din
urmă nu
(k) file de piept(piept dezosat): pieptul întreg sau tăiat în două, dezosat, adică fără stern și
coaste. În cazul pieptului de curcan, fileul poate să conțină numai mușchiul pectoral
profund;
(l) file de piept cu claviculă(piept dezosat cu osul iades): fileul de piept fără piele cu
claviculă și numai cu vârful sternului cartilaginos; greutatea claviculei și a cartilagiului nu
trebuie să depășească 3 % din greutatea bucății;
(m) magret, maigret(tacam de pasare): file de piept de rață sau gâscă menționat la punctul
3, cuprinzând pielea și grăsimea subcutanată care acoperă mușchiul pieptului, fără mușchiul
pectoral profund;
(n) pulpă dezosată de curcan: pulpă dezosată superioară și/sau inferioară de curcan, adică
fără femur, tibie și peroneu, întreagă, tăiată cuburi sau fâșii.
Iar cele de la literele (d)-(k) pot fi prezentate cu sau fără piele. Absența pielii în cazul
produselor menționate la literele (d)-(j) sau prezența pielii în cazul produsului menționat la
litera (k) trebuie să fie menționată pe etichetă

Foie gras(ficatul gras)

Ficatul de gâscă sau de rață aparținând speciilor Cairina muschata sau Cairina muschata x
Anas platyrhynchos, îndopate pentru a produce hipertrofia celulară caracteristică ficatului
gras.
Păsările de la care a fost prelevat un astfel de ficat trebuie să fi fost complet sângerate.
Ficatul trebuie să prezinte o culoare uniformă.

Ficatul trebuie să aibă următoarea greutate:

— ficatul de rață trebuie să aibă o greutate netă de cel puțin 300 de grame;
— ficatul de gâscă trebuie să aibă o greutate netă de cel puțin 400 de grame.
Clasificarea cărnii de pasăre
1. Carnea de pasăre, se clasifică în funcţie de conformaţie şi de aspectul carcaselor sau al
părţilor de carcasă în:
a) clasa A;
b) clasa B.
A2.(a) „carcasă” înseamnă corpul întreg al unei păsări din speciile menționate la articolul 1
alineatul (1) după sângerare, jumulire și eviscerare; îndepărtarea rinichilor este însă
opțională; o carcasă eviscerată poate fi prezentată la vânzare cu sau fără organe interne, și
anume inimă, ficat, pipotă și gât, introduse în cavitatea abdominală;
(b) „părți de carcasă” înseamnă carnea de pasăre care, având în vedere dimensiunea și
caracteristicile țesutului muscular, poate fi identificată ca fiind obținută din părțile respective
ale carcasei;
(c) „carne de pasăre preambalată” înseamnă carnea de pasăre prezentată în conformitate
cu condițiile prevăzute la articolul 1 alineatul (3) litera (b) din Directiva 2000/13/CE;
(d) „carne de pasăre fără preambalare” înseamnă carnea de pasăre prezentată la vânzarea
către consumatorul final, fără a fi preambalată sau care este împachetată la punctual de
vânzare, la cererea cumpărătorului;
(e) „comercializare” înseamnă deținerea sau expunerea spre vânzare, punerea în vânzare,
vânzarea, livrarea sau orice alt fel de comercializare;
(f) „lot” înseamnă carnea de pasăre din aceeași specie și de același tip, din aceeași clasă,
de aceeași fabricație, de la același abator sau din același atelier de tranșare, situată în
același loc, care trebuie să fie inspectată.
A3
(1) Pentru comercializarea conform dispozițiilor din prezentul regulament, carcasele de
pasăre trebuie prezentate la vânzare sub una din următoarele forme:
— parțial eviscerate („effilé”, „roped”);
— cu organe interne;
— fără organe interne.
Se poate adăuga termenul „eviscerat”.
(2) Carcasele parțial eviscerate sunt carcasele la care nu s-a efectuat îndepărtarea inimii, a
ficatului, a plămânilor, a pipotei, a gușii și a rinichilor.
(3) Pentru toate prezentările de carcase, dacă nu se îndepărtează capul, traheea, esofagul
și gușa pot să rămână în carcasă.

(4) Organele interne sunt compuse exclusiv din următoarele organe:

Inima, gâtul, pipota și ficatul, precum și toate celelalte părți considerate comestibile pe piața
pe care produsul este destinat consumului final. Ficatul trebuie separat de vezica biliară,
pipota trebuie separată de membrană, iar conținutul pipotei trebuie îndepărtat. Inimii îi
poate fi sau nu îndepărtată membrana pericardică.
În cazul în care gâtul rămâne atașat la carcasă, acesta nu se consideră ca aparținând
organelor interne.
Dacă unul dintre aceste patru organe nu face în mod normal parte din carcasa pusă în
vânzare, absența sa trebuie indicată pe etichetă.

A5
(2) Pe lângă conformarea la legislația națională adoptată în conformitate cu Directiva
2000/13/CE, etichetarea, prezentarea și reclama la carnea de pasăre destinată
consumatorului final trebuie să respecte cerințele suplimentare prevăzute la alineatele (3) și
(4) din prezentul articol.
(3) În cazul cărnii proaspete de pasăre, data minimă de valabilitate se înlocuiește cu „data
limită de consum”, în conformitate cu articolul 10 din Directiva 2000/13/CE.
(4) În cazul cărnii de pasăre preambalate, pe preambalaj sau pe eticheta aplicată pe acesta
trebuie să figureze și următoarele informații:
(a) categoria vizată în anexa XIV partea B punctul III.1 din Regulamentul (CE) nr.
1234/2007;
(b) în cazul cărnii de pasăre proaspete, prețul total și prețul pe unitatea de greutate la
stadiul de vânzare cu amănuntul;
(c) starea în care se comercializează carnea de pasăre, în conformitate cu anexa XIV partea
B punctul III.2 din
(e) în cazul cărnii de pasăre importate din țări terțe, o indicație a țării de origine.

(5) În cazul în care carnea de pasăre este oferită spre vânzare fără preambalare, cu
excepția situațiilor în care tranșarea și dezosarea au loc la punctul de vânzare, conform
dispozițiilor articolului 4 alineatul (2) litera (d) din Regulamentul (CE) nr. 853/2004, cu
condiția ca tranșarea și dezosarea să se efectueze la cererea și în prezența consumatorului,
articolul 14 din Directiva 2000/13/CE se aplică următoarelor indicații vizate la alineatul (4).
A6
Temperatura cărnii de pasăre congelate menționată în prezentul regulament trebuie să fie
stabilă și menținută, în orice punct al produsului, la o temperatură max. de -12 °C, cu unele
fluctuații superioare cu o marjă de cel mult 3 °C. A 7
(1) Carcasele și tranșele de pasăre de curte menționate în prezentul regulament trebuie,
pentru a fi admise în clasa A sau în clasa B, să îndeplinească următoarele condiții minime:
(a) să fie intacte, ținându-se seama de prezentare;
(b) să fie curate, fără urme de corpuri străine, murdărie sau sânge;
(c) să nu prezinte nici un miros străin;
(d) să nu prezinte urme vizibile de sânge; urmele de dimensiuni mici și slab perceptibile
sunt tolerate;
(e) să nu prezinte fracturi deschise;
(f) să nu prezinte echimoze grave.

Păsările de curte proaspete nu trebuie să prezinte urme de refrigerare anterioară.

(2) Pentru a fi admise în clasa A, carcasele și tranșele de pasăre trebuie să îndeplinească și
următoarele condiții:
(a) să aibă o conformație bună. Carnea trebuie să fie fermă, pieptul bine dezvoltat, larg,
lung și cărnos, pulpele trebuie să fie cărnoase. Puii, rațele tinere sau puii de rață și curcanii
trebuie să prezinte un strat subțire și regulat de grăsime pe piept, spate și pulpe. În cazul
cocoșilor, al găinilor, al rațelor și al gâștelor tinere, este tolerată existența unui strat mai
gros de grăsime. În cazul gâștelor, un strat de grăsime, pornind de la moderat până la gros,
trebuie să învelească toată carcasa;
(b) câteva pene mici, tuleie (capete de pene) și puf (pene subțiri) sunt tolerate pe piept, pe
pulpe, pe spate, pe articulațiile picioarelor și ale extremităților aripilor. În cazul cocoșilor și al
găinilor de fiert, al rațelor, al curcanilor și al gâștelor, sunt tolerate câteva pene și pe alte
părți ale carcasei;
(c) leziunile, echimozele și decolorările sunt admise numai în număr mic, dacă au
dimensiuni reduse și sunt slab perceptibile și dacă nu afectează nici pieptul, nici picioarele.
Extremitatea aripei poate lipsi. Este admisă o anumită roșeață pe extremitățile aripilor și pe
foliculi;
A8
(3) La verificarea unui lot de carne de pasăre din clasa A se aplică toleranța totală de
unități necorespunzătoare prevăzută în coloana 3 a tabelului de la alineatul (2). Aceste
unități necorespunzătoare pot să cuprindă, de asemenea, în cazul fileului de piept, file cu
până la 2 % din greutate cartilaj (extremitate flexibilă a sternului).
În ceea ce privește articolul 1 punctul 3, o unitate necorespunzătoare nu se consideră
tolerabilă dacă nu are o greutate de cel puțin 240 g, în cazul ficatului de rață, și de cel puțin
385 g, în cazul ficatului de gâscă.
17.6.2008 RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene L 157/51
(1) Degerătură: (în sensul unei diminuări a calității) deshidratare mai mult sau mai puțin
localizată și ireversibilă a pielii sau a cărnii, care se poate defini prin modificări care
afectează:
— culoarea originală (aceasta devenind în general mai pală);
— aroma și mirosul (absența aromei sau râncezire);
— consistența (uscată, spongioasă).
(4) La verificarea unui lot de carne de pasăre din clasa B, numărul tolerat de unități
necorespunzătoare se dublează.
(5) Dacă lotul controlat nu este conform cerințelor, organul de control interzice
comercializarea acestuia sau, dacă lotul provine dintr-o țară terță, importul lotului, până
când se stabilește conformitatea sa cu dispozițiile art. 1 și 7.
A9
(1) Carnea de pasăre preambalată, congelată sau congelată rapid pot fi:
— preambalaje care conțin o carcasă de pasăre; sau
— preambalaje care conțin una sau mai multe bucăți de carne de pasăre de unul și același
tip și de una și aceeași specie, în conformitate cu articolul 1.
(2) Toate preambalajele prezintă o indicație a greutății produsului, cunoscută drept
„greutate nominală”, pe care acestea trebuie să o conțină.
(3) Preambalajele de carne de pasăre congelată sau congelată rapid pot fi clasificate pe
categorii de greutăți nominale, după cum urmează:
(a) carcase:
— < 1 100 g: clase de 50 g (1 050-1 000-950 etc.);
— 1 100- < 2 400 g: clase de 100 g (1 100-1 200-1 300 etc.);
— ≥ 2 400 g: clase de 200 g (2 400-2 600-2 800 etc.);
(b) bucăți:
— < 1 100 g: clase de 50 g (1 050-1 000-950 etc.);
— ≥ 1 100 g: clase de 100 g (1 100-1 200-1 300 etc.).
(6) Controlul preambalajelor se efectuează prin prelevarea unor probe și se realizează în
două etape:
— un control care vizează conținutul efectiv al fiecărui preambalaj din probă;
— un control care vizează conținuturile medii efective ale preambalajelor din probă.
 A 10
Indicarea uneia dintre metodele de răcire definite în cele ce urmează, precum și termenii
corespunzători în celelalte limbi ale Comunității, pot figura pe etichetă în sensul articolului 1
alineatul (3) litera (a) din Directiva 2000/13/CE.
— răcire la aer: răcirea carcaselor de pasăre la aer rece;
— răcire prin dușare cu aer: răcirea carcaselor de pasăre la aer rece, însoțită de o
vaporizare, mai mult sau mai puțin fină, de apă;
— răcire prin imersiune: răcirea carcaselor de pasăre în bacuri de apă sau de gheață cu
apă, conform procedeului de contracurent.
În funcţie de starea termică, carnea de pasăre se poate comercializa în una dintre
următoarele stări:
a) refrigerată la maximum + 4°C, temperatură determinată în profunzime;
b) congelată la minimum -12°C, temperatură determinată în profunzime; sau
c) congelată rapid la minimum -18°C, temperatură determinată în profunzime.

După starea termică, carnea de pasăre separată mecanic se prezintă:

a) refrigerată la maximum + 4°C, temperatură determinată în profunzime;
b) congelată la minimum -12°C, temperatură determinată în profunzime.

A11
(1) Pentru a indica modurile de creștere, cu excepția creșterii organice sau biologice, niciun
termen, în afară de cei stabiliți în continuare și termenii corespunzători din celelalte limbi
comunitare enumerați în anexa IV, nu poate să figureze pe etichete în sensul articolului 1
alineatul (3) litera (a) din Directiva 2000/13/CE și, în orice caz, aceștia pot să figureze
numai dacă sunt îndeplinite condițiile prevăzute în anexa V la prezentul regulament:
(a) „furajat cu … % …”;
(b) „crescute în spații închise – sistem extensiv”;
(c) „crescute în semilibertate”;
(d) „tradițional – crescute în aer liber”;
(e) „tradițional – în libertate totală”.
Acești termeni pot fi completați cu indicații privind caracteristicile modurilor de creștere
respective.
Dacă modul de creștere în aer liber [literele (c), (d) și (e)] apare pe eticheta cărnii
provenind de la rațe și gâște crescute pentru obținerea de foie gras, este necesar să apară
și mențiunea „din producția pentru foie gras”.

A20
(1) Bucățile de carne de pasăre proaspete, congelate sau congelate rapid, menționate în
cele ce urmează, pot fi comercializate în cadrul Comunității numai în cazul în care conținutul
de apă nu depășește valorile tehnice inevitabile, determinate prin metoda de analiză
descrisă în anexa VIII (test chimic):
(a) file din piept de pui cu sau fără claviculă, fără piele;
(b) piept de pui, cu piele;
(c) pulpe superioare de pui, pulpe inferioare de pui, pulpe de pui, pulpe de pui cu spate,
sferturi posterioare , cu piele;
(d) file din piept de curcan, fără piele
(e) piept de curcan, cu piele;
(f) pulpe superioare de curcan, pulpe inferioare de curcan, pulpe de curcan, cu piele;
(g) pulpe de curcan dezosate, fără piele.
(2) Autoritățile competente desemnate de către fiecare stat membru se asigură că
abatoarele și unitățile de tranșare, independente sau nu, adoptă toate măsurile necesare
pentru respectarea dispozițiilor alineatului (1, că:
(a) în abatoare se controlează în mod regulat, cantitatea de apă absorbită în cazul
carcaselor de pui și curcan destinate producției de bucăți de pasăre proaspete, congelate și
congelate rapid din prezentul articol. Aceste controale se realizează cel puțin o dată pe
parcursul fiecărei zile de muncă de opt ore. In cazul răcirii carcaselor de curcan cu ajutorul
aerului, nu este necesară efectuarea de controale regulate privind conținutul de apă.
(b) rezultatele verificărilor se înregistrează și se păstrează timp de un an;
(c) fiecare lot este marcat astfel încât data de producție să poată fi identificată, având în
vedere faptul că marcajul lotului respectiv trebuie să figureze în registrul de producție. In
cazul răcirii cărnii de pui cu ajutorul aerului, rezultatele controalelor prevăzute pe o perioadă
de șase luni, frecvența controalelor prevăzute poate fi redusă la un control pe lună.
(3)Cel puțin o dată la trei luni, se efectuează controale ale conținutului de apă în cazul
bucăților congelate și congelate rapid prin prelevare în mod aleatoriu de probe de la diferite
bucăți de carne de pasăre din fiecare unitate de tranșare unde se produc astfel de bucăți.
Aceste controale nu se efectuează pentru bucăți în privința cărora se furnizează dovada,
satisfăcătoare pentru autoritatea competentă, că acestea sunt destinate exclusiv exportului.
Prezentul regulament este obligatoriu în toate elementele sale și se aplică direct în toate
statele Membre

Proprietăţi organolepticeale carnii de pasare:

Carne refrigerata
1. Aspectu de carcasa sau organe curate, fara resturi de continut intestinal sau impuritati
mecanice; suprafata neteda, nelipicioasa.
2. Culoare caracteristica speciei
3. Consistenta Ferma si elastica
musculaturii
4. Miros Caracteristic, fara miros strain
5. Bulionul, dupa Curat, transparent, cu nuanta opalescenta, fara flocoane sau fierbere si
sediment, cu grasime topita la suprafata sub forma de pelicule sedimentare sau insule, in
functie de starea de ingrasare, cu gust si miros placut, caracteristic carnii proaspete de
pasare

Carne congelata
1. Aspect si culoare La suprafata, culoare cu o nuanta mai inchisa, consistent tare,
tendoane de culoare alba cu reflexe sidefii, grasimea de culoare specifica, glazura de gheata
curata,
transparenta.
Dupa decongelare lenta la maximum + 5¡C caracteristicile organoleptice sunt asemanatoare
carnii refrigerate; culoarea lichidului rezultat (dupa decongelare) alb-galbuie; se admite o
nuanta roz-rosiatica a tesutului conjunctiv lax.
SE INTERZICE RECONGELAREA CARNII DECONGELATE!
Carnea de pasăre separată mechanic poate fi:
Refrigerat
Aspect : pasta cu granulatie fina fara corpuri straine
Culoare: De la roz la roz-galbui
Consistenta: Moale-pastoasa
Miros si gust: Caracteristic, fara gust sau miros strain

Congelat
Aspect :Bloc compact acoerit de cristale fine de gheata:in sectiune aceleasi caracteristici ca
cea refrigerate.
Culoare: De la roz la roz-galbui
Consistenta:Tare
Miros si gust: Caracteristic, fara gust sau miros strain, dupa decongelare
Aspecte ale cerintelor impuse prin legislatie: REGULAMENTUL (CE) nr. 853/din 29.04.
2004 Norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală
CERINŢE CARE SE APLICĂ SECŢIILOR DE TRANŞARE
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să se asigure că secţiile de tranşare unde
se manipulează carne de ungulate domestice:
-sunt construite astfel încât să se evite contaminarea cărnii, în special
-prin realizarea unei desfăşurări continue a operaţiunilor s
-prin separarea loturilor de producţie diferite;
-dispun de spaţii care permit depozitarea cărnii ambalate separat de carnea neambalată, cu
excepţia cazului în care carnea a fost depozitată în momente diferite sau astfel încât
ambalajele şi modul de depozitare să nu poată constitui o sursă de contaminare pentru
carne;
În cazul în care următoarele operaţiuni sunt efectuate într-o secţie de tranşare:
-eviscerarea gâştelor şi raţelor crescute pentru producţia de foie gras, asomate, sângerate şi
deplumate la ferma de îngrăşare sau
-eviscerarea păsărilor de curte cu eviscerare amânată,operatorii din sectorul alimentar
trebuie să se asigure că sunt disponibile spaţii separate în acest scop.

IGIENA SACRIFICĂRII
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care operează în abatoare unde sunt
sacrificate păsări de curte sau lagomorfe să asigure respectarea următoarelor cerinţe.
(a)Carnea care provine de la alte animale decât cele menţionate la punctul (b) nu poate fi
utilizată pentru consumul uman în cazul în care animalele în cauză mor în alt fel decât prin
sacrificare în abator.
(b)Numai animalele vii destinate sacrificării pot fi introduse în spaţiile de sacrificare, cu
excepţia:
-păsărilor de curte cu eviscerare amânată, gâştelor, raţelor crescute pentru producţia de
foie gras şi păsărilor ce nu sunt considerate fiind domestice,dar ce sunt crescute ca animale
domestice, sunt sacrificate în exploataţie în conformitate cu prevederile capitolului VI,
-Este necesar ca animalele introduse în sala de sacrificare să fie sacrificate fără amânări
nejustificate.
-Este necesar ca asomarea, sângerarea, jumulirea sau deplumarea, eviscerarea şi orice altă
pregătire să fie efectuate fără nici o întârziere nejustificată, astfel încât să fie evitată orice
contaminare a cărnii. Este necesar, în special, să fie luate măsuri pentru evitarea deversării
conţinutului tubului digestiv în timpul eviscerării.
-Exploatanţii de abatoare trebuie să urmeze instrucţiunile autorităţii competente, astfel încât
inspecţia veterinară post-mortem să fie efectuată în condiţii corespunzătoare şi, în special,
ca animalele sacrificate să poată fi inspectate în mod corespunzător.
După inspecţia veterinară post-mortem:
-de îndată ce acest lucru este posibil, este necesar ca părţile improprii pentru consumul
uman să fie evacuate din zona curată a unităţii ;
-carnea reţinută sau declarată improprie pentru consumul uman şi subprodusele
necomestibile nu trebuie să intre în contact cu carnea declarată proprie pentru consumul
uman;
-este necesar ca viscerele şi părţile de viscere care rămân în carcasă, cu excepţia rinichilor,
să fie înlăturate, în cazul în care este posibil, în întregime şi cât mai repede posibil, cu
excepţia cazului în care există o autorizaţie contrară din partea autorităţii competente .
După inspecţia veterinară şi eviscerare, este necesar ca animalele sacrificate să fie
curăţate şi refrigerate, de îndată ce acest lucru este posibil, la o temperatură care să nu fie
mai mare de 4oC, cu excepţia cazului în care tranşarea este efectuată la cald.
Atunci când carcasele sunt supuse unui proces de refrigerare prin imersiune, este
necesar să fie respectate următoarele dispoziţii:
-Trebuie luate toate măsurile de precauţie pentru evitarea unei contaminări a carcaselor,
luând în considerare parametri cum ar fi greutatea carcasei, temperatura apei, volumul şi
direcţia fluxului de apă şi timpul de refrigerare;
-Este necesar ca echipamentul să fie golit în întregime, curăţat şi dezinfectat de fiecare dată
când acest lucru este necesar şi cel puţin o dată pe zi.
Animalele bolnave sau suspecte de boală şi animalele sacrificate în cadrul unor
programe de eradicare sau de luptă împotriva unei boli nu trebuie să fie sacrificate în
unitate, cu excepţia cazului în care acest lucru este permis de autoritatea competentă. În
acest caz, este necesar ca sacrificarea să fie realizată sub control oficial şi trebuie luate
măsuri pentru prevenirea oricărei contaminări. Este necesar ca spaţiile să fie curăţate şi
dezinfectate înainte de a fi reutilizate.

IGIENA ÎN TIMPUL ŞI DUPĂ TRANŞARE ŞI DEZOSARE

Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să se asigure că tranşarea şi dezosarea
cărnii de pasăre de curte şi de lagomorfe are loc în conformitate cu următoarele cerinţe:
Este necesar ca operaţiunile efectuate în cazul cărnii să fie organizate astfel încât să se evite
sau să se reducă la minim orice contaminare.

În acest scop, este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să se asigure în special că:
-carnea destinată tranşării este introdusă progresiv în funcţie de nevoie în spaţiul unde se
lucrează;
-în timpul operaţiunilor de tranşare, de dezosare, de fasonare, de feliere, de debitare, de
împachetare şi de ambalare, se menţine carnea la o temperatură de cel mult 4 oC cu ajutorul
unei temperaturi ambientale de 12oC sau a unui alt sistem cu efect echivalent şi
-atunci când spaţiile sunt autorizate pentru tranşarea cărnii care provine de la specii diferite
de animale, se prevăd măsuri de precauţie în vederea evitării oricărei contaminări
încrucişate, prin efectuarea separat în spaţiu şi timp a operaţiunilor executate în cazul
diferitelor specii.
De îndată ce este tranşată şi, după caz, ambalată, carnea trebuie să fie refrigerată la
temperatura prevăzută la punctul
În timpul depozitării şi transportului, carnea expusă trebuie separată de carnea ambalată,
cu excepţia cazului în care se menţine carnea la o temperatură de cel mult 4 oC ,aceasta este
depozitată sau transportată în momente diferite sau astfel încât ambalajul şi modul de
depozitare sau de transport să nu poată constitui o sursă de contaminare pentru carne.

SACRIFICAREA ÎN EXPLOATAŢIE
Operatorii din sectorul alimentar pot sacrifica păsările de curte menţionate de capitolul IV,
punctul (1) litera (b) punctul (i) în exploataţie numai cu autorizarea autorităţii competente şi
cu respectarea următoarelor condiţii:
Este necesar ca exploataţia să fie supusă unor inspecţii veterinare periodice.
Operatorul din sectorul alimentar trebuie să informeze, în prealabil, autoritatea competentă
cu privire la data şi ora sacrificării păsărilor de curte.
Exploataţia trebuie să dispună de spaţii de adunare a animalelor care permit realizarea unei
inspecţii veterinare ante-mortem a grupului.

Exploataţia trebuie să dispună de spaţii corespunzătoare pentru sacrificarea animalelor în

condiţii igienice şi pentru manipularea ulterioară a păsărilor de curte.
Este necesar să se respecte cerinţele privind bunăstarea animalelor.
Păsările de curte sacrificate trebuie să fie transportate spre abator însoţite de o declaraţie
întocmită de către operatorul din sectorul alimentar care le-a crescut, în care se indică orice
produs de uz veterinar sau alt tratament care le-a fost administrat, precum şi datele de
administrare a acestor tratamente, perioadele de aşteptare şi data şi ora sacrificării.
Animalul sacrificat trebuie să fie transportat spre abator însoţit de un certificat întocmit de
medicul veterinar oficial sau de medical veterinar autorizat în conformitate cu Regulamentul
(CE) nr. 854/2004.
În ceea ce priveşte păsările de curte crescute pentru producţia de foie gras, carcasele
neeviscerate trebuie să fie transportate de îndată şi refrigerate, în cazul în care este
necesar, până la un abator sau la o secţie de tranşare. Este necesar ca acestea să fie
eviscerate în termen de 24 de ore după sacrificare sub controlul autorităţii competente.
Păsările de curte cu eviscerare amânată obţinute în exploataţia de producţie pot fi ţinute
timp de cel mult 15 zile la o temperatură care să nu fie mai mare de 4 oC. Acestea trebuie să
fie apoi eviscerate într-un abator sau o secţie de tranşare care se află în acelaşi stat
membru ca şi exploataţia de producţie.

AGENȚI DE RETENȚIE A APEI

Operatorii din sectorul alimentar nu introduc pe piață carnea de pasăre tratată pentru a
favoriza retenția de apă ca fiind carne proaspătă, ci ca preparat de carne, sau o utilizează în
producția de produse prelucrate.

ETICHETAREA
Este necesar ca ambalajele destinate livrării la consumatorul final şi care conţin carne tocată
provenind de la păsări de curte sau solipede sau preparate din carne care conţin carne
separată mecanic să conţină o inscriptie prin care se atrage atenţia că aceste produse
trebuie să fie fierte înainte de a fi consumate.

SACRIFICAREA (TĂIEREA) PĂSĂRILOR 

Se efectuează în abatoare de păsări acestea vând două zone:
1) zona adăposturilor,
2) zona industrială.
Zona 1 cuprinde:
– ţarcul de recepţie şi triere;
– adăposturile pe specii, izolatorul  pentru păsări bolnave;
– magazia de furaje
. Zona 2 cuprinde:
– săli de tăiere pe specii;
– săli pentru prelucrare frigorifică;
– săli de tranşare;
– încăperi de uscare şi depozitare a penelor;
– anexe sociale şi administrative.
Abatoarele sunt prevăzute cu linii continue de prelucrat păsări.În abatoare se sacrifică:
găini, curci, palmipede (gâşte raţe)

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE SACRIFICARE A PĂSĂRILOR 

Transportul la abator se face cu autovehicule cu cuşti.
Păsările destinate condiţionării (creşterii în greutate) sunt duse la adăposturi de
condiţionare.
Păsările destinate sacrificării sunt ţinute în padocuri (spaţii amenajate pentru
ţinerea păsărilor)pentru odihnă şi regim (alimentar şi hidric).
Timpul normal de odihnă este de 2 zile din care ultimele 6 ore păsările sunt ţinute la post
(regim)fără hrană pentru a se goli conţinutul intestinal.
Pentru evacuarea completă a conţinutului intestinal, în perioada de regim se
administrează unpurgativ salin (sare cu efect purgativ) – Na2SO4 sau Mg SO4.

În timpul perioadei de odihnă se face sortarea păsărilor după:

– mărime;
– stare de îngrăşare;
– culoarea penajului.
După sortare se face examenul sanitar-veterinar de către o persoană
calificată, păsările a căror  creste şi bărbiţe au culoarea modificată, cele cu
serozităţi la ochi, au mucozităţi la cioc, cu articulaţii deformate se izolează şi se
sacrifică la hala sanitară.Păsările sănătoase se încarcă în cuşti aşezate pe cărucioare şi se
transportă la hala de tăiere.Cuştile se descarcă la capătul liniei de tăiere.
Fiecare pasăre se scoate din cuşcă, se suspendă pe linia aeriană prin
prinderea labelor într-uncârlig al transportorului care le deplasează la locul de asomare.

Asomarea păsărilor se poate face:

– mecanic (prin lovire în cap cu un ciocănel de lemn);
– electric;
– c h i m i c ( i n h a l a r e C O 2).
La asomarea electrică, parametrii sunt:
– tensiunea curentului 65 V;
– intensitatea curentului 0,3 – 0,5 A;
– timpul 2-3 secunde.
Curentul electric se poate aplica direct cârligelor de care este suspendată pasărea sau se
folosesccuţite electrice care asigură asomarea în momentul secţionării vaselor sanguine.

Sângerarea
La păsări, oasele capului sunt legate de maxilarul inferior prin intermediul osului
pătrat astfel esteposibil să se deschidă gura acestora foarte mult.Altă caracteristică a
păsărilor priveşte vascularizarea capului şi anume prezenţa unui sinus venospe bolta
palatinului la originea limbii şi care leagă venele palatine.Totodată, păsările au şi o fantă a
palatinului, astfel, după ce s-a deschis mult gura, se poate facesângerarea prin crestarea
punţii venoase de legătură precum şi înţeparea creierului mic (a cerebelului) printraversarea
fantei palatine.Sângerarea se mai poate executa prin secţionarea laterală a gâtului la 2 cm
sub ureche. Se asigurăo bună sângerare. Sângerarea prin decapitare nu este indicată
întrucât dă aspect urât regiunii gâtului caurmare a tratamentului termic.Sângele se
recoltează în recipienţi aşezaţi sub jgheabul de sângerare. Sângele se mai poate recoltaşi
individual de la fiecare pasăre prin aplicarea unui balon de cauciuc pe ciocul
păsării imediat dupăsecţionarea vaselor. Balonul are aproximativ 75 ml şi are o
clemă cu arc care menţine deschis gura păsării. Acest procedeu este mai dificil, se
aplică mai rar.

Jumulirea păsărilor.
Este operaţia cea mai grea.Penele sunt de 2 feluri: de acoperire, şi de încălzire (puful)
1. Penele de acoperire sunt: pene propriu-zise şi fulgi.
a) Fulgii acoperă tot corpul şi sunt răspândiţi uniform pe corp.
b) Penele propriu-zise sunt de 3 feluri:
– pene de la aripi;
– pene de la coadă;
– pene de pe corp.
Penele de la aripi sunt de 2 feluri: pentru zburat şi de acoperire a aripii.
Penele de la coadă sunt de 2 feluri: cele care servesc la cârmă şi pene de acoperire
Penele sunt înfipte în foliculi plumiferi (puful).
Puful este format din pene subţiri şi moi şi sunt mai frecvent la înotătoare.
La baza cozii, se află o glandă cu secreţie uleioasă numită glanda uropigenă (târtiţă).
Secreţia acestei glande protejează penele împotriva apei. Penele propriu-zise,
fulgii şi puful secompun din: o tulpină numită tijă şi rădăcina penei numită rahis.
Rădăcina penei este înfiptă în folicululplumifer.Rădăcina penei pătrunde în piele înclinată,
orientată antero-posterior.
Forţa de reţinere a penelor în foliculii plumiferi creşte după sacrificarea păsării
pe măsură ce serăceşte.
La găini şi curci, este indicat ca jumulirea să se facă imediat după tăiere.Palmipedele
având grăsime subcutanată se lasă puţin să se răcească pentru a se întări
aceastăgrăsime.Metodele de jumulire sunt diferite în funcţie de felul penajului.
La găini şi curci predomină penele de acoperire, la palmipede predomină
puful.Penele de acoperire sunt înfipte adânc şi sunt menţinute în foliculii plumiferi de către
nişte muşchimici ce se găsesc în jurul foliculilor.Aceşti muşchi sunt coordonaţi de un
centru nervos situat în partea anterioară a creierului mic(cerebelul). Pentru a
desprinde mai uşor penele este indicată puncţia creierului mic prin traversarea
cucuţitul a fantei palatine.
Pentru a uşura smulgerea penelor la speciile cu pene mari, fără puf (găini şi
curci), se aplicăopărirea.
La palmipede, din cauza pufului, penajul este foarte compact şi apa de opărire nu
pătrunde pânăla piele.
La palmipede, apa de opărire este împiedicată să intre sub pene şi
d a t o r i t ă s e c r e ţ i e i f o a r t e puternice a glandei uropigenă.
În concluzie, la palmipede nu se face opărirea.

Jumulirea manuală a găinilor şi a curcilor 

Imediat după sacrificare se smulg mai întâi penele de pe aripi şi cele de pe
coadă (remigele şirectricele), apoi se smulg restul penelor de pe cap şi coadă (de
acoperire).Restul penelor se smulg în următoarea ordine: întâi penele de pe o parte a
abdomenului şi picior,apoi de pe cealaltă parte a abdomenului şi picior, apoi urmează
penele de p e spinare şi gât şi în final mairămân 5% pene subţiri şi cotoare care se
îndepărtează prin pârlire.Penele se adună în saci pe categorii.

Jumulirea mecanică a găinilor şi curcilor cu opărire prealabilă.

Se face în bazine cu apă de 50-60°C, timp de 1-2 minute.
 Penele se îndepărtează la maşina de jumulit cu degete de cauciuc care lovesc penele
desprinzându-le din foliculii plumifer.
Penele se recoltează sub maşina de jumulit.
Principiul maşinii este asemănător cu al maşinii de îndepărtat părul de la porc.
Penele recoltate sebagă în maşina centrifugă, se spală, se zvântă şi se usucă într-un
uscător tip tambur.
Se transportă pneumatic la depozitul de pene, se balotează şi se depozitează.

Jumulirea palmipedelor 
Se face după o prealabilă prelucrare termică cu aer încălzit sau cu amestec abur-aer la
temperaturade 75-80°C, timp de 2-3 minute, astfel la nivelul pieii se asigură 50-
51°C şi apoi se face o jumulire manuală sau cu maşini de jumulit.

Finisarea păsărilor 
Sunt jumulite parţial, se face prin ceruire; se scufundă pasărea într-un amestec de ceară
topită.care dupa racier se indeparteaza odata cu penile.
Prepararea amestecului de ceară 
Se iau în părţi egale parafină pură de culoare albă sau de colofoniu galben deschis.
Se topesc la 200-250°C, timp de 60-90 minute. Se adaugă 1% C(OH)2(var stins), acesta
întăreşte colofoniul
Masa de ceară astfel preparată are culoare cafeniu deschis şi temperatură de topire 50-
55°C.
Păsările parţial jumulite se introduc 4-5 secunde în ceară topită, se scot, se răcesc 20 de
secunde şiapoi din nou se cufundă o secundă în ceară.
Pe corpul păsării se depune un strat de ceară de 2-2,5 mm, înainte ca ceara să se răcească
complet,ci doar atât cât să se întărească puţin, se scoate de pe corpul păsării, pornind
dinspre picioare înspre gât.
Ceara se poate îndepărta şi cu maşina de jumulit cu degete.Pentru a separa penele de
masa de ceară se topeşte din nou şi se separă penele de ceară prin centrifugare.
Penele se spală, se usucă şi se balotează.

Legislaţie specifică România

Ordinul nr. 535/2002 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind condiţiile de
sănătate care reglementează comerţul dintre România şi statele membre ale Uniunii
Europene cu carne proaspătă, abrogat prin Ordinul 240/2006
Ordinul nr. 43/2003 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind condiţiile de
sănătate care reglementează comerţul dintre România şi statele membre ale Uniunii
Europene cu carne proaspătă
Ordinul nr. 140/2006 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind măsurile de
control pentru gripă aviară
Ordinul nr. 144/2006 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind condiţiile de
sănătate a animalelor, care reglementează comerţul intracomunitar şi importul din ţări terţe
de păsări şi ouă de incubaţie, care intră în vigoare la 01.01.2007
Ordinul nr. 391/2002 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind condiţiile de
sănătate animală care reglementează comerţul României cu statele membre ale Uniunii
Europene şi importul din ţări terţe de carne proaspătă de pasăre, abrogat prin Ordinul
ANSVSA nr.240/2006
Ordin nr. 869/2006 privind aprobarea Normelor specifice referitoare la cauciucul care vine în
contact cu alimentele şi la cernelurile şi concentratele de culoare ce intră în componenţa
materialelor şi obiectelor care vin în contact cu alimentele
Ordin nr. 876/2004 pentru aprobarea Procedurii de autorizare a activităţilor cu impact
semnificativ asupra mediului
Ordinul 240/2006 pentru abrogarea anumitor ordine privind igiena alimentelor şi condiţiile
de sănătate pentru producerea şi punerea pe piaţă a anumitor produse de origine animală
destinate consumului uman
Norma din 11.08.2006-Norma sanitar-veterinară privind protecţia animalelor în timpul
sacrificării şi uciderii
Norma din 27.06.2006 privind controlul bolii de Newcastle (pseudopesta aviară)
Legislaţie specifică UE
Carne de pasăre
Regulamentul 3485/80 de modificare, ca urmare a aderării Greciei, a Regulamentului
2782/75 privind producţia şi comercializarea ouălor pentru incubaţie şi puilor de fermă
REGULAMENTUL (CE) NR. 543/2008 AL COMISIEIdin 16 iunie 2008de stabilire a normelor
de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 1234/2007 al Consiliului în ceea ceprivește
standardele de comercializare a cărnii de pasăre COMISIA COMUNITĂȚILOR EUROPENE,
Regulamentul (CE) nr.543/2008 de stabilire a normelor de aplicare a - Regulamentului (CE)
nr.1234/2007 în ceea ce priveşte standardele de comercializare a cărnii de pasăre;
Ordinul 206/ 447/ 86/ 2002 aprobarea Normelor cu privire la comercializarea cărnii de
pasare ( cu exceptia prevederilor acoperite de R 1234/2007);
Regulamentul 2777/75 privind organizarea pieţelor în sectorul cărnii de pasăre
Regulamentul 2782/75 privind producţia şi comercializarea ouălelor pentru incubaţie şi a
puilor de fermă
Regulamentul 368/76 de modificare a Regulamentului 2771/75 în ceea ce priveşte perioade
de referinţă pentru calculul taxei şi preţul limită în sectorul ouălelor
Regulamentul 369/76 de modificare a Regulamentului 2777/75 în ceea ce priveşte perioada
de referinţă pentru calculul taxei şi a preţului limită în sectorul cărnii de pasăre
Regulamentul 1868/77 de stabilire a modalităţilor de aplicare a Regulamentului 2782/75
privind producţia şi comercializarea ouălor pentru incubaţie şi a puilor de fermă
Regulamentul 109/80 privind aplicarea celei mai mici rate pentru restituirile la exportul unor
produse din sectoarele ouălelor şi cărnii de pasăre

Faza de ingrasare la curcani

Dupa perioada de crestere trebuie sa se delimiteze o

perioada in care curcanii isi ating greutatea ideala pentru a putea fi taiati si comercializati.
Faza de ingrasare la curcani incepe din saptamana a saptea pana la sfarsitul perioadei de
ingrasare. In saptamana a sasea se temina perioada de crestere, puii fiind acoperiti complet
cu pene. In faza de ingrasare puii sunt sortati pe sexe.Curcile raman in tarc in timp ce
curcanii sunt mutati in alt grajd. Mutarea lor separata este un lucru pozitiv, deoarece
animalele se vor imbolnavi mai greu deoarce au mai mult spatiu si in plus se pot misca mai
mult si neingradite prin grajd si isi pot gasi locuri individuale de repaus. Fazele de mijloc si
de sfarsit ale ingrasarii au loc in asa numitele grajduri deschise. Densitatea acceptata la
curcani e de 2,5 pasari / mp si la curci de 5 pasari / mp. Daca densitatea creste apar efecte
negative asupra greutatii pasarilor, fiind mai mica, si duce chiar la o mortalitate mai mare a
pasarilor. Cu toate ca in a sasea saptamana pasarile au toate penele crescute, ele trebuie
totusi sa fie tinute la o anumita temperatura, mai ales curcile care mai raman un timp in
primele grajduri. In schimb la grajdul in care se muta curcanii, trebuie sa fie un incalzitor
sau radiator care sa dea caldura mai ales la partea din fata a grajdului. Apoi se vor pune
incalzitoare si la partea din spate a grajdului, astfel pasarile sa poata sta si in acest loc.
Deoarce curcanii provin din regiuni mai calde ca America de Sud si Centrala le place mai
mult caldura. Temperaturile mai ridicate si valurile de caldura nu afaceteaza sanatatea
curcanilor.  Temperaturile crescute fac pasarile sa piarda mai repede din greutate.
Prinderea, transportul, taierea si comercializarea curcanilor

Dupa ce am vorbit despre cresterea curcanilor trebuie sa vorbim si de transportul,

prinderea, taierea si comercializarea lor. Curcanii nu mai sunt hraniti inainte cu 8 ore de a fi
transportati.  Pe perioada transportului, apa nu trebuie sa lipseasca.
Pasarile sunt incarcate cu mare grija in containere, deoarce curcani sunt pasari greoaie,
mari, sperioase, predispuse la manifestari de panica, invinetiri si fracturi. Riscul de ranire al
curcanilor trebuie redus pe cat posibil. Pentru incarcarea lor in custi este nevoie de doi
oameni. In fiecare cusca trebuie sa fie maxim 40 – 60 de curcani, iar pe nivel 150. Intr-un
camion intra aproximativ 1000 pasari.  Ridicarea custilor se face cu un sistem hidraulic.
Containerele sunt prevazute cu scarita, iar la partea superioara se va depozita carnea taiata
si in partea de jos pasarile vii.

Taierea curcanilor
Cu o zi inainte de taiere, pasarile vor fi verificate de medicul veterinar. Taierea este realizata
la o saptamana dupa depunerea oualor, respectiv instalarea curcilor. La ajungerea lor la
abator, pasarile vii si sanatoase, sunt din nou consultate de un veterinar. Acest veterinar are
rolul de a aviza taierea pasarilor sanatoase si a identifica numarul de pasari moarte in
timpul transportului. Fiecare pasare taiata trebuie examinata. Pasarile necorespunzatoare
sunt indepartate. Taierea este supusa autoritatilor medical  – veterinare si controlului
statului.
Curcile sunt gata de taiere la varsta de 16 saptamani, iar la curcani varsta de taiere este de
21 saptamani.  Camionul ajuns la abator se va parca langa banda de taiere, unde vor fi
imediat atarnate custile de transport. Pasarile vor fi decapitate automat, imediat, iar sangele
se va scurge intr-un jgheab. Apoi vor atarna pe banda la o temperatura de 51- 52 ˚C.
Aproximativ cinci minute se vor opari intr-un cazan, unde circa 99 % din pene sunt
pierdute. Daca este o temperatura prea mare pielea pasarilor este degradata. Etapa de
jumulire a penelor se desfasoara in cazan, penele fiind preluate de fabricile specializate,
dupa care urmeaza transarea. Inima, ficatul si stomacul sunt ambalate separat si sunt puse
in vanzare. Curcanii stau apoi la frigider, la 2 ˚C aproximativ 10 – 12 ore.
Comercializarea curcanilor
Dupa ce carnea de curcan a fost racita la 2 ˚C se va trimite la prelucrare. Carnea de curcan
se comercializeaza aproape exclusiv proaspata. De obicei carnea este proportionata astfel
ca ea sa se prepare repede si usor, consumatorul economisind astfel timp si energie. Exista
o solicitare mai mare pentru carnea transata fata de vanzarea curcanilor intregi. Din curcani
se mai realizeaza si semipreparate sau mezeluri, la noi pe piata fiind din ce in ce mai
cautate. Din curcani putem comercializa: partea superioara a pulpei, partea inferioara a
pulpei, aripile, pieptul cu piele si os, gatul, spinarea, pieptul file fara os, pulpele dezosate si
organele ca inima, ficat si stomac. Asa cum am vorbit si in celelalte articole cea mai cautata
si valoroasa este carnea de pe pieptul de curcan. Ea este potrivita pentru diferite modalitati
de preparare ca: file, friptura, snitel, rulada, carne marinata, afumatura, pane sau
condimentata. Trebuie sa avem grija cum hranim si intretinem curcanii, astfel sa avem o
greutate cat mai mare a pieptului de curcan pentru ca acesta ne va da o rentabilitate la
comercializare mai mare. La un curcan de 19 kg, pieptul reprezinta aproximativ 31 % din
greutate. Un curcan de 19 kg este foarte bine intretinut, unul care nu este crescut in conditii
corespunzatoare are o greutate de 16 kg din care aproximativ 27 % este piept.

AVANTAJELE CRESTERII STRUTILOR

-Terenul necesar unei ferme de struti este mic, ajungand doar 1-2 hectare.
-Terenul folosit poate fi zona arida sau semiarida, chiar impropriu agriculturiii.
-Nu produce poluare zonala si nu induce mirosuri neplacute.
-Amenajarile nu sunt costisitoare.
-Sunt pasari ierbivore, hranindu-se in special cu lucerna, porumb, grau, orz si concentrate.
-Sunt pasari foarte rezistente, nepretentioase si docile
-Perioada mare de fertilitate – peste 30 de ani.
-Randament mult superior celorlalte animale si pasari.
-Sunt foarte prolifice – pot ajunge la peste 80 oua /an.
-Ajung la o greutate de sacrificare de peste 100 kg in 12 luni.
-Au cea mai mare rata de conversie a mancarii in greutate.
-Au o carne delicioasa, comparabila cu cea de vita, dar cu continut scazut de colesterol,
calorii si grasime.
-Grasimea este cautata in industria farmaceutica si cosmetica.
-Pielea este folosita in marochinaria de lux.
-Penele sunt cautate in lumea modei si in industria electronica (datorita proprietatilor
electrostatice).
-Exista o cerere pe piata internationala si locala nesisfacuta de productia actuala.
PRODUSE DERIVATE DIN STRUT
Scopul ultim si efectiv al cresteri strutului este vanarea si utilizarea asa-numitelor “produse
de origine animala” de la strut se poate obtine carne slaba pretioasa, piele pretioasa, pene
si fulgi precum si alte produse secundare in aceasta privinta sunt destinate alimentatiei
umane organele interne:inima, ficatul si stomacul musculos , care corespund asa numitelor
“delicatese”. Acestor produse mai cunoscute cercetarea pare sa vrea sa dauge altele,
precum globul ocular care poate fi folosit la transplantul la om si genele pe care industria le-
a gasit interesante ca “accesorii ”ale frumuseti feminine (gene false).

Produse derivate
Scopul ultim si efectiv al cresteri strutului este vanarea si utilizarea asa-numitelor “produse
de origine animala” de la strut se poate obtine carne slaba pretioasa, piele pretioasa, pene
si fulgi precum si alte produse secundare in aceasta privinta sunt destinate alimentatiei
umane organele interne:inima, ficatul si stomacul musculos , care corespund asa numitelor
“delicatese”. Acestor produse mai cunoscute cercetarea pare sa vrea sa dauge altele,
precum globul ocular care poate fi folosit la transplantul la om si genele pe care industria le-
a gasit interesante ca “accesorii ”ale frumuseti feminine (gene false).
Carnea de strut

Partile carnoase ce pot fi obtinute reprezinta un procentaj mare din greutatea in viu a
animalului(circa 36% intre 28 si 40 kg).Valorile analitice ale carnii folosite in alimentatia
umana sunt: lipidele 1,26% proteinele 20,69% calorii 94kcal/100 g. La aceste valori , la
care se adauga o cantitate foarte scazuta de colesterol si sodiu , dar si o cantitate
semnificativa de fier , fac din aceasta carne un aliment alternativ si optim pentru dietele
hipocalorice , valabile si necesare in bolile cardiovasculare chiar si datorita aspectului(carne
roz si moale ca fileul de vitel).
Oul de strut
Cred ca este bine sa vorbim si oul de “strut” este bine sa le mentionam din doua motive: in
primul rand pentru ca este un produs comestibil si in al doilea rand pentru ca exista o piata
a cojilor pictate artistic.
Penele de strut
Produsul derivat din strut fie la sacrificarea acestuia fie in timpul vieti care este cunoscut de
mai mult timp , este penajul, penele sunt pretuite pentru ca sunt unice de o perfecta
simetrie atat in lungime, cat si in desenul firelor ce se indeparteaza de la nervura centrala
pe cele doua laturi.Penele de pe aripi si de pe coada , mai ales cele albe ale masculului ,
sunt foarte pretioanse pentru dimensiunile si prefectiunea lor. Penele de pe spate sant
rezervate produceri de dispozitive de desprafuire , fie aceste clasice pamatufuri de sters
praful fie sofisticatele filtre antipraf din instalatie de filtrare a aerului.
Pielea de strut

Chiar si pielea a fost foarte cunoscuta in trecut pentru frumusetea moliciunea si rezistenta
sa ,si a fost utilizata pentru productia de genti, pantofi, cisme si marochinarie comparabile ,
daca chiar mai frumoase decat cele de crocodil si soparla.
Aceste scurte indicatii referitoare la produsele ce pot fi obtinute din cresterea strutului
fac parte dintre informatiile de care este nevoie pentru creare pieti. Dintr-o piata creata bine
si corect cu produse alese vor deriva acele foloase pe care le asteptam crescatorii.Cu cat
acestia vor stii sa coordoneze si sa se uneasca pentru a realiza productii interesante din
punct de vedere cantitativ (singurele care vor crea o piata adevarata) cu atat va aparea
calitatea “naturala” a tuturor lucrurilor pe care strutul poate sa le dea.
Produsul derivat din strut fie la sacrificarea acestuia fie in timpul vieti care este
cunoscut de mai mult timp , este penajul, penele sunt pretuite pentru ca sunt unice de o
perfecta simetrie atat in lungime, cat si in desenul firelor ce se indeparteaza de la nervura
centrala pe cele doua laturi.Penele de pe aripi si de pe coada , mai ales cele albe ale
masculului , sunt foarte pretioanse pentru dimensiunile si prefectiunea lor. Penele de pe
spate sant rezervate produceri de dispozitive de desprafuire , fie aceste clasice pamatufuri
de sters praful fie sofisticatele filtre antipraf din instalatie de filtrare a aerului.
CURIOZITATI
Strutii pot trai pâna la 80 de ani în captivitate;
Masculii ajung la maturitate la 2 ani si 6 luni, iar femelele la 2 ani;
La maturitate strutul are cel mai dezvoltat sistem imunitar cunoscut pâna în prezent;
Ochii strutilor sunt mai mari decât creierul lor;
Strutii pot alerga cu 72 km/h timp de 30 minute, fiind astfel pe locul doi în lume;
Pielea de strut este mai scumpa decât pielea de crocodil sau de sarpe;
Coaja oului de strut are aceeasi rezistenta ca portelanul chinezesc, fapt pentru care este
folosita la confectionarea diferitelor obiecte ornamentale;
Într-un cuib (în mediu natural), ouale sunt depuse de mai multe femele, desi cloceste
doar o singura femela;
Strutul are un somn profund, el putând fi fotografiat cu lumina unui blitz si se poate face
zgomot fara ca el sa se trezeasca;
Contrar celor crezute de majoritatea oamenilor, strutii nu îsi baga capul în nisip. Ei îsi
întind gâtul pe sol atunci când vor sa se camufleze;
Strutii sunt recunoscuti ca fiind foarte prietenosi; dresati acestia urmeza copii precum
câinii;
Oul de strut este echivalentul a 24 de oua de gaina, fierberea lui ~ 2 ore
O femela poate produce intr-un an 1500 Kg de carne.
 Despre Carnea de strut
Carnea de struţ este considerată ca fiind una din cele mai sănătoase cărnuri, având un
conţinut foarte scăzut în grăsimi şi calorii în comparaţie cu carnea de porc, vacă, pui sau
curcan, odată cu un conţinut bogat de proteine şi fier. De asemenea carnea de struţ este
cunoscută datorită conţinutului mic de colesterol fiind o alternativă excelentă pentru toate
acele persoane consumatoare de carne rosie dar care sunt îngrijotate de nivelul ridicat de
grasime din dieta lor
Aceasta carne se poate prepara asemeni celorlalte cărnuri cunoscute în alimentaţia
tradiţională (pui, porc, vită), putând fi preparata la grătar, la cuptor, în formă de gulaş,
tocătură sau friptură, de asemenea putându-se face din această carne o mulţime de
specialităţi precum cârnaţi, şuncă afumată sau alte asemenea produse.
Conţinutul de COLESTEROL (mg)  este cu  43 % mai mic comparativ cu carne de
pui; Conţinutul de GRASIMI (gr)    este cu  38 % mai mic comparativ cu carne de pui;
Valoarea energetică (Kcal)   este cu  74 % mai mic comparativ cu carne de pui;

Spuneţi „nu” colesterolului!

Ceea ce mancam, în mod cert, influenţează sănătatea noastră – funcţionarea inimii

şi a întregului sistem  vascular, tensiunea arterială, până chiar şi dispoziţia zilnică a fiecăria
dintre noi.  
Sănătatea noastrăpoate fi îmbunătăţită considerabil, cu cel puţin 30%, prin diminuarea
cantităţii de grăsimi şi colesterol consumată.
Carnea de struţ  este soluţia, deoarece aceasta conţine mai puţine calorii, mai puţin
colesterol şi mai puţine grăsimi, chiar decat carnea de curcan sau cea de pui, fără piele*.
* (articolul «Carne de struţ: alternativa sănătoasă pentru carne roşie» în vol. 3 «Revista
pe probleme de alimentaţie» (Journal of Nutrition in Recipe and Development, v. 3).
Carnea de struţ reduce nivelul de colesterol „dăunător” şi creşte nivelul de
colesterol “util”!

Într-un număr recent ale revistei «The Archives of Internal Medicine» au fost
publicate rezultatele unui experiment care a durat 36 săptămâni, efectuat de către Centrul
de boli clinice din Chicago, al cărui scop era de a determina influenţarea pe termen lung a
dietelor prin consumul de cărne roşie şi albă pentru a diminua nivelul de colesterol . În acest
experiment au participat 191 persoane care aveau un nivel ridicat de colesterol. Astfel în
experiment participanţii au urmărit recomandările Programului Naţional Educaţional pe
Problemele Colesterolului (NCEP), care constă în consumarea a 28 grame carne de struţ pe
zi (5-7 zile pe săptămană). Experţii au constatat faptul că dieta în care a fost introdusă
cărnea de struţ a dus la diminuarea nivelului de LDL-C (colesterol “dăunător”), şi
îmbunătăţirea nivelului de YDL-C (colesterol “util”). Efectul a fost observat pe toate cele
36 săptămani ale experimentului.
Carnea de struţ este un produs dietetic ce poate înlocui oricare altă carne roşie în
raţia alimentară a celor ce au o greutate peste cea normală. Pentru a demonstra acestea,
un grup de cercetători francezi au făcut următorul experiment. De-a lungul a 28 săptămani,
s-a  administrat o dietă specială, care includea carne de struţ în locul cărnii de vită. În
experiment au participat 18 persoane, sub atenta supraveghere a unui nutriţionist.
Rezultatul a fost pozitiv, astfel femeile au pierdut în medie în greutate aproximativ 5 kg, iar
bărbaţii până la 7 kg. Pe lângă aceasta, nivelul colesterolului a scăzut considerabil 12,5% la
femei şi respectiv 17,9% la bărbaţi. Consumul în alimentaţia zilnică a cărnii de struţ permite
scăderea în greutate şi reducerea nivelului de colesterol, fără stresul şi efortul schimbării
obiceiurilor culinare, în acelaşi timp savurând cea mai gustoasă carne roşie.
Сarnea de struţ – sursa longevităţii
Vrem să fim sănătoşi şi la 20 de ani şi la 30 de ani şi la 75 ani. În vremurile noastre
bolile vasculare şi cele de inimă reprezintă problema numărul unu şi cauza celor mai mutle
decese, atât la nivel mondial cât şi în România.
Există o relaţie directă între tensiunea arterială ridicată şi concentraţia grăsimilor în
sânge. Având în vedere trendul global pentru un stil mai sănătos de viaţă, aici perspectivele
sunt cu adevărat enorme.
Carnea de struţ este cel mai bun produs pentru cei interesaţi de problema sănătăţii. Dacă
introducem în alimentaţia zilnica carne de struţ în locul carnii de porc sau celei de vită (se
deosebesc prin conţinutul ridicat de grăsimi şi colesterol), vom diminua semnificativ riscul
apariţiei arterosclerozei, infarctului miocardic sau accidentului cerebral vascular.

Starea de sănătate a fiecărui om este direct legată de nivelul de seleniu din

organism. Conţinutul ridicat de calciu şi seleniu din carnea de struţ acţionează benefic
asupra organismului oamenilor cu varstă înaintată. Seleniul contribuie la prevenirea bolilor
vasculare şi celor de inimă, diabetului, hepatitei cronice şi apariţiei tumorilor, acesta ajutând
de asemenea la întărirea sistemului imunitar al organismului prin activarea producerii de
anticorpi.
Conform informaţiilor de pe site-ul spitalului american «Brigham and women’s
hospital”, recunoscut drept unul din cele mai bune spitale din lume, în articolul doctorului
Karen Schreder – Eating a Diet Moderate in Protein-Rich Foods sunt descrise avantajele
dietei cu conţinut moderat de proteine şi se acceptă înlocuirea cărnii  roşii de vită cu o carne
roşie mai puţin grasă. În articol, de aemenea, se recomandă consumul grăsimilor omega-3,
acestea fiind benefice pentru prevenirea compactării arterelor şi apariţiei trombelor.
Consumul grăsimilor omega-3, previne arteroscleroza, infarctul miocardic şi accidentul
cerebral vascular.
Doctorul Mercola, pe propriul site http://www.mercola.com, menţioneaza: carnea
de struţ drept este una dintre cele mai bune cărnuri atât pentru conţinutul de acizi omega-
3, a caror deficit se observă practic la toate celelate cărnuri cât şi pentru restul calităţilor
deosebite ale acesteia.
Conform unui studiu cu un esantion de 5000 de femei, ce suferă de diabet, ce au consumat
mâncare cu un conţinut moderat de acizi grasi omega-3 de două pâna la patru ori pe
saptamana, s-a constatat ca participantele la experiment sunt cu 36% mai putin expuse
bolilor de inima.
Alături de carnea de struţ este recomandată şi carnea de bizon, ambele fiind foarte bune,
atât din punct de vedere al valorilor nutritive cât şi din punct de vedere al gustului.
Atacul Cerebral si a Infarctului
Pe site-ul asociaţiei americane in combaterea accidentelor cerebral vasculare,
www.strokeassociation.org, se recomandă consumul cărnii de struţ ca alternativă la carnea
de vită, porc sau pui pentru prevenirea infractului miocardic şi a accidentelor cerebral
vasculare.
Unul dintre cei mai renumiţi doctori dietologi, doctor Rozmari Vernon, scrie în cartea sa
„Sunteţi ceea ce mancaţi” despre importanţa alimentaţiei corecte
(http://www.dolfzine.com). Acest renumit dietolog dă următoarele recomandări: “Trebuie să
evitaţi sedimentul excesiv de grăsimi în corp!”. Conform Dr. Vernon, grăsimile trebuie să
constituie cam 30% din totalul de hrană zilnică pentru om normal.
Cu toate acestea alte nume sonore în domneiu susţin că aceast procent poate creşte până
la 40% chiar 45%, dar în aceste cazuri este necesară urmărirea tipurilor de grăsimi
consumate ("Syndrome X," Gerald Reaven, M.D., Simon & Schuster, 2001). Trebuie limitat
consumul grăsimilor saturate. În dietă trebuie să fie incluse surse utile de grăsimi, precum
acizi graşi Omega-3 sau acizi gamma-linolici.
Garanţia dezvoltării sănătoase a copiilor dumneavoastră
Carnea de struţ este un produs de neînlocuit nu numai pentru adulţi, dar şi pentru
copii. Alimentaţie corectă şi sănătoasă a mamelor în timpul sarcinii este baza
sănătăţii şi dezvoltării ulterioare a copilului. Un rol important il are alimentaţia
copilului în primii ani ai vieţii, moment în care se formează sistemul imunitar al
organismului şi se imprimă o linie sănătoasă de creştere.
Consumul cărnii de struţ este benefic, în special pentru copii în perioada creşterii,
datorită conţinutului ridicat de proteine şi a conţinutului scăzut de colesterol şi a conţinutului
de acizi grasi nesaturaţi.
Această carne este cu adevărat un produs dietetic unic, deosebindu-se de celelalte
feluri de cărnuri printr-un conţinut scazut record de colesterol, un conţinut de grăsimi de
doar 1,5 %, peste 22% proteine şi aminoacizi şi un conţinut optim de fier. Combinaţia unică
de aminoacizi conţinută în carnea de struţ, ajută la funcţionarea stabilă a sistemului
imunitar al organismului uman, contribuind la stimularea activităţii acestuia.
Carnea de struţ poate fi folosită în producţiaalimentelor pentru copii, datorita
cantităţii mare de calciu, fier şi zinc conţinute, minerale foarte important pentru
creşterea şi dezvoltarea optima a copilor.

Proteinele sunt principala sursă în sintetizarea sistemnului muscular, a organelor

interne, a glandelor şi practic a oricărui segment din organismul fiecărui om. Pentru
sintetizarea acestor proteine vitale, organismul uman are nevoie de 22 varietăţi de proteine
dintre care acesta poate produce doar 13 din ele. Restul de 9 varietăţi de proteine trebuie
să fie asimilate în organism prin alimentaţie. Aici apare principala şi cea mai mare problemă
– produsele cu un conţinut bogat în acest tip de proteine, în special carnea, ca regulă vin
însoţite de o mare cantitate de grasimi, iar dintre aceste grăsimi la rândul lor sunt din
categoria celor saturate. Aceast lanţ duce la creşterea nivelului de colesterol şi a riscului
apariţiei bolilor cardiovasculare.
O comoară de vitamine
Deficitul de vitamine şi de minerale provoacă oboseală cronică, stare de istovire şi poate fi
cauza multor boli. Şi de această dată carnea de struţ vine in ajutor .
În anul 2000, la Universitatea Wisconsin-Madison, Wisconsin USA, s-a
efectuat un simpozion privind cărnurile alternative. La această întrunire au participat
renumiţi oameni de ştiinţă, precum Denis Buadge, Marc Kreul sau Larrz Borchet – principalii
specialişti ai laboratorului de cercetare ştiinţifică pe problemele biologiei ţesuturilor
musculare şi a cărnii pe langă Colegiul de Ştiinţe Agricole şi ale Naturii al aceleiaşi
universităţi. Medalia de aur a fost decernată mâncărurilor din carne de struţ pentru
excepţionala valoarea nutritivă. CONCLUZIE aceste produse conţin o cantitate de două ori
mai mare de fier, de 4 ori mai mare de vitamina В12 şi de 3 ori mai mare de vitamina
В6, comparativ cu carnea de vacă. De asemenea, această carne are mai multăriboflavină,
tiamină (vitamină B1), niacin, seleniu, caliu, fosfor, magneziu şi cupru în acelaşi timp având
un conţinut mic de calorii şi sodiu. Mai mult decat atât, cu această ocazie s-a confirmat
faptul că această carne are un conţinut de grăsimi mai mic decât carnea de pui sau
curcan, mai mic chiar decât cea de bizon, carne care este de asemenea recomandată de
către mulţi dietologi. www.aea-emu.org
Siguranţa alegerii Dvs.
În ultimul timpse observă o tendinţă din ce în ce mai accentuată de refuz al consumului de
cărne de mamifere din cauza conţinutului ridicat de colesterol din aceasta şi datorită
diferitelor boli periculoase pe care aceste animale le pot contacta( boala vacii nebune, febră
aftoasă, gripă aviară etc).
Struţul este un animal care are descendenţi direcţi dinozaurii. Faptul că a rezistat milioane
de ani fără a fi extins de pe Planetă, este dovada unuia dintre cele mai rezistente sisteme
imunitare. Cu o speranţă de viaţă comparabilă cu cea a oamenilor, struţul odată adult,
riscuril de îmbolnăvire a acestuia scade foarte mult. Rezistenţa struţilor asupra  unor
asemenea boli, reprezintă garanţia unei cărni sănătoase şi sigure pentru consumul uman.
Creşterea industrială a struţilorla nivel mondial există de nu mai mult de 20 ani. În
toată aceastăperioadă nu s-a înregistrat nici un caz de îmbolnăvire a struţilorcu gripă
aviară sau cu o altă boală care să se transmită în lanţ precum aceasta. De asemenea s-a
remarcat că în majoritatea cazurilor struţiisunt crescuţi fără nici un aditiv chimic, ce este
direct legat de specificul lor de întreţinere, iar administrarea de hormoni de creştere nu este
tolerată de către organismul acestor animale.
Deoarece struţiinu pot fi crescuţi în cuşti, asemenea păsărilor domestice ori în grajduri,
precum vitele sau porcii, volumul producţiei industriale de struţi este mult limitat. Pentru o
dezvoltare optimă a acestor animale, fermele trebuiesc prevăzute cu ţarcuri pentru ca struţii
să se poată desfăşura şi creşte în voie. Pierzând în lupta cu creşterea intensivă produsele
industriei de creştere a struţilor sunt în top în ceea ce priveşte calitatea. Pasărea, crescută
pe păşunile spaţioase, devine pe pieţele mondiale, un produs de lux, o delicatesă, care
împereună cu proprietăţile sale gustative şi a valoarilor nutritive întrece multe alte produse
şi se bucură de o apreciere foarte mare.
Cel mai convingător argument în favoarea cărnii acestei păsări exotice este faptul că
la gust ea se apropie cel mai mult de carne de vită şi în special de cea de viţel, de calitate
superioară, dar mult mai sănătoasă, datorită conţinutului de micro şi macro elemente cu
precădere datorită conţinutului scăzut de colesterol şi grăsimi.
Pui de Strut
Cresterea strutilor a fost subiectul multor articole din presa din Romania si din
strainatate. Au curs numeroase randuri despre cat de profitabila este aceasta afacere, dupa
care au curs inca si mai multe randuri despre pierderile pe care le-au avut persoanele care
au crescut struti. Care este motivul pentru care afacerea nu avut succes? Principalul motiv
din pricina caruia fermierii au esuat a fost lipsa desfacerii. Cheia oricarei afaceri este piata!
Noi vom venim in ajutorul dumneavoastra si vom prelua animalele. Prezenta in marile
lanturi de retail din Romania si experienta de peste cinci ani in acest domeniu sunt garantia
unei colaborari temeinice.
   
Piele de Strut
Alaturi de pielea de crocodil si de sarpe, strutul face parte din categoria pieilor exotice.
Pielea de strut este unica datorita aspectului pe care il are. Nici una alt material nu arata
similar acesteia. Aceasta este caracterizata de o serie de bumbi ce se gasesc in partea
centrala a pieii...

 
Produse de dama Produse barbatesti
Cordoane din piele de strut Curele din piele de strut
Posete din piele de strut Pantofi din piele de strut
Pantofi din piele de strut Mica marochinarie din piele de
Mica marochinarie din piele de strut strut

Strutii sint pasari cu intrebuintari multiple.

Produsele obtinute la sacrificarea acestor pasari sint de o calitate superioara produselor
obtinute de la alte vietuitoare.
In Africa de Sud, unde s-au infiintat primele crescatorii de struti din lume, in ferme de mare
anvergura, profitul obtinut pe produse este urmatorul: 60% piele, 14% carne, 11% pene,
iar restul de 15% alte produse si turism-vizitarea fermelor. In prezent, beneficiul in urma
comercializarii carnii de strut creste considerabil.
Pielea
Pielea de strut este prelucrata si este foarte solicitata in industria de marochinarie si
incaltaminte. Este o piele fina dar si foarte rezistenta in acelasi timp. Se pot confectiona si
manusi fine si moi dar si cizme de cowboy rezistente la intemperii.
Pielea de strut este considerata ca fiind cel mai valoros produs obtinut la sacrificarea pasarii
este clasificata ca o piele de calitate superioara, comparabila cu cea a crocodilului sau
elefantului. Se poarta extrem de bine si are o rezistenta mult mai mare la apa decit pielea
de crocodil. Comertul international cu piele de strut nu este interzis doarece provine de la
pasari domestice crescute in ferme. Acest fapt a determinat cresterea rapida a pielii de strut
in topul pieilor de lux, inlocuind-o pe cea de crocodil, fosta lidera de piata.
Caracteristica unica a pielii de strut o reprezinta prezenta foliculilor de penaj de pe spatele si
pieptul strutului. Modul in care sint dispusi foliculii, determina pretul pielii astfel: cu cit
foliculii sint mai densi si mai distincti, cu atit pretul este mai mare. O piele mai mare nu este
neaparat mai scumpa decit o piele mai mica. Pielea naturala de strut se distinge foarte usor
de imitatie, deoarece proeminenta foliculilor nu poate fi imitata. O piele de strut are
dimensiuni de 1,2-1,7 mp la sacrificare si poate fi valorificata cu 50-120 $. Pielea de strut se
alege dupa numarul si marimea proeminentelor, dupa culoare si diferenta semnelor de pe
picioare. Pentru a obtine o piele viu colorata, stralucitoare si neteda, se tabaceste pielea
timp de 6-8 saptamini.
Penele
Penele de strut au fost foarte apreciate de-a lungul anilor, inca din antichitate. Frumusetea
lor a impresionat multe popoare si a cistigat un prestigiu de neegalat ca aspect, rafinament
si finete. In secolul trecut au fost sacrificati foarte multi struti salbatici in Africa, doar pentru
pene. Pe vremuri se utilizau doar pentru indepartarea prafului din locuinte si ca decor
pentru imbracaminte si alte accesorii (palarii).
Penele de strut au o calitate deosebita: sint antistatice. De aceea se folosesc cu succes la
indepartarea prafului chiar si la nivel industrial pentru automobile inainte de vopsire sau
pentru fragilele componente ale computerelor.
Penele pot ajunge la o valoare de 15% din valoarea totala a pasarii. Cele mai valoroase sint
penele albe ale aripilor, ale cozii, apoi cele de pe corp, negre in cazul masculilor si maronii la
femele. Penele aripilor sunt mai putine dar mai lungi 45-75 cm,
de calitate superioara sau inferioara, diferenta constind in deteriorarea virfului penei.
Marginile penelor pot avea o usoara tenta de maro sau gri. De la aripile strutilor tineri, mai
mici de un an, se pot recolta pene cu o lungime de 45-60 cm.
Penele de pe corp sint mai scurte 15-35 cm, ideale pentru decoratiuni care necesita pene de
aceeasi dimensiune. De asemenea, in cazul deteriorarii virfului, calitatea va fi diferita.
De la un strut se pot stringe 1,5-2 kg de pene dar numai dupa virsta de 16 luni. Penele se
string odata pe an de la pasarile adulte. Recoltarea se face cu grija, evitindu-se scoaterea
celor mai tinere (se taie numai penele uscate la baza). In sistem intensiv se poate recolta
(prin taiere) la fiecare opt luni, dar cantitatea de pene scade dupa 4-5 ani. Puii mici au un
penaj pestrit cu nuante de maro si gri, foarte bun pentru camuflare. Este un penaj tare si
putin tepos. La virsta de doua saptamini incepe sa iasa un alt penaj, la baza gri inchis si la
capat maro deschis. Dupa 5-6 luni penajul de pui este complet. In Africa de Sud, prima
recoltare a penelor se face la strutii tineri de 16 luni, cind penajul de adolescent este
complet dezvoltat. Acest penaj este apoi inlocuit cu penajul de adult, mult mai frumos, mai
pufos si lung.
Penele de strut se pot vopsi, dar numai dupa ce au fost in prealabil spalate cu sapun sau
detergent si uscate lejer, fara a utiliza surse puternice de caldura. Spalarea este necesara
pentru a indeparta orice urma de murdarie sau grasime.
Penele albe se vopsesc usor, iar cele colorate, maro si negre se decoloreaza inainte de
vopsire. Pentru vopsire se utilizeaza vopsele acide. Metoda este destul de usoara :
se amesteca vopseaua, conform instructiunilor, se scufunda penele in vopsea, apoi se
fixeaza culoarea cu putin otet. Penele se scurg si se usuca normal.
Din punct de vedere al evolutiei, strutul provine dintr-o pasare zburatoare. De-a lungul
anilor a devenit o pasare alergatoare, careia penele nu-i mai erau de un real folos. In
concordanta cu aceasta involutie, numarul de pene de la aripi a scazut de la 37 in anii 1910
la 33 de pene pe aripa in anii 1960, aceasta insemnind o degenerare de 4 pene pe parcursul
a 50 de ani. 
Ouale
Ouale de strut sint deosebite ca aspect si unice in lume ca greutate. Pot cintarii 1,2-
2,5 kg.
Coaja oului de strut este groasa 2-3mm si dura. In ciuda faptului ca are multi pori la
suprafata, este foarte neteda. Culoarea variaza de la crem la alb-galbui.
Cojile de ou au fost folosite ca rezervor de apa si materie prima pentru bijuterii, din
cele mai vechi timpuri. In Africa, aceste indeletniciri s-au pastrat pina in ziua de azi.
Bosimanii recupereaza ouale de strut din cuiburile parasite, le golesc continutul si le umplu
cu apa. Sotiile lor cunosc arta slefuirii si prelucrarii cojilor, realizind ornamente si bijuterii
deosebite.
Aspectul de portelan si duritatea cojii oului de strut au determinat aparitia unei
adevarate industrii de prelucrare a lor. Astfel, dupa pictarea sau sculptarea lor se pot obtine
adevarate opere de arta. Vopsirea se face cu vopsele acrilice sau pe baza de ulei. Imaginati-
va un ou de strut incondeiat de Pasti!. Cit despre sculpturi, se poate spune ca in urma
prelucrarii rezulta obiecte cu adevarat deosebite si chiar folositoare: casete de bijuterii, cutii
muzicale, vaze de flori, lampi, bibelouri, obiecte ornamentale. Si bucatile mici de coaja
ramase dupa eclozare, se valorifica in: cercei, catarame si brose.
Ouale de strut sunt foarte bune pentru consumul alimentar. Au aceleasi calitati
gustative si nutritive ca si ouale de gaina. Nu au o aroma sau un gust diferit, cum au ouale
de rata si de gisca. Singura diferenta ramine dimensiunea si greutatea. Un ou de gaina are
60-80 g iar un ou de strut are 1,2-2,5 kg. Calculati cu cite oua de gaina echivaleaza un ou
de strut, cite persoane se pot aseza la masa si cam cit de mare trebuie sa fie vasul in care
veti gati oul!
Carnea
Carnea strutilor nu a fost foarte apreciata de-a lungul secolelor. Este adevarat ca in unele
zone de pe glob, strutii au fost vinati pina la exterminare, Asia, Orientul Mijlociu, Nordul
Africii, dar nu in special pentru carne, ci pentru piele si pene.
Carnea strutilor a inceput sa devina apreciata in secolul XX, cind oameni de stiinta si
nutritionisti au facut cercetari si analize carnii de strut si au ajuns la urmatoarele concluzii:
proportia de grasimi si de colesterol este aproape nula (carnea de la picor are aproape
0,3% grasime)iar concentratia de proteina si fier este mare.
De la un strut ajuns la virsta si greutatea de sacrificare 10-12 luni si 90-110 kg se pot obtine
aproximativ 35 kg carne macra. Sint nutritionisti care nu recomanda abatorizarea pasarilor
cu o virsta de peste 15 luni, deoarece incep procesele hormonale in organism. De asemenea
hranirea pasarilor destinate abatorizarii cu furaj ce contine proteina animala, este total
interzisa in unele state din Europa.
Continutul carcasei de strut
Este o carne rosie, asemanatoare la aspect cu carnea de vita sau vitel, clasificata de
gurmanzi printre carnurile rosii asa cum este clasificata carnea de prepelita sau de
potirniche, printre carnurile albe. Culoarea carnii de strut este rosie, cu o tenta mai
pronuntata decit a carnii de vita, fapt datorat pigmentului mai puternic. In ceea ce priveste
fragezimea, care la toate celelalte carnuri rosii se obtine la peste 3% grasime, la strut se
realizeaza la numai 0,03-0,15%.
Gustul este caracteristic.
Alaturi de toate aceste calitati superioare fata de alte carnuri, carnea de strut a crescut in
topul cerintelor populatiei Europei din ultimii ani, datorita aparitiei encefalitei spongiforme a
taurinelor din vestul Europei (Anglia) si a febrei aftoase, fenomen care a condus la scaderea
drastica a consumului de carne bovine.In aceasta conjunctura, carnea de strut a devenit un
potential inlocuitor al carnii de bovine in consumul uman. Este o carne unanim recunoscuta
gastronomic, avind insusiri nutritive si gustative superioare celorlate carnuri rosii, este mai
frageda si mai sanatoasa.
Punga de diamante (stomac de struţ umplut)
Ingrediente: 1 stomac de struţ bine curăţat şi spălat.
Ingrediente pentru pregătirea stomacului: 180ml oţet, 960ml apa, 1lingurită sare.
Ingrediente pentru umplutură: 120g ceapa tăiată mărunt, 120g orez fiert, 2linguri stafide, 1
măr gratinat, 1lingurită suc de  lămâie, 1ou (de găina), 1 linguriţa cimbru, 1 linguriţa piper,
nucşoară.
Ingrediente pentru „supa”: 480ml apa, 120ml vin roşu, sare, piper.
Preparare: se amesteca ingredientele pentru pregătirea stomacului, se introduc în stomac
pentru aproximativ 2 ore. Se spală bine stomacul cu apa rece şi se curată de rămăşiţele de
grăsime sau carne. Se amesteca ingredientele pentru umplutură şi se umple stomacul. Apoi
se coase. Se amesteca ingredientele pentru „supa” şi se pune zeama peste stomacul
umplut. Se fierbe la foc mic timp de 2 ore până devine moale. Apoi se răceşte fără a se
scoate din zeama. Se taie felii şi se garniseşte cu roşii şi ouă fierte tari. Se serveşte cu pâine
sau chifle şi salată mixtă.

Etosha
Ingrediente: 500 g file de struţ, 4 linguri ulei, 3 cepe tăiate mărunt, 1 căţel de usturoi pisat,
250g ciuperci proaspete tocate, 100g migdale tocate, 80g unt, 250 ml smântânǎ, 2 linguriţe
coniac, 2 linguriţe frunze de busuioc tocat, sare, piper, boia dulce de ardei, curry şi sos de
soia.
Preparare: se călesc uşor migdale în jumătate din cantitatea de unt; se încinge uleiul intr-o
tigaie şi se căleşte puţin carnea de struţ, tăiată felii foarte subţiri. Se condimentează carnea
cu sare, piper, boia, şi curry. Se scoate carnea după călire, separat de zeama rămasa. Se
adaugă untul rămas în tigaie şi se căleşte ceapa şi usturoiul. Se adaugă apoi şi ciupercile; se
fierbe timp de 10 minute. Se adaugă smântânǎ şi se fierbe încă 5 minute. Sosului rezultat i
se adaugă coniac, sos de soia şi putina sare, piper, carnea călită şi 2/3 din migdale. Se
fierbe puţin. Înainte de servire se garniseşte cu busuioc şi migdalele rămase. Se poate servi
alături de orez, crochete, paste făinoase şi salată verde
Struţ Carpacio
Ingrediente: 200g file de struţ; pentru marinat: 6 linguri ulei de măsline, 3 linguri suc de
lămâie, ˝ linguriţa sare, ˝ linguriţa piper, 3 frunze busuioc proaspăt, 3 frunza pătrunjel
proaspăt, 50 g parmezan.
Preparare: se amesteca ingredientele pentru marinat, se taie carnea felii foarte subţiri, după
care se marinează 2-3 ore. După aceasta, se presară parmezan şi se garniseşte cu felii de
lămâie şi măsline negre. Se serveşte cu pâine calda.
Obiceiul a fost preluat de romani, care îndopau păsările cu smochine, şi se păstrează astăzi
îndeosebi în Franţa, unde raţele şi gâştele sunt îndopate cu grăunţe cu ajutorul unor tuburi.
Păsările înmagazinează grăsimea îndeosebi în ficat, care poate atinge dimensiuni uriaşe, de
peste 6-700 de grame - la gâşte şi 4-500 grame - la raţe. Numai că trebuie să ştie că este
o cruzime faţă de acestea.
Cum se obtine foie gras?
Animalul trebuie crescut si ingrasat pana la varsta adulta cu porumb si cereale intregi, dar si
cu vegetale si iarba din abundenta. Indoparea este o operatiune delicata, care are loc in
fiecare zi, timp de 15 zile inaintea sacrificarii. Porumbul este fiert si amestecat cu grasime
de gasca sau de porc, apoi este introdus delicat in esofagul pasarii cu ajutorul unei palnii
speciale. 

Sub acest regim alimentar intens, ficatul acumuleaza grasime si se umfla, ajungand la
dimensiuni impresionante: la rata, intre 350g si 800g iar la gasca, intre 400g si 1200g.
Greutatea ideala este de 400-500g pentru rata si 800g pentru gasca. Sub aceste valori
poate fi un pic uscat, iar peste poate pierde destul de multa grasime la gatire.

Trebuie subliniat ca ficatul unei rate sau al unei gaste indopate nu este un ficat bolnav.
Daca scoateti o pasare de sub regimul de indopare, ea isi va reveni la normal dupa cateva
zile si va fi plina de sanatate. Calitatea foie gras depinde, in esenta, de calitatea animalului
si se calitatea cerealelor cu care este hranit.

Foie gras (in romaneste "ficat gras") este ficatul bolnav al unei rate sau gaste care a fost
hranita fortat de cateva ori pe zi printr-un tub de metal lung de 20-30 cm, indesat pe gat
pana cand ajunge in stomac. Pentru a forta cresterea ficatului, pasarea trebuie sa
ingurgiteze o cantitate uriasa de porumb in cateva secunde. Prin aceasta metoda ficatul
devine de 10 ori mai mare decat in mod obisnuit, si produce steatoza hepatica - adica o
pasare bolnava.
Ficatul unei pasari bolnave in stanga, in partea dreapta cel al unei pasari sanatoase
Daca pasarea se zbate cand tubul este introdus pe gat sau esofagul se contracta ca urmare
a senzatiei de voma, pasarea se poate sufoca si gatul poate fi perforat, provocandu-i
moartea.

Introducerea tubului produce leziuni care se infecteaza si se inflameaza, devenind

dureroase. Supra-alimentarea dezechilibrata si fortata pot duce frecvent la boli ale
sistemului digestiv, letale.
Imediat dupa fiecare sedinta de hranire fortata pasarea ramine fara aer; datorita maririi
ficatului, respiratia devina dificila, miscarile - dureroase.

Daca tratamentul ar continua ar duce la moartea pasarii. Pasarile crescute pentru foie gras
sunt taiate inainte de a ajunge sa moara din cauza hranirii fortate. Oricum cele mai firave
pasari sunt muribunde cand ajung in camera de taiere, iar multe nu rezista nici macar atat:
mortalitatea ratelor este de 10 pana la 20 de ori mai mare in timpul perioadei de hranire
fortata decat in mod obisnuit.
Suferinta extrema
Chiar si numai violenta inerenta a productiei de foie gras ar justifica abolirea foie gras.
Oricum pentru multe din aceste pasari chinul lor nu se limiteaza la brutalitatea hranirii
fortate. Se practica scurtarea ciocului fara anestezie, pentru un mare numar de pasari.
In mod natural ratele petrec o mare parte a vietii pe apa. In aceste ferme multe pasari sunt
tinute in hale apoi in custi, pe podele de sarma care le ranesc picioarele. Custile sunt atat
de mici incat pasarile nu se pot intoarce, cu atat mai putin sa stea in picioare sau sa-si
intinda aripile. Din cele care supravietuiesc pana la taiere, multe vor suferi fracturi ale
oaselor in timpul transportului si manipularii, si apoi prin prin spinzurarea cu capul in jos
pentru electrocutare inainte de a li se taia gatul. Femelele de rata sunt de obicei strivite de
vii sau gazate imediat dupa eclozare pentru ca ficatul lor are mai multe vase de sange decat
ale masculilor.

Placere pentru unii, suferinta pentru altii

Poate simpla placere de a manca ficatul unui animal sa justifice condamnarea la o
asemenea viata oribila unei fiinte vii care simte durerea, suferinta, asemeni noua? Doar
pentru ca apartine altei specii, avem dreptul sa ramanem surzi fata de aceasta suferinta, sa
acceptam in tacere aceasta sclavie imorala?

Exista legi care protejeaza animalele impotriva torturii si cruzimii. Aceste legi sunt in mod
deliberat ignorate in cazul celor 30 milioane de pasari ucise in fiecare an pentru foie gras,
majoritatea in Franta. Ni se spune ca 'suferinta necesara' este acceptabila. Consumul
acestui produs este oricum complet inutil. Nimeni, nici macar cei care fac profit din aceasta
industrie nu pot sustine contrariul.
Productia de foie gras este interzisa prin tratat in randul a 35 de tari europene prin
Conventia Europeana pentru Protectia Animalelor de Ferma (Strasbourg, 10.III.1976) a
Consiliului Europei, exceptand zonele unde practica este curenta. Articolul 6 al conventiei
precizeaza: modul de administrare a hranei sau lichidelor, si de asemenea substantele
continute in hrana sau lichidele administrate animalelor nu vor cauza suferinte inutile sau
ranirea animalelor.
Hranirea fortata a animalelor in alte scopuri decat cele medicale, respectiv pentru productia
de foie gras (ficat gras) este interzisa explicit prin legi specifice in 6 din cele 9 provincii din
Austria, in Cehia, Danemarca, Finlanda, Germania, Italia, Luxemburg, Norvegia, Polonia si
prin interpretarea legii de protectie a animalelor in Irlanda, Suedia, Elvetia, Olanda si Marea
Britanie. Turcia a interzis de asemenea hranirea fortata a animalelor in 2004.
In Israel Curtea Suprema a transmis ministerului israelian al agriculturii sa interzica hranirea
fortata a gastelor, incepind cu 31 martie 2005.
In California, din 2012, California Health and Safety Code va interzice hranirea fortata a
pasarilor in scopul obtinerii ficatului peste dimensiunile normale, ca si vanzarea produsului
care rezulta din acest proces. In 2008, consiliul orasului San Diego a adoptat o rezolutie prin
care sustine campania de informare a publicului de catre organizatiile de protectie a
animalelor cu privire la cruzimea hranirii fortate a gastelor si ratelor pentru foie gras,
apreciaza restaurantele care renunta la foie gras inainte de intrarea in vigoare a interdictiei
in Calfornia, si indeamna locuitorii sa nu sustina aceasta forma de cruzime extrema fata de
pasari, 85% dintre acestia fiind in favoarea unei interdictii imediate a foie gras.
Consiliul orasului Chicago a interzis vanzarea foie gras, in 2006. Initiatorul proiectului, Joe
Moore Alderman a numit metoda obtinerii foie gras drept cruzime indiscutabila fata de
animale.
In Argentina productia de foie gras este interzisa, constituind o forma de maltratare si de
cruzime fata de animale.

VIER PFOTEN a obtinut inchiderea productiei de Foie Gras in cateva companii si scoaterea
de la bursa a acestora. In martie 2009, compania Pannun Lud – in trecut cel mai mare
producator de pate Foie Gras din lume – si-a sistat productia. In plus, in iunie 2009,
comerciantii germani si austrieci au fost de acord sa opreasca vanzarea de Foie Gras si de
carne provenita din productia de Foie Gras. La scurta vreme dupa aceea, en gros-istii
austrieci Metro, AGM si CC Pfeiffer au incetat comercializara carnii din productia Foie Gras.
JUMULIREA PASARILOR VII: In anul 2009 s-au inregistrat progrese remarcabile: In Mai,
Tranzit Ker (cel mai mare producator de carne de gasca din Ungaria) a incetat sa mai
practice jumulirea pasarilor vii si a permis VIER PFOTEN sa desfasoare controale riguroase.
Agonia jumulirii a fost oprita astfel pentru un milion de gaste. Dupa negocieri indelungate,
alti doi mari producatori de carne de pasare din Ungaria au anuntat in luna Octombrie ca
intentioneaza sa inceteze jumulirea pasarilor vii in viitor. In Noiembrie, echipe de cercetare
sub acoperire, apartinand VIER PFOTEN, au descoperit carnea unor gaste jumulite de vii in
restaurantele IKEA. Ca urmare, in cateva tari compania suedeza de mobila a eliminat din
meniu picioarele de gasca.
Ficatul pasarilor este ingrasat prin introducerea unui tub in gatul animalelor, pentru ca
acestea sa fie hranite cu forta. Foie gras-ul este interzis pana acum in 15 tari, dintre care si
Marea Britanie. Printul Charles a scos foie gras din meniurile regale si acelasi lucru l-au facut
si supermarketurile engleze, in acest an.
Printul Charles sustine campania unor activisti pentru protectia animalelor care vor sa
elimine comercializarea de foie gras in Marea Britanie, informează Earth Times. Vocea
Internatională a Vegetarienilor pentru Animale (VIVA) i-a cerut printului sa boicoteze
vanzarea si consumarea foie-ului gras frantuzesc, facuta din ficatul ratelor sau gastelor
torturate.
"Ca sa hraneasca cu forta aceste pasari, tuburile sunt introduse pe gaturile acestora de
cateva ori pe zi. Se intampla foarte des ca aceste tuburi sa perforeze gaturile pasarilor si
animalele sangereaza pana mor. Aceasta procedura sadica le imbolnaveste ficatul care se
mareste de 10 ori fata de dimensiunile normale", a declarat Collins.
Organizatia PETA a lansat o petitie online pe care publicul larg sa poata sa o semneze
pentru a interzice vanzarea foie gras-ului.

BIBLIOGRAFIE:
Sursa: www.stopgavage.com
(sursa Revishttp://www.gourmetgift.ro/stiatica-2.htmlta Omului de Afaceri)
http://www.scribd.com/doc/53283586/carne-de-pasare
site-ul Autorităţii Europene pentru Siguranţă Alimentară (EFSA):
http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa...
Informaţii generale referitoare la siguranţa alimentelor
http://www.romalimenta.ro/press.php...
http://conventions.coe.int/Treaty/en/Treaties/Html/087.htm
http://www.petatv.com/tvpopup/video.asp?
video=foie_gras_USA&Player=wm&speed=_med
www.wisegeek.com
www.comarion.ro