IGIENA ALIMENTARĂ

După natura şi rolul lor în organism substanţele nutritive se împart în:

proteine, glucide, lipide, minerale, vitamine.
- proteinele = substratul vieţii; prin arderea unui gram de proteine » 4,1 calorii
- lipidele = rol esenţial de furnizoare de energie; prin arderea 1 g » 9,3 calorii
- glucidele = rol în eliberarea mai rapidă de energie
- săruri minerale = rol în desfăşurarea proceselor vitale (calciu, fosfor -
componente ale oaselor şi dinţilor; fierul intră în structura Hemoglobinei)
- vitaminele = nu se sintetizează de către organism, sunt aduse odată cu alimentele

Starea de nutriţie normală = alimentele consumate trebuie să aducă toate

substanţele nutritive în cantităţi optime.
Nevoile nutritive variază de la o persoană la alta. Sunt în funcţie de: stadiul
creşterii organismului(vârstă), capacitatea de muncă, efortul fizic, intelectual
depus, de starea fiziologică a organismului, de starea de sănătate.

Dezechilibrul alimentar poate fi în plus sau minus şi generează boli de

nutriţie.

Când nu se respectă normele de igienă specifice la obţinerea, prelucrarea,

transportul, depozitarea, comercializarea şi utilizarea alimentelor, acestea se pot
transforma în produse dăunătoare sănătăţii.

NECESARUL FIZIOLOGIC DE SUBSTANŢE NUTRITIVE

La om, alimentaţia raţională ştiinţifică are în vedere aspectele cantitative şi
calitative care să satisfacă adecvat nevoile variabile ale organismului sub aspect
energetic, plastic şi funcţional, asigurând astfel starea de sănătate.
METABOLISMUL: Reprezintă ansamblul transformărilor chimice şi
energetice care au loc în organismul vieţuitoarelor (greacă metabole =
schimbare).
Este constituit din 2 procese antagoniste:
- Catabolismul = caracterizat prin procese de degradare a unor
constituienţi şi eliberare de energie.
- Anabolismul = caracterizat prin procese de sinteză cu captarea de
energie (consum).

1
 Producerea de energie în organismul uman are loc prin degradarea unor
substanţe cu potenţial ridicat de energie (glucide, lipide) aceste sunt prezente în
combinaţii alimentare furnizate organismului prin hrană sau din rezerve.
În fiziologie, energia se măsoară în calorii şi anume:
1 calorie (cal.) = cantitatea de căldură necesară pentru ridicarea
temperaturii unui gram de apă cu un grad Celsius.
1 kcal = 1000 calorii.
Dacă metabolismul unui om la pat necesită valori calorice apropiate de cele
ale metabolismului bazal, în schimb pentru omul care depune o muncă,
necesităţile calorice sunt condiţionate de consumul energetic necesar efectuării
acelei munci.
Astfel normele FAO/OMS şi adaptate condiţiilor ţării noastre de către
Institutul de Igienă şi Sănătate Publică, arată ca în funcţie de activitatea fizică,
profesională, există 4 grupe de activitate ce cer eforturi energetice diferite şi
anume:
1. Activitate lejeră:
- bărbaţi: funcţionari, medici, avocaţi, vânzători, arhitecţi;
- femei: funcţionari, medici arhitecţi, gospodine ce dispun de aparatură
casnică.
2. Activitatea moderată:
- bărbaţi: studenţi, muncitori în industria uşoară, agricultură modernizată,
construcţii, militari în termen;
- femei: studente, gospodine fără aparatură casnică, muncitoare din industria
uşoară, vânzătoare.
3.Activitate intensă:
- bărbaţi: muncitori forestieri, mineri, în industria grea, militari în perioada
de instrucţie, atleţi.
- femei: dansatoare, muncitoare în agricultură.
4. Activitatea excepţională
- bărbaţi: tăietori de lemne, muncitori din industria metalurgică, forjori.
- femei: munctioare în construcţii.
Intensitatea efortului fizic este determinată de numărul de muşchi ce intră
în activitate, frecvenţa contracţiilor musculare, metabolismul energetic,
proporţional cu greutatea corporală.
În funcţie de grupa de activitate profesională necesarul energetic este
cuprins între 2500-6000 kcal.

Dacă alimentaţia realizează un aport caloric inferior consumului energetic,

echilibrul energetic al organismului devine negativ şi este nevoit să utilizeze
2
rezervele nutritive (lipide şi glicogen) şi chiar proteine structurale, scăzând în
greutate.
Când aportul alimentar depăşeşte necesităţile energetice, plusul se depune
sub formă de rezerve lipidice, organismul creşte în greutate şi dacă situaţia se
prelungeşte se ajunge la obezitate.

Necesarul de glucide
Se mai numesc hidraţi de carbon sau zaharuri - sunt substanţe organice,
simple din punct de vedere al numărului de elemente şi anume alcătuite din carbon,
hidrogen şi oxigen.
Cele mai răspândite sunt: monozaharidele (glucoză, fructoză, galdoză);
dizaharide (zaharoză, maltoză, lactoză); polizaharide (amidon, glicogen, celuloză).
Ele sunt în primul rând energogenetică (productor de energie)
În condiţii fiziologice normale furnizează organismului 65% din energia
necesară.
Caracteristicile glucidelor şi metabolizarea: au valoare calorică de 4
kcal/gram
Necesarul glucidelor este 6 grame/kg greutate corp/zi.
Avantaje: se digeră uşor, se absorb repede, se găsesc în cantităţi mari, au
preţ de cost scăzut.
Calitativ din punct de vedere nutritiv este de preferat consum de amidon
80%, consum de zaharoză fiind maxim 60 grame/zi.
Rolul
- asigură exclusiv energia pentru SNC;
- este tonic al celulei hepatice;
- contribuie la formarea rezervei de glicogen (consumat în activitatea
musculară);
- sunt indispensabile pentru metabolizarea lipidelor şi proteinelor.
Circulă în organism sub formă de glucoză.
Se depune în rezervă sub formă de glicogen în ficat.

Necesarul de lipide
Sunt substanţe organice alcătuite din acizi graşi şi glicerini
Clasificare în:
o După provenienţă: animale şi vegetale
o Nutriţional după conţinutul în: acizi graşi saturaţi şi acizi graşi nesaturaţi.
A devenit importantă cunoaşterea în acizi graşi deoarece s-a constatat o
legătură direcă între consumul crescut în acizi graşi saturaţi sau nesaturaţi din
alimentaţie şi apariţia unor boli metabolice cardiovasculare.
3
Rol:
- sunt necesare sub aspect energetic, plastic, funcţional;
- acoperă 25-35% din totalul caloriilor;
- sunt utile în lupta împotriva frigului;
- un volum mic dezvoltă cantităţi mari de energie (1 gram dezvoltă 7
kilocalorii);
- se constituie în rezerve cu rol în protecţia la frig, şocuri mecanice, la
elasticitatea pielii;
- intră în structura unor componente celulare (fosfolipidele);
- au rol plastic în formarea membranei;
- au rol în nutriţie atât cele animale cât şi cele vegetale.
Consumul exagerat – duce la obezitate, creşterea colesterolului, infarct,
accidente cerebrale, scleroza vaselor;
Carenţa grăsimilor în alimentaţie duce la tulburări în termoreglare,
perturbări de creştere, leziuni renale

Necesarul de proteine
Din punct de vedere chimic sunt substanţe organice foarte complexe ce au în
componenţă Ca, H, O, Na, S, acoperă 13-16% din totalul caloriilor.
ROL
- sunt componente ale ţesurilor, intră în structura celulelor, i-au parte la
creşterea şi refacerea lor (deci au rol plastic)
- participă la formarea unor enzime sau fermenţi (catalizatori)
- intră în structura unor hormoni cu rol în reglarea activităţii organismului
- toate au rol catalictic – PENTRU că intră în structura unor enzime sau
hormoni
- iau parte la menţinerea echilibrului ozmotic la repartiţia apei şi a
substanţelor dizolvate.
- intervin în procesul de apărare a organismului prin formarea
anticorpilor.
- protejează organismul contra acţiunii toxice a unor substanţe cu care se
leagă chimic, rezultând producerea unor compuşi nenocivi.
Alimentaţia noastră conţine un amestec de proteine care diferă prin
compoziţia lor în aminoacizi.
- la adult, proteinele în dietă sunt necesare pentru menţinerea organismului: 18-
19% din proteinele din ţesuturi sunt în mod constant degradate şi înlocuite în
ritmuri diferite. Astfel, stratul epitelial al intestinului subţire se reînnoieşte la 3-4
zile, pe când colagenul prezent în tendoane şi alte ţesuturi conjunctive se
reînnoiesc la câţiva ani.
4
Viteza medie de reînnoire a proteinelor la adult = 400 grame / zi.
Aportul de proteine pe grupe de populaţie:
- pentru un adult sănătos 1,2 - 1,5 grame proteină/kgcorp/zi;
- pentru persoanele cu cheltuieli energetice mari, din mediu toxic,
covalescenţă, 1,5-2 grame proteină/kgcorp/zi (50% de origine animală).

Principalele grupe de alimente

Acoperirea necesarului de substanţe nutritive impune o bună cunoaştere a
avantajelor şi dezavantajelor nutritive ale principalelor familii de alimente ca şi o
corectă asociere.
Din punct de vedere nutritiv, alimentele pot fi împărţite în câteva grupe
principale cu însuşiri caracteristice:
1. carnea şi produsele din carne
2. laptele şi derivatele din lapte
3. ouăle
4. produsele cerealiere şi leguminoasele uscate
5. legumele, fructele şi produsele derivate
6. produsele concentrate

Pentru alcătuirea raţiei calorice trebuie cunoscuţi următorii parametrii:

 necesarul energetic bazal – 1kcal/kg corp/h;
 necesarul energetic reclamat de acţiunea dinamică specifică a alimentelor –
10% (8-10% pentru glucide şi lipide, 40% pentru proteine);
 pierderile energetice rezultate din prepararea alimentelor estimate la 5-10%;
 necesarul energetic ce decurge din activitatea sportivă zilnică (metabolismul de
efort);
 necesarul energetic reclamat pentru termoreglare apreciat la 8-10%;
 necesarul energetic reclamat la tineri de procesele de creştere (până la vârsta de
16-18 ani).
Prin procesele de asimilare se pot pierde între 10-15% din totalul caloriilor
ingerate prin alimente (deficit de asimilare).

5
 CERINŢE IGIENICO – SANITARE CARE TREBUIE
ÎNDEPLINITE ŞI RESPECTATE DE CĂTRE UNITĂŢILE DE
ALIMENTAŢIE

1. CERINŢE IGIENICO–SANITARE PRIVIND CARACTERISTICILE

CONSTRUCTIVE ŞI DOTAREA DIFERITELOR SPAŢII:
- să fie amplasate în zone aflate la distanţă de: sursele de poluare (cu
pulberi, gaze, mirosuri) şi sursele de impurificare (abatoare, gropi de gunoi,
grupuri sanitare publice);
- să fie racordate la sursele de apă, de canalizare;
- să fie prevăzute cu surse suficiente de apă potabilă, rece şi caldă, astfel
încât procesul tehnologic să se desfăşoare în condiţii optime;
- spaţiile acestora să fie astfel proiectate şi amplasate încât să permită
desfăşurarea fluxului tehnologic într-un singur sens;
- să existe spaţii distincte pentru prelucrarea primară, organizate separat, pe
următoarele categorii de materii prime: legume şi fructe, carne, ouă, peşte;
- să se asigure legături funcţionale directe şi rapide între diferitele
compartimente;
- să se asigure o dimensionare corectă a spaţiilor, în funcţie de volumul
activităţii şi de necesarul de utilaje şi dotări, astfel încât să se evite
aglomeraţia;
- să se asigure un microclimat optim care să favorizeze desfăşurarea
peoceselor de producţie;

În ceea ce priveşte dotarea diferitelor spaţii, este necesară respectarea

următoarelor cerinţe igienico – sanitare minime:
- să se doteze unitatea numai cu instalaţii, utilaje şi ustensile confecţionate din
materiale:
o nontoxice, inerte din punct de vedere chimic şi rezistente microbiologic
faţă de alimente;
o care nu modifică caracteristicile organoleptice şi fizico – chimice ale
produselor cu care vin în contact;
o rezistente la coroziune, căldură şi acţiune acidă;
o durabile;
o care se pot demonta şi curăţa uşor, fără crăpături, fisuri sau alte
discontinuităţi;
- să se asigure dimensionarea corespunzătoare a meselor şi spaţiilor de lucru;
- să se asigure marcarea ustensilelor destinate prelucrării primare (de ex.
Tocător, cuţite, etc.), folosind un cod de culoare;
6
- să se asigure dotarea unităţilor cu spaţii frigorifice adecvate, ca volum şi ca
destinaţie, păstrării materiilor prime şi produselor uşor alterabile;
- să se aleagă instalaţiile fixe (cuptoare, cazane) astfel încât să fie accesibile atât
operaţiilor tehnologice, cât şi celor de întreţinere şi de curăţire;

2. CERINŢELE IGIENICO–SANITARE PRIVIND OPERAŢIILE DE

DEPOZITARE, PĂSTRARE, TRANSPORT
- toate operaţiile de depozitare, păstrare, transport, atât a materiilor prime, cât şi a
produselor finite trebuie să se realizeze în condiţii adecvate caracteristice fiecărui
produs, astfel încât să prevină impurificarea, contaminarea chimică şi biologică a
acestora;
- depozitarea să se realizeze cu respectarea a ordinii de primire precum şi a
condiţiilor de temperatură, umiditate şi ventilaţie specifice fiecărei grupe de
alimente sau preparate culinare;
- transportul să se facă în ambalaje specifice, cu ajutorul unor mijloace de
transport adecvate;

3. CERINŢE IGIENICO–SANITARE PRIVIND PROCESUL TEHNOLOGIC

În vederea obţinerii unor preparate culinare de calitate, care pe lângă valoare
nutritivă, însuşirile senzoriale şi estetice, să fie salubre, adică libere de de acei
factori care ar putea să producă îmbolnăvirea, trebuie să respecte următoarele
cerinţe:
- utilizarea unor materii prime şi auxiliare corespunzătoare din punct de vedere
calitativ;
- utilizarea numai a aditivilor admişi, în dozele indicate, doar la preparatele
prevăzute în normele sanitare în vigoare;
- respectarea întocmai a tuturor fazelor procesului tehnologic;
- pregătirea materiilor prime să se facă astfel încât să se evite:
- contactul de durată cu oxigenul din atmosferă;
- prelungirea tratamentelor termice (prin funcţionarea instlaţiilor cu
maximum de randament);
- utilizarea unor instalaţii şi ustensile în perfectă stare de funcţionare şi curăţenie;
- aprovizionarea cu produse uşor alterabile să se numai îm măsura posibilităţilor
de conservare la frig;
- prelevarea zilnică de probe din fiecare preparat culinar comercializat şi
păstrarea acestora timp de 36 de ore în condiţii corespunzătoare (pentru un
eventual control calitativ, fizico-chimic);
Se interzic:
- folosirea repetată a grăsimilor în operaţiile de prăjire;
7
 - încorporarea în preparate a grăsimilor folosite la prăjire;
- păstrarea şi comercializarea preparatelor culinare de pe o zi pe alta;
- prepararea şi comercializarea, în perioada aprilie-septembrie, a preparatelor cu
maioneză şi a altor produse uşor alterabile;

4. CERINŢE IGIENICO–SANITARE PRIVIND PERSONALUL CARE

MAINIPULEAZĂ MATERIILE PRIME ŞI PREPARATELE
Personalul care manipulează materiile prime şi preparatele reprezintă una
dintre sursele de insalubrizare a preparatelor culinare. De aceea, se impune
respectarea următoarelor cerinţe:
- controlul permanent al stării de sănătate a personalului:
- la angajare (examen clinic general şi dermatologic, coprobacterologic,
radilologic pulmonar);
- periodic (aceleaşi examene clinice şi de laborator), rezultatele acestora se
consemnează în cabinetul medical pe care trebuie să îl aibă fiecare angajat);
- controlul zilnic al ţinutei, al igienei personale, şi a stării de sănătate a întregului
personal, realizat de către şeful de unitate;
- interzicerea accesului la muncă a angajaţilor care prezintă semne de tulburări
acute digestive, boli de piele, etc;
- obligativitatea purtării unui echipament de protecţie adecvat care va fi folosit
numai în timpul lucrului şi care să acopere în totalitate îmbrăcămintea şi părul;
- respectarea unor reguli stricte de igienă corporală;

5. CERINŢE IGIENICO-SANITARE PRIVIND CURĂŢENIA ŞI

ÎNTREŢINEREA IGIENICĂ A UNITĂŢII
Asigurarea salubrităţii preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-
cofetărie într-o stare de curăţenie perfectă presupune, de asemenea, menţinerea
permanentă a tuturor categoriilor de spaţii existente într-o unitate de alimentaţie.
De aceea, operaţiile de curăţenie trebuie să se efectueze ori de câte ori este
necesar.
Curăţenia efectuată într-o unitate de alimentaţie îmbracă trei forme:
a. curăţenia în timpul funcţionării unităţii;
b. curăţenia curentă;
c. curăţenia de fond (generală).
a. Curăţenia în timpul funcţionării unităţii
- se efectuează ori de câte ori se acumulează deşeuri
Operaţiile care provoacă murdărirea în bucătării şi care prezintă un risc
ridicat de contaminare cu germeni sunt: curăţarea legumelor, manipularea ouălor,
curăţarea păsărilor şi a peştilor.
8
 De aceea, este necesară respectarea următoarelor reguli:
- personalul care efectuează aceste operaţii impure nu va participa la manipularea
produsului finit decât după schimbarea halatului şi spălarea corectă a mâinilor;
- spălarea imediată a veselei şi a ustensilelor folosite la prelucrarea produselor de
origine animală (lapte, carne, ouă, peşte), în resturile cărora microbii se înmulţesc
foarte bine (ex. Maşina de tocat carne, vesela în care s-au preparat creme,
maioneze, etc);
- scurgerea veselei pe suporturi special amenajate sau ştergerea acesteia cu
prosoape de hârtie sau cu cârpe de bucătărie spălate, fierte şi călcate zilnic (vesela
şi tacâmurile corect spălate se pot contamina cu microbi de la cârpele de şters
murdare);
- depozitarea gunoaielor într-un loc cât la îndepărtat, în exteriorul unităţii, în
pubele etanşe.
b. Curăţenia curentă
- se efectuează cel puţin o dată pe zi, cu apă caldă, sodă, săpun şi detergenţi;
- se repetă pe cursul zilei pe suprefeţele care se murdăresc în cursul lucrului;
- după executarea unor curăţenii corecte, se face dezinfecţia cu cloramină, cu var
cloros sau cu bromocet;
- pe parcursul efectuării curăţeniei trebuie să se urmărească ca alimentele să fie
acoperite şi protejate, pentru a fi ferite de insecte, praf, etc;
Operaţiile de spălare trebuie să fie specifice obiectelor supuse acesteia:
- pentru locuri greu accesibile se foloseşte furtunul cu apă caldă;
- pentru ustensilele demontabile, se demontează toate componentele
acordând atenţie deosebită spălării denivelărilor (adâncituri, şanţuri,
goluri);
- pentru spaţiile de depozitare şi utilajele în care se găsesc produse sub
formă de pulbere (făină, zahăr), nu se foloseşte spălarea cu apă, ci aspirarea
pulberilor, urmată de ştergerea umedă;
c. Curăţenia de fond (generală)
- se face periodic, în funcţie de specificul unităţii;
- constă în:
- spălarea cu apă caldă şi cu detergent a pereţilor placaţi cu fainaţă sau
vopsiţi, a podelelor, a meselor, a spaţiilor frigorifice şi a utilajelor;
- curăţirea sistematică a spaţiilor exterioare;
- în funcţie de necesităţi, după efectuarea curăţeniei generale, se vor executa şi
operaţiile de dezinfecţie, dezinsecţie, şi deratizare, ceea ce va duce la reducerea
numărului de microbi, eliminarea gândacilor, a muştelor şi a rozătoarelor.