Efst Course Level 3

2013-1-RO1-LEO05-28756
LLP-LdV/TOI/2013/RO/007
Curs nivel 3 - Introducere în sistemul HACCP şi elaborarea

unui plan privind siguranţa alimentară, bazat pe sistemul
HACCP
Cuprins Nivel 3
Secţiunea Capitolul
1 HACCP şi siguranţa ▪ Definiţia

alimentară
▪ Legislaţia
▪ Ce înseamnă HACCP
▪ De ce HACCP şi atenţia faţă de siguranţa

alimentară?
2 Cine răspunde de HACCP şi ▪ Echipa HACCP

de siguranţa alimentară într-o
afacere? ▪ Care sunt responsabilităţile fiecărui membru al
echipei?
▪ Când au loc consultările între membrii echipei?
▪ Ce presupun aceste consultări?
3 Iniţierea unei afaceri în

domeniul hotelier şi de
alimentaţie publică
4 Colectarea informaţiilor despre ▪ Ce grupe de produse avem?

produs
▪ Ce grupe de produse folosim?
▪ Ce grupe de produse elaborăm?
▪ Care sunt informaţiile minime pe care le

colectăm (materie primă, alergeni şi aditivi)?
5 Materialele
6 Cum ne alegem clienţii
(consumatorii)
7 Traseul produsului de la materia ▪ Etapele directe ale procesului

primă la produsul final
▪ Etapele indirecte ale procesului
8 Pericole şi analizarea riscurilor ▪ Cum elaborăm o analiză a pericolelor?
- În practică?
▪ Analiza riscurilor: determinarea punctelor critice

de control (CCPs) şi a punctelor de atenţie
(APs)
▪ Care sunt normele legale? Unde şi cum pot fi

găsite?
▪ Determinarea limitelor
▪ Determinarea valorilor limitelor
▪ Cum prevenim riscurile?
- Proceduri
- Stabilirea instrucţiunilor de lucru
- Acţiuni preventive
9 Evaluarea şi măsurarea
eficienţei sistemului privind
siguranţa alimentară
10 Alcătuirea unui manual ▪ Ce este un manual HACCP?

HACCP-pentru propria afacere
din domeniul hotelier şi de ▪ Ce conţine un manual HACCP?
11 Urmărirea şi declaraţiile
obligatorii
12 Lista de termeni
Obiective generale de învăţare pentru nivelul 3
Elevii / cursanţii sunt capabili să pună în practică regulile pentru siguranţa alimentară şi
HACCP.
Obiective de învăţare pentru nivelul 3
1. HACCP şi siguranţa alimentară
Elevii / cursanţii sunt capabili să dea exemple prin care să arate că au înţeles
importanţa siguranţei alimentare şi a HACCP
2. Cine răspunde de HACCP şi de siguranţa alimentară într-o întreprindere?
Elevii / cursanţii sunt capabili:
▪ Să formuleze ce este un grup de lucru HACCP
▪ Să formuleze când trebuie să se întrunească grupul de lucru HACCP
▪ Să formuleze de ce trebuie să se întrunească grupul de lucru HACCP
▪ Să menţioneze cine face parte din grupul de lucru HACCP.
3. Iniţierea unei afaceri în domeniul hotelier şi de alimentaţie publică
Elevii / cursanţii vor putea explica cu propriile cuvinte cum trebuie să arate o
afacere din domeniul hotelier şi de alimentaţie publică, ţinând cont de fluxul pe
care trebuie să-l urmeze produsele pentru a evita contaminarea încrucişată.
4. Colectarea informaţiilor despre produs
Elevii / cursanţii sunt capabili:
▪ Să utilizeze corect toate informaţiile de pe etichetele furnizorilor
▪ Să solicite certificatele şi documentele necesare pentru utilizarea produselor.
5. Materialele
Elevii / cursanţii vor fi capabili:
▪ Să menţioneze care sunt materialele care fac parte din echipamentul de

bucătărie
▪ Să utilizeze în mod corect toate materialele din bucătărie.
6. Cum ne alegem clienţii (consumatorii)
Elevii / cursanţii vor şti să formuleze pentru care grupuri de clienţi lucrează.
7. Traseul produsului:de la materia primă la produsul final
▪ Să recepţioneze, să verifice şi să depoziteze produsele în mod corect
▪ Să menţioneze etapele diferite ale procesului de producţie
▪ Să prepare şi să păstreze produsele în condiţii de siguranţă
▪ Să servească şi să debaraseze în condiţii de siguranţă.
8. Pericole şi analizarea riscurilor
▪ Să prepare mâncarea astfel încât riscul de contaminare să fie minim
▪ Să aplice procedura corectă de lucru.
9. Evaluarea şi măsurarea eficienţei sistemului privind siguranţa alimentară
▪ Să urmăreacă în mod corect modul de aplicare a sistemului de siguranţă

alimentară.
10. Alcătuirea unui manual HACCP-pentru propria afacere din domeniul hotelier şi
de alimentaţie publică
Elevii / cursanţii vor şti să explice cu propriile cuvinte de ce o afacere din domeniul
hotelier şi de alimentaţie publică are nevoie de un manual HACCP.
11. Urmărirea şi declaraţiile obligatorii
▪ Să reacţioneze corect când apare o problemă
▪ Să informeze autoritatea naţională când este necesar.

Obiective generale de învăţare pentru nivelul 3 avansat
Elevii / cursanţii cunosc regulile privind siguranţa alimentară şi HACCP.
Elevii / cursanţii ştiu să aplice regulile privind siguranţa alimentară şi HACCP în situaţii
practice.
Obiective de învăţare pentru nivelul 3 avansat
1. HACCP şi siguranţa alimentară
Elevii / cursanţii pot să dea exemple prin care să arate că au înţeles importanţa
siguranţei alimentare şi a HACCP.
2. Cine răspunde de HACCP şi de siguranţa alimentară într-o afacere?
▪ Să formuleze ce este un grup de lucru HACCP
▪ Să formuleze când trebuie să se întrunească grupul de lucru HACCP
▪ Să formuleze de ce trebuie să se întrunească grupul de lucru HACCP
▪ Să explice importanţa unui grup de lucru HACCP-şi cine trebuie să facă

parte din grup.
3. Iniţierea unei afaceri în domeniul hotelier şi de alimentaţie publică
Elevii / cursanţii vor şti să alcătuiască planul de ansamblu al unei afaceri ,

ţinând cont de traseul produselor pentru a evita contaminarea încrucişată.
4. Colectarea informaţiilor despre produs
▪ Să utilizeze corect toate informaţiile de pe etichetele furnizorilor
▪ Să solicite certificatele şi documentele necesare pentru utilizarea produselor
Elevii / cursanţii vor fi capabili să producă ei înşişi şi să utilizezehe (ţinând cont de

ofertă) informaţiile necesare privind produsul.
5. Materialele
▪ Să utilizeze în mod corect toate materialele din bucătărie
▪ Să menţioneze riscurile implicate când sunt folosite materialele.
6. Cum ne alegem clienţii (consumatorii)
▪ să formuleze pentru care ‘grupuri de clienţi’ lucrează
▪ să ţină cont de pericolele pe care anumite materii prime şi produse le implică

pentru consumatori.
7. Traseul produsului: de la materia primă la produsul final
▪ Să recepţioneze, să verifice şi să depoziteze produsele în mod corect
▪ Să menţioneze etapele diferite ale procesului de producţie
▪ Să prepare şi să păstreze produsele în condiţii de siguranţă
▪ Să servească şi să debaraseze în condiţii de siguranţă
▪ Să ia măsurile necesare privind igiena şi mediul.
8. Pericole şi analizarea riscurilor
▪ Să explice diferenţa dintre pericol şi analiza riscurilor
▪ Să alcătuiască individual o analiză a riscurilor
▪ Să alcătuiască individual o analiză a pericolelor.

Evaluarea şi măsurarea eficienţei sistemului privind siguranţa alimentară
▪ Să măsoare eficienţa sistemului aplicat
▪ Să evalueze
Să regleze sistemul când este necesar.
10. Alcătuirea unui manual HACCP-pentru propria afacere din domeniul

hotelier şi de alimentaţie publică
Elevii / cursanţii vor fi capabili să alcătuiască un manual HACCP în mod corect.
11. Urmărirea şi declaraţiile obligatorii
▪ Să alcătuiască şi să menţină un registru de urmărire
▪ Să menţioneze când trebuie să informeze autoritatea naţională.

Secţiunea 1: HACCP şi siguranţa alimentară
1.1. Definiţia HACCP
HACCP sau analiza pericolelor şi controlul punctelor critice reprezintă un sistem preventiv
care controlează pericolele cu scopul asigurării siguranţei alimentelor (nutrienţilor).
1.2. HACCP înseamnă:
Hazard: (pericol, risc)

Analysis: analiză
Critical: critic
Control: control
Point: punct
Hazardul (riscul) este un pericol posibil care ar putea fi prezent în aliment sau ar proveni
din aliment, punând astfel în pericol sănătatea clientului.Există trei tipuri de risc: biologic,
fizic şi chimic.
Analiza riscurilor este sinonimă cu analiza pericolelor. Pentru fiecare acţiune sau etapă a
procesului, trebuie să verificaţi:
- dacă ar putea exista vreun pericol
- ce fel de pericol (biologic, fizic sau chimic)
- care sunt şansele ca pericolul să apară într-adevăr
- care sunt consecinţele pentru client dacă pericolul apare într-adevăr.
Punct critic de control

Dacă pe parcursul unei analize a pericolelor observaţi că în anumite puncte pot apărea
pericole reale cu consecinţe serioase pentru sănătatea publică, atunci acestea sunt
punctele critice de control.
Aceste puncte trebuie urmărite îndeaproape şi verificate în mod regulat.
1.3. Legislaţia
1.1.1. Caracteristici legislative privind LEGISLAȚIA generala in domeniul SIGURANȚEI alimentare
1.1.1.1. Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului din 28 ianuarie 2002
de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale legislației alimentare, de instituire a
Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de stabilire a procedurilor în domeniul
siguranței produselor alimentareIntroducere
Legislația alimentară urmărește unul sau mai multe obiective generale privind un nivel ridicat de protecție
a vieții și sănătății umane și protecția intereselor consumatorilor, incluzând practici corecte în comerțul
alimentar. În plus, legislația alimentară a Uniunii Europene (UE) protejează consumatorii împotriva practicilor
comerciale frauduloase sau înșelătoare. Această legislație este menită, de asemenea, să protejeze sănătatea şi
bunăstarea animalelor, sănătatea plantelor, precum şi mediul înconjurător[1].
Legea generala a alimentelor este reprezentata de Regulamentul CE 178/2002 care stabilește cerințele legii
alimentelor si procedurile de siguranța alimentara [2]. Regulamentul asigură calitatea produselor alimentare
destinate consumului uman şi a hranei pentru animale. Acesta garantează astfel libera circulație a produselor
sănătoase şi sigure în cadrul pieței interne[1].
1.1.1.1.2. Principiile generale ale legislației alimentare
Au la baza:
 Analiza riscului
 Principiul precauției
 Protecția intereselor consumatorilor
1.1.1.1.3. Analiza riscului
Pentru realizarea obiectivului general al unui nivel ridicat al protecției vieții și sănătății umane, legislația
alimentară se bazează pe analiza riscurilor, cu excepția cazurilor în care aceasta nu este adecvată împrejurărilor
sau naturii măsurii. Aceasta se bazează pe dovezile științifice disponibile și este realizată în mod independent,
obiectiv și transparent [1].
1.1.1.1.4. Principiul precauției
Dacă se identifică posibilitatea unor efecte dăunătoare asupra sănătății, dar persistă incertitudinea
științifică, pot fi adoptate măsuri provizorii de gestiune a riscului, necesare pentru asigurarea nivelului ridicat
de protecție a sănătății stabilit în Comunitate. Măsurile adoptate pe baza alimentului trebuie să fie
proporționale și să nu impună restricții prea mari pentru realizarea nivelului ridicat de protecție a sănătății
stabilit în Comunitate. Măsurile se revizuiesc într-o perioadă de timp rezonabilă, în funcție de natura riscului
identificat la adresa vieții sau sănătății[1].
1.1.1.1.5. Protecția intereselor consumatorilor
Legislația alimentară din punct de vedere al intereselor consumatorilor are drept scop prevenirea
practicilor frauduloase , contrafacerii produselor si orice ar putea induce in eroare consumatorul[1].
1.1.1.2. Principiile transparenței
Are la baza:
 Consultarea publicului
 Informarea publicului
1.1.1.3. Consultarea publicului
Publicul este consultat în mod deschis, direct sau prin organismele reprezentative, în timpul pregătirii,
evaluării și revizuirii legislației alimentare, cu excepția cazurilor în care urgența problemei respective nu
permite acest lucru[1].
1.1.1.4. Informarea publicului
În cazurile în care există motive rezonabile să se suspecteze că anumite produse alimentare sau hrană
pentru animale pot prezenta un risc pentru sănătatea umană sau pentru sănătatea animalelor, atunci, în funcție
de natură, gravitatea și dimensiunile riscului respectiv, autoritățile publice iau măsuri adecvate pentru
informarea publicului cu privire la natura riscului pentru sănătate, identificând, produsele alimentare sau hrana
pentru animale ori tipul de produse alimentare sau de hrană pentru animale, riscul pe care acestea îl pot
prezenta și măsurile sunt pe cale să se ia în vederea prevenirii sau eliminării acelui risc[1].
1.1.1.5. Obligațiile generale în comerțul alimentar
Principalele obligații in comerțul alimentar se refera la:

 Produsele alimentare importate în Comunitate
 Produsele alimentare exportate din Comunitate
 Standarde internaționale
1.1.1.5.1. Produsele alimentare importate în Comunitate
Produsele alimentare trebuie să satisfacă cerințele impuse in legislația alimentara sau condițiile
recunoscute de Comunitate, în cazurile în care există un acord specific între Comunitate și țara exportatoare[1].
1.1.1.5.2. Produsele alimentare exportate din Comunitate
Produsele alimentare trebuie să îndeplinească cerințele legislație alimentare în vigoare. Exista și excepții
când produsele alimentare sunt dăunătoare pentru sănătate sau hrana pentru animale nu prezintă siguranță pot
fi exportate sau reexportate numai în cazul în care autoritățile competente din țara de destinație și-au exprimat,
acordul după ce au primit informațiile complete în legătură cu motivele pentru care produsele alimentare sau
hrana pentru animale nu au putut fi introduse în Comunitate[1].
1.1.1.5.3. Standarde internaționale
Fără a aduce atingere drepturilor și obligațiilor lor, Comunitatea si statele membre [1]
 contribuie la dezvoltarea standardelor pentru produsele alimentare
 promovează coordonarea activității în domeniul standardelor alimentare acordă o atenție deosebită
necesităților speciale de dezvoltare, financiare și comerciale ale țărilor în curs de dezvoltare
 promovează coerența dintre standardele tehnice internaționale și legislația alimentară.
1.1.1.6. Cerințe generale ale legislației alimentare
Principalele cerințe generale ale legislației alimentare se refera la:

 Cerințe privind siguranța produselor alimentare
 Prezentare
 Responsabilități
 Trasabilitate
 Responsabilități în domeniul produselor alimentare: operatorii din sectorul alimentar
1.1.1.7. Cerințe privind siguranța produselor alimentare
Nu sunt introduse pe piața produsele alimentare care nu prezintă siguranță. Se consideră că produsele nu
prezintă siguranță atunci când acestea sunt dăunătoare sănătății, nu sunt adecvate consumului uman. Când se
determina dacă un produs alimentar prezintă sau nu siguranță se au în vedere condițiile normale de folosire a
produsului de către consumator; informațiile furnizate consumatorului inclusiv datele de pe etichetă pentru
evitarea unor efecte negative asupra sănătăți.
Atunci când se determine dacă un produs alimentar dăunează se i-au în considerare nu numai efectele
imediate pe termen scurt său lung asupra persoanelor care le consuma ci și asupra generațiilor viitoare; efectele
toxice; sensibilitatea deosebită, din punct de vedere al sănătății, a unei categorii de consumatori[1].
1.1.1.8. Prezentare
Fără a aduce atingere dispozițiilor speciale din legislația alimentară, etichetarea, publicitatea și prezentarea
produselor alimentare sau a hranei pentru animale, inclusiv forma, aspectul său ambalajul lor, materialele de
ambalare folosite, precum și informațiile oferite în legătură cu acestea prin orice mijloc de informare nu trebuie
să inducă consumatorii în eroare[1].
1.1.1.9. Responsabilități
Operatorii din sectorul produselor alimentare și operatorii cu activitate în domeniul hranei pentru animale
iau măsuri astfel încât produsele alimentare și hrana pentru animale să satisfacă cerințele legislației alimentare
și verifică îndeplinirea acestora. De asemenea, statele membre stabilesc măsuri și penalizări eficiente,
proporționale și cu efect de descurajare, aplicabile pentru încălcarea legislației alimentare și hranei pentru
animale[1].
1.1.1.10. Trasabilitatea
Trasabilitatea produselor alimentare, a hranei pentru animale, a animalelor se stabilește pentru toate
etapele producției, prelucrării și distribuției. Produsele alimentare sau hrana pentru animale care sunt introduse
pe piață sau este de așteptat să fie introduse pe piață în Comunitate sunt etichetate sau identificate în mod
corespunzător pentru facilitarea trasabilității lor prin informații adecvate și documentație [1].
1.1.1.11. Responsabilități în domeniul produselor alimentare: operatorii din sectorul alimentar
În cazul în care un operator din sectorul alimentar consideră sau are motive să creadă că un produs
alimentar pe care l-a importat, produs, prelucrat, fabricat sau distribuit nu satisface cerințele privind siguranța
produselor alimentare, el inițiază de îndată procedurile pentru a retrage produsele de pe piață; operatorul
informează, în mod eficient și precis, consumatorii în legătură cu motivul retragerii acestuia și, dacă este
necesar, retrag de la consumatori produsele care le-au fost deja furnizate. Se informează consumatorul dacă
considera că produsul reprezintă un risc pentru sănătatea umană [1].
Acest document legislativ a fost modificat prin:

Titlul documentului Conținut
Regulamentul (CE) nr. 1642/2003 al Parlamentului  Stabilește principiile și cerințelor generale
European și al Consiliului din 22 iulie 2003 ale legislației în domeniul alimentar
 Cadrul legislativ de instituire a Autorității
Europene pentru Siguranța Alimentară
 stabilește procedurile în domeniul siguranței
produselor alimentare
Regulamentul (CE) nr. 575/2006 al Comisiei din 7  stabilește numărul și denumirea grupurilor
aprilie 2006 științifice permanente ale Autorității
Europene pentru Siguranța Alimentară
Regulamentul (CE) nr. 202/2008 al Comisiei din 4  stabilește numărul și denumirea grupurilor
martie 2008 științifice ale Autorității Europene pentru
Siguranța Alimentară
Regulamentul (CE) nr. 596/2009 al Parlamentului  stabilește procedura de reglementare cu
European și al Consiliului din 18 iunie 2009 control
Regulamentul CE 178/2002 a fost transpus prin legea nr. 150/2004 privind siguranța alimentelor si a
hranei pentru animale , republicata in Monitorul oficial al României nr. 959 din 29.11.2006. [2]
1.1.2. Caracteristici legislative privind igiena produselor alimentare
O abordare coordonată și globală față de igiena este un element esențial al produselor alimentarede
siguranță. De-a lungul timpului, Comunitatea a dezvoltat cerințe ample cu privire la igiena de alimentare.
Acestea includ peste douăzeci de texte juridice, care sunt concepute pentru a asigura siguranța alimentelor
produse și introduse pe piață. Cu toate acestea, aceste cerințe erau adoptat ca răspuns dispersat la nevoile pieței
interne, ținând reprezintă un nivel ridicat de protecție. Aceasta a dus la o serie de diferite igienei regimurile
conform dacă alimentul este de origine animală sau vegetală, care poate fi doar justificată din motive istorice.
Acesta a lăsat, de asemenea, unele zone din domeniul de aplicare cerințe, cum ar fi producerea de alimente de
origine vegetală la nivelul fermei (producție primară). Un nou regulament cuprinzător va fi propus de
reformare cerințelor legale existente pentru a asigura consistență și claritate în întreaga lanțului de producție
alimentară. Principiul de bază de-a lungul va fi ca operatorii din sectorul alimentar poartă întreaga
responsabilitate pentru siguranța alimentelor pe care le produc. Comisia examina modul cel mai bun de a
sprijini întreprinderile mici și mijlocii în implementarea acestor cerințe, în special prin sprijinirea dezvoltării
de documente de orientare. În plus, o procedură de stabilire a criteriilor microbiologice și, acolo unde este
necesar, vor fi introduse obiective de siguranță alimentară.[3].
O serie de crize alimentare a redus încrederea consumatorilor în siguranţa alimentară, chiar daca riscul
alimentelor este, în general, extrem de scăzut. Este importanta asigurarea consumatorilor şi restabilirea
încrederii acestora. Acest lucru necesita eliminarea îngrijorării de baza a acestora de către industrie, furnizând
produse alimentare în condiții de siguranţă, cu aplicarea sistemelor de management al calităţii. Industria
realizează acest lucru independent de aceste sisteme pentru a demonstra ca performanta lor devine din ce în
ce mai comuna[4].
1.1.3. Regulamentul (CE) nr . 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004
privind igiena produselor alimentare
1.1.3.1. Introducere
În contextul revizuirii legislației privind igiena produselor alimentare („pachetul igienă”), regulamentul se
axează pe definirea obiectivelor de atins în materie de siguranță alimentară, lăsând operatorilor din sectorul
alimentar responsabilitatea de a adopta măsurile de siguranță necesare pentru a garanta inocuitatea
alimentelor.
Regulamentul înlocuiește Directiva 93/43/CEE privind igiena produselor alimentare , în scopul de a
institui o politică globală și integrată aplicabilă tuturor produselor alimentare, de la producție până la punctul
de vânzare către consumatori[5].
1.1.3.2. Domeniul de aplicare
Regulamentul își propune să asigure igiena produselor alimentare în toate etapele procesului de producție,
de la producția primară până la vânzarea către consumatorul final. Acesta nu acoperă chestiunile legate de
nutriție, nici cele legate de compoziția și calitatea produselor alimentare[5].
Regulamentul respectiv stabilește norme generale pe care trebuie să le îndeplinească operatorii din sectorul
alimentar cu privire la igiena produselor alimentare, ţinându-se seama de principiile [5]
 Operatorul din sectorul alimentar este principalul responsabil pentru siguranța alimentară.
 Siguranța alimentară trebuie să se asigure pe întregul lanţ alimentar, plecând de la producția
primară.
 Există produse alimentare care nu pot fi depozitate la temperatura ambiantă în condiții de siguranță
alimentară, ca de exemplu produsele alimentare congelate, pentru acestea fiind important să se
mențină lanțul criogenic.
 Responsabilitatea operatorului din sectorul alimentar se bazează pe aplicarea unor proceduri bazate
pe principiile HACCP, respectiv pe utilizarea bunelor practici de igienă.
 Ghidurile de bună practică sunt acele instrumente cu ajutorul cărora operatorii din sectorul
alimentar respectă normele de igienă alimentară pe întreg fluxul tehnologic.
 Este important să se stabilească criteriile microbiologice şi cerințele referitoare la controlul
temperaturii.
1.1.3.3. Dispoziții generale și specifice
Toți operatorii din sectorul alimentar trebuie să se asigure că toate etapele de care răspund, de la producția
primară până la vânzarea sau punerea la dispoziția consumatorului final a produselor alimentare, se desfășoară
într-un mod igienic, în conformitate cu dispozițiile regulamentului[5].
Operatorii din sectorul alimentar care desfășoară activități de producție primară și anumite activități
conexe trebuie să se conformeze dispozițiilor generale privind igiena din partea A a anexei I. Se pot acorda
derogări în ceea ce privește întreprinderile mici, atât timp cât acestea nu afectează obiectivele
regulamentului[5].
Activitățile conexe vizate sunt:

 transportul, manipularea și depozitarea produselor primare la locul de producție, atât timp cât
natura lor nu a fost modificată în mod substanțial;
 transportul de animale vii, dacă este necesar;
 transportul, de la locul de producție la o unitate, a produselor de origine vegetală, a produselor
pescărești și a vânatului sălbatic, atât timp cât natura lor nu a fost modificată în mod substanțial.
De asemenea, operatorii din sectorul alimentar care desfășoară alte activități decât cele legate de producția
primară trebuie să se conformeze dispozițiilor generale privind igiena din anexa II. Anexa II detaliază cerințele
privind:
 incintele, inclusiv spațiile exterioare;
 condițiile de transport;
 echipamentele;
 deșeurile alimentare;
 alimentarea cu apă;
 igiena personală a persoanelor care vin în contact cu produsele alimentare;
 produsele alimentare însele;
 împachetarea și ambalarea;
 tratamentul termic, care permite prelucrarea anumitor produse alimentare;
 formarea personalului din sectorul alimentar.
Statele membre pot adapta cerințele stabilite în anexa II, pentru a ține seama de nevoile întreprinderilor
din sectorul alimentar situate în regiuni supuse unor constrângeri geografice specifice sau care se confruntă
cu dificultăți în aprovizionare și care deservesc piața locală, precum și pentru a ține seama de metodele de
producție tradiționale și de dimensiunea întreprinderilor. Totuși, obiectivele în materie de siguranță alimentară
nu trebuie să fie afectate[5].
În plus, toți operatorii din sectorul alimentar trebuie să respecte dispozițiile Regulamentului (CE) nr.
853/2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală, precum
și, după caz, anumite norme specifice privind, în special, criteriile microbiologice aplicabile produselor
alimentare, controlul temperaturii și respectarea lanțului criogenic, prelevarea de eșantioane și analizele[5].
1.1.3.4. Sistemul HACCP
Operatorii din sectorul alimentar care desfășoară alte activități decât cele de producție primară aplică
principiile sistemului HACCP (analiza riscurilor și controlul punctelor critice) introdus de Codex Alimentarius
(cod de norme alimentare internaționale elaborat în cadrul lucrărilor Organizației Națiunilor Unite pentru
Alimentație și Agricultură)[5].
Aceste principii conțin o serie de cerințe ce trebuie respectate pe toată durata ciclului de producție,
prelucrare și distribuție pentru a permite, în baza unei analize a pericolelor, identificarea punctelor critice care
trebuie avute sub control pentru a garanta siguranța alimentară:
 identificarea oricăror riscuri care trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil;
 identificarea punctelor critice în care controalele sunt indispensabile;
 stabilirea unor limite critice peste care este necesară o intervenție;
 punerea în aplicare și executarea unor proceduri eficace de monitorizare în punctele critice;
 punerea în aplicare a unor măsuri corective pentru cazurile în care monitorizarea relevă că un punct
critic nu este controlat;
 stabilirea unor proceduri de autocontrol pentru a verifica eficacitatea măsurilor luate;
 definirea unor evidente care să indice aplicarea efectivă a acestor măsuri și să faciliteze controalele
oficiale ale autorității competente.
1.1.3.5. Ghiduri de bună practică și de aplicare a sistemului HACCP
Statele membre încurajează elaborarea unor ghiduri naționale de bună practică ale operatorilor din sectorul
alimentar, conținând sfaturi legate de respectarea normelor generale de igienă și a principiilor HACCP. Statele
membre evaluează aceste ghiduri naționale pentru a se asigura că, conținutul lor poate fi aplicat în practică,
că au fost elaborate ținând seama de principiile generale de igienă alimentară ale Codex Alimentarius și că
toate pârțile interesate au fost consultate. Ghidurile naționale considerate a fi conforme sunt transmise
Comisiei, care le consemnează într-un registru[5].
1.1.3.6. Înregistrarea sau autorizarea unităților din sectorul alimentar
Operatorii din sectorul alimentar trebuie să coopereze cu autoritățile competente și, în special, să se asigure
că fiecare unitate aflată sub responsabilitatea lor este înregistrată la autoritatea competentă și să o informeze
pe aceasta din urmă cu privire la orice schimbări de situație (de exemplu, închiderea unității)[5].
1.1.3.7. Trasabilitatea și retragerea produselor alimentare
În conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 178/2002, operatorii din sectorul alimentar instituie sisteme și
proceduri care să permită trasabilitatea ingredientelor și produselor alimentare și, după caz, a animalelor
utilizate pentru producția de alimente. De asemenea, în cazul în care un operator din sectorul alimentar
constată că un produs alimentar prezintă un risc grav pentru sănătate, acesta îl retrage imediat de pe piață și
informează autoritatea competentă și utilizatorii cu privire la aceasta[5].
1.1.3.8. Controale oficiale
Aplicarea de către operatorii din sectorul alimentar a principiilor HACCP nu înlocuiește controalele
oficiale efectuate de autoritățile competente. Operatorii sunt obligați să coopereze cu autoritățile competente
în conformitate cu dispozițiile legislației comunitare sau, dacă aceasta nu există, cu dispozițiile legislației
naționale[5].
1.1.3.9. Cerințe sanitare generale aplicabile tuturor operatorilor din sectorul alimentar
1.1.3.9.1. Cerințe sanitare aplicabile incintelor utilizate pentru produsele alimentare

Printre cerințele pe care trebuie să le îndeplinească incintele din domeniul alimentar se pot număra[5]:
 să fie întreținute în perfectă stare de curățenie;
 să evite acumularea murdăriei, contaminarea pe calea aerului, formarea condensului sau a
mucegaiurilor pe suprafețe;
 să conțină un număr suficient de toalete cu jet de apă respectiv de chiuvete amplasate
corespunzător;
 să permită aplicarea unor mijloace de ventilare naturală sau mecanică;
 existenta unor vestiare adecvate pentru personal;
 încăperile folosite pentru produsele alimentare să fie iluminate natural și/sau artificial.
1.1.3.9.2. Cerințe sanitare pentru încăperile în care se prepară, se tratează sau se prelucrează produse
alimentare
În incintele în care se prepară, se tratează sau se prelucrează produse alimentare structura lor trebuie să
permită aplicarea bunelor practici de igienă alimentară și anume[5]:
 podeaua să se prezinte în stare bună, să permită o ușoară curățare și dezinfectare;
 plafoanele să fie construite astfel încât să evite acumularea murdăriei, formarea condensului,
apariția unor mucegaiuri;
 ferestrele trebuie să prevină acumularea murdăriei;
 ușile să permită o ușoară spălare și dezinfectare, să aibă suprafața netedă și neabsorbantă;
 suprafețele care vin în contact direct cu produsele să fie menținute în perfectă stare de curățenie.
1.1.3.9.3. Cerințe pentru incintele mobile și/sau temporare, incintele utilizate în principal ca locuințe
particulare, dar în care se prepară cu regularitate produse alimentare pentru comercializare și
automatele care distribuie produse alimentare
În acest sens trebuie îndeplinite următoarele cerințe[5]:

 existenta unor instalații menite să asigure un nivel corespunzător de igienă personală;
 suprafețele care vin în contact direct cu produsul alimentar să fie ușor de curățat, dezinfectat;
 existenta unei cantități suficiente de apă potabilă caldă și/sau rece;
 existenta unor mijloace sau spatii de depozitare și eliminare a substanțelor periculoase și a
deșeurilor, în condiții bune de igienă;
 este necesar ca produsele alimentare să fie depozitate în condiții care să permită evitarea riscului
de contaminare.
1.1.3.9.4. Transport
Mijloacele de transport folosite la transportul produselor alimentare trebuie să fie curate și să protejeze
produsele alimentare de apariția riscului de contaminare. De asemenea acestea trebuie să permită o ușoară
spălare și dezinfectare[5].
1.1.3.9.5. Cerințe aplicabile echipamentelor
Toate instalațiile și echipamentele trebuie să respecte următoarele cerințe[5]:

 să fie curățate și dezinfectate;
 să fie construite din materiale care să permită curățarea și dezinfectarea;
 să fie în așa fel amplasate încât să permită o curățare corespunzătoare a echipamentelor și a zonei
adiacente.
1.1.3.9.6. Deșeurile alimentare

Deșeurile alimentare și orice alte resturi trebuie să fie eliminate cât se poate de repede din incintele în care
se găsesc produsele alimentare, pentru a se evita apariția unei contaminări. Este necesar să existe mijloace
adecvate pentru depozitarea și eliminarea deșeurilor și a altor resturi[5].
1.1.3.9.7. Alimentarea cu apă
Este necesară alimentarea cu apă potabilă, care se folosește ori de câte ori este nevoie pentru a se evita
contaminarea produselor alimentare. Atunci când se folosește apă nepotabilă în diferite scopuri cum ar fi
stingerea incendiilor, aceasta trebuie să circule într-un sistem separat.
Gheața care ajunge în contact cu produsele alimentare și care constituie o sursă de contaminare trebuie de
asemenea să fie făcută din apă potabilă[5].
1.1.3.9.8. Igiena personală
Orice persoană care lucrează în sectorul alimentar este necesar să respecte un nivel înalt de igienă, să aibă
îmbrăcăminte de protecție, curată și corespunzătoare[5].
Este interzisă manipularea produselor alimentare de către persoane care suferă de o boală ce poate fi
transmisă prin alimente sau care prezintă diferite infecții, plăgi infectate[5].
1.1.3.9.9. Depoziții aplicabile produselor alimentare
Toate materiile prime depozitate într-o întreprindere din industria alimentară trebuie să fie menținute în
condiții corespunzătoare pentru a se evita contaminarea acestora[5].
Pe parcursul producției, prelucrării și distribuției produsele alimentare necesită o protejare împotriva
potențialelor contaminări care le pot face improprii consumului uman. De asemenea este necesară punerea în
practică a unor proceduri de combatere a dăunătorilor.
Decongelarea produselor alimentare trebuie să se realizeze într-un mod prin care să se reducă la minimum
înmulțirea microorganismelor patogene sau formarea toxinelor în produsele alimentar[5]e.
1.1.3.9.10. Dispoziții privind împachetarea și ambalarea produselor alimentare
Ambalajele care se folosesc pentru împachetare și ambalare nu trebuie să reprezinte o sursă de contaminare
pentru produsele alimentare[5].
Materialele folosite la împachetarea și ambalarea produselor alimentare trebuie să fie depozitate în condiții
corespunzătoare în așa fel încât să nu fie expuse contaminării[5].
1.1.3.9.11. Tratamentul termic
Orice proces de tratament termic care se utilizează pentru un anumit produs este necesar să aducă produsul
care se tratează la o anumită temperatură pe o perioadă de timp menționată și să evite contaminarea produsului
respectiv pe parcursul procesării[5].
1.1.3.9.12. Formarea profesională
Operatorii din domeniul alimentar trebuie să se asigure că[5]:

 persoanele care vin în contact direct cu produsul alimentar sunt supravegheate și instruite în ceea
ce privește igiena alimentară;
 se respectă cerințele legislației interne cu privire la programele de formare pentru persoanele care
activează în diferite sectoare alimentare.

Regulamentul (CE) nr. 1019/2008 al Comisiei din 17  controalele oficiale efectuate pentru a asigura
octombrie 2008 verificarea conformității cu legislația privind
hrana pentru animale și produsele alimentare
și cu normele de sănătate animală și de
bunăstare a animalelor
Regulamentul (CE) nr. 219/2009 al Parlamentului  modificare a anexei II la Regulamentul (CE)
European și al Consiliului din 11 martie 2009 nr. 852/2004
1.1.4. Regulamentul (CE) nr . 853/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004
Produsele alimentare de origine animală care figurează în anexa I la Tratatul privind funcționarea Uniunii
Europene pot prezenta riscuri microbiologice și chimice. Astfel de riscuri impun adoptarea unor norme
specifice de igienă care să contribuie la crearea pieței interne și să asigure un nivel ridicat de protecție a
sănătății publice. Aceste norme vin în completarea normelor stabilite prin Regulamentul (CE) nr. 852/2004
privind igiena produselor alimentare, care se referă, în principal, la autorizarea operatorilor din sectorul
alimentar[6].
1.1.4.2. Obligații generale
Dispozițiile regulamentului se aplică produselor de origine animală prelucrate sau neprelucrate, dar nu se
aplică, cu excepția cazului în care există o indicație expresă contrară, produselor alimentare care conțin atât
produse de origine vegetală, cât și produse de origine animală prelucrate. De asemenea, dispozițiile
regulamentului nu se aplică nici comerțului cu amănuntul, nici producției primare destinate consumului privat,
pentru care dispozițiile regulamentului menționat anterior privind igiena produselor alimentare sunt
suficiente[6].
1.1.4.3. Înregistrarea și autorizarea unităților
Unitățile care manipulează produse de origine animală trebuie să fie înregistrate și, după caz, autorizate
de autoritatea competentă din statul membru respectiv. Această obligație de autorizare nu se aplică unităților
care asigură numai activități de producție primară, operațiuni de transport, de depozitare a produselor care nu
necesită o reglare a temperaturii sau activități de vânzare cu amănuntul care nu intră sub incidența
regulamentului[6].
În conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 882/2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura
verificarea conformității cu legislația privind hrana pentru animale și produsele alimentare și cu normele de
sănătate animală și de bunăstare a animalelor, statele membre păstrează o listă actualizată a unităților
autorizate. Acestea din urmă primesc un număr de autorizație, la care se adaugă coduri indicând tipul
produselor de origine animală fabricate[6].
1.1.4.4. Abordarea sectorială
În anexa II, regulamentul adoptă o abordare sectorială pentru a defini dispozițiile specifice aplicabile
igienei produselor alimentare de origine animală. Pentru a ține seama de metodele de producție tradiționale,
autoritatea competentă poate admite condiții specifice de aplicare a normelor de igienă pentru sectoarele în
cauză[6].
1.1.4.4.1. Carnea de ungulate domestice
Această secțiune se referă, în principal, la carnea provenită de la animalele domestice din speciile bovine,
porcine, ovine, caprine și ecvidee.
Animalele care urmează să fie sacrificate trebuie colectate și transportate cu precauție, fără a le cauza
suferințe inutile. Acestea nu trebuie transportate dacă prezintă simptome de boală sau dacă provin din efective
contaminate, decât cu o autorizare specială prealabilă.
Inspecțiile veterinare ante mortem și post mortem trebuie efectuate în conformitate cu regulamentul
menționat anterior privind controalele oficiale ale produselor de origine animală destinate consumului
uman[6].
Pentru a minimiza orice posibilitate de contaminare a cărnii, au fost introduse norme specifice pentru
următoarele aspecte:
 dotarea și concepția echipamentelor utilizate în abatoare;
 desfășurarea sacrificării, în general, și a sacrificării de urgenta, în particular: asomarea, sângerarea,
jupuirea, pregătirea pentru tranșare și eviscerarea;
 tranșarea și dezosarea în secțiile de tranșare;
 controlul marcajului de salubritate a cărnii de către un medic veterinar oficial;
 depozitarea, transportul și maturarea cărnii (temperatura de conservare).
1.1.4.4.2. Carnea de pasăre de curte și de lagomorfe
Dispozițiile următoare se aplică cărnii provenite de la păsările de crescătorie și celei provenite de la iepuri
de crescătorie, iepuri de câmp și rozătoare[6]. Aceste animale trebuie colectate și transportate cu precauție,
fără a le cauza suferințe inutile. Acestea nu trebuie transportate dacă prezintă simptome de boală sau dacă
provin din efective contaminate, decât cu o autorizare specială prealabilă. Inspecțiile veterinare ante mortem
și post mortem trebuie efectuate în conformitate cu regulamentul menționat anterior privind controalele
oficiale.
Au fost introduse norme specifice de igienă în scopul de a minimiza riscurile de contaminare a cărnii
produse. Acestea se referă la următoarele aspecte[6]:
 transportul păsărilor de curte până la abator;
 dotarea și concepția echipamentelor din abatoare și din secțiile de tranșare;
 desfășurarea sacrificării: asomarea, sângerarea, jupuirea sau deplumarea, pregătirea pentru tranșare
și eviscerarea;
 operațiunile de tranșare și dezosare;
 păsările de curte crescute și destinate producției de „foie gras”.
1.1.4.4.3. Carnea de vânat de crescătorie
Cu excepția cazului în care autoritatea competentă consideră că este necorespunzătoare, carnea de vânat
de crescătorie provenită de la mamifere paricopitate (cervidee și suide) trebuie produsă și comercializată cu
respectarea condițiilor prevăzute pentru carnea de ungulate domestice [6] .
Dispozițiile referitoare la carnea de pasăre de curte se aplică, de asemenea, producției și comercializării
cărnii de ratite[6].
În interesul bunăstării animalelor, autoritatea competentă poate autoriza, în anumite condiții, sacrificarea
vânatului de crescătorie la locul de origine și nu în cadrul unei unități autorizate[6].
1.1.4.4.4. Carnea de vânat sălbatic
Au fost introduse norme specifice de igienă în ceea ce privește următoarele aspecte:

 formarea vânătorilor în domeniul sanitar;
 uciderea, eviscerarea și transportul vânatului sălbatic până la o unitate autorizată;
 unitățile de prelucrare a vânatului.
1.1.4.4.5. Carnea tocată, preparatele din carne și carnea separată mecanic (CSM)
Producția și comercializarea cărnii tocate destinate industriei de prelucrare nu intră sub incidența acestei
secțiuni, ci sub incidența dispozițiilor referitoare la carnea proaspătă[6].
Au fost introduse norme specifice de igienă în ceea ce privește următoarele aspecte:
 dotarea cu echipamente și autorizarea unităților de producție;
 materiile prime utilizate (și cele interzise) pentru producția de carne tocată;
 etapele de producție, conservare și utilizare a cărnii tocate, a preparatelor din carne obținute din
carne tocată și din carne separată mecanic (CSM);
 etichetarea acestor produse.
1.1.4.4.6. Produse din carne
Există norme de igienă specifice pentru produsele din carne. Acestea se referă, în funcție de tipul de
animal, la materiile prime care nu pot fi utilizate pentru fabricarea produselor din carne[6].
1.1.4.4.7. Produse pescărești
Produsele pescărești capturate în mediul lor natural trebuie supuse eventual unor operațiuni de sângerare,
decapitare, eviscerare și îndepărtare a înotătoarelor. Ulterior, acestea sunt refrigerate, congelate sau prelucrate
și/sau împachetate/ambalate la bordul navelor, în conformitate cu normele stabilite în secțiunea aferentă a
regulamentului[6].
Au fost introduse norme specifice de igienă în ceea ce privește următoarele aspecte[6]:
 natura echipamentelor aflate la bordul navelor de pescuit, navelor-fabrică și navelor frigorifice:
caracteristicile spațiilor de primire, de lucru și de depozitare și ale instalațiilor de
refrigerare/congelare, evacuarea deșeurilor și dezinfecția;
 igiena navelor de pescuit, a navelor–fabrică și a navelor frigorifice: curățenia, protecția împotriva
oricărei forme de contaminare, spălarea cu apă și procesul de răcire;
 condițiile de igienă care trebuie respectate în timpul debarcării și după debarcarea produselor
pescărești: protecția împotriva oricărei forme de contaminare, materialele utilizate, halele de
licitație și piețele de comerț cu ridicata;
 produsele proaspete și congelate, carnea de peste separată mecanic, endoparaziţii periculoși pentru
sănătatea umană (controlul vizual), precum și moluștele și crustaceele fierte;
 produsele pescărești prelucrate;
 standardele sanitare aplicabile produselor pescărești: evaluarea prezenţei substanțelor și toxinelor
periculoase pentru sănătatea umană;
 împachetarea, ambalarea, depozitarea și transportul produselor pescărești.
1.1.4.4.8. Lapte și produse lactate
În ceea ce privește producția primară de lapte crud, există condiții sanitare specifice care vizează
următoarele aspecte[6]:
 laptele crud și colostrul trebuie să provină de la femele (vaci, bivolițe, oi, capre sau alte specii) în
bună stare de sănătate și care nu prezintă niciun simptom de boală contagioasă transmisibilă la om
prin lapte sau colostru și, în special, care nu suferă de nicio infecție a aparatului genital însoțită de
scurgeri, de enterită cu diaree și febră sau de o inflamație vizibilă a ugerului. Animalele nu trebuie
să prezinte nicio rană a ugerului care ar putea altera laptele și colostrul;
 sub rezerva unor dispoziții ulterioare mai specifice, laptele crud trebuie să respecte criteriile
microbiologice și normele în materie de conținut de germeni și de celule somatice;
 mulsul, colectarea și transportul laptelui crud și al colostrului, precum și personalul, spațiile,
echipamentele și instrumentele folosite în unitățile de producție trebuie să respecte norme de igienă
clar definite, pentru a se evita orice formă de contaminare.
Regulamentul stabilește cerințele generale de igienă pentru laptele de consum tratat termic, precum și
pentru alte produse lactate. Aceste cerințe se referă, în special, la prepararea laptelui pasteurizat și a laptelui
pasteurizat la temperatură ultraînaltă (UHT)[6].
Împachetarea și ambalarea trebuie să protejeze laptele și/sau produsele lactate de factori externi nocivi. În
scopul controlului, etichetarea trebuie să indice în mod clar caracteristicile produsului: eventuala menționare
a termenilor „lapte crud”, „cu lapte crud”, „colostru” sau „pe bază de colostru”[6].
1.1.4.4.9. Ouă și produse din ouă
În spațiile producătorului și până la vânzarea către consumator, este necesar ca ouăle să fie menținute
curate, uscate, ferite de mirosuri străine, protejate eficient contra loviturilor, ferite de acțiunea directă a
soarelui, precum și depozitate și transportate la o temperatură optimă de conservare. Ouăle trebuie livrate
consumatorului în termen de cel mult 21 de zile de la ouat.
Cerințele de igienă referitoare la produsele din ouă (de exemplu: albumină) se referă la următoarele
aspecte[6]:
 disponibilitatea unor spatii adecvate în cadrul unităților de producție autorizate, pentru delimitarea
operațiunilor de fabricare a produselor din ouă;
 materiile prime utilizate pentru produsele din ouă: condițiile de utilizare a cojilor de ouă și a ouălor
lichide;
 fabricarea produselor din ouă, astfel încât să se evite orice posibilă contaminare în timpul
producției, manipulării și depozitării;
 specificații analitice pentru concentrațiile de diverse reziduuri și cele de acid butiric și lactic;
 etichetarea și marcajul de identificare.
1.1.4.4.10. Pulpe de pui de baltă și melci de mare
Numai unitățile autorizate care dispun de instalațiile necesare și care respectă cerințele de manipulare și
preparare pot prepara și ucide pui de baltă și melci de mare.
Puii de baltă și melcii de mare găsiți morți sunt improprii pentru consum. De asemenea, sunt improprii
pentru consum puii de baltă și melcii de mare dacă se constată că aceștia prezintă un pericol în urma unei
examinări organoleptice efectuate prin sondaj[6].
1.1.4.4.11. Grăsimi animale topite și jumări
Există norme de igienă pentru depozitarea, prepararea și conservarea materiilor prime în unitățile de
colectare sau de prelucrare a acestora.
Cerințele de igienă pentru grăsimile animale topite, jumări și subproduse se referă la[6]:
 materiile prime: acestea trebuie să provină de la animale considerate corespunzătoare pentru
consum în urma inspecției și să constea în țesuturi adipoase sau oase cu un conținut cât mai redus
de sânge și impurități;
 unitatea de proveniență trebuie să fie înregistrată sau autorizată în temeiul Regulamentului (CE)
nr. 852/2004 sau al acestui regulament (853/2004).
 conservarea în timpul colectării, transportului și depozitării acestor materii prime;
 metodele de obținere: topire, presare, decantare, interzicerea substanțelor dizolvante;
 compoziția grăsimilor animale;
 depozitarea produselor finite destinate consumului uman.
Regulamentul (CE) nr. 2074/2005 al Comisiei din 5  stabilirea măsurilor de aplicare privind
decembrie 2005 anumite produse reglementate de
Regulamentul (CE) nr. 853/2004
 organizarea unor controale oficiale prevăzute
de Regulamentele (CE) nr. 854/2004

Regulamentul (CE) nr. 2076/2005 al Comisiei din 5  stabilire a dispozițiilor tranzitorii de aplicare
decembrie 2005 a regulamentelor (CE) nr. 853/2004, (CE) nr.
854/2004 și (CE) nr. 882/2004
 modificarea regulamentelor (CE) nr.
853/2004 și (CE)
Regulamentul (CE) nr. 1662/2006 al Comisiei din 6  modificarea Regulamentului (CE) nr.
noiembrie 2006 853/2004
 stabilirea unor norme specifice de igienă care
se aplică alimentelor de origine animală
Regulamentul (CE) nr. 1791/2006 al Consiliului din  adaptarea anumitor regulamente și decizii
20 noiembrie 2006 adoptate în domeniile liberei circulații a
mărfurilor, liberei circulații a persoanelor,
dreptului societăților comerciale, politicii în
domeniul concurenței, agriculturii (inclusiv
legislația sanitar-veterinară și fitosanitară),
politicii în domeniul transporturilor,
fiscalității, statisticii, energiei, mediului,
cooperării în domeniile justiției și afacerilor
interne, uniunii vamale, relațiilor externe,
politicii externe și de securitate comune și
instituțiilor, având în vedere aderarea
Bulgariei și a României
Regulamentul (CE) nr. 1243/2007 al Comisiei din 24  modificare a anexei III la Regulamentul (CE)
octombrie 2007 nr. 853/2004
 stabilire a unor norme specifice de igienă
care se aplică alimentelor de origine animală
Regulamentul (CE) nr. 1020/2008 al Comisiei din 17  modificare a anexelor II și III la
octombrie 2008 Regulamentul (CE) nr. 853/2004
și a Regulamentului (CE) nr. 2076/2005 în
ceea ce privește marcajul de identificare,
laptele crud și produsele lactate, ouăle și
produsele din ouă și anumite produse
pescărești
Regulamentul (CE) nr. 219/2009 al Parlamentului  adaptare la Decizia 1999/468/CE a
European și al Consiliului din 11 martie 2009 Consiliului, a unor acte care fac obiectul
procedurii menționate la articolul 251 din
tratat, în ceea ce privește procedura de
reglementare cu control
Regulamentul (CE) nr. 1161/2009 al Comisiei din 30  modificare a anexei II la Regulamentul (CE)
noiembrie 2009 nr. 853/2004 al Parlamentului European și al
Consiliului cu privire la informațiile privind
lanțul alimentar care trebuie furnizate
operatorilor economici din industria
alimentară care administrează abatoare
Regulamentul (UE) nr. 558/2010 al Comisiei din 24  modificarea anexei III la Regulamentul (CE)
iunie 2010 nr. 853/2004
Regulamentul (UE) nr. 1276/2011 al Comisiei din 8  modificare a anexei III la Regulamentul (CE)
decembrie 2011 nr. 853/2004 în ceea ce privește tratamentul
în scopul distrugerii paraziților viabili din
produsele pescărești destinate consumului
uman
Regulamentul (UE) nr. 16/2012 al Comisiei din 11  modificare a anexei II la Regulamentul (CE)
ianuarie 2012 nr. 853/2004 în ceea ce privește cerințele
referitoare la alimentele congelate de origine
animală destinate consumului uman
Regulamentul (UE) nr. 517/2013 al Consiliului din  adaptare a anumitor regulamente și decizii în
13 mai 2013 ceea ce privește libera circulație a mărfurilor,
libera circulație a persoanelor, dreptul
societăților comerciale, politica în domeniul
concurenței, agricultura, siguranța
alimentară, politica în domeniul veterinar și
fitosanitar, politica în domeniul
transporturilor, energia, fiscalitatea,
statistica, rețelele transeuropene, sistemul
judiciar și drepturile fundamentale, justiția,
libertatea și securitatea, mediul, uniunea
vamală, relațiile externe, politica externă, de
securitate și apărare și instituțiile, având în
vedere aderarea Republicii Croația
Regulamentul (UE) nr. 786/2013 al Comisiei din 16  modificare a anexei III la Regulamentul (CE)
august 2013 nr. 853/2004 in ceea ce privește limitele
permise pentru iesotoxine în moluștele
bivalve vii
1.1.5. Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004
Parlamentul European și Consiliul au stabilit conform Regulamentului (CE) nr. 852/2004 norme generale
de igiena care se aplică tuturor alimentelor, iar conform Regulamentului (CE) nr. 853/2004 s-au stabilit norme
specifice de igiena care se aplică produselor de origine animală.
Au fost necesare norme specifice pentru controalele oficiale privind produsele de origine animală, astfel
încât să fie luate in considerare anumite aspecte specifice asociate acestui tip de produse.
Unitățile comunitare și importurile fac obiectul controalelor prevăzute de acest regulament.
1.1.5.2. Domeniul de aplicare
Regulamentul in vigoare se aplică activităților persoanelor care țin de domeniul de aplicare al

Regulamentului (CE) nr. 853/2004.
Realizarea controalelor oficiale conform regulamentului nu aduce atingere răspunderii juridice primare a
operatorilor din sectorul alimentar, care constă în asigurarea siguranței alimentelor în conformitate cu
Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului din 28 ianuarie 2002 de stabilire
a principiilor generale și a cerințelor generale ale legislației comunitare, de instituire a Autorității Europene
pentru Siguranța Alimentelor și de stabilire a procedurilor privind siguranța alimentelor, și răspunderii civile
sau penale care decurge din nerespectarea obligațiilor acestora[original].
1.1.5.3. Unitățile comunitare
Autoritățile competente autorizează unitățile care respectă normele comunitare în materie de igienă a
produselor alimentare[7].
Operatorii din sectorul alimentar trebuie să acorde autorității competente întreaga asistenta necesară pentru
desfășurarea controalelor, în special în ceea ce privește accesul la spatii și prezentarea documentelor sau a
registrelor.
Controalele oficiale includ audituri privind bunele practici de igienă și procedurile bazate pe HACCP
(analiza riscurilor și punctele critice de control), precum și controalele specifice ale căror cerințe sunt definite
în funcție de sector (carne proaspătă, moluște bivalve, produse pescărești, lapte și produse lactate)[7].
1.1.5.3.1. Carnea proaspătă
Dacă în urma controalelor se constată deficiențe sau nereguli, se impune luare unor măsuri adecvate.
Acestea includ[7]:
 decizii privind informațiile despre lanțul alimentar. Animalele nu sunt acceptate în vederea sacrificării
pentru consumul uman în următoarele situații: dacă provin dintr-o regiune care face obiectul unor
restricții privind deplasările de animale, dacă nu au fost respectate normele privind medicamentele de
uz veterinar sau dacă există un risc pentru sănătatea umană sau animală. În cazul în care informațiile
furnizate privind animalele nu corespund realității, autoritatea competentă poate lua măsuri împotriva
operatorului exploatației, cum ar fi, de exemplu, controale suplimentare ale căror costuri sunt suportate
de operator;
 decizii privind animalele vii. Dacă identitatea animalelor nu este verificabilă, acestea trebuie
sacrificate separat și declarate improprii pentru consumul uman. Același lucru este valabil și pentru
animalele care prezintă un risc patologic transmisibil; acestea trebuie supuse unei examinări ante
mortem detaliate. De asemenea, medicul veterinar oficial trebuie să supravegheze sacrificarea
animalelor în cadrul planurilor specifice de eradicare a bolilor (EST, bruceloză, tuberculoză,
salmoneloză);
 decizii privind bunăstarea animalelor. Medicul veterinar oficial trebuie să se sigure de respectarea
normelor în materie de bunăstare a animalelor în timpul transportului și în momentul sacrificării și să
adopte măsurile corective necesare;
 decizii privind carnea. Orice carne care poate prezenta un risc pentru sănătatea umană trebuie declarată
improprie pentru consum. Este vorba, în principal, de carnea provenită de la animale care nu au fost
supuse unei inspecții ante-mortem (cu excepția vânatului sălbatic), carnea provenită de la animale ale
căror organe comestibile nu au fost supuse unei inspecții post-mortem, carnea provenită de la animale
moarte înainte de sacrificare, fătate moarte, moarte intrauterin sau sacrificate înainte de vârsta de 7
zile, carnea provenită de la animale afectate de epizootii ce trebuie declarate, carnea neconformă cu
criteriile biologice și de radioactivitate, carnea care conține materiale cu riscuri specificate, reziduuri
chimice sau medicamente de uz veterinar în cantități excesive. De asemenea, medicul veterinar poate
impune cerințe privind utilizarea cărnii provenite de la animalele sacrificate de urgenta în afara
abatorului[7].
1.1.5.3.2. Responsabilități şi frecvența controalelor
Autoritatea națională garantează controlul oficial și corespunzător al unităților de prelucrare a cărnii.

Natura și intensitatea controalelor trebuie să se bazeze pe o evaluare regulată a riscurilor pentru sănătatea
umană și animală, precum și pe aspectele legate de bunăstarea animalelor. Trebuie să se asigure, în special,
prezența a cel puțin unui medic veterinar oficial pe toată durata inspecțiilor ante și post mortem, deși se poate
aplica o anumită flexibilitate pentru anumite unități de sacrificare sau prelucrare a vânatului[7].
Sunt necesare o serie de calificări profesionale pentru efectuarea controalelor oficiale. Medicul veterinar
trebuie să fie declarat admis în urma unui test organizat de autoritatea competentă, prin care se confirmă
competențele candidaților în toate domeniile care țin de exercitarea funcțiilor lor (în special, legislația
națională și comunitară în domeniul sanitar, bunele practici de igienă și cultivare, principiile HACCP,
aspectele relevante legate de epidemiologie și EST). De asemenea, fiecare medic veterinar trebuie să urmeze
o formare practică de cel puțin 200 de ore înainte de a putea începe să lucreze în mod independent.
În îndeplinirea sarcinilor de inspecție, medicul veterinar oficial poate fi asistat de personal auxiliar oficial
plasat sub autoritatea acestuia. Personalul auxiliar, ale cărui sarcini sunt clar definite, trebuie să urmeze o
formare (teoretică de cel puțin 500 de ore și, respectiv, practică de cel puțin 400 de ore) finalizată printr-un
test de aptitudini care să acopere toate domeniile care țin de competența acestuia[7].
De asemenea, statele membre pot autoriza personalul din abatoarele de păsări de curte și de iepuri de
crescătorie să efectueze anumite sarcini ce revin personalului auxiliar oficial. În astfel de situații, personalul
în cauză trebuie să beneficieze de o formare specifică[7].
1.1.5.4. Produse pescărești
Pe lângă controalele generale, produsele pescărești fac obiectul unor controale oficiale la debarcare şi la
prima vânzare, în halele de licitație sau pe piețele de comerț cu ridicata. Aceste controale includ, în special[7]:
 teste de monitorizare organoleptică;
 teste ale conținutului de azot bazic volatil total;
 teste de control al histaminei;
 teste de monitorizare a nivelului de contaminanți;
 teste microbiologice;
 teste de depistare a paraziţilor;
 controale ale prezenţei peștilor toxici sau care conţin biotoxine.
Sunt declarate improprii pentru consumul uman produsele pescărești în cazul cărora, în urma controalelor
organoleptice, chimice sau microbiologice, se constată prezenţa unei cantităţi excesive de substanțe
periculoase pentru sănătatea umană[7].
1.1.5.5. Lapte şi produse lactate
În afara cerinţelor comune, laptele şi produsele lactate trebuie supuse unor controale specifice[7]:
 inspecția exploatațiilor de producție. Animalele trebuie suspuse unor controale veterinare regulate
pentru a se asigura respectarea normelor referitoare la producția de lapte crud (starea de sănătate a
animalelor, folosirea medicamentelor de uz veterinar);
 controlul laptelui crud în momentul colectării. Autoritatea competentă trebuie să instituie sisteme
de control menite să garanteze respectarea normelor aplicabile laptelui crud. Dacă laptele crud nu
îndeplinește cerințele în materie de siguranță alimentară, autoritatea competentă poate suspenda
livrarea laptelui în cauză şi poate solicita operatorului exploatației să ia măsurile necesare.

Regulamentul (CE) nr. 882/2004 al Parlamentului  Stabilește controalele oficiale efectuate
European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 pentru a asigura verificarea conformității cu
legislația privind hrana pentru animale și
produsele alimentare și cu normele de
sănătate animală și de bunăstare a animalelor
Regulamentul (CE) nr. 2074/2005 al Comisiei din 5  stabilirea măsurilor de aplicare privind
decembrie 2005 anumite produse reglementate de
Regulamentul (CE) nr. 853/2004
 organizarea unor controale oficiale prevăzute
de Regulamentele (CE) nr. 854/2004
 modificarea Regulamentelor (CE) nr.
853/2004 și (CE) nr. 854/2004
Regulamentul (CE) nr. 2076/2005 al Comisiei din 5  stabilirea dispozițiilor tranzitorii de aplicare
decembrie 2005 a regulamentelor (CE) nr. 853/2004, (CE) nr.
854/2004 și (CE) nr. 882/2004
 modificare a regulamentelor (CE) nr.
853/2004 și (CE) nr. 854/2004
noiembrie 2006 854/2004
 stabilirea unor norme specifice de organizare
a controalelor oficiale privind produsele de
origine animală destinate consumului uman
Regulamentul (CE) nr. 1791/2006 al Consiliului din  adaptarea anumitor regulamente și decizii
20 noiembrie 2006 adoptate în domeniile liberei circulații a
mărfurilor, liberei circulații a persoanelor,
dreptului societăților comerciale, politicii în
domeniul concurenței, agriculturii (inclusiv
legislația sanitar-veterinară și fitosanitară),
politicii în domeniul transporturilor,
fiscalității, statisticii, energiei, mediului,
cooperării în domeniile justiției și afacerilor
interne, uniunii vamale, relațiilor externe,
politicii externe și de securitate comune și
instituțiilor, având în vedere aderarea
Bulgariei și a României
Regulamentul (CE) nr. 1021/2008 al Comisiei din 17  modificarea anexelor I, II și III la
octombrie 2008 Regulamentul (CE) nr. 854/2004
 stabilirea normelor specifice de organizare a
controalelor oficiale privind produsele de
origine animală destinate consumului uman
și a Regulamentului (CE) nr. 2076/2005
referitor la moluștele bivalve vii, la anumite
produse pescărești și la personalul care
participă la controale oficiale în abatoare
Regulamentul (CE) nr. 219/2009 al Parlamentului  adaptare la Decizia 1999/468/CE a
European și al Consiliului din 11 martie 2009 Consiliului, a unor acte care fac obiectul
procedurii menționate la articolul 251 din
tratat, în ceea ce privește procedura de
reglementare cu control
Regulamentul (UE) nr. 505/2010 al Comisiei din 14  modificarea anexei II la Regulamentul (CE)
iunie 2010 nr. 854/2004 al Parlamentului European și al
Consiliului de stabilire a normelor specifice
de organizare a controalelor oficiale privind
produsele de origine animală destinate
consumului uman
Regulamentul (UE) nr. 151/2011 al Comisiei din 18  modificarea anexei I la Regulamentul (CE)
februarie 2011 nr. 854/2004 al Parlamentului European și al
Consiliului cu privire la vânatul de
crescătorie
Regulamentul de punere în aplicare (UE) nr.  modificarea anexei I la Regulamentul (CE)
739/2011 al Comisiei din 27 iulie 2011 nr. 854/2004 al Parlamentului European și al
Consiliului de stabilire a normelor specifice
de organizare a controalelor oficiale privind
produsele de origine animală destinate
consumului uman
Regulamentul (UE) nr. 517/2013 al Consiliului din  adaptarea anumitor regulamente și decizii în
13 mai 2013 ceea ce privește libera circulație a mărfurilor,
libera circulație a persoanelor, dreptul
societăților comerciale, politica în domeniul
concurenței, agricultura, siguranța
alimentară, politica în domeniul veterinar și
fitosanitar, politica în domeniul
transporturilor, energia, fiscalitatea,
statistica, rețelele transeuropene, sistemul
judiciar și drepturile fundamentale, justiția,
libertatea și securitatea, mediul, uniunea
vamală, relațiile externe, politica externă, de
securitate și apărare și instituțiile, având în
vedere aderarea Republicii Croația
1.1.6. Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice
pentru produsele alimentare,
Comisia comunităților Europene, a realizat un regulament privind criteriile microbiologice pentru

produsele alimentare.
Principalul obiectiv se referă la responsabilitatea operatorilor din industria alimentară privind introducerea
pe piață a produselor alimentare periculoase în special a celor care sunt susceptibile că ar conține
microorganisme patogene. Întreprinzătorii din industria alimentară având obligația de a retrage din consum
produsele periculoase.
Un alt obiectiv fundamental al regulamentului este legat de decizia producătorului de alimente care trebuie
să decidă dacă produsul trebuie consumat ca atare pentru a-i garanta respectarea criteriilor microbiologice.
Legislația privind etichetarea precizează faptul că instrucțiunile care fac referire la folosirea produsului
alimentar trebuie inscripționate pe etichetă[8].
Prezentul regulament stabilește faptul că un instrument util pentru prevenirea prezenţei microorganismelor
patogene în alimente îl constituie prelevarea de probe din spațiul de producție şi prelucrare al alimentului[8].
Prin prezentul regulament se precizează faptul că operatorii din sectorul alimentar au posibilitatea de a
alege alte metode de analiză, în afara celor de referință atâta timp cât aceste metode oferă rezultate echivalente.
De asemenea pentru fiecare criteriu microbiologic ales trebuie stabilit un plan de prelevare a probelor pentru
a se putea aduce garanția că acest criteriu a fost pus în aplicare. Și în cazul sistemelor de prelevare a probelor
se permite utilizarea de planuri de prelevare alternative atâta timp cât acestea oferă aceiași garanție în ceea ce
privește siguranța pe care trebuie să o posede alimentele pentru a nu prezenta un risc pentru sănătatea
umană[8].
1.1.6.2. Obiect şi domeniu de aplicare
Acest regulament face referință la criteriile microbiologice pentru anumite microorganisme şi

metodele de aplicare ale măsurilor de igienă pe care trebuie să le implementeze operatorii din industria
alimentară[8].
Autoritatea competentă trebuie să verifice respectarea normelor şi criteriilor adoptate de operatorii din
sectorul alimentar însă fără a înlătura dreptul acestora de a realiza analize prin alte metode echivalente celor
de referință.
Prezentul regulament trebuie să se aplice fără a înlocui normele de control microbiologic prevăzute în
legislația comunitară sau alte standarde sanitare[8].
1.1.6.3. Cerințe generale
Operatorii din industria alimentară trebuie să se asigure de faptul că alimentele procesate de către ei
respectă criteriile privind riscurile microbiologice din anexa I. Pentru a realiza acestea este necesar ca în toate
etapele producției şi distribuției alimentelor să se respecte principiile HACCP şi aplicarea unor bune norme
de igienă pentru a fi siguri că[8]:
- operațiile la care sunt supuse materiile prime şi alimentele se desfășoară sub atenta supraveghere în ceea
privește respectarea normelor de igienă;
- siguranță alimentului poate fi respectată pe tot lanțul de distribuție (de la producător până la consumatori);
1.1.6.4. Testarea pe baza criteriilor
Atunci când se dorește validarea unei bune funcționării a criteriilor HACCP operatorii sectorului alimentar
realizează teste pe baza criteriilor microbiologice din anexa I.
Dacă anexa I nu precizează frecvența care trebuie respectată la prelevarea probelor întreprinzătorii își pot
stabili singuri frecvențele optime cu condiția respectării principiilor HACCP[8].
Frecvența prelevării probelor trebuie să fie în strictă legătură cu mărimea fabricii şi natura produsului
fabricat[8].
1.1.6.5. Norme privind testele şi prelevarea de probe
Se precizează faptul că metodele din anexa I sunt considerate metode de referință.

Ca referință pentru modalitățile de prelevare a probelor din zonele de prelucrare şi de pe echipament se
folosește standardul ISO 18593[8].
Pentru fabricile care produc produse deshidratate ca formule de început, sau produse medicale se
monitorizează zonele de prelucrare privind prezența de Enrobacter sakazakii.
În cazul în care fabricile pot demonstra faptul că dețin proceduri HACCP eficente numărul de probe care
trebuie prelevate poate fi redus[8].
1.1.6.6. Cerințe de etichetare
În cazul în care cerințele privind absența Salmonellei din carne şi produse pe bază de carne sunt îndeplinite
producătorul trebuie să precizeze pe etichetă faptul că carnea trebuie preparată complet înainte de a fi
consumată[8].
Se precizează de asemenea că condiția impusă de alineatul (1) nu este obligatorie în ceea ce privește carnea
de pasăre[8].
1.1.6.7. Rezultate nesatisfăcătoare
Atunci când se constată faptul că rezultatele bazate pe metodele din anexa I sunt nesatisfăcătoare
procesatorii din industria alimentară trebuie să ia măsuri pentru a descoperi care au fost cauzele care au dus la
aceste contaminări inacceptabile. Dacă rezultatele depășesc limitele de acceptabilitate lotul de produse se
retrage de pe piață[8].
1.1.6.8. Criterii de siguranță a produselor alimentare
În capitolul 1 al anexei I sunt prezentate câteva criterii de siguranță a alimentelor. Întâlnim în această anexă
criterii microbiologice referitoare la absența sau prezența următoarelor tipuri de bacterii: Listeria
monocytogenes, Salmonella, Enterobacter sakazakii, E.coli şi de asemenea referitor la toxinele/metaboliți
produși de aceste microorganisme (histamina, enterotoxinele stafilococice).
Referitor la prezența bacteriei Listeria monocytogenes; aceasta trebuie să fie absentă în 25 g de produs
pentru consum destinat sugarilor.[8]
Salmonella este o bacterie întâlnită în produsele de origine animală (carne, ouă, brânză etc.). Cel mai
scăzut nivel al conținutului de Salmonella trebuie să fie în produsele din carne unde aceasta trebuie să fie
absentă în 10 g[8].
De asemenea în ceea ce privește produsele destinate sugarilor se admite ca în compoziția lor să existe
Enterobacter sakazakii acest microorganism trebuind să fie în acest caz absent în 10 g produs.
Pentru ca produsele lactate să fie de o calitate satisfăcătoare în ceea ce privește prezența enterotoxinelor
stafilococice acestea trebuie să fie nedetectabile în 25 g produs[8].
1.1.6.9. Criterii de igienă a procesului
În capitolul 2 al acestei anexe sunt prezentate criterii de igienă a procesului în ceea ce privește prelucrarea
şi procesarea de carne şi produse din carne, lapte şi produse lactate, produse din ouă, produse pescărești,
legume şi fructe etc.
Produsele din carne vor fi testate pentru detectarea următoarelor microorganisme: Enterobacteriaceae,
Salmonella şi E.coli. Cel mai strict criteriu se referă la Salmonella care trebuie să fie absentă în toate probele
testate pentru ca produsul să poată fi declarat de calitate satisfăcătoare[8].
Laptele şi produsele lactate se consideră că trebuie testate pentru a se depista prezența sau absența
următoarelor bacterii: Enterobacteriaceae, E.coli, Stafilococi coagulazo-pozitivi. Cel mai strict criteriu se
referă la Enterobacteriaceae care trebuie să fie absentă în 10 g produs deshidratat destinat sugarilor şi
scopurilor medicale[8].
Produsele din ouă vor fi testate doar pentru depistarea Enreobacteriaceae care trebuie să fie între 10-100
ufc/g pentru a se putea declara că produsul este acceptat pe piaţă.
Produsele pescărești se testează pentru E.coli şi Stafilococi coagulazo-pozitivi. Stafilococi coagulazo-
pozitivi se acceptă a se găsi în număr mai mare, 100 până la 1000 UFC/g[8].
Pentru legume şi fructe se testează indicatorul stării de igienă E.coli, care trebuie să se găsească între 100-
1000 ufc/g[8].
decembrie 2007 2073/2005 privind criteriile microbiologice
pentru produsele alimentare
Regulamentul (UE) nr. 365/2010 al Comisiei din 28  modificarea Regulamentului (CE) nr.
aprilie 2010 2073/2005 privind criteriile microbiologice
pentru produsele alimentare în ceea ce
privește enterobacteriile din laptele
pasteurizat și din alte produse lactate
pasteurizate lichide și Listeria
monocytogenes din sarea alimentară
Regulamentul (UE) nr. 1086/2011 al Comisiei din  modificarea anexei II la Regulamentul (CE)
27 octombrie 2011 nr. 2160/2003 și a anexei I la Regulamentul
(CE) nr. 2073/2005 al Comisiei în ceea ce
privește Salmonella din carnea proaspătă de
pasăre
Regulamentul (UE) nr. 209/2013 al Comisiei din 11  modificarea Regulamentului (CE) nr.
martie 2013 2073/2005 în ceea ce privește criteriile
microbiologice pentru germeni și normele de
eșantionare pentru carcasele de păsări și
pentru carnea proaspătă de pasăre
1.1.7. Bibliografie
1. Uniunea Europeană Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului

din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale legislației alimentare, de
instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de stabilire a procedurilor în
domeniul siguranței produselor alimentare, in Reg. CE. 178/2002, C. Europena, Editor. 2002, ©
Uniunea Europeană, http://eur-lex.europa.eu/, 1998-2014: Bruxelles.
2. Liviu Rusu , Simona Radulescu , and Nina Patru, Siguranta Alimentara-Legislatie. 2010,
Bucuresti: Spiru Haret.
3. European Commission, Documents. 1999: European Commission, Directorate General for External
Relations.
4. M. Fogden, Meat and Livestock Commission, and M. Keynes, Hygiene, in EU Food Law: A
Practical Guide, K. Goodburn, Editor. 2001, CRC.
din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare, in Reg. CE. 852/2004, C. Europena, Editor.
2004, © Uniunea Europeană, http://eur-lex.europa.eu/, 1998-2014: Bruxelles.
6. Uniunea Europeană Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului
din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine
animală, in Reg. CE. 853/2004, C. Europena, Editor. 2004, © Uniunea Europeană, http://eur-
lex.europa.eu/, 1998-2014: Bruxelles.
din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare, in Reg. CE. 854/2004, C. Europena, Editor.
8. Uniunea Europeană Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind
criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, in Reg. CE. 2073/2005, C. Europena, Editor.
1.4. De ce HACCP?
Este important să se garanteze calitatea alimentelor din sectorul comercial şi cel hotelier şi
de alimentaţie publică şi să se limiteze la maxim riscurile alimentelor pentru sănătatea
clienţilor.A acorda atenţie siguranţei alimentare reprezintă astfel o obligaţie reală.
De aici derivă importanţa:

▪ livrării în siguranţă a alimentelor
▪ protejării tuturor bucătăriilor profesionale împotriva reclamaţiilor privind toxinfecţiile
alimentare
▪ limitării numărului de toxinfecţii alimentare.
1.5. Pericole
Există două tipuri de pericole: vizibile şi invizibile.
Pericolul vizibil este un pericol fizic. Se poate vedea de obicei cu ochiul liber. Ne
gândim la un fir de păr, cioburi de sticlă, chiştoace de ţigări care apar în mâncare.
Există şi două tipuri de pericole invizibile: chimice şi biologice.
Pericolele chimice sunt, de exemplu, detergenţii, materialele de clătire (vezi imaginea), sau
uleiul care pot intra în alimente datorită clătirii insuficiente.
Sursa: www.demeesternv.be
Pericolele biologice le reprezintă macro- şi micro-organismele. Putem vedea macro-
organismele? Macro-organismele sunt şobolanii, şoarecii, gândacii, furnicile sau muştele.
Acestea vin din canalizare şi contaminează alimentele. Îşi lasă excrementele. Nimeni nu
doreşte aceste suplimente în mâncare, nu-i aşa?
Micro-organismele sunt organisme mici monocelulare microscopice: bacterii, mucegaiuri,

drojdie şi viruşi.Pentru industria hotelieră şi de alimentaţie publică, primele trei sunt cele
mai importante.
Micro-organismele pot fi subdivizate în două tipuri: folositoare şi dăunătoare.
Micro-organismele folositoare sunt utilizate la producerea brânzei, berii, oţetului, iaurtului

sau pâinii.
Ele mai descompun cadavrele şi curăţă apele de suprafaţă. Faptul că intestinele noastre
funcţionează bine se datorează tot acestor micro-organisme folositoare şi inofensive.
Micro-organismele dăunătoare pot fi împărţite în două feluri: care produc degradarea

alimentelor şi care produc îmbolnăvirea.
Putem recunoşte acţiunea micro-organismelor care produc degradarea alimentelor prin
gust, miros, structură şi culoare.
Micro-organismele care produc îmbolnăvirea nu pot fi recunoscute. Ele pot fi

răspunzătoare pentru intoxicare sau contaminare. În cazuri extreme pot cauza chiar
decesul.Câteva exemple importante sunt bacteriile salmonella, E.coli, Campylobacter,
clostridium botilium.
1.6. Condiţii de viaţă ideale pentru micro-organisme
Micro-organismele au nevoie de următoarele lucruri pentru a trăi şi a se multiplica:

▪ Timp
▪ Temperatură
▪ Spaţiu pentru înmulţire
▪ Umezeală
▪ Oxigen
▪ Grad de aciditate
În ceea ce priveşte timpul, ştim că un micro-organism se poate multiplica în 20 de minute

prin divizare.
Acestea sunt cele mai importante limite de temperatură pentru micro-organisme:

▪ Temperatura minimă: 4°C. Sub 4°micro-organismele se multiplică mai încet
▪ Temperatura maximă: 65°C
▪ Temperatura optimă: temperatura ideală pentru micro-organisme este de 37°C (
temperatura corpului nostru)
▪ Temperatura miezului: temperatura din miezul unui produs,de examplu dintr-o
bucată de carne.
Micro-organismele (mi-or) se pot dezvolta la orice temperatură. Le împărţim în trei

categorii:
▪ Mi-or iubitoare de temperaturi joase,
▪ Mi-or iubitoare de temperaturi medii,
▪ Mi-or iubitoare de temperaturi mari.
Astfel temperatura are o influenţă mare asupra vitezei de multiplicare a mi-or.
Fără spaţiul pentru înmulţire mi-or nu se pot dezvolta.Produsele bogate în carbohidraţi şi
proteine sunt cele mai sensibile la degradare. Exemple sunt carnea, peştele, ouăle şi
produsele lactate.
Un mi-or conţine 85% apă.Mediul umed este astfel ideal. Un mediu uscat este răspunzător
de o perioadă de păstrare mai îndelungată. Comparaţi, de exemplu, perioada de păstrare
a laptelui cu cu cea de păstrare a laptelui praf.
Aciditatea neutră este de 7 pH. Făcând un aliment mai acid (de ex. prin murare) sau sărat
(ex. carnea), le puteţi păstra timp mai îndelungat.
Partea a2-a: Cine răspunde de HACCP şi siguranţa alimentară într-
o companie?
2.1. Echipa HACCP
În firmele mici, cu un număr mic de angajaţi, toţi răspund de siguranţa alimentară. Una
sau mai multe persoane alcătuiesc sistemul, dar toţi angajaţii din întreprinderea
hotelieră sau de alimentaţie publică au aceeaşi responsabilitate de a aplica sistemul de
auto-control.
Cu cât sunt mai multe persoane care ajută la dezvoltarea sistemului de auto-control
(ACS), cu atât sunt mai mari şansele de a nu omite nimic. Şansele cresc, de
asemenea, dacă măsurile elaborate sunt într-adevăr aplicate.
Fiecare angajat are cunoştinţe, competenţe, percepţii, sarcini şi funcţii diferite. Dacă toţi
sunt implicaţi în elaborarea sistemului, atunci desăvârşirea şi siguranţa cestuia vor
creşte.
După fiecare întâlnire, unul din membrii echipei HACCP va scrie un raport. În acest
raport vor fi incluse toate deciziile, angajamentele şi punctele de acţiune care au fost
stabilite pe parcursul întâlnirii. Astfel, fiecare poate verifica ceea ce s-a decis, şi nu se
va omite nimic.
Următoarele decizii, angajamente şi puncte de acţiune vor fi incluse:
▪ Ce trebuie făcut?
▪ Cine trebuie să facă?
▪ Când?
▪ Cum?
▪ Cât de des?
▪ …
În caz de îndoială sau dezacord, puteţi oricând face referire la acest raport formal, scris.
2.2. Care sunt responsibilităţile fiecărui membru al echipei?
➢ Fiecare identifică şi descrie procesele diferite.
➢ Fiecare identifică riscurile posibile.
➢ Fiecare ajută la elaborarea unor măsuri preventive.
2.3. Când au loc consultările?

Momentul consultărilor variază de la o firmă hotelieră şi de alimentaţie publică la alta.
2.4. În ce constau consultările?
Când se creează un grup de lucru HACCP, fiecare angajat joacă un rol. Acţiunile
planificate sau hotărârile luate trebuie aplicate şi urmărite; prin interacţiuni diferite
urmărirea poate fi controlată şi, dacă este necesar, planul HACCP poate fi actualizat.
Sursa: www.sirplantin-antwerp.com
Partea a 3-a: Iniţierea unei afaceri în domeniul hotelier şi de
Desfăşurarea activităţii în condiţii cât mai igienice în domeniul hotelier şi de alimentaţie

publică depinde foarte mult de modul în care iniţiem afacerea. Această parte a cursului se
referă mai ales la organizarea bucătăriei. Este important de stabilit traseul de lucru în
bucătărie. Dar ce înseamnă acest lucru mai precis?
Traseul reprezintă organizarea invizibilă a procesului de producţie în bucătărie. Aceasta
presupune traseul invizibil parcurs de materia primă, componente, feluri de mâncare,
deşeuri, materiale şi personal. Astfel, vă puteţi asigura să identificaţi din timp anumite
gâtuiri ale producţiei.Trebuie să gestionaţi aceste gâtuiri imediat pentru a căuta o soluţie
directă.
Asiguraţi-vă neîntârziat că alimentele se deplasează într-o singură direcţie de la zonele

murdare la zonele curate. Verificaţi ca aceste zone să nu se intersecteze, pentru a evita
contaminarea.
3.1. Traseul într-o bucătărie profesională
Când se stabileşte traseul într-o bucătărie profesională, sunt patru procese principale ale
căror trasee trebuie separate cât mai mult posibil:
3.1.1. Circuitul materiei prime şi al produselor
3.1.2. Circuitul deşeurilor
3.1.3. Circuitul spălării
3.1.4. Circuitul personalului
Pagina următoare ilustrează planul de ansamblu al unei bucătării:

Sursa: www.creeaza.com
Cum funcţionează circuitele diferite?
3.1.1. Circuitul materiei prime şi al produselor
3.1.1.1. Ce este circuitul materiei prime şi al produselor?
Fiecare produs are de obicei un traseu fix prin spaţiile diferite şi

urmează o traiectorie fixă de-a lungul spaţiilor de lucru din bucătărie.
Astfel spanacul va urma un traseu diferit faţă de aluatul franţuzesc, de
exemplu. Dar nu doar felurile diferite de produse determină traseul în
bucătărie. De exemplu, spanacul congelat va fi pus în congelator la
livrare, iar spanacul proaspăt va fi pus în frigider, unde se
depozitează materia primă. Curăţarea cărnii proaspete şi porţionarea
se vor desfăşura în alt spaţiu din bucătărie decât prepararea
sanvişurilor sau a sabayonului.
Evitaţi intersectarea sau contactul între zona caldă şi cea rece..
Puteţi împărţi circuitul alimentelor şi al produselor în tratamentele

diferite pe care trebuie să le aplicaţi acestora pe parcursul traiectoriei
pe care o urmează materia primă sau produsele.
Iată cum arată traiectoria completă de tratamente:
O
Re Op
U V
Tr T
A B
T
Simbol Explicaţii
O Recepţia materiiilor prime şi controlul acestora (vezi foto)
Op Depozitarea materiilor prime (răcite sau nu)
V Prepararea componentelor (materie primă preparată)
T Depozitarea intermediară a componentelor
B Prepararea componentelor
T Depozitarea intermediară a componentelor (răcite sau nu)
A Finisarea şi alcătuirea preparatelor sau a mâncărurilor
Tr Transportul felurilor de mâncare
U Livrarea felurilor de mâncare
Re Servicii de întoarcere şi stocuri nevândute
Nu toate materiile prime urmează întotdeauna traiectoria completă

pentru a sfârşi ca preparat. De aceea este foarte important să vă
gândiţi ce preparate doriţi să le serviţi în calitate de bucătar. Unele
preparate necesită traiectorii mai scurte de preparare decât altele.Cu
cât activităţile de preparare pe care trebuie să le efectuaţi în bucătărie
sunt mai numeroase, cu atât este nevoie de un spaţiu mai mare în
bucătărie şi cu atât mai mare este cererea de materiale şi
echipamente necesare.
Desigur şi invers: traiectoriile de praparare mai scurte necesită

bucătării mai mici.
3.1.2. Circuitul deşeurilor
3.1.2.1. Ce este circuitul deşeurilor?
Circuitul deşeurilor constă din traiectoriile folosite pentru deşeurile din

bucătărie. Deşeurile includ tot ce aruncăm în coşul de gunoi; cum ar
fi:
▪ Ambalaje de unică folosinţă
▪ Resturi ale materiilor prime cum ar fi oase de peşte sau coji de

cartofi
▪ Resturi după preparare, cum ar fi grăsime, ulei, spumă
▪ Cioburi
▪ Resturi alimentare
Nu lăsaţi deşeurile în bucătărie mai mult decât este necesar.
Aruncaţi deşeurile cel puţin o dată pe zi şi după fiecare serviciu ( managementul

deşeurilor).
3.1.3. The washing up circuit
Sursa: www.favv.be
Foto: Containere de sortare pentru pahare în maşinile industriale
de spălat vase
Foto: Containere de sortare pentru pahare în maşinile industriale
de spălat vase
3.1.3.1. Ce este circuitul de spălare?
Circuitul de spălare constă din traiectoriile urmate de materiale

după utilizare în bucătărie sau după ce clienţii au terminat de
mâncat:
▪ Ambalaje refolosibile
▪ Vase din porţelan şi sticlă

▪ Materiale mici şi mari de bucătărie
Pentru a garanta o igienă corectă pe parcursul traiectoriei de

preparare, este important să separăm cât mai mult posibil circuitul
deşeurilor de circuitul de preparare. Este important şi în acest caz ca
fiecare bucătar să ştie foarte bine ce activităţi au loc în ce parte a
bucătăriei.
Munca murdară trebuie efectuată cât mai mult posibil într-un spaţiu
separat sau loc de muncă separat.După terminarea serviciului,
deşeurile trebuie aruncate cât mai curând posibil. Curăţaţi încăperea
imediat după utilizare.
Evitaţi intersectarea şi contactul între zona murdară şi cea curată.
Evitaţi intersectarea şi contactul între ambalaje şi alimente.

3.1.4. Circuitul personalului
3.1.4.1. Ce este circuitul personalului?
Circuitul personalului constă din traiectoriile folosite de personalul din

bucătărie.
Pe lângă bucătăria propriu-zisă, circuitul personalului mai inlude

următoarele spaţii:
▪ Intrarea pentru personal (bucătari, alt personal din bucătărie şi

pentru servit)
▪ Vestiarele
▪ Grupul sanitar şi duşurile, când sunt prezente
▪ Spaţiul pentru mâncare şi odihnă.
Pentru a putea lucra cât mai igienic pe traiectoria de preparare,

aceste spaţii pentru personal trebuie separate cât mai mult posibil de
spaţiile unde are loc procesul de producţie.
Bucătarii (şi alte persoane care lucrează în bucătărie) trebuie să ia de

obicei măsuri speciale de igienă când se deplasează din spaţiile
pentru personal în spaţiile de producţie.
Spălatul mâinilor, dezinfectarea şi acoperirea capului cu boneta

reprezintă măsuri speciale de igienă.
Pentru bucătarii dintr-o bucătărie profesională este important să aibă

cunoştinţe suficiente privind cerinţele de igienă şi să se comporte ca
atare.
3.2. Piedici care apar în organizarea unei bucătării
Într-o bucătărie, există locuri şi pregătiri care sunt greu de curăţat sau
unde probabilitatea de contaminare încrucişată este mai mare.
Aceste locuri se mai numesc “piedici”: locuri şi activităţi care necesită
atenţie suplimentară în privinţa siguranţei alimentare.
Care sunt aceste piedici?

Încăperi şi spaţii de lucru Activităţi
A Bucătăria rece 1 Recepţia materiilor prime
B Bucătăria caldă 2 Depozitarea materiilor prime
C Conservare prin răcire şi 3 Preparare în bucătăria rece

congelare
D Spaţiul pentru spălarea vaselor 4 Depozitare intermediară în

bucătăria rece
E Spaţiul de recepţie 5 Preparare în bucătăria rece
F Depozitarea produselor 6 Preparare în bucătăria caldă

nealimentare
G Depozitarea alimentelor uscate 7 Depozitare intermediară în

bucătăria caldă
H Pivniţa pentru băuturi 8 Preparare în bucătăria caldă
I Pivniţa pentru bere 9 Trecere prin acest spaţiu
J Ambalaje goale 10 Transportare
K Spaţiu sanitar (personal) 11 Curăţarea vaselor
L Spaţiul pentru bar
M Spaţiul pentru consum
N Oficiul
3.3. Organizarea şi echipamentul
3.3.1. Organizarea generală a tuturor spaţiilor
3.3.1.1. Spaţiile de lucru
Înainte de a ne concentra pe echipamentul din bucătărie,ne uităm la

organizarea generală a spaţiilor. Spaţiile de lucru sunt subdivizate în
zone diferite. Aceste zone nu trebuie să fie încăperi sau locuri diferite.
Zonele diferite sunt, de exemplu: recepţia materiilor prime,
depozitarea, tratamentul materiilor prime, depozitarea produselor
tratate, servirea, spălarea vaselor, deşeurile.
Zonele în care sunt tratate materiile prime de bază sau materialele murdare
trebuie să fie separate total de zonele unde sunt tratate preparatele curate şi finisate.
Când organizaţi spaţiile de lucru, ţineţi cont de următoarele:
1. Cantitatea de preparate
O bucătărie pentru multe feluri de preparate are o mărime şi

organizare diferite faţă de o bucătărie care oferă doar câteva
preparate diferite.
2. Numărul de preparate
Bucătăria care pregăteşte o mie de preparate pe zi are nevoie de

suprafaţă mai mare decât bucătăria care prepară doar două sute
pe zi.
3. Modul de preparare
Metoda de preparare pe care o alegeţi are o influenţă mare asupra
organizării bucătăriei. Când se pregătesc preparate urmând toate
etapele procesului de preparare, va fi nevoie de mult spaţiu de
producţie în bucătărie.
Puteţi prepara, de exemplu, o plăcintă cu materii prime netratate,

sau să utilizaţi aluatul pentru plăcinte deja copt: există o mare
diferenţă.
4. Frecvenţa comenzilor pentru alimente
Este nevoie de mai puţin spaţiu pentru recepţia şi depozitarea

alimentelor atunci când furnizorii vin mai des. O bucătărie cu
furnizori de fiecare zi necesită un spaţiu de depozitare mai mic
decât o bucătărie unde se fac livrări doar de câteva ori pe
săptămână.
5. Viteza de preparare
Viteza de preparare este viteza cu care se deplasează materia

primă în zonele diferite din bucătărie. Este nevoie de mai puţin
spaţiu atunci când alimentele se deplasează imediat după sosire
în diferitele părţi din bucătărie.
6. Suprafaţa disponibilă din bucătărie
Când bucătăria este suficient de mare, se poate amenaja un

spaţiu separat pentru fiecare activitate, Altfel, unele pregătiri
trebuie efectuate într-un singur spaţiu.
Transportul
Pentru transportul la locurile de producţie bucătăriile mari folosesc

frecvent cărucioare. Este nevoie de spaţiu suficient pentru a
permite deplasarea şi parcarea acestor cărucioare.
3.3.1.2. Spaţiile pentru personal (vestiare, grup sanitar, săli de mese)
Spaţiile pentru personal sunt acele spaţii în care personalul din

bucătărie şi restaurant îşi schimbă îmbrăcămintea, mănâncă sau
foloseşte facilităţile sanitare.
Şi aceste spaţii trebue să îndeplinească anumite condiţii:
1. Vestiarul va fi situat cât mai aproape posibil de intrarea pentru

personal, preferabil cu legătură directă cu bucătăria, asfel încât
persoana să nu fie nevoită să iasă din nou.
2. Vestiarele să aibă ventilaţie suficientă. Când vestiarele dispun de

ferestre, acestea trebuie echipate cu plasă contra ţânţarilor.
3. Dulapurile sunt suficient de mari pentru a evita contactul dintre

îmbrăcămintea de lucru şi cea obişnuită.
4. Grupurile sanitare sunt separate clar de bucătărie şi spaţiul pentru

servit.Nu trebuie să existe o legătură directă între acestea printr-o
uşă, fereastră sau ferestruică în perete.
5. Există toalete suficiente separat pentru bărbaţi şi femei.
6. Spaţiile sanitare sunt bine aerisite, au un sistem funcţional de

curăţare şi sunt întreţinute zilnic.
7. Există chiuvetă cu robinet, proiectată pentru a evita răspândirea

agenţilor de contaminare.În imediata vecinătate a toaletei trebuie
să existe un recipient cu săpun şi un uscător igienic pentru mâini.
8. În toate toaletele pentru personal trebuie să existe un anunţ vizibil

şi care nu se poate şterge , care îndeamnă personalul să se spele
pe mâini după fiecare utilizare a toaletei. (vezi legislaţia locală
privind igiena alimentară).
9. Trebuie să existe un text şi / sau o pictogramă cu “Fumatul

interzis”.
3.3.2. Echipamente şi amenajări
3.3.2.1. Ce înseamnă echipamente şi amenajări ?
Tot ceea ce ţine de posibilitatea de a lucra fără probleme şi în mod

igienic, cum ar fi podelele, faianţa, pereţii, uşile, tavanele, scările,
ferestrele, ramele de la ferestre, pervazele, sistemele de încălzire, dar
şi materialele din bucătărie, aparţin amenajărilor şi echipamentelor
dintr-o bucătărie.
Sursa: www.favv.be
Materialele necorespunzătoare sau neîntreţinute corect pot fi o sursă

de contaminare.
3.3.2.2. Cum este corect?
1. Echipamentele din bucătărie să fie din material dur, impenetrabil

pentu apă şi grăsime.
2. Materialul să fie potrivit pentru curăţare şi dezinfectare frecventă.
3. Nu prezintă fisuri sau îmbinări.
4. Pereţii să aibă preferabil o culoare deschisă: astfel murdăria este

mai vizibilă.
5. Prizele şi întrerupătoarele să fie impermeabile.
6. Încăperile să fie bine aerisite şi iluminate. Sistemele folosite să

reducă la minim condensarea şi mirosul neplăcut. Nu trebuie să
favorizeze contaminarea şi să fie uşor de curăţat.
7. În spaţiul de lucru trebuie să existe cel puţin o chiuvetă pentru
spălatul mâinilor.
8. Robinetele să fie astfel proiectate încât să evite răspândirea

agenţilor de contaminare.
9. Conductele să fie preferabil prin pereţi.
10. În spatele conductelor exterioare, adică neintegrate în pereţi,

trebuie să existe suficient spaţiu (pentru curăţare!).
11. Îmbinările se tratează cu materiale rezistente la apă.
12. Ferestrele care se deschid să fie prevăzute cu plase contra

ţânţarilor (care se pot îndepărta).
13. Să fie eliminate, pe cât posibil, mânerele rotunde şi clanţele de la

uşi , care să fie automate.
14. Mânerele rotunde şi clanţele de la uşi să fie uşor de curăţat.
15. Să se evite lumina directă de la soare printr-un sistem de protecţie

solară.
16. Pervazele să fie înclinate, pentru a împiedica depozitarea unor

materiale pe ele.
17. Nu trebuie să existe flori, plante sau obiecte decorative în

bucătărie.
18. Să se evite utilizarea lemnului.

Dogurile din lemn pot fi utilizate doar când:
- nu prezintă crăpături
- sunt dintr-un lemn care nu absoarbe umezeala
- sunt uşor de curăţat
- pot fi dezinfectate
- sunt în stare bună

19. Spaţiile de separare dintre podea şi pereţi, perete şi tavan să fie

de preferinţă curbate.
20. Podelele să fie suficient de înclinate pentru a permite scurgerea

uşoară a apei.
21. Conductele de scurgere să aibă capacitate suficientă pentru a

permite scurgerea apei, chiar şi în momentele de maximă
aglomeraţie.
22. Grătarele sau sifoanele de podea să fie uşor de curăţat şi
demontat.
Sursa: www.favv.be
3.3.2.3. Suprafeţele de lucru, ustensilele şi echipamentele de

bucătărie
Şi materialele care fac parte din infrastructură şi aparţin domeniului
de lucru dintr-o întreprindere hotelieră şi de alimentaţie publică sunt
materiale specifice. Şi ele trebuie să îndeplinească anumite condiţii:
1. Suprafeţeţe de lucru să fie dintr-un material neted, lavabil,

inoxidabil, netoxic, care să nu influenţeze culoarea sau gustul
alimentelor.
2. Materialele să fie uşor de curăţat.
3. Toate suprafeţele să fie inoxidabile.
4. Legăturile dintre suprafeţele de lucru, dintre aparate şi pereţi să fie

tratate cu materiale rezistente la apă.
5. Oalele din material inoxidabil oferă cea mai bună garanţie de

preparare în condiţii de siguranţă.
6. Oalele,cratiţele şi tigăile din alt tip de material ( alamă, cositor,

ceramică sau sticlă) sunt permise doar atunci când nu există riscul
de transmitere a culorii, mirosului sau gustului la aliment.Aceste
materiale trebuie adaptate la contactul cu alimentele, nu trebuie să
fie deteriorate sau cu crăpături şi să poată fi spălate şi curăţate
corespunzător.
7. Dacă nu utilizaţi echipamente din bucătărie cum ar fi cutter-ul,

maşina de feliat carne sau tigăile frecvent sau pe perioada când
localul este închis, le acoperiţi corespunzător ( de ex. cu folie de
plastic). Astfel evitaţi depunerea prafului sau a murdăriei.Fiţi atenţi
ca ambalajul însuşi să nu devină sursă de contaminare.
8. Ustensilele şi echipamentul care nu trebuie curăţate înainte de

utilizare, cum ar fi un cutter, trebuie curăţate zilnic şi dezinfectate
în mod regulat.
Exerciţii
Exerciţiul 1
Pe planul de ansamblu al unei bucătării, trasaţi următoarele circuite:
1. Circuitul materiilor prime şi de producţie
2. Circuitul deşeurilor
3. Circuitul de spălare
4. Circuitul personalului
Folosiţi o culoare diferită pentru fiecare circuit. Astfel veţi putea vedea
diferenţele mai clar.
Utilizaţi săgeţile pentru a indica direcţiile de deplasare.(→). Marcaţi

locurile unde vă opriţi cu (X).
După ce aţi trasat circuitele diferite, veţi vedea că din loc în loc apar
nişte piedici. Indicaţi aceste puncte cu (!). Faceţi o listă a piedicilor şi
discutaţi în cadrul echipei modalitatea de rezolvare a acestora.
Soluţii posibile ar fi:
▪ Adaptarea infrastructurii
▪ Adaptarea traseului
▪ Specificarea unei anumite organizări a lucrului
▪ …
Part 4: Colectarea informaţiilor despre produs
4.1. Cunoştinţe despre produs
Produsul care ajunge în farfuria consumatorului,calitatea gastronomică şi gradul de

siguranţă alimentară al preparatelor sunt determinate de cât de mult lucraţi cu ingrediente
potrivite, bune, sigure şi de bună calitate.De aceea este necesar să cunoaştem aceste
produse. Cunoştinţele necesare se referă la origine, compoziţie, proprietăţi, tratament
anterior, metode de conservare, etc.
Când iniţiaţi afacerea voastră, gândiţi-vă la produsele pe care le veţi utiliza. Când vă temeţi
de riscurile pe care le implică siguranţa alimentară, gândiţi-vă la alte posibilităţi.
În anii anteriori au apărut sute, chiar mii de ingrediente, produse şi nutrienţi noi. Din acest
motiv este foarte dificil să cunoaştem totul despre ele. Producătorii şi furnizorii răspândesc
aceste informaţii prin dosare ale produsului, broşuri şi pliante. De asemenea, etichetele
produselor, revistele specializate sau târgurile de profil vă dau posibilitatea să vă îmbogăţiţi
cunoştinţele în mod regulat.
Exerciţiu
Unde găsiţi informaţii despre produsele pe care le cumpăraţi sau le prelucraţi?
Cu cât firma este mai mare, cu atât este mai dificil să contăm pe “cunoştinţele bucătarului”
când alegem şi evaluăm ingredientele de bază. De obicei, şeful bucătar nu mai cumpără
personal aceste ingrediente şi nici nu-i smai sunt livrate personal.Trebuie să vă asiguraţi,
din acest motiv, că alegeţi un furnizor bun şi că furnizorul este conştient de calitatea pe
care o solicitaţi. Acestea se poat realiza prin specificaţiile generale sau concrete privind
produsele sau printr-o scurtă descriere a dorinţelor şi cerinţelor pe formularul de comandă.
Aranjamentele pe cale verbală par a fi mai uşoare, dar nu duc întotdeauna la rezultatul
aşteptat şi adeseori generează discuţii.
Exerciţiu
Cum poate o întreprindere din domeniul hotelier şi de alimentaţie publică să specifice

dorinţele, cerinţele şi aşteptările către un producător sau furnizor?
Pentru a dovedi că aţi luat în considerare compoziţia, calitatea şi tipul produselor pe care
le utilizaţi, puteţi face referire în mod explicit la informaţiile disponibile privind produsul (
cum ar fi pliantele cu informaţii despre produs puse la dispoziţie de producători şi furnizori)
şi la cerinţele scrise pe care le transmiteţi furnizorilor (cum ar fi specificaţiile de
cumpărare).
Recent a apărut încă o schimbare care obligă firmele din domeniul hotelier şi de
alimentaţie publică să ţină cont de originea şi compoziţia ingredientelor pe care le
utilizează: suntem confruntaţi cu un număr tot mai mare de persoane care sunt alergice la
anumite tipuri de alimente sau la anumite ingrediente. De fapt, trebuie să vă informaţi
clienţii cu privire la prezenţa sau absenţa anumitori alergeni în preparatele pe care le
oferiţi. Şi în acest caz, pliantele cu informaţii despre produs, etichetele, etc., reprezintă
surse importante de informare.
Exerciţiu
Despre ce fel de alergeni se presupune că trebuie să oferiţi informaţii?
4.2. Grupe de produse

În ghidurile de autocontrol şi în multe documente oficiale ale agenţiilor din domeniul
alimentar, se vorbeşte uneori despre grupele de produse. În funcţie de riscul microbiologic,
ingredientele sunt subdivizate în patru grupe de produse. Această clasificare se bazează
pe următoarele:
▪ Dacă / dacă nu se încălzesc sau tratează produsele la nivelul producătorului sau

furnizorului pentru a reduce numărul de de micro-organisme înainte ca produsele să
fie livrate la firma voastră
▪ Dacă / dacă nu trataţi termic produsele pe parcursul preparării în bucătărie.
Cele patru grupe sunt:
Încălzite insuficient în Încălzite suficient în bucătărie

bucătărie
Insuficient încălzite sau

Grupa de produs I Grupa de produs II
tratate anterior (industrial)
Suficient încălzite sau tratate

Grupa de produs III Grupa de produs IV
anterior (industrial)
Pentru a iniţia o afacere în mod corespunzător, trebuie să aveţi în vedere mai întâi
produsele pe care le utilizaţi şi riscurile microbiologice ale acestora.
Produsele din Grupa I prezintă riscul cel mai mare de degradare microbiologică: acestea
nu sunt încălzite sau tratate când se prezintă clientului: fructe proaspete, salate, stridii,
sushi crud, file american.
Produsele din Grupa II sunt mai puţin riscante deoarece le încălzim înainte de a fi servite:
mazăre fiartă, carne friptă, peşte în aburi, omletă. Prepararea corectă (încălzire suficientă
pentru a ucide micro-organismele) reduce riscul.
Produsele din Grupa III au fost încălzite în prealabil şi de aceea sunt mai puţin riscante.
Dar dacă le serviţi clienţilor neîncălzite, trebuie să aveţi grijă: paté şi alte preparate din
carne fierte sau coapte aflate în componenţa aperitivelor sau felurilor reci de mâncare,
croissante, marmeladă, coulis din fructe reci la desert. În acest caz, modul de conservare a
produselor trebuie să evite dezvoltarea micro-organismelor între producţie şi consum.
Produsele din Grupa IV prezintă riscul cel mai scăzut: au fost încălzite sau tratate în
prealabil şi apoi încălzite din nou înainte de a fi consumate: supă preparată anterior,
cornuri coapte anterior, legume conservate, legume din felurile calde de mâncare, lapte
UHT în sosul bechamel.
La prima vedere, această clasificare pare logică şi uşoară, totuşi trebuie analizată.
Includerea corectă în una din grupe depinde mult de împrejurări. În afară de criteriul de
încălzire şi tratare, trebuie să ţineţi cont de prezenţa apei sau a proteinelor în produse.
Astfel există o diferenţă clară de risc microbiologic între filet américain şi salata iceberg
tăiată, deşi ambele aparţin Grupei I. Filet américain este bogat în proteine (albumină) şi de
aceea mult mai sensibil la micro-organisme. Salata iceberg este mai sensibilă decât
condimentele uscate, deoarece micro-organismele au nevoie de apă pentru a se dezvolta.
În final, trebuie să luaţi în considerare acţiunile diferite efectuate asupra produselor din
Grupa III înainte de a fi incluse într-un fel de mâncare şi servite, ceea ce poate uneori duce
la creşterea riscului. Creveţii pe care îi folosiţi la Tomate crevette au fost preparaţi la
bordul vasului, şi au primit teoretic un tratament de ucidere a micro-organismelor.Totuşi,
transportul ulterior, licitaţia din piaţa de peşte, curăţarea şi ambalarea pot cauza
contaminarea acestora înainte de a fi livraţi la firma voastră. Aşa că trebuie să-i încadraţi în
Grupa I , ca produs “crud” (materie primă).
Sugestie pentru exerciţii
Pregătire prin clasificarea produselor în schema de mai sus. Includeţi câteva cazuri
dificile: şuncă Ganda cu pepene (uscată şi totdată crudă), salată de crabi op a roll
(crabi adevăraţi? gătiţi dar re-contaminaţi), somon scoţian afumat pe pâine prăjită ca
aperitiv (afumat la temperatura camerei ,deci nu ucide micro-organismele + tăierea
(manuală), ambalarea).,
4.3. Oferta
Un magazin care vinde sanvişuri sau o rotiserie oferă produse diferite faţă de un restaurant
cu stele. Alegerea însăşi poate, în funcţie de ingredientele folosite (grupe de produse) şi
de modul de preparare ( linie rece, linie caldă, regenerare, à la carte ), să prezinte mai
multe riscuri într-o firmă decât în alta. Trbuie să reflectaţi puţin asupra acestui fapt şi să vă
gândiţi cu atenţie atunci când iniţiaţi propria voastră afacere. Nu vă asumaţi un risc prea
mare? Cum puteţi evita anumite riscuri? Poate nu mai trebuie să serviţi filet américain.
Sau dacă realizaţi că omleta implică un risc serios din cauza prezenţei salmonellei şi serviţi
omletă în fiecare dimineaţă între 7 şi 9,30, continuaţi să lucraţi ca înainte? Ştergerea din
meniu a omletei poate că nu este o opţiune, dar veţi folosi de acum înainte doar ouă
pasteurizate din tetra-pak (Grupa IV în loc de Grupa II)? Veţi servi omletă proaspătă la
fiecare jumătate de oră (cu risc mai mic de prezenţă a bacteriilor)?
Exerciţiu:
➢ Care produse sau moduri de tratare a acestora trebuie evitate în anumite

împrejurări?
➢ Oferta de deserturi cu ouă crude, servirea de vânat... Produse la bufet...

4.4. Alergenii din alimente
Începând cu anul 2014 Europa impune reguli noi privind alergenii din alimente
4.4.1. Ce este alergia la alimente?

Alergenii sunt componente ale alimentelor care pot cauza reacţii alergice. Între 1 şi 2% din
adulţi şi 5 şi 8% din copii prezintă alergii la alimente.Copiii pot depăşi acest procent. În
Belgia, în jur de 10 persoane mor în fiecare an din cauza alergiilor la alimente (pot fi şi mai
mulţi). Toate spitalele internează frecvent persoane cu o anumită alergie la alimente.
Alergenii sunt de obicei proteine sau albumină. Cele mai multe reacţii alergice sunt blânde,
dar uneori pot fi foarte serioase. Este important să ştim ce sunt alergiile la alimente, să
cunoaştem cauzele acestora şi să luăm în serios aceste afecţiuni.
Uneori chiar o cantitate foarte mică de alergen poate duce la reacţii serioase. O astfel de
reacţie periculoasă este “anafilaxia” sau “reacţia anafilactică”.
4.4.2. Unde se găsesc alergenii?

În Europa,lista cu alergeni de mai jos este considerată a fi importantă pentru sănătatea
publică. Aceştia sunt componente alergenice ale alimentelor, folosiţi în materiile prime sau
derivate ale acestora (precum iaurtul sau brânza produse din lapte):
• Seminţe precum seminţe de muştar, seminţe de susan, seminţe de lupinus
• Alune (care sunt de fapt seminţe) precum arahide, alune de pădure, nuci, migdale,
fistic, acaju şi soia
• Cereale şi făină derivată, ex. grâu, orz sau ovăz
• Gluten
• Peşte
• Crustacee
• Lapte
• Ouă
• Ţelină
• Sulfiţi (bioxid de sulf sau SO2, singurul element anorganic din listă)
4.4.3. Care este diferenţa dintre alergie la alimente şi intoleranţă la alimente?
Unii oameni trebuie să fie atenţi şi să evite nutrienţii care nu sunt alergeni, dar faţă de care
prezintă o intoleranţă. Intoleranţa la alimente este diferită de alergia la alimente. Intoleranţa
la alimente nu are legătură cu mecanismele naturale de protecţie ale organismului şi este
mai puţin periculoasă .Totuşi, ne putem îmbolnăvi serios datorită intoleranţei alimentare
sau să fim afectaţi când consumăm anumiţi nutrienţi. Un nutrient binecunoscut care
creează intoleranţă la anumite persoane este lactoza (un carbohidrat care se găseşte în
lapte). Intoleranţa la alimente este sursa unor probleme de sănătate cum ar fi diaree,
pierderi în greutate, senzaţie de greutate în stomac sau anemie.
4.4.4. Contaminarea încrucişată

Alergenii pot de asemenea să infecteze alţi nutrienţi care la origine nu conţin alergeni.
Aceasta se numeşte contaminare încrucişată.
Iată câteva modalităţi de evitare a contaminării încrucişate:

• Curăţaţi bine suprafeţele de lucru, mâinile, tăvile, ustensilele, cuţitele şi materialele
cu apă fierbinte şi detergent, pentru a elimina orice urmă de alergen.
• Utilizaţi recipiente închise pentru alimentele care conţin alergeni.
• Inspectaţi spaţiul şi amenajările unde clientul va servi masa, cum ar fi mesele,
paharele, vasele şi tacâmurile.
• Fiţi atenţi la făină, firimituri şi alte elemente uşor alergice care se transmit uşor.
4.4.5. Simptomele alergiei la alimente

Alergia la alimente poate avea simptome foarte diferite. Uneori sunt mai puţin
vătămătoare, dar şi cea mai mică particulă de alergen poate provoca reacţii foarte
serioase.
Cele mai importante reacţii sunt:
• Gât şi limbă uscate, iritate
• Mâncărimi ale pielii şi erupţii
• Ameţeală şi senzaţie de greutate în stomac
• Diaree sau vomă
• Hârâit la respiraţie sau dispnee
• Buze, limbă sau gât umflate
• Tuse
• Guturai sau nas înfundat
• Roşeaţă, mâncărimi şi umflături ale ochilor
Nu toate aceste simptome apar simultan sau chiar cu intensitate.
Ce putem face în cazul unei reacţii alergice?
Este foarte important să realizaţi faptul că fiecare client poate fi afectat de o reacţie
alergică. Nu este clar întotdeauna dacă este vorba de o reacţie alergică reală. Dar ce
se întâmplă când un client are probleme respiratorii, i se umflă buzele şi gura sau îşi
pierde conştienţa? În acest caz, faceţi neapărat următoarele:
• Sunaţi imediat la serviciul de urgenţă şi explicaţi ce se întâmplă.

• Explicaţi la telefon că persoana suferă probabil de o reacţie alergică.
• Nu mişcaţi persoana şi nu o lăsaţi singură.
• Trimiteţi pe cineva afară, pentru a aştepta serviciul de urgenţă.
Persoanele foarte alergice pot avea reacţii care le pun în pericol viaţa: anafilaxia. În cazuri
extreme îşi pierd conştienţa (şoc anafilactic): tensiunea scade brusc, au probleme
respiratorii şi erupţii seriase ale pielii. În acest caz, este importantă prezenţa imediată a
unui medic. De obicei el va injecta adrenalină. În caz contrar, rezultatul unui astfel de şoc
poate fi fatal.
4.4.6. Exemple practice: produse şi tipiri de firme
4.4.6.1. Bufet pentru sanvişuri
PÂINE/TORTILLA
Ce ingrediente conţin? • În toate tipurile de pâine există făină

de grâu şi gluten.
• Unele tipuri de pâine sunt presărate
cu seminţe de susan sau unse cu
ulei de susan.
• Conţine pâinea făină de soia, de
lupinus împreună cu făina de grâu
(gluten)?
UNT SAU PRODUSE ÎNRUDITE
Au fost şi alte produse folosite pe pâine? • Ex. lapte, soia, maioneză?

• Cunoaşteţi toate ingredientele?
UMPLUTURI
Ce produse au fost folosite? • Aţi folosit maioneză la umplutura de

sanvişuri?
• Umplutura conţine creveţi, peşte sau
ouă?
• Există lapte în umplutură?
4.4.6.2. Restaurant sau cofetărie
CARNE
Cum a fost preparată carnea? • Ex. umpluturi care conţin pesmet, lapte,
În timpul preparării,a fost adăugat ceva nuci, etc.?
ce conţine alergeni? • Aţi folosit sos de soia?
Carnea a fost marinată? • Aţi folosit ţelină în marinată?
CARTOFI (PRĂJIŢI, COPŢI)
Au fost folosite şi alte produse la gătit • Ex. gătiţi în unt, ulei de arahide sau în
sau presărate pe cartofi? lapte?
LEGUME
Legumele au fost gătite? • Aţi folosit lapte??
• Aţi folosit unt, făină pentru îngroşat,
S-au adăugat şi alte ingrediente? pesmet?
SOSURI
Ce ingrediente conţin? • Lapte?

• Unt, făină pentru îngroşat, pesmet?
• Bază de supă sau cuburi de supă?
Care sunt ingredientele?
SALATE
Ce ingrediente conţin? • Nuci, ulei, maioneză, pesmet, ouă,

muştar?
DESERTURI
Ce ingrediente conţin? • Marzipan (migdale), lapte, ouă,

nuci, seminţe?
4.4.6.3 Patiserie
PÂINE ŞI PRODUSE DE PATISERIE
Ce ingrediente conţin? • În orice fel de pâine există făină de grâu

şi gluten.
• Unele feluri de pâine sunt presărate
cu seminţe de soia, alune sau unse
cu ulei de soia.
• Pâinea conţine soia, lupinus
împreună cu făină de grâu (gluten)?
UMPLUTURI
Din ce constă umplutura? • Unt,nuci, ouă, lapte, frişcă?
PRĂJITURI
Din ce constă produsul? • Conţine lapte?
Aţi adăugat alte ingrediente? • Conţine unt, făină, ouă, marzipan,
frişcă?
GLAZURI
Ce ingrediente conţin? • Conţine lapte?

• Ce ingrediente conţin agenţii de
îngroşare?
DESERTURI
Ce ingrediente conţin? • Marzipan (migdale), lapte, ouă,

nuci, seminţe?
4.4.7. Exerciţii
EXEMPLU: SOLUŢIA:
POT CONŢINE URMĂTORII ALERGENI
PESTO Nuci, ulei, brânză
PRĂJITURI, PRODUSE DE PATISERIE, Ouă, lapte, marzipan, făină de grâu,

DESERTURI, FURSECURI, gluten, nuci
NAPOLITANE, CLĂTITE
PÂINE Făină de grâu, gluten, alune, lapte
HAMBURGERI Făină de grâu, seminţe de susan, soia,
ouă
VINEGRETE şi MAIONEZĂ Muştar, ulei de arahide, ouă, peşte
(anşoa), soia
SOSURI Făină de grâu, soia, smântână, lapte
BERE Orz (gluten)
VIN Sulfiţi
PASTE Făină de grâu
HUMUS Tahini (pastă din seminţe de susan)
TOFU Soia
SOS DE SOIA Soia şi gluten
BAZĂ DE SUPĂ Ţelină
CARNE PREPARATĂ şi UMPLUTURI Ouă, pesmet, lapte
CREVEŢI Sulfiţi (creveţii în sine nu sunt un alergen)

4.4.8. Communicarea
➢ Informarea privind alergenii din ingredientele folosite
Este important să ştim ce ingrediente sunt prezente în alimentele (preparate) sau în
componentele acestora. Doar aşa putem informa corect clientul care solicită aceste
informaţii. Pentru aceasta avem nevoie de informaţii privind alergenii din ingrediente.
Putem găsi aceste informaţii pe ambalaj sau oferite de furnizor.
➢ Pregătirea lucrătorilor
Este important ca toţi angajaţii să fie conştienţi de seriozitatea alergiilor la alimente. Toţi
angajaţii trebuie să fie capabili să ofere informaţii corecte clienţilor care le solicită. Sau, cel
puţin, să spună când nu deţin informaţiile corecte.
Din acest motiv, este important ca toţi angajaţii să fie informaţi corespunzător sau să
urmeze un curs pentru a învăţa cum să răspundă la întrebările clienţilor.
Atenţie la:
• Personalul de servire este în contact direct cu clientul. Aceşti angajaţi să ştie ce
informaţii să ofere şi cum să reacţioneze în cazul unei alergii.
• Personalul din bucătărie trebuie să fie familiarizat cu pericolele alergiilor, care sunt
ingredientele care conţin alergeni şi cum să evite contaminarea încrucişată.
➢ Comunicarea cu clientul (utilizatorul final)
O bună comunicare între angajaţi, clienţi şi furnizori este de maximă importanţă. Doar aşa
veţi putea oferi informaţii corecte când sunt solicitate.
Clientul sau utilizatorul final însuşi trebuie să pună întrebări privind posibilii alergeni
dăunători.În final clientul decide dacă doreşte să cumpere sau să consume mâncarea, pe
baza informaţiilor pe care le primeşte.
În lipsa unei etichetări corecte, clientul depinde de comunicarea verbală sau de informaţiile
din meniu. Aceste informaţii sunt esenţiale pentru a avea certitudinea că clientul nu
consumă nimic ce ar fi dăunător sau chiar i-ar ameninţa viaţa.
Este esenţial ca un angajat să ofere informaţiile complete şi corecte. Dacă nu sunt
disponibile toate informaţiile necesare, comunicaţi acest lucru clientului pentru a evita orice
risc posibil. Nu este de loc indicat să facem presupuneri despre conţinutul corect de
alergeni!
Dacă este posibil sau la solicitarea clientului, puteţi prepara din timp mâncare fără
alergeni.În acest caz, luaţi măsuri de prevedere extreme împotriva contaminării încrucişate
şi verificaţi atent toate ingredientele folosite.
Uneori clienţilor nu le place să vorbească despre alergiile la alimente sau să solicite
informaţii despre posibilii alergeni din componentele felurilor de mâncare. Puteţi să-i liniştiţi
pe aceşti clienţi indicându-le pe meniu sau lista de preţuri că deţineţi informaţii corecte şi
că sunteţi dispuşi să răspundeţi la orice întrebare în această privinţă.
Partea a 5-a: Materialele
MATERIALELE DIN BUCĂTĂRIE
Pentru nivelul 3 de pregătire, se presupune că elevii / cursanţii cunosc materialele pe care

le utilizează zilnic în bucătărie. Dar este într-adevăr aşa?
Puteţi folosi Partea a 5-a ca exerciţiu de verificare a cunoaşterii de către elevi / cursanţi a
tuturor materialelor şi ustensilelor şi de a găsi imaginile corespunzătoare. Mai jos vom
folosi terminologia din limba franceză, care poate fi adaptată, după preferinţe, la limba
maternă.
MATERIALE MICI DIN BUCĂTĂRIE (lista nu este completă)
Găsiţi imaginea corectă pentru fiecare articol.
1. VIDE POMME (dispozitiv de scos cotorul din mere)
Imagine
Utilizare:
2. BAIN A SAUCE (Ideal pentru păstrarea sosurilor calde)
Imagine
Utilizare:
3. BASSIN A BLANCS (castron, vailing)
Imagine
Utilizare:
4. OUVRE-BOÎTE (deschizător de conserve)
Imagine
Utilizare:
5. AIGUILLE A BRIDER (ac special pentru cusut carnea de pasăre, etc.)
Imagine
Utilizare:
6. FICELLE A BRIDER (aţă specială pentru cusut carnea)
Imagine
Utilizare:
7. ROULEAU A PATISSERIE (sucitor pentru aluat)
Imagine
Utilizare:
8. COUPE-PÂTE (tăietor pentru aluat)
Imagine
Utilizare:
9. COUPE-PÂTE (tăietor pentru aluat)
Picture
Utilizare:
10. COUPE OEUF (dispozitiv de feliat ouă
Imagine
Utilizare:
11. SEAU (INOX)(găletuşă)
Imagine
Utilizare:
12. COUPE FRITES (dispozitiv de feliat cartofii)
Imagine
Utilizare:
13. ARRAIGNEE –ECUMETTE A FRITES (friteuză)
Imagine
Utilizare:
14. PANIER A NID (dispozitiv cu sită pentru mărunţit cartofii pentru preparare în
friteuză)
Imagine
Utilizare:
15. EGOUTTOIR A FRITES (vas conic pentru fript)
Imagine
Utilizare:
16. PRESSE FRUITS (storcător de fructe)
Imagine
Utilizare:
17. BAC GASTRONORM (recipiente de bucătărie standardizate)
Imagine
Utilizare:
18. BAC GASTRONORM (recipiente de bucătărie standardizate perforate)
Imagine
Utilizare:
19. MANDOLINE (răzătoare multifuncţională)
Imagine
Utilizare:
20. MANDOLINE CHINOISE (răzătoare tip hobel)
Imagine
Utilizare:
21. CORNE (sac conic pentru ornat cu creme sau frişcă)
Imagine
Utilizare:
22. CUILLERE A GLACE (polonic pentru îngheţată)
Imagine
Utilizare:
23. TERRINE A DEBARASSER (vas pentru deberasat)

Imagine
Utilizare:
24. FOUET (tel de bătut ouăle, etc.)
Imagine
Utilizare:
25. BROSSE (perie)
Imagine
Utilizare:
26. AIGUILLE A LARDER (ac pentru grăsime)
Imagine
Utilizare:
27. PRESSE AIL (dispozitiv pentru presat usturoiul)
Imagine
Utilizare:
28. MESURE GRADUEE (vas gradat pentru măsurat)
Imagine
Utilizare:
29. RÂPE A MUSCADE (răzătoare pentru nucşoară)
Imagine
Utilizare:
30. DENOYAUTEUR (dispozitv pentru scos sâmburii)
Imagine
Utilizare:
31. CUILLERE A POMMES PARISIENNE (linguriţă pentru decupat fructe şi legume)
Imagine
Utilizare:
32. COCOTTE A PÂTES (vas pentru gătit paste)
Imagine
Utilizare:
33. ETAMINE PASSE-BOUILLON (pânză pentru strecurat supa)
Imagine
Utilizare:
34. MOULIN A POIVRE/SEL (râşniţă pentru sare / piper)
Imagine
Utilizare:
34. PINCE A ARÊTES (cleşte pentru oasele de peşte)
Imagine
Utilizare:
35. SAUPOUDREUR SUCRE GLACE (zaharniţă)
Imagine
Utilizare:
36. LOUCHE (polonic)
Imagine
Utilizare:
37. SPATULE (spatulă)
Imagine
Utilizare:
38. CHINOIS (sită pentru pasirat)
Imagine
Utilizare:
39. CHINOIS FIN (sită fină pentru sosuri)
Imagine
Utilizare:
40. PRESSE-PUREE (presă pentru piure)
Imagine
Utilizare:
41. RÂPE (răzătoare)

Imagine
Utilizare:
42. PASSE-VITE (dispozitiv pentru pasirat şi strecurat )
Imagine
Utilizare:
43. MOULE A DARIOLE (forme pentru copt dariole)
Imagine
Utilizare:
44. DISTRIBUTEUR DE SAUCES (distribuitor de sosuri)
Imagine
Utilizare:
45. CISEAUX DE CUISINE (foarfeci pentru alimente)
Imagine
Utilizare:
46. ECUMOIRE (lingură pentru luat spuma)
Imagine
Utilizare:
47. PLANCHES A DECOUPER (doguri pentru tăiat)
Imagine
Utilizare:
48. SPATULE (spatulă)
Imagine
Utilizare:
49. BROCHETTE (ţepuşe pentru frigărui)
Imagine
Utilizare:
50. DOUILLE (forme pentru ornat)
Imagine
Utilizare:
51. POCHE (vas pentru fiert ouă fără coajă)
Imagine
Utilizare:
52. THERMOMETRE A SUCRE (termometru pentru zahăr / caramel)
Imagine
Utilizare:
53. GRILLE REPOSE-GATEAUX (grătar pentru pus la răcit prăjiturile coapte recent)
Imagine
Utilizare:
54. ENTENNOIR (pâlnie)
Imagine
Utilizare:
55. EMPORTE-PIECES (forme pentru decupat biscuiţi, tartine, etc.)
Imagine
Utilizare:
56. PASSOIRE (strecurătoare)
Imagine
Utilizare:
57. CISEAUX POISSON/VOLAILLE (foarfeci de tăiat peşte / pasăre)
Imagine
Utilizare:
58. CROCHET A VIANDE (cârlige pentru atârnat carnea)
Imagine
Utilizare:
59. FOURCHETTE DE CUISINE (furculiţe pentru bucătărie, cu 2 sau 3 dinţi)
Imagine
Utilizare:
60. DARIOLES (forme pentru dariole)
Imagine
Utilizare:
61. TAMIS (sită fină pentru cernut)
Imagine
Utilizare:
62. ZESTEUR (ustensilă cu ajutorul căreia se răzuie coaja unei citrice)
Imagine
Utilizare:
Compoziţia
Materialele mici de bucătărie sunt de preferat din oţel inoxidabil în totalitate. Acest material
este foarte potrivit pentru mediul din bucătărie: este solid, nu modifică gustul alimentului,
se spală uşor şi este relativ ieftin.Dar nu putem lucra întotdeauna cu oţel inoxidabil.Ca
alternative avem pvc dur sau plastic.
Curăţarea
Curăţaţi toate materialele mici din bucătărie imediat după folosire.Curăţarea se face în trei
etape:
▪ Curăţarea: etapa în care se îndepărtează resturile şi grăsimea cu produse potrivite.

Acestea sunt potrivite pentru a fi folosite în mediul alimentar.
▪ Dezinfectarea: materialele mici trebuie dezinfectate. Acest lucru se realizează de

asemenea cu produse potrivite pentru mediul alimentar. Clătirea se face cu apă
curată de la robinet.
▪ Uscarea: sună ciudat, dar este cel mai potrivit să nu folosiţi un prosop pentru
uscarea materialelor mici din bucătărie. Este mult mai igienic să le lăsaţi să se
usuce natural în mediul ambiant. Dacă este posibil, aşezaţi materialele într-o celulă
de răcire după ce s-au uscat.
MATERIALELE MARI DIN BUCĂTĂRIE (lista nu este completă)
63. MARMITE (marmidă, cazan din inox)
Imagine Utilizare:
64. RUSSE (cratiţă)
Imagine Utilizare:
65. PLAT A SAUTER (vas mare pentru

prăjire rapidă)
Imagine Utilizare:
66. SAUTEUSE (tigaie înaltă cu capac)
Imagine Utilizare:
67. BRAISIERE (marmidă pentru fiert

bucăţi mari de carne)
Imagine Utilizare:
68. COCOTTE (cratiţă mică)
Imagine Utilizare:
69. RONDEAU (oală cu capac)
Imagine Utilizare:
70. POÊLON A SUCRE (vas din cupru cu
mâner, pentru topit zahăr)
Imagine Utilizare:
71. POISSONIERE.(vas mare

dreptunghiular pentru preparat peştele
întreg)
Imagine Utilizare:
72. TURBOTIERE, SAUMONIERE,

TRUITIERE (vase speciale pentru
preparat calcan / somon / păstrăv)
Imagine Utilizare:
73. PLAQUE A RÔTIR (tavă mare pentru

fripturi)
Imagine Utilizare:
74. POÊLE A FRIRE (tigaie pentru prăjit)

Imagine Utilizare:
75. POÊLE Á POISSON (tigăi mari şi

mijlocii pentru prăjit peşte)
POÊLE À OMELETTE, POÊLE À
CRÊPES (tigăi mici pentru omletă, clătite)
Imagini Utilizare:
76. SAUCEPAN WITH RIBBED

SURFACE (tigaie cu nervuri)
Imagine Utilizare:
VASE SPECIALE PENTRU GĂTIT
▪ Vas pentru fiert în aburi: are trei părţi etanşe: marmidă, sită şi capac.
▪ Tigaie pentru paella: tigaie mare din aluminiu
▪ Wok: pentru bucătăria asiatică

Foto: wok profesional
▪ Tajine: constă din două părţi:castron cu margini verticale şi deasupra lui un vas conic
(în formă de lalea).Se foloseşte în bucătăria Maghreb (marocană, tunisiană şi
algeriană).
Compoziţia
Materialele mari din bucătărie sunt de obicei din oţel inoxidabil, alamă sau fontă. Alegerea
este făcută în cele din urmă conform preferinţelor bucătarului şef. Din experienţă, se pare
că oţelul inoxidabil şi alama sunt mai uşor de curăţat decât fonta.
Foto: exemplu de material mare din bucătărie
Curăţarea
Vezi curăţarea materialelor mici din bucătărie

CUŢITE DE BUCĂTĂRIE
Cuţitele de bucătărie sunt din oţel inoxidabil sau cel puţin din oţel.
Mânerul este din plastic dur sau lemn.
Cele mai selecte cuţite sunt de obicei acele cuţite care au lama şi mânerul dintr-o singură
bucată. Acestea sunt din oţel inoxidabil.
Foto: Sortiment de cuţite de bucătărie.
Cuţitele nu se pun niciodată în apă caldă:
▪ Ele se tocesc.
▪ Mânerul se poate desprinde.
MĂSURĂ DE SIGURANŢĂ: ascuţiţi cuţitele în mod regulat. Un cuţit tocit este mai periculos
decât un cuţit ascuţit.
1. COUTEAU CHEF (cuţit de dimensiuni
mari)
Imagine Utilizare:
2. COUTEAU DEMI-CHEF(cuţit
multifuncţional)
Imagine Utilizare:
3. FILET DE SOL (cuţit pentru filetat

peşte)
Imagine Utilizare:
4. COUTEAU D’OFFICE (cuţit mic de

bucătărie polivalent)
Imagine Utilizare:
5. ECONOME (cuţit pentru decojit

legume)
Imagine Utilizare:
6. COUTEAU A SAIGNER (cuţit cu vârf

ascuţit pentru înţepat şi dezosat)
Imagine Utilizare:
7. CANNELEUR (cuţit pentru decupat şi

decorat)
Imagine Utilizare:
8. TRANCHELARD – TRANCHEUR
(cuţit pentru tranşat carnea)
Imagine Utilizare:
9. COUTEAU A PAIN (cuţit pentru pâine)
Imagine Utilizare:
10. FUSIL A AIGUISER (instrument

pentru ascuţit cuţitele)
Imagine Utilizare:
11. PALETTE (cuţit în formă de spatulă

pentru uns)
Imagine Utilizare:
12. HACHE (bardă)
Imagine Utilizare
13. COUTEAU A HUITRES (cuţit pentru

stridii)
Imagine Utilizare:
Curăţarea
Vezi curăţarea materialelor mici de bucătărie.
Deoarece cuţitele de bucătărie nu rezistă mult în apa caldă, durata de contact cu apa
caldă trebuie limitată. Aceasta implică riscuri suplimentare.
Nu puneţi niciodată cuţitele în teacă atunci când sunt murdare.
Simpla ştergere cu un prosop nu este suficientă.

Echipamentele de bucătărie
1. Soba
Soba cu gaz
Soba electrică
Imagine:
Plita cu inducţie
Imagine:
2. Cuptoare
Cuptorul cu gaz
Imagine:
Cuptorul cu aer cald (cuptorul de convecţie)
Imagine:
Steamer and combisteamer (echipament de gătit cu aburi şi echipament combinat pentru

gătit cu aburi, copt sau fript)
Imagine:
3. Range hood (cooker hood)(hotă electrică)
Imagine:
4. Friteuse (deep frier) (friteuză)
Imagine:
5. Salamander
Imagine:
6. Grill devices (echipamente pentru grătar)
Imagine:
7. Meat cutting machine (maşină de tăiat carne
Imagine:
8. Hand blender (blender de mână)
Imagine:
9. Scale (cântar de bucătărie)
Imagine:
10. Meat grinder (maşină de tocat carne)
Imagine:
11. Cutter
Imagine:
12. Blender
Imagine:
13. Work tables ( mese de lucru)
Imagine:
14. Blast chiller (răcitor)
Imagine:
15. Kneading- and mixing (blending) machine (maşină pentru preparat aluatul)
Imagine:
16. Icecream machine (maşină pentru îngheţată)
Imagine:
17. Flake ice machine (maşină pentru gheaţă)
Imagine:
18. Teppanyaki (plită japoneză)
Imagine:
19. Vacuum device (dispozitiv de vidare)
Imagine:
20. Röner (echipament de gătit în vid)
Imagine:
21. Pacojet (maşină pentru îngheţată, şerbet, gelatine,etc.)
Imagine:
22. Thermomix (robot de bucătărie pentru gătit)
Imagine:
23. Ezidri drying tower (maşină pentru deshidratat alimente)
Imagine:
24. Microwave oven (cuptor cu microunde)
Imagine:
25. Roasting tin and cooking kettle (for fond 's) (vas şi plită pentru fondue)
Imagine:
Curăţarea
Echipamentul de bucătărie este mai greu de curăţat şi dezinfectat decât materialele mici
de bucătărie.
Totuşi, şi aceste echipamente trebuie curăţate după fiecare utilizare.
În realitate, curăţarea nu se efectuează întotdeauna cum ar trebui.Un plan de curăţare

pentru astfel de echipamente poate fi o soluţie. Planul prevede urmărirea activităţilor de
curăţare desăvârşită. Persoana care efectuează curăţarea îşi scrie iniţialele în căsuţa
corespunzătoare. Instrucţiunile de lucru specifică produsul de curăţare pe care trebuie să-l
folosiţi, frecvenţa, cantitatea şi perioadele de înmuiere.Pentru a obţine o curăţare şi
dezinfectare eficiente, este important să urmaţi cu exactitate toate instrucţiunile.
În paginile următoare, veţi găsi un exemplu de plan de curăţare (în limba olandeză) şi un
formular cu instrucţiuni privind siguranţa pentru un dispozitiv de vidat.
Bucătăriile, barurile,restaurantele, echipamentele de catering şi bufetele mobile, toate au

nevoie de un regim de curăţare bun. Planul de curăţare poate fi un instrument util. În acest
plan veţi găsi:
- Ce obiect (spaţiu, aparat, material) este curăţat sau dezinfectat

- Cât de des trebuie curăţat acel obiect
- Cum trebuie curăţat acel obiect.
Pentru a elabora un plan de curăţare, puteţi folosi exemplul de la paginile următoare.

Desigur, puteţi proiecta propriul formular sau să cereţi ajutorul furnizorului.
Exemplu de plan de curăţare:
Sursa: www.eissensfse.nl
Exemplu de fişă tehnică:
FORMULAR CU INSTRUCŢIUNI PRIVIND SIGURANŢA
Subiect
FORMULAR CU INSTRUCŢIUNI
PRIVIN SIGURANŢA
Dispozitiv de vidat
Foto: Dispozitiv de vidat
Procedură
DISPOZITIV DE VIDAT Instrumente de lucru
- Îndepărtaţi murdăria de suprafaţă. – Perie şi găleată
- Aplicaţi soluţia de curăţat.
- Lăsaţi soluţia la înmuiat câteva minute..

-Lavetă de curăţat de unică folosinţă
- Frecaţi intens cu peria.
- Clătiţi cu apă curată.
- Ştergeţi bine.
Produse de igienizare: MIKRO-QUAT Atenţie la:
Temperatură: călduţă
- Dozaj: 10 ml/l
Consultaţi şi graficul de igienizare în bucătărie pentru o

aplicare corectă.
Bron: www.g-o.be–Guy Linten

Registratieform KCP 06 Luna: septembrie-
octombrie-noiembrie
Plan de igienizare
Curăţare şi dezinfectare
Combisteamers (cuptoare combinate, cu inducţie şi cu aburi),

dispozitiv de vidat, răcitor, roboţi de bucătărie, maşini de tocat
carne, friteuze
Data Denumi Curăţare Cine Frecvenţa

re dezinfectare efectuează
aparat
Combisteamer 1 Greasecutter Lunar

Kitchen Plus Ecolab
red(bucătărie roşu)

Kitchen red Plus Ecolab

Kitchen Plus Ecolab
blue(bucătărie
albastru)

Kitchen blue Plus Ecolab
Kitchen Plus Ecolab
yellow(bucătărie
galben)

Kitchen yellow Plus Ecolab
Combisteamer Greasecutter Lunar

Kitchen Plus Ecolab
white(bucătărie alb)
Dispozitiv de vidat Detergent Săptămân

Hencovac 1900 al
igienic
(Kitchen
green)(bucătărie Săpun
verde) universal
Leman
Răcitor Biotronic Detergent Săptămân

Turbo M6 al
igienic
(Kitchen green)
Săpun
universal
Leman
Robot de bucătărie Detergent După

CL50 şi accesorii utilizare
igienic
(Kitchen
red)(bucătărie Săpun
roşu) universal
Leman
Robot de bucătărie Detergent După

R 301 Ultra şi utilizare
accesorii igienic
(Kitchen red)
Săpun
universal
Leman
Maşină de tocat Detergent După

carne OFFICINE utilizare
igienic
cgt şi accesorii
Săpun
(Kitchen
universal
green)(bucătărie
Leman
verde)
Maşină de tocat Detergent După

carne Tritacarne utilizare
OMAS şi accesorii igienic
(Kitchen Săpun
red)(bucătărie universal
roşu) Leman
Friteuze Greasecutter Când se

Plus Ecolab schimbă
(Kitchen uleiul
blue)(bucătărie
albastru)
Friteuze Greasecutter Când se

(Kitchen uleiul
red)(bucătărie
roşu)
Friteuze friers Greasecutter Când se

(Kitchen Plus Ecolab schimbă
white)(bucătărie uleiul
alb)
Greasecutter Când se
uleiul
Versiunea 1, martie 2011

Secţiunea: Hotel/versiunea octombrie Dispozitiv nr. 1 din 1
2011
Tip: Dispozitiv de vidat Marca: Hencovac 1900
Utilizare Foto
Plan de lucru
1. Scoateţi din priză.
2.Apăsaţi butonul ‘on’ (în partea dreaptă a dispozitivului).
3. Deschideţi dispozitivul şi puneţi toate ingredientele pe platou.
4. Porniţi programul:.
Prog 0 = intensiv (de lungă durată) ex. pate copt în tavă
Prog 1-2 = normal ex. peşte, carne, pasăre, preparate

Bron: www.demeesternv.be
Prog 3 = doar pentru sosuri (asiguraţi-vă că sosul este răcit)
pentru aceasta scoateţi platourile negre
5. Închideţi dispozitivul şi aşteptaţi până ce îşi termină

programul.
VAC = fast vacuum (vidare rapidă)
SEAL 1 = întrerupere program
RISCURI MĂSURI
Aspecte privind Purtaţi mijoace personale de protecţie.
siguranţa
Concentraţi-vă pe toate acţiunile.
Parcurgeţi frecvent instrucţiunile tipice.
Urmaţi planul de lucru.
HACCP Risc de contaminare
C (chimic) resturi chimice ale produsului de curăţat/dozare

greşită/produs necorespunzător
M (microbiologic) efectuare neigienică a operaţiilor/curăţare

ineficientă (mucegai)
GMP (Good Curăţare şi dezinfectare (vezi fişa de date privind siguranţa)
Manufacturing
Practices)
Produs Dozaj/
t° Frecvenţă Procedură Înregistrare
Produs de curăţare igienic Săpun universal Leman
30ml/10l
>40°
Periodic Scoateţi din priză
Curăţaţi dispozitivul bine
Clătiţi cu apă curată
Ştergeţi bine cu prosop de unică folosinţă
DEZINFECTAŢI KCP
06
Atenţie la: Vidaţi doar preparate şi sosuri răcite.
Întreţinerea / mentenanţa se referă la întreţinerea tehnică. . Curăţarea este denumirea

corectă.
Partea a 6-a: Cum ne alegem clienţii (consumatorii)
Dacă îl întrebaţi pe managerul unui hotel sau restaurant “Cine sunt clienţii dumneavoastră?”, veţi
primi frecvent următorul răspuns: ”Toată lumea este binevenită în localul meu”. Cu toate acestea,
situaţia nu este tocmai aşa. Locaţia restaurantului, facilităţile şi meniul selectează un anumit
public.
Nu toată lumea merge la un local McDonald’s, ia masa într-un restaurant luxos sau petrece
noaptea într-un hotel de cinci stele. Astfel aveţi un grup de clienţi care alege în locul vostru. Unele
grupuri de clienţi sunt mai sensibili la problemele legate de siguranţa alimentară decât alte grupuri.
Să ne gândim la persoanele vârstnice şi la copii.
Iată câteva exemple care ilustrează cum putem greşi:

Articolul 1
Prânz otrăvitor la o şcoală primară ucide trei copii
Joia trecută a fost servit un “prânz otrăvitor” la o şcoală primară din nordul statului Peru.
Trei copii au murit, 88 s-au îmbolnăvit. Presa locală nu exclude o rea intenţie.
Masa a fost pregătită într-o tigaie mare, insuficient curăţată. S-au constatat resturi de pesticide.
Destul de repede copiii s-au plâns de dureri de burtă, diaree, deshidratare şi chiar şoc. Câţiva
copii sunt în stare critică.
Cinci adulţi care au consumat din aceeaşi mâncare au trebuit să fie trataţi în spital.
Mai mult, prânzul a fost oferit prin programul naţional de alimentaţie, care asigură hrana pentru
zonele cele mai sărace din această ţară sud-americană.
Drama acestei şcoli nu este prima din Peru. În 1999 24 de elevi din partea de sud a ţării au fost
intoxicaţi cu pesticide.
Sursa: www.zita.be
Tratarea alimentelor în mod curat, corect şi în siguranţă nu este, deci, un lux inutil.
Articolul 2
Poliţia confiscă mai mult de o tonă de alimente în Sint-Agatha-Berchem
Au fost confiscate mai mult de 91 kilograme de peşte. © afp
Ieri poliţia a confiscat în Sint-Agatha-Berchem mai mult de o tonă de alimente din cinci
locaţii. Alimentele nu au fost păstrate la temperatura corespunzătoare şi erau deja complet
stricate.
Confiscarea a avut loc în timpul unei operaţiuni ample de control din partea poliţiei şi a câtorva
agenţii de inspecţie, printre care şi Agenţia Federală pentru Siguranţa Alimentară, Serviciul pentru
Afaceri Externe, Impozite şi Inspecţie Socială şi Agenţia pentru Taxe Vamale.
91 kilograme de peşte
La prima locaţie, 91 de kilograme de peşte erau păstrate la temperatură prea ridicată. Mai mult, în
magazin era un miros neplăcut şi se pare că preţurile nu erau afişate corect.
În a doua locaţie, poliţia şi inspectorii au confiscat 20 de kilograme de alimente, iar în a treia

locaţie instalaţia electrică nu era autorizată. Şi aici preţurile nu erau afişate corect. Mai mult, au
fost confiscate 500 de facturi poloneze pentru control.
Mai mult de o tonă de alimente

În a patra locaţie, un snackbar, nu s-au constatat infracţiuni, dar nu acelaşi lucru se poate spune
despre a cincea locaţie inspectată. Aici au fost confiscate mai mult de o tonă de alimente
deoarece data expirării a fost ştearsă sau modificată.
Aceeaşi soartă a împărtăşit-o şi o cantitate mare de tutun pentru care nu s-au plătit taxele. În plus,
preţul nu era corect afişat. În final, declaraţia de venituri nu era corectă şi patronul deţinea o armă
ilegală (belga / sam).
02/12/11 12:59
Sursa: www.hln.be
Articolul 3
Un vegetarian britanic găseşte scheletul unei

păsări în salată
©BBC
familie britanică care a dorit să mănânce o salată
miercuri 16/11/2011-11:21 O
acasă, împreună cu o pizza, a făcut recent o descoperire neplăcută. Între
frunzele salatei, doamna, care era vegetariană, a găsit scheletul unei păsărele.
“Dintr-o dată, soţia mea a început să ţipe”, a declarat soţul presei. ”A vrut să înceapă să mănânce una din frunzele de culoare închisă, când a
constatat că nu era o frunză, ci rămăşiţele unei păsări moarte”.
Soţul pretinde o compensaţie serioasă din partea lanţului britanic de supermarket-uri de unde provine salata. Aceştia şi-au cerut deja scuze şi
regretă profund acest incident. Nu se menţionează nimic despre compensaţie. Poftă bună!
Sursa: www.deredactie.be
6.1. Grupul ţintă
Dacă îl întrebaţi pe managerul unui hotel sau restaurant “Cine sunt clienţii dumneavoastră?”, veţi
primi frecvent următorul răspuns: ”Toată lumea este binevenită în localul meu”. Cu toate acestea,
situaţia nu este tocmai aşa. Locaţia restaurantului, facilităţile şi meniul selectează un anumit
public.
Nu toată lumea merge la un local McDonald’s, ia masa într-un restaurant luxos sau petrece
noaptea într-un hotel de cinci stele. Astfel aveţi un grup de clienţi care vă alege atât pe voi, cât şi
meniul vostru.
Dintre clienţii unui hotel sau restaurant, există un grup mare (majoritatea clienţilor) pe care îi
vizează oferta localului respectiv. Pe lângă aceştia, există grupuri mai mici de clienţi. Nu puteţi
spune că, din cauză că în fiecare săptămână, trei familii în medie vin cu copii la restaurant, localul
vostru are copii drept clienţi, în timp ce în unele parcuri de distracţii, copiii reprezintă grupul ţintă.
Produsele pe care le cumpăraţi, le trataţi şi preparatele pe care le serviţi în final trebuie să vizeze
majoritatea clienţilor dumneavoastră.
Când începeţi o afacere în domeniul hotelier şi de alimentaţie publică, luaţi în considerare grupul
ţintă şi cerinţele, dorinţele, precum şi aşteptările acestuia privind siguranţa alimentară. Unele
grupuri de clienţi sunt mai sensibili la problemele privind siguranţa alimentară decât alte grupuri.
Gândiţi-vă la persoanele vârstnice şi la copii, la persoane cu alergii sau care ţin dietă. Cu cât
grupul este mai mare, cu atât mai atent trebuie să vă ocupaţi de igienă, pentru a evita orice
problemă. Grupul vostru principal de clienţi constă din persoane vârstnice? Atunci ar fi bine să
ţineţi cont de acest lucru şi să faceţi un efort suplimentar privind igiena. Desigur, nu trebuie să
schimbaţi lucrurile complet pentru o singură persoană alergică sau câţiva copii. Dar dacă se află
acolo, ei merită o atenţie sporită pentru a evita posibile probleme.
Partea 7: Traseul produsului de la materia primă la produsul final (unde și ce
se face?)
▪ Etapele directe ale procesului
▪ Etapele indirecte ale procesului
7.1. Etapele procesului

Traseul pe care îl parcurge produsul de la început și până este pus pe masă se
numește traseul de producție. Acest traseu constă în câteva faze, etapele
procesului, în care personalul din bucătărie transformă materia primă în feluri de
mâncare.
Există etape directe și indirecte ale procesului.
În timpul etapelor directe ale procesului au loc activități precum

cumpărături, pregătiri preliminare, preparare și comsumarea felurilor de
mâncare. Aceste lucruri se întâmplă pe parcursul a două zile.
Dacă respectați regulile de igienă, puteți menține contaminarea cu micro-

organisme la un nivel minim. Bucătăriile din restaurante lucrează de obicei cu
metoda directă.
Acestea sunt etapele directe ale procesului:
- Achiziționarea materiei prime

- Recepția materiei prime
- Depozitarea materiei prime
- Pregătirea
- Depozitarea semi-preparatelor
- Prepararea mâncărurilor
- Porționarea și ornarea mâncărurilor
- Spălarea vaselor/curățenia
▪ Aruncarea gunoiului
În cazul etapelor indirecte ale procesului, intervalul de timp este mai mare între
achiziționarea materiei prime și consumarea mâncării de către client. Pe parcursul
acestui traseu, pregătirile preliminare și prepararea în sine sunt separate de
servirea produsului pentru a putea organiza totul mai eficient. Consumarea
alimentelor poate avea loc de la trei zile până la șase săptămâni după
achiziționarea și prepararea lor.
Acest lucru se poate face în mai multe moduri:
- Modul clasic: mâncarea este ținută la rece timp de trei zile și

încălzită după aceea.
- Gătitul în vid: timpul de conservare poate fi extins până la 21 de

zile în funcție de produs. În acest caz, o igienă foarte bună este
importantă.
- Mâncare congelată: alimentele sunt congelate după preparare și

folosite când e nevoie.
▪ În ceea ce privește etapele indirecte ale procesului, perioada de timp este mai
îndelungată și etapele sunt mai numeroase. Este necesară o mai mare atenție
din partea personalului cu privire la igienă. Mai mult decât atât, temperatura
produselor trebuie să fie controlată la fiecare etapă a procesului.
Veți găsi acest traseu de producție mai ales în bucătăriile în care sunt gătite
cantități mari de mâncare precum:
▪ Sectorul de catering, de exemplu, companii aeriene, furnizori de

mâncare la evenimente.
▪ Sănătate, de exemplu, spitale, centre pentru pensionari.
Acestea sunt etapele indirecte ale procesului:

- Achiziționarea matriei prime
- Recepția materiei prime
- Depozitarea materiei prime
- Pregătirea
- Porționarea semi-preparatelor
- Răcirea sau re-răcirea semi-preparatelor
- Depozitarea semi-preparatelor
- Regenerarea produselor sau mâncărurilor semi-preparate
- Transportul produselor sau mâncărurilor semi-preparate
- Spălatul vaselor/curățenia
Sursa: www.favv.be
Tratarea deșeurilor
Uneori regenerarea are loc după transportare. Este cazul domeniului

sanitar, mâncării servite în avioane și mâncării furnizate la petreceri.
7.2. Cumpărarea materiei prime
Alegerea furnizorului este foarte importantă. Încheiați cele mai bune contracte cu
privire la calitatea bunurilor și modul de livrare a lor. Trebuie să stabiliți clar ce veți
face cu resturile menajere. Furnizorul trebuie să poată lucra în conformitate cu
regulile de igienă stabilite prin lege și să ofere informații cu privire la acestea.
Cumpărați doar de la furnizori în care puteți avea încredere.
Așadar, luați cele mai bune măsuri cu privire la:
▪ Cerințele de calitate pe care trebuie să le satisfacă produsele.

▪ Modul de livrare a produselor (igienă și calitate).
2. Timpul de livrare.
Informații utile
▪ Cumpărați produse cât mai proaspete.
▪ Cumpărați în funcție de consum, de exemplu, nu prea mult o dată.
▪ Folosiți produsele proaspete, precum legume tăiate sau cartofi
curățați, în aceeași zi.
▪ Cumpărați produse care sunt depozitate în oficiul administratorului
timp de maximum 14 zile.
7.3. Recepția materiei prime
Verificați produsele în ceea ce privește aspectul, culoarea, mirosul și gustul.

Verificați să nu aibă paraziți. Verificați dacă produsele au temperatura adecvată.
Verificați ambalajul și dacă vi s-a livrat cantitatea comandată.
Returnați produsele dacă nu sunt satisfăcătoare.
Aveți în vedere câteva forme de degradare, mai ales dacă lucrați cu

produse proaspete.
Ne referim la degradare fizică dacă produsul este expus la lumină și
căldură. Exemple de acest gen sunt legumele care se decolorează sau se
descompun și prind un gust rânced sau se închid la culoare. Conservarea
produselor, nu numai a celor proaspete, într-un mediu întunecat și rece
este obligatorie.
La temperaturi prea joase, se pot forma pete maro închis.
În plus, apar micro-organisme care pot genera degradarea produselor și boli.
Următoarele sunt reacții la micro-organisme care favorizează alterarea

produselor:
▪ Mucegai pe produsele grase precum untul și brânza.
▪ Fermentarea fructelor și sucurilor din fructe
▪ Putrefacția cărnii și peștelui
▪ Acidificarea vinului (acid acetic)
▪ Mucegăirea pâinii (mucegaiul)
Cele mai cunoscute micro-organisme cauzatoare de boală sunt salmonela, E. coli și

Campylobacter.
Pe lângă degradarea fizică există și degradarea chimică: în acest caz mirosul,

gustul sau compoziția produsului se pot schimba sub influența oxigenului. Sau
degradare bio-chimică: deteriorarea unei cutii de conservă care apoi se umflă. Sau
degradare enzimatică: în această situație, enzimele care descompun proteinele
schimbă gustul și structura.
7.4. Depozitarea materiei prime
După ce sunt verificate, produsele trebuie depozitate cât mai repede în locurile
special amenajate, produsele congelate în congelator etc. Acest lucru trebuie
făcut repede astfel încât să nu se rupă cercul răcirii.
Legumele proaspete care urmează să fie gătite se păstrează cel mai bine în spațiul
rece special dedicat legumelor.
Calitatea anumitor produse scade fără ca acestea să se strice neapărat. Astfel,

legumele tari devin flasce sau tarhonul își pierde mirosul și gustul.
Din acest motiv, produsele proaspete nu nu trebuie depozitate un timp îndelungat

și nu trebuie să cumpărați cantități prea mari o dată.
Produsele uscate și cele provenite din oficiul administratorului pot fi depozitate
pentru perioade de timp mai lungi dacă sunt ținute într-un loc uscat, răcoros și
întunecat.
O regulă generală pentru toate produsele este aceea că un nivel corect al

temperaturii și umidității încetinește scăderea calității produselor.
Informații utile cu privire la stocarea materiei prime
▪ Puneți produsele în frigider sau congelator cât mai repede posibil.
▪ Organizați produsele în funcție de termenul de valabilitate

(principiul fifo – first in, first out).
▪ Acoperiți produsele când acest lucru se impune.
▪ Refuzați conservele umflate.
▪ Refuzați produsele care sunt prea calde.
▪ Nu le permiteți furnizorilor să intre în bucătărie. Nu trebuie să aibă

acces decât la intrarea furnizorilor sau la biroul bucătarului șef.
▪ Spațiul de depozitare trebuie să fie curat și ordonat.
▪ Nu puneți niciodată produse pe jos.
▪ Îndepărtați cât mai repede ambalajele din spațiul de lucru sau de

depozitare.
▪ Mențineți o temperatură între 16 și 18°C în oficiul administratorului.
▪ Materialele de curățenie nu trebuie ținute în oficiul

administratorului.
7.5. Pregătirea
Pregătirea este una din cele mai importante etape ale procesului. În acest
moment toate legumele sunt spălate, tăiate, prefierte sau gătite. Carnea este
dezosată, porționată sau gătită. Sunt posibile și faze de pregătire mai lungi.
Vorbim atunci de fierbere înăbușită, frigere sau fierbere la foc mic.
Multe operații de bază au loc atât la nivelul mâncărurilor reci crude cât și la nivelul
mâncărurilor calde. După faza de pregătire, produsele nu sunt folosite imediat și e
nevoie să fie din nou depozitate la rece.
O bună organizare a acestor activități este foarte importantă:
▪ Activitățile reci în zona rece a bucătăriei
▪ Separați produsele curate de cele murdare
▪ Produsele crude trebuie să fie separate de cele semi-preparate sau

preparate.
▪ Folosiți materiale curate.
▪ Duceți materialele murdare direct la spălat.
▪ Puneți produsele semi-finalizate înapoi la rece cât mai repede

posibil.
▪ Lucrați cu mâinile curate și mănuși.
▪ Gustați cu tacâmuri curate.

7.6. Depozitarea produselor semi-preparate
Este important ca produsele semi-preparate să fie depozitate în așa fel încât să se

degradeze cât mai încet. Până la preparare, ele sunt mai sensibile la contaminare.
Micro-organismele nu sunt omorâte prin răcire dar se înmulțesc mai încet. Pe
lângă temperatură, timpul de conservare este important.
Informații utile:
▪ Verificați temperatura de refrigerare în fiecare zi.
▪ Puneți produsele semi-preparate în recipiente curate,

decontaminate.
▪ Acoperiți produsele semi-preparate.
▪ Aveți grijă să existe o partajare clară a produselor în timpul răcirii.
▪ Nu depozitați produsele crude deasupra produselor preparate pentru

a evita contaminarea.
7.7. Prepararea mâncărurilor
Țineți cont:
▪ Operații reci în zona rece a bucătăriei
▪ Operații calde în zona caldă a bucătăriei
▪ Nu atingeți mâncărurile semi-preparate cu mâinile
▪ Materiale curate pentru fiecare operație
▪ Materialele murdare trebuie aruncate cât mai repede posibil

(curățarea bucătăriei, deșeurile).
Este important ca mâncărurile reci să rămână reci. Țineți evidența temperaturii și

timpului de preparare. Scoateți mâncărurile de la rece cât mai târziu și puneți-le
înapoi cât mai repede. Temperatura medie nu poate ajunge niciodată până la 7°C.
Aveți grijă la contaminarea încrucișată, mai ales dacă tăiați mai multe feluri de
carne cu aceeași mașină de tăiat. Ordinea este importantă: friptura roșie trebuie
tăiată la sfârșit.
Împachetați toate produsele cât mai repede posibil în celofan sau folie și
puneți-le la răcit.
În cazul mâncărurilor calde, scoateți totul de la rece chiar înainte de a începe

prepararea. Temperatura internă după încălzire trebuie să fie de cel puțin 65°C
dacă doriți să aveți un produs sigur.
Carnea și peștele sunt contaminate de obicei din exterior de micro-organisme.

Prin încălzire, acestea devin inofensive. De aceea ar fi mai bine să puneți la cuptor
friptura în sânge. Altfel, o să vă alegeți cu mâncăruri care mai au nevoie de
preparare.
În funcție de etapele procesului, mâncărurile calde acum trebuie să fie:
▪ Porționate
▪ Răcite din nou și încălzite mai târziu.
7.8. Porționarea și finisarea mâncărurilor
Și aici sunt valabile aceleași observații. Timpul și temperatura sunt importante.

Porționați și finisați cât mai repede. Mâncărurile reci rămân reci, mâncărurile
calde rămân calde.
Treceți la mâncărurile reci cât mai târziu posibil. Trebuie să fie ținute la
temperatura camerei timp de cel mult o jumătate de oră.
Mâncărurile calde trebuie să aibă o temperatură minimă internă de 65°C.
Așadar, aveți grijă ca:
▪ Mâncărurile să aibă o temperatură de 85°C dacă le porționați,
▪ Mâncărurile să fie sevite pe farfurii calde,
▪ Încălzitorul să fie la cel puțin 80°C,
▪ Temperatura la bain marie să fie de cel puțin 85°C.

Într-un restaurant ‘à la carte’ nu poți ști ce vor comanda clienții. Aveți grijă ca
‘mise-en-place’-ul să fie bun, dar scoateți produsele pentru preparare în ultimul
moment.
Acolo unde lucrează mulți oameni în bucătărie, riscul de contaminare este și mai
mare desigur. De aceea, folosiți întotdeauna mănuși de unică folosință și materiale
curate.
În cazul bufetelor, este mai bine să se reumple platourile mai degrabă decât să se
pună prea mult pe masă. Mâncărurile care nu au fost consumate în două ore
trebuie aruncate.
7.9. Răcirea și re-răcirea
Răciți din nou mâncărurile sau părți din ele imediat după preparare. Cunoașteți
faptul că micro-organismele rezistă la rece și că doar se înmulțesc mai încet.
Acoperiți produsele care nu sunt ambalate și puneți-le la rece. Le puteți păstra

până la două zile. Le puteți și congela.
7.10. Încălzirea mâncărurilor
Încălziți mâncărurile chiar înainte de a le servi. S-ar putea să fie nevoie ca

mâncărurile să fie transportate înainte de a fi încălzite. Este cazul firmelor de
catering, din domeniul sanitar sau care deservesc companiile aeriene.
Mâncărurile trebuie încălzite până la o temperatură internă de maximum

85°C. În cazul porțiilor, acest lucru se poate face cel mai ușor dacă toate
au aceeași mărime, grosime și dimensiuni.
Odată încălzite, cel mai bine ar fi să nu mai fie încălzite din nou.
7.11. Transportarea mâncărurilor
Unele mâncăruri trebuie transportate la distanțe mari. Dacă o firmă de catering

duce mâncarea acasă la oameni sau dacă aceasta este transportată din bucătăria
spitalului până în saloanele pacienților, această transportare poate fi internă sau
externă.
Timpul este foarte important în acest caz: clienții trebuie serviți cât mai repede
posibil iar mâncărurile trebuie ținute calde.
Există o diferență între transportarea caldă și cea rece.
Transportarea rece se referă la mâncărurile care sunt duse și abia apoi încălzite în
altă bucătărie.
Transportarea caldă se referă la mâncărurile care sunt încălzite și abia apoi duse la
destinație.
Pentru a evita post-contaminarea, este important să:
▪ Organizați lucrurile astfel încât transportul să aibă loc cât mai

repede posibil
▪ Acoperiți mâncărurile în cutii sau recipiente care se închid bine
▪ Transportarea trebuie să aibă loc într-o mașină închisă special
concepută pentru transport.
Transportarea la rece
▪ Transportarea la rece în mașini speciale de transport la rece sau în

cutii de polistiren
▪ Separarea mâncărurilor reci de cele calde
▪ Mâncarea rece la cel mult 12°C, dar e de preferat o temperatură mai
scăzută. Într-o mașină cu răcire, aceasta nu trebuie să fie mai mare
de 7°C.
Transportarea la cald
▪ Separați mâncărurile calde de cele reci.

▪ Serviți mâncărurile imediat după transport. Temperatura
mâncărurilor calde trebuie să fie de cel puțin 65°C. În timpul
servirii, este recomndată o temperatură de 85°C.
Alimentele rămase nefolosite
Dacă puteți folosi la altceva alimentele rămase nefolosite, trebuie să le puneți la

rece repede. Mâncărurile reci rămase pot fi păstrate doar dacă temperatura nu a
depășit 7°C.
Resturile alimentare care se întorc din restaurant nu mai pot fi refolosite.
Trebuie să fie aruncate din bucătărie cât mai repede pentru a evita contaminarea.
Resturile alimentare care nu mai pot fi folosite trebuie aruncate la gunoi cât mai
repede.
7.12. Spălatul/Curățenia
Este foarte important ca resturile alimentare din restaurant să nu se întoarcă în

bucătărie ci direct la coșul de gunoi din zona de spălat.
Materialele de bucătărie murdare și tacâmurile sunt o mare sursă de contaminare.

Rămân multe micro-organisme în deșeuri.
Separați materialele curate de cele murdare. Adunați materialele murdare lângă

mașinile de spălat într-o parte iar pe cele curate în altă parte. De aceea este
important să avem două persoane care să manipuleze mașinile. O singură
persoană va fi nevoită să se spele pe mâini în permaneță!
În practică avem două locuri de spălat, unul pentru materialele din bucătărie și
celălalt pentru materialele din restuarant. De ce?
▪ Farfuriile și tacâmurile conțin mai multe bacterii care ar putea

contamina bucătăria.
▪ Oalele și cratițele au nevoie de o spălare mai temeinică.
▪ Paharele și vasele care se sparg reprezintă un pericol fizic.
▪ Paharele se spală separat de restul vaselor deoarece vasele sunt de

obicei mai murdare.
7.13. Tratarea deșeurilor
Deșeurile reprezintă tot ceea ce nu mai poate fi folosit după prepararea și

elaborarea mâncării. Există două tipuri de deșeuri:
▪ Deșeuri cu o oarecare valoare, de exemplu, ambalaje precum lăzile

și sticlele goale
▪ Deșeurile fără valoare, precum ambalajele și resturile alimentare
de la masă.
Deșeurile trebuie să rămână în afara bucătăriei pe cât posibil. Dacă vin furnizorii
să le ridice, aduceți deșeurile înapoi în oficiul administratorului.
După un timp, deșeurile încep să miroase urât. Atrag dăunătorii și este de preferat
să nu fie ținute în bucătărie.
Așadar:
▪ Îndepărtați deșeurile din bucătărie în mod regulat.
▪ Folosiți recipiente care se pot închide bine.
▪ Amenajați un mic ”spațiu pentru depozitarea recipientelor” destul

de departe de bucătărie.
▪ Spălați sticlele înainte de a le arunca în containerul pentru sticlă.
▪ Curățați fiecare container după ce l-ați golit.
▪ Spălați-vă pe mâini după fiecare contact cu deșeurile.
Respectați aceste reguli:
▪ Nu amestecați niciodată deșeurile chimice.

▪ Păstrați resturile produselor în ambalajul original.
▪ Indicați clar pe etichetă ce fel de produs este.
▪ Închideți ambalajele corect.
▪ Păstrați deșeurile chimice într-un loc fix, de exemplu, într-un
container oferit de municipalitate.
▪ Nu lăsați deșeurile chimice la îndemâna copiilor.
Duceți deșeurile la locul special amenajat de municipalitate.
Partea 8: Analiza pericolelor și riscurilor
8.1. Cum se face o analiză a riscurilor?
8.1.1. Tipuri de pericole
Acest pas se raportează la primul principiu elementar al HACCP: identificarea și

analiza fiecărui gen de pericol care poate apărea în fiecare nivel al diagramei.
Pericolele pot fi subdivizate în trei grupe: hazarde (micro-)biologice, chimice și

fizice. Fiecare din acestea pot fi subdivizate din nou:
Pericolul microbiologic
M1 Micro-organismele pot fi prezente.
M2 Micro-organismele pot fi îndepărtate sau omorâte insuficient.
M3 Micro-organismele pot fi transmise prin recontaminare sau prin contaminare

încrucișată.
M4 Micro-organismele se pot dezvolta (repede).
Pericolul chimic
C1 Pot exista elemente chimice.
C2 Elementele chimice pot fi insuficient îndepărtate.
C3 Elementele chimice pot fi transmise prin recontaminare sau prin contaminare

încrucișată.
C4 Se pot forma materiale dăunătoare (toxine).
C5 Pot apărea reacții chimice dăunătoare.
Pericolul fizic
F1 Pot fi prezente componente nedorite.
F2 Componentele nedorite pot fi insuficient îndepărtate.
F3 Componentele nedorite pot fi transmise prin recontaminare sau prin

contaminare încrucișată.
Pentru fiecare pas al diagramei fluxului de activități trebuie să verificați ce pericole
pot apărea și să stabiliți măsuri pentru a elimina sau cel puțin pentru a reduce
pericolul la un nivel acceptabil. Aceste măsuri de precauție (sau cel puțin cele mai
importante) care țin pericolele sub control, ar fi cel mai bine să fie scrise într-o
regulă de lucru standard sau procedură: un COP (Cod de bune practici) sau o SOP
(Procedură standard de operare). Astfel personalul poate verifica întotdeauna
care este procedura corectă atunci când există îndoieli iar dumneavoastră puteți
dovedi că ați făcut înțelegeri corecte.
Desigur, scopul nu este acela de a face astfel de analize de risc pentru fiecare
mâncare pe care o serviți. Este suficient să se analizeze niște preparări tipice (și
care implică riscuri) pentru a evidenția posibilele blocaje. Prin analiza preparărilor
concrete veți obține o înțelegere mai bună a hazardelor posibile, mai degrabă
decât să vă bazați pe o diagramă generală.
Odată identificate pericolele, puteți generaliza la tot meniul acțiunile care implică
riscuri și pașii care trebuie urmați.
8.1.1.1. Instrucțiuni de lucru: prezentarea mâncărurilor reci
Mâncăruri reci într-o vitrină frigorifică
Sursa: www.favv.be
▪ Nu puneți niciodată ingrediente sau mâncăruri în vitrină cu mai

puțin de 15 minute înainte de a le servi.
▪ Verificați temperatura din vitrină (pe afișaj):
- Trebuie să fie mai mică de 7°C
- Dacă sunt 7°C sau mai mult: spuneți-i bucătarului șef și nu
puneți nimic în vitrină pentru moment.
▪ Plasați recipientele gastronorm conform unei scheme fixe.
▪ Țineți capacele închise până începe servirea.
▪ Serviți întotdeauna cu ustensile curate (și lăsați-le în mâncare).
▪ Umpleți recipientele din nou fără a adăuga resturi peste produsul
nou (și invers).
▪ De fiecare dată când umpleți recipientele verificați temperatura:
- Trebuie să fie mai mică de 7°C.
- Dacă sunt 7°C sau mai mult: spuneți-i bucătarului șef și nu
puneți nimic în vitrină pentru moment.
▪ După servire acoperiți toate resturile cu folie, aplicați etichete și
puneți totul la frigider.
▪ Aruncați resturile care au fost deja refolosite.
Mâncărurile reci la un bufet
▪ Nu puneți niciodată ingredientele în vitrină cu mai puțin de 15

minute înainte de de a le servi.
▪ Puneți plăci eutectice sub toate mâncărurile.
- Puteți pune crustaceele și moluștele direct pe gheață.
▪ Puneți recipientele gastronorm conform unei scheme fixe.
- Nu adăugați decorațiuni suplimentare între felurile de
mâncare.
▪ Lăsați capacul pus pe recipientul gastronorm până când începe
servirea.
▪ Întotdeauna aveți grijă ca ustensilele să fie curate (verificați vizual
și înlocuiți-le frecvent).
▪ Umpleți recipientele din nou fără a adăuga resturi peste produsul
nou (și invers).
- Este de preferat să nu mai umpleți recipientele la sfârșitul
servirii. Dacă un client mai dorește ceva, el va fi servit
personal (cu o porție pe care o luați din bucătărie).
▪ Aruncați resturile imediat după încheierea servirii.
8.1.1.2. . Instrucțiuni de lucru: decongelarea
Există instrucțiuni privind dezghețarea pe ambalaj! Urmați-le întotdeauna. Nu sunt
instrucțiuni? Atunci faceți după cum urmează:
Decongelarea în frigider (cu o zi înainte)
▪ Îndepărtați întotdeauna ambalajul.
▪ Puneți produsul într-un recipient gastronorm cu găuri.
▪ Puneți această placă într-un recipient gastronorm mai mare.
▪ Puneți în răcitor ”depozitare intermediară” (max. 7°C).
▪ După decongelare, scurgeți lichidul dezghețat (și nu îl folosiți

niciodată în preparate etc.).
▪ Folosiți produsul decongelat imediat sau puneți-l într-un răcitor

(max. 4 °C - max. 24H).
▪ Curățați și dezinfectați imediat materialele folosite (gastronorm,

coșurile de gunoi, chiuveta de bucătărie).
Decongelarea în cuptorul cu microunde
▪ Decongelați în cuptorul cu microunde doar dacă produsul nu este

suficient dezghețat sau dacă nu s-a dezghețat o cantitate suficientă
de produs.
▪ Puneți produsul într-o farfurie de plastic cu găuri.
▪ Acoperiți-l cu folie.
▪ Puneți farfuria pe un vas.
▪ Puneți-l în cuptorul cu microunde timp de cinci minute (pe poziția

de dezghețare).
▪ Lăsați produsul încă două minute.
▪ Mai întoarceți produsul dacă nu se dezgheață complet (dacă puteți).
▪ Mai lăsați-l la dezghețat încă cinci minute și apoi încă două minute.
- Repetați până produsul este complet dezghețat.
Decongelarea în apă rece de la robinet
▪ Decongelați doar în apă rece de la robinet dacă nu ați decongelat

destul material în frigider.
▪ Este permisă doar pentru materiale ambalate în vid sau alte

materiale ambalate ermetic.
▪ Niciodată nu congelați din nou un produs dezghețat sau parțial

dezghețat (cu excepția dezghețării totale și preparării ulterioare).
8.1.2. Metoda 5M
Metoda 5M este utilă pentru a găsi posibilele riscuri. Gândindu-ne la riscurile

generate de:
Om (man)
Material
Metodă
Mașină
Mediu
Puteți găsi o mulțime de pericole posibile.

Cercetare
Scopul nu este să facem o analiză completă a pericolelor pentru

fiecare mâncare.
Analiza finală a pericolelor în cazul a câtorva mâncăruri este doar un

mod de a verifica ce pericole pot să apară în fiecare etapă a procesului
(cf. Diagramei fluxului).
În felul acesta etapele procesului: achiziție, recepție, stocare și

preparare vor fi frecvent asociate cu aceleași pericole, independent de
felul de mâncare sau ingredient.
De aceea este util să facem un tabel de observare după ce s-a realizat

o analiză elaborată a pericolelor.
A CCP sau AP reprezintă fiecare pas al procesului sau procedură în viața unui
aliment în care se poate controla pericolul potențial (se poate preveni, limita sau
elimina pericolul) și în care este de asemenea necesar să ținem situația sub control
pentru că unele pericole apar mai frecvent și sunt mai grave. Așadar nu fiecare pas
al procesului în care pot să apară pericole este și un CCP sau AP.
În primul rând, există diferențe între situații diferite: care situații pot duce la
consecințe serioase? Ce situații pot apărea cu o frecvență mai mare? Unde este un
risk mai mic sau mai mare? Rezultatele pot fi adunate într-un tabel sau într-o
matrice de risc. Evaluarea șanselor (probabilitate și frecvență) și gravității nu este
evidentă deoarece este nevoie de multă perspicacitate (cf. tabelului de pe pagina
anterioară).
Folosind exemplul unei astfel de matrice de risc vom arăta cum ar trebui să fie
rezultatul pentru o companie de alimentație și deservire. Schema nu este perfectă
și nici universală, și ar trebui să fie re-evaluată pentru fiecare afacere în parte, dar
vă poate oferi un bun punct de pornire pentru propria analiză a riscurilor?
Exemplul 1: Tartar de păstrăv în somon afumat cu o coroană de zucchini.
Analiză amănunțită a pericolelor.
Pașii procesului Pericol Măsură de prevenire
Achiziție Calitatea dorită (și necesară) a Folosiți specificația achiziției

ingredientelor nu este clară. Micro- sau specificații generale
organismele, ingredientele chimice sau
contaminarea fizică pot fi prezente.
Furnizorul nu poate garanta nivelul calității Procedură de selecție pentru

dorite (și cerute). Micro-organismele, alegerea furnizorului + livrările
ingredientele chimice sau contaminarea ulterioare
fizică pot fi prezente.
Recepția Calitatea materiei prime neadecvată Cerințe de calitate aduse la

bunurilor (probleme externe în ceea ce privește cunoștința furnizorului
mirosul sau culoarea). Micro-organismele, (specificații).
ingredientele chimice nedorite și/sau
Livrarea (furnizor /șofer) sau recepția în Cerințe de calitate

sine (propriul personal) în circumstanțe (specificații)
neigienice (atingerea produselor cu mâinile
murdare, sonda cu termometru ne- Procedură de recepție a
decontaminată, tușirea peste produse). bunurilor.
Micro-organismele, materialele chimice sau
agenții contaminanți pot fi transmiși prin
recontaminare sau contaminare încrucișată.
Contaminarea cu dăunători (muște) în Măsuri împotriva dăunătorilor

timpul descărcării produselor. Micro- (plan de prevenire)
organismele sau contaminarea ajung în Respectarea procedurii de
alimente. recepție
Data de expirare a produsului depășită. Cerințe de calitate

Micro-organismele se pot dezvolta rapid. (specificații)
Este posibil să se fi format substanțe
dăunătoare (toxine). Pot apărea reacții
chimice dăunătoare.
Ambalaje avariate. Micro-organismele, Cerințe de calitate

substanțele chimice sau agenții (specificații și/sau condiții de
contaminanți pot fi transmiși prin re- livrare)
contaminare sau prin contaminare
încrucișată. Micro-organismele se pot
dezvolta rapid.
Temperatura de livrare nu este corectă. Cerințe de calitate

Micro-organismele se pot dezvolta rapid. (specificații și/sau condiții de
livrare)
Temperatura nu poate fi controlată (scade Vedeți ”temperatura de livrare

la livrare), nu poate fi măsurată corect incorectă” + termometru
(instrumente de măsurare proaste) -> calibrat la dispoziție +
posibilitatea unor temperaturi excesive. procedură de măsurat
(instrucțiuni)
Marfa livrată nu este stocată imediat în Procedură recepție bunuri

spațiul de depozitare corect. Micro-
organismele se pot dezvolta repede.
Produsele neconforme sunt totuși Procedură destinație produse

acceptate. Micro-organismele, neregulate
substanțele chimice sau agenții
contaminanți pot fi transmiși prin re-
contaminare sau contaminare
dezvolta repede.
Depozitarea la Temperatură incorectă. Micro-organismele T° se răcește la 2°C, termometru

rece se pot dezvolta repede. sau înregistrare automată
prezente
Procedură în caz de defecte
Ambalajele se avariază sau se deschid. Plan de depozitare

Micro-organismele, substanțele chimice sau Acorduri cu privire la acoperirea
agenții contaminanți pot fi transmiși prin re- sau împachetarea produselor și
contaminare sau contaminare încrucișată. cu privire la ambalajele avariate
Micro-organismele se pot dezvolta repede. sau deschise (instrucțiuni).
Produsul nu este acoperit. Micro-
organismele, substanțele chimice sau
agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-
contaminare sau contaminare încrucișată.
Micro-organismele se pot dezvolta repede.
Contaminare prin dăunători. Micro- Plan de prevenire a

organismele sau substanțele contaminate dăunătorilor
intră în alimente.
Conservare pentru un timp prea FIFO, FEFO, codul culorilor pe

îndelungat. Micro-organismele se pot zile
dezvolta repede. Se pot forma substanțe
Depozitare murdară. Micro-organismele, Plan de igienă, procedură de

substanțele chimice sau agenții curățenie, planuri (instrucțiuni)
Depozitarea Temperaturi prea ridicate. Se pot forma T° fixată la maimum 20°C,

alimentelor substanțe dăunătoare (toxine). Pot apărea termometru prezent
uscate reacții chimice dăunătoare.
Umiditate prea mare. Micro-organismele se Ventilație adecvată prezentă

pot dezvolta repede.
Ambalajele avariate sau deschise. Micro- Plan de depozitare

organismele, substanțele chimice sau Acorduri cu privire la acoperirea
agenții contaminanți pot fi transmiși prin re- sau împachetarea produselor și
contaminare sau contaminare încrucișată. cu privire la ambalajele avariate
Micro-organismele se pot dezvolta repede. sau deschise (instrucțiuni).
Contaminare prin dăunători. Micro- Plan de prevenire a

organismele sau substanțele contaminate dăunătorilor
intră în alimente.
Conservare pentru un timp prea FIFO, FEFO

îndelungat. Micro-organismele se pot

substanțele chimice sau agenții curățenie, planuri (instrucțiuni)
Despachetarea Produs scos de la rece o perioadă de timp Plan de lucru. Procedură,

prea lungă. Micro-organismele se pot regulament de lucru sau planuri
dezvolta repede. (instrucțiuni).
O separare deficitară între murdar și Încăpere separată, zonă

curat. Micro-organismele, substanțele separată sau regulament de
chimice sau agenții contaminanți (de lucru sau plan (instrucțiuni)
exemplu, ambalajele sparte/rupte) pot fi
transmiși prin re-contaminare sau
Depozitare deficitară a deșeurilor (în Instrucțiuni sau plan de lucru

contact cu produsul). Micro-organismele,
Igienă personală precară. Micro- Planuri de lucru - igienă

organismele, substanțele chimice sau personală (instructaj)
Materiale (de exemplu, recipiente) și/sau Plan de igienă, procedură de

spațiu de lucru murdare. Micro- curățenie, planuri de lucru
organismele, substanțele chimice sau (instructaj)
Prepararea Legumele nu sunt spălate. Micro- Rețetă și planuri de lucru

(MEP) organisemele, substanțele chimice și/sau (instrucțiuni)
contaminarea fizică e posibil să nu fie
(~ tratamentul
suficient de bine îndepărtate sau distruse.
materiei prime)
Apa murdară. Micro-organismele, Folosiți doar apă de la robinet

Curățarea și substanțele chimice sau agenții
mărunțirea contaminanți pot fi transmiși prin re-
șalotei
Mărunțirea Mediu prea cald. Micro-organismele se pot Spațiu răcoros (bucătărie rece)
arpagicului dezvolta repede.
Tăierea și
mărunțirea Produs ținut prea mult afară din frigider. Plan de lucru și/sau indicații sau
Micro-organismele se pot dezvolta repede. planuri de lucru (instructaj)
fileurilor de O separare deficitară între murdar și Plan de lucru și/sau indicații sau
păstrăv curat. Micro-organismele, substanțele planuri de lucru (instructaj)
Spălarea și chimice sau agenții contaminanți pot fi
tăierea zucchini-
ului
Depozitare deficitară a deșeurilor (în
Frișcă contact cu produsul). Micro-organismele,


Preparare Mediu prea cald. Micro-organismele se pot Spațiu răcoros (bucătărie rece)
dezvolta repede.
Mixarea Produs ținut prea mult afară din frigider. Plan de lucru și/sau indicații sau
păstrăvului, Micro-organismele se pot dezvolta repede. planuri de lucru (instructaj)
charlotei și
arpagicului cu Nu este încălzit corect (timp și T°, 65°). Rețetă și plan de lucru foarte
smântâna Micro-organismele probabil insuficient de strict (instrucțiuni)
bine îndepărtate sau distruse. Micro-
Zucchini se fierb
și se răcesc.
Nu este răcit corect. Micro-organismele se Rețetă și plan de lucru foarte

pot dezvolta repede. strict (instrucțiuni)
Fierbeți, răciți și O separare deficitară între murdar și curat. Plan de lucru și/sau indicații sau
curățați ouăle de Micro-organismele, substanțele chimice sau planuri de lucru (instructaj)
prepeliță. agenții contaminanți pot fi transmiși prin re-


organismele, substanțele chimice (de (instructaj)
exemplu, resturile de la materialele de
curățat) sau agenții contaminanți pot fi
Depozitare la Temperatura nu este corectă. Micro- T° se răcește la 2°C,

rece a organismele se pot dezvolta rapid. termometru sau înregistrare
produsului final automată prezente
Procedură în caz de defecțiuni
Produsul nu este acoperit. Micro- Plan de depozitare

organismele, substanțele chimice sau Planuri pentru acoperirea și
agenții contaminanți pot fi transmiși prin re- împachetarea produselor
contaminare sau contaminare încrucișată. (instructaj)
Micro-organismele se pot dezvolta.
Conservare pentru un timp prea Codul culorilor pe zile


agenții contaminanți sau substanțele curățenie, planuri de lucru
chimice pot fi transmise prin re- (instructaj)
Etichetarea Lipsa etichetei sau al unui cod al Plan de depozitare

culorilor, depozitare prea îndelungată.
Planuri cu privire la etichetare
(instrucțiuni)
Se pot forma substanțe dăunătoare (toxine).
Pot apărea reacții chimice dăunătoare.
Asamblarea Mediu prea cald. Micro-organismele se pot Spațiu rece (bucătărie rece)
dezvolta repede.
Produs ținut prea mult afară din frigider. Plan de lucru și/sau indicații sau
Micro-organismele se pot dezvolta repede. planuri de lucru (instructaj)
O separare deficitară între murdar și curat. Plan de lucru și/sau indicații sau
Micro-organismele, substanțele chimice sau planuri de lucru (instructaj)
contaminările pot fi transmise prin re-
agenții contaminanți sau substanțele
chimice pot fi transmise prin re-

organismele, agenții contaminanți sau personală (instructaj)
substanțele chimice pot fi transmise prin re-

Servirea Depozitare defectuoasă a produsului finit Vedeți pasul Depozitarea la

(pentru un banchet). Micro-organismele se rece
pot dezvolta rapid. Se poate forma material
dăunător (toxic). Pot apărea reacții chimice
dăunătoare.

agenții contaminanți pot fi transmise prin
re-contaminare sau contaminare
încrucișată.

Exemplul 2:
Viţel umplut cu timbale de măr şi cartofi parizieni
Rețetă
Ingrediente pentru 4 persoane
3 feluri de ardei (galben, verde, roșu)
1 ceapă
½ legătură de pătrunjel
1 carne pentru friptură de vițel (rib)
250 ml smântână de gătit
4 mere mari
1 borcan de cireșe în compot

Cartofi (curățați)
Unt
Calvados
1 sticlă de vin alb
Paprica
Pezo
Preparare
Spălați ardeii și apoi tăiați brunoise cele trei sortimente de ardei: verzi, galbeni și roșii.
Curățați și tăiați ceapa.
Spălați pătrunjelul și tăiați-l.
Desfaceți carnea de friptură, luați o parte din carne și tocați-o.
Amestecați totul cu smântână și paprica. Puneți amestecul acoperit la rece.
Spălați cartofii curățați. Tăiați bulete din cartofi. Fierbeți-le pe jumătate. Prăjiți-le. Puneți-le pe un prosop
de hârtie și lăsați-le să se răcească.
Curățați merele mari și scoateți partea din mijloc. Stropiți-le cu zeamă de lămâie. Puneți-le la rece.
Aplicați pe toate o etichetă colorată pentru o zi.
Preparare
Umpleți carnea cu amestecul condimentat și legați-o.
Puneți carnea la cuptor într-o tavă de friptură unsă cu unt.
Dați în clocot merele în vin alb (trebuie să își mențină forma).
Încălziți cireșele în compot. Închegați-le un pic. Țineți-le calde.
Umpleți merele cu cireșele. Țineți-le calde.
Deglasați tava și fierbeți ușor zeama de la friptură. Filtrați totul printr-o sită chinezească într-o cratiță,
asezonați, adăugați Calvados, flambați și legați ușor.
Tăiați carnea felii.

Prăjiți merele.
Servirea
Folosiți farfurii calde.
Finisați mâncarea/farfuria: vedeți fotografia.
Serviți imediat.
Analiză elaborată a pericolelor
Pașii procesului Pericol Măsuri de prevenire
Achiziția Calitatea dorită (și necesară) a Folosiți specificații

materiei prime și a ingredientelor nu de achiziții sau
este clară. Micro-organismele, specificații
contaminarea chimică și fizică pot fi generale.
prezente.
Furnizorul nu poate garanta Procedură de

nivelul de calitate dorit (și cerut). selecție pentru
Micro-organismele, contaminarea alegerea furnizorilor
chimică și fizică pot fi prezente. + livrările ulterioare.
Recepția bunurilor Calitatea nepotrivită a materiei Cerințe de calitate

prime (probleme externe de făcute cunoscute
miros sau culoare). Ar putea fi furnizorului
prezente micro-organisme, (specificații).
ingrediente chimice nedorite și/sau
contaminare fizică.
Livrarea (furnizor/șofer) sau Cerințe de calitate

recepția (propriul personal) nu se (specificații)
realizează în condiții de igienă Acorduri (procedură)

(atingerea produselor cu mâinile de recepție a
murdare, sonda termometrului nu bunurilor
este decontaminată, se tușește
peste produse). Micro-organismele,
materialele chimice sau agenții
contaminanți pot fi transmiși prin
recontaminare sau contaminare
încrucișată.
Contaminarea cu dăunători (muște) Măsuri împotriva

la descărcarea bunurilor. Micro- dăunătorilor (plan
organismele sau agenții contaminanți de prevenire)
ajung în mâncare. Respectarea
procedurii de
recepție
Data de expirare a produsului Cerințe de calitate

depășită. Micro-organismele se pot (specificații)
dezvolta repede. Este posibil să se fi
format substanțe dăunătoare
(toxine). Pot apărea reacții chimice
dăunătoare.
Ambalaje avariate. Micro- Cerințele de calitate

organismele, materialele chimice sau (specificații și/sau
agenții contaminanți pot fi transmiși condiții de livrare)
prin recontaminare sau contaminare
dezvolta rapid.
Temperatura de livrare nu este Cerințele de calitate

corectă. Micro-organismele se pot (specificații și/sau
dezvolta rapid. condiții de livrare)
Temperatura nu poate fi controlată Vedeți 'temperatura

(scade în timpul livrării), nu poate fi de livrare incorectă'
măsurată exact (instrumente de + termometru
măsurat proaste) -> posibilitatea unei calibrat la dispoziție
temperaturi excesive + procedură de
măsurare
(instrucțiuni)
Marfa livrată nu este depozitată Procedură de

imediat la locul ei de depozitare. recepție a bunurilor.
Micro-organismele se pot dezvolta
rapid.
Produsele neconforme sunt totuși Procedură produse

acceptate. Micro-organismele, neconforme.
dezvolta repede.
Depozitare la rece Temperatura incorectă. Micro- T° scade la 2°C,

organismele se pot dezvolta repede. există termometru
sau înregistrare
automată. Procedură
în caz de defecțiuni.
Ambalajul se avariază sau este Plan de depozitare

deschis. Micro-organismele, Acorduri cu privire la
substanțele chimice sau agenții acoperirea sau
contaminanți pot fi transmiși prin re- împachetarea
contaminare sau contaminare produselor și
încrucișată. Micro-organismele se pot ambalajele avariate
dezvolta repede. sau deschise
Produsul nu este acoperit. Micro- (instrucțiuni)
agenții contaminanți pot fi transmiși
prin re-contaminare sau contaminare
dezvolta repede.
Contaminarea cu dăunători. Micro- Plan de prevenire a

organismele sau agenții contaminanți dăunătorilor
ajung în mâncare.
Conservarea pentru un timp prea FIFO, FEFO, cod de

îndelungat. Micro-organismele se pot culori pe zile
dezvolta repede. Se pot forma
substanțe dăunătoare (toxine). Pot
apărea reacții chimice dăunătoare.
Spațiu de depozitare murdar. Micro- Plan de igienă,

organismele, substanțele chimice sau procedură de
agenții contaminanți pot fi transmiși curățenie, planuri
prin re-contaminare sau contaminare cadru, (instructaj)
încrucișată.
Depozitare la rece Temperatura este prea ridicată. Se T° fixată la max.

pot forma substanțe dăunătoare 20°C, termometru
(toxine). Pot apărea reacții chimice prezent.
dăunătoare.
Umiditate prea mare. Micro- Ventilație adecvată

organismele se pot dezvolta rapid. prezentă.
Ambalajul se avariază sau este Plan de depozitare

deschis. Micro-organismele, Acorduri cu privire la
substanțele chimice sau agenții acoperirea sau
contaminanți pot fi transmiși prin re- împachetarea
contaminare sau contaminare produselor și
încrucișată. Micro-organismele se pot ambalajele avariate
dezvolta repede. sau deschise
Produsul nu este acoperit. Micro- (instrucțiuni)
organismele sau agenții contaminanți
pot fi transmiși prin re-contaminare
sau contaminare încrucișată. Micro-
Contaminarea cu dăunători. Micro- Plan de prevenire a

organismele sau agenții contaminanți dăunătorilor
ajung în mâncare.
Conservarea pentru un timp prea FIFO, FEFO

dezvolta repede. Se pot forma
substanțe dăunătoare (toxine). Pot

încrucișată.
Despachetarea Produs scos de la rece un timp prea Planificarea muncii.

îndelungat. Micro-organismele se pot Procedură,
dezvolta repede. regulament de lucru
și plan cadru
(instrucțiuni).
O separare deficitară între murdar și Încăpere separată,

curat. Micro-organismele, agenții zonă separată sau
contaminanți sau substanțele chimice regulament de lucru
(de exemplu, ambalajele rupte) pot fi sau plan cadru
transmise prin re-contaminare sau (instrucțiune)
Gestionare deficitară a deșeurilor Instrucțiuni de lucru

(contact cu produsul). Micro- sau plan cadru
organismele, substanțele chimice sau (instructaj).
încrucișată.
Igienă personală precară. Poor Planuri de lucru

personal hygiene. Micro-organismele, igienă personală
substanțele chimice sau agenții (instructaj).
încrucișată.
Materiale (de exemplu, recipiente) Plan de igienă,

și/sau spațiu de lucru murdare. procedură de
Micro-organismele, substanțele curățenie, planuri
chimice sau agenții contaminanți pot cadru, (instructaj)
fi transmiși prin re-contaminare sau
Prepararea (MEP) Legumele nu sunt clătite. Micro- Rețetar și planuri de

organismele, substanțele chimice lucru (instrucțiuni)
(~ tratamentul
și/sau contaminarea fizică nu au fost
produselor crude) suficient îndepărtate sau distruse.
Spălați și tăiați
ardeii.
Apa murdară. Micro-organismele, Folosiți doar apă de
Curățați și tăiați substanțele chimice sau agenții la robinet
ceapa. contaminanți pot fi transmiși prin re-
Spălați pătrunjelul și încrucișată.
tăiați-l.
Desfaceți carnea de Mediu prea cald. Micro-organismele Spațiu răcoros
friptură, scoateți o se pot dezvolta repede. (bucătărie rece)
parte din ea și
tocați-o. Produs ținut prea mult afară din Plan de lucru și/sau
Amestecați totul cu frigider. Micro-organismele se pot indicații sau planuri
dezvolta repede. de lucru (instructaj)
smântână și paprika.
Curățați merele și
scoateți-le mijlocul. O separare deficitară între Planificarea muncii,
murdar și curat. Micro- instrucțiuni de lucru
Stropiți-le cu suc de
organismele, agenții sau plan cadru
lămâie. contaminanți sau substanțele (instructaj).
chimice (de exemplu, ambalajele
rupte) pot fi transmise prin re-
încrucișată.
Gestionare deficitară a deșeurilor
(contact cu deșeurile). Micro-
organismele, substanțele chimice
sau agenții contaminanți pot fi
Igienă personală precară. Micro- Planuri de lucru

organismele, substanțele chimice sau igienă personală
agenții contaminanți pot fi transmiși (instructaj).
încrucișată.

Prepararea (MEP) Produs ținut prea mult afară din Planificarea muncii,
frigider. Micro-organismele se pot instrucțiuni de lucru
(~ preparare linie
dezvolta repede. sau plan cadru
rece) (instructaj).
Spălați cartofii
curățați, decupați Nu este încălzit corect (timp și T° Rețetă și plan de
bulete din cartofi. 65°). Micro-organismele probabil lucru foarte strict
insuficient de bine îndepărtate sau (instrucțiuni)
Prefierbeți. Prăjiți.
distruse. Micro-organismele se pot
Lăsați-i să se dezvolta repede.
răcească.
Uleiul pentru prăjit sau grăsimea nu Verificați termostatul

sunt în regulă (temperatura prea în fiecare an.
ridicată sau o concetrație prea mare Înlocuiți uleiul
de depuneri în ulei). Pot exista pentru prăjit în
substanțe chimice. fiecare săptămână.
Nu este răcit corect. Micro- Rețetă și plan de

organismele se pot dezvolta rapid. lucru foarte strict
(instrucțiuni)
O separare deficitară între Planificarea muncii,

organismele, substanțele chimice sau plan cadru
sau agenții contaminanți pot fi (instructaj).
încrucișată.
Igienă personală precară. Micro- Planuri cadru de

organismele, substanțele chimice sau lucru - igienă
agenții contaminanți pot fi transmiși personală
prin re-contaminare sau contaminare (instructaj).
încrucișată.

Micro-organismele, materialele curățenie, planuri
chimice (de exemplu, resturi de cadru, (instructaj)
materiale de curățenie) sau agenții
încrucișată.
Depozitarea la rece Temperatura nu este corectă. Micro- T° se răcește la 2°C,

a produsului organismele se pot dezvolta rapid. termometru sau
intermediar înregistrare
automată prezente
Procedură în caz de
defecțiune
Produsul nu este acoperit. Micro- Plan de depozitare

organismele, materialele chimice sau Acorduri cu privire la
agenții contaminanți pot fi transmiși acoperirea sau
prin re-contaminare sau contaminare împachetarea
încrucișată. Micro-organismele se pot produselor și
dezvolta repede. ambalajele avariate
sau deschise
(instrucțiuni)
Depozitare prea îndelungată. Micro- Cod al culorilor pe

organismele se pot dezvolta repede. zile
Se pot forma substanțe dăunătoare
dăunătoare.

încrucișată.
Etichetarea Lipsa etichetei sau a unui cod al Plan de depozitare

culorilor, depozitare prea Planuri cadru cu
îndelungată. Micro-organismele se privire la
pot dezvolta repede. Se pot forma etichetare
substanțe dăunătoare (toxine). Pot (instructaj)
Prepararea Produs ținut prea mult timp afară din Planificarea muncii,
frigider. Micro-organismele se pot instrucțiuni de lucru
Umpleți friptura și
dezvolta repede. sau plan cadru
legați-o. (instructaj).
Coaceți în cuptor. Nu este încălzit corect (timp și T° Rețetă și plan de

Fierbeți merele. 65°). Micro-organismele probabil lucru foarte strict
insuficient de bine îndepărtate sau (instrucțiuni)
Încălziți cireșele și distruse. Micro-organismele se pot
închegați-le. dezvolta repede.
Umpleți merele cu
cireșe.
Deglasați tava și Uleiul pentru prăjit nu este în regulă Verificați termostatul
pregătiți sosul. (temperatura prea ridicată sau o în fiecare an.
concetrație prea mare de depuneri în Înlocuiți uleiul
Prăjiți merele.
ulei). Pot exista substanțe chimice. pentru prăjit în
fiecare săptămână.
Nu este ținut cald în mod corect. (T° < Rețetă și plan de

85°C). Micro-organismele se pot lucru foarte strict
dezvolta repede. (instrucțiuni)
O separare deficitară între Planificarea muncii,

organismele, substanțele chimice sau plan cadru
sau agenții contaminanți pot fi (instructaj).
încrucișată.

încrucișată.

Servirea Nu a fost menținut suficient de Întotdeauna lucrați

cald. Ținut prea mult timp pe sub lămpi cu
farfurie înainte de afi servit. Micro- infraroșii.
organismele se pot dezvolta repede. Planificarea muncii,
instrucțiuni de lucru
sau plan cadru
(instructaj).
Mâncăruri/farfurii reci. Încălzitor de vase la

70°C

încrucișată.

Micro-organismele, materiale curățenie, planuri
Exemplul 3: Sufleu de quark cu coacăze negre
Rețetă
Ingrediente pentru 4 persoane
6 linguri de zahăr
4 ouă (M)
500 g brânză proaspătă
70 g griș
50 ml smântână
3 linguri de lichior cremă de coacăze
½ lămâie
1 plic zahăr vanilat
2 linguri de fistic tăiat mărunt
1 linguriță de unt
Zahăr pudră
Sos de coacăze și lime
4 frunze de mentă
Preparare
Amestecați 3 linguri de zahăr cu gălbenușul până când se dizolvă zahărul.
Adăugați și amestecați brânza, grișul, smântâna, lichiorul cremă de coacăze și sucul de

lâmâie.
Bateți 4 albușuri cu 3 linguri de zahăr și cu zahărul vanilat și apoi adăugați amestecul la

compoziția cu brânză.
Adăugați sâmburii de fistic.
Puneți compoziția într-un vas de copt dat cu unt și coaceți timp de 60 de minute la 180°C.
Lăsați să se răcească puțin.

Presărați zahăr pudră pe sufleul călduț și ornați cu o frunză de mentă.
Servirea
Se serveşte imediat împreună cu sosul de coacăze Lime’s cassis într-o cană pentru lapte.
Analiza amănunțită a pericolelor
Pașii procesului Pericolul Măsură de prevenire
Achiziție Calitatea dorită (și necesară) a Folosiți specificații de achiziții

materiei prime și a ingredientelor nu sau specificații generale.
este clară. Micro-organismele,
ingredientele chimice și
Furnizorul nu poate garanta nivelul Procedură de selecție pentru

calității dorite (și cerute). Micro- alegerea furnizorului + livrările
organismele, ingredientele chimice ulterioare
sau contaminarea fizică pot fi
prezente.
Recepția bunurilor Calitatea materiei prime neadecvată Cerințe de calitate aduse la

(probleme externe în ceea ce cunoștința furnizorului
privește mirosul sau culoarea). (specificații).
Micro-organismele, ingredientele
chimice nedorite și/sau
Livrarea (furnizor /șofer) sau Cerințe de calitate

recepția în sine (propriul personal) în (specificații)
circumstanțe neigienice (atingerea
produselor cu mâinile murdare, Procedură de recepție a
sonda cu termometru ne- bunurilor.
decontaminată, tușirea peste
produse). Micro-organismele,
materialele chimice sau agenții
contaminanți pot fi transmiși prin
încrucișată.
Contaminarea cu dăunători (muște) Măsuri împotriva dăunătorilor

la descărcarea bunurilor. Micro- (plan de prevenire)
organismele sau agenții contaminanți Respectarea procedurii de
ajung în mâncare. recepție
Data de expirare a produsului Cerințe de calitate (specificații)

depășită. Micro-organismele se pot
dezvolta rapid. Este posibil să se fi
format substanțe dăunătoare
dăunătoare.
Ambalaje avariate. Micro- Cerințele de calitate (specificații

organismele, substanțele chimice sau și/sau condiții de livrare)
dezvolta rapid.
Temperatura de livrare nu este Cerințele de calitate (specificații

corectă. Micro-organismele se pot și/sau condiții de livrare)
dezvolta rapid.
Temperatura nu poate fi controlată Vedeți 'temperatura de livrare

(scade în timpul livrării), nu poate fi incorectă' + termometru calibrat la
măsurată exact (instrumente de dispoziție + procedură de
măsurat proaste) -> posibilitatea unei măsurare (instrucțiuni)
temperaturi excesive. Dacă
temperatura din sticla de alcool
depășește valoarea țintită, acționați
corect conform procedurii CA-CM
12.
Marfa livrată nu este depozitată Procedură de recepție a bunurilor.

imediat la locul ei de depozitare.
rapid.
Produsele neconforme sunt totuși Procedură destinație produse

acceptate. Micro-organismele, neregulate
dezvolta repede.
Depozitarea la rece Temperatură incorectă. Micro- T° scade la 2°C, termometru sau

organismele se pot dezvolta repede. înregistrare automată prezente.
Procedură în caz de defecțiuni.
Ambalaje se avariază sau se deschid. Plan de depozitare.

Micro-organismele, substanțele Acorduri cu privire la acoperirea
chimice sau agenții contaminanți pot sau împachetarea produselor și
fi transmiși prin recontaminare sau ambalajele avariate sau deschise
contaminare încrucișată. Micro- (instrucțiuni)
organismele se pot dezvolta rapid.
agenții contaminanți se pot dezvolta
rapid.
Contaminarea cu dăunători. Micro- Plan de prevenire a dăunătorilor.

ajung în mâncare.
Conservare un timp prea îndelungat. FIFO, FEFO, codul culorilor pe zile

repede. Se pot forma substanțe
dăunătoare (toxine). Pot apărea
reacții chimice dăunătoare.
Spațiu de depozitare murdar. Micro- Plan de igienă, procedură de

organismele, substanțele chimice sau curățenie, planuri cadru,
agenții contaminanți pot fi transmiși (instructaj)
încrucișată.
Depozitarea Temperatura prea înaltă. Se pot T° fixată la maximum 20°C,

alimentelor uscate forma substanțe dăunătoare (toxine). termometru prezent
Pot apărea reacții chimice
dăunătoare.
Umiditate prea mare. Micro- Ventilație adecvată prezentă.

organismele se pot dezvolta rapid.
Ambalaje avariate sau deschise. Plan de depozitare

Micro-organismele, substanțele Acorduri cu privire la acoperirea
chimice sau agenții contaminanți pot sau împachetarea produselor și
fi transmiși prin recontaminare sau ambalajele avariate sau deschise
contaminare încrucișată. (instrucțiuni)
Produs descoperit. Micro-
dezvolta rapid.
Contaminarea cu dăunători. Micro- Plan de prevenire a dăunătorilor.

ajung în mâncare.
Conservare un timp prea îndelungat. FIFO, FEFO

repede. Se pot forma substanțe
dăunătoare (toxine). Pot apărea
reacții chimice dăunătoare.
Spațiu de depozitare murdar. Micro- Plan de igienă, procedură de

organismele, substanțele chimice sau curățenie, planuri cadru,
agenții contaminanți pot fi transmiși (instructaj)
încrucișată.
Despachetarea Produs scos de la rece un timp prea Planificarea muncii. Procedură,

îndelungat. Micro-organismele se pot regulament de lucru sau plan
dezvolta rapid. cadru (instrucțiuni)
O separare deficitară între Încăpere separată, zonă separată

murdar și curat. Micro- sau regulament de lucru sau plan
organismele, substanțele chimice cadru (instrucțiuni)
sau agenții contaminanți (de
exemplu, ambalaje rupte) pot fi
transmiși prin re-contaminare
sau contaminare încrucișată.
Depozitare deficitară a deșeurilor (în Instrucțiuni de lucru sau planuri

contact cu produsul). Micro- cadru (instrucțiuni)
încrucișată.
Igienă personală precară. Micro- Planuri cadru de lucru - igienă

organismele, substanțele chimice sau personală (instructaj).
încrucișată.
Materiale (de exemplu, recipiente) Plan de igienă, procedură de

și/sau spațiu de lucru murdare. curățenie, planuri cadru,
Micro-organismele, substanțe (instructaj)
chimice sau agenții contaminanți pot
Preparare Mediu prea cald. Micro-organismele Spațiu rece (bucătărie rece)

se pot dezvolta repede.
Produsul ținut călduț prea mult timp. Planificarea muncii și/sau

Mixați ingredientele Micro-organismele se pot dezvolta regulamente de lucru sau planuri
rapid. cadru (instrucțiuni)
din amestecul de
brânză.
Nu se lucrează corect cu ouăle. Planificarea muncii și/sau
Bateți albușele. Micro-organismele, substanțele înstrucțiuni de lucru sau planuri
Adăugați-le la chimice sau agenții contaminanți pot cadru (instrucțiuni)
amestecul de brânză. fi prezenți. Micro-organismele se pot
dezvolta rapid. Micro-organismele
Adăugați fisticul. sau agenții contaminanți (bucăți de
Puneți într-un vas de coajă de ou) pot fi transmiși prin
copt și coaceți.
încrucișată.
Lăsați să se răcească
puțin. Nu este correct (timp și Rețetar și plan de lucru strict
temperatură) încălzit (65°). Micro- (instructaj).
Presărați zahăr pudră
organismele sunt probabil insuficient
pe sufleul călduț.
îndepărtate sau distruse. Micro-
Ornați cu o frunză de organismele se pot dezvolta rapid.
mentă.
Nu este corect răcit. Micro- Rețetar și plan de lucru strict
organismele se pot dezvolta rapid. (instructaj)
O separare deficitară între murdar și Planificarea muncii și/sau

curat. Micro-organismele, înstrucțiuni de lucru sau planuri
substanțele chimice sau agenții cadru
încrucișată.
contact cu produsul). Micro-
încrucișată.
Igienă personală precară. Micro- Planuri cadru igienă personală

încrucișată.
Materiale (de exemplu, recipiente) Plan de igienă, procedură de

și/sau spațiu de lucru murdare. curățenie, planuri cadru,
Micro-organismele, materialele (instructaj)
chimice (de exemplu, resturile de
încrucișată.
Servirea Igienă personală precară. Micro- Planuri cadru igienă personală

Se serveşte imediat prin re-contaminare sau contaminare
împreună cu sosul de încrucișată.
coacăze Lime’s cassis
într-o cană pentru Materiale (de exemplu, recipiente) Plan de igienă, procedură de
lapte. și/sau spațiu de lucru murdare. curățenie, planuri cadru,
Micro-organismele, materialele (instructaj)
chimice (de exemplu, resturile de
încrucișată.
Clientul compromite sosul. Micro- Procedură cu privire la refolosirea

organismele, substanțele chimice sau produselor care au fost deja puse
agenții contaminanți pot fi transmiși pe masă (nu folosiți niciodată
prin re-contaminare sau contaminare nimic din ceea ce a fost deja dat
încrucișată. clientului)
Exemplul 4 : Cercetare (analiza pericolelor)
Pașii Pericol Măsură de prevenire

procesului
Achiziția Calitatea Specificații achiziții.

ingredientelor nu
este bună.
Calitatea furnizorului Procedură de selecție pentru

– proastă. alegerea furnizorului + livrările
ulterioare
Recepția Calitatea neadecvată Cerințe de calitate aduse la

bunurilor a materiei prime cunoștința furnizorului.
Livrarea și/sau Cerințe de calitate (specificații)

recepția în sine nu se
realizează în condiții
de igienă
Procedură de recepție a bunurilor
Contaminarea prin Măsuri împotriva dăunătorilor

dăunători Respectarea procedurilor de
recepție
Termenul de Cerințe de calitate (specificații)

valabilitate al
produsului depășit
Ambalaje avariate Cerințe de calitate pentru furnizor
Temperatura la livrare Cerințe de calitate pentru furnizor

incorectă
Temepratura nu Vedeți 'temperatura la livrare

poate fi controlată -> incorectă' + termometru calibrat la
este posibilă o dispoziție + procedură de măsurare
temperatură excesivă (instrucțiuni)
procesului
Livrarea nu se face Procedură de recepție a bunurilor

în locul de
depozitare corect
Produsele cu defecte Procedură destinație produse

sunt totuși acceptate defecte
Depozitarea la Temperatura nu este T° se răcește la 2°C

rece corectă Procedură în caz de defecțiuni
Ambalajele se Plan de depozitare

avariază sau se Proceduri cu privire la acoperirea
deschid sau împachetarea produselor și cu
privire la ambalajele
avariate/deschise (instrucțiuni)
Contaminarea prin Plan de prevenire a dăunătorilor

dăunători
Conservarea pentru FIFO, FEFO, codul culorilor pe zile

un timp prea
îndelungat
Spațiu de depozitare Plan de igienă, procedură de

murdar curățenie, planuri cadru
(instrucțiuni)
Depozitarea Temperatura prea T° la maximum 20°C

alimentelor ridicată
uscate
Umiditate prea mare Ventilație adecvată prezentă
Ambalaje avariate sau Plan de depozitare

deschise Convenții cu privire la acoperirea
Produs descoperit sau ambalarea produselor și cu
privire la ambalajele avariate sau
deschise
procesului
Contaminarea prin Plan de prevenire a dăunătorilor

dăunători
Conservare pentru FIFO, FEFO

prea mult timp
Spațiu de depozitare Plan de igienă, procedură de

murdar curățenie, planuri cadru
Despachetarea Produs scos de la rece Planificarea muncii, procedură, plan

de prea mult timp cadru
Separare precară Încăpere/zonă separată sau

murdar/curat regulament de lucru/plan
Depozitare deficitară Planificarea muncii sau planuri

a deșeurilor (în cadru (instrucțiuni)
contact cu produsul).
Igienă personală Planuri cadru igienă personală

precară (instrucțiuni)
Materiale și/sau zonă Plan de igienă, procedură de

de lucru murdare curățenie, planuri cadru de lucru
Prepararea Legume nespălate Rețetar și planuri de lucru

(instrucțiuni)
Apa murdară Folosiți doar apă de la robinet
Mediu prea cald Spațiu rece (bucătărie rece)
Produsul ținut prea Planificarea muncii și/sau indicații

mult timp scos de la de lucru sau planuri cadru
rece
procesului
Proastă separare Planificarea muncii și/sau indicații

murdar/curat de lucru sau planuri cadru
Depozitare deficitară
a deșeurilor (în
contact cu resturile
menajere).
Igienă personală Planuri igienă personală

Materiale și/sau Plan de igienă, procedură de

spațiu de lucru curățenie, planuri cadru de lucru
murdare
Preparare la Mediu prea cald Spațiu rece (bucătărie rece)

rece
Produs scos de la rece Planificarea muncii și/sau indicații

un timp prea de lucru sau planuri cadru
îndelungat
Planificarea muncii și/sau indicații de

Ouăle nu sunt
manipulate corect lucru sau planuri cadru
Planificarea muncii și/sau indicații de

Proastă separare
murdar/curat lucru sau planuri cadru (instrucțiuni )
Depozitare deficitară
a deșeurilor
Igienă personală Planuri de lucru igienă personală


murdare
procesului
Preparare la Produs ținut prea Planificarea muncii și/sau indicații

cald mult afară din frigider de lucru sau planuri cadru
Nu este încălzit Rețetar și planuri de lucru stricte

corect (timpul + T°)

Depozitare deficitară (instrucțiuni)
a deșeurilor
Igienă personală Planuri de lucru igienă personală


murdare
Uleiul de prăjit nu Schimbați uleiul pentru prăjit în

este în regulă fiecare săptămână
Verificați termostatul anual
Nu este ținut la Rețetar și planuri de lucru stricte

temperature
corectă
Rețetar și planuri de lucru stricte

Răcirea Nu este răcit corect
Depozitarea la Temperatură T° scade la 2°C

rece a incorectă Procedură în caz de defecțiuni
produsului
final Produs descoperit Plan de depozitare
Planuri cadru de lucru cu privire la
ambalare și acoperire
procesului
Conservare pentru un Codul culorilor pe zile

timp prea îndelungat
Spațiul de depozitare Plan de igienă, procedură de

murdar curățenie, planuri cadru de lucru
Etichetarea Nu există etichetă sau Plan de depozitare

cod al culorilor -> Planuri cadru cu privire la
depozitare prea etichetare (instrucțiuni)
îndelungată
Transport
extern
Asamblarea Mediu prea cald Spațiu rece (bucătărie rece)
Produs ținut prea Planificarea muncii și/sau indicații

mult timp scos din de lucru sau planuri cadru
frigider

Depozitare deficitară (instrucțiuni)
a deșeurilor
Igienă personală Planuri cadru igienă personală


Regenerarea
procesului
Servirea Depozitare deficitară Vedeți pasul Depozitare la rece

a produsului final
(pentru banchet)
Poor personal Planuri cadru igienă personală

hygiene (instrucțiuni)

Vase reci Încălzitor pentru vase la 70°C
Nu este ținut suficient Lucrați întotdeauna sub lămpi

de cald, prea mult infraroșii
timp în farfurie Planificarea muncii și/sau indicații
de lucru sau planuri cadru
(instrucțiuni)
Clientul vine în Procedură de re-utilizare a

contact cu produselor duse pe masă
mâncarea
Deșeurile
Curățenia și
spălatul
vaselor
Curățenia și
dezinfectarea
…?...
8.2. Analiza riscurilor: identificarea punctelor critice de control (CCP) și a punctelor de atenție
(AP)
Aceasta se referă la faptul că se determină punctele critice (periculoase) pentru siguranța și igiena
alimentului.
Folosind un tabel de determinare (copacul deciziei) puteți verifica dacă o anumită acțiune este punct
critic de control sau nu. Din păcate, nu este atât de simplu precum pare să lucrezi cu un copac al
deciziilor și frecvent veți găsi, în mod exagerat, multe sau prea puține puncte critice de control.
În exemplul matricei de risc, veți găsi cu ușurință toate punctele critice de control și punctele de
atenție pentru companii. În principiu, puteți considera toate articolele pe care le veți găsi acolo ca
puncte critice de control. Dacă, pentru o afacere – situația dumneavoastră – ele chiar se regăsesc
acolo, atunci este de recomandat să considerați aceste puncte ca puncte critice de control sau cel
puțin puncte de atenție.
8. 3. Care sunt normele legale? (situația Belgiei)
Unde căutăm și cum? Stabilirea limitelor.
Aici veți fixa valorile critice pentru fiecare punct critic de control și punct de atenție pe care nu
trebuie să le depășiți.
Echipa HACCP fixează valorile limită pentru fiecare punct critic de control (granița dintre acceptabil și
inacceptabil), sau valorile țintă (standardele țintă) și abaterile acceptate. Parametrii folosiți includ T°,
t, pH, umiditate sau valoarea a, normele micro-biologice și conținutul de reziduuri.
Unele limite sunt fixate prin lege (norme legale), pe altele aveți liberatatea de a le alege. Este
recomandabil să respectați limitele fixate deja de ghidul de auto-control pentru sectorul hotelier și de
catering. Ghidul este și rămâne punctul de referință în timpul inspecției sau a auditului de validare a
sistemului dumneavoastră. Dacă doriți, puteți stabili limite mai stricte desigur. Acolo unde ghidul nu
oferă limite, ar trebui să consultați literatura de specialitate pentru a obține niște valori limită
decente.
Următoarele pagini prezintă un tabel de studiu cu limitele date în „Ghid pentru introducerea unui
sistem de autocontrol în sectorul hotelier și cel al catering-ului” (ACG Horeca). Datele scrise înclinat
sunt limite suplimentare pe care s-ar putea să vă doriți să le folosiți.
Norme și limite
Pasul procesului Normă/limită Normă/limită t Toleranță

T° etc
Recepția Amplasarea la rece. < 15min

bunurilor
Bunuri Depozitare 15°C-max.

conservate 20°C
20-30%
umiditate
relativă
Răcirea Pește proaspăt 0-4°C 1 zi
Crustacee 0-4°C 1 zi Max. 10°C

(*)
Carne de pasăre Max. 4°C 2 zi (*)
Carne Max. 7°C 2-3 zile (*)
Organe Max. 4°C 1-2 zile (*)
Carne tocată + 0-max. 4°C (*)

preparare, carne
tăiată mărunt
Ouă Max. 7°C 1 săptămână (*)
Ouă sparte, Max. 4°C Max. 48 h (*)

gălbenușuri,
albușuri
Produse semi- 2-4°C 2-3 zile Max. 7°C (*)

conservate,
pasteurizate
T° etc
Lapte pasteurizat < 6°C 2-4 zile (*)
Unt, margarină < 7°C 3-6 săptămâni (*)
Produse de <= 7°C 1-2 zile (*)

patiserie cu
cremă sau
budincă
Sandvișuri și rulouri Max. 7°C 1 zi (*)
Salate cu pește, Max. 4°C Max. 24 h (*)

carne ...
Produse 1-4°C Max. 5°C (*)

împachetate în vid
Preparate vidate 1-4°C 2-3 săptămâni (*)
Produse Max. 4°C Max. 48 h (*)

dezghețate
Legume și fructe 5-14°C 2 zile -1 (*)

săptămână
Resturi din Max. 4°C Max. 24 h (*)

bucătărie
Produs în poș Max. 4°C Max. 24 h (*)

pentru ornat
Congelator Înghețată <= 18°C Max. 2 luni Max. -15°C

T° etc
Altele <= 18°C Max. 2 luni Max. -15°C

(înghețate de
dumneavoastră)
Max. 3 luni
(produse cu
grăsime.)
Max. 6 luni
(altele)
Procesare la Max. 12°C Max. 1 h la

rece temperaturi
mai ridicate
T°
Menținerea Max. 7°C (în 2-max. 3 h

la rece general) 2-max. 3 h
Max. 4°C
(carne tocată,
pește
proaspăt,
delicatese…)
Prepararea la Gătit, copt, … Min. 75°C Min. 65°C

cald (Exc. 50-
55°C)
Prăji Max. 180°C

T° etc
Menținerea 85°C (min. Max. 1 h Max. 30 min.

produsului 65°C) (pentru < 50°C
cald distribuire și
servire)
Max. 2 h
(pentru
procesarea
resturilor)
Max. 4 h
(servire)
Răcirea < 10°C În < 2 h (țineți În < 4 h

< 7°C 3-4 zile)
< 4°C În < 5 h

În< 24 h
Încălzirea Până la min. În 30 min În < 1 h până

75°C Timp de 3 min la min. 65°C
Min. 65°C
Transport rece Max. 2-3°C Max. 7°C
Transport cald Min. 80-90°C Min. 70-75°C

(mediu
înconjurător)
Min. 65°C
(produs)
Vase Zona de spălare Min. 45°C

(cel mai bine
55°C-65°C)
Zona de clătire Min. 80°C

T° etc
(cel mai bine

85°C-90°C)
Zona de pre- (cel mai bine

clătire 35-40°C)
Marinată pH < 4,2

(*): Grupa de produse 1: Max. 7°C
Grupele de produse 2, 3 și 4: Max. 10°C
Norme și limite pentru Micro-organisme Max/g Max/25 cm²
Staphylococcus 100 2
aureus
Enterobacterii 5
Bacterii coliforme 1.000

totale
Coliforme fecale 10
Bacillus cereus 1.000
Bacterii lactice 10.000
Germeni totali aerobi

General 1.000.000 15
Produs cu risc 300.000 10
Ciuperci 100
Drojdii 100
8.4. Cum să evităm riscurile?
În această parte vom descrie și aplica măsuri de control și monitorizare eficiente pentru fiecare punct
critic.
Sistemul de monitorizare este un control al CCP-urilor, AP-urilor și, posibil, alte HP-uri. Prin măsurare
și observare, testați procedurile de lucru, valorile standard și abaterile acceptabile. Stabiliți ce
urmează să măsurați, cât de frecvent și, pe cât posibil, în același timp cu cel care trebuie să facă acel
lucru. Cuprinzând aceste lucruri într-o procedură, reduceți posibilitatea acțiunilor personale greșite.
În plus, fixați de asemenea ceea ce trebuie să se întâmple (și eventual cine trebuie să acționeze) când
identificați o abatere (vedeți pasul 7 ). Rezultatele măsurătorilor sunt comparate cu limitele fixate
anterior (pasul 6) și, dacă este necesar, (limite care depășesc valorile critice) sunt luate imediat
măsuri de îmbunătățire. Așadar, aceste măsuri de îmbunătățire ar trebui să fie cunoscute dinainte.
Astfel se explică de ce sunt stabilite în pasul 7 și de ce nu pot fi inventate pe moment. Rezultatele
măsurătorilor și raportul eventualelor măsuri luate sunt introduse în sistemul de documentare.
Exemplul 1
Monitorizarea temperaturii de răcire

PROCEDURA Nr. M12 CCP 6
Versiunea 2 august, 2007
MONITORIZAREA TEMPERATURII DE RĂCIRE
Scopul
Asigurarea celei mai bune conservări a materiei prime, semi-preparatelor și produselor

preparate printr-o temperatură corectă în toate spațiile de răcire și frigidere. Acest
lucru reduce pierderile în calitate și dezvoltarea microbilor la un minim absolut.
Persoana responsabilă pentru procedură:
Numele persoanei responsabile este trecut în planificarea săptămânală.
În cazul în care responsabilul lipsește, bucătarul șef preia inițiativa și desemnează pe

altcineva sau se ocupă personal de problemă.
Norme și limite:
Ca punct de pornire sunt folosite limitele de la ACG Horeca.
La nivel intern, folosim câteodată o țintă mai strictă pentru a crește siguranța. Se oferă
abaterile acceptabile ale acestor temperaturi cu limite de toleranță. Dincolo de această
limită trebuie să aplicați procedura CA-CM 12.
Produs Valoare țintă Valoare/valori limită
(temperatura centrală)
Pește proaspăt 0 la 4°C -2°C la 7°C
Crustacee 0 la 4°C -2°C la 7°C

Crustacee vii și alte produse
din pește
2 la 4°C -1°C la 7°C
Organe 2 la 4°C -1°C la 7°C
Carne tocată și tăiată mărunt 2 la 4°C -1°C la 7°C

+ preparate
Carne de pasăre 2 la 4°C -1°C la 7°C
Mâncăruri preparate 2 la 4°C 0°C la 7°C
Preparate pasteurizate 2 la 4°C 0°C la 7°C
Lactate (brânză, unt, iaurt, …) 2 la 4°C 0°C la 7°C
Rulouri preparate 2 la 7°C 0°C la 10°C
Legume și mâncare 2 la 7°C 0°C la 10°C
Ouă 2 la 7°C 0°C la 10°C
Preparate cu ouă, gălbenușuri 2 la 4°C 0°C la 7°C

și albușuri
Carne 2 la 4°C 0°C la 7°C
Patiserie cu cremă de budincă 2 la 4°C 0°C la 7°C

Procedura de control:
▪ În fiecare zi, când începe serviciul, se controlează temperatura spațiilor de răcire și

frigiderelor
- Citiți temperatura de pe afișaj sau de pe termometrul fix.

- Înregistrarea se face prin scrierea inițialelor și a orei în căsuța corectă din
formular.
- Dacă valoarea citită este mai mare decât valoarea țintă, măsurați temperatura
cu termometrul sondă conform procedurii stabilite.
▪ Măsurați temperatura în fiecare săptămână, în ziua stabilită de planificarea muncii,
după-amiaza, cu termometrul sondă urmând procedura stabilită
▪ Controlul riscului:
- Dacă la orice alt moment afișajul indică o temperatură mai ridicată (aproape de
limita toleranței) și din acest motiv sunteți nesiguri cu privire controlul
temperaturii, faceți măsurători suplimentare cu termometrul sondă.
▪ Procedură de măsurare cu termometrul sondă:

- Măsurați doar într-o mică sticlă de alcool.
- Sticla se fixează într-un loc reprezentativ. Nu o mutați niciodată.
- Țineți sticla de gât între degetul mare și index și deschideți-o.
- Introduceți termometrul și așteptați până când temperatura rămâne stabilă
timp de cel puțin patru secunde.
- Citiți T°.
- Scrieți pe foaia de înregistrare inițiale+ora+încercuiți (dacă valoarea coincide cu
măsurile zilnice: încercuiți+adăugați inițialele dumneavoastră)
- Dacă temperatura din sticla cu alcool depășește valoarea țintă, puneți în
aplicare prevederile procedurii CA-CM 12.
Exemplul 2
Monitorizarea uleiului pentru prăjit

PROCEDURA Nr. M15 CCP 7
Versiunea 12 iulie, 2007
MONITORIZAREA ULEIULUI PENTRU PRĂJIT

Scopul
Asigurarea celei mai bune calități a uleiului folosit la prăjit prin menținerea
temperaturii corecte și schimbarea uleiului la timp. În acest mod, pierderea în calitate
și prezența substanțelor carcinogene sunt reduse la un minim absolut.
Încălzind uleiul în mod repetat la temperaturi ridicate un timp îndelungat, acesta se

contaminează foarte repede atunci când se prăjesc produse diferite și, în contact cu
oxigenul din aer, calitatea lui scade rapid. Uleiul folosit la prăjit se descompune prin
oxidare (pierderi în calitate) și substanțele carcinogene se crează repede (mai ales la
temperaturi mai mari decât cea legală de 180°C).
Procedura internă de schimbare a uleiului folosit la prăjit include o schimbare

săptămânală sâmbăta dimineața (în principiu înainte de începerea activităților), ca o
măsură de prevenire a folosirii uleiului dăunător. Prin punerea în aplicare a operațiunii
legate de temperatură și prin controlarea compoziției uleiului, verificați dacă se aplică
CCP.
Persoana responsabilă cu procedura:
Numele responsabilului este trecut în planificarea săptămânală.
În cazul în care responsabilul lipsește bucătarul șef preia inițiativa și desemnează pe

Norme și limite:
- Temperatura uleiului pentru prăjit: maximum 180°C. Toleranță: acuratețea

termometrului (1,5°C)
- Compoziția uleiului pentru prăjit: gradul de oxidare în limitele legale.
Procedură de control:
0. Temperatura
- În fiecare zi, înainte de începerea programului de amiază, se înregistrează și

verifică temperatura uleiului din friteuze
- Citiți temperatura de pe display.
- Înregistrați scriind inițialele+ora în căsuța corectă de pe formular.
- Dacă temperatura constatată este mai mare decât temperatura țintă, măsurați
temperatura cu termometrul sondă conform procedurii stabilite.
▪ Măsurați temperatura în fiecare săptămână, vineri dimineața, cu temometrul cu sondă
conform procedurii stabilite.
▪ Controlul riscurilor:
- Dacă la orice alt moment afișajul arată o valoare mai înaltă (aproape de limita
de toleranță) și din acest motiv nu sunteți sigur de controlul temperaturii mai
faceți o măsurătoare cu termomentrul cu sondă.
- Măsurați direct în uleiul încins.

- Curățați sonda cu o cârpă și alcool.
- Puneți sonda termometrului la aproximativ cinci centimetri în uleiul încins și
așteptați până când temperatura rămâne stabilă cel puțin patru secunde.
- Citiți T°.
- Scrieți pe fișa de înregistrare inițialele+ora+încercuiți (dacă valoarea coincide
cu măsurătorile zilnice ) : încercuiți + adăugați inițialele)
- Dacă temperatura depășește valoarea de toleranță (> 181,5°C), puneți în
aplicare prevederile procedurii CA-CM 15.
3. Calitatea uleiului folosit la prăjit

▪ În fiecare săptămână, vineri dimineața, înainte de începerea activităților, se face un
test cu benzi de testare (3M-metoda de testare a grăsimii).
▪ Procedură:
- Luați de la rece un vas mic cu benzi de testare 3M.
- Verificați data de expirare a benzilor. Este expirată? Aruncați benzile și luați alt
vas. Raportați acest lucru bucătarului șef.
- Luați o bandă de test din tub.
- Introduceți banda de testare în uleiul încins timp de 10 secunde (180°C).
- Scoateți banda și lăsați-o să se scurgă.
- Așteptați 15 secunde.
- Citiți rezultatul și acționați în consecință.
▪ 1 cadran galben: uleiul pentru prăjit este OK!
• Nu îl schimbați. Planificați o nouă testare după weekend.
▪ 2 cadrane galbene: uleiul pentru prăjit este OK!
▪ Nu îl schimbați. Planificați o nouă testare după weekend.
▪ 3 cadrane galbene: uleiul este încă utilizabil.
▪ Înlocuiți uleiul sâmbăta înainte de începerea programului.
▪ 4 cadrane galbene: uleiul nu mai este utilizabil.
Înlocuiți uleiul imediat. Urmați procedura CA-CM 15.
Exemplul 3: Monitorizarea temperaturii centrale a preparatelor calde
PROCEDURA Nr. M22 AP 1
Versiunea 3 septembrie, 2007
MONITORIZAREA TEMPERATURII CENTRALE A PREPARATELOR

CALDE
Scopul:
Puteți obține cea mai bună calitate pentru alimentele preparate și în același timp să
respectați gustul, consistența, culoarea și siguranța alimentului, aplicând corect
tehnicile de preparare și respectând temperaturile. Temperatura internă a produsului
este punctul cel mai critic.
Folosind exemple ale unor temperaturi deja obținute, puteți verifica dacă procesul este
parcurs.
Persoană responsabilă cu procedura:
Numele responsabilului este trecut în planificarea săptămânală.
În cazul în care responsabilul lipsește bucătarul șef preia inițiativa și desemnează pe

Norme și limite:
- Temperatura centrală min. 65°C.

▪ Toleranță: min. 50°C pentru preparate speciale:
▪ Carne în sânge…
▪ Sabayon, sos Bearnaise,sos olandez , ...
Procedură de control:
▪ Se controlează câte două preparate în fiecare săptămână.

- Sondă curată și dezinfectată.
- Introduceți sonda până în centrul mâncării (o singură bucată) sau cel puțin 5 cm
de la suprafață (lichide).
- Așteptați până când temperatura rămâne stabilă timp de cel puțin 4 secunde.
- Citiți temperatura.
- Scrieți numele produsului + T° în fișa de înregistrare + inițialele dumneavoastră
în ultima coloană.
- Dacă temperatura centrală a produsului nu ajunge la temperatura țintă, trebuie
să se ia măsuri adecvate de corectare. (vezi CA-CM 22).
• Curățați și dezinfectați termometrul.

Efst Course Level 3

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Efst Course Level 3

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

2013-1-RO1-LEO05-28756

Curs nivel 3 - Introducere în sistemul HACCP şi elaborarea

1 HACCP şi siguranţa ▪ Definiţia

▪ De ce HACCP şi atenţia faţă de siguranţa

2 Cine răspunde de HACCP şi ▪ Echipa HACCP

▪ Când au loc consultările între membrii echipei?

▪ Ce presupun aceste consultări?

3 Iniţierea unei afaceri în

4 Colectarea informaţiilor despre ▪ Ce grupe de produse avem?

▪ Ce grupe de produse elaborăm?

▪ Care sunt informaţiile minime pe care le

7 Traseul produsului de la materia ▪ Etapele directe ale procesului

8 Pericole şi analizarea riscurilor ▪ Cum elaborăm o analiză a pericolelor?

▪ Analiza riscurilor: determinarea punctelor critice

▪ Care sunt normele legale? Unde şi cum pot fi

▪ Determinarea valorilor limitelor

▪ Cum prevenim riscurile?

- Stabilirea instrucţiunilor de lucru

10 Alcătuirea unui manual ▪ Ce este un manual HACCP?

Obiective de învăţare pentru nivelul 3

1. HACCP şi siguranţa alimentară

2. Cine răspunde de HACCP şi de siguranţa alimentară într-o întreprindere?

Elevii / cursanţii sunt capabili:

▪ Să formuleze ce este un grup de lucru HACCP

▪ Să formuleze când trebuie să se întrunească grupul de lucru HACCP

▪ Să formuleze de ce trebuie să se întrunească grupul de lucru HACCP

▪ Să menţioneze cine face parte din grupul de lucru HACCP.

3. Iniţierea unei afaceri în domeniul hotelier şi de alimentaţie publică

4. Colectarea informaţiilor despre produs

Elevii / cursanţii sunt capabili:

▪ Să utilizeze corect toate informaţiile de pe etichetele furnizorilor

▪ Să solicite certificatele şi documentele necesare pentru utilizarea produselor.

▪ Să menţioneze care sunt materialele care fac parte din echipamentul de

▪ Să utilizeze în mod corect toate materialele din bucătărie.

6. Cum ne alegem clienţii (consumatorii)

7. Traseul produsului:de la materia primă la produsul final

Elevii / cursanţii vor fi capabili:

▪ Să recepţioneze, să verifice şi să depoziteze produsele în mod corect

▪ Să menţioneze etapele diferite ale procesului de producţie

▪ Să prepare şi să păstreze produsele în condiţii de siguranţă

▪ Să servească şi să debaraseze în condiţii de siguranţă.

8. Pericole şi analizarea riscurilor

Elevii / cursanţii vor fi capabili:

▪ Să prepare mâncarea astfel încât riscul de contaminare să fie minim

▪ Să aplice procedura corectă de lucru.

9. Evaluarea şi măsurarea eficienţei sistemului privind siguranţa alimentară

Elevii / cursanţii vor fi capabili:

▪ Să urmăreacă în mod corect modul de aplicare a sistemului de siguranţă

11. Urmărirea şi declaraţiile obligatorii

Elevii / cursanţii vor fi capabili:

▪ Să reacţioneze corect când apare o problemă

▪ Să informeze autoritatea naţională când este necesar.

Obiective de învăţare pentru nivelul 3 avansat

1. HACCP şi siguranţa alimentară

2. Cine răspunde de HACCP şi de siguranţa alimentară într-o afacere?

Elevii / cursanţii vor fi capabili:

▪ Să formuleze ce este un grup de lucru HACCP

▪ Să formuleze când trebuie să se întrunească grupul de lucru HACCP

▪ Să formuleze de ce trebuie să se întrunească grupul de lucru HACCP

▪ Să explice importanţa unui grup de lucru HACCP-şi cine trebuie să facă

3. Iniţierea unei afaceri în domeniul hotelier şi de alimentaţie publică

Elevii / cursanţii vor şti să alcătuiască planul de ansamblu al unei afaceri ,

4. Colectarea informaţiilor despre produs