TEHNICA ANALIZEI SENZORIALE

            Analiza senzoriala implica:

1.      Alegerea echipei de degustatori selectionati dupa aptitudinea lod de a

diferentia si dupa fidelitatea acestor diferentieri.Degustatorii 13113j94n
sunt verificati pentru stabilirea sensibilitatii 13113j94n gustului, pentru
stabilirea sensibilitatii 13113j94n mirosului, pentru stabilirea sensibilitatii
13113j94n vizuale, pentru stabilirea sensibilitatii 13113j94n tactile. Echipa
de degustatori este instruita de un expert - conducatorul echipei.

2.      Pregatirea probelor  care consta în esantionare optima, preparare

corespunzatoare; prezentarea si aspectul produsului sa corespunda cât mai
bine tipului de produs analizat. Recipientii 13113j94n în care se prezinta
probele trebuie sa fie identici ca forma, marime si culoare.

3.      Stabilirea conditii 13113j94n lor necesare pentru desfasurarea

analizei,  care se refera la:

-         sala de degustare sa fie izolata termic si fonic, aerata si cu

temperatura de 18-20 °C;

-         iluminatul trebuie sa fie uniform si sa nu influenteze aspectul

produsului;

-         sala de degustare sa fie prevazuta cu cabine prevazute cu apa

pentru clatirea gurii 13113j94n , loc pentru expectoratie si pentru
asezarea probelor si fiselor de testare;

-         camera de preparare a probelor, care este complet separata de cea

de degustare, trebuie prevazuta cu aparate de tratare termica, de
macinare, agitare, masurare, etc.

4.      Alegerea metodei de analiza senzoriala în functie de scopul

urmarit. Degustatorul trebuie sa fie informat asupra scopului testarii
13113j94n , asupra cerintelor analizei, etc.

5.      Completarea fisei de evaluare de catre fiecare degustator.

 6.      interpretarea rezultatelor de catre conducatorul echipei  dupa
fiecare esantion, serie sau la sfârsitul examenului, rezultatul final fii
13113j94n nd trecut în protocol si în buletinul de analiza.

Aceasta nu este o recenzie, este un pretext pentru cei care se considera degustatori
consumatori. Sunt alegerile noastre privind hrana, rezultatul unui impuls ori doar portofelul
ne anima? Pentru raftul cu carti utile in educatia gastronomica, am gasit la Anticariatul Artis
de pe Calea Mosilor, o carte (tehnica la vremea ei, anul 1982), despre un subiect pe care
cautam a-l lamuri de ceva timp. In „Analiza senzoriala a produselor alimentare”, autoarele,
conf. dr. ing. Rodica Segal si ing. Irina Barbu, ne explica de ce gusturile nu se discuta. De
ce am ales o carte care sa ne lamureasca cum stau lucrurile cu preferintele noastre
alimentare? Pentru ca in prezent se vorbeste destul de mult despre degustatorii de vin (sau
sommelieri), despre oenologi (creatorii de vinuri), despre maestri berari (vezi publicitate
marci de bere). O alta discutie este aceea despre nevoia de a ne reconecta (in special
tanara generatie) prin educatia gustului, la placerea de a ne hrani cu bucate gustoase. Un
scop fiind acela de a repune in valoare gatitul acasa, bistrourile si restaurantele cu o
bucatarie de valoare, si resursele din agricultura locala, de mica intindere. De fapt educatia
gustului ar fi o re-alfabetizare a gustului romanilor pentru hrana de calitate, savuroasa.
Chiar acum 30 de ani se spunea: “O problema centrala a intregii industrii este infaptuirea
unei cotituri radicale in domeniul calitatii produselor” (sic! N.Ceausescu, 1982).
Simturile decid, nu noi?
Ce ne spune lucrarea despre care va povestesc? Preferintele fiecaruia dintre noi si prin
urmare alegerea hranei, sunt determinate de calitatile senzoriale ale alimentelor. Daca
avem senzatii placute (aroma, gust, culoare, consistenta), nu conteaza daca un aliment este
curat preparat sau daca este nutritiv. Pentru noi, oamenii, decizia alegerii si acceptarii
hranei este bazata pe combinatia dintre senzatiile transmise, receptate de organism, un pic
educatie si placere! De aici incolo, putem spune ca, de felul cum alimentele ne incanta
simturile, depinde – ghiciti? – starea noastra de sanatate. Suntem deci victimele placerilor
noastre. Care se bazeaza pe 4 gusturi de baza: sarat, dulce, acru si amar.
Gustativ, olfactiv, vizual, tactil, auditiv
Analiza senzoriala are un trecut. Pana in anii ’80, in industria almentara, aprecierea
alimentelor era privita sub aspectul calitatilor organoleptice. Experienta s-a acumulat,
cunoasterea in domeniu s-a aprofundat si conceptul a fost inlocuit cu acela de calitati
senzoriale ale alimentelor. Cartea „Analiza senzoriala a produselor alimentare” era in 1982
(editata la editura Tehnica) considerata „O prima prezentare, in tara noastra, a problemelor
analizei senzoriale.”
Autoarele ne vorbesc in primul rand despre simturi si rolurile lor. Despre gust, miros,
aspect, pipait, mai putin auzul. Simturile transmit senzatii, gustative, olfactive, vizuale,
tactile. Ajunsi aici, sa facem un popas reflexiv: suntem constienti si in ce masura ne folosim
cele 4 simturi cand mancam, pentru a ne insusi corect hrana? Daca citim in timpul
consumarii hranei, evident, „mancam” doar cu 3 din 4 simturi. Daca suntem nevazatori, fara
vederea culorilor si a aspectului hranei, am judeca doar cu celelalte simturi. Aceasta ar
echivala cu intunericul total in incapere. O astfel de experienta gastronomica a fost
incercata comercial, in Bucuresti, in lume, sau la lansarea unor inghetate premium brand.
Daca suntem raciti si avem nasul si indisponibil, cu siguranta fara miros, nu avem parte de
intelegerea completa a hranei. Putem spune deci, fara tagada, ca, fara sa stim, decizia
noastra de a accepta si alege o hrana, un aliment, este determinata de folosirea celor 4-5
simturi. Este o functionalitate instinctuala frecvent amputata de obiceiurile moderne, avand
ca efect o selectie nepotrivita de alimente. Hrana este culoare, aroma, consistenta. Sigur ca
la aceasta se adauga contextul economic, nevoia, determinarea financiara, cultura culinara.
Elementele abordarii Segal-Barbu
Avem in fata un manual destinat industriei alimentare din timpul comunismului, plin de
concepte, formule de calcul, descrieri de aparate de analiza, aparatura de laborator. Cele
doua specialiste si-au impartit lucrarea de 296 de pagini in capitole care trateaza despre
metoda analizei senzoriale, explica care sunt senzatiilor si rolul lor in analiza senzoriala a
produselor alimentare, este detaliata metodologia analizei senzoriale, sunt enumerate
conditiile si ce tehnica se foloseste in analiza senzoriala. Un capitol final ne spune despre
procedurile de analiza instrumentala a calitatilor senzoriale, precum si cum anume se
intepreteaza datele din cercetare. Nimic nou sub soare, dar interesant pentru ca avem in
fata o carte de acum 30 de ani, din alt regim economic, si din ea aflam care este “Rolul
analizei senzoriale in stabilirea preferintelor consumatorilor.” La nivel de stiinta lucrurile
stateau corect, poate si la nivel de industrie? Mai prost a fost, in anii ce au urmat, cu oferta.
Disciplina
Dupa 30 de ani se poate spune ca analiza senzoriala este considerata o disciplina stiintfica
care aplica principiile proiectarii experimentale si ale analizei statistice la folosirea simturilor
umane (vaz, miros, gust, atingere si auz) in scopul evaluarii produselor destinate
consumatorilor. Sunt folosite paneluri de evaluatori umani, pe care sunt testate produsele,
iar reactiile, impresiile sunt inregistrate documentar. Tehnicile de analiza statistica sunt
aplicate rezultatelor pentru a determina inferente si afla intelesuri despre produsele testate.
Cele 3 feluri de testare a produselor sunt analiza practica (informatii obiective despre
produse), analiza afectiva (preferintele ca elemente subiective), perceptia (aspectele
biochimice si psihologice).
Companiile FMCG mari au departamente dedicate analizei senzoriale. Conform unei minime
documentari, am aflat ca in Clasificarea Ocupatiilor din Romania (COR) este inclusa si
ocupatia de degustator (751501). Exista deci o profesie de „analist senzorial”, iar
Organizatia Internationala a Standardelor (ISO) a adoptat 36 de standarde privind analiza
senzoriala. Intrebarea pe care mi-am pus-o este, din toata marimea industriei alimentare
din Romania, cati producatori folosesc degustatori/paneluri, nu atat pentru produsele
traditionale, cat pentru crearea unor produse noi, pentru renasterea unor produse noi. Acest
efort ar putea fi considerat un efort ce tine de domeniul cercetarii si dezvoltarii produselor
alimentare. Si trebuie valorizat de societate. Desigur nu daca este orientat spre producerea
unor alimente cat mai ieftine, atractive, dar putin nutritive.
Analiza senzoriala are o metodologie pe care o pun in practica degustatorii de meserie. Si
industria alimentara de prezenta mondiala, cel putin, se foloseste de aceasta tehnica pentru
a inova si a produce alimente noi. Ceea ce ne face sa ne intrebam, cum decid mica industria
alimentara, din Romania, de exemplu, sa inoveze si sa propuna un produs in piata?
Activitatea de analiza senzoriala este o parte din activitatea de cercetare-inovare a unei
companii din industria alimentara. Si de la un anumit volum de productie si piata tintita,
este imperios a fi folosita. Prin inductie, produsele traditionale nu au nevoie de analiza
senzoriala, pentru ca ele sunt rezultatul unei selectii de cateva generatii a unor produse
alimentare, fiind deja validate de piata, de public. De aceea costurile cu inovarea la
industria alimentara mica sunt mai mici, si costurile cu marketingul, intr-o anumita masura.
Pentru ca, nu-i asa, folosind notorietatea atasata sintagmei de „produs traditional” poti
introduce un produs pe piata, cu riscuri mai mici de acceptanta. Ceea ce insa poate deschide
poarta catre abuzul de pozitionare a unui produs alimentar, ca produs traditional, ca un
paravan pentru produs care totusi au adaugate ingrediente ce nu existau cand retetele au
prins viata micro-industriala, in Romania.
Maestrul bucatar, The Chef, Executive Chef, cuoco
Si ajungem la unul din finaluri, care incearca sa puna in valoare discutia din jurul cartii
„Analiza senzoriala”, sa o duca mai departe. Putem privi altfel la cei care gatesc pentru noi,
la creatorii din gastronomie. Ei dau substanta contextului in care opereaza. Poti avea un
super concept pentru restaurant, degeaba daca nu ai persoana si persoanele potrivite, cu
experienta si maiestria necesare sa interpreteze si sa re-intepreteze alimentele. S-ar putea
spune, ca degeaba ai hardware, daca nu ai software. Iar in ce priveste starea in care ne
aflam, desigur ca avem parte de mai multa diversitate alimentara fata de acum 25 de ani.
Dar suntem mult mai educati sa alegem hrana in cunostinta de cauza? Si cine sunt victimele
directe daca nu corpurile noastre, iar colateral industriile de bun simt care ar trebuie sa ne
incante, bistrourile si restaurantele, micii fermieri furnizori de legume si fructe? Poate ca o
investitie in educatie ar pune cat de cat frana, cresterii terenului pe care l-a cucerit industria
alimentelor procesate. Sa ne recucerim dreptul la alegerea hranei, nu?!

Calitatea reprezintă totalitatea caracteristicilor unui produs, capabile sa satisfacă necesitățile consumatorilor. Analiza
senzorială este parte componentă a conceptului de calitate si este metoda de examinare a unui produs cu ajutorul
simțurilor umane de bază : auzul, văzul, gustul, tactil și mirosul. Metodele analizei senzoriale pot fi obiective și
subiective. Metoda subiectivă este analiza hedonică sau testul de preferințe care măsoară aprecierea unui produs de
către consumatorii „naivi”. Metoda obiectivă este analiza senzorială efectuată in laborator de către un grup de experți
antrenați. Competențele de bază a unui expert in analiza senzorială sunt repetabilitatea (dintr-o serie de probe,
identificarea celor identice) si discriminarea (abilitatea de a distinge o probă de alta).

Profilul senzorial este rezultatul unei analize senzoriale în laborator și ne oferă răspunsurile la următoarele întrebări:
Care este natura diferenței între probe? Care este importanța acestor diferențe?
Să trecem acum la partea practică a discuției noastre: de ce avem nevoie de analiza senzorială? Răspunsul general
este: pentru a evalua calitatea gustativă a unui produs, caracterizată, în primul rând, prin absența defectelor și, în al
doilea rând, prin superioritatea față de concurență pentru o anumită categorie de consumatori. Astăzi, multitudinea de
produse de pe piață fac din ce în ce mai dificilă diferențierea produselor față de concurență. Deseori, un produs de
marcă Entry Level se adeverește a fi mai bun decât un produs de marcă standard. Pentru a cunoaște poziționarea
produsului este nevoie de o descriere completă a acestuia. Cea din urmă se poate realiza doar prin percepția
senzorială a ambalajului și a produsului. Instrumentele analizei senzoriale ajută la transpunerea așteptărilor
consumatorilor. În același timp, acestea ne permit sa ameliorăm continuu calitatea produselor, atât din punct de
vedere organoleptic cât si al compoziției.

Mai jos, este ilustrat un exemplu concret al importanței analizei senzoriale pentru menținerea competitivității pe piață:
Context
– Produsul concurenților pe bază de ciocolată este superior produsului nostru
– Consumatorii consideră că trebuie intesificat gustul de ciocolată
Analiza senzorială a produsului
– Culoarea mai puțin intensă în comparație cu cea a concurenților (colorimetru)
– Aroma cacao și gustul amar mai puternice la produsul nostru. Produsul concurentului este mai dulce și cu gust mai
pronunțat de caramel (profiluri senzoriale)
Recomandări
– De a intensifica culoarea și de a diminua gustul amar si de cacao pentru a obține un produs mai dulce si mai fin.
Rezultat
– După modificările efectuate asupra rețetei produsul nostru redevine lider pe piață.

În acest moment, Euro Consultants România, parte a Euro Consultants Group intenționează să pună la dispoziția
actorilor din industria agroalimentară din România modelul de laborator de analiză senzorială care a fost dezvoltat cu
succes în Belgia, Tunisia și în curând, în Bulgaria. Grupul Euro Consultants este o companie belgiană care
regrupează experți din industria agroalimentară, din diferite țări, și, are o experință de peste 20 de ani în catering,
sectorul hotelier & turism, industrie, distribuție, cooperare internațională & instituțională.