Tehnica Analizelor de Laborator

MINISTERUL EDUCAŢIEI CERCETĂRII ŞI TINERETULUI
Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03
MEdCT–CNDIPT / UIP
MATERIALE DE ÎNVĂŢARE
CLASA a XI-a
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA PROFESIONALĂ: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE
MODULUL: TEHNICA ANALIZELOR DE LABORATOR
Acest material a fost elaborat prin finanțare Phare în proiectul de Dezvoltare instituțională a
sistemului de învățământ profesional și tehnic
Noiembrie 2008
Modulul V Tehnica analizelor de laborator
AUTORI:
Coca DINU Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic “Danubiana”,
Roman, Neamţ
Simona BEREŞOAIE Inginer, profesor grad didactic II, Colegiul Tehnic “Danubiana”,
Roman, Neamţ
CONSULTANŢI:
Catinca SCRIOŞTEANU Expert CNDIPT – UIP
Claudia CĂLINESCU Expert CNDIPT – UIP
Ivan MYKYTYN Expert asistenţă tehnică
Liliana DRĂGHICI Coordonator, inginer, profesor grad didactic I, Colegiul
Tehnic de Industrie Alimentară “Dumitru Moţoc”,
Bucureşti
Domeniul: Industrie alimentară 2

Calificarea:Tehnician analize produse alimentare
CUPRINS
PAGINA
I. INTRODUCERE 4
II. COMPETENŢE 6
III. OBIECTIVE 7
IV. INFORMAŢII PENTRU PROFESORI 8
V. MATERIALE DE ÎNVĂŢARE PENTRU ELEVI 9
ACTIVITĂŢI DE ÎNVĂŢARE
VI. CUVINTE CHEIE/GLOSAR 43
VII. MATERIALE PENTRU PROFESORI 45
VIII. FIŞĂ DE REZUMAT 46
IX. SOLUŢII DE ACTIVITATE 48
X. BIBLIOGRAFIE 56

I. INTRODUCERE
Acest material de învăţare este destinat elevilor şi profesorilor de specialitate ce

predau în domeniul Industriei alimentare, nivelul 3 de calificare, “Tehnician analize
produse alimentare”, modulul ” Tehnica analizelor de laborator”, clasa a XI-a.
Prin parcurgerea activităţilor din acest modul, elevii vor dobândi o serie de abilităţi
profesionale, teoretice şi practice, care să le permita o atitudine pozitivă în ceea ce
priveşte meseria şi o bună adaptare pe piaţa forţei de muncă.
Elevii trebuie să fie capabili să execute analize specifice produselor alimentare,
cât şi sarcini de prelucrare şi interpretare a rezultatelor obtinute.
Însusirea cunoştinţelor şi deprinderilor noi necesită activităţi de exersare din partea
elevului şi o încurajare din partea profesorului pentru a-i permite elevului să-şi exprime
propriile idei, autoevaluându-se corect și eficient.
Menirea profesorului este să supravegheze, să dirijeze, să îndrume şi să intervină
în rezolvarea deficienţelor semnalate.
Dintre metodele didactice care pot fi folosite în realizarea activităţilor sunt:
observarea dirijată, descoperirea, exerciţiul, metode ce permit agregarea abilităţilor
cheie cu cele tehnice generale şi specializate, stimulează gândirea logică, cauzală,
analitică, imaginaţia şi creativitatea elevilor.
Se recomandă activităţi individuale, activităţi în grup şi activităţi pe echipe pentru a
dezvolta spiritul de cooperare, comunicare, necesar în formarea abilităţilor vizate.
Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează abilităţile cheie,
competenţele tehnice generale şi cele specializate din Standardul de pregătire
profesională. Se pot utiliza diferite metode de evaluare care să confere caracterul
formativ al evaluării, folosind pe lângă metodele clasice şi metode alternative:
observarea sistematică a elevului, investigarea, portofoliul, proiectul elevului,
autoevaluarea.
Materialul de învățare prezent, destinat procesului de formare al elevilor claselor a
XI-a, din domeniul de pregătire Industrie Alimentară, calificarea: „Tehnician analize
produse alimentare“, nivel 3 de calificare, este constituit din „Materiale de învăţare
pentru elevi“ şi „ Materiale pentru profesori“.
Activităţile de învăţare propuse în prezentul material au ca scop să uşureze munca
elevilor şi vine în sprijinul acestora cu fişe de documentare, de lucru, de observaţii, de
evaluare şi autoeveluare, precum şi soluţii ale acestora.
Elevii sunt solicitaţi să citească conţinutul fişelor şi să execute sarcinile de lucru,
astfel activitatea este transferată de la profesor la elevi, care sunt puşi în situaţia să se
documenteze, să observe, să descopere, să diferenţieze şi să interpreteze rezultatele.
Astfel, relaţia profesor - elev devine una de colaborare şi ajută elevii să atingă
competenţele necesare Calificării Profesionale Naţionale, Nivelul 3 în industria
alimentară.
Materialul de învăţare conţine sarcini de lucru care constau în:

 căutarea de informaţii utilizând diferite surse: fişe de documentare,

manuale, cărţi de specialitate, îndrumar de laborator, pliante, pagini de
Internet;
 rezolvarea de exerciţii şi desfăşurarea unor activităţi în laborator, care au
menirea să ajute elevii să verifice noţiunile învăţate şi să le aprofundeze;
 realizarea unui portofoliu personal care să conţină toate activităţile
desfăşurate, precum şi soluţiile acestora;
 portofoliul trebuie să fie cât mai complet pentru ca evaluarea competenţelor
profesionale să fie cât mai obiectivă.
Activităţile propuse în prezentul material urmăresc atingerea criteriilor de
performanţă în condiţiile de aplicabilitate descrise în Standardul de pregătire
profesională şi în curriculum. Activităţile din material pregătesc elevii în vederea
evaluării competenţelor din unităţile de competenţă prin probele de evaluare prevăzute
în standarde.
Elevii pot lucra individual sau în grupe de 2 – 3 elevi, fiind puşi în situaţia de a se
documenta, a descoperi, a exersa, a lua decizii, a interpreta rezultate şi de a formula
concluzii, în vederea formării abilităţilor cheie şi a competenţelor tehnice specializate,
cerute de nivelul de formare şi de calificarea “Tehnician analize produse alimentare”.

II. COMPETENŢE
MODULUL V
TEHNICA ANALIZELOR DE LABORATOR
UNITĂŢI DE COMPETENŢĂ PENTRU ABILITĂŢI CHEIE:

C7 – Procesarea datelor numerice
C7.1 – Planifică o activitate şi culege date numerice în legătură cu aceasta
C7.2 – Prelucrează datele numerice
C7.3 – Interpretează rezultatele obţinute şi prezintă concluziile
UNITATEA DE COMPETENŢĂ TEHNICĂ SPECIALIZATĂ:
C14 – TEHNICA ANALIZELOR DE LABORATOR
Competenţa 14. 1: Efectuează analiza senzorială
(a) Clasificarea metodelor de analiză senzorială

(b) Explicarea principiilor teoretice la analiza senzorială
(c) Selectarea materialelor
(d) Parcurgerea etapelor analizei senzoriale
Competenţa 14. 2: Efectuează analize fizico –chimice
(a) Clasificarea metodelor fizico – chimice de analiză

(b) Explicarea principiilor teoretice de analiză fizico - chimică
(c) Selectarea materialelor, ustensilelor, aparatelor şi
instalaţiilor necesare efectuării analizelor
(d) Parcurgerea etapelor analizelor fizico – chimice
Competenţa 14. 3: Efectuează analize biologice şi microbiologice
(a) Clasificarea metodelor de analiză

(b) Explicarea principiilor teoretice de analiză
(c) Selectarea materialelor, ustensilelor şi aparatelor necesare
(d) Parcurgerea etapelor analizelor
Competenţa 14. 4 : Interpretează rezultatele analizelor
(a) Înregistrarea rezultatelor analizelor

(b) Efectuarea calculelor
(c) Utilizarea documentelor care prescriu calitatea
(d) Evaluarea rezultatelor analizelor prin compararea cu indicii

prevăzuţi în documentele care prescriu calitatea
III. OBIECTIVE
După parcurgerea unităţii de competenţă “Tehnica analizelor de laborator” şi

dobândirea competenţelor specifice, elevii vor fi capabili să:
 Clasifice metodele de analiză senzorială a produselor alimentare

 Explice principiile teoretice la analiza senzorială
 Selecteze materialele necesare efectuării analizei senzoriale
 Parcurgă etapele analizei senzoriale
 Clasifice metodele fizico – chimice de analiză
 Explice principiile teoretice de analiză fizico – chimică
 Selecteze materialele, ustensilele, aparatele şi instalaţiile necesare
efectuării analizelor fizico – chimice
 Parcurgă etapele analizelor fizico – chimice
 Clasifice metodele de analiză biologice şi microbiologice
 Explice principiile teoretice de analiză
 Selecteze materialele, ustensilele, aparatele nesesare efectuării analizelor
biologice şi microbiologice
 Parcurgă etapele analizelor biologice şi microbiologice
 Înregistreze rezultatele analizelor
 Efectueze calcule specifice analizelor
 Utilizeze documente ce prescriu calitatea produselor alimentare
 Evalueze rezultatele analizelor prin compararea cu indicii prevăzuţi în
documentele care prescriu calitatea
 Respecte normele de securitate şi sănătate în muncă şi de P.S.I. specifice
analizelor

IV. INFORMAŢII PENTRU PROFESORI
În realizarea prezentului material de învăţare, autorii au avut ca bază Standardul

de pregătire profesională şi curriculumul de la calificarea în care este inclus modulul.
Unitatea de competenţă “Tehnica analizelor de laborator” se încadrează în
nivelul 3 de calificare cu un număr de 2 credite.
Pofesorul, pentru a parcurge conţinutul unităţii de competenţă are nevoie de
informaţii de la agentii econonici, Internet, literatură de specialitate
Materialul propus oferă soluţii privind activitatea de monitorizare şi remediere a
procesului de învăţare.
Auxiliarul orientează activitatea profesorului şi stimuleză creativitatea acestuia în
demersul didactic centrat pe elev, urmărind prin activităţile propuse şi materialele
realizate, formarea abilităţilor cheie şi a celor tehnice specializate la elevi, după
absolvirea modulului.
Informaţiile privind curriculumul şcolar, fişele de urmărire a progresului şcolar,
glosarul, activităţile propuse pentru elevi individuale, de grup, interactive, practice mai
ales, se constituie în instrumente de lucru, care pregătesc elevii în vederea formării
competenţelor profesionale necesare certificării şi practicării meseriei lor.
Prezentul material de învăţare constituie numai un material orientativ, care ajută
cadrele didactice în activitatea de predare, în scopul formării competenţelor tehnice
generale necesare elevilor de la nivelul 3 de calificare, domeniul Industrie Alimentară.

V. MATERIALE DE ÎNVĂŢARE PENTRU ELEVI

ACTIVITĂŢI DE ÎNVĂŢARE

Competenţa 14.1 Efectuează analiza senzorială
FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR.1
Clasificarea metodelor de analiză senzorială
Metode analitice
Metode cu punctaj
- cu număr mic de puncte: 5, 10
- cu număr mediu de puncte: 20, 30
- cu număr mare de puncte: 60, 100
Metode de analiză senzorială

Metode de diferenţiere a calităţii
- metoda probelor pereche
- metoda triunghiulară
- metoda duo - trio
Metoda de ordonare după rang
Metode preferenţiale
Metode de descriere a calităţii
Principii teoretice la analiza senzorială:

Compararea probelor
Alegerea metodei
Parcurgerea şi respectarea modului de lucru specificat în standarde
Respectarea normelor de securitate şi sănătate în muncă şi stingere a
incendiilor
Activitatea nr. 1 Fişă de lucru
Analiza senzorială a pâinii

Unitatea de competenţă: Tehnica analizelor de laborator
Numele şi prenumele elevului:
Data:
Timp de lucru: 50 minute
- În încăperi luminoase (lumină nat.)
Analiza senzorială se
- În încăperi fără mirosuri străine.
execută:
- La 20°C.
Principiul metodei Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor

(văzului, mirosului, gustului, tactil) a următorilor indici de
calitate: formă, aspectul suprafeţei, starea miezului,
greutate.
Materiale necesare: - cuţit
- balanţă tehnică
Sarcini de lucru
1. Efectuaţi analiza senzorială a pâinii, folosind metoda punctajului cu număr
mic de puncte.
a. Analizaţi forma pâinii:
Produsul are forma corectă: rotundă, lungă sau cu împletituri, simetri
b. Analizaţi aspectul suprafeţei pâinii:
uprafaţă fără crăpături şi netedă, culoare uniformă cu strălucire

c. Analizaţi starea miezului
Miez elastic, poros,

porozitatea miezului uniformă
şi structura porilor fină
d. Determinaţi greutatea pâinii
Greutate cu abatere până la 15% (se cântăresc 10 pâini)
Atenţie! Se vor respecta normele de securitate şi sănătate în muncă

specifice analizei
2. Completaţi fişa de apreciere a calităţii pâinii:

Indici calitativi Număr maxim de puncte Punctaj acordat
Formă corespunzătoare 1
Suprafaţă fără crăpături şi netedă, 3
culoare uniformă cu strălucire
Starea miezului elastic, poros 5
Greutate cu abatere până la 15% 1
(se cântăresc 10 pâini)
Total 10
3. Interpretaţi rezultatele încadrând pâinea în calitatea corespunzătoare

punctajului acordat.
Calitate superioară 9 – 10 puncte
Calitatea I 8- 3 puncte

Activitatea nr. 2 Fişă de evaluare
Analiza senzorială a pâinii

Data:
1. Explicaţi principiul metodei la determinarea caracteristicilor senzoriale ale

produselor alimentare. (1p)
2. Având la dispoziţie o probă de pâine şi fişa de lucru “Analiza senzorială a
pâinii” efectuaţi analiza senzorială şi completaţi fişa de apreciere a calităţii pâinii:
Formă corespunzătoare 1
Suprafaţă fără crăpături şi netedă, 3
Starea miezului elastic, poros 5
Greutate cu abatere până la 15% 1
(se cântăresc 10 pâini)
Total 10
(4p)
3. Comparaţi rezultatele obţinute cu valorile din standard şi formulaţi

concluzii.
(1p)
4. Subliniaţi cuvintele care se referă la defecte ale pâinii:
crescut, cu împletituri, coajă albicioasă, porozitate uniformă, miez elastic,
aromă plăcută, gust acru, aplatizat. (3p)
Notă: Se acordă 1 punct din oficiu.
Competenţa 14.2 Efectuează analize fizico – chimice

FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. 2

Determinarea densităţii
Densitatea unui corp ρ este definită ca raportul dintre masa sa şi volumul

m
ρ=
său: V .
Sub formă adimensională se utilizeazǎ noţiunea de densitate relativă, ρr,
ρ
ρr =
exprimată prin relaţia ρ0 , în care ρ este densitatea corpului, iar ρ este
0
densitatea unui corp de referinţă aflat într-o stare dată.
Aparate de măsurare a densităţii corpurilor


Determinarea densităţii relative a lichidelor prin metoda areometrică
Densitatea relativă se determină pe baza legii lui Arhimede,

Principiul metodei care exprimă proporţionalitatea forţei ce impinge un corp
scufundat într-un lichid cu masa volumului de lichid dezlocuit
de corp.
 Areometru sau densimetru

Aparatură şi materiale  Termometru cu mercur, cu valoarea diviziunilor de
0,5°C
 Cilindru de sticlă, 500 cm3
Mod de lucru:
1. Se toarnă lichidul în cilindru

2. Se introduce areometrul în lichid,
încet, în poziţie verticală
3. Se aşteaptă stabilizarea areometrului
4. Se citeşte temperatura lichidului pe
scara superioară (în cazul în care este un
termodensimetru)
5. Se citesc indicaţiile pe scara
areometrului
Rezultatele se exprimă în g/cm3

Exprimare rezultate: Dacă determinarea s-a făcut la o temperatură diferită de
20°C, se efectuează corecţii
d20 = dt ± Δt×0,0002 şi anume:

Corecţii d20 = dt + Δt×0,0002 dacă t> 20°C
d20 = dt - Δt×0,0002 dacă t< 20°C
Competenţa C14.2: Efectuează analize fizico –chimice

Activitatea nr.3 Fişă de evaluare

Determinarea densităţii
Data:
I. Citiţi cu atenţie şi selectaţi varianta corectă: (3p)

1. Cea mai precisă metodă de determinare a densităţii este cea care foloseşte:
a. picnometrul
b. densimetrul
c. balanţa Mohr – Westphal
d. balanţa hectolitrică
2. Densitatea la uleiuri se determină cu:

a. balanţa hectolitrică
b. balanţa tehnică
c. balanţa analitică
d. balanţa Mohr – Westphal
3. Cu ajutorul termodensimetrului se determină:

a. numai temperatura soluţiei
b. numai densitatea soluţiei
c. atât densitatea cât si temperatura soluţiei
d. vâscozitatea soluţiei
II. Relaţionaţi elementele din cele două coloane: (3p)
A Aparat B Părţi componente

1. picnometru a. rezervor cu mercur
2. balanţă Mohr – Westphal b. capilar
3. densimetru c. pârghie cu braţe neegale
d. cilindru cu fund detaşabil
III. Încercuiţi litera A, dacă afirmaţia este adevărată şi litera F, dacă afirmaţia
este falsă. (3p)
A/F 1. Densitatea relativă se poate determina cu ajutorul areometrelor, pe baza

legii lui Arhimede.

A/F 2. Cifra de apă reprezintă masa volumului de apă distilată la temperatura de
20°C, conţinută în picnometru
A/F 3. Densitatea la uleiuri se determină cu balanţa hidrostatică.
NOTĂ: Se acordă 1 punct din oficiu.

Fiecare răspuns corect va primi 1 punct.
 Corectarea testului de la Exerciţiul nr. 3 se va face de către colegul de bancă

prin comparare cu rezolvarea dată de profesor (prin videoproiecţie, tablă
interactivă sau alte metode).
 Rezultatele corectării se vor trece în următoarea fişă de evaluare:
Fişă de evaluare
Nr. Punctaj
Răspuns corect Realizat Nerealizat
item obţinut
II
III
Se acordă din oficiu 1p

Total punctaj obţinut
 Treceţi în rubricile tabelului răspunsurile pe care le consideraţi corecte!

 Bifaţi în rubrica “realizat” dacă răspunsul a fost corect şi în rubrica
“nerealizat” dacă răspunsul a fost greşit!
 Fiecare răspuns corect va fi notat cu 1 punct şi veţi primi din oficiu încă 1
punct.


MASA HECTOLITRICĂ
Factori
Definiţie:
de influenţă:
Reprezintă greutatea exprimată în kilograme Importanţa:
a unui volum egal cu 0,1 m3
- Conţinutul în corpuri străine -În stabilirea preţului
- Umiditatea cerealelor -În estimarea randamentului in faină
- Masa specifică -În calculul dimensionării celulelor de siloz
- Forma și mărimea boabelor
MASA HECTOLITRICĂ
Aparatura
Balanţa hectolitrică cu cilindri detaşabili Balanța hectolitrică cu cilindri nedetaşabili

Competenţa C14.2 : Efectuează analize fizico –chimice

Determinarea masei hectolitrice
Principiul Determinarea masei hectolitrice prin cântărirea cantităţii de

metodei seminţe ce umple un vas cilindric cu volumul de 1 litru
Materiale necesare - balanţă hectolitrică

- cutie cu greutăţi
Atenţie!
Pentru determinarea greutăţii hectolitrice se elimină corpurile străine mari care
Pentru determinarea greutăţii hectolitrice se elimină corpurile străine mari
stânjenesc efectuarea analizei (tulpini de plante, bulgări mari de pământ)
care stânjenesc efectuarea analizei (tulpini de plante, bulgări mari de pământ)
Balanţă hectolitrică
1. cilindru inferior
2. cilindru superior cu fund mobil
3. cilindru intermediar cu rol de pâlnie
4. cuţit
5. platan
6. lăcaş pentru fixarea cilindrilor
Mod de lucru:
1. Se determină masa hectolitrică a cerealelor parcurgând etapele:
a. Se asigură orizontalitatea cutiei pe care este montată balanţa;
b. Se fixează cilindrul 1 în lăcaşul 6 c. Se introduce cuţitul 4 prin

secţiunea cilindrului 1

d. Se îmbină cilindrul 3 cu cilindrul 1 e. Peste cuţit se aşează greutatea în

formă de disc
g. Se montează Secilindrul
h.f.Se trage 2 peste 23 cu
umplerepede
cilindrul şi se
deschide proba
clapeta
cuţitul 4de
de şi la cilindrul 2. Se lasă
seminţele
analizat
seminţele să
dinse scurgă 3liber
cilindrul cad în cilindrul3
cilindrul 1 fiind antrenate de greutatea în formă de disc

i. Se introduce la loc cuţitul 4
j. Se îndepărtează cilindrul 2
k. Se elimină surplusul de seminţe de pe cuţitul 4
l. Se îndepărtează cilindrul 3 şi cuţitul 4
m. Se agaţă cilindrul 1, plin cu seminţe, la balanţă
n. Se cântăresc boabele, punând pe platan greutăţile necesare până la

echilibrarea pârghiilor.
Atenţie! Se vor respecta normele de securitate şi sănătate în muncă
2. Se calculează masa hectolitrică utilizând formula:
Mh = m× 100 [kg/hl] în care:
Mh = masa hectolitrică în, kg/hl; m = masa seminţelor cântărite, în kg/l
Se face media aritmetică între două determinări efectuate în paralel.
Activitatea nr.4 Fişă de evaluare

Determinarea masei hectolitrice

Data:
1. Explicaţi principiul metodei la determinarea masei hectolitrice (1p)

2. Enumeraţi doi factori care influenţează masa hectolitrică a cerealelor. (1p)
3. Având la dispoziţie o probă de seminţe de floarea soarelui, “Fişa de
documentare nr. 4 şi “Fişa de documentare nr. 5”, determinaţi masa hectolitrică a
probei şi treceţi rezultatele obţinute în tabelul următor: (6p)
Nr. Masa seminţelor cântărite [ kg/l] Masa hectolitrică [kg/hl]

determin
.
1
2
Media determinărilor
4. Comparaţi rezultatele obţinute cu valorile din standarde şi formulaţi

concluzii. (1p)

Determinarea masei absolute şi relative a 1000 de boabe
Principiul Se numără şi se cântăreşte un anumit număr de seminţe,

metodei pentru determinarea calităţii materiei prime
- sticlă de ceas
Materiale necesare - pensetă
- balanţă tehnică
Masa absolută a 1000 de boabe reprezintă greutatea a 1000

boabe raportată la substanţa uscată.
Reţineţi! Cu cât masa absolută a 1000 de boabe are valoare mai mare,
calitatea cerealelor analizate este mai bună. În funcţie de
acest indice se determină randamentul în făină.
Mod de lucru
1. Se determină masa a 1000 de boabe parcurgând etapele:
a. Se ia o cantitate de boabe.
b. Se îndepărtează impurităţile.
c. Se numără 500 de seminţe la rând, fără alegere.
d. Se cântăresc seminţele numărate la balanţa tehnică.
e. Se repetă determinările pentru încă 500 de seminţe.
2. Se calculează masa relativă şi absolută a 1000 de boabe.

Masa relativă a 1000 de boabe:
Mr = 2 × m [g]
unde: Mr – masa relativă a 1000 de boabe, în g;
m – masa seminţelor cântărite, în g.
Masa absolută a 1000 de boabe: se poate determina dacă se cunoaşte umiditatea

100 - U
Ma = m · 100 [g]
Unde: Ma = masa absolută a 1000 de seminţe, în g;
m = masa seminţelor cântărite, la umiditatea reală, în g;
U = umiditatea seminţelor, în %.
Rezultatul final se exprimă astfel:

- cu o zecimală dacă masa a 1000 de boabe este cuprinsă între 10 şi 50 grame;

- fără zecimală dacă masa a 1000 de boabe depăşeşte 50 de grame.
Atenţie!
Diferenţa între rezultatele a două determinări efectuate simultan sau

imediat una după alta de aceeaşi persoană, nu trebuie să depăşească
6% din masa relativă a 1000 de seminţe, dacă aceasta depăşeşte 25 g
şi 10% în celelalte cazuri.
Competenţa 14.2 Efectuează analize fizico-chimice
FIŞA DE DOCUMENTARE NR. 7

Determinarea umidităţii
Conţinutul de apă al produselor alimentare prezintă importanţă deosebită,
întrucât determină valoarea nutritivă şi puterea de conservare a produselor.
Metode • prin uscare: menţinerea probei la o sursă de încălzire p

variante: - uscare intensivă la etuvă
uscare directă la sursă de căldură (balanţa Lacta)
uscare cu radiații infraroşii
• prin antrenare cu solventi organici: antrenarea apei din produs cu un solvent organic la fierbere, condensa
• prin metode electrometrice: măsurarea conductibilităţii electr
Balanţa
Lacta Umidometrul Instalaţie de Aparatul
„Electronica tip T1” uscare cu radiaţii Dean Steark
infraroşii
Activitatea nr. 5 Fişă de evaluare

Determinarea umidităţii cu umidometrul

Data:
Nr. Etape, subetape de lucru Punctaj Punctaj
crt. propus obţinut
1 Conectează aparatul la sursa de tensiune 1
2 Verifică funcţionarea aparatului prin apăsaraea 1
butonului de control
3 Fixează semidiscul corespunzător pe aparat 1
4 Montează şi reglează sistemul de cântărire 1
5 Reglează aparatul prin stabilirea punctului 0:
●Verifică dacă aparatul este gol 1
●Suprapune demarcaţia C a indicatorului peste 1
reperul D marcat pe semidisc prin manevrarea
butonului central
●Aduce acul instrumentului de măsură la reperul 0 1
prin apăsarea butonului de măsurare şi rotirea
butonului de reglaj
6 Determină umiditatea:
●Cântăreşte proba 1
●Alimentează pâlnia cu proba dozată 1
●Trece proba în traductor 1
●Aduce indicatorul la mijlocul scalei semidiscului prin
apăsarea butonului central 1
●Apasă butonul de măsurare şi butonul central până
acul instrumentului ajunge la reperul 0 1
●Citeşte umiditatea pe scala semidiscului în dreptul
demarcaţiei C a indicatorului 1
7 Interpretează rezultatel e:
●Compară rezultatul obţinut cu valorile standard 1
●Formulează concluzii 1
Total 15
FIŞA DE DOCUMENTARE NR.8

Polarimetrie
Polarimetria constituie grupul metodelor de analiză fizico-chimice care se

bazează pe studiul fenomenelor optice cu participarea luminii polarizate.
Unele substanţe chimice sunt optic active, respectiv au proprietatea de a roti
planul de polarizare al unei raze de lumina polarizata, când străbate substanţele sau
soluţiile lor cu un unghi oarecare, la dreapta (dextrogire +) sau la stânga (levogire-).
Măsura activităţii optice a unei substanţe este unghiul de rotaţie specifica α
definită prin unghiul de rotaţie al unui strat de soluţie de lungime 1 dm, la
temperatura t˚C, având concentraţia de 1 g substanţa activă pură în 1 cm 3 şi
α
[α ]tλ=
densitatea d : l⋅d .
Aparatură – Polarimetru :
Părţi componente :
1. comutator;
2. cremalieră pentru scală;
3. lupă;
4. ocular;
5. scală şi vernier;
6. manşon pentru tubul polarimetrului;
7. polarizor;
8. filtru de sticlă;
9. corpul lampei;
Schema optică a unui polarimetru
1. nicol analizor 2. nicol polarizor 3. tub cu proba 4. sursa de lumina

Activitatea nr.6 Fişă de lucru

Polarimetria
Data:
Sarcini de lucru:
1. Clasificaţi substanţele optic active.
2. Precizaţi părţile componente principale ale unui polarimetru.
3. Priviţi cu atenţie aparatul din figura de mai jos şi răspundeţi cerinţelor:
a. Denumiţi aparatul din figură.

b. Precizaţi caracteristica ce se
determină cu acest aparat.
c. Denumiţi reperele: 1, 2, 3, 4, 5.
d. Precizaţi în ce constau proprietăţile
optic active ale zaharurilor.
 Fiecare elev va lucra individual.

 Corectarea testului de la Exerciţiul nr. 5 se va face prin coevaluare, prin
comparare cu rezolvarea dată de profesor (prin videoproiecţie, tablă
interactivă sau alte metode).
 Fiecare răspuns corect va fi notat cu 1 punct şi veţi primi din oficiu încă 1
punct putând totaliza la acest exerciţiu 13 puncte.
 Rezultatele corectării se vor trece în următoarea fişă de evaluare:

FIŞĂ DE EVALUARE
Nr. Punctaj
item obţinut
2
a)
b)
1–
2–
3 c) 3 –
4–
5-
d)
 Treceţi în rubricile tabelului răspunsurile pe care le consideraţi corecte!

 Bifaţi în rubrica “realizat” dacă răspunsul a fost corect şi în rubrica
“nerealizat” dacă răspunsul a fost greşit!
 Pentru obţinerea notei de trecere este necesar să realizaţi 6 puncte (fără
punctul din oficiu).

FIŞA DE DOCUMENTARE NR. 9

Determinarea substanţei uscate prin metoda refractometrică
Metoda refractometrică se bazează pe proprietatea substanţelor

transparente de a devia raza de lumină care le străbate. Gradul de
Principiul deviere este specific fiecărei substanţe şi este caracterizat prin
metodei indice de refracţie n (definit ca raportul dintre sinusul unghiului de
incidenţă şi sinusul unghiului de refracţie).
Indicele de refracţie variază în funcţie de concentraţia soluţiei. În
cazul soluţiilor pure, indicele e refracţie indică exact concentraţia
soluţiei analizate. Dacă soluţiile conţin amestecuri, valorile obţinute
indică doar aproximativ concentraţia.
Aparatură şi ustensile: - refractometru portabil

- termometru
- pipetă de sticlă
Refractometru portabil
Modul de lucru
I. Calibarea
• Se ridică plăcuta prismei
●Se pun 1-2 picături de apă distilată pe prisma de refracţie cu o pipetă şi se
coboară plăcuţa la loc.
• Se privește prin ocular către o sursă de lumină, rotind inelul de compensare
până se obţine o imagine clară.
●Linia de demarcaţie dintre zona luminoasă şi cea întunecată trebuie să
coincidă cu intersecţia diagonalelor. Linia de demarcaţie dintre zona luminoasă şi

cea întunecată indică valoarea concentraţiei în substanţă uscată solubilă, în %, şi

trebuie să fie 0 pentru apa distilată
●Dacă există o deviaţie faţă de această valoare, cu ajutorul şurubului de
calibrare se poate ridica sau coborî scala
II. Măsurarea
• Se parcurg etapele de mai sus, înlocuind apa distilată cu proba de analizat şi
se continuă astfel:
●Se citeşte pe linia de demarcaţie dintre zona luminoasă şi cea întunecată
valoarea în procente.
• La sfărşitul operaţiei se curăţă prisma de refracţie şi placuţa acesteia.
Corecţii
Când se lucrează la temperaturi diferite de 20˚ C se aplică corecţii de
temperatură, folosind tabele de corecţie sau formule de calcul.

Activitatea nr.7
Fişă de evaluare
Data:
1. Prezentaţi principiul metodei refractometriei.

(1p)
2. Alegeţi din trusa de laborator materialele necesare determinării substanţei
uscate.
(1p)
3. Având la dispoziţie 3 probe: A (suc de fructe), B (pastă de tomate) şi C (gem)
efectuaţi determinarea substanţei uscate aparente și înregistraţi
rezultatele obţinute în tabel. (4,5p)
Proba Substanţă uscată Temp. Corecţia Substanţă uscată

% (°C) %
(valoarea citită) (valoare corectată)
A
Suc de
fructe
B
Pastă de
tomate
C
Gem
4. Efectuaţi corecţiile de temperatură necesare.

(1,5p)
5. Comparaţi valorile obţinute cu cele prevăzute în standard şi formulaţi
concluzii. (1p)

Activitatea nr. 8
PROIECT
Scopul activităţii: Realizarea unui proiect pe o temă dată şi prezentarea lui în

faţa clasei
Exemple de teme: Metode optice de analiză a produselor alimentare :

- Refractometria
- Polarimetria
Foarte important !
Această activitate presupune lucrul în echipă şi necesită colaborare şi
cooperare profesor – elev, atât în clasă cât şi în afara ei.
Etapele realizării proiectului:

1. Alegerea temei;
2. Planificarea activităţii;
 stabilirea obiectivelor proiectului;
 alegerea subiectului în cadrul temei proiectului de către fiecare
elev/grup;
 distribuirea responsabilităţilor în cadrul grupului;
 identificarea surselor de informare (manuale, proiecte mai vechi, cărţi
de la bibliotecă, presă, Internet, etc.);
3. Cercetarea propriu – zisă;
4. Realizarea materialelor;
5. Prezentarea rezultatelor cercetării şi/sau a materialelor create;
6. Evaluarea (cercetării în ansamblu, a modului de lucru, a produsului realizat)

Competenţa 14.2 Efectuează analize fizico - chimice
Activitatea nr. 9
Fişă de evaluare/autoevaluare
Refractometrie – polarimetrie

Data:
Maxi Realizat
m
I. Asociaţi literelor din coloana A cifrele corespunzătoare din B 24 p
A. Aparate din laborator B. Părţi componente 4x6p
1. polarimetru a. prismă de măsurare
2. refractometru Abbé b. plăcuţă
3. refractometru portabil c. lampă de sodiu
4. zaharimetru d. scară zaharimetrică
e. pârghie cu braţe egale
II. Încercuiţi litera A dacă afirmaţia este adevărată şi litera F 36 p

dacă afirmaţia este falsă:
A F Indicele de refracţie variază în funcţie de 6x6p
concentraţia soluţiei
A F În industria zahărului se folosesc polarimetre
speciale numite zaharimetre
A F Reglarea refractometrului la zero se face cu apă de
la robinet
A F Refractometrul-zaharimetru, indică direct
procentul de zahăr al probei
A F Determinările polarimetrice se pot realiza şi pe
soluţii tulburi.
A F Metoda refrectometrică este folosită pentru
controlul rapid al conţinutului de substanţă uscată
III. Pentru fiecare dintre cerinţele de mai jos, scrieţi pe foaie, 30 p
litera corespunzătoare răspunsului corect: 5x6p
1. Determinarea polarimetrică a glucidelor se bazează pe:

a. determinarea indicelui de refracţie;

b. proprietăţile optice ale acestora;
c. proprietatea glucidelor de a fi oxidate uşor;
d. proprietatea glucidelor de a da reacţie de hidroliză.
2. Referitor la nicolul polarizor, este corectă afirmaţia:
a. este orientat spre ochiul observatorului;
b. transformă lumina naturală în lumină polarizată;
c. conţine soluţia de analizat;
d. permite analiza imaginii.
3. Indicele de refracţie se determină cu:
a. polarimetrul;
b. refractometrul;
c. areometrul;
d. balanţa Lacta.
4. Referitor la nicolul analizor, este corectă afirmaţia:
a. este orientat spre sursa de lumină;
b. transformă lumina normală în lumină polarizată ;
c. este orientat spre ochiul observatorului
d. conţine soluţia de analizat.
5. Punctul “zero” al aparatului polarimetru este atunci când:
a. punctul zero al scării coincide perfect cu zero al vernierului
şi câmpul apare uniform luminat;
b. soluţia din tubul polarimetric este tulbure;
c. soluţia din tubul polarimetric este suficient de limpede
şi decolorată;
d. apare o separaţie netă între cele două jumătăţi ale
câmpului
OFICIU 10 p 10 p
TOTAL 100 p

Competenţa C14.2 : Efectuează analize fizico – chimice

Volumetria
Analiza volumetrică este o metodă de bază pentru determinarea calităţii produselor

alimentare.
Principiul metodei în analiza volumetrică, titrarea, constă în
Principiul metodei faptul că la soluţia substanţei care trebuie determintă se
volumetrice adaugă treptat dintr-o biuretă, soluţia de lucru, titrată, până
se atinge punctul de echivalenţă.
Metode de neutralizare: Metode de precipitare

- acidimetria (ex. metodele argentometrice)
- alcalimetria
Metode folosite în analizele volumetrice
Metode de oxido-reducere: Complexonometria:

- Manganometria - Cu formarea complecşilor în trepte
- Iodometria - Cu formare de chelaţi
- Bicromatometria
- Cerimetria


Determinarea acidităţii laptelui
Aciditatea laptelui se determină prin neutralizarea unui anumit

Principiul metodei volum de lapte, cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n în
prezenţa fenolftaleinei ca indicator, până la coloraţia slab roz
persistentă 1 minut.
- pipete de 10 cm 3, 25 cm3
Aparatură şi materiale - pahare Erlenmeyer de 100 cm3, 250 cm3
- cilindru gradat de 100 cm 3
- NaOH, soluţie 0,1 n

Reactivi
- Fenolftaleină
Modul de lucru
1. Pregătire probă pentru titrare. 2. Titrare până la coloraţia slab roz

persistentă 1 minut
Aciditatea se exprimă în grade Thörner, care indică volumul în cm 3
Calcul NaOH soluţie 0,1 n, necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100
cm3 produs
Aciditate = 10·V·F [ °T ]
În care: V – volumul de NaOH, soluţie 0,1 n folosit la titrare, în cm 3;
F – factorul de corecţie al soluţiei de NaOH 0,1 n.

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele care nu diferă între

ele cu mai mult de 1 grad Thörner.
Activitatea nr.10
Fişă de observare
Sarcina de lucru: Determinarea acidităţii laptelui

Data:
Nr. Etape de lucru Da Nu Obs.

crt.
1 Alege materialele necesare determinării acidităţii
laptelui
2 Toarnă laptele într-un pahar Erlenmeyer
3 Măsoară cu pipeta 10 ml lapte
4 Citeşte corect volumul laptelui din pipetă
5 Introduce laptele din pipetă într-un pahar Erlenmeyer
6 Măsoară cu aceeaşi pipetă 20 ml apă distilată pe care
îi introduce în paharul Erlenmeyer
7 Adaugă în paharul Erlenmeyer 2-3 picături
fenolftaleină
8 Pregăteşte biureta pentru titrare
9 Titrează proba tinând paharul cu mâna dreaptă, iar
clema biuretei cu mâna stângă, ţinând biureta în palmă
10 Citeşte volumul de NaOH 0,1 n folosit la titrare
11 Calculează aciditatea laptelui
12 Compară rezultatul obţinut cu valoarea standard şi
formulează concluzii
13 Respectă normele de securitate şi sănătate în muncă
specifice analizei

Competenţa 14.3 Efectuează analize biologice şi microbiologice

Examinarea microscopică a microorganismelor
Pentru examenul microscopic al microorganismelor este necesar realizarea

preparatelor microscopice. În funcţie de tipul microorganismului, se realizează
preparate umede sau uscate: drojdiile şi mucegaiurile se examinează în preparate
umede, bacteriile se examinează atât în preparate umede cât şi uscate.
Realizarea unui preparat microscopic umed
Etape de lucru:
1. Pregătirea lamei şi lamelei
- se spală cu detergent lama şi lamela, se clăteşte şi se şterge cu alcool;
- se sterilizează lama prin trecerea de câteva ori prin flacăra unui bec
cu gaz;
2. Pregătirea preparatului microscopic umed
- Se aşează o picătură de apă distilată în centrul lamei cu o pipetă

Pasteur;
- Se prelevă o mică porţiune din materialul de analizat cu acul ansei
încălzit la roşu, în prealabil;
- Se şterge excesul de lichid cu hârtie de filtru.
3. Examinarea preparatului
- Se fixează preparatul pe măsuţa microscopului cu clemele de prindere;

- Se fixează obiectivul corespunzător prin rotirea discului revolver;
- Se prinde imaginea rotind viza macrometrică;
- Se clarifică imaginea rotind viza micrometrică.
4. Identificarea speciei microbiene analizate
- Se identifică microogranismul;
5. Interpretarea rezultatelor;

- Se formulează concluzii cu privire la microorganismul găsit.
Competenţa 14.3 Efectuează analize biologice si microbiologice
Activitatea nr.11 Fişă de observare

Sarcina de lucru: Analiza microscopică a microorganismelor
Nume elev: ……………………… Clasa: ………………
Nr. Etape Da Nu
crt.
1. Alege materialele necesare evidenţierii microscopice a
microorganismelor
2. Dezinfectează lama şi lamela cu alcool
3. Sterilizează lama prin trecerea ei prin flacăra unui bec cu gaz
4. Flambează pipeta Pasteur
5. Depunde proba pe lamă
6. Aplică lamela peste proba de pe lamă, evitând prinderea aerului

în preparat
7. Elimină surplusul de probă cu hârtie de filtru
8. Fixează lama pe platina microscopului
9. Reglează poziţia preparatului pe patină
10. Fixează obiectivul prin rotirea discului revolver
11. Reglează fluxul de lumină cu ajutorul condensatorului
12. Coboară obiectivul până se apropie de preparat
13. Prinde imaginea privind prin ocular şi rotind de viza

macrometrică
14. Clarifică imaginea cu viza micrometrică
15. Desenează campul microscopic observat

16. Formulează concluzii
Competenţa 14.3 Efectuează analize biologice si microbiologice
Activitatea nr. 12
Fişă de lucru
Evidenţierea activităţii enzimei zaharază
Principiul metodei: Zaharoza este o substanţa lipsită de proprietăţi
reducătoare. Sub acţiunea zaharazei se transformă în glucoză şi fructoză cu
proprietăţi reducătoare.
Materiale necesare: balanţă de laborator, mojar cu pistil, pipetă, pahar
Erlenmeyer, baie de apă, filtru cutat, termometru, bec de gaz, soluţie Fehling I,
soluţie Fehling II.
Mod de lucru;
1) Izolarea enzimei:
- se cântăreşte 10 g drojdie presată
- se mojarează cu nisip calcinat
- se adaugă 30 ml apă distilată
- se trece în pahar Erlenmeyer
- se încălzeşte la 35-38˚C pe baie de apă
- se filtrează cu filtrul cutat
2) Hidroliza zaharozei şi identificarea zaharurilor reducătoare
- se introduc într-o eprubetă 1 ml sol zaharază si 10 ml soluţie zaharoză
- se ţine în repaus 30 minute la 40˚C
- se adaugă 10 ml apă distilată
- se trec 10 ml din amestec în paharul Erlenmeyer
- se adaugă 10 ml soluţie Fehling I şi 10 ml soluţie Fehling II la fierbere
- se fierbe 2-3 minute formându-se precipitat roşu cărămiziu de Cu 2O
3) Distrugerea enzimei - se lucrează în paralel cu punctul 2

- se fierbe proba cu zaharază 10 minute pentru a distruge enzima, astfel încât
în paharul cu zaharoza nehidrolizată nu se obţine precipitatul de Cu 2O.
Competenţa 14.4 Interpretează rezultatele analizelor
Activitatea nr. 13
Fişă de lucru
Data:
Sarcini de lucru:
1. La determinarea masei hectolitrice a unui lot de grâu s-a înregistrat
valoarea medie de 174 g/250 ml.
a. Definiţi masa hectolitrică.
b. Calculaţi masa hectolitrică a lotului de grâu analizat.
c. Enumeraţi doi factori care influenţează valoarea masei hectolitrice a
cerealelor. (4p)
2. Determinând aciditatea unui lot de făină (tip 480) în laborator, s-au obţinut
valorile:
3
V = 0,9 cm NaOH 0,1 n folosit la titrare;
m = 5 g făină;
0,1 = normalitatea soluţiei de NaOH;
a. Enunţaţi principiul metodei ce stă la baza acestei determinări.
b. Scrieţi formula de calcul a acidităţii.
c. Calculaţi aciditatea făinii.
d. Comparaţi valoarea obţinută din calcul cu valoarea din standard.
(5p)

Competenţa 14.4 Interpretează rezultatele analizelor
Activitatea nr. 14
Fişă de lucru

Data:
1. Determinând aciditatea unui lot de făină în laborator, s-au obţinut valorile:

3
V = 1,0 cm NaOH 0,1 n folosit la titrare;
m = 5 g făină;
0,1 = normalitatea soluţiei de NaOH;
a. Scrieţi formula de calcul a acidităţii.
b. Calculaţi aciditatea făinii.
c. Enunţaţi principiul metodei ce stă la baza acestei determinări.
(4p)
2. La determinarea umidităţii unui lot de seminţe de floarea soarelui, prin metoda
uscării la etuvă, s-au obţinut valorile:
m 0 = 42,25 g masa fiolei goală;
m 2 = 47,25 g masa fiolei cu produs înainte de uscare;
m 1 = 46,75 g masa fiolei cu produs după uscare;
a. Scrieţi formula de calcul a umidităţii;
b. Calculaţi umiditatea seminţelor.
c. Comparaţi valoarea obţinută din calcul cu valoarea din standard.
d. Denumiţi o altă metodă de determinare a umidităţii seminţelor.
(5p)

VI. CUVINTE CHEIE/GLOSAR
 Analizor – parte componentă a polarimetrelor prin care trece numai

componenta luminii polarizate într-un anumit plan
 Areometru – instrument utilizat pentru determinarea rapidă a densităţii
lichidelor sau solidelor (pe baza legii lui Arhimede) sau pentru stabilirea
valorilor altor mărimi dependente de densitate (ex. concentraţia unor soluţii)
 Aromă – rezultatul intererenţei senzaţiilor gustative şi olfactive în timpul
masticaţiei; însuşire senzorială a produselor alimentare
 Balanţă – instrument folosit la măsurarea forţelor, cuplurilor sau a maselor,
prin comparaţie cu o forţă, un cuplu sau o masă cunoscută
 Caracteristică senzorială – însuşire a unui produs care poate fi apreciată,
determinată prin analiza senzorială
 Consistenţă – ansamblu de senzaţii tactile create prin atingerea sau
degustarea unui aliment; proprietate reologică şi însuşire senzorială a
produselor alimentare
 Culoare – totalitatea radiaţiilor de lumină de diferite frecvenţe pe care le
reflectă corpurile şi care creează asupra retinei ochiului o impresie
specifică; aspectul colorat al corpurilor; însuşire senzorială a produselor
alimentare
 Densimetru – areometru cu greutate constantă care indică direct densitatea
lichidului
 Grade Brix – sunt utilizate de obicei în industria zahărului şi reprezintă
procente de masă de zahăr
 Gust – ansamblu de senzaţii gustative, olfactive şi de sensibilitate chimică
percepute atunci când un aliment se află în cavitatea bucală
 Încingere – ridicarea accidentală a temperaturii în masa cerealelor
depozitate în vrac din cauza unor procese biologice care au loc în masa
respectivă
 Lamă – lamă de sticlă dreprunghiulară, pe care se realizează preparatul
microscopic

 Lamelă – lamelă de sticlă, pătrată, foarte subţire care se foloseşte la

obţinerea preparatelor microscopice umede, lamă – lamelă.
 Masa hectolitrică – masa unui hectolitru de cereale exprimată în kilograme
 Miros – ansamblu de senzaţii percepute de către organul olfactiv prin
inspirarea compuşilor volatili sau a produselor ce conţin compuşi volatili
 Picnometru – vas gradat, cu gât subţire, cotat, folosit pentru determinarea
densităţii soluţiilor
 Pipetă Pasteur – tub de sticlă, efilat la un capăt, cu deschidere circulară,
şlefuită la celălalt, folosit pentru preluarea substanţelor lichide
 Polarimetrie – grup de metode de cercetare fizico-chimice ce se bazează pe
studiul fenomenelor optice, cu participarea luminii polarizate
 Polarizaţie – conţinutul aparent de zaharozaă determinat polarimetric
 Polarizor – parte componentă a polarimetrului destinată producerii luminii
polarizate în plan
 Polarografie – denumire comună mai multor metode electrochimice care
studiază compoziţia şi proprietăţile fizico-chimice ale soluţiilor şi topiturilor
prin determinarea şi interpretarea relaţiilor curent-tensiune, obţinute cu un
electrod polarizat în soluţii neagitate
 Refractometrie – metodă de determinare si măsurare a indicelui de refracţie
a substanţelor de analizat
 Sala de degustare – încăpere spaţioasă, amenajată special şi destinată
desfăşurării analizei senzoriale a produselor alimentare
 Tactil – formaţiune nervoasă localizată în derm, specializată în recepţia
excitaţiei tactile prin care se percep senzaţiile de consistenţă, asperitate,
stările de umiditate, adezivitate, temperatura
 Taler de balanţă (platan) – piesă componentă a unei balanţe pe care se aşează
corpul care urmează sa fie cântărit, sau greutăţile etalonate
 Volumetrie – metode de determinare cantitativă a unei substanţe, prin
măsurarea volumului unui reactiv, de titru exact cunoscut, ce reacţionează cu
substanţa de analizat
Acest glosar poate fi continuat de fiecare elev şi pus în portofoliul personal.

VII. Materiale pentru profesori

VIII. FIŞĂ DE REZUMAT
Titlul modulului
Numele
elevului:
Data începerii: Data finalizării:
Competenţe Activitate de învăţare Data îndeplinirii Verificat

Competenţa 1 Denumirea sau altă Data la care obiectivul Semnătura
Detalii precizare referitoare la învăţării a fost îndeplinit profesorului
referitoare la activitatea de învăţare
competenţa
care se
dezvoltă.
Competenţa 2
Detalii
referitoare la
competenţa
care se
dezvoltă.

Exemplu de fişă de rezumat activitate

O precizare pentru fiecare activitate de învăţare.
Competenţă Activitate de învăţare Obiectivele învăţării Realizat
Detalii Denumirea sau alte Obiectivul(ele) Data la care
referitoare la precizări referitoare la activităţii de învăţare obiectivul
competenţa activitatea de învăţare Această activitate va învăţării a fost
care se … îndeplinit
dezvoltă. Comentariile elevului
De exemplu:
 Ce le-a plăcut referitor la subiectul activităţii.
 Ce anume din subiectul activităţii li s-a părut a constitui o
provocare.
 Ce mai trebuie să înveţe referitor la subiectul activităţii.
 Ideile elevilor referitoare la felul în care ar trebui să-şi
urmărească obiectivul învăţării.
Comentariile profesorului
De exemplu:
 Comentarii pozitive referitoare la ariile în care elevul a avut
rezultate bune, a demonstrate entuziasm, s-a implicat total, a
colaborat bine cu ceilalţi.
 Ariile de învăţare sau alte aspecte în care este necesară
continuarea dezvoltării.
 Ce au stabilit elevul şi profesorul că ar trebui să facă elevul în
continuare luând în considerare ideile elevului despre cum le-
ar plăcea să-şi urmeze obiectivele învăţării.

IX. SOLUŢII DE ACTIVITATE
ACTIVITATEA NR. 1
Fişă de lucru – Analiza senzorială a pâinii
SOLUŢIE
Activitatea practică se va desfăşura în laboratorul tehnologic unde elevii vor fi
strict supravegheaţi şi îndrumaţi de profesor.
Elevii trebuie să-şi însuşească partea teoretică a lucrării şi să fie capabili să
realizeze analiza senzorială a pâinii.
Fiecare elev este dator să cunoască măsurile de prim ajutor în cazul accidentelor
şi să respecte normele de protecţie a muncii specifice acestei lucrări de laborator.
ACTIVITATEA NR. 2
Fişă de evaluare – Analiza senzorială a pâinii
SOLUŢIE
1. Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust, tactil)
a următorilor indici de calitate: aspect, consistenţă, culoare, gust şi miros.
Pentru răspuns corect se acordă 1 punct.
2. Un posibil rezultat este următorul:
Formă corespunzătoare 1 1
Suprafaţă fără crăpături şi netedă, 3 2
Starea miezului elastic, poros 5 4
Greutate cu abatere până la 15% (se 1 1
cântăresc 10 pâini)
Total 10 8
Pentru răspuns corect se acordă 4 puncte.

3. Comparând rezultatele obţinute cu cele din standard, se constată că proba de
pâine analizată se încadrează în categoria „calitatea I”, căreia îi corespunde un punctaj
de 8 – 3 puncte.
4. Crescut, formă cu împletituri, coajă albicioasă, porozitate uniformă, miez
elastic, aromă plăcută, gust acru, aplatizat.
Pentru fiecare răspuns corect se acordă câte 1 punct.
ACTIVITATEA NR. 3

Fişă de evaluare – Determinarea densităţii
SOLUŢIE
Exerciţiul va fi rezolvat individual. Fiecare elev se va autoevalua comparând
răspunsurile lui cu răspunsurile corecte prezentate de profesor la videoproiector, tablă
interactivă, sau alt mijloc.
Sarcinile de lucru I şi II se recomandă pentru rezolvare de către elevii cu cerinţe
educaţionale speciale.
Nr. crt. Răspuns corect Realizat Nerealizat Punctaj
1–a
I 2–d
3–c
1–b
II 2–c
3–a
1–A
III 2–A
3–F
Punctaj din oficiu 1p
TOTAL PUNCTAJ OBŢINUT
ACTIVITATEA NR. 4
Fişă de evaluare – Determinarea masei hectolitrice
SOLUŢIE
şi să respecte normele de securitate şi sănătate în muncă specifice acestei lucrări de
laborator.
1. Principiul metodei: Cântărirea cantităţii de seminţe ce umple un vas cilindric cu
volumul de 1 litru.
2. Factorii ce influenţează masa hectolitrică sunt:
 Conţinutul în corpuri străine
 Umiditatea cerealelor
 Masa specifică
 Forma şi mărimae boabelor
Se acordă câte 0,5 puncte pentru oricare două răspunsuri corecte.
3. Pentru evaluarea determinării masei hectolitrice propunem următoarea grilă:
Nr. Etapele de lucru Punctaj Punctaj
crt. propus obţinut
1 Echilibrează balanţa cu cilindrul inferior şi greutatea disc 0,5
2 Montează cilindrul inferior şi intermediar pe capacul balanţei 0,5
3 Introduce boabele de cereale în cilindrul superior 0,5
4 Asamblează cilindrul superior 0,5
5 Deschide clapeta cilindrului superior 0,5

6 Scoate cuţitul 0,5

7 Introduce cuţitul pentru delimitarea exactă a volumului 0,5
8 Îndepărtează excesul de boabe 0,5
9 Cântăreşte cilindrul cu boabe fără cuţit 0,5
10 Repetă determinarea 0,5
11 Aşează balanţa în cutie 0,5
12 Calculează masa hectolitrică 0,5
TOTAL 6
4. Masa hectolitrică a seminţelor de floarea – soarelui trebuie să fie conform

standardului de 40 – 42 kg/hl.
Elevii compară valoarea obţinută din calcul cu valorile standardizate şi apreciază
dacă proba analizată respectă caracteristicile de calitate conform actului normativ.
ACTIVITATEA NR. 5
Fişă de evaluare – Determinarea umidităţii cu umidometrul
SOLUŢIE
laborator.
“Determinarea umidităţii cerealelor cu umidometrul” presupune lucrul în grupe de
câte 3 elevi. Membrii fiecărui grup execută individual analiza şi se observă reciproc,
notând realizarea fiecărei sarcini. Discuţia între membrii grupului şi profesor este un
instrument pentru îndeplinirea sarcinilor de lucru. Profesorul observă şi analizează
nivelul de cooperare şi atmosfera creată în timpul lucrului în echipă completând fişa de
evaluare. Elevul poate dovedi practic că este capabil să deservească umidometrul.
În laborator elevii trebuie să poarte echipamentul de protecţie corespunzător
efectuării lucrării practice.
Fişa de lucru precum şi concluziile formulate, pot fi utilizate ca probe de
evaluare prin care elevul să demonstreze că este capabil să completeze documente
simple utilizând rezultatele experimentului.
Fişa de observaţii şi concluziile se completează individual, utilizând însemnările
făcute în urma discuţiilor de grup asupra experimentului.
ACTIVITATEA NR. 6
Fişă de lucru – Polarimetria
SOLUŢIE
Exerciţiul va fi rezolvat individual.
Fiecare elev se va autoevalua comparând propriile răspunsuri cu răspunsurile
corecte prezentate de către profesor pe folie de retroproiector, videoproiector, tablă
interactivă sau altă metodă.
FIŞĂ DE EVALUARE

Nr. Punctaj
item obţinut
dextrogire (+)
1 levogire (-)
- analizor
2 - polarizor
a) polarimetru Zeiss
b) unghi de rotaţie α
1 – stativ
2 – lampă de sodiu
3 c) 3 – manşon/jgheab pentru
tubul polarimetric
4 – vernier
5 - ocular
d) Zaharurile sunt substanţe
optic active; în soluţie ele
deviază planul de polarizare al
luminii care străbate soluţia,
spre dreapta sau spre stânga
cu un anumit unghi α.
ACTIVITATEA NR. 7 - Fişă de evaluare

SOLUŢIE

laborator.
1. Principiul metodei refractometriei:
Metoda refractometrică se bazează pe proprietatea substanţelor transparente de
a devia raza de lumină care le străbate. Gradul de deviere este specific fiecărei
substanţe şi este caracterizat prin indice de refracţie n (definit ca raportul dintre sinusul
unghiului de incidenţă şi sinusul unghiului de refracţie).
Indicele de refracţie variază în funcţie de concentraţia soluţiei. În cazul soluţiilor
pure, indicele e refracţie indică exact concentraţia soluţiei analizate. Dacă soluţiile
conţin amestecuri, valorile obţinute indică doar aproximativ concentraţia.
2. Materiale necesare determinării: refractometru gradat în procente de
zaharoză, pipete de sticlă.
3. Un posibil rezultat este următorul:

Proba Substanţă uscată Temp. Corecţia Substanţă uscată

% (°C) %
(valoarea citită) (valoare corectată)
A
Suc de 11 18 -2×0,07 10,86
mere
B
Pastă de 30 18 -2×0,07 29,86
tomate
C
Gem de 60 20 - 60
caise
Corecţia de temperatură s-a făcut conform STAS 5956 – 58, de determinare a

substanţei uscate refractometric, din produse de legume şi fructe.
Pentru fiecare determinare corectă se acordă câte 1,5 puncte.
4. Elevii calculează corecţiile de temperatură după formula din standarde.
Pentru fiecare calcul corect se acordă câte 0,5 puncte
5. Elevii compară valorile obţinute experimental cu cele standardizate şi
formulează concluzii.
ACTIVITATEA NR. 8: Proiect

SOLUŢIE
Activitatea are următoarele etape de desfăşurare:
 Profesorul împarte temele elevilor.
 Se stabilesc regulile de întocmire a referatului.
 Elevii primesc sarcina lor de lucru ce trebuie realizată pe o perioadă de o lună.
 Folosind manualul, notiţele din clasă, cărţi de specialitate, ghidul elevului,
internetul şi orice alte mijloace de informare doresc, elevii elaborează referatul
 La termenul stabilit trebuie să prezente în faţa colegilor lucrarea.
 Elevii vor fi notaţi pentru modul de lucru, pentru modul de prezentare şi/sau
pentru produsul realizat.
ACTIVITATEA NR. 9
Fişă de evaluare/autoevaluare
Refracrometrie – polarimetrie
SOLUŢIE
I. 1 – c; 2 – a; 3 – b; 4 – d;
II. A; A; F; A; F; A;
III. 1 – b; 2 – b; 3 – b; 4 – c; 5 – a.
Exerciţiul va fi rezolvat individual.
Fiecare elev se va autoevalua comparând propriile răspunsuri cu răspunsurile
corecte prezentate de către profesor pe folie de retroproiector, videoproiector, tablă
interactivă sau altă metodă.

ACTIVITATEA NR. 10
Fişă de observare – Determinarea acidităţii laptelui
SOLUŢIE

laborator.
„Determinarea acidităţii laptelui” presupune lucrul în grupe de câte 3 elevi.
Membrii fiecărui grup execută individual analiza şi se observă reciproc, notând
realizarea fiecărei sarcini. Discuţia între membrii grupului şi profesor este un instrument
pentru îndeplinirea sarcinilor de lucru. Profesorul observă şi analizează nivelul de
cooperare şi atmosfera creată în timpul lucrului în echipă completând fişa de evaluare.
Fişa de lucru precum şi concluziile formulate, pot fi utilizate ca probe de evaluare
prin care elevul să demonstreze că este capabil să completeze documente simple
utilizând rezultatele experimentului.
ACTIVITATEA NR. 11
Fişă de observare – Analiza microscopică a microorganismelor
SOLUŢIE
Activitatea practică se va desfăşura în laboratorul de microbiologie, unde elevii

vor fi strict supravegheaţi şi îndrumaţi de profesor.
realizeze analiza microscopică a microorganismelor.
„Analita microscopică a microorganismelor” presupune lucrul în grupe de câte 3
elevi. Membrii fiecărui grup execută individual analiza şi se observă reciproc, notând
realizarea fiecărei sarcini. Discuţia între membrii grupului şi profesor este un instrument
pentru îndeplinirea sarcinilor de lucru. Profesorul observă şi analizează nivelul de
cooperare şi atmosfera creată în timpul lucrului în echipă completând fişa de evaluare.
Fişa de lucru precum şi concluziile formulate, pot fi utilizate ca probe de evaluare
prin care elevul să demonstreze că este capabil să completeze documente simple
utilizând rezultatele experimentului.

ACTIVITATEA NR. 12
Fişă de lucru – Evidenţierea activităţii enzimei zaharază
SOLUŢIE
Activitatea practică se va desfăşura în laboratorul de microbiologie, unde elevii

vor fi strict supravegheaţi şi îndrumaţi de profesor.
realizeze analiza de laborator.
Rezolvarea fişei de lucru, precum şi concluziile formulate, pot fi utilizate ca probe
de evaluare prin care elevul să demonstreze că este capabil să completeze documente
simple utilizând rezultatele experimentului.
ACTIVITATEA NR. 13
Fişă de lucru
SOLUŢIE
1. a. Masa hectolitrică reprezintă masa, exprimată în kg, a unui volum de 1
hectolitru cereale boabe.
Pentru răspuns corect şi complet se acordă 1 punct.
b.
Transformări: 174 g/250 ml × 4 = 696 g/l = 0,696 kg/l;
M h = 0,696 × 100 = 69,6 kg/hl
Pentru transformări realizate corect se acordă 2 puncte.
c.
- gradul de comprimare al substanţelor în bob;
- umiditatea;
- mărimea boabelor;
- prezenţa corpurilor străine;
Pentru oricare două răspunsuri corecte se acordă câte 0,5 puncte.
2. a. Extractul apos al probei de analizat se titrează cu soluţie de NaOH, în

prezenţa fenolftaleinei ca indicator.
Pentru răspuns corect şi complet se acordă 1punct.
b.
V⋅0,1
Aciditate = m · 100 [grade aciditate]
Pentru răspuns corect şi complet se acordă 1punct.
c.
0,9⋅0,1
Aciditate = 5 · 100 [grade aciditate]
Aciditate = 1,8 grade aciditate
Pentru răspuns corect şi complet se acordă 2 puncte.

d. Valoarea obţinută se încadrează în valorile din standard (maxim 2,2 grade

aciditate).
Pentru răspuns corect se acordă 1punct.
ACTIVITATEA NR. 14
Fişă de lucru
SOLUŢIE
1. a.
V⋅0,1
Aciditate = m · 100 [grade aciditate]
b.
1,0⋅0,1
Aciditate = 5 · 100 [grade aciditate]
Aciditate = 2 grade aciditate
Pentru răspuns corect se acordă 2 puncte.
c.
Extractul apos al probei de analizat se titrează cu soluţie de NaOH, în prezenţa
fenolftaleinei ca indicator.
2. a.
m2 −m1
u = m2 −m0 · 100 [%]
b.
47,25−46, 75
u = 47,25−42, 25 · 100 [%]
u = 10 %
Pentru înlocuirea corectă a datelor în formula de calcul şi pentru rezultat corect se
acordă 2 puncte.
c. Valoarea obţinută se încadreză în STAS (maxim 11%).
d. Determinarea umidităţii seminţelor prin metoda rapidă cu umidometrul.

X. BIBLIOGRAFIE
1. Barariu M. Calitatea şi fiabilitatea produselor – Tehnica măsurătorilor de

Nachiu E. spcialitate în industria alimentară
Manual pentru clasele X – XI, licee industriale cu profil
industrie alimentară
Editura Didactică şi Pedagogică R.A, Bucureşti – 1993
2. Marian L. ş.a Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a
Şcoala de Arte şi Meserii
Domeniul industrie alimentară 2004
3. Marinescu J. Microbiologia produselor alimentare
Draganescu C Manual pentru clasa a X-a, licee de industrie alimentraă şi şcoli
profesionale, anii II – III
Editura Didactică şi Pedagogică R.A., Bucureşti - 1994
4. Milcu V. Microbiologia resurselor naturale
Moisiu M. Manual pentru clasa a X-a, filiera tehnologică, profil Resurse
naturale şi protecţia mediului
Editura Oscar Print, Bucureşti – 2005
5. Nichita L., ş.a. Curriculum pentru clasa a XI-a
Liceu – Filieră tehnologică
Calificarea Tehnician analize produse alimentare, nivel 3
Varianta revizuită, 2005
6. Nichita L., ş.a. Standard de Pregătire Profesională
Liceu – Filieră tehnologică
Calificarea Tehnician analize produse alimentare, nivel 3
Varianta revizuită, 2005
7. Nichita L., ş.a. Manual pentru pregătire practică – Industria alimentară
Clasa a IX-a
8. Nichita L., ş.a. Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă
Clasa a XI-a Filiera tehnologică, Profil Resurse naturale şi
protecţia mediului
9. Răşenescu I. Îndrumar pentru industria alimentară
Oţel I. Tehnologii, operaţii, procese şi produse
Editura Tehnică, vol I – II, Bucureşti - 1988
10. Segal B., ş.a. Determinarea calităţii produselor alimentare
Elemente de calimetrie
Editura Ceres, Bucureşti – 1985
11. *** Biblioteca standardizării Seria Tehnică A 74
Industria alimentară
Produse finite, materii prime şi auxiliare Colecţie STAS
Editura Tehnică, Bucureşti – 1971


Tehnica Analizelor de Laborator

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnica Analizelor de Laborator

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MINISTERUL EDUCAŢIEI CERCETĂRII ŞI TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ

CALIFICAREA PROFESIONALĂ: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

MODULUL: TEHNICA ANALIZELOR DE LABORATOR

Domeniul: Industrie alimentară 2

Domeniul: Industrie alimentară 3

Acest material de învăţare este destinat elevilor şi profesorilor de specialitate ce

Domeniul: Industrie alimentară 4

 căutarea de informaţii utilizând diferite surse: fişe de documentare,

Domeniul: Industrie alimentară 5

UNITĂŢI DE COMPETENŢĂ PENTRU ABILITĂŢI CHEIE:

UNITATEA DE COMPETENŢĂ TEHNICĂ SPECIALIZATĂ:

C14 – TEHNICA ANALIZELOR DE LABORATOR

Competenţa 14. 1: Efectuează analiza senzorială

(a) Clasificarea metodelor de analiză senzorială

Competenţa 14. 2: Efectuează analize fizico –chimice

(a) Clasificarea metodelor fizico – chimice de analiză

Competenţa 14. 3: Efectuează analize biologice şi microbiologice

(a) Clasificarea metodelor de analiză

Competenţa 14. 4 : Interpretează rezultatele analizelor

(a) Înregistrarea rezultatelor analizelor

Domeniul: Industrie alimentară 6

prevăzuţi în documentele care prescriu calitatea

După parcurgerea unităţii de competenţă “Tehnica analizelor de laborator” şi

 Clasifice metodele de analiză senzorială a produselor alimentare

Domeniul: Industrie alimentară 7

IV. INFORMAŢII PENTRU PROFESORI

În realizarea prezentului material de învăţare, autorii au avut ca bază Standardul

Domeniul: Industrie alimentară 8

V. MATERIALE DE ÎNVĂŢARE PENTRU ELEVI

Domeniul: Industrie alimentară 9

Competenţa 14.1 Efectuează analiza senzorială

FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR.1

Clasificarea metodelor de analiză senzorială

Metode de analiză senzorială

Metoda de ordonare după rang

Metode de descriere a calităţii

Principii teoretice la analiza senzorială:

Competenţa 14.1 Efectuează analiza senzorială

Activitatea nr. 1 Fişă de lucru

Analiza senzorială a pâinii

Principiul metodei Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor

Produsul are forma corectă: rotundă, lungă sau cu împletituri, simetri

b. Analizaţi aspectul suprafeţei pâinii:

uprafaţă fără crăpături şi netedă, culoare uniformă cu strălucire

Domeniul: Industrie alimentară 11

c. Analizaţi starea miezului

Miez elastic, poros,

d. Determinaţi greutatea pâinii

Greutate cu abatere până la 15% (se cântăresc 10 pâini)

Atenţie! Se vor respecta normele de securitate şi sănătate în muncă

2. Completaţi fişa de apreciere a calităţii pâinii:

3. Interpretaţi rezultatele încadrând pâinea în calitatea corespunzătoare

Competenţa 14.1 Efectuează analiza senzorială

Domeniul: Industrie alimentară 12

Activitatea nr. 2 Fişă de evaluare

Analiza senzorială a pâinii

1. Explicaţi principiul metodei la determinarea caracteristicilor senzoriale ale

3. Comparaţi rezultatele obţinute cu valorile din standard şi formulaţi

Notă: Se acordă 1 punct din oficiu.

Competenţa 14.2 Efectuează analize fizico – chimice

Domeniul: Industrie alimentară 13