Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Organizarea Deservirii Preparatelor Culinare Si Sisteme Actuale
Organizarea Deservirii Preparatelor Culinare Si Sisteme Actuale
Coala
Coala
Coala
Coala
5
Mod. Coala № docum. Semnat. Data
Pasăre umplută
Pasăre prăjită
Pasăre înăbuşită
Legume fierte
Legume înăbuşite cu unt în sos
Legume prăjite
Legume înăbuşite, coapte
Preparate din crupe, paste făinoase
Preparate din ouă
Bucate dulci
Fierbinţi
Reci
Fructe
Băuturi fierbinţi
Servirea gustărilor reci şi cele calde: Gustările sunt preparate culinare sau produse alimentare
care se servesc în cantităţi mici şi în sortimente variate, la începutul fiecărei mese, avînd menirea
ca împreună cu băuturile aperitive să ce le însoţesc să deschidă apetitul consumatorilor. Se
prezintă în stare rece sau caldă, iar servirea lor se face într-o stare sau alta şi nicidecum
împreună. Toate gustările reci trebuie să aibă aspect exterior plăcut, gust şi miros caracteristic, să
fie ornat conform regulilor, să corespundă temperaturii de servire. Folosirea adecvată a
legumelor proaspete şi conservate redau preparatului aspect plăcut şi prezintă consumatorului
plăcerea de a-l servi, de asemenea va adăuga în raţionamentul preparatului vitamine şi substanţe
minerale necesare. Servirea salatelor se efectuează în mai multe moduri în dependenţă de
numărul de porţii care urmează să fie servite, ele pot fi servite individual, porţionate în farfurii de
gustări pentru servirea individuală, sau pot fi servite în salatiere a câte 2-4-6 porţii, în dependenţă
de comanda care a fost dată. Regulile de deservire a salatelor sunt următoarele: salatele ce se
servesc într-o singură porţie se aduc montate pe un suport format din tavă sau farfurie, în funcţie
de numărul de consumatori, ţinute pe antebraţul şi mîna stângă,şi acoperite cu ancărul. Se aşează
pe blatul mesei fără suport, pe partea stângă a fiecărui consumator, la o distanţă de 2-3 cm de
dinţii furculiţei cele mari. Salatierele în care se servesc mai multe porţii se aduc pe suport şi se
aşează pe blatul mesei fără suport la o distanţă accesibilă de fiecare client, pentru ca să poată
deservi fiecare consumator. Servirea gustărilor se poate efectua în diferite moduri cum este:
Servirea directă şi cea indirectă.
Coala
Coala
Coala
Mod. Coala № docum. Semnat. Data
7
Mod. Coala № docum. Semnat. Data
complete la un loc din sală, uneori se ea şi patru. Astfel ca un complet se află în sală, unul la
distribuire, unul la spălătorie şi unul la depozit. Aşa cantitate de veselă va permite deservirea
consumatorilor fără abateri şi în timpul necesar.
Vesela de faianţ şi de porţelan se deosebesc prin culoare, greutate, prin transparenţă, vesela
din porţelan la lovirea pe margini redă un sunet destul de clar şi de lung, iar cea de faianţă redă
un sunet încet şi destul de surd.
Vesela produsă pentru restaurante din porţelan şi din faianţă se deosebeşte printr-o gamă largă
şi originală de forme, o igienă foarte înaltă. Farfuriile sunt de diferite forme, avînd diferite
capacităţi şi volume.
Pentru buna desfăşurare a activităţii în procesul servirii, unităţile de alimentaţie publică trebuie
să fie dotate cu inventar necesar din toate grupele de veselă, corespunzător profilului şi nivelului
de încadrare al unităţii.
Vesela trebuie să fie uniformizată, în funcţie de destinaţia în procesul servirii, şi tipizată cu
emblema unităţii, ea trebuie să fie confecţionată din material rezistent şi cu o estetică adecvată.
Farfuriile Destinaţia farfuriilor este de a se manipula şi servi toate sortimentele de preparate
culinare şi mărfuri alimentare de la secţie la masa consumatorului, toate unităţile care trebuie să
deservească un anumit tip de preparat trebuie să fie dotate cu următoarele tipuri de farfurii:
- farfurii întinse mari – cu diametrul de circa 26 cm , care au destinaţia de a fi deservite în ele
preparate de bază din carne, peşte, brânzeturi, preparate în bucăţi mari, sau a preparatelor
care se servesc în mai multe porţii.
- întinse mari pentru servirea preparatelor de bază cu diametrul de circa 24 cm, se Coala
Coala
Coala
Coala
Platouri
- pentru servire (notă de plată, pentru pahare);
- mijlocii – banchete 20x20;
- mari – dimensiuni- 20x40, diametrul 50 cm;
- ibric pentru fierberea cafelei.
1.3 Reguli de servire a diferitor grupe de preparate culinare
Regulile de servire a gustărilor reci: Gustările sunt preparate culinare sau produse alimentare
care se servesc în cantităţi mici şi în sortimente variate, la începutul fiecărei mese, avînd menirea
ca împreună cu băuturile aperitive să ce le însoţesc să deschidă apetitul consumatorilor. Se
prezintă în stare rece sau caldă, iar servirea lor se face într-o stare sau alta şi nicidecum
împreună. Toate gustările reci trebuie să aibă aspect exterior plăcut, gust şi miros caracteristic, să
fie ornat conform regulilor, să corespundă temperaturii de servire. Folosirea adecvată a
legumelor proaspete şi conservate redau preparatului aspect plăcut şi prezintă consumatorului
plăcerea de
a-l servi, de asemenea va adăuga în raţionamentul preparatului vitamine şi substanţe minerale
necesare. Servirea gustărilor se poate efectua în diferite moduri cum este:
Servirea la farfurie se practică în cazul meselor comandate, cînd numărul de clienţi este mai
mare. Gustările, de regulă cele reci, se aranjează de la secţia de servire cu 10-15 min înainte de a
începe operaţiile de servire, în aşa fel ca ele să nu-şi piardă din aspect.
Coala
Coala
Coala
12
Mod. Coala
Mod. Coala
№ docum.
№ docum.
Semnat. Data
Semnat. Data
10
chelnerului. Servirea în aşa mod se efectuiază din partea dreaptă a consumatorului. Se apropie
de farfuria adîncă astfel ca marginea farfuriei să fie la marginea bolului, pentru evitare stropirei
luşul de fiecare dată se va trece de marginea bolului astfel ca să se prelingă lichidul de pe
marginea căuşului. După servirea primului consumator luşul se scufundă în preparatul licid şi se
trece la servirea altei persoane.
Servirea de către doi chelneri se foloseşte în cazul cînd numărul de consumatori este mai mare
sau în caz cînd nu este loc pentru deservirea din bol. Se aduce preparatul lichid de către un
chelner şi este porţionat de altul.
Servirea la ceacă ceştele cu preparatul lichid se aşează pe un suport sau o tavă peste care a fost
aşezat un şerviţel, luşul se aşează cu mînerul îndreptat spre chelner. Se apropie de consumator şi
luînd cu mîna dreaptă ea ceaşca iar cu cea sîngă porţionează preparatul.
Servirea la farfurie preparatele lichide se montează de la bucătărie în farfurii adînci aşezate pe
farfuria suport. Chelnerul aduce preparatul în mînă dreaptă.
Servire cu ajutorul ceştii sau a bolului special se foloseşte de regulă la transportarea supelor
creme, consomelor,. Ceştile speciale sunt de formă sferică şi sunt prevăzute cu o toartă în
exterior.
Reparatul se toarnă ţn ceşti din bucătărie şi se transportă la consumator pe tavă, peste care se
aşează un şerveţel.
Reguli de deservire a preparatelor de bază sortimentul d bucate de bază este foarte larg , ele se
servesc doar fierbinţi. În timpul cînd nu este aglomerat şi la masă se află puţini consumatori se
serveşte preparatul de bază din farfurii mici din farfor, iar în cazul deservirii a unui contingent
mi mare de consumatori se permite folosirea veselei multeporţionate. De obicei se folosesc
platouri ovale şi cele rotunde pentru a deservi preparate din carne şi din peşte. În platourile ovale
se recomandă de servit peşte umplut. Purceluş d lapte copt, frigărui, preparate din carne şi din
peşte. Se foloseşte deservirea de pe platou precum şi deservirea de la gheridon.
1.4 Sisteme actuale privind tehnica deservirii preparatelor culinare
Operaţiile de cea mai mare importanţă, ce se efectuiază într-o unitate de alimentaţie, constau în
manipularea obiectelor de servire pentru ca preparatele şi băuturile opţionale să fie consumate, să
ajungă la dispoziţia clienţilor, dându-le posibilitatea să le ingereze cu un efort cât mai redus şi
într-un climat de destindere, de plăcere. Aceste operaţii se realizază în mai multe moduri .
Actualmente se folosesc mai multe metode de deservire cum sunt:
- sistemul de servire direct sau englezesc, care se caracterizază prin fptul că toate operaţiile de
servire le petrece chelnerul;
- sistemul de servire indirect sa francez, cînd o mică parte din operaţii de desrvire se fac de
către clienţi.
Coala
Coala
Coala
Coala
Coala
Meniul
Gustări reci
Coala
Coala
18
Mod. Coala
Mod. Coala
№ docum.
№ docum.
Semnat.
Semnat.
Data
Data
19
Coala
13
Gustări calde
Coala
Felul întîi
Coala
Preparate de bază
Coala
Garnituri
Coala
Bucate la grătar
Coala
Coala
Coala
Coala
Coala
2.6 Sisteme actuale aplicate pentru deservirea preparatelor culinare la restaurantul Pan –
Avenue
La restaurant se foloseşte deservirea de la farfurie, precum şi deservirea de către doi
chelneri. Toate preparatele ce se servesc se montează de la secţie în farfurie şi chelnerul
aduce farfuria gata oformată la consumator. , acestea se aşează pe mâna stângă a chelnerului
pe care în prealabil se aranjează ancărul, învelit în mai multe pliuri în dependenţă de
temperatura preparatului. În cazul când se servesc preparate lichide se folosesc suporturi
( farfurii mari întinse) Chelnerul se prezintă la secţie cu ancărul desfăşurat pe antebraţul şi
palma stângă, pentru a prelua preparatele montate pe farfurie. Prima farfurie o prinde între
degetul mare aşezat de deasupra farfuriei şi cel arătător dedesubt. A doua farfurie o introduce
puţin sub prima şi o sprijină pe celelalte degete, a treia farfurie o pune pe antebraţ şi pe
marginea primei farfurii. A patra farfurie o prinde între degetul mare de deasupra farfuriei şi
celelalte de la mâna dreaptă răsfirate de dedesubt.
Coala
Coala
Coala
Coala
.
Veselă din porţelan şi faianţă
Frapieră
Tacâmuri
Cleşte universal
Cleşte pentru produse de patiserie
Cărucioare de lucru
Cărucior pentru servirea fripturilor Cărucior pentru flambare
Bibliografie
1. E. Dobrescu “ tehnica servirii consumatorilor ” Bucureşti 2002
Coala
Cuprins
Introducere………………………………………………………………………………………...2
1.Noţiuni de bază privind tehnica de deservire a preparatelor culinare………………………......4
Coala
Lucrare de an
La organizare
Chişinău 2007