Sunteți pe pagina 1din 22

1.

Produsele alimentare ca sursă de nutrienţi indispensabili vieţii

Carnea (fig. 1.1), prin proteinele sale reprezintă o sursă importantă de substanţe
azotoase cu o valoare biologică deosebită. Valoarea biologică este condiţionată în special de
conţinutul de aminoacizi esenţiali. Grăsimea din carne, pe lângă aportul energetic, procură şi
acizii graşi esenţiali. Prin conţinutul său în substanţe extractive, existente sau formate în
procesul de păstrare şi prelucrare termică, carnea favorizează secreţia masivă a sucurilor
gastrice stimulând digestia.

Fig.1.1. Specialități din carne

Sub această denumire, legislaţia produselor alimentare şi merceologia include toate


părţile animalelor cu sânge cald, în stare proaspătă sau prelucrată, care sunt adecvate
consumului uman. După criterii tehnologice şi de utilizare se poate face următoarea
clasificare:

I. Produse neprelucrate.
- ţesut muscular inclusiv ţesuturile aderente: ţesut adipos, conjunctiv, vase de
sânge, nervi;
-ţesut adipos de asemenea cu tesut conjunctiv ( şorici);
-sânge;
-intestine;
-alte organe: ficat, plămâni, creier, rinichi, inimă, limbă, stomac, limbă şi glande cu
secreţie internă.

II. Produse prelucrate


-produse din carne: slănină afumată, şuncă, limbă afumată, muşchi ţigănesc,
pastramă;
-salamuri şi alte produse din carne tocată cu sau fără adaos de sânge sau
componente de sânge;
-grăsimi animale.

Pag. 1
2. Produsele alimentare de tipul celor afumate existente pe piaţă

Industria cărnii cuprinde o varietate de sortimente de produse din carne, dintre care
afumăturile ocupă un rol important.
Țările care în anul 2004 erau mari producătoare de carne, sunt prezentate în figura 2.1.

Fig. 2.1. Ţări producătoare de carne

Slănina afumată
Materie primă: slănină cu grosimea de cca 3 cm
Sărare: metoda uscată (8% NaCl)
Maturare: 14 – 21 zile, în stive cu restivuire după 7 – 10 zile când se utilizează sare curată.
După sărare: slănina se scutură de sare, se leagă şi se menţine în apă rece timp de 1 h, apoi la
scurgere timp de 1 h.
Afumarea se face la rece, la temperatura de 45 °C, timp de 10 h.
Costiţa afumată
Materie primă: piept de porc cu os
Sărare:
 metoda umedă (injectare cu saramură în proporţie de 10%) combinată cu metoda
uscată (cca 1 % sare);
 metoda umedă (imersare în saramura de acoperire durata maturării: maximum 7
zile la 2…5 °C);
 metoda uscată cu 5% amestec de sărare rapid (durata maturării în stivă este de 14
zile cu restivuire după 7 zile, când se foloseşte amestec de sărare proaspăt.
După sărare: tăiere pe lungime în bucăţi cu lăţimea de 8 – 10 cm, legare cu sfoară, spălare în
apă cca 1h, zvântare ½ h
Afumare: la 50…60 °C, până ce capătă culoarea gălbuie, apoi la 45 °C timp de 8 – 10 h.
Picioare de porc şi coaste afumate

Pag. 2
Materie primă: picioarele de porc curăţate de păr şi unghii, coastele ce se obţin în urma
dezosării regiunii toracice
Sărare: imersare în saramură, timp de 3 – 4 zile, la 2…4 °C.
După conservare: spălare cu apă, legare cu sfoară şi zvântare 1h.
Afumarea: la 45 °C timp de 10 h.
Oase garf afumate
Materie primă :oasele şirei spinării cu sau fără treimea superioară a coastelor, cu musculatura
care rămâne intercostal şi între apofizele spinoase şi laterale.
Sărare: metoda umedă (imersare în saramură), 2 – 4 zile, la temperatura de 2…4 °C.
După sărare: scurgere 2 h, spălare, legare bucată cu bucată cu sfoară, menţinere în apă rece
15 – 20 min şi zvântare pe beţe 1 ½ – 2 h.
Afumarea: la 45 °C timp de 10 – 12 h.
Ciolanele afumate
Materie primă: rasoalele din faţă şi spate, cu / fără şorici
Sărare: injectare cu saramură (10%) urmată de imersie în saramură de acoperire
Maturare: 3 – 4 zile, la 2…4 °C
După sărare: spălare, legare bucată cu bucată
Afumare: la 45 °C timp de 10 h.

3. Compoziţia chimică a materiei prime şi a produsului alimentar


rezultat în urma procesării

Compoziţia chimică a cărnii (tabel 3.1) este determinată de raportul dintre ţesuturile
care o compun. Clasificarea tipurilor de carne pe calităţi se face după valoarea alimentară,
după proprietăţile organoleptice a diferitelor bucăţi, după posibilităţile de utilizare optimă în
arta culinară sau industrie.

Compoziţia cărnii diferitelor animale Tabel 3.1.

Valoarea alimentară a cărnii nu este determinată numai de numărul de calorii, ci, în


primul rând, de albumina digestibilă şi de calitatea aminoacizilor (tabel 3.2). Nu toţi

Pag. 3
aminoacizii pot fi sintetizaţi de organismul omenesc. Aceia care nu sunt sintetizaţi de
organism sunt denumiţi aminoacizi esenţiali şi trebuie introduşi în organism prin alimentaţie.

Compoziţie în aminoacizilor pentru carnea provenind de la diferite animale


şi pentru diferitele proteine ce se găsesc în muşchi (în g/16 g N) Tabel 3.2.

Importanţa grăsimii este dată de punctul de topire, care cu cât este mai apropiat de
temperatura corpului, cu atât este mai bine utilizată de organism. Din acest punct de vedere
primul loc îl ocupă grăsimea de pasăre, apoi grăsimea de porc şi în cele din urmă cea de
bovine şi ovine.
Coeficientul de asimilare al cărnii este de 82...83%, proteinele asimilându-se în
proporţie de 96...98%.
Afumarea, ca metodă de conservare, are la bază principiul abiozei prin acţiunea
substanţelor antiseptice din fum (chimiobioza) şi, în măsură mică, şi principiul xeroanabiozei,
prin deshidratarea parţială a produselor. Afumarea de scurtă durată este considerată ca o
metodă de ameliorare a capacităţii de conservare, în care caz se asociază cu altă metodă de
conservare (coacere, pasteurizare, sărare) şi de îmbunătăţire a proprietăţilor senzoriale.

Pag. 4
Natura și compoziția chimică a fumului
Fumul, ca aerosol produs în generatoarele de fum clasice, rezultă dintr-un proces de
ardere completă a rumeguşului cuplat cu o distilare uscată (piroliza). Componentele lemnului
(rumeguşului) care intervin în producerea fumului sunt celuloza, hemiceluloza şi lignina. Din
punct de vedere chimic, fumul conţine (tabelul 3.3): acizi organici, compuşi carbonilici
(aldehide şi cetone), alcooli, fenoli şi esteri ai fenolului, hidrocarburi aromatice, compuşi
heterocicli. În fumul-aerosol se pot găsi în suspensie rumeguş nears, cenuşă şi funingine,
îndepărtarea acestora presupunând purificarea fumului prin intermediul decantoarelor umede
aşezate la generatorul de fum.

Compoziţia chimică a fumului în funcţie de natura lemnului


(% faţă de conţinutul total) Tabelul 3.3.

Depunerea componentelor utile din fum la suprafaţa produselor supuse afumării este
influenţată de: concentraţia substanţelor utile din fumul-aerosol, starea suprafeţei produsului,
viteza mediului de afumare (amestec aer-fum) şi temperatura acestuia, durata afumării.
Penetrarea substanţelor utile de la suprafaţa produsului în interiorul acestuia va fi
influenţată de: structura şi compoziţia chimică a componentelor depuse; felul afumării şi
durata acesteia; structura şi compoziţia chimică a produsului supus afumării; natura
membranei (acolo unde există), umezeala relativă a fumului. Viteza de pătrundere a
componentelor utile din fum în produse este mai mare la produsele fără membrane, iar în
cazul celor în membrane, permeabilitatea cea mai mare o au membranele naturale şi
semisintetice faţă de membranele sintetice (pe bază de poliamide).

Pătrunderea componentelor fumului în produs


O parte din substanţele depuse la suprafaţa produsului difuzează în masa acestuia,
conferindu-i gust şi aroma specifică. Astfel, la afumarea caldă se acumulează aceeaşi cantitate
de fenoli care se acumulează în timp dublu la afumarea rece. La produsele introduse în
membrane naturale, pătrunderea fenolilor este mai rapidă şi mai intensă decât la cele
îmbrăcate în membrane artificiale. Se constată o pătrundere mai intensă a fenolilor în

Pag. 5
preparatele care conţin mai multă grăsime. Fumul cu umiditate relativă mai mare pătrunde
mai intens decât fumul mai uscat. Astfel la afumarea salamului de durată, pătrunderea
componenţilor fumului se face foarte intens. De remarcat că conţinutul de substanţe utile este
diferit în funcţie de stratul considerat. Chiar după o perioadă mai mare de afumare nu se
realizează egalizarea concentraţiei componentelor în toate straturile.

Efectul antioxidant şi bactericid al fumului


• Efectul antioxidant al fumului
Acţiunea antioxidantă a fumului se datorează fenolilor care intervin în reacţiile
înlănţuite, reacţionând cu radicalii liberi formaţi:

În funcţie de acţiunea antioxidantă, componenţii fumului au fost clasificaţi în


următoarele grupe (tabelul 3.4):

Clasificarea componenţilor fumului după acţiunea antioxidantă Tabelul


3.4.

τ₁-durata în care grăsimea ajunge la indicele de peroxid 0,1 în prezenţa unei doze
cunoscute de antioxidant de testat;
τ₂-durata în care grăsimea ajunge la acelaşi indice de peroxid în prezenţa
antioxidantului martor (de regulă BHT= butilhidroxitoluen);
τ₀-durata în care grăsimea ajunge la acelaşi indice de peroxid în absenţa antioxidantului;
**-antioxidant martor.

• Efectul bactericid al fumului

Pag. 6
Efectul bactericid al fumului este în funcţie de temperatura şi durata de afumare, precum
şi de densitatea fumului. La afumarea caldă efectul bactericid mai pronunţat îl are la
temperatura de 100°C.
La afumarea rece, efectul bactericid îl exercită numai componentele fumului şi de aceea,
şi gradul de sterilizare este mult mai redus la afumarea rece, în comparaţie cu afumarea caldă.
Efectul bactericid al unor componente ale fumului (şi, în special la afumarea rece) este
intensificat prin scăderea pH-ului produsului, datorită acumulării unor produşi cu caracter
acid (pH-ul scade cu 0,4...0,5 unităţi).
Efectul bactericid al componenţilor fumului (tabelul 3.5) se consideră în raport cu
efectul fenolului considerat, egal cu 1, microorganismul testat fiind Staphylococus aureus.

Clasificarea componenţilor fumului dupa acţiunea bactericidă Tabelul


3.5.

La produsele de carne, transformările importante se referă la denaturarea proteinelor


prin coagulare, ceea ce determină o pierdere a capacităţii de hidratare. Se separă suc, care
trece în lichidul de însoţire împreună cu o serie de alte componente solubile. Carnea devine
fibroasă şi se reduce digestibilitatea proteinelor. Scade, în acelaşi timp, şi valoarea nutritivă
prin distrugerea în proporţie de până la 25% a aminoacizilor, în special a aminoacizilor cu sulf
şi a lizinei. Caracteristicile texturale ale cărnii se modifică şi prin hidroliza colagenului şi
solubilizarea gelatinei rezultate. Prin încălzire, grăsimile se topesc, se pot oxida cu formarea
de produşi de râncezire. Culoarea cărnii se modifică datorită proceselor oxidative cu formarea
din mioglobină a unor produşi cu coloraţie brună. Adaosul de nitriţi imbunătăţeşte coloraţia.

Pag. 7
4. Principalele transformări biochimice care au loc la nivelul
nutrienţilor biochimici în timpul procesării

Transformările biochimice care au loc la nivelul principalilor nutrienți din carne în


timpul afumării sunt prezentate in tabelul 4.1.

Efectul afumării asupra principalilor nutrienţi Tabelul 4.1.

Reacţii de formare a compuşilor de aromă în produsele alimentare care suferă


tratament termic
Intensificarea, respectiv formarea aromei produselor alimentare în timpul diferitelor
tratamente termice ar fi rezultatul:
• Acţiunii directe a căldurii asupra proteinelor;
• Acţiunii directe a căldurii asupra unor componente solubile în apă;
• Reacţiilor de îmbrunare neenzimatică;
• Degradării termooxidative a grăsimilor.

Pag. 8
Acţiunea directă a căldurii asupra proteinelor
Această acţiune a fost studiată în special pe carne, unde s-a constatat că, în perioada
tratamentului termic şi în special a tratamentului termic “umed”, au loc o serie de modificări
fizice şi chimice.
Începând cu temperaturi de 30°C se iniţiază degradarea proteinelor. Între 35...50°C
actomiozina se depliază şi în acest fel numărul de grupări imidazol creşte, ceea ce are drept
consecinţă o creştere a valorii pH-ului de la 5,5 la 6. Numărul de grupări –SH creşte, de
asemenea, ca rezultat al deplierii proteinelor. Cele mai multe dintre proteine sunt coagulate
între 55...80°C. Deasupra temperaturii de 80°C, grupările –SH sunt oxidate la grupări
disulfurice, iar la temperaturi peste 90°C se eliberează H₂S din grupările –SH ale proteinelor
miofibrilare. Persson şi Von Sydow, care au urmărit modificările în conformaţia proteinelor
cu formare de H₂S, metantiolului, etantiolului în carnea de vită fiartă şi sterilizată, au
constatat că, prin mărirea duratei de la 15 la 75 minute, H₂S a crescut de circa 3 ori,
metantiolul de 4 ori iar etantiolul de 1,5 ori. Pe măsura creşterii temperaturii, concentraţia în
tioli scade, ca urmare a descompunerii lor termice.

Acţiunea directă a căldurii asupra componentelor solubile în apă


Şi această acţiune a fost, de asemenea, studiata mai bine în cazul cărnii, caz în care s-a
constatat formarea de NH₃ şi CO₂, amoniacul putând interveni în aroma cărnii. Sub 100°C,
amoniacul se formează din gruparea aminică a glutaminei, iar CO₂ provine din glutation. La
temperaturi mai mari de 100°C, NH₃ şi CO₂ provin din dezaminarea şi decarboxilarea
aminoacizilor liberi.
Din aminoacizi cu sulf se poate elibera H₂S. Degradarea termică a aminoacizilor a fost
studiată şi la temperaturi mai mari. Prin piroliza leucinei şi izoleucinei se formează 3-metil şi
respectiv 2-metil butanol. Din valină se formează 2-metilpropanul. Benzenul, toluenul şi
etilbenzenul s-au obţinut prin piroliza fenilalaninei, iar compuşii corespunzători cu grupări
OH se obţin prin piroliza tirozinei. Derivaţii imidazolici sunt formaţi din histidină.
Prin piroliza cistinei şi metionei s-au obţinut şi mercapto-etilamină şi H₂S, respectiv
metional şi metantiol. Se consemnează şi apariţia de tiazolidină, piridină, tiazoli şi tiofeni din
aminoacizi cu sulf. Prin piroliza pirolinei şi hidroxipirolinei se formează N-metilpirol si pirol.
Serina şi treomina conduc la piroli şi pirozină.

Reacţiile de îmbrunare neeenzimatică


Reacţiile de îmbrunare neenzimatică sunt însoţite de formarea substanţelor de aromă,
dar cantitatea de substanţe de aroma formată este mică în comparaţie cu cantitatea de
pigmenţi bruni. Componentele de aromă sunt formate din produse intermediare obţinute prin
reacţii secundare, cum ar fi:ciclizarea deivaţilor oligosubstituiţi, aminilor, tiolilor, derivaţilor
carbonilici şi carboxilici; condensarea derivaţilor carbonilici volatili cu aminele, respectiv
derivaţii sulfurici etc; degradarea Strecker a aminoacizilor; aldolizarea aldehidelor, în special
în prezenţa aminelor; descompunerea spontană sau termică a pigmenţilor bruni sau a bazelor
intermediare Schiff; legarea compuşilor de miros nedoriţi în derivaţi de aromă neutrali cu
aromă modificată.

Pag. 9
Dintre reacţiile de îmbrunare menţionate o poziţie centrală o prezintă reacţiile Maillard
(figura 4.1), iar în cadrul reacţiilor Maillard cele mai importante căi pentru obţinerea
compuşilor de aromă sunt: reacţia de ciclizare, degradarea Strecker, reacţia de aldolizare.

Fig. 4.1. Reprezentarea schematică a reacţiilor de tip Maillard

Reacţia de ciclizare

Pag. 10
Prin ciclizare se formează heterocicli ce au o contribuţie importantă la formarea
aromelor produselor alimentare care au suferit tratamente termice. Principalele surse de
heterocicli din produsele alimentare sunt arătate în figura 4.2.

Fig. 4.2. Principalele surse de heterocicli care intervin în aroma produselor alimentare

Degradarea Strecker
Această degradare a aminoacizilor este una dintre cele mai importante etape ale reacţiei
Maillard, producătoare de substanţe de aromă.
Aminoacizii, în prezenţa compuşilor α-dicarbonilici, cum ar fi dehidroreductonele,
aldehida piruvică, diacetilul sau compuşii carbonilici α, β nesaturaţi sunt transformaţi în final
în aldehide cu un atom de carbon mai puţin decât aminoacidul de la care s-a plecat şi în α-
aminocetone. Aceşti compuşi, precum şi cei rezultaţi din degradarea zaharurilor, joacă un rol
important în formarea heterociclilor.
Mecanismul degradării Strecker este cel prezentat în figura 4.3. Prin degradarea
Strecker a unor aminoacizi se formează aldehide. Aldehidele formate prin degradarea Strecker

Pag. 11
pot participa în continuare la reacţiile de îmbrunare tip Maillard, cu consecinţele care decurg
de aici în ceea ce priveşte formarea compuşilor de aromă.

Fig. 4.3. Mecanismul degradării Strecker

Reacţia de aldolizare
Această reacţie poate modifica substanţial aroma produsă prin tratament termic,
mecanismul de aldolizare fiind prezentat în figura 4.4.

Fig. 4.4. Mecanismul reacţiilor de aldolizare

Reacţiile de aldolizare afectează calitatea senzorială a produselor alimentare pe două


căi:

Pag. 12
 Aldehidele inferioare cu masă moleculară mică, cu miros de rânced sunt
transformate în compuşi cu masă moleculară mare, nevolatili. Aldehidele cu masă moleculară
mică pot fi îndepărtate din sistem nu numai prin reacţia de aldolizare ci şi prin legare directă
de proteine, când se formează iarăşi compuşi nevolatili. Această proprietate de combinare a
aldehidelor inferioare cu proteinele este folosită pentru modificarea mirosului de rânced al
lipidelor autooxidante. În condiţiile în care hidroperoxizii sau produşii de descompunere ai
acestora reacţionează cu proteinele la încălzire, se vor forma precursori cu aromă neutrală, în
principal baze Schiff, astfel că mirosul de rânced dispare. Aceşti produşi intermediari, incolori
(sau aproape incolori), sunt rapid transformaţi în prezenţa aerului, formându-se pigmenţi
macromoleculari bruni cu aromă neutră. Totodată se formează o cantitate mică de substanţe
active de aromă, prin reacţii de aldolizare (figura 4.5).

Lipide nesaturate

Autooxidare

Hidroperoxizi

Încălzire sau depozitare

Produși cu miros rânced,


nedoriți în produsul alimentar

Încălzire (depozitare), în prezența de


aminoacizi și proteine

Precursori de aromă
neutrali

Pigmenți bruni cu masă moleculară


Produși activi, obținuți prin mare cu aromă neutră
reacția de aldolizare

Pag. 13
Fig. 4.5. Mecanismul de eliminare a mirosului de rânced, folosind proprietatea de
combinare a aldehidelor inferioare cu proteinele
 Se formează şi compuşi activi senzorial, cum ar fi de exemplu, aldehidele
dimerice sau trimerice, care posedă aromă de fructe, de flori. Această fracţiune de aldehide
volatile, rezultată din aldolizare, este foarte mică (0,1% din totalul produselor de reacţie), însă
are un prag de detectare foarte scăzut, deci afectează în mod considerabil aroma.

Degradarea termică a zaharurilor


Termoanaliza gravimetrică a zaharurilor arată că, la temperaturi cuprinse în intervalul
100...130°C, acestea pierd apa legată fără ca structura lor să fie modificată. O dată cu
creşterea temperaturii la 150...180°C, din zaharuri se elimină o moleculă de H₂O şi se
formează furfural de pentoze şi hidroximetilfurfural din hexoze. Aceşti doi compuşi suferă
degradări ulterioare la temperaturi mai ridicate.

Oxidarea termică a lipidelor


Principalele transformări pe care le suferă lipidele din carne în timpul procesului de
afumare sunt degradările oxidative, în urma cărora se formează compuși toxici cu gust și
miros neplăcut. Aceste degradări au loc în 2 etape:
 Hidroliza lipidelor – descompunerea esterilor naturali în componentele constitutive
– acizi grași și alcool;
 Oxidarea propriu – zisă.

 Hidroliza grăsimilor
Hidroliza grăsimilor constă în descompunerea lor în acizi grași și glicerină, în urma
fixării moleculei de apă pe cea de trigliceridă, după următoarea schemă:

Procesul hidrolitic:
-se desfășoară progresiv;
-este favorizat de căldură și lumină;
-indicele de aciditate crește în urma hidrolizei, acumulându-se acizi grași liberi, volatili,
inferiori, care imprimă gust și miros neplăcut grăsimii;
-la grăsimea proaspătă, hidroliza este mai alertă datorită conținutului ridicat de apă (8-
9%) și enzime;
La grăsimea topită hidroliza este mai lentă datorită conținutului redus în apă (sub 1%) și
lipsa enzimelor.

Pag. 14
Alterarea grăsimilor

Pag. 15
 Oxidarea propriu – zisă
Alterarea oxidativă a grăsimilor este fenomenul cel mai frecvent întâlnit. Viteza oxidării
crește numărul dublelor legături din molecula de acizi grași nesaturați este mai mare.
Oxidarea acizilor grași nesaturați și a esterilor este accelerată sub influența luminii, radiațiile
infraroșii și vizibile fiind mai puțin eficace în comparație cu cele ultraviolete.
Reacțiile de oxidare includ 3 etape:
 Inițiere: cu formare de radicali liberi sau de peroxizi. Aceste reacții au energie de
activare mare și sunt stimulate de temperatură, lumină și urme de ioni metalici.

 Propagare: oxidarea lipidelor de către O₂, acumulare de peroxizi. Energia de


activare este în acest caz foarte mică.

 Întrerupere: prin asocierea de radicali liberi, rezultă compuși neradicalici

Pag. 16
5. Cum putem interveni pentru ca transformările biochimice să fie
direcţionate spre creşterea calităţii nutritive a alimentului

Tehnologia clasică (figura 5.1) de afumare prezintă o serie de inconveniente din punct
de vedere economic, igienico-sanitar şi tehnologic.

Fig. 5.1. Producerea fumului prin ardere mocnită

Din punct de vedere economic, tehnologia clasică are următoarele dezavantaje: necesită
instalaţii costisitoare care ocupă suprafeţe mari constructive; instalaţiile au o productivitate
scăzută, datorită duratei mari a procesului de afumare; se înregistrează un consum mare de
material lemnos.
Din punct de vedere igienico-sanitar, tehnologia clasică prezintă următoarele
dezavantaje: încăperile destinate afumării se murdăresc uşor, necesitând o curăţire atentă care
antrenează consumuri de utilităţi (apă, detergenţi, abur) şi personal de igienizare; o dată cu
încorporarea produselor utile din fum (produse cu acţiune aromatizantă, antioxidantă şi
antiseptică) se introduc şi produse neutile şi toxice (hidrocarburi policiclice condensate).
Din punct de vedere tehnologic, afumarea clasică prezintă următoarele dezavantaje:
produsele afumate nu sunt întotdeauna uniforme în ceea ce priveşte calitatea, datorită
variaţiilor compoziţiei fumului şi datorită faptului că procesul de afumare este greu de
controlat din punct de vedere al concentraţiei optime a constituenţilor din atmosfera de
afumare, a duratei şi temperaturii de afumare; evaluarea afumării este dificilă, deoarece
diferenţe de la şarjă la şarjă, în funcţie de aprecierea subectivă a operatorului; depunerea
componentelor din fum pe suprafaţa produsului şi penetraţia acestora în produs este
dependentă de foarte mulţi factori ce nu se pot corela simultan.
Multe din neajunsurile menţionate pot fi înlăturate prin utilizarea lichidelor de fum.
Pentru obţinerea lichidului de afumare se cunosc două tipuri de instalaţii şi anume:

Pag. 17
 Instalaţia de afumare în care lichidul de afumare diluat se obţine prin spălarea
cu apă a fumului aerosol debitat de un generator obişnuit; lichidul de afumare poate fi folosit
ca atare după o prealabilă filtrare prin pulpă de celuloză sau se concentrează (cu prealabilă
filtrare) pentru a avea un volum mai redus de transportat. În anumite cazuri, concentratul se
supune distilării moleculare, pentru îndepărtarea unei părţi mari din substanţele volatile cum
ar fi alcoolul metilic, aldehida formică, acetonă etc;
 Istalaţia care funcţioneaza pe principiul depunerii principiilor active din fum în
câmp electrostatic.
Pe plan mondial sunt în funcţiune o serie de instalaţii din prima categorie. O noutate în
acest domeniu o prezintă instalaţia românească Banu-Oprea de obţinere a lichidului de
afumare (fig.1) care prezintă următoarele avantaje:
 Sunt valorificate într-o măsură mai mare toate principiile din fum până la
saturarea mediului absorbant, datorită recirculării în contracurent, cu trei faze de contact a
mediului absorbant cu fumul (aerosolul);
 Datorită recirculării permanente a mediului absorbant şi a fumului, acesta din
urmă nu mai este necesar să fie evacuat în atmosferă ca fum uzat, deci nu se va mai produce
poluarea mediului;
 Instalaţia este simplă, cu consum de material lemnos (rumeguş) şi energie
electrică redus, ocupă o suprafaţă mică, fiind uşor de întreţinut şi exploatat.

Fig. 5.1. Instalaţie de obţinere a lichidului de afumare (Banu-Oprea)

Pag. 18
1-generator de fum tipizat; 2,4,8,9,10,12-conducte; 3,7-vase;5-coloana de absorbţie;
6-ventilator; 7- vas; 11-pompă centrifugă; 13,14-robinete.

Pe plan mondial sunt comercializate o serie de lichide de afumare cum ar fi: Smoked
Flavor (Japonia), Royal Smoke (S.U.A.), Fumersol şi Vobeol (Franţa), V NIIMP, Vahtol şi
Minh (Rusia), EDU (Polonia), Fulirom-1 (România).
Lichidul de afumare “Fulirom-1” (neconcentrat) se caracterizează prin următoarele:
conţinut de fenoli, min. 1000mg/l; aciditate (ca acid acetic) 0,160-0,300 mg%; pH= 4,92...5,4;
densitate = 1,020; culoare brun-roşcat; miros migdalat de fum; metale grele <0,04 mg/l;
hidrocarburi policiclice condensate – lipsă. Lichidul de afumare Fulirom-1, care nu conţine
3,4 benzpiren, nu va prezenta nici un pericol din punct de vedere toxicologic, cancerigen şi
mutagenic, fapt confirmat prin experimente de laborator.
Lichidul de afumare “Royal Smoke” concentrat conţine 10000 mg fenol/l şi mai puţin
de 2μg 3,4 benzpiren/l. Având în vedere că în produsele de carne comune se recomandă un
nivel de 2 mg fenoli/kg, rezultă că pentru obţinerea acestei concentraţii de fenoli este necesar
să se adauge 20 ml lichid de afumare la 100 kg compoziţie. În cei 20 ml lichid de afumare
“Royal Smoke” se vor găsi 0,04 μg 3,4-benzpiren, adică 0,0004 μg/kg compoziţie, ceea ce
este sub limita admisă de legislaţie, în cazul folosirii lichidelor de afumare (0,03μg 3,4-
benzpiren/kg produs), respective sub limita conţinutului de 3,4-benzpiren admis la produsele
afumate clasic (<1 μg/kg produs) şi a limitei de detectare a 3,4 benzpirenului cu actualele
metode de analiză (0,01 μg/ kg produs).
Lichidele de afumare se pot utiliza pentru tratamente de suprafaţă (pulverizare, imersie),
în cazul preparatelor de carne şi al peştelui, prin încorporări în masa produsului în cazul
preparatelor de carne şi al conservelor de peşte.
Lichidul de afumare pentru tratamentul de suprafaţă poate sa aibă un conţinut mare de
fenoli şi o aciditate mare. Lichidele de afumare pentru încoporare trebuie să aibă o aciditate
redusă, pentru a nu se ajunge la denaturarea proteinelor care pierd astfel capacitatea de
hidratare şi reţinere a apei. Aciditatea acestor lichide de afumare trebuie să fie de 0,8...1,5%.
Chiar şi la acest nivel de aciditate, lichidul de afumare nu trebuie adăugat odată cu azotiţii,
deoarece s-ar forma oxizi de azot care ar produce miros dezagreabil în produsul finit. Se
recomandă să se adauge mai întâi amestecul de sărare şi apoi lichidul de afumare. Cantitatea
de lichid de afumare ce se adaugă este în funcţie de concentraţia în fenoli a lichidului de
afumare şi de conţinutul de fenoli ce urmează a se găsi în produsul finit.

Pag. 19
6. Concluzii. Opinii personale

Consecințele afumării asupra calității produselor pot fi:

 Consecințe pozitive:

Aroma produselor afumate:


Compușii fenolici sunt componente majore ale aromei produselor afumate, dar alături
de acestea intervin și alți compuși cum ar fi carbonilii, lactonele, esterii, alcoolii și
cetoalcoolii, furanii, acizii etc.
Datele asupra naturii componenţilor din fum care determină gustul şi mirosul de afumat
sunt foarte diferite. După anumiţi autori aroma fumului este dată de fenoli şi acizi, dar pot
interveni aldehidele şi cetonele. Aroma specifică de afumat apare în urma acţiunii reciproce
dintre compuşii fumului şi aminoacizii sau zahăr.
Textura produselor afumate:
În cazul produselor din carne fără membrană, anumiți compuși ai fumului cum ar fi
formolul și vaporii creozotați modifică structura periferică prin tăbăcire sau coagularea
fibrelor musculare. Tăbăcirea are loc și în cazul produselor cu membrană. La “tăbăcirea”
membranei sau suprafeței produselor fără membrană ar contribui și compușii formați între
formol și proteine.
Conservabilitatea produselor afumate:
Efectul de conservare este mai puternic la suprafață. La afumare, albumina se
coagulează, adică se adună într-un fel de dopuri către suprafața. Astfel este impiedicată
pătrunderea fumului în interior. Câteva părți componente ale fumului împiedică sau inhibă
oxidarea grăsimilor din produsele afumate, deci râncezirea lor, și contribuind, mai ales în
cazul afumării la rece, la menținerea îndelungată a savorii produselor.
Culoarea produselor afumate:
Având în vedere faptul că fumul constituie un mediu reducător și acid, acesta conduce
la degradarea azotiților și respectiv la formarea nitrozo-pigmenților (culoare în secțiune).
Culoarea de suprafață a produselor afumate s-ar datora și reacțiilor de tip Maillard (reacții
între grupările amino ale proteinelor și carbonilii din fum).
Reacția Maillard, pe lângă rolul benefic în formarea culorii și contribuției la formarea
aromei, intervine deteriorativ în calitatea nutrițională a produselor afumate, deoarece implică
aminoacizii liberi sau din structura proteinelor în formarea melanoidinelor, acestea din urma
în cantitate mare acumulate în produs putând fi toxice.
Aspectul strălucitor al produselor îmbrăcate în membrane naturale sau semisintetice s-ar
datora rășinilor formaldehidice care se formează. Nu se știe precis dacă rășinile
formaldehidice se formează direct pe produs sau dacă aldehidele și fenolii se condensează mai
intâi în fum și apoi se depun pe suprafața produsului.

Pag. 20
În cazul preparatelor de carne în membrane naturale, la formarea luciului caracteristic ar
putea contribui și combinația dintre fenoli și grăsimea din membrană (fenoplaste).
Culoarea produsului depinde de proprietăţile fizico – chimice ale mediului de afumat
adică de densitatea fumului, temperatură, umiditate, grad de dispersie, viteza şi caracterul
mişcării fumului faţă de produs. Un alt factor care determină gradul de colorare este felul
membranei. Membranele groase se afumă mai bine decât cele subţiri. Produsele din carne de
porc iau o culoare mai deschisă decât cele de bovine. În ce priveşte luciul membranei, acesta
este determinat de peptizarea proteinelor. Sărarea şi zvântarea favorizează luciul suprafeţei.
Luciul este determinat şi de natura chimică a produşilor din fum. Influenţa cea mai mare în
această privinţă o au răşinile fenol – formaldehidice.
Culoarea de afumat este indicele principal după care se apreciază gradul afumării.
Această culoare este determinată de felul lemelor din care se produce fumul. În tabelul 8 sunt
prezentate proprietăţile organoleptice ale produselor afumate în funcţie de esenţa lemnoasă
folosită la afumat.

 Consecințe negative:

Acțiunea cancerigenă a fumului:


O problemă foarte mult discutată o constituie presupunerea că fumul, în anumite
condiții, ar avea o acțiune cancerigenă, datorită anumitor hidrocarburi din fum. Din datele
existente în literatură nu se poate aprecia, dacă într-adevar produsele afumate pot constitui sau
nu un pericol pentru sănătatea consumatorilor.
Pentru condițiile actuale din fabricile de produse de carne din tara noastră se consideră
necesar ca să se ia măsuri de curățire periodică a gudroanelor din afumătorii și de asigurare a
unei temperaturi de producere a fumului sub 3000 C.
Contaminarea cu HPA este cu atât mai mare cu cât temperatura de generare a fumului
este mai mare. În produs pot ajunge până la 35-40% din nivelul total de HPA aflate la
suprafața produsului (aprox. 16 mg/kg). La afumarea industrială a preparatelor din carne,
nivelul de contaminare cu substanțele menționate este redus și nu prezintă pericol pentru
consumatori.
Diminuarea valorii nutritive :
S-ar datora formării de legături între lanțurile polipeptidice prin intermediul
formaldehidei, blocându-se astfel grupările amino din proteine.
Sunt interziși combustibili cum ar fi huila, turba, acetilul, de asemenea sunt interzise și
lichidele de afumare care transmit aroma specifică produselor alimentare, în special a celor
din carne condimentate și saramurate.
Pot fi produse concentrate de fum care pot aromatiza, conserva și colora produsele în
concentrația dorită, fără a se ține cont de prevederile referitoare la sănătate. Produsele puternic
afumate trec drept produse greu digerabile. Printr-o uscare intensivă se produce o uscare
puternică a alimentelor. Valoarea biologica a cărnii în timpul afumării scade.

Pag. 21
Bibliografie

1) Banu, C. – Aplicații ale aditivilor și ingredientelor în industria alimentară, Editura


ASAB, București, 2010;
2) Banu, C. – Tehnologia cărniiși subproduselor, Editura Didactică și Pedagogică,
București, 1980;
3) Banu, C. – Tehnologia produselor de carne și pește, Editura Didactică și
Pedagogică, București, 1964;
4) Banu,C., – Manualul inginerului de industria alimentară, vol. I, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1998;

5) Banu,C., – Manualul inginerului de industria alimentară, vol. II, Editura Tehnică,


Bucureşti, 1954;

6) Bondoc I.,Sindrilar E.V. – Controlul sanitar veterinar al calității și salubrității


alimentelor, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iasi, 2001;

7) Casatchin, F. S. – Merceologia produselor din carne, vol. IV, Editura Tehnică,


Bucureşti, 1990;

8) Mărculescu, A. – Transformări biochimice în timpul depozitării și procesării


alimentelor, Note de curs, 2010;

9) Ministerul industriei cărnii, peștelui și laptelui– Tehnologia subproduselor de


abator. Manual pentru şcoli medii tehnice, Editura Tehnică, 1953;

10)Savu, C. – Igiena și controlul produselor de origine animală, Editura Semne,


Bucuresti, 2008;

Pag. 22