Cozonac moldovenesc reţetă autentică de la 1871 - cu aluat

opărit - 1
Ingrediente

1,5 kg faina (Totkomlosi Buza Finom Liszt

BL55) sau o faina de forta gen Manitoba
300 ml lapte
20 galbenusuri (400 g)
10 albusuri (300 g)
75 g drojdie proaspata Budafok (Secretul
bunicii) sau 21 g uscata
500 g zahar
20 g sare (foarte importanta!)
1 lingura smantana grasa (cca. 30 g)
250 g unt topit (82% grasime)
150 ml rom adevarat sau coniac fin
miezul de la 2 batoane de vanilie sau 2
linguri bune de extract de vanilie sau 4 plicuri de zahar vanilat
coaja rasa de la o lamaie si o portocala (preferabil bio, netratate)

Umpluturi:

200 g stafide inmuiate peste noapte in romul sau coniacul de mai sus (150 ml) + 200 g coji confiate de
portocala
200 g nuca si alune macinate mare oparite cu 100 ml lapte fierbinte amestecat cu 100 g zahar, vanilie si 1
lingura cacao (optional)
300 g rahat colorat

In plus:

150 g unt moale, tot cu 82% grasime, la temperatura camerei (pentru uns blatul de lucru si formele)
1 ou pentru uns cozonacii

Sa trecem la treaba. Daca vreti, cerneti faina. Nu-i strica. Treaba asta era obligatorie pe vremuri, cand faina
se tinea la sac si tragea umezeala. Eu am cernut-o intr-un castron mare. Aceasta este faina (9,8 g proteina) de
care vorbesc si se gaseste in Selgros, Kaufland sau alte supermarketuri. La fel de buna este si faina Manitoba
(Selgros) cu 12 g de proteina care este insa mai scumpa (in jur de 8 lei/kg). S-ar putea sa nu aveti nevoie de
1,5 kg de faina manitoba asa ca pe aceasta este bine sa o dozati treptat.

Maia opărită pentru cozonac moldovenesc

Am scos 200 g din faina cantarita si le-am pus deoparte intr-un bol. Am pus cei 300 ml de lapte la fiert. Cand
a ajuns sa clocoteasca l-am turnat peste faina din bol. Am amestecat repede si energic cu o lingura de lemn ca
sa nu se formeze cocolase. I-am pus si o bucatica de unt (din cele 250 g pentru aluat). Am asteptat un pic sa
se racoreasca (cat suporta mana, la cca. 40 C daca aveti termometru) si am sfaramat drojdia deasupra. Am
pus si o lingurita de zahar si am amestecat totul bine. Am acoperit castronul cu o punga si l-am lasat la dospit
la loc caldut (cam 15 minute). In ultima poza vedeti cat de mult a crescut.

Am separat cele 20 de oua. Intr-un castron am pus toate galbenusurile si in altul 10 albusuri.
Peste galbenusuri am pus sarea cantarita – adica 20g. Musai sa puneti sare ca lumea pentru ca altfel
cozonacul nu va avea gust. Le-am mixat vreo 2-3 minute (cu robotul). Am adaugat 300 g zahar tos (am lasat
deoparte 200g din cele 500), vanilia si romul (scurs de pe stafidele imbatate). Am mixat 5 minute pana ce am
obtinut o crema spumoasa si aerata. Si parfumata!! Am ras coaja lamaii si pe cea a portocalei (bine spalate in
prealabil) si le-am adaugat in amestec impreuna cu o lingura de smantana grasa. Am mixat 1 minut si gata.
Gustati amestecul! Daca vi se pare sarat sa stiti ca sunteti pe calea cea buna! Ganditi-va ca mai vin si
albusurile si faina, deci sarea se va dispersa intr-o cantitate mai mare de aluat si va fi exact cata trebuie.
In alt castron am batut spuma tare (cu mixerul de mana) albusurile. Am adaugat restul de 200 g zahar si am
continuat baterea pana ce am obtinut o spuma tare, densa si lucioasa. Am rasturnat spuma peste mixul de
galbenusuri si am incoporat-o usor. Am turnat in vas si maiaua oparita (care a crescut bine intre timp) si am
mixat scurt cu robotul. Gata!

Am turnat crema aceasta peste faina cernuta, asezata intr-un castron mare de bucatarie si am amestecat-o
usor cu o lingura de lemn. Asta e aluatul! O crema… Cum facem cozonaci din el? Prin framantare!

Prima framantare: cu mana si robotul

De fapt o batere. Maneca dreapta suflecata pana la cot, cu mana stanga se tine de marginea castronului si da-i
si bate aluatul. Miscarea e de jos in sus, rasucind mereu castronul si desprinzand mereu aluatul de pe pereti.
Incercam sa introducem cat mai mult aer in aluat. Flon, flon, flon….asa face aluatul acum. Dupa vreo 10
minute parca incepe sa dea semne de legare. Bine, de aia am Kitchen Aid ca sa ma ajute si la aluaturi. L-am
bagat in castronul mixerului si l-am lasat la framantat (cu carligul de aluat) 3 ture a cate 10 minute fiecare, cu
repaos de 10 minute intre ele. De ce asa? Pentru ca e EXACT ca si la panettone. Acelasi aluat curgator,
„mucos”, gelatinos. Si daca mi-a iesit la panettone, sigur imi va iesi si aici. Am topit untul intr-o craticioara
si l-am lasat la racorit (sa nu fie fierbinte!). Acum i-am pus treptat si untul topit. S-a mai legat ceva dupa
framantarea la KA dar nu grozav. Nu-i bai, ca iti trag niste manevre „stretch and fold” ca la focaccia sau pan
de cristal! Pe moment l-am acoperit cu punga si l-am lasat la odihna 30 min. A crescut ca nebunul!

A doua „framantare” – strech and fold (intinde si pliaza)

Pauza 10 minute, acoperit aluatul cu punga de plastic. Am repetat de 4 ori aceste manevre de strech and fold,
cu pauze de 10 minute intre ele.

UMPLUTURI PENTRU COZONAC MOLDOVENESC: NUCA, RAHAT, STAFIDE

Am macinat mare 200 g nuca si alune. Am infierbantat 100 ml lapte cu 100 g zahar si am oparit nuca
macinata cu el. Am adaugat si putina vanilie in amestec precum si o lingura de cacao (nu e musai). Datorita
alunelor de padure, amestecul are un gust placut de Nutella. Am decis sa impart aluatul in 3 si sa fac: un
cozonac moldovenesc cu nuca si alune, unul cu rahat si unul simplu, cu stafide si coji confiate de portocala
(reteta aici). Am tapetat formele cu hartie de copt unsa gros cu unt moale (2 forme de cozonac si o cratita
inalta pentru baba).

COACERE
Daca aveti cuptor cu lemne sunteti niste norocosi! Eu n-am. Am incins cuptorul la 180 C (treapta
medie spre inalta la cele cu gaz). In prima transa am copt cozonacii lungi: cu nuca si rahat. I-am uns
delicat cu ou batut (ca sa nu le deranjez structura) si i-am bagat la copt. 20 de minute la 180 C si
alte 40 de minute la 160 C. Dupa primele 20 de minute i-am acoperit cu hartie de copt (fixata cu
scobitori ca sa nu-mi zboare prin cuptor). Erau deja rumeni bine cand i-am acoperit (colajul de jos,
poza dreapta sus) si vedeti ca nu s-au ars pana la final.
După coacere i-am lăsat 5 minute in forme iar apoi i-am rasturnat pe gratare ca sa se ventileze bine
(fara hartie). I-am asezat pe o latura ca sa nu li se striveasca fundul si i-am tot intors la 10 minute ca
sa aseze bine.