Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Subiecte LP Rezolvate Igiena
Subiecte LP Rezolvate Igiena
Surse de CO:
Metabolismul CO – Este absorbit prin plaman si se combina cu hemoglobina (aceasta are o afinitate
pentru CO de 240 de ori mai mare ca cea pentru O 2), mioglobina, citocromi si metaloenzime.
Grupele populationale de risc sunt bolnavii cu afectiuni coronariene si respiratorii, fetusii, copiii mici,
batranii si persoanele cu anomalii ale hemoglobinei. Efectele sunt acute si cronice:
Colorimetrica (cea mai clasica si precisa) cu clorura de paladiu – aceasta este redusa la paladiu
metalic, care da o coloratie albastra
Spectroflorimetrie cu infrarosii
Reactie cu pentoxid de iod
Gazcromatografie
1
Igiena LP - Subiecte
Principiu – CO eliberat din COHb cu ajutorul unui hemolizant si a fericianurii reduce clorura de paladiu la
paladiu metalic. Excesul de clorura de paladiu se determina colorimetric cu iodura de potasiu prin
formarea unui complex colorat in rosu.
Reactivi:
Se masoara extinctia la spectofotometru. Paralel se face o proba martor (numai reactivi, fara sange).
Calcule: mg PdCl2 redus = (M-P)/M, unde M este extinctia probei martor, iar P extinctia probei de sange.
Calculul cantitatii de COHb se face pe baza unei corespondente – 1 mg PdCl 2 = 0,0941g COHb. Astfel,
cantitatea de COHb in 100 ml de sange este egala cu A*0,0941*100. A este cantitatea de PdCl 2 (in mg)
care a fost redusa de CO dintr-un ml de sange.
Substantele iritante ajung in plamani, nivel la care determina leziuni alveolare si modifica
permeabilitatea alveolo-capilara, cu aparitia de transsudat (EPA = edem pulmonar acut) si afectarea
macrofagelor alveolare.
Acute (intoxicatii acute, care apar accidental si pot avea caracter profesional)
o Manifestari oculare (conjunctivite) si respiratorii (sindrom traheobronsic ce culmineaza
cu sindrom alveolar, adica EPA)
o Cresterea morbiditatii sau mortalitatii prin boli cronice cardiorespiratorii
o Agravarea bronsitei cronice (acutizare) – accentuarea dispneei, cresterea expectoratiei,
eventual aparitia unei infectii bronsice
Cronice (epunere la concentratii moderate pe durate lungi de timp)
2
Igiena LP - Subiecte
Sunt substante cu capacitate puternica de oxidare, compusi secundari ce se formeaza in aerul atmosferic
pe seama concentratiei crescute de NOx la temperaturi mari ale aerului si in conditii de insorire puternica
(rezulta din reactiile fotochimice care au loc in atmosfera poluata intre razele solare, NO x si O2). Se
produc substante de tipul peroxil-acetil-nitratilor (ozonide), care pun in libertate [O] din compozitia lor.
Aceste substante se gasesc in concentratii mici (50-500 µg/m 3) in atmosfera oraselor mari (smogul sau
ceata oxidanta).
7. Surse de poluare a aerului cu plumb (subiecte le cere doar pe cele ale aerului – le-am trecut pe toate
fiindca mi s-a parut prea putin)
Organele si sistemele tinta ale plumbului sunt sangele, SNC, SNP, rinichii, sistemul cardiovascular,
aparatul reproducator, sistemul imunitar, sistemul endocrin si tractul gastrointestinal. Plumbul are
urmatoarele efecte:
Encefalopatie
Nefropatie
Actioneaza asupra unor enzime implicate in sinteza hemului (ex.: Fe-chelataza)
Scade concentratia vitaminei D
Actioneaza asupra tubului digestiv, determinand anorexie, greata, varsaturi si colica saturnina
Actioneaza asupra cromozomilor, determinand deletii, care duc la malformatii
Actioneaza asupra functiei reproducatoare determinand azoospermie, avort sau dezvoltare
deficitara a fatului
3
Igiena LP - Subiecte
Germenii coliformi si flora hemolitica trebuie sa fie absenti in toate incaperile de spital.
11. Norme sanitare privind incarcatura cu germeni pe suprafata cutanata a mainii personalului medical
4
Igiena LP - Subiecte
14. Substante chimice din apa cu rol de indicatori de poluare – provenienta si semnificatie
Acestea au dubla provenienta – naturala (din sol) si artificiala (in urma poluarii apei). Nu sunt toxice si nu
modifica proprietatile organoleptice ale apei. Sunt reprezentate de amoniac si nitriti. Sunt importante
deoarece continutul organic crescut e insotit si de un continut microbian (o concentratie mare a
substantelor organice in apa indica prezenta germenilor).
Acestea modifica proprietatile organoleptice ale apei, dar nu au efecte toxice. Sunt reprezentate de
cationii care formeaza cu sapunul saruri insolubile – saruri de Ca si Mg (provenienta naturala din sol –
roci de calcar). Ele dau duritatea apei – cea temporara este data de bicarbonati (prin incalzirea apei
sarurile precipita), iar cea permanenta (decarbonatata) de celelalte saruri de Ca si Mg (sulfati,fosfati,
azotati, cloruri, etc.)
In functie de duritate:
Apa potabila constituie una din sursele importante pentru aportul de Ca si Mg in organism. Duritatea are
o relatie importanta cu starea de sanatate a populatiei. Apa dura manifesta o protectie pentru aparatul
cardiovascular prin rolul pe care-l au ionii de Ca. Necesarul de Ca pentru un adult 1g/zi, iar pentru femei
gravide si tineri aportul zilnic de Ca trebuie sa fie mai mare.
17. Substante chimice toxice in apa – nitratii – surse si efecte asupra sanatatii
5
Igiena LP - Subiecte
Nitratii ingerati se absorb rapid la nivelul tractului gastrointestinal si sub actiunea florei reducatoare se
transforma in nitriti. Nitritii reactioneaza cu Hb, formand methemoglobina (metHb). Sugarii si copiii sunt
in special predispusi la methemoglobinemie datorita echipamentului enzimatic inca nedezvoltat.
Apa asigura doua treimi din cantitatea de F necesara organismului, care are si caracter sanogen prin
efectul carioprofilactic. In Romania, datorita absentei fluorului in apa, se impune fluorizarea apei.
Concentratia optima de fluor este de 0,7-1,2 mg/l de apa. Fluorul are efect bacteriostatic, chiar
bactericid, si efect antienzimatic in cavitatea bucala (enzimele ce intervin in metabolismul intermediar al
glucidelor). In combinatie cu cristalele de hidroxiapatita din matricea osoasa a dintelui, fluorul formeaza
fluoroapatita, care confera dintelui o rezistenta mai mare. Intoxicatia cu fluor poarta numele de fluoroza
dentara si se poate generaliza la nivelul intregului sistem osos (osteofluoroza – se manifesta prin
osteomalacie si osteoscleroza).
Clorul este un bun bactericid, dar are actiune slaba fata de germenii anaerobi sporulati. Germenii Gram
negativi au cea mai mare sensibilitate la clor. Mecanismul este unul antienzimatic – actiunea
dezinfectanta a clorului are la baza proprietatea oxidanta a acidului hipocloros, care se formeaza prin
hidroliza Cl2:
HOCl patrunde in celula bacteriana si actioneaza asupra enzimelor cu grupare tiolica (-SH), transformand
aceste grupari in legaturi disulfidrice, inactive din punct de vedere biologic (celula este distrusa).
Actiunea bactericida a clorului (eficienta dezinfectiei) depinde de mai multi factori:
1. Doza de clor
2. Timpul de contact – perioada optima este de 20-30 de minute
3. Temperatura apei
4. pH-ul apei – este ideal sa fie acid (la pH acid HOCl este mai stabil si deci puterea de dezinfectie
este mai mare)
5. Incarcatura de germeni
6. Natura dezinfectantului – dioxid de clor, clor gazos sau substante clorigene
Necesarul de clor al apei reprezinta cantitatea de clor care trebuie introdusa in apa astfel incat, dupa
contactul de 30 de minute (timpul minim de contact intre Cl 2 si apa pentru realizarea dezinfectiei), sa
ramana un exces de clor care poarta denumirea de clor rezidual. Clorul rezidual se prezinta sub doua
forme – liber (HOCl – clorul activ) si combinat (cloramine). Clorul rezidual liber este un indicator al
dezinfectiei, un indicator al integritatii sistemului de distributie a apei si un indicator de potabilitate a
apei.
6
Igiena LP - Subiecte
Radiatiile ionizante sunt numite asa datorita faptului ca transporta o cantitatea mare de energie, smulg
electroni de pe orbite si realizeaza ionizare. Acestea sunt de doua tipuri:
Acestea au o energie mai mica, ce produce doar deplasari de electroni de la un nivel energetic la altul,
determinand doar activare, nu ionizare. Sunt de mai multe tipuri:
1. Radiatii ultraviolete
2. Radiatii luminoase
3. Radiatii infrarosii (calorice)
4. Radiatii de frecventa inalta (microunde)
5. Campuri electromagnetice de frecventa joasa (radiofrecvente)
7
Igiena LP - Subiecte
Cantitati mici de RUV au efect sanogen – sunt esentiale in producerea vitaminei D si sunt utilizate in
tratamentul rahitismului, psoriazisului sau eczemelor. Efectul bactericid al RUV duce la purificarea
naturala a aerului, solului si apei.
Efecte nocive:
Asupra pielii:
o Efecte acute – eritem datorat lezarii celulelor (expunere excesiva la RUV-B), descuamare,
necroza celulara
o Efecte cronice – modificari degenerative ale celulelor, tesutului fibros sau vaselor de
sange (pistrui sau nevi pigmentari), imbatranirea precoce a pielii (elastoza actinica –
fotodermatoza datorata pierderii elasticitatii), cancer de piele nemelanic, melanom
malign
Asupra ochiului:
o Leziuni ale polului anterior – se manifesta prin hipersecretie lacrimala, senzatie de corp
strain, hiperemie, fotofobie.
o Leziuni ale corneei (fotokeratita) – se manifesta prin dureri oculare violente (o forma
extrema de fotocheratita este reprezentata de “orbirea de zapada” – keratoconjunctivita
cauzata de reflectia razelor solare pe zapada la mari altitudini)
o Cataracta – cauzata de expunerea la RUV cu λ intre 300-380 nm
o Pterigiom – hiperplazie benigna a conjuctivei bulbare
o Cancer ocular – carcinom epidermoid al conjuctivei bulbare
Asupra functiei imune – atat expunerea acuta cat si cea cronica in doze scazute au efect
imunosupresiv
Altele – Este afectata capacitea reproductiva si vitalitatea organismelor mici si a celor
unicelulare. Din punct de vedere agricol, este afectata fixarea azotului in sol si deci starea de
sanatate a plantelor si animalelor.
8
Igiena LP - Subiecte
Efecte asupra pielii – In cazul radiatiilor cu lungime de unda mica, se produce vasodilatatie
intensa si se modifica si sensibilitatea terminatiilor nervoase periferice, cu efect analgezic si
regenerator, util in fizioterapie. Intensitati de pana la 0,8-1 calorii/cm 2/minut pot fi suportate
pentru un timp nelimitat, dar intensitati mai mari pot produce aparitia arsurilor de grad I, II sau
III.
Efecte asupra ochiului – In cazul unor intensitati foarte mari, pot produce arsuri la nivelul polului
anterior si cataracta. In mediul profesional, daca se expun ochii la material incandescent, acestia
trebuie sa fie protejati cu ecrane sau ochelari de sticla de culoare inchisa.
Se foloseste un aparat numit luxmetru, compus dintr-o celula fotoelectrica si un galvanometru care are o
scala pe care se poate citi nivelul de iluminare direct in lucsi. Determinarea iluminatului natural al
incaperilor se face pe baza unor indicatori:
Pentru a nu suprasolicita functia de acomodare a globilor oculari trebuie sa existe un anumit grad de
iluminare in functie de activitate:
Iluminatul natural are mare importanta (trebuie sa beneficiem cel putin 2,5 ore pe zi in anotimpul rece).
9
Igiena LP - Subiecte
Determinarea temperaturii – Trebuie sa fie de 20-22 °C (vara pana la 24-26 °C). Intr-o incapere se
masoara cu termometrul la 0,5 m de usa, 0,5 m de fereastra si in centru, si la 0,5 m de podea si
1,5 m de podea.
Determinarea umiditatii aerului – Trebuie sa fie de 35-65%. Se masoara cu psihrometrul Assman,
care este prevazut cu doua termometre cu Hg, unul fiind invelit cu un manson de tifon care se
umezeste cu ajutorul unei pipete (rezervor umed). Principiul consta in evaporarea apei de pe un
substrat, in functie de cantitatea de umezeala din aer. Se determina umiditatea relativa a aerului
cu ajutorul unor tabele psihrometrice, cunoscand cele doua valori ale temperaturii uscate si
umede.
Determinarea vitezei curentilor de aer – Trebuie sa fie de 0,1-0,3 m/s (vara pana la 0,5 m/s). Se
masoara cu catatermometrul Hill cu alcool, care are doar doua diviziuni, 35° si 38°. Se incalzeste
apa intr-un pahar si se introduce aparatul in pahar. Alcoolul urca, apoi suspendam aparatul in aer
si masuram timpul necesar scaderii nivelului de alcool de la 38° la 35°.Se masoara catavaloarea H
= F / T, unde F este 505 (marime cunoscuta pentru fiecare aparat), H reprezinta pierderea in
milicalorii/secunda prin racirea alcoolului, iar T reprezinta intervalul de timp scurs. Apoi se
calculeaza H/Q, unde Q= 36,5 (media intre 35 si 38).
1. Temperatura cutanata – Media este de 30 oC, cu variatii topografice (fruntea este mai calda,
picioarele mai reci). Diferenta intre temperatura fruntii si cea a piciorului se numeste gradient
termic, iar in mod normal este de 7-8°C. Determinarea temperaturii cutanate reprezinta un test
fiziologic pentru aprecierea starii termice a organismului. Temperatura cutanata se masoara cu
ajutorul termocuplurilor sau se determina media ponderata pe mai multe puncte.
2. Pierderea de caldura - prin radiatie si convectie, exprimata in kcal/m 2/ora
3. Bilantul hidric (regimul de transpiratie) – se poate face prin trei metode:
Metoda ponderala
Metoda colorimetrica
Metoda electrometrica – Se bazeaza pe faptul ca pielea umezita are conductibilitate
electrica mai mare. Aceasta metoda indica momentul aparitiei si intensitatea
transpiratiei.
4. Frecventa pulsului si tensiunea arteriala – pentru frecventa, limita maxima admisa este de 70-80
bpm (batai pe minut), exceptional 120 bpm
5. Modificarile aparatului respirator – ventilatia pulmonara, frecventa, ritmul si amplitudinea
respiratorie, consumul energetic
6. Reactivitatea nervoasa si endocrina
10
Igiena LP - Subiecte
Senzatia de caldura – are cinci grade (rece neconfortabil, rece confortabil, confort termic, cald
confortabil si cald neconfortabil)
Temperatura efectiva (T.E.) – Este un indice al caldurii percepute de corpul omenesc, prin efectul
combinat al temperaturii, umiditatii si curentilor de aer. Reprezinta valoarea relativa obtinuta
prin aprecierea senzatiei de caldura.
Igiena alimentatiei
1. Compozitia si valoarea nutritiva a laptelui
Laptele de vaca contine, in ordinea ponderii, apa, glucide, lipide, proteine si saruri minerale. Are o
valoare nutritiva de 70 kcal per 100 g.
Calciu (este cea mai buna sursa de Ca 2+) – 100-125 mg per 100 ml lapte
Vitamine A, B1, B2, B6, B12, D3, E si PP
Lactoza (favorizeaza absorbtia laptelui) – 4,9 mg per 100 ml lapte
Proteine – cazeina 3 g%, lactalbumina si lactoglobulina 0,5g%
Minerale – P, K, Mg, Zn, I, Na
Echivalenti alcalini (utili in tratamentul acidozei metabolice si hiperaciditatii gastrice)
Grasimi – 3,6%
Laptele matern este compus din carbohidrati (52%), lipide (30%), proteine (9%) si oligozaharide (9%).
Fata de laptele de vaca:
11
Igiena LP - Subiecte
Contine diverse substante imunologice – IgG, IgAs, IgM, C3, C4, lactoferina, liganzi pentru acid
folic si ciancobalamina, enzime active (lizozim), factori antibacterieni si antivirali (interferon),
factori celulari, citokine etc.
Se pot transmite Mycobacterium bovis, brucele, salmonelle, virusul febrei aftoase (Corynebacterium
diphtheriae) si bacilul antraxului. De la persoanele bolnave, convalescente sau purtatoare se pot
transmite, streptococi (inclusiv β-hemolitici), stafilococi coagulazo-pozitivi, Salmonella typhi, Salmonella
paratyphi, Shigella si virusurile hepatitei epidemice si poliomielitei.
Pesticide (insecticide, ierbicide, fungicide) – provin din tratarea animalelor pentru combaterea
ectoparazitilor
Insecticidele organoclorurate (DDT) – se stocheaza in grasimea animalului si trec in lapte
Antibiotice folosite la tratarea animalelor si eliminate prin lapte – pot determina tulburari mai
ales la copii (alergii, sensibilizari)
Substante toxice sau iritante ale tubului digestiv – fac parte din componentii naturali ai unor
plante pe care animalul le poate ingera ocazional (maselarita, ricinul, laurul)
Metale si metaloizi toxici – pot proveni de la pesticide, utilaje, ambalaje confectionate din zinc,
cupru sau plumb
Substante ca bicarbonatul de sodiu, apa oxigenata sau aldehida formica – se adauga in lapte
pentru a impiedica acrirea acestuia
12
Igiena LP - Subiecte
o Dozarea enzimelor
o Evidentierea peroxidazei
o Evidentierea apei oxigenate
o Evidentierea bicarbonatului
o Determinarea titrului proteic
Oul contine:
Proteine (12-14 g%) – sunt cele mai nobile proteine (etalon) – ovovitelina (in galbenus),
ovalbumina, ovomucina si ovidina
Vitamine – A, D, E, K si complexul B (oul este sarac in vitamina C)
Minerale – P (organic, de buna calitate), K, Fe, Ca, Zn, Cu, Mn, Na (putin)
Grasimi (12% in cazul oului de gaina)
Apa – 74 %
Ouale au o valoare energetica de 155 kcal per 100 g parte comestibila (aproximativ 75 kcal pentru un
ou).
Salmonella – se transmite prin proasta igiena a cuiburilor, prin rozatoare, prin apa sau prin solul
infectat
Staphylococcus aureus – de la purtatori sanatosi sau bolnavi
Micotoxine – produse de anumiti fungi sau mucegaiuri
Pesticide sau alte substante toxice
Antibiotice
Examene fizice – Se observa aspectul, culoarea, consistenta si mirosul in cadrul examenului organoleptic.
Se mai efectueaza ovoscopia. Acesta este un examen foarte utilizat, care se practica usor si ofera multe
date asupra calitatii oualor, fara a fi nevoie de spargerea lor. Proba consta in cercetarea aspectului oului
strabatut de un fascicul de lumina. Ouale proaspete sunt transparente, albusul are culoarea roz,
galbenusul are pozitie centrala, camera de aer este situata la polul mai rotunjit al oului iar continutul nu
se mobilizeaza. Prospetimea oualor se verifica prin introducerea lor intr-o solutie de apa sarata. Ouale
de o zi cad la fund, cele de doua zile nu ating fundul, cele de trei zile se mentin cam la jumatatea
distantei dintre fund si suprafata, iar cele de cinci zile sau mai vechi plutesc la suprafata. Alta metoda
consta in a privi ouale la razele soarelui sau la un bec aprins. Daca galbenusul este lasat in jos (nu este
intr-o pozitie centrala), ouale sunt vechi.
13
Igiena LP - Subiecte
Examene chimice – In laboratoare de specialitate se determina fosfatii din albus (pe masura ce ouale se
invechesc, fosfatii rezultati din hidroliza fosfoproteinelor si fosfolipidelor din galbenus difuzeaza in albus).
In caz de suspiciune, se cerceteaza prezenta de pesticide, antibiotice, metale si metaloizi, substante
toxice etc.
7. Caracteristici nutritive ale clasei de alimente „carne, peste si produse din carne si peste”
Acestea contin:
Proteine – Produsele din carne reprezinta o importanta sursa de proteine cu valoare biologica
ridicata, care contin toti aminoacizii esentiali intr-o proportie optima. Carnea cruda contine 18-
24 g% de proteine, iar cea gatita 27-35 g%.
Lipide – Carnea contine trigliceride, fosfolipide, glicolipide si lipoproteine. Profilul acizilor grasi
din carne depinde de cantitatea totala de grasime. Astfel, carnea slaba are mai multi acizi grasi
polinesaturati si mai putini acizi grasi saturati (< 2 g%). In schimb, grasimea are mai multi acizi
grasi saturati, aproximativ 37 g%.
Glucide – sunt slab reprezentate, rezumandu-se la glicogen
Vitamine – tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), piridoxina (B6) si cobalamina (B12)
Minerale – Se, P, Zn, Fe si putin Na si Ca
Pestele reprezinta o sursa bogata de iod si fluor (oligoelemente din apa), grasimi si vitaminele A si D
(vitamine liposolubile).
Principalele beneficii asociate consumului de carne sunt legate de compozitia sa nutritionala. Carnea
contine proteine cu valoare biologica superioara si micronutrienti importanti, astfel ca dietele echilibrate
includ si cantitati moderate de carne, alaturi de derivate cerealiere, fructe si legume, produse lactate si
oua.
Cresterea posibilitatii de aparitie a catorva tipuri de cancer – gastric, pancreatic, colo-rectal (in
80% din cazuri, este legat de factori nutritionali, aportul scazut de fructe si legume si consumul
crescut de carne rosie si alcool fiind asociate cu cresterea riscului), renal, de san sau de prostata
Boala cardiovasculara – Unele studii epidemiologice au aratat un risc crescut pentru BCV printre
consumatorii de carne, comparativ cu vegetarienii sau cu cei care consumau carne foarte rar.
Prin continutul de acizi grasi saturati, carnea constituie un factor de risc cardiovascular, prin
14
Igiena LP - Subiecte
cresterea colesterolul seric. Dar, cu toate acestea, carnea contine si factori protectori
cardiovasculari, precum acizi grasi mononesaturati si polinesaturati, vitamine din grupul B si
seleniu. Carnea consumata in cantitatile indicate poate fi recomandata ca parte a unei diete
sanatoase pentru prevenirea BCV.
Supraponderalitatea/obezitatea – Studiile ce compara consumatorii de carne cu vegetarienii au
aratat in mod constant ca vegetarienii au un indice de masa corporala mai scazut decat non-
vegetarienii . Cu toate acestea, trebuie retinut faptul ca un consum adecvat nu conduce la
obezitate.
Trichinella spiralis
Taenia saginata
Taenia solium
Cisticercus bovis
Scopul examenului parazitologic este evidentierea formelor larvare ale parazitului in carnea animalelor
destinate consumului si eliminare acesteia din circuitul economic. Recoltarea probelor se face in zonele
de electie (pilierii diafragmatici, muschii limbii, laringelui, musculatura intercostala sau abdominala), iar
din carnurile conservate se iau probe din apropierea tendoanelor sau oaselor. Din fiecare proba se fac
sectiuni longitudinale, iar acestea se pun intre lamele compresorului si se preseaza intr-un strat subtire,
dupa care se examineaza microscopic.
Diphyllobotrium latum
Opistorchis felineus
Scopul examenului parazitologic este evidentierea formelor larvare ale parazitului in carnea de peste
destinata consumului si eliminare acesteia din circuitul economic. Recoltarea probelor se face in zonele
15
Igiena LP - Subiecte
de electie (pilierii diafragmatici, muschii limbii, laringelui, musculatura intercostala sau abdominala), iar
din carnurile conservate se iau probe din apropierea tendoanelor sau oaselor. Din fiecare proba se fac
sectiuni longitudinale, iar acestea se pun intre lamele compresorului si se preseaza intr-un strat subtire,
dupa care se examineaza microscopic.
Fructele si legumele sunt bogate in apa (cu exceptia celor cu coaja tare) si de aceea sunt modeste din
punct de vedere caloric. Sunt o sursa de fibre alimentare si aport de minerale si vitamine. Reprezinta
principala sursa de vitamina C (gogosarul este cel mai bogat in acid ascorbic, continand 500-600 mg per
100 g produs).
Contin si Fe, P, S, Cl si toate oligoelementele, adica Cu, I, F, Zn, Mn, Mb, Se si Cr.
Legumele si fructele contin, in proportii variabile, 5-15% glucide, acestea fiind reprezentate de glucide
digerabile (fructoza, glucoza, zaharoza si amidon) si nedigerabile (celuloza, lignina etc.).
De asemenea, sunt o sursa importanta de nonnutrienti valorosi, precum arome naturale si acizi organici.
16
Igiena LP - Subiecte
Germeni patogeni si conditionat patogeni pentru om – germeni ce determina febra tifoida sau
paratifoida, dizenterie, hepatita endemica (HVA), enterite virale si poliomielita, precum si
leptospire, protozoare, cestode (Taenia solium, Taenia saginata, Echinococcus granulosus) si
nematode (Ascaris lumbricoides, Enterobius vermicularis, Trichuris trichiura si Strongyloides
stercoralis)
Substante chimice nocive – pesticide ce includ fungicide, ierbicide si insecticide, precum DDT,
parathion si clorciclohexan
Analize chimice:
o Determinarea cenusei insolubile in HCl – nu trebuie sa depaseasca 0,1%
o Determinarea continutului de solanina (alcaloid otravitor) in cartofii cruzi necojiti – nu
trebuie sa depaseasca 200 mg/kg
o Determinarea apei
o Determinarea aciditatii
o Determinarea vitaminei C
o Determinarea continutului in glucide
Analize microbiologice:
o Determinarea numarului total de germeni
o Determinarea numarului de bacterii coliforme si Escherichia coli
o Determinarea salmonelelor
o Cercetarea prezentei stafilococului coagulazo-pozitiv
o Cercetarea prezentei drojdiilor si mucegaiurilor
Sunt bogate in glucide, proteine, lipide, saruri minerale si vitamine. Au rol energetic important, furnizand
50% din valoarea calorica a ratiei zilnice, 80% din necesarul de glucide pe zi si 7-12% din proteine per 100
g de produs.
Produsele cerealiere sunt alimente acidifiante iar leguminoasele uscate sunt alimente alcalinizante.
Sunt bogate in P, K, Mg, Fe si unele oligoelemente, precum Cu, Zn, Mn, etc. dar sunt sarace in Ca si Na.
Datorita raportului Ca/P subunitar, lipsei vitaminei D3 (colecalciferol) si prezentei acidului fitic, derivatele
cerealiere sunt rahitizante si decalcifiante.
Miezul este bogat in complexul vitaminelor B, cu exceptia vitaminei B12 (cianocobalamina), si este
practic lipsit de vitaminele A, C si D.
Scutelumul este cel mai bogat tesut din natura in vitamina B1 (tiamina), iar germenul este bogat in
vitamina E.
17
Igiena LP - Subiecte
Glucidele digerabile sunt reprezentate 95-98% de amidon, care este mai nutritiv decat zaharul si restul
de mono-/dizaharide, iar glucidele nedigerabile sunt reprezentate de celuloza, lignina si pentozani.
Proteinele sunt de clasa a II-a si a III-a, fiind mai sarace in Lys si Trp decat cele animale, cu exceptia celor
obtinute din soia, care ocupa o pozitie intermediara intre cereale si carne. Lipidele sunt reprezentate de
acizi grasi polinesaturati cu efect antiaterogen.
Reprezinta cea mai importanta sursa de energie si glucide, acoperind 30-50% din necesarul
caloric si 80% din ratia zilnica de glucide
Amidonul este mai nutritiv decat zaharul
Glucidele sunt substrat pentru dezvoltarea florei intestinale
Glucidele nedigerabile, precum celuloza, lignina si pentozanii, mai abundente in painea neagra,
stimuleaza peristaltismul, antreneaza o parte din colesterolul din intestin si scad coeficientul de
absorbtie al substantelor calorigene, fiind indicate in regimuri hipocalorice pentru obezi
Painea alba este indicata celor cu afectiuni in care exista o intoleranta la material fibros, precum
gastrite, ulcere gastrice si duodenale si enterocolite si colite ulcerohemoragice
Datorita raportului Ca/P subunitar, lipsei vitaminei D3 (colecalciferol) si prezentei acidului fitic,
derivatele cerealiere sunt rahitizante si decalcifiante
Consumul unilateral de mamaliga duce la pelagra (deficit de vitamina B3)
Consumul unilateral de orez decorticat duce la beri-beri (carenta de vitamina B1 sau tiamina)
Consumul exagerat de fainoase duce la obezitate, dislipidemii si dezechilibru tiamino-glucidic
18
Igiena LP - Subiecte
Din punct de vedere al originii lor, grasimile pot fi animale, vegetale sau mixte, fiecare categorie
cuprinzand tipuri lichide sau solide la temperatura obisnuita. Grasimile animale lichide pot proveni de la
animale terestre (ex.: uleiul de copite) sau de la animale acvatice (ex.: uleiul de peste), pe cand cele
solide provin numai de la animalele terestre.
Grasimi vegetale:
o Lichide – ulei de floarea soarelui, ulei de soia, ulei de rapita, ulei de porumb, ulei de
masline, ulei de palmier
o Solide – margarina, unt de cacao, unt de palmier
Grasimi animale:
o Lichide – ulei de copite, ulei de peste
o Solide – untura de porc, untura de pasare, untura de bovine, seu de oaie, unt, slanina
19
Igiena LP - Subiecte
Avantaje:
Dezavantaje:
Alimentatia bogata in grasimi animale solide (care au un continut mare de acizi saturati) face sa
creasca concentratia de colesterol din sange, avand deci efect aterogen
Pretutindeni unde alimentatia este dezechilibrata in favoarea unui exces de acizi grasi omega 6
frecventa aterosclerozei, infarctului miocardic si aritmiilor este semnificativ crescuta
Cercetari recente demonstreaza faptul ca grasimile saturate in exces (mai mult de 10% din
aportul caloric zilnic, respectiv 30 g pentru o dieta de 2500 kcal) au un efect profund daunator
asupra creierului, inducand disfunctii ale memoriei si invatarii cu alterarea comportamentului
cognitiv
Consumul excesiv de grasimi animale solide favorizeaza aparitia bolilor cardiovasculare si
imbatranirea cerebrala (dereglarea timpurie a facultatilor mentale)
Grasimile saturate interfera si cu buna functionare a insulinei, determinand rezistenta la insulina,
(stare prediabetica de tip 2), cu perturbarea utilizarii glucozei de catre creier
Grasimile saturate, care provin in mod principal din produse de origine animala, cresc nivelul
total al colesterolului din sange si al lipoproteinelor cu densitate mica
Grasimile trans sintetice (obtinute prin hidrogenarea partiala a grasimilor nesaturate) determina
cresterea colesterolului rau sau LDL (lipoproteine cu densitate mica) si duc la scaderea
lipoproteinelor cu densitate mare (HDL)
Rancezire hidrolitica – Este specifica gliceridelor care contin acizi grasi saturati (butiric, capronic,
caprilic, caprinic, lauric si miristic). Hidroliza care conduce la rancezire este determinata de
activitatea lipazelor. Sub actiunea acestor enzime, glicerina se desparte de acizii grasi, iar mai
apoi, atat glicerolulul, cat si acizii grasi, se oxideaza, formandu-se aldehide, cetone si hidroxiacizi,
cu miros si gust neplacut. Principalul produs alimentar care se altereaza prin rancezire hidrolitica
este untul.
20
Igiena LP - Subiecte
Rancezire oxidativa:
o Prin β-oxidare – rancezirea β-oxidativa este cauzata de microorganisme, fiind
caracteristica grasimilor care au in componenta acizi grasi cu 6-12 atomi de carbon
o Prin formarea de peroxizi – Este cea mai raspandita forma de rancezire, fiind specifica
trigliceridelor ce poseda acizi grasi nesaturati (oleic, linomic, linolenic, arahidonic, etc.).
Sub actiunea oxigenului din aer, are loc oxidarea dublelor legaturi, rezultand compusi cu
miros si gust neplacut. Fenomenul se petrece prin fixarea oxigenului la nivelul dublelor
legaturi, sub forma de peroxizi. Peroxizii lipidici formati determina reactii in lant, initiind
si intretinand stresul oxidativ. Cel mai usor rancezesc pe aceasta cale semintele
oleaginoase si uleiurile presate la rece.
21