Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Contrasemnează:
Viceprim-ministru,
ministrul economiei Valeriu Lazăr
Notă informativă
la proiectul Hotărîrii Guvernului cu privire la aprobarea
Reglementării tehnice „Carne – materie primă. Producerea şi
comercializarea”
REGLEMENTAREA TEHNICĂ
„Carne – materie primă. Producerea şi comercializarea"
I. DOMENIU DE APLICARE
II. TERMINOLOGIE
22. Carnea (carcase, semicarcase, sferturi de carcasă, porţiuni tranşate din carcase)
trebuie să provină de la animale sănătoase, sacrificate conform cerinţelor stabilite
în Norma sanitar veterinară privind protecţia animalelor în timpul sacrificării sau
uciderii aprobată prin Ordinul Ministerului Agriculturii şi Industriei Alimentare
nr.163 din 11.07.2006.
b) în funcţie de specie:
carne de bovine;
carne de porcine;
carne de ovine;
carne de caprine;
carne de cabaline;
carne de iepure;
carne de păsări de casă;
S – Superioară:
profilurile- extrem de convexe; dezvoltarea musculaturii excepţională, inclusiv şi
cu musculatura dublă (tip culard);
coapsa - foarte puternic rotunjită, musculatura dublă (tip culard);
musculatura dorso-lombară - foarte largă şi foarte profundă;
spata - foarte puternic rotunjită;
rumpsteak - foarte dezvoltat.
E – Excelentă:
profilurile - convexe pînă la superconvexe, dezvoltarea excepţională a
musculaturii;
coapsa - foarte rotunjită;
musculatura dorso-lombară - largă şi foarte profundă;
spata - foarte rotugită;
rumpsteak - foarte dezvoltat.
U – Foarte bună:
profilurile - convexe în ansamblu, dezvoltarea puternică a musculaturii;
coapsa - rotunjită;
musculatura dorso-lombară - largă şi adîncă;
spata- rotunjită;
rumpsteak - dezvoltat;
R – Bună:
profilurile - în ansamblu rectilinii, dezvoltarea musculară bună;
coapsa - bine dezvoltată;
musculatura dorso-lombară - adîncă şi mai puţin largă;
spata - suficient de bine dezvoltată;
rumpsteak- uşor dezvoltat;
O – Suficient de bună:
profilurile - concave pînă la foarte concave, dezvoltarea redusă a musculaturii;
coapsa - puţin dezvoltată;
musculatura dorso-lombară - îngustă cu oasele aparente;
spata - plată cu oasele aparente;
rumpsteak - rectiliniu;
P – Acceptabilă:
profilurile - rectiliniu pînă la concave, dezvoltare medie a musculaturii;
coapsa - dezvoltare medie;
musculatura dorso-lombară - de grosime medie;
spata - dezvoltare medie pînă la plată;
rumpsteak- rectiliniu.
30. Clasele pentru starea de îngrăşare la carcasele de bovine adulte sînt (anexa nr.
11):
3) Medie - muşchii, cu excepţia celor din regiunea coapsei şi spetei, sînt aproape în
totalitate acoperiţi de grăsime; depozit mic de grăsime în interiorul cutiei toracice, în
interiorul cutiei toracice muşchii dintre coaste sunt încă vizibili;
4) Grasă - muşchii acoperiţi de grăsime, dar încă parţiali vizibili la nivelul coapsei şi
spetei; câteva depozite pronunţate de grăsime în interiorul cutiei toracice; firişoarele de
grăsime de pe coapsă sînt proeminente, în interiorul cutiei toracice muşchii dintre
coaste pot fi infiltraţi de grăsime;
32. Clasele carcaselor de viţel în funcţie de conformaţie sînt următoarele (anexa nr. 12):
E. Excelentă:
toate profilurile - sunt convexe; musculatura compactă şi masivă în toate porţiunile;
coapsa - scurtă, foarte rotunjită şi profundă;
jaretul - scurt, foarte musculos, rotunjit;
musculatura bazinului - foarte rotunjită, largă, profundă;
muşchii psoas si lungul dorsal - foarte largi şi profunzi, formând proeminenţe
musculare dezvoltate;
spata - foarte rotunjită, profundă şi musculoasă.
U. Foarte bună:
profilurile - convexe în ansamblu; uneori, cu excepţia musculaturii coapsei, pot
fi rectiliniu;
musculatura - compactă şi masivă;
coapsa - rotunjită şi profundă;
jaretul - musculos şi rotunjit;
musculatura bazinului - rotunjită, largă şi profundă;
muşchii psoas şi lungul dorsal - largi şi profunzi, formează proeminenţe musculare
mai puţin pronunţate;
spata - rotunjită şi musculoasă;
R. Bună:
profilurile - rectiliniu;
musculatura - profundă;
coapsa - alungită dar profundă;
jaretul - destul de musculos;
musculatura bazinului - uşor rotunjită;
muşchii psoas si lungul dorsal - largi şi profunzi; lungul dorsal, uneori, mai puţin
larg, dar profund;
spata – musculoasă;
0. Suficient de bună:
profilurile - în ansamblu, rectiliniu, uneori subconcave;
musculatura - de grosime medie;
coapsa - alungită, grosime medie;
musculatura bazinului - rectiliniu, poate lipsi grăsimea;
muşchii psoas şi lungul dorsal - adesea înguşti; lipseşte profunzimea, fără a fi
însă scobit;
spata - lipseşte profunzimea;
P. Acceptabilă:
profilurile - concave, grosimea musculară redusă;
coapsa - alungită şi plată;
musculatura bazinului - subconcavă, lipseşte grosimea;
muşchii psoas şi lungul dorsal - înguşti şi scobiţi;
spata - în general plată, uneori oasele aparente.
33. Clasele pentru starea de îngrăşare a carcaselor de viţel sînt (anexa nr. 12):
34. Clasele pentru culoare la carnea de viţel sunt: roşu (evaluată cu 4 puncte), roz (3
puncte), roz-clar (2 puncte) şi alb (1 punct).
35. Carcasele de la cabalinele tinere, indiferent de sex sau rasă, se clasifică în baza
criteriului de conformaţie.
36. Se disting două tipuri de carne provenită de la animalele tinere: foarte tânăr (de
lapte) cu carcasa mai uşoară, cu carnea deschisă la culoare, provenind de la un animal
mai mic de l an şi mânzul ce dă o carcasă mai grea, cu carne mai închisă la culoare,
fără a fi roşie, provenind de la un animal de 15-24 luni (excepţional de 30 luni).
Extra:
profilurile - concave, musculatura compactă şi masivă;
coapsa - rotunjită, jaret scurt şi musculos;
tranşa - rotunjită;
rumpsteak - rotunjit, larg şi foarte profund (gros);
spata - scurtă şi foarte musculoasă;
Bună:
profilurile - convexe;
coapsa - rotunjită şi profundă;
tranşa - profundă, rotunjită lejer;
rumpsteak - larg şi profund (gros);
spata - profundă şi musculoasă, fără rotunjimi aparente;
Medie:
profilurile - rectiliniu, uneori subconcave;
coapsa - alungită, puţin profundă;
tranşa - lipseşte grosimea;
rumpsteak - lipseşte lărgimea, dar nu şi grosimea;
spata - alungită, lipsind uneori grosimea.
38. Carcasele provenite de la cabalinele adulte, indiferent de sex, se clasifică pe
baza a trei criterii - conformaţie, greutate şi starea de îngrăşare.
Extra uşoară:
profilurile - convexe, musculatura compactă şi dezvoltată;
coapsa - foarte rotunjită şi musculoasă;
rumpsteak - foarte rotunjit, larg şi profund;
spata - scurtă, foarte musculoasă;
jaretul - scurt, foarte musculos;
Extra grea:
profilurile - convexe, musculatura compactă şi foarte masivă;
coapsa - foarte rotunjită şi musculoasă;
rumpsteak - foarte rotunjit, foarte larg şi mai ales profund;
spata - foarte scurtă, rotunjită, foarte profundă;
jaretul - scurt, foarte musculos;
Bună:
profilurile - convexe;
coapsa - rotunjită, profundă şi musculoasă;
rumpsteak - larg şi profund;
spata - musculoasă, uşor rotunjită;
jaretul - mai alungit, dar profund;
Medie:
profilurile - rectiliniu, uneori subconcave;
coapsa - lipseşte grosimea, uneori ştearsă (scobită);
rumpsteak - lipseşte lărgimea, dar nu grosimea;
spata - alungită, lipseşte grosimea;
jaretul - alungit, mai puţin profund.
40. Conform stării de îngrăşare carcasele cabalinelor adulte se clasifică după cum
urmează:
4. Grasă - un strat de grăsime acoperă toată carcasa; carnea este adesea perselată;
grămăjoare de grăsime apar la nivelul coastelor (ca ciorchinii); grăsimea osânzei
este excedentară; muşchii intercostali sînt infiltraţi cu grăsime;
5. Foarte grasă - un strat de grăsime acoperă toată carcasa, iar o cantitate mare
de grăsime căptuşeşte cutia toracică.
42. Clasificarea carcaselor de miel după starea de îngrăşare (anexa nr. 12):
1. Foarte slabă:
stratul de grăsime - la suprafaţa corpului inexistent sau foarte slab;
exterior - fără grăsime sau câteva urme de grăsime;
interior - torace fără grăsime sau urme de grăsime între coaste;
2. Slabă:
corpul - uşor acoperit cu grăsime, muşchii aparenţi aproape în întregime;
exterior - un strat subţire de grăsime acoperă o parte a carcasei, dar mai puţin
prezentă pe membre;
interior – pe torace muşchii se observă clar între coaste;
3. Medie:
muşchii - cu excepţia trenului anterior şi spetei, aproape în totalitate
acoperiţi cu grăsime;
exterior - un strat subţire de grăsime acoperă o mare parte sau întreaga carcasă;
stratul de grăsime este mai mare la baza cozii;
interior - pe torace muşchii sînt încă vizibili între coaste; depozit subţire de
grăsime în interiorul cutiei toracice;
4. Grasă:
muşchii - acoperiţi cu grăsime, dar încă parţial vizibili la nivelul trenului anterior şi
al spetei;
exterior - un strat de grăsime acoperă o mare parte sau întreaga carcasă, dar poate
fi mai mic la nivelul membrelor şi mai gros la spată;
interior - pe torace muşchii dintre coaste pot să fie infiltraţi cu grăsime,
depozitele de grăsime sunt vizibile pe coaste.
44. Pentru clasa S.Superioară carcasa de ovine adulte nu trebuie să prezinte defecte
vizibile în porţiunile sale esenţiale (pulpă sau jigou, musculatură dorso-lombară şi
spată).
45. Pentru clasa E.Excelentă carcasa de ovine adulte nu trebuie să prezinte defecte
esenţiale la pulpă sau jigou, la musculatură dorso-lombară şi spată.
47. Clasele pentru conformaţia carcaselor de ovine adulte sînt (anexa nr. 14):
S. Superioară:
profilurile - extrem de convexe; dezvoltarea excepţională a musculaturii, cu muşchi
dubli, tip culard;
pulpa (jigoul) - muşchi dubli cu profilurile extrem de convexe;
musculatura dorso-lombară - extrem de convexă, largă şi profundă;
spată - extrem de convexă şi profundă;
E. Excelentă:
profilurile - convexe până la extrem de convexe; dezvoltare musculară
excepţională;
pulpa (jigoul) - foarte profundă, profilurile foarte convexe;
musculatura dorso-lombară - foarte convexă, largă şi profundă;
spata - foarte convexă şi profundă;
U. Foarte bună:
profilurile - convexe în ansamblu, musculatura puternic dezvoltată;
pulpa (jigoul) – profundă, profilurile convexe;
musculatura dorso-lombară - largă şi profundă;
spata - convexă şi profundă;
R. Bună:
profilurile - în ansamblu, rectilinii, musculatura bine dezvoltată;
pulpa (jigoul) - profilurile, în general, drepte;
musculatura dorso-lombară - profundă, dar mai puţin largă;
spata - dezvoltare bună, dar mai puţin profundă;
O. Suficient de bună:
profilurile - rectiliniu spre concave, dezvoltare medie a musculaturii;
pulpa (jigoul) - profilurile tind a fi uşor concave;
musculatura dorso-lombară - lipseşte lărgimea şi grosimea;
spata - tinde a se îngusta, lipseşte grosimea;
P. Acceptabilă:
profilurile- concave până la foarte concave; musculară cu dezvoltare redusă.
pulpa (jigoul) - profilurile concave sau foarte concave;
musculatura dorso-lombară - îngustă şi concavă, oasele proeminente;
spata - îngustă, plată, oase proeminente.
1. Foarte slabă:
grăsimea de acoperire - inexistentă sau puţină;
exterior - fără grăsime sau câteva urme;
abdomen - fără grăsime sau câteva urme pe rinichi.
torace - fără grăsime sau câteva urme între coaste;
2. Slabă:
grăsime de acoperire – puţină, muşchii aproape în totalitate vizibili;
exterior - un strat fin de grăsime acoperă o parte de carcasă,
dar este mai puţin vizibilă pe membre;
abdomen - urme de grăsime sau un strat subţire de grăsime acoperă o parte din
rinichi;
torace - muşchii sunt vizibili între coaste;
3. Medie:
muşchii - cu excepţia pulpei (jigoului) şi spetei, aproape în întregime acoperiţi de
grăsime, slabe depozite de grăsime în interiorul cutiei toracice;
exterior - un strat de grăsime subţire acoperă o mare parte sau întreaga carcasă;
stratul de grăsime este mai gros la baza cozii;
abdomen - un strat subţire de grăsime acoperă o parte sau în întregime rinichii;
torace - muşchii sunt încă vizibili între coaste;
4. Grasă:
muşchii - acoperiţi de grăsime, dar sunt încă parţial vizibili la nivelul pulpei şi
spetei, câteva depozite de grăsime în interiorul cutiei toracice;
exterior - un strat gros de grăsime acoperă o mare parte sau întreaga carcasă, dar
stratul de grăsime poate să fie mai puţin profund pe membre şi mai gros pe spată,
depozite de grăsime vizibile pe coaste;
abdomen - rinichii sunt acoperiţi de grăsime;
torace - muşchii dintre coaste pot să fie infiltraţi de grăsime;
5. Foarte grasă:
carcasa acoperită cu un strat gros de grăsime, depozite importante de grăsime în
interiorul cutiei toracice;
exterior - strat de grăsime foarte profund, grămezi de grăsime vizibile pe toată
carcasa, depozite de grăsime vizibile pe coaste;
abdomen - rinichii înveliţi într-un strat gros de grăsime;
torace - muşchii dintre coaste sunt infiltraţi de grăsime.
49. Clasificarea carcaselor de porcine se efectuează prin estimarea conţinutului de
carne macră din carcasă în baza unor măsurători obiective, după cântărirea
acesteia cel mai târziu la 45 minute după sacrificare.
50. Grila de clasificare a carcaselor de porcine (tabelul 2) are 6 clase, fiecare clasă
cuprinzând 5 puncte de conţinut muscular (carne macră):
Tabelul 2
Tabelul 3
Componenţa chimică a cărnii la diferite specii,
în funcţie de starea de îngrăşare a animalelor
Anexa nr. 1
la Reglementarea tehnică
„Carne – materie primă. Producerea şi comercializarea”
1 - ceafa; 2 - baza sau pliul cozii; 3 - umărul; 4 - pliul iei; 5 - şalele; 6 - ultima coastă şi flancul;
7 - capul pieptului; 8 - şoldul; 9 - baza coarnelor şi baza urechilor; 10 - guşa; 11 - salba sau vena jugulară;
12 - fesa, perineal şi cordonul; 13 - premamar
Fig. 2. Palpaţia maniamentelor corporale folosite în evaluarea stării de îngrăşare la bovinele vii
Anexa nr. 2
la Reglementarea tehnică
„Carne – materie primă. Producerea şi comercializarea”
Anexa nr. 3
la Reglementarea tehnică
„Carne – materie primă. Producerea şi comercializarea”
Anexa nr. 4
la Reglementarea tehnică
„Carne – materie primă. Producerea şi comercializarea”
Cerinţe pentru încadrarea bovinelor adulte în calităţi comerciale
Conformaţia Excelentă (A) Foarte bună (B) Bună (C) Mediocră (D)
Profilele Convexe şi caracterizate Majoritatea tind Toate sunt Concave cu
musculare printr-o musculatură spre rectiliniu. rectilinii. musculatura
compactă şi masivă în Pulpa este însă Musculatura mai insuficient
toate regiunile convexă. puţin profundă. dezvoltată.
corporale. Şoldurile nu Musculatura foarte Şoldurile sunt Şoldurile evidente.
sunt aparente. dezvoltată. evidente.
Crupa Foarte bine dezvoltată. Uşor convexă, dar Rectilinie, largă, Concavă, cu
musculatura cu musculatura musculatura lipsită
profundă. mai puţin de profunzime.
profundă.
Pulpa Scurtă, rotundă şi foarte Rotundă, cu Mai alungită, cu Lungă şi plată.
profundă. Profilul din musculatura musculatura mai Profilul din spate al
spate al pulpei are profundă, profilul puţin profundă. pulpei concav.
convexitatea foarte din spate al pulpei Profilul din spate Fanta foarte lungă.
evidentă. Jaretul scurt şi cu convexitatea rectiliniu. Jaretul
foarte musculos. Fanta evidentă. Jaretul mai alungit.
este foarte scurtă. mai lung, dar Fanta medie.
foarte musculos.
Fanta scurtă.
Spinarea Largă până la nivelul Largă până la Mai puţin largă Cu musculatura
spetelor cu musculatura nivelul spetelor, cu la nivelul puţin profundă,
foarte profundă. Falsul musculatura spetelor şi cu îngustă, are formă
fileu formează profundă. musculatura mai de acoperiş.
proeminenţe musculare puţin profundă.
de o parte şi de alta a
liniei spinării.
Anexa nr. 5
la Reglementarea tehnică
„Carne – materie primă. Producerea şi comercializarea
2,3 1
1. grosimea slăninii între ultimele a 3-a şi a 4-a vertebră lombară, la 7 cm de linia mediană;
2. grosimea slăninii între ultimele a 3-a şi a 4-a coastă, la 7 cm de linia mediană;
3. grosimea muşchiului Longissimus dorsi între ultimele a 3-a şi a 4-a coastă, la 7 cm de linia
mediană.
Anexa nr. 6
la Reglementarea tehnică
„Carne – materie primă. Producerea şi comercializarea
Regiunile corporale de depunere pronunţată a musculaturii (A) şi
punctele de maniamente (B)
Anexa nr. 7
la Reglementarea tehnică
„Carne – materie primă. Producerea şi comercializarea
Cerinţe pentru încadrarea ovinelor vii destinate sacrificării în calităţi comerciale
Specificare Oi Batali
Calitatea I -a Animale cu musculatura bine dezvoltată Animale cu musculatura bine dezvoltată şi
şi forme corporale rotunjite. forme corporale rotunjite. Maniamente
Maniamente dezvoltate la baza cozii şi mai dezvoltate şi mai numeroase ca la oi
în regiunea şalelor. (ia baza cozii, regiunile şalelor şi spinării,
pieptului şi spetei).
Calitatea a II-a Animale cu musculatura suficient Animale cu musculatura suficient
dezvoltată însă cu unghiuri osoase dezvoltată însă cu unghiuri osoase
reliefate. reliefate.
Maniamente prezente la baza cozii (mai Maniamente prezente la spinare, şale şi
dezvoltate) şi la şale (foarte puţin baza cozii.
dezvoltate).
Calitatea a III-a Animale cu musculatura slab dezvoltată Animale cu musculatura slab dezvoltată şi
(Sub calit. a II-a) şi unghiuloase. Maniamentele lipsesc unghiuloase.
sau sunt prezente însă slab dezvoltate la Maniamentele nu sunt prezente.
baza cozii.
Anexa nr. 8
la Reglementarea tehnică
„Carne – materie primă. Producerea şi comercializarea
Anexa nr. 9
la Reglementarea tehnică
„Carne – materie primă. Producerea şi comercializarea
Nr.
d/o Indicii Standardul
1 2 3
BOVINE PENTRU SACRIFICARE.
CARNE DE BOVINE ADULTE ŞI
1 TINERE ÎN CARCASE, SEMICARCASE GOST 779-55 , GOST 16867-71
ŞI SFERTURI DE CARCASE
Cerinţe tehnice