SFECLA DE ZAHĂR

Industria zahărului din ţara noastră foloseşte ca materie primă pentru obţinerea
zahărului, sfecla de zahăr.
Calitatea tehnologică a sfeclei de zahăr este principalul factor care determină
eficienţa procesului de industrializare a acestei materii prime. Asupra acestui factor
acţionează o serie de elemente dintre care o importanţă deosebită o are perioada de vegetaţie,
deoarece atunci se formează compoziţia chimică, structura anatomo-morfologică,

caracteristicile fizice.

Compoziţia chimică a sfeclei de zahăr

Compoziţia chimică a sfeclă de zahăr este foarte variabilă de la an la an, datorită

condiţiilor pedoclimatice şi agrotehnicii aplicate culturii respective.
În figura 6 este prezentată schematic compoziţia chimică medie pentru sfecla de
zahăr cultivată în condiţii normale.
 Anorganic
Apã(69-80) (cenusã)
Suc Zahãr(10-22) (0,35-0,9)
Nezahãr solubil
(3,01-3,98) Compusi proteici
(0,79-0,92)
Aminoacizi
Compusi azotati Amide
Sfeclã (1,596-1,848)
(100) Purine
Compusi neproteici
Pirimidine
Betainã
Organic Sãruri de amoniu
(2,66-3,08)

Carbohidrati
Acizi organici
Nezahãr insolubil Compusi neazotati Substante pectice
(marc) 4,2-5,96 (0,064-1,232) Saponine
Grãsimi
Alte substante organice

Fig. 6 Compoziţia chimică medie a sfeclei de zahăr

De asemenea, compoziţia chimică variază şi în raport cu părţile componente ale
rădăcinii sfeclei astfel (tabelul 6):
Tabelul 6
Compoziţia chimică a părţilor componente ale rădăcinii sfeclei de zahăr
Puritatea În Kg/100 kg sfeclă
Denumirea
Din sucului Substanţe Cenuşă Azot
porţiunii Azot
total % celular, Zaharoză reducătoar conduc- protei
anatomice total
% e tometrică c
Capul 4 70 2,6 1,530 0,900 0,630 0,410
coletului cu
baza
peţiolilor
frunzelor
Coletul 10 74 12,8 0,290 0,575 0,490 0,250
propriu-zis
cu baza
peţiolului
frunzelor
Rădăcina 80 85 18,0 0,060 0,150 0,240 0,230
pentru
industria
zahărului
Codiţa până 6 80 13,20 0,340 0,300 0,370 0,170
la secţiunea
de 10mm
Total 100 83 16,60 0,159 0,231 0,288 0,243
rădăcină
nedecoletată
 Dintre acestea, principalele transformări fiziologice, biologice şi chimice care au
loc în timpul depozitării sfeclei de zahăr sunt:
 evapo-transpiraţia – constă în pierderea unei părţi din apa conţinută în ţesuturi.
În acelaşi timp au loc şi procese de oxidare care conduc la pierderi de substanţă uscată. Cauza
acestor transformări este conţinutul necorespunzător al umidităţii aerului din siloz, presiunea
atmosferică, gradul de nesaturare al vaporilor din atmosferă;
 respiraţia – proces care asigură sfeclei energia necesară desfăşurării activităţii
vitale ale celulelor pe baza oxidării hidraţilor de carbon, conduce la pierderi de zahăr zilnice,
ce cresc cu creşterea temperaturii;
 hidroliza substanţelor proteice – are loc cu intensitate mai mare la sfecla
depozitată necorespunzător, la sfecla veştedă, îngheţată şi dezgheţată, determinând creşterea
conţinutului de aminoacizi şi amine;
 scăderea conţinutului de marc şi creşterea conţinutului de pectină. Marcul
sfeclei conţine circa 4% cenuşă, 9% proteine, 87% celuloză, hemiceluloză, substanţe pectice.
Prin hidroliza substanţelor pectice solubile în apă se formează substanţe pectice solubile care
trec în zeama de difuziune o dată cu zaharoza, influenţând procesul de purificare şi filtrare a
zemii de difuziune, fierberea şi cristalizarea, calitatea zahărului;
 procesele microbiologice – au loc datorită microorganismelor care se găsesc pe
suprafaţa sfeclei şi pe pământul aderent.
Microorganismele identificate pe sfecla de zahăr în timpul depozitării sunt: Mucor
hiemalis, Wehm, Rhizopus nigricans, Ehremb, Botrytis cinerea Pers., Penicillium expansum
Thom, Aspergillus glaucus De Bary, Aspergillus ochraceus Wilh, Fusarium betae (Desm),
Saccharomyces, Fusarium oxysporum Schl., Phoma betae Frank., Alternaria tenuis Nees.,
Cladosporium herbarum Link etc.
Rădăcinile rănite sau deshidratate sunt mai uşor expuse infecţiilor, ele sunt mai întâi
atacate de ciuperci, apoi de bacterii, care pătrund în celule şi provoacă hidroliza zaharozei şi a
altor substanţe din compoziţia sfeclei. Pe suprafaţa rădăcinilor se dezvoltă mucegaiuri aerobe.
Pentru a reduce procesele microbiologice, în prezent se fac cercetări pentru depozitarea
sfeclei spălate, deci fără pământul aderent în care se găsesc cele mai multe microorganisme.