Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Organizarea Şldotarea Tehnică A Unităţilor de Alimentaţie Publică
Organizarea Şldotarea Tehnică A Unităţilor de Alimentaţie Publică
<k/yH°'ls!
i
Tf
sRbC~’
Centrul didactido-Mirifific
alimentar
Cuprins
Introducere 4
1. Componenţa încăperilor întreprinderilor de alimentaţie publică 6
2. Caracteristicile şi organizarea grupurilor de încăperi funcţionale
11
2.1. încăperi pentru consumatori
11
2.2. încăperi de producere
17
2.3. încăperi pentru depozitare 19
2.4. încăperi administrative şi pentru personal 22
2.5. încăperi tehnice 23
3. Organizarea şi planificarea procesului de producere
24
3.1. Noţiuni despre secţii, sectoare de producere, locuri de muncă 24
3.2. Organizarea raţională a locului de muncă 26
3.3. Recomandaţii privind divizarea funcţională a muncii 28
3.4 Organizarea lucrului în secţii 30
4. Dotarea tehnică a încăperilor de producere
4.1. Caracteristica utilajului tehnologic 46
4.2. Principii de amplasare a utilajului 46
4.3. Schema de reper a utilajului. Conectarea la reţelele de
comunicaţii şi alimentare 56
4.4. Modalităţi de optimizare a planului secţiei şi perfecţionarea procesului
de producere 77
Bibliografie
81
INTRODUCERE
Alimentaţia publică reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu statut organizatoric divers,
care se ocupă* de producerea, comercializarea şi organizarea consumului produselor culinare.
îndeplinirea a trei funcţii conexe - producerea, comercializarea şi consumul produselor
culinare - este specificul acestei sfere şi se reflectă în particularităţile structurii de producere-
comercializare a întreprinderilor, în organizarea procesului de producere, în stabilirea preţurilor etc.
întreprinderile de alimentaţie publică se împart în trei grupe, după forma de organizare a
producerii:
- în baza materiei prime;
- în baza semipreparatelor;
- în baza produselor culinare finite, a bucatelor şi a produselor cu grad înalt de pregătire.
în funcţie de forma de organizare a producerii şi metoda de comercializare a
produselor culinare, întreprinderile de alimentaţie publică pot fi divizate în:
- întreprinderi cu ciclul de producere integral, unde se realizează producerea în baza materiei
prime, comercializarea produselor şi organizarea consumului în săli de comercializare ale aceleiaşi
întreprinderi;
- întreprinderi, unde se realizează producerea semipreparatelor şi produselor culinare în baza
materiei prime, având drept scop asigurarea cu ele a altor întreprinderi de profil, a magazinelor de
produse culinare şi a întreprinderilor de comerţ cu amănuntul;
- întreprinderi de profil, unde se prepară bucate din semipreparate şi produse cu grad înalt de
pregătire, se comercializează şi se asigură organizarea consumului lor.
La întreprinderile care asigură organizarea consumului de produse culinare o sferă aparte a
activităţii o constituie organizarea deservirii. Principalele forme de deservire sunt autodeservirea şi
deservirea de către, chelneri.
Autodeservirea, care presupune primirea bucatelor, servirea lor la masă, precum şi ducerea
veselei folosite la secţia de spălare de către clientul propriu-zis, se practică în cantine, în unele
cafenele şi în bufete.
Deservirea de către chelneri se practică în localurile de categorie înaltă - în restaurante şi în
unele cafenele.
Procesul de producere la întreprinderile de alimentaţie publică cu ciclul de producere
integral începe cu primirea produselor la depozit şi se încheie cu comercializarea bucatelor finite în
sălile de comercializare. Principalele procese tehnologico-funcţionale sunt: pregătirea şi
comercializarea bucatelor, iar cele suplimentare - descărcarea, depozitarea şi păstrarea produselor,
dereticarea încăperilor, spălatul veselei, deservirea clienţilor, serviciile auxiliare acordate
personalului, activităţile serviciilor tehnice. In figura 0.1 este reprezentată schema principalelor
fluxuri tehnologice ale clienţilor, ale materiei prime, ale semipreparatelor, ale producţiei finite, ale
veselei folosite în corespundere cu procesele tehnologico-funcţionale 1a întreprinderile de
alimentaţie publică.
%' * ■'
4
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
5
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
principală, încăperea pentru personal, pentru păstrarea lenjeriei, pentru chelneri (în restaurante şi
cafenele); garderobe pentru personal; camere de duş; WC-uri;
• încăperi tehnice - panouri electrice, cameră de ventilare sau sistem de climatizare, agregate
frigorifice ale camerelor frigorifice, depozit de lemne (pentru grătar), atelier de lăcătuşărie.
Componenţa încăperilor şi suprafaţa lor depinde, în general, de tipul şi capacitatea
întreprinderii, de caracterul de producere (întreprinderea îşi desfaşoară activitatea pe bază de
semipreparate sau materie primă). Astfel, în cantina de capacitate mare, cu acces liber, în care
procesul de producere se organizează pe bază de semipreparate, în comparaţie cu întreprinderile
similare de o capacitate mai mică, sunt prevăzute: secţia de prelucrare a legumelor, secţia patiserie,
încăperea magazinerului.
Cantinele dietetice trebuie să fie prevăzute cu încăperi pentru medic sau asistenta- dieticiană şi
încăpere pentru relaxarea consumatorilor.
Restaurantul, spre deosebire de cantină, trebuie să fie prevăzut cu hol, încăpere pentrft chelneri,
şi pentru păstrarea instrumentelor muzicale.
Restaurantul, precum şi cantina cu peste 400 de locuri, trebuie să fie prevăzute cu încăpere
separată pentru mecanicul-lăcătuş şi pentru electrician cu suprafaţa nu mai mică de 6 m2.
A
6
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
prelucrare a legumelor
Secţia
Secţii de finisare
Bucate finisării
încăperi Secţia de spălare a
semiprepara
administrative şi calde vaselor de
telor
pentru personal bucătărie
Secţia de
Bucate reci patiserie
Ambalaje
Depozit de bunuri Recepţie
materiale Secţie de spălare a
ambalajelor
încăperi tehnice
Secţii de prelucrare
primară
Secţia de cofetărie
Bucate reci
încăperea pentru
deşeuri alimentare
Bufet
Oficiu de menaj
Secţie de distribuire
Secţie de spălare a veselei
Fig. 1.2. Schema de comunicare între încăperile restaurantului în care procesul de producere se
organizează pe bază de materie primă
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
1
Ambalaje
Depozit de bunuri Rampa de încărcare
materiale Secţia de spălare
a ambalajelor
Peşte.
Semipreparate
Păsări.
încăperi Secţii de producţie finită Semipreparate
Culinară De
administrative şi
pentru personal cofetărie Came.
Semipreparate
Secţii de prelucrare
primară
Platformă de încărcare
Fig. 1,3. Schema de comunicare între încăperile unei fabrici de semipreparate şi produse culinare
9
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
Sălile de mese se află în centrul grupului de încăperi pentru vizitatori. Pe lângă sălile comune
pot funcţiona şi săli cu destinaţie specială - pentru copii, dietetice, pentru alimentare cu scop de
profilaxie etc. ~—
Amplasarea sălilor comerciale trebuie să aibă asigurată legătura directă optimă cu încăperile
de producere (secţiile Bucate calde şi Bucate reci, sala de distribuire şi secţia de spălare a veselei,
bufetul).
în săli, pentru comoditatea consumatorilor, se organizează zone funcţionale separate. De
exemplu, în sala de mese a restaurantului: zonă de mese, spaţiu pentru dans, estradă, posibil - bar.
în sala de mese a cantinei - zonă de distribuire cu autodeservire, zonă de servit masa propriu-zisă,
bufet.
Un mare rol în organizarea sălilor de mese are repartizarea uniformă a fluxurilor de
consumatori şi asigurarea unei legături raţionale între diverse zone funcţionale.
Repartizarea fluxurilor de consumatori se organizează prin trecerile principale şi auxiliare.
Trecerea principală şi cele auxiliare îndeplinesc funcţii diferite. Trecerea principală face legătură
între intrare şi zona de distribuire, între zona de distribuire şi sala de mese şi între sala de mese şi
ieşire. Trecerile auxiliare unesc trecerea principală cu mesele sau grupurile de mese.
'I —-JOTII ■!.. , . = s — > — — — |
Funcţia trecerii principale constă în asigurarea legăturii între zonele principale a sălilor, pe
când funcţia celorlalte treceri constă în asigurarea comunicării cu aceste zoi Criteriile
dimensionale minime ale trecerilor în sală sunt reprezentate în tabelul 2.1.
Zona funcţională de bază este zona meselor, care se formează în funcţie de tip
acestora, amplasate în grupe separate prin treceri paralele, perpendiculare sau diagonalei
* ii raport* cu trecerea principală.
în sălile unităţilor cu autodeservire zona de mese este principală, aici folosindu-'
unul sau două tipuri de mese.
.J
Tabelul
Criteriile dimensionale minime ale trecerilor în sală
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
La unităţile în care deservesc chelnerii planificarea spaţiului sălii este mai diversă: c legături
mai complexe între zonele funcţionale, cu diverse amplasări. Dacă numărul de locu din sala
restaurantului este de peste 100, se recomandă împărţirea sălii în zone separate. î] gruparea meselor
în sala restaurantului se iau în considerare normele de deservire pentru i chelner (16-20 de locuri).
Consolele chelnerilor în sălile mici (50-75 de locuri) se recomandă să fie amplasa lângă
intrarea în secţia de distribuire, iar în sălile cu 100 şi mai multe locuri - în preajm grupului de
mese deservite. Tipurile şi dimensiunile unor modele de mobilă de întreprinderile de alimentaţie
publică sunt prezentate în anexa 1.
Utilizarea funcţională a trecerilor în săli, ţinând cont de destinaţia lor şi de dimensiuni!
mobilei şi forma de amplasare a ei sunt prezentate în figura 2.2.
La unităţile în care deservesc chelnerii sălile sunt prevăzute cu spaţiu pentru estradă pentru
dans. Dimensiunile minime ale estradei: 2,5 x 1,8 m. Estrada trebuie să aibă legătui facilă cu
încăperea pentru păstrarea instrumentelor muzicale.
Spaţiul pentru dans reiese din normativul 0,15 m 2 pentru un loc din sală. El poate
amplasat oricum, nu e obligatoriu să se afle în apropierea nemijlocită a estradei. în sălile c
numărul de locuri de până la 100, în calitate de spaţiu pentru dans se poate folosi trecere
* 4
principală, astfel se lărgeşte spaţiul pentru dans cu până la 2,5 m.
: ; :
I ,, ..; . . . . . . o * i . ■ ; ; ,
■ %
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
1
1
-
/ C N
(9
1300 1250 1750 1260 100 1250 1400 masă
1400 1100 1650 1100 800 1100 1300 cafenea
1400 1400 1800 1400 1200 1400 1600 rest.
600 500 800 500 600 500 800 500 1350 1200 1200 masă
400 500 600 500 4000 500 600 500 1200 1200 1000 cafenea
700 600 850 600 600 600 850 600 1500 1300 1200 rest.
Fig. 2.2. Dimensiunile trecerilor în sălile unităţilor de alimentaţie publică:
A - trecere principală; B - trecere suplimentară pentru repartizarea fluxurilor de consumatori;
C - treceri spre fiecare masă
In restaurante secţia de distribuire face parte din blocul încăperilor de producere. Sălile de
comerţ ale restaurantului trebuie să aibă acces spre zona de distribuire.
La unităţile cu autodeservire secţia de distribuire constituie un grup funcţional aparte,
amplasat în sala de mese. Acest spaţiu trebuie separat de zona meselor printr-o barieră decorativă
(fig. 2.3).
Fig.
2.3.
1
1
7
0 □
□s
_pra_
□□
, 1600 1000 200
B 1850
□ □ □□ O
O
vo
v
□□ o
o
o
'O
□□ □□ □u
a
DO □□ □□ 1=1 □□
□□ v©
O
□ □□
O
o
□□ □
0
□□ □□□
o
□
□ _ □
o
o sc
cs
un
O o
o
□□ □□ □□
o
V
O
□□ □□
z
o
o
V
O □□
1=3
DD □□ □□
□□ □□
1 □ □
O
o
□□
vo
□ □ o
□
□□□
□
□□ □ O
o
o
□□
'O
/
1006 ,700 1350 £00 1200 a
J □ □ □ □ p □ □□nas
□ #
O
m
□ DLfc
p
□□
Suprafaţa sălii
176,2 ra2
6000
9850
s(eu6¥6q
3. ORGANIZAREA ŞI PLANIFICAREA PROCESULUI DE PRODUCEREg
*
Secţia este unitatea productivă de bază a întreprinderii. Secţia prezintă o parte izolat! a unităţii, în care se
fabrică o producţie sau alta, se desfăşoară o anumită etapă de fabricare a producţiei. Secţia este izolată nu numai din
punct de vedere productiv, ci şi administrativ^ Lucrul secţiei e condus de o persoană - şeful secţiei, care conduce
colectivul de lucră® subordonaţi lui, având drept de conducător unic şi purtând responsabilitate personală şi tota|
pentru organizarea activităţii subdiviziunii şale.
Se deosebesc următoarele tipuri de secţii: de bază, auxiliare, de servire, suplimentar^ în secţia de bază se
fabrică producţia care corespunde specificului de bază întreprinderii: semipreparate din carne, peşte etc.; producţie
culinară; produse de patiserie; cofetărie. De obicei, secţiile de bază se organizează după particularitatea de obiect
fabricai când în secţie, de la început până la sfârşit se fabrică unele sau alte produse finite (secţii patiserie-cofetărie),
şi după particularitatea tehnologică, când în secţie se efectuează etaj primară sau finală a procesului de producere
(secţia de semipreparate din carne, peşti semipreparate de legupie; secţia de bucate reci, de bucate calde).
Secţiile auxiliare fabrică producţie şi efectuează o activitate care creează condiţi pentru lucrul normal şi efectiv
al secţiilor de bază şi al altor subdiviziuni ale unităţii. La ele* se referă biroul şefului de producere, secţiile de spălare a
veselei din sală şi a vaselor d: bucătărie.
Secţiile de servire efectuează lucrările pentru deservirea material-tehnică a produce: de bază şi auxiliare.
Acestea sunt laboratoarele, depozitele, transportul intern, atelie; pentru repararea ambalajului, substaţia p'entru
compresor, substaţia electrică.
Secţiile suplimentare se QCupă cu utilizarea deşeurilor producţiei de bază.
alimentaţia publică acestea sunt secţiile pentru utilizarea deşeurilor obţinute după..........cui
cartofilor şi fabricarea amidonului.
Sectoarele de producere. La rândul său, secţiile se împart în sectoare de producţii care uneori se mai numesc
secţiuni. în sectorul de producţie se efectuează, de regulă, finală a procesului tehnologic.
în întreprinderile de alimentaţie publică cu capacitate medie sau mică se organizeazj câteva sectoare
funcţional-tehnologice, care formează un modul comun de produceri Sectoarele principale din acest modul în
practică se numesc secţii, fiind, de fapt, sectoare.
în secţiile de prelucrare primară se organizează sectoare de producere, în dependenţi de grupele de materii
prime prelucrate şi capacitatea secţiei.
în secţia Legume. Semipreparate se organizează obligatoriu (două secfoarj - perif®
prelucrarea cartofilor şi rădăcinoaselor, pentru prelucrarea verzei şi,..................legumelor perene;
Suplimentar poate fi organizat sectorul pentru curăţarea cepei..
2
4
în secţia Carne. Peşte. Semipreparate este necesar să fie organizate trei sectoare - pentru prelucrarea cărnii şi
subproduselor din carne; a peştelui, a păsărilor. Suplimentar poate fi organizat sectorul pentru preparate din carne
tocată. Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
în secţiile de finisare (prelucrare termică) numărul de sectoare depinde de capacitatea secţiei şi de specificul
întreprinderii.
în secţia Bucate reci sunt organizate sectoare pentru pregătirea salatelor; a bucatelor din carne, peşte; a
preparatelor dulci.
în secţia Bucate calde se organizează sectoare pentru pregătirea supelor, bucatelor de bază, garniturilor şi
sosurilor.
Sectorul de producere poate fi constituit din câteva sau un singur loc de muncă.
Loc de muncă se numeşte o parte din suprafaţa de producţie, unde sunt concentrate mijloacele de muncă
(maşini, instrumente) şi obiecte de muncă (materie primă, materiale auxiliare), care sunt folosite de unul sau de un grup
de muncitori pentru efectuarea unei sau mai multor operaţii. Anume la locul de muncă se desfăşoară procesul de muncă
nemijlocit. Aici muncitorul, folosind mijloacele de muncă, acţionează asupra obiectelor de muncă, pentru a le
transforma în produs finit, destinat pentru consum.
. Locurile de muncă pot fi caracterizate conform unor particularităţi:
- după modul de îndeplinire a lucrărilor;
- după numărul de lucrători ocupaţi concomitent în procesul de lucru;
- după caracterul mişcării muncitorului la locul de lucru.
După modul de îndeplinire a lucrărilor, locurile de muncă pot fi: mecanice, manual- mecanice şi manuale.
La locurile de muncă mecanice procesul tehnologic este îndeplinit de maşini, funcţiile lucrătorului constând în
operarea/controlul procesului tehnologic. Ex.: Pregătirea colţunaşilor cu carne cu ajutorul aparatului special.
La locul de muncă manual-mecanic operaţiile principale sunt executate de maşină, operaţiile complementare -
de către lucrător. Ex.: Tocarea cărnii cu ajutorul maşinii.
La locul de muncă manual operaţiile se efectuează manual, neutilizândjmaşini sau mecanisme.
în dependenţă de numărul de lucrători, ocupaţi la un loc de muncă, acestea se împart în individuale şi de grupă.
După caracterul mişcării lucrătorului la locul de lucru se deosebesc locuri de muncă staţionare, mobile şi de
rută. De rută se numesc locurile de muncă în care muncitorul are de deservit concomitent câteva unităţi de utilaj,
amplasate liniar. Ex.: La fierberea bulionului, supelor în sectorul de pregătire sunt instalate câteva cazane electrice.
Aşadar, locul de muncă reprezintă veriga principală în divizarea încăperii în sectoare. Sectoarele de producere
sunt componenta elementară a structurii de producere. Combinarea acestor sectoare formează structura secţiei, iar
numărul şi integritatea dintre secţii formează structura de producere a întreprinderii.
---- —————
Tabelul 3.
A
înălţimea optimă a suprafeţei de lucru a utilajului în dependenţă de caracteristicile
antropometrice ale lucrătorului
Poziţia de lucru Parametrii în funcţie de statura lucrătorului, cm
Joasă Medie înaltă
înălţimea mesei 1a lucrul
pe şezute înălţimea mesei la 700 725 750
lucrul
pe şezute, unde e nevoie de 900 950 1000
precizie deosebită înălţimea
mesei la locul
de lucru în picioare sau pe 950 1000 1050
şezute
înălţimea suprafeţei de
lucru în timpul deservirii 1000 1050 1100
utilajului în picioare
2
6
în afară de înălţimea optimă a suprafeţei de lttcru au fost determinaţi şi parametrii zonei de
lucru. Ex.: Pentru înălţimea medie a lucrătorului la loc de lucru pe şezute sunt convenabile
următorii parametri ai suprafeţei de lucru: lăţimea - 1,0 m, adâncimea - nu mai puţin de 0,6 m (fig.
3.1).
Alegerea corectă a poziţiei de lucru este influenţată de caracterul procesului tehnologic şi de
modul de organizare a locului de lucru. în plan fiziologic, schimbarea poziţiei de lucru pe parcursul
schimbului influenţează favorabil starea de sănătate a lucrătorului. O poziţie a corpului
inconvenabilă măreşte cheltuielile de energie, cauzează apariţia stării de oboseală.
o
r-
<r>
Fig. 3.1. Parametri optimali ai suprafeţei de lucru (cm): a - pe verticală; b - pe orizontală
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
Tabelul 3.2
înălţimea optimă a suprafeţei de lucru a utilajului în dependenţă de caracteristicile
antropometrice ale lucrătorului
Poziţia de lucru Parametrii în funcţie de statura lucrătorului, cm
Joasă Medie înaltă
înălţimea mesei la lucrul
pe şezute înălţimea mesei la 700 725 750
lucrul
pe şezute, unde e nevoie de 900 950 1000
precizie deosebită înălţimea
mesei la locul
de lucru în picioare sau pe 950 1000 1050
şezute
înălţimea suprafeţei de
lucru în timpul deservirii 1000 1050 . 1100
utilajului în picioare
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
z 1750
.z 1500
_
* 860
2
9
y
3
0
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
Echipamente
Operaţii de Decongelarea, Cuier
pregătire înlăturarea ştampilelor (dispozitiv cu
de marcare, spălarea, căngi), cuve
uscarea pentru spălat,
mese de lucru
m
Tranşarea cărnii
semipreparatelor Tăierea Masă pentru
porţionate Dezosarea tăierea cărnii
Deflaxarea Masă de lucru
Curăţarea Concasor de oase
Sortarea Cuve mobile
Mărunţirea
oaselor
Afânarea
Trecerea prin acţionare sau
pesmeţi maşină pentru
Modelarea afânarea
cărnii
3
2
Pentru curăţarea mecanică a cartofilor şi rădăcinoaselor se utilizează maşini de curăţat cartofii.
La alegerea maşinilor de curăţat cartofii,trebuie să se ţină cont de volumul cartofilor şi
rădăcinoaselor ce urmează a fi prelucrate. Locul de muncă în jurul maşinii de curăţat cartofii trebuie
să fie prevăzut cu bordură (înălţimea 5-6 cm) şi grilaj pentru scurgerea apei, iar podeaua trebuie, să
fie înclinată. A doua curăţare a cartofilor se efectuează manual, cu un cuţit special, pe masă, iar apoi
cartofii şi rădăcinoasele se spală în cuvă.
Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din legume (castraveţi, roşii, varză,
verdeţuri etc.) se dotează cu cuvă pentru spălarea legumelor, cu masă de lucru şi cu maşină de tăiat
legume.
Pentru prelucrarea cepei se prevede o masă specială cu instalaţie de ventilare. Curăţitorul de
ceapă lucrează în poziţia „pe şezute”.
A mmm m m
In secţiile cu o capacitate mică, masa de lucru, destinată pentru tăierea cartofilor, poate fi
folosită şi pentru tăierea altor legume.
Locuri de muncă Operaţii
tehnologice Echipamente
pentru procese
Pentru curăţarea mecanică a cartofilor şi rădăcinoaselor se utilizează maşini de curăţat cartofii.
La alegerea maşinilor de curăţat cartofii,trebuie să se ţină cont de volumul cartofilor şi
rădăcinoaselor ce urmează a fi prelucrate. Locul de muncă în jurul maşinii de curăţat cartofii
trebuie să fie prevăzut cu bordură (înălţimea 5-6 cm) şi grilaj pentru scurgerea apei, iar podeaua
trebuie, să fie înclinată. A doua curăţare a cartofilor se efectuează manual, cu un cuţit special, pe
masă, iar apoi cartofii şi rădăcinoasele se spală în cuvă.
Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din legume (castraveţi, roşii, varză,
verdeţuri etc.) se dotează cu cuvă pentru spălarea legumelor, cu masă de lucru şi cu maşină de tăiat
legume.
Pentru prelucrarea cepei se prevede o masă specială cu instalaţie de ventilare. Curăţitorul de
ceapă lucrează în poziţia „pe şezute”.
A . ,
In secţiile cu o capacitate mică, masa de lucru, destinată pentru tăierea cartofilor, poate fi
folosită şi pentru tăierea altor legume.
Locuri de muncă Operaţii
tehnologice Echipamente
pentru procese
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
Fig. 3.4. Schema organizării procesului tehnologic în secţia Bucate reci Notă. Prelucrarea termică a
produselor se efectuează în secţia Bucate calde
1 - plită electrică (3) -113-0,51-01; 2 - suporturi calde (3) - B-500; 3 - tigaie electrică (2) - C3-0,22-01; 4 - dulap electri (1) -
LLI5K3-0.85-01; 5 - friteoză electrică (1) - 03-20-01; 6 - masă de producere (2) - CTICM-8; 7 - dispozitiv pentru fierbere
(1)- Y3B-60; 8 - cazan electric(l) - K3-100; 9 - stelaj de producere (1) - CIIC-I; 10 - masă de producere (2)- CIÎM-1500; 1 î
- marmită pentru bucate calde (1) - MC3CM-3; 12. - distribuire cu încălzire (1) - CPT3CM; 13 - lavo (1); 14 - cuvă de
spălat (1)-BMCM2; 15 - fierbător electric (1) KH3-50 B; 16 - dulap frigorific (1) IUX-0,71
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
4
1
Locuri de muncă Operaţii
tehnologice Echipameni
pentru procese
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
Spălarea ouălor Suport Masă de
Cernerea fainii lucru Cui de
Pregătirea materiei
Dozarea Pregătirea spălat | Ciuruitor |
prime
soluţiei pentru Dulap frigorific
filtrare
Pregătirea aluatului
cu drojdie şi a Maşină de
Frământarea
semipreparatelor frămi aluatul
Porţionarea
din el Mese de cofeti
Modelarea
Stelaje
Plită | Maşină
Spumarea de spuma sau
Pregătirea aluatului
Opărirea mecanism
opărit şi a celui de
Modelarea universal de i
pandişpan
Umplerea acţionare m
formelor Mese de lucra
Stelaje 'fi
Maşină de
Pregătirea aluatului
Frământarea frămâ aluatul
în foi, a aluatului
Laminarea Masă-secţie
fraged şi a semi-
Stratificarea frigorificii
preparatelor din
împărţirea Maşină de
acestea
Modelarea lamiî aluatul ;
______Stelaje
Mese de lucrul
Cernerea
Masă sau
Mărunţirea
instala] pentru
Pregătirea produselor
răcire! glazurii
semipreparatelor Opărirea
de zahfi Plită sj
pentru omare, a Răcirea
Maşină de
umpluturilor şi împărţirea
spuma sau
tocaturilor Pasarea
mecanism]
Strecurarea
universal de J
Spumarea
acţionare J
Dulap frigorific
Ungerea
Coacerea articolelor Dulapuri-cupt
articolelor Pudrarea Stelaje
Coacerea
Tăierea şi
Finisarea
îmbibarea cu sirop
articolelor Mese de lucru
Umplerea
de cofetărie, Dulap frigorifi
articolelor cu cremă
de patiserie Stelaje
Decorarea
şi a
cozonacilor
Fig. 3.9. Schema organizării procesului tehnologic în secţia Cofetărie Notă.
Spălarea ouăior îti secţii de cofetărie se organizează într-o încăpere separată.
or Organizarea şi dotarea tehnică
11 a11
unităţilor de alimentaţie publică
'
O ,800 rb 1200 A (7
O h
in
O
T—
-îs
+j
11 11 ©
o* M 8'
cr~
o
D
Tr
^
mO
B
Fig. 3.10. A ~ secţia Cofetărie; B - secţia de spălare a veselei din sală:
I - depozit de rezervă a materiei prime; II - încăpere pentru spălarea ouălor; III - încăpere principală;
IV - încăpere pentru omare a articolelor; V - secţia de spălare a inventarului:
1 - dulap electronic; 2 - plită electrică; 3,4 - dulapuri frigorifice; 5 - maşină de frământat aluat; 6 -
maşină pentru stratificarea aluatului; 7 -• maşină de spumat; 8 - ciuruitor; 9 - maşină de spălat
vesela; 10, 11, 12 - masă de producere; 13 - masă de producere cu cuvă; 14 - masă pentru veselă;
16 - dulap pentru veselă şi tejghea de transmitere; 17,18 - stelaj; 19,20 - suporturi; 21, 22 - cuve de
spălat
4
3
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
Pentru laminarea aliatului în foi, e necesar să se instaleze o maşină de laminat aluatul, în secţiile
Cofetării cu capacitate mică, locul de muncă pentru pregătirea aluatului înj şi aluatului fraged poate
fi combinat cu locul de muncă pentru pregătirea aluatului cu droj cu condiţia efectuării acestor lucrări
în perioade diferite de timp. *f
Locul de muncă pentru pregătirea aluatului opărit şi aluatului pandişpan. Proc tehnologic
prevede prelucrarea termică a amestecurilor şi spumarea diverselor mase du componenţă. în legături
cu aceasta, la acest loc de muncă se instalează plită electrică s aragaz pentru prelucrata termică a
maselor de cofetărie, iar pentru spumare - maşina spumat sau robot universal. j
Locul de muncă pentru pregătirea masei de componente pentru articolele de cofeta a
umpluturilor şi tocătirilor. Prevede pregătirea glazurii de zahăr, a maselor de carame siropurilor
pentru combinarea articolelor, a diverselor creme, a farâmiturilor cu zair pandişpan, a jeleului
defructe, a masei din brânză dulce, a miezului de nucă sau de migd prăjirea miezului de mcă,
pregătirea coloranţilor alimentari pentru creme. Acest loc? muncă e necesar să fie organizat în
imediata apropierea de locul de muncă pentru pregăt' aluatului opărit şi a aliatului pentru pandişpan,
pentru a utiliza mai raţional echipament instalate aici. |
A ( A %
In secţiile Cofetăritcu capacitate mică, aceste locuri de muncă pot fi combinate. In âr caz
urmează să se asiguie o reglementare strictă a lucrărilor în timp. §
Locul de muncă pintru pregătirea semipreparatelor de ornare pentru articolele cofetărie, a
umpluturilor şi tocăturilor se dotează cu masă de lucru, instalaţie pe răcirea glazurii de zahăr,
dulap frigorific, precum şi cu dispozitive necesare pe~ strecurare, spumare, dozare.
Locul de muncă pentru coacerea articolelor se dotează cu dulapuri-cuptor, num cărora se
determină în funcţie de volumul şi sortimentul producţiei realizate şi de stelaj! mobile. |
Finisarea articolelor de cofetărie, de patiserie şi a cozonacilor se efectuează la locu muncă
dotat cu masă dt lucru, stelaje pentru păstrarea articolelor înainte şi după fason dulap frigorific. în
conformitate cu cerinţele sanitare, acest loc de muncă se organizează încăpere separată. f
Locul de muncă pentru spălarea inventarului se organizează de asemenea în încăp separată şi
se dotează ca mese de producere, cuve de spălat şi instalaţie pentru sterili unor tipuri de inventar.
Principalii factori care influenţează organizarea locurilor de muncă în secţiile de spăl a veselei
(fig. 3.11) sunt modalitatea de transportare a veselei folosite din sălile de comerţ' secţia de spălare;
ordinea livrării de apă fierbinte şi rece, precum şi evacuării apei folosi existenţa ventilării eficiente;
nivelul de dotare a secţiei; modalitatea de transportare a vese spălate la punctele de porţionare şi de
comercializare a producţiei finite; asigurarea protec muncii şi tehnicii de seciritate a muncii.
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
Locuri de muncă Operaţii
pentru procese tehnologice Echipamente
Locul de muncă prevăzut pentru spălarea farfuriilor. Aici se efectuează următoarele operaţii:
eliberarea veselei de resturile de mâncare, sortarea ei şi spălarea în maşină, păstrarea veselei curate
(pe masă, pe stelaj, în dulap, pe căruciorul cu arc pentru păstrarea veselei), spălarea, uscarea şi
sterilizarea ustensilelor. Pentru efectuarea acestor operaţii, locul de muncă se dotează cu masă pentru
colectarea resturilor de mâncare, maşină de spălat vesela(tipul ei depinde de capacitatea
întreprinderii), cuve de spălat, masă sau dulap pentru păstrarea veselei curate.
Locul de muncă prevăzut pentru spălarea paharelor presupune efectuarea operaţiilor de
eliberare a paharelor de resturile de mâncare şi spălarea lor. Se dotează cu cuve de spălat cu
amestecătoare de apă.
Cuvele de spălat sunt obligatorii pentru secţia dată, în număr de cinci bucăţi.
Locul de muncă pentru spălarea tacâmurilor se dotează cu două cuve de spălat, stelaj sau mese
pentru păstrare.
4
5
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
4. DOTAREA TEHNICĂ A ÎNCĂPERILOR DE PRODUCERE
frigorific.
Utilajul mecanic, la rândul său, este divizat în următoarele clase:
S utilajul de spălat - maşini de spălat vesela, maşini de spălat produsele alimentare; utilajul
de sortare-calibrare - maşini de calibrare, de sortare, de cernut;
S utilajul de curăţare - maşini de curăţat rădăcinoase, peşte;
S utilajul de mărunţire-tăiere - maşini şi mecanisme pasatrice, râşniţe, mori, de tăiat produse
alimentare etc.;
S utilajul de amestecare-frământare - malaxoare, mixere, maşini de amestecat salata;
S utilajul de dozare-modelare - maşini pentru separarea materiei prime în porţii egale şi pentru
modelarea în forme bine determinate;
S utilajul de presare - mecanisme pentru obţinerea sucului din fructe;
S utilajul auxiliar - diferite utilaje de transportare şi păstrare a produselor alimentare.
Utilajul termic se divizează în:
S utilajul de fiert -cazane de fiert, autoclave, aparate de blanşare, de fiert crenvurşte etc.;
■S utilajul de prăjit - tigăi, friteoze, cuptoare pentru frigărui;
S utilajul de prăjit şi de copt - dulapuri de copt şi de prăjit;
S utilajul de încălzit apa - aparate de încălzit apa şi aparate defiert apa;
S utilajul auxiliar - marmite, tejghele calde, termostate, utilaj de transportare a bucatelor
calde.
Totodată, utilajul termic mai poate fi clasificat şi în funcţie de sursa de căldură utilizată şi de
metoda de prelucrare termică a produselor alimentare.
în funcţie de sursa de căldură utilizată de către utilaj, el poate fi electric, cu vapori de apă şi
cu combustibil.
Cele mai răspândite sunt utilajele electrice, graţie avantajelor multiple în comparaţie cu cele
cu flacără şi cu aburi: lipsa flăcării micşorează pericolul de incendiere, dispare necesitatea
acumulării rezervelor de combustibil, înlăturării produselor de ardere. în utilajele cu combustibil
(cu flacără) poare fi reglată numai cantitatea de căldură aplicată produselor, şi nicidecum
temperatura flăcării, ea rămânând neschimbată, dar aparatele termice permit reglarea temperaturii
suprafeţei de încălzire. Utilizarea energiei electrice în calitate de sursă de căldură permite
automatizarea completă a procesului tehnologic de tratare termică. Totodată este de menţionat că
unele aparate electrice sunt destul de inerte şi pentru obţinerea temperaturii necesare este nevoie de
timp, pe când în aparatele cu combustibil temperatura dorită a flăcării se obţine instantaneu.
Utilajul cu vapori de apă este eficient şi se recomandă de a-1 utiliza în cazul când ospătăria este
amplasată încadrai unei întreprinderi producătoare sau utilizatoare de vapori de apă.
în funcţie de metoda de prelucrare termică utilajele se deosebesc: prin suprafaţă (prin
mecanism de transfer), în volum (sub acţiunea câmpurilor electromagnetice) şi combinată.
Esenţa fizică a metodei de încălzire prin suprafaţă prezintă un complex de procese fizico-
chimice, de schimb de masă şi de căldură, biochimice etc., care se petrec în produs la aplicarea
căldurii prin suprafaţa produsului. Caracteristică acestui proces este direcţia contrasens a
gradienteior de temperatură şi de umiditate în produs. Deci, la această metodă de prelucrare termică
fluxul de umiditate împiedică deplasarea temperaturii în produs. Astfel, metodele de încălzire
posedă un şir de dezavantaje: durată mare a procesului, consum mare de energie termică, volum
mare de muncă.
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică f
4
8
- se reduc cheltuielile la montarea şi repararea utilajului;
- se reduc cheltuielile la amplasarea conductelor de apă, energie, canalizare etc.
Pentru utilizarea mai eficientă a utilajului secţionat modulat se folosesc capacităţi
funcţionale care permit păstrarea, pregătirea, transportarea şi distribuirea bucatelor şi, astfel, se
reduce numărul operaţiilor de transferare.
Capacităţile funcţionale se clasifică conform numărului convenţional atribuit.
Utilajele utilizate în capacităţi funcţionale au un modul unic egal cu 100 mm, care este discret
pentru dimensiunile de lungime L şi lăţime B:
L, B = 100 n, unde coeficientul
de discreţien = 1,2,3...
Lăţimea utilajelor B nu trebuie să depăşească 900 mm, înălţimea H - 2000 mm. înălţimea
suprafeţei de lucru - 900 mm (se admite 850 mm). Dimensiunile recomandate pentru utilajele
tehnologice sunt indicate în fig. 4.1.
0
'079 (b(h(b Ooo a
J— c
Ml
'//■'/////A v/v/////<///y//y/A w?/////////ys?7/77y/y//////A
L/ ■ui* nrr
m
1 1
Fig. 4.2. Dimensiuni modulate recomandate pentru utilaje termice: L= 500, 900,1000,1500 mm;
B=900 mm; H=900 mm
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
Tabelul 4.1
Clasificarea capacităţilor funcţionale
Numărul convenţional Modul Dimensiunile capacităţilor funcţionale, mm
atribuit capacităţii
funcţionale Lungime Lăţime
0 2 650 530
1 1 530 325
2 2/3 354 325
3 1/2 325 265
4 1/3 325 176
5 1/4 265 162
6 1/6 176 162
7 1/9 176 108
dr dx
unde:
t - temperatura, K; r -
timpul, s; x -
coordonata, m;
a - coeficientul de conductibilitate termică, m /s.
Ecuaţia (4.1) descrie transferul de căldură prin mecanism molecular (de conductibilitate|
termică) în diferite corpuri (solide, lichide şi gazoase) în condiţii diferite. Dar, această corelaţiei
1
este destul de complexă şi nu poate fi utilizată pentru determinarea temperaturii în funcţie dej alte
caracteristici. Pentru a obţine această posibilitate este necesar să fie rezolvată această! ecuaţie pentru
determinarea lui t, iar pentru aceasta este necesar, ca din mulţimea de fenomene] de suprapunere să
fie evidenţiată o grupă, care are caracteristici asemănătoare în anumitei intervale. Această
evidenţiere se îndeplineşte, utilizând condiţiile de univocitate, care includ; dimensiunile geometrice
ale corpului (forma lui), condiţiile de la etapa iniţială (punct dej referinţă), condiţiile de interfaţă şi
valorile coeficienţilor, care caracterizează aceste mărimi.
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
interdependenţă:
c = Xy,
unde c = 2,998-108 m/s este viteza luminii în vacuum.
Undele electromagnetice pot fi utilizate în alimentaţia publică pentru realizarea a treîj forme
de încălzire a corpului: infraroşie (I.R.), dielectrică (D.E.) şi de inducere (R.I.).
La încălzirea cu raze infraroşii şi la încălzirea dielectrică se încălzesc însăşi produsele ]
alimentare, pe când la încălzirea prin inducţie se încălzeşte partea electromagnetică utilajului (exp.
suprafaţa tigăii), de la care prin termoconductibilitate şi convecţie sej încălzesc produsele alimentare
propriu-zise.
Intervalul de pătrundere a radiaţiei infraroşii (1=1,0 ţikm) în produsul alimentar nu este prea
mare: pâine de grâu - 10 -12 mm; cartofi cruzi - 6 mm; carne de bovină - 4-6 mm.; Efectul prioritar
al acestui mod de încălzire constă în formarea unei cruste rumene la exteriorul produsului.
Proprietăţile dielectrice ale produselor alimentare sunt condiţionate de natura,; umiditatea,
temperatura produsului. încălzirea în câmpul electromagnetic de înaltă frecvenţi se bazează pe
încălzirea dielectricilor prin efect de polarizare. Se produce o încălzir| volumetrică uniformă, uşor
controlabilă, datorată disipării energiei electrice în căldură.
Fenomenele termice complexe pot fi explicate prin modalitatea de interacţiune aj diferitor
corpuri (produse alimentare, metale) cu câmp electromagnetic de diferită frecvenţă,; care, de altfel,
sunt determinate de anumite proprietăţi ale corpurilor şi câmpurilor.
sanitară, iar organele de lucru să se deconecteze uşor de la arborele conducător. Utilajul trebuie
să fie înzestrat cu mecanisme care împiedică accesul lubrifianţilor în camera de lucru sau pe
organele de lucru.
în conformitate cu cerinţele ergonomice, organele de dirijare ale maşinii (instalaţiile de pornire,
manivelele de comutare a vitezelor, mecanismele de reglare) trebuie să fie montate într-un loc
comod şi accesibil pentru personalul de deservire. Efortul aplicat organelor de dirijare nu trebuie să
depăşească 0,2 N.
Pentru a asigura cerinţele estetice ale utilajului, forma iui trebuie să fie netedă, iară proeminenţe,
adâncimi şi scobituri, iar culoarea să corespundă cerinţelor esteticii de producere.
Proporţiile corecte şi optime ale utilajului, simplicitatea formei lui, amplasarea comodă a
instalaţiilor de dirijare şi a elementelor de încărcare şi de descărcare în mare măsură contribuie la
sporirea productivităţii muncii şi uşurează munca personalului de deservire.
Parametrii tehnici principali ai unui utilaj tehnologic sunt acele mărimi care îi determină
performanţele.
Pentru concepţie-proiectare, parametrii principali constituie setul minim de date care trebuie să
fie indicate în temă sau să fie adoptate funcţie de destinaţia maşinii, cu scopul efectuării calculelor de
proiectare tehnologică şi a celor de dimensionare-verificare. Pentru exploatare setul parametrilor
tehnici principali reprezintă acele mărimi, care determină dacă pentru o lucrare dată, fiindu-i precizat
tipul, maşina respectivă corespunde sau nu.
Numărul şi chiar natura parametrilor diferă funcţie de tipul şi complexitatea maşinii. Cu toate
acestea două sunt comune tuturor utilajelor tehnologice din panificaţie şi anume: productivitatea
(indice cantitativ) şi consumul de energie sau puterea maşinii (indice calitativ).
Prin productivitate (0 se înţelege cantitatea de materie primă sau producţie prelucrată într-o
unitate de tip. în funcţie de starea fizică a producţiei, productivitatea se măsoară în kg/s, rrrVs, un/s.
Se deosebesc productivitatea teoretică, productivitatea tehnică şi productivitatea de exploatare.
Productivitatea teoretică - cantitatea de materie primă sau producţie pe care maşina este în stare
s-o prelucreze într-o unitate de timp pentru cazul când ea funcţionează într-un regim neîntrerupt şi
staţionar. Totodată producţia elaborată corespunde tuturor cerinţelor tehnologice.
în utilajul cu acţiune discontinuă productivitatea este direct proporţională cantităţii de producţie
elaborată şi invers proporţională duratei ciclului de lucru, deci:
Qt=mz = -~ = ^ , (4.2)
1 L
i i
unde: m - cantitatea de producţie elaborată de maşină pe parcursul ciclului de lucru;
z - numărul ciclurilor într-o unitate de timp;
4
6
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
VoPv<P
Q,
(4.5);
1 Tt+Tp+Td
(4.7) Q,
Tt 7) T, T,
Deoarece valoarea ciclului delucru se determină ca raportul dintre
lungimea
lucru şi viteza cucare producţia o parcurge (Ti =^/uo), formulaproductivităţii teoretice a
utilajului cu acţiune continuă va fi:
Q, = Fu*P/P • (4-8|
4
7
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică f
4
8
K.ui T,
(4.10)
Tl+^Jt+Tr
ef
(4.13)
unde: Ni - puterea necesară deplasării organului de lucru, în W;
N2 - puterea necesară prelucrării producţiei, în W;
Pol - efortul aplicat organului de lucru, în N;
Ppr- efortul aplicat producţiei, în N;
u - viteza liniară, respectiv a organului de lucru sau a producţiei, în m/s; co - viteza
unghiulară, respectiv a organului de lucru sau a producţiei, în m/s.
Pentru determinarea energiei mecanice totale, aplicată arborelui mecanismului de acţionare, se
iau în considerare şi toate pierderile de energie în mecanismele de transmisie şi de acţionare.
unde rj este randamentul maşinii.
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
Sunt elaborate cerinţele cu caracter normativ, care se referă la distanţele minimi admisibile
dintre unităţi de utilaje, dintre utilaje şi pereţii încăperii. Aceste dimensiuni trebuie să constituie:
- distanţa de 0,4 m între utilajul mecanic şi perete;
- distanţa de 0,7 m între diferite unităţi de utilaj mecanic;
- 0,8 m între centrele maşinilor de curăţat rădăcinoase la o amplasare paralelă;
-1,0 m între maşina de spălat vesela şi perete;
- 0,6 m între dulapurile electrice de cofetărie;
m
- distanţa de 0,5 m între utilajele termice specializate (tigăi, friteoze);
- distanţa de 1,5 m între centrele cazanelor electrice;
- distanţa de 0,9 m între marmitele (din partea deservirii) şi mesele de lucru, sau peretele pe di
altă parte;
- distanţa de 1,8 m dintre marmite amplasate paralel;
- distanţa de 0,05 m dintre perete şi utilajul auxiliar (la geamuri - 0,2 m);
- distanţa de 0,1 m dintre utilaje auxiliare.
La amplasarea utilajului în secţiile de producere trebuie de asigurat spaţiul suficient
transportării fară obstacole a producţiei şi deplasării personalului:
între liniile utilajului auxiliar la o amplasare pe ambele părţi ale locului de muncă s admite
spaţiu nu mai mic de 1,3 m, pe o parte - 1 m; între perete şi locul de muncă a persoanei din secţia
Legume - 0,8 m; între liniile mecanizate de pe părţile laterale ale: conveierului - 2,5 m, de pe partea
frontală - 0,8...1,0 m; în locul de întoarcere electrocarului - 3,0 m.
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
în încăperile de depozit utilajele se amplasează, luând în considerare asigurarea circulaţiei
normale şi accesul liber al aerului în încăpere. Distanţa dintre utilaj şi perete, dintre diferite unităţi ale
utilajului se admite de 0,1 m. Utilajul se amplasează la o distanţă nu mai mică de 0,4 m de la aparatele
frigorifice. Lăţimea trecerii principale în depozit trebuie să constituie 1,5 m la întreprinderile cu o
capacitate mai mare de 200 locuri şi 1,2 m la întreprinderile cu capacitate de până la 200 locuri,
lăţimea trecerilor auxiliare este de 0,7 m.
în încăperile agregatului frigorific lăţimea trecerii principale şi distanţa de la panoul elcctric până
la părţile proeminente ale maşinii trebuie să fie nu mai mică de 1,5 m, distanţa dintre părţile
proeminente ale maşinilor trebuie să fie de 1,0 m.
în sala de comerţ utilajele de pe linia de distribuire se amplasează în corespundere cu direcţia
fluxului de consumatori. Pentru consumatori se asigură accesul liber către linie şi mese. Se ia în
considerare şi direcţia fluxului de veselă curată şi veselă utilizată.
Lăţimea trecerilor în săli se determină în corespundere cu distanţa dintre spetezele scaunelor (la
depărtarea spetezei scaunului de masă la distanţa de 0,5 m). Distanţele dintre mese trebuie să fie
suficiente pentru asigurarea comodităţii deplasării consumatorilor şi a personalului de serviciu; în caz
de necesitate, să asigure evacuarea rapidă a consumatorilor din sală.
Mesele în sală pot fi aranjate în rânduri paralele, pe diagonală sau în grupuri dispuse la intervale
egale. La aranjarea meselor o mare importanţă o are configuraţia sălii, amplasarea geamurilor, uşilor,
bufetului, locului de distribuire etc. în sălile restaurantului cu configuraţie dreptunghiulară
preponderent se utilizează amplasarea meselor pe diagonală. în întreprinderile de alimentaţie publică,
care deservesc în mare măsură muncitori, studenţi, mesele dreptunghiulare se amplasează
perpendicular trecerii principale, iar scaunele se plasează numai de-a lungul mesei. Acest mod de
aranjare a meselor permite de a utiliza mai eficient suprafaţa sălii şi de a asigura accesul liber al
consumatorilor şi al personalului de deservire la masă. /
Distanţa dintre perete şi mese trebuie să constituie nu mai puţin de 0,4 m.
La întreprinderile cu autodeservire în sală, de obicei, intră şi linia de distribuire. Distanţa de la
linia de distribuire până la cea mai depărtată masă nu trebuie să depăşească 20 m. Distanţa dintre
tejgheaua de distribuire şi barieră (perete decorativ) trebuie să fie de 0,7 m. Lăţimea spaţiului de lucru
a liniei de distribuire trebuie să constituie nu mai puţin de 1 m. Instalaţiile de comercializare automată
se amplasează în sală la o distanţa de 1,2 m de la perete, până la mesele apropiate - nu mai puţin de 2
m.
în întreprinderile de alimentaţie publică cu deservirea prestată de chelneri, lăţimea încăperii de
distribuire a bucatelor este de nu mai puţin 2 m - în cazul amplasării tuturor încăperilor legate cu
procesul de deservire, pe de o parte, şi nu mai puţin de 3 m - în cazul amplasării încăperilor sus -
numite din două sau mai multe părţi.
Dimensiunile ferestruicii de distribuire a bucatelor în secţia Bucate calde se calculează conform
normei: 0,025 m pentru un loc în sală; pentru secţia Bucate reci - respectiv 0,01 m pentru un loc în
sală. Lăţimea ferestrei de distribuire variază între 0,75 şi 0,8 m, înălţimea fiind de 0,9 m.
4.2.2. Montarea utilajului
Schema de reper a utilajului tehnologic este destinată indicării amplasării punctelor de racordare a
utilajului tehnologic la reţelele de alimentare cu energie electrică, apă, gaz, aburi etc. Cu acest scop pe
schema de reper sunt indicate:
- numerotarea utilajului conform destinaţiei funcţionale cu indicarea ulterioară a lui în
specificaţie;
- distanţele de la punctele de alimentare până la pereţii laterali ai utilajului corespunzător;
- distanţele de la punctele de alimentare ale utilajului respectiv până la două elemente
constructive perpendiculare una faţă de alta (pereţi, stâlpi, grilaje);
- dimensiunile de gabarit ale utilajului;
- distanţa dintre utilaje şi doi pereţi perpendiculari ai încăperii;
- toţi parametrii reţelei de alimentare (numărul de faze, tensiunea, puterea, diametrul conductelor
de apă caldă sau rece, înălţimea de la podea până la punctul de racordare cu utilajul).
Schema trebuie elaborată în următoarea consecutivitate:
1. Se efectuează amplasarea utilajului în secţie, respectând consecutivitatea procesului tehnologic,
distanţele recomandate dintre utilaj, dintre utilaj şi pereţii încăperilor.
Se ia în considerare buna funcţionare a utilajului în zona dată a încăperii. Ca exemplu utilajul
frigorific se recomandă să fie amplasat cât mai departe de zonele calde ale încăperii (zonele în care se
află utilajul termic) şi trebuie protejat de razele solare. Temperaturile avansate ale mediului
înconjurător influenţează negativ asupra schimbului de căldură, impunând, astfel, utilajul frigorific să
lucreze într-un regim forţat. Totodată nu se recomandă de instalat utilajul termic în apropierea
geamurilor. în acest caz, vaporii de apă degajaţi în urma prelucrării termice a produselor alimentare, se
vor condensa pe geamul rece, micşorând gradul de iluminare naturală şi mărind umiditatea aerului din
încăpere.
Se numerotează fiecare tip de utilaj în parte (fig. 4.3).
Fig. 4.3. Amplsare a utilajului în schema de reper
1600
o
o 100 L 10
0 J-3
100 650 400
2 Xi
,100
>0 8
O
o >0
o 4>
C
8
>0 M
<
N
\
1100
2250 800
c;
O
Oi
3. Se indică parametrii reţelei de alimentare (numărul de faze, tensiunea, puterea, diametrul
conductelor de apă caldă sau rece, înălţimea de la podea până la punctul de racordare cu utilajul)
(fig. 4.5) respectând semnele convenţionale indicate în tabelul 4.3.
Tabelul 4.3
Semne convenţionale ale parametrilor reţelei de alimentare
Semnul Funcţia Semnul Funcţia
convenţional convenţional
E Alimentare cu energie DEM Demaror electromagnetic
electrică
A.R. Alimentare cu apă rece CF Conector cu fişe
A.C. Alimentare cu apă caldă Pr Priză
G Alimentare cu gaze PC Panou de comandă
carburante
1F; 3F Numărul de faze ale RC Racord de evacuare în canalizare
curentului electric
h înălţimea de la podea, în PA Panou cu elemente de
mm automatizare
BC Bloc de comutatoare EI Cablu de electricitate pentru
iluminare
IA întrerupător automat EV Cablu de electricitate pentru
ventilare
E3F, 380/220,11.5KWt
h=90
2250
o
o AR W '
/t h=5° 650
400
100
fit
o
102 /
oo IM
o ~
o r
O
o
in
o
oo
o
00
I
o
o
>n
©
oo
—
oo E3F, 380/220, 9.4KWt K/E3F, 380/220, 12KWt
h=50 ................. h=100
Fig. 4.5. Scheme de reper cu indicarea parametrilor reţelelor de alimentare
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
o
Ţ o
<N O
€ ,;
d
-
a 000
- masa, kg
Variante de amplasare
E de la DEM
1100 30Q h - 450
h-1500
E de Ia DEM
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
h - 450
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
———
T—H
5
\
2 0 0-
( € v!
440
«1000 ,
620
6
5
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
6
6
Organzarea şi dotarea tehnică o unităţilor de alimentaţie
publică
Mecanismele acteris
le schimb tica
tehnic
mecanism de ă
tocat cane
MM-im-I; - motorul electric 40JI2-
mecanism 12-4/6;
multifuncţbna - puterea,
l MC-7-8-20; kWt 0,6/0,8;
- tensiunea - masa, kg Variante de
mecanism
pasatrice şde curentului
tăiat fructe şi electric, V 380/220;
- caracterul amplasare
legume
MOII-II-I; curentului
mecanism de electric alternativ, trei i
amesteat şi de - dimeasiunile de
înfoiat gabarit 525x300x325,
MBn-n-i. (1000x
C 800x1
a 350);!
r 102.
6
«
Organzarea şi dotarea tehnică o unităţilor de alimentaţie
publică
6
«
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
kw
Variante de amplasare
h-50 ii
6
7
:
6
8
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
4
Maşina de cernut făină tip MPM-800
Vedere generală
1
3
Schemă de reper
1575
Caracteristica tehnică
- productivitatea, kg 800;
- motorul electric
-puterea, kWt 1,1;
- tensiunea curentului
electric, V 380/220;
- caracterul curentului
electric alternativ, trei faze;
- dimensiunile de gabarit 825x750x1370;
- masa, kg 160.
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
Variante de amplasare
Maşină de curăţat cartofi tip $îOK-125
Vedere generală Schemă de reper
h-150
Cerinţe către montare Caracteristica tehnică
Variante de amplasare
h-800
1130
A.R.: 1/2" robinet
h-800 E, PC;
0,6 kW A.R.: Vi robinet
h-1500 h-
Maşina pasatrice MHBH
Caracteristica tehnică
- motorul electric
- puterea, kWt
- tensiunea curentului electric,
V
- caracterul curentului electric
- dimensiunile de gabarit
- masa, kg
Destinaţi br
a â
maşina n
este z /
destinată et /
pasării ur /
fine a i) /
V / o
produsel o
ar / (N
or fierte
ia /
(fructe, nt /
legume, e /
came, de
peşte, a
mplasare 5,
5
/ /./ / y , /
k
410 W
o
o
oo I
M
£
h
-
5
0
' \E,
Malaxorul E, 3F,
TMM-1M 380/220
V, 2,2
kWt h-
Vedere 50 ^100
o
o
00
generală -■f-"
Schemă de
reper 1295
h-50
h - 70
Plită electrică n3-0,5f-01
Vedere generală
Schemă de reper
Variante de amplasare
Friteoză electricăJl>3-20-Ol
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
Vedere generală Schemă de reper
Variante de amplasare
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
Dulap de prăjit IH3K3--0.51-01
Schemă de reper
Vedere generală
o <N
o
n
<£>
800
Variante de amplasare
7
5
Modele de planificare ale liniilor tehnologice
Fig. 4.6. Linie tehnologică formată din utilaje secţionat modulate: l-masă cu cuvă montată CMBCM; 2-masă de
producere CII-1470; 3-masă pentru instalarea mecanismelor CMMCM; 4-masă cu casete pentru omare C03CM-2; 5-cântar cu cadran
BHY-2; 6-documentaţie tehnologică
Fig. 4.7. Linie tehnologică formată din utilaje în baza capacităţilor funcţionale: 1- dulap de coacere; 2-supîiment; 3-
coş de ventilare artificială; 4- tigaie; 5-plită
4.4. Modalităţi de optimizare a planului secţiei şi de perfecţionare a procesului de
producere
Pentru optimizarea regimului de lucru în secţie, se folosesc diverse forme de înregistrare şi analiză a
materialului factologic.
Diagrama de utilizare a timpului de lucru pe parcursul schimbului prezintă o diagramă comparativă, care
indică (în unităţi de timp) timpul, utilizat pentru diferite categorii de operaţii, exprimat în unităţi absolute,
proporţii sau procente. Aceste diagrame pot fi atribuite activităţii de producere a lucrătorilor, modalităţii de
utilizare a utilajelor sau modului de utilizare a unui produs alimentar.
Analiza activităţii de producere a unui lucrător include (ca stadiu iniţial) observarea şi înregistrarea diverselor
operaţii, îndeplinite în diferite intervale de timp pe parcursul schimbului de lucru, cu scopul obţinerii unei
informaţii complexe. Variantele de operaţii tehnologice, care pot fi studiate, sunt destul de numeroase şi pot fl
împărţite în trei categorii:
- de transportare şi transmitere- deplasarea lucrătorului, transmiterea produselor şi veselei pe traseu;
- de prelucrare - inspectarea, cântărirea, prelucrarea prealabilă, prelucrarea termică, modelarea, ornarea,
servirea;
- auxiliare - menţinerea curăţeniei în secţie, spălarea, aşteptarea, (fig. 4.8).
Analiza diagramei de utilizare a timpului de lucru pe parcursul schimbului de lucru poate constata pierderi
mari din cauza planificării inexacte a secţiei (timp exagerat, rezervat operaţiilor de transportare) sau pierderi mari
de timp pentru operaţii auxiliare (timp exagerat rezervat operaţiilor de spălare, aşteptare) din cauza organizării
incorecte a procesului de producere în secţie etc.
Diagrama de întrebuinţare a utilajului pe parcursul schimbului de lucru indică
• A
modalitatea de întrebuinţare a utilajului pentru îndeplinirea unor operaţii tehnologice. In diagramă se indică timpul
de repaus al utilajului, timpul, folosit pentru reglarea, montarea (mecanisme de schimb, dispozitive), utilizarea
productivă pentru prelucrarea produselor de alimentare, spălare şi alte operaţii neproductive (fig. 4.9).
Diagrame de acest fel remarcă lipsa unor utilaje adecvate (timp exagerat rezervat unor operaţii de spălare şi
operaţii neproductive), sau folosirea ineficientă a utilajului (timp exagerat rezervat stării de repaus cauzat de lipsa
unui instructaj respectiv) etc.
Pentru optimizarea planului şi regimului de lucru în secţie sunt acceptabile harta şi diagrama traseului de
lucru ale lucrătorului, care prezintă o informaţie, privind distanţele parcurse de lucrătorii secţiei de prelucrare şi
numărul operaţiilor tehnologice îndeplinite în secţie.
Traseul de deplasare (traseul de lucru) al lucrătorului (fig. 4.10) poate fi elaborat conform următoarelor
modele:
a) conform studiilor de frecvenţă, se înregistrează frecvenţa (în timp) deplasărilor lucrătorului spre utilaj,
masă, lavoar;
b) conform distanţelor parcurse, se înregistrează distanţele între utilaj şi distanţa totală pe care o parcurge un
lucrător sau câţiva lucrători într-un interval de timp;
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
Secţia. Data. Timpul de lucru de la. până Ia.,
- omare, realizare
Operaţii auxiliare
- curăţenie / spălare
- aşteptare
- control etc.
io 20 30
Amplasare.... Data...
Timpul, ore 0 1 2 34
Fig. 4.10. Traseul deplasării lucrătorului în secţia Bucate calde. Utilaje în secţie: 1 - plită electrică
II3CM - 4; 2 - tigaie electrică C3CM - 0,2; 3 - dulap frigorific IIIX - 0,56; 4 - robot mecanic ny -
0,6; 5 - cântar 1IIM - 150; 6 - masă de producere C - 2A; 7 - masă cu cuvă C - 7AJI
Diagrama mişcărilor de rută ale lucrătorului.... Diagrama traseului de circulaţie a produselor alimentare
Secţia.. Denumirea bucatelor...
Secţia.... Denumirea bucateilor...
începutul Spaţiul
înregistrării înregistrării începutul Spaţiul
Distanţa, Timpul, s Descrierea operaţiei înregistrării înregistrării
m
(La compararea etapelor de circulaţie ale produsului
alimentar se alcătuiesc două diagrame)
5 fŢ> Spre stelaj (cămară) Lapte ------
(p Alegerea cratiţei In
5 E> Spre frigider 21
frigider
© Măsurarea laptelui
Măsurar
8 E> Spre plită
1 50 (*) încălzirea laptelui
e Spre
Grăsime Făină ţ
10 Lp> Spre depozit în depozit plită
ş Verificarea făinii şi grăsimii încălzire
Cântărirea Cântărire Repaus
8 ijS Spre plită Grăsime
SG [6J încălzirea grăsimii O 120g încălzirea
300 0 Amestecarea cu făină, Făină grăsimii
fierberea 120g I
300 Adăugarea laptelui fierbinte,
fierberea Fierberea
7 Spre marmită cu făină
Păstrarea / realizarea Amestecare
etc.
Totaluri: 0 operaţii - 1 5 , printre Fierber
o e
timpul □ care: transportare - 6
1110 s; D control -1 aşteptare, Păstrar
distanţa V repaus -1 păstrare, e,
53 m. realizare -1
realizar
e
7
9
de rută ale lucrătorului produselor alimentare
Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică
c) conform amplasării, se indică ce fel de utilaje trebuie amplasate consecutiv din motiv i
de frecvenţă înaltă sau din altă cauză; *
d) conform complexităţii, se iau în considerare câteva aspecte de planificare ale secţiei | sau de
organizare a procesului de producere în secţie şi poate fi propusă o schemă de amplasare a utilajului în
dependenţă de gradul de importanţă al utilajului pentru secţia dată.
Traseul de deplasare al lucrătorului este util în cazul reorganizării locurilor de lucru. Harta de deplasare
se foloseşte ca date iniţiale şi la proiectarea ÎAP. Analizând un se trasează modalitatea de comunicare dintre
diferite sectoare. Se modifică locurile dc muncă: până ce se acceptă o variantă optimă.
Diagrama mişcărilor de rută ale lucrătorului (fig. 4.11) furnizează informaţie referitor la numărul de
deplasări efectuate de lucrători de la un utilaj la altul în timpul pregătirii bucatelor şi reliefează specificul
operaţiilor tehnologice de tratare a produselor alimentare. Prin cifre se indică timpul de îndeplinire a unei
operaţii şi respectiv, distanţa parcursă de lucrător. Aceste date sunt necesare pentru optimizarea mărimii
sectorului de producere şi intensităţii amplasării anumitor accesorii (instrumente, mecanisme, produse etc.)
în zona de lucru.
Diagrama traseului de circulaţie a produselor alimentare (fig. 4.12) este necesară concretizării
condiţiilor şi modalităţilor de păstrare, procesare şi realizare ale produsului alimentar în scopul conservării
sau punerii în valoare a potenţialului nutritiv, energeticj metabolic al acestuia.
Bibliografie
1.Hotărârea guvernului Republicii Moldova „Cu privire la aprobarea Regulilor de bază ale
comerţului cu amămentul şi activităţii în sfera alimentaţiei publice pentru agenţii
antreprenoriatului din teritoriul Republicii Moldova” N°49 din 24.01.94 (MO N°l/28 din
30.04.94).
2. Hotărârea guvernului Republicii Moldova „Despre aprobarea Regulilor de organizare a
preparării şi comercializării produselor şi prestării serviciilor în alimentaţia publică şi a
Regulilor de clasificare a întreprinderilor de alimentaţie publică pe categorii de încadrare după
nivelul de service” K°770 din 17.11.95 (MO RM 3^217-18/112 din 21.03.96). Anexa nr.l.
3. Lege cu privire la regulamentul interior. Aprobată de Parlamentul Republicii Moldova din
Ns749 din 23.02.96.
4. Ordinul Ministerului Economiei Republicii Moldova „Cu privire la aprobarea actelor
normative ce reglamentează activitatea agenţilor economici din sfera alimentaţiei publice”
N°251 din 23.01.02 (MO RM nr. 21-22 din 05.02.02).
5. M. Bemic, V. Niculin, A. Deatlov. Utilaj tehnologic al întreprinderilor alimentaţiei publice. -
Chişinău, U.T.M.: 1996, - 32 p
6. C. Florea. îndrumar pentru unităţile de alimentaţie publică. - Bucureşti, Ed. Tehnică: 1988,
- 270 p.
7. M. Mocanu. Dicţionarul lucrătorului din alimentaţia publică. - Chişinău, C.N.T.: 1996, - 93 p.
8. I. Nicolae Niculescu. Progresul tehnic în agricultură şi industria alimentară. - Bucureşti, Ed.
Ceres: 1988, -232 p.
9. S. Stavrostin. Practica serviciilor în restaurante şi baruri. - Bucureşti, Ed. Tehnică: 1996,
- 308 p.
10. Gh. Ciumac, O. Deseatnicov. Tehnologia alimentaţiei publice. îndrumări metodice privind
elaborarea lucrărilor şi proiectelor de diplomă. - Chişinău, U.T.M.: 2000.
11. TOCT 2.301 EjiţHHaa CHCTCMa K0HcrpyKT0pcK0H AOKyMeHTaijHH.
12. TOCT 2.1183 -75 rpynnoBBie h 6a30Btie KOHCTpyicropcKHe /ţoicyMeHT&L OopMa 2.
rpynnoBaa cneiţH^HKauHfl oGopyqoBaHHJi.
13. CHnn II-JI.8-71. CTpoHTejiBHBie HopMbi h npaBHJia. HacTB II, Pa 3flen JI. FjiaBa 8.
npeflnpHaraa o6mecTBeHHoro mrraHHS. HopMBi npoeKTHpoBamia.
14. CHnll II-r.3-62. CTpoHTejiBHBie HOPMBI H npaBHJia. HacTB II, Pa3aeJi T. TjiaBa 3.
15. HopMbi ocHameHHH npe^npnaTHH o6mecTBeHHoro nHTaHM ToproBO-
TexHOJiorHHecKHM oSopy^oBaHHeM.
16. B. B. EejioSopoflOB, JI. H. Top^oH. TenjioBoe oSopyzţoBaHHe npeanpHKTHH
oSirţecTBeHHoro nHTaHHH. -M., SKOHOMHKa: 1983, - 303c.
17. B. X. EepflHHeBCKHH, B. H. KapceKHH. IIpoeKTHpoBaHHe npe/ţnpHATHH
o6mecTBeHHoro nuTaHHa. - KneB, Bnma imcona: 1988, - 207 c
18. H. A. BbijiHHCKaa, F. X. JleencoH. MexaxiHMecKoe 060py^0BaHHe npeflnpnaTHH
oSmecTseHHoro nHTamra h ToproBJiK. - M., 3ic0H0MHKa: 1985, - 296 c.
19. B. H. KapceKHH. OCHOBBI npoeKTHpoBamra H HHrepBep npe^npMTHH oSmecxBemioro
mnaHHH. - KneB, Bnma niKOjia: 1983, - 207 c.
20. B. n. Kjhohhhkob, B. A. KopHeeB, K). C. KocTBuieB, B. II 3^o6hob. OSopy^oBaHHe
npeAnpnaTHH o6meciBeHHoro mixaHHa. - M., 3K0H0MHKa: 1985, - 230 c.
21. B. O. KoKypHH, B. H. ^HKOJiOAKOsa, JI. H. TyceBa. CeKtţHOHHoe oSopyzjoBaHHe
npe^npHaTHH oSmecxBeHHoro mixamM. - M., 3KOHOMHKa: 1969,134 c.
22. O. JIoycoH. IIpeflnpHaTM oSmecxBeHHoro mreaHira. - M., Cxpoimsflax: 1987, - 202 c.
23. MexaHHHeeKoe h xemiOBoe 060pyiţ0BaHHe npeflnpnaTHH oSmecxBeHHoro rorrarnw. /
ABTopBi-cocxaBHTejiH: H. T. YjieăcKHH, P. H. YjiexîCKaa / (Cep. "YHeOHHKH XXI
BeKa"),
- Poctob h!JX, h3^-bo "OeroHcc": 2000, - 480 c., ISBN 5-222-01445-2