Particularitatile cateringului

FISA DE DOCUMENTARE
Particularitatile cateringului. Fise de documentare
Lectia nr. 1
Particularitatile cateringului

Introducere

Catering= afacerea de a servi mancare in locatii indepartate de locul unde ea a fost

preparata.
Sistemul de catering este nou si a aparut odata cu modernizarea societatii umane.

Cauzele aparitiei cateringului:

 Modificari in sfera sociala, economica, demografica in societatea moderna;
 Accentuarea participarii femeilor la activitati diverse din diferite domenii din
societate;
 Schimbarile obiceiurilor alimentare;
 Lipsa timpului;
 Cresterea necesitatii de consum imediat , simplu, comod, placut.

In anii ’80 a aparut intresul fata de alimentatia sanatoasa si dieta hipocalorica.

In prezent sunt acceptate doar produsele hipocalorice, bogate in fibre, cu continut
scazut de grasimi saturate, colesterol, zahar dar care au un gust, o aroma si un aspect de
prezentare cat mai placut.

1
 Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE

Lectia nr. 2
Cui se adreseaza sistemul de catering?
Potentialii consumatori:
 Tineri (elevi, studenti);
 Familii din 2 soti cu sluje bune;
 Familii din 2 soti si unul, doi copii;
 Batrani singuri;
 Unitati de consum colectiv (cantine, crese, spetale, inchisori);
 Unitati cu functionare sezoniera (munte, mare, sosele cu trafic variabil).

SCOPUL PRODUSELOR DE CATERING:

 Satisfac necesitatile fiziologice ale organismului ;
 Urmareste obtinerea unei satisfactii psihologice data de o prezentare
atractiva a produsului.

Reteaua de catering

Ready-to-serve

Retele de Retele de Preparate

fabricatie distributie catering
Ready-to-eat

Ready-to-serve = preparate pe care consumatorulcu efort minim le poate converti in

produse data de consum.
Ready-to-eat = produse gata de consum.

2
 Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE

Lectia nr. 3
Factorii ce determina optiunea consumatorului petru servirea mesei intr-un sistem de catering:

 Sociali;
 De afaceri;
 Accesibilitatea si timpul;
 Atmosfera si serviciile;
 Pretul;
 Meniul.
Factori sociali= ocazie speciala cum ar fi:
 Zile de nasteri;
 Aniversari;
 Date speciale(Craciun, An nou, Haloween,Ziua indragostitilor);
 Evenimente speciale (promovarea in functie,castigarea unui concurs sau
examen).
Factori de afaceri = calitatea restaurantului ales e proportional cu importanta afacerii in derulare. Mesele de
pranz sau cina de afaceri sunt cele mai frecvente.
Accesibilitatea si timpul = datorita vitezei de servire si a meniului oferit multe persoane prefera fie sa consume
acasa preparate de tip catering fie in oras la diferite unitati specializate ale sistemului de catering (fast-food-uri,
pizzerii,cantine, automate de vanzare plasate in scoli, spitale,birouri).
Atmosfera si serviciile = curatenia, igiena, politica de primire si tratare a clientilor. Prima impresie conteaza :
aspectul exterior si design-ul interior al restaurantului:
 Decor;
 Aranjarea meselor si a scaunelor;
 Atitudinea si tinuta personalului;
 Tempoul servirii;
 Varsta , tinuta si sexul celorlalti clienti;
 Nivelul de zgomot din restaurant, genul de muzica abordata;
 Conditionarea si iluminarea interiorului.
Pretul = se cauta produse bune la preturi mici (unora li se par preturile mici altora li se par mari)
Meniul = elemente de atractie. Tipul de meniu si varietatea ofertei pot incuraja noi experimentari de consum.
Daca meniul servit este la un standard inalt de calitate, consumatorul va plati pretul cerut.

Unitati de catering
3
 Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE

Contractori sau unitati Unitati

de achizitie “en-gros” Unitati Retele de
independente
(piata secundara) institutionalizate restaurante
(restaurante)

Café-baruri,
Hoteluri Snack-baruri
UNITATI DE CATERING

Fast-food-uri
Unitati plasate in
spatii de atractie
turistica

Unitati catering
ale sistemelor de Servicii la
Cluburi, cazinouri, transport :aerian, Baruri, domociliu
teatre, cai ferate, vapoare pub-uri,
cinematografe taverne

Oferta de preparate in sistemul catering

Sistemul de catering ofera 4 grupe principale de produse gata-preparate, clasificate in

functie de tehnologia de procesare si de pozitia ocupata de acestea in meniu:
I. Gustari:
 Calde
 Reci
II. Preparate de catering care servesc la felul unu:
 Antreuri
 Preparate lichide (supe, ciorbe, borsuri, creme, consomme-uri)
 Preparate din legume
III. Preparate de catering de baza ale meniului:
 Preparate din legume
 Preparate din peste si crustacee
 Preparate din paste fainoase
 Preparate din carne tocata cu diverse adaosuri
 Preparate din legume si carne de pasare, porc, vitel, vita, oaie
 Preparate din vanat
 Fripturi
 Garnituri
IV. Dulciuri de bucatarie.
De asemenea pot fi oferite in sistem catering si:
- produse de patiserie- cofetarie (produse din aluaturi, fursecuri, miniprajituri)
- bauturi nealcoolice aromate calde (ceai, cafea
- bauturi racoritoare
- bauturi alcoolice
produsele gata-preparate sunt ambalate, conservate si distribuite in reteaua comerciala,
fiind preluate fie de consumatorii individuali fie de retelele de servire a produselor de
catering.

4
 Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
Gustari :
*calde
*reci Felul I:
*supe, ciorbe,
borsuri, supe-creme,
consomme-uri
Meniul unei unitati de
catering

Felul II
Desert: *fripturi
*dulciuri de bucatarie *preparate pe baza de paste
*fructe fainoase sau din legume cu sos
*inghetate *garnituri
*cocktail-uri

Lectia nr. 4
Exemple de preparate pentru cele 4 grupe principale de produse catering

5
 Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE

Clasificarea gustarilor

*Sandwich-uri
*Legume umplute –rosii cu vinete tocate
Reci -ardei cu pasta de branza
-castraveti cu pasta de branza
*Oua umplute cu: -pasta de branza
- pate de ficat
*Speciale: - tartine cu:- rost beef
- branza Rocquefort
-oua si rosii
Gustari -salam de Sibiu
-cu icre
*Cu farse – ciuperci umplute
-masline umplute

*Crochete din: -cascaval, sunca, stavrid

*Chiftelute
Calde *Speciale pe baza de foietaj:- cu rost beef 
-buseuri
-pe baza de clatite
-pe baza de tarte
-sanwich-uri

I. Gustari

Gustarile sunt recomandate pentru a creea o buna dispozitie si a stimula apetitul

consumatorilor. Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale in cantitati mici, in
combinatii placute obtinute prinasocierea diversa a elementelor de baza si adaosurilor. Se pot
clasifica in gustari reci si gustari calde. Preparatele reci sunt comune oricarui serviciu de
alimentatie in sistem catering datorita caracterului de atractivitate senzoriala si accesibilitate
in consum imediat. Ele trebuie sa intruneasca doua conditii esentiale:
- aspect curat, senzatie de prospetime si atractivitate senzoriala care sa stimuleze
apetitul;
- valoare nutritionala echilibrata obtinuta prin asocierea preparatelor crude si a celor
pregatite culinar.

Gustarile calde sunt reprezentate de crochete obtinute prin prajire in ulei fierbinte pana la o
usoara rumenire, de chiftelute obtinute din legume (cartofi, ceapa, patrunjel verde) sau legume
si carne din care se constituie o compozitie cu ou faina si codimente (se modeleaza in forme
mici rotunde si se prajesc in ulei). Gustarile calde pe baza de foietaj contin elemente de baza
(foietaj crud din straturi alternative de foi si grasime) si umplutura (branza, carne, legume).
Sandwichurile calde sunt facute din doua felii de paine unse cu unt intre care se aseaza
elementul de baza (salam, sunca, carne, cascaval, branza).

6
 Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE

Clasificarea antreurilor

*pe baza de aspic: -oua a la russe in aspic, creier a la russe in aspic,

medallion de peste in aspic, pasta de sunca in aspic, mule de sunca
Reci in aspic;

*pe baza de ficat: - pate din ficat de porc, pate din ficat de gasca

*pe baza de carne de pasare : - piftie de curcan gelatinata ;

*pe baza de carne de vanat : -rulouri umplute, terina de iepure

ANTREURI

Calde *sufleuri: - de rosii, cascaval, vinete, conopida;

*budinci:- de spanac, conopida, clatite cu legume, clatite cu branza;
*spaghete: - milaneze, bologneze, cu ciuperci si sos afumat, cu
sunca si sos tomat, gratinate;
*pizza: - napoitana. Italiana, bologneza

II. Preparate de catering care servesc la felul unu

Antreurile reci sunt servite la felul intai al meniului. Antreurile calde au la baza sosul
alb de lapte in care se incorporeaza legume maruntite, cascaval ras, branza, smantana si la
suprafata se ung cu margarina si se presara cascaval ras. Sufleurile contin cantitati mari de
albus si se obtin prin coacere. Budincile se obtin din legume si paste fainoase, elementukl de
legatura fiind sosul alb de lapte sau foile de clatite (se obtin prin coacere). Produsele catering
pe baza de paste fainoase se pot servi cu sosuri, somon afumat, avocado, tomate, ciuperci,
sunca, costita etc. Pizza se obtine din aluat sos si adaos (ciuperci, oua, branza, cascaval,
sardine etc.)

7
 Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
Lectia numarul 5.

Clasificarea preparatelor catering

lichide

*limpezi: supa de galuste cu gris, supa de taitei

de casa
Supe *ingrosate : din legume, din legume si supa de
oase, creme, consomme-uri

Preparate
catering lichide

*din legume: - ciorba de cartofi, ciorba de fasole

Ciorbe si verde
borsuri *din legume si carne: - ciorba ardeleneasca, de
perisoare, de burta, de potroace, bors pescarewsc,
rusesc

Preparatele lichide se obtin din :

- elemente de baza (carne legume);
- adaosuri (orez, paste fainoase oua, smantana, verdeturi, codimentare).

Supele limpezi se obtin prin fierberea extractiva a oaselor sau a carnii cu adaos de legume
care se insdeparteaza la final prin strecurare. Supele ingrusate au o densitate marita datorita
mentinerii legumelor in preparat dupa prelucrarea termica si a utilizarii unor elemente de
ingrosare (faina, iaurt, smantana, galbenus de ou). Consomme-urilor se obtin astfel:
prepararea fondului de baza din oase, carne, oua, legume prin fierbere extractiva 4-5 ore,
strecurare, degresare, limpezire cu un material format din carne tocata amestecata cu albus de
ou, apa rrece, legume felii si piper boabe, strecurare. Supele crema sunt preparate de
consistenta marita (existenta in suspensie a unor particule de carne si legume).
Ciorbele si borsurile sunt preparate culinare lichide care se acresc si in care carnea si
legumele sunt sub forma de particule mici.

Preparatele din legume (ciuperci a la grecque, fasole batuta) trebuie sa aiba aspect
placut estetic, montate si decorate atractiv.

III. Preparate de catering de baza ale meniului

- au urmatoarele caracteristici: sunt consistente, au valoare nutritiva echilibrata si

valoare energetica mare, coeficientul de utilizare digestiva este ridicat, au aroma si
gust placut.
Preparatele din legume si sos se obtin priin asocierea legumelor inabusite cu sos,
codimente. Preparatele din legume cu umplutura de orez se obtin prin formarea unei
umpluturi de orez care se introduce in legume, se inabuse in ulei. Preparatele din legume si
carne se obtin din carne superioara sau calitatea intai si din legume proaspete sau conservate
prelucrate prin oparire, fierbere sau inabusire inainte de asocierea cu carnea.
Preparatele pe baza de peste sunt asociate cu legume, produse cerealiere si sosuri.

8
 Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE

Clasificarea preparatelor catering din carne tocata

Tocaturi crude * muschi tartar

*chiftelute marinate
Tocaturi cu sos *chiftelute cu sos de smantana
Preparate catering din
carne tocata
Tocaturi in legume *ardei umpluti
*rosii umplute

Tocaturi in foi *sarmale in foi de varza, vita

*spanac

Tocatura reprezinta compozitia realizata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite

adaosuri (ceapa tocata si inabusita, condimente, oua crude, legume rase, orez, bicarbonat de
sodiu).

Clasificarea preparatelor din carne de pasare

* alb
Cu sosuri anghemacht
blanchet de pui cu orez
ciulama cu mamaliguta
pui cu smantana
pui cu morcov

* rosu
Preparate din carne pui cu rosii
de pasare ostropel
pui cu conopida
pui cu vinete
pui cu maslina
tocana de carne de pui

Cupaste fainoase * pilaf

sau crupe *macaroane cu piept de pui

Fara sos * pui in caserole

9
 Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
Preparate din cane de vanat
Carnea de vanat provine de la pasari salbatice sau mamifere salbatice. Din carnea de
vanat se obtin preparate de catering ca: pilaf, tocana, ostropel, escalop, sarmale, chiftelute etc.

Clasificarea preparatelor din carne de vanat

* iepure a la greque
Iepure * iepure cu ciuperci
* iepure cu masline
* civet de iepure

Preparate din carne

de vanat

* medalion cu ciuperci
Caprioara *escalop cu ciuperci
* spinare de caprioara cu sos de smantana

Fazan * fazan la tava

* fazan a la Neva

Fripturile sunt preparate din carne servite cu sos si legume sub forma de garnituri si
salate. Se obtin din cranuri fragede tratate termic la frigare, la cuptor, la tigaie sau pe gratar.

Clasificarea fripturilor

* pui la frigare
* frigarui simple si asortate
La frigare

* muschi de vita la gratar

La gratar * muschi de porc la gratar
Fripturi
* pui la tava
La cuptor * pulpa de porc la tava
* curcan cu varza la tava

La tigaie * snitel natur, pane si parizian

* tochitura

10
 Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
Garniturile sunt preparate care se asociaza cu preparatul de baza pentru completarea
senzoriala si nutritiva pentru a astimula apetitul si consumul. Materiile prime pentru garnituri
trebuie sa fie proaspete, intregi, sanatoase, bine prelucrate si conservate in produse catering.

Clasificarea garniturilor

* prajite
cartofi
Din legume varza
* piureuri
spanac, cartofi
* sote-uri
Garnituri
cartofi, morcovi
fasole verde

* mamaliguta
Din crupe * gris
* pilaf simplu

Din paste fainoase * macaroane cu unt

Salatele sunt preparate servite atat ca antreu cat si asociate cu preparatele de la felul
doi si ca desert. Ele sunt obtinute de obicei din legume crude, fierte, coapte sau combinate.
Asezonarea se face prn codimentare si utilizarea unui sos specific.

Clasificarea salatelor

* salata verde
* de rosii
crude * de castraveti
* de varza rosie
* de andive
* de cruditai cu branza telemea

* salata orientala
* salata a la russe
Combinate
* salata franceza
* salata italiana
* salata bulgareasca
* salata a la Praga
Salate
* salata de spaghete cu sos vinaigrette
* salata de boeuf
* de ardei copti
Coapte * de sfecla rosie
* de vinete

* de conopida
* de fasole verde / boabe
Fierte * de sparanghel
* de dovlecei

Semipreparate catering
11
 Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE

Fonduri
De cofetarie- Esente
patiserie

Semipreparate Aspicur
Auxiliar i
catering
e
Sosuri
Panade
Umpluturi
Fondurile reprezinta elemente de baza ale sosurilor, supelor si preparatelor de baza
ale meniului. Ele sunt de 2 feluri:
a) brune-limpezi (de vitel, de pasare, de peste, de vanat)
b) albe-ingrosate.
Esentele reprezinta sucul concentrat obtinut dintr-un fond prin fierbere indelungata si
lenta care la racire gelifica. In functie de natura fondului din care s-au obtinut exista esenta de
vitel, de pasare, de peste.
Aspicurile reprezinta masa gelatinoasa obtinuta prin fierberea indelungata a esentelor
cu aromatizanti, urmata de limpezire si strecurare. Ele se utilizeaza la obtinerea antreurilor
conferind un aspect placut.
Sosurile reprezinta semipreparate sub forma de masa consistenta cu aroma si culoare
specifica care insotesc preparatele de baza din meniu.
Umpluturile reprezinta semipreparate constituite din alimente transformate in paste
fine, crude sau fierte care servesc la umplerea legumelor, crutoanelor.
Panadele (farsele) reprezinta adaosul de baza utilizat la obtinerea unor umpluturi in
care componentul principal este inlocuit partial (nu mai mult de 50%).
Semipreparatele auxiliare sunt reprezentate de taitei de casa, tartele de umplut, foitaj
crud, paste pentru sandwich-uri, foi de clatite.
Semipreparatele de cofetarie-patiserie sunt produse cu structura specifica, alcatuind
parti dintr-un produs de catering care se obtin prin comninarea lor.

Clasificarea dulciurilor de bucatarie

ex
Din crupe si lapte Orez cu lapte, gris cu lapte
ex
Din oua si lapte Crema de zahar caramel, lapte de pasare

Clatite(cu gem, duceata, branza

Dulciuri de Pe baza de aluat Papanasi, galuste cu prune, minciunele, coltunasi cu
bucatarie branza de vaci
ex
Pe baza de fructe Compoturi, gelatine, salate, gris cu lapte

Budinci

Sufleuri
Preparatele desert finalizeaza servirea dejunului si sunt reprezentate prin preparate
catering foarte gustoase cu valoare nutritiva mare, prezentate intr-o forma atractiva. Se obtin

12
 Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
prin asocierea potrivita senzorial si nutritiv a semipreparatelor catering de cofetarie si
patiserie: blaturi, creme, fondanturi, nuga de casa, bezele, fursecuri, ciocolate.
Dulciurile de bucatarie se obtin din zahar, lapte, oua, smantana, unt, faina, fructe,
arome, coloranti, etc.
Dulciurile pe baza de crupe si lapte se obtin prin introducerea crupelor in laptele
clocotit si fierbere de 10 min, cu adaugarea zaharului inaintea terminarii fierberii.
Dulciurile din oua si lapte (lapte de pasare, crema de zahar caramel)se obtin prin
fierberea unei compozitii specifice preparatului la foc moderat, racire si turnare in forme, se
servesc reci.
Dulciurile din aluaturi (clatite, papanasi) se obtin din materii vegetale (faina, gris,
zahar, fructe, gem, dulceata) si de origine animala (oua, lapte, smantana, branzeturi).
Dulciurile pe baza de fructe (compoturi, gelatine) se obtin din pulpa de fructe prin
fierbere ai aromatizare.
Budincile se obtin din crupe sau paste fainoase, lapte, unt, oua, zahar, fructe, branza.
Sufleurile au o compozitie cu un continut mare da albus de ou care determina o mare
afanare.
Fructele pot constitui desert ca atare sau dupa o pregatire culinara specifica.

Aluaturile pentru produsele de patiserie-cofetarie se obtine din faina alba de grau,

apa, sare si drojdie (aluat simplu) si ingredienti de imbogatire( grasimi, zahar, oua, lapte).
Aluaturile imbogatite se utilizeaza la obtinerea savarinelor, croissantelor, brioselor, pastelor
daneze umplute cu fructe, mere, smantana, cirese sau alte ingrediente.
Produsele de cofetărie sunt preparate cu calităţi nutritive şi energetice superioare celor
de patiserie.
Au gust dulce pronunţat şi aromă deosebită. Prin forma aspectului şi coloritului lor
produc senzaţii plăcute: vizuale, olfactive şi gustative.
Preparatele de cofetărie sunt cuprinse în categoria produselor zaharoase, care după
criteriul nutriţional se grupează astfel:
*preparate alcătuite din glucide pure: zahăr, miere, bomboane, şerbet;
*preparate din zahăr şi fructe: fructe confiate, dulceaţă, rom, marmeladă, gem, jeleuri, sirop;
*preparate din zahăr şi grăsimi: ciocolată, halva;
*mixturi complexe: fursecuri, torturi, îngheţată.

Decorarea si finisarea pentru prezentare include:

 umplerea cu creme, fructe (piure, conservate, gem), paste (ciocolata, alune);
 acoperirea prajiturilor mici cu fondant, ciocolata, crema, inghetata;
 ormare cu inghetata, ciocolata, fondant, crema;
 glazurare si decorae.
Decorarea se realizeaza cu urmatoarele ingrediente:
- fructe glace (cirese, lamai, portocale);
- flori (petale de trandafir, violete, mimoze, liliac);
- samburi grasi (alune, nuci, nuca de cocos).

In unitatile catering se pregatesc pe langa o serie de prajituri si fursecuri si

miniprajituri.

13
 Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE

Minuturile sunt preparate care au un timp redus de pregatire 10-20 minute. Ele au un
aspect placut, atragator si apetisant si sunt facute in general din oua si din branzeturi.
Bauturile servite intr-un sistem catering sunt clasificate astfel:
 grupa bauturilor nealcoolice fac parte :
- apele minerale si sifonul
- bauturile racoritoare
- sucurile de fructe si legume
- nectarele
- bauturile nealcoolice calde (cafea, ceai, cappucino)
Bauturile alcoolice : sunt bauturile care contin etanol, cunoscut sub numele de alcool.
 grupa bauturilor alcoolice fac parte :
- bauturile alcoolice naturale distillate (tuica de prune, coniacul,whisky,gin)
- bauturile alcoolice industriale (vodca, lichioruri)
- Bauturi alcoolice naturale fermentate si nedistilate (berea, vin, sampanie, vermut)

PIATA DE DESFACERE A PREPARATELOR TIP CATERING

Piata produselor catering este impartita pe segmente de consumatori stabili si

potentiali. Acest lucru se intampla deoarece preparatele catering tind sa intre cat mai mult in
viata oamenilor devenind pana la urma o obisnuita.
Produsele de catering pot constitui obiectul consumuli individual si colectiv.
Consumatorii individuali cer produse de catering prin comanda directa sau prin telefon si le
consuma dupa o prelucrare minimala acasa.
Consumatorii stabili sunt reprezentati de :
o cupluri fara copii in care ambii soti sunt implicati in activitati cu mare consum
de timp si energie;
o persoane singure;
o persoane divortate;
o persoane in varsta;
o tineri.
Unitatile catering cu adresabilitate clara catre un segment bine defint de consumatori
sunt acele institutii care ofera hrana intr-o ambianta specifica:
 scolilor;
 cantinelor;
 inchisorilor;
 institutii bancare;
 spitale;
 unor unitati mari (aeroporturi, gari, autogari, sosele);
 statiuni.
Toti ceilalti consumatori care nu sunt stabili reprezinta consumatorii potentiali.

PLANIFICAREA MENIURILOR IN SISTEMELE DE CATERING

14
 Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
Meniul constituie o sursa de informare pentru consumatori cu privire la oferta de
preparate catering pe care o pune la dispozitie o unitate catering.
Este recomandat ca prezentarea informatiilor sa fie cat mai clara si mai exacta. Se
precizeaza alimentele care sunt incluse intr-un meniu in legatura cu :
 greutatea unei portii,
 modul de preparare;
 compozitia;
 calitatea;
 pretul.

FUNCŢIILE MENIULUI sunt:

-instrument de promovare a ofertei de preparate şi băuturi;

-oferta de vânzare de produse şi băuturi;
-oferta de servicii;
-sursa de informaţii pentru – sortimente de preparate şi băuturi; – preţ/ U.M.;
-instrument de stimulare a alimentaţiei.
Tipuri principale de meniuri:
1) meniu cu pret fix = structura si pretul sunt prestabilite si nu pot fi modificate
pe baza de comanda;
2) meniu a la carte= reprezinta meniul constituit pe baza optiunii consumatorului
care alege componentele meniului dintre cele gata pregatite, servite la un prêt
individual prestabilit.
3) meniuri pentru evenimente speciale (banchete, nunti)= au o structura
comandata anterior, numarul de portii egale si identice in functie de numarul
invitatilor.
4) meniuri cu profil etnic(chinezesc, indian).
5) meniuri destinate consumului in spitale= un dietetician este consultat la
constituirea meniurilor destinate pacientilor grupati in functie de natura bolii.
6) meniuri destinate servirii organizate a meselor la locul de munca = servirea va
fi rapida, meniul va fi deversificat pentru evitarea monotoniei in consum si
prezentare si va fi format dintr-o supa, felul principal cu garnitura si desert.
7) meniuri pentru copii servite in crese, gradinite, scoli, colegii = vor fi
constituite pe principiul unei diete cat mai echilibrate nutritional, dar care sa
respecte unele preferinte speciale ale copiilor.
Prezentarea acestor meniuri se face cu ajutorul „listelor pentru meniuri si bauturi”.
Listele pentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea preparatelor oferite de catre unitatea tip
catering si dau posibilitatea clientilor sa-si alcatuiasca un meniu dupa preferintele si gusturile
culinare avand in vedere mijloacele lor financiare si timpul de care dispun.

La stabilirea meniurilor se va ţine seamă, de regulă, de următoarele elemente:

- structura clienţilor (vârstă, sex, naţionalitate etc.);
- anotimpul in care se pregătesc şi se consumă preparatele;
- timpul destinat pregătirii şi servirii meniului;
- coloritul preparatelor sa fie cat mai variat si atragator pentru a deschide apetitul;
- tipul de masă la care se serveşte (mic dejun, dejun, cină etc.);
- valoarea nutritivă şi calorică a preparatelor şi băuturilor;
-preferinţele culinare şi tradiţia de consum;
- sursele de aprovizionare cu materii prime;
- regulile gastronomice care, în principal, prevăd evitarea includerii într-un meniu a
următoarelor preparate.

15
 Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE

STRUCTURA SI VOLUMUL PREPARATELOR

Stabilirea sortimentelor de produse cerute si a cantitatilor acestora prin sistem tip

catering

Acesta forma de serviciu asigura toate produsele si serviciile solicitate de consumatori

la domiciliu sau in spatii special amenajate pentru organizarea diverselor mese speciale.
Comenzile se primesc prin telefon, fax, e-mail sau prin prezentarea solicitantului in
unitate, stabilindu-se umatoarele:
 numarul de persoane (portii din fiecare sortiment);
 ocazia mesei (obisnuita, masa festiva de familie, masa speciala de protocol);
 ziua, data si ora prezentarii preparatelor si bauturilor;
 servicii suplimentare (daca este cazul, vesela, mobilier, fete de masa, personal
de servire);
 informarea pretului pe portie a fiecarui sortiment.
La primirea comenzilor se va consemna adresa completa si se va face o verificare
telefonica la numarul solicitantului.

FISA DE LUCRU

1. Creati oferta de preparate a unitatii de tip catering S.C. 13 CATERING

S.R.L. precizand preparatele culinare, produsele de cofetarie-patiseria,
bauturile oferite consumatorior conform criteriilor cunoscute.
2. Studiati piata de desfacere a preparatelor tip catering din localitatea
dumneavoastra.
3. Sunteti director intr-o unitate de tip catering. Consumatorul solicita
serviciul de tip catering. Comanda se primeste prin prezentarea
solicitantului la unitate. Stabiliti:
a) structura si volumul preparatelor tip catering (sortimente de produse cerute,
cantitatile necesare);
b) ocazia mesei;
c) ziua, data, ora prezentarii preparatelor si a bauturilor la adresa stabilita;
d) serviciile suplimentare (daca este cazul);
e) pretul pe portie al fiecarui sortiment/ pretul pe serviciile oferite.

FISA DE LUCRU

Dumneavoastra sunteti persoana din firma S.C. 13 CATERING S.R.L. care primeste
telefonic comenzile clientilor. Redati dialogul dintre dumneavoastra si clientul care comanda
precizand schimbul de informatii care se realizeaza.

FISA DE LUCRU

In urma cerintelor unui numar mare de produse de tip catering in zona M.Viteazu
firma SC 13 CATERING SRL a decis sa infiinteze un punct de servire a preparatelor in
aceasta zona. Precizati ora la care incepe acest punct de servire lucrul, segmentul de clienti
carora se adreseaza preparatele si meniul pe care il ofera timp de o saptamana.

16
 Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE

ECHIPAMENT TEHNOLOGIC

MASINI SI UTILAJE PENTRU PRODUCTIA CULINARA SI DE COFETARIE-

PATISERIE

Echipamentul unei bucatarii poate fi impartit in 3 mari categorii:

1. echipament de baza : cazane, plite, cutoare, friteuze, bai;
2. echipament mecanic: depilatoare, omogenizatoare, mixere, dezintegratoare,
mixere, frigidere, masini de spalat vase:
3. ustensile si echipamente mici: oale, tavi, furculite, linguri, castroane.

Echipamentul de baza

Cuptoare si cazane. Sistemul catering utilizeaza o gama variata de cazane si cuptoare

incalzite cu gaz, combustibil solid, energie electrica, microunde.

Echipamente de prelucrare mecanica a alimentelor

- vor fi atent selectionate astfel incat sa permita asigurarea unei uniformitati a

calitatii productiei pe o anumita perioada de timp;
- in sistemul catering se folosesc
 masini cu actionare electrica
 masini de tocare a carnii;
 masini de taiere cu cutite rotative;
 aparatele de framantare a aluaturilor;
 masini de amestecare cu dispozitiv de maruntire, feliere;
 masini de obtinere a compozitiilor de palcinte si tarte;
 masini de curatat radacinoase
 masini fara actionare electrica
 masini de formare a cartofilor chips;
 masini de taiere a carnii cu cutit circular de taiere.
 Mixere
Echipamente mici si ustensile
Sunt reprezentate de:
 Prajitoare de paine, presa de pasat cartofi;
 Strecuratori, site de cernere, razatoare;
 Sisteme manuale speciale de curatire, taiere, feliere;
 Tavi de gatire si prezentare cu capac, oale, tigai, cratite, tavi speciale cu forme
diverse de capacitati diferite, caserole, ibric, ceainic, unitati capacitive de
masurare a componentelor meniului;
 Gratare speciale, cuve din sita perforata cu maner pentru prajirea in baie de
ulei;
 Tel, spumiera, fierastrau cu maner sau electric, polonic, limgura, lingurita,
lingura perforata, cutite, satar, fierastrau de taiat oase.

Echipamente frigorifice

17
 Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
Racirea produselor catering se realizeaza in spatii frigorifice (dulapuri de racire, tunele de
racire, frigorifere cu capacitati diferite, vitrine frigorifice, lazi frigorifice) sau in bai de racire
(cu apa si gheata, cu saramura)

Echipamente pentru ambalare si tranport

Ambalarea produselor catering se face individual si colectiv. Ambalarea individuala
se refera la faptul ca fiecare produs este ambalat singur. Ambalajul poate fi confectionat din
carton simplu sau ondulat, din plastic (caserole), pungi de hartie si din plastic.
Ambalarea colectiva se face ambaland produsele care au fost ambalate individual in
cutii de carton mai mari.
In cazul transportului de produse in cantitati mari sunt folosite si lazile din plastic dur
care sunt rezistente.

OPERATIILE DE PREGATIRE

Ingrediente de Depozitare Vegetale

reteta deshidratate
Pregatire initiala

Refrigerare/
congelare Gatire

Portionare

Ambalare

Depozitare Distributie Servire

Model de diagrama de circulatie a materialelor

18
 Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE

Aliment Pregatire initiala Gatire Depozitare Regenerare Prezentare

Proaspat Masurare/dozare Blansare Refrigerare Regim Platouri
termic
Proaspat Incalzire Congelare Cu Vitrine
gatit microunde
Proaspat Deshidratare/ curatire Fierbere Vidare clasic Benzi de
pregatit prezentare
Conservat Taiere/maruntire Aburire Bain marie Automate
de vanzare
Congelat Combinare/amestecare Frigere Bufete
Refrigerat Omogenizare Sotare Vesela de
la vid servire
Deshidratat Modelare/formare Imbrumare
Afumat Sotare/acoperire Coacere
Sarat Prajire
Cristalizat Gratinare
Acidifiat Rotisare
Ambalat Tratare cu
microunde
Tratare
UHT

Intrare aliment Procesare Iesire produs catering

Particularitati ale productiei catering

In sistemul de tip catering de realizare a preparatelor se parcurg urmatoarele etape:

 aprovizionare;
 pregatire initiala;
 gatirea;
 portionarea
 racirea;
 portionarea dupa racire;
 ambalare;
 etichetare;
 congelare;
 depozitare;
 distributie.
Aprovizionare: toate alimentele achizitionate vor fi de cea mai buna calitate si vor fi
depozitate in spatii adecvat conditionate.
Pregatirea initiala: toate alimentale trebuie sa fie prelucrate rapid, in conditii care sa
previna contaminarile de contact sau cele favorizate de factorii neadecvati de mediu.
Gatirea: in procedurile da gatire produsul va atinge in centrul termic cel putin 70oC
pentru o securitate igienica maxima.
Portionarea: serealizeaza in spatii conditionate si produsul portionat nu va fi mai
mare de 5 cm.

19
 Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
Racirea: toate alimentele trbuie sa fie racite in mai putin de 30 de minute de ola
gatire, atingerea temperaturii de refrigerare fiind impusa in maxim 90 de minute.
Portionarea dupa racire: alimentele sunt portionate doar dupa racire deoarece atuni
cand erau calde nu se puteau manipula.
Ambalarea: produsele sunt ambalate in principal pentru a fi protejate. Functiile
ambalajelor sunt urmatoarele:
*functia de protectie (impotriva actiunior mecanice, impotriva proceselor fizico-
chimice, impotriva microorganismelor);
*functia de rationalizare(unitate de greutate, de volum);
* functia de informare si de promovare a produsului(informarea=eticheta, marca
produsului; promovarea=forma, culoarea, grafica).
Etichetarea: eticheta reprezinta o parte a ambalajului sau o parte distincta de ambalaj
prin care consumatorul este informat cu privire la produs. Pe eticheta trebuie sa fie srcise
corect urmatoarele:
- data fabricatiei produsului;
- momentul expirarii perioadei de garantie;
- numele produsului;
- descrierea continutului produsului;
- perioada de depozitare;
- numarul de portii)unde este cazul);
- instructiuni de reincalzire( tipul de cuptor, temperatura, timp, tip de sos de
incalzire).
Congelarea: se va realiza- imediat dupa gatire si racire. Este o metoda de a conserva
alimentele la temperaturi scazute(-18 - -400C).
Depozitarea: se realizeaza in spatii racite corect la -20…-400C, minim -180C; se
monitorizeaza permanent temperatura, se rotesc stocurile de produse, se utilizeaza echipament
protectiv special la intrarea in congelator sau in depozit, se distrug toate alimentele care au
depasit perioada de garantie, in spatiile de depozitare au acces doar persoanele autorizate
pentru a intra .
Distributia: se mentine temperatura din depozit pe parcusrul distributiei astfel incat
produsele sa nu isi piarda caitatile.

REZOLVAREA UNOR SITUATII PROBLEMA

1. Sunteti directorul unei unitati de tip catering si

primiti un telefon prin care se doreste o comanda de 1000 pe portii pentru pranzul
de maine. Aceste portii trebuie livrate la ora 13.30. Dumneavoastra dispuneti de
materii prime doar pentru a realiza 500 de portii deoarece poimanine urmeaza sa
soseasca furnizorul cu marfa de care aveti nevoie. Spuneti ce faceti in aceasta
situatie: luati sau nu comanda?. Argumentati.
2. Este ora 10.00. Ati realizat deja 300 portii de friptura la cuptor ce trebuie livrate la ora
12.00 si dintr-o data s-a defectat cuptorul; mai aveti de copt 400 de portii ce trebuie livrate la
ora 13.00. Ce faceti in situatia data pentru a iesi bine si pentru a nu dezamagi clientii?
Argumentati.

20
 Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE

Verificarea calitatii preparatelor de tip catering

Se asigura o calitate a preparatelor de tip catering prin respectarea uror reguli stricte
de igiena si de buna practica. In mersul logic al materiilor prime ce vor fi transformate in
produse finite pot interveni o serie de factori care pot duce la deprecierea lor si care pot dauna
sanatatii populatiei in cazul in care nu se previne la timp sau in cazul in care nu s-a prevenit
macar depistarea produselor ce nu corespund din punct de vedere igienic si calitativ.
Fiecare preparat tip catering trebuie sa fie realizat dupa un anumit retetar care poate fi
considerat ca un standard de la care nu trebuie sa se abata. Preparatul va avea o serie da
calitati organoleptice, senzoriale, de compozitie care nu trebuie sa fie incalcate.
Se va lucra doar cu furnizori care au un sistem de managemnt al calitatii. Unitatea de
tip catering trebuie la randul ei sa aibe un astfel de sistem de management al calitatii.
Un astfel de sistem este H.A.C.C.P. (Hazard Analisys Critical Control Points, Analiza
Riscurilor si a Punctelor Critice de Control).

Tehnologia sistemelelor de catering

Sistemele catering sunt:
- sistemul ‚cook chill’;
- sistemul ‚cook freeze’;
- sistemul ,sous vide’;
- sistemul centralizat;
- sistemul fast food;
- sistem catering pentru stransport aerian.

„Cook chill”= sistem de catering bazat pe o pregatire culinara specifica alimentelor, urmata
de racirea rapida a produsului ‚read to serve’ la o-3 oC si pastrarea in stare refrigerata pana la
regenerarea termica aplicata imediat inainte de consum.
Stoc de Pregatire Produs catering
semipreparate catering de baza Portionare
sau componente
individuale
conservate Ambalare

Depozitare in stare Racire rapida

Distributie refrigerata

Schema operatiilor unitare in sistemul ‘cook chill’

21
 Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
Sistemul ‚cook freeze’= sistem centralizat de productie si distributie a produselor
catering care permite utilizatorilor sai (caterers) sa inroduca in consum produsele lor dupa
maxim 3-6 luni de pastrare in stare congelata (-18-20oC).
Sistemul ,sous vide’= este un sistem de catering derivat din sistemul ‚cook chill’ ce
presupune ambalarea produsului portionat sub vid, gatirea in atmosfera de abur sub presiune
(100oC/1000mbari)si racirea rapida in baie de apa cu gheata.
Unitatile de productie centralizata a produselor catering sunt grupate in 4 categorii:
- untati care pregatesc alimente roaspete care sunt apoi distribuite apoi ofertate;
- unitati cu sistem catering tip ‚cook-freeze’ alimentele sunt partial pregatite culinar sau
gatite apoi congelate si regenerate in momentul comandarii;
- unitati cu sistem catering tip ‚cook-chill’ alimentele sunt gatite, refrigerate si
regenerate in momentul comandarii;
- unitati u sistem catering ‚sous vide’, alimentele sunt ambalate sub vid, gatite si racite.
Sistemul fast food = caracterizat printr-ooperare strict liniara. Din momentul preluarii
clientului la intrarea in unitatea de catering intervine un cintrol riguros de tip ‚door time’,
3,5minute conturarea cererii de consum; 1,5minute asteptarea la rand; 1 minut servirea.

Principale grupe de alimente preluate ca materii de star in tehnologia catering sunt

urmatoarele:
1. carnea si produsele din carne;
2. peste , icre;
3. crustacee, moluste, baracieni;
4. lapte si produse derivate;
5. oua;
6. legume;
7. fructe;
8. cereale si produse derivate;
9. grasimi alimentare;
10. zahar;
11. bauturi;
12. condimente;
13. arome, esente si coloranti;
14. afanatori si substante gelifiante.

1. Carne si produse din carne

a. Carnea de vitel are culoare roz, grasime alba, maduva oaselor este alb roza, fibrele
musculare fine fara grasime. Aceasta carne se digera usor si are valoare nutritiva mai scazuta.
Carnea de manzat este de culoare roz intens cu aspect marmorat, consistenta potrivita
si grasimile de culoare alb galbuie.
Carnea de vaca are culoarea rosie aprins, aspect marmorat, consistenta ferma si
grasime galbuie cu miros placut.

b. Carnea de porc
Caracteristici Carne de porc
psihosenzoriale Zvantata si Congelata ca atare Congelata dupa
refrigerata refrigerare
Aspect La suprafata pelicula Bloc compact, Suprafat carnii
uscate; in sectiune acoperit uneori cu un umeda; uneori poate
usor umeda; strat subtire de avea o pelicula
tendoane lucioase, cristale fine uscata; in sectiune
elastice si tare, asemanatoare cu neteda si umeda
suprafete articulare cristale de zapada
22
 Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
lucioase
Culoare La suprafata pelicula La suprafta culoare La suprafata culoare
de culoare roz pana normala cu nuanta de la roz pana la rosu
la rosu; in sectiune mai vie, uneori inchis
culoare caracteristica nuante mai inchise
Consistenta Ferma si elastica atat Tare, prin lovire cu Elasticitate miscorata
in suprafata cat si in obiecte tari da un
sectiune sunet clar
Miros Placut caracteristic Fara miros Placut caracteristic
Caracteristicile Grasimea de culoare Consistenta tare; Consistenta usor
grasimii alba, alb-roz; moale; culoare caracteristica micsorata
la frecare senzatie de
unsuros

Carnea de pasare are o structura fina si este usor digerabila. La pasarile cu carne alba
coloratie muschilor nu este uniforma. In regiunea pieptului si a aripilor carnea este alba iar in
restul corpului rosiatica.

Depozitare carnii
Carnea se pastreaza sub forma proapata numai in conditii de maxima igiena in locuri
uscate la temperaturi superioare celor de inghet si trebuie comercializata in intervalul de
valabilitate.
Carnea sub forma refrigerata sau congelata se pastreaza la temperaturile specifice
acestor tratamente termice, nefiind permisa dezghetarea urmata de recongeare doarece prin
acest proces se pierde o parte din sucurle naurale , se diminueaza calitatile nutritive ale
produselor.
Produsele din carne ca de ex mezelurile se pastreaza in conditiile comunicate de
producator si cu respectarea cerintelor impuse prin norme.
Salamurile crude uscate cu membrana acoperita de mucegaiuri nobile nu se pastreaza
la un loc cu alte preparate din carne care nu au suferit acelasi tratament.
Carnea si preparatele din carne pot fi pastrate timp de cateve zile pana la cateva luni in
functie de tehnologia de prelucrare.
Transportul carnii
Produsele din carne se tranporta in mijloace auto special amenajate, autorizate din
punct de vedere sanitar si dotate cu rafturi pentru asezarea navetelor.

2. peste , icre
Pestele proaspat este achizitionat la kilogram, ca numar de fileuri sau peste intreg in
blocuri de 5, 10, 15kg sau 15kg peste congelat.
Pestele proaspat are pielea si solzii lucioase , branhiile rosii, ochii limpezi si sticlosi
si carnea cu tetura ferma. Pastrarea pana la prelucrarea catering se poate realiza in stare
conservata. Conservare pestelui se realizeaza in urmatorele varinte:
- refrigrare 1-2oC
- congelare
- sarare simpla sau urmata de afumare
- marinare
- afumare 5-6 ore a pestelui sarat la rece 33oC sau la cald 70-80oC
Icrele se prezinta sub forma de bobite de marime si culoare diferite in functie de specie
inglobate intro masa gelatinoasa si acoperite cu o membrana densa.

23
 Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE

24
 Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE

3. crustacee, moluste, baracieni

Crustaceele (raci, homar, crevete) au corpul acoperit cu o crusta.carnea de rac este
slaba, fina,suculenta si gustoasa. Homarul sau racul de mare are 3 kg, carnea gustoasa dar mai
greu de digerat. Crevetele(5- 6cm lungime)are carnea gustoasa si continutul apreciabil in
nutrienti.
Crustaceele se transporta in lazi speciale, asezate in straturi alternative crustacee si
muschi verde pentru a le pastra vii. Datorita crustei pot trai cateva zile fara apa la un loc
racoros.
Molustele se consuma de obicei vii. Scoica are carnea tare, elastica si usor de digerat.
Stridia are carnea gustoasa, hranitoare si usor de digerat. Melcul are carnea cu structura densa
si ferma, greu de digerat. Molustele se transporta in butoaie, lazi sau vagoane frigorifice
pentru a ajunge vii la destinatie.
Batracienii, broastele au ca parti comestibile picioarele posterioare fara piele. Carne
lor este fina , gustoasa de culoare alba si suculenta.

4. Lapte si produse derivate

Laptele este un lichid de culoare alb galbuie, opac, cu gust dulceag si miros placut. Se
utilizeaza in procesarea catering laptele de vaca si mai putin laptele altor mamifere (oaie,
capra, bivolita).
Laptele proaspat trebuie pastrat in ambalajul propriu pana la utilizare, in spatii racite
o
(4 C,4-5zile).laptele crud se pastreaza 24h.
Depozitarea untului se face la 2-5oC cand se consuma imediat sau la congelare -14
o
-18 C cand se conserva aproximativ 1o luni.
Pastrarea branzeturilor 0-5oC. Cascavalul se pastreaza in spatii frigorifice 2-8oC 6 luni.
Smantana se pastreaza in spatii frigorifice fara mirosuri straine la 2-8oC.
Iaurtul, laptele batut, chefirul se pastreaza la temperaturi scazute 2-8oC.

5.Oua
La obtinerea produselor catering se utilizeaza oua de gaina, rata, gasca, curca.
Pastrarea lor se face astfel:
- refrigerare -1 1oC;
- congelare (oua spalate, dezinfectate, continutulinterior trecut in ambalaje sterile,
pasteurizate, inchise si congelate rapid);
- praf de oua- continutul interior al oualor e bine mixat si apoi deshidratat la aprox 71oC.

6. Pastrarea legumelor

Legumelele se pot pastra in stare proapata si consevate, ( conngelate, deshidratate, murate,

marinate, concentrate sterilizate).

25
 Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE

1.1 patrarea legumelor proaspete

datorita caracterului sezonier al productiei de legume si pentru a asigura un consum continuu
din aceste produse , legumele trebuie pastrate in stare proaspeta sau conservate. In functie de
rezistenta lor de pastrare, unele se pot pastra un timp scurt (pastrare temporara), iar altele un
timp mai lung (pastrare de durata)(tabelul).

Conditiile de conservare si durata admisibila de depozitare in stare refrigerata pentru unele

legume in stare proaspata
Legume Temperatura de Umiditatea relativa Durata admisibila de
depozitare (oC) a aerului (%) depozitare in
saptamani
Ardei verde 0 85-90 4-5
Ceapa -3...+0 70-75 6
Castraveti 11,5 85-90 2
Cartof +3...+4 85-90 4-8
Dovlecel +10...+13 70-75 4-6
Fasole verde +2...+ 7 85-90 10-15 zile
Mazare verde -0,5...0 85-90 1-3
Morcovi -1...+1 90-95 4-6
Patrunjel 0...+1 85-90 1-2
Praz 0...+1 90-95 1-3
Tomate 0 85-90 1-2
Usturoi -1,5...0 70-75 6-8
Varza alba 0 85-90 2-6
Pastrarea temporara a legumelor in stre proaspata se aplica la soiurile timprii si de vara, de
exemplu ardeii verzi, castravetii, dovleceii, legumele cu frunze, tomatele etc.
Pastrarea de durata se refera la soiurile unor specii de legume tarzii, care in momentul
recoltarii in general nu au ajuns la maturitate, acest proces biochimic se finalizaeaza in timpul
pastrarii ( prazul).

1.2 pastrarea legumelor conservate

O cantitate importanta de legume proaspete constituie materia prima pentru fabricile
de conserve. Legumele se pot conserva pentru o durata de timp limitata – semiconservele –
care inceteaza odata cu inlaturarea agentului conservant (legumele congelate, uscate etc.).
Conservele propriu-zise au o durata de pastrare mai mare, deoarece, prin sterilizarea
acestora, sunt distruse enzimele si microorganismele.
Prin conservare se obtin urmatoarele tipuri deproduse: legume congelate, legume
uscate (deshidratate), legume murate, legume marinate, concentrate din legume, conserve
sterilizate din legume.

1.2.1 legumele congelate

Valoarea alimentara a legumelor congelate depinde de sanatate, prospetimea,
integritatea, soiul, gradul de maturitate tehnica etc.
Pot fi conservate prin congelare un numar mare de legume, care inainte de a se
congela sunt supuse operatiilor de sortare, spalare si dupa caz se aplica taierea, oparirea si
racirea.

Durate admisibile de depozitare a legumelor congelate, recomandate de Institutul

International al Frigului

26
 Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
Leguma Durata admisibila de depozitare, in luni, la o temperatura de:
-18oC -25 oC -30 oC

Fasole verde 15 24 24
Conopida 15 24 24
Cartofi prajiti 24 24 24
Mazare 18 24 24
Porumb 12 18 24
Spanac 18 24 24
Varza 15 24 24
Un numar mare de legume, la decongelare isi pastreaza caracteristicile legumei
proaspete (bame, conopida, fasolea, mazarea verde, spanacul etc.) dar sunt si legume
(castravetii, tomatele), care nu se prezinta asa de bine dupa decongelare.
Legumele congelate se pot pastra si la temperaturi -18 ...-20 oC, la URA 90-95%, timp
de aproximativ un an.
Decongelarea este o operatie foarte importanta in mentinerea calitatii legumelor
congelate.

1.2.2 legumele uscate (deshidratate)

Legumele uscate sunt solicitate din ce in ce mai mult in alimentatie. In general,

majoritatea legumelor se pot usca, in practica se usuca legumele de larg consum: cartofi,
ceapa, ardei grasi, gogosari, fasole verde, dovlecei, bame, carza, verdeturi care au compozitie
chimica caracteristica(tabelul 1.3).
In vederea uscarii, (umiditatea este de 8-12%) legumele sunt supuse unor operatii de
pregatire, sortare, curatire (de coji, pedunculi), spalare, taiere, oparire. Nu se oparesc
condimentele deoarece, prin acest proces isi pierd aromele.

7. Fructe
Conditii de conservare si durata admisibila de depozitare in stare refrigerata pentru
unele frute proaspete
Fructul Temperatura de Umiditatea relativa Durata admisibila
o
depozitare [ C] a aerului % de depozitare in
saptamani
Agrise 0 90 2-3
Caise -1..... 0 70 2-4
Cirese -1...... 0 85-90 1-4
Capsuni 0 - 1-5zile
Gutui 0.....4 90 2-3
Grapefruit 4.....8 85 10
Mere 2.....3 85 -90 4-8
Nuci 7 70 Cca 1 an
Pere 0.5...... 0 85 -90 1-3
Pepene verde 2.......4.5 85 -90 2-3
Piersici -1.....1 85 -90 1-4
Prune 0.5.....1 85 -90 2-8
Struguri -1...... 0 85 -90 3-5
Zmeura 0 85 -90 3-5
8. cerealele si produsele derivate
Cele mai importante cereale utilizate in catering sunt: graul, porumbul, orezul, ovazul,
meiul, tapioca, sago, hrisca.
27
 Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
Faina se depoziteaza in spatii aerisite fara umiditate pentru a nu se aglomera.
Durata de pastrare a painii este de 24 -48 ore de la scoatarea panii din cuptor. Se
pastreaza mai mult painea ambalata. Spatiile de depozitare trebuie sa fie aerisite, curate, cu
temperatura cuprinsa intre 10-20oC si umditate 65-70%. Transportul painii se face cu masini
speciale, acoperite si curate.
Pastele fainoase se depoziteaza in spatii curate, bine aerisite, deratizate, dezinfectate,
la temperaturi de 18-20oC si umiditate 60/65% care sa corespunda normelor igienico-sanitare.
Transportul pastelor fainoase se face cu mijloace de transport acoperite, uscate , curate si
neinfestate.
Incaperea in care se face depozitarea biscuitilor trebuie sa aiba maxim 20 oC si
umiditate 55-65%, sa nu fie expusi la soare deoarece grasimile incep sa rancezeasca.
9. grasimile alimentare
Grasimile vegetale =uleiurile rafinate din floarea soarelui, soie, germeni de porumb,
masline, cacao trebuie sa aiba un aspect placut, cristalin fara uspensii sau sedimente, gust si
miros placute, culoare naturala determinata de tipul materiei oleaginoase. Uleiurile se
partreaza in spatii racite 0-7oC,umiditate 75-80% pentru a se elimina riscul rancezirii.
Grasimile animale utilizate in catering sunt: untura, seul, untul, grasimea de pasare. Se
depoziteaza la temperaturi scazute tot pentru a elimina riscul rancezirii.
10. zaharul
Mierea se depoziteaza in spatii curate, uscate, bine aerisite, racoroase, fara mirosuri
straine. Transportul ei se face cu vehicule acoperite, curate si fara mirosuri straine. Perioada
de garantie este de 12 luni de la dat ambalarii cu respectarea conditiilor de depozitare si
transport prevazute in documentele actuale.
Zaharul se depoziteaza in incaperi curate, uscate , dezinfectate, deratizate, la
temperatura maxima de 20oC si umiditate de maxim 75%. Trasportul zaharului se face cu
vehicule curate, aerisite, acoperite care sa nu contina substante toxice sau substante urat
mirositoare si in care sa nu patrunda apa.
11. bauturile
Bauturile sunt de 2 categorii: alcoolice si nealcoolice.
Berea de depoziteaza in incaperi curate, intunecoase la o temperatura de 4-10 oC. Pe
durata transportului berii ambalajele de desfacere sau butoaiele trebiue sa fie ferite de
intemperii si temperatura trebuie sa fie tot 4-10 grade C.
Depozitarea vinului se face in spatii urate, racoroase, aerisite, la emperatura de 5-15 oC
si umiditate de 75%. Se recomanda ca sticlele cu dopuri sa fie in pozitie orizontala astfel incat
dopul sa fie in contact permanent cu lichidul. Transportul vinului se face cu mijloace de
transport inchise, izolate termic pentru a se pastra calitatile produselor.
Rachiurile se pastreaza in spatii uscate, aerisite, curate, ferite de soare, la temperaturi
5-20oC si umiditate 75-80%.

12. Condimente
Condimentele sunt picante, aromate, saline, acide.
- acide: otet, sare de lamaie;
- picante: boia, piper, mustar, caperele (muguri marinati ai plantei Capparis spinosa);
- aromate: foi de dafin, nucsoara, vanilie, scortisoara, chimen, enibahar, coriandru,
anason, sofran;
- saline: sare.
Ele se adauga in preparatele culinare in cantitati mici pentru a le da gust si aroma
placute; pot influenta uneori si aspectul.

28
 Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
Condimentele se ambaleaza ermetic in portii mici cinci- zece grame si se pastreaza in
spatii uscate, aerisite la 18-20oC si umiditate de 75%.

13. Esente si coloranti

Esentele sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile din plante sau fructe ori produse de
sinteza. Se prezinta sub form de lichide limpezi, colorate diferit si cu mirosuri specifice.
 Esente de lamaie- galbena
 Portocala- orange
 Fistic, migdala- incolora
 Zmeura- roz.
Colorantii alimentari sunt substante organice, obtinute pe cale chimica folosite la
colorare artificiala a produselor in scopul intensificarii unor culori firesti, in armonie cu
aroma.
Cantitatile folosite de esente si coloranti trebuie sa fie in concordanta cu prevederile
legale.
Esentele si colorantii se depoziteaza in spatii aerisite, cu umiditate scazuta, fara
prezenta luminii.Temperatura de depozitare trebuie sa fie de 6-12 grade celsius, deoarece la
temperaturiridicate esentele pierd substantele volatile.

14. Afanatori si substante gelifiante

Afanatorii sunt produsele ce se adauga in aluaturi sau in compozitii cu scopul de a
imprima o anumita porozitate si crestere in volum. Exemple de afanatori: drojdia, bicarbonat
de sodiu, praful de copt.
Substantele gelifiante sunt substante care se utilizeaza pentru modificarea consistentei
unui preparat. Exemple de astfel de substante gelifiante: gelatina, agar-agar(din alge marine,
folosit la jeleuri), amidon, zeamil (amidon de porumb modificat industrial).
Afanatorii se depoziteaza in spatii separate de celelalte spatii unde se afla restul
materiilor prime.

Spatii de depozitare - pastrare

 Depozite pentru materiile prime

 Camere special amenajate
 Ambalaje pentru conservare: caserole, lazi
 Mobilier : rafturi, lazi, cutii, rastele
 Utilaj frigorific: sisteme de racire, lazi frigorifice, frigidere, vitrine frigorifice

Conditii de transport
Masini de transport:
Ambalaje pentru transport
Parametrii tehnici in care se realizeaza transportul materiilor prime

29
 Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE

30