Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ÎN INDUSTRIA CĂRNII
Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de produse de carne,
cauza fiind microorganismele prevăzute în flora intenstinala a animalelor sănătoase sau a celor
bolnave, dar care n-au fost detectate la inspecţiile sanitar veterinare de rutina. Aceste
microorganisme, prezente initial în număr redus, se pot înmulţi atunci când produsul este
incorpect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea imbolnavirilor de origine
alimentara depinde, deci, de măsurile de control aplicate de-a lungul intregului circuit al
produsului respectiv, de la animalul viu şi până la consumul produsului finit.
Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplata de efectuarea unor analize de
laborator ale produsului finit, nu da intodeauna rezultatele dorite. Problemă siguranţei pentru
consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplicarea sistemului H.A.C.C.P.,
care permite identificarea şi mentinerea sub control a riscurilor identificate.
Este universal acceptat astazi faptul ca metoda H.A.C.C.P. este deosebit de importantă
pentru industria cărnii. Raspandirea acestor metode va spori increderea consumatorilor în
produse de carne va reduce barierele în comerţul internaţional.
Industria cărnii şi a preparatelor din carne poate obţine mai multe beneficii prin aplicarea
metodei H.A.C.C.P., principalul fiind acela ca aceasta metoda reprezintă instrumentul de
management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor
alimente cât mai sigure pentru consum cu tehnologia existentă.
Programul H.A.C.C.P. nu se elaboreaza pentru a inlocui norme şi directive curente sau
programe existente în intreprindere. El trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru
protejarea sănătăţii publice, să minimalizeze aceste riscuri sau, dacă este posibil, să le elimine.
O mare problemă care poate să apară în industria cărnii este atunci când intreprinderea
incearca să includa toate procedurile standard de lucru intr-un plan H.A.C.C.P..
O a doua problemă majora apare atunci când clientii solicita ca toate cerinţele lor să fie
incluse în planul H.A.C.C.P. al furnizorului.
În intreprinderile din Uniunea Europeana şi din alte tari există doua programe esentiale
aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) şi de
programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiva din orice plan H.A.C.C.P., fără a-l
substitui însă.
1
a podelei pentru a se realiza o buna scurgere, iluminatul adecvat. Majoritatea au însă legatura
directa cu siguranta produsului şi fac parte din planul H.A.C.C.P..
O sarcina a intreprinderii va fi identificarea acelor speculatii din programul GMP care
sunt puncte critice de control.
Programele de igienizare au mai multe aspecte, incluzând curăţirea echipamentului şi
menţinerea igienei în mediul de fabricaţie, controlul insectelor şi al dăunătorilor (sursa de
microorganisme patogene).Toate aceste elemente sunt considerate puncte critice de control.
Se impune o inspectie vizuala zilnica a sectiilor de producţie, precum şi verificarea
regulata a eficientei curatirii prin analize microbiologice.
2
4. Termen de valabilitate, temperatura: 14 – 21 zile funcţie de temperatura de
depozitare, măruntaiele şi viscerele congelate la - 20C
5. Locul de vânzare, cine sunt consumatorii şi modalitatea de utilizare – se va vinde
în întregime prin distribuitori către prelucrare
6. Instrucţiuni de etichetare – diferite tipuri de cărnuri refrigerate sau congelate,
carcasele refrigerate
7. Modul de livrare – diferite tipuri de cărnuri livrate refrigerate sau congelate sub
control, carcasele livrate refrigerate
c) Identificarea utilizarii intentionate
Se identifica segmentele de populaţie mai expuse la risc ce vor consuma produsul
respectiv: copii, bătrâni, imunodepresivi etc.
d) Construirea şi verificarea diagramei de flux
Diagrama de flux trebuie să furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor pornind de
la animalele vii şi până la produsele finite. Echipa va trebui să inspecteze operaţiile la fata
locului, verificand dacă diagrama este corecta şi exacta.
e) Listarea riscurilor
Se va face o analiza în scopul identificarii etapelor în care pot aparea riscuri
(microbiologice, fizice şi chimice) şi severitatea lor, în conformitate cu NACMCF.
f) Stabilirea punctelor critice de control şi a limitelor critice
Pe baza anailzei şi identificarii riscurilor, se stabileste punctele critice de control.
Limitele critice la operaţiile de abatorizare, unde nu se aplică tratamente termice, se stabilesc
pentru toate, temperaturi, defecte vizibile, concentraţia soluţiilor de spălare şi dezinfectare,
concentraţia de dezinfectant în apele de clătire.
Se începe prin elaborarea diagramei ciclului de proces: implementarea H.A.C.C.P., într-o
unitate de abatorizare a porcinelor (carcasă)
3
RECEPŢIA PORCINELOR VII
ÎNDEPĂRTAREA PĂRULUI
EVISCERARE
DESPICARE CARCASE
TRANŞARE
FINISARE/ SPĂLARE FINALĂ MĂRUNTAIE ŞI
VISCERE
(ANTIMICROBIANĂ)
DEPOZITARE MATERIALE
PENTRU ÎMPACHETAT PROCES DE TRANŞARE
ÎMPACHETARE/ ETICHETARE
LIVRARE
4
După recepţia calitativă şi cantitativa a animalelor şi după pregătirea acestora pentru
tăiere urmează asomarea care constituie operaţia de scoatere din functiune a sistemului nervos
central, care dirijeaza senzaţia de durere şi păstrarea în funcţiune a sistemului nervos
vegetativ, pentru o buna sângerare.
Metodele de asomare se clasifica astfel:
metode fizice (asomarea mecanica, asomarea electrica şi asomarea prin
scaderea presiunii atmosferice)
metode chimice (asomarea cu gaze şi asomarea cu substanţe narcotice)
La porcine cea mai utilizată metodă este cea de asomare electrică. Parametrii de lucru
sunt multiplii şi diferă prin tensiunea de lucru, intensitatea şi durata asomarii, astfel există mai
multe proceduri: traditională, danează şi prin şoc electric. Indiferent de metoda folosita
animalele trec prin trei faze: faza tonica, faza donica şi faza comatoasa.
Operaţia de sângerare are ca scop indepartarea unei cantitati cât mai mari de sânge,
astfel se elimina 4,5% sânge la porcine din 6%, restul se găseşte în carne sau sub formă de
cheaguri, în plaga de sângerare, în interiorul cavităţii toracice şi în organe.
O sângerare cât mai bună este necesară din doua motive: carnea are un aspect
comercial mai placut şi conservabilitate mai bună.
Sângerarea se face pe animalul aflat la orizontală sau suspendat. Suspendat se asigură
o mai bună sângerare şi condiţii de igiena corespunzătoare.
După operaţia de asomare şi sângerare se efectuează trecerea animalului pe linie
aeriană pentru efectuarea urmatoarelor faze ale procesului de abatorizare.
Liniile aeriene pot fi cu deplasare manuala sau cu ajutorul elevatoarelor.
Operaţiile de prelucrare initiala a animalelor cuprind: jupuire, opărire, depilare,
parlire, răzuire de scrum şi finisare. Fiecare operaţie se diferenţiază ca tehnologie şi mod de
aplicare în funcţie de specie; de exemplu jupuirea la porcine este mai rar întâlnită decât la
porcine şi ovine.
Operaţia de opărire se aplică la porcine şi este operaţia de pregătire a depilării.
Temperature de opărire este de 63-65ºC timp de 3-5 minute. O temperature mai mare
micsoreaza elasticitatea părului, iar în cazul mentinerii unui timp mai indelungat proteinele
dermei coaguleaza în jurul bulbului pilos ingreunand astfel depilarea. Temperaturi mai mari
de 65ºC conduc la craparea pielii existand pericolul de infectare. La temperaturi mai mici de
65ºC pielea nu suficient de moale, smulgerea părului facandu-se mai greu. Operaţia se poate
face prin imersare în bazine în care apă este incalzita prin barbotare directa de aburi sau cu
abur care circulă prin serpentine sau prin stropire în tunel de opărire.
Operaţia de depilare se poate realiza mecanic sau manual. Depilarea manuală se face
cu ajutorul cuţitelor sau conurilor metalice, iar cea mecanica cu ajutorul maşinilor de depilat.
Depilarea mecanica este insoţită de o depilare manuala.
Parlirea se executa în scopul indepartarii părului ramas şi pentru sterilizarea suprafeţei
soricului. Temperature flacarii în jur de 1000ºC, durata12-15 secunde. Operaţia se executa în
cuptoare, iar combustibilul folosit este gazul metan.
Pentru indepartarea scrumului se face o răzuire manuala sau cu ajutorul maşinilor de
răzuit.
Finisarea completa are loc în masina de periapt sau polisat, prevăzute cu perii de
nailon. După polisare carcasele sunt stropite cu apă rece.
Prelucrarea carcaselor se executa în asa zisa “zona curata” şi cuprine: eviscerarea,
despicarea carcaselor, toaletarea carcaselor, examenul sanitar veterinar, marcarea cărnii şi
cantarirea.
Eviscerarea are ca scop indepartarea viscerelor din cavitatea abdominala şi toracica.
Trebuie executata cu siguranta deplina şi cât mai rapid maxim 30 minute de la tăiere, pentru a
preveni degrdarea calităţii intestinelor sau a cărnii. Executata incorect poate duce la perforatii
ale stomacului sau ale intestinelor care provoaca contaminarea microbiologica a cărnii.
Despicarea carcaselor are ca scop usurarea racirii şi facilitarea manipularii ulterioare,
se face cu ajutorul ferastraielor mobile, lamelare sau circulare. Despicarea se face în două
jumătăţi de-a lungul coloanei vertebrale usor lateral pentru a se evita degradarea maduvei.
Toaletarea carcaselor este uscata şi umeda: cea uscata se realizeaza în scopul
indepartarii rinichilor şi a osanzei, indepartarea maduvei spinarii, curatirea carcasei de
cheaguri de sânge şi fasonarea carcaselor pentru un aspect commercial; iar cea umeda se
realizeaza cu apă la 37-43ºC intre panouri de otel pe care sunt montate conducte de apă cu
duze.
Marcarea şi cântarirea cărnii se face pentru a certifica calitatea de consum a carcasei,
numele producatorului sau pentru a da anumite informatii.
Cântărirea este obligatorie şi necesara pentru determinarea randamentului şi pentru a
determină pierderile ulterioare la tratamentul prin frig.
3.3 Stabilirea surselor de contaminare microbiană a cărnii
Carnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv datorită prezenţei surselor
de carbon şi energie, surse de azotat, săruri minerale, vitamine, un conţinut de apă libera de
67%-71% încât asigura condiţii favorabile pentru creşterea microorganismelor, în special a
bacteriilor de putrefacţie.
După sacrificarea animalului, carnea poate să sufere procese aseptice datorate
enzimelor din tesutul muscular care pot să produca la maturare imbunatatirea valorii cărnii
sau procese microbiologice care pot să duca la alterarea cărnii şi risc în consum.
Contaminarea microbiană a cărnii este de doua tipuri: internă şi externă.
Contaminarea internă
Animalul viu şi sănătos conţine în muschi un număr foarte redus de microorganisme
(o celula la 100g). Dacă este oboist inainte de sacrificare sau este bolnav, microorganismele
care sunt vehiculate prin circuitul sangvin, nu mai sunt distruse de către fagocite şi se pot
concentra şi localiza în organe: rinichi, ficat, splina. Când animalul este bolnav,
microorganismele patogene răspândite în organism sunt transmisibile după sacrificare prin
intermediul cărnii contaminate.
Dintre microorganismele patogene care pot constitui un risc al siguranţei alimentelor
în batorizarea porcinelor sunt Salmonella şi diverşi agenţi patogeni localizaţi în tractusul
gastrointestinal
Contaminarea cărnii se poate produce şi în momentul sacrificarii; prin contactul
cutitului cu plaga jugulara pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaţă pielii şi părului
care sunt transmise prin circulatia sangelui în organismul în stare de agonie. Dacă după
sacrificare nu se face rapid răcirea şi eviscerarea, ca urmare a cresterii permeabilitatii peretilor
celulari şi ca urmare a stresului suferit de animal, la sacrificare se poate produce un transfer de
microorganisme din viscere şi se produce contaminarea cărnii cu microorganisme de origine
intestinală, enterobacterii, dintre care sunt facultative patogene: Salmonella, Klebsiella,
Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Proteus, Escherichia coli.
Contaminarea internă a tesutului muscular care se produce postmortem este redusă.
Contaminare externă
În funcţie de condiţiile mediului ambiant şi condiţiile igienice la procesarea cărnii
(jupuire, eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea externă, când numarul de
celule poate ajunge la 10² -10³/cm-2 suprafaţă carne/carcasa.
Prin contaminarea externă pot ajunge pe carne bacterii din genurile: Pseudomonas,
Flavobacterium, Alcaligenes, Bacillus, Costridium, Micrococcus, bacterii de putrefacţie, care
se pot dezvolta pe carne chiar şi în condiţii de refrigerare.
De la indivizii bolnavi, pe cale aeriana sau prin contact cu mainile celor care
manipuleaza carnea se pot transmite microorganisme patogene.
Contaminarea microbiană la porcine se poate face mai intens dacă opărirea se face pe
orizontala prin imersare în bazine cu apă la 64-65ºC. Prin opărirea repetata, apă se incarca cu
microorganisme de pe păr şi piele şi există pericolul ca pulmonii să se încarce cu un număr
mare de microorganisme, mărind riscurile de contaminare a preparatelor din carne în care
aceştia se folosesc în compozitie. După S.Sorgvist în apă de scufundare la pH=8,
Campylobacter, Salmonella, Yersinia, nu rezista dacă temperature apei nu scade sub 62ºC.
O contaminare secundară a cărnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului.
Hanidy prin analiza a 25 de probe de aer recoltate din abatoare arata fercventa mare a
mucegaiurilor din genul Aspergillus 51%, Penicillium 14% şi alţi fungi imperfecti 38%.
Carnea animalelor sănătoase conţine microorganisme mai ales la suprafaţă ca rezultat
al contaminarii secundare. Dacă animalul este sacrificat în condiţii igienice pe suprafaţă cărnii
proaspete numarul microorganismelor poate fi de aproximativ 10 3-104cm-2 în timp ce în
condiţii neigienice, la sfarsitul sacrificarii poate creşte la valori mai mari de 10 6cm-2. Din date
de literatura numarul de celule pe cm2 variaza de la 103…105 pentru carnea de porc.