Animalele de macelarie si tehnologia aprecierii lor

Animale destinate productiei de carne.

Procurarea si receptioanrea lor

Dintre alimentele de origine animala, carnea ocupa locul principal. Acest fapt
se datoreste valorii nutritive foarte ridicate, gustului si cantitatii in care este
consumata de populatie. Dupa cum laptele constitue hrana principala pentru
copii si batrani, carnea reprezinta alimentul de baza pentru omul adult, in plina
putere de munca. Ea este folosita atat in pregatirea meniurilor zilnice sub cele
mai diverse retete culinare cat si la obtinerea diferitelor preparate din carne
(conserve, mezeluri etc.).
Animalele de macelarie. Din aceasta categorie fac parte animalele domestice
a caror carne este folosita in consumul populatiei si provine din sacrificarea lor
in abatoare, sub controlul medicului veterina. Animalele destinate taierii rezulta
din disponibilul de animale adulte si tineret ramas dupa asigurarea matcii de
reproductie din fiecare ferma.
In functie de talie, animalele de macelarie se impart in doua grupe:
- Animalele mari care cuprind taurinele, bubalinele si cabalinele adulte;
- Animalele mici in care se include porcinele, ovinele si caprinele. Tot din
aceasta grupa fac parte si viteii de lapte.
Pe langa carnea animalelor de macelarie, in alimentatia populatiei din tara
noastra se mai foloseste carnea de pasare, peste, iar in mod ocazional carnea
iepurilor de casa si a vanatului.

Procurarea animalelor de macelarie

In tara noastra, preocuparea animalelor destinate taierii se face de catre

interprinderile judetene de industrializare a carnii. Ele sunt sub ordonarea
Departamentului Industriei Alimentare si aprovizioneaza abatoarele cu animale.
Aprovizionarea cu animale se face pe baza planului si a contractelor incheiate cu
fermele cat si pe baza contractelor si achizitiilor de la produicatorii individuali.
Sistemul de apreciere a animalelor si de plata al preturilor este reglementat in
prezent prin H.C.M. (511/1963; 413/1965 si 556/1970)
Animalele destinate exportului sunt livrate prin intermediul Serviciului
Export, iar carnea de catre IS.C.E. (Interprinderea de Stat pentru Comertul
Exterior) Prodexport.
 Contractele incheiate prevad greutatea la care trebuie predate animalele si
preturile care se platesc pe kg greutate vie. Ele sunt in functie de calitatea in care
se incadreaza animalul in momentul livrarii. Se contracteaza pentru carne
urmatoarele categorii de animale: tineret bovin, bovine adulte, porcine, tineret
ovin ingrasat, oi si batali.
Tineret bovin. In aceasta categorie intra animalele pana la varsta de 2½ ani.
Preturile de achizitie sunt in functie de grupa de greutate si cantitatea animalului
la livrare.
Grupele de greutate sunt urmatoarele: de la 151- 220kg; de la 221- 320kg; de
la 321- 400kg si peste 400kg.
In cadrul fiecarei categorii de greutate animalele se impart pe 3 calitati, in
functie de starea lor de ingrasare. Preturile platite la kg greutate vie, cresc odata
cu greutatea si calitatea.
Bovinele adulte se platesc in functie de calitatea in momentul livrarii, care
este data de starea ingrasarii. Animalele pot fi incarate in una din urmatoarele
categorii de calitate: calitatea I, a II-a si calitatea a III-a.
Porcinele. Porcii destinati productiei de carne se platesc in functie de
greutatea corporala. Grupele de greutate sunt de la 90- 120 kg si peste 120 kg. La
porcii de grasime exista o singura categorie cu greutatea peste 130 kg. Pretul pe
kg viu este mai ridicat pentru animalele din grupa cu greutate corporala mai
mare.
Tineretul ovin ingrasat este livrat la varsta de 3- 4 luni, data la care atinge o
greutate vie de cca. 30- 35 sau la 6- 7 luni, cand greutatea vie este de 40- 45 kg.
Ingrasarea se face in unitatile specializate.
Aceasta categorie de animale este destinata in general exportului, iar
animalele sunt livrate atat in viu cat si sub forma de carcase.
Oile si batalii se platesc in functie de calitatea la livrare, fiind incadrate in trei
categorii de calitate:I, a II-a si a III-a.
Receptionarea animalelor. Receptionarea consta din aprecieream sub aspect
calitativ si cantitativ a animalelor destinate taierii, in momentulb predarii lor
catre abatoare cat si la intrarea in abator.
Receptionarea calitativa se face prin aprecierea starii de ingrasare dupa
urmatoarele criterii de baza: conformatie, aspect exterior si dezvoltarea
maniamentelor.
Receptionarea cantitativa se face dupa greutatea corporala, sau numerica,”la
bucata”.
Receptionarea se executa in urmatoarele situatii: “loco ferma”- in gospodarie-
pentru toate fermele, cu ocazia predarii si prelucrarii animalelor de catre
delegatul bazie abatorului, cu ocazia preluarii animalelor aduse de la ferme si
introduse in abator; la baza ingrasariilor pentru animalele slabe ce trebuie
reconditionate in prealabil in vederea sacrificarii.
 Animalele receptionate in ferme sunt de regula trimise direct la baza
abatorului. Cele provenite din ferme sunt dirijate, in functie de starea de
ingrasare pe care o au, catre abator sau la ingrasatorii- daca sunt slabe. Cu ocazia
receptionarii in ferma, se intocmesc actele necesare de evidenta a transportului
din care rezulta: specia, categoria si calitatea, numarul si greutatea animalelor
livrate. La sosirea in baza abatorului, se face o noua receptionare numita
“receptionarea de control”.
Vitele adulte, manzatii si viteii se receptioneaza individual “la bucata” si dupa
greutate. Ovinele si porcinele se receptioneaza pe loturi de calitate si la greutate
totala. Calitatea receptionata si greutatea individuala, sau a lotului, trebuie sa
corespunda cu datele inscrise in foaia de transport.
Pentru stabilirea cat mai obiectiva a greutatii in viu, animalele trebuie
cantarite dupa un anumit interval de la ultim tain. Se recomanda pentru bovine si
ovine cel putin 12 ore, iar pentru porcine minimum 10 ore. In aceasta perioada
de timp animalele trebuie sa aiba la dispozitie numai apa necesara. Respectarea
intervalului asigura inregistrarea unei greutati, care dupa sacrificare va fi, in
concordanta cu randamentul si calitatea apreciata in viu.
Receptionarea la ferme si in baza abatorului. Receptionarea “loco ferma” se
face numai pentru animalele proprietate privata. Animalele proprietate a
fermelor sunt receptionate in ferma, numai in cazul cand unitatea respectiva
dispune de bascula, iar starea de ingrasare permite livrarea lor direct la abator. In
cazul cand ferma nu dispune de cantar, animalele sunt aduse si receptionate in
baza de colectare a Interprinderii de Indrustia Carnii. Animalele slabe sunt
dirijate aici catre ingrasatorii si receptionate acolo, cu ocazia intrarii in unitatea
respectiva.
Comisia de receptionare este formata din delegatul abatorului, seful fermei,
medicul veterinar si contabilul fermei. Ea stabileste calitatea animalelor, asista la
cantarirea si imbarcarea lor. Rezultatele aprecierii privind calitatea, greutatea si
numarul de capete se trec in foaia de transport care insoteste animalele.
In baza abatorului, animalele ajunse sunt preluate de receptionerul acestuia,
care verifica actele de transport si calitatea animalelor. Totodata, medicul
veterinar efectueaza controlul sanitar. Animalele gestante se returneaza sau se
transmit la ingrasatori, iar cele bolnave se transmit in grajdurile de izolare. Dupa
receptionare, se face trierea pe loturi, in functie de starea ingrasarii. Conform
dispozitiilor legale, animalele destinate taierii trebuie sa se odihneasca cel putin
12 ore vara si 6 ore iarna. Sacrificate in stare de oboseala, se obtine o carne de
calitate inferioara. In cazul cand animalele se sacrifica peste cateva zile, ele se
furajeaza cu ratii care asigura numai necesarul de intretinere. In medie se
administreaza la bovine 1 U.N./100 kg greutate vie si 60-80 g P.D./U.N.
Receptionarea la ingrasatorii. Ingrasatoriile joaca un rol important in sporirea
productiei de carne. Pentru a ilustra aceasta, este suficient sa aratam ca de la o
vita mare taiata in stare slaba, avand o greutate de 300 kg, randamentul va fi de
42.2 % din care se vor obtine 126.6 kg carne. Daca este ingrasata si sacrificata la
400 kg, va da un randament de 50.6 % obtinandu-se 202.4 kg carne. Aceasta
reprezinta un spor de 60 %. In acelasi timp valoarea calorica a carnii creste de la
1100-1200 calorii ( cat are carnea slaba), la 2600 calorii/kg pentru carnea grasa.
Faptul demonstreaza in mod indiscutabil rolul si avantajul ingrasatoriilor pentru
taurine ca factori de sporire a productiei de carne.
La intrarea in ingrasatorie, receptia se face de catre delegatii unitatii de
ingrasare, dupa ce animalele au fost supuse unui post de 5 ore. Vitele se
cantaresc in prezenta unei comisii formata din seful unitatii, medicul veterinar,
inginerul zootehnist, contabil si receptioner. Daca exista diferente mai mari decat
cele prevazute in normative, animalele vor fi supuse unei reconditionari timp de
1-3 zile. Ratiile administrate nu trebuie sa depaseasca 7.5 U.N./zi pentru o vita
mare si 5 U.N.pentru manzati. Daca animalele nu recupereaza pierderile, unitatea
furnizoare va suporta diferenta de greutate.

Aprecierea calitatii in viu a animalelor receptionate

Aprecierea cat mai reala a calitatii animalelor in viu constitue o preocupare de

baza, atat pentru unitatile care predau, cat si pentru cele care preiau animalele
destinate taierii. Criteriile oficiale de apreciere sunt reglementate prin diferite
H.C.M.(511/963 si 413/965), pentru tineretul de taurine, ovine, iar pentru bovine
si porcine H.C.M. 556/970
Aprecierea tineretului taurin. In aceasta categorie intra animalele pana la
varsta de 2½ ani. Preturile acordate sunt in functie de grupa de greutate si
calitatea animalului livrat.
In functie de starea ingrasarii si conformatie, tineretul taurin poate fi incadrat
in trei categorii de calitate:
Calitatea I. Animalele au musculatura dezvoltata, unghiurile bine rotunjite
iar crupa, coapsa, fesa si regiunile superioare ale trunchiului bine imbracate in
muschi. Maniamentele sunt mai dezvoltate la ei, ultima costa si capul pieptului.
La taurasi, maniamentele pot sa lipseasca.
Calitatea a II-a. In aceasta categorie se incadreaza animalele care prezinta
caracteristici ale dezvoltarii musculaturii ca si cele de calitatea I, cu deosebirea
ca prezenta maniamentelor nu este obligatorie.
Calitatea a III-a. Animalele din aceasta categorie au musculatura slab
dezvoltata, fesa si crupa usor scobita, iar regiunile de pe fata superioara a
trunchiului, slab imbracate in muschi. Unghiurile osoase sunt proeminente, iar
sub piele nu se simt la palpare depuneri de grasime.
Aprecierea taurinelor adulte. In functie de starea ingrasarii, taurinele adulte
pot fi incadrate, ca si tineretul, in 3 clase de calitate:
 Calitatea I. Animalele ingrasate prezinta unghiurile corpului rotunjite, cu
musculatura bine dezvoltata, crupa si fesa imbracate (pline). Maniamentele se
simt foarte bine la ei, regiunea ingvinala, coaste si la baza cozii. Pentru tauri,
prezenta maniamentelor nu este obligatorie.
Calitatea a II-a. Animalele au unghiurile mai putin rotunjite, musculatura,
desi dezvoltata, crupa poate fi plata, iar fesa plina. Maniamentele se simt usor la
ultima coasta, e si regiunea ingvinala.
Calitatea a III-a. Animalele incadrate in aceasta clasa prezinta o musculatura
putin dezvoltata. Corpul are usoare reliefari alo unghiurilor osoase. Crupa si fesa
sunt usor scobite. Maniamentele lipsesc, iar pielea este putin elastica.
Calitatea stabilita se inscrie prin tunderea parului pe crupa dreapta cu cifrele I,
II si III.
Aprecierea porcinelor se face in functie de destinatia data pentru taiere. Astfel
se efectueaza aprecierea porcilor pentru carne si aprecierea porcilor de grasime.
Aprecierea calitativa se face numai pentru porcii de grasime. Ei trebuie sa aiba
peste 130kg greutate, iar la examenul exteriorului sa prezinte urmatoarele
caracteristici mai importante: sa fie bine ingrasati, cu formatia si conditia
caracteristica starii respective; slanina din regiunile cefei, spinarii si de la partea
posterioara a fesei sa fie pufoasa la pipait; coada sa fie adancita intre fese, iar
unghiurile osoase sa nu se simta la palpare. Mersul animalului este greoi, fara a
se observa miscarea spetelor, sub stratul de slanina.
Porcii destinati pentru productia de carne sunt apreciati si platiti dupa
greutatea corporala. Sub acest aspect se deosebesc urmatoarele grupe de
greutate: 90- 100 kg, 101- 120 kg si peste 120 kg. Cel mai ridicat pret per kg se
plateste pentru porcii din grupa 101- 120 kg. Aceasta se explica prin faptul ca in
urma sacrificarii, porcii din aceasta categorie prezinta carnea cu o buna
dezvoltare a tesutului muscular, iar grasimea nu este prea abundenta.
Porcii pentru grasime, cu greutate peste 130 kg, sunt platiti cu un spor de pret
care justificat de consumul mai mare de hrana pe care-l necesita kilogramul de
spor realizat, cat si caloricitatea mai ridicata a carnii.
Livrarea catre abator se face pe loturi de greutate, specificandu-se numarul de
capete din lot si greutatea totala a lotului. Pentru recunoastere, instructiunile
prevad ca animalele din fiecare lot sa fie insemanate cu vopsea astfel:
Albastru: porcii cu greutatea intre 80- 89 kg.
Galben: porcii cu greutatea intre 90- 100 kg.
Nevopsiti: porcii cu greutatea intre 101- 120 kg.
Rosu: porcii cu greutatea peste 120 kg.
Aprecierea ovinelor. Examinarea si aprecierea starii de ingrasare a ovinelor
se face prin palpare. Rolul important care revine palparii se datoreste linii care
acopera si macheaza unghiurile osoase. Principalele regiuni care se examineaza
sunt: spinarea, salele, baza cozii, pieptul, spata si scrotul. In urma aprecierii, oile,
cat si batalii, vor fi incadrate in una din urmatoarele categorii de calitate: I, a II-
asi a III-a.
Calitatea I. Animalele sunt bine ingrasate, cu musculatura dezvoltata, iar
apofizele spinoase sunt bine imbracate in carne. Grasimea de sub piele acopera
tot corpul.
Calitatea a II-a. Animalele au musculatura dezvoltata. Apofizele spinoase se
simt la palpare, iar la oi sunt chiar proeminente. Grasimea de sub piele este slab
dezvoltata.
Calitatea a III-a. Animalele au musculatura nedezvoltata, unghiurile osoase
proeminente, iar apofizele spinoase sunt taioase. Grasimea se simte foarte putin
sub piele.
Mieii si tineretul ingrasat se platesc in functie de greutatea corporala.
In caz de litigii, pentru stabilirea corecta a gradului de ingrasare se
procedeaza la taierile de control. Ele se executa in decurs de 48 ore de la
declararea litigiului. Datele obinute in urma taierii de control se confrunta cu
rezultatele aprecierii in viu, determinandu-se valoarea unor indicii de calitate
cum sunt: indicii de seu si randament. Pe baza valorilor obtinute in calcularea
acestora se face recalcularea greutatii vii, stabilindu-se clasa definitiva de
calitate.

Transportul animalelor destinate taierii

Expedierea animalelor din ferma catre abatoare sau ingrasatorii, solicita o

munca de organizare foarte precisa. Daca nu se asigura toate masyriel necesare,
apar deficientele care pe timpul transportului se pot solda cu pierderi insemnate
din greutatea corporala, sau chiar pierderi de animale. Daca durata transportului
nu se incadreaza in termenul prevazut in mod normal, au loc o serie de cheltuieli
suplimentare legate in special de furajare.
Organizarea transportului. In functie de graficul livrarilor prevazute prin
contract, se obtin mijloacele necesare de transport si se iau toate masurile care se
impun pentru ajungerea animalelor la destinatie fara pierderi de greutate,
accidentari sau imbolnaviri. In functie de numarul animalelor, felul si durata
transportului, se numeste seful de transport si insotitorii acestuia. Documentele
necesare, legate de evidenta transportului si predarea animalelor in baza sunt
remise sefului de transport. Aceasta raspunde si asigura sosirea in bune conditii a
animalelor la locul de destinatie. Principalele documente pe baza carora se face
transportul sunt: foaia de transport, biletul de proprietate si certificatul sanitar-
veterinar.
a. Foaia de transport se intocmeste separat, pe specii, categorii de varsta si
loturi. Datele care se inscriu sunt urmatoarele:
 La taurine: greutatea individuala si calitatea cu care a fost expediat fiecare
animal. Aniamlele se trec individual pe foaia de transport.
La porcine si ovine: pe foaie sunt inscrise numarul animalelor din lot,
greutatea lotului si calitatea lui. Pe aceeasi foaie de transport pot fi trecute mai
multe loturi, dar numai de aceeasi calitate.
b. Biletul de proprietate este eliberat de catre Consiliul popular, pentru
animale ale producatorilor individuali. Animalele proprietate a fermelor sunt
insotite de biletele eliberate de catre conducerea unitatii. Eliberarea biletului se
face in vederea cunoasterii si tinerii la zi a miscarii efectului. Pe foaia vacilor si
junincilor transportate catre abator, trebuie sa fie specificata mentiunea “inapta
pentru reproductie”.
c. Certificatul sanitar- veterinar se elibereaza de catre medicul circumscriptiei,
care asista la imbarcare si atesta ca animalele sunt sanatoase, fara plagi sau
fracturi vizibile.
Animalele transportate fara actele respective nu pot fi receptionate si preluate
de catre baza care le primeste. Cheltuielile ocazionate de furajare suplimentara si
transporturile in plus, se imputa calor vinovati. Conform reglementarilor in
vigoare, fermele sunt obligate sa asigure pe timpul transportului hrana,
asternutul si insotirea animalelor. Cheltuielile efectuate, sunt suportate si
decontate fermei respective de catre Interprinderea de Industria Carnii.
Animalele sacrificate de necesitate pe parcursul transportului vor fi predate
abatorului de la prima localitate.
Mijloace de transport. Transportul animalelor poate fi facut in mai multe
feluri: pe jos, cu autovehiculele, pe cale ferata, pe apa sau cu avionul.
In momentul actual, se tinde catre efectuarea transporturilor interne numai
prin mijloace auto. Importanta transportului pe calea ferata prezinta o tendinta de
scadere. Transportul animalelor destinate exportului se face mai mult pe cale
navala sau cu avionul, dupa caz.
Transportul pe jos nu se mai foloseste aproape deloc in unitatile agricole de
stat cooperatiste. Acest mijloc poate fi folosit in functie de conditiile existente in
general pentru ovine.
Transportul cu autovehiculele este cel mai indicat, fiind economic. Industria
noastra de masini a inceput fabricatia de serie autocamioane destinate special
pentru acest tip de transport. Ele pot fi usor adaptate atat pentru transportul
vitelor cat si al porcinelor. Daca se folosesc autocamioanele obisnuite, ele
trebuie sa fie amenajate pentru a asigura securitatea transportului: marginile
obloanelor vor fi suprainaltate, iar pentru vitele mari se va asigura fixarea
animalelor.
Transportul pe calea ferata se face in vagoane speciale sau vagoane obisnuite
de marfa. In cazul cand durata transportului depaseste 10 ore, vagoanele trebuie
prevazute cu amenajarile necesare pentru furajare, adaptare si ventilatie. In cazul
ca se transporta vite mari, trebuie asigurat sistemul de legare.
 Trnasportul naval se face cu slepuri si vapoare obisnuite, special amenajate.
Transportul cu avionul se face numai pentu puii de o zi sau animale valoroase
de reproductie.
In general, ca urmare a transportului, animalele pot sa piarda din greutatea
corporala. Valoarea scazamantului, in conditii normale, este in funcite de durata,
distanta transportului si specia transpiortata.

Pierderile de greutate admise la transport

Durata Distanta Scazamant admis %

(ore) (km) Bovine Porcine Ovine
24 100 3 3 4
48 200 4 4 5
72 300 5 4 5
96 500 5 5 6
Peste 96 Peste 500 6 6 7

Conditii de transport. Indiferent de mijlocul cu care se face transportul

animalelor, trebuie sa se tina seama de respectarea aunmitor conditii minime de
ordin igienic, sanitar- veterinar, economic si umanitar.
a. Coonditii de ordin igienic si sanitar- veterinar. Respectarea si indeplinirea
lor au ca scop sosirea la destinatie a animalelor sanatoase si neepuizate. Pentru a
preveni aparitia bolilor, vagoanele sau autovehiculele trebuie curatate si
dezinfectate in prealabil. Ele vor fi de asemenea verificate din punct de vedere al
securitatii transportului. Se vor indeparta cuiele, carjele sau sarmele care pot
provoca accidentarea animalelor sau a persoanelor insotitor.
Numarul animalelor transportate intr-un vehicul trebuie sa fie corespunzator
atat capacitatii acestuia, cat si distantei pe care se executa transportul. Conform
normelor in vigoare, suprafata care trebuie sa revina pe cap de animal este meide
de 1.5 mp pentru bovinele adulte; 1.2 mp pentru tineretul taurin si 0.4 mp pe cap
de animal la ovine si porcine. Respectarea cerintelor de densitate face posibila
mentinerea curateniei, ingrijirea si odhina corespunzatore a animalelor.
b. Conditii de ordin economic. Respectarea lor urmareste alegerea mijlocului
care se face cu cele mai putine cheltuieli, rapid si fara pierderi de greutate. In
conditiile actuale, transportul pe calea ferata este neeconomic, comparativ cu
transportul auto.
c. Conditii de oridn umanitar. Prin respectarea lor se urmareste scutirea
animalelor de suferinte si eforturi inutile. De aceea, pe timpul transportului,
animalele trebuie sa aiba asigurata hranirea, adaparea si curatirea necesara. Ele
trebuie ferite de caldura sau frigul excesiv. Transportul facut in conditii
necorespunzatoare, provoaca pierderi insemnate de greutate, care se asociaza in
acelasi timp cu deprecierea calitatii carnii obtinuta in urma sacrificarii.

Controlul animalelor inaintea taierii

Animalele aduse la laborator se pot prezenta sub diferite stari privind aspectul
intretinerii, sanatatii si starii generale. Cunoasterea acestor situatii are o
importanta deosebita pentru controlul sanitar- veterinar si destinatia care se da
carnii dupa sacrificarea animalelor. Executarea controlului si tehnica examinarii
revine medicului veterinar si tehnicienilor din subordonarea sa. Ei stabilesc
destinatia si restrictiile de taiere ce se impun.
Pe aceasta linie, tehnicianul zootehnist trebuie sa asigure toate masurile cu
caracter tehnic si organizatoric pentru ca animalele livrate abatoarelor, sa ajunga
la destinatie sanatoase, in stare buna de intretinere si neepuizate din cauza
transportului. In acest mod se contribuie direct la obtinerea unei calitati sporite
de carne de calitate superiora.
a. Starea de sanatate. Din acest punct de vedere animalele pot sa fie
normale( sanatoase), bolnave si accidentate.
b. Starea de intretinere. Sub aspectul starii de intretinere, animalele pot fi
in stare buna pentru taiere, cahetice sau in stare de mizerie fiziologica,
fapt pentru care se impun restrictiile respective.
c. Starea generala. Animalele inaintea taierii pot sa se prezinte ca stare
generala in urmatoarele situatii: normale, obosite, epuizate, sau gestante.
Bazat pe aprecierea acestor situatii medicul veterinar executa controlul
sanitar- veterinar.

Factorii care influenteaza calitatea si cantitatea carnii inainte de taiere.

Dintre principalii factori care influenteaza calitatea si cantitatea carnii au fost
studiati in cadrul zootehniei: specia, rasa, sexul, varsta, starea de intretinere si
sistemul de ingrasare. Alaturi de acesti factori un rol deosebit de important il
joaca transportul animalelor catre abator, intretinerea inaintea taierii, modul de
sacrificare si prelucrare in abator, manevrarea si depozitarea carnii obtinute.
Transportul necorespunzator al animalelor destinate sacrificarii provoaca
pierderi de greutate care pot depasii chiar 15 %. Ele se datoresc adaptarii
insuficiente, hranirii necorespunzatoare, densitatii prea mari, frigului sau caldurii
excesive cat si duratei transportului.
Odihna si asigurarea unor conditii de intretinere corespunzatoare inainte de
sacrificare permite restabilirea echilibrului normal al proceselor fiziologice din
muschi. Carnea animalelor obosite, este de calitate inferioara. Culoarea ei este
mai inchisa, deoarece scurgerea sangelui in momentul sacrificarii se face mai
greu. Datorita oboselii, muschii contin o cantitate mai ridicata de acid lactic.
Sacrificarea. Animalele sacrificate avand pielea murdara sau prelucrate in
conditii necorespunzatoare, ofera posibilitatea infestarii masive a carnii cu
diferiti germeni. Aceeasi situatie apare si in cazul eviscerarii, daca se produce
ruperea masei gastro- intestinale.
Dupa sacrificare, influentele asupra carnii sunt mai mult de ordin calitativ.
Factorii care influenteaza sunt: modul de sacrificare, conditiile de igiena
asigurate in timpul prelucrarii, manipularii si depozitarii carnii.
Manevrarea si depozitarea in conditii necorespunzatoare constituie o sursa
principala de infectie care influenteaza calitatea igienica si de consum a carnii.
Atat pe timpul coservarii, cat si al zvantarii au loc o serie de scazaminte care se
produc ca urmare a evaporarii unei parti de apa din carne.

Abatoarele si anexele lor

Importanta si amplasarea abatoarelor

Abatoarele sunt intreprinderi special amenajate prevazute cu constructiile si

utilajele necesare sacrificarii si prelucrarii animalelor. Scopul lor este de a obtine
in conditii igienice, sub control sanitar-veterinar, carnea, produsele si
subprodusele rezultate in urma taierii. In prezent, abatoarele sunt amplasate in
centre orasesti, fiind destinate aprovizionarii cu carne a populatiei pe o raza ce
oscileaza intre 30- 50 km. Ca cerinta obiectiva, in viitor apare necesitatea
construirii de abatoare specializate si pe langa marile combinate de crestere
industriala a animalelor. Acest fapt va elimina cheltuielile efectuate cu ocazia
transportului animalelor catre abator, cat si pierderile in greutate si calitate ce se
inregistreaza pe parcursul acestuia. Abatoarele au o importanta deosebita din
punct de vedere igienic, sanitar si economic.
a. Sub aspect igienic si sanitar, abatoarele garanteaza salubritatea carnii si
produselor obtinute. Acest lucru se asigura prin sacrificarea si prelucrarea
animalelor sub control sanitar veterinar, efectuat pe parcursul fluxului
tehnologic. Personalul din abatoare, muncitorii si functionarii sunt supusi
periodic controlului sanitar cu scopul de a preveni raspandirea bolilor
infectioaseprin produsele cu care ei vin in contact. Datorita utilarii si
amenajarii, carnea obtinuta si celelalte produse, corespund sub aspect
igienic.
b. Aspectul economic. Abatoarele ofera posibilitatea folosirii si valorificarii
tuturor produselor si subproduselor obtinute dupa sacrificare ca: resturile
de grasime, sangele, diferitele parti ale tubului digestiv, parul, coarnele,
 unghiile, penele etc. In conditiile sacrificarii izolate si neorganizate
acestea s-ar pierde sau raman inutilizate.
La construirea si amplasarea abatoarelor trebuie respectate urmatoarele reguli
mai importante:
a. Amplasarea se face in afara zonei de locuit a oraselor, in apropierea cursurilor
de apa, la iesirea din localitate. Directia principala de bataie a vantului nu
trebuie sa duca mirosul peste zonele locuite.
b. Sa fie asigurat accesul catre caile de comunicatie (sosele, cai ferate, porturi).
c. Sa asigure existenta unei surse bogate de apa si posibilitati de canalizare
pentru mentinerea curateniei necesare.
d. Capacitatea abatorului sa permita sacrificarea si prelucrareaunui numar de
animale corespunzatoare nevoilor de consum a populatiei pe o perspectiva de
50 de ani.
e. Diferitele constructii si anexe trebuie sa asigure o legatura organica fluxului
tehnologic, incepand cu receptionarea animalelor vii pana la livrarea si iesirea
produselor din abator. Liniile si drumurile de intrare a animalelor in baza
abatorului sa nu se incruciseze cu caile de expeditie a carnii si produselor
iesite din abator.
Conditiile igienice ale constructiei. Pentru a corespunde

Ordinul Nr. 599 din 01.08.1997

1.Normele specifice de protectie a muncii pentru industria carnii si a

produselor din carne, cuprind prevederi de protectie a munci pentru prevenirea
accidentelor de munca si a bolilor profesionale.
Repartizarea salariatilor la locurilor de munca ce efectueaza numai dupa:
calificarea pe care o au pentru lucrarile ce li se incredinteaza; modul cum si-au
insusit notiunile corespunzatoare acestor lucrari: experienta, capacitatea fizica si
neuropsihica.
Personalul poate fi incadrat numai dupa efectuarea examenului medical, care
sa ateste ca este apt pentru munca pe care o va presta. Personalul care face un
control medical periodic.
Organizarea si desfasurarea activitatii de instruire a salariatilor in domeniul
protectiei muncii se vor realiza potrivit prevederilor Normelor generale de
protectie a muncii in vigoare.
Dotarea salariatilor cu echipament individual de protectie, alegerea si
stabilirea sortimentelor adecvate riscurilor existente se fac pe baza Normativului-
cadrul de acordare si utilizare a echipamentului individual de protectie aprobat
cu Ordinul nr. 225/1995 si publicata in Monitorul Oficial nr. 189/21.08.1995.
 Activitatea in industria carnii si a produselor din carne este permisa numai
daca locurile de munca au fost organizate, amenajate si dotate corespunzator
astfel incat sa previna accidentele si bolile profesionale.
Lucrarile se vor face in hale si in incaperi amenajate, dotate cu utilaje,
instalatii si dispozitii adecvate.
Caile de acces din sectiile de protectie vor fi intretinute in stare buna si vor fi
prevazute cu marcaje si indicatoare standardizate. Instalatiile de ventilatie vor fi
in buna stare, urmarindu-se functionarea lor in permanenta la parametri
proiectati.
Persoanele juridice sau fizice vor asigura afisarea instructiunilor tehnice si de
exploatare, atat a utilajelor cat si a instructiunilor proprii de protectie a muncii.
Sunt interzise improvizatiile de orice natura.
Parghile, metalele de comanda, butoanele de pronire si oprire vor fi amplasate
astfel incat, sa fie vizibile de la locul de munca si sa fie posibila manevrarea lor,
fara deplasarea salariatilor de la locul de munca. Inaintea terminarii lucrului, se
va face ordine, curatenie, spalarea si degresarea masinilor, igienizarea locului de
munca.
Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru sau frigider se va face
pe linii aeriene sau carucioare, inlaturandu-se pe cat posibil transporturile
manuale.
Ascutirea cutitelor de polizor se va face numai de persoane desemnate in
acest scop.
Este interzisa ca taisul cutitului sa fie indreptat catre salariat.
Folosirea fierastraului se va face de catre salariatul bine instruit care va
respecta urmatoarele masuri:
-punerea in miscare a panzei fierastraului se va face numai dupa ce va fi
verificata instalatia electrica ; in timpul functionarii fierastraului nu se admite
stationarea persoanelor in spatele carcasei;
-dupa executarea operatiilor de despicare, se va descupla in mod obligatoriu
aparatul din circuitul electric. Cablurile electric alimentate, care actioneaza
fierastraul electric, vor fi suspendate in partea de sus a halei de lucru. Este
interzisa lasarea cablurilor pe jos peste grinzile metalice fara a se lua masuri
speciale si izolare de protejare.
Pentru salariatii care lucreaza la inaltime se vor amenaja podine cu parapet si
trepte nederapante. Aceste podine vor avea grilaj de protectie de jur imprejur.
Este interzisa incarcarea cu carne a liniilor aeriene peste capacitatea specifica.
Este interzisa fortarea laterala a transportoarelor in dreptul macazurilor,
precum si parcursul liniei aeriene. La blocarea transportoarelor pe liniile aeriene
se va solicita mecanicului de serviciu, care va executa deblocarea lui.
Este interzisa deblocarea lui prin izbire sau prin lovire. La operatiile care se
executa cu cutitul se va lucra cu atentie. Fiecare salariat la terminarea lucrarii,
trebuie sa faca ordine si curatenie la locul sau de munca. Se interzice agatarea
organelor avand in mana cutitul, acesta va fi introdus in teaca. Pentru evitarea
accidentarii cu cutitul, se va lucra cu atentie. In timpul deplasarii transportoarelor
cu carne, prin impingere, salariatul isi va indrepta privirea, permanent, in sensul
deplasarii, pentru a evita lovirea altor salariati. Operatia de colectare a glandelor,
se va face cu atentie pentru evitarea accidentelor.
Afumatorile vor fi prevazute cu instalatie de ventilatie, iluminat de 24 V si
lampi portative. Cazanele de fiert, cu pereti dubli, vor fi prevazute cu armaturi de
siguranta si aparate de masura care vor fi supuse periodic contrlului. Cazanele
duplex vor fi exploatate cu respectarea stricta a prescriptiilor tehnice I.S.C.I.R. in
vigoare.
Sectia de fierbere va fi prevazuta cu instalatii de ventilatie mecanica si
dezagregare a cetii.
Transportul preparatelor in interiorul intreprinderii se va face pe carucioare
destinate acestui scop.
In magaziile de pastrare a preparatelor, se vor instala stelaje la inaltimea
muncitorului, inlaturand astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri
improvizate.
TOCAREA CARNII
Se interzice introducerea mainii in gura de alimentare a masinii wolf.
Presarea carnii spre snecuri se va face cu un mai de lemn care va fi intretinut
tot timpul curat. Inainte de punerea in functiune a masinii wolf, se va verifica
daca montarea cutitelor, saibelor si a capacului este bine facuta. Se interzice
ungerea, desurubarea capacului, scoaterea cutitelor si a saibelor sau executarea
altor lucrari de intretinere si verificare in timpul functionarii.
PREPARAREA COMPOZITIEI PENTRU SALAM
Inainte de pornirea cuterului se va controla daca cutitele sunt bine fixate in
locasul lor si bine stransa pe axa de actionare. Se interzice functionarea cuterului
cu capacul de protectie a cutitelor ridicat.
Masina va avea un dispozitiv care sa permita functionarea ei numai cu
capacul inchis spre a evita accidentarea salariatilor prin dislocarea cutitelor de pe
axul lor.
La malaxor este interzisa introducerea mainii in cuva pentru a scoate pasta.
Aceasta operatie se va face numai dupa ce masina a fost oprita.
UMPLEREA SUB VACUUM A MEMBRANELOR
Este interzisa conectarea masinii la reteaua electrica inainte de instalarea ei
definitiva pe locul de munca.
Transportul materialului pentru prelucrat, la masina trebuie facut numai cu
carucioarele speciale cu care sunt dotate masinile, respectand greutatile
prevazute in cartea tehnica.
Perimatrul in care se opereaza incarcarea mecanizata a masinii trebuie sa fie
limitat cu o ingradire de protectie. Salariatul care efectueaza operatia de
incarcare trebuie sa se asigure ca in perimetrul respectiv nu stationeaza sau nu
circula alte persoane.
Este interzisa incarcarea manuala a masinii cu material pentru tocat.
Incarcarea trebuie executata numai mecanizat cu ajutorul dispozitivului hidraulic
de incarcare cu care este dotata masina.
Inainte de inceperea lucrului, salariatul trebuie sa efectueze urmatoarele
verificari:
- buna functionare a dispozitivelor de comanda;
- integritatea dispozitivelor de protectie;
- buna functionare a aparatelor de masura si control.
Este interzis lucrul cu masina in cazul constatarii unor defectiuni a
dispozitivelor de protectie, a dispozitivelor de comanda, a aparatelor de masura
si control sau a instalatiei electrice.
Se interzice blocarea parghiei de comanda pentru umplerea membranelor cu
carne tocata in pozitie deschis. Parghia trebuie actionata numai pe perioada de
timp necesara umplerii membranelor. Sistemele de masura si control ale masinii
trebuie inscriptionate si prevazute cu semne indicatoare nedestructibile. Se
interzice curatirea cuvei in timpul functionarii masinii, parasirea locului de
munca. Salariatul care deserveste masina trebuie sa efectueze oprirea ei in cazul
constatarii oricarei defectiuni in functionarea acesteia.
Este interzisa remedierea oricaror defectiuni de catre alte persoane in afara
mecanicului si electricianului.

BAZA DE MATERII PRIME IN INDUSTRIA ALIMENTARA

RASELE ANIMALE
Carnea, materie prima de baza in industria preparatelor din carne, se obtine de
la taierea animalelor. Ponderea cea mai mare o prezinta carnea provenita de la
bovine, porcine, ovine, gaini.
1.Bovinele- In tara noastra exista doua specii de bovine: taurine si bubaline.
Rasele de taurine pot fi clasificate dupa urmatoarele criterii:
- provenienta- pot fi: locale sau importate;
- gradul de ameliorare- pot fi: primitive, ameliorate si perfectionate;
- caracterul productiei- pot fi: de lapte, de carne, mixte.
RASELE LOCALE PRIMITIVE- cuprinde rasa Sura de stepa- este raspandita
in toata tara. Se caracterizeaza prin culoarea sa specifica sura, cu nuante albe-
cenusii spre vanat. Animalele au capul mare, cu coarne lungi.
In cadrul acetei rase se intalnesc mai multe varietati, si anume:
- varietatea moldoveneasca, raspandita mai mult in Moldova;
- varietatea dobrogeana;
- varietatea transilvaneana, se caracterizeaza prin talie inalta, culoare deschisa,
corp lung si ingust.
- Varietate dunareana (ialomiteana)
Caracteristicile rasei:
- talia 120-140 cm;
- lungimea corpului 150 cm;
- greutatea vie 300-500kg
- randament la taiere 46-50%.
RASE AMELIORATE- cuprind: Baltata romaneasca- este rasa cea mai
raspandita la noi, reprezinta peste 40% din efectivul de taurine, fiind intalnita
in toate regiunile. Provine din incrucisarea rasei Sura de stepa cu rasa
Simmental.
Culoarea acestei rase este cea galbena cu pete albe sau corpul este galben, iar
capul, coada si membrele sunt albe. Animalele din aceasta rasa se dezvolta foarte
repede, au corpul lung. Este o rasa mixta de lapte si carne. Au talia mare 135-140
cm si greutate corporala intre 500-600 kg, iar la taiere dau un randament ridicat
de 49-55%.
Rasa Bruna este raspandita in toata tara, adaptandu-se bine la conditiile de
munte si de ses.
A rezultat din incrucisarea dintre rasa Sura de stepa si Rasa de munte cu Rasa
Schwitz importata. Este raspandita in Maramures si in zonele
subcarpatice si colinare din Moldova, Muntenia si Oltenia.
Culoarea este bruna, de diferite nuante, cu o dunga mai deschisa pe linia
spinarii. Este o rasa mixta lapte-carne.
Are o talie mijlocie 125-135 cm, greutate vie 450-550 kg, randamentul la
taiere 48-54%.
Rasa Pinzgau de Transilvania provine din incrucisarea raselor locale, adica
Sura de stepa din zone de munte cu Pinzgau. Are culoarea rosie, cu o dunga alba
de-a lungul spinarii, continuata pe abdomen, pana la capul sternului. In jurul
gambei si al antebratului se observa de regula catre o bratara alba.
In nordul Moldovei si in Bucovina, in zona Dornelor este raspandita o
varietate a acestei rase, numita vaca de Dorna, caracterizata prin culoare neagra,
avand acelasi desen in alb ca si rasa Pinzgau.
Are talia 125-140 cm, este o rasa mixta lapte- carne, are greutate corporala de
450-555 kg, iar randamentul la taiere este de 48-54%.
Rasa Rosie de Dobrogea provine din incrucisarea rasei Sura de stepa cu Rosie
de stepa.
Are talia 124 cm, greutatea vie 350-450 kg, si da un randament la taiere de
45-50%.
RASELE IMPORTATE au fost aduse in tara pentru a ameliora rasele de
taurine existente, pentru ridicarea productiei de carne. Rasele importate in tara
sunt: rasa Hereford, Santa-Gertruda, Holstein. Aceste rase au o greutate vie 500-
600 kg, si dau un randament la taiere de 50-60%.
In afara de taurine, la noi se cresc si bivoli, mai ales pe Valea Somesului,
Muresului,Oltului. Randamentul in carne este de 43-45 %, carnea este fibroasa,
inchisa la culoare si mai putin gustoasa decat a taurinelor.

2. Porcinele
Rasele de porcine se clasifica dupa mai multe criterii, printre care mai
importante sunt:
- locul de formare: rase locale primitiva;
rase locale ameliorate;
rase importate.
- tipul morfoproductiv: rase de carne;
rase mixte;
rase de grasime.
RASE LOCALE PRIMITIVE cuprind porcul Stocli (in regiunea de munte)
sau Baltaret (in regiunea de balta) si rasa Mangalita (are patru varietati si anume:
varietatea alba sau blonda, varietatea neagra, varietatea rosie, si varietatea cu
abdomenul de randunica).
Rasa Mangalita se caracterizeaza prin corp scurt, spinarea convexa, abdomen
lasat, piept larg, gat scurt. Este o rasa de grasime, ajungand dupa taiere la un
randament de 55-60% grasime si 23-30% carne. Carnea se preteaza cel mai bine
la fabricarea salamului de Sibiu, datorita continutului mic de apa (50-55%).
RASELE AMELIORATE provin din incrucisarea raselor locale primitive cu
rasele importate. Principalele rase din aceasta grupa sunt:
Porcul de Bazna rezultat din incrucisarea rasei Mangalita, varietatea alba, cu
rasa Berk- neagra- din import. Se caracterizeaza prin culoarea neagra cu un inel
alb, lat de 10-15 cm in urma spetelor si uneori prelungit si pe picioarele
anterioare. Este un porc mixt de carne si grasime, cu un randament la taiere de
78-80%.
Porcul alb de Banat s-a obtinut din incrucisarea rasei Mangalita, varietate
alba, cu rasele importate Albul mijlociu si Edelschwein. Corpul este scurt, cu o
conformatie armonioasa.
Porcul romanesc de carne a fost obtinut prin incrucisarea rasei locale Stocli
cu rasa Marele alb si Landrace.
Este un porc de talie mare, cu parul alb- cenusiu- deschis, abundent, cu pielea
usor pigmentata. Are o rezistenta deosebita. Randamentul de carne este de 78%.
Se preteaza la fabricarea baconului.
Porcul negru din Dobrogea a rezultat din incrucisarea rasei Marele alb cu
Marele negru si Pietrain. Are culoarea neagra si unele exemplare sunt baltate.
Aria de raspandire este Dobrogea.
 RASE IMPORTATE- raspandire mai mare au urmatoarele rase:
Marele alb denumit si Yorkul mare este caracterizat prin talie mare, de
culoare alba, cu capul larg, fata usor concava, urechile in sus si inainte. Ajunge
in 7-8 luni la greutatea de 90-95kg. Productia principala este carnea.
Randamentul la taiere este de 80-83%.
Albul mijlociu sau Yorkul mijlociu are o talie intermediara intre Marele alb si
Mijlociul alb. Capul este scurt si larg.
Micul alb sau Yorkul mic are talia mica, capul cu fata concava, spinarea
dreapta, salele lungi, suncile bine dezvoltate.
Edelschwein sau Albul de carne german, cu talia mare, spinarea larga,
abdomenul dezvoltat, picioarele scute, sunci bine dezvoltate. Raportul carne/
grasime este de 1,65/1.
Berk este de culoare neagra, cu o pata alba pe fata si cu extremitatile
membrelor si cozii de culoare alba. Este de rasa mixta.
Landrace se caracterizeaza prin lungimea mare a corpului (are doua coaste in
plus fata de celelalte rase), cap mare si conic, urechi mari si blegi, suncile bine
dezvoltate. Este un porc tipic de carne. Carnea rezultata este destinata, in special,
productiei de bacon.

3. Ovinele

Rasele de ovine mai importante pot fi reprezentate schematic astfel:

- rase indigene: - cu lana fina- Merinos transilvanean;
- cu lana semifina- Tigaie;
- cu lana graosa- Turcana.
- Rase importate: - cu lana fina:- Merinosul de Stavropol, australian, caucazian;
- pentru carne:- Suffolk, Corriedele, Romney- March;
- pentru lapte:- Friza;
- pentru pielicele:- Karakul.
Merinosul transilvanean este cel mai important din punct de vedere economic
si al ariei de raspandire in tara.
Este o rasa de lana fina, productia de carne are o importanta secundara.
Greutatea corporala este in medie de 38-40 kg, iar berbecii 60-65 kg.
Din incrucisarea raselor Merinos cu Tigaie a rezultat metisul Spanca.
Tigaie este o rasa autohtona. Greutatea oilor ajunge la 40 kg, iar berbecii la 60
kg, cu un randament la taiere de 50%.
Turcana este o rasa locala, fiind cea mai veche. Are greutatea la maturitate de
circa 40 kg, iar randamentul in carne la taiere este de 45-47%.
 Bolile animalelor de carne

Dupa cauzele care le produc, bolile animalelor se clasifica in boli produse de

bacterii, boli produse de virusuri si boli parazitare.
Boli produse de bacterii: mai importante sunt:
Tuberculoza este una din bolile infectioase transmisibile la om si intalnita
mai frecvent la bovine, porcine, dar poate fi intalnita si la oi, cabaline.
Boala este produsa de bacilul lui KOCH care are trei tipuri (uman, bovin,
aviar), fiecare specie avand receptivitate diferita fata de aceste trei tipuri.
Astfel, bacilul de tip bovin imbolnaveste in special bovinele, dar poate
imbolnavi si porcinele, carnivorele si omul.
Bacilul de tip uman, desi specific pentru om, poate imbolnavi si carnivorele si
foarte rar porcul sau bovinele.
Bacilul de tip aviar, specific pasarilor, poate imbolnavi numai in cazuri
exceptionale bovinele si omul.
Contaminarea animalelor se realizeaza atat pe cale digestiva cat si pe cale
respiratorie.
In mediul contaminat, difuzarea bolii este favorizata de conditii deficitare de
hranire, adapostire si ingrijire.
Boala evolueaza in general cronic si in majoritatea cazurilor fara simptome,
depistandu-se cu ocazia examenelor dupa taiere si a necropsiilor, iar la animale
in viata prin tesutul tuberculonic.
Eliminarea bacililor tuberculozei din organismul animalelor infectate se face
prin mucosul bronsic, lapte, fecale si urina.
Bacilul tuberculozei este foarte rezistent in mediul exterior, supravietuind in
afara organismului pana la 1 an si chiar mai mult.
Din punct de vedere anatomopatologic, tuberculoza se caracterizeaza prin
prezenta in diferite organe si tesaturi, in special in pulmoni si ganglioni, a unor
formatiuni nodulare, de marimi diferite, sau chiar caverne in cazul localizarilor
pulmonare.
Tuberculoza se poate transmite de la animale si in special de la bovine la om
prin contactul cu animalele bolnave si obiectele din grajd si prin inhalarea
aerului din grajd, dar mai ales prin consumul de lapte crud sau produse lactate
provenite de la animalele bolnave.
De asemenea, tuberculoza se transmite si de la persoanele bolnave la animale.
Este interzisa circulatia libera a bovinelor infectate sau suspectate de infectie
pe drumuri publice, in targuri. Scoaterea animalelor infectate este permisa numai
pentru trimiterea lor la abator.
 Animalele bolnave se pot taia in sala sanitara a unui abator stabilit de
inspectoratul sanitar- veterinar sau in sala de taieri normale, la sfasitul zilei de
lucru, urmata de o dezinfectie riguroasa.
Antraxul este o boala infectocontagioasa care afecteaza rumegatoarele,
cabalinele si porcii. Boala se poate transmite si la om. Este produsa de
BACILLUS ANTHRACIS, care prin forma de rezistenta sporulata se mentine un
timp indelungat in mediul exterior.
Antraxul se caracterizeaza clinic prin febra mare, congestia mucoaselor
aparente, cord pocnitor, tremurari musculare, tulburari digestive, iar uneori
aparitia unor edeme externe dureroase si cu extindere rapida.
Transmiterea bolii se realizeaza prin furaje, apa contaminata, prin intermediul
insectelor hematofage.
Pentru prevenirea bolii, se efectueaza vaccinari preventive obligatorii la
animale.
Este interzisa deschiderea cadavrelor de la animale suspecte de antrax.
Rujetul sau branca porcului este o boala infectioasa bacteriana, septicemica,
care afecteaza in special porcii, mult mai rar fac boala oile. Oamenii se
infecteaza accidental prin manipularea porcilor bolnavi de rujet.
Bacilul rujetului este foarte larg raspandit in mediul exterior. O sursa
principala de contaminare o constituie animalele bolnave sau cadavrele
animalelor bolnave, moarte de rujet.
In boala naturala infectia se produce pe cale digestiva si mai rar cutanata.
La rujet se distinge o forma septicemica cu evolutie supraacuta sau acuta, o
forma cutanata si o forma cronica. Forma cea mai obisnuita este cea septicemica,
caracterizata prin aparitia brusca, febra ridicata, epistaxis, aparitia de pete mari
de culoare rosie pe piele. In forma cutanata se poate produce uneori, la
extremitati, gangrena uscata a pielii, cu caderea urechilor, a cozii si a unor
portiuni de piele.
Carnea si grasimile animalelor bolnave de rujet sunt ditijate la utilizare
tehnica.
Bruceloza este o boala grava transmisibila la om. Este produs de germeni din
genul BRUCELLA. Boala afecteaza majoritatea speciilor de animale.
Semnul clinic principal este avortul si aparitia unor leziuni in diverse organe
si tesuturi, mai ales in cele ale aparatului reproducator.
Sursa principala de infectie o constituie animalele bolnave si in special cele
care avorteaza. Avortonul, invelitorile, lichidele fetale, secretiile vaginale,
reprezinta materialul cel mai infectant.
Ca sursa secundara, sunt furajele, asternutul, apa, adaposturile murdarite cu
produse patologice. Germenii sunt eliberati si prin lapte, urina, sperma, fecale.
Morva este o boala infectocontagioasa specifica solipedelor (cabaline)
transmisibila la om.
 Este o boala enzotica, cu evolutie cronica la cal si acuta la magar, catar. Se
manifesta clinic prin noduri si ulcere pe mucoasa nazala, faringiana, cat si pe
piele, cu afectarea ganglionilor regionali.
Infectia se realizeaza pe cale digestiva prin consumul de furaje si apa
contaminata.
Animalele bolnave se ucid, iar cadavrele se distrug in intregime. Dupa
uciderea animalelor bolnave se executa curatenia mecanica, distrugandu-se prin
ardere balegarul se resturile de furaje.
Salmonelozele sunt boli infectioase produse de germeni conditionat patogeni
din genul SALMONELLA. Germenii au fost izolati de la toate speciile de
mamifere. Sursa principala de infectie o constituie animalele bolnave sau
purtatoare si eliminatoare de salmonela, nutreturile si apa contaminata. Sobolanii
si soarecii constituie o importanta sursa de difuzare a bolii. Uneori boala poate fi
transmisa la animale si de la om purtator de salmonela.
Infectia are loc pe cale digestiva. Animalele trecute prin boala raman mult
timp purtatoare de germeni.
Consumul de produse alimentare de la animale bolnave poate determina
toxiinfectii alimentare la om.
Boli produse de virusuri. Cele mai importante sunt:
Febra aftoasa este o boala infectocontagioasa extrem de difuzabila produsa
de un virus, specifica animalelor cu unghia despicata.
Infectia se produce pe cale digestiva, respiratorie sau prin piele.
Sursa principala de infectie o constituie animalele bolnave sau convalescente,
care elimina virusul prin saliva, lapte, urina si alte secretii. Sursele secundare de
infectie pot fi adaposturile, ustensilele, furajele, apa, gunoiul de grajd,
vehiculele, pasunile. Virusul poate fi vehiculat si de persoane sau animale
nereceptive.
Clinic, boala se caracterizeaza prin febra urmata de aparitia de afte pe
mucoasa bucala,gat, buze, gingii, limba, mameloane, intre si in jurul
ongloanelor.
In locul aftelor, care se sparg repede, raman ulceratii, iar animalele prezinta o
scurgere abundenta de saliva, cu un clefait caracteristic la deschiderea gurii,
refuza hrana sau o consuma cu greutate, slabesc si le scade productia de lapte,
prezinta schiopaturi.
In caz de depistare a bolii se interzice functionarea targurilor de animale si a
bazelor de achizitii de animale.
In toate cazurile cand se ucid animale bolnave sau suspecte de boala, se va
proceda la dezinfectia locului, a mijloacelor folosita si persoanelor.
Animalele moarte sau ucise din cauza febrei aftoase vor fi arse.
Pesta porcina, este o boala infectocontagioasa epizootica specifica porcului,
produsa de un virus.
 Boala poate sa evolueze supraacut, acut, subacut, cronic, iar in unele situatii
atipic si chiar inaparent.
In cursul evolutiei apar de obicei complicatii grave pulmonare si intestinale,
produse de germenii de asociatie.
In loturile de animale neimunizate, pierderile prin mortalitate pot ajunge pana
la 100% din efectiv.
Clinic porcii bolnavi prezinta: febra, inapetenta, conjunctivita, tulburari
circulatorii cutanate, constipatie urmata de diaree, tulburari pulmonare, iar uneori
tulburari tulburari nervoase manifestate prin accese epileptiforme, tremuraturi
musculare.
Sursa principala de infectie o constituie porcii bolnavi si cei trecuti prin boala,
care raman purtatori si eliminatori de virus. Alte surse importante de infectie
sunt: carnea, semipreparatele din carne, furajele contaminate.
Cand pesta porcina a fost depistata la porcinele din gospodariile populatiei, se
instituie carantina pe intreaga localitate. In abatoare porcii bolnavi sau suspecti
de boala vor fi taiati in partida separata, dupa ce s-au luat masurile necesare
pentru pregatirea abatorului in acest scop.
Boli parazitare - sunt foarte frecvente:
Trichinoza este o boala parazitara transmisibila la om prin consumul de
carne. Ea este produsa de larvele viermului TRICHINELLA SPIRALIS, care
traieste ca adult o perioada scurta in intestinele omului sau animalelor si ale carui
larve se localizeaza in musculatura aceleasi gazde. Atat viermele, cat si larvele
lui nu se vad cu ochiul liber.
Infestarea se produce prin consumul de carne parazitata.
Porcii se pot infesta consumand:
- sobolani vii sau cadavre de sobolani infestati;
- resturi de carne de porc infestata;
- cadavre de caini sau pisici infestate.
Boala nu se manifesta de obicei prin semne clinice sesizabile.
Omul se imbolnaveste consumand carne infestata. Simptomatologia la om
este asemanatoare cu cea determinata de gripa, febra tifoida, reumatism sau
unele afectiuni cardiace, renale, alergice. Sunt caracteristice durerile musculare
pronuntate. In infestatii masive se pot inregistra si cazuri mortale.
Examenul carnii de porc pentru depistarea trichinozei este OBLIGATORIU.
In vederea examenului trichineloscopic, fiecare porc va fi indentificat in mod
obligatoriu prin numere de ordine. Semicarcasele, capul, organele si
subprodusele vor purta acelasi numar, in mod separat.
In vederea examenului se recolteaza de la fiecare carcasa cate o proba de
carne din pilierii diafragmei. Daca in mod accidental muschii pilieri ai
diafragmei au fost indepartati, proba se recolteaza din muschii intercostali.
 Cisticercoza, transmisibila si ea tot prin consumul carnii infectate. Este
caracteristica bovinelor si porcinelor.
Daca la carcasele de bovine se gasesc in urma examinarii maseterilor intern si
externi si a muschilor cordului, unul sau mai multi chisti, se va face un control
detailat al carcaselor.
Se vor confisca carcasele, organele si masa gastro- intestinala, daca infestarea
este masiva. La o infestare slaba, carcasele, capetele, organele se mentin in
depozite de congelare, in boxe separate, timp de min. 2 zile la temp. –180C, dupa
care se pot da in consum. La fel se procedeaza si in cazul porcinelor infestate cu
cisticercoza.
Echinococoza hidatica intalnita la ovine si echinococoza alveolara intalnita
mai frecvent la bovine sunt boli transmisibile indirect la om.
Combaterea principalelor epizootii:
Bolile epizootice sunt boli infectocontagioase caracterizate printr-o perioada
scurta de contaminare la un numar mare de animale. Combaterea epizootiilor
cuprinde o serie de masuri, mai importante fiind: dezinfectia si deratizarea. In
afara acestora se aplica si masuri specifice, de blocare a cailor de transmitere a
bolii, cum ar fi:
- aplicarea unor restrictii privind valorificarea carnii, organelor, subproduselor
provenite de la animale bolnave sau chiar suspecte;
- amenajarea la intrarea in intreprinderi a locurilor de dezinfectie;
- constituirea de filtre sanitar- veterinare cu trecerea obligatorie pentru cei care
lucreaza in zona infestata. Toate aceste masuri au ca scop apararea sanatatii
animalelor si prevenirea transmiterii de boli de la animale la om.

MICROBIOLOGIE SI IGIENA ALIMENTARA

Microbiologia reuneste stiintele biologice, care au ca obiect studiul

microorganismelor (mikros in limba greaca inseamna mic, bios inseamna viata).
Aceasta notiune se pastreaza conventional, pentru a acoperi studiul tuturor
organismelor ce nu pot fi vazute, decat cu ajutorul microscoapelor.
Microorganismele sunt acele organisme monocelulare, unele pluricelulare,
foarte mici, a caror dimensiuni se masoara in microni (1 micron = 0.001 mm) si
care pot fi vazute si studiate numai cu ajutorul microscopului. Ele se intalnesc in
natura peste tot, dar mai ales acolo unde gasesc conditii favorabile de mediu
(substante nutritive, umiditate si temperatura optima) si unde se intalnesc in stare
de viata activa.
Atunci cand conditiile de viata sunt nefavorabile, procesele vitale ale
microorganismelor se reduc ca intensitate si ele trec in faza latenta de viata.
In cadrul microbiologiei bacteriile sunt obiectul de studiu al Bacteriologiei,
virusurile sunt studiate de Virusologie, mucegaiurile fac obiectul Micologiei, etc.
 Valoarea alimentara a carnii

Valoarea nutritiva a carnii este determinata de compozitia sa chimica, in care

predomina substantele proteice. Proteinele din carne contin toti aminoacizii
esentiali in cantitati suficiente organismului: leucina, izoleucina, metionona,
lizina, triptofan, valina, treonina, fenilalanina.
Indiferent de specie, proteinele din carne au o compozitie constanta in
aminoacizi, care reprezinta aproximativ 85% din azotul total existent. Continutul
in aminoacizi este in functie de natura tesutului: carnea cu un continut mare in
tesut conjunctiv, bogat in proteine incomplete, are o valoare alimentara mai
scazuta decat carnea in care predomina tesutul muscular bogat in proteine
complete.
Carnea contine saruri minerale in special fier si fosfor si in cantitate redusa
calciu.
Carnea asigura o sursa de vitamine B, iar organele au un continut de vitamine
mai ridicat si mai variat decat carnea. ( B, A, D).
Valoarea nutritiva a carnii este ridicata si prin substantele extractive care
favorizeaza secretia sucului gastric si usureaza digestia.
Valoarea calorica a carnii este influentata de continutul de grasime si este mai
mica la carnea de vita slaba 850 cal/ kg si maxima la carnea de porc grasa 3250
cal/ kg. In afara de valoarea calorica ridicata, grasimea din carne este si o sursa
de acizi grasi esentiali.

Microflora carnii

In industria carnii microorganismele au un rol deosebit, in modificarea

proprietatilor organoleptice si nutritive ale carnii, care prin compozitia ei
chimica constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea
microorganismelor.
Pentru preantampinarea in primul rand a efectului daunator este necesara
cunoastera diferitelor microorganisme care se gasesc pe carne si diverse produse
din carne si conditiile in care acestea se dezvolta si provoaca alterarea.
Astfel, microorganismele care actioneaza defavorabil asupra alimentelor, in
general facandu-le improprii de consum uman sunt: bacteriile care provoaca
putrefactia, mucegaiurile care provoaca mucegairea, si drojdiile care produc
fermentarea. Carnea sufera in special procese de alterare bacteriana de
putrefactie si mucegaire.
Cercetarile facute asupra diferitelor tesuturi de carne, provenite de la animale
sanatoase, taiate cu respectarea regulilor de asepsie (neinfectate) au aratat in cele
mai multe cazuri lipsa microorganismelor in muschi, in schimb au fost gasitein
organe.
Calitatea igienica a carnii depinde de o serie de factori si anume:
a) factori dependenti de animale;
b) factori dependenti de unitatea de taiere.
A) Animalul viu prezinta doua cai principale de expunere la contaminarea
bacteriana din mediul inconjurator si anume:
- suprafata pielii, care poate fi acoperita cu o serie de impuritati;
- tractusul gastro- intestinal, cavitatile nazo- faringiene si caile urogenitale
externe.
La animalele obosite, cu o rezistenta organica scazuta, microbii pot patrunde
in organism fie prin transversarea mucoaselor, fie prin transversarea pielii, de
unde trec in sange si de aici ajung in muschi.
Important este ca, animalele destinate taierii sa fie aduse in conditii cat mai
igienice. Spalarea la dus a nimalelor este eficienta numai in cazul in care pe piele
se gasesc impuritati usoare. In cazul spalarii animalelor foarte murdare, inainte
de sacrificare, se solubilizeaza impuritatile si se contamineaza si mai mult
carnea, mai ales in timpul jupuirii.
In conditii obisnuite, cea mai numeroasa incarcatura bacteriana se gaseste pe
caile digestive ale animalelor. Un gram de fecale proaspete de bovine contine
circa 500.000 bacterii.
Sangerarea si eviscerarea tarzie influenteaza negativ calitatea igienica a
carnii, producand o contaminare foarte intensa a carnii.
Ruperea intestinelor in timpul eviscerarii reprezinta o sursa importanta de
contaminare a carnii, uneori chiar cu Salmonella.
B) In aceasta categorie ca surse mai importante de contaminare bacteriana a
carnii amintim: carligele metalice, mainile muncitorilor, mobilierul, lamele si
mainerele cutitelor.
Microbii ajunsi in carne se inmultesc foarte repede si patrund in profunzime.
Pe masura patrunderii florei microbiene in profunzime, germenii aerobi sunt
inlocuiti cu cei anaerobi.
Nivelul de incarcare microbiana al carnii este influentat si de temperetura ,
durata de pastrare, gradul de umiditate.
Microflora de contaminare obisnuita a carnii este reprezentata de : coci,
sarcine, Escherichia coli, Proteus vulgaris, Bacillus mezentericus, Bacillus
magaterium, Clostridium perfringens, etc.
 Alterarea microbiologica a carnii

Dezvoltarea microorganismelor peste anumite limite duce la transformari

profunde ale carnii care o fac improprie pentru consumul uman. Aceste
transformari sunt cunoscute sub denumirea de putrefactia carnii.
Actiunea microorganismelor se manifesta mai ales asupra substantelor
proteice, dar sunt degradate si grasimile si glicogenul. Ca rezultat, se schimba
caracteristicile carnii, se formeaza substante rau mirositoare si toxice, iar
produsul se degradeaza.
Se deosebesc doua forme de putrefactie a carnii: aeroba si anaeroba.
Putrefactia aeroba are loc la suprafata si avanseaza treptat in profunzimea
carnii, si pregatesc terenul pentru bacteriile anaerobe.
Bacteriile aerobe de putrefactie sunt in special Bacillus subtilis, Bacillus
mesentericus, si grupul Coli- aerogens. Aceste bacterii se dezvolta la inceput in
tesutul conjunctiv, mai bogat in apa, si apoi ataca fibra musculara, producand
hidroliza proteinelor.
Putrefactia anaeroba este provocata de bacterii care patrund si se dezvolta in
profunzimea carnii. Dintre bacteriile de putrefactie anaeroba fac parte specii ca
Clostidium sporogenes, Clostridium putrificus.
De cele mai multe ori insa, putrefactia carnii etse produsa atat de bacterii
aerobe cat si de cele anaerobe, procesele decurgand aproape concomitent.
O carne este considerata alterata, improprie consumului uman, cand prezinta
urmatoarele modificari organoleptice:
- suprafata devine umeda, lipicioasa, si poate prezenta pete de mucegai de
culoare cenusie sau verzui;
- in sectiune carnea se prezinta lipicioasa, decolorata fata de culoarea normala a
carnii, cu nuante cenusii- verzui;
- consistenta carnii este schimbata; prin apasare cu degetul se formeaza o
depresiune care persista, iar din carne se scurge un lichid tulbure;
- mirosul este urat, respingator, de putrefactie.

Valoarea alimentara a preparatelor din carne

Preparatele din carne si in special mezelurile reprezinta una din categoriile de

alimente de baza. Importanta lor in alimentatie se datoreaza in primul rand
valorii nutritive ridicate a materiei prime folosite. In afara de continutul bogat in
proteine, cu valoare biologica ridicata, mezelurile au si o valoare calorica mare,
proportionata cu continutul de grasime. In functie de continutul de grasime,
valoarea energetica a mezelurilor varieaza intre 2500 si 6500 calorii/ kg.

Microbiologia mezelurilor
 Microflora mezelurilor este formata din microorganismele provenite din carne
la care se mai adauga cele de contaminare prin nerespectarea conditiilor de
igiena in timpul procesului de prelucrare. De asemenea, condimentele pot
contine o microflora formata mai ales din bacterii aerobe sporulate.
In cazul in care la umplere se folosesc membrane naturale, acestea contin o
microflora provenita din intestin, in care predomina clostridiile, bacterii
sporulate daunatoare calitatii produselor.
Prin prelucrare termica, fierbere si afumare la cald, incarcatura microbiana
este micsorata; formele vegetative sunt, in general distruse dar sporii
supravietuiesc, putand altera produsele, in cazul in care nu sunt respectate
conditiile de temperatura si umiditate scazute in timpul pastrarii.
Alterarea mezelurilor se produce in acelasi mod ca si la carne si se
datoareaza actiunii acelorasi grupe de microorganisme. Principalele forme de
alterare la mezeluri sunt: inverzirea, acrirea, putrezirea, rancezirea si mucegairea.
Inverzirea este forma cea mai frecventa de alterare la mezeluri si se
datoreaza schimbarii culorii ca urmare a oxidarii nitrozohemoglobinei din carne.
Se pot deosebi diferite forme de inverzire:
- inverzirea superficiala;
- inverzirea pe mijlocul sectiunii, care apare cand nu s-a facut o fierbere
suficienta;
- inverzirea sub forma de inel, se formeaza la o oarecare distanta de membrana.
- Inverzirea in diferite portinu din interior, caracteristica la produsele de durata:
in acest caz, petele verzi apar in zonele cu goluri si crapaturi.
Acrirea este caracteristic produselor cu mult glicogen (leberwursti) unde
bacteriile lactice pot produce o fermentatie lactica; ca urmare apare un gust si un
miros acru, desi aspectul exterior se schimba foarte putin.
Rancezirea se produce la salamurile crude afumate; acestea capata la pastrare
indelungata un gust iute ranced, datorita bacteriilor care hidrolizeaza grasimea si
oxideaza acizii grasi.
Mucegairea poate apare la mezelurile fierte si afumate, pastrate la
temperaturi ridicate si in locuri umede. Mucegaiul se dezvolta de obicei la
suprafata, dar poate aparea si in interior daca membrana nu adera la continut sau
produsul prezinta globuri.

Structura corpului animalelor

Aparatele si sistemele principale din organismul animalelor

Celula este forma fundamentala de organizare a materiei vii, din a carei

multiplicare si dezvoltare sunt formate tesuturile, organele, aparatele si
sistemele. Ea este alcatuita din trei parti principale:
- membrana plasmatica, care constituie invelisul celulei;
- citoplasma, care reprezinta masa principala a celulei;
- nucleul, care este situat in masa citoplasmei.
Tesutul reprezinta o asociere de celule de forma si structura asemanatoare,
care indeplinesc aceasi functii in organism.
In organismul animal se deosebesc urmatoarele tesuturi:
- tesutul epitelial;
- tesutul conjunctiv;
- tesutul muscular;
- tesutul nervos.
Organele sunt formate din grupari de tesuturi diferite care alcatuiesc o unitate
anatomica, de o anumita forma, ce ocupa un anumit loc in organism si
indeplinesc o functie bine determinata.
Cele mai importante sunt:
- inima;
- ficatul;
- plamanii;
- rinichii.
Aparatele sunt formate din asocierea mai multor organe la un loc, pentru
indeplinirea unor functii mari in organism.
Cand in gruparea de organe cu acelasi rol in organism predomina un anumit
tesut, se foloseste denumirea de sistem.
Aparatul locomotor este alcatuit din acele organe care dau forma corpului, il
sprijina si servesc pentru miscare. El se compune din elementele pasive (oasele
si ligamentele) si elemente active (muschi).
Oasele formeaza scheletul care consolideaza si da forma corpului animal,
fiind formate din tesut osos, maduva, cartilaje, vase si nervi.
Scheletul animalului se compune din trei parti mari:
- oasele capului compun scheletul cutiei craniene si scheletul fetei;
- oasele trunchiului sunt coloana vertebrala, coastele si sternul;
- oasele membrelor formeaza scheletul membrelor anterioare si posterioare.
Coloana vertebrala este impartita in cinci regiuni:
- cervicala sau a gatului;
- dorsala sau a spinarii;
- lombara sau a salelor;
- sacrala sau crucea;
- coccigiana sau a cozii.
Scheletul membrelor anterioare se compune din urmatoareleoase principale:
- spata;
- humerus;
- radius si ulna;
- oasele carpiene, metacarpiene si falange.
Scheletul membrelor posterioare se compune din:
- oasele bazinului;
- femurul;
- rotula si tibia;
- oasele tarsiene, metatarsiene si falange.
Muschii sunt acele organe moi care imbraca oasele si asigura miscarea
organismului. Acestia sunt deosebit de importanti, deoarece ei reprezinta de fapt,
carnea in intelesul de aliment si de materie prima pentru industria carnii.
Muschii sunt formati din tesutul muscular propriu-zis, tesut conjunctiv, vase,
nervi.
Dupa structura tesutului din care sunt formati, muschii se impart in muschi
striati si muschi netezi.
Dupa forma, muschii se impart in muschi fusiformi sau lungi, muschi lati sau
turtiti, muschi in forma de evantai, etc.
In raport cu regiunea unde sunt fixati pe schelet, muschii se impart in:
- muschii capului;
- muschii gatului;
- muschii trunchiului;
- muschii membrelor.
Muschii capului- mai importanti sunt muschii masticatori.
Muschii gatului- sunt asezati in jurul vertebrelor cervicale.
Muschii trunchiului- se impart in muschii spinodorsolombari (muschii
spinarii), muschii toracali (sunt fixati pe coaste), muschii pectorali (ascendent-
asezat pe partea inferioara a cavitatii toracale, si descendent- asezat in regiunea
pectorala), muschii abdominali si diafragma (peretele musculo-aponevrotic care
separa cavitatea toracica de cavitatea abdominala).
Muschii membrelor sunt mai puternici. Muschii membrelor anterioare se
impart in:
-musculatura spetei, a bratului, a anterbratului, si a piciorului.
Mai importante sunt cele ale spetei si ale bratului.
Muschii membrelor posterioare sunt caracterizati printr-o masa musculara
foarte dezvoltata si se impart in:
-musculatura crupei, a coapsei, a gambei si a piciorului.
Aparatul digestiv se compune din urmatoarele parti principale:
-cavitatea bucala, faringele esofagul, stomacul, intestinele si glandele anexe.
Stomacul la porcine si la cabaline este format dintr-un singur compartiment,
iar la rumegatoare (bovine, ovine) este format din patru compartimente de
marimi diferite, si anume: rumen, retea, foios (ghem), cheag sau stomacul
propriu-zis.
 Intestinul este tubul care incepe de la stomac si se termina la anus, este format
din doua parti: intestinul subtire si intestinul gros (cecum, colon, rect).
Glandele anexe ale aparatului digestiv sunt: glandele salivare, pancreasul si
ficatul.
Aparatul respirator este format din caile respiratorii si organele esentiale ale
respiratiei, plamanii. Caile respiratorii sunt formate din: cavitatea nazala,
faringele, laringele, traheea si bronhiile.
Plamanii sunt organele estentiale ale aparatului respirator. Ei sunt asezati in
cavitatea toracica si se compun din lobi si lobuli. Au o valoare alimentara
scazuta.
Aparatul circulator se compune din: inima, vase sanguine, sange si sistemul
limfatic. Inima este organul care asigura circulatia sangelui si a limfei in
organism si este formata din doua compartimente superioare (auricule), care
primesc sangele si doua inferioare (ventricule) care trimit sangele in corp.
Vasele sanguine, caile prin care circula sangele, sunt de mai multe feluri:
artere, vene si vase capilare.
Sangele este un tesut complex, de o structura speciala, compus din: plasma si
elemente figurate (globule rosii, globule albe si trombocite).
Aparatul urinar se compune din : rinichi si caile urinare.
Rinichii, organele principale ale aparatului urinar, sunt fixati in partea
superioara a cavitatii abdominale, de o parte si de alta a vertebrelor lombare.
Caile urinare sunt formate din: bazinetele renale, uretele, vezica urinara si uretra.
Sistemul nervos este alcatuit din: sistemul nervos central si sistemul nervos
vegetativ.
Sistemul endocrin este format din glande sau organe cu secretie interna care
produc substante specifice numite hormoni, ce sunt varsati in sange.
Glandele endocrine sunt:
- glande cu secretie interna- hipofiza, epifiza, tiroida, timusul, paratiroida si
glandele suprarenale;
- glande cu secretie mixta- glandele genitale, ficatul, pancreasul.

Carnea, structura carnii

Prin “carne” in sens larg, se intelege orice parte comestibila obtinuta dupa
sacrificarea animalului.
Structura carnii. Tesutul muscular striat, in structura carnii participa in
proportia cea mai mare. Alaturi de tesutul muscular in carne sunt prezente, unele
tesuturi conjunctive: lax, adipos, cartilaginos si osos, precum si nervi, vase de
sange si ganglioni limfatici.
 Din punct de vedere tehnologic, deosebim: carne cu os, cuprinzand
musculatura cu oasele adiacente; carne macra, fara oase dar cu restul tesuturilor;
carne aleasa, adica carne fara tendoane, ganglioni, grasime.
Carnea provenita din taierea animalelor este formata in cea mai mare parte
din tesut muscular, aproximativ 50% din greutatea corporala.
Tesutul muscular striat, care formeaza musculatura scheletului si carnea
propriu- zisa, este format din celule alungite; de forma cilindrica sau prismatica
cu extremitatile rotunjite sau ramificate, fiecare constituind o fibra musculara.
Fiecare fibra este formata dintr-o membrana numita sarcolema, in interiorul
careia se gaseste citoplasma sau sarcoplasma si mai multi nuclei. In sarcoplasma
se gasesc miofibrele striate alcatuite din actina si miozina.
Compozitia chimica a carnii:
- apa 72-75%;
- substanta uscata: 25-28% din carne;
- substante proteice: 18-22%;
- lipide: 0.5-35%;
- subst. extractive azotate: 0.1-17%;
- subst. extractive neazotate: 0.7-1.35%;
- subst. minerale: 0.8-1.87%
Apa este componenta care detine proportia cea mai ridicata din greutatea
carnii. Cantitatea de apa varieaza in functie de specie, varsta, stare de ingrasare.
(un animal mai slab contine mai multa apa in comparatie cu unul mai gras.)
Tineretul in comparatie cu animalele adulte au un continut mai ridicat in apa.
Carnea grasa de la bovine adulte are continut mai mare de apa 62.5%, fata de
carnea grasa de procine, care are un continut de 49.1% apa. Continutul de apa
din muschi este influentat si de regimul de furajare al animalelor, in sensul ca; la
animalele hranite cu furaje apoase in cantitati ridicate, apa din muschi este intr-o
proportie mai mare, comparativ cu animalele in alimentatia carora aceste furaje
au intrat in cantitati mai reduse.
Substantele proteice. Se intalnesc in toate celulele vii. Ele sunt substante
organice cu greutate moleculara mare, in compozitia carora intra: C, H, O, N.
Prin hidroliza, proteinele formeaza aminoacizi. Hidroliza proteinelor are loc in
mediu acid sau alcalin sub influenta unor enzime proteolitice. Prin hidroliza,
proteinele se transforma in substante din ce in ce mai putini complexe si anume:
albumoze- peptone- polipeptidele- peptide- aminoacizi. Aminoacizii sunt
substante organice indispensabile vietii. Carnea constituie sursa principala de
aminoacizi indispensabili vietii cum sunt: lizina, histidina, fenilalanina, leucina,
izoleucina, triptofan, arginina, metionina si valina.
Proteinele sarcoplasmatice prezinta importanta in determinarea unor
caracteristici senzoriale ale carnii: miros, gust, culoare; ele au insa un rol mic in
determinarea texturii carnii.
 Miozina A reprezinta cca. 30% din totalul substantelor proteice ale fibrei
musculare. Contine toti aminoacizii esentiali.
Actina reprezinta 13% din proteinele totale ale muschiului.
Actina si miozina in solutie se combina usor formand actomiozina, inexistent
in muschiul relaxat.
Mioglobina reprezinta pigmentul principal al tesutului muscular.
Proteinele din sarcolema joaca un rol important in determinarea texturii
carnii. Colagenul este principala proteina a tesutului conjunctiv, este o proteina
incompleta cu valoare biologica redusa.
Elastina este prezenta in fibrele elastice ale tesutului conjunctiv. Supusa
fierberii in apa, ea ramane nedigestibile.
Substantele proteice din carne, luate in totalitate, sunt in raport invers
proportional cu starea de ingrasare si direct proportionali cu procentul de apa. De
exemplu: la ovine adulte slabe apa este de 75% iar proteinele 20%, la cele
ingrasate apa scade la 57.2% si proteina 14.3%.
Lipidele: din fibre musculare au rol energetic si plastic. Continutul lor
varieaza in functie de specia animalului si de starea lui de ingrasare de la 3.5-
35%. La animalele adulte lipidele se dezvolta intre fasciile musculare dand
aspect de marmura muschiului, de unde vine numele de carne marmorata. La
animalele ingrasate, lipidele patrund si intre fibrele musculare, dand aspectul
unei carni impanate cu grasime; carnea in acest caz se numeste carne presata.
Grasimile sunt reprezentate de grasimi neutre ( gliceride), fosfolipide
(plasmogen, cefalina, lecitina) si steride (colesterol).
Continutul de lipide din muschi este in raport invers proportional cu procentul
de apa.
Subsatntele extractive azotate: din tesutul muscular alcatuiesc azotul
neproteic reprezentat de:
- nucleotide- acid adenozin trifosforic (ATP) si acid adenpzin difosforic
(ADP), fosfocratina.
- Bazele purinice;
- Dipeptide;
- Tripeptide.
Substantele extractive neazotate sunt reprezentate de: glicogen- este o sursa
energetica pentru desfasurarea activitatii muschiului. Cantitatea de glicogen care
se gaseste in diferiti muschi, imediat dupa sacrificarea animalului, este
conditionata de starea fiziologica a acestuia inainte de sacrificare. Continutul de
glicogen scade in perioada postsacrificare prin trabsformarea lui in acid lactic.
Zaharuri simple
Din punct de vedere tehnologic, substantele extractive azotate si neazotate,
cotribuie la formarea gustului specific al carnii.
 Continutul in ATP, fosfocreatina si glicogenul contribuie la accelerarea
proceselor biochimice ce au loc in muschi, dupa sacrificarea animalului
(rigiditate musculara) influentand in acelasi timp capacitatea de retinere a apei si
de hidratare a carnii in timpul prelucrarii tehnologice.
Substantele minerale din muschi varieaza in raport invers proportional cu
starea de ingrasare a animalului ( carnea animalelor mai grase au un continut mai
scazut in substante minerale.)
Rolul cel mai important in muschi il joaca sarurile acidului fosforic.
Unele saruri minerale se gasesc in interiorul fibrei musculare (K, Mg, P si S),
iar altele in lichidul extracelular (Na, Cl), Fierul intra in compozitia mioglobinei
si hemoglobinei din muschi si sange.
Substantele minerale din tesutul muscular al animalului viu, sunt implicate in:
- mentinerea presiunii osmotice in interiorul si in afara fibrei musculare;
- contractia musculara;
- stimulatori ai enzimelor cu actiune in metabolismul hidratilor de carbon.
Vitaminele. In canre se gasesc numeroase vitamine, in special vitaminele din
complexul B ( B1, B2, B3, PP, B6) precum si vitaminele A, D, C.
Enzimele In tesutul muscular se intalnesc numeroase enzime, mai ales
proteolitice si lipolitice care joaca un rol important in procesele biochimice de
“maturare” a carnii.
Valoarea nutritiva a carnii este determinata de compozitia sa chimica in
care predomina substantele proteice. Proteinele din carne contin toti aminoacizii
esentiali in cantitati suficiente organismului: leucina, izoleucina, metionina,
lizina, triptofan, valina, treonina, fenilalanina.
Indiferent de specie, proteinele din carne au o compozitie constanta in
aminoacizi, care reprezinta aproximativ 85% din azotul total existent.
Valoarea nutritiva a carnii este ridicata si prin substantele extractive care
favorizeaza secretia sucului gastric si usureaza digestia.
Valoarea calorica a carnii este influentata de continutul de grasime si este mai
mica la carnea de vita slaba 850 cal/ kg si maxima la carnea de porc grasa 3250
cal/ kg.
In afara de valoarea calorica ridicata, grasimea din carne este si o sursa de
acizi grasi esentiali.

Organe si subproduse comestibile de abator

Organele si subprodusele comestibile, utilizate la fabricarea preparatelor din

carne, trebuie sa corespunda prevederilor standardelor de firma sau
specificatiilor tehnice.
Organele comestibile utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt: limba,
inima, ficatul, rinichii, splina, plamanii si ugerul. Aceste organe se obtin de la
animalele sacrificate in abator, examinate din punct de vedere sanitar- veterinar
si gasite apte pentru consum.
Dupa starea termica la livrare, organele pot fi: proaspete, refrigerate sau
congelate.
Limba este un organ musculos, acoperit cu o mucuoasa, in care se afla
papilele gustative. Baza limbii este legata de maxilar, prin slung. Slungul
cuprinde osul hioid, glota si epigota.
Dupa recoltare limbile se spala cu un jet de apa si se curata de slung si de
franjuri. Muschii de legatura de la baza limbii vor ramane atasati de ea.
Inima are la exterior o membrana pericard, ce o inveleste ca intr-un sac. In
interior este impartita prin pereti musculosi in patru compartimente, doua
ventricule situate spre varf si doua auricule situate spre baza.
Inimile de bovine si cabaline se degreseaza partial, in asa fel, ca partea
musculara sa ramana acoperita cu un strat superficial de seu. Se indeparteaza
prin sectionare marile vase de la baza inimii. Cheagurile de sange din auricule si
ventricule se elimina prin presare cu mana. Inimile se spala cu apa rece de
urmele de sange.
Ficatul prin valoarea sa nutritiva constituie organul cel mai valoros pentru
valorificare in scop comestibil.
La exterior ficatul este acoperit cu o pielita, care adera intim la tesutul
hepatic. Cand se recolteaza ficatul, trebuie procedat cu atentie sa nu se taie
vezica biliara. La prelucrare se indeparteaza resturile de avse sanguine, si
limfatice, de grasime, de ganglioni, resturi de ligamente si portiuni cu leziuni.
Se va prelucra numai ficatul perfect sanatos, fara urme de leziuni si paraziti.
Rinichii sunt acoperiti la suprafata cu o capsula seroasa ce se indeparteaza la
recoltare. Se curata de vasele de sange si de canalul urinar.
Splina are consistenta buretoasa, fina si contine o cantitate mare de sange. La
prelucrare se indeparteaza excesul de sange, de grasime.
Pulmonii in mod obisnuit se prelucraza in scop comestibil pulmonii de
procine si bovine. La suprafat plamanii sunt acoperiti cu o membrana subtire
pleura. La prelucrare se indeparteaza traheea, esofagul, ganglionii, resturile de
grasime si de tesutul conjunctiv.
Ugerul in scop comestibil se valorifica numai ugerul de la bovine adulte si
sanatoase. Ugerul se curata de bucatile mari de seu, ganglioni si apoi se
sectioneaza longitudinal in doua jumatati dupa care se spala sub dus.
La fabricarea preparatelor din carne se pot inlocui intre ele:
- rinichii cu inima;
- pulmonii cu uger, cu burta, cu splina;
- carnea insangerata cu carnea fasonari, cu carne slung;
- carnea cap vita cu carne vita III;
- carnea vita II cu carne vita integrala.
 Subproduse comestibile

Subprodusele comestibile de abator care se folosesc la fabricarea preparatelor

din carne sunt:
- slung (indiferent de specie);
- burta, ghem mure de bovine, stomace porc dupa o prelucrare corespunzatoare
ce cuprinde degresarea, golirea, spalarea, oparirea la 70-800 C, circa 5 min,
curatirea, racirea si prelucrarea finala ce consta in indepartarea franjurilor,
resturilor de mucoasa, de seu si a altor impuritati;
-uger;
-buze si urechi de bovine dupa o prelucrare ce consta in spalare cu apa pentru
indepartarea sangelui si altor impuritati, oparire la 65-700 C timp de 3-5 min,
curatire manuala cu cutitul sau cu clopotul, parlire, spalare cu apa rece.
-sorici.
La fabricarea preparatelor din carne se folosesc sub forma de amestec de
subproduse de abator si se vor folosi min 3 subproduse. Se recomanda ca soriciul
sa constituie 20-30%, iar plamanii 15-20%.
Subprodusele fierte sau crude se folosesc maruntite prin sita de 3 mm.

Materii auxiliare si materii secundare

Materii auxiliare sunt indispensabile in realizarea preparatelor dein carne.

Sare comestibila trebuie sa corespunda conditiilor de calitate impuse de
STAS 1465-72. Trebuie sa fie sare neiodata.
Are rol conservant si ameliorant de gust. Sarea livrata in saci de hartie se
aseaza in stive pe loturi de receptie, in incaperi uscate in care este interzis sa se
gaseasca substante toxice sau cu miros strain, deoarece sarea are proprietatea de
a absorbi usor vaporii si mirosurile altor substante.
Sarea se pregateste pentru fabricatie prin indepartarea eventualelor impuritati
si verificarea umiditatii. Se controleaza de asemenea daca are miros strain, in
care caz nu se foloseste.
Zaharul contribuie la atenuarea gustului de sarat, la formarea culorii, fiind
oxido-reducator, la fragezimea carnii si la inhibarea florei de putrefactie.
Azotitul de sodiu se foloseste azotitul de sodiu pur, si are rol in formarea
culorii rosii specifice de carne, care se stabilizeaza in timpul procesului termic.
Are si actiune conservanta. Conform Ordinului Ministerului Sanatatii el trebuie
sa se regaseasca in cantitate de maxim 7 mg/ 100g produs din carne.
Azotitul de sodiu, fiind foarte higroscopic si avand insusirea de a asorbi usor
mirosurile straine, precum si datorita faptului ca este foarte toxic, trebuie pastrat
cu mare atentie,separat, in incaperi speciale, sub cheie. Cantarirea azotitului de
sodiu se face cu mare atentie, iar atunci cand sunt necesare cantitati mici,
cantarirea trebuie facuta la balante analitice.
Polifosfati de sodiu- polifosfatul are rol principal in fabricarea preparatelor
din carne prin:
- favorizarea absobtiei apei si retinerii sucului celular si al apei, ceea ce duce la
reducerea pierderilor in greutate in timpul procesului termic si la obtinereade
produse fragede;
- emulsionarea grasimilor si stabilizarea emulsiilor de carne, prevenind taierea
bradtului si formarea pungilor de grasime sub membrana;
Condimentele sunt folosite in industria preparatelor din carne, pentru a
conferi produselor un gust si miros placut. Condimentele sunt:
- naturale- sunt de natura vegetala. Din planta aromatizata se pot folosi:
fructele, semintele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau radacinile;
- de sinteza.
In functie de provenienta lor, condimentele sunt:
- indigene- coriandru, chimenul, mustarul, boia de ardei, usturoiul, ceapa.
- De import- piper, nucsoara, enibahar, cuisoare.
Condimentele contin o serie de principii active (uleiuri eterice, aldehide,
cetone, rasini, acizi glucozidici, etc) care definesc caracteristica fiecaruia.
Condimentele avand o incarcatura microbiana mare, trebuiesc pastrate in
incaperi curate, racoroase, uscate, bine aerisite, destinate numai acestui scop.
Umiditatea acestor camere nu trebuie sa depaseasca 75% intrucat condimentele
absorb usor umiditatea din camera si tind sa se altereze.
Condimentele se pastreaza in ambalajul original. Este de preferat sa se
pastreze condimentele intregi si sa se macine numai cantitatile necesare pentru
ziua respectiva, deoarece uleiurile volatile pe care le contin se evapora repede,
reducand valoarea condimentara.
O atentie deosebita trebuie sa se acorde curateniei si dezinfectiei spatiului de
depozitare pentru a nu se dezvolta mucegaiuri si pentru a evita prezenta
rozatoarelor.
Usturoiul se poate pastra si tocat prin sita de 3 mm si conservat cu 10-15%
sare, introdus imediat in butoaie de lemn sau de plastic inchise etans. Se
pastreaza la temperatura de 0…+30 C timp de circa 10 luni. Tocarea, amestecarea
cu sare, introducerea in recipienti trebuie sa se faca intr-un timp cat mai scurt
pentru a evita pierderile de uleiuri volatile sau a impiedica transformarea
nedorita a gustului si mirosului.
Sfoara- sfoara se utilizeaza la legarea membranelor umplute cu compozitie si
la legarea celorlate preparate din carne inainte de procesul termic.
La receptie se verifica daca sfoara este bine lustruita daca nu se desfac firele,
daca intre firele rasucite nu sunt spatii libere si daca umiditatea nu este depasita.
 Sfoara se pastreaza in incaperi uscate in conditii igienice.
Membrane- la fabricarea preparatelor din carne se folosesc membranele
naturale si membranele artificiale.
Membranele naturale provin din prelucrarea intestinelor, esofagului,
stomacului, basicii.\
Dupa modul de prelucrare membranele naturale sunt:
- sarate;
- uscate.
Membranele naturale care urmeaza a fi umplute cu compozitia preparatelor
din carne, se pregatesc pentru fabricatie in felul urmator:
- matele sarate, se scutura de sare, apoi se inmoaie in apa rece: matele de vita
se tin la inmuiat circa 12 ore, iar cele de porcsi de oaie circa 2 ore, pana
matele devin elastice. Apa trebuie sa fie curata, potabile, si se schimba cat
mai des.
Dupa inmuiere, matele se spala cu apa curgatoare, rece si calda, apoi se face o
noua verificare a integritatii lor, prin umplere cu apa; cele cu gauri se inlatura,
precum si cele care au butoni parazitari. Cele care au ramas totusi murdare se
mai inmoaiein apa calda, razuindu-se bine portiunile murdare.
Dupa spalare, matele se dezinfecteaza intr-o solutie de 2% hipermanganat de
potasiu, timp de 15 min. Solutia se va prepara zilnic sau chiar de mai multe ori
pe zi, in functie de cantitatea de mate care urmeaza a se dezinfecta.
Dupa obtinerea unor membrane curate si elastice, rotocolare de vita si matele
groase de porc se taie in bucati de lungimea ceruta, apoi se leaga la un capat cu
sfoara, cu un nod dublu. Ele se leaga una laga alta, pe acelasi sfoara, facand un
sir. Matele sunt apoi separate prin taierea sforii dintre ele si asezate in ordine cu
legatura in aceasi parte.
Matele subtiri de oaie, porc nu se leaga dupa spalare ci se aseaza cu unul din
capete pe marginea unui vas cu apa calduta de jur imprejurul lui. Capetele
matelor nu se suprapun, ci se lasa cu distanta intre ele in asa fel ca sa nu se
incurce, si sa poata fi usor scoase din vas si introduse pe teava spritului.
-matele uscate se inmoaie cu putin inainte de folosire in apa calduta, si se
leaga la un capat cu sfoara.
Membranele artificiale au dimensiuni diferite pentru salamuri cu diametrul:
32; 35; 40; 45; 50; 55; 50; 65; 70; 85; 90; 100; 120; pentru crenwursti si carnati
cu diametrul: 15; 17; 19; 21; 23; 25.
Aceste membrane pot fi de tip: cutisin, colagen, poliamidice si la randul lor
pot fi gofrate si normale.
Membrana gofrata se umple cu compozitie fara sa fie inmuiata anticipat.
Membranele negofrate se inmoaie in apa potabila la temperatura de 200 C, cu
pH-ul 7. La scaderea pH-ului la 5 apa se schimba. Durata inmuierii este de 5 min
pentru crenwursti, iar 10…30 min pentru membranele pentru salamuri. Nu se
admite reducerea sau prelungirea duratei de inmuiere. Prelungirea duratei duce la
slabirea rezistentei si la ruperea lor in momentul termic. Temperatura de afumare
a produselor umplute in aceste membrane este de 900C maxim, iar temperatura
de fierbere de 750C.

Adaosuri folosite la fabricarea preparatelor

La fabricarea preparatelor din carne se pot folosi urmatoarele adaosuri de

origine animala:
- adaosurile vegetale:- izolat proteie din soia;
-concentrat proteic de soia;
-texturat de soia.
- adaosurile de origine animala:-emulsie de sorici.
Izolatul proteic si concentratul proteic se poate folosi ca atare sau sub forma
hidratata. Raportul de hidratare este de 1….5 sau 1….4, adica 1 parte izolat
proteic si 5 parti de apa sau 1 parte concentrat si 4 parti de apa. De exemplu
izolatul proteic PROFAM 974, 981 si 982 sunt foarte functionali, au fost create
sa se comporte ca si proteinele carnii. Izolatul este un emulsificant al grasimii,
poseda excelente proprietati de retinere a apei si formare de gel la tratamentul
termic.
Concentratul proteic ARCON S se hidrateaza in raport 1 la 4, retine foarte
bine apa, imbunatateste textura si valoarea nutritiva. Folosirea ARCON-ului Sin
salamuri si carnati: se pun 4 parti apa rece sau racita in cuva cutterului, se adauga
Arcon S viteza cutterului fiind redusa. Se cutereaza pana la umezirea proteinei,
dupa care se mareste viteza de cuterare pana la o dispersie fina si stralucitoare.
Se scoate dispersia din cutter, se depoziteaza la rece si se aduga cat este necesar
la inceputul cuterarii fiecarei sarje. Prin folosirea concentratului Arcon S se
reduce incretirea batoanelor la tratament termic, pierderi de grasime mai mici la
tratament termic.
Textura se hidrateaza anticipat folosirii in fabricatie. Hidratarea se considera
terminata atunci cand granulele de texturat au devenit moi. Proteinele vegetale
texturate sunt folosite pentru cresterea valorii nutritive, a aspectului la o gama
larga de produse. Acestea imbunatatesc structura, suculenta. De exemplu TVP-ul
cu un continut de 50% proteina ofera costuri economicoase (prin inlocuirea
carnii), cresterea valorii nutritive, imbunatatirea aspectului, elasticitatii, structurii
si gustului. Se folosesc in proportie de 2…5% raportat la reteta.

Transarea, dezosarea si alegerea carnii

Transarea este operatia de sectionare a carcasei in portiuni anatomice mari, in

vederea dezosarii si alegerii pe calitati.
 Dezosarea (ciontolirea) este operatia de separare a oaselor de pe carne.
Alegerea (alesul) carnii este operatia prin care se indeparteaza grasimea si
tesuturile cu valoare alimenatra redusa, cunoscute sub denumirea de flaxuri,
tendoane, cartilaje, aponevroze, cheaguri de sange. Odata cu alegerea carnii se
face si sortarea pe calitati, iar carnea este taiata in bucati de 100-400 g.
Operatiile de transare, dezosare si alegere a carnii se efectueaza in spatii
special amenajate, de catre personal calificat, la o temperatura de max 100 si o
umiditate relativa de 80%.

A.Carne de porc destinata industrializarii.

La transarea carnii de porc pentru industrie rezulta urmatoarele sortimente:

Muschiulet cuprinde marele, micul psoas si iliacul (calcaiul) fasonat si degresat.
Se conserva si se foloseste la fabricarea muschiuletului Montana.
Muschi ( ceafa, antricot, cotlet) cuprinde muscii cefei, antricotul si cotletul.
Se fasoneaza bine. Se admite la suprafata prezenta unui strat intermitent de 0.5
cm slanina, cu evidentierea flaxului ramas pe muschi. Muschiul va prezenta
extremitatile drepte si va fi bine fasonat, fara taieturi in masa musculara, fara
franjuri sau resturi de oase. Se alege carnea pentru fabricarea unor specialitati
cum ar fi: muschi tiganesc (din ceafa), rulada cibin ( ceafa si muschi), muschi
picant Azuga (muschi file), muschi file afumat, Cotlet haiducesc, etc. Oasele
rezultate de la ciontirea garfului se folosesc ca oase garf la fabricarea
sortimentului de oase garf afumate.
Pulpa cu os se prezinta cu sau fara sorici. Slanina de acoperire nu va depasi 2
cm la pulpa cu sorici si 1 cm la pulpa fara sorici. Pulpa nu va prezenta franjuri,
contuzii la exterior, taieturi adanci in musculatura, par sau alte impuritati pe
suprafata soricului. Se conserva si se foloseste la fabricarea Jambonului cu os.
Pulpa fara os provine prin prelucrarea pulpei cu os, la care se indeparteaza
oasele, grasimea moale, flaxurile si formatiunile vasculare. Se preteaza la
fabricarea suncilor presate.
Pulpa cu os si rasol (ciolan) cuprinde pulpa cu os incluzand si rasolul din
spate. Spata cu os si rasol cuprinde oasele scapulum, humerus, radius si ulna
impreuna cu musculatura de acoperire. Spata se prezinta cu sau fara sorici, fara
franjuri, contuzii la exterior, taieturi adanci in musculatura, par sau impuritati pe
suprafata soricului.
Rasolul din spate, rasolul din fata cuprinde oasele, tibia, peroneul si primul
rand de tarsiene cu musculatura deacoperire, precum si radius, ulna si primul;
rand de carpiene cu musculatura de acoperire. Se prezinta cu sau fara sorici, fara
par, franjuri sau impuritati.
Piept cu os si slanina- se prezinta cu sau fara sorici, in bucati dreptunghiulare,
cumarginile cat mai departe, fara franjuri, fara grasime moale din regiunea
abdominala, fara contuzii, par sau alte impuritati.
 Carne sangerata sau fasonari (carne de beregati)- cuprinde portiunea carnoasa
din jurul plagii de sangerare situata in portinea gatului, esofagul (carnea de pe
beregati) si diafragma. Carnea sangerata trebuie sa se prezinte fara chiaguri de
sange, fara de urme de par, oase, impuritati, fara miros strain.
Dupa dezosarea si alegerea carnii de porc rezulta urmatoarele sortimente:
Carne porc lucru- rezulta din fasonarea pieptului, pulpei, spatei. Carnea se
prezinta in bucati de cca 100 gr fara flaxuri, cheaguri de sange, resturi de oase,
sorici. Continutul de grasime al carnii porc lucru trebuie sa fie max 35%.
Carne pulpa lucru- cand se dezoseaza pulpele si spetele pentru carne lucru.
Slanina tare este slanina de gusa precum si slanina de acoperire a musculaturii
dorsale, rezultata din degresarea carcaselor cu sau fara sorici. Se prezinta in
bucati intregi, de forme regulate si se folosesc ca slanina sare pentru slanina
fiarta cu boia si slanina afumata.
Slanina moale- este slanina rezultata din zona burtii, din fasonarea pieselor
anatomice si a carcaselor de porci.
Atat slanina tare cat si slanina moale sunt folositoare la fabricarea
preparatelor din carne si sunt denumite slanina lucru, si se prezinta in bucati nu
mai mari de 300 g, fara sorici, par, cheaguri de sange, resturi de oase.
Picioarele de porc, detasate de la semicarcasele de porc se prelucreaza prin
afumare.
Soriciul reprezinta stratul dermic care acopera suprefata externa a slaninii.

Dezosarea capatanilor de porc

Capatanile de porc cu gusa sau fara gusa, despicate in jumatati, fara creier,
slung, limba, ochi si urechea mediana, se poate dezosa si alege, rezultand:
Carne porc lucru
Slanina
Urechi si sorici
Oase DCA
De obicei capatanile de porc se fierb in jumatati si se folosesc la prepararea
tobelor.

Curatenia locului de munca

Curatenia este operatia mecanica de indepartarea a “murdariei”( resturi

organice si anorganice), de pe obiecte, suprafete.
Aplicarea corecta a curateniei face ca, odata cu resturile de murdarie, sa se
indeparteze cea mai mare parte a microorganismelor. Astfel, o buna curatire a
suprafetelor duce la indepartarea pana la 95% a microorganismelor
contaminante.
 “Murdaria” este mediu de cultura pentru microoganisme, permitand
supravietuirea si multiplicarea lor rapida.
Din procesul de productie si din operatiile de curatenie rezulta reziduuri
solide (gunoi).
Acestea au un potential foarte mare de contaminare fizica, chimica si
bacteriologica a alimentelor atat in mod direct, prin contact, cat si indirect, de
suprafetele de lucru de pe ustensile, de pe echipamentul de protectie.
Gunoiul se depoziteaza in recipienti care se deschid cu pedala (nu cu mana, ci
apasand cu piciorul pe o pedala), care sunt captusiti cu saci de plastic, care se
arunca cand cutia este plina.

Etapele parcurse pentru o buna curatenie, dupa indepartarea gunoiului

Ordinea operatiilor
- umezirea suprafetelor, cu scopul inmuierii murdariei, pentru desprinderea ei
mai usoara;
- spalarea propriu- zisa- pentru utilajele complexe nedemontabile- se foloseste
reteaua de conducte existente, prin care se introduc lichidele de spalaresub
presiune;
- pentru locuri greu accesibile, se foloseste furtunul de apa calda, cu cap
terminal ingustat, suficient de lung si usor de manipulat;
- pentru ustensile demontabile se demonteaza toatepiesele componente,
spalandu-se cu deosebita atentie denivelarile in care poate ramane murdaria;
- pentru spatiile de depozitare si utilajele in care se gasesc produse pulverulente
(faina, zahar) nu se foloseste spalarea cu apa, ci aspirarea pulberilor si apoi
stergerea umeda.
- Clatirea (limpezirea) pentru indepartarea murdariei si a resturilor de
substante chimice folosite la spalare;
- Uscarea in aer liber sau la jet de aer cald (optim).
Spalarea propriu-zisa prevede dupa umidificare:
- operatii mecanice: racaire, frecare, etc.
- operatii cu solutii de spalare pentru indepartarea resturilor mici si aderente de
substante organice
Solutiile de spalare trebuie sa:
- umezeasca si sa inmoaie stratul de impuritati (prin actiunea apei si a
detergentului);
- desprinde-desfaca particulele de impuritati de pe suprafetele spalate si sa le
forteze sa ramana in suspensie (sa nu se redepuna pe suprafetele obiectelor);
- dizolve impuritatile solubile si sa saponifice si emulsioneze pe cele grase;
- favorizeze indepartarea impuritatilor in operatia de clatire.

Substantele folosite pentru spalare

1.Apa potabila

- calda- temperatura suficient de ridicata, pentru spalare 35-400 C si 60-650 C

pentru clatire finala, ceea ce favorizeaza uscarea;
- suficienta cantitativ;
- moale adica cu duritate scazuta pentru ca sarurile de Ca si Mg sa nu precipite
in solutiile de spalare;

2.Substantele chimice de spalare

Trebuie:
- sa nu fie toxice si periculoase la manipulare;
- sa nu fie corozive;
- sa se poata indeparta usor prin clatire;
- sa aiba capacitate mare de patrundere si dispersare;
- sa emulsioneze grasimile;
- sa nu aiba mirosuri persistente si puternice.

Sunt:
a)alcaline solutii 1% cu pH-ul 8.3-11.5
-soda caustica (hidroxid de sodiu) Na OH
-avantaje: indeparteaza grasimile;
-dezavantaje: ataca pielea; precipita sarurile de Ca si Mg; se indeparteaza
greu prin clatire.
-se folosesc in: carmangerii, abatoare, spatii de prelucrare a pestelui.
-soda calcinata (soda de rufe sau carbonatul de calciu) Ca CO3
-avantaje: ataca mai putin pielea, este mai putin coroziva;
-dezavantaje: puterea de penetrare este mai mica, precipita sarurile de Ca
si Mg.
-polifosfati:
-avantaje: nu precipita sarurile de Ca si Mg.
b)acide:
-acizi minerali: HCl, HNO,H 2 SO 4 ;
sunt foarte corozivi si toxici;
-acizi organici- gluconic, tartric- se foloseste pentru rolul lor bacteriostatic si
pentru ca nu sunt corozivi.
c)detergenti sau substante tensio- active;
Pot fi: anionici –Perlan, Alba, etc. Asigura o buna spalare dar au o spumare
excesiva si precipita sarurile de Ca si Mg. Se folosesc in concentratie de 2-20%
substanta activa.
Cationici –Bromecet, Cetazol, au o buna solubilitate, nu sunt corozivi, nu
au miros, se indeparteaza usor, nu sunt iritanti, dar prezinta dezavantajul unei
actiuni a detergentului redusa. Se folosesc mai mult ca agent de dezinfectie in
proportie de 0.2-1g/ 100ml.
Amfiionici asigura o buna spalare, buna dezinfectie, prezinta toxicitate
redusa, nu sunt corozivi si iritanti. Se folosesc in concentratie de 1% in apa.
Exemplu: Teg, Tegomin.
Neionici sunt buni spumanti, netoxici, necorozivi.

Reguli privind executarea curateniei

Curatenia se face: -dinspre locurile mai curate catre cele mai murdare;
-dinspre zona salubra catre zona insalubra;
-dinspre tavan spre podea;
-dinspre incaperile de lucru catre grupurile sanitare si locurile
de depozitare a gunoiului.
Personalul care efectueaza operatia de curatenie trebuie sa fie calificat, sa fie
dotat cu echipament de protectie, sa aiba examenul medical periodic.
Dupa frecventa in timp, curatenia este:
- generala- a tuturor suprafetelor (podea, pereti, ferestre, usi, etc). Se face
lunar, bisaptamanal, sau saptamanal;
- curenta;
- permanenta- “cureti tot timpul” se face zilnic sau chiar de mai multe ori pe zi,
daca este nevoie.
Controlul eficientei curateniei se face:
- organoleptic: aspect, miros, etc;
- prin teste bacteriologice de salubritate- tampoane;
- prin examene chimice care stabilesc calitatea apei de spalare, concentratia
solutiei de spalare;
- prin analiza de laborator acontaminarii microbiene a aerului.
Ustensilele pentru curatenie se pastreaza in dulapuri sau incaperi anume
destinate. Ustensilele folosite pentru grupurile sanitare nu se utilizeaza si in
incaperile de preparare a alimentelor.
Insectele nedorite in sectorul alimentar mai des intalnite sunt:
- Mustele, la noi se cunosc cca 100 de specii de muste- insecte dotate cu aparat
de supt (trompa), care transporta pe suprafata corpului, in intestin si saliva
agenti patogeni. De exemplu in intestinul lor pot trai: Salmonella (o luna),
bacilul dizenteric si vibrionul holeric- cateva zile.
Pe suprafata corpului si pe picioare au numerosi perisori care permit
transportulmultiplilor microbi si paraziti (de la cateva mii la milioane).
Se inmultesc foarte repede, o musca (care traieste 40 de zile) depune 500-
2000 oua. Pe corpul unei muste se pot gasi 6-7 milioane de microbi, iar in
intestinul ei pana la 30 milioane de microbi. A nu se uita ca mustele mananca si
vomeaza tot timpul.
- Gandacii specii mai des intalnite sunt:
-gandacul rosu de bucatarie – Blattela germanica;
-gandacul negru de bucatarie- Blatella orientalis.
- Furnicile transmit agentii patogeni pe care ii iau pe corpul lor in timpul
cautarii hranei. Dezinsectia generala se face numai de catre personal
specializat
- Rozatoarele cel mai frecvent inalnite sunt:
-Sobolanul cenusiu de casa- prefera locurile umede si intunecoase; sunt buni
cataritori. Transmit boli infectocontagioase prin contaminarea alimentelor:
leptospiroza, febra tifoida, trichineloza.
-Soarecele de casa- prefera locurile uscate, galeriile sapate. Intrucat incisivii le
cresc toata viata, ei rod permanent. Sunt lacomi si isi fac provizii de harana, in
timp ce mananca elimina fecale (crote) si urineaza (miros specific). Se inmultesc
foarte activ, au o longevitate de3-5 ani, cu 6-7 gestatii pe an. O pereche de
rozatoare are intr-un an 500 de descendenti directi si 200.000 de descendenti
totali.
Deratizarea trebuie facuta de institutii si persoane specializate si autorizate.

Igiena personala a lucratorului

Igiena personala reprezinta totalitatea manoperelor pentru realizarea unei stari

de curatenie a intregului corp (piele, mucoase, par, unghii) a imbracamintii si a
incaltamintei, astfel incat lucratorul sa nu devina o sursa de contaminare a
produselor alimentare sau de imbolnavire apropriei persoane.
 Inainte de inceperea lucrului se recomanda dus general cu apa calda si sapun.
Este obligatorie schimbarea imbracamintii de strada cu echipamentul de lucru,
precum si a incaltamintei. Pentru a ajunge la vestiar nu se trece cu hainele de
strada prin zone unde se lucreaza cu alimente. Hainele de strada se pastreaza in
afara zonelor ce contin alimente si mancare, si separat de cele de lucru.
Spalarea mainilor se face in timpul lucrului ori de cate ori este nevoie,
deoarece mainile sunt acele parti ale corpului care vin in contact cel mai frecvent
cu alimentele. Se spala mainile si la schimbarea operatiei de lucru, dupa
atingerea parului, nasului, urechilor, dupa pauza, dupa iesirea de WC, dupa
operatiile de curatenie. Unghiile trebuie taiate scurt, curatate cu periuta si sapun,
nedate cu lacuri. Unghiile nu se rod, nu se sug. Uscarea mainilor se face la jet de
aer cald, sau cu prosoape de unica folosinta.
La sfarsitul lucrului se face dus general cu apa si sapun inainte de reluarea
hainelor si incaltamintei de strada. Apa trebuie sa fie potabila, suficient de calda,
si cantitativ suficienta. De preferat este folosirea sapunului lichid.
Igiena personala trebuie sa fie facuta permanent.
Orice zgarietura, intepatura sau taietura este de regula infectata. Pentru a
preveni acest lucru trebuie sa dezinfectam rana si sa o acoperim cu un pansament
etans, impermeabil. Daca rana este adanca, ne adresam imediat medicului.
Echipamentul de proiectie are drept scop:
- protectia lucratorului;
- protectia alimentului.
Depozitarea echipamentului de protectie se face separat de hainele de strada,
in dulapuri vestiar.

Starea de sanatate a personalului

Examenul medical la angajare consta:

- examinarea clinica a aparatelor si a sistemelor organismului;
- examene de laborator;
- examen radiologic pulmonar.
Examenul medical periodic se face la intervale stabilite prin reglementarile
Ministerului Sanatatii.
Personalul care manipuleaza carnea cruda, care lucreaza la prepararea din
carne:
- examen clinic-semestrial
- examen pulmonar-annual
- examen coprobacteriologic-trimestrul II si III.
Pentru fabricarea produselor alimentare, acestea trebuie sa detina licenta de
fabricatie.
 Licentele de fabricatie a produselor alimentare se acorda pentru fiecare
produs in parte si sunt netransmisibile.

Clasificarea preparatelor din carne

In prezent la noi se fabrica urmatoarele categorii de preparate din carne:

- salamuri- se fabrica conform instructiunilor tehnologice si retetelor fiecarui
producator, cu respectarea conditiilor sanitare si sanitar- veterinare in viguare.
In categoria de salamuri intra:
-prospaturi- parizer;
-salamuri fierte, afumate- salam de porc, s.Bucuresti;
-salamuri fierte, afumate, uscate, salam de vara.
- carnati:
-carnati proaspeti- carnati porc proaspeti;
-prospaturi- crenwusti, polonezi;
-carnati tratati termic, prin afumare rece- carnati porc afumati;
-carnati tratati termic prin afumare si fierbere- carnati Csabay- carnati
Harghita;
-carnati tratati termic prin afumare, fierbere si afumare rece- carnati
cabanos, carnati Ploiesti.
- afumaturi sunt produse fabricate din ciolane, oase garf, coaste, picioare,
slanina, piept porc cu sau fara os.
- Specialitati- Kaizer, cotlet haiducesc, muschiulet Montana.
- Sunci si rulade- rulada Cibin, sunca presata, sunca turist.
- Tobe- se fabrica din carne de pe capatani de porc, sorici, slanina- toba cal I,
toba, soric.
- Caltabosi, sangerete, leberwusti- sunt fabricate numai prin fierbere.
- Preparate prelucrate prin coacere- cas de carne cu ficat.
- Preparate dietetice- parizer dietetic, salam Felix dietetic, Baneasa dietetic.
- Preparate crude uscate- salamuri crude uscate- salam Sibiu,
- carnati cruzi- uscati- carnati Plai,
- specialitati crude uscate- pastrama ovine uscata.

Schema tehnologica de fabricare a preparatelor din carne

Receptia materiei prime

↓
depozitare in frigider → transare si dezosarea carnii
↓ ↓
conservarea prepararea srotului ← amestec, sare, apa si
gheata
 semifabricatelor si a bratului
↓
pregatirea compozitiei ← condimente adaosuri
↓
umplere si legare ← pregatirea membranelor
↓
afumare calda
↓
fierbere → racire
↓
afumare rece
↓
depozitare → livrare

Prepararea bradtului

Bradtul este o pasta de carne, prelucrata fin, care asigura legatura, elasticitatea
si suculenta produselor finite.
Proprietatile organoleptice ale produselor depind in mare masura de calitatea
bradtului obtinut, care la randul sau este influentat de o serie de factori, cum ar
fi: calitatea carnii ( se prefera carnea provenita de la animale tinere, nu prea
grase, dar pline in carne), pH-ul carnii, continutul in tesut conjunctiv,
temperatura prelucrare.
1.Calitatea carnii
Cu cat continutul de tesut muscular a carnii este mai mare cu atat capacitatea
de absorbtie si retinere a apei in carne este mai mare si bradtul obtinut este mai
fin si cu adezivitate crescuta, constituind cu adevarat o pasta de legatura. Cu cat
cantitatea de tesut conjunctiv este mai mare in carne, cu atat se obtine un bradt
mai grosier, cu adezivitate mai redusa, dar cu vascozitate mai mare.
In functie de calitatea carnii in industrie se folosesc urmatoarele tipuri de
bradt:
- bradt din carne de vita cal I-a;
- bradt din carne de vita cal a II-a;
- bradt din carne de vita cal a III-a;
- bradt din carne de vita integrala;
- bradt din carne cap vita;
- bradt din carne porc lucru;
- bradt din carne oaie;
2.Intensitatea maruntirii
 Cu cat carnea este maruntita mai fin cu atat capacitatea de retinere a apei
creste. Pentru acest motiv se recomanda, ca la fabricarea bratului sa se faca intai
o maruntire uscata a carnii (prin rotirea cuvei cutterului cateva rotatii) si apoi sa
se continue maruntirea fina cu adaugare de apa. Viteza de rotire a cutitelor si
talerului cutterului are rol pozitiv. Astfel cu cat viteza este mai mare, cu att
vascozitatea bradtului este mai mare si stabilitatea mai buna. Viteza mare
prezinta insa si dezavantajul inglobarii de aer care favorizeaza oxidarea
grasimilor si dezvoltarea microorganismelor. Pentru evitarea acestor neajunsuri
se foloseste cuterarea sub vid.
3.Temperatura de maruntire
Cu cat temperatura se mentine mai scazuta (intre 3 si +60 C) cu atat se
elibereaza mai multe proteine solubile si se realizeaza o emulsie mai stabila.
Incalzirea carnii conduce la denaturarea proteinelor, deci la taierea bradtului.
(taierea bradtului poate sa aibaloc si in cazul utilizarii carnii calde, la care se
adauga apa insuficient de rece).
Pentru realizarea unui bradt de calitate se recomanda ca temperatura in carne
la sfarsitul procesului de maruntire sa nu depaseasca +120C.
Aceasta se realizeaza prin: ascutirea cutitelor la cutter, reglarea cutitelor la un
nivel cat mai apropiat de cuva cutterului, folosirea fulgilor de gheata.
4.Starea termica a carnii
In functie de starea termica, bradtul poate fi obtinut din:
- carne calda;
- carne refrigerata;
- carne decongelata.
Carnea calda are capacitatea cea mai mare de hidratare, are pH-ul apropiat de
neutralitate, intre 6 si 7, ceea ce face ca apa sa fie retinuta prin fortele
electrostatice. Carnea la 24 ore post sacrificare, este in plina rigiditate, are
capacitatea cea mai redusa de hidratare.
Se recomanda ca aceasta carne sa nu se foloseasca ca atare in fabricatie.
Carnea refirgerata, maturata dupa 96 ore are o capacitate de hidratare similara
carnii calde; adaosul de polifosfati creste pH-ul carnii si conduce la cresterea
solubilitatii proteinelor.
Prepararea bradtului din carne calda:

Din carne calda nu se fabrica decat bradtul din carne de vita cal I si II si
integrala; provenite din taieri normale.
La fabricarea bradtului din carne calda nu se folosesc adaosuri vegetale sau
animale, acestea se adauga ulterior dupa maturarea bradtului.
Carnea dezosata si aleasa pe calitati se toaca la volf, prin sita de 2-3 mm.
Carnea tocata se introduce imediat la cutter, se lasa cuva sa mearga o rotatie si se
adauga amestecul de sarare, prin presarare, in cantitate de 2.4- 2.6 kg amestec de
sare la 100 kg carne. Se lasa cuva sa mai faca 2-3 rotatii, dupa care se adauga in
mod progresiv apa cu gheata. Apoi, pasta de carne se amesteca in permanenta,
dirijand-o catre axul cuvei, pana capata un aspect lucios si devine adeziva la
mana (lipicioasa). Cantitatea de apa cu gheata sau fulgi de gheata adaugata la
100 kgcarne sunt urmatoarele:
-pentru carne cal I-a……………………...38-40 kg;
-pentru carne cal a II-a sau integrala…….37 kg.
Dupa preparare, bradtul se scoate in tavi curate, asezandu-se in straturi de cca
15 cm si se depoziteaza in frigorifer pentru maturare la 2…+50C.
Dupa 16…20 ore de maturare bradtul se poate folosi in fabricatie.

Prepararea bradtului din carne refrigerata sau din carne decongelata

Din carne refrigerata si din carne decongelata se fabrica toate tipurile de

bradt. La fabricarea bradtului din aceste carnuri se pot folosi si adaosurile
vegetale in cantitatile prevazute de norme, adaugand si apa aferenta hidratarii lor.
Acest bradt se prepara la fel ca cel din carne calda cu deosebirea ca se mai
adauga pe langa amestecul de sarare 0.5 kg polifosfati la 100 kg carne, sau
0.8….1 kg Romix la 100 kg carne.
Cantitatea de apa racita cu gheata sau fulgi de gheata care se aduga la
prepararea bradtului:
- carne vita cal I-a……………………37 kg;
- carne vita cal a II-a, integrala………36 kg;
- carne vita cal a III-a, cap vita………16 kg;
- carne porc lucru…………………..26 kg;
- carne oaie…………………………26 kg.
Se prelucraza in cutter pana se obtine o pasta fina, omogena si bine legata.
Dupa prelucrare la cutter nu mai este necesara o alta maturare, bradtul poate fi
folosit imediat in compozitia diferitelor sortimente.
Prepararea bradtului din carne maturata din carne maturata ca srot
(conservata). Din carne sarata si maturata ca srot se fabrica toate tipurile de
bradt.
Srotul bine racit max. +30C, se toaca la wolf prin sita de 2…3 mm. Carnea
tocata se introduce la cutter si se adauga polisfatul, si apa cu ghata sau fulgi de
gheata.
Pregatirea srotului

Srotul reprezinta carnea de vita sau de porc taiata in bucati de 200-300 g,

secantareste si se aseaza in cuva malaxorului, adaugandu-se amestecul de sarare.
Amestecarea se facepana cand se omogenizeaza carnea cu amestecul de
sarare.
 Dupa aceasta operatie, carnea sarata (srotul) se scoate in tavi sau tomberoane,
curate, dezinfectate in prealabil in prealabil.
Se recomanda ca srotul sa se tina in frigorifer pentru maturat, la o temperatura
de max.+40C timp de 24-36 ore, in cazul folosirii amestecului de sarare tip“B”.
In cazul cand este necesar sa se micsoreze timpul de maturare a srotului, dupa
sarare, carnea se va toca la wolf, prin Vorschneider, sau prin sita de 20 mm; si in
acest caz timpul de maturare este de minim 16 ore. Sroturile se pot pastra si mai
mult de 4 zile, avandu-se grija sa se asigure conditiile necesare si sa faca zilnic
un control exigent.
Elementul esential de transformare a carnii in srot il constituie amestecul de
sarare.

Organizare si legislatia muncii

Codul muncii: legea nr. 10/72 republicat in 1990 (monitorul oficial

Nr.33/1990).
Este actul normativ care stabileste modul de incadrare a persoanelor in
unitati economice, regulile care trebuiesc respectate atat de angajator cat si de
angajat; drepturile si indatoriile angajatilor cat si a angajatorului.; incadrarea,
disciplina muncii, raspunderile civile si materiale, timpul de odihna si de munca,
incetarea contractului de munca, vechimea, protectia munci si sociala, munca
tinerilor, femeilor, controlul aplicarii legislatiei mucii.
1.Incadrarea in munca
Se face pe baza verificari aptitudinilor si a pregatiri profesionala prin proba
practica, concurs, termenul de incadrare in munca este de 15 zile lucratoare.
Incadrarea in munca se face prin incheierea unui contract individual de munca
(CIM), in forma scrisa cuprinde urmatoarele clauze privind obligatia persoanei
incadrate precum si indatorirea unitati, salariul negociat, sporul de vechime, zile
de concediu, diurna, etc.
Art 70.(1) contractul de munca se incheie pe o perioada nedeterminata (cartea
de munca proprietate personala). Doua ore 50% toate celelalte ore 100% (deci
150%). Pentru primele 2 ore 50% peste 2 ore 200%.
CO. Refacerea fizica, fizica a omului
Dispozitia de retinere- declaratie (in caz de pagubit timp de 3 ani.
Termen de 30 de zile dreptul ca tribunal- data cand ai primit originalul azi
data.Termenul de emitere o decizie de imputare este cel mult 60 de zile de la
data cand in drept se emite decizia a preluat la cunostinta de producerea pagubei.

Incetarea contractului de muca

 Art. 129 raporturile de munca inceteaza la oprirea termenului pentru care a
fost incheiat sau ca urmare a incetarii acestuia prin acordul dintr persoana
incadrata si unitate precum si prin desfacerea contractului de initiativa unei parti.
Art.130(1) C.M. poate fi desfacut din initiativa unitatii din initiativa unitatii.
Lit. A. unitatea isi reduce personalul prin desfiintarea unor posturi ca urmare
a reorganizarii.
Lit. B. unitatea isi inceteaza activitatea prin dizolvare.
Lit. C. unitatea se muta in alte localitate unde are posibilitatea sa isi asigure
pe plan local personalul.
Lit. D. unitatea se muta in alta localitate iar persoana incadrata nu accepta sa
o urmeze.
Lit. E. Periculos- persoana nu corespunde sub raport profesional postului in
care a fost incadrata.
Lit. F. in postul ocupat de persoana incadrata este integrat pe baza organelor
competente. Cel care a retinut anterior pentru acest post.
Lit. G. persoana incadrata in munca se pensioneaza (pentru limita, varsta sau
invaliditate).
Lit. H. cel mentinut sau reincadrat in munca dupa pensionare nu mai este
necesar
Lit. I. Periculos- persoana incadrata in munca savarseste o abatere grava sau
incalca in mod repetat obligatiile sale de munca inclusiv normele de comportare
in unitate.
Lit. J. cel in cauza este arestat mai mult de 60 zile.
Lit. K. persoana incadrata in munca este condamnata definitiv pentru o
infractiune in legatura cu munca sa. Daca condamnarea o face necorespunzatoare
postului care il detine.
Lit. L. instanta penala a pronuntat interdictia de exercitare a profesiei
temporar sau definitiv.
Art 130(2) C.M. poate fi desfacut in termeni lit. E,I,K, in termen de cel mult o
luna de la constatare, de catre conducatorul unitatii al intreprinderii care
constituie termenul desfacerii.
Art 130(1) in cazurile de desfacere C.M. pentru motivele prevazute in art.
130(1)
Lit. A…F, unitatea va acorda persoanei al carei C.M. a fost desfacut un
preaviz de 15 zile lucratoare. In perioada preavizului aceasta persoana este
obligata sa continue activitatea potrivit programului de lucru (preaviz+ lipsa 0
ora, se desface legal C.M. conform art.130, lit.1).
Art 131.(2) daca nu a primit 15 zile avertisment de preaviz am dreptul la o
jumatate de luna.
Art.135 Desfacerea C.M. din initiativa persoanei incadrata in munca se face
cu un preaviz de 15 zile lucratoare (functii de conducere 30 zile).
 In perioada preavizului lucraza conform programului, vechimea este perioada
in care a lucrat cu C.M.
Cand nu se poate desface C.M.!!!
Art 146. C.M. nu poate fi desfacut din initiativa unitatii
a)in timpul incapabilitatii temporare de munca in care primeste ajutor de boala
(concediu medical)
RTV Cod pentru diferite boli- la persoane se stie
In caz de graviditati- In timpul contractului de munca unitatea Coalaptare, in
perioada cat il ingrijeste copilul bolnav pana la trei ani si in perioada cat sotul
satisface serviciul militar, in afara cazurilor prevazute Art 131.(1) Lit
C,D,G,J,K,L.

Munca femeilor si a tinerilor

Art.151…162 C.O. prenatala 52 zile post natal 60 zile, si dupa nastere inca 60
zile sa nu depaseasca 126 zile, bani se poate lua si inainte de nastere.
Perioada de alaptare 9 luni la vechime desi a lucrat o jumatate de norma este
considerat o norma intreaga.

Afumarea

In procesul de fabricare a majoritatii preparatelor din carne, afumarea

reprezintao faza importanta in obtinerea de produse de calitate superioara. Dupa
parametrii afumarii distingem:
- hintuirea- temperatura de 95-1100 C, durata 20-50 min sau chiar 2-3 ore;
- afumarea calda- temperatura 70-800 C, durata 30-50 min;
- afumarea rece- temperatura 22-450C, durata 16-18 ore;
- afumarea de durata- temperatura 10-140, durata 7-10 zile.
Producerea fumului este o combinatie de ardere completa si de piroliza
incompleta. Are loc o ardere mocnita a rumegusului.
Compozitia chimica a fumului: In compozitia fumului intra circa 200 de
componente, marea majoritate fiind compusi organici.
Principalele componente sunt:
- gaze- H2; CO; CO2; CH4, vapori de apa;
- acizi- formic, acetic, propionic, caproionic, furanic;
- alcooli- metilic, etilic, amilic, izoamilic, butilic;
- aldehide si cetone- formaldehida, acetaldehida, acetona;
- hidrocarburi aromatice- benzen, toluol;
- fenoli, crezoli, pirocatehina;
- hidrocarburi policiclice- furan, metilfuran;
- rasini- guroane;
- cenusa si funingine.

Factorii care influenteaza compozitia fumului

Cantitatea de substante organice din fum este in functie de:

Felul lemnului. Din lemne de esenta de fag (fag, stejar, artar) se obtine o
cantitate mare de substante utile in fum.
Cu cat lemnul contine mai multa lignina, cu atat cantitatea de substante utile
din fum este mai redusa, in procesul de formare a fumului se urmareste, sa nu
depaseasca temperatura de aprindere a ligninei care este de 350-4000 C, deoarece
se formeaza hidrocarburi policiclice care au actiune cangerigena. Nu se
recomanda folosirea esentelor de conifere, deoarece se obtine o coloratie
mediocra, o aroma nedorita cu nuanta de terebentina, iar pe produs se depune
funingine.
Umiditatea lemnului (rumegusului). Cu cat umiditatea este mai scazuta, cu
atat se obtine o cantitate mai mare de fenoli. In schimb creste cantitatea de
gudron, si scade cantitatea de substante considerabile.
Temperatura de formare a fumului. Temperatura optima de formare a
fumului este intre 300-3200C din punct de vedere al substantelor utile si al unui
continut scazut de hidrocarburi policiclice cu actiune cancerigena. La
temperaturi mai mari de 3500C au loc pierderi insemnate de substante utile din
fum, si cresterea fractiunilor de gaze neutile (CO, CO2).
Aportul de aer. Cu cat cantitatea de aer folosita la arderea mocnita a
rumegusului este mai mare, cu atat se formeaza o cantitate mai redusa de
substante utile. Un aport insuficient de aer pentru arderea mocnita a rumegusului
conduce la formarea unui fum dens (inchisla culoare) care inrautateste calitatea
senzoriala a produsului afumat.
Dupa ce fumul a fost produs se amesteca cu aer in proportie de 1:8 pana la
1:10. Depunerea componentelor fumului pe produs.
Viteza de depunere este influentata de:
Umiditatea suprafetei produsului. Depunerea este mai mare in cazul
produselor cu suprafata hidratata decat in cazul celor cu suprafata uscata,
deoarece o mare parte din componente utile din fum sunt solubile in apa.
Temperatura de afumare. Odata cu cresterea temperaturii de afumare creste
si viteza de depunere a particulelor utile pe produs, ex. Cresterea temperaturii de
la 30 la 550 C determina depunerea de fenoli in cantitate de trei ori mai mare.
Intensitatea curentului de fum. Cantitatea de substante utile din fum depuse
pe produs creste o data cu marirea vitezei fumului in incita de afumare.
 O parte din substantele depuse pe suprafata produsului difuzeaza si in
interiorul acestuia, conferindu-i produsului proprietati senzoriale specifice (gust
si miros de afumat) si o conservabilitate mai ridicata.
Patrunderea fumului este influentata de:
- compozitia chimica a produsului;o cantitate de grasime mai mare favorizeaza
patrunderea fenolilor.
- prezenta sau absenta membrei si felul acesteia; produsele fara membrana sunt
mai repede penetrate de substante depuse pe suprafata. Produsele umplute in
membrane naturale sunt mai repede penetrate decat cele umplute in
membrane artificiale.
- felul afumarii; la afumare calda patrund mai multe substante in produs decat
la afumare rece
- durata afumarii; cu cat durata este mai mare cu atat cantitatea de substante
patrunse in produs este mai mare.

Proprietatile fumului

Proprietatea antioxidanta a fumului. Aceasta proprietate (manifesta mai ales

prin impiedicarea grasimilor) se datoreste fractiunii fenolice cu temperaturade
fierbere <2700 C. Actiunea antioxidanta se manifesta in special in straturile
periferice unde concentratia substantelor mentionate este mai mare.
Proprietatea antiseptica a fumului. Dintre substantele antiseptice din fum
cele mai active sunt fenolii, aldehidele, si acizii. Efectul antiseptic al fumului
este in functie de temperatura si durata de afumare precum si de destinatia
fumului. La afumare calda (peste 700 C) se are in vedere si efectul temperaturii
ridicate. La afumarea rece efectul antiseptic se datoreste numai componentelor
fumului.
Efectul antiseptic este intensificat si prin acumularea in produs a unor
compusi cu caracter acid care scade si pH-ul; cu 0.4- 0.5 unitati.
Formarea culorii de afumat. Sub influenta componentelor fumului,
produsul se coloreaza de la galben- auriu la brun, intensitatea culorii fiind in
functie de:
- felul materialului lemnos folosit pentru generarea fumului;
- conditiile de producere a fumului care determina: densitatea fumului,
compozitia fumului, umiditatea relativa a acestuia;
- caracteristicile produsului, lipsa sau prezenta membranei, natura membranei;
- viteza fumului, temperatura de afumare.
Culoarea produselor afumate nu este numai consistenta depunderii
componentelor din fum pe suprafata produsului, dar si consecinta unor reactii
care au loc in fum sau la suprafata produsului.
 In cazul preparatelor in membrana, luciul caracteristic pe care il capata
membranele se datoreaza rasinilor formaldehidice. Nu se stie precis daca rasinile
formaldehidice se formeaza direct pe produs, sau daca aldehidele si fenoli se
condenseaza mai intai in fum si apoi se depun pe produs.
In cazul produselor cu membrane naturala, la formarea luciului ar putea
contribui si reactia dintre fenoli si lipide.
Formarea mirosului si gustului de afumat Mirosul de afumat este dat de
fenoli si derivatii acestora. Prin combinarea unor componente din fum cu
aminoacizii din carne se formeaza alti compusi de miros (aldehide si cetone).
Gustul specific de afumat este dat in special de acizi, unii compusi carbonilici,
fenoli, etc.

Mijloace moderne de afumare

Tehnologia clasica de afumare prezinta o serie de inconveniente din punct de

vedere economic, igienico- sanitar si al calitatii produselor finite.
Instalatiile sunt costisitoare si ocupa suprafete mari constructive, au
productivitate scazuta, consum mare de material lemnos. Incaperiile folosite
pentru afumare se murdaresc usor, necesitand consumuri mari de utilitati. Nu
exista posibilitatea evaluarii obiective si rapide a gradului de afumare, de catre
operatorul care conduce acest proces.
In functie de metoda de obtinere a fumului aceste instalatii pot fi:
- afumatorii cu obtinerea fumului in interior;
- afumatorii cu obtinerea fumului in exterior, cu generatoare de fum.
Aceste instalatii pot fi stationare (celule de afumare) sau pot fi cu deplasare
pe orizontala sau pe verticala a produselor. (tunele de afumare, turn de afumare).
Multe din aceste neajunsuri pot fi eliminate prin folosirea lichidelor de
afumare. Lichidele de afumare se pot adauga direct in amestecul de carne in
timpul prelucrarii la cutter sau la malaxor, sau prin pulverizare cu ajutorul unor
instalatii prevazute cu duze. In acest caz produsele retin circa 0.5- 1.5% lichid de
afumare fata de greutatea produsului.
Afumarea in camp electrostatic este o metoda moderna de afumare care se
bazeaza pe principiul realizarii unui camp electric intre doi poli, intre care unul
este alimentat cu curent continuu cu tensiunea 30-60 kV. Amestecul de fum se
introduce in acest camp electrostatic, iar particulele din fum se ionizeaza si se
depun pe produs, cu o viteza sporita fata de metodele clasice.
Se folosesc tot mai multe celule de afumare, fierbere automatizate. In aceste
celule are loc tot tratamentul termic la care este supus produsul, zvantare, hituire,
afumare, fierbere, afumare rece. Aceste celule functioneaza pe baza programelor
stabilite dinainte in functie de sorrtimentele supuse tratamentului termic,
urmarind temperatura din celula, din centrul geometric al produsului, timpii
necesari pentru fiecare faza tehnologica, umiditatea relativa a aerului din
interiorul celulei.

Influenta tratementelor termice asupra carnii

Diferitele tratamente termice la care este supusa carnea (blansarea, fierberea,

afumarea calda, coacerea, prajirea, sterilizarea) genereaza in produs atat
modificari dorite, cat si modificari nedorite.
Dintre modificarile dorite mai importante sunt:
- imbunatatirea insusirilor senzoriale (gust, miros, culoare);
- distrugerea microorganismelor, inactivarea enzimelor si toxinelor microbiene,
precum si distrugerea diferitilor paraziti;
- distrugerea sau inactivarea unor factori cu actiune antinutritiva;
- imbunatatirea digestibilitatii proteinelor, in special al colgenului, si
ameliorarea coeficientului de utilizare digestiva a celorlalti componenti ai
carnii.
Dintre modificarile nedorite, cea mai importanta este:
- scaderea valorii nutritive, datorita pierderilor de componenti prin simpla
solubilizare in mediul de incalzire, fierbere (apa) sau degradarii
componentelor in urma tratamentului termic sau ca o consecinta a unor reactii
tipice (de oxidare, caramelizari, dezaminari).
In timpul tratamentului termic, in carne pot fi introduse diferite substante cu
actiune toxica sau cancerigena pentru organism: ex: peroxizi, polimeri rezultati
in urma degradarii grasimilor in prezenta oxigenului; la afumare formarea
hidrocarburilor policiclice cu actiune cancerigena, nitrozaminele care se
formeaza in cursul tratamentului termic ca urmare a sararii carnii cu amestec de
sarare.
Gradul modificarilor dorite si nedorite este in functie de felul produsului, in
functie de structura lor.

Modificarile fizico- chimice ale proteinelor

- intre 20- 30°C nu au loc modificari ale proprietatilor chimice si coloidale ale
proteinelor;
- intre 30- 50ºC au loc unele modificari ale proteinelor care influenteaza
capacitatea de retinere a apei, rigiditatea tesutului, solubilitatea, pH-ul. In
acest interval are loc o indesare a structurii proteinelor miofibrilare (miozina,
actina), iar o parte din proteinele sarcoplasmatice sunt denaturate (miogenul,
mioalbumina, mioglobina).
- Intre 50- 60ºC se continua denaturarea proteinelor sarcoplasmatice.
- La 65ºC proteinele miofibrilare si sarcoplasmatice sunt aproape total
coagulate. Colagenul incepe sa se contracte la 65ºC, si la temperaturi mai
mari incepe sa se transforme in glutina (gelatina).
- Peste 80ºC colagenul este transformat din ce in ce mai mult in gelatina, iar
fragezimea carnii se imbunatateste.

Modificarile lipidelor

In procesele de pasteurizare, fierbere, sterilizare, poate sa aiba loc si o

hidroliza a lipidelor, fapt constatat prin cresterea indicelui de aciditate.
In cazul prajirilor, coacerii, in prezenta oxigenului, se pot termodegrada atat
grasimile proprii carnii, cat si grasimile in care se executa prajirea.
La termogradarea grasimilor se pot forma:
- produsi usor volatili cu caracter acid (acizi grasi nesaturati, acizi aromatici);
- produsi usor volatili cu caracter neacid (hidrocarburi saturate, nesaturate,
alcooli, aldehide, cetone);
- compusi nevolatili.
Grasimile si uleiurile degradate termic devin neutilizabile dupa un anumit
timp de folosire.
Grasimile si uleiurile degradate termic prezinta urmatoarele caracteristici:
- indice de iod mai mic;
- indice de peroxid mai mare;
- indice de aciditate mai mare;
- indice de saponificare mai mare;
- indice de reactie mai mare;
- vascozitate mai mare.
Modificari senzoriale. Se refera la formarea culorii, formarea aromei, textura
carnii, formarea de suc.
Formarea culorii. Carnea si produsele din carne care nu au fost sarate in
prealabil cu amestec de sare vor capata o culoare brun- cenusie atat pe suprafata
cat si in profunzime la pasteurizare, blansare, fierbere.
La coacere, prajire, culoarea de la suprafata este brun roscata, datorita unor
caramelizari sau imbrumarilor de tip Maillard.
La produsele sarated cu amestec de sarare culoarea rosie a produselor se
datoreste transformarii nitrozomioglobinei si nitrozohemoglobinei in
nitrozomiocromogen si respectiv nitrozohemocromogen, prin denaturarea partii
proteice a pigmentului.
In cazul produselor afumate, culoarea de la suprafata produsului este rosie
inchis spre brun, fiind in functie de natura membranei, destinate fumului.
Culoarea produselor afumate nu este consecinta depunerii componentelor din
fum pe suprafata produsului, dar si consecinta unor reactii care au loc in fum sau
la suprafata produselor. Aceste reactii sunt intensificate in prezenta oxigenului
din aer. Luciul caracteristic pe care-l capata preparatele la afumare sunt
rezultatul rasinilor formaldehidice care se formeaza in timpul afumarii.
Formarea aromei
In afara ingredientelor adaugate, la formarea gustului si mirosului produsului
participa si o serie de substante care se formeaza in timpul tratamentului termic,
precum si anumiti componenti din fum (fenoli si derivatii acestora).
Textura carnii
In timpul tratamentului termic se schimba textura carnii datorita urmatoarelor
procese:
- deshidratarea carnii;
- dispersia carnii;
- hidroliza colagenului;
- denaturarea proteinelor.
Formarea de suc.
Sucul este format din apa care antreneaza substantele solubile proteice si
neproteice, precum si grasimile. In cazul pasteurizarii, fierberii, proteinele
solubile coaguleaza sub forma de spuma care se inlatura, iar in cazul coacerii si
prajirii proteinele sunt denaturate in sosul respectiv, sub forma unui precipitat
care se inchide la culoare si care contribuie la aroma sosului respectiv.
Cantitatea de grasime care trece in sos sau in bulion depinde de: tipul carnii si
portiunea anatomica prelucrata, cantitatea de grasime din carne, temperatura si
durata tratamentului termic.

Modificarea valorii nutritive

Modificarea valorii nutritive este rezultatul scaderii calitatii proteinelor,

lipidelor si pierderii de vitamine.
Pierderile de vitamine sunt dependente de felul tratamentului termic si
severitatea acestuia. Scaderea calitatii (grasimilor) lipidelor este consecinta
termodegradarii, cand se formeaza o serie de produsi nedoriti din acizii grasi si
consecinta degradarii oxidative.
Scaderea calitatii proteinelor este consecinta:
- reactiilor proteinelor cu hidrati de carbon, avand ca rezultat modificarea
digestibilitatii proteinelor;
- reactiei de hidroliza a proteinelor mai ales in cazul sterilizarii. Pierderile de
azot proteic variaza intre 4% si 14%.

Operatiile principale in tehnologia fabricarii preparatelor din carne

 Fiecare sortiment are o tehnologie proprie, exista totusi anumite operatiuni
comune la fabricarea preparatelor de carne, care trebuie executate cat se poate de
bine, deoarece de executia lor corecta depinde, in ultima instanta, calitatea
produselor.
Indiferent de metoda folosita la fabricarea preparatelor din carne, este necesar
ca sectia de productie sa respecte toate conditiile igienico- sanitare si de protectie
a muncii.
Prelucrarea materiei prime conservata si maturata se face in mod obligatoriu
in ordinea intrarii in camerele frigorifice si a conservarii ei, adica a vechimii.
1.Cantarirea materiei prime si auxiliare.
Cantarirea se efectueaza pentru fiecare sortiment in parte, conform retetelor
de fabricatie la scoaterea din depozit. Este interzisa completarea sau inlocuirea,
in timpul cantaririi cu alte materii prime sau auxiliare, falsificand astfel reteta.
Cantarele pe care se cantaresc materiile prime si auxiliare trebuie verificate
cat mai des, pentru a nu seproduce erori.
2.Prelucrarea mecanica a materiilor primesi auxiliare respectiv
prepararea compozitiei.
Prelucrarea mecanica consta in:
- tocarea carnii;
- amestecarea cu condimente;
- omogenizarea compozitiei.
Pentru tocare se folosesc urmatoarele masini: wolfuri, cuttere, microcutere,
mori coloidale.
Wolful se foloseste la tocarea carnii destinate prelucrarii bradtului si srotului,
la tocarea slaninii si a altor materii prime, conform retetelor de fabricatie.
Tocarea la wolf se face cu ochiuri de diferite dimensiuni si cutite, dupa
instructiunile specifice fiecarui sortiment.
Pentru ca tocarea carnii sa fie corecta, atat sitele cat si cutitele trebuie sa fie
bine ascutite, pentru a reteza cat mai usor bucatile de carne, prevenind astfel
frecarea si incalzirea excesiva a tocaturii.
Montarea corecta a sistemului de taiere pentru tocarea carnii vita pentru bradt
se face astfel: se monteaza mai intai Vorschneiderul, urmat de un cutit dublu,
apoi o sita cu gauri mai mari de 5 mm, apoi un cutit dublu, sita de 2 sau 3 mm,
sistem destrangere.
Cutterul se foloseste la tocarea fina a carnii sub forma de pasta. La cutter se
prepara bradtul, compozitia prospaturilor cum ar fi parizer, polonez, crenwusti,
carnati aperitivi cabaline, si unele produse cu pasta fina, cum ar fi leberwusti.
Pentru a se obtine un randament ridicat si o pasta calitativ superioara la
tocarea materiei prime la cutter, cutitele acestui utilaj trebuiesa fie foarte bine
ascutite si fixate astfel incat sa fie cat mai apropiate de peretele cuvei.
 In timpul prelucrarii la cutter, pentru o mai buna omogenizare a pastei,
muncitorul va impinge compozitia de la marginea cuvei cutterului catre centrul
acesteia.
Operatiunea se face numai pe portiunea deschisa a cuvei. Este strict interzis
sa se introduca mana sub capacul cuterului.
Malaxorul
Omogenizarea compozitiei preparatelor de carne se face, in final, cu ajutorul
malaxorului.
Srotul de carne de vita, porc, cantarita si tocata la dimensiunile prevazute de
reteta, se introduce in cuva malaxorului, unde se amesteca cu slanina taiata, cu
bradtul, condimentele, pana la omogenizarea compozitiei. Timpul de malaxare
este diferit in functie de tipul malaxorului si de pasta respectiva.
Amestecarea.
Depozitarea prospaturilor se face in depozite la temperaturi scazute, adica la
+0……+5°C. Produsele se tin agatate de bete, cu distante intre ele, iar betele se
pun pe stelaje, mentinandu-se distanta de circa 7 cm intre batoane.
Depozitarea in lazi intr-un sigur rand se face numai la prospaturile care nu
permit agatarea pe bete (sunca presata, toba).
Depozitarea mezelurilor semiafumate, afumaturi, se face in depozite la
temperaturi de 10…..14°C, cu umiditatea relativa 70….80% a aerului, ventilatie
buna si lumina putina.
6.Etichetarea preparatelor de carne- individualizarea produselor se face
prin etichetare.
Etichetele trebuie sa contina urmatoarele specificatii:
- denumirea si adresa intreprinderii producatoare;
- denumirea produsului, cu specificarea tratamentului termic aplicat si cu
specificarea membranei folosite (daca este comestibila sau nu, daca este
naturala sau artificiala);
- numarul documentului tehnic normativ de produs;
- componentele produsului;
- adaosurile, inlocuitorii folositi;
- expirarea termenului de valabilitate;
- conditii de pastrare.
7.Controlul calitatii produsului finit- se face de catre organele CTC ale
intreprinderii, sau in laboratoare neutre autorizate. Produsul fini trebuie sa
corespunda prevederilor Standardelor de firma sau Standarde profesionale, in
ceea ce priveste proprietatile organoleptice, fizico- chimice si microbiologice,
aditivi alimentari.
8.Livrarea si transportul preparatelor de carne- preparatele se livreaza si
se transporta in conditiile prevazute in normele in viguare.
 Fabricarea prospaturilor

Pentru fabricarea unor preparate din carne, parizer, crenwusti, trebuie

realizata o compozitie din carne si slanina, sunt supuse unui tratament termic
redus, gradul de maruntire a componentelor este foarte rodicat, contin, in final,
un procent ridicat de apa.
Materiile prime sunt prelucrate astfel:
- bradtul, se introduce in cuva cutterului, in vederea prelucrarii lui impreuna cu
celelalte componente. Se adauga adaosul proteic hidratat dinainte, in
cantitatile prevazute de reteta.
- Slanina, cantarita si tocata prin sita de 3 mm, se adauga in cuva cutterului,
peste bradt si se prelucreaza in continuare impreuna. Pentru a evita incalzirea
pastei se adauga fulgi de gheata sau apa racita cu ghata.
- Amestecul de condimente se separa pe intreaga suprafata a pastei in timpul
rotirii cuvei.
Timpul optim de prelucrare a pastei la cutter se considera terminata cand:
- pasta prezinta o structura omogena si bine legata;
- culoarea pastei este deschisa;
- aspectul este lucios;
- este adeziva (lipicioasa de mana).
In continuare compozitia se introduce in membrane si se urmareste procesul
tehnologic descris anterior.
Exemple de prospaturi:

Parizer vita

Reteta: Materii prime:

- bradt din carne vita cal I-a sau
integrala………………………………………………..70 kg
- slanina………………………………………………………………..30 kg sau
- carne vita pentru
bradt…………………………………………………………………..65 kg
- slanina………………………………………………………………...35 kg.
Materii auxiliare:
- emulsie soric……………………………………………………………
10……30 kg;
- adaos proteic
hidratat………………………………………………………...14……16 kg;
- apa tehnologica……………………..……………………………….…40 kg;
- amestec
sare…………………………………………………………………….2.5 kg;
- rollmix parizer
clasic……………………………………………………………………1.6 kg
sau
- romix
bradt……………………………………………………………………..1 kg
Condimente:
- piper……………………0.1 kg;
- boia……………………..0.1 kg;
- nucsoara……………….0.05 kg;
- usturoi…………………..0.3 kg;
- enibahar……………….0.05 kg;
In cazul folosirii rollmix parizer clasic nu se mai adauga condimentele mai
sus amintite, numai usturoiul.

Parizer porc

Materii prime: carne porc lucru…………………………………………..100 kg.

Materii auxiliare: adaos proteic hidratat…………………………………...14 kg;
Apa tehnologica……………………………………………35 kg;
Amestec sare……………………………………………….2.5 kg;
Rollmix parizer clasic………………………………………1.6 kg;
Condimente: usturoi…………………………………………0.3 kg.

In cazul folosirii romixului se folosesc condimentele mai sus mentionate.

Produsul finit trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii tehnice:
 Forma: batoane corespunzatoare membranelor folosite, bucati aproximativ
cilindrice, cu diametrul maxim 150 mm, clipsate sau legate cu sfoara la capete,
iar dupa necesitate si transversal si longitudinal.
Aspect exterior: suprafata curata, nelipicioasa, cu invelisul continuu,
nedeteriorat, aderent la compozitie, fara cretituri, fara aglomerari de grasime si
apa la capetele batonului, cu culoare specifica membranei amidice, fara pete de
mucegai.
Consistenta elastica: la usoara apasare cu degetul revine la forma initiala.
Aspect pe sectiune: masa bine legata, compacta. Nu se admit flaxuri si goluri
de aer mai mari de 3 mm. La taiere trebuie sa se pastreze integritatea feliei.
Gust si miros specific componentelor si condimentelor folosite, fara gust si
miros strain.
In compozitia crenwustilor intra aceasi materie prima ca la parizer, diferind
adaosurile, de exemplu: emulsie soric 10 kg la 100 kg materie prima, apa
tehnologica 35 kg la crenwusti vita si 30 kg la crenwusti porc. Condimentele
sunt la fel ca in cazul parizelului. Membranele folosite sunt: mate de oaie, mate
artificiale de diametrul 19 sau 21 mm, sau mate de porc in cazul crenwustilor
grosi.

Modificari care se produc in carne la sarare

Modificarea greutatii carnii in procesul de sarare

Modificarea greutatii carnii in timpul sararii se datoreaza urmatoarelor cauze:
- pierderilor de umiditate;
- pierderilor de proteine si substante extractive azotate si neazotate;
- castigul de NaCl;
Modificarea greutatii este influentata de urmatorii factori:
- concentratia saramurii- cu cat concentratia saramurii sau cantitatea de sare
adaugata este mai mare cu atat pierderile in greutate sunt mai mari, deoarece
se extrage o cantitate mai mare de apa;
- temperatura- influenteaza cantitatea de sare care patrunde in carne, deci
cantitatea de apa, substante proteice si neproteice extrase se maresc odata cu
cresterea temperaturii;
- calitatea sarii- cu cat continutul sarii in Ca Cl2 si Mg Cl2 este mai mare, cu atat
randamentul de sarare este mai mic;
- metoda de sarare- sarare umeda- randamentele in produs finit sunt mai bune
la sarare umeda fata de sararea uscata, deoarece in timpul sararii umede
carnea pierde in greutate numai in primele doua stadii, dupa care greutatea
incepe sa creasca, datorita cresterii concentratiei sarii in carne. La sarare
uscata pierderile in apa sunt mai importante.
- Calitatea carnii- intervine atat prin raportul dintre tesuturi (cu cat cantitatea de
tesut gras si conjunctiv este mai mare, cu atat castigul in greutate este mai
redus), cat si prin stare termica.
Modificarea unor componente ale carnii
Proteinele sarcoplasmatice sufera modificarile cele mai importante in timpul
sararii.

Actiunea azotatilor si azotitilor

Prin intrebuintarea azotatilor si azotitilor la sararea carnii se obtin urmatoarele

efecte:
- sararea carnii (patrunderea) se face mai rapid si in acest fel carnea nu trebuie
sa stea un timp indelungat inainte de a fi intrebuintata, timp in care se produc
o serie de modificari oxidative si biochimice nedorite;
- prin scurtarea termenului de sarare se impiedica patrundera unor substante
nutritive (proteice, hidrati de carbon, saruri minerale) care, in cazul cand
sararea dureaza mai mult, trec in solutie formate de sarare;
- se obtine o culoare rosie- roza, caracteristica, care se mentine chiar dupa
fierberea preparatelor respective;
Pastrarea normala a culorii carnii este o cerinta primordiala in prezentarea
preparatelor din carne.
Culoarea carnii este data de doi pigmenti pe care ii contine, si anume
mioglobina (Mi), din tesutul muscular, si hemoglobina (Hb) din sange.
Mioglobina reprezinta peste 90% din totalul pigmentilor carnii in stare
proaspata, cantitatea de hemoglobina care ramane in carne fiind in functie de
gradul de sangerare a animalului. Acesti coloranti sunt pigmenti de respiratie,
care transporta oxigenul din aparatul respirator in sange si in tesutul muscular; ei
au proprietati asemanatoare si reactioneaza asemanator.
Atat hemoglobina cat si mioglobina sunt usor oxidabile. In contact cu aerul
absorb oxigenul si se transforma in oximioglobina sau oxihemoglobina, de
culoare rosie- deschis. Sub actiunea agentilor reducatori, oxihemoglobina si
oximioglobina trec in hemiglobina respectiv mioglobina, care prin oxidare trec
mai departe in methemoglobina si metmioglobina, de culoare bruna- cenusie.
In mare masura, culoarea carnii este determinata de proportiile relative si
distributia celor trei pigmenti: mioglobina (rosie purpurie), oximioglobina (rosu
aprins), metmioglobina (bruna-cenusie). In ansamblu, culoarea carnii este rosie
aprins daca continutul de metmioglobina este sub 30%, rosie inchis la un
continut de metmioglobina de 30-50 %, rosie- brun la un continut de 50-70 %
metmioglobina, si brun- cenusie la un continut de peste 70 % metmioglobina.
 Hemoglobina si mioglobina pot lega nu numai oxigenul, ci si alte substante
chimice, cum ar fi, de exemplu: oxidul de azot (NO)
Azotatii si azotitii se folosesc in procesul de sarare a carnii pentru mentinerea
culorii rosii. In procesul de inrosire, mioglobina si hemoglobina reactioneaza cu
produsii de degradare ai azotatului si azotitului, respectiv cu oxidul de azot si
formeaza nitrozomioglobina respectiv nitrozohemoglobina, care sunt pigmenti
cu stabilitate relativ mare. Sub influenta tratamentului termic pigmentii de sarare
se transforma in nitrozo-cromogen (nitrozo-miocromogen si nitrozo-
hemocromogen) care au stabilitate ridicata.
Reactiile principale care conduc la formarea nitrozopigmentilor sunt
urmatoarele:
NaNO3 + 2H→ NaNO2 + H2O
NaNO2 + HR (acid)→ HNO2 + NaR
2HNO2→ NO + NO2 + H2O
NO + Mb→ NO-Mb (nitrozomioglobina)
Azotatul constituie doar o sursa de azotit. Transformarea azotatului in azotit
are loc pe cale bacteriana, microorganismele denitrificatoare dezvoltandu-se
normal la valori ale pH-ului mai mari de 5.8. Transformarea azotitilor in acid
azotos si a acidului azotos in NO si NO2 se desfasoara in conditii mai bune la un
pH mai mic de 5.8 (optim 5.6); sub pH 5.2 formarea de NO este practic inhibata.
Cu cat cantitatea de substante reducatoare din carne este mai mare cu atat
transformarea acidului azotos in NO si NO2 este mai eficienta.
Procesul de sarare este bine sa se decurga la temperaturi de la 1°C pana la
7°C, deoarece bacteriile denitrifiante actioneaza favorabil la aceste temperaturi,
iar actiunea bacteriilor de putrefactie este oprita.
Intrebuintarea azotatilor si azotitilor in conservarea carnii este importanta nu
numai ca sursa de oxid de azot, dar acesti au si proprietati bacteriostatice,
intensificand actiunea conservanta a sarii; ei sunt chiar conservanti mai puternici
decat sarea, prin faptul ca distrug unele grupe de microorganisme contra carora
sarea nu are efect.
Atat azotatul cat si azotitul, dupa un contact indelungat cu carnea, nu mai
raman in starea initiala, ci se transforma in produsi netoxici. Totusi,
intrebuintarea abuziva a acestora duce la imposibilitatea transformarii totale a
lor, ramanand o parte in stare initiala si putand fi periculosi pentru consumatori.
In prezenta unui exces de azotit nitrozopigmenti de sarare sunt transformati in
metmioglobina. Standardele de Stat prevad ca o conditie de livrare a preparatelor
din carne, continutul acestora in azotit sa nu depaseasca 7 mg la 100 gr produs.
Dozele de azotati si azotiti ce se adauga la sarare trebuie sa fie riguros
controlate, pentru a nu fi depasite limite admisibile.
Literatura de specialitate face urmatoarele recomandari:
- azotatul sa fie scos de la sararea carnii, cu exceptia salamurilor crude;
- folosirea simultana a azotatilor si azotitilor sa fie permisa numai la sararea
suncilor;
- azotitul sa fie redus la minim necesar, astfel ca un produs finit sa se
regaseasca o cantitate minima de azotit rezidual.
Faptul ca se tinde la redeucerea cantitatii de azot in produsele de carne se
explica prin aceea ca in prezenta azotitilor se pot forma nitrozamine, cu actiune
cancerigena. Nitrozaminele se formeaza din nitrine si amine.
Uneori la sarare se foloseste si zahar. Aceasta mareste actiunea conservanta,
aciduleaza mediul, actioneaza ca antioxidant, protejand azotitul si mioglobina
(hemoglobina) impotriva oxidarii.De asemenea, imprima un gust specific
preparatului. Adaosul prea mare a zaharului poate duce la reducerea pH-ului
pana la limita, in caz ca hemoglobina trece usor in methemoglobina.
In ultimul timp s-au studiat si alte adaosuri in amestecul de sarare, ca de
exemplu, acidul ascorbic, care de o coloratie mai persistenta a carnii, reducand
timpul de sarare, contribuie la transformarea completa a azotitului in oxid de
azot, conform reactiei:
2HNO2 + C6H8O6 → 2NO + 2H2O + C6H6O6

Conservarea carnii prin sarare

Sararea carnii se executa in vederea realizarii uneia din urmatoarele scopuri:

- prevenirea alterarii produsului si marirea conservabilitatii acestuia;
- imprimarea unor proprietati gustative suplimentare si ameliorarea capacitatii
de conservare.
Actiunea conservanta a sarii se explica prin:
- cresterea presiunii osmotice a sucurilor celulare, din care cauza bacteriile de
putrefactie isi pierd vitalitatea;
- dezhidrateaza produsul si astfel micsoreaza cantitatea de apa disponibila
pentru activitatea microorganismelor;
- fixarea ionilor de Cl si de Na de legaturile peptidice ale proteinelor, deci la
locul de scindare a proteinelor;
- micsoreaza solubilitatea oxigenului in saramura (cazul sararii umede), prin
dezvoltarea bacteriilor aerobe.
La actiunea conservanta a sarii iau parte si Na NO3 si Na NO2 adaugati in
amestecul de sarare. Azotatul este o sursa de azotit. Azotitul ca atare nu are efect
asupra microorganismelor, atata timp cat nu este transformat in acid azotos,
respectiv in NO, NO2 si H2O. Efectul antibacterian este bazat pe combinarea
dintre gruparea NO si gruparilo amino libere din structura proteinelor
microorganismelor. (efectul PERIGO) Astfel, Vibrio cholera, care are mai multe
grupari amino decat Escherichia coli, este mult mai inhibat sub actiunea
azotitilor.
 Efectul antibacterian este dependent de pH, formarea de acid azotos si
respectiv NO fiind mai mare la pH mai scazut (5.5- 5.8).
In functie de sensibilitatea lor, la cresterea presiunii osmoticedeci la cresterea
concentratiei de sare in mediul in care se dezvolta, microorganismele pot fi
clasificate in urmatoarele grupe:
-nehalofile, care pot fi halofobe si halotorelante.
Microorganismele halofobe nu se pot dezvolta in medii care contin 6% NaCl.
In aceasta categorie intra un numar mare de bacterii din genul Pseudomonas si
Achromobacter.
Microorganismele halotolerante se pot dezvolta in medii ce contin 6% NaCl
sau chiar la concentratii mai mari. In acest grup intra foarte multe bacterii
sporogene si unele bacterii anaerobe, Clostridium botulinium, Staphyloccocus
aureus. Odata cu scaderea valorii pH-ului sau a temperaturii de conservare,
concentratiile de sare pentru inactivarea microorganismelor pot fi mai mici.
Astfel, la temperatura de 5°C sunt suficiente concentratii de 2.5- 3 % NaCl in
mediu, pentru a impiedica dezvoltarea lui Clostridium botulinium, in timp ce la
temperatura de 15°C sunt necesare 4.9% NaCl.
-halofile, care pot fi tolerant halofile si stric halofile.
Microorganismele tolerant halofile se pot dezvolta in medii continand 5-20
%NaCl.
Microorganismele strict halofile se pot dezvolta in medii care continand 20-
25% NaCl.
Bacteriile halofile nu se dezvolta in general la temperaturi sub 5°C, iar
intervalul optim de pH este 6 –10.
Drojdiile se pot gasi impreuna cu bacteriile la suprafata carnii. Ele se pot
dezvolta pe medii cu concentratii de NaCl de 10- 15% si chiar 20%
(Sporendonema epizom, Oospora). Drojdiile nu pot patrunde in masa carnii, ele
formand colonii pe suprafata carnii.
Mucegaiurile rezista foarte bine in solutii saline.
Larvele de trichina rezista o luna in saramuri de 20%. Cisticerci sunt distrusi
dupa 21 zile de pastrare in saramura de 25%.

Cinetica procesului de sarare

La sararea carnii intervin procese fizice (difuziunea si osmoza), procese

chimice, biochimice (denaturari ale proteinelor si modificarea activitatii
enzimatice a tesutului muscular) si procese microbiologice.
Procesul de sarare a carnii poate fi impartit in 3 stadii:
In stadiul I, sistemul tesut- solutie de sare se gaseste sub actiunea unei
presiuni osmotice foarte puternice. In consecinta, se produce o migrare intensa a
particulelor de sare in interiorul produsului, insotite de o migrare si mai intensa a
apei din produs catre solutia de sare. Acest stadiu se caracterizeaza printr-o
crestere a concentratiei de sare a produsului, si printr-o micsorare a greutatii
produsului.
In acest stadiu nu se produc modificari chimice si biochimice profunde, in
special la proteine, de aceea carnea mai pastreaza mirosul si gustul crud.
In stadiul al II-lea, sistemul tesut- solutie de sare continua sa ramana sub
actiunea presiunii osmotice, dar mai putin puternica decat in primul stadiu. Spre
deosebire de primul stadiu, diferenta dintre viteza cu care se misca particulele de
sare spre interiorul produsului si viteza cu care se elimina apa din produs este
neinsemnata, iar spre sfarsitul stadiului II, migrarea apei din produs inceteaza.
In acest stadiu, in carne se obsreva unele modificari legate de proteine
(denaturare, coagulare), iar mirosul de carne cruda dispare.
In stadiul al III-lea, sistemul tesut- solutie de sare continua sa ramana sub
actiunea presiunii osmotice care, treptat scade, tinzand spre un echilibru.
Miscarea particulelor de saramura spre interiorul carnii continua, insa trecerea
apei din acrne spre solutia de sare inceteaza cu toul. Drept reztat, greutatea
produsului creste. Concentratia in sare a carnii se apropie de concentratia solutiei
de sare din afara, ele devenind egale. In acest stadiu, carnea pierde complet
caracteristicile de carne proaspata, testuturile devin mai dense, cu gust net de
sarat, caracteristicile fiind specifice sararii terminate.
Procesele fizice care au loc in timpul sararii sunt formate din doua faze:
-faza dinamica- care se manifesta prin patrunderea sarii in produs si eliminarea
apei din produs, faza caracterizata prin viteza de difuzie.
-faza statica- se instaleaza dupa realizarea echilibrului.
Factori care influenteaza durata sararii

Durata sararii este influentata de:

Compozitia chimica si gradul de maruntire a sarii. Cea mai mare viteza se
obtine in cazul NaCl chimic pura. O cantitate mare de saruri de calciu si
magneziu impiedica patrunderea sarii in carne. Cu cat sarea este mai marunta cu
atat viteza de sarare este mai mare.
Grosimea bucatii de carne. Cu cat suprafata carnii este mai mare iar
grosimea mai mica, cu atat durata de sarare este mai mica.
Temperatura saramurii. Viteza de sarare este cu atat mai mare cu cat
temperatura saramurii este mai mare.
Concentratia saramurii. Odata cu cresterea concentratiei saramurii se
mareste viteza de difuzie, deci se micsoreaza durata sararii.
Este de preferat, ca produsul sa fie imersat la inceput in saramura mai diluata
si apoi mai concentrata. Daca tesut muscular se imerseaza de la inceput in solutii
de NaCl concentrate, se ajunge la o precipitare a proteinelor solubile chiar in
tesut, fapt care minimalizeaza pierderile ulterioare de proteine, insa nu si de apa,
fapt care conduce la un produs mai putin hidratat.
 Caracterul miscarii saramurii. Trecerea de la un curent laminar la un curent
turbionar mareste viteza de sarare.
Structura si compozitia chimica a carnii. Sarea patrunde mai usor in tesutul
muscular decat in cel gras. Carnea cu tesut conjunctiv mai mult se sareaza mai
greu. Intensitatea difuziunii sari este mai mare in carnea rece decat in cea calda.
Pregatirea amestecului de sarare
In practica, prelucrarea carnii in vederea srotului se face prin utilizarea
amestecurilor de sarare tip A si tip B.
Amestecul de sarare tip A si tip B.
Amestec de sarare tip „A” cu efect lent de maturare:
- 100 kg sare marunta;
- 0.8 kg azotat de sodiu (silitra);
- 0.2 kg azotit de sodiu (nitrit).
Amestec de sarare tip „B” cu efect rapid de maturare:
- 100 kg sare marunta;
- 0.5 kg azotit de sodiu.
Amestecul de sare se foloseste in cantitate de 2.6 kg amestec de sare la 100
kg carne.
Pentru a deosebi sarea simpla, de amestecul de sarare, la prepararea
amestecului se adauga si o cantitate de 0.2 boia.
Prepararea amestecului de sarare se face la malxor, asigurand o omogenizare
uniforma.
Prepararea saramurii.
Saramura se foloseste la sararea umeda, care se realizeaza prin imersiunea
(cufundarea) semifabricatelor in saramura sau prin injectarea unei cantitati de
saramura in carne.
Pentru realizarea sararii umede se folosesc urmatoarele tipuri de saramura: A,
B, C, D, E, F (pentru produse dietetice). Cel mai frecvent se utilizeaza tipul C si
D. Reteta pentru 100 kg saramura tip C, ceea ce corespunde la 90 litri saramura:
- sare.............................11.5 kg
- polifosfati....................2.5 kg;
- azotit..........................0.08 kg;
- zahar.........................0.250 kg;
- apa............................85.670 kg.
Acest tip de saramura se foloseste la injectarea specialitatilor in proportie de
20%. Reteta pentru 100 kg saramura tip D: ceea ce corespunde cu 93.4 litri de
saramura, iar acest tip de saramura se foloseste la injectarea specialitatilor in
proportie de 30%.

- sare......................................7.650 kg;
- polifosfati...........................1.650 kg;
- azotit....................................0.055 kg;
- zahar....................................0.170 kg;
- apa.......................................90.475 kg.
Saramura de acoperire pentru 100 kg, sau 90 litri saramura:
- sare...........................................14.250 kg;
- azotit de sodiu............................0.080 kg;
- apa............................................85.670 kg.
Se foloseste la acoperirea capului de porc, ciolanelor, picioarelor, costitei.
Prepararea saramurii
Apa potabila utilizata la prepararea saramurii se introduce intr-un recipient
sau in utilajul de preparat saramura, in cantitatea prevazuta in retea, in apa se
adauga treptat prin presarare sarea, sub agitare. Zaharul se dizolva separat in apa
(apa se scoate initial din cantitatea de apa prevazuta in reteta) si se adauga peste
saramura si se agita circa 5 min. La fel se procedeaza si cu polifosfati.
La sfarsit se adauga azotitul de sodiu dizolvat separat intr-o cantitate de
saramura. Saramura de injectare se filtreaza pentru indepartarea eventualelor
impuritati.
Sosul condimentat
La conservarea unor specialitati se foloseste sosul condimentat, de ex.
Muschiuleti Montana.
Reteta pentru 100 kg sos condimentat:
- sare.................................................17.5 kg;
- azotit................................................0.1 kg;
- usturoi..............................................8.0 kg
- piper negru.......................................2.5 kg;
- boia dulce.........................................3.2 kg;
- zahar.................................................1.0 kg;
- apa...................................................67.7 litri.
Sarea, azotitul, zaharul si condimentele se amesteca intre ele adaugandu-se
treptat apa din reteta.

Defectele preparatelor din carne

Pot fi: -defecte senzoriale;

-de natura fizico- chimica;
-de natura microbiologica.
Defecte de natura fizica (senzoriale). Se datoresc in principal greselilor
tehnologice. Cele mai importante defecte fizice sunt:
- Goluri de aer- apar la produsele care nu au fost umplute in membrana cu
presiune suficienta, la cele la care pasta nu a fost dezaerata, mai ales la
prospaturi daca nu s-a folosit masini de umplut sub vid.
- Consistenta anormala- cand se utilizeaza un bradt necorespunzator cu
tendinta de taiere, fabricat din carnuri febrile, obosite sau pasta cu adaos prea
mare de apa si grasime.
- Produse insuficient fierte si rasfierte- in cazul fierberii insuficiente, centrul
batonului ramane vascos, de culoare cenusie. Asemenea produse se altereaza
foarte repede. Produsele rasfierte (durata si temperatura prea ridicata) au
compozitia uscata cu gust fad.
- Separarea de grasime- cand se foloseste in cantitate prea mare slanina moale,
daca nu s-a emulsionat prea bine sau daca procesul de pasteurizare a fost prea
intens. Grasimea se poate aduna sub membrana mai ales la capete, dar si in
interiorul batonului.
- Plesnirea membranei- poate fi cauzat de umplere prea indesata a compozitiei
si de temperatura prea ridicata la pasteurizare.
- Zbarcirea membranelor- este cauzat de racirea prea rapida a produselor.
- Dezlipirea membranei- apare in cazul folosirii unor membrane naturale vechi,
care si-au pierdut proprietatile de aderenta.
- Produse murdare de funingine si cenusa- folosirea unui lemn de esenta moale,
introducerea batoanelor la afumare fara o prealabila zvantare.
Defecte de natura fizico- chimica- pot fi cauzate de materii prime, materiale
necorespunzatoare, si de greseli in tehnologia de fabricatie.
Cele mai importante defecte fizico- chimice sunt:
Gustul de ranced, apare la produse la care s-au folosit membrane naturale
vechi sau slanina aflata in stadiul de rancezire.
Culoarea neuniforma a produsului pe sectiune, se datoreste folosirii unor doze
prea mici sau prea mari de azotiti, folosirii unei sari impurificate cu MgCl2;
neuniformizarii amestecului de sarare la obtinerea srotului si bradtului, datorita
nerespectarii duratei si temperaturii de maturare, utilizarii carnurilor febrile (pH
mai mare de 6.5).
Culoare cenusie pe sectiune, se datoreste actiunii oxigenului asupra
nitrozohemocromilor care sunt trecuti in nitrozohemicromi, apare frecvent la
salamurile taiate, din vitrinele de desfacere ale comertului. Apare si datorita
folosirii unei cantitati prea mari de nitriti, cand nitrozopigmentii (de culoare
rosie) sunt transformati in metmioglobina. (de culoare cenusie)
Gustul lesietic (de sapun), se datoreste folosirii unei grasimi care a suferit un
proces de hidroliza.
Apare si in cazul folosirii unei cantitati prea mari de polifosfati, si in cazul
folosirii unei ape prea dure la prepararea bradtului.
 Defecte microbiologice- aceste defecte sunt consecinta lipsei de igiena si a
unui tratament termic necorespunzator. Este un defect de culoare, gustul si
mirosul ramanand neschimbate in faza initiala, si numai la depozitare mai
indelungata gustul devine acrisor.
Inverzirea produselor, cel mai important defect microbiologic, se datoreste
lactobacililor. Aceste microorganisme produc apa oxigenata ce oxideaza
pigmentii de sarare. Sunt gram- pozitivi, in general aerobi, unii dintre ei putand
fi si faculativ aerobi. Sunt nepatogeni, nu formeaza spori, se dezvolta intr-un
domeniu foarte larg de temperatura 3.5- 40°C. Se pot dezvolta la concentratii
mari de NaCl 6.5-8.5%. Pot rezista la 40-50 min la 70°C, iar unele specii chiar
rezista 80-100 min la 70°C. Produc mucozitati pe suprafata produselor.
Inverzirea poate fi:
- superficiala (lactobacilii sunt viabili)- modificarea culorii afecteaza numai
stratul superficial al preparatelor, imediat sub membrana. Inverzirea incepe
sub forma de pete mici verzi, imprastiate neregulat pe suprafata produsului,
care apoi se extind si acopera intreaga suprafata. In asemenea cazuri se
formeaza mucozitati.
- Pe mijlocul sectiunii (lactobacilii sunt viabili). Acest tip de inverzire apare
sub forma unei pete centrale pe suprafata taiata a produsului, la numai cateva
ore de la sectionare (2- 3 ore). Dupa indepartarea stratului colorat in verde,
sectiunea proaspata are culoare normala, iar dupa un anumit timp incepe din
nou sa inverzeasca. In mijlocul verde s-au pus in evidenta germeni vii care
pot ajunge la 300 milioane/g produs. Apare datorita contaminarii masive a
meteriei prime, tratamntului termic deficitar, racire insuficienta a produselor.
- Sub forma de inel la o anumita distanta fata de periferia batonului
(lactobacilii sunt distrusi).
Apare mai frecvent la 12- 36 ore de la terminarea fabricatiei. Defectul este
vizibil imediat la taierea produsului si apare la orice loc de taiere. Cauza
formarii inelului verde consta in inmultirea foarte puternica a germenilor in
interiorul productiei neterminate, adica in cursul procesului de fabricatie.
Acetsi germeni secreta metaboliti cu actiune oxidanta care raman in produs
chiar dupa distrugerea microorganismelor, si in prezenta oxigenului,
degradeaza pigmentii normali. Preparatele din carne inverzite sunt
nevandabile, nu sunt reconditionabile, ele nu trebuie sa vina in contact cu
produsele de buna calitate, cu instalatiile de productie si cu muncitorii care
lucreaza in productie.
Mucegairea suprafetei batonului. Daca mucegaiurile nu au lezat integritatea
membranei si nu au patruns in continut, acestea se inlatura prin periere, ori se
spala batoanele cu saramura de 20- 25% si cu acid acetic 3%, dupa care
batoanele se usuca in afumatorie.
 Tehnologia taierii animalelor si pasarilor

Taierea animalelor si a pasarilor pentru obtinerea carnii si a produselor

secundare, se realizeaza, industrial, in unitati specializate, numite abatoare,
dotate tehnic corespunzator pentru activitatea economica si pentru un control
riguros igienico- sanitar.

Intreprinderi pentru taierea animalelor si pasarilor

Caracteristici constructive

Abatoarele apartin, organizatoric, de intreprinderi specializate, care nu

cuprind si alte unitati specializate in industrializarea carnii, ca: fabrici de
preparate, conserve, semiconserve de carne, frigorifere, sectii de transare, etc.
organizate ca fabrici, sectii sau ateliere in cadrul intreprinderii.
Activitatea din abator se desfasoara sistematizat in sectoare amplasate in
ordinea fluxului general de productie, cuprinzand: sectorul de receptie si parcare
animale, sectorul de productie in care se realizeaza taierea animalelor si
prelucrarea carnii si a subproduselor de abator, depozitele frigorifice si sectorul
auxiliar, in care sunt executate activitatile de deservire.
Abatoarele sunt amplasate, de regula, pe platforme industriale situate la
periferia sau in afara oraselor, in zonele special amenajate.
Sub raportul capacitatii de productie, abatoarele sunt construite pe dimensiuni
tipizate (module de capacitate), corespunzator gradului de dezvoltare a sectorului
zootehnic din zona si, mai ales, in raport cu nevoile localitatii sau ale
complexului de industrializare deservit.
In cadrul abatoarelor mari sunt amenajate, separat, locuri pentru taierile de
necesitate numite abatoare sanitare.
Abatoarele de pe langa localitatile urbane mari sunt, in general, unitati cu
profil industrial mai larg, in care se realizeaza taierea, conservarea si prelucrarea
industriala a carnii. Acestea, in afara sectiilor de taiere, au spatii de frig si sectii
de fabricare a preparatelor din carne.
In afara abatoarelor, in orasele mari exista antrepozite frigorifice echipate atat
pentru transarea si preambalarea carnii, cat si pentru conservarea prin frig. Unele
frigorifere au si sectii de preparate culinare, iar in sezon prelucraza si conserve,
prin congelare, fructe si legume.
In centrele urbane importante, se construiesc, in prezent, in cadrul unor
complexe agroalimentare sau piete mari, unitati spcializate in productia de
mancaruri (gatite sau semigatite).
 In ultimul timp au fost unitati industriale complexe, care cuprind atat
activitatea de taiere si conservare prin frig, cat si de industrializare a carnii sub
forma de preparate, conserve si semiconserve din carne. Aceste unitati sunt
caracterizate prin continuitatea fluxului de productie, printr-un inalt nivel de
dotare tehnica si o eficienta economica sporita.

Operatii tehnologice principale de taiere a animalelor

si a pasarilor in abatoare

Operatiile prin care se realizeaza taierea animalelor si a pasarilor in abatoare,

in scopul obtinerii carnii si a prodselor secundare de abator, se numesc operatii
tehnologice de taiere. Totalitatea operatiilor formeaza procesul tehnologic de
taiere.
In functie de dotarea tehnica si modul de executare al operatiilor tehnologice,
procesul de taiere al animalelor poate fi: manual, semimecanizat si mecanizat.
In abatoarele moderne se intalnesc procese de taiere mecanizate care se
realizeaza pe linii aeriene conveierizate, cu animale suspendate in pozitie
verticala.
Procesele de taiere se compun din mai multe operatii tehnologice care
prezinta in ordinea normala a realizarii lor formeaza schema tehnologica.
Schemele tehnologice sunt diferite in raport cu specia de animale, sau de
pasari, printr-o serie de operatii specifice; exista, insa, si unele comune, care se
intalnesc in cadrul general al procesului de taiere al tuturor speciilor de animale
si pasari.
Principalele operatii comune se pot grupa astfel:
Pregatirea pentru taiere
↓
Suprimarea vietii
↓
Prelucrarea carcasei
↓
Eviscerarea
↓
Finisarea
↓
Controlul si marcarea

Caracteristicile generale ale operatiilor tehnologice comune, principiul de

baza si modul lor de realizare, prezentate in linii generale, sunt urmatoarele:
 Pregatirea animalelor si pasarilor pentru taiere

Animalele aduse la laborator pentru taiere sunt receptionate calitativ si

cantitativ si supuse examenului sanitar-veterinar, dupa care sunt tinute la odihna
si dieta. In timpul dietei se continua adaparea animalelor de regula pana la 3 ore
inaintea taierii.
Pasarile in mod normal, nu sunt supuse dietei inainte de taiere, deoarece
aceasta flamanzire se soldeaza cu pierderi mari de carne dupa taiere.
In perioada de odihna animalele sunt tinute in grajduri si padocuri in conditii
de curatenie, iar animalele suspecte de boli sunt dirijate in grajduri de izolare.
Bovinele si porcinele se recomanda a fi spalate “in viu” inainte de taiere,
operatiune care se realizeaza, in laboratoarele moderne, in instalatii echipate cu
baterii de dusare si aer cald pentru uscare.

Suprimarea vietii animalelor si a pasarilor

Aceasta prima faza a procesului de taiere cuprinde operatiile de asomare si

sangerare.
Asomarea realizeaza insensibilizarea animalului, in scopul reducerii suferintei
si a durerii, prin scoaterea din functiune a centrilor nervosi ai vietii de relatie si
mentinerea in functiune a centrilor nervosi care conduc activitatea organelor
interne, ceea ce asigura o emisiune mai buna a sangelui prin continuarea
functionarii inimii.
In functie de mijloacele prin care se realizeaza, asomarea poate fi: mecanica,
electrica si chimica.
Asomarea mecanica se bazeaza pe producerea unei comotii cerebrale ce se
poate executa cu mai multe dispozitive, dintre care cel mai utilizat este pistolul,
precum si cu alte dispozitive ca: tija perforanta captiva, montata cu ajutorul unui
arc intr-o piesa tubulara si masca de asomare prevazuta, de asemenea, cu piesa
tubulara si tija perforanta. Pentru asomare, dispozitivul se fixeaza pe capul
animalului apoi se actioneaza tija prin explozia cartusului, descbiderea aerului
comprimat sau, in ultimul caz, prin lovirea puternicacu ciocanul in capul tijei,
care perforeaza osul frontal si atinge creierul.
In trecut, asomarea era inlocuita cu lovirea animalului cu ciocanul cu miner
(merlina) sau prin inteparea bulbului in regiunea dintre osul occipital si prima
vertebra, metode incorecte si inumane, astazi interzise.
 Asomarea electrica se poate folosi la taierea tuturor speciilor de animale si
pasari si se bazeaza pe actiunea de scurta durata a curentului electric de o
anumita tensiune si intensitate asupra sistemului nervos central si care produce o
depolarizare a neuronilor ce are ca efect pierderea sensibilitatii si a motricitatii.
Factorul esential in realizarea asomarii il constituie curentul electric cu
caracteristicile sale si durata aplicare, respectiv numarul de wati/secunda care
ating creierul, elemente care variaza in functie de specie, varsta, rasa etc.
Asomarea chimica este o metoda bazata pe actiunea anumitor substante
chimice asupra sistemului nervos si a aparatului circulator. Dintre substantele
mai frecvent folosite, face parte dioxidul de carbon.
Asomarea cu dioxid de carbon se bazeaza pe combinarea acestuia cu
hemoglobina din sange, rezultand carboxihemoglobina, care produce pierderea
cunostintei animalului.
Sangerarea se realizeaza la animalele mari prin sectionare, cu ajutorul
cutitului, a venei jugulare si a arterie carotide la locul unde acestea ies din
cavitatea toracica, iar la animalele mici, sub maxilar, in locul de unire a capului
cu gatul.
Cand se urmareste colectarea sangelui pentru utilizarea in scopuri
comestibile, sangerarea se realizeaza folosindu-se cutitul tubular.
Ca urmare a sectionarii vaselor sanguine se provoaca o puternica si rapida
eliminare a sangelui, in timpul cat functioneaza inima si plamanii.
Operatia se poate executa pe animale in pozitie orizontala sau pe animale
atarnate, la verticala. Oricum s-ar executa insa sangerarea, niciodata nu este
posibila evacuarea in totalitate a sangelui. Din aceasta cauza, sangerarea este
foarte importanta, de ea depinzand in mare masura buna conservare si aspectul
comercial al carnii.
O buna sangerare trebuie executata imediat dupa asomare, iar sectionarea
vaselor de sange trebuie facuta cu atentie, pentru a nu taia traheea; in acest caz,
sangele poate patrunde prin trahee in plamani, provocand asfixierea animalelor,
ceea ce reduce si eliminarea sangelui din organism. Totodata, este necesar sa nu
fie sectionata nici inima, pentru a nu produce hemoragii in cavitatea toracica.

Prelucrarea carcasei

Aceasta faza cuprinde operatiile tehnologice prin care se realizeaza

prelucrarea initiala a carcasei, dintre care cele mai importante sunt jupuirea si,
respectiv, oparirea in cazul porcilor si a pasarilor.
 Jupuirea reprezinta operatia de indepartare a pielii de pe carcasa animalului
taiat, mentinand integrarea atat a stratului subcutanat de acoperire a pielii, cat si
calitatea acesteia.
Dupa mijloacele folosite, jupuirea poate fi: manuala, semimecanica si
mecanica
- Jupuirea manuala se realizeaza cu ajutorul cutitului de forma curbata, iar in
alte cazuri (ovine) si prin apasarea pielii cu pumnul si folosirea aerului
comprimat insuflat sub piele
- Jupuirea semimecanica difera de jupuirea manuala prin faptul ca se executa
cu ajutorul unor cutite actionate electric sau pneumatic al caror mecanism de
taiere este format din doua discuri dintate, dintii fiind ascutiti pe muschi si
neascutiti la varf
Jupuirea bovinelor este una dintre cele mai importante operatii tehnologice
din procesul de taiere, atat sub aspectul complexitatii executiei, cat si din punct
de vedere al obtinerii unei carcase superior prelucrate si a picioarelor.
- Detasarea coarnelor se executa prin taierea acestora cu ajutorul fierastraului
electric discoidal sau cu barda, de la locul de unire a bazei coarnelor cu oasele
cutiei craniene.
- Detasarea capului se executa dupa ce, in prealabil, s-au detasat urechile si s-a
jupuit pielea de pe falci si teasa pana la buza inferioara, astfel ca sa se
pastreze simetria pielii. Sectionarea gatului se face la locul de unire a cutiei
craniene cu prima vertebra cervicala.
Capul estae numerotat cu acelasi numar ca si carcasa si organele pentru
identificarea la expertiza sanitar-veterinara.
- Detasarea picioarelor se face dupa o prealabila jupuire, in prima faza
picioarele posterioare, pentru a permite agatarea de tendonul lui Ahile, si apoi
si cele anterioare.
- Jupuirea manuala, in intregime, a bovinelor se realizeaza in abatoarele care
nu sunt dotate cu instalatii de jupuire mecanica.
Dupa jupuirea si detasarea picioarelor posterioare macaraua este coborata la
nivelul jaretului (cotul dinapoi), iar carligele sunt fixate in spatiul dintre tendonul
lui Ahile si jaret, dupa care incepe operatia de ridicare, in paralel cu jupuirea.
Jupuirea manuala se continua prin prelungirea inciziei din spatele jaretului si
partea interna de-a lungul gambei si a pulpei. Se detaseaza, apoi, puelea din
regiunea anala, perianala si a cozii si se desprinde rectul (bumbarul), printr-o
incizie circulara in jurul ansului (rozetei), separandu-se de tesuturile adiacente si
impingandu-l in bazin.
Trunchiul se jupoaie incepandu-se de la incizia longitudinala, care porneste
din mijlocul ugerului sau al pungii scrotale, si se continua pe linia mediana a
abdomenului pana la plaga de sangerare. Jupuirea se executa mai intai pe
abdomen, apoi pe piept, desprinzandu-se poalele pielii si, dupa aceea, flancurile
si spinarea, desprinzandu-se si cruponul pielii.
La terminarea operatiei de jupuire manuala, pielea va fi lasata sa cada intr-un
recipient de metal, evitandu-se murdarirea, ca si imbibarea ei cu apa.
In cazul abatoarelor dotate cu instalatii de jupuire, operatia de jupuire se
executa in doua etape: prejupuirea manuala si jupuirea mecanica.
Prejupuirea manuala- se realizeaza, in cazul procedeului de taiere cu flux
continuu, la verticala, de catre muncitorii situati pe o platforma cu mai multe
niveluri, sau mobila. Se executa o incizie pe partea interna a picioarelor si,
longitudinal, pe linia mediana de la uger sau pungile scrotale pana la capul
pieptului. Prejupuirea manuala (sau jupuirea initiala) consta in detasarea pielii pe
o portiune limitata in regiunea anterioara abdominala si toracica.
Jupuirea mecanica consta in desprinderea pielii din regiunea dorsala prin
tragere cu ajutorul unei instalatii de jupuire cu cardul de ghidare sau cu tambur.
In functie de instalatii pielea este trasa in sus, forta de tragere fiind la inceput
aplicata perpendicular pe carcasa suspendata dupa care se modifica treptat
unghiul de tragere pana cand forta de tractiune devine apropiata paralela cu
pozitia animalului.
La alte tipuri de instalatii pielea este trasa de sus in jos; dispozitivul de tragere
modifica, de asemenea, unghiul de tractiune a pielii si forta de tragere pe
parcursul jupuirii.
Viteza de jupuire mecanica a bovinelor este, in medie, de 5- 6 m/ min.
Operatia de jupuire mecanica este supravegheata de muncitori care urmaresc
desprinderea pielii, intervenind si ajutand cu cutitul in regiunile unde pielea
adera puternic la carcasa, evitand desprinderea seului de carne si rupturile de
carne sau de piele.
Pieile jupuite cad prin jgeabul instalatiei de jupuit direct in carucioarele de
transport sau pe gratare de lemn, de unde sunt transportate la atelierul de curatat
piei.
Eviscerarea. Se incepe prin separarea rozetei si indepartarea organelor
genitale. Apoi se taie simfiza ischiopubiana si se face o incizie pe linia mediana
dinspre bazin spre stern. Se taie osul sternului, folosindu-se ferastraul actionat
electric sau toporul.
Scoaterea masei gastrointestinale si a organelor interne se face in urmatoarea
ordine: intestinele (groase si subtiri), prestomacul si stomacul glandular.
Totodata, este scos praporul si se detaseaza splina si pancreasul.
In continuare, este scos ficatul impreuna cu vezica biliara, cu multa atentie,
pentru a nu se sparge sau scurge prin presare.
Urmeaza sectionarea diafragmei si scoaterea organelor din cavitatea toracica,
plamanii cu esofagul si inima impreuna cu pericardul (punga in care se gaseste
inima) si se detaseaza, dupa aceea, esofagul.
 Masa gastrointestinala este asezata “in recipiente inoxidabile, separat
“tacamul” de mate, si separat stomacul glandular, care sunt duse la sectia triperie
pentru prelucrare
In abatoarele moderne eviscerarea se efectueaza deasupra unor instalatii de
transport cu banda, care se deplaseaza o data cu carcasele pe linie si transporta
astfel intreaga masa gastrointestinala in afara salii de taiere.
Organele interne: ficatul, splina, plamanii, inima sunt asezate pe mese, benzi
cu conveier sau agatate in carlige si transportate manual sau mecanic la sectia de
prelucrare. Organele sunt individualizate prin numerotare, in vederea expertizei
sanitar- veterinare.
Rinichii raman in carcasa si sunt detasati numai dupa efectuarea expertizei
sanitar- veterinare.
Despicarea in jumatati si sferturi a carcaselor de bovine se executa, in functie
de procedeul de prelucrare, astfel:
- in sistemul de taiere la macara, operatia de despicare a carcasei in doua
jumatati se face in acelasi loc de munca, folosindu-se, de regula, toporul;
- in sistemul de taiere in flux continuu, in pozitie verticala, carcasele sunt
despicate pe linie aeriana, mecanic cu ferastraul electric, folosind o platforma
mobila de ridicare- coborare, care deplaseaza muncitorul pe verticala o data
cu ferastraul. Exista si instalatii automate de despicare, concepute sa realizeze
despicarea bovinelor fara participarea muncitorului.
Despicarea sau portionarea carcasei de bovine incepe cu sectionarea muscilor
spinali, astfel incat muschiul sa fie desprins de apofizele spinoase, care raman la
una din jumatati (partea stanga). Despicarea in doua jumatati a sinei spinarii, cu
toporul sau cu ferastraul, se face in asa fel incat vertebrele sa se defaca in
jumatate, dezgolind canalul maduvei spinarii, fara a se deteriora maduva.
Dupa portionarea in jumatati a carcasei se procedeaza la “sfertuirea” acesteia,
prin sectionarea tranversala, de regula, intre coastele 11- 12.
Operatia de sfertuire se executa dupa despicarea in jumatati: de regula, dupa
toaletare, expertiza sanitar- veterinara si cantarire, sau chiar dupa refrigerare.
Totalitatea bovinelor se executa atat prin metoda uscata, cat si prin metoda
umeda, eliminandu-se chiagurile de sange, fasonindu-se marginile carcasei si
indepartandu-se impuritatile de pe suprafata carcasei.
In procedeul de taiere la macara, operatia de toaletare incheie procesul
tehnologic executat de acelasi muncitor in acelasi punct de taiere. Operatia este
urmata de regula, de trecerea carcasei de pe macara pe linia aeriana, pe care,
apoi, este impinsa pana la punctul de control.
Controlul carnii de bovine si marcarea sunt ultimele operatii din procesul de
taiere.
Controlul este executat atat la punct fix, cat si pe intreg parcursul fluxului de
protectie, cand se urmaresc calitatea executarii operatiilor tehnologice si
aspectele specifice controlului sanitar- veterinar. Controlul priveste atat produsul
principal, cele patru sferturi de carne, cat si toate celelalte subproduse si organe
rezultate din taiere si care pe masura deprinderii de la carcasa, au fost numerotate
prin individualizare, pentru depistarea anumitor boli.
Dupa expertiza sanitar- veterinara, carcasa este marcata prin stampilare si
apoi cantarita.
Carcasele de bovine sunt cantarite individual, inainte de degresarea deseului
aderent, pentru stabilirea randamentului de taiere. Dupa aceasta, deseul este
detasat si cantarit separat.
Toate produsele rezultate prin taiere sunt cantarite si evidentiate in raportul de
productie.
Cantarirea se executa atat pe cantare obisnuite, cat si pe cantare montate pe
linie aeriana. In ultimul timp s-au montat cantare cu inscrierea automata a
rezultatelor, care usureaza munca si elimina posibilitatea producerii erorilor atat
la citirea rezultatului, cat si la integrarea lui.

Tehnologia taierii porcinelor

Taierea industriala a porcinelor la abatoare se realizeaza, in prezent, in

instalatii de tehnicitate ridicata, in flux continuu, folosind linii de taiere si
prelucrare de mare productivitate, in care majoritatea operatiilor sunt executate
mecanizat.
Procedeul vechi de taiere a porcilor cu jupuirea manuala a pieilor, la
orizontala, este utilizat astazi tot mai putin, fiind inlocuit cu procedeul mai nou
de taiere in flux continuu, pe linii aeriene.
Tehnologia taierii porcilor in flux continuu se realizeaza, in raport de
destinatia care se da carnii, prin doua moduri: prelucrarea prin oparire intewgrala
a carcaselor si prelucrarea prin oparire partiala.
Prelucrarea prin oparire integrala se realizeaza atunci cand este necesara
valorificarea porcilor cu slanina si soricilor pe intreaga suprafata a carcasei.
Acest mod de oparire este folosit si la cazul prelucrarii speciale a carcaselor
pentru bacon.
Prelucrarea prin oparire partiala se realizeaza prin oparirea capului si a
picioarelor si jupuirea pielii de pe restul carcasei.
In ultimul timp s-a introdus un nou procedeu de oparire partiala, extins pe o
zona mai mare, care cuprinde abdomenul cu picioarele, capul cu o parte din
ceafa si spata, iar zona posterioara, baza cozii cu pulpa, ramanand neoparita
intrreeaga zona centrala a pielii, care se jupoaie.
Schema tehnologica de taiere in flux continuu a porcinelor, in variantele de
prelucrare oparit integral si oparit partial.
 Liniile de taiere a porcinelor

Aceste linii cuprind instalatiile de prelucrare si transport a carcaselor de porc

in cadrul unui proces de munca in flux continuu, cu diviziunea muncii si cu un
inalt grad de mecanizare a operatiilor.
Linia care asigura transportul carcaselor in pozitie verticala este, in mod
obisnuit, confectionata din teava (care reprezinta calea de ghidare), crosete de
sustinere si organe purtatoare sau carlige de agatare si de transport.
Transportul carcaselor pe linie din teava se poate face manual (prin
impingere) sau mecanic, atunci cand pe linie este montat si un conveier cu
pinteni care preia carligul si-l impinge pe calea de ghidare.
Tehnologia de taiere a porcilor in cadrul liniilor de taiere in flux continuu si
prelucrarea in variantele oparire integrala si oparire partiala se realizeaza
corespunzator mijloacelor tehnice specifice fiecarui procedeu, prin executarea
operatiilor de prelucrare.
Asomarea porcilor este prima operatie executata in cadrul liniei de taiere. In
mod obisnuit se executa cu ajutorul curentului electric, sau cu instalatii speciale
folosind dioxid de carbon.
In abatoarele moderne, in cadrul liniilor de taiere de mare capacitate, sunt
montate instalatii de transporrt si imobilizare cu ajutorul carora porcii sunt adusi
in stare suspendata intre cele doua benzi transportoare, pana la punctul de
asomare electrica.
Asomarea electrica se executa cand porcii ajung la capatul transportorului,
prin aplicarea pe capul animalului a polilor electrici ai unui cleste de asomare.
Clestele de asomare are monatti, in cele doua capete, doi electrozi sub forma de
rozete dintate, captusite in interior cu burete. Buretele se imbiba cu o solutie de
% sare pentru a asigura o mai buna conductibilitate electrica.
Acest sistem de asomare trebuie executat cu deosebita atentie, deoarece
aplicarea prelungita a curentului electric sau folosirea unei tensiuni mai ridicate
duce la provocarea unor puncte hemoragice in carcasa si organe, care
influenteaza considerabil calitatea carnii, si o fac improprie folosirii la fabricarea
anumitor.
In timpul razuirii carcasele sunt “dusate” continuu cu apa calda, care poate fi
colectata, filtrata si recirculata.
Depilarea manuala se executa, in aceste cazuri, ca o completare la cea
mecanica, folosindu-se clopotul de depilare sau cutitul pentru indepartarea
resturilor de par.
 Depilarea partiala se executa in cazul prelucrarii prin oparire partiala si
cuprinde, in mod corespunzator, depilarea suprafetelor oparite.
Operatia se realizeaza manual cu ajutorul unor clopote razatoare sau cu
ajutorul cutitelor, insa se poate realiza si mecanizat cu dispozitive perii- tambur.
Depilarea picioarelor se executa in sectia triperie, cu ajutorul masinii de
curatat.
Parlirea se face pentru indepartarea in totalitate a resturilor de par de pe
suprafata carcasei de oparire si depilare.
Parlirea totala se executa in cazul prelucrarii prin oparire integrala, folosindu-
se arzator cu gaze naturale sau combustibili lichizi. Aceasta operatie se poate
executa manual sau mecanic, folosindu-se un cuptor de constructie speciala.
Sunt supusi parlirii totale in cuptor porcii cu destinatii speciale, care sunt
mentinuti sub flacara 2- 10 secunde la o temperatura de 1500- 2000°C.
Parlirea totala in conditiile unei temperaturi inalte duce atat la arderea parului
si la obtinerea unui sorici fraged si aspectuos, cat si la distrugerea , unui
insemnat numar de microorganisme de pe suprafata pielii.
Parlirea partiala se refera la capul si la picioarele detasate si se executa atat in
sistemul manual, cat si in cel mecanic, folosindu-se un conveier care trece capul
prin fata unor arzatoare corespunzator reglate.
Spalarea si curatarea sunt executate in incheierea fazei de prelucrare la
exterior a carcasei, in procesul de prelucrare prin oparire integrala.
In mod obisnuit, spalarea si curatarea sunt executate concomitent, pe masura
ce sunt rase portiunile negre de pe suprafata carcasei, care sunt indepartate cu
jetul de apa.
In abatoarele moderne, spalarea si curatarea se executa mecanizat, folosind
instalatiile speciale, construite in mod asemanator cu cele de depilare, cum sunt
cele de tip Selo- Gjerstrup, compuse din masina de razuit carcase, masina de
finisat carcase, precum si masini de curatat si finisat capul de porc.
Au fost construite si unele masini care cuprind atat dispozitivele de parlire,
cat si de curatare de scrum.
Jupuirea este una din principalele operatii tehnologice ale sistemului de
prelucrare a porcinelor prin oparire partiala. Ea consta din detasarea manuala sau
mecanica a pielii de pe intreaga suprafata a carcasei, mai putin portiunile oparite:
capul si picioarele. Daca pielea este jupuita numai in regiunea spinarii, operatia
se numeste cruponare.
In sistemul de taiere si prelucrare a porcilor pe linie verticala, in mod obisnuit
jupuirea se realizeaza in doua etape: jupuirea initiala si jupuirea mecanica.
Jupuirea initiala sau jupuirea manuala incepe prin jupuirea picioarelor
posterioare la nivelul jaretului si ancorarea carligului umerar in spatiul dintre
tendoanele lui Ahile si jaret, dupa care sunt detasate picioarele posterioare.
Carcasa este, apoi, transbordata pe carligul umerar, dupa, care se executa o
incizie a pielii pe partea interioara a picioarelor posterioare de la un jaret la
calalalt si incizia pe linia mediana, incepand din regiunea perineala, pe abdomen,
torace si gat.
Sunt, apoi, detasate picioarele anterioare si este sectionata pielea in partea
interioara a picioarelor de la un genunchi la celalalt. Ultima sectionare a pielii se
face in jurul gatului la circa 3 cm inapoia urechilor, dupa care operatia de
“croire” a pielii este terminata si incepe jupuirea propriu- zisa.
Desprinderea pielii incepe prin jupuire manuala de pe abdomen, torace,
subsiori, antebrat si gat.
Jupuirea mecanica se realizeaza prin smulgerea pielii la masina de jupuit
montata pe linia de taiere.
Operatia se executa dupa ce mai intai carcasa s-a fixat prin agatarea cu
ajutorul unui carlig, in jgeabul maxilarului inferior, iar portiunea de piele jupuita
manual din regiunea cefei se prinde cu o clema sau cu un cleste la cablul de
tractiune al masinii de jupuit.
Prin actionarea motorului electric, cablul se infasoara pe tamburul unui troliu,
iar pielea este smulsa de la gat spre spate si coada. Viteza de tragere a pielii este,
in medie de 4- 6 m/min, iar unghiul de jupuire este de aproape 180º.
Au fost concepute si sisteme de jupuire continua, la care in loc de troliu se
afla un transportor de tip elevator prevazut cu carlige, in care se fixeaza pielea
pentru smulgere.
Pentru a preveni smulgerea o data cu pielea si a unor portiuni de slanina sau
carne, jupuirea mecanica este supravegheata de un muncitor.
Pielea jupuita se colecteaza intr-un recipient si se transporta la atelierul de
curatat piei de porc.
Eviscerarea este comuna tuturor sistemelor de prelucrare a porcilor prin care
se realizeaza scoaterea din interiorul carcasei a masei gastro-intestinale, a vezicii
urinare si a organelor.
Se incepe cu detasarea rozetei printr-o sectionare circulara in jurul anusului si
deschiderea cavitatii perineale si abdominale pana la stern, prin taierea simfizei
pubiene si sectionarea longitudinala, pe linia mediana, a stratului de grasime si
musculaturii. Apoi, sunt scoase organele genitale si tacamul de mate: bumbacul,
vezica urinara, intestinul gros, intestinul subtire si stomacul. Se deschide si
cavitatea toracica printr-o incizie longitudinala a sternului, se sectioneaza
diafragma si se scot organele: ficat, inima, plamanii, esofag si limba. Imediat
dupa scoatere, tacamul de organe este spalat intr-un curent de apa si agatat in
carlig sau in curier, primind si un numar de ordine pentru o eventuala
indentificare la examenul sanitar- veterinar. Rinichii si splina raman la carcasa
pana dupa terminarea controlului sanitar-veterinar.
In abatoarele moderne si de mare capacitate, intreaga masa gastro-intestinala
si organele sunt preluate, din punctul de colectare, in ordinea rezultarii lor, de
catre o banda continua de eviscerare, prevazuta cu tavi individuale pentru fiecare
tacam gastro-intestinal. Banda de eviscerare este sincronizata cu miscarea
conveierului de taiere a porcinelor si asigura, in afara unui transport igienic, si
posibilitatea efectuarii controlului sanitar-veterinar al masei gastrointestinale si
al organelor, simultan cu cel al carcaselor de carne.
Despicarea in jumatati a carcaselor se realizeaza prin sectionarea
longitudinala a coloanei vertebrale in asa fel incat sa nu se distruga maduva
spinarii si nici sa nu se sparga vertebrele sau sa se deformeze suprafata de
sectionare.
Pentru despicarea carcaselor se utilizeaza ferastraul electric mobil, suspendat
de un scripete, cu folosirea unei contragreutati pentru a fi manipulat cu usurinta.
Pornirea motorului electric se face numai in momentul in care panza a forst
asezata pe directia de taiere, iar apasarea se face numai de sus in jos, in mod
uniform si moderat.
In afara despicarii carcaselor de porcine cu ajutorul ferastraului electric
condus manual se cunosc si sisteme automate de despicare compuse, in
principal, din piesele de sustinere a carcasei din interior si din exterior, ghidajul
de conducere a uneltei de taiere si mecanismele care asigura mobilitatea
complexului de piese.
Detasarea osanzei se executa dupa ce mai intai au fost scosi rinichii. Osanza
se trage cu mana, de jos in sus, si se detaseaza folosindu-se si cutitul, dupa care
colectata in vase din material inoxidabil.
Toaletarea se executa printr-o curatare, cu ajutorul cutitului, a resturilor de
osanza, de maduvioara, a resturilor de piele, a tesuturilor infiltrate cu sange, a
plagii de sangerare si a franjurilor de la despicare.
Dupa aceasta se executa si o toaletare umeda, folosindu-se un jet de apa
pentru curatarea eventualelor impuritati si resturi de sange de pe carcasa.
Controlul calitativ si cantitativ reprezinta ultima operatie in procesul de taiere
a porcinelor, dupa care, in raport de sistemul de prelucrare, s-a obtinut carne de
porc oparit, carne de porc jupuit cu slanina si carne de porc pentru bacon.
Controlul calitativ consta in verificarea modului in care s-au executat
operatiile in special sub aspectul merceologic, dar si in vederea asigurarii unei
bune conservari.
Controlul cantitativ se face prin cantarirea carnii in jumatati pe cantarul
aerian, separat pe furnizori si pe structuri de greutate si calitate, in vederea
intocmirii raportului de productie.
Detasarea slaninii se executa dupa terminarea procesului de taiere si
prelucrare a porcilor prin oparire partiala, in scopul obtinerii sortimentului “carne
de porc fara slanina”.
Operatia se face manual, folosindu-se cutite cu lama lata, cu ajutorul carora se
sectioneaza longitudinal stratul de slanina.
Se obtin, astfel, doua fasii de slanina de pe fiecare jumatate de carcasa, una de
pe burta, cealalta de pe spinare. Deosebit de important este modul in care se face
separarea grasimii de stratul muscular, pentru a nu ramane grasime la carcasa sau
carne la grasime.
Dupa detasarea slaninii si a gusii se procedeaza si la detasarea capului, in
cazul ca aceasta operatie nu s-a facut anterior, dupa care capatana, separata si
nedespicata este pusa pe banda cu tavi.

Factorii de calitate

Pentru prevenirea pătrunderii în alimentaţie a cărnii contaminate cu germeni

transmisibili la om sau a toxiinfecţiilor alimentare, controlul sanitar se
efectuează la primirea animalelor cât şi după tăiere. Acesta constă în examenul
general prin palpare, secţionarea unor părţi, unor organe, ganglioni limfatici.
Marcarea cu ştampile atestă controlul sanitar şi salubritatea sau destinaţia primită
după caz. Carnea admisă în consum fără restricţii este marcată cu ştampilă
rotundă pentru consum intern şi cu ştampilă ovală pentru consum extern. Carnea
admisă condiţionat în consum este marcată cu ştampila pătrată. Carnea
confiscată este marcată cu ştampilă triunghiulară. Separat, carnea de porc care a
fost găsită neinfectată la examenul trichinoscopic se marchează cu încă o
ştampilă dreptunghiulară cu inscripţia „FĂRĂ TRICHINĂ”, care se aplică lângă
ştampila de control sanitar pe faţa exterioară a pulpei.

Păstrarea

Transformările biochimice ce au loc în carne după tăiere sunt determinate de

microorganismele ce se găsesc pe carne, dar mai ales în organe şi viscere şi care
produc diferite boli specifice. Microorganismele care acţionează defavorabil
asupra cărnii, făcând-o improprie consumului sunt bacteriile care provoacă
putrefacţii şi mucegaiurile care provoacă mucegăirea. Infectarea cărnii cu
microorganisme se produce când eviscerarea nu a fost corect efectuată, când nu
îndeplinesc condiţiile de sterilitate utilajele sau mâinile şi hainele lucrătorilor nu
sunt corect întreţinute. Bacteriile pot acţiona la suprafaţă sau în profunzime.
Mucegaiurile acţionează numai la suprafaţă pătrunzând cel mult 1-2 cm în carne.
Transformări:
-normale: rigiditatea, maturaţia, fezandarea ;
-anormale: încingerea, putrefacţia.
Normale: îmbunătăţesc valoarea alimentară a cărnii prin faptul că fibra este
aspră, la început cu gust fad, iar supa obţinută nu are aroma specifică de carne.
a)Rigiditatea musculară (sau contracţia musculară) este favorizată de acidul
lactic rezultat din descompunerea glicogenului (zahărul din carne) sub acţiunea
enzimelor specifice. Acidul format (imprimă un PH de 5,4) favorizează unirea a
2 proteine din muşchi (actina+miozina) împiedicând dezvoltarea bacteriilor de
putrfacţie. De aceea se urmăreşte cu ajutorul temperaturilor scăzute să se
prelungească această transformare.
b)Maturarea favorizează suculenţa şi înfrăgezirea cărnii. Apar ca urmare a
scăderii efectului acidului lactic care dă posibilitatea celor 2 proteine să se
scindeze. Durata acestei transformări poate fi reglată în funcţie de destinaţia
cărnii.
c)Fezandarea este un proces de maturare. Se aplică la carne cu ţesuturi dese
(carnea de vânat), lipsită de grăsime care devine astfel fragedă cu culoarea
neagră roşcată, gust şi aromă plăcută.
d)Încingerea este un proces fermentativ autolitic; apare atunci când carnea nu
este lăsată să se răcească, fiind stivuită îngrămădit. Fermentarea acidă ce se
formează modifică nu numai gustul dar şi culoarea. Apare la carnea de porc în
special vara. Prin aerisire puternică dispare.
e)Putrefacţia este un proces de alterare prin care substanţele proteice sunt
descompuse de bacterii cu formare de substanţe toxice rău mirositoare. În afară
de degradarea proteinelor mai sunt descompuse şi alte substanţe organice ce fac
carnea necomestibilă.

Tipurile de carne şi condiţiile de calitate

Principalele caracteristici organoleptice care definesc gradul de prospeţime ale
cărnii sunt: Aspectul exterior şi în secţiune: cu suprafaţă curată, cu ţesutul
conjuctiv, tendoane, articulaţii lucioase, netede. Măduva din oasele tubulare să
fie elastică, lucioasă pe secţiune şi să adere la marginile osului. Culoarea variază
de la roz deschis la roşu închis în raport cu rasa, vârsta, sexul, starea de
îngrăşare, regiunea anatomică din care provine. Este mai închisă în regiunea
gâtului şi a abdomenului şi mai deschisă în funcţie de stratul şi de culoare
Consistenţa cărnii imediat după tăiere este moale iar a cărnii maturate elastică.
Consistenţa variază în funcţie de structura cărnii, de vârstă şi de starea de
îngrăşarea animalului. Carnea grasă are o consistenţă mai moale; carnea
animalelor tinere este formată din fibre fine, pe când la cele adulte este groasă,
aspră. Mirosul specific speciei, sexului, regimului alimentar. Pt. dterminarea
mirosului se fac probe de fierbere sau de frigere deoarece mirosul se dezvoltă la
cald. Gustul este caracteristic în funcţie de specie, vârstă, starea de îngrăşare a
animalului şi se determină tot prin proba de fierbere sau frigere.
Tranşarea cărnii după părţi anatomice şi specii se face astfel:
Carne de viţel - provine de la tineretul bovin în vârstă de până la 6 luni, se
livrează preambalată cu denumirea: specialităţi (muşchi, antricot, vrăbioară, nu
conţine os) calitatea I cuprinde: pulpă, spate, greabăn, fleică, cap de piept cu
mugure, blet cu şi fără faţă, piept, gât cu junghietură, rasoalele cu chei, coada şi
oasele de la antricot şi vrăbioară.
Carnea de mânzat provine din sacrificarea tineretului bovin în vârstă de peste
6 luni până la 1,5 ani şi în greutate vie de până la 400 de kg. Se livrează
preambalată în tipurile: muşchi fasonat, carne calitatea I care cuprinde antricot,
vrăbioară, pulpă, spate, greabăn, cap de piept cu mugure, blet cu şi fără faţă,
piept, fleică şi rasoalele cu cheie; nepreambalată sub formă de carne calitatea a
II-a: gât cu junghietură şi salbă, şira de la antricot şi vrăbioară, coada.
Carnea de vită cuprinde: muşchi fasonat preambalat; carne calitatea I
preambalată cu denumirile: antricot, vrăbioară, pulpă şi spate. Nu se admite os şi
trebuie să provină de la o singură regiune anatomică.Tot la această calitate sunt
cuprinse şi antricot, vrăbioară, pulpă spate, cu os; carne calitatea a II-a
preambalată cuprinde: greabăn, cap de piept cu mugur, bletul cu şi fără faţă,
pieptul, fleica şi rasoalele cu cheie; amestec de carne de vită pentru mâncăruri,
nepreambalată, cuprinde: gâtul cu junghietură şi salba, şira de la antricot,
vrăbioara şi coada.
Carnea de porc fără slănină se livrează preambalată cu denumirile:
muşchiuleţ fasonat, cotlet fasonat; carnea calitate I cu os (ceafă, antricot cu os,
pulpă şi spate); carne calitatea a II-a cu denumirea de fleică; nepreambalată sub
formă de amestec de carne pentru mâncăruri format din piept şi rasoale cu cheie.
Carnea de porc cu slănină se prezintă tranşată şi preambalată în următoarele
tipuri: calitatea I: ceafă, antricot cu coastă, cotlet,pulpă şi spate; calitatea a II-a:
fleică, piept, rasol din faţă şi din spate cu cheie.
Carnea de purcel sub 90 de kg. Viu se sortează în calitatea I-a şi a II-a sub
formă de carcasă completă când are greutatea până la 30 de kg.
Organele comestibile
Rezultate din tăierea animalelor se clasifică după provenienţă astfel: de bovine:
limbă,
creier, inimă, ficat, rinichi, splină, pulmon şi uger; de porcine: limbă, creier,
inimă, ficat, rinichi, splină, pulmon; de ovine: limbă cu şlung şi muşchi de
acoperire a maxilarelor, creier, inimă, ficat, rinichi, splină, pulmon.
După starea termică organele comestibile se clasifică în organe zvântate
(răcite în condiţii naturale), refrigerate, când au în profunzime de la 00C la +40C
şi congelate când au o temperatură de –120C, iar la ciocnire dau un sunet clar.
Congelarea acestora se face pe categorii în tăvi sau navete căptuşite cu folie de
polietilenă.
După congelare trebuie păstrate în spaţii de depozitare cu temperatura de –180C
şi umiditate relativă a aerului de 95-98%.

Carnea de pasăre

Valoarea alimentară a cărnii de pasăre este mai ridicată decât cea a mamiferelor,
datorită conţinutului de proteine şi de vitamine a unei proporţii mai reduse de
ţesut conjuctiv şi a unui coeficient de utilizare digestivă ridicat. Carnea de pasăre
se comercializează sub formă de carcasă, sau sub formă tranşată: piept, pulpe,
tacâm, subproduse. Carcasele de pasăre se clasifică după forma de prelucrare şi
caracteristici organoleptice în 3 clase de calitate: I, a II-a, III-a. Păsările tăiate se
pot comercializa după starea termică sub formă de păsări refrigerate şi păsări
congelate.
Condiţii de calitate ale cărnii de pasăre indiferent de starea termică precizează
un aspect curat, fără resturi de pene sau fulgi, cu capul şi picioarele bine curăţate.
Păsările tăiate proaspete trebuie să prezinte ciocul lucios, ochii să umple întreaga
orbită, pielea cu suprafaţă uscată de culoare alb-gălbuie, grăsimea strălucitoare în
culoare alb-gălbuie, fără gust şi miros străin. Fibra musculară fină este mai
săracă în ţesut conjuctiv de aceea imprimă o consistenţă afânată. Culoarea cărnii
de pe piept este albă şi mai închisă la carnea de pe picioare şi aripi. Păsările
congelate îşi modifică culoarea ca urmare a evaporării apei care are loc mai ales
în muşchii pieptului şi ai pulpei. Prin congelare păsările pierd din greutate.
Carnea de pasăre se ambalează individual în pungi de polietilenă.
Păstrarea se face în funcţie de starea termică. Păsările refrigerate se păstrează
în camere frigorifice la temperaturi de la 0 la 140C şi se livrează în cel mult 4 zile
de la tăiere.
Păsările congelate se depozitează în camere frigorifice la temperatura de –140C
şi umiditate relativă a aerului peste 90%.
Durata de păstrare pentru carnea congelată variază de la 3 la 10 luni.

Carnea de vânat.

Una din sursele naturale ale ţării noastre o reprezintă şi vânatul care este
reglementat prin lege şi este permis numai în anumite perioade ale anului, în
funcţie de specia animalului. Din punct de vedere al consumului de carne
prezintă importanţă iepurele, căpriorul, fazanul şi păsările acvatice. Vânatul se
clasifică după mediul în care trăieşte, în: vânat acvatic: gâşte sălbatice, raţe şi
lişiţe; vânat de câmpie: iepure, fazan, potârniche, dropie, prepeliţă; vânat de
deal: căprior, mistreţ; vânat de munte: cerb, urs, cocoş de munte; vânatul alpin:
capra neagră. Vânatul se mai clasifică şi în: vânat cu păr şi vânat cu pene.
Carnea de vânat are culoarea roşie închisă, este bogată în substanţe proteice şi
săracă în grăsimi.
Ţesutul muscular este mai dens, ţesutul adipos şi ţesutul conjunctiv interstiţial
este mai puţin dezvoltat. Carnea de vânat are un conţinut mai mare în substanţe
proteice şi extractive faţă de carnea aceloraşi animale sau păsări domestice.
Carnea de vânat fiind tare şi fără calităţi gustative nu se poate consuma imediat
după vânare, de aceea necesită un timp pentru fezandare sau maturare prelungită.
Prin fezandare au loc în carne transformări care produc modificarea consistenţei,
aceasta devenind mai asimilabilă şi cu gust specific. Fezandarea poate fi naturală
(vânatul este ţinut la rece) şi artificială (vânatul se ţine în baiţ). Carnea de vânat
se livrează în stare proaspătă refrigerată, congelată sau sub formă de preparate.
Păstrarea vânatului se face în stare nejupuită prin atârnare în cârlige, iar fazanii
şi potârnichile legate câte 2 tot prin atârnare. Iepurii refrigeraţi se păstrează la
temperatura de 00C şi umiditate relativă de 75-85%, max. 30 de zile. Dacă sunt
neevisceraţi durata de păstrare este mai redusă. Vânatul cu pene se poate păstra
max. 7 zile la temperatura de 00C.
Depozitarea după congelare se face la –180C, iar durata acestei depozitări este de
8 luni pentru vânatul mic şi 6 luni pentru vânatul cu pene.

Produsele din carne

Preparatele din carne. Sunt produse cu valoare nutritivă ridicată, obţinută

din carne tocată sau din bucăţi din carne fasonată care se consumă în cea mai
mare parte fără a mai necesita o pregătire culinară.
Componentele principale folosite la fabricarea acestor produse sunt şrotul
şi braţul. Şrotul reprezintă carnea de vită sau de porc tăiată în bucăţi de 200 gr.
tratată cu amestec de sărare şi maturată la +40C timp de 3-4 zile. Amestecul de
sărare este format din sare, azotat de sodiu sau de potasiu, azotit de sodiu sau de
potasiu şi uneori zahăr. Acest amestec influenţează gustul, mirosul, culoarea şi
capacitatea de conservare a cărnii. Bratul se obţine din carne de bovine provenită
de la animale tinere nu prea grase, are aspect de pastă şi se amestecă cu sare,
lăsându-se la maturare până capătă aspect lipicios şi devine adeziv la mână.
Bratul este cel mai important material de legătură folosit la obţinerea mezelurilor
şi salamurilor. Preparatele din carne cuprind diverse produse diferenţiate prin
particularităţi tehnologice şi cunoscute sub numele de prospături, salamul,
specialităţi, etc. Fazele procesului tehnologic influenţează calitatea produsului
finit.
Astfel mărunţirea, mai grosieră sau mai fină se face în funcţie de structura ce
trebuie s-o aibă în secţiune produsul fabricat; fasonarea se face cu scopul de a
îndepărta slănina sau bucăţile de carne care formează franjuri, în special la
preparatele tip specialităţi, pentru a avea în final un aspect cât mai atrăgător.
Prelucrarea termică se desfăşoară în mai multe etape: afumarea,
fierberea, răcirea. Afumarea prin componentele pe care le dezvoltă şi prin
temperatura de realizare îmbunătăţeşte gustul şi aroma preparatelor. Afumarea
caldă care se face la 750C sau la 950C determină o rumenire a membranei, un
proces de aromatizare şi o creştere a rezistenţei la păstrare.
Afumarea la rece se aplică tuturor preparatelor semiafumate, este un proces
de durată; se face la o temperatură între12-400C, durează 24 de ore şi chiar mai
mult (3-10 zile la salamurile uscate), având rolul să mărească rezistenţa
produsului.
Fierberea continuă acţiunea de pasteurizare începută prin afumare, cât şi
procesul de denaturare a proteinelor. Se aplică la prospături şi la preparatele
fierte afumate. Fierberea începe la 800C şi coboară la 720C. Durata fierberii
diferă după grosimea batonului, astfel încât în interior să se atingă temperatura
de 65-700C. Răcirea e obligatorie, evită zbârcirea membranei. Se face brusc
până când preparatele au o temperatură de 370C. Depozitarea se face în spaţii cu
temperaturi şi umiditate reduse, cu ventilaţie bună, lumină puţină; pentru
prospături temperatura de păstrare trebuie să fie de 0-150C.
a. Preparatele tip „prospături”. Aceste produse au un ciclu de fabricaţie
mai scurt; componentele au un grad de mărunţire foarte ridicat, iar tratamentul
termic la care sunt supuse este de scurtă durată, acestea conţin în final un procent
ridicat de apă, iar în secţiune compoziţia prezintă aspect uniform de culoare
cărămizie. Dintre acestea amintim: prospături crude: cârnaţi proaspeţi de porc,
cârnaţi proaspeţi de casă; prospături fierte: caltaboşul „Moldovenesc”,
lebărvuşti, tobă (albă) calitatea I, tobă „Drobeta”, caş din carne cu ficat,
sângerete „Bega”; prospături fierte şi afumate: crenvurşti, cârnaţi „Muntenia”,
cârnaţi „Trandafir”.
Sortimentele cu calibru cuprins între 16-120 mm se răsucesc formând
şiraguri, legarea făcându-se numai la capete. În secţiune, compoziţia, este bine
legată, compactă, uniformă, fără goluri de aer sau de grăsime topită, de culoare
roz-pal. Mirosul şi gustul sunt plăcute. Au un conţinut de apă între 55%
(cabanos, cârnaţi „Trandafir”) şi 77%. Păstrate la temperaturi între 20 până la
+100C, au un termen de garanţie de 2-6 zile.
b. Preparatele tip salamuri au în compoziţie brat maturat, şrot din carne de
vită (3-8 mm), carne de porc (5-20 mm), slănină tare (5-16 mm) şi condimente
diferite. Membranele folosite pentru umplere au diametrul între 40-120 mm şi
sunt constituite din maţe naturale, funduri şi rotocoale de bovină. După o
afumare caldă timp de 20-80 minute, batoanele se fierb 1,5 - 3 ore şi apoi se
afumă la fum rece 12-24 ore. Preparatele trebuie să prezinte suprafaţă curată,
nelipicioasă cu înveliş continuu, nedeteriorat, culoarea galben-cărămizie până la
brun-roşcată, fără mucegai sau mâzgă. Nu se admite prezenţa grăsimii netopite.
În secţiune prezintă compoziţie bine legată şi aderentă la înveliş. Carnea de
culoare roz până la roşie în funcţie de sortiment, slănina de culoare albă, uniform
repartizată. Are aspect de „Mozaic” fără gol de aer sau de grăsime topită,
consistenţa semitare, elastică, miros şi gust plăcute.
Salamuri crude afumate sunt preparate superioare de durată cu o valoare
nutrtivă ridicată, cu o aromă plăcută, fabricate din carne de porc, carne de vită şi
slănină tare. Carnea provine de la porci de preferinţă rasa „Mangaliţă”. Ca
materii auxiliare se folosesc, în afară de sare, azotat de potasiu şi zahăr, piper
alb, enibahar şi usturoi. Ambalarea se face în maţe artificiale proteice sau maţe
de cal cu diametrul de 60 mm. Cea mai importantă fază de fabricare este
maturarea uscarea realizată în timp de 90-110 zile în funcţie de diametrul
batoanelor. În timpul maturării se face o însămânţare dirijată cu spori de
Penicillium, care acoperă complet suprafaţa batoanelor. Din această grupă fac
parte salamul de Sibiu (din carne de porc) şi salamul elveţian (cu adaos de carne
de vită). Acestea trebuie să prezinte o suprafaţă intactă, acoperită cu un strat de
mucegai de culoare albă-cenuşie, iar în secţiune compoziţia trebuie să fie
compactă, lucioasă, de culoare roşie-rubinie, cu aspect mozaicat.
Preparatele crude, etuvate şi afumate au faze de fabricare asemănătoare
salamurilor de mai sus, faţă de care intervine etuvarea o operaţie prin care se
realizează o rapidă fermentaţie lactică cu ajutorul lacto-bacteriilor şi
micrococilor în scopul îmbunătăţirii consistenţei, aromei, culorii. Etuvarea se
face în încăperi cu temperatură între 20-300C, umiditate relativă 95-100%, fără
circulaţia aerului timp de 10-18 ore. După etuvare, produsele sunt zvântate
printr-o circulaţie moderată a aerului la temperatura de +40C până la +60C,
umiditate 85-90% timp de 24 ore. Afumarea se face cu fum rece timp de 24-90
ore, după care maturarea-uscarea se desfăşoară timp de 25-50 zile pentru
salamuri. Pentru cârnaţi, maturarea durează timp de 10-15 zile în cazul în care se
face la temperatura de 10-120C şi umiditate 80-85%.
Salamuri crude uscate sunt produse de durată în a căror compoziţie intră
carne de oie şi carne de vită. Uscarea se face în 2 trepte, în anumite condiţii de
temperatură şi de circulaţie a aerului. Pasta se umple în maţe subţiri de vită sau
în rotocoale. Maturarea, presarea şi uscarea se fac în camere răcoroase, bine
ventilate, până când în produse se menţine o umiditate de 25-30%. Aceste
produse prezintă o suprafaţă de culoare brună-deschisă sau albă, datorită unor
mucegaiuri albe. În secţiune compoziţia trebuie să fie lucioasă, compactă, de
culoarea roşie-rubinie, uniformă, cu grăsime de culoare albă. Păstrate la
temperaturi între 10-140C şi umiditate relativă 70-75% au un termen de garanţie
de 30, 45 şi 90 zile.
„Muşchiul ţigănesc” se formează din 2 bucăţi de ceafă aproximatic cilindrice
de 20-40 cm lungime, bine legate la fiecare 1-3 cm. Trebuie să prezinte suprafaţă
uscată de culoare neagră-roşcată fără pete cenuşii. Se admit straturi de grăsime şi
de asemenea sânge închegat provenit de la baia de sânge. Are consistenţă
fragedă, semitare, gust şi miros plăcute; 62% apă şi este garantat 3 zile în
aceleaşi condiţii de păstrare ca şi şunca.
Muşchiul picant „Azuga” se formează din 2 muşchi (file) cu flaxul de
acoperire la exterior, aproximativ cilindrici de 20-50 cm lungime. La exterior,
suprafaţa este pudrată cu un strat subţire de piper măcinat sau boia de ardei, fără
franjuri sau grăsime. În secţiune prezintă masă musculară compactă de culoare
roz-roşie specifică produsului fiert, consistenţă fragedă, semitare, gust,miros
plăcute;76% apă admisă prin STAS şi este garanta 3 zile.
Muşchiul „Montana” se prezintă în bucăţi neregulate, de forma
muşchiuleţului de porc, cu suprafaţă uscată roşie-brun deschis acoperită cu un
strat de condimente măcinate. În secţiune se observă structura specifică
muşchiului supus tratamentului termic, de culoare roşie-cărămizie, cu consistenţă
semitare, cu gust şi miros plăcute; apă 73%, garantat 3 zile.
Ambalarea preparatelor din carne în formă de batoane se face în navete din
material plastic în aşa fel încât baza navetei să nu atingă produsele din ambalaj.
Fiecare baton trebuie să aibă o etichetă care cuprinde nu numai denumirea
produsului, preţul, STAS-ul, ci şi natura componentelor ce formează umplutura.
Păstrarea preparatelor din carne se va face în spaţii cu temperatură scăzută,
umiditate corespunzătoare prescripţiilor din STAS, ventilaţie bună şi lumină
puţină. Prospăturile se păstrează numai în dulapuri frigorifice.
Modificări microbiologice pot să apară în timpul păstrării din nerespectarea
parametrilor specifici tipului de produs. Sunt provocate de bacteriile rămase în
urma afumării şi fierberii sau a bacteriilor existente în mediul de păstrare
neigienic. Astfel, înverzirea apare la preparatele fierte şi produce un gust
neplăcut amestecului de carne; acrirea apare la mezelurile bogate în ficat
(conţine glicogen), este produsă de bacteriile lactice şi imprimă gustul şi mirosul
de acru; râncezirea este produsă de bacteriile lipolitice, imprimă un miros
puternic, gust amărui, culoarea grăsimii se oxidează puternic. Mezelurile
afumate putrezesc când sunt păstrate la cald. Mucegăirea apare atunci când în
spaţiul de păstrare există o umiditate excesivă, determină la suprafaţa membranei
apariţia unor pete de culoare caracteristică tipului de mucegai.
c. Preparatele culinare din carne conservate prin frig sunt produse
alimentare fabricate din mai multe componente, sunt prelucrate iniţial prin
curăţire, sortare, apoi tratate termic, după care se conservă prin frig. Aceste
produse se livrează unităţilor de alimentaţie publică sau unităţilor cu atoservire
din reţeaua comerţului alimentar. Clasificarea acestor produse se face după mai
multe criterii:
după natura materiei prime: preparate din carne de vită, de porc, de pasăre, de
peşte, mixte;
după procesul tehnologic: supe, ciorbe, mâncăruri, preparate din carne tocată,
fripturi;
după modul de folosire: preparate reci, preparate care necesită fierebere sau
frigere;
după destinaţie: preparate obişnuite, preparate pentru copii, preparate dietetice.
Dintre produsele culinare conservate prin frig, semifabricatele obţinute din carne
tocată cuprind grupa cea mai numeroasă.
Amintim astfel: Mici, batoane de 50 gr bucata; Stiksuri, bucăţi rotunde de 50
gr, cu aspect mozaicat, în grosime de 10-12 mm; Pârjoale în formă ovală
împesmentate, cu aspect mozaicat specific de carne cu adaos de legume şi
verdeaţă; Biftec dobrogean, formă sferică, uşor turtită,de 150 gr bucata,grosime
15-20 mm; Biftec asortat, de formă rotundă, de 90 gr bucata, grosime 10-12 mm;
Muşchi tocat, de formă alungită, de 1 kg, cu grosimea de 45-50 mm. Aceste
produse se obţin prin operaţii sumare de porţionare a cărnii tocate, condimentare,
amestecare cu celelate componente, dozarea cu maşini speciale şi apoi
congelarea timp de 2-4 ore în congelatoare cu bandă.
Conservele de carne sunt produse obţinute cu ajutorul căldurii prin
sterilizare sau sub formă de preparate, mâncăruri cu carne, ambalate în cutii
metalice, borcane de sticlă închise ermetic. Ele sunt supuse la temperaturi de
peste 1000C, cu scopul de a distruge microorganismele şi enzimele
nemicrobiene, care împiedică păstrarea produselor. Procesul tehnologic de
fabricare a conservelor se bazează pe principiul abiozei aplicat prin acţiunea
căldurii asupra microorganismelor care se găsesc în produsul supus conservării şi
pe împiedicarea pătrunderii de germeni din afară datorită ambalajului ermetic.
Pt. identificarea conservelor se face marcarea cutiilor prin ştanţarea capacului
după un cifru prevăzut în STAS care cuprinde: simbolul întreprinderii
producătoare, cu litere majuscule; data fabricaţiei (zi, nr. săptămâna, ultima cifră
a anului); grupa de conservare şi articolul prin cifre arabe.
La conservele destinate exportului se ştanţează numai cuvântul „România”.
Păstrarea conservelor se face numai în încăperi uscate (umiditatea relativă a
aerului max.75%) şi răcoroase (5-200C).
Tipuri de conserve de carne: Carne în suc propriu se obţine din carne de porc
sau bovină în proporţie de 95% la care se adaugă sare, piper şi 5% şorici opărit.
Conservele mixte cuprind cel mai mare sortiment de conserve întrucât în mod
practic toate mâncărurile cu carne se pot închide în cutii şi steriliza. Din această
categorie cea mai răspândită conservă este carnea de porc cu fasole boabe.
Conservele din carne tip pateuri şi haşeuri Pateul se prepară din ficat de porc
sau ficat de pasăre,cu adaos de slănină crudă,uneori cu adaos de carne de pe
căpăţâni,condimente,ceapă,etc. prelucrate prin pastificarea în cutii de diferite
capacităţi. Semiconservele din carne reprezintă o formă de diversificare a
conservelor care prezintă o tehnologie creată ca urmare a cerinţelor crescânde,
cât şi a caracteristicilor superiaore pe care trebuie să le întrunească produsele.
Diferenţa dintre aceste 2 forme de conservare constă nu numai în
temperatura de prelucrare folosită, cât mai ales în calitatea materiei prime şi
forma de ambalare. Semiconservele folosesc ca materie primă părţi anatomice cu
valoare ridicată din carne de porc ca: pulpă, spată, cotlet, ceafă, obţinute de la
porci cu o anumită greutate, sănătoşi şi în condiţii de prelucrare deosebite,bine
fasonate,sărate şi refrigerate în saramură.
Operaţia termică de bază o formează pasteurizarea la 73-800C, timp de
menţinere diferit în funcţie de mărimea recipientului. Urmăreşte să distrugă toate
formele vegetative ale microorganismelor din interiorul ambalajului. Tipurile de
semiconserve din carne sunt denumite după partea anatomică a bucăţilor de
carne folosite: Pulpă, Spată, Pork Loin, Chopped ham, Chopped porc.
Semiconservele din carne se ambalează în cutii metalice vernisate în interior, de
mărimi şi forme diferite.
 Norme de protectie a muncii

Protectia muncii este in tara noastra o problema de stat, reglementata prin

prevederi si normative cu caracter republican, departamentat (ordine cuprinzand
atat norme generale, cat si norme de protectie a muncii specifice, pe activitati) si
uzinale (cuprinzand instructiuni proprii de protectie a muncii, potrivit conditiilor
specifice din intreprinderi sau din sectii).
Normele de protectie a muncii au ca scop sa imbunatateasca conditiile de
munca si sa inlature cauzele care pot provoca accidente de munca si imbolnaviri
profesionale ce pun in pericol viata si sanatatea oamenilor in procesul de munca.
Masuri de imbunatatire a conditiilor de munca si de inlaturare a cauzelor
accidentelor si a imbolnavirilor profesionale se realizeaza prin aplicarea
normelor de protectie a muncii.

Masuri sanitare si sanitar-veterinare pentru asigurarea

Salubritatii carnii si a starii de igiena a unitatilor de industrializare a carnii.
Controlul sanitar-veterinar

Mentinerea conditiilor de salubritate in unitatile de industrializare a carnii

sunt reglementate prin normative de stat sanitare si sanitar-veterinare, in care
sunt stabilite obligatiile si raspunderile care revin in procesul de prelucrare, in
transportul si depozitarea preoduselor de origine animala.
Carnea si produsele de carne destinate consumului uman trebuie, pe de o
parte, sa provina de la animale si pasari sanatoase, supuse inainte de taiere unui
examen sanitar- veterinar, iar pe de alta parte, sa fie taiate de personal muncitor
sanatos, numai in unitati de productie autorizate, care sa indeplineasca un
minimum de conditii sanitare si in care sa se poata asigura o stare
corespunzatoare de igiena.

Starea de igiena a unitatilor de industrializarii a carnii

Abatoarelefrigoriferele, fabricile de preparate sau conserve din carne pot sa-si

desfasoare activitateaproductiva numai daca s-a asigurat o stare de igiena
corespunzatoare, astfel ca intreaga supreafata liberasi cladita a unitatii sa fie
curata. Prin notiunea de “curat” trebuie inteles: indepartarea reziduurilor si a
murdariei vizibile, a urmelor de substante chimice folosite pentru dezinfectie,
dezinsectie sau deratizare, cat si lipsa germenilor patogeni sau a altor
microorganisme al caror numar depaseste limitele admise pe utilaj sau in spatiul
tehnologic de lucru.
Starea de igiena trebuie asigurata atat inaintea inceperii lucrului, cat si pe
parcursul procesului de productie pe intreg teritoriul unitatii, incepand cu parcul
de animale, salile de taiere cu anexele respective, frigoriferul tehnologic, sectii
de fabricatie, inclusiv grupurile sociale, sali de odihna, de mese, etc.
Asigurarea starii de igiena a unitatilor de productie si salubritatea produselor
se realizeaza printr-o serie de masuri sanitare si sanitar- veterinare, dintre care
cele mai importante sunt:
- masurile de igiena individuala, care constau, in special, din spalarea si
dezinfectarea mainilor, a echipamentului de protectie si a uneltelor de lucru,
control medical periodic, etc.
- asigurarea igienei generale a spatiilor de productie tehnologice, depozite si, in
general, a intregii incinte, cat si curatenia si dezinfectia tuturor instalatiilor, a
utilajelor, a recipientelor si, in mod deosebit, a celor care vin in contact direct
cu produsele procesului de productie, manipulare sau depozitare;
In acest scop, din salile de taiere nu este admis sa lipseasca dotarea tehnica si
materiale de igienizare corespunzatoare fiecarui punct de lucru, cum sunt:
spalatorie cu pedala, chiuvete pentru apa rece si calda la 370 C; sapun lichid sau
detergent; prosop, hartie, sterilizatoare pentru cutite, barde, ferastrau si lanturi
folosite la jupuirea mecanica; spalare mecanic pentru cizme folosite la
eviscerare; dus flexibil sub presiune, cu apa.
Masurile prin care se asigura starea de igiena si de salubritate in industria
carnii, modul lor de aplicare, cat si felul in care se verifica si se controleaza
respectarea acestora sunt cuprinse in legislatia sanitara si sanitar- veterinara si au
caracter obligatoriu pentru toate unitatile de productie si depozitare.
Dintre masurile prin care se asigura igiena si salubritatea in unitatile de
productie, fac parte si: dezinfectia, dezinsectia si deratizarea care, corelate,
alcatuiesc complexul masurilor de prevenire si combatere a bolilor prin care se
urmareste distrugerea germenilor patogeni, precum si a rozatoarelor si insectelor
ce pot vehicula acesti germeni.
Dezinfectia are scopul de a preveni transmiterea bolilor infectioase si
parazitare de la animal la om si de a distruge agentii patogeni, in special
bacteriile.
Etapele prin care se realizeaza dezinfectia sunt: curatirea mecanica,
dezinfectia propriu- zisa, constand din aplcarea pe o duarta determinata a
mijloacelor dezinfectante si indepartarea prin spalare a substantelor dezinfectate
folosite sau, dupa caz, aerisirea incaperilor pentru evacuarea vaporilor de solutii
dezinfectante.
Curatirea mecanica consta din indepartarea cu mijloace obisnuite (lopeti,
maturi, razuitoare, aspiratoare, aspiratoare, masini de curatit) a reziduurilor,
gunoaielor si a resturilor de produse alimentare, etc, care constituie masa
principala a bacteriilor de putrefactie si a microbilor patogeni. Curatirea
mecanica este urmata de putrefactie si a microbilor patogeni. Curatirea mecanica
este urmata de curatirea sanitara, care se realizeaza prin spalarea minutioasa a
spatiilor de productie, culoare, depozite, etc, cat si a instalatiilor, a utilajelor si a
recipientelor.
Dezinfectia propriu-zisa se poate realiza prin mijloace fizice, si mai ales, prin
mijloace chimice.
Dintre mijloacele fizice se mentioneaza: lumina solara, uscarea in aer liber,
temperatura inalta (sub forma de foc, caldura uscata, apa clocotita si vapori de
apa) si radiatiile ultraviolete.
Ca mijloace de dezinfectie, sunt folosite diferite substante sub forma de
solutii, suspensii, emulsii si gaze, alegerea dezinfectantului facandu-se in functie
de germenul a carui distrugere se urmareste.
Substantele dezinfectante cele mai frecvent folosite sunt: clorura de var sub
forma de solutie, care contine 1- 10% clor activ, aldehida formica in concentratie
de 0.5- 4 %, soda calcinata, var, cloramina, bromecet, si altele. Atat concentratia
substantei, cat si timpul de contact, numarul de aplicatii si temperatura solutiei
sunt in raport de natura germenilor care trebuie distrusi si sunt precizate in
normele sanitar veterinare.
Saparat de dezinfectia aplicata dupa terminarea procesului de productie,
mentionam si masurile de dezinfectie ce se iau pe parcursul realizarii productiei.
Astfel, cutitele si alte dispozitive de taiere, care vin in contact cu carnea, sunt
dezinfectate in recipiente speciale dupa fiecare intrebuintare.
Dezinsectia este actiunea de combatere a insectelor, a gandacilor si a larvelor
daunatoare.
Mijloacele cele mai eficiente constau din folosirea insecticidelor, completate
prin masuri de igiena curenta.
Executarea sezinsectiei se face numai de personal calificat si autorizat, cu
respectarea normelor de protectie a muncii, in scopul prevenirii accidentelor la
om si animale.
Pentru combaterea gandacilor se pot folosi, acolo unde este posibil, apa
fierbinte, flacara si temperatura scazuta (-7…..-10°C), iar dintre insecticide.
Deratizarea reprezinta distrugerea rozatoarelor periculoase pentru om, atat sub
aspect sanitar- veterinar, cat si din punct de vedere economic, in special a
sobolanilor si a soarecilor.
Mijloacele de combatere se impart in mijloace indirecte si mijloace directe,
de distrugere.
Mijloacele profilactice constau din masuri sanitar- veterinare, care impiedica
inmultirea rozatoarelor si respectarea cu strictete a regulilor de curatenie.
 Controlul sanitar- veterinar

Tehnologii din sectorul alimentar al industriei carnii si din comertul cu carne

este absolut necesar sa aiba cunostinte de baza si cu privire la controlul sanitar-
veterinar, pentru ca impreuna cu organele sanitar- veterinare sa contribuie la
protejarea consumatorilor fata de o serie de agenti patogeni care se pot lua prin
consum de carne contaminata si produse din carne alterate, cat si pentru evitarea
imbolnavirii prin manipulare de carne insalubra. Acest lucru este absolut
necesar, intrucat la controlul veterinar nu se pot pune in evidenta decat leziunile
din locurile de selectie, ori, unele leziuni se pot intalni si in alte parti ale carcasei,
care nu se pot observa decat in timpul transarii si parcelarii carnii cu ocazia
prelucrarii acesteia.
Controlul sanitar- veterinar urmareste doua obiective majore:
1. eliminarea carnurilor infestate cu paraziti si a celor infectate cu
microorganisme patogene transmisibile la om;
2. evitarea toxiinfectiilor alimentare.
Prima masura luata de controlul sanitar- veterinar este verificarea actelor de
proprietate, de origine si sanatate, pentru depistarea furturilor de animale,
precum si asigurarea ca acestea nu provin din localitati cu boli supuse
declaratiunii.
Carnea animalelor taiate in abator va fi in mod obligatoriu stampilata cu
marca abatorului, carnea de porc fiind stampilata si cu marca speciala pe care
este scris “fara trichina”.

Legislaţia de reglementare în domeniu:

- Legea nr. 60/ 1974 sanitar – veterinară, republicată în Monitorul Oficial

al României nr. 266 din 30 decembrie 1991,cu modificări ulterioare .
- Ordine ale Ministerului Agriculturii şi Alimentaţiei.

Obligaţiile agenţilor economici:

- conform normelor sanitar- veterinare , crescătorilor de animale le revin

obligaţia şi răspunderea pentru starea de sănătate a animalului viu.
Tehnicienii sanitari – veterinari locali supraveghează această activitate şi
au răspundere legală pentru starea de sănătate a animalelor controlate. Ei
trebuie să facă faţă cu promptitudine tuturor solicitărilor crescătorilor de
animale , având dreptul de a controla mediul şi condiţiile de viaţă a
animalelor din şeptel;
- la sacrificarea în abatoare, agenţii economici au obligaţia de a avea
medici veterinari , care să asigure un control sanitar- veterinar permanent
 asupra cărnii rezultate şi a preparatelor din carne realizate în secţiile de
producţie ;
- carnea este comercializată in mod legal numai dacă a fost supusă
controlului sanitar – veterinar, atestat prin ştampilare şi prin emiterea de
documente cum sunt : cele necesare transportului, depozitării şi
comercializării. Produsele de origine animală care se transportă de la
centrele de colectare la unităţile de prelucrare/ depozitare vor fi însoţite
de certificate sanitar – veterinare de transport, eliberate de medici
veterinari.
Carnea de porc supusă examenului trichinologic şi găsită neinfestată se
marchează suplimentar cu inscripţia “ fără trichină” ;
- în unele pieţe agroalimentare, autorizate în acest sens ,există hale special
amenajate pentru vănzarea către populaţie a cărnii şi produselor din carne.
Asemenea spaţii comerciale sunt prevăzute cu condiţii specifice de păstrare
a cărnii, de tranşare, tocare şi depozitare, care sunt supravegheate prin
circumscripţii sanitar – veterinare, ce pot efectua pe loc unele teste de
laborator mai simple.
- este obligatoriu ca spaţiile în care se comercializează carnea şi produsele
din carne să fie autorizate din punct de vedere sanitar şi sanitar- veterinar ,
iar personalul care vine în contact cu aceste alimente va fi supus unor
controale medicale periodice cu privire la starea generală de sănătate.
Unele teste sunt obligatorii: analize ale sângelui, investigaţii ale
plămânilor , examen corpologic etc. Este obligatorie purtarea
echipamentului de lucru şi protecţie( halate, bonete) şi o bună stare de
igienă corporală.

Condiţii de păstrare până la vănzare:

- carnea se păstrează sub formă proaspătă numai în condiţii de maximă
igienă, în locuri uscate, la temperaturi superioare de îngheţ şi trebuie
comercializată în intervalul termenului de valabilitate. Prospeţimea cărnii
se poate aprecia şi organoleptic, nefiind permise : oxidările pe suprafeţe
mari, sângele scurs pe fundul tăvilor şi modificările de culoare şi miros.
Carnea de vită prezintă o culoare mai roşie, cea de mănzat este roz
deschis, iar cea de porc -–roşu pal. Grăsimea nu trebuie să aibă miros de
aliment rânmced, culoare roz şi aspect uscat, mat;
- carnea sub formă refrigerată se păstrează la temperaturile specifice acestor
tratamente termice, nefiind permisă modificarea stării ei. Orice dezgheţare
urmată de reângheţare diminuiază calităţile nutritive ale produsului şi mai
ales cele referitoare la gust, deoarece se pierde o bună parte din sucurile
naturale.
Condiţii de transport:

- se transpot în mijloace auto special amenajate, autorizate din punctde

vedere sanitar şi dotate cu rafturi pentru aşezarea navetelor;
- acestea din urmă trebuie curăţate la fiecare întoarcere din reţeaua
comercială ,în acest scop fabricile producătoare trebuie să fie dotate cu
staţii de spălare.

Sfaturi pentru cumpărarea cărnii şi a produselor din carne:

- înainte de a cumpăra, verifică dacă alimentele sunt expuse in vitrine

frigorifice şi au preţurile afişate;
- cănd doreşti să cumperi salam tăiat în felii,ai grijă ca vănzătorul să nu
atingă preparatul cu mâna neprotejată printr-o mănuşă din plastic.
- cantitatea pe care o plăteşti trebuie să fie netă,fără a lua în calcul hărtia de
ambalaj;
- dacă ajungi acasă şi constaţi că marfa nu este corespunzătoare dorinţelor
tale , întoarce-te la magazin cu bonul de cumpărare şi solicită schimbarea
produsului sau restituirea banilor. Dacă eşti refuzat insistă să stai de vorbă
cu directorul sau patronul unităţii respective. Este dreptul tău , nu uita acest
lucru !
- asigură-te că atăt carnea , căt şi preparatele din carne nu au ambalajele
deteriorate atunci cănd le cumperi şi vei fi mai sigur că alimentele au fost
bine păstrate!
- Preparatele refrigerate cum sunt carnea tocată sau cea de mici se păstrează
la frigider, la o temperatură de 0-5 grade Celsius,pe o perioadă egală cu
termenul de valabilitate stabilit da producător şi menţionat pe eticheta sau
ambalajul produsului. Carnea congelată îşi menţine starea solidă timp de
24 de ore în frigider, 72 de ore în cuva congelator a frigiderului oricăt de
mult în congelator,dar nu peste termenul stabilit de producător.
- Dacă a avut loc o pană de curent, evită să umbli la congelator o perioadă de
timp , chiar şi după ce alimentarea cu electricitate a fost reluată! Astfel
carnea se va dezgheţa mai greu.
- Produsele din carne cum sunt diversele sortimente de salam, cărnaţi
proaspeţi, semiafumaţi, semiuscaţi sau cruzi –uscaţi se păstrează în
condiţiile comunicate de producător şi cu respectarea cerinţelor impuse
prin norme, acolo unde este cazul .
- Păstrează curăţenia frigiderului, folosind un dezinfectant din comerţ, după
care clăteşte-l bine cu apă şi ştergel cu o cărpă uscată pentru a evita
corodarea ! Pentru îndepărtartea mirosurilor neplăcute din frigider,
 aşează înăuntru o farfurie întinsă, cu 100 ml de oţet, şi ţine frigiderul
închis timp de o oră.

EXEMPLU:

Se interzice păstrarea salamurilor crude-uscate cu membrana acoperită de

mucegaiuri nobile la un loc cu alte preparate din carne, care au suferit acelaşi
tratament. Salamurile din clasa celor crude – uscate nu se păstrează instare
congelată!
În spaţiile de păstrare / depozitare trebuie respectate o serie de condiţii de
vecinătate cu alte produse:
-carnea şi produsele din carne ( cu unele excepţii cum ar fi salamurile crud-
uscate) sunt produse foarte perisabile, mai ales în stare proaspătă. De aceea , atăt
în perioada transportului de la abator sau selecţia de producţie pănă la magazin,
căt şi de la spaţiile de depozitare pănă la cele de vănzare , se vor asigura toate
condiţiile igienico- sanitare şi de frig impuse de lege pentru evitarea
contaminării, alterării sau a deprecierii lor. Măsurile ce trebuie aplicate cad în
sarcina producătorilor, transportatorilor şi distribuitorilor , iar verificarea
respectării de către aceştia a normelor este o obligaţie ce revine controlului de
stat , prin organismele special create ăn acest sens. Am numit aici Inspecţia
sanitar –veterinară, Inspecţia sanitară de stat şi ANPC.