Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Mierea este un aliment valoros cu gust dulce, parfumat, cu aspect semifluid, vâscos
sau cristalizat, având un conținut ridicat de zaharuri și substanțe minerale, vitamine,
enzime, acizi organici.
1. Falsificări directe
1.2. pentru corectarea consistenței (amidon, gelatină, clei, substanțe pectice, gume)
1.4. pentru împiedicarea fermentării (acid salicilic și sărurile lui, acid benzoic și
sărurile lui)
1. Examen organoleptic
În funcție de proveniența materiei prime, mierea de albine se împarte în două
categorii:
➢ Miere de origine vegetală:
- miere monofloră (obținută din nectarul unei singure specii de plante)
- miere polifloră (obținută din nectarul mai multor specii de plante)
➢ Miere de origine animală: miere de mană (obținută din produsul dulce excretat
de unele insecte de arbori și plante).
Aspectul -poate fi: transparent, stălucitor, limpede iar în unele situații poate deveni
opalescent (datorita microcristalelor de glucide) sau chiar tulbure.
2. Examen microscopic
În mierea de albine se găsesc în mod natural granule de polen a căror morfologie este
specific pentru fiecare specie de plantă. Prin analiza microscopică, granulele de polen
sunt evaluate din punct de vedere al dimensiunilor, al formei, culorii, al stratului exterior
al acestora. Dimensiunile granulelor de polen variază de la câțiva micrometrii până la 100
µm. Forma și culoarea granulelor sunt caracteristice fiecărei specii de plante. Astfel, se pot
regăsi granule de polen cu profil rotund, oval, alungit, pătrat, hexagonal, de diferite culori,
precum: albe, cenușii, galbene, portocalii, roșii, verzi și albastre.
Exemple:
𝑁1
𝐺𝑟𝑎𝑛𝑢𝑙𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑙𝑒𝑛 𝑑𝑖𝑛 𝑠𝑝𝑒𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑜𝑚𝑖𝑛𝑎𝑛𝑡ă (%) = × 100
𝑁𝑡
Unde,
Indicatorii de mană sunt reprezentați de fungi, alge microscopice și fragmente din corpul
insectelor producătoare de mană.
Fungii poartă numele de fumagine, sunt de culoare brună și se regăsesc sub formă
sporulată sau vegetativă.
Mierea florală are valoarea minimă a indicelui amilazic de 10.9 mL, excepție făcând
mierea de salcâm (6.5 mL), iar pentru mierea de mană valoarea indicelui amilazic este de
13.9 mL.
Frauda poate fi mascată dacă se recurge la o a doua falsificarea, respectiv prin adaosul de
substanțe conservante , precum: acid salicilic, acid boric, acid benzoic și sărurile lor.
Siropul de zahăr se folosește fie în scopul substituirii totale sau parțiale a mierii de albine.
Pentru a imita cât mai bine mierea de albine, pe langă siropul de zahăr se folosesc și alte
substanțe (aromatizanți, coloranți, stabilizatori). Metodele de indentificare ale acestei
fraude constau în examen senzorial, microscopic și analize fizico -chimice.
Zahărul invertit pe cale chimică constituie un agent de falsificare frecvent utilizat, întrucât
raportului glucoză:fructoză este apropiat de cel al mierii naturale, iar produsul iși
păstrează fluiditatea chiar și la concentrații mari.
Mierea naturală are un conținut maxim de 1 mg HMF/100g produs, iar cea ambalată are
un conținut de 4 mg HMF/100g produs.
Mierea de albine la care conținutul de HMF este mai mare de 10 mg /100 g, este
considerată suspectă de falsificare prin adaos de zahăr invertit, deoarece prin invertirea
zaharozei la cald și în prezența acizilor organici se formează cantități ridicate de HMF.
Metode de identificare:
Metoda Winkler are ca principiu reacția care o dă HMF cu acidul barbituric în prezența p-
toluidinei când formează un complex roșu, a cărui intensitate este proporțională cu
conținutul de HMF.
Din punct de vedere senzorial, falsificarea mierii prin adaos de dextrine se evidențiază
printr-o culoare mai închisă, cu absența aromei specifice.
Din punct de vedere fizico-chimic se constată un conținut de zahăr invertit mai redus și o
cantitate de zaharoză peste limita admisă. Din punct de vedere enzimatic, indicele
amilazic înregistrează valori reduse.
Melasa este un produs secundar obținut la fabricarea zahărului. Falsificarea mierii constă
în substituirea parțială a mierii cu o proporție de melasă.
Frauda se determină prin examen organoleptic, culoarea mierii falsificate f iind mai
deschisă, gustul puțin dulce, cristalizare timpurie, indice amilazic cu valori reduse.
Falsificarea cu melasă se evidențiază prin absența granulelor de polen și o densitate foarte
scăzută.
5.7.1. Falsificarea mierii de albine prin adaos de substanțe cu rol în creșterea consistenței
(amidon și gelatină)
5.7.3. Falsificarea prin adaos de substanțe conservante (acid salicilic, acid boric, acid
benzoic și sărurile acestora)