Sunteți pe pagina 1din 8

Curs 6

Controlul fasificărilor mierii de albine

Mierea de albine este un produs apicol obținut prin transformarea și prelucrarea


nectarului sau a manei de către albine, fiind apoi depozitat în celulele fagurelui, ca hrană
pentru populația din stup.

Producerea mierii de către albine este un proces de transformare a materiei prime


(nectar, mană) în miere. Albinele lucrătoare recoltează nectarul/mana cu ajutorul
aparatului bucal și le înmagazinează pentru o perioadă scurtă în gușă, unde sunt
amestecate cu salivă, iar la sosirea lor în stup, ele transferă conținutul zaharat albinelor
din stup, care îl prelucrează până la obținerea produsului finit.

Mierea este un aliment valoros cu gust dulce, parfumat, cu aspect semifluid, vâscos
sau cristalizat, având un conținut ridicat de zaharuri și substanțe minerale, vitamine,
enzime, acizi organici.

Principalele posibilități de falsificare a mierii:

1. Falsificări directe

1.1 Pentru corectarea gustului:

- substanțe îndulcitoare naturale (zahăr alimentar, zahăr invertit, sirop de glucoză,


izosiropuri, melasă)

- substanțe îndulcitoare sintetice (zaharină, dulcină, aspartam, ciclamați)

1.2. pentru corectarea consistenței (amidon, gelatină, clei, substanțe pectice, gume)

1.3. pentru corectarea culorii (caramel, culori de anilină)

1.4. pentru împiedicarea fermentării (acid salicilic și sărurile lui, acid benzoic și
sărurile lui)

1.5. pentru neutralizarea acidității (bicarbonat de sodiu, carbonat de sodiu, hidroxid


de sodiu)
1.6. substanțe folosite pentru corectarea spectrului polinic (polen de flori recoltat
manual, polen recoltat de albine)

1.7. pentru corectarea echipamentului enzimatic (extract de malț sau culturi de


drojdii)

2. Falsificări indirecte presupun situația în care mierea provine de la albine hrănite


cu zahăr sau alți îndulcitori.

Controlul falsificărilor mierii de albine presupune următoarele categorii de analize :

1. Examen organoleptic
În funcție de proveniența materiei prime, mierea de albine se împarte în două
categorii:
➢ Miere de origine vegetală:
- miere monofloră (obținută din nectarul unei singure specii de plante)
- miere polifloră (obținută din nectarul mai multor specii de plante)
➢ Miere de origine animală: miere de mană (obținută din produsul dulce excretat
de unele insecte de arbori și plante).

Mierea de albine se prezintă sub forma unui lichid siropos, transparent, de


culoare galbenă, cu însușiri gustativo-olfactive plăcute.

Prin analiza senzorială se evaluează următoarele caracteristici: aspect,


consistență, culoare, gust, miros, aroma precum și gradul de impurificare.
Caracteristicile senzoriale ale mierii de albine sunt condiționate de sortimentul
acesteia (florală sau de mană), de originea botanică și geografică, după procedeul
de extragere din faguri, de modul de condiționare precum și de condițiile de
păstrare.

Culoarea se apreciază la lumina zilei, pe un fond deschis la culoare. Culoarea


naturală a mierii florale este galbenă cu o mare variabilitate de nuanțe de la
aproape incolor (mierea de salcâm), până la galben-roșiatic, sau chiar brun
(mierea de conifere). Culoarea mierii de mană este brună, cu nuanță verzuie,
roșiatică sau pronunțat negricioasă.

Mirosul și gustul – la mierea monofloră se indică specia predominantă.


- Se exprimă în dulce, caracteristic mierii de albine
- Se urmăresc și se indică eventuale aspecte gustative (gust acrișor, amărui,
astringent, alcooolic, ș.a.)

Consistența – se apreciază după modul de curgere de pe o paletă de lemn

- este dependentă de proporția în care se regăsesc diferite glucide, de durata și


de condițiile de depozitare
- poate fi uniformă, fluidă, vâscoasă, cu diferite forme de cristalizare
- în cazul mierii cristalizate se evaluează dacă cristalele sunt fine, nisipoase,
grosolane, ș.a.

Aspectul -poate fi: transparent, stălucitor, limpede iar în unele situații poate deveni
opalescent (datorita microcristalelor de glucide) sau chiar tulbure.

Puritatea – presupune identificarea prezenței unor impurități, cum ar fi


fragmentele din corpul albinelor, impurități mecanice.

2. Examen microscopic

Evaluarea microscopică constă în investigarea spectrului polinic, a elementelor de


mană, prezența și proporția granulelor de amidon.

2.1. Analiza spectrului polinic (melissopalinologică)

În mierea de albine se găsesc în mod natural granule de polen a căror morfologie este
specific pentru fiecare specie de plantă. Prin analiza microscopică, granulele de polen
sunt evaluate din punct de vedere al dimensiunilor, al formei, culorii, al stratului exterior
al acestora. Dimensiunile granulelor de polen variază de la câțiva micrometrii până la 100
µm. Forma și culoarea granulelor sunt caracteristice fiecărei specii de plante. Astfel, se pot
regăsi granule de polen cu profil rotund, oval, alungit, pătrat, hexagonal, de diferite culori,
precum: albe, cenușii, galbene, portocalii, roșii, verzi și albastre.

Un alt criteriu de evaluare este analiza exinei (învelișul exterior al granulelor de


polen), care poate prezenta diferite aspecte, precum: subțire/groasă,
compactă/striată/granulate.
Densitatea polinică, exprimată prin numărul mediu de granule de polen pe câmp
microscopic, reprezintă un parametru important pentru diferențierea polenului de
diferite origini.

2.2. Determinarea conținutului de granule de polen specific la mierea


monoflorală

Determinarea adaosului exogen de polen constă în analiza combinației polinice, întrucât


aceasta este specifică zonei geografice, perioadei de cules, speciei de plante. O miere este
apreciată ca fiind monoflorală, dacă conține 45% polen specific unei singure specii de
plante.

Exemple:

-mierea de salcâm trebuie să conțină minim 30% polen specific,

- mierea de castan trebuie să conțină 90% polen specific,

- mierea de portocal și lămâi trebuie să conțină 10% polen specific.

Procentul de granule de polen din specia dominantă se calculează cu următoarea relație:

𝑁1
𝐺𝑟𝑎𝑛𝑢𝑙𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑙𝑒𝑛 𝑑𝑖𝑛 𝑠𝑝𝑒𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑜𝑚𝑖𝑛𝑎𝑛𝑡ă (%) = × 100
𝑁𝑡

Unde,

N1-numărul de granule de polen din specia dominantă,

Nt – numărul total de granule de polen.

2.3. Analiza indicatorilor specifici de mană

Mierea de mană (naturală) se caracterizează printr-un conținut scăzut de granule de


polen, având în schimb unele componente specifice care nu se regăsesc în mierea florală.
Aceste componente poartă numele de indicatori de mană.

Indicatorii de mană sunt reprezentați de fungi, alge microscopice și fragmente din corpul
insectelor producătoare de mană.
Fungii poartă numele de fumagine, sunt de culoare brună și se regăsesc sub formă
sporulată sau vegetativă.

2.4. Determinarea amidonului granular

Mierea are un conținut de amidon redus care se examinează microscopic. Granulele


de amidon se regăsesc în proporție mai redusă (5-10%) decât cele de polen. O miere cu
un conținut mai mare de granule de amidon (peste 15%) confirmă faptul că mierea este
falsificată prin adaos de amidon. Determinarea granulelor de amidon se realizează cu
microscopul cu polarizație. În lumină directă se numără granulele de polen și în lumină
polarizată se numără granulele de amidon.

3. Identificarea falsificărilor pe cale enzimatică

Mierea de albine are un conținut ridicat de enzime, responsabile pentru numeroase


procese biochimice cu ajutorul cărora se obține produsul finit. Activitatea enzimatică este
cuantificată prin indicele amilazic (diastazic).

Indicele amilazic reprezintă numărul de mL dintr-o soluție de amidon 1%, care a


fost transformat în dextrine, timp de o oră la 45ᵒC, pH optim, de către amilaza conținută
într-un gram de miere.

Diminuarea activității enzimatice și chiar dispariția ei este cauzată de inactivarea


termică a enzimelor din miere prin aplicarea unor tratamente termice asupra acesteia sau
prin păstrarea mierii la temperaturi ridicate, pe perioade îndelungate de timp.

Mierea florală are valoarea minimă a indicelui amilazic de 10.9 mL, excepție făcând
mierea de salcâm (6.5 mL), iar pentru mierea de mană valoarea indicelui amilazic este de
13.9 mL.

Activitatea enzimatică se determină atât prin metoda calitativă, ce constă în reacția


de culoare dintre amidon și soluție Lugol, cât și prin metoda cantitativă (metoda Gothe).

4. Identificarea falsificărilor prin analize fizico-chimice

5.1. Falsificarea prin adaos de apă


Mierea de albine are un conținut de apă variabil (13-23%), dar standardul român impune
un conținut maxim de 20%. Atunci când umiditatea mierii depășește valoarea de 20%,
există riscul dezvoltării drojdiilor osmofile, care pot determina apariția unor procese
fermentative ale mierii și implicit alterarea ei.

Frauda poate fi mascată dacă se recurge la o a doua falsificarea, respectiv prin adaosul de
substanțe conservante , precum: acid salicilic, acid boric, acid benzoic și sărurile lor.

Decelarea acestei fraude se determină prin metoda gravimetrică, refractometrică sau


densimetrică.

5.2. Falsificarea mierii prin adaos de sirop de zahăr (zaharoză)

Siropul de zahăr se folosește fie în scopul substituirii totale sau parțiale a mierii de albine.

Pentru a imita cât mai bine mierea de albine, pe langă siropul de zahăr se folosesc și alte
substanțe (aromatizanți, coloranți, stabilizatori). Metodele de indentificare ale acestei
fraude constau în examen senzorial, microscopic și analize fizico -chimice.

5.3. Falsificarea cu sirop de zahăr invertit pe cale chimică

Zahărul invertit pe cale chimică constituie un agent de falsificare frecvent utilizat, întrucât
raportului glucoză:fructoză este apropiat de cel al mierii naturale, iar produsul iși
păstrează fluiditatea chiar și la concentrații mari.

Identificarea fraudei se realizează prin analiza senzorială, în acest caz produsul se va


caracteriza print-o culoare care variază de la portocaliu la brun-roșcat, în funcție de
gradul de invertire al zahărului și procentul de substituire, aroma specifică lipsește sau
este usor perceptibilă, iar gustul poate avea nuanțe de caramel.

Criteriul de bază pentru identificarea acestei fraude este determinarea


hidroximetilfurfuralului.

Hidroximetil furfuralul (HMF) este o aldehidă ciclică formată prin deshidratarea


fructozei și într-o măsură mai mică a glucozei, în mediul acid, la cald.

HMF reprezintă un indicator al prospețimii (alături de umiditate), al procedeelor de


condiționare (tratamente termice) și al duratei și modului de păstrare.
În primele luni de la extragerea din fagure, conținutul de HMF din miere este de 0.1-0.2
mg/100g, iar după doi ani de păstrare în condiții normale, acesta ajunge la valori de 1 -1.5
mg/100g.

Mierea naturală are un conținut maxim de 1 mg HMF/100g produs, iar cea ambalată are
un conținut de 4 mg HMF/100g produs.

Mierea de albine la care conținutul de HMF este mai mare de 10 mg /100 g, este
considerată suspectă de falsificare prin adaos de zahăr invertit, deoarece prin invertirea
zaharozei la cald și în prezența acizilor organici se formează cantități ridicate de HMF.

Metode de identificare:

Reacția Fiehe se bazează pe faptul că HMF formează cu rezorcina, în mediu de acid


clorhidric, un compus colorat în roșu, a cărui intensitate este proporțională cu cantitatea
compusului HMF.

Metoda Winkler are ca principiu reacția care o dă HMF cu acidul barbituric în prezența p-
toluidinei când formează un complex roșu, a cărui intensitate este proporțională cu
conținutul de HMF.

5.4. Falsificarea cu dextrine

Dextrina se adaugă în miere în scopul corectării consistenței. Dextrina este un produs


vâscos, de culoare brun-roșcat și gust dulceag, asemănătoare mierii de mană. Ea se obține
prin degradarea termică acidă/enzimatică a amidonului.

Din punct de vedere senzorial, falsificarea mierii prin adaos de dextrine se evidențiază
printr-o culoare mai închisă, cu absența aromei specifice.

Din punct de vedere fizico-chimic se constată un conținut de zahăr invertit mai redus și o
cantitate de zaharoză peste limita admisă. Din punct de vedere enzimatic, indicele
amilazic înregistrează valori reduse.

5.5. Falsificarea cu îndulcitori obținuți prin hidroliza enzimatică a amidonului

Falsificarea se realizează prin adăugarea siropurilor de glucoză și izosiropurilor ob ținute


prin hidroliza enzimatică a glucozei, sursa principală fiind amidonul din porumb.
Metode de determinare:

➢ Metoda Fiehe presupune evidențierea maltodextrinelor prin precipitare cu alcool,


rezultând apariția unei tulbureli cu diferite aspecte (opalescent, lăptos, floconos)
➢ Cromatografia în strat subțire de silicagel
➢ Determinarea izotopilor stabili (D, 13C, 18O) și a rapoartelor izotopice ( 13C/12C,
18O/16O).

5.6. Falsificarea mierii cu melasă

Melasa este un produs secundar obținut la fabricarea zahărului. Falsificarea mierii constă
în substituirea parțială a mierii cu o proporție de melasă.

Frauda se determină prin examen organoleptic, culoarea mierii falsificate f iind mai
deschisă, gustul puțin dulce, cristalizare timpurie, indice amilazic cu valori reduse.
Falsificarea cu melasă se evidențiază prin absența granulelor de polen și o densitate foarte
scăzută.

5.7. Falsificări diverse

5.7.1. Falsificarea mierii de albine prin adaos de substanțe cu rol în creșterea consistenței
(amidon și gelatină)

Amidonul se pune în evidență cu soluția Lugol, rezultând apariția colorației albastre.

Gelatina se identifică în prezența soluției tanin, rezultând apariția compușilor


macromoleculari (globulelor de gelatină).

5.7.2. Falsificarea mierii prin adaos de substanțe cu rol în corectarea culorii

Anilina se utilizează pentru deschiderea culorii mierii de albine

Caramelul se utilizează pentru închiderea mierii la culoare.

Ambele se determină prin proba fierberii firului alb de lână.

5.7.3. Falsificarea prin adaos de substanțe conservante (acid salicilic, acid boric, acid
benzoic și sărurile acestora)