Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Servirea Preparatelorteste
Servirea Preparatelorteste
1
III. Notati cu A enunturile adevarate si cu F pe cele false:
……. Autoservirea se poate aplica in unitati clasice (restaurante, bufete expres,
cofetarii-patiserii), precum si in unitati specializate pe acest profil: fast-food, self
service, McDonald’s.
……. Servirea calatoriilor in mijloacele de transport terestre se face cu obiecte de
servire, folosite de regula si in restaurante.
……. Mesele servite la bordul avioanelor trebuie sa cuprinda o mare diversitate
sortimentala de la gustari simple, antreuri, preparate de baza si desert, insotite de
bauturi racoritoare, aperitive, vinuri.
……. Sistemul de servire la gheridon se practica in unitati representative in care, pe
langa sistemul propriu-zis, se efectueaza current operatiuni de transare, flambare,
filetare, pregatire, portionare.
……. Autoservirea partiala se practica in restaurante, bufete, cantine.
1.2. Probleme
1. O familie compusa din 3 membri (parinti si copii) solicita intr-un restaurant classic
servirea unui dejun compus din:
Supa crema de cartofi;
Medalion de salau;
Ardei umpluti;
Prajitura “Boema”;
Apa minerala;
Vin alb;
Paine.
2
2. Servirea preparatelor culinare ca intrare in meniu
2.1. Intrebari de control
……. Preparatele de prim fel sunt associate in cadrul meniurilor cu bauturi aperitiv.
……. Antreurile sunt preparate care se servesc ca mici aperitive sau ca atare intre
mesele principale.
……. Servirea la farfurie a preparatelor de prim fel se practica atunci cand numarul
consumatorilor este mai mare.
3
……. Debarasarea meselor in cazul servirii preparatelor de prim fel se face in mod
diferit in functie de numarul si structura obiectelor de inventar.
……. Servirea indirecta a preparatelor ca intrare in meniu se practica atunci cand
numarul clientilor este mai mare, iar sortimentul acestora este mai sarac.
2.2. Probleme
1. Alegeti dintre obiectele de inventar enumerate in continuare, pe cele folosite la
servirea preparatelor ca prim fel:
Platouri de portelan;
Pahare pentru sampanie;
Cutite si furculite pentru gustare;
Osiere;
Farfurii mijlocii intinse;
Cutite si furculite mari;
Pahare pentru apa;
Servete sau servetele;
Lusuri;
Presaratoare, oliviere.
2. In restaurantul “President” din Mangalia soseste un grup de turisti care comanda la
cina un meniu simplu reprezentat de gustari reci: sunca presata, cascaval, rosii
umplute cu branza, masline, precum si apa, paine si vodka.
Sarcini de lucru:
Organizati-va pe doua grupe:
Una executa practice activitatile;
Cealalta observa, noteaza si evalueaza folosind fisele de observare;
Efectuati mise-en-place-ul, alegeti sistemele de servire si modalitatile de
debarasare necesare in aceasta situatie;
Dupa finalizarea activitatii schimbati grupele.
2.3. Teme si discutii
1. Analizati comparativ servirea preparatelor ca intrare in meniu prin sistemul de
servire la farfurie si prin sistemul de servire cu ajutorul clestelui, evidentiind
caracteristicile acestora, avantajele si dezavantajele lor.
2.4. Studiu de caz
Recomandati clientilor sortimentul preparatului servite ca intrare in meniu in
restaurantul “Callatis” din Mangalia. Alegeti pentru fiecare sistem de servire studiat
cate un preparat din lista de meniu, efectuati mise-en-place-ul si realizati servirea si
debarasarea meselor. In vederea efectuarii acestor sarcini practice, va organizati pe
mai multe grupe de lucru.
4
3. Servirea preparatelor culinare lichide
5
III. Notati cu A enunturile care le considerati adevarate si cu F cele pe care le
considerati false, in enunturile de mai jos:
……. Cestile si bolurile speciale folosite la servirea preparatelor lichide au
capacitatea intre 300 si 400 ml.
……. Pentru servirea preparatelor lichide se folosesc farfuriile adanci
neincalzite, care vor fi transportate in prealabil sau concomitant cu bolul sau
supiera.
……. In cazul in care numarul consumatorilor este mai mare sau nu este spatiu
suficient pentru a servi preparatul direct din supiera, pe partea stanga, se poate
folosi sistemul de servire de catre doi lucratori.
……. Lingura se asaza in partea stanga a farfuriei si a cutitului mare, cu partea
concave in sus.
……. Tichetul de casa inlocuieste bonul de marcaj in unitatile dotate cu aparate
de marcat.
Sarcini de lucru:
6
4. Servirea preparatelor de baza
7
III. Notati cu A afirmatiile adevarate si cu F afirmatiile false:
……. La un meniu complet, in partea stanga a farfuriei si a cutitului mare se aseaza
cutitul pentru peste, iar in partea dreapta a furculitei mari se aseaza furculita pentru
peste.
……. Mancarurile obtinute din carne tocata pot fi servite in cadrul meniurilor pentru
dejun, si unele sortimente chiar la cina.
……. Icrele negre se aduc la masa intr-un vas special, asezat intr-un suport pe gheata,
insotit de o lingurita speciala, ce va fi folosita la servirea icrelor.
……. Servirea la gheridon se practica cand fripturile sunt transate si montate platou de
la bucatarie, sau de la gratar si sunt insotite de garnituri.
4.2. Probleme
2. In restaurantul “Rose Marie” din Mangalia soseste un grup de turisti care comanda
la dejun un meniu reprezentat de: crochete de cascaval, snitel de cartofi cu cartofi
natur, crema de zahar ars, paine, vin rosu, apa minerala.
Sarcini de lucru:
Organizati-va pe doua grupe:
o Una executa practic activitatile;
o Cealalta observa, noteaza si evalueaza folosind fisele de observare;
Efecuati mase-en-place-ul, recomandati preparatele conform regulilor
cunoscute, alegeti sistemele de servire si modalitatile de debarasare necesare
in aceasta situatie;
Dupa finalizarea activitatii practice schimbati grupele.
8
3. In restaurantul “Lavrion” din Mangalia soseste un grup de turisti care comanda la
cina un meniu reprezentat de: mamaliguta cu branza si smantana, pulpe de pui si
cartofi prajiti, salata de varza, clatite cu dulceata, paine, vin alb, apa minerala.
Sarcini de lucru:
Organizati-va pe doua grupe:
Una executa practic activitatile;
Cealalta observa, noteaza si evalueaza folosind fisele de observare.
Efectuati mase-en-place-ul, recomandati preparatele conform regulilor
cunoscute, alegeti sistemele de servire si modalitatile de debarasare necesare in
aceasta situatie.
Dupa finalizarea activitatii practice, schimbati grupele.
9
5. Servirea branzeturilor, deserturilor si cafelei
5.1. Probe de evaluare
Intrebari de control
10
III. Notati cu A afirmatiile adevarate si cu F afirmatiile false:
……. Rolul deserturilor in organism este de a avea rol calmant asupra
stomacului, inlocuind pierderile de lichid din organism.
……. Anumite branzeturi cu mirosuri deosebit de persistente (Roquefort,
Gorgonzola) se recomanda a fi acoperite pe platou cu clopote speciale de sticla
(closuri) si utilizarea de cutite diferite.
……. Deserturile sunt produse dulci recomandate la inceputul meselor
principale, conferind senzatia de satietate, insotite de bauturi nealcoolice sau
bauturi alcoolice dulci.
……. Profiterolul poate fi transportat pe un platou de forma rotunda urmand a fi
portionat la gheridon, in fata clientilor, cu ajutorul unui cutit, care dupa fiecare
utilizare se va introduce intr-un pahar tip sonda cu apa calda.
5.2. Probleme
1. In restaurantul “Rose Marie” din Mangalia sosesc trei grupuri de turisti care
comanda urmatoarele meniuri:
1 2 3
- Fructe (banana, - Pepene - Placinta dobrogeana;
portocale, mere); - Prajitura “Boema”; - Pepsi Cola;
- Inghetata; - Cafea; - Alune;
- Apa minerala; - Apa minerala. - Struguri.
- Nectar.
Sarcini de lucru:
Oranizati-va pe patru grupe:
Trei grupe executa practic activitatile;
A patra grupa observa, noteaza si evalueaza folosind fisele de
observare;
Efectuati mise-en-place-ul, recomandati preparatele conform regulilor
cunoscute, alegeti sistemele de servire si modalitatile de debarasare
necesare in aceasta situatie;
Dupa finalizarea activitatii practice schimbati grupele.
11
2. In coloana A sunt enumerate diferite tari din Europa, iar in coloana B
branzeturi specifice acestor popoare. Realizati asocierile dintre cifrele din
coloana A si literele corespunzatoare din coloana B.
12
6. Sortimente de bauturi
6.1. Intrebari de control
I. Formulati raspunsurile pentru urmatoarele cerinte:
1. Mentionati principalele criterii de clasificare ale bauturilor.
2. Clasificati bauturile dupa concentratia alcoolica.
3. Clasificati bauturile dupa ordinea servirii in meniu.
4. Clasificati si caracterizati vinurile dupa calitatea lor.
5. Mentionati principalele caracteristici senzoriale ale bauturilor.
6. Enumerati cel putin cinci norme ce trebuiesc respectate la degustarea
bauturilor.
7. Enumerati principiile de baza privind asocierea preparatelor cu bauturile.
8. Explicati asocierea vinurilor cu preparate in functie de tipul si durata mesei.
II. Bifati raspunsul corect:
1. Vinurile spumante seci contin zahar:
Pana la 4g/l
15-40g/l
4-12g/l
4-15g/l
2. Dupa continutul in zahar vinurile superioare se clasifica in:
Seci, demiseci, demidulci, dulci
Seci, demiseci, demidulci
Brute, seci, demiseci
Seci, demiseci, demidulci, dulci, licoroase
3. Vinurile seci sunt vinurile care:
Contin zahar residual pana la 4g/l
Se servesc fara apa minerala
Nu contin tanin
Se servesc la temperatura camerei
4. Bauturile aperitiv se asociaza cu:
Dulciurile de bucatarie
Cafea
Gustari
Produse de patiserie
5. Regulile de degustare a bauturilor se refera la:
Ordinea bauturilor, temperature de servire, tipurile de pahare folosite
Conditiile din sala de degustare
Ordinea bauturilor, temperature de servire, tipurile de pahare folosite,
conditiile din sala de degustare
Conditiile din sala de degustare, persoana care degusta
13
6. Produsele de insotire premise a se consuma intre probele degustate sunt:
Branzeturi, fructe, apa minerala
Branzeturi nesarate, feliute de mere, paine nesarata, apa plata
Branzeturi nesarate, feliute de mere, paine nesarata, biscuiti nesarati, apa
plata
Branzeturi, fructe, apa plata, paine
7. Calitatea, intensitatea si persistenta mirosului se apreciaza prin:
Examinare vizuala
Examinare tactila
Examinare gustative
Examinare olfactiva directa
6.2. Probleme
A B
1. Bors pescaresc a. Tuica din Valeni
2. Jambon b. Riesling de Dealul Mare
3. Ciulama cu carne de pui c. Pinot Noir de Dealul Mare
4. Rizzoto cu ficatei de pasare d. Feteasca Neagra
5. Chiftelute speciale e. Feteasca Alba
6. Cremvursti f. Grasa de Cotnari
7. Muschi de vita la gratar cu g. Feteasca Regala
buchetieri din legume h. PIlsnerBeer
14
2. Verificati prin examen organoleptic, prin comparative, caracteristicile a doua
sortimente de vinuri: Riesling si Feteasca neagra.
Sarcini de lucru:
Selectati paharele necesare degustarii;
Alegeti ordinea efectuarii degustarii;
Folositi modalitatile adecvate verificarii;
Completati rezultatele analizei in fisa de degustare studiata.
15
7.SERVIREA BAUTURILOR ALCOOLICE SI
NEALCOOLICE
1.Probe de control
17
- urmareste atent activitatea ospatarilor;
- corecteaza greselile effectuate de ospatari;
- prezinta propriile concluzii in urma activitatii desfasurate.
8.BAUTURILE IN AMESTEC
.Probe de control
8.1Intrebari de control
I. Formulati raspunsurile pentru urmatoarele cerinte:
1. Clasificati cocteilurile dupa reteta de baza.
2. Enumerati componentele care intra in compozitia egg-nogg-urilor.
3. Enumerati obiectele de inventar in care se pot realize amestecurile
de bar prin metoda agitarii.
4. Descrieti metoda agitarii.
5. Descrieti metoda amestecului.
6. Descrieti metoda dresarii.
7. Enumerati 3 amestecuri de bar care se pot recomanda in sezonul rece.
8. Enumerati 5 amestecuri de bar care se pot recomanda in sezonul
estival.
II. Notati cu A enunturile adevarate si cu F pe cele false:
…… Cooler-urile sunt bauturi scurte servite ca aperitiv.
…… Cobbler-urile se pregatesc prin metoda agitarii.
…… Collins-urile sunt realizate prin metoda dresarii.
…… La fizz-uri se folosesc cuburi mari de gheata.
…… La flip-uri se folosesc cuburi mici de gheata.
…… Grogurile sunt bauturi foarte reci.
…… Milk-shake-urile sunt amestecuri de bar pe baza de lapte.
8.3. Teme de discutii
1.Indentificati asemanarile si deosebirile intre groguri si punciuri.
Incadrati-le intr-un tabel cu urmatoarea structura:
18
2.Alege dintre materiile prime enumerate (gheata pisata,cuburi mari de
gheata,cuburi mici de gheata,rom Jamaica,ou,albus de ou,galbenusi de
ou,piersici,suc de lamaie,sampanie,lichior,zahar farin,rondele de lamaie,
nucsoara,whisky,sirop de zahar) pe cele necesare pentru obtinerea amestecurilor de bar date
folosind tabelul de mai jos:
Filip
Fizz
Cobbler
15 g lamaie (rondea)
pentru decor
Lapte 7-8 cuburi de gheata agitare cupa mare se serveste in
prelungita sau paharul
de 1 lingura zahar pudra
100-120 tumbler indicat,pe
pasare 1 ou intreg secunde in mijlociu suport,cu
2 masuri lapte fiert, turmix port paie
rece
0,5 nucsoara
19
3/10 suc de lamaie se pun in indicat,pe
turmix farfurioara
30 g miere de albine
agitare suport,cu
3-4 cuburi ananas din moderata
port de paie
compot 20-25
15 g portocala secunde
20
9.SERVIREA BAUTURILOR IN AMESTEC
1.Probe de evaluare
9.2. Probleme
Esti ospatar intr-un bar de zi.La o masa ai luat comanda de la cei 4 clienti
pentru: 2 cobbler-uri,1 flip si 1 collins.
Sarcini de lucru:
-transmite comanda la bar;
-selecteaza obiectele de inventar necesare servirii;
-preia comanda de la bar si transporta obiectele de inventar in sala;
-serveste amestecurile de bar respectand regulile de servire;
-debaraseaza la momentul potrivit obiectele de inventar.
21
10. Servirea diferitelor tipuri de cafea
10.2 Probleme
1. Lucrati la o cafenea si trebuie sa pregatiti locul de munca pentru inchiderea unitatii.
Curatarea si intretinerea espressorului intra in sarcinile tale de serviciu.
Ordonati operatiile pe care trebuie sa le efectuati astfel incat sa obtineti fluxul corect
al ascestui proces.
……. Inchiderea robinetului de alimentare cu apa;
……. Scoaterea cupelor;
……. Stergerea aparatului;
……. Punerea sitelor, filtrelor si a cupei in apa rece;
23
……. Se deschide robinetul de abur pentru evacuarea aacestuia in atmosfera;
……. Spalarea filtrelor, sitelor si a cupei;
……. Se deconecteaza aparatul de la instalatia electrica sau de la sursa de la gaze
precum si flacara de veche.
2. Coloana A contine diferite sortimente de cafea iar coloana B diferite materii prime
necesare obtinerii lor. Asociati elementele din coloana A, materiile prime
corespunzatoare din coloana B.
A B
1. Espresso a. cafea tare
2. Cappuccino b. frisca
3. Caffe Frape c. lapte
4. Espresso Macchito d. ciocolata topita
e. cacao
f. lichior de ciocolata
g. spuma de lapte, lichior de ciocolata
h. inghetata de vanilie
3. La restaurantul unde lucrezi, vin zilnic tineri care prefera cafeaua espresso.
Sarcini de lucru:
Recomanda sortimentele de cafea din oferta unitatii respectand criteriile de
recomandare;
Prepara cafeaua espresso;
Selecteaza obiectele de inventar pentru servire si produsele de insotire necesare;
Serveste cafeaua espresso conform regulilor cunoscute.
24
TEST
I. Formulati raspunsurile pentru urmatoarele cerinte:
1. Enumerati principalele forme de servire utilizate in unitatile de alimentatie.
2. Definiti sistemul de servire direct si indirect.
3. Precizati formele de realizare a sistemului de servire indirect.
II. Bifati raspunsul corect:
1. Sistemul de servire direct (englez) se poate realiza prin intermediul urmatoarelor sisteme:
Servirea indirecta
Servirea la gheridon
Autoservirea
Catering
2. Avantajele servirii directe sunt urmatoarele:
Se deranjeaza clientii prin solicitarea de a fi serviti
Nu da posibilitatea clientilor sa-si aleaga ceea ce doresc si cat doresc din preparatul adus
Deschide apetitul clientilor, preparatele fiind aduse montate de la sectii si prezentate estetic
Se pateaza imbracamintea consumatorilor
3. Avantajele sistemului de servire cu ajutorul caruciorului sunt:
Asigura o servire mai rapida
Este un serviciu elegant, sobru
Necesita un personal mai numeros
Necesita un spatiu mai mare de efectuare a serviciului
4. Dezavantajele sistemului de servire indirect sunt:
Clientul poate sa serveasca dupa preferinta, ce doreste si cat doreste
Exista riscul patarii imbracamintei consumatorilor din cauza lipsei acestora de indemanare
Scoate in evidenta maiestria ospatarului in transarea, filetarea unor preparate
Necesita un effort mai mare din partea ospatarului
III. Notati cu A enunturile adevarate si cu F pe cele false:
……. Autoservirea nu se poate aplica in unitati clasice (restaurante, bufete expres, cofetarii-
patiserii), precum si in unitati specializate pe acest profil: fast-food, self service, McDonald’s.
……. Servirea calatoriilor in mijloacele de transport terestre se face cu obiecte de servire, folosite de
regula si in restaurante.
……. Mesele servite la bordul avioanelor trebuie sa cuprinda o mare diversitate sortimentala de la
gustari simple, antreuri, preparate de baza si desert, insotite de bauturi racoritoare, aperitive, vinuri.
……. Sistemul de servire la gheridon se practica in unitati representative in care, pe langa sistemul
propriu-zis, se efectueaza curent operatiuni de transare, flambare, filetare, pregatire, portionare.
……. Autoservirea totala se practica in restaurante, bufete, cantine.
IV. Problema
1. Doi adulti solicita intr-un restaurant classic servirea unui dejun compus din:
Supa crema de ciuperci;
Friptura de vita cu cartofi natur si salata de ardei copti;
Clatite cu ciocolata
Apa minerala;
Vin rosu-Merlot;
25
Paine.
In salon , mesele sunt aranjate conform mise-en-place-ului de intampinare.
Cerinte :
a. Selectati sistemele de servire ce urmeaza a fi utilizate in functie de componentele din
meniul comandat
b. Identificati obiectele de inventor necesare pentru servirea dejunului comandat.
26