CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL CARNII SI PREPARATELOR DIN CARNE

1. Controlul microbiologic al carnii crude si refrigerate

Pe carne pot ajunge microorganisme de pe parul si pielea animalelor, din continutul

intestinal, de pa mainile personalului, al instrumentelor folosite, din aer.
Microorganismele care se gasesc mai frecvent pe suprafata carnii si care pot determina
alterarea, au originea in sol, balegar, aer, si cele mai multe apartin genurilor Pseudomonas,
Bacillus, Micrococcus, Achromobacter, Proteus, Escherichia, Enterobacter.
Pe langa aceste bacterii pot fi intalnite si mucegaiuri.

1.1 Recoltarea probelor

Pentru controlul microbiologic al tesutului muscular, probele de carne se recolteaza

prin intermediul unui cutit steril flambat si anume sunt scoase cateva bucati de carne di forma
cubica cu latura de 8-10 cm, din profunzimea sfertului anterior si posterior al carcasei.
In cazul recoltarii probei din carcasa intreaga se scot cateva fragmente din regiunea coapsei,
omoplatului si din regiunea cervicala din apropierea ranii de sacrificare.

1.2. Examen bacterioscopic

In mod mai rapid starea de prospetime a carnii se poate aprecia prin examen direct
microscopic si organoleptic.

1.2.1 Examen direct microscopic

In acest scop, se fac preparate microscopice de la suprafata si din profunzime( dupa o

prealabila cauterizare facuta la suprafata cu o spatula inrosita la flacara)
Frotiurile din profunzime se fac prin amprenta, prin sectiunea facuta prin suprafata
cauterizate.
Examinarea frotiului colorat Gram de la suprafata sau din adancimea, permite stabilirea
numarului mediu de microorganisme pe camp microsopic, in urma examinarii a 10 campuri
microscopice. Totodată in frotiul examinat, se urmareste prezenta si aspectul fibrelor
musculare. Aprecierea calitatii carnii dupa rezultatele obtinute in urma exmaninarii frotiului
efectuat prin amprenta la suprafata:
1. carne proaspata: in frotiul colorat nu sunt prezente microorganisme au se gasesc in
numar mic – izolate. Frotiul nu prezinta fragmente de tesut muscular;
2. carne mai putin proaspata: in frotiu se gasesc 10-20 microorganisme pe camp
microscopic, in majoritate coci si sunt prezente rare fragmente de tesut muscular
3. carne mai putin proaspata: in frotiu se gasesc 10-20 microorganisme pe camp
microscopic, printre care si bacilli Gram negativi si sunt prezente rare fragmente de tesut
muscular
Conform normelor bacteriologice in vigoare se admite ca limita de dare in consum a
carnii „ maxim 20 microorganisme pe camp microscopic” in frotiul efectuat la suprafata carnii
prin amprenta, nefiind admisa prezenta microorganismelor din frotiul efectuat din profunzime
Pentru a aprecia mai bine starea carnii se tine seama si de caracteristicile organoleptice ale
probei de carne ( aspect exterior, culoare, miros):

Carnea proaspata:
☺ la suprafata prezinta o pelicula, iar grasimea are culoare, consistenta si gust normal;
☺ la suprafata, culoarea carnii este roz pana la rosu, in sectiune este lucioasa, usor umeda
pana la a fi lipicioasa. Sucul muscular se obtine greu si este limpede;
☺ carnea este elastica, compacta, in sectiune, nu lasa urme prin apasare cu degetul;
☺ mirosul este placut, caracterisitc.

Carne relativ proaspata

 cu privire la aspectul exterior, uneori carnea prezinta o pelicula uscata, iar alteori este
partial acoperita cu mucus lipicios. Grasimea are aspect mat si consistenta slaba. Uneori pot fi
observate pe suprafata carnii si pete de mucegaiuri.
 culoarea este mai inchisa, mata, in comparatie cu cea a carnii proaspete;
 in sectiune carnea este umeda fara a fi lipicioasa, iar sucul muscular este tulbure;
 in ceea ce priveste consistenta, carnea este moale atat la suprafata cat si in sectiune,
ira prin apasare cu degetul, isi revine complet.
 mirosul este usor acid, sau de mucegait. In profunzime nu se sesizeaza miros de
mucegai.
Uneori la suprafata carnii se simte un miros greu de carne neaerisita.

Carne alterata
☻suprafata poate fi uscata, sau umeda si lipicioasa, deseori acoperita cu pete de mucegai.
Grasimea are aspect mat si culoare cenusie-murdara, consistenta slaba, gust si miros ranced;
☻suprafata carnii este cenusie sau verzuie. In sectiune carnea este umeda si foarte
lipicioasa, uneori decolorata, alteori cenusie sau verzuie;
☻ prin presare cu degetul formeaza intiparituri persistente;
☻ mirosul caracteristic de putrefactie se simte atat la suprafata, cat si in profunzimea
carnii.

1.3. Examen cultural

1.3.1 Pregatirea extractului

Din portiunea de carne recoltata aseptic, se cantaresc mod mod steril 10 g carne, se
mojareaza cu nisip steril, sau se marunteste cu ajutorul unui dispozitiv special de tocat. Peste
carnea maruntita se adauga 90 mL apa de robinet sterila si se obtine un extract care se trece
intr-un flacon steril prevazut cu dop de sticla. Flaconul cu extractul de carne se agita si apoi se
fac dilutii si insamantari in medii optime de cultura pentru a evidentia prezenta, sau numarul
probabil de microorganisme –indicatori sanitari.

1.3.2 Determinarea numarului de microorgansime

Din extractul de carne se fac dilutii si apoi insamantari in cutii Petri folosind ca mediu
nutritiv culion de carne cu agar pentru cultivarea bacteriilor si must de malt cu agar pentru
drojdii si mucegaiuri.
Pentru a pune in evidenta atat bacteriile mezofile cat si cele psihrofile sa insamanteaza
doua serii de cutii care se incubeaza la temperaturi diferite: o serie la 20C timp de 72 ore, iar
cealalta la 37C timp de 24h
Insamantarile pe must de malt cu agar se termostateaza la 25C timp de 5 zile
Dupa continutul in bacterii psihrofile se poate aprecia mai bine limita de pastrare la
frigider a carnii.
Din datele existente in literatura de specialitate numarul total de germeni la 1 g carne de
vita variaza intre 102 – 105 in functie de conditiile de igiena, iar la porc, intre 5x10 3 si 106
microorganisme pe gram.
 1.3.3 Determinarea testului H.I.L.

Testele HIL evidentiaza prezenta bacteriilor cu activitate proteolitica ( actioneaza

asupra proteinelor).

Testul H
Acest test pune in evidenta prezenta hidrogenului sulfurat, rezultata din degradarea
proteinelor.
Pentru determinarea titrului hidrogenului sulfurat, se fac insamantari din mai multe dilutii ale
extractului de carne, in eprubete cu apa peptonata 1%.
In fiecare eprubeta se introduce cate o hartie de filtru inbibata in solutie de acetat de
plumb, concentratie 10%.
Aceasta hartie se introduce pana la un cm deasupra mediului. Dupa o incubare de 24-48h
la 37C se controleaza culoarea. Culoarea neagra, indica prezenta hidrogenului sulfurat.

Testul I
Acest test se efectueaza pentru punerea in evidenta a indolului. Pentru determinarea
titrului hidrogenului sulfurat, se fac insamantari din mai multe dilutii ale extractului de carne,
in eprubete cu apa peptonata 1%.
Dupa o incubare de 24-48 ore la 37C se adauga in fiecare eprubeta cu apa peptonata,
cateva picaturi de reactiv Kovacs sau Erlich. Aparitia unui inel rosu la limita intre mediu si
reactiv, indica prezenta indolului.

Testul L
Testul L se recomanda pentru a pune in evidenta bacteriile care lichefiaza gelatina.
Din extractul de carne se insamanteaza cu firul drept prin intepare in eprubete cu gelatina
dreapta, care se incubeaza la 20C timp de 7 zile. Apoi, eprubetele sunt racite in curent de apa
sau pastrate la frigider. Existenta mediului lichefiat in astfel de conditii indica prezenta
bacteriilor peptonizate.

2. Controlul microbiologic al mezelurilor

Mezelurile sunt preparate de carne in membrane, obtinute prin fierbere si afumare, crude
afumate si uscate.

2.1.Recoltarea probelor
In vedera examenului microbiologic, pentru crenvursti se ia 2-3 perechi, pentru
salamuri semiafumate si de durata se recolteaza dintr-un baton, o bucata de aproximativ 10-15
lungime.

2.2. Examen bacterioscopic

In vederea unei recoltari sterile, se cauterizeaza suprafata invelisului cu o spatula
inrosita la flacara si cu un bisturiu steril se sectioneaza aceasta portiune e produsului. Apoi,
se fac frotiuri la suprafata sectiunii, din straturile superficiale si centrale, sau din portiunile
suspecte ale examenului organoleptic.
Frotiul se fixeaza cu ajutorul caldurii, se degreseaza cu alcool de 96% si se coloreaza
Gram. Se stabileste numarul mediu de microorganisme pe un camp microscopic si care din
bacterii sunt mai frecvente.
 Folosind ca indice de apreciere „ numarul de germeni pe un camp microscopic,
preparatele de carne se clasifica astfel:
a) Preparate proaspete – cand numarul de germeni pe un camp microscopic este sub 100 coci
sau bacili Gram pozitivi;
b) Preparate relativ proaspete , in cazul in care numarul de germeni pe un camp microscopic
variaza intre 10-15 celule, cu predominarea formelor coc;
c) Preparate alterate, sunt preparatele in care sunt prezente 20-30 microorganisme pe un camp
microscopic, predominand formele Gram pozitive, sau can in proba sunt prezenti in medie 10-
15 bacterii Gram negative.

2.3. Examen cultural

2.4. Efectuarea testului H.I.L.
2.5. Determinarea coliformilor