Dotarea cu utilaje a spatiilor de servire - linia traditionala de

autoservire

Dotarea cu utilaje

Dotarea cu utilaje a spatiilor de servire se face tinandu-se seama de structura sortimentelor

oferite, tehnologia de servire aplicata, usurarea operatiunilor legate de prezentarea si servirea
propriu-zisa a preparatelor si bauturilor oferite.

In dotarea cu utilaje se are in vedere in primul rand, modernizarea operatiunilor de pregatire

prealabila a produselor, prezentarea si servirea lor. Aceasta actiune este strans legata de existenta
urmatoarelor utilaje: automate pentru vanzare, dozatoare pentru pregatirea sau portionarea unor
produse specifice, cantare electronice, case de marcat electronice, vitrine de prezentare,
carucioare pentru transport, servire si debarasare, incalzitoare de vesela sau utilaje pentru
mentinerea la cald sau rece a preparatelor sau bauturilor, expresso-uri sau alte aparate pentru
pregatirea cafelei si ceaiurilor, benzi rulante pentru debarasarea in unitatile cu autoservire, masini
de fabricat cuburi de gheata, sisteme de informare electronica asupra sortimentelor si preturilor
produselor existente la vanzare.

Linia traditionala de autoservire utilizata pentru prezentarea, desfacerea si pastrarea la

temperatura dorita a preparatelor culinare si a bauturilor este formata din: linia principala pentru
prezentarea si desfacerea produselor (compusa din masa neutra pentru tavi, masa rece cu vitrina
racita, masa calda bain-marie tip bufet, masa calda cu rampa cu infrarosii, masa rece cu rampa si
cuva, masa neutra pentru paine si tacamuri, boxa casa, bara de delimitare, rampa de
glisare )si linia de rezerva (cuprinzand masa calda bain-marie pentru containere, masa calda
bain-marie pentru oale, masa neutra deschisa, masa rece pentru bauturi, masa neutra pentru
inventarul de servire, menaj etc.).

Caruselul de autoservire, poate fi intalnit astazi in locul liniei traditionale de

autoservire, este realizat dintr-o carcasa rotativa care sustine patru cinci randuri de etaje destinate
grupelor de produse oferite: gustari-salate, supe-ciorbe, mancaruri, desert, bauturi. Carcasa se
sprijina printr-un system de brate pe o crapoduia, actionata de un grup motor. Pe etajere,
unde este cazul, se asigura conditii pentru mentinerea temperaturii optime a produselor servite.

Caruselul de autoservire prezinta avantajul unei investitii mai putin costisitoare, ocupa un spatiu

mai mic decat linia traditionala, numarul clientilor serviti este mai mare, fluxul obligatoriu fiind
preluat si simplificat de cele sase opt pozitii simultane de autoservire.

Vitrinele de prezentare sunt utilaje termice pentru prezentarea si in acelasi timp, pastrarea la cald
sau rece a produselor respective. Aceste utilaje, mai ales cele frigorifice, se intalnesc in majoritatea
restaurantelor servind la depunerea si pastrarea produselor usor periosabile, temperatura de lucru,
variind intre  C. Suprafata de expunere este marita prin folosirea mai multor polite in
exterior. De regula, vitrinele de prezentare in partea frontala au geamuri fixe, in partea din spate
geamuri glisante sau usi cu balamale pivotate si garniture magnetice de etasare. Pentru asigurarea
prezentarii unor preparate in baruri, bodegi etc, se pot folosi si minivitrinele, utilajele cu gabarit
redus si suprafata de expunere satisfacatoare.

Carucioarele, sunt folosite in restaurante la prezentare, servire, transport si debarasare. Au mai

multe destinatii: pentru bauturi aperitive si digestive; pentru gustari si salate; pentru flambat;
pentru branzeturi si deserturi; pentru debarasare. Carucioarele se compun, de regula, dintr-un
cadru metallic de dimensiuni si gabarit variabile, in functie de destinatie, fixat pe patru roti
pivotante, ele au doua trei polite, pe care se aseaza obiectele de inventar necesare. In general toate
caruciaorele, dar mai ales cele utilizate in unitatile de categorie superioara, trebuie sa aiba un
aspect placut, cu politele si rotile bine fixate pe cadru, bratul politelor fiind lucrat din inox sau din
alte materiale usor lavabile. De retinut ca in timpul exploatarii carucioarelor, se inpune evitarea
supraincarcarii, depasirea sarcinii maxime ducand la degradarea lor.

Incalzitorul de vesela are forma paralelipipedica sau rotunda, fiind realizat dintr-o carcasa metalica
spijinita pe patru roti pivotante. In interior exista una sau doua alveole prevazute fiecare cu o
platforma culisanta, cu rolul de a ridica farfuriile la nivelul suprafetei loveratorului.

Peretii interiori sunt izolati termic. Cu ajutorul unei rezistente electrice se asigura o
temperatura constanta de circa  C, prin intermediul unui termostat.

Placile sofante, sunt confectionate din aluminiu cromat sau nichelat, ele sunt captusite in interior cu
materiale termoabsorbante, fiecare placa fiind fixate pe un suport metalic bine izolat termic.Placile
sofante servesc pentru mentinerea la caldura a platourilor cu preparate culinare.

Incalzirea placilor sofante si mentinerea lor in stare calda, se realizeaza printr-un dispozitiv compus
dintr-o carcasa metalica izolata termic, prevazuta cu locasuri speciale in care se introduce placile; o
rezistenta elctrica cu termostat de reglare asigura realizarea si mentinerea temperaturii
dorite. Placile sofante, ca si incalzitoarele de farfurii, au avantajul ca se pot alimenta de la sursele
obisnuite de curent, nefiind necesare instalatii speciale de forta.

Conservatorul-racitor, este un utilaj special pentru racirea si pastrarea bauturilor racoritoare,

inainte de servire. Prezinta avantajul ca este o constructie metalica autoportanta, realizata din
materiale adecvate pentru mentinerea constanta a temperaturii de regim, printr-un termostat.

Instalatia pentru racit apa, este necesara mai ales in restaurantele cu caracter, social. De regula
aceasta este automatizata.

Instalatia de racit si distribuit bere, este destinata distribuirii bereii varsate, provenita de la tancuri
de stocare racite, sau butoaie pentru portionare dupa caz, la pahar, halbe, cani, tapi etc. Instalatia
se compune din doua circuite independente: frigorifice si aceea pentru vehicularea berii.
Distribuitorul poate fi sau nu, adaptat cu dozator pentru reglarea fixa a cantitatii ce urmeaza a fi
servite.
Barul pentru racit si distribuit berea, utilaj realizat intr-o diversitate de tipuri, este destinat racirii si
desfacerea berii, in restaurante, bufete, baruri, terase, si gradini de vara, patiserii-placintarii. De
regula, aceste baruri sunt realizate sub for a unor constructii autoportante, cu blat din tabla
inoxidabila, cu baterie pentru apa calda si rece, spalator pentru halbe si un distribuitor de bere cu
una sau mai multe guri. Racitorul de bere frigorific prevazut cu un agitator, este montat in corpul
barului. In cazul desfacerilor de bere la butoaie nu trebuie sa se neglijeze “sonda pentru bere”,
tuburile pentru bioxidul de carbon cu aparatura de control necesara si instalatiile pentru protectia
muncii. Astazi, pe piata europeana sunt adoptate solutii tehnice cu o securitate perfecta.

Barul-bufet, este un utilaj folosit in unitatile mai mici pentru racirea si distribuirea berii la pahar si a
altor bauturi alcolice sau nealcolice. In afara instalatiilor specifice poate dispune si de un bazin cu
gheata pentru racit sticle.

Barul modulat, utilaj multifunctional folosit in cele mai diferite unitati cuprinde: spatii reci, spatii de
spalare, racitor sticle, conservator inghetata, masa de lucru, vitrina de prezentare, masca
bar. Modulele sunt executate din panouri tipizate si materiale adecvate (inox, material plastic, lemn
furniruit sau acoperit cu HDS); usile de inchidere cu garniture magnetica.

Masina pentru fabricat cuburi de gheata, este un utilaj special pentru producerea din apa potabila a
cuburilor de gheata, folosite la racirea sau pregatirea unor bauturi.

Masina de fabricat si portionat inghetata, utilaj pentru fabricarea si distribuirea

inghetatei, este conceputa cu unul sau mai multe tronsoane de lucru pentru distribuirea de
inghetata, separate din fiecare sortiment sau asortata.

Banda rulanta, se utilizeaza in unitatile cu autoservire pentru transportul tavilor cu inventarul

utilizat in oficiu (la spalatoare). Utilajul poate fi liber, rezemat pe pardoseala sau fixat in
aceasta. Transportul propiu-zis se compune dintr-un angrenaj complex format dintr-un cap de
actionare cuplat la un electromotor, un cap de intindere si sistemul de actionare al benzii sau
placilor transportoare. Pentru a nu aluneca de pe banda obiectele transportate, de o parte si
de alta a benzii, se monteaza laterale metalice sau din alte materiale care au si rol de protectie.

Toneta cu sau fara vitrina, serveste pentru transportul, pastrarea, prezentarea si vanzarea
diferitelor sortimente de prepararte culinare si produse de patiserie-cofetarie, racoritoare prin
comertul stradal. In functie de destinatie, toneta poate fi echipata cu polite sau vitrina de expunere,
rastel pentru tavi, cuve din tabla inoxidabila, spatiu de refrigere, este autoportanta si poate avea un
parasolar pliabil si demontabil. Sarcina maxima de transport este in jur de 160 Kg, iar volumul de
depozitare intre 0.2-0.5mc. Prezentarea facuta unor utilaje din spatiile de servire nu exclude si alte
dotari ca: aparat pentru racit si distribuit bauturile racoritoare, boiler electronic, aparat electric de
fiert crenvursti, aparat de preparat sandwisuri (hot-dog), masina automata de fabricat gogosi,
dozatoare pentru sifon, instalatii de preparat, dozat si servit sucuri racoritoare la pahar, automate
comerciale cu moneda sau fise, rotisor electric, cantare, aparat pentru ionizarea aerului.