67. Alimentaţia – problemă de sănătate publică. Bazele teoretice ale alimentaţiei raţionale.

Necesităţi
fiziologice pentru diferite grupe de populaţie. Dieta în afecţiunile frecvente. Principii de consiliere
pentru schimbarea comportamentului nutriţional. „Piramide alimentare”. Diete populare, impactul lor
asupra sănătăţii. Diete vegetariene.
Bazele teoretice ale alimentaţiei raţionale:
1. Alimentaţia trebuie să fie suficientă cantitativ, adică să asigure cantitatea necesară de energie, prin respectarea
condiţiilor sanitare în timpul transportării, păstrării şi preparării culinare a produselor alimentare, pentru a asigura
cantitatea necesară în menţinerea unei greutăţi adecvate a corpului, cât mai aproape de cea ideală.
2. Prevenirea nocivităţii alimentelor şi evitarea consumului unui produs alimentar insalubru.
3. Să aibă o calitate adecvată, adică să conţină toate substanţele nutritive – proteine, lipide, glucide, vitamine,
săruri minerale – în cantităţi bine echilibrate; să se respecte o proporţie justă a alimentelor şi a substanţelor
nutritive.
4. Să se respecte regimul alimentar raţional. Adică, la anumite intervale de timp şi strict respectate.
5. Să se asigure o bună stare de nutriţie, folosirea maximă a substanţelor nutritive prin prepararea culinară bună a
alimentelor.
6. Asigurarea varietăţii bucatelor, deplina lor digestie.
7. Proprietăţile organoleptice ale produselor alimentare să corespundă cu deprinderile consumatorului.
8. Să se respecte moderaţia (fără exces de sare, zahăr, grăsimi)
Necesităţi fiziologice pentru diferite grupe de populaţie:
*În cele mai multe situaţii este recomandată o cantitate de proteine care să acopere 12 -15% din aportul caloric
total. Raţia de proteine recomandată depinde de trei factori majori: - calitatea proteinelor - aportul energetic
(caloric) total - activitatea fizică.
Raţia zilnică de proteine pe grupe de vârstă (g/kgc/zi): - la adulţi → 1,2 – 1,5 g/kgc/zi, copii 1 – 6 ani → 3 – 4
g/kgc/zi, copii 7 – 12 ani → 2 – 3 g/kgc/zi, copii, adolescenţi, femei gravide, convalescenţă → 3 – 4 g/kgc/zi.
In funcţie de gradul de intensitate a muncii îndeplinite şi de cantitatea necesară de substanţe nutritive, populaţia
adultă este repartizată în cinci grupe.
* Se recomandă ca lipidele să reprezinte 30% din valoarea calorică a diatei, ceea ce reprezintă aproximativ 1 – 2
g/kgc/zi. Proporţia optimă ar fi: grăsimi saturate 10%, mononesaturate 10% şi polinesaturate 10%, iar grăsimile
vegetale să constituie 1/3 sau maxim ½ din cantitatea totală de lipide (2). Grăsimile saturate au în compoziţia lor
acizi graşi saturaţi (care au numai legături simple). Cele nesaturate conţin acizi graşi cu una sau mai multe legături
duble. Subliniem astfel necesitatea aportului de acizi graşi esenţiali. Lipidele se împart în trei grupe mari: - lipide
simple, - lipide complexe, - derivaţi lipidici.
* Necesarul de glucide Glucidele vor reprezenta 55-60-65% din valoarea calorică globală a dietei, adică aproximativ
4-7 g/kg/zi (300-500 g/zi), proporţional cu activitatea fizică depusă.
In alimentatia fiziologica, principiile nutritive fundamentale sunt asigurate atat de alimente de origine vegetala,
care trebuie sa joace rolul cel mai important, cat si cele de origine animala, foarte importante in animite perioade
ale vietii. Necesarul caloric al organismului va fi asigurat de proteine 12-13%, lipide 28-32% si glucide 56-60%.
Paralel vor fi acoperite si nevoile fiziologice in toate celelalte principii nutritive( vitamine, minerale, fibre
alimentare,etc.).
*Prima grupă include persoanele a căror activitate este legată îndeosebi de munca intelectuală: conducători de
întreprinderi şi organizaţii, pedagogi, educatori, colaboratori ştiinţifici, operatori la maşinile electronice de calcul,
controlori, lucrători medicali (cu excepţia chirurgilor, asistentelor medicale şi infirmierilor), oameni de artă, oameni
a căror activitate cere o încordare intelectuală sporită.
Gradele de intensitate : Necesitatea de energie (kcal) Bărbaţi: 2450 -2310 -2100; Femei: 2000- 1900- 1800
*Grupa a doua include persoanele a căror muncă necesită eforturi fizice uşoare: agronomii, zootehnicienii,
veterinarii, asistentele medicale şi infirmierii, lucrătorii din sfera de deservire, inginerii al căror lucru necesită
anumite eforturi fizice, maiştrii aparaturii radio, ceasornicarii, lucrătorii radiotelecomunicaţiilor, lucrătorii
proceselor automate.
Gradele de intensitate: Necesitatea de energie (kcal) Barbati: 2800 -2650 -2500 ; Femei: 2200 -2150 -2100
*Grupa a treia include persoanele a căror muncă necesită eforturi fizice medii: lucrători la întreprinderile de
prelucrare a metalelor, a lemnului, din industria alimentară, textilă, de încălţăminte, din domeniul transportului
feroviar, chimiştii, medicii chirurgi, poligrafiştii, macaragiii, conducătorii brigăzilor de câmp şi de mecanizare,
vânzătorii de produse alimentare etc.
Gradele de intensitate: Necesitatea de energie (kcal) Barbati: 3300 -3150- 2950 ; Femei: 2600 -2550 -2500
* Grupa a patra include persoanele care îndeplinesc munci fizice grele: constructorii, muncitorii din industria
petrolului şi a gazului, agricultorii, metalurgii şi turnătorii de metal, minerii care lucrează la suprafaţă.
Gradele de intensitate: Necesitatea de energie (kcal) Barbati: 3850 -3600- 3400; Femei: 3050- 2950 -2850
* Grupa a cincea include persoanele care îndeplinesc munci fizice foarte grele: minerii din mine, oţelarii, tăietorii de
lemne, săpătorii, hamalii, betonierii ş.a., a căror muncă nu-i mecanizată.
Gradele de intensitate: Necesitatea de energie (kcal) Barbati: 4200- 3950- 3750
O astfel de clasificare nu cuprinde totalmente multitudinea de profesii existente, dar la aplicarea ei în practică
putem găsi profesii identice după gradul de intensitate a muncii. Pentru evaluarea necesităţii de energie a
persoanelor adulte apte de muncă s-a făcut, convenţional, clasificarea în trei subgrupe de vârstă – 18–29 ani, 30–39
ani, 40–59 ani, luându-se în consideraţie particularităţile de vârstă ale proceselor metabolice. Astfel, pentru
subgrupa de 18–29 ani e specifică o predominare a proceselor anabolice legate de creşterea şi dezvoltarea continuă
a organismului. Necesarul în energie a servit drept punct de reper pentru determinarea necesarului organismului în
nutrimente energogene – proteine, lipide, glucide. Astfel, au fost aplicaţi anumiţi coeficienţi de calculare a
necesarului în nutrimente pentru toate grupele de populaţie, fiecărui nutriment revenindu-i un anumit procent din
caloriile diurne, şi anume: proteinelor – 11–13%, lipidelor – 33%, glucidelor – 57%.
Persoanele de vârstă înaintată: 60–74 ani: bărbaţi –2300 kcal; femei – 1975 kcal;
75 şi mai mult> bărbaţi – 1950 kcal; femei – 1700 kcal.
2. Femeia gravidă – 350 kcal – supliment.
3. În perioada de lactaţie lunile 1–6 – 500 kcal – supliment; lunile 7–12 – 450 kcal – supliment.
Principii de consiliere pentru schimbarea comportamentului alimentar:
1. Stabilirea unor obiective clare, concrete, uşor de controlat
2. Obiectivele să fie realiste
3. Măsuri concrete în locul informaţiilor abstracte
4. Autoobservarea în situaţiile dirijate de dorinţe şi modificarea comportamentului în etape
5. Măsuri de control flexibile, nu rigide
6. Succesele să fie recompensate
Piramide alimentare: piramida alimentară reprezintă schema la care ne referim cel mai mult pentru a cunoaşte
proporţiile alimentelor recomandate consumului.
Este vorba despre o piramidă împărţită în “straturi”, fiecăruia corespunzându-i o categorie de alimente şi cantitatea
respectivă.
Conceptul de „piramida alimentara” (sau a alimentelor) implica impartirea alimentelor pe mai multe categorii,
dintre care cele aflate la baza vor fi consumate in cantitati mai mari, iar cele aflate la varf, in mod ocazional, scopul
urmarit fiind o dieta sanatoasa.
La baza piramidei găsim alimentele care pot fi consumate în cantitate mai mare (întâi fructe şi legume, apoi
alimente bogate în carbohidraţi, lapte şi derivaţi), iar pe măsură ce urcăm, aflăm alimentele cărora trebuie să le
limităm consumul (grăsimi, proteine, vin, bere, dulciuri). Piramida cuprinde, desigur, şi consumul de apă şi
activitatea fizică.
Fructe şi zarzavaturi: grupa aceasta cuprinde şi legume proaspete. Fructele şi zarzavaturile sunt o sursă foarte
importantă de fibre, de vitamine (ca provitamina A sau vitamina C), de substanţe minerale şi de antioxidanţi care au
acţiune important de protecţie.
Fiind multe, alimentele din această grupă permit o gamă largă de alegere. Pentru a ne hrăni corect este bine să
consumăm din abundenţă fructe şi legume, începând cu micul dejun (de exemplu, un pahar de suc de portocale). În
fiecare zi ar trebui consumate 5-6 porţii de alimente din această grupă.
Cereale, tuberculi şi derivaţi: cerealele au valoare nutriţională mai mare pentru că furnizează nu numai amidon şi
fibre, ci şi proteine şi acizi graşi esenţiali. De asemenea, conţin carbohidraţi cu o structură chimică care permite
absorbţia treptată, ceea ce ajută la menţinerea unui nivel corect de zaharuri în sânge.
Aceste alimente, mai ales orezul şi cartofii, constituie o sursă important de energie uşor asimilabilă şi utilizabilă.
Cerealele mai aduc în organism cantităţi importante de vitamine din grupul B şi proteine care, deşi sunt de calitate
inferioară, adăugate celor din legume constituie un complex proteic ce poate fi comparat ca valoare cu proteinele
de origine animală. Pentru o dietă sănătoasă ar trebui consumate zilnic 4-5 porţii de alimente din această grupă.
Lapte, iaurt şi brânzeturi: aceste alimente furnizează calciu, proteine şi anumite vitamine (mai ales B2 şi A). În
fiecare zi trebuie consumate 2-3 porţii din această grupă, preferând produsele cu un conţinut mai scăzut de grăsimi.
Carne, peşte şi ouă: furnizează oligoelemente cum sunt zinc, cupru, fier, proteine şi vitamine din complexul B. Un
regim corect sugerează preferinţa pentru consumul de peşte şi de carne slabă şi nu mai mult de 2-3 ouă pe
săptămână. În această grupă se pot insera şi legumele uscate, sursă de nutrienţi caracteristici cărnurilor, peştelui şi
ouălor, la care se adaugă amidon şi fibre. În fiecare zi trebuie consumate 1-2 porţii de alimente din această grupă.
Grăsimi de origine vegetală şi animală: folosite drept condiment, trebuie consumate în doze moderate. Grăsimile
aduc în organism acizi graşi esenţiali şi vitamine liposolubile, cărora le favorizează şi asimilarea. În fiecare zi trebuie
consumate 1-3 porţii de grăsimi, preferându-le pe cele de origine vegetală.
Dulciuri: se recomandă consumul moderat de dulciuri, cartofi prăjiţi, biscuiţi săraţi, băuturi îndulcite, nu mai mult
de 1 porţie pe zi.
Lichide: se recomandă un consum mare de lichide pe parcursul întregii zile, de la 1 la 2 litri, preferabil băuturi
neîndulcite cum sunt apa şi infuziile din plante. E bine să consumăm cu moderaţie băuturi care conţin cofeină
(cafea şi ceai).