PROCEDURA OPERATIONALA DE IGIENA A PERSONALULUI

1. SCOPUL PROCEDURII – eliminarea posibilitatii de contaminare a materiilor prime,

semipreparatelor si preparatelor alimentare obtinute in unitate datorita personalului
lucrator.
2. DEFINITII
 Instruire igienico-sanitara a personalului: proces prin care se furnizeaza si se
dezvolta cunostintele, abilitatile si comportamentele pentru satisfacerea cerintelor
igienico-sanitare.
3. DOCUMENTE DE REFERINTA
 Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European si al Consiliului din 29
aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare;
 Regulamentul (ce) nr. 853/2004 al Parlamentului European si al Consiliului din 29
aprilie 2004 de stabilitate a unor norme specifice de igiena care se aplica alimentelor
de origine animala.
4. DESCRIEREA PROCESULUI
 Personalul lucrator va pastra un grad inalt de curatenie personala si va purta
inbracaminte de protectie adecvata si curata;
 Pentru pastrarea echipamentului de prorectie si a imbracamintei individuale a
personalului exista un spatiu bine dimensionat, dotat si compartimentat
corespunzator (vestiar);
 Personalul angajat este supus unui control medical la angajare cat si periodic.
 Orice persoana care prezinta o taietura sau o rana nu trebuie sa mai aringa
alimentele, sau suprafetele care intra in contact cu alimentele, pana cand rana nu
este spalata, dezinfectata, si protejata de un pansament impermeabil, bine fixat;
 In timpul lucrului, personalul trebuie sa-si spele mainile des si riguros cu produse
specifice de curatare a mainilor, cu apa calda curenta si porabila. Mainile se vor
spala intotdeauna inaintea de inceperea lucrului, dupa folosirea toaletelor, dupa
atingerea unor materiale infectate sau infestate (contaminate) si ori de cate ori este
necesar.
 In ceea ce priveste curatenia personala, angajatii trebuie sa o mentina perfecta in
timpul orelor de lucru si sa poarte echipament de protectie corespunzator (curat si
complet).
 In timpul lucrului trebuie indepartate de pe maini, gat si urechi orice articole de
podoaba, inclusiv bijuteriile (exceptie verigheta, daca prezinta suprafata neteda si
fara zone de retinere a murdariei), iar unghiile trebuie sa fie taiate scurt.
 In ceea ce priveste comportamentul personalului, se interzice orice actiune
susceptibila de a contamina produsul (fumatul, guma de mestecat sau orice practica
meigienica).
5. DOCUMENTE
 Fise de monitorizare preoperationala stare sanatate personal si echipament de
protectie; - Nu cred ca exista ? poate aveti registru de triaj salariati
 Fise de aptitudini.
 PROCEDURA OPERATIONALA DE IGIENIZARE IN UNITATE

1. SCOPUL PROCEDURII – asigurarea conditiilor de igiena pe intreg fluxul tehnologic

pentru evitarea aparitiei depunerilor de murdarie si a contaminarii microebiene.
2. DEFINITII
 Curatire: presupune indepartarea resturilor alimentare si nealimentare (subproduse,
deseuri, parti necomestibile, pamant, impuritati minerale si organice), maturarea sau
stergerea prafului, spalarea suprafetelor de lucru, a utilajelor, a ustensilelor, a
peretilor, a tavanelor, pavimentelor, usilor, ferestrelor si a altor accesorii suspendate
( utilizand sursa de apa potabila).
 Dezinfectie: operatia care asigura distrugerea microorganismelor patogene si permite
diminuarea la minim flora saprofita, a carei multiplicare determina modificarea
nefavorabila a insusirilor senzoriale, sau alterarea produselor.
3. DOCUMENTE DE REFERINTA
 Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European si al Consiliului din 29
aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare;
 Regulamentul (ce) nr. 853/2004 al Parlamentului European si al Consiliului din 29
aprilie 2004 de stabilitate a unor norme specifice de igiena care se aplica alimentelor
de origine animala.
4. DESCRIEREA PROCESULUI
Actiunea de igienizare in unitate se realizeaza la terminarea programului de lucru sau
ori de cate ori situatia o impune prin curatire se dezinfectare. Ca si materiale si
substante de igienizare se folosesc urmatoarele: matura, faras, mop, galeata, lavete,
detergenti si dezinfectanti agreati pentru a fi utilizati in industria alimentara.
4.1. Igienizare spatii de lucru
a) Suprafetele:
 Peretii fiind acoperiti cu materiale lavabile, sunt usor de igienizat. Acestia se sterg
de eventualele pete de murdarie o data la luna (daca situatia o impune, mai des) si
se vopsesc o data pe an sau ori de cate ori este necesar (zona neinfestata);
 Tavanul, fiind acoperit cu materiale lavabile, este usor de igienizat. Acesta se serge
de eventualele pete de murdarie o data la 3 luni (daca situatia o impune, mai des) si
se vopseste o data pe an sau ori de cat ori este necesar;
 Pavimentul este acoperit cu materiale si suprafete netede, netoxice, nonabsorbante,
(la nivelul cresei exista mocheta care este absorbanta) usor de igienizat, actiunea
efectuandu-se la sfarsit de program si ori de care ori se impune in timpul
programului;
 Usile si ferestrele sunt confectionate din materiale cu suprafete netede, netoxice,
nonabsorbante, usor de intretinut, acestea stergandu-se de eventuale pete de
murdarie o data la luna sau ori de cate ori situatia o impune. Plasele de protectie, in
perioada cat sunt utilizate, se igienizeaza o data pe luna, sau ori de cate ori situatia
o impune;
  Mobilierul este construit din material netoxic cu suprafete netede usor de
intretinut. Acesta se igienizeaza o data pe luna sau ori de cate ori este necesar.
b) Utilajele (aragaz, cuptor, hota, frigider/congelator) – sunt confectionate din materiale
necorodabile, cu suprafete plane, usor de intretinut, acceptate pentru industria
alimentara. Cu exceptia frigiderelor si a congelatoarelor, igienizarea celorlalte utilaje
se realizeaza la sfarsitul programului de lucru sau ori de cate ori este necesar. In cazul
agregatelor frigorifice , igienizarea se efectueaza la sfarsit de saptamana sau ori de
cate ori situatia o impune.
c) Ustensilele (cutite, palete, polonice, blaturi pentru tocat, recipienti, etc) sunt suprafete
usor de intretinut, acceptate pentru industria alimentara. Igienizarea se realizeaza dupa
fiecare utilizare.
d) Facilitatile (chiuvete cu racord apa si canalizare, pubele). Chiuvetele sunt pastrate in
pemanenta curate, dezinfectate, cu racord corespunzator atat la sursa curenta de apa
potabila rece si calda, cat si la in sistem eficient de eliminare a apelor reziduale
(canalizarea orasului). Pubelele existente in blocul alimentar sunt din plastic si sunt
prevazute cu capac. Deseurile sunt evacuate la sfarsit de program sau ori de cate ori se
impune, pungile menajere fiind de unica folosinta. La sfarsit de saptamana, dupa
evacuarea deseurilor, pubelele sunt spalate si dezinfectate.

4.2. Igienizare depozit de materii prime

a) Suprafetele:
 Peretii, fiind acoperiti cu materiale lavabile, sunt usor de igienizat. Acestia se sterg
de eventualele pete de murdarie o data la luna (daca situatia o impune, mai des) si
se vopsesc o data pe an sau ori e cate ori este necesar (zona nefaiantata);
 Tavanul, fiind acoperit cu materiale lavabile, este usor de igienizat. Acesta se
sterge de eventualele pete de murdarie o data la 3 luni (daca situatia o impune, mai
des) si se vopseste o data pe an sau ori de cat ori este necesar;
 Pavimentul este acoperit cu materiale usor de igienizat, actiunea efectuandu-se la
sfarsit de program si ori de cate ori se impune in timpul programului;
 Usile si ferestrele sunt confectionate din materiale cu suprafete netede, netoxice,
nonabsorbante, usor de intretinut, acestea stergandu-se de eventuale pete de
murdarie o data la luna sau ori de cate ori situatia o impune. Plasele de protectie, in
perioada cat sunt utilizate, se igienizeaza o data pe luna, sau ori de cate ori situatia
o impune;
 Rafturile sunt construite din material netoxic cu suprafete netede usor de intretinut.
Acestea se igienizeaza la sfarsit de saptamana sau ori de cate ori este necesar.
b) Utilajele (frigidere si congelatoare) – igienizarea se realizeaza la sfarsit de saptamana
sau ori de cate ori situatia o impune.

4.3. Igienizare depozit de legume si fructe – exista la nivelul cresei??

Suprafetele:
 Peretii, fiind acoperiti cu materiale lavabile, sunt usor de igienizat. Acestia se sterg
de eventualele pete de murdarie o data la luna (daca situatia o impune, mai des) si
se vopsesc o data pe an sau ori e cate ori este necesar (zona nefaiantata);
  Tavanul, fiind acoperit cu materiale lavabile, este usor de igienizat. Acesta se
sterge de eventualele pete de murdarie o data la 3 luni (daca situatia o impune, mai
des) si se vopseste o data pe an sau ori de cat ori este necesar;
 Pavimentul este acoperit cu materiale usor de igienizat, actiunea efectuandu-se la
sfarsit de program si ori de cate ori se impune in timpul programului;
 Usile si ferestrele sunt confectionate din materiale cu suprafete netede, netoxice,
nonabsorbante, usor de intretinut, acestea stergandu-se de eventuale pete de
murdarie o data la luna sau ori de cate ori situatia o impune. Plasele de protectie, in
perioada cat sunt utilizate, se igienizeaza o data pe luna, sau ori de cate ori situatia
o impune;
 Boxpaletii sunt construiti din material netoxic cu suprafete netede usor de
intretinut. Acestia se igienieaza la sfarsit de saptamana sau ori de cate ori este
necesar.

4.4. Igienizare vestiar si grup sanitar personal

a) Suprafetele:
 Peretii, fiind acoperiti cu materiale lavabile, sunt usor de igienizat. Acestia se sterg
de eventualele pete de murdarie o data la luna (daca situatia o impune, mai des) si
se vopsesc o data pe an sau ori e cate ori este necesar (zona nefaiantata);
 Tavanul, fiind acoperit cu materiale lavabile, este usor de igienizat. Acesta se
sterge de eventualele pete de murdarie o data la 3 luni (daca situatia o impune, mai
des) si se vopseste o data pe an sau ori de cat ori este necesar;
 Pavimentul este acoperit cu materiale usor de igienizat, actiunea efectuandu-se la
sfarsit de program si ori de cate ori se impune in timpul programului;
 Usile si ferestrele sunt confectionate din materiale cu suprafete netede, netoxice,
nonabsorbante, usor de intretinut, acestea stergandu-se de eventuale pete de
murdarie o data la luna sau ori de cate ori situatia o impune. Plasele de protectie, in
perioada cat sunt utilizate, se igienizeaza o data pe luna, sau ori de cate ori situatia
o impune;
 Mobilierul destinat pastrarii hainelor de strada si echipamentelor de lucru este
construit din material lemnos cu suprafete plane usor de intretinut. Acesta se
igienizeaza o data pe luna sau ori de cate ori este necesar.
b) Faciltatile: sunt pastrate in permanenta curate, dezinfectate, cu racord corespunzator
atat la sursa curenta de apa potabila rece si calda , cat si la un sistem eficient de
eliminare a apelor reziduale (canalizarea orasului). Pubelele existente la vestiar si grup
sanitar sunt din plastic si sunt prevazute cu capac. Deseurile sunt evacuate la sfarsit de
program sau ori de cate ori se impune, pungile menajere fiind de unica folosinta. La
sfarsit de saptamana, dupa evacuarea deseurilor, pubelele sunt spalate si dezinfectate.
Actiunile de igienizare se efectueaza de catre personalul angajat, iar verificarea vizuala a
respectarii prezentei proceduri se efectueaza de catre adimistratorul societatii.
5. ANEXE
 Program igienizare spatii de pregatire si preparare alimente;
 Program igienizare depozit materii prime;
 Program igienizare depozit legume si fructe;
 Program igienizare vestiar si grup sanitar personal.
 6. DOCUMENTE
 Fise de monitorizare preoperationala a starii de igiena in unitate. Exista?

PROCEDURA DEFAZATA PRIVIND SEPARAREA ZONEI SALUBRE DE CEA

INSALUBRA PE CIRCUITUL PERSONALULUI

1. SCOPUL PROCEDURII – eliminarea posibilitatii de contaminare a preparatelor

alimentare datorita nerespectarii unei separari in zona salubra si insalubra pe circuitul
personalului.

2. DEFINITII

 Contaminare: reprezinta actiunea prin care materiile prime, semipreparatele

alimentare sau produsele finite, datorita nerespectarii fluxurilor tehnologice,
pot fi afectate din punct de vedere al sigurantei pentru consumator.

3. DOCUMENTE DE REFERINTA

 Regulamentul (CE) nr.852/2004 al Parlamentului European si al Consiliului

din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare
 Regulamentul (CE) nr.853/2004 al Parlamentului European si al Consiliului
din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igiena care se
aplica alimentelor de origine animala

4. DESCRIEREA PROCESULUI
Pentru o separare clara a zonei salubre de cea insalubra pe circuitul personalului,
acesta va imbraca echipamentul de protectie defazat, in felul urmator:
Intrarea personalului in blocul alimentar se face pe usa dinspre holul de acces cadre
didactice, copii si parinti direct in holul blocului alimentar. O parte a acestui hol ( zona de
intrare) este marcata ca zona insalubra prin trasarea unei dungi fata de restul holului( zona
salubra). In zona insalubra personalul lasa incaltamintea de strada si preia incaltamintea de
lucru, cu care calca direct in zona salubra (dincolo de linia de marcaj). Restul echipamentului
de protectie (halat, boneta) este imbracat in vestiarul personalului, dotat cu mobilier
corespunzator pastrarii separate a hainelor de strada fata de echipamentul de protectie.

5. RESPONSABIL

Personalul lucrator este cel care va aplica si respecta prezenta procedura.

 PROGRAM IGIENIZARE SPATII DE PREGATIRE SI PREPARARE
ALIMENTE

Zona de Actiune de Frecventa Materiale si Operator Verificare

igienizat igienizare substante igienizare executie
utilizate
Suprafete
Pereti Stergere umeda O data pe Lavete Personal Coordonator
si uscata luna sau umede si desemnat cresa
de cate ori uscate, apa, cresa
se impune detergenti si
dezinfectant
i

Vopsire (zone O data pe Pensula, Firma Comisie

nefaiantate) an sau de trafalet, competenta receptie
cate ori se vopsea lucrari
impune lavabila
Tavan Stergere umeda O data la Lavete Personal Coordonator
si uscata 3 luni sau umede si desemnat cresa
ori de cate uscate, apa, cresa
ori se detergenti si
impune dezinfectant
i

Vopsire(zone O data pe Pensula, Firma Comisie

nefaiantate) an sau ori trafalet, competenta receptie
de cate ori vopsea lucrari
se impune lavabila
Paviment Maturare , ori de Matura, Personal Coordonator
stergere catre ori faras, mop, desemnat cresa (as.
umeda/spalare se impune galeata, apa, cresa medical)
detergent,
dezinfectant

Usi si Stergere umeda ori de cate Lavete Personal Coordonator

ferestre si uscata ori se umede si desemnat cresa (as.
impune uscate, apa, cresa medical)
detergenti si
Spalare O data pe dezinfectant
Plase de luna sau i
protectie ori de cate Apa ,
(cand sunt ori se detergenti,
utilizate) impune dezinfectant
i
Mobilier Stegere umeda si ori de cate Lavete Personal Coordonator
uscata ori se umede si desemnat cresa (as.
impune uscate, apa, cresa medical)
detergenti si
dezinfectant
i
Utilaje
Aragaz Stergere umeda La sfarsit Lavete Personal Coordonator
si uscata de umede si bucatarie cresa (as.
program uscate, apa, medical)
sau ori de detergenti si
cate ori se dezinfectant
impune i
Cuptor Stergere umeda La sfarsit Lavete Personal Coordonator
si uscata de umede si bucatarie cresa (as.
program uscate, apa, medical)
sau ori de detergenti si
cate ori se dezinfectant
impune i
Hota Stergere umeda La sfarsit Lavete Personal Coordonator
si uscata de umede si bucatarie cresa (as.
program uscate, apa, medical)
sau ori de detergenti si
cate ori se dezinfectant
impune i
Frigidere/ Stergere umeda ori de cate Lavete Personal Coordonator
congelatoare si uscata ori se umede si bucatarie cresa (as.
impune uscate, apa, medical)
detergenti si
dezinfectant
i
Ustensile
Cutit, Spalare Dupa Lavete , apa, Personal Coordonator
paleta, limpezire, fiecare detergenti si bucatarie cresa (as.
polonic, blat dezinfectare(1tb. utilizare dezinfectant medical)
pentru tocat, Biclosol/10L/apa i
tavi, timp 10min
recipienti limpezire
Vesela
Farfurii, Spalare, Dupa Lavete, apa, Personal Coordonator
pahare, limpezire, fiecare detergenti si bucatarie cresa (as.
linguri, dezinfectare(1tb. utilizare dezinfectant medical)
lingurite, Biclosol/10L/apa i
furculite timp 10min
limpezire
 Facilitati
Chiuvete Spalare Ori de Lavete, apa, Personal Coordonator
limpezire, cate ori detetgenti si bucatarie cresa (as.
dezinfectare(1tb. este dezinfectant medical)
Biclosol/10L/apa nevoie i
timp 10min
limpezire
Cosuri de Schimbat pungi ori de cate Pungi Personal Coordonator
gunoi menajere si ori situatia menajere bucatarie cresa (as.
evacuare gunoi o impune medical)
menajer

Spalare ori de cate Lavete, apa, Personal Coordonator

limpezire, ori situatia detergenti, bucatarie cresa (as.
dezinfectare(1tb. o impune dezinfectant medical)
Biclosol/10L/apa i
timp 10min
limpezire

Procedura receptie si depozitare a materiilor prime si

semipreparatelor
 1. SCOPUL PROCEDURII – achizitionarea de materii prime si semipreparate
alimentare proaspete, in termen de valabilitate, de calitate si sigure pentru
consumul uman si depozitarea acestora in conditii corespunzatoare.

2. DEFINITII

 Receptie: operatia tehnologica de achizitionare/intrare in unitate a

materiilor prime si semipreparatelor alimentare utilizate la obtinerea
produselor alimentare finite servite catre consumator.
 Depozitare materii prime si semipreparate alimentare: operatia
tehnologica de pastrare in conditiile recomandate de producator a
materiilor prime si semipreparatelor alimentare pana la utilizarea in
procesul tehnologic de obtinere a produselor alimentare finite.
 Documente de calitate: sunt documente sub diferite forme (certificat de
calitate, declaratie de conformitate, buletin de analiza, etc) care insotesc
produsele receptionate in unitate si care dovedesc conformitatea acestora
pentru consumul uman.
 Documente de provenienta: sunt reprezentate de acele documente care
atesta provenienta si cantitatea de produse alimentare, achizitionate de
catre unitate (factura fiscala, bon fiscal, aviz de insotire a marfii, etc)

3. DOCUMENTE DE REFERINTA

 Regulamentul (CE) nr.178/2002 al Parlamentului European si al

Consiliului din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor si a cerintelor
generale ale legislatiei in domeniul alimentelor, de infiintare a Autoritatii
Europene pentru Siguranta Alimentara si de stabilire a procedurilor in
domeniul sigurantei alimentelor
 Regulamentul (CE) NR. 852/2004 al Parlamentului European si al
Consiliului din 29 aprilie privind igiena produselor alimentare.

4. DESCRIEREA PROCESULUI

Receptionarea materiilor prime si a semipreparatelor alimentare se realizeaza

numai in baza documentelor care atesta provenienta, cantiatea si calitatea acestora. La intarea
in unitate, fiecare produs este verificat fizic, sa nu prezinte deteriorari/degradari si se verifica
termenul de valabilitate. De asemenea, se verifica pe ambalajul produsului parametrii de
pastrare recomandati de producator in vederea depozitarii ulterioare in conditii
corespunzatoare.
Depozitarea se realizeaza, in functie de recomandarea producatorului si, in cazul
unitatii, este in mediu ambiental si in conditii de refrigerare/congelare.
 Conditiile de depozitare din unitate se verifica vizual, deoarece unitatea este
pevazuta cu dispozitive de monitorizare a parametrilor recomandati de producatori atat in
mediu ambiental, cat si in conditii de refrigerare/congelare.
Exista dispozitive de asa natura?
5. DOCUMENTE

 Documente de provenienta;
 Documente de calitate;
 Fise monitorizare parametrii depozitare. ???

PROCEDURA OPERATIONALA
CONTROL DAUNATORI
1. SCOPUL PROCEDURII – evitarea prezentei daunatorilor in unitate si eliminarea
posibilitatii de infestare/contaminare a materiilor prime, semipreparatelor si
preparatelor alimentare.

2. DEFINITII
 Dezinsectie: operatii de distrugere a insectelor care pot infesta, sau deteriora
uneori, atat materiile prime cat si produsele finite, provocand distrugeri,
contaminari, avand ca rezultat pagube economice.
 Deratizarea: operatia de distrugere a rozatoarelor.

3. DOCUMENTE DE REFERINTA
 Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentuli European si al Consiliului
din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare
 Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European si al
Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igiena
care se aplica alimentelor de origine animala

4. DESCRIEREA PROCESULUI
 Actiunile de dezinsectie si deratizare se realizeaza de catre o societate
comerciala autorizata in acest sens. Acestea se realizeaza dupa un
program stabilit, cu o frecventa trimestriala pentru dezinsectie si
semestriala pentru deratizare. Daca situatia o impune, se pot efectua
actiuni de dezinsectie si deratizare in afara programului prestabilit. In
urma efectuarii actiunilor de dezinsectie si deratizare, societatea
prestatoare intocmeste un proces verbal in care se mentioneaza locul si
data efectuarii operatiunilor, substantele utilizate, precum si durata de
valabilitate a actiunii efectuate (data reapel). Dupa cateva zile de la
efectuarea operatiunilor de dezinsectie-deratizare, coordonator specialitate
verifica vizual daca acestea au avut eficienta sau nu. In cazul in care se
constata inca prezenta daunatorilor se solicita refacerea actiunilor de
dezinsectie-dreatizare.

5. DOCUMENTE
Contract dezinsectie-deratizare;
Program control daunatori
Proces verbal dezinsectie-deratizare

PROCEDURA OPERATIONALA
 DE INSTRUIRE PERSONAL

1. SCOPUL PROCEDURII – eliminarea posibilitatii de contaminare a preparatelor

alimentare obtinute in unitate datorita personalului lucrator.

2. DEFINITII
 Instruire: reprezinta actiunea de informare a personalului lucrator cu
privire la diferite tematici care fac obiectul activitatii (norme de igiena si
comportament in timpul lucrului, utilizare corecta a utilajelor din dotare,
norme privind siguranta alimentelor, etc);
 Instruire externa: informarea personalului lucrator de catre o persoana
terta din afara unitatii;
 Instruire interna: informarea personalului lucrator de catre o persoana din
cadrul unitatii (administrator).

3. DOCUMENTE DE REFERINTA
 Regulamentul (CE) nr. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentuli European si al
Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare
 Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European si al Consiliului din 29
aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igiena care se aplica alimentelor de
origine animala

4. DESCRIEREA PROCESULUI
Instruirea personalului se efectueaza periodic, dupa un grafic prestabilit sau ori
de cate ori se considera ca situatia o impune. Personalul beneficiaza atat de
instruiri externe , cat si interne. Tematica de instruire externa este reprezentata de
notiunile fundamentale de igiena, iar cele interne fac referire la igiena personalului
si comportamentului acestuia in timpul lucrului, la utilizarea corespunzatoare a
utilajelor din cadrul unitatii si notiunii fundamentale de siguranta a alimentelor.

5. INREGISTRARI
 Program de instruire personal;
 Proces verbal de instruire a personalului

PROCEDURA OPERATIONALA
 DE PREGATIRE A LEGUMELOR

1. SCOPUL PROCEDURII – eliminarea posibilitatii de contaminare incrucisata pe fluxul

tehnologic intre etape tehnologice.
2. DEFINITII
 Contaminare incrucisata: reprezinta actiunea prin care materiile prime, semipreparatele
alimentare sau produsele finite, datorita nerespectarii fluxurilor tehnologice, pot fi
afectate din punct de vedere al sigurantei pentru consumator.
3. DOCUMENTE DE REFERINTA
 Regulamentul (CE) nr. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentuli European si al
Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare
 Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European si al Consiliului din 29
aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igiena care se aplica alimentelor de
origine animala.

4. DESCRIEREA PROCESULUI
Pentru evitarea contaminarii incrucisate , legumele vor fi curatate, spalate si pregatite in
spatiul special amenajat, la inceputul programului de lucru si pastrate ulterior in recipienti din
materiale usor de igienizat, in conditii corespunzatoare, pana la utilizare.
Procesul de preparare al alimentelor va incepe numai dupa terminarea operatiunilor de
pregatire a legumelor si numai dupa ce s-a igienizat/dezinfectat spatiul (zona) de pregatire a
legumelor.
5. RESPONSABIL
Personalul lucrator este cel care va aplica si respecta prezenta procedura.

PROGRAM IGIENIZARE DEPOZIT MATERII PRIME

Zona de Actiunea de Frecventa Materiale si Operator Verificare
igienizat igienizare substante igienizare executie
utilizate
SUPRAFETE
Peretii Stergere umeda ori de cate Lavete umede Personal Coordonator
si ori se si uscate, apa, bucatarie cresa(as.
Uscata impune detergenti si medical)
dezinfectanti

Vopsire(zone O data pe an Pensula, Firma Comisie

nefaiantate) sau ori de trafalet, competenta receptie lucrare
cate ori se vopsea
impune lavabila
Tavan Stergere umeda ori de cate Lavete umede Personal Coordonator
si ori se si uscate, apa, bucatarie cresa(as.
Uscata impune detergenti si medical)
dezinfectanti

Vopsire(zone O data pe an
Pensula, Firma Comisie
nefaiantate sau ori de trafalet, competenta receptie lucrare
cate ori sevopsea
impune lavabila
Paviment Maturare, ori de cateMatura, faras, Personal Coordonator
stergere ori impune mop, galeata, bucatarie cresa(as.
umeda/spalare apa, medical)
dezinfectant
Usi si ferestre Stergere umeda ori de cate Lavete umede Personal Coordonator
si ori se si uscate, apa, bucatarie cresa(as.
uscata impune detergenti si medical)
dezinfectanti
Plase de
Protectie(cand sunt Spalare ori de cate Apa,
utulizate) ori se detergenti
impune dezinfectanti

Rafturi Stergere umeda ori de cate Lavete umede Personal Coordonator

si ori se si uscate, apa, bucatarie cresa(as.
uscata impune detergenti si medical)
dezinfectanti

UTILAJE
Frigidere/congelatoare Stergere umeda ori de cate Lavete umede Personal Coordonator
si uscata ori se si uscate, apa, bucatarie cresa(as.
impune detergenti si medical)
dezinfectanti

Procedura operationala pentru servirea mesei

 1.SCOPUL PROCEDURII- eliminarea posibilitatii de contaminare a preparatelor alimentare
obtinute in unitate datorita personalului lucrator.

2.DEFINITII

 Instruire igienico-sanitara a personalului:proces prin care se furnizeaza si se dezvolta

cunostintele, abilitatile si comportamentele pentru satisfacerea cerintelor igienico-
sanitare;

3.DOCUMENTE DE REFERINTA

 Regulamentul (CE) nr.852/2004 al Parlamentului European si al Consiliului din 29

aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare
 Regulamentul (CE) nr.853/2004 al Parlamentului European si al Consiliului din 29
aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igiena care se aplica alimentelor de
origine animala.

4.DESCRIEREA PROCESULUI

-Ora 08:30 ingrijitoarea copii de la schimbul I aseaza masa pentru micul dejun folosind
halatul pentru servirea mesei;
-Ora 08:45 se serveste masa de dimineata:
-Ora 09:00 ingrijitoarea copii strange masa dupa care isi schimba halatul cu cel folosit la
curatenie;
-Ora 11:50 ingrijitoarea copii de la schimbul II aseaza masa pentru pranz, folosind halatul
pentru servirea mesei;
-Ora 12:00 se serveste masa de pranz;
-Ora 12:30 ingrijitoarea copii strange masa dupa care isi schimba halatul cu cel folosit la
curatenie.

5.DOCUMENTE

 Procese verbale

Program igienizare depozit legume-fructe

Zona de Actiunea de Frecventa Materiale si substante Operator Verificare

igienizat igienizare utilizate igienizare executie
Suprafete Suprafete
Peretii Stergere umeda ori de cate ori Lavete umede si Personal Coordonator
si uscata se impune uscate,apa,detergenti si bucatarie cresa(as.
medical)
dezinfectati

Vopsire(zone O data pe an Pensula,trafalet, vopsea Firma Comisie

nefaiantate) sau ori de cate lavabila competent receptie
ori se impune a lucrari
Tavan Stergere umeda ori de cate ori Lavete umede si Personal Coordonator
si uscata se impune uscate,apa,detergenti si bucatarie cresa(as.
medical)
dezinfectati

Vopsire(zone O data pe an Pensula,trafalet, vopsea Firma Comisie

nefaiantate) sau ori de cate lavabila competent receptie
ori se impune a lucrari

Paviment Maturare,stergere ori de cate ori Matura,faras,mop,galeat Firma Comisie

umeda /spalare se impune a, competent receptie
apa.detergenti si a lucrari
dezinfectanti
Usi si ferestre Stergere umeda ori de cate ori Lavete umede si Personal Coordonator
si uscata se impune uscate,apa,detergenti si bucatarie cresa(as.
medical)
dezinfectati
ori de cate ori
Plase de Spalare se impune Apa.detergenti si
protectie(cand dezinfectanti
sunt utilizate)
Boxpaleti Stergere umeda sau ori de cate Lavete umede si Personal Coordonator
si uscata ori se impune uscate,apa,detergenti si bucatarie cresa(as.
medical)
dezinfectati

Program igienizare vestiar si grup sanitar personal

Zona de Actiunea de Frecventa Materiale si substante Operator Verificare

igienizat igienizare utilizate igienizare executie
 Suprafete Suprafete
Peretii Stergere umeda ori de cate ori Lavete umede si Personal Coordonator
si uscata se impune uscate,apa,detergenti si desemnat cresa(as.
cresa medical)
dezinfectati

Vopsire(zone O data pe an Pensula, trafalet,vopsea Firma Comisie

nefaiantate) sau ori de cate lavabila competent receptie
ori se impune a lucrari
Tavan Stergere umeda ori de cate ori Lavete umede si Personal Coordonator
si uscata se impune uscate,apa,detergenti si desemnat cresa(as.
cresa medical)
dezinfectati

Vopsire(zone O data pe an Pensula, trafalet, vopsea Firma Comisie

nefaiantate) sau ori de cate lavabila competent receptie
ori se impune a lucrari

Paviment Maturare,stergere ori de cate ori Matura,faras,mop,galeata, Personal Coordonator

umeda /spalare se impune apa.detergenti si desemnat cresa(as.
cresa medical)
dezinfectanti
Usi si ferestre Stergere umeda ori de cate ori Lavete umede si uscate, Personal Coordonator
si uscata se impune apa, detergenti si desemnat cresa(as.
cresa medical)
dezinfectati
O data pe luna
Plase de Spalare sau ori de cate Apa.detergenti si
protectie(cand ori se impune dezinfectanti
sunt utilizate)
Mobilier Stergere umeda ori de cate ori Lavete umede si uscate, Personal Coordonator
si uscata se impune apa, detergenti si desemnat cresa(as.
cresa medical)
dezinfectati

Facilitati
Chiuvete Spalare Ori de cate ori Lavete,apa, detergenti si Personal Coordonator
este nevoie dezinfectanti desemnat cresa(as.
cresa medical)
Grupuri Spalare Ori de cate ori Lavete,apa, detergenti si Personal Coordonator
sanitare este nevoie dezinfectanti desemnat cresa(as.
cresa medical)
Cosuri de Schimbat pungi Ori de cate ori Spalare, limpezire in jet Personal Coordonator
gunoi menajere si situatia o de apa, uscare desemnat cresa(as.
cresa medical)
evacuare gunoi impune
menajer Ori de cate ori
Spalare situatia o
impune