Analiză senzorială - evidențierea influenței germenilor alimentari de ardei

(Capsicum annum L.) adăugați în iaurt natural (din lapte de vacă) cu 2%

grăsime asupra preferințelor de cumpărare ale consumatorului final
Stanciu Maria-Isabela

Coordonator lucrare: Șef lucrări dr. Oana Livadariu

Această lucrare de disertație cu titlul “Analiză senzorială - evidențierea influenței

germenilor alimentari de ardei (Capsicum annum L.) adăugați în iaurt natural (din lapte de
vacă) cu 2% grăsime asupra preferințelor de cumpărare ale consumatorului final.”, este
structurată în două părţi principale, care sunt alcătuite dintr-o parte documentară, ce cuprinde
informaţii din literatura de specialitate, menită să evidențieze aspectele importante aferente
temei studiate, iar cea de-a doua cuprinde două capitole care se concentrează pe detalierea
metodologiei cercetării, pe analiza datelor și pe interpretarea rezultatelor și sintetizarea
concluziilor .

Ardeiul (Capsicum annuum L.) este o specie legumicolă importantă cultivată în

Romania. (Sursă: https://gradinamax.ro/articles/cultivarea-ardeiului). Acesta a fost cultivat de
la începutul civilizației umane în America Centrală cu 7.000 de ani Î. H. (Munteanu, 2003).
De asemenea, ardeiul (Capsicum annuum L.), este o sursă importantă de vitamina A, a
complexului de vitamine B, vitamina C, minerale (fier, cupru, zinc, potasiu, mangan,
magneziu, seleniu)(Sursa:https://www.csid.ro/diet-sport/dieta-si-nutritie/beneficiil e-
consumului-de-ardei-grascea-mai-bogata-leguma-in-vitamina-c-1676972 9 ).

Scopul lucrarii de disertatie este evidențierea influenței germenilor alimentari de ardei

(Capsicum annum L.) adăugați în iaurt natural (din lapte de vacă) cu 2% grăsime asupra
preferințelor de cumpărare ale consumatorului final prin realizarea unei analize senzoriale
prin intermediul un studiu de caz online bazat pe un număr de 20 întrebări cu variante
multiple de răspuns. Chestionarul a fost completat de 200 persoane. Chestionarul a constat,
atât din întrebări despre germeni alimentari , cât și din întrebări referitoare la părerea
consumatorilor despre adaosul germenilor de ardei (Capsicum annuum L.) în iaurt natural
(din lapte de vacă) cu 2% grăsime.

Analiza senzorială presupune examinarea făcută cu ajutorul organelor de simţ , din

punct de vedere vizual, gustativ, olfactiv si tactil urmată de o analizare statististică
rezultatelor obținute . Această examinare este foarte importantă deoarece cu ajutorul ei se pot
realiza produse noi sau se pot îmbunătăți produsele deja existente prin testarea preferințelor
consumatorilor.

În cadrul acestei lucrări a fost utilizat un studiu de caz online bazat pe un număr de 20
întrebări cu variante multiple de răspuns. Chestionarul a fost completat de 200 persoane.
Chestionarul a constat, atât din întrebări despre germeni alimentari , cât și din întrebări
referitoare la părerea consumatorilor despre adaosul germenilor de ardei(Capsicum annuum
L.) în iaurt natural (din lapte de vacă) cu 2% grăsime.

Obiectivele acestei lucrari au fost:

1) evidențierea criterilor senzoriale după care se ghidează consumatorul in funcție de

varstă ,studii și mediu de proveniență în alegerea unui produs lactat

2) analizarea preferințelor consumatorilor cu privire la iaurtul natural (din lapte de vacă) cu

2% grăsime și adaos de 10% germeni de ardei (Capsicum annuum L.) atât din punct de vedere
senzorial cât și din punct de vedere economic.

În urma experimentului pentru realizarea lucrării de disertație cu titlul “Analiză

senzorială - evidențierea influenței germenilor alimentari de ardei (Capsicum annum L.)
adăugați în iaurt natural (din lapte de vacă) cu 2% grăsime asupra preferințelor de cumpărare
ale consumatorului final.” pot fi emise următoarele concluzii:

În urma completării chestionarului cuprins in această lucrare, 82.5% dintre respondenți

au afirmat că au cunoștiințe despre germenii alimentari și despre beneficiile acestuia, însă
doar 55.0% dintre aceștia și achiziționează acest produs alimentar.

Cei mai mulți respondeți (37.4%) au afirmat că achiziționează si consumă germeni

alimentari foarte rar, 23.2% semestrial și 21.2% lunar din următoarele motive : aceștia oferă
un aport ridicat de fibre(18.9%), combat boli, dar imbunatatesc si sanatatea pielii si a parului
(18.4%) și datorită numărului mai mare de vitamine comparativ cu fructele si legumele
(18.4%).

S-a obsevat că 55.5 % din respondendenți ar dori sa încerce iaurtul natural ( din lapte
de vacă) cu 2% grasime și cu 10% adaos de germeni de ardei (Capsicum annuum L.), și alți
alți 34.0% sunt nehotărâți și doar 10.5% dintre aceștia ar refuza achiziționarea acestui produs
alimentar.

Respondenții într-un procent de 42.0% au afirmat că ar achiziționa acest produs dacă

ar avea garanția că este un produs natural, iar 35.5% au spus că i-ar putea influența decizia de
cumpărare recomandarile de la prieteni/colegi/membrii ai familiei care au achiziționat acest
produs.

Încrederea oamenilor în produsele BIO s-a mărit în ultimii ani foarte mult, acest fapt
se poate observa și în raspunsul respondentilor din cadrul acestei lucrări, astfel, un procent de
65.0% din respondenți au afirmat că ar încerca iaurtul natural ( din lapte de vacă) cu 2%
grăsime și cu 10% adaos de germeni de ardei (Capsicum annuum L.).dacă acesta ar fi un
produs BIO, 26.0% afirmă că sunt nehotărâți, și doar 9% dintre aceștia au precizat că nu sunt
dispuși sa-l încerce chiar dacă este un produs BIO.

În ceea ce privește culoarea, s-a observat ca preferința consumatorilor cu privire la

iaurtul natural (din lapte de vacă) cu 2% grăsime și adaos de 10% germeni alimentari de
ardei (Capsicum annum L.) se îndreaptă predominant către verde pal (80.4%), fiind în
concordanță cu preferința a 44.5% din respondenți a unei cantitățite moderate de aproximativ
11-20% germeni alimentari, sau o cantitate mică de germeni între 5 si 10% conform
raspunsurilor a 36.5% din persoanele intervievate.

Cei mai mulți respondenți(48.2% ) au afirmat că sunt dispuși să ofere în schimbul unei
porții de 200g din acest produs suma de 2,0 – 5,0 RON, iar 38.7% ar oferii între 5.1 și 10
RON.

CUPRINS

PARTEA DOCUMENTARĂ
INTRODUCERE……………………………………………………………………………...1
Capitolul I. Specia de ardei (Capsicum annuum L.).……………..……………………… …...3
I. 1. Încadrarea taxonomică a speciei Capsicum annuum
L..............................................3
I. 2. Caracterizarea morfoanatomică a speciei Capsicum annuum
L................................3
I. 3. Germinarea semințelor de ardei (Capsicum annuum L.)…………………….
…….5
 I.4. Valoarea alimentară și efectele benefice asupra organismului uman ale semințelor
și germenilor de ardei (Capsicum annuum L.)
………………………………………….6
Capitolul II. Valoarea nutrițională și tehnologia de obținere a iaurtului natural (din lapte de
vacă) cu 2% grăsime si 10% adaos de germeni alimentari de ardei (Capsicum annum L.).
Analiza senzorială…………………………………………………………………………..….7
II.1 Valoarea nutrițională și tehnologia de obținere a Iaurtului natural din lapte de vaca
cu 2% grasime cu ados de 10% germenii de ardei (Capsicum annuum L.)……………………7
II.2 Tehnologia de obținere a iaurtului natural (din lapte de vacă) cu 2% grăsime și cu
adaos de 10%germeni alimentari de ardei (Capsicum annum L.) ............................................8
II.2.1 Etapele de obținere a iaurtului natural( din lapte de vacă) cu 2% grăime
cu ados de 10% germeni de ardei (Capsicum annuum L.) ........................................................8
II.3. Analiza senzorială. Generalități.............................................................................10
II.3.1 Receptorii umani......................................................................................10
II.3.2. Utilizarea simțurilor în analiza senzorială..............................................11
II.3.2.1. Simţul văzului......................................................................................11
II.3.2.2.Simţul mirosului...................................................................................12
II.3.2.3.Simţul gustului......................................................................................12
II.3.2.4.Simţul cutanat (tactil) ...........................................................................13
II.3.2.5.Simţul auzului.......................................................................................13
II.3.3. Teste de analiză senzorială ........................................... ....................................13
II.4. Caracteristicile organoleptice ale iaurtului natural (din lapte de vacă) cu 2%
grăsime cu adaos de 10% germeni alimentari de ardei (Capsicum annum
L.).............................9

PARTEA EXPERIMENTALĂ
Capitolul III. Studiu de piață asupra preferințelor de cumpărare ale consumatorului final
pentru iaurtul natural (din lapte de vacă) cu 2% grăsime și 10% adaos de germeni de ardei
(Capsicum annuum L.)……………………......……………………..
……………………………………14
III.1 Chestionar studiu de piață asupra preferințelor de cumpărare ale consumatorului
final pentru iaurtul natural (din lapte de vacă) cu 2% grăsime și 10% adaos de germeni de
ardei (Capsicum annuum L.)..........................................................
…………………………………15
III.2. Carcaterizarea consumatorilor finali în funcție de vârstă, gen, studii și mediu de
proveniență în urma completării studiului de piață asupra preferințelor de
cumpărare..................................................................................................................................21
Capitolul IV. IV.Rezultate obținute în urma completării studiului de piață asupra preferințelor
de cumpărare ale consumatorului final pentru iaurtul natural (din lapte de vacă) cu 2%
grăsime și adaos de 10% germeni de ardei (Capsicum annuum
L.) .......................................................25
IV.1 Comportamentul cosumatorului asupra achiziționării și consumului de iaurt
natural din lapte de vacă 2% grăsime cu adaosuri de germenii de ardei(Capsicum
annuum L.) în funcție de vârstă, gen, studii și mediu de
proveniență.........................................25
IV.2 Criteriile după care se ghidează cosumatorul final în alegerea iaurtului natural
(din lapte de vacă) cu 2% grasime și 10% adaos de germeni de ardei (Capsicum
annuum L.) în funcție de vârstă, gen, studii și mediu de
proveniență...............................................27
IV.3 Perspectiva consumatorului final față de germenii alimentari în funcție de vârstă,
gen, studii și mediu de proveniență...............................................................................29
IV.4. Opinia consumatorului final cu privire la comercialaizarea iaurtului natural
( din lapte de vacă ) cu 2% grăsime și 10% adaos de germeni de ardei (Capsicum
annuum
L.)...................................................................................... ..............................32
CONCLUZII............................................................................................................................35
REFERINȚE BIBLIOGRAFICE..........................................................................................37