Operații care asigură conservarea prin reducerea umidității

Evaporarea
 este una din formele vaporizării, aceea care are loc la suprafață
 când se produce în toată masa, poartă numele de fierbere
 are loc la temperatură constantă
 în funcție de cantitatea de apă îndepărtată din produs, se poate face concentrarea sau uscarea

Concentrarea
 determină creșterea procentuală a substanței uscate din produse
 un lichid poate trece sub formă de vapori, numai când presiunea acestora devine egală cu
presiunea exterioară
 fie trebuie să mărim presiunea vaporilor produsului, prin încălzire, fie să micșorăm presiunea
exterioară, prin crearea vidului
 se folosesc două moduri de realizare a operației:
- dacă concentrarea se face la presiunea atmosferică normală, temperatura de fierbere a produsului
va fi mai mare de 100 grade Celsius. Agentul termic, care este aburul viu sau aburul primar, cedează
căldura latentă de condensare, iar apa din produs preia căldura latentă de vaporizare transformându-se în
vapori secundari.
- dacă concentrarea are loc sub vid, deci presiunea este mai mică decât presiunea atmosferică,
atunci temperatura de vaporizare este mai mică de 100 grade Celsius.

Tipuri de concentratoare
Uscarea
 oferă posibilitatea diminuării umidității din produse, la o anumită valoare a temperaturii, la care
să nu intervină procese de degradare biochimică
 se obțin prin uscare produse ce se pot conserva: fructe și legume uscate, lapte praf, amidon praf
etc.
 uscarea este un proces de transfer de umiditate însoțit și de transfer de căldură, în care produsul
cedează apă unui agent termic (aer sau gaze), care, în acest caz, are și rolul de a absorbi vaporii de apă
îndepărtați din produse.

Mecanismul uscării
Îndepărtarea apei din produs - se realizează prin evaporarea apei la suprafața liberă a produsului și
apoi difuzia acesteia în mediul înconjurător
  evaporarea apei la suprafața liberă a produsului - produsele se încălzesc pentru ca presiunea de
vapori a apei să depășească presiunea de vapori a stratului de aer ce înconjoară produsul, astfel că apa
din stratul superficial al produsului, care s-a transformat în vapori, trece în aer
 difuzia apei în mediul înconjurător - apa din stratul exterior al produsului difuzează în aer, iar
aerul, încărcat cu umiditate, este continuu vehiculat, creând astfel condiții pentru o permanentă difuzie a
apei dinspre produs în aerul înconjurător
Factorii care influențează uscarea sunt:
 natura produsului supus uscării
 forma și dimensiunile bucăților de produs
 modul de prezentare a apei în produs
 temperatura produsului
 temperatura și umiditatea mediului de uscare
 sensul deplasării și viteza aerului
Metode de uscare
După modul de transmitere a căldurii către produse, uscarea se realizează:
 prin conducție
 prin convecție în aer cald sau gaze de ardere
 prin radiație
După presiunea la care are loc, uscarea se poate realiza:
 la presiune atmosferică
 în vid
Utilajele folosite pentru uscare trebuie să realizeze uscarea produselor până la obținerea unei
umidități de echilibru.
Pentru produse alimentare cu proprietăți și structuri diferite se folosesc diverse uscătoare:
 pentru legume - uscătoare cu benzi sau tăvi
 pentru lapte - uscător prin pulverizare
 pentru paste făinoase - uscător cu leagăne
 pentru malț - uscător cu celule și site verticale
 pentru zahăr - uscător rotativ
Cele mai reprezentative sunt: uscătorul pentru produse sub formă de pulbere, numit uscător turn și
uscătorul în strat fluidizat.